Sunteți pe pagina 1din 367

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Conf.dr.ing. IOAN BISAN

OPERAII I TEHNOLOGII N
INDUSTRIA ALIMENTAR
(curs pentru studenii specializrii Maini i Instalaii pentru Agricultur
i Industria Alimentar)

2015

Operaii i tehnologii n industria alimentar

CUPRINS
PARTEA I-A OPERAII I PROCESE
I. PROCESE DE TRANSFER
1.1. Similitudinea i analiza dimensional
1.2. Uniti de msur i dimensiuni
1.3. Transferul de impuls
1.4. Transferul de cldur
1.5. Transferul de mas
II. OPERATII CU TRANSFER DE IMPULS
2.1. Transportul lichidelor alimentare
2.2. Separarea sistemelor eterogene
2.2.1. Separarea sistemelor eterogene gaz-solid i gaz-lichid
2.2.2. Separarea sistemelor eterogene lichid-gaz i lichid-lichid
2.2.3. Separarea sistemelor eterogene lichid-solid
2.3. Amestecarea fluidelor
III. OPERAII CU TRANSFER DE CLDUR
3.1. Noiuni de baz n transferul cldurii
3.2. Transferul de cldur prin conductivitate
3.3. Transferul de cldur prin convecie
3.4. Transferul de cldur prin radiaie
3.5. Transferul global de cldur
3.6. Operaii cu transfer de cldur fr schimbarea strii de agregare
3.6.1. nclzirea
3.6.2. Rcirea
3.6.3. Termosterilizarea
3.7. Operaii cu transfer de cldur cu schimbarea strii de agregare
IV. OPERATII DE TRANSFER DE MASA
4.1. Exprimarea compoziiei fazelor
4.2. Echilibrul dintre faze
4.3. Metode de separare a amestecurilor omogene
4.4. Difuziunea
4.4.1. Difuziunea molecular
4.4.2. Difuziunea convectiv
4.5. Transferul de mas global
4.5.1. Transferul de mas global la potenial constant
4.5.2. Transferul de mas la potenial variabil
4.6. Distilarea i rectificarea
4.6.1. Echilibrul lichid-vapori
4.6.2. Metode separare a amestecurilor lichide prin distilare
4.7. Uscarea
4.7.1. Statica procesului de uscare
4.7.2. Cinetica operaiei de uscare
4.8. Absorbia
4.9. Adsorbia
4.10. Extracia
4.11. Cristalizarea
4.12. Fluidizarea
PARTEA A II-A TEHNOLOGII ALIMENTARE
5. INTRODUCERE
5.1. Procese tehnologice i operaii unitare
5.2. Bilan de materiale, energetic i termic
5.3. Materii prime i materiale utilizate n industria alimentar
5.3.1. Materii prime de origine vegetal
5.3.2. Materii prime de origine animal
5.3.3. Materii prime auxiliare i materiale folosite n industria alimentar

5
5
5
8
12
13
13
14
14
15
16
19
20
25
31
31
32
34
38
41
43
43
43
44
44
55
55
56
58
58
59
62
64
64
66
67
67
70
74
75
80
81
83
86
92
95
99
99
101
103
105
115
122
126

Operaii i tehnologii n industria alimentar

5.3.4. Ambalaje i materiale pentru ambalarea produselor alimentare


VI. TEHNOLOGII DE CONSERVARE I INDUSTRIALIZARE A LEGUMELOR I
FRUCTELOR
6.1. Tehnologii de conservare prin frig a legumelor i fructelor
6.2.. Tehnologia de conservare prin uscarea i deshidratarea legumelor i fructelor
6.3. Tehnologia de fabricare a semiconservelor din legume i fructe
6.4. Tehnologia fabricrii conservelor vegetale prin termosterilizare
6.5. Tehnologia de fabricare a produselor concentrate din legume i fructe
6.6. Tehnologia de fabricare a buturilor din legume i fructe
6.7. Tehnologii de valorificare a subproduselor
VII. TEHNOLOGII DE FABRICARE A VINURILOR SI A PRODUSELOR PE BAZA DE
MUST SI VIN
7.1. Tehnologii de vinificaie
7.1.1. Tehnologia de producere a vinurilor propriu-zise
7.1.2. Tehnologia de obinere a vinurilor speciale
7.2. Tehnologii de obinere a produselor pe baz de must i vin
7.3. Prelucrarea produselor secundare de la vinificaie
VIII. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BERII
8.1. Materii prime pentru fabricarea berii
8.2. Procedee de obinere a malului
8.3. Obinerea mustului de bere
8.4. Fermentarea i condiionarea berii
IX. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A AMIDONULUI, DEXTRINEI SI GLUCOZEI
9.1. Fabricarea amidonului
9.2. Fabricarea dextrinei i glucozei
X. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SPIRTULUI
10.1.Fabricarea spirtului din materii prime amidonoase
10.2. Fabricarea spirtului din melas
10.3. Fabricarea spirtului din deeuri celulozice
10.4. Produse secundare rezultate la fabricarea spirtului
XI. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ZAHARULUI
11.1. Extragerea zahrului din sfecl, obinerea zemii de difuzie i epuizarea borhotului
11.2. Purificarea i concentrarea zemii de difuziune
11.3. Cristalizarea zahrului
11.4. Uscarea, condiionarea i depozitarea zahrului
11.5. Prelucrarea zahrului brut din trestia de zahr
11.6. Valorificarea produselor secundare din industria zahrului
XII. TEHNOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE
12.1. Materii prime i materiale auxiliare pentru obinerea uleiurilor vegetale
12.2. Obinerea uleiului brut
12.3. Rafinarea uleiurilor vegetale
12.4. Hidrogenarea uleiurilor vegetale
12.5. Interesterificarea uleiurilor vegetale
12.6. Fabricarea margarinei i a grsimilor vegetale comestibile
12.7. Tehnologia de fabricare a altor uleiuri vegetale
12.8. Tehnologia de fabricare a halvalei
12.9. Tehnologia de obinere a extractelor proteice din soia
XIII. TEHNOLOGIA CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNE
13.1. Tehnologia de abator
13.2. Materii prime i auxiliare folosite n industria crnii
13.3. Conservarea crnii
13.4. Tehnologia produselor de tip catering
13.5. Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne
13.6.Tehnologia de fabricare a conservelor din carne
13.7. Tehnologia de fabricare a semiconservelor din carne
13.8. Tehnologia de obinere a concentratelor din carne
13.9 Tehnologii de prelucrare a subproduselor i deeurilor din industria crnii

131
132
133
146
148
150
159
163
166
169
169
170
179
184
188
190
190
191
195
203
207
207
209
212
212
216
217
218
220
220
227
234
238
239
241
244
244
245
257
263
266
267
270
272
273
275
275
276
277
284
285
294
296
298
299

Operaii i tehnologii n industria alimentar

XIV. TEHNOLOGIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE


14.1. Tehnologia laptelui de consum
14.2. Tehnologia de fabricare a conservelor de lapte
14.3. Tehnologia de fabricare a produselor lactate acide
14.4. Tehnologia de fabricare a smntnii
14.5. Tehnologia de fabricare a untului
14.6. Tehnologia de fabricare a brnzeturilor
14.7. Tehnologia de fabricare a ngheatei
14.8. Tehnologii de valorificare a subproduselor din industria laptelui
XV. TEHNOLOGII N INDUSTRIA MORRITULUI I A PRODUSELOR DE
PANIFICAIE
15.1. Tehnologia morritului i a crupelor
15.2. Tehnologia produselor de panificaie
15.2.1. Tehnolgia de fabricare a pinii i a produselor de franzelrie
15.2.2. Tehnologia de fabricare a pastelor finoase
15.2.3. Tehnologia de fabricare a biscuiilor
15.2.4. Tehnologia de fabricare a produselor finoase afnate
BIBLIOGRAFIE

304
304
316
325
330
332
335
346
347
350
350
355
357
357
359
361
363
365

Operaii i tehnologii n industria alimentar

PARTEA I-A OPERAII I PROCESE


I. PROCESE DE TRANSFER
1.1. Similitudinea i analiza dimensional
Descoperirea legilor dup care se desfoar fenomenele din natur este rolul
investigaiilor efectuate de omul de tiin. Aceste investigaii pot fi pur teoretice, pot fi cercetri
experimentale directe asupra unui fenomen, respectiv cercetri asupra unui model experimental
ce reproduce ct mai fidel fenomenul cercetat.
Legile cutate exprim o relaie cantitativ ntre diferitele mrimi ce caracterizeaz
fenomenul studiat, finalizat, de cele mai multe ori, n ecuaii. Caracteristic domeniului tehnic
este faptul c elementele ecuaiilor simbolizeaz mrimi fizice. Dac legea cutat se exprim
printr-o ecuaie matematic ce coreleaz principalele mrimi ale fenomenului, atunci ecuaia
constituie modelul matematic al acestuia.
Folosirea modelelor sau a instalaiilor pilot n studiul unui proces, impune n primul rnd
derivarea criteriilor de similitudine ce guverneaz acel proces, criterii ce pot fi deduse din
ecuaiile difereniale ale procesului, fie cu ajutorul analizei dimensionale, fie prin ambele
metode. Ele scot n eviden condiiile n care trebuie testat instalaia la scar mic, pentru ca
rezultatele s poat fi transpuse la scar mare. Totodat se indic dac exist efecte de scar
apreciabile i se scot n eviden dac sunt criterii de similitudine incompatibile, cnd un proces
nu poate fi reprodus de la o scar mic la una mare i invers.
Similitudinea este un principiu enunat pentru prima dat de Newton i aplicat la
sistemele de particule n micare. Astfel, similitudinea se ocup cu relaiile dintre sistemele fizice
de diferite mrimi, n scopul transpunerii la scar mai mic sau mai mare a proprietilor fizice i
chimice.
La modul cel mai general, sistemele fizice pot fi caracterizate cu ajutorul a trei caliti:
mrime, form i compoziie, toate fiind variabile independente. Dou sisteme pot fi diferite ca
mrimi, dar au aceiai form i compoziie. n aceste condiii ele pot fi similare din punct de
vedere geometric. Configuraia spaial i temporal a unui sistem fizic este determinat de
raportul mrimilor sistemului nsui i nu depinde de unitile n care sunt exprimate aceste
mrimi.
Similitudinea poate fi definit pe dou ci:
cu ajutorul rapoartelor a diferitelor mrimi (factori de form);
cu ajutorul rapoartelor ntre mrimi corespunztoare (rapoarte de scar).
Similitudinea geometric. Considerm dou corpuri prevzute cu cte un sistem de axe
rectangulare (figura 1.1.). Dou puncte B i B din cele dou corpuri, de coordonate x,y,z i
x,y,z , se numesc puncte corespondente dac au raportul scrii liniare constant, adic:
x ' y' z '
(1.1.)
= = = const.
x
y z
Toate perechile de puncte ale cror coordonate
sunt exprimate sub form de rapoarte egale i constante,
sunt puncte corespondente.
Dou corpuri sunt geometric asemenea cnd
pentru
un punct dintr-un corp exist un punct
a
b corespondent n cellalt.
Fig. 1.1. Corpuri geometric asemenea:
prototip

a- model; b-

Operaii i tehnologii n industria alimentar

O definiie mai general a punctelor corespondente se face cu ajutorul rapoartelor de


scar:

x' 0 y ' 0 z ' 0


(1.2.)
= lx ; = l y ; = lz
x
y
z
Aceste rapoarte trebuie s fie constante dar nu i egale. O copie geometric asemenea
prototipului, la o scar mai mic, cu rapoarte de scar egale dup toate direciile, se numete
model, iar cnd rapoartele difer dup direcii, modelul este distorsionat.
Utilizarea modelelor prezint avantajul c, n condiii identice, n acesta au loc aceleai
fenomene, dar n cantiti mai mici.
Similitudinea mecanic. Similitudinea mecanic include trei tipuri de similitudine,
static, cinematic i dinamic, considerate ca extinderi ale similitudinii geometrice la sistemele
staionare sau n micare, supuse unor solicitri.
Similitudinea static face referire la corpurile solide care se deformeaz sub aciunea unor solicitri constante. Corpurile geometric asemenea sunt similare static,
cnd sub aciunea tensiunilor constante deformaia lor relativ nu modific similitudinea
geometric.
Similitudinea cinematic studiaz sistemele solide sau fluide n micare i introduc
timpul ca o nou variabil. Msurarea timpului ncepe de la un zero arbitrar, iar timpul
corespondent este definit de timpul pentru care:
t'
(1.3.)
= t 0 = const.
t
Diferenele dintre timpii corespondeni poart denumirea de intervale corespondente.
Sistemele geometrice similare n micare sunt similare cinematic cnd traseul particulelor
corespondente au traiectorii geometric asemenea, n intervale de timp corespondente.
Deoarece raportul de scar al timpului este abstract, este mai comod s se lucreze cu
viteze corespondente, care reprezint vitezele corpurilor corespondente la timpi corespondeni.
Similitudinea cinematic este util la sistemele fluide geometric asemenea, care sunt
similare cinematic i au condiii de curgere geometric similare (viteza de transfer de cldur i de
mas se exprim prin relaii simple).
Similitudinea dinamic se ocup cu forele corespondente care acioneaz asupra
corpurilor dintr-un sistem dinamic. Forele de aceiai natur care acioneaz asupra unor corpuri
corespondente, la timpi corespondeni se numesc fore corespondente.
Sistemele geometric asemenea, n micare, sunt similare dinamic atunci cnd toate
rapoartele forelor corespondente sunt egale:
F'
F1' F2'
(1.4.)
=
= = n = const.
F1 F2
Fn
n sistemele fluide acioneaz urmtoarele fore: inerial, gravitaional, vscoas,
interfacial, i fora dat de presiune. Rapoartele acestor fore aplicare n puncte corespondente,
exprimate sub form de grupuri adimensionale, constituie criteriile similitudinii dinamice. n
sistemele fluide, similitudinea dinamic este util pentru stabilirea cderii de presiune i a
consumului de energie.
Similitudinea termic. ntruct cldura se transmite prin radiaie, convecie i conducie,
iar potenialul transmiterii cldurii este diferena de temperatur, similitudinea termic introduce
temperatura ca un nou parametru. Diferenele de temperatur ntre dou perechi de puncte
corespondente, la timpi corespondeni, formeaz diferene de temperaturi corespondente.
Sistemele similare geometric i cinematic, aflate n micare, vor fi similare termic dac
rapoartele diferenelor de temperaturi corespondente sunt constante. Raportul diferenelor de
temperaturi corespondente se numete raportul de scar al temperaturii. Cnd aceste rapoarte
sunt unitare, temperaturile n punctele corespondente sunt egale sau difer printr-un numr fix de
grade.
6

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Similitudinea termic impune ca vitezele corespondente de transfer de cldur s fie ntrun raport constant. Astfel cantitatea de cldur ce se transfer prin unitatea de suprafa n
unitatea de timp, prin conducie, radiaie i convecie, n model (q) i prototip (q), prin
similitudinea termic impune condiia:
q c' q r' q cv'
=
=
= q 0 = const.
(1.5.)
q c q r q cv
De obicei nu este posibil pstrarea simultan a celor trei rapoarte n toate punctele, astfel
c se neglijeaz componenta a crei contribuie la procesul de transfer de cldur este
neesenial.
Similitudinea chimic. Similitudinea chimic se ocup cu sisteme n care au loc
transformri chimice i compoziia variaz n spaiu, iar la procesele discontinue sau ciclice,
variaz i n timp. Pentru aceste sisteme se introduc unul sau mai muli parametri de
concentraie, n funcie de numrul de componeni chimici variabili i independeni, n raport cu
care se face similitudinea.
Diferenele de concentraie ntre dou perechi de puncte corespondente din dou sisteme
diferite, la timpi corespondeni, formeaz diferene de concentraie corespondente.
Sistemele similare geometric, termic i cinematic, dac sunt n micare, vor fi similare
chimic atunci cnd rapoartele diferenelor de concentraie corespondente sunt constante
Rapoartele care definesc similitudinea chimic, cnd exist similitudine termic i
cinematic sunt:
sau
viteza de transformare chimic
viteza de transformare chimic
viteza de curgere
viteza difuziunii moleculare
Similitudinea ntre sisteme poate fi exprimat n termeni de criterii, care sunt rapoarte
intrinseci ale parametrilor ce caracterizeaz sistemele. Aceste rapoarte se numesc criterii de
similitudine. Prin urmare, dou sisteme sunt similare dac rapoartele parametrilor sunt constante.
Criteriile de similitudine se exprim sub forma unor funcii. Funciile n care variabilele
i constantele dimensionale sunt nlocuite cu criterii de similitudine se numesc funcii criteriale:
(1.6.)
f ( 1 , 2 ,............ m n ) = const.
n cele mai multe cazuri, funciile criteriale sunt puse sub forma unor ecuaii criteriale:
i = k 1n1 2n2 3n3 .......... .
(1.7.)
Mrimea reprezint criteriul determinant pentru un proces anume i el conine acel
parametru necunoscut ce urmeaz a fi calculat.
Utilitatea similitudinii sistemelor este dat de posibilitatea ca datele experimentale
obinute pe modele sau staii pilot, s fie transpuse la scar n practic. Acest lucru este posibil
dac pentru procesul studiat se cunosc criteriile specifice.
n unele situaii transpunerea la o alt scar a rezultatelor nu este posibil, ntruct
criteriile sunt incompatibile. De aceea la studiul unui proces complex (fizic sau chimic) este mai
convenabil alegerea acelor condiii de lucru la care viteza procesului global s depind de un
singur criteriu adimensional. Prin alegerea unui criteriu n funcie de procesul elementar
determinant, ecuaia criterial se simplific i ajut la obinerea ecuaiilor de modelare.
Analiza experimental reprezint acea tehnic folosit n exprimarea comportrii unui
sistem fizic printr-un numr minim de variabile independente i n acea form ce nu este afectat
de modificarea unitilor de msur.
Pentru a putea utiliza analiza dimensional este necesar o cunoatere profund a acelui
proces, prin luarea n consideraie a tuturor variabilelor care l influeneaz n mod semnificativ.
O alt utilitate a analizei dimensionale este cea legat de convertirea unitilor de msur
dintr-un sistem ntr-altul, precum i la verificarea ecuaiilor fizice pe baza omogenitii lor
dimensionale.

Operaii i tehnologii n industria alimentar

1.2. Uniti de msur i dimensiuni


Caracteristic ecuaiilor folosite n tehnic este faptul c elementele lor constituiente
reprezint mrimi fizice i care se pot exprima prin uniti de msur.
n Sistemul Internaional se disting trei clase de uniti SI:
uniti fundamentale;
uniti derivate;
uniti suplimentare.
Din punct de vedere tiinific, aceast clasificare a unitilor SI conine un element
arbitrar, ea nefiind impus n mod univoc de legile fizicii. Totui, pentru a beneficia de
avantajele adoptrii unui sistem practic unic, folosit n toate domeniile, Conferina General de
Msuri i Greuti (CGPM) a decis ca Sistemul Internaional s aib la baz apte uniti bine
definite, considerate independente din punct de vedere dimensional (tabelul 1.1.). Aceste uniti
SI sunt denumite uniti fundamentale.
.

Tabelul 1.1. Uniti SI fundamentale

Mrimea
Lungime
Mas
Timp
Intensitate a curentului electric
Temperatur termodinamic
Cantitate de substan
Intensitate luminoas

Denumirea
metru
kilogram
secund
amper
Kelvin
mol
candel

Simbol
m
kg
s
A
K
mol
cd

Unitile derivate pornesc de la unitile fundamentale i sunt date de expresii algebrice


care utilizeaz simbolurile matematice de nmulire i mprire. Multe din aceste uniti derivate
au cptat o denumire special i au un anumit simbol care, la rndul lor pot fi folosite pentru
exprimarea unor uniti derivate, mai simplu dect pe baza unitilor fundamentale.
Unitile derivate se pot clasifica n trei grupe:
uniti SI derivate exprimate n funcie de unitile fundamentale (tabelul 1.2.);
uniti SI derivate cu denumiri speciale (tabelul 1.3.);
uniti SI derivate care se exprim folosind denumiri speciale (tabelul 1.4.).
O unitate derivat poate fi exprimat n mai multe moduri echivalente, folosind denumiri
ale unitilor fundamentale i denumiri ale unitilor derivate.
.

Tabelul 1.2. Exemple de uniti derivate, exprimate n funcie de unitile fundamentale

Mrimea
Arie
Volum
Vitez
Acceleraie
Numr de und
Densitate (mas volumic)
Densitate de curent
Cmp magnetic
Concentraie (a cantitii de substan)
Volum masic
Luminan luminoas

Unitate SI
Denumire
metru ptrat
metru cub
metru pe secund
metru pe secund la ptrat
1 pe metru
kilogram pe metru cub
amper pe metru ptrat
amper pe metru
mol pe metru cub
metru cub pe kilogram
candel pe metru ptrat

Simbol
m2
m3
m/s
m/s2
m-1
kg/m3
A/m2
A/m
mol/m3
m3/kg
cd/m2

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Tabelul 1.3. Uniti SI derivate cu denumiri speciale

Mrimea
Denumire

Frecven
For
Presiune, tensiune mecanic
Energie, lucru mecanic, cantitate de
cldur
Putere, flux energetic
Cantitate de electricitate, sarcin
electric
Potenial electric, tensiune electric
Capacitate electric
Rezisten electric
Conductan
Fluxul induciei magnetice
Inducie magnetic
Inductan
Temperatur Celsius
Flux luminos
Iluminare
Doz absorbit, indice de doz
absorbit, kerma

hertz
newton
pascal
Joule

Unitatea SI
Simbol Expresia
n alte
uniti
SI
Hz
N
Pa
N/m2
J
Nm

watt

coulomb
volt
farad
ohm
siemens
weber
tesla
henry
grad
Celsius
lumen
lux
gray

C
V
F

S
Wb
T
H
o
C
lm
lx
Gy

J/s

Expresia n
uniti SI
fundamentale
s-1
mkgs-2
m-1kgs-2
m2kgs-2
m2kgs-3

W/A
C/V
V/A
A/V
V/s
Wb/m2
Wb/A

sA
m2kgs-3A-1
m-2kg-1s4A2
m2kgs-3A-2
m-2kg-1s3A2
m2kgs-2A-1
kgs-2A-1
m2kgs-2A-2
K

lm/m2
J/kg

cdsr
m-2cdsr
m2s-2

Tabelul 1.4. Exemple de uniti SI derivate care se exprim folosind denumiri speciale

Mrimea
Denumirea
Vscozitate dinamic
Momentul unei fore
Tensiune superficial
Densitate de flux termic, iluminare
energetic
Capacitate termic, entropie
Capacitate termic masic, entropie
masic
Energie masic
Conductivitate termic
Energie volumic
Intensitatea cmpului electric
Energie molar
Entropie molar, capacitate termic
molar

pascal-secund
metru-newton
newton pe metru

Unitatea SI
Simbol

Pas
Nm
N/m

W/m2
watt pe metru ptrat
joule pe kelvin
J/K
joule pe kilogramkelvin
J/(kgK)
joule pe kilogram
J/kg
watt pe metruW/(mK)
kelvin
joule pe metru cub
J/m3
volt pe metru
V/m
joule pe mol
J/mol
joule pe mol-kelvin J/(molK)

Expresia n
uniti SI
fundamentale
m-1kgs-1
m2kgs-2
kgs-2
kgs-3
m2kgs-2K-1
m2s-2K-1
m2s-2
mkgs-3K-1
m-1kgs-2
mkgs-3A-1
m2kgs-2mol-1
M2kgs-2K1
mol-1

Operaii i tehnologii n industria alimentar

n cea de-a treia clas, numit clasa unitilor suplimentare, sunt cuprinse doar dou
uniti pur geometrice (tabelul 1.5.). Acestea sunt folosite la obinerea unor uniti derivate,
cteva exemple fiind prezentate n tabelul 1.6.
Tabelul 1.5. Uniti SI suplimentare

Mrimea

Unitatea SI
Denumirea
radian
steradian*

Unghi plan
Unghi solid

Simbol
rad
sr

Tabelul 1.6. Exemple de uniti derivate exprimate cu ajutorul unitilor suplimentare

Mrimea

Unitatea SI
Denumire
radian pe secund
radian pe secund la ptrat
watt pe steradian
watt pe metru ptrat-steradian

Vitez unghiular
Acceleraie unghiular
Intensitate energetic
Iluminan energetic

Simbol
rad/s
rad/s2
W/sr
W/m-2sr-1

* steradianul este unghiul solid care, avnd vrful n centrul unei sfere, delimiteaz pe suprafaa acestei sfere o arie egal cu cea a
unui ptrat a crui latur este egal cu raza sferei.

Acelai organism internaional (CGPM) a stabilit denumirile i prefixele destinate


formrii multiplilor i submultiplilor zecimali ai unitilor SI (tabelul 1.7.).
Tabelul 1.7. Prefixele SI

Factorul de
multiplicare
1018
1015
1012
109
106
103
102
101

Prefixul

Simbolul

exa
peta
tera
giga
mega
kilo
hecto
deca

E
P
T
G
M
k
h
da

Factorul de
multiplicare
10-1
10-2
10-3
10-6
10-9
10-12
10-15
10-18

Prefixul

Simbolul

deci
centi
mili
micro
nano
pico
femto
atto

d
c
m

n
p
f
a

S-a constatat c utilizatorii Sistemului Internaional vor avea nevoie s foloseasc


mpreun cu acesta anumite uniti care nu fac parte din SI, dar care joac un rol important i
sunt larg rspndite (tabelul 1.8.).
n literatura de specialitate se mai ntlnesc i unele uniti ale sistemului CGS
(centimetru-gram-secund) care au cptat o denumire special dar care nu se recomand a fi
folosite. n privina unitilor care nu fac parte din Sistemul Internaional i care nu se ncadreaz
n categoriile amintite anterior, este preferabil s fie evitate i nlocuite prin uniti ale Sistemul
Internaional. Cteva exemple de asemenea uniti sunt prezentate n tabelul 1.9.
Descrierea proceselor fizice se face cu ajutorul unor ecuaii care, din punct de vedere
dimensional, sunt omogene, acesta fiind i principiul omogenitii dimensionale. Deoarece s-a
demonstrat c o ecuaie corect i complet nu este obligatoriu i dimensional omogen,
principiul omogenitii dimensionale se modific astfel: o ecuaie fizic este fie omogen
dimensional, fie poate fi rezolvat n dou sau mai multe ecuaii separate care sunt omogene
dimensional. Valabilitatea unei ecuaii trebuie s se pstreze dac se modific unitile de
msur.

10

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Tabelul 1.8. Uniti folosite mpreun cu Sistemul Internaional

Denumirea

Simbolul
min
h

Minut
Or
Grad
Minut
Secund
Litru
Ton
Mil marin
Nod

Valoarea n unitatea SI
1 min=60 s
1 h =61 min=3600 s
1o=(/180) rad
1=(1/60)o=(/10800) rad
1=(1/60)=(/648000) rad
1 l=1 dm3=10-3 m3
1 t=103 kg
1 mil marin =1852 m
1
mil
marin
or=(1852/3600) m/s
1 a=1 dam2=102 m2
1 ha=1 hm2=104 m2
1 bar=0,1 Mpa=105 Pa
1 atm=101325 Pa

l
t

Ar
Hectar
Bar
Atmosfer normal

a
ha
bar
atm

pe

Tabelul 1.9. Uniti CGS i alte uniti nerecomandate

Denumire

Simbol

Erg

erg

Dyn
Poise

dyn

Stokes

P
St

Denumire

Valoarea n
uniti SI
1 erg=10-7 J

1 dyn=10-5 N
1 P=1 dyns/cm2
=0,1 Pas
1 St=1cm/c2
=10-4 m2/s

Simbol

Valoarea n
uniti SI

Torr

torr

Calorie
Kilogram
for
Micron

cal

1
torr=(101325/76
0)
Pa
1 cal=4,1868 J

kgf

1 kgf=9,80665 N
1 =1 m =106
m

ntr-o ecuaie fizic se pot gsi trei feluri de mrimi:


variabile fizice;
constante dimensionale: au formele dimensionale similare cu ale variabilelor fizice i
pot fi considerate ca un factor de conversie introdus ntr-o ecuaie;
constante numerice: valoarea lor numeric nu se schimb cnd se modific unitile de
msur.
Utiliznd analiza dimensional, dintr-un numr dat de variabile fizice i constante
dimensionale se poate obine un numr complet de criterii (grupuri) adimensionale, fiecare
criteriu fiind independent de celelalte. Din aceleai variabile i constante se poate obine un alt
grup adimensional, ca un produs de puteri ale criteriilor din setul complet. Cu ajutorul acestor
grupuri adimensionale se pot obine ecuaiile criteriale.
Teorema sau teorema lui Buckingham face unele precizri:
- soluia unei ecuaii fizice, dimensional omogene, poate fi scris ca o funcie de setul
complet de grupuri adimensionale (relaia 1.6.);
- o ecuaie format din n variabile i constante dimensionale independente, exprimat
prin m uniti fundamentale independente, are ca soluie o ecuaie criterial format din n-m
grupuri adimensionale independente; funcia criterial se exprim sub forma unui produs de
puteri (relaia 1.7.) la care, pentru a stabili condiiile de similitudine, exponenii i constantele nu
trebuie cunoscute.

11

Operaii i tehnologii n industria alimentar

n general, pentru majoritatea proceselor fizice sau chimice din industria alimentar s-au
stabilit ecuaiile difereniale, a cror rezolvare, de cele mai multe ori, nu este posibil. Doar
procesele singulare ce se desfoar n dispozitive cu geometrie simpl permit uneori o
simplificare a ecuaiilor difereniale, precum i integrarea lor.
Criteriile de similitudine se pot obine n dou feluri:
din ecuaiile difereniale: metoda cea mai recomandat deoarece scoate n eviden
semnificaia fizic a criteriilor adimensionale;
prin analiza dimensional, cnd nu se cunosc ecuaiile difereniale; stabilirea setului
complet de grupuri adimensionale se realizeaz prin metoda indicilor i metoda matricei
dimensionale.
Studiile i cercetrile pe model sau staie pilot i care reprezint un sistem omolog cu cel
al instalaiei prototip, au avantajul c n ecuaiile de modelare mrimile corespondente se
exprim n funcie numai de raportul de scar.
Un sistem fizic poate fi static, dinamic, termic, chimic, etc., iar n cadrul lui se pot
desfura succesiv sau n paralel mai multe procese. Viteza global a procesului, pentru procese
care se desfoar succesiv (n serie), este mai mic dect viteza procesului elementar a crui
vitez este cea mai lent. Un astfel de proces se mai numete i proces determinant deoarece de
viteza acestuia depinde viteza procesului global.
Denumirea de regim este utilizat pentru a evidenia procesul determinant i n funcie de
acesta putem avea regim chimic, termic, dinamic, mixt (cnd dou procese elementare sunt
determinante), etc.
Determinarea pe cale experimental a regimului determinant presupune observarea
influenei diferitelor variabile (cele mai importante fiind temperatura, condiiile hidrodinamice i
granulaia) asupra procesului global.
n cazul studierii proceselor fizice i chimice complexe, acest lucru trebuie fcut n acele
condiii n care viteza procesului global s depind de un singur criteriu de similitudine (regimul
s fie pur) sau de cel mult dou
criterii de similitudine (pentru sistemele neomogene).
Deducerea criteriilor de similitudine i aducerea lor la forma ecuaiilor criteriale, permite
determinarea diverilor parametri i coeficieni. n aceste condiii, fiecare criteriu, izolat, este util
n stabilirea ecuaiilor de modelare, ecuaii care reprezint rapoartele ntre mrimile
corespondente, pentru care exist similitudine.
Prin urmare, pentru orice situaie n parte trebuie s se stabileasc procesul elementar
determinant ( de obicei pe cale experimental). Deoarece regimul pur depinde de un singur
criteriu de similitudine, cu ajutorul acestuia se vor obine principalele ecuaii de modelare.

1.3. Transferul de impuls


Transferul de impuls constituie un proces fundamental n industria alimentar deoarece,
n foarte multe situaii, realizarea unei operaii presupune aducerea unor fluide n stare de
curgere. Astfel, pentru a putea rezolva asemenea probleme sunt necesare cunotine de baz
privind statica i dinamica fluidelor.
Fluidele sunt acea stare a materiei caracterizat printr-o mare mobilitate a moleculelor i
printr-o rezisten foarte mic la deformare. Dac asupra unui fluid acioneaz o tensiune
tangenial constant, acesta se deformeaz, iar dac tensiunea nu-si nceteaz aciunea,
deformaia poate atinge orice valoare. n aceste condiii viteza de deformare este constant i
depinde de vscozitatea fluidului. Se numete curgere, deformarea continu a unui fluid sub
aciunea unei tensiuni.
Statica se ocup cu studiul fluidelor n stare de echilibru i aciunea lor asupra
suprafeelor solide cu care vin n contact.

12

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Odat cu introducerea conceptului de strat limit de ctre Prandtl, teoria asupra dinamicii
fluidelor a cunoscut o dezvoltare considerabil. Astfel a aprut reologia ca o ramur a fizicii
ce se ocup cu comportarea
corpurilor deformabile, care posed cel puin una din proprietile vscozitate, elasticitate,
plasticitate, fiind definit ca tiina curgerii i a deformrii.

1.4. Transferul de cldur


Fenomen complex, transferul de energie termic este rezultanta existenei unei diferene
de temperatur sau potenial termic, care este de fapt fora motrice. Prezena unui potenial
termic face ca, n mod spontan, transferul de energie s se realizeze de la corpul cu temperatura
mai ridicat la corpul cu temperatura mai sczut.
Analiza fenomenelor termice din punct de vedere al transformrii de energie, din cldur
n lucru mecanic sau trecerea unui tip de cldur n alt tip de cldur (clduri latente, clduri
sensibile), face obiectul de studiu al termodinamicii.
Transferul cldurii poate fi realizat n trei moduri distincte: prin conducie, prin convecie
i prin radiaie. Deoarece n practic cele trei moduri de transmitere a cldurii se pot desfura
simultan, dup studiul fiecrui mod de transfer separat se face un studiu sintetic al fenomenului
de transfer de cldur, denumit transfer global de cldur.

1.5. Transferul de mas


n urma transformrilor fizice sau a reaciilor chimice rezult amestecuri de substane
solide, lichide sau gazoase, respectiv amestecuri de dou sau trei faze. Deoarece nu pot fi folosite
ca atare, substanele din amestecuri trebuiesc fie separate, fie se modific concentraia unui
component din amestec (aceasta presupune introducerea sau ndeprtarea unui component al
amestecului).
n cele ce urmeaz se va studia separarea fizic bazat pe transferul de substan dintr-o
faz n alta (fenomenul fizic fiind difuziunea), folosind diferenele de presiuni de vapori,
concentraii, solubilitate, uneori nsoite i de un gradient termic, spre deosebire de separarea
mecanic pur ce face uz de diferenele de densitate, dimensiunile particulelor, mediile filtrante.
Se poate constata o asemnare mare ntre legile ce guverneaz transferul de mas i legile
de baz ale transferului de cldur, analogia avnd ns anumite limite.

13

Operaii i tehnologii n industria alimentar

II. OPERAII CU TRANSFER DE IMPULS


2.1. Transportul lichidelor alimentare
Deplasarea lichidelor prin conducte i aparate se poate face sub aciunea unei energii
primite din exterior sau sub aciunea energiei poteniale, generat de o diferen de potenial.
Energia primit din exterior este transformat cu ajutorul pompelor n energie de
presiune, energie potenial sau energie cinetic, n funcie de necesiti.
Pentru a determina un lichid s curg, s se deplaseze, se pot folosi mai multe metode:
prin aciunea forei centrifuge: pompele transfer energia cinetic lichidului sub
aciunea forei centrifuge;
prin deplasarea unui volum de lichid: introducerea n volumul dislocuit a altui lichid
(pompe cu piston, pompe cu palete rotative);
prin folosirea unui impuls mecanic: metoda este combinat cu alt mijloc de producere a
micrii (pompa cu turbin);
prin transferul de impuls: accelerarea unui lichid pentru a transfera impulsul su unui
alt fluid (injectoare, ejectoare);
prin folosirea unui cmp magnetic: lichidele bune conductoare de electricitate pot fi
puse n micare de un cmp magnetic adecvat.
O pomp deservete de obicei un sistem format din spaiul de aspiraie, spaiul de
refulare, respectiv ansamblul de conducte i armturi. Mrimile caracteristice se refer fie la
pomp, fie la sistem, fie att la pomp ct i la sistem.
Debitul masic al pompei reprezint masa lichidului transportat de pomp n unitatea de
timp. Mai frecvent este utilizat n calcule debitul volumic, care reprezint volumul de lichid
transportat n unitatea de timp.
Raportul dintre debitul volumic real (Qv) i cel teoretic (Qvt) reprezint randamentul
volumic al pompei:
Q
v = v
(2.1.)
Qvt
n sistemul din figura 2.1., la scrierea bilanului energiilor pentru
unitatea de mas de lichid ce se deplaseaz, cnd densitatea rmne constant, se folosete
ecuaia:
p pf
1
(2.2.)
g H + v 2 +
+
= LM
2

n care gH este energia potenial;


1/2v2 energia cinetic;
p/ - energia static;
pf/ - pierderea de energie la frecarea
lichidului cu conductele;
LM energia mecanic ce trebuie
transferat lichidului pentru a fi transportat ntre
cele dou nivele.
Se mparte relaia (2.2.) prin g i se obine:
Fig. 2.1. Schema de calcul a sistemului

H +

14

L
p
pf
1 v 2

+
+
= M = H m (2.3.)
g
2 g
g g

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Hm se numete nlimea manometric a sistemului i exprim fizic echivalentul n


presiune a energiei pe care pompa trebuie s o transfere lichidului, pentru sistemul studiat. Acest
lucru presupune c pompa va mri viteza lichidului de la intrarea n camera de aspiraie v1, la
valoarea v2 la ieirea din camera de refulare. De asemenea, va crete presiunea static a
lichidului de la valoarea p1 la valoarea p2 i va ridica lichidul de la cota H1 la cota H2.
n aceste condiii ecuaia (2.3.) capt forma:
v 2 v12 p 2 p1 pf
Hm = 2
+
+
+ H 2 H1
(2.4.)
2g
g
g
Pentru o pomp aflat n funciune bilanul de energie transferat efectiv lichidului de
ctre pomp, n termeni de nlimi, se scrie sub forma:
v 2 v a2 p r p a
(2.5.)
H me = r
+ H0
+
2g
g
n care Hme este nlimea manometric efectiv a pompei;
va viteza lichidului la aspiraie n pomp;
vr viteza medie a lichidului la ieirea din pomp;
pa presiunea static a lichidului la intrarea n pomp;
pr presiunea static a lichidului la ieirea din pomp;
H0 diferena pe vertical ntre punctele de msurare a presiunilor.
Dac se ine cont i de energia transmis lichidului pentru nvingerea frecrilor, atunci se
obine nlimea manometric teoretic a pompei (Hmt). Raportul celor dou nlimi
manometrice definesc randamentul hidraulic al pompei:
H
(2.6.)
h = me
H mt
Amplasarea pompei n sistemul pe care l deservete este dat de nlimea de aspiraie
(nlimea pn la care pompa mai aspir lichid, fr ca acesta s se transforme parial n vapori,
n condiiile n care se realizeaz aspiraia). Pentru determinarea nlimii de aspiraie Ha se scrie
ecuaia bilanului energiilor lichidului ntre seciunile 1-1 i a-a la nivelul pompei (cota axului
racordului de aspiraie).
pf a
p
v2
p1
v2
+ 1 + H1 = a + a + (H a + H1 ) +
(2.7.)
g 2g
g 2g
g
Cnd pompa aspir dintr-un spaiu deschis, p1 este presiunea barometric pb la suprafaa
lichidului. De asemeni, n corpul pompei presiunea, cnd se face aspiraia, nu trebuie s fie mai
mic dect presiunea de vapori a lichidului pl, la temperatura de aspiraie.
n general termenul cinetic are valori mici i se neglijeaz, astfel c nlimea de aspiraie
se calculeaz din condiia:
pf a
p
p
(2.8.)
Ha b l
g g g
Cunoscnd debitul volumic de lichid deplasat n sistem, din relaia de mai sus se obine
puterea necesar:
H g Qv
[kW]
(2.9.)
Pn = m
1000

2.2. Separarea sistemelor eterogene


Se numesc sisteme eterogene amestecurile de doi sau mai muli componeni, ce se gsesc
n stri de agregare diferite. Un sistem neomogen este alctuit dintr-o faz dispers, fin divizat
i dintr-o faz dispersant ce nconjoar particulele fazei disperse.
Sistemele eterogene se pot clasifica, n funcie de starea de agregare a fazei disperse, ca
n tabelul 2.1.

15

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Tabelul 2.1. Sisteme eterogene disperse

Faza dispersant
Gaz
Lichid

Faza dispers
lichid
solid
gaz
lichid nemiscibil
solid

Sistemul
cea, aerosoli
praf, fum
spum
emulsie
suspensie

n industria alimentar sistemele eterogene rezult n urma unor operaii mecanice


(mrunire, cernere, amestecare, transport pneumatic), operaii cu transfer de mas (uscare,
extracie, cristalizare) sau operaii cu transfer de cldur (evaporare).
Separarea sistemelor eterogene n fazele componente urmreste fie utilizarea separat a
fazelor, fie purificarea fazei dispersante i se realizeaz astfel:
sub aciunea unei fore ce acioneaz diferit asupra celor dou faze (for
gravitaional, for centrifug, fora cmpului electrostatic, fora cmpului sonic, etc.);
prin reinerea fazei disperse pe materiale filtrante.

2.2.1. Separarea sistemelor eterogene gaz-solid i gaz-lichid


Sedimentarea este o operaie de separare a sistemelor eterogene fluide n fazele
componente. Acest lucru se datoreaz aciunii forei gravitaionale sau a forei centrifuge asupra
fazelor care au densiti diferite. n raport cu concentraia fazei disperse, sedimentarea poate fi:
liber, cnd concentraia este mic iar particulele se depun fr a interaciona ntre ele;
frnat sau ncetinit, cnd concentraia este mare iar particulele interacioneaz ntre
ele n timpul depunerii, ncetinind procesul.
Principalul parametru la separarea sistemelor eterogene este viteza de sedimentare.
Asupra unei particule de mas mp din faza dispers, aflat n mediul fluid (faza
dispersant) acioneaz urmtoarele fore (fig.2.2.):
Fe fora exterioar, n N;
Fa fora lui Arhimede sau fora de plutire, n N;
Ff fora de frecare de rezisten pe conturul particulei, n
N.
Cele trei fore nsumate vor da o rezultant care, va
determina sensul de deplasare a particulei i care depinde de
densitile celor dou faze: p densitatea particulei i f
densitatea fluidului (n kg/m3).
Pentru sistemele eterogene la care
Fig. 2.2. Forele ce
p > f micarea particulei va fi dat de relaia:
acioneaz asupra
dv
(2.10.)
Fe Fa F f = m p
particulei
dt
dv
este acceleraia micrii particulei.
unde
dt
Fora de plutire este dat de relaia:
Fa = m f a = ( f V f ) a = m p

f
a
p

(2.11.)

n care mf este masa de fluid dislocat de particul;


Vf volumul de fluid dislocat.
Fora extern poate fi fora de gravitaie sau fora centrifug ( Fe = m p g sau

Fe = m p 2 r , r fiind raza particulei, n m).


16

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fora de rezisten se determin din condiia c sedimentarea este de fapt o curgere n


jurul unor corpuri imersate:
v2
(2.12.)
Ff = A f
2
n care A este aria seciunii transversale a particulei, n m2;
- coeficient de rezisten.
n aceste condiii relaia (2.10.) devine:
f
v2
dv
= mp a mp a
A f
(2.13.)
mp
p
dt
2
sau sub forma:
2
f
dv
A f v
(2.14.)
mp
= m p a1

dt
2

La nceput particula se deplaseaz cu o micare uniform accelerat. Ca urmare fora de


rezisten crete de la valoarea zero la o valoare maxim ce corespunde momentului cnd
dv
F = 0 , adic dt = 0 . Rezult c viteza devine constant ( v = v0 = const. ), ceea ce reprezint
de fapt viteza de sedimentare liber i care este viteza maxim n cdere liber a particulei. Odat
atins aceast valoare particula se va deplasa cu o vitez uniform.
n aceste condiii, pentru a=g, din relaia (2.14.) se obine:
2m p g p f
(2.15.)
v0 =
f A p

Pentru particule sferice cu diametrul d, considernd V p =

mp

, viteza de sedimentare

liber este:

v0 =

4 d g p f
[m/s]
f
3

(2.16.)

Pe de alt parte, viteza de sedimentare liber depinde de caracteristicile fizice ale


fluidului, micarea particulelor fiind caracterizat prin criteriul Reynolds [ = f (Re ) ], n funcie
de care se obin vitezele de sedimentare liber n regim laminar (Re < 0,4) , n regim intermediar
(0,4 < Re 500) i n regim turbulent (Re > 500) , relaii valabile pentru particule sferice.
Toate relaiile stabilite pn acum au aplicabilitate la sistemele eterogene la care faza
dispers are concentraii mici. n cazul concentraiilor mari viteza de sedimentare frnat are
forma:
v f = e v0
(2.17.)
n care e este un factor ce ine cont de densitatea i vscozitatea suspensiei.
Dificulti mari apar la calculul vitezei de sedimentare a particulelor foarte fine, ca
urmare a numrului foarte mare de factori ce influeneaz sedimentarea.
Alegerea metodei adecvate de separare a sistemelor gazoase eterogene depinde de
mrimea particulelor fazei disperse, concentraia fazei disperse, cantitatea de gaz supus
separrii, etc.
Principalele metode folosite la separarea sistemelor eterogene gazoase se pot grupa astfel:
purificarea mecanic sau uscat a gazelor;
purificarea umed a gazelor;
filtrarea gazelor;
purificarea electric a gazelor;
purificarea sonic a gazelor.
17

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Purificarea mecanic const n sedimentarea particulelor din masa unui gaz sub aciunea
unei fore mecanice: de gravitaie, de inerie sau centrifug.
n primul caz pe traseul conductei de transport se realizeaz o mrire semnificativ a
seciunii de curgere (fig. 2.3.). Ca urmare a scderii turbulenei, sub aciunea forei gravitaionale
particulele se vor depune. Pentru o seciune de
curgere paralelipipedic productivitatea, exprimat n
funcie de debitul de gaz prelucrat, este:
(2.18.)
Qv = B H v
n care v este viteza gazului la intrarea n seciunea
paralelipipedic.
Dac se ine cont c v=L/t, t fiind timpul de
staionare a particulei n camera paralelipipedic i
c, pen tru ca particula s sedimenteze, trebuie ca
acesta s fie egal cu timpul de sedimentare ts=H/vo,
rezult productivitatea sub forma:
Qv = B L v 0
(2.19.)
Fig.2.3. Principiul camerei de desprfuire
n asemenea camere
de sedimentare se pot separa
particule a cror diametru
depete 50 m.
La separarea inerial, pe
conducta de transport se pot
instala icane avnd diverse
forme (fig.2.4.) sau gazul este
trecut prin aparate speciale
(fig.2.5.).

Fig.2.4. icane pentru


sedimentare
Fig.2.5. Separator inerial cu
ajutaje
La trecerea gazului
prin
icanelor, ca urmare a
zona
ineriei, particulele se vor separa
prin depunerea lor la partea
inferioar, de unde se pot evacua.
Prin
folosirea
forei
centrifuge se mrete viteza de
sedimentare a particulelor, comparativ cu fora gravitaional, mrind semnificativ eficacitatea la
separarea particulelor de dimensiuni mici.
Ciclonul (fig.2.6.) este aparatul ce funcioneaz pe acest principiu. Astfel, amestecul de
gaz cu particule solide este introdus tangenial i ca urmare a traiectoriei spiralate, particulele se
ciocnesc de peretele cilindric i se depun spre partea inferioar tronconic, gazul fiind evacuat
prin tubul central.
Purificarea umed a gazelor const n splarea amestecului gaz-solid cu un lichid, de
obicei ap, n scopul reinerii particulelor solide i a compuilor solubili din amestec. Creterea
masei particulelor, ca efect al umezirii, favorizeaz separarea att n cmp gravitaional, ct i n
cmp centrifugal.
18

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Filtrarea gazelor const n trecerea amestecului printr-un material filtrant poros, pe a


crui suprafa se rein particulele solide.
n acest caz se definete viteza de filtrare ca fiind cantitatea de gaz ce trece prin unitatea
de suprafa filtrant, n unitatea de timp. Acest parametru determin capacitatea de filtrare i
depinde att de presiunea gazului, ct i de rezistena opus de stratul filtrant.
Purificarea electric a gazelor presupune trecerea amestecului gazos
printr-un cmp electric, creat de doi electrozi cu diferena de potenial de 10-60 kV. Prin ionizare
particulele primesc sarcini electrice i se descarc
(totodat se depun) pe electrodul de semn contrar:
Metoda este foarte folosit la separarea particulelor
foarte mici (< 10 m), avnd un randament foarte ridicat.
Purificarea sonic a gazelor are la baz
proprietatea particulelor solide i lichide de a se
aglomera, sub influena undelor sonore. Odat
aglomerate, particulele se supun separrii ntr-un ciclon.
Prin procedeul sonic se pot separa particule cu
dimensiuni sub 10 m, frecvena undelor fiind cuprins
ntre 1-100 kHz.

Fig.2.6. Ciclon

2.2.2. Separarea amestecurilor lichid-gaz i lichid-lichid


Aceste sisteme eterogene au o faz dispersant lichid i o faz dispers sub form de gaz
(rezult spume) sau un alt lichid nemiscibil (rezult
emulsii), fiind foarte stabile, fapt ce creaz dificulti
la separarea lor n faze constituente.
Separarea spumelor se bazeaz pe folosirea
forei centrifuge n aparate speciale (fig.2.8.).
Spuma ptrunde ntre discurile 1, antrenate n
micare de rotaie de axul 2 i ca efect al forei
centrifuge, lichidul se ntoarce n cuv iar gazul este
evacuat prin canalul din arbore.
Pentru mrirea eficacitii separrii, discurile
sunt prevzute cu icane radiale.
Separarea emulsiilor. Emulsiile , n funcie de
mrimea particulelor de lichid dispersat, pot fi:
coloidale, cnd dimensiunile particulelor sunt
mai mici de 0,1m;
tulburi, cnd dimensiunile particulelor sunt
cuprinse ntre 0,1-0,5m;
Fig.2.8. Separator de spum
fine, cnd dimensiunile particulelor sunt
cuprinse ntre 0,5-100 m;
grosiere, cnd dimensiunile particulelor sunt mai mari de 100 m;
O trstur specific emulsiilor este posibilitatea inversrii fazelor. Ca urmare a creterii
concentraiei fazei disperse aceasta se transform n faz dispersant, n care particulele celuilalt
lichid devin faz dispers.
Separarea emulsiilor are la baz principiul reducerii vscozitii i distrugerea peliculei
stabilizante care nvelete particulele dispersate.
n funcie de metodele folosite, separarea emulsiilor se poate realiza prin:
19

Operaii i tehnologii n industria alimentar

procedee fizice: prin tratare termic, filtrare, centrifugare, splare cu ap fierbinte;


procedee chimice: cu dezemulsionani;
procedee combinate fizico-chimice.

Fig.2.9. Separarea lichidelor nemiscibile

Fig. 2.10. Separarea lichidelor nemiscibile cu talere


n industria alimentar separarea prin centrifugare este metoda cea mai utilizat (la
separarea smntnii din lapte, a apei din ulei, etc) i se bazeaz pe aciunea forei centrifuge
obinut prin micarea de rotaie a unui recipient, n care se afl emulsia (fig. 2.9.).
Prin introducerea unor talere conice n interiorul recipientului crete suprafaa de separare
(fig.2.10.) i curentul de lichid se distribuie ntr-un numr mai mare de straturi subiri.

2.2.3. Separarea sistemelor eterogene lichid-solid


Sistemele eterogene ce au particule solide dispersate ntr-un mediu lichid, numite
suspensii, se pot clasifica dup gradul de dispersie astfel:
suspensii grosiere, cnd dimensiunile particulelor sunt mai mari de 100 m;
suspensii fine, cnd dimensiunile particulelor sunt cuprinse ntre 0,5-100 m;
suspensii tulburi, cnd dimensiunile particulelor sunt cuprinse ntre 0,1-0,5 m;
suspensii coloidale, cnd dimensiunile particulelor sunt mai mici de 0,1 m.
n funcie de raportul dintre faza dispers i faza dispersant, suspensiile pot fi diluate
sau concentrate.
Separarea fazei solide sub form de precipitat sau purificarea lichidului de particulele n
suspensie se poate realiza folosind fora de gravitaie, fora centrifug sau prin reinerea fazei
solide pe materiale filtrante.
Particulele aflate n suspensie se depun sub aciunea forei de gravitaie, formnd
precipitatul sau sedimentul, iar lichidul devine mai limpede. n funcie de scopul urmrit,
operaia de separare prin sedimentare se mai numete:
limpezire sau clarificare, cnd se urmrete obinerea fazei lichide;
ngroare, cnd se urmrete obinerea fazei solide.
Se numete decantare ndeprtarea lichidului obinut n urma operaiei de sedimentare.
Viteza de sedimentare i n acest caz va depinde de forma i dimensiunile particulelor
solide, de densitile fazei lichide i a fazei solide, precum i de natura particulelor dispersate.
Asupra unei particule sferice cu diametrul dp imersat ntr-un lichid acioneaz dou
fore: fora de gravitaie Fg i fora de rezisten Ff, de sens contrar (vezi cap. 2.2.1.1.). n aceste
condiii viteza de sedimentare liber are forma ecuaiei (2.16.).
Mrimea particulelor dispersate influeneaz viteza de sedimentare astfel: particulele mici
sedimenteaz mai ncet, n timp ce particulele mari sedimenteaz mai repede.
20

Operaii i tehnologii n industria alimentar

n cazul suspensiilor diluate, n


timpul sedimentrii libere, lichidul se
limpezete treptat pn la un nivel H
(fig. 2.9.), ntr-un timp t. Timpul de
staionare a lichidului n decantor
trebuie s fie cel puin egal cu timpul de
sedimentare (ts=H/vo).
Capacitatea de sedimentare a
decantorului de seciune A se exprim
n funcie de debitul de lichid limpezit
Ql:

Fig.2.9. Calculul unui decantor

A H
= A v0 [m3/s]
(2.20.)
t
Pentru calculul suprafeei de sedimentare se pleac de la bilanul de materiale al fazei
lichide i al fazei solide:
Ql0 = Ql + Ql1
(2.21.)
n care Qlo este debitul de faz lichid din suspensia iniial, de concentraie C0 (kg solid/kg
lichid);
Ql1 - debitul de faz lichid din precipitatul de concentraie C1 (kg solid/kg lichid);
respectiv:
Ql0 C 0 = Ql1 C1
(2.22.)
Din cele dou relaii se obine:
Ql = A v0 = Ql0 Ql1

(2.23.)
C0

Ql1 = Ql0 C

1
Rezult suprafaa de sedimentare necesar pentru limpezirea unui debit de lichid Ql dintro suspensie de concentraie C0, pn la obinerea concentraiei sedimentului C1:
C C0
A = Ql 0 1
[m2]
(2.24.)
C1 v 0
Ca efect al interaciunii reciproce dintre particulele solide, la suspensiile concentrate
sedimentarea se realizeaz n grupe de particule, aglomerate ca urmare a reaciilor de suprafa i
a particulelor mai mici antrenate de aceste grupe.
Centrifugarea este operaia de separare a sistemelor eterogene ca urmare a efectului forei
centrifuge asupra particulelor solide aflate n suspensii. Pentru a avea un cmp centrifugal, fora
centrifug trebuie s fie de cteva zeci de ori mai mare dect fora gravitaional.
Deplasarea unei particule se face sub aciunea cmpului centrifugal caracterizat prin:
mp v2
(2.25.)
Fc =
R
n care R este raza de rotaie.
Se definete factorul de separare fs ca raportul dintre fora centrifug i fora de gravitaie:
mp v2
2
R = v 4R n 2
(2.26.)
fs =
mp g
Rg
Cu aceste date se obine viteza de sedimentare n cmp gravitaional (vezi cap. 2.2.1.1.)
sub forma:
Ql =

21

Operaii i tehnologii n industria alimentar

vs =

4 g dp p f
fs
3
f

(2.27.)

i n acest caz viteza de sedimentare se determin cu ajutorul criteriului Reynolds.


Separarea prin centrifugare se poate realiza n dou moduri (fig.2.10.):

Fig.2.10. Principiul centrifugrii


pe principiul sedimentrii: particulele solide sedimenteaz i se depun pe peretele
tamburului n straturi (dup densitate), lichidul clar rmnnd n interiorul centrifugei;
pe principiul filtrrii: pereii tamburului sunt perforai i acoperii cu un strat de
material filtrant prin care trece faza lichid, particulele solide fiind reinute pe materialul filtrant.
Separarea suspensiilor n cmp centrifugal are aplicaii n industria alimentar la
sistemele eterogene cu densiti apropiate ale celor dou faze sau n cazul suspensiilor la care
particulele solide sunt de dimensiuni foarte mici.
O caracteristic specific centrifugrii este faptul c viteza de sedimentare nu este
constant, ca efect al neomogenitii cmpului centrifugal, ea crescnd cu distana fa de axa de
rotaie. Ca urmare, se determin o vitez medie de sedimentare de forma:
vs = vs f s = 4 vs R n 2
(2.28.)
n care f s este factorul mediu de separare;
R - raza medie logaritmic.
n cazul filtrrii, forma suprafeei
lichidului n centrifug este un paraboloid de
revoluie. ntr-un punct M (fig. 2.11.) asupra
unei particule de la suprafaa lichidului
acioneaz forele Fc i G care dau rezultanta F.
Pentru un sistem de axe de coordonate ecuaia
parabolei, ca seciune median a suprafeei
lichidului este:
g
y= 2 2 x
(2.29.)

n care este viteza unghiular a centrifugei


(=n/30).
Fig. 2.11. Forma suprafeei lichidului
Filtrarea este operaia de separare a sistemelor eterogene cu ajutorul unor medii poroase
care, permit trecerea unei singure faze (faza lichid), cealalt faz (solid) fiind reinut de ctre
mediul poros. n urma filtrrii rezult lichidul limpede sau filtratul, respectiv precipitatul sau
22

Operaii i tehnologii n industria alimentar

particulele solide cu un coninut redus de lichid.


Ca proces hidrodinamic, filtrarea este o curgere printr-un mediu poros sub aciunea
diferenei de presiune aplicat pe cele dou pri ale mediului poros. Fora motrice a procesului,
diferena de presiune, poate fi creat utiliznd pompe (centrifuge, cu piston, de vid) sau
presiunea hidrostatic a coloanei de suspensie supus filtrrii.
La nceputul filtrrii, lichidul obinut nu este suficient de limpede, deoarece nu toate
fraciile solide sunt reinute de materialul filtrant i de aceea lichidul va fi recirculat. Odat cu
depunerea pe suprafaa materialului filtrant a unui strat de precipitat, acesta va deveni el nsui
mediu filtrant, astfel c lichidul rezultat va fi tot mai limpede. Numai c n acest caz rezistena la
filtrare a suspensiei va fi o sum a rezistenelor materialului filtrant i a stratului de precipitat
depus, uneori fiind necesar ndeprtarea precipitatului prin splare.
Cantitatea de lichid ce strbate unitatea de suprafa de material filtrant n unitatea de
timp reprezint viteza de filtrare. Aceasta crete cu diferena de presiune dar nu ntotdeauna
direct proporional cu ea.
O mare varietate de factori influeneaz operaia de filtrare, unii dintre care cei mai
importani fiind:
caracteristicile suspensiei: natura, granulometria i structura fazei solide, concentraia n
solide, debitul de prelucrat, vscozitatea lichidului;
natura precipitatului: porozitate, compresibilitate, rezistena hidraulic;
condiiile de filtrare: temperatura suspensiei, diferena de presiune de pe cele dou fee
ale materialului filtrant.
Deoarece att materialul filtrant, ct i precipitatul se pot considera ca fiind straturi
poroase, se poate aprecia c, ntr-o msur oarecare, filtrarea poate fi asemnat cu curgerea
lichidelor prin straturi granulare fixe. Ipotezele simplificatoare sunt necesare pentru a putea
determina o legtur ntre viteza de filtrare i diferena de presiune, filtrarea fiind un proces
extrem de complex.
Pentru a determina parametrii ce caracterizeaz filtrarea se pleac de la modelul fizic din
fig. 2.12. Pe materialul filtrant de nlime H1 se depune precipitatul de nlime H care crete n
timp. Porii celor dou straturi au diametre foarte mici, astfel c curgerea lichidului prin aceste
capilare (presupuse de form cilindric, cu raze i lungimi egale) poate fi considerat ca fiind
laminar.
Pentru obinerea vite-zei de curgere a
lichidului se ia ca punct de plecare ecuaia
cderii de presiune n conducte:
L v2

p =
(2.29.)
d 2
n care L este lungimea porului (L H);
d- diametrul porului;
v- viteza de curgere a lichidului;
- densitatea lichidului;
- coeficient de frecare.
n condiiile curgerii laminare
(=64/Re) rezult:
32 v L
d2
De unde se obine viteza de curgere a lichidului prin porii stratului de precipitat:
p d 2
v=
32 L
n care este vscozitatea lichidului.
Volumul de lichid care curge printr-un por n timpul t va fi:

Fig. 2.12. Modelul simplificat al filtrrii

p =

23

(2.30.)

(2.31.)

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Vp =

d 4 p t
128 L

(2.32.)

Dac pe suprafaa de filtrare A exist n pori pe unitatea de suprafa i innd cont de


definiia vitezei de filtrare, se obine:
1 dV d 4 p n
=
(2.33.)
A dt
128 L
unde V=nVp i reprezint volumul de lichid ce curge prin unitatea de suprafa.
Lungimea porilor este necunoscut i se exprim n funcie de nlimea H, cu ajutorul
unui factor de corecie kc supraunitar (L=kcH). Se obine n final viteza de filtrare prin stratul de
precipitat sub forma:
1 dV
d 4 p n
(2.34.)
=
A dt 128 k c H
Pe baza aceluiai raionament, se poate scrie i relaia vitezei de filtrare prin stratul de
material filtrant:
d14 p1 n1
1 dV
(2.35.)
=
A dt 128 k c1 H 1
Deoarece mrimi precum kc, n i d nu pot fi msurate, se fac notaiile:
128 k c
kr =
d 4 n
(2.36.)
128 k c1
k r1 =
d 14 n1
cu specificaia c reprezint rezistenele specifice ale stratului de precipitat, respectiv ale
materialului filtrant.
Cu aceste notaii ecuaiile vitezelor de filtrare capt forma:
dV
H k r = A p
dt
(2.37.)
dV
H 1 k r1 = A p1
dt
ntruct curgerea lichidului are loc la un potenial total dat de suma celor dou diferene
de presiune ( pT = p + p1 ), prin nsumare rezult:

A pT
dV
(2.38.)
=
dt (H k r + H 1 k r1 )
Dac se exprim nlimea stratului de precipitat n funcie de volumul de filtrat V i
concentraia iniial a suspensiei C0 ( V C 0 = H A ) se obine H = V C 0 / A . n mod similar se
admite c V1 C 0 este volumul de precipitat de nlime H1 ce opune curgerii o rezisten egal
cu a stratului de material filtrant ( H 1 = V1 C 0 / A ). Dac se admite c i cele dou rezistene
specifice sunt egale ( k r = k r1 ), se obine:

A 2 pT
dV
=
(2.39.)
dt k r C 0 (V + V1 )
Din ncercrile experimentale s-a constatat c rezistena specific kr depinde de diferena
total de presiune, relaia empiric stabilit fiind:
k r = k 0 mpT
(2.40.)
n care k0 i m sunt coeficieni stabilii experimental.
n aceste condiii ecuaia diferenial a filtrrii pentru precipitate necompresibile, dar
corectat pentru a putea fi utilizat i la precipitate compresibile, are forma:
24

Operaii i tehnologii n industria alimentar


m
A 2 1pT
dV
(2.41.)
=
dt k 0 C 0 (V + V1 )
n mod practic filtrarea se poate desfura la presiune constant sau la debit constant.
La filtrarea la presiune constant, odat cu creterea stratului de precipitat, debitul
filtratului scade iar la un moment dat filtrarea devine neeconomic.
Pentru integrarea ecuaiei (2.41.) se separ variabilele i se obine:
m t
V
A 2 1pT
+
=
(
)
dt
V
V
dV
(2.42.)
1
0
k 0 C 0 0
Dup integrare se aranjeaz sub forma:
m
2 1pT
V1 V
V2
+2 2 =
t
(2.43)
k 0 C0
A2
A
Raportul V / A = V0 i reprezint capacitatea specific de filtrare (n m3 filtrat/m2
suprafa de filtrare). Raportul V1 / A = k1 este o constant de rezisten a materialului filtrant i
se definete ca fiind volumul de filtrat ce trece prin unitatea de suprafa de filtrare pentru a da
un strat de precipitat de aceiai rezisten cu a materialului filtrant. De asemeni, se noteaz
fracia
m
2 1pT
= k 2 , care este o constant caracteristic stratului de precipitat.
k 0 C0
Cu aceste notaii relaia (2.43.) capt forma:
V02 + 2 k1 V0 = k 2 t
(2.44.)
Relaia (2.44.) reprezint ecuaia filtrrii la presiune constant i se utilizeaz la
dimensionarea filtrelor, dac se cunosc cele dou constante ce caracterizeaz filtrarea.
Atunci cnd filtrarea are loc la debit constant ecuaia (2.41.) devine:
m
A 2 1pT
dV V
= =
(2.45.)
dt
t k 0 C 0 (V + V1 )
La momentul iniial cnd ncepe filtrarea, volumul de filtrat este zero i potenialul total
este p1 , astfel c debitul de filtrat este:

A 2 1p1m
V
(2.46.)
=
t k 0 C 0 V1
Dac se elimin V1 din relaiile (2.45.) i (2.46.) se obine:
A2
(1pTm 1p1m )
(2.47.)
V2 =
k 0 C0
n cazul filtrrii cu debit constant capacitatea specific de filtrare este:
m
1pT
1p1m
Vo2 =
(2.48.)
k0 C0
Mrimea exponentului m are valorile:
0, cnd se formeaz precipitate necompresibile, iar debitul de filtrat este direct
proporional cu diferena de presiune;
1, cnd se formeaz precipitate compresibile, iar debitul de filtrat este independent de
diferena de presiune.

2.3. Amestecarea fluidelor


Amestecarea este operaia prin care se obine o omogenitate dorit pentru un sistem
omogen sau eterogen. De asemeni, amestecarea poate fi i un mijloc de intensificare a unor
25

Operaii i tehnologii n industria alimentar

procese de transfer de cldur sau de mas, n splare, dizolvare, obinerea de emulsii, etc.

Fig. 2.13. Amestecuri omogene i eterogene


Pot fi amestecate gaze, lichide i solide, rezultnd amestecuri omogene sau eterogene
(fig. 2.13.), condiiile de amestecare fiind diferite, n funcie de caracteristicile materialelor
amestecate i a amestecului rezultat.
n cazul fluidelor amestecarea trebuie s realizeze o distribuie ct mai intim ntre fazele
care se amestec. Acest lucru se obine printr-o micare a fluidelor, cu realizarea unei turbulene
intense n toat masa amestecului, iar mijloacele folosite la punerea n micare a lor pot fi
mecanice sau pneumatice.
Asupra operaiei de amestecare acioneaz un mare numr de factori, dintre care pot fi
menionai:
natura i caracteristicile componenilor care se amestec;
debitul i raportul cantitativ al componenilor;
intensitatea i durata operaiei de amestecare;
scopul amestecrii i caracteristicile amestecului;
tipul utilajului i caracteristicile geometrice ale acestuia.
Din acest motiv nu s-a putut stabili o corelaie general, att de necesar n proiectarea
amestectoarelor, dar mai ales o mrime prin care s se poat exprima eficacitatea de
omogenizare a amestecrii.
n funcie de instalaia folosit, amestecarea lichidelor se poate realiza astfel:
cu agitatoare mecanice;
direct n conduct;
cu circulaie produs de pompe;
prin barbotare cu gaze.
n multe cazuri amestecarea este realizat n recipiente unde viteza fluidului difer n
funcie de zona din vas.
Pentru studiul dinamicii amestecrii cu agitatoare mecanice se urmrete traseul
curentului provocat de agitator n vasul de amestecare, caracterizat prin spectrele de curgere
(linii de curent ce includ traseele cele mai caracteristice), n raport cu care exist trei tipuri de
curgere:
curgerea tangenial (fig. 2.14.a), la care lichidul curge paralel cu traseul descris de
agitator; efectul de amestecare este minim iar antrenarea lichidului de ctre agitator redus;
26

Operaii i tehnologii n industria alimentar

curgerea radial (fig. 2.14.b), la care agitatorul trimite lichidul n lungul unor raze,
genernd dou zone de curgere;
curgerea axial (fig. 2.14.c), la care lichidul intr n agitator i l prsete pe o direcie
paralel cu axa sa.

Fig. 2.14. Spectrele principale de curgere la agitarea mecanic


De obicei n vasele de amestecare curgerea este o combinaie a celor trei principale tipuri
de curgere.
Ecuaia criterial caracteristic transferului de moment pentru curgerea izoterm a unui
fluid newtonian are forma:
vl v 2 l v 2 p
= const.
f
,
, ,
(2.49.)
lg v 2

n care : este densitatea fluidului;
v viteza fluidului;
l lungimea caracteristic;
vscozitatea fluidului;
tensiunea superficial;
p cderea de presiune;
g acceleraia gravitaional.
Numrul Reynolds este raportul dintre forele ineriale i de vscozitate:
vl
(2.50.)
Re =

Numrul Froude este raportul dintre forele ineriale i cele gravitaionale:


v2
(2.51.)
Fr =
lg
Numrul Euler sau coeficientul de presiune, este raportul dintre presiune i forele
ineriale:
p
Eu = 2
(2.52.)
v
Numrul Weber este raportul dintre forele ineriale i forele de suprafa datorate
tensiunii superficiale:
v 2 l
(2.53.)
We =

Criteriile de similitudine de mai sus se pot aplica la studiul operaiei de amestecare, cu


condiia ca ele s fie modificate corespunztor micrii de rotaie.
27

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Ca urmare, criteriul Reynolds va avea v = d n i prin eliminarea numrului rezult:


nd 2
Re a =
(2.54.)

Pentru criteriul Froude, v = d n i l=d, iar prin ignorarea numrului se obine:


n2d
(2.55.)
Fra =
g
Pentru criteriul Weber, n cazul amestecrii, acesta va avea forma:
n 2 d 3
(2.56.)
Wea =

Pe cale experimental s-a stabilit c pentru amestecarea cu agitatoare mecanice, valoarea


criteriului Reynolds pn la care curgerea este laminar este cuprins ntre 20-30, dependent i
de dimensiunile agitatorului.
Ca urmare a numrului foarte mare de factori care intervin n procesul de amestecare,
relaiile existente sunt exprimate n funcie de unele criterii de similitudine, fiind obinute pe
baza analizei dimensionale, lund n considerare toi aceti factori.
Prin determinarea pe cale experimental a constantelor i exponenilor ce intervin n relaii, se poate calcula puterea consumat
i timpul de amestecare.
Pentru caracteristicile geometrice se ia n
considerare modelul general al unui sistem cu agitare
mecanic (fig.2.15.).
ntruct nu se poate determina cderea de presiune
prin amestector, se va folosi criteriul puterii sau criteriul
Euler modificat, ce conine puterea consumat pentru
agitare:
P
(2.57.)
Eu a = 3 5
n d
Cu aceasta se obine o ecuaie criterial general
caracteristic amestecrii sub forma:
Fig. 2.15. Modelul general al unui
agitator mecanic
n1

n2

n3

d 2 n n 2 d n 2 d 3 d 1 4 H 5 h 6 7 l 8
P




k
=
(2.58)
n 3 d 5
g d d d d d
n care k, n1-n8 sunt coeficientul i exponenii ecuaiei i care se determin pe cale experimental
n anumite cazuri particulare ecuaia general se simplific astfel:
cnd lichidele sunt nemiscibile, criteriul Weber nu mai apare;
criteriul Froude se ia n consideraie doar cnd n fluide se formeaz un vrtej (turaii
mari).
Dac mai sunt ndeplinite i criteriile pentru similitudinea geometric, ecuaia criterial
se simplific sub forma:
n1

d 2 n
P

=
(2.59.)
k
n3d 5

Din relaia de mai sus se poate determina puterea necesar pentru acionarea agitatorului.
Mrimile k i n1 se determin experimental pentru diverse tipuri de agitatoare.
Cnd condiiile pentru similitudinea geometric nu sunt ndeplinite, n ecuaia (2.58.) se
introduc factori de corecie.
28

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Pentru lichidele nenewtonine relaia pentru calculul puterii de acionare se obine n mod
asemntor, diferena constnd doar n expresia
generalizat a numrului Reynolds.
Modelul cel mai simplu de curgere a unui fluid nenewtonian, pentru curgerea prin
forfecare simpl, este cel elaborat de Ostwald de Waele, numit i legea puterii:
(2.60.)
= k n'
n care k este indicele de consisten (are dimensiunea unei vscoziti i nu depinde de viteza de
forfecare);
viteza de forfecare;
n - indicele de curgere.
Cu aceste modificri, criteriul Reynolds se va determina cu relaia:
'
'
n 2 n d 2
'
Re a =
(4 )1n
(2.61.)

Relaia de calcul a puterii (2.59.) trebuie simplificat ca urmare a influenei unor


rezistene suplimentare care apar n amestectoare.
Pentru amestecarea a dou lichide uor miscibile se poate utiliza un echipament foarte
simplu, format din dou conducte ce conin lichidele, legate n una singur (n form de Y). n
aceste condiii, pentru ca amestecarea s fie foarte bun trebuie ca viteza de curgere s fie
suficient de mare iar conducta de amestecare suficient de lung.
Intensitatea amestecrii crete cu turbulena astfel c, pe interiorul conductei de
amestecare se monteaz icane de diverse forme.
Un alt mod de amestecare n conducte folosete injectoarele. Astfel, unul din lichide este
injectat pe direcia de curgere a celuilalt lichid, printr-un ajutaj. i n acest caz, prin montarea de
icane se mbuntete amestecarea.
Tot pentru amestecarea n conduct se mai folosete un tub Venturi sau o pomp
centrifug, n cel de-al doilea caz rotorul pompei joac rol de agitator.
Toate aceste moduri de amestecare n conduct necesit aparate simple, cu costuri reduse,
dar randamentul sczut la amestecare nu le recomand pentru practica industrial.
Atunci cnd este necesar o mai bun omogenizare se practic amestecarea n vase sau
recipiente la care coninutul lor este circulat cu
ajutorul unor pompe. Lichidul aspirat de la partea inferioar a vasului este refulat la partea
superioar n dou moduri:
cu ajutorul unui distribuitor deasupra nivelului lichidului (fig. 2.16.);
prin intermediul unor ajutaje amplasate n diverse moduri n vas (fig. 2.17.).

Fig. 2.16. Amestecare cu


Fig.2.17. Spectre de curgere pentru diverse
distribuitor
forme de ajutaje n recipieni cilindrici
Ajutajele au avantajul c, prin forma i modul de dispunere, permit obinerea unor spectre
de curgere pentru lichide ce contribuie la creterea gradului de omogenizare a amestecului.
Amestecarea lichidelor prin circulaia produs de pompe se aplic n mod deosebit la
lichidele care au densiti diferite.

29

Operaii i tehnologii n industria alimentar

O asemenea metod se poate aplica la acele sisteme la care procesul tehnologic permite
utilizarea aerului, vaporilor sub presiune sau a altor gaze. Se recomand a fi utilizat la
amestecarea lichidelor a cror vscozitate este mai mic de 0,2 Ns/m2, cnd amestecul conine
particule solide cu tendina de depunere sau cnd lichidele nemiscibile au densiti diferite.
Agenii de amestecare se introduc sub presiune n masa lichidului ce urmeaz a fi
amestecat, pe care l strbat sub form de bule. Distribuia gazului n lichid se poate realiza prin
injectare n mai multe moduri:
static, la care gazul este trimis prin orificii fixe, duze sau injectoare amplasate n vasul
de amestecare;
dinamic, la care gazul este trimis printr-un agitator mecanic prevzut cu orificii, aflat
la rndului lui n micare de rotaie;
combinat.
Pentru a realiza o eficacitate ridicat a amestecrii, dispozitivele prin care se injecteaz
gazul trebuie amplasate astfel nct traseul bulelor s fie ct mai lung posibil. De asemeni, pentru
mrirea turbulenei n vasul de amestecare se pot amplasa site, icane, straturi granulare care,
intensific amestecarea.
Cel mai important parametru l constituie presiunea gazului care trebuie s fie suficient
de mare pentru a nvinge rezistena hidrostatic a coloanei de lichid din vas, rezistenele datorate
frecrilor i s creeze o presiune dinamic necesar amestecrii. Pentru calcule practice se poate
utiliza relaia presiunii gazului sub forma:
2
v
L
p = + g + g l H
(2.62.)
2
d
n care: este coeficientul de frecare n conducta distribuitorului de gaz;
L lungimea conductei;
d diametrul conductei;
- suma rezistenelor locale din conducta de gaz;
v viteza gazului;
g densitatea gazului;
l densitatea lichidului.
H nlimea coloanei de lichid deasupra orificiilor de ieire a gazului.
Debitul de agent de lucru se determin cu relaia:
Q = qv S
(2.63.)
3
2
unde qv este debitul specific de gaz, n m /m s;
S aria oglinzii de lichid, n m2.
Pentru o mai bun barbotare orificiile evilor sunt dispuse elicoidal i au diametrul
cuprins ntre 3-6 mm, la valori sub 3 mm existnd pericolul nfundrii acestora. Cu aceste orificii
trebuie asigurat un debit de gaz pe 1 m2 de suprafa liber a vasului de 0,4 m3/min pentru o
agitare slab, 0,8 m3/min pentru o agitare de intensitate medie i 1 m3/min pentru o agitare
intens.

30

Operaii i tehnologii n industria alimentar

III. OPERAII CU TRANSFER DE CLDUR


3.1. Noiuni de baz n transferul cldurii
S-a constatat c transferul de cldur nu are ca scop atingerea unui echilibru termic, ci se
datoreaz diferenei de temperatur dintre dou puncte din spaiu, ca for motrice. Temperatura
variaz n spaiu i timp, iar ca un parametru scalar de stare este definit prin ecuaia cmpului de
temperatur, pentru un regim termic variabil:
(3.1.)
T = f ( x, y , z , t )
Totalitatea valorilor temperaturilor la un moment dat, pentru sistemul considerat, se
numete cmp de temperatur, iar totalitatea punctelor care, la timpul t au aceiai temperatur,
formeaz o suprafa izoterm.
Dac se consi-der dou suprafee
izoterme vecine (fig. 3.1.) cu temperaturile T
i T+T, la timpul t variaia temperaturii pe
diferite distane va fi o mrime vectorial
de forma:
T T
(3.2.)
;
;.....
l1 l 2
Fig. 3.1. Variaia temperaturii dintre dou
suprafee izoterme

Se definete gradientul de temperatur ca fiind limita raportului dintre variaia


temperaturii i distana normal ln la cele dou suprafee izoterme:
T
T
(3.3.)
=
lim
l n l 0 l n
n

T
variaz
l n
temperatur este un vector, se poate scrie:
T
gradT =
l n

Deoarece derivata parial

cu direcia i cu timpul, iar gradientul de


l n , 0 = T


unde l n ,0 este versorul normalei, iar (nabla) este operatorul:


=
l n ,0
l n
Pentru coordinate carteziene, gradientul de temperatur se scrie sub forma:
T T T
gradT =
i+
j+
k
z
x
y

(3.4.)

(3.5.)

(3.6.)

n care i , j , k sunt vectorii unitari.


Pentru a putea caracteriza procesul de transfer de cldur, este necesar cunoaterea
vitezei procesului. Se definete fluxul de cldur sau debitul de cldur, ca fiind cantitatea de
cldur transferat n unitatea de timp:

Qs = lim

Q
t

=
t 0

31

dQ
dt

(3.7.)

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Se definete fluxul termic unitar sau solicitarea termic, cantitatea de cldur transferat
n unitatea de timp, prin unitatea de suprafa:
d 2 Q dQs
(3.8.)
q=
=
dtdA dA

3.2. Transferul de cldur prin conducie


La baza procesului de transfer de cldur prin conducie n regim staionar st legea lui
Fourier care, n cazul fluxului unidirecional, are forma:
T
(3.9.)
Q s , x = A
dx
n care: Qs,x este fluxul de cldur pe direcia x, n W;
A aria seciunii perpendiculare pe direcia fluxului, n m;
T
- gradientul de temperatur pe direcia x;
dx
coeficient de proporionalitate (coeficient de conductivitate termic, n W/mgrd.
Semnul pentru gradientul de temperatur semnific faptul c transferul de cldur se
face n sensul descresctor al temperaturii.
Dac mediul este omogen i izotrop, fluxul unitar de cldur, cnd temperatura variaz pe
toate cele trei direcii, se scrie sub forma:
T

q x = x

q = T
y
y sau q = T
(3.10.)

T
q z =
z

Coeficientul de conductivitate termic este o mrime fizic ce depinde de natura


substanei prin care se face transferul de cldur, fiind o funcie de temperatur i presiune:
q
(3.11.)
=
gradT
Ca urmare, va depinde, pentru fiecare corp n parte, de starea de agregare, forma
corpului, temperatur, umiditate, etc.
n cazul gazelor, coeficientul de conductivitate se deduce n baza teoriei cinetomoleculare, prin relaia lui Maxwell:
= k cv
(3.12.)
n care: k este un coeficient ce ine cont de interaciunea molecular;
vscozitatea dinamic;
cv cldura specific la volum constant.
Dac se ine cont de faptul c este influenat de temperatur prin intermediul
vscozitii dinamice (ecuaia lui Sutherland), se obine:
k T
= k cv 1
(3.13.)
k2
1+
T
n care k1 i k2 sunt constante ce se determin experimental.
Coeficientul de conductivitate termic pentru un amestec de gaze are expresia:

32

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Vi
(3.14.)
Vtot
unde: Vi/Vtot este fracia volumic a unui component al amestecului;
i coeficientul de conductivitate pentru fiecare gaz.
n cazul lichidelor, calculul coeficientului de conductivitate termic se face n baza
relaiei Bridgeman, pentru lichide ru conductoare de electricitate:
Rg 2
=3
vs lm
(3.15.)
N
n care: Rg este constanta universal a gazelor;
N este numrul lui Avogadro;
vs viteza sunetului n lichide;
lm distana medie dintre centrele de mas a dou molecule.
Pentru materialele solide, coeficientul de conductivitate termic are valori mult diferite,
n funcie de natura i proprietile materialului. Deoarece unele materiale prezint o structur
poroas, spaiile goale fiind umplute cu gaz, conductivitatea termic va fi mic, avnd proprieti
de izolant termic i care vor crete odat cu porozitatea. Dac n porii materialului intr ap sub
form de umiditate, atunci coeficientul de conductivitate termic va crete, micornd calitile
izolante ale materialului.
Valorile cele mai mari ale coeficientului de conductivitate termic, n cazul materialelor
solide, se regsesc la metale i aliaje. n acest caz, este o funcie cresctoare cu temperatura,
dup o variaie aproximativ liniar de forma:
(3.16.)
T = 0 (1 + kT )
unde k este un coeficient care depinde de natura materialului.
Dac se cunoate modul de distribuie a temperaturilor ntr-un corp, atunci se poate
determina schimbul de cldur prin conducie.
Pentru un element de volum cu laturile x, y, z (fig.3.2.), din bilanul termic al
transferului de cldur se va determina
ecuaia diferenial a cmpului de
temperatur:
Q s , a = Q s ,i Q s ,e
(3.17.)
unde: Qs,a este fluxul termic acumulat;
Qs,i fluxul termic intrat;
Qs,e fluxul termic ieit sau cedat.
Pentru simplifi-carea calculelor se
consider corpul ca fiind omogem, izotrop i
imobil, regimul termic de tip nestaionar i c
nu mai exist alte surse interne de cldur.

am = i

Fig.3.2. Transferul de cldur printr-un


volum elementar
n aceste condiii, fluxul de cldur ce
intr prin suprafa la punctul x este q x x yz i fluxul de cldur care iese prin suprafa la
punctul x+x este de forma
q x x + x yz . n mod similar se pot scrie fluxurile de cldur i pentru celelalte suprafee,
conform relaiei (3.17.):

33

Operaii i tehnologii n industria alimentar

T
= q x x q x x + x yz + q y q y
xz +
y
y + y
dt
(3.18.)
+ q z z q z z + z yx
Se mparte ecuaia cu xyz i dup trecerea la limit se obine o relaie de forma:
q y q z
q
T
= q
+
= x +
cp
(3.19.)
y
z
t
x
Dac se ine cont de expresia fluxului unitar [ecuaia (3.10.)], se obine relaia pentru
schimbul de cldur prin conducie:
2T 2T 2T
T
cp
= 2 + 2 + 2
(3.20.)
dt
dy
dz
x
Coeficientul se consider constant iar termenul din parantez reprezint operatorul
Laplace. Ca urmare relaia se poate scrie sub forma:
T
2
=
T
(3.21.)
dt c p
Aceasta este ecuaia diferenial a cmpului de temperatur la transferal de cldur n
medii omogene, izotrope, imobile, n regim staionar i fr surse interioare de cldur, fiind
cunoscut ca ecuaia diferenial Fourier.
Se numete coeficient de difuzivitate termic i se noteaz cu /cp, coeficientul ce
caracterieaz uurina cu care se transfer cldura ntr-un corp.
Dac exist surse interne de cldur i pentru c , cp i sunt funcii de temperatur, iar
corpul nu este omogen, ecuaia (3.20.) capt forma:

(c p , , T ) = x T + y T + z T + qv (x' , y' , z ') (3.22.)


t
x x y y z z
n care: qv este fluxul termic generat de sursa intern, pe unitatea de volum, n punctul de
coordonate x,y.z;
Relaia este cunoscut sub numele de ecuaia diferenial Fourier generalizat.

xyzc p

3.3. Transferul de cldur prin convecie


Convecia reprezint acel mod de transmitere a cldurii ce se realizeaz concomitent cu
micarea unei mase de fluid, n lungul unei suprafee solide, mai reci sau mai calde. Se definesc
dou moduri de transfer de cldur prin convecie:
convecia liber, este modul de transfer de cldur la care micarea fluidului este
determinat de diferenele de densitate, cauzate de diferenele de temperatur ce exist n masa
fluidului;
convecia forat, este modul de transfer de cldur atunci cnd micarea fluidului este
determinat de aciunea unor gradieni de presiune, produi de o main de transport.
n condiiile n care convecia este nsoit de micarea fluidului, legilor de transfer
termic li se vor aduga legile transferului de impuls (legile curgerii fluidelor). Totodat, se tie
faptul c la limita dintre fluid i suprafaa solid vitzele sunt mici (tind ctre zero), iar
conductivitatea se manifest puternic, fapt de care va trebui s se in seama la studiul
conveniei.
Fluxul de cldur convectiv care trece printr-o suprafa A (fig. 3.3.), este dat de legea
de rcire a lui Newton:
Q = A(T p T f )
(3.23.)
unde: Tp iTf sunt temperatura peretelui, respectiv a fluidului la distana de suprafa.
- coeficient de transfer convectiv (=/) sau coeficient individual de transfer de
cldur.
34

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig.3.3. Zona de variaie maxim a temperaturii


Atunci cnd i (Tp-Tf) variaz de la un punct la altul pe
suprafaa de schimb de cldur, se poate scrie:
dQs = (T p T f )dA
(3.24.)
Ca urmare a faptului c n stratul limit transferul de
cldur se face prin conducie, iar fluxul de cldur este dat de
legea lui Fourier:
dT
dA
(3.25.)
dQs =
dy
Egalnd cele dou relaii se obine pentru coeficientul individual de transfer de cldur
expresia:
dT

(3.26.)
=
T p T f dy
Se poate observa c crete cu gradientul de temperatur. Prin creterea vitezei, respectiv
a numrului Re, va crete i gradientul de temperatur i implicit , mrind fluxul convectiv de
cldur.
Astfel se poate defini coeficientul individual de transfer de cldur ca reprezentnd fluxul
termic transferat pe unitatea de suprafa, sub aciunea unei fore motrice de un grad. Se msoar
n W/m2grd.
Fig.3.4. Modul de determinare experimental a lui

Coeficientul individual de transfer de


cldur depinde de foarte muli factori, astfel c
relaia (3.26.) este foarte greu de rezolvat. El poate
fi determinat pe cale experimental dup modelul
din figura 3.4.
Aerul din conducta de lungime L i
diametrul d se nclzete de la temperatura iniial
Tf,1 la temperatura final Tf,2. Temperatura Tp a
peretelui conductei se consider constant pe toat
suprafaa de schimb de cldur. Pentru debitul
masic de aer Mm se poate scrie:

Qs = M m c p (T f , 2 T f ,1 )
Cldura transferat prin convecie se poate scrie sub forma:
Qs = (dL )(T p T f )m

(3.27.)
(3.28.)

Egalnd cele dou relaii se obine forma coeficientului mediu de transfer de cldur:
M m c p (T f , 2 T f ,1 )
=
(3.29.)
(dL )(T p T f )m
n care (Tp Tf)m reprezint media aritmetic sau logaritmic n cazul temperaturii variabile a
peretelui.
Coeficientul individual local ntr-o seciune longitudinal x=L se determin din relaia:
M m c p (T f , x T f ,1 ) = loc (d )(T p T f , x )
(3.30.)
Se face diferenierea i rezult:
dT f , x
M mc p
= loc (d )(T p T f , x )
(3.31.)
dx
respectiv:
35

Operaii i tehnologii n industria alimentar

loc =

M m c p dT f , x

d dx

Cnd Tp=constant, relaia devine:

(T p T f , x )

(3.32.)

M m c p d ln (T p T f , x )

(3.33.)
dx
n relaia (3.33.) expresia derivatei se rezolv grafic.
Pentru determinarea bilanului de energie n cazul unui fluid n curgere neizoterm, n
regim nestaionar, se pleac de la modelul din figura 3.5. La un moment dat, pentru elementul de
volum aflat n interiorul fluidului, schimburile energetice ntre acesta i masa de fluid se pot scrie
sub forma unui bilan:
(3.34.)
(U + Ec ) = (U + Ec )convec. + (Qi Qe )cond . + LM
n care: (U+Ec) este variaia total de energie intern i cinetic a sistemului;
(U+Ec)convec. variaia total de energie intern i cinetic datorate efectului conveciei;
(Qi-Qe)cond. cantitatea de cldur transmis prin conducie;
LM lucrul mecanic efectuat de sistem n interaciune cu mediul exterior.

loc =

Fig .3.5. Bilanul de energie pentru un element de volum


n elementul de volum, acumularea de energie intern i cinetic se exprim sub forma:

(3.35.)
xyz U + v 2
t
2

n care: v este viteza local a fluidului;


U este exprimat ca o energie pe unitatea de mas, n J/kg.
Relaia de mai sus este de natura unui flux, unitatea de msur fiind J/s=W.
Bilanul datorat variaiei energiei interne i cinetice, ca efect al conveciei pe direcia x,
pentru suprafaa elementului de volum din x (fluxuri intrate) i pentru suprafaa din x+x
(fluxuri ieite), are forma:

1
1

yz v x U + v 2 v x U + v 2
(3.36)

2
2
x + x

x

Variaia energiei cinetice i interne n elementul de volum pe cele trei direcii va fi:

36

Operaii i tehnologii n industria alimentar

1
1

yz v x U + v 2 v x U + v 2
+
2
2
x + x

1
1

xz v y U + v 2 v y U + v 2
+
2
2
y
y + y

(3.37.)

1
1

xy v z U + v 2 v z U + v 2

2
2
z
z + z


n care vx, vy, vz sunt componentele vectorului v.
Variaia energiei termice datorat conductivitii se scrie sub forma:
yz q x q x + x + xz q y q y + y + xy q z q z + z

(3.38)

n care q este fluxul unitar.


