Sunteți pe pagina 1din 28

Colegiul Ion Kalinderu

Busteni

Proiect
pentru susinerea examenului de
certificarea profesionala de nivel 3
Domeniul: Turism si alimentatie
Calificarea: Tehnician in gastronomie

Tema: TEHNOLOGIA PREPARATELOR


DIN FOIETAJ
PROFESOR COORDONATOR:
Solomon Irina
ABSOLVENT: Corbu Luiza
CLASA: a XIII-a C, ruta
progresiva

2012
1

Cuprins
ARGUMENT
Capitolul 1 CARACTERIZAREA GRUPEI PRODUSELOR DE PATISERIE
1.1

Aluatul

1.2

Clasificarea aluaturilor

Capitolul 2 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ


2.1

Materii prime

2.2

Procesul tehnologic

2.3

Conditii pentru asigurarea calitatii

2.4

Clasificarea produselor din foietaj

2.5

Sortimentul produselor din foietaj

Capitolul 3 IGIENA IN UNITATIILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

BIBLIOGRAFIE

ARGUMENT
O filosofie de patiserie spune ca la Paris se
stabilesc tendintele foietajului pentru fiecare
sezon. Crocant, pufos,moale, clasicul foietaj este
ideal in patiserie, prezent in zeci de combinatii, la
micul dejun, pentru a calma micile momente de
foame din timpul zilei, in deschiderea dejunului sau
in produsele de cofetarie.
Originile foietajului se regasesc in diferite
legende. Unii spun ca a fost inventat de un pictor
celebru din sec. XVII, francezul Claude Gele, altii il atribuie anturajului italian al
Caterinei de Medicis. In realitate, se poate trasa originea acestui aluat pana in
antichitate.
Grecii, care pana azi il folosesc foarte mult, se pare ca sunt inventatorii
Faimosul foietaj, obtinut prin intercalarea straturilor de unt

intre cele de aluat

pentru a se umfla spectaculos, se raspandeste rapid in Imperiul Roman si in cel


Bizantin, pentru a obtine o prajitura fina cu miere si nard.
Cand Imperiul Roman a fost cucerit de arabi, acestia au raspandit in continuare
si foietajul, care a cucerit Marocul, Tunisia, ajungand apoi pana in Spania si in
toata Europa.
In prezent, produsele din foietaj nu lipsesc din nici o unitate de alimentatie
publica, de la cele mai modeste pana la cele mai sofisticate.

Capitolul 1
CARACTERIZAREA GRUPEI PRODUSELOR DE PATISERIE
1.1 Aluatul
Produsele de patiserie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau n asociere cu
alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea alimentar.
Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, n componena creia intr o mare
cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a substanelor proteice generatoare de
gluten (gliadina i glutenina) i a amidonului, se creeaz posibilitatea de ncorporare i a altor
ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului.
In componena preparatelor de patiserie aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de baz, ceea ce se realizeaz prin:
a)

degradarea amidonului i a proteinelor pan la forme uor asimilabile ;

b)

crearea masei n care se includ, n deferite variante, alte ingrediente ce ntregesc valoarea
alimentar i gustativ;

c)

formarea, dup coacere, a unei mase uor friabile sau poroase, care mrete suprafaa de
aciune a salivei i a sucurilor digestive, mbuntind randamentul asimilrii de ctre
organism;
- crearea unor nsuiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, arom, form,
culoare, aspect etc, care se manifest n seciune sau la exteriorul preparatului, cu influene
deosebite asupra procesului digstiv;
Ca atare, n funcie de tehnologia i materiile prime folosite, aluaturile se clasific astfel:

1.2 Clasificarea aluaturilor


In funcie de tehnologia i materiile prime folosite, aluaturile se clasific astfel:

romaneasca
simplu

foaie de placinta
greceasca

nedospit

cu adaos

Aluatul
aluat fraged

cu adaos

aluat frantuzesc
dospit

cu adaos

Materiile prime folosite n componena aluaturilor (fin, lapte, ou, zahr, grsimi) sau cele
asociate cu acestea (umpluturi) imprim preparatelor gustul dulce, sau srat, ceea ce le determin
locul n meniu : ca desert sau gustare.
Coninutul mare de fin, cu componenta sa de baz amidonul, alturi de grsimi, confer
preparatelor o digestibilitate mai lent, ceea ce permite utilizarea mai eficient (pe msura
necesitii organismului) a marii cantiti de energie furnizate.

