Sunteți pe pagina 1din 24

Noiuni de igien a muncii

n unitile de alimentaie
public (UAP)

Igiena individual a lucrtorilor din UAP

Pn la 80% din bolile infecioase se transmit conform


indicaiilor World Health Organisation (WHO), prin mini.
Virusurile i microorganismele precum bacteriile i
ciupercile i dau mna n adevratul sens al cuvntului.
Una din cele mai importante i n acelai timp cele mai
simple metode de a diminua riscul unei infectri este o
igien eficienta a minilor. Astfel, printr-o igiena corecta
a mainilor, riscul bolilor respiratorii poate scadea cu
45%

Splatul regulat i temeinic al minilor este


indispensabil pentru pstrarea sntii.

Igiena minilor const n splarea cu ap i spun


dup ce manipulm diferite alimente murdare (ou,
fructe i legume), ambalaje, dup ce folosim grupul
social, nainte de fiecare mas. De asemenea, se
recomand tierea unghiilor i curirea lor cu
periua de unghii. Dei arat frumos nite unghii
lcuite i aranjate, n UAP este interzis folosirea ojei
pentru unghii.

Institutul Robert-Koch (RKI) recomand urmtorul


procedeu pentru splarea minilor:
1. Umezirea minilor sub ap curgtoare
2. Spunirea temeinic a minilor
3. Nu uitai s frecai spunul pe spatele minilor,
pe ncheieturi i ntre degete
4. Cltii bine sub ap curgtoare
5. tergei cu un prosop, care s fie utilizat numai o
dat

Igiena personal cuprinde igiena pielii, a prului, igiena buco-dentar


i igiena minilor i a mbrcminii personale.

Curenia pielii se asigur prin splare parial, care se face o dat sau
de mai multe ori pe zi i splarea general, care se face cel puin o
dat pe sptmn.

Prul are rol protector i de podoab, fapt pentru care trebuie ntreinut
pentru a-i menine aspectul plcut, prin splri sptmnale cu
ampoane care cur bine prul fr s-l degreseze prea tare.

Igiena buco-dentar const ntr-un periaj corect al dinilor seara i


diminea i cltirea dinilor dup fiecare mas.

Igiena mbrcminii personale este la fel de important ca i igiena


personal, pentru c, a mbrca haine murdare pe un corp curat este
acelai lucru cu a nu te spla. Rufria de corp se mbib cu transpiraie
i murdrie de pe corp, deci, trebuie schimbat cel puin zilnic.

Igiena mbrcminii de protecie se refer la aceleai lucruri ca i


mbrcmintea personal. i aceasta trebuie schimbat zilnic i
pstrat ntr-un compartiment al dulapului personal al lucrtorului
separat de cel n care se pun hainele de strad. De asemenea, splarea
mbrcminii de protecie se face n cadrul UAP i nu acas la
lucrtori, pentru a mpiedica transmiterea microbilor din locuinele
lucrtorilor n UAP i invers.

Igiena locului de munc


Curenia trebuie s fie o activitate continu prin care se
indeprteaz mizeria imediat ce a fost creat. Dup folosire, pe
suprafeele i ustensilele de lucru rmn resturi alimentare pe care
se dezvolt microorganisme de alterare i patogene dac nu sunt
curate imediat dup folosire.
ntreinerea igienic a locului de munc, a utilajelor i ustensilelor
cuprinde urmtoarele operaii:

Curirea mecanic a resturilor alimentare;

Splarea cu ap cald (40 45C) cu adaos de detergeni, sod


calcinat;

Cltirea cu ap fierbinte pentru ndeprtarea urmelor de


detergeni;

Dezinfecia, care urmrete distrugerea microbilor care au rezistat


la aciunea apei calde i a detergenilor. Substanele
dezinfectante se las 10 15 minute s acioneze n contact cu
suprafeele i apoi se ndeprteaz prin cltire cu ap din
abunden.

Uscarea i depozitarea vaselor i ustensilelor n dulapuri nchise.

TOXIINFECIILE
ALIMENTARE

Infecienseamn o
ptrundere activ sau pasiv
a unor germeni patogeni, care
o dat ajuni n organism pot
rmne la locul porii de
intrare, sau s ajung n
curentul sanguin.

