21/07/2014

Anlisis de Peligros y Control de

Puntos Crticos (HACCP)

Segn Norma ISO 22000:2005

Incluye: Programa de Prerrequisitos Operativos

Facilitador: Maria Lourdes Abularach Salek

Julio 2014

CONTENIDO DEL CURSO

Que es el HACCP
Historia del HACCP
Definiciones
Diferencia entre HACCP y PPR
12 Etapas del HACCP
Capitulo VII de la norma ISO 22000:2005
Desarrollo del sistema HACCP (ejercicio)
Determinacin de los PPRop (ejercicio)
Resolucin de consultas

21/07/2014

SISTEMA HACCP
Qu es el HACCP (APPCC)?

Es un SISTEMA que permite identificar los PELIGROS

especficos relativos aun producto o proceso y proponer
las medidas para su control con el fin de GARANTIZAR la
INOCUIDAD de los alimentos.

Todo Sistema HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar

de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de
elaboracin o el sector tecnolgico.

SISTEMA HACCP
Objetivos del HACCP

Identificar todo peligro relacionado con la inocuidad

del alimento asociado con un producto o proceso.
Determinar los factores especficos que se tienen
que controlar para prevenir que estos peligros
ocurran o para reducirlos a un nivel aceptable.
Establecer sistemas que puedan medir y documentar
si estos factores estn siendo controlados
adecuadamente o no.

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HISTORIA DEL HACCP

1960s

Desarrollado
por la
Compaia
Pillsbury y el
Programa
Espacial de la
NASA para
asegurar que
los alimentos
para los
astronautas
fueran seguros

1971

La empresa
Pillsbury presenta
el concepto de
HACCP
pblicamente, en
la conferencia de
food protection .

1974

Aplicado
por
Industrias
de
alimentos
enlatados
de baja
acidez

1990s

1985

NASA
recomienda
el uso de
Sistema
HACCP, a
ser aplicado
por la
industria de
alimentos en
EEUU

Codex
Alimentarius
incluye al
HACCP como
recomendacin
en el Cdigo
General de
Principios de
Higiene de
Alimentos

2000s

Se ha
masificado
en los
diferentes
pases (UE y
EEUU)

DEFINICIONES

Inocuidad de los alimentos concepto que implica que los

alimentos no causaran dao al consumidor cuando se
preparen y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.
Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos agente
biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o la
condicin en que este se halla, que puede ocasionar un efecto
adverso para la salud.
Producto Potencialmente No Inocuo Son productos
fabricados bajo condiciones donde han sido
superados los lmites crticos en un punto crtico de
control definido como tal (PCC).
Tambin, se puede considerar productos potencialmente no
inocuos aquellos fabricados bajo condiciones donde no se han
cumplido los PPRop despus de evaluar el riesgo.

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DEFINICIONES
PELIGROS BIOLOGICOS

De la materia prima

Del ambiente

De las personas

Bacterias (patgenas)
Virus:Virus hepatitis A.
Parsitos:Taenia Sarginata.
Hongos productores de
metabolitos secundarios de
(productos resultantes del
crecimiento de hongos en
alimentos)
Bacterias nuevas resistentes
E coli O104:H4

De los equipos

DEFINICIONES
PELIGROS QUIMICOS
De la materia
prima

Del proceso
De los
envases

Pesticidas
Metales pesados
Residuos veterinarios
Sustancias que migran de
los envases
Productos de limpieza
Aditivos qumicos
Aflatoxinas, Ocratoxina A;
Fumonisina B1, Patulina

De la limpieza

21/07/2014

DEFINICIONES
PELIGROS FISICOS

De la materia prima

De las personas
Del
ambiente

Vidrio
Metal
Piedras
Madera
Plstico
Plagas
Insectos

De los equipos

DEFINICIONES

Medida de control accin o actividad que puede realizarse

para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Medidas de control, implcitas en la ISO 22000:2005:
a) Programa de Pre requisitos (PPR) con los que se gestionan
actividades bsicas con la finalidad de asegurar un ambiente
higinico de produccin.
b) Programa de Pre requisitos Operativos (PPRop) PPR que el
anlisis de peligros identifica como necesario para mantener los
peligros identificados dentro de los niveles aceptables.
c) Plan HACCP aquellas medidas de control que el anlisis de
peligros identifica como indispensables para reducir o eliminar
los peligros (PCC).

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DEFINICIONES

Programa de prerrequisito (PPR) condiciones y actividades

bsicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la
cadena alimentaria, un ambiente higinico apropiado para la
produccin, manipulacin y provisin de productos finales
inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.
Programa de prerrequistos de operacin (PPRop) identificado
por el anlisis de peligros como esencial para controlar la
probabilidad de introducir peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o
proliferacin de peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos en los productos o en el ambiente de produccin.

DEFINICIONES
seguimiento

verificacin

validacin

Llevar a cabo
una secuencia
planificada de
observaciones
o mediciones
para evaluar si
las medidas de
control estn
funcionando
segn lo
previsto

Confirmacin,
mediante la
aportacin de
evidencia
objetiva, de
que se han
cumplido los
requisitos
especificados.

