Factorii care influeneaz

activitatea levurilor din cadrul

procesului de fermentaie in
vinificaie

Principalele capitole sunt:

Tehnici neconvenionale utilizate la obinerea vinurilor
ecobiologice
Fermentaia alcoolic a mustului
Importana utilizarii levurilor n industria viticol
Tulpini de levuri folosite n industria vinului
Procese metabolice ale levurilor n vinifica ie
Factorii care influeneaz levurile i scopul utilizrii acestora

Produsele ecobiologice o prioritate a

epocii noastre
n ultimii ani s-a pus accent pe agricultura ecologic, dar
mai ales pe obinerea unor produse cu caracter
ecobiologic, asa-numitele "produse organice". n acest
scop se utilizeaz materii prime obinute ecologic sau
organic, costisitor de realizat. Dar procesarea materiilor
prime organice se face n cea mai mare parte prin
procedee tehnologice care folosesc aditivi chimici, care
pot altera caracterul biologic al materiei prime. Printre
produsele organice se numar i vinul ecobiologic sau
vinul organic.

Vinurile ecobiologice n contextul evolu iei

viticulturii i vinificaiei
Vinul organic este un produs al
viticulturii organice, folosind un minim
de substane chimice (aditivi chimici)
pe parcursul procesului de obinere,
dar i utiliznd tehnologii
neconvenionale i nepoluante,
precum i utilaje i echipamente
adecvate.

Tehnologia de obinere a vinurilor

ecobiologice folosete, indiferent
de strugurii albi sau roii,
macerarea-fermentarea pe botina,
in prezena taninului alimentar i a
levurilor existente pe struguri sau a
levurilor selecionate. Taninul
alimentar, care este un produs
natural, un extract polifenolic din
achii de stejar, se introduce n
locul dioxidului de sulf (SO2) pentru
realizarea unui sistem redox optim,
n vederea creterii stabilitaii
componentelor de gust, arom i
culoare ale vinului.

Fermentaia alcoolic a mustului

Procesul de fermentaie alcoolic
prin forma lui de manifestare a
fost cunoscut i utilizat n tehnica
prepararii unor buturi, din cele
mai vechi timpuri. n schimb
cauzele care-l provoac au fost
lamurite destul de tarziu i anume
abia prin secolul IXX cand au
aparut mai multe teorii. Unele din
acestea susineau ca fermentaia
alcoolic este un proces pur
chimic, n timp ce altele, din
contr, demonstrau ca este un
fenomen biologic.

n prezent fermentarea este

definit ca un proces de
degradare biochimic, sub
aciunea enzimelor, a unor
produse naturale cu structuri
complexe, n produse cu
structur mai simpl. Prin
acest proces se degaj
ntotdeauna energie, n
majoritatea ei sub form de
energie caloric.

Pentru ca fermentarea mustului s se

declaneze i s decurg ct mai bine
este necesar ca, n primul rnd, s se
asigure levurilor un mediu optim de
dezvoltare. Acestea, ca orice fiine vii, au
nevoie de substane nutritive i anumite
condiii de mediu. Primele sunt, de
obicei, asigurate de ctre must, ca atare
fr ar mai fi necesar vreun adaos
suplimentar.Dintre condiiile de mediu,
se mai ntalnesc, n principal, aeraia i
temperatura. Aeraia, att ct este nevoie,
se realizeaz, n procesul de prelucrare al
strugurilor. Ulterior, ea este mpiedicat
prin echiparea vaselor cu dispozitive prin
care se limiteaz ptrunderea aerului,
care, n schimb, permit evacuarea CO2.

Levurile sunt ciuperci

microscopice care au
capacitatea de a produce
fermentaia caracteristic a
mediilor ce conin zaharuri
(levere = a ridica). Ele sunt
grupate din punct de vedere
sistematic n subncr.
Ascomycotina, fam.
Saccharomycetaceae si in
subncr. Deuteromycotina
(Fungi imperfecti), fam.
Cryptococcaceae.

Principalele levuri intalnite in vin

Levuri sporogene
Saccharomyces ellipsoideus
(Sacch. cerevisiae), prezint
importana cea mai mare
pentru fermentaia mustului.
Levurile acestei specii au
form elipsoidal sau
globuloas.
Saccharomyces oviformis. Se prezint sub forma
oval, uneori rotund. Aceasta levura este
specific regiunilor calde unde strugurii
realizeaz concentraii ridicate n zahar. Prezint
acelai randament n alcool dar are o putere
alcooligen mai mare decat Sacch. ellipsoideus
depasind uneori 18 % vol. alcool

Levuri nesporogene
Torulopsis stellata. Levur
prezent pe struguri stafidii
n urma apariiei mucegaiului
nobil. Prezint o rezisten
mai mare dect levurile
apiculate, la concentraii de
SO2 i alcool dar mai sczut
dect Sacch. ellipsoideus.
Brettanomyces intermedius.
Numele genului se datoreaz
aciunii unor specii de a
imprima berei britanice gust i
arom caracteristice n urma
unor procese secundare de
fermentaie.

