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Las operaciones

de la ingeniera
de los alimentos
J.G. Brennan J.R. Butteri N.D. Cowell A.E.V. LiHey

Tercera Edicin

Editorial Acribia. S.A.

LAS OPERACIONES
DE LA INGENIERA
DE LOS ALIMENTOS

Las operaciones
de la ingeniera de los alimentos
Tercera edicin

J.G.

B rennan

J.R.

B u tte r s

N.D.

C o w e ll

D e p a r tm e n t o f F o o d S cien ce a n d T echnology,
U n iv e rsity o f R ea d in g , R ea d in g , U K

A .E .V . L i Tl e y
F o rm e rly o f the D e p a r tm e n t o f F o o d S cien ce a n d T ech n o lo g y,
U n iv e rsity o f R ea d in g , R eading, U K

Traduccin a cargo de
Dr. Justino Burgos Gonzlez

Catedrtico de Tecnologa de los Alimentos


Facultad de Veterinaria
Universidad de Zaragoza

Editorial A C R IBIA, S.A.


ZARAGO ZA (Espaa)

Titulo original:
Autores:
Editorial:

Food Engineering Operations, 3? edicion


J.G. Brennan, J.R. Butters, N.D. Cowell y A.E.V. Lilley
Aspen Publishers Inc
A W olters Kluwer Company
200 Orchard Ridge Drive
Suite 200
Gaithersburg, MD 20878
USA

Primera edicin espaola 1970


Segunda edicin espaola 1980
Tercera edicin espaola 1998

Aspen Publishers Inc


A W olters K luw er Company

D e la edicin en lengua espaola


Editorial Acribia, S.A., A partado 466
50080 ZARAGOZA (Espaa)

I.S.B.N.: 84-200-0852-4

IM PRESO EN ESPAA

Depsito legal: HU- l h7/9S

PRINTED IN SPAIN

Editorial ACRIBIA S.A.- Royo, 23 - 50006 Zaragoza

Imprime: Grafic RM Color, S.L. C/ Comercio, parcela I, nave 3. 22006 Huesca. 1998

P rlogo
A LA TERCERA EDICIN

Es para mi un honor y un placer presentar la tercera edicin de este libro de


texto sobre los principios de la Ingeniera de los Alimentos. El National College
of Food Technology es un centro de reconocido prestigio, ganado, en gran
medida, a travs de los que han usado este texto, como estudiantes, en
Weybridge, o en otros cursos en todo el Mundo.
Desde la aparicin de la segunda edicin, el National College of Food
Technology se fusion con el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la
Universidad de Reading y ocupa ahora, como Departamento de Ciencia y Tec
nologa de los Alimentos, un excelente edificio, moderno y bien equipado, en
el atractivo campus de White Knights. Entre otros medios, dispone de una
planta de procesado, moderna y verstil. Todo esto ha sido posible debido, en
gran parte, a la generosidad de la Industria Alimentaria britnica, en reconoci
miento a la labor previamente realizada, que ser preciso continuar, para lo
grar los estndares, cada vez mas exigentes, de la moderna industria alimentaria.
El consumidor quiere hoy alimentos fciles de preparar, tan naturales
como sea posible, slo mnimamente procesados y que no comprometan su
salud.
La industria alimentaria, que est adquiriendo dimensiones cada vez ms
internacionales y es cada vez ms competitiva, necesita emplear cientficos,
tecnlogos e ingenieros de los alimentos, que conozcan y puedan aplicar mto
dos ptimos de procesado de los alimentos, que sean al mismo tiempo eficaces
y seguros desde el punto de vista sanitario. Esta tercera edicin de Las Opera
ciones bsicas en la Ingeniera de los Alimentos ser bsicamente un libro de
texto para los estudiantes presentes y futuros. Los estudiantes de hoy harn
V

muy bien en adquirir sus propios ejemplares, que les servirn para ir constru
yendo sus bibliotecas personales de referencia, que les sern muy necesarias
maana.

