Sunteți pe pagina 1din 13

ALIMENTE FORTIFIATE

Introducerea unor nutrieni n alimente constituie o cale eficient de


prevenire a dezechilibrelor alimentare datorate unor stri careniale de diferite
proveniene i, deci, de asigurare a unei stri de sntate optim a populaiei.
Alimentele fortifiate se obin prin suplimentarea cu compui biologici
activi a unor produse srace sau lipsite n astfel de substane nutritive. Scopul
operaiei este asigurarea unei protecii maximale a organismului i necesit o
asociere nutriional sinergic i fiziologic adaptat.
Realizarea produselor fortifiate trebuie s aib n vedere urmtoarele
aspecte:
-stabilirea tiinific a oportunitii operaiei (ex. o anemie feripriv cu
arie larg, fenomene specifice carenei de vitamin PP, etc);
-alegerea celor mai potrivite alimente (alimente vectoare) care trebuie
suplimentate pentru ca eficiena operaiei s fie maxim;
-folosirea unor surse eficiente i stabile de compui biologic activi;
-existena unei logistici adecvate pentru controlul operaiei;
-fortifierea s nu influeneze mult preul produselor;
-fortifierea s nu produc modificri ale caracteristicilor senzoriale.
Fortifierea alimentelor de baz se practic n numeroase ri de mult
timp, fie n baza unor norme legale la nivel naional, fie opional, de ctre
productori.
Recomandrile OMS, n acest sens, prevd nutrienii i alimentele
vectoriale care se utilizeaz (tabelul 1).

TABEL 1 Recomandrile OMS pentru fortifierea produselor alimentare

Principiul
activ
Acid
ascorb
ic
Tiamin
Riboflavin
Niacin
Acid folic

Alimente vectoare

Observaii

Sucurile de fructe sterilizate,


fructe congelate i sucuri
pulbere; produse lactate i
sterilizate praf;
produse
cerealiere uscate.
Produse cerealiere uscate,
fin, pine, paste, produse
lactate

Trebuie protejate de aer dac se


alf n soluii neutre

Vectorii, ca orezul se pot


vitaminiza prin impregnare sau
prin
nglobarea
boabelor;
riboflavina coloreaz cteodat
alimentele;
nicotinamida
este
preferat acidului nicotinic
Trebuie s se protejeze de aer; n
produsele lipsite de lipide trebuie
nglobat sub form miscibil cu
apa, de ex. n mici granule de
gelatin;
carotenul
coloreaz
cteodat produsul; pierderile
datorit cldurii pot fi importante
n cazul uleiului pentru prjit
Aceleai observaii ca la vitamina
A

Vitamina A

Produse cerealiere uscate,


fin, pine, paste, produse
lactate, margarin, vegetale

Vitamina E

Produse lactate, margarin,


produse cerealiere uscate,
uleiuri vegetale, buturi pe
baz de fructe
Produse cerealiere, pine
Cantitatea de adugat limiteaz
sortimentul produselor vectoare
Produse cerealiere, pine, Disponibilitatea variaz potrivit
lapte sterilizat i lapte praf
formei utilizate; poate altera
culoarea sau gustul
Sare de buctrie
Obinut sub form de iodat; iodatul
este mai stabil n sarea nerafinat
Produse cerealiere, fin de Se utilizeaz concentrate de
manioc
diverse tipuri; cantitatea adugat
limiteaz n general gama de
vectori posibili
Cereale, pine, produse din Ali vectori au fost propui dar ncarne tocat
au fost nc utilizai. Lizina,
cisteina sau metionina sunt n
prezent autorizate n cteva state.