Obtencin de
evidencia de
que las
medidas de
control
gestionadas
por el plan
HACCP y por
los PPRop son
capaces de ser
eficaces.

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DEFINICIONES
Actividad: medicin del cloro residual
en la etapa de desinfeccin de frutas
(cada vez que ingrese frutas)

seguimiento

Actividad: revisin de los registros de

seguimiento y levantamiento de No
Conformidades (Acciones Correctivas)

verificacin

Actividad: anlisis de laboratorio para

confirmar que la concentracin de cloro
residual elimina el peligro identificado

validacin

DIFERENCIAS ENTRE
PPR Y HACCP

Pre requisitos

Indirectamente asociados a I.A.

Alcance general, para toda la
planta.
Su no cumplimiento puede
representar un peligro sobre la
I.A.

HACCP

Planes HACCP son exclusivos

de I.A.
Se aplica a cada producto o
lnea de produccin.
La desviacin de un LC
genera una accin correctiva.

21/07/2014

Anlisis de Peligros y Control de

Puntos Crticos (HACCP)

ETAPAS DEL SISTEMA HACCP

(CONFORME LA NORMA ISO 22000:2005)

12 ETAPAS DEL HACCP:

1. Formacin del Equipo Inocuidad Alim.

2. Descripcin del Producto

TAREAS
PRELIMINARES

3. Descripcin del uso que tendr el

alimento y la clase de consumidores

4. Elaboracin de un Diagrama de Flujo

Secuencia Lgica
para la Aplicacin del
HACCP

5. Verificacin del Diagrama de Flujo

in situ
6. Anlisis de Peligros (Principio 1)
7. Identificacin de los PCC (Principio 2)
8. Determinacin de los LC (Principio 3)

PRINCIPIOS DEL
HACCP

9. Establecimiento de Sistema de
Seguimiento de PCC (Principio 4)
10. Acciones efectuadas cuando los
resultados del Sgto superan LC (Principio5)
11. Planificacin de la Verificacin
(Principio 6)
12. Establecer un Sistema de
Documentacin y Registro (Principio 7)

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ETAPAS vs
NORMA
TAREAS
PRELIMINARES

PRINCIPIOS DEL
HACCP

1. Formacin del Equipo Inocuidad Alim.

1. 7.3.2

2. Descripcin del Producto

2. 7.3.3

3. Descripcin del uso que tendr el

alimento y la clase de consumidores

3. 7.3.4

4. Elaboracin de un Diagrama de Flujo

4. 7.3.5.1

5. Verificacin del Diagrama de Flujo

in situ

5. 7.3.5.1 (7.3.5.2 descripcin de

etapas de proceso y Medidas de Ctrl)

6. Anlisis de Peligros (Principio 1)

6. 7.4 (incluye seleccin y evaluacin de

las Medidas Control)

7. Identificacin de los PCC (Principio 2)

7. 7.6.2 (Ademas 7.5 PPRo y 7.6 Plan

HACCP)

8. Determinacin de los LC (Principio 3)

8. 7.6.3

9. Establecimiento de Sistema de
Seguimiento de PCC (Principio 4)

9. 7.6.4

10. Acciones efectuadas cuando los

resultados del Sgto superan LC (Principio5)

10. 7.6.5

11. Planificacin de la Verificacin

(Principio 6)

11. 7.8 y 7.10

12. Establecer un Sistema de

Documentacin y Registro (Principio 7)

12. 7.3.1, 7.3.2, 7.3.3, 7.3.4, 7.3.5, 7.4,

7.5, 7.6, 7.8

CAPITULO 7
7.1 Generalidades

7.2 Programas de Pre Requisitos

7.3 Pasos preliminares para el anlisis de peligros

7.4 Anlisis de peligros

Planificacin y
realizacin de
productos
inocuos

7.5 Establecimiento de los Programas de Pre

requisitos Operativos
7.6 Establecimiento del Plan HACCP

7.7 Actualizacin de la documentacin preliminar y

de los PPR y plan HACCP
7.8 Planificacin de la Verificacin

7.9 Sistema de trazabilidad

7.10 Control de No Conformidades

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CAPITULO 7

002

7.1

GENERALIDADES

Esta subclusula plantea un marco general para los

requisitos que se explican en las dems sub clusulas
del captulo.
Indica que se debe planificar y desarrollar los
procesos y actividades necesarias para la realizacin
de productos inocuos,
Establece que todas las actividades del sistema
(incluyendo los programas de Pre-requisitos (PPR),
Pre-requisitos operacionales (PPRo) y Plan HACCP)
deben ser eficaces.

CAPITULO 7

003

7.2
PROGRAMA DE
PRE-REQUISITOS (PPR)

Establece los requisitos a cumplir por los PPR y su objetivo,

indicando que su implementacin ayuda a controlar:
La introduccin de peligros de contaminacin en el producto,
provenientes del ambiente de trabajo.
La contaminacin biolgica, qumica y fsica, incluyendo la
contaminacin cruzada que pueda afectar el producto, y los
niveles de peligros de contaminacin en el producto y en el
ambiente donde se elabora.

