IPA 2013/2014

- Subiecte pentru testele grilUSAMVB-Timioara

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR DE
ORIGINE VEGETAL
1. Ce presupune controlul calitii produselor alimentare de origine vegetal:
a) Stabilirea autenticitii produsului alimentar;
b) ncadrarea ntre anumite limite pentru diferii parametri fizico-chimici;
c) Stabilirea autenticitii produsului alimentar i ncadrarea ntre anumite limite
pentru diferii parametri fizico-chimici;

2. Care sunt principiile de baz pentru ca un produs alimentar s fie pus pe piat ?
A) definiii ale FAO/WHO Codex Alimentarius (FAO Food and Agriculture
Organization; WHO World Health Organization);
B) legilor i regulilor Statelor Membre ale Uniunii Europene;
C) compoziiei sau metodei de fabricare a produselor;
D) referine privind orice acte Comunitare.

3. Un produs alimentar se consider falsificat dac :

A) orice constituent valoros a fost omis parial sau total;
B) orice substan a fost omis parial sau total;
C) degradarea sau calitatea inferioar a fost ascuns prin indiferent ce modalitate;
D) orice substan a fost adugat, amestecat sau ambalat n scopul creterii
volumului sau greutii, sau n scopul reducerii calitii, respectiv pentru a face
ca produsul s par mai ridicat calitativ sau s i se mreasc valoarea fa de cea
real.

4. Care sunt criteriile de autenticitate a prouselor alimentare (n general) :

A) Tip i/sau varietate, origine geografic, an de producie, metoda de
fabricaie/producie, materii prime de cultur/spontane
B) Origine genetic;
C) Varietate sau hibrid;
D) Calitatea materiilor prime

5. Care sunt tehnicile analitice de separare utilizate pentru determinarea

autenticitii/calitii produselor alimentare:
A) Cromatografia;
B) Absorbia atomic;
C) Spectroscopia de mas;
D) Analiza termica;

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA IPA-2013/2014

6. Care sunt tehnicile analitice de recunoatere a formelor utilizate pentru

determinarea autenticitii/calitii produselor alimentare:
A) NIR; FTIR; RMN;
B) SNIF-RMN; IRMS;
C) Analiz compoziional;
7. Care sunt tehnicile analitice utilizate pentru determinarea elementelor n urm
(metale) n vederea stabilirii autenticitii/calitii produselor alimentare:
A) NIR; FTIR; RMN;
B) ICP-AES; AAS;
C) Analiz compoziional;
D) MS, IR;
8. Care sunt cele dou specii de gru cele mai ntlnite:
A) Triticum aestivum;
B) Triticum durum;
C) Triticum spelta
D) Alte specii;
9. Grul utilizat la obinerea pastelor finoase este mcinat sub form de:
A) Fin alb;
B) Gri;
C) Fin integral;
D) Alte forme;
10. Care sunt caracteristicile de autenticitate/calitate pentru gru :
A) Gru boabe contaminat cu alte cereale similare ca aspect (de exemplu, secar);
B) gru boabe contaminat cu alte specii de gru (de exemplu, gru pentru paste
Triticum durum contaminat cu gru obinuit Triticum aestivum);
C) gru boabe de un tip specificat contaminat cu gru de tip diferit;
D) gru boabe de varietate specificat contaminat cu gru de alte varieti;
E) ara de origine.

11. Metode analitice utilizate pentru testarea autenticitii sunt:

A) Identificarea vizual a boabelor;
B) Teste chimice;
C) Determinarea elementelor in urm;
D) Recunoaterea formelor;
12. Metoda analitic utilizat pentru determinarea tirozinazei pentru testarea
analizei grului se refer la indicatorul de calitate:
A) Detectarea de protein;
B) Enzima polifenoloxidaza;
C) Detectarea de enzim
13. Electroforeza capilar sau electroforeza n gel este o metod analit utilizat
pentru testarea calitii cerealelor i se refer la indicatorul de calitate:
A) Detectarea de protein;
B) Enzima polifenoloxidaza;
C) Detectarea de enzim
2

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA IPA- 2013/2014

14. Metoda analitic Zeleny utilizat pentru testarea autenticitii/calitii la gru

(tip/varietate de gru) se refer la indicatorul de calitate:
A) Detectarea tirozinazei;
B) Determinare zaharuri;
C) Determinare grsimi;
D) Determinarea coninutului de protein
15. Pentru determinarea proteinelor n vederea decelrii contaminrii unui tip de
gru cu alte varietii se utilizeaz urmtoarele metode:
A) Electroforeza gel;
B) Cromatografie de lichide;
C) Elecroforez capilar;
D) Tip ELISA
16. Care sunt cele mai importante categorii de orez:
A) Varietatea Indica;
B) Variatatea Polonica;
C) Variatatea China;
D) Variatatea Japonica;
17. Care sunt modurile de falsificare pentru orez:
A) nlocuirea unor tipuri de orez dintr-o regiune geografic cu unele din alte
regiuni;
B) nlocuirea unei varieti cu o alta care nu provine din ara declarat;
C) orez cu provenien contaminat cu orz;
D) orez de varietate specificat contaminat cu gru;