Calciu
Fier
Iod
Proteine

Aminoacizi

Dup cum reiese din aceste recomandri, substanele nutritive cu care se


face suplimentarea sunt proteinele, aminoacizii, vitaminele i mineralele, iar
alimentele vectoare cele mai utilizate sunt cerealele i derivatele lor, deoarece sunt
produse cu larg rspndire n alimentaie.
Operaia de fortifiere trebuie astfel condus nct s se asigure caracterul
constant al dozelor indicate, omogenitatea produselor suplimentare, iar
biodisponibilitatea nutrienilor introdui s fie bun. Necesitatea fortifierii odat
stabilit, programul poate fi aplicat pentru unul sau mai muli nutrieni, criteriul
principal fiind efectele socio-economice ce se obin.
Alimentele vectoare de fortifiere trebuie s se refere la produsele
consumate de ntreaga colectivitate, s fie stabile, i deoarece n multe cazuri
practicile culinare pot introduce pierderi nsemnate de substane nutritive
compromind succesul unui program de mbogire, se impune necesitatea unui
program educativ pentru populaie.
Mecanismele de fortifiere trebuie s ia n consideraie fiecare aliment n
parte i potenialul nutriional ce urmeaz s fie adiionat. Trebuie s se in seama,
de asemenea, de caracteristicile senzoriale, de pH, de activitatea apei i de
specificul termic al produselor. Un rol deosebit revine compoziiei chimice a
alimentelor i reactivitii lor. Acidul fitic, prezent n mod natural n unele
alimente, poate lega substanele minerale adugate; cuprul distruge vitamina C, iar
tiamina este instabil la pH neutru sau alcalin. Unele substane nutritive adugate
pot provoca o serie de modificri ale caracteristicilor senzoriale. Srurile de fier
solubile, de exemplu, confer un gust astringent produselor sau o culoare
dezagreabil; srurile insolubile de calciu sau magneziu afecteaz aspectul i
culoarea produselor lichide.
Depozitarea alimentelor poate influena nivelul nutrienilor adiionai, n
funcie de produs, de durata i condiiile de depozitare. Vitaminele sufer cele mai
profunde transformri, dar stabilitatea lor poate fi mrit prin folosirea unui
premix n care vitaminele sunt ncapsulate mpreun cu sruri minerale.

Fortifierea alimentelor este ns o operaie de mare finee sub aspectul


dozajului nutrienilor, deoarece o fortifiere excesiv poate crea, la anumite
persoane, tulburri majore. De exemplu, un nivel prea mare de fier n pine sau
fin poate mri incidena cazurilor de hemocromatoz. Absorbia masiv de fier
mrete i incidena afeciunilor hepatice, inclusiv ciroza. Absorbia mrit de
proteine poate provoca o balan negativ a calciului. Hipervitaminoza A
determin pigmentarea anormal a pielii, fragilitatea scheletului. Hipervitaminoza
D conduce la hipercalcemie, anorexie i, n cazuri extreme, ntrziere mintal. De
asemenea, nu trebuie niciodat pierdut din vedere c micronutrieni cum sunt
vitaminele C i E i -carotenul sunt de fapt ageni oxido-reductori a cror
aciune, n funcie de concentraie, se poate inversa. De aceea, la orice supliment
trebuie s se aplice doza fiziologic adaptat.

1. Produse cerealiere
Cerealele i derivatele lor sunt alimentele vectoare cele mai frecvente
prin care se pot asigura o serie de nutrieni n dieta zilnic, datorit faptului c sunt
produse de baz n alimentaia unor segmente de populaie sau chiar a ntregii
populaii unei naiuni. Ele constituie 50% din sursele alimentare din lume i ca
urmare, n toate rile n care s-au elaborat programe de fortifiere a alimentelor,
produsele cerealiere se situeaz pe primul loc.
Fortifierea n acest caz se refer la proteine, vitaminele B1, B2, PP, n
ultimul timp i acidul folic i srurile minerale, fier, calciu i eventual magneziu
1.1. Fina
Suplimentarea aminoacizilor n fina de gru are drept scop
compensarea deficitului n lizin, care este primul aminoacid limitant al
proteinelor din cereale i uneori, n treonin i triptofan.
O serie de investigaii efectuate pe animale i oameni au demonstrat c
fortifierea finii cu lizin determin o important accelerare a creterii, i o

