Especiarias

Anne Moraes Sousa e Walter Ruggeri Waldman

2009

Especiarias
Anne Moraes Sousa
e
Walter Ruggeri Waldman
2009

Especiarias
Anne Moraes Sousa e Walter Ruggeri Waldman
2009

Especiarias
O experimento proposto neste material est relacionado s descobertas martimas, quando as especiarias
eram algumas das mercadorias mais valiosas comercializadas.
Especiarias eram comercializadas porque eram exticas e de difcil obteno, portanto smbolo de status.
Alm disso, especiarias tm propriedades medicinais e antimicrobianas, importantes para a conservao dos
alimentos, principalmente em uma poca em que no havia geladeiras.

Especiarias descobertas martimas

Entre os sculos XI e XIV, durante o sistema feudal, era comum a explorao dos camponeses pelos nobres.
Antigas reas de pastagem foram ocupadas por muitos servos e camponeses refugiados desta explorao;
florestas foram derrubadas porque esta ao garantia a subsistncia dos refugiados. Ao mesmo tempo,
outros problemas como alteraes climticas e pssimas colheitas resultaram em baixa produtividade
agrcola e alta nos preos dos produtos; o esgotamento de pedras preciosas tambm gerou dificuldades
econmicas. Este quadro teve como conseqncia as revoltas, fugas e protestos de camponeses e servos [i].
Tanta desgraa era vista pelos europeus religiosos como uma vingana de Deus. Mas nada foi to
devastador como a epidemia de peste negra que assolou cerca de 1/3 da populao europia. A doena era
aterrorizante. As dores eram muito fortes e podia levar morte em cinco dias aps a manifestao dos
primeiros sintomas. Tudo que saa do corpo do doente - hlito, suor, sangue dos pulmes - tinha cheiro
extraordinariamente ruim.
Mdicos receitavam remdios exticos como melao de dez anos, picadinho de serpente, mirra, aafro,
compostos feitos com especiarias raras, prolas ou esmeraldas trituradas e at p de ouro. Naquela poca,
j ficava evidente que alguns pacientes estimavam o valor teraputico do remdio pelo seu custo [ii].
Os mdicos usavam especiarias como preveno contra a peste por acreditarem que sua propagao se
dava pelos humores emitidos pelos doentes e pelos corpos em decomposio. Os humores, segundo a
crena da poca, seriam os propagadores da doena e o cheiro ruim exalado pelos contaminados seria um
tipo de disseminador da epidemia. O uso de uma mscara de especiarias era a ferramenta da poca para
que no se sentisse o cheiro dos humores [iii].

Figura 1: Representao da vestimenta que era usada para evitar contato direto com pessoas doentes. O bico era cheio de especiarias.

Foi nesse momento que, para superar os problemas gerados pela crise do sculo XIV, os europeus se
lanaram aos descobrimentos martimos. Em 1492, Colombo acreditava ter chegado s ndias quando
avistou terra. Ele encontrou no Haiti uma pimenta bem diferente da convencional, o chili, e a levou consigo

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para a Espanha. Para muitos, entre eles os apreciadores da boa comida e do comrcio, esse foi o maior
benefcio de sua expedio.
A pimenta chili, chilli ou Chile tambm encontrada na regio andina da Bolvia, do Peru e do Equador. Na
comida, elas somam sabor e tambm calor (que como chamamos as comidas com muita pimenta). So
conhecidas mais de 3 mil variedades de pimenta chili; elas diferem em forma, cor, tamanho, sabor e grau de
pungncia (o tal do calor citado acima), possuem vitamina C, tem poucas calorias (no confundir com o
calor) e contm potssio, fsforo, magnsio e cido flico [iv].
Em 1498, Vasco da Gama e sua tripulao se aproximaram da ndia em busca de especiarias. Os
governantes indianos estavam dispostos a troc-las por ouro, o que contrariava os planos dos portugueses
para assumir o controle mundial do comrcio das especiarias. Cinco anos depois, Vasco da Gama retornou
com armas e soldados para conquistar Calicut e, consequentemente, o controle do comrcio da pimenta.
Os diversos temperos foram, tradicionalmente, usados para estimular apetite, aumentar digesto, aliviar a
tenso e dar mais energia. H muito tempo se sabe que as especiarias possuem propriedades conservativas,
como antimicrobianas e antioxidantes.
Estudos apresentados no encontro universitrio anual do Institute of Food Technologists, em 1998, no Estado
de Kansas, Estados Unidos, mostraram que cravo-da-ndia, canela e organo suprimem o crescimento dos
Escherichia coli, presentes em carnes cruas e causadores de doena gastrointestinal no homem [v].

