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Bolo Rigo
O clássico da confeitaria é uma tentação para os viciados em chocolate - Argentina
MODO DE PREPARO
Misture as claras com açucar (2) e bata em neve.
Misture as gemas, o açúcar (1), os ovos e a água, acrescentando
as claras batidas.
Misture os ingredientes secos (cacau, amêndoas, biscoito e
farinha) e acrescente lentamente à mistura anterior.
Despeje a mistura numa fôrma de 18 cm e leve ao forno a
180ºC, durante 25 a 30 minutos.
Calda de açúcar qb
Licor de laranja qb
Chocolate cobertura branco qb
b
Leve ao microondas (ou ao banho-maria) a cobertura de cho-
colate que deve estar temperado. Acrescente pedaços de choco-
late ao creme, batendo até formar um creme consistente e firme.
É um creme de fácil preparo, muito rápido e muito saboroso.
O bolo Rigo é um clássico húngaro que pode ser encontrado em todas as vitrines
das padarias de Budapeste, instigando aos pedestres com sua mágica combinação
de creme e chocolate semi-amargo. Mas este bolo não está ligado apenas aos
prazeres culinários, pois também carrega uma história de paixão romântica que
liga a Hungria e Bélgica. O bolo é chamado Rigo em homenagem a Rigó Jancsi,
um famoso violinista do princípio do século XX. Em uma turnê pela Europa,
Rigó se apresentou no Natal de 1896 em um restaurante parisiense, onde
estavam jantando o Duque de Chimay, na Bélgica, com sua jovem e bela esposa,
a princesa Klara, filha de um milionário americano. Ela apaixonou-se pela música
de Rigó e, principalmente, por seus profundos olhos negros. À primeira vista,
ambos se apaixonaram. A duquesa abandonou seu marido e acompanhou a
Rigó em suas viagens pelo mundo, fato escandaloso para a sociedade e imprensa
européia. Apesar dos esforços para separá-los, a princesa e o violinista se
casaram em 1905 e foram viver na Hungria. Costumavam visitar o Hotel Nemzeti
Szállo, onde – com a ajuda de um amigo confeiteiro – Rigó criou esta sobremesa
em homenagem à sua amada, que une a tradição culinária húngara e o melhor
do chocolate belga. Essa sobremesa tornou-se popular nas “cukrászdas”
(confeitarias) de Budapeste. Considerada a rainha das sobremesas húngaras,
hoje vende 32.000 unidades por ano.
CONTINUA >
No recheio, coloque uma generosa porção de creme sobre a Separe uma tira de acetato de largura similar à altura do
base. Em seguida, coloque a porção intermediária da massa e bolo, o suficientemente largo para rodear o tamanho do mesmo.
pincele a calda de açúcar. Coloque mais uma porção de creme Apoiado numa mesa, cubra com cobertura de chocolate, previa-
e, novamente, pincele com a calda de açúcar e cubra o bolo. mente temperado, a golpes de pincel ou de esponja para dar um
efeito de mármore. Deixe esfriar em temperatura ambiente.
Polvilho 1 kg
Açúcar refinado 1/2 kg
Margarina 1/2 kg
Lata de leite condensado 1
O
s biscoitos casadinhos são saborosos e um perfeito
Colher de sopa de fermento em pó 1
acompanhamento para o famoso cafezinho. A textu-
ra crocante do biscoito misturada à cremosidade da Maizena 100 g
goiabada agrada os mais diversos gostos. Aprenda a fazer este
Ovos 5
doce irresistível com a receita da Fugini, empresa que prima
pela qualidade e praticidade de seus produtos, tornando-se uma Goiabada para o recheio 1 kg
das marcas de doces que mais cresce no país. Xícara de óleo 1/2
Informações ao consumidor pelo site www.fugini.com.br
ou pelo telefone 0800-702-4337 (ligação gratuita). Colher de café de sal 1
C O N F E I TA R I A
MODO DE PREPARO
1. Para a massa ficar mais leve, a dica é misturar uma parte
de cada ingrediente: primeiro um pouco do polvilho, uma
parte do leite condensado, um pouco da margarina, do açúcar,
uma parte do óleo e do fermento. Os ovos e o sal devem ser
adicionados de uma vez.