Geoffrey Campbell-Platt
Profesor de Tecnologa de los Alimentos del National College y
Director del Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
Universidad de Reading, U.K.

VI

P r e f a c io
A LA TERCERA EDICIN

Al preparar la tercera edicin, los autores hemos tratado de incorporar los


cambios importantes sufridos por las tcnicas de procesado, el diseo de equi
pos y las aplicaciones de los mismos desde la publicacin de la segunda edi
cin. Entre los cambios introducidos, cabe citar: los nuevos materiales para
membranas y las nuevas configuraciones de las mismas, en el Captulo 6; la
extraccin con C 0 2 supercrtico, en el Captulo 8; la coccin extrusin, en el
Captulo 15 y la ampliacin del tratamiento dado a los procesos aerbicos y
anaerbicos para la eliminacin de residuos, en el Captulo 18. Tambin se ha
actualizado la lista de referencias bibliogrficas al final de cada captulo, aun
que se han mantenido las citas consideradas clave que ya figuraban en la edi
cin precedente. En el Apndice II, se ha aumentado la seccin dedicada a la
transferencia de calor por conduccin en estado no estacionario.
Se ha introducido un nuevo captulo sobre Bombeo en la Industria
Alimentaria, para complementar el captulo de Transporte de materiales.
Reconociendo la importancia del envasado y empaquetado en la extensin de
la vida til y el mantenimiento de la calidad de los alimentos, se ha incluido un
nuevo captulo dedicado a este tema.

J. G. B.
J. R. B.
N. D. C.
A. E. V. L.

VII

P r e f a c io
A LA SEGUNDA EDICIN

Para preparar esta segunda edicin, hemos revisado todo el libro y dado un
tratamiento ms extenso a algunos temas. Se han aadido secciones nuevas,
por ejemplo, sobre los procesos de membranas y la descongelacin, as como
un nuevo captulo sobre extraccin slido-lquido y el estrujamiento. Sin em
bargo, el principio que gua esta edicin es el mismo que el de la primera:
producir un libro de texto que proporcione a los estudiantes un conocimiento
bsico del problema y, orientar la atencin del lector interesado en un estudio
ms extenso o detallado de determinadas materias, mediante una bibliografa
seleccionada.
A lo largo de todo el libro, se ha empleado el sistema SI, pero en ciertas
circunstancias, al tratar temas en los cuales no se emplean ordinariamente es
tas unidades, las cantidades expresadas en unidades SI se acompaan de sus
equivalentes en las unidades ms convencionales.
Los autores expresan su gratitud a Mr. I. F. Davison por la ayuda prestada
en la preparacin de esta segunda edicin del libro.

J. G. B.
J. R. B.
N. D. C.
A. E. V. L.

IX

n d ic e

d e c o n t e n id o

Prlogo a la tercera edicin............................................................................


Prefacio a la tercera edicin.................................
Prefacio a la segunda edicin.........................................................................

v
vii
ix

PARTE I - OPERACIONES PRELIMINARES


1.

LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PRO CESO S..........................................


1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6

Introduccin..............................................................................................
Propiedades geomtricas de los alim entos...........................................
Otras propiedades fsicas de las materias p rim a s .................................
Propiedades funcionales de las materias primas alim entarias
Propiedades relacionadas con el grado de desarrollo..........................
M ecanizacin y materias prim as.............................................................

3
4
6
8
10
13

2. LIM PIEZA DE LAS MATERIAS P R IM A S ...................................................

19

Funciones de la lim p ie z a ..........................................................................


Contaminantes de las materias primas alim enticias..............................
M todos de lim pieza.................................................................................

19
21
24

3. SELECCIN Y CLASIFICACIN DE LOS A LIM ENTOS........................

39

3.1 Consideraciones generales acerca de la seleccin y clasificacin ....


3.2 Seleccin por p e so .....................................................................................
3.3 Seleccin por tam ao.................................................................................
3.4 Seleccionadoras por fo rm a .......................................................................
3.5 Seleccin fotom trica...................

