Sunteți pe pagina 1din 83

Suport Curs

BRUTAR

COD NC: 7412.2.1.


Cuprins
Introducere.............................................................................................................. 3
Capitolul 1: Aplicarea NPM i NPSI........................................................................... 4

Suport Curs

Brutar

1.1. Aplicarea normelor de securitate i sntate n munc...................................4


1.2. Aplicarea NPSI...................................................................................................... 9
1.3. Respectarea procedurilor de urgen i de evacuare.......................................................15
Capitolul 2: Aplicarea normelor de protecia mediului..........................................19
2.1. Surse de poluare i msuri de protecie.........................................................19
2.3.Aplicarea normelor de protecie a mediului...................................................................25
Capitolul 3: Organizarea activitii proprii.............................................................28
3.1. Pregtirea condiiilor de lucru........................................................................28
3.2. ntreinerea locului de munc........................................................................32
Capitolul 4: Aplicarea normelor de igien i de sigurana alimentelor..................34
4.1. Aplicarea normelor de igien individual i de meninere a strii de sntate.
.............................................................................................................................. 34
4.2. Igienizarea spaiilor de lucru i a echipamentelor de lucru............................36
Capitolul 5: ntocmirea documentelor specifice....................................................41
5.1. Identific documentele specifice....................................................................41
Capitolul 6: Recepia cantitativ i calitativ a materiilor prime i auxiliare..........42
6.1. Recepia calitativ a loturilor de materii prime i auxiliare............................42
Capitolul 7: Depozitarea i transportul materiilor prime, auxiliare i a produselor
finite de panificaie.................................................................................................. 48
7.1. Depozitarea materiilor prime auxiliare i produsele finite de panificaie.......48
Capitolul 8: Pregtirea materiilor prime i auxiliare...............................................58
8.1. Pregtirea drojdiei.......................................................................................... 58
8.2. Pregtirea srii............................................................................................... 60
8.3. Grsimile alimentare...................................................................................... 60
8.4. Substanele de ndulcire................................................................................ 61
Capitolul 9: Frmntarea aluatului.........................................................................63
9.1. Setarea parametrilor tehnologici de frmntare. Frmntarea aluatului.......63
Capitolul 10: Urmrirea fermentrii i prelucrarii aluatului....................................66
10.1. Setarea parametrilor tehnologici de fermentare..........................................66
10.2: Prelucrarea aluatului.................................................................................... 68
Capitolul 11: Coacerea semifabricatelor................................................................73
11.1: Setarea parametrilor tehnologici ai regimului de coacere. Supravegherea
coacerii................................................................................................................. 73
Capitolul 12: Pregtirea produselor finite de panificaie pentru depozitare...........79
12.1: Sortarea produselor finite de panificaie......................................................79
Bibliografie............................................................................................................ 82
1

Suport Curs

Brutar

Suport Curs

Brutar

Introducere
Ocupaia se aplic lucrtorilor care i desfoar activitatea n unitile de panificaie,
specializate n fabricarea diferitelor tipuri de produse de panificaie.Ocupaia presupune o sfer
larg de competene, avnd n vedere gama variat a produselor de panificaie, precum i a
tehnologiilor specifice fiecrui sortiment n parte.
Unitile de competen fundamentale: comunicarea la locul de munc i lucrul n echip
sunt indispensabile n vederea desfurrii activitii n condiii optime. Alturi de acestea,
competenele generale vin s completeze profilul ocupaiei de brutar, care trebuie s lucreze cu
respectarea normelor de securitate i sntate n munc, a normelor de protecie a mediului i, nu
n ultimul rnd, a normelor de igien i siguran a alimentelor.
Organizarea activitii proprii precum i ntocmirea documentelor specifice sunt
competene care sunt necesare ocupaiei de brutar n vederea eficientizrii activitii.
Competene specific ocupaiei: recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i a auxiliare,
depozitarea i transportul materiilor prime, auxiliare i a produselor finite de panificaie,
pregtirea materiilor prime i auxiliare, frmntarea aluatului, urmrirea fermentrii i prelucrrii
aluatului, coacerea semifabricatelor, pregtirea produselor pentru depozitare sunt cele care vor
concura la realizarea unor produse finite de panificaie de calitate corespunztoare.
Activitatea se poate desfura att n cadrul unitilor complet automatizate ct i n
cadrul unitilor neautomatizate, cunotinele i deprinderile fiind corespunztor evaluate.
Fabricarea produselor de panificaie implic utilizarea utilajelor i echipamentelor specifice
pentru obinerea diferitelor tipuri de produse. De aceea,pe lng cunotinele de tehnologia
panificaiei, ocupaia presupune i capacitatea de exploatare, utilizare i ntreinere a utilajelor i
echipamentelor specifice ocupaiei.
Activitatea se desfoar n uniti specializate, ce dispun de un numr suficient de spaii
dotate cu utilaje i echipamente specifice activitii, cu linii tehnologice concepute pentru a
permite desfurarea continu a procesului de producie i a evita contaminarea ncruciat.
Ocupaia presupune i o bun rezisten la condiiile de lucru relativ dificile: condiii de
umiditate, temperatur relativ ridicat, lucru n picioare.
Deoarece ocupaia se aplic sectorului de industrie alimentar vor fi respectate toate
cerinele de sntate referitoare la condiiile de acces ale brutarului la locul de munc.

Suport Curs

Brutar

Capitolul 1: Aplicarea NPM i NPSI


1.1. Aplicarea normelor de securitate i sntate n munc
Normele generale de protecie a muncii

cuprind principalele msuri de prevenire a

accidentelor de munc i bolilor profesionale general valabile pentru orice activitate. Msurile de
prevenire au ca scop eliminarea sau diminuarea factorilor de risc de accidentare i/sau mbolnviri
profesionale existeni n sistemul de munc.
Accidentul de munc reprezint vtmarea violent a organismului precum i intoxicaia
acut profesional care au loc n timpul procesului de munc sau n ndeplinirea ndatoririlor de
serviciu i care provoac incapacitate temporar de munc de cel puin trei zile, invaliditate sau
deces. Pentru a fi calificat drept accident de munc, accidentul trebuie s se produc ntr-un moment
i ntr-un loc n care activitatea persoanei ncadrate n munc s se ncadreze n exercitarea
atributelor prevzute n Contractul de munc. Persoana accidentat trebuie s execute o sarcin de
munc, reprezentnd, fie obligaia principal, fie activiti secundare referitoare la

pregtirea

uneltelor, curarea mainilor i a locului de munc. De asemenea, se consider accidente de munc


i accidentele produse n urmtoarele mprejurri:
Accidentul suferit de elevi, studeni sau ucenici n timpul efecturii practicii profesionale;
Accidentul suferit de cei care ndeplinesc sarcini de stat sau de interes public, inclusiv n
cadrul unor activiti culturale, sportive, n timpul i din cauza ndeplinirii acestor sarcini;
Accidentul suferit de orice persoan ca urmare a unei aciuni din proprie iniiativ pentru
prevenirea sau nlturarea unui pericol ce amenin avutul public sau pentru salvarea de viei
omeneti;
Accidentul suferit de persoane ncadrate n munc n timpul i pe traseul normal deplasrii
de la locul de munc la domiciliu i invers;
Accidentul cauzat de activiti care nu au legtur cu procesul muncii, dac se produc la
sediul persoanei juridice sau la adresa persoanei fizice, ori n alt loc de munc organizat de
acestea n timpul programului de munc.
Refacerile politice, sociale, economice din ultimii ani din tara noastra au determinat si
reevaluarea domeniului securitatii si sanatatii in munca pentru care s-a creat o noua legislatie,
armonizata cu directivele europene, cu conventiile si recomandarile Organizatiei Mondiale a
Muncii. Noua legislatie: Legea 53 / 2003 Codul Muncii; Legea 319 / 2006 a securitatii si
sanatatii in munca; H.G. nr. 1425 / 2006 privind aprobarea Normei metodologice de aplicare a
4

Suport Curs

Brutar

prevederilor Legii securitatii si sanatatii in munca nr. 319 / 2006; Ordinul nr. 754 / 2006 al
Ministrului muncii, solidaritatii sociale si familiei pentru constituirea comisiilor de abilitare a
serviciilor externe de prevenire si protectie si de avizare a documentatiilor cu caracter tehnic de
informare si instruire in domeniul securitatii si sanatatii in munca; Legea 108 / 1999 pentru
infiintarea si organizarea Inspectiei Muncii si H.G. nr. 767 / 1999 pentru aplicarea Legii 108 / 1999
etc. a introdus sau a dezvoltat concepte care asigura schimbarea modului de abordare a aspectelor
referitoare la asigurarea securitatii si sanatatii in munca. Dintre trasaturile esentiale care
caracterizeaza noua legislatie se pot enunta: intarirea obligatiei angajatorilor de a asigura securitatea
si sanatatea angajatilor prin masuri care iau in consideratie principiile generale de prevenire;
dezvoltarea la nivel national si la nivel de unitate economica a unor politici de prevenire care sa
trateze sanatatea si securitatea angajatilor in munca, luand in considerare tehnologiile, organizarea
muncii, mediul de munca si nu in ultimul rand executantul cu toate cerintele sale; instruirea,
formarea si perfectionarea angajatilor in corelatie cu sarcinile de munca si cu riscurile la care pot fi
expusi; prioritatea masurilor de protectie intrinseca si colectiva fata de cele individuale; instituirea
responsabilitatilor angajatilor fata de propria securitate si sanatate; dezvoltarea capacitatii
institutionale a unor organisme de control si de indrumare a activitatii de prevenire ale statului, care
sa dispuna de mijloace juridice, tehnice, financiare etc. eficace.
Altfel spus, noua legislatie impune intensificarea preocuparilor pentru calitatea de securitate
a echipamentelor tehnice, pentru inlocuirea sau chiar eliminarea substantelor si produselor
periculoase, pentru organizarea ergonomica a locului de munca, pentru cresterea nivelului de
pregatire a lucratorilor si asigurarea participarii acestora la elaborarea si luarea deciziei in domeniul
protectiei muncii si pentru supravegherea sanatatii lucratorilor in munca.
Aceste preocupari sunt sustinute de contextul economic actual marcat de cresterea
importantei calitatilor produselor care implica si calitatea de securitate a acestora si face sa creasca
numarul de organizatii si societati preocupate sa conceapa si sa utilizeze tehnici si instrumente,
metode si proceduri care sa faciliteze imbunatatirea continua a calitatii si metode de evaluare a
nivelului de securitate.
Sistemul de reglementari din Romania privind cerintele esentiale de securitate si sanatate ale
echipamentelor tehnice, respectiv cerintele minime de securitate si sanatate la locul de munca a
impus si alinierea practicilor noilor organisme create cu cele ale organismelor europene in materie
de securitate si sanatate.
Activitatea de protectie a muncii in Romania urmareste eleborarea si aplicarea unui
ansamblu de masuri menite sa asigure, in toate domeniile de activitate, indeplinirea sarcinilor in
5

Suport Curs

Brutar

conditii normale de munca fara accidente si imbolnaviri profesionale. Importanta care se acorda
protectiei muncii este relevanta de faptul ca, chiar in Constitutie sunt stabilite principiile de baza ale
protectiei angajatilor, principii care sunt dezvoltate apoi in Legea 319 / 2006 ( legea cadru ).
Legea 319 / 2006 a securitatii si sanatatii in munca stabileste principiile generale
referitoare la prevenirea riscurilor profesionale, protectia sanatatii si securitatea lucratorilor,
eliminarea factorilor de risc si accidente, informarea, consultarea, participarea echilibrata, instruirea
lucratorilor si a reprezentantilor lor, precum si directiile generale pentru implementarea acestor
principii.
Ea se aplica in toate sectoarele de activitate atat publice cat si private, angajatorilor,
lucratorilor si reprezentantilor lucratorilor, facand exceptie de la aceste prevederi, cazurile in care
particularitatile inerente ale anumitor activitati specifice din serviciile publice, cum ar fi fortele
armate sau politia, precum si cazurile de dezastre, inundatii si pentru realizarea masurilor de
protectie civila, vin in contradictie cu prezenta lege.
Pentru intelegerea si aplicarea corecta a acestei legi se impune sa se inteleaga corect
termenii si expresiile de baza referitoare la securitatea si sanatatea in munca astfel:
a) lucrator - persoana angajata de catre un angajator, potrivit legii, inclusiv studentii, elevii in
perioada efectuarii stagiului de practica, precum si ucenicii si alti participanti la procesul de munca,
cu exceptia persoanelor care presteaza activitati casnice;
b) angajator - persoana fizica sau juridica ce se afla in raporturi de munca ori de serviciu cu
lucratorul respectiv si care are responsabilitatea intreprinderii si/sau unitatii;
c) alti participanti la procesul de munca - persoane aflate in intreprindere si/sau unitate, cu
permisiunea angajatorului, in perioada de verificare prealabila a aptitudinilor profesionale in
vederea angajarii, persoane care presteaza activitati in folosul comunitatii sau activitati in regim de
voluntariat, precum si someri pe durata participarii la o forma de pregatire profesionala si persoane
care nu au contract individual de munca incheiat in forma scrisa si pentru care se poate face dovada
prevederilor contractuale si a prestatiilor efectuate prin orice alt mijloc de proba;
d) reprezentant al lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si sanatatii
lucratorilor - persoana aleasa, selectata sau desemnata de lucratori, in conformitate cu prevederile
legale, sa ii reprezinte pe acestia in ceea ce priveste problemele referitoare la protectia securitatii si
sanatatii lucratorilor in munca;
e) prevenire - ansamblul de dispozitii sau masuri luate ori prevazute in toate etapele procesului de
munca, in scopul evitarii sau diminuarii riscurilor profesionale;

Suport Curs

Brutar

f) eveniment - accidentul care a antrenat decesul sau vatamari ale organismului, produs in timpul
procesului de munca ori in indeplinirea indatoririlor de serviciu, situatia de persoana data disparuta
sau accidentul de traseu ori de circulatie, in conditiile in care au fost implicate persoane angajate,
incidentul periculos, precum si cazul susceptibil de boala profesionala sau legata de profesiune;
g) accident de munca - vatamarea violenta a organismului, precum si intoxicatia acuta
profesionala, care au loc in timpul procesului de munca sau in indeplinirea indatoririlor de serviciu
si care provoaca incapacitate temporara de munca de cel putin 3 zile calendaristice, invaliditate ori
deces;
h) boala profesionala - afectiunea care se produce ca urmare a exercitarii unei meserii sau profesii,
cauzata de agenti nocivi fizici, chimici ori biologici caracteristici locului de munca, precum si de
suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului, in procesul de munca;
i) echipament de munca - orice masina, aparat, unealta sau instalatie folosita in munca;
j) echipament individual de protectie - orice echipament destinat a fi purtat sau manuit de un
lucrator pentru a-l proteja impotriva unuia ori mai multor riscuri care ar putea sa ii puna in pericol
securitatea si sanatatea la locul de munca, precum si orice supliment sau accesoriu proiectat pentru a
indeplini acest obiectiv;
k) loc de munca - locul destinat sa cuprinda posturi de lucru, situat in cladirile intreprinderii si/sau
unitatii, inclusiv orice alt loc din aria intreprinderii si/sau unitatii la care lucratorul are acces in
cadrul desfasurarii activitatii;
l) pericol grav si iminent de accidentare - situatia concreta, reala si actuala careia ii lipseste doar
prilejul declansator pentru a produce un accident in orice moment;
m) stagiu de practica - instruirea cu caracter aplicativ, specifica meseriei sau specialitatii in care se
pregatesc elevii, studentii, ucenicii, precum si somerii in perioada de reconversie profesionala;
n) securitate si sanatate in munca - ansamblul de activitati institutionalizate avand ca scop
asigurarea celor mai bune conditii in desfasurarea procesului de munca, apararea vietii, integritatii
fizice si psihice, sanatatii lucratorilor si a altor persoane participante la procesul de munca;
o) incident periculos - evenimentul identificabil, cum ar fi explozia, incendiul, avaria, accidentul
tehnic, emisiile majore de noxe, rezultat din disfunctionalitatea unei activitati sau a unui echipament
de munca sau/si din comportamentul neadecvat al factorului uman care nu a afectat lucratorii, dar ar
fi fost posibil sa aiba asemenea urmari si/sau a cauzat ori ar fi fost posibil sa produca pagube
materiale;

Suport Curs

Brutar

p) servicii externe - persoane juridice sau fizice din afara intreprinderii/unitatii, abilitate sa
presteze servicii de protectie si prevenire in domeniul securitatii si sanatatii in munca, conform
legii;
q) accident usor - eveniment care are drept consecinta leziuni superficiale care necesita numai
acordarea primelor ingrijiri medicale si a antrenat incapacitate de munca cu o durata mai mica de 3
zile;
r) boala legata de profesiune - boala cu determinare multifactoriala, la care unii factori
determinanti sunt de natura profesionala.

Cderi de la diferite niveluri

Echipamente individuale de protecie recomandate:


nclminte de protecie cu talp antiderapant
Echipament pentru lucrul la nlime

Cderi de la acelai nivel

Echipamente individuale de protecie recomandate:


nclminte de protecie cu talp antiderapant

Cderi de obiecte, materiale

Echipamente individuale de protecie recomandate:


Casca de protecie
nclminte de protecie antioc, cu bombeu ranforsat

Lovituri, tieturi datorate uneltelor, obiectelor

Echipamente individuale de protecie recomandate:


Mnui de protecie mpotriva riscurilor mecanice
nclminte de protecie antioc, cu bombeu ranforsat
Ochelari de protecie rezisteni la ocuri
oruri de protecie mpotriva riscurilor mecanice

Proiectare de particule

Echipamente individuale de protecie recomandate:


Ochelari de protecie rezisteni la ocuri sau viziere
Casca de protecie

Expunere la temperaturi extreme lucrul n camere frigorifice sau congelatoare sau n


aer liber n timpul iernii i verii

Echipamente individuale de protecie recomandate:


8

Suport Curs

Brutar

mbrcminte de protecie mpotriva frigului sau adecvat temperaturilor ridicate, incluznd aici
i nclmintea

Contacte termice
Echipamente individuale de protecie recomandate:
Mnui de protecie mpotriva riscurilor termice
mbrcminte de protecie mpotriva riscurilor termice (oruri)

Contacte electrice in cazul interveniilor sau lucrrilor de mentenan

Echipamente individuale de protecie recomandate:


Mnui de protecie mpotriva riscurilor electrice
nclminte de protecie mpotriva riscurilor electrice
Ochelari de protecie

Contact cu substane iritante, caustice sau corosive si /sau inhalare de substane nocive

Echipamente individuale de protecie recomandate:


Mnui de protecie mpotriva riscurilor chimice
Ochelari de protecie
nclminte de protecie mpotriva riscurilor chimice
mbrcminte de protecie mpotriva riscurilor chimice
Semimti sau mti pentru protecie respiratory

Expunere la zgomot

Echipamente individuale de protecie recomandate:


Dopuri sau cti pentru protecie auditiv

1.2. Aplicarea NPSI


In Romania activitatea de prevenire si stingere a incendiilor este reglementata de Legea
307 / 2006 Legea privind apararea impotriva incendiilor. De asemenea a fost emisa H.G. nr.
51/1992 care reglementeaza conditiile tehnice de acordare a autorizatieie de prevenire si stingere a
incendiilor la darea in exploatare cladirilor, precum si constatarea si sanctionarea contraventiilor la
normele de prevenire si stingere a incendiilor.
Potrivit Legii, apararea de incendii a vietii si proprietatii in Romania este o problema de
interes national la care participa administratia publica centrla de specialitate, administratia publica
locala, agentii economic, institutiile publice, celelalte persoane juridice si fizice.

Suport Curs

Brutar

Activitatea de aparare impotriva incendiilor constituie o componenta esentiala a functiei de


conducere in orice unitate economica sau sociala si se desfasoara in conditiile prevazute de lege.
Apararea impotriva incendiilor se realizeaza printr-un ansamblu unitar de masuri, structuri,
reglementari, masuri tehnice si organizatorice, precum si de activitati specifice, destinate prevenirii,
limitarii consecintelor si stingerii incendiilor. Coordonarea, controlul si indrumarea activitatii
privind apararea impotriva incendiilor pe intreg teritoriul Romaniei este incredintata I.S.V., organ de
specialitate al M.I.R.A. Resursele umane, materiale si financiare necesare pentru apararea impotriva
incendiilor se prevad si se asigura potrivit legii. Obligatia de a asigura masurile de aparare
impotriva incendiilor revin proprietarului ori persoanei careia i se incredinteaza potrivit legii spre
administrare sau folosire, bunuri apartinand proprietatii publice sau private.
Persoanele fizice si juridice raspund de toate situatiile care pun in pericol viata, integritatea
fizica sau bunurile unei persoane, precum si urmarile negative care decurg din existenta si
functionarea unitatii pe care o detin sau administreaza precum si din activitatea desfasurata ori in
legatura cu aceasta.
Obligatiile persoanelor juridice: sa stabileasca prin dispozitii scrise (hotarare, regulament),
regulile generale si masurile organizatorice referitoare la protectia salariatilor ori a publicului
impotriva pericolelor de incendiu, sa le aduca la cunostinta angajatilor sai si sa le actualizeze ori de
cate ori situatia o impune; sa evalueze riscurile de incendiu si sa decida masurile ce se impun pentru
diminuarea pericolului si limitarea la minimum a consecintelor posibile; sa se asigure ca atat
salariatii sai cat si ai altor unitati angajate in lucrari, primesc instructiunile necesare referitoare la
pericolele existente si la masurile de aparare impotriva incendiilor; sa se asigure ca salariatii sunt
apti sa-si asigure protectia lor sau a altor persoane si sa actioneze corespunzator, in cazul unui
incendiu ori altui eveniment negativ; sa stabileasca si sa asigure salariatii necesari si serviciul de
pompieri pentru punerea in aplicare, controlul si supravegherea masurilor si actiunilor impotriva
incendiilor, precum si mijloacele tehnice specifice de interventie, corelat cu marimea si natura
riscurilor; sa asigure emiterea instructiunilor de prevenire si stingere a incendiilor specifice
activitatilor pe care le organizeaza sau desfasoara, precum si a permiselor prevazute de
reglementarile referitoare la apararea impotriva incendiilor; sa asigure existenta si mentinerea libera
si practicabila a cailor de evacuare, salvare, circulatie si de acces; sa asigure elaborarea planurilor
de actiune si de interventie in caz de incendiu precum si conditiile ca acestea sa fie operabile in
orice moment; sa asigure alarmarea, concentrarea fortelor si mijloacelor proprii, precum si a
serviciilor de pompieri, in caz de incendiu; sa creeze persoanelor imputernicite interventiei
conditiile necesare pentru inspectarea unitatii, pregatirea interventiei, coordonarea si realizarea
10

Suport Curs

Brutar

actiunilor si masurilor de interventie in caz de incendiu; sa asigure si sa puna la dispozitia fortelor


de interventie chemate in caz de incendiu sau explozie, acele mijloace tehnice si echipamente de
protectie individuala care sunt specifice conditiilor si riscurilor unitatii sale; sa anunte si sa declare
incendiile la unitatile de pompieri militare si sa puna la dispozitia acestora datele si informatiile in
legatura cu evenimentele produse.
Obligatiile salariatilor: sa-si insuseasca si sa respecte regulile si masurile de prevenire si
stingere a incendiilor care le-au fost prezentate; sa utilizeze corect utilajele, masinile, aparatura,
echipamentele, eneltele si substantele periculoase; sa mentina in stare normala de functionare
dispozitivele de protectie si sa nu efectueze schimbari, manevre sau modoficari arbitrare ale
acestora; sa comunice imediat sefilorsau persoanelor din serviciul de pompieri orice situatie despre
care are motive sa o considere un pericol, precum si orice defectiune a sistemelor de protectie,
prevenire si stingerea incendiilor; sa cunoasca modul de utilizare a mijloacelor si instalatiilor de
prevenire si stingere a incendiilor existente la locul de munca; sa verifice zona de responsabilitate la
terminarea programului de lucru si sa inlature eventualele surse de incendiu depistate; sa actioneze
in caz de incendiu potrivit atributiilor stabilite; sa dea dovada de solicitudine la cererea oricarei
persoane imputernicita cu prevenirea si stingerea incendiilor; sa acorde ajutor oricarui salariat aflat
in situatii de pericol, functie de imprejurare si capacitatile sale.
Obligaiile persoanelor fizice: sa respecte reglementarile de aparare impotriva incendiilor
care i-au fost aduse la cunostinta, iar prin actiunile intreprinse sa nu primejduiasca integritatea
fizica, viata oamenilor, precum si bunurile publice sau private; sa sesizeze autoritatile competente
cand iau cunostinta de existenta unor imprejurari de natura sa provoace incendii; sa anunte
pompierii, in caz de incendiu, sa intervina pentru a acorda ajutor persoanelor aflate in situatii de
pericol si sa contribuie cu posibilitatile si mijloacele de care dispun la limitarea si stingerea
incendiilor.
Importante sunt cunoaterea i folosirea mijloacelor P.S.I
a) Stingatoarele:
-

Stingatoare portabile cu pulbere presurizate permanent

Stingatoare portabile cu spuma mecanica presurizate permanent

Stingatoare portabile cu dioxid de carbon

Stingatoare transportabile cu pulbere presurizate permanent

Stingatoare transportabile cu spuma mecanica presurizate permanent

Stingatoare transportabile cu dioxid de carbon


b) Racorduri, tevi de refulare si accesorii P.S.I.
11

Suport Curs

Brutar

c) Costume anticalonice aluminizate


d) Sisteme antiincendiu
-

detectoare optice de fum

detectoare de temperatura
In raport de clasa de incendiu se folosesc urmatoarele stingatoare:

pentru clasa de incendiu A (materiale solide hirtie, lemn, textile, cauciuc, paie etc.) se
folosesc stingatoare cu pulbere si spuma

pentru clasa de incendiu B (materiale lichide benzina, petrol, ulei, alcool, vopsea etc.) se
folosesc stingatoare cu pulbere, dioxid de carbon si spuma

pentru clasa de incendiu C (gaze: metan, hidrogen, propan, acetilina etc.) se folosesc
stingatoare cu pulbere si dioxid de carbon

pentru clasa de incendiu D (metale: litiu, aluminiu, potasiu, sodiu, magneziu etc.) se folosesc
numai stingatoare cu pulbere

pentru clasa de incendiu E (instalatii electrice, intrerupatoare, motoare, transportatoare) se


folosesc stingatoare cu pulbere si dioxid de carbon
Stingatoarele sunt recipiente din tabla de otel prevazute cu robinet din alama, cu maner de

sustinere, brat declansator si manometru indicator de presiune (de lucru = 14 bar; de proba = 25
bar)
-

Agentul se stingere in functie de clasa de incendiu

Gazul propulsor azotul gaz ecologic fara variatii de presiune la variatiile de temperatura
Verificarea stingatorului se face cel putin odata la 30 zile, iar prezenta acului indicator al

manometrului in zona verde confirma functionalitatea acestuia.