2. Misture bem a massa e, depois, coloque o restante dos
ingredientes, deixando por último o polvilho, que deve ser
adicionado aos poucos, até que a massa fique consistente.
Sove bem a massa até que ela solte das mãos e abra-a na
espessura de aproximadamente 1 cm.
3. Corte com cortador de biscoitos ou com uma tampinha de
garrafa pet, coloque em um tabuleiro e leve para assar por
cerca de 20 minutos. Retire antes de corar, pois a intenção é
de que a massa não fique muito morena e sim amarelada.
4. Amasse a Goiabada Fugini e recheie os biscoitinhos colando
um ao outro. Para finalizar, é só passar os biscoitinhos no
açúcar. O tempo de preparo dessa receita é de 5h45 e o
rendimento é de 200 porções.
f
Bom apetite!
Sobre a Fugini
Atualmente a Fugini Alimentos figura entre os cinco
líderes de mercado no segmento de molho de tomate,
segundo pesquisas da Nielsen e da Latin Panel.
A empresa lidera o segmento de molho de tomate
em embalagens sachê (stand-up pouch), oferecendo
o mais variado e completo mix de produtos.
Além dos molhos, a Fugini Alimentos oferece
ampla linha de doces como: goiabada, geléias de
frutas, marrom glacê, marmelada, frutas em calda.
O destaque é a tradicional pasta de amendoim
Amendocrem, que recentemente ganhou duas novas
versões: creamy (cremosa) e crunch (com pedaços de
amendoim) e a embalagem redesenhada.
Solidificada no final do ano de 2002, quando
deixou de ser simplesmente prestadora de serviços e
passou a vender seus próprios produtos, alterando o
perfil de participação no mercado, a Fugini adquiriu
vários sistemas de garantia de qualidade certificados
por laboratórios nacionais e internacionais, além de
um centro de atenção ao consumidor, atitudes que
confirmam o compromisso de sua diretoria, colaboradores
e fornecedores com a qualidade de seus produtos e
plena satisfação do consumidor. É atualmente um
importante participante do mercado brasileiro, atuando
de Norte a Sul, e com exportação para vários países.
Apesar de ser conhecido pelo alto teor de gordura e de late. Além disso, o chocolate rico em flavanóides diminui a
calorias, pesquisas recentes apontam que o chocolate, mais capacidade do organismo em absorver os monossacarídeos,
precisamente as composições industrializadas do produto, isto é, os açúcares simples, refinados, sendo importante fer-
apresenta propriedades benéficas pouco conhecidas pela ramenta nos casos de diabetes.
população. Além de estimular a produção de serotonina, Segundo o médico nutrólogo e presidente da ABRAN,
substância responsável por combater a depressão e a ansieda- Dr. Durval Ribas, apesar dessas descobertas, os diabéticos
de, com grande influência no humor das pessoas, o chocola- devem consumir chocolates com moderação. “É recomen-
dável uma dieta balanceada a esses pacientes, com um car-
te escuro e amargo, por exemplo, pode ajudar no controle da
dápio rico em vegetais e frutas, e pouca gordura, sal e açúcar.
diabetes e da pressão alta, auxiliando no combate às doenças
É importante também, a prática regular de exercícios físicos”,
do coração e do câncer.
ressalta Dr. Ribas.
Pesquisadores afirmam que as substâncias chamadas fla- Para incluir o produto na dieta é necessário reduzir a
vanóides, principalmente as catequinas, presentes no produto quantidade de calorias diárias consumidas. “Uma barra de
amargo e escuro, apresentam efeitos antioxidantes, neutrali- chocolate de 100 gramas contém aproximadamente 520 calo-
zando os radicais livres que provocam danos às células e pre- rias, o equivalente à uma hora praticando tênis ou vôlei. O
venindo o desenvolvimento de câncer. Os flavanóides, no armazenamento dessa gordura, quando não ocorre perda de
entanto, são reduzidos nas versões menos amargas de choco- energia, pode acarretar sérias complicações a longo prazo,
favorecendo o surgimento de doenças cardiovasculares”, con-
clui o médico nutrólogo.