Lucrul mecanic executat de elementul de volum poate fi efectuat mpotriva forelor de
gravitaie (de volum) i a forelor de suprafa (fore datorate presiunii i vscozitii). Pentru
elementul de volum, lucrul mecanic efectuat n unitatea de timp pentru nvingerea forelor
gravitaionale este:
(3.39.)
qxyz (v x g x + v y g y + v z g z )
n care gx, gy, gz sunt componentele acceleraiei gravitaionale pe unitatea de mas.
Lucrul mecanic efectuat n unitatea de timp pentru nvingerea forelor de presiune este:
yz ( pv x ) x + x ( pv x ) x + xz ( pv y )
( pv y ) +
y + y
y
(3.40.)
+ xy ( pv z ) z + z ( pv z ) z

Lucrul mecanic n unitatea de timp efectuat de elementul de volum pentru nvingerea


forelor de vscozitate este:
yz ( xx v x + xy v y + xy v z )
( xx v x + xy v y + xz v z ) +

x + x

xz ( yx v x + yy v y + yz v z )

yz ( zx v x + zy v y + zz v z )

y + y

z + z

( yx v x + yy v y + yz v z ) +
y

( zx v x + zy v y + zz v z )

(3.41.)

Toate aceste relaii se introduc n ecuaia bilanului de energie (3.34.). Se mpart toi
termenii cu xyz i prin trecerea la limit se obine ecuaia diferenial a energiei de forma:

1 2
1 2
1 2
1 2

U + v = U + v + U + v + U + v
2
2
2
2
t

y
z

x
q y q z
q

+ (v x g x + v y g y + v z g z ) pv x +
pv y +
pv z
+
x +
z
z
y
y
x

(3.42.)

( xx v x + xy v y + xz v z ) + ( yx v x + yy v y + yz v z ) +
y
x

+ ( zx v x + zy v y + zz v z )
z

n care qx, qy, qz sunt componenii vectorului q.


Scris sub forma vectorial, ecuaia bilanului de energie capt forma:


1
1

(3.43.)
U + v 2 = vU + v 2 (q ) + (vg ) (pv ) (v )
t
2
2

Toi termenii ecuaiei reprezint variaii de energii n unitatea de timp, raportate la


unitatea de volum.

37

Operaii i tehnologii n industria alimentar

DU
1

este derivata substanial a expresiei U + v 2 i pentru fluxuri


Dt
2

necompresibile (v ) = 0 , dac se scade expresia variaiei energiei cinetice, ecuaia (3.43.) capt
forma:
DU

(3.44.)
= ( ) p (v ) (v )
Dt
Relaia (3.44.) reprezint bilanul de energie i se numete ecuaia energiei termice (toi
termenii reprezint variaia de energie n timp, raportat la unitatea de volum) i se exprim
astfel: variaia n timp a energiei interne a unui fluid n micare este determinat de variaia
energiei introdus n sistem prin conductivitate, de creterea energiei datorat compresiei i de
creterea de energie determinat de forele de frecare.
Deoarece energia intern este o mrime termodinamic greu de determinat pe cale
experimental, iar ntruct U=f(v,T) aceasta se exprim n funcie de temperatur (parametru
mult mai uor de msurat):
DT
p
c v
(3.45.)
= T
(v ) (q ) (v )
Dt
T v
i care reprezint ecuaia energiei termice exprimat n termeni de temperatur.
Pentru calcule practice se fac unele ipoteze simplificatoare:
se neglijeaz efectul termic al frecrii vscoase:
DT
p
(3.46.)
c v
= T
(v ) (q )
Dt
T v
fluidul se consider incompresibil( v = 0 ; cv=cp):
DT
(3.47.)
c p
= (q )
Dt
coeficientul de conductivitate termic nu depinde de temperatur:
DT
c p
= 2T
(3.48.)
Dt
sau sub forma:
2T 2 T 2T
T
T
T
T
= 2 + 2 + 2
+ vx
+ vy
c p
(3.49.)
+ vz
x
y
z
y
z
t
x
Relaia (3.49.) se numete ecuaia diferenial Fourier-Kirchhoff sau ecuaia diferenial a
cmpului de temperatur pentru un fluid n micare, n regim nestaionar.
Pentru fluide imobile v=0 i se ajunge la ecuaia diferenial de distribuie a
temperaturilor la transferul de cldur prin conducie (vezi ecuaia 3.21.)

ntruct

3.4. Transferul de cldur prin radiaie


n procesele industriale, dei emisia de radiaii termice are loc la oricare temperatur,
transferul de cldur prin radiaie se produce simultan cu transferul de cldur prin conducie i
convecie.
Energia radiant, de natur termic, este emis de orice corp care se afl la o temperatur
mai mare ca zero absolut. Pentru ntreg spectrul de radiaii acioneaz aceleai legi, care descriu
fenomenele de schimb de energie, asociate undelor electromagnetice.
Radiaiile electromagnetice au aceiai vitez de deplasare, dar difer prin lungimea de
und i origine. n vid este valabil corelaia:
c
(3.50.)
=

unde: c este viteza luminii;


frecvena.

38

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Energia termic radiant emis de un corp depinde de temperatur i de natura suprafeei.


Prin creterea temperaturii se mrete i frecvena radiaiilor, corpul va emite mai mult energie
n domeniul radiaiilor vizibile, iar corpul capt culoarea galben spre alb.
Puterea total de emisie, E, reprezint energia radiant emis de unitatea de arie a unui
corp, n unitatea de timp, pe totalitatea lungimilor de und ale spectrului su.
W 1
Intensitatea monocromatic de radiaie I, n 2 , este energia radiat de unitatea de
m m
suprafa a unui corp n unitatea de timp, pe o anumit lungime de und:
dE
(3.51.)
I =
d
Cunoscnd legea de distribuie a energiei radiante, n funcie de lungimea de und,
ecuaia diferenial a puterii totale de emisie este:

E = I d

(3.52.)

i are forma unui flux radiant unitar.


Principiul conservrii energiei n cazul radiaiilor electromagnetice are forma:
E = E ka + E kr + E k p

(3.53.)

n care: ka este coeficientul de absorbie;


kr coeficientul de reflecie;
kp coeficientul de permeabilitate.
De aici se poate scrie :

ka + kr + k p = 1
(3.54.)
n practic se manifest urmtoarele situaii limit:
corpul alb, care reflect toate radiaiile incidente (kr=1; ka=kp=0);
corpul absolut negru, care absoarbe toate radiaiile incidente (ka=1; kr=kp=0);
corpul diaterm sau transparent, care permite trecerea tuturor radiaiilor termice (kp=1;
ka=kr=0).
Coeficienii ka, kr i kp, pentru corpuri reale sunt funcii de temperatur, natura suprafeei
i lungimea de und.
Repartizarea intensitilor monocromatice ale corpului absolut
negru, n funcie de lungimea de und, este dat de legea lui Plank:
k
1
(3.55.)
I 0, = 15 k / T
2
e
1
n care: I0, este intensitatea monocromatic a radiaiei pentru o suprafa neagr;
k1,k2 constante care se determin experimental.
Intensitatea radiaiei crete cu temperatura, iar pentru o anumit izoterm, I0, are un
maxim, corespunztor unei lungimi de und. Valoarea maxim a intensitii de radiaie se obine
prin rezolvarea derivatei ecuaiei de mai sus, care duce la soluia:
const
max =
(3.56.)
T
Cunoscut i sub numele de legea de deplasare a lui Wien, relaia de mai sus arat c la
temperaturi ridicate, maximul intensitii de radiaie se deplaseaz spre domeniul radiaiilor cu
lungimi de und mici..
Prin integrarea ecuaiei (3.55.) pentru ntreg spectrul se obine puterea total de emisie a
corpului negru sau legea Stefan-Bolzman:
E 0 = k 0T 4
(3.57.)
W
n care k0 este constanta de radiaie a corpului negru ( k 0 = 5,7 10 8 , n 2
).
m grd 4
Ea se mai poate scrie i sub forma:
39

Operaii i tehnologii n industria alimentar


4

T
(3.58.)
E 0 = c0

100
n care c0 este coeficientul de radiaie al corpului negru.
Toi aceti parametri s-au dedus din condiii limit, pentru corpul negru (ka=1). Corpurile
cenuii i corpurile reale care au coeficientul de absorbie constant, respectiv variabil n funcie
de , vor avea alte curbe de distribuie a intensitii de radiaie.
Raportul dintre puterea total de emisie a unui corp oarecare i a corpului negru se
numete coeficient de emisie (egal cu coeficientul de absorbie):
E
(3.59.)
=
= ka
E0
Coeficientul de emisie, numit i grad de negru, la corpurile reale este o funcie att de
temperatur, ct i de natura suprafeei. n aceste condiii ecuaia (3.57.) capt forma:
4

T
(3.60.)
E = E 0 = c0

100
Pentru studiul transferului de cldur prin radiaie ntre corpuri, se consider dou
suprafee negre i plan-paralele, cu temperaturile T1 i T2. Dac T1>T2, fluxul termic net primit
de suprafaa cu temperatura mai mic va fi:
T1 4 T2 4
Qs = Qs ,1 Qs , 2 = c 0
(3.61.)

A
100 100
Dac cele dou corpuri au o aranjare reciproc arbitrar, ecuaia de mai sus ia forma:
T1 4 T2 4
Qs = c0
(3.62.)
A1 k1, 2

100 100
unde k1,2 este coeficientul mutual de radiere i reprezint fracia de radiaie emis de suprafaa A1
cu temperatura T1, pe care o primete suprafaa A2 cu temperatura T2.
n cazul a dou suprafee plane paralele ale unor corpuri reale, fluxul net are expresia:
T 4 T 4
T 4 T 4
Qs = c 0 1, 2 1 2 A1 k1, 2 = c 0 2,1 1 2 A2 k 2,1
(3.63.)
100 100
100 100
n care 1,2 i 2,1 sunt coeficienii mutuali de emisie.
Relaia (3.63.) se mai poate scrie i sub forma:
T1 4 T2 4
(3.64.)
Qs = c0

A1 K 1, 2
100 100
unde K1,2 este un coeficient ce include att factorul geometric, ct i coeficienii de emisie.
Calculele privind fluxul termic radiant la gaze este mult mai complicat, ntruct gazele se
afl n spaii limitate de suprafee solide de diverse forme, astfel c se complic mult fenomenul
de radiaie.
Dac se face o analogie cu radiaia reciproc a corpurilor solide, atunci fluxul unitar
transmis de gaz prin radiaie ctre perete va fi:
4
Tg 4
Tp
k a , g

(3.65.)
q g = p c0 g
100
100
n care: p i g sunt coeficienii de emisie a peretelui, respectiv al gazului;
ka,g coeficientul de absorbie al gazului.
Pentru calculele practice se admite c g ka,g iar ecuaia se simplific sub forma:
Tg 4 T p 4


q g = p g c0
(3.66.)
100 100
40

Operaii i tehnologii n industria alimentar

3.5. Transferul global de cldur


Schimbul de cldur dintre dou fluide n curgere, separate de un perete solid, este un
proces complex n care apar toate cele trei moduri de transfer de cldur. Pentru studiu se ia n
considerare modelul din figura 3.6. unde Tf,1 i Tf,2 sunt temperaturile constante pentru fluidul 1,
respectiv fluidul 2. Fluxul termic este dat de
inegalitatea Tf,1>Tf,2 i este constant n orice
seciune, dac se consider regimul staionar.
Cderile pariale de temperatur au
forma:
1

T1 = T f ,1 T p ,1 = Qs A
1

(3.67.)
T p = T p ,1 T p , 2 = Qs
A

T2 = T p , 2 T f , 2 = Qs A
2

Fig. 3.6. Transferul global de cldur

Dac schimbul de cldur se face la temperaturi nu prea ridicate, se poate neglija


fenomenul de radiaie. Cderea total de temperatur ntre cele dou fluide va fi:
Q 1
1

T f ,1 T f , 2 = s + +
(3.68.)
A 1 2

Termenii din parantez au semnificaia de rezistene termice de transfer Rt = = ,


iar relaia de mai sus capt forma:


Q
T f ,1 T f , 2 = s (Rt ,1 + Rt ., 2 + Rt ,3 ) = q Rt
(3.69.)
A
Fluxul termic unitar pentru un perete plan omogen se scrie sub forma:
T f ,1 T f , 2
(3.70.)
q=
Rt
Pentru peretele plan neomogen, rezistena termic prin perete va fi o sum de termeni:
T f ,1 T f , 2
q=
(3.71.)
n
i 1
1
+ +
1

Relaia definete fluxul unitar n transferul global de cldur, ca fiind raportul dintre
diferena temperaturilor celor dou fluide i suma rezistenelor termice.
Expresia fluxului termic este:
T f ,1 T f , 2
Qs = qA =
A
(3.72.)
n
i 1
1
+ +

Relaia (3.72.) este ecuaia transferului global de cldur pentru dou fluide cu
temperatur constant, separate de un perete plan, n regim termic staionar.
Cnd cele dou fluide sunt separate printr-un perete cilindric (fig.3.7.), prin analogie cu
cazul precedent, sumnd cderile de temperatur se obine egalitatea:
41

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 3.7. Transferul global de cldur ntre dou


fluide separate de un perete cilindric

T f ,1 T f , 2

R2 R1
1
1

= q
+
+
2R2 2
2R1 1 2 (R2 R1 )

R2

ln

R1

(3.73.)
n relaia de mai sus lungimea peretelui
cilindric se consider egal cu unitatea, ariile de
transfer de cldur se exprim n funcie de raz, iar
aria pentru transferul de cldur prin peretele
cilindric este aria medie logaritmic.
Fluxul termic unitar scris ca n raport cu
diametrele are forma:
(T f ,1 T f ,2 )
(3.74.)
q=
d2
1
1
1
+
+
ln
d1 1 2 d1 d 2 2
Dac peretele cilindrului este neomogen,
fluxul termic unitar n acest caz va fi:

(T

T f , 2 )
(3.75.)
d i +1
1
1
1
+
+
ln
d1 1
di
d 2 2
2 i
1
n aceste condiii, fluxul termic pe lungimea l a peretelui cilindric se exprim prin relaia:
(T f ,1 T f ,2 )
Qs = q l =
l
(3.76.)
n
d
1
1
1
+
ln i +1 +
d1 1
di
d 2 2
2 i
1
Relaia (3.76.) reprezint ecuaia transferului global de cldur pentru dou fluide cu
temperatura constant, separate de un perete cilindric, n regim termic staionar.
Relaiile (3.72.) i (3.76.) pot fi puse sub forma:
(3.77.)
Qs = K A(T f ,1 T f , 2 )
de unde se pot deduce valorile lui K:
1
(3.78.)
K=
n
i 1
1
+ +

q=

f ,1

l
(3.79.)
d
1
1
ln i +1 +
2 i
d1 1
di
d 2 2
1
Coeficientul K reprezint inversul unei sume de rezistene termice i se numete
coeficientul global de transfer de cldur, fiind definit ca fluxul termic unitar care se transfer
sub un potenial de un grad Kelvin. Are dimensiunile W / m 2 grd n ecuaia (3.78.) i de
W / m grd n ecuaia (3.79.).
Acionnd asupra coeficientului global de transfer de cldur se poate reduce sau
intensifica transferul de cldur.
KL =

42

Operaii i tehnologii n industria alimentar

3.6. Operaii cu transfer de cldur fr schimbarea strii de agregare


Schimbul de cldur se realizeaz n aparate i instalaii termice care urmresc nclzirea,
respectiv rcirea unui produs alimentar sau a unui agent termic de lucru. Schimbtorul de cldur
este aparatul care are ca scop transferul de cldur de la un mediu la altul.
Agenii termici sunt fluidele care au drept scop preluarea sau introducerea de cldur
dintr-un schimbtor de cldur.
ntr-un schimbtor de cldur are loc un proces simultan de nclzire-rcire. Astfel,
fluidul cald cedeaz cldur fluidului mai rece care, se nclzete.

3.6.1. nclzirea
Operaia de nclzire se realizeaz n schimbtoare de cldur iar fluxul tehnologic
solicit ntr-un anumit punct o nclzire a unui produs determinat, n anumite limite de
temperatur.
Ca ageni termici de nclzire se folosesc gazele de ardere, aerul cald, apa cald, vapori
de ap.
Un caz aparte n constituie nclzirea electric care, nu mai necesit un agent termic.
nclzirea electric are avantajul c permite amplasarea sursei termice n orice punct al
sistemului, reducerea pierderilor de cldur prin folosirea unor izolaii termice i reglarea
fluxului de cldur. Se deosebesc mai multe moduri de transformare a energiei electrice n
energie termic.
nclzirea prin rezisten electric, are la baz introducerea n cir-cuitul electric a unui
element (rezistor) cu rezistivitate electric mare. Fluxul
termic emis se calculeaz cu relaia:
Qs = R I 2
(3.80.)
n care: R este rezistena electric a rezistorului, n ;
I intensitatea curentului din circuit, n A.
Instalaiile cu nclzire indirect transform energia electric n cldur cu ajutorul unor
elemente de nclzire executate din materiale cu rezistivitate ridicat. Cldura obinut este
transmis n instalaie prin radiaie, convecie i conductivitate.
Instalaiile cu nclzire direct folosesc drept rezistor materialul care trebuie nclzit.
Astfel, la trecerea curentului prin corpul respectiv, conectat ntr-un circuit electric, acesta se va
nclzi.
nclzirea dielectric, folosete materiale caracterizate prin conductivitate mic
(dielectrici sau semiconductori). Prin tendina de orientare a moleculelor ntr-un cmp electric,
specific acestor materiale, se produc frecri, pierderea de energie fiind transformat n cldur.
nclzirea cu arc electric, este caracterizat de descrcarea electric n gaze sau vapori de
metal, cu un nalt grad de ionizare.
Radiaiile electromagnetice cu lungimea de und de 0,7-20 , prin natura lor termic sunt
foarte importante pentru industria alimentar. Astfel, nclzirea cu ajutorul radiaiilor infraroii
i poate gsi multiple aplicaii practice, avnd unele avantaje: nclzirea rapid a suprafeei
supus iradierii, randament termic i electric mare, controlul termic i posibiliti de
automatizare a instalaiilor. Metoda este aplicat cu succes la acele corpuri care au un coeficient
de absorbie suficient de mare.

3.6.2. Rcirea
Rcirea presupune schimbul de cldur ntre dou fluide la care procesul determinant este
rcirea unui fluid, cu ajutorul unui agent de rcire i care se poate realiza n dou moduri:
agentul de rcire primete cldur de la un fluid mai cald, iar temperatura final a
agentului de rcire rmne mai mic dect a fluidului ce trebuie rcit;
43

Operaii i tehnologii n industria alimentar

rcirea se face la o temperatur mai sczut dect cea a agentului de rcire, fiind
necesar un proces endoterm; cldura necesar procesului endotern (cu schimbare de stare sau
reacie chimic) se ia din mediul n care se afl corpul ce trebuie rcit.
Ca ageni de rcire se utilizeaz apa, gheaa hidric mrunit, bioxidul de carbon solid
(gheaa uscat), azotul lichid, amestecuri frigorifice, ageni frigorifici, etc.
ntruct transferul de cldur se realizeaz prin toate cele trei moduri, pentru calculele
practice se pleac de la ecuaiile stabilite n paragrafele anterioare, corespunztor conveciei,
radiaiei i conductivitii.
Procedeele de obinere a frigului au la baz procese care pot fi clasificate astfel:
procese cu agent frigorific:
- n circuit deschis: cu ghea, cu amestecuri refrigerente, prin evaporarea apei
sau a altor lichide, prin vaporizarea unor lichide la saturaie;
- n circuit nchis prin vaporizarea unor lichide la saturaie: n instalaii cu
comprimare mecanic, n instalaii cu absorbie, n instalaii cu ejectoare;
procese fr agent frigorific: prin fenomene termoelectrice, fenomene
termomagnetice, fenomene termomagnetoelectrice.
3.6.3. Termosterilizarea
Termosterilizarea constituie un procedeu de conservare bazat pe inactivarea, prin
tratament termic, a microorganismelor. Nivelul ridicat al temperaturii acioneaz asupra
microorganismelor dup un mecanism nc neelucidat n totalitate. Au fost puse n eviden
procese de denaturare a proteinelor, de inactivare a enzimelor, un dezechilibru al proceselor
vitale, etc.
Pentru reducerea populaiei microbiene pn la anumite nivele sau pentru distrugerea ei,
produsele alimentare sunt supuse la tratamente termice precum pasteurizarea sau sterilizarea,
procese asupra crora acioneaz mai muli factori.
Durata i nivelul temperaturii reprezint criterii fundamentale i care condiioneaz
distrugerea sau inactivarea sporilor patogeni termorezisteni. Inactivarea sporilor de Clostridium
botulinum (cei mai rezisteni la temperaturi ridicate i capabili s se dezvolte n condiiile
anaerobe din conserve), constituie criteriul etalon asupra eficacitii unui regim termosterilizant.
S-a definit timpul de distrugere termic (TDT) ca fiind timpul necesar pentru distrugerea
complet a microorganismelor dintr-o suspensie, la o anumit temperatur.

3.7. Operaii cu transfer de cldur cu schimbarea strii de agregare


Atunci cnd unul sau ambele fluide, ntre care se produce schimbul de cldur, i
schimb starea de agregare, studiul procesului i calculul forei motrice trebuiesc privite din
punctul de vedere al operaiei de baz.
Congelarea. Procesul de congelare const n rcirea produselor pn la temperaturi
inferioare punctului de solidificare a apei. Rezolvarea ecuaiei difereniale a propagrii cldurii
n acest caz este mult mai dificil ca n cazul refrigerrii, iar pentru calculul analitic al
cmpurilor de temperaturi n produs, duratei procesului i cantitilor de cldur schimbat, apar
dificulti semnificative.
Fierberea. Transformarea unui lichid n vapori se numete evaporare i este un proces cu
consum de cldur, fenomenul avnd loc la suprafaa lichidului i la orice presiune.
Atunci cnd evaporarea are loc n toat masa lichidului, cu formarea de bule de vapori,
procesul se numete fierbere i se desfoar la presiune i temperatur constant. Cldura
absorbit necesar evaporrii lichidului se numete cldur latent de vaporizare i este egal cu
cldura latent de condensare.

44

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig.3.10. Variaia fluxului unitar cu temperatura


peretelui la presiune constant

Transferul de cldur dintre suprafaa care


cedeaz cldur i lichidul aflat n fierbere este
deosebit de complex. Studiile i cercetrile
experimentale au artat modul de variaie a fluxului
termic n raport cu suprafaa de nclzire (fig.
3.10.):
O-A: reprezint nclzirea lichidului cu
consum de cldur, fr formarea de bule de vapori;
A-B: este zona pe care se formeaz bule
de vapori, a cror numr crete cu temperatura;
bulele se desprind de perete i circul prin lichid,
ridicndu-se la suprafaa sa; pe aceast poriune
procesul se numete fierbere n bule sau fierbere
nucleat;
B: este punctul n care frecvena de formare a bulelor de gaz este maxim, fiind
caracterizat de temperature Tc i fluxul qmax; aici se schimb regimul de fierbere;
B-C: este zona de fierbere pelicular, cnd la suprafaa lichidului se formeaz o
pelicul de vapori cu conductivitate termic mai sczut; ca urmare i fluxul unitar q prezint o
scdere apreciabil.
ntruct fierberea pelicular duce la scderea transferului de cldur, n practic se
urmrete asigurarea acelor condiii pentru fierberea nucleat.
Practic temperature de fierbere a unui lichid pur este mai mare dect temperatura de
saturaie a vaporilor si. Ca urmare, supranclzirea uoar a lichidului creaz o for termic ce
determin un flux de cldur ntre lichid i vapori. Diferena de temperatur de la suprafaa de
separaie lichid-vapori va fi:
Tl , f Tv , s = 0,4 0,5 0C
(3.81.)
n care: Tl,f este temperatura de fierbere a lichidului supranclzit;
Tv,s temperatura vaporilor saturai.
Frecvena de formare a bulelor pe suprafaa de nclzire determin intensitatea fierberii,
precum i viteza de desprindere i de deplasare a bulelor prin lichid. Pe msur ce crete
difefrena de temperatur Tp-Tv,s, crete numrul centrilor de vaporizare de pe suprafaa de
nclzire, iar cnd bulele ncep s se uneasc (Tc) apare fierberea pelicular.
Frecvena de apariie a bulelor i viteza de deplasare a acestora este determinat de
diferena de temperatur Tp-Tl,f, de tensiunea superficial a lichidului i de raza de curbur a
bulelor formate.
n funcie de domeniul de solicitare termic n care are loc fierberea, se stabilesc i
ecuaiile criteriale ce descriu fenomenul fierberii nucleate:
la solicitri termice mici (q=2000-11000 W/m2) schimbul de cldur
nu este influenat substanial de procesul formrii bulelor de vapori; fierberea este lent i este
determinat de aportul de cldur prin convecie liber;
la solicitri termice mari (q>16500 W/m2) formarea unui mare numr de bule de
vapori determin o agitare intens a lichidului, avnd loc o fierbere intensiv.
Coeficientul de transfer prin convecie, pentru apa care fierbe la presiunea atmosferic, se
determin cu relaia:
a = 1100 + 0,077 q
(3.82.)
Dac fierberea are loc la o presiune diferit de cea atmosferic, coeficientul se obine
din relaia:
a = 3,14 q 0,7 p 0,15
(3.83.)
45

Operaii i tehnologii n industria alimentar

sau:

a = 43,5(T p Tl , f )2,33 p 0,5

(3.84.)
n cazul unui lichid, altul dect apa, se poate utiliza relaia care d raportul coeficienilor
de transfer ai lichidului, respectiv al apei:
pentru fierberea lent:


=
a a

0 , 75

0, 5

0 , 25

cp

c
p ,a

0 , 25

0 , 25

(3.85.)

pentru fierberea intens:


0 , 75

0,7

0 ,12

0 , 94

cp


(3.86.)


a c p ,a a
Pentru aprecierea solicitrii termice maxime se poate utilize relaia Rohsenov-Griffith:


=
a a

q max

= k v rl l 1

0, 6

(3.87.)

n care: k=1,21x10-2 m/s;


l densitatea lichidului;
v densitatea vaporilor.
Condensarea. Condensarea reprezint fenomenul de trecere a unor vapori n stare
lichid, prin cedarea unei cantiti de cldur, numit cldur latent de condensare.
Condensarea poate avea loc pentru vaporii unei singure substane sau pentru un amestec
de substane, astfel:
n picturi, cnd vaporii condensai nu ud suprafaa de rcire;
pelicular sau n film, cnd condensul ud perfect suprafaa de rcire, lichidul fiind
present sub forma unui film continuu.
Pentru
a
putea
stabili
valorile
coeficientului individual de transfer de cldur, se
va pleca de la modelul Nusselt (fig. 3.11.), unde
are loc condensarea pelicular a vaporilor saturai
ai unei substane pure, pe suprafaa unei evi
verticale.
Se consider c fluxul de cldur care trece
de la pelicula de condens la suprafaa de rcire, ca
fiind egal cu fluxul de cldur introdus n pelicul
de vapori n condensare. Totodat, condensul va
curge laminar, numai sub aciunea forelor de
gravitaie.
Cum diametrul evii este cu mult mai mare
dect grosimea a peliculei de condens, suprafaa de condensare se poate asimila cu o suprafa
plan (coordonatele cilindrice se pot substitui prin
coordinate rectangulare).
Fig. 3.11. Modelul Nusselt

n aceste condiii, ecuaiile Navier-Stokes pentru transferal de impuls ale componentei


vitezei vy se pot scrie sub forma:
2v y 2v y 2v y
v y
v y
v y v y
1 p

+ v 2 +
+
(3.88.)
vz = g
vy +
vx +
+
z
y x
y
x
t
y 2
z 2
46

Operaii i tehnologii n industria alimentar

v y v y
p
,
, v x , v z , sunt egale cu zero, iar componentele
t y
y
vitezei vz pe direciile y i z sunt neglijabile.
Cu acestea, relaia (3.110.) se simplific pn la forma:
d 2v y
g
=
(3.89.)
2
v
dx
Se integreaz succesiv i se obine:
dv y
g
= x + k1
dx
v
(3.90.)
1g 2
vy =
x + k1 x + k 2
2v
Conform modelului Nusselt,

dv y

Din condiiile la limit (vy=0, x=0, x= i

dx

= 0 ) se obin valorile constantelor de

integrare.
Relaia (3.112.) se mai poate scrie sub forma:
g
x2
v y = x
(3.91.)
2
v
Integrnd relaia de mai sus pe toat grosimea peliculei i neglijnd variaia lui pe
nlimea peretelui, se obine viteza medie de curgere a condensului:
x =
1 3g
v = v y dx =
(3.92.)
3 v
x=0
Debitul unitar de condens la distana z fa de partea superioar a peretelui este:
1 3g
m m , y = v =

(3.93.)
3 v
Prin difereniere se obine:
g
(3.94.)
dmm , y = 2 d
v
Pe de alt parte, debitul masic de condens rezult din bilanul termic n care, fluxul de
cldur transmis de pelicula de condens spre perete este egal cu fluxul de cldur latent de
condensare:

(Tv,s T p )dy = rl dmm, y

Egalnd cele dou ecuaii se obine:


r g 2 3
l
d
dy =
Tv,s T p
Integrarea ecuaiei pentru y=0 i =0, va duce la relaia:
rl g 2 4
y=
4 (Tv , s T p )
De aici rezult grosimea filmului de condens la nivelul z:
4y (Tv , s T p )
y = 4
rl g 3
iar pentru coeficientul local de transfer de cldur y:

47

(3.95.)

(3.96.)

(3.97.)

(3.98.)

Operaii i tehnologii n industria alimentar

y =

rl 2 g3

=4
y
4y (Tv , s T p )

(3.99.)

Pentru un perete vertical de nlime H, valoarea medie a coeficientului individual de


transfer termic are forma:

rl 2 g3
3
= 4
4 4H (Tv , s T p )

(3.100.)

i reprezint ecuaia lui Nusselt pentru vaporii n condensare pe suprafaa unei evi verticale.
Relaia (3.122.) este aplicabil doar n cazul curgerii laminare. Cum ns n practic
pelicula ajunge, dup o anumit distan de curgere, la o grosime , unde curgerea devine
4v
), mrind aria de contact i implicit pe , n asemenea condiii, ecuaia lui
turbulent ( Re =

Nusselt a fost modificat n forma:

= 1,15 4

rl 2 g3
H (Tv , s T p )

iar pentru vaporii de ap saturai, condensai pe evi verticale:


rl
abur = 2,04 k1 4
H (Tv ,s T p )

(3.101.)

(3.102.)

unde k1 este un coeficient ce depinde de temperatura peliculei de condens.


Dintre factorii care influeneaz procesul de condensare i odat cu aceasta i coeficientul
individual de transfer termic, se pot meniona:
viteza, presiunea i direcia de curgere a vaporilor;
supranclzirea vaporilor;
prezena gazelor necondensabile, care inhib transferul de cldur.
Evaporarea. Evaporarea este fenomenul fizic de trecere a unei faze lichide n stare de
vapori. Ca operaie unitar ea reprezint procesul prin care se concentreaz o soluie, format
dintr-un dizolvant volatil i o substan solid sau lichid nevolatil natural, prin ndeprtarea
unei pri din dizolvant sub form de vapori. Ea se deosebete de distilare prin faptul c unul din
componeni fiind nevolatil, vaporii rezultai sunt formai dintr-un singur component.
n industria alimentar, cele mai multe soluii supuse evaporrii sunt apoase, soluia
concentrat fiind produsul valoros.
Aparatele n care are loc procesul se numesc
evaporatoare (schema de principiu este prezentat n
figura 3.12.), iar ca agent de nclzire se folosete cu
preponderen vaporii de ap sau aburul. Corpul
evaporatorului 1 este de form cilindric, prevzut cu
un fascicul tubular 2, ce formeaz camera de nclzire
3. Spaiul de degajare al vaporilor 4 se mai numete i
camer de fierbere. Soluia iniial sau diluat 5 intr
n evaporator i iese soluia final sau concentrat 6.
Vaporii de nclzire sau primari 7 determin
degajarea din soluie a vaporilor secundari 8, ca
rezultat al evaporrii i care pot fi utilizai la
nclzirea altor aparate (extraabur sau abur de priz
9), fie sunt trimii prin conducta 10 la un condensator.
Fig.3.12. Schema de principiu a unui evaporator
Gazele necondensabile din vaporii de nclzire

48

Operaii i tehnologii n industria alimentar

sunt evacuai prin racordul 11, iar condensul prin racordul 12, situat la partea inferioar a
camerei de nclzire.
n funcie de modul cum este folosit aburul primar i cel secundar ca ageni de nclzire,
se disting trei metode de evaporare:
evaporare simpl;
evaporare simpl cu pomp de cldur;
evaporare multipl.
Capacitatea de evaporare reprezint cantitatea de dizolvant evaporat, raportat la unitatea
de timp i de suprafa de transfer de cldur:
M
Ce = e
(3.103.)
At
n care: Me este masa de solvent evaporat;
A suprafaa de transfer de cldur;
t durata de evaporare.
Concentraia soluiei. Temperatura de fierbere a dizolvantului n stare pur difer de cea a
soluiei, fiind mai sczut, aceast cretere de temperatur de fierbere a soluiei fiind determinat
de concentraia soluiei.
Viteza de circulaie a soluiei. Creterea coeficientului de transfer de cldur are loc la
circulaia forat a soluiei i la curgerea sub form de film subire. Astfel se reduce suprafaa de
schimb de cldur necesar i crete capacitatea de evaporare.
Potenialul termic. Este un factor important, de mrimea lui depinznd cantitatea de
cldur transferat. El poate fi mrit prin creterea temperaturii agentului de nclzire sau prin
reducerea presiunii din camera de fierbere a soluiei (scade temperatura i crete potenialul
termic).
Raportul dintre suprafaa de schimb de cldur i volumul soluiei. Cu ct acest raport
este mai mare, cu att se schimb mai mult cldur, mrind productivitatea evaporatorului. Cele
mai eficiente aparate, sub aspectul acestui raport, sunt cele cu fascicul tubular i cele cu film
subire.
Formarea de cruste. Formarea crustei pe suprafaa de nclzire mrete rezistena la
transferul de cldur. Acest fapt se datoreaz depunerii unor sruri pe care le conine soluia
supus prelucrrii. Depunerile se fac mai greu la viteze mari de circulaie a soluiei, cnd apare un efect de continu erodare a depunerilor. Ca urmare,
se recomand ca la soluiile cu tendin de depunere a srurilor, circulaia s fie intens sau
circulaia natural s fie nlocuit cu cea forat.
Formarea spumei. Unele soluii au proprietatea de a forma spum la suprafa, n timpul
fierberii. Acest fapt impune ca fierberea lor s fie lent sau s se adauge n soluii substane
antispumante. Dac fieberea este intens, spuma format poate umple tot spaiul de fierbere,
ieind din aparat odat cu vaporii secundari.
Presiunea din camera de fierbere determin temperatura de fierbere a soluiei. Astfel,
soluia va fierbe la o temperatur cu att mai ridicat, cu ct presiunea de lucru este mai mare.
Deoarece aparatul de nclzire are o anumit temperatur, prin creterea punctului de fierbere, ca
efect al creterii presiunii, se micoreaz diferena de temperatur sub care are loc transferul de
cldur.
Temperatura de fierbere n aparat crete de la suprafa spre partea inferioar, din cauza
presiunii hidrostatice a coloanei de soluie (efectul hidrostatic), cretere care, de cele mai multe
ori se neglijeaz.
La evaporarea simpl cldura cedat de vaporii de nclzire se folosesc o singur dat, iar
vaporii secundari sunt evacuai n atmosfer sau sunt trecui la un condensator.
Principiul evaporrii simple este prezentat n figura 3.13. Soluia diluat este introdus n
corpul de evaporare 1 prin racordul 4, iar agentul de nclzire prin racordul 5. Vaporii secundari
ies prin conducta 6 i sunt trecui prin condensatorul 2. Soluia concentrat este evacuat prin
racordul 7, iar condensul de la vaporii de nclzire prin racordul 8, aezat n apropierea suprafeei
49

Operaii i tehnologii n industria alimentar

de nclzire a fascicolului tubular 9. Pompa de vid preliminar 3 are rolul de a elimina gazele
necondensabile i de meninere a vidului, cnd aparatul lucreaz sub vid.
Pentru a determina cantitatea de dizolvant
evaporat, n limitele cunoscute de variaie a
concentraiei, se pleac de la de bilanul de
materiale. ntruct cantitatea de substan dizolvat
rmne aceiai pe tot timpul evaporrii, se poate
scrie:
M d c md = M c C mc
(3.104.)
n care: Md este masa soluiei diluate;
Mc masa soluiei concentrate;
Cmd concentraia soluiei dilu-ate;
Cmc concentraia soluiei con-centrate.
Diferena Md-Mc=Me reprezint masa
dizolvantului evaporat.
C
M e = M d 1 md
C mc

(3.105.)

Fig.3.13. Schema evaporrii simple


Cnd trebuie determinat concentraia soluiei, dup ndeprtarea unei anumite mase de
dizolvant, se folosete relaia:
M d C md
C mc =
(3.106.)
Md Me
Pentru scrierea bilanului termic se pleac de la figura
3.14. n care sunt prezentate fluxurile termice intrate i ieite,
la care se neglijeaz sursele de cldur interioare. Cldurile
intrate sunt: QD cu aburul de nclzire i QMd cu masa soluiei
diluate. Cldurile ieite sunt: Qc cu masa condensului, QMc cu
soluia concentrat, QMe cu vaporii secundari i Qp pierdut
prin pereii aparatului.
Ecuaia bilanului termic va avea forma:
Q D + Qmd = Qc + QMc + QMe + Q p
(3.107.)
Fig. 3.14. Schema bilanului termic
unde:

QD = D iD
QMd = M d c pd Td
Qc = D i c
QMe = M e i Me
C Mc = M c c pcTc
Q p = K A Tm
n care: D este cantitatea de abur de nclzire;
iD entalpia aburului de nclzire;
ic entalpia condensului;
50

(3.108.)

Operaii i tehnologii n industria alimentar

iMe entalpia vaporilor secundari;


cpc cldura specific a soluiei concentrate;
cpd cldura specific a soluiei diluate;
Tc temperatura soluiei concentrate;
Td temperatura soluiei diluate;
K coeficient global de transfer de cldur;
A suprafaa prin care se pierde cldura;
Tm potenialul termic global la care are loc pierderea de cldur cu exteriorul.
Din acest bilan termic se poate afla necesarul de abur de nclzire:
(M c c pcTc M d c pd Td ) + M e iMe + KATm
(3.109.)
D=
i D ic
Se definete coeficientul de evaporare ca fiind cantitatea de ap evaporat cu ajutorul
unui kilogram de abur primar:
i i
= D c
(3.110.)
i Me c pcTc
Se definete coeficientul de autoevaporare ca fiind cantitatea de ap evaporat cu ajutorul
cldurii elaborate de un kilogram de soluie, care intr n evaporator cu o temperatur mai mare
dect temperatura de fierbere i se rcete prin autoevaporare, pn la temperatura de fierbere din
spaiul n care a
intrat:
T Tc
(3.111.)
= d
i Me c pcTc
Plecnd de la relaia (3.129.) i innd cont de faptul c Mc=Md-Me, se obine:
(3.112.)
D i d + M d c pd Td = D ic + (M d M e )c pcTc + M e i Me
sau:
D(id ic ) + M d c pd (Td Tc ) = M e (i Me c pcTc )
(3.113.)
De aici se poate obine masa dizolvantului evaporat:
Td Tc
i i
(3.114.)
M e = D d c + M d c pd
= D + M d c pc
i Me c pcTc
i Me c pcTc
de unde consumul de abur primar va fi:
M e M d c pcTc
(3.115.)
D=

Numitorul are numai valori pozitive deoarece iMe>cpc>Tc, n timp ce diferena Td-Tc poate
fi negativ, zero sau pozitiv.
Vaporii secundari obinui la evaporare,
dac sunt trecui la un condensator, pierd toat
cldura lor. Ei pot fi folosii, cu recuperarea unei
pri din cldur, la nclzirea soluiei din care
provin. O uoar comprimare adiabatic a lor duce
la ridicarea temperaturii cu 8-100 peste punctul de
fierbere al soluiei, suficient pentru a produce
transferul de cldur.
Din diagrama comprimrii adiabatice (fig.
3.15.) trasat n coordonatele
entropie-temperatur se poate observa c:

Fig. 3.15. Diagrama de comprimare


51

Operaii i tehnologii n industria alimentar

1-2 este izotropa ce reprezint


comprimarea vaporilor a cror temperatur crete de la T1 la T2;
2-3-4 reprezint rcirea i condensarea vaporilor n camera de nclzire la T=Tc;
5-1 are loc evaporarea prin fierbere, la temperatura T1.
Diferena Tc-T1 este diferena de temperatur sub care se desfoar transferul de cldur.
n practic se folosesc dou moduri de comprimare a vaporilor secundari: mecanic, cu
un turbocompresor (fig. 3.16.a.) i termocompresie, cu un injector cu vapori de presiune nalt
(fig. 3.16.b.). n ambele cazuri se face o mare economie de abur, dar se consum n schimb un
lucru mecanic.

Fig. 3.16. Comprimarea vaporilor la evaporarea simpl: a- mecanic b-cu


termocompresie
Procesul de lucru se desfoar dup cum urmeaz. Soluia intr n camera de fierbere 1,
prin conducta 2, se nclzete cu aburul primar 3, pn ajunge la fierbere. Se oprete alimentarea
cu abur primar i se trece pe alimentarea cu abur secundar 4, recomprimat n turbocompresorul
sau injectorul 5, de unde intr n camera de nclzire 6 prin conducta 7. Condensul i soluia
concentrat se evacueaz prin conductele 8, respectiv 9.
Evaporarea multipl folosete vaporii secundari rezultai dintr-un evaporator, ca agent de
nclzire la un alt evaporator, cu condiia ca temperatura de fierbere a soluiei din al doilea
evaporator s fie mai mic dect temperatura vaporilor rezultai din primul. Pe acest principiu se
ajunge la staiile de evaporare cu pn la 10-11 corpuri, metoda fiind denumit evaporare
multipl.
Prin condensarea vaporilor secundari de la ultimul corp de evaporare, se creaz vid n
condensator, vid care determin scderea presiunii i implicit a temperaturii de fierbere din
corpul de evaporare.
n funcie de sensul de curgere a soluiei fa de vaporii secundari, exist patru modaliti
de aranjare i funcionare a staiilor de evaporare:
n echicurent;
n contracurent;
n curent mixt;
cu alimentare separat a evaporatoarelor cu soluie diluat.
Pentru a determina consumul de abur primar i a suprafeei de nclzire, se pleac de la
schema unei instalaii de evaporare cu trei corpuri n echicurent (fig. 3.17.).

52

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 3.17. Schema staiei de evaporare cu trei corpuri n echicurent


Din rezervorul 1 soluia diluat este trimis de pompa 2, prin schimbtorul de cldur 3 i
conducta 4, n primul corp de evaporare C1. Prin conducta 5 este adus n camera de nclzire
aburul primar. Vaporii secundari rezultai ies prin conducta 6 i ajung n camera de nclzire al
celui de-al doilea corp de evaporare C2. Soluia concentrat iese prin conducta 7 i trece n corpul
C2. Condensul din camera de nclzire iese prin racordul 8, iar gazele necondensabile prin
robinetul 9.
Acelai lucru se petrece i ntre corpurile C2 i C3. Aburul secundar de la ultimul corp
trece prin conducta 10 la condensatorul barometric 11, condensnd cu apa ce intr prin racordul
12. Amestecul condens-ap se scurge prin conducta 13 la rezervorul 14. Gazele necondensabile
din condensator sunt eliminate cu pompa de vid 17, prin conducta 15 i separatorul de picturi
16, meninnd astfel vidul n condensator.
Deoarece corpul C3 lucreaz sub vid, evacuarea soluiei concentrate nu poate fi fcut
prin cdere liber. Ca urmare, cu ajutorul pompei 19, soluia ajunge prin conducta 18 n
rezervorul 20.
Circulaia soluiei de la un corp la altul se face ca urmare a diferenei de presiune ce
exist ntre corpuri. Sunt realizate astfel condiiile: p1>p2>p3 i T1>T2>T3.
Numrul de corpuri de evaporare se stabilete iniial, pe lng care mai trebuie tiute:
cantitatea de soluie diluat, concentraia iniial i final, presiunea aburului primar i mrimea
vidului din ultimul corp de evaporare.
Fluxurile de cldur din corpurile de evaporare sunt:
Q1 = K 1 A1 T1 = K 1 A1 (T0 T1 )
Q2 = K 2 A2 T2 = K 2 A2 (T1 T2 )

(3.116.)

Q3 = K 3 A3 T3 = K 3 A3 (T2 T3 )
n care: K1, K2, K3 sunt coeficienii globali de transfer de cldur;
A1, A2, A3 suprafeele de nclzire;
T1, T2, T3 cderile de temperatur pe cele trei corpuri.
Dac suprafeele de nclzire sunt egale (A1=A2=A3) i fluxurile de cldur sunt egale
(Q1=Q2=Q3), se obine:
K 1 T1 = K 2 T2 = K 3 T3
(3.117.)
sau:
T1 T2 T3
=
=
1
1
1
K1
K2
K3
53

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Notnd T = T1 + T2 + T3 i folosind proprietatea rapoartelor egale, se pot obine


cderile de temperatur pentru fiecare corp:
1 T
1 T
1 T
; T2 =
; T3 =
(3.118.)
T1 =
1
1
1
K1
K2
K3
K
K
K
i
i
i
Cu aceste valori ale cderilor de temperatur, din ecuaiile (3.116.) se pot afla
temperaturile de fierbere T1, T2 i T3.
Se scriu bilanurile termice pentru fiecare corp, n ipoteza c vaporii de nclzire sufer
numai procesul de condensare i deci, temperatura condensului este egal cu cea a vaporilor din
care provin.
D0 r0 = M d c p1 (T1 T0 ) + M e1 r1

M e1 r1 + (M d M e1 )c p 2 (T1 T2 ) = M e 2 r2

(3.119.)

M e 2 r2 + (M d M e1 M e 2 )c p 3 (T2 T3 ) = M e3 r3
n care r0, r1, r2 i r3 sunt cldurile latente de evaporare.
Dac se ine cont c Me=Me1+Me2+Me3, se poate calcula cantitatea de ap evaporat n
fiecare corp i consumul de abur primar D0.
Pentru suprafeele de transfer de cldur pe cele trei corpuri de evaporare se obine:
Dr
A1 = 0 0
K 1 T1

A2 =

M e1 r1
K 2 T2

(3.120.)

M e 2 r2
K 3 T3
Un asemenea mod de calcul se poate extinde i la staiile de evaporare cu un numr
oarecare de corpuri de evaporare. n acele cazuri n care creterea punctului de fierbere, cldura
de concentrare i efectul hidrostatic nu pot fi neglijate, se vor face coreciile de rigoare.
A3 =

54

Operaii i tehnologii n industria alimentar

CAPITOLUL IV. OPERAII DE TRANSFER


DE MAS
n urma unor transformri fizice i chimice, n industria alimentar rezult amestecuri de
substane gazoase, lichide i solide, precum i amestecuri de dou sau trei faze. ntruct
majoritatea lor nu se pot folosi ca atare, este necesar separarea componenilor sau modificarea
concentraiei unui component al amestecului, fapt ce preupune ndeprtarea sau introducerea
unei substane din acel amestec.
n cele ce urmeaz vor fi studiate doar transformrile fizice care se realizeaz prin
transfer de mas dintr-o faz n alta, i care folosesc diferenele de presiuni de vapori,
solubilitatea, concentraia, mpreun cu un gradient termic. Este cunoscut faptul c la baza
trecerii substanelor dintr-o faz n alta st fenomenul de difuziune, astfel c:
transferul de mas reprezint acel domeniu de studiu care se ocup cu legile i
fenomenele de separare a amestecurilor omogene prin difuziune;
operaiile de transfer de mas sunt acele operaii fizice care folosesc difuziunea (cele
mai importante sunt: absorbia, adsobria, extracia, rectificarea, uscarea i cristalizarea).

4.1. Exprimarea compoziiei fazelor


n studiul transferului de mas se utilizeaz dou moduri de exprimare a compoziiei
fazelor: fracii sau rapoarte de mas, volumice sau molare.
Fracia molar (CM) este raportul dintre numrul de moli ai unui component i numrul
total de moli ai componenilor amestecului. Pentru un amestec format din n componeni, fiecare
cu N1, N2, .....Nn moli, fracia molar pentru componentul i va fi:
Ni
, moli component i/moli amestec
(4.1.)
C Mi =
N1 + N 2 + + N n
dac se exprim sub form de concentraii masice (Cm1, .... Cmn) se obine:
C mi
M 0i
, moli de component i/moli amestec
(4.2.)
C Mi =
C m1
C
+ mn
M 01
M 0n
n care M0 este masa molar.
Trebuie menionat c numai la gaze fraciile molare sunt egale numeric cu fraciile de
volum (CM=CV).
Raportul molar ( C M0 ) reprezint raportul dintre numrul de moli a doi componeni. n
cazul unui amestec cu n componeni se poate scrie:
Ni
Ni
0
o
(4.3.)
C Mi
; ; C Mi
,1 =
,n
Nn
N1
Fracia masic (Cm) reprezint numrul de kilograme de substan ale unui component,
aflate ntr-un kilogram de amestec:
Mi
C mi =
, kg de component/kg amestec
(4.4.)
M1 + M 2 + M n
n practic, raportul masic este folosit n special la exprimarea concentraiilor soluiilor
binare de sruri n ap sau ali dizolvani.
Fracia volumic (CV) reprezint raportul dintre numrul de uniti de volum al unui
component aflat n unitatea de volum a amestecului:
Vi
, m3 de component i/m3 de amestec
(4.5.)
CVi =
V1 + V2 + Vn
55

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Raportul volumic ( CVo ) se exprim n mod similar ca la raportul molar i de mas:

CVi0 ,1 =

V
Vi
; ; CVi0 ,n = i
Vn
V1

(4.6.)

4.2. Echilibrul dintre faze


O faz constituie o parte dintr-un sistem, fizic omogen, ce este separat de celelalte pri
componente ale sistemului printr-o interfa. Unele faze pot fi separate pe cale mecanic, cum ar
fi cazul transvazrii unei faze, la sistemele alctuite din dou faze lichide nemiscibile sau o faz
lichid i una solid.
Dac sistemul este n micare, fazele sunt amestecate ntre ele iar odat cu ncetarea
micrii fazele ncep s se separe n zone distincte, exceptnd sistemele eterogene stabile.
n cazul unui sistem fazele se pot afla n condiii de echilibru sau n afara condiiilor de
echilibru. Procesul de transfer de mas se realizeaz atunci cnd fazele nu sunt n echilibru,
viteza procesului fiind cu att mai mare, cu ct parametrii de lucru ai fazelor sunt mai diferii de
cei de echilibru. Potenialul sub care se face transferul de mas arat diferena dintre condiiile de
lucru i cele de echilibru.
Pentru a putea determina gradul i viteza de separare a componenilor unui amestec,
trebuie tiute condiiile de echilibru de faze i condiiile de lucru, pe baza crora se obin n final
dimensiunile aparatului.
Din punct de vedere fizic, legea fazelor exprim legtura dintre numrul de faze, gradele
de libertate i numrul de componeni ai amestecului, aflat n condiii de echilibru:
(4.7.)
F +L=C+2
n care: F este numrul de faze;
L numrul gradelor de libertate;
C numrul de componeni ce intervin n sistem;
2 parametrii exteriori care pot aciona asupra sistemului (presiunea i temperatura).
Prin grade de libertate sau grade de varian ale unui sistem se nelege numrul de
variabile independente ce trebuie fixate, n vederea definirii sistemului la echilibru.
Pentru un sistem de tipul aer-azot-ap, se definesc dou faze (gaz, lichid) i trei
componeni. Dac se neglijeaz prezena vaporilor de ap n aer i solubilitatea aerului n ap,
conform legii fazelor, numrul gradelor de libertate este egal cu trei. Acest lucru nseamn c
existena azotului n cele dou faze depinde de trei variabile independente. Cum ns mrimile
variabile sunt patru (temperatur, presiune, concentraie azot n aer i ap), prin fixarea unor trei
mrimi variabile se poate vedea ce devine sistemul dat, n condiii de echilibru.
Legea lui Raoult. Aceast lege spune c presiunea parial a unui component din faza de
vapori, n echilibru cu faza lichid, este egal cu produsul dintre presiunea de vapori a
componentului n stare pur i fracia molar a componentului n faza lichid, la temperatura de
fierbere a amestecului:
pi = Pi C Mi
(4.8.)
n care: pi este presiunea parial a componentului i;
Pi presiunea de vapori a componentului i n stare pur;
CMi fracia molar a componentului i n faza lichid.
Trecerea de la presiunea parial la fracia molar se face cu ajutorul legii lui Dalton,
conform creia fracia molar a unui component dintr-un amestec gazos (vapori) este egal cu
raportul dintre presiunea parial a componentului pi i presiunea total a amestecului p:
p
(4.9.)
C Mi , g = i
p
Conform aceleiai legi, presiunea total a unui amestec de gaze (vapori) este suma
presiunilor pariale ale componenilor A, B, C, .... N din amestec:
56

Operaii i tehnologii n industria alimentar

p = p A + p B + pC + + p N
(4.10.)
Pentru un amestec binar cu componenii A- uor volatil i B- greu volatil, conform legii
lui Raoult vom avea:
p A = PA C MA
(4.11.)
p B = PB C MB
Presiunea total din faza de vapori va fi:
(4.12.)
p = PA C MA + PB C MB
ntruct suma fraciilor molare este egal cu unitatea se obine:
p = (Pa PB )C MA + PB
(4.13.)
Astfel fraciile molare vor fi:
p PB
C MA =
PA PB
(4.14.)
C MB = 1 C MA
Legea lui Dalton se folosete i n cazul n care se cere aflarea compoziiei fazei vapori n
funcie de compoziia fazei lichide. Aadar, presiunea pi se nlocuiete cu legea Raoult scris pentru componenii A, respectiv B:
PC
C MAv = A MA
p
(4.15.)
PA C MB
C MBv =
= 1 C MAv
p
Legea lui Raoult este utilizat la separarea sistemelor lichide ideale prin distilare. Prin
reprezentarea grafic a ecuaiilor (4.14.) i (4.15.) se obine curba de echilibru la sistemele
bifazice lichid-vapori, folosite frecvent la analiza funcional a coloanelor de rectificare.
Legea lui Henry spune c presiunea parial a unui gaz aflat n echilibru cu soluia, este
direct proproional cu fracia sa molar din soluie i un coeficient de proporionalitate
(coeficient Henry):
p A = k HA C MA
(4.16.)
n care: pA este presiunea parial a componentului A din amestec;
kHA coeficientul lui Henry pentru componentul A;
CMA fracia molar a componentului A n faza lichid.
Legea lui Henry a fost determinat pentru gaze greu solubile n contact cu o faz lichid,
Astfel, dup un timp, n condiii de temperatur i presiune constante, o parte determinat de gaz
se dizolv n faza lichid, restul rmnnd ntr-un echilibru stabil cu soluia format. Aceast
lege se folosete numai pentru corpul dizolvat i este considerat ca o form particular a legii
lui Raoult.
Legea lui Nernst. n industria alimentar se ntlnesc amestecuri din dou lichide
miscibile sau un lichid i un solid, pentru care separarea crora este necesar prezena unui al
treilea component (de exemplu la separarea uleiului din plante oleaginoase cu benzen), ca
dizolvant selectiv. Rezult dou faze lichide (la amestecurile lichid-lichid) sau una lichid i alta
solid (la amestecurile solid-lichid), cu compoziii diferite. Ca urmare, substana care se extrage
din amestec se distribuie, pe baza dublei solubiliti, ntre dizolvant i componentul insolubil din amestecul iniial.
Legea de distribuie a substanelor solubile, la echilibru, ntre solventul adugat i cel n
care se afl iniial, este cunoscut ca legea de repartiie a lui Nernst sau mai general, legea de
repartiie a substanelor ntre doi dizolvani:
C MA1 = k N C MA2
(4.17.)
unde: CMA1 este fracia molar a substanei extractibile aflat n dizolvant;
kN coeficientul de repartiie a lui Nernst;
57

Operaii i tehnologii n industria alimentar

CMA2 fracia molar a substanei extractibile rmas n amestecul iniial.


Coeficientul de repartiie a lui Nernst se determin experimental, fiind dependent de
concentraia substanei dizolvate n amestecul iniial i natura dizolvantului. El are o valoare
constant doar n domeniul soluiilor diluate.
Legea lui Nernst este o lege cantitativ a echilibrului ntre dou lichide nemiscibile, fiind
utilizat n procesul de extracie.

4.3. Metode de separare a amestecurilor omogene


n practic amestecurile omogene se pot separa prin mai multe metode:
difuziunea cu gradient de concentraie;
difuziunea cu gradient termic;
difuziunea sub gradient de presiune;
difuziunea de mas.
Separarea prin difuziune cu gradient de concentraie. La baza separrii st procesul de
difuziune molecular. Astfel, cnd ntre dou nivele din masa unui fluid exist o diferen de
concentraie, apare un flux difuzional de la nivelul cu concentraia mai mare la cel cu
concentraia mai mic, atunci cnd ntre acestea nu este o frontier limitativ.
Se numete gradient de concentraie, variaia concentraiei unui component n masa unei
faze pe unitatea de lungime i acesta constituie fora motrice a multor procese de transfer de
mas. Transferul de mas este cu att mai intens, cu ct gradientul de concentraie este mai mare.
Practic s-a constatat c ntre masa transferat (M) i diferena de concentraie (C) exist
o dependen direct:
(4.18.)
M=f(C)
n mod normal, procesul de transfer de mas decurge pn la momentul
n care concentraiile fazelor puse n contact ajung la un echilibru stabil, adic se egalizeaz
concentraiile iar gradienii de concentraie sunt egali cu zero.
Separarea prin difuziune cu gradient termic sau termodifuziune. Prezena gradienilor
termici determin apariia difuziunii moleculare n masa unui gaz. Astfel, moleculele mai grele
se concentreaz n zona mai rece a gazului, iar cele mai uoare n zona mai cald. La mas
molar egal, moleculele cu diametru mai mare se concentreaz n zona mai rece, iar moleculele
cu diametru mai mic se concentreaz n zona mai cald.
Separarea sub gradient de presiune folosete presiunea creat de un cmp centrifugal,
unde moleculele cu mas mai mare se deplaseaz spre periferia aparatului aflat n micare de
rotaie, iar cele cu mas mai mic se deplaseaz spre axa de rotaie.
Cu toate c este simplu ca principiu de separare, n practic sunt necesare aparate
centrifugale cu turaii foarte mari care ridic probleme constructive i de rezistene mecanice.
Separarea prin difuziunea de mas sau atmoliz este specific separrii amestecurilor de
gaze i are la baz diferena vitezelor de difuziune a moleculelor dintr-un amestec gazos, ntr-un
mediu dat.
Pentru aceasta, amestecul gazos cu doi componeni se aduce n contact cu un alt gaz, prin
intermediul unui perete poros. Gazul de contactare va fi mediul n care va difuza, prin peretele
poros, moleculele din amestecul de separat.

4.4. Difuziunea
Difuziunea va fi studiat numai prin gradientul de concentraie i prin care se nelege
migrarea moleculelor unei substane printre moleculele altei substane, ca efect al agitaiei
termice a moleculelor sau a curenilor de convecie. Astfel, n primul caz vom avea de a face cu
o difuziune molecular, iar n al doilea caz cu o difuziune convectiv.

58

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Difuziunea molecular este predominant la viteze mici ale fazelor i poate exista fr
difuziunea convectiv. La viteze mari predomin difuziunea convectiv care, este nsoit
totdeauna de difuziunea molecular.
Deoarece difuziunea molecular este un proces lent, ce poate fi intensificat prin creterea
temperaturii, n practic se urmrete asigurarea unei difuziuni convective, la care intensitatea
procesului de transfer este mai mare.

4.4.1. Difuziunea molecular


Pe baza teoriei cinetice a gazelor, la deplasarea unei molecule cu vitez uniform, pe o
distan anumit, apare ciocnirea cu o alt molecul, fapt ce determin schimbarea vitezei
acesteia ca direcie i mrime. Procesul se repet continuu, rezultnd un traseu sub form de zigzag foarte complex. Chiar dac viteza moleculelor este foarte mare, ca urmare a ciocnirilor
repetate, viteza rezultant pentru separarea masei sub un gradient de concentraie este mic. Mai
mult dect att, viteza rezultant scade cu presiunea, datorit creterii numrului de ciocniri, prin
micorarea distanei dintre molecule i crete odat cu temperatura, ca efect al intensificrii
agitaiei termice.
Fenomenul este valabil i n cazul lichidelor, cu meniunea c, datorit reducerii distanei
dintre molecule i creterii numrului de ciocniri, viteza de difuziune scade considerabil.
Se definete fluxul de mas ca fiind cantitatea de substan ce difuzeaz printr-o anumit
suprafa n unitatea de timp. Acesta este echivalentul debitului din cadrul transferului de impuls
care, sub form diferenial este:
dM
(4.19.)
N=
dt
n care: M este masa transferat;
t durata transferului.
Se definete fluxul unitar de mas ca fiind masa transferat n unitatea de timp, printr-o
suprafa egal cu unitatea:
dM
(4.20.)
n=
dA t
unde A este aria suprafeei de transfer.
n funcie de modul de exprimare al substanei transferate, unitatea de msur poate fi:
2
kg/(m s), mol/(m2s) sau m3/(m2s). Fluxul unitar de mas mai este cunoscut i sub numele de
vitez de transfer sau de difuziune.
Direcia celor dou fluxuri este normal la suprafaa de transfer, iar sensul este cel care
corespunde scderii concentraiei.
Pentru difuziunea molecular s-a stabilit legea lui Fick, conform creia
fluxul unitar de mas ntr-un sistem staionar este proporional cu un coeficient numit de
difuziune i cu un gradient de concentraie. La un amestec format din componenii A i B, legea
lui Fick se scrie astfel:
dC A
n A = D AB
dl
(4.21.)
dC B
n B = D BA
dl
unde: DAB este coeficientul de difuziune a componentului A n B;
DBA coeficientul de difuziune al componentului B n A;
dl lungimea pe care se produce variaia de concentraie dCA sau dCB.
Din relaiile (4.20.) i (4.21.) se obine ecuaia diferenial a cantitii de mas difuzat:

59

Operaii i tehnologii n industria alimentar

dC A
dt
dl
(4.22.)
dC B
dM B = D BA dA
dt
dl
Semnul indic faptul c difuziunea se desfoar n sensul scderii concentraiei.
Modelul care st la baza legii lui
Fick este prezentat n figura 4.1. Se
consider o seciune printr-o faz gazoas
format din componenii A i B, cu
concentraiile CA i CB, respectiv vitezele
liniare vA i vB. Pentru elementul de strat
de grosime dl, ca urmare a difuziunii, are
loc o variaie de concentraie a elementului
A (dCA), proporional cu viteza relativ a
lui A fa de B (vA-vB), cele dou
concentraii CA i CB, grosimea dl i un
coeficient kA caracteristic fiecrui amestec:
dM A = D AB dA

Fig. 4.1. Modelul difuziunii moleculare


dC A
= k AB C A C B (v A v B )
dl

(4.23.)

dC A
reprezint potenialul sub care se desfoar difuziunea, iar termenul din
dl
dreapta ecuaiei constituie forele de rezisten. Cum ns n A = C A v A i n B = C B v B , ecuaia de
mai sus devine:
dC A
= k AB (n A C B n B C A )
(4.24.)
dl
Aceasta reprezint ecuaia diferenial ce descrie, sub forma cea mai general, cinetica
difuziei. Prin integrare i particularizare ea poate fi aplicat n practic. Un asemenea caz
particular este cel al difuziei echimoleculare n contracurent n care, numrul de moli ce
difuzeaz ntr-un sens este egal cu cel ce difuzeaz n sens contrar (nA=-nB). n aceste condiii
ecuaia diferenial a cineticii difuziei capt forma:
dC A
= k AB n A (C A + C B )
(4.25.)
dl
sau:
dC A
dC A
1
= D AB
(4.26.)
nA =
k AB (C A + C B ) dl
dl
Prima fracie corespunde coeficientului de difuziune din legea lui Fick, astfel c relaia
(4.26.) reprezint ecuaia diferenial a difuziei echimoleculare. Demonstrat pentru faza
gazoas, legea a fost extins i la difuziunea prin lichide, respectiv solide.
Deoarece masa unui component se rspndete att prin difuziune molecular, ct i prin
turbioanele ce apar ntr-o micare turbulent, s-a definit difuziunea turbulent la care fluxul
unitar turbulent se exprim tot prin legea lui Fick:
dC A
n At = D (t )
(4.27.)
dl
n care D (t ) este coeficientul de difuziune turbulent.
Fluxul de mas difuzat prin cele dou procedee va fi:
Termenul

60

Operaii i tehnologii n industria alimentar

n A + n At = (D + D (t ) )

dC A
dC A
= De
dl
dl

(4.28.)

unde: De este coeficientul efectiv de difuziune.


Coeficientul de difuziune depinde de temperatur, presiune i natura componenilor. El se
determin experimental sau se calculeaz cu relaii empirice.

Fig. 4.2. Contactarea fazei lichide cu faza


gazoas
Odat ce dou faze au fost puse n
contact, ncepe procesul de difuziune. ntre
faze se formeaz o suprafa de contact
numit interfa, de o parte i de alta a sa
aprnd dou straturi limit sau filme (fig.
4.2.). n straturile limit difuziunea
molecular este determinant i fiind mai
lent dect cea turbulent, va condiiona
viteza proceselor de transfer de mas.
Transferul de mas nu este
caracterizat prin coeficientul de difuziune, ci
printr-un alt parametru mai cuprinztor,
coeficientul de transfer de mas.
Acesta are n vedere toi factorii care
particip la transferul dintr-o faz n alta i
nu doar difuziunea molecular propriu-zis, legea lui Fick coninnd acest coeficient de transfer
de mas.
Se integreaz ecuaia (4.21.) pentru componentul A care, pe grosimea a stratului li mit
de difuziune (fig. 4.3.) are limitele de variaie ale concentraiei CA1 i CA2, (CA1>CA2) iar
coeficientul de difuzie este constant:

C A2

C A1

n A dl = D AB

dC

(4.29.)

Se obine dup integrare:


n A = D AB (C A1 C A 2 )
sau:

nA =
(4.30.)

D AB

(C A1 C A2 ) = k c (C A1 C A2 )

Fig. 4.3. Transferul de mas prin stratul


limit
Ecuaia de mai sus se numete
ecuaia transferului de mas, iar kc este definit ca fiind coeficientul individual de transfer de
mas.
Pentru difuziunea echimolecular n contracurent, n cazul elementului B se poate scrie:
n B = k c (C B1 C B 2 )
(4.31.)
Diferena de concentraie constituie potenialul sub care are loc procesul. Deoarece
grosimea stratului limit nu se poate msura, el se determin experimental sau cu relaii
empirice.

61

Operaii i tehnologii n industria alimentar

n cazul gazelor potenialul se poate exprima prin presiunile pariale. Astfel, pentru un
gaz cu comportare ideal, pentru componentul A, din legea gazului perfect vom avea:
(4.32.)
p AV = N A RT
Cu NA/V=CA, rezult:
p
(4.33.)
CA = A
RT
n care: pA este presiunea parial a componentului A;
R constanta universal a gazelor;
T temperatura absolut;
NA numrul de moli ai componentului A;
V volumul total.
Dac se ine cont de relaia (4.30.) se obine:
D
1
n A = AB
( p A1 p A2 ) = k p ( p A1 p A2 )
(4.34.)
RT
Unitile de msur ale coeficientului de transfer de mas sunt n funcie de unitile de
exprimare ale fluxului unitar i ale potenialului, ns din punct de vedere fizic el reprezint
cantitatea de mas transferat prin unitatea de suprafa n unitatea de timp, sub aciunea unui
potenial unitar.
Relaiile (4.30.) i (4.34.) definesc fluxurile unitare, iar pentru aflarea cantitilor
transferate prin suprafaa A, n timpul t, se nlocuiesc cu fluxurile de mas:
dM A
= k c (C A1 C A2 )
dA t
(4.35.)
dM A
= k p ( p A1 p A2 )
dA t

4.4.2. Difuziunea convectiv


Difuziunea convectiv face referire la fluidul n micare, respectiv la substana transferat
odat cu deplasarea masei de fluid. Comparativ cu difuziunea molecular, difuziunea convectiv
este mult mai intens i depinde de gradul de turbulen al fazei. Micarea convectiv se
realizeaz cu mijloace mecanice (agitare, deplasarea fluidelor sub aciunea forei gravitaionale,
centrifuge sau sub o diferen de presiune), regimurile de curgere fiind laminar, intermediar sau
turbulent, ultimul fiind cel mai indicat.
Agitarea are ca scop micorarea grosimii stratului limit, mrind astfel coeficientul
individual de transfer de mas.
Din punct de vedere matematic procesul difuziei convective se exprim prin ecuaia
diferenial a distribuiei concentraiei unui fluid n micare. La stabilirea ei se pleac de la un
sistem binar izoterm, cu moleculele A i B, n care are loc difuziunea. Se consider un element
de volum x, y, z (fig. 4.4.) imobil fa de sistemul de axe de coordonate, n care difuzia nu
este nsoit de reacie chimic (nu dispar molecule ale componentului A prin reacie chimic).
Componentul A intr n elementul de volum prin feele aflate la distanele x, y i z i iese prin
cele opuse la distanele x+x, y+y i z+z, ca efect a dou procese: difuzie convectiv la
trecerea fluidului prin elementul de volum i difuzie molecular, ca efect al gradientului de
concentraie.
Pentru elementul de volum, legea conservrii masei spune c ntr-un regim nestaionar
fluxul de mas acumulat n interiorul elementului de volum este egal cu diferena dintre fluxul
intrat i cel ieit.

62

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 4.4. Modelul de calcul al difuziei convective pentru un element de volum


Fluxul de mas pentru componentul A acumulat n elementul de volum, prin difuzie
molecular i convectiv se obine nmulind viteza de acumulare, n valoare absolut, a
C
componentului A cu volumul elementar.
t
Prin difuzie convectiv, pentru componentul A, ntre fluxurile intrate i cele ieite se
poate scrie:
ox : C A v x x yz C A v x x + x yz

oy : C A v y y xz C A v y

y + y

(4.36.)

xz

oz : C A v z z xy C A v z z + z xy
Prin difuzie molecular, pentru componentul A, ntre fluxurile intrate i ieite se poate
scrie:

ox : D AB

oy : D AB

oz : D AB

Fluxul de mas total va fi:


C A
t

C A

yz D AB
x


C A
C A
D AB
y xz

y
y

C A
C A

z xy D AB
z
z

C A
x

yz

y + y xz

z + z xy

x + x

(4.37.)

xyz = C A v x x yz C A v x x + x yz + C A v y y xz C A v y y + y xz +

C A
C A


+ C A v z z xy C A v z z + z xy + D AB
yz +
x yz D AB
+

x
x
x
x

C A
C A


+ D AB
y xz D AB
y + y xz +
y
y

C A

+ D AB

C A

z xy D AB

z + z xy

63

(4.38.)

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Aceast relaie se mparte la xyz i se trece la limit rezultnd:


2C A 2C A 2C A
(C A v x ) (C A v y ) (C A v z )
C A
(4.39.)
D
+
+
+
+
+
=
AB

2
y
z
t
z 2
y 2
x
x
A doua parantez reprezint operatorul Laplace ( 2 C A ), iar prin difereniere i gruparea
unor termeni, se obine:
v y v z
v
C A
C A
C A
C A

4.40.)
+
+ vx
+ vy
+ vz
+ C A x +
D AB 2 C A =
y
z
t
x
y
z
x
Relaia reprezint ecuaia diferenial a difuziunii ntr-un mediu mobil, n forma
complet.
Suma primilor termeni reprezint derivata substanial sau material a concentraiei
DC A
, iar paranteza nmulit cu concentraia reprezint

dt
divergena vitezei (div v ) . Cu acestea, ecuaia (4.40.) devine:
DC A
= C A div v = D AB 2 C A
(4.41.)
dt
C A
Dac regimul este staionar,
= 0 i ecuaia capt forma:
t
C A
C A
C A
(4.42.)
vx
+ vy
+ vz
= D AB 2 C A
x
y
z
n cazul lichidelor necompresibile, div v =0 i ecuaia are forma:
DC A
(4.43.)
= D AB 2 C A
dt

4.5. Transferul de mas global


n practic, procesele elementare de difuzie se desfoar n serie, astfel c transferul
global de mas ia n considerare toate procesele care au loc. n mod corespunztor, toi
coeficienii individuali de transfer sunt cuprini ntr-un coeficient global de transfer de mas, util
la studiul procesului n ansamblul su. Acelai lucru se poate spune i n cazul potenialelor
fazelor care, nsumate, vor da un potenial global. De asemeni, trebuie menionat c diferena de
concentraie dintre faze, n timpul transferului de mas, poate fi constant sau variabil, motiv
pentru care studiul transferului global se face n dou situaii distincte.

4.5.1. Transferul de mas global la potenial constant


Studiul pleac de la modelul din figura 4.5. unde sunt reprezentate straturile limit la
interfaa unui sistem gaz-lichid. Se noteaz fraciile molare cu x pentru faza lichid i y pentru
faza gazoas, iar rapoartele molare cu X, respectiv Y. n faza gazoas componentul care se
transfer are presiunea parial pA iar la interfa presiunea parial pAi. n faza lichid are
concentraia xA, n masa lichid i xAi la interfa.
Conform legii lui Henry se poate scrie legtura dintre presiunile pariale din gaz, cu
concentraiile corespunztoare din lichid: p A = k HA x A .
Pentru un regim staionar, fluxul unitar de mas este acelai pentru am-

64

Operaii i tehnologii n industria alimentar

bele straturi limit:


n A = k g ( p A p Ai )

(4.44.)
n A = k l (x Ai x A )
n care: kg este coeficientul individual de transfer
prin faza gazoas;
kl coeficientul individual de transfer prin
faza lichid.
Cu ajutorul legii lui Henry se exprim
concentraiile din faza lichid, n raport cu
presiunile pariale:
p
x Ai = Ai
k HA
(4.45.)
p *A
xA =
k HA
Fig. 4.5. Modelul transferului de mas la unde p*A este presiunea parial de echilibru ce
potenial constant
corespunde concentraiei xA din lichid.
Din ultimele dou relaii se obine:
1
(4.46.)
n A = kl
p Ai p *A
k HA
Potenialul total sub care se desfoar procesul va fi suma potenialelor pariale rezultate
din relaiile (4.44.) i (4.46.):
1
p A p Ai = n A
kg
(4.47.)
k HA
*
pA pA =
kl
Potenialul total va fi:
1 k
p A p *A = n A + HA
(4.48.)
k
k l
g
De aici se obine ecuaia transferului de mas global, la potenial constant:
1
nA =
p A p *A = K p p A p *A
(4.49.)
1 k HA
+
kg
kl
n care Kp este coeficientul global de transfer de mas i care reprezint cantitatea de mas
transferat dintr-o faz n alta, printr-o unitate de suprafa, n unitatea de timp, sub aciunea unei
uniti de potenial. Indicele coeficientului arat unitile de msur ale acestuia.
Dac se nlocuiesc presiunile pariale cu concentraiile, se obine fluxul de mas sub
forma:
N A = K c A x *A x A = K c A x A
(4.50.)
n care: xA este potenialul procesului;
Kc coeficientul global de transfer de mas corespunztor lui xA dat sub form de

.
diferen a fraciilor molare K c =
1
1
+

k g k HA k l

65

Operaii i tehnologii n industria alimentar

4.5.2. Transferul de mas la potenial variabil


n practic, potenialul sub care se desfoar procesul variaz continuu n lungul
suprafeei de transfer, astfel c pentru calcule se va determina un potenial mediu, pe tot
domeniul de variaie al concentraiei.
Pentru un sistem gaz-lichid la care fazele se deplaseaz n echicurent (fig. 4.6.),
potenialul Y A Y A* scade continuu de la Y Ai (iniial) la Y Af (final). Acelai lucru este valabil
i la fazele care se deplaseaz n contracurent. Mrimile notate cu asterix corespund condiiilor
de echilibru, iar concentraia este exprimat sub forma rapoartelor molare din faza de gaz.
Pentru elementul dA fluxul de mas are expresia:
dN A = K g dA YA Y A*
(4.51.)
La transferarea masei dNA, concentraia fazei gazoase variaz cu dYA, iar bilanul de
mas pentru elementul de suprafa dA va fi:
(4.52.)
dN A = M dYA
Se egaleaz cele dou relaii i
dup separarea variabilelor se integreaz
pentru suprafa, respectiv potenial:

M
0 dA = K g

YAf

dY A
(4.53.)
*
YAi Y A Y A

respectiv:

A=

M
Kg

YAi

YAf

dY A
*
A YA

(4.54.)

Prin integrarea ecuaiei (4.52.) se


obine:
YAf

N A = M dY A = M (Y Ai Y Af

(4.55.)

YAi

nlocuind pe M din relaia de mai


sus n relaia (4.54.) se obine ecuaia
transferului de mas la potenial variabil:

Fig. 4.6. Modelul transferului de mas la potenial variabil


Y Ai Y Af
N A = K g A Y
Ai
dY A
*

YAf Y A Y A

(4.56.)

n mod similar se obin i ecuaiile transferului global de mas pentru alte moduri de
exprimare a potenialului:
exprimarea sub form de presiuni pariale:
p Ai p Af
N A = K p A p
(4.57.)
i
dp A
*

p f p A p A

exprimarea sub form de rapoarte molare raportate la faza lichid:


X Af X Ai
N A = K l A X
Af
dX A

*
X Ai X A X A
66

(4.58.)

Operaii i tehnologii n industria alimentar

4.6. Distilarea i rectificarea


Distilarea reprezint operaia de separare a componenilor unui amestec omogen de
lichide, pe baza diferenei de volatilitate a componenilor.
Rectificarea reprezint operaia de separare a componenilor cu volatiliti apropiate,
printr-o succesiune de evaporri urmate de condensri.
Prin distilare i rectificare se por separa amestecuri de lichide ce conin doi sau mai muli
componeni, miscibili, parial miscibili sau nemiscibili.

4.6.1. Echilibrul lichid-vapori


n procesul de distilare o importan deosebit au proprietile amestecurilor de lichide.
Pentru studiu se vor lua doar cele mai simple amestecuri cu proprietile lor i anume
amestecurile binare. La descrierea strii de echilibru se ia ca baz conceptul de amestec sau
soluie ideal. Un amestec este considerat ca fiind ideal atunci cnd forele de coeziune ale
diferiilor componeni sunt egale cu cele dintre moleculele aceluiai component. Pentru
componenii A i B acest lucru se exprim astfel:
(4.59.)
f AB = f A = f B
n care: fAB este fora de coeziune dintre componeni;
fA fora de coeziune dintre moleculele componentului A;
fB fora de coeziune dintre moleculele componentului B.
n cazul amestecurilor reale, forele de coeziune dintre moleculele celor doi componeni
sunt diferite de cele dintre moleculele aceluiai component, acestea numindu-se amestecuri
azeotrope:
azeotrop pozitiv, cnd fAB>fA i fAB>fB;
azeotrop negativ, cnd fAB<fA i fAB<fB.
Pentru simplificarea relaiilor s-au fcut notaiile: y n loc de CMv pentru fracia molar
din vapori i x n loc de CM pentru cea din lichid, A fiind componentul uor volatil iar B cel greu
volatil.
Starea de echilibru dintre faze se poate reprezenta n diagramele izoterm, izobar i linia
de echilibru.
Temperatura de fierbere a amestecului ideal depinde de compoziia amestecului i aceasta
variaz ntre temperaturile de fierbere ale celor doi componeni, iar presiunile pariale se
calculeaz cu legea lui Raoult.
Izoterma sistemului binar (fig. 4.7.a.) reprezint graficul de variaie a presiunilor pariale,
la temperatur constant, n funcie de compoziia amestecului. Dreapta AB reprezint variaia presiunii pariale a componentului uor volatil, dreapta CD
a componentului greu volatil, iar suma lor conform legii lui Dalton, dreapta DB.
Conform relaiei (4.9.), fracia molar din faza de vapori pentru componentul A va fi:
p
(4.60.)
yA = A
p
n care pA i p se iau de pe izoterm, n funcie de compoziia fazei lichide xA.
Izobara sistemului binar (fig. 4.7.d.) reprezint variaia temperaturii de fierbere la
presiune constant, n funcie de compoziia fazei lichide i a fazei de vapori. Suprafaa cuprins
ntre curba de fierbere Cf i curba de condensare Cc constituie zona de coexisten a fazelor.
Linia de echilibru 1 (fig. 4.7.g.) reprezint variaia compoziiei fazei vapori n funcie de
compoziia fazei lichide. Ea se traseaz ntr-un ptrat cu laturile divizate de la 0 la 1. Deaorece
vaporii sunt mai bogai n componentul uor volatil, curba se va situa totdeauna deasupra
diagonalei ptratului. Valorile lui xA i yA se calculeaz cu relaiile (4.14.) i (4.15.).

67

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 4.7. Diagrame de echilibru: diagrama presiunilor: a- amestec ideal; b- azeotrop pozitiv; c- azeotrop
negativ; diagrama de fierbere: d- amestec ideal; e- azeotrop pozitiv; f- azeotrop negativ; diagrama de
echilibru: g- amestec ideal; h- azeotrop pozitiv; i- azeotrop negativ.
La amestecurile reale, variaia presiunilor pariale n funcie de faza lichid nu mai este
liniar. Extinderea aplicrii legii lui Raoult se face cu ajutorul coeficienilor de activitate (ka, kb)
care, aplicate celor doi componeni va da:
p A = PA x A k a
(4.61.)
p B = PB (1 x A )k b
Se observ c pentru ka>1, presiunea parial pa este mai mare ca n cazul amestecului
ideal, abaterea fa de acest caz fiind pozitiv iar presiunea total a vaporilor nregistreaz un
maxim (fig. 4.7.b.). Totodat temperatura de fierbere depinde de compoziia amestecului i
variaz dup o curb cu un mi-nim (fig. 4.7.e.), iar linia de echilibru este mprit n dou pri
(fig. 4.7.h.): prima este deasupra diagonalei, pn la compoziia corespunztoare tempe-raturii
minime de fierbere, iar a doua sub diagonal. Punctul de intersecie I al curbei cu diagonala
(yA=xA) arat c vaporii au aceiai compoziie cu faza lichid, un asemenea amestec se numete
azeotrop pozitiv i el nu se poate
separa printr-odistilare obinuit.
Atunci cnd ka<1 variaia mrimilor din diagrame este invers. Astfel, presiunea total
are un minim (fig. 4.7.c.), temperatura de fierbere un maxim fig. 4.7.f.) iar curba de echilibru
(fig. 4.7.i.) are prima parte sub diagonal, iar partea a doua deasupra diagonalei. Asemenea
amestecuri se numesc azeotrope negative i nici ele nu se por separa prin distilare.
Solubilitatea componenilor unui amestec poate fi mai mare sau mai mic, practic
neexistnd lichide complet nemiscibile. Atunci cnd solubilitatea reciproc este foarte mic,
lichidele se consider nemiscibile. Amestecurile binare nemiscibile sunt formate din dou faze
68

Operaii i tehnologii n industria alimentar

lichide i una de vapori, fiecare component emind vapori n spaiul de lucru, ca i cum cellalt
component nici nu ar exista.

Fig. 4.8. Diagramele de echilibru la sistemele binare nemiscibile: a- izoterma; b- izobara; ccurba de echilibru.
Conform legii fazelor astfel de amestecuri sunt determinate prin fixarea unui singur
parametru (sunt sisteme univariante). Presiunea total este suma presiunilor pariale a
componenilor n stare pur (fig. 4.8.a.), iar temperatura de fierbere este mai mic dect a
componentului uor volatil, pe toat durata fierberii acesta, ct i compoziia vaporilor fiind
constante (fig. 4.8.b.). Aceste amestecuri se numesc amestecuri azeotropice eterogene.

Fig. 4.9. Diagrame de echilibru la sistemele binare parial miscibile: a- izoterma; b- izobara; ccurba de echilibru.
Atunci cnd componenii unui amestec formeaz soluii omogene pe un domeniu al
concentraiilor, iar n rest formeaz soluii eterogene, amestecul se numete parial miscibil. n
zonele miscibile (fig. 4.9.a.) presiunile pariale variaz dup legea lui Raoult pentru amestecuri
reale, iar n zona nemiscibil presiunile pariale i total sunt constante.
Volatilitatea este uurina cu care un lichid trece n stare de vapori i se definete
ca raportul dintre presiunea parial din faza de vapori i fracia molar din faza de lichid a
acelui component. Pentru componenii A i B ai unui amestec binar volatilitatea se poate scrie
sub forma:
p
vA = A
xA
(4.62.)
pB
vB =
xB

69

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Atunci cnd amestecul respect legea lui Raoult, adic p A = PA x A atunci volatilitatea este
egal cu presiunea de vapori a componentului n stare pur:
P x
(4.63.)
v A = A A = PA
xA
Acest lucru este valabil i n cazul lichidelor pure (xA =1), astfel c volatilitatea va avea
acelai sens fizic ca i presiunea de vapori.
Separarea prin distilare a doi componeni cu temperaturi de fierbere apropiate va fi cu
att mai uoar, cu ct cei doi componeni au volatiliti mai diferite. Se definete volatilitatea
relativ ca fiind raportul volatilitii celor doi componeni:
pA
x
p x
(4.64.)
v AB = A = A B
pB
pB x A
xB
n cazul amestecurilor ideale volatilitatea relativ este dat de raportul presiunilor de
vapori ale componenilor puri.

4.6.2. Metode separare a amestecurilor lichide prin distilare


Separarea amestecurilor lichide prin distilare se realizeaz prin mai multe metode, cele
mai uzuale fiind distilarea simpl, rectificarea, distilarea molecular i distilarea azeotrop. n
funcie de caracteristicile componenilor ce formeaz amestecul, se alege i metoda de separare
prin distilare.
Distilarea simpl sau diferenial este operaia prin care se separ amestecuri de lichide
cu puncte de fierbere diferite i care nu formeaz azeotropi. Schema de principiu a distilrii
simple este prezentat n figura 4.10.
Amestecul de distilare este introdus n blaza 1, prevzut cu o serpentin prin care circul
cldura necesar vaporizrii. Vaporii de la partea superioar a blazei trec printr-o conduct n
condensatorul rcitor 2. Colectarea distilatului se poate face n vasele 3, pe fraciuni, n funcie
de concentraia n componentul
uor volatil.
Gradul de separare al componenilor crete atunci cnd o parte din distilat este reintrodus
n blaz. Numit i reflux, acesta se obine prin condensarea parial a vaporilor ntr-un
condensator.
Dac se noteaz cu Mi masa amestecului iniial, Mf masa final sau masa reziduului i cu
MD masa distilatului, atunci cantitatea de distilat obinut va fi:
M D = M i M f (4.65.)
La
distilare
este
necesar determinarea masei
reziduului
atunci
cnd
compoziiei
concentraia
variaz de la cea iniial xAi la
cea final xAf, cunoscute.
Pentru
evaporarea
unei
cantiti de amestec mic dM,
ecuaia bilanului de materiale
a componentului uor volatil
va avea forma:

Fig. 4.10. Schema de principiu a distilrii simple


70

Operaii i tehnologii n industria alimentar

(4.66.)
Mx A = (M dM )( x A dx A ) + y A dM
Se desfac parantezele se regrupeaz termenii i dup neglijarea produsului dM dx A se
obine:

dx A
dM
=
(4.67.)
M
yA xA
Prin integrarea ecuaiei ntre limitele de variaie ale amestecului i ale concentraiei
rezult:
x Ai
M
dx A
2,3 lg i =
(4.68.)
M f x Af y a x A
Integrala se rezolv analitic atunci cnd se cunoate legtura dintre xA i yA sau grafic.
Din ecuaia bilanului global de mas i ecuaia bilanului componentului uor volatil, se
obine compoziia medie a distilatului:
M i x Ai = M f x Af + M D x Ad
(4.69.)
n care xAd este compoziia medie a distilatului.
Se obine n final:
M i x Ai M f x Af
(4.70.)
x Ad =
MD
Pentru separarea amestecurilor nemiscibile se folosete antrenarea cu vapori de ap sau
gaz care nu reacioneaz cu componenii amestecului. O asemenea instalaie (fig. 4.11.) este
compus din blaza 1 n care se afl
barbotorul 2, aflat n masa de amestec 3.
Bulele de vapori trec prin lichid unde se
satureaz cu vaporii componentului de
antrenat de unde, mpreun, trec prin
conducta 4 la condensatorul 5. Aici fie are
loc condensarea doar a vaporilor se ap,
componentul antrenat rmnnd n stare
de vapori, fie sunt condensate att vaporii
de ap, ct i vaporii componentului
antrenat. Cele dou faze lichide 6 i 7 se
separ n decantorul 8. Practic antrenarea
cu vapori este o distilare simpl la care se
adaug al treilea component, ca agent de
antrenare.

Fig. 4.11. Schema de principiu a distilrii


cu antrenarea cu vapori
n cazul componenilor amestecurilor care nu suport temperaturi ridicate i au masa
molecular mare, se folosete distilarea molecular. Procesul are loc sub vid cnd drumul liber
mediu al moleculelor depete distana dintre suprafaa cald i cea rece de condensare.
Scderea presiunii de lucru duce la scderea temperaturii de distilare.
ntre cele dou suprafee cilindrice sau tronconice concentrice (fig.4.12.), una cald i
alta rece, spaiul existent 1 se conecteaz la o pomp de vid. Amestecul curge pe suprafaa cald
2 sub forma unui film subire, de unde moleculele componentului volatil pleac spre suprafaa
rece 3 i condenseaz. Curgerea filmului de amestec i de condensat se face sub aciunea forei
centrifuge sau a forei gravitaionale. Vaporii condensai formeaz distilatul 4 iar cel neevaporat
formeaz reziduul 5.

71

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 4.12. Schema de principiu a distilrii moleculare: a- aparat tronconic rotativ; b- aparat
cilindric gravitaional
Distilarea molecular este, sub aspectul structurii operaiilor, tot o distilare simpl, care
se desfoar sub un vid naintat.
Prin rectificare se nelege o distilare repetat care se desfoar n acelai aparat, numit
coloan de rectificare. Rectificarea permite separarea n cea mai mare parte a amestecurilor total
miscibile cu comportare ideal. Scopul operaiei de rectificare este acela de a obine produse cu
un grad mare de concentraie sau pure.
n principiu, rectificarea se poate face prin legarea n serie a mai multor instalaii de
distilare simpl, distilatul de la o instalaie constituind amestecul
brut pentru urmtoarea instalaie. Un exemplu este prezentat n figura 4.13. unde sunt
reprezentate trei instalaii de distilare simpl legate n serie.

Fig. 4.13. Schema de principiu a rectificrii: a- distilri simple n serie; b- distilri simple cu
antrenare cu vapori; c- coloan de rectificare cu talere: 1,3,5- blaz; 2,4,6- condensator; 7-vas
colector distilat.
72

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Principiul barbotrii directe a vaporilor n masa lichidului din aparatul urmtor st la baza
coloanelor de rectificare. Astfel operaiile mai multor instalaii de distilare simpl pot fi
reproduse ntr-o coloan, imaginat ca fiind alctuit dintr-o serie de blaze cu barbotare direct,
suprapuse. Pentru simplificarea aparatelor, n locul blazelor se folosesc talere, corespondena
ntre elementele cu acelai rol fiind artat n figur.
Aranjarea pe vertical a talerelor determin apariia a dou fluxuri: unul ascendent,
corespunztor vaporilor i unul descendent corespunztor lichidului.
Pentru un proces continuu, compoziia lichidului de pe un taler este aceiai, dar variaz de la un
taler la altul. Astfel, lichidul este tot mai bogat n componentul
uor volatil ncepnd de la blaz spre vrful coloanei, fapt ce determin i o scdere a
temperaturii de jos n sus.
Fenomenele care au loc pe talere sunt
prezentate n figura 4.14. Pentru dou talere succesive
n i n+1 vom avea temperaturile Tn>Tn+1. Pe durata
barbotrii vaporilor compoziia ambelor faze variaz
n sensul stabilirii echilibrului.
De pe talerul n, n condiii de echilibru, pleac
vapori de compoziie yn i lichid de compoziie xn i
sosesc vapori de compoziie yn-1, respectiv lichid de
compoziie xn+1 care, i vor modifica compoziia n
sensul stabilirii echilibrului. Astfel, vaporii vor ceda,
prin condensare, o parte din componentul greu volatil
(trec de la compoziia yn-1 la yn), iar lichidul pierde,
prin vaporizare, o parte din componentul uor volatil
(trece de la compoziia xn+1 la xn). Cldura necesar
pentru vaporizare este cea cedat prin condensarea
componentului greu volatil, cele dou fenomene
contribuind la mbogirea vaporilor n component
uor volatil.
Pe lng echilibrul care se realizeaz ntre
faze, se mai stabilete i un echilibru termic, prin
faptul c vaporii care vin pe talerul n-1 au o
temperatur mai ridicat fa de talerul n, cednd o
parte din cldura sensibil lichidului provenit de pe
talerul n+1. i acest fenomen contribuie la creterea
coninutului vaporilor n componentul uor volatil,
astfel c n practic vor fi respectate ntotdeauna
Fig. 4.14. Fenomenul de pe taler
condiiile:

y n > y n 1

(4.71.)
x n < x n +1
Rolul refluxului este acela de a crea stratul de lichid necesar barbotrii pe talere i de a
constitui un absorbant pentru componentul greu volatil. Refluxul poate fi extern (reprezint lichidul returnat de la condensator n coloan) i intern (lichidul
care trece de pe un taler superior pe unul inferior), cele dou fracii fiind considerate egale.
Aceast egalitate, precum i meninerea constant a refluxului, presupun ndeplinirea unor
condiii:
cldurile latente molare de evaporare a celor doi componeni sunt egale;
pierderile de cldur, cldura de amestec i variaia cldurilor sensibile n lungul
coloanei sunt neglijabile.

