Sunteți pe pagina 1din 25

ELABORAREA PLANULUI ACTIVITATILOR ZILNICE DIN

SPATIUL DE PRODUCTIE SI SERVIRE PENTRU UN


RESTAURANT CLASIC

Page 1

2015

CUPRINS

1.Argument................................................................................................... .. ..3
2. Amenajarea tehnologica a unui restaurant .......... ..6
3. Constructia unui restaurant si instalatiile aferente... ..7
4. Organizarea interioara a activitatii intr-un restaurant.. ..9
5. Echipamentele din dotarea restaurantelor.........................11
6. Dotarea cu inventar de servire si pentru lucru.... .12
7. Resursele umane si al activitatile comerciale in restaurant.... .15
8. Functiile si meseriile din restaurant........ .17
9. Politica de vanzare a restaurantului clasic ...... 19
10.Bibliografie..... 21
11.Anexe...... 22
Anexa 1 Schita orientativa de compartimentare a unui restaurant23
Anexa 2 Tipuri de pahare folosite in restaurante si baruri.24
Anexa 3 Simbolistica tacamurilor .25
Anexa 4 Aranjarea unei mese pentru servirea dejunului 25

Page 2

Argument

Restaurantele clasice ofer consumatorilor un bogat i variat sortiment de preparate i buturi,


servirea fcndu-se de personal cu nalt calificare. Restaurantele clasice sunt amplasate de
regul n orae, n zone de interes turistic, n staiuni balneoclimaterice.
Construcia i instalaiile sunt realizate din materiale rezistente. Ele ofer acces pentru
autoturisme garaj/parking descoperit, emblem i firm luminoas; de asemenea au hol cu
garderob i grup sanitar pentru clieni, intrare separat pentru mrfuri i personal, circuit
corespunztor ntre spaiile de servire, producie i depozitare, buctrie proprie i spaii de
depozitare dimensionate corespunztor capacitii unitii, ventilaie, nclzire central, ap cald
i rece i iluminat incandescent.
Page 3

Amenajrile interioare i dotarea se prezint n felul urmtor:


Pardoseala este din marmur sau parchet.
Pereii sunt fie tapisai cu materiale de calitate superioar, lavabile sau semi-lavabile, fie
vruii.
Perdelele sunt din esturi fine iar draperiile sunt din materiale n concordan cu ansamblul
localului.
Decoraia interioar este adaptat caracterului saloanelor; mobilierul este unitar ca stil, din lemn
furnir de calitate bun, n numr, form i stil caracteristic fiecrui salon, lsnd posibilitatea
unei intimizri (separeuri) i a unui cadru ambiant prin iluminat individual la mese, decoraiuni
florale etc. Gheridoanele, consolele, crucioarele de prezentare, loveratoarele, plcile sofante
sunt corespunztoare numeric i calitativ; vesela este din porelan cu decoraii deosebite sau
emblema unitii; platourile sunt din alpaca argintat sau porelan, asortate cu restul veselei;
tacmurile sunt din inox argintat n funcie de categoria unitilor, corespunztoare ca tip i ca
numr structurii preparatelor ce se servesc; exist seturi complete de pahare din cristal sau sticl
de calitate superioar.
Lenjeria (feele de mas, naproanele, ervetele) din materiale textile de calitate superioar,
avnd imprimat emblema unitii.
Lista separat (carte du jour) pentru micul dejun, prnz i cin, cuprinznd preparate i buturi,
imprimate n limba romn i ntr-o limb de circulaie internaional; pentru mese festive,
banchete, manifestri diverse; meniurile se tipresc pe imprimate speciale cu grafic adecvat.
Servirea i personalul: se asigura dup caz servirea meselor de mic dejun, prnz sau cin sau a
unor mese comandate dinainte (banchete); se pune la dispoziia clienilor un sortiment variat de
preparate culinare i buturi; servirea se efectueaz alegndu-se metoda corespunztoare i
adecvat fiecrui preparat; personalul de producie i deservire trebuie s aib o calificare de
profil, s cunoasc limbi strine de circulaie internaional, purtnd dup caz echipamentul de
prezentare sau de protecie; unitatea poate avea orchestr sau alte mijloace de distracie. De
regul personalul este organizat n brigzi complete.
In lume, industria serviciilor alimentare reprezinta cea mai mare afacere din comertul en
detail. Spre exemplu, statisticile arata ca aproape jumatate dintre persoanele active din Statele
Unite sunt, in fiecare zi, clienti intr-un restaurant.
In general, un restaurant inseamna o afacere mica sau mijlocie. Pe ce ne bazam cand afirmam
acest lucru?
9 din 10 restaurante au sub 50 de angajati;
2 din 3 restaurante au vanzari anuale totale sub 500.000 $;
45% dintre ele sunt proprietatea unui singur om sau sunt asociatii familiale;
3 din 4 restaurante sunt unitati de sine statatoare.
Reusita unui restaurant depinde de aceiasi factori care influenteaza orice alta afacere mica sau
mijlocie.
Dar studiile arata ca, in cazul restaurantelor, in primul an de activitate esueaza o treime dintre
ele. Din cele ramase, doar 60% vor ajunge sa aniiverseze 2 ani de la infiintare. Din al treilea an
sansele se imbunatatesc simtitor: peste 65% implinesc 10 ani de la inaugurare.
Anul al treilea de existenta este deci critic: celecare reusesc sa treaca de acesta au mari sanse
sa devina afaceri stabile, de lunga durata si sa se bucure de succes.

