TRABAJO EN EXTENSO

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CIUDAD JUÁREZ

INSTITUTO DE CIENCIAS BIOMÉDICAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BÁSICAS

CIUDAD JUAREZ CHIHUAHUA. NOVIEMBRE 12-14, 2007

P 7. PÁGINAS 252-267

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE EL EFECTO DEL CONSUMO DE

PRODUCTOS DE SOYA EN PACIENTES CON HIPERCOLESTEROLEMIA
Ana Lidia Arellano Ortiz*, José Alberto López Díaz. Programa de Nutrición, Departamento de
Ciencias Básicas, Instituto de Ciencias Biomédicas, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez. Cd.
Juárez, Chihuahua, Méx.nameck7analy@yahoo.com.mx; joslopez@uacj.mx

RESUMEN

Entre las principales causas de muerte están las enfermedades cardiovasculares,

cuyo factor predisponente es la hipercolesterolemia. El consumo de productos de
soya se ha asociado con mejoras del metabolismo de lípidos, disminución del
colesterol total y lipoproteínas de baja densidad. Su efecto se debe al contenido de
proteínas e isoflavonas. En este trabajo se realizó una investigación a fin de
establecer los factores que condicionan el efecto hipocolesterolémico del consumo
de proteína e isoflavonas de soya y determinar si en las condiciones en que
habitualmente son consumidos ejercen este efecto. Para lograr tal efecto, según
fuentes bibliográficas, la ingesta debe ser 30 - 50 g de proteína de soya al día y >
80 mg de isoflavonas, complementado con una dieta baja en colesterol, ácidos
grasos saturados y trans, ajuste de calorías y actividad física. A fin de contrastar
las condiciones, se hizo un estudio de mercado sobre productos de soya en la
localidad. Los productos de soya encontrados en Ciudad Juárez no presentaron
control del etiquetado, por lo que se analizaron los ingredientes y se estimó el
contenido de proteínas e isoflavonas. Con ellos se diseñaron menús que
cumplieran con la recomendación de proteína e isoflavonas. La elaboración de
menús indicó que la proteína recomendada se alcanza solo si se incluyen 4 o 5
raciones en la dieta diaria. De ello se concluye que personas que modifican su
alimentación e incluyen más alimentos de soya, automáticamente eliminan las
fuentes de colesterol y por ende se observa una disminución. Por lo tanto, no se

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puede afirmar si la disminución del colesterol total se debe al consumo frecuente

de productos a base de soya o si es debido a la sustitución de fuentes de
colesterol.

INTRODUCCIÓN

Las enfermedades cardiovasculares, principalmente enfermedades del corazón, se

encuentran entre las principales causas de muerte en el mundo. Entre estas, se
han reportado, hipertensión, enfermedad coronaria, derrame cerebral, insuficiencia
cardiaca congestiva y otras afecciones (1). En el año 2005, en México, se
registraron 81,242 personas fallecidas a causa de enfermedades cardiovasculares.
Los registros correspondientes al estado de Chihuahua fueron de 3, 400 muertes
por cardiopatía isquémica, considerándola la primera causa de muerte (2).
Un factor importante que causa mortalidad por cardiopatía isquémica y
enfermedad cardiovascular, es el alto nivel de colesterol en sangre. Considerando
que la primer causa de muerte en México es la cardiopatía isquémica, se hizo una
revisión sobre los principales tratamientos existentes en la actualidad, donde la
dieta es fundamental y se estimula al consumo de alimentos que disminuyan el
colesterol (3). Dentro de estos alimentos se encuentran aquellos que contienen
derivados de la soya.
La soya es una legumbre que se ha estudiado desde hace algunas décadas. Los
efectos de este grano sobre la salud ha sido tema de controversia por sus
beneficios y perjuicios. Estos efectos se han atribuido a sus componentes. Dentro
de los efectos que se han estudiado está la hipercolesterolemia (4).
El consumo de proteína de soya, isoflavonas y otros componentes ha sido
asociado con mejoras del metabolismo de los lípidos, siendo enfocada con mucha
atención a la propiedad de disminuir el colesterol en el suero, así como también de