Toxiinfectia alimentara sau enterocolita este o


afectiune datorata consumului de alimente sau
bauturi contaminate cu microorganisme patogene
precum bacterii, virusuri sau paraziti

Manifestarile generale sunt date fie de diseminarea


agentului infectios ori a toxinelor acestuia in tot
organismul, fie - cel mai frecvent - de pierderile
importante de apa si minerale, consecinta diareei si
a varsaturilor.

Agentii etiologici

bacterii -Salmonella, Shigella, Escherichia coli,


Campylobacter etc.

virusuri - enterovirusuri, rotavirusuri, virusul Norwalk,


adenovirusuri

ciuperci - candida, in special la pacientii


imunodeprimati sau care au primit anterior tratamente
prelungite cu antibiotice

paraziti - teniile,oxiurii si limbricii

Toxiinfeciile determinate de bacterii


Bacteriile sunt microorganisme unicelulare care sunt mult mai dezvoltate ca virusurile.
Bacteriile pot supravietui in absenta unei gazde, se pot misca, respira si reproduce
autonom. Ceea ce le face periculoase este marea viteza de inmultire in mediile propice.
Un alt pericol il reprezinta toxinele pe care le elibereaza.

Intoxicatia alimentara cu Clostridium botulinum, bacterie care provoaca botulismul si


care contine o neurotoxina capabila sa provoace paralizie nervoasa si musculara.
Simptomele apar la aproximativ 18-36 ore de la infectie si includ slabiciunea generalizata
si vederea dubla. Paralizia progreseaza din regiunea capului (nervii cranieni) si cuprinde
apoi intreg corpul
Alimentele posibile de infectie sunt de obicei cele conservate, cu un continut scazut in
acizi precumfasolea, porumbul sau sfecla de zahar. Deseori aceste conserve sunt
produse in gospodarii, mai degraba decat in industria alimentara. Alte alimente care se
contamineaza foarte usor cu bacteriile ce produc toxina botulinica suntcartofiicopti si
ardeiul iute.
Prevenire Prepararea i Conservarea corecta a alimentelor
Asigurati-va ca utilizati tehnici corecte de conservare atunci cand doriti sa pastrati
diverse alimente pentru o perioada mai lunga de timp, tehnici care au drept scop
indepartarea tuturor bacteriilor care pot contamina alimentele:
1. Preparati termic alimentele in oala sub presiune la 120 grade Celsius pentru cel putin
30 de minute;
2. Dupa ce deschideti conserva, fierbeti alimentele pentru cel putin 10 minute inainte de
a le servi la masa.
- Nu mancati alimente conservate in cazul in care recipientul in care se afla acestea este
bombat sau in cazul in care produsele alimentare miros a ranced sau a stricat;
- Daca inveliticartofiiin folie inainte de a-i coace, mancati-i cat sunt calzi sau pastrati-i in
frigider, nu la temperatura camerei;
- Pastrati mancarurile uleioase la frigider, eventual adaugand si putinusturoi.

Toxoplasmoza, o infectie produsa de un parazit, toxoplasma gondi, nu


are de obicei simptome sau are doar simptome minore precum cele
aparute in raceala. Uneori se pot identifica adenopatii (inflamatia
ganglionilor limfatici), dureri si crampe musculare, care pot dura de la
cateva zile la cateva saptamani.

Toxoplasmoza este extrem de grava daca apare la femeile


insarcinate, pentru ca poate afecta fetusul.

Pisicile sunt singurele purtatoare vii ale parazitului. Cand o pisica este
infectata, materiile ei fecale contin oua de Toxoplasma gondii pe o
perioada de aproximativ 2 saptamani. Aceste oua pot supravietui pana la
18 luni in pamantul umed. Ouale din sol pot contamina apa si plantele.
Pisicile care nu parasesc niciodata locuinta si nu prind soareci nu pot fi
infectate cu Toxoplasma gondii.

