Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1. Grupul aplicant :
S.C. SONIMPEX SERV COM S.R.L.
Bucureti, sector 3, Aleea Barajul Cucuteni nr.4, bloc M5A , scara 1, apartament 10; Tel/ Fax
0213402666; 0213046066 e-mail: sonimpex@yahoo.co.uk
Punct de lucru: TOPOLOVENI , strada Maximilian Popovici , nr. 56, jude ARGE.
2. Numele produsului alimentar :
MAGIUN DE PRUNE TOPOLOVENI
Clasa 1.6. Fructe, legume si cereale n aceeasi stare sau transformate 2.1.Indicaia geografic:
localitatea Topoloveni, judeul Arge, ara Romnia
3. Descrierea produsului alimentar :
Magiunul este un produs alimentar natural , obinut din prune , prin fierbere in recipiente
deschise , fara adaos de zahr , sau alte ingrediente.
Livezile de pruni au existat pe pmnturile din Topoloveni din timpuri strvechi (gsim
lmuriri n hrisovul lui tefan Cantacuzino din 1 aprilie anul 7222 (1714) unde se amintete de
Dealul Topolovenilor" ).
La fabricarea Magiunului de prune Topoloveni se folosesc prunele aflate la maturtatea
coacerii provenite din cultivarea de prune brumrii (Prunus domestica L. ssp domestica) i din
derivatele acestora: Stanley, Pitestean, Tuleu timpuriu, Tuleu gras, Grasa ameliorata, Grasa
Romanesca, Bistriteana, Vinata Romaneasca, Brumarii, Valcean, Centenar, Pescarus, Dimbovita,
Tomnatici de Caran Sebes, Silvia, Boambe de Leordeni.
Fructele din aceste soiuri prezint calitile necesare pentru obinerea magiunului datorit
coninutului mare de glucide (zahr natural) i vitamina C obinute prin deplina maturitate a coacerii
prunelor ntr-o perioad lung de timp, la o temperatur moderat (blnd).
Numai fructele bine coapte i atent selecionate sunt folosite n procesul de producie a
Magiunului de prune Topoloveni. Fructele trebuie s fie sntoase, din livezi unde nu se folosesc n
mod excesiv ngrasaminte chimice, fr semne de putregai, de stricciuni mecanice sau de stricciuni
vizibile produse de insecte, acarieni sau ali duntori.
Prin urmare, proprietile remarcabile ale acestui fruct consumat proaspt sau preparat conduc
la fortifierea sistemului nervos, combaterea strilor de oboseal, stimularea tranzitului intestinal,
normalizarea volumului ficatului (reduce hepatomegalia).
Magiunul de prune Topoloveni este o past omogen , vscoas uor tartinabil, produs ce se
folosete n alimentaia persoanelor de toate vrstele , att ca mic dejun ct i ca desert , ca atare sau
ca umplutur n diverse produse de patiserie.
Ca produs tradiional, n buctria romneasc, magiunul a reprezentat un aliment cu pondere n
rndul produselor conservate, consumat de populaie din toamn pn n primvar, mai ales n
gospodriile nevoiae.
Valoare(nr.max/gr)
< 100
Lips
5. Dovada faptului c produsul alimentar este originar din aria geografic delimitat
Cultura pomilor fructiferi ocup un loc important n viaa locuitorilor, nc din sec XVI,
datorit configuraiei reliefului (dealurile reprezentnd mai bine de jumatate din suprafaa
localitii)i condiiilor pedoclimatice, cea mai mare extindere cunoscnd - o prunul. Un rol important
n aceast direcie jucndu-l pepiniera din Goletii - Badii ( localitate din vecintatea Topoloveni ).
nc de acum ase sute de ani pe meleaguri Topolovene au existat livezi cu pruni iar locuitorii
se ocupau cu prelucrarea acestora sub form de magiun, uic, prune uscate , etc.
Prunele uscate i magiunul, menionate n documentele vremii, constituiau un aliment
important pentru marea majoritate a locuitorilor nevoiai, ct i produse comercializate n trgurile
locale, fiind i una din sursele de venit din zon .
