1

INTRODUCERE
O analiz succint a tabloului economic mondial la nceputul acestui mileniu permite
evidenierea unor trsturi definitorii incontestabile:
diversificarea i nnoirea rapid a ofertei de mrfuri;
mondializarea pieelor;
creterea exigenelor clienilor, ale societii.
Exist o tendin mondial de cretere a exigenelor clienilor n ceea ce privete calitatea
produselor. n aceste condiii, calitatea s-a impus ca factor determinant al performanei
tehnico-economice a acesteia.
Principalii factori ai competitivitii unei organizaii sunt considerai astzi calitatea i
preul. Calitatea a devenit elementul vital n lumea afacerilor de azi.
Un produs este considerat o achiziie bun dac ndeplinete trei cerine de baz:
pre adaptat pieii (ct mai mic);
calitate exact aa cum este cerut de client;
precizie absolut n ceea ce privete condiiile i termenele de livrare.
Cerinele consumatorului de produse alimentare depind de mai muli factori:

mediul de via;

situaia financiar;

gradul de cultur, de instruire;

sex, vrst;

obiceiuri, tradiie;

modul n care este promovat produsul.

Cum poate o organizaie s-i pstreze i chiar s-i ctige clienii? Rspunsul nu este
dect prin cunoaterea foarte bun a cerinelor clienilor (este foarte important relaia
client-furnizor) i chiar venind n ntmpinarea acestora.
Optica mondial n ceea ce privete controlul calitii s-a modificat esenial. Formele de
organizare pentru calitate au depit stadiul de investigaie, de verificare de conformitate
cu specificaiile (standarde, norme). Controlul nseamn astzi a ine sub control. Pentru
a realiza aceasta, organizaia trebuie s aib o politic a calitii i s elaboreze o strategie
a calitii pentru atingerea calitii dorite. Uneori, printr-o politic de calitate
corespunztoare se poate ajunge cu eforturi minime la mbuntirea calitii.

1. CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

De-alungul timpului au existat succesiv mai multe orientri n definirea
calitii:
orientare spre produs: calitatea reprezint ansamblul caracteristicilor

de calitate ale produsului; diferenele de calitate se datoresc diferenelor

ntre caracteristicile acestora;
orientare spre proces (calitatea privit din perspectiva productorului):

calitatea nseamn conformitatea cu specificaiile, conformitatea cu

cerinele (Crosby);
orientare spre costuri: calitatea reprezint anumite performane la un

nivel acceptabil al preului;

orientare spre utilizator (preferat n economia de pia): calitatea

reprezint aptitudinea de a fi corespunztor pentru utilizare. (J.M.

Juran).
Definitia calitii:
Definiia standardizat internaional: calitatea reprezinta ansamblul
caracteristicilor unei entitati, care ii confera aptitudinea de a satisface
nevoile explicite (exprimate) sau implicite.
Entitate reprezinta o activitate sau un proces, un produs, organizatie, sistem,
persoana sau o combinatie a acestora.
Produsul este rezultatul unor activitati sau procese.
Produsele pot fi materiale, imateriale sau o combinatie a acestora.
Exista patru categorii de produse:
hardware (componente, subansamble etc);
software (programe, proceduri, informatii, date etc);
materiale procesate;
servicii (transport, asigurare, bancare etc).

Serviciul este rezultatul activitatilor desfasurate la interfata furnizor/client si

ale activitatilor interne ale furnizorului pentru satisfacerea cerintelor
clientului.
In situatii contractuale, in standarde sau in cazul domeniului reglementat (de
ex., domeniul protectiei mediului, protectiei consumatorului, domeniul

securitatii nucleare etc), necesitatile sunt specificate (exprimate). In alte

situatii, necesitatile implicite trebuie identificate si definite.
Termenul calitate nu are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul de
excelenta sau pentru evaluari tehnice in sens cantitativ se utilizeaza termenii:
calitate

relativa, atunci cand entitatile sunt clasificate in sens

comparativ;
nivelul

calitatii, intr-un sens cantitativ;

masura

calitatii, atunci cand sunt efectuate evaluari tehnice precise.

1.1. Clasificarea proprietilor produselor

Proprietile sunt trasaturi si insusiri ale unui produs care il particularizeaza
in raport cu alte bunuri si care ii confera capacitatea de satisfacere a unor
nevoi umane. Ele deriv din materiile prime i procesul de fabricaie.
Proprietatile unui bun sunt numeroase si nu prezinta aceeasi importanta
pentru satisfacerea necesitatii.
In functie de criteriile care opereaza in randul proprietatilor produselor,
exista mai multe clasificari.
1) Dupa relatia cu produsul:

proprietati intrinseci,
proprii produsului, care tin de natura
substantelor pe care le contin (ex. structura, compozitia chimica,
densitate, etc.);

proprietati extrinseci, atribuite produsului (de ex. simboluri, unele

categorii economice);
2) Dupa natura i structura materiilor prime:

proprietati fizice: - generale (structura, dimensiuni, masa, masa

specifica etc.)
- speciale (proprietati mecanice, electrice, optice,
etc.);

proprietati chimice (compozitia chimica);

proprietati biologice/microbiologice - potentialul vital, toleranta

biologica, numarul total de germeni;

proprietati
ergonomice
confortabilitate;

silentiozitate,

manevrabilitate,

proprietati economice - cheltuieli cu exploatare, intretinere;

proprietati ecologice - potentialul poluant, caracterul autodegradabil;

proprietati igienico-sanitare - siguranta in consum, salubritatea

bunurilor alimentare.
3) Dupa importanta pentru calitatea produsului:

proprietatile critice ocup o pondere important n stabilirea calitii

(cca. 40-50%), absena lor afectnd grav calitatea produselor. n
general, aceste proprieti reprezint max.10% din totalul
proprietatilor. Exemple: prospetimea preparatelor culinare,
salubritatea bunurilor alimentare, etaneitatea mbinarilor la articolele
pneumatice etc.);

proprietatile majore, importante, principale pot contribui cu cca. 3040% la stabilirea calitii, reprezentnd cel mult 40% din totalul
proprietatilor unui produs. De exemplu: proprietatile trofice ale
bunurilor alimentare, proporia fibrelor naturale dintr-un material
textil, etc.;

proprietatile minore prezint importan mai mic n stabilirea calitii

produselor (cca. 10-20%), dei sunt cele mai numeroase, ocupnd o
pondere de peste 50% din totalul proprietilor. Aceste proprieti
influeneaz exclusiv variabilitatea mrfurilor (exemple: dimensiuni,
culore, mas, etc.)

