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Gastronomia
PADARIA
2009/1
NDICE GERAL
Planejamento Pedaggico
Breve histria do po
Trigo e farinha
Tipos de farinha
Principais ingredientes da panificao
Tipos de fermento
Sal
Ovos, gordura e leite
Acar
Melhorador
Fluxograma do processo de preparao de pes
Etapas do fluxograma do processo de preparao de pes
Clculo de porcentagem
Clculo de rendimento
Clculo de encomenda
Exemplo de ficha tcnica
Defeitos do po e suas causas
1 dia Aula terica
2 dia - Histria do Hambrguer e do Hot Dog
Po de Forma Branco
Po de Hambrguer e Hot Dog
Levain
3 dia Po de Batata
Po de Leite
Po de Banha
4 dia Broa de Fub
Po de Fibras
Broa Caxambu
5 dia Flat Breads
Po Pita
Lavash
Naan Bread
6 dia Bagel
Challah
Focaccia
7 dia Fan Tans
Pretzel comercial
8 dia - Pizza
9 dia Po de Alho
Po de Cebola
Po de Ervas
10 dia Grissinis
Chipa
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5
7
8
9
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103
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105
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107
108
5 dia
Flat breads
Po srio (pita)
Lavash
Naan Bread
9 dia
Pes aromatizados
Po de Alho
Po de Ervas
Po de Cebola
2 dia
Po de forma
Po de leite
branco
Po de batata
Po de Hambrguer Po de banha
e Hot dog
Levain
6 dia
Bagel
Challah
Focaccia
10 dia
Chipa
Grissinis
13 dia
14 dia
Brioche (massa)
Sonho
Pes doces
variados
Coco dos Danishs
Po Preto
Trana de
Amndoas e Nozes
Massa Fermentada
Modelagem e
coco do Brioche
17 dia
18 dia
3 dia
Po Siciliano
Ciabatta
Po Italiano
4 dia
Broa de Fub
Po de Fibras
Broa Caxambu
7 dia
Pretzel comercial
Fan Tans
11 dia
Croissant
Pain au Chocolat
Pain au Raisin
15 dia
Po Francs
Baguette
Pat Fermente
19 dia
Breadstick
Po Portugus
Coco do Po
Italiano
8 dia
Pizza
12 dia
Danish de damasco
Danish morango
Coco dos
croissants
16 dia
Po de Campanha
Po de Nozes e
passas
Po Pizza
20 dia
Avaliao terica
Avaliao prtica
O PO
O po para o homem smbolo de sustento e at da prpria vida. Da a referncia
ao po nosso de cada dia. O po um dom generoso da natureza. Apropriado para
todas as horas, todas as fases da vida. to perfeito para o homem que comeamos
a apreci-lo no incio de nossas vidas e no nos cansamos dele at a hora da nossa
morte.
O po tambm um alimento democrtico. Ele est na mesa de todos, dos ricos,
dos pobres. Freqenta diariamente restaurantes sofisticados, mas tambm est
presente nas ruas e nos mercados mais populares.
O po faz parte dos alimentos energticos e est na base da pirmide alimentar,
sendo, portanto uma excelente fonte de energia. Alm disto, contm importantes
nutrientes, em especial carboidratos de protenas.
BREVE HISTRIA DO PO
No temos uma origem exata do surgimento do po, mas sabemos que ele
to antigo quanto prpria histria da humanidade.
Neste sentido, a arte da fabricao do po busca suas origens alm da prhistria.
Os povos primitivos cultivavam cereais e os consumiam crus.
Assim que conseguiram domesticar o fogo prepararam uma massa e
colocaram sobre a pedra, e assim nasceu o po.
Embora se discuta qual o primeiro cereal cultivado no Egito, certo que
encontraram cevada em stios pr-histricos do delta, datados de cerca de 6000 a
.C., qual se deve acrescentar o trigo. As plancies do Nilo, periodicamente
inundadas, produziam cereais em quantidade abundante e suficiente para o consumo
nacional e exportao. O Trigo e a cevada constituam a base da alimentao e eram
usados na fabricao do po e da cerveja.
Assim podemos dizer que o po tem suas origens no Egito. Antes do ano 6000
a.C., os egpcios j estavam comendo trigo, mas no pes to deliciosos.
Para fazer o po os Egpcios juntavam gua e um pouco de sal e gros de
trigo selvagem e faziam uma pasta que era colocada para cozer em uma pedra
chata, sobre o fogo.
Em torno do ano 4000 a.C., estava efetivamente sendo cultivado. As classes
de trigo domesticadas eram mais fceis de descascar e precisavam apenas serem
modas, no mais queimadas em pedras quentes, o que indica que o trigo estava
agora sendo comido com o glten intacto. O primeiro mtodo de aquecer os gros
destrua o glten.
L pelo ano 2000 a .C., padeiros Egpcios descobriram que as misturas de
trigo e gua, caso no fossem assadas de imediato, borbulhavam pela fermentao.
Ao serem assados, essas misturam produziam pes deliciosos.
Aps a descoberta da fermentao os padeiros egpcios se tornaram
verdadeiros especialistas. Mantinham um estoque de massa azeda constante para
serem utilizados quando necessrio. Este processo dura at hoje.
Farinha Integral obtida a partir de gros de trigo inteiros, com farelo intacto,
modo para fazer a farinha.
GUA
Funes:
FARINHA DE TRIGO
Funes:
fonte de acar
produo de gs
reteno de gs
responsvel pela estrutura do produto
FERMENTO
Funes:
Tipos de fermento:
1. Comercial
H no mercado trs tipos de fermento apresentando diferena apenas no teor de
gua, implicando em diferentes mtodos de utilizao e armazenamento.
Fermento fresco prensado
Umidade 70%
Apresentao pacotes de 15g e 500g
Temperatura de atuao por volta de 36 C
Morte por volta de 50-55 C
Cor creme acinzentado
Utilizao recomenda-se at 3% em relao farinha de trigo
Conservao necessita de refrigerao cmaras em torno de 4 a 8 C por um
perodo mximo de 15 dias
Manter o menor tempo possvel fora de refrigerao para evitar perda do seu poder
de fermentao.
A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a
velocidade de fermentao desejada.
Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 8%
Fermento seco ativo ou fermento biolgico seco
Sua obteno se d a partir da secagem do fermento fresco por ar quente.
quebrado em pequenas partculas ou grnulos.
Umidade de 7 a 9% de umidade
Apresentao embalagens de 100g e de 50g metlicas
Aparncia gros escuros do tamanho de um alpiste
Durabilidade ao redor de 6 meses
Conservao em temperatura ambiente dispensa refrigerao
Re-hidratao necessria deve ser feita com gua morna 38 C por um perodo de
15 minutos
Utilizao 2/3 do peso do fermento fresco 2% em relao farinha
Cor amarela palha escuro
10
Armazenagem
Tempo de
conservao
Atividade /kg
umidade
Manuseio especial
Fermento
fresco
Refrigerao
4 a 8 C
Curto
15 dias
baixa
Alta -70%
No necessita
Fermento seco
granulado
Temperatura
ambiente
Mdio
6 meses
mdia
Baixa 7 a 9%
Necessita rehidratao
Fermento seco
instantneo
Temperatura
ambiente
Longo
2 anos
alta
Baixa 5%
No necessita
2. Natural
Consiste basicamente na obteno de uma massa de farinha e gua que, exposta ao
ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente. Esses
microorganismos vo encontrar nesta massa um timo meio de crescimento e
desenvolvimento, ocasionando uma srie de fermentaes no controlveis
diferentes de quando utilizamos o fermento biolgico em qualquer das suas
apresentaes comerciais.
Essas fermentaes incontrolveis vo maioria das vezes produzir gs carbnico e
alguns cidos, sendo os mais comuns o actico e o ltico.
Depois de um certo de incubao esta massa infectada por microorganismos tem
condies de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras
massas.
Chamados tambm de Levain, hoje existem vrios mtodos de produo de
fermento natural e todos eles tm um uso apropriado. Podemos ser feitos base de
frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, mas, uvas, iogurte, cerveja, etc.
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Material:
1 vasilha de vidro, cermica ou plstico e 1 pano limpo
Modo de fazer:
Misture o lquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de trigo e o
sal, formando uma massa. A massa no deve ficar nem muito seca, nem muito mole.
Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com o pano limpo e bem
mido no mesmo lugar e condies que deixou o pote da ma por 12 horas.
Alimentao do fermento natural ou levain:
O fermento se alimenta do acar encontrado na material onde ele vive e, medida
que absorve esse acar, solta gs carbnico.