Los niveles de peligro relacionado con la inocuidad de los

alimentos en el producto y en el ambiente donde se elabora.
Los PPR deben ser:
Apropiados a las necesidades de la organizacin
Apropiados al tamao y tipo de operacin y naturaleza de los productos
Aprobados por el EIA
Cubrir los requisitos legales y reglamentarios relacionados y de clientes

10

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Programa de Pre-requisitos
ISO 22.000
Construccin y
distribucin de
edificio e
instalaciones

Distribucin de
locales e instalaciones
de empleados

Suministro de aire,
agua, energa y otros

Recoleccin y
Disposicin de
Desechos

Idoneidad de equipos
y accesibilidad para su
limpieza y
mantenimiento

Gestin de materiales
comprados y
terminados

Medidas para
prevenir la
contaminacin
cruzada

Limpieza y
Desinfeccin

Control de Plagas

Higiene personal

CAPITULO 7

005

7.3 PASOS PRELIMINARES

PARA PERMITIR EL ANLISIS DE PELIGROS

Esta subclusula establece los pasos para determinar

peligros de contaminacin y determina que:
1. Toda la informacin necesaria para determinar peligros debe
ser recopilada, mantenida, actualizada y documentada.
2. Se debe formar un Equipo de Inocuidad Alimentaria (EIA),
conocimiento de varias disciplinas. (registros que demuestren
conocimiento y experiencia requerida)
3. Se debe describir las materias primas, ingredientes, insumos y
materiales que entren en contacto. Igualmente los productos
finales deben ser descritos en documentos incluyendo el uso
previsto.
4. Diagrama de flujo de acuerdo al Alcance del SGIA
5. Descripcin de las etapas de proceso y medidas de control

11

21/07/2014

CAPITULO 7

7.3.2 EQUIPO DE INOCUIDAD

DE ALIMENTOS

Designar el EIA

El EIA debe tener una combinacin de

conocimientos de varias disciplinas

Experiencia en el desarrollo e implementacin del

SGIA (productos, procesos, equipos y peligros

relacionados con la inocuidad de los alimentos)

Mantener registros que demuestren su

conocimiento y experiencia.

CAPITULO 7

7.3.2 EQUIPO DE INOCUIDAD

DE ALIMENTOS

Por ejemplo, el EIA puede incluir:

Un especialista en Control de Calidad. Competente para

valorar los peligros qumicos, fsicos o biolgicos.

Un especialista de Produccin, responsable del

procedimiento tcnico de fabricacin del producto.

Un Tcnico con conocimientos prcticos del funcionamiento

e higiene de los equipos y maquinaria utilizados.

Cualquier persona con conocimientos especficos en

Microbiologa, Higiene y Tecnologa alimentaria.
Adicional:

Expertos en ISO 22000, en HACCP

Expertos en control estadstico de los
procesos (CEP).

12

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TRABAJO 1:
1. Elaborar el organigrama de la empresa
2. Definir las competencias del equipo de
inocuidad alimentaria EIA y designar al EIA.
3. Elegir un producto
(realizar por grupos)
(formularios 1 a 3)

CAPITULO 7

7.3.3.1.CARACTERSTICAS DE
MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y
MATERIALES EN CONTACTO CON EL
PRODUCTO

Deben ser descritos en documentos con el detalle necesario para el

anlisis de peligros:

Caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas

Composicin de ingredientes formulados,
incluyendo aditivos y coadyuvantes
Origen
Mtodo de produccin
Mtodos de embalaje y distribucin
Condiciones de almacenamiento y
caducidad

Preparacin o tratamiento previo a su uso o

procesamiento
Criterios de aceptacin relacionados con la inocuidad o las especificaciones
de los materiales comprados con sus referencias

13

21/07/2014

CAPITULO 7

7.3.3. 2 DESCRIPCIN DEL

PRODUCTO (7.3.3.2)

Deben describirse las caractersticas de los productos finales en

documentos al grado necesario para el anlisis de peligros, incluyendo:
Nombre del producto
Composicin
Caractersticas biolgicas, fsicas y
qumicas
Vida til prevista y las condiciones de
almacenamiento
Embalaje
Etiquetado y/o instrucciones para
manipulacin y preparacin y uso
Mtodos de distribucin
Identificar requisitos legales y reglamentarios relacionados

CAPITULO 7

7.3.4 USO PREVISTO

El uso previsto y manipulacin

razonablemente esperada del producto
final, y cualquier manipulacin
inapropiada, pero razonablemente
esperada, del producto final deben ser o Uso normal del producto:
considerados y descritos en documentos
Ser servido fro o caliente?
en la medida que sea necesaria para el
Cmo ser mantenido?
anlisis de peligro.
o Quienes sern los abusadores
Nios
Gente perezosa o que no lee las instrucciones
Gente que sabe ms que el fabricante
Gente que busca excusa para compensacin