O consumo exagerado de chocolate, mesmo o escuro,
pode levar a um significativo ganho de peso, já que o produ-
to não está livre de gorduras, principalmente as saturadas.
Especialistas recomendam um consumo máximo de 40 gra-
mas diárias de chocolate com teor de 70% (ou mais) de cacau.
E o consumidor precisa ficar atento, pois alguns fabricantes
retiram os flavanóides dos chocolates para que o gosto fique
mais agradável. Além disso, muitas vezes esta informação
não é inserida nos rótulos dos produtos, até mesmo dos cho-
colates escuros.
Sobre a ABRAN
A ABRAN – Associação Brasileira de Nutrologia – é uma
entidade médica científica reconhecida pelo Conselho
Federal de Medicina. Fundada em 1973, dedica-se ao estudo
de nutrientes dos alimentos, decisivos no diagnóstico, na pre-
venção e no tratamento da maior parte das doenças que afe-
tam o ser humano, as enfermidades nutricionais. Reúne 3.200
associados: médicos, nutrólogos, cientistas, pesquisadores e
profissionais na área de nutrição, que atuam no desenvolvi-
mento e atualização científica em prol do bem estar nutricio-
nal, físico, social e mental da população.
possa fazer um estoque e não ficar à mercê da variação dos pre- zona de Esperanza, na região mais importante da Argentina. O
ços ou da disponibilidade do produto no mercado. Grupo Glória, propriedade da Família Rodriguez-Rodriguez, é
Outra grande vantagem é que a gordura anídrica quase não o segundo grupo econômico do Peru, se originou no setor ali-
tem problemas de alteração de sabor, diferente da manteiga e do mentício e tem-se diversificado em vários ramos de atividade.
creme comum, além disso é apresentada em embalagens fecha- Ambos se uniram em 2005 para construir a fábrica de secagem
das à vácuo para evitar a presença de ar, o que assegura sua qua- de leite mais moderna do continente, equipada com tecnologia
lidade durante o tempo de armazenamento. Mesmo assim é européia, com capacidade para processas 800 mil litros de leite
aconselhável utilizar todo o conteúdo, uma vez aberta a emba- por dia, para fabricar leite em pó integral e desnatado; e gordu-
lagem. O ponto de fusão da gordura anídrica é de 33-37oC, por ra anídrica de leite.
isso, com um simples aquecimento em banho-maria ou em
microondas já está pronta para sua incorporação à mistura.
Atualmente é oferecida, tanto para o mercado interno como
para exportação, em tambores metálicos hermeticamente fechados,
de 190 kg, com revestimento epóxi-fenólico. Uma apresentação
adequada para grandes fábricas de sorvetes. A Corlasa está
desenvolvendo embalagens mais adequadas às necessidades das
sorveterias artesanais, com apresentação de 16 kg, que em
breve estarão no mercado.
De acordo com o volume adquirido, a venda será feita dire-
tamente pela Corlasa ou através de distribuidores que terão todo
o respaldo e a assessoria do fabricante para a melhor capacita-
ção e serviços aos clientes.
O leite em pó segue sendo o principal produto da Corlasa,
tanto o integral quanto o desnatado. Desde seu surgimento no
mercado tem abastecido às maiores indústrias de alimentos da
Argentina. A fábrica, construída em tempo record, é a mais
moderna da América do Sul e atende as maiores exigências
internacionais. Tem implantado os sistemas de qualidade e ino-
cuidade como ISO e HACCP que lhe permitem superar as mais
exigentes auditorias a que se vê submetida regularmente. O leite
vem de um estabelecimento próprio, o maior armazém próprio
de toda a América Latina, e de armazéns certificados e contro-
lados exclusivamente pela Corlasa.