Toxoplasmoza poate apare la oameni prin intermediul apei sau mancarii


contaminate cu materii fecale ale pisicilor. Cele mai frecvente moduri de
transmitere sunt:

- ingestia de oua: o persoana poate fi infectata pe cale fecal-orala, prin


atingerea oricarui obiect care a venit in contact cu materiile fecale ale unei
pisici infectate; aceasta se poate intampla cand este curatat vasul cu nisip al
pisicii sau dupa gradinaritul in locurile unde o pisica infectata a defecat;
transmiterea se poate realiza prin alimente contaminate cum sunt legumele
nespalate sau prin intermediul mainilor murdare
- consumul de carne infestata: parazitul poate infesta intestinele umane daca
carnea nu a fost inghetata inainte de preparare sau nu a fost preparata
termic suficient.

Listerioza, este o boala infectioasa care poate provoca febra, dureri musculare
si cateodata greata si diaree. Daca infectia se raspandeste la nivelul sistemului
nervos si in special la nivelul creierului, apar simptome precumcefaleea
(durerea de cap), ntepenirea cefei cu durere accentuata la mobilizarea acestui
segment),confuzie, pierderea echilibrului sau chiarconvulsii. Femeile
insarcinate cu listerioza pot prezenta simptome usoare pseudogripale
(asemanatoare celor dinvirozele respiratorii) dar in anumite cazuri pot provoca
leziuni la nivelul placentei si fatului cu avort spontan sau infectia nou-nascutului

Bacteria Listeria contamineaza produsele proaspete, fructele si legumele si se


manifesta prin febra, dureri musculare, crampe sau diaree. Infectia se poate
instala dupa doua zile, uneori chiar si dupa doua luni de la infestare.

De asemenea, bacteria listeria poate fi gasita in laptele proaspat, uneori si in


iaurt sau branza Brie sau feta. Din lapte, listeria disparte numai prin
pasteurizare.

Si mezelurile sunt expuse riscului de a fi infestate cu bacteria listeria. Odata


ajunsa in fabricile de mezeluri, bacteria poate supravietui ani intregi. Chiar daca
prin fierbere listeria este distrusa, daca o bucata a fost pusa pe o farfurie
infestata, atunci s-a infestat si respectiva bucata.

Prevenire:

produsele proaspete trebuie spalate temeinic si lasate sa se zvinte. Apoi se


depoziteaza la frigideri la temperaturi mai mici de 4 grade.

Curatati temeinic orice obiect sau suprafata care a intrat in contact cu fructele si
legumele proaspete.

Aplicarea tratamentelor termice corespunztoare.

Escherichia coli este obacteriece traieste in tractul intestinal al omului si


animalelor. Exista la toti indivizii (incepe sa populeze lumenul intestinal la 40 de ore
de lanastere) si face parte din flora comensala (totalitatea bacteriilor care traiesc in
organismul unei persoane sanatoase si care nu determina boala). Organismulnou
nascutuluivine in contact cu bacteria prin apa, mancare sau ca urmare a contactului
cu personalul din spital.

Toxiinfectia alimentara cuE. coli poate provoca o infectie grava cu complicatii


sanguine si renale severe si apar mai frecvent in randul copiilor sub 5 ani precum si a
persoanelor cu imunitatea sczut.

Mancarea poate fi contaminata cu E. coli in timpul prepararii, si poate determina


infectii grave la om daca produsele respective nu sunt preparate termic in mod
corespunzator. De exemplu, daca nu gatim carnea la cel putin 70 de grade, bacteria
nu va fi distrusa, si riscamtoxiinfecii. Una din cele mai frecvente forme de infectare
este consumul carnii insuficient preparata termic. In plus, orice alt aliment care vine in
contact cu aceasta carne se va contamina, la randul sau.
Laptele crud sau produsele lactate- bacteria se poate extinde de la nivelul
ugerului vacii in lapte. Pentru a evita consumul produselor lactate cu potential
infectant, se recomanda consumul de lapte din comert care este semnalizat ca fiind
pasteurizat. Prin procesul de pasteurizare produsul este adus la temperaturi crescute
care pot distruge flora cu potential patogen. Pasteurizarea nu isi propune sa distruga
toate microorganismele, ci doar pe cele care pot provoca imbolnaviri;
Fructelesilegumelecrude- care nu sunt spalate corespunzator, care sunt
mancate direct dupa ce sunt cumparate si care pot fi contaminate cu bacterii. Unele
fructe si legume pot fi si ele pasteurizate, iar daca se poate, specialistii ne recomanda
sa alegem aceasta varianta, inclusiv pentrusucurile naturale.