Podemos observar este fenmeno quando depois de passadas as 12 horas a massa
adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial.
Se a sua parte superior parecer uma abbada bem esticada, o levain estar no ponto
para ser realimentado. Ele j comeu e digeriu todo o acar que encontrou em seu
meio e precisa agora de uma nova farinha.
Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balo murcho, o levain passou
do ponto, ou seja, acabou o acar e o fermento entrou em fase de fermentao
alcolica incio do processo de apodrecimento. Se isto acontecer voc ter que
reduzir o tempo de alimentao de 12 para 6 horas, por 2 a 3 dias
Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e isto se
chama chef ou massa me.
Alimentao:
200g de chef
400g de farinha
200ml de gua
15g de sal
Modo de fazer:
Juntar a massa do chef, a farinha de trigo, a gua e o sal.
Formar uma massa.
Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas mesmas condies
descritas na fabricao do chef.
Repita este processo a cada 12 horas, durante 2 semanas
Aps este perodo o levain estar pronto para ser utilizado em seu po.
Obs. Durante estas duas semanas os 600g separados a cada 12 horas podem ser
jogados fora ou distribudos em pores para amigos.
Pain de froment au levain ( po feito com levain)
1,5 kg de farinha de trigo
30g de sal
600g de levain
950 ml de gua gelada
Numa vasilha misture o levain com os demais ingredientes (80% da gua).
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OVOS
Funes:
Melhorar a cor do produto
Melhorar o sabor
Aumentar o valor nutritivo
Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda que as gorduras se incorporem
na massa)
GORDURA
Funes:
Lubrifica a rede de glten
Aumentar a reteno de umidade
Melhorar textura
Contribuir para o aumento do volume do po
Melhorar as propriedades de conservao
Tipos:
Animais ( banha e manteiga)
Vegetais (leo, gordura vegetal hidrogenada, gordura de coco)
Tipos:
Integral ou desnatado
Para utilizar leite em p: substituir o total de leite por 15% de leite em p e 85% de
gua
Funes:
Enriquece o sabor e aroma
Melhora a colorao da crosta do po
Retm umidade
Aumenta o valor nutritivo
D maior estabilidade massa
Melhora a conservao do po
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ACAR
Funes:
Confere sabor
Confere maciez
Colabora na reteno de umidade
Substrato para o fermento biolgico produzir gs carbnico
Conferir cor
0 a 4%
Po semidoce
5 a 15%
Po doce
15 a 25%
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MELHORADOR
Funes:
Adicionado massa para obter produto de melhor qualidade
Neutraliza deficincias dos ingredientes da massa
Aumenta o tempo de conservao do po
Tipos:
Reforadores so substncias que reagem com o glten, fortificando o
mesmo e melhorando sua capacidade de reter gases, de modo a produzir um
po de maior volume e melhor textura. Exemplos deste tipo de melhorador
so a vitamina C e a ADA (azodicarbonamida). O Bromato de potssio e o
Iodato de Potssio tambm so reforadores mas seu uso na panificao so
proibidos por lei.
Enzima distase as enzimas so substncias que tem o poder de acelerar as
reaes, permitindo a quebra ou degradao de grandes compostos
biolgicos. A funo desta enzima quebrar o amido em pedaos, produzindo
mais acar para o fermento.
Emulsificante um agente que facilita a unio das substncias que
normalmente no se misturam. Sua adio massa reduz o tempo de mistura
dos ingredientes, aumenta a absoro de gua e d maior elasticidade ao
glten. Exemplos de emulsificante so a lecetina extrada da soja ou da gema
de ovo e polisorbato.
Melhorador unificado concentra a ao e funo de diversos aditivos em um
s produto, facilitando sua aplicao. Eles contm enzimas, reforadores e
emulsificantes na proporo correta e so encontrados no mercado em p ou
em pasta.
Proporo: de 0,5 a 1% em relao farinha varia de acordo com o fabricante
seguir orientao do fabricante
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PREPARO DA MASSA
DESCANSO
DIVISO DA MASSA
MODELAGEM
ACONDICIONAMENTO
FERMENTAO
COZIMENTO
RESFRIAMENTO
CONTROLE DE QUALIDADE
CORTE E EMBALAGEM
COMERCIALIZAO
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Diviso da massa
A diviso pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou esptulas ou ento
nas divisoras, mquinas prprias desenvolvidas para este fim.
Descanso da massa
O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresa e por outro lado que
o glten se torne mais consistente. Tambm possibilita que o glten relaxe e a
massa fique menos elstica, facilitando a posterior modelagem de alguns tipos de
pes.
Modelagem
Na modelagem as peas de massa adquirem a forma do po que se quer obter. A
modelagem pode ser manual ou mecnica, sendo que na ltima se faz o uso da
modeladora, que efetua 5 operaes seqncias sobre as peas da massa:
. retirada do gs formado durante o descanso degassing
. laminao
. alongamento
. enrolamento
. selagem
Acondicionamento
Consiste na deposio dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser tomados
os devidos cuidados no posicionamento das peas, como distanciamento, acerto das
pontas, posio do fecho, para evitar perda da qualidade do produto final.
Cortes decorativos no po podem ser feito antes de levar o po para assar (depois
de fermentado), aps o acondicionamento ou ainda, durante a fermentao,
dependendo do efeito desejado e do tipo de massa.
Esta operao exige delicadeza e preciso e deve ser feita com rapidez.
Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras.
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Fermentao
A fermentao uma etapa decisiva no fabrico do po. Consiste na ao das
leveduras ou fermento ao consumirem o acar presente transformando-o em lcool
e gs carbnico. Por este motivo denominada de fermentao alcolica.
Produtos obtidos na fermentao:
. gs carbnico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a formao
de alvolos no seu interior.
. lcool, que ser eliminado quando o produto for assado.
. mais de 40 compostos orgnicos que conferem sabor e aromas tpicos do po.
Quanto mais lento o processo de fermentao, o po ter melhor sabor, aroma e
maior durabilidade.
Na massa alm da fermentao alcolica ocorrem em maior ou menor proporo
outros tipos de fermentaes desenvolvidas por outros microorganismos, formando
cido lctico e actico.
Temperatura
2 C
16 - 21 C
21 - 32 C
41 - 46 C
59 C
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Cozimento
O processo de cozimento das massas consiste em uma srie de transformaes
qumicas, fsicas e biolgicas, que permitem obter ao final, um produto com
excelentes caractersticas nutritivas, de sabor e aparncia.
A temperatura do forno e a durao do processo variam segundo o tamanho e o tipo
de massa.
Ao introduzirmos a pea de massa no forno, o calor se propagar do ambiente at o
interior da pea, atravessando a superfcie superior, lateral e inferior. A parte da
massa em contato com a base do forno absorve o calor por conduo e a que est
em contato com o ar, absorve por conveco e irradiao.
A temperatura do forno para coco dos pes vai variar entre 170 C e 220 C.
Quando durante o cozimento a pea de massa alcana a temperatura ao redor de
100 C, a gua inicia o processo de evaporao. Este processo de migrao da gua
se d de dentro pra fora. No momento em que este processo diminui, comea a
formao da casca cuja espessura depende da durao do cozimento.
H tambm durante o cozimento um aumento do volume do po. Isto se d pela
dilatao do gs e o aumento do vapor de gua devido temperatura do forno. A
massa sofre um rpido aumento de volume, que alcana o desenvolvimento mximo
depois de um tempo (5 a 10 minutos) varivel de acordo com o peso, forma e
qualidade da massa.
Colorao da crosta
A cor ideal de um po seria uma cor dourado intensa na parte de cima e dourada
plida nas laterais.
A cor da crosta vai depender da temperatura na qual foi assado o po bem como dos
ingredientes agregados na massa.
A colorao tambm pode variar conforme os ingredientes utilizados para pincelar a
massa antes de leva-la coco.
PRODUTO
Ovo inteiro + gua
Ovo inteiro + leite
Clara de ovo + gua
gua
Farinha
Leite ou creme de leite
Iogurte
RESULTADO
Brilho e cor
Brilho, cor e crosta macia
Brilho e crosta dura
Crosta crocante
Textura e contraste
Cor e crosta macia
Cor avermelhada
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Resfriamento
Os pes ao sarem do forno, esto com a temperatura bastante elevada e devem ser
resfriados antes de serem fatiados e posteriormente embalados.
A forma mais simples de resfriamento em temperatura ambiente, sendo um
processo lento e que necessita de bastante espao.
Outra forma existente, porm restritas produo em escala industrial, so as
esteiras esterilizadas que se movem lentamente e em constante ventilao.