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lipoproteínas de baja densidad (5). Sin embargo, existen pocas referencias a cerca
de la efectividad de algunos productos procesados de soya sobre la
hipercolesterolemia.
En una encuesta elaborada en el Distrito Federal (DF) sobre el conocimiento de la
soya, se encontró que el 85% de la población en el DF sabía que los productos de
soya son saludables y que el 29% de dicha población consume productos de soya
al menos una vez a la semana (6). En Ciudad Juárez no se ha hecho una
investigación sobre el consumo de soya y tampoco se ha evaluado el efecto sobre
ciertas enfermedades crónicas.
No obstante, como sucede con la mayoría de los alimentos e ingredientes
funcionales, para lograr algún efecto significativo sobre algún padecimiento, se
requieren de concentraciones y condiciones de tratamiento específicos. Esto, no
permite saber si el consumo cotidiano de productos de soya ejerce algún efecto
sobre la hipercolesterolemia. Por ello, en este estudio se analizó el efecto
reportado del consumo de compuestos de soya sobre la disminución del colesterol
sérico, y se contrastan las condiciones de los estudios publicados con el consumo
habitual de las personas con hipercolesterolemia, para así determinar si en estas
condiciones es posible obtener algún beneficio.

MATERIALES Y MÉTODOS

Investigación bibliográfica
Se realizó una búsqueda de artículos en bancos de datos, relacionados con
hipercolesterolemia, productos de soya, alimentos funcionales y evaluación en
modelos animales y humanos. Los artículos encontrados se clasificaron por tema
de interés y se contrastaron entre sí.

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Se clasificaron los artículos originales de difusión y divulgación que contuvieron

trabajos de investigación y que correlacionaban el consumo de soya con la
disminución de colesterol. Además, se identificaron aquellos artículos que
mencionaron los beneficios de los componentes de la soya sobre la
hipercolesterolemia. A su vez, se identificaron los componentes de la soya
relacionados con los beneficios terapéuticos en pacientes con hipercolesterolemia,
por lo que se relacionaron los resultados existentes con los componentes de la
soya y sus productos, a fin de obtener los parámetros necesarios para el diseño
de un menú con los productos de soya regionales.

Detección de productos de soya que se expenden en Cd. Juárez

Se visitaron centros comerciales y tiendas naturistas de la ciudad a fin de registrar
los diferentes productos que comercializan. Con los datos obtenidos se elaboró
una tabla comparativa en donde se consideraron como principales criterios el
nombre comercial, marca, contenido nutrimental, ingrediente principal.

Diseño de menú
En función de los productos de soya encontrados en la entidad, se diseñó un
menú para pacientes hipercolesterolémicos. En este menú se contemplaron los
requerimientos de proteína e isoflavonas de soya que reportan algunos autores (7,
8, 9, 10). También se consideraron criterios de la NCEP, según el programa TLC
(Therapeutic Lifestyles Changes) (11). Los menús consistieron en menos del 7%
del valor energético total de ácidos grasos saturados, menos de 200 mg de
colesterol al día y adecuación de la energía requerida por día. Para establecer la
composición de las dietas, primero se determinaron las características del
individuo. Para estimar estas características del individuo con hipercolesterolemia
se tomaron como principales criterios, el género, la edad, el peso y actividad física.

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Se seleccionó el género masculino como la población con mas riesgo y presencia

del problema (8), tener mas de 45 años (ATPIII, 2002), presentar sobrepeso u
obesidad y ser sedentario (12).
Para el cálculo de energía se utilizó la ecuación de Harris-Benedict (13),
considerando el peso, la talla y la edad del paciente; adicionalmente se tomaron
en cuenta las horas sueño, porcentaje de actividad física y el efecto térmico de los
alimentos (14).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La soya y la hipercolesterolemia
Varios han sido los compuestos de soya a quienes se les han atribuido la
disminución de colesterol. Dentro de estos compuestos se encuentran la saponina,
la lecitina, la fibra y principalmente las proteínas y las isoflavonas. Las saponinas
son sustancias que en el estudio de Sautier y colaboradores (15), observaron que
impiden la absorción del colesterol en el interstino. La lecitina, siendo un complejo
de fosfolípidos que ayuda impidiendo que el colesterol presente en el torrente
sanguíneo se deposite en las paredes de las arterias (16). La fibra contenida la
soya junto con la proteína, ayuda a la prevención de arteriosclerosis (17). La
proteína de soya es considerada como el principal componente de la soya por sus
efectos hipocolesterolemicos. Se han realizado múltiples estudios desde los años
70 s (18). Un gran número de estudios observaron cambios en el metabolismo de
los lipidos y colesterol principalmente, desde su síntesis hasta su regulación en el
cuerpo (19, 20, 21, 22, 23, 24). Otros estudios han encontrado que el perfil de
aminoácidos contenidos en la proteína es el responsable del efecto
hipocolesterolemico, actuando de manera indirectamente sobre el metabolismo de

