CHIMIA IN BUCATARIE

Florea Cristina Elena

Iarca Bianca Ioana
C.N. ,,Ienachita Vacarescu
Clasa a-XI-a C

Chimia e gustoas

Chimia este un preios aliat al omului. Ea l nva s prepare cele mai

gustoase i mai hrnitoare alimente , cele mai clduroase esturi, cele
mai trainice materiale de construcii, cele mai bune medicamente.
n viaa de toate zilele, n jurul nostru ntlnim diferite obiecte fabricate
din fier, cupru, aluminiu, sticl, cauciuc, materiale plastice etc., fiecare
deosebindu-se de celelalte prin anumite proprieti caracteristice
substanelor chimice componente. La rndul lor, substanele chimice
sunt formate dintr-un numr mare de particule, numite molecule,
moleculele din atomi, iar atomii, din protoni, neutroni i electroni.
Substanele chimice puse n contact, n anumite condiii, se combin
ntre ele, transformndu-se n alte substane noi datorit reaciilor
chimice.
Aceste reacii chimice stau la baza preparrii diferitelor produse att de
familiare nou. Cu ajutorul reaciilor chimice, multe materii prime
naturale sunt transformate n substane ce joac un rol important n
viaa noastr de zi cu zi.

Chimia a devenit un atribut permanent n toate

domeniile de activitate, este permanent n jurul
nostru.

La fiecare pas o folosim cu sau fr tiin, de multe ori fiind

chimiti fr s ne dm seama. Orice gospodar este un
chimist, realiznd zilnic, fr s tie, operaii care, de fapt,
aparin chimiei.
Dac aprindem focul, aprinderea chibritului, a lemnelor sau a
gazului este o reacie chimic. Pregtirea unei mese hrnitoare
este rezultatul unei combinaii chimice care asigur produselor
alimentare caliti culinare. Dac la mas bem un pahar de vin
sau de bere, trebuie s tim c aceste buturi s-au format, de
asemenea, n urma unor reacii chimice.
n gospodrie se pot gsi unele substane chimice de utilizare
obinuit: acizi, baze (alcalii), dizolvani, alcooli, diferite sruri
etc.

Acizii, minerali sau organici,au urmtoarele proprieti generale:

Au gust acru;
Reacioneaz uor cu bazele;
Atac metalele, esturile i pielea;
Au aciune nociv asupra organismului uman.

Bazele sau subtanele alcaline au urmtoarele proprieti generale:

Sunt solubile n ap;

Au gust leios;
Reacioneaz cu acizii;
Bazele concentrate atac aluminiul, dizolvndul, atac esturile i
pielea.

Din combinarea acestor substane chimice

rezult:
- aliaje, amestecuri, buturi, cleiuri, chituri, colorani, creme,
emulsii, substane toxice (insecticide), loiuni, paste, prafuri,
siropuri etc. care se folosesc n:
Buctrie: acidul acetic, acidul citric, alcoolul etilic, soda
caustic (hidroxid de sodiu) etc.
Cosmetic: acid citric, alaun de aluminiu, alcool etilic, amidon,
bicarbonat de sodiu etc.
Agricultur, ca ngrminte chimice: azotat de amoniu, azotat
de calciu, azotat de cupru, clorur de amoniu etc.
Vopsitorie: clorur de cupru, clorur de argint, clorat de
potasiu etc.
Fotografie: hidroxilamin, hidroxid de potasiu, rodanur de
potasiu, sulfit de amoniu, tiosulfat de sodiu etc.

ngrminte i nutrieni pentru sol

Fixarea azotului;
Procedeul Haber-Bosch;
Diversificarea tipurilor de ngrminte
chimice;
Revoluia verde i hibrizii.

Protecia culturilor

Metoda Bordeaux i fungicidele;

DDT-ul i pesticidele;
Protecia Livestock;
Mecanizarea agriculturii.

Prelucrarea i manipularea
alimentelor, sigurana alimentaiei

Zaharina i ndulcitorii;
Vitaminele i mineralele;
Conservarea i prelucrarea avansat;
Sigurana alimentelor i controlul de
calitate.

Depozitarea alimentelor

Ambalarea alimentelor;
Ageni frigorifici (freonul);
Cuptoarele cu microunde;
Apa potabil.

Scurt istoric

1881 Omul de tiin francez Louis Pasteur descoper vaccinul

mpotriva antraxului la ovine i porcine.

1883 Chimistul danez Johan Gustav Kjeldahl descoper metoda

de determinare a coninutului de azot din compuii organici.

1884 Botanistul francez Pierre M. A. Millardet realizeaz

amestecul Bordeaux pentru combaterea manei viei-de-vie.

1901 John F. Quenny, fondatorul companiei Monsanto,

produce zaharina.
1913 Doi chimiti germani, Fritz Haber i Carl Bosch, pun la
punct procedeul de producere a amoniacului la scar industrial.