Page 4

Acest lucru sugereaza ca, daca doriti sa cumparati un restaurant, alegeti unul care se afla in al
treilea an de functionare. In cazul celor in franchiza, lucrurile stau mult mai bine: doar 10% dau
faliment in primul an, iar dupa cinci ani peste 85% sunt inca pe piata.
Cele mai multe afaceri au succesul determinat de felul in care proprietarii lor isi privesc
propria intreprindere: gradul de motivare, perseverenta si incapatanarea de a controla acele
variabile care pot fi tinute in frau. Schimbarile pietei, ale competitiei produselor si perceptiei
clientilor sunt inevitabile.
Dinamica acestor procese este foarte mare si nu oricine este capabil sa tina pasul cu ele.
Un restaurant reprezinta o afacere extrem de complexa si de aceea acordati-va cel putin un an
pentru pregatirea ei.
Investitia financiara si personala este importanta si in acest interval veti avea timp pentru a
modifica o serie de idei initiale, veti putea aduna bagajul informational necesar obtinerii
succesului.
Potentiale erori majore de marketing, cum ar fi capitalizarea insuficienta, lipsa banilor
lichizi, alegerea unui amplasament nepotrivit, pot fi evitate astfel.
Nu va grabiti. Ideal ar fi sa lucrati efectiv, o vreme, intr-un restaurant pentru a invata pe viu
ce inseamna acest lucru. In afara informatiilor concrete despre cum se administreaza o astfel de
afacere si care sunt problemele cu care va veti confrunta la randul vostru, acest lucru v-ar ajuta sa
stabiliti daca aceasta meserie vi se potriveste cu adevarat.
Puteti descoperi ca aspiratiile dvs. personale sunt cu totul altele, iar un restaurant nu
inseamna doar un loc de munca de la 9 la 5.
Daca va doriti o astfel de afacere trebuie sa fiti facuti pentru ea si sa fiti pregatiti pentru a
munci 24 de ore pe zi, 7 zile pe saptamana.

Page 5

Amenajarea tehnologic a unui restaurant clasic


Amenajarea tehnologic a restaurantelor i unitilor similare nou construite ct i
modernizarea celor existente trebuie s asigure condiiile desfurrii unei activitii normale,
eficiente i prin care s se promoveze metodele moderne n pregtirea, prezentarea i servirea
sortimentelor de preparate i buturi.
n practic, amenajarea lor tehnologic presupune abordarea simultan a numeroase cerine cu
implicaii directe i indirecte asupra servirii clienilor: construcia i instalaiile, prevederea i
asigurarea spaiilor pentru servire i anexe, prevederea i organizarea muncii n buctrii i n
celelalte spaii de producie, asigurarea pstrrii i depozitarii mrfurilor, asigurarea funcionrii
instalaiilor tehnice din dotare, asigurarea unitilor social-administrative i gospodreti, dotarea
cu utilaje, mobilier i inventar pentru servire i de lucru.

Page 6

Construcia unui restaurant i instalaiile aferente

Page 7

Construcia este partea cea mai important a unei investiii care n acelai timp suport cel
mai greu modificri sau transformri ulterioare, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de
construcie care s rspund cerinelor momentului i n perspectiv din punct de vedere al
arhitecturii, confortului i funcionalitilor specifice pentru ca activitatea s se desfoare n
condiii optime, normale. Se au n vedere asigurarea spaiilor pentru servire, pentru producie
culinar i asigurarea stocurilor de mrfuri:
saloane,
buctrii,
camere de pregtiri preliminare,
laboratoare,
depozite i magazii,
oficii, spltoare,
utiliti social-administrative pentru personal.
De asemenea, se va acorda atenia cuvenit accesului clienilor i personalului, separat.
n alegerea celei mai bune soluii se ine cont de terenul disponibil, de posibilitile de
aprovizionare, de alimentarea cu ap i energie, de posibilitile de evacuare a apei menajere i
deeurilor, de specificul arhitectural al zonei. Construciile hoteliere se realizeaz pe mai multe
nivele (dintre care cele superioare sunt destinate capacitilor de cazare). n cazul unitilor de
restauraie de sine stttoare, acestea pot fi ntinse numai pe un nivel cu subsolul adecvat.
Pentru a funciona, restaurantele trebuie s dispun de urmtoarele instalaii tehnice: electric,
nclzire central, sanitar, ventilaie, telefon etc. Instalaia electric asigura alimentarea cu
energie a corpurilor de iluminat i a unor utilaje respectndu-se totui anumite norme tehnologice
de profil pentru evitarea electrocutrilor i a incendiilor. Sistemul optim de iluminat este
considerat a fi cel compus din 70 % corpuri fluorescente i 30 %. incandescente. Iluminarea se
face direct, indirect (prin mascarea aparent a sursei de lumin) sau chiar natural, n funcie de
ambiana care se vrea a fi creat. n afara iluminatului public, o alt cerin este semnalarea
restaurantului prin firme, embleme, panouri, indicatoare luminate. Amplasarea mijloacelor
publicitare exterioare necesit n prealabil aprobarea organelor de resort. Instalaiile frigorifice
servesc pstrrii materiilor prime i perisabile, pregtirii lor pentru vnzare (rcirea buturilor,
fabricarea cuburilor de ghea, producerea i pstrarea ngheatei, expunerea unor alimente
perisabile n vitrinele de prezentare).
Instalaia de nclzire, central sau local, asigur temperatura optim n restaurant n
condiii neprielnice de vreme. nclzirea central este cea mai eficienta deoarece uniformizeaz
temperatura n toate spaiile restaurantului. n caz de necesitate se poate asigura nclzirea i
local, prin echipamente conectate la reeaua electric sau prin intermediul sobelor pe baz de
diveri combustibili. Un mic emineu va fi ns cu att mai atractiv cnd rolul lui este pur
decorativ dect n cazul n care scoate nori groi de fum. Instalaiile sanitare cuprind alimentarea
cu ap cald/rece i canalizarea pentru evacuarea apei menajere.
Alimentarea cu ap trebuie mascat sau integrat decorului. Conductele trebuie s aib
capacitatea de a asigura volumul de ap necesar; robinetele trebuie s fie rezistente, simple,
estetice i uor de ntreinut15. Necesarul de ap cald (la temperatura de 65 grade Celsius) este
apreciat n medie la 10 litri pe zi pe fiecare loc din restaurant. Instalaia de canalizare trebuie s
fie astfel montat nct s poat fi accesat n cazuri de urgen i s nu se afle n zone de intens
circulaie sau n spaiile de servire, producie i depozitare. Instalaia de ventilaie-condiionare
Page 8