Trgul Topolovenilor, principala pia de schimb comercial zonal, prin produsele
comercializate ( printre care i prunele i produsele din prune) a ctigat reputaie n toat regiunea
subcarpailor meridionali .
Prima ,,fabric de magiun" a luat fiin n Topoloveni n 1914, care s-a numit apoi ,,fabrica de
marmelad" , nchiriat ulterior Cooperativei din Topoloveni .
n 1941 a fost preluat de Ministerul Agriculturii, perioada care a urmat a dus la diversificarea
i mrirea produciei (se fabric magiun i marmelad din prune, mere, dovleac ).
n anul 1972 ia fiin, pe actualul amplasament, secia de sucuri, magiun, fructe i legume
deshidratate fcnd parte din Intreprinderea de legume i fructe Piteti, ca apoi s fie transferat n
1981 la Intreprinderea de prelucrarea i industrializarea legumelor i fructelor Topoloveni .
n anul 2001 Sectia de magiun a fost cumparat de S.C. SONIMPEX SERV COM
SRL care produce si astzi ,,MAGIUN DE PRUNE TOPOLOVENI", n localitatea Topoloveni.
Faptul c produsul alimentar este originar din aria geografic delimitat este dovedita prin
existenta unui sistem de trasabilitate pus in practica de la intrarea materiei prime in fabrica pana la
produsul finit (se intocmesc fisa de urmarire a trasabilitatii, fisa utilajului, fisa de monitorizare
concentrare magiun),cat si prin concordanta dintre cantitatea de produse comercializate sub
denumirea Magiun de prune Topoloveni si cantitatea de materie prima transformata.
6. Descrierea metodei de obinere a produsului alimentar
Unitatea n care are loc procesul de procesare a prunelor pentru obinerea Magiunului de prune
Topoloveni, trebuie s se afle n aria geografic indicat la punctul 4.
Recepia: prunele se recepioneaz la secia de procesare, depozitndu-se n spaii special destinate
acestui scop, rcoroase, curate, lipsite de mirosuri strine.
Splare: se face mecanizat n maini de splat, cu duuri pentru cltire, cu ajutorul apei potabile reci.
Splarea se face sub supraveghere permanent pentru ca n produsul finit s nu ptrund nisip sau alte
impuriti.
Sortare: prunele splate se dirijeaz pe banda elevatoare pentru a se identifica i nltura prunele
necorespunztoare.
Tratament termic: const n oprire n instalaii speciale din inox, cu ajutorul aburului tehnologic la
temperatura de 80 C, i presiunea de 1.5 atm, timp de 4-5 min.
Pasarea se efectueaz n dou trepte: prima treapt are loc n pasatrice (site) cu ochiuri de max. 3 mm,
iar treapta a doua de pasare are loc n rafinatrice (site) cu ochiuri de 1.8 -2 mm pentru ca marcul de
prune s fie ct mai curat i mai omogen. Deeurile din aceast operaie (smburi, sprturi de smburi
i codie) sunt colectate n europubele care se golesc n containere aflate pe platform betonat,
special destinat acestui scop, colecate de ctre firma de salubritate contractant.
Concentrare: marcul de prune se concentreaz prin fierbere n cazane cu perei dubli, deschise, pn la
o concentraie de minim 55 % substan uscat, obinndu-se Magiunul din prune Topoloveni.
Concentrarea const n eliminarea apei din prune la temperatur controlat. Concentrarea are loc cu
ajutorul aburului tehnologic care circul prin pereii dubli ai cazanelor pn cnd produsul a atins
concentraia de 50-52 grd. Brix, timp de 9-12 ore, n funcie de coninutul de substan uscat al
materiei prime.
Cazanele cu pereii dubli sunt prevzute cu agitatoare tip ancor din lemn, care asigur omogenizarea
permanent (continuu) a marcului de prune pentru a prentmpina lipirea i caramelizarea. Verificarea
concentrrii se face de ctre personal calificat cu ajutorul refractometrului portabil, pentru
determinarea calitii produsului finit. Nu se recomand s se prelungeasc timpul de fierbere dup
atingerea concentraiei de 60 grd. Brix, deoarece Magiunul de prune Topoloveni poate cpta miros i
gust de ars, iar diminuarea timpului de fierbere poate duce la fermentarea produsului finit.