Controle de qualidade
Devemos realizar a avaliao do produto final de acordo com critrios prestabelecidos que auxiliem a determinar as falhas ocorridas durante o processo.
Neste momento separamos os produtos que no esto de acordo com os padres de
qualidade minimamente exigidos.
Critrios:
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Corte e embalagem
O corte em fatias geralmente utilizado para pes de forma e feito por lminas ou
correias cortantes.
A embalagem pode ser feita manualmente ou utilizando mquinas de embalagem
que operam em alta velocidade.
Vrios tipos de materiais podem ser empregados como o celofane, polipropileno e
polietileno. Devem proporcionar boa visualizao do produto e proteo umidade e
ao aroma.
Balanceamento de receitas
Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrar
na formulao da massa, segundo as caractersticas desejadas para o produto final.
Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em considerao:
a funo que cada ingrediente exerce na massa e no produto final
as porcentagens mximas e mnimas tolerveis
as caractersticas internas e externas desejadas para o produto final
os mtodos utilizados em panificao.
Finalidades do balanceamento:
1. Controle de qualidade: estabelecer padres de qualidade para os produtos e
processos, assegurando uniformidade na produo e permitindo identificar
possveis falhas no processo e suas causas;
2. Normalizao e registros: descrio completa do processo, incluindo tempos
de masseira, descanso, fermentao, coco, temperatura da massa e do
forno, tamanho das peas. Isso permite que todos os funcionrios
desenvolvam as receitas da mesma forma, auxiliando na soluo de
imprevistos e criando uma identidade para o estabelecimento;
3. Controle de estoque: proporciona reduo de custos pelo uso correto das
matrias-primas, evitando desperdio.
4. Controle da produo: possibilita avaliao financeira do negcio atravs do
dimensionamento da produo, dos custos e lucros.
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Clculo de porcentagem
100%
10%
2%
1%
50%
8%
5%
5000g
500g
100g
50g
2500 ml
400g
250g
Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela
porcentagem do ingrediente desejado e dividir por 100.
Ex: Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000g de farinha de trigo?
5000 x 5 = 25.000 : 100 = 250g de fermento
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Clculo do rendimento
Para calcular o rendimento ou o nmero de pes que sero produzidos com uma
receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada po, ainda cru.
Exemplo:
Farinha
100%
5000g
Acar
10%
500g
Sal
2%
100g
Melhorador
0,5%
25g
gua
50%
2500 ml
Gordura
8%
400g
Fermento
5%
250g
Peso total
=
175,5%
8.775 g
Se o peso de cada po cru for igual a 65g, para saber o nmero de pes, basta
dividir o peso total (8.775 g) pelo peso do po cru (65g)
8.775 : 65 = 135
Portanto o rendimento ser de 135 pes.
Para firmarmos a quantidade exata calculemos pelo mtodo da encomenda
como exemplo:
8.775 ------175%
x------------100%
x = 8.775 X 100
175,5
X= 5000 kg farinha de trigo
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Clculo da encomenda
100%
8%
2%
1%
60%
4%
5%__
180%
18.000 ----------180%
x ------------------100%
x = 18.000 x 100
180
x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo
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FICHA TCNICA
FRMULA : PO CHALLAH
RENDIMENTO MASSA BRUTA :
INGREDIENTES
gua
Gemas
Fermento Fresco
Farinha de Trigo
Acar
Sal
Manteiga
33
190
Gramas
21
120
Gramas
5,2
30
Gramas
100
570
Gramas
10
60
Gramas
11
Gramas
10
60
Gramas
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Pouco volume
Muito volume
Aparncia defeituosa
Miolo acinzentado
FORMA
Muito sal
Pouco fermento
Pouco lquido
Farinha fraca
Pouco ou muito tempo de mistura
Forno quente demais
Pouco sal
Muito fermento
Muita fermentao
Erro na diviso da massa
Muito lquido
Farinha fraca
Modelagem imprpria
Fermentao ou crescimento imprprios
Muito vapor no forno
Muito tempo de mistura
Massa pouco fermentada
Modelagem imprpria abertura virada
para cima
Pouco calor no forno
Forno muito quente
Vapor insuficiente
TEXTURA
Muito sal
Pouco lquido
Pouco fermento
Pouca fermentao
Muito fermento
Muito lquido
Tempo de mistura incorreto
Fermentao imprpria
Forma muito grande
Tempo de fermentao ou temperatura
muito altos
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1 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
31
2 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Mtodo direto de mistura
Levain
Teste de peca teor de cinzas presentes em vrios tipos de farinha
Prtica do aluno:
Po de Hot dog e Hambrguer
Po de forma branco
Levain
A histria do Hambrguer
No sculo XIII, os cavaleiros trtaros utilizavam uma tcnica peculiar para
moer a carne dura e crua levando-a na sela de seus cavalos. Aps horas de galope o
alimento se transformava em uma pasta mais fcil para mastigar. Era o chamado
"bife trtaro", que se consumia cru, como ainda se serve em restaurantes,
acompanhado de uma gema de ovo tambm crua. Cinco sculos mais tarde o
alimento chegou ao porto de Hamburgo, na Alemanha, onde se incorporou aos
hbitos alimentares da populao local.
No incio do sculo XIX, imigrantes alemes levaram para os Estados Unidos a
receita j adaptada aos seus costumes, que consistia em grelhar a carne levemente
com cebolas. No final desse sculo um dono de restaurante em Washington teve a
idia de colocar o hambrguer entre duas fatias de po e transform-lo em
sanduche.
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O hambrguer no Brasil
A introduo do hambrguer nos costumes do brasileiro deve-se ao americano
Robert Falkenburg, campeo de tnis em Winbledon, que apostou nessa idia e abriu
em 1952, no Rio de Janeiro, a primeira lanchonete que seguia os padres
americanos, o Bob's. Atreladas ao hambrguer vieram outras novidades como o milk
shake e o sundae.
Outra franquia que obteve grande sucesso no Brasil o McDonald's que em
1979 instalou-se no Rio de Janeiro e em 1981, inaugurou sua primeira loja na
Avenida Paulista, em So Paulo. Com um trabalho intenso nos ltimos 21 anos, e
ganhando apreciadores cada dia, est presente hoje em 12 cidades do Brasil, com
961 pontos de venda, sendo 467 restaurantes e 494 quiosques, chegando a vender
145 hambrgueres por minuto.
Histria da salsicha e do cachorro quente
A histria mais famosa a de um aougueiro de Frankfurt, na Alemanha que,
em 1852, resolveu batizar as salsichas que fabricava com o nome de seu cachorro
bass.
Tradicionalmente, credita-se cidade de Frankfurt, Alemanha, como local de
origem da salsicha. A ponto de, em 1987, a cidade ter promovido um evento em
comemorao aos 500 anos da iguaria, que teria sido inventada em 1484.
Apesar da origem europia, a popularizao da salsicha ocorreu nos EUA, a
partir da contribuio de aougueiros europeus de vrias nacionalidades que
emigraram para aquele pas.
Durante a Exposio Mundial de Colombo, uma feira que aconteceu em 1893
na cidade de Chicago, EUA, para comemorar os 400 anos de descobrimento da
Amrica por Cristvo Colombo, o consumo de salsicha explodiu. Os visitantes
gostavam do produto porque ele era fcil de comer, prtico e barato.
O hot-dog como conhecemos hoje, com o tradicional po de cachorro-quente,
foi introduzido pelo comerciante de origem bvara Anton Feuchtwanger durante a
Feira de Compras da Louisiana, na cidade de St. Louis, em 1904.
Ele emprestava luvas brancas para que seus fregueses pudessem comer as salsichas
quentes e picantes que fazia. A maioria das luvas no era devolvida e seu estoque
comeou a cair. Assim, ele acabou pedindo ajuda ao seu cunhado, que era padeiro.
Este improvisou um novo tipo de po que pudesse conter a salsicha. Estava
inventado o popular cachorro-quente.
Os americanos chamavam as "frankfurters" de "salsichas dachshund". Esta
raa de cachorro, originria da Alemanha, possui corpo comprido e pernas curtas, o
que combinava bem com o formato das "frankfurters".
O nome "hot dog" comeou sua histria em Polo Grounds, estdio dos New
York Giants. Num dia frio de abril em 1906, o comerciante Harry Stevens,
responsvel pelos alimentos vendidos no estdio, no estava conseguindo vender
33
34
PO DE FORMA BRANCO
SQ
Ingredientes
1
5
8
6
Farinha de trigo
gua
Manteiga
Fermento biolgico
fresco
2
Acar refinado
7
Sal refinado
3
Leite integral em p
4
Melhorador para pes
Manteiga clarificada
(para pincelar)
leo para untar
Modo de preparo:
Quantidade Unidade de
Medida
1800
Gramas
1080
Gramas
216
Gramas
72
Gramas
72
36
108
9
15
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
50
Mililitros
Porcentagem
100
60
12
4
4
2
6
0,5
1. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos at dar
ponto. Bater por aproximadamente 10 minutos.