CAPITOLUL 2
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ
2.1 Materii prime
Foietajul (aluatul franuzesc) este aluatul n compoziia cruia, sunt cuprinse un numr redus
de componente: fina i grsimea semisolid (unt, margarina, plantol sau n amestec). Este nedospit
i se obine printr-o tehnologie special.
Fina utilizat trebuie s fie fina alb superioar trei nule (000) fina cu un coninut de
cenu de maximum 0,48% i cu un coninut de gluten
umed egal sau mai mare de 28% - s fie bine legat,
elastic deschis la culoare. Proprietile fizico-chimice
ale finii (culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea,
aciditatea) influeneaz n mod direct nsuirile ei
tehnologice.
- calitatea finii cu ct fina este de calitate mai bun
cu un grad crescut de maturare i umiditate redus, cu
att va necesita mai multa ap. Cu ct cantitatea de ap
este mai mare, cu att mai bine se va tace desprinderea
aluatului n foi.
Grsimea este utilizat n aceeai proporie cu
fina. Trebuie s aib un coninut normal de
umiditate. n caz contrar, se va ndeprta excesul de
ap prin malaxare sau presare pentru cantiti mici.
Grsimea nu trebuie s aib miros i gust strin sau
rnced nainte de utilizare, untul se modeleaz cu
ajutorul finii n form de paralelipiped. Grasimea
poate fi unt, ulei, untura, margarina.
Amidonul din fin, combinat cu lipidele din grsimi, imprim aluatului, pe lng frgezimea
deosebit, i o valoare energetic ridicat. Furniznd numai energie, foietajul necesit combinarea
cu alimente sau semipreparate bogate n proteine, vitamine i sruri minerale (fructe proaspete,
crem de lapte etc), pentru a putea asigura organismului substanele nutritive necesare.
Sarea adugat n aluat detrmin:
a)

mbuntirea gustului;

b)

fixarea culorii, n cazul n care se folosete i glbenuul de ou ;

c)

mrirea puterii de absorbie a glutenului;


6

d)

influenarea elasticitii aluatului.


n absena srii caracteristicile aluatului se nrutesc i produsele finite au o coaj palida, un

volum mic, fiind insuficient crescute.


Oetul este folosit n cantitate mic. Se adaug pentru a mri vscozitatea aluatului.
Apa are un rol deosebit n componena foietajului:
a) asigur formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii i n special a proteinelor ;
b) favorizeaz procesul de afnare i desprindere n foi.
Se utilizeaz ap cu o temperatur de 1820 C. Cantitatea de ap adugat este condiionata
de:
Durata procesului de preparate n cazul foietajului pregtit de pe o zi pe alta se prepar un
aluat de consisten tare, fiind necesar meninerea elasticitii aluatului pentru o perioad mai
lung de timp, pstrnd astfel forma i aspectul final al preparatului (deci utilizarea unei cantiti
reduse de ap). Dac prepararea foietajului i utilizarea lui se fac ntr-un timp scurt, aluatul va
necesita o cantitate mai mare de ap, pentru a obine o consisten mai moale. n acest caz aluatul
devine elastic mai repede i poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel
dorit (aspect turtit).

2.2 Procesul tehnologic de obtinere a aluatului foietaj


Prin tehnologia de obtinere se urmrete ca, dup coacere, aluatul s se desprind n mai
multe foi suprapuse.
- Frgezimea acestui aluat trebuie s fie mare, i se realizeaz dac se respecta fazele de obinere i
calitatea alimentelor.
- Afnarea aluatului se realizeaz sub presiunea vaporilor de ap ce se formeaz n timpul coacerii
prin evaporarea apei ncorporat n procesul de frmntare.
Procesul tehnologic de obtinere a foietajului cuprinde urmatoarele etape:
Adugarea grsimii. Aluatul se ntinde n form de romb, lsndu-i mijlocul mai gros.
Deasupra se aaz grsimea, care are aceeai consisten cu aluatul.
mpachetarea. Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse acoperind grsimea, fr a
se lsa poriuni neacoperite.

Turarea. Aluatul format din coc i grsime se preseaz uor cu merdeneaua, pentru repartizarea
grsimii n strat uniform n interiorul aluatului timp n care se i subiaz. Se ntinde apoi cu
merdeneaua sau introduce la laminor pn se asigur grosimea de 1 cm. Foaia obinut perie bine
cu barfeul la suprafa, ndeprtnd surplusul de fin folosit la ntindere i apoi se mpturete n
patru (efectund astfel prima turare). Se las la rece minimum 30 min la temperatura de 0 .. . 4C,
dup care se repet operaia de ntindere i mpturire n patru nc de 3 ori la intervale de 30 min,
aa nct fiecare bucat de aluat s fie ntins de 4 ori i mpturit de fiecare dat n patru.

Porionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaz, se face cu cuitul


bine nclzit direct la flacr, pentru a asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform.
Modelarea se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului, aezndu-se apoi direct
pe tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap are ca scop :
- grbirea procesului de desprindere n foi;
- meninerea dimensiunii preparatelor.
Dup prepararea aluatului urmeaz divizarea n buci, de maximum 1 kg, pentru a uura
procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaz form rotund, prin frmntare manual.