18. Analiza imaginii pentru orez determin:

A) Modificarea caracteristic de form a orezului de calitate superioar n timpul
preparrii;
B) Modificarea caracteristic de form a orezului de calitate inferioar n timpul

preparrii;
C) Modificarea caracteristic de form a grului de calitate inferioar n timpul

preparrii;

19. Analiza rapid a vscozitii dispersiei amidon/ap (la fierberea orezului) funcie
de temperatur se bazeaz pe:
A) Morfologia boabelor de orez;
B) Msurarea energiei necesare meninerii unei agitri constante pentru o
dispersie amidon/ap;
C) Msurarea timpului de fierbere necesar meninerii unei agitrii constante
pentru o dispersie amidon/ap
D) Msurarea domeniului de und;
20. Metoda de analiz prin spectroscopie n infrarou apropiat (NIR) se utilizeaz
pentru determinarea:
A) Calitii inferioare a orezului;
B) Calitii superioare a orezului;
C) Originii geografice a orezului

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA IPA-2013/2014

21. Cte rnduri de iruri pe spic are orzul:

A) Dou;
B) Cinci;
C) apte;
D) ase
22. n ce industrie din domeniul alimentar se folosete orzul (n general);
A) Industria sucurilor sau gemurilor;
B) Industria buturilor alcoolice;
C) Industria crnii;
D) Industria conservelor din legume i fructe;
23. Procesul de malifiere a orzului este procesul cheie n producia de bere i
buturi spirtoase de aceea este necesar cunoaterea exact a calitii acestuia.
Indicatorii de calitate urmrii pentru orz sunt:
A) capacitatea de germinare uniform i ridicat;
B) prezint un coninut ridicat de carbohidrai;
C) prezint un coninut de azot ntre sczut i mediu ;
D) prezint un coninut de carbohidrat ntre sczut i mediu ;
E) prezint un coninut de azot ntre mediu i nalt;
24. n endospermul boabelor de orz se gsete o fraciune proteic solubil n alcool,
care este aceasta:
A) Tirozinaza ;
B) Amilaza ;
C) Ciclodextrintransferaza ;
D) Hordeina ;
25. Procedeele imunologice sunt metode analitice pentru testarea
autenticitii/calitii la orz i permite detectarea diferenelor ntre varietii i se
bazeaz pe:
A) Reacia electrochimic;
B) Reacia chimic;
C) Reacia anticorpi;
26. n procesul de fabricaie a pastelor finoase se utilizeaz gru de calitate
superioar. Care din speciile de mai jos este utilizat in acest proces:
A) Triticum aestivum;
B) Triticum durum;
C) Triticum spelta;
D) Alte specii;
27. Reglementrile Uniunii Europene privind pastele finoase se adreseaz n special
produselor de export i permit un procent de...... gru obinuit (Triticum aestivum)
n grul Triticum durum :
A) 1%
B) 5%
C) 7%

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA IPA- 2013/2014

D) 3%

28. Cele mai utilizate abordri pentru determinarea falsificrii pastelor finoase sunt
detectarea genomului D un grup de cromozomi care sunt prezeni doar n grul
hexaploid care include grul :
A) Obinuit (Triticum aestivum)
B) Triticum durum
C) Triticum spelta
D) Alte specii
29. Care dintre tipurile de proteine sunt expresia genomului D:
A) Gliadinelor ;
B) Gliadininelor ;
C) Albuminelor
D) Friablina ;
30. Prin ce metod se pot determina proteinele din expresia genomului D:
A) Focusarea izoelectric ;
B) Electroforez pe gel de poliacrilamid ;
C) Cromatografia de lichide de nalt presiune ;
D) Alte metode
31. Fierberea pastelor finoase are ca scop:
A) Gelificarea amidonului pentru al le face digestibile;
B) Modificarea esutului pastelor astfel nct s le confere caracteristicile dorite;
C) Obinerea efectului al dente;
D) Alte situaii
32. Gonflarea sau absorbia apei a pastelor finoase n timpul fierberii se determin:
A) Prin termobalan;
B) Determinnd greutatea pastelor nainte i dup fierbere;
C) Prin metoda cu etuva;
D) Alte metode
33. Textura pastelor finoase fierte care ine cont de consistena i masticablitate se
poate evalua prin metoda:
A) Reologice;
B) Chimice;
C) Biochimice;
D) Enzimatice;
34. Care sunt metodele cele mai utilizate n prelucrarea cafelei:
A) Metoda uscat;
B) Metoda umed;
C) Metoda semiumed;
D) Metoda semiuscat;
35. Cafeaua solubil este deasemenea cunoscut ca i extract de cafea uscat sau cafea
instant i legal trebuie s conin cel puin:
A) 89% Substan Uscat (SU) (raportat la proba uscat);
5

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA IPA-2013/2014

B)
C)
D)

71% Substan Uscat (SU) (raportat la proba uscat);

95% Substan Uscat (SU) (raportat la proba uscat);
99% Substan Uscat (SU) (raportat la proba uscat);