4) Dupa modalitatea de apreciere i masurare:

proprietati apreciabile cu ajutorul simturilor umane (ex. proprietatile

organoleptice sau psihosenzoriale);

proprietati masurabile (direct sau indirect cu ajutorul mijloacelor

adecvate), in general intrinseci (dimensiuni, compozitie chimica).
5) Dupa modul de exprimare a nivelului proprietii:

proprietati notionale, exprimabile prin notiuni, de obicei adjective cu

sau fara grade de comparatie (proprietati estetice, proprietati
organoleptice);

proprietati exprimate cifric (in valori absolute sau relative: compozitie

chimica, dimensiuni etc).
1. Proprietati fizice generale:

Exemple de proprietati:

starea de agregare: gaze, lichide, solide, reostructuri, suspensii;

izotropia / anizotropia;

omogenitate/neomogenitate;

structura: macroscopica si microscopica;

masa: masa propriu-zisa, masa bruta, masa comerciala, masa pe unitatea

de lungime, masa pe unitatea de suprafata, masa hectolitrica, densitatea
absoluta, densitatea aparenta;

porozitatea/compactitatea;

higroscopicitatea;

permeabilitatea.

2. Proprietati fizice speciale:

proprietati mecanice: rezistenta la tractiune, alungirea la rupere,

rezistenta la incovoiere, rezistenta la compresiune, rezistenta la uzura,
duritatea;

proprietati termice: conductibilitatea termica, dilatarea termica, caldura

specifica, stabilitatea termica, termoizolarea, stabilitatea piretica;

proprietati optice: culoarea, transparenta, transluciditatea, opacitatea,

luciul, limpezimea, dispersia;

1.Proprietati chimice:

compozitie chimica;

stabilitatea la actiunea agentilor chimici (inertia chimica);

4. Proprietati psihosenzoriale:

proprietati organoleptice: aspect , consistenta, miros, gust, aroma,

buchet, tuseu, culoare;

proprietati estetice: forma, linia, stilul, desenul, ornamentul, armonia

cromatica, culoarea, simetria, proportia etc.

1.2. Caracteristicile de calitate

Caracteristicile (de calitate) reprezinta proprietatile remarcabile ale unui
produs, cele care l definesc suficient, reprezentative pentru el.
Caracteristicile de calitate sunt trecute in specificatii: standarde, carti
tehnice, contracte, etc.
Deci proprietatile si caracteristicile unui produs sunt identice in esenta lor.
Diferentierile sunt impuse de nivelul relevantei in definirea calitatii.
Caracteristicile se selecteaza din randul proprietatilor, urmarind satisfacerea
urmatoarelor cerinte:
sa defineasca cu suficienta exactitate insusiri ale produsului;
sa fie cuantificabile sau masurabile;
sa fie consacrate terminologic.

In faza de produs realizat pentru vanzare, acesta trebuie sa prezinte

caracteristici care satisfac conditia conformitatii.
In faza de comercializare, pe langa acestea, produsul trebuie sa prezinte si
caracteristici specifice acestei faze, menita sa asigure vandabilitatea sa.
Proprietatile si caracteristicile de calitate ale marfurilor reprezinta rezultatul
actiunii conjugate a unui grup de factori:
a) factori specifici productiei: proiectare produs, materii prime, proces
tehnologic; aceti factori genereaza proprietatile.
b) factori postproductie: transport, manipulare, depozitare,
comercializare; acesti factori pot modifica proprietatile/caracteristicile de
calitate.
c) factori specifici utilizarii, consumului, exploatarii.
Categorii de caracteristici ale calitii produselor
Tehnico-funcionale

Economice

constructive;
structurale;
compoziionale;
de disponibilitate;
fiabilitate;
mentenabilitate;
durabilitate;
compatibilitate;
interschimbabilitate: dimensional,
funcional.
- consumuri;
- randamente;

Sociale
Psiho-senzoriale

cheltuieli de ntreinere.
igienico-sanitare;
ergonomice.
aspect;
culoare;
gust;
miros, etc.

Estetice

Caracteristicile calitii serviciilor:

faciliti (instalaii i echipamente), capacitate, efectivul de personal i

materiale;
timpul de ateptare, durata prestrii serviciului, durata proceselor,
igien, securitate, fiabilitate;

capacitate de reacie, accesibilitate, curtoazie, confort, estetica mediului,

competen, sigurana n funcionare, precizie, completitudine, nivel tehnic,
credibilitate, comunicare eficient.

1.3. Calitatea produselor alimentare

Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al notiunii de
calitate, deoarece, spre deosebire de alte produse industriale, calitatea
produselor alimentare are un cuprins mult mai larg i efecte mult mai
profunde.
Calitatea produselor alimentare are implicaii profunde, deoarece alimentaia
st la baza vieii, constituind un factor cu aciune permanent i care poate
avea influen determinant asupra dezvoltrii organismelor.
Realiznd produse pentru colectiviti mari (produsele de catering),
specialitii din industria alimentar devin responsabili de starea de sntate a
naiunii, participnd la una din cele mai eficiente ci de ocrotire i
promovare a sntii. Pentru un produs alimentar, toate elementele
constituente ale acestuia reprezinta elemente constitutive ale calitatii.
Calitatea unui produs alimentar are urmtoarele valene: legal, nutritiv
(biologic, energetic, de protecie i sanogenez, terapeutic), igienicosanitar, tehnologic, senzorial, socio-ecologic.
Valena legal a produselor alimentare se refera la faptul ca un produs

alimentar trebuie s respecte toate reglementrile legale pentru produsul

respectiv.