2. Colocar a massa sobre superfcie untada com leo, deixar descansar por 15
minutos, coberta com filme plstico.
3. Modelar. Untar a forma com leo e colocar a massa com as pontas viradas para
baixo. Deixar fermentar at dobrar de volume.
4. Assar a 180C, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100 C no
seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)
5. Desenformar morno e pincelar manteiga clarificada na parte superior.
Porcionamento
Forno 180C SECO aprox. 20 a 25` Turbo
Modeladora N/A
Forma Comp X Base X Altura x .025 ou 0.33
Mecnica - Masseira
Volume = B X A X C
Volume = 10cm X 6cm X 22cm = 1320
Volume = 1320 X 0.25 = 330 g
35
PO DE HAMBRGUER/CACHORRO QUENTE
SQ
Ingredientes
Farinha de trigo
Manteiga
Sal
Acar
Fermento biolgico
fresco
Leite em p
gua
Melhorador para pes
Gergelim (decorao)
Manteiga para pincelar
leo para untar
Quantidade
5
15
15
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros
3
48 - 56
1
100
12
2
9
45
Modo de preparo:
1. Bater a massa no mtodo direto. Dar o ponto com a gua.
2. Bater at formar rede de glten, cerca de 15 a 20 minutos.
3. Deixar a massa descansar por 20 minutos em superfcie untada com leo e
coberta com um plstico.
4. Dividir em peas de 70g cada. Modelar e se for o caso colocar cobertura de
gergelim.
5. Acondicionar em assadeira untada com leo.
6. Fermentar at dobrar o volume.
7. Assar a 190C de 12 a 18 minutos, calor seco. Pincelar manteiga derretida
imediatamente aps retirar do forno.
8. Resfriar sobre uma grelha.
36
Quantidade
50g
200g
250g
Modo de preparo:
1. Deixar as passas de molho na gua at comear a borbulhar
(aproximadamente 24horas).
2. Escorrer a gua, espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a
gua farinha de trigo, fazendo uma massa lisa, homognea.
3. Colocar em um recipiente fechado at que triplique o volume (de 1 a 3 dias),
temperatura ambiente.
4. Guardar 120g deste fermento, descartar o restante.
5. Realimentar na seguinte proporo:
Ingrediente
Levain
Farinha de trigo
gua
Quantidade
100g
200g
100g a 120g
Porcentagem
50%
100%
50% a 60%
1. Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai
ficando mais intenso, o que d ao po sabor mais azedo, caracterstico deste
tipo de po).
LEVAIN DE GARAPA (PARA TODA A TURMA)
Fermento natural:
Ingredientes
Garapa de cana de acar pura
Farinha de trigo
Quantidade
515g
900g
Modo de preparo:
1. Misturar a garapa com a farinha de trigo at formar uma massa homognea.
2. Reservar a massa em um bowl coberta por filme plstico e guardar em um
armrio escuro por 24hs.
Ingrediente
Levain
Farinha de trigo
gua
Quantidade
700g
1400g
700g
Porcentagem
50%
100%
50% a 60%
37
3. Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai
ficando mais intenso, o que d ao po sabor mais azedo, caracterstico deste
tipo de po).
38
3 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Pes de massa leve
Prtica do aluno:
Po de Batata
Po de Leite
Po de Banha
PO DE BATATA
SQ
Ingredientes
Quantidade
Batata cozida
Farinha de trigo
leo
Ovos
Sal
Acar refinado
Fermento biolgico
fresco
Leite
Melhorador para pes
Recheio e finalizao
Gema para pincelar
1
Queijo catupiry para
200
rechear
leo para untar
50
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Grama
7,5
1
40
100
5
12,5
2
4
4
Unidade
Gramas
Mililitros
39
40
PO DE LEITE
SQ
Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo
Fermento biolgico
fresco
Sal
Acar
Leite integral
Ovos
Manteiga integral sem
sal
Melhorador
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
2
12
40 - 50
15
10
Gramas
100
6
1.
2.
3.
4.
5.
6.
41
PO DE BANHA
SQ
Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo
Fermento biolgico
fresco
Acar
Sal refinado
Melhorador
Banha de porco
gua
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
5
2
1
10
47
100
5
42
4 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Broa de Fub
Po de Fibras
Broa Caxambu
BROA DE FUB
SQ
Ingredientes
Farinha de trigo
Fub
Sal refinado
Acar
Melhorador
Manteiga sem sal
Erva-doce (opcional)
Fermento fresco
Leite integral
Quantidade
43
44
PO DE FIBRAS
SQ
Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo
Fibra de trigo
gua
sal
Acar refinado
Fermento biolgico
fresco
Melhorador para pes
Margarina
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
1
4
100
10
65
2
3
4
45
BROA CAXAMBU
SQ
Ingredientes
Farinha de trigo
Fub
Acar
Fermento em p
qumico
Ovos
Manteiga
Erva doce
Quantidade
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
40
60
1
100
100
100
6
46
5 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Flat breads pes chatos
Pr-fermentos
Prtica do aluno:
Po Srio ou Pita
Lavash
Naan bread
Biga para ciabatta
PITA
Pita o nome grego para este po redondo, macio e com um buraco no meio. Ele
preparado e consumido por toda a regio. Seu nome rabe khubz.
LAVASH
uma variedade muito fina de flat bread, de origem Armnia. Na Armnia ele
tipicamente assado no forno tandoor, que assa as folhas de po em uma questo
de segundos.
Hoje em dia ele adicionado no couvert de muitos restaurantes. Suas folhas
so quebradas em pedaos irregulares e servidas com antespastos, dips ou pats.
NAAN
Este po macio e fofo originrio da ndia, mas se tornou muito popular nos
pases vizinhos como o Afeganisto.
Tradicionalmente o naan tambm feito no forno tandoor, assados
rapidamente nas suas paredes.
47
PITA
SQ
Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo
Farinha de trigo
integral
gua
Fermento biol. Fresco
Sal refinado
Acar refinado
Azeite de oliva
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
50
4-5
2
3
4
90
10
Poro 70g
Forno 280C Seco 2 - 3 Lastro
Modeladora N/A
Forma N/A direto lastro
48
LAVASH Po Armnio
SQ
Ingredientes
MASSA
Quantidade
Farinha de trigo
Farinha de trigo integral
gua
Leite integral
Fermento biolgico fresco
Sal refinado
Mel
COBERTURA / FINALIZAO
Semolina
100
Azeite de oliva
15
Queijo parmeso ralado
40
Pimenta calabreza
5
Semente de gergelim
10
Alecrim
15
Alho frito (vendido em
15
pacotinhos)
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
80
20
30
30
4
2
10
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
49
NAAN Po Indiano
SQ
Ingredientes
Farinha de trigo
Leite integral
Quantidade Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Grama
Gramas
Gramas
Porcentagem
100
40
4
2
2
1
8
6
50
6 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Bagel
Challah
Focaccia
BAGEL
A palavra em Yiddish, bagel deriva da palavra alem boug que quer dizer anel.
Segundo o folclore, eles foram criados na ustria, no sculo XVII e eram pes
servidos para as massas.
Foram introduzidos nos EUA pelos imigrantes alemes e judeus poloneses.
Relacionam a qualidade do bagel qualidade da gua e por esta razo
consideram os de Nova Iorque os melhores Bagels.
Em 1950, o americano Tom Atwood criou uma mquina para modelar bagels.
51
BAGEL
SQ
Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo
gua
Fermento biolgico
Malte
Acar
Sal
leo
Melhorador para pes
Finalizao
Semolina (para assar)
Semente de papoula para
polvilhar
Queijo parmeso ralado
para polvilhar
Gergelim branco
leo para untar
Unidade de
Medida
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Grama
53 - 60
3
1
2
2
2
1
100
5
Gramas
Gramas
20
Gramas
10
10
Gramas
Mililitros
100
52
10. Transferir os pes para uma outra assadeira untada e levar ao forno, calor
seco, 190 C por cerca de 12 minutos.
11. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
Poro 80g
Forno 180C SECO 13a 19 Turbo
Modeladora N/A
Forma lisa
53
CHALLAH
Tradicional po judaico, servido no Sabbath, em ocasies cerimnias e mesmo
no dia-a-dia. um po que leva uma grande quantidade de ovos o que faz com
ele tenha uma leveza especial. Polvilhado com semente de papoula ou com
acar cristal grosso, existe em vrios formatos mais o mais tradicional a trana
feita com trs ou quatro pontas. Come-se de sexta para sbado.