39
43
44
52
54

2.1
2.2
2.3

XI

3.6
3.7
3.8

Seleccin por d ensidad.....................................;.....................................


M todos miscelneos de seleccin........................................................
Clasificacin de los alim en to s
........................................................

57
58
59

PARTE II - OPERACIONES DE CONVERSIN


4.

REDUCCIN DE TAMAO Y TAMIZADO DE S LID O S....................

69

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5

Principios generales..................................................................................
Consideraciones en que se basa la seleccin de los e q u ip o s
Aparatos para la reduccin de tam ao...................................................
Funcionamiento de las instalaciones de reduccin de tam ao
Desintegracin de sustancias fibrosas: corte en rodajas,
troceado en cubos, desmenuzamiento y transformacin en pulpa ....
Energa necesaria para la desintegracin de los s lid o s.....................
T am izad o...................

69
72
74
80

M EZCLA Y EM U LSI N................................................................................

95

4.6
4.7
5.

5.1
5.2
6.

M e z c la ........................................................................................................
E m ulsin.....................................................................................................

95
118

FILTRACIN Y SEPARACIN POR M EM B R A N A S.............................

139

6.1
6.2
6.3
6.4
7.

139
148
160
162
181
181

Introduccin y teo ra..................................................................................


Equipo: principios, caractersticas de diseo
y aplicaciones g e n e ra le s.....................................
Aplicaciones de los equipos de centrifugacin
en la industria alim entaria.......................................................................

201

EXTRACCIN SLIDO - LQUIDO Y ESTRUJAM IENTO.................

205

8.1
8.2

Extraccin slido-lquido (lixiviacin, lav ad o )....................................


Estrujam iento..............................................................................................

205
234

CRISTALIZACIN...........................................................................................

243

9.1
9.2
9.3

243
245
254

7.3

9.

Teora de la filtracin................................................................................
Equipos de filtracin: principios, caractersticas de diseo
y aplicaciones g e n e ra le s.........................................................................
Aplicaciones de los aparatos de filtracin
en la industria alim entaria.......................................................................
Separacin por membranas: ultrafiltracin y osmosis inversa

CEN TR IFU G A CI N ...............


7.1
7.2

8.

83
85
88

Introduccin................................................................................................
N ucleacin
:...................................................................................
Crecimiento de los cristales......................................................................
XII

190

9.4
9.5

Polim orfism o............................................................................................


Procesos de cristalizacin que implican separacin de fases,
en la industria alim entaria.......................................................................
Procesos de cristalizacin que no implican separacin de fases,
en la industria alim entaria.......................................................................

257

10. TRATAMIENTO TRMICO I .........................................................................

271

10.1 Introduccin..............................................................................................
10.2 Formas de transmisin implicadas en el tratamiento trmico
de los alim entos.......................................................................
10.3 M todos de generacin de calor para el tratamiento trmico
de los alim entos.....................................................
10.4 Mtodos de aplicacin de calor a los alim entos................................
10.5 Conversin de los alimentos por tratamiento trm ico ......................

271

9.6

258
265

271
272
276
288

PARTE III - OPERACIONES DE CONSERVACIN


11. TRATAMIENTO TRMICO n . . . .....................................................................
11.1
11.2

301

Consideraciones m icrobiolgicas........................................................
Operaciones preliminares para la esterilizacin
de alimentos preenvasados.....................................................................
11.3 Mtodos de esterilizacin por el calor
de los alimentos preenvasados...............................................................
11.4 Esterilizacin de los alimentos previa al enlatado.............................
11.5 Pasteurizacin por tratamiento trm ico ..............................................