Legislaia alimentar nu este unic, nregistrndu-se diferene mari de la o

ar la alta, ceea ce creaz dificulti, mai ales n cazul comerului
internaional de produse alimentare.
Pe plan mondial si european se fac eforturi pentru armonizarea legislatiei
alimentare.
n Uniunea European exist o serie de directive ale Consiliului European
care vizeaz aspecte concrete ale mrfurilor alimentare i producerii
acestora.
Aspectele legale ale alimentelor se refer n special la:
- igien;
- aditivi utilizai;
- reziduuri toxice;
- contaminani,
i ntr-o msur mai mic la compoziie.
Pe lng cerinele legale ale produselor propriu-zise, exist i unele
reglementri legate de ambalaje i etichetare care trebuie de asemenea
respectate.
Un anumit produs alimentar comercializat sau servit n reeaua de
alimentaie public trebuie s respecte toate cerinele legale impuse. Nu
exist posibilitatea unui compromis: produsul fie e legal, fie nu e legal.
n scopul respectrii tuturor cerinelor legale, naionale i internaionale,
toate unitile implicate ntr-o form sau alta n producia i comerul de
alimente trebuie s fie la curent cu reglementrile legislative, chiar i cu cele
n form de proiect, pentru a-i putea planifica din timp toate activitile ntrun deplin cadru legal.
Pentru a verifica dac toate materiile prime i produsele finite respect
cerinele legale sunt necesare analize fizico-chimice, microbiologice,
senzoriale ale acestora. Datorit complexitii echipamentelor, aceste analize
se fac de multe ori n laboratoare externe.
Activitatea de analiz a produselor constituie doar o simpl verificare a
faptului c lucrurile sunt corecte.
Pentru a asigura valena legal a produselor este nevoie s se aplice unele
msuri preventive i de asigurare a calitii, deoarece atunci cnd n urma
analizele se constat c produsele nu corespund, este prea trziu s se mai
fac ceva.

Valena nutritiv este legat de compoziia produsului alimentar n

substane nutritive. Valoarea sau calitatea nutritiv a unui produs alimentar

este apreciat n funcie de capacitatea acestuia de a rspunde cerinelor
energetice, plastice ale organismului.
Necesitile nutritive ale organismului uman variaz n funcie de:

vrst;
ocupaie;
starea sntii;
climat.

Pentru fiecare ar n parte nutriionitii au stabilit valori recomandate pentru

necesarul zilnic de substane nutritive: proteine, glucide, lipide, sruri
minerale, microelemente, dar exist i unele recomandri internaionale (de
exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS).
Lumea se confrunt la ora actual cu dou aspecte negative:
(a) subnutriia (n rile subdezvoltate din Africa i Asia);
(b) hipernutriia (n rile dezvoltate).
n rile dezvoltate, principalul risc l constitue alimentele superconcentrate.
Dei populaia din aceste ri este mult mai contient de aspectele
nutriionale, n ultima perioad accentul s-a pus pe coninutul de aditivi,
reziduuri, contaminani.
Valoarea nutriional este evaluat pe baza compoziiei chimice determinate
analitic. Tot de aspectul sntii in i produsele profilactice, digestibilitatea,
asimilabilitatea.
Valena igienico-sanitar a produselor alimentare. Acest aspect al calitii

se suprapune ntr-o oarecare msur cu valena legal i cu cea nutriional.

Dei pentru un numr limitat de contaminani, exist limite maxime admise
legal, sunt foarte multe alte substane sau compui ce pot contamina
alimentele ntr-o anumit etap, periclitnd sntatea sau chiar viaa
consumatorilor.
Inocuitatea se refer la lipsa dintr-un aliment a oricrui factor duntor
organismului uman. Lipsa inocuitii poate fi dat de toxicitatea natural sau
contaminarea (fizic, chimic, radioactiv, biologic) a produselor
alimentare.
Lipsa inocuitii anuleaz celelalte aspecte ale calitii.
Valena tehnologic are un caracter subiectiv, ntruct depinde de

10

atitudinea productorului sau a consumatorului privind posibilitatea i

uurina de prelucrare a unui anumit produs.
n multe ri exist o tendin de consumare a alimentelor proaspete,
naturale. Dar exist i o tendin de preferare a alimentelor gata de consum
(ready to eat, ready to heat). Aceste tendine fac parte din ceea ce se
definete ca convenience food.
Este important ca productorii i cei implicai n serviciile alimentare s-i
dezvolte strategii n care s combine aceste tendine pentru satisfacerea unei
game largi de consumatori.
Valena senzorial este cel mai important aspect al calitii pentru

consumator, ntruct este singurul care poate fi sesizat i apreciat.

Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dac un produs i
place sau nu i dac l accept sau nu. n aprecierea senzorial sunt
implicate organele de sim. Datorit subiectivismului i variabilelor n
gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe i aceast valen este
greu de satisfcut.
Pentru a satisface un numr ct mai mare de consumatori, productorii pot
pune la punct teste aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de
acceptibilitate al unui anumit produs alimentar. Aceste tehnici sunt dificile i
costisitoare.
Valena estetic este un alt aspect al calitii, care a cptat din ce n ce

mai mult importan. Ea se refer la faptul c un produs alimentar trebuie

s satisfac i cerinele de frumos i plcut ale consumatorilor. Calitatea
estetic se refer la form, dimensiuni, colorit, mod de prezentare.
Pentru produsele ambalate, cerinele estetice se extind i asupra ambalajului,
care trebuie s atrag ca: form, colorit, grafic i materiale de ambalaj.
Valena socio-ecologic nu este legat de calitatea produselor n mod

direct. Aspectele ecologice ale vieii omului sunt considerate din ce n ce mai
importante i de aceea trebuie analizat atent impactul asupra mediului al
tuturor etapelor implicate n realizarea i consumul unui produs din stadiul
de materie prim, ambalare i consum.