este apreciat ca indispensabil n localurile publice, ea asigurnd senzaia de confort,


materializat prin temperatur, umiditate constant i aer purificat.
Pentru buna desfurare a activitii, temperatura recomandat este n jur de 2022 grade
Celsius, iar umiditatea relativ ntre 30 i 75 %. Funcional, condiionarea unui local presupune
creterea sau scderea temperaturii, normalizarea umiditii, filtrarea aerului (purificarea lui),
introducerea de aer curat i eliminarea celui viciat. Instalaiile moderne de climatizare asigur de
altfel funcionarea i reglarea automat n funcie de temperatura mediului, posibilitatea de
ntrerupere, exploatarea uoar, ntreinerea simpl i sonorul redus. Instalaia telefonic i dup
caz interfonul se impun ca necesitate ntr-un restaurant att pentru comunicarea cu clienii
(rezervrile de locuri se pot face i telefonic) ct i pentru comunicarea necesar activitii
restaurantului (aprovizionare, convocare de personal suplimentar, discuii cu diverse e echipe de
intervenie tehnic etc.)
Acustica trebuie astfel proiectat i realizat nct s asigure n spaiile de servire o sonoritate
favoriznd conversaiile i spectacolele de amuzament (concerte). Aceasta presupune gsirea
unor modaliti de atenuare a zgomotelor prin soluii constructive, decoraiuni interioare,
tratarea tavanului, pereilor i pardoselii. Finisajele interioare trebuie s asigure intimitatea
necesar i s fie realizate din materiale rezistente la uzur, uor de ntreinut i cu cheltuieli
minime de ntreinere i exploatare.
Dotarea cu mobilier i utilaje constituie o problem destul de delicat deoarece este
particularizat pentru fiecare caz, n funcie de profilul i tipul restaurantului. Pe lng cerinele
de ordin estetic, mobilierul va corespunde unor exigente funcionale, ergonomice i financiare.
Asigurarea personalitii fiecrui restaurant este o chestiune de gust, de rafinament, de
creativitate a fiecrui investitor n acest domeniu.