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lípidos. Este efecto corresponde a la proporción de glucagón/insulina existente en

sangre. La proteína de soya, contiene gran cantidad de los aminoácidos arginina,
glicina y alanina, mientras que la proteína animal contiene aminoácidos
indispensables como la lisina. Cuando existe una proporción mayor de arginina
que lisina, se asocia a una concentración alta de glucagón en sangre (25). El
efecto que presentan estas dos hormonas, insulina y glucagón, es incrementar la
actividad de expresión de enzimas encargadas en la síntesis de colesterol. Los
genes involucrados en esta vía metabólica son controlados por factores de
trascripción llamados SREBPs. Estos factores de trascripción están en tres
isoformas, SREBP-1a, SREBP-1c y SREBP-2. Las isoformas SREBP-1a y 1c se
encargan de regular las enzimas que intervienen en la síntesis de ácidos grasos y
triglicéridos. La isoforma SREBP-2 promueve los genes implicados en la salida y
la síntesis de Hidroxymetil-glutaril-CoA reductasa (HMG-CoA reductasa) y los
receptores LDL (LDLr) en el hígado. De acuerdo a lo anterior, el consumo de
caseína provoca un rápido incremento de insulina en la sangre y además un
incremento de SREBP-1c en hígado, que con lleva a un incremento de ácidos
grasos. En cambio si se consume proteína de soya se reduce la concentración de
insulina seguida de la reducción de SREBP-1c y por ende, una reducción en la
producción de ácidos grasos (25). Por otro lado, la proteína de soya incrementa la
actividad de los receptores LDL y un incremento en la secreción de ácidos biliares.
Cuando se consume proteína de soya, se incrementa la producción de SREBP-2
seguido del incremento de HMG-CoA reductasa y los receptores LDL (25).
Por su parte, las isoflavonas presentan una parte importante en la disminución de
colesterol y detención de la formación de placas aterogénicas. Las isoflavonas se
encuentran conjugadas con carbohidratos, llamadas isoflavonas glicosiladas, que
al ser ingeridas son hidrolizadas por bacterias en el intestino delgado a las formas
agliconas como genisteína, daidzeína y gliciteína (26). Las isoflavonas,

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especialmente la daidzeína, nuevamente se vuelven a metabolizar dentro del

cuerpo, a otro metabolito llamado S-equol, donde ejerce un efecto principalmente
oxidante que sus precursores (27). Los productos procesados como el aceite y la
lecitina de soya, son desprovistos de isoflavonas. Los alimentos que contienen
proteína de soya también presentan una gran parte de las isoflavonas, ya que
cuando el frijol de soya se esta procesando, las isoflavonas migran junto a la
fracción de proteínas (27). Barred Connor y Bush (28) sugieren que los
estrógenos ejercen efectos favorables sobre las lipoproteínas, los factores de
coagulación, sobre la distribución corporal de las grasas, sobre el tiempo de
oxidación de las LDL y efecto protector sobre las paredes arteriales, entre las
cuales estaría la producción de moléculas vasoactivas tales como óxido nítrico y
prostaglandinas. Dados estos efectos, estudios recientes han publicado que las
isoflavonas ejercen la función del estrógeno por ser sumamente parecida y
competir por los receptores estrogénicos. Además de la disminución del tiempo de
oxidación de las LDL, las isoflavonas interfieren en la producción de SREBP-2 al
igual que las proteínas de soya, presentando un efecto positivo en la regulación
del colesterol descrito anteriormente (25).
Varios estudios han relacionado la actuación de isoflavonas y proteína de soya en
forma de sinergismo. Esta relación potencializa la disminución de colesterol en
suero, que si se manejaran los dos componentes por separado (7, 8, 9, 10, 29, 30,
31). Asi entonces, del análisis de esta información se encontró que se deben
consumir más de 25 g de proteína de soya, hasta un promedio de 50 g para lograr
una disminución efectiva del colesterol (7, 9, 10, 32). Otros autores sugieren que la
cantidad de isoflavonas debe ser de entre 80 y 150 (8, 9, 29). Por otra parte, la
regulación de los productos de soya por la FDA ( Food & Drugs administration), en
el año 2000 determinó que las dietas que contengan por lo menos 4 porciones de
productos de soya, reducirán el 10% de las concentraciones de colesterol LDL. De