11

1.4. Ipostazele calitii produselor i serviciilor

Conceptul de calitate a produselor are un caracter sintetic. Sensurile noiunii
de calitate a mrfii sunt variate, n funcie de unghiul de vedere al etapei n
care se afl marfa n logistica produciei i circulaiei ei i constituie
ipostaze ale calitii.
Aceste ipostaze ale calitii (noiuni, nelesuri, variante particulare ale
calitii) circumscriu momente ale circulaiei produselor fixate n
documentaia tehnic, contracte, acte de constatare. Ele nlesnesc
comunicarea i nelegerea ntre specialiti.
Denumirea asociat termenului calitate precizeaz starea calitii la un
moment dat sau nivelul convenit ntre parteneri prin contracte.
Principalele ipostaze ale calitii sunt:
calitatea mondial reprezint calitatea celei mai reuite variante dintr-un
anumit produs aflat pe piaa mondial la un moment dat;
calitatea proiectat se refer la calitatea stabilit n urma activitii de
concepere a produsului;
calitatea prescris reprezint calitatea consemnat ntr-o specificaie
(standard, contract);
calitatea omologat este calitatea produsului acceptat prin omologare;
calitatea certificat reprezint calitatea unui produs supus activitii de
certificare;
calitatea contractat este calitatea lotului de produse care face obiectul
unui contract de furnizare;
calitatea livrat reprezint nivelul real al calitii lotului de marf livrat
la furnizor;
calitatea real este adevrata calitate a produsului dezvluit n
momentul consumrii/utilizrii;
calitatea optim reprezint nivelul maxim de calitate ce se realizeaz cu
minimum de costuri;
calitatea de conformitate semnific concordana nivelului calitativ al
produsului, determinat prin analize, cu calitatea prescris.
Progresul circulaiei tehnico-economice a loturilor de marf de la productor
la consumator a evideniat i nevoia de a delimita calitatea statistic,

12

respectiv calitatea real determinat la un moment dat, de calitatea

dinamic, respectiv evoluia n timp a calitii loturilor de marf.

1.5. Factorii care determin calitatea produselor

Realizarea calitii n producie n epoca modern este un proces complex,
colectiv, cu participarea a numeroi factori obiectivi i subiectivi, care se
intercondiioneaz i se integreaz n produs.
1.5.1. Factorii calitii n producie
Diverii factori care particip la crearea calitii produsului pot fi grupai n
factori materiali (mecanici, fizici, chimici, energetici) i umani.
Factorii noi sau reestimai ai calitii produsului, ncepnd cu cercetarea
tiinific, proiectarea, execuia, controlul calitii i terminnd cu condiiile
consumului, au o pondere i o influen difereniat n funcie de natura lor,
de gradul de informare, de gradul de tehnicitate, de distribuia i felul nevoii
sociale.
Factorii care concur la crearea calitii produsului au fost grupai prin
modelare, schematic, fie sub forma unei spirale, a unui triunghi, bucle a
calitii, fie sub alte forme.

CERIN ELE
CERIN
BENEFICIARULUI
(de fapt ale societii)
CALITATEA
PRODUSULUI

CALITATEA
CONCEPIEI

CARACTERISTICILE
CALITATIVE ALE
PRODUSULUI FINIT

CALITATEA
FABRICAIEI

CARACTERISTICILE
CALITATIVE DIN
DOCUMENTA
DOCUMENTA
IA TEHNIC
TEHNIC

Fig. 1 Triunghiul calitii

13

Oricare ar fi reprezentarea grafic a aciunii acestor factori, trebuie reinut

caracterul deschis, dinamic, integrat al modelului (fig. 2).
CERCETAREA SI STUDIUL PIETEI

PROIECTAREA SI DEZVOLTAREA PRODUSULUI

PLANIFICAREA SI
DEZVOLTAREA PROCESELOR

RECICLARE

POST/VNZARE

APROVIZIONARE

CICLUL DE VIA TA TA
AL UNUI PRODUS
ASISTENTA TEHNICA/
SERVICII LA UTILIZATOR

PRODUCTIE SAU
PRESTARE SERVICII

INSTALARE SI
PUNERE N FUNCTIUNE

VERIFICARE

VNZARE SI DISTRIBUTIE

CONDITIONARE SI DEPOZITARE

Fig. 2 Bucla calitii (SR ISO 9004)

Diagrama Ishikawa, imaginat de savantul japonez care i-a dat i numele,
prezint principalii factori care determin realizarea unui produs la nivelul
documentaiei omologate, respectiv asigurarea calitii acestuia (fig. 3).
ntruct pentru realizarea produsului n conformitate cu documentaia de
fabricaie este necesar s fie respectai o serie de factori de natur obiectiv
i subiectiv, n diagram sgeile orizontale orientate de la stnga la dreapta
indic condiiile obiective, iar cele orientate de la dreapta la stanga,
condiiile subiective.
Diagrama Ishikawa schieaz i relaiile dintre cele dou categorii de
proprieti (proprietatea principal de baz printr-o sgeat orizontal,
proprietile secundare prin sgei oblice) sintetiznd de fapt raportul cauzefect.
Mainile i utilajele folosite la obinerea produsului trebuie s aib o
precizie care s satisfac toleranele impuse de documentaie, ns este
necesar s se respecte regimul de lucru prescris. De exemplu, pentru
mbutelierea unor sticle de bere este necesar ca maina s dozeze cantitatea

14

de lichid n limitele de toleran prevzute la mbuteliere, ns, pentru ca

operaia s decurg corect, trebuie respectai parametrii prevzui n
tehnologia de mbuteliere (presiunea din rezervorul de lichid, viteza de
naintare a benzii, timpul de mbuteliere, etc.).