Crestarea. Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafaa cu ajutorul (n form de X). Se


acoper cu un tifon umed (pentru a nu prinde crust) i se las n repaus (odihnirea) pentru a-i
recpta elasticitatea necesar procesului de prelucrare ce urmeaz. Repausul dureaz 2030 min
(cnd cedeaz cu uurin la ntindere). Sub aciunea enzimelor din fin, glutenul devine elastic.
Coacerea se realizeaz la nceput la temperatura de 250 220 C, pentru a asigura
gelificarea rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului,
meninnd n felul acesta grsimea n interiorul preparatului i formarea rapid a vaporilor
necesari procesului de desprindere n foi. Se reduce apoi temperatura la 80C, asigurnd
coacerea uniform.

10

2.3 Condiii pentru asigurarea calitii foietajului


Conditiile de calitate ale produselor din foietaj se refera la:
1. Aspect exterior: suprafata neteda, lucioasa, produsele sa fie bine crescute, bine desprins in
foi, sa nu lase urme de grasime pe maini
2. Aspect interior: foietaj bine desprins in foi, cu golurile dintre acestea vizibile, sa fie bine
copt, cu fragezime crescuta
3. Gust si miros: placut, caracteristic aluatului copt
Pentru obtinerea unui produs de calitate, trebuie respectate urmatoarele conditii:
- materiile prime utilizate trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate menionate i s fie
prelucrate primar in mod corespunztor;
- s se respecte proporia egal de fin i grsime;
- soluia s fie omogen, sarea complet dizolvat;
- aluatul s aib consisten potrivit, bine omogenizat;
- prelucrarea aluatului s se fac n camere speciale, cu temperatura de 15 ... 1 7C i numai pe
mese cu blat de lemn;
- aluatul s se cresteze dup omogenizare i s se lase suficient n repaus, acoperit cu un prosop
umed;
- aluatul s se ntind n form de romb, avnd mijlocul mai gros
- gsimea s aib aceeai consisten cu aluatul, s i se nlture complet apa i s fie modelat cu
ajutorul finii n form de paralelipiped;
- grsimea s se aeze deasupra poriunii mai groase de aluat;
- fiecare capt de aluat s acopere complet grsimea;
- nainte de ntinderea foietajului n foaie subire, acesta s se preseze uor cu merdeneaua i apoi
s se ntind;
- pentru ntinderea aluatului n vederea turrii, s se foloseasc foarte puin fin, iar. excesul
s fie nlturat cu ajutorul barfeului;
- mpachetarea aluatului i turarea lui s se fac de 4 ori n 4 cu o pauz de cel puin 30 min
ntre turri;
- durata repausului dintre turri este obligatorie;
- porionarea aluatului n vederea modelrii preparatelor s se fac cu cuitul nclzit direct, la
11

flacr;
- preparatele s fie aezate pentru coacere pe tava bine curat i stropit cu ap ;
- nainte de coacere, foile de foietaj s fie nepate la suprafa, pentru a crete uniform;
- coacerea aluatului s se realizeze la temperatura de 250 ... 220 C, primele 1015 min i apoi
la 180C.
Defectele foietajului, cauzele i posibilitile de remediere
Defecte
Cauze
Remedieri
dup combinarea cu - fina nu a fost de calitate corespunztoare - nu se poate remedia dect atunci
grsimea, aluatul i - nu s-a ndeprtat excesul de ap din grsime cnd este de vin temperatura de
modific consistena - temperatura camerei n care se lucreaz
lucru, n celelalte situaii se pot
depete 20C
preveni defectele
- grsimea are consisten diferit de a
- la primul tur aluatul
aluatului
se rupe, grsimea nu
- grsimea nu a fost omogenizat nainte de a
se repartizeaz
se combina
uniform
cu aluatul
-dup coacere
- alimentele de calitate necorespunztoare
prezint aspect turtit, -nu s-a respectat reeta
insuficient crescut
- nu s-a ndeprtat excesul de fin folosit
pentru turare
- nu s-a asigurat temperatura de coacere
(250C)
- insuficient copt la
mijloc

- las urme de
grsime pe mn

- se pot numai preveni

-se pot preveni aceste defecte


- un asemenea foietaj se folosete
numai pentru obinerea foilor
destinate preparrii cremnitului,
milles feuilles, baclavalei etc.

- nu s-a respectat timpul de coacere


- temperatura de coacere a fost prea mare n
- dac defectul se observ nainte
prima faz
de rcirea complet, se introduce
- nu s-a
asigurat rcirea
din nou la copt
corespunztoare
- foietajul a fost ambalat n stare fierbinte
- fina a avut un gluten slab, care nu a rezistat
- nainte de servire sunt aezate pe
la presiunea vaporilor
hrtie alb
- coacerea s-a fcut la o temperatur sub 250
groas, pentru a absorbi o parte
C n prima faz
din grsimea
- tava a fost uns cu grsime i nu stropit cu
aflat n exces
ap

12

2.4

Clasificarea produselor din foietaj

a)_Cu umplutura de branza:

Pateuri cu telemea de vaca

Cornuri

Placinta

b)_Cu umplutura de fructe si legume:

Placinta cu mere, prune

Mere in foietaj

Cornuri cu mere

Rondele cu sfecla si gem

Buseuri cu nuci

Strudel cu dovleac

Baclava

c)_Cu crema de vanile:

Rulouri

Flancuri cu mere

Cremsnit simplu, cu frisca, cu

Portofele cu frisca

cacao
d)_Cu gem sau marmelada: mille feuillles, fluturasi cu gem

13

2.5 Sortimentul produselor din foietaj


PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE BRNZ
Aceast grup de preparate este apreciat att pentru valoarea energetic, furnizait de foietaj,
ct i pentru valoarea nutritiv datorat proteinelor din brnz la care se adaug calitile gustative
deosebite i posibilitatea de a putea fi servite att la gustare (pateuri, triangle), ct i ca desert
(cornuri, plcint).
PATEURI
Sunt preparate din foietaj i umplutur de brnz. Foietajul (unt 220 g, fin 280 g, oet 2 ml,
sare 5 g, ap rece ct cuprinde pentru o coc tare) preparat se ntinde n grosime de 1/2 cm. Se
ndeprteaz surplusul de fin i se taie cu cuitul nclzit direct la flacr n 10 dreptunghiuri de 6
x 9 cm. n mijlocul fiecrei buci se aaz umplutura (telemea 100 g, ou 1 buc, brnz de vaci 50
g, fin 15 g). Se mpturete foietajul n dou, realiznd pateul. Se aaz pe tava stropit cu ap, se
ung cu ou (1 buc.) la suprafa i se coc la 250C, reducnd spre sfritul coacerii temperatura la 1
80C. Se servesc calde la gustare.
Umplutura de brnz se obine omogeniznd brnza telemea (ras 100 g) cu grisul (50 g,
fiert i temperat) sau cu brnz dulce de vaci (50 g) i un ou. Umplutura se pregtete cu puin timp
nainte de utilizare, potrivind consistena cu 15 g fin.

14

MINIPATEURI
Se obin urmrind aceleai faze tehnologice ca la pateuri. Foietajul se taie, ns, n buci
ptrate cu latura de 5 cm i se mpturete peste umplutur, unind colurile opuse, pentru a-i da
forma de triunghi. Sunt comercializate la kg.
Observaii: att pateurile, ct i minipateurile se pot pregti i cu umplutur de carne (pentru 10
buc. pateuri x 50 g/buc: carne vit 130 g, ceap 100 g, ou 1 buc, piper 1 g, grsime 10 g), pine
sau pesmet 20 g.

CORNURI (10 buc. x 80 g)


Foietajul (480 g) pregtit se ntinde n foaie groas de 1/2 cm. Se taie n fii late de 12 cm. Pe
lungimea fiilor se aaz umplutura (telemea 170 g, brnz dulce 150 g, fin 30 g, 1 ou) de
brnz, care se acoper prin rulare cu foaia rmas fr umplutur. Rulourile obinute se ung cu ou
(1 buc.) i se presar cu cacaval (30 g) ras. Se porioneaz n 10 buci lungi de 10 cm, care se
aaz pe tava stropit cu ap, dndu-i forma de corn. Se coc la 250 ... 220C i se servesc calde. c.

15

PLCINT CU BRNZ DE VACI l STAFIDE (10 buc. x 160 g)


Se obine din dou foi de foietaj crud (600 g) cu grosimea de 1/2 cm. Una din foi se aaz pe
tava stropit, se neap din loc n loc, se coace pe jumtate. Dup, rcire se ntinde deasupra
umplutura de brnz (brnz vaci 700 g, fin 100 g, zahr 180 g, vanilin 0,5 g, ou 4 buc., stafide
100 g, coaj lmie 20 g) obinut prin omogenizarea tuturor componentelor i se acoper cu
cealalt foaie crud. Se introduce din nou la cuptor la 250 ... 220C. Dup rcire se porioneaz i se
pudreaz cu zahr farin.

PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE FRUCTE SAU


LEGUME
Valoarea energetic furnizat de foietaj este completat la aceast grup cu cizi organici,
glucide cu molecul mic (glucoza, fructoz) provenite din componena fructelor sau legumelor,
avnd, n acelai timp, un plus de vitamine i liruri minerale. Prezena ace stor componente chimice
imprim preparatelor un rust plcut, rcoritor, reconfortant i o digestie uoar.
16

Preparatele din aceast grup se pot asocia


uor ntr-un meniu, stabilind, n acelai timp, i

echilibrul acido-bazic.
PLCINT CU MERE (10 buc. x 100 g)
Se pregtete dup aceeai tehnologie cu plcinta cu brnz de vaci i stafide. A doua foaie din
foietaj, dup ce a fost aezat deasupra umpluturii de mere, se unge cu ou i se nsemneaz in
buci ptrate. Deasupra fiecrei porii se imprim un decor cu croeta, cuitul sau duiul, prin
presare uoar, dup fantezia lucrtorului. Se coace la 180 ... 220C. Imediat ce a fost scoas din
cuptor, se unge la suprafa cu un sirop fierbinte de zahr . Dup rcire se porioneaz i se servete
ca desert.
PLCINT CU PRUNE (10 buc. x 100 g)
Are aceeai tehnologie de preparare specific plcintelor. Umplutura de prune este pregtit
astfel: se spal prunele (700 g), se cur de codi i se scot smburii. Se amestec cu pesmet (40
g)zahr (50 g) i vanilin. Plcinta, pudrat dup rcire cu zahr farin la suprafa, se servete
imediat.
CORNURI CU MERE (10buc. x 100 g)
Se pregtesc la fel ca i cornurile cu brnz de vaci, nlocuind numai umplutura: mere rase 500
g, zahr 70 g, pesmet 50 g, scorioar 1 g.