Salmoneloza este infectia cu bacterii din specia Salmonella, este o toxiinfectie


alimentara cu diaree severa care uneori poate dura mai mult de o saptamana si
necesita de asemenea spitalizare.
Bacteria Salmonella traieste in tractul intestinal al animalelor infectate si la om si
poate contamina o varietate de alimente, cum ar fi carne, oua, lapte, fructe de
mare, legume, fructe.

Simptomele infectiei: diaree (uneori cu sange), febra, greata, voma, crampe


abdominale.
Simptome gastro-intestinale precum diareea, greata sau varsaturile pot aparea si
in cazul infectiei cu unele microorganisme din mediul inconjurator si nu neaparat
din alimente. Acesti agenti patogeni se raspandesc prin contact interpersonal (de
la om la om) sau prin apa contaminata.

Prevenire

Spalati ouale inainte de a le folosi, cu sapun

Spalati legumele si fructele inainte de a le consuma

Spalati toate zonele de lucru din bucatarie si ustensilele de bucatarie cu apa si


dezinfectant imediat dupa ce au fost folosite pentru gatit

Tineti seama de posibilitatea transmiterii bacteriei Salmonella princontaminare


incrucisata, de exemplu, atunci cand sucurile din carnea cruda vin in contact cu
alimente gata pregatite pentru consum, cum ar fi salate sau contaminarea cu
mainile nespalate dupa manipularea unor oua nespalate si contaminate

Spalati-va mainile ori de cate ori treceti de la prepararea unui produs la alta
preparare

Spalati-va mainile cu apa si sapun dupa ce atingeti animale, carne cruda in


general, fecale (de om, de animale)

Tuberculoza este strns legat de suprapopulare i denutriia


deficitar.

Urmtoarele categorii de populaie prezint un risc mare de infectare


cu tuberculoz: persoanele care i injecteaz substane interzise,
locuitorii i angajaii din locurile unde se strng persoane vulnerabile
(de exemplu, nchisori i adposturi pentru persoane fr locuin),
persoanele srace i care nu beneficiaz de ngrijire medical
adecvat, minoritile etnice cu risc mare, copiii n contact strns cu
persoane cu risc mare i furnizorii de ngrijire medical care trateaz
aceste persoane.Persoanele care fumeazigareteprezint un risc de
dou ori mai mare dect nefumtorii.Alte stri patologice pot crete,
de asemenea, riscul de dezvoltare a tuberculozei,
inclusivalcoolismulidiabetul zaharat (tripleaz riscul).

Infecia tuberculoas se ntlnete la toate speciile de


mamifere i psri, dar pierderile economice cele mai importante se
nregistreaz la bovine. Bacilul tuberculozei are mai multe tipuri, dar
cele care au importan pentru patologia omului i a animalelor sunt
tipurile: uman (M. tuberculosis); bovin (M. bovis); aviar (M. avium).
Aceste tipuri de bacili nu sunt strict specifice, aa de exemplu omul se
poate mbolnvi de tuberculoz cu bacilul specific de tip uman, dar i
cu cel de tip bovin i foarte rar cu cel de tip aviar. La bacilul de tip
bovin sunt receptive bovinele, omul, cinele, pisica, capra, iar la cel de
tip aviar sunt receptive psrile, porcul, bovinele i cabalinele.

O remarc important este aceea c boala se transmite i invers, prin


urmare tuberculoza uman cu Mycobacterium tuberculosis se
poate transmite la animale. Astfel omul bolnav poate transmite
microbul la cine, pisic i chiar la papagalul din colivie prin
intermediul sputei, urinei, fecalelor contaminate.
Rspndirea

La bovine sursa primar de infecie o constituie bovinele bolnave,


care elimin germeni prin secreii, (nazale, vaginale), aerul expirat,
sput, fecale, urin i lapte.

