MODELOS

ESTRUCTURALES DE LA
MICELA DE CASENA
Bazn Reyes Giovanni Manuel
Camacho Salazar Liliana
Gutirrez Guzmn Luis Enrique
Lora Guerrero Oscar Eduardo
Rodrguez Tepichin Francisco

Profesor: Villanueva Arce Ramn

Ciencia Y Tecnologa de los Alimentos III

LA MICELA DE CASENA CONSTITUYE

ESTABLE EN LA LECHE.

UN SISTEMA COLOIDAL MUY

La formacin de los geles de casena

Estabilidad de productos lcteos durante su

tratamiento trmico, concentracin y
almacenamiento.

Estructuras solidas y esponjosas dispersas

en un medio acuoso.
Funcin principal es fluidificar
las molculas de casena y
solubilizar el fosfato clcico.

Contienen el 80% de la
protena total de la leche.

Formadas por un
92% de casena y un
8% de sales.

Dimetro de 160
nm.

La micela de casena se compone de 4 tipos

principales de casenas individuales:
s 1-CN
s 2-CN

-CN
-CN

Porcentaje de casenas en leche

de distintas especies.
Especie

s 1-CN

s 2-CN

-CN

-CN

Cabra

5 a 17

6 a 20

50

15

Vaca

38

10

40

12

INTERACCIONES DE LA CASENA

En soluciones puras, pH neutro y en

ausencia de calcio presentan una
tendencia a polimerizarse en grados
variables segn el tipo de casena,
mayor en el caso de casenas ,.

En medio acuoso se asocian a travs

de enlaces hidrofbicos, lo que se
traduce en repulsin de las zonas
hidroflicas hacia el exterior de los
polmeros casenicos.

Casena
Cuando se mezclan los diferentes
tipos de casena, su carcter anfiflico
y su fosforilacin facilita las
interacciones entre ellas y con el
fostato clcico para formar complejos

Ausencia de calcio las asociaciones se

establecen a partir de las zonas hidrofbicas y de
las cargadas elctricamente
Presencia de calcio Intervienen enlaces entre
los radicales fosfoserina de las casenas y los
iones Ca2+ y el grado de asociacin aumenta
considerablemente.

MODELOS ESTRUCTURALES DE LA MICELA DE CASENA

Ncleo y
corteza

Modelos
estructurales

Subunidades
Holt (1992)
Estructura
Interna

Horne
(1998)

MODELOS DE NCLEO Y CORTEZA

Basados en estudios fisicoqumicos

Micela de casena

3 modelos principales:
Noble y Waugh (1965)
Payens (1966)
Parry y Carroll (1969)

Particula esferica, liofila, con un nucleo

hidrofbico de proteinas, rodeaddas por una
corteza con proteinas diferentes a las del centro

La corteza juega un papel rotector frente al

proceso de agregacin micelar.
Explican la accesibilidad de la quimosina a la kcasena y la relacin existente entre el contenido
de la misma en la micela, y su tamao.

Payens

Noble y Waugh
Parry y Carroll

MODELOS DE SUBUNIDADES
Se considera que la micela de casena esta
dividida en subunidades llamadas submicelas.
La existencia de submicelas se ha
fundamentado ampliamente en base a
mtodos fsico-qumicos como la disociacin de
las micelas en submicelas o el anlisis de
submicelas de caseinato sdico y su sucesivo
crecimiento por adicin de calcio.

Morr
1967

Schmidt
1982

Slattery y
Evard
1973

Wlastra y
Jenness
1984

Las micelas de casena son partculas esfricas con una

supercie rugosa, con pequeas submicelas con un
dimetro entre 12-15 nm. Contienen 20-25 molculas de
casena con una composicin variable. Los centros
hidrofbicos y supercies hidroflicas

MODELOS DE SUBUNIDADES

2 tipos de submicelas

s- y -CN
s- y CN (residuos glucdicos de CN)

Se encuentran unidas por el fosfato de calcio

coloidal (CCP)
+ submicelas conk-CN > - tamao micelar
adicin de k-CN> -tamao micelar
adicin de -CN > +tamao micelar

MODELOS DE ESTRUCTURA INTERNA

RED PROTEICA:

MICELA
DE
CASENA

TRIDIMENCIONAL
POROSA
MINERALIZADA

ANALISIS:
QUIMICOS
MICROSCOPIA
ELECTRONICA

MODELO ROSE (1969)

Polimerizacin endotrmica de la -CN

Monmeros

Asocian

Polmeros

CCP: Estabiliza

La casena esta formada por (s1), (s2),

casena y kappa- casena formando una
micela o unidad soluble.
Si se aade la kappa casena se forma un
complejo de casena que es solubilizado en
forma de micela.
Esta micela esta solubilizada por la kappa
casena mientras que las alfas y betas son
fosfoprotenas que precipitan de iones calcio.

GARNIER Y RIBADEAU-DUMAS 1970

RED PROTEICA:
TRIDIMENCIONA
L
POROSA

MODELO DE HOLT

MICELA
DE
CASENA

Entremado flexible
de casena
molculas
Esfrico
Hidratado
mineralizado

E. Gelatinosa
con nanogranulos de
CCP
Estabilizar
tamao

-CN + nanogranulos de CCP

Walstra 1999: CCP actu en el interior

de las submicelas
Dalgleish 2004: Comprueba la
inexistencia de las submicelas,
descubriendo estructura micelar no
lisa

MODELO DE HOLT

MODELO DE WALSTRA

MODELO DE DALGLEISH

MODELO DE DOBLE UNIN DE HORNE

Extensin del modelo de estructura interna de
Holt.
Sugiere que las interacciones protena-protena
son esenciales y considera que la naturaleza
anfifilica de las csaeinas es la responsable de
la polimerizacin y estructuracin micelar.

Extraccin de CPP por acidificacin a T <

20C
Adicin de urea, induce la disociacin de la
micela de casena sin diluir CPP
Identifica 2 tipos de uniones como
responsables de la cohesin y estabilidad
micelar.
Interacciones hidrofbicas, contribuyen a la
formacin y estabilizacin de la micela
Repulsiones electrostaticas, limitan el
crecimiento ininterrumpido de la micela.

CONCLUSIN
El estudio y conocimiento de la estructura de la
casena es fundamental para comprender,
aprovechar y controlar el funcionamiento en la
elaboracin de productos lcteos.
Se han realizado muchos estudios para encontrar
la estructura de la micela de casena, aun no es
conocida ni comprendida a detalle.
Se esta tratando encontrar con las propiedades
fsicas qumicas y estructural del sistema micelar
con nuevas tecnologas.

El buen maestro hace que el mal estudiante se convierta

en bueno y el buen estudiante en superior".