Accidentele de munca sunt accidentele care provoaca vatamarea violenta a organismului,
precum si intoxicarea acuta profesionala, care au loc in timpul procesului de munca sau in
indeplinirea indatoririlor de serviciu si care provoaca incapacitatea temporara de munca cel putin
3 zile calendaristice, invaliditate ori deces.
Accidentul de munca inseamna suferinte fizice si psihice, pierderi de venituri etc., iar
pentru cei implicati victime, familie, prieteni, dar si o pierdere de timp de munca pentru firma
in care are loc evenimentul si pentru societate. La nivel mondial, investigatiile facute de B.i.M.
(Biroul International al Muncii) indica un cost direct al accidentelor si bolilor profesionale de
aproximativ 1% din P.I.B. (produsul National Brut), in timp ce pierderile totale datorate acestor
evenimente totalizeaza in tarile dezvoltate 2-4% din P.I.B.

12

Suport Curs

Brutar

Prevenirea eficienta a accidentelor si a bolilor profesionale se poate realiza numai printro politica adecvata care sa aiba in vedere imbunatatirea continua a performantei si integrarea
managementului de securitate si sanatate in munca in managementul strategic al firmei.
Omul este masura tuturor lucrurilor spunea PROTAGORAS protejarea fortei de
munca, indiferent de reglementarile legale, trebuie sa fie considerata drept principiu de baza in
activitatea firmei si un obiectiv la fel de important ca si profitul. O asemenea politica trebuie sa
transforme obligativitatea legala a realizarii securitatii si sanatatii in munca intr-o actiune
voluntara, intr-o asemenea vointa a responsabilitatii pentru conditiile de munca a salariatilor.
Criteriul de securitate a muncii trebuie sa apara, cel putin tot atat de important ca si criteriul
economic, conjugat si nu subordonat acestuia.
In sensul prevederilor Legii 319/2006 este considerat accident de munca:
a) accidentul suferit de persoane aflate in vizita in intreprindere si/sau unitate, cu permisiunea
angajatorului;
b) accidentul suferit de persoanele care indeplinesc sarcini de stat sau de interes public, inclusiv in
cadrul unor activitati culturale, sportive, in tara sau in afara granitelor tarii, in timpul si din cauza
indeplinirii acestor sarcini;
c) accidentul survenit in cadrul activitatilor culturalsportive organizate, in timpul si din cauza
indeplinirii acestor activitati;
d) accidentul suferit de orice persoana, ca urmare a unei actiuni intreprinse din proprie initiativa
pentru salvarea de vieti omenesti;
e) accidentul suferit de orice persoana, ca urmare a unei actiuni intreprinse din proprie initiativa
pentru prevenirea ori inlaturarea unui pericol care ameninta avutul public si privat;
f) accidentul cauzat de activitati care nu au legatura cu procesul muncii, daca se produce la sediul
persoanei juridice sau la adresa persoanei fizice, in calitate de angajator, ori in alt loc de munca
organizat de acestia, in timpul programului de munca, si nu se datoreaza culpei exclusive a
accidentatului;
g) accidentul de traseu, daca deplasarea s-a facut in timpul si pe traseul normal de la domiciliul
lucratorului la locul de munca organizat de angajator si invers;

13

Suport Curs

Brutar

h) accidentul suferit in timpul deplasarii de la sediul persoanei juridice sau de la adresa persoanei
fizice la locul de munca sau de la un loc de munca la altul, pentru indeplinirea unei sarcini de
munca;
i) accidentul suferit in timpul deplasarii de la sediul persoanei juridice sau de la adresa persoanei
fizice la care este incadrata victima, ori de la orice alt loc de munca organizat de acestea, la o alta
persoana juridica sau fizica, pentru indeplinirea sarcinilor de munca, pe durata normala de
deplasare;
j) accidentul suferit inainte sau dupa incetarea lucrului, daca victima prelua sau preda uneltele de
lucru, locul de munca, utilajul ori materialele, daca schimba imbracamintea personala, echipamentul
individual de protectie sau orice alt echipament pus la dispozitie de angajator, daca se afla in baie
ori in spalator sau daca se deplasa de la locul de munca la iesirea din intreprindere sau unitate si
invers;
k) accidentul suferit in timpul pauzelor regulamentare, daca acesta a avut loc in locuri organizate
de angajator, precum si in timpul si pe traseul normal spre si de la aceste locuri;
l) accidentul suferit de lucratori ai angajatorilor romani sau de persoane fizice romane, delegati
pentru indeplinirea indatoririlor de serviciu in afara granitelor tarii, pe durata si traseul prevazute in
documentul de deplasare;
m) accidentul suferit de personalul roman care efectueaza lucrari si servicii pe teritoriul altor tari,
in baza unor contracte, conventii sau in alte conditii prevazute de lege, incheiate de persoane
juridice romane cu parteneri straini, in timpul si din cauza indeplinirii indatoririlor de serviciu;
n) accidentul suferit de cei care urmeaza cursuri de calificare, recalificare sau perfectionare a
pregatirii profesionale, in timpul si din cauza efectuarii activitatilor aferente stagiului de practica;
o) accidentul determinat de fenomene sau calamitati naturale, cum ar fi furtuna, viscol, cutremur,
inundatie, alunecari de teren, trasnet (electrocutare), daca victima se afla in timpul procesului de
munca sau in indeplinirea indatoririlor de serviciu;
p) disparitia unei persoane, in conditiile unui accident de munca si in imprejurari care indreptatesc
presupunerea decesului acesteia;
q) accidentul suferit de o persoana aflata in indeplinirea atributiilor de serviciu, ca urmare a unei
agresiuni.
14

Suport Curs

Brutar

In conformitate cu Legea 319/2006 Legea securitatii si sanatatii in munca, accidentele de


munca se clasifica in raport de urmarile produse si cu numarul persoanelor accidentate in:
a)

accidente care produc incapacitate temporara de munca de cel putin 3 zile calendaristice;

b)

accidente care produc invaliditate;

c)

accidente mortale;

d)

accidente colective cand sunt accidentate cel putin 3 persoane in acelasi timp si din acceasi

cauza.
a. ACCIDENTE CARE PRODUC INCAPACITATE TEMPORARA DE MUNCA ( ITM )
Accidentul care produce incapacitate temporara de munca determina intreruperea activitatii
lucratorului pe o anumita perioada, cu o durata de cel putin 3 zile calendaristice consecutive,
confirmata prin certificat medical ca fiind urmare a accidentului produs. Perioada de I.T.M. se
calculeaza prin insumarea numarului de zile calendaristice consecutive, acordat imediat dupa
producerea accidentului prin certificatul/certificatele medicale, inceput cu prima zi si terminand cu
ultima zi inscrisa in acestea. In cazul in care accidentatul si-a reluat activitatea dupa o perioada de
I.T.M. si, ulterior, apar consecinte asupra sanatatii victimei, confirmate prin act medical, ca fiind
urmare a accidentului suferit, accidentatul va beneficia in continuare de drepturile ce decurg dintrun accident de munca.
b. ACCIDENTUL CARE A PRODUS INVALIDITATEA
Accidentul care produce invaliditatea determina pierderea totala sau partiala a capacitatii de
munca, confirmata prin decizie de incadrare intr-un grad de invaliditate, emisa de organele medicale
in drept. In situatia in care, la momentul producerii accidentului consecinta acestuia este o
infirmitate evidenta ( de exemplu un brat smuls din umar ) evenimetul va fi declarat ca accident
cu urmari de invaliditate numai dupa emiterea deciziei de invaliditate de catre organele medicale.
c. ACCIDENTUL MORTAL
Accidentul de munca mortal presupune decesul accidentatului imediat sau dupa un interval
de timp, daca acesta este confirmat in baza unui act medico-legal, ca fiind urmare a accidentului
suferit.
d. ACCIDENTUL COLECTIV
Daca au fost accidentate cel putin 3 persoane in acelasi timp si din aceleasi cauze, in cadrul
aceluiasi eveniment.

15

Suport Curs

Brutar

1.3. Respectarea procedurilor de urgen i de evacuare


Orice eveniment va fi comunicat de indata angajatorului, de catre conducatorul locului de
munca sau de orice alta persoana care are cunostinta despre producerea acestuia. Angajatorul are
obligatia sa comunice evenimentele, de indata, dupa cum urmeaza:
a) inspectoratelor teritoriale de munca;
b) asiguratorului, potrivit Legii nr. 346/2002 privind asigurarea pentru accidente de munca si boli
profesionale, cu modificarile si completarile ulterioare, evenimentele urmate de incapacitate
temporara de munca, invaliditate sau deces, la confirmarea acestora;
c) organelor de urmarire penala, dupa caz.
Cercetarea evenimentelor este obligatorie si se efectueaza dupa cum urmeaza:
a) de catre angajator, in cazul evenimentelor care au produs incapacitate temporara de munca;
b) de catre inspectoratele teritoriale de munca, in cazul evenimentelor care au produs invaliditate
evidenta sau confirmata, deces, accidente colective, incidente periculoase, in cazul evenimentelor
care au produs incapacitate temporara de munca lucratorilor la angajatorii persoane fizice, precum
si in situatiile cu persoane date disparute;
c) de catre Inspectia Muncii, in cazul accidentelor colective, generate de unele evenimente
deosebite, precum avariile sau exploziile.
Baza legal
Asigurarea pentru accidentele de munca si boli profesionale se face in baza legii 346/5 iunie
2002 modificata prin O.G. 107/24.10.2003 si face parte din sistemul de asigurari sociale, garantate
de stat si cuprinde raporturi specifice prin care se asigura protectia sociala impotriva urmatoarelor
categorii de riscuri: pierderea, diminuarea capacitatii de munca si decesul ca urmare a accidentelor
de munca si a bolilor profesionale.
Asigurarea pentru accidentele de munca se fundamenteaza pe urmatoarele principii:
a) asigurarea este obligatorie pentru toti cei ce utilizeaza forta de munca angajata cu contract
individual de munca;
b) riscul profesional este asumat de cei ce beneficiaza de rezultatul muncii prestate;
c) fondul de asigurare pentru accidente de munca si boli profesionale se constituie din contributii
diferentiate in functie de risc, suportate de angajatori sau de persoanele fizice care incheie
asigurarea, potrivit prevederilor prezentei legi;
d) cresterea rolului activitatii de prevenire in vederea reducerii numarului accidentelor de munca
si al bolilor profesionale;
16

Suport Curs

Brutar

e) solidaritatea sociala, prin care participantii la sistemul de asigurare pentru accidente de munca
si boli profesionale isi asuma reciproc obligatii si beneficiaza de drepturi pentru prevenirea,
diminuarea sau eliminarea riscurilor prevazute de lege;
f) asigurarea unui tratament nediscriminatoriu pentru beneficiarii drepturilor prevazute de lege;
g) asigurarea transparentei in utilizarea fondurilor;
h) repartitia fondurilor in conformitate cu obligatiile ce revin sistemului de asigurare pentru
accidente de munca si boli profesionale prin prezenta lege.
Prin asigurarea pentru accidente de munca si boli profesionale, raspunderea civila a
persoanei fizice sau juridice pentru prestatiile prevazute in lege si pentru care s-a platit contributia
de asigurare este preluata de asigurator.
Sunt asigurate obligatoriu prin efectul legii:
a) persoanele care desfasoara activitati pe baza unui contract individual de munca, indiferent de
durata acestuia, inclusiv functionarii publici;
b) persoanele care isi desfasoara activitatea in functii elective sau care sunt numite in cadrul
autoritatii executive, legislative ori judecatoresti, pe durata mandatului, precum si membrii
cooperatori dintr-o organizatie a cooperatiei mestesugaresti, ale caror drepturi si obligatii sunt
asimilate, in conditiile prezentei legi, cu ale persoanelor prevazute la lit. a);
c) somerii, pe toata durata efectuarii practicii profesionale in cadrul cursurilor organizate potrivit
legii;
d) persoanele care desfasoara activitati exclusiv pe baza de conventii civile de prestari de servicii
si care realizeaza un venit brut pe an calendaristic echivalent cu cel putin 3 salarii medii brute pe
economia nationala;
e) ucenicii, elevii si studentii, pe toata durata efectuarii practicii profesionale.
Potrivit Legii 319/2006 ( a securitatii si sanatatii in munca ), angajatorul trebuie sa asigure
conditii pentru ca fiecare lucrator sa primeasca o instruire suficienta si adecvata in domeniul
securitatii si sanatatii in munca, in special sub forma de informatii si instructiuni de lucru specifice
locului de munca si postului sau:
a) la angajare
b) la schimbarea locului de munca sau la transfer
c) la introducerea unui nou echipament de munca
d) la introducerea oricarei noi tehnologii sau proceduri de lucru
e) la executarea unor lucrari speciale.
Instruirea trebuie sa fie:
17

Suport Curs
-

adaptata evolutiei riscurilor sau aparitiei unor noi riscuri

periodic si ori de cate ori este necesar.

Brutar

Angajatorul se va asigura ca lucratorii care desfasoara activitati in intreprinderea (unitatea)


proprie au primit instructiuni adecvate referitoare la riscurile legate de securitate si sanatate in
munca, pe durata desfasurarii activitatilor.
Reprezentantii lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul sanatatii si securitatii in
munca au dreptul la instruire corespunzatoare, instruire care trebuie sa se faca in timpul
programului de lucru, fie in interiorul, fie in afara intreprinderii (unitatii).
Fiecare lucrator trebuie sa-si desfasoare activitatea in conformitate cu pregatirea si instruirea
sa, precum si cu instructiunile primite din partea angajatorului, astfel incat sa nu expuna la pericol
de accidente sau imbolnavire profesionala atat propria persoana, cat si alte persoane, care pot fi
afectate de actiunile sau omisiunile sale in timpul procesului de munca. In acest sens, lucratorii au
urmatoarele obligatii:
-

sa utilizeze corect masurile, aparatura, uneltele, substantele periculoase, echipamentele de


transport si alte mijloace de productie;

sa utilizeze corect echipamentul individual de protectie acordat si, dupa utilizare, sa-l
inapoieze sau sa il puna la locul destinat pentru pastrare;

sa nu procedeze la scoaterea din functiune, la modificarea, schimbarea sau inlaturarea


arbitrara a dispozitivelor de securitate proprie, in special ale masinilor, aparaturii, uneltelor,
instalatiilor tehnice si cladirilor si sa utilizeze corect aceste dispozitive;

sa comunice imediat angajatorului sau lucratorilor desemnati orice situatie de munca despre
care are motive intemeiate sa o considere un pericol pentru securitatea si sanatatea lucratorilor,
precum si orice deficienta a sistemului de protectie;

sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca sau angajatorului accidentele suferite


de propria persoana;

sa coopereze cu angajatorul sau lucratorii desemnati, atat timp cat este necesar, pentru a face
posibila realizarea oricaror masuri sau cerinte dispuse de catre inspectorii de munca si
inspectorii sanitari, pentru protectia sanatatii si securitatii lucratorilor;

sa coopereze, atat cat este necesar, cu angajatorul sau lucratorii desemnati, pentru a permite
angajatorului sa se asigure ca mediul de munca si conditiile de lucru sunt sigure si fara riscuri
pentru securitate si sanatate, in domeniul sau de activitate;

sa isi insuseasca si sa respecte prevederile legislatiei in domeniul securitatii si sanatatii in


munca si masurile de aplicare a acestora;
18

Suport Curs
-

Brutar

sa dea relatiile solicitate de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari.

Acordarea primului ajutor


Cunoasterea notiunilor elementare de acordare a primului ajutor medical constituie atat o
obligatie morala cat si o necesitate.
Statisticile Organizatiei Mondiale a Sanatatii evidentiaza faptul ca 25-30% din totalul
deceselor survenite ca urmare accidentelor rutiere, la locul de munca, pe malul unei ape, in
aglomeratie, etc., se datoreaza nu atat gravitatii leziunilor, cat lipsei unui prim ajutor corect acordat
sau transportului necorespunzator care agraveaza adeseori starea ranitului.
Eficienta primului ajutor acordat se apreciaza nu dupa graba cu care este evacuata victima
de la locul accidentului, ci dupa urgenta si competenta cu care s-a intervenit pentru realizarea unor
conditii care sa contribuie la salvarea sanatatii si vietii, aplicarea masurilor de reanimare, protejarea
leziunilor si solicitarea echipei de salvare.
Numai cazurile usoare pot fi evacuate de la locul accidentului cu mijloace de ocazie, cele
severe fiind evacuate obligatoriu cu auto-sanitara, singura capabila sa asigure o asistenta terapeutica
si preventiva calificata.
1. Oricat de impresionant s-ar infatisa tabloul unui accident, personalul de paza nu are voie sa-si
piarda cumpatul;
2. Evaluarea rapid a situatiei ( natura accidentului si numarul victimelor ) si luarea masurilor de
oprire a extinderii agresiunii primare ( explozie, incendiu, inec etc. );
3. Trierea rapida a victimelor, in functie de gravitatea leziunilor si a perturbarilor functionale pe
care le prezinta. De cele mai multe ori victimele unui accident prezinta afectiuni mixte: lezionale
( plagi, fracturi, hemoragii etc ) si tulburari functinale ( coma, soc etc);
4. La nevoie, victimele se scot cu grija din locul accidentului;
5. Se acorda primele masuri de ajutor, in ordinea: prevenirea asfixiei, combaterea sincopiei
cardio-respiratorii, oprirea hemoragiei si imobilizarea provizorie a fracturilor. Nici un accident, cu
exceptia celor cu hemoragi interne, nu se evacueaza de la locul accidentului inainte de a i se
echilibra functiile vitale ( respiratia si circulatia sangvina.

Capitolul 2: Aplicarea normelor de protecia mediului


2.1. Surse de poluare i msuri de protecie
Surse de poluare cu praf, cenu i fum

19

Suport Curs

Brutar

Exista, in principal, doua grupe de surse generatoare de praf, cenusa si fum, in atmosfera:
surse artificiale si surse naturale.
Sursele artificiale generatoare de praf, cenusa si fum cuprind, in general, toate
activitatile omenesti bazate pe arderea combustibililor lichizi, solizi sau gazosi.
Sursele artificiale pot fi grupate in doua mari categorii:
- surse bazate pe arderea combustibililor in scop industrial;
- surse bazate pe arderea combustibililor in scop domestic.
O importanta sursa industriala, in special de praf, o reprezinta industria materialelor de
constructie, care are la baza prelucrarea unor roci naturale (silicati, argile, calcar, magnezit, ghips
etc.).
Din cadrul larg al industriei materialelor de constructii se detaseaza, sub aspectul impactului
exercitat asupra mediului ambiant, industria cimentului. Materialele de baza, care intra in
fabricarea cimentului, sunt piatra calcaroasa amestecata cu magme sau cu argile. Sunt cunoscute
i aplicate doua procedee de fabricare:
-

procedeul uscat, in care materiile prime sunt deshidratate, faramitate in mori speciale si

trecute apoi in cuptoare rotative lungi, unde sunt tratate la temperaturi inalte;
-

procedeul umed, in care materiile prime se amesteca cu apa, apoi in stare umeda se

macina in mori speciale, dupa care, partea rezultata este trecuta la randul ei in cuptoare rotative,
unde procesul este acelasi ca la procedeul uscat.
Temperaturile din cuptoare determina mai intai faramitarea materialului, cu formare de
clincher iar apoi, prin macinare, se obtin particule foarte fine, care constituie cimentul propriuzis. Procesele tehnologice descrise produc cantitati mari de praf, in toate verigile lantului
tehnologic: uscatoare, mori de materii prime, cuptoare, procese intermediare. Din uscatoare se
elimina in atmosfera aproximativ 10% din cantitatea introdusa, in mori, 1-3% din cantitatea
prelucrata, in cuptoarele rotative, 10%, iar in procesele intermediare, intre 2 i 4%. In total se
pierde intre 20 si 25% din materia prima prelucrata la procedeul uscat i 1045% la procedeul
umed. Praful rezultat din industria cimentului este imprastiat pana la distanta de peste 3 km fata
de sursa, concentratia acestuia in apropierea surselor, variind intre 500 i 2 000 t/km 2/an. Fumul
constituie partea invizibila a substantelor ce se elimina prin cosurile intreprinderilor industriale si
este constituit din vapori de apa, gaze, produsi incomplet arsi (carbune, hidrocarburi, gudroane
etc.) si alte impuritati inglobate si eliberate cu ocazia arderii.
Fumul are o culoare albicioasa daca arderea este completa. Culoarea neagra indica o
ardere incompleta, datorita lipsei de aer, precum si prezentei in cantitate mare a carbunelui si a
20