Composio Qumica
A composio qumica das especiarias responsvel pelo cheiro e o sabor agradveis, a caracterstica de
conservante dos alimentos e suas propriedades medicinais. Hoje, so chamadas de especiarias as partes
dessecadas, aromticas ou picantes (pungentes) das plantas. Elas contm um leo voltil (que evapora
facilmente) e so usadas principalmente como condimentos, e no como alimentos. Embora a constituio
qumica dos leos volteis seja muito diferenciada, tm odores caractersticos em comum e, via de regra, so
imiscveis (no se misturam) com gua, mas so solveis em ter, lcool e na maioria dos solventes
orgnicos.
Atualmente, a quantidade de temperos comumente empregados nas receitas brasileiras no costuma ser
suficiente para retrair microorganismos completamente, mas pode inibir o seu aparecimento at certo ponto.
Porm, antigamente, eram usadas muito mais especiarias pela ausncia de mtodos de conservao
eficazes, como a geladeira, por exemplo. Como conseqncia, era comum aumentar, tambm, a utilizao
de acar em doces, disfarando o excesso das especiarias.

Canela
A canela uma especiaria h muito tempo conhecida e seu uso relatado desde os tempos bblicos como
em xodo 30:23, Tu, pois, toma das mais excelentes especiarias: de mirra fluida quinhentos siclos, de
cinamomo odoroso a metade, a saber, duzentos e cinqenta siclos, e de clamo aromtico duzentos e
cinqenta siclos. ou em Provrbios 7:17, J perfumei o meu leito com mirra, alos e cinamomo. O trecho
bblico refere-se espcie Cinamomum zeylacum que a canela mais usada comercialmente. A canela do
Ceilo (Cinnamomum zeylanicum Breyn) a mais conhecida no comrcio, mas existem outras espcies
como a canela de Saigon, a canela da Indonsia e a canela da China.
As partes da planta onde se obtm a canela possuem cheiro agradvel, sabor adocicado e so levemente
picantes. Apresentam-se comercialmente em cascas ou em p.

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Figura 2: Canela - Cinnamomum zeylanicum Breyn

A canela era valiosssima para os egpcios na culinria e, tambm, na preparao dos cadveres para
preservar contra putrefao. Ela era descrita na magia, sendo usada em poes do amor e tambm como
remdio contra resfriados por um mdico romano [vi].
A canela possui cheiro agradvel, sabor adocicado e levemente picante. Apresenta-se comercialmente em
cascas ou em p. A canela tem um leo essencial da folha rico em eugenol e o da casca rico em aldedo
cinmico (Figura 4).
No Brasil, tanto a casca como o leo essencial da C. zeylanicum so muito importados j que h pouco
cultivo da mesma no pas [vii].

Aldedo Cinmico

H3C O
HO

H3C O
HO

Eugenol
Isoeugenol

Figura 4: Representao das estruturas moleculares do eugenol (presente na canela), do isoeugenol (presente na noz-moscada) e do
aldedo cinmico. Seta na representao do eugenol e do isoeugenol d destaque posio da dupla ligao que os diferencia.

Cravo da ndia
O cravo-da-ndia (Syzygium aromaticum) originrio das ilhas Molucas, na Indonsia. O principal composto
fragrante presente no seu leo voltil tambm o eugenol. Anterior ao nascimento de Jesus Cristo, o cravoda-ndia j era utilizado pelos chineses, egpcios, gregos e romanos. A palavra cravo vem do latim clavus,
que significa prego e descreve sua aparncia [viii].
conhecido e bastante utilizado desde a antiguidade e foi de grande importncia no incentivo s viagens
europias para o continente asitico [ix].
Alm de usada na preparao de alimentos, essa especiaria muito usada na confeco de cigarros
aromatizados e seu leo tem grande capacidade antissptica.

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Figura 5: Fotografia de cravo-da-ndia (Syzygium aromaticum) [ix]

Proposta experimental
Para a execuo deste experimento sero necessrios 2 g de canela recm-ralada, 2 g de cravo-da-ndia, 2
g de canela em p vencida, 350 mL de soluo de acar e gua (14 g de acar em 350 mL de gua), 6
bequers de 100 mL, placa de aquecimento, 6 potinhos de plstico e 120 g de arroz.
Em cada bquer distribuiu-se 50 mL de soluo de gua e acar, que foram levados placa de
aquecimento 200 C 1. Na gua em ebulio, foi acrescentado 20 g de arroz em cada bquer. Em trs
bqueres, o arroz foi cozido apenas com a soluo de gua e acar. Nos outros trs bqueres, o arroz foi
cozido junto com a soluo e mais alguma especiaria seguindo o modelo abaixo:
a) Arroz-doce padro (arroz mais soluo de gua e acar)
b) Arroz-doce acrescido de cravo
c) Arroz-doce acrescido de canela recm-ralada
d) Arroz-doce cozido com canela recm-ralada
e) Arroz-doce cozido com canela em p vencida.
f) Arroz-doce cozido com cravo
Em todas as amostras o arroz ficou no cozimento por 30 min 2 (Figura 2). Depois de resfriadas temperatura
ambiente por uma hora, as amostras eram transferidas para potinhos de plstico, cobertos com filme plstico
(magipack, por exemplo) e deixados temperatura ambiente.