SQ
Ingredientes
gua
Gemas
Fermento fresco
Farinha de trigo
Acar
Sal refinado
Manteiga sem sal
Essncia de baunilha
Quantidade
1
20
54
FOCACCIA
Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo
Leite integral
Manteiga
Acar refinado
Fermento biolgico
fresco
Sal
Cobertura
Ingredientes
Alecrim fresco
Sal grosso
Azeite de oliva
Quantidade
Q.B.
10
70
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Porcentagem
100
60 a 68
8
8
6
55
7 DIA
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Po de origem alem
Prtica do aluno:
Pretzel comercial
Fan Tans
FAN TANS
Po pequeno muito difundido em Nova Inglaterra podendo ser degustado tanto num
Caf da Manh ou num Jantar de Gala.
56
FAN TANS
SQ
Ingredientes
Quantidade
Unidade de
medida
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
100
4
4
25
10
12,5
2
18
Massa
Farinha de trigo
Acar
Fermento biolgico fresco
Leite
Manteiga sem sal amolecida
Ovo
Sal refinado
Buttermilk
Leite integral
Suco de limo
Canela em p
Acar refinado
Manteiga sem sal para finalizar
Manteiga para untar
BUTTERMILK
100
10
Cobertura
5
100
100
20
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Modo de preparo:
1. Preparar o buttermilk. Para isto adicionar o suco de limo aos 100 ml de leite.
Aquecer e aps a reao (talhar) retirar o lquido e descartar a parte densa.
Separa 70 gramas deste lquido.
2. Levar masseira todos os ingredientes, exceto o sal. Bater em 1 velocidade
por 5 minutos.
3. Incorporar o sal e bater em 2 velocidade por 8 min.
4. Deixar descansar coberto por 1 hora.
5. Tirar o ar (degassing) e estirar a massa com 2mm de espessura.
6. Pincelar manteiga derretida e polvilhar acar e canela para fazer a verso
doce. Para a verso salgada, polvilhar queijo parmeso, o alho frito e o
alecrim picado. (tambm podemos aromatizar a manteiga com estes
ingredientes e pass-la sobre a massa). superpor 4 tiras.
7. Fazer tiras com 4 cm de largura.
8. Superpor estas tirar, cortar retngulos e modelar.
9. Acondicionar nas forminhas para muffin e levar para fermentar.
10. Assar em forno 170C por 15/20 min, no calor seco, sem vapor.
11. Desenformar e resfriar.
57
PRETZEL COMERCIAL
SQ
Ingredientes
Massa
Farinha de trigo
Acar refinado
Sal
Leite em p integral
Ovos
Fermento
biolgico
fresco
gua
Manteiga sem sal
Cobertura
Manteiga sem sal
Acar refinado
Canela em p
leo para untar
Quantidade
30
Unidade de
Medida
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
100
15
1,5
4,5
12
4
Gramas
Gramas
45
15
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
10
10
1
Finalizao:
Pincelar a manteiga sobre o preztel assado e polvilhar a mistura de acar e canela.
Esponja : Farinha de trigo 30%
Leite
50%
Fermento
100%
Poro 100g
Forno 170C SECO turbo 15a 20
Modeladora N 2
Forma lisa
58
8 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Pes de origem italiana
Prtica do aluno:
Pizza
PIZZA
Foi graas imigrao italiana em todo o mundo que a pizza pode chegar aos
nossos dias como um alimento to difundido e consumido.
A pizza seria uma evoluo da picea, um disco de massa feito com farinha e
gua na poca dos hebreus. Os romanos a levaram para a Itlia, onde teria recebido
este nome.
Seja qual for a sua origem efetiva este alimento passou a ganhar fama a partir
da cidade de Npole, no sul da Itlia, na poca anterior ao Renascimento.
Alguns historiadores narram que camponeses pobres usavam seus limitados
ingredientes para fazer um po achatado com queijo, e ento vendiam suas pizzas,
pelas ruas da cidade.
Ao longo dos sculos XVII e XVIII, a cidade comea a ganhar fama por fazer a
melhor pizza da Itlia.
Em 1830 Noles abriu a primeira pizzaria do mundo, a Pizzeria PortAlba, que
ainda existe e funciona na Via PortAlba, nmero 18.
Entretanto, at esta poca a pizza era restrita s camadas mais pobres da cidade e
no chegava aos nobres e burgueses.
partir da visita do Rei Humberto e da rainha Margherita cidade de Npoles
que o destino desta iguaria comeou a mudar.
A pizza Napolitana at hoje considerada uma das melhores pizzas do
mundo.
59
60
PIZZA
SQ
Ingredientes
Quantidade
Unidade de
Medida
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
100
5
4
3
2
50 a 55
MASSA
Farinha de trigo
Azeite de oliva
Fermento biolgico
Acar refinado
Sal
gua
Tomate sem pele e sem
sementes, em cubos
Cebola
Dente de alho
Azeite de oliva
Manjerico fresco
Sal
Pimenta do reino
Queijo mussarela
Parmeso ralado
Queijo gorgonzola
Organo
Tomates frescos
Lingia calabresa
MOLHO
3
Q.B.
5
Q.B.
Q.B.
COBERTURA
400
200
100
10
1
50
Unidades
Unidade
Unidade
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Unidade
Gramas
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto. Dar o ponto com a gua.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por
mais 5 minutos.
3. Deixar descansar por 20 minutos em superfcie untada ou polvilhada com
farinha de trigo e cobrir com filme plstico.
4. Dividir , bolear e deixar fermentar at dobrar de volume.
5. Abrir a massa em crculos, usando as mos ou com o auxlio do rolo de abrir
massa.
6. Aquecer o forno a 300 C.
7. Passar o molho de tomate sobre o disco de pizza e levar ao forno sobre uma
assadeira polvilhada com farinha por apenas 3 a 5 minutos para secar.
8. Retirar do forno, cobrir o disco de pizza com a cobertura e retornar ao forno,
sobre a pedra, por mais alguns minutos, at que a cobertura esteja quente,
derretida e a massa dourada.
61
9. Servir imediatamente.
Poro mdia 240g ou grande 350g.
Forno 300C SECO lastro at assar.
Modeladora N/A
Forma N/A direto sobre a pedra do lasto.
Modelar : discos 30cm de dimetro.
62
dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Po de Alho
Po de Ervas
Po de Cebola
PO DE ALHO
SQ
Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo
Fermento biolgico fresco
Banha animal
Alho frito
Sal
Acar
Melhorador
gua
Cobertura:
Manteiga
Salsinha
Queijo tipo mussarela
Sal refinado
Alho em pasta na faca
250
Unidade de
Medida
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
100
3
2
3
2
1
1
52 - 55
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
100
15
40
2
12
63
Modo de preparo:
MASSA:
1. Misture todos os ingredientes at obter uma massa homognea.
2 . Passe para a 2 velocidade e bata at atingir o ponto de vu.
3. Pese, boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto com plstico.
4. Divida na divisora e modele no 3 ou 4 ponto da modeladora tipo
hot dog.
5. Coloque em assadeiras untadas com banha e deixe fermentar at
dobrar de volume.
6. Leve ao forno e pr-asse com as seguintes temperaturas: Forno Tipo
Turbo: 160 a 170C. Forno de lastro: 200 a 210C, por um tempo de 12
minutos, sem vapor.
7. Deixe esfriar e faa cortes em sentido vertical sobre a superfcie dos
pes. A seguir, mergulhe na cobertura.
8. Leve novamente ao forno e termine o cozimento deixando por mais 7
minutos com a mesma temperatura inicial.
64
PO DE CEBOLA
SQ
Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo
Sal refinado
Manteiga sem sal
Leite em p integral
Acar refinado
Cebola picada e refogada
no azeite de oliva
Fermento biolgico fresco
gua
Melhorador de pes
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
4
33
1
100
2
8
1,5
3
40
Modo de Preparo:
1. Preparar a massa usando mtodo direto (juntar todos os ingredientes a cebola
refogada por ltimo) e dar o ponto com a gua. Bater em velocidade baixa
por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos.
2. Bolear a massa e deixar descansar em superfcie untada por cerca de 20
minutos. Cobrir com filme plstico.
3. Dividir a massa em pedaos de 30 ou 40 gramas.
4. Modelar.
5. Levar para fermentar at dobrarem de volume.
6. Antes de assar, desvirar os pes, colocando a manteiga para cima para que
abram durante a coco.