Suport Curs

Brutar

funinginii. Culoarea fumului rar poate fi roscata, cenusie sau bruna, dupa cum carbunele contine
fier, aluminiu sau mangan. Particulele de fum au dimensiuni submicronice (< 0,075). Cenusa
este rezultata in exclusivitate din combustibili solizi. Proportia sa variaza intre 5-15% la antracit
(carbune superior, deci cu ardere mai completa) si 40-50% la carbunii inferiori (lignit, turba,
etc.). Cenusa se compune din: compusi minerali puternic inglobati in masa carbunelui. In aceasta
categorie sunt cuprinsii de Si, Al, Fe, Ca, Mg si/sau S; impuritati (cenusa mecanica) provenite
din roca in care se afla inglobat zacamantul.Cenusa ramane in cea mai mare parte in focar si este
indepartata prin procedee mecanice sau hidraulice. Restul este antrenat spre cos de catre
puternicul curent de aer format in camera de ardere. In marile centrale termoelectrice, la trecerea
prin cos, cenusa este captata aproape in totalitate.
O alta sursa importanta generatoare, in special, de fum si cenusa, este arderea
combustibililor solizi, lichizi i gazosi in scop domestic. Astazi, in

multe tari in curs de

dezvoltare, lemnul de foc este la fel de vital ca alimentele, iar ca pret, in unele locuri,
inregistreaza un ritm de crestere mult mai mare decat la alimente. Cauza cresterii zi de zi a
pretului este restrangerea suprafetelor de padure. Multe tari care fusesera candva exportatoare de
produse forestiere au devenit importatoare, in masura in care nu s-au preocupat de regenerarea
fondului forestier. In SUA i India se ard anual circa 130 milioane de tone de lemn de foc; in
SUA aceasta cantitate asigura doar 3% din consumul de energie, in timp ce in India, aceeasi
cantitate asigura circa 25% din consum. Deci, pentru tarile in curs de dezvoltare, lemnul de foc
constituie o necesitate legata de satisfacerea consumurilor energetice. Dar nu numai pentru tarile
in curs de dezvoltare consumul de lemn este o necesitate; tari ca Suedia, Danemarca, Finlanda au
ca obiectiv, in politica lor economica, reducerea consumului de petrol si, in compensatie,
cresterea contributiei energetice a lemnului de foc. Chiar in SUA, acolo unde pretul altor surse
de energie a crescut considerabil, s-a produs o orientare spectaculoasa catre folosirea lemnelor
de foc. Se apreciaza, de exemplu, ca in SUA dupa 1973, folosirea energiei obtinute din lemn, in
sectorul casnic, a sporit de doua ori. Vanzarile anuale de sobe, intre 1972 i 1979, au sporit de
noua ori, iar in 1981 s-au vandut pe teritoriul SUA circa 2 milioane de sobe pentru incalzirea
locuintelor cu lemne. Fumul emis din sobele cu lemne are o culoare albastra-fumurie si contine o
cantitate insemnata de materii organice, care se apreciaza ca pot fi toxice si cancerigene. Tot in
scop domestic se ard astazi, in lume, cantitati enorme de carbuni, petrol si gaze naturale.
Substane i deeuri periculoase
- Poluantii Organici Persistenti (POP) sunt substante chimice care persista n mediul
nconjurator, se bioacumuleaza n organismele vii si prezinta riscul de a cauza efecte adeverse
21

Suport Curs

Brutar

asupra sanatatii umane si mediului. Aceste substante intra n mediul nconjurator ca rezultat al
unei activitati antropice.
- Cercetarile stiintifice evidentiaza faptul ca POP cauzeaza efecte daunatoare seminificative
asupra sanatatii umane si mediului nconjurator. Un aspect unic al POP este ca aceste patrund n
lantul alimentar uman, avnd posibilitatea de a trece de la mama la copil prin placenta si laptele
matern.
- Cele mai importante categorii de POP sunt:
Pesticidele: aldrin, clordan, DDT, dieldrin, endrin, heptaclor, mirex si toxafen
Substantele chimice industriale: hexaclorbenzen, bifenilipoliclorurati
Produsele secundare: dioxinele si furanii.
Radiaiile i sursele de radiaii
Materia se compune din elemente, iar elementele se compun din atomi. Atomii contin un
nucleu si un numar oarecare de electroni care au sarcina electrica negativa. Nucleul contine
protoni, cu sarcina electrica pozitiva, si neutroni, fara sarcina electrica. Numarul protonilor este
egal cu numarul electronilor si este numit numar atomic (de exemplu oxigenul are numarul
atomic 8). Masa atomului este practic concentrata in nucleu, numarul de protoni plus neutroni
din acesta se numeste numar de masa. In aceste conditii, speciile de atomi sunt diferentiate dupa
numarul atomic si numarul de masa, sau mai simplu, dupa numele elementului si numarul de
masa. Astfel caracterizati, atomii se numesc nuclizi. De exemplu, Carbonul-12 este un nuclid cu
6 protoni si 6 neutroni, Plurnbul-208 este un nuclid cu 82 protoni si 126 neutroni.
Nuclizii unui element care au numere diferite de neutroni se numesc izotopi (deci izotopul nu
este un sinonim al nuclidului). Hidrogenul, de exemplu, are 3 izotopi: hidrogen-1, hidrogen-2
numit si deuteriu si hidrogen-3, numit si tritiu. Nuclizii pot fi stabili sau instabili. Din cei circa
1700 nuclizi cunoscuti, aproximativ 280 sunt stabili, restul se transforma in mod spontan in
nuclizii altui element iar in timpul transformarii emit radiatie. Aceasta proprietate se numeste
radioactivitate, transformarea se numeste dezintegrare, iar nuclidul spunem ca este un
radionuclid. De exemplu, Carbonul-14 este un radionuclid care se dezintegreaza in Azot-14, care
este stabil, iar Bariul-140 se dezintegreaza in radionuclidul Lantan-140 iar acesta, la randul sau,
in nuclidul stabil Ceriu-140.
Radiatiile emise de radionuclizi sunt: particule a, particule b si fotoni g. Un alt tip de radiatie
este si radiatia X, care se produce in urma bombardari cu electroni a unei tinte metalice aflate in
vid. Radiatule X au proprietati similare cu radiatiile Y.

22

Suport Curs

Brutar

Tot in categoria radiatiilor mai pot fi inscrise radiatiile cu neutroni. Neutronii sunt eliberati
de nuclizi, de obicei, in urma bombardarii cu particule a sau b.
Surse de poluare radioactiva
Sursele de radioactivitate se pot grupa in doua categorii:
a. surse artificiale;
b. surse naturale. 32364gnr86rcq2h
a) Principalele surse artificiale de poluare radioactiva sunt urmatoarele:
a.10. accidentele si deseurile de la reactoarele nucleare;
a.20. tratamentele medicale ce utilizeaza radiatii sau radionuclizi
a.30. diferite activitati profesionale.
a.10. Reactorii nucleari au fost folositi pentru producerea energiei inca din anii '50. Exista,
practic, doua tipuri de reactori : reactori termici si reactori rapizi. In reactorii termici frecvent
utilizati - se fo1oseste uraniu, care este alcatuit din nucleele a doi izotopi: uraniu-235 (0,7%) Si
uniniu-238 (99,3%). Cand Un neutron termic patrunde intr-un nucleu de uraniu-235 se produce
fisiunea acestuia din urma cu o mare eliberare de energie, de alti neutroni 5i de radiatii 7.
Neutronii rezultati din fisiune sunt rapizi Si nu sunt tot atat de capabili de a produce noi fisiuni.
Din acest motiv, neutronii emisi in urma fisiunii uraniului-235 sunt incetiniti, facandu-i sa
semnat Ia Moscova tratatul de interzicere a experientelor cu arma nucleara, cu exceptia celor
subterane, marile puteri an efectuat circa 510 teste nucleare in atmosfera: circa 300 S.U.A., 180
fosta URSS, 25 Marea Britanie si 4 Franta. Pana in anii 1985, Franta si China, singurele
nesemnatare ale tratatului, au mai explodat in atmosfera 40 si respectiv 25 bombe nucleare.
Energia eliberata in testele efectuate pana in 1963 a fost de cateva ori mai mare decat a
tuturor explozivilor folositi in al doilea razboi mondial, sau a 20-a parte din puterea exploziva
nucleara acumulata in arsenalele americane si sovietice in 1981 (exprimata in combustibil
exploziv conventional aceasta putere a fost de 600 megatone). In acelasi timp, aproximativ 10 t
plutoniu ,,neexplodat" s-a vaporizat si dispersat in atmosfera.
Exploziile nucleare sovietice, desi mai putine, au avut o putere dubla fata de cele americane
(450 megatone fata de 150), cea mai teribila bomba sovietica fund de aproximativ 4 000 de ori
mai puternica decat ,,Little boy", folosita impotriva Japoniei.
Dupa 1963, testele cu arme nucleare an continuat in subteran. Din 1963 pana in 1980, Statele
Unite au mai efectuat cam 400 teste subterane cu bombe atomice, iar fosta Uniune Sovietica
300, dar cu o putere exploziva mult mai mare.

23

Suport Curs

Brutar

La nivelul anului 1963 se apreciaza ca radionuclizii, proveniti de la testele cu arme nucleare,


au produs o iradiere suplimentara anuala de 430 mSv pe individ, in aproape intreaga emisfera
nordica (majoritatea exploziilor au fost efectuate in aceasta emisfera). Dupa acest an, valoarea
iradierii suplimentare a scazut substantial, pana la momentul Cernobal.
a.20. In clinici si spitale radiatiile sunt folosite:
- la radiografii;
- in scop terapeutic;
- in scopuri de investigatie.
La radiografii se folosesc, in special, radiatiile X (Rontgen). o radiografie a toracelui va
transfera plamanului un echivalent al dozei de 20 mSv
In scop terapeutic se utilizeaza iradierea pentru distrugerea tesuturilor tumorale maligne.
Frecvent folosite sunt radiatule X de mare energie sau radiatule gama date de sursele Cobalt-60.
In scop terapeutic sunt necesare valori ale dozei absorbite foarte mari, ajungand pana la cativa
zeci de gray. Se mai folosesc fascicule de neutroni si radiatiile ionizante.
a.30. Radiatia artificiala este folosita in multe ramuri ale activitatii omenesti. De exemplu, in
industrie este folosita pentru controlul proceselor si a calitatii produselor, iar in scop de studiu,
este folosita in institute de cercetare si invatamant superior. Tot aici trebuie inclusa si activitatea
medicilor sau a personalului sanitar care lucreaza cu radiatii. La acestea trebuie adaugate dozele
pe care le primeste omul Si de la ceasurile luminate cu substante radioactive sau de la televizoare
(televizoarele moderne sunt bine ecranate).
b) Problema radiatiilor nu este numai o consecinta a progresului tehnic-stiintific al omului
modern. Radiatia a existat intotdeauna in natura. Dupa opinia unor oameni de stiinta, radiatia
cosmica a avut o mare importanta in evolutia vietii pe Pamant. Astfel, aparitia reptilelor
gigantice precum 5i evolutia ulterioara a speciilor animale Si vegetale este pusa, de multi
cercetatori, sub semnul influentei exercitate de radiatia cosmica primita de pamant, din univers.
Practic, exista doua componente ale iradierii naturale: o componenta cosmica si una telurica.
Originea radiatiei cosmice este inca neclara. Soarele contribuie mai ales in perioadele de
eruptii solare.
Radiatia cosmica patrunde in cantitate mai mare pe la poli decat pe la ecuator. De asemene,
oamenii si animalele care traiesc in munti, la mari altitudini, sunt mai expusi la acest tip de
radiatie decat cei aflati Ia nivelul mani.

24

Suport Curs

Brutar

Radiatia telurica provine din faptul ca toate materialele din scoarta pamantului sunt
radioactive. Se crede ca miscarile scoartei sunt cauzate 5i de radioactivitatea naturala. Cele mai
raspandite elemente radioactive din sol si roci sunt: uraniul, toriul si potasiul-40.
Actiunea fiziologica a radiatiilor
In general, efectele vatamatoare ale radiatiilor se impart in:
10. efecte somatice, care pot la randul lor fi: imediate, cronice Si intarziate;
20. efecte genetice.
Efectele somatice dau asa-numita boala de iradiere care se manifesta prin urmatoarele
sindroame imediate:
- sindromul gastro-intestinal, manifestat prin greata, vomitari, diaree.
Intre efectele somatice cronice se inscriu: depresiuni hematopoetice, sterilitate, tulburarea
vederii (cataracte), alopecia (caderea parului). Ca efecte intarziate se releva: scurtarea vietii si
aparitia neoplasmelor in diferite forme (frecvent cancer epiteliar si pulmonar).
Gravitatea bolii de iradiere depinde de echivalentul dozei.

3 Aplicarea normelor de protecie a mediului


- acord de mediu - actul tehnico-juridic prin care sunt stabilite conditiile de realizare a unui
proiect sau a unei activitati din punct de vedere al impactului asupra mediului;
- arie protejata - o zona delimitata geografic, cu elemente naturale rare sau in procent
ridicat, desemnata sau reglementata si gospodarita in sensul atingerii unor obiective specifice de
conservare; cuprinde parcuri nationale, rezervatii naturale, rezervatii ale biosferei, monumente
ale naturii si altele;
- atmosfera - masa de aer care inconjoara suprafata terestra, incluzand si stratul de ozon;
- autorizatie de mediu - actul tehnico-juridic prin care sunt stabilite conditiile si parametrii
de functionare, pentru activitatile existente si pentru cele noi, pe baza acordului de mediu;
- autorizatie pentru activitatea nucleara - act tehnico-juridic prin care autoritatea
competenta de reglementare autorizeaza pe titularul activitatii sa amplaseze, sa proiecteze, sa
achizitioneze, sa fabrice, sa produca, sa construiasca, sa transporte, sa importe, sa exporte, sa
primeasca, sa localizeze, sa puna in functiune, sa posede, sa foloseasca, sa opereze, sa transfere,
sa dezafecteze si sa dispuna de orice sursa de radiatii ionizante, instalatii nucleare sau amenajari
pentru gospodarirea deseurilor radioactive;
- bilant de mediu - procedura de a obtine informatii asupra cauzelor si consecintelor
efectelor negative cumulate, anterioare si anticipate, care face parte din actiunea de evaluare a
impactului asupra mediului;
25

Suport Curs

Brutar

- biodiversitate - diversitatea dintre organismele vii provenite din ecosistemele acvatice si


terestre, precum si dintre complexele ecologice din care acestea fac parte; cuprinde diversitatea
din interiorul speciilor, dintre specii si intre diversitatea din interiorul speciilor, dintre specii si
intre ecosisteme;
- biotehnologie - aplicatie tehnologica in care se utilizeaza sisteme biologice, organisme vii,
componentele sau derivatele acestora, pentru realizarea sau modificarea de produse sau procedee
cu folosinta specifica;
- deteriorarea mediului - alterarea caracteristicilor fizicochimice si structurale ale
componentelor naturale ale mediului, reducerea diversitatii si productivitatii biologice a
ecosistemelor naturale si antropizate, afectarea echilibrului ecologic si al calitatii vietii cauzate,
in principal, de poluarea apei, atmosferei si solului, supraexploatarea resurselor, gospodarirea si
valorificarea lor deficitara, ca si prin amenajarea necorespunzatoare a teritoriului;
- deseuri - substante rezultate in urma unor procese biologice sau tehnologice, care nu mai
pot fi folosite ca atare, dintre care unele sunt refolosibile;
- deseuri periculoase - deseuri toxice, inflamabile, explozive, infectioase, corosive,
radioactive sau altele, care, introduse sau mentinute in mediu, pot dauna acestuia, plantelor,
animalelor sau omului;
- dezvoltare durabila - dezvoltarea care corespunde necesitatilor prezentului, fara a
compromite posibilitatea generatiilor viitoare de a le satisface pe ale lor;
- echilibru ecologic - ansamblul starilor si interrelatiilor dintre elementele componente ale
unui sistem ecologic, care asigura mentinerea structurii, functionarea si dinamica armonioasa a
acestuia;
- ecosistem - complex dinamic de comunitati de plante, animale si micoorganisme si mediul
lor lipsit de viata, care interactioneaza intr-o unitate functionala;
- ecoturism - practicarea unui turism cu respectarea regulilor de protectie a mediului;
- efluent - orice forma de deversare in mediu, emisie punctuala sau difuza, inclusiv prin
scurgere, jeturi, injectie, inoculare, depozitare, vidanjare sau vaporizare;
- emisii - poluanti evacuati in mediu, inclusiv zgomote, vibratii, radiatii electromagnetice si
ionizante, care se manifesta si se masoara la locul de plecare din sursa;
- evaluarea impactului asupra mediului - cuantificarea efectelor activitatii umane si a
proceselor naturale asupra mediului, a sanatatii si securitatii omului, precum si a bunurilor de
orice fel;
- habitat - locul sau tipul de loc in care un organism sau o populatie exista in mod natural;
26

Suport Curs

Brutar

- mediu - ansamblul de conditii si elemente naturale ale Terrei: aerul, apa, solul si subsolul,
toate straturile atmosferice, toate materiile organice si anorganice, precum si fiintele vii,
sistemele naturale in interactiune cuprinzand elementele enumerate anterior, inclusiv valorile
materiale si spirituale;
- monitorizarea mediului - sistem de supraveghere, prognoza, avertizare si interventie, care
are in vedere evaluarea sistematica a dinamicii caracteristicilor calitative ale factorilor de mediu,
in scopul cunoasterii starii de calitate si semnificatiei ecologice a acestora, evolutiei si
implicatiilor sociale ale schimbarilor produse, urmate de masuri care se impun;
- monument al naturii - specii de plante si animale rare sau periclitate, arbori izolati,
formatiuni si structuri geologice de interes stiintific sau peisagistic;
- poluant - orice substanta solida, lichida, sub forma gazoasa sau de vapori ori forma de
energie (radiatie electromagnetica, ionizanta, termica, fonica sau vibratii) care, introdusa in
mediu, modifica echilibrul constituentilor acestuia si al organismelor vii si aduce daune
bunurilor materiale;
- prejudiciu - efect cuantificabil in cost al daunelor asupra sanatatii oamenilor, bunurilor sau
mediului provocat de poluanti, activitati daunatoare sau dezastre;
- program pentru conformare - plan de masuri cuprinzand etape care trebuie parcurse in
intervale precizate prin prevederile autorizatiei de mediu, de catre autoritatea competenta, in
scopul respectarii reglementarilor privind protectia mediului;
- resurse naturale - totalitatea elementelor naturale ale mediului ce pot fi folosite in
activitatea umana: resurse neregenerabile - minerale si combustibili fosili -, regenerabile - apa,
aer, sol, flora, fauna salbatica - si permanente - energie solara, eoliana, geotermala si a valurilor;
- risc ecologic potential - probabilitatea producerii unor efecte negative asupra mediului,
care pot fi prevenite pe baza unui studiu de evaluare;
- substante periculoase - orice substanta sau produs care, folosit in cantitati, concentratii sau
conditii aparent nepericuloase, prezinta risc semnificativ pentru om, mediu sau pentru bunurile
materiale; pot fi explozive, oxidante, inflamabile, toxice, nocive, corosive, iritante, mutagene,
radioactive;
- sursa de radiatii ionizante - entitate fizica, naturala, fabricata sau utilizata ca element al
unei activitati care poate genera expuneri la radiatii, prin emitere de radiatii ionizante sau
eliberare de substante radioactive;
- titularul proiectului sau al activitatii - persoana fizica sau juridica, care propune, detine
si/sau gospodareste o activitate economica sau sociala;
27

Suport Curs

Brutar

- utilizare durabila - folosirea resurselor regenerabile intr-un mod si o rata care sa nu


conduca la declinul pe termen lung al acestora, mentinand potentialul lor in acord cu necesitatile
si aspiratiile generatiilor prezente si viitoare;
- zona umeda - zona cu exces de umiditate care include mlastini, regiuni inundabile, limane,
estuare si lagune.

Capitolul 3: Organizarea activitii proprii


3.1. Pregtirea condiiilor de lucru
Ergonomia muncii se formeaz ca tiin aparte n anii `50 i prezint o treapt
superioar a organizrii tiinifice a muncii. Fondatorul este F.Taylor, care a studiat principiile
organizrii locurilor de munc din punct de vedere tiinific. Noiunea de ergonomie se traduce
din limba greac ca ergos munc i nomos legea natural.
Ergonomia studiaz problemele organizrii locurilor de munc, evideniind factorul
psiho-social, punnd pe prim plan muncitorul cu complexul solicitrilor la locul de munc n
cadrul procesului de producie. Obiectul de studiu al disciplinei este sistemul om-solicitri din
care fac parte motivaia muncii, condiiile de munc i de mediu, relaiile n colectiv, preocupri
personale, etc.
Ergonomia este legat de mai multe tiine cum ar fi: psihologie, sociologie, medicina
muncii, protecia muncii, igiena muncii, antropometria, fiziologie, tiinele tehnice i economice.
Primatul ergonomiei fa de tiinele participante la constituirea acesteia nu se rezum la faptul
c ea s-ar ocupa de un ansamblu format mecanic din pri dispersate i independente, ci la
viziunea unitar i integratoare, organic structurat asupra problematicii omului n contextul
activitii sale.
Organizarea ergonomic urmrete scopul asigurrii condiiilor necesare n organizarea
procesului de producie n cadrul fiecrui loc de munc n aa fel ca s se obin o productivitate
maxim a muncii, respectnd principiile economiei micrii i scutind muncitorul de oboseala
inutil.
Ergonomia locului de munc are, n principal, rolul de a armoniza ntr-un tot unitar
elementele locului de munc (mijloacele de munc, obiectele muncii i fora de munc) n
vederea asigurrii condiiilor, care s permit executantului desfurarea unei activiti bune cu
consum minim de energie i cu senzaia de bun stare fiziologic.

28

Suport Curs

Brutar

Organizarea locului de munc st la baza organizrii atelierelor, seciilor i ntreprinderii,


ntruct de aceasta depinde n cea mai mare msur consumul de timp de munc pe fiecare
operaie sau produs, mrimea acestuia avnd un rol determinant asupra elementelor necesare
organizrii n timp i spaiu a proceselor de producie.
Prin loc de munc se nelege suprafaa sau spaiul n care muncitorul sau o echip de
muncitori acioneaz cu ajutorul uneltelor de munc asupra obiectelor muncii n vederea
extragerii sau transformrii lor potrivit scopului urmrit.
Dup tipul de organizare a produciei, locurile de munc se clasific n:
-

Locuri de munc pentru producia de unicate i de serie mic


Locuri de munc pentru producia de serie mijlocie
Locuri de munc pentru producia de serie mare i de mas

Dup gradul de mecanizare i de automatizare a produciei, ele sunt:


-

Locuri de munc cu procese manuale


Locuri de munc cu procese manual-mecanizate
Locuri de munc cu procese mecanizate

Dup numrul muncitorilor ele sunt: locuri de munc individuale i colective. Dup natura
activitii locurile de munc se pot clasifica n: locuri de munc unde se desfoar activiti de
baz i locuri de munc cu activitatea de servire.
Organizarea ergonomic a locului de munc impune parcurgerea unor etape succesive:
-

Documentarea i nregistrarea datelor necesare proiectrii unui nou loc de munc sau

alegerea locului de munc, care se justific a fi analizat.


nregistrarea datelor necesare studiului const n obinerea de informaii privind
organizarea locului de munc (suprafaa, mijloacele de munc, fora de munc, obiectul

muncii i condiiile de mediu).


Examinarea critic a situaiei existente se face cu ajutorul metodei interogative. Se

urmrete eliminarea deficienelor constatate i stabilirea soluiilor mbuntite.


Proiectarea organizrii ergonomice a locului de munc const n proiectarea unor noi
variante pe principii i reguli ergonomice, dintre care se alege varianta ce prezint cele
mai multe avantaje. n cazul acestei etape se disting urmtoarele faze: proiectarea
variantelor de organizare a locului de munc, calculul eficienei economice i alegerea

variantei optime.
Elaborarea normativelor sau normelor de munc, etap care are drept scop stabilirea
consumului de munc pentru realizarea elementelor procesului de munc.

n vederea adaptrii factorului uman la activitatea sa n proiectarea ergonomic a locului de


munc se va ine seama de dimensiunile antropometrice, dimensiuni care variaz de la individ la
individ n funcie de sex, zona geografic, regimul de via, practicarea unor sporturi. n ce
29

Suport Curs

Brutar

privete corpul omenesc n proiectarea locurilor de munc este necesar de asigurat: poziia
comod a capului, stabilirea poziiei corecte de munc, nlimea de lucru.
Principiile de organizare ergonomic a locurilor de munc sunt urmtoarele:
-

Economia micrii ce permite scutirea angajatului de efort inutil, de ndeprtarea n timp

a senzaiei de oboseal i meninerea la un nivel satisfctor a disponibilitii de lucru.


Executarea concomitent a activitilor de supraveghere pasiv a funcionrii utilajelor

(desfurrii proceselor) i activitii manuale.


Executarea concomitent a activitii manuale cu ambele mini.
Deplasrile pot fi reduse prin planificarea corect a locului de munc, alegerea adecvat a

amplasrii utilajelor va permite micorarea traiectoriei de deplasare.


Folosirea gravitaiei.

Direciile de perfecionare a organizrii locurilor de munc sunt urmtoarele:


-

Dotarea tehnic i organizatoric a locurilor de munc. Prin dotare tehnic nelegem


asigurarea locului de munc cu utilaj de performan. Dotarea organizatoric presupune
asigurarea cu mobilier de producie, mijloace de schimb informaional, signalizare i

control, etc.
ntreinerea i asistena

tehnic

echipamentului.