14

21/07/2014

CAPITULO 7

Determinacin del Uso al que se Destine

Identificar los grupos de usuarios y

si es necesario, de consumidores

o Quienes sern los usuarios

Considerar grupos vulnerables a

peligros especficos

CAPITULO 7

008

7.3.4 USO PREVISTO

Adultos normales saludables

Nios
Los ms ancianos
Los enfermos
Los comprometidos
inmunolgicamente

7.3 PASOS PRELIMINARES

PARA PERMITIR EL ANLISIS DE PELIGROS

La Norma solicita que se elaboren diagramas de flujo de los

productos o categoras de productos involucrados en el
anlisis de peligros.
Los Diagramas de Flujo deben contener:
1. La secuencia e interaccin de todas las etapas de la
operacin
2. Los procesos contratados externamente y el trabajo
subcontratado
3. Dnde se incorporan al flujo las materias primas,
ingredientes y productos intermedios
4. Dnde se reprocesa o se hace reciclado
5. Dnde salen lo productos finales, productos
intermedios, subproductos y desechos.
EIA debe verificar la precisin a travs de una comprobacin in-situ

15

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TRABAJO 2:
1.
2.
3.
4.
5.

Elaborar la descripcin de materias primas

Elaborar la descripcin producto terminado
Incluir el uso previsto
Incluir descripcin de los consumidores y abusadores
Elaborar el diagrama de flujo
(realizar por grupos)
(formularios 4 a 7)

CAPITULO 7

012

7.4 ANLISIS DE PELIGROS

Esta subclausula establece que el Equipo de Inocuidad

Alimentaria (EIA) debe llevar a cabo un anlisis de peligros,
para determinar cules de ellos son significativos y necesitan
ser controlados, el nivel de control requerido y la
combinacin de medidas de control que requiere.
Es muy importante considerar que los peligros de contaminacin
que se deben analizar son los que estn relacionados con las
materias primas, las etapas del proceso y las instalaciones donde se
producen los alimentos.
IMPORTANTE.- El anlisis de peligros tiene 2 etapas: 1. La identificacin de
peligros, 2. La evaluacin de peligros

16

21/07/2014

CAPITULO 7

013

7.4.2 IDENTIFICACIN DE PELIGROS

La identificacin debe realizarse tomando en cuenta los

siguientes aspectos:
La informacin que se tenga del producto y los datos
recolectados de acuerdo al apartado 7.3.
La experiencia.
La informacin externa, la cual incluya posibles datos
epidemiolgicos, datos histricos.
Informacin de la Cadena Alimentaria sobre peligros de
inocuidad que puedan estar relacionados con el producto.
7.4.2.2 Cuando se identifican los peligros se debe considerar:
a) Etapas precedentes y siguientes a la operacin
b) Equipos del proceso, servicios asociados y entorno
c) Eslabones precedentes y siguientes de la cadena alimentaria

CAPITULO 7
7.4.2.3 NIVEL ACEPTABLE

Para cada peligro identificado, se debe determinar, cuando

sea posible, el nivel aceptable del peligro para la inocuidad en
el producto final. Este nivel aceptable debe tener en cuenta los
requisitos legales y reglamentarios establecidos, los requisitos
del cliente, el uso previsto y otros datos.
Se debe registrar la justificacin de dicha eleccin.

El nivel aceptable en muchos casos esta en el documento de

descripcin de MP, insumos, material en contacto y PT.

17

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TRABAJO 3:
1.

Realizar la Identificacin de Peligros, los Niveles

Aceptables y las Medidas de Control (preventivas).

(formulario 8 columnas A-G, K)

IDENTIFICACION DE PELIGROS
F Polvo, cuerpos extraos.

Materiales que pueden ingresar en caso

El producto debe estar

que el embalaje del producto no sea

excento de materiales

adecuado para contenerlo y manipularlo.

BPM's, R.A. 019/2003

extraos
El producto debe estar

Aceites o grasas minerales

Manchas en embalaje

excento de materiales

BPM's, R.A. 019/2003

extraos
Recepcin

Q Metales Pesados (Plomo)

SUERO DE

Entrada

Pallets,

LECHE EN

almacn

montacargas

Contaminacin ambiental

Pb: 0,02 ppm

Producidas por hongos

Aflatoxina M1: 5 ppb

Code Alimentarius
(CODEX STAN 193-1995)
Cdigo Alimentario

Aflatoxinas

POLVO

Argentino (Como leche en

polvo)

Coliformes: n=5; c=1; m= 10

Salmonella, E. coli

Presentes en la materia prima

ufc/gr; M= 100 ufc/gr

ICMSF

Salmonella: n=5; c=1, m= 0

ufc/gr

Staphilococus Aureus, B. Cereus

Presentes en la materia prima

S. Aureus: n=5; c=1; m= 10 Cdigo Alimentario

ufc/gr; M= 100 ufc/gr

Argentino

18

21/07/2014

CAPITULO 7

017

7.4.3 EVALUACIN DEL PELIGRO

Se debe determinar si el peligro es relevante como para que

le sea aplicada una medida de control. La evaluacin del
peligro debe ser hecha en funcin de dos (2) parmetros:
1.
2.
3.
4.

Severidad de los efectos adversos para la salud.