Organizarea interioar a activitii ntr-un restaurant clasic

Page 9

Indiferent de tipul, profilul i categoria unitilor, amenajarea trebuie s fie astfel conceput
nct s asigure un flux tehnologic optim pentru circulaia clienilor, a personalului, precum i
pentru desfurarea n bune condiii a activitilor de producie i servire. Spaiile se mpart n
doua categorii:
a. spaii pentru primirea i servirea consumatorilor;
b. spaii de producie sau anexe.
Spaiile de primire i servire creeaz clientului prima impresie asupra unitii. Intrarea n
restaurant poate fi direct din strad sau din holul hotelului. Intrarea din strad se face n general
prin holuri dotate cu spaii de ateptare, garderob i grupuri sanitare pentru clieni. Toaletele
sunt n general oglinda oricrei instituii publice, astfel nct trebuie s ndeplineasc urmtoarele
cerine: dimensionare corespunztoare, materiale rezistente cu aspect plcut, compartimente cu
cabine separate pentru brbai/femei, iluminat n nuane reci la cabinele pentru brbai i ceva
mai calde la cele pentru femei, aerisire i ventilaie suficiente.
Garderoba trebuie s aib spaii amenajate corespunztor, cu cuiere aplicate sau mobile
aezate direct n sala de consumaie. Aici se poate amenaja i un stand de vnzare de igri,
suveniruri, ziare. Salonul d nota caracteristic ambianei corespunztoare servirii preparatelor i
buturilor din sortimentele unitii respective. Diferitele tipuri de saloane ce se pot ntlni trebuie
s rspund acelorai cerine: s fie confortabile, intime i uor de exploatat.
Distribuirea spaiului trebuie s se fac de aa manier nct s asigure intimitatea, s lase
fiecrui client impresia c ocup cea mai bun mas, c serviciul executat n salon nu-l
incomodeaz, ci dimpotriv. Ideal ar fi s existe posibilitatea de a evidenia peisajul nconjurtor,
dar dac nu se poate, lipsa acestuia trebuie compensat prin efecte de lumin, de sunet, de decor.
n raport cu ncperile anexe (oficii, secii), poziia saloanelor va trebui stabilit astfel nct s fie
ferite de zgomote, mirosuri i alte influene. Trebuie insistat asupra asigurrii confortului
consumatorilor, scop n care dotrile s fie impecabil de curate iar aranjarea meselor dup
debarasare s se fac n acelai timp. Intimizarea saloanelor se poate realiza fie prin mprirea
capacitii restaurantului n mai multe saloane fie prin crearea de logii sau separeuri dea lungul
pereilor.
Se pot utiliza elemente decorative puin costisitoare ca materiale structurale (grinzi i detalii
din lemn, metal, beton), feronerie, sticl, materiale plastice, zidrie aparent, tapierii, capitonri
etc. Daca totui s-au realizat saloane de mare capacitate, intimizarea lor se va face prin dotarea
cu mobilier diversificat ca forma i culoare, plante ornamentale, crucioare sau miniexpoziii de
prezezentare, oglinzi, degradeuri etc.
Diversificarea saloanelor este o cerin relativ recent: se observ o scdere a interesului
pentru meniuri tradiionale a la carte n favoarea unora rapide, simple sau, din contr, adaptate
specificului fiecrei ri1. Din acest motiv saloanele cu capacitate mare i meniuri sofisticate sunt
din ce n ce mai puin apreciate de clieni. n schimb, putem ntlni saloane clasice, saloane
pentru banchete (cu utilizri multiple: seminarii, congrese, conferine, reuniuni, cocktailuri,
recepii), saloane cu specific sau specializate, saloane cu profil divers.
Spaiile pentru producie i anexe cuprind buctria, oficiul, spaiile pentru depozitarea i
pstrarea mrfurilor i ambalajelor, utiliti social -admnistrative. n buctrie se pregtesc i se
distribuie preparate, se pstreaz materiile prime, se ntreine inventarul. ntr-o buctrie bine
organizat exist cteva activitii distincte:
pregtirile preliminare,
buctria cald,
buctria rece,
Page 10

cafeteria,
spltorul de vase,
alte ustensile de lucru.
Secia bar serviciu asigur executarea comenzilor fcute de chelneri cu toate sortimentele
nscrise n lista de buturi. Sunt necesare condiii speciale de depozitare a mrfurilor i
ambalajelor precum i de rcire a buturilor la temperaturile specifice fiecreia n parte. Dotarea
se face dup caz cu camere/ dulapuri frigorifice, main de fabricat cuburi de ghea, storctor de
fructe i citrice, tejghea de bar, rafturi de prezentare, main de scos dopuri etc. Oficiul este
spaiul care face legtura ntre saloanele restaurantului, seciile de producie i anexe. De regul
aici se gsesc amplasate toate ustensilele pentru care nu s-a gsit loc n ncperile de mai sus. Se
va avea n vedere evitarea interferrii circuitului salubru al preparatelor i buturilor cu cel
insalubru al deeurilor.
Vestiarele i grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare n restaurantele ce folosesc
propriul personal angajat. Vestiarele separate pentru brbai i femei vor trebui s aib dulapuri
de haine individuale i s se afle n apropierea grupurilor sanitare i a duurilor.

Echipamentele din dotarea restaurantelor clasice


Prin echipament nelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru i servire din dotarea
restaurantelor. Necesarul de echipamente se stabilete corelat cu profilul restaurantului, cu cifra
de afaceri i numrul de locuri. O cerin de prim importan o reprezint dotarea cu mobilier, a
crui alegere se va face innd cont de mai multe criterii: posibilitatea folosirii lui n mai multe
scopuri (mobilier modular, funcional), armonizarea lui cu celelalte elemente constructive i
decorative ale slii de consumaie, folosirea raional a spaiului de servire, fiabilitatea i
mentenana uoar, caracterul ergonomic.
n spaiile de servire acest mobilier cuprinde mese, scaune, fotolii, canapele, taburete,
gheridoane, cuiere, jardiniere i umbrele (pentru restaurantele cu terase). Dintre acestea mesele i
scaunele sunt cele mai importante, ele asigurnd confortul clienilor. Este bine s se opteze
pentru modelele rectangulare care permit combinaii variate. Mesele trebuie s fie dimensionate
potrivit numrului de clieni reunii.