Mentenana

preventiv

echipamentului se efectueaz n corespundere cu planul de reparaii stabilit. Despre


gradul i nivelul de ntreinere al echipamentului se poate face concluzie prin estimarea
-

ponderii timpului de funcionare util.


Aprovizionarea locurilor de munc se va face ritmic, iar modul de aprovizionare
centralizat sau descentralizat va depinde de procesul de producie, tipul produciei, locul

de munc.
Planificarea locurilor de munc const n amplasarea raional a echipamentului n aa fel
ca deplasrile n cadrul locului de munc s fie de o durat i distan ct mai mic. Astfel

se va respecta principiul economiei micrilor.


Optimizarea condiiilor de munc i de mediu.
Modul de organizare al echipelor individual sau colectiv. Specializarea i cooperarea

activitilor n echip.
Regimul de munc i odihn. Se estimeaz normativul de timp pentru odihn prin
repartizarea acestuia sub form de micropauze pe parcursul schimbului. n aa fel, se
poate menine la un nivel suficient productivitatea i disponibilitatea de lucru a
executantului.

Sfaturi practice n perfecionarea organizrii locurilor de munc:


-

Pe suprafaa de lucru s se menin numai materialele i dispozitivele care se utilizeaz n

ziua respectiv.
S existe un loc definit i permanent pentru toate materialele.
30

Suport Curs

Brutar

Materialele i instrumentele utilizate mai des se vor amplasa mai aproape, mai rar - mai

departe de punctul de utilizare.


Cutiile i containerele de alimentare prin gravitaie s ofere materialele aproape de

punctul de utilizare.
S se asigure condiii pentru perceperea vizual satisfctoare, folosind iluminatul local.
nlimea locului de munc i a scaunului s permit alterarea poziiilor n picioare i

eznd.
S fie redus la minim numrul i varietatea echipamentelor i instrumentelor folosite.
S se asigure fiecrui muncitor mobilierul necesar proiectat din punct de vedere
ergonomic.

Aprecierea situaiei organizrii ergonomice a locurilor de munc n ntreprindere se


efectueaz n cadrul atestrii locurilor de munc sau oricnd apare necesitatea evalurii.
Atestrile se petrec anual sau cel puin odat n 3 ani.
Locurile de munc se evalueaz conform metodologiei alese de conducerea ntreprinderii,
nivelul organizatoric i calitatea normelor. Se estimeaz eficiena utilizrii forei de munc,
corespunderea condiiilor existente cerinelor organizrii ergonomice. Se completeaz un
formular sub form de certificat sau cartel de atestare a locurilor de munc.
Compartimentele de evaluare n cadrul atestrii:
-

Dotarea i deservirea locului de munc (dotarea tehnic i organizatoric, aprovizionare,

etc.).
Planificarea locului de munc i condiiile de munc i mediu (regimul de munc i

odihn, condiii de mediu, etc.).


Specializarea i cooperarea muncii (perfecionarea activitii de servire, activitatea prin
cumul, forma de organizare a muncii colectiv sau individual, servirea mai multor

utilaje).
Normarea muncii (metode de stabilire a normelor, periodicitatea examinrii normelor,

intensitatea normelor, coeficientul integral al calitii normelor de munc).


n caz de neatestare a locului de munc se elaboreaz un set de msuri, care vor contribui la
perfecionarea organizrii locului de munc n cauz, se numete responsabilul i termenul de
executare. Dup o anumit perioad de timp locul de munc iari este supus atestrii.

3.2. ntreinerea locului de munc


Pentru a fi eficace, n zonele n care se aplic managementul vizual, procesele trebuie s
fie clar identificate i controlate. In primul rind, este nevoie de ordine, curatenie si reguli de
pastrare a curateniei.
Un instrument util pentru organizarea locurilor de munc este 5S. Denumirea vine de la
cinci cuvinte japoneze care ncep cu litera S, respectiv Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu i Shitsuke.
31

Suport Curs

Brutar

5S este un program structurat pentru a obine n mod sistematic: organizare, curenie i


standardizare la locul de munc, contribuind astfel la mbuntirea productivitii i la
reducerea problemelor de calitate i de securitatea muncii.
Procesul celor 5S include 5 etape:
1. Seiri (Sortare).
Primul pas al procesului se refer la eliberarea spaiului de la locul de munc i eliminarea
tuturor materialelor i obiectelor ne-necesare (de exemplu, programe, piese de prob, desene,
scule vechi sau defecte, accesorii, materiale nefolosite, etc.). Sortarea are impact la nivelul
mentalitii oamenilor, care trebuie s renune la obiceiul de a strnge i de a pstra fr rost fel
de fel de materiale i obiecte. Iar n tradiia romneasc se tie c orice gospodin gsete n
gospodrie la curenia de Pati sau de Crciun cel puin un sac de haine sau obiecte nefolosite
peste an!
2. Seiton (Stabilizare, ordine).
Cel de-al doilea pas al procesului se refer la eficien i la reducerea timpului necesar pentru
accesul la echipamente i realizarea sarcinilor de lucru. Acest pas const n depozitarea
elementelor utile ntr-o locaie dinainte stabilit i ntr-o ordine logic pentru a facilita utilizarea
lor, pentru a fi uor accesate sau aduse napoi n acelai loc ct mai rapid. Trebuie stabilite locaii
fixe, ca recipiente, rafturi modularizate, dulapuri cu ui transparente, panouri, marcaje pe
pardoseal pentru cile de acces, containere sau tomberoane pentru toate materialele i sculele
uzuale, depozitarea acestora fiind fcut n funcie de frecvena utilizrii lor. Dac toat lumea
are acces rapid la orice element sau material, fluxul muncii devine mai eficient i, ca urmare,
personalul devine mai productiv.
3. Seiso (Strlucire).
Al treilea pas al procesului 5S const n curarea locului de munc (pardoseal, maini,
dulapuri, etc.), fcndu-l s strluceasc. Curenia trebuie realizat de fiecare persoana
angajat, de la manageri i pn la operatori. Toate spaiile care formeaz un loc de munc
trebuie curate, fr excepie, pentru ca orice abatere de la ordinea stabilit n cel de-al doilea S
s poat fi imediat observat.
4. Seiketsu (Standardizare).
Cel de-al patrulea pas al procesului 5S const n definirea standardelor (reguli, obiceiuri i
proceduri standard) la care trebuie s se raporteze personalul n msurarea i meninerea
gradului de ordine i curenie. Un ingredient important al seiketsu l reprezint managementul

32

Suport Curs

Brutar

vizual. Codificarea cu culori n mod uniform i standardizat a diferitelor elemente poate fi o


modalitate eficient de identificare a anormalitilor prezente la un loc de munc.
5. Shitsuke (Susinerea schimbrii).
Ultimul pas al procesului nseamn disciplina i respectarea celor 4 S anteriori. Presupune voin
comun a ntregului personal de a pstra ordinea i de a practica primii 4S ca un mod curent de
lucru. Fundamentul Shitsuke este eliminarea obiceiurilor proaste i generalizarea bunelor
practici. Fr susinerea schimbrii, totul poate reveni rapid la o situaie similar celei de
nceput. 5S nu este o activitate de cteva sptmni, iar avantajele acestei metode apar doar
atunci cnd se aplic toi cei cinci S.
De multe ori este necesar de considerat un al aselea S Sigurana i securitatea la locul
de munc, care depind de folosirea de scule adecvate / marcate adecvat, utilizarea
echipamentului de protecie acolo unde este nevoie (salopete, mnui, ochelari de protecie,
mti, cti, etc.); prin meninerea liber a culoarelor de acces; depozitarea echipamentului de
protecie n locaii predeterminate i uor de accesat. Trebuie avut grij s nu existe material
mprtiat pe jos, pardoseli denivelate, coluri ascuite, stocuri suspendate nemarcate.
Deci, 5S nu nseamn doar curenie, ci nseamn organizare i siguran la locul de
munc, marcare i etichetare, audit pentru determinarea progresului i meninerea rezultatelor
mbuntite. Beneficiile 5S se traduc prin creterea productivitii datorit creterii calitii
produsului i proceselor, eliminrii timpului de cutare a sculelor, reducerea timpului de
staionare a mainilor, identificrii mai rapide a problemelor; mbuntirea securitii la locul
de munc.

Capitolul 4: Aplicarea normelor de igien i de sigurana


alimentelor
4.1. Aplicarea normelor de igien individual i de meninere a
strii de sntate.
Starea de sntate i comportamentul igienic al persoanelor care lucreaz n sectorul
alimentar sunt factori importani n asigurarea unor produse de calitate, neduntoare pentru
consumatori. Din aceast cauz cauz este obigatoriu s se respecte cerinele privind controlul
medical la angajare i contrulul medical periodic, igiena corporal i echipamentul de protecie,
precum i cunoaterea de ctre angajai a regulilor de igien.
33

Suport Curs

Brutar

Controlul medical la angajare este efectuat de ctre medicul de medicina muncii i const
din:
- examenul clinic,
- examen coproparazitologic,
- examenul coprobacteriologic,
- VDRL.
Dup ncadrare angajaii sunt obligai s se supun examenului medical periodic care
const din:
- examenul clinic,
- examen coproparazitologic-anual,
- examenul coprobacteriologic-in trimestrul II,III,
- VDRL.
n urmtoarele situaii persoanele nu se ncadreaz, iar cele deja ncadrate se scot
temporar sau definitiv din munca cu alimentele:
- boli infecto-contagioase n evoluie,
- boli de piele acute sau cronice (furunculi, panariii, rni infectate),
- afeciuni supurative n sfera ORL,
- sifilis,
- tbc pleuro-pulmonar evolutiv,
- purttorii de Shigella i Salmonella. Cei depistai cu Shigella se interneaz n Spitalul de
Infecioase pentru tratament, iar cei cu Salmonella se trateaz la domiciliu sub supraveghere
medical, neputnd relua lucrul n contact cu alimentele dect dup 3 coproculturi succesive
negative.
Se recomand a nu se ncadra n unitile alimentare, mai ales n locurile de munc unde
se vine contact cu publicul, cei care au afeciuni ale pielii cu aspect disgraios, chiar dac nu sunt
transmisibile (cicatrici, sechele dup arsuri, vitiligo etc).
n caz de contact cu bolnavii de febr tifoid, dizenterie, hepatit viral A i toxiinfecii
alimentare cu Salmonella este indicat scoaterea din lucrul cu alimentele i trecerea n alte
activiti pe o perioad egal cu perioada de incubaie maxim a bolii respective. Atunci cand
angajaii sesizez apariia semnelor de boal (mai ales infecii ale pielii i mucoaselor, diaree,
vrsturi, febr), ei trebuie s se adreseze medicului, care va hotr dac sau cand se pot ntoarce
la lucru.
Igiena corporal, vestimentar i echipamentul de protecie
34

Suport Curs

Brutar

O importan deosebit o are igiena minilor.


Minile se vor spla ntotdeauna -nainte de nceperea activitii,
-dup folosirea closetului,
-dup orice oreraie care aprodus murdrire.
Unghiile vor fi tiate scurt i se vor spla cu regularitate cu apa, spun i periua de
unghii. Se recomand ca tergerea s se fac cu ervetle individuale de hrtie sau cu usctor
electric. Prul capului trebuie s fie prins cu bonet sau basma. Se recomand ca n timpul
lucrului s nu se poarte ace sau podoabe uor detaabile (iraguri de mrgele, cercei, agrafe,
broe, inele etc).
n unitile cu profil alimentar echipamentul de protecie are rolul de a apra produsele
alimentare de impurificare cu microorganisme sau praf de pe suprafaa corpului i de pe hainele
de strad. El se compune din:
-halat cu mneca lung,
-ort,
-basma sau bonet,
-papuci de piele nfundai.
Se confecioneaz din materiale de culoare alba din ifon, pnz albit, olandin etc.
Personalul utilizat pentru efectuarea cureniei trebuie poarte echipament de alt culoare pentru
a putea fi deosebii de personalul productiv. Echipamentul de protecie trebuie s fie purtat
obligatoriu de fiecare lucrtor care vine n contact cu alimentele n diferitele faze ale ciclului
acestora (transportul, producie, depozitare, desfacere). Este interzis purtarea echipamentului de
protecie n afara unitii sau la W.C.
Persoanele care vor intra n buctrie vor purta obligatoriu halat alb. Unitile de
alimentaie public trebuie prevzute obligatoriu cu duuri i vestiare unde personalul s poat
depozita hainele de strad respectiv echipamentul de protecie. Este necesar ca att nainte ct i
dup program lucrtorii s fac du. Acolo unde nu exist duuri n unitate, vor face acest lucru
acas.

4.2. Igienizarea spaiilor de lucru i a echipamentelor de lucru


Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s se asigure c produsele primare
sunt protejate fa de contaminare, avnd n vedere orice procesare pe care produsele primare o
vor suporta ulterior.

35

Suport Curs

Brutar

-a menine curat i, unde este necesar dup curare, a dezinfecta ntr-o manier corespunztoare
echipamentul, containerele, boxele, vehiculele i vasele;
-a utiliza ap potabil sau ap curat oricnd este necesar pentru a se preveni contaminarea;
-a se evita, pe ct posibil, ca animalele i duntorii s determine producerea contaminrii;
-a se depozita i a se manipula deeuri i substane periculoase, astfel nct s se previn
contaminarea.
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar care produc sau recolteaz produse
vegetale trebuie s ia msuri adecvate, dup caz, pentru:
a) a menine curate i, atunci cnd este necesar dup curare, a dezinfecta, ntr-o manier
corespunztoare, facilitile, echipamentul, containerele, lzile, vehiculele i vasele;
b) a asigura, dup cum este necesar, condiii igienice de producie, de transport i de depozitare i
starea de curenie a produselor vegetale;
Obiectivele din domeniul alimentar trebuie s fie meninute curate i n stare bun de
funcionare i ntreinere.
Proiectarea, designul, construcia, localizarea i mrimea obiectivelor din domeniul
alimentar trebuie:
- s permit ntreinerea, igienizarea i/sau dezinfecia adecvat, pentru a se evita ori a reduce la
minimum posibilitile de contaminare pe calea aerului, i s asigure spaiu de lucru adecvat care
- s permit efectuarea igienic a tuturor operaiunilor;
- s fie astfel nct s protejeze mpotriva acumulrii de murdrie, contactului cu materiale
toxice, cderii de particule n alimente i formrii de condens sau de mucegaiuri pe suprafee;
- s permit aplicarea bunelor practici de igien pentru alimente, inclusiv protecia mpotriva
contaminrii i, n special, controlul duntorilor;
- s ofere, dup caz, condiii adecvate de manipulare i depozitare a alimentelor, la o temperatur
controlat, s fie de capacitate suficient pentru meninerea produselor alimentare la temperaturi
corespunztoare i s fie proiectate pentru a permite ca aceste temperaturi s fie monitorizate i,
dup caz, s fie nregistrate.
Trebuie s fie disponibil un numr adecvat de toalete conectate la un sistem eficient de
canalizare. Toaletele nu trebuie s comunice direct cu spaiile n care sunt manipulate alimente.
Trebuie s fie disponibil un numr corespunztor de spltoare, amplasate i concepute n
mod adecvat pentru curarea minilor. Trebuie s se asigure lavoare pentru curarea minilor,
prevzute cu ap curent cald i rece, cu materiale pentru splarea minilor i pentru uscare
igienic. Atunci cnd este necesar, utilitile pentru splarea alimentelor trebuie s fie separate de
36

Suport Curs

Brutar

cele pentru splarea minilor. Trebuie s se asigure mijloace potrivite i suficiente de ventilaie
natural sau mecanic. Trebuie s fie evitat fluxul mecanic de aer dintr-o zon contaminat ctre
o zon curat. Sistemele de ventilaie trebuie s fie construite astfel nct s permit ca filtrele i
alte componente ce necesit curare sau nlocuire s fie uor accesibile. Grupurile sanitare
trebuie s aib ventilaie natural sau mecanic. Obiectivele din domeniul alimentar trebuie s
aib iluminare natural i/sau artificial.
Facilitile pentru drenaj trebuie s fie adecvate destinaiei de utilizare. Acestea trebuie s
fie concepute i construite n aa fel nct s se evite riscul de contaminare. Atunci cnd canalele
de drenaj sunt deschise total sau parial, acestea trebuie s fie concepute pentru a se asigura c nu
se scurg deeuri dintr-o zon contaminat spre sau ntr-o zon curat, n special n zona n care
sunt manipulate alimente ce pot s prezinte un risc ridicat pentru consumatorul final. Dup caz,
trebuie s fie asigurate vestiare pentru personal.
Agenii de curare i substanele dezinfectante nu trebuie s fie depozitate n zone unde
se manipuleaz alimente.
n ncperile n care sunt preparate, tratate sau procesate alimente, dar incluznd spaiile
coninute de mijloacele de transport, configuraia i proiectul trebuie s permit aplicarea
bunelor practici de igien a alimentelor, incluznd protecia mpotriva contaminrii ntre i n
timpul operaiunilor.
n special:
a) suprafeele pavimentului trebuie s fie meninute n bune condiii de ntreinere i s fie uor
de curat i, dup caz, de dezinfectat. Aceasta necesit utilizarea unui material impermeabil,
nonabsorbant, lavabil i netoxic, cu excepia cazului n care operatorii cu activitate n domeniul
alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare. Dup
caz, pavimentul trebuie s permit drenajul adecvat al suprafeelor;
b) suprafeele pereilor trebuie s fie meninute n condiii bune de ntreinere i s fie uor de
curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Aceasta necesit utilizarea unor materiale
impermeabile, nonabsorbante, lavabile i netoxice, precum i o suprafa neted pn la o
nlime adecvat efecturii diferitelor operaiuni, cu excepia cazului n care operatorii cu
activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt
corespunztoare;
c) plafoanele sau, acolo unde nu exist plafoane, suprafaa interioar a acoperiului i accesoriile
suspendate trebuie s fie construite i finisate astfel nct s se previn acumularea de murdrie
i s se reduc condensul, creterea de mucegaiuri i mprtierea de particule;
37

Suport Curs

Brutar

d) ferestrele i alte deschizturi trebuie s fie construite pentru a se preveni acumularea de


murdrie. Cele ce pot fi deschise ctre mediul exterior trebuie, dup caz, s fie echipate cu plase
mpotriva insectelor, ce pot fi uor demontate pentru curare. Atunci cnd deschiderea
ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea, ferestrele trebuie s rmn nchise i fixate n
timpul produciei;
e) uile trebuie s fie uor de curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta
este necesar utilizarea de suprafee netede i nonabsorbante, cu excepia cazului n care
operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale
utilizate sunt corespunztoare;
f) suprafeele, incluznd suprafeele echipamentelor, din spaiile n care sunt manipulate alimente
i, n special, suprafeele ce intr n contact cu alimentele trebuie s fie meninute n stare bun
de ntreinere i trebuie s fie uor de curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Pentru
aceasta este necesar utilizarea de materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune i netoxice,
cu excepia cazului n care operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii
competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare.
Trebuie s fie asigurate faciliti adecvate, dup caz, pentru curarea, dezinfecia i
depozitarea ustensilelor i a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti trebuie s fie construite din
materiale rezistente la coroziune, s fie uor de curat i s fie aprovizionate n mod adecvat cu
ap fierbinte i rece.
Trebuie s se elaboreze, dup caz, instruciuni pentru splarea alimentelor. Fiecare cuv
sau orice astfel de facilitate destinat splrii de alimente trebuie s aib o surs adecvat de ap
fierbinte i/sau ap potabil rece, n conformitate cu cerinele cap. VII, i s fie meninut curat,
iar atunci cnd este necesar, dezinfectat
Mijloacele de transport i/sau containerele utilizate pentru transportul produselor
alimentare trebuie s fie meninute curate i n bun stare de ntreinere i funcionare pentru ca
alimentele s fie protejate mpotriva contaminrii i, dup caz, s fie concepute i construite
pentru a se permite igienizarea i/sau dezinfecia adecvate.
Recipientele din vehicule i/sau containerele nu trebuie s fie utilizate pentru transportul
altor materii dect produsele alimentare, atunci cnd aceast utilizare poate avea ca rezultat
contaminarea.
Atunci cnd transportoarele i/sau containerele sunt utilizate i pentru transportul altor
materiale dect produse alimentare sau pentru transportul simultan al unor produse alimentare
diferite, trebuie s existe, dup caz, o separare efectiv a produselor.
38

Suport Curs

Brutar

Produsele alimentare sub form lichid, de granule sau de pudr, n vrac, trebuie s fie
transportate n recipiente i/sau containere/tancuri rezervate exclusiv transportului de produse
alimentare. Astfel de containere trebuie s fie marcate n mod vizibil cu litere ce nu pot fi terse,
n una sau mai multe limbi de circulaie internaional, pentru a se scoate n eviden c acestea
sunt utilizate exclusiv pentru transportul de produse alimentare, sau trebuie s fie marcate cu
inscripia "numai pentru produse alimentare".
Atunci cnd mijloacele de transport i/sau containerele au fost utilizate pentru transportul
altor bunuri dect produse alimentare sau pentru transportul de produse alimentare diferite,
trebuie s se efectueze o igienizare eficient ntre ncrcri, pentru a se evita riscul de
contaminare.
Produsele alimentare din mijloace de transport i/sau containere trebuie s fie aranjate i
protejate, astfel nct s se reduc la minimum riscul de contaminare.
Dup caz, mijloacele de transport i/sau containerele utilizate pentru transport de
alimente trebuie s permit meninerea alimentelor la temperaturi corespunztoare i s permit
ca aceste temperaturi s fie monitorizate.
Toate articolele, ustensilele, dotrile, garniturile, componentele i echipamentele cu care
alimentele vin n contact trebuie:
a) s fie igienizate eficient, iar atunci cnd este necesar, dezinfectate. Igienizarea i dezinfecia
trebuie s aib loc cu o frecven suficient pentru a se evita orice risc de contaminare;
b)s fie astfel construite, confecionate din astfel de materiale i s fie meninute n bun ordine,
stare de funcionare i condiii de ntreinere, nct s se reduc la minimum orice risc de
contaminare;
c)cu excepia containerelor nereturnabile i a materialelor de mpachetare, s fie astfel construite,
confecionate din astfel de materiale i s fie meninute n bun ordine, stare de funcionare i
condiii de ntreinere, nct s permit s fie pstrate curate, iar atunci cnd este necesar, s fie
dezinfectate;
d)s fie instalate de aa manier nct s se permit igienizarea adecvat a echipamentului i a
zonei nconjurtoare.
Dup caz, echipamentul trebuie s fie dotat cu orice dispozitiv corespunztor de control
necesar, pentru a se garanta ndeplinirea obiectivelor prezentei hotrri.
Atunci cnd este necesar utilizarea de aditivi chimici pentru a se preveni coroziunea
echipamentului i a containerelor, acetia trebuie s fie utilizai n conformitate cu bunele
practici.
39

Suport Curs

Brutar

In orice unitate de alimentatie public se vor lua masuri de intretinere a curateniei, de


efectuare a dezinfectiei, dezinsectiei si deratizarii. Este necesar ca toate actiunile de curatenie sa
se extinda pe toata durata lucrului. Astfel se usureaza munca de la sfarsitul normei de lucru sau
dintre schimburi, si se previne impurificarea sau contaminarea microbiologica sau chimica a
produselor finite.
Curatenia este efectuata de fiecare lucrator, iar in unitatile mari pot fi folosite echipe
speciale care actioneaza in timpul productiei sau de preferat dupa terminarea programului de
lucru. Pentru a diferentia personalul de curatenie de cel productiv, se recomande purtarea unui
echipament de protectie de alta culoare. Curatenia consta din indepartarea resturilor alimentare
(subproduse, deseuri, parti necomestibile), maturarea, stergerea sau aspirarea prafului, spalarea
suprafetelor de lucru, a utilajelor, ustensilelor, peretilor, pavimentelor. In brutarii si in magaziile
de faina se recomanda ca indepartarea prafului sa se faca prin aspirare sau stergere umeda.
Operatiile de curatenie trebuie urmate de operatiile de dezinfectie.
Conducerea unitatii are obligatia de a asigura cantitati suficiente de

materiale si

substante pentru executarea corecta a operatiilor de curatenie, spalare si dezinfectie. Acestea


trebuie pastrate in magazii, boxe sau spatii anume destinate cu grija de a nu impurifica produsele
alimentare. Rezidurile solide se colecteaza in recipiente metalice sau din mase plastice, situate in
satiile productive si in anexele social sanitare. Acestea se golesc zilnic in boxele, bazinele sau in
lazile de gunoi ale unitatii. Dupa golire se spala, se indeparteaza eventual cu o perie toate
resturile alimentare, dupa care se dezinfecteaza.