Sobre a Corlasa
A Companhia Regional Lácteos Argentina é fruto da asso-
ciação de dois grupos econômicos do tipo familiar, o Grupo
Gonella, de Santa Fé, e o Grupo Glória, do Peru. A família
Gonella é líder na fabricação de caldeiras e tanques de gás em
toda a América do Sul, além disso, tem campos e armazéns na
Boas práticas de fabricação: Conjunto de normas que usamos para a elaboração desta matéria. No entanto, o
rege as fases de fabricação, além de impor limites à constru- manual de boas práticas deve ser feito pela própria empresa,
ção e concepção de instalações e equipamentos, e determinar se adequando a sua realidade de processo e equipamentos, e
condições mínimas de higiene para insumos e materiais de atendendo a legislação vigente.
embalagem. Sua finalidade é garantir alimentos com padrões Começamos nesta edição uma série de matérias versando
higiênico-sanitários, seguros para o consumo humano. sobre as boas práticas de fabricação, iniciando pelos requisi-
Legislação e fiscalização: as principais legislações de tos mínimos para a construção de instalações destinadas a
referência para a aplicação das boas práticas para a indústria produção de sorvetes e pela implantação de processos e equi-
de sorvetes são as portaria RDC 267-2003 e RDC 275 de pamentos nessas instalações (layout). Nas edições que
2002. A elaboração das legislações e sua fiscalização para a seguem de Sorveteria Brasileira, exploraremos os temas:
indústria de sorvetes é de responsabilidade da ANVISA - • Estocagem de matérias-primas e
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. produtos acabados;
A base da aplicação das boas práticas de fabricação é a • Requisitos mínimos para equipamentos de
elaboração do manual de boas práticas. Esse manual deve produção;
descrever os requisitos do prédio, instalações e sua manuten-
• Manipuladores da indústria de sorvetes;
ção, equipamentos de processos, controle de pragas urbanas,
controle do abastecimento de água, controle de higiene e • Legislações e documentação necessária conforme
estado de saúde dos manipuladores e o controle higiênico as legislações existentes.
sanitário do produto final. Existem livros guia, como o que Local de instalação, requisitos de
implantação, equipamentos.
Requisitos da construção.
✔ A área para construção para a indústria de produção de
sorvetes deve preferencialmente evitar áreas rurais com
vegetação silvestre. Essa medida tem como objetivo
facilitar o controle de pragas e a limpeza da instalação e
seus arredores.
✔ A iluminação de áreas externas de estabelecimentos
produtores de sorvetes deve ficar distante de portas de
armazéns de áreas de processo, evitando atração de
insetos.
✔ Os edifícios utilizados para produção, armazenagem de
matérias-primas e produtos acabados devem ser cons-
truídos de formas a facilitar a higienização. Sugere-se o
uso de materiais laváveis e pouco porosos, como azule-
jos nas paredes e colunas de áreas de produção, e uso
de pvc no teto. As extremidades de colunas, e cantos
formados por chão e paredes devem ser abaulados, para
evitar o empoçamento de água e o acúmulo de poeira
facilitar operações de limpeza e higienização.
instalação fabril deve, portanto, possuir grande resis- Requisitos da implantação- Layout
tência mecânica e a peso, evitando que se quebre Define-se como layout a organização dos equipamentos e
quando da movimentação de equipamentos; deve processos dentro da planta de produção. Essa organização
resistir a temperatura e ser rejuntado com rejunte flexí-
deve respeitar certas regras para garantir as condições higiê-
vel (evitando que, dada uma certa dilatação, os pisos
nico-sanitárias do produto final.
se soltem ou quebrem), e deve ser resistente a ação
contínua de resíduos como açúcar, caldas ácidas, leite ✔ Em linhas gerais e indústria de sorvete possui áreas lim-
e lubrificantes. É fundamental a opção correta, para pas e áreas sujas. Como áreas sujas definem-se aquelas
que o piso não quebre, pois sua quebra expõe o rejun- em que há o processamento de materiais-brutos, ou o
te ou o contra piso, material poroso, de difícil limpeza armazenamento e processamento de embalagens, ou a
e que absorve umidade, sendo foco para proliferação limpeza e sanitização de materiais provenientes de pro-
de contaminação; e também para que o seu desgaste cessos. Como áreas limpas definem-se aquelas onde há
fruto da ação contínua dos resíduos não o torne poro- manipulação do produto após a pasteurização, sendo
so e, por isso, um foco de contaminação pelo acúmu- essas as áreas de maturação, produção e ênvase de
lo de umidade. massa e picolés.