MAINI
UTILAJE

ORGANIZAREA
FLUXULUI DE FABRICAIE

Precizie conform
cmpului de toleran

MIJLOACE DE
MSURARE

Amplasarea mainilor

Precizie conform

Detalii de transport
Izolarea rebuturilor

documentaiei

Respectarea regimului

Prelucrarea datelor

Cultura produciei

de lucru prescris

planuri de control

PRODUS

DOCUMENTAIE
DE FABRICAIE
Calitate

Calitate

Utilizare corect

SCULE
DISPOZITIVE

Calitate
Verificri ale caracteristiclor
fizico-chimice

MATERII PRIME
MATERIALE

Cointeresare

MUNCITORI

Fig. 3 Diagrama Ishikawa

Organizarea fluxului de fabricaie, un alt factor de baz al calitii
produsului, impune o amplasare corect a mainilor n flux, astfel nct un
reper care trebuie supus mai multor operaii s aib o circulaie continu.
Sunt necesare totodat dispozitive de transport i depozitare, n care s fie
aezate i protejate reperele n timpul circulaiei lor de la o main la alta,
precum i locuri speciale n care s se izoleze rebuturile pentru a se elimina
posibilitile de a le introduce, n continuare n fluxul de fabricaie. Pe lng
aceti factori obiectivi, se impune ns i o cultur a produciei, fr de care,
dei mainile sunt amplasate corect i exist dotaii speciale pentru transport
i pentru izolarea rebuturilor, se pot deteriora reperele prin aezarea lor
incorect n dispozitive sau se pot introduce n fluxul de fabricaie repere
rebutate.

15

Mijloacele de msurare trebuie s corespund preciziei i domeniului de

msurare prevzut n documentaie. Se impune ns existena unor planuri de
control i totodat, prelucrarea corect a datelor obinute cu mijloacele de
msurare.
Sculele, dispozitivele i verificatoarele trebuie s fie de calitate i cu
tolerane prescrise. Este necesar ns ca operatorii s le utilizeze corect att
n timpul executrii produsului, ct i n faza de control.
Materiile prime trebuie s corespund din punct de vedere calitativ
prevederilor din documentaie, fapt atestat de certificatul de calitate care le
nsoete; se impune ns verificarea parametrilor fizico-chimici, ce trebuie
s corespund celor menionai n certificatul de calitate.
Muncitorii trebuie s aib calificare profesional corespunztoare locului de
munc, dar, totodat, s fie cointeresai de realizarea sarcinilor de producie
ce le revin.
Numai prin ndeplinirea condiiilor obiective i subiective ale acestor factorii
de baz se poat realiza un produs la nivelul calitativ prevzut n
documentaia omologat.
Spirala calitii. Calitatea unui produs se concepe simultan cu nsui
produsul: prin calcule, pe planet sau n laboratoarele de cercetare; se
creeaz n seciile experimentale, se realizeaz n seciile productive, se
ncearc pe standurile de prob i se verific n exploatare.
mbuntirea calitii unui produs este determinat de mbuntirea fiecrei
faze care contribuie la realizarea lui, pornind de la concepia i pn la
confruntarea acestuia n exploatare att cu cerinele beneficiarului, ct i cu
produsele similare existente pe pia.
Sugestiv este, n acest sens, spirala calitii sau spirala progresului n
domeniul calitii elaborat de J.M. Juran, specialist american de origine
romn, n controlul calitii.
La realizarea unui produs se pornete de la cercetare tiinific. Apoi, prin
efectuarea calculelor tehnico-economice i comerciale, prin proiectarea i
ntocmirea documentaiei tehnice i prin stabilirea tipodimensiunilor i a
specificaiilor, se pune baza realizrii produsului, respectiv se ntocmete
documentaia de fabricaie. Urmeaz procesul de fabricare, compus din:
planificarea acestuia, aprovizionarea de la furnizori, prevederea utilajelor i
a aparatelor de msur i procesul de producie propriu-zis. Controlul

16

procesului tehnologic, inspecia i controlul final, precum i analizele,

ncercrile i probele completeaz fluxul de fabricaie. Urmeaz desfacerea
produsului i apoi folosirea acestuia de ctre beneficiar. n cursul exploatrii,
eventualele neajunsuri privind preteniile beneficiarului, precum i noile
cerine ale acestuia impun o nou cercetare tiinific, urmat de o nou
proiectare, un nou proces de fabricaie, etc., ns, de aceast dat, la un nivel
calitativ superior.

Fig. 4 Spirala calitii

17

Urmeaz realizarea unui nou produs, noi pretenii ale beneficiarului, noi
cerine ale pieii, care impun realizarea altor produse, la un nivel calitativ
superior.
Se observ c n fiecare ciclu de producie fazele se repet, ns nu se nchid
ntr-un cerc, ci formeaz o spiral (spirala calitii), unde aceeai faz dintrun ciclu se regsete n ciclul urmtor, ns la un nivel calitativ superior.
Regula celor 5M. Factorii care contribuie la realizarea calitii unui produs
pot fi redai prin regula celor 5M:
M1 materia prim, care trebuie s corespund din punct de vedere calitativ
documentaiei de fabricaie:
M2 maini-unelte, care trebuie s lucreze n condiiile de precizie cerute de
tehnologia de execuie;
M3 mijloacele de msurare, care trebuie s aib domeniul de msurare i
precizia necesar locului de msurare n care sunt utilizate;
M4 microclimatul fizic (temperatura, umezeala relativ a aerului prescris,
absena prafului sau gazelor nocive, etc.) i chiar microcliomatul psihic
(relaiile de colaborare i bun nelegere dintre executani, dintre executani
i maitri sau conductorii locurilor de munc, etc.);
M5 muncitorii, care pentru a putea lucra n condiii optime, trebuie s
cunoasc urmtoarele ase elemente importante: Cine s fac? Ce s fac?
Cum s fac? Cu ce s fac? De ce s fac? Ce a fcut?
1.5.2. Factorii calitii produselor n comer
Factorii de influen asupra calitii n comer i mijloacele corespunztoare
de asigurare a calitii produselor pn la vnzare sunt:
aciunea de contractare, livrare, recepionare i verificare a calitii
produselor;
ambalarea i preambalarea mrfii n comer; corelarea naturii i
dimensiuniii produsului n sistemele de ambalare cu natura i felul
ambalajului;
corelarea sistemelor i condiiilor de transport cu natura produsului, cu
ambalajul i durata transportulu, cu perisabilitatea lui, s.a.;

18

depozitarea produselor n condiii i cu mijloace potrivit specificului i

compatibilitii lor;
pstrarea produselor pe grupe i compatibiliti, n termenele de timp i
garanie corespunztoare; verificarea periodic a calitii produselor n
depozite;
respectarea condiiilor de utilizare a produselor;
creterea componentei informatice a produsului (etichetarea).