Probabilidad de ocurrencia
La fuente del peligro (donde y como pudo ser introducido)*
La naturaleza del peligro (capacidad de multiplicarse, de
producir toxinas, etc.).*

* Sugeridas por la NB-ISO-TS 22004 Gua para la aplicacin de ISO

22000:2005

Para determinar el Riesgo, la Norma solicita que se describa la

metodologa utilizada y que se registren los resultados. Al respecto
se sugiere utilizar los siguientes formularios.

EJEMPLO DE CRITERIOS PARA

DETERMINAR LA GRAVEDAD DEL PELIGRO

018

Criterios de Gravedad o Severidad

Valor

Alcance

Criterio

Menor

Seguridad

Sin lesin o enfermedad

Moderado

Seguridad

Lesin o enfermedad leve

Serio

Seguridad

Lesin o enfermedad sin incapacidad permanente

Muy Serio

Seguridad

Incapacidad permanente oprdida de vida o de una parte del

cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislacin, los compromisos
asumidos voluntariamente por la empresa o polticas corporativas.

O bien usar solo 3 criterios: Alta, Media y Baja (igualmente se los debe describir)
Severidad: Magnitud de las consecuencias que pueden resultar de un peligro.

19

21/07/2014

019

EJEMPLO DE CRITERIOS PARA LA PROBABILIDAD DE

OCURRENCIA DEL PELIGRO

Criterio de Probabilidad de Ocurrencia

Clasificacin por probabilidad de ocurrencia de peligro
Valor

Probabilidad

Significado

Frecuente

Ms de 2 veces al ao

Probable

No ms de 1 a 2 veces cada 2 o 3 aos

Ocasional

No ms de 1 a 2 veces cada 5 aos

Remoto

Muy poco probable, pero puede ocurrir

O bien usar : Remoto, Bajo, Medio y Alto (igualmente se los debe describir)

CAPITULO 7
7.4.3 EVALUACIN DEL PELIGRO

Matriz de Evaluacin del Riesgo

Metodologa recomendada

Severidad
Alta

Media

Baja

AR

AB

AM

AA

MR

MB

MM

MA

BR

BB

BM

BR

Remota Baja

Media

Alta

Probabilidad

Los peligros que caigan sobre la

zona AA, prximo a ella, se
consideraran como peligros
significativos. Por otro lado, los
que caigan sobre prximos a BR
probablemente no se tomen en
cuenta, siendo esta decisin del
EIA.
En este punto, tambin se
consideran las medidas de
control (preventivas) que las
empresas utilizan para reducir las
probabilidades de ocurrencia de
los peligros existentes

20

21/07/2014

TRABAJO 4:
1.

Elaborar una matriz con los criterios de clasificacin

Severidad y Probabilidad
Determinacin de peligros significativos

2.

(formulario 8 columnas H,I,J)

CAPITULO 7

7.6.2 IDENTIFICACIN DE LOS

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Para cada peligro a ser controlado por el Plan HACCP se debe

identificar el PCC

Qu es un PCC?
Un etapa de proceso en el que se puede aplicar control y adems es esencial
para prevenir o eliminar el peligro de un alimento o para reducirlo a un nivel
aceptable
En esta etapa de proceso el control es fundamental para
la inocuidad del producto?
Esta etapa se llama PUNTO CRITICO DE CONTROL o
PCCs (CCPs)
Punto porque es una etapa especifica
Critico porque si no se controla el peligro puede ser serio
Control porque se necesita controlar para que no se salga
de sus limites

21

21/07/2014

CAPITULO 7

7.6.2 IDENTIFICACIN DE LOS

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Criterios de seleccin de los PCC

El grado de severidad del peligro y la probabilidad de
ocurrencia
Evaluar si el proceso resultar con una disminucin o se tendr
una persistencia del peligro.
Considerar la importancia y complejidad de las operaciones al
cul el alimento est siendo sometido: antes, durante y despus
de la produccin industrial.
Ejemplos de PCC
Coccin
Almacenamiento refrigerado
Detectores de metales de lnea
Formulacin de productos

CAPITULO 7

7.6.2 IDENTIFICACIN DE LOS

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Los PCC se los

determina por medio
de una herramienta til
llamada rbol de
decisiones, la cul
ayuda a definir si una
etapa es un PCC o no.
Sin embargo, el EIA
debe complementar
sus decisiones con la
experiencia y el sentido
comn.

22

21/07/2014

Existen medidas de Control preventivas?

Si

Modificar las etapas en el

proceso productivo del producto

No

Es el Control en esta etapa

necesario para la inocuidad?

No

Si

No es un PCC

Parar

Esta etapa est especficamente diseada para eliminar reducir la

aparente ocurrencia del peligro a un nivel aceptable?

Si

No

rbol de
decisiones

Podra la contaminacin con un peligro identificado ocurrir en exceso

de un nivel aceptable, o podra incrementar a un nivel inaceptable?

Si

No

No es un PCC

Parar

Podr un paso subsecuente eliminar el peligro identificado o reducir

su posible ocurrencia a un nivel aceptable?

Si

No es un PCC

Punto Crtico de Control

PCC

No

Parar
Fuente: Codex Alimentarius, 2003

Existen medidas de Control preventivas?

