ALMIDN

El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los

vegetales para uso metablico. Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos
muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no
cristalinas en capas alternadas
Amilosa: Est formada por -D-glucopiranosas,
normalmente formada por cadenas de 300 a 3000
unidades de glucosa sin ramificar, o muy
escasamente ramificada. Suele constituir del 25 al
30 % del almidn.
Amilopectina: Representa el 70-75 % restante.
Tambin est formada por -D-glucopiranosas,
aunque en este caso conforma una cadena
altamente ramificada. Su peso molecular es muy
elevado, ya que cada molcula suele reunir de
2.000 a 200.000 unidades de glucosa.

El almidn se encuentra en forma de granulos los cuales tienen un tamao de

entre 2 y 100 micras, dependiendo del vegetal, aunque en un mismo vegetal
aparece una cierta heterogeneidad de tamao. Los grnulos de almidn de arroz
estn entre los ms pequeos, y los del almidn de papa, entre los ms grandes. La
forma suele ser redondeada, pero tambin aparecen grnulos de forma alargada o
ms o menos irregular.
El almidn de papa contiene tpicamente grandes grnulos ovales a esfricos,
cuyo tamao oscila llega hasta los 100 m. Es muy refinado, conteniendo una
cantidad mnima de protena y grasa. Esto da al polvo un color claro blancuzco,
teniendo caractersticas como el sabor neutral, buena claridad, alta fuerza
cohesionadora, textura larga y una tendencia mnima a formar espuma o amarillear
la solucin.
El almidn de patata contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato enlazado
a l, lo que incremente la viscosidad y da a la solucin un carcter ligeramente
aninico, una baja temperatura de gelatinizacin (aproximadamente 60 C)1 y un
alto poder de hinchazn.

http://books.google.com.mx/books?id=g0PbE-T9x3cC&pg=PA742&dq=almid
%C3%B3n&hl=es-

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http://books.google.com.mx/books?id=wu-b2_m8WVYC&pg=PA100&dq=almid
%C3%B3n&hl=es419&sa=X&ei=fro8VLPXK4Wb8gH34IGQDg&ved=0CCYQ6AEwAg#v=onepage
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