✔ As portas de áreas de processo devem ser feitas de ✔ Sanitários e vestiários não devem ter comunicação dire-
material lavável, não poroso e não absorvente, e ter ta com as áreas de produção, e suas portas externas
molas para fechamento automático. Podem ser utiliza- devem ter sistema de fechamento automático.
das cortinas de ar ou de plástico nas portas. ✔ No planejamento de fábricas de sorvetes devemos pensar
as áreas de fabricação de maneira que se isolem áreas
sujas de áreas limpas. Não só os equipamentos e salas
devem ficar isolados, como deve haver um controle de
acesso nas áreas limpas, impedindo fluxo de material e
utensílios de áreas sujas para a área limpa, e uma preocu-
pação de que a ventilação do prédio não leve ar de áreas
sujas para a área limpa, impedindo o que chamamos de
contaminação cruzada: que um produto já processado
seja contaminado pelo contato com a matéria-prima ou
com resíduos provenientes da mesma, transportados por
manipuladores, pelo ar ou por utensílios.
✔ Ao instalar equipamentos, linhas de produção, matura-
dores e tanques de pasteurização deve-se evitar que
fiquem embaixo de tubulações, pois nestas pode haver
acúmulo de sujidades, vazamentos e condensações que
de outra forma poderiam atingir os produtos ou linhas de
produção.
✔ A instalação e implantação das linhas de produção
devem respeitar distâncias mínimas de forma a permitir
as operações de higienização e manutenção.
Seguiremos na próxima edição com a segunda parte desta
série, abordando a recepção e estocagem de matérias-primas
e produtos acabados e os requisitos construtivos de equipa-
mentos para produção de sorvetes.
Referências Consultadas:
Manual de Boas práticas da Fabricação da Saciedade
Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Portaria ANVISA RDC 267- ano 2003, RDC 275-
ano 2002, disponíveis no site www.anvisa.gov.br
Mousse de melão
gelado com calda
de limão com hortelã
Ingredientes Quantidade Unidade
Creme de leite batido MODO DE PREPARO
200 gramas
para chantilly
1. Amolecer a gelatina na água fria e reservar.
Melão bem maduro 2. Em uma panela média, colocar o pirão de melão, o açúcar
300 gramas
esmagado
e o suco de limão e levar ao fogo médio, até a mistura ficar
Água fria 65 ml bem quente e o açúcar estar completamente dissolvido.
Açúcar 100 gramas 3. Retirar da chama e misturar a gelatina.
4. Mexer e levar à geladeira até ficar firme.
Essência de baunilha 05 ml
5. Tirar da geladeira e adicionar a baunilha e o creme de
Suco de limão 15 ml leite batido.
Gelatina sem sabor 12 gramas 6. Colocar a mistura em taças.
7. Levar à geladeira por no mínimo quarenta minutos ou até
Calda de limão com hortelã que esteja firme, servir acompanhado com a calda.
Açúcar 250 gramas Preparo da Calda
Água 500 ml 1. Leve ao fogo a água com o açúcar até formar uma calda
em ponto de fio fino.
Hortelã picada 1/2 maço
2. Retire da chama e acrescente o suco de limão e a hortelã.
Suco de limão peneirado 50 ml 3. Deixe esfriar e sirva com a mousse.
C A PA C I TA Ç Ã O
Transparência de Sagu
com frutas tropicais e
sorvete de açaí
Ingredientes Quantidade Unidade
Para o sagu
Sagu incolor 200 gramas
Frutas da época em cubos
pequenos (abacaxi, maçã, 200 gramas total
goiaba, manga)
Uva passa escura 50 gramas MODO DE PREPARO
1. Prepare o sagu como manda as instruções da embalagem.
Castanha do Pará
100 gramas 2. Quando estiver pronto resfrie e misture todas as frutas
grosseiramente macerada
picadas a castanha e a uvas passas hidratadas juntamente
Açúcar 50 gramas
com o suco e o açúcar.