7. Assar em forno 190 C com vapor por cerca de 10 minutos.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
Poro 30g ou 40g
Forno 190C Seco 10 Turbo
Modeladora N/A
Forma Lisa
65
PO DE ERVAS
SQ
Ingredientes
Farinha de trigo
gua
Sal refinado
Fermento fresco
Acar refinado
Manteiga sem sal
Gema de ovos
Manjerico
Cebola desidratada
Alho laminado e frito
Organo fresco
Tomilho fresco
Manjerico fresco
leo para untar
Quantidade
30
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
mililitros
Porcentagem
100
53 - 60
2
5
3
5
4
1
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
Modo de Preparo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Poro 70g
Forno 170C Seco 15 - 20 Turbo ou lastro
Modeladora N3
Forma Furada
66
10 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Grissinis
Chipa
GRISSINIS
Em 1860 a Casa de Sabia entregou Frana as terras de sua propriedade, Nice e
Sabia, recebendo como contrapartida o ttulo de rei. Pouco tempo depois o rei
Vittorio Emanuele II foi proclamado rei da Itlia.
Segundo a histria, o rei atormentava-se com o seu filho pequeno, pois o pequeno
prncipe no se alimentava bem e criticava toda comida, rejeitando, sobretudo o po.
O mdico consultado suspeitava que esta repugnncia por comida se devesse a
problemas digestivos.
Para isto, pediu ao padeiro da corte para preparar um po leve, bem cozido, que no
tivesse miolo mole.
Foi ento que o padeiro inventou um po em forma de palito, comprido, muito fino e
quebradio, que devido coco prolongada acabava sendo de mais fcil digesto.
O novo produto foi imitado por vrios padeiros de Turim.
Hoje em dia ele consumido por toda a Itlia.
67
GRISSINIS
SQ
Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo
Fermento biolgico
gua
Acar
Sal
Azeite
Gergelim branco
Queijo parmeso ralado
Alecrim fresco
Pimenta calabreza
Alho frito (de pacotinho)
leo para untar
Cobertura
10
20
10
5
10
10
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
100
4
50 - 55
2,5
2
7,5
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto.
2. Bolear e deixar descansar sobre superfcie untada, coberta com um plstico
por aproximadamente 20 minutos.
3. Com o auxlio de um rolo abrir sobre superfcie untada com leo na espessura
de aproximadamente 3 mm.
4. Pincelar um pouco de azeite. Colocar a cobertura e pressionar com as mos
para que grude. Cortar em fatias de 0,5 cm e colocar em assadeiras untadas.
5. Fermentar at dobrar de volume. Assar a 180oC, 12 a 15 minutos.
Poro N/A
Forno 160C SECO turbo 6a 8
Modeladora N/A
Forma lisa
Cortar em formato de palitos
68
CHIPA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de
Medida
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
100
40
3
40
10
80
Massa
Fcula de mandioca
Manteiga
Sal
Leite
Ovos
Queijo Reino
Modo de preparo:
69
11 DIA
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Pes folhados
Viennoiserie
Prtica do aluno:
Croissant
Pain au chocolat
Pain au raisin
CROISSANT
Origem: Frana
Croissant quer dizer crescente em francs.
Croissant nada mais do que uma massa folhada fermentada.
Surgiu em Paris em 1889 trazido por boulangers austracos que participavam da
Exposio Universal comemorativa do centenrio da Revoluo Francesa.
Naquele tempo o croissant era feito com uma massa parecida com a do brioche.
O croissant folhado surgiu apenas em 1920 criado por padeiros parisienses.
Foi fabricado pela primeira vez em 1683 quando os turcos otomanos tentaram
ocupar a cidade de Viena. Depois de vrios fracassos resolveram agir com astcia e
tentar invadir a cidade pelos esgotos.
Os padeiros e seus ajudantes que comeavam a trabalhar de madrugada,
ouviram barulhos vindos debaixo da terra. Alertaram o exrcito vienense que
expulsou os turcos da cidade.
Em homenagem esta vitria, os padeiros criaram um po com o formato da
bandeira turca, uma lua crescente.
70
CROISSANT
PAIN AU CHOCOLAT
SQ
Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo
Sal
acar
Leite em p integral
Ovos
Manteiga
Fermento biolgico
fresco
gua
Margarina para folhear
/ margarina para
croissant
Batons de chocolate
Callebaut
Ovo para pincelar
leo para untar
Unidade de
medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
50
50
100
2
10
2
5
5
4
Finalizao e recheio
100
Gramas
2
30
Unidades
Gramas
40
40
40
5
5
30
Gramas
Gramas
Gramas
Unidade
Gramas
Gramas
Gramas
71
Figura 2
72
73
74
12 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Danish
Variaes de recheio e modelagem
Viennoiserie
Prtica do aluno:
DANISH
Como o prprio nome diz, danish so preparaes de origem dinamarquesa.
Sua massa se assemelha massa utilizada para o croissant, mas um pouco
mais rica e adocicada. Tambm uma massa folhada. Possui o mesmo nmero de
dobras feitas para o croissant (3 dobras simples).
Por ser uma massa mais macia que a do croissant, para obter um melhor resultado,
recomenda-se usar gordura vegetal no lugar de manteiga. Isto porque a gordura tem
um ponto de derretimento mais alto que o da manteiga e sua consistncia tambm
se
assemelha
mais
da
massa
do
danish.
A massa de danish admite inmeras variaes de formato e recheio.
Para sua preparao crucial que os ingredientes estejam bem frios.
75
DANISH (massa)
SQ
Ingredientes
Farinha de Trigo
Acar
Sal
Fermento fresco
Manteiga
gua
Gordura para folhar
(gradina croissant)
Quantidade
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
100
12
2
5
20
40
50
Modo de Preparo:
1. Em um filme plstico abrir a gordura com o rolo formando um quadrado com
cerca de 2 cm de espessura. Reservar.
2. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos at dar
ponto na massa.
3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico
por cerca de 20 minutos. (seguir os mesmos passos usados no preparo do
croissant)
4. Abrir a massa sobre superfcie enfarinhada em formato quadrado. Colocar a
manteiga para folhar sobre ela como se fosse um losango. Fechar com os
dedos como se fosse um envelope.
5. Abrir a massa num retngulo e fazer uma dobra simples.
6. Descansar na geladeira por 10 minutos e repetir a dobra mais duas vezes
dando o mesmo intervalo de descanso entre cada uma delas.
7. Gelar 15 minutos antes de utilizar.
76
Quantidade
200
100
50
Unidade de medida
Gramas
Gramas
Gramas
50
Gramas
Modo de preparo:
1. Num liquidificador ou processador bater o damasco a gua e o acar at
formar uma pasta homognea.
2. Levar ao fogo mdio, at adquirir consistncia firme e brilhante. Resfriar.
3. Rechear a massa do danish com a pasta de damasco e salpicar as nozes
picadas.
4. Dobrar a massa do meio e cortar tiras de cerca de 1,5 cm.
5. Torcer estas tiras e enrolar como uma espiral.
6. Colocar na assadeira untada e fermentar at dobrar de volume.
7. Pincelar egg wash e assar em forno 180 C no calor seco por cerca de 15
minutos.
8. Retirar do forno, resfriar sobre uma grelha.
9. Pincelar gelia de brilho e se quiser polvilhar mais algumas nozes picadas.
DANISH DE CHOCOLATE
Ingredientes
Gelia fornevel de
chocolate da Puratus
(Cremifil classic)
Glacar
Leite
Suco de limo
Quantidade
300
Unidade de medida
Gramas
100
100
1/3
Gramas
Gramas
Unidade
Modo de preparo:
1. Dobrar a massa ao meio. Cortar tiras e torc-las formando uma espiral.
2. Acondicionar em assadeira untada e fermentar.
3. Fazer uma certa presso no meio da espiral e dispor um pouco de gelia de
morango como recheio.
4. Pincelar egg wash nas bordas e levar para assar em forno 180 C por cerca de
15 minutos.
5. Retirar do forno e decorar com um fondant feito com uma mistura de
glacar,
leite
e
algumas
gotas
de
suco
de
limo.
77
Vol-au-vent (diamond)
Moulins vent
78
Twists
79
13 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Brioche
Sonho
Pes doces variados
PTE BRIOCHE
uma massa espumante, rica em manteiga e ovos, que pode ser moldada de
diversas formas. O mais delicado, o brioche mousseline, redondo e alto, bem
dourado servido com frutas e coulis se transforma em extraordinria sobremesa.
O brioche parisienne (o brioche tte) o mais tradicional. Encontrado em
diversos tamanhos: individual, mdio e grande se caracteriza pela cabea sobre um
corpo canelado.