Cele mai importante diferene

fiziologice ntre levurile de
fermentaie joas i levurile de
fermentaie nalt se refer la:
Respiraie;
Metabolism;
Capacitatea de a forma spori;
Capacitatea de a fermenta
rafinoza (cele de fermentatie
inferioar).

Principalele caracteristici ale levuriilor folosite sunt:

-Viteza de fermentare;
-Capacitatea de fermentare;
-Toleranta la alcool;
-Osmotoleranta;
-Rezistenta la antiseptice;
-Rezistenta la produsele sintetizate de microflora de
contaminare

Tulpinile de levuri folosite n vinificatie trebuie s

aib urmtoarele nsusiri:
-S fermenteze complet zahrul din substrat;
-S reziste la o concentratie alcoolic sczut;
-S reziste la un pH sczut caracteristic plmezii din melas;
-S aib o capacitate redus de spumare;
-S aib o capacitate de floculare ridicat.

Factorii care influeneaza levurile i scopul

utilizarii acestora
n urma proceselor fizico-chimice i biochimice catalizate de
echipamentul enzimatic al drojdiilor, are loc transformarea
mustului n vin. Natura transformrilor produse de enzimele
celulei vii sau de enzimele eliberate dup autoliz, este
dependent de o serie de factori:
-intrinseci, conditionai de compoziia chimic a mediului ;
-extrinseci, factori exogeni ai mediului ambiant de produc ie
folositi n dirijarea proceselor metabolice ale drojdiilor;
-implicii, determinai de relaiile care se stabilesc ntre
microorganismele aflate ocazional n must i vin.

Factorii intrinseci
-Concentratia n zahr;
-Concentratia n alcool etilic;
-Coninutul n azot asimilabil;
-Continutul n sruri minerale;
-Valori de pH si aciditate;
-Concentratia n dioxid de carbon;
-Substante cu efect inhibitor;

Concentraia n dioxid de
carbon
Efectul inhibitor al
dioxidului de carbon asupra
levurilor se intensific prin
scderea pH-ului sau la
cresterea concentratiei n
alcool etilic.

Concentraia n zahr
n mustul de struguri care au
o concentraie n zahr de 15025 g/l i o presiune osmotic
de aproximativ 0,5 MPa,
fermentaia alcoolic pornete
uor.

Factori extrinseci;
-Temperatura;
-Concentraia n oxigen si potentialul de oxido-reducere ;
-Concentraia n dioxid de sulf.

Schimbtor de cldura

Temperatura. Fermentaia
mustului produs de drojdii se
desfsoar n domeniul de
temperatur 0-45C, iar viteza
de fermentaie crete
proporional cu creterea
temperaturii, n domeniul
15-35C.
La temperaturi ridicate, fermentarea
mustului produce:
-slbirea activitii drojdiilor;
-inhibarea fermentaiei;
-formarea microorganismelor de
infecie:bacterii acetice i manitice;
-pierderea substanelor de arom care
se degaj odat cu dioxidul de carbon.

Concentraia n oxigen si potenialul de oxido-reducere.

La obinerea mustului, acesta este saturat n oxigen i
conine 5-8 mg O2/l. Oxigenul este folosit de drojdii n
stadiul de reproducere, cnd potenialul de oxidoreducere scade rapid i se creaz condiii de
anaerobioz, care e favorabil fermentaia alcoolic.
Necesarul minim de oxigen este de 10 mg/l, iar viteza
optim de fermentare are loc la concentraii de 20-30
mg/l.

Factori implicii
-Echipamentul enzimatic al drojdiilor de vin.
-Absorbia i fermentaia zaharurilor.
-Substanele de metabolism ale levurilor cu
efect inhibitor asupra fermentaiei
zaharurilor reziduale.
-Concentraia n celule i starea fiziologic
a drojdiilor.
-Formarea spumei n timpul fermentrii
mustului.
-Efectul pereilor celulari ai drojdiilor .
-Factorii de cretere i supravieuire a
drojdiilor de vin.
-Interrelaii microbiene n fermentarea
mustului de struguri.

Formarea spumei n timpul fermentrii mustului. Formarea

spumei este datorat prezenei unor tulpini de drojdii n
mediu, care ader la suprafaa bulelor de dioxid de carbon
degajate prin fermentaie 27 alcoolic.

Concluzii
Cel mai important lucru ce
trebuie menionat este faptul c
procesul de fermentaie poate
fi reglat sau dirijat n funcie de
necesitaile producatorului i
de tipul de vin care se produce
cu ajutorul levurilor
selecionate.

Folosirea levurilor
selecionate face ca
randamentul de
transformare a zaharurilor n
alcool s fie mai mare,
produsele secundare
nedorite (de ex. aldehida
acetica) s fie n cantitai
mai mici, cantitaile de
produse secundare ce
mbunataesc valoarea
gustativ i olfactiv a
vinului s fie mai mari.