36. Extractul de cafea past legal trebuie s conin ntre:

A) 70%-85% Substan Uscat (SU) (raportat la proba uscat);
B) 90%-95% Substan Uscat (SU) (raportat la proba uscat);
C) 95%-99% Substan Uscat (SU) (raportat la proba uscat);
D) 60%-80% Substan Uscat (SU) (raportat la proba uscat);
37. Cicoarea solubil cunoscut ca i extract de cicoarea uscat sau cicoarea
instant legal trebuie sa conin cel puin:
A) 91% Substan Uscat (SU) (raportat la proba uscat);
B) 95% Substan Uscat (SU) (raportat la proba uscat);
C) 85% Substan Uscat (SU) (raportat la proba uscat);
D) 80% Substan Uscat (SU) (raportat la proba uscat);
38. Extractul de cicoare past legal trebuie s conin ntre:
A) 70%-85% Substan Uscat (SU) (raportat la proba uscat);
B) 60%-75% Substan Uscat (SU) (raportat la proba uscat);
C) 90%-95% Substan Uscat (SU) (raportat la proba uscat);
D) 95%-99% Substan Uscat (SU) (raportat la proba uscat);
39. Extractul de cicoare lichid trebuie s conin ntre:
A) 25%-55% Substan Uscat (SU) (raportat la proba uscat);
B) 30%-40% Substan Uscat (SU) (raportat la proba uscat);
C) 55%-60% Substan Uscat (SU) (raportat la proba uscat);
D) 65%-70% Substan Uscat (SU) (raportat la proba uscat);
40. Care sunt cele mai importante aspecte ale autenticitii la cafea:
A) Originea geografic;
B) Amestecurile interspecifice;
C) Falsificarea prin adugare de coji ale boabelor de cafea, pergament sau
alte materiale diferite de cafea;
41. Care dintre elementele de mai jos este un posibil indicator al originii cafelei:
A) Fe;
B) Ca;
C) Mg;
D) Se;
42. Determinarea acizilor clorogenici din cafea se pot determina cu:
A) Lichid cromatografie de inalt performan cu faza invers;
B) AAS;
C) GC-MS;
D) Alte metode
43. Care este coninutul de lipide al cafelei de tip Arabica:
A) 19%
B) 13%
6

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA IPA- 2013/2014

C)
D)

15%
30%

44. Care este coninutul de lipide al cafelei de tip Robusta:

A) 15%
B) 30%
C) 17%
D) 10%
45. Cte legturi duble are acidul oleic?

A)
B)
C)
D)

1
3
4
2
46. Ci atomi de carbon are acidul oleic?

A)
B)
C)
D)

17
19
18
30

47. Cte legturi duble are acidul linoleic?

A)
B)
C)
D)

1
3
5
2

48. Ci atomi de carbon are acidul linoleic?

A)
B)
C)
D)

10
14
19
18

49. Cte legturi duble are acidul linolenic?

A)

3
7

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA IPA-2013/2014

B)
C)
D)

2
4
6
50. Ci atomi de carbon are acidul linolenic?

A)
B)
C)
D)

17
13
18
16

51. Uleiul de msline extra-virgin se obine prin:

A) Procedee cu solveni sau re-esterificare;
B) Prin presare la rece;
C) Prin antrenare cu alte uleiuri;
52. Care sunt categoriile de ulei de msline:
A) Ulei de msline brut;
B) Ulei de msline rafinat;
C) Ulei de msline ordinar;
53. Sucul proaspt extras la rece are un termen de valabilitatea ntre:
A) 3 zile i 3 saptmni;
B) 15 zile i 1 an;
C) 1 luna i 1 an;
D) 1 an i 2 ani
54. Sucul 100% pasteurizat din acelai fruct i care nu este fabricat din suc
concentrat termenul de valabilitatea este :
A) 3 luni;
B) 1 an;
C) 24 zile;
D) 2 ani;
55. Sucul pasteurizat fabricat cu suc de fructe concentrat reconstituit din
concentrat de suc de obicei pstrat prin congelare are termen valabilitate :
A) 33 luni;
B) 1 an;
C) 24 zile;
D) 50 zile
56. Nectarul de fructe este:
A) Un amestec de sucuri de fructe (25-50% coninut de suc), ap si zahr ;
B) Un amestec doar de sucuri de fructe ;
C) Sirop ;
57. Ce se msoar n grade Brix
A) Srurile;
B) Zaharurile;
8

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA IPA- 2013/2014

C)
D)

Grsimile;
Proteinele

58. Care sunt cele mai ntlnite zaharuri n fructe

A) Glucoza, Fructoza i Sucroza;
B) Acizi grai;
C) Flavonoide;
D) Aminoacizi;
59. Care sunt acizi organici cei mai ntlnii n fructe:
A) Acizi citric, malic, tartric;
B) Coninutul de minerale;
C) Zaharuri;
D) Pectina;
60. Care sunt cele mai obinuite forme de falsificare pentru gemuri:
A) Variaia premeditat de ctre consumator a raportului fruct/zahr;
B) Adaosul intenionat de ctre furnizor a zahrului/siropului de zahr la pulpa
fructului/pireul de fructe;
C) Adaosul de ap la pireuri/pulpe
D) Adaos de antociani din struguri sau boabe de soc la fructele roii (pentru a masca

adaosul de zaharuri).