Dozare - rcire: arja de Magiun de prune Topoloveni se mparte uniform n trei butoaie de o
capacitate de 200 l, cptuite cu saci PVC ( folie alimentara), manual cu ajutorul cocioarbelor (linguri
mari) din lemn, n straturi subiri pentru a accelera procesul de racire la temperatura mediului ambiant
n vederea depozitrii n spaii special amenajate.
Umplerea butoaielor dublate cu folie alimentar se realizeaz esalonat timp de 5-7 zile ct dureaz
procesul de rcire integral a Magiunului de prune Topoloveni, funcie de temperatura mediului
ambiant. Verificarea rcirii se face organoleptic, cu ajutorul unei lopele sau cu de lemn( lingura ).
Se interzice adugarea de conservani sau ndulcitori indiferent de calitatea materiei prime folosite.
Ambalarea i depozitarea se realizeaz n zona delimitat, respectiv n oraul Tolopoveni, pentru a
menine neschimbate calitile Magiunului de prune Topoloveni. Procesul de maturare, uscare a
Magiunului de prune Topoloveni trebuie urmrit riguros.
Datorit aciunii agenilor fizico- chimici i biologici care acioneaz sub influena aerului i cldurii
din exteriorul butoaielor, culorea, mirosul i gustul magiunului se pot altera n cazul n care procesul
de ambalare nu este corepunztor.
Supravegherea produsului este obligatorie pe toat perioada ambalrii i racirii pentru a evita apariia
procesului de condensare, adic a prezenei apei n cantiti micronice, care ar facilita la dezvoltarea
microorganismelor- bacterii, drojdii i mucegaiuri .
Ambalarea Magiunului de prune Topoloveni se realizeaz n vrac i borcane.
Pentru ambalarea n borcane de sticl, arja de Magiun de prune Topoloveni se dozeaz automat (pe o
linie de ambalare) n acestea, se capseaz i apoi se direcioneaza ctre pasteurizare astfel:
- pentru borcanele de 350 g se respect urmtoarea formul: ridicarea temperaturii la 100 C n
15 min, meninerea acesteia 25 min. i revenirea n 15 min.
- pentru borcanele de 800 g se respect urmtoarea formul: ridicarea temperaturii la 105 C n
15 min , meninerea acesteia 45 min. i revenirea n 15 min.
Borcanele cu Magiun de prune Tolopoveni se scot din autoclav, se aeaz n containere i se
depoziteaz n spaiul special amenajat, respectiv depozite curate, rcoroase (max.20C), bine aerisite,
ferite de nghe, fr mirosuri strine.
Oprirea prunelor, concentrarea marcului de prune i ultima faz a procesului de obinere a
Magiunului de prune Topoloveni, respectiv ambalarea n vrac (butoaie), presupun perioade lungi de
timp caracteristice Magiunului de prune TOPOLOVENI.
Ambalarea n vrac se face n butoaie n care se introduce o folie alimentar (sac PVC). Butoaiele cu
magiun se rcesc, se cur margini sacilor PVC (folie alimentara), se pliaz, se adaug un alt disc
PVC (folie alimentara) dup care se nchid etan cu capacele butoaielor.
Amblarea n vrac este necesar deoarece se utilizeaz ca materie prim, numai prunele n stare
proaspat, care se achizitioneaz ntr-o perioad scurt de timp, de pn la 60 de zile pe an ( 15 august
- maxim 15 octombrie). Ambalarea n vrac nu este supus procesului de pasteurizare.
Depozitare: produsul finit ambalat, etichetat, se transport n spaiul de depozitare care trebuie s fie
ncperi curate , rcoroase ( max. 20 C), bine aerisite, ferite de nghe fr mirosuri strine, cu
umiditatea relativa a aerului de 60-65%, n vederea livrrii.