Capitolul 5: ntocmirea documentelor specifice


5.1. Identific documentele specifice
Sistemul HACCP a fost pus la punct n anul 1959 de o companie american Pillsbury, n
cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obinerii de produse alimentare sigure destinate
astronauilor americani.
Aceasta const n realizarea unor concepte aplicabile n procesul de obinere a alimentelor,
presupunnd evitarea contaminrii de orice tip, cu ageni patogeni, bacterieni sau virali, toxine,
substane chimice, corpuri strine, etc., care ar putea duce la mbolnviri sau rniri ale
consumatorilor.
n acest sens a fost elaborat metoda de analiz a pericolelor care pot aprea n cursul
procesului de obinere a alimentelor, analiz care implic minimalizarea sau eliminarea acestor
pericole, cu scopul de a oferi consumatorilor produse igienice.
40

Suport Curs

Brutar

Deoarece calitatea produselor alimentare are urmri directe asupra sntii consumatorilor,
pe tot parcursul lanului alimentar trebuie respectate buna practic agricol, buna practic igienic i
buna practic de producie(16). Prin HG 1198/2002 se preconizeaz la articolul 3 c prepararea,
prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuia, marcarea, comercializarea i punerea la
dispoziia consumatorilor a produselor alimentare trebuie s se desfoare n condiii igienice. La
Art. 4 se arat c unitile din sectorul alimentar trebuie sa identifice activitile care sunt
determinate n securitatea alimentar i trebuie s garanteze c procedurile de securitate
corespunztoare sunt stabilite, implementate, meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n
sistemul de analiza pericolelor i punctelor critice de control, abreviat HACCP.
Sistemul HACCP se bazeaz n primul rnd pe un sistem de aciuni preventive, n acest
sistem fiind incluse aprovizionarea, recepia, depozitarea, producia i livrarea. Fiecare dintre aceste
procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilitii de eec, premisa sistemului HACCP
fiind simpl dac fiecare etap a unui proces este dus la ndeplinire corect n condiii controlate,
rezultatul procesului este sigur pentru consum sau utilizare. Implementarea sistemului HACCP
contribuie la:

Garantarea calitii igienice a produselor (sigurana alimentar);

Reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor;

Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor;

Creterea ncrederii clienilor i salariailor n companie, n capacitatea acesteia de a realiza


exclusiv produse de calitate n mod constant;

mbuntirea imaginii firmei, a credibilitii pe pieele internaionale, ct i fa de


eventualii investitori.

n concluzie scopul implementrii sistemului HACCP are la baz obinerea unor produse
conforme care sa-i ofere consumatorului garania calitii care se realizeaz prin monitorizri
repetate i trasabilitate.
Conform ISO 22005:2007, trasabilitatea reprezint capacitatea de a urmri istoricul, aplicaia
sau locaia unui articol prin intermediul informaiilor nregistrate. Pentru produsele alimentare,
trasabilitatea face o legtur ntre materiile prime, originea lor, prelucrarea, distribuia i locaia lor
dup comercializare.
Obiectivele urmrite sunt:
- respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepia materiei prime pana la obinerea
produsului finit;
- respectarea reetelor de fabricaie nscrise n STAS-ul de fabricaie;
41

Suport Curs

Brutar

- respectarea proceselor tehnologice;


- funcionarea sistemului HACCP (lotizri, monitorizri, trasabilitate);
- cantitile de produse luate in studiu, livrate de unitate;
- etichetarea corespunztoare a produselor.

Capitolul 6: Recepia cantitativ i calitativ a materiilor


prime i auxiliare
6.1. Recepia calitativ a loturilor de materii prime i auxiliare
CTC cuprinde toate etapele producerii n UAP i are o mare imortan n vederea
efecturii controlului calitii produselor alimentare. Datorit CTC este determinat calitatea
materiei prime, semifabricatelor i produselor finite, normele de materie prim utilizate,
corectitudinea proceselor tehnologice. Scopul disciplinei CTC const n instruirea viitorilor
specialiti din domeniul TAP pentru a determina calitatea materiei prime, semifabricatelor i
produselor finale, de asemenea coordonarea ntrebrilor privind realizarea produselor,
modificrile proceselor tehnologice.

n legtur cu aceasta la finalizarea ciclului de prelegeri studenii trebuie :

S cunosac cum este organizat controlul calitii PA la UAP

posede cunotine i deprinderi privind a-za organoleptic i fizico-chimic a produselor


AP,

s cunoasc procesele i metodele de efectuare a controlului calitii PAP,

s nsueasc metodele de control de verificare a corectitudinii efecturii procesului


tehnologic.
Disciplina are tangene cu aa discipline ca Tehnologia produselor alimentare, Chimia
analitic, Chimia organic i neorganic, biochimia, fizica, managementul calitii.
42

Suport Curs

Brutar

Standardizarea este recunoscut astzi ca fiind disciplina esenial pentru toi agenii
economici, care trebuie s depun eforturi pentru cunoaterea motivaiilor i a implicaiilor
acesteia. Acum 20 de ani standardizarea era un domeniu rezervat doar ctorva specialiti. Astzi,
companiile au preluat standardizarea ca un element tehnic i comercial major. Ele
contientizeaz faptul c trebuie s joace un rol activ n acest domeniu sau s fie gata s accepte
standardizarea care se desfoar fr contribuia lor sau fr luarea n considerare a intereselor
lor. Mai muli factori au contribuit la definirea acestei tendine.
Definiia unui standard
Ghidul ISO/CEI 2: 1996 definete standardul ca fiind un document, stabilit prin consens
i aprobat de ctre un organism recunoscut, care asigur, pentru uz comun i repetat, reguli,
linii directoare sau caracteristici pentru activiti sau rezultatelor lor, cu scopul de a se obine
gradul optim de ordine ntr-un anumit context.
Coninutul unui standard

Standardele variaz ca i caracter, subiect sau volum. Acestea includ mai multe
discipline: ncepnd cu toate aspectele tehnice, economice i sociale ale activitii umane i
ncheind cu toate disciplinele de baz cum ar fi limbajul, matematica, fizica etc.

Sunt coerente i consecvente : standardele sunt elaborate de ctre comitetele tehnice care
sunt coordonate de ctre un organism specializat i asigur depirea barierelor dintre
diferitele domenii de activitate i diferite politici comerciale;

Rezult din participare : standardele reflect rezultatele activitii desfurate n comun


ce implic toate prile competente i sunt validate prin consens pentru a reprezenta toate
interesele relevante: productori, utilizatori, laboratoare, autoriti, consumatori etc.

Sunt procese active : standardele se bazeaz pe experiena real i conduc la rezultate


materiale n practic (produse att bunurile, ct i serviciile, metodele de ncercare etc.);
ele stabilesc un compromis ntre cele mai ridicate nivele de progres i constrngerile
economice ale timpului;

Sunt actualizate : standardele sunt revizuite periodic sau dup cum dicteaz
circumstanele pentru a le asigura actualitatea i, de aceea, evolueaz mpreun cu progresul
social i tehnologic;

Au statut de referine n contracte comerciale i n instan n cazul unei dispute;

43

Suport Curs

Brutar

Au recunoatere naional sau internaional : standardele sunt documente care sunt


recunoscute ca valabile la nivel naional, regional sau internaional, dup caz;

Sunt disponibile pentru oricine: standardele pot fi consultate i achiziionate fr


restricie.
Ca regul general, standardele nu sunt obligatorii, acestea avnd o aplicare voluntar. n

anumite cazuri, implementarea poate fi obligatorie (cum ar fi n domeniile legate de securitate,


instalaii electrice sau n contracte publice).
Se pot meniona patru tipuri mari de standarde:
Standarde de prescripii fundamentale care se refer la terminologie, metrologie,

convenii, semne i simboluri etc.

Standarde pentru metode de ncercare i pentru analiz care msoar caracteristicile;

Standarde care definesc caracteristicile unui produs (standard de produs) sau a unei
specificaii pentru un serviciu (standarde pentru activiti de servicii) i pragurile de
performan ce trebuie atinse (utilizare adecvat, interfaa i interschimbabilitatea, sntate,
securitate, protecia mediului, contracte standard, documentaia ce nsoete produsele sau
serviciile etc.);

Standarde de organizaie care se refer la descrierea funciilor unei companii i la relaiile


dintre acestea, ct i la structurarea activitilor (managementul i asigurarea calitii,
mentenana, analizele de valoare, logistica, managementul calitii, managementul
proiectelor sau al sistemelor, managementul produciei etc.)
Cerina calitii
Aprut n anii 50, cerina calitii a dobndit o importan crescut i se evideniaz din ce

n ce mai mult ca un factor determinant al competitivitii. Dac astzi este uor s compari
preuri, este mult mai dificil s compari nivele de calitate. Existena unui sistem de calitate de
referin, recunoscut unanim, reprezint un instrument preios de clarificare. Acesta este rolul
exact al standardelor. Standardele se elaboreaz la nivel internaional, regional i naional.
Coordonarea activitilor la aceste trei nivele este asigurat prin structuri comune i acorduri de
cooperare.
44

Suport Curs

Brutar

Calitatea unui produs alimentar - totalitatea proprietilor produsului, ce condiioneaz


adecvarea sa de a asigura actvitatea vital normal a organismului uman, adic de a satisface
necesitile fiziologice a omului n substane alimentare i energie, innd cont de principiile
alimentaiei raionale.
Proprietile produsului sunt particularitaile obiective a produsului, care se pot manifesta
la formarea produsului, exploatarea i consumul lui.
Indicii de calitate a produsului - sunt caracteristica cantitativ a unuia sau mai multor
proprieti a produsului, ce formeaz calitatea lui, privit referitor la anumite condiii de formare
sau de consum. Pot fi exprimai n ccal, procente, baluri .a.
Produsele pot avea indici calitativi sau cantitativi.
Indicii calitativi sunt : culoarea, forma produsului, modaltile de asociere (combinare) a
diferitor componente separate a produsului. Indicii pot fi unitari sau compleci.
Indicii cantitativi -sunt parametrii produsului. Parametrii caracterizeaz orice proprietate a
produsului, inclusiv i acele proprieti ce caracterizeaz calitatea produsului. Pot fi parametri
geometrici i de structur.
Indicii de calitate pot fi:
solitari - ce caracterizeaz doar o proprietate. Ca ex.gustul,aroma,consistena.
Compleci caracterizeaz cteva proprieti a produsului sau una mai complex. Ex: valoarea
nutritiv, energetic, gtina culinar.
Indicele determinativ a calitii produselor,- indice cu ajutorul cruia se determin calitatea
produsului. Ca exemplu: caliatea tortei pentru care a-za organoleptic este determinativ.

Serviciile de control la intrare, operare i recepie.

Bracherajul. Ordinea de efectuare a bracherajului


n UAP se recomand organizarea controlului calitii produselor la fiecare etap de
producere, pentru care e necesar de format servicii de control la intrare, operare i recepia
produselor cu repartizarea strict a funciilor i responsabilitilor pentru calitatea produselor
45

Suport Curs

Brutar

eliberate. Componena serviciilor este determinat n conformitate de tipul i graficul intern al


UAP.
Serviciul de control la intrare include urmtorul: eful depozitului, vice-director pe
achiziionarea produselor, merceologul. UAP ce nu au ncperi de depozit recepia produselor
dup calitate este efectuat de eful seciei, eful de producere, inginerul-tehnolog, buctarul
ef.
Controlul calitii la operare i distribuie este asigurat de eful de secie, inginerultehnolog, eful de producere. Buctarul-ef.
Controlul la operare este controlul privind respectarea corectitudinii efecturii
operaiunilor tehnologice, consecutivitatea lor, regimurile de prelucrare termic, recetarul sau
fia tehnologic, reguli de oformare i servire a bucatelor Controlul se petrece prin efectuarea
analizelor organoleptice la etape separate a procesului tehnologic.
Controlul la distribuie -este controlul calitii produselor finite- se organizeaz n
dependen de tipul UAP. La unitile de cantonament controlul se petrece pe msura finalizrii
fiecrei partide de produse conform indicilor organoleptici indicai n documentaia normativtehnic, la ieire-produse, respectarea cerinelor ctre ambalaj i marcare. Pentru fiece partid
trebuie de efectuat cerificat de calitate. La UAP ce realizez bucate pentru consum n mas, se
efectuiaz bracherajul. Comisia de Bracheraj (eful de producere, inginerul tehnolog, buctarul
ef, buctari de categoria 5-6) efectuiaz analiza organoleptic a bucatelor, determin masa de
facto a bucatelor, a semifabricatelor i bucatelor porionate, verific temperatura bucatelor i
corectitudinea pstrrii bucatelor la distribuie.
n componena echipei de bracheraj, la UAP. Mari sunt inclu i directorul ntreprinderii
sau nlociitorul, eful de producere, buctari calificai, personalul medical, personal al
laboratorului tehnic. Preedintele comisiei de bracheraj poate fi eful ntreprinderii, inginerul
tehnolog sau eful de producere. La fel n activitatea comisiei de bracheraj pot participa i
reprezentanii organizaiilor sindicale a ntreprinderii respective, a unitilor de nvmnt .a.
Exemplu. Materie prim fin
Proba prelevata pentru analiza organoleptica (efectuata de receptioner) si analize
fizico-chimice si microbiologice (efectuate trimestrial si de fiecare data cand se schimba
furnizorul, de catre laboratoare autorizate): se recolteaza o proba de aproximativ 500g obtinuta
prin amestecarea a 5 esantioane a cate 100g din 5 saci, aflati in partea superioara a paletilor.
Caracteristici organoleptice:

46

Suport Curs

Brutar

Aspect: pulbere fina, fara aglomerari, fara corpuri straine de natura vegetala sau minerala.
Culoare: alba sau alb-galbuie.
Gust: caracteristic putin dulceag, nici amarui, nici acru, fara scrasnet la mestecare (datorat
impuritatilor minerale).
Miros: placut, specific de faina sanatoasa, fara miros de mucegai, de incins, sau alte mirosuri
straine.
Infestarea: nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.
Caracteristici fizico-chimice):
Umiditate (la 130C), max %: 14,5.
Aciditate, max grade aciditate: 2,8.
Continut de gluten umed, min %: 23.
Indice de deformare a glutenului, mm: 7-12
Cenusa, max %: 0,65
Continut de proteina raportata la substanta uscata %: 8-11.
Continut de impuritati metalice sub forma de pulbere, max g/kg: 3.
Caracteristici microbiologice:
Drojdii si mucegaiuri, max: 1000/g.
Bacillus cereus (spori), max: 100/g.
Bacillus mezentericus, max: 100/g.
Continut de micotoxine:
Aftatoxina B1, max: 2ppb.
Aflatoxine B1+B2+G1+G2, max: 4ppb.
Ochratoxina A, max: 3ppb.
Continut metale grele:
Plumb, max: 0,2 mg/kg.
Cadmiu, max: 0,5 mg/kg.
Statut GMO urmatoarea informatie trebuie sa se regaseasca explicit in documentele
insotitoare: materia prima nu provine din organisme modificate genetic.
Marcarea: se verifica existenta marcajului complet (denumire, firma producatoare, lot,
cantitate, termen de valabilitate).
Depozitare: se depoziteaza in depozitul de materii prime pe loturi. Depozitul trebuie sa
fie curat, bine aerisit si iluminat, umiditatea aerului de max 75% si temperatura de max 25C.
Depozitarea sacilor cu faina se face pe gratare de lemn de cca. 10 cm inaltime, in stive de max
47

Suport Curs

Brutar

10 randuri in anotimpurile reci si de max 6 randuri in anotimpurile calde, cu grad de incarcare a


depozitului de max 55%. In cazul unei depozitari mai lungi de 30 de zile stivele se controleaza
periodic pentru a se evita autoincalzirea, fenomenul de impietrire, infestarea sau atacul
daunatorilor.
Documente: trebuie sa fie insotita de urmatoarele documente: Specificatie tehnica,
Certificat de calitate sau Declaratie de conformitate (cu date complete: denumire, firma
producatoare, lot, cantitate, termen de valabilitate, conditii de depozitare, caracteristici
organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, continut de micotoxine, metale grele, statut
GMO), Certificat fito-sanitar.
Inregistrari: rezultatele verificarilor se vor nota in Registru de evidenta receptie
materii prime, cod F.03.01 . Caracteristicile organoleptice se efectueaza la fiecare receptie de
catre receptioner. Celelalte caracteristici se vor nota din documentele insotitoare si se vor
compara cu cele din fisa de receptie. Trimestrial si de fiecare data cand se schimba furnizorul, se
va solicita efectuarea analizelor de catre laboratoare autorizate, rezultatele fiind trecute in
Registru evidenta receptie materii prime, cod F.03.01 cu culoarea rosie.

Capitolul 7: Depozitarea i transportul materiilor prime,


auxiliare i a produselor finite de panificaie
7.1. Depozitarea materiilor prime auxiliare i produsele finite
de panificaie
Fina este materia prim de baz n industria panificaiei i se obine prin mcinarea
boabelor de gru i secar.
Fina se caracterizeaz de obicei prin culoarea pe care o are, fiind neagr, semialb (sau
intermediar) i alb. Fiecare sortiment de fin corespunde unui anumit tip sau grad de
extracie. Tipul finii reprezint coninutul maxim n cenu al finii multiplicat cu 1000. Ex.:
fina alb cu coninut maxim n cenu de 0,55% este de tip 550.
La fabricarea produselor de panificaie se pot folosi urmtoarele tipuri de fin: tip 1350
fin neagr, tip 1250 fin integral, tip 900 i tip 800 fin semialb, tip 500, tip 550, tip
600, tip 650 fin alb.
Pentru fabricarea unor produse dietetice se folosete fina de secar de culoare semialb,
care corespunde tipului 1200 i fina graham care se obine prin extragerea de la rotul II a
fraciunii obinute n procesul de mcini al grului. Culoarea este rocat, cu nuan de alb,
avnd n compoziie particule de miez i de nveli ale boabelor de gru introduse la mcinare.
48

Suport Curs

Brutar

Compoziia chimic i biochimic a finii de gru


Compoziia chimic a finii de gru
Datorit repartizrii neuniforme n bob a componentelor chimice i biochimice,
compoziia chimic i biochimic a finii variaz cu gradul de extracie.
Compoziia chimic a finii se refer la coninutul de substane proteice, glucide, lipide,
sruri minerale, pigmeni i vitamine.
Coninutul total de proteine al finurilor, datorit repartizrii neuniforme a acestora n
bob, variaz n funcie de gradul de extracie, astfel: fina de extracie mic are un coninut mai
redus n proteine, iar fina de extracie mare are un coninut mai mare de proteine.
Bobul de gru conine n medie 10-11% proteine, cu o variaie situat ntre 7 i 25%.
Proteinele se gsesc n: endosperm, stratul aleuronic, n germene i pericarp. Cantitile cele mai
mici se gsesc n endosperm i pericarp (10%), iar cantitile cele mai mari (20-30%) se gsesc
n germene i stratul aleuronic.
n endosperm exist proteine de rezerv care constituie sursa de azot necesar plantei n
procesul de ncolire.
Coninutul cel mai mic este n centrul endospermului (7,6%) iar cel mai mare la periferia
bobului (16-25%). Stratul aleuronic conine proteine de rezerv i cu rol fiziologic, acestea fiind
formate din enzime.
Germenele conine proteine cu rol fiziologic, iar pericarpul conine proteine cornoase.
Fina de gru conine n medie 11-15% proteine, acestea variaz liniar cu gradul de
extracie al finii pn la 70%, avnd o cretere brusc peste 70%. Coninutul minim al finii
panificabile este de 7%. (curba MOHS).
Proteinele pot fi grupate n proteine aglutenice (15%) i proteine glutenice (85%).
Proteinele aglutenice sunt formate din:
albumine (3-9%). Leucozina are o reacie slab acid, este solubil n ap i are rol fiziologic;
globuline (6%) - edestina este solubil n soluii neutre, uor hidrolizabil, formeaz sursa de
azot n timpul fermentaiei i are caracter acid;
peptidele glutationul. Datorit faptului c exist sub dou forme, una redus care conine o
grupare sulfhidril i o form oxidat care conine o legtur disulfitic, joac un rol important n
procesele de oxidoreducere din aluat si n special n procesul de proteoliz;
49

Suport Curs

Brutar

aminoacizii al cror coninut n fina normal este foarte mic dar crescut n finurile din boabe
nematurizate biologic la recoltare.
Proteinele glutenice sunt proteine de rezerv i se gsesc numai n endosperm i sunt
formate din prolamine i gluteline.
Prolaminele sunt reprezentate n gru de gliadin, insolubil n ap i n alcool absolut,
dar solubil n alcool 70%, proprietate pe baza creia a fost separat din gluten de Osborne n
1907. Are elasticitate redus i extensibilitate mare.
Din grupa glutelinelor cea mai important protein este glutelina, insolubil n ap ,
solubil n soluii alcaline diluate precum i n soluii polare. Are elasticitate mare i
extensibilitate mic. Aceste dou proteine au proprietatea de a absorbi apa, proces n urma cruia
se umfl, se lipesc i rezult o mas elasticovscoas numit gluten. Proprietatea de a forma
gluten o are doar fina de gru ceea ce i confer proprieti unice de panificaie.
Calitatea finii de gru depinde de calitatea i cantitatea glutenului. Proteinele glutenice
sunt prezente doar n endosperm, coninutul lor n fin scade odat cu creterea gradului de
extracie.
Glucidele
Glucidele reprezint procentul cel mai mare din fin ajungnd la 82-94%din masa finii.
Principalul glucid care se gsete n fin este amidonul, coninutul mediu variaz ntre 72-76%
i este prezent numai n endosperm. Coninutul lui variaz n funcie de gradul de extracie al
finii invers proporional ca i la proteine.
Amidonul este prezent n fin sub form de granule de forme i dimensiuni diferite i cu
un grad de corodare mecanic diferit. Amidonul este prezent sub form de particule lenticulare,
sferice sau poliedrice cu mrimea de 30m.
Fina de gru de extracie mic conine cantiti de granule ridicate i odat cu creterea
gradului de extracie crete ponderea granulelor mici i mijlocii n detrimentul particulelor de
dimensiuni mari.
Din punct de vedere al gradului de deteriorare mecanic granulele de amidon pot
prezenta grade diferite de corodare mecanic, iar funcie de tipul de gru care se macin i
intensitatea aciunii mecanice a tvlugilor n timpul procesului de mcinare
Finurile din grne sticloase i cele care au granulozitate redus au gradul de deteriorare
mecanic a granulelor de amidon mai mare dect cel al finurilor din gru finos i finurilor cu
granulozitate ridicat.

50

Suport Curs

Brutar

Gradul de deteriorare mecanic este important pentru c influeneaz hidroliza enzimelor


n aluat. Coninutul de granule deteriorate mecanic variaz ntre 3 i 9%.
Glucidele solubile n ap sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza, rafinoza,
trifructozanii. Cantitatea de glucide variaz n funcie de gradul de extracie al finii.
Coninutul de zaharuri fermentescibile este urmtorul:
- fina alb 1,1%;
- fina semialb 1,5%;
- fina neagr 1,8%.
Exist i glucide neamidonoase:
-

hemiceluloza care se gsete n nveliul bobului dar i n membrana acestuia;

celuloza care este prezent n straturile periferice ale bobului de gru.


Lipidele
Lipidele sun repartizate neuniform n bobul de gru. Ele se gsesc n stratul aleuronic i

embrion. Coninutul de lipide crete cu creterea gradului de extracie al finii, coninutul total
de lipide fiind de aproximativ 1.45%.
Finurile cu grad de extracie ridicat sunt mai bogate n grsimi dect cele cu grad de
extracie redus.
Din punct de vedere al structurii lipidele se clasific astfel:
-

simple: gliceride, acizi grai liberi, steride, ceride;

complexe: lecitina.

Dup modul n care sunt prezente lipidele pot fi:


-

lipide libere (60%);

lipide legate de proteine sau amidon (40%).

Dup polaritatea lor lipidele pot fi:


-

lipide nepolare: mono, di i trigliceride precum i acizii grai liberi;

lipide polare: fosfolipide, glicozide, fosfatidilcolina.