61. Umiditatea pentru fin alb trebuie s fie :

a) 15.5%
b) 20.5%
c) 5.5%
62. Aciditatea (grad max.) pentru fin alb trebuie s fie :
a) 4.2%
b) 6.2%
c) 2.2%
63. Glutenul (max.) pentru fin alb trebuie s fie :
a) 32 %
b) 23%
c) 26%
64. Umiditatea pentru miezul din pine alba (0.5 kg) trebuie s fie :
a) 40%
b) 43%
c) 53%
65. Umiditatea pentru miezul din pine neagr (0.5 kg) trebuie s fie :
a) 43.5%
b) 43%
c) 53%
66. Umiditatea pentru miezul din pinea semialb (0.5 kg) trebuie s fie :
a) 43.5%
9

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA IPA-2013/2014

b) 43%
c) 42%
67. Porozitatea pentru miezul din pinea alb (0.5 kg) trebuie s fie :
a) 72%
b) 82%
c) 62%
68. Porozitatea pentru miezul din pinea semialb (0.5 kg) trebuie s fie :
a) 52%
b) 92%
c) 65%
69. Porozitatea pentru miezul din pinea neagr (0.5 kg) trebuie s fie:
a) 62%
b) 92%
c) 65%
70. Aciditatea (grad max.) pentru miezul din pine alb trebuie s fie:
a) 2-3
b) 3-4
c) 1-3
71. Aciditatea (grad max.) pentru miezul din pine semialb trebuie s fie:
a) 4
b) 5
c) 6
72. Aciditatea (grad max.) pentru miezul din pine neagr trebuie s fie:
a) 4
b) 5
c) 6
73. Coninutul de sare (%) pentru miezul din pine neagr trebuie s fie:
a) 1.4
b) 2
c) 1.8
74. Coninutul de sare (%) pentru miezul din pine semialb trebuie s fie:
a) 1
b) 1.4
c) 4
75. Coninutul de sare (%) pentru miezul din pine alb trebuie s fie:
a) 1.6
b) 1.4
c) 1.2
76. Proprietile organoleptice (aspectul) pentru pine alb, pine semialb i pine
neagra trebuie s fie:
10

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA IPA- 2013/2014

a) bine crescut, neaplatizat

b) mediu crescut
c) slab crescut
77. Proprietile organoleptice (culoare) pentru pinea neagr trebuie s fie:
a) Fr zgrieturi sau crpturi mai late de 1 cm
b) Cu crpturi mai late de 5 cm
c) Rumen, brun de nuci pn la brun rocat, uniform
78. Proprietile organoleptice (culoare) pentru pinea semialb trebuie s fie:
a) Fr zgrieturi mai late de 1 cm i mai lungi de 6 cm
b) Fr crpturi mai late de 1 cm i mai lungi de 6 cm
c) Rumen, aurie, pn la brun-deschis, uniform
79. Proprietile organoleptice (culoare) pentru pinea alb trebuie s fie:
a) Fr zgrieturi sau crpturi mai late de 1 cm i mai lungi de 6 cm
b) Rumen, galben-aurie, uniform
c) Rumen, aurie, pn la brun-deschis, uniform
80. Proprietele organoleptice (miezul) pentru pinea neagr trebuie s fie:
a) Bine crescut, cu pori fini i uniformi, elastic,
b) La apsare cu degetul s revin imediat la starea iniial
c) Necrescut, cu pori neuniformi, elastic
81. Proprietile organoleptice (miezul) pentru pinea semialb trebuie s fie:
a) Bine crescut, cu pori uniformi, elastic, la apsare cu degetul s revin
imediat la starea iniial
b) La apsare cu degetul s revin imediat la starea iniial
c) Bine crescut, cu pori uniformi
82. Proprietile organoleptice (miezul) pentru pinea alb trebuie s fie:
a) Bine crescut, cu pori uniformi, elastic, la apsare cu degetul s revin
imediat la starea iniial
b) La apsare cu degetul s revin imediat la starea iniial
c) Bine crescut, cu pori uniformi
83. Proprietile organoleptice (aroma) pentru pinea alb, pinea semialb, pinea
neagr trebuie s fie:
a) Plcut, caracteristic, potrivit de srat;
b) Fr gust acru sau amar;
c) Fr scrnet datorit impurittilor minerale (nisip, pmnt, etc.);
84. Proprietile organoleptice (aspect) pentru paste finoase obinuite trebuie s fie:
a) Suprafa neted, mat, fr urme de fin, cu mici asperiti; ndoituri
uoare i deformri nensemnate: la macaroase i spaghete se admite o
ncovoiere cu sgeata de max, 1,5 cm;
b) Suprafa neted, mat, cu urme de fin, cu mici asperiti; ndoituri uoare i
deformri nensemnate: la macaroase i spaghete se admite o ncovoiere cu sgeata
de max, 1,5 cm;
c) Suprafa neted, mat, fr urme de fin, cu mici asperiti;