7. TRASABILITATE
Scop
Prezenta procedur descrie modul n care produsul este identificat unic, ncepnd de la
recepia componenilor, pe toat durata de realizare, pn la livrare i stabilete regulile impuse
activitilor
desfurate n cadrul S.C. SONIMPEX SERV COM S.R.L, pentru a asigura trasabilitatea acestuia.
Identificarea unic trebuie s fie nregistrat.
Domeniu de aplicare
Prezenta procedur se aplic:
produselor aprovizionate, pe toat durata de depozitare i realizare a produsului, n toate
fazele procesului de fabricaie;
produselor n curs de fabricaie;
Trasabilitate
Pe baza notei de predare transfer se efectueaz transferul materiilor prime ntre gestiuni si atelierul de
productie. Pe baza bonurilor de consum se consemneaza consumul materiilor prime in atelierul de
productie. Pe toate documentele care nsoesc produsele sau pe documentele care stau la baza
ntocmirii lor se specific lotul din care acestea provin. Pe fiecare container se aplic o etichet de
urmrire care s conin urmtoarele:
data lansrii n producie;
numrul de lot.
Pentru urmrirea trasabilitii unui produs se ntocmete, pentru fiecare saptamana de producie, fia
de urmrire a trasabilitii, n care se va nscrie numrul de lot a materiei prime, i a materialelor n
care urmeaz a fi ambalat produsul obinut n saptamana respectiv de producie. Fiele de urmrire a
trasabilitii urmeaz produsul pe ntreg fluxul tehnologic. La livrarea produselor finite ctre clieni,
elementele de identificare ale produselor (denumirea sortimentului, termenul de valabilitate, numrul
de lot) sunt inscripionate pe eticheta fiecrui produs. Pe documentele de livrare (factura fiscal,
avizul de nsoire a mrfii) i n bazele de date unde se stocheaz informaiile privitoare la livrri, se
va specifica i numrul de lot din care provine produsul respectiv. Astfel se poate urmri trasabilitatea
produsului.
Verificarea procesului referitor la identificare i trasabilitate
Verificarea procesului referitor la identificare i trasabilitate se realizeaz de ctre proprietarul de
proces prin compararea rezultatelor procesului cu indicatorul de performan i prin raportarea ctre
Administrator. Verificarea se face prin audituri interne i exerciii de trasabilitate.
Aciuni pentru mbuntirea continu a performanei procesului referitor la identificare i
trasabilitate
Se elaboreaz i se implementeaz aciuni pentru mbuntirea continu a performanei procesului
referitor la identificare i trasabilitate pe baza rapoartelor de audit i n conformitate cu procedurile:
830-01 - Controlul produsului neconform, 852-01- Aciune corectiv, 853-01 - Aciune preventiv.
Alte surse de mbuntire ale eficacitii le constituie analiza datelor, valorificarea sugestiilor fcute
de personalul implicat al organizaiei.
Responsabiliti i autoriti
Coordonatorul HACCP
rspunde de meninerea prezentei proceduri;
verific aplicarea prezentei proceduri pe tot fluxul de producie, precum i la recepionarea
materiei prime i depozitarea produselor finite, arhiveaz fiele de urmrire a trasabilitii.
Inginerul tehnolog
rspunde de respectarea i aplicarea prevederilor privind identificarea produselor n
documentele pe care le nsoesc, precum i pentru aplicarea elementelor de identificare
precizate pe produse.
stabilete numerele de lot pentru produsele lansate n fabricaie.
colecteaz fiele de urmrire a trasabilitii, predndu-le Coordonatorului HACCP pentru
arhivare.
Documente asociate
Nota de predare transfer Bon de consum Nota de intrare receptie Factura fiscal
Fia de urmrire a trasabilitii
8. Elementele care justific legtura cu aria geografic men tionat
Bazinul pomicol Topoloveni este favorabil culturii prunilor datorit climei temperat continental i a
condiiilor pedoclimatice ale zonei, n special versanii cu temperaturi medii anuale mai ridicate dect
n restul zonelor pomicole. Zona se caracterizeaz prin solurile podzolice, brun roscat podzolice. Tipul
de sol predominat este cel al solurilor brune pornind de la luvisoluri la soluri brune erodate, coluviale
i aluviale, cu coninut mediu sau redus de humus.
