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  • Los Componentes de Los Alimentos

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    Lucy Judith Cortes Martinez
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    Este docuemento trata de los componentes esenciales de los aliementos como las macromoleculas como las proteinas, carbohidratos, lipidos y micronutrientes

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    1. De compras UNA buena parte de este libro hace referencia a las reacciones, quimicas que acompafian a la preparaci6n de los alimentos. De forma que, a pesar del mal sabor de boca que produzca al lector, debemos tratar algunos aspectos de la quimica de co- mestibles y bebestibles. Comenzaremos con los constituyentes de los alimentos. Los COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) proteinas y 3) grasas. ‘AdemAs se tienen componentes minerales inorgéni sustancias orgdnicas en proporciones muy pequefias: nas, enzimas, emulbsificantes, Acidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores. Un ubicuo componente de los alimentos, es el agua! Los carbohidratos En este grupo se encuentran los azticares, dextrinas, almido- cH,On cHLOH cH.OH 0, 0. Hoo. on OH 119) HO) HO) on on on ou @-D-glucosa e@-D-galactosa Figura L.1, Diferentes ipos de ghucosa alimentos que contienen carbohidratos son el azticar, las fru- tas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc. etcétera. Quimicamente los carbohidratos? s6lo contienen carbono, hidrégeno y oxigeno. Uno de los carbohidratos mas sencillos es el azticar de seis carbonos llamado glucosa,? que no es un azticar sino varios azticares con estructura anular como se in- dica en la figura I.1. Las diferencias en la posicién del oxfgeno ¢ hidrégeno en el anillo dan lugar a diferencias en la solubili- dad, dulzura, velocidad de fermentaci6n y otras propiedades de los azticares Sise climinan moléculas de agua de estas unidades de glu- cosa (tomando ~O1T de una y —#f de otra) se forma una nueva molécula llamada disacdrido,' figura 1.2; si se encadenan mas idades de glucosa se forma, obvio, un polisacdrido, uno de ‘os es la amilosa,® figura 1.3, taibién conocida como al- id6n; igual que en el caso de la glucosa no hay un almidén }0 varios tipos de almidén. abe mencionar que el azticar de mesa, la sacarosa, es un disacérido. “En el siglo puso se es dio xe now por pensar que contenfn hidrégeno Y.exlgeno en forma de agua, de agut el nombre de “hidratos de carbons"9, Del griego glethor most, vi ‘Por razones obvas est formada a partir de dos moléculas de Del griegodryon “la havin ms fina", “no molida en wn moti al moling es arviesgar que la eae ef motinero, 4 cHOH 0, Ou 0. On On Figura 12. Matos CHOH = CHOH —GH,OM——CHOT 0, 0, OH ai 0. on “1Kbn 0, o 0, 0, 3 Figura 14. Celulosa Encadenando las unidades de glucosa de una ma s le aun poco diferente se forma la celulosa, figura 1-4, la cual es un ae En el capitulo I se habla del nixtamal, las brevas y otros alimentos que se preparan con Iejfa o cenizas a Tomper las cadenas de celulesa, ae La importancia de los aziicares en los alimentos estriba en dones, celulosas,” queson constituyentes de las dextrinas,® alt hemicelulosas, pectinas® y gomas. El rompi ti6n)? de estas cadenas se logra con 4 smos. Y, como veremos mas adel Las plantas verdes producen los carbohidratos en la reac- ci6n de fotosintesis, que sirven como componentes estructura- les (f.¢). la celulosa), reservas de alimento (p.¢ abunda en monies de fo ae 3) 0 componentes de los ‘icidos nucleicos, un polisacarido, el glicégeno, se- est presente en los miisculos y especi igado; sirve como reserva de carbohidratos al Del prego der “ala derecha”. Son poisacéridos capaces de girar la luz poba organismo y proporciona la energfa necesaria para cl movi- ‘miento muscular; cuando hay glicogeno en exceso se convierte ‘en grasa. Saquen sus conclusiones, gordi Las protefnas Las proteinas!