Figura 2: Preparao das amostras em placa de aquecimento.

Esta etapa pode ser substituda pelo cozimento de arroz em gua e acar medidos com instrumentos disponveis em cozinhas, como

copo de vidro e colher de sopa. O importante manter para todas as amostras a mesma quantidade de materiais.
2

As amostras podem tambm ser cozidas em fogo comum, o importante , novamente, manter as mesmas condies de preparo para

todas as amostras.

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Especiarias antimicrobianas
Experimentos comparativos com amostras deixadas fora da geladeira mostraram grande propriedade
antimicrobiana do cravo, com 5 dias de exposio sem a formao de fungos, enquanto o arroz doce
preparado apenas com arroz e acar apresentou enorme populao de fungos (Figura 3).

Figura 3: Eficincia do cravo na conservao do arroz doce, observado aps quatro dias.

Efeito do modo de adio

Tambm foi feito experimento comparando a eficincia da canela cozida junto com o arroz doce com igual
quantidade de canela adicionada por sobre o arroz doce cozido sem a canela e observamos que a etapa de
cozimento necessria para a extrao dos ativos antimicrobianos (Figura 4).

Figura 4: Mostra comparativa da eficincia da canela na conservao do arroz doce com amostras de arroz doce cozidas com canela
(esquerda) e amostras adicionadas de igual quantidade de canela por cima do arroz doce aps o cozimento (direita).

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Volatilidade canela em p vencida
Algumas especiarias so vendidas j modas para poupar o esforo do seu processamento, como a canela.
Alguns cozinheiros desaconselham esta prtica devido perda dos componentes volteis destas especiarias,
importantes para sabor e cheiro dos pratos, preferindo a sua moagem na hora da utilizao.
Para testar esta afirmao com os experimentos que propomos neste artigo, comparamos uma amostra
cozida com canela recm-moda com uma amostra cozida com canela j moda e com data de validade
vencida, com o intuito de aprimorar o contraste e a discusso sobre a importncia desta informao nos
alimentos.
Como pde ser observado, a amostra cozida com canela em p com data de validade vencida (Figura 5,
direita) apresentou maior desenvolvimento de microorganismos que a amostra cozida com canela recmmoda (Figura 5, esquerda). Este resultado pode ser explicado pela sua maior rea superficial que pode levar
perda de substncias volteis com atividades antimicrobianas, como os leos essenciais. Outra
possibilidade a maior rea superficial da especiaria moda permitir maior acesso do oxignio do ar s
substncias com atividades antimicrobianas, permitindo a sua oxidao.

Figura 5: Evidncia da perda de ativos por volatilizao comparando arroz-doce cozido com canela recm-picada com arroz-doce cozido
com canela vencida aps 4 dias de exposio fora da geladeira.

Importante
Os resultados dos experimentos NO DEVEM SER COMIDOS! Nem mesmo aqueles que no apresentaram
formao visual de fungos. O descarte apropriado dos resultados a fervura em panela de presso
fechada, durante 5 minutos, de todo o material.

[i] www.algosobre.com.br/historia/crise-do-modo-de-producao-feudal.html, acessado em 27 de maro de

2008 s 18h04min
[ii] www.galeon.com/projetochronos/chronosmedieval/concilium/pandemia.htm, acessado em 27 de maro de
2008 s 18h10min
[iii] Ujvari SC. A Histria e suas epidemias, A convivncia do homem com os microorganismos. 2 edio,
Rio de Janeiro, Editora Senac Rio, 2003
[iv] RAGHAVAN, Susheela. Handbook of Spices, Seasonings and Flavorings. Second edition, CRC Press,
Taylor &Francis group.
[v] Erdogan Ceylan, M.S., Donghyun Kang, Ph.D., and Daniel Y.C. Fung, Ph.D. The researchers' poster
"Reduction of Escherichia coli O157:H7 in Ground Meat by Selected Spices". Institute of Food Technologists'
(IFT's) 1998 Annual Meeting & FOOD EXPO in Atlanta June 21.
[vi] Kiple KF, Ornelas KC. The Cambridge World History of food. Cambridge University Press, 1999, 17571759

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[vii] Koketsu, Midori; Gonalvez, Sueli Limp; Godoy, Ronoel Luiz de Oliveira; Lopes, Dase & Morsbach,
Nancy. leos Essenciais De Cascas E Folhas De Canela (Cinnamomum Verum Presl) Cultivada No Paran.
[viii] Kiple KF, Ornelas KC. The Cambridge World History of Food. Cambridge University Press, 1999, 17571759.
[ix] http://pt.wikipedia.org/wiki/cravo-da-%C3%ADndia, acessado em 27 de maro de 2008 s 19h