Dei sunt prezente n cantiti mici n fin, lipidele joac un rol important n procesul
tehnologic de obinere al pinii, formnd compleci cu proteinele, influennd pozitiv nsuirile
reologice ale aluatului iar prin compuii cu amidon influeneaz prospeimea pinii.
Substanele minerale : P, Ca, Mg, Fe, K, Na, Zn, Cl.
P, Ca, Mg, Fe se gsesc n fin sub form de compui insolubili. Procentul n care se
gsesc crete cu gradul de extracie al fainii.

51

Suport Curs

Brutar

Compoziia mineral a grului variaz cu soiul i cu condiiile de cultur, iar cantitatea


elementelor individuale depinde de solul pe care s-a cultivat i de condiiile de fertilizare i nu
depinde de coninutul de cenu.
Distribuia elementelor minerale n bob este neuniform: 8% se gsesc n stratul
aleuronic, 5% n germen, 3.5% n pericarp, 0.45 n endosperm. Coninutul mineral al finii
variaz cu gradul de extracie al acesteia.
Vitaminele
Vitaminele sunt localizate n straturile periferice ale bobului de gru. Fina neagr este
mai bogat n vitamine dect fina alb.
Principalele vitamine prezente n fin sunt reprezentate de complexul B (B 1, B2, B6,
B12 ), PP, vitamine liposolubile: A, E.
Pigmenii
Fina conine pigmeni carotenoidici care sunt prezeni n endosperm i pigmeni
flavonici prezeni n zonele periferice ale bobului i dau culoarea mai nchis.
Compoziia biochimic a finii de gru
Compoziia biochimic a finii de gru se refer la coninutul n enzime al acesteia.
Principalele enzime prezente n fin sunt hidrolazele i oxidoreductazele.
Din grupa hidrolazelor fac parte enzimele amilolitice, proteolitice, lipooxigenaza.
Din grupa oxidoreductazelor fac parte: glicooxigenaza, tirozinaza, catalaza, peroxidaza,
ascorbatoxidaza, proteindisulfitreductaza.
Enzimele amilolitice fina de gru conine i amilaz.
n finurile de gru normale amilaza este prezent sub form de urme, n unele cazuri
lipsete complet (grnele sticloase precum i cele cultivate i recoltate intr-un climat secetos).
amilaza este prezent n cantiti ridicate n toate finurile. Se gsete parial sub
form legat, inactiv (1/3 din ea) i parial sub form liber (activ i extractibil).
Enzimele n form legat sunt complexate de proteine fixate pe glutenin printr-un
complex de legturi chimice, disulfitice, hidrofobe. Sub aceast form legat enzimele sunt
inactive, forma lor liber este activ n aluat i este solubil n ap sau n soluie de clorur de
sodiu. Sub aceast form ele sunt cedate in aluat i activeaz n acesta.
Din punct de vedere al localizrii cele dou enzime se afl localizate n pri diferite ale
bobului.
amilaza este prezent n cantiti mari n nveliul seminal i stratul aleuronic, de
aceea finurile de extracie mare au un coninut mai ridicat de amilaz.
52

Suport Curs

Brutar

amilaza se gsete n cantiti suficiente i n endosperm, prezena ei a fost detectat


i n germene.
Aciunea exercitat de cele dou enzime asupra amidonului granular produc hidroliza
acestuia pn la dextrine i maltoz.
amilaza exercit o aciune de corodare, de lichefiere i o aciune de dextrinizare n
timp ce amilaza are o aciune de zaharificare.
Cantitatea de maltoz format depinde de coninutul de coninutul de amilaz i de
gradul de deteriorare mecanic a amidonului. Amidonul granular din fin n faza de aluat la 20350C este gelificat n momentul n care este introdus n cuptor contribuind la formarea miezului
pinii. Granula de amidon este distrus de amilaz.
Parametrii optimi de aciune a celor dou enzime sunt:
- amilaza: pH optim 4,5; temperatura 60-66C, la 70C amilaza este distrus n
proporie de peste 50%;
- amilaza: pH optim 4,5-4,.6; temperatura 48-51C, la 60C amilaza este distrus
n proporie de peste 50%.
Din punct de vedere tehnologic, enzimele amilolitice sunt cele mai importante. Prin
hidroliza amidonului din aluat se asigur necesarul de zaharuri fermentescibile pentru
desfurarea procesului tehnologic i pentru obinerea unei pini de calitate.
Enzimele proteolitice - produc hidroliza proteinelor din aluat.
Dup modul de aciune ele se pot clasifica astfel:
- proteinaze - acioneaz n interiorul lanului proteic, producnd nmuierea aluatului
nrutind proprietile reologice ale acestuia.
- peptidaze acioneaz asupra legturilor peptidice de la capetele lanului proteic
producnd aminoacizi, sursa principal de azot pentru microflora aluatului. Peptidazele sunt de
dou tipuri: carboxipeptidaze i aminopeptidaze.
n fina de gru predomin proteinazele, n bobul de gru acestea sunt prezente n
pericarp, n nveliul seminal, stratul aleuronic, germene, endosperm.
Activitatea peptidazic este concentrat n endosperm i este redus n restul bobului.
Datorit acestei repartiii n bob, finurile de extracie ridicat care au un coninut redus
din prile periferice ale bobului au un coninut ridicat de enzime proteolitice n comparaie cu
finurile de extracie redus. Finurile normale de gru au un coninut redus de enzime
proteolitice.

53

Suport Curs

Brutar

Parametrii optimi de aciune ai enzimelor proteolitice sunt: pH 3,8, temperatura 45C.


Aceti parametrii de aciune ai enzimelor proteolitice care sunt diferii de cei ai aluatului,
precum i cantitatea redus n care se gsesc n finurile normale fac ca activitatea lor n aluat s
fie redus.
Coninutul de proteaze crete n finurile provenite din grne atacate de plonia grului,
iar activitatea lor se intensific atunci cnd proteinele au o structur slab care determin o
atacabilitate enzimatic ridicat.
Lipazele sunt enzime care hidrolizeaz gliceridele din fin, esterii glicerinei cu acizi
grai avnd caten lung.
Lipaza se gsete n germenele de gru n proporie de 85%, n nveliul seminal i n
endosperm se gsete n cantiti reduse. Ea poate aciona i la o umiditate redus a grului.
Oxidoreductazele
Din clasa oxidoreductazelor fac parte: lipooxigenaza, tirozinaza, peroxidaza, catalaza,
ascorbatoxidaza. Lipooxigenaza este prezent n bobul de gru n cantiti de 2-5 U.I/g iar n
fin 1-3 U.I/g.
Catalizeaz

peroxidarea acizilor grai liberi polinesaturai: linoleic, linolenic,

monogliceridelor acizilor grai i nu catalizeaz peroxidarea acizilor grai polinesaturai prezeni


sub form de trigliceride.
Lipooxigenaza joac un rol important n panificaie deoarece ea intervine n oxidarea
gruprilor sulfhidril din structura proteinelor glutenice mbuntind nsuirile reologice ale
aluatului i glutenului i intervine n oxidarea pigmenilor carotenoidici ai finii determinnd
albirea acesteia.
Lipooxigenaza este prezent n cantiti mari in fina provenit din soiurile de gru rou
precum i din cele dure n comparaie cu cele moi, albicioase.
Activitatea optim a lipooxigenazei este la un pH de 6.5, o temperatur de 450C.
Tirozinaza este o fenoloxidaz care catalizeaz oxidarea monofenolilor n chinone,
precum i oxidarea tirozinei cu formare de pigmeni de culoare nchis, melanine. Acetia
determin nchiderea la culoare a finii n timpul procesului tehnologic. Tirozinaza are un pH
optim de 4.7-5.2 i se gsete n canmtiti mari n tre.
Polifenoloxidaza se gsete n grul imatur, n endosperm, iar n cel matur n germen i
straturile exterioare. Activitatea acestei enzime crete foarte mult n urma procesului de ncolire
a grului.

54

Suport Curs

Brutar

Catalaza i peroxidaza sunt enzime prezente n cantiti mari n grnele de primvar fa


de cele de toamn.
Ascorbatoxidaza este o globulin care catalizeaz transformarea acidului ascorbic n acid
dehidroascorbic n prezena oxigenului.
Proteinbisulfitreductaza catalizeaz reacia de schimb dintre gruparea sulfhidril i
gruprile bisulfitice care au loc n aluat.
Fina conine o microflor foarte variat, numrul de germeni existeni n fin este de
10-106organisme/g, predomin bacteriile i n cantiti mici drojdiile i mucegaiurile.
Caracteristicile fizice i senzoriale ale finii
Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii care intereseaz n procesul
tehnologic sunt culoarea sau aspectul i granulaia (fineea), acestea fiind completate cu mirosul,
gustul i starea sanitar (de infestare).
Un aspect important referitor la calitatea finii, care este legat de nsuirile de panificaie,
de modul cum se comport n procesul tehnologic, l reprezint durata de maturizare.
Fina trebuie pstrat n spaii special amenajate, numite depozite de fin, n condiii
corespunztoare de temperatur, umiditate relativ a aerului i luminozitate.
Prin depozitare se urmrete mbuntirea calitii finii, formarea amestecurilor din
loturi de caliti diferite, pentru a se introduce n fabricaie o fin cu indici calitativi medii
precum i asigurarea continuitii procesului de producie.
n cazul depozitrii finii n condiii necorespunztoare, proprietile de panificaie ale
finii se nrutesc i ca urmare calitatea acesteia se degradeaz.
n timpul depozitrii, n fin au loc diferite procese, n urma crora calitatea ei se
modific. n funcie de proprietile iniiale ale finii, de durata i de condiiile de depozitare,
calitatea finii poate s se mbunteasc sau s se nruteasc. n condiii corespunztoare de
depozitare, proprietile de panificaie ale finii se mbuntesc; acest proces este numit
maturizarea finii.
Fina proaspt mcinat nu este corespunztoare fabricaiei deoarece absoarbe ap mai
puin, aluatul rezultat este umed la pipit i lipicios, pinea obinut are volum mic, se lete n
timpul coacerii, iar pe suprafaa cojii apar crpturi.
Maturizarea finii reprezint totalitatea proceselor fizice, chimice i biochimice care au
loc n fin pe timpul depozitrii ei n condiii corespunztoare de temperatur, umiditate i grad
de compactizare a granulelor.

55

Suport Curs

Brutar

Durata de maturizare minim pentru fin neagr este 20 zile, iar pentru fina semialb i
alb este de 25 zile.
O maturizare deplin se consider c se realizeaz n cazul depozitrii finii n condiii
corespunztoare (aer, lumin i temperatur constant 18 22C i umiditate relativ 70 75%),
timp de 30 de zile dup mcinare, n depozite uscate, dezinfestate, deratizate, bine aerisite.
Durata procesului de maturizare a finii de gru depinde de o serie de factori, i anume:

de puterea iniial a finii imediat dup mcinare: cu ct fina este mai salb, cu att durata
de maturizare crete;

de sortimentul de fin: cu ct extracia este mai mare, cu att durata de maturizare este mai
mic;

de umiditatea finii: cu ct umiditatea este mai mare, cu att procesul de maturizare are loc
ntr-un timp mai scurt;

de temperatura depozitului: cu ct temperatura depozitului este mai ridicat, cu att durata de


maturizare se scurteaz. n timpul iernii, n depozitele nenclzite, procesul de maturizare al
finii se ncetinete aproape total.
Sacii cu fin se aranjeaz pe grtare de lemn, n stive de maxim 10 saci suprapui n
anotimpul rece, 6 saci n anotimpul cald i 8 saci cnd depozitarea nu depete 20 de zile. Sacii
se aeaz pe rnduri, n anumite poziii, grupai cte 3, cte 5 sau celular, astfel nct stiva cldit
s fie solid i stabil. n jurul stivelor trebuie s existe o distana de minim 75 cm, iar de la
perete la stiv de minim 40 cm.
Stivele se formeaz din acelai sortiment de fin provenit din aceeai dat de mcini,
de la aceeai moar i avnd aceeai calitate.
Identificarea fiecrei stive se face prin fia lotului care cuprinde principalele date
referitoare la proveniena calitatea finii.
Dac fina se depoziteaz pentru o perioad mai mare, se recomand restivuirea sacilor
de 2 3 ori pe lun vara i cel puin o dat n timpul iernii.
Proprietile organoleptice, fizice i chimice ale finurilor sunt prevzute n standardele
n vigoare.
nainte de introducerea n procesul tehnologic de fabriaie, fina se cerne, operaie
obligatorie att pentru ndeprtarea impuritilor existente n fin, ct i pentru aerarea i
nclzirea acesteia.

56

Suport Curs

Brutar

Finuri fabricate din grne degradate


Finurile fabricate din grne ncolite, atacate de plonie, ncinse sau atacate de ali
duntori au nsuiri de panificaie anormale. Aceasta se datoreaz modificrilor chimice
rezultate n urma proceselor biochimice intervenite la grnele cu defeciuni.
Fina fabricat din grne deteriorate influeneaz negativ calitatea pinii, aceasta avnd
miezul umed i neelastic. Gradul de degradare al finii provenite din gru ncolit se apreciaz cu
ajutorul indicelui de maltoz care este n strns legtur cu activitatea enzimelor amilolitice.
Finurile cu extracie mare au activitate amilolitic sub 250 mg maltoz n 10g fin sunt
considerate finuri normale pentru panificaie. O activitate amilolitic mai mare de 350 mg
indic o deformare pronunat a nsuirilor de panificaie a finii fabricate din boabe ncolite.
Pentru mbuntirea calitii finii fabricate din grne cu mai mult de 3% boabe ncolite
se practic amestecarea grnelor cu grne cu boabe normale.
Fina fabricat din boabe degradate prezint deprecieri calitative datorit activitii
mrite a enzimelor proteolitice. Acestea au glutenul moale i filant. Sun cazuri n care glutenul
nu se poate spla sau dac s-a reuit splarea lui acesta este fluid.
Pinea obinut din fin rezultat din boabe nepate este aplatizat, necrescut i are
coaja groas i crpat.
Fina rezultat din gru ncins duce la acidifierea finii datorit acizilor grai liberi
existeni n proporie mare. La aceste finuri scade capacitatea de hidratare i cantitatea de gluten
uscat i gluten umed din fin.
Fina de secar
Se folosete pentru fabricarea finii de secar n amestec cu fina de gru. Fina de
secar de extracie mic are un coninut de cenu mai mare dect fina de gru.
Fina alb de secar are o nuan cenuie iar n timpul pregtirii aluatului are loc
nchiderea la culoare. Aceasta se datoreaz prezenei n cantiti mari a aminoacidului numit
tirozin i enzimei tirozinaz. La nchiderea la culoare a finii de secar contribuie foarte mult i
coninutul de tre care au culoare nchis cenuie.
Gradul optim de finee al finii de secar este asemntor cu cel al finii de gru. ntre
compoziia chimic a finii de secar i cea a finii de gru exist asemnri dar exist i
deosebiri cum ar fi: coninutul de glucoz, zaharoz, fructozani este mai mare; dimensiunea
granulelor de amidon este mai mare; activitatea amilolitic este mai crescut datorit prezenei
-amilazei n stare activ ceea ce duce la o cretere a amilazei iar aceasta determin creterea
cantitii de dextrine in aluat. Fina de secar conine gliadin i glutenin dar nu are gluten.
57

Suport Curs

Brutar

n aluatul preparat din fin de secar gliadina i glutenina reprezint o faz lichid
vscoas n care se gsesc particule de amidon i tre.
Fina de mlai
Culoarea normal a mlaiului este galben-aurie sau portocalie. Uneori culoarea mlaiului
este albicioas sau galben-cenuie.
Aspectul normal al mlaiului este imprimat de uniformitatea granulaiei, coninutul de
fin, sntatea porumbului din care s-a fabricat mlaiul. Mlaiul trebuie s se obin numai din
partea cornoas. Datorit unei suprafee imperfecte mlaiul conine particule de tre, germeni,
unele particule care la masticaie produc scrnet. Din porumb degerminat se obine mlai tip
extra sau superior. Mlaiul extra particule de gri i dunst, iar malaiul superior- dunst, gri, nu
are procent de fin. La ambele tipuri se folosesc pentru determinarea granulaiei site metalice
22 i 55. Pentru mlaiul fabricat din porumb degerminat compoziia chimic este influenat de
compoziia parii anatomice a sprturii din care provine i de coninutul de tre. Mlaiul
conine glucide, substane proteice, substane minerale, enzime.

Capitolul 8: Pregtirea materiilor prime i auxiliare


8.1. Pregtirea drojdiei
Drojdia care se folosete n mod curent n tehnologia panificaiei este drojdia
comprimat, iar n cazuri mai rare, drojdia uscat.
Drojdia comprimat este o aglomerare de celule de drojdie din specia Saccharomyces
cerevisiae i se obine prin fermentarea melasei de la fabricile de zahr, la care se adaug sruri
nutritive.
Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare de dioxid de carbon (CO 2),
care afneaz aluatul. Datorit acestei aciuni pe care o are drojdia, aluatul i mrete volumul,
devine mai pufos, miezul se dezvolt i formeaz porii, cu miros i gust plcut, bine aromat.
Drojdia reuete s realizeze aceste operaii deoarece este un microorganism viu.
Drojdia comprimat se desface n ap cald la 30 35C, formndu-se suspensia care
ajut la repartizarea ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa semifabricatului (maia sau
aluat) supus fermentaiei. n acest fel se realizeaz afnarea uniform a aluatului, respectiv a
produselor.
Suspensia de drojdie se prepar prin amestecarea unui kg de drojdie la 5 sau 10 l de ap.
n brutriile mici, amestecarea se poate realiza ntr-o gleat curat din material plastic.

58

Suport Curs

Brutar

Drojdia comprimat are un miros uor de alcool sau de aluat proaspt i gust plcut de
fructe. Ea se prezint sub form de calup paralelipipedic, cu greutatea de 0,5 kg sau 1 kg, avnd
suprafaa neted, culoare cenuie-deschis cu nuan glbuie uniform i consisten dens,
neonctuoas, nelipicioas.
Principalele nsuiri ale drojdiei de panificaie sunt: culoarea i consistena, gustul i
mirosul, umiditatea i puterea de cretere (durata). Aceste nsuiri se verific cu ocazia efecturii
recepiei att cantitative ct i calitative, conform normelor i metodelor prevzute n standardele
n vigoare.
Pentru aprecierea calitativ a drojdiei se procedeaz astfel: se prepar ntr-un mojar un
aluat din 5 g fin, 0,2 g drojdie comprimat proaspt transformat n suspensie n 3 ml ap la
temperatura de 30C. Se amestec bine cu o baghet din sticl i apoi ntre degete, formndu-se
un cocolo cu suprafaa neted. Cocoloul se introduce ntr-un pahar cilindric de 200 ml umplut
cu ap la temperatura de 32C. Paharul se aeaz n termostat la 33C. Se noteaz timpul n care
cocoloul s-a introdus n ap i timpul n care acesta a ieit la suprafaa ei. Cu ct cocoloul iese
mai repede deasupra apei, cu att puterea de fermentare a drojdiei este mai mare i calitatea ei
mai bun. Dup aceast metod, innd cont de timpul dup care cocoloul se ridic la suprafaa
apei, drojdia comprimat poate fi clasificat astfel:
de calitate foarte bun dup 10 15 min.;
de calitate bun dup 15 22 min.;
de calitate satisfctoare dup 22 30 min.;
de calitate nesatisfctoare dup 30 min.
Drojdia uscat se obine din drojdia comprimat proaspt prin uscare, pn la
umiditatea de aproximativ 6%, pentru conservarea ei n condiii normale de depozitare timp de 5
6 luni.
Drojdia uscat se folosete n proporie de 10 15% fa de drojdia comprimat. Drojdia
uscat este foarte higroscopic i de aceea se va pstra n saci de hrtie caerai cu polietilen, n
loc uscat, aerisit i fr lumin.
Drojdia lichid reprezint o cultur de drojdii pentru panificaie ntr-un mediu apos,
alctuit din fin oprit sau din zahr i mal, sau din fin, ap i hamei.
Drojdiile lichide se pot pregti n orice unitate, permanent, cu condiia respectrii unei
igiene deosebite. Drojdiile lichide dau o arom mai plcut pinii, aceasta fiind mai rezistent la
pstrare. Rezistena aluatului la fermentare, chiar n cazul unor ntrzieri, este mai mare i se

59

Suport Curs

Brutar

preteaz mai bine la prelucrarea finurilor de calitate slab. Pinea preparat cu drojdii lichide
are aciditatea mai mare cu 1 grad.
Indiferent de drojdia folosit la prepararea pinii (drojdie comprimat proaspt, drojdie
uscat sau drojdie lichid), n perioadele calde se reduce cantitatea de drojdie cu 15 30%, iar n
perioada rece se majoreaz cu acelai procent.

8.2. Pregtirea srii


Sarea comestibil se folosete la fabricarea produselor de panificaie att pentru a le da
gust ct i pentru a mbunti proprietile aluatului fcndu-l mai elastic.
Rolul srii n aluat este bine definit. Astfel, la utilizarea finii de calitate bun se folosete
o cantitate mai mic de sare, pe cnd la o fin cu nsuiri de panificaie sczute se folosete o
cantitate mai mare de sare. Adausul de sare se mrete mai ales n cazul folosirii finurilor
provenite din gru nou, nematurizat sau din gru cu procent mare de boabe ncolite. De
asemenea, n anotimpul clduros cantitatea de sare folosit este mai mare dect n cel rcoros.
Sarea se folosete dizolvat i strecurat, att pentru repartizarea ei ct mai uniform n
masa de aluat, ct i pentru eliminarea eventualelor impuriti minerale.
Sarea se prepar sub forma unei soluii saturate avnd o concentraie de 30 g/100 ml, prin
amestecarea ei cu ap la temperatura de 20C.
Recepia srii se face prin examen senzorial, verificndu-se gustul, mirosul, culoarea i
puritatea prin metode stabilite pentru acest scop.

8.3. Grsimile alimentare


La fabricarea produselor de panificaie, a biscuiilor i a produselor de patiserie se
folosesc grsimi alimentare n proporii diferite. Pentru unele grupe de produse, grsimile
reprezint componentele principale ale reetelor de fabricaie.
Grsimile alimentare folosite cel mai des sunt uleiul comestibil pentru produsele de
franzelrie i plantolul (uleiul solidificat), margarina, untul, untura de porc pentru alte grupe de
produse.
Adausul de grsimi contribuie la formarea gustului produselor, la mbuntirea calitii
lor i la creterea valorii nutritive a acestora.
Grsimile folosite la fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie trebuie s se
caracterizeze prin plasticitate, nsuire care trebuie s fie optim la o anumit temperatur,
pentru fiecare din produsele la care se utilizeaz. De aceea, grsimile lichide nu pot fi folosite la
fabricarea unor astfel de produse, ntruct nu dau rezultate corespunztoare.
60

Suport Curs

Brutar

Dup scopul n care se utilizeaz, grsimile pot fi:


-

grsimi pentru coacere;

grsimi pentru patiserie;

grsimi pentru creme;

grsimi vegetale solidificate (shortening-uri) pentru procesele continue.


Grsimile pentru coacere se folosesc la fabricarea aluaturilor cu i fr drojdie.

Temperatura de topire a acestora trebuie s depeasc doar cu 10 15C temperatura aluatului.


Grsimile pentru patiserie au o consisten apropiat de cea a aluatului la care se
folosesc, astfel nct s formeze pelicule foarte subiri, rezistente la rupere. Consistena prea
mare a grsimii face ca peliculele s se rup, miezul produsului devenind uniform, iar
consistena prea mic provoac lipirea straturilor de produs ntre ele, obinndu-se produse
insuficient dezvoltate.
Grsimile pentru creme au nsuiri de emulsionare i de spumare bune, reuind s
nglobeze cantiti mari de aer.
Grsimile pentru procesele continue sunt grsimi fluide i semifluide, cu plasticitate
bun. Prin folosirea lor se obin produse fragede cu coaja foarte crocant care-i pstreaz
calitatea timp ndelungat.
n afara de grsimilor alimentare tradiionale, au aprut sortimente noi, cu compoziii i
nsuiri specifice noilor tehnologicii de fabricare a produselor finoase, avnd denumiri
comerciale diferite.
Recepia grsimilor se face prin verificarea nsuirilor senzoriale (aspect, culoare, miros
i gust) care trebuie s corespund prescripiilor din standarde.

