Laptele

Ambalarea este definit ca reprezentnd operaia, procedeul sau metoda prin care se
asigur, cu ajutorul ambalajului, protecia temporar a produsului, n timpul manipulrii,
transportului, depozitrii, vnzrii, contribuind i la nlesnirea acestor operaii.
Ambalajul este un mijloc sau un ansamblu de mijloace destinat s cuprind sau s
nveleasc un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecia temporar din
punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic n scopul meninerii calitii i integritii
acestora n starea de livrare, n decursul manipulrii, transportului, depozitrii i desfacerii
pn la consumator sau pn la expirarea termenului de garanie.
Alegerea sistemului corespunztor de ambalare a unui produs i selectarea
materialelor necesare pentru confecionarea acestora nu se poate face dect lund n
considerare conexiunea mai multor factori cum sunt: cerinele impuse de buna conservare a
produselor, interaciunile dintre aliment i mediul de ambalare, dintre mediul de ambalare i
nvelitoare, dintre ambalaj i mediul exterior. Aceste conexiuni evideniaz interaciunile
complexe dintre diferitele componente ale sistemului.
n ultimii ani ambalajul s-a transformat dintr-un auxiliar al produsului ntr-un produs
industrial ce reprezint un tot unitar de componente interconectate, un set organizat de cunotine
i concepii, un mod ordonat de aciune, viznd n ansamblu realizarea optim a unor obiective
economice specifice. n corelaia dintre aliment i ambalaj, rolul esenial revine alimentului, el
determinnd alegerea materialului potrivit, corespunztor naturii sale, felul ambalajului i
metodele de ambalare adecvate.
Laptele este un aliment ce conine toate principiile nutritive i care este
recomandat tuturor vrstelor. Datorit compoziie sale, laptele este perisabil i expus la lumin i
pierde din valoarea nutritiv.
Odat ambalat, laptele trebuie protejat de lumin - att natural ct i artificial, deoarece
poate avea un efect distructiv asupra multor vitamine (n special asupra vitaminei B2).
Laptele este lichid, ceea ce nseamn c necesit un recipient n fiecare stadiu de
transport de la vac la consumator.

Dezvoltarea i introducerea materialelor de plastic pentru ambalare n industria laptelui,

att simple, ct i combinate cu hrtie, a dus la o varietate de recipiente potrivite pentru pstrarea
i comercializarea laptelui lichid.
Tratamentele termice ale laptelui se clasifica n:

Pasteurizare
Sterilizare (n sticl)
Tratamentul UHT (temperatur ultraridicat) integrat cu ambalarea aseptic
Pasteurizarea (ncalzirea laptelui la temperatura de 72 oC timp de 15 secunde)

ndeplinete urmtoarele obiective:

Protecia sntii publice prin distrugerea bacteriilor patogene

Pstrarea calitii laptelui prin distrugerea majoritii microorganismelor
Asigurarea unui produs care poate fi pstrat mult timp, fr a i se altera calitatea
Sterilizarea (n sticl) este un temen aplicat procedeului termic care are un efect de

distrugere a bacteriilor mult mai mare dect n cazul pasteurizrii. Dei nu duce la sterilitate, d
laptelui procesat un termen de valabilitate mai lung. Acest lucru se realizeaz parial prin
utilizarea unui tratament termic mai sever (aproximativ 110 C timp de 20-30 min) i, parial,
prin aplicarea tratamentului dup ce sticla este umplut i sigilat ceea ce elimin riscul de
contaminare n timpul ambalrii. Ca rezultat al timpului de expunere la aceast temperatur
ridicat, produsul are o arom de fiert i o pronunat culoare maro.
Tratamentul UHT este un procedeu cu un puternic efect de distrugere a bacteriilor,
dezvoltat ca un proces de flux continuu, n care laptele este nclzit la 135-150 oC pentru
aproximativ 2 secunde. Acest tratament trebuie s fie combinat cu ambalarea aseptic n
recipiente sterile. Laptele UHT are o arom de fiert mai puin pronunat, iar culoarea nu este
maro.
Laptele pasteurizat are un termen de valabilitate de cteva zile la temperaturi sub 10 oC.
Laptele starilizat la slicl, n mod normal, poate fi inut cteva sptmni, iar laptele UHT
ambalat aseptic poate fi pstrat cteva luni, n ambele cazuri la temperatura camerei, cu condiia
de a nu desface ambalajul. Dup deschidere, sterilitatea produsului este pierdut i termenul de
valabilitate devine apropiat de cel al laptelui pasteurizat.