® estén compuestas principalmente de carbono hidrogeno, nitrégeno y oxfgeno, en ocasiones con trazas de azufre, fésforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; en éstos ayudan a formar estructuras tales como cartilagos, piel, uffas, pelo y mGsculos. Las proteinas forman parte de las enzimas, los anticuer- pos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc. Son moléculas extraordinariamente complejas, la mas pequetia de las conoci- das tiene una masa molecular de 5 000; las més grandes tienen orden de los diez millones. Ejemplo de ” es la llamada lactoglobulina (presente en la leche) que tiene una masa molecular de s6lo 42000 y una formula aproximada de Cy s64 M13 0120s16.Nsea 521. ‘A semejanza de los carbohidratos, las proteinas estan for- madas de unidades mas pequefias (en este caso los lama- dos aminodcidos), las cuales se unen para formar cadenas ms largas. "ran solo en las plantas se cuentan més de 100 aminodci- dos identificados, sin embargo hasta la fecha s6lo unos 22 han sido identificados como constituyentes de las proteinas. Los aminodcidos se emplean en la digestion para construir nue- vas proteinas y tienen, como podia suponerse, un grupo acido (llamado carboxil) -COOH y un grupo amino Hz 0 imino = NH. Ambos grupos estén unidos, junto con un dtomo de hidrégeno, al mismo tomo de carbono (llamado carbono a). La diferencia entre los aminodcidos radica en la cadena R de 4tomos unida al grupo antes descrito (Figura I-5). La complejidad del encadenamiento de los aminofcidos ¢s extraordinaria: se puede tener cadenas rectas, enrolladas, Fin cl siglo xv lon centicos encontraron que algunas subotancas om Issa fe y lnlara de huevo se solidfcaban al ealentarla; tal comportamiento anémalo $umentaba al baja a temperatura pues no volvan asu estado iquido original. Pen- Savon que en estos materiales se hallaba la sustanca sca dela vida y la lamaron *protelna” ed. "de primera importanca". H I R—C—coon Figura 15. Aminascido, Figura 16. Hemoglobina, dobladas; en la figura 1.6 se representa esquemitica hemoglobins protinacontenidaenla sangre ‘A parecer os dcidos clininando ages Las cadenas de proeings ete ' : is de proteinas pue’ tay acomedadas peraleament, como oti lana, pelo ol Icio fibroso de la pechuga de pollo, o bien estar enredadas semejando una bola de estambre, como en Ia clara de huevo Pueden desempefiar funciones muy diversas en organismo; ina, por ejemplo, es una proteina contréctil presente en Originalmesite era Yamada “ber griego haimato to ma bg. gs ye a a ei acer te it, me sear opiate wie ise greed at 18 Jos masculos y también una enzima que hidroliza al ATP. ‘La compleja configuraci6n de una protefna es muy deli- cada; puede modificarse ios o por medios fisicos, a este cambio se le “desnaturalizacion”. Asi, al afiadir alcohol? a la clara de huevo ésta se coagul: al calentarla. La cascina, protefna contenida en la leche, se co- ‘or lo que bastan unas gotas de jugo .che, 0 bien esperar a que se pro- Ia misma leche para que se corte. Las pezufias y huesos animales (formados principalmente por la protefna llamada colégeno)! se disuelven por calentamiento fon dilealis para formar la cola. La leche, ademés de coagularse pormediode un Acido, también lo hace por cal sy nati- I is) y la carne, por su parte, encoge al cocerla por el colapso de la estructura del colégeno. Los fenémenos anteriores resultan de cambios en la configuraci6n de las protefnas co Las soluc uyentes, de proteinas pueden formar pe clara de huevo puede ser batida. La pel ire, pero si uno la bate excesivamente la proteina se za” y se rompe la pelicula. ‘La carne, junto con muchas otras proteinas, contiene colé- ‘geno, el cual con la temperatura se transforma en otra pro! na mas suave, soluble en agua caliente, la gel: Nueva- mente, como en el caso del azsicar hay pos de gela- tinas; éstas tienen masas moleculares de 100000, en contraste ‘con los valores de 300000 a 700000 del colgeno. La desna- u nas de la carne se logra también con un 4 i comprueba Escabechar'® es, al nar: una desnatur 12 q arabe el hho! polvo para otcurecer los pérpados. No parece entre el aleohol Arabe el nus clo de todos fo males. Sis cl coldgeno. 19 ~ carne y ademas la sazona. Al igual que los carbohidratos las proteinas pueden des- 3 a) lugar 2 peptonas, polipéptidos, aminodci- como los mercaptanos,” el 8 metikindol, tambien conocela como escatol,!* la putrescina’® y el écido sulfhidrice. El lector ya sospechara que el afiejamiento del queso im- plica una degradaci6n proteica control: Sali 0c] Ementhal unollo dudes * auDa¥E com el For Las grasas Li principal diferencia entre las grasas y las protefnas estriba que aquéllas no estén constituidas por estructuras que se Tepiten, No son cadenas como las celulosaso proteinas catan Aus no hay una unidad basica que se presenta sucesivamente. Seneralson sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua, CH,—On 1 cH-on 1 cH,—on Figura 1.7, La base de las grasas, la glicerina ica de grasa es la de glicerina,2 fi La molécula basica de grasa esta formada portres fctdos ee "EL nombre antiguo de ie apans

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