11

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA IPA-2013/2014

85. Proprietile organoleptice (aspect) pentru paste finoase extra trebuie s fie:
a) Suprafa neted, mat, cu urme de fin ;
b) Suprafa neted, fr striaiuni, fr urme de fin; translucide; n
ruptur aspect sticlos; se admit particule punctiforme de culoare slab brun
pn la rocat; la macaroane, spaghete i alte sortimente similare se admit n
medie dou puncte negre pe cm liniar; la macaroane i spaghete se admite o
ncovoiere cu sgeat de max. 1 cm;
c) Suprafa neted, mat, fr urme de fin, cu mici asperiti;
86. Proprietile organoleptice (aspect) pentru paste finoase super trebuie s fie:
a) Suprafa neted, mat, cu urme de fin ;
b) Suprafa neted, fr striaiuni, fr urme de fin; se admit particule
punctiforme de culoare slab brun pn la rocat; la macaroane, spaghete i alte
sortimente similare se admit n medie dou puncte negre pe cm liniar; la
macaroane i spaghete se admite o ncovoiere cu sgeat de max. 1 cm;
c) Suprafaa neted, fr striaiuni, fr urme de fin, translucide; n
ruptur aspect sticlos; se admit particule slab brun: nu se admit puncte
negre; la macaroane i spaghete se admite o ncovoiere cu sgeata de max. 0,5
cm.
87. Proprietile organoleptice (culoare) pentru paste finoase obinuite trebuie s
fie:
a) alb uniform
b) alb
c) aurie, uniform
88. Proprietile organoleptice (culoare) pentru paste finoase extra trebuie s fie:
a) alb uniform
b) alb glbuie, uniform
c) aurie, uniform
89. Proprietile organoleptice (culoare) pentru paste finoase super trebuie s fie:
a) alb uniform
b) alb glbuie, uniform
c) galben aurie, uniform
90. Densitatea relativ pentru uleiul de msline la 200C / ap la 200C este:
a) 0,910 0,916
b) 1,500 1,546
c) 0.655-0.899
91. Densitatea relativ pentru uleiul de floarea soarelui la 200C / ap la 200C este:
a) 0,910 0,916
b) 1,500 1,546
c) 0,918 0,923
92. Indicele de refracie pentru uleiul de msline este:
12

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA IPA- 2013/2014

a) 1,2541 1, 5467
b) 1,4677 1,4705
c) 1,655 1,899
93. Indicele de refracie pentru uleiul de floarea soarelui este:
a) 1,467 1,469
b) 1,8677 1,9705
c) 1,655 1,899
94. Indicele de saponificare pentru uleiul de msline este:
a) 221 296 mg KOH / G ulei
b) 184 196 mg KOH / G ulei
c) 84 96 mg KOH / G ulei
95. Indicele de saponificare pentru uleiul de floarea soarelui este:
a) 251 276 mg KOH / G ulei
b) 84 96 mg KOH / G ulei
c) 188 194 mg KOH / G ulei
96. Indicele de iod pentru uleiul de msline este:
a) 75 94 g iod / 100 g ulei
b) 45 69 iod / 100 g ulei
c) 188 194 iod / 100 g ulei
97. Indicele de iod pentru uleiul de floarea soarelui este:
a) 75 94 g iod / 100 g ulei
b) 110 143 g iod / 100 g ulei
c) 188 194 iod / 100 g ulei
98. Aciditatea liber pentru uleiul de msline este:
a) 0,4%- 0,55%
b) 0,1%- 0,35%
c) 0,67%- 0,85%
99. Aciditatea liber pentru uleiul de floarea soarelui este:
a) Maxim 1%
b) Maxim 10%
c) Maxim 0,1%
100. Comportare la fierbere a pastelor finoase trebuie sa fie :
a) Dup fierbere, trebuie s fie elastice, s nu se lipeasc ntre ele, s nu se
formeze conglomerate, s-i pstreze forma, s nu se desfac la ncheieturi ;
b) S nu se formeze conglomerate ;
c) Doar s-i pstreze forma, s nu se desfac la ncheieturi;
101. Care sunt metodele specifice pentru preluarea probelor pentru analiza
aromelor alimentare?
a) metode headspace statice i dinamice
b) microextracie pe faz solid
c) extracie cu solveni

