Arome, esene i parfumuri

Iorgu Rucsandra Ioana

Stoica Diana

Cls. a X-a H

Arome
Aromele sunt moleculele care determin
senzaia de gust.
Aromele naturale au fost folosite nca din cele
mai vechi timpuri,att n gastronomie ct i n
terapie.
Astzi folosim att arome naturale ct i
artificiale (compui organici sintetizai n
laborator).
O substana care are gust este recunoscut de
anumite proteine aflate la suprafaa limbii.

Gustul dulce
Este dat de
molecule care au
grupri hidroxil n
gruparea lor OH
(acool): glicerina,
zaharoza, glucoza i
fructoza.
Zaharoza i
aspartanul sunt
arome artificiale cu
structuri mai
complicate.

Gustul acru
Este dat n
special de
existena n
cavitatea
bucal a ionilor
H3O+, provenii
din ionizarea
acizilor

Gustul amar
Este dat de compui
organici numii
alcaloizi.
Alcoloizi sunt compui
din cel puin un ciclu
de atomi de carbon si
din atomi de azot.
Muli dintre alcaloizi
sunt otrvitori.

Gustul iute i aromat

E specific pentru
condimente i apare n
urma excitrii stimulilor
durerii .
Gustul piperat este
determinat de interacia
unui alcaloid numit
piperid cu reptorii
durerii.
Gustul iute se explic prin
existena n compoziia
ardeilor iui a capsaicinei.

Gustul proaspt i rece

Este atribuit
mentei i se
explic prin
aciunea mentolului
asupra receptorilor
termici de la
suprafaa limbii.

Aroma natural
Este aroma compus numai din substane aromatice
naturale i/sau concentrate aromatice naturale care pot fi
dizolvate n solveni sau depuse pe suport solid cu adaos
de emulgatori naturali.
Procedee de obinere a aromelor naturale:

1.Antrenarea cu vapori de ap.

2. Extracia cu grasimi animale.

3. Extracia cu solveni organici.

4. Extracia cu gaze lichefiate.

5. Extracia prin presare.

6. Absorbia pe un material absorbant.

7. Procedee specifice de obinere a aromelor din

sucuri de frcute.

Aroma artificial
Este aroma care conine una sau mai multe
componente aromatizante.

Aroma ntarit
Este aroma care conine o proporie definit
de substane naturale sau identic naturale,
adugate pentru a mari puterea de
aromatizare.

Aroma reconstituit
Este un amestec de substane aromatizante
i/sau identic naturale a crui compoziie
corespunde aproximativ aromei naturale
fr alte adaousuri i n proporii similare
aromei naturale.

Esene
Esenele sunt compui
organici care au n
molecul legturi duble,
cicluri aromatice, grupe
funcionale de tip:
Alcool
Aldehida
Cetona
Eter
Ester
Heteroatomi (N i
O)

Esenele sunt
substane lichide,
insolubile in apa,
dar solubile n
solveni organici
(hidrocarburi, eteri
i alcooli).
Se extrag prin
antrenarea cu
vapori, macerarea
la cald sau extracie
cu solveni, din
diferite pari ale
plantelor.

Citral-ulei de iarb, de lemon, i de lmie

Mentol-ulei de ment

Linaool-ulei de portocal i coriandru

C1 H18O
0

Limonen- ulei de coji de portocal i de lmie

Geraniol-ulei de trandafir i de mucat

Parfumuri
La nceput, parfumurile aveau mireasma unei singure
flori. Astzi, parfumurile au devenit mult mai
complexe, cu multe tente i tonuri necunoscute
nainte de descoperirea aromelor chimice.
Parfumurile sunt compuse din amestecuri de esene
naturale sau sintetice, diluate n alcool etilic de 90.
Ele sunt utilizate n cele mai diferite domernii:
Cosmetica
Industria spunurilor
Parfumarea ncaperilor
Industria alimentar

Efectele parfumului n trei etape

Dup cum s-a vzut, aromele nu sunt
ceva bine definit ca un obiect, ci mai
degrab asemenea compoziiilor
muzicale de-a lungul timpului. Aplicat
pe piele, parfumul are o arom ce
stimuleaz anumii senzori defininduse pe sine.

1.Nota de vrf
Mirosul perceput iniial la un parfum se
numete not de vrf sau impact iniial,
acest miros dureaz 5-10 minute dup
care atrage mai adnc n arom .