Zona dispune de condiii climatice favorabile culturii pomilor; temperatura medie multianual este de
9,7C; temperatura maxim absolut 38,8C, iar cea minim absolut -24,4C; suma precipitaiilor
anuale 663,3 mm.
Primele ngheuri de toamn apar la sfritul lunii octombrie, iar ultimele se nregistreaz n a doua
decad a lunii aprilie i n mod cu totul accidental mai trziu. Ponderea diferitelor soiuri difer n
funcie de condiiile de clim ale fiecarui an.
Prunele se cultiva pe aproximativ 25 % din suprafata totala a terenurilor destinate cultivarii fructelor,
livezile de pruni ocupand in jur de 17.000 ha in Arges.
Priceperea localnicilor de selectare a prunelor i urmrirea procesului de fierbere i de maturare,
respectiv verificarea organoleptic a produsului au contribuit la pstrarea i dezvoltarea metodei de
obinere a magiunului n zona geografic.
Magiunul de prune Topoloveni este un produs consistent, obinut din prune recoltate la deplina
maturitate, atent selecionate i apoi fierte n cazane speciale (cu perei dubli) fr foc direct, prin
amestecare continuu cu agitatoarele de lemn. Ca urmare a faptului c se ndeprteaz apa, Magiunul
de prune Topoloveni este bogat n fibre alimentare (34,2%) solubile i insolubile, nu conine zaharuri
adaugate sau orice alt tip de ndulcitori i are aroma, gustul i savoarea prunelor.
Legtura Magiunul de prune Topoloveni cu regiunea de producie se bazeaz n special pe reputaia
bazat pe o ndelungat tradiie specific de producie i pe caracteristicile de calitate excepionale
sanogene care se datoreaz priceperii localnicilor prin utilizarea metodei locale.
Metoda de producie dezvoltat local const n prelucrarea unor soiuri de prune, prin fierberea n
cazane cu perei dubli, deschise, cu agitare permanent a marcului pn la obinerea magiunului, timp
ndelungat, fr adaos de zahr sau ali conservani.
ndemnarea i experiena localnicilor este diferit de metodele utilizate n alte pri ale Romniei i
n regiuni nvecinate, deoarece procesul de fierbere i concentrare se realizeaz n cazane duplicate
deschise nicidecum n vacuum.
De-a lungul timpului metoda local de preparare a magiunului s-a transmis din generaie n generaie,
meninndu-i reputaia att n aria geografic delimitat ct i n ntreaga ar.
Magiunul menionat n documentele etnografice, constituia un produs important pentru marea
majoritate a locuitorilor zonei Topoloveni, fiind una din sursele de venit din zon. Trgul
Topolovenilor, principala pia de schimb comercial zonal, a ctigat reputaie n toat regiunea
subcarpailor meridionali datorit comercializrii produsele din prune, n mod deosebit magiunul.
Datorit procesului de eliminare a apei din prune prin fierberea, concentrarea prunelor la temperatura
controlat i omogenizarea prin agitatoarele de lemn cu o funcionare permanent garanteaz
obinerea calitii, caracteristicilor specifice Magiunului de prune Topoloveni. Aceste faze tehnologice
(etape) nu se ntalnesc n alte regiuni.
Reputaia Magiunului de prune Topoloveni este legat de o ndelungat tradiie de producere a
magiunului n Topoloveni. Conform arhivelor locale, tradiia fabricrii magiunului n aceast zon
dateaz din anii 1914, cnd a fost nfiinat prima fabric de magiun a unei familii locale ( familia
Maximilian Popovici).
n anul 1941 fabrica a fost preluat de Ministerul Agriculturii sub denumirea de Cooperativa din
Topoloveni, pentru mrirea capacitii produciei de magiun de prune. n anul 1972 denumirea fabricii
a fost modificat sub numele Interprinderea de legume i fructe Piteti. Apoi n anul 1981 fabrica a