73

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Cifra de reflux (R) reprezint raportul dintre fracia de lichid returnat i distilat. Dac se
noteaz cu Mvn masa vaporilor ce urc i cu MRn masa lichidului care coboar, pentru un taler
cifra de reflux este raportul dintre masa vaporilor care ies i masa lichidului care intr pe taler:
M vn +1
M vn
M
M
=
= vn 1 = = R = R
(4.72.)
M Rn+ 2 M Rn+1
M Rn
MD
n care: MR este masa lichidului returnat de la condensator;
MD masa distilatului.
Se observ c pe un taler intr i pleac dou fluxuri de lichide i vapori. Dac se
presupune c cele dou faze n contact ajung la echilibru sub aspectul temperaturii i
concentraiei, acel taler sau treapt se numete taler teoretic de contact.
Eficiena au randamentul unui taler reprezint raportul ntre mbogirea real a vaporilor
pe un taler i mbogirea teoretic, n condiii de echilibru:
y y n 1
(4.73.)
= n*
y n y n 1
n care: yn i yn-1 sunt concentraiile vaporilor n component uor volatil, la intrarea i ieirea de
pe talerul n;
y n* - concentraia de echilibru a vaporilor la ieirea din acelai lichid.
n funcie de concentraiile din faza lichid, randamentul talerului are forma:
x x
(4.74.)
= n +1 n*
x n +1 x n
unde x n* este concentraia fazei lichide n component uor volatil, aflat n echilibru cu a fazei
lichide ( y n* ).
n practic exist amestecuri greu sau imposibil de separat prin metodele de
distilare obinuite, aici fiind incluse i amestecurile azeotropice. Ca urmare se folote un al
treilea component cu rolul de a deplasa echilibrul lichid-vapori spre o direcie favorabil
separrii. Se deosebesc dou metode de distilare:
distilarea azeotrop, cnd prin adugarea celui de-al treilea component se urmrete
formarea cu unul sau ambii componeni azeotrop pozitiv , respectiv negativ;
distilarea extractiv, cnd prin adugarea celui de-al treilea component nu se formeaz
azeotrop, dar se mrete de cteva ori volatilitatea relativ.

4.7. Uscarea
Uscarea este un proces de difuziune prin care, cu ajutorul energiei termice, este
ndeprtat apa din materialele solide sau lichide, prin evaporarea umiditii i ndeprtarea
vaporilor formai.
n industria alimentar uscarea este folosit i ca o metod de conservare a produselor.
Fiind un proces de transfer simultan de cldur i mas, uscarea este influenat de factori
ce in de:
materialul supus uscrii: debit, umiditatea iniial i final, natura i forma de
prezentare, sensibilitatea la temperatur;
agentul de uscare: temperatur, umiditate relativ, presiune;
operaia de uscare: temperatura de uscare, durata uscrii, modul cum se realizeaz
uscarea (continuu sau discontinuu).
Un factor important referitor la materialul supus uscrii l constituie modul de legare a
umiditii cu materialul i care se poate mpri n trei categorii: legat chimic, legat fizicochimic i legat mecanic.
Apa legat chimic este cel mai puternic legat de material i nu poate fi ndeprtat prin
uscare, ntruct duce la distrugerea materialului.
74

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Apa legat fizico-chimic reprezint apa legat osmotic i prin adsorbie fizic.
Apa legat mecanic este apa coninut n capilarele materialului, n plus
fa de cea legat fizico-chimic i se datoreaz forelor de adeziune la suprafaa acestuia.
De regul umiditatea materialului se prezint sub dou forme: liber i higroscopic. n
primul caz viteza de evaporare a umiditii libere este determinat de legea evaporrii de pe o
suprafa liber.
Umiditatea la care presiunea parial de deasupra materialului uscat devine mai mic
dect presiunea vaporilor saturai la aceiai temperatur, se numete umiditate higroscopic.
Fiind mult mai strns legat de material, ndeprtarea acesteia este mai dificil.
Umiditatea de echilibru este umiditatea la care presiunea vaporilor deasupra materialului
va fi egal cu presiunea vaporilor din aer. Materialele pot fi uscate numai pn cnd se atinge
umiditatea de echilibru.
Ca ageni de uscare cel mai frecvent folosii n industria alimentar sunt aerul, gazele de
ardere, aburul supranclzit.
Cel mai bun purttor de cldur n procesul de uscare este aerul umed care, pe de o parte
aduce cldura necesar evaporrii umiditii din material, iar pe de alt parte preia i evacueaz
umiditatea evaporat.

4.7.1. Statica procesului de uscare


Statica uscrii este cea care stabilete legtura dintre parametrii iniiali i finali ai
substanelor ce intervin n procesul uscrii i care se determin din ecuaiile bilanului de
materiale i termic.
Umiditatea gazului poate fi exprimat n dou moduri:
umiditatea absolut ( v ), reprezint masa de vapori de ap dintr-un m3 de gaz, n
kg/m3;
umiditatea relativ ( ), reprezint raportul dintre masa vaporilor de ap coninui ntrun m3 de gaz umed i masa lor maxim (la saturaie) care poate fi coninut n acelai volum, la
aceiai presiune total i temperatur, s :

v
100
s

(4.75.)

Pentru aerul umed cu volumul V, temperatura T i presiunea barometric p, conform legii lui Dalton se poate scrie:
p = p a + pv
(4.76.)
n care: pa este presiunea parial a aerului uscat;
pv presiunea parial a vaporilor de ap coninui n aerul umed.
Dac pentru amestecul de vapori i gaze se aplic ecuaia de stare a gazelor ideale, se
obine:
p RT
p
= v v 0 = v
(4.77.)
p s RvT0 p s
unde ps este presiunea de saturaie a vaporilor de ap.
Coninutul de umiditate al gazului reprezint masa vaporilor de lichid raportat la masa
gazului uscat:
m
(4.78.)
x= v
ma
ntruct componentele ocup acelai volum i au aceiai temperatur, ecuaiile de stare
vor fi:
pentru 1 kg aer uscat: p aV = Ra T0 ;

pentru x kg ap asociat: p vV = x RvT0 .


75

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Va rezulta:

Ra p v
pv
p s
(4.79.)
= 0,622
= 0,622
Rv p a
p pv
p p s
n care: Ra este constanta gazului ideal pentru aer uscat raportat la un kg;
Rv constanta gazului ideal pentru vaporii de ap raportat la un kg.
Dearece variaz ntre 0 i 1 (de la 0 la 100), coninutul de umiditate va varia ntre zero
i valoarea maxim corespunztoare saturaiei:
p
x s = 0,622 s
(4.80.)
1 ps
Cnd temperatura gazului atinge punctul de fierbere a lichidului (ps=p i x = ),
evaporarea trece n fierberea lichidului.
Gradul de saturaie() este raportul dintre coninutul de umiditate a aerului x i cantitatea
maxim de umezeal care poate exista n aerul umed la saturaie, la aceiai presiune i
temperatur:
p ps
p ps
x
(4.81.)
=
=
=
xs
p p s
p pv
Se definete entalpia gazului umed ca fiind suma entalpiei gazului uscat i a vaporilor de
ap care se gsesc n acesta. n practic se exprim cantitatea (1+x) de aer umed, compus dintrun kg de aer uscat la care se adaug x kg de vapori de ap ce nsoesc acel kg de aer uscat:
(4.82.)
i = ia + iv x = c pa T + x (r + c pvT )
n care: ia este entalpia unui kg de aer uscat;
iv entalpia unui kg de vapori de ap supranclzii la temperatura T;
cpa cldura specific a aerului, se consider constant i egal cu 1 kJ/kggrd;
cpv cldura specific a vaporilor; cpv= 2kJ/kggrd.
Entalpia vaporilor se determin cnd vaporizarea are loc la 00C cnd cldura de
vaporizare a apei este de 2500 kJ/kg.
Cu specificaiile de mai sus entalpia aerului umed se determin cu relaiile:
i = T + x(2500 + 2T )
(4.83.)
i = (1 + 2 x )T + 2500 x
Se definete temperatura termometrului umed sau temperatura limitei de rcire a
corpurilor umede, temperatura la care gazul umed, rcindu-se la o entalpie constant, devine
saturat (=1).
Deoarece aerul umed este caracterizat prin trei variabile independente (presiune,
temperatur i coninut n umiditate), prin eliminarea uneia dintre acestea (p=const.) se poate
trasa o diagram de stare.
Diagrama Mollier (i-x) sau diagrama de stare a aerului umed reprezint variaia entalpiei
n funcie de umiditatea x, de temperatur i umiditatea relativ (ecuaia 4.83.). Construcia
diagramei este prezentat n figura 4.15.
Pe axa Ox se noteaz valorile coninutului de umiditate x. Liniile de umiditate constant
vor fi perpendiculare ce trec prin punctele de pe abscis. Se duce perpendiculara AD i pe
aceasta se ia lungimea AB=2500x. Se duce dreapta OB din origine. Se fixeaz punctul C la
distana 2Tx i se duce dreapta OC, astfel c ntre OC i OB s fie reprezentat termenul
(2500+2T)x.
x=

76

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 4.15. Construcia diagramei i-x


Pe perpendiculara AD se fixeaz mrimea
T, n care T=10, 20, 30, ..... 0C i dac se duc
paralele la OC se obin izotermele care se
intersecteaz cu abscisa n zona negativ.
Izotermele sunt linii oblice cu panta 2T.
Lungimea BD reprezint entalpia aerului
umed la temperatura izotermei care trece prin
punctul D, la un coninut de umiditate
corespunztor abscisei x a punctului D. ntruct
entalpia vaporilor de ap crete cu temperatura,
panta izotermelor se mrete i ea cu temperatura.
Liniile de entalpie constant sunt drepte
echidistante, paralele cu dreapra OB.
Pe diagrama i-x se traseaz i curbele
umiditii relative constante conform ecuaiei
(4.79.), astfel c se obine diagrama aerului umed (fig. 4.16.).

Fig. 4.16. Diagrama i-x a aerului umed


Diagrama i-x este utilizat i la determinarea temperaturii de rou (Tr) i a temperaturii
termometrului umed (Tum).
Din punctul A ce definete starea aerului umed n diagram (fig. 4.17) se coboar pe linia
x=const. i se duce linia i=const., la intersecia cu curba de saturaie (=100) se citesc
izotermele ce trec prin acele puncte. Acestea reprezint temperatura de rou, respectiv
temperatura termometrului umed.
77

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 4.17. Determinarea grafic a


temperaturii de rou i a tempe-raturii
termometrului umed
Bilanul de materiale permite
determinarea cantitii de ap evaporat i
a consumului de aer necesar pentru
uscare. Pentru aceasta trebuie cunoscute
umiditatea iniial i final a materialului
supus uscrii, cantitatea de material ce
trebuie uscat, respectiv coninutul n
umiditate a aerului.
Umiditatea materialului poate fi
exprimat
procentual raportat la
cantitatea total (Cm) sau raportat doar la
substana uscat, prima variant fiind
utilizat cu precdere n calculele
practice.
Bilanul total de materiale la
uscare se scrie sub forma:

M mi = W + M mf
(4.84.)
n care: W reprezint cantitatea de ap evaporat iar indicii i i f fac referire la intrare, respectiv
ieire.
Bilanul parial pentru substan uscat are forma:
M mi (100 C mi ) = M mf (100 C mf )
(4.85.)
Din relaiile de mai sus se obin cantitatea de ap evaporat i cantitatea de material
uscat:
C mi C mf
100 C mi
; M mf = M mi
(4.86.)
W = M mi
100 C mf
100 C mf
Necesarul sau consumul de aer pentru uscare se obine din bilanul umiditii la intrarea i ieirea din usctor:
C mf
C
M mi mi + M ma x1 = M mf
+ M ma x 2
(4.87.)
100
100
unde: Mma este debitul de aer;
x1 coninutul n umiditate a aerului la intrare;
x2 coninutul n umiditate a aerului la ieire.
nlocuind pe Mmf cu Mmi din relaia (4.86.) se obine pentru debitul de aer relaia:
C mi C mf
M mi
100 C mf
W
(4.88.)
M ma =
=
x 2 x1
x 2 x1
Consumul specific de aer reprezint cantitatea de aer necesar pentru ndeprtarea unui
kilogram de umiditate:
M
1
(4.89.)
m = ma =
W
x 2 x1
Pentru ndeprtarea umiditii dintr-un material se consum o mare cantitate de cldur.
La ntocmirea bilanului termic se scrie egalitatea dintre cldurile intrate, respectiv cele ieite din
sistem, plecndu-se de la schema de principiu din figura 4.18. Aici materialul circul n
contracurant cu aerul reducndu-i umiditatea de la Cmi la Cmf.
78

Operaii i tehnologii n industria alimentar

n sistem intr cldurile:


cldura introdus de materialul umed QMi sub dou forme: cldura adus de materialul
uscat i cldura adus de umiditatea eliminat din material;

Fig. 4.18. Schema de calcul a bilanului termic

cldura adus de aerul necesar uscrii Qai;


cldura adus cu dispozitivul de transport Qti;
cldura dat de aerul din bateria de nclzire Qsb;
cldura introdus de un calorifer dispus n usctor Qss;
Din sistem ies cldurile:
cldura ieit cu materialul uscat QMf;
cldura ieit cu aerul Qaf;
cldura scoas de dispozitivul de transport Qtf;
cldura pierdut n mediul nconjurtor Qsp.
Se obine pentru bilanul termic egalitatea:
QMi + Qai + Qti + Qsb + Qss = QMf + Qaf + Qtf + Qsp
nlocuind fiecare termen cu expresiile lor se obine:
(M mi c pf Ti + W c paTi ) + M ma i0 + M t c pt Tti + Qsb + Qss =

(4.90.)

(4.91.)
= M mf c pf T f + M ma i2 + M t c pt T f + Qsp
n care: Mt este masa mijlocului de transport;
cpa, cpf, cpt cldurile specifice pentru ap, material uscat i mijloc de transport;
Tt temperatura mijlocului de transport.
Cantitatea de cldur necesar a fi introdus n sistem, n timpul operaiei de uscare va fi:
Qs = Qsb + Qss = M mf c pf (T f Ti ) + M ma (i2 i0 ) + M t c pt (Ttf Tti ) +
(4.92.)
+ Qsp Wc paTi
Consumul specific de cldur necesar pentru evaporarea unui kg de umiditate se obine
mprind relaia de mai sus cu W:
q s = q sb + q ss = m(i 2 i0 ) + q t + q sp c paTi
(4.93.)
Consumul specific n bateria de nclzire este:
i i
(4.93.)
q sb = m(i1 i0 ) = 1 0
x 2 x0
Cu indicele 0 se noteaz parametrii aerului la intrarea n bateria de nclzire, cu 1
parametrii aerului la intrarea n usctor i cu 2 la ieirea din
usctor.
nlocuind pe qss n relaia (4.92.) se ajunge la forma:

79

Operaii i tehnologii n industria alimentar

i2 ii
= q ss + c pcTi q m qt q sp =
(4.94.)
x 2 x0
Termenul notat cu reprezint surplusul de cldur introdus n usctor, toate cldurile
fiind raportate la un kg de ap evaporat. ntruct x2>x1 semnul lui este dat de diferena i2-i1.
Dac =0 (i1=i2) uscarea are loc fr variaia entalpiei aerului n usctor, iar usctorul se
numete ideal. Cnd 0 usctorul este real i cel mai frecvent ntlnit este cazul cnd i2<i1,
adic suplimentul de cldur adus de calorifer este mai mic dect consumul de cldur din
usctor.
4.7.2. Cinetica operaiei de uscare
Cinetica stabilete legtura dintre variaiile umiditii materialului supus uscrii i
parametrii procesului, servind la determinarea duratei i a regimului de uscare.
Se definete viteza de uscare ca fiind cantitatea de umiditate ndeprtat de pe unitatea de
suprafa n unitatea de timp:
dW
(4.95.)
w=
A dt
ntruct ecuaiile teoretice care definesc viteza de uscare, n raport cu condiiile iniiale i
finale ale produsului, sunt complicate i greu de aplicat, se folosesc datele experimentale
transpuse n condiii industriale i ecuaiile deduse pe modele fizice.
Prin integrarea ecuaiei de mai sus se poate obine durata de uscare:
dW
(4.96.)
t=
A w
Dac se exprim umiditatea ce trebuie eliminat n funcie de cantitatea de substan
complet uscat Musc, din materialul supus uscrii, umiditatea iniial Cmi , respectiv final Cmf i
se intergeaz, se obine:
M usc (C mi C mf )
(4.97.)
t=
A w
Un asemenea mod de integrare este valabil doar atunci cnd viteza de uscare este
constant.
Uscarea materialelor este caracterizat prin curba de uscare, ca reprezentare grafic a
variaiei umiditii materialelor cu timpul, respectiv curba vitezei de uscare, ca reprezentarea
grafic a variaiei vitezei de uscare cu umiditatea.

Fig. 4.19. Forma curbelor tipice pentru uscarea materialelor


Procesul de uscare, dup forma curbelor, are dou perioade: una cu vitez de uscare
constant i a doua cu vitez de uscare descresctoare. La unele materiale perioada
descresctoare se mparte i ea n dou zone distincte, numite prima i a doua perioad de
scdere a vitezei de uscare.
80

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Din datele experimentale, majoritatea materialelor se pot ncadra n una din cele ase
tipuri de curbe de uscare (fig. 4.19.), n funcie de modul cum este legat umiditatea cu
materialul supus uscrii.

4.8. Absorbia
Absorbia este operaia de separare a unuia sau a mai multor componeni din amestecurile
gazoase, pe baza solubilitii diferite a componenilor ntr-un lichid. Amestecul gazos este adus
n contact cu lichidul care, prin proprietile selective, va dizolva componentul sau componenii
ce urmeaz a fi separai.
Ca operaie, absorbia se folosete la purificarea gazelor, recuperarea unor componeni
sau la realizarea unor reacii chimice n faza lichid. Dac au
loc reacii chimice ntre lichid i componenii solubili, fenomenul se numete chemosorbie.
Recuperarea componentului dizolvat se realizeaz prin desorbie i const n nclzirea
lichidului n care gazul este dizolvat, cnd prin trecerea lui n faza gazoas se poate separa cu
ajutorul unei pompe de vid.
Absorbantul sau faza lichid se alege astfel nct acesta s ndeplineasc anumite
condiii: s aib volatilitate mic, selectivitate bun, temperatura de fierbere ct mai ridicat.
Solubilitatea gazului reprezint concentraia gazului dizolvat n soluia aflat n echilibru
cu faza gazoas. Cu ct presiunea parial de echilibru a gazelor este mai sczut, pentru o
concentraie dat n lichid, gazele sunt mai solubile. Din datele experimentale s-a constatat c, n
cele mai multe cazuri, solubilitatea unui gaz scade cu temperatura.
De regul sunt cunoscute debitul de amestec gazos i concentraia componentului ce
trebuie separat, iar pe baza bilanului de materiale se determin debitul de absorbant ce urmeaz
a absorbi o cantitate determinat din componentul gazos solubil sau concentraia soluiei
rezultate, cnd debitul de absorbant este constant.

Fig. 4.20. Modelul de calcul al bilanului de materiale la


absorbia n contracurent
Ecuaia bilanului de materiale pentru absorbia n
contracurent (este acelai principiul de scriere i la absorbia n
echicurent) se poate scrie plecnd de la notaiile din figura
4.20. unde:
W debitul molar de absorbant pur, constant la
intrarea i ieirea din aparat;
G debitul molar de inert (partea insolubil);
Yi, Yf concentraiile compo-nentului solubil din
amestecul gazos, la intrare i ieire, n rapoarte molare;
Xi,Xf concentraiile componentului dizolvat din
lichid, n rapoarte molare;
X, Y concentraiile componentului solubil n cele dou faze.
n elementul dA intr cu amestecul gazos debitul molar de component solubil Gag:
G ag = G Y
(4.98.)
i iese debitul de Gag+dGag:
G ag + dG ag = G Y G dY
(4.99.)
Scderea debitului molar al componentului solubil din gaz va fi:
dG ag = G dY
(4.100.)
Ca urmare a absorbiei de ctre lichid, semnul arat scderea concentraiei
componentului solubil din gaz.
81

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Pentru faza lichid bilanul componentului solubil se poate scrie n mod asemntor:
G al = W X
(4.101.)
G al + dGal = W ( X + dX )
Se obine creterea debitului molar al componentului solubil n lichid:
dG al = W dX
(4.102.)
Dac regimul este staionar:
dG ag = dGal
(4.103.)
respectiv:
(4.104.)
G dY = W dX
Relaia de mai sus reprezint ecuaia diferenial a bilanului de materiale, scris pentru
componentul care se transfer din faza gazoas n faza lichid. Prin integrare se obine ecuaia
bilanului de materiale pentru componentul care se absoarbe:
Y

Xf

G dY = W dX
Yi

(4.105.)

a crei soluie este:

G (Yi Y ) = W (X f X )
(4.106.)
Dac se exprim oncentraiile prin fraciile molare se obine o relaie de forma:
x
y
x
y
= W f
(4.107.)
G i
1 x
1 x
f
1 yi 1 y

Prin rezolvarea ecuaiei (4.105) n raport cu Y rezult:


G Yi W X f
W
(4.108)
Y=
X+
G
G
Relaia de mai sus este ecuaia unei drepte de pant W/G, raport care reprezint debitul
molar de absorbant pe unitatea de debit molar de gaz inert i se numete consumul specific de
absorbant.

Fig. 4.21. Stabilirea consumului


minim de dizolvant

Fig. 4.22. Bilanul teoretic al absorbiei


n contracurent

Alegerea debitului de absorbant se face n funcie de linia de echilibru 4 (fig. 4.21.). Cu


ct liniile de operare 1, 2, 3 vor fi mai apropiate de linia de echilibru, fora motrice a procesului
va scdea i absorbia se va face mai greu. Dac linia de operare este tangent la linia de
echilibru (punctul E), n acel punct fora motoare este zero, iar timpul necesar realizrii separrii
este infinit. Panta dreptei AD notat cu Wmin/G reprezint consumul specific minim de dizolvant.

82

Operaii i tehnologii n industria alimentar

La sistemul gaz-lichid curba de echilibru are concavitatea ca n figura 4.22. n aceste


condiii consumul specific minim de dizolvant este determinat de panta liniei de operare care
intersecteaz ordonata Yi chiar pe curba de echilibru. Pentru soluia obinut concentraia X *p este concentraia soluiei aflat n echilibru cu faza
gazoas la baza aparatului:
G (Yi Y f ) = Wmin X *f X i
(4.109.)

Absorbia poate fi considerat cu aproximaie o operaie izoterm, deoarece lucreaz cu


amestecuri i soluii diluate. Cum n practic are loc o cretere a temperaturii, aparatele sunt
prevzute cu sisteme de rcire.
Pentru cele dou curente (fig. 4.23.), unul ascendent i altul descendent, s-au fcut
notaiile:
pentru amestecul gazos: G- debitul molar; y- concentraia n fracii molare; ig- entalpia
molar a gazului;
pentru soluie: W- debitul molar; xconcentraia n fracii molare; il- entalpia molar a
lichidului.
Amestecul gazos intr n absorber cu parametrii
G1, y1, ig1 n seciunea 1-1, i modific valorile la G, y,
ig i iese cu parametrii G2, y2, ig2. n mod similar se
modific i parametrii soluiei.
Dac pentru partea cuprins ntre seciunea 1-1 i
limita superioar a aparatului se aplic principiul
conservrii energiei se obine:
W1il1 + G ' i g' = W ' il' + G 2 i g 2 + Qs
(4.110.)
n care Qs este cldura dezvoltat n timpul procesului.

Fig. 4.23. Bilanul termic al absorbiei n contracurent

Entalpia soluiei de concentraie x are forma:


il' = c pM Tl + id
(4.111.)
unde: cpM este capacitatea molar a soluiei;
Tl temperatura soluiei n seciunea 1-1;
i d - cldura integral de dizolvare.
Cu ajutorul relaiei (4.110.) se poate calcula cldura necesar a fi eliminat n timpul
absorbiei, pentru ca temperatura s se menin constant.

4.9. Adsorbia
Adsorbia este operaia de separare prin care un component al unui amestec fluid este
reinut pe suprafaa unui lichid sau solid. n funcie de natura interaciunilor moleculare adsorbia
poate fi:
fizic, ca efect al forelor Van der Waals i se petrece n stratul molecular superficial;
chimic, cnd fenomenul este nsoit de o reacie chimic.
Adsorbia se poate realiza cu suprafaa de adsorbie mobil sau cu suprafaa de adsorbie
fix.

83

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Capacitatea de adsorbie reprezint nsuirea unui adsorbent de a reine pe suprafaa sa o


cantitate determinat de adsorbit i se msoar n kg substan adsorbit pe kg sau m3 adsorbent.
Capacitatea de adsorbie poate fi:
static sau la echilibru, reprezentnd cantitatea maxim de substan adsorbit la
temperatur constant, atunc cnd contactul dintre adsorbent i adsorbant este static, fiind
determinat din izotermele de adsorbie;
dinamic, reprezentnd cantitatea maxim asorbit de materialul solid cnd peste
acesta este trimis un flux continuu de fluid, este mai mic dect capacitatea static deoarece nu
se realizeaz condiiile de echilibru.
Ca adsorbeni se folosesc pmnturile decolorante (argile naturale i activate), materiale
pe baz de oxizi metalici, pe baz de bioxid de siliciu, crbuni activi (minerali i vegetali), site
moleculare (zeolii sintetici).
Adsorbia poate fi descris, pentru un sistem solid-fluid pur, de o ecuaie de stare ca
funcie univoc de temperatur i presiune la echilibru a fazei fluide:
C m = f ( p, T )
(4.112.)
n care Cm este concentraia substanei adsorbit la echilibru, n grame adsorbit pe grame
adsorbent.
Condiiile de echilibru n procesul de adsorbie se stabilesc pe cale experimental, exprimarea cea mai uzual fiind sub forma izotermelor de adsorbie. Diagramele au
forma specific fiecrui sistem (fig. 4.24) i exprim corelaia dintre cantitatea de adsorbit i
presiunea parial a adsorbitului n faza gazoas.

Fig. 4.24. Izoterme de adsorbie

Fig. 4.25. Compararea izotermelor


de adsorbie

Sistemele care au concavitatea izotermei spre abscis sunt favorabile adsorbiei, iar cele
cu concavitatea spre ordonat sunt nefavorabile adsorbiei. Pentru un sistem cu o temperatur
dat, valoarea maxim a presiunii este cea de saturaie, psat.
Posibilitatea de separare prin adsorbie se poate stabili prin studiul izotermelor
componenilor fluidului. Pentru doi componeni A i B (fig. 4.25) ai fazei gazoase i un anumit
adsorbent, izotermele arat c pentru componentul A adsorbentul are o capacitate de adsorbie
mult mai mare fa de componentul B.
Izotermele de adsorbie se pot exprima analitic prin ecuaii de forma:
(4.113.)
C m = k1 p An
Relaia de mai sus se numete ecuaia lui Freundlich i n coordonate logaritmice ea
reprezint o dreapt. O alt form de exprimare a izotermei este ecuaia lui Langmuir aplicabil
n cazul chemosorbiei:
k p
(4.114.)
Cm = 1 A
1 + k2 pA
84

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Adsorbia static presupune introducerea adsorbentului granulat ntr-un aparat, odat cu


lichidul de purificat, cu agitarea lor. Dup terminarea adsorbiei, adsorbentul va sedimenta iar
lichidul va si separat prin filtrare. Aceasta reprezint adsorbia static cu o singur treapt de
contactare, a crui bilanul de materiale prezentat n figura 4.26.

Fig. 4.26. Principiul adsorbiei cu o singur treapt de contactare


Conform figurii, bilanul de materiale are expresia:
M m ,1 (Y1 Y2 ) = M m , 2 ( X 2 X 1 )
(4.115.)
n care: Mm,1 este debitul fazei fluide;
Mm,2 debitul de adsorbent;
Y1,Y2 concentraiile n rapoarte molare a componentului adsorbit din faza fluid;
X1,X2 concentraiile n rapoarte molare a componentului adsorbit n faza solid.
Relaia de mai sus reprezint, pentru un sistem de coordonate XY, linia de operare cu
panta Mm,2/Mm,1=-k.
n cazul soluiilor diluate, curba de echilibru poate fi descris de o ecuaie de forma:
Y(e ) = k1 X n
(4.116.)
Din ultimele dou relaii se obine:
M m , 2 Y1 Y2
=
(4.117.)
1
M m ,1
Y2 n

k1
Dac se cunosc coeficientul k1 i exponentul n, pentru o variaie a concentraiei fazei
fluide de la Y1 la Y2, se poate calcula debitul de adsorbent pur (X1=0). n figura 4.26. sunt trasate
curbele de echilibru pentru diverse valori ale lui n i dreptele de operare AB de pante diferite.
Punctele B1 i B2 sunt situaiile limit de atingere a condiiilor de echilibru, dar cum n practic
acest echilibru nu se realizeaz, concentraia final a adsorbitului este dat de coordonatele
punctului B.
Adsorbia dinamic presupune existena unui flux continuu de faz fluid ce strbate un
strat fix sau mobil de adsorbent. Ea se realizeaz n dou faze simultane, adsorbie continu sau
periodice, adsorbie discontinu.

85

Operaii i tehnologii n industria alimentar

ntr-o prim faz are loc adsorbia selectiv n regim izoterm, iar n faza a doua se
execut regenerarea adsorbentului. Dup cteva cicluri de adsorbie-desorbie este necesar
reactivarea adsorbentului.

Fig. 4.27. Principiul adsorbiei continue n strat mobil


Pentru adsorbia continu cu contactare permanent, ntre adsorbentul granulat i fluidul
ce circul n contracurent, procesul de lucru este prezentat n figura 4.27. n acest caz din faza
fluid se transfer un singur component ctre faza solid, procesul fiind asemntor cu absorbia.
Pentru componentul adsorbit, cnd debitele celor dou faze sunt constante, bilanul de
materiale are forma:
M m ,1 (Y1 Y2 ) = M m , 2 ( X 1 X 2 )
(4.118.)
Linia punctat reprezint dreapta de operare care intersecteaz curba de echilibru, caz n
care numrul treptelor de separare este infinit.
Pentru o seciunea acoloanei dH, de coordonate X i Y (punctul A), fora motrice a
procesului este dat de diferena Y=Y-Y(e). Totodat bilanul diferenial de mas pentru
componentul adsorbit va fi:
M m ,1 dY = M m, 2 dX = K g a s (Y Y(e ) )dH
(4.119.)
n care: Kg este coeficientul global de transfer de mas n adsorbie, raportat la faza fluid;
as suprafaa specific sau interfaa real de contact.
Numrul de uniti de transfer (NUT) se obine dup integrarea relaiei (4.119.) ntre
limitele de lucru:
Y2
K a
K a H
(NUT )g = dY = g s dH = g s H
(4.120.)
M m ,1
Y Y(e ) M m ,1 0
Y1
Ca i n cazul absorbiei, integrala de mai sus se poate rezolva numai pe cale grafic.
n mod similar se poate scrie numrul unitilor de transfer i pentru faza solid.

4.10. Extracia
Extracia este operaia prin care se separ, total sau parial, unul sau mai muli
componeni dintr-o soluie omogen ori dintr-un amestec solid, cu ajutorul unui dizolvant.
Dac separarea are loc ntre sisteme formate din faze lichide, aceasta se numete extracie
lichid-lichid sau rafinare. Aici rafinatul este constituit din faza lichid epuizat, iar extractul din
dizolvant i componentul extras.
86

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Dac separarea urmrete ndeprtarea unui component dintr-un mediu


solid, atunci operaia se numete extracie solid-lichid, splare sau elutriere. Aici extractul este
alctuit din dizolvant i solut (componentul dizolvat), iar reziduul din faza solid epuizat.
Pentru punerea n eviden a modului cum se realizeaz separarea s-a fcut apel la
extracia simpl (fig. 4.28) n care amestecul iniial A+B este introdus ntr-un amestector,
mpreun cu dizolvantul S, dup separare rezultnd rafinatul i extractul.

Fig. 4.28. Principiul extraciei lichid-lichid ntr-o singur treapt


Alegerea dizolvantului este o problem extrem de important, deoarece acesta trebuie s
in cont de numeroase aspecte tehnice, cele mai importante fiind: selectivitatea, densitatea,
vscozitatea, tensiunea interfazic, temperaturile la care au loc transformrile de faz,
reactivitatea chimic, corozivitatea, toxicitatea, etc.
La separarea prin extracie se presupune contactul permanent ntre dizolvant i
soluia iniial. Conform legii lui Fick (v. ecuaia 4.22.) cantitatea de substan transferat este
proporional cu suprafaa de contact i cu potenialul procesului. Potenialul transferului de
mas solicit cunoaterea legilor echilibrului de faz la sistemele eterogene lichide.
n funcie de numrul componenilor ce alctuiesc sistemele lichide, acestea pot fi:
sisteme lichide monocomponente, cu un singur component;
sisteme lichide binare, cu doi componeni;
sisteme licide ternare, cu trei componeni;
sisteme lichide cuaternare, cu patru componeni;
sisteme lichide multicomponente.
La baza procesului de trecere a unuii component din faza lichid iniial n faza lichid
format cu dizolvantul, stau dou procese elementare:
difuzia componentului solubil din soluia iniial ctre interfa;
difuzia componentului solubil de la interfa ctre masa dizolvantului.
Cantitatea de component solubil ce se transfer este proporional cu potenialul
procesului care, sub forma diferenelor de concentraie este:
N mB = k R A( x B x Bi ) = k E A( y Bi y B ) = K R A(x B x *B ) = K E A( y *B y B )
(4.121.)
n care: kR este coeficientul individual de transfer n rafinat;
kE coeficientul individual de transfer n extract;
KR coeficientul global de transfer raportat la rafinat;
KE coeficientul global de transfer raportat la extract.
Indicele i se refer la concentraia de interfa iar asterixul la concentraia de echilibru a
componentului dizolvat conform legii lui Nernst.
Legtura dintre coeficienii de transfer de mas individuali i globali este dat de relaiile:

87

Operaii i tehnologii n industria alimentar

KR =

KE =

1
1
1
+
k R k NB k E

(4.122.)

1
1 k NB
+
kE
kR

unde kNB este un coeficient de repartiie.


Rezistenele la difuziune n fazele sistemului depind de solubilitatea solutului n cele
dou faze, adic de coeficientul de repartiie. Coeficienii individuali de transfer se determin cu
ajutorul ecuaiilor criteriale.

Fig. 4.29. Principiul extraciei difereniale n contracurent


Extracia diferenial n contracurent se realizeaz n coloane cu umplutur sau cu
stropire, n care se introduc i se scot n flux continuu cele dou faze. Lichidul mai dens se
introduce pe la partea superioar, iar lichidul mai puin dens pe la partea inferioar.
Pentru coloana de nlime H (fig. 4.29), se separ un element de volum dH la care
concentraiile fazelor la ieirea din acesta sunt XB i YB (punctul P din diagram). Dac din
punctul P se duce o dreapt de pant egal cu raportul coeficienilor individuali de transfer, la
intersecia cu linia de echilibru se obin concentraiile fazelor n echilibru.
Bilanul solutului care se transfer n procesul de extracie se poate scrie sub forma:
'
dM mB = d M mR
X B = k R dA( X B X Bi ) = K E dA X B X B*
(4.123.)
'
dM mB = d M mE
YB = k E dA(YBi YB ) = K E dA YB* YB
Suprafaa prin care se face transferul de mas depinde de suprafaa specific de contact a
i aria seciunii transversale A0:
(4.124.)
dA = a A0 dH
Se obine din cele dou relaii:
'
'
d (M mR
X B ) = M mR
dX B = K R a A0 (X B X B* )dH
(4.125.)

(
(

88

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Att concentraiile rafinatului, ct i a extractului sunt exprimate sub form de rapoarte


masice ntre componenii A, B i S, debitul masic de rafinat fcnd referire numai la
componentul A. n condiiile n care A i S sunt total nemiscibile, relaia de mai sus este
adevrat, iar prin integrare rezult:
X B1
'
M mR
dX B
(4.126.)
H=

K R a A0 X B 2 X B X B*
n precedenta relaie prima fracie reprezint nlimea global a unitii de transfer
(IUT)TR, iar integrala numrul global al unitilor de transfer, ambele raportate la faza rafinat.
Dac legea distribuiei ideale este valabil se scrie ecuaia bilanului solutului pentru
poriunea de coloan de sub elementul de volum:
'
'
'
'
M mR
X B + M mE
(4.127.)
1YB1 = M mR 2 X B 2 + M mE YB
'
'
'
'
= M mR
Dac cei doi componeni S i A sunt nemiscibili, M mR
2 respectiv M mE1 = M mE ,
iar legea de distribuie ideal va avea forma:
YB = k NB X B*
(4.128.)

Cu aceasta se obine pentru X B* expresia:


M mR
( X B X B 2 ) + YB1
X B* =
k NB
M mE k NB
Prin nlocuire n expresia integralei i integrare se obine:
Y

X B1 B1

k NB 1 1
(NUT )TR = ln
1 +
YB1
1
X B2 k

NB

(4.129.)

4.130.)

'
M mE
n care = ' reprezint factorul de extracie.
M mR
n practic, la extracia lichid-lichid se folosete contactul n trepte; cu ct numrul
treptelor de contact este mai mic, procesul este discontinuu, iar cnd numrul treptelor de contact
este mai mare procesul se apropie de continuu.
Extracia n echicurent poate fi studiat dup modelul din figura 4.30. Pentru o instalaie
cu n trepte teoretice de contact, soluia iniial se introduce n prima treapt, iar rafinatul se
scoate din ultima treapt. Totodat, n fiecare treapt se introduce dizolvant proaspt i se culege
un extract. Scopul este acela de a determina numrul treptelor teoretice de contact.
Pentru nceput se admite c componenii A i S sunt nemiscibili, iar legea distribuiei
ideale este valabil. n aceste condiii se poate scrie:

Fig. 4.30. Modelul extraciei n echicurent


89

Operaii i tehnologii n industria alimentar


'
'
'
'
M mR
0 = M mR1 = ............ = M mRn = M mR = const.
'
'
'
'
M mS
1 = M mE1 = const........M mSn = M mEn = const.

(4.131.)

respectiv:
YB1 = k NB X B1
.............................

(4.132.)

YBn = k NB X Bn
n care: M

'
mR 0

este cantitatea de component A din soluia iniial;

'
mS 1

M
- cantitatea de component S n dizolvant;
XB1 concentraia rafinatului din prima treapt;
YB1 concentraia extractului din prima treapt.
Pentru fiecare treapt de contact se scrie bilanul solutului, iar dup introducerea
condiiilor de mai sus se aranjeaz sub forma:
X B0
sY
+ 1 B0
X B1 =
1 + s1 k NB 1 + s1 k NB

X B2 =

sY
X B1
+ 2 B0
1 + s 2 k NB 1 + s 2 k NB

(4.133.)

.............................................
X Bn1
s Y
+ n 1 B 0
1 + s n 1 k NB 1 + s n 1 k NB
unde s este consumul specific de dizolvant consumat ntr-o treapt (n kgS/kgA).
Prin substituirea succesiv a concentraiilor rafinatului dintr-o ecuaie n alta se obine:

X B0
s YB 0
1
1
1
1
X Bn =
+
+
+
+
+
....
(4.134.)

(1 + s k NB )n 1 + s k NB 1 + s k NB (1 + s k NB )2
(1 + s k NB )n1
sau sub forma simplificat:
X Bn =

X k YB 0
1
= Bn NB

(4.135.)
X B 0 k NB
1 + s k NB
Din relaia de mai sus se poate calcula prin logaritmare numrul treptelor teoretice de
contact.
n cazul unui amestec ternar la
care doi componeni sunt nemiscibili
total, iar legea distribuiei ideale nu
este respectat, acest numr de trepte
teoretice de contact se determin grafic
(fig. 4.21).
Se traseaz curba de echilibru
pe baza datelor experimentale i se
stabilesc punctele care corespund
compoziiei
dizolvantului
Y0,
compoziiei soluiei iniiale X0 i
compoziiei finale a rafinatului
Xn .
Fig. 4.21. Graficul de determinare a
numrului treptelor teoretice de
contact la extracia n echicurent
90

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Se scrie bilanul de materriale pentru componentul B, corespunztor primei trepte de


contact:
'
'
'
'
(4.136.)
M mR
0 X B 0 + M mS 1YB 0 = M mR1 X B1 + M mE1YB1
'
'
Dac se noteaz consumul specific de dizolvant s1 = M mS
1 / M mR 0 relaia de mai sus devine:
Y YB 0
1
= B1
(4.137.)
s1 X B1 X B 0
Relaia (4.137.) reprezint ecuaia unei drepte de pant -1/s1 i care trece prin punctul P1
(X0, Y0). La intersecia dreptei de operare cu curba de echilibru se obin compoziiile rafinatului
i extractului la ieirea din prima treapt de contact.
Pentru a doua treapt de contact, din bilanul de materiale se obine o relaie de forma:
Y YB 0
1

= B2
(4.138.)
s 2 X B 2 X B1
Dreapta de pant -1/s2 ce trece prin punctul P2 (XB1, YB0) va intersecta curba de echilibru
ntr-un punct ale crui coordonate vor reprezenta compoziia rafinatului i extractului la ieirea
din treapta a doua de contact.
Aceiai operaie se face pentru restul treptelor de contact, pn se obine pentru rafinat
compoziia dorit XBn.
Principiul extraciei n contracurent (fig. 4.22) presupune introducerea soluiei supus
extraciei n prima treapt, iar dizolvantul n ultima treapt, contactarea fazelor realizndu-se n
contracurent, numrul treptelor de contact fiind determinat pe cale analitic sau grafic.

Fig. 4.22. Modelul extraciei n contracurent


Pentru componenii A i S nemiscibili i legea distribuiei ideale este valabil, liniile de
echilibru i de operare sunt drepte iar numrul treptelor de contact poate fi calculat. Se scrie
bilanul de materiale pentru componentul B, corespunztor celor n-1 trepte:
s k NB ( X B 2 X B1 ) = X B1 X B 0
s k NB ( X B 3 X B 2 ) = X B 2 X B1
....................................................

(4.139.)

s k NB ( X Bn X Bn1 ) = X Bn1 X Bn 2
'
mE 2

'
mR 0

n care s = M
/M
este consumul specific de dizolvant.
Ca i n cazul precedent, prin substituirea diferenelor de concentraie dintr-o ecuaie n
alta se obine:
(s k NB )n1 ( X Bn X Bn1 ) = X B1 X B 0
(4.140.)
Pentru ultima treapt de contact n se poate scrie:
(4.141.)
X Bn1 = X Bn s(YBn+1 k NB X Bn )
91

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Pentru componentul B bilanul de materiale pentru ntreaga instalaie este:


X B0
Y
Y
+ Bn +1 Bn
X B1 =
s k NB
s
s k NB
Din ultimele trei relaii, dup unele rearanjri se obine o expresie de forma:
(s k NB )n = X Bn + X B 0 s k NB s k NB X B 0
X Bn s k NB s YBn +1

(4.142.)

(4.143.)

Fig.4.23. Graficul de determinare a numrului treptelor de


contact la extracia n contracurent
Relaia de mai sus poate fi
rezolvat analitic prin logaritmare,
treptelor
rezultnd
numrul
teoretice de contact.
Dac cei doi componeni
A i S sunt nemiscibili dar legea
distri-buiei ideale nu este
respectat, numrul treptelor
teoretice de contact se determin
pe cale grafic (fig. 4.24.). Pe
linia de echilibru, trasat pe baza
datelor
experimentale,
se
evideniaz punctele X0, Xn i Yn+1. Din ecuaia bilanului solutului pe toat instalaia se obine:
'
'
'
'
(4.144.)
M mA
0 X B 0 + M mSn+1YBn +1 = M mAn X Bn + M mS1YB1
Din relaia de mai sus se obine ecuaia liniei de operare:
'
M mA
Y YBn+1
(4.145.)
= B1
'
M mS X B 0 X Bn
Linia de operare trece prin punctul P1 (Xn, Yn+1) i printr-un al doilea punct situat pe
dreapta X=X0, ce poate avea dou poziii limit date de P2 i P4.
Dreptei de operare P1P4 i corespunde o valoare maxim pentru diferena YB1 YBn+1 ,
'
'
raportul M mA
/ M mS
are valoarea maxim iar consumul specific de dizolvant este minim. n acest
caz numrul treptelor de contact este infinit.
Dac Y1=Yn+1 consumul de dizolvant este infinit iar numrul treptelor de contact este
egal cu unu.
Din ecuaia (4.145.), prin nlocuirea YB1=YB1min se obine consumul minim de dizolvant.
Linia P1P3 se traseaz pentru un consum de dizolvant mai mare dect valoarea minim, punctul
P3 rezultnd din ecuaia de mai sus, dup calcularea lui YB1. Prin trasarea unor drepre orizontale
i verticale se obin punctele de intersecie cu curba de echilibru, care corespund numrului
treptelor de contact.

4.11. Cristalizarea
Cristalizarea este o operaie prin care se realizeaz separarea uneia sau a mai multor
substane solide, dintr-un sistem omegen lichid sub form de soluie sau topitur. Prin formarea
cristalelor, acestea pot fi separate de restul sistemului, astfel c operaia poate fi folosit la
recuperarea unui component dintr-o soluie, la purificarea unei substane prin cristalizri
succesive sau la mbuntirea formei comerciale a unui produs.
92

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Corpuri solide, cristalii au o form regulat i structur chimic omogen, iar prin
dispunerea ordonat formeaz reele cristaline ce determin o anumit form exterioar,
caracteristic fiecrei substane.
Cristalele se pot clasifica dup simetria lor, principalele elemente de simetrie fiind:
centrul de simetrie, axa de simetrie i planul de simetrie. n raport cu aceste elemente, cristalele se pot clasifica n apte sisteme metalografice: cubic,
tetragonal, rombic, monoclinic, triclinic, hexagonal i trigonal.
n anumite situaii apare fenomenul se izomorfism cnd substane cu reele cristaline
similare i caracteristici chimice de acelai tip, cristalizeaz din soluie mpreun, formnd
cristale mixte cu compoziie variabil. De asemeni, n funcie de condiiile termodinamice unele
substane pot cristaliza n diverse sisteme, fenomenul fiind cunoscut sub denumirea de
polimorfism.
Corpurile solide au proprietatea de a se dizolva, ntr-o msur diferit, specific, apa fiind
cel mai rspndit dizolvant. Dizolvarea este nsoit, de regul, de o absorbie de cldur i mai
rar de degajare de cldur. Cldura degajat sau absorbit la dizolvarea unei uniti de mas
dintr-o substan se numete cldur de dizolvare:
(4.146.)
Qdiz = Q1 + Q2
n care: Q1 este cldura necesar distrugerii reelei cristaline;
Q2 cldura de interaciune dintre substan i dizolvant, numit cldur de solvatare.
La distrugerea reelei cristaline se consum cldur n timp ce la dizolvare (hidratare dac
solventul este apa) Q2 este ntotdeauna pozitiv, efectul termic global fiind dependent de raportul
celor dou clduri. Majoritatea substanelor solide prin dizolvare n ap determin o autorcire a
soluiei (Q1<Q2).
Fig. 4.24. Curba de solubilitate i
suprasolubilitate
pentru
limitele
metastabilitii la cristalizare
Solubilitatea substanelor solide nu
depinde de presiune i se determin prin
metode experimentale, fiind exprimat prin
tabele sau grafice.
Pentru a putea cristaliza dintr-o
soluie sau topitur, trebuie s existe o
suprasaturaie a substanei sub punctul de
topire, procesul desfurndu-se n dou
etape: formarea centrelor sau a germenilor
de cristalizare i creterea cristalelor.
Trebuie menionat c mecanismul formrii
centrelor de cristalizare nu este pe deplin
lmurit.
n condiiile n care o soluie este
suprasaturat peste anumite limite, unele
substane cristalizeaz spontan. Mecanismul cristalizrii poate fi provocat prin introducerea n
soluie a unor cristale mici din substana dizolvat sau prin intermediul unor aciuni mecanice
precum agitare, scuturare, frecarea pereilor cu o baghet de sticl, respectiv cu ajutorul unui oc
termic.
Deoarece viteza de formare a centrelor de cristalizare crete cu saturaia soluiei, s-a emis
ipoteza existenei unei limite de metastabilitate (fig. 4.24.) ce mparte domeniul de suprasaturaie
n dou zone: zona labil unde este posibil cristalizarea spontan i metastabil unde acest
fenomen nu este posibil. Pe lng curba de solubilitate 1, n figur mai este trasat i curba de
suprasolubilitate 2, ce constituie limita dintre cele dou zone ale soluiei.
93

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Prin formarea centrelor de cristalizare i creterea cristalelor, datorit gradientului de


concentraie care se creaz, spre suprafaa cristalului se transport prin difuziune i convecie o
cantitate de substan definit prin relaia:
dM
(4.147.)
= k d A(C C i )
dt
n care kd este coeficientul parial de transfer de mas de la soluie la interfaa cristal-lichid.
Cantitatea de substan de mai sus se va depune pe suprafaa cristalului, iar ecuaia ce
descrie fenomenul este:
dM
(4.148.)
= k r Ci C *
dt
Cele dou cantiti sunt egale i de aici rezult:
dM
= k d A(C C i ) = k r A(C i C * )
(4.149.)
dt
n care: kr constanta vitezei de cristalizare:
C concentraia soluiei, i-interfa cristal-lichid, *- cristal.
Deoarece concentraia substanei la interfaa cristal-lichid este greu de stabilit, ea poate fi
eliminat din ecuaia de mai sus:
1
dM
(4.150.)
=
A(C C *) = K A C C *
1/ kd + 1/ kr
dt
unde K este coeficientul global de transfer la cristalizare.
Principalele metode de cristalizare folosite n practic sunt cristalizarea
izohidric, cristalizarea izoterm, cristalizarea fracionat i cristalizarea prin reacii chimice.
Cristalizarea izohidric presupune rcirea soluiilor suprasaturate, cantitatea de dizolvant
rmnnd constant. Fenomenul este prezentat n figura 4.25. Soluia iniial nesaturat,
caracterizat de punctul A (T1, C1), este rcit i ajunge pe curba de solubilitate n punctul B ( T1' ,

C1) ce caracterizeaz saturaia la temperatura T1' . Prin rcirea soluiei la temperatura T2 (punctul
C) soluia ncepe s cristalizeze iar concentraia
solvitului scade pn la concentraia de saturaie
(punctul D). Prin urmare procesul de cristalizare
este reprezentat de linia CD.
Dac soluia nu are posibilitatea de a
realiza o suprasaturare, procesul de cristalizare va
fi reprezentat de curba ABD. Cnd exist
posibilitatea de a realiza o suprasaturare cu rcirea
soluiei, procesu de cristalizare poate fi reprezentat
de curbele ABD sau ABD.
Cristalizarea
izoterm
presupune
ndeprtarea unei cantiti de dizolvant din soluie.
Prin aceasta crete concentraia soluiei i implicit
temperatura de fierbere a acesteia, pn se ajunge
la starea de saturaie (curba AEF).
Fig. 4.25. Metode de cristalizare
Cristalizarea prin congelare se realizeaz prin coborrea temperaturii soluiei sub 0 0C
metoda fiind folosit la separarea saramurii naturale din apele srate.
Cristalizarea prin reacii chimice are la baz unele reacii chimice prin care compuii pot
cristaliza, urmnd a fi separai din soluie.
Cristalizarea fracionat presupune introducerea unei substane n soluie care reduce
solubilitatea unei sri, ajungndu-se astfel la soluii suprasaturate. Prin variaia temperaturii, din
soluia suprasaturat cristalizeaz o anumit substan prezent n soluie.
94

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Pentru a putea stabili cantitatea de cristale rezultat n urma procesului de cristalizare, se


ntocmete bilanul de materiale, total sau parial pentru substana dizolvat.
Bilanul total de materiale are forma:
M i = M f + M cr + M d
(4.151.)
n care: Mi este cantitatea de soluie iniial;
Mf cantitatea de soluie final;
Mcr cantitatea de cristale.
Bilanul de materiale pentru substana dizolvat are forma:
M i C mi = M f C mf + M cr C cr
(4.152.)
unde: Cmi este concentraia srii n soluia iniial, % mas;
Cmf concentraia srii n soluia final, % mas;
C cr = M 0 / M ch - raportul dintre masele moleculare ale srii anhidre i a cristalohidratului
(dac prin cristalizare rezult cristale anhidre Ccr=1).
Cantitatea de cristale rezultat se obine din cele dou relaii sub forma:
M i (C mi C mf ) + M d C mf
(4.153.)
M cr =
C cr C mf
Dac cristalizarea se realizeaz prin rcirea soluiei, Md=0 i relaia de mai sus devine:
M i (C mi C mf )
M cr =
(4.154.)
C cr C mf
Atunci cnd odat cu rcirea soluiei se ndeprteaz i o cantitate de dizolvant, mai nti
se determin cantitatea de dizolvant eliminat i apoi se aplic ecuaia bilanului de materiale
prin care se calculeaz cantitatea de cristale.
Bilanul termic urmrete stabilirea cantitii de cldur ce trebuie introdus sau eliminat
din sistem n timpul procesului de cristalizare.
Sub forma cea mai general, ecuaia bilanului termic se scrie astfel:
(4.155.)
M i c piTi + M cr q cr + Qinc = M f c pf T f + M cr c pcr T f + M d i + Qr + Q p
n care: qcr este cldura de cristalizare;
Qinc cantitatea de cldur ce trebuie dat pentru realizarea cristalizrii;
i entalpia vaporilor de dizolvant;
Qr cantitatea de cldur preluat de agentul de rcire;
Qp cantitatea de cldur pierdut n mediul nconjurtor.
n funcie de modul cum se realizeaz cristalizarea pot fi identificate unele cazuri
particulare, prin care ecuaia bilanului termic se simplific.
Cnd cristalizarea se farce prin rcirea soluiei Qinc=0. De asemeni, dac nu are loc
evaporarea dizolvantului termenul Mdi poate s lipseasc, caz n care se pot neglija i pierderile
de cldur n mediul nconjurtor. Astfel se determin cantitatea de agent termic necesar rcirii.
Cnd cristalizarea este izoterm Qr=0 iar din ecuaia bilanului se determin cantitatea de
cldur ce trebuie dat pentru realizarea cristalizrii.
Cnd cristalizarea se realizeaz n vid Qinc=0 i Qr=0, din ecuaia bilanului se obine
cantitatea de dizolvant care se ndeprteaz, iar din relaia (4.154.) se calculeaz cantitatea de
cristale rezultat.

4.12. Fluidizarea
Fluidizarea presupune aducerea unui strat pulverulent sau granular ntr-o stare fluid.
Prin aceast metod se pot amesteca i transporta foarte convenabil pulberile, se asigur o
suprafa de transfer de cldur i mas mare, ntre fluid i solid, cu coeficieni de transfer de
asemeni mari, o temperatur uniform a amestecului solid-fluid.

95

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Studiul hidrodinamicii fluidizrii se poate face pe o instalaie simpl (fig. 4.26.), alctuit
din aparatul cilindric 1, sita 2 pe care se sprijin particulele solide i manometrul cu lichid 3.
Prizele tubului manometric sunt legate una la partea inferioar, aproape de sita 2 iar cealalt la
partea superioar a aparatului 1.
Prin stratul de particule se trece un curent de gaz ascendent, n funcie de viteza cruia se
obin anumite fenomene.
Fig. 4.26. Aparat pentru studiul fluidizrii
La viteze mici curentul de gaz curge prin
stratul de particule fr a produce micarea acestora.
Manometrul va nregistra o pierdere de presiune mai
mic dect presiunea datorat stratului de material.
La creterea vitezei stratul de particule rmne
fix, dar crete pierderea de presiune ca efect al
frecrii gazului de pereii cilindrului i a particulelor.
O asemenea stare corespunde nceputului fluidizrii
iar particulele superioare nu se mai sprijin pe cele
inferioare, fiind susinute de curentul de gaz.
Creterea n continuare a vitezei gazului
determin o expandare a stratului de particule pn
cnd acestea capt o micare n jurul poziiei de
echilibru. Se produce aezarea particulelor pe
principiul rezistenei minime la trecerea gazului. O
asemenea faz se numete fluidizare linitit sau
omogen, particulele fiind nvelite de un film de fluid
care micoreaz sensibil frecarea dintre particule.
Mrind n continuare viteza gazului se produce o amestecare tot mai intens a
particulelor, gazul strbtnd stratul de particule sub form de bule ce antreneaz particule fixe.
Micarea este asemntoare fierberii lichidelor.
Creterea vitezei peste aceast faz determin antrenarea particulelor de ctre curentul de
gaz, trecnd n domeniul transportului pneumatic.
Reprezentarea grafic a cderii de presiune la trecerea gazului prin stratul de particule n
funcie de viteza gazului duce la obinerea unor curbe ca n figura 4.27. Astfel, la viteze mici
cderea de presiune are o cretere aproximativ liniar, pn la o valoare maxim vm,
corespunztoare nceputului fluidizrii. O asemenea situaie este corespondent curgerii gazului
printr-un strat fix. La viteze mai mari de vm apare o scdere a pierderii de presiune, datorat n
special efectului de rearanjare a stratului la
nceputul fluidizrii.
Pe msur ce viteza crete n continuare,
cderea de presiune se menine aproximativ
constant, crescnd la valori mari ale vitezei
gazului.
Dac se parcurge n sens invers al
vitezei, de la valori mari la cele mici se
constat c la trecerea de la stratul fluidizat la
cel fix, cderea de presiune este mai mic
(curba 2) fa de trecerea de la stratul fix la
stratul fluidizat (curba 1).
Fig. 4.27. Variaia cderii de presiune cu
viteza gazului

96

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Situaia se poate explica prin faptul c particulele i pstreaz poziia pentru a opune o
rezisten hidraulic minim la trecerea gazului.
Viteza minim de fluidizare corespunde nceputului fluidizrii, cnd cderea de presiune
are valoarea maxim i se poate determina din figura 4.27. Pentru un strat de particule sferice de
acelai diametru, viteza minim de fluidizare de determin cu relaia:
Ar
(4.156.)
Re =
1400 + 5,22 Ar
n relaia de mai sus se calculeaz criteriul lui Arhimede i apoi criteriul Reynolds a crui
expresie este:
vm d p
(4.157.)
Re =

Din aceast relaie se poate calcula viteza minim de fluidizare.


Totodat, aceiai vitez minim de fluidizare se mai poate determina i cu ajutorul
relaiei:
2
2 2 d p s g
(4.158.)
v m = 5 10 3

n care: este fracia de goluri la nceputul fluidizrii;


factor de form;
dp diametrul particulelor;
s densitatea solidului;
vscozitatea fluidului.
Viteza maxim de fluidizare corespunde nceputului antrenrii particulelor de ctre
curentul de aer.
Energia consumat pentru realizarea i pstrarea strii fluidizate este cea consumat de
gazul care circul datorit presiunii statice. Pierderea total de presiune n acest caz va fi:
p = p1 + p 2 + p3
(4.159.)
n care: p1 este pierderea de presiune datorat frecrii dintre fluid i particule;
p2 pierderea de presiune datorat frecrii fluidului cu peretele;
p3 pierderea de presiune datorat ciocnirilor dintre particule, respectiv dintre particule
i peretele aparatului.
n practic s-au obinut o serie de relaii de calcul a pierderii totale de presiune, printre
care i expresia:
(1 v )2 v
p = 200
(4.160.)
hv 2 2
v3
d p
n care:v este fracia de goluri n stratul fluidizat cnd viteza gazului este v;
hv nlimea stratului corespunztoare vitezei v.
Transferul de cldur n stratul fluidizat este foarte intens i de aceea nu exist gradieni
de temperatur importani dup o direcie sau alta. Pentru dimensionarea aparatelor este necesar
stabilirea cantitativ a transferului de cldur ntre stratul fluidizat i suprafaa de schimb de
cldur care, se determin cu relaia:
Q = A(T f T p )
(4.161.)
unde: este coeficientul individual de transfer de cldur ntre stratul fluidizat i suprafaa de
schimb;
Tf temperatura stratului fluidizat;
Tp temperatura suprafeei de schimb de cldur.
Coeficientul individual de transfer de cldur depinde de nsuirile gazului, de construcia
aparatului i de condiiile de lucru, sub aspectul debitului de fluid, nlimea stratului de
particule, concentraia solidului n strat. Cei mai importani factori sunt diametrul particulei,
viteza de fluidizare i natura gazului.
97

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Din studiile i cercetrile efectuate, pentru schimbul de cldur prin peretele aparatului,
pe baza analizei dimensioanle, s-a obinut urmtoarea ecuaie criterial:
0 ,17

0 , 25

0, 65
d d s c ps (1 )
0 ,8
(4.162.)
Nu = 0,5 a a
Re

h d p c pg g
n cazul schimbului de cldur prin suprafee interioare se folosete ecuaia criterial:
0 , 43

0,8

0 , 66

c ps s
g

= 0,033 C r Re 0p, 23
(4.163.)
c
c
pg g
pg g
n care: da este diametrul aparatului;
h nlimea stratului fluidizat;
g, s densitatea gazului, respectiv a solidului;
cps, cpg cldura specific a solidului, respectiv a gazului;
g conductivitatea termic a gazului;
g vscozitatea gazului;
Cr factor de corecie;
A seciunea aparatului de fluidizare.
Transferul de mas la sistemul gazsolid a urmrit determinarea coeficienilor de
transfer de mas i stabilirea influenei
principalilor parametri asupra cantitii de
substan transferat. O asemenea corelare
este cea din figura 4.28 unde este prezentat
variaia factorului de transfer de mas jd n
raport cu criteriul Reynolds modificat din
relaia (4.162.), att pentru stratul fix, ct i
pentru cel fluidizat:
1
Nu p
1

Fig. 4.28. Transferul de mas la fluidizare


Re m =

d pM m
A (1 )

(4.164.)
k
2/3
(Sc )
jd =
vf
n care: k este coeficientul de transfer de mas;
vf - viteza fictiv a gazului;
Sc=/D criteriul lui Schmidt (D este coeficientul de difuziune);
vscozitatea cinematic.
Dintre factorii care influeneaz cel mai mult transferul de mas, cei mai importani sunt
natura gazului fluidizant i diametrul particulelor.

98

Operaii i tehnologii n industria alimentar

PARTEA A II-A TEHNOLOGII ALIMENTARE


V. INTRODUCERE
Ramur esenial a economiei oricrei ri, industria alimentar asigur prelucrarea
materiilor prime rezultate din agricultur cu scopul de a asigura necesarul de consum al
populaiei, att cantitativ, ct i sub aspectul calitii produselor. Din acest punct de vedere ea se
caracterizeaz, prin problemele specifice, ca o industrie extrem de complex.
O prim problem specific industriei alimentare o constituie natura biologic a materiei
prime prelucrate. Acestea sunt materii prime vegetale i animale i datorit componenilor
biochimici sunt foarte labile sub aciunea factorilor externi i interni, degradndu-se rapid. n
aceste condiii, este necesar o aciune prompt pentru ncetinirea sau eliminarea acestui
dezavantaj prin tratamente i prelucrri specifice.
Producia agricol este obinut n anumite perioade ale anului (sezonier) i calitatea ei
depinde de tehnologia de cultivare i de cretere a diferitelor specii din regnul animal, dar mai
ales din regnul vegetal. Acest fapt determin o organizare specific prelucrrii lor, cu perioade
de activitate intens i perioade de inactivitate, avnd efecte asupra costurilor de producie.
Datorit celor dou caracteristici de baz ale materiilor prime, sezonalitate i labilitate
biologic, acestea trebuie prelucrate n perioade relativ scurte de timp, cu o solicitare la maxim a
capacitilor de producie i a forei de munc.
O a doua problem a industriei alimentare este sensul complex al noiunii de calitate.
Dac pentru unele industrii calitatea se refer la una sau mai multe nsuiri de natur fizic sau
chimic, bine definite, un produs alimentar trebuie s ndeplineasc obligatoriu trei condiii: s
fie salubru, s prezinte valoare alimentar i s aib caliti senzoriale.
Produsele i subprodusele rezultate din industria alimentar sunt destinate n special
consumului uman i au o aciune determinant asupra dezvoltrii i a strii de sntate a
organismului. Deoarece rebuturile sunt n general rebuturi totale, n puine situaii ele putnd fi
recuperate i cu costuri foarte mari, pentru a obine produse care s corespund tuturor
exigenelor privind condiiile de calitate i pentru a evita pierderile, este necesar acordarea unei
atenii deosebite ncepnd cu recoltarea materiilor prime i pn la distribuirea produselor ctre
consumator.
Pentru o mai bun definire a calitii unui produs alimentar, pe lng cele trei condiii
obligatorii mai trebuie adugat i o a patra condiie, respectiv s aib calitate de prezentare.
Cu toate acestea, inocuitatea unui produs alimentar este cea mai important condiie la
care acesta trebuie s rspund, n caz contrar el devine din produs util un pericol pentru
consumator, fiind una din principalele surse de mbolnviri, n unele cazuri cu efect letal.
Transformarea unui produs alimentar n unul duntor organismului uman are la baz mai multe
cauze care se pot clasifica astfel:
infecii alimentare ce se pot rspndi prin contact
- sursa de infecie animalele bruceloz, tuberculoz, antrax, trichinoz, febra
aftoas, etc.;
- sursa de infecie omul dizenterie bacterian sau ameobic, hepatit
infecioas, poliomelit, helmintioze;
toxicoze alimentare
- de natur microbian, cu multiplicare prealabil a agentului n produsul
alimentar toxiinfecii produse de microorganisme precum salmoneloze, bacilul dizenteriei,
bacterii intestinale, streptococi, intoxicaii cu toxine stafilococice i micotxine;
- de natur nemicrobian substane toxice ca efecte ale polurii materiilor
prime (pesticide, substane toxice din tratamentele fitosanitare, antibiotice i hormoni de cretere
la animale, radionucleotizi, metale grele i substane cancerigene ca efecte ale polurii apei
99

Operaii i tehnologii n industria alimentar

solului i aerului), substane toxice datorate procesului tehnologic de fabricaie precum


antiseptici, colorani, substane toxice formate prin prelucrri termice, toxicoze datorate unor
alimente convenional comestibile precum unele leguminoase crude sau cartofi ncolii, toxicoze
datorate unor produse necomestibile precum ciuperci otrvitoare, glande suprarenale, pancreas.
O a treia problem a industriei alimentare o reprezint diversitatea, determinat pe de o
parte de materia prim supus prelucrrii, iar pe de alt parte de procedeele de prelucrare i gama
de produse rezultate.
Diversitatea materiei prime solicit aplicarea unor procedee de prelucrare mecanice
(mcinare, divizare, cernere), fizice (congelare, pasteurizare, sterilizare, distilare), fizico-chimice
i biochimice (fermentare, prelucrare enzimatic), cu ajutorul radiaiilor (infraroii, ultraviolete,
ionizante), cu ajutorul ultrasunetelor, etc.
Diversitatea procedeelor de prelucrare a dus la obinerea unui numr foarte mare de
produse alimentare, pentru fiecare din acestea fiind folosit o tehnologie adecvat. De exemplu,
porumbul, ca materie prim, se regsete n circa 200 de produse, pentru fiecare aplicndu-se o
tehnologie specific.
Creterea demografic, dezvoltarea societii umane i emanciparea ei a determinat o
dezvoltare continu a industriei alimentare sub aspectul cantitativ i calitativ. Aplicarea
rezultatelor cercetrii tiinifice n producia alimentar a dus la utilizarea pe scar tot mai larg a
procedeelor de prelucrare biochimice i microbiologice, cu consecine favorabile asupra calitii
produselor alimentare. Perfecionarea continu a tehnologiilor de fabricaie a avut ca i
consecin direct diversificarea utilajelor i echipamentelor de lucru, ridicarea nivelului tehnic
al personalului de deservire i un control mai bun al proceselor prin automatizarea acestora.
Industria alimentar cuprinde un numr mare de subramuri, difereniate, n funcie de
materia prim folosit, procedeele de prelucrare utilizate i produsele obinute. innd cont de
aceste lucruri, principalul criteriu de clasificare, dar care nu poate face o delimitare net, este
caracterul procesului tehnologic, n raport cu care se poate face urmtoarea clasificare:
tehnologii de prelucrare a materiilor prime cu meninerea caracterului de produs
netransformat (condiionarea legumelor i fructelor, colectarea i condiionarea laptelui de
consum, condiionarea cerealelor, tehnologia de abator a crnii);
tehnologii de obinere a produselor alimentare prin procedee fizico-chimice (industria
zahrului, a uleiurilor vegetale, morrit i produse finoase, amidon, dextrin, glucoz, industria
buturilor nealcoolice i a apelor minerale);
tehnologii de obinere a produselor alimentare prin conservare (industria conservelor de
legume i fructe, conserve din carne, lapte i pete);
tehnologii de obinere a produselor alimentare prin procedee biotehnologice (industria
vinului, a berii, spirtului, tutunului, industria produselor de panificaie, brnzeturi i produse
lactate fermentate, etc).
O clasificare riguroas nu este posibil astzi deoarece majoritatea subramurilor folosesc
n timpul fabricaiei metode fizico-chimice i biotehnologice, iar n ultimul timp i metode de
prelucrare enzimatic.
Tehnologia alimentar este un ansamblu de procese i operaii avnd ca scop obinerea
unor produse alimentare i dup felul n care acioneaz asupra materiilor prime se pot ncadra n
mai multe categorii.
1. Tehnologii de pstrare a valorii de ntrebuinare a materiilor prime i care au ca scop
mrirea fiabilitii, dotri primare cu nutrieni, energeni i stimuli senzoriali, care se doresc a fi
transferate produsului alimentar.
Asemenea tehnologii sunt de natur temporal i n foarte puine situaii de natur
calitativ, intervenind procese care amplific nsuirile iniiale ale produsului alimentar.
2. Tehnologii analitice, care acioneaz asupra materiilor cu structuri complexe i ale
cror componente sunt doar parial utile consumului uman, sau se pot valorifica distinct n urma
separrii prin procedee specifice. Aici se pot distinge urmtoarele tehnologii:

100

Operaii i tehnologii n industria alimentar

tehnologii extractive, care realizeaz separarea componentelor materiilor prime dup


anumite criterii de utilitate, cu prelucrri ulterioare sau pentru consumatori;
tehnologii de transformare a materiilor prime i materialelor, care realizeaz, prin
procedee fizice, chimice, biochimice, structuri mai favorabile consumului uman; calitatea acestor
alimente se datoreaz pe de o parte caracteristicilor tehnologice ale materiilor prime, iar pe de
alt parte performanelor conferite de ctre tehnologiile de prelucrare folosite, n raport cu
cerinele ce trebuie satisfcute de ctre noile structuri alimentare sau proalimentare;
tehnologii de rafinare, care mresc concentraia n componente utile ale produselor
alimentare, ndeprteaz impuriti i alte elemente nedorite, mbuntind structura produsului;
tehnologii pentru alimente complexe, care asociaz materiile prime i materialele
avnd ca scop obinerea unor structuri alimentare i proalimentare superioare fa de cererea de
consum; valoarea alimentar a noilor produse constituie o sum a utilitii materialelor
componente, amplificate ca urmare a unor structuri mai bune pentru consum, precum i efectelor
sinergetice ce decurg din aciunea lor comun.
5.1. Procese tehnologice i operaii unitare
Prelucrarea materiilor prime i transformarea lor n semifabricate sau produse finite se
realizeaz printr-o succesiune de operaii de natur mecanic, fizic, chimic, biochimic sau
combinat.

Fig. 5.1. Schema tehnologic de prelucrare complex a precipitatelor de drojdii

Ansamblul ordonat al operaiilor prin care se realizeaz fabricarea unui produs alimentar
se numete proces tehnologic i reprezint o succesiune de fenomene, stri i transformri care
duc la obinerea acelui produs.

101

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig.5.2. Schema liniei tehnologice de prelucrare a tescovinei: 1- buncr intermediar; 2- melc


distribuitor; 3- cazane fierbere; 4- transportor; 5- rezervor soluie sod; 6- pomp soluie sod; 7schimbtor de cldur; 8- colector limpezire; 9- neutralizator; 10- bazin de presiune; 11- centrifug; 12usctor; 13- cad fermentare; 14- cazan de presiune; 15- coloan distilare; 16- deflegmator; 17refrigerent; 18- felinar; 19- prenclzitor.

Dac se reprezint grafic acea succesiune de operaii din cadrul procesului tehnologic, n
care se evideniaz materiile prime, materiale sau semifabricatele ce intr n proces, produsele
finite, subprodusele, deeuri sau reziduurile rezultate, se obine schema procesului de fabricaie
sau schema bloc a procesului tehnologic. n figura 5.1 este prezentat schema procesului de
prelucrare complex a precipitatului de drojdii rezultat la vinificaie.
Schema liniei tehnologice (fig. 5.2) este realizat prin nlocuirea operaiilor cu schema
convenional sau simplificat a utilajelor ce execut acele operaii, cu sensul de circulaie a
fluxurilor de materiale reprezentat prin linii sau sgei. n unele cazuri, pe schema tehnologic
sau schema liniei tehnologice de fabricaie se pot prezenta i unii parametri de lucru gen
presiune, temperatur, concentraie, debit, etc.
ntr-un proces tehnologic de fabricaie, n afara materiilor prime, la nivelul operaiilor pot
intra i alte materiale supuse unor operaii pregtitoare, agent termic, ambalaje, etc. De
asemenea, la unele operaii pot rezulta materiale i subproduse utile sau deeuri i care pot fi
utilizate n alte sectoare de activitate, ori sunt trimise ctre instalaiile de prelucrare a
reziduurilor. Pregtirea materialelor ce intr n procesul tehnologic de baz i condiionarea
materialelor ce rezult, altele dect cele de baz, formeaz procese tehnologice auxiliare i l
deservesc pe acesta.
Transformarea materiilor prime n semifabricate i produse finite se realizeaz printr-o
succesiune de operaii, ca i etape distincte. O analiz simpl conduce la concluzia c orice
proces tehnologic se poate descompune n operaii distincte sau unitare, de natur fizic,
chimic, mecanic, biochimic, la care se adaug unele operaii auxiliare.
Operaiile unitare se execut cu ajutorul unor utilaje i care realizeaz aceleai funcii,
fr a depinde de procesul tehnologic sau faza tehnologic. O clasificare a operaiilor se poate
face dup cum urmeaz:
dup natura lor
- operaii fizice
fr schimb de cldur: mrunire, cernere, separare, sortare,
amestecare;
cu schimb de cldur: nclzire, rcire, evaporare, condensare,
sterilizare, pasteurizare, afumare;
102

Operaii i tehnologii n industria alimentar

cu schimb de substan: uscare, distilare, rectificare, extracie,


cristalizare, sublimare, fluidizare;
- operaii chimice i biochimice acidulare, neutralizare, fermentare, maturare,
nvechire;
- operaii mecanice depozitare, transportul operaional, msurare, dozare;
dup felul cum acioneaz asupra materiilor prime i materialelor:
- operaii cu schimbarea strii fizice solidificare, topire, vaporizare,
condensare;
- operaii de amestecare i aglomerare malaxare, amestecare, presare,
brichetare;
- operaii de separare i divizare filtrare, decantare, cernere, sedimentare,
centrifugare, tiere, mcinare ;
- operaii chimice i biochimice neutralizare, acidulare, maturare, fermentare,
nvechire ;
- operaii auxiliare transport solide, pompare lichide, depozitare,
dozare, msurare.
Cunoaterea i nelegerea unui proces tehnologic se poate realiza prin studierea
operaiilor unitare ce compun acel proces. Acest lucru presupune cunoaterea materialelor i a
energiilor ce particip la obinerea unui produs sau a unui semifabricat, elemente care sunt puse
n eviden de ctre bilanurile de materiale, energetice i termice.
5.2. Bilan de materiale, energetic i termic
Procesele tehnologice din industria alimentar se pot desfura n mod continuu
sau discontinuu.
n primul caz alimentarea instalaiei sau utilajului cu materii prime i utiliti este
continu i uniform, ca de altfel i fabricarea produselor, eventualele ntreruperi accidentale
cauzate de defeciuni minore neafectnd caracterul continuu al procesului. Caracteristicile
acestui tip de operaie sau proces sunt debitele de alimentare, cantitatea de materiale aflate n
utilaj sau instalaie n procesul de prelucrare i timpul de fabricaie sau durata prelucrrii.
n cazul n care procesul sau operaia are caracter discontinuu, alimentarea utilajului sau a
instalaiei se face periodic, cu cantiti bine definite de materii prime i utiliti, denumite arje.
Caracteristicile acestei operaii sau proces sunt mrimea unei arje, durata sau timpul de
prelucrare a unei arje, numrul zilnic de arje.
Pentru a putea aprecia gradul de valorificare a utilitilor n scop alimentar a materiilor
prime i materialelor, se folosesc bilanurile cantitative, consumuri specifice i randamente,
analiza fiind realizat att pentru componentele materiale, ct i pentru cele energetice sau
termice.
Bilanul de materiale reprezint o analiz sintetic a modificrilor cantitative nregistrate
de ctre materiile prime i materialele supuse prelucrrii, fiind definit de ctre principiul
conservrii materiei:
(5.1)
M i + M e = M e' + M r + M p
unde Mi reprezint cantitatea de materiale intrate; Me cantitatea de materiale existente; M e' cantitatea de materiale ieite; Mr cantitatea de materiale rmase; Mp cantitatea de materiale
pierdute.
Relaia 5.1 este forma general a unui bilan de materiale i care definete o operaie, un
utilaj sau un proces tehnologic. Mrimile care intervin n aceast relaie se exprim n uniti de
mas pentru operaii sau procese discontinue, respectiv n debite masice pentru operaii i
procese continue.
Bilanurile de materiale pot fi totale, globale sau generale, cnd se refer la ntregul
proces tehnologic i ine cont de toate materiile prime, materiale i utiliti ce intervin pe ntreaga
103

Operaii i tehnologii n industria alimentar

instalaie, respectiv pariale, cnd se refer la un component sau un grup de componente din
instalaie, o parte din instalaie, un utilaj sau o parte a acestuia.
Bilanurile se pot ntocmi sub form
tabelar sau grafice cu circulaia materialelor
(diagrama Sankey). O imagine mai sugestiv
asupra circulaiei materialelor o ofer
reprezentarea grafic a bilanului (fig. 5.3), n
care Qs este cantitatea sau debitul de material
ce intr n proces; Q1,Q2 cantitile sau
debitele de materiale i utiliti ce intr n
proces; Qp cantitatea sau debitul de produse
rezultate din proces; Qs1, Qs2 cantitile sau
debitele de produse secundare sau deeuri
ieite din proces.
Urmrirea atent a bilanului de
materiale al unui utilaj sau instalaie
poate scoate n eviden pierderile de
Fig. 5.3. Graficul circulaiei materialelor
materiale i ajut la stabilirea consumurilor
specifice i a randamentelor de fabricaie.
Consumul specific reprezint cantitatea de materii prime i/sau de materiale necesare
pentru realizarea unei uniti de produs. n general, consumurile specifice se stabilesc pentru
ntreaga linie de fabricaie, se refer la un singur material sau un grup de materiale avnd aceiai
structur ori provenien sau la utiliti, unitile de msur fiind cele gravimetrice (kg/kg, t/t).
Randamentul unui utilaj sau instalaie indic efectul obinut, adic produse sau utiliti
alimentare rezultate n urma prelucrrii unei uniti de materie prim i/sau de material, mrimea
acestuia caracteriznd calitatea tehnologiei utilizate. Randamentul se exprim n t/t cnd se refer
la cantiti, respectiv n lei/t cnd se refer la rezultate valorice sau utiliti.
Bilanul energetic are ca scop urmrirea energiilor care intervin ntr-un proces tehnologic
i ajut la stabilirea randamentelor energetice, fiind o expresie a principiului conservrii energiei:
(5.2)
E0 + Ei = Ee + Er + E p
n care E0 sunt energiile existente n sistem la momentul iniial; Ei energii intrate n sistem; Ee
energii ieite din sistem; Er energii rmase n sistem; Ep energii pierdute n sistem.
Bilanul energetic se ntocmete pentru o unitate de timp n cazul proceselor continue i
pe un interval de timp determinat pentru procesele discontinue. De asemenea, bilanul energetic
poate fi total, cnd se refer la ntreaga instalaie sau parial, cnd se refer la un utilaj sau o parte
a instalaiei.
n cadrul bilanului energetic intervin mai multe tipuri de energii precum energie
mecanic (potenial sau cinetic), energie de presiune sau lucru mecanic exterior, energie
intern, energie caloric, energie magnetic, etc. Avnd n vedere aceste energii i modul dificil
de cunatificat sau ponderea redus a unora dintre ele, n industria alimentar se folosete cu
precdere un bilan simplificat, prin neglijarea unor energii mai puin semnificative.
Bilanul termic este o form particular a bilanului energetic i pentru care trebuie
specificate urmtoarele: sistemul pentru care se face bilanul, intervalul de timp pentru care se
ntocmete acesta, debitele sau cantitile de materiale ce intervin n sistem, tipurile de
transformri ce au loc n sistem, cantitatea i compoziia materialelor ce intervin n proces.
(5.3)
Q0 + Qi = Qe + Qr + Qp
n relaia 5.3 au fost nlocuite energiile cu cantitile de cldur ce intr n sistem,
cantitile de cldur ce ies din sistem, cantitile de cldur existente i rmase n sistem,
respectiv pierderile de cldur.

104

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Diversitatea tehnologiilor din industria alimentar impune o analiz riguroas a


condiiilor n care se realizeaz schimbul de cldur ntr-o faz sau alta, astfel c ecuaia general
a bilanului termic trebuie particularizat pentru fiecare caz n parte.
ntr-un sistem pot interveni clduri sensibile, clduri latente, clduri transmise prin
conducie, convecie, radiaie sau combinat, clduri provenite dintr-o variaie a energiei interne
ntr-o reacie chimic, clduri provenite din transformarea altor tipuri de energii. Dac se ine
cont de raportul dintre suma cldurilor intrate i ieite, regula general care se aplic la calculul
aportului de cldur n procese este:
- dac suma cantitilor de cldur intrate este mai mic dect suma cantitilor de
cldur ieite, atunci intervine un proces de nclzire;
- dac suma cantitilor de cldur intrate este mai mare dect suma cantitilor de
cldur ieite, atunci intervine un proces de rcire.
Materiile prime din industria alimentar sufer n mod frecvent transformri care,
necesit utilizarea unor procedee termice specifice, avnd ca obiectiv distrugerea formelor
vegetative ale microorganismelor din materia prim (pasteurizarea, sterilizarea), ncetinirea
dezvoltrii microorganismelor (refrigerarea congelarea), separarea unor componeni (uscare,
distilare, concentrare), crearea condiiilor care s faciliteze efectuarea unor transformri cu
ajutorul microorganismelor (fermentare) sau a unor operaii cu caracter fizico-chimic
(cristalizarea).

5.3. Materii prime i materiale utilizate n industria alimentar


Valoarea alimentar a unui produs alimentar este reprezentat de calitatea lui de a
rspunde cerinelor organismului uman, fiind exprimat prin numrul de calorii i cantiti de
trofine (protide, glucide, lipide, vitamine, etc.).
Fiind principala surs de energie i substane nutritive indispensabile activitii de zi cu
zi, materiile prime folosite n industria alimentar trebuie bine analizate sub aspectul structurii
externe i interne, a caracteristicilor fizice, a compoziiei chimice, foarte importante pentru
definirea valorii alimentare, dar i n alegerea acelor procedee tehnologice care s conserve sau
s-i creasc aceast valoare.
Cu toat diversitatea lor, prin compoziia chimic materiile prime au cteva caracteristici
comune. Astfel, de cele mai multe ori apa este principalul element component, urmat de
compuii organici precum glucide, lipide, protide, vitamine i sruri minerale.
n materiile prime alimentare apa se gsete legat sub mai multe forme: fizic, cnd este
reinut mecanic n capilare, osmotic, cnd este reinut prin intermediul forelor osmotice, de
adsorbie, cnd este reinut pe suprafaa particulelor coloidale de ctre fore moleculare sau
electrostatice i chimic, sub form de ap de cristalizare i ap de constituie.
Glucidele sunt substane organice alctuite din carbon, hidrogen i oxigen, constituind
principala surs de material energetic pentru organism (cca. 60 % din necesar). Asigurate n
cantiti suficiente glucidele evit utilizarea proteinelor n scop energetic, favoriznd
metabolismul proteic.
Din punct de vedere chimic, glucidele se clasific n raport cu modul cum se comport la
hidroliz i structura molecular astfel:
monoglucide (oze)
- aldoze (trioze, tetroze, pentoze, hexoze);
- cetoze (trioze, tetroze, pentoze, hexoze);
ozide
- heterozide;
- holozide:
oligoglucide (diglucide, triglucide);
poliglucide (omogene, complexe).