Page 11

Dotarea cu utilaje a spaiilor pentru servire se face innd cont de structura sortimentelor
oferite, tehnologia de servire aplicat, uurarea operaiunilor legate de prezentarea i servirea
propriu-zis a preparatelor i buturilor. Minimul de utilaje care trebuie asigurat const din:
dozatoare pentru pregtirea sau porionarea unor produse specifice, cntare electronice, case de
marcat electronice, vitrine de prezentare, crucioare pentru transport, servire i debarasare,
nclzitoare de vesel sau utilaje pentru meninerea la cald/rece a preparatelor, expresso-uri sau
alte aparate pentru pregtirea cafelei i a ceaiului, benzi rulante pentru debarasare (n
restaurantele cu autoservire), maini de fabricat cuburi de ghea, sisteme de informare
electronic asupra sortimentelor i preturilor produselor existente la vnzare.
Cele mai ntlnite instrumente de prezentare sunt crucioarele, compuse de regul dintr-un
cadru metalic de dimensiuni i gabarit variabile, cu dou sau trei polie, fixat pe patru roi
pivotante. Alt utilaj este nclzitorul de vesel (loveratorul), de forma paralelipipedic sau
rotunda, fiind realizat dintr-o carcas metalic sprijinit pe patru roi pivotante; n interior exist
una sau dou alveole prevzute fiecare cu cte o platform culisant care ridic farfuriile la
suprafaa loveratorului.
Pereii interiori sunt izolai termic iar cu ajutorul unei rezistene se asigur o temperatur
constant de circa 60 grade Celsius. Plcile sofante servesc pentru meninerea la cald a
platourilor cu preparate culinare; nclzirea lor se realizeaz printr-o carcas metalic izolant
termic n care sunt introduse rezistente electrice. Ambele dispozitive de nclzire se pot aliment
electric. Dintre dispozitivele de rcire amintim:
instalaia de rcit apa,
conservatorul-rcitor,
barul-bufet (destinat rcirii unor cantiti mici de buturi alcoolice),
maina pentru fabricat cuburi de ghea,
maina de fabricat i porionat ngheata.

Dotarea cu inventar de servire i pentru lucrul din restaurantele clasice

Page 12

n aceast categorie se au n vedere toate articolele necesare efecturii corespunztoare a


serviciilor: vesela, sticlria, tacmurile, articolele de menaj i accesoriile de serviciu, lenjeria.
Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas recipiente de porelan, faian, metal, ce
folosesc la pstrarea, transportul i servirea preparatelor. n aceast grup intr platourile, tvile,
farfuriile, cetile, cnile, salatierele, ravierele, timbalele, sosierele, supierele .a.
Platourile servesc pentru preluarea de la secie, transportul, prezentarea i servirea
preparatelor cu sos puin sau fr sos. Pe tvi se transport buturile porionate la pahar ca i
inventarul mrunt: ceti, farfurioare, tacmuri etc. Farfuriile se folosesc efectiv la servirea
preparatelor i de aceea tipologia lor este variat; exist astfel farfurii suport mare (diametrul 26
34 cm), adnci (24 cm), ntinse mari (2428 cm), desert (21 cm), ntinse mici sau jour (16 cm),
suport mic (1112 cm), pentru gem (8 cm), pentru oase. Salatierele se folosesc la montarea
salatelor ce nsoesc preparatele de baz, pentru una, doua i patru porii. Ravierele (avnd forma
alungit ca o brcu) sunt destinate n schimb montrii diverselor gustri porionate pentru o
singur persoan.
Cetile sunt folosite la servirea unor buturi sau preparate lichide, avnd n consecin
diverse dimensiuni: de cafea (capacitate 100125 ml), de ceai (225250 ml), de consomm
(250350 ml), de ciorbe (450500 ml). Fiecare tip de ceac i are farfurioara suport. Cnile i
ceainicele sunt confecionate din alpaca argintat, oel inoxidabil, porelan sau ceramic i
folosesc la aducerea n cantitate mai mare a buturilor i preparatelor lichide. Legumierele sunt
utilizate la transportul, prezentarea i servirea legumelor sau a unor preparate cu legume i sos.
Supierele servesc acelorai scopuri, dar pentru supe, ciorbe i supe-creme. Sosierele
servesc pentru diversele sosuri. n afara acestora mai ntlnim vesela specializat: cocotiere/
pahare pentru oua, mutariere, doze pentru mujdei, scrumiere. Sticlria cuprinde totalitatea
obiectelor din sticl, semi-cristal i cristal destinate servirii i consumrii de buturi, adic
pahare, cni i carafe.
Sticlria trebuie s ndeplineasc anumite caracteristici: transparen, pentru a nu denatura
culoarea buturii servite; stabilitate bun; rezisten i ntreinerea uoar. Principalele tipuri de
pahare din dotarea restaurantelor sunt: paharele pentru aperitive, sub form de cupe, baloane sau
tumblere (capacitate 75100 ml), pahare pentru vin alb (100125 ml), pahare pentru vin rou
(125150ml), pahare de ap (150175 ml), cupe i flute pentru ampanie (150175 ml), pahare
pentru coniac (de tip balon sau ovale dar nedepind 150 ml), pahare sau cni de bere, pahare de
buturi rcoritoare (250-400 ml), cni/carafe pentru ap i vin (125, 250, 500 i 1000 ml), pahare
pentru buturi n amestec cocktailuri.
Tacmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei persoane pentru a
mnca. Unele dintre ele servesc i ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea
igienic a alimentelor. Corespunztor tipurilor multiple de farfurii ntlnite ntr-un restaurant,
exist mai multe tipuri de tacmuri:
Tacmul mare format din lingur, furculi i cuit mare, folosite fie n servire diverselor
preparate fie n tranarea alimentelor la gheridon;
Tacmul pentru gustri, format din: cuit i furculi, intermediar ca dimensiune, ntre tacmul
mare i cel de desert; el poate fi utilizat i la mesele pentru copii;
Tacmul pentru desert este format din: lingur, furculi i cuit; similar cu cel anterior, poate fi
folosit i la mesele pentru copii;
Tacmul pentru pete, format din cuit i furculi speciale;
Tacmul pentru fructe, format din: cuit i furculi mai mari dect tacmul de desert;

