JIMNEZ CULLAR EDGAR ISRAEL

GRUPO: 1701
7/SEPTIEMBRE/2015

EQUIPO: 1

FECHA:

VITAMINAS Y MINERALES EN LOS ALIMENTOS

FUENTES DE VITAMINAS Y MINERALES EN LOS
ALIMENTOS
Las vitaminas y los minerales son sustancias que el cuerpo humano necesita para
funcionar correctamente y que no son posibles de sintetizar por nosotros mismos, por lo
que debemos incorporarlas a nuestra dieta de forma externa. La mayor parte de las
vitaminas y de los minerales necesarios para la vida se obtienen a partir de una dieta
saludable y equilibrada. Se debe buscar, ya que resulta en ocasiones difcil, la obtencin
del hierro, el cido flico y el calcio.
Existen dos tipos de vitaminas: las solubles en grasas, o liposolubles, y las solubles en
agua, o hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles (A, D, E, y K), al disolverse, se pueden
almacenar en el organismo. Las vitaminas hidrosolubles (C y las vitaminas del complejo
B, como la B6, la B12, la niacina, la riboflavina y el cido flico) deben disolverse en
agua antes para que tu organismo las pueda absorber. Por este motivo, estas vitaminas
no se pueden almacenar. Cualquier parte de las vitaminas C o B que no utiliza el
organismo una vez hayan entrado en su interior, se elimina (mayoritariamente a travs
de la orina).
Mientras que las vitaminas son sustancias orgnicas (de origen animal o vegetal), los
minerales son sustancias inorgnicas procedentes de la tierra o del agua, que absorben
las plantas o que ingieren los animales. El cuerpo necesita cantidades importantes de
algunos minerales, como el calcio, para crecer y mantenerse sano. Otros minerales,
como el cromo, el cobre, el yodo, el hierro, el selenio y el zinc, se denominan minerales
traza u oligoelementos porque solo se necesita una cantidad muy reducida de ellos cada
da.

RECOMENDACIONES,
COMO NUTRIENTES

FUNCIONES

IMPORTANCIA

Las vitaminas son nutrientes necesarias para el buen funcionamiento celular del
organismo y, a diferencia de algunos minerales, actan en dosis muy pequeas.
Como nuestro cuerpo no puede fabricarlas por s mismo lo nutritivo de los alimentos no
se podra aprovechar ya que activan la oxidacin de la comida, las operaciones

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metablicas y facilitan la utilizacin y liberacin de la energa proporcionada a travs de

los alimentos.

Cada clula del cuerpo tiene la funcin de transformar los aminocidos (sustancias
qumicas orgnicas), los minerales y los oligoelementos (sustancia indispensable para el
organismo vivo) en protenas, hormonas y enzimas (de las cuales se desprenden las
reacciones qumicas) Algunas vitaminas forman parte de esas enzimas por lo que
resultan indispensables para nuestro cuerpo.
De las 13 vitaminas diferentes que se conocen actualmente, se pueden diferenciar dos
grupos distintos: por un lado las vitaminas hidrosolubles como la vitamina C y el grupo
de las B. stas se disuelven en el agua y ya que el organismo no puede almacenarlas, es
necesario un aporte diario o controlado debido a que el exceso es eliminado por el sudor
y la orina
Los minerales actan como catalizadores de mltiples reacciones biolgicas o colaboran
con las enzimas en esta tarea. Tambin intervienen en la distribucin del agua corporal,
forman parte de compuestos orgnicos esenciales, regulan la contraccin muscular, el
crecimiento de los tejidos y la transmisin de los impulsos nerviosos. Como el organismo
no los produce, deben ser incorporados por medios de la alimentacin o en forma de
suplementos.

EFECTOS POR EXCESO O DEFICIENCIA

Tener una buena alimentacin es indispensable para el desarrollo de todas nuestras
habilidades fsicas y mentales; si llevamos una dieta sana y equilibrada, es muy probable
que los requerimientos vitamnicos estn cubiertos.
La deficiencia de vitaminas produce trastornos graves segn el grado de deficiencia,
llegando incluso a la muerte. La carencia de vitaminas se denomina avitaminosis, los
factores que la favorecen son: ser fumador, consumir caf y/o alcohol en exceso, una
dieta vegetariana no controlada, la anorexia y una dieta basada en productos chatarra
que no aportan nutrientes.
Al exceso de vitaminas se le llama hipervitaminosis, tiene efectos graves sobre la salud
como la intoxicacin, es por eso, que debemos tener cuidado con tomar sin control
suplementos alimenticios y con la automedicacin.
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EFECTOS DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS

SOBRE LOS VITAMINAS Y MINERALES
El procesado afecta a las diferentes vitaminas de distinta forma. Por ejemplo, las
vitaminas solubles en agua tienden a ser ms sensibles al procesado y suelen perderse
parcialmente durante el hervido y los tratamientos por calor. Con todo, nuevos procesos
no trmicos tales como el calentamiento hmico o el tratamiento de presin ultra alta
pueden contribuir a retener las vitaminas porque con ellos se someten los alimentos a
una baja temperatura (si acaso) y porque dichos procesos tienen lugar durante un breve
perodo de tiempo. En ciertas situaciones, los alimentos procesados contienen ms
vitaminas que los productos frescos. As, por ejemplo, las verduras congeladas
encurtidas y congeladas a las pocas horas retienen ms vitamina C que las verduras
frescas puesto que se pierde ms vitamina C en la refrigeracin que en la congelacin.
Los minerales son elementos inorgnicos necesarios para nuestro cuerpo en pequeas
cantidades que a menudo se obtienen de sobra mediante una dieta mixta convencional.
El procesado de alimentos puede tener importantes efectos beneficiosos sobre la
disponibilidad de minerales en los mismos. As, los fitatos en cereales de grano entero
inhiben la absorcin de hierro y zinc pero durante la fermentacin, se liberan enzimas
que degradan los fitatos e incrementan la disponibilidad de hierro y zinc en la masa.

ESTABILIDAD DE LOS LPIDOS DE LOS ALIMENTOS

Las vitaminas muchas veces ejercen una accin cataltica como componentes de
sistemas enzimticos, por lo que suelen ser necesarias slo en pequeas dosis, aun
cuando existen excepciones a este respecto. La estabilidad de las vitaminas y minerales
es un aspecto que debe tenerse en cuenta en la fortificacin, pues hay una serie de
factores que la afectan directamente: temperatura (de trazamiento y almacenamiento),
humedad, oxgeno, luz, pH, presencia de otras sustancias y sus interacciones entre si.
Las vitaminas ms inestables son la C, A, D Y B, por lo que para asegurar el contenido de
vitaminas y minerales, las compaas sobredosifican la cantidad de estos nutrientes
teniendo en cuenta los factores mencionados.

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ADICIN DE VITAMINAS Y MINERALES EN LOS

ALIMENTOS PROCESADOS
Las vitaminas y minerales son nutrientes que se aaden habitualmente a los alimentos
por tres razones:

Pueden servir para reemplazar a algunos nutrientes perdidos durante el procesado

y posterior almacenamiento. Por ejemplo, a la harina de trigo se le aaden hierro y
varios tipos de vitamina B al final del su procesado, en una operacin que se llama
restauracin.

Pueden aadirse a un alimento sustitutivo, para compensar la falta de un

nutriente que s que est presente en el alimento original. El ejemplo ms
representativo es el de la margarina, a la que se le aaden vitaminas A y D, para
que estn presentes en la misma proporcin que en la mantequilla.

Tambin pueden aadirse a los alimentos para complementarlos y enriquecerlos a pesar

de no estar presentes de forma natural. Por ejemplo, en muchas ocasiones se aade
calcio a los zumos de frutas para que la gente que no toma productos lcteos pueda
obtenerlo a partir de otras fuentes.

Bibliografa
- Garrido P.A. Fundamentos de bioqumica metablica. 2 a ed. Madrid: Tbar;
2006
- Grimm P. Nutricin: texto y atlas. Madrid: Mdica Panamericana; 2007.

Cuestionario
1.- Define vitaminas y minerales
2.- Importancia de las vitaminas y minerales en la nutricin
3.- Qu alimentos proporcionan mayor cantidad de vitaminas y minerales?
4.- Cmo se eliminan las vitaminas y minerales del cuerpo?

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5.- Cul es el valor promedio de consumo vitaminas y minerales en los alimentos?

6.- Qu funciones realizan las vitaminas y minerales dentro del organismo?
7.- Qu problemas hay con un dficit de vitaminas y minerales en el cuerpo?
8.- Qu problemas se presentan con un exceso de vitaminas y minerales en el cuerpo?
9.- Cules son los minerales ms importantes que se deben consumir en la dieta?
10.- Cules son las vitaminas de mayor importancia en la alimentacin?