105

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Ozidele sunt substane complexe care, n funcie de compuii formai prin hidroliz, se
mpart n holozide (din hidroliza lor rezult numai oze) i heterozide (din hidroliza lor rezult o
component glucidic i una neglucidic).
Din punct de vedere nutriional glucidele pot fi metabolizate, reprezentate de ozele nsei
i ozidele care hidrolizeaz n procesul de digestie, respectiv nemetabolizate, reprezentate de un
ansamblu de poliglucide nedigerabile.
Hexozele sunt cele mai rspndite i cele mai importante glucide din alimente. Ele se
regsesc n stare liber i/sau condensat, fiind substanele de baz pentru sinteza
oligoglucidelor, cele mai reprezentative fiind glucoza, fructoza i galactoza.
Glucoza sau dextroza este utilizat de ctre organism att n stare liber (n fructe, miere
de albin), ct i sub form condensat (zahr i produse din cereale). Fermenteaz uor,
reprezentnd substratul atacat de ctre microorganisme att n fermentaiile cu rol tehnologic
(producerea vinurilor, a berii, a produselor lactate acide, a spirtului), ct i n alterrile de tip
fermentativ ale alimentelor bogate n glucide.
Fructoza sau levuloza se gsete n stare liber alturi de glucoz, iar sub form
combinat n componena zaharozei i a unor poliglucide. Este de 1,73 ori mai dulce dect
zahrul i cu toate c are aceiai valoare energetic precum glucoza, este mai greu absorbit.
Galactoza este prezent numai sub form de combinaii ca diglucide n lapte i
poliglucide n substanele pectice.
Din categoria oligoglucidelor cea mai mare importan o au diglucidele, reprezentate n
special de zaharoz, maltoz i lactoz.
Zaharoza n stare natural este prezent n cantiti mici n fructe i legume, contribuind
la formarea gustului lor dulce. Cea mai important surs de zaharoz pentru industria alimentar
o reprezint zahrul (99,8 % zaharoz pur), ca un produs de nalt rafinare. Sub aceast form
zaharoza reprezint nc principala substan de ndulcire din alimente. Fiind i uor solubil n
ap, zaharoza este substana etalon n aprecierea puterii de ndulcire a celorlalte glucide.
Prin topire i degradare termic parial a zaharozei la 180-200 0C se formeaz caramelul
(operaia se numete caramelizare), iar prin hidroliz n mediul acid se formeaz un amestec
echimolecular ntre glucoz i fructoz, obinndu-se zahrul invertit (operaia se numete
invertire).
Maltoza este format din dou molecule de glucoz, unite ntre ele prin legtura 1-4
monocarbonilic, i este cea care st la baza structurii moleculei de amidon, fiind ntlnit la
plante, ori de cte ori are loc o degradare parial a amidonului.
Maltoza este prezent n malul de orz (orz ncolit) i acest lucru determin utilizarea lui
ca materie prim la fabricarea berii. Hidroliza maltozei se realizeaz pe cale enzimatic, ca de
altfel i prin procesul de digestie al produselor bogate n amidon.
Lactoza sau zahrul specific laptelui, este alctuit dintr-o molecul de glucoz i una de
galactoz, dar care fermenteaz mai greu. Lactoza constituie substratul pentru bacteriile lactice
de cultur, care intervin n procesul de fermentaie lactic i propionic, specifice produselor
lactate acide i unor brnzeturi.
Poliglucidele omogene sunt substane macromoleculare rezultate prin policondensarea
unui numr mare de molecule identice, unite prin legturi glicodizice. Au rolul de substane de
rezerv sau de susinere, ponderea cea mai mare fiind reprezentai de glucani sub form de
amidon, glicogen i celuloz.
Amidonul este cea mai important substan de rezerv din regnul vegetal i se gsete
sub form de granule, de form i dimensiuni specifice speciei. Din punct de vedere chimic este
alctuit din dou componente poliglucide: amiloza, cu grad mic de polimerizare i ca unitate
structural maltoza, respectiv amilopectina, cu grad mare de polimerizare, iar ca unitate
structural maltoza i izomaltoza.
n amestec cu apa rece amidonul formeaz suspensii. Prin nclzire la 60 0C granulele
absorb apa i dac nclzirea continu, granulele se sparg formnd dispersii moleculare cu
consisten tot mai vscoas i care prin rcire formeaz geluri omogene, translucide.
106

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Temperatura de gelatinizare depinde de specia de provenien a amidonului i este cuprins ntre


65-80 0C.
Amidonul ca atare nu este fermentascibil, ci numai dup hidroliza sa, care poate fi total
sau parial. Hidroliza parial se face pe cale enzimatic sub aciunea i -amilazei din
cereale, rezultnd n final aproximativ 80 % maltoz i 20 % dextrine (macromolecule cu mas
molecular mic), ca produi intermediari de hidroliz.
Dextrinele se pot forma i prin nclzirea uscat a amidonului la 150-160 0C, procedeu
utilizat la obinerea de sosuri brune.
Glicogenul este singura glucid din regnul animal cu rol de substan de rezerv i se
gsete n special n ficat (cca. 20 %) i n muchi, unde au un rol important n procesul de
maturare a crnii. Structural, glicogenul este asemntor amilopectinei, dar are un grad de
ramificare mai mare. Este solubil n ap cu care formeaz soluii coloidale ce nu gelific.
Celuloza este cel mai important poliglucid scheletal, fiind un component de baz n
compoziia membranelor celulare i a esuturilor de susinere. Este prezent n legume, fructe,
cereale n procent de 1-2 % i poate ajunge la 4-9 % la leguminoasele uscate.
Organizarea structural de tip diglucid celobioz, confer celulozei elasticitate i
rezisten mecanic mare. Din cauza lipsei enzimelor celulaz i celobiaz, ea nu poate fi
hidrolizat de aparatul digestiv i prin urmare metabolizat. Fr importan energetic, dar
component a fibrelor alimentare, celuloza ndeplinete un rol fiziologic esenial i care se
manifest prin eliminarea substanelor toxice, pe care le absoarbe odat cu apa mrindu-i
considerabil volumul, scderea duratei de staionate a deeurilor i toxinelor n colon, crearea
unui mediu favorabil dezvoltrii microflorei specifice intestinale, capabile s sintetizeze unele
vitamine.
Poliglucidele neomogene sunt substane moleculare formate prin condensarea unor
monoglucide diferite sau derivai ai acestora. Cele mai reprezentative pentru industria alimentar
sunt hemicelulozele, substanele pectice i heterozidele.
Hemicelulozele au o structur complex fiind alctuite din pentoze, hexoze i acid
galacturonic, nsoind celuloza n esuturile vegetale. Prin procentul ridicat de cca. 60 % sunt
componentele dominante ale fibrelor alimentare cu rol de detoxifiere a organismului.
Substanele pectice ndeplinesc un rol important n sudura esuturilor celulozice, precum
i n reglarea permeabilitii celulare. Ca structur sunt formate din acizi pectici, xilani, arabani
i substane neglucidice precum alcool metilic i acid acetic. Se regsesc n cantiti mari n
fructe (gutui, mere, coacze, stratul alb al cojii la citrice, struguri), dar i la sfecl i morcov.
Substanele pectice se pot clasifica dup compoziie i solubilitatea n ap astfel:
- protopectine sunt caracteristice esuturilor tinere i nu solubilizeaz n ap; au ns
un rol important n asigurarea consistenei legumelor i a fructelor crude, dar care, pe msur ce
acestea se matureaz, se transform n pectine;
- pectine sunt specifice legumelor i fructelor maturate, solubilizeaz n ap i au
structura unor lanuri de acid galacturonic, cu grupri acide esterificate parial cu alcool metilic;
- acizi pectici + sunt pectine demetoxilate i solubilizeaz n ap.
Heterozidele sunt structuri complexe i aciuni fiziologice variate, cele mai cunoscute i
de interes pentru industria alimentar fiind cele antocianice, care imprim culoarea specific la
strugurii roii, afine i mure.
Sunt ns i produse care pot conine heterozide toxice precum cele cianogetice din
migdale i smburi de caise, saponinele din unele leguminoase i solanina din cartofii ncolii.
Lipidele sunt, din punct de vedere chimic, esteri ai acizilor grai saturai sau nesaturai cu
alcooli, structura lor determinndu-le a fi insolubile n ap dar solubile n solveni organici.
Compui organici indispensabili organismului uman, se regsesc n aproape toate alimentele de
origine vegetal, dar cu precdere la materiile prime oleaginoase i produsele de origine animal
(tabelul 5.1).
n funcie de structura chimic, lipidele se pot clasifica astfel:
simple (gliceride, ceride, steride);
107

Operaii i tehnologii n industria alimentar

complexe (fosfatide);
derivate.
Tabelul 5.1. Coninutul n lipide al unor produse alimentare i fructe
Produsul alimentar
Lipide, %
Fructul
Lipide, %
Ulei, untur, seu
100
Palmier
35-55
Unt, margarin
65-82
Nuc de cocos
34-36
Slnin
70-75
Msline
20-35
Smntn
20-35
Avogado
16-34
Brnzeturi grase
20-30
Laur
24-55
Carne de porc, oaie, ra, gsc
10-30
Alune
40-60
Carne de vit, gin, curcan
5-25
Miez de nuc
40-70
Pete gras (somn, morun,
10-20
Miez de migdale
32-64
nisetru)
Mezeluri
20-40
Arahide
40-45
Ciocolat, halva
20-35

Denumirea acidului
Arahic
Butiric
Caprilic
Caprinic
Capronic
Lauric
Miristic
Palmitic
Stearic

Tabelul 5.2. Caracteristicile acizilor grai saturai


Punctul de topire
Produsul alimentar
Densitatea (g/cm3) la
(0C)
temperatura (0C)
0,824/100 0C
+75,3
ulei de pete, arahide
0,964/20 0C
-7,9
lapte, smntn, unt
0,910/20 0C
+16,3
lapte, smntn, unt
0,852/80 0C
+31,3
lapte, smntn, unt
0,922/20 0C
-3,2
lapte, smntn, unt
0,848/80 0C
+43,5
uleiri, unt
0,844/80 0C
+51,4
seu
0,841/80 0C
+62,4
toate grsimile
0,839/80 0C
+69,4
untur, seu

Acizii grai care intr cel mai frecvent n structura lipidelor din produsele alimentare sunt
acizi grai nesaturai, acizi grai saturai i acizi grai eseniali (AEG).
Acizii grai saturai sunt cei mai rspndii n natur, se mpart n funcie de structur n
inferiori i superiori, avnd caracteristicile din tabelul 5.2.
Acizii grai nesaturai se mpart, dup numrul legturilor duble din molecul, n
monoenici i polienici sau polinesaturai. Cei mai importani acizi grai nesaturai din produsele
alimentare sunt prezentai n tabelul 5.3. Prin metabolism, organismul uman poate sintetiza acizii
grai saturai i acidul oleic, dar nu i pe cei polinesaturai.
Acizii grai eseniali nu pot fi sintetizai de ctre organismul uman, dar au un rol biologic
deosebit i ca urmare, ei trebuie primii din raia alimentar zilnic. Dintre acetia un rol aparte
revine acidului linoleic, linolenic i arahidonic.
Denumirea acidului
Arahidonic
Clupanodonic
Erucic
Linoleic
Linolenic
Oleic

Tabelul 5.3. Caracteristicile acizilor grai nesaturai


Punctul de topire, 0C Produsul alimentar
ulei de pete, mduv, creier
ulei de pete
24-33
ulei de rapi
24
uleiuri vegetale i grsimi de depunere
11
uleiuri vegetale
13-16
toate uleiurile vegetale i grsimile animale

Acidul linoleic este prezent n uleiurile vegetale, n cantiti suficient de mari i este
folosit de organism, pe de o parte pentru producerea de energie, iar pe de alt parte trece n acid
arahidonic i contribuie la formarea membranelor celulare i la sinteza prostaglandinelor.
108

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Prostaglandinele sunt substane biologice cu rol activ n controlul activitii nervoase,


cardiace, a funciilor aparatului genital i n multiplicarea celular.
Tabelul 5.4. Coninutul n acizi grai eseniali al unor produse alimentare
Produsul alimentar
Acizi grai eseniali, %
Lapte de vac
0,05-0,23
Margarin
2,0-5,1
Ulei de arahide
13-27
Ulei de floarea soarelui
52-54
Ulei de germeni de porumb
6,5-7,0
Ulei de msline
4,0-13,7
Ulei de soia
56-63
Unt
1,9-4,1
Untur din germeni de porumb
44-52
Untur de porc
5,0-11,1

Acidul linolenic are o activitate biologic mai redus, grad ridicat de oxidabilitate i se
regsete n majoritatea uleiurilor vegetale.
Acidul arahidonic poate fi sintetizat de ctre organism din acid linoleic i este cel mai
activ, dac prin raia alimentar este asigurat n cantiti suficiente. Ca atare se gsete n
cantiti mici numai n grsimi animale (0,25 % n seu, 0,6 % n grsimea de porc i pasre).
Pentru a asigura necesarul zilnic de acizi grai eseniali (ntre 3-7 g), raia alimentar
trebuie s conin minim 1/3 lipide vegetale (tabelul 5.4), ca i principal surs de substane
indispensabile funcionrii normale a organismului.
Gliceridele sunt grsimile propriu-zise din esutul adipos al animalelor, omului, precum
i din seminele i fructele oleaginoase. Sunt esteri naturali ai glicerolului cu acizi grai i dup
numrul gruprilor de OH sunt monogliceride, digliceride i trigliceride, iar n funcie de natura
i proporia acizilor grai din molecula lor sunt gliceride lichide (uleiuri vegetale i ulei de pete)
i gliceride solide (margarin, seu).
Gliceridele lichide, care au n structura lor acizi grai nesaturai, prin adiionarea de
hidrogen la legturile duble (hidrogenare) trec n acizi grai superiori care sunt n stare solid.
Aceast proprietate a lor st la baza obinerii grsimilor vegetale solide i a margarinei.
Principala problem a gliceridelor o constituie procesul de rncezire. Proces biologic
complex de degradare, cuprinde hidroliza i oxidarea lor n prezena oxigenului atmosferic, a
luminii, a temperaturilor ridicare i a vaporilor de ap, cu formarea mai ales a poroxizilor i a
hidroperoxizilor, substane instabile i care dau natere la alcooli, aldehide i hidroxiacizi cu gust
i miros neplcut. Procesul de rncezire este cu att mai rapid cu ct este mai mare gradul de
nesaturare al gliceridelor.
Ceridele servesc ca strat de protecie a suprafeei organismelor vegetale (ceara de pe
fructe i legume, lanolina de pe lna de oaie), iar din punct de vedere structural sunt esteri ai
acizilor grai superiori cu alcooli hidroxilici superiori. Sunt insolubile n ap, inerte chimic i nu
prezint importan nutritiv.
Steridele nu prezint propriu-zis valoare alimentar, n schimb particip la nivelul
organismului la formarea vitaminei D, a acizilor biliari, precum i a unor hormoni. Ca structur
sunt esteri ai acizilor grai superiori cu alcooli aromatici, numii steroli, fiind larg rspndite att
n produsele vegetale ct i animale.
n funcie de proveniena lor, sterolii pot fi zoosteroli sau steroli animali (colesterolul),
fitosteroli sau steroli vegetali (sitosterolul), respectiv micosteroli sau steroli din ciuperci
(ergosterolul).
Colesterolul este rspndit, n stare liber sau esterificat cu acizi superiori, n toate
esuturile animale, cele mai bogate fiind oule, organele i grsimile animale.
n sngele uman colesterolul are un nivel al concentraiei de 150-220 mg/100 ml i
provine din consumul alimentelor bogate n colesterol, dar i prin sintez proprie din acid acetic,
109

Operaii i tehnologii n industria alimentar

depirea acestui nivel constituind principala cauz a depunerii lui pe pereii interiori ai vasele
de snge, provocnd ateroscleroza sau alte boli cardiovasculare.
n limitele normale, colesterolul contribuie favorabil n organism prin aciunea antitoxic
fa de toxinele bacteriene i parazitare, particip la desfurarea metabolismului hormonilor
sexuali corticosuprarenali, constituie provitamina vitaminei D3, care se formeaz n piele sub
aciunea radiaiei solare.
Sitosterolul este foarte important din punct de vedere fiziologic, ntruct la nivelul
organismului se combin cu colesterolul, de unde rezult compui greu absorbabili la nivelul
aparatului digestiv. Se gsesc mai ales n uleiul din germeni de porumb i soia, alune, arahide i
nuci, fiind cel mai rspndit sterol vegetal.
Ergosterolul se regsete n drojdia de bere, alge, bacterii sau este produs de unele
ciuperci i se folosete la obinerea pe cale farmaceutic a vitaminei D2.
Fosfatidele sunt lipide cu structur complex i sunt concentrate mai ales n membranele
i componentele celulare care conin fosfor. Acest aspect evideniaz rolul fiziologic foarte
important al fosfatidelor n toate procesele celulare, cu deosebire n buna funcionare a unor
esuturi i organe cu activitate biochimic intens precum nervi, creier i mduva spinrii.
Avnd ca i component de baz acidul fosfatidic, prin esterificarea lui rezult grupe de
fosfatide, cele mai importante fiind lecitinele i cefalinele. Lecitinele se gsesc mai ales n
glbenuul de ou, creier, unt, soia, mduv i ficat, n timp ce cefalinele se gsesc alturi de
lecitine n toate celulele, dar n cantiti mai mici, predominant n creier unde ndeplinesc funcia
de transmitere a excitaiei nervoase.
Ca urmare a structurii lor (conin n molecula lor o parte hidrofob i o alta hidrofil)
fosfatidele se dispun sub form de pelicul la limita de separare a unei emulsii, orientat cu
partea hidrofil ctre faza apoas i cu partea hidrofob ctre faza gras, mrind stabilitatea
emulsiei. Pe baza acestei nsuiri se pune n eviden rolul fosfatidelor n organizarea
membranelor celulare, precum i ca stabilizator al emulsiei de colesterol, care n acest fel este
mpiedicat s se depun pe pereii vaselor de snge.
Protidele sunt cele mai importante componente structurale i funcionale ale materiei vii,
fiind constituenii principali ai protoplasmei i nucleului celular. Au n structuralor azot i de
aceea se mai numesc substane azotate, regsindu-se ca substane predominante n regnul animal
(65-70 % din S.U.) i cu o pondere mai redus n plante (2-35 % din S.U.). Din grupa protidelor
fac parte toate acele substane naturale care, prin procesul de hidroliz total elibereaz
aminoacizi, precum i aminoacizii nii:
monoprotide sau aminoacizi;
poliprotide:
- inferioare: peptide, peptone, albumoze;
- superioare: holoproteide sau proteine, respectiv heteroproteide sau proteide.
Aminoacizii sunt substane monomoleculare care nu hidrolizeaz, n timp ce poliprotidele
hidrolizeaz i pun n libertate aminoacizi. n funcie de compuii rezultai poliprotidele
superioare se mpart n proteine, formate numai din aminoacizi i proteide, formate dintr-o
component proteic i una neproteic, numit grupare prostetic.
Proteidele ndeplinesc n organism att rol structural, ct i unul funcional, prin faptul c:
ele sunt constituenii fundamentali ai celulelor;
prin participarea la diviziunea celular contribuie la formarea de esuturi noi i
regenerarea esuturilor uzate;
particip la toate reaciile din organism n calitate de biocatalizatori sub form de
enzime i hormoni;
contribuie la vehicularea i stocarea n organism a unor substane cu rol vital precum
oxigen, fier, acizi grai;
particip la receptarea, prelucrarea i stocarea informaiei;
particip la reglarea echilibrului acido-bazic;
intervin n reaciile de aprare ale organismului fa de microbi i substane toxice.
110

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Aminoacizii sunt prezeni n toate organismele vii n stare liber sau n combinaii, din
cei aproape 200 cunoscui doar 20-24 sunt ntlnii mai frecvent n structura proteinelor i de
aceea se mai numesc i aminoacizi proteinogeni.
O clasificare a aminoacizilor se face din punct de vedere chimic (care ine cont de
structura lanului carbonic, numrul de grupri aminice i carboxilice, sau a altor grupri),
respectiv biologic sau capacitatea organismului de a-i sintetiza aminoacizii necesari,
deosebindu-se aminoacizi neeseniali i aminoacizi eseniali.
Aminoacizii neeseniali pot fi procurai de organism prin sintez proprie i depind de
aportul alimentar,
Aminoacizii eseniali (tabelul 5.5) nu pot fi sintetizai de ctre organism i prin urmare, ei
trebuie asigurai zilnic prin raia alimentar i n proporii ct mai apropiate cu cele din organism,
pentru ca utilizarea lor s fie optim. Trebuie tiut c lipsa unui aminoacid esenial sau n
cantitate insuficient, nu este compensat de prezena n exces a celorlali. Ca urmare a rolului
special pe care-l au aminoacizii eseniali, prezena lor n alimente constituie unul din principalele
criterii de apreciere a calitii nutritive a acestora.
Rolul biochimic al aminoacizilor este relevat prin faptul c particip la o serie de
transformri extrem de importante, care se desfoar sub aciunea unor enzime specifice. Astfel,
n baza reaciilor enzimatice, aminoacizii se pot transforma n organism n substane care
contribuie la stabilirea unor legturi metabolice ntre diveri compui chimici, att n procesele
fermentative utile, ct i cele de alterare, cele mai importante transformri biochimice fiind
transaminarea, dezaminarea i decarboxilarea.
Peptidele fac parte din categoria poliprotidelor inferioare, sunt substane naturale care se
gsesc n stare liber i ca produi intermediari de hidroliz a proteinelor. Principala lor
proprietate chimic este hidroliza care, se poate produce n mediu acid, bazic i enzimatic, cu
reformarea aminoacizilor componeni.
Tabelul 5.5. Coninutul n aminoacizi eseniali ale produselor alimentare
Denumire uzual
Coninul, n %
Produsul alimentar
Valina
7-8
proteinele din carne, lapte, ou
5-7
cereale
Leucina
7-10
majoritatea proteinelor
Izoleucina
4-5
proteinele din carne i cereale
6-7
ou i lapte
Treonina
4-5
carne, lapte, ou
3-5
cereale
Lizina
7-9
proteinele din carne, ou, lapte, pete
Metionina
2-4
proteine animale, brnzeturi
Fenilalanina
4-5
majoritatea proteinelor
Triptofanul
1-2
proteine animale

n practic se ntlnesc mai frecvent urmtoarele tipuri de peptide: carnozina (imprim


gustul specific al crnii), anserina (n muchiul de pasre), glutationul (activeaz unele enzime,
este antitoxic, protejeaz vitamina C), insulina (secretat de pancreas, cu rol de hormon n
metabolismul glucidelor).
Peptonele i albumozele sunt substane intermediare n procesul de hidroliz a
proteinelor, tot ca produi intermediari se pot gsi i n procesul de biosintez al proteinelor.
Ambele grupe se dizolv n ap i formeaz soluii coloidale, din care albumozele precipit prin
adugarea de sruri sau prin nclzire.
Proteinele sunt biomacromolecule care, prin structura specific i proprietile lor,
constituie suportul material nsui al vieii. La baza structurii lor stau aminoacizii proteinogeni i
se caracterizeaz printr-o mare variabilitate n cadrul organismelor vii, specifice n funcie de
specie i de organ.
111

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Toate proteinele sunt substane solide, amorfe i mai rar cristaline. n general, sunt
solubile n ap cu formarea se soluii coloidale, cele cu masa molecular mare fiind mai greu
solubile. Precipitarea lor poate fi reversibil, cnd prin unele modificri fizico-chimice nu se
produce distrugerea structurii moleculare i ireversibil (numit i denaturare), cnd se distruge
structura ordonat i se trece la una dezordonat, fr a se modifica masa molecular.
Denaturarea proteinelor se poate realiza pe cale fizic (cu ajutorul cldurii), mecanic (prin
agitare) sau chimic ( cu ajutorul unor acizi, baze i sruri).
Hidroliza proteinelor poate fi total (se produce n mediu acid i prin nclzire, rezultnd
ca produi finali aminoacizi) sau parial (are loc pe cale enzimatic, rezultnd ca produi
intermediari albumoze, polipeptide i n final aminoacizi). Hidroliza enzimatic este reacia prin
care se asigur digestia proteinelor n organismul uman i asimilarea lor.
Din categoria proteinelor cele mai rspndite sunt proteinele globulare care, n funcie de
structur, caracterul chimic i solubilitate, se clasific n mai multe grupe:
protamine: au structur simpl, sunt solubile n ap, nu coaguleaz prin nclzire, se
ntlnesc doar n regnul animal i sunt reprezentate de clupein n scrumbii, ciprin n crap i
galin n coco;
histone: au o structur mai complex, caracter bazic, sunt solubile n ap, coaguleaz
prin nclzire i se regsesc doar n regnul animal, n nucleele celulelor glandulare (pancreas,
ficat) i n globulele roii (globin), ntrnd n structura hemoglobinei;
albumine: sunt solubile n ap, coaguleaz prin nclzire, sunt larg rspndite n regnul
vegetal i animal fiind reprezentate prin ovoalbumin n ou, lactalbumin n lapte, mioalbumin
n carne, legumelin n leguminoase i leucozin n cereale;
globuline: sunt solubile n ap, coaguleaz greu prin fierbere, sunt cele mai rspndite
formnd masa principal a protoplasmei celulare i sunt reprezentate de ovoglobulin,
lactoglobulin, tuberin (n cartof) i faseolin (n fasole);
gliadine: sunt solubile n ap, au caracter acid, nu coaguleaz prin nclzire, sunt
specifice doar produselor vegetale i sunt reprezentate n special de gliadin (n gru), zeamin
(n porumb) i hordein (n orz);
gluteline: sunt solubile n ap i au valoare nutritiv mai mare dect gliadinele, se
regsesc doar n produsele vegetale i sunt reprezentate de glutenin n gru i de orizenin n
orez.
Heteroproteidele sunt substane macromoleculare cu structur complex i care, n
funcie gruparea prostetic, se pot clasifica n metaloproteide, cromoproteide, fosfoproteide,
nucleoproteide, glicoproteide i lipoproteide.
Metaloproteidele au n structur ca grupare prostetic metale precum fier, cupru,
mangan, zinc, cobalt, magneziu, legate direct la molecula prostetic. Prin prezena ionului
metalic proteidele capt proprieti biologice deosebite, majoritatea lor fiind enzime i care sunt
catalizatoare pentru diverse reacii.
Cromoproteidele au n structura gruprii prostetice un pigment, cele mai importante fiind
cloroglobulina (gruparea prostetic este clorofila) i hemoglobinele (gruparea prostetic este
globin 96 % i 4 % pigmentul rou cu atom de Fe2+).
Fosfoproteidele au ca grupare prostetic acidul fosforic, fiind reprezentate n special de
cazein i ovovitelin.
Cazeina se prezint sub form coloidal n lapte, iar prin stabilitatea datorat prezenei
ionilor de Ca2+, nu precipit prin fierbere. n urma fermentaiei lactice se atinge punctul
izoelectric (pH = 4,6), ionul de calciu trece n zer producnd precipitarea cazeinei. Cazeina
poate precipita i pe cale enzimatic, sub aciunea chimozinei din cheag, formnd paracazeinatul
de calciu i care este coagulul prin prelucrarea cruia se obin brnzeturile.
Ovovitelina este o fosfoproteid ce se gsete n glbenuul de ou, fiind caracterizat
printr-un coninut foarte echilibrat n aminoacizi eseniali.

112

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Nucleoproteidele sunt specifice nucleului, au n compoziia lor protamine i histone, iar


ca grupare prostetic acizi nucleici (ARN i ADN), acizi cu un rol important n biosinteza
proteinelor, asigurnd astfel caracterul specific al acestora.
Glicoproteidele au ca grupare prostetic glucide de tip xiloz, galactoz sau glucoz, iar
dac procentul de glucide depete 4 % compuii poart denumirea de mucine, ndeplinind
funcia de protecie i lubrifiere a mucoaselor.
Lipoproteidele au ca grupare prostetic lipite de tipul lecitin, cefalin sau colesterol,
sunt parte component a membranelor celulare i servesc ca mijloc de transport pentru acizi i
colesterol.
Aprecierea calitii proteinelor se face pe baza unor indici stabilii pe principii biologice
i chimice, cei mai importani fiind:
valoarea biologic (VB), exprim cantitatea de azot reinut de organism (Nr) din totalul
azotului absorbit (Na):
N
VB = r 100 , n %
(5.4)
Na
coeficientul de utilizare digestiv (CDU), exprim cantitatea de azot absorbit din
cantitatea de azot ingerat (Ni):
N
(5.5)
CUD = a 100 , n %
Ni
coeficientul de eficacitate proteic (PER), exprim sporul ponderal (Sp) realizat dintrun gram de protein ingerat (Pi):
S
(5.6)
PER = p 100 , n %
Pi
Tabelul 5.6. Valoarea nutriional medie pentru unele proteine alimenatare
Sursa de proteine
Aminoacizi limitai
VB
CUD
Carne porc, vit
metionin
74
97
Carne pasre
valin
96
Lapte
metionin, izoleucin
82
97
Ou
94
97
Pete
triptofan, izoleucin
76
95
Cereale
lizin, triptofan, izoleucin, treonin
62
90
Leguminoase
metionin, valin, triptofan
60
83

PER
2,3
3,1
3,9
3,5
1,7
1,6

n tabelul 5.6 sunt prezentate valorile indicilor de calitate pentru proteinele ce se regsesc
n cteva grupe de produse alimentare.
Vitaminele au rol de biocatalizatori i sunt indispensabile proceselor de transformare a
compuilor alimentari la nivelul celular i molecular, fiind sintetizate de ctre plante,
microorganisme i microflora intestinal. Vitaminele sunt primite din hrana zilnic, ca atare sau
sub form de provitamine, adic substane care pot fi transformate la nivelul organismului n
vitamine.
Lipsa vitaminelor (avitaminoza) sau aportul insuficient de vitamine (hipovitaminoza)
produc dereglri semnificative ale metabolismului, cu efecte precum stagnarea creterii, scderea
masei corporale, scderea apetitului, cunoscute i ca boli de caren.
Se cunosc aproximativ 20 de vitamine a cror structur este una cu molecul mic i
foarte deferite din punct de vedere chimic. Clasificarea se face dup solubilitatea lor astfel:
vitamine liposolubile: solubile n grsimi i particip la procesele de sintez ale unor
substane proprii organismului, fenomen numit anabolism:
- vitamina A (retinol sau axeroftol): este instabil la oxidare, mai ales la temperaturi
ridicate, dar este termostabil n absena oxigenului; are un rol determinant n procesul vizual,
multiplicarea celular i creterea rezistenei la infecii; se gsete sub form de retinol n pete,
113

Operaii i tehnologii n industria alimentar

unt, ou, brnzeturi sau sub form de provitamin (-carotenul din morcov, piersici, caise,
spanac);
- vitamina D (calciferol) numit i antirahitic: este instabil la oxidare, mai ales la
temperaturi ridicate i n prezena metalelor grele, exercitnd un rol fiziologic complex n
absorbia intestinal a calciului, controlul i asigurarea proceselor de oseificare; sub aceast
denumire se gsete un grup de vitamine (D2 ,D3 ,D4 ,D5, etc.) cu rol asemntor i structur
apropiat de steroli; se gsete n cantiti mici n pete, glbenu de ou i unt, respectiv steroli
vegetali i animali ca provitamin;
- vitamina E (tocoferol) denumit i vitamina antisterilitii: este cea mai stabil la
temperaturi ridicate, avnd proprieti vitaminice prin trei substane naturale (, i tocoferoli)
considerate provitamine E; este un antioxidant biologic participnd la buna funcionare a
aparatului reproductor, cardiovascular i muscular, regsindu-se n cantiti suficient de mari n
uleiul de germeni de porumb, de soia i floarea soarelui, unt i germenii cerealelor;
- vitamina K (fitochinona) sau antihemoragic: este stabil la temperaturi ridicate i
instabil n prezena luminii i a oxigenului, funcioneaz n calitate de coenzim la sinteza unor
substane cu rol n coagularea sngelui i poate fi sintetizat de microflora intestinal; se gsete
n ficatul animalelor domestice, n spanac, mazre i ptrunjel;
vitamine hidrosolubile: solubile n ap i particip la reacii ce produc eliberarea de
energie, fenomen numit catabolism:
- complexul de vitamine B: reprezint un ansamblu de vitamine care se gsesc mpreun
n natur, cu o strns legtur funcional i contribuie la degradarea i metabolismul glucidelor,
lipidelor i protidelor cu eliberarea de energie, oxidoreduceri celulare, sinteza acizilor nucleici,
proteinelor, acizilor grai i hemoglobinei, transaminarea i decarboxilarea aminoacizilor; dintre
cele 12 vitamine mai importante sunt B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (acidul pantotenic), B4
(colina), B5 (niacina), B6 (piridoxina), H (biotina), B12 (cobolamina) i acidul folic; se gsesc ca
atare n carne, ficat, leguminoase, ou, brnzeturi, ca provitamin (triptofan) n ou i lactate sau
sunt sintetizate de microflora intestinal (B3 i H);
- vitamina C (acidul ascorbic) sau antiscorbutic: este cea mai instabil vitamin fiind
uor distrus n soluii, sub aciunea oxigenului, a radiaiilor violete i a temperaturii; particip n
toate procesele fiziologice care au loc n organism, contribuind n principal la metabolismul
proteic, formarea colagenului i a esutului osos, faciliteaz absorbia fierului, frneaz sinteza
colesterolului i reduce concentraia lui din snge, mrete rezistena organismului fa de
microbi i toxine, mrete eficacitatea unor vitamine (A, E, B) prin interacionare cu ele; se
gsete n cantiti suficiente n mcee, coacze, ardei, frunze de ptrunjel, citrice i n cantiti
mici n cartofi, roii i varz, dar prin cantitatea mare consumat ele sunt o surs important;
- vitamina P (citrina): ndeplinete funcie vitaminic asociat cu vitamina C; se gsete
n cantiti mari n citrice, coacze, mcee, struguri;
- vitamina PP (nicotinamida) sau antipelgroas: este stabil la tratamente termice, la
oxidare i la aciunea luminii, contribuind la degradarea glucidelor, lipidelor i protidelor,
precum i la oxidoreduceri celulare, fiind vitamina care previne pelagra, particip la procese
metabolice furnizoare de energie, ajut la funcionarea normal a glandelor de secreie intern i
a sistemului nervos; se gsete n carne, ficat, tomate, drojdia de panificaie, tre de gru sau
triptofan ca provitamin.
Substanele minerale intr n categoria componentelor alimentare indispensabile vieii.
Ele nu pot fi sintetizate de ctre organismul uman i prin urmare, trebuie procurate din raia
alimentar zilnic. n mod frecvent substanele minerale se gsesc sub form de sruri minerale,
compui organo-metalici i sub form disociat, care din punct de vedere al rolului nutriional se
mpart n:
macroelemente: au n organism un rol plastic, fiind integrate n structurile celulare ce
alctuiesc diferitele esuturi i organe; sunt reprezentate de calciu, magneziu, fosfor, sulf, sodiul,
potasiu, clor;

114

Operaii i tehnologii n industria alimentar

- calciul i fosforul sunt localizate mai ales n esutul osos, reprezentnd 2/3 din totalul
elementelor minerale; absorbia intestinal a calciului i fosforului se face dup hidroliza
compuilor care-l conin, cele mai bune surse de asemenea minerale fiind laptele i derivatele lui,
petele, glbenuul de ou;
- sodiul, clorul i potasiul se gsesc sub form de electrolii, participnd la meninerea
echilibrului acido-bazic i se gsesc n cantiti importante n legume i fructe;
- sulful intr n compoziia aminoacizilor cu sulf, hormoni i la unul din cele mai
importante sisteme de oxido-reducere celular; sursele de sulf sunt brnzeturile, oule, carnea,
varza, fasolea conopida;
microelemente sau oligoelemente: n organism au rol fiziologic particnd la alctuirea
unor compui cu activitate biologic intens precum vitamine, enzime, hormoni i care pot fi:
- microelemente eseniale: sunt reprezentate de fier, zinc, seleniu, mangan, cupru, iod,
molibden, cobalt, fluor; au un rol fiziologic determinant, lipsa sau chiar insuficiena lor n
alimentaie producnd dereglri metabolice;
- microelemente neeseniale: sunt acelea pentru care nu s-a stabilit cu certitudine
necesitatea lor i aici intr plumbul, mercurul, aluminiul, staniul, argintul, aurul, plumbul,
nichelul.
Enzimele sunt proteine cu rol de biocatalizator al reaciilor care constituie metabolismul
celular. Este cunoscut faptul c fiecare dintre numeroasele i complexele reacii chimice
metabolice este controlat de ctre o singur enzim specific.
Enzimele se gsesc n produsele de origine vegetal, animal, n microorganisme i se
pot mpri n endoenzime, care acioneaz n interiorul celulei i exoenzime, ce acioneaz n
afara celulei. Sunt distruse prin nclzire la temperaturi de peste 80 0C, dar rezist bine la
temperaturi sczute i din acest punct de vedere, produsele alimentare pot suferi modificri sub
aciunea enzimelor proprii sau a celor aparinnd microorganismelor.

5.3.1. Materii prime de origine vegetal


Materiile prime vegetale sunt de natur biologic, astfel c procesele biochimice se
desfoar intens dup recoltare, n timpul pstrrii i prelucrrii lor. Din aceast categorie fac
parte cerealele, leguminoasele pentru boabe, oleaginoasele, tuberculiferele i rdcinoasele,
legumele, fructele, strugurii, tutunul, plantele medicinale i aromatice.
Cerealele sunt plante ce aparin familiei Gramineae, avnd cea mai mare importan
pentru hrana omului. Din acest motiv ele ocup cele mai mari suprafee cultivate pe glob dintre
toate plantele de cultur.
Fructele cerealelor (boabele) pot fi pstrate, n condiii corespunztoare, perioade de timp
ndelungate. Structura morfologic a boabelor este complex i cuprinde pericarpul, testa,
endospermul i embrionul. n proporii diferite, depinznd de soi, aceste pri anatomice se
gsesc n structura tuturor cerealelor (tabelul 5.7). Endospermul sau corpul finos este partea cea
mai dezvoltat a boabelor, fiind format din celule bogate n amidon i care prin mcinare se
transform n finuri. Principalele direcii de industrializate a boabelor de cereale sunt prezentate
n figura 5.4.
Specia
Gru
Porumb
Secar
Orz

Tabelul 5.7 Structura morfologic a boabelor de cereale


Embrion, %
Endosperm, %
nveli, %
2-4
79-84
14-18
8-14
81-84
5-11
2,5-4
71-77
20-25
2,6-3
56-69
27-30

115

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 5.4. Principalele direcii de industrializare a cerealelor

Grul este cea mai important cereal, boabele de gru avnd un coninut ridicat n
hidrai de carbon i substane proteice. Este materia prim de baz pentru industria morritului n
vederea fabricrii pinii i produselor de panificaie.
Porumbul prezint o importan deosebit att prin potenialul productiv, ct i prin
multiplele utilizri ale boabelor: n alimentaie (mlai, fulgi, popcorn), n hrana animalelor, n
industria spirtului i la obinerea uleiului din germeni.
Orzul este utilizat n alimentaia omului, dar constituie n principal materia de baz la
obinerea malului i apoi a berii.
Secara i triticale sunt cereale cu caliti de panificaie inferioare grului, avnd o
compoziie asemntoare acestuia, prin mcinare rezultnd un procent mult mai mare de tre,
de cca. 30 %.
Ovzul constituie o materie prim bogat n substane nutritive, fiind recomandat n
alimentaia omului, cu deosebire la copiii i adulii cu regim dietetic.
Orezul este cereala ce constituie alimentul de baz pentru aproximativ o treime din
populaia globului, situndu-se ca suprafa cultivat imediat dup gru.
Sorgul este cultivat pe cca. 6 % din suprafaa agricol i se folosete sub form de pine
n alimentaia populaiei din Africa si Asia, sau pentru extragerea din tulpin a unui sirop cu o
concentraie de zahr de 55-60 %.
Din categoria cerealelor se mai cunosc meiul i hrica, plante cultivate n perioadele
trecute i care n prezent se regsesc doar pe suprafee foarte mici.
Leguminoasele pentru boabe aparin grupei de plante din familia Papilionceae, se cultiv
pe cca. 10 % din suprafaa arabil, n special pentru boabe i care se pot pstra, n condiii
corespunztoare, perioade ndelungate de timp. Comparativ cu cerealele, boabele de leguminoase
sunt mai bogate n proteine (tabelul 5.8), iar unele i n grsimi vegetale, din care motiv sunt
utilizate i pentru extragerea uleiurilor comestibile. Datorit structurii i compoziiei lor
favorabile consumului uman, leguminoasele pentru boabe au tendina de a ocupa suprafee tot
mai mari.
Specia
Arahide
Bob
Fasole
Linte
Lupin
Mazre
Nut
Soia

Tabelul 5.8. Compoziia chimic a boabelor la principalele leguminoase


Proteide, %
Lipde, %
Extractive
Celuloz, %
Cenu, %
neazotate, %
20-34
42-59
10-12
4-6
5-8
21-26
0,9-1,8
43-48
6,2-7,8
2,1-7,5
17-32
0,4-3,6
41-56
2,2-6,6
3,1-5,2
21-36
0,7-1,4
44-54
2,5-5,4
2,5-3,6
33-37
3,4-6,1
22-31
11,6-14,5
2,7-4,9
20-35
0,7-1,6
29-54
2,8-7,7
2,7-4,0
18-29
6,2-7,2
46-48
2,5-5,4
2,5-3,7
37-40
13-27
24-30
4,1-5,2
4,5-5,2

Mazrea, de la care se folosesc boabele, este utilizat n hrana omului fie n stare verde,
fie la maturitate. n stare verde boabele se consum ca atare sau conservate, n timp ce boabele
116

Operaii i tehnologii n industria alimentar

maturate sunt folosite la obinerea finii de mazre, ce intr n componena unor sosuri, pireuri,
supe, iar n combinaie cu fina de gru la obinerea unei pini mai hrnitoare.
Fasolea este o surs bogat n proteine i glucide, fiind utilizat n alimentaie sub form
de psti verzi (ca atare sau conservate) i boabe maturate (ca atare i conservate), acestea putnd
fi pstrate perioade de timp ndelungate.
Soia reprezint una din culturile redescoperite i utilizat pe scar larg n alimentaie,
datorit calitilor ei deosebite. Utilizat n trecut doar pentru extragerea uleiului i a grsimilor
vegetale, n prezent soia este materia prim din care se extrage peste 2/3 din producia mondial
de finuri proteice, situndu-se pe primul loc la producia de grsimi vegetale (peste 30 %). Soia
i derivatele proteice obinute din soia se regsesc n multe din produsele obinute n industria
alimentar (preparate din carne, dulciuri, produse de panificaie, produse lactate, produse
dietetice, salate, sosuri, produse de patiserie), produse farmaceutice i de cosmetic.
Arahidele, cunoscute i sub denumirea de alune de pmnt, au seminele bogate n
grsimi vegetale i substane proteice, producia de ulei reprezentnd 9-10 % din producia
mondial de uleiuri vegetale. Fina i rotul rezultat de la extragerea uleiului sunt folosite la
preparat ciocolat, halva i produse de patiserie, iar uleiul la fabricarea margarinei i a unor
sortimente de spun fin.
Lintea este o plant cultivat din timpuri strvechi datorit valorii nutritive ridicate, a
gustului plcut i a gradului ridicat de digestibilitate. Boabele sunt folosite ntregi sau mcinate,
la obinerea unor sosuri, fin n amestec cu cea de gru pentru pine i prjite pentru surogatul
de cafea.
Bobul este una dintre cele mai vechi plante legumicole cultivate, boabele fiind bogate n
proteine, aminoacizi eseniali, glucide i mai ales n vitaminele A, B i C. Este folosit n
alimentaia omului sub aceleai forme ca lintea, precum i ca furaj concentrat sau mas verde n
hrana animalelor.
Nutul este o leguminoas rspndit n lume, dar cultivat cu deosebire n zona India
Pakistan, pentru coninutul ridicat n glucide (50-70 %), proteine i lipide. Boabele de nut se
consum maturate fierte, prjite sau surogat de cafea, respectiv verzi, putnd fi preparate ca i
fasolea sau mazrea.
Plantele oleaginoase, sunt acele culturi de la care se obin cu deosebire uleiuri i grsimi
vegetale. n funcie de scopul pentru care sunt cultivate, plantele oleaginoase se mpart n dou
grupe: plante oleaginoase propriu-zise, scopul principal fiind obinerea de ulei (floarea-soarelui,
rapi, in de ulei, susan, ricin, ofrnel), fructe oleaginoase (palmierul de ulei, cocotierul,
mslinul, tapioca), respectiv plante furnizoare de ulei (soia, arahide, seminele unor culturi
precum mac, in de fibr, cnep, struguri, tutun, dovleac, bumbac i germeni de porumb, sorg i
gru).
Uleiurile i grsimile vegetale folosite i la fabricarea spunurilor, au o inciden mai
redus asupra bolilor comparativ cu grsimile animale, prezentnd i o digestibilitate mai
ridicat, de peste 94 %. Fiind uor asimilate de organism, contribuie la obinerea unui randament
energetic ridicat.
n tabelul 5.9 sunt prezentate principalele componente ale plantelor oleaginoase, iar n
tabelul 5.10 coninutul n lipide al principalelor fructe oleaginoase.
Specia
Floareasoarelui
In pentru
ulei
Rapi
Ricin

Tabelul 5.9. Compoziia principalelor materii prime oleaginoase


Coaj, %
Ulei brut, % Proteine, %
Substane
Celuloz, %
neazotate, %

Cenu,
%

14-28

44-48

18-20

10-15

14-18

2-3

4-6
4-6
22-25

39-45
41-47
41-58

25-27
25-28
14-18

20-23
17-20
15-17

4-5
4-6
15-18

3-4
3-5
2-4

117

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Floarea-soarelui este principala plant oleaginoas, uleiul rezultat din seminele acesteia
avnd n componen toi aminoacizii eseniali. Cu un coninut ridicat n vitamine i substane
aromatice, uleiul este folosit n alimentaia omului ca atare sau la pregtirea unor produse de
tipul conservelor de legume i carne, la obinerea grsimilor hidrogenate i interesterificate.
Rapia se cultiv pentru boabe din care se extrage ulei, fiind pe locul patru n lume ca
surs de ulei vegetal, dup soia, floarea-soarelui i palmierul de ulei. Pentru consumul uman
uleiul de rapi trebuie bine rafinat, pentru a elimina gustul neplcut i a readuce culoarea
galben.
Specia
Alun
Avocado
Laur
Mslin
Migdal (miez)
Nuc de cocos
Nuc (miez)
Palmier de ulei

Tabelul 5.10. Coninutul n lipide la principalele fructe oleaginoase


Ap, %
Lipide, %
Natura substanelor
3-5
40-60
grsimi
50-82
16-34
uleiuri
30-43
24-55
grsimi
73-84
20-35
uleiuri
4-6
32-64
uleiuri
46-50
34-36
grsimi
3-5
40-70
uleiuri
35-45
35-55
grsimi

Inul de ulei are seminele bogate n lipide, iar uleiul rezultat este sicativ ( nu oxideaz, nu
se usuc i nu se ntrete), fiind folosit mai mult la fabricarea lacurilor, vopselilor i a unor
cerneluri tipografice, n timp ce turtele rezultate la presare constituie un furaj valoros pentru
animale.
Ricinul are seminele foarte bogate n lipide, iar uleiul obinut este nesicativ i se
folosete mai ales n scopuri industriale (n industria textil, la fabricarea cauciucului
sintetic, fibre sintetice i mase plastice, produse farmaceutice i cosmetice).
Dintre fructele oleaginoase, palmierul de ulei ocup locul doi n lume la producia de ulei
vegetal, urmat de nuca de cocos cu o pondere de 8-8,5 % din producia mondial i mslin, a
crui ulei are o valoare alimentar deosebit, fiind folosit n diverse diete alimentare.
Plante tuberculifere i rdcinoase constituie o categorie important de materii prime
att prin suprafeele cultivate, prin nivelul produciilor realizate, ct i prin importana lor n
hrana oamenilor. Din aceast categorie cele mai importante sunt cartoful, sfecla de zahr i
cicoarea, a cror compoziie chimic este prezentat n tabelul 5.11.
Specia

Tabelul 5.11. Compoziia chimic a materiilor prime tuberculifere i rdcinoase


Ap, %
Amidon, Zahr, %
Proteine, Lipide, % Celuloz,
Cenu,
%
%
%
%

Tubercul
de cartof
Rdcin
de sfecl
de zahr
Rdcin
de cicoare

66-85

9-27

0,5-1,5

0,8-4,9

0,7-3,7

0,2-2,5

0,4-1,9

69-78

9-14

12-17

0,8-1,9

0,1-0,8

2,6-4,1

0,1-1,0

62-76

12-22

0,6-2,1

0,5-1,7

0,1-0,6

1,1-1,8

0,9-1,7

Cartoful constituie o important materie prim alimentar i furajer, principalele direcii


de industrializare fiind prezentate n figura 5.5.
n alimentaie cartoful ndeplinete n general rol energetic, deoarece soiurile pentru
consum direct conin un procent foarte mare de amidon, ajungnd la 70-75 % din substana
uscat. Proteinele din cartof au o valoare superioar celor ce provin din boabele de gru, prin
digestibilitate i echilibrul aminoacizilor eseniali, tuberculii fiind bogai n elemente minerale
precum potasiu, fosfor, magneziu, calciu i fier, dar i n vitaminele C, H, PP i complexul B.
118

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Sfecla de zahr constituie principala materie prim n industria zahrului din Europa,
asigurnd cca. 30-35 % din producia mondial de zahr, restul fiind obinut din trestia de
zahr. Coletul cu frunze este un furaj nutritiv important pentru hrana animalelor, ca de altfel i
tieii rezultai n urma prelucrrii sfeclei n fabricile de zahr.

Fig. 5.5. Principalele direcii de industrializare a cartofului

n urma extragerii zaharozei rezult melasa i care, avnd nc un procent important de


zaharoz, se folosete la furajarea animalelor, la fabricarea drojdiei de panificaie sau n industria
spirtului.
Cicoarea este o plant cultivat pentru rdcinile sale tuberizate, bogate n inulin (7-16
%). Este utilizat la prepararea surogatului de cafea, un aliment ce acioneaz favorabil asupra
digestiei, este tonic i contribuie la calmarea durerilor abdominale.
Tabelul 5.12. Compoziia chimic a prii comestibile la legumele n stare proaspt
Ap, %
Glucide, Lipide, % Protide,
Celuloz,
Sruri
Specia
%
%
%
minerale,
%
Ardei
87-93
1,6-6,4
0,7-1,9
2,0-2,4
0,5-0,7
Ceap
80-89
4,7-10,2
0,25
1,0-1,4
0,7-0,8
0,5-0,6
Castravei
90-97
1,2-3,4
0,20
0,5-0,8
0,3-0,6
0,4-0,9
Conopid
87-92
1,7-4,8
0,28
2,0-2,7
0,8-1,0
0,7-0,83
Dovlecei
90-93
5,5-6,8
1,0-1,3
1,2-1,3
0,7-0,8
Fasole verde
85-90
1,9-2,6
0,24
2,0-3,1
1,5-2,2
0,7-0,8
Gulii
85-92
3,0-5,7
1,2-2,4
0,7-1,3
0,8-1,2
Mazre verde
74-80
1,3-5,9
0,48
5,8-7,2
1,5-2,2
0,9-1,1
Morcov
85-91
5,7-8,2
0,20
0,7-1,2
0,6-1,3
0,65-1,0
Pstrnac
78-82
8,6-19,5
0,9-1,7
1,7-2,2
1,1-1,2
Ptrunjel rdcin
79-88
8,5-15,4
0,40
3,7-5,2
1,2-1,8
1,5-2,0
Pepene verde
92-94
4,5-11,3
0,2-1,3
0,9-1,4
0,2-0,4
Salat
90-96
2,1-3,0
0,14
1,2-2,3
0,6-0,9
0,6-1,4
Sfecl roie
83-92
2,3-8,9
0,10
1,1-2,0
0,9-1,1
0,8-1,2
Spanac
87-93
2,4-3,7
0,30
1,9-3,2
0,5-0,8
1,4-1,9
Tomate
93-96
1,8-4,3
0,21
0,7-1,1
0,6-0,8
0,5-0,6
elin
87-91
4,8-8,2
0,33
1,2-2,0
1,0-1,4
0,8-1,1
Usturoi
63-70
22-28
0,25
5,3-6,8
0,7-1,1
1,4-1,6
Varz alb
88-93
2,9-5,8
0,20
1,2-1,7
1,0-1,7
0,4-0,8

Plantele legumicole sunt folosite att n consumul direct al omului, ct i ca materii


prime n industria alimentar, legumicultura fiind una din ramurile de baz ale agriculturii. n
funcie de partea comestibil, principalele legumele se pot clasifica astfel:
partea comestibil este fructul: tomate, vinete, ardei, castravei, fasole verde, dovlecei,
pepene;
partea comestibil este frunza: varz, salat, ptrunjel, spanac, lobod, mrar, tevie;
partea comestibil este inflorescena: conopida;
partea comestibil este bulbul: ceapa, usturoiul, gulii;
119

Operaii i tehnologii n industria alimentar

partea comestibil este rdcina: morcov, ptrunjel, pstrnac, sfecla roie, elina;
partea comestibil este tulpina ngropat: sparanghel, andive.
Varietatea de specii, soiuri i hibrizi de legume, cu compoziie fizico-chimic divers
(tabelul 5.12) i necesitatea consumrii acestora pe ntreg parcursul anului, determin tehnologii
specifice de pstrare, condiionare i prelucrare, principalele direcii de industrializare fiind
prezentate n figura 5.6.
Ca urmare a compoziiei lor chimice, legumele nu au o valoare nutritiv deosebit, dar au
un efect benefic asupra strii de sntate a organismului ca urmare a unor aciuni terapeutice
precum: hidratarea bun datorit coninutului bogat n ap, reglarea proceselor metabolice prin
aportul de vitamine, intensificarea activitilor enzimatice prin aportul de sruri minerale,
reducerea colesterolului din snge, neutralizarea aciditii gastrice, creterea capacitii de
aprare fa de boli, asigurarea cu glucide simple i aminoacizi, etc.

Fig. 5.6. Principalele direcii de industrializare a legumelor


Tabelul 5.13. Compoziia chimic a prii comestibile la fructele n stare proaspt
Ap, %
Glucide, Lipide, % Protide,
Celuloz,
Sruri
Specia
%
%
%
minerale,
%
Afine
79-86
4-9
0,-0,6
0,4-0,6
1,1-1,2
0,20-0,28
Alune
3-5
0,1-0,14
40-60
8-13
1,6-2,3
1,9-2,7
Ananas
75-89
8-18
0,1-0,4
0,4-0,8
0,3-0,5
0,25-0,5
Banane
70-80
10-12
1,0-1,4
0,8-2,2
0,2-0,8
0,6-1,6
Caise
78-90
3-16
0,06-0,1
0,8-1,1
0,95-1,1
0,2-0,8
Castane
47-53
26-29
1,6-2,3
6,3-8,7
1,3-2,1
0,8-1,6
Cpuni
84-93
3-10
0,4-0,6
0,4-0,8
0,2-0,3
Ciree
75-87
10-17
0,5-0,8
0,5-1,2
0,3-0,5
0,3-0,6
Curmale
78-85
14-20
0,1-0,4
0,5-0,8
0,1-0,4
0,4-0,7
Gutui
80-85
6-10
0,2-0,9
0,3-0,61
1,8-2,9
0,3-0,6
Lmi
85-91
1,2-9,1
0,3-1,0
0,35-0,5
0,5-0,6
Mandarine
84-90
7-11
0,5-0,8
0,3-0,5
0,4-0,7
Mere
78-90
3-15
0,1-0,7
0,1-0,4
0,8-1,0
0,2-0,5
Pere
77-87
6-14
0,1-0,5
0,4-0,7
1,5-2,6
0,2-0,4
Piersici
82-91
6-16
0,1-0,14
0,5-1,0
0,4-0,6
0,3-0,6
Portocale
84-89
4-12
0,12-0,24
0,2-1,5
0,46-0,58
0,4-0,6
Prune
76-88
3-15
0,1-0,2
0,5-1,0
0,3-0,9
0,3-0,7
Smochine
78-83
6-14
0,7-1,1
0,6-0,7
0,4-0,6
Struguri
76-88
9-20
1,2-1,7
0,5-1,2
0,4-0,5
0,5-0,7
77-88
7-15
0,4-0,5
0,8-1,1
0,4-0,5
0,3-0,6
Viine

120

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fructele au o valoare alimentar ridicat prin coninutul lor n elemente nutritive (tabelul
5.13) i care se regsesc, n cantiti reduse sau deloc n alte materii prime alimentare.
O clasificare a fructelor cultivate n zona temperat continental ine cont de structura
anatomic i vizibilitatea seminelor, criterii dup care se pot mpri astfel:
grupa fructelor seminoase: mr, pr, gutui, pducel;
grupa fructelor smburoase: prun, cire, viin, cais, piersic, corcodu, porumbar;
grupa fructelor nucifere: nuc, alun, castan, migdal;
grupa fructelor bacifere: agris, coacz, smochin, dud, frag, cpun.
La acestea se mai adaug grupa de fructe subtropicale ( smochin, rodii, fistic, citrice) i
tropicale (ananas, curmale, banane).
Fructele sunt caracterizate prin nsuiri gustative deosebite, printr-o valoare nutritiv
ridicat ca urmare a coninutului n glucide, vitamine, sruri minerale, aminoacizi, substane
pectice, acizi organici, substane aromate, fibre alimentare. Astfel, doar consumul de fructe
asigur necesarul de vitamina C i caroten pentru organism.
n general se recomand ca fructele s se consume n stare proaspt, pentru a pstra
valoarea nutritiv, dar ele sunt folosite i ca materie prim la obinerea unui variat sortiment de
produse, principalele direcii de industrializare fiind prezentate n figura 5.7.

Fig. 5.7. Principalele direcii de industrializare a fructelor

Alte materii prime vegetale folosite n industria alimentar sunt ciupercile comestibile,
tutunul, hameiul, plantele condimentare, aromatice i medicinale.
Ciupercile sunt plante criptogame, fr clorofil i care se dezvolt pe materiale organice
aflate n descompunere. Majoritatea lor cresc n mod slbatic (ghebe, hrib, mntarca, glbiori,
rcov, etc.), dar n ultimul timp ciupercile sunt cultivate de om n spaii protejate, cele mai
importante soiuri fiind ciuperca alb, pstrvul fagului, ghebele de toamn i champignon. Sunt
bogate n protide, glucide, substane minerale pe baz de calciu, fier, cupru i fosfor, precum i
n vitaminele B1, B2 i D.
Tutunul se cultiv pentru frunze destinate fabricrii produselor de fumat: igarete, igri
de foi, tutun. Din frunzele de tutun se extrage vitamina PP (acidul nicotinic) folosit la obinerea
unor medicamente i acidul citric, iar din semine se extrag ulei i substane necesare industriei
farmaceutice i cosmetice.
Compoziia foilor de tutun fermentate determin nsuirile fumative ale tutunului. Prin
arderea hidrailor de carbon se elimin acizi organici, aldehide i fenoli care, alturi de rini i
uleiurile eterice pe care le conin frunzele, confer aroma i gustul tutunului.
Hameiul, cultivat pentru inflorescene, constituie materie prim pentru industria berii,
fiind utilizat n special la aromatizarea i conservarea acesteia.
Substana uscat a conurilor de hamei conine compui azotai (polipeptide, albuminoide,
aminoacizi), hidrai de carbon, lignine, pectine, celuloz, tanin, substane amare, rini i ulei
volatil. Acizii amari dein un rol important la fabricarea berii, dnd gust, arom, spumare, dar
avnd totodat i efect conservant, antiseptic. Taninul, care se regsete n toate prile
121

Operaii i tehnologii n industria alimentar

componente ale conului de hamei, contribuie la limpezirea i imprimarea culorii berii, iar
uleiurile volatile dau parfumul i aroma berii.
Plantele cu rol de condimente i aromatice, sunt folosite ca adausuri la preparatele
culinare, produse de patiserie, cofetrie i la preparatele din carne, conservele din carne i
legume. Sunt bogate n uleiuri eterice datorate unor alcooli, esteri, fenoli sau derivai ai acestora,
contribuind la stimularea proceselor digestive prin mbuntirea aromei i gustului produselor
alimentare.
n funcie de partea fiziologic a plantei ce contribuie cu principii active, plantele cu rol
de condimente se pot grupa astfel:
- ntreaga plant: busuioc, leutean, cimbru, mrar, ment, tarhon, etc.;
- rdcina: hrean;
- tulpina: scorioar;
- frunzele: dafin;
- inflorescena: ofran, cuioare;
- fructul: anason, coriandru, chimen, piper, fenicul, vanilla;
- seminele: mutar, nucuoar, mac.

5.3.2. Materii prime de origine animal


Materiile prime de provenien animal se caracterizeaz printr-o structur chimic
bogat i variat, asigurnd n mod echilibrat substanele nutritive necesare organismului uman,
prin valoarea proteic i aportul caloric constituind factori de baz ai alimentaiei.
Proteinele animale sunt superioare celor vegetale, dar resursele sunt mai limitate i
costurile pentru obinerea lor mai mari. Totodat, materiile prime de origine animal sunt, n
majoritatea cazurilor, mai perisabile dect cele vegetale, fiind necesar prelucrarea rapid a
acestora.
n funcie de modul de obinere al acestor materii prime avem materii ce rezult de la
animalele vii (lapte, ou, miere) i materii ce rezult din animalul nsui i care trebuie sacrificat
(carnea de animale, psri i pete).
Carnea, n sensul larg al cuvntului, constituie esutul muscular al mamiferelor i
psrilor, la care se adaug esuturile aderente la el: conjunctiv, adipos, epitelial, osos, etc.
Materia prim pentru obinerea crnii o constituie animalele domestice, psrile
domestice i vnatul. La toate speciile structura crnii este dominat de esutul muscular (40-60
%) i care influeneaz n cea mai mare msur valoarea ei nutritiv.
Compoziia chimic a crnii depinde de proporia n care se afl esuturile specificate i
care, la rndul lor variaz n funcie de specie, iar n cadrul speciei de vrsta i starea de
ngrare (tabelul 5.14). O situaie aparte o reprezint compoziia chimic a crnii provenite din
vnat (tabelul 5.5), care este puin diferit de cea a animalelor domestice.
n urma abatorizrii, dup sacrificarea animalelor i psrilor, n afar de carne rezult o
serie de organe comestibile precum inima, ficatul, pulmonii, splina, rinichii, precum i unele
subproduse care pot fi consumate (creier, coada, urechi, grsime, picioare, burta, sngele),
principalele direcii de industrializare a animalelor pentru carne fiind prezentate n figura 5.8.
n alimentaie, n afar de cele prezentate se mai folosesc n consumul uman crustacee
(raci, crevei, languste), molute (melci, scoici, stridii, midii) i broate, de regul pe post de
delicatese, iar n alte zone geografice se consum carnea de bizon, antilop, foc, mors, ren,
cmil, cal, sau prin tradiie i obiceiuri cine, pisic, arpe, etc.
Speciile de animale domestice crescute pentru industrializare se deosebesc ntre ele prin
anumite trsturi morfologice i fiziologice, cele mai cunoscute specii fiind clasa mamiferelor ,
reprezentat prin taurine, suine, ovine, caprine, cabaline i animalele de blan, respectiv clasa
psrilor, reprezentate mai ales de gini, curci, rae i gte.

122

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Taurinele sunt reprezentate de trei direcii specializate: pentru carne, pentru lapte i
mixte. Aici sunt incluse rasele autohtone, de import i ameliorate, ca efect al ncrucirii lor n
vederea creterii randamentului n carne sau lapte.
Specia
Bovine
adulte
Viel
Porcine

Ovine
Cabaline
Gini
Rae
Gte
Curci

Tabelul 5.14. Compoziia chimic medie a crnii de la animalele domestice


Starea de
Ap, %
Protide, %
Lipide, %
Minerale, %
ngrare
slab
75,50
21,10
3,80
1,10
medie
66,30
20,00
10,70
1,00
gras
61,60
19,20
18,30
0,90
foarte gras
58,50
17,60
23,00
0,90
slab
78,84
19,86
0,80
0,50
gras
72,31
18,80
7,41
1,33
slab
72,55
20,10
6,63
1,10
de carne
68,00
19,00
12,50
0,50
semigras
61,10
17,00
21,50
0,40
gras
47,90
14,50
37,00
0,60
slab
71,10
20,80
7,00
1,10
medie
65,10
18,20
15,80
0,60
gras
60,30
15,50
23,70
0,50
slab
74,24
21,70
2,55
1,00
gras
63,70
19,20
16,80
1,00
medie
70,10
18,50
9,30
0,9
slab
70,80
22,60
3,10
1,10
gras
48,20
17,00
33,60
1,20
medie
59,10
18,30
19,00
1,30
slab
70,80
22,60
5,10
1,10
gras
28,00
15,90
47,50
0,50
medie
46,70
16,30
36,20
0,80
gras
55,50
21,10
22,90
1,00
medie
65,60
24,70
8,50
1,20

Specia
Ra slbatic
Prepeli
Potrniche
Fazan
Porumbel
Iepure
Capr neagr
Cprioar
Mistre
Urs

Tabelul 5.15. Compoziia chimic medie a crnii de vnat


Ap, %
Protide, %
Lipide, %
69,90
23,80
3,69
68,60
22,80
7,60
71,96
25,26
1,43
73,47
26,15
1,98
75,10
22,10
1,02
74,60
23,10
1,97
77,10
19,54
1,78
75,76
20,55
1,92
72,55
20,10
6,63
75,79
21,20
5,82

Minerale, %
0,93
1,00
1,39
1,16
1,02
1,19
1,08
1,13
1,10
1,20

Rasele pentru carne sunt caracterizate prin aceea c au corpul cu musculatur bine
dezvoltat, forme anatomice rotunjite. Aprecierea taurinelor pentru carne se face cu ajutorul
criteriului de conformitate, pentru care se aplic metode pe baz de punctaj sau stare de
ngrare.

123

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 5.8. Principalele direcii de industrializare a animalelor domestice.

Valoarea nutritiv i alimentar a crnii depinde de ras, ce definete calitatea animalelor


de unde provine, la care se adaug categoria de vrst n care se ncadreaz, starea de nutriie i
de calitatea relativ n raport cu regiunea corporal
Suinele sunt animale cu o mare disponibilitate pentru industrializare, iar rasele de porcine
se mpart, dup valoarea morfoproductiv n rase de carne i rase de grsime, fiind de
provenien local primitiv, de import i ameliorate, n fermele de cretere regsindu-se n
totalitate metii cu caracteristici specifice direciei de industrializare.
Ovinele constituie o categorie important de animale care sunt crescute pentru carne,
pentru ln, pentru lapte, pentru pielicele sau mixte. n funcie de vrsta la care sunt sacrificate,
ovinele pot fi: ovine adulte, batali, miei ngrai de pn la un an i miei de lapte de maxim dou
luni.
Calitatea ovinelor i a crnii de la ovinele adulte se poate aprecia dup masa n viu a
animalului, gradul de dezvoltare a masei musculare i depunerile de grsime.
Psrile domestice au o carne a crei valoare alimentar este recunoscut prin coninutul
ridicat n proteine i sruri minerale, digestibilitate bun, coninut n grsimi sczut la galinaceae,
caliti gustative i dietetice. Ca i n cazul animalelor domestice, psrile sunt crescute pentru
carne, ou i mixte, provenind din rase autohtone, importate i ameliorate.
Specia
Biban
Caras
Crap
Morun
Nisetru
Pstrv
Scrumbie
Somn
Stavrid
alu
tiuc

Tabelul 5.16. Compoziia chimic medie a crnii unor specii de pete


Ap, %
Protide, %
Lipide, %
Sruri minerale, %
80,10
19,06
0,38
0,50
76,71
18,2
2,80
1,15
73,04
16,10
10,12
0,84
76,25
17,56
4,70
1,04
67,75
18,50
17,36
1,23
77,50
20,10
2,20
0,55
57,62
14,23
25,95
1,03
63,57
16,87
18,83
1,30
77,40
16,60
5,10
0,90
78,46
19,41
0,41
1,17
79,70
19,19
0,43
1,21

Petele constituie unul dintre cele mai importante alimente pentru organismul uman,
acoperind aproximativ 11 % din necesarul alimentar zilnic. Din ntreaga cantitate pescuit anual
41 % este valorificat n stare proaspt sau congelat, 16 % este conservat prin srare, afumare
sau uscare, 10 % este prelucrat sub form de conserve, iar 33 % constituie materia prim la
obinerea uleiurilor i a finii furajere.
124

Operaii i tehnologii n industria alimentar

n funcie de mediul n care triesc se deosebesc peti de ap dulce (somn, tiuc, alu,
crap, caras, pltic, lin, roioar, pstrv, biban, etc.), pete marin (ton, stavrid, nisetru, morun,
pstrug, cod, somon, sardele, hamsii, macrou, hering, etc) i unele mamifere marine (delfin,
caalot, balen).
Valoarea alimentar a petilor este determinat n mod direct de raportul dintre diferitele
pri componente comestibile i necomestibile, compoziia chimic a crnii de la unele specii de
peti fiind prezentat n tabelul 5.16.
Laptele, reprezint o emulsie de grsimi ntr-o soluie apoas i care conine numeroase
alte substane sub form coloidal (substane pectice) sau n stare dizolvat (lactoz, sruri
minerale, vitamine, etc.). El constituie, prin coninutul bogat i variat n substane nutritive
(figura 5.9), mai ales proteine, un aliment foarte valoros n hrana omului.

Fig. 5.9. Principalii constitueni chimici ai laptelui

Compoziia chimic a laptelui este dependent de specia animalului productor, de ras,


de regimul de furajare, vrst, ponderea principalilor componeni chimici fiind prezentat n
tabelul 5.17. Ca urmare a variaiei cantitative a concentraiei unor componeni, unele tipuri de
lapte au proprieti mult difereniate i acest lucru presupune tehnologii adecvate de prelucrare.
Materia prim principal pentru industria alimentar este laptele de vac, alturi de care
se mai adaug, cu pondere relativ redus, laptele de oaie, bivoli i mai puin laptele de capr.
Oule, sub aspect nutritiv conin toate substanele necesare organismului, iar prin gradul
ridicat de digerabilitate a componentelor constituie un aliment deosebit de important mai ales n
hrana copiilor i a bolnavilor.
Tabelul 5.17. Compoziia chimic medie a laptelui
Proveniena laptelui
vac
oaie
bivoli
Ap
87,5
83,0
81,5
Substan uscat total
12,5
17,2
18,5
Substan uscat negras
9,0
10,2
10,3
Cazein
2,8
4,6
3,6
Lactalbumin + lactoglobulin
0,6
1,1
0,7
Lipide
3,5
6,8
8,2
Lactoz
4,5
4,5
5,0
Cenu
0,75
0,85
0,8
Componentul, %

capr
87,1
13,0
8,9
3,2
1,0
4,1
4,6
0,8

Oul este alctuit din coaj, membrane cochilifere, albu, glbenu i camera de aer,
ponderea fiecrei pri fiziologice i compoziia chimic fiind prezentate n tabelul 1.18. Cele
mai folosite n alimentaie sunt oule de gin, urmate ca importan de oule de ra, curc i
gsc.

125

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Albuul, dar n special glbenuul conin elemente importante pentru organism precum
protide (cea mai reprezentativ fiind ovovitelina), lipide formate din gliceride, fosfatide,
colesterol, sruri ale fosforului, fier, magneziu, calciu, potasiu i sodiu, vitaminele A, B1, B2 i D,
enzime i substane colorante.

Componenta, %
Albu
Glbenu
Coaj
Ap
Protide
Lipide
Substane minerale

Tabelul 5.18. Structura i compoziia medie a oulor


Specia de provenien
gin
ra
gsc
57,0
55,3
47,9
32,0
34,1
37,7
10,9
10,6
14,4
72,5
70,1
70,4
13,3
13,0
13,9
11,6
14,5
13,3
1,1
1,0
1,1

curc
60,5
26,2
13,3
72,6
13,2
11,7
0,8

Produsele apicole. Apicultura ofer o serie de produse care constituie materii prime
deosebit de importante, att pentru industria alimentar, ct i pentru cea farmaceutic i a
produselor cosmetice. Ca produse apicole se pot meniona mierea, polenul, ceara, propolisul,
lptiorul de matc i veninul de albine.
Mierea este un aliment foarte valoros prin coninutul bogat n glucide (75-80 %), sruri
minerale (de calciu, sodiu, fosfor, aluminiu, fier, siliciu, magneziu), microelemente (nichel,
plumb, argint, crom), vitamine (A, B, C, P, K), circa 20 de aminoacizi, toate acestea avnd
aciune tonifiant, energizant, terapeutic i dietetic. Mierea se colecteaz i se prelucreaz n
funcie de flora din care este obinut: melifer (plante de cultur, floarea-soarelui) sau spontan
(tei, salcm, flori de pe pajiti naturale).
5.3.3. Materii prime auxiliare i materiale folosite n industria alimentar
n procesele tehnologice de obinere a produselor alimentare, pe lng materiile prime de
baz, se mai folosesc o serie de materii prime auxiliare i materiale care contribuie la obinerea i
definitivarea nsuirilor produsului alimentar. Cu pondere diferit, ele sunt utilizate la prepararea
alimentelor, condiionarea i stabilizarea biologic, mbuntirea nsuirilor sau creterea
nivelului calitativ prin gust, arom, culoare, aspect.
Materiile prime auxiliare se regsesc ntr-o gam larg n industria alimentar, cercetrile
n domeniu diversificnd continuu aceast gam. De asemenea, s-au realizat materiale de adaos
obinute pe cale sintetic, dar a cror utilizare este restrictiv, necesitnd avizul organismelor de
specialitate.
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc materiile prime auxiliare i materialele sunt
urmtoarele:
- s menin sau s sporeasc valoarea nutritiv a produsului;
- s fie demonstrat experimental inocuitatea lor;
- utilizarea s fie motivat tehnologic;
- s fie utilizat cu preponderen un produs natural, n dauna celui sintetic, acesta din
urm trebuind s fie chimic pur, cu prescripie pentru industria alimentar, urmnd a fi declarat
obligatoriu i vizibil pe ambalajul produsului;
- pentru acestea s fie metode de analiz simple i eficace.
Apa, factor indispensabil vieii, este necesar n industria alimentar fiind consumat n
limite foarte largi, n funcie de subramur, produsul final i tehnologia utilizat , asigurarea ei n
cantiti i indicatori de calitate necesari fiind un factor determinant n procesul de fabricaie.
Necesitile fa de ap din industria alimentar se grupeaz dup folosin n ap
potabil i ap nepotabil sau industrial, sursele de ap fiind naturale (ape de suprafa i de
adncime) sau de la reeaua public.
126

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Tabelul 5.19. Condiiile de admisibilitate ale apei potabile


Denumirea caracteristicii
Limita admisibil
Calciu
max. 75 mg/l
Magneziu
max. 50 mg/l
Cloruri
max. 200 mg/l
Sulfai
max. 200 mg/l
Azotai
max. 10 mg/l
Fier
max. 0,1 mg/l
Cupru
max. 1 mg/l
Zinc
max. 5 mg/l
Duritate total
max. 20 grade germane
Duritate permanent
max. 12 grade germane
Bacili coli la 1 litru de ap
max. 10
Organisme vizibile cu ochiul liber (ou, larve, parazii)
absent

Apa potabil trebuie s corespund normelor bacteriologice specifice apei de but


(tabelul 5.19), fiind utilizat pentru:
- utiliti tehnologice: proces de fabricaie, splare i curire utilaje, ambalaje;
- utiliti menajere: ap de but, grupuri sociale, spltorii;
- utiliti generale ale societilor cu profil alimentar: splare, igienizare spaii de
producie;
- necesiti de rcire sau nclzire a produselor prin contact direct i a celor care, prin
deteriorarea utilajelor sau instalaiilor, exist pericolul ca apa s intre n contact cu produsul.
Apa industrial sau nepotabil trebuie s aib un circuit separat de cel al apei potabile i
se folosete pentru utiliti tehnologice de rcire (agregate frigorifice, condensatori barometrici,
transport hidraulic, centrale termice).
n urma proceselor tehnologice rezult ap rezidual care, prin tratamente de epurare
mecanice, chimice i biologice, poate fi folosit ca ap industrial i ap degradat care nu mai
poate fi folosit n industria alimentar.
Impuritile pe care le conine apa se prezint sub form de suspensii mecanice sau
coloidale, dnd tulbureala apei.. Din acest punct de vedere calitatea apei este reprezentat de
reziduul uscat (n mg/l ap), obinut prin evaporarea i uscarea reziduului la temperatura de 100110 0C. Prin calcinarea reziduului la cca. 800 0C se obine reziduul fix, care determin coninutul
n substane minerale.
Denumirea apei
Foarte moale
Moale
Semidur
Dur
Foarte dur

Tabelul 5.20. Clasificarea apei dup gradul de duritate


Coninutul de CaO, n mg/l
Duritate total, o germane
50
5
50-100
5-10
100-200
10-20
200-300
20-30
300-500
30-50

Un indicator important al calitii apei este duritatea ei, determinat de coninutul n


sruri de calciu i magneziu. Duritatea temporar reprezint coninutul de bicarbonai de calciu i
magneziu din ap care, prin fierberea ei precipit n carbonai neutri sau bazici. Duritatea
permanent reprezint coninutul de sruri de calciu i magneziu care rmn n ap dup fierbere,
sub form de sulfai, cloruri, fosfai, etc. Suma celor dou duriti reprezint duritatea total a
apei, o clasificare a apei dup gradul de duritate fiind prezentat n tabelul 5.20.
Unitatea de msur a duritii apei este gradul de duritate german (cel mai uzual), englez
sau francez, respectiv echivalenii n calciu i magneziu la un litru de ap.
Sarea comestibil sau clorura de sodiu este prezent n alimente att pentru proprietile
gustative, ct mai ales pentru conservarea produselor alimentare prin srare i n desfurarea
unor procese tehnologice.
127

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Sarea ndeplinete un rol fiziologic important n meninerea echilibrului osmotic. Pe de


alt parte, componentele sale clorul i sodiul, amestecndu-se cu substana proteic mpiedic
activitatea microorganismelor proteolitice.
n industria crnii sarea este folosit pentru formarea gustului i aromei produselor, la
conservarea prin srare a crnii, asociat cu afumarea sau pasteurizarea ei. De obicei, la srarea
crnii de porc se folosete saramur cu o concentraie de 20-24 %, prin care se asigur o mai
bun legare a apei i repartizarea uniform a saramurii n esuturile animale. Sarea se utilizeaz
i la obinerea bradtului i rotului sau la prepararea compoziiei pentru umplerea membranelor,
cantitatea de sare adugat fiind de 2,6-2,8 %.
n industria prelucrrii petelui metoda cea mai simpl i economic de pstrare este
srarea petelui: uscat (25-30 % sare) sau folosind saramura (10-24 % sare), caz n care petele
este supus operaiei de afumare.
Sarea este folosit n industria laptelui n special la fabricarea brnzeturilor unde, pe
lng gust, contribuie la eliminarea zerului din ca, formarea cojii sau crustei, la desfurarea n
condiii bune a procesului de maturare i nu n ultimul rnd la mrirea perioadei de pstrare. n
general cantitatea de sare din brnzeturile srate reprezint un procent de 1,5-2,5 %.
Pentru a putea fi folosit n industria laptelui sarea trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii de calitate: coninutul n clorur de sodiu de 93-97 %, sruri de fier maxim 2 mg/kg,
sruri de cupru maxim 0,5 mg/kg, umiditate maxim de 2 %, fr sruri de magneziu, culoare
alb i reacie neutr fa de turnesol.
La conservarea legumelor sarea se folosete n primul rnd pentru nsuirile gustative
(procentul variaz ntre 0,5-8 %) dar i la conservarea legumelor n saramur (se folosete o
soluie concentrat de 0,3-0,8 %, urmat de o sterilizare la 120 0C). ntruct la concentraii mai
mari de 8 % sarea contribuie la distrugerea microorganismelor, ea poate fi utilizat la
conservarea legumelor prin suprasrare.
Sarea este utilizat la obinerea grsimilor hidrogenate pentru ameliorarea gustului i
creterea stabilitii i duratei de conservare.
n industria de panificaie sarea contribuie la formarea scheletului glutenic, mbogind
structura aluatului.
Uleiurile vegetale folosite n alimentaie sunt de regul din floarea-soarelui i soia,
caracterizate printr-o rezisten mare la pstrare. Ele sunt folosite la prjirea petelui i
prepararea sosurilor pentru conservele de pete, la conservele de legume n ulei, dar i ca lichid
de acoperire a produselor n recipiente (cutii metalice, borcane).
Adaosul de ulei la fabricarea produselor de panificaie determin o mbuntire a
calitilor gustative i valorii calorice, produsele devin fragede iar durata de pstrare crete.
Uleiurile vegetale constituie i materia prim de baz la fabricarea grsimilor hidrogenate
i interesterificate.
Zahrul este ntrebuinat n cea mai mare msur la fabricarea conservelor. n cantitate
mare are rol de conservant la fabricarea marmeladelor, siropurilor de fructe, dulceii, compotului,
etc. Zahrul se folosete ca atare (n cele trei forme: tos, pudr sau buci), fie sub form de sirop
de zahr. n unele cazuri pentru ndulcirea sau conservarea unor produse alimentare se
ntrebuineaz i alte substane ndulcitoare precum glucoza, xiloza, sorbitolul, rezultnd produse
dietetice.
Dioxidul de carbon, obinut din surse naturale sau n urma unor procese tehnologice, se
purific i se mbuteliaz sub presiune n butelii metalice, fiind folosit la saturarea unor lichide
(ap mineral, sucuri) i la purificarea zemii de difuziune n procesul de extracie a zahrului din
sfecla de zahr.
Membranele sunt acele nveliuri utilizate la preparatele din carne, avnd ca scop
determinarea formei i dimensiunilor dorite, asigurnd n acelai timp o protecie a acestora fa
de mediul exterior. Dup provenien membranele sunt naturale (provin de la sacrificarea
animalelor) i artificiale (obinute din pelicule de materiale plastice, din materiale vegetale sau
animale).
128

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Materiile prime auxiliare pentru mbuntirea structurii produselor alimentare,


cunosc o larg utilizare n industria alimentar i se grupeaz dup aciunea pe care o exercit n
raport cu acestea.
Substanele gelifiante sunt folosite datorit proprietii lor de a forma soluii vscoase,
prin dizolvarea acestora n ap rece sau cald. Gelurile confer anumitor produse alimentare o
meninere sau cretere a omogenitii i un aspect mbuntit. Dintre substanele gelifiante cel
mai des utilizate sunt gelatina alimentar sau de origine animal, pectina, alginaii, agar-agarul
obinut din alge marine, amidonul, gumele vegetale rezultare din rini vegetale, metilceluloza,
carboximetilceluloza, etc.
Materialele sechestrante, ce reacioneaz cu unele componente i pe care le transform n
compui stabili cu blocarea unor influene nedorite, sunt reprezentate de acidul etilen-diaminotetraacetic, acetai, citrai, gluconai, etc.
Materialele umectante, cu rol de mrire a capacitii hidrofile a maselor cu care se
asociaz, sunt reprezentate de propilenglicol, glicerin, sorbitol, manitol, etc.
Materii prime auxiliare pentru crearea de noi particulariti, se adaug n procesul de
fabricaie cu rolul de a imprima acestora caracteristici organoleptice noi, o alt structur i pentru
a le mri valoarea energetic.
Emulgatorii sunt substane care mbuntesc calitatea emulsiilor alimentare prin
dispersarea substanelor grase, reducerea vscozitii, formnd cu apa soluii coloidale. Lecitina
i gliceridele sunt emulgatori naturali, la acetia adugndu-se tot mai muli emulgatori obinuti
pe cale sintetic.
Substanele plastifiante sunt utilizate pentru obinerea unor mase omogene. Astfel, n
industria crnii, la obinerea bradtului i a conservelor de carne tocat se folosesc polifosfai de
sodiu, calciu i potasiu, cu scopul de a mri capacitatea de hidratare i legarea compoziiei, n
timp ce la fabricarea brnzeturilor topite se folosesc polifosfai, citrai i lactaii de Ca, K i Na,
pentru a stabiliza emulsia de grsimi i solubiliza substanele proteice.
Materiile prime auxiliare pentru mbuntirea nsuirii produselor, sunt de natur
vegetal, animal, mineral sau obinute pe cale sintetic, cu rol de mbuntite a
caracteristicilor organoleptice i a valorii nutritive.
Substanele de intensificare a gustului i aromei, au rolul de a conferi produselor
alimentare gust i miros plcut, stimulnd organele de sim i secreia sucurilor gastrice.
Substanele ndulcitoare imprim produselor alimentare gustul plcut i sunt naturale
(zahr, xiloz, sorbitol) sau produse de sintez (zaharin, ciclamai).
Acidifianii sau acizii alimentari, modific favorabil gustul produsului i prelungesc
durata de pstrare. Principalii acizi alimentari i domeniile de utilizare sunt: acidul acetic
(conserve de carne, legume, pete), acidul lactic (conserve de legume, produse zaharoase,
panificaie), acidul citric (conserve, grsimi vegetale, produse zaharoase), acidul tartric (conserve
de legume i fructe, produse zaharoase, vinificaie), acidul malic (produse zaharoase) i acidul
oleic (antispumant la fermentarea plmezilor).
Condimentele sunt produse vegetale avnd rolul de a mbunti nsuirile organoleptice
ale alimentelor. Sunt folosite sub form de uleiuri eterice (limonenul i pinenul), semine, fructe,
flori, coaj, rdcini, bulbi.
Unele condimente au doar valoare condimentar (piper, scorioar, foi de dafin, cimbru,
mrar, tarhon, cuioare, vanilie, anason, chimen, coriandru, enibahar, etc.), altele au, pe lng
valoare condimentar i valoare alimentar (ceap, usturoi, hrean, ptrunjel, elin).
Substanele aromatizante imprim arome plcute produselor alimentare, mbuntindu-le
nsuirile organoleptice. Aromele naturale, obinute prin extracie sau distilare din diferite pri
ale plantelor, sunt sub form de uleiuri eterice (ulei de citrice, anason, ment, migdale amare,
macerate din plante, vanilia). Aromele sintetice sunt esteri ai acizilor grai saturai, din aceast
categorie fiind utilizate diacetilul, vanilina, etilvanilina, zahrul vanilat).

129

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Materialele auxiliare pentru creterea valorii nutritive a produselor alimentare, sunt


produse finite ale diferitelor subramuri, ce se adaug n diverse alimente cu scopul de a le mri
valoarea energetic i biologic
Din grupa acestor materiale se pot meniona: materiale ndulcitoare (zahr, miere,
glucoz, extract de mal, zaharin, fructoz, rahat alimentar, etc.) xiloza, laptele i produsele
lactate (lapte praf, integral, condensat, concentrat, brnzeturi, cazein, zer, zar), vitamine,
materii grase, ou, fina de gru, legume, fructe, praf de cacao, etc.
Substanele de mbuntire a culorii sau coloranii alimentari, sunt de provenien:
- natural: roii (oenoceanina, betamina), galbeni (ofranul, carotenoizii), verde
(clorofila), brun (caramelul);
- sintetic: roii (amarantul, eritrozina), galben (tartrazin), portocaliu (oranj GGN),
violet (indigotin).
Substane de fixare i intensificare a culorii i gustului. Substanele de intensificare a
gustului sunt utilizate cu precdere la conservele de carne, pete i legume, cele mai folosite fiind
glutamatul monosodic, ribonucleotidele i maltolul. Substanele revelatoare ale culorii sunt
nitriii i nitraii, folosii n industria crnii, iar substanele de albire precum acidul ascorbic i
bioxidul de sulf la legume, n timp ce peroxizii i clorul sunt folosii la finuri.
Hidrolizatele proteice sunt produse condimentare obinute din materii prime cu coninut
ridicat n proteine (min. 30 %), supuse unei hidrolize chimice sau enzimatice. Astfel se obin
preparate cu valoare energetic redus, dar puternic stimulatoare de gust i arom. Au funcii de
condimentare, n special a sosurilor i supelor, nlocuind extractele de carne. De regul, la
hidrolizatele proteice se adaug amelioratori de gust i arom, n special glutamatul de sodiu,
ionizat disodic sau guanilat de sodiu.
Materii prime auxiliare care favorizeaz procesele biotehnologice. Sunt acele substane
care contribuie la desfurarea unor procese fermentative i de maturare a produselor alimentare.
Aici se pot meniona culturile de drojdii selecionate din familia Saccharomyces (apiculata,
pasteurianus, ellipsoideus, oviformis, n industria de vinificaie, cerevisiae i carlbergensis n
industria berii, cerevisiae i anamensi n industria spirtului), bacterii lactice (lactobacillus,
streptococus lactic i bacterium caucasium la produsele lactate acide) i culturi de mucegaiuri
(aspergillus niger, amavory i oryzae la zaharificarea plmezillor n industria spirtului).
Materii prime alimentare i materiale pentru condiionarea i stabilizarea produselor
alimentare. O mare diversitate de substane i produse particip la condiionarea i stabilizarea
structurii produselor alimentare. n funcie de rolul i aciunea pe care o exercit asupra
produselor aceste substane se clasific astfel:
substane
antioxidante:
acidul
norhidroguiaretic,
butilhidroxianisolul,
butilhidroxitoluolul, esterii acidului galic, acidul ascorbic, bioxidul de sulf;
- substane conservante: bioxidul de sulf, acidul formic, acidul benzoic, acidul ascorbic,
acidul propionic, benzoatul de sodiu;
- substane cu aciune de inhibare a enzimelor: bioxidul de sulf, acidul ascorbic;
- substane cu aciune de ageni sechestrani: acidul diamonotetraacetic, acidul citric,
polifosfai;
- substane de limpezire i clarifiani: enzime pectolitice, gelatina, albuul de ou,
bentonita, cleiul de pete, taninul, fitatul de calciu, ferocianura de potasiu, crbune i pmnt
decolorant, etc.;
- substane cu rol de protecie a sistemelor coloidale: pectine, gume naturale,
metilceluloza;
- substane anticoagulante: acid citric, polifosfai.
Materiale pentru dezinfectare i igienizare. Pentru distrugerea agenilor patogeni se
folosesc materiale dezinfectante cele mai cunoscute fiind clorul i compuii clorului (clorura de
var, hipocloritul de calciu i sodiu, cloraminele, etc), srurile de amoniu. n vederea curirii
suprafeelor de lucru ale utilajelor cu care alimentele vin n contact, se utilizeaz substane de
nmuiere i splare (carbonat de sodiu, fosfai, substane tensioactive), precum i substane
130

Operaii i tehnologii n industria alimentar

antiseptice i dezinfectante folosite la conservarea produselor alimentare care, adugate n


cantiti mici, realizeaz combaterea diverselor infestri cu microorganisme (azotatul de potasiu,
perhidrolul, acidul benzoic, benzoatul de sodiu, clorura de var, aldehida formic, fungicide,
schimbtori de ioni, etc.)
Agenii tehnologici sunt materiale care se regsesc aproape n toate tehnologiile de
fabricaie i au ca scop transportul cldurii n i din proces, cei mai importani ageni fiind apa
cald, aburul, aerul cald, grsimile folosite ca ageni termici, apa rece, gheaa hidric i
carbonic, azotul lichid, saramura, ageni frigorifici (amoniac, clorura de metil, freoni).

5.3.4. Ambalaje i materiale pentru ambalarea produselor alimentare


Ambalarea produselor alimentare constituie o problem extrem de important ntruct
prin aceasta trebuie s se asigure produsului protecia contra deteriorrii lui sau aciunii nedorite
a mediului nconjurtor n care sunt transportate, pstrate sau depozitate, pstrarea integritii i
calitii. De asemenea, ambalajele produselor alimentare trebuie concepute astfel nct s
realizeze o influenare psihologic favorabil consumatorului, dar i uniti raionale de
manipulare i transport a acestora.
Ambalajele destinate produselor alimentare trebuie s ndeplineasc o serie de cerine
specifice: s asigure protecie mecanic (produsele sunt supuse la solicitri mecanice n timpul
transportului, depozitrii i desfacerii), protecie chimic (calitatea produselor este influenat de
procesele chimice i electrochimice care au loc la suprafaa de contact dintre produs i mediul
exterior), protecie mpotriva microorganismelor (n contact cu mediul exterior pot interveni
infestri cu microorganisme), protecie mpotriva insectelor i roztoarelor, mpotriva luminii (n
unele cazuri).
Materialele din care se confecioneaz ambalaje pentru produsele alimentare se clasific
astfel:
ambalajele metalice se pot confeciona din
- tabl de oel neprotejat (neagr sau neagr decapat);
- tabl de oel protejat (cositorit sau galvanizat);
- tabl din materiale neferoase (cupru i aluminiu);
- foie metalice (cositor sau staniol, aluminiu);
ambalaje din sticl
- ambalaje cu gt ngust (butelii);
- ambalaje cu gt larg (borcane);
ambalaje din hrtie (hrtie obinuit, hrtie uleiat, hrtie pergaminat, hrtie caerat,
carton ondulat;
ambalaje din lemn;
ambalaje din materiale plastice (polietilen de joas presiune, clorur de polivinil,
rislan, acetat de celuloz, siliconi, polipropilena, etafoamul, icefanul, phanolanul, vitafilm,
cryovac, polistiren foam, clorura de polivinilidin, polisteroli, poliesteri, politeraftalatul de
etilenglicol, etc.);
ambalaje complexe (se obin prin suprapunerea diferitelor materiale precum hrtie cu
aluminiu, hrtie cu materiale plastice, aluminiu cu materiale plastice, etc.).

131

Operaii i tehnologii n industria alimentar

VI. TEHNOLOGII DE CONSERVARE I INDUSTRIALIZARE A


LEGUMELOR I FRUCTELOR
n general, procedeele de conservare a alimentelor (aici fiind incluse att legumele ct i
fructele rezultate n urma operaiei de recoltare) se pot clasifica dup principiile biologice care
stau la baza lor i anume:
bioza sau pstrarea produselor n stare proaspt;
anabioza sau principiul biologic al vieii latente, se bazeaz pe ncetinirea fenomenelor
vitale att a produselor, ct i ale microorganismelor duntoare;
cenoanabioza, const n asigurarea unor condiii favorabile dezvoltrii anumitor
microorganisme cu aciune bacteristatic sau procese biochimice de maturare;
abioza sau lipsa de via, const n distrugerea microorganismelor din produse folosind
ageni externi.
Starea de anabioz a unui produs alimentar se poate realiza prin urmtoarele mijloace:
a) fizice
- refrigerarea (psihroanabioza) i care const n pstrarea produselor la
temperaturi sczute, deasupra punctului de congelare;
- congelarea (crioanabioza), const n congelarea unei pri din apa coninut de
produs;
- uscarea (xeroanabioza), presupune scderea coninutului n ap a produsului,
sub limita necesar desfurrii proceselor vitale ale agenilor biologici;
- srarea (haloosmoanabioza) determin creterea presiunii osmotice prin
deshidratarea parial a microorganismelor;
- zaharare sau adugarea de zahr (sacchroosmoanabioza), se bazeaz pe
realizarea fenomenului de plasmoliz;
b) chimice
- acidifiere artificial, folosind acidul acetic (acidoanabioza);
- pstrare n spaii cu gaze inerte precum CO2 sau N2 (anoxianabioza);
- pstrare n spaii sub presiune de bioxid de carbon (narcoanabioza);
Starea de cenoanabioz a unui produs alimentar se pot realiza astfel:
- prin srare slab (halocenoanabioza);
- prin acidifiere natural, rezultat n urma fermentaiei lactice (acidocenoanabioza);
- cu produse fermentate alcoolic (alcoolcenoanabioza).
Starea de abioz a unui produs alimentar se obine prin urmtoarele mijloace:
a) mecanice
- filtrare steril, folosind tehnicile de membran (sestoabioza);
- pstrare n mediu aseptic (aseptoabioza);
b) fizice
- pasteurizare i sterilizare termic, utiliznd cldura prin tehnicile clasice sau cu
ajutorul radiaiilor infraroii, a microundelor, prin nclzire ohmic, nclzire indirect cu efect
Joule, etc. (termoabioza);
- pasteurizare i sterilizare cu radiaii gamma, ultraviolete, electroni accelerai
(radioabioza);
c) chimice
- tratamente cu antiseptici (antiseptoabioza);
- tratamente cu antibiotice.
Produsele alimentare conservate pe principiile anabiozei i cenoanabiozei, asigur durate
de pstrare limitate, determinate de nsi aciunea agenilor de conservare utilizai.
Conservarea pe principiul abiozei confer produselor alimentare cea mai mare durat de
pstrare, teoretic nelimitat. Cu toate acestea, o serie de modificri de natur chimic ce au loc n
produse sau interaciunile dintre diverii constitueni, duc la o limitare n timp a duratei de
pstrare a lor.
132

Operaii i tehnologii n industria alimentar

6.1. Tehnologii de conservare prin frig a legumelor i fructelor


Marea varietate i complexitate a produselor alimentare de origine vegetal este
determinat, din punct de vedere fizico-chimic, de faptul c acestea se pot prezenta de la faza
complet lichid pn la faza complet solid, de la soluii apoase simple i pn la dispersii
coloidale complexe. Scderea temperaturii lor ncetinete sau blocheaz principalele modificri
ce au loc n timpul pstrrii.
Utilizarea tehnologiilor frigorifice permite asigurarea unor condiii optime de pstrare,
transport i distribuie a legumelor i fructelor, cu pierderi minime de substane nutritive.
Totodat, se nregistreaz consumuri mici de energie i materiale auxiliare, comparativ cu alte
tehnologii de conservare.
n practic, n industria alimentar se folosesc trei metode de conservare cu ajutorul
frigului i care sunt refrigerarea, congelarea i liofilizarea.
Utilizarea corect a tehnologiilor de conservare prin frig a legumelor i fructelor
presupune o bun cunoatere a proprietilor fizice i chimice ale acestora, precum i felul n
care ele reacioneaz la scderea temperaturii.
n funcie de structura lor produsele de origine vegetal pot fi: structuri cu celule intacte
(toate legumele i fructele proaspete), cu celule complet distruse (pireurile sau pastele de legume
i fructe) sau cu celule parial distruse (sucuri de legume i fructe).
Proprietile termofizice ale produselor alimentare de origin vegetal sunt determinante
la calculul necesarului de frig i la stabilirea parametrilor tehnologici de rcire i de congelare.
Datorit complexitii structurii, a modului de legare a apei i a caracterului forelor de legtur
dintre constitueni, proprietile termofizice au valori cu domenii mari de variaie.
Principalele proprieti termofizice sunt: densitatea, cldura masic specific, cldura
latent specific de solidificare, entalpia specific, conductivitatea i difuzivitatea termic.
Cldura masic specific a unui produs alimentar reprezint raportul dintre cantitatea de
cldur Q necesar a fi transferat unui produs cu masa m, pentru a-i modifica temperatura cu
T, n anumite condiii i fr schimbarea strii de agregare:
Q
cp =
[ kJ / kg K ]
(6.1)
m T
Cnd produsul alimentar este alctuit din n componeni, componentul i avnd participaia
masic i = mi / m i cldura specific c p , cldura specific a produsului poate fi calculat
i
cu relaia:
n

c p = i c pi = 1 c p1 + 2 c p2 + ........ + n c pn

(6.2)

i =1

n tabelul 2.1 sunt prezentate valori ale cldurilor masice specifice la cteva produse
alimentare vegetale, pentru diferite temperaturi.
Cldura latent specific de solidificare a unui produs alimentar variaz direct
proporional cu participaia apei n produs a [kg ap/kg produs], dup relaia:

l = 333,1 a [kJ / kg ]

(6.3)
s
n care 333,1 reprezint cldura latent de solidificare a apei [ kJ / kg ] .
Valorile cldurii latente specifice de solidificare sunt cuprinse ntre 217-318 [kJ/kg] la
majoritatea legumelor i ntre 250-305 [kJ/kg] la cele mai multe dintre fructe.
Entalpia specific este o mrime termic de stare, cu ajutorul creia se determin
necesarul de frig n procesele tehnologice de rcire a produselor alimentare. Dac un produs de
mas m [kg] cu temperatura T0 [K] urmeaz a fi rcit pn la temperatura T1, atunci cantitatea de
cldur ce trebuie extras din produs va fi:

Q = m (i 0 i1 ) [kJ],
133

(6.4)

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Tabelul 6.1. Variaia cldurii masice specifice cu temperatura pentru cteva produse vegetale
Temperatura
Produsul (procentul de ap)
(0C)
mazre
morcov
fasole
tomate
mere
piersici
cpuni
(80 %)
(88 %)
verde
(94,8 %) (83,7 %)
(89,6 %)
(90,9 %)
(68,6 %)
10
3,43
3,89
3,27
3,68
3,73
3,81
4,02
4
3,43
3,89
3,27
3,68
3,73
3,81
4,02
-12
3,81
4,10
2,85
3,31
4,48
4,27
3,85
-18
2,93
2,97
2,13
2,60
2,89
3,22
2,85
-23
2,47
2,43
1,76
2,18
2,22
2,60
2,43
-29
2,18
2,13
1,55
1,97
1,93
2,22
2,22
-34
2,01
1,97
1,51
1,80
1,80
1,93
2,13
-40
1,88
1,84
1,51
1,67
1,76
1,72
2,09

Produsul

Cartofi
Morcovi
Sfecl
Varz
Vinete
Ceap
Castravei
Mazre verde
Ciuperci
Dovlecei
Ardei
Tomate
Fasole psti
Usturoi
Salat
Ridiche

Tabelul 2.2. Caracteristicile termofizice ale legumelor


difuzivitatea
conductivitatea
cldura
termic
termic ,
specific
2
W/m.K
cp , J/kg.K
a 108 , m /s
0,592-0,626
3605-3640
15,8-16,6
0,584-0,625
3725-3850
16,2-16,9
0,603-0,630
3645-3850
16,4-17,2
0,986-1,321
3680-3940
27-32
0,364-0,375
3815-3960
11,5-12,2
0,410-0,486
3520-3745
12,7-13,6
0,425-0,484
3935-4110
10,8-11,7
0,260-0,310
3258-3394
12,4-13,1
3762-3941
3852-4019
3896-3974
0,563-0,652
3925-4036
13,8-14,7
3710-3864
3110-3250
3987-4120
3932-4053

temperatura de
nghe
o
C
-1,2
-1,8
-1,6
-0,9
-0,92
-1,62
-0,8
-1,05
-1,1
-1,2
-0,8
-0,85
-1,35
-2,57
-0,68
-1,05

n care i0 i i1 sunt entalpiile specifice (J/kg) corespunztoare temperaturilor T0 i T1.