Si
El peligro es controlado por
esta medida de control?

Si
La medida de
control es
PPRop

No

Modificar las etapas en el

proceso productivo del producto

No
Es el Control en esta etapa
necesario para la inocuidad?

No

Si

No es un PCC

Parar

Esta etapa est especficamente diseada para eliminar reducir la

aparente ocurrencia del peligro a un nivel aceptable?

Si

No

rbol de
decisiones

Podra la contaminacin con un peligro identificado ocurrir en exceso

de un nivel aceptable, o podra incrementar a un nivel inaceptable?

Si

No

No es un PCC

Parar

Podr un paso subsecuente eliminar el peligro identificado o reducir

su posible ocurrencia a un nivel aceptable?

Si

No es un PCC

No

Punto Crtico de Control

PCC

Parar
Fuente: ADAPTADO de Codex Alimentarius, 2003

23

21/07/2014

CAPITULO 7

7.4.4 SELECCIN Y EVALUACIN DE LAS

MEDIDAS DE CONTROL

Con base a la evaluacin de peligros (peligros significativos) se debe

seleccionar una adecuada combinacin de medidas de control que sea
capaz de prevenir, eliminar o reducir estos peligros a niveles aceptables.

En esta seleccin todas las medidas de control

descritas (numeral 7.3.5.2) deben revisarse respecto
a su eficacia.

Las medidas de control seleccionadas deben

clasificarse segn necesiten ser gestionadas a
travs de PPR operativo o mediante el Plan
HACCP

La metodologa y parmetros utilizados para esta

clasificacin debe describirse y documentarse.

Esta evaluacin puede hacerse a travs de un rbol de decisiones, el cual

debera entregar como resultado a qu sistema pertenecen las medidas de
control determinadas, es decir, Plan HACCP (PCC) o PPRop (Programas
de Pre-requisitos operativos).

CAPITULO 7

023

7.4.4 SELECCIN Y EVALUACIN DE LAS

MEDIDAS DE CONTROL

La seleccin y clasificacin de las medidas de control,

debe hacerse con respecto a los siguientes parmetros:

Su efecto sobre los peligros de contaminacin

Su viabilidad para ser monitoreadas
La probabilidad que falle la medida de control
Su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de
control
La gravedad o consecuencia que falle su funcionamiento
Los efectos sinrgicos de las medidas de control
Los resultados de esta evaluacin, se pueden registrar en la
siguiente plantilla:

24

21/07/2014

Efecto Sinrgico

Especifica para
eliminar o reducir
el peligro

Gravedad en caso
de Falla

Lugar dentro del

Sistema

Viabilidad para el
monitoreo

Efecto sobre el
peligro

Medida de Control

Probabilidad de
Falla

FORMULARIO SUGERIDO PARA

EVALUACIN DE LAS
MEDIDAS DE CONTROL

024

TRABAJO 5:
1.Identificar los PCC y PPRop (aplicar el rbol de
decisiones)
2. Evaluar la combinacin de las medidas de control

(formulario 9 y 9a)

25

21/07/2014

CAPITULO 7

7.6.3 DETERMINACION DE LOS LC PARA

CADA PCC

DEFINICION:
El Lmite crtico (LC) es un criterio que diferencia la
aceptabilidad de la inaceptabilidad
Los LC son basados en:
La experiencia profesional
La literatura tcnica
En normas y documentos oficiales

Prueba de desafos en condiciones de abuso

Se debe registrar los materiales de referencia y los fundamentos usados como
parte de documentacin.

CAPITULO 7

7.6.3 DETERMINACION DE LOS LC PARA

CADA PCC

Los limites crticos delimitaran la frontera entre un alimento

peligroso y uno seguro.
Los LC pueden ser qumicos (ej. pH), fsicos (ej. valor de
temperatura) o microbiolgicos (ej. Criterio bacteriolgico).
Se recomienda evitar los limites microbiolgicos ya que el
monitoreo no permite actuar rpido.

Los LC deben ser

basados en factores
tales como:

tiempo
dimensiones fsicas
contenido de humedad
pH
Temperatura
Aw
acidez

26

21/07/2014

CAPITULO 7

7.6.4 SISTEMA DE SEGUIMIENTO DE

LOS PCC

Debe establecerse un sistema de seguimiento para

demostrar que el PCC esta bajo control.
El seguimiento persigue tres propsitos:
1. Evaluar la operacin del sistema, lo que permite reconocer si
existe tendencia a la prdida del control y as llevar a cabo
acciones que permitan retomarlo.
2. Indicar cuando ha ocurrido una prdida o desvo del PCC y debe
llevarse a cabo una accin correctiva.
3. Proveer la documentacin escrita que es esencial en la etapa de
evaluacin del proceso y para la verificacin del HACCP.