mbuntire a reteniei azotului la copii i aduli. Experimentele fcute pe copii de


ctre Graham (1971) au evideniat influena pozitiv a fortifierii cu lizin, n
proporie de 0,4% a finii de gru alb, ce conine 11% proteine. S-a nregistrat o
cretere ponderal similar cu cea obinut prin consumul unei cantiti
echivalente de cazein. n acelai timp subiecii au avut o concentraie ridicat a
proteinelor serice i o morfologie normal a esutului hepatic, iar pool-ul
aminoacizilor liberi a prezentat o cretere. Din punct de vedere nutriional
adugarea a 1g clorhidrat de lizin n fin este echivalent cu o cretere cu 10g a
proteinei utilizabile.
Fortifierea cu lizin i treonin produce un efect superior, n special cnd
produsele sunt destinate alimentaiei copiilor. rile n care se realizeaz o astfel
de operaie, suplimenteaz fina de gru cu 0,2% lizin. Tehnologia de
suplimentare const n introducerea lizinei n fin cu ajutorul unor dozatoare
speciale care realizeaz, n acelai timp, o amestecare perfect a componentelor.
Suplimentarea micronutrienilor n fina de gru. Datorit largii
utilizri, gradul de acceptare de ctre populaie, stabilitii i multiplelor
posibiliti de prelucrare, fina de gru reprezint un suport ideal prin intermediul
cruia micronutrienii (vitamine, minerale) pot fi administrai populaiei i astfel
pot fi prevenite strile careniale.
Dup cum este tiut, n stare natural grul reprezint o surs important
de vitamine B1, B2, de niacin, piridoxin, de vitamina E, precum i de fier i zinc.
Datorit faptului c majoritatea micronutrienilor se gsesc n straturile exterioare
ale bobului, acestea se pierd n mare msur n timpul procesului de mcinare, iar
proporia acestor pierderi crete o dat cu micorarea gradului de extracie al finii.
n multe ri (tabelul 2) fina de gru este fortifiat prin adugarea
vitaminelor B1, B2, PP i fier. n unele ri se adaug i calciu i acid folic. Se pot
suplimenta, de asemenea, i vitaminele A i D. n general, cantitile de vitamina
B1, de niacin i fier adugate n fin sunt egale cu cantitile pierdute prin

mcinare. Pentru vitamina B2, cantitile adugate n fin sunt mai mari dect
pierderile provocate prin mcinare.
Tehnologia de fortifiere a finii este simpl. n primul rnd este necesar
un premix compus din microelemente ce urmeaz a fi ncorporate n fin i
realizat de firme specializate. Un astfel de premix, realizat de firma Hoffmann-La
Roche sub denumirea de Rovifarin F conine tiamin, riboflavin, niacin, acid
folic i fier. Introdus n doz de 72 g/t, acest premix realizeaz o suplimentare cu
4,57 mg tiamin, 2,71 mg riboflavin, 35,09 mg niacin, 1,50 mg acid folic i
30,10 mg fier a unui kilogram de fin.
TABEL 2 Reglementrile fortifierii finii n diferite ri
ara

Canada
Chile
Costa Rica

Vitamina

Vitamina

Niacin

Acid folic

Fier

Calciu

B1 (mg/kg)

B2 (mg/kg)

(mg/kg)

(mg/kg)

(mg/kg

(mg/kg)