Suco peneirado de 3. Coloque em taças e sirva acompanhado de uma bola de
laranja pêra. 50 ml sorvete.
Para o sorvete Preparo de sorvete
Polpa de açaí 250 gramas 1. Bata todos os ingredientes no liquidificador e congele.
Xarope de guaraná 50 gramas 2. Repita a operação mais duas vezes.
3. Coloque em um recipiente hermético e congele até a hora
Creme de leite 395 gramas de servir.
R E C E I TA S
Lembranças do Havaí
combina damasco e
macadâmia em
sobremesa gelada
Sorvete de Jabuticaba Da região da Bavária, na Alemanha,
Mil Mix para os Estados Unidos e da América
para o Brasil. Essa foi a trajetória que
INGREDIENTES os glaceados da Nutty Bavarian
700 g de Calda Pronta Fruta percorreram até conquistar o consumidor
brasileiro. No mundo, são mais de 800
pontos de venda. O mercado brasileiro é
Sem Açúcar Mil Mix
Causa:
Receitas básicas
a) Excesso de Liga na calda.
b)Temperatura do freezer do balcão MARVI
acima do recomendado (muito quente).
c) Excesso de açúcar na calda. Sorvete Soft
Solução:
a) Obedecer a dosagem de Liga
recomendada pelo fabricante.
b) O freezer deve estar regulado a uma
temperatura entre -14° e -15°.
c) Fazer o balanceamento correto da
calda. Ex: Para cada litro de leite na
calda deve-se adicionar 250 g de açúcar
(cristal ou refinado) e para cada litro de
água deve-se adicionar 300 g de açúcar
(cristal ou refinado).
Sorvete Duro
Defeito:
a) Sorvete extremamente duro, INGREDIENTES
Defeitos no Sorvete impossibilitando fazer bolas para servir. 7 litros de Leite;
Causa: 1,400 kg de Açúcar;
Arenosidade a)Temperatura do freezer do balcão 0,560 kg Leite em Pó Marvilac 900;
Defeito: abaixo do recomendado (muito frio). 0,070 kg Liga Neutra;
a) Sorvete causa a impressão de ter areia. b) Excesso de sólidos na calda. 0,035 kg Emulsificante Marvigel;
Causa: Solução: 0,140 kg Base Marvi Creme
a) Precipitação da lactose do leite a) O freezer deve estar regulado a uma Americano;
que ocorre quando há um excesso na temperatura entre -14° e -15°. 0,100 Pó para Preparo de Chantilly
quantidade do leite desnatado na receita b) Fazer o balanceamento correto da Marvi.
utilizada. calda. Obs: Para sabor chocolate usar:
b) Lentidão no processo de congelamento 0,350 kg Base Marvi Chocolate
do sorvete permitindo a formação de Sorvete Ressecado Maltado.
cristais de gelo maiores que o normal.
Defeito: MODO DE PREPARO
Solução:
a) Sorvete que esfarela ao se fazer a Pesar todos os ingredientes secos
a) Balancear corretamente a calda. bola para servir.
b) Extrair o sorvete da máquina com (açúcar, leite em pó Marvilac 900,
maior consistência. O ideal é que o Causa: chantilly, liga neutra e pó sabor).
sorvete esteja pronto para servir no a) Excesso de “Over run” (muito ar Colocar o leite no liquidificador e logo
máximo em 12 horas após a retirada no sorvete). em seguida adicionar os ingredientes
da produtora, sendo que o tempo ideal é b) Falta de sólidos na calda. secos, bater por + ou - 2 minutos,
8 horas. Solução: adicionar o emulsificante Marvigel e
a) Diminuir a quantidade de emulsificante bater por mais 3 minutos.