Page 13

Tacmuri diverse: cuitul pentru unt, pentru caviar, furculia pentru lmie, pentru stridii,
pentru sardele, furculia de servire la fondue17, furculia pentru raci;
Tacmuri ajuttoare serviciului: tacm pentru tranat (cuit i furculia cu doi furchei), tacm
pentru salat (lingur i furculi), cuit pentru brnzeturi, cuit pentru pepene, clete sau lopic
pentru prjituri, lingur pentru sos, polonic, tacm pentru sparanghel, clete pentru zahr, clete
sau lingur pentru ghea. Pentru o mai bun gospodrire a tacmurilor se impune respectarea
urmtoarelor reguli: tacmurile curate, neutilizate, se sorteaz pe tipuri n ldie sau sertare
separate, legate cte 12 buci, sau n couri n magazie.
La sfritul programului toate tacmurile se ordoneaz la locul lor, numrarea lor operativ
i evidenierea ntr-o fi de stoc afiat n oficiu diminund pierderile la aceste obiecte cu
pondere important n inventar. Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii
include: serviciul de ulei-oet (oliviera), presrtorile (de sare, piper, boia), rniele pentru piper,
suporturile de scobitori, vazele de flori, reourile/spiriterele, cupele pentru ngheat, frapierele
pentru vin i ampanie, fructierele, gletuele de ghea, storctorul de lmie, filtrul de cafea,
suporturile de lumnri etc.
n dotarea restaurantelor se mai ntlnesc i alte accesorii innd n special de debarasare:
suporturi de frapiere, perie/dispozitiv de adunat firimituri, foarfec pentru struguri, clete de
porionat ngheata etc. Lenjeria cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clieni sau de
ctre lucratorii unitii: fee de mas, naproane, ervete, ancre, crpe, perdele, draperii etc.
La alegerea lenjeriei este bine s se opteze pentru materiale care dau o nota de elegan,
sobrietate i bun gust, pentru lenjeria din damasc sau amestec. n stocuri se gsesc urmtoarele
tipuri de lenjerie:
Feele de mas, confecionate din damasc, in sau esturi n amestec, au de regula dimensiunea
mai mare cu 60 cm dect blatul mesei pe care sunt utilizate. Cantitile necesare sunt n medie de
56 pentru fiecare mas sau chiar mai mare, innd cont ca feele de mas se schimb dup
fiecare client .
Naproanele sunt confecionate din acelai material ca i feele de mas i pot fi fie mai mari
doar cu 10 cm dect blatul mesei fie de dimensiuni reduse, urmnd a se aeza n faa fiecrei
persoane.
ervetele de mas au dimensiuni variabile (55 x 55 cm, 60 x 60cm sau mai mari); se recomand
812 buci pentru fiecare loc la mas.
ervetele pentru mic dejun i ceai au dimensiuni mai reduse dect anterioarele i se recomand
n numr de 4-5 buci pentru fiecare loc la mas. La gestionarea lenjeriei se acord o atenie
deosebita aranjrii ei n dulapuri sau rafturi speciale, pe sorturi, mpturite, aezate n stive cu
etichete. Piesele care sosesc se pun ntotdeauna dedesubtul stivei, asigurndu-se rularea tuturor
materialelor.

Page 14

Resursele umane i activitile comerciale n restaurantele clasice

Page 15

n centrul oricrei afaceri st omul. Toate celelalte resurse: terenuri, cldiri, mecanisme,
utilaje, autovehicule sau bani, pot fi socotite, ntr-o anumit msur, ca fiind de importan
secundar, deoarece nu s-a avansat ntr-att nct sarcinile s fie ndeplinite cu ajutorul unui
produs al progresului tehnic, fie el computer sau robot. Deocamdat, fr oameni nu se pot face
afaceri, iar afacerile nu au n final alt scop dect s serveasc nevoile oamenilor.
Cu att mai mult, calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determin direct succesul
afacerii respective. Asigurarea cu resurse umane nu trebuie fcut ntmpltor ci pe baza unei
strategii a fiecrei uniti comerciale, prin care s se defineasc politicile de personal, formarea i
gestiunea resurselor umane. Servirea clienilor presupune multiple exigene crora cei ce vor
lucra n acest sector trebui s le fac fata.Aceasta pentru c, aa cum am evideniat, consumatorii
de servicii se ateapt s gseasc n restaurante Management n Turism Servicii amabilitate,
ambian plcut, discreie, o atmosfera de destindere i reconfortare, evident pe fondul unei
solicitudini i promptitudini desvrite din partea personalului.
n sprijinul acestui obiectiv vine managementul resurselor umane care prin stabilirea
corect a numrului de personal, a structurii acestuia, precum i prin cunoaterea sarcinilor ce la
are de ndeplinit fiecare poate asigura un minim al bunului mers al activitii de servire.
De altfel, pentru a putea ndeplini funciile specifice serviciilor, lucratorii care i
desfoar activitatea n acest sector trebuie s corespund ca pregtire cerinelor postului i s
posede o serie de caliti personale absolut necesare. Aptitudinile fizice de exemplu se
focalizeaz asupra unei robustei deosebite a membrelor superioare i a celor inferioare care sunt
supuse unor solicitri continue. ndemnarea i dexteritatea specific se dobndesc numai dac
exist o capacitate de coordonare manual corespunztoare.
inuta fizic are o deosebit importan pentru a exprima elegana, supleea, sobrietatea
prestanei; picioarele i spatele trebuie s fie drepte, dantura ngrijit, mersul regulat.
n paralel, inuta vestimentar trebuie s respecte anumite standarde de curenie i
ngrijire. Aptitudinile intelectuale, cunotinele, deprinderile nu sunt deloc de neglijat; pe lng
cunotinele profesionale asupra preparatelor i buturilor oferite (de dorit a putea fi exprimate i
n una-dou limbi de circulaie internaional), personalul trebuie s aib i cunotine de cultura
Page 16

