Sunteți pe pagina 1din 6

Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de mbuntaire a procesului de

procesare sau a proprietilor produselor cerealiere i utilizarea lor este n continu


cretere.
ENZIMA (ferment-din fr. enzyme)
compus organic de natur proteic, prezent n celule vii, care dirijeaz procesele de sintez i
de degradare din organismele animalelor, plantelor i microorganismelor, producnd i
pstrnd energie. Fr enzime , procesele biochimice s-ar desfura cu viteze foarte mici.
denumirea lor provine din limba greac: en zima = n levur, dat de Kuhne (1878) datorit
faptului c prima dat enzimele au fost extrase din drojdii.
Scurt Istoric
Reactii enzimatice au fost folosite din timpurile cele mai vechi pentru fabricarea vinului,
a otetului, a berii si a branzei.
Lavoisier (1789) a facut un bilant de materiale al fermentatiei, aratind ca oxigenul,
hidrogenul si carbonul din zahar se regasesc in alcoolul si bioxidul de carbon ce iau nastere.
Payen si Persoz(1833) au izolat, prin precipitarea cu etanol, prima enzima, amilaza

Un moment istoric deosebit de important este recunoasterea clara, de catre Berzelius,


in 1835, a caracterului catalictic al reactiilor enzimatice, precum si a rolului esential
pentru viata animalelor si a plantelor jucat de aceste reactii.

In anul 1940,cercetatorul american Edward Howell a facut, in acelasi domeniu, o si


mai mare descoperire: cercetand substantele vitale propriu-zise si anume, ENZIMELE, a
dovedit ca ele sunt purtatori vietii din orice organism viu,fiind deci si materia vie din
alimentele noastre
n 1713, Raumur a observat dizolvarea crnii n sucul stomacal al ciorii. De asemenea,
fiziologul Spallanzani (1783) a hrnit animalele cu buci de carne nvelite n reele de
srm i a observat dizolvarea crnii n stomac .
Pasteur, a publicat n 1857 cercetarea sa celebr asupra fermentaiei alcoolice, n care
susine sau sugereaz c fermentaia este un proces legat direct de metabolismul celulelor
drojdiei.

Buchner (1897) a izolat din drojdia de bere un suc liber de orice celul i totui
capabil s provoace fermentaia. Acest suc conine deci o enzim pe care Buchner a
numit-o zimaz .
In anul 1982, Comitetul OMS de experi n aditivi alimentari a stabilit o serie de norme
generale
pentru preparatele enzimatice utilizate n prepararea alimentelor". Conform acestui comitet,
preparatele enzimatice, folosite ca aditivi n industria alimentar, sunt obinute din materii
prime de origine animal (ficat, pancreas, mucoasa stomacala sau intestinala, inima, rinichi,
creier),vegetal(seminte, cereale germinate si negerminate, radacini, seva, latexuri, frunze,
Importanta Enzimelor in Industria Alimentara si anume :panificatie,vinificatie,fabricarea
carnii,la fabricarea sucurilor si fabricarea produselor lactate.
Pinea este cel mai obinuit dintre alimentele tradiionale din ntreaga lume. Astzi, pinea a
fcut jonciunea cu biotehnologia, numitorul comun fiind enzimele.
Datorit schimbrilor care au avut loc n panificaie, precum i cererii crescute pentru produse
naturale, enzimele i-au ctigat o binemeritat importan n reetele de pine.
Enzimele sunt componente naturale ale multor ingrediente folosite n panificaie. Dac
1

