Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea :Tehnologie si Managiment in Industria Alimentara

Catedra: Tehnologia Produselor Alimentare

La disciplina : Tehnologia carnii si a produselor din carne

Tema: Elaborari tehnologice de fabricare a produselor din carne.

A elaborate studenta
Gr.Tcr-111
A coordonat

Gudima Angela
Dr.conf.
Chisinau 2014

Cuprins:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Salam crud afumat de tip ,, Saliami-Carmez

Salam semi afumat de tip,, Asorti..
Crenvusti ..
Specialitati de tip ,, Sunca delicioasa de vita.
Semifabricate de tip ,, Mici de vara
Conserve de tip ,, Pate de praga.

Bibliografie

1.Salam crud- afumat de tip ,, Saliami Carmezc.s.

1.1Ret eta de fabricare a salamului de tip ,,Saliami-Carmez[5]

Materie prima necesara kg/100kg
Piept de porc gras
50
Carne de vita deflaxata c.s.
50
Condiment si material auxiliare g/100kg
Sare de uz alimentar
3500
Nitrit de sodiu
10
Piper negru sau alb macinat
100
Nucusoara
100
Chimen
50

1.2 Caracteristica organoleptica ale salamului crud-afumat de tip

,,Saliami Carmez[1]
Indicele
Aspect exterior
Consistent
Aspect in sectiune

Miros si gust
Forma
Batoanelor si
dimensiuni.

Tipul membranei

Caracteristica
Batoane su suprafata uscata ,curate,fara urme de alipire, pete
,leziuni si aglomerari de compozitie pe membrane.
Elastica
Conpozit ie uniforma agitate, culoarea de la roz pina la rosu
inchis, fara pete cenusii, goluri si cont ine bucat ele piept de porc
cu marimea max.3mm.
Corespunzator tipului dat de produs cu aroma de condiment e si
afumare,fara miros si gust strain,gustul picant, potrivit de sarat.
Batoane drepte sau put in curbe cu lungimea pina la 50-50 cm cu o
singura legatura in partea de jos a batonului.
Se admite ambalarea salamurilor crude de calitate superioara
preambalate in pungi termocontractabile , folii sau pungi
impermiabile la gaz cu utilizare avizata de Ministerul Sanatat i al
Republicii Moldova.
Artificiala, belcozin, naturin,cutizin,collagen cu= 38-45.

1.3 Caracteristica fizico chimica a salamului crud afumat de tip

2. Salam semi-afumat de tip ,,Asorti

2.1 Ret eta de fabricare a salamului semi-afumat ,,Asortii [4] conform.
Materie prima necesara kg/100kg
Carne de vita,deflaxata nesortata
32
Carne de porc semigrasa
32
Carne de pasare (conform GOST
30
21784 sau GOST 25391)
Proteina de soia hidratata
6
Condimente si materiale auxiliare g/100kg
Sare de uz alimentar
3000
Piper negru
100
Condiment complex
600
Nucus oara
50
Colorant natural ,,Orez Fermentat

20

Nitrit de sodium (E250)

7.5

Tripolifosfat (E452)

150

2.2 Proprietatile fizico-chimice a salamurilor semi-afumate de tip ,, Asorti[1]

Indicele
Caracteristica
Fract ia masica de umiditate,% max
58,0
Fract ia masica de sare de uz alimentar (NaCl),% max
3,5
Fract ia masica de proteine ,% max
16,0
Fract ia masica de amidon ,% max
Note.
1.Se admite majorarea fract iei masice de umeditate pina la 59% pentru toate
sortimentele de salamuri semi afumate.
2.Salamurile semi afumate se livreaza pentru comercializare cu temperature in
profunzime a batonului.