Porcii i carnivorele se mbolnvesc n mod obinuit, prin consum


de organe cu leziuni de la bovine sau de la alte specii de animale
bolnave de tuberculoz.

Alte surse de infecie sunt laptele sau zerul, apa, furajul, aternutul
etc., precum i diferitele obiecte contaminate. Bacilii tuberculozei
ptrund n organismele animalelor pe cale digestiv, respiratorie,
cutanat, sexual, transplacentar, iar la psri i prin ou.

Bacilul tuberculozei este deosebit de rezistent n condiiile de


mediu.

PREVENIRE
Igiena corespunztoare a locului de munc, a personalului lucrtor.
Aplicarea regulilor igienice la prelucrarea, manipularea si pstrarea materiilor
prime
Aplicarea tratamentelor termice corespunztoare alimentelor
Alimentaie corect
Aprovizionarea cu materii prime de la producatori autorizati, care pot sa
elibereze documente care sa ateste calitatea corespunztoare a acestora
Fierberea carnii se face pana la cel putin 71 grade C. Carnea trebuie fiarta
pana pierde toata culoarea roza, dar nu trebuie sa ne bazam numai pe
culoare pentru a sti daca este gatita. Verificati temperatura cu un termometru
de carne. Despicati la restaurant si acasa hamburgerii pentru a va asigura ca
au fost gatiti complet. Sosul trebuie sa fie clar sau galbui, fara urme roze. Nu
mancati niciodatacarnecruda sau insuficient fiarta.
Cand preparam mancarea:
- spalarea mainilor chiar cu apa fiarta si sapun in special dupa ce s-a manipulat
carne cruda
- totdeauna se spala ustensilele de bucatarie, marginile taietoare, vasele, masa
de preparare, vasele de gatit capacele, cu apa fiarta si detergent, imediat ce
ele au venit in contact cu carnea cruda; nu se pune carnea fiarta inapoi pe
farfuria pe care a fost carnea cruda pana ce nu se spala cu apa fiarta, detergent
si se usuca
- se foloseste masa de taiat carnea cruda separat de masa pentru alte
alimente
- se pastreaza separat carnea cruda de animale, pasari, fructe de mare, fata de
vegetale, fructe, paine si alte alimente care au fost preparate pentru mancat
- se foloseste numai lapte, produse din lapte, sucuri ambalate, pasteurizate; la
aceste produse se verifica eticheta "pasteurizat"; produsele facute din concentrate sunt
asimilate celor pasteurizate

Toxiinfeciile determinate de
virusuri

Virusurile sunt entitatile infectioase cele mai frecvente. In dezvoltarea lor, depind
integral de gazda, adica organismul uman. Virusurile nu se pot multiplica decat
in interiorul unei celule vii. Ele patrund in mecanismul unei celule sanatoase si
modifica programul celular, pentru a se reproduce si a infecta alte celule.

Virusurile sunt responsabile de aparitia unor boli relativ usoare, cum ar fi racelile
si gripele, precum si afectiuni ca rinofaringitele, hepatita sau
gastroenteritele.

Tot aceste entitati sunt responsabile de aparitia bolilor copilariei: rujeola,


varicela, rubeola, etc.

Pentru unele dintre aceste boli (gripa), individul se poate proteja cu ajutorul unui
vaccin. Boli grave ca hepatita, SIDA sau Ebola nu pot fi insa prevenite prin
aceasta metoda si nici nu se bucura inca de tratamente ce au ca efect
vindecarea.

Enterovirusurile pot determina paralizii de nervi cranieni,meningite,


encefalite, conjunctivita hemoragica.
Sursa deinfectiein cazul enterovirusurilor este strict umana. Nu exista purtatori
cronici de virus. Bolnavii elimina virusul mai ales pe cale digestiva, dar au fost
identificate chiar si in secretiile respiratorii. Trasmiterea se poate face prin
contactul direct, cat si indirect, pe cale digestiva sau respiratorie.

Diagnosticuletiologic este dificil de facut, din cauza variabilitatii clinice a


enterovirusurilor. Izolarea este posibila in fecale, exudat faringian,sangesau
lichid cefalorahidian.