se adaug o enzim, ea este, adeseori, distrus de cldur n timpul procesului de


coacere. n ambele situaii, productorii pot obine beneficiile funcionale ale enzimelor,
n timp ce menin imaginea de produs curat a produsului finit.
Pornind de la compoziia biochimic normal a finurilor de gru n comparaie cu
deficienele pe care acestea le pot avea, putem spune c enzimele sunt cele mai
importante adaosuri naturale, care intervin n obinerea unor finuri cu caracteristici
dorite.Exist enzime endogene, coninute nativ n fina de gru i enzime exogene,
adugate pentru a mbunti performana finurilor n scopul dorit.
Enzimele tehnice sunt produse din trei surse diferite: plante, animale i microorganisme.
Producerea enzimelor din surse microbiene ofer un spectru larg de enzime. Nu toate
enzimele sunt folosite sau permise n alimente.
Enzimele de baza folosite in panificatie : enzime amilolitice,proteolitice,lipoxigenaza;emulgatori:monogliceride,esterii monogliceridelor cu acizi organici;-amelioratori
chimici:cu actiune oxidanta,reducatoare sau de marire a aciditatii ;-amelioratori ce
contin amidon modificat;-gluten vital;-amelioratori complexi
Enzime amilolitice

Dintre acestea se utilizeaza alfa-amilaza si amiloglucoxidaza.Ambele enzime


introduse in aluat au proprietatea de a intensifica amiloliza si de a creste pe
aceasta cale cantitatea de glucide fermentescibile,astfel incat sa se asigure
necesarul lor pentru intretinerea la intensitate optima a procesului de
fermentare pe toata durata procesului tehnologic.
Alfa-amilaza exogena se dauga in aluat in doua scopuri:
-intensificarea amilolizei
-prelungirea prospetimei
In principiu,alfa -amilaza se adauga in fainurile sanatoase pentru
intensificarea amilolizei.Se foloseste la prelucrarea fainurilor tari la foc ,care
contin amidon cu grad mic de deteriorare si sunt lipsite de alfa -amilaza
activa sau ale carui continut este insuficient pentru a produce o amiloliza
normala in aluat.
Surse de alfa-amilaza
In panificatie se folosesc alfa -amilaza de malt(de cereale) si alfa-amilaza fungica si alfa-amilaza
bacteriana.Aceste enzime se diferentiaza intre ele prin actiunea de corodare a granulei de
amidon,de lichefiere,dextrinizare si zaharificare.
Efectul alfa-amilazei in panificatie
Suplimentarea fainii cu alfa -amilaza intensifica amiloliza si mareste astfel
cantitatea de glucide fermentescibile in aluat,prin formarea de
maltoza,capabile sa asigure formarea gazelor pe toata durata procesului
tehnologic,inclusiv in fazele lui finale,la un nivel care sa garanteze obtinerea
painii de calitate.Acesta este efectul principal.Amilazele au insa si efecte
secundare nedorite.Datorita cresterii cantitatii de glucide fermentescibile in
aluat, este stimulata activitatea drojdiei si a bacteriilor.Creste numarul de
celule de drojdie si activitatea ei fermentativa si in consecinta creste volumul
painii.Stimularea activitatii microbiotei aluatului determina maturizarea lui
2

mai rapida,creandu-se posibilitatea de reducere a duratei de fermentare .