BUEURI CU NUCI
Se ntinde foietajul n grosime de 1/2 cm. Se taie n fii late de 12 cm. Pe lungimea fiilor se
toarn crema de nuci (pregtit ca pentru trigoanele din foaie greceasc). Se acoper crema cu restul
de foietaj, dndu-i aspect de rulou. Se unge la suprafa cu ou i se imprim un decor cu furculia.
Se taie n buci lungi de 8-9 cm i se aaz pe tava stropit cu ap. Se coc la 220 ... 250C i apoi
17

se introduc n siropul rece. Dac bueurile sunt reci, siropul trebuie s fie cald.
BACLAVA SPECIAL (10 buc. x115 g)
Se mparte foietajul crud (900 g), n dou buci egale. Una din buci se mparte n dou,
obinnd din fiecare bucat o foaie groas de 1 cm. Se coc cele dou foi, care vor reprezenta baza i
mijlocul baclavalei. Cantitatea mai mare de foietaj se ntinde ntr-o singur foaie de aceeai
dimensiune cu celelalte dou, se aaz n tava stropit cu ap, se unge cu ou, se porioneaz n
buci ptrate i se coace. Aceste buci vor reprezenta faa baclavalei.
Se aaz una din foi n tava special pentru baclava. Se presar deasupra jumtate din
cantitatea de nuci (135 g). Se acoper cu a doua foaie, peste care se presar restul de nuci (135 g) i
se monteaz cpcelele pentru fee. Peste baclavaua astfel montat se toarn siropul, care are
temperatura de 80C. Se taie i se expune n tava n care s-a montat. Se servete ca desert, mpreun
cu siropul (format din 650 g zahr, 140 g glucoza, 0,5 g vanilin, 6 ml esen fistic).

TRUDEL CU DOVLEAC (10 buc. x 100 g)


Foietajul pregtit (500 g) se ntinde n grosime de 1/2 cm. Se taie foaia n fii late de circa 15
cm. Pe lungimea fiilor se aaz umplutura de dovleac, care se acoper cu restul de foaie, dndu-i
forma de rulou. Se porioneaz n buci lungi de 10-12 cm. Dup coacere i rcire se pudreaz cu
zahrul farin. Se servete ca desert.
Umplutura de dovleac: se spal i se cur dovleacul de coaj (800 g), apoi se rade. Se
combin cu zahrul (100 g), margarina (35 g) i puin ap (circa 50 ml). Se nbue 10 minute, se
las s se rceasc, apoi se amestec cu pesmetul (40 g) i se aromatizeaz cu vanilin (1/4) i
18

scorioar (1 g).

PREPARA TE DIN FOIETAJ CU CREM DE VANILIE


Utilizarea cremei de vanilie, pentru obinerea acestei grupe de preparate, are o influen
favorabil asupra valorii nutritive finale a preparatelor. Prezena a dou alimente aproape complete
din punct de vedere nutritiv (laptele i oul) contribuie la stabilirea unui echilibru ntre
componentele cu rol energetic provenite din componena foietajului i cele cu rol biologic.
Semipreparatele acestei grupe, obinute prin coacere (foietajul) i fierbere (crema de vanilie), au o
digestie uoar i se pot asocia cu fructele proaspete sau frica. Aceast compoziie imprim
preparatului o sapiditate crescut, asigurndu-i un plus de vitamine i sruri minerale.
Prezint, ns, dezavantajul c nu pot fi pstrate o perioad mare de timp, mai ales n cazul
cremei de vanilie, pregtit cu adaos de ou.
Reprezentative sunt preparatele:
CREMNIT
Se prepar din dou foi de foietaj coapte. Una dintre foi se monteaz n interiorul unei rame de
metal nalt de 5-6 cm. Se porioneaz n buci ptrate cu latura de 6 cm. Se toarn deasupra crema
de vanilie fierbinte i se acoper cu a doua foaie. Se las la rece. Se acoper rama cu o planet i
se ntoarce cremnitul cu foaia porionat n sus. Cu ajutorul cuitului se desprinde crema de pe
marginea ramei. Se porioneaz din nou, dup semnele imprimate pe suprafaa foii, pentru a.
ptrunde i foaia de la baz. Se pudreaz cu zahr farin i se servete ca desert, avnd 80 g/buc.