Ingrasaminte si nutrienti
pentru sol
Fixarea azotului

Fixarea azotului este un proces natural, esenial, n care azotul

din aer, inert chimic, este transformat iniial de ctre
microorganisme n compui anorganici ce conin atomi de azot.
Acetia sunt asimilai de plante i intr n lanul nutriional sub
form de compui organici cu azot, cum sunt de exemplu
proteinele din plante. Azotul care se gsete n sol, n special sub
form de nitrai, este insuficient pentru produciile intensive de
culturi. Au fost dezvoltate o serie de tehnologii pentru a obine
ngrminte pe baz de azot, acestea incluznd i metoda
Haber-Bosch pentru sinteza amoniacului, metod utilizat pe
scar larg la producerea ngrmintelor chimice cu azot.
Obinerea de soluri chimice echilibrate a fost devansat de
aplicarea n 1956 a procedeului Kjeldahl, procedeu de
determinare a cantitii de azot prezente n compuii organici.

Procedeul Haber-Bosch

La sfritul secolului XIX, rezervele limitate

de hran ale populaiei, care era n continu
cretere, au determinat sporirea interesului
pentru obinerea de producii agricole ct mai
mari. Coninutul de azot din solul agricol era
epuizat i problema obinerii industriale a
ngrmintelor pe baz de azot a devenit de
stringent actualitate. Unii dintre oamenii de
tiin au prezis foamete pe plan mondial. Ca
urmare, producerea de compui cu azot
folosind azotul din aer, a devenit prioritar.
Rezolvarea a venit n 1908 din Germania,
unde Fritz Haber a descoperit principiile
sintezei amoniacului, utiliznd toate
cunotinele furnizate de fizic i chimie la
momentul respectiv. Sinteza are loc n
prezena unui catalizator pe baz de fier, la
presiune i temperatur ridicate. Carl Bosch,
chimist la BASF (Badische Anilin & Soda
Fabrik) a transformat procedeul ntr-unul
comercial, prin realizarea primei producii la
nivel industrial n 1913. Acest procedeu

Fritz
Haber

Ingrmintele chimice

ncepnd din 1913, ngrmintele sintetice au fost produse

industrial i au contribuit substanial la mbuntirea
produciei de cereale. Inovaii n tehnologia de producere a
ngrmintelor au fost fcute chiar de atunci, incluznd
obinerea ngrmintelor granulare (1930) i introducerea
ngrmintelor sub form de suspensie. n anii 1970, au fost
obinute ngrminte cu granulaie din ce n ce mai fin,
conducnd
la
apariia
ngrmintelor
utilizate
n
gospodriile individuale.
Cele mai recente inovaii n domeniul ngrmintelor
chimice se refer la utilizarea de capsule care elibereaz
treptat substana activ n sol, evitndu-se astfel folosirea
unei cantiti prea mari de ngrmnt care ar putea afecta
mediul.

Ingrmintele chimice

Metoda Bordeaux i fungicidele

n 1882 botanistul francez Pierre M.

A. Millardet a folosit o suspensie
apoas de sulfat de cupru i lapte de
var (amestecul Bordeaux) pentru a
combate n mod eficient mucegaiul
din podgoriile franceze. Aceasta a
nsemnat practic nceputul utilizrii
pe scar larg a fungicidelor, ceea
ce a revoluionat protecia pe cale
chimic
a
recoltelor.
Zeama
bordelez este utilizat azi n
combaterea unui numr mare de
ciuperci care atac recoltele.

Contribuiile chimiei n domeniul

fungicidelor agricole au continuat,
producndu-se fungicide care s

DDT-ul i Pesticidele

Pesticidele protejeaz recoltele de atacul ciupercilor,

insectelor i fa de competiia altor plante. n 1939 Paul
Mueller a realizat insecticidul DDT (diclordifeniltricloretan)
pentru combaterea scarabeului cartofilor i a altor insecte.
DDT-ul i pesticide similare au fost utilizate n combaterea
duntorilor recoltelor pentru mai bine de 20 de ani. n
anii 1960, preocuprile legate de protecia mediului i
acumularea DDT-ului n corpul uman, precum i rezistena
speciilor duntoare la aceste chimicale, au dus la
dezvoltarea de noi pesticide i renunarea la DDT.
Utilizarea noilor pesticide, active n cantitate redus,
conduce la economii pentru fermieri, la o mai bun
protecie pentru muncitori i la diminuarea polurii
mediului nconjurtor.