Pstrarea calitii mrfurilor pna la consumatorul final constituie una din etapele
obligatorii ale circuitului tehnic al produselor. Sub influena factorilor care apar inevitabil n
timpul depozitrii i comercializrii se pot produce modificri nedorite care afecteaz calitatea
laptelui. De aceea pstrarea pe timpul depozitrii n spatii fixe sau mobile trebuie fcut n aa
fel nct s previn alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau microbiologic.
Conservarea laptelui este influenat de mai muli factori:
Suprafata de Contact
Laptele, dup pasteurizare, vine n contact cu diferite suprafee, care trebuie bine splate
i dezinfectate, asigurnd astfel o protecie mpotriva recontaminrii.
Temperatura
Temperatura scazut este folosit ca mijloc principal de a prelungi conservabilitatea
laptelui.
Aerul
Aerul este o surs de contaminare cu bacterii i din aceast cauz se impune meninerea
unei curenii perfecte n spaiile destinate ambalrii laptelui de consum.
Lumina
Laptele este sensibil la aciunea luminii solare directe. Degradarea complexului proteic n
lapte duce la coagularea parial a proteinelor, nsoit de apariia gustului de lumin. O aciune
prelungit a lumini poate favoriza fenomenele de oxidare, care au ca rezultat apariia gustului
specific de rnced.
Modificri suferite de lapte la depozitare
Sub influena factorilor care apar inevitabil n timpul depozitrii i comercializrii se pot
produce modificri nedorite care afecteaz calitatea laptelui.
Modificri ale componentelor laptelui pe parcursul refrigerrii
Laptele este un mediu ideal pentru dezvoltarea bacteriilor. Pe parcursul pstrrii laptelui
n condiii de refrigerare ( 0 - 4C) pe o perioad mai ndelungat de timp, att laptele crud ct i
cel pasteurizat i modific parial nsuiriile organoleptice. Aceste modificri au loc sub aciunea
unor bacterii care se dezvolt la temperaturi apropiate de 0 C i care descompun substanele
proteice i grsimile.

Modificrile cele mai frecvente sunt legate de gust, aprnd frecvent gustul rnced i aa
zisul gust de lipaz, atribuit degradrii grsimilor din lapte. Uneori se poate percepe i un gust
amrui sau de lapte vechi.
Prin pstrare, laptele capt miros i gust acrior, cu att mai intens cu ct este mai vechi
sau gust de rnced, de seu, datorit oxidrii grsimilor. Pentru a se evita aceste efecte nedorite,
este recomandabil ca s nu fie pstrat mai mult de 2-4 zile.
Modificri ale componentelor laptelui pe parcursul congelrii
Laptele nghea la temperaturi de -0,530 i -0,566 C. n timpul congelrii, gheaa se
separ sub form de cristale mici de ap pur. Pe masur ce se formeaz cristale de ghea,
punctul de congelare scade progresiv datorit creterii concentraiei substanelor solubile n
fraciunea lichid. Un lapte gras se congeleaz mai greu, mai ales dac a fost omogenizat.
Unul dintre efectele cele mai importante ale congelrii laptelui este distrugerea emulsiei
de grsime, ceea ce face ca n laptele decongelat s se separe grsimea, iar prin nclzirea lui
apare un strat uleios la suprafa.
La congelarea laptelui se observ precipitarea substanelor solide din lapte, inclusiv cele
solubile, iar prin agitarea laptelui decongelat, dac emulsia de grsime este intact, se restabilete
dispersia normal. Enzimele acioneaz chiar i la temperaturi foarte sczute (-300 oC),
activitatea lor nu nceteaz prin congelare, ns prin decongelare se observ o intensificare a
activitii enzimatice, ca urmare a mririi suprafeei active a substratului prin fragmentare la
congelare. O congelare rapid nu provoac modificri nsemnate asupra proteinelor laptelui, dar
dup o depozitare, complexul fosfocazeinat de calciu este afectat i i pierde stabilitatea, i la
decongelare precipitat.
Modificri fizice
Modificrile fizice, frecvente la mrfurile alimentare, sunt determinate de aciunea
factorilor interni i externi, ducnd la apariia unor procese ca nghearea, topirea, evaporarea,
etc. care antreneaz numeroase efecte. Cele mai importante modificri sunt cele datorate
parametrilor atmosferici: temperatura i umiditatea.
Scderea temperaturii sub limita normal, optim determin modificri negative ale
calitii mrfurilor alimentare ca: nghearea i dilatarea, precipitarea, modificarea solubilitii i
vscozitii, etc.

Creterea temperaturilor peste limita stabilit determin modificri fizice importante ca:
dilatarea, creterea presiunii vaporilor n recipient.
Modificrile fizice datorate umiditii relative a aerului din mediul nconjurtor,
respectiv a coninutului de ap din produs, sunt importante i multiple.