8.4. Substanele de ndulcire


Substanele de ndulcire care se folosesc n procesul de fabricaie sunt zahrul, mierea,
glucoza lichid, extractul de mal. Pe lng mbuntirea gustului i aromei produselor,
substanele dulci contribuie la sporirea valorii lor nutritive i la rumenirea cojii. De asemeni, se
accelereaz procesul de fermentaie.
Zahrul poate fi sub form de pulbere (zahr farin), n cristale mici (zahr tos), turnat
sau presat n buci. Zahrul de calitate bun are culoare alb, este lipsit de miros i gust strin,
este solubil n ap, cu care formeaz soluii incolore, limpezi, fr sedimente. Pentru pstrare,
zahrul trebuie s fie uscat, nelipicios, fr impuriti.

61

Suport Curs

Brutar

La fabricarea produselor finoase zahrul se folosete sub form de soluii, dizolvat n


ap, sub form de zahr invertit i de cristale fine care se presar pe suprafaa produselor,
imediat dup coacere.
Zahrul invertit se obine prin hidroliza zaharozei, n prezena apei i a acizilor, ceea ce
duce la transformarea n glucoz i fructoz. Siropul de zahr invertit se prepar din soluii de
zahr cu concentraia de 75 80%, n care s-au adugat cantiti mici de acid clorhidric. Datorit
coninutului n fructoz, zahrul invertit, mpiedic cristalizarea soluiilor saturate de zahr.
Glucoza poate fi n stare solid sau lichid sub forma unui sirop vscos.
Glucoza solid are culoare alb-glbuie, gust dulce, foarte slab srat, fr miros, are o
structur compact i este solubil n ap, formnd o soluie limpede.
Glucoza lichid (siropul de glucoz) este incolor sau slab glbuie, limpede, de
consisten vscoas, cu gust dulceag, caracteristic, fiind uor srat sau slciu leietic, fr miros.
Siropul de glucoz conine 40% glucoz i maltoz, 40% dextrine i 20% ap.
Mierea este un produs natural care are n compoziia sa glucoz, fructoz, dextrin, ap,
substane azotoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul i vscozitatea
depind de felul florilor din care provin (tei, salcm, poliflor). Culoarea variaz de la aproape
incolor pn la galben i chiar brun rocat.
Extractul de mal (diamalul) se obine din prelucrarea malului i se caracterizeaz
printr-un coninut bogat n maltoz. Se folosete pentru a mbuntirea coninutului n zaharuri
al aluatului, pentru a forma culoarea brun a cojii i pentru a stimula fermentarea. Este un produs
vscos, cu consisten apropiat de cea a mierii; n strat subire este transparent, iar n strat gros
este brun. Gustul este dulce, caracteristic de mal.
Gemurile, jeleurile, marmelada, magiunul, pastele i praful de fructe se folosesc ca
adaosuri la prepararea cremelor i a semifabricatelor de acoperire a biscuiilor, crora le
transmite gustul, culoarea i aspectul lor specific.
Tot n grupa materiilor zaharoase pot fi incluse numeroase materii cum sunt rahatul,
jeleurile, fructele confiate i altele.
Marea varietate a acestor materii ofer multiple posibiliti pentru crearea nsuirilor
organoleptice ct mai specifice pentru fabricarea produselor finoase.
Cantitile de substane ndulcitoare adugate la fabricarea produselor sunt cele prescrise
n reetele de fabricaie.
Recepia substanelor dulci se face prin examinarea senzorial a probelor prelevate din
loturile de produse.
62

Suport Curs

Brutar

Capitolul 9: Frmntarea aluatului


9.1. Setarea parametrilor tehnologici de frmntare.
Frmntarea aluatului
Frmntarea aluatului este operaia tehnologic n urma creia, din materiile prime i
auxiliare, se obine o mas omogen de aluat cu o anumit structur i nsuiri reologice
(rezisten, elasticitate, extensibilitate). Aceste nsuiri influeneaz forma i volumul pinii,
elasticitatea miezului i a cojii precum i meninerea prospeimii.
Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care au fost introduse n
doze corespunztoare materiile prime i auxiliare. Acestea se supun amestecrii att n stadiul de
prosptur sau maia, ct i n cel de aluat propriu-zis.
Aluatul ia natere treptat n procesul de frmntare, timp n care n aluat se produc
diferite procese fizice, chimice, biochimice i coloidale.
Prin amestecarea finii cu apa prevzut n reet, granulele de fin absorb apa de la
suprafa spre interior i i mresc volumul, formnd o past omogen cu proprieti elastice.
Operaia de amestecare trebuie s fie continu pn la formarea aluatului de consistena normal.
La nceperea frmntrii, n primele 3 5 minute, amestecul format este moale,
neuniform, lipicios, apoi devine mai legat, desprinzndu-se uor de pe ancora malaxorului i de
pe pereii cuvei. Frmntarea se consider terminat cnd maiaua are consistena optim, este
elastic, nelipicioas, la pipit pare uscat i la uoara apsare cu degetele revine la forma
iniial. Acest moment reprezint timpul maxim de frmntare care nu trebuie depit, deoarece
continuarea operaiei de frmntare dup acest moment, considerat optim, duce la obinerea unui
aluat moale i lipicios.
Pentru stabilirea cantitii de fin i ap pentru o arj, se determin, pentru fiecare lot
de fin, cantitatea maxim de ap, necesar pentru obinerea consistenei optime a aluatului.
Cantitatea de ap absorbit de fin pentru obinerea unui aluat de consisten normal,
se numete capacitatea de hidratare a finii, sau puterea de absorbie a finii i se exprim n
procente.
Pentru determinarea puterii de absorbie a finii, n brutriile care nu dispun de laborator,
se poate folosi urmtoarea metod: ntr-un mojar sau capsul de porelan se pun 25 g de fin.
Peste fin se adaug cu ajutorul unei pipete, treptat, prin picurare, ap i se amestec cu ajutorul
unei baghete de sticl pn se formeaz un aluat de consisten normal care se desprinde uor
de pe pereii mojarului i de pe baghet. Dup terminarea formrii cocoloului de aluat, acesta se

63

Suport Curs

Brutar

cntrete. Diferena dintre cantitatea de fin i aluatul rezultat, raportat %, reprezint puterea
de absorbie a finii.
Regimul tehnologic al procesului de frmntare
Regimul de frmntare se refer la durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s
o aib semifabricatul. De durata frmntrii depinde calitatea aluatului, iar de temperatur,
modul cum se desfoar procesul de fermentare.
Durata de frmntare a aluatului este n funcie de calitatea finii i de tipul
malaxorului folosit.
Astfel, durata frmntrii este de 6 8 min. la prosptur, de 8 10 min. la maia i de 10
12 min. la aluat, atunci cnd se folosesc malaxoare obinuite (cu vitez lent). Cnd fina este
de calitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, iar la cea de calitate inferioar dureaz
mai puin.
Durata de frmntare nu trebuie exagerat i nici numrul de refrmntri, deoarece se
obine un aluat de calitate proast (aluat mort). Prin frmntare exagerat fibrele i peliculele
de gluten se unesc prea mult i elimin aerul inclus ntre ele, astfel nct drojdiile nu mai pot
aciona n mediul lipsit de aer, iar aluatul va fi neafnat.
n acelai timp, fibrele de gluten mbibate cu ap se pot rupe, apa din interiorul lor iese la
suprafa, iar aluatul devine umed i lipicios la pipire, moale, neputnd s-i pstreze forma.
Un alt inconvenient al depirii duratei de frmntare const n rcirea aluatului, astfel
nct mediul devine nefavorabil pentru activitatea drojdiilor.
Durata de frmntare trebuie prelungit n cazul prelucrrii finurilor griate, deoarece
granulozitatea particulelor de fin fiind mai mare, timpul necesar ptrunderii apei n interiorul
particulei pentru a o hidrata este mai lung.
La finurile cu granulozitate mic i la cele provenite din grne slabe, durata de
frmntare nu trebuie depit, deoarece la cea mai mic presiune se stric structura fibroas a
aluatului prin ruperea firelor de gluten care cedeaz apa.
Din practic se tie c numrul refrmntrilor i durata acestora determin volumul
pinii. Astfel, dintr-o fin puternic se obine o pine cu un volum mai mare dac aluatul este
frmntat un timp mai ndelungat, n timp ce pinea obinut din fin slab are volum mai mare
dac se frmnt un timp mai scurt.
Aprecierea sfritului frmntrii se face organoleptic, constatnd urmtoarele:
aluatul nu trebuie s conin particule de fin nehidratate;
aluatul trebuie s se prezinte ca o mas omogen;
64

Suport Curs

Brutar

aluatul trebuie s fie uscat la pipit;

aluatul trebuie s se desprind uor de pe braul frmnttorului i de pe pereii cuvei.


Dezlipirea aluatului se explic prin faptul c substanele proteice din fin au absorbit apa, s-au
lipit, iar ntre particulele de fin coeziunea este mai mare;
Determinarea sfritului frmntrii se poate realiza i prin testul la fereastr, astfel:
- se ntinde o bucat de aluat ntre degete, uor;
- dac se rupe rapid, aluatul este insuficient frmntat;

dac se obine o pelicul subire, transparent ca o fereastr i elastic, frmntarea se


consider terminat.
Temperatura aluatului este un factor important de care depinde calitatea
semifabricatelor.
Temperatura aluatului este influenat de temperatura apei folosite la frmntare, de
temperatura finii, de temperatura slii de fabricaie, de cldura care se dezvolt datorit aciunii
mecanice a malaxorului i de cldura (foarte mic) care se dezvolt prin hidratarea finii. n
timpul frmntrii, temperatura aluatului crete cu aproximativ 1C. Temperatura la frmntare
nu trebuie s depeasc 35C, deoarece de la aceast temperatur ncepe degradarea
substanelor proteice care nrutesc calitatea aluatului.
Pentru ca fermentaia s se desfoare n condiii corespunztoare, temperatura
prospturii i a maielei trebuie s fie de aproximativ 26 29C, iar cea a aluatului de 29 31C.
Temperatura se verific cu ajutorul termometrului, la sfritul frmntrii, dup ce cuva
cu semifabricat a fost scoas de la malaxor.
Utilajele folosite pentru frmntarea aluatului sunt malaxoarele (frmnttoarele).
Malaxorul se compune din corpul cu organul de frmntare (braul sau ancora) i cuva n care se
prepar aluatul.
Eficiena de lucru a malaxoarelor este influenat de:

forma braului de frmntare i viteza de micare a acestuia;

forma traiectoriei pe care o descrie braul de frmntare;

forma cuvei n care se face frmntarea.


Forma braului frmnttorului condiioneaz cantitatea de aluat antrenat n timpul
frmntrii. Cu ct cantitatea de aluat prins de bra este mai mic, cu att aluatul va fi frmntat
mai repede i mai bine. Dac braul are dou ramificaii, frmntarea aluatului se realizeaz mai
bine. Cu ct viteza de micare a braului este mai mare, cu att durata de frmntare se reduce
(pn la o anumit limit).
65

Suport Curs

Brutar

Fiecare tip de malaxor are o vitez optim, att pentru micarea braului de frmntare,
ct i pentru cuv (dac aceasta se rotete), care asigur frmntarea corespunztoare a aluatului.
Forma traiectoriei pe care o descrie braul malaxorului condiioneaz omogenitatea
aluatului i durata lui de frmntare. Pentru fabricarea pinii se folosesc de obicei malaxoare la
care braul de frmntare execut o traiectorie compus plan sau spaial, iar forma cuvei
trebuie s asigure o suprafa interioar corespunztoare pentru traiectoria micrii punctelor
exterioare ale braului de frmntare. n caz contrar, masa de aluat este antrenat inegal i
amestecarea componentelor se face neuniform.
Tendinele actuale n panificaie sunt cele de nlocuire a malaxoarelor lente cu malaxoare
rapide care prezint urmtoarele avantaje:
-

reduc durata de frmntare;

mbuntesc caracteristicile aluatului prin formarea complet a glutenului n aluat;

mbuntesc stabilitatea aluatului n timpul fermentrii, respectiv capacitatea de reinere a


gazelor;

mbuntesc calitatea produselor finite, acestea avnd un volum mai mare, o porozitate mai
fin i uniform, culoare la coaj i gust mai bun.

Capitolul 10: Urmrirea fermentrii i prelucrarii aluatului


10.1. Setarea parametrilor tehnologici de fermentare.
Fermentarea aluatului are ca scop obinerea unui aluat bine afnat din care s rezulte
produse bine crescute, cu volum mare, miez poros i elastic. Tot n timpul fermentrii, n aluat se
acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i aroma specific produselor de
panificaie.
Modul de desfurare al procesului de fermentare determin n mare msur calitatea
produselor finite.
n timpul fermentrii, n aluat are loc continuarea procesului de nmulire a drojdiilor,
procesul predominant fiind cel al fermentaiei alcoolice cu degajarea dioxidului de carbon, a
alcoolului etilic i a unei cantiti mici de cldur.
Fermentarea aluatului se realizeaz n cuva malaxorului. Dup frmntare, cuva se
acoper n mod obligatoriu cu o hus din pnz alb pentru a feri suprafaa aluatului de curenii
de aer i pentru a crea un microclimat favorabil fermentaiei alcoolice. Astfel, se asigur i o
igien corespunztoare a procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie.

66

Suport Curs

Brutar

Regimul tehnologic al procesului de fermentare


La fabricarea produselor de panificaie regimul de fermentare corespunde metodei
folosite la prepararea aluatului. Astfel, fermentarea semifabricatelor se produce dup cum
metoda folosit la prepararea aluatului este indirect sau direct.
Afnarea aluatului se continu n faza fermentrii intermediare (n bucile de aluat
imediat dup divizare), n cea de fermentare (dospire) final, precum i n cuptor, n prima faz a
coacerii. Etapa principal a fermentrii (afnrii) este cea care se desfoar n faza de preparare
a aluatului.
Regimul de fermentare a semifabricatelor se refer la temperatur, durat i aciditate
final.
Temperatura la care are loc fermentarea este cea la care se prepar semifabricatul (26
29C pentru prosptur i maia, 20 31C pentru aluat).
Pentru buna desfurare a fermentrii, spaiul n care se realizeaz fermentarea trebuie s
aib temperatura de 28 32C, umiditatea relativ a aerului de 75 80% i lipsit de cureni de
aer.
Durata fermentrii pentru prepararea aluatului variaz n funcie de natura
semifabricatului, de sortimentul i de calitatea finii folosite (tabelul 1).
Tabelul 1
Durata medie de fermentare pentru prepararea aluatului
Durata fermentrii, n min.
Semifabricat
Prosptur
Maia
Aluat

pentru semifabricatul preparat din:


fin neagr
fin semialb
fin alb
210 240
240 300
240 300
120 140
140 160
150 180
25 35
30 40
40 60

n cazul folosirii finurilor de calitate bun i foarte bun, durata fermentrii este mai
mare, iar la finurile de calitate slab, mai redus.
Aciditatea semifabricatelor la sfritul fermentrii este unul din principalii factori ai
regimului n care s-a desfurat aceast faz a procesului tehnologic. La sfritul fermentrii,
prosptura din fin neagr are aciditatea de 7 8 grade, din fin semialb 6 7 grade i din
fin alb 3 4 grade. Corespunztor, celelalte aciditi sunt:
Fin
- neagr

Maia
5,5 6,5
67

Aluat
4,5 5,5

Suport Curs
- semialb
- alb

4,5 5,5
2,5 3,5

Brutar

45
23

Controlul fermentaiei se face senzorial i prin determinarea aciditii i temperaturii.


Prosptura sau maiaua bine fermentate au volum mare (sunt bine crescute), iar suprafaa
lor, care la nceput este convex, ncepe s se lase devenind plat. n afar de aceasta, consistena
se reduce, mirosul devine puternic de alcool i structura (n ruptur) foarte poroas, cu aspect de
burete uscat.
Aluatul bine fermentat este neted, se ntinde n fire paralele, este elastic, nelipicios i cu
miros plcut de alcool. Structura lui n ruptur este poroas, uniform i cu aspect de uscat.
Controlul aciditii se face prin determinarea acesteia n laborator, asupra unei mici
cantiti de semifabricat luate din centrul i marginea cuvei i de la adncimi diferite.
Controlul temperaturii prospturii, maielei i aluatului este important pentru desfurarea
normal a procesului de fermentare. Valoarea temperaturii nu trebuie s depeasc limitele
prevzute n reeta de fabricaie.
Pentru fermentare, la brutriile mici, cuvele cu semifabricat se aeaz ntr-un loc clduros
(n apropierea cuptorului), lipsit de cureni de aer.

10.2: Prelucrarea aluatului


Aluatul fermentat ajuns la maturitate este supus prelucrrii. Operaiile tehnologice care se
execut n cadrul fazei de prelucrare sunt:

divizarea aluatului;

modelarea aluatului;

dospirea final.

Divizarea const n mprirea aluatului n buci de greutate egal, prestabilit, n funcie


de greutatea nominal a produsului finit.
Divizarea aluatului se poate realiza manual sau semimecanizat n brutriile mici i
mijlocii i mecanizat n fabricile mari.
Divizarea manual a aluatului se face prin tierea cu gripca, din masa de aluat aflat n
cuv sau rsturnat pe masa de divizare-modelare (numit i tabl), a unor buci aproximativ
egale cu greutatea necesar, care apoi se ajusteaz pe cntarul terezie sau pe balana de
brutrie.
Divizarea mecanic se execut cu ajutorul unor maini specializate, care funcioneaz pe
principiul porionrii volumetrice, potrivit cruia la volume egale corespund greuti egale de
68

Suport Curs

Brutar

aluat. De aceea, pentru ca masa bucilor de aluat s fie tot timpul exact i constant, aluatul
supus divizrii trebuie s fie omogen i s aib aceeai consisten n tot timpul funcionrii
mainii. Bucile de aluat trebuie controlate periodic prin cntrire prin sondaj.
La stabilirea greutii pe care trebuie s o aib bucile de aluat divizat se ine seama de
greutatea (masa) nominal a produsului finit la care se adaug sczmintele (pierderile) care au
loc la coacere i la rcire.
Valorile sczmintelor prin coacere sunt cuprinse ntre 5 i 20%, iar cele prin rcire
variaz ntre 2,5 i 3,5%, ele fiind influenate de mrimea i forma produsului, felul coacerii i
condiiile n care se face depozitarea.
Greutatea bucilor de aluat se stabilete n funcie de consistena aluatului, de condiiile
n care se realizeaz coacerea (tipul cuptorului, durata de coacere, modul de coacere) i
microclimatul depozitului de produse finite.
Deoarece aceti factori nu sunt identici n toate brutriile, masa bucilor de aluat trebuie
stabilit pentru fiecare brutrie n parte innd cont de condiiile de fabricare i depozitare a
produselor de panificaie, astfel nct dup perioada de rcire, produsele s aib greutatea
nominal.
Fermentarea intermediar a bucilor de aluat (predospirea)
n urma divizrii, structura fizic a luatului este parial distrus, ceea ce nrutete
proprietile reologice ale acestuia.
Pentru refacerea structurii aluatului, bucile divizate trebuie lsate la predospire sau
dospire intermediar, operaie care se realizeaz prin repauzarea bucilor de aluat 3 5 minute,
timp n care se produce o relaxare a aluatului. Ca urmare, proprietile fizice ale aluatului se
mbuntesc, iar capacitatea lui de a forma gaze crete.
Predospirea bucilor de aluat se intercaleaz ntre divizare i rotunjire, n cazul
produselor de form rotund, i ntre modelarea iniial i cea final, la produsele care se
modeleaz prin mai multe operaii.
n cazul divizrii manuale, bucile de aluat se menin n repaus pe masa de modelat. La
divizarea mecanic operaia de predospire este indispensabil, motiv pentru care n liniile de
prelucrare mecanic a aluatului se intercaleaz i instalaia de predospire.
Predospirea dureaz puin i de aceea nu este necesar condiionarea mediului n care
stau bucile de aluat. Chiar dac aluatul prinde o pojghi, aceasta reduce efectul de lipire la
urmtoarea operaie, modelarea.

69

Suport Curs

Brutar

Prin modelare, bucata de aluat capt forma specific produsului finit. n afar de form, prin
modelare se urmrete obinerea unui aluat cu porozitate uniform, prin eliminarea golurilor
mari formate n timpul fermentaiei. Totodat, forma regulat care se d aluatului prin modelare
ajut dezvoltarea uniform a produselor n timpul coacerii.
Modelarea aluatului se poate realiza manual sau mecanic. Indiferent de metoda de
modelare, principalele operaii executate asupra aluatului sunt: rotunjirea, modelarea n form
alungit, de corn, chifl, rularea, mpletirea sub forme diferite etc.
Modelarea manual. Bucile de aluat cntrite, dup predospire, se modeleaz pe masa
de modelat astfel: se presar masa cu puin fin, apoi se ia cte o bucat de aluat n fiecare
mn i se ncepe operaia de rotunjire a aluatului n sensuri inverse, de la interior spre exterior.
Bucile modelate se aeaz pe scnduri panacoade acoperite cu pnz n dospitorul final, cu
partea ncheieturii n sus, sau direct pe benzile dospitorului, cu ncheietura n jos.
Modelarea manual a produselor lungi se face astfel: bucata de aluat modelat rotund se
aplatizeaz puin printr-o lovitur de mas, se mpturete prin apsarea prilor laterale ale
aluatului spre mijloc i dup aceea se ndoaie din nou i se alungete corespunztor lungimii
dorite.
Produsele de franzelrie mrunte, de forme diferite, se modeleaz fiecare n parte.
Produsele mpletite se obin prin mpletirea fitilelor (buci de aluat alungite).
Modelarea mecanic se realizeaz cu ajutorul mainilor de modelat, care efectueaz
rotunjirea, alungirea sau rularea aluatului; n cazul mpletiturilor, fitilele de aluat se modeleaz
mecanizat, iar mpletirea se efectueaz manual.
Modelarea sub form de franzel se face cu ajutorul mainii de modelat lung, care are ca
organe de lucru tamburi de laminare, pentru ntinderea aluatului, un sistem de plase din inele
metalice pentru rularea foii de aluat i un plan fix pentru definitivarea rulrii aluatului.
Utilajele folosite pentru modelarea mecanic a bucilor de aluat pot fi grupate, dup
operaiile care le execut, n: maini de rotunjit, maini de alungit, maini de rulat i maini
combinate (de rotunjit i de rulat).
n timpul modelrii, asupra aluatului se exercit o aciune mecanic, care reprezint o
prelungire a aciunii mecanice de frmntare.
Prin modelare, porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz iar bulele mari de gaze
se distrug, formndu-se un numr mare de pori care mbuntesc structura porozitii
produselor.

70

Suport Curs

Brutar

n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor de fermentare este neuniform,


rezultnd goluri n interiorul produsului. De asemenea, dac ncheietura aluatului modelat nu
este bine netezit i lipit, n timpul coacerii se formeaz crpturi i deschideri, care permit
ieirea gazelor de fermentaie i a substanelor de arom, rezultnd produse inestetice, aplatizate,
cu miez compact i neelastic, lipsite de gust i arom.
Dac reeta pentru anumite sortimente prevede presrarea acestora cu mac, chimen, sare,
susan, operaia de presrare se execut dup modelarea bucilor de aluat.
Dospirea final este operaia care se execut dup ce bucile de aluat au fost modelate n
forma definitiv.
Deoarece, prin modelare, o parte din dioxidul de carbon coninut de bucata de aluat a fost
eliminat, aceasta trebuie supus unei noi fermentri pentru refacerea structurii poroase i astfel
miezul produselor se afneaz, iar volumul se dezvolt.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea dioxidului de carbon care
condiioneaz volumul i structura porozitii produselor. Formarea gazelor trebuie s creasc
treptat pe parcursul dospirii finale i s ating maximul n momentul introducerii aluatului n
cuptor. Scderea formrii gazelor la sfritul dospirii conduce la obinerea produselor aplatizate.
Dospirea final se realizeaz folosind dospitorul mobil, numit i garderob. Bucile de
aluat se aeaz pe panacoade din lemn acoperite cu pnz curat, care se introduc n dospitor
ncepnd cu panacodul de jos, ordine n care se i scot dup dospire, pentru a fi introduse n
cuptor.
La unele brutrii, n locul garderobului se folosesc nite jgheaburi din lemn (castre) care
prin suprapunere creeaz spaii nchise, prielnice pentru dospire.
Dospirea se poate face i pe dospitoare cu benzi care se introduc n spaii de dospire cu
microclimat controlat. Dup dospire, bucile de aluat se trec direct de pe band pe vatra
cuptorului (cuptor multivatr), astfel nct aezarea bucilor de aluat pe banda dospitorului se
face cu ncheietura n jos.
De asemenea, dospirea se poate realiza i pe tvi sau n formele n care se coc produsele.
Formele sau tvile se ung nainte cu grsime, se tapeteaz cu fin etc.
n cazul brutriilor dotate cu cuptoare rotative, dospirea final a bucilor de aluat se
realizeaz pe tvi aezate pe crucioare cu care se introduc n camera de dospire n care mediul
de dospire este reglat i controlat automat.