Boala vacii nebune encefalopatia spongiforma


bovina este o afectiune neurologica fatala, care
distruge treptat creierul si mduva spinrii(sistemul
nervos central) la vite.
Oamenii nu pot contacta boala vacii nebune. Totusi,
in cazuri rare, oamenii pot contacta o forma
specifica speciei umane a bolii, numita varianta a
bolii Creutzfeldt-Jakob (vCJD) in urma consumului
detesut nervos(creier sau maduva spinarii) de la
vite infectate cu boala vacii nebune. Varianta bolii
Creutzfeldt-Jakob este o afectiune fatala ce distruge
creierulsi maduva spinarii.
Nu exista dovezi care sa ateste faptul ca oamenii
pot contacta boala vacii nebune prin consumul de
muschi (care este utilizat pentru carne tocata,
fripturi si gratare) sau produse lactate. Oamenii
afectati de vCJD nu pot transmite afectiunea catre
alti oameni prin contacte obisnuite.

Toxiinfecii determinate de parazii

Parazitii intestinali sunt specii vii care traiesc in interiorul unui organism viu
(gazda), hranindu-se cusubstantele nutritiveale acestuia. Acesti paraziti
ajung in interiorul corpului pe calea aerului, apei sau prin mancare. Pentru a
se multiplica, parazitii intestinali se hranesc atat cu substantele nutritive din
alimentele consumate, cat si cu mucoasa zonei unde se stabilesc. Cu toate
ca se pot stabili oriunde in corpul uman,intestinulconstituie mediul ideal
pentru dezvoltarea si multiplicarea parazitilor.
Exista peste o mie de paraziti intestinali care traiesc in corpul uman - unii au
dimensiuni foarte mici, microscopice, iar altii pot fi observati cu ochiul liber.
Parazitii intestinali elibereazatoxinein sange, reducand rezistenta
organismului in lupta cu afectiunile, astfel, acestia nu numai ca provoaca
afectiuni dar agraveaza si afectiunile deja existente.
La oameni exista 2 tipuri de paraziti intestinali:
helmintii- organisme pluricelulare, precum: teniile,oxiurii,limbricii,
trichinella. Helmintii au o lungime de la cativa milimetrii la cativa metrii si se
hranesc cu continutul intestinului sau cusangeledin peretii intestinali.
protozoarele- organisme unicelulare, precum:giardia lamblia,
cryptosporidium, blastocystis hominis si microsporidia. Acestea se multiplica
in interiorul organismului si, adesea, apar in randul pacientilor cuHIV / SIDA.

Parazitii intestinali ajung in organism din cauza adoptarii unei igiene


precare, din cauzacomportamentului sexualsau pot fi transmisi de
catre agenti patogeni (tantarii).
Parazitii intestinali pot supravietui intractul digestiv ani de zile fara sa
cauzeze vreun simptom. Printre simptomele comune se afla:
-durere abdominala;diaree;constipatie;
-stari de voma;stari de greata;lipsa poftei de mancare;
-balonare si gaze intestinale;dizenterie(eliminarea scaunelor cu sange
si mucus);
-mancarimi anale;
-oboseala si somnolenta;pierderea in greutate;
- eliminarea parazitilor cumateria fecala;
- alergii la alimentesau sensibilitate;
-anemie;carenta de fier.
Simptome specifice copiilor:
- aparitia unorveziculein interiorul buzei inferioare;
- neliniste in timpul noptii;
-scrasnirea dintilorin timpul noptii;
-cearcane;
-hiperactivitate;
-durere de cap,sensibilitate la lumina,convulsiiale pleoapelor;
- sangerare gingivala, nazala, rectala;
-mancarimi anale.

Viermii si parazitii intestinali sunt rezultatul


urmatorilor factori:
- consumul de alimente si apa contaminate;
- consumul de carne cruda sau insuficient preparata;
- igiena corporala precara, in special spalarea
necorespunzatoare a mainilor;
- conditii mizere de viata;
- calatoriile frecvente in tarile slab sau in curs de
dezvoltare, unde exista conditii sanitare precare;
- contactul direct cu o persoana care prezinta paraziti
intestinali;
- varsta - copiii si varstnicii sunt predispusi acestui tip
de infectie;
- unsistem imunitarslabit;