2.Nota de mijloc
Dup cteva minute,
n funcie de natura
pielii fiecruia,
parfumul mprtie o
arom caracteristic
fiecrui individ. De
obicei, dureaz de la
10 la 20 de minute
pn la definirea
aromei pe piele.

3.Nota de baz
Expresia final a unui parfum se va
observa dup uscare. Procesul de
evaporare poate fi vizualizat n 3
stagii succesive. Componentele
parfumului sunt percepute n ordine
descresctoare, n funcie de
volatilitate, de la cel mai slab la
cel mai tare, de la cel mai
proaspt la cel mai cald. Primul
impact poate fi de citrice
proaspete i slab mirositor,
impresii de verdea sau fructe i
aldehide.

Metode de obinere a uleiurilor

aromate
Metodele de obinere i extragere a
uleiurilor aromate se bazeaz pe principiul
macerrii i distilrii. Un ingredient foarte
important este acel compus din solveni
volatili care mprtie aroma n urma
pulverizrii. Este considerat cel mai pur
parfum acela compus din arome extrase din
flori. Multe din tehnicile moderne folosesc
culturile de plante.

Infuzia i macerarea
Aceast tehnic este foarte scump i foarte rar
ntrebuinat. Este o procedur foarte costisitoare, care nu
se bazeaz pe ntrebuinarea cldurii (cldura modific
intensitatea aromei si calitatea acesteia), astfel obinnduse o arom de cea mai bun calitate. Aceast procedur
este folosit, n general, la flori foarte delicate, care nu
pstreaz aromele la temperatur ridicat. Exemple fiind:
iasomie, violete, tuberoza i trandafirii.
Infuzia este cunoscut ca metod de mii de ani, ncepnd
cu Egiptul antic. Se bazeaz pe principiul absorbirii
mirosului de ctre grsimi.
Macerarea se folosete la extragerea uleiurilor din
ingrediente animale, vanilie sau iris. Macerarea dureaz o
perioad destul de lung.

Distilarea
Este principala metod de extracie a uleiurilor.
Procesul de distilare este bazat pe principiul
fierberii materialului i extragerea esenei prin
evaporare. Dup condensare, uleiul se separ de
ap i poate fi colectat. Plantele sunt strivite
pentru a-i elibera uleiurile mai uor. Pentru
obinerea unui kilogram de ulei de trandafir sunt
necesare cinci-ase tone de petale. Metodele
curente mai implic punerea plantelor pe o sit
prin care trec vapori fierbini.

Expression
Este o tehnic foarte simpl n care se
folosesc fructe citrice, fiind supuse unor
presri la rece, operaie n urma creia se
extrag esenele uleioase cu ajutorul unor
role sau burei. Aceast operaie nu implic
folosirea cldurii, aroma fiind apropiat de
mirosul natural al fructului. Egiptenii n
antichitate adunau flori ntr-un scule de
mtase, care era stors pn se scurgea tot
uleiul din ele.

Extracia cu solveni volatili

Aceast metod de extracie a uleiurilor aromatice se
folosete pentru plantele a cror arom este deteriorat de
temperaturi ridicate. Uleiurile sunt extrase folosind solveni
care au punctul de fierbere mai mic dect al apei, cum ar fi
eter sau substanele extrase din petrol, al cror grad de
evaporare ridicat. Aceste metode sunt folosite, n general,
pentru dizolvarea esenelor din plante sau grsimi animale.
Metoda uzual implic aplicarea materialului aromat pe
site din metal ntr-un container; solventul este aplicat peste
ele, dup care este lsat s se vaporizeze, lsnd n urm
o substan numit beton, format din uleiul esenial i
stearoptene. Uleiul aromat poate fi separat de stearoprene
prin extracia cu alcool, rezultnd cea mai pur i
concentrat substan din toate uleiurile cunoscute.

Principalele componente ale

parfumurilor
1. Uleiurile eterice sau eseniale, care se
obin din plante sau prin sintez;
2. Moscurile, cu rol in fixarea parfumurilor
(ex. ciclopentanona, ciclopentadecanona)
3. Ali compui cu rol n mbuntirea
proprietilor parfumului.

Bibliografie
www.Wikipedia.ro
www.edu.ro
www.esente.ro