Sentore di tappo

Tipicamente il responsabile del sentore di tappo il fungo Armillaria mellea, parassita della
quercia da sughero. Il sughero il tessuto esterno della quercia da sughero che protegge i tessuti
della pianta dal disseccamento e dalle sfavorevoli condizioni ambientali. Un numero molto grande
di bottiglie di vino sono chiuse con tappi di sughero. Nel caso il fungo si sviluppi nel tappo si avr il
cosiddetto sentore di tappo nel vino, dovuto al 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) che pu essere descritto
come un odore somigliante a quello di un quotidiano ammuffito, cane bagnato o cantina umida.
L'armillaria mellea si sviluppa pi facilmente in ambiente umido e fresco, ragione per cui i vini che
stazionano lungamente in frigorifero ne sono pi soggetti. Tra i professionisti del vino si stima che
una percentuale variabile tra l'1 e il 15% delle bottiglie di vino tappate con tappi in sughero
soffrano di sentore di tappo.
Secondo alcuni autori il vero gusto di tappo solo quello dovuto alle sostanze odorose prodotte
dal fungo Armillaria Mellea presente nel sughero. Le plance colpite da questo fungo, vanno
pertanto scartate gi dalle prime fasi della lavorazione, onde evitare il propagarsi dell'infezione al
sughero sano.
Esiste anche un falso sentore di tappo, organoletticamente molto simile al precedente ma
determinato da muffe che si possono sviluppare nel sughero quando le bottiglie vengono
mantenute in posizione verticale. Nuovi studi avrebbero evidenziato che l'Armillaria
trasformerebbe alcuni clorofenoli in cloroanisolo. I clorofenoli potrebbero anche derivare da
pesticidi o trattamenti di conservazione del legno. Il che potrebbe significare che l'incidenza del
sentore di tappo possa essere stata in aumento nelle ultime decadi.
Inoltre studi recenti sembrerebbero dimostrare possa manifestare sentore di tappo anche il
sughero infetto da funghi diversi dall' A. Mellea, presenti in cantina, quali Aspergillus, Pennicillium,
Cladosporium, e Mucor, nonch da alcuni batteri dei generi bacillus, rhodococcus e streptomyces.
Questi microrganismi originerebbero composti (quali il tricloroanisolo, il pentacloroanisolo ed il
guaiacolo) attaccando alcuni costituenti del sughero (lignina, acidi grassi, cere e tannini).
Oltre al tricloroanisolo che il responsabile del vero e proprio sentore di tappo (odore-sapore di
muffa, cartone bagnato) si aggiungono quindi i composti che seguono, responsabili di sentori
provocati dal tappo non infetto da A. mellea ma da altri funghi o batteri:

tetracloroanisolo: Odore-sapore di muffa

pentacloroanisolo: Odore-sapore di muffa
guaiacolo: Odore-sapore di affumicato, fenolico, farmaceutico
geosmina:sentore di terra, fungo e muffa.

Insomma, il famoso "odore di tappo" ha un nome: tricloro-anisolo (T.C.A.), un composto presente

nel sughero alterato da agenti patogeni, sia all'origine (sulla pianta) che nel sugherificio; a questo
composto va aggiunto il tetracloro-anisolo (Te.C.A.) che ha un caratteristico odore di muffa e si
pu formare per inquinamento atmosferico o contatti accidentali anche dopo la lavorazione in
sugherificio.
- il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) uno dei principali composti del vino alterato con difetto di tappo.

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Il TCA si forma nel tappo in due fasi.

1) Prima, i fenoli che si trovano nel sughero reagiscono con il cloro durante il procedimento di
decolorazione con ipoclorito di calcio a 2,4,6-triclorofenolo,
2) 2,4,6-triclorofenolo, che viene quindi metossilato a 2,4,6-tricloroanisolo per mezzo
dell'attivit fungina. Per evitare questo rischio, alcuni produttori eseguono la decolorazione
con perossido di idrogeno invece che con ipoclorito.
Oggi possibile prevenire in gran parte i danni che il sughero pu arrecare al vino, effettuando
opportuni controlli di campionamento sui lotti acquistati: si pu valutare il rapporto fra
dimensioni, peso, densit e ovalizzazione del turacciolo; verificare visivamente la presenza di
macchie, porosit e possibili rigonfiamenti; al tatto si pu valutare l'elasticit e la lubrificazione; si
deve effettuare un'analisi microbiologica (per rilevare eventuale presenza di muffe, lieviti e batteri
oltre i parametri di sicurezza). Tutte queste operazioni bene demandarle ad un laboratorio
specializzato (i costi non sono elevatissimi).
Attualmente, gran parte delle piantagioni di quercia sono in pessime condizioni, con piante malate
e sottobosco non controllato. Per quanto riguarda l'Europa i tappi migliori arrivano dalla Spagna e
dal Portogallo, mentre la Sardegna (che per fornisce solo il 2% della produzione mondiale)
possiede ottime foreste di querce e ha forse i migliori sugheri disponibili. Va detto che oggi si sta
iniziando a fare una pi accurata selezione clonale delle querce da sughero e sono nettamente
migliorate le tecniche di coltivazione, dalle potature razionali, al controllo della crescita verticale,
da una maggior cura del sottobosco alla lotta ai parassiti con prodotti controllati chimicamente. In
molte zone si stanno impiantando nuove foreste e fra non molto, si riuscir ad effettuare
decorticamenti meccanici senza danneggiare la pianta. Almeno da questo punto di vista possiamo
dire che, nel prossimo futuro, si dovrebbe riuscire a produrre un sughero di qualit certamente
migliore.

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