1.6. Defecte de calitate

Defectele reprezint, n majoritatea cazurilor, o abatere de la prevederile
normei tehnice pentru indicele de calitate respectiv.
Dac proprietatea este o noiune al crei coninut are un sens pozitiv,
defectul presupune lipsa acestuia.
Defectele produselor, denumite i vicii de calitate, diminueaz sau lichideaz
calitatea.
Cauzele care genereaz defectele produselor sunt: materia prim
necorespunztoare, nerespectarea disciplinei tehnologice i de munc,
nivelul sczut al bazei tehnice a ntreprinderii productoare, controlul de
calitate necorespunztor.
Pentru servicii, factorul uman este principalul responsabil de defecte. Pentru
prevenirea apariiei defectelor, este important s se urmreasc toi factorii
care influeneaz realizarea calitii i cauzele posibile (poteniale) ale
apariiei defectelor. Abordarea necorespunztoare a controlului calitii poate
constitui o cauz de apariie a defectelor.
Exist mai multe criterii de clasificare a defectelor:
1. dup modul de constatare:
- defecte vizibile care pot fi observate la controlul de recepie al
loturilor de mrfuri;
- defecte ascunse care nu pot fi sesizate la controlul de recepie; ele
apar ulterior datei de recepie a produsului, mai ales n perioada utilizrii lui
de ctre consumator;
2. dup provenien:

19

- de la materia prim;
- din procesul tehnologic;
- din procesul de ambalare;
- din procesul de transport sau depozitare.
3. n funcie de domeniul n care se manifest:
- defecte de structur;
- defecte organoleptice;
- defecte funcionale.
4. dup gravitatea, consecina asupra calitii produsului:
- defecte critice reprezint abateri ale proprietilor critice, conduc
la noncalitate, afecteaz viaa, sntatea dac nu sunt sesizate de
consumator;
- defecte principale (majore) datorate absenei proprietilor
majore; nu conduc la noncalitate; sunt sesizabile i determin necumprarea
produsului sau reclamaii;
- defecte secundare reprezint abateri ale unor proprieti minore;
nu reduc posibilitile de utilizare; sunt sesizabile dar nu conduc la
reclamaii;
- defecte minore nu afecteaz calitatea; sunt n general sesizabile,
dar nu sunt luate n seam de consumator.

1.7. Clase de calitate

Variablitatea materiilor prime agricole i numeroilor factori implicai n
ciclul de via al unui produs (de la proiectare pn la utilizare) conduc de
multe ori la obinerea de produse cu valori diferite ale caracteristicilor de
calitate, fr a fi influenat esenial valoarea de ntrebuinare a produsului
respectiv.
Se obin astfel mai multe clase de calitate la produse.
Clasa de calitate reprezint o categorie de produse proiectate pentru o
anumit destinaie, realizat din anumite materii prime, cu valori ale
caracteristicilor de calitate cuprinse ntre anumite limite prescrise.

20

Pentru stabilirea claselor de calitate se pornete de la valoarea medie a

caracteristicii de calitate vizate i de la abaterea fa de aceast valoare
medie.
Fa

Fa

x
-a

x
+a

-b -a

x
+a +b

(-a; +a) clasa I-a;

(-b; +b) clasa a II-a.
In primul caz, cnd majoritatea produselor fabricate au pentru caracteristica
x valori foarte apropiate, cnd abaterea fa de valoarea medie este foarte
mic i se manifest la un numr mic de produse, se stabilete o singur
clas de calitate.
Atunci cnd abaterea fa de valoarea medie este mai mare, produsul avnd
valoare de ntrebuinare, dar gradul de satisfacere a necesitii este diferit,
exist pentru produs mai multe clase de calitate, pentru care se stabilesc
valorile caracteristicii x.
Dac se constat c un produs nu satisface clasa de calitate pentru care a fost
fabricat, el poate fi declasat.
Produsul declasat este produsul al crui caracteristici de calitate nu sunt
conforme cu specificaia pentru care a fost realizat, dar corespunde cerinelor
altor clase inferioare.
Declasarea este nedorit. Produsul se comercializeaz fr operaii de
remediere, dar la un pre mai mic, dei costul fabricaiei i resursele folosite
la un asemenea produs au fost corespunztoare unei clase superioare.
Rebutul reprezint produsul care nu corespunde specificaiei i nu se
ncadreaz nici unei clase de calitate, avnd abateri foarte mari de la
specificaii. Rebutul poate fi de dou feluri:

21

rebut parial, la care sunt posibile remedieri i apoi se valorific. Pentru

produsele alimentare aceasta este puin probabil.
rebut total, care nu se mai poate valorifica.
Trebuie fcut distincia ntre neconformitate i noncalitate.
Noncalitatea apare atunci cnd produsul nu satisface cerina pentru care este
fabricat.
Nonconformitatea apare n cazul n care cerina de baz este ndeplinit, dar
gradul de satisfacere nu este cel ateptat; produsul nu este conform
specificaiei.

2. PRESCRIEREA CALITII
Prescrierea (definirea) calitii este operaia se stabilire a documentelor
tehnice cu caracter normativ sau n contractele economice, a condiiilor de
baz pe care trebuie s le ndeplineasc produsul din punct de vedere al
calitii, al tehncilor i metodelor de verificare a calitii, al transportului,
depozitrii i termenului de garanie. La ncheierea unui contract definirea
calitii este operaia cea mai important, deoarece existena unor neclariti
poate genera litigii ntre partenerii unei tranzacii comerciale.
Prescrierea calitii se face cu ajutorul indicilor de calitate cifrici sau
noionali, eventual al unor schie sau grafice.
Documentele n care este prescris calitatea se numesc specificaii.
Specificaiile sunt deci documente cu care produsele trebuie s fie conforme.

3. STANDARDIZARE - STANDARDE
Standardizarea reprezinta activitatea specifica prin care sunt elaborate
documentele, standardele.
Definitia conform Ghidului ISO/CEI 2:1996: standardul - este un document
stabilit prin consens si aprobat de un organism recunoscut care furnizeaza
pentru utilizari comune si repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici
referitoare la activitati sau rezultatele lor.

