Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Principiul
activ
Acid
ascorb
ic
Tiamin
Riboflavin
Niacin
Acid folic
Alimente vectoare
Observaii
Vitamina A
Vitamina E
Calciu
Fier
Iod
Proteine
Aminoacizi
1. Produse cerealiere
Cerealele i derivatele lor sunt alimentele vectoare cele mai frecvente
prin care se pot asigura o serie de nutrieni n dieta zilnic, datorit faptului c sunt
produse de baz n alimentaia unor segmente de populaie sau chiar a ntregii
populaii unei naiuni. Ele constituie 50% din sursele alimentare din lume i ca
urmare, n toate rile n care s-au elaborat programe de fortifiere a alimentelor,
produsele cerealiere se situeaz pe primul loc.
Fortifierea n acest caz se refer la proteine, vitaminele B1, B2, PP, n
ultimul timp i acidul folic i srurile minerale, fier, calciu i eventual magneziu
1.1. Fina
Suplimentarea aminoacizilor n fina de gru are drept scop
compensarea deficitului n lizin, care este primul aminoacid limitant al
proteinelor din cereale i uneori, n treonin i triptofan.
O serie de investigaii efectuate pe animale i oameni au demonstrat c
fortifierea finii cu lizin determin o important accelerare a creterii, i o
mcinare. Pentru vitamina B2, cantitile adugate n fin sunt mai mari dect
pierderile provocate prin mcinare.
Tehnologia de fortifiere a finii este simpl. n primul rnd este necesar
un premix compus din microelemente ce urmeaz a fi ncorporate n fin i
realizat de firme specializate. Un astfel de premix, realizat de firma Hoffmann-La
Roche sub denumirea de Rovifarin F conine tiamin, riboflavin, niacin, acid
folic i fier. Introdus n doz de 72 g/t, acest premix realizeaz o suplimentare cu
4,57 mg tiamin, 2,71 mg riboflavin, 35,09 mg niacin, 1,50 mg acid folic i
30,10 mg fier a unui kilogram de fin.
TABEL 2 Reglementrile fortifierii finii n diferite ri
ara
Canada
Chile
Costa Rica
Vitamina
Vitamina
Niacin
Acid folic
Fier
Calciu
B1 (mg/kg)
B2 (mg/kg)
(mg/kg)
(mg/kg)
(mg/kg
(mg/kg)
4,4-7,7
6,30
4,45-5,5
2,7-4,8
1,30
2,6-3,3
Red.Dominican
Ecuador
El Salvador
Guatemala
Honduras
Nigeria
4,45
2,65
4,45
4,41
4,0-6,0
4,40
4,5-5,5
7,48
2,65
2,5-3,5
2,60
2,7-3,3
Panama
Arabia Saudit
Marea Britanie
Statele Unite
Venezuela
4,40
6,38
6,38
6,40
1,50
2,60
3,96
4,00
2,99
35-64
13,00
35,244,0
35,62
0,4-0,5
-
83,58
35,30
35-40
35,2
35,544,4
35,2
52,91
16,0
52,90
20,00
0,59
0,35-0,45
-
20,00
)
29-43
30,00
28,736,4
29,29
58,65
28,70
55,65
28,70
28,936,7
28,7
36,30
16,5
44,10
-
1100-1400
1700
1100-1400
1100-1400
1100
1100-1400
1100-1400
-
ce i-o aduc sub aspectul coninutului lor n aminoacizi eseniali (lizin), pot
fortifia pinea i cu fosfor, calciu.
Astfel, laptele praf degresat introdus n aluat ntr-o proporie de 3-6%
fa de fin conduce la o mbuntire apreciabil a valorii nutritive a pinii.
Zerul, un produs lactat cu un mare potenial proteic, utilizat la formarea aluatului,
influeneaz pozitiv nu numai valoarea nutritiv a pinii, ci i proprietile fizicochimice ale aluatului. De asemenea, cateinaii i coprecipitaii din lapte reprezint
surse valoroase pentru fortifierea proteic a pinii. Prin adugarea cazeinatului de
calciu n proporie de 10%, coninutul n proteine al pinii aproape se dubleaz, iar
valoarea lor biologic se mrete cu 40%. Acest adaos nu afecteaz gustul i
aroma pinii, iar procesul tehnologic poate decurge n mod clasic.
Se recomand, de asemenea, folosirea unui complex proteic format din
zer uscat i biomas obinut prin cultivarea lui Saccharomyces fragilis. Un adaos
de 4% fa de fin, din acest complex d produse cu caliti superioare n ceea ce
privete gustul, aroma, porozitatea i coaja. Pentru fortifierea proteic a pinii se
practic i adaosul de fin alimentar de pete lipsit de mirosul specific.
Introdus ntr-o proporie de pn la 10% fa de fina de gru, determin o
mbuntire a stabilitii aluatului, dar volumul pinii scade, iar culoarea miezului
se nchide puin. De aceea, nu se recomand a se utiliza cantiti mai mari de 5%.
Fina de pete contribuie ns la obinerea unei eficiene proteice deosebite. Sunt
date care au demonstrat o mrire considerabil (cu 198%) a acestui indicator, ceea
ce s-a reflectat pozitiv n cretere n nlime, ctigul n greutate, mrirea
coninutului n hematii i hemoglobin n snge la copiii ntre 6 i 12 ani.
Derivatele din drojdie realizeaz o fortifiere complex a pinii datorit
abundenei lor n proteine, bogate n lizin i coninutul foarte ridicat de vitamine
din grupul B. Numai fina de pete degresat poate rivaliza cu drojdiile uscate.
Pinea este un excelent vector i pentru unele vitamine i sruri
minerale. O pine fortifiat cu aceti micronutrieni se obine, n primul rnd,
pornind de la o fin fortifiat. ns, n cazul n care exist o astfel de fin,