4,4-7,7
6,30
4,45-5,5

2,7-4,8
1,30
2,6-3,3

Red.Dominican

Ecuador
El Salvador
Guatemala
Honduras
Nigeria

4,45

2,65

4,45
4,41
4,0-6,0
4,40
4,5-5,5

7,48
2,65
2,5-3,5
2,60
2,7-3,3

Panama
Arabia Saudit
Marea Britanie
Statele Unite
Venezuela

4,40
6,38
6,38
6,40
1,50

2,60
3,96
4,00
2,99

35-64
13,00
35,244,0
35,62

0,4-0,5
-

83,58
35,30
35-40
35,2
35,544,4
35,2
52,91
16,0
52,90
20,00

0,59
0,35-0,45
-

20,00

)
29-43
30,00
28,736,4
29,29
58,65
28,70
55,65
28,70
28,936,7
28,7
36,30
16,5
44,10
-

1100-1400
1700
1100-1400
1100-1400
1100
1100-1400
1100-1400
-

Prin aceast fortifiere nivelul micronutrienilor la 1 kg de fin semi alb


ajunge la 5,5 mg tiamin, 3,2 riboflavin, 45 mg niacin, 1,6 mg acid folic i 35
mg fier. Folisirea unui premix d posibilitatea de a se asigura o concentrare corect
a micronutrienilor n fin i o distrugere uniform a acestora. n plus, utilizarea
unui premix simplific procesul tehnologic i sistemul de control al finii.

Operaia de fortificare propriu-zis are loc prin introducerea premixului


printr-un dozator volumetric amplasat aproape de sfritul procesului de mcinare.
Dozatorul cel mai frecvent folosit este un dozator cu nec, acionat de un motor cu
turaie variabil. necul se rotete n interiorul unei carcase care conine premixul,
pe care-l mpinge spre o duz de evacuare (descrcare). Cantitatea de premix
introdus n fin poate fi modificat prin reglarea turaiei motorului. Concentraia
premixului de fin se calculeaz prin cntrirea cantitii de premix depuse de
dozator ntr-un minut mprit la volumul debitului care trece prin orificiul (duza)
de evacuare n aceeai perioad de timp.
Premixul poate fi introdus n fin direct, prin descrcare gravitaional,
fie prin transport pneumatic. Omogenizarea microelementelor n fina fortifiat
depinde foarte mult de locul de amplasare a dozatorului i este foarte important s
se asigure o bun amestecare a fin cu micronutrienii. n cazul unui sistem de
descrcare gravitaional, locul cel mai bun pentru introducerea premixului este
nainte de mijlocul necului transportor care colecteaz fina, nainte de ncrcarea
n containere sau n saci. Dac dozatorul este amplasat la nceputul transportului
cu nec, cantitatea de fin n transportor va fi prea mic, iar dac se amplaseaz la
sfritul transportorului cu nec, nu se va putea obine omogenizarea necesar. n
cazul transportorului pneumatic, dozatorul poate fi amplasat n poziie central.
1.2. Pine
Pinea reprezint alimentul cu cea mai larg utilizare n dieta zilnic i
ca urmare, prin intermediul su se poate realiza o conducere eficient a unui
program de suplimentare a alimentaiei cu o serie de substane biologic active.
n primul rnd, pot fi mbuntite calitile nutriionale ale proteinelor
din pine prin compensarea deficitului lor n lizin. Studiile economice au
demonstrat c este mai raional a se proceda la compensarea deficitului de lizin
prin folosirea unor surse proteice bogate n acest aminoacid dect prin
introducerea lizinei pure n fin. Astfel, adaosurile de proteine din soia au efecte

spectaculoase asupra valorii biologice a proteinelor din cereale. De aceea, fina de