Retangular, dourado e particularmente apetitoso o brioche Nanterre que mais se
assemelha a um po de forma.
Tambm temos o brioche vendenne, que leva um pouco mais de acar na sua
massa e normalmente modelado como uma trana.
Originrio de Paris, o brioche nasceu no sculo XVI no final da Idade Mdia. Uma das
verses diz que foi criado pelas mos de um ptissier italiano chamado Briocchi.
Outra verso diz que foi criado na regio de Brie, terra riqussima em produo de
trigo, mas precisamente na cidade de Saint- Brieuc. At hoje seus habitantes so
chamados de briochins.
O brioche ficou muito famoso tambm pela frase de Maria Antonieta s vsperas da
revoluo Francesa: se o povo est com fome e no tem po, que como brioche.
O brioche pode ser apreciado como doce,acompanhado de frutas suaves ou como
salgado, junto por exemplo com um creme de champignons finos.
Os brioches tambm costumam ser servidos no caf da manh e no ch das cinco.
80
Ingredientes
Farinha de Trigo
Fermento fresco
Acar
Sal
Ovos
Manteiga
Gema para pincelar
Farinha para polvilhar
Manteiga para untar
Quantidade
Unidade de
medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
100
5
10
2
40
60
Finalizao
3
Unidades
50
Gramas
30
Gramas
Modo de preparo:
1. Misturar a farinha e o fermento. Adicionar os ovos, o leite, o acar e o sal e
bater em velocidade baixa por 5 minutos.
2. Gradualmente adicionar a manteiga batendo em velocidade mdia at que ela
esteja completamente incorporada.
3. Colocar a massa numa assadeira untada. Cobrir com filme plstico e levar
geladeira at o dia seguinte.
4. Untar as formas de brioche com leo ou manteiga.
5. Retirar a massa da geladeira e dividir em pedaos de 50g para os brioches
Tte ou em pedaos de 450g para os brioches grandes.
6. Modelar e colocar nas formas previamente untadas.
7. Deixar a massa fermentar (coberta) at dobrar de volume, cerca de 1 hora ou
mais.
8. Pincelar os brioches com egg wash e assar em forno 190 C at ficarem bem
dourados cerca de 12 a 15 minutos para os brioches Tte e 30 a 35 minutos
para os brioches grandes.
9. Retirar do forno e deixar esfriar nas formas por cerca de 10 minutos e depois
transferir para uma grelha para resfriarem completamente.
81
82
SONHO (BERLINERS)
Os berliners alemes tradicionalmente so recheados antes de serem fritos com
gelia de damasco e depois de fritos so passados no acar.
MASSA DOCE BSICA PARA SONHO E DEMAIS VARIAES DE PES
Ingredientes
Farinha de trigo
gua
Fermento biolgico
fresco
Sal
Acar
Margarina
Leite em p
Ovos
Melhorador
leo para fritar
Acar impalpvel para
finalizar
Quantidade
Unidade de
medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Finalizao e coco
500
mililitros
30
Gramas
Porcentagem
100
40
4
2
10
6
3
20
1
Modo de preparo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
83
Quantidade
Unidade de medida
CRME PTISSIRE
Leite longa vida integral
Creme CPT - Finesse
500
200
Gramas
Gramas
50
50
50
50
Gramas
Gramas
Gramas
mililitros
84
14 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Po Preto
Trana de amndoas e nozes
Coco do Brioche
Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo
Leite
Manteiga sem sal derretida
Acar refinado
Sal refinado
Fermento biolgico fresco
Ovos
Raspas de limo
Melhorador
RECHEIO E FINALIZAO
Ingredientes
Farinha de amndoas
Nozes picadas
Clara de ovos
Acar refinado
Canela em p
Gelia de briho
leo para untar
Quantidade
100
150
100
45
1
15
20
Unidade de
medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Grama
Gramas
Porcentagem
100
45
8
10
1
4
10
0,25
1
Unidade de Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros
85
86
PO PRETO
SQ
Ingredientes
Pr mistura
gua
fermento
Quantidade
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
100
55 a 60
2
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo d as instrues do fabricante
2. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico
por cerca de 15 minutos.
3. Dividir a massa dos pes.
4. Modelar usando a modeladora.
5. Acondicionar nas assadeiras prprias furadas bem untadas com leo ou
banha.
6. Fermentar.
7. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi, faca afiada ou faca de serra e levar
para assar a 220 C com vapor, por cerca de 15 minutos.
8. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.
87
15 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Mtodo direto de mistura
Pes clssicos franceses
Prtica do aluno:
Po francs
Baguette
Pat Fermente
BAGUETTE
Po de origem francesa, a baguette o po mais popular da Frana.
De massa simples e casca crocante, um po que combina com todas as
ocasies.
Desde a Segunda Guerra o governo Francs regulamentou o tamanho e preo
das baguettes produzidas e vendidas na Frana. Infelizmente com esta medida,
alguns pes sofreram queda na sua qualidade. Para contornar o problema alguns
padeiros comearam a adicionar ingredientes aromatizantes em suas massas, como
por exemplo, nozes, ervas, frutas secas, azeitonas e cebolas e vender estes pes
com outros nomes.
Este fato fez com que o interesse e a fabricao de pes aromatizados
crescesse e se desenvolvesse.
Pesos e cortes:
88
PO FRANCS
SQ
Ingredientes
Farinha de trigo
gua
Sal refinado
Fermento biolgico fresco
Melhorador para pes
Acar refinado
leo para untar
Gergelim
Queijo parmeso
Quantidade
20
10
30
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros
Gramas
Gramas
Porcentagem
100
55 a 60
2
3
1
0,5
Modo de preparo:
9. Bater a massa usando mtodo direto. Colocar a gua aos poucos at dar o
ponto.
10. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por
mais 7 minutos (at que forme a rede de glten).
11. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico
por cerca de 15 minutos.
12. Dividir a massa dos pes, para o francs 60g.
13. Modelar usando a modeladora.
14. Acondicionar nas assadeiras prprias furadas bem untadas com leo ou
banha.
15. Fermentar.
16. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi, faca afiada ou faca de serra e levar
para assar a 220 C com vapor, por cerca de 15 minutos.
17. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.
89
BAGUETTE
SQ
Ingredientes
Farinha de trigo
gua
Fermento biolgico fresco
Melhorador
Sal
Banha
Quantidade
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
100
55 a 60
3
1,5
2
2
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto. Colocar a gua aos poucos at dar o
ponto.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por
mais 7 minutos (at que forme a rede de glten).
3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico
por cerca de 15 minutos.
4. Dividir a massa dos pespara a baguette tradicional com 250g e para a mini
baguette com 150 gramas.
5. Modelar usando a modeladora. Alongar com as mos at atingir o tamanho
adequado (60 cm para a baguette e 25 a 30 para a mini baguette)
6. Acondicionar nas assadeiras prprias furadas bem untadas com leo ou banha
de porco.
7. Fermentar.
8. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi ou faca afiada e levar ao forno
220 C para assar com vapor, por cerca de 15 minutos.
9. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.
90
Quantidade
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
2
50 a 55
100
2
Modo de preparo:
1. Preparar a massa usando mtodo direto.
2. A massa dever ser macia e malevel, mas no pegajosa.
3. Colocar dentro de um bowl untado com leo e deixar crescer 1 vez e 1/2 o
seu tamanho original.
4. Amassar retirando o ar.
5. Manter sob refrigerao por at 3 dias e congelada por at 3 meses.
O sabor da massa sempre melhor no segundo e terceiro dia.
91
16 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
92
PO DE CAMPANHA
SQ
Ingredientes
Farinha de trigo
Farinha de centeio
Farinha integral
Fermento biolgico fresco
gua
Sal refinado
Melhorador para pes
Pte Fermente (massa
fermentada)
Quantidade
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
80
10
10
3
50 a 60
2
1
20
Modo de preparo:
1. Retirar a pte fermente da geladeira com 30 minutos de antecedncia.
Misturar todos os ingredientes na ordem adequada e bater a massa. Bater em
velocidade baixa por cinco minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5
minutos.
2. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico
por cerca de 20 minutos.
3. Dividir a massa em pedaos de 250g.
4. Modelar.
5. Acondicionar em assadeira untada.
6. Fermentar.
7. Polvilhar farinha de centeio, fazer cortes decorativos e assar em forno 220 C
com vapor por cerca de 15 a 20 minutos.
8. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.