generala sau mcar informaii despre localitatea n cauz, mai ales n cazul n care lucreaz ntrun hotel. Obligatorii sunt i cunotinele matematice pentru efectuarea calculelor.

Funciile i meseriile din restaurantul clasi.


Page 17

Principalele funcii i meserii pe care le ntlnim n restaurantele din ara noastr i din
strintate sunt:
director restaurant,
asistent director restaurant,
prim maitre dhotel, maitre dhotel de carre,
ef de rang/chelner,
somelier,
barman,
econom.
Pe lng acetia, mai ntlnim (dar nu n contact direct cu clientul): buctarul ef, ajutorul
buctarului ef, buctarii, cofetarii-patiserii, bufetierii i ajutorii acestora.
Relaiile dintre acetia sunt evideniate prin intermediul organigramei, care prezint n
form grafic structura intern a unui restaurant, cu denumirea i poziia fiecrei funcii. n
condiiile actuale ns organizarea muncii personalului este o problem mult mai complex care
nu se poate rezolva doar pe baza organigramei.
Organizarea muncii presupune aportul ntregii echipe pentru atingerea obiectivelor
prevzute prin mijloace adaptate particularitilor fiecrei firme. Se au n vedere capacitatea
profesional a salariailor, polivalena unora dintre ei, posibilitatea restaurantului de a folosi
personal cu timp parial de lucru, ntocmirea graficelor, organizarea ntlnirilor de lucru i
folosirea manualului de exploatare.
Graficele se ntocmesc pe activitii specifice (graficul de curenie, de aprovizionare,
de primire livrare comenzi. Se ntocmesc de asemenea grafice de prezen i sarcini specifice
zilnice, sptmnale, lunare i anuale, stabilindu-se astfel prin rotaie componena i orarul
fiecrei brigzi de servire.
O brigad de servire cuprinde ansamblul personalului care asigur desfurarea
normal a serviciilor ntr-o tur sau un schimb. Brigada consacrat n restauraia tradiional are
urmtoarea componen: directorul de restaurant, buctarul ef/ajutorul buctarului ef,
primul maitre dhotel, somelierul, chelnerul i ajutorii si, garderobiera-lenjereas,
portarul-uier.
Numrul de posturi din cadrul brigzii depinde de clasa restaurantului i importana
clientelei. n practic nu pot fi ns stabilite scheme unice pentru organizarea brigzilor de
Page 18

servire, datorit fluctuaiei n clientela i n consecin n ocuparea restaurantului. Activitatea


acestora se desfoar pe baza manualului de exploatare, instrument conceput i reactualizat
odat cu desfurarea activitii n restaurant de catre director la initiativa sa sau la sugestia
subordonatilor.

Politica de vanzare a restaurantului clasic


Page 19

Pentru un ntreprinztor din orice domeniu vnzarea produsului/serviciului sau este o


chestiune crucial. Pentru a-i putea vinde produsul sau serviciul, el trebuie nti de toate s
elaboreze un plan de cunoatere i ptrundere pe pia cu produsul elaborat. Acest obiectiv este
ndeplinit odat cu definirea marketingului de serviciu n cadrul cruia se vor meniona
obiectivele comerciale, de la cele legate de calitate, preuri, profitabilitate, pn la cele legate de
resursele umane.
Exista doi pai n elaborarea unei politici de marketing eficiente, i anume delimitarea ntre
marketingul de dezvoltare i cel de maturitate. Marketingul de dezvoltare urmrete crearea unui
produs puternic i nou, care s asigure un raport competitiv calitate-pre, n vreme ce marketingul
de maturitate urmrete conceperea i punerea n practic a unui ansamblu coerent de aciuni
privind politica serviciilor, preurilor, promovarea i publicitatea, adoptarea informaticii pentru
asigurarea conducerii gestiunii i a profitabilitii.
Pentru fiecare ntreprinztor este important s-i fundamenteze ct mai temeinic afacerile
pe baza unor tehnici de marketing care i vor asigura succesul, concretizat n creterea constant
i fundamentat a cifrei de afaceri, reducerea costurilor i maximizarea profitului. Principala
problem a restauraiei ce se ncearc a fi rezolvat prin marketing este maximizarea ratei de
captaj, indicator similar ratei de ocupare a unui hotel, defi ocupate i numrul de locuri existente
ntr-un restaurant. Acest obiectiv se traduce prin ncercarea de a atrage ct mai muli clieni n
restaurant sau de a fideliza clienii actuali.
Desigur c, nainte de a porni la vntoare de clieni, este necesar determinarea acestora,
intirea cu exactitate a lor. Clientela poate fi departajat dup criterii cum ar fi:
local sau de tranzit,
din hotel sau din exterior (dac este un restaurant funcionnd independent),
individual sau de grup,
pentru servicii la carte sau mese comandate,
pentru banchete, seminarii, congrese,
clientel cu venituri mici, mijlocii sau peste medie etc.
Avnd n vedere c inta aciunilor de marketing n alimentaia public (spre deosebire de
hotelrie) este bine delimitat prin populaia locuind n mprejurimile restaurantului respectiv (n
aceeai localitate), reunim aceste aciuni sub denumirea de marketing de proximitate20. Conform
acestuia succesul unui restaurant depinde de civa factori:
Page 20