Glucidele fermentescibile formate prin hidroliza amidonului nu sunt
consumate in intregime in procesele fermentative.O parte a acestora ramane
in miezul painii si ii comunica un gust placut.
Painea preparata cu adaos de alfa -amilazase mentine mai mult timp
proaspata,datorita dextrinelor care se acumuleaza in miez,precum si unei
gelatinizari mai bune a amidonului ramas nehidrolizat,care in aceasta stare
retrogradeaza mai lent.
In consecinta,se obtine paine cu volum mai mare,porozitate si elaticitate a
miezului imbunatatite,culoare mai intensa a cojii,aroma mai
puternica,prospetime prelungita .
Surse de proteaze-O largautilizare o are proteaza fungica obtinuta din
Aspagillus oryzae.Are un ph optim de activitate la 5,5 ceea ce corespunde cu
ph -ul din aluat si prezinta si toleranta cea mai buna datorita stabilitatii
termice scazute. Proteazele vegetale,papaina si bromelina,se folosesc foarte
putin in panificatie deoarece produc o hidroliza profunda a glutenului.
Efectul proteazelor in panificatie
Preparatele proteolitice fungice contin endo si exopeptidaze.Endopeptidazele
slabesc proprietatile reologice ale aluatului,iar exopeptidazele maresc
cantitatea de enzima introdusa.Ca urmare a modificarii proprietatilor
reologice,extensibilitatea aluatului creste si o data cu aceasta creste
capacitatea lui de a retine gazele si astfel cresc volumul si porozitatea
produsului.Efectul variaza cu provenienta enzimei si doza folosita.Cele mai
bune rezultate se obtin la utilizarea proteazei fungice.La doze mici de 140200 unitati H(hemoglobina)/100 g faina,volumul painii creste dupa care
marind doza ,la inceput volumul ramane nemodificat,iar la doze peste 500600 unitati H/100 g faina,volumul painii scade.
Proteaza bacteriana reduce volumul si afecteaza negativ porozitatea chiar
la doze mici.Aminoacizii formati sub actiunea exopeptidazelor asupra
glutenului participa la reactia Maillard,imbunatatind culoarea cojii si aroma
painii.Doza de enzima folosita depinde de calitatea fainii si da activitatea
preparatului.Adaugarea in exces a enzimei conduce la aluaturi lipicioase si
care se degradeaza repede,iar produsele se obtin aplatizate cu volum si
coloratie intensa a cojii.
Importanta enzimilor in produsele lactate

Preparate enzimatice se utilizeaza pentru coagularea laptelui la fabricarea


branzeturilor sau pentru delactozarea laptelui;
- Culturi starter de (bacterii, drojdii i mucegaiuri ) utilizate la fabricarea
produslor lactate acide: iaurturi, smantan, brnzeturi.
Enzimele laptelui sunt implicate n :
- aroma i stabilitatea laptelui i a produselor lactate (lipaza, xantinoxidaza,
proteaza, fosfataza);
- maturarea brnzeturilor fabricate din laptele nepasteurizat (proteaza
alcalin, proteaza acid, esterazele), respectiv cele care rezist pasteurizrii
(plasmina sau proteaza alcalin). Enzima este utilizat pentru testarea

eficienei pasteurizrii (testul reductazei).


- Intervine in pastrarea laptelui deoarece are efect bactericid

Importanta enzimei la fabricarea carnii


La fabricarea produselor din carne se folosesc enzime care imit procesele anabolice i catabolice
naturale din carne. Acestea sunt enzime exogene de frgezire: papaina, bromelina, ficina, actinidina
i proteaze fungice sau bacteriene, enzime de reconstrucie: transglutaminaza i tirozinaza, enzime
productoare de arome.
Enzime exogene folosite la prelucrarea crnii
Enzimele folosite n industria crnii sunt grupate n urmtoarele categorii: enzime de frgezire,
enzime de reticulare (adeziune, legturi noi, texturare), enzime productoare de arome i enzime
folosite pentru utilizarea subproduselor (de exemplu tbcire).
Enzimele de frgezire provin, n general, din plante, fungi sau bacterii. Multe enzime de frgezire
sunt folosite de mult vreme pentru capacitatea lor de a face mai gustoas carnea tare, n special n
cazul crnii de calitate medie obinut de la animale mai btrne sau productoare de lapte.
Enzimele de frgezire din plante sunt: papaina, bromelina, ficina i actinidinaEnzimele de frgezire
din microorganisme sunt proteaze obinute prin cultivarea Aspergillus oryzae i A.niger, proteaze
derivate din Bacillus subtilis i proteaze produse de B. subtilis var. amyloliquefaciens.
Bromelina este extras din diferite pri ale plantei ananas, ndeosebi din tulpin Este activat de
compuii sulfhidrilici, iarpH-ul optim este 6,0-7,0. Este utilizat pentru frgezirea crnii, ndeosebi a
celei de vit, fiind comercializat sub form pulverulent pentru a fi adugat n marinat sau
presrat pe carnea crud. Enzima ptrunde n carne i acioneaz asupra lanurilor peptidice
scindndu-le, iar carnea devine mai fraged.
puin disponibil comercial ca preparat enzimatic pentru frgezirea crnii.