22

Obiectivele standardizarii
1. Rationalizarea economica prin:
- tipizare - stabilirea de game rationale de tipuri si dimensiuni
ale produselor;
- unificare - strans legata de tipizare pentru a asigura
interschimbabilitatea;
- modulare - folosirea de componente unificate constructiv
(module) care pot fi combinate in mai multe variante, rezultand produse
adecvate unor cerinte cat mai diverse.
Modularea este des intalnita la mobila, produse electronice s.a.
Efectul rationalizarii este cresterea eficientei economice.
2.Asigurarea si imbunatatirea calitatii produselor si serviciilor, in
corelatie cu protecia consumatorului, a mediului.
In standarde se precizeaza:

nivelul minim/optim al caracteristicilor de calitate;

metode de analiza;

modalitati de efectuare a receptiei calitative a loturilor;

conditii de ambalare, transport, depozitare etc. prin a caror respectare se

asigura premizele realizarii acestui obiectiv.

Prin limitarea stricta in standarde a nocivitatii unor produse sau procese (ex.
pesticide in alimente, noxe emanate in atmosfera, in apele reziduale), se
asigura protectia consumatorului si a mediului ambiant.
3. Facilitarea schimbului de marfuri si de informatii tehnicostiintifice
Prin terminologie, simbolizari, codificari etc., standardizarea contribuie la
stabilirea unui limbaj comun intre partile contractante, facilitand schimburile
comerciale pe pietele nationale, regionale si internationale.
Prin unificarea terminologiei, a metodelor de control a calitatii etc., sunt
evitate eventuale litigii, posibile in conditiile inexistentei unor asemenea
sisteme unitare de referinta.
Categorii de standarde
Standardele se pot clasifica in functie de mai multe criterii astfel:

23

1. Dupa continut:

standarde de baza;

standarde de terminologie;

standarde de incercari;

standarde de produse: complete sau partiale;

standarde de proces;

standarde de servicii;

standarde de interfata;

standarde de date.

2. Dupa nivelul de standardizare:

standarde de firma;

standarde

profesionale;

standarde

teritoriale;

standarde

nationale;

standarde

regionale;

standarde

internationale.

Pentru domeniul agroalimentar exista o tipologie diferita a standardelor, mai

bine adaptata problemelor specifice acestor produse:
- standarde de specificatii de produs - care precizeaza: structura
produsului, terminologia, caracteristici de calitate, reguli de fabricare (daca e
cazul);
- standarde de mediu inconjurator al produselor - de ex.
standarde de ambalare, de depozitare, transport, conditii de conservare,
igiena si securitate a materialelor destinate domeniului agro-alimentar;
- standarde de metode de analiza si incercari - de exemplu
standarde de analiza senzoriala, fizico-chimica, microbiologica, standardele
de metode de esantionare;
- standarde de linii directoare - contin recomandari pentru
optimizarea calitatii produselor sau serviciilor, de exemplu: standarde de
tehnici de fabricare si conservare a produselor, standarde de bune practici de
securitate alimentara.

24

Activitatea de standardizare
Nivelul
National-Romania
European

International

Organisme de standardizare
ASRO - Asociatia de
Standardizare
CEN-Comitetul European de
Standardizare
CENELEC- Comitetul
European pentru Standardizare
in Electronica
ETSI - Institutul European de
Standardizare in
Telecomunicatii
ISO - Organizatia Internationala
de Standardizare
LEI - Comisia Electronica
Internationala

Denumirea documentului
Standard Roman SR SR-S
EN - Norma europeana
HD - Document armonizat
ENV - Prestandard european

Standard ISO

Standard ICT

UIT - Uniunea Internationala a

Telecomunicatiilor
Standard ICT
CCA - Comisia Codex
Alimentarius
Norme Codex
IFAN - Federatia Internationala
pentru Aplicarea Standrdelor

4. ATESTAREA CALITII PRODUSELOR

Productorul, la livrarea loturilor de mrfuri, elibereaz o serie de
documente care certific i atest calitatea acestora n momentul livrrii.
Aceste documente, dup caz, sunt:
certificatul de calitate;
certificatul strii igienico-sanitare;
buletinul de analiz.
n aceste documente sunt nscrise obligatoriu principalele caracteristici de
calitate stabilite n urma analizelor efectuate de productor. Aceste
documente angajeaz rspunderea material a furnizorului.

25

5. GARANTAREA CALITII
Conceptul garania calitii este foarte vechi. El dateaz nc din antichitate.
Pe o tbli de argil din arhivele firmei Murashu din Nippur, datat anul al
35-lea al domniei lui Artaxerxes (429 A.C.) s-a gsit urmtoarea inscripie:
n ceea ce privete inelul de aur btut cu un smarald, garantm c timp de
20 de ani smaraldul nu va cdea din inelul de aur. Dac totui smaraldul va
cdea din inel nainte de trecerea celor 20 de ani, vom plti numitului Bel
ndinshumu o despgubire de 10 mana de aur. (J.M.Juran).
Pe msura dezvoltrii societii, garania calitii se extinde, cuprinznd
toate produsele, inclusiv cele agroalimentare.
Garania calitii i expresia sa uzual termen de garanie i n ultimul timp
termen de valabilitate constitue un act important al relaiei firmconsumator.
Garantarea este de dou tipuri:
(a) post-vnzare, pentru cele mai multe produse industriale (aparatur
electric, maini unelte, nclminte, ceasuri, s.a.);
(b) anterior-vnzrii, din momentul terminrii fabricaiei pentru produsele
alimentare, farmaceutice, cosmetice, s.a.
Din momentul terminrii procesului tehnologic, produsele alimentare i
menin proprietile fizico-chimice, senzoriale i microbiologice o
anumit perioad de timp, specific fiecrui produs i numai n
anumite condiii de mediu (temperatur, umiditate relativ a
aerului, lumin i alte radiaii, circulaia aerului, microorganisme),
dup care survin modificri ale calitii mai lente sau mai
accelerate, n sens negativ, culminnd cu alterarea produselor.
Produsele alimentare au o durablitate care depinde de natura lor, compoziia
chimic, metoda de conservare, procesul tehnologic, modul de ambalare,
condiiile de pstrare, de manipulare, transport.
Pentru fiecare produs alimentar se stabilete pe cale experimental perioada
minim de garanie a calitii, n condiii prescrise (temperatur, umiditate
relativ a aerului, etc.). Este ceea ce se numete termen de garanie.
La produsele alimentare termenul de garanie reprezint intervalul de timp
(ore, zile, luni, ani) de la data fabricaiei pentru care se garanteaz calitatea
n anumite condiii de ambalare i pstrare prescrise n standarde sau alte
acte normative.