Dac un produs este alctuit din n componeni, pentru componentul i avnd participaia
masic i i variaia de entalpie specific i , cantitatea de cldur ce trebuie extras de la 1 kg
i
produs este egal cu variaia de entalpie specific a produsului i i se determin cu relaia:
p
n
(6.5)
i = i i
p i =1
i
Dac se cunosc temperaturile iniial (T0), de solidificare (Ts) i final (T1), cldura
latent de solidificare s i cldurile masice specifice intervalelor T0-Ts i Ts-T1, atunci entalpia
specific a elementului i se determin cu relaia:
i = c (T0 Ts ) + s + c p (Ts T1)
(6.6)
p
1
i
0
Conductivitatea termic a produselor alimentare scade odat cu temperatura, pn n
zona de solidificare, moment n care are loc o scdere brusc, urmat de o uoar cretere
cu ridicarea temperaturii. n general la produsele de origine vegetal conductivitatea termic are
valori ntre 0,396-0,670 [W/mK] la temperaturi mai mari de 00 C, ntre 0,381-1,256 [W/mK] la
134

Operaii i tehnologii n industria alimentar

temperaturi cuprinse ntre 00C .........-100C i ntre 0,328-1,122 [W/mK] la temperaturi


cuprinse ntre -100C ............-200C.
Produsul

Caise
Ciree
Cpuni
Gutui
Mere
Pepene verde
Pepene galben
Prune
Piersici
Pere
Viine

Tabelul 6.3.Carateristicile termofizice ale fructelor


conductivitatea
cldura
difuzivitatea
termic ,
specific
termic
2
W/m.K
cp , J/kg.K
a 108 , m /s
0,654-0,845
3349-3864
14,3-15,4
0,514-0,612
3710-3854
14,5-16,1
0,610-0,822
3802-3854
14,3-16,1
0,485-0,593
3654-3725
14,0-15,8
0364-0,586
3642-3768
14,2-16,7
3768-3935
14,0-16,0
3868-3942
14,0-16,0
0,420-0,578
3517-3605
14,9-16,1
0,491-0,596
3589-3674
14,3-16,2
0,495-0,632
3624-3721
14,5-16,5
0,521-0,630
3321-3745
15,1-16,6

temperatura
de nghe
o
C
-2,56
-2,57
-1,0
-2,1
-1,98
-1,3
-1,3
-1,7
-1,2
-2,37
-2,4

Difuzivitatea termic exprim ineria termic a materialului i se determin cu relaia:


mT
[m2/h]
(6.7)
a=
Q
n care este densitatea produsului.
n tabelele 6.2 i 6.3 sunt prezentate valorile medii ale caracteristicilor termofizice
pentru principalele sortimente de legume i fructe.
Starea fizic a unui fluid este determinat de anumite mrimi denumite parametri de stare
(temperatur, presiune, volum specific, etc.) care, atunci cnd fluidul i modific starea capt
valori noi, fluidul suferind o transformare de stare.
Trecerea unei substane dintr-o stare de agregare n alta reprezint o schimbare sau
transformare de faz, valorile presiunii i temperaturii la care are loc definind starea de saturaie.
n cazul n care nu intervine o schimbare de faz, cantitatea de cldur Q schimbat de un
corp este proporional cu masa corpului m, cu variaia de temperatur T i natura corpului
(relaia 6.1). Produsul m c p se numete capacitate caloric i reprezint cantitatea
de cldur primit sau cedat de corp pentru a-i modifica temperatura cu un grad Kelvin.
Totodat cldura primit de corp determin creterea temperaturii (fr schimbare de
faz) i ea poart denumirea de cldur sensibil. Cnd prin absorbia sau cedarea cldurii de
ctre un corp are loc o schimbare de faz, fr a se produce o variaie a temperaturii lui, aceast
cldur se numete cldur latent. Astfel cldura necesar vaporizrii unei mase de lichid se
numete cldur latent de vaporizare, iar n mod asemntor vom avea cldur latent de
condensare, de topire, de solidificare, etc.
Transferul de cldur dintre dou corpuri (sau transfer termic) se produce ntr-un interval
de timp , fluxul de cldur fiind:
Q
=
[W]
(6.8)

Dac transferul de cldur se face prin intermediul suprafeei S (m2), se definete


densitatea de flux de cldur:
Q
q=
[W/m2]
(6.9)
S
Conducia termic reprezint transferul de cldur de la o particul la alta. Pentru
suprafaa S [m2] a unui perete plan, omogen, de grosime [m], avnd pe cele dou fee

135

Operaii i tehnologii n industria alimentar

temperaturile T1 >T2 [K], se definete fluxul de cldur transmis prin conducie cond exprimat
prin:
T T
cond = S 1 2
(6.10)

n care este coeficientul de conductibilitate termic [W/m].


n acest caz densitatea de flux termic este:

qcond =

(T1 T2 )

(6.11)

Convecia termic reprezint transferul de cldur ntre un fluid n micare i suprafaa


unui corp solid cu care vine n contact. Pentru un solid cu suprafaa S, temperatura Ts la suprafaa
de contact i un fluid cu temperatura medie Tm <Ts , fluxul de cldur transmis prin convecie
conv este:
conv = S (Ts Tm )
(6.12)
2
n care este coeficientul de convecie [W/m K].
Convecia termic poate fi liber sau natural (micarea fluidului este determinat de
diferene de presiune create de diferenele de temperatur) sau forat (micarea fluidului este
determinat de cauze exterioare lui), transferul de cldur fiind cu att mai intens cu ct viteza
medie a fluidului este mai mare.
Radiaia termic are drept suport material undele electromagnetice, fiind rezultatul unor
excitaii interatomice complexe. n acest caz se definete fluxul de cldur transmis prin radiaie
termic rad ntre dou suprafee S1 cu T1, respectiv S2 cu T2 , cu T1 >T2 , ca fiind:

T 4 T 4
rad = e12 C0 S1 1 2
(6.13)
100 100
n care: e12 este coeficientul de emisie mutual ntre cele dou corpuri, n funcie de natura i
modul de aezare a suprafeelor care schimb cldura;
C0 coeficientul de radiaie a corpului negru (C0 =5,667 W/m2K4).
De obicei n industria alimentar transferul de cldur dintre dou fluide se face printr-un
perete despritor (fig.6.1). Fluxul termic n acest caz este dat de relaia:
S (T1 T2 )
=
(6.14)
1
1
+ +

n care 1, 2 sunt coeficienii de convecie termic


pe cele dou pri ale peretelui, iar S este suprafaa
peretelui omogen.
Dac se noteaz cu k numitorul relaiei (2.14)
i se definete ca fiind coeficientul global de
2
Fig. 2.1. Transferul de cldur ntre dou transfer termic [W/m K], atunci fluxul de cldur
devine:
fluide separate de un perete plan omogen
= k S (T1 T2 )
(6.15)
Procedeele de obinere a frigului au la baz procese care pot fi clasificate astfel:
a) procese cu agent frigorific
- n circuit deschis: cu ghea, cu amestecuri refrigerente, prin evaporarea apei
sau a altor lichide, prin vaporizarea unor lichide la saturaie;
- n circuit nchis prin vaporizarea unor lichide la saturaie: n instalaii cu
comprimare mecanic, n instalaii cu absorbie, n instalaii cu ejectoare;
b) procese fr agent frigorific: prin fenomene termoelectrice, fenomene
termomagnetice, fenomene termomagnetoelectrice.
136

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Gheaa hidric i cea uscat (bioxid de carbon solid) produc temperaturi sczute prin
absorbia cldurii latente de topire (la 00C), respectiv de sublimare (la -78,90C), ambele la
presiunea atmosferic. Rezultate bune se obin atunci cnd este asigurat o suprafa de transfer
de cldur ct mai mare, ntre agentul de rcire i produsele alimentare.
Azotul lichid, bioxidul de carbon lichid i unii freoni lichizi sunt utilizai ca ageni de
rcire prin vaporizare n sistem deschis, la congelarea unor produse alimentare prin imersie sau
stropire, la rcirea containerelor, a vagoanelor i autovehiculelor frigorifice.
Tehnologiile frigorifice din industria alimentar sunt deservite, aproape exclusiv, de
instalaii frigorifice cu comprimare mecanic de vapori, a cror schem simplificat este
prezentat n figura 6.2. Modul n care se face transportul cldurii de la produsul supus rcirii
ctre mediul nconjurtor este ilustrat n figura 6.3.

Fig. 2.2. Schema de principiu a instalaiei frigorifice cu comprimare mecanic de vapori

Cldura cedat de produsul alimentar cald p este preluat de ctre aerul cu debitul
Daer i transportat la vaporizator unde, este transferat agentului frigorific care se vaporizeaz
(cldura schimbat la rcitorul de aer fiind a r ). Compresorul aspir vaporii, i comprim i-i
refuleaz n condensator unde cldura c este transferat mediului de rcire a condensatorului.

Fig. 2.3. Schema global simplificat a rcirii

Procesul de refrigerare const n rcirea produselor pn la temperaturi apropiate de


punctul de congelare, n cele mai multe cazuri refrigerarea fiind aplicat n scopul conservrii
propriu-zise a produselor alimentare. Ea poate fi utilizat i n scopul asigurrii condiiilor
optime de desfurare a proceselor biochimice, necesare fabricrii unor produse sau poate
constitui o faz preliminar de rcire n cazul tehnologiilor de congelare a produselor alimentare.
Operaiile preliminare refrigerrii propriu-zise difer semnificativ n funcie de natura
produsului i constau n: splare, sortare, calibrare, dezinfectare, tratamente de prevenire a
137

Operaii i tehnologii n industria alimentar

bolilor fiziologice, sterilizare, ambalare, etc. Aceste operaii sunt de o deosebit importan
ntruct de corecta executare a lor depinde att calitatea produselor refrigerate, ct i mrimea
duratei acceptabile de pstrare.
Metodele i procedeele de refrigerare aplicate depind de natura i caracteristicile
fizice ale produsului, precum i de scopul urmrit. Astfel, refrigerarea se poate realiza cu aer
rcit, cu ap rcit, n vid, cu ghea de ap, n aparate cu perete despritor.
ntruct procesul de refrigerare este unul de tip nestaionar, se accept drept criteriu de
comparaie a intensitii acestui proces viteza de rcire global, definit ca raportul dintre
scderea total a temperaturii medii a produsului i durata total a procesului de refrigerare.
Durata procesului de refrigerare. Din punct de vedere matematic rezolvarea problemei
propagrii cldurii la rcirea unui produs alimentar, n regim nestaionar, const n determinarea
cmpurilor de temperatur i a cantitilor de cldur transmise n timp, pentru orice punct al
corpului supus rcirii. Dac se cunosc temperaturile iniial i final a produsului, prin rezolvarea
problemei propagrii cldurii se poate determina i durata procesului de rcire.
S-au stabilit nomograme cu cmpurile de temperatur i cantitile de cldur

extrase de la corpul supus rcirii n funcie de doi invariani, Biot ( Bi = a
) i Fourier

a
), n care a este coeficientul de difuzibilitate termic, a este coeficientul de
( Fo =

convecie termic la suprafaa produsului, iar este lungimea caracteristic. Exist de asemeni i
relaii simplificate de calcul a duratei proceselor de rcire.
n cazul unui corp de dimensiuni mici, de mas m, suprafa exterioar S i cldur
specific c p , pentru temperatura aerului ta , durata procesului de rcire de la temperatura iniial
t 0 la cea final t f , la care se presupune c nu exist un gradient de temperatur n interiorul
corpului, va fi:

m cp

t t
ln 0 a
(6.16)
a S
ta t f
Pentru corpuri de dimensiuni mai mari, la care exist un gradient important de
temperatur n interiorul lor, se utilizeaz dou metode de calcul:
a) metoda lui Rutov
- pentru un produs n form de plac cu grosimea 2 [m], rcit cu aer pe ambele fee,
durata de rcire se determin cu relaia

0,92

a


t t
0,101 2
a
+ 2,4 lg 0 a +

a ta t f
a
+ 1,3
a
+ 2,4

(6.17)

- pentru un produs de forma unui cilindru circular drept cu raza R [m], durata de rcire
este:


0,383
t t
0,084 2
a
=
R R + 2,85 lg 0 a +
R

a ta t f
a
a

R + 2,85
a
R + 2,85

(6.18)

- pentru un produs de form sferic cu raza R, durata de rcire va fi

R + 3,2
0,223
t0 ta 0,073 2

a
R R + 3,2 lg
+
R
=

a
a
a ta t f

R + 2,1

138

(6.19)

Operaii i tehnologii n industria alimentar

n cele trei cazuri trebuie respectate restriciile: > 0,25 2 / a i > o,25 R 2 / a ;
b) metoda duratei de njumtire a diferenei de temperatur; durata de njumtire Z
[h] a diferenei de temperatur este timpul necesar
ca diferena dintre temperatura iniial a produsului
t0 i temperatura ta a aerului s se reduc la
( =0,69/Z). Cunoscnd valoarea
jumtate
experimental
a
lui
Z
se calculeaz
t0 = t0 ta , ce corespunde momentului iniial al
rcirii

o ,

se

calculeaz

duratele

1, 2 ,.... n (figura 6.4):


se
calculeaz
diferenele
t 0
t n 1
t1 =
,.............tn =
, calculul oprindu-se
2
2
la acea valoare a lui n pentru care
tn t ta = t f ;
- se calculeaz pe intervalul ( n 1 n )
refrigerare
durata procesului de rcire:
t f t n
= n ( n n 1 )
(6.20)
tn tn 1
Pierderile n greutate n procesul de rcire a unui produs alimentar depind de mai muli
factori. Pentru o perioad de timp n care se poate admite c diferenele dintre presiunea
parial a vaporilor de ap la suprafaa produsului pvp i cea a vaporilor de ap din aer pva ,

Fig. 2.4. Diagrama de calcul a duratei de

precum i diferena dintre temperatura suprafeei produsului t sp i cea a aerului ta , sunt


constante, pierderile de mas ale unui produs se pot exprima prin relaia:
pvp pva
(6.21)
m =
C i p
t sp ta
n care C este o constant, iar i p diferena entalpiilor iniial i final pentru intervalul de timp
considerat.
n cazul depozitrii produselor refrigerate pierderile de mas se calculeaz cu relaia:
m = pvp pva S
(6.22)

unde S este suprafaa exterioar a produsului, iar este coeficientul de difuzie a vaporilor de ap
la suprafaa produsului.
Refrigerarea cu aer rcit este cea mai rspndit metod, fiind pretabil la majoritatea
produselor alimentare. Procesul de refrigerare se poate desfura n mod continuu, semicontinuu
sau discontinuu, principalii parametri ai aerului utilizat fiind:
- temperatura: este variabil n procesul de rcire (discontinuu i semicontinuu), avnd
valori mai ridicate la nceputul procesului i ajungnd n final la valori cu 4 0C ..10 0C mai
sczute dect temperatura produselor refrigerate, respectiv constant (procese continue), cu
valori mult mai coborte dect n cazul anterior;
- viteza aerului: are o importan determinant n ceea ce privete durata procesului de
rcire, din cercetrile efectuate rezultnd c aceasta trebuie s creasc pn la o valoare limit,
peste care crete sensibil consumul de energie, iar distribuia ei n spaiul de refrigerare s fie
uniform;
- umiditatea aerului: influeneaz pierderile n greutate a produselor supuse rcirii i de
aceea se recomand ca umiditatea aerului s aib valori ct mai ridicate.

139

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Refrigerarea cu ap rcit se realizeaz prin imersia produselor, prin stropire sau mixt,
temperatura la care este rcit apa fiind cu cteva grade deasupra punctului de congelare. Pe
lng viteza mare de rcire, refrigerarea cu ap rcit mai prezint i avantajele evitrii
pierderilor n greutate prin evaporare, spaii tehnologice mai mici i n general o calitate mai
bun a produselor rcite n raport cu refrigerarea cu aer rcit.
Procedeele de rcire cu ap au la baz principiile schimbtorilor de cldur i se mpart n
dou grupe:
- rcire n circuit deschis: se folosete cu precdere la condensarea vaporilor sau la
coborrea temperaturii diferitelor fluide;
- rcirea cu ap n circuit nchis: necesit la rndul su rcirea apei (care este recirculat)
de ctre o alt surs de frig.
Refrigerarea cu ghea hidric are la baz principiul absorbiei cldurii necesare topirii
gheii, cldur care se preia de la produsele supuse rcirii. ntruct durata procesului de rcire
(transferul cldurii ntre produs i ghea) depinde n mare msur de suprafaa de schimb de
cldur, este necesar ca dimensiunile bucilor de ghea s fie ct mai mici.
Gheaa hidric natural sau artificial se folosete att la refrigerarea produselor
alimentare vegetale, ct i la transportul acestora n mijloacele frigorifice (auto sau feroviare).
Refrigerarea n vid se bazeaz pe efectul de rcire care se obine prin vaporizarea la
presiuni sub cea atmosferic a unei anumite pri din apa coninut n produs i a apei cu care
este stropit n prealabil produsul.
Tabelul 6.4. Condiiile i durata de pstrare a legumelor refrigerate
temperatura de
umiditatea relativ a
durata de pstrare
pstrare, 0C
aerului, %
Ardei
7.10
85-90
8-10 zile
Cartofi timpurii
3.4
85-90
3-4 sptmni
Cartofi de consum
4,510
88-93
4-8 luni
Castravei
1011
85-90
2 sptmni
Ceap
-30
70-75
5-6 luni
Ciuperci
01
85-90
3-7 zile
Dovlecei
1013
70-75
4-6 luni
Fasole verde
27
85-90
10-15 zile
Mazre verde
-0,50
85-90
1-3 sptmni
Morcovi
01
90
2 sptmni
Ptrunjel
01
85-90
1-2 luni
Salat
01
90-95
1-3 sptmni
Sfecl
01
90-95
1-3 luni
Tomate maturate
01
85-90
1-2 sptmni
elin
01
90-95
0,5-2 luni
Usturoi
-1,5-0
70-75
6-8 luni
Varz
01
85-90
2-6 luni
Vinete
69
85-90
10-12 zile
Produsul

Refrigerarea n vid este aplicat n special la legumele frunzoase care prezint o suprafa
specific mare, favoriznd schimbul de cldur i mas.
Refrigerarea n aparate schimbtoare de cldur cu perete despritor este o metod
utilizat la rcirea lichidelor. Rcirea se realizeaz n schimbtoare de cldur n care, de o parte
a peretelui despritor circul un agent de rcire, iar de cealalt parte lichidul ce trebuie rcit. Ca
ageni de rcire se recomand aceia care, n cazul unor scpri prin neetaneiti, s nu afecteze
calitatea produsului rcit. Astfel de ageni sunt apa, soluia de ap-alcool, .a. n cazul utilizrii
apei se pot folosi scheme care cuprind n circuitul apei i un acumulator de frig sub form de
ghea.
n tabelele 6.4 i 6.5 sunt prezentate condiiile de depozitare i duratele de pstrare la
principalele produse vegetale n stare refrigerat.
140

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Produsul
Caise
Cpuni
Ciree
Gutui
Mere
Pere
Nuci
Pepene verde
Pepene galben
Piersici
Prune
Struguri
Viine

Tabelul 6.5. Condiiile i durata de pstrare a fructelor refrigerate


umiditatea relativ a
durata de pstrare
temperatura de
aerului, %
pstrare, 0C
-10
70
2-4 sptmni
0
1-5 zile
-10
85-90
1-4 sptmni
04
90
2-3 luni
13
85-90
4-8 luni
-0,51
85-90
2-6 luni
57
70
1 an
-11
85-90
2-3 sptmni
01
85-90
5-7 sptmni
-11
85-90
1-4 sptmni
-0,51
85-90
2-8 sptmni
-10
85-90
3-5 luni
-10
85-90
1-4 sptmni

Procesul de congelare const n rcirea produselor alimentare pn la temperaturi


inferioare punctului de solidificare a apei. Rezolvarea ecuaiei difereniale a propagrii cldurii
n acest caz este mult mai dificil ca n cazul refrigerrii, iar pentru calculul analitic al
cmpurilor de temperaturi n produs, duratei procesului i cantitilor de cldur schimbate, apar
dificulti semnificative.
Procesul de congelare a unui produs alimentar poate fi separat n trei faze distincte
(fig.6.5):
-rcirea produsului de la temperatura iniial ti pn la temperatura tc , la care ncepe
procesul de congelare propriu-zis (solidificarea apei din produs);
- congelarea produsului, cnd temperatura este tc =const. iar din produs se extrage
cldura latent de congelare (solidificarea soluiilor apoase din produs);
- rcirea produsului de la temperatura de congelare tc la temperatura final t f .
Pentru determinarea duratei procesului
de congelare se admit unele ipoteze simplificatoare, din integrarea ecuaiilor difereniale
rezultnd:
a) n cazul unui flux de cldur
unidirecional
- pentru un produs sub forma unei plci
de grosime h, densitate , cldura latent de
congelare lcp , coeficientul de convecie
termic , coeficientul de conductibilitate
termic i temperatura mediului de rcire tm ,
durata de congelare propriu-zis c va fi
Fig. 6.5. Variaia temperaturii unui produs
n timpul procesului de congelare

c =

lcp h h 2

+
tc tm 2 8

(6.23)

- pentru un produs n form de cilindru drept cu diametrul d, durata de congelare este

141

Operaii i tehnologii n industria alimentar

c =

lcp d
d 2

+
tc tm 4 16

(6.24)

- pentru un produs de form sferic cu diametrul d, durata de congelare este:


lcp d
d 2
c =

+
(6.25)
tc tm 6 24
b) n cazul unui flux de cldur bidirecional (pe dou direcii perpendiculare), pentru un
paralelipiped cu dimensiunile l, b i h, (l>b>h), cldura fiind extras de pe dou fee cu
dimensiunile l b i dou fee cu dimensiunile l h , durata de congelare se determin cu relaia
lcp 1 b h
1 b h (b h )2 b + h

ln
(6.26)
c =

32
tc tm 2(b + h ) 16
b h

c) n cazul unui flux de cldur tridimensional durata de congelare are o expresie


matematic complicat, un caz aparte fiind produsele de form cubic (l=b=h) la care se obine
forma:
lcp h
h 2

+
c =
(6.27)
tc tm 6 24
n timpul conservrii prin congelare pierderile n greutate se datoresc n exclusivitate
unor procese fizico-chimice. Pn la congelarea primelor straturi de produs pierderile se
datoreaz evaporrii apei de la suprafaa acestuia, n fazele de congelare, rcire la temperatura
final i depozitare, pierderile n greutate se produc prin sublimarea gheii de la suprafaa
produsului.
Dintre factorii care afecteaz intensitatea procesului de pierdere n greutate, cei mai
importani sunt: natura produsului, temperatura i umiditatea relativ a aerului, calitatea
ambalajului produsului, viteza aerului la suprafaa produsului. Pierderile n greutate cresc cu
temperatura i viteza aerului, dar scad cu umiditatea acestuia.
Procesul tehnologic de conservare prin congelare a produselor alimentare de origine
vegetal cuprinde o serie de operaii, schemele tehnologice pentru legume i fructe fiind
prezentate n figura 6.6.
nainte de a fi supuse procesului de congelare, produsele alimentare vegetale se supun
unor operaii i tratamente specifice tipului de produs, metodei de congelare i destinaiei
produsului.
Materia prim destinat congelrii este supus unor operaii de splare, curire,
calibrare, divizare, tratamente antioxidante. De corectitudinea realizrii acestor operaii
pregtitoare depinde calitatea produsului congelat.
Oprirea este o operaie tehnologic indispensabil pentru unele specii vegetale, prin
distrugerea complexelor enzimatice, reducerea microflorei de la suprafaa produsului,
stabilizarea culorii, eliminarea gazelor din materia prim i meninerea vitaminei C rmas dup
oprire.
Tratamentele aplicate produselor vegetale vizeaz n special fenomenul de oxidare
(brunificare), mai ales la fructele curate. Blocarea activitii enzimatice i reducerea oxidrii se
realizeaz prin tratarea cu: clorur de sodiu, zahr, acizi alimentari (acid malic, acid ascorbic),
bioxid de sulf.
Rcirea sau refrigerarea produselor ce urmeaz a fi congelate este important n pstrarea
culorii acestora, putnd fi privit i ca o operaie preliminar.
Congelarea unui produs alimentar este un proces de rcire n care se produc fenomene
importante precum solidificarea unei pri a apei din produs, mrirea volumului i a consistenei
produsului. Pentru a caracteriza un proces de congelare din punct de vedere al intensitii rcirii,
se alege drept criteriu viteza medie liniar de congelare, care are expresia:

142

Operaii i tehnologii n industria alimentar

wm = 0 [cm/h]
0

(6.28)

n care

0 este distana cea mai mic dintre centrul termic (punctul cu temperatura cea mai
ridicat la un moment dat) i suprafaa produsului [cm],
0 este durata congelrii de la temperatura iniial uniform de 0oC, pn la temperatura
care se urmrete a se obine n centrul termic [h].
n raport cu aceast vitez medie liniar de congelare, metodele de congelare utilizate se
pot clasifica astfel: congelare lent ( wm 0,2 cm/h), congelare rapid ( wm =0,5 .3 cm/h),
congelare foarte rapid ( wm =5 .10 cm/h) i congelare ultrarapid ( wm =10 .100 cm/h).
Ca i n cazul refrigerrii, se deosebesc trei sisteme de congelare: cu funcionare
discontinu, cu funcionare semicontinu i cu funcionare continu. Din punct de vedere al
mediului i metodei de preluare a cldurii de la produse, congelarea se poate face cu aer rcit,
prin contact direct cu ageni intermediari sau frigorifici i prin contact cu suprafee metalice
rcite.

Fig. 6.6. Schema tehnologic de conservare prin congelare pentru: a-legume, b-fructe.

143

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Congelarea cu aer rcit este metoda cea mai rspndit prin faptul c majoritatea
produselor alimentare se preteaz la acest tip de conservare. Aceast metod presupune existena
unui spaiu izolat termic, un rcitor de aer i un sistem de distribuie a aerului rcit peste
produse.
Tabelul 6.6. Durata de pstrare a legumelor congelate la -18 oC
Produsul
durata de pstrare
Ardei - neoprii
4-6 luni
- oprii
8-10 luni
Castravei
5-6 luni
Cartofi
8-12 luni
Ceap
minim 12 luni
Ciuperci - individual
4-6 luni
- n bloc cu soluii acide i sosuri
6-12 luni
Dovlecei
7-8 luni
Fasole verde - neoprit
4-5 luni
- oprit
11-12 luni
Mazre verde
11-12 luni
Morcov - neoprit
4-6 luni
- oprit
10-12 luni
Ptrunjel rdcin - neoprit
4-6 luni
- oprit
6-10 luni
Ptrunjel frunze
12-14 luni
Spanac
16-18 luni
Tomate
5-6 luni
elin rdcin
6-8 luni
elin frunze
14-16 luni
Varz alb i roie
10-12 luni
Vinete ntregi sau divizate
10-12 luni
Vinete salat
5-6 luni
Tabelul 6.7.Durata de pstrare a fructelor congelate la -18 oC
Produsul
Durata de pstrare
Caise - individual
- n sirop de zahr
Ciree - individual
- n sirop de zahr
Gutui - individual
- n sirop de zahr
Mere - individual
- n sirop de zahr
Pepene galben - divizat
- n sirop de zahr
Pepene verde n sirop de zahr
Pere - individual
- n sirop de zahr
Piersici - individual
- n sirop de zahr
Prune - individual
- n sirop de zahr
Struguri - individual
- n sirop de zahr
Viine- individual
- n sirop de zahr

4-6 luni
9-10 luni
5-6 luni
9-10 luni
5-8 luni
8-11 luni
3-5 luni
6-8 luni
6-8 luni
10-12 luni
2-3 luni
4-5 luni
9-10 luni
3-4 luni
6-8 luni
5-6 luni
9-12 luni
4-8 luni
8-10 luni
7-8 luni
11-12 luni

144

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Dac se ine cont de starea produsului pe ntreaga durat a congelrii, n raport cu


suportul material pe care sunt aezate, se deosebesc: sisteme de congelare cu poziie fix a
produselor i sisteme de congelare a produselor n strat fluidizat (rcirea se realizeaz prin
insuflarea unui gaz pe la partea inferioar a unui suport material perforat, pe care se gsete
produsul sub form de particule i care se fluidizeaz sub aciunea gazului).
Congelarea prin contact cu ageni intermediari ofer avantajul unor durate de
congelare mai mici dect n cazul rcirii cu aer. Coeficienii de convecie termic la suprafaa
produselor supuse congelrii sunt de cel puin 10 ori mai mari dect la rcirea cu aer.
Congelarea prin contact cu ageni criogenici const n absorbia cldurii latente de
vaporizare, la presiune atmosferic, a unor ageni frigorifici, dar i a cldurii sensibile, mrindui temperatura pn la un nivel apropiat celei la care se congeleaz produsul alimentar. Agenii
criogenici nu trebuie s fie toxici, inflamabili sau explozibili, cei mai utilizai n practic fiind
azotul lichid, bioxidul de carbon lichid i unii freoni lichizi.
Congelarea prin contact cu suprafee metalice rcite const n preluarea cldurii de la
produs prin transfer direct de ctre suprafaa rcit (cu agent frigorific care vaporizeaz sau cu un
agent intermediar), transferul acesteia realizndu-se de cele mai multe ori prin conducie, fapt
care constituie un avantaj energetic n raport cu convecia forat n aer rcit.
n tabelele 2.6 i 2.7 sunt prezentate duratele de pstrare i depozitare la principalele
sortimente de legume i fructe congelate.
Procesul de liofilizare sau criodesicare const n eliminarea apei dintr-un produs
congelat, prin sublimarea ei n vid (trecerea apei direct din stare solid n stare de vapori).
Comparativ cu alte procedee de uscare, liofilizarea realizeaz o mai bun conservare a calitilor
produsului proaspt, capacitate mare de rehidratare i temperaturi sczute pentru depozitare i
transport, dar consumurile energetice sunt net superioare.
n ansamblul ei tehnologia de liofilizare cuprinde urmtoarele operaii: tratamente
preliminare, congelare, sublimarea (uscarea primar), uscarea secundar, condiionarea,
ambalarea, depozitarea.
Tratamentele preliminare sunt caracteristice fiecrui produs, dintre acestea pot fi
amintite cele de natur mecanic (curire, tiere, mrunire, sortare), de natur fizic
(concentrarea produselor lichide) i de natur chimic (adaosul unor substane de gust i arom,
substane care favorizeaz procesul de liofilizare, substane cu rol de protecie la aciunea
microorganismelor).
Congelarea influeneaz desfurarea fazelor urmtoare ale liofilizrii produsului. Este
recomandat o congelare rapid, cu formarea de cristale de ghea de dimensiuni mici i uniform
40 0C
repartizate n masa produsului. Temperaturile finale de congelare trebuie s fie de
..-60 0C, astfel nct toat apa din produs s fie solidificat.
Uscarea primar const n deshidratarea produsului (eventual mrunit dup congelare)
prin sublimarea apei. Acest fenomen determin o scdere a temperaturii produsului cu 2.15
0
C sau chiar mai mult, fiind urmat de o umezire superficial a acestuia. Uscarea primar este
considerat ca fiind terminat atunci cnd ntreaga mas de ap cristalizat din produs a
sublimat. Vaporii de ap care rezult n urma sublimrii gheii sunt dirijai spre un schimbtor de
cldur rcit, pe a crui suprafa se face condensarea lor.
Uscarea secundar (desorbia) este faza n care are loc ndeprtarea apei rmas n
produs dup terminarea sublimrii. ntruct nu poate fi eliminat complet apa din produs,
operaia de desorbie se oprete atunci cnd coninutul n ap al acestuia a sczut sub valoarea
umiditii reziduale acceptat (se stabilete experimental i depinde de natura produsului, modul
de ambalare, durata de depozitare, etc.).
Temperatura n timpul uscrii este cuprins ntre 20.60 0C, iar durata uscrii secundare
este cuprins ntre 1..6 ore. Dup terminarea fazei de uscare se face presurizarea incintei de
uscare, cu gaz neutru, de la presiunea sczut pn la o presiune puin mai mare dect cea
atmosferic. Se evit astfel contactul imediat al produselor cu aerul exterior, gazul neutru
asigurnd i o bun protecie a acestora n timpul manipulrilor i depozitrii.
145

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Condiionarea i ambalarea produselor liofilizate. n vederea omogenizrii umiditii


reziduale, produsele liofilizate trebuie depozitate timp de 23 zile n containere vacuumate.
Condiionarea se face n vederea eliminrii sau reducerii totale a cauzelor care determin
modificri n calitatea produselor pe perioada depozitrii i transportului lor.
Ambalarea produselor liofilizate se face de regul sub vid sau n atmosfer de gaz inert
(azot sau bioxid de carbon i aer uscat cu o umiditate relativ de 10.20 %), n ambalaje perfect
etane, impermeabile la gaze, arome, vapori de ap, grsimi.
Depozitarea produselor liofilizate se face la temperaturi variind ntre 0..30 0C, n
funcie de natura produsului, prin scderea temperaturii de depozitare putndu-se mri
considerabil durata de pstrare.
6.2. Tehnologia de conservare prin uscarea i deshidratarea a legumelor i fructelor
Uscarea sau deshidratarea este procedeul tehnologic prin care din legumele i fructele
considerate ca materie prim, se ndeprteaz o anumit cantitate de ap cu ajutorul cldurii, n
urma creia se realizeaz att o stare fizico-chimic propice meninerii valorilor lor nutritive, ct
i condiii defavorabile activitii microorganismelor Dac la eliminarea apei se folosete
energia solar avem de a face cu un proces de uscare, iar dac pentru obinerea energiei termice
se folosete un combustibil sau alt surs de energie, procesul se numete deshidratare.
Micarea apei n materia prim supus deshidratrii este condiionat de formele n care
se gsete n produse (ap liber, ap legat coloidal i ap legat chimic). Pe parcursul
procesului, eliminarea apei din produse se realizeaz prin difuzie care poate fi: extern (se
datorete evaporrii apei de pe suprafaa produsului) i intern (reprezint fenomenul de
deplasare a apei din interiorul produsului ctre suprafa).
n procesul de deshidratare o importan deosebit o are raportul dintre difuzia intern i
cea extern. O vitez de difuzie extern mare i una de difuzie intern mic determin uscarea
suprafeei produsului, provocnd apariia fenomenului de scorojire. Aceasta va ngreuna
desfurarea n continuare a procesului, provocnd n anumite condiii rupturi la suprafaa
produsului, cu pierderi importante de suc celular.
Procesul de deshidratare se desfoar n trei faze succesive (fig.6.7) astfel:
- etapa I corespunztoare curbei 1-2; produsul se nclzete i doar o parte din
cldur este folosit la evaporarea apei;
- etapa a II-a corespunztoare curbei 2-3;
viteza de deshidratare este constant, avnd loc
eliminarea apei din produs; etapa dureaz pn
cnd nu se mai produce difuzia intern;
- etapa III-a corespunztoare curbei 3-5;
pe zona 3-4 se elimin o parte din apa coloidal,
iar pe zona 4-5 se elimin o parte din apa de
absorbie.
Viteza de deshidratare este cu att mai
mare cu ct temperatura este mai ridicat,
rezistena la difuziune i grosimea produsului
sunt mai mici, raportul dintre suprafaa
Fig. 6.7. Variaia umiditii produsului
produsului i coninutul su de ap este mai
n funcie de viteza de deshidratare
mare i viteza de micare a aerului cald este
mai mare.
Umiditatea relativ a aerului are o influen considerabil asupra vitezei de
deshidratare. Creterea umiditii relative a aerului reduce capacitatea acestuia de a absorbi
vaporii de ap din produs, ncetinind evaporarea, n timp ce o umiditate relativ sczut
determin o eliminare forat a apei din produs, cu rupturi ale membranelor celulare.
Randamentul teoretic al procesului de deshidratare se stabilete cu relaia:
146

Operaii i tehnologii n industria alimentar

t =

100 ai
100%
100 a f

(6.29)

n care ai , a f sunt coninuturile iniial i final de ap ale produsului.


Schema tehnologic a procesului de deshidratare a legumelor i fructelor cuprinde mai
multe operaii (fig. 6.8).
Materiile prime, corespunztoare din punct de vedere calitativ, se pstreaz o perioad
de timp urmrindu-se definitivarea maturrii sau meninerea calitilor, prin asigurarea
condiiilor de temperatur i umiditate cerute de produse.
Supuse unor operaii de sortare, calibrare,
splare, materiile prime sunt prelucrate astfel
nct s fie eliminate prile anatomice
necomestibile i cele care mpiedic eliminarea
apei.
Oprirea i sulfitarea sunt tratamente care
se aplic att legumelor i fructelor ntregi, ct i
celor secionate, prin aceasta urmrindu-se
reducerea activitii microorganismelor i a
proceselor de oxidare care afecteaz negativ
calitatea lor.
Operaia de baz, deshidratarea, se poate
realiza folosind mai multe metode i anume:
- deshidratarea n vid: apa este evaporat
la temperatura de 45 0C, procedeul fiind utilizat la
produsele vegetale sensibile la cldur;
- deshidratarea prin sublimare: se aplic
la produsele vegetale congelate n absena
oxigenului, condiii care nu permit desfurarea
reaciilor de oxidare;
- dehidrocongelarea: se realizeaz, ntr-o
prim faz, deshidratarea parial a produsului
pn la o umiditate de cca 50 % ,
dup care sunt congelate;
- dehidroconservarea: n prima faz
Fig. 6.8. Schema tehnologic a procesului
produsele vegetale sunt deshidratate pn la
de deshidratare a legumelor i fructelor
jumtate din greutatea lor, n faza a doua acestea
sunt introduse n ambalaje ermetice i supuse procesului de sterilizare;
- deshidratarea cu radiaii infraroii: produsele vegetale sunt nclzite, prin
conducie sau convecie, cu radiaia pe care o emite un corp cald de la suprafaa sa, n mediul n
care se produce deshidratarea;
- deshidratarea n strat de spum: este o metod aplicat la produsele sub form de paste
n care se introduce un stabilizator, spuma astfel obinut se deshidrateaz i prin
mcinare rezult o pulbere cu capacitate de rehidratare mare;
- deshidratarea prin pulverizare: se aplic n special la produsele sub form de paste i
lichide, constnd n reducerea aproape instantanee a umiditii pn la 6 %, urmat de mcinare,
cernere i ambalare a produsului obinut.
Legumele i fructele deshidratate sunt pstrate n ambalaje speciale, caracteristice
fiecrui produs, n spaii bine aerate, la temperatura de 15-18 0C i umiditatea relativ a aerului
de 70-75 %.
n tabelele 6.8 i 6.9 sunt prezentate limitele de variaie ale celor mai importante
componente din S.U. n grame raportate la 100 g substan deshidratat, pentru principalele
specii de legume i fructe.
147

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Tabelul 6.8. Limitele de variaie a componentelor din S.U. la unele specii de legume
zahr total, g
protide, g
amidon, g
cenu, g
alcalinitate cenu,
ml NaOH n/10
Cartofi
0,50-4,16
2,06-2,38
15,1-23,1
0,94-1,14
5,26-6,30
Ceap
5,52-10,5
1,3-1,59
0,35-1,59
0,49-0,60
3,29-3,37
Morcovi
6,85-8,70
0,99-2,20
1,32-1,40
1,23-1,25
2,04-2,28
Roii
2,17-3,98
0,90-1,03
0,10-0,46
0,42-0,53
1,61-1,73
Varz
1,49-5,57
1,17-1,36
0,74-4,20
0,64-0,78
2,13-2,23

Specia

Specia
Caise
Mere
Pere
Piersici
Prune

Tabelul 6.9. Limitele de variaie a componentelor din S.U. la unele specii de fructe
zahr total, g aciditate total
protide, g
cenu, g
alcalinitate cenu,
n acid malic, g
ml NaOH n/10
8,40-13,66
0,56-1,67
0,73-1,34
0,28-0,83
3,6-9,88
7,98-14,90
0,16-1,14
0,18-0,64
0,10-0,37
1,26-5,63
9,26-14,15
0,10-0,54
0,24-0,58
0,14-0,50
1,70-4,69
5,35-11,36
0,28-1,23
0,39-1,20
0,30-0,65
3,26-6,67
9,97-14,15
0,33-1,90
0,24-0,98
0,25-0,59
3,21-8,53

Produsele deshidratate se deosebesc de materia prim prin concentraia substanei uscate


(determin scderea volumului, creterea masei volumetrice, creterea valorii energo-plastice),
modificarea raportului ntre principalele elemente componente ale substanei uscate, scderea
cantitativ a unora, creterea altora, dispariia parial sau total a unor componente i apariia
altora.
n timpul pstrrii produselor deshidratate pot s apar urmtoare modificri importante:
- decolorarea: desverzire (spanac, verdeuri, fasole psti, mazre boabe), brunificare
(mere, pere, caise, gutui, piersici, cartofi), nglbenire (ceap, varz, ptrunjel rdcin,
pstrnac, elin), alb-rozare (ceap, varz);
- zaharisire, mai ales la fructe ntregi i tiate.

6.3. Tehnologia de fabricare a semiconservelor din legume i fructe


Pentru a asigura conservarea unor produse vegetale prin mpiedicarea fenomenelor de
alterare, se apeleaz la substane chimice cu aciune bactericid, dar care nu afecteaz starea de
sntate a omului. Aceste substane distrug i opresc dezvoltarea sporilor microorganismelor,
fiind cunoscute sub denumirea de conservani alimentari. Dintre substanele antiseptice se
folosesc bioxidul de sulf, benzoatul de sodiu i acidul formic, deoarece prin fierbere acestea se
elimin i dispar din produsul finit.
Durata de pstrare a produselor conservate cu substane antiseptice depinde de
concentraia soluiilor adugate i condiiile de pstrare.
Prepararea pulpelor de fructe. Pulpele de fructe, fierte sau nefierte, sunt produse obinute
prin prelucrarea mecanic sau termic a fructelor, ntregi sau tiate n buci (jumti sau
sferturi). Schema tehnologic de pregtire a pulpelor de fructe cuprinde urmtoarele operaii:
sortare, splare, tiere i conservare.
Sortarea are ca scop nlturarea corpurilor strine, a fructelor nematurate, mucegite sau
necorespunztoare din punct de vedere calitativ, operaia executndu-se de obicei manual.
Fructele sunt splate, operaie obligatorie prin care se elimin toate impuritile. Tierea se aplic
la fructele seminoase, cnd acestea sunt prea mari, se ndeprteaz pedunculii i se scot n mod
facultativ smburii.
Pulpa astfel pregtit se introduce n butoaie (din stejar, gorun sau fag, parafinate la
interior), bazine sau rezervoare (din beton armat sau crmid, cu strat protector de parafin) sau
n bidoane mari metalice, nchise ermetic, peste aceasta fiind turnat lichidul conservant care
trebuie s acopere bine fructele.

148

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Ca antiseptic, bioxidul de sulf se recomand pentru toate speciile de fructe, n cazul


fructelor moi, pentru ntrirea texturii adugndu-se i bisulfit de calciu. Indiferent de
conservantul utilizat, diluarea se face astfel ca soluia ce se adaug la produsul supus conservrii
s nu depeasc 10 % din cantitatea sa.
Dup introducerea conservantului butoaiele se nfund i se depoziteaz n spaii rcite
sau depozite obinuite, iar bazinele se etaneaz bine, pentru a evita orice contact cu aerul
atmosferic.
Pulpele de fructe pot fi supuse i unei conservri prin sterilizare, fapt care impune, pe
lng operaiile prezentate i fierberea cu adaos de 10-15 % ap, urmat de introducerea n
recipiente i sterilizarea sau autosterilizarea lor.
Singura pulp de legume este cea din tomate, pentru obinerea creia se aplic aceiai
schem tehnologic, ca i n cazul fructelor.
Prepararea marcurilor de fructe. Marcurile sunt produse obinute din fructe pe baza unor
prelucrri mecanice i termice (mai rar crude), partea necomestibil fiind ndeprtat n urma
trecerii lor printr-o pasatrice (sit). n general, toate etapele fluxului tehnologic sunt nglobate n
cadrul unei linii automate ce funcioneaz n flux vertical.
ntruct marcurile sunt pulpe de fructe fierte i pasate, primele operaii din fluxul
tehnologic sunt identice. Dup splare i tiere, pulpa fructelor tari este nclzit i trecut printro pasatrice, operaie prin care se ndeprteaz smburii i prile necomestibile, rezultnd marcul
propriu-zis. Pentru a-i pstra mai bine aroma, fructele moi nu se nclzesc, ele strecurndu-se n
stare crud. Marcul rcit este amestecat cu conservantul (bioxid de sulf sau benzoat de sodiu) i
dup tratamentul cu substane antiseptice este pus n butoaie sau bazine de pstrare, prevzute la
interior cu o pelicul de lac rezistent la aciunea acizilor.
Acidul lactic, acidul acetic, clorura de sodiu i zahrul, n anumite proporii i
concentraii, pot juca rolul de substane antiseptice, mpiedicnd alterarea unor preparate obinute
din legume i fructe.
Produse fermentate lactic (acidificare natural). Au la baz procesul de fermentaie
lactic, astfel c n urma aciunii bacteriilor lactice asupra zahrului din legume, n soluie de
clorur de sodiu, se obine ca produs determinant acidul lactic.

Fig. 6.9. Schema tehnologic de obinere a produselor fermentate lactic

149

Operaii i tehnologii n industria alimentar

n concentraii de 3-12 %, clorura de sodiu poate extrage apa i substanele solubile din
vacuolele celulelor, asigurnd astfel mediul favorabil creterii i dezvoltrii bacteriilor lactice.
Prin acoperirea legumelor cu soluie de sare se creeaz un mediu anaerob, favorabil doar
fermentaiei lactice.
Schema tehnologic de obinere a produselor fermentate lactic (varz, castravei,
gogonele, murturi asortate) este prezentat n fig.6.9.
Operaia cea mai important este fermentarea acido-lactic i care se desfoar n trei
etape:
- etapa preliminar n care bacteriile heterofermentative (Streptococcus, Bacterium coli,
etc.) transform o parte din zaharuri n acid lactic, acid acetic, alcool etilic i bioxid de carbon;
durata acestei etape depinde de temperatura de fermentare i natura produsului;
- etapa fermentrii propriu-zise n care procesul de fermentare este continuat de ctre
bacteriile homofermentative (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus cucumeris), care produc
numai acid lactic; aciditatea crete pn la 2 % iar pH-ul are valori ntre 3,5-4,3;
- etapa fermentrii finale cnd fermentarea este continuat de bacterii precum
Lactobacillus brevis i Lactobacillus pentoaceticum, care transform ultimele cantiti de zahr
n acid lactic i produi secundari, realiznd n final o concentraie de 2,5 % n acid lactic.
Fermentarea i pstrarea produselor se face n bazine de ciment acoperite cu lac antiacid,
czi i butoaie de lemn sau material plastic, n care, pentru mbuntirea nsuirilor
organoleptice, se adaug condimente (tulpini de mrar, cimbru, rdcini de hrean, usturoi, frunze
de elin i viin, etc.)
n scopul omogenizrii concentraiei de clorur de sodiu i acid lactic, periodic se
efectueaz pritocul.
Produse acidificate artificial. Folosirea acidului acetic sau oetul i a clorurii de sodiu, n
soluii cu anumite concentraii, determin o aciune antiseptic, iar prin adugarea de condimente
legumele astfel conservate capt un gust picant i plcut. Oetul folosit la
conservarea legumelor este obinut din vin sau pe cale industrial.
Legumele conservate prin acidificare artificial se mai numesc produse marinate, fiind
pregtite dup tehnica produselor acidificate natural, deosebirea constnd n aceea c drept
conservant se folosete oet, concentraia final n acid acetic fiind de 2-3 %, sare pn la
concentraia de 2-3 % i uneori zahr pn la 2-5 %.
Pentru a imprima gust i arom legumelor conservate, oetul se condimenteaz cu piper,
mutar, frunze de dafin, cuioare, tarhon, mrar, etc.
Dintre legumele care se conserv prin aceast metod se pot aminti: castravei, ardei din
soiul Kapia, gogoari, elin, fasole verde, ardei.
Produse conservate prin srare i suprasrare. Substan higroscopic, clorura de sodiu
are capacitatea de a scoate apa din esuturile legumelor prin fenomenul de osmoz. Prin creterea
presiunii osmotice se produce deshidratarea parial a celulelor (plasmoliza), fapt care mpiedic
desfurarea normal a activitii bacteriilor, mucegaiurilor sau drojdiilor.
Legumele recoltate la maturitate sunt sortate, curate, splate i introduse n butoaie
peste care se adaug sare, n stare solid sau soluii n concentraii de pn la 30 %. Suprasrarea
se aplic la conservarea unor legume precum elina, morcovul, conopida, varza de Bruxelles,
fasole verde, ceapa, tomate, ardei, sparanghel.

6.4. Tehnologia fabricrii conservelor vegetale prin termosterilizare


Termosterilizarea constituie un procedeu de conservare bazat pe inactivarea prin
tratament termic, a microorganismelor din produsele de origine vegetal. Nivelul ridicat al
temperaturii acioneaz asupra microorganismelor dup un mecanism nc neelucidat n
totalitate. Au fost puse n eviden procese de denaturare a proteinelor, de inactivare a enzimelor,
un dezechilibru al proceselor vitale, etc.

150

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Pentru reducerea populaiei microbiene pn la anumite nivele sau pentru distrugerea ei,
produsele alimentare sunt supuse la tratamente termice precum pasteurizare sau sterilizare,
procese asupra crora acioneaz mai muli factori.
Durata i nivelul temperaturii reprezint criterii fundamentale i care condiioneaz
distrugerea sau inactivarea sporilor patogeni termorezisteni. Inactivarea sporilor de Clostridium
botulinum (cei mai rezisteni la temperaturi ridicate i capabili s se dezvolte n condiiile
anaerobe din conserve), constituie criteriul etalon asupra eficacitii unui regim termosterilizant.
S-a definit timpul de distrugere termic (TDT) ca fiind timpul necesar pentru distrugerea
complet a microorganismelor dintr-o suspensie, la o anumit temperatur.
Aciditatea mediului influeneaz termorezistena microorganismelor, constatndu-se
experimental c nivelul temperaturilor necesare conservrii crete cu pH-ul produselor.
Numrul de microorganisme din produsul vegetal ce urmeaz a fi tratat termic are o
influen semnificativ asupra regimului termic, o metod simpl de reducere a lor fiind splarea
produsului.
Prezena enzimelor n produse determin regimul termic, constatndu-se c folosirea unor
temperaturi ridicate pe o perioad scurt de timp realizeaz o inactivare mai lent a enzimelor,
comparativ cu microorganismele.
Termopenetraia. De modul n care se transmite cldura spre zona cel mai greu accesibil
pentru atingerea temperaturii de inactivare, depinde reuita tratamentului termic. Cei mai
importani factori ce influeneaz transferul de cldur sunt: conductibilitatea termic a
produsului i a ambalajului, regimul termic aplicat, temperatura iniial a produsului, agitarea
recipientului n timpul nclzirii.
Presiunea osmotic a lichidului din capilarele mediului are o importan deosebit asupra
dezvoltrii microorganismelor, care este diminuat pe msur ce presiunea crete. Aceast
influen este exprimat prin gradul higrometric al produsului, definit ca raportul dintre
presiunea vaporilor de ap din produs i presiunea vaporilor de ap din atmosfer la saturaie i
la aceiai temperatur.
Prin pasteurizare se urmrete distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor,
fr afectarea integral a sporilor. Produsele sunt nclzite la temperaturi inferioare punctului de
fierbere al apei (50-95 0C), meninute o perioad de timp, dup care sunt rcite la temperatura
urmtoarei operaii din fluxul tehnologic sau la cea de pstrare.
Pasteurizarea se poate aplica att la produsele neambalate (sub form de vrac, lichide
sau paste), ct i la produsele ambalate, caz n care se folosesc ambalaje din materiale metalice,
sticl, materiale plastice.

Fig. 6.10. Schema tehnologic a pasteurizrii produselor neambalate

Operaia de pasteurizare a produselor neambalate se realizeaz n general prin


intermediul unui schimbtor de cldur cu plci (fig. 6.10), avnd urmtoarele zone:
- I i II sunt zonele de prenclzire a produsului nepasteurizat Pn , de la temperatura
iniial la cca 60 0C, prin rcirea produsului pasteurizat Pp ;
- III este zona de nclzire la temperatura de pasteurizare (75-95 0C), cu ajutorul aburului;
151

Operaii i tehnologii n industria alimentar

- IV este zona de meninere a produsului la temperatura de pasteurizare;


- V i VI sunt zonele de prercire i rcire final, folosind un agent frigorific.
Regimul termic corespunztor fiecrei zone se alege n funcie de caracteristicile
produsului alimentar ce urmeaz a fi supus pasteurizrii.
n cazul produselor ambalate, instalaia de pasteurizare cel mai des utilizat este cea de
tip tunel (fig. 6.11). Aceasta este prevzut cu 5-7 trepte n care se poate realiza regimul termic,
pentru toate tipurile de ambalaje n care se afl produsele. Astfel dac la produsele

Fig. 6.11. Schema tehnologic a pasteurizrii produselor ambalate

ambalate n cutii metalice nclzirea i rcirea se face ntr-o singur faz, la ambalajele din sticl
acestea se fac treptat, pentru a se evita ocul termic.
Pe zona I are loc nclzirea produsului ambalat pn la cca 60 0C, dup care banda
transportoare aduce produsul n zona II, aici realizndu-se nclzirea i meninerea produsului la
temperatura de pasteurizare. n zonele III, IV i V se face rcirea n trepte a produsului,
corespunztor tipului de ambalaj. Ca agent de nclzire i rcire a produselor ambalate se
folosete apa la diferite temperaturi, iar pentru atingerea temperaturii de pasteurizare se folosete
abur sau un schimbtor de cldur.
Cei mai importani factori ai pasteurizrii sunt durata n timp i temperatura de
pasteurizare t p , a cror dependen este dat de relaia:

ln = a b t p

(6.30)

n care: a este coeficient de stabilitate la temperatur a microorganismelor;


b - coeficient de stabilitate la temperatur a mediului n care se afl microorganismele.
Cei doi coeficieni se determin pe cale experimental, n condiiile distrugerii complete a
microflorei patogene, dar i a evitrii producerii unor modificri fizico-chimice din produs,
provocate de temperatur.
Aprecierea ca efect a operaiei de pasteurizare se poate face folosind criteriul Pasteur
( Pa ), definit prin relaia:
1
Pa =
d
(6.31)

unde este durata, n secunde, a aciunii termice (cnd = pasteurizarea este complet).
Ecuaia (2.30) presupune faptul c produsul a fost adus instantaneu la temperatura de
pasteurizare.
n realitate efectul termic ncepe din perioada de nclzire, odat cu depirea
temperaturii minime cu aciune letal (cca 60 0C), continu n perioada de meninere i rcire,
pn la aceiai temperatur minim.
Efectul bactericid al aparatelor universale de pasteurizare se determin cu relaia:
Pa1 + Pa2 + Pa3 = Pa 1
(6.32)
n care Pa1 este criteriul Pasteur pentru zona de nclzire a produsului;
Pa2 - criteriul Pasteur pentru zona de meninere a temperaturii produsului;
Pa3 - criteriul Pasteur pentru zona de rcire a produsului.
152

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Durata de meninere a produsului la temperatura de pasteurizare este dat de relaia:


l
(6.33.)
m = m
w
unde lm este lungimea zonei de meninere, n m;
w - viteza produsului n acest zon, n m/s.
n raport cu temperatura i durata de meninere la temperatura de pasteurizare, se folosesc
urmtoarele variante tehnologice:
- pasteurizare lent, joas sau de durat, la care nclzirea se face la 63-75 0C timp de 530 min, n funcie de natura produsului i gradul de contaminare, rcirea fiind lent (pe cale
natural) sau rapid;
- pasteurizare rapid, la care nclzirea se face rapid pn la temperaturi de 85-90 0C
ntr-un interval de timp de 10-60 secunde, urmat de o rcire rapid;
- pasteurizare ultrarapid, la care nclzirea se face foarte rapid la temperatura de cca
150 0C, meninerea timp de maxim o secund, urmat de o rcire foarte rapid;
- uperizarea , se bazeaz pe faptul c n timpul pasteurizrii produsul este pulverizat
foarte fin, iar n contact cu aburul supranclzit, folosit ca agent termic, se nclzete foarte
repede;
- tyndalizarea este o pasteurizare repetat la intervale de timp necesare trecerii sporilor n
forme vegetative, forme ce pot fi distruse printr-o nou pasteurizare.
Sterilizarea este operaia de distrugere a tuturor formelor vegetative a organismelor vii,
inclusiv a celor sporulate i se poate realiza pe cale chimic, cu ajutorul radiaiilor sau pe cale
termic.
Alegerea unui regim de sterilizare termic este determinat de termorezistena
microorganismelor ce provoac deprecierea calitativ a produsului, n recipientul ales. Calculele
n acest sens sunt extrem de complicate, de aceea s-a determinat experimental curba de
distrugere a microorganismelor dat de relaia:
2,3
N
(6.34)
lg 0 =
C
N1
n care 2,3/C este timpul necesar reducerii populaiei microbiene la jumtate (C fiind un
coeficient ce ine cont de natura microorganismelor);
N 0 , N1 - numrul de microorgamisme iniial i final.
Experimental s-a constatat c timpul de distrugere termic este o funcie exponenial de
temperatur, legtura timp-temperatur fiind dat de relaia:
mt
t t
(6.35)
lg 1 = 1 2
mt2
t
unde mt1 , mt2 sunt duratele medii de distrugere la temperaturile t1 , respectiv t2 ;
t - creterea de temperatur necesar reducerii la 0,1 a valorii lui (t=5-40 0C).
Dac temperatura este variabil relaia de baz este:

N
d
(6.36)
lg 0 =
0 lg + tr t ( )
N1
r
t
10
n ecuaia de mai sus r i tr sunt valori de referin determinate experimental (ex.
pentru sporii bacterieni tr =121,1 0C). Integrala se rezolv grafic punnd n abscis i n
ordonat 1 / tm , tm fiind egal cu numitorul fraciei de sub integral. Prin integrarea relaiei timptemperatur se determin procesul de letalitate total.
Pentru timpul de distrugere termic (TDT) a microorganismelor se d relaia:

t 140
lg 1 =
(6.37)

153

Operaii i tehnologii n industria alimentar

n care 1 este durata n minute pentru distrugerea microorganismelor la temperatura de 140 0C;
- TDT la temperatura t 0C;
z - panta curbei TDT.
n aceste condiii viteza de sterilizare a produsului se poate determina cu relaia:
1
1
=
(6.38)
anti lg 140 t
1
z
Durata procesului de sterilizare se mai poate determina i din probabilitatea de
supravieuire a microorganismelor n recipient, plecnd de la relaia:
m
s
'
N1 = N 0 10 r

(6.39)

unde ms este mortalitatea n recipient;

r' - durata n minute necesar distrugerii la 140 0C a 90 % din microorganisme.

Ca i n cazul pasteurizrii, pentru fiecare produs, tip i format de recipient se stabilete o



formul de sterilizare de tipul 1 2 3 , n care 1, 2 , 3 sunt duratele n minute ale
t
perioadelor de nclzire, meninere la temperatura de sterilizare i rcire, t fiind temperatura de
sterilizare.
Operaia de sterilizare se realizeaz de obicei n instalaii cu funcionare discontinu, de
tipul autoclavelor orizontale i verticale (fig.6.12). Creterea temperaturii produselor ambalate
peste 100 0C se face prin nclzirea apei n care sunt introduse, folosind abur direct, dup care se
introduce n autoclav aer sub presiune pn la valori de 0,15-0,2 MPa. Aceast presiune se
pstreaz constant pe toat durata de meninere i pe jumtate din cea de rcire, respectiv pn
ce temperatura apei scade sub 100 0C. Capacul autoclavei se poate deschide dup ce presiunea
din interior se egalizeaz cu presiunea atmosferic iar temperatura apei ajunge la 40-50 0C.

Fig. 6.12. Schema instalaiei de sterilizare cu funcionare discontinu cu suprapresiune de aer: 1autoclav; 2-compresor; 3-rezervor de aer sub presiune; 4-pomp centrifug; 5-hidrofor; 6-conduct
abur; 7-supap de siguran; 8-ventil de aerisire; 9-termometru; 10-preaplin; 11- conduct golire;
12-manometru.

Legumele care dein cea mai mare pondere n categoria acestor conserve sunt mazrea
verde sub form de boabe, pstile de fasole verde i tomatele depelate.
154

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Tehnologia conservelor de mazre. Mazrea este consumat sub form de boabe verzi
conservate, reprezentnd peste 20 % din producia de conserve de legume.
Deoarece n stare proaspt i pstreaz calitatea un timp scurt, de la recoltare i pn la
introducerea ei n fluxul de fabricaie trebuie s treac cel mult dou ore, transportul fcndu-se
n cisterne izoterme. Schema tehnologic de obinere a conservelor de mazre este prezentat n
figura 6.13.
Mazrea se supune unei operaii de sortare n trioare (instalaii cu site avnd diametrul
diferit), fiind difereniat pe caliti n funcie de mrimea boabelor.
Operaia de oprire are ca scop ndeprtarea substanelor de la suprafaa boabelor, scurse
de la strivirea esuturilor vegetale (n urma batozrii), nmuierea esuturilor, provocnd dilatarea
celulelor i ndeprtarea gazelor i a oxigenului intercelular. Mazrea se oprete la 90-95 0C,
timpul de oprire oscilnd ntre 3-10 minute, n funcie de calitatea ei (3-4 min. la mazre foarte
fin i 7-10 min. la mazre obinuit). Se va evita supraoprirea ntruct prin nmuierea
pronunat a bobaleor este favorizat fenomenul de amidonare. Limitarea aciunii cldurii se face
prin rcire, operaie urmat de o sortare final.
Umplerea recipienilor se face astfel ca raportul ntre saramur i boabe s fie cel optim
(la mazre partea solid trebuie s fie cca 60-65 % din volumul recipientului). Peste boabe se
adaug saramura care n prealabil a fost nclzit la 90 0C, favoriznd eliminarea
aerului din recipient.

Fig. 6.13. Schema tehnologic de fabricare a conservelor de mazre verde

O problem sensibil este nchiderea recipienilor care, n cazul cutiilor se face ermetic,
de obicei sub vid, iar la borcane sub aciunea vidului ce se creeaz n timpul sterilizrii (capacul
joac rol de supap care la sterilizare permite eliminarea aerului din borcan, etanarea
realizndu-se prin vacuumul creat n borcan la rcire).
155

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Operaia de sterilizare se face dup formula stabilit pe cale experimental i ea trebuie


respectat cu strictee, orice abatere determinnd afectarea calitii produselor conservate (ex: la
15 20 15
mazrea fin i foarte fin, ambalat n cutii 1/1, relaia este
(1,8atm) , n care este
120
precizat i presiunea din autoclav la care se face sterilizarea).
Condiionarea recipienilor se face n funcie de tipul ambalajului i const dup caz, n
tergerea sau uscarea lor, marcare i etichetare.
Tehnologia conservelor de fasole verde. Pentru aceste conserve materia prim o
constituie pstile verzi de fasole, ajunse la maturitate tehnologic i care trebuie s fie fragede
dar lipsite de "a". n mod obinuit operaiile din fluxul tehnologic de fabricaie sunt prezentate
n figura 6.14.

Fig. 6.14. Schema tehnologic de fabricare a conservelor de fasole verde

ntr-o prim faz se execut operaiile de sortare, de tiere a vrfurilor i eventual tierea
pstilor n buci de diverse lungimi. Sortarea materiei prime se face de obicei n funcie de
lungimea pstilor, excepie fcnd fasolea gras care nu se sorteaz pe dimensiuni.
Tierea vrfurilor se poate face att nainte, ct i dup sortarea pstilor.
Operaiile de prelucrare cuprind n principal oprirea, umplerea recipientelor i
sterilizarea. Oprirea se face n mod discontinuu la fasolea extrafin i continuu la celelalte
sorturi (ntr-un interval de timp cuprins ntre 3-8 minute), realiznd o inactivare a enzimelor i
eliminarea aerului din esuturi. Rcirea se face cu jeturi de ap rece, pe o plas de srm ce
asigur i scurgerea apei, urmat de un control final ce urmrete ndeprtarea pstilor
sfrmate i a eventualelor impuriti.

156

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Dozarea pstilor n recipiente se execut manual, dup care se adaug saramura , n


concentraie de 1-2 % i nclzit la 80-85 0C. Sterilizarea se face n instalaii cu funcionare
continu (produse ambalate n cutii) sau cu funcionare discontinu (produse ambalate n
borcane), regimul termic fiind caracteristic fiecrui sortiment n parte.
Dup sterilizare i rcire recipientele cu produsul conservat se spal la exterior, se usuc,
se eticheteaz i se ambaleaz n vederea depozitrii.
Tehnologia conservelor de tomate depelate. Materia prim o constituie tomatele cu
textur tare i care rezist bine la operaia de sterilizare. Schema tehnologic de fabricaie este
prezentat n figura 6.15.
ndeprtarea pieliei tomatelor sau depelarea se poate face prin: oprire cu ap sau abur,
prin nclzire cu gaze de ardere (300-340 0C i viteza gazelor de 84 m/s) sau pe cale chimic cu
soluie de hidroxid de sodiu.
Dup umplerea recipienilor se pun capacele i se face o prim roluire a acestora.
Urmtoarea operaie este exhaustarea, obligatorie la aceste conserve, prin care se aduce
temperatura din recipient la cca 75 0C i se elimin o parte din aerul rmas n interior.

Fig. 6.15. Schema tehnologic de fabricaie a tomatelor depelate

Dup nchiderea definitiv se face sterilizarea i condiionarea recipientelor, conservele


astfel obinute fiind depozitate la temperaturi de pn la 20-30 0C
Compotul este un produs alimentar obinut prin tratarea termic a fructelor n sirop de
zahr, ambalate n recipiente nchise ermetic, siropul de zahr avnd rolul de a favoriza att
sterilizarea, ct i de a mbunti calitatea compotului.
Fructele pot fi ntregi sau divizate, cele mai folosite la fabricarea compoturilor fiind:
cireele, viinile, prunele, piersicile, caisele, strugurii, merele, perele, gutuile, ananasul, etc.
Schema general de obinere a compoturilor este prezentat n figura 6.16, liniile
tehnologice fiind structurate pe grupe de fructe (mere-pere-gutui, ciree-viine, piersici-caise).
Toate fructele sunt supuse operaiilor de splare i sortare-calibrare, n urma crora sunt
ndeprtate impuritile, fructele vtmate sau nematurate. Urmtoarele operaii depind de soiul
de fructe i au ca scop eliminarea unor pri necomestibile, divizarea sau oprirea lor.
Prin fierberea apei cu zahr i filtrarea acestei soluii se obine siropul de zahr, a crui
concentraie depinde de concentraia final a compotului i de coninutul n zahr al fructelor,
fiind cuprins de obicei ntre 35-45 %.

157

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Dup un ultim control se face dozarea fructelor manual sau mecanizat, n recipieni de
sticl sau metalici, peste care se toarn siropul nclzit la 60-70 0C pentru ciree, viine i prune,
respectiv 80-85 0C pentru restul fructelor.

Fig. 6.16. Schema tehnologic de fabricare a compotului

nchiderea recipienilor se face odat cu exhaustarea, astfel c se asigur o depresiune


cuprins ntre 150-350 mm Hg, difereniat n funcie de soi, evitnd pe ct posibil prezena
aerului n recipieni.
Tratamentul termic de pasteurizare presupune nclzirea recipienilor la cca 100 0C,
rcirea la cca 40 0C, iar pentru definitivarea difuziei ntre fructe i sirop se face o pstrare timp
de dou sptmni la temperaturi de 10-20 0C. Prin aceasta se instaleaz starea de echilibru iar
compoturile pot fi expediate ctre consum.
Cremele din legume i fructe sunt produse alimentare obinute prin strecurarea sau
pasarea materiei prime, n urma omogenizrii rezultnd o past cu structur fin.
Pregtirea i condiionarea materiei prime depinde de specie i const n splare,
sortare, eliminarea prilor necomestibile. Pentru nmuierea texturii i creterea randamentului
operaiei de pasare, materia prim este nclzit la 90-95 0C.
Strecurarea se realizeaz cu o pasatrice iar pentru obinerea unor creme fine se utilizeaz
grupuri de strecurare avnd site cu orificii de pn la 0,4-0,6 mm, sau folosind mori coloidale.
Pentru corectarea nsuirilor fizice i senzoriale se face cupajarea cremelor, iar la cremele
ndulcite se adaug zahr.
Cremele prenclzite se ambaleaz n recipiente care, se supun unui tratament de
conservare prin sterilizare.

158

Operaii i tehnologii n industria alimentar

6.5. Tehnologia de fabricare a produselor concentrate din legume i fructe


Prin ndeprtarea unei importante cantiti de ap din produsele alimentare se reduce sau
chiar nceteaz activitatea microorganismelor, produsele concentrate prezentnd o mai bun
conservabilitate. Concentrarea se poate realiza prin evaporare, crioconcentrare i osmoz invers.
Concentrarea produselor prin evaporare. Procedeele de concentrare sunt continue sau
discontinue, iar n funcie de presiunea la care are loc sunt: concentrare la presiune normal i
concentrare sub presiune sczut.
Crioconcentrarea const n cristalizarea unei pri din apa coninut de soluie i
separarea cristalelor din concentratul format. Acest procedeu prezint unele avantaje calitative
foarte importante, deoarece evit modificri de natur chimic sau organoleptic ale produsului,
dar solicit costuri investiionale i de exploatare mari.

Fig. 6.17. Reprezentarea fenomenului de osmoz: a-osmoz direct, b-echilibru osmotic, c-osmoz
invers, 1-membran semipermeabil.

Concentrarea prin osmoz invers se bazeaz pe fenomenul prin care, dac un lichid
concentrat este supus unei presiuni care depete presiunea osmotic, se produce fenomenul de
osmoz invers, adic apa din lichidul concentrat va trece prin membrana semipermeabil spre
apa pur (fig.6.17.).
n sortimentul produselor concentrate obinute din legume, pasta de tomate i
bulionul au ponderea cea mai mare, gradul de concentrare fiind cuprins ntre 18-40 %, n funcie
de tipul produsului.
Materia prim, tomatele, trebuie s aib un coninut ct mai ridicat n substan uscat,
s fie maturate uniform, cu pulpa fructelor suficient de consistent i culoare roie intens.
Creterea sau scderea substanei uscate cu 1 % fa de valoarea standard (5 %), determin
modificri ale randamentului instalaiilor de concentrare cu 15-20 %, a duratei procesului de
fabricaie, cu implicaii asupra eficienei economice.
Principalele etape ale procesului tehnologic
(fig.6.18) sunt: obinerea sucului,
concentrarea i pasteurizarea sucului, condiionarea i ambalarea produsului.
Pentru obinerea sucului tomatele se spal, se sorteaz, dup care se zdrobesc, realiznd
totodat i separarea seminelor din masa de pulp nainte de prenclzirea ei. n acest fel se
evit trecerea substanelor tanante n suc, rezultnd o past de calitate.
Prenclzirea pulpei determin trecerea protopectinei n pectin (se mbuntete
consistena produsului), o inactivare parial a activitii microorganismelor i creterea
randamentului la strecurare. ntruct prin nclzire se produce i o nchidere a culorii pastei, la
unele linii tehnologice pulpa este strecurat la temperaturi sczute. Strecurarea are ca scop
separarea sucului de pielie, operaie realizat cu ajutorul pasatricelor, iar pentru creterea
randamentului ea se face n dou sau trei trepte.

159

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 6.18. Schema tehnologic de valorificare integral a tomatelor

Concentrarea sucului este un proces ce depinde de concentraia, temperatura i debitul


produsului la intrarea n instalaie, precum i de concentraia final corespunztor celor dou
categorii de concentrate. Deoarece condiiile de temperatur n care se desfoar procesul
permite unei pri din microflor s rmn n stare viabil, operaia de pasteurizare a pastei
devine obligatorie. O a doua pasteurizare se poate face dup ce produsul este ambalat n
recipiente ermetice (borcane, cutii metalice de diferite capaciti, butoaie, etc.).
Produse concentrate obinute din fructe. Sunt produse obinute din fructe la care se
adaug zahr ntr-o proporie n care, prin presiunea osmotic obinut n stare lichid, are o
aciune anabiotic. Zahrul exercit o aciune de conservare a produselor fa de bacterii i
drojdii neosmofile, dar pentru mucegaiuri i drojdiile osmofile sunt necesare tratamente termice
de conservare.
n aceiai categorie de produse se regsesc i sucurile concentrate de fructe, fr adaos de
zahr, tratate cu enzime pectolitice i depectinizate, n figura 6.19 fiind prezentat o schem de
principiu a liniei tehnologice de obinere a lor.
Fierberea, proces complex de difuzie-osmoz, este operaia caracteristic acestor
produse, avnd ca scop saturarea fructelor cu zahr i eliminarea unei pri din ap. Ca metode
de fierbere se deosebesc: fierberea cu zahr, fierberea cu sirop de zahr, n aparate cu depresiune,
fierberea dup osmoza la rece a fructelor cu zahr.
Produsele care se obin prin concentrarea i adaus de zahr se mpart n produse gelificate
i negelificate.
Produsele concentrate gelificate sunt geluri de fructe cu zahr, pectin i acizi alimentari,
fiind reprezentate de gemuri, marmelade i jeleuri. Materia prim o constituie fructele ntregi sau
divizate (gemuri), marcuri, pulpe sau paste de fructe (marmelad), sucuri de fructe (jeleuri), la
acestea adugndu-se zahr, acizi alimentari (acid citric, acid tartric) i pectin, ca substan
gelifiant.

160

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 6.19. Schema liniei tehnologice de obinere a sucului concentrat din fructe

Proprietatea pectinei de a forma gel crete cu masa molecular a sa, gradul de gelificare
(exprimat n grade) reprezentnd cantitatea de zahr n grame, capabil s transforme un gram de
pectin ntr-un gel de consisten standard.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor gelificate este prezentat n figura 6.20 iar
caracteristicile unor produse finite n tabelul 6.10.

Fig. 6.20. Schema tehnologic general de fabricare a gemului i marmeladei

Gemul constituie un produs obinut din fructe proaspete sau semiconservate, n care
trebuie s se disting fructe sau buci de fructe.
Condiionarea materiei prime cuprinde operaiile de sortare, splare, curire, tiere sau
divizare. Dup eliminarea prilor necomestibile se face concentrarea prin fierbere, mbibarea
fructelor cu zahr i formarea gelului depinznd de raportul dintre pectin, zahr i acid.

161

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Procesul de fierbere trebuie astfel condus nct fructele s se pstreze pe ct posibil ntregi, cu
aroma i culoarea specific.
Rcirea este operaia prin care se reduce temperatura produsului pn la 75-80 0C,
evitndu-se astfel caramelizarea zahrului i creterea vscozitii.
Marmelada se obine din fructe proaspete, marcuri i pulpe de fructe, fierte cu zahr, cu
sau fr adaus de pectin i acizi alimentari, conform reetei de fabricaie.
Tabelul 6.10. Caracteristicile principale ale produselor concentrate gelificate
Caracteristicile
Gem
Marmelad
Jeleu
Substane solubile la 200C, min 0 ref.
61
61
67-69
Aciditate (malic) %, min
0,5
0,5-1,8
0,7-1,3
Impuriti minerale insolubile %, max
0,1
0,05
Cupru mg/kg, max
7
15
Staniu mg/kg, max
100
100
-

Jeleurile sunt produse gelificate obinute din sucurile de fructe cu adaus de zahr, acizi
alimentari i pectin. Sucurile folosite ca materie prim provin din fructe cu arom i culoare
bine definite care, n prealabil sunt limpezite, fapt ce determin obinerea unor produse
transparente, strlucitoare.
Produsele concentrate negelificate sunt reprezentate de ctre dulcea, siropul de fructe
magiunul, pasta de fructe i fructele confitate. Principalele caracteristici ale unor astfel de
produse sunt prezentate n tabelul 6.11.
Dulceaa este un produs obinut prin nglobarea fructelor (ntregi sau divizate) ntr-o
mas de sirop concentrat, negelificat.
Materia prim o constituie fructele proaspete de cea mai bun calitate, de la o singur
specie. Principalele etape ale procesului de fabricaie cuprind condiionarea materiei prime,
fierberea sau concentrarea i ambalarea produsului finit.
Condiionarea cuprinde splarea, obligatorie pentru toate speciile de fructe, sortarea (care
se repet de 2-3 ori), iar n funcie de specia de fructe eliminarea prilor necomestibile (codie,
smburi, cas seminal) i divizarea sau tierea n diferite forme (jumti, sferturi, cuburi, tiei,
etc.).
Tabelul 6.11. Caracteristicile principale ale unor produse concentrate negelificate
Caracteristici
Dulcea
Sirop de fructe Past de fructe
Fructe %
45-55
Substane solubile la 200C, min 0 ref.
72
68
58
Aciditate (malic) %, min
0,7
1
0,8-1,5
Impuriti minerale insolubile %, max
0
0,07
0,10
Cupru mg/kg, max
10
12
10
Staniu mg/kg, max
100
100
100

Fierberea fructelor cu zahr sau sirop de zahr se face ntr-o perioad de timp de 20-40
minute, n funcie de specie, dup care produsul este rcit att pentru asigurarea unei mai bune
omogenizri i difuzii, ct i pentru a evita caramelizarea zahrului.
Dup ambalarea n recipiente ermetice, dulceaa se supune unei operaii de pasteurizare,
putnd fi astfel livrat ctre consumatori.
Siropurile de fructe sunt produse obinute din sucuri de fructe la care s-au adugat zahr
i acizi alimentari, fiind folosite la fabricarea buturilor rcoritoare sau a produselor de cofetrie.
Materia prim o constituie de regul, sucurile de fructe conservate cu bioxid de sulf.
Tehnologia de fabricare prevede desulfitarea sucurilor cu recuperarea aromelor, sub form de
produs concentrat i ncorporarea lui n sirop. Fierberea sucului cu zahr trebuie atent condus
pentru a evita pierderile de arom. Totodat, o fierbere ndelungat determin invertirea
zahrului cu mbuntirea calitii siropului, iar pentru favorizarea fierberii se adaug acid
tartric i acid citric, proporional cu aciditatea iniial a sucului.
162

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fructele confitate sunt produse obinute prin impregnarea fructelor cu cantiti mari de
zaharuri (pn la 80 % S.U. solubil). Materia prim sunt fructele proaspete (ntregi sau
divizate) sau fructele conservate prin sulfitare.
Dup o condiionare primar (splare, sortare, curire, divizare) fructele se opresc,
operaie prin care se elimin agentul conservant, se nmoaie parial esuturile vegetale
favoriznd procesul ulterior de osmoz.
Confitarea este operaia prin care fructele se trec prin bi cu sirop de concentraii crescute
progresiv, de la 36 0ref. la 800ref. , la temperaturi apropiate de 100 0C, dup care fructele
destinate consumului direct sunt acoperite cu un strat de cristale fine de zahr (glasare).
Magiunul este produsul obinut la concentrarea prin fierbere a prunelor, de regul fr
adaus de zahr, umiditatea produsului ajungnd la cca 35 %.

6.6. Tehnologia de fabricare a buturilor din legume i fructe


Dup modul de obinere buturile din legume i fructe se pot clasifica astfel:
1 - buturi nealcoolice (sucuri limpezi sau cu pulp, buturi rcoritoare);
2 - buturi alcoolice: nefermentate (lichioruri, viinate), fermentate (cidru, suc fermentat)
i distilate (rachiuri de fructe);
Tehnologia de fabricare a sucurilor limpezi din fructe. Materiile prime sunt speciile de
fructe suculente, cu consisten moale i coninut redus n substane pectice i amidon, iar
raportul zahr/aciditate este mai mare de 10/1. n acest fel sucurile obinute sunt bogate n
fructoz, acid malic, citric i tartric, vitamine i sruri minerale.

Fig. 6.21. Schema tehnologic general de fabricare a sucurilor limpezi de fructe: I-metoda Alfa-laval,
II-filtrare sterilizant i saturare cu bioxid de carbon, III-conservare prin frig.

Procesul tehnologic de fabricare depinde de metoda de conservare a sucului de fructe


(fig.6.21).
Mrunirea este o operaie care se realizeaz prin rzuire sau zdrobire i se aplic la
fructele mai consistente, mrind astfel randamentul la separarea sucului. Un tratament preliminar
aplicat n unele cazuri este macerarea enzimatic a pulpei cu preparate enzimatice, timp de dou
ore la temperaturi de 40-45 0C, avnd ca scop degradarea substanelor pectice din pereii
celulelor, extragerea mai bun a aromelor i coloranilor din pulpa de fructe.
Extragerea sucului se poate face prin mai multe procedee:

163

Operaii i tehnologii n industria alimentar

- extragerea prin presare: este cea mai folosit metod, rezultnd un suc cu vscozitate
mare i procent ridicat de particule n suspensie, randamentul la extracie fiind ns sczut (60-70
%);
- extragerea prin centrifugare: se obine un suc limpede, randamentul operaiei depinznd
de gradul de mrunire al materiei prime i timpul de centrifugare;
- extragerea prin difuziune: sucul obinut este de bun calitate, realizeaz cel mai bun
randament (90-95 %) iar productivitatea este ridicat; sucul este diluat ns cu apa de difuzie i
este necesar separarea ei.
Limpezirea sucului are ca scop ndeprtarea particulelor aflate n suspensie (grosiere sau
fine) i schimbarea sistemului coloidal al sucului, pentru aceasta folosindu-se mai multe metode:
- autolimpezirea: proces complex biochimic de decantare prin care dup un timp sucul se
separ n dou faze, lichid i solid, prin aciunea enzimelor asupra pectinei care, demetoxilat
formeaz cu ionii metalelor pectani care sedimenteaz i prin formarea tananilor insolubili
rezultai n urma reaciei dintre substanele proteice i tanoide din suc;
- limpezirea prin nclzire rapid: realizeaz separarea suspensiilor din suc ca rezultat al
coagulrii proteinelor; acest lucru se obine prin nclzirea sucului la 75-80 0C timp de 8-10
secunde, urmat de rcire rapid la 10-20 0C;
- limpezirea enzimatic: se bazeaz pe hidroliza pectinei din suc cu ajutorul unor
preparate pectolitice (Aspergol, Pectinol), favoriznd sedimentarea suspensiilor i se realizeaz
n dou moduri: la rece (la 10-12 0C timp de 12-24 H) sau la cald (la 40-45 0C timp de 1-4 h);
- limpezirea prin cleire; se aplic la toate sucurile folosind soluii de tanin i gelatin care,
trec n stare insolubil coloizii i proteinele din suc; cleirea se realizeaz prin adugarea n prima
faz a taninului (1%) i dup agitare a gelatinei (3%);
- limpezirea cu bentonit: n concentraie de 0,1-0,3 % bentonita are proprietatea de a
absorbi, agrega i sedimenta coloizii din suc, n prezena ei substanele tanoide formnd
combinaii insolubile cu proteinele;
- limpezirea prin centrifugare: ndeprteaz suspensiile grosiere, o mare parte din
microorganisme dar nu i suspensiile coloidale, metoda avnd o productivitate ridicat;
- limpezirea prin filtrare: asigur stabilitatea sucului prin ndeprtarea sedimentelor, ca
materiale filtrante folosindu-se pnza, celuloza, azbestul, pmntul de infuzori (kiselgur,
diatomita, siliciul fosil).
Sucul de fructe obinut dup limpezire, att cel destinat consumului imediat, ct i cel
care urmeaz a fi pstrat o perioad de timp, se supune operaiei de conservare prin pasteurizare
rapid sau joas (la sucuri ambalate), cu bioxid de carbon (15 g de CO2 asigur conservarea n
anumite condiii de temperatur i presiune, a unui litru de suc), prin congelare, cu conservani
chimici ( bioxid de sulf, acid sorbic, vitamina K), prin concentrare i deshidratare.
Tehnologia de fabricare a sucurilor cu pulp pstreaz integral valoarea alimentar a
legumelor i fructelor, gustul i aroma lor.
Materia prim, care trebuie s ndeplineasc aceleai condiii ca la obinerea sucurilor
limpezi, dup condiionarea primar este supus unei prenclziri la 92-95 0C, n vederea
nmuierii texturii, inactivrii enzimelor i creterii randamentului n suc.
Obinerea sucului cu pulp se realizeaz prin:
- strecurare, rezultnd un suc cu fluiditate redus;
- presare, se obine un suc mai fluid i coninut sczut n pulp;
- dezintegrare, se obine o mrunire fin a materiei prime.
Calitile senzoriale i caracteristicile fizice ale produsului se corecteaz prin cupajare
(amestecarea diferitelor sucuri) sau prin adugarea de sirop de zahr (40-60 %). Pentru
mbuntirea aspectului i stabilitii (au tendina de a sedimenta n timp) sucurile cu pulp se
supun operaiilor de omogenizare (prin micorarea dimensiunilor particulelor la 50-100 ) i
dezaerare. Datorit faptului c aerul solubilizat n produs determin oxidarea substanelor
organice, dezaerarea este o operaie obligatorie.

164

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Dup mbuteliere sucurile cu pulp se supun unui tratament de conservare, cea mai
utilizat metod fiind termosterilizarea.
Sucurile cu pulp obinute prin omogenizarea pireurilor de fructe cu sirop de zahr, cu
adaus de acid ascorbic sau citric, se numesc nectare.
Tehnologia de fabricare a buturilor rcoritoare. Buturile rcoritoare sunt produse
alimentare obinute din sucuri naturale diluate cu ap, la care se adaug zahr, arome, colorani,
supuse saturrii cu bioxid de carbon (fig.6.22).
Ambalarea buturilor rcoritoare se face n butelii din sticl sau materiale plastice, la
presiunea de 0,2 MPa, purtnd pe ele denumirea fructelor din care provin.

Fig. 6.22. Schema tehnologic de fabricare a buturilor rcoritoare

Buturi alcoolice nefermentate din fructe. Se obin prin alcoolizarea, ndulcirea i


aromatizarea unui suc de fructe.
Fructele recoltate la maturitate deplin se supun unei condiionri primare, dup care se
pun n recipiente. Peste acestea se adaug 35-45 % zahr iar dup 4-5 zile, ca urmare a
fermentrii se separ o porie de suc care, filtrat se alcoolizeaz n concentraia dorit.
Aromatizarea rezult din sucul extras sau se poate face i cu macerate din plante.
Buturi alcoolice fermentate din fructe. Cea mai reprezentativ butur este cidrul,
obinut prin fermentarea alcoolic a sucurilor din fructe. Materia prim pentru fabricarea cidrului
sunt merele, dar se pot folosi i pere, coacze, viine i mai rar prune, cpuni sau afine.
Dup extragere, sucul se supune corectrii coninutului n zahr i al aciditii. Operaia
de baz este fermentarea care se aseamn cu fermentarea alcoolic. Pentru obinerea unui cidru
de calitate superioar se folosesc drojdii selecionate, iar pentru pstrarea aromelor i nglobarea
unei cantiti mari de CO2 n suc, temperaturi de fermentare sczute.
Limpezirea se face prin filtrare, cleire, centrifugare, iar conservarea prin pasteurizare sau
sulfitare, produsul pstrndu-se la temperatura de 8-10 0C.
Buturi alcoolice distilate din fructe. Sunt produse obinute prin fermentarea borhotului
i sucurilor din fructe fermentate, se numesc rachiuri naturale i au ca principale componente apa
i alcoolul etilic.
Procesul tehnologic de fabricare a distilatelor (fig.6.23.) are ca etape principale:
pregtirea materiei prime, fermentarea, distilarea, rectificarea, condiionarea i nvechirea.
Pentru transformarea materiei prime ntr-un produs uor fermentabil, aceasta se
zdrobete, se strecoar sau se dizolv n ap cald.
Pentru fermentarea borhoturilor i a sucurilor de fructe se recomand folosirea drojdiilor
Saccharomices cerevisiae i Saccharomices elipsoideus, pregtindu-se n prealabil o maia cu care

165

Operaii i tehnologii n industria alimentar

se nsmneaz masa de fructe zdrobite (cantitatea este de 5-10 %). Fermentaia alcoolic
realizeaz transformarea, sub aciunea drojdiilor, a zahrului din fructe n alcool etilic i CO2.
Durata procesului de fermentare este cuprins ntre 7-14 zile, n funcie de natura i
cantitatea de produs supus fermentrii, calitatea drojdiilor i temperatur. Fermentarea se
recomand a ncepe la 17-20 0C, valoarea optim fiind de 26-28 0C, procesul desfurndu-se
normal cnd pH-ul materiei este cuprins ntre 3,0-4,0.