13

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA IPA-2013/2014

102. Care este ordinea operaiilor la preluarea probelor din spaiul superior
(headspace) static al probelor alimentare n scopul analizei aromelor
eliberate?
a) Introducerea probei alimentare ntr-un recipient nchis ermetic, prevzut
cu un septum siliconic. nclzirea la o temperatur i un timp prestabilit (de
obicei 70C timp de 20 minute) a recipientului pentru mrirea concentraiei
componentelor aromatizante n headspace. Preluarea unui volum de gaz
din spaiul superior (ntre 100-500 l) cu ajutorul unei microseringi nclzite
la aceeai temperatur. Injectarea probei n gaz cromatograf (GC-FID sau
GC-MS).
b) Introducerea probei alimentare ntr-un recipient nchis ermetic, prevzut cu un
septum siliconic. Injectarea probei n gaz cromatograf (GC-FID sau GC-MS).
nclzirea la o temperatur i un timp prestabilit (de obicei 70C timp de 20
minute) a recipientului pentru mrirea concentraiei componentelor aromatizante
n headspace. Preluarea unui volum de gaz din spaiul superior (ntre 100-500
l) cu ajutorul unei microseringi nclzite la aceeai temperatur.
c) nclzirea la o temperatur i un timp prestabilit (de obicei 70C timp de 20
minute) a recipientului pentru mrirea concentraiei componentelor aromatizante
n headspace. Introducerea probei alimentare ntr-un recipient nchis ermetic,
prevzut cu un septum siliconic. Preluarea unui volum de gaz din spaiul superior
(ntre 100-500 l) cu ajutorul unei microseringi nclzite la aceeai temperatur.
Injectarea probei n gaz cromatograf (GC-FID sau GC-MS).
103. Care sunt avantajele tehnicii static headspace n analiza aromelor
alimentare?
a) analiza probelor ce conin compui aromatizani cu mase moleculare mari (>300
Daltoni);
b) analiza probelor ce conin compui aromatizani cu mase moleculare mici
(<300 Daltoni);
c) analiza probelor n absena solvenilor cu posibilitatea identificrii urmelor de
solveni utilizai n procesele de obinere a produselor alimentare;
104. Care este ordinea operaiilor la preluarea probelor aromatizante din spaiul
superior (headspace) dinamic?
a) Introducerea probei alimentare lichide sau solide ntr-un recipient special
pentru analiz, prevzut cu posibilitatea de nclzire i de trecere a unui flux
de gaz intert prin sau peste prob. Adsorbia compuilor aromatizani volatili
pe un suport solid special. Desorbia compuilor aromatizani i captarea lor
criogenic. Injectarea probei n GC.
b) Introducerea probei alimentare lichide sau solide ntr-un recipient special pentru
analiz, prevzut cu posibilitatea de nclzire i de trecere a unui flux de gaz intert
prin sau peste prob. Desorbia compuilor aromatizani i captarea lor criogenic.
Adsorbia compuilor aromatizani volatili pe un suport solid special. Injectarea
probei n GC.
c) Adsorbia compuilor aromatizani volatili pe un suport solid special. Desorbia
compuilor aromatizani i captarea lor criogenic. Introducerea probei alimentare
lichide sau solide ntr-un recipient special pentru analiz, prevzut cu posibilitatea

14

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA IPA- 2013/2014

de nclzire i de trecere a unui flux de gaz intert prin sau peste prob. Injectarea
probei n GC.
105. Care sunt avantajele tehnicii dynamic headspace pentru analiza aromelor
alimentare?
a) sensibilitatea analizelor nu depete concentraii de ordinul ppm.
b) se pot analiza compui aromatizani i la concentraii de ordinul ppt.
c) alegerea anumitor adsorbani i temperaturi de adsorbie permit colectarea
i concentrarea unor compui specifici.
106. Care sunt dezavantajele tehnicii dynamic headspace pentru analiza aromelor
alimentare?
a) Este o tehnic ieftin, dar cronofag.
b) Datorit complexitii sistemului, pot s apar mai multe probleme de
funcionare
c) Datorit complexitii sistemului, acesta este scump.
107. Cele mai utilizate materiale adsorbante n tehnica dynamic headspace sunt:
a) Tenax (poli-2,6-difenil-p-fenilen-oxid)
b) poliamid
c) silicagel
108. Microextracia pe faz solid (SPME) este o tehnic care utilizeaz:
a) solvent hidrofob lichid
b) ap
c) nu utilizeaz solvent lichid
109. Gaz cromatografia este o tehnic de separare a:
a) compuilor organici volatili
b) compuilor organici solubili n ap
c) compuilor anorganici
110. Faza mobil n tehnica gaz cromatografic este:
a) oxigenul
b) aerul
c) azotul
d) heliul
111. Pentru determinarea indicilor de retenie Kovats se utilizeaz amestecuri de:
a) alcani liniari
b) alcooli primari
c) cicloalcani
d) alcani i izoalcani
112. Pentru dozarea compuilor aromatizani prin gaz cromatografie se utilizeaz
urmtoarele metode:
a) metoda standardului intern;
b) metoda solventului;
c) metoda ariilor.