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esta manera, la FDA sugiere que con esta forma de incorporar los productos de
soya, se alcanzará la cantidad de 25 g de proteína de soya al día (32). Además, la
FDA declaró una proclama donde menciona que la cantidad de 25 g de proteína
de soya puede reducir el riesgo de enfermedades coronarias, así como también
debe contener una especificación de la cantidad en gramos de proteína de soya
contenida en el producto (32).
Por otro lado, se encontró que para tener efectividad en la disminución del
colesterol, se requiere una dieta baja en colesterol (menos de 200 mg/dia ), baja
en ácidos grasos saturados ( <7% del VCT), bajo en ácidos grasos trans ( menos
de 2 g/dia), ajuste de calorías para cada persona (11, 33) y que la personas tenga
actividad física (11, 34).
Por su parte, la relación de proteínas e isoflavonas en los productos de soya está
condicionada al método de obtención o grado de procesamiento de la soya. Con
respecto al método de separación de la proteína del frijol de soya, las isoflavonas
migran junto con las proteínas (35). La utilización de un derivado de alcohol para
aislar la proteína elimina las isoflavonas, por lo que algunos productos secundarios
de soya que contengan proteína aislada y que se haya asilado por este método,
pueden carecer de isoflavonas (36). Por otro lado, entre menos aislada este la
proteína de soya y se proceda a menos procesos, mayor numero de
componentes antinutricionales tendrá el producto. Tal es el caso de aquellos
productos hechos con el frijol entero de soya, harina (50-65% contenido proteico) y
el concentrado proteico de soya (65-90% contenido proteico).
Al igual que estudios sobre la relación entre la proteína de soya e isoflavonas
sobre la disminución del colesterol, varios autores desarrollaron estudios
experimentales que incluyeron productos de soya en el mercado, como leche de
soya, leche fermentada de soya y el tófu (37, 38, 39, 40). Sin embargo, los
estudios a base de productos de soya son escasos, sobre todo de aquellos

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productos que se tiene mayor demanda comercial como los son la leche de soya,
soya texturizada y barras de energía con soya (41). Desde que la soya empezó a
ser estudiada sobre sus beneficios acerca de la disminución de las
concentraciones de colesterol, los investigadores han utilizado modelos de
animales como conejos, ratas, ratones hamsters y primates (16, 22, 24, 39, 42,
43). Sin embargo, la mayoría de las pruebas experimentales con animales,
especialmente conejos y ratas, dieron como resultado una reducción más drástica
del colesterol en suero en comparación con las pruebas con seres humanos (44),
por lo que aquellos estudios que incluyeron animales, no es confiable, pues el
control de los factores adicionales es el mismo. También la diferencia de la
composición química y orgánica de los seres vivos hace diferir los resultados,
encontrándose mejores resultados de disminución de colesterol en animales que
en el hombre (45).

Productos de soya comercializados en Ciudad Juárez

En Cd. Juárez se comercializan una amplia variedad de productos derivados de la
soya. Estos productos se encuentran principalmente en centros comerciales y
tiendas naturistas. La mayoría de estos productos provienen de diferentes estados
de la republica mexicana, y algunos otros provienen del extranjero, principalmente
Estados Unidos. A fin de conocer la disponibilidad de productos de soya en la
región, se realizó una investigación de los productos de soya disponibles en
Ciudad Juárez. Se visitaron centros comerciales y tiendas naturistas a fin de
registrar los diferentes productos que comercializan. Los productos encontrados
se clasificaron en función del tipo y cantidad de proteína de soya contenida. De
ello, se obtuvieron 13 tipos diferentes, cuyos contenidos de proteína de soya
oscilan desde 1 hasta 90 % (Figura 1).

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Figura 1. Tipos de Producto de soya que se expenden en Cd.

Juárez, en función del contenido de proteína de soya.

Diseño de menú
La talla promedio de la población masculina fue una estimación del promedio de
talla de empleados de maquiladora en Ciudad Juárez obtenidos de un estudio que
incluyó la talla de empleados (46). Para el desarrollo de la ecuación Harris-
Benedict se determinó una estatura de 1.65 metros; un peso de 65 kg como el
peso ideal para la disminución de peso, en aquellos que tienen sobrepeso y
obesidad determinado por medio del Índice de Masa Corporal de acuerdo a la talla

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(Peso en kilogramos entre talla en metros al cuadrado), la edad de 45 años, las 8

horas de sueño en promedio, el 10 % del efecto térmico de los alimentos y por
ultimo, el 30 % de actividad física , correspondiente al grado de sedentarismo. El
resultado de la ecuación arrojó una estimación de 1,890 kcal por día.
Con los porcentajes determinados de Macronutrientes necesarios en la dieta, se
seleccionaron los alimentos tales que permitieran cumplir los requerimientos de la
NCEP. De acuerdo a las recomendaciones de la FDA se deben integrar por lo
menos 4 porciones de productos de soya al día para alcanzar al menos los 25 g
de proteína de soya. Otros estudios demuestran que se obtiene un efecto mayor si
se emplean 30 g de proteína al día, por lo que en este estudio se consideraron
estos 30g. Para ello, se eligieron productos de soya comunes, fácil de adquirir y
fáciles de preparar. Además, la cantidad de isoflavonas contenidas en los
productos de soya, se estimaron de acuerdo al contenido de isoflavonas en
diferentes alimentos que presenta la USDA (47). Por lo anterior, se diseño un
menú con características similares que se presenta a continuación (Cuadro 1).