Fig. 6.23. Schema tehnologic de fabricare a rachiurilor naturale din fructe

Produsul fermentat este supus operaiei de distilare prin care se extrage alcoolul i
produii volatili. La distilare trebuie tiut c la acest proces se aplic trei legi generale:
- temperatura de fierbere a unui amestec depinde de raportul concentraiilor celor dou
componente i este funcie de concentraia n substana cea mai volatil;
- raportul concentraiei componentelor n vapori depinde de raportul concentraiilor n
lichidul supus distilrii;
- concentraia alcoolic a vaporilor condensai este mai mare dect a lichidului supus
distilrii i depinde de temperatura de fierbere;
Rectificarea este o distilare fracionat , n scopul obinerii unui lichid cu concentraie
alcoolic mai mare i de o puritate nalt. n prima faz se degaj vapori ce conin cele mai
volatile substane precum acetone, aldehide, alcool metilic i care se numesc fruni. n faza
urmtoare se degaj alcoolul etilic care reprezint rachiul propriu-zis, iar n faza final se degaj
vapori care au un coninut sczut n alcool, purtnd denumirea de cozi.
Condiionarea rachiurilor naturale reprezint un proces complex ce cuprinde operaii de
cupajare, diluare, corecie i limpezire, operaii care se execut n vederea obinerii unui produs
omogen, cu gust plcut.
nvechirea rachiurilor se face prin depozitarea timp de 1-3 ani n butoaie de lemn. n
timpul nvechirii are loc dizolvarea n alcool a substanelor polifenolice din lemnul vaselor,
procese de oxidare a alcoolilor cu formarea de acizi care reacionnd cu alcoolii formeaz esteri.
n afara rachiurilor obinute prin metoda prezentat mai exist i rachiuri speciale,
obinute prin tehnologii specifice, precum: uica superioar, libovia, rachiul superior de caise,
de pere, etc.

6.7. Tehnologii de valorificare a subproduselor


n urma prelucrrii legumelor i fructelor rezult cantiti importante de deeuri,
reziduuri, resturi, bogate n principii nutritive i care, prin prelucrri ulterioare, pot duce la
obinerea unor produse alimentare sau materii prime auxiliare. n aceast categorie pot fi incluse
oetul alimentar din fructe, pectina, enzime i colorani naturali.
166

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Oetul alimentar este produsul de fermentaie obinut prin oxidarea enzimatic a


alcoolului din unele lichide cu un coninut moderat n alcool. Oxidarea alcoolului n acid

Fig. 6.24. Schema tehnologic pentru obinerea oetului din fructe

acetic are loc n procesul de fermentaie acetic, sub aciunea unor microorganisme din grupul
Bacterium aceti. Schema tehnologic de obinere a oetului alimentar din fructe este prezentat n
figura 6.24.
Materia prim la fabricarea oetului o constituie fructele (mere, pere, prune) i vinul slab
alcoolizat. Se folosete cu deosebire sucul de fructe, bogat n substane organice i care
constituie un mediu favorabil fermentrii acetice.
Dup fermentarea alcoolic sucul se separ de sediment, se limpezete i dup corecia cu
alcool alimentar se supune fermentrii acetice, adugndu-se n prealabil, n lichidul alcoolic, un
amestec nutritiv format din fosfat de amoniu, de magneziu, de calciu i de potasiu. Procesul de
acetificare propriu-zis are o durat ce depinde de metoda de obinere (rudimentar, lent, rapid).
Oetul colectat se pstreaz minimum o lun n vase pentru maturare-limpezire, dup care
se face eventual o corecie de compoziie urmat de filtrare, mbuteliere, depozitare temporar i
livrare.
Pectina alimentar se obine din tescovina de mere rezultat de la fabricarea sucurilor i
se poate prezenta ca soluie concentrat, respectiv uscat sub form de pulbere.
Tescovina proaspt, ce reprezint aproximativ 35 % din materia prim supus
prelucrrii, ca i cea umed, trebuie supus proceselor tehnologice deoarece la cteva ore ea
ncepe s fermenteze, scznd astfel puterea de gelificare a pectinei. Pstrarea tescovinei n
condiii corespunztoare se face prin deshidratare la 78-90 0C pn la umiditatea de 6-8 % i
tratat periodic cu bioxid de sulf pentru a combate atacul duntorilor. n stare deshidratat
tescovina are un coninut n pectin cuprins ntre 5-20 %.
Materia prim folosit frecvent la obinerea pectinei, n zonele unde nu exist culturi de
citrice, este tescovina de mere, schema tehnologic de obinere a pectinei fiind prezentat n
figura 6.25.

167

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 6.25. Schema tehnologic de obinere a pectinei din tescovina de mere

nainte de a fi supus prelucrrii, tescovina de mere se spal cu ap pn la temperatura


de 40 C, condiii n care pierderile de pectin sunt minime, fiind antrenat doar pectina solubil
cu putere de gelificare redus.
n vederea extraciei pectinei tescovina se aciduleaz pn la un pH = 2-3 cu o soluie de
acid clorhidric sau acid sulfuros. Se nclzete la 85-95 0C cu adugarea apei pentru extracie n
trei etape succesive, ultima fr acidulare. Cele trei soluii de extract proteic rezultate la scurgere
sunt rcite la 40 0C i se omogenizeaz cu lichidul rezultat la presarea tescovinei. Procesul de
extracie trebuie condus i urmrit cu atenie, pentru a putea obine o pectin cu grad ridicat de
gelificare.
Extractul pectic este supus operaiei de purificare cu ajutorul preparatelor enzimatice sau
a crbunelui activ, n urma creia se ndeprteaz amidonul, substanele proteice, precum i
compuii care dau tulbureala i culoarea nchis a lichidului.
Soluia de extract conine circa 0,15-0,40 % substane pectice i de aceea se concentreaz
n instalaii sub vid, unde temperatura maxim nu trebuie s depeasc 60 0C, ajungnd la o
concentraie de aproximativ 12 %. Pectina se precipit cu alcool etilic n mediu de acid
clorhidric, rezultnd o mas fibroas ce se separ prin filtrare. Alcoolul folosit la splare i
precipitare se recupereaz, fiind reintrodus n circuit. n unele situaii, precipitarea pectinei se
face cu ajutorul ionilor metalici polivaleni (cum ar fi cei din aluminiu), direct din extractul
pectic, caz n care concentrarea n vid nemaifiind necesar.
Precipitatul pectic se supune deshidratrii n instalaii de uscare n vid, la temperaturi
maxime de 75-80 0C, pn cnd produsul finit atinge umiditatea de 4-5 %, este mcinat i
ambalat n saci, depozitarea fiind fcut n ncperi uscate, cu atmosfer controlat.
0

168

Operaii i tehnologii n industria alimentar

VII. TEHNOLOGII DE FABRICARE A VINURILOR I A


PRODUSELOR PE BAZ DE MUST I VIN
Strugurii, ca materie prim pentru industrializare, sunt folosii la obinerea unor produse
alimentare precum must, suc, vinuri, distilate, etc. Compoziia chimic a strugurilor este foarte
complex i variaz de la un soi la altul, n raport cu gradul de maturare i condiiile
pedoclimatice. n funcie de soi i gradul de maturare depinde i compoziia fizic a boabelor
(tabelul 7.1), n raport cu care rezult o cantitate mai mare sau mai mic de must, cu efecte
asupra randamentului la vinificaie.
Tabelul 7.1. Compoziia fizic medie a boabelor la principalele soiuri de struguri pentru vin

Soiul
Aligote
Feteasc alb
Feteasc regal
Riesling italian
Sauvignon
Pinot gris
Traminer roz
Chasselas dore
Muscat Ottonel
Chardonnay
Galben de Odobeti
Gras de Cotnari
Tmios romneasc
arba
Merlot
Cabernet Sauvignon
Feteasc neagr
Bbeasc neagr
Pinot noire
Busuioac de Bohotin

Masa
100
boabe
(g)
179
184
199
163
195
140
190
278
225
200
320
400
290
295
160
145
195
225
155
260

Masa
pulp

Masa
must

(g)
154
163
177
145
148
116
165
243
198
180
296
372
264
267
139
125
172
197
135
234

(g)
127
128
148
117
129
101
128
149
164
148
252
301
199
224
127
103
138
165
107
182

Masa
tescovin
(g)
38
40
42
36
42
28
38
68
48
38
92
78
58
51
36
32
41
45
37
58

Masa
pieli

Masa
semine

Zahr

(g)
17
14
16
13
14
16
15
28
18
14
14
19
18
16
14
14
15
15
13
16

(g)
8
7
6
5
8
8
10
7
9
6
10
9
8
12
7
6
8
13
7
10

(g/l)
204
202
197
195
206
213
200
195
209
197
202
195
213
186
209
206
197
202
200
217

Tehnologiile de prelucrare a strugurilor sunt i ele complexe, depinznd de soiul de vi


de vie i de produsul ce urmeaz a fi obinut.

7.1.Tehnologii de vinificaie
Vinul constituie butura obinut prin fermentarea alcoolic, parial sau total, a
zaharurilor din strugurii zdrobii sau a mustului de struguri. Pentru ca vinul s fie ct mai bogat
n microelemente, este necesar ca strugurii din care a provenit s fie recoltai la maturitatea
tehnologic i s nu fie atacai de boli criptogamice, calitatea acestuia depinznd i de tehnologia
de prelucrare folosit.
Principalii factori tehnologici care influeneaz n mod hotrtor calitatea vinurilor sunt:
metodele de obinere a mustului, conducerea fermentaiei, ngrijirea i condiionarea vinului.
n conformitate cu ultimele reglementri n vigoare, vinurile produse n ara noastr se
clasific astfel:
A. Vinuri propriu-zise
1. Vinuri de consum curent
169

Operaii i tehnologii n industria alimentar

1.1. Vin de mas (VM);


1.2. Vin de mas superior (VMS);
2. Vinuri de calitate
2.1. Vin de calitate superioar (VS);
2.2. Vin de calitate superioar cu denumire de origine:
2.2.1. Vin cu denumire de origine controlat (VDOC);
2.2.2. Vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (VDOCC):
- cules la maturitate deplin (CMD);
- cules trziu (CT);
- cules la nnobilarea boabelor (CIB);
- cules la stafidirea boabelor (CSB);
3. Vinuri de hibrizi.
B. Vinuri speciale:
1. Vinuri cu coninut n CO2 (efervescente): vin spumant, vin spumos, vin perlant, vin
petillant;
2. Vinuri aromatizate: vermut, vin pelin, alte vinuri aromatizate;
3. Vinuri licoroase;
4. Alte vinuri speciale.
n ultimul timp o dezvoltare important o cunoate producerea de buturi cu coninut
sczut n alcool, ale cror caracteristici de compoziie sunt: 3-5 % vol. alcool, aciditate 3-5 g/l
H2SO4, zaharuri 70-110 g/l, CO2 n funcie de preferina consumatorului, arome (citrice struguri,
fructe, etc.).
Ca i sortimente ce se realizeaz mai frecvent, se pot meniona:
- petillantul de struguri: are 3 % vol. alcool i este mbuteliat la 2,5 atm, aroma fiind
specific soiului;
- berea de struguri: are 3 % vol. alcool;
- vinul dezalcoolizat: este obinut prin dezalcoolizarea parial sau total a vinurilor, cu
sau fr adaos de arome i ndulcitori;
- vinul gazeificat: este ndulcit sau obinut prin adaos de suc de struguri i impregnat cu
dioxid de carbon.
Mai nou, se prepar buturi de tip cocktail prin cupaje de vinuri albe cu sucuri de citrice
sau vinuri roii cu sucuri de fructe de pdure, n circa 40 de variante denumite cooler.
n raport cu procedeele i operaiile cu ajutorul crora se transform strugurii n vin i de
succesiunea desfurrii lor, se deosebesc dou tehnologii generale de vinificaie:
- tehnologia de producere a vinurilor albe, la care mustul se separ ct mai repede de
botin i se fermenteaz separat;
- tehnologia de producere a vinurilor roii, la care mustul se macereaz odat cu botina,
iar dup separare se definitiveaz fermentarea.

7.1.1. Tehnologii de producere a vinurilor propriu-zise


Tehnologia de producere a vinurilor albe. n categoria vinurilor albe intr vinurile de
consum curent i vinurile de calitate superioar, pentru prepararea lor folosindu-se n general
schema tehnologic din figura 7.1 Deosebirile constau n utilajele care compun schema i n
nsuirile organoleptice i fizico-chimice ale vinurilor. Schema de principiu a liniei tehnologice
de producere a vinurilor albe este prezentat n figura 7.2.

170

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 7.1. Schema tehnologic de producere a vinurilor albe

Recepia strugurilor se face cantitativ prin cntrire i calitativ prin determinarea


coninutului n zaharuri din must, a aciditii titrabile, precum i a strii de sntate (gradul de
atacare cu mucegaiul cenuiu), moment n care se face i un tratament cu bioxid de sulf.
Tratamentul cu bioxid de sulf este necesar deoarece pe suprafaa boabelor de strugure, n
mod natural, se dezvolt o microflor format din drojdii folositoare, drojdii mycodermice,
mucegaiuri, bacterii lactice i bacterii acetice care, odat cu zdrobirea, trec n must i determin
fermentri bolnave, cu alterarea final a vinului.
Zdrobirea ciorchinilor const n spargerea boabelor prin comprimare sau lovire i
eliberarea mustului, fr a se produce spargerea seminelor sau strivirea rahisului.
Desciorchinarea sau dezbrobonirea este operaia prin care se separ boabele de ciorchine
i se realizeaz concomitent cu zdrobirea. Aceast operaie este nc discutat deoarece prezena
ciorchinilor favorizeaz presarea botinei, fermentarea i determin, prin taninul su, o
conservare mai bun a vinului. Totodat prin desciorchinare se asigur obinerea unor vinuri de
calitate superioar, mai puin astringente, fr gustul ierbos, vinurile se limpezesc mai repede iar
coninutul n alcool crete cu cca 0,5 % vol. alcool.
Separarea mustului. Pentru obinerea unor vinuri albe de calitate este necesar s se
extrag din botin o cantitate ct mai mare de must. Separarea prii lichide de fraciile solide
(semine, pielie, ciorchini, etc.) se face n dou faze: n prima faz se separ prin scurgerea
mustului ravac (bogat n zahr, acizi, substane azotoase, tanin), iar n faza a doua prin presarea
botinei, rezultnd mai multe fracii de must. Mustul de pres conine n suspensie pielie, pri
de ciorchini, pulp, fracii care mresc depozitul de drojdie i reduc prin aceasta capacitatea de
fermentare.
Presele pentru struguri realizeaz urmtorii indici calitativi:
- presele pneumatice: randament 78-80 %, burb n must 5-8 % i pierderi de maxim 1,5
%;

171

Operaii i tehnologii n industria alimentar

- presele continue: randament 80-83 %, burb n must 30-35 % i pierderi maxime de 1,5
%.

Fig. 7.2. Linia tehnologic de producere a vinurilor albe: 1-zdrobitor-desciorchintor; 2,9,11pompe; 3-scurgtor; 4-transportor; 5-pres; 6-rezervor must ravac; 7-rezervor must pres I; 8-rezervor
must pres II; 10-rezervor asamblare must; 12,14-rezervoare tampon; 13-centrifug; 15-pasteurizator;
16-rezervor termostatat pentru fermentare.

n funcie de calitatea vinului ce urmeaz a se obine, se face asamblarea diferitelor fracii


de must.
Corectarea mustului. n raport cu condiiile climatice, exist posibilitatea ca n anumii
ani s nu se obin struguri i respectiv musturi cu o compoziie chimic armonic, motiv pentru
care este necesar operaia de corectare:
- corectarea zahrului (aptalizare), const n adugarea de zahr sau must concentrat care
s asigure o trie alcoolic cerut pentru vinurile de consum, creterea gradului alcoolic nu
trebuie s depeasc n acest caz 3 %;
- corectarea cu alcool: n locul zahrului se poate utiliza alcool etilic sau distilat de vin,
adugat n proporii care ridic tria vinului cu cel mult 2-3 % vol. alcool;
- corectarea prin cupajare, const n amestecarea unor partizi mari de must cu concentraii
diferite n zahr, din care s rezulte vinuri de consum; metoda nu implic costuri semnificative
iar vinurile obinute au o compoziie chimic armonioas;
- corectarea aciditii: reducerea aciditii se face prin precipitarea tartrailor cu carbonat
de calciu (nu mai mult de 2 g/l), iar creterea aciditii se face prin cupajare cu un must cu
aciditate mare sau prin adugarea de acid tartric i acid citric;
- corectarea coninutului n tanin: la musturile srace n tanin se adaug colorani
extrai din pielia boabelor sau se cupajeaz cu soiuri tinctoriale, iar la musturile bogate n tanin
prin tratarea lor cu bentonit care sedimenteaz excesul de tanin.

172

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Limpezirea mustului. n urma operaiei de presare rezult un must tulbure, bogat n resturi
de pielie, fragmente de ciorchini, praf, pmnt, sulf, cupru, precum i o microflor duntoare
sntii vinului. Pentru ndeprtarea acestora, nainte de fermentare mustul se limpezete astfel:
- prin decantarea n vase sau bazine timp de 18-24 h, cu adugarea de bentonit (60-100
g/hl) i bioxid de sulf (5-15 g/hl);
- prin rcirea mustului cu frig artificial, la temperaturi la care suspensiile se depun;
- prin centrifugare, cnd mustul nu mai vine n contact cu aerul, operaia de limpezire
realizndu-se pe msur ce se vinific mustul.
Bentonita, argil natural, constituie o substan cu aciune de limpezire i deproteinizare
att a mustului , ct i a vinului, avnd o compoziie chimic complex (70-72 % bioxid de
siliciu-SiO2, 13-15 % trioxid de aluminiu-Al2O3, 1,0-1,5 % trioxid de fier-Fe2O3, 2,0-2,4 %
oxizi- CaO i MgO, 3,0-4,0 % oxizi alcalini- Na2O i K2O).
Caracterul su coloidal i sarcina electronegativ a particulelor sale confer bentonitei o
putere de absorbie foarte mare, n special fa de proteinele din must i vin. Din punct de vedere
chimic bentonita nu intr n reacie cu compuii din must i vin, dar produce o uoar scdere a
aciditii
Suspensia separat din must, denumit i burb, este colectat i prelucrat ulterior
prin fermentare i distilare.
Fermentarea mustului. Mustul din struguri ncepe s fermenteze n scurt timp de la
obinerea lui, dac nu se aplic tratamente pentru inhibarea fermentaiei.
Fermentarea este perioada de trecere a mustului n vin, timp n care zahrul se transform
n alcool etilic, bioxid de carbon i o serie ntreag de produi secundari care confer vinului
anumite nsuiri. Avnd un rol esenial n obinerea unor vinuri sntoase, cu caracteristici
calitative superioare, fermentarea trebuie condus cu o grij deosebit.
Temperatura optim de desfurare a proceselor fermentative este cuprins ntre 22-27
0
C. O temperatur mai sczut reduce viteza de fermentare iar una mai ridicat accelereaz
fenomenul, favoriznd dezvoltarea bacteriilor i eliminarea substanelor de arom i buchet, la
42 0C fermentarea ncetnd brusc.
Fermentarea mustului de struguri se face cu drojdii selecionate de tipul Saccharomyces
apiculata, Saccharomyces pasteurianus, Saccharomyces ellipsoideus sau Saccharomyces
oviformis, pregtite sub form de maiele de drojdii (pentru nsmnarea mustului limpezit este
necesar 2-4 % maia).
Fermentarea mustului decurge n trei etape.
1. Etapa de nmulire a drojdiilor sau fermentarea iniial, dureaz 1-3 zile i se
caracterizeaz prin nmulirea intens a drojdiilor cu consum mare de zahr, tulburarea mustului,
o ridicare uoar a temperaturii i o slab degajare de bioxid de carbon.
2. Etapa fermentaiei tumultoase, dureaz 6-8 zile i se caracterizeaz prin transformarea
unei mari cantiti de zahr n alcool, cu degajare puternic de bioxid de carbon, nsoite de o
cretere brusc a temperaturii (n aceast faz sunt necesare msuri de reducere i meninere a ei
n limitele optime).
3. Etapa fermentaiei lente, finale sau linitite, este cea mai lung (de la cteva zile pn
la cteva luni). ntr-o prim faz alcoolul produs i coninutul mic de zahr fac ca activitatea
drojdiilor s scad simitor, o parte din ele i nceteaz activitatea i se depun sub form
sporulat, iar ca urmare a reducerii degajrilor de bioxid de carbon temperatura vinului scade
treptat, pn la valoarea specific mediului ambiant. n faza urmtoare n vin iau natere o serie
de elemente noi care i imprim gustul i aroma, iar n lipsa degajrii de bioxid de carbon srurile
tartrice i suspensiile se depun, vinul limpezindu-se.
Tragerea vinului de pe drojdie sau pritocul este operaia de tragere a vinului de pe
depozitul de drojdie de la fundul vasului n care a avut loc fermentarea, pentru a provoca o
limpezire a lui, o oarecare aerisire n vederea eliminrii bioxidului de carbon i a bioxidului de
sulf, favoriznd astfel maturarea vinului.

173

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Condiionarea vinului. Dup terminarea fermentrii n masa vinului au loc o serie de


transformri de natur complex (fizico-chimice, biochimice), timp n care vinul i dezvolt
calitile gustative, cptnd personalitatea specific fiecrui vin. Transformrile se petrec n
perioade de timp ndelungate i se pot grupa n trei faze principale:
- formarea vinului, este perioada cuprins ntre fermentarea final i primul pritoc, cnd
se depun celulele de drojdii, suspensiile, substanele pectice i proteice, o parte din srurile
acidului tartric, se degaj bioxidul de carbon rmas de la fermentare, iar prin autoliza drojdiilor
vinul se mbogete n substane azotoase;
- maturarea vinului, are o durat cuprins ntre 0,5-1,5 ani iar dintre procesele chimice i
biochimice, cel de oxidare s-a dovedit a fi mai important (oxigenul realizeaz insolubilizarea
substanelor nestabile favoriznd procesele de maturare, vinurile noi n absena aerului
meninndu-i prospeimea i aroma);
- nvechirea vinului, este perioada n care se obin calitile maxime, cu formarea aromei
de nvechire ca urmare a reaciilor de esterificare i de acumulare a acetailor, alcoolilor
superiori, acizilor volatili, etc.
Egalizarea reprezint amestecarea vinurilor din mai multe vase, provenite din aceiai
recolt, soi sau tip, n scopul alctuirii de partizi de vin uniforme, n cantiti mari.
Cupajarea const n amestecarea vinurilor din soiuri diferite, avnd rolul de a mbunti
sau compensa unele deficiene, defecte sau excese, pentru unul sau mai multe vinuri.
Condiionarea prin egalizare i cupajare asigur: obinerea de partizi mari de vinuri cu
compoziie constant, corectarea lipsurilor constitutive naturale (alcool, aciditate, extract) i
defectelor de gust, miros, culoare, transformarea vinurilor prea mbtrnite prin amestecarea cu
vinuri noi.
Stabilizarea vinurilor. n evoluia lor normal vinurile pot suferi o serie de modificri
anormale (floarea vinului, oetirea, bloirea), fie ca urmare a unor ageni patogeni, fie ca urmare
a unor transformri denumite defecte (gust i miros de hidrogen sulfurat, cass feric sau
cupric, depuneri tartrice). Prin stabilizare se nelege ndeprtarea cauzelor care ar putea duce
att la tulburarea lui ulterioar, ct i la modificarea calitilor gustative.
Stabilizarea fizico-chimic a vinurilor are ca scop principal asigurarea limpiditii vinului
i se poate realiza prin mai multe metode.
1. Tratamente termice:
- refrigerarea, urmrete precipitarea tartrailor, a unei pri din substanele coloidale,
n special a proteinelor, substanelor pectice, unele substane colorante i dizolvarea oxigenului;
- pasteurizarea, este o metod energic de stabilizare care determin precipitarea
substanelor termolabile (mai ales a proteinelor), distrugerea microorganismelor, maturarea
selectiv n funcie de prezena oxigenului.
2. Cleire. Are ca scop limpezirea vinurilor, substanele dispersate n vin formnd
particule coloidale ncrcate electric i cu mare capacitate de adsorbie. Procesul de cleire este
frnat de prezena substanelor gumice i mucilaginoase care au rolul de a forma coloizi
protectori. Temperatura optim de cleire este cuprins ntre 5-15 0C.
Pentru limpezirea vinului se folosesc urmtoarele substane de natur proteic: gelatina
(5-30 g/hl), uleiul de pete (1-4 g/hl), cazeina (5-10 g/hl), laptele (n funcie de coninutul de
substane proteice). Dintre substanele minerale cele mai utilizate sunt caolinul (100-150 g/hl) i
bentonita (25-200 g/hl).
3. Demetalizare. Metalele prezente n vin sunt att de provenien natural, ct i din
procesul tehnologic de fabricaie. Cnd ionii de Fe2+, Cu2+, Ca2+ i K+ depesc anumite limite
apar alterri specifice ale culorii, limpiditii i gustului.
Pentru ndeprtarea metalelor din vin se folosesc urmtoarele metode:
- cleirea albastr sau tratarea vinului cu ferocianur de potasiu, avnd ca rezultat
precipitarea fierului, odat cu acesta precipitnd i unele proteine;
- tratarea vinului cu fitat de calciu, realizeaz precipitarea fierului i a plumbului din vin;

174

Operaii i tehnologii n industria alimentar

- tratarea vinului cu rini cationice, acestea putnd reine fierul, cuprul, zincul, calciul i
aluminiul, realiznd totodat i acidifierea vinului.
4. Stabilizare mpotriva depunerilor tartrice. Srurile de calciu i potasiu ale acidului
tartric au solubilitate redus, iar prin reducerea temperaturii acestea precipit sub form de
sediment. Pentru a preveni formarea precipitatului metoda cea mai utilizat este refrigerarea
vinului, urmat de filtrare. Mai nou se folosete acidul metatartric care, n concentraie de 8-10
g/hl, mpiedic depunerea tartrului timp de un an.
5. Filtrare i centrifugare. Majoritatea metodelor de stabilizare fizico-chimic sunt
completate cu filtrarea, operaie prin care nu se introduc substane strine n vin, se reine
tulbureala i un mare numr de microorganisme, se execut mai rapid dect cleirea i se poate
aplica oricnd i la orice temperatur. Pentru filtrare se folosesc filtre de colmatare, cu celuloz,
kiselgur i filtre cu plci.
Centrifugarea realizeaz o limpezire preliminar a vinurilor, uurnd filtrarea. Vinurile
maturizate i aproape limpezi nu se pot limpezi foarte bine prin centrifugare.
Stabilizarea biologic a vinurilor este extrem de important i rezolv trei mari probleme:
- oprirea fermentrii vinului cnd acesta mai conine zahr fermentascibil;
- prevenirea casrii enzimatice a vinului, mai ales atunci cnd provine dintr-o recolt
depreciat calitativ;
- conservarea vinului pentru a preveni procesele de refermentare i fermentrile
maladive.
Se cunosc mai multe metode de stabilizare biologic , cele mai importante fiind:
1. Tratarea vinurilor cu substane stabilizatoare; din aceast categorie fac parte:
- bioxidul de sulf, este un puternic antioxidant i antiseptic, fiind folosit n soluie
lichid sau gazos, dozele n care se administreaz depinznd de caracteristicile vinului;
- acidul sorbic i sorbatul, au o aciune fungistatic iar n lipsa aciunii antioxidante, se
utilizeaz n combinaie cu bioxidul de sulf;
- esterul dietilic al acidului pirocarbonic, necesit o tehnologie special i n anumite
condiii poate avea efecte toxice;
- alte substane antiseptice: se mai pot folosi benzoatul de sodiu, vitamina K,
propionatul de sodiu, acidul monobromacetic, utilizarea lor fiind limitat.
2. Pasteurizarea, const n nclzirea vinurilor limpezi la 60-70 0C timp de 2-3 minute, n
absena aerului, operaie ce se poate aplica att nainte, ct i dup mbuteliere.
3. Filtrarea sterilizant, se realizeaz cu ajutorul plcilor sterilizante care rein n porii
lor drojdiile i microorganismele de dimensiunile cele mai mici. Filtrarea steril nu influeneaz
cu nimic asupra calitii vinului, prin faptul c nu introduce nimic n vin i nu i modific
temperatura.
A. Producerea vinurilor albe de consum curent
Vinurile albe de consum curent sunt n general cu un coninut de 8-10,5 % vol. alcool,
aciditate total de 3,2-5,0 g/l H2SO4 i cu extract sec minim de 14 g/l. Se obin din toate soiuri i
sortimente de mare producie, dup schema tehnologic general, cu urmtoarele observaii:
- recoltarea strugurilor se face la maturitatea tehnologic;
- transportul recoltei se face cu bene basculante special amenajate;
- recepia cantitativ se face prin cntrire iar recepia calitativ prin analize sumare,
dintre care obligatorie este determinarea procentului de zahr din boabe;
- desciorchinatul este o operaie facultativ;
- mustuiala se sulfiteaz cu 40-50 mg/l SO2 cnd strugurii sunt sntoi i cu 60-120 mg/l
SO2 dac sunt atacai de mucegai;
- presarea botinei se poate face mecanic sau hidraulic;
- asamblarea mustului const n amestecarea tuturor fraciilor cu mustul ravac;
- limpezirea mustului se obine prin decantare timp de 6-12 ore, cu asigurarea unui
coninut de 25-30 mg/l SO2 liber;

175

Operaii i tehnologii n industria alimentar

- corecia de compoziie se face numai n anii cu condiii nefavorabile, administrndu-se


pn la 1,5 g/l acid tartric i maxim 30 g/l zahr;
- fermentarea mustului se face n cisterne sau budane, iar umplerea vaselor se face
imediat dup ncetarea fermentrii tumultoase i apoi periodic la 4-5 zile, pn la tragerea vinului
de pe drojdie i n continuare;
- tragerea vinului de pe drojdie se face imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice,
cnd provine din recolte depreciate i la 3-4 sptmni, cnd provine din struguri sntoi;
- pstrarea se face timp de maxim un an la 10-14 0C, cu pritocurile i sulfitarea necesar,
n general acestea fiind consumate ca vinuri tinere (ncepnd chiar dup tragerea lor de pe
drojdie);
- condiionarea vinurilor nainte de livrare este obligatorie, fiind comercializate ca vinuri
nembuteliate (la butoi) sau mbuteliate.
B. Producerea vinurilor albe seci de calitate superioar
Vinurile de calitate superioar au o trie alcoolic de minim 10,5 % vol, aciditate total
de 3,5-4,0 g/l H2SO4 i extract minim de 17 g/l extract sec. Se obin din soiuri i sortimente
recomandate i autorizate, pe eticheta crora trebuie menionat zona viticol de provenien,
respectiv soiul sau sortimentul de soiuri din care este obinut. Operaiile tehnologice care se
aplic la prepararea acestor vinuri sunt n general aceleai ca la precedentele, cu urmtoarele
meniuni:
- desciorchinatul este o operaie obligatorie;
- se poate face o macerare de scurt durat n vederea creterii coninutului de extract al
vinurilor;
- asamblarea se va face ntre mustul ravac i prima fracie de la presare; celelalte fracii se
asambleaz separat i sunt destinate obinerii de vinuri inferioare;
- tratarea mustului cu bentonit n timpul sau imediat dup limpezire n vederea asigurrii
fermentrii pe bentonit;
- fermentarea se va face la o temperatur care s nu depeasc 20 0C;
- vinurile se matureaz n butoaie de maxim 3000 litri timp de 6-12 luni, n funcie de
capacitatea vasului, soi i tipul de vin;
- condiionarea vinurilor tinere se face nainte de livrare, iar a celor destinate maturrii se
face imediat dup pritoc i egalizare;
- stabilizarea vinurilor cuprinde operaiile: cleire albastr (obligatorie cnd coninutul n
fier depete 6 mg/l), stabilizare tartric (prin refrigerare), pasteurizare (la 70-75 0C) i filtrare
steril;
- se recomand ca mbutelierea s se fac n condiii sterile.
C. Producerea vinurilor albe demiseci, demidulci i dulci de calitate superioar
Fa de vinurile seci la prepararea vinurilor cu rest de zahr, se aplic operaiile prevzute
n schema general, cu urmtoarele observaii:
- oprirea fermentaiei se face astfel ca o porie de zahr s rmn nefermentat, vinul
obinut avnd o dulcea corespunztoare tipului (demisec, demidulce, dulce); ea trebuie
executat atunci cnd tria alcoolic este mai mic cu 0,5-1,0 % fa de cea proiectat, cea mai
simpl metod fiind sulfitarea cu 20-30 g/hl SO2 concomitent cu bentonizarea (1 g/l);
- condiionarea se face imediat dup oprirea fermentrii iar pentru asigurarea stabilitii
biologice procentul de SO2 liber nu trebuie s scad sub 25-30mg/l;
- maturarea vinului se face la butoi ntre 8-18 luni i facultativ la sticle cu o durat de
pn la 18 luni.
Asemenea vinuri se obin fr adaus de zahr, alcool sau must concentrat, din soiuri de
calitate cu struguri sntoi i bine maturai.
D. Producerea vinurilor albe aromate de calitate superioar
Operaiile din fluxul tehnologic sunt similare cu cele care se aplic la obinerea
vinurilor albe de aceiai calitate, diferena fa de acestea constnd n faptul c mustul nu se mai
separ rapid de botin. Astfel el este meninut un timp oarecare n contact cu botina n vederea
176

Operaii i tehnologii n industria alimentar

extragerii substanelor aromate din pieli. n raport cu soiul, gradul de maturare i starea de
sntate a strugurilor, macerarea se face timp de 12-18 ore, la temperaturi de 25-28 0C, n unele
cazuri putnd atinge i 4 zile.
Tehnologia de producere a vinurilor roii. La vinurile roii, n afar de limpiditate,
miros i gust, un rol important n aprecierea lor calitativ l joac culoarea, iar la cele aromate i
aroma. Pentru realizarea acestor nsuiri, alturi de celelalte operaii tehnologice comune
obinerii tuturor vinurilor, mai intervine una specific, maceraia (fig.7.3) care modific sensibil
ordinea utilajelor n fluxul de fabricaie (fig.7.4).

Fig. 7.3. Schema tehnologic de producere a vinurilor roii

Maceraia este o operaie tehnologic prin care botina este meninut n contact cu
mustul o perioad determinat, n vederea extraciei anumitor componente din prile solide ale
strugurelui. Dintre acestea substanele colorante i compuii fenolici, mai ales cei colorani,
prezint un interes deosebit pentru vinificaie.
Extragerea substanelor colorante se face rapid printr-o maceraie de 24-36 ore, ns
extragerea compuilor fenolici este mai complex i de durat. n prima faz se produce
dizolvarea substanelor colorante n must, iar n faza a doua, datorit micrilor interne provocate
de diferenele de temperatur i degajrile de bioxid de carbon, are loc difuzia substanelor
colorante n toat masa de must.
Ca urmare a proceselor de dizolvare i difuzie a antocianilor, intensitatea colorant a
lichidului crete progresiv pn atinge valoarea maxim. Dup aceasta intensitatea scade datorit
adsorbiei substanelor colorante de ctre prile solide (ciorchini, semine, levuri), precum i
transformrii ireversibile a unor antociani n forme incolore sau distrugerii pariale a lor.
Exist o mare diversitate de procedee pentru macerarea botinei i care n raport cu
fermentarea se clasific astfel:

177

Operaii i tehnologii n industria alimentar

a) procedee tehnologice unde maceraia se desfoar simultan cu fermentarea, sunt


cuprinse ntr-o singur operaie numit macerare-fermentare sau fermentare pe botin;
b) procedee tehnologice unde maceraia precede fermentarea: sunt dou procedee
distincte, iar din aceast categorie se folosesc maceraia carbonic i maceraia la cald.

Fig. 7.4. Linia tehnologic de producere a vinurilor roii: 1-zdrobitor-desciorchintor; 2,8-pompe;


3-cisterne rotative de macerare-fermentare; 4-schimbtor de cldur; 5-scurgtor-transportor; 6cisterne pentru vin ravac; 7-pres; 9-rezervor termostatat pentru fermentare.

Tragerea vinului de pe botin const n separarea prii lichide de botin ctre sau la
sfritul macerrii, cu trecerea lui ntr-un vas unde i va definitiva fermentarea. n funcie de
momentul cnd trebuie s se execute exist trei cazuri:
- tragerea nainte de sfritul fermentaiei: vinul este dulce i se recomand s se aplice la
vinurile pentru consum curent;
- tragerea imediat dup sfritul fermentaiei sau tragerea la cald : vinul mai are puin
zahr i se recomand la vinurile de calitate mai puin dure, comercializate rapid;
- tragerea dup cteva zile de la sfritul fermentaiei sau tragerea la rece: se recomand
la vinurile care vor fi pstrate n vederea maturrii i nvechirii.
A. Producerea vinurilor roii de consum curent
Vinurile roii de consum curent se obin dup tehnologia general, cu urmtoarele
observaii:
- sulfitarea mustuielii este mai redus, fiind cuprins ntre 30-80 mg/l;
- se administreaz maia de drojdii n procent de 3-5 %, favoriznd declanarea
fermentaiei;
- macerarea-fermentarea trebuie condus ca intensitate i durat pentru obinerea
coloraiei corespunztoare tipului de vin;
- termomacerarea, total sau parial, a mustuielii poate nlocui macerarea-fermentarea,
cnd strugurii sunt slab pigmentai sau sunt depreciai calitativ; n primul caz termomacerarea se
face la 60-65 0C timp de 30 minute, iar n al doilea caz la 70-80 0C timp de 15-30 minute;
- definitivarea fermentaiei alcoolice se face n vase unde este controlat i dirijat, iar
dac extracia culorii s-a fcut prin termomaceraie, se adaug maia 3-5 %;
- stimularea fermentaiei malolactice imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, prin
meninerea vinului la cca 20 0C, evitarea sulfitrii, adaus de vin n plin fermentare malolactic;
- condiionarea i stabilizarea vinurilor se face la fel ca la vinurile albe, cu deosebirea c
n loc de bentonizare se poate aplica o cleire cu gelatin, iar sulfitarea este mai slab.

178

Operaii i tehnologii n industria alimentar

B. Producerea vinurilor roii de calitate superioar


n general aceast tehnologie este asemntoare cu precedenta cu urmtoarele deosebiri:
termomacerarea este mai puin acceptat, asamblarea se face ntre mustul ravac i prima fracie
de la presare, desvrirea fermentaiei alcoolice va fi astfel condus nct temperatura s nu
depeasc 25 0C, fermentarea malolactic este obligatorie, maturarea dureaz 6-12 luni obinnd
un ctig n calitate, cleirea se face cu albu de ou sau gelatin, asigurnd o mai bun limpiditate,
iar nvechirea se face la sticle timp de minimum 6 luni.

7.1.2. Tehnologii de producere a vinurilor speciale


Vinurile speciale sunt produse obinute pe baz de vin la care se folosesc adaosuri de
zahr, de must concentrat, mistel sau alcool alimentar, substane aromatizante i care se obin
dup o anumit tehnologie.
Tehnologii de producere a vinurilor spumante. Prin vin spumant se nelege butura
obinut din vin printr-o a doua fermentare n vase nchise ermetic i care la temperatura de 20
0
C dezvolt n vase o presiune de minimum 3,5 atmosfere, bioxidul de carbon pe care l conine
fiind de natur endogen.
Cele mai importante caracteristici ale vinului spumant sunt perlarea (const n degajarea
bulelor mici de bioxid de carbon dup destuparea i umplerea paharelor) i spumarea (este dat
de formarea la suprafaa vinului a unui strat de spum care se rennoiete continuu).
Dup coninutul n zahr vinurile spumante se mpart n urmtoarele categorii: brute (sub
4 g/l), seci (ntre 4-15 g/l), demiseci (ntre 15-40 g/l), demidulci (ntre 40-80 g/l) i dulci (peste
80 g/l).
A. Prepararea vinurilor spumante dup metoda Champanoise
ampania este vinul spumant obinut prin a doua fermentare la sticle numai n zona
viticol Champagne, ciclul de fabricaie fiind de minimum 12 luni. Vinurile spumante obinute
dup aceiai metod, dar n afara acestei regiuni, se numesc vinuri spumante dup metoda
Champanoise i au ciclul de fabricaie de minim 9 luni, schema tehnologic de fabricaie fiind
prezentat n figura 7.5.
Recepia vinurilor de baz. Vinurile de baz trebuie s ndeplineasc o serie de condiii
de calitate: minim 9,7 % vol. alcool la 15 0C, aciditatea titrabil de minim 4,5 g/l n H2SO4,
extract redus maxim 16 g/l, maxim 150 mg/l SO2 total, maxim 4g/l zahr reductor, maxim 15
mg/l Fe, s fie limpezi, fr corpuri strine n suspensie, lipsite de miros, astringen, amreal.
Chiar i n aceste condiii vinurile se supun unei operaii de filtrare.
Cupajarea. Dup recepie i eventualele filtrri, vinurile se cupajeaz n vederea obinerii
unor partizi mari, tria alcoolic a cupajului trebuind s fie cuprins ntre 10,5-11,5 % vol. n
afara acestor limite fermentarea secundar fie decurge greu sau nceteaz, fie se tulbur vinul la
adugarea licorii de expediie.
Condiionarea vinurilor const n tratamentul cu ferocianur de potasiu, cnd vinul de
baz conine peste 6 mg/l fier i filtrare sterilizant, iar stabilizarea fa de compuii tartrici prin
folosirea acidului metatartric, adugat mpreun cu licoarea de expediie. Nu se recomand
tratarea cupajelor cu frig deoarece scad proprietile de spumare i perlare a vinurilor finite.
Pregtirea amestecului de tiraj i tirajul. Amestecul de tiraj este alctuit din vinul de baz,
licoarea de tiraj, maiaua de drojdii selecionate i substane clarifiante.
Licoarea de tiraj este o soluie de zahr (de regul din trestie de zahr) n concentraie de
500 g/l cu vin cupaj i acid citric, ultimul servind pentru invertirea zahrului.
Cultura de drojdii se nmulete n laborator, nainte de introducerea n tiraj trebuind s
prezinte urmtoarele caracteristici: alcool 10,5-11,5 % vol. , aciditate total 3,5 g/l n H2SO4,
zahr 30-50 g/l, puritatea 100 %, temperatura de 15-18 0C. Ca substane clarifiante se introduc
n amestecul de tiraj gelatin (2 g/hl) i tanin (4 g/hl).

179

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 7.5. Schema tehnologic de producere a vinurilor spumante dup metoda Champanoise

Amestecul de tiraj este trecut la mbuteliere n sticle. Acestea se umplu pn la 3-5 cm


sub marginea gtului sticlei, gol necesar pentru acumularea bioxidului de carbon i care produce
pocnitura la degorjare. Sticlele se astup cu dopuri care se fixeaz cu agrafe metalice de gtul
sticlei.
Fermentarea n sticle. Sticlele se pun pe stive n ncperi speciale cu temperaturi de 1114 0C, condiie n care bacteriile nu concureaz drojdiile, depunerea excesului de sruri tartrice
este mai rapid iar fermentarea decurge lent, cu creterea treptat a presiunii. Astfel se mrete
capacitatea de absorbie a vinului fa de CO2, ducnd n final la o mai bun perlare i spumare.
Viteza i durata fermentrii n sticle depinde de rasa de levuri folosit, de temperatura
ncperii, coninutul n alcool al vinului de baz, densitatea i viabilitatea levurilor (culturilor de
drojdii selecionate). n timpul fermentrii are loc degajarea de CO2 care n mare parte este
absorbit de ctre vin, mersul fermentaiei necesitnd un control permanent deoarece pot aprea
anomalii precum: fermentare incomplet sau deloc, depuneri anormale i absena luciului
vinului.
Dup cca 6 luni de la efectuarea tirajului sticlele se recldesc, efectundu-se cu acest
prilej i o agitare a lor, avnd ca efect schimbarea structurii depunerilor, fermentarea
complet a zahrului i o stabilizare sporit a vinurilor prin stimularea activitii drojdiilor.
Remuajul este o operaie mecanic i cuprinde un grup de manipulri fcute n scopul
aducerii integrale a sedimentului pe dop, fr afectarea limpiditii, operaia considerndu-se
terminat atunci cnd depozitul este adus i tasat pe dop, iar vinul din sticl devine perfect
limpede, fr aderene pe pereii sticlei.
Degorjarea este operaia de aruncare a depozitului de drojdie adunat pe dop, prin
desfacerea agrafei dopul fiind aruncat de ctre presiunea de bioxid de carbon din interior,
operaie executat numai de persoane calificate i n spaii special amenajate.
180

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Odat ce degorjarea a fost efectuat se adaug licoarea de expediie. Aceasta este o


soluie de zahr dizolvat n vin vechi de cel puin trei ani, de bun calitate, care se adaug vinului
spumant n scopul de a-i imprima diferite grade de dulcea, n raport cu tipul de vin dorit.
ntruct prin dizolvarea zahrului n vin coninutul acestuia n alcool i aciditate scade, licoarea
de expediie se alcoolizeaz (alcool rafinat cu bonificatori sau macerate) i se acidifiaz (acid
citric), iarna se adaug acid metatartric (75 mg/ 750 ml vin spumant), iar n timpul verii sorbat de
potasiu (120 mg/ 750 ml vin spumant). Pentru evitarea dezvoltrii microorganismelor patogene,
licoarea de expediie se sulfiteaz cu 350 g SO2 la 1000 l licoare.
Dozarea licorii de expediie i completarea sticlelor se face cu ajutorul mainilor
semiautomate, urmate de dopuire i agrafare.
Omogenizarea licorii de expediie n vin se face prin agitarea puternic a sticlelor, dup
care acestea se pstreaz minimum 15 zile la temperaturi de 10-15 0C. Dup pstrare sticlele se
examineaz cu lampa de control, ndeprtndu-se cele necorespunztoare, restul fiind trecute la
etichetare i ambalare.
B. Prepararea vinurilor spumante dup metoda fermentrii n rezervoare
Prin folosirea rezervoarelor metalice din oeluri inoxidabile de mare capacitate, metoda
de obinere a vinurilor spumante se simplific , devine mult mai rapid i economic comparativ
cu fermentarea la sticle, permind un grad ridicat de mecanizare i automatizare. Schema
tehnologic a acestei metode este prezentat n figura 3.6.
Dup operaiile de condiionare, vinurile de baz se introduc n recipiente la acestea
adugndu-se licoarea de tiraj, licoarea de expediie i culturile de drojdii, fiind astfel pregtite
pentru fermentarea secundar. Procesul de fabricaie poate continua n dou variante.

Fig. 7.6. Schema tehnologic de producere a vinurilor spumante dup metoda


fermentrii n rezervoare

I. Ca urmare a nsmnrii cu maia fermentarea se declaneaz rapid iar presiunea crete,


procesul durnd 10-15 zile. Cnd presiunea atinge 5 atmosfere fermentarea se oprete prin
refrigerare la -5 0C, vinul fiind pstrat la aceast temperatur n rezervoare timp de cteva zile.
Dup filtrarea n contrapresiune (pentru a evita pierderile de CO2) se trece n rezervorul tampon
al instalaiei de mbuteliere.
181

Operaii i tehnologii n industria alimentar

II. Fermentarea secundar are loc n rezervoare la presiune sczut, bioxidul de carbon
format fiind aspirat i pstrat ntr-un recipient la presiune ridicat, n acest fel fermentarea
decurgnd mai rapid.
Dup terminarea fermentrii se face saturarea vinului cu bioxidul de carbon propriu, la o
presiune de 4 atmosfere.
Prin durata i natura proceselor biochimice ce au loc, vinurile spumante obinute prin
fermentarea n rezervoare nu egaleaz, sub aspect calitativ, pe cele obinute prin fermentarea n
sticle.
C. Prepararea vinurilor spumante dup metoda mixt sau a transvazrii
La aceast metod tirajul se face n sticle mari (ntre 1,5-2,3 l) cu respectarea principiului
dublei fermentri la temperatura de 10-12 0C. Dup fermentare sticlele sunt rcite la 1 0C,
transvazate cu o main special ntr-un recipient metalic rcit i umplut iniial cu un gaz inert.
Pentru golirea complet a sticlelor presiunea din recipient trebuie s fie mai mic dect cea din
sticle.
Licoarea de expediie se poate aduga n recipientul gol sau dup ce acesta a fost umplut.
Coninutul recipientului se rcete la 50C i se las n repaos 3-4 zile la aceiai temperatur,
dup care filtrat sub presiune este trecut din nou la sticle.
Metoda are urmtoarele avantaje: fermentarea n sticle mari cu economie de spaiu,
eliminarea operaiilor de remuaj i degorjare, administrarea licorii de expediie la recipient i nu
individual (la sticle), pierderi minime de vin i presiune, obinerea unui vin spumant mai limpede
ca efect al filtrrii, costuri de fabricaie mai sczute.
D. Prepararea vinurilor spumante naturale dup metoda Asti Spumante
Tehnologia de obinere recurge la stabilizarea vinurilor prin caren de azot i a fost
folosit pentru prima dat n regiunea italian Asti, la prepararea vinurilor spumante din soiul
Muscat alb.
Ca materie prim se folosete mustul ravac i cel provenit de la prima pres. Dup
sulfitare i deburbare mustul este centrifugat i rcit la 00C, fiind apoi trecut n vase izoterme
unde este limpezit cu tanin i gelatin.
Dup un repaos de cteva zile la temperatur sczut, mustul se separ de depuneri, se
filtreaz i se supune centrifugrii. Dup aceasta este pstrat la temperatura mediului ambiant,
motiv pentru care mustul intr n fermentaie. Procesul se ntrerupe prin filtrare sau centrifugare,
fiind urmat de tratamente cu tanin, cleiri i filtrri pn cnd se obine un vin cu 6-7 % vol.
alcool i o concentraie n zahr de 80-100 g/l (numrul cleirilor i filtrrilor depinde de calitatea
strugurilor i a mustului obinut).
Fermentaia secundar se face n vase nchise la temperatura de 14-15 0C, dup cca dou
sptmni realizndu-se n vase o presiune de 5 atm. Coninutul se rcete la 0 0C, se filtreaz,
se refrigereaz la 4 0C, temperatur la care se pstreaz timp de 10-15 zile. Dup o ultim
filtrare vinul spumant se mbuteliaz.
Prin operaiile de deburbare, cleiri i filtrri repetate, se elimin partea cea mai mare din
drojdii i odat cu ele substanele azotate asimilabile. Srcirea n azot confer vinului spumant o
stabilitate biologic ridicat, conservnd n acelai timp aroma caracteristic soiului.
Tehnologia de producere a vinurilor spumoase. Vinurile spumoase sunt buturi obinute
pe baz de vin impregnat cu CO2 i adaus de licoare de expediie. Spre deosebire de vinurile
spumante, vinurile spumoase sunt mai puin armonioase, perlarea i spumarea fiind de scurt
durat, presiunea dezvoltat n sticl la 20 0C fiind de minim 2,5 atmosfere. Prepararea vinurilor
spumoase se face dup schema din figura 7.7.
Materia prim o constituie vinul care trebuie s ndeplineasc aceleai condiii de calitate
ca la prepararea vinurilor spumante, s fie sntos, sec, fr defecte, limpede i cu arom
specific. Vinul este supus unor operaii i tratamente avnd ca scop ameliorarea gustului,
corectarea coninutului n alcool i a aciditii, asigurarea stabilitii fizico-chimice i biologice.

182

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 7.7. Schema tehnologic de producere a vinurilor spumoase

Licoarea de expediie are caracteristicile organoleptice similare ca la vinurile spumante,


cantitatea adugat fiind cuprins ntre 20,4-41,8 ml/750 ml, n funcie de tipul de vin dorit.
nainte de impregnare cu CO2 vinul este rcit la 3-5 0C dup care este introdus n
instalaia de saturare. Presiunea normal de turnare a vinului la sticle este de 2,5 atmosfere. Dup
mbuteliere sticlele se pstreaz n ncperi uscate, ferite de soare i bine aerisite, la temperaturi
de 5-15 0C, o perioad de timp de cel puin 30 zile pentru nfrire.
Tehnologia de producere a vinurilor aromatizate. Vinurile aromatizate sunt produse
viticole care se obin din vin cu adaos de zahr sau must, distilat de vin sau alcool alimentar i
substane aromatizante obinute din plante. Din aceast categorie de vinuri fac parte vinul pelin,
vermutul i bitterul.
Prepararea vinului pelin. Este un vin sec sau dulceag, cu gust amrui i miros de pelin.
Se prepar din vinuri de consum curent la care se adaug macerat obinut dintr-un numr mare
de plante (floare de pelin uscat, floare de pelini, rdcin de genian, coriandru, cuioare,
etc.), schema tehnologic fiind prezentat n figura 7.8.
Macerarea plantelor mrunite se face n soluie alcoolic de 45 vol. %, timp de cteva
zile, dup care se separ lichidul macerat iar botina se trimite ctre secia de distilare n vederea
recuperrii alcoolului.

Fig. 7.8. Schema tehnologic de producere a vinului pelin

183

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Vinul stabilizat se pune ntr-un vas peste care se adaug maceratul de plante, n cantiti
ce depind de reeta de fabricaie. Pentru omogenizarea i nfrirea cu maceratul vinul se
amestec 4-5 ore , apoi se las n repaos cteva zile dup care se filtreaz i se trece la linia de
mbuteliere. Vinul pelin se consum imediat deoarece printr-o eventual nvechire, i pierde
aroma i stabilitatea.
Prepararea vermutului i a bitterului. Vermutul este butura alcoolic obinut din vinuri
albe sau roii, cu adaos de alcool, zahr, macerat de plante i alte ingrediente, caracteristicile
principale fiind: tria alcoolic 16-18 vol. %, coninutul n zahr 40-180 g/l, arom caracteristic
de vermut.

Fig. 7.9. Schema tehnologic de preparare a vermutului i a bitterului

Bitterul este butura alcoolic aperitiv obinut din vin alb sau rou cu adaos de zahr,
alcool, macerate de plante i fructe. La fabricarea acestei buturi nu se admite folosirea
substanelor conservante, sintetice sau a acizilor minerali. Se deosebete de vermut printr-un
grad alcoolic mai ridicat (23-25 0), o aciditate mai sczut i un gust mai amar.
Principalele operaii din fluxul tehnologic de fabricaie a celor dou tipuri de buturi sunt
prezentate n figura 7.9.
Vinurile folosite ca materie prim trebuie s provin din struguri sntoi, s fie bine
condiionate i stabilizate, cu grad alcoolic moderat (10-11 vol. %) i aciditate total sczut (33,5 g/l n H2SO4), vinurile roii trebuind s aib terminat fermentaia malolactic.
Maceratele de plante dau produsului gustul, aroma i mirosul specific, calitatea buturilor
depinznd n mare msur de numrul i proporia plantelor ce intr n reeta de fabricaie.
Acidul citric se folosete la corectarea aciditii i la prevenirea casrii ferice (cu fierul
din vin d citrai de fier uor solubili).
Vinurile condiionate i stabilizate se trec n vase cu malaxor unde se adaug
componentele n urmtoarea ordine: zahrul, alcoolul, acidul citric dizolvat n vin i n final
maceratul de plante. Coninutul vasului se omogenizeaz timp de 4-5 ore dup care se las la
limpezit. Butura obinut se filtreaz i se trage n rezervoare unde se las timp de 20-40 de zile
pentru nfrire i omogenizare. Dup aceast perioad produsul se filtreaz i se trece la
mbuteliere.

7.2. Tehnologii de obinere a produselor pe baz de must i vin


Din grupa acestor produse fac parte sucul de struguri, mustul de struguri, distilatele din
tescovin i vin nvechite.
Tehnologia de producere a sucului de struguri.
Sucul de struguri este un produs
obinut din must cruia i s-au aplicat tratamente de stabilizare i conservare. n funcie de natura
acestor tratamente se deosebesc: sucuri obinute din must conservat prin metode fizice i sucuri
obinute din must conservat prin metode fizico-chimice.
184

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Pentru obinerea sucurilor se folosesc soiuri de struguri de mare productivitate (peste 10


t/ha), cu un coninut n zahr de minim 150 g/l i o aciditate ridicat 5-6 g/l n H2SO4).
Prepararea sucului natural de struguri. Sucul natural de struguri este butura nealcoolic
obinut din soiuri de calitate superioar, prin aplicarea unei tehnologii care i asigur meninerea
caracteristicilor iniiale exclusiv prin procedee fizice (fig.7.10.).
Strugurii recoltai, nainte de zdrobire se supun unei splri i zvntri, prin care se
ndeprteaz impuritile i o mare parte din microflora de pe suprafaa boabelor. La prepararea
sucului natural se folosete numai mustul ravac i cel de la prima pres.
Urmtoarele operaii care se aplic au ca scop evitarea proceselor de oxidare i
fermentare a mustului. Dup centrifugare mustul este nclzit la 45 0C i tratat cu enzime
pectolitice, dozele variind n funcie de coninutul acestuia n substane pectice.
Pasteurizarea rapid (nclzirea mustului la 120 0C timp de cteva secunde) urmat de o
introducere aseptic n recipiente sterile, asigur o bun deproteinizare a mustului i distrugerea
enzimelor oxidative.

Fig. 7.10. Schema tehnologic de producere a sucului natural de struguri

Fig. 7.11. Schema tehnologic de producere a sucului de struguri

Pentru a evita dezvoltarea levurilor i sporilor de mucegai, mustul se poate pstra n trei
variante: n camere izoterme la 2-4 0C, sub pern de CO2 la 10-12 0C sau prin congelare la 17,8
0
C.
185

Operaii i tehnologii n industria alimentar

n vederea mbutelierii mustul este scos din depozit, filtrat, pasteurizat, refrigerat,
eventual tratat cu ultrasunete (accelereaz depunerea tartrailor) i n final diluat cu ap tratat
(demineralizat i filtrat steril).
Prepararea sucului de struguri. Se obine printr-o tehnologie bazat pe sulfitarea i
desulfitarea mustului (fig.7.11), n final sucul nu trebuie s depeasc 50 mg/l SO2 total. Se
admite corectarea aciditii (maxim 0,5 g/l acid citric), impregnarea cu CO2 , mbuntirea
aromei i culorii.
Mustul obinut de la scurgere i presare se limpezete, iar pentru a putea fi pstrat se
sulfiteaz n doze de pn la 600 mg/l SO2, n funcie de coninutul n zahr, temperatura i
durata de pstrare. Pentru a obine musturi colorate i aromate, mustuiala se sulfiteaz cu 5001000 mg/l SO2, se las 5 zile pentru macerare i extragerea substanelor colorante, dup care
mustul se pstreaz n vase obinuite.
Desulfitarea se face n instalaii speciale, n absena aerului, fr diluare sau concentrare
i cu recuperarea aromelor, urmat de filtrare, diluare cu ap tratat i mbuteliere.
Tehnologia de preparare a mustului de struguri. Mustul de struguri constituie materia
prim pentru obinerea vinurilor i a sucurilor, pentru pstrarea lui ca atare o perioad mai
ndelungat de timp, fiind necesare msuri care s mpiedice intrarea n fermentaie. Din aceast
grup fac parte mustul tiat, mustul alcoolizat sau mistelul i mustul concentrat.
Prepararea mustului tiat. Mustul sulfitat cu doze de SO2 i care nu mai intr n
fermentaie se numete must tiat. Pentru asigurarea stabilitii biologice a musturilor se
administreaz SO2 ntre 600-850 mg/l la must tiat alb i pn la 1000 mg/l la mustul tiat rou,
cantitatea depinznd de ncrctura sa n levuri.
Prepararea mustului alcoolizat. Mistelul este un must alb sau rou proaspt, neintrat n
fermentaie, limpezit i alcoolizat. Cantitatea de alcool administrat mustului trebuie s
mpiedice pornirea fermentaiei (15-20 vol. % alcool).
Dup separarea mustului de botin, acesta este sulfitat, limpezit cu bentonit, decantat,
filtrat i trecut n vase pentru alcoolizare. La prepararea mistelului rou mustuiala este trecut n
vase nchise, alcoolizat i lsat la macerare timp de 15-20 zile. Dup macerare se trage
mistelul, botina se preseaz, amestecndu-se apoi cele dou fracii.

Fig. 7.12. Schema tehnologic de obinere a mustului concentrat

Alcoolul care se folosete la prepararea mistelului trebuie s aib tria alcoolic de peste
90 vol. %, iar distilatul de vin de cel puin 45 vol. %.
Prepararea mustului concentrat. Mustul concentrat este produsul obinut prin eliminarea
unei pri a apei din mustul proaspt sau tiat, al crui coninut n zahr este de cel puin 650 g/l,
dup schema din figura 7.12. Concentrarea mustului se face de regul n concentratoare cu
vacuum n trei trepte, instalaii prevzute cu recuperator de arome i desulfitator.
Concentrarea musturilor determin reducerea volumului de depozitare i asigurarea unei
bune stabiliti biologice. Pstrarea musturilor concentrate se face n recipiente metalice sau din
186

Operaii i tehnologii n industria alimentar

polistif, meninute tot timpul pline, pentru a evita formarea condensului ce ar duce la diluarea
mustului la suprafa i dezvoltarea unor levuri care ar putea produce fermentarea lor.
Musturile proaspete concentrate sunt calitativ superioare celor obinute din musturi
suprasulfitate, dar n lipsa unor utilaje de mare capacitate i productivitate, musturile se
sulfiteaz, iar n cursul anului se face apoi desulfitarea i concentrarea.
Tehnologia de producere a distilatelor de vin. Sunt buturi alcoolice obinute prin
distilarea vinurilor, produsul de referin constituindu-l coniacul. Calitatea distilatului nvechit de
vin, ca produs finit, depinde de calitatea materiei prime, modul de distilare i de nvechire a
distilatului. Tehnologia de obinere a distilatelor de vin este prezentat n figura 7.13.

Fig. 7.13. Schema tehnologic de obinere a distilatelor de vin

Materia prim pentru obinerea distilatelor o constituie vinul care trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii de calitate: trie alcoolic cca 10 vol. % sau chiar mai sczut, aciditate
volatil redus, aciditate fix de 6-7 g/l n H2SO4, coninutul n zahr sub 4 g/l , procente sczute
de extract i SO2. Tot pentru distilare se mai folosete tescovina de struguri i cea provenit de
la presarea mistelului rou (conine o important cantitate de alcool).
Distilarea vinurilor se face imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, procesul
decurgnd n cele trei faze. Prin distilare se urmrete separarea i concentrarea principalilor
compui volatili ai vinului i n special a alcoolului etilic.
Pentru nvechire, n vederea obinerii unor produse de calitate superioar, doar fraciile de
mijloc de la distilare se pun n butoaie de stejar cu capaciti de 500-550 l, depozitate n spaii
special amenajate, n general distilatele supuse nvechirii avnd tria alcoolic de 56-70 vol. %.
Sub aciunea alcoolului, din lemnul butoiului sunt dizolvate i extrase tanin, polifenoli, compui
colorani, sruri minerale, hemiceluloz, lignin solubil n alcool, etc. Asupra acestora precum
i a constituenilor provenii din distilare acioneaz, n special, procese de oxidare, accelerate de
unele substane din distilat.
Lignina extras sufer un proces de descompunere, rezultnd constitueni aromatici de
tipul vaniliei i care confer produsului un miros plcut. Hemiceluloza hidrolizeaz rezultnd
zaharuri simple, reductoare, care contribuie la mbuntirea gustului. Substanele tanoide
imprim un gust dur, care dup oxidarea lor se amelioreaz prin apariia unor nuane de dulceag.
Perioada de nvechire difer n funcie de calitatea distilatului ce urmeaz a fi obinut.
Pentru distilate de calitate inferioar perioada este de 4-5 ani, pentru cele mijlocii de 15 ani, iar
pentru cele superioare de 15-20 ani.
nainte de mbuteliere se face corecia n alcool a distilatului nvechit (se diminueaz la
38-42 vol. %), folosind ap distilat, ape aromate nvechite, distilate de vin de 20-25 vol. %
187

Operaii i tehnologii n industria alimentar

nvechite. Urmeaz o uoar ndulcire cu zahr caramelizat i dizolvat n distilat, dup care, n
vederea omogenizrii, produsul se las un timp n recipiente ( cteva luni, timp n care se face i
o limpezire).

7.3. Prelucrarea produselor secundare de la vinificaie


Ca produse secundare mai importante rezultate din procesele de vinificaie se pot
meniona:
- tescovina, rezultat la presarea strugurilor albi sau roze i a produselor fr alcool,
respectiv de la presarea botinei fermentate de la strugurii roii;
- drojdiile, care se depun pe fundul vaselor de fermentare a vinului;
- burba, rezultat de la limpezirea mustului;
- depunerile de la limpezirea vinurilor;
- borhotul, care rezult de la distilarea vinului.
Din aceste materii prime, prelucrate n mod corespunztor se pot obine produse
suplimentare cu valoare deosebit precum:
acidul tartric i tartraii: au o larg ntrebuinare n industrii precum cea chimic,
farmaceutic, textil, alimentar, etc.;
alcoolul etilic: rezult de la distilarea tescovinei i a drojdiilor de vin, iar dup
rectificare este folosit la alcoolizarea vinurilor;
uleiuri: rezult din prelucrarea seminelor nainte de distilarea tescovinei i sunt
utilizate n alimentaie i n industria cosmetic;
taninul: se obine din roturi i este folosit ca furaj pentru animale; din soiurile roii se
extrag substane colorante i care se folosesc n industria alimentar ca i colorant natural;
fina furajer: se obine din tescovin, dup ndeprtarea seminelor i a alcoolului,
fiind utilizat n hrana animalelor;

Fig. 7.14. Schema tehnologic de prelucrare complex a tescovinei nefermentate

n principal se prelucreaz tescovina care, n funcie de provenien poate fi nefermentat


(de la soiurile albe i aromate) i fermentat (de la soiurile roii). Datorit caracteristicilor
diferite, s-au stabilit dou variante tehnologice de prelucrare complex a tescovinei (fig. 3.14 i
3.15).

188

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 7.15. Schema tehnologic de prelucrare complex a tescovinei fermentate

Fig. 7.16. Schema tehnologic de prelucrare complex a drojdiilor de vin

Un alte produs secundar important rezultat de la vinificaie o constituie drojdiile care se


depun pn la primul pritoc, a cror schem tehnologic de prelucrare i produsele rezultate sunt
prezentate n figura 7.16.

189

Operaii i tehnologii n industria alimentar

VIII. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BERII


Berea este butura obinut prin fermentarea alcoolic a mustului de mal, nsmnat cu
culturi de drojdii i aromatizat cu hamei. Principalele caracteristici ale berii sunt: coninutul n
alcool ntre 1,5-6 %, bioxid de carbon ntre 0,2-0,5 %, extracte (dextrin, maltoz, substane
proteice, tanin, sruri minerale, acizi organici) ntre 4,5-9 %, pH-ul ntre 4,2-4,4, spumare
intens, gust i miros caracteristic de mal i hamei. n raport cu coninutul n alcool, valoarea
energetic a berii este de 282-570 cal/l, fiind cunoscute proprietile sale fiziologice i
terapeutice.
Tehnologia de fabricare a berii cuprinde trei faze principale: fabricarea malului,
obinerea mustului de bere, fermentarea i condiionarea berii.

8.1. Materii prime pentru fabricarea berii


Principalele materii prime folosite n industria berii sunt orzul, apa i hameiul, la acestea
adugndu-se cereale nemalificate i culturi de drojdii selecionate.
Orzul. Pentru fabricarea berii se folosete cu eficien economic bun orzul de
primvar sau orzoaica (Hordeum distichum), caracterizat printr-un coninut redus n substane
proteice (max. 12 %) i ridicat n amidon (52-66 %). Aceast structur asigur o desfurare
normal a procesului de malificare i randamente superioare la procesul de brasaj.
Compoziia chimic medie a orzului apt pentru fabricarea malului, raportat la substana
uscat, este urmtoarea: umiditate 14 %, amidon 54 %, hidrai de carbon 12 %, grsimi 2,5 %,
celuloz 5 %, substane proteice 10 %, cenu 2,5 %.
n lipsa orzului de primvar se poate utiliza orzul de toamn din speciile Hordeum
tetrastichum i Hordeum hexasticum.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc orzul folosit la fabricarea
malului sunt: miros proaspt caracteristic, culoare ct mai deschis, corpuri strine ntre 3-5 %,
umiditate sub 14 %, s nu fie contaminat cu parazii, energia de germinare dup trei zile de 89-90
% pentru orz i 95-98 % pentru orzoaic.
Apa. Este una din materiile prime de baz la fabricarea berii. n afara faptului c trebuie
s fie potabil, apa trebuie s aib un anumit coninut n sruri prin care s nu influeneze
procesul tehnologic. Dintre srurile coninute de ap cele mai importante sunt bicarbonaii,
sulfaii, clorurile, nitraii, nitriii, sulfurile cu cationi de calciu, fier, magneziu, potasiu, etc.
Nu pot fi utilizate la fabricarea berii apele care conin clor, alcooli, cantiti mici de
amoniac, acid azotic, substane organice i microorganisme duntoare.
Deoarece procesele de fabricare a berii se desfoar n medii uor acide, datorate
prezenei fosfailor primari i a srurilor acizilor organici din plmezi i mustul de mal, la
folosirea apei se va ine cont de reaciile pe care le dau srurile minerale din ap cu fosfaii,
compuii ce rezult i efectele asupra desfurrii proceselor biochimice.
Ameliorarea calitii apei se face prin mai multe procedee: neutralizare cu acizi, tratare
cu sulfat de calciu sau clorur de var, decarbonatare prin fierbere sau cu lapte de var, deferizare,
demineralizare cu schimbtori de ioni.
Hameiul (Humulus lupulus). Pentru fabricarea berii se folosesc conurile de hamei ce
conin o pulbere galben numit lupulin i care dezvolt un miros caracteristic. Prin compuii
pe care i conine n conuri, hameiul influeneaz n mare msur gustul, aroma, culoarea,
limpezimea i puterea de conservare a berii.
Pentru a putea fi utilizate la fabricarea berii, conurile de hamei trebuie s se ncadreze n
urmtorii parametri: coninutul n ap 13-16 %, substane tanante 1-8 %, uleiuri eterice 0,2-0,8
%, substane amare i rini 16-21 % din care rini (humulon) 7-8 %, rini (lupulon)
10-11 % i rini (tari) 1-8 %.

190

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Rinile i , mpreun cu uleiurile eterice i acizii amari , formeaz gustul i aroma


specific berii, contribuie la formarea i persistena spumei, avnd i o puternic aciune
antiseptic.
Deoarece utilizarea direct a conurilor de hamei prezint unele dezavantaje, n ultimii ani
s-a trecut la obinerea unor produse din hamei precum pudra, pellei, concentrate de lupulin,
extracte de hamei (normale sau izomerizate), preparate mixte, produse de arom din hamei
(emulsii din ulei de hamei, extracte uleioase), adugate n proporie de 110-340 g/hl de bere, n
funcie de sortiment.
Cereale nemalificate. Se folosesc fie la brasaj, fie pentru ameliorarea extractului sau
pentru obinerea unei beri de culoare mai deschis, cu spum abundent i stabil. Din aceast
grup fac parte:
- porumbul: se folosete fraciunea sticloas (cornoas) bogat n amidon, sub form de
fin, n proporie de 5-30 % fa de cantitatea de mal;
- orezul: sub form de boabe sau brizur (boabe sfrmate) se folosete la berea blond
de fermentare inferioar, prin prelucrarea separat a plmezilor de orz i orez, amestecate apoi
nainte de 65 0C;
- fulgi de orz, ovz, gru i porumb: obinui din boabe curite, decojite, oprite sau
fierte, sunt utilizai doar la sortimente speciale de bere.
Drojdia de bere. Aparine grupei ascosporogene, fermenteaz ntotdeauna alcoolic i nu
asimileaz azotai. Din punct de vedere al fermentrii se deosebesc:
- drojdii de fermentare superioar sau de suprafa (Saccharomyces cerevisiae), care
fermenteaz la temperaturi mai mari de 10 0C;
- drojdii de fermentare inferioar sau de fund (Saccharomyces carlsbergensis), cu
temperatura de fermentare sub 10 0C.
Drojdia de bere se obine prin multiplicarea culturilor pure n instalaii speciale de
multiplicare, pe un substrat care s aib o surs de carbon, de azot, de substane minerale i de
factori de cretere.

8.2. Procedee de obinere a malului


Malul se obine prin procesul de germinare a boabelor de orz. n timpul germinrii n
bobul de orz se formeaz un complex enzimatic n care predomin amilazele necesare
zaharificrii amidonului, iar prin uscarea malului se obin componentele care dau aroma
specific.
Curirea i sortarea. Orzul conine un procent mai mare sau mai mic de impuriti care
trebuiesc eliminate, de regul nainte de depozitarea n silozuri. Aceasta presupune o curire
propriu-zis de praf, pmnt, nisip, pleav, semine de buruieni, fragmente metalice, precum i
sortarea orzului pe categorii de calitate, mrimea boabelor influennd timpul de germinare.
nmuierea orzului are ca scop creterea umiditii boabelor de la umiditatea de pstrare
(10-15 %) la minimum 42 %, cnd se creeaz n boabe condiiile favorabile pentru germinare
(ncolire). mbibarea bobului cu ap este un proces relativ lung, ce depinde de mrimea i
calitatea bobului, temperatura i compoziia apei, precum i de modul cum este condus procesul
de nmuiere.
Apa este absorbit puternic de ctre proteine, amidon i celuloza din boabe, viteza de
absorbie scznd de la valoarea maxim, ce caracterizeaz nceputul nmuierii i pn la zero,
cnd boabele au luat maximum de cantitate de ap.
Cu creterea temperaturii viteza de nmuiere crete considerabil, dublndu-se la 20 0C
fa de cea la 10 0C. De asemenea, compoziia chimic a apei are o influen semnificativ
asupra vitezei de nmuiere, mai ales cnd n ea se introduc dezinfectani (ap de var, hidroxid de
sodiu, hipoclorii de sodiu i de calciu, permanganat de potasiu).

191

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 8.1. Schema tehnologic de obinere a malului

Malul se obine printr-o serie de operaii a cror sucesiune este prezentat n figura 8.1,
n utilaje care n general sunt dispuse ca n figura 8.2.
Aerarea orzului asigur, pe lng uurarea respiraiei seminelor, evitarea mbibrii lor cu
ap, oxigenul din aer lucrnd indirect prin aciunea respiratorie rezultnd bioxidul de carbon care
se elimin din semine, ncetinind ptrunderea apei n interiorul acestora.
n prezent se utilizeaz mai multe metode de nmuiere a orzului, cele mai cunoscute fiind:
- nmuierea cu ap cald: boabele sunt mbibate cu ap la temperaturi de 20-40 0C, cu
aerare intensiv;
- nmuierea cu ap fierbinte: apa are temperaturi de 55-60 0C iar metoda se folosete n
combinaie cu nmuierea cu ap cald;
- nmuierea cu ap aerat: apa se impregneaz cu aer printr-un dispozitiv fixat n
conducta de alimentare cu ap.
Germinarea orzului. Este etapa n care are loc dezvoltarea embrionului pe baza
substanelor de rezerv existente n bob, cu formarea noii plantule. Astfel, ntr-o prim faz se
activeaz enzimele citolitice, amilolitice, proteolitice i fosfatazele, catalizatoare ale reaciilor de
hidroliz. Ca urmare au loc transformri majore att la nivelul structurii morfologice a bobului,
ct i n compoziia chimic a sa.
Prin descompunerea parial a proteinelor, solubilizarea amidonului i dezintegrarea
pereilor celulari, bobul devine moale i sfrmicios, fenomen cunoscut sub denumirea de
solubilizare a malului. La nceput citazele acioneaz asupra hemicelulozelor care solubilizeaz
pereii celulari, punnd n libertate substanele de rezerv din celule. Asupra amidonului
acioneaz amilazele: -amilaza cu aciune de lichefiere a amidonului pn la dextrine i amilaza care are aciune de zaharificare. Maltoza rezultat n urma aciunii amilazelor va servi
drept substrat al proceselor fermentative, determinate de drojdii.
Sub aciunea enzimelor proteolitice substanele proteice sunt descompuse n peptone i
aminoacizi, necesari dezvoltrii drojdiilor i care vor da gust berii, precum i capacitatea de
spumare. Lipazele vor aciona asupra lipidelor cu formarea de acizi grai i glicerin,
determinnd o cretere a aciditii.
Procesul de germinare se poate realiza dup mai multe metode: germinare pe arii,
germinare n instalaii pneumatice cu casete, germinare n instalaii pneumatice cu tobe,
germinare n mediu de bioxid de carbon.

192

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 8.2. Linia tehnologic general de obinere a malului: 1-buncre; 2-cuve splare; 3-vas de
amestecare a dezinfectanilor; 4-cuve de nmuiere; 5-pompe; 6-instalaie de germinare; 7,9,11transportoare; 8,13-elevatoare; 10-usctor; 12-buncr tampon; 14-predegerminator; 15-degerminatorpolisator; 16-cntar automat.

Practic conducerea germinrii se face n felul urmtor: orzul nmuiat este trecut n
instalaiile de germinare, proces ce dureaz 7-9 zile i care se conduce innd cont de umiditatea
boabelor, temperatura masei care germineaz i necesarul de aer ce trebuie insuflat n instalaiile
de germinare. Coninutul n ap al malului verde trebuie meninut aproximativ constant pe toat
durata germinrii la 42-46 %, n raport cu malul ce urmeaz a fi obinut:
- n jurul a 42 %, pentru maluri blonde;
- ntre 44-46 %, pentru maluri brune.
Uscarea malului. Pentru ca malul verde s poat fi depozitat i conservat, trebuie
eliminat excesul de umiditate rmas de la procesul de germinare, operaie realizat prin trecerea
unui curent de aer cald prin masa de boabe germinate, uscare prin care se oprete procesul de
germinare.
ndeprtarea umiditii se realizeaz n trei trepte de uscare, n timpul procesului avnd
loc transformri specifice malificrii, n urma crora malul uscat capt aroma, culoarea i
capacitatea de pstrare i conservare.
Faza de uscare fiziologic sau "uscarea uoar" realizeaz scderea umiditii pn la 2030 %, cu aer avnd temperatura de pn la 40 0C. Procesul de cretere a componentelor
embrionului continu i n aceast faz, scznd ca intensitate.
Faza de uscare enzimatic asigur diminuarea umiditii pn la 10-15 %, pe seama
creterii temperaturii aerului de la 40 la 70 0C. Componentele embrionului se ofilesc ncetnd
activitatea vital, dar datorit temperaturii mari i a apei rmas nc n boabe, enzimele
amilolitice i proteolitice dezvoltate n timpul germinrii favorizeaz procesele de hidroliz,
degradnd n continuare hidraii de carbon i proteinele pn la zaharuri i compui aminici cu
mas molecular mic.
Faza de uscare chimic reduce umiditatea la 1,5-4 %, prin ridicarea temperaturii aerului
peste 70 0C, ajungnd pn la 105 0C. n aceast faz se ntrerup procesele enzimatice, compuii
aminici se combin cu substanele de degradare a hidrailor de carbon rezultnd produse
coloidale de culoare nchis, cu miros caracteristic, numite melanoidine.
193

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 8.3. Diagrama de uscare a malului verde: a-mal blond; b-mal brun.

Uscarea malurilor verzi depinde de o serie de factori precum viteza de uscare,


temperatura i debitul de aer, durata de uscare, modul de ncrcare, descrcare i amestecare a
orzului n usctoare. Se deosebesc dou tipuri principale de mal uscat, avnd indicii fizicochimici din tabelul 4.1. i diagramele de uscare din figura 8.3 :
- mal deschis la culoare sau blond (tip Pilsen), obinut din orz ct mai srac n proteine,
prin uscare la 75-85 0C n curent puternic de aer;
- mal nchis la culoare sau brun (tip Mnchen), obinut din orz bogat n proteine, prin
uscare la temperaturi de 101-105 0C.
Curirea i polisarea malului. Dup uscare malul trebuie curat de radicele, prezena
lor influennd negativ calitatea berii. Astfel radicelele, prin coninutul ridicat n substane
amare, pot transmite berii un gust neplcut, iar datorit higroscopicitii produc greuti la
depozitare.
Tabelul 8.1. Indicii fizico-chimici ai malului pentru bere

Specificaia
Umiditate, %
Extract, n % din S.U.
Durata de zaharificare, min.
Mrimea pH-ului
Masa hectolitric, kg
Farinozitate, %
Cifra Kolbach, %
Activitatea milolitic, 0WK

Mal blond (tip Pilsen)


3,5-5,0
78,0-80,5
10-15
5,6-6
55-58
90-96
36-41
220-280

Mal brun (tip Mnchen)


3,0-4,5
76,0-77,5
20-30
4-7
52-55
90-95
28-37
100-200

ntruct pe nveliul exterior al boabelor rmn o serie de impuriti precum praf,


rupturi de tegumente, ele se ndeprteaz printr-o lustruire sau polisare, dup care malul este
depozitat n silozuri unde se las cel puin o lun i jumtate pentru maturare.
n afara celor dou tipuri de mal clasice, n tehnologiile actuale de fabricare a berii se
folosesc, n proporii diferite, i alte tipuri speciale de mal, cu rolul de a conferi produsului finit
gust, arom i culoare specific sortimentului, spumare , aciditate. Dintre cele mai cunoscute
maluri speciale se pot meniona:
malul caramel: se obine din mal verde sau uscat, la care temperatura de uscare
ajunge la 160-180 0C, cnd o parte din zaharuri se caramelizeaz; este dulce i puternic aromat,
scade gradul de fermentare i se folosete n proporie de 15 % fa de malul blond la fabricarea
unei beri cu culoare nchis, arom i gust puternic;

194

Operaii i tehnologii n industria alimentar

malul de culoare sau torefiat: se obine din mal verde sau uscat prin nclzire n trepte
pn la 225 0C; este puternic colorat i amar, fiind folosit n proporie de 1-3 % cu mal blond la
fabricarea unei beri brune;
malul melanoidinic: se obine din orz bogat n proteine i care prin germinare produce
o cantitate mare de melanoidine, fiind uscat la 100-110 0C;
malul acid: se obine din mal nmuiat la 45-48 0C, cnd la suprafaa bobului se
formeaz acid lactic (2-4 %) ca efect al bacteriilor lactice; adugat la brasaj n proporie de 3-5 %
determin scderea pH-ului i intensificarea activitii enzimatice;
malul ascuit: este un mal parial solubilizat, obinut prin uscarea malului verde n
faza final de germinare; se folosete n procentaj de 10-15 % pentru corectarea spumrii berii
sau la compensare atunci cnd se utilizeaz maluri suprasolubilizate;
malul Viena: se obine din mal uscat la temperaturi ridicate; n proporie de 10-15 %
se folosete la fabricarea berii lager (diferena este reprezentat de malul lager) cu o culoare
roiatic;
malul Stout: se obine prin prjire controlat a malului, fiind folosit la obinerea
sortimentelor de bere neagr (bere tare);
malul Munich: se obine prin uscarea malului la 105-120 0C fiind folosit la obinerea
berii brune, maronii;
mal Amber: se obine prin uscarea progresiv a malului la 150-160 0C, fr
zaharificare;
mal Chocolate: se obine prin prjirea malului la temperaturi de peste 160 0C cu
formare de pirol i pirazine; are culoare i gust intens fiind folosit att la fabricarea unor
sortimente de bere, ct i la unele buturi tari i dulci;
mal Black: se obine prin prjirea atent a malului la temperaturi de pn la 200 0C;
culoarea este mai intens dect la malul Chocolate i se folosete la fabricarea berii foarte
nchise la culoare;
mal Roast Barley: se obine prin prjirea malului pn la temperaturi de 210-220 0C,
cu formarea de pirazine; se folosete la obinerea buturilor tari, amare, a berii negre sau la
colorarea berii tip Pils.
8.3. Obinerea mustului de bere
Mustul de bere se poate obine din mal dup schema tehnologic din figura 8.4. Cu sau
fr adaos de cereale nemalificate, pentru obinerea mustului de bere sunt necesare urmtoarele
operaii principale: mcinarea malului, plmdirea pentru obinerea extractului,
filtrarea plmezii, fierberea mustului cu hamei, rcirea i limpezirea mustului de bere.
n funcie de tipul i modul de amplasare a utilajelor, instalaiile pentru producerea
mustului de bere sunt: n sistem clasic (se ntlnesc la fabricile de bere vechi), n sistem de tip
bloc (principalele utilaje sunt dispuse pe vertical sub form de monobloc) i n sistemul HydroAutomatic (fig.4.5), n acest ultim caz procesul de obinere a mustului de bere fiind automatizat.
Mcinarea malului se face n scopul de a putea trece n soluie majoritatea coninutului
enzimatic care, n prezena apei i la anumite temperaturi, poate aciona i accelera reaciile de
hidroliz, n special cele proteolitice i amilolitice. Se va avea n vedere evitarea unei mruniri
prea mari a cojilor i a boabelor de mal, ntruct acestea servesc ca material filtrant la filtrarea
plmezilor. n funcie de tipul instalaiei de filtrare se vor realiza anumite granulaii ale
mciniului (tabelul 8.2).
Operaia de mcinare a malului se poate executa n dou moduri: mcinare uscat i
mcinare umed.
Mcinarea uscat se poate face cu diverse tipuri de mori cu valuri, cu sau fr umezirea
prealabil a malului. Mciniul obinut conine 25-30 % coji, 50-60 % griuri i 12-20 % finuri,
metoda fiind recomandat pentru malurile caracterizate printr-o solubilitate ridicat.

195

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 8.4. Schema tehnologic de fabricare a berii

Mcinarea umed a malului prezint o serie de avantaje n raport cu mcinarea uscat.


Prin nmuierea cu ap a malului pn la o umiditate de 30 % cojile boabelor devin elastice. Ca
urmare, dup mcinare acestea rmn ntregi, iar borhotul format n cazanul de filtrare este
mai afnat, fapt ce permite ca filtrarea s decurg ntr-un timp scurt. Totodat se reduce
considerabil procesul de trecere a polifenolilor n must, cu efecte pozitive asupra calitii berii
(culoare mai deschis i gust fin).
Plmdirea i zaharificarea formeaz un proces complex de hidroliz enzimatic a
proteinelor, amidonului i substanelor grase din amestecul de produse de mcinare cu ap, la
diferite temperaturi i aciditi ale acesteia, procesul fiind cunoscut i sub denumirea de brasaj.
Degradarea albuminelor n timpul brasajului are loc sub aciunea enzimelor proteolitice,
continund procesul nceput la malificare, cu formarea de substane cu molecul mare,
coloidale, avnd un rol important n obinerea unui gust plin al berii, spumare persistent, culoare
deschis i rezisten la pstrare.
Tabelul 8.2. Caracteristicile mciniului n funcie de tipul filtrului

Numrul
sitei
1
2
3
4
5
sit oarb

Numr de
ochiuri pe cm2
40
62
206
961
2704
-

Fracia
Coji
Griuri mari I
Griuri mari II
Griuri fine I
Griuri fine II
Finuri

196

Proporia (%)
Cazan de filtrare
Filtru pres
20-30
9-12
3-5

2-5

35-45
12-16
4-7
8-14

14-18
38-48
8-12
12-20

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Enzimele proteolitice acioneaz la 48-50 0C i un pH de 4,3-5,0. Trebuie tiut faptul c


proteinazele lucreaz la 50 0C i pH optim de 4,3, iar peptidazele la 40-45 0C i pH de 7,8-8,6.
Ca urmare, malurile slab dezagregate proteic la germinare trebuie inute n pauz proteolitic la
brasaj, perioade de timp mai mari i la temperaturi reduse, iar malurile cu grad nalt de
solubilizare proteic se supun unei plmdiri de scurt durat i cu temperaturi mai ridicate.

Fig. 8.5. Linia tehnologic de obinere a mustului de bere n sistemul Hydro-Automat: 1,5,9cntare automate; 2-instalaie de umezire a malului; 3-moar pentru mcinare umed; 4,8-vase pentru
plmdire-zaharificare; 6-moar pentru cereale; 7-vas pentru fierbere cereale nemalificate; 10-moar
pentru mcinat conuri de hamei; 11-agitatoare; 12,14,16-pompe; 13-cazan de filtrare; 15-vas pentru
fierbere must cu hamei; 17-separator pentru mustul de bere.

Amilazele, n special -amilaza i -amilaza, acioneaz n timpul procesului de brasaj


asupra amidonului, scindndu-l n prezena apei n maltoz i dextrin, aciunea de hidroliz
manifestndu-se n diverse moduri i anume: lichefierea cleiului de amidon prin transformarea
gelului n soluie, cu scderea vscozitii, dextrinizarea amidonului i zaharificarea amidonului.
Dextrinizarea se realizeaz prin scindarea moleculei de amidon, obinndu-se ca produse
de degradare dextrinele i care pot fi: amilodextrine, eritrodextrine, acrodextrine i
maltodextrine.
Zaharificarea amidonului se manifest printr-o fluidizare rapid a cleiului de amidon i
apariia zahrului, respectiv a maltozei. Astfel pe msura realizrii procesului de hidroliz se face
trecerea de la dextrine superioare la dextrine inferioare, cu o difuzie n ap din ce n ce mai
accentuat, reacii caracteristice procesului de zaharificare i care se realizeaz la temperatura de
70 0C i un pH de 4,5-5,0. Dac pH-ul scade sub 4,4 sau crete la 8,1 activitatea amilazelor
nceteaz.
n mustul de mal trebuie asigurat un anumit raport maltoz-dextrin (tabelul 8.3.) raport
ce depinde de temperatura de brasaj. Se observ c odat cu creterea temperaturii, crete
cantitatea de dextrin, scznd cea de maltoz i invers.
Compoziia plmezii are o importan deosebit la realizarea unei hidrolize enzimatice
corespunztoare. Procesul de zaharificare decurge uor dac amidonul este cleificat i foarte greu
dac acesta este crud, negelatinizat. De asemeni amilazele trec n soluie amidonul n proporii
mai mari sau mai mici i n funcie de proveniena lui (tabelul 8.4)

197

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Tabelul 8.3. Influena temperaturii de brasaj asupra raportului maltoz-dextrin

Temperatura
de brasaj (0C)
62,5
65,0
70,9
75,0

Maltoz (0C)

Dextrin (0C)

R = maltoz/dextrin

78,64
70,28
62,72
59,93

21,85
29,72
31,20
40,07

1/0,17
1/0,42
1/0,46
1/0,67

n timpul procesului de plmdire-zaharificare n afar de hidroliza amilolitic i


proteolitic, au loc i alte transformri. Astfel sub aciunea citazei, hemicelulozele sunt
transformate n pentozani, substane gumice n procent de 20 % din totalul acestora. Sub aciunea
fitazei, la 48 0C i pH-ul ntre 5,2-5,3, fitina este descompus n inozit i fosfai anorganici, care
contribuie la alctuirea substanelor tampon din plmad. Din lecitin au loc descompuneri pn
la fosfai organici, acizi nucleinici i glicerofosforici. Datorit acidului fosforic, aminoacizilor
i altor acizi organici dezvoltai n procesul de brasaj, are loc scderea pH-ului de la 5,8 la 5,3.
Tabelul 8.4. Influena provenienei amidonului asupra procesului de zaharificare

Sursa de amidon
Mal uscat
Mal verde
Orz
Orez
Gru

50 0C
13,07
29,70
12,13
6,58
-

Zaharificare (%) la temperatura de:


55 0C
60 0C
56,02
91,70
58,23
92,13
55,30
92,81
9,68
19,68
62,23
91,08

65 0C
93,62
96,25
97,24
31,14
94,58

Cantitatea de extract din mustul primitiv crete cu temperatura i durata procesului de


brasaj, la care se adaug influena gradului de mrunire al produselor de mcinare.
Realizarea procesului de brasaj se poate face prin mai multe procedee: brasaj prin infuzie,
brasaj prin decocie cu una, dou sau trei maie, brasaj mixt i brasaj specific pentru cereale
nemalificate. n vederea grbirii procesului, frecvent se procedeaz la o preplmdire prin
amestecarea intim a mciniului cu ap n tuburi verticale.
Procedeul de brasaj prin infuzie (fig.8.6.a) realizeaz creterea temperaturii plmezii,
pn la cea de zaharificare, prin adugarea intermitent de ap cald. Pentru nceput mciniul de
mal se amestec cu ap, n proporie de 1,3-1,4 l/kg, temperatura plmezii fiind ridicat la 4550 0C. Aici se face o pauz necesar activrii enzimelor proteolitice dup care, prin adugarea
de ap cald, se ridic lent temperatura plmezii la 65-70 0C. Dup atingerea acestei temperaturi
plmada se las n repaos ntre 60-90 minute, timp n care se realizeaz zaharificarea complet a
acesteia. Se ridic temperatura la 75 0C i se pompeaz plmada la instalaiile de filtrare.
Procedeul de brasaj prin decocie obine ridicarea temperaturii plmezii prin extragerea
unei poriuni din plmad, cunoscut sub denumirea de mai, nclzirea n trepte a acesteia pn
la fierbere, urmat de amestecarea cu masa de plmad.
Brasajul prin decocie cu o mai (fig.8.6.b) prevede amestecarea malului mcinat cu
ap cald (4 l/kg), meninndu-se temperatura plmezii la 50-52 0C. Se las un timp pentru
sedimentarea prii grosiere care se separ, iar partea subire, bogat n enzime, se trece n al
doilea cazan de plmdire unde se menine la 50 0C pentru activarea enzimelor proteolitice.
Poriunea subire se nclzete treptat la 63 0C , unde se face o pauz de dextrinizare,
dup care se ridic lent temperatura pn la 70 0C, cu meninere pentru zaharificare.