15

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA IPA-2013/2014

113. Pentru dozarea compuilor aromatizani prin gaz cromatografie prin metoda
ariilor se procedeaz astfel:
a) Concentraia procentual a unui anumit compus din amestecul de analizat se
exprim drept raportul dintre aria picului corespunztor componentului i suma
ariilor tuturor picurilor (incluznd aria picului de solvent);
b) Concentraia procentual a unui anumit compus din amestecul de analizat se
exprim drept raportul dintre aria picului corespunztor componentului i aria
picului de solvent;
c) Concentraia procentual a unui anumit compus din amestecul de analizat
se exprim drept raportul dintre aria picului corespunztor componentului i
suma ariilor tuturor picurilor (excluznd aria picului de solvent).
114. Pentru dozarea unor compui aromatizani prin gaz cromatografie, utiliznd
metoda standardului intern trebuie:
a) s se cunoasc exact cantitatea de prob injectat;
b) nu este necesar cunoaterea exact a cantitii de prob injectat
c) metoda nu se poate folosi pentru dozarea compuilor aromatizani.
115. Gaz cromatografia cuplat cu olfactometria presupune:
a) utilizarea doar a detectorilor electronici pentru detectarea compuilor
aromatizani din probele analizate;
b) utilizarea sistemelor combinate electronice i umane pentru detectarea
compuilor aromatizani;
c) utilizarea exclusiv a simului vzului pentru detectarea compuilor
aromatizani.
116. Gaz cromatografia cuplat cu olfactometria presupune n special:
a) decelarea compuilor cheie (key compounds) din amestecurile
aromatizante;
b) decelarea compuilor care altereaz mirosul (off flavors) din
amestecurile aromatizante;
c) decelarea compuilor care altereaz gustul din amestecurile aromatizante.
117. n analiza gaz cromatografic cuplat cu olfactometria se utilizeaz ca detector
uman:
a) organul gustativ;
b) organul olfactiv;
c) nasul uman.
118. Nasul electronic presupune:
a) utilizarea nasului uman n combinaie cu sisteme electronice;
b) utilizarea unor sisteme electronice pentru sesizarea mirosurilor;
c) metode combinate om-calculator.
119. Nasul electronic (e-NOSE) permite:
a) determinarea fiecrui compus aromatizant n parte;
b) determinarea profilului de miros pe baza unor senzori specifici;
16

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA IPA- 2013/2014

c) determinarea profilului de miros pe baza datelor de gaz cromatografie.

120. Similaritatea e-NOSE ului cu sistemul olfactiv uman este susinut de unele
din urmtoarele elemente:
a) cavitate nazal reea neuronal
b) creier uman reea neuronal
c) receptori olfactivi plaj de senzori chimici
121. Zahrul se extrage din sfecla de zahr din:
a) rdcin
b) frunze
c) ambele pri ale plantei
122. Coninutul de zahr al sfeclei de zahr este:
a) <20%
b) >70%
c) 20-70%
123. Factorul MW (g melas/100 g zahr obinut din sfecla de zahr) este un
indicator al calitii sfeclei de zahr. Cea mai bun calitate a acesteia este
indicat de un factor MW:
a) mare (28-40)
b) foarte mare (>80)
c) mic (<18)
124. Temperatura la care se realizeaz difuziunea zahrului din sfecla de zahr
este:
a) foarte sczut (<10C)
b) cea a mediului ambiant (20-25C)
c) ridicat (60-70C)
125. Care este ordinea corect a operaiilor n procesul tehnologic de obinere i
prelucrare a zahrului din sfecla de zahr?
a) Transportarea sfeclei n fabric i ridicarea la maina de splat; Splarea sfeclei;
Tierea sfeclei; Obinerea zemii de sfecl (zeama de difuziune); Purificarea zemii
de difuziune; Evaporarea; Cristalizarea; Filtrarea zemii; Uscarea zahrului.
b) Transportarea sfeclei n fabric i ridicarea la maina de splat; Splarea
sfeclei; Tierea sfeclei; Obinerea zemii de sfecl (zeama de difuziune);
Purificarea zemii de difuziune; Filtrarea zemii; Evaporarea; Cristalizarea;
Uscarea zahrului.
c) Transportarea sfeclei n fabric i ridicarea la maina de splat; Tierea sfeclei;
Splarea sfeclei; Obinerea zemii de sfecl (zeama de difuziune); Filtrarea zemii;
Evaporarea; Cristalizarea; Uscarea zahrului; Purificarea zemii de difuziune.
126. Boabele de cacao sunt:
a) Seminele arborelui Cola nitida
b) Seminele arborelui Thobroma cacao
c) Seminele speciilor Theaceae

17

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA IPA-2013/2014

127. Untul de cacao prezint:

a) o singur form cristalin
b) nu prezint forme cristaline
c) mai multe forme cristaline (polimorfism)
128. Calitatea buturilor rcoritoare de citrice este stabilit de ctre consumator n
principal prin:
a) senzaia la atingere i textur
b) doar gust
c) gust, astringen, culoare
129. Unii dintre cei mai importani parametri de calitate pentru buturile
rcoritoare din portocale sunt:
a) coninutul de tartrazin i vitamina C
b) coninutul de zahr, pulp, aciditatea, vitamina C i culoarea
c) doar coninutul de ulei esenial
130. Ce reprezint aciditatea titrabil?
a) mg NH3 / g prob
b) mg HCl / g prob
c) mg KOH / g prob
131. Pentru msurarea viscozitii produselor alimentare lichide sau semisolide se
poate utiliza:
a) refractometrul Abb
b) aparatul Hpler
c) dispozitivul Mohr-Westphal
132. Buturile rcoritoare de portocale conin n concentraii importante urmtorii
constitueni:
a) ulei esenial i enzime
b) doar enzime
c) carbohidrai i acizi organici
133. Uleiul esenial de portocale se gsete n principal n:
a) coaja exterioar
b) albedo
c) flavedo
134.Ce sunt odoranii?
a) sunt substane chimice naturale, semisintetice sau sintetice, produse i
utilizate pentru mirosurile lor;
b) sunt substane chimice din clasa zaharurilor
c) sunt substane chimice din clasa proteinelor