CAPITULO 7
7.6.4 SISTEMA DE SEGUIMIENTO DE
LOS PCC

El sistema de seguimiento debe constar de los

procedimientos, instrucciones y registros pertinentes que
incluyan:
a) Mediciones u observaciones que proporcionan
resultados dentro de un plazo adecuado
b) Equipos utilizados
c) Mtodos de calibracin aplicables
d) Frecuencia de seguimiento
e) Responsabilidad y autoridad relativa al seguimiento
y evaluacin de los resultados
f) Requisitos y mtodos en materia de registro

27

21/07/2014

CAPITULO 7
7.6.4 SISTEMA DE SEGUIMIENTO DE
LOS PCC

o Las personas que realizan el seguimiento a los PCC

deben estar entrenadas y capacitadas en las tcnicas
utilizadas para cada PCC, as mismo deben saber
como actuar frente a una desviacin y realizar la
accin correctiva inmediata.

En cada PCC deben identificarse

claramente:

Qu se va a medir o evaluar?
Cmo se va realiza el seguimiento?
Cundo se lo realiza?
Dnde se realiza el seguimiento?
Quin hace el seguimiento?

CAPITULO 7

7.6.4 SISTEMA DE SEGUIMIENTO DE

LOS PCC

El seguimiento debe permitir

resultados rpidos (en lnea)

Los exmenes microbiolgicos

generalmente necesitan de tiempo
considerable para la obtencin de
resultados
Las mediciones fsicas y qumicas suelen
tener resultados ms rpidos
Los aparatos deben ser adecuados y
calibrados para obtener resultados
confiables

28

21/07/2014

CAPITULO 8
8.3 SEGUIMIENTO DE LOS PCC

La organizacin debe proporcionar evidencia de que los mtodos

y los equipos de seguimiento y medicin especificados son
adecuados para asegurar el desempeo de los procedimientos de
seguimiento y medicin

Cuando sea necesario asegurar resultados validos, los equipos

deben:
Calibrarse o verificarse a intervalos especificados, o antes de
su utilizacin, comparados con patrones de medicin trazables
a patrones de medicin nacional o internacional.
Ajustarse o reajustarse segn sea necesario
Identificarse para poder determinar el estado de calibracin
Protegerse contra ajustes que pudieran invalidar el
resultado de la medicin
Protegerse contra daos y deterioro.
Se deben mantener registros de los resultados de la calibracin y verificacin

CAPITULO 7

025

7.5 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS DE

PRE-REQUISITOS OPERATIVOS

Los Programas de Pre Requisitos Operativos (PPRo) deben

documentarse e incluir la siguiente informacin:
1. Peligro de Contaminacin a controlar mediante el PPRo
2. Medida(s) de control
3. Procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPRo
estn implementados
4. Correcciones o Acciones Correctivas a tomar en el caso de que
el seguimiento muestre que los PPRo no se encuentran bajo
control
5. Responsabilidades y autoridades del Programa
6. Registros del seguimiento

29

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ESQUEMA PROPUESTO DE PROGRAMA DE

PRE-REQUISITOS OPERATIVOS

026

PRE-REQUISITOS
PRODUCTO:
ETAPA

DESCRIPCIN DEL
PELIGRO

MONITOREO
CONTROL

PROCED. DE DESVIACIN
QUE

COMO

CUANDO

RESPONS.

PROCED. DE
VERIFICACIN

REGISTROS

CAPITULO 7

027

7.6 ESTABLECIMIENTO DEL

PLAN HACCP

En el caso del Plan HACCP, ste debe ser documentado e

incluir la siguiente informacin para cada PCC:
1.
2.
3.
4.
5.

Peligro de Contaminacin a controlar mediante los PCC

Medida(s) de control
Lmite(s) Crtico(s)
Procedimientos de seguimiento
Correcciones o Acciones correctivas a tomar en el caso de que se
superen los Lmites Crticos
6. Responsabilidades y autoridades
7. Registros del seguimiento

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EJEMPLO DE REGISTRO DE
ESQUEMA PLAN HACCP

PLAN HACCP
Peligro que sera

Medida de control

Limite critico

Procedimiento de Seguimiento

abordado

Que?

Como?

Fecuencia

Correciones
Quien?

Acciones

Responsabilidad

Correctivas

y autoridad

Registro

CAPITULO 7
7.6.5 ACCIONES CUANDO LOS RESULTADOS DEL
SEGUIMIENTO SUPERAN LOS LC

Las correcciones planificadas y las acciones correctivas a

tomar cuando se superan los LC deben estar especificadas en
el plan HACCP.
Las acciones deben asegurar que se identifica la causa de la no
conformidad, que el parmetro o parmetros controlados en el PCC
se ponen de nuevo bajo control y se previene que vuelva a ocurrir.
Deben establecerse y mantenerse procedimientos documentos para
la correcta manipulacin de los productos potencialmente no
inocuos para asegurarse de que estos no sean liberados hasta que
hayan sido evaluados.
Mantener registros de las acciones correctivas que se tomaron cuando ocurri
una desviacin del punto crtico de control.