198

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 8.6. Diagramele temperatur-timp ale procedeelor de brasaj: a-prin infuzie; b-prin decocie
cu o mai; c-prin decocie cu dou maie; d- prin decocie cu trei maie; e-pentru cereale nemalificate:
I-plmad porumb, II-plmad mal.

Poriunea groas se nclzete pn la fierbere, se fierbe cca 25 de minute, se rcete la


80 0C i se amestec treptat cu poriunea subire, zaharificat. Prin amestecarea ntregii
plmezi temperatura se ridic la 75 0C dup care este trimis cu pompa la filtrare.
Brasajul prin decocie cu dou maie (fig.8.6.c) este destul de rspndit, realiznd
randamente bune la fierbere i solubilizarea proteinelor. Dup amestecarea mciniului cu ap
astfel ca plmada s ating 52 0C, se ia 1/3 din plmada total i se nclzete lent la 70 0C, se
zaharific cca 20 minute, se nclzete pn la 1000C, se fierbe 15 minute dup care se amestec
cu cele dou treimi, astfel c plmada total ajunge la temperatura de 650C. Se ia din nou 1/3 din
plmad care parcurge acelai traseu termic, prin amestecare obinndu-se temperatura final de
70-72 0C, cnd se mai face o pauz pentru zaharificare.
Brasajul prin decocie cu trei maie (fig.8.6.d) este procedeul cel mai utilizat, n special
la obinerea berii de culoare nchis (bere brun, bere Porter). Pentru a obine produse
corespunztoare, la acest procedeu se folosesc doar maluri de bun calitate, cu solubilizare
ridicat. Se extrag trei porii de plmad care se fierb, se returneaz i se omogenizeaz cu masa
de plmad astfel nct s se asigure palierele de temperatur optime pentru activitatea enzimelor
i pentru zaharificare.
Brasajul mixt este caracteristic unor sortimente specifice de bere i utilizeaz adaos de
gru. Procedeul const n fierberea mciniului de gru, iar dup rcire i se adaug extract de
mal pentru zaharificare. Totodat ntr-un alt cazan se pregtete o plmad dup metoda de
brasaj prin decocie din care, prin filtrare, se obine mustul primitiv. Peste borhotul de mal se
adaug plmada de gru i se continu filtrarea.
199

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Brasajul specific la folosirea cerealelor nemalificate (fig.8.6.e). Ca nlocuitor al malului


se utilizeaz fina de porumb, provenit din prile cornoase ale boabelor. Mlaiul este supus
unei fierberi intense, operaie prin care se sparg granulele de amidon, rezultnd o plmad
amidonoas cleificat care este pompat peste plmada de mal, pregtit la 50-52 0C, dup care
se aplic procedeul de brasaj ales.
O alt metod se refer la prelucrarea separat a plmezilor de cereale nemalificate, cu
adaos de lapte de slad (mal verde zdrobit i transformat n lapte cu ap la 40 0C) i amestecarea
lor cu plmada de mal. Dac se prelucreaz brizur de orez, trebuie respectat temperatura de
cleificare care este cu 10 0 mai mare dect la porumb, iar temperatura de zaharificare a plmezii
este de 82-92 0C.
Filtrarea plmezilor. Operaia de filtrare a plmezilor zaharificate se face n scopul
separrii prilor insolubile din must denumite borhot i se realizeaz n dou etape: n prima
etap are loc separarea mustului cu fraciile solubilizate prin scurgere liber, obinndu-se mustul
primar, iar n a doua etap se spal borhotul cu ap cald pn la epuizarea lui n extract
(ultimele ape de splare trebuie s aib minim 0,5 % extract).
Filtrarea se poate face cu cazane de filtrare sau cu filtru-pres de plmad (fig.8.7).
Viteza de filtrare depinde de porozitatea i grosime stratului de borhot. La nceput capacitatea de
reinere a particulelor n suspensie este redus, viteza de filtrare este mare iar mustul rezultat este
tulbure, motiv pentru care acesta se reintroduce n procesul de filtrare. Pe msur ce stratul de
borhot depus crete, scade viteza de filtrare, mustul fiind din ce n ce mai limpede. n timpul
filtrrii temperatura plmezii nu trebuie s depeasc 80 0C, situaie n care se distrug amilazele,
iar amidonul nemaifiind zaharificat, trece n must.
Cel mai utilizat procedeu este filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare. La nceput stratul
de borhot depus este subire, dar pe msur ce acesta se mrete, crete i capacitatea de filtrare
iar mustul scurs este mai limpede. Datorit creterii presiunii, stratul de borhot se compacteaz,
mrind rezistena la scurgere a mustului, fiind necesar afnarea lui cu ajutorul dispozitivului de
afnare.
Dup scurgerea mustului se trece la splarea borhotului i epuizarea de extract, cu ap
cald la 75-77 0C, n dou sau trei trepte, cu afnarea borhotului dup fiecare etap. Apele de
splare i cu mustul primar sunt pompate ctre instalaiile de fierbere cu hamei.

Fig. 8.7. Procedee de filtrare a plmezilor zaharificate: a-cu cazan de filtrare; 1-conduct
alimentare plmad; 2-cazan de filtrare; 3-dispozitiv pentru afnat borhotul; 4-conduct evacuare must
i ape de splare; 5,6-distribuitoare; 7-pomp; b-cu filtru-pres; 1-conduct alimentare plmad; 2element filtrant; 3-conduct evacuare must i ape de splare.

Instalaiile de filtrare de tipul filtru-pres folosesc elemente filtrante de tipul plcilor din
pnz de bumbac sau materiale sintetice. Dup asamblarea plcilor filtrante se pompeaz ap
200

Operaii i tehnologii n industria alimentar

fierbinte care nclzete filtrul la 80 0C, iar dup eliminarea acesteia se pompeaz plmada
zaharificat. Durata de umplere a filtrului cu plmad este egal cu cea de colectare a mustului
primitiv. Splarea borhotului se face cu ap fierbinte prin introducerea ei din dou n dou plci,
pn l epuizeaz n extract.
n industria berii, pe lng cele dou tipuri se mai ntlnesc, n limite restrnse i alte
instalaii de filtrare.
Instalaia Strainmaster este format dintr-un paralelipiped din oel inoxidabil cu fundul
nclinat spre centru, prevzut cu elemente de filtrare executate din evi triunghiulare cu fundul
sub form de sit i vrful n sus. Dispuse n rnduri suprapuse, perpendicular pe lungimea
filtrului, acestea sunt legate la o conduct colectoare, cuplat cu o pomp de aspiraie cu debit
variabil. Prin aspiraia prilor solide din must de ctre pomp, pe sitele evilor se formeaz
stratul filtrant.
Instalaia cu filtru rotativ sub vid folosete o band din material textil, permeabil la
must, care se nfoar pe o poriune a unui tambur n interiorul cruia se creaz o depresiune,
avantajul principal fiind acela c poate lucra n flux continuu.
Instalaia Pablo se bazeaz pe principiul limpezirii plmezii prin centrifugare. Astfel
plmada zaharificat este trecut de mai multe ori prin site conice centrifuge cu ax orizontal.
Fierberea mustului cu hamei. Operaia de fierbere a mustului obinut din filtrarea
plmezii cu adaos de hamei urmrete realizarea mai multor obiective.
Solubilizarea i transformarea componentelor hameiului. Prin fierberea conurilor de
hamei cu mustul de bere, substanele amare i uleiurile eterice se dizolv i confer mustului o
arom specific. O parte a acizilor sunt izomerizai, fiind transformai n proporie de 40-60 % n
izohumulone.
Gradul de solubilizare a substanelor utile din conurile de hamei depinde de durata de
fierbere, pH-ul mustului i cantitatea de hamei adugat.
Coagularea i precipitarea proteinelor. Coagularea proteinelor se face n prima parte a
fierberii mustului, iar cu ct aceasta este mai complet i stabilitatea berii va fi mai mare. n
prezena taninului din hamei solubilizat prin fierbere, proteinele precipit n compui insolubili
care formeaz trubul. Dac temperatura de precipitare este mai mare de 60 0C poart denumirea
de trub la cald i este format de regul din particule grosiere, iar dac temperatura de precipitare
este mai mic de 60 0C se numete trub la rece, fiind alctuit din particule fine.
Distrugerea enzimelor i a microorganismelor vegetative. Prin fierbere se inactiveaz
restul de enzime pe care l conine mustul, acesta suferind i o sterilizare termic. Se mpiedic
astfel posibilitatea ca mustul s intre n fermentare liber. Totodat are loc scderea pH-ului
mustului de la 5,8 la nceputul fierberii, pn la 5,2-5,5 la sfritul acesteia.
Concentrarea mustului. Mustul obinut prin amestecarea mustului primar cu apele de
splare are o concentraie zaharometric sczut, fiind necesar eliminarea unei pri din ap.
Durata de fierbere i concentraia la sfritul fierberii depind de tipul de bere ce urmeaz a fi
obinut.
Colorarea mustului. Ca urmare a faptului c n must exist zaharuri i aminoacizi, la
temperaturi ridicate acestea se combin formnd melanoidinele, compui care dau culoarea
specific mustului fiert cu hamei. Intensitatea culorii crete cu durata i intensitatea fierberii i
culoarea malului folosit.
Formarea reductonilor. Reductonii sunt substane reductoare ce se formeaz n timpul
fierberii mustului i care pot fixa o cantitate mai mare sau mai mic de oxigen. Prin aciunea lor
reductoare influeneaz stabilitatea coloidal, aceasta crescnd cu coninutul n reductoni al
mustului.
Cantitatea de hamei introdus n procesul de fierbere depinde de: tipul de bere, calitatea
hameiului, natura malului, modul de fierbere, calitatea apei i modul de fermentare. Printr-o
fierbere de scurt durat se obine un must slab aromat i fin, indiferent de cantitatea de hamei
adugat. Dac fierberea este ndelungat, hameiul se poate aduga n porii mici, rezultnd un
must cu arom pronunat de hamei.
201

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fierberea mustului cu hamei se face n


cazane clasice de mare capacitate cu nclzire
interioar sau mai nou, n cazane cu nclzire
exterioar (fig.8.8). Acestea din urm asigur o
recirculare continu i nclzirea suplimentar a
mustului cu un schimbtor de cldur. Fierberea
are loc la 110 0C cu o uoar suprapresiune, cu
avantajele ce decurg din aceasta.
Asemenea
instalaii
de
fierbere
scurteaz cu 25 % durata de fierbere, nu
nglobeaz aer, obin musturi deschise la
culoare i cu coninut redus de azot coagulabil,
filtrabilitate mbuntit a berii i stabilitate
mai bun la frig.
ntruct vitezele de reacie chimic i
de glutinare, izomerizarea alfa i izo- alfaacizilor, precum i coagularea proteinelor
cresc cu temperatura (durata reaciilor este de 90
0
min. la 100 C, scznd la 3-5 min. la temperaturi de 140-145 0C), s-au realizat instalaii pentru
fierberea continu a mustului la temperaturi ridicate (fig.8.9)
Astfel mustul rezultat la plmdire este depozitat ntr-un vas tampon, unde este amestecat
cu hameiul. La temperatura de 75 0C i presiunea de 6 atm. mustul este pompat n primul
schimbtor de cldur unde temperatura este ridicat la 95 0C (treapta I). Urmeaz nclzirea la
115 0C (treapta II) i n ultimul schimbtor de cldur la 140 0C (treapta III),
unde se face o meninere pentru desfurarea reaciilor dorite. Din serpentina de meninere
mustul sufer o prim detent la 120 0C i presiunea de o atmosfer, urmat de o a doua detent
la presiunea atmosferic.
Fig. 8.8. Instalaia de fierbere a mustului cu
nclzire exterioar i recirculare; 1-cazan de
fierbere; 2,4-pompe; 3- schimbtor de cldur

Fig. 8.9. Instalaia de fierbere a mustului cu hamei la temperaturi nalte: 1-rezervor tampon; 2,8pompe; 3-schimbtor de cldur treapta I; 4- schimbtor de cldur treapta II; 5- schimbtor de cldur
treapta III; 6-serpentin; 7-vas detent treapta I; 9-vas detent treapta II; V1-vapori secundari treapta I;
V2-vapori secundari treapta II.

Vaporii rezultai prin detent sunt utilizai pentru nclzire n schimbtoarele de cldur,
doar n al treilea schimbtor de cldur se introduce ca agent abur sub presiune.
Dup fierberea mustului se face separarea borhotului de hamei, operaie ce se execut cu
un separator prevzut cu filtru de tip sit, iar pentru recuperarea extractului reinut de borhot,
202

Operaii i tehnologii n industria alimentar

acesta se spal cu ap. Pe baza cantitii de extract obinut pe kilogramul de mal sau alte materii
prime se poate stabili randamentul la fierbere.
Rcirea i limpezirea mustului. Dup fierberea mustului i separarea borhotului de
hamei este necesar rcirea i reinerea trubului, astfel ca temperatura mustului s fie adus la
valorile la care se face nsmnarea cu culturi de drojdii.
Proces complex, desfurat n prezena aerului, determin transformri chimice ca urmare
a oxidrii maltozei, glucozei, levulozei, substanelor proteice, etc. Ca efect al oxidrii mustul se
nchide la culoare iar berea va cpta un gust specific. Rcirea n contact cu aerul favorizeaz
infectarea mustului cu microorganisme, de aceea trebuie luate msuri privind purificarea aerului
i reducerea gradului de contaminare.
Rcirea mustului se face de obicei n dou etape: o prercire de la 100 0C la 65 0C i o
rcire profund de la 65 0C pn la temperatura de nsmnare cu drojdii (6-7 0C la fermentarea
inferioar i 12-18 0C la fermentarea superioar). Trubul este precipitatul care se formeaz prin
coagularea, sub aciunea cldurii, polifenolilor din hamei i oxigenului, a fraciilor proteice
macromoleculare.
Trubul la cald se formeaz n perioada de fierbere a mustului cu hamei i se separ n
etapa de prercire. Este format din particule mai grosiere (dimensiuni cuprinse ntre 30-80 m) i
se ndeprteaz din must prin sedimentare, centrifugare sau n cicloane de depunere.
Trubul la rece se formeaz pe durata rcirii profunde, dup ce a fost separat trubul la
cald. Este alctuit din particule fine iar separarea lui se face n procent de maxin 80-85 %, prin
sedimentare, centrifugare, flotaie sau filtrare cu kieselgur.

8.4. Fermentarea i condiionarea berii


Prin fermentarea mustului de bere se urmrete transformarea zaharurilor fermentascibile
n alcool i bioxid de carbon, sub aciunea culturilor pure de drojdii. Procesul de fermentare se
desfoar n dou etape: fermentarea primar sau principal i fermentarea secundar sau
maturarea.
Fermentarea primar a mustului de bere consum cca 2/3 din zaharurile fermentascibile
ale extractului, obinndu-se n final aa zisa bere tnr.
Mustul rcit la 6-7 0C se introduce n vasele de fermentare unde are loc nsmnarea cu
suspensia de drojdie, obinut n staiile pentru culturi pure de drojdii. Se face o barbotare cu aer
purificat att pentru dispersia i omogenizarea drojdiei, ct i pentru stimularea fermentaiei,
proces ce decurge n mai multe faze.
n prima faz drojdia se nmulete intens, ncepe degajarea bioxidului de carbon i se
formeaz la toat suprafaa lichidului o spum alb, cu mici cantiti de rini de hamei i
substane albuminoide precipitate.
Faza a doua de fermentare dureaz 2-3 zile i se caracterizeaz prin creterea degajrii de
CO2, cu formarea la suprafaa lichidului a unei spume groase i scderea coninutului n extract
cu 0,5-1,0 % pe zi.
Faza a treia, denumit i faza crestelor nalte, dureaz 3-4 zile i se caracterizeaz printr-o
fermentare intens, ndeprtarea tot mai puternic a rinilor de hamei i scderea coninutului de
extract.
Ultima faz de fermentare dureaz dou zile fiind caracterizat prin scderea treptat a
spumei i limpezirea berii. Drojdia se depune sub form compact pe fundul vaselor de
fermentare n trei straturi:
- un strat superior de culoare brun, compus din rini de hamei, proteine precipitate i
celule de drojdie;
- un strat mijlociu de culoare deschis, compus din celule de drojdie sntoase;
- un strat inferior format din trub i celule moarte de drojdie.

203

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Berea tnr obinut de la fermentarea primar este caracterizat prin gust i arom
neplcut, datorit unor produse secundare rezultate la fermentare, este tulbure prin prezena
particulelor aflate n suspensie i cu un coninut insuficient n CO2.
Fermentarea secundar. Continuarea procesului de fermentare primar se realizeaz n
tancuri nchise, unde restul de extract fermentascibil este transformat n alcool i CO2, n aa fel
nct extractul rmas n bere s nu depeasc 2,8-3,0 %. n timpul fermentrii secundare are loc
o saturare a berii n bioxid de carbon, o limpezire i o maturare a ei, definitivndu-se
caracteristicile specifice berii. Odat cu scderea temperaturii i barbotrii cu CO2 se
provoac coagularea substanelor azotoase, a rinilor de hamei i a taninului care se depun
odat cu drojdiile.
Durata fermentrii secundare depinde de tipul de bere, concentraia berii n extract,
cantitatea de hamei, gradul de fermentare, temperatura i presiunea la care se desfoar
procesul. Aceast durat poate fi redus prin agitarea mustului, fermentarea sub presiune sau
fermentarea n bioreactoare.
n afara procesului de fermentare, n timpul depozitrii n tancuri are loc i procesul de
maturare a berii prin care se stabilesc gustul, aroma i buchetul acesteia, influenate
calitativ de alcoolii superiori i esterii formai n acest timp.
Ctre sfritul fermentrii secundare berea trebuie s se limpezeasc. Dac ea este tulbure
i nu depune drojdia, avem de a face cu drojdii slbatice pulverulente sau bacterii. n unele
cazuri tulbureala este cauzat de particule nedezagregate, provenite din maluri slab solubilizate,
un brasaj necorespunztor sau separare incomplet a trubului fin.
Dup terminarea fermentrii secundare berea se poate limpezi cu diverse substane avnd
ca scop i creterea rezistenei la tulburri coloidale sau eliminarea gustului neplcut. Astfel
berea poate fi tratat cu: clei de pete n amestec cu agar-agar (cca 6,5-8,0 g/hl), tanin, bentonit
(50-250 g/hl), silicagel (50-200 g/hl), crbune activ (20-50 g/hl), preparate enzimatice (2-4 g/hl),
substane reductoare sau poliamide (100 g/hl), etc.

Fig. 8.10. Instalaia Coutts de fermentare a mustului de bere: 1,3-tancuri; 2-agitator; 4-decantor
de drojdie; 5,6-pompe; 7-filtru

204

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fermentarea continu. Pentru mbuntirea procesului de fermentare i creterea


productivitii, s-au realizat instalaii de fermentare continu a berii, cele care sunt aplicate pe
scar industrial fiind prezentate n continuare.

Fig. 8.11. Instalaia Deniskov de fermentare continu a mustului de bere: 1-staie pentru culturi
de drojdii; 2-recipient tampon; 3,5,7,9-tancuri de fermentare; 4,6-agitatoare; 8,10-dispozitive de
barbotare; 11-tanc de rcire.

Instalaia Coutts (fig. 8.10) se caracterizeaz prin reglarea procesului de fermentare cu


ajutorul variaiei de temperatur, a concentraiei de drojdie i a turaiei agitatoarelor din tancurile
de fermentare.
Mustul este adus n primul tanc unde are loc fermentarea, doza de drojdie fiind de cca 10
ori mai mare dect cea folosit n mod curent, dup care este trecut n cel de-al doilea tanc unde
are loc maturarea. Drojdia se separ cu un decantor, o parte din aceasta fiind recirculat cu
ajutorul unei pompe, iar berea se trece printr-un filtru cu kieselgur pentru limpezire fin.
Instalaia Deniskov (fig.8.11) este de tipul cascad. Mustul de bere i drojdia de
nsmnare se trec succesiv prin tancuri prevzute cu agitatoare, unde are loc fermentaia.
Urmtoarele tancuri sunt echipate cu dispozitive de barbotare cu bioxid de carbon, realizndu-se
maturarea berii, care este trecut n final ntr-un tanc de rcire. Printr-un sistem de conducte,
mustul poate fi introdus n amestec cu bere n oricare dintre tancuri.

Fig. 8.12. Instalaia APV de fermentare continu a mustului de bere: 1-rezervor tampon; 2dozator de concentraie; 3-pomp; 4-pasteurizator; 5-turnuri de fermentare; 6-tancuri pentru maturare;
7-rcitor.

205

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Instalaia APV (fig.8.12) se compune din turnuri de fermentare i tancuri de maturare a


berii, cu construcie pe vertical. Mustul de bere diluat la concentraia dorit este pasteurizat i
apoi dozat concomitent n toate turnurile de fermentare. Dup fermentare berea este trecut n
tancurile de maturare, ajungnd n final la o instalaie de rcire.
Limpezirea berii. Oricare ar fi metoda de fermentare utilizat, berea rezultat necesit
eliminarea substanelor de tulbureal, prin aceasta mbuntindu-se calitile senzoriale i
stabilitatea. Tulbureala berii este dat de suspensii grosiere (celule de drojdii, proteine, rini de
hamei coagulate), substane coloidale i substane dizolvate molecular, pentru ndeprtarea lor
fiind utilizate diverse procedee:
- limpezirea chimic sau enzimatic, folosete ageni chimici care determin precipitarea
i depunerea substanelor care produc tulbureala;
- limpezirea prin centrifugare, este o limpezire grosier n urma creia nu sunt eliminai
compuii coloidali;
- limpezirea prin filtrare, este cea mai utilizat metod, prin aceasta putnd fi reinute
particulele de orice mrime.
Filtrarea berii realizeaz reinerea mecanic a particulelor de ctre porii materialului
filtrant, n dou variante; trecerea berii printr-o mas filtrant, compus din plci de azbest,
bumbac sau kieselgur, respectiv trecerea berii cu materialul filtrant, dozat anterior n produs, prin
site metalice, materiale poroase, pnze i cartoane din bumbac, pat aluvionar de kieselgur,
acestea avnd rolul de a reine masa filtrant cu particulele de tulbureal.
mbutelierea berii. Dup filtrare berea este pompat n tancuri de linitire, ce servesc i
ca vase tampon pentru instalaiile de mbuteliere. Berea ca produs finit se distribuie n butelii de
sticl, tabl cositorit sau butoaie din aluminiu i oel inoxidabil, motiv pentru care ambalajele
trebuiesc bine splate i dezinfectate, astfel ca n contact cu berea s nu determine modificri
calitative a acesteia. Indiferent de tipul ambalajului mbutelierea se realizeaz izobarometric
(presiunea din tanc este egal cu cea din ambalaj).
Pentru a conferi berii o stabilitate biologic ct mai mare, ea poate fi pasteurizat nainte
de turnare sau dup turnare, odat cu ambalajul. Operaia de pasteurizare poate fi efectuat n
mai multe moduri:
- pasteurizarea cu abur n camere nchise;
- pasteurizarea cu aer nclzit n camere nchise;
- pasteurizarea cu duuri de ap n flux continuu;
- pasteurizarea n bi de ap;
- pasteurizarea prin umplere la cald.
Dup turnarea berii n ambalaje, au loc o serie de transformri care n unele cazuri pot
determina tulburarea berii. O cauz o constituie microorganismele strine care au infectat berea
n timpul procesului tehnologic, prin dezvoltarea lor provocnd tulburri biologice ale berii. Alt
cauz sunt oxidrile datorate oxigenului acumulat n diverse operaii tehnologice, reacii
accentuate prin pstrarea berii la temperaturi ridicate i n prezena radiaiei solare. Orice
modificare a sistemului coloidal duce la formarea unor precipitate care tulbur berea.
Prin urmare, fabricarea berii este un proces tehnologic complex, la care calitatea
produsului finit depinde de o multitudine de factori, tendina actual fiind aceea de a utiliza linii
tehnologice cu control automat al parametrilor tehnologici

206

Operaii i tehnologii n industria alimentar

IX. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A AMIDONULUI, DEXTRINEI


I GLUCOZEI
Amidonul este cel mai important homoglucid de rezerv din regnul vegetal i constituie o
materie prim important att pentru industria alimentar, ct i pentru industria chimic, textil,
farmaceutic, etc. Este un amestec de dou polizaharide numite amiloz i amilopectin
Prin degradarea parial a amidonului se obin dextrinele, iar prin hidroliz suspensiile de
amidon trec n glucoz, ambele tipuri de produse avnd o larg utilizare la obinerea produselor
alimentare.

9.1. Fabricarea amidonului


Materiile prime folosite la fabricarea amidonului sunt n general boabele unor cereale,
tuberculi de cartof i chiar unele rdcini, coninutul n amidon al acestora fiind: orez 70-80 %,
porumb 65-75 %, gru 60-70 %, secar, orz, ovz 50-60 %, cartofi 17-24 %, manioc 15-21 %.
Pentru obinerea amidonului n ara noastr se utilizeaz ca materii prime porumbul i
cartofii. n porumb amidonul se gsete sub form de granule nchise n celulele din endosperm,
iar la cartofi n celulele parechimului amidonos din pulp (miez). Tehnologia de fabricare a
amidonului din porumb i cartofi este prezentat n figura 9.1.

Fig. 9.1. Schema tehnologic de fabricare a amidonului din porumb i cartofi

Fabricarea amidonului din porumb. Dup operaiile de condiionare porumbul este


supus la o nmuiere cu ap i soluie de bioxid de sulf sau acid sulfuros, la temperatura de 48-52
0
C. Acest lucru permite distrugerea legturilor dintre membranele celulozice, endosperm i
germene, favoriznd punerea n libertate a granulelor de amidon, trecerea prin difuzie n soluia
de acid sulfuros a proteinelor i a unor substane minerale, solubilizarea proteinelor ce rein
amidonul n celule, precum i inhibarea eventualelor tendine de fermentare nedorite.
nmuierea are loc n bazine cu recirculare a apei de nmuiere, durata operaiei depinznd
de soiul i umiditatea porumbului. Apele de nmuiere sunt recuperate i concentrate pn la 50 %
207

Operaii i tehnologii n industria alimentar

S.U. n instalaii sub vid, rezultnd extractul de porumb utilizat n industria antibioticelor i a
crui compoziie chimic medie este prezentat n tabelul 9.1.
Tabelul 9.1. Compoziia chimic medie a extractului de porumb

Componentul
Apa, %
Azot total , % S.U.
Azot amoniacal , % S.U.
Acid lactic , % S.U.
Substane minerale %
(Ca, P, Cu, Fe, Mg, S, Zn, Co)
Biotin, mg/100g

Proporia
3060
2,74,5
12
511,5
810
150200

Dup nmuiere porumbul este supus unei mcinri umede, ce se desfoar n trei trepte,
grosier, medie i fin, avnd rolul de a separa germenii care sunt splai, deshidratai i uscai,
constituind materia prim la obinerea uleiului de porumb.
Extracia amidonului este operaia tehnologic principal prin care se separ substanele
celulozice grosiere i fine din suspensia de amidon, prin trecerea materialului rezultat la
mcinare fin pe site cu ochiuri mici (au dimensiuni de 1-150 m). Fracia grosier este reinut,
prelucrat prin deshidratare i uscare, rezultnd un borhot bogat n celuloz, folosit la furajarea
animalelor.
n urma extraciei suspensia de amidon conine o important cantitate de proteine
solubile i insolubile (cca 8 %), fapt pentru care aceasta este supus unei separri n
hidrocicloane sau separatoare centrifugale. Apele glutenoase rezultate conin cea mai mare parte
a proteinelor, iar prin concentrarea lor se obine un gluten furajer sau alimentar (necesit o
purificare suplimentar).
Suspensia de amidon rezultat la separare mai conine unele substane proteice, pentru
ndeprtarea lor fiind necesar o purificare n baterii de hidrocicloane. La aceste instalaii n
prima faz se separ proteinele insolubile, care sunt trecute la prelucrare odat cu borhotul, iar n
faza a doua se face o purificare suplimentar prin splarea suspensiei cu ap dedurizat n
contracurent, produsul final avnd un coninut n proteine de cca 0,2-0,4 %.
Pentru a obine amidon uscat, suspensia este supus deshidratrii pn la 60 % S.U.
urmat de uscare la 85 % S.U. , la temperaturi moderate de maxim 60 0C.
Fabricarea amidonului din cartofi. nainte de procesare, cartofii sunt splai pentru a
ndeprta resturile de pmnt aderent, dup care sunt mrunii pe maini speciale, cu cuite
rotative, n vederea eliberrii sucului celular.
Tabelul 9.2. Coninutul n amiloz i amilopectin a amidonului

Amidon din:
Orz cleios
Porumb ceros
Tapioca
Porumb
Gru

Amiloz
(%)
0
0
17
20-36
17-27

Amilopectin
(%)
100
100
83
64-80
73-83

Amidon
din:
Orez
Ovz
Cartofi
Mazre

Amiloz
(%)
24-27
23-24
22
75

Amilopectin
(%)
73-76
76-77
78
25

Terciul de cartofi rezultat are o compoziie eterogen iar prin coninutul de sruri
minerale, proteine i substane spumante, afecteaz negativ procesul de prelucrare ulterioar i n
final produsul finit.
Din punct de vedete tehnologic operaiile sunt asemntoare ca la obinerea amidonului
din porumb, n acest caz amidonul din cartofi avnd o concentraie final de cca 78-80 %.

208

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Ca i elemente constitutive, amidonul este alctuit din amiloz i amilopectin n


proporii diferite i care depind de materia prim din care este obinut (tabelul 9.2.)

9.2. Fabricarea dextrinei i glucozei


Dextrinele sunt glucide rezultate prin prjirea n mediu acid, prin extrudere sau
degradarea amidonului n prezena unor enzime, sub form de pulberi amorfe.
Glucoza, n stare solid sau lichid, se obine n urma prelucrrii suspensiei de amidon
prin tratarea cu enzime sau hidroliz acid. n industria alimentar se utilizeaz diverse
sortimente de glucoz i care se difereniaz prin umiditate, starea de agregare, echivalentul n
dextroz, etc. Schema tehnologic de producere a dextrinei i glucozei prin procedeul acid i
enzimatic este prezentat n figurile 9.2. i 9.3.
Dextrina este obinut din amidon uscat supus operaiei de prjire sau torefiere. Pentru a
putea fi prelucrat amidonul se acidific cu acid clorhidric i care joac rolul de catalizator n
procesul de hidroliz parial a macromoleculelor de amidon. Uneori pentru acidificare se
folosete acid azotic sau amestec de acid azotic cu acid sulfuric. Cantitatea de acid adugat
depinde de tipul de dextrin ce se fabric i de pH-ul amidonului.
Prjirea sau torefierea este operaia principal a procesului tehnologic prin care amidonul,
acidulat n prealabil, este nclzit treptat i transformat n dextrin, durata de prjire depinznd de
caracteristicile dextrinei ce urmeaz a se obine (tabelul 5.3).
Dup prjire dextrina este rcit la 50-60 0C pentru a prentmpina procesul de hidroliz,
cu formare de zaharuri i maltoz, dar i pentru a uura cernerea acesteia.

Fig. 9.2. Schema tehnologic de fabricare a dextrinei i glucozei prin procedeul acid
Tabelul 9.3. Durata de prjire a dextrinelor

Culoarea
Alb deschis
Galben deschis
Galben normal
Galben nchis

Doza de HCl
(kg/t)
1
2
3
5

Durata de prjire
(min)
60
90
120
180

Temperatura dup
prjire (0C)
100-120
120-140
140-160
160-180

Dac dextrina se obine pe cale enzimatic, atunci materia prim o constituie suspensia
de amidon cu 35-45% S.U. Dextrinizarea amidonului se face ntr-un interval de timp scurt, la cca
80-85 0C n prezena -amilazei, moment n care se produce hidroliza parial i fluidificarea
acestuia. Prin creterea temperaturii la 120-130 0C reacia este oprit, iar soluia de dextrin este
uscat prin atomizare n aer cald. Procedeul enzimatic permite obinerea unor produse superioare
calitativ, instalaiile avnd o funcionare continu i fr protecie antiacid.
209

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Principalele tipuri de dextrine obinute prin degradarea amidonului sunt prezentate n


tabelul 5.4 iar caracteristicile n raport cu gradul de polimerizare n tabelul 9.5.

Fig. 9.3. Schema tehnologic de fabricare a dextrinei i glucozei prin procedeul enzimatic
Tabelul 5.4. Tipuri de dextrine

Caracteristica
Natura dextrinei
Solubilitatea n ap rece raportat la S.U. (%)
Solubilitatea n ap cald raportat la S.U. min (%)
Amidon solubil raportat la S.U. (%)

A
numai
din
cartofi
30-35
94
42-60

Tipul
G1
din cartofi
sau
porumb
92-95
95
max. 6

G2
din cartofi
sau
porumb
min. 93
93
max. 10

La fabricarea glucozei se au n vedere dou faze distincte: transformarea amidonului n


form solubil sau lichefierea i zaharificarea prin scindarea amidonului pn la glucoz sau
hidroliza acestuia. Cele dou faze se pot realiza prin trei procedee tehnologice:
- procedeul acid-acid, la care att lichefierea ct i hidroliza se face cu acizi minerali;
- procedeul acid-enzim, la care lichefierea se face cu un acid iar hidroliza cu o enzim;
- procedeul enzim-enzim, la care lichefierea i hidroliza se face cu ajutorul enzimelor.
Utilizarea pe scar larg a glucozei n diverse ramuri industriale a determinat crearea
unor sortimente de glucoz:
- siropul de glucoz sau glucoza lichid, este un amestec de maltoz i dextrin cu o
concentraie n substane reductoare de 40 %, raportat la S.U.;
- glucoza solid, tehnic sau zahrul de cartofi, are un grad avansat de hidroliz i un
procent de 90 % substane reductoare, raportat la S.U.;
- dextroz dau glucoz cristalizat, caracterizat prin puritate ridicat de cca 99,5 %.
Tabelul 9.5. Caracteristicile dextrinelor n funcie de gradul de polimerizare

Dextrine n ordinea de
descretere a gradului de
polimerizare
Amilodextrine
Eritrodextrine
Acrodextrine
Maltodextrine

[ ]20D

(0)

Coloraia cu soluie
de iod

Puterea reductoare
(maltoza=100)

albastru
rou brun
incolor
incolor

0,6-2
3-8
10
26-43

+190..195
+194..196
+192
+181.183
210

Operaii i tehnologii n industria alimentar

[ ]20D - rotaia specific


Obinerea glucozei prin procedeul acid-acid este mai rspndit n practica industrial, ca
urmare a costului ridicat al enzimelor.
Suspensia de amidon cu cca 40 % S.U. este supus hidrolizei cu o soluie de acid
clorhidric 30 %. Prin depolimerizarea parial a moleculei de amidon i ptrunderea apei se
produce cleificarea, produsul rezultat fiind gelatinos. Pentru reducerea aciditii se utilizeaz o
soluie de carbonat de sodiu 11 %, care ofer posibilitatea obinerii unei game largi ale pH-ului.
Neutralizarea este necesar ntruct produsul exercit o puternic aciune coroziv asupra
utilajelor, iar la pH-uri sczute precipit mai uor proteinele, cu efect benefic asupra calitii
glucozei.
ntruct temperatura n procesul de hidroliz ajunge pn la 95 0C, siropul de glucoz se
rcete dup care se supune unei purificri ce const n tratamente cu materiale adsorbante,
decolorante sau schimbtori de ioni, prin care se ndeprteaz proteinele, substanele colorante,
mirosurile i unii fosfai acizi.
Glucoza obinut prin procedeul enzim-enzim realizeaz hidroliza enzimatic a
amidonului n prezena -amilazei i hidroxidului de calciu, la o temperatur de cca 85 0C. Prin
creterea temperaturii de hidroliz la 130 0C se obine dextrina, iar pentru obinerea glucozei,
amidonul dextrinizat este rcit i lichefiat, faz n care se adaug -amilaz pentru zaharificare.
Desfurarea n condiii normale a procesului de zaharificare presupune scderea
temperaturii la cca 60 0C, corectarea aciditii cu acid clorhidric care inactiveaz -amilaza,
adugarea de amiloglucozidaz fungic pentru continuarea zaharificrii. Pentru inactivarea
enzimelor hidrolizatul se trateaz termic la 120 0C timp de 15 minute, se rcete i se supune
purificrii prin filtrare, decolorare, tratare cu schimbtori de ioni.

211

Operaii i tehnologii n industria alimentar

X. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SPIRTULUI


Spirtul este alcoolul etilic obinut pe cale industrial, prin distilarea i rectificarea
plmezilor zaharificate i fermentate alcoolic, a crui concentraie n alcool este de minim 95,5
% vol. n industria alimentar spirtul se utilizeaz la prepararea unor buturi alcoolice.
n funcie de ponderea lor, materiile prime folosite la fabricarea spirtului sunt melasa,
porumbul i cartoful, industria spirtului prelucrnd i alte materii capabile s transforme
amidonul n zahr fermentascibil. Principalele operaii ale procesului tehnologic de fabricaie a
spirtului sunt prezentate n figura 10.1.

Fig. 10.1. Schema tehnologic de fabricare a spirtului

10.1. Fabricarea spirtului din materii prime amidonoase


Tehnologia de fabricare a spirtului din materii prime amidonoase are ca etape principale
obinerea i fermentarea plmezilor, distilarea i rectificarea alcoolului. n figurile 6.2 i 6.3 sunt
prezentate liniile tehnologice de fabricare a spirtului din cereale, respectiv din cartofi.
Materii prime amidonoase. Din aceast categorie fac parte n principal porumbul i
cartofii, la care se mai pot aduga grul, secara sau orzul.
Porumbul utilizat la fabricarea spirtului trebuie s aib un coninut ct mai ridicat n
hidrai de carbon, mai ales amidon, umiditate redus, boabe moi cu coaj subire, precum i
un coninut ct mai sczut n substane proteice.
Cartofii folosii la fabricarea spirtului trebuie s fie bine maturai, ct mai bogai n
amidon i sraci n substane albuminoide i celuloz.
Cartofii se supun splrii, operaie prin care se ndeprteaz resturile de pmnt i
impuriti, iar cerealele se cur prin metode fizice dup care se trec la operaia de mcinare.
Culturi de drojdii. La fermentarea plmezilor zaharificate din industria spirtului se
folosesc culturi de drojdii selecionate, de fermentaie superioar, care trebuie s ndeplineasc
condiiile:
- capacitatea de a fermenta complet chiar i plmezile insuficient zaharificate;
- fermentarea rapid a zaharurilor cu formarea unor cantiti mari de alcool i bioxid de
carbon, prin care s inhibe activitatea microorganismelor duntoare;
- capacitate mare de hidroliz a substanelor proteice i asimilarea aminoacizilor utili
proceselor de biosintez;
212

Operaii i tehnologii n industria alimentar

- nmulire rapid fr aerisire i la 30-35 0C , competitiv cu microorganismele


duntoare;
- adaptare bun la plmezi bogate n alcool i fermentare fr spum abundent.

Fig. 10.2. Linia tehnologic de obinere a spirtului din cereale: 1-moar pentru cereale; 2fierbtor; 3-vas de zaharificare; 4,5,9,14-pompe; 6-rezervor cu lapte de slad; 7-staie pentru culturi
drojdie pur; 8-lin de fermentare; 10,16-deflegmatoare; 11-coloan de distilare; 12,14-condensatoare;
13-rezervor pentru spirt brut; 15-coloan de rectificare.

Culturile pure se obin prin izolarea unor celule de drojdie dintr-o plmad fermentat i
nmulirea acestora n condiii sterile, prin treceri succesive n volume din ce n ce mai mari de
mediu, pe plmad filtrat i sterilizat.
Apa folosit n industria spirtului, att la diluarea melasei, a acidului clorhidric, ct i la
fierberea mcinturilor, trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile, o clasificare a acesteia,
n funcie de pretabilitatea utilizrii ei la fabricarea spirtului fiind prezentat n tabelul 10.1.
Necesarul de ap este aproximat la 3-3,5 m3 pentru prelucrarea unei tone de cereale sau melas.
Fierberea materiilor prime. Fierberea realizeaz eliberarea amidonului din celulele
vegetale care se transform ntr-o mas cleioas, mult mai uor de atacat de ctre enzimele
amilolitice n procesul de zaharificare. Pentru a obine o dezagregare avansat a materiei prime,
fierberea se face n instalaii sub presiune i la temperaturi mai mari de 100 0C.
Parametrii de fierbere depind de natura materiei prime: cca. 3 atmosfere la temperatura
de 143 0C, la cartof i cca. 3,5-4 atmosfere la 147-151 0C, la porumb. Celelalte cereale se pot
introduce n stare crud la zaharificare, doar dup ce au fost mcinate fin. Se va evita
suprafierberea materiilor prime ntruct exist pericolul formrii melanoidinelor i prin aceasta
inhibarea dezvoltrii drojdiilor.
Dup terminarea fierberii masa cleioas este transportat sub presiune i pulverizat n
vasul de zaharificare, realizndu-se astfel o rupere a membranelor celulare i creterea gradului
de dezagregare.
Zaharificarea este procesul prin care amidonul din masa cleioas este transformat n
zahr fermentascibil i n maltoz. Produsul fiert ajuns la zaharificare este rcit la temperatura de
50-55 0C, dup care amidonul se supune procesului de hidroliz enzimatic. Pentru aceasta se
folosesc enzimele din mal (enzimele coninute n laptele de slad) sau preparate enzimatice ( i
-amilaza, amiloglucozidaza), n primul caz obinndu-se ca produs predominant
maltoza, iar n al doilea caz glucoza.

213

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Tabelul 10.1. Clasificarea apei folosit n industria spirtului

Indicatorul
Oxigen, mg/l O2
Materii dizolvate, mg/l
Calciu, mg/l
Magneziu, mg/l
Fier ca Fe2O3, mg/l
Sulfai, mg/l
Cloruri, mg/l
Nitrai, mg/l
Nitrii, mg/l
Amoniu, mg/l
Duritate total, mg/l
Numr bacterii, mg/l

Excelent
0
263
135
15
2
3
urme
0
0
0
10,2
60

Foarte bun
1,5
453
143
40
8
35
13
urme
0
0
14,2
750

Potrivit
2,5
750
196
51
8
90
42
80
9
0
19
800

Satisfctoare
3,0
800
118
71
10
100
88
19,4
46000

Fig. 10.3. Linia tehnologic de obinere a spirtului din cartofi: 1-main de splat; 2-transportor; 3fierbtor; 4,7,10,12,17,19,23-pompe; 5-vas de zaharificare; 6-rezervor pentru lapte de slad; 8-lin de
fermentare; 9-staie pentru culturi drojdie pur; 11-rezervor plmad fermentat; 13-prenclzitor; 14coloan de distilare; 15,21-deflegmatoare; 16,22-condensatoare; 18-rezervor spirt brut; 20-coloan de
rectificare; 24-rezervor spirt rafinat.

Randamentul n spirt depinde de modul n care este condus procesul de zaharificare.


Astfel, trebuie asigurat hidroliza ct mai complet a amidonului ntr-un timp ct mai scurt, dar
i inactivarea microorganismelor duntoare cu substane antiseptice. Unele procedee au la baz
zaharificarea plmezilor sub aciunea mucegaiurilor, care permit nlocuirea complet a laptelui
de slad, procesul decurgnd concomitent cu fermentarea. Pentru aceasta se folosesc drojdii care
fermenteaz la temperaturi nalte (Saccharomyces anamensis, Saccharomyces cerevisiae).
214

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Se mai folosesc pe scar larg pentru zaharificare i preparate enzimatice de natur


fungic, obinute att prin procedeul de suprafa, ct i prin procedeul submers, prin
nsmnare cu Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus awamori, etc.
Fermentarea plmezilor amidonoase. Plmezile zaharificate se rcesc la cca 30 0C,
temperatur la care se adaug drojdia, se continu rcirea pn la 18 0C dup care sunt trecute la
instalaiile de fermentare. Se deosebesc dou etape ale procesului de fermentare: fermentarea
plmezii de nsmnare i fermentarea plmezii principale.
La fermentarea plmezii pentru cuib se are n vedere fermentarea a din zahrul iniial
i obinerea unui grad alcoolic de 7-8 % vol. Dup maturizare, plmada de drojdie se mparte
ntr-o porie, folosit ca matc pentru nsmnarea altei plmezi de drojdie, restul fiind utilizat
la nsmnarea plmezii principale. Procesul de fermentare propriu-zis decurge n trei faze:
fermentarea iniial, fermentarea principal i fermentarea final.
Fermentarea iniial este caracterizat prin nmulirea intens a drojdiilor, cu degajri
reduse de CO2 i cretere lent a temperaturii. nceperea fermentrii are loc la cca 17-18 0C,
condiie care favorizeaz dezvoltarea drojdiilor.
Fermentarea principal este caracterizat prin creterea temperaturii cu degajare intens
de CO2 i acumulare de alcool, ca efect al transformrii zaharurilor. n aceast faz temperatura
plmezii nu trebuie s depeasc 30-32 0C, pentru aceasta linurile de fermentare fiind prevzute
cu sisteme de rcire.
Fermentarea final se caracterizeaz prin transformarea ultimelor cantiti de zaharuri n
alcool i CO2 i hidroliza dextrinelor cu trecerea n zahr fermentascibil, temperatura optim de
hidroliz fiind de 25-27,5 0C.
Durata total a fermentrii depinde de natura materiei prime, fiind cuprins ntre 50 de
ore la cartofi i 72 de ore la porumb.
Distilarea urmrete separarea alcoolului etilic de restul componentelor plmezii
fermentate, care conin n general 9-10 % vol. alcool.
Dup construcie i modul de funcionare instalaiile de distilare sunt de dou feluri: cu
funcionare discontinu, folosite mai ales la obinerea distilatelor din vin i a rachiurilor din
fructe, respectiv cu funcionare continu (fig.10.4), folosite n special la distilarea plmezilor
fermentate.
Coloanele de distilare funcioneaz pe principiul distilrii repetate a condensatului, prin
aducerea lui la fierbere cu vapori mai fierbini dintr-un alt amestec. Pentru o plmad din cereale
amidonoase temperatura de fierbere este de 92-95 0C, presiunea de cca 0,11Mpa i temperatura
spirtului brut de cca 15-17 0C.
Rafinarea spirtului. Spirtul brut rezultat de la distilare este un amestec complex care, pe
lng alcool i ap, conine acizi organici, alcooli superiori, aldehide, esteri, i baze volatile, care
prezente n proporie de doar 1 % afecteaz sensibil calitile organoleptice. ndeprtarea
impuritilor necesit o operaie de rafinare care se poate face prin metode chimice i fizice.
Rafinarea chimic const n neutralizarea acizilor volatili i saponificarea esterilor
folosind soluie de hidroxid de sodiu 10 %, precum i oxidarea aldehidelor i a altor substane
reductoare folosind o soluie de permanganat de potasiu 1 %.
Rafinarea fizic este obligatorie i are la baz separarea componenilor dup temperatura de
fierbere a acestora, n urma creia se obin trei fraciuni: spirt fruni n care se gsesc fraciuni
mai uor volatile dect alcoolul etilic, cu punct de fierbere sub 78 0C, alcoolul etilic cu punctul
de fierbere de 78,3 0C i spirt cozi care conine compui mai greu volatili, respectiv cu
temperatura de fierbere mai mare de 78 0C.
Instalaiile de rafinare sunt cu funcionare continu sau discontinu, n ambele cazuri
spirtul obinut trebuie s aib o trie alcoolic de 96-97 %. ntruct amestecul de alcool 97 % i
ap 3 % se comport ca un azeotrop, pentru obinerea alcoolului absolut se folosesc metode
precun distilarea n prezena unui corp antrenor (benzolul), care elimin proprietile azeotropice
sau tratarea cu substane higroscopice (clorur de calciu, carbonat de potasiu, glicerin).

215

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 10.4. Instalaie pentru distilarea continu a plmezilor fermentate: 1-rezervor cu plmad
fermentat; 2-deflegmator; 3-condensator; 4-pomp; 5-regulator de borhot; 6-coloan de distilare; 7rcitor; 8-rezervor pentru spirt brut

10.2. Fabricarea spirtului din melas


Melasa este produsul secundar rezultat de la fabricarea zahrului, ce conine zaharuri care
nu mai pot cristaliza, ap i sruri sau nezaharuri, raportul dintre zaharoz i totalitatea
substanelor uscate trebuind s fie de 60-62 %. Compoziia chimic a melasei este prezentat n
tabelul 10.2. Datorit srurilor de potasiu, sodiu i oxidului de calciu provenite din procesul
tehnologic, melasa are o reacie alcalin i care mpreun cu coninutul mic n substane nutritive
asimilabile, ngreuiaz sensibil fermentarea.
Pregtirea melasei ca materie prim exclude operaiile de fierbere i zaharificare,
deoarece zaharoza este fermentat direct de ctre drojdii, n schimb sunt incluse operaiile de
diluare i acidulare.
Diluarea melasei se face cu ap la 22-28 0C i agitare continu, pentru a o aduce la
concentraia de zahr optim pentru fermentare, gradul de diluie depinznd de caracteristicile
melasei i procedeul de lucru (cu plmezi concentrate sau cu plmezi diluate).
Tabelul 10. 2. Compoziia chimic a melasei

Componentul
Ap, %
Substan uscat, %
Zahr total, %
Zahr invertit, %
Rafinoz, %
Azot total, %
Substane minerale, %
PH

Proveniena melasei
Sfecl de zahr
Trestie de zahr
20-25
15-20
75-80
80-85
44-52
50-55
0,1-0,5
20-23
0,6-1,8
1,2-2,4
0,3-0,6
7,6-12,3
10-12
6,0-8,6
<7

n funcie de gradul de alcalinitate al melasei se face neutralizarea i acidularea ei cu acid


sulfuric concentrat, avnd rolul de a asigura un pH optim activitii drojdiilor, descompunerii
nitriilor i sulfiilor.
216

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Pentru compensarea deficitului de fosfor i azot, n melas se adaug sruri minerale


precum superfosfatul de calciu n proporie de 0,2 %, sulfatul de amoniu n proporie de 0,1 %, la
care se recomand i magneziu sub form de clorur de magneziu.
La fermentarea melasei se folosesc culturi de drojdii cu rezisten mare la concentraii
ridicate de sruri, procesul decurgnd n dou faze:
- prefermentarea la temperatura de 30 0C i pH-ul de 4,7;
- fermentarea la temperatura de maxim 31 0C i pH-ul ntre 5,2-5,4.

Fig. 10.5. Schema liniei tehnologice de obinere a spirtului din melas

Temperatura de fermentare a melasei este mai ridicat ca la plmezile din materii


amidonoase (28-31 0C), necesar dezvoltrii drojdiilor, n faza iniial recomandndu-se i o
aerisire intens. O aciune prelungit a aerului determin oxidarea alcoolului n aldehide, mrind
pierderile prin antrenarea vaporilor de alcool. La fermentarea melasei pericolul de spumare este
mai ridicat i el se combate eficient folosind ulei vegetal sau acizi grai.
Trebuie inut cont c n procesul de fermentare, alturi de drojdii se poate dezvolta o
microflor (bacterii, drojdii slbatice, mucegaiuri), capabil s consume zahrul pe care l
transform n acizi, s consume alcoolul, s inhibe activitatea enzimatic datorit aciditii
formate sau s produc substane cu caracter inhibitor asupra drojdiilor, necesitnd msuri
energice de anihilare sau inhibare a lor.
La sfritul fermentrii plmada de melas, cu o concentraie alcoolic de 9-9,5 % vol.
este trecut la distilare i rectificare
n figura 10.5 este prezentat schema tehnologic de fabricare a spirtului din melas
diluat.

10.3. Fabricarea spirtului din deeuri celulozice


La fabricarea spirtului mai pot fi folosite leiile bisulfitice rezultate de la fabricarea
celulozei (cca 2,5 m3 la 1000 kg celuloz obinut). Substana uscat este compus din 85 %
substane organice i 15 % substane minerale, dintre acestea fiind prezente n cantitate mare
acidul sulfuric i sulfuros, legat chimic i liber, acidul azotic i formic.
217

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Avnd 11-14 0 Bllg, leiile bisulfitice sunt toxice i pentru drojdii, astfel c pentru a fi
apte de fermentare sunt supuse unei neutralizri, pentru ndeprtarea excesului de acizi i
eliminarea acidului sulfuros liber.
Leiile bisulfitice sunt srace n potasiu, fosfor sau substane azotoase asimilabile, motiv
pentru care ele se supun unei corecii cu sruri nutritive, capabile s stimuleze fermentaia.
Utilizarea deeurilor celulozice la fabricarea spirtului este limitat datorit compoziiei
chimice a materiei prime i a tratamentelor necesare n vederea fermentrii alcoolice.

10.4. Produse secundare rezultate la fabricarea spirtului


Ca urmare a cantitilor mari de materii prime amidonoase ce se prelucreaz n industria
spirtului, rezult ca subproduse dioxidul de carbon, alcoolul tehnic, apa de luter, uleiul de fuzel,
borhotul de cereale i melas.
Borhotul, rezultat n urma distilrii plmezilor fermentate, este un material bogat n
compuii nefermentascibili ai materiei prime precum: celuloz, proteine, grsimi, acizi
nevolatili, pectine, substane minerale. La acestea se mai adaug eventualele resturi de amidon,
maltoz nefermentat, dextrine, celule de drojdii, acid lactic i glicerin, ca i compui nevolatili
rezultai n urma fermentaiei alcooloce. Compoziia chimic medie a borhotului provenit de la
unele cereale i cartofi este prezentat n tabelul 10.3.
Tabelul 10.3. Compoziia chimic medie a borhotului rezultat din industria spirtului (n, % S.U.)

Componentul
Substan organic
Protein brut
Grsime brut
Celuloz
Substane extractive
neazotoase
Substane minerale

Porumb
95,3
25,5
11,7
10,6

Gru
91,4
34,8
2,2
3,4

Orz
97,9
31,3
10,2
13,7

Orez
96,5
42,4
3,5
5,9

Cartofi
87,4
27,0
2,7
8,1

47,6

51,0

42,7

44,7

49,9

4,7

8,6

2,1

3,5

12,6

Ca urmare a coninutului ridicat n substane azotoase asimilabile, borhotul de cereale i


cartofi este folosit, n stare umed sau uscat, completat cu vitamine sau lactat de amoniu, ca
furaj n hrana animalelor i a psrilor.
Borhotul din cartofi rezultat de la distilare are n compoziia sa un procent ridicat de
substane nefermentascibile, glicerin, acizi i procente mici de zahr rezidual, din acest punct de
vedere el fiind un furaj mult mai bun dect cel rezultata din plmezile de cereale. Din cauza
coninutului ridicat n sruri minerale, folosirea lui ca furaj este limitat, chiar interzis n
anumite cazuri (vaci gestante, porci).
Borhotul de melas este utilizat cu precdere la fabricarea drojdiei de panificaie i a celei
furajere, la obinerea glicerinei i a acidului glutamic, ca suport pentru dezvoltarea unor
microorganisme productoare de vitamine (vitamina B12).
Dioxidul de carbon constituie unul din principalele subproduse rezultate n industria
spirtului. Din punct de vedere teoretic, prin fermentarea amidonului, dioxidul de carbon degajat
reprezint circa 52-54 % din masa de amidon prelucrat. n funcie de produii de degradare a
amidonului (glucoz, maltoz, dextrine, fructoz, zaharoz), din 100 kg asemenea compui
rezult ntre 44 - 49 kg CO2.
Nu toat cantitatea de dioxid de carbon poate fi recuperat. Procentul depinde de tipul
instalaiei de fermentare i materia prim folosit. Astfel, la fermentarea discontinu a plmezilor
de cereale i cartofi, procentul recuperat ajunge la 70 %, n timp ce la plmezile de melas la
doar 50 %. Procentul de recuperare crete n ambele cazuri dac fermentarea se realizeaz n
instalaii cu funcionare continu.

218

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Dioxidul de carbon trebuie purificat deoarece el antreneaz vapori de alcool, de ap, alte
impuriti care pot ajunge la 0,5-1,0 % din cantitatea de gaz degajat. Dup purificare el se
mbuteliaz sub presiune, fiind folosit la saturarea buturilor nealcoolice i alcoolice, a apelor
minerale, la asomarea animalelor, la obinerea carbonatului de calciu, respectiv a carbonatului de
amoniu (utilizat la furajarea animalelor ca material de adaos).

219

Operaii i tehnologii n industria alimentar

XI. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ZAHRULUI


Zahrul constituie unul din cele mai importante alimente, fiind un produs pe care
organismul uman l asimileaz n totalitate, caracterizat i printr-o valoare caloric ridicat.
Procesul tehnologic de fabricare a zahrului este unul complex, format din diverse
operaii fizice, fizico-chimice i chimice, n urma cruia se asigur condiiile tehnice cele mai
favorabile extragerii i cristalizrii unei pri ct mai mari a zahrului, pe care l conine sfecla de
zahr i trestia de zahr supuse prelucrrii.
Pentru sfecla de zahr principalele etape ale procesului tehnologic sunt: pregtirea sfeclei
n vederea extragerii zahrului, extragerea zahrului i obinerea zemii de difuzie, purificarea
zemii de difuzie i concentrarea pn la obinerea zemii groase, fierberea, cristalizarea i
rafinarea, condiionarea i depozitarea zahrului.
n condiiile rii noastre, materia prim folosit la fabricarea zahrului o constituie
rdcinile sfeclei de zahr din primul an de vegetaie, respectiv zahrul brut din trestie.
Compuii chimici ai sfeclei de zahr au valori ce oscileaz n limite largi, n funcie de
soi, gradul de maturare, condiiile pedoclimatice, durata de depozitare n silozuri, etc. n general
compoziia sfeclei este urmtoarea: 75 % ap i 25 % substan uscat din care 17,5 % zahr i
7,5 % nezahr. Nezahrul este alctuit din pulp 5 % i substane nezaharoase n suc 2,5 %,
acestea din urm incluznd att substane organice, ct i substane anorganice. Principalii
componeni ai sfeclei de zahr sunt prezentai n tabelul 11.1.
Tabelul 11.1. Principalii componeni ai sfeclei de zahr

Componentul
Substan uscat
Zaharoz
Protein brut
Substane grase
Extract fr azot (fr zaharoz)
Cenu
Celuloz

La 100 g sfecl (%)


23,6
16,5
1,05
0,12
2,92
0,75
1,16

La 100 g S.U. (%)


69,91
4,45
0,51
12,37
3,18
4,91

Zaharoza, principalul component al sfeclei i produsul industriei zahrului, este un corp


solid care se topete la 186-188 0C, solubilizeaz uor n ap, solubilitatea crescnd cu
temperatura. Ca structur zaharoza este un dizaharid, compus din dou monozaharide: d-glucoza
i d-fructoza, legate prin gruprile lor glicodizice.
Ca materie prim sfecla de zahr trebuie recoltat la maturitatea tehnologic (cnd a
acumulat maximum de zahr), decoletarea s fie corect executat, rdcinile s fie sntoase,
fr vtmri sau rupturi, iar cnd este prelucrat cu mult dup momentul recoltrii, s fie
nsilozat corespunztor.

11.1. Extragerea zahrului din sfecl, obinerea zemii de difuzie i epuizarea


borhotului
Extragerea zahrului din sfecl se realizeaz prin difuzie, principalele operaii prin care
se obine zeama de difuzie fiind prezentate n figura 11.1.
Sfecla, descrcat din mijloacele de transport, este adus n ciclul de fabricaie de obicei
prin transport hidraulic, cantitatea de ap necesar fiind de 600-1000 % fa de masa de sfecl.

220

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 11.1. Schema tehnologic de obinere a zemii de difuzie

Separarea impuritilor grosiere. Pe canalele de transport ale sfeclei sunt dispuse


prinztoare de pietre i bulgri de pmnt, care mpiedic accesul lor spre mainile de tiat.
Pentru curirea de paie, frunze sau vrejuri, pe canalul colector se monteaz greble suspendate
ale cror vrfuri ptrund sub suprafaa apei.
Splarea sfeclei. Dac pe canalele de transport s-au separat o parte din impuritile cu
care sfecla intr n procesul de fabricaie, prin splare se urmrete ndeprtarea pmntului,
nisipului i a altor impuriti aderente la suprafaa sa. Pentru aceasta se folosesc maini de splat
orizontale sau cu duze, la care splarea se face cu ap n contracurent.
Dup splare, apa trebuie separat de sfecl pentru a nu ajunge n tiei i apoi n procesul
de difuzie. De obicei sfecla este trecut pe grtare de scurgere, iar apele de transport i splare
sunt dirijate la staiile de purificare (decantare i dezinfectare), dup care sunt reintroduse la
transportul i splarea sfeclei.
Pentru ndeprtarea impuritilor feroase care au trecut de prinztoarele de pietre i
care pot deteriora cuitele mainilor de tiat, sfecla este trecut pe un transportor separator
prevzut cu un electromagnet.
Tierea sfeclei. ntruct difuzia zahrului dizolvat n sucul celular depinde de suprafaa
de contact dintre sfecl i ap, sfecla se taie sub form de tiei subiri n V. Datorit unei relative
elasticiti i rezistene la compresiune, tieii subiri nu se taseaz n instalaiile de difuzie,
permind ca apa de difuzie s treac printre ei, difuzia zahrului fiind rapid i complet.
Difuzia. Zahrul se afl dizolvat n sucul celular, n vacuola din mijlocul celulei. Aceasta
este izolat de membrana permeabil (peretele celulei) printr-o protoplasm, mrginit de o
pelicul semipermeabil i care mpiedic trecerea zahrului prin membran n mediul
nconjurtor. Pelicula semipermeabil poate fi distrus prin nclzirea celulei la o temperatur
mai mare de 70 0C, situaie n care sucul celular trece n apa de difuzie.
Fenomenul a fost denumit plasmoliz, avnd un rol determinant n procesul de extracie.
Temperatura la care se realizeaz plasmoliza depinde de calitatea materiei prime i este de 70-82
0
C la sfecla normal calitativ, scznd pn la 65 0C pentru sfecla parial ngheat. Cnd sfecla
este ngheat total, celulele sunt distruse iar sucul celular poate prsi vacuolele i fr
plasmoliz, nclzirea fiind necesar doar pentru a accelera difuzia zahrului din tiei n zeama
de difuzie.
Extragerea zahrului din sfecl este un proces complex definit prin viteza de extracie:
dZ
1 dg
=
=
(11.1)
Adt
dt
221

Operaii i tehnologii n industria alimentar

dNZ
1 dg '
=
(11.2)
Adt
dt
n care i ' sunt fluxurile de zahr, respectiv nezahr n unitatea de timp;
Z i NZ cantitile de zahr, respectiv nezahr, n kg;
A suprafaa de contact solid-lichid, n m2;
g, g concentraia zahrului i nezahrului n sfecl, n %;
suprafaa de contact pe unitatea de mas de sfecl, n m2/kg.
Procesul de extracie a zahrului din sfecl se realizeaz n dou etape: migrarea
zahrului din sfecl ctre interfaa solid-lichid i transferul de mas de la interfaa solid-lichid
ctre masa soluiei.
A doua etap este determinat de natura curgerii lichidului de extracie i de diferena de
concentraie. Ca urmare, principiul constructiv i funcional al difuzoarelor de extracie asigur
meninerea unei diferene de concentraie solid-lichid i rennoirea repetat a lichidului de
extracie la interfaa de contact.
Prin urmare extracia zahrului se realizeaz prin difuzie, osmoz i dializ, dup
denaturarea termic a celulelor esutului sfeclei. n procesul de extracie se urmrete epuizarea
tieilor de sfecl, de aceea acetia sunt nclzii rapid pentru denaturarea celulelor, dup care
ncepe difuzia propriu-zis.
Procesul de difuzie este descris de legea lui Fick:
dqc
dc
= DF
(11.3)
dt
ds
sau:
c cs
qc = DF k
(11.4)
s
dq
n care c este viteza de difuzie a zahrului;
dt
qc- cantitatea de zahr difuzat;
D- coeficientul de difuzie al zahrului;
ck- coninutul de zahr din tiei;
cs- coninutul de zahr din lichidul care nconjoar tieii;
s- drumul minim de difuzie al zahrului (se consider din grosimea tieilor);
F- suprafaa tieilor.
Pentru coeficientul de difuzie s-a stabilit relaia:
D=KT/
(11.5)
n care K este coeficientul care depinde de natura solventului;
T- temperatura absolut;
- vscozitatea solventului la temperatura T.
Factorii care influeneaz procesul de difuzie. Funcionarea normal a unei instalaii de
difuziune, cu desfurarea corect a procesului de difuzie, este influenat de un mare numr de
factori.
Calitatea materiei prime. Instalaiile sunt concepute pentru prelucrarea unei materii
prime care s satisfac anumite criterii de calitate. Dac se prelucreaz o sfecl calitativ
necorespunztoare, atunci sunt denaturai parametrii optimi de desfurare a difuziei, avnd ca
efect pierderi semnificative de zahr n borhot, puritate sczut a zemii de difuzie i randamente
inferioare la prelucrare.
Temperatura de difuzie are un rol determinant ntruct ea favorizeaz plasmoliza
celulelor. n acelai timp este favorizat difuzia prin scderea vscozitii zemii, iar la
temperaturi de 70-74 0C sunt distruse unele microorganisme care prin fermentaie ar putea
consuma zahr.
La unele instalaii tieii sunt oprii cu zeam fierbinte la 85-90 0C i prin aceasta
aciunea de sterilizare este mult mai pronunat, tratamentul putndu-se aplica doar la cei care
' =

222

Operaii i tehnologii n industria alimentar

provin dintr-o sfecl de calitate. Cnd se prelucreaz sfecl parial sau total ngheat,
temperatura de difuzie fiind sczut se vor folosi dezinfectani care s inhibe aciunea
microorganismelor.
Dac se depete temperatura optim de difuzie (fig.11.2), are loc, pe de o parte trecerea
masiv a substanelor pectice n zeama de difuzie (fig.11.3), cu efecte negative asupra procesului
tehnologic, iar pe de alt parte nmuierea i terciuirea tieilor, cu scderea randamentului
difuziei.

Fig. 11.2. Diagrama de temperatur la o


instalaie de difuzie cu funcionare continu

Fig. 11.3. Variaia coninutului de substane


pectice din zeama de difuzie cu temperatura: 1-120
min; 2-60 min.

Sutirajul reprezint cantitatea de zeam de difuzie ce se extrage din instalaia de


difuzie. Are valori ntre 105-135 % i se exprim n kg, n raport cu masa de sfecl introdus la
extracie. Prin sutiraj sunt influenate pierderile de zahr n borhot, astfel c dac o instalaie
lucreaz la nite parametri constani, prin creterea cantitii sutirate scad pierderile de zahr i
invers, depirea limitei de 130 % determinnd ns o nrutire a calitii zemii de difuzie.
Viteza zemii n instalaia de difuzie este o component de baz a hidrodinamicii difuziei
i ea trebuie astfel aleas nct procesul s se desfoare n condiii optime.
Calitatea tieilor de sfecl. Cu ct acetia sunt mai subiri i mai lungi, suprafaa de
difuzie este mai mare iar procesul decurge mai repede i mai complet. Practic calitatea tieilor
este exprimat prin cifra Silin (reprezint lungimea a 100 g tiei din care s-au eliminat cei cu
lungimea mai mic de 1 cm i plcuele) sau cifra suedez (reprezint raportul dintre masa
tieilor care depesc lungimea de 5 cm i masa celor cu lungimea sub 1 cm).
Calitatea tieilor determin permeabilitatea zemii de difuzie n masa de tiei i din acest
punct de vedere cea mai mare permeabilitate o au tieii a cror cifr suedez este cuprins ntre
15-30, valoarea optim fiind n jur de 20.
Gradul de ncrcare a instalaiei cu tiei. ncrcarea specific este o caracteristic foarte
important, influennd hidrodinamica procesului de difuzie, iar nerespectarea ei conduce la
scderea productivitii instalaiei i nrutirea indicilor calitativi ai extraciei.
O ncrcare specific mai mic dect cea optim determin trasee prefereniale ale zemii,
difuzie neomogen n masa de tiei i pierderi mari de zahr. Depirea valorii optime duce la
scderea permeabilitii tieilor, scade viteza de difuzie, procesul n sine fiind afectat. i n
aceast situaie cresc pierderile de zahr n borhot.
Durata de difuzie la o extracie normal este cuprins ntre 60-100 minute, n funcie
de tipul instalaiei, capacitatea de prelucrare, calitatea materiei prime i temperatura de difuzie.
Creterea temperaturii i duratei de difuzie peste valorile normale determin dereglarea
ntregului proces de fabricaie, prin trecerea unor mari cantiti de nezaharuri n zeama de
difuzie.

223

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Calitatea apei de difuzie influeneaz considerabil procesul de extracie, principalii


indicatori ai acesteia fiind puterea de tamponare, pH-ul i ncrctura bacteriologic.
Prin tamponare apa de difuzie neutralizeaz efectul alcalinizant propriu al pulpei
epuizate, ea determinnd evoluia pH-ului amestecului pulp-ap i prin aceasta calitatea
coninutului n substane coloidale.
Apa de difuzie trebuie s aib un pH de 5,8-6,2, o ap alcalin favoriznd solubilizarea
substanelor pectice i trecerea lor n zeama de difuzie, iar o ap acid prezint pericolul apariiei
unor fenomene de coroziune.
ntruct
din
considerente
economice la difuzie se utilizeaz ap
condensat la evaporare, precum i apele
de la presarea borhotului, acestea se
supun unor tratamente care s le aduc la
parametrii necesari.
Fig. 11.4. Instalaia de acidulare a apei de
difuzie cu
reglaj automat: 1-conduct
alimentare; 2-rezervor de reacie; 3-pomp;
4-conduct agitare; 5-conduct evacuare; 6lan de electrozi; 7- conduct acid; 8-van
reglabil;
9-traductor;
10-aparat
nregistrare; 11-regulator

Astfel, la apele condensate, datorit alcalinitii ridicate (pH-ul 8,7-9,5) ele se trateaz
cu acid sulfuric sau bioxid de sulf (fig.11.4.), iar apele de pres se separ de pulp i suspensii
coloidale, se sterilizeaz termic dup care se poate face i corecia pH-ului prin neutralizare
sau acidulare.
Aciunea microorganismelor asupra procesului de difuzie se manifest prin apariia unor
pierderi de zahr nedeterminate. Microorganismele ajunse n instalaiile de difuzie provin din
sfecla infectat, apa de transport, apa de splare, apa de pres, resturi de tiei rmai pe
conductele de transport i care iau contact cu aerul atmosferic.
Pentru a evita pierderile de zahr i dezvoltarea microorganismelor n zeama de difuzie,
toate componentele ce intr n procesul de difuzie trebuie bine dezinfectate, iar temperatura de
minimum 70 0C trebuie atins rapid i meninut pe toat durata difuziei.
Tehnica de extragere a zahrului prin difuzie folosete instalaii cu funcionare continu,
n care apa de difuzie i tieii circul n contracurent, determinnd o extracie ct mai bun a
zahrului.
Cele mai utilizate instalaii de difuzie n fabricile de zahr din ara noastr sunt: instalaia
de difuzie continu cu coloan BMA (fig.7.5), instalaia de difuzie continu cu tambur
orizontal RT II (fig.7.6) i instalaia de difuzie continu DDS (fig.11.7).
n instalaia BMA tieii de la maina de tiat sunt prenclzii, cu zeama provenit din
turn, n prenclzitor unde temperatura amestecului ajunge la 45 0C. Zeama se separ de tiei
iar dup reinerea nisipului i a pulpei este introdus n fabricaie. Tieii sunt trecui n vasul de
oprire unde este pompat zeama recirculat i nclzit la 85-90 0C, aici avnd loc i plasmoliza.
Zeama cu tieii iese din opritor cu temperatura de 70-800C i sunt pompai n turnul de difuzie.
Prin intermediul unui sistem cu palete elicoidale tieii sunt transportai pe vertical n sus, n
sens invers circulnd apa de difuzie (proaspt i de la pres), la partea superioar fiind preluai
i distribuii cu dou necuri la presa de borhot.

224

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 11.5. Schema instalaiei de difuzie BMA: 1-main de tiat; 2-band transportoare cu cntar; 3,10prinztoare de nisip; 4-preopritor; 5-vas pentru zeam sutirat; 6,8,9,12,14,23-pompe; 7-opritor; 11prize pentru zeam; 13-rezervor ape de pres; 15-rezervor ap proaspt; 16,18,21,22-prenclzitoare;
17,24-prinztoare de pulp; 19-pres; 20-turn de difuzie.

Fig. 11.6. Schema instalaiei de difuzie RT II: 1-main de tiat; 2-band transportoare cu cntar; 3opritor; 4-prenclzitor; 5-prinztor de pulp; 6,14,16-vane dozatoare automate; 7-rezervor ape de
pres; 8-cap de alimentare; 9-pomp; 10-vas de recirculare; 11-tambur; 12-cap de alimentare pentru
ap; 13-transportor pentru borhot; 15,17-rezervoare de ap.

225

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 11.7. Schema instalaiei de difuzie DDS: 1-main de tiat; 2-band transportoare; 3-cntar; 4separator pulp;5-vas cu zeam brut; 6,14,18-pompe; 7-albia aparatului; 8-rezervor de ap; 9-roat
ridictoare; 10-jgheab; 11-pres borhot; 12,19-prinztoare de pulp; 13-rezervor ap de pres; 15,20prenclzitoare; 16-transportor elicoidal; 17-manta de nclzire.

Apa proaspt i apa de pres se adaug n cantitatea i la temperatura care s asigure n


turnul de difuzie 70-750C.
Instalaia cu tambur orizontal RT II se caracterizeaz prin faptul c, datorit construciei
acesteia, se reduce timpul de staionare al zemii de difuzie n aparat, prin existena unei spirale
duble n interiorul aparatului de difuzie.
Tieii de la maina de tiat sunt cntrii i transportai la opritor, unde sunt oprii cu
zeam recirculat i nclzit la 85 0C. Dup terminarea plasmolizei amestecul zeam-tiei este
adus la capul de alimentare unde are loc separarea zemii i trecerea ei n vasul de recirculare,
tieii fiind introdui n tambur. Apa de difuzie este introdus prin capul de alimentare, avnd o
circulaie invers tieilor, temperatura acesteia fiind de 75 0C. Borhotul epuizat i scurs este
preluat de un transportor care l va duce la presa de borhot.
Regimul termic al instalaiei este bine determinat, dar pentru a compensa pierderile
de cldur aceasta este prevzut cu posibilitatea introducerii de abur pentru reglarea
temperaturii.
Instalaia de difuzie DDS are aparatul de difuzie format dintr-o cuv bicilindric
nclinat, prevzut n interior cu dou transportoare elicoidale, iar la exterior cu o manta de
nclzire pe sectoare. Astfel tieii de sfecl ajuni n gura de alimentare cad n zeama nclzit la
80 0C, unde sunt oprii. Preluai de transportoarele cu palete acetia sunt epuizai de apa care
circul n contracurent, iar cu ajutorul roii ridictoare tieii sunt deversai n jgheabul de
alimentare al presei de borhot.
Din instalaiile de difuzie rezult ca produse zeama de difuzie i borhotul de tiei,
compoziia lor fiind prezentat n tabelul 11.2.
Zeama de difuzie reprezint un sistem polidispers ce conine suspensii fine, substane ce
formeaz soluii coloidale i substane ce formeaz soluii adevrate.
Suspensiile fine sunt date de cantitatea de pulp din zeam i care depinde de
caracteristicile mecanice ale tieilor de sfecl. Coninutul de pulp fin din zeama de difuzie
variaz ntre 0,2-0,6 g/l, la care se mai adaug cca 1% urme de sol rmase pe sfecl dup splare.

226

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Tabelul 11.2. Compoziia zemii de difuzie i a borhotului, n % S.U.

Pri componente
Zaharoz
Substane pectice insolubile
Substane pectice solubile
Substane azotate, din care:
- proteine
- alte substane cu azot
Substane fr azot
Cenu

Zeam de difuzie
15,0
0,1
1,2
0,7
0,5
0,8
0,4

Borhot de tiei
0,2
2,6
0,6
0,5
0,1
0,1
0,2

Substanele coloidale trec din sfecl n zeama de difuzie n proporii ce depind de


calitatea materiei prime i parametrii procesului de difuzie, fiind alctuit din proteine i
polizaharide.
Proteinele din zeam depesc 40 % din cantitatea existent n pulp, fiind prezente sub
forma complexului protein-pectine (componenta proteic este o polipeptid alctuit din cistin,
lizin, histrolin, arginin, acid aspartic, serin, acid glutamic, alanin, tirozin, metionin, fenilalanin, leucin, etc.).
Aminoacizii i betanina se extrag aproape complet din sfecl, iar dintre polizaharide n
zeama de difuzie se regsesc pectine, araban, galactan i dextran. Coninutul n pectine al zemii
variaz ntre 0,08 i 0,3 % S.U. fiind cu att mai mare cu ct timpul de difuzie este mai scurt.
Dintre substanele fr azot n zeam se gsesc acizi organici i acizi anorganici liberi sau
sub form de sruri i care, mpreun cu aminoacizii, imprim capacitatea tampon, important la
purificarea i concentrarea zemii de difuzie.
Tot n zeama de extracie se regsesc i zaharuri reductoare precum trioze, arabioz,
ziloz, fructoz, glucoz i galactoz, coninutul lor depinznd de calitatea sfeclei, gradul de
solubilizare i hidroliz a componenilor pulpei i a zemii.
Cenua din zeam este format din anioni fosfat, clorur, sulfat precum i din cationi de
potasiu, calciu, sodiu sau magneziu, ajungnd la 3-4 % S.U. O parte din cenu este reinut de
borhot n pereii celulari sau n unele esuturi, n zeam cenua fiind prezent sub form de sruri
minerale sau legat de substane coloidale.
Culoarea brun-cenuie a zemii de difuzie este dat de ctre melanina aflat n stare
coloidal i care se ndeprteaz n procesul de purificare calco-carbonic.
Borhotul reprezint tieii epuizai n zahr i este alctuit din pulpa de sfecl format din
celuloz, hemiceluloz i substane pectice, precum i din substane proteice coagulate, acestea
fcnd din borhot un furaj bun pentru zootehnie.
ntruct borhotul conine un procent mic de substan uscat, n majoritatea cazurilor
acesta se preseaz i se usuc, apele de pres fiind reintroduse n procesul tehnologic.

11.2. Purificarea i concentrarea zemii de difuzie


Zeama rezultat n urma extragerii zahrului din sfecl conine, pe lng zahr i un mare
numr de substane cu caracteristici fizice i chimice diferite, denumite nezaharuri. Purificarea
urmrete ndeprtarea ct mai complet a lor, n urma creia s rezulte o zeam bogat n zahr,
de calitate superioar.
Ca metode de purificare a zemii de difuzie se cunosc: purificarea calco-carbonic,
schimbul ionic la demineralizare sau excluderea de ioni, electrodializa i osmoza invers.
Datorit costurilor cu mult mai sczute, purificarea calco-carbonic este cea mai rspndit n
practica industrial.
Purificarea calco-carbonic utilizeaz oxidul de calciu i bioxidul de carbon, care
adugate n zeama de difuziune, contribuie la precipitarea i separarea coloizilor, descompunerea
substanelor reductoare i obinerea unei zemi termostabile, separarea nmolului din zeama
227

Operaii i tehnologii n industria alimentar

purificat i decalcifierea zemii de difuzie, schema de principiu a procesului tehnologic fiind


prezentat n figura 11.8.
Predefecarea sau precipitarea coloizilor se realizeaz prin adugarea laptelui de var n
zeama de difuzie, avnd ca scop precipitarea nezahrului sub form de sruri de calciu insolubile
i coagularea substanelor proteice i pectice.
Reaciile ce au loc la predefecare sunt datorate n special ionilor de Ca2+ i OH-. Ionii de
calciu reacioneaz cu anionii unor acizi i dau sruri de calciu insolubile, prin aceast reacie
precipitnd acidul oxalic, citric, oxicitric i tartric, anionul fosforic i parial cel sulfuric.
Totodat, n prezena ionilor de calciu are loc coagularea i precipitarea polimerilor nali, n
special proteinele, saponinele i melaninele. Ionii de OH- neutralizeaz acizii liberi iar n
reacii cu sruri de aluminiu, fier i magneziu, precipit metalele sub form de hidroxizi.

Fig. 11.8. Schema tehnologic de purificare i concentrare a zemii de difuzie

n conducerea operaiei de predefecare trebuie inut cont de faptul c solubilitatea laptelui


de var (a hidroxidului de calciu) este mai mare n soluia de zahr i c aceasta crete cu
concentraia de zahr, dar scade cu creterea temperaturii.
Coloizii din zeama de difuzie sunt alctuii din proteine, pectine saponine, araban,
galactan, etc. , compui cu structur liniar i pronunat caracter hidrofil, care prezint dou
valori ale pH-ului la care coagularea este optim: un mediu acid cu pH-ul de 3,5, corespunztor
punctului lor izoelectric i un mediu alcalin la un pH cuprins ntre 10,8-11,2, n prezena varului.
Esenial n operaia de predefecare este variaia pH-ului n instalaia de predefecare
(fig.11.9.), evoluia lui trebuind s dea timp suficient substanelor ce coaguleaz s se stabilizeze
i s se deshidrateze n toat zeama. O evoluie dup curba I produce o zeam ce spumeaz uor
i un nmol greu de prelucrat, cea mai favorabil fiind evoluia pH-ului dup curba III.
Aparatele de predefecare sunt construite din compartimente n care dozele de var difer
progresiv. Circulaia zemii de difuzie se face n contracurent, cu pH-ul cresctor dinspre primul
spre ultimul compartiment. Cantitatea de var adugat este de 0,15-0,25 % CaO, procesul
desfurndu-se la temperaturi de 60-70 0C, la care precipit compact proteinele i pectinele,
mbuntind filtrabilitatea nmolului.
Defecarea sau descompunerea substanelor reductoare, const n tratarea zemii
predefecate cu o cantitate de var de 1,5-2 % CaO. Prin creterea pH-ului peste 12 varul adugat
acioneaz att asupra coagulului coloidal i srurilor precipitate, ct i asupra substanelor
dizolvate.
228

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Sub aciunea ionilor de OH- la defecare se produc


reacii de descompunere: srurile de amoniu trec n
amoniac i sare de calciu, amidele acizilor (glutamina,
asparagina i amida acidului oxalic) degaj la
descompunere amoniac, iar n soluie rmn srurile de
calciu ale aminoacizilor (au dezavantajul c mresc
pierderile de zahr n melas, dau reacii de brunificare i
ngreuiaz fierberea i cristalizarea zahrului), ureea se
transform n amoniac i bioxid de carbon, iar zaharurile
reductoare se descompun cu generarea unor acizi (lactic,
zaharinic, zaharumic i humic, ultimii doi precipitnd cu
varul, iar restul fiind dizolvai sub form de sruri de
calciu).
Fig. 11.9. Moduri de variaie ale
La defecare grsimile din zeam sufer procesul de
pH-ului
saponificare, acizii grai rezultai n prezena varului
precipitnd sub form de sruri de calciu, glicerina rmnnd n soluie. Sub influena cldurii
trec din pulp n zeam pectina i arabanul care, n contact cu varul, dau natere la un precipitat
gelatinos, scznd puritatea i filtrabilitatea precipitatului.
Prin creterea temperaturii viteza reaciilor crete, temperatura cea mai favorabil, n
condiii normale (coninutul de zahr reductor de 0,3-0,4 % S.U.) fiind de 70-80 0C, mergnd
pn la maxim 85 0C. n acest domeniu reaciile se desfoar rapid (se pot descompune cca 97
% din substanele reductoare din zeam), iar zaharoza nu este distrus ntr-o proporie
semnificativ, fapt ce conduce la o foarte bun termostabilitate a zemii, necesar n fazele
urmtoare ale procesului tehnologic.
Carbonatarea I-a sau prima saturaie const n tratarea zemii defecate cu bioxid de
carbon i are ca scop:
- purificarea zemii prin intermediul precipitatului de carbonat de calciu, care creaz
condiii ca o mare parte din nezahrul zemii s fie adsorbit sau absorbit de ctre cristalele de
CaCO3 n formare sau pe cristalele deja formate;
- precipitarea cu bioxid de carbon sub form de carbonat de calciu a varului ce se afl n
exces sau slab legat (zaharai mono i bicalcici);
- formarea precipitatului de carbonat de calciu care constituie un material ajuttor la
filtrarea zemii carbonatate.
S-a constatat practic c purificarea chimic este mbuntit atunci cnd cristalele de
carbonat de calciu sunt fine, cu suprafa mare de adsorbie, dar n aceste condiii scade viteza de
sedimentare i de separare a nmolului. Pentru a obine cristale mari de precipitat trebuie evitat
suprasaturarea soluiei n carbonat de calciu, prin carbonatare la un pH redus.
Meninerea unui pH redus se face cel mai bine prin carbonatare continu, pstrnd n
aparatul de saturaie o alcalinitate constant i redus prin recirculare de zeam saturat, condiia
cea mai important a carbonatrii fiind meninerea unui pH optim pentru zeama carbonatat.
Procesul de carbonatare const n nclzirea zemii defecate la 85-90 0C i tratarea cu gaze
ce conin 23-34 % CO2 (provenite de la calcinarea varului), prin barbotare cu dispozitive speciale
pn la obinerea unei alcaliniti caracterizat de pH-ul optim. n condiii obinuite (zeama
provine din sfecl de calitate) carbonatarea se face pn la un pH cuprins ntre 10,8-11,2 ,
respectiv un coninut de 0,06-0,1 % CaO, durata nedepind 10 minute.
Cu ct zeama este expus un timp mai scurt la alcaliniti i temperaturi ridicate, cu att
sunt mai bune rezultatele carbonatrii.
Carbonatarea a doua sau decalcifierea zemii subiri are ca scop reducerea la minimum
posibil a srurilor de calciu, pe care le conine zeama filtrat de la carbonatarea ntia. Prin
aceasta se mrete gradul de puritate al zemii, cu scderea pierderilor de zahr n melas i se
reduc depunerile de crust pe evile instalaiilor de fierbere. Carbonatarea a doua const n
tratarea zemii filtrate cu bioxid de carbon pn la obinerea alcalinitii necesare.
229

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Zahrul reductor, substanele alcalogene i amidele nedescompuse anterior, se


descompun la carbonatarea a doua, substanele colorante (de tip melanoidinic) formate la
predefecare i defecare sunt absorbite de carbonatul de calciu, reaciile fundamentale n aceast
faz fiind cele de natur ionic.
Componenii zemii se pot mpri n dou grupe distincte:
- consumatori de alcalinitate: amide, zahr reductor, ionii de calciu i magneziu,
aminoacizii i acizii slabi;
- productori de alcalinitate: acizii oxalic i fosforic, pectine proteine, acidul citric, acidul
malic, acidul sulfuric.
Aceti compui particip n diverse proporii la balana ionic, influennd alcalinitatea
disponibil i care depinde de punctul final al primei carbonatri.
Deoarece nu tot calciul precipit ( n zeam rmne o cantitate de calciu remanent),
alcalinitatea real este mai mare dect cea teoretic i se numete alcalinitate natural practic.
Valoarea la care zeama are cel mai sczut coninut de calciu remanent se numete
alcalinitatea optim a carbonatrii a doua.
n practic se controleaz continuu alcalinitatea optim a carbonatrii prin pH-ul zemii,
meninerea constant a acesteia pe toat durata procesului de tratare cu bioxid de carbon
reglndu-se automat, n funcie de pH-ul final al zemii. PH-ul soluiei trebuie meninut n
limitele 9,0-9,25 (msurat la 25 0C), tratarea cu CO2, a crui debit este reglat pe baz de pHmetrie, se face la temperaturi cuprinse ntre 92-950C, cnd gradul de utilizare a CO2 este de 6065 %.
La unele instalaii de purificare zemii filtrate, nainte de a fi introdus la carbonatarea a
doua, i se face o defecare cu 0,1-0,3 % CaO, n urma creia crete puritatea zemii prin obinerea
unui precipitat mai bogat i uor filtrabil.
Decalcifierea zemii prin schimb ionic. ntruct prin metodele prezentate nu se pot elimina
toate srurile de calciu solubile din zeam, se face apel la rini schimbtoare de ioni. Prin
schimb ionic se elimin practic calciul din zeam, dar pentru protecia evilor fierbtoarelor se
las un procent de 0,002 % calciu remanent. Rinile folosite sunt de tipul stiren-divinil-benzensulfonat, puternic acide, zeama trecnd prin stratul de rin cu o vitez de 20-30 m/h la
temperatura de 85-90 0C.
Decalcifierea cu amoniac i carbonat de amoniu presupune ca la o temperatur ridicat,
zeama s fie carbonatat pn la un pH de 11,0, condiii n care are loc peptizarea coloizilor,
filtratul coninnd sruri de calciu dizolvate. Dup un tratament cu lapte de var (0,1 % CaO) se
face carbonatarea, urmat de tratarea cu amoniac i carbonat de amoniu ntr-un reactor vertical,
n prezena crora ionii de calciu precipit n cristale mari de carbonat de calciu. Prin aceast
metod se poate purifica orice zeam, eliminndu-se 90-95 % din srurile de calciu.
Separarea nmolului din zeam. Precipitatul rezultat la cele dou carbonatri se separ
din zeam i se concentreaz, prin compoziia sa chimic fiind util att pentru ameliorarea
solurilor acide, ct i ca ngrmnt.
Nmolul de defeco-carbonatare este alctuit n principal de CaCO3 (cca 80 %), proteine
coagulate, sruri de calciu, acid oxalic, acid citric, saponine, melanine, sruri de calciu ale
acidului fosforic i sulfuric, compui cu fosfor i azot.
De obicei separarea suspensiei de precipitat de la carbonatare se face prin decantare i
filtrare sau numai prin filtrare. Concentrarea nmolului se face pn la 20-25 % S.U. dup care
suspensia se ngroa cu filtre de concentrare, turtele de nmol splndu-se cu ap n vederea
recuperrii zahrului.
Sulfitarea. Pentru a mbunti calitatea zemii subiri sub aspectul vscozitii i
coloraiei, aceasta se trateaz cu bioxid de sulf. Sulfitarea poate merge pn cnd zeama groas
rezultat de la evaporare are o alcalinitate final de 0,01-0,02 % CaO, respectiv un pH cuprins
ntre 8,2-8,6. Din reacia bioxidului de sulf cu apa rezult acid sulfuros care oxidnd n soluie
apoas, trece n acid sulfuric i hidrogen. Prin reducerea de ctre hidrogen a substanelor
colorante i trecerea lor n substane incolore, zeama se decoloreaz.
230

Operaii i tehnologii n industria alimentar

La sulfitare n zeam apar sruri de potasiu ale acidului imidodisulfonic care, avnd
acelai coeficient de solubilitate ca i zaharoza, cristalizeaz mpreun cu ea iar zahrul obinut
din clere conine un procent ridicat de cenu. Din aceast cauz trebuie eliminat aciunea
microorganismelor n instalaiile de difuzie, prin dezinfectarea periodic a acestora.
Ca urmare a cercetrilor n domeniul purificrii zemii de difuzie, s-a stabilit o gam larg
de variante ale procesului, bazate pe recircularea carbonatului de calciu n zeama de difuzie i pe
defeco-carbonatare simultan, n continuare fiind prezentate instalaiile de purificare mai des
ntlnite n practic.