135.Ce este aroma?

a) este un ansamblu complex de senzaii gustative;
18

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA IPA- 2013/2014

b) este un ansamblu complex de senzaii gustative i olfactive percepute la degustarea

unui produs alimentar i detectate de receptori chimici din regiunea buco-nasofaringian;
c) este un ansamblu complex de senzaii olfactive;

136.Ce sunt condimentele?

a) Sunt substane volatile;
b) Sunt substane sau produse de sintez
c) Sunt substane sau produse vegetale aromatizante utilizate pentru
asezonarea alimentelor, din care nu au fost ndeprtate nici uleiul volatil i
nici principiile aromatizante;

137.Care din cele 3 structuri sunt monoterpenoide monociclice ?

beta-tuien

mentona

(a)

(b)

sabien

(c)

138.Sucurile de fucte au un coninut ridicat de ap i compuii aromatizani nu

pot fi separai prin metode clasice de extracie. Tehnicile utilizate pentru
extracia acestor compui aromatizani sunt :
a) Extracie cu solveni; hidrodistilare ;
b) Distilare sub vid avansat; in cmp electromagnetic de nalt frecven;
liofilizare; atomizare sau distilare molecular;

c) Separare cromatografic
139.Biosinteza principiilor active din plante are loc dup urmtoarea secven:
(a)
Acetil-coenzima A
Ciclu Krebs
Ciclul fotosinteza
(b)

Acetil-coenzima A

(c)

Ciclul fotosinteza

Ciclul fotosinteza
Acetil-coenzima A

Ciclu Krebs
Ciclu Krebs

140. Condimentele sunt produse :

a) de origine vegetal care se folosesc n alimentaie datorit gustului i mirosului
lor plcut
b) de origine animal i vegetal care se folosesc n alimentaie datorit gustului i
mirosului lor plcut
c) de origine animal care se folosesc n alimentaie datorit gustului i mirosului lor
plcut

141. Piperul negru se obine din planta:

a) Piper nigrum, din familia orhideelor;
b) Piper nigrum, din familia umbeliferelor;
c) Piper nigrum, din familia piperaceelor;

142.Calitatea condimentelor se evalueaz prin urmtoarele determinri:

a) organoleptice,
b) fizico chimice
c) microbiologice.

19

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA IPA-2013/2014

143. Din punct de vedere organoleptic pentru condimente se urmrete:

a) aspectul, consistena, culoarea, coninutul de impuriti, gradul de infestare
b) culoarea;
c) gustul;

144. Din punct de vedere fizico chimic pentru condimente se fac urmtoarele
determinri:
a) umiditatea, uleiurile eterice, cenua total i cea insolubil n acid clorhidric
10%;
b) impuritile ntmpltoare sau adugate (n caz de falsificare);
c) celuloza

145. Umiditatea pentru boiaua de ardei este aproximativ:

a) 0.1%
b) 11%
c) 33%
146. Coninutul de capsaicin pentru boiaua de ardei este :
a) 0.01%-0.1%
b) 2-5%
c) 5-10%
147. Chimenul trebuie s aib urmtoarele caracteristici:
a) coninutul n ap, max 14%
b) extract eteric: 10 11%
c) cenu, max 6%
d) substane insolubile n HCl 10%, max. 1,5%

148. Care dintre cele 3 structuri este structura corect a capsaicinei?

O
O
HO
O

(a)

(b)

(c)
149. Capsaicina face parte din urmtoarele clase de substane?
a) flavonoide
b) carotenoide
c) alcaloid natural
150. Care dinre cele 3 structuri este structura corect a cafeinei?

20

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA IPA- 2013/2014

(a)

(b)

(c)

Bibliografia de baza:
1. Banu, C., Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, Ed. Agir, Bucureti, 2004
2. Nicoleta Hdrug, Daniel Hdrug, Controlul calitii produselor alimentare de origine vegetal,
Ed. ArtPress, Timioara, 2008
Bibliografie suplimentara (nu obligatorie):
1. ***Food Authenticity. Issues and Methodologies, Eurofins Scientific, Saint Herblain, 1998
2. ***Official Methods of Analysis of AOAC International, ed. a XVI-a, P. Cunniff (ed.), AOAC
International Publ., Gaithersburg, 1998
3. Segal Rodica, Irina Barbu, Analiza senzoriala a produselor alimentare, Ed.Tehnica, Bucuresti, 1982

21