soia este utilizat n industria panificaiei ca fortifiant proteic, iar dac este activ
enzimatic, realizeaz i o mbuntire a calitilor pinii ca urmare a aciunii
lipoxigenazei.
Este ns necesar a se meniona faptul c adaosul de fin de soia nu
poate depi n general, 3-5% din fina de gru folosit la prepararea aluatului,
deoarece doze mai mari afecteaz volumul, porozitatea, elasticitatea i chiar gustul
miezului. La dozele acestea mici ns, eficiena proteic nu este evident i de
aceea, cnd se urmrete o mbogire eficient a proteinelor din pine se adaug
cantiti mai mari de surs de lizin, dar se iau anumite msuri tehnologice. n
acest caz este absolut necesar a se apela la o serie de aditivi de tipul stearoil-2lactilat de Na i stearoil-2-lactilat de Ca, n concentraii de 0,5%. Se poate obine o
pine cu un adaos de 16% concentrat proteic din soia dac se utilizeaz i un
amestec de ortening, lipide polare sau glicolipide de tipul mono- sau dilaurat de
zaharoz, mono-, di- sau tristearai ai zaharozei.
Eficient este i o amestecare intensiv a aluatului pentru a evita efectele
negative ale adaosului de finuri proteice. Printr-o malaxare la 260 t/min, timp de
2 minute, a unei jumti din cantitatea de fin de gru, urmat de amestecarea
timp de 1,5 min., la 144 ture/min., cu adugarea restului de fin se poate obine o
pine cu un volum corespunztor chiar n condiiile unui adaos mrit (16%) de
fin de soia. Investigaiile biologice au demonstrat c pinea alb, la care s-a
adugat 12% fin de soia are o valoare a PER-ului proteinelor de 1,95 (fa de
1,60 a martorului)
Fortificarea proteic a pinii poate fi realizat i cu adaos de fin de
floarea soarelui. Din considerente de ordin tehnologic acest adaos nu poate depi
3-5% n funcie de calitatea finii de gru. Produsele obinute ns au un spectru
mai echilibrat al aminoacizilor eseniali precum i o arom plcut, de nuc. Unul
din cele mai eficiente mijloace de mrire a valorii biologice a proteinelor din pine
este folosirea derivatelor proteice din industria laptelui, care pe lng contribuia

ce i-o aduc sub aspectul coninutului lor n aminoacizi eseniali (lizin), pot
fortifia pinea i cu fosfor, calciu.
Astfel, laptele praf degresat introdus n aluat ntr-o proporie de 3-6%
fa de fin conduce la o mbuntire apreciabil a valorii nutritive a pinii.
Zerul, un produs lactat cu un mare potenial proteic, utilizat la formarea aluatului,
influeneaz pozitiv nu numai valoarea nutritiv a pinii, ci i proprietile fizicochimice ale aluatului. De asemenea, cateinaii i coprecipitaii din lapte reprezint
surse valoroase pentru fortifierea proteic a pinii. Prin adugarea cazeinatului de
calciu n proporie de 10%, coninutul n proteine al pinii aproape se dubleaz, iar
valoarea lor biologic se mrete cu 40%. Acest adaos nu afecteaz gustul i
aroma pinii, iar procesul tehnologic poate decurge n mod clasic.
Se recomand, de asemenea, folosirea unui complex proteic format din
zer uscat i biomas obinut prin cultivarea lui Saccharomyces fragilis. Un adaos
de 4% fa de fin, din acest complex d produse cu caliti superioare n ceea ce
privete gustul, aroma, porozitatea i coaja. Pentru fortifierea proteic a pinii se
practic i adaosul de fin alimentar de pete lipsit de mirosul specific.
Introdus ntr-o proporie de pn la 10% fa de fina de gru, determin o
mbuntire a stabilitii aluatului, dar volumul pinii scade, iar culoarea miezului
se nchide puin. De aceea, nu se recomand a se utiliza cantiti mai mari de 5%.
Fina de pete contribuie ns la obinerea unei eficiene proteice deosebite. Sunt
date care au demonstrat o mrire considerabil (cu 198%) a acestui indicator, ceea
ce s-a reflectat pozitiv n cretere n nlime, ctigul n greutate, mrirea
coninutului n hematii i hemoglobin n snge la copiii ntre 6 i 12 ani.
Derivatele din drojdie realizeaz o fortifiere complex a pinii datorit
abundenei lor n proteine, bogate n lizin i coninutul foarte ridicat de vitamine
din grupul B. Numai fina de pete degresat poate rivaliza cu drojdiile uscate.
Pinea este un excelent vector i pentru unele vitamine i sruri
minerale. O pine fortifiat cu aceti micronutrieni se obine, n primul rnd,
pornind de la o fin fortifiat. ns, n cazul n care exist o astfel de fin,