71

Suport Curs

Brutar

Pentru dospire, bucile de aluat se aeaz cu ncheietura n sus, iar produsele mpletite,
n poziia pe care o au la modelare, distanate ntre ele cu 4 5 cm, pentru a nu se lipi datorit
creterii n volum.
Durata dospirii finale este cuprins ntre 25 60 min., ea depinznd de greutatea
produsului (fiind mai mic la produsele de greutate mai mare), compoziia aluatului, calitatea
finii i condiiile n care se realizeaz (temperatura i umiditatea aerului n dospitor).
Nerespectarea duratei optime de dospire duce la diminuarea calitii produselor.
n cazul dospirii insuficiente, produsele au forma bombat, cu crpturi laterale, ieituri
de miez i porozitate neuniform, avnd goluri alungite vertical.
La o dospire prelungit rezult produse aplatizate, avnd miezul cu multe goluri alungite
orizontal.
Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un microclimat corespunztor (temperatura
de 35 - 40C i umiditatea relativ de 75 85%5), necesar pentru a favoriza fermentaia i
pentru a evita formarea unei cruste pe suprafa prin uscarea bucilor de aluat. Nerespectarea
temperaturii poate duce sau la dospire excesiv, sau la o dospire insuficient. De asemenea,
nerespectarea umiditii relative a aerului din dospitor, influeneaz n mod negativ calitatea
produselor. Umiditatea insuficient determin obinerea produselor cu volum mic, coaj groas,
cu crpturi i insuficient rumenit, iar umiditatea excesiv conduce la obinerea produselor
aplatizate, cu coaj subire i neuniform rumenite.
Momentul n care aluatul a ajuns la optimul de fermentaie se stabilete prin verificri
senzoriale (organoleptic) de ctre coctor i n laborator prin determinarea aciditii.
Organoleptic se verific volumul i proprietile fizice ale aluatului, optimul fiind
considerat atunci cnd bucata este dezvoltat i moale la pipire, elastic, iar prin apsare uoar
cu degetul pe suprafa, urmele formate dispar treptat.
Aciditatea se determin ca i n cazul aluatului nedivizat, lundu-se o prob din centrul
bucii.
n cazul prelucrrii finurilor de calitate slab durata dospirii finale este mai mic dect
cea normal, deoarece aluatul are capacitatea de reinere a gazelor i de meninere a formei mai
redus. Acelai lucru trebuie avut n vedere i n cazul aluaturilor de consisten mic (moi).

72

Suport Curs

Brutar

Capitolul 11: Coacerea semifabricatelor


11.1: Setarea parametrilor tehnologici ai regimului de coacere.
Supravegherea coacerii.
Bucile de aluat dospite suficient sunt supuse coacerii, operaie n timpul creia, datorit
cldurii din cuptor, aluatul se transform n produs finit.
Coacerea este considerat cea mai important faz a procesului tehnologic, deoarece n
timpul acesteia se produce schimbarea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea
aluatului, n produs alimentar comestibil.
naintea introducerii bucilor de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere, se execut
cteva operaii premergtoare, care constau n umezirea (spoirea) suprafeei bucilor de aluat,
crestarea i tanarea.
Umezirea sau spoirea bucilor de aluat ajut la formarea luciului cojii produselor i la
mbuntirea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales atunci cnd dospirea nu a fost fcut n
mediu suficient de umed, sau cnd au existat cureni de aer care au contribuit la uscarea
suprafeei bucilor de aluat. Asemenea aluaturi introduse n cuptor dau natere la produse cu
coaja crpat i necrescute, cu volum mic.
Umezirea se face manual, cu o perie cu pr moale nmuiat n ap sau ntr-un amestec
subire de fin cu ap. Aceast operaie trebuie executat cu mult grij, uniform i pe toat
suprafaa bucii de aluat.
Cnd spoirea nu s-a efectuat bine, coaja pinii se formeaz repede i ngreuneaz
coacerea miezului pinii. La o spoire superficial i coacere n cuptor insuficient aburit, bucata
de aluat prinde coaj repede, se ngroa i astfel se prelungete coacerea. Coaja fiind rigid nu
permite creterea n volum, iar presiunea gazelor evaporate produce crpturi pe prile laterale
ale pinii, acolo unde rezistena cojii este mai mic.
Spoirea bucilor de aluat cu bulamaci duce la obinerea produselor mai aspectuoase,
mai rumene, datorit zaharurilor provenite din amidonul din fin.
Bulamaciul se prepar prin amestecarea treptat a unui kg de fin cu 5 litri de ap rece,
ntr-un vas emailat. Amestecul se nclzete i se fierbe timp de 5 minute sub agitare continu.
Cantitatea de bulamaci necesar se prepar pentru un schimb n perioadele reci i de dou
ori pe schimb n perioadele calde pentru a se evita fermentarea i infectarea acestuia.
n timpul folosirii bulamaciului trebuie s se amestece n toat masa lui.
Dup fiecare schimb, peria de spoit i vasul n care s-a pstrat bulamaciul se spal cu ap
cald.
73

Suport Curs

Brutar

Dup spoire, bucile de aluat se cresteaz.


Crestarea aluatului presupune tierea superficial a bucilor de aluat dospit nainte de a
fi introduse n cuptor. Crestturile se fac de obicei la franzel, uneori la pinea rotund (la pinea
alb), n numr diferit, n funcie de sortiment, avnd poziia oblic sau transversal.
Adncimea crestturii depinde de gradul de dospire al aluatului i anume:
-

dac aluatul este insuficient de dospit, crestturile se fac mai adnci, sub coaj, pentru a da
posibilitate gazelor de fermentaie care se formeaz n cantitate mare s ias mai uor din aluat;

dac aluatul este suprafermentat, crestturile se fac mai la suprafa, altfel aluatul se lete i
produsele rezultate vor fi aplatizate.
Crestarea aluatului pe lng c nfrumuseeaz suprafaa produsului finit, are i scopul de
a evita formarea crpturilor n timpul coacerii.
Crestarea se face manual, prin micri rapide, folosind un cuit bine ascuit, uor umezit
n ap.
tanarea aluatului nainte de introducerea n cuptor se face pentru a marca pe fiecare
produs simbolul distinctiv al coctorului care a executat operaia de coacere, pentru a identifica
att muncitorii care au produs pine de calitate bun ct i pe cei care au fabricat produse cu
defecte, n scopul remedierii acestora.
tanarea se face numai n cazul sortimentelor cu greutate mai mare de 0,5 kg, iar tana
se aplic pe faa superioar a produsului.
Coacerea produselor de panificaie se realizeaz la un anumit regim de temperatur i
umiditate, care trebuie s asigure transformarea optim a aluatului n produs finit.
Regimul de coacere, care se aplic la coacerea unui numr mare i foarte variat de
produse, n cuptoare cu mai multe zone termice cuprinde urmtoarele faze:

faza iniial care se realizeaz ntr-un mediu de vapori cu o umiditate relativ mare (75
80%) i la o temperatur nu prea ridicat (100 120C). Desfurarea n condiii ct mai bune a
acestei faze presupune condensarea unei cantiti ct mai mari de vapori pe suprafaa bucii de
aluat. Pe baza studiilor termotehnice s-a constatat c pe suprafaa aluatului condensarea aburului
are loc cnd temperatura acesteia este mai mic dect temperatura de saturaie la presiunea dat.
De aceea, n cazul folosirii aburului suprasaturat, pentru aburire, cldura transmis prin
convenie aluatului determin nclzirea acestuia, fr a se realiza umezirea suprafeei, astfel
nct ncepe i procesul de formare a cojii.

74

Suport Curs

Brutar

n aceast faz, umezirea suficient a camerei de coacere i a suprafeei bucilor de aluat


favorizeaz formarea unei pojghie elastice la suprafaa aluatului, care permite dezvoltarea
volumului produselor, obinerea formei corecte, coaj colorat uniform i suprafa lucioas.
Umezirea insuficient conduce la formarea rapid a cojii rigide, care frneaz creterea n
volum a produselor, acestea fiind cu volum mic i coaj tare. De asemenea, este ngreunat i
transmiterea cldurii de la bolta cuptorului n interiorul bucii de aluat.
Umezirea excesiv oprete formarea cojii n timp util, astfel gazele formate ies prin
locurile mai puin rezistente, producnd crpturi la suprafaa cojii.

a doua faz de coacere are loc la o temperatur a cuptorului de aproximativ 250 260C i
corespunde momentului n care n centrul bucii de aluat se atinge temperatura de 50 60C.

faza final a coacerii se realizeaz la o temperatur de 180 200C, cnd are loc i formarea
aromei produselor.
n cazul cuptoarelor cu funcionare discontinu cu o singur zon de coacere prima
faz se desfoar n atmosfer cu umiditate ridicat, iar temperatura, care este cuprins ntre
220 i 260C, fie c se menine constant, fie c scade pe msura coacerii produselor.
Alimentarea cuptoarelor cu funcionare discontinu (de pmnt, de crmid sau Dampf)
necesit o tehnic special care se dobndete n timp, dup o practic ndelungat.
Pentru introducerea produselor n cuptor se folosete lopata din lemn care se presar cu
puin fin pentru ca bucile de aluat s nu se lipeasc pe aceasta. Fiecare bucat de aluat se ia
cu grij de pe panacod ntorcnd-o cu partea care a fost pe pnza panacodului n sus i aeznd-o
pe lopat unde se potrivete cu mna forma bucii, apoi se spoiete i eventual se cresteaz, se
taneaz, dup care lopata se introduce cu grij n cuptor. Printr-o smucitur a lopeii, bucile
se aeaz pe vatra cuptorului, formndu-se rnduri longitudinale, ncepnd din fund, nspre gura
cuptorului, pn ce se umple vatra. Att pe lopat, ct i pe vatr, bucile de aluat se aeaz cu
distan de 6 8 cm ntre ele pentru a se coace uniform i pentru a nu se lipi datorit creterii n
volum.
La produsele de format lung (franzel), aezarea pe lopat se face n poziie nclinat spre
dreapta a bucilor care trebuie plasate n partea stng a vetrei i spre stnga a acelora care
trebuie plasate n partea dreapt. Produsele n a cror compoziie sunt incluse i materiale
auxiliare (zahr, grsimi, ou, lapte etc.) se coc la temperaturi mai sczute dect produsele fr
adaosuri.
Timpul (durata) de coacere variaz pentru majoritatea sortimentelor ntre 30 i 60 min.
la pine i ntre 10 i 25 min. la produsele de franzelrie i specialiti de panificaie.
75

Suport Curs

Brutar

Produsele de gramaj mai mare, precum i cele cu adaosuri se coc timp mai ndelungat i
la temperatur mai redus.
Produsele de form alungit (lung format franzel) au durata de coacere mai mic
dect cele de form rotund, iar produsele coapte n tvi au durata de coacere mai lung,
deoarece acestea provin dintr-un aluat mai moale din care trebuie evaporat o cantitate mai mare
de ap.
Nerespectarea duratei (timpului) de coacere prescris conduce la obinerea produselor
necoapte, cu miez dens, neelastic, cu miros de crud i care se aglomereaz la masticaie.
i dac se depete timpul de coacere se obin produse necorespunztoare calitativ la
care structura porozitii este mult nrutit.
Din motivele enumerate mai sus, verificarea momentului cnd pinea este coapt are o
deosebit importan pentru calitatea produsului, de aceasta depinznd starea i culoarea cojii,
elasticitatea i aspectul miezului, gustul i aroma. Verificarea se face pe cale senzorial, deci
destul de subiectiv, cernd pentru aceasta mult miestrie i pricepere din partea coctorului.
nsuirile pe care trebuie s le ndeplineasc o pine coapt sunt urmtoarele: culoarea
cojii (rumen), greutatea relativ a pinii (pentru aceasta pinea se balanseaz n mn, ea
trebuie s par uoar n raport cu volumul pe care-l are), sunetul care se produce prin ciocnirea
cojii de vatr (trebuie s fie sec), apsarea cojii superioare, care trebuie s revin imediat la
starea iniial.
Orientarea gradului de coacere numai dup culoarea cojii duce n unele cazuri la greeli,
obinndu-se pinea insuficient coapt, deoarece rumenirea cojii poate rezulta i atunci cnd
temperatura cuptorului a fost prea mare (cuptor iute) sau cnd s-a folosit fin bogat n
zaharuri, dei pinea nu este coapt. De asemenea, culoarea pinii poate fi mai palid dect n
mod normal datorit coacerii la temperatur prea mic (cuptor moale), sau datorit aburirii
insuficiente a camerei de coacere, sau datorit finii folosite care are putere redus de fermentare
(fin tare la foc), cu toate c pinea este suficient de coapt.
Verificarea mai exact a pinii coapte se face prin ncercarea elasticitii miezului prin
apsarea uoar i rapid cu degetele. Pentru aceasta ns, trebuie s se atepte rcirea pinii i
apoi ruperea ei, ceea ce nu reprezint suficient operativitate.
O metod obiectiv de determinare a gradului de coacere al pinii se face prin
determinarea temperaturii n centrul pinii, care trebuie s fie de 95 98C la scoaterea din
cuptor.

76

Suport Curs

Brutar

Coacerea produselor se realizeaz n cuptoare de diferite tipuri care pot fi clasificate dup
modul de funcionare n:

cuptoare cu funcionare discontinu (cuptoare de pmnt, de crmid, Dampf, cu


mai multe vetre, rotative);

cuptoare cu funcionare continu (cuptoare tunel).

n camera de coacere a cuptorului, indiferent de tipul de cuptor i de modul de


funcionare al acestuia, trebuie s se asigure att temperatura necesar coacerii, ct i o
atmosfer umed, n prima faz a coacerii, pentru formarea unei pojghie elastice la suprafaa
aluatului, care s permit creterea n volum sub presiunea gazelor rezultate din fermentaie, pe
msur ce aluatul se nclzete pn la cca. 60C. Cuptoarele tradiionale sunt cu funcionare
discontinu (periodic), la care ncrcarea cu aluat a vetrei alterneaz cu scoaterea produselor
coapte.
Cuptorul de pmnt sau de crmid are de obicei o singur vatr; nclzirea
cuptorului se face prin arderea combustibilului lichid sau gazos, ori chiar a lemnelor direct n
camera de coacere timp de 35 40 min., dup care se ntrerupe arderea, se nchid tufecurile
(capacele canalelor de fum) pentru a nu se pierde cldura, se terge vatra cu pmtuful umed, se
aburete camera de coacere prin aruncarea a 1 2 litri ap pe bolt, meninnd ctva timp ua
nchis pentru a se uniformiza temperatura. Dup aceast pregtire, se ncarc vatra cuptorului
cu buci de aluat folosind lopata, alctuind rnduri longitudinale ncepnd din fundul
cuptorului, apoi se formeaz din nou abur i se nchide ua cuptorului pentru coacerea aluatului.
Dup coacere, produsele se scot din cuptor, apoi ciclul se repet.
Cuptoarele de acest tip prezint avantajul c realizeaz un astfel de regim de coacere
(temperatur i umiditate) nct produsele au un gust plcut i arom superioar, mai ales n
cazul pinii cu greutate mai mare de 2 kg.
Cuptorul Dampf se construiete cu dou vetre, mai rar cu trei, de capaciti diferite.
Deservirea acestui cuptor este asemntoare cu a celui de crmid, cu deosebirea c nclzirea
lui se face n mod continuu, iar umezirea camerei de coacere se face prin deschiderea robinetelor
de aburire, care asigur ptrunderea apei pe plcile de vaporizare, aezate n fundul vetrelor.
Alimentarea cuptoarele multivatr se poate realiza cu ajutorul lopeii sau prin aezarea
bucilor de aluat de pe banda dospitorului, direct pe vatra cuptorului.
n cazul cuptoarelor rotative, alimentarea acestora se face cu rastelele scoase din
camera de dospire final pe care au fost aezate tvile cu bucile de aluat.

77

Suport Curs

Brutar

Att la cuptoarele multivatr ct i la cele rotative asigurarea i urmrirea


microclimatului din camera de coacere (umiditate i temperatur) se face automatizat, cuptoarele
fiind dotate cu aparate de msur i control care permit reglarea parametrilor de coacere n
funcie de natura produsului.
Cuptoarele tunel permit ncrcarea cu aluat i descrcarea produselor coapte fr
ntrerupere, astfel c trecerea prin cuptor se face n mod continuu.
O importan deosebit n exploatarea cuptoarelor de crmid i Dampf are modul n
care se face nclzirea cuptorului la punerea n funciune prima dat, cnd este nou, sau dup
reparaie. Astfel, nclzirea cuptorului nou se face numai dup 1 2 zile de la terminarea
lucrrilor de zidrie i dup 4 5 zile de la terminarea focarului (pentru ca cimentul s fac
priz).
n primele 2 3 zile se nclzete slab camera de coacere sau focarul, apoi n urmtoarele
3 4 zile se face nclzirea moderat, dup care, timp de 2 3 zile se aduce cuptorul la
temperatura de lucru. Cnd cuptorul este pus n funciune dup reparaie, nclzirea pn la
temperatura de lucru se face n 1 2 zile.
Pentru scoaterea din funciune a acestor cuptoare se procedeaz astfel:
-

atunci cnd funcionarea cuptorului trebuie ntrerupt pentru repausul sptmnal sau din
lips de producie, durata staionrii fiind scurt (8 16 ore), se iau msuri de meninere a
cuptorului n stare cald, pentru a putea fi repus n funciune dup un timp scurt de nclzire.
Pentru aceasta, cuptorul se ine cu uile vetrelor i uberele canalelor de aerisire nchise. Din
cnd n cnd se face cte un foc slab pentru a menine temperatura apropiat fa de cea de
regim;

atunci cnd funcionarea cuptorului trebuie ntrerupt pentru lucrri de ntreinere i reparaii,
rcirea cuptorului trebuie fcut ct mai repede. Pentru aceasta se deschid uile i uberele (se
formeaz un curent de aer care spal camera de coacere), se coc produse care au nevoie de o
temperatur de coacere mai mic, se introduc pe vatr vase cu ap sau tvi cu nisip umed, sau se
sufl aer n camera de coacere cu ajutorul unor ventilatoare. O rcire mult prea rapid trebuie
evitat, deoarece poate determina fisurarea pereilor cuptorului.

78

Suport Curs

Brutar

Capitolul 12: Pregtirea produselor finite de panificaie


pentru depozitare
12.1: Sortarea produselor finite de panificaie.
Dup coacere, produsele se scot din cuptor i se spoiesc la suprafa cu ap sau bulamaci
(fin oprit) pentru formarea luciului cojii i pentru a reduce pierderile n greutate ce au loc
prin evaporare n timpul rcirii.
Depozitarea i rcirea produselor se face fie pe rastele sau rafturi construite din lemn
giluit, nevopsit, sau din metal vopsit cu vopsea admis n industria alimentar, fie n navete
(ldie) confecionate din material plastic i aezate n ncperi n condiii de strict igien, pn
la livrarea lor.
Depozitarea produselor reprezint faza care ncheie procesul tehnologic i de modul cum
se respect toate prescripiile n care trebuie s se desfoare aceast operaie depinde
meninerea calitii produselor dup scoaterea lor din cuptor.
Depozitarea produselor de panificaie trebuie fcut astfel nct rcirea s aib loc ct
mai repede i s nu se produc uscarea lor, deoarece aceasta contribuie la modificarea calitii
produselor grbind fenomenul de nvechire.
Prin depozitare se urmrete deci, rcirea produselor n condiii optime i pstrarea
calitii lor pn n momentul livrrii.
Depozitarea produselor trebuie s se fac ntr-un spaiu special amenajat, curat, bine
aerisit, cu temperatura de aproximativ 20C, pentru ca rcirea s aib loc ct mai repede,
reducndu-se astfel pierderile prin rcire.
Durata de rcire a produselor este condiionat de urmtorii factori:
greutatea i forma produsului;
tipul de fin folosit la fabricarea produsului;
modul de coacere (direct pe vatr sau n forme);
parametrii aerului (temperatura i umiditatea relativ) din depozit;
modul de aezare a produselor n navete sau pe rastele.
Produsele de gramaj mai mic i cele de form alungit se rcesc mai repede. Rcirea este
accelerat n cazul n care produsele au fost coapte direct pe vatr i cnd temperatura i
umiditatea relativ a aerului din depozit au fost mai sczute.
Pinea se consider rcit i se poate consuma atunci cnd temperatura cojii a ajuns la 30
35C.
79

Suport Curs

Brutar

n funcie de greutatea produselor, normele de rcire prevd urmtoarele durate de rcire:


-

pentru pinea de 0,250 0,500 kg, 2 ore;

pentru pinea de 0,500 1,000 kg, 3 ore;

pentru pinea de 1,000 2,000 kg, 4 5 ore.

Dup perioada de rcire prevzut n norme, pinea trebuie s aib greutatea nominal. i
dup aceast perioad pinea continu s piard din umiditate, deci s scad n greutate. De
aceea, este recomandat ca la fiecare brutrie s se urmreasc pierderile prin rcire i depozitare,
timp de 24 de ore, pentru toate produsele.
Livrarea pinii se face n ordinea fabricrii i a depozitrii, pentru a se evita fie livrarea
pinii calde, fie livrarea pinii nvechite.
Modificarea calitii produselor n timpul pstrrii. n timpul pstrrii, produsele de
panificaie i modific continuu nsuirile pe care le-au obinut dup coacere, astfel nct dup o
perioad mai lung de depozitare, ele se degradeaz n aa msur nct nu mai pot fi consumate.
Principalele modificri ale calitii produselor se datoreaz nvechirii i alterrii pinii
prin mucegire i infectare.
Pinea veche se recunoate dup urmtoarele criterii:
-

coaja este mat, cauciucoas, zbrcit, cu timpul se usuc;

miezul este tare, neelastic i sfrmicios;

gustul este fad, specific de sttut, iar cteodat acru.

Procesul de nvechire a pinii nu poate fi oprit, ci doar ncetinit. n acest scop se folosesc
diferite procedee, ca folosirea amelioratorilor de prospeime, prepararea aluatului cu maia fluid,
ambalarea produselor.
Atunci cnd depozitarea pinii se face n condiii necorespunztoare i timp ndelungat,
sau cnd fina a coninut diferii germeni (ex. bacilul mezenteric) are loc alterarea prin
mucegire i infectare.
Pinea mucegit are n miez pete de culori cenuii, albastre-verzui, galbene-brune.
Evitarea mucegirii impune respectarea cu strictee a condiiilor de depozitare.
Infectarea pinii se datoreaz bacilului mezenteric (Bacillus mezentericus) care produce
boala ntinderii sau boala cartofului i provine din fin. Pinea este atacat de aceast boal mai
ales n lunile clduroase (iunie august), cnd temperatura aerului n depozit depete 35C.
Pentru evitarea infectrii trebuie luate urmtoarele msuri n procesul tehnologic:

80

Suport Curs

Brutar

folosirea metodei trifazice (prosptur, maia, aluat) la prepararea aluatului, sau creterea
aciditii pinii prin folosirea unei cantiti mai mari de ba;

folosirea amelioratorilor care fac protecie contra bacilului;

fabricarea pinii de gramaj mic (max. 1 kg) i coacerea ei intens;

rcirea rapid a pinii i pstrarea ei la o temperatur care s nu depeasc 20 22C;

meninerea unei curenii riguroase n slile de fabricaie i depozitare (splarea utilajelor i


a pardoselilor cu o soluie de 2 3% NaOH, soluie de spun 200 g spun de rufe la 100 litri
ap fiart , sau oet).
Pinea mbolnvit de ntindere nu poate fi folosit nici la furajarea animalelor, ea trebuie
ars pentru distrugerea focarului de infecie.

81

Suport Curs

Brutar

Bibliografie
1. Christophe Debersee. Pini, surprise i decoraii, Ed. Jerome Villette
2. Danela Voica, Virgil Pavel, Aurel Popescu, Tradiie i meteug n buctarie, Ed.
Rompan.
3. Denisa Mihele, Igiena alimentaiei, Ed. Medical, Bucureti
4. Thomas Marie. 60 Succese in panificatie/patisserie Ed. Jerome Villette

82