Sorvete Elástico da receita e retirar o sorvete da máquina Deixar a calda maturar por + ou -
Defeito: com maior consistência. 4 horas em temperatura de 4º C
a) Sorvete com aparência de chiclete b) Fazer o balanceamento correto da (geladeira).
(puchento, liguento, etc.). calda. Colocar na produtora. (máquina soft).
Cocada light
INGREDIENTES
100 g de coco ralado hidratado em 200 ml de
leite de coco light
1/2 xícara (chá) de leite desnatado
1 colher (sobremesa) de amido de milho
4 cravos da índia
1 1/2 de xícara (chá) de STEVITA CULINÁRIA
Materiais e métodos
Preparação da massa
São formuladas distintas massas, com e sem acréscimo de
CPL, com quatro soluções distintas (água, mel, limão e mel, ou
limão) que são preparadas com quantidades iguais dos respec-
tivos ingredientes e água destilada, conforme indica a receita:
Massas 100% farinha: 300g de farinha + 37.5g de manteiga
+ 3.0g de sal + 2.1g HCO3Na.
Massas com 25% CPL40: 240g de farinha + 60g CPL 40
(concentrado protéico de lactose, com 40% de proteínas) +
37.5g de manteiga + 3.0g de sal + 2.1g HCO3Na.
A massa foi processada (Rowenta), e misturada aos ingre-
dientes durante 15 segundos na velocidade 4, sem parar a
mistura, foram acrescentados 90ml da solução mencionada
(água, mel, mel e limão, ou limão) e água, se for necessário,
misturando por mais 15 segundos na velocidade 4, mais 1
minuto na velocidade 6 e 1 minuto na velocidade 4, para faci- ram registros de força x tempo que determinaram os parâmetros
litar a formação de um bolo de massa. de força máxima a tempo zero F0 (N) e força aos 20 minutos
Cada bolo da massa, uma vez retirado da processadora, foi F20 (N). Com ditos parâmetros foi calculada a elasticidade de
esticado em filmes de polietileno sem acrescentar farinha, de cada massa com a relação F20/F0, e o tempo de descanso como
modo a obter uma espessura de 0,3cm. Deixou-se repousar por o tempo necessário para que F = 0.5 (F0 + F20).
15 minutos coberto com filme plástico, e cortou-se com moldes Para estudar as propriedades da textura das bolachas, uti-
de 2,5cm de diâmetro (para analisar a textura e destinadas ao pai- lizou-se um ensaio de flexão, chamado ensaio de três pontos.
nel de degustação) e outros retangulares (para analisar as partes). Neste ensaio, as bolachas foram colocadas apoiadas sobre
As massas cortadas foram colocadas sobre uma folha de dois suportes retangulares que se localizam a uma distância
papel alumínio e levadas ao forno elétrico (Ariston) a 140ºC fixa (Gaines e col. 1992) de 0.8cm com a face inferior virada
(pré-aquecido por pelo menos uma hora). As bolachas com para cima e com o eixo maior perpendicular ao eixo dos
CPL foram assadas em 14 minutos; as de farinha com mel ou suportes (Baltsalvias y col., 1999). Abaixa-se a cela de medi-
mel e limão, 21 minutos; e as de farinha e água, e farinha e da à velocidade constante e se obtém um gráfico de força x
limão em 22 minutos. tempo, do qual é extraída a força máxima para quebrar as
bolachas (8 a 12 bolachas de cada tipo).
Texturas das massas e bolachas
Painel de degustação
As massas foram preparadas como indicado anteriormente.