19

FLANCURI CU MERE
Foietajul pregtit se ntinde n grosime de 7-8 mm. Foaia obinut se aaz n tava stropit cu
ap. Se taie cu cuitul fierbinte buci dreptunghiulare de 11 x 7 cm. Fiecare dreptunghi se preseaz la
suprafa, fr s se taie, cu un ablon dreptunghiular de 9 x 5 cm. Se coc la 250 ... 220C. Dup
rcire se preseaz mijlocul fiecrui dreptunghi. Golul care se formeaz este umplut cu crem de
vanilie turnat cu poul cu dui. Deasupra cremei se aranjeaz ct mai estetic feliile de mere din
compot, bine scurse de sirop i acoperite apoi cu un strat subire de jeleu cald (40 ... 50C). Se
aaz la chese i sunt servite ca desert.
PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTUR DE
GEM SAU MARMELAD
Utilizarea gemului sau a marmeladei, mpreun cu foietajul, conduce la obinerea de preparate
cu valoare energetic ridicat, combinnd energia furnizat de amidonul i lipidele din foietaj cu
energia furnizat de glucidele cu molecul mic (glucoza i fructoz) din gem sau marmelad. n
plus, aceste preparate au un cost sczut, un aspect plcut, gustul dulce pronunat i se diger uor.
Preparatele reprezentative sunt:
FLUTURAI CU GEM (10 buc. x 80 g)
Se ntinde foietajul crud (400 g) n grosime de 5-6 mm. Se unge suprafaa foii cu ou (1 buc.) i
se taie n buci ptrate cu latura de 6-7 cm. Se pune la mijloc gemul (400 g) amestecat cu pesmet (40
g), se unesc deasupra gemului dou coluri opuse, cu vrful n sus, dnd aspect de fluture. Se coc la
250 ... 220C. Dup rcire, se pudreaz cu zahr farin (20 g). Se servesc ca desert.

20

Capitolul 3
IGIENA IN UNITATIILE DE ALIMENTATIE PUBLICA
Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditii igienico-sanitare, unitatile de
alimentative publica sunt prevazute cu spatii de productie, desfacere, depozitare si anexe.
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui inalt nivel
de servire, in special in alimentative publica. Sunt considerate unitati de alimentative publica toate
tipurile de unitati care prepara si servesc alimente sub forma de gustari, mancaruri, dulciuri, bauturi,
inclusive punctele de desfacere fixe si mobile din piete, targuri, locuri de odihna si agreement sau alte
centre.
Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintata sa nu fie preluata (debarasata)
prin ghiseul de distributie a preparatelor de catre salonul de servire. Vesela pentru servire si vesela pentru
bucatarie trebuie spalate separate, in spatii unde nu se executa operatii de preparare. Se recomanda ca
aceste spatii sa fie delimitate de partile laterale prin pavare cu sticla. Vesela curat pentru servire trebuie
21

pastrata pe rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon, iar vesela de bucatarie pe rafturi special sau
in dulapuri inchise.
Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depozita in cantainere metalice inchise,
care se evalueaza imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectare deseurilor de alimente cu capac si pedala,
precum si cutiilor metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spala imediat dupa golire cu peria
de paie cu apa calda si detergent si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros 2.
Mobilierul tapitat cu tesaturi textile se curate cu aspiratorul de praf, iar cel taptat cu material plastic,
de tipul dermateinei sau al scaiului, se spala cu apa calda in care s-a dizolvat un detergent, apoi se clateste
tot cu apa calda. Spalarea se face cu carpe moi din tesatura de bumbac. Mobilierul din lemn se sterge de
praf cu exterioare din lema, se curata cu benzina si se lustruiesc cu pasta de lustruit mobile.
Spalarea si stergerea geamurilor de la usi si de la ferestre, a elementilor de calorifer, a lambriurilor
lavabile se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuiesc sau se murdaresc.
Vesela folosita la prelucrarea produselor culinare prezinta resturi de sosuri, grasimi, etc. Inainte de
spalare se va curata de grasimi sau de alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lazi sau a
unui vas al carui continut se va depune in lada de resturi menajere a bucatariei sau a unitatii. Dupa aceste
operatii vasele se dirijeaza spre primul compartiment al bazinului. La spalarea vaselor se vor folosi
intotdeauna manusi de cauciuc, sort imermeabil, ghete speciale si in general tot echipamentul prevazut de
normele stabilite pentru protectia si securitarea muncii.
Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta starea de curatenie la locul de munca de la
inceputul activitatii si pana la sfarsitul programului de lucru. Sefii de unitate se vor ingriji in mod curent
sa aprovizioneze unitatea cu cantitati suficiente de substante dezinfectante conform normativelor
prevazute in cadrul intreprinderii.
Pastrerea alimentelor. Unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in
camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categori de produse si anume: produse
uscate (cereale, fainoase, zahar, produse ambalate), laptele si produse lactate, caene, peste, derivate ale
acestora, legume, fructe proaspete si conserve. In depozite si incaperi destinate pastrarii produselor
alimentare se va asigura o ventilatie permanenta si corespunzatoare; se va interzice accesul insectelor si
rozatoarelor. Produsele alimentare, cu exceptia legumelor si fructelor crude, se pastreaza in lazi, in saci,
butoaie, care sa asigure protectia contra prafului. Este interzisa pastrarea materialelor cu miros
patrunzator in aceesai incapere cu alimentele, precum si substantele cu actiune nociva asupra omului.
Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn, asezate in stive, pe randuri sau in grupuri
compartimente, distantate in asa fel incat sa se asigure o ventilatie perfecta, precum si accesul
persoanelor care controleaza stare produselor depozitate. Este interzisa pastrarea de produse alimentare
alterate in depozite sau in locuri destinate depozitarii produselor alimentare. Unitatile de alimentatie
publica sunt obligate sa pasteze timp de 36 de ore o proba din fiecare fel de mancare gatita si servita.
22