26

n conformitate cu legislaia din ara noastr termenul de garanie exprim

din punct de vedere juridic, limita de timp n cadrul creia recondiionarea
sau nlocuirea bunului alimentar se face pe seama i cheltuiala unitii
productoare, dac nu se dovete c degradarea acestuia s-a produs din culpa
beneficiarului.
Termenul de garanie al produselor alimentare trebuie s cuprind ntregul
timp al circulaiei tehnico-economice corespunztor fiecrui produs. Practica
comercial se caracterizeaz prin dou forme distincte de circulaie tehnicoeconomic a produselor:
o circulaie complet cnd produsele circul de la productor la
comerciantul en gros i apoi la comerciantul en detail;
o circulaie direct (redus), cnd produsele circul de la productor la
detailist.
a
Pf

Pf

Pt
b

Pt

Pg
Pg

Pt

Pt

Pm
Pm

Pc
Pc

Pf pstrare la fabric;
Pt pstrare n spaiul de transport;
Pg pstrare de en gros;
Pm pstrare la magazin;
Pc pstrare la consumator;
a circulaie complet;
b circulaie direct.
Fig. 5 Schema circulaiei tehnico-economice a produselor
La stabilirea termenului de garanie pe cale experimental se prefer ca
acesta s fie ntotdeauna mai mic dect durabilitatea (durata maxim de
pstrare) produsului alimentar.
Cu toate c termenul de garanie (TG) se afl n strns corelaie cu calitatea
produselor alimentare (caracteristici organoleptice, fizico-chimice,
microbiologice), el nu trebuie confundat cu alte noiuni tehnice: durabilitatea
(Dr) i consumabilitatea (Cs).

27

Perioada maxim de comestibilitate

Perioada optim de comestibilitate

P
T0

T1

T2

Circulaia
comercial
Termen de garanie

Necomestibilitate

P
T3

P
T4

Marja de
siguran

Durabilitatea produsului
Consumabilitatea produsului

P produsul alimentar;
T0 momentul terminrii procesului tehnologic;
T1 momentul vnzrii produsului la consumator;
T2 momentul expirrii termenului de garanie;
T3 momentul declanrii unor abateri calitative;
T4 - momentul apariiei necomestibilitii.
Fig. 6 Corelaiile termenului de garanie
Durabilitatea (Dr) reprezint intervalul de timp (ore, zile, sptmni, luni,
ani) scurs de la data fabricaiei, n care produsul alimentar i menine n
totalitate calitatea prescris, n condiiile de ambalare i pstrare menionate
n standard sau alte acte normative.
Consumabilitatea (Cs) reprezint intervalul de timp (ore, zile, sptmni,
luni, ani) scurs de la data fabricaiei, n care produsul alimentar este apt
pentru consumul uman, chiar dac nu-i mai menine nivelul calitii
prevzut n standard.
Relaiile dintre cele trei noiuni sunt:
TG < Dr < Cs

28

Cu peste dou decenii n urm, n ara noastr s-a lansat nc o noiune

termenul de valabilitate (TV) ce se atribuie numai produselor alimentare
conservate, care prin ambalajul ermetic i metoda de conservare aplicat
(sterilizarea sau combinaii ale acesteia cu alte procedee de conservare)
dobndesc o nalt stabilitatea la pstrare i comercializare.
Termenul de valabilitate (TV) reprezint perioada (ore, zile, sptmni, luni,
ani) limit de consum n care produsul alimentar conservat, pstrat,
manipulat i transportat n condiii coespunztoare, trebuie s-i menin
caracteristicile de calitate prescrise.
Pentru a micora riscul comercial (pentru nevinderea n timp util,
deprecierea, degradarea, alterarea produsului) productorul este obligat s
livreze produsele alimentare nainte de mplinirea unei treimi din termenul
de garanie.
Conform Hotrrii Guvernului nr. 784/1996, ambalajul de prezentare i
desfacere, respectiv eticheta, n mod obligatoriu trebuie s aib nscris
termenul de valabilitate n diferite modaliti:
* pentru produsele alimentare cu grad ridicat de alterabilitate, susceptibile de
a prezenta pericol pentru sntatea consumatorilor se trece data limit de
consum, precedat de meniunea: A se consuma pn la data(ziua, luna,
anul) sau Expir la data de (ziua, luna, anul);
* n celelalte cazuri se trece limita optim de consum, precedat de
meniunea: A se consuma de preferin nainte de (luna, anul).
Sunt cazuri cnd se practic o marcare pentru specialiti prin tanare, ca de
exemplu la conservele sterilizate (de carne, pete, legume, fructe) cu
urmtoarele specificaii: ntreprinderea productoare (furnizorul), printr-o
liter de la A la Z sau prin 1-2 cifre i o liter mare; urmeaz data fabricaiei
n urmtoarea succesiune: anul prin ultimele dou cifre, luna prin dou cifre
(01-12), ziua prin dou cifre (01-31); grupa de conserve printr-o cifr,
sortimentul prin 1-3 cifre.
Prelungirea termenului de garanie se poate face numai pe baza
reexaminrii caracteristicilor de calitate de ctre laboratoare de specialitate,
autorizate i n condiiile stabilite de Ministerul Sntii i Ministerul
Industriei i Comerului.
Se interzice prelungirea termenului de garanie la produsele alimentare care
se consuma numai n stare proaspt sau au o destinaie special.