Actinidina este izolat din kiwi dar i din alte fructe precum mango, banane, ananas i papaya.
Este recunoscut ca alergen i aciunea de frgezire a crnii. Studii recente, efectuate in vitro, au
demonstrat rolul actinidinei n mbuntirea digestiei proteinelor din soia, carne .
Importanta enzimei in vinificatie
Preparatele enzimatice n oenologie constituie un punct de mare precizie pentru rezolvarea
problemelor tehnologice de deburbare sau presare cum ar fi exploatarea maxim a calitilor
strugurelui n ceea ce privete aroma i culoarea. Combinaia diferitelor activiti de limpezire i
extractie, permite valorificarea i rentabilizarea randamentelor la musturi i vinuri. Se disting trei
grupe de preparate enzimatice, n funcie de activitatea sa principal:
Enzime pectolitice: Enozym LUX, Enovin Clar, Enovin Pectinase, (ideal pentru utilizarea la temperaturi
joase sau maceraie pelicular).
Enzime pentru extragerea de arome: Enozym Arome (eliberare de precursori aromatici) i Enovin
Varietal (utilizarea n vin pentru eliberarea de arome libere din precursori terpenici i nor-izoprenoizi care se
gsesc sub forme inodore).Enzime pentru extracia culorii: Enovin Color, Vintage produc o imbogatire in
structur i stabilitate la musturile i vinurile tratate datorit extraciei compensate de polifenoli.

Importanta enzimei in fabricarea sucurilor


In industria de fabricare a sucurilor de fructe
i legume, preparatele enzimatice exogene sunt
utilizate n vederea:
-ameliorrii randamentului n suc la presare;
-fabricrii sucurilor cu pulpde tip nectaruri
(macerarea i stabilizarea sucurilor cu pulp);
-fabricrii sucurilor limpezite
- Favorizeaz extracia pigmenilor i aromelor
5

Actualmente, n industria alimentar se utilizeaz diverse preparate enzimatice. n


tabelul 1 este inclus o gam de enzime inovatoare, Novozyme, recomandate pentru
utilizare n industria de fabricare a sucurilor de mere i pere. n tabelul sunt 2 vizate
avantajele i
dezavantajele utilizrii enzimelor innd cont de proprietile lor .
Presare

Filtrare
grosier

Curare
membran

Pectinex
Yield
MASH

Pectinex
SMASH
XXL
Pectinex
MASH
Novoferm
Pectinex
UF

Bio Cip
Membrane

O varietate de
pectinaze, care au o
Gam larg de activiti
secundare. Sunt
utilizate pentru fabricarea
sucului de mere i pere.
Randament de suc
optim, capacitate
maxim de presare.
Preparat, cu o gam
Larg de activiti
secundare. Contribuie
la creterea ratei
fluxului pe unitate de
filtrare, reducnd costul
pe operaiune.
Agent de cur
are nainte de CIP, pentru a
elimina coloizii de pe
membrane. Aceasta
prevede o performan
de cur are, care nu pot fi
realizate cu substane
chimice.

Enzimele, fiind specifice n aciunea lor, sunt mai puin susceptibile de a produce substane
secundare nedorite. (AV)
Sunt foarte sensibile la schimbrile de condiii fizico-chimice ale mediului nconjurtor. (DZ)
Sunt biodegradabile i prin urmare, nu polueaz mediul. (AV)
Pot fi uor denaturate, chiar i la o miccretere a temperaturii. Sunt foarte sensibile la
infestri i modificri ale pH-ului. Deci, condiiile n care activeaz trebuie bine
monitorizate.(DZ)
Enzimele activeaz n condiii lejere, adictemperaturi sczute, pH-ul neutru i presiune
atmosfericnormal. Sunt economice din punct de vedere al energiei (AV)
Amestecul de substrat enzimatic trebuie s fie steril, necontaminat cu alte substane, care ar
putea afecta reacia enzimatic.