2.3 Caracteristica micobiologica a salamului semi afumat de tip ,,Asorti[2]

Indicile

Bacteria coliforme
Clostridii sulfitreducare
Staphylococcus aureus
Microorganisme patogene
inclusiv Salmonell

Masa produsului
in grame in care
nu
se admit.
1.0
0,01
1,0
25

Metoda de analiza

GOST 9958sau GOST 10444.15

GOST 9958 sau 29185
GOST 9958 sauGOST 10444.2
GOST 9958 sau GOST 30519

2.4 Caracteristica organoleptica ale salamului semi-afumat de tip ,,Asortii[1]

Indicile

Aspect exterior

Consistenta
Aspect in sect iune

Miros s i gust
Forma batoanelor , s i
dimensiunile.
Tipul membranei

Caracteristica
Batoane cu suprafata curate, uscata, fara rupturi s i pete ale
membranelor, fara aderenta de compozit ie, cu aplicarea pe
mambrana a informat iei pentru consummator( in forma de
inscript ie pe mambrana ,eticheta adeziva sau atas at la un capt
al batonului.)
Elastica
Compozit ia uniform amestecata , far goluri, far incluziuni
de condiment.
Culoarea compozit iei de la roz- deschis pina la ros u, fara pete
cenusii,cu pigment de aditiv in cazul utilizarii. Se admite
prezent a bucatelelor de carne porc ,s i de carne de pasare cu
dimensiuni max.25mm.
Caracteristice tipului dat de produs , cu aroma de condimente,
afumare s i miros de usturoi s i fara miros s i gust strain .
Caracteristica membranelor utilizate: baton drept sau put in
incurbat , cu lungimea de la 15 pina la 50cm,diametrul 40-50mm
Artificial comestibila sau natural.

3. Crenvus te fierte de tip ,,

3.1 Ret eta de fabricare a crenvus telor ,, [3]
Material prima necesara kg/100kg
Bovina aleasa de calitate
33
Porcina aleasa semigrasa
33
Porcina aleasa grasa
34

Condiment s i material auxiliare g/100kg

Sare de uz alimentar
2200
Nitrit de sodiu
7,5
Zahar tos
160
Piper negru s i piper alb macinat
160
Piper aromat macinat
Nucus oara maruntita
Amestec de condimente

100
50
Nr.470

3.2 Caracteristica organoleptica ale crenvus telor fierte de tip,, [1]

Indicele
Aspect exterior

Consistent
Aspect in sectiune
Miros s i gust
Forma batoanelor s i
dimensiuni.
Tipul membranei

Caracteristica
Batoanele cu suprafata uscata ,curata, fara pete s i rupture ale
membranelor,fara aderenta de compozit ie cu aplicare pe
membrane a informatieipentru consummator.
Elastic s i fina .
Compozitia uniform amestecata ,fara goluri ,fin marunt ita,
culoarea compozit iei roz deschis pina la roz far pete .
Gust potrivit produsului dat ,cu miros de condimente ,far gust s i
miros strin .
Caracteristica batonaselor legate sau incrucis ate cu dimensiuni 1213mm.
Intestine de vita ,porc ,ovine, s i artificiale cu dimensiuni2732mm.

3.3 Caracteristica fizico- Chimica a crenvus telor fierte de tip,,[1]

Indicile
Fract ia masica de umeditate, % max

Caracteristica
65

Fract ia masica de sare de uz alimentar (NaCl),% max.

2,1

Fract ia masica de nitrit de sodiu ,% max

0,005

Activitatea reziduala de fosfataza acida ,% max.

0,006

4 . Specialitt i de tip s unca delicioasa de vit

4.1 Ret eta de fabricare a Specialitati de tip ,, s unca delicioasa de vit[6]
Materie prima nesarata kg/100kg
Carne de vita deflaxat de calitatea intii
100
Condiment si material, g(la 100kg materie prima necesar)
Sare de uz alimentar
3000
Nitrit de sodium (E250)
5,0
Fosfat ii (E450-E -452)
400
Zahar tos
100
Piper negru sau alb
25
Ienibahar
25
Usturoi proaspat
40

4.2 Caracteristica organoleptic specialitt i de tip ,,s unca delicioas de vit[1]

Indicele
Aspect exterior

Caracteristica
Suprafat a curate ,uscata fr leziuni de membrane ,s i fr
aderenta de compozitie .
Consistent
Compacta
Aspect in sectiune
compozit ia uniform amestecat, trebuie sa persiste bucati de tesut
muscular de diferite marimi s i forma s i tesutul adipos de culoare
alba sau nuant e de roz.
Miros si gust
Characteristic tipului dat de producere cu aroma de condiment ,fara
gust s i miros strain .
Forma
Caracteristic membranelor utilizate ,sub form de batoane drepte
batoanelor,dimensiuni sau put in incovoiate cu lungimea max.40max legate cu sfoara .
Tipul membranei
Naturala .