Deratizarea. Combaterea rozatoarelor se va face prin masuri prevenite sau prin deratizare propriuzisa. In prezent se folosesc in special raticidele de ingestie, deoarece cele de respiratie necesita o tehnica
de aplicare mai complicata, cu tehnicieni specializati.
Dezinsectia. Insectele ataca produsele alimentare, provocand pagube economice importante si
totodata pot transmite boli infecto-contagioase. Se realizeaza cu substante chimice care se impart in:
insecticide anorganice, insecticide organice, vegetale de sinteza, carburanti. La utilizarea insecticidelor
trebuie avut in vedere ca acestea sunt toxice si pentru organismul uman. Ca atare, se vor lua tate masurile
ca insecticidele sa nu vina in contact cu produsele alimentare, conform intructiunilor sanitare.
Igiena personalului. Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentatie publica trebuie sa se
prezinte la control medical, iar rezultatele acestuia se consemneaza in carnetul medical pe care trebuie sal aibe fiecare angajat. Seful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal cu privire la
tinuta, igiena personala si starea sanatatii. Echipamentul sanitar de productie a persoanelor din
alimentatie este obligatoriu sa-l poarte fiecare lucrator care vine in contact cu aceste produse in diferite
faze ale ciclului acestuia, in scopul de a le proteja de contaminare. Echipamentul se foloseste numai la
locul de munca in timpul procesului de transport al alimentelor. Acestea se poarta peste echipamentul de
lucru, peste haine proprii. Sorturile de protectie se poarta peste echipamentul sanitar. Echipamentul de
protectie se confectioneaza din tifon, panza albita, olandina de culoare alba. Este absolut necesar ca atat
inainte cat si dupa program, lucratorii sa faca dus. Acolo unde nu exista dusuri in unitate, lucratorii vor
efectua aceasta operatie la domiciliu. Lucratorii trebuie, de asemenea, sa pastreza parul ingrijit si strans
sub boneta.

Anexa 1
Una din cele mai bune retete de prajituri inventate vreodata este cunoscuta, in paralel, sub
denumirile: din germana cremeschnitte placinta cu crema, din maghiara kremes, iar krempita
este termenul care denumeste aceeasi delicioasa prajitura pe teritoriul Serbiei, Croatiei si Sloveniei.

FISA TEHNOLOGICA
Grupa de produse :

Denumirea produsului :

Produse de patiserie din aluat frantuzesc


Cremsnit

23

Caracterizarea produsului : este


un preparat din aluat frantuzesc,
cumplex, obtinut prin combinarea
foietajului copt cu crema de
vanilie

Componente pentru 1 kg :
Materii prime
Pentru foietaj :
-faina
-faina pentru modelat untul
-faina pentru turat aluatul
-unt amestec cu margarina 50%
-otet
-sare
Pentru crema :
-lapte sau
-lapte praf
-zahar
-faina
-ou ( sau fara ou )
-sare
-vanilina
Pentru decor :
-zahar farin
-vanilina

U.M.

Cantitati

kg
kg
kg
kg
L
kg

0,180
0,20
0,40
0,180
0,03
0,06

L
kg
kg
kg
kg
kg
kg

0,500
0,50
0,150
0,85
0,150
0,0002
0,0001

kg
kg

0,20
0,0001

Verificarea calitatii materiilor prime : se face prin examen organoleptic


Vase , ustensile , utilaje : -vase de diferite capacitati, merdenea , spatii frigorifice , cutit , planseta ,
cuptor , tava .
Operatii pregatitoare:
-faina se cerne;
-ouale se spala se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece ;
-laptele se fierbe ;
Tehnica prepararii :

Prepararea foietajului

-untul se preseaza cu merdeneaua pentru eliminarea apei, apoi se amesteca usor cu 20 g faina in asa
fel in cat faina sa fie distribuita uniform ;
24

