Ralis avec :

GUANAJA 70 %
IVOIRE 35 %
Cacao Poudre VALRHONA
Pour un cercle de 16 cm,
6/8 personnes

SUR UN AIR
DOPRA
Une cration
de lEcole du Grand
Chocolat Valrhona

CAKE CHOCOLAT
82 g dufs entiers
25 g de miel acacia
42 g de sucre semoule
25 g de poudre damande
40 g de farine T45
8 g de CACAO POUDRE VALRHONA

2 g de levure chimique
40 g de crme entire liquide
30 g de beurre
50 g de liqueur de chocolat
17 g de GUANAJA 70%

Mlanger les ufs, le miel et le sucre semoule. Ajouter la poudre damande, la farine tamise avec la levure
chimique et la poudre de cacao. Verser la crme fleurette ainsi que le beurre fondu. ajouter la liqueur de
chocolat et terminer par le chocolat GUANAJA 70 % fondu.
Cuire sur silpat 180 C environ 8 10 minutes.

CRMEUX GUANAJA 70 %
83 g de crme entire liquide
83 g de lait
33 g de jaunes doeufs

16 g de sucre semoule
76 g de chocolat GUANAJA 70%

Porter bullition la crme avec le lait et verser sur les jaunes dufs pralablement mlangs avec le sucre
(sans blanchir). Cuire le tout la nappe 84/85 C, passer au chinois.
Emulsionner la maryse avec la couverture fondue (comme pour une ganache) afin dobtenir une texture
lisse, brillante et lastique.
Afin de parfaire lmulsion, mixer le mlange en prenant soin de ne pas incorporer dair.

GANACHE MONTE IVOIRE CAF

100g de crme entire liquide
3g de nescaf
10g de miel acacia
10g de glucose

53g de chocolat IVOIRE 35 %

150g de crme entire liquide
27g de caf grains Arabica

Infuser les grains de caf dans les 450 g de crme froide pendant une nuit.
Porter bullition le mlange de 300 g de crme, miel, glucose et nescaf. Verser lentement le mlange
bouillant sur le chocolat IVOIRE 35 % fondu en mlangeant au centre pour crer un noyau lastique et
brillant, signe dune mulsion dmarre. Continuer en ajoutant le liquide peu peu. Mixer pour parfaire
lmulsion.
Ajouter la crme fleurette infuse et chinoise froide et mixer de nouveau. Rserver au frais et laisser
cristalliser de prfrence une nuit.

Page 1 sur 2

MONTAGE
Dans un cercle inox de 16cm, dposer un disque de biscuit chocolat puis verser du crmeux chocolat
jusqu environ mi-hauteur. Dposer un autre disque de biscuit chocolat et terminer en lissant hauteur
du cercle par la ganache monte IVOIRE CAF.

Page 2 sur 2