4.3

Caracteristica fizico chimica specialitt i de tip ,, s u

nca delicioasa de vit[1]
Indicile

Fract ia masic de NaCl,% max

Fract ia masic de nitrit de natriu ,% min
Fract ia masica de fosfat i recalculate in P2O5,% max
Activitatea rizidual de fosfataza acida ,% max

Caracteristica
3,5
0,005
0,4
0,00066

5. Semifabricate de tip ,, mici de var

5.1 Reteta de fabricare a semifabricatelor de tip ,,Mici de var [ 1]
Materie prima necesara kg/100kg
Carne de vita cal.
57
Carne de porc semigrasa
10
Bicarbonat de sodium
0,4
Proteina vegetala granulata
10
Apa
20
Sare
1,6
Mix ,, Mici Victoria
1

5.2 Caracteristica fizico chimica a semifabricatelor de tip ,,Mici de var[1]

Fract ia
Fract ia
Fract ia
Fract ia

Indicile
masica de amidon %,max.
masica de sare %, max.
masica de umeditate %,max
masica de amestecuri decorative de condimente

Caracteristica
3,0
2,0
68,0
Max.20%

5.3 Caracteristica organoleptica a semifabricatelor de tip ,, Mici de var [1]

Indicile
Aspect exterior
Aspect in sect iune

Gust si miros

Caracteristica
Batonase cu forma de cilindru , cu lungimea de 10cm cu
diametru de la 3 pine la 3,5cm. Suprafata neteda fara fisuri s i
marginele frinte.
Compozitie uniform malaxat.

Semifabricatelor crude caracteristic materiei prime de calitate

bun, cu arom de condimente sauamestecuir din ele conform
reetei.
Semifabricate gtite pentru consum caracteristic produsului
pregtit i materiei prime utilizate, conform reetei, gust potrivit
de srat, cu arom de condimente sau amestecuri din ele, de
ceap n cazul utilizrii, fr gust i mirosuri strine

Nota :

Termenul de pastrare si comercealizare a micilor este de :

- n stare refrigerat: maxim 12 ore de la finisarea procesului
tehnologic, la to=0...4oC.
- n stare congelat: maxim 1 lun, la to=-12oC.

6.Conserve de tip ,,Pate de Praga

6.1 Reteta de fabricare a conservei de tip,,Pate de Praga[7]
Materie prim

Norma de consum

Carne crud (la 100 kg de carne nesrat )

Kg/100kg

Carne de porc gras

50,8

Ficat de porc

22,2

Materiale auxiliare (la 100kg de carne

nesrat)
Lapte de vac ,pasteurizat

g /100kg

Amidon de cartof

2700

Ou de gin

3400

Sare de buctrie (NaCl)

1003

Ceap

1030

Scoioar

230

Piper negru praf

162

Ghimber mrunit

63

Nucoar mrunit

22

16900

6.2Carteristicile organoleptice si fizico-chimice a conservelor de tip ,,Pate de

Praga[7]
Caracteristici
Aspect exterior
Consistena

Condiii d
Mas omogen de culoare d
Past omogen f

Aspect n seciune
Gust i miros

Compoziie uniform amestecat ,f

condiment.Culoarea compoziie de
strat subire de grsime i jele nu m

Gustul i mirosul caracteristic pa

condiment, far nuan

Fracia masic de protein ,max

Fracia masic de amidon ,max
Fracia masic de NaCl,max
Fracia masicde nitrit de Na ,max

1
0

6.3 Caracteristici micorbiologice [7]

Caracteristici
Coninutul de clostridia sulfit-reductoare
Cantitateade mezofile i facultative anaerobe !
Continut de bacteria coliformi!
Staphylococcus Aureus!

Masa produslui,g .n care nu

0,1 g
----------

Bibliografie:
1.Hotrrea Guvernului cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice ,,Produse din carne
nr.720 din 28.06.2007 Monitorul oficial nr.103-106 860din 20.07.2007
2.Regulament privind criteria microbiologice pentru produse alimentare din N221 de la
16.03.2009
3. ,
.
4.Instruct iune tehnologic pentru fabricarea salamurilor semiafumate conform SN
203:2000,, Salamuri semiafumate . Conditii tehnice
5.Instruct iune tehnologic de fabricare a salamurilor crude-afumate de cal.superioar
PTMD 67-00458868 -012:2000.
6. .
7. .