93
94
PO DE NOZES
SQ
Ingredientes
Farinha de trigo
Farinha de centeio
Sal refinado
Acar refinado
Melhorador
Manteiga sem sal
Fermento biolgico fresco
gua
Nozes picadas
Uvas passas pretas
Quantidade
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
90
10
2
4
1
8
3
50
30
12
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto (todos os ingredientes menos as passas,
as nozes e os ingredientes da cobertura). Colocar a gua aos poucos at dar o
ponto.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por
mais 7 minutos (at que forme a rede de glten).
3. Juntar as passas e as nozes e misturar. Deixar a massa descansar sobre
superfcie untada ou polvilhada com farinha e coberta com plstico por cerca
de 15 minutos.
4. Dividir a massa dos pes, peas de 125g.
5. Bolear, e modelar.
6. Acondicionar em assadeira untada.
7. Fermentar at dobrar de volume.
8. Pincelar com gua e polvilhar o gergelim e a semente de papoula. Assar no
forno 220 C assar com vapor, por cerca de 15 minutos.
9. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.
95
PO PIZZA
SQ
Ingredientes
Farinha de trigo
Sal
Acar
Gordura vegetal
hidrogenada
Leite em p
Molho de tomate
Fermento biolgico
Organo
Melhorador
gua
Quantidade
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Grama
Grama
4
7
5
0,4
1
40 - 52
100
2
6
8
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto (todos os ingredientes menos O
fermento e o sal). Colocar a gua aos poucos at dar o ponto.
2. Acrescentar o fermento e bater em velocidade baixa por 5 minutos, passar
para a 2 velocidade e acrescente o sal e bater por 2 minutos.
3. Acrescentar a gordura e bater a massa at que forme a rede de glten.
4. Descansar a massa e depois modelar.
5. Modelagem.
6. Temperatura do forno 160 C.
7. Tempo estimado de 15 minutos.
8 . Calor seco.
96
17 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Po Miga
Po de Festa
Po de Torresmo
Biga para ciabatta
PO DE MIGA
SQ
Ingredientes
Farinha de trigo
gua
Manteiga sem sal
Melhorador
Sal refinado
Fermento biolgico
fresco
Leite em p integral
Quantidade
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
100
52 a 58
2
1
2
4
Modo de preparo:
1.
2.
3.
4.
Mtodo direto.
Deixar descansar por 20 minutos e enrolar a massa.
Fazer furos na massa.
Deixar descansar at que a massa ate atinja a tampa da forma.
Aproximadamente a 90 minutos.
5. Assar no forno a 200 C, no calor seco por cerca de 60 minutos.
97
PO DE FESTA
SQ
Ingredientes
Farinha de trigo
Acar refinado
Leite integral (lquido)
gua
Sal refinado
Ovos
Manteiga sem sal
Fermento biolgico fresco
Quantidade
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
100
15
20
20
2
20
10
4
Modo de preparo:
1. Aquecer a gua, o leite, o acar e a manteiga e por ltimo o fermento.
2. Na batedeira colocar a farinha de trigo, o sal e incorpore.
3. Acrescentar os ovos e depois o lquido e bater. Formar uma massa bem
lquida.
4. Descansar a massa num recipiente untado com leo.
5. Fermentar at dobrar de volume.
6. Com um auxlio de um vazador redondo, cortar a massa.
7. Colocar a massa numa forma untada.
8. Deixar fermentar mais 20 minutos.
9. Levar ao forno pr-aquecido a 150 C por aproximadamente 10 minutos.
10. Assim que sair do forno pincelar manteiga e polvilhar queijo tipo parmeso.
98
PO DE TORRESMO
SQ
Ingredientes
Farinha de trigo
Sal
Melhorador
Fermento Biolgico
fresco
gua
Torresmo modo
(marca Aurora)
Banha de porco
Quantidade
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
58
50
Gramas
100
2
1
4
99
Quantidade
Porcentagem
200
6
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Farinha de trigo
Fermento
biolgico
fresco
gua
120
Gramas
30
50
1,5
Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes at se obter uma massa homognea.
2. Reservar a massa em um bowl por 24hs coberto por filme plstico.
100
18 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Ciabatta
Po Siciliano
Po Italiano
CIABATTA
101
CIABATTA
SQ
Ingredientes
Biga (dia anterior)
Farinha de trigo
Fermento biolgico
Sal
gua
Azeite extra virgem
Acar
Melhorador
Quantidade
1
200
6
8
140 a 160
6
6
Unidade de
Medida
Receita
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
50
3
2
35
4
1,5
1
102
PO SICILIANO
SQ
Ingredientes
Quantidade
30
Unidade de
Medida
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
50
50
2
3
6
10
60
1
100
Gramas
Modo de preparo:
1. Retirar a pte fermente da geladeira com 1 hora de antecedncia.
2. Preparar a massa, dando o ponto com a gua.
3. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater mais
5 minutos.
4. Deixar descansar por 15 minutos.
5. Dividir a massa em duas partes e modelar os pes no formato de uma letra S.
6. Acondicionar em assadeira untada.
7. Fermentar at dobrar de volume.
8. Pincelar gua e polvilhar gergelim (opcional fica muito bom e visualmente
muito bonito) Se preferir, substituir o gergelim por semolina.
9. Assar sobre pedra, em forno 220 C com vapor por cerca de 15 minutos.
10. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
103
PO TIPO ITALIANO
SQ
Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo
Sal
Unidade de
medida
Gramas
Gramas
100
2,5
Levain
Fermento biolgico fresco
Melhorador
gua
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
40
1
1
55
Modo de preparo:
1. Levar masseira a farinha de trigo, o fermento, o levain, o malte diludo, o
acar e 80% da gua. Dar ponto com o restante da gua. Bater em 1
velocidade por 2 minutos.
2. Acrescentar o sal e bater em 2 velocidade por 10 min.
3. Descansar 1 hora.
4. Dividir. Modelar. Fermentar em temperatura ambiente, coberto, por 3 horas.
5. Levar cmara de refrigerao por 24 horas.
6. Levar cmara de fermentao por 30/45 min.
7. Dar acabamento e levar ao forno 220C por 30/35 min., com temperatura
tombante para 180C, com duplo vapor.
104
19 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Coco do po Italiano
Po Portugus
Breadsticks
105
PO PORTUGUS
SQ
Ingredientes
Farinha de trigo
Sal refinado
Melhorador
Fermento biolgico fresco
gua
Azeite composto (Ervas
Finas)
Quantidade
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
100
2
1
3
52 a 58
8
Modo de Preparo:
1. Na masseira, colocar os ingredientes secos menos o fermento e bater por
aproximadamente 2 minutos.
2. Adicionar a gua aos poucos ate incorporar 50 % num tempo de 4 minutos.
3. Passar para a velocidade 2 e acrescentar o fermento e aps alguns segundos
acrescentar o restante da gua.
4. Deixar bater ate que a massa descole do fundo do tacho, cerca de +- 8
minutos.
5. Colocar a massa numa caixa plstica untada com leo, e deixar descansar por
1 hora.
6. Polvilhar a mesa com farinha de trigo e colocar a massa.
7. Abrir com a palma da mo e cortar a massa com aproximadamente 450
gramas.
8. Enrolar manualmente.
9. Colocar na assadeira e deixar fermentar aproximadamente 30 minutos.
10. Com uma lmina, cortar uma pestana no meio do po, no sentido
longitudinal.
11. Para maior abertura, colocar um pouco de margarina e polvilhar farinha de
trigo no centro do corte.
12. Assar no forno a 190 C por aproximadamente 25 minutos com bastante
vapor.
106
BREADSTICKS
SQ
Ingredientes
Farinha de trigo
Acar
Fermento
Sal
Azeite
gua
Recheio
Peperoni
Queijo mussarela
Finalizao
Queijo parmeso
Cebola desidratada
Alho desidratado
Organo
Pimenta
do
reino
opcional
Quantidade
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
30
20
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
10
2
2
1
0,002
100
4
4
2
5
52
Modo de preparo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Mtodo direto.
Dividir a massa em duas partes.
Descansar a massa por 30 minutos.
Modelar.
Colocar o recheio, peperoni e queijo mussarela ralada.
Fechar o po. Fazer os cortes. Levar para fermentar.
Forno a 190C por 15 a 20 minutos.
Calor mido(vapor).
Depois de assado, esfriar e colocar a cobertura.
107
20 DIA
OBJETIVOS:
AVALIAO TERICA:
AVALIAO PRATICA:
108
BIBLIOGRAFIA:
Pains et Viennoiserie
LEcole Lentre
Jerome Villette
109
Bread
Eric Treuille e Ursula Ferrigno
DK
Sites:
www.baking901.com
www.cannelle.com
www.chefsimom.com
110