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Alimentos
PARDEAMIENTO NO
ENZIMÁTICO
REACCIÓN DE MAILLARD
6º Química
Escuela Técnica ORT
2008
Reacción de
Maillard
ES LA REACCIÓN ENTRE MOLÉCULAS
CON UN GRUPO AMINO Y OTRAS
CON UN GRUPO CARBONÍLICO.
SE FORMAN COMPUESTOS
COLOREADOS, OSCUROS, CON
TEXTURA, AROMA Y SABOR
CARACTERÍSTICOS
Factores que influencian la reacción de
Maillard
• SUSTRATOS
- AMINOACIDOS LIBRES, AMINOACIDOS EN PROTEÍNAS
(Lys, Arg, His, Trp), VITAMINA B1 (Tiamina).
- AZÚCARES REDUCTORES, SACAROSA (se puede
hidrolizar).
- VITAMINA B6 (PIRIDOXAL).
• TEMPERATURA
- A mayor temperatura, mayor velocidad de la reacción
de Maillard.
• aw
- La velocidad de la reacción de Maillard es máxima entre
0,6 – 0,7.
• pH
- La velocidad máxima de reacción
se da entre pH 6 – 8.
Reacciones
químicas
MELANOIDINA
S Aldimina
Alto PM, oscuras
1,2-
dicarbonilos
Degradación de
Strecker
1,2-
dicarbonilos
Aminoácidos
Aldehídos da
aroma
Pirazina Oxazol Tiazol Pirrol Dan
Tiofeno sabor
Consecuenci
as
• Disminución de la calidad proteica por
destrucción de lisina y otros
aminoácidos.
• Disminución de la biodisponibilidad de
vitaminas (B1, B6).
• Podrían formarse compuestos con
potencial acción carconogénica.
(imidazoquinolina e imidazoquinaxolina)
• Podría formarse acrilamida (tóxica) a
partir de Asparragina en alimentos con
alta cantidad de almidón. (sin efectos
en animales)
Prevención de la reacción de
Maillard
• Eliminación de sustratos
Huevo: se elimina la glucosa, ya que el huevo no interesa
como fuente de glucosa y sí como fuente de proteínas.
• Descenso del pH
• Descenso de las temperaturas
• Descenso de la humedad
Ideal: aw 0,2
Sulfito
s
Bioquímica de
Alimentos
PARDEAMIENTO NO
ENZIMÁTICO
DEGRADACIÓN DE LA
VITAMINA C
6º Química
Escuela Técnica ORT
2008
Degradación del ácido
ascórbico
La degradación del ácido ascórbico
puede darse tanto en ámbitos
aerobios como anaerobios, y está
catalizada por los cationes Cu2+ y
Fe2+.
La velocidad de degradación
aumenta con la temperatura.
Los productos finales son el furfural
y el HMF, que pueden
polimerizarse y dar productos de
color oscuro.
Bioquímica de
Alimentos
PARDEAMIENTO NO
ENZIMÁTICO
CARAMELIZACIÓN
6º Química
Escuela Técnica ORT
2008
Caramelizaci
ón
PARDEAMIENTO
ENZIMÁTICO
6º Química
Escuela Técnica ORT
2008
Definició
n
Oscurecimiento debido a la
oxidación de los fenoles a
ortoquinonas, que se polimerizan
rápidamente formando melaninas
y pigmentos de color claro.
SE DA EN VEGETALES
Fenolhidrolasas
o- o-quinona
difenol
Fenol
Reaccion
es
• La reacción se da cuando el
sustrato se pone en contacto con
la enzima. No se da en el producto
intacto.