Fig. 11.10. Schema instalaiei de purificare BMA: 1-vas stabilizator; 2,7,9,14,19,24-pompe; 3,10,15prenclzitoare; 4-rezervor lapte de var; 5-distribuitor; 6-presaturator; 8,13-vase tampon; 11-vas
defecare principal; 12-vas saturaia I- a; 16-distribuitor zeam saturaia I- a; 17-decantor; 18-rezervor
concentrat nmol: 20-distribuitor concentrat nmol; 21-filtru cu vid; 22-separator zeam; 23-rezervor
zeam limpede.

Instalaia de purificare BMA (fig.11.10.) este de tipul fr coagularea coloizilor naintea


primei carbonatri. Zeama din vasul de stabilizare este amestecat cu concentratul de nmol n
cantitate de 8-10 % vol. , astfel c amestecul zeam-nmol conine cca 0,70 % CaO, la un pH
avnd valoarea 8. nclzit la 75-80 0C zeama este trecut n primul vas de saturare, unde se face
o presaturare la un pH de 8,5-9, varul n aceast faz (cca 40 % din varul total) fiind adugat n
zeama presaturat.
Alcalinizat la un pH de 10,5-11, zeama este readus n vasul presaturator unde se
amestec n proporie de 800-1000 % cu zeam stabilizat. Zeama saturat este prenclzit n
defecator i trecut la saturaia principal, fiind tratat cu CO2 pn la valori ale pH-ului de 10,811, varul pentru defecare adugndu-se naintea prenclzirii. Separarea nmolului din zeama
saturat se face cu ajutorul unor filtre cu vid.
Aceast instalaie conduce la obinerea unui nmol ce sedimenteaz uor i repede,
gradul de purificare al zemii de difuzie fiind satisfctor.
Instalaia de purificare RT (fig.11.11) filtreaz zeama predefeco-saturat, cantitatea de
var utilizat fiind cea necesar epurrii chimice, iar carbonatul de calciu este recirculat o singur
dat. Zeama de difuzie este predefecat progresiv la 71 0C, n compartimentul patru al
predefecatorului introducndu-se 1,1-1,8 % CaCO3 rezultat la filtrarea zemii de la carbonatarea
ntia, alcalinitatea zemii fiind adus la 0,2 % CaO. Prenclzit la 85 0C, dup adugarea de var
(cca 0,15 % CaO) zeama este saturat cu CO2 pn la o alcalinitate de 0,05 % CaO, apoi dup
adugarea de zeam i o parte din nmolul concentrat, este pompat la filtrare.

231

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 11.11. Schema instalaiei de purificare RT: 1-predefecator; 2,11,15,19-prenclzitoare; 3,12,21saturatoare; 4,7,13,18,23-malaxoare; 5,8,14,16,20-pompe; 6,17,22-filtre; 9-defecator; 10-filtru rotativ.

Zeama de la prima ngroare i de la filtrul rotativ este supus unei defecri, urmat de
nclzire la 80 0C, saturare, respectiv filtrare. Nmolul este recirculat la predefecare iar zeama,
nclzit la 95 0C, se satureaz pn la o alcalinitate de 0,015-0,02 % CaO, dup care se supune
unei ultime filtrri.
Instalaia de purificare DDS (fig.11.12) folosete o predefecare cu recirculare de nmol
concentrat de la prima saturaie, n vederea stabilizrii coloizilor. Se folosete o defecare la rece
urmat de o defecare la cald, pn la o alcalinitate de 1-2 % CaO, n raport cu calitatea materiei
prime prelucrate. Dup prima carbonatare ( cu control automat al pH-ului) zeama este
concentrat n nmol cu un filtru concentrator DDS, o parte a nmolului fiind readus la
predefecare iar zeama filtrat, dup o nclzire, se supune celei de a doua carbonatri, pn cnd
alcalinitatea ajunge la 0,016-0,028 % CaO.
Acest procedeu fiind condus i reglat automat poate prelucra orice calitate de sfecl,
avnd posibilitatea de a lucra cu defeco-carbonatare, cnd se cere evitarea defecrii.

Fig. 11.12. Schema instalaiei de purificare DDS: 1-predefecator; 2-defecator la rece; 3,7,14,17-pompe;
4,18-prenclzitoare; 5-defecator; 6-saturator; 8-rezervor zeam nefiltrat; 9-transportor nmol; 10rezervor nmol concentrat; 11-filtru cu vid; 12,16-rezervoare zeam filtrat; 13-rezervor nmol; 15filtru DDS; 19-vas pentru carbonatarea I- a; 20-rezervor; 21-filtru.

232

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Evaporarea sau concentrarea zemii prin evaporare este o operaie termic prin care se
ndeprteaz cea mai mare parte a apei din zeama purificat, zeama groas astfel obinut avnd
un coninut de minim 60-65 % S.U.
n timpul evaporrii, pe lng o concentrare a zemii n substan uscat, au loc i unele
fenomene chimice, cele mai importante fiind schimbarea alcalinitii i deci a pH-ului,
intensificarea coloraiei i formarea de precipitate insolubile. Ca urmare, zeama groas rezultat
la evaporare are o puritate superioar fa de zeama subire.
Amoniacul i carbonatul de amoniu prin evaporare ajung n apele de condensare, ape n
care se regsesc i alte substane volatile (acizi organici, aldehide, alcooli). Exceptnd
descompunerea amidelor, scderea alcalinitii este provocat de descompunerea zahrului
invertit n mediu alcalin, cu formarea de acizi humici, precum i caramelizarea slab a zaharozei.

Fig. 11.13. Instalaie de evaporare cu cinci corpuri (trepte): 1, 2, 3, 4, 5 corpuri de evaporare; 6


prinztor de picturi; 7 condensator barometric ; 8 cad barometric.

Din considerente economice staiile de evaporare cele mai utilizate sunt de tipul cu
multiplu efect i funcionare continu. Astfel aburul este folosit la nclzirea primului corp,
vaporii secundari de la corpul I nclzesc corpul al II-lea, vaporii secundari ai acestuia nclzesc
corpul al III-lea i aa mai departe (fig. 11.13).
Dup modul cum se face circulaia zemii i a aburului, evaporarea se poate face n
paralel, n contracurent sau n curent mixt (fig.11.14.)

Fig. 11.14. Procedee de evaporare: a-n paralel; b-n contracurent; c-n curent mixt

233

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Dup presiunea la care lucreaz evaporarea se poate face n instalaii sub vid, sub
presiune sau mixt, fiecare dintre acestea avnd un numr de 4, 5 i chiar 6 corpuri de evaporare.

11.3. Cristalizarea zahrului


Obinerea zahrului din zeama groas se realizeaz prin fierberea i concentrarea ei n
vid. Prin evaporarea graduat a apei din sirop crete concentraia n substan uscat,
determinnd o suprasaturare la care zaharoza trece din soluie n stare lichid, depunndu-se pe
cristale, siropul pierzndu-i fluiditatea i devenind o mas groas (suspensie de cristale ntr-un
sirop intercristalin).
Pentru interpretarea fenomenelor de cristalizare este necesar cunoaterea proprietilor
soluiilor, cristalelor i a legilor ce guverneaz trecerea de la o stare n alta i n special viteza cu
care se face aceast transformare.
Zaharoza formeaz uor soluii suprasaturate care sunt ns instabile. Pentru ca zaharoza
din soluie s cristalizeze este necesar o for asemntoare diferenei de potenial, care s
determine trecerea moleculelor n reeaua cristalin. Acest fenomen este posibil numai n soluii
suprasaturate, prin evaporarea apei n aparate de fierbere sub vid sau prin rcirea produsului
obinut la fierberea sub vid, n malaxoare-refrigerente.
Gradul de saturaie al soluiei ap-zaharoz se apreciaz prin coeficientul de
suprasaturaie , definit ca raportul dintre cantitatea de zahr din soluia analizat i din soluia
saturat, pentru aceiai temperatur i grad de puritate. Coeficientul are urmtoarele valori: <1
la soluii nesaturate, =1 la soluii saturate i >1 la soluii suprasaturate.
Procesul de cristalizare a zahrului are loc n dou faze distincte: formarea primelor
cristale prin apariie nucleelor de cristalizare i creterea cristalelor formate cu o vitez
determinat, numit vitez de cristalizare.
Fig. 11.15. Curbele de solubilitate i de
spontan a cristalelor de zahr

formare

Zeama groas ieit de la evaporare are o


concentraie inferioar limitei de saturaie (punctul
A din fig. 11.15). La fierberea sub vid are loc
concentrarea siropului pn la saturaie, punctul A
deplasndu-se pe verticala T-A. Dac fierberea se
face fr agitare, concentraia siropului va depi
limita de saturare (curba C0), va trece prin zona
metastabil i va depi limita de formare spontan
a nucleelor (curba C1), ptrunznd n zona labil,
caracterizat prin suprasaturaie nalt dar fr
formare de cristale. Dac siropului i se aplic un oc termic (rcire brusc) sau mecanic (agitare),
atunci centrele de cristalizare apar spontan, n numr cu att mai mare cu ct punctul A2 este
mai departe de A1.
Formarea cristalelor de zahr n soluii suprasaturate se realizeaz prin adugarea unor
nuclee de aceiai natur sau uurnd naterea nucleelor prin oc termic sau mecanic. n fabricile
de zahr se folosesc mai multe tehnici de formare a nucleelor de cristalizare i anume: prin
apariie spontan, prin oc dirijat, prin nsmnare i prin amorsare sau inducie cristalin.
ntr-un mediu suprasaturat cinetica procesului de cristalizare este determinat de dou
fenomene de baz: apropierea moleculelor de zaharoz pn la contactul cu cristalul (fenomenul
de difuzie molecular) i aezarea moleculelor n reeaua cristalin.
Durata de fierbere a siropurilor este determinat de viteza de cristalizare a zahrului,
variaia acesteia cu temperatura siropului fiind prezentat n figura 11.16, iar variaia cu gradul
de saturare i puritatea soluiei, n figura 11.17.
234

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Cristalizarea zahrului prin fierbere n vid poate poate fi realizat n instalaii cu flux
discontinuu sau continuu.
Aparatele de fierbere discontinue presupun o
succesiune de etape ce trebuiesc respectate: admisia
siropului sau a unui picior de cristal, concentrarea la
suprasaturaia de nsmnare, nsmnarea sau formarea
nucleelor de cristalizare, creterea cristalelor, concentrarea
final a masei i splarea aparatului.
Concentrarea siropului se face la o depresiune de
maxim 620-640 mm col. Hg, apa evaporndu-se iniial la
68-70 0C, crescnd pe msura concentrrii pn la 74-77
0
C.
Cnd suprasaturaia siropului atinge valorile
prestabilite se introduc nuclee pentru nsmnare (pudr
Fig. 11.16. Variaia vitezei de
de zahr, sau suspensie de nuclee ntr-un lichid organic),
cristalizare cu temperatura
cantitatea depinznd de masa de produs ce urmeaz a fi
obinut.
Odat ce nucleele cristaline nsmnate se fixeaz, cristalele cresc continuu meninndui forma i caracteristicile, constana suprasaturaiei fiind realizat prin pstrarea unei egaliti
ntre reducerea concentraiei prin cristalizare i creterea ei prin evaporare.
Pentru atingerea puritii impuse zahrului, soluia supus cristalizrii nu poate fi
epuizat complet ntr-o singur treapt de cristalizare. Cu ct o mas are un coninut mai mare de
cristale, posed mai puin sirop fiind
insuficient de fluid. Ca urmare, cristalizarea
repetat, n dou sau mai multe etape, permite
obinerea unor mase fluide la descrcarea din
aparate.
Aparatele de fierbere cu funcionare
continu au aceleai etape ca i precedentele.
Fierberea continu se caracterizeaz prin
faptul c procesul de cristalizare se efectueaz
succesiv i continuu, de la un compartiment la
altul al aparatului (fig.11.18)
Fig. 11.17. Variaia vitezei de cristalizare la 75 0C
cu puritatea soluiei, pentru diferite grade de
suprasaturaie: a-1,03; b-1,06; c-1,09; d-1,12; e1,15; f-1,18; g-1,21.

Siropul de fierbere se concentreaz la 78-80 0Bx n concentratorul 1, dup care se


amestec cu masa groas preparat n malaxorul 4 i se introduce n primul compartiment al
are loc
cristalizorului 3. Cristalizorul este prevzut cu apte compartimente n care
creterea cristalelor de zaharoz, fiecare compartiment fiind cu nivel constant i alimentat
cu mas groas din compartimentul precedent, la care se adaug sirop proaspt dozat cu
distribuitorul 2. Cristalizorul are un sistem de nclzire att interior, ct i exterior, precum i o
nclzire pe principiul termosifonului (o mare parte a vaporilor formai n concentrator sunt
injectai n masa groas, avnd doar un efect mecanic, fr a dilua masa de sirop).
Concentraia masei groase crete de-a lungul compartimentelor n timp ce prin adugarea
de sirop proaspt, concentraia siropului mam este practic constant.

235

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig.11.18. Schema unui aparat de fierbere continu sub


vid a siropului

Afinarea zahrului este o operaie de


purificare prin ndeprtarea mecanic a peliculei de
sirop de pe cristale, fr dizolvarea acestora. Pentru
afinare se amestec zahrul brut cu siropul de afinare
nclzit la 90-95 0C, ntr-un malaxor special timp de
20-30 minute, rezultnd o mas groas care, prin
centrifugare permite separarea cristalelor de sirop.
Rafinarea zahrului. Zahrul afinat de la
centrifug are o umiditate de 2-5 %, el fiind dizolvat
pentru obinerea clersei cu o concentraie de cca 65 0Bx. Operaia se face n dizolvatoare
prevzute cu agitatoare i serpentine de nclzire, folosind condensat sau zeam subire bine
purificat. Decolorarea clersei se face prin amestecarea ei cu crbune activ pulverulent sau prin
trecerea peste coloane cu crbune granulat sau crbune de oase.
Dup decolorare clersele se filtreaz cu ajutorul filtrelor cu kieselgur. Astfel se adaug n
clers la temperatura de 90 0C cca 0,08 % S.U. pulbere de crbune activ i se filtreaz la o
presiune de pn la 3 atmosfere. n ultimul timp se folosesc filtre cu vitez mare de filtrare (filtre
cu discuri sau filtre cu lumnri).
Melasa este un sirop de culoare brun nchis, cu gust i miros caracteristic, ce conine n
suspensie substane cu compoziie i n cantiti variabile, provenite din materia prim (compui
cu azot sau suspensii fine coloidale de nezahr), constitueni formai n procesul tehnologic
(proteine insolubile, produi de degradare ai zahrului) sau nezahrul insolubil rezultat la
concentrarea siropului.
n general melasa conine cca 50 % din zahr, are o puritate de 56-62 % cu o concentraie
n substan uscat cuprins ntre 78-86 0Bx. Pentru creterea randamentului fabricilor de zahr,
melasa rezultat trebuie s aib o puritate ct mai sczut sau s fie ct mai epuizat n zahr.
Alegerea unei scheme de fierbere a siropului se face n funcie de puritatea acestuia i de
calitatea produsului finit.
Scheme de fierbere pentru obinerea de zahr brut. Acest sort de zahr se obine n urma
unei singure cristalizri, din produsul (fierberea) nti, o variant fiind cea din figura 11.19.

Fig. 11.19. Schema de fierbere cu dou produse pentru un sort de zahr brut

Siropul verde este recirculat la cele dou produse, epuiznd melasa pn la 60-62 %.
Zahrul brut obinut la centrifugare se dizolv cu zeam subire i se amestec cu siropul
concentrat. Asemenea scheme de fierbere determin obinerea de zahr brut impropriu
comercializrii, chiar dac acestuia i s-ar face o afinaie ulterioar.
236

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 11.20. Schema de obinere a zahrului prin trei fierberi cu un singur produs finit

Scheme de obinere a zahrului alb. Asemenea scheme realizeaz o dirijare a


siropurilor, iar prin splarea zahrului n centrifuge rezult siropuri cu puriti ridicate,
necesitnd epuizarea lor n mai multe trepte. S-au conceput variante cu 2-5 fierberi (produse),
cea mai utilizat schem fiind obinerea zahrului alb prin trei fierberi succesive (fig.11.20).
La prima fierbere se folosete masa alctuit din siropul concentrat, clersa obinut din
zahrul intermediar i final (filtrat i decolorat) i siropul alb de la produsul nti. Dac siropul
concentrat este de bun calitate, la un randament de zahr al masei de 40 %, se obine un zahr
alb de nalt calitate (8-12 grade braunschweig).
Cnd se cere un zahr de nalt puritate sau cnd siropul este bogat n substane
colorante, se recomand o schem cu patru fierberi la care, prin dirijarea siropurilor, se obine 30
% mas de rafinad, restul fiind produse de baz.
Pentru separarea cristalelor de zahr din siropul intercristalin se folosete principiul forei
centrifuge. Astfel masa groas este introdus n centrifuge filtrante a cror tambur se rotete cu
vitez unghiular mare.
Intensificarea filtrrii n cmp centrifugal se datorete creterii presiunii suspensiei de
cristale asupra pereilor tamburului sub aciunea forei centrifuge. Se definete factorul de
separare Z ca raportul dintre acceleraia centrifugal i acceleraia gravitaional:
Z=2R/g
(11.6.)
n care R este raza particulei fa de axa de rotaie;
- viteza unghiular a tobei;
g- acceleraia gravitaional.
Valoarea forei centrifuge de separare depinde de uniformitatea cristalelor i de
vscozitatea siropului intercristalin, cele mai mari fore de separare fiind necesare la
centrifugarea produselor intermediare i finale.
Centrifugele folosite n fabricile de zahr sunt cu funcionare discontinu i continu (cu
curgere liber sau cu naintare forat a masei groase), la obinerea zahrului alb fiind utilizat
splarea intermitent a cristalelor n centrifuge, folosind ape de splare n cantiti bine
determinate.
ntruct din fierturile cu puritate sczut, la care viteza de cristalizare este foarte mic, nu
se poate extrage tot zahrul cristalizabil din siropul mam, procesul de cristalizare ntrerupt la
sfritul fierberii este reluat prin rcirea masei groase, operaia purtnd numele de cristalizare
suplimentar.
Pe msur ce scade temperatura, solubilitatea zaharozei n siropul mam se reduce, o
parte a ei trece din soluie n stare de suprasaturaie i n anumite condiii de temperatur i
agitare, se depune pe cristalele existente. n acest fel se epuizeaz siropul intercristalin n zahr,
cu creterea randamentului n zahr cristalizat.

237

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Operaia se execut n malaxoare sau refrigereni n care, prin rcire progresiv i agitare
continu a masei, se menin forele ce determin creterea cristalelor, se uniformizeaz
temperatura i suprasaturaia, evitnd astfel apariia de noi nuclee de cristalizare.
La cristalizarea prin rcire viteza de cristalizare este foarte redus, comparativ cu
cristalizarea prin fierbere, fiind dependent de gradul de suprasaturare, temperatur, vscozitatea
masei, suprafaa cristalelor i de natura i concentraia impuritilor.
Rcirea masei n malaxoare ar trebui fcut astfel ca suprasaturaia s se menin
constant pe toat durata cristalizrii. n practic fiecare mas supus rcirii are o curb specific
de rcire, respectndu-se o cdere de temperatur de 1,5-2 0C pe or, iar pentru reducerea duratei
de staionare se poate merge pn la 2,5 0C pe or. Dac se ine cont de temperatura iniial a
masei supuse cristalizrii suplimentare, timpul de rcire este de minim 40 ore.

11.4. Uscarea, condiionarea i depozitarea zahrului


Zahrul obinut de la centrifugare conine umiditate ntre 0,5 i 2,5 % (0,5 cnd se aplic
albirea cu ap i abur, iar 2 % n cazul albirii cu ap fierbinte), umiditatea scznd cu creterea
granulaiei.
Problematica uscrii i condiionrii zahrului a aprut din nevoia ca acesta s fie
depozitat i pstrat pn la comercializare, n condiii de calitate precum: umiditate de 0,02-0,04
%, rcit la temperatura de 25 0C, s nu conin praf de zahr sau zahr invertit iar pH-ul s fie de
8,5-9.
Uscarea zahrului. Umiditatea zahrului centrifugat este legat fizic sub trei forme:
- umiditatea liber, se gsete n siropul ce nconjoar cristalele de zahr, fiind uor de
ndeprtat;
- umiditatea legat, format dintr-un film de sirop suprasaturat la suprafaa cristalelor,
mpiedi-cnd moleculele de zahr s se integreze n structura cristalului i fiind greu de nlturat;
- umiditatea intern, format din grupe de molecule de sirop incluse n structura
cristalului i care poate fi pus n eviden prin creterea umiditii aerului la mcinarea
zahrului.
ndeprtarea umiditii libere se realizeaz prin uscarea zahrului cu aer cald (cu
umiditate medie relativ sub 50 %), iar o parte a umiditii legate prin alimentarea silozurilor de
depozitare cu aer condiionat.
Uscarea realizeaz trecerea apei prin difuzie de la zahrul umed la aerul cald, operaia
fiind executat n usctoare-rcitoare tip turn, cu discuri etajate, cu tambur, cu turbin sau n strat
fluidizat.
Cernerea zahrului. n vederea obinerii unui aspect mbuntit, dar i pentru a
corespunde mai bine scopului pentru care a fost obinut, zahrul uscat i rcit este trecut peste un
electromagnet ce reine impuritile feroase, dup care se separ prin cernere n diferite fracii
granulometrice.
Sitele utilizate au dimensiunea ochiurilor de 0,3-0,7 mm pentru cristale fine, 0,7-1,5 mm
pentru cristale mijlocii i 1,5-3 mm pentru cristale mari. Pentru a obine o separare bun sitele
trebuie alimentate continuu i uniform, astfel ca stratul de zahr de pe site s nu fie prea gros.
Cernerea zahrului este o operaia care determin formarea unei mari cantiti de praf de
zahr, separarea i recuperarea lui efectundu-se pe cale uscat (de obicei n filtre cu saci) sau pe
cale umed (n hidrocicloane).
Depozitarea zahrului. Pstrarea zahrului o perioad mai ndelungat de timp se face n
vrac, n silozuri de mare capacitate sau ambalat (n saci de iut, hrtie, pachete), n magazii. Cea
mai mare parte a zahrului se pstreaz n silozuri prevzute cu sisteme de condiionare a aerului
din celule. Astfel, aerul uscat i nclzit vine n contact direct cu zahrul (prin insuflare pe la
partea inferioar a celulei sau prin absorbie pe la partea superioar) sau indirect, prin
intermediul unui fascicol de evi prevzut n interiorul celulei de depozitare.

238

Operaii i tehnologii n industria alimentar

n magazii zahrul se pstreaz ambalat de preferin n saci de hrtie, care asigur o mai
bun protecie la umezeal i mirosuri, comparativ cu sacii de iut, condiionarea aerului fiind i
aici necesar.

11.5. Prelucrarea zahrului brut din trestia de zahr


Zahrul brut este obinut din tulpinile de trestie de zahr n urma extraciei i cristalizrii
siropului. Acesta conine multe impuriti i pentru obinerea zahrului de calitate este necesar
purificarea i rafinarea lui.
O prim etap o constituie purificarea calco-carbonic a clerei obinute din zahrul brut,
dup schema din figura 11.21.

Fig. 11.21. Schema tehnologic de purificare calco-carbonic a clerei

Tratarea clerei cu lapte de var urmrete distrugerea acelor substane reductoare, precum
i a amidelor, facilitnd absorbia substanelor colorante de ctre carbonatul de calciu, dar mrind
n acelai timp stabilitatea termic a clerei n fazele de concentrare. Dup carbonatare pn la un
pH de 8,3-8,5, clera este lsat cteva minute pentru definitivarea reaciilor chimice, apoi
prenclzit este trecut la filtrare, iar dup trecerea printr-un filtru de control se obine clera
purificat. ntruct nu se pot elimina toate substanele colorante, nainte de rafinarea efectiv
clera trebuie decolorat.
Rafinarea zahrului brut din trestie de zahr se face n patru etape de fierbere i
cristalizare, n dou variante tehnologice care prelucreaz zahr brut de calitate superioar i
zahr brut de calitate inferioar. Schema tehnologic de rafinare a clerei purificate este
prezentat n figura 7.22.
Decolorarea clerei se poate realiza prin filtrarea pe crbune animal, cu rini
schimbtoare de ioni sau filtrare pe strat de carbarafin i kieselgur.
Modul de desfurare a procesului de fierbere i cristalizare a zahrului din trestie de
zahr sunt prezentate n figurile 11.23.11.26.
Conform tehnologiei de fierbere i cristalizare n patru trepte, zahrul rafinat se obine de
la treapta I, n timp ce melasa se obine la treapta a IV-a. Zahrul produs I afinat la centrifug are
o puritate de 97,5 % i 98 0 Brix, zahrul produs II afinat puritate de 93 % i 980Brix, n timp ce
melasa are o puritate de 59 % i 82 0Brix.

239

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 11.22. Schema tehnologic de rafinare a clerei purificate

Fig. 11.23. Fierbere i cristalizare treapta I


Fig. 11.24. Fierbere i cristalizare treapta II-a

240

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 11.25. Fierbere i cristalizare treapta III-a


Fig. 11.26. Fierbere i cristalizare treapta IV-a

n urma prelucrrii se obine zahrul rafinat, cunoscut sub denumirea de zahr de calitate
tip sau standard, ale crui caracteristici sunt stabilite prin norme ce limiteaz umiditatea la
maxim 0,06 %, substane reductoare sub 0,04 % i maxim 22 Puncte Europene (se refer la
coninutul n cenu, coloraia n soluie i tipul de culoare).

11.6. Valorificarea produselor secundare din industria zahrului


n urma prelucrrii sfeclei de zahr rezult o cantitate mare de produse secundare precum
borhotul de tiei epuizat de la extracie, melasa ca sirop intercristalin de la cristalizarea
zahrului sau nmolul de la filtrarea zemii defecate i carbonatate.
Borhotul de tiei, umed, presat, presat i uscat, constituie un subprodus bogat n
substane azotate i neazotate, fiind un furaj foarte bun pentru hrana animalelor. n unele cazuri,
din borhot se mai extrage pectin sau clei pectinic.
Nmolul de la filtre, concentrat i uscat n usctoare cu vid, conine peste 70 % CaCO3
fiind folosit ca amendament la corectarea aciditii solului sau ngrmnt mineral.
Melasa rezultat de la centrifugare se prezint ca un lichid vscos, brun la culoare i cu
80-85 % substan uscat. Cu toate treptele de fierbere-cristalizare a masei groase, substana
uscat din melas conine 55-60 % zaharoz, 14-15 % substane azotate, substane pectice, acizi,
substane colorante, sruri minerale. Ca urmare a compoziiei sale, melasa se folosete ca materie
prim la fabricarea spirtului (vezi Cap. VI), la obinerea drojdiei de panificaie, a acidului citric
i a acidului lactic.
Melasa dup separare se pstreaz n tancuri metalice nchise, prevzute cu circuite de
nclzire-rcire pentru meninerea unei temperaturi controlate, dup ce au fost igienizate i
dezinfectate cu soluie de formol. n acest fel se evit orice tendin de fermentare a zaharului din
melas sub aciunea eventualelor microorganisme.
Fabricarea drojdiei de panificaie se realizeaz dup o schem tehnologic complex (fig.
11.27), prin care se multiplic succesiv, pe suportul nutritiv alctuit din melas, sruri, aer steril
culturi de drojdii selecionate din familia Saccharomices cerevisiae.
Pe lng melas i cultura de drojdie selecionat, n procesul tehnologic se mai folosesc
materiale auxiliare sub form de sruri nutritive i de corectare a unor indicatori fizico-chimici
(sulfatul de amoniu, soluie de amoniac, fosfatul diamoniacal tehnic, acidul ortofosforic, clorura
de potasiu, sulfatul de magneziu, clorura de magneziu, superfosfatul de calciu, acidul sulfuric
diluat), substane biostimulatoare pentru drojdii (extractul de porumb, autolizatul de drojdie,
radicele de mal), ap cu duritate mic i substane antispumante (mpiedic formarea spumei la
multiplicarea drojdiei sau disperseaz spuma format).
241

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 11.27. Schema tehnologic de obinere a drojdiei de panificaie

Cultura de drojdie pur selecionat se multiplic n laborator n dou etape I i II, dup
care n etapele III i IV se obine cultura tehnic pur, ce se separ n laptele de drojdie I. Dup
splare i separare a apelor de splare se obine laptele de drojdie II care, purificat cu soluie de
acid sulfuric trece la ultima multiplicare a drojdiilor, de generaia V-a. Urmeaz un ir de operaii
de splare i separare prin centrifugare a laptelui de drojdie de apele de splare, n final acesta
este rcit, supus unei ultime filtrri, malaxat i modelat. Ultima operaie este ambalarea drojdiei
n forma n care se regsete n comer.
Obinerea drojdiei de panificaie uscat se realizeaz din laptele de drojdie supus
operaiei de granulare, uscarea granulelor cu aer cald i ambalarea n materiale ce nu permit
contactul cu mediul exterior.
Melasa este materia prim la obinerea acidului citric, a crui schem tehnologic este
prezentat n figura 11.28. Dup diluare melasa este tratat cu acid fosforic, sulfat de zinc i
ferocianur de potasiu, n vederea asigurrii suportului necesar dezvoltrii sporilor i dup
sterilizare este supus fermentrii cu spori de Aspergillus niger.

242

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Din leia de fermentare rezultat se separ miceliu de mucegai i dup tratamente cu


lapte de var i acid sulfuric, n scopul precipitrii sulfatului de calciu, rezult o soluie de acid
citric impur.

Fig. 11.28. Schema tehnologic de obinere a acidului citric din melas

Purificarea soluiei de acid citric se face cu pmnt de kieselgur, care absoarbe particulele
n suspensie i coloidale ce sedimenteaz, iar prin filtrare se obine o soluie purificat. Urmeaz
decolorarea prin tratarea cu schimbtori de ioni, concentrarea soluiei pn la cristalizare,
separarea soluiei mam care, se amestec cu leia de fermentare n vederea epuizrii ei,
cristalele de acid citric fiind supuse uscrii i ambalrii.
Acidul lactic se obine prin fermentarea zaharozei din melas de ctre bacterii lactice din
familia Lactobacillus delbruckii. n timpul fermentaiei se adaug carbonat de calciu care
transform treptat acidul lactic n lactat de calciu (deoarece acumularea de acid lactic duce la
oprirea fermentaiei), iar prin tratare cu acid sulfuric n final se obine acidul lactic.

243

Operaii i tehnologii n industria alimentar

XII. TEHNOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE


Prin rolul i importana lor, uleiurile i grsimile vegetale i gsesc ntrebuinare att n
alimentaie, ct i ca materii prime pentru diferite industrii.
n urma prelucrrii materiilor prime, n fabricile de ulei se obin ca produse finite uleiuri
comestibile, uleiuri tehnice, uleiuri hidrogenate, uleiuri interesterificate i margarin. Dintre
uleiurile comestibile i tehnice fabricate n ara noastr, cele mai importante sunt de floareasoarelui, soia, rapi, in, germeni de porumb i ricin, principalele proprieti fizico-chimice ale
acestora fiind prezentate n tabelul 12.1.
Tabelul 12.1. Proprietile fizico-chimice ale principalelor uleiuri vegetale
Sortimentul
Ulei de floarea
soarelui
Ulei de soia
Ulei de germeni
de porumb
Ulei de rapi
Ulei de in
Ulei de ricin

Densitatea la
t 0C
kg/m3
920-925
la 15 0C
922-934
la 15 0C
921-926
la 15 0C
910-924
la 20 0C
920-936
la 20 0C
956-966
la 20 0C

Indicele de refracie,
la
t 0C
1,4742-1,4748
la 15 0C
1,4742-1,4487
la 25 0C
1,4689-1,4736
la 15 0C
1,1710-1,4729
la 25 0C
1,4729-1,4851
la 25 0C
1,470-1,4772
la 25 0C

Vscozitatea
la 20 0C,
0
E

Punctul de
topire
0
C

Indicele de iod

12-13

-16.18

119-135

8-9

-20.23

114-140

9-11

-11

111-130

17-18

-9

64-122

7-8

-20

168-205

16-17

-10.-12

80-90

Uleiurile vegetale sunt amestecuri naturale complexe din lipide simple (gliceride i
ceruri), lipide compuse (fosfatide, sulfolipide) i substane rezultate din hidroliza primelor dou
categorii (alcooli, steroli, acizi grai, carotenoide, vitamine liposolubile), gliceridele
reprezentnd 97,5-99 % din materiile grase vegetale.

12.1. Materii prime i materiale auxiliare pentru obinerea uleiurilor vegetale


Ca materii prime la fabricarea uleiurilor vegetale se folosesc n special plante
oleaginoase, la care se adaug unele plante textilo-oleaginoase (semine de bumbac i cnep) i
produse secundare de la alte industrii (germeni de porumb, gru i secar, semine de legume i
fructe, smburi de fructe i struguri).
Seminele plantelor oleaginoase sunt formate din miez i coaj. Miezul este alctuit din
embrion compus din gemul i dou cotiledoane, precum i un strat hrnitor denumit endosperm.
Cotiledoanele i endospermul conin baza de substane hrnitoare i ulei, n proporii ce difer
dup natura seminelor. Coaja sau pericarpul are structura caracteristic fiecrui tip de smn,
reprezentnd 7-28 % din masa acesteia.
Celulele seminelor au dimensiuni mici, ntre 340 m2 i 1873 m2, celula tipic fiind
alctuit dintr-un nveli celular de grosime mic, n interiorul cruia se gsesc oleoplasma
mbibat cu ulei, protoplasma sau citoplasma care conine suportul pentru uleiul dispersat
uniform, granulele aleuronice (corpuri solide de origine proteic), nucleul celular, precum i alte
substane de baz ale celulei.
Din analiza compoziiei principalelor materii prime oleaginoase (tabelul 12.2) se observ
c la toate coninutul n substane grase este mare, natura lipidelor fiind caracteristic
provenienei materiei prime.
La fabricarea uleiurilor vegetale se folosesc o serie de materiale auxiliare care sunt n
principal urmtoarele:

244

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Tabelul 12.2. Compoziia fizico-chimic a materiilor prime oleaginoase


Materia prim
Floarea-soarelui
Soia
In de ulei
Rapi
Ricin
Germeni de
porumb

Coaj
%

Umiditate
%

Ulei brut
%

Proteine
%

Celuloz
%

Cenu
%

18-20
33-36
25-27
25-28
14-18

Substane
neazotate
%
10-15
20-23
20-23
17-20
15-17

14-28
7-12
4-6
4-6
22-25

9-11
11-13
9-11
6-8
6-9

44-48
17-19
35-38
23-42
44-52

14-18
3-6
4-5
4-6
15-18

2-3
3-5
3-4
3-5
2-4

10-11

20-30

25-28

28-30

4-6

3-4

dizolvani sau solveni pentru extragerea uleiurilor: benzina de extracie este


principalul dizolvant, pe lng care se mai folosesc flugenul, n-hexanul sau R 113;
soda caustic sau hidroxidul de sodiu, utilizat la neutralizarea acizilor grai liberi din
uleiul brut;
acid sulfuric, utilizat la dezmucilaginarea i la scindarea spunului de la rafinarea
alcalin;
materiale decolorante: pmnturi decolorante, crbune decolorant, silicagel, oxid de
aluminiu;
materiale filtrante: estur de bumbac, in, iut, celofibr, polivinil, poliamid,
kieselgur, cristaltheorit.
12.2. Obinerea uleiului brut
Uleiul vegetal brut se obine prin presarea materiilor prime oleaginoase, denumit i ulei
brut de pres i prin extracie cu solveni din materialul presat sau nepresat, denumit i ulei brut
de extracie.
Fabricile care obin ulei brut prin presarea materiilor prime oleaginoase au n fluxul de
fabricaie utilaje de mare capacitate, fapt ce permite mecanizarea complet a operaiilor i
randamente ridicate. Principalele
operaii tehnologice sunt prezentate
n figura 12.1. iar dispunerea
utilajelor din fluxul de fabricaie
este ilustrat n figura 12.2.
Pentru a putea fi introduse n
procesul de fabricaie seminele
sunt
supuse unor
operaii
preliminare, prin care acestora li se
asigur condiiile pentru obinerea
unor uleiuri de calitate.
Fig. 12.1. Schema tehnologic de obinere a uleiului de pres

Curirea seminelor. n masa de semine se pot gsi multe impuriti metalice, particule
de sol, pleav, paie, semine seci, sprturi sau seminele altor plante. Curirea seminelor se
poate face nainte de depozitare (precurire) sau la trecerea n procesul de prelucrare (postcurire) i const n:
- separarea dup mrime, cu site;
- separarea dup diferena de mas, pe baza vitezei de plutire;
- separarea impuritilor feroase, cu magnei naturali sau electromagnei.
Praful i impuritile uoare absorbite de ventilatoarele mainilor de curat sunt captate
n cicloane uscate sau umede (hidrocicloane) i n filtre cu saci.

245

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Uscarea seminelor este necesar att n timpul depozitrii, ct i nainte de prelucrare, o


umiditate mai mare dect cea optim avnd dou efecte:
- efectul direct: se intensific procesul de hidroliz sau crete aciditatea seminelor;
- efectul indirect: declaneaz unele procese biologice ce duc la degradarea seminelor.
ndeprtarea apei din semine se face pe cale mecanic, dar mai ales termic, cu ageni la
temperaturi apropiate sau sub punctul de fierbere a apei. n industria uleiurilor vegetale uscarea
seminelor se realizeaz pe cale natural (prin loptare, prefirare sau aerare) sau pe cale
artificial, n instalaii de uscare.

Fig. 12.2. Schema liniei tehnologice de obinere a uleiului brut de pres: 1,6,25- cntare cu cup; 2,7,21buncr; 3,8,14,15,20,26,41- elevatoare; 4- curitor semine; 5,22,28- electromagnei; 9,13- tobe de
spargere; 10- site plane; 11- separator pneumatic; 12,23,27,29- transportoare; 16,17- maini de control;
18- filtru cu saci; 19- suflant coji; 24- val; 30- prjitoare; 31- site vibratoare; 32- separator de za; 33rezervor bascul; 34- pres mecanic; 35,37,39- colectoare ulei; 36,38,40- pompe.

La uscarea seminelor se folosesc ca ageni termici gazele de ardere (nclzesc seminele


i absorb o cantitate de vapori de ap, pn la atingerea gradului de saturare), aerul cald sau
aburul de joas presiune (nclzete suprafaa seminelor provocnd uscarea).
Seminele oleaginoase fac parte din categoria substanelor higroscopice, caracterizate
printr-o umiditate de echilibru i care este influenat de temperatura i umiditatea relativ a
aerului. Uscarea acestora, n condiii de temperatur i presiune constante, decurge n trei faze
distincte (fig. 12.3).
ntr-o prim etap are loc evaporarea apei de pe suprafaa seminelor, cnd viteza de
evaporare este constant (A-B) i se datoreaz difuziei apei dinspre interior spre suprafaa
seminelor.
n etapa a doua difuzia apei scade, coninutul de ap din semine fiind mai mare dect
umiditatea de echilibru, viteza de evaporare scade (B-C). Din punctul C ncepe ultima faz a
uscrii, cnd viteza de evaporare scade pn la zero, situaie n care se atinge starea de echilibru
a umiditii

246

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Viteza de uscare este un parametru care


determin durata procesului de uscare i care, la rndul
ei este influenat de o serie de factori precum:
umiditatea iniial i final a materiei prime;
scade viteza de uscare dac diferena dintre cele dou
umiditi crete;
temperatura de uscare; viteza crete cu
temperatura, cretere limitat de posibilitatea degradrii
termice a seminelor;
umiditatea iniial i final a agentului termic
de uscare;
viteza agentului de termic, crete viteza de
Fig. 12.3. Uscarea materialelor higroscopice uscare cu viteza agentului prin masa de semine.
Descojirea seminelor. n coaja seminelor
oleaginoase coninutul de ulei este foarte redus (cca. 0,5-3 %), n schimb se gsete un procent
ridicat de celuloz, motiv pentru care coaja se ndeprteaz nainte de prelucrare, contribuind la
creterea productivitii utilajelor, scderea uzurii acestora (coaja, prin bioxidul de siliciu pe care
l conine, este un material abraziv), reducerea pierderilor de ulei n rot (coaja absoarbe ulei) i
la mbuntirea calitii rotului prin reducerea coninutului n celuloz greu asimilabil.
Cu toate acestea coaja este ndeprtat doar parial, prezena ei n procesul de presare
avnd rolul de a uura separarea uleiului din masa mcinat i de a evita formarea pungilor cu
ulei n turtele rezultate la presare.
Operaia de descojire se desfoar n dou faze: spargerea i detaarea cojii de miez,
respectiv separarea cojilor din masa rezultat.
Spargerea i detaarea cojilor de miez se poate realiza prin mai multe procedee:
- prin lovire: se aplic la seminele de floarea-soarelui, bumbac i germeni de porumb
uscai, prin lovirea seminelor n repaus cu ajutorul unor palete sau proiectarea lor ctre un perete
fix, pentru creterea eficacitii cele dou procedee combinndu-se:
- prin tiere: presupune trecerea seminelor printre dou discuri cu rifluri care se rotesc n
sensuri opuse, distana dintre discuri fiind reglabil;
- prin strivire: se trec seminele printre una sau mai multe perechi de cilindri acoperii cu
cauciuc, iar din cauza vitezei de rotaie diferit a cilindrilor, asupra seminelor acioneaz fore
de comprimare, de frecare sau forfecare.
La separarea cojilor din masa descojit se au n vedere dou metode: separarea dup
mrime (se realizeaz prin cernere pe site) i separarea dup masa specific (prin aspirarea lor de
un curent de aer, tiut fiind faptul c viteza critic de plutire a cojilor este mult mai mic dect a
seminelor).
n urma operaiei de descojire rezult dou fracii a cror raport depinde de materia prim
prelucrat i de caracteristicile utilajului folosit:
miezul industrial, compus din miezul botanic i o cantitate de coaj necesar din punct
de vedere tehnologic (la floarea-soarelui reprezint 80-85 % din masa supus prelucrrii);
coaja eliminat sau coaja industrial, compus din coaja propriu-zis i cca 0,4-1 %
fragmente de miez antrenat (la floarea-soarelui reprezint 15-20 % din masa prelucrat).
Mcinarea seminelor este operaia tehnologic prin care materiile prime oleaginoase
sunt mrunite n particule de dimensiuni care, s permit ruperea i destrmarea membranei
oleoplasmei celulare. Ca urmare, uleiul sub form de picturi libere fine se aglomereaz i se
elimin din structura intercelular destrmat, fiind meninut n capilarele mcinturii.
Att tehnic, ct i tehnologic, operaia de mcinarea este limitat, ajungnd la 70-80 %
celule destrmate, astfel c o parte din ulei rmne n celule cu structur intact, eliberarea lui
din oleoplasm fiind dificil. Ca urmare a structurii morfologice specific seminelor (coaj tare
i miez mai moale), mcintura obinut este neomogen i neuniform, soiul sau specia de
provenien avnd un rol determinant.
247

Operaii i tehnologii n industria alimentar

O umiditate normal conduce la o mcintur pulverulent i friabil, cu capacitate mare


de absorbie a uleiului n capilare, creterea umiditii determinnd o nrutiire a procesului de
mrunire i din care rezult o mcintur cleioas, ce ngreuneaz fazele de prelucrare
ulterioare.
Mcinarea produce i modificri structurale ale seminelor, prin faptul c, punnd n
libertate uleiul, se creeaz condiii favorabile oxidrii lui, iar prin ndeprtarea stratului protector
de coaj se intensific procesele de respiraie i fermentative. Toate acestea duc la scderea
stabilitii mcinturii, pstrarea ei sub aceast form fiind limitat la intervale de timp foarte
scurte.
La fabricile de ulei se supun mcinrii att seminele, ct i turtele broken rezultate de la
presare, uneori fiind mcinat i rotul obinut la recuperarea dizolvantului. Operaia se realizeaz
cu concasoare, valuri sau mori cu ciocane.
Prjirea mcinturii este o operaie de tratament hidrotermic cu amestecarea continu,
avnd ca scop unele transformri fizico-chimice i modificri ale structurii mciniului, n
vederea obinerii de randamente maxime la presare, aceasta realizndu-se:
- nainte de presare, cnd se aplic la mcintura de materii prime;
- nainte de extracie, se aplic brokenului rezultat la presare (la extracia continu) sau
mcinturii de materii prime, cnd aceasta se trece direct la extracie.
Fig. 8.4. Variaie umiditii i temperaturii n procesul
de prjire

n urma operaiei de mcinare uleiul se gsete


sub dou forme: absorbit de mcintur i reinut la
suprafaa i n capilarele particulelor, respectiv n celulele
nedeschise. Schimbarea acestei stri a uleiului se face n
dou faze: umectarea i uscarea mcinturii (fig. 8.4).
Umectarea mcinturii are ca scop separarea
uleiului pelicular prin nvingerea forelor de suprafa
care mpiedic curgerea liber a lui. Pentru aceasta se
folosete apa care umecteaz mai bine suprafaa mcinturii i care, datorit tensiunilor
superficiale la limita dintre lichid i solid mai mici dect a uleiului, anihileaz forele de
elibernd
uleiul, fenomenul fiind cunoscut sub denumirea de umectare
suprafa
selectiv.
Prin umezire i nclzire uoar (faza I) particulele se mbib cu ap, i mresc volumul
i mping uleiul din capilare spre exterior. n acelai timp celulele ntregi n contact cu apa se
umfl, iar la nclzirea ulterioar acestea se sparg, punnd n libertate uleiul intracelular.
Uscarea mcinturii (faza II). nclzirea mcinturii umectate determin modificri de
natur fizic, chimic i biochimic, intensitatea lor depinznd de modul i temperatura de
nclzire, umiditatea, viteza de evaporare i durata uscrii.
Prin nclzire are loc o modificare a fazei lichide din mcintur i care const n
scderea vscozitii uleiului i a tensiunii superficiale a acestuia, iar apa se evapor. Oxidarea
uleiului cu formarea de peroxizi n timpul prjirii este nesemnificativ.
Creterea temperaturii provoac n mcintur i modificri chimice. Astfel, sub influena
cldurii i umiditii se schimb structura coloidal a acesteia, substanele proteice se
denatureaz iar structurile celulare sunt distruse, faza solid devine elastic i afnat, favoriznd
scurgerea uleiului la presare.
Tot n faza de nclzire are loc o intensificare a activitii enzimelor, determinnd o
cretere a aciditii i descompunerea substanelor proteice, activitatea enzimatic fiind redus
ncet i apoi complet n faza a II-a, odat cu creterea temperaturii peste 60-70 0C. n aceast faz
a prjirii se produce desfacerea conglomeratelor mari i tasarea particulelor, ca urmare a scderii

248

Operaii i tehnologii n industria alimentar

umiditii, denaturrii termice a proteinelor i eliberrii uleiului de pe suprafaa particulelor.


Prim mrirea masei hectolitrice n urma tasrii sunt favorizate operaiile de presare sau extracie.
Tabelul 12.3. Parametrii procesului de prjire la unele materii prime

Materia prim
Floarea-soarelui
In de ulei
Rapi
Ricin

Faza de umezire
Umiditatea
%
8,0-8,5
9-10
9-10
13,5-14,5

Faza de uscare
Umiditatea
Temperatura optim
0
C
%
100-110
4,0-4,5
85-90
6,0-6,5
85-90
5,5-6,0
105-110
4,5-5,5

Parametrii procesului de prjire depind de natura materiei prime (tabelul 8.3), iar
procesul trebuie supravegheat i corectat, pentru a menine parametrii n limita optim pe toat
durata sa.
Presarea mcinturii este operaia prin care se separ uleiul, ca faz lichid, din
mcintur ca amestec solid-lichid. Prin procedeul de presare se separ 80-85 % din uleiul pe
care l conine masa de semine mcinat, restul fiind obinut prin extracie cu dizolvani. Astfel
se supun presrii doar materiile prime care conin cel puin 30 % ulei, restul fiind supuse direct
extraciei.
n urma presrii se obine uleiul brut de pres i turtele de presare sau brokenul, constituit
din pulpa seminelor i o parte din ulei.
Separarea uleiului din masa de mcintur are loc sub aciunea forelor de compresiune,
procesul fiind asemntor filtrrii prin capilare, definit de relaia:
pd2
(12.1)
V =
t
128 l
n care V este volumul de lichid ce trece prin capilare, n m3;
p- presiunea la care se face separarea, n N/m2;
d- diametrul vasului capilar, n m2;
l- lungimea vasului capilar, n m;
t- durata de presare, n s;
- vscozitatea dinamic a lichidului, n Ns/m2.
Din aceast expresie se poate observa c o cretere a volumului de ulei separat poate fi
obinut prin creterea presiunii, a diametrului capilarelor i a duratei de presare sau prin
micorarea lungimii capilarelor i a vscozitii uleiului.
Principalul factor este fora de presare, sub aciunea creia uleiul este expulzat din
celulele deschise i din capilarele mcinturii. Aceasta trebuie s creasc treptat, pentru a evita,
pe de o parte blocarea ieirii uleiului din capilare, iar pe de alt parte antrenarea de particule care
s nfunde capilarele.
Durata procesului de presare trebuie s fie suficient pentru a permite scurgerea uleiului,
n anumite condiii de lucru, o depire a acesteia nu va duce la creterea randamentului
operaiei. Stabilirea duratei de presare pentru fiecare treapt de lucru se poate face cu ajutorul
relaiei:
V0 ctr
(12.2)
t tr =
Qv (1 + tr )
n care V0 este volumul spaiului liber din treapta depresare, n m3;
ctr gradul de presare a mcinturii n treapta respectiv;
Qv debitul volumetric al mcinturii, n m3/s;
tr coeficient de corecie legat de cantitatea de mcintur eliminat din pres mpreun
cu uleiul, pn la treapta analizat.
249

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 12.5. Schema liniei clasice de purificare: 1,4- rezervoare cu agitatoare; 2,5,10- pompe; 3- sit
vibratoare; 6- filtru pres; 7- transportor za; 8- rezervor bascul; 9- rezervor tampon.

Uleiul rezultat din presarea materiilor prime conine impuriti mecanice i organice n
suspensie, precum i urme de ap, ce trebuie ndeprtate ntruct prezena lor determin
degradarea rapid a uleiului.

Fig. 12.6. Schema liniei de purificare mbuntit: 1- pres; 2,3,13- transportoare; 4- separator
impuriti; 5- separator za; 6.8.10.15.19- pompe; 7- rezervor; 9- rezervor cu agitare; 11.17- rcitoare;
12- filtru pres; 14- usctor; 16- colector ulei; 18- rezervor tampon.

Purificarea uleiului presupune separarea grosier a resturilor de mcintur antrenate de


pres prin sedimentare, filtrare sau centrifugare, eliminarea apei n exces prin uscare i separarea
impuritilor fine prin filtrare. Pentru realizarea acestor operaii se folosesc diverse scheme
tehnologice, dintre acestea fiind prezentate schema clasic de purificare (fig. 12.5) i o schem
de purificare mbuntit (fig. 12.6)
Instalaia clasic de purificare a uleiului de pres realizeaz o separare a impuritilor
grosiere cu ajutorul sitei vibratoare, iar a impuritilor fine cu filtre pres, zaul fiind colectat i
transportat la instalaia de alimentare a prjitoarelor. Ca urmare a contactului cu aerul pe o
perioad de timp relativ mare, uleiul risc o oxidare cu formare de peroxizi, motiv pentru care se
face i o rcire a uleiului de pres la temperaturi care s asigure o stabilitate corespunztoare.

250

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Ca urmare a creterii moderate a regimului termic de purificare i a contactului mai redus


cu aerul, schema mbuntit permite purificarea uleiului de pres cu o cretere lent a indicelui
de peroxid. Sita vibratoare este nlocuit printr-un separator de za prevzut cu raclor n care are
loc separarea celei mai mari pri a impuritilor solide. Dup filtrare uleiul este supus uscrii la
temperaturi sczute n instalaii cu vid, n care se elimin apa n exces.
Uleiul de extracie este obinut de obicei din turtele de presare i mai rar din materii
prime mcinate, prin dizolvarea sau solubilizarea acestuia ntr-un solvent, separarea din masa
solid i recuperarea din solvent, principalele operaii din fluxul tehnologic fiind prezentate n
figura 12.7.
Mcinarea turtelor. Pentru a realiza un proces de extracie optim, turtele rezultate la
presare trebuie mrunite la dimensiuni ale particulelor care s asigure dizolvarea ntregii
cantiti de ulei existente. Mcinarea se execut n mori cu ciocane, cu discuri sau cu valuri
riflate, la dimensiuni ce depind de materia prim, dup care particulele sunt condiionate
hidrotermic ntr-un usctor-prjitor i aplatizate, rezultnd n final paiete sau fulgi, principalii
parametri tehnologici fiind prezentai n tabelul 12.4.
n unele situaii materialul mcinat este adus la extracie fr a mai fi supus aplatizrii,
caz n care mrunirea trebuie s fie mai bun i cu ct mai puin praf oleaginos. Acest lucru se
realizeaz n condiiile unei temperaturi ridicate, cnd plasticitatea particulelor este mare.
Mcintura este rcit nainte de extracie la maxim 55 0C, evitndu-se prin aceasta vaporizarea
brusc a solventului la contactul cu particulele fierbini.

Fig. 12.7. Schema tehnologic de obinerea uleiului brut de extracie din turtele de la presare
Tabelul 12.4. Parametrii principali ai masei de extracie
Materia prim
FloareaIn, rapi
Soia
soarelui
Mrimea particulelor dup mcinare, mm
3-5
5-7
max. 9
Grosime paiete obinute din particule, mm
0,3-0,4
0,3-0,6
max. 0,5
Umiditatea mcinturii, %
8-9
6-7
8,5-9
Particule cu diametrul sub 1 mm, % maxim
10
10
10
Parametrul

Germeni de
porumb
10-15
0,25-0,3
6-7
10

Extracia uleiului cu solveni. Uleiul se afl sub trei forme n masa pregtit pentru
extracie: n stare liber pe suprafaa particulelor, n stare legat prin forele de suprafa, n porii
particulelor i nchis n celulele ntregi, nedistruse anterior. El trece din faza lichid n soluie
printr-un proces de schimb de substan, difuzia avnd un rol preponderent.
Transferul de substan n cazul extraciei uleiului este unul complex, cuprinznd att
difuzia molecular, ct i difuzia convectiv, moleculele de ulei parcurgnd trei etape distincte:
difuzia molecular a uleiului din interiorul particulei spre suprafaa sa;

251

Operaii i tehnologii n industria alimentar

difuzia molecular a uleiului prin stratul de separare de la suprafaa exterioar a


particulei, la suprafaa exterioar a solventului;
difuzia prin convecie a uleiului de la suprafaa solventului ctre miscela n micare.
Solventul utilizat n instalaiile de extracie din ara noastr este benzina de extracie.
Benzina este mai uoar dect apa iar vaporii de benzin sunt mai grei ca aerul, intervalul de
fierbere fiind 70-95 0C la extracia discontinu i 65-80 0C la extracia continu.
Analiza extraciei a dus la stabilirea parametrilor optimi de desfurare a procesului:
umiditatea mcinturii, trebuie s fie ct mai mic deoarece benzina este o substan
hidrofob;
nlimea stratului de material; cu ct este mai mic, cu att durata procesului este mai
mic, iar randamentul la extracie mai mare;
viteza solventului; creterea vitezei determin o micare turbulent a solventului,
asigurnd o diferen de concentraie pe toat durata procesului;
temperatura solventului; mrirea temperaturii crete energia cinetic a moleculelor i
scderea vscozitii solventului i uleiului, determinnd creterea sensibil a vitezei de difuzie;
gradul de destrmare al celulelor; este necesar o destrmare avansat obinut prin
mcinare i prjire i care asigur condiii optime de difuzie i solubilizare cu solveni.
n condiii practice procesul de extracie se realizeaz dintr-o mas de particule i
prezint o serie de abateri de la modelul teoretic, deosebindu-se extracia din particule n
suspensie aflate n strat, n stare de micare i extracia din particule n stare de imobilitate.
Pe lng optimizarea parametrilor menionai anterior, procesul de extracie mai poate fi
accelerat cu ajutorul ultrasunetelor, cu ajutorul pulsaiilor sau a vibraiilor.
n timpul extraciei din materia prim trec n miscel ceruri, pigmeni, fosfatide,
carotenoide, etc. Scderea coninutului n ulei din rot duce la nrutirea calitii uleiului de
extracie prin creterea indicelui de aciditate, a culorii, a coninutului n substane
nesaponificabile i fosfatide. Deoarece aptitudinea de rafinare a uleiului scade pe msur ce
scade coninutul de ulei din rot, este necesar stabilirea unui raport optim ntre randamentul la
extracie i cel de rafinare, respectiv temperatura i durata necesar distilrii miscelei.
Metode de extracie cu solveni. Ca principiu de lucru pot fi folosite dou metode de
extracie, respectiv metoda macerrii i metoda degresrii succesive. Ambele metode realizeaz
splarea mcinturii cu dizolvant ntr-un vas de tratament, n urma creia uleiul din particule
trece n miscel.
n practica industrial se deosebesc trei moduri de prin care se face extracia:
extracia simpl: const ntr-un amestec intim al mcinturii cu dizolvantul ntr-un
vas, procesul decurgnd lent pn la atingerea concentraiei de echilibru, moment n care fazele
se separ; repetnd de mai multe ori operaia se face epuizarea avansat a materialului n ulei;
extracia multipl sau n trepte: folosete mai multe extractoare, dizolvantul i miscela
trecnd consecutiv prin ele i mbogindu-se treptat n ulei; procesul decurge continuu pn la
epuizarea materialului din primul extractor, urmeaz al doilea i aa mai departe, pn la
epuizarea materialului din ultimul extractor; urmeaz descrcarea rotului i rencrcarea
extractoarelor cu material mcinat, procesul relundu-se;
extracia continu: dizolvantul circul n contracurent cu materialul supus extraciei,
miscela mrindu-i treptat concentraia.
Dup principiul de funcionare instalaiile de extracie sunt prin imersie, cnd materialul
oleaginos este scufundat cel puin pe o zon a instalaiei n solvent sau miscel, respectiv prin
percolare, cnd materialul oleaginos n micare se stropete cu solvent i miscel care, strbtnd
materialul, se autofiltreaz.
n ultimul timp i-au fcut apariia tipuri de aparate de extracie cu funcionare continu,
cu avantaje nete fa de cele discontinue, dou asemenea aparate fiind prezentate n continuare.
Extractorul cu band (fig. 12.8) este un aparat cu funcionare continu pe principiul
percolrii, astfel c benzina i miscela sunt pulverizate n contracurent deasupra stratului de
material. Mcintura este distribuit uniform ca grosime (1-1,7 m) pe o band perforat i
252

Operaii i tehnologii n industria alimentar

acoperit cu pnz metalic filtrant. Partea superioar a benzii este mprit convenional n opt
zone de stropire. Stratul de material este stropit cu benzin proaspt i cu miscel de diverse
concentraii, colectat din zonele de stropire, astfel c este asigurat un circuit n contracurent al
solventului n raport cu materialul.
Fiecare secie de stropire este urmat una de scurgere, n care stratul superior de
mcintur este afnat pe o adncime de 100 mm, prin aceasta formndu-se un taluz care separ
seciile de stropire cu solvent, refcnd permeabilitatea stratului superior de material.

Fig. 12.8. Schema aparatului de extracie cu band: 1- ecluz; 2- dispozitiv de reglare automat a
nivelului; 3- buncr alimentare; 4- registru manual; 5- pulverizator; 6- greble afnare; 7- sifon; 8- tremii
colectoare; 9. pompe; 10- band transportoare; 11- tambur antrenare; 12- buncr de descrcare; 13perie curire band; 14- melc tietor; 15- ecluz rot.

La ultima treapt de extracie materialul este stropit cu benzin proaspt, prin care este
epuizat n ulei, dup care rotul rezultat este evacuat iar banda este splat puternic cu
miscel pe prima poriune a ramurii inferioare.
Att solventul, ct i miscela recirculat de la diferite zone sunt prenclzite nainte de a
fi trecute n rampa de stropire, separat n cazul solventului sau n tremiile colectoare n cazul
miscelelor. Pentru a evita pierderile de solvent prin etaneiti sau ca urmare a vaporizrii unei
pri a acesteia, instalaia lucreaz la o depresiune slab de cca. 1-3 mm col H2O.
Asemenea aparate de extracie permit automatizarea ntregului proces, putnd realiza o
concentraie a miscelei de 1,5 ori coninutul n ulei al materiei prime.

Fig. 12.9. Schema aparatului de extracie cu sit fix: 1- gur alimentare; 2- sit; 3- vas cu
control a miscelei; 4- evacuare rot; 5- prenclzitor solvent.

253

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Extractorul rotativ cu sit fix (fig. 12.9) are un rotor cu 16 celule, dispuse pe o sit fix
din oel inoxidabil i care se ncarc cu material mcinat. Fundul celulelor se prezint ca o reea
strecurtoare cu baghete metalice dispuse radial, printre care se scurge miscela care a percolat
stratul de material.
Benzina proaspt este prenclzit i adus la primul distribuitor, dispus pe poriunea
final a procesului de extracie, epuiznd materialul n ulei.
Recircularea miscelei se repet la fiecare treapt de extracie, miscela din ce n ce mai
concentrat fiind adus la distribuitoarele D2 .. D8, dup colectarea n tremiile T2 T8, cu
ajutorul unor pompe. Miscela concentrat este colectat la tremia T7 i, prin intermediul
dispozitivului de control al nivelului, este trimis la prelucrare.
Purificarea miscelei. Miscela rezultat din procesul de extracie este o soluie impur de
ulei n solvent, prin faptul c ea conine i unele impuriti mecanice sau organice. Impuritile
mecanice sunt alctuite de obicei din fragmente de mcintur i care mresc sedimentul din
ulei, iar prin depunerea pe suprafaa elementelor de nclzire ale aparatelor de distilare,
determin scderea coeficientului de transmitere a cldurii i mai apoi la nchiderea culorii
uleiului.
Purificarea miscelei se poate realiza prin decantare sau sedimentare, filtrare i
centrifugare, metoda cea mai folosit fiind filtrarea. Filtrarea se poate realiza cu plase din srm
de cupru sau pnz de sac, montat ntr-un recipient aflat pe circuitul de pompare a miscelei, fie
folosind filtru cu plci.
Purificarea miscelei este necesar ntotdeauna atunci cnd instalaiile de extracie au un
regim de circulare a miscelei cu viteze relativ mari, mai ales la mcinturi care nu au fost supuse
operaiei de aplatizare (de regul paietele asigur autofiltrarea).
Distilarea miscelei are ca scop obinerea uleiului din miscel prin separarea avansat a
solventului, din motive economice recuperarea solventului trebuind s fie ct mai complet. Ca
urmare, miscela purificat n prealabil este supus distilrii, n instalaii care asigur ntr-o prim
faz separarea benzinei i concentrarea n trepte a miscelei, n faza a doua fiind eliminate
ultimele fracii de solvent, prin antrenarea cu abur direct i sub vid. n urma distilrii se obine
ulei brut de extracie care este rcit i depozitat sau trecut la instalaiile de rafinare.

Fig. 12.10. Desfurarea procesului de


distilare a miscelei

Fig. 12.11. Influena vacuumului asupra concentraiei


miscelei la distilare (concentraia iniial 15 %, temp.
maxim a miscelei 95 0C, durata distilrii 15 min.)

Temperatura de distilare a soluiei de ulei n dizolvant este mai mare dect cea a
dizolvantului simplu i ea crete direct proporional cu concentraia miscelei care, iniial variaz
ntre 14-35 %, n funcie de tipul de extracie. Modul de desfurare a procesului de distilare a
miscelei este ilustrat n figura 12.10. La o concentraie de 95-99 % temperatura de fierbere a
254

Operaii i tehnologii n industria alimentar

uleiului crete brusc, fapt ce poate produce o depreciere calitativ a uleiului, de aceea evaporarea
ei se face la o depresiune de 30-40 mm col. H2O. n acest mod temperatura maxim a distilrii
(punctul A) este mai mic dect temperatura de fierbere a uleiului cu concentraie de 100 %.
Principalele faze ale distilrii sunt distilarea iniial sau eliminarea fraciilor uoare ale
dizolvantului i concentrarea prin fierbere a miscelei pn la 80-85 % ulei, respectiv distilarea
final cu evaporarea dizolvantului sub vacuum, de regul la temperaturi mai mari dect cea la
care fierbe miscela
Se deosebesc trei procedee de distilare, n funcie de starea n care se gsete dispus
miscela i modul cum se face nclzirea ei.
Distilarea miscelei n strat nalt, presupune fierberea unui strat cu grosimea de 200-600
mm, la care gradul de concentrare a miscelei depinde de mai muli factori:
gradul de eliminare a dizolvantului: crete cu depresiunea din instalaie (fig. 12.11),
iar la distilarea preliminar durata maxim este limitat, dup care eficacitatea procesului scade
(fig. 12.12);
crete cantitatea de dizolvant eliminat, ca de altfel i temperatura de aprindere a
uleiului, pe msur ce crete consumul de abur direct i se prelungete durata procesului (fig.
12.13 unde Ga i Gb sunt debitele de abur i benzin n unitatea de timp);
grosimea stratului de material la care eficacitatea eliminrii benzinei este optim are
valori ntre 35-60 mm, n afara acestora crete procentul de benzin remanent n miscel sau
crete rezistena hidrostatic, nrutind parametrii transferului de substan;
creterea temperaturii de distilare a miscelei peste 110-120 0C nu duce la o cretere a
randamentului operaiei.

Fig. 12.12. Influena duratei distilrii asupra


Fig. 12.13. Influena duratei distilrii i consumului
concentraiei miscelei :concentraia iniial 15 %, de abur asupra eficacitii distilrii: concentraia
temp. max. miscel 95 0C, presiune atmosferic
iniial 80 %, temp. ulei 115 0C, temp. abur 200 0C,
presiune atmosferic

Distilarea n pelicul are loc atunci cnd grosimea miscelei este cu mult mai mic dect
n cazul precedent, fiind determinat de temperatura de distilare, presiunea i debitul de abur
direct, respectiv de presiunea remanent (pn la 450 mm col. Hg favoriznd concentrarea
miscelei, dup care nu mai este economic). Prin acest procedeu se mrete productivitatea de
dou sau chiar de trei ori.
Creterea consumului de abur direct determin o cretere a procentului de benzin
eliminat din miscel, valorile optime fiind n funcie de condiiile n care se desfoar procesul,
peste aceste valori consumul devenind neeconomic.

255

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Gradul de eliminare a benzinei din miscel este sensibil influenat de temperatura final a
uleiului i a aburului direct, dac distilarea se execut la presiunea atmosferic, influena lor fiind
mult atenuat dac distilarea se face sub vid.
Distilarea prin pulverizare. Randamentul operaiei crete cu temperatura miscelei
pulverizate, atunci cnd miscela iniial are un coninut ridicat n benzin. Temperatura de
distilare nu mai are aceiai influen i n cazul miscelelor cu 15-20 % benzin, iar peste 110 0C
ea nu se mai justific economic. De asemeni, se poate constata c pe msur ce presiunea iniial
a miscelei pulverizate este mai ridicat, crete coninutul de benzin n miscela final.
Recuperarea solventului din rot. n materialul degresat, denumit rot, dup extragerea
uleiului rmne o cantitate destul de mare de solvent i care este cuprins ntre 25-30 %, n
funcie de modul de desfurare a procesului de extracie i de capacitatea de reinere a
mcinturii.
De regul, n rot solventul se gsete sub form de fracii uoare ce pot fi ndeprtate
prin simpla nclzire a acestuia. Totui o proporie mic de dizolvant este alctuit din fracii
grele iar la eliminarea lor se folosete abur supranclzit. Astfel, naintea dezbenzinrii rotul se
umecteaz prin tratare cu abur care condenseaz, cednd cldura de vaporizare, dup care adiia
suplimentar de abur antreneaz vaporii de solvent formai. Se produce o cretere semnificativ a
umiditii (poate ajunge la 20-25 %), fiind necesar o operaie de uscare. Separarea solventului i
a umiditii are loc prin evaporarea la suprafa i prin difuzia acestora din interiorul particulelor
ctre suprafa. La stabilirea regimului termic al dezbenzinrii trebuie inut cont de faptul c
temperaturile ridicate favorizeaz denaturarea substanelor proteice din rot i c la dezbenzinare
exist pericolul autoaprinderii i exploziei instalaiei. Ca urmare, temperatura aburului nu va
depi 180 0C, iar cea a rotului 115 0C, cu un coninut final de benzin de maxim 1 %.
Pentru a mbunti calitatea rotului provenit din materii prime oleaginoase,
dezbenzinarea este asociat cu o toastare sau prjire umed, avnd ca scop inactivarea unor
substane cu efect antinutriional. De exemplu, la rotul de soia acestea sunt ureaza, factorul
antistripic, hemaglutinina, lipoxidaza, saponina, iar la rotul de ricin ricina i ricinina. n
momentul de fa toate instalaiile de dezbenzinare continue sunt prevzute cu toastre, utiliznd o
umidificare mai mult sau mai puin avansat, n funcie de materia prim prelucrat.
Vaporii de ap i benzin provenii de la distilarea miscelei i dezbenzinarea rotului se
supun unui proces de condensare, urmat de o separare pe baza greutii specifice. Att apa ct i
benzina sunt aduse la parametrii tehnologici i sunt reintroduse n circuitul tehnologic de
fabricaie.
Schemele tehnologice ale instalaiilor de extracie cu solveni sunt complexe i depind de
tipul aparatului folosit. n figura 12.14 este prezentat schema liniei tehnologice a instalaiei de
extracie a uleiului folosind extractorul rotativ cu sit fix.
Materia prim o constituie turtele broken rezultate la presare sau seminele oleaginoase i
care sunt depozitate n buncrul de alimentare 1. Dup o mcinare grosier n grupul de valuri 2,
materialul este adus la temperatura de 60-70 0C n prjitoarele 3 i transformat sub form de
paiete n aplatizorul 4, iar de aici n extractorul 11. rotul epuizat n ulei conine cca. 30 %
benzin i este trecut n toasterul 13, unde este umezit la 19-20 %i apoi uscat la 12 % umiditate,
iar de aici dup rcirea n rcitorul 12 este trecut la depozitare sau la prelucrare.
Din rezervorul 16 benzina este adus la extractor, dup ce a fost prenclzit la 55-60 0C
n schimbtorul de cldur 6, iar miscela este recirculat n extractor de grupul de pompe 10.
Miscela concentrat rezultat din extracie (conine pn la 30 % ulei) este pompat la filtrul 5 i
de aici la rezervorul 8, de unde, prin intermediul pompei 7 este trimis la evaporatorul
recuperator 24, nclzit cu vapori de ap i benzin din toaster. Cu pompa 27 miscela
semiconcentrat este adus n cel de-al doilea evaporator 26, iar de aici cu pompa 28 este trimis
la partea superioar a instalaiei de distilare final 29. Uleiul brut rezultat de la distilare este adus
la temperatura de 40 oC n rcitorul 31, dup care cu pompa 32 este trecut la rezervoarele de
stocare sau la instalaia de rafinare.

256

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 12.14. Schema liniei tehnologice de extracie a uleiului folosind extractorul rotativ cu sit fix

Vaporii de ap i benzin rezultai din toaster sunt trecui la separatorul 14, unde
sunt splai cu solvent cald. Astfel purificai vaporii intr n camera de nclzire a evaporatorului
24, cednd cea mai mare parte a cldurii de vaporizare, iar de aici trec n condensatorul 22.
Vaporii de benzin din evaporator se condenseaz n condensatorul 19, iar cei din evaporatorul
26 i coloana de distilare 29, n condensatoarele 21, respectiv 20. Fiecare condensator este
conectat la cte o pomp de vid cu inel de lichid 18. Condensatoarele de suprafa sunt legate la
separatorul ap-benzin 23 iar pompele de vid 23 la separatorul 17.
Colectarea vaporilor de benzin, abur i aer aspirat prin neetaneiti se face ntr-o
coloan care le conduce la rcitorul 33, unde sunt condensate fraciile foarte volatile, fracii care
sunt aspirate n coloana de deflegmare prin absorbie n ulei 34, n contracurent cu uleiul de
splare, iar gazele necondensabile sunt trimise n atmosfer cu ajutorul ejectorului 35.
Uleiul de absorbie este trimis de pompa 36 n prenclzitorul 37 i apoi n coloana de
desorbie 39, unde se nclzete cu abur indirect i antreneaz benzina cu abur direct. De la baza
coloanei uleiul este preluat de pompa 40, trimis la schimbtorul de cldur 37 i apoi n
rezervorul 41, de unde pompa 42 l trimite prin rcitorul 38 n coloana de deflegmare 34,
procesul fiind reluat.

12.3. Rafinarea uleiurilor vegetale


Datorit structurii materiilor prime i a procesului tehnologic de fabricaie, uleiurile
vegetale brute obinute prin presare i extracie nu sunt trigliceride pure, ele coninnd 1-4 %
substane de nsoire i care nrutesc calitatea uleiurilor. Din aceast categorie fac parte
mucilagiile, acizii grai liberi, colorani naturali, ceruri, substane odorizante, etc. Tot din
categoria substanelor de nsoire fac parte fosfatidele, vitaminele liposolubile i sterinele,
prezena lor crescnd valoarea alimentar a uleiurilor.
Prin ndeprtarea substanelor duntoare se asigur ameliorarea unor caracteristici
importante ale uleiului precum conservabilitatea, aciditatea liber, gustul i mirosul, devenind
apte de a fi folosite n scopuri alimentare sau tehnice. Procesul de rafinare trebuie s asigure pe
de o parte eliminarea substanelor care nrutesc calitatea uleiurilor, iar pe de alt parte trebuie
s protejeze substanele valoroase i s asigure pierderi minime n ulei.
n raport cu calitatea i domeniul de utilizare a uleiului, n practic se folosesc diverse
metode de rafinare, fiecare dintre acestea avnd rolul principal de a ndeprta o anumit
categorie de substane i care se pot grupa astfel:

257

Operaii i tehnologii n industria alimentar

metode fizice de rafinare: sunt procese mecanice n care sunt incluse sedimentarea,
centrifugarea, filtrarea, precum i procese termice specifice ca neutralizarea, distilarea i
dezodorizarea;
metode chimice de rafinare: includ neutralizarea alcalin, neutralizarea prin interesterificare, decolorarea chimic sau dezmucilaginarea prin hidratare;
metode fizico-chimice de rafinare: rafinarea cu solveni selectivi, decolorarea prin
absorbie sau dezmucialginarea prin hidratare.
Toate aceste metode de rafinare se regsesc n diverse scheme de prelucrare, mai simple
sau mai complexe, n funcie de destinaia uleiurilor, majoritatea instalaiilor de rafinare fiind cu
funcionare continu.
ntruct sunt destinate consumului uman, uleiurile comestibile au cea mai complex
schem tehnologic de rafinare (fig. 12.15).
Dezmucilaginarea uleiurilor vegetale are ca scop ndeprtarea mucilagiilor cu structur
chimic complex n raport cu uleiurile, mucilagiile coninnd n principal fosfatide ntre 0,3-0,4
%, substane albuminoide, la care se mai adaug mici cantiti de hidrai de carbon, sterine,
rini, etc.
Operaia de dezmucilaginare a uleiului este necesar ntruct prezena mucilagiilor
afecteaz negativ conservabilitatea uleiului, prin hidratare parial produc tulbureala n timpul
depozitrii, determin spumarea uleiului, inhib catalizatorii i prin proprietile lor caracteristice
unor emulgatori, mresc pierderile de ulei la rafinare.

Fig. 12.15. Schema tehnologic de rafinare a uleiurilor vegetale comestibile

Dezmucilaginarea este una dintre cele mai dificile operaii din procesul de rafinare i ca
urmare s-au stabilit mai multe metode de lucru, n funcie de domeniul de utilizare a uleiului.
Dezmucilaginarea prin deshidratare se bazeaz pe faptul c, n prezena apei la cald,
substanele mucilaginoase precipit n flocoane, care se separ prin sedimentare sau centrifugare.
Se folosesc urmtoarele metode:
hidratarea cu abur: se injecteaz abur direct pn la obinerea prin condensarea n
masa de ulei a cantitii de ap necesar;
hidratarea cu ap: se adaug ap pur sau cu substane de activare ce mresc
eficacitatea operaiei;
hidratarea cu soluie salin: se adaug n uleiul nclzit prin pulverizare o soluie cu 3-5
% sare.
Dezmucilaginarea prin tratament acid sau rafinare acid, completeaz procesul de
hidratare, eliminnd fosfatidele nehidratabile. Se obine astfel deshidratarea, denaturarea i
258

Operaii i tehnologii n industria alimentar

carbonizarea substanelor mucilaginoase, proteice i colorante, solubile sau aflate n suspensie.


Ca substane acide se folosesc:
acidul sulfuric: se aplic tratamentul cu acid concentrat la rafinarea uleiului de rapi
folosit la hidrogenare, respectiv cu acid diluat la uleiurile destinate deglicerinrii;
acid citric: n soluie apoas se folosete la dezmucilaginarea uleiului de soia;
acid fosforic: se aplic mai ales la uleiurile comestibile din floarea-soarelui, precum i
la uleiurile nchise la culoare.
Neutralizarea uleiurilor vegetale. Uleiurile brute au ca substane de nsoire acizi grai
liberi, rezultai din scindarea trigliceridelor n timpul depozitrii sau prelucrrii seminelor
oleaginoase. ntruct aciditatea liber a uleiurilor vegetale este limitat prin norme de calitate,
este necesar eliminarea aciditii libere excedentare (n mod normal aciditatea liber este
cuprins ntre 1-4 %)
Eliminarea acizilor grai sau dezacidifierea uleiului se poate realiza prin diverse metode,
care difer ntre ele dup natura procesului respectiv:
neutralizarea alcalin; se aplic la uleiuri cu aciditate liber sub 7 % i const n
eliminarea acizilor grai liberi sub form de spun alcalin (soapstock), prin tratarea acestora cu
hidroxizi sau carbonai alcalini;
neutralizarea prin distilare; se aplic uleiurilor cu aciditate liber de 7-30 % i const
n antrenarea acizilor grai liberi cu abur direct sau sub vid avansat;
neutralizarea prin esterificare; se aplic la uleiurile puternic acide, de peste 30 % i
const n tratarea cu glicerin, care prin combinarea cu acizii grai liberi reconstituie gliceridele.
Cea mai rspndit metod este neutralizarea alcalin i ea se execut odat cu
dezmucilaginarea, n scheme de prelucrare ce difer n funcie de caracteristicile uleiului brut,
calitile pe care le cere uleiul rafinat i soapstockul, schema unei instalaii de dezmucilaginare i
neutralizare fiind prezentat n figura 12.16.
Uleiul din rezervorul 1 este trimis de pompa 2, prin prenclzitorul 3 la vasul de amestec
6, vas n care se aduce i apa pentru hidratare. Pompa 7 trimite amestecul de recirculare n
aparatul de hidratare 8, de unde uleiul i flocoanele ajung n centrifuga 11, circuit amorsat de
pompa 10. Din centrifug concentratul de fosfatide este colectat n recipientul 16, iar uleiul
hidratat n vasul 17.

Fig. 12.16. Schema liniei tehnologice de dezmucilaginare i neutralizare (procedeul Sharples)

259

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Dac se folosete un tratament cu acid fosforic sau acid citric, atunci reactivul este adus
din recipientul 4 cu pompa 5 i amestecat n vasul 17 cu uleiul hidratat. Pompa 19 mpinge
amestecul prin rotametrul 18 i prenclzitorul 22 ntr-un malaxor 21, tot aici fiind adus, prin
intermediul pompei 13 i soluia alcalin preparat n rezervorul 12.
Amestecul de ulei i soapstock din malaxor este trecut la centrifuga 23 unde are loc
separarea soapstockului, care conine i mucilagiile precipitate odat cu sarea de sodiu a acidului
citric. Pentru diluarea soapstockului n centrigug este introdus ap sau leie de 6 0Be din
rezervorul 14, trimis de pompa 15 prin prenclzitorul 20. Soapstockul este colectat n vasul 25,
iar uleiul n rezervorul nclzitor 26, rezervor n care, cu pompa 29 este adus apa cald din
prenclzitorul 27 i care dizolv spunul rmas n ulei.
Amestecul ap-ulei este recirculat cu pompa 27 dup care este trecut la centrifuga 31. De
aici, apele de splare se separ i se trec la decantorul 30, iar prin batalul de separare 33 apele se
scurg la canal. Uleiul este trecut la o a doua splare n vasul 32 i separare n centrifuga 37, unde
apele de splare urmeaz acelai traseu, iar uleiul splat trece la rezervorul tampon 38. Apa
rmas n ulei este evaporat sub vid n usctorul 39 iar uleiul este trimis de pompa 36 n
rezervorul 35, de unde va fi dirijat spre operaia de decolorare.
n afara acestei metode se mai folosete neutralizarea n mediu sapo-alcalin i
neutralizarea alcalin n miscel. n primul caz se aplic principiul neutralizrii uleiului dispersat
sub form de picturi ntr-o soluie alcalin diluat, n care spunul format se solubilizeaz
elibernd uleiul. Neutralizarea miscelei elimin antrenarea uleiului neutru n soapstock,
principalul inconvenient al procedeelor clasice. Neutralizarea alcalin n stare de miscel
determin o rafinare complex, realiznd dezmucilaginarea i decolorarea parial a uleiului,
prezena dizolvantului favoriznd procesul de rafinare.
Splarea uleiurilor vegetale se face n faza de neutralizare i are ca scop eliminarea
complet, prin dizolvare, a resturilor de soapstock rmase n ulei, dup separarea prin
centrifugare. Dup splare apa este supus decantrii n vederea recuperrii uleiului antrenat, i
apoi este deversat la canal.
Uscarea uleiurilor vegetale este o operaie necesar deoarece uleiurile neutralizate cu
soluii alcaline, dup splare, pot s conin pn la 0,5 % ap. Usctoarele folosite sunt aparate
cu funcionare continu, eliminarea apei fiind realizat n instalaiile de neutralizare sub aciunea
vidului.
Decolorarea uleiurilor vegetale. Pigmenii colorani sunt substane de nsoire a
uleiurilor i sunt de provenien natural (clorofila, carotina, xantofila) sau formai n broken i
n uleiurile din miscele distilate la temperaturi ridicate (complexe de substane melanofosfatidice), avnd un rol important n ceea ce privete calitatea uleiurilor.
Decolorarea uleiurilor vegetale se face prin diverse procedee i care, dup principiul de
baz se pot grupa astfel:
procedee fizice de decolorare: sunt bazate pe adsorbia pigmenilor cu pmnt sau
crbune decolorant;
procedee chimice: sunt bazate pe reacii chimice menite s modifice grupele
cromogene ale pigmenilor, prin distrugerea lor ca urmare a unor procese de oxidare sau trecerea
n forme incolore, ca efect al unor reacii de reducere.
Decolorarea fizic se aplic la uleiurile i grsimile vegetale comestibile iar decolorarea
chimic la uleiurile i grsimile vegetale tehnice.
Decolorarea are i unele efecte secundare precum eliminarea avansat a mucilagiilor i a
substanelor proteice, a resturilor de spun din uleiurile neutralizate alcalin i a urmelor de
catalizator din uleiurile hidrogenate.
Metoda de decolorare prin adsorbie este cea mai utilizat n practic i const n
amestecarea uleiului neutralizat i uscat cu agentul decolorant, asigurarea unui contact intim o
perioad de timp determinat, urmat de separarea agentului din ulei. Adsorbia pigmenilor i a
altor substane de nsoire are loc n mediu lichid, separarea anumitor substane fiind realizat
prin adsorbie fizic i chimic sau chemosorbie, cele dou fenomene fiind concomitente.
260

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Oxidarea este cel mai important fenomen secundar ce nsoete adsorbia, fiind favorizat
de oxigenul coninut de materialul adsorbant sub form de pulbere i de creterea temperaturii.
Pentru diminuarea fenomenului, decolorarea se face n instalaii ce lucreaz sub vid, evitndu-se
n acest fel distrugerea antioxidanilor naturali i formarea de peroxizi.
Dintre factorii care influeneaz randamentul operaiei de decolorare, cei mai importani
sunt caracteristicile adsorbantului, caracteristicile materiei prime i condiiile de lucru.
Caracteristicile adsorbantului sunt date de:
- capacitatea de adsorbie sau volumul de adsorbie: reprezint cantitatea de substan pe
care acesta o poate adsorbi, indice care determin cantitatea de agent adsorbant folosit;
- umiditatea adsorbantului: determin obinerea efectului maxim de decolorare (sunt
decolorani care dau un efect maxim la umiditi mai mari de 10 %, iar alii la umiditi de pn
la 5 %);
- cantitatea de adsorbant: oscileaz n limite largi (0,5-5 %) n funcie de natura
uleiului i gradul de decolorare ce trebuie obinut, dar trebuie tiut c creterea cantitii de
adsorbant atrage dup sine i o cretere a pierderilor n ulei;
- suprafaa liber de schimb de substan: trebuie s fie ct mai mare, fapt ce presupune
mcinarea fin a adsorbantului sau ca acesta s aib o structur cu pori fini n granule, gradul de
mrunire fiind limitat doar de capacitatea de reinere a materialelor filtrante folosite.
Caracteristicile materiei prime sunt date de felul uleiului, natura i concentraia
pigmenilor, gradul de oxidare, coninutul n acizi grai i spun. Acestea depind de condiiile de
depozitare a materiei prime i modul de conducere a procesului de extracie.
Condiiile de lucru optime pentru decolorarea uleiurilor comestibile sunt caracterizate
prin temperatura uleiului de 85-90 0C i o presiune de 60 mm col Hg., durata procesului ce sigur
un efect maxim fiind de 15-20 minute, la decolorarea n flux discontinuu i de doar cteva
minute la decolorarea n flux continuu.
Vinterizarea uleiurilor vegetale sau deceruirea are ca scop eliminarea celei mai mari
pri din ceruri i gliceridele acizilor grai saturai, ce solidific la temperaturi normale (15-20
0
C) i care dau tulbureala uleiului. Procesul de vinterizare const n cristalizarea cerurilor i
gliceridelor solide folosind germeni de cristalizare. De obicei se folosete praf fin de kieselgur pe
care se aglomereaz microcristalele, rezultnd cristale de dimensiuni mari, separarea lor din ulei
fiind realizat prin filtrare.

Fig. 12.17. Schema instalaiei de vinterizare dup procedeul De Smet: 1- rezervor ulei;
2,6,10,12,14,16- po,pe; 3- rcitor cu plci; 4- rcitor cu saramur; 5- vas preparare kieselgur; 7- aparat
de cristalizare; 8- vas de maturare; 9- prenclzitor; 11,15- filtre aluvionare; 13. recipient cu suport
filtrant; 17- colector ulei.

261

Operaii i tehnologii n industria alimentar

n practic uleiul este rcit la 5 0C, este nsmnat cu germeni de cristalizare i meninut
la aceast temperatur un timp necesar cristalizrii, dup care se nclzete la 12-16 0C,
temperatur la care se filtreaz fr ca cristalele s se dizolve. Acest procedeu utilizat i n ara
noastr este redat n figura 12.17.
Uleiul decolorat, dup nclzire la cca. 20 0C, se trimite n aparatul de cristalizare unde
este amestecat cu kieselgur i rcit treptat la 5 0C. Prin meninerea unei perioade de timp a
amestecului n vasul de maturare se obine o cretere semnificativ a cristalelor, dup care uleiul
este nclzit la 12-18 0C i trecut la dou filtre aluvionare: nainte de filtrare n ulei se adaug
suportul filtrant constituit din cristal-theorit i kieselgur.
Dezodorizarea uleiurilor vegetale este operaia prin care sunt eliminate substanele care
imprim miros i gust neplcut, ea fiind obligatorie la uleiurile comestibile obinute prin
extracie i la grsimile hidrogenate.
Substanele care imprim uleiurilor miros i gust neplcut se pot grupa dup provenien
astfel:
- naturale: se extrag din materiile prime nealterate prin presare la cald i extracie cu
solveni, din aceast grup fcnd parte hidrocarburi nesaturate, terpene, compui cu gust
neptor sau amar;
- formate prin alterarea materiilor prime sau a uleiului n timpul prelucrrii sau
depozitrii i cuprind acizi grai liberi inferiori cu miros neptor, aldehide i cetone;
- modificri de gust i miros dup unele faze de prelucrare: miros de ars la prjire, miros
de benzin, gust de spun sau pmnt.
Dezodorizarea efectiv a uleiurilor se face prin antrenarea acestora cu abur la presiune
sczut i la temperatur relativ nalt, condiii impuse de faptul c substanele ce imprim gust
i miros uleiului au temperaturi de distilare ridicate la presiunea atmosferic. Distilatul obinut la
antrenarea uleiului cu abur conine un amestec de substane extrase din ulei, compus din
substane volatile, de obicei hidrosolubile, substane nevolatile insolubile (saponificabile,
nesaponificabile i produse de oxidare) i o cantitate de ulei antrenat.

Fig. 12.18. Schema liniei tehnologice de rafinare discontinu: 1,3,8,18- pompe; 2- aparat universal; 4filtru de pmnt; 5- rezervor ulei albit; 6- dezodorizator; 7- rcitor; 9- rezervor-rcitor; 10- filtru
polisare; 11- rezervor ulei rafinat; 12- condensator; 13,17- pompe vid; 14- prinztor picturi; 15colector; 16- condensator barometric; 19- rezervor soluie alcalin; 20- rezervor soluie salin; 22colector soapstock; 23- separator ulei; 24- prinztor grsimi (batal); 24- colector ap.

262

Operaii i tehnologii n industria alimentar

Temperatura de tratare a uleiului trebuie astfel aleas nct s poat antrena sub form de
vapori substanele odorante, fr descompunerea gliceridelor. O reducere a temperaturii de lucru
se poate face prin scderea presiunii sub cea atmosferic i antrennd substanele care se distil
cu un gaz inert, de regul fiind folosii vapori de ap degazai. La majoritatea procedeelor de
dezodorizare temperatura este limitat la 185-220 0C n cazul uleiurilor fluide i 220-230 0C la
uleiurile solidificate.
Aburul de antrenare preia substanele volatile avnd i o aciune de hidroliz asupra unor
compui, prin eliminarea crora se mbuntete dezodorizarea. Temperatura aburului trebuie s
fie mai mare dect a uleiului cu 30-50 0C, iar prin injectarea sa n masa de ulei trebuie asigurat
o distribuie ct mai uniform i n cantiti ct mai mici. Pentru a avea un contact bun ntre abur
i ulei se recurge la barbotarea uleiului cu abur de antrenare sau la dispersia uleiului sub form
de film subire care curge pe suprafee aflate n contact direct cu abur.
Schemele liniilor tehnologice de rafinare reunesc utilajele i echipamentele tuturor
operaiilor legate de flux, pentru sincronizarea debitelor fiind utilizare rezervoare tampon.
Procesul de lucru al acestora poate avea caracter continuu sau discontinuu. Un interes deosebit
pentru practic l prezint linia tehnologic de rafinare discontinu a uleiurilor comestibile
(fig.8.18.) care, avnd capaciti reduse de prelucrare (sub 20t/24 h), permit schimbarea
frecvent a sortimentului de ulei.

12.4. Hidrogenarea uleiurilor vegetale


Deoarece la fabricarea spunului i a unor produse alimentare sunt necesare grsimi care
s rmn n stare solid i la temperaturi mai ridicare, a fost necesar modificarea punctului de
topire a trigliceridelor ce formeaz uleiurile vegetale. Transformarea gliceridelor lichide n
grsimi solide cu punct de topire ridicat se face printr-o reacie de adiie a hidrogenului la
dublele legturi ale radicalilor acizilor grai nesaturai, proces numit hidrogenare. n practic se