DDT-ul i Pesticidele
DDT in combaterea
malariei

Coji de ou subiate din cauza

DDT-ului

Prelucrarea i manipularea
alimentelor, sigurana
alimentaiei
Zaharina i ndulcitorii

ndulcitorii

artificiali, ntrebuinai n
alimentaie ca nlocuitori ai zahrului, ajut
att bolnavii de diabet, ct i persoanele
sntoase n controlul consumului de
zahr. n 1901, John F. Quenny a sintetizat
ndulcitorul artificial zaharina. n 1967, a
fost obinut siropul de porumb cu nivel
ridicat de fructoz, utiliznd o enzim
pentru intensificarea gradului de dulce al
siropului, prin creterea coninutului n
fructoz de la 14% la 42%. Acest sirop
devine repede cel mai utilizat ndulcitor
pentru majoritatea buturilor nealcoolice.
Aspartamul a fost vndut pentru prima
dat ca ndulcitor n 1985 n SUA. Este un
ndulcitor cu puine calorii, dar cu efect
intens. n 1955 a fost testat ca posibil
medicament n tratamentul ulcerului

Aditivi pentru vitamine

Explorarea biochimiei alimentelor a revoluionat nutriia,

oferind remedii pentru deficienele cauzate de diet i
malnutriia cauzat de lipsa de vitamine.
Chimia a nregistrat progrese majore n acest domeniu, aa
cum a artat examinarea primei vitamine descoperite.
Vitamina A (beta-carotenul) a fost izolat n 1913 din unt i
glbenuul de ou, i este un nutrient esenial, cu aciune
asupra vederii i a epiteliului. Structura ei chimic a fost
stabilit n 1931 i a fost sintetizat pe cale chimic pentru
prima dat n 1947. n 1928, biochimistul maghiar Albert
Szent-Gyrgyi a izolat acidul hexuronic (acidul ascorbic) din
glandele suprarenale. Produsul este cunoscut ca i vitamina C.
n 2001, apare n Asia orezul de aur, specie modificat
genetic, care produce pro-vitamina A, cu ajutorul creia
medicina lupt mpotriva orbirii i a altor boli generate de
avitaminoze i nutriia deficitar.

Sigurana alimentelor i testarea

Orice produs agricol, crud sau

preparat, poate fi contaminat i
poate afecta sntatea uman.
Contaminarea poate interveni n
timpul preparrii, servirii sau
depozitrii. Realizrile n domeniul
chimiei care mresc sigurana n
alimentaie se refer la metode
analitice de testare rapid n vederea
identificrii microbilor i pentru
controlul i combaterea epidemiilor
alimentare. Bolile provocate de cei
mai uzuali ageni patogeni alimentari
au fost reduse cu 20% n SUA n
perioada 1997 - 1999.

Impachetarea alimentelor

Pstrarea alimentelor n ambalaje din

mase plastice, metale, sticl sau
ceramic asigur meninerea
proprietilor acestora n timpul
comercializrii, transportului i
depozitrii. n 1930, Ralph Wiley a obinut
polimerul Saran, iar n 1953, a fost
introdus n gospodrie ambalajul Saran,
care constituie o excelent barier
mpotriva oxigenului, umiditii,
mirosurilor i a chimicalelor, chiar i n
condiii extreme. Ambalajul Saran este
realizat dintr-un copolimer pe baz de
clorur de viniliden i clorur de vinil. Alte
realizri includ folosirea ambalajelor de
aluminiu pentru alimente i buturi (anii
1960) i a polietilentereftalatului (PET) ca

Ageni de congelare, freonul

nc de la introducerea ei n gospodrie, n anul 1918,

congelarea a facilitat pstrarea alimentelor proaspete,
asigurnd transportul i stocarea acestora ntr-un mod
sntos. La nceputul anilor 1920, cnd dioxidul de sulf,
folosit iniial ca lichid de rcire, s-a dovedit a fi toxic,
interesul pentru utilizarea congelatorului a sczut.
Soluia pentru remedierea acestui neajuns a fost
Freonul 12, un compus fluoro-cloro-carbonat (denumit
CFC, cu formula CCl2F2), sintetizat n 1931 de ctre
Thomas Midgley i Charles Kettering. Congelatoarele au
devenit rapid indispensabile n gospodrii, restaurante
i magazine alimentare. Astzi se renun treptat la
folosirea freonului ca agent de rcire datorit aciunii
sale distructive asupra stratului de ozon.

Apa potabil

Progresele n domeniul chimiei au asigurat

apa curat, inclusiv cea potabil, lipsit de
bacterii, virui sau ali ageni patogeni.
Inovaiile includ utilizarea filtrelor de carbon
pentru ndeprtarea suspensiilor, gustului Molecula de acid hipocloro
sau mirosului neplcut, a unor ageni de
complexare pentru ndeprtarea metalelor
grele din ap i tehnologii moderne pentru
tratarea, aprovizionarea i distribuia apei
potabile sau pentru uz gospodresc. Tratarea
apei cu clor a fost utilizat ncepnd din
1910, iar nlbitorii au fost introdui n 1913.
Utilizarea dezinfectanilor pe baz de clor
este i n prezent o modalitate excelent de
a proteja mpotriva microbilor mobilierul de
buctrie i implicit vasele i alimentele.

VA MULTUMIM!
SFARSIT!