Cuadro 1. Diseño de un menú conteniendo productos de soya, por sustitución de

productos de origen animal.
Menú 1 Menú 2 Menú 3
Valor Valor Valor
Cantidad Kcal calórico Cantidad Kcal calórico Cantidad Kcal calórico
MACRONUTRIENTES total (%) total (%) total (%)
Proteína 73.4 g 293.8 15.6 76.8 g 307.2 15.7 85.4 g 341.7 18.7
Grasa 61.5 g 553.9 29.4 73.5 g 661.5 33.9 52.2 g 470.1 25.7
Carbohidratos 259.1 g 1036.5 55 245.8 g 983.2 50.4 254.4 g 1017.8 55.6
Proteína de productos de
36.8 g 147.2 7.8 - - - - - -
soya
ÁCIDOS GRASOS
Saturados 11.7 g - 5.6 26.3 g - 12.2 13.5 g - 6.7
Monoinsaturados 26.6 g - 12.7 26.0 g - 12.0 18.5 g - 9.1
Polinsaturados 19.4 g - 9.2 15.8 g - 7.3 15.1 g - 7.4
Colesterol 28.1 mg - - 356 mg - - 121.39 mg - -
Sodio 2573 mg - - 2694mg - - 2692mg - -
ENERGÍA TOTAL - 1884 - - 1953 - - 1859 -
Ades light sabor natural Leche entera Leche descremada
SoyaPac. Sustituto de leche Yogurth entero Yogurth descremado
Ingredientes sustituidos Soya texturizada SoyaPac
Carne molida Carne molida baja en grasa
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en cada menú sabor carne
Silk Soy milk organic Leche entera Leche descremada
Soya Pac, Bologna Steak Jamón regular Jamón magro
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CONCLUSIÓN
El efecto de disminución de colesterol total y LDL se potencializa cuando existe
una adecuada relación de proteínas e isoflavonas. Esta relación es de entre 30-50
g de proteína de soya y un valor de 80-150 mg de isoflavonas al día. A pesar de
que la FDA menciona 25 g de proteína de soya, pues no se encontró evidencia
documentada de este dato. El modo de obtención de los productos de soya puede
afectar el efecto sobre la disminución de colesterol. Ciertos métodos en la
elaboración del producto pueden eliminar nutrientes importantes, entre ellos las
isoflavonas, y así cambiar la relación ideal.
La carente regulación de los productos de soya que se expenden en Ciudad
Juárez, origina un problema en la selección de productos. Esto es, no se puede
determinar su composición en cuanto a proteína proveniente de soya e isoflavonas
se refiere. Ello implica un error en la recepción de la información por parte de
pacientes hipercolesterolémicos, y por lo tanto, fallo en la estimación de estos
componentes en la dieta.
Además del consumo de soya, la modificación de la dieta es un factor importante
para la disminución de colesterol. Esta modificación contempla limitar las
cantidades de algunos nutrientes como ácidos grasos saturados, trans y
colesterol; así también, de otras condiciones como actividad física y calorías
requeridas por cada persona. El resultado de evaluaciones sobre el consumo de
proteína de soya y disminución de colesterol en animales es aun incierto, por lo
que queda en duda la validez de algunos de estos estudios. Esto porque en ellos
se determina la cantidad de proteínas e isoflavonas que tienen un efecto aparente
sobre la disminución de colesterol; sin embargo, la interpolación con humanos no
debe ser directa.
La elaboración de menús para hipercolesterolémicos con la adición de productos
de soya, dependen de la cantidad de proteína que contenga cada producto,

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logrando con ello un consumo de entre 4 y 5 raciones de soya al día, que cubren
los 30 g mínimos requeridos. El consumo de este número de raciones está ligado
a hábitos alimentarios como es el caso de los vegetarianos. En el caso de
consumidores ocasionales de alimentos con soya, no habría efecto, pues no se
cumpliría con la recomendación. En aquellos que modifican su alimentación e
incluyen más alimentos de soya, automáticamente eliminan las fuentes de
colesterol y por ende se observaría una disminución. Por lo tanto, no se puede
afirmar si la disminución del colesterol total se debe al consumo frecuente de
productos a base de soya o si es debido a la sustitución de fuentes de colesterol.

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