Stpnirea zonei primare; aceast zon trebuie definit ct mai exact cu putin prin raportare
la localizarea celorlalte uniti de profil i bineneles n funcie de tipul restaurantului. Astfel, o
unitate de nalt profil gastronomic va avea o arie de proximitate mult mai mare dect un
restaurant obinuit de cartier, a crui arie de acoperire se va limita la cteva strzi nconjurtoare.
Motivele acestei departajri sunt foarte clare: ntr-un ora mare potenialii clieni nu vor ezita s
se deplaseze pe o raza mai mare pentru o mas de calitate.
ntreinerea contactelor; ntr-o metropola n care densitatea evenimentelor de tot felul i chiar a
celor gastronomice variaz pn la saturaie, pstrarea unei imagini n ochii comunitii este
extrem de dificil; aceasta situaie cere o politic de marketing orientat pe campanii regulate de
rentrire a imaginii. Cea mai simpl modalitate este fax-mailingul insa nici publicitatea prin
posta nu poate fi ignorat, mai ales c la o serie mare de destinatari se aplic reduceri deloc de
neglijat.
inta poate fi constituit cu precdere de angajaii companiilor din mprejurimi sau de ctre
proprii angajai aflai n timpul liber i cunotinele prietenii lor. Presa local poate fi exploatat
pentru a anuna viitoarele evenimente ca festivaluri culinare, sptmni speciale de reducere, seri
tematice, expoziii de art etc.
Puterea mass-mediei locale este unanim recunoscut iar cea a presei este n continu cretere,
ajungnd s fie considerat a patra putere n stat. n afara publicitii contractate este indicat s se
creeze o relaie empatic cu jurnalitii care s ajute chiar la crearea viitoarelor evenimente (ale
cror exemple le-am menionat anterior) pe baza experienelor lor asupra preferinelor publicului.
Meninerea unor bune relaii cu grupurile de opinie. Numim aici autoritile, camerele de
comer i industrie, cluburile ce reunesc tinerii manageri de ntreprinderi strine, alte asociaii
profesionale care nu numai c reunesc laolalt muli lideri de opinie, dar i fabric ntr-o
oarecare msura viitorul oraului.
Datorit lor se pot afla din timp noile implantri de societi strine, dar totodat participarea
cadrelor de conducere ale restaurantului la astfel de ntruniri este o reclam vie pentru
restaurantul n cauza.
Sintetiznd, putem spune ca o clientel bazat pe indivizi singulari se poate constitui din:
angajaii societilor comerciale existente n zon, ai instituiilor publice din zon (organisme i
uniti de nvmnt, profesiuni liberale, administraia central i local), uniti activnd n
domeniul turistic (hotelier, agenii de turism, sindicate, asociaii patronale etc.), massmedia,
federaii i asociaii sportive, baze sportive i de agrement, automobiliti etc. Clienii de grup pot
fi atrai din aceleai medii cu precizarea c orientarea pentru servicii este dat de conducerea sau
administraia societilor, instituiilor sau asociaiilor din care fac parte (de unde se vede nc o
dat importana atragerii unei opinii favorabile din partea decidentului).

BIBLIOGRAFIE
Page 21

1.NISTOREANU, P. Turismul rural, o afacere mic cu perspective mari, Bucureti, Editura


Didactic i Pedagogic, 1999 .
2. P. TUDORESCU, N. Managementul prestaiei turistice, Turnu Severin, Editura Cargo, 2002
3 . NISTOREANU, P., DINU V., NEDELEA Al. Producia i comercializarea serviciilor turistice,
Bucureti, Editura Didactic i Pedagogic, 2004 .
4. I. NI, C-tin Piaa turistic a Romniei, Braov, Editura Ecran Magazin, 2000 .
5. OLTEANU, V. Economia ntreprinderii de servicii, Bucureti, ASE, 1994
6. ONETE, B., COLIBABA, D. Modelarea deciziei manageriale, Bucureti, Editura
Economic, 1998 .
7. RONDELLI, V., COJOCARU, S. Managementul calitii serviciilor din turism i industria
ospitalitii, Bucureti, Editura THRCG, 2005

Anexe
Anexa 1 Schita orientativa de compartimentare a unui restaurant

Page 22

Page 23

Anexa 2 Tipuri de pahare folosite in restaurante si baruri

Anexa 3 Simbolistica tacamurilor


Page 24

Anexa 4 Aranjarea unei mese pentru servirea dejunului

Page 25