Sunteți pe pagina 1din 2

Producerea vinurilor aromate

26 noiembrie 2013 Gabriel Oprea

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A
VINURILOR AROMATE
Prin natura lor, unele soiuri de vi de vie au capacitatea s biosintetizeze i s acumuleze n
pielia boabelor de struguri substane aromate de tip terpenic (linalol, limonen, terpineol .a.),
care confer caracterul de muscat sau de tmios. n general, substanele aromate din strugurii
soiurilor Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, Busuioac de Bohotin se gsesc stocate n
straturile mai superficiale sau mai profunde ale pieliei, motiv pentru care, n vederea extragerii
lor se folosete o tehnologie special de vinificaie.
Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor prezint o importan considerabil. La
precizarea acestui moment, pe lng coninuturile n zaharuri, care pentru a obine vinuri
demiseci nu trebuie s fie mai mici de 220 g/l, pentru cele demidulci s nu coboare sub 240 g/l,
iar pentru cele dulci s se situeze peste 260 g/l, se va ine seama i de modul cum se acumuleaz
n boabe substanele aromate.
Culesul i transportul strugurilor se execut cu cea mai mare atenie, pentru a se pstra
integritatea boabelor nestafidite (purttoarele substanelor aromate specifice).
Recepia calitativ vizeaz: coninuturile n zaharuri i aciditate, autenticitatea i puritatea
soiului, starea fitosanitar a recoltei.
Prelucrarea strugurilor, prin desciorchinare, se efectueaz imediat dup descrcarea
mijloacelor de transport.
Sulfitarea mustuielii se impune cu necesitate, n scopul proteciei antioxidante i ntr-o bun
msur a proteciei antiseptice.

Tratamentul enzimatic, este optional si vizeaza obtinerea unor musturi limpezi si de o calitate
aromatica excelenta. Enzima se aplica in mustuiala, actioneaza pe parcursul a 3-4 ore dupa care
se face separarea mustului ravac si presarea botinei.
Daca nu se face tratamentul enzimatic mustul ravac si de presa se extrag dupa 24-48 ore.
Limpezirea mustului se poate face si sub aciunea temperaturilor joase, pe o durat de 12-16
ore, la care se poate asocia i o bentonizare (cu 0,5 g/l bentonit coloidal).
nsmnarea cu drojdii selectionate a mustului limpezit i deburbat, introdus n vase de lemn
sau cisterne de oel inoxidabil, cu posibiliti tehnice de reglare a temperaturii, se nscrie printre
verigile de importan considerabil. n acest sens se folosesc drojdii selectionate si nutrienti de
fermentatie speciali pentru producerea vinurilor aromate.
Fermentaia alcoolic se controleaz i se conduce de aa manier, nct temperatura s nu
depeasc 20 grade Celsius, pentru a evita expulzarea substanelor aromate.
La obinerea vinurilor de Muscat, mustuiala sulfitat nu se nsmneaz cu drojdii, cele
dou faze meninndu-se la un loc 18-36 ore, n funcie de temperatura mediului. n aceast
perioad de uoar macerare, fr fermentare ns, aromele trec din pielie n must. Transferul
este uurat ntruct aromele la acest soi se afl situate n straturile mai superficiale ale pieliei.
La obinerea vinurilor de Tmioas, mustuiala se introduce n recipiente din lemn sau din
oel inoxidabil, unde este sulfitat i imediat se nsmneaz cu drojdii selectionate. Dup 2448 de ore de la declanarea fermentaiei alcoolice cele dou faze ale mustuielii se separ, prin
scurgerea ravacului i presare.
n toate situaiile, la atingerea gradului alcoolic stabilit se oprete fermentaia, pentru pstrarea
coninutului de zahr corespunztor categoriei respective: demisec, demidulce, dulce.