31

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CAPITULO 7

7.6.5 ACCIONES CUANDO LOS RESULTADOS DEL

SEGUIMIENTO SUPERAN LOS LC

Acciones correctivas (7.10.2)

Aislamiento del producto afectado (Potencialmente
No Inocuo 7.10.3.1)
Evaluacin para su liberacin (7.10.3.2)
Si el producto ya fue distribuido puede ser necesario
un programa de seguimiento y retiro (7.10.4)
Disposicin de productos no conformes (7.10.3.3)
Seguimiento y aseguramiento de la efectividad de la
medida correctiva
Fecha y firma del responsable

CAPITULO 7
7.6.5 ACCIONES CUANDO LOS RESULTADOS DEL
SEGUIMIENTO SUPERAN LOS LC

Notas:

Existen desviaciones que son corregidas sin perdida

del producto, como el tiempo de tratamiento trmico
insuficiente, este tiempo se incrementa mientras que
otras desviaciones son irreversibles con destruccin del
producto.
Las correcciones deben estar escritas, aprobadas y
firmadas.
Las acciones que se toman deben quedar registradas!!

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TRABAJO 6:
1. Definir los LC para los PCC
2. Definir las acciones para el Seguimiento del PCC
3. Definir las Correcciones a ejecutar para cada PCC
(formulario 10, menos la columna M)

CAPITULO 7

029

7.7 ACTUALIZACIN DE LA
INFORMACIN PRELIMINAR Y DE LOS
DOCUMENTOS QUE ESPECIFICAN LOS
PPRO Y EL PLAN HACCP

Despus de haber establecido los PPRo y el Plan HACCP, la

organizacin debe actualizar, si es necesario, la siguiente

informacin:
1.
2.
3.
4.
5.

Caractersticas del producto

Uso previsto
Diagramas de Flujo
Etapas del Proceso
Medidas de control (tanto del Sistema HACCP como de los
PPRo)

Si es necesario, se deben modificar los planes HACCP y

procedimientos y/o instrucciones que especifican los PPR.

33

21/07/2014

CAPITULO 7

030

7.8 PLANIFICACIN DE LA
VERIFICACIN

La planificacin de la verificacin debe definir el propsito, mtodo,

frecuencia y responsabilidades para las actividades de verificacin.
Las actividades de verificacin deben confirmar que:
1. Los PPR se han implementado
2. Se actualiza continuamente la informacin de entrada al anlisis de
peligros
3. Los PPRop y los elementos del Plan HACCP estn implementados y son
eficaces
4. Los niveles de los peligros estn dentro de los niveles identificados
como aceptables
5. Los otros procedimientos requeridos por la organizacin estn
implementados y son eficaces.

CAPITULO 7
7.8 PLANIFICACIN DE LA
VERIFICACIN

Actividades de verificacin

Auditorias internas
Revisin de desviaciones
Calibracin
Validacin de limites crticos (documental o
con anlisis de laboratorio)
Validacin de la combinacin de medidas de
control
Revisin de informacin preliminar (7.7)
Revisiones de uso del producto por parte del
cliente
Revisin de reclamos
Seguimiento a NC
Capacitacin de individuos responsables del
monitoreo de los PCC.

34

21/07/2014

CAPITULO 7

7.8 Planificacin de
la Verificacin

Los resultados de la verificacin deben registrarse y

comunicarse al EIA.
Los resultados individuales de verificacion deben analizarse
conforme se seala en el numeral 8.4.3. para medir el
desempeo global del SGIA.
Si el sistema de verificacin se basa en el ensayo de muestras
del producto final y cuando tales muestras de ensayo presenten
NC con el nivel aceptable para el peligro, los lotes de producto
afectado deben manipularse como Potencialmente No Inocuo.

TRABAJO 7:
1. Elaborar el plan de verificacin para el Plan HACCP, los PPR y el Plan
PPRop

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DOCUMENTACION

El Anlisis de Peligros actualizado:

Resumen del anlisis de peligros (incluye las medidas para

eliminar o reducir los peligros, definicin de nivel aceptable);
actas de reuniones; matriz de severidad y probabilidad.

El Plan HACCP aprobado:

Lista del EIA, cargos ocupados en la empresa y

responsabilidades atribuidas
Descripcin del producto y materias primas
Flujograma verificado (acta)
Cuadro de resumen del Plan HACCP
Plan de seguimiento
Registros de seguimiento
Planificacin de la verificacin
Validacin de PCC

Puede considerarse los certificados de proveedores que

avalen cumplimiento de requisitos

REGISTROS

Mantenimiento de los registros

Desempeo de los PCC
Registro de seguimiento de PCC diarios
Registros de validacin de LC
Registros relacionados a acciones tomadas ante los
desvos
Revisin de Registro
Peridicamente se revisan:
Registros de seguimiento PCC
Desvos e irregularidades y acciones tomadas
Seguimiento y distribucin de producto
Acciones correctivas y correcciones
Designar un responsable

Retencin de registros de al menos 2 anos o 6 meses mas que la vida til

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OTROS DOCUMENTOS

Otros documentos del sistema HACCP

Documentos utilizados en el establecimiento de LC.
Documentos de certificacin de proveedores que
demuestre cumplimiento de especificaciones tcnicas de
materias primas.
Documentos de controles de PPR como por ejemplo
temperatura de ingredientes no estables en
almacenamiento.
Estudio de tiempo de anaquel para ingredientes de vida
til limitada.
Estudio de tiempo de anaquel de producto terminado.

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