suplimentarea se poate realiza direct n secia de preparare a aluatului. Cea mai


comod metod const n introducerea premixului (sub form de tablete) de
vitamine B1, B2, PP, eventual acid folic i fier ntr-o parte din apa folosit la
prepararea aluatului. n acest fel se asigur o bun distribuie a micronutrienilor n
toat masa de aluat. Exist i reglementri (n unele ri) de fortifiere cu calciu,
magneziu i vitaminele A, E, B6. n unele variante se prefer folosirea srii
mbogit n micronutrieni n asemenea proporii nct cantitatea de sare folosit
n mod obinuit n aluat s conin cantitile de nutrieni necesarepentru a
satisface cerinele reglementrilor. Premixurile de fortifiere por fi nsoite i de alte
ingrediente ce se ncapsuleaz n membrane alimentare permeabile care se
dezintegreaz n aluat. De subliniat c n aceste premixuri sunt prezente constant
tiamina, niacina, rioboflavina i fierul i opional acidul folic, calciul i vitamina
D.
1.3. Fin i crupe de porumb
n morile moderne, la fabricarea finii de porumb i griurilor se
folosete porumb degerminat. Datorit acestui fapt, potenialul nutriional al
acestor produse este inferior celui pe care-l are materia prim. n plus, dup cum
este tiut, porumbul este deficitar n niacin i triptofan.
Reuita operaiei de fortifiere a finii de gru n unitile de morrit prin
adugarea de premixuri de vitamine i minerale a creat posibilitatea ca i
derivatele din porumb s fie mbogite n acelai mod. n rile n care consumul
ridicat de fin de porumb a fost asociat cu pelagra, metodele de fortifiere cu
vitamine i chiar cu triptofan au devenit o necesitate de prim importan.
Premixurile pentru fortifierea finii de porumb difer oarecum n
formulare de cele folosite pentru suplimentarea finii de gru. Acestea sunt
introduse n fina de porumb de porumb n curent folosind aceleai tipuri de
dozatoare i transportoare-amestectoare ca la fina de gru. Iniial s-au folosit
premixuri rezistente la splare, coninnd granule de crupe mbogite cu

micronutrieni i protejate de un nveli insolubil, ori s-au folosit granule realizate


din aluat de fin de porumb n care s-au ncorporat vitamine i fier. Costul unor
astfel de premixuri este ns mai ridicat dect cel al premixurilor pulbere.
La ora actual se practic fortifierea cu premixuri pulbere, dar pe
ambalaj este fcut recomandarea s nu se spele coninutul deoarece aceast
operaie ndeprteaz fortifianii. n absena operaiei de splare, preul ridicat al
unui premix, rezistent la splare nu se mai justific i ca urmare, crupele de
porumb pot fi mbogite cu premixuri pulbere, ce ader la granul.
1.4. Paste finoase
Pastele finoase sunt produse ce pot fi fortifiate cu proteine deoarece
permit introducerea unor cantiti mai mari de derivate fr a apare probleme
tehnologice complexe, ca n cazul produselor de panificaie. Ca urmare, valoarea
proteic poate fi mbogit considerabil fr schimbarea tehnologiei sau
introducerea de adjuvani de corectare. n acelai, pastele finoase au avantajul,
fa de pine, c se pstreaz uor un timp ndelungat, ceea ce favorizeaz
depozitarea i distribuia lor. n SUA se recomand folosirea de fortifiant proteic al
spaghetelor a 12,5-17% fin de soia degresat i dezodorizat, operaie care
determin i o ameliorare aq gustului, i a capacitii de umflare. n Frana s-au
obinut rezultate bune la ameliorarea pastelor finoase destinate fabricrii
conservelor sterilizate. Un adaos de 12-25% fin de soia mbuntete att
valoarea nutritiv ct i calitile tehnologice prin faptul c se evit cleirea
pastelor, pierderea formei i structurii.
Laptele coagulat enzimatic sau prin acidifiere i cazeinatul de sodiu au
dat rezultate bune la mrirea eficienei proteice a macaroanelor. Se procedeaz la
introducerea adaosurilor proteice n stare lichid, iar coagularea proteinelor se
produce n timpul fierberii pastelor. Pastele scurte obinute dintr-un amestec de
45% fin de porumb, 30%fin de gru i 25% fin de soia conin 20% proteine
cu un PER de 2,4, adic apropiat de cel al cazeinei.