Cada disco de massa foi colocado sobre suporte de texturôme- Tanto para o estudo da aceitação como para a análise des-
tro (TA.XT2i) e, utilizando uma sonda de base plana com área critiva, foi seguido um desenho de blocos completos balan-
circular de 7,5 cm se submeteu ao ensaio dos ciclos de compres- ceados, apresentando-se as mostras codificadas com números
são, registrando o perfil da textura em um gráfico como força aleatórios de três cifras e utilizando água como neutralizante.
x tempo. A porcentagem da compressão utilizada foi de 50% As análises se efetuaram avaliando as bolachas salgadas e
para se verificar as diferenças nas massas com mel (Fiszmand doces separadamente, em tempo distinto, e/ou utilizando
e Damásio, 2000). Do citado gráfico, são estabelecidos os outros profissionais de degustação. As bolachas foram prepa-
seguintes parâmetros (Sai Manohar e Haridas Rao, 1997): a radas num prato numerado com três cifras de uma tabela de
força máxima durante o primeiro ciclo representa a dureza da números aleatórios. Para analisar os resultados e obter os
massa (N), a soma das áreas de picos positivos A1 e A2 dá a valores da cada atributo foram atribuídos os seguintes valo-
consistência da massa (N x s), enquanto a relação A2 / A1 da res: 1 = Inaceitável; 2 = Fraco; 3 = Aceitável; 4 = Bom; 5 =
homogeneidade e a área do primeiro pico negativo A3 (N x s) Muito bom. Os atributos a serem avaliados foram: aparência,
dá aderência à massa. cor, sabor, textura e aceitabilidade geral. Foram analisados os
Para obter a elasticidade das massas, discos de iguais resultados para cada atributo das bolachas salgadas e doces
dimensões foram submetidos a outro teste: O teste do descanso, separadamente, mediante uma análise da variação, calculan-
no qual a massa comprime certa porcentagem da sua altura e do-se diferenças mínimas significativa e com o resultado,
se mantém neste estado por 20 minutos. Novamente se obtive- procedeu-se o estudo comparativo das médias.
maior consistência e menor homogeneidade (isto significa moídas. As bolachas mais macias foram as com água com e
que voltaram menos ao seu formato original, logo do primei- sem CPL que, em ambos casos, são as que apresentaram maior
ro ciclo de compressão). O mel aumentou a aderência e dimi- umidade (consistência mais pastosa). As mais rígidas foram as
nuiu o tempo de descanso das massas com CPL. de limão sem CPL, feito que se explicaria pela menor umida-
de. Em relação ao mel, este favoreceria uma maior dureza ou
Texturas das bolachas
efeito crocante. As bolachas com mel são as que apresentaram
Os valores das determinações do tamanho e força máxima valores mais baixos de água. Os açúcares presentes no mel
de quebra das bolachas mediante o ensaio de três pontos se retiveram a água, deixando menos água disponível. Em rela-
mostram na Tabela 2. Os resultados são o prometido e o desvio ção às dimensões das bolachas, o limão dificultou o aumento
standar de cinco bolachas. A atividade aquosa é o resultado de de tamanho das bolachas. Possivelmente, a rede de glúten
uma única medida para cada bolacha, e a umidade é a média de seja desfavorecida por baixos níveis de pH, possuindo menor
duas determinações a partir de um amontoado de bolachas força para a retenção de CO2.
Tabela 4 – Cor de massas e bolachas. Parâmetros: L*: 0 a 100; a*: -a: verde, +a: vermelho; b*:azul,
+B+ amarelo
Massas Bolachas
Tipo de massa L* A* b* L* A* b*
Farinha Água 86.14 a -4.74 24.55 70.62 a 0.16 a 33.54 a
Farinha mel 81.49 bc -3.98 a 26.27 a 64.21 b 4.63 b 37.14 b
Farinha mel e limão 81.80 b -4.11 ab 26.89 a 76.64 c -1.94 c 33.54 a
Farinha limão 84.52 a -4.97d 26.88 a 80.28 d -5.20 d 2567
CPL água 80.87 bc -5.36 30.48 b 75.44 c 0.76 a 41.27 c
CPL mel 77.74 d -4.25 bc 31.34 b 62.89 b 8.73 40.20 d
CPL mel e limão 79.03 d -4.36 c 30.29 b 69.24 a 4.19 b 41.84 c
CPL limão 80.50 bc -5.03 d 27.31 a 78.94 -2.57 c 39.87 d
LSD 2.45 0.22 1.68 2.18 1.18 1.38
NUTRIÇÃO
Figura 1 - Fotos das bolachas