-se modeleaza dreptunghiular si se lasa la rece la temperatura de circa +4 grade C , aproximativ 30


minute pentru ca untul sa se intareasca ;
-separat se pregateste un aluat din faina , circa 0,100 apa , otet, sare , pana se obtine o coca de
consistanta potrivita care se modeleaza rotund , se cresteaza la suprafata in diagonala cu un cutit si
se lasa pe planseta in repaos circa 25 min.;
-dupa trecerea timpului de repaos , aluatul se intinde cu merdeneaua pe planseta presatata cu faina;
-se obtine o foaie cu mijlocul gros si marginile mai subtiri in care se impacheteaza untul si se
procedeaza la prima la prima turare a aluatului;
-se obtine o foaie de forma dreptunghiulara care se impatureste in patru ;
-se lasa la rece la temperatura de circa +4 grade C aproximativ 20 min.;
-aceasta operatiune de turare , impaturire si racire a aluatului , se mai repata de 3 ori , astfel ca in
final sa fie turat racit si impaturit de patru ori in patru , obtinandu-se foietajul;

Coacerea foilor pentru cremsnit

-foietajul obtinut se imparte in 2 parti egale care se intind cu merdeneaua pe planseta presata cu
faina , pana se obtine 2 foi cu grosimea de 5-6 mm , de marimea ramelor ;
-se aseaza in tavi stropite cu apa ;
-se perforeaza din loc in loc , pe toata suprafata , cu furculita sau cruseta ;
-se introduc la cuptor si se coc la temperatura ridicata la inceput 250-220 grade C pentru a permite
cresterea foietajului apoi la temperatura moderata 220-180 grade C pentru a se realiza o coacere
uniforma ;
-dupa coacere se scot din cuptor si se lasa sa se raceasca ;

Prepararea cremei :

-ouale se amesteca intr-un vas ;


-apoi se adauga circa 70ml lapte rece , sarea si faina amestecand pentru omogenizare , dupa care se
adauga treptat restul se lapte fierbinte in care a fost dizolvat zaharul ;
-se obtine o compozitie omogena care se pune la fiert si se amesteca continuu sa nu se prinda de
vas ;
-crema se ingroase repede formand bule de aer care dau aparenta ca aceasta este fiarta ;
-dupa aparitia bulelor de aer , se continua fierberea inca 15-20 min pana ce crema incepe sa se
subtieze din nou ;
-crema este fiarta , cand proba luata pe o lama de cutit se desprinde usor dupa racire ;
-apoi se ia de foc si se adauga vanilina ;
25

-se amesteca pentru omogenizare

Modelarea produsului

-foaia pentru cremsnit se aseaza pe planseta presarata , peste ea se pune rama din lemn si se taie
bucati patrate sau dreptunghiulare ;
-se toarna crema fierbinte ;

-se niveleaza suprafata cremei ;


-se lasa sa se raceasca si se aseaza a doua foaie;
-se acopera cu o planseta si se intoarce prin rasturnare ;
-se portioneaza , apoi se indeparteaza rama si se pudreaza cu zahar farin vanilat

Prezentare si servire

Se expun n vitrine frigorifice, direct n tvi i se servesc la bucat, n farfurioare.


Cremsnitul se serveste ca si prjiturile porionate, cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfurioarei
mici (jour), nsoit de linguria respectiv, n cazul n care aceasta nu a fost aezat la mas.
Farfuriile cu prjituri se ridic de la secie, se aeaz pe tava adus i inut cu ancrul mpturit i
se transport la masa consumatorului, servirea fcndu-se pe partea dreapt a acestuia.
n cazul n care se aduc i linguriele, acestea se aeaz fie pe marginea farfuriei lng prjitur, cu
partea concav n sus, fie se aeaz cu cuul n jos pe marginea farfuriei i cu mnierul sprijinit pe
blatul mesei. Se poate asocia cu vin dulce, cu bauturi racoritoare sau cu apa rece.

Conditii de calitate

-aspect : -bucati de forma dreptunghiulare sau patrate , bine coapte , nearse;


26

-in sectiunea aspect caracteristic aluatului din foietaj ;


-culuare : -la suprafata galben spre brun deschis ;
-gust si miros : - placut ;
- fara gust si miros strain ;
-consistenta : -fraged usor friabil ;

BIBLIOGRAFIE
Iuliana Vintil, Aurelia Turcescu -Tehnologia activittilor din unittile de
alimentatie public si turism Editura didactic si pedagogic, Bucuresti, 2005
Angela Manailescu si colectivul - Tehnologia produselor de cofetarie patiserie Editura Didactica si Pedagogica RA, Bucuresti 2006
Camelia Vizireanu, Daniela Istrati Elemente de gastronomie si gastrotehnie,
Editura Fundatiei Universitare Dunarea de Jos Galati, 2006

27

Aurelia Dascalescu - Protectia muncii pentru invatamant universitar - Editura


Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1996
Radu Nicolescu - Tehnologia restaurantelor - Ed Inter Rebes, Bucuresti, 2005
Constantin Florea, Marian Bugan Maitre dhotel, Colectia THR, Bucureti, 2003

28

S-ar putea să vă placă și