Macaroanele, spaghetele, tieii, vermicele i alte produse de acest tip se


realizeaz, dup cum se tie din finuri de gru dur. Pentru fortifierea cu vitamine
i minerale, premixul se adaug n curentul de fin n unitile de morrit, sau sub
form de tablete, n suspensie, n timpul malaxrii aluatului. La produsele fabricate
prin procedee de frmntare i presare continuu, singura posibilitate de a fi
fortifiate este de a folosi o fin suplimentat n curent, n unitile de morrit
tehnologice speciale, chiar la doze de 10-20% fa de fin, ns efectele biologice
sunt deosebite. n Cehia se fabric sortimente de biscuii zaharoi tip fursec cu un
adaos de 10% fin de soia. O practic similar exist n Marea Britanie, unde sunt
tipuri speciale de biscuii n care fina de soia este introdus n aceeai proporie.
Astfel, n cazul biscuiilor tip creackers, afnarea chimic este nlocuit prin
afnare biologic, iar produsele au, pe lng o valoare proteic ridicat, datorit
aportului de lizin, i caliti senzoriale foarte bune.
Utilizarea unei fini de gru fortifiat cu vitamine i minerale conduce la
obinerea unor biscuii cu o mare valoare nutritiv care furnizeaz organismului o
gam larg de componente eseniale.
1.5.Cereale pentru micul dejun
n aceast categorie intr produsele care nu mai necesit o prelucrare
culinar nainte de a fi consumate: fulgii (flakes), expandatele i extrudatele. Acest
tip de produse reprezint exemplul cel mai elocvent al alimentelor fortifiate.
Deoarece prin consumul lor trebuie s se asigure un mic dejun complet,
reglementrile prevd c ele trebuie s fie astfel formulate nct prin consumul a
30g s se furnizeze minim25% din necesarul zilnic de vitamine i minerale.
Cele mai multe produse de acest gen furnizeaz 100% din necesarul de
tiamin, riboflavin, niacin i fier, i de cele mai multe ori, sunt incluse i
vitaminele B6 i B12.
Fortifierea cu vitamine i minerale a produselor pentru breakfast se
realizeaz n diferite stadii ale procesrii n funcie de tipul lor i de stabilitatea

termic a ingredientelor. n cazul fulgilor vitaminele termorezistente, substanele


minerale i aminoacizii (lizin, triptofan) pot fi introduse n masa de cereale,
pregtite nainte de tratamentul termic. Vitaminele termolabile se adaug prin
pulverizare la sfritul operaiei de uscare sau de toastare. Dac tratamentul termic
este prea sever, se recomand ca toate ingredientele s fie adugate n faza final
de tratare termic.
n produsele expandate, fortifierea se poate face n urmtoarele variante:
prin impregnarea boabelor de cereale, prin ncorporarea n masa crupelor i
griurilor, n amestecul de glazurare, dac se practic o astfel de operaie. Pentru
produsele extrudate, fortifierea se poate realiza prin introducerea premixului n
masa de crupe sau finuri sau n soluia de glazurare odat cu celelalte.