301

12. EV A PO RA CI N ................................................................................... !...........

343

12.1 Usos de la evaporacin..........................................................................


12.2 Componentes bsicos de un evaporador..............................................
12.3 Factores que influyen en el punto de ebullicin deN quido.............
12.4 La carga calo rfica...........................................................-X-..................
12.5 Influencia en la evaporacin de las propiedades del lquido
de alim entacin.................................................................
1............
12.6 Equipos de evaporacin.........................................................................
12.7 Equipo a u x ilia r........................................................................................
12.8 Conservacin del calor en los sistemas de evaporacin....................
13. DESHIDRATACIN
13.1'
13.2
13.3
13.4
13.5

319
325
333
338

343
343
344
346
350
353
365
367

...........................................................................

377

El agua en los alim entos.........................................................................


Introduccin a la deshidratacin...........................................................
Secado por aire caliente..........................................................................
Secado por contacto con una superficie calien te................................
Secado por aplicacin de energa de una fuente radiante,
de microondas o dielctrica.............................................

377
381
382
407.

XIII

411

13.6
13.7
14.

Liofilizacin............................................................................................
Rehidratabildad de los alimentos d esecados....................................

412
418

CONGELACIN..............................................................................................

425

14.1
14.2
14.3
14.4
15

16

Introduccin y d efiniciones..................................................................
Clculo del tiempo de congelacin...........................................
Equipos de congelacin.................
Descongelacin
..............................................................

425
429
438
450

IR R A D IA CI N .................................................................................................

455

15.1
15.2
15.3
15.4
15.5

Introduccin.............................................................................................
Energa de la rad iaci n ..........................................................................
Efectos de la radiacin...........................................................................
D o sim etra...............................................................................................
Planta de irradiacin...............................................................................

455
458
458
460
463

ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ........

473

16.1 Influencia de las condiciones de almacenamiento


sobre los productos..................................................................................
16.2 Variabilidad de las condiciones de almacenamiento
............
16.3 Mantenimiento y control de las condiciones de alm acenam iento

473
485
489

PA RTE IV - TC N IC A S A U X ILIA RES


17 HIGIENE DE LAS INSTALACIONES: DISEO HIGINICO,
LIM PIEZA Y ESTERILIZACIN ..................................................................
17.1
17.2
17.3

505

Introduccin.............................................................................................
Diseo higin ico ......................................................................................
Limpieza y desinfeccin de la f b ric a .................................................

505
506
516

18. SUMINISTRO DE AGUA Y ELIMINACIN DE R ESID U O S...............

531

18.1 Introduccin.............................................................................................
18.2 Suministro de a g u a .........................................................................
18.3 Purificacin del agua: tipos de impurezas y mtodos
de eliminacin de las m ism a s................................................................
18.4 Eliminacin de residuos..........................................................................

531
531

19. TRANSPORTE, MANIPULACIN Y GESTIN DE MATERIALES ....

571

19.1
19.2
19.3
19.4
19.5

Consideraciones generales ...................................................................


T ransportadores.......................................................................................
E lev ad o res................................................................................................
Gras y p o lip asto s...................................................................................
V ehculos..................................................................................................
XIV

533
549

571
576
583
586
589

19.6
19.7
19.8

Aparatos neum ticos..............................................................................


Transporte hidrulico..........................
Automatizacin del transporte de m ateriales......................................

600
607
610

20. EL BOMBEO EN LA INDUSTRIA A LIM ENTARIA ................................

617

20.1
20.2
20.3
20.4

Introduccin.............................................................................................
Comentarios generales sobre la seleccin de las tuberas.................
Factores que influyen en la eleccin de una b o m b a ..........................
Tipos de b om bas...............................................................................

617
617
618
620

21 ENVASADO Y EM PAQ U ETA D O .................................................................

629

21.1
21.2
21.3

Principios generales................................................................................
Materiales y recipientes..................
Equipo para el llenado y el c ie rre .........................................................

629
633
650

APNDICES
FRMULAS DEL FLUJO DE FL U ID O S.....................................................

669

1.1
1.2

Flujo a travs de los aparatos.................................................................


Fluidizacin..............................................................................................

669
670

II. FRMULAS DE LA TRANSMISIN DEL C A L O R .................................

673

I.

II.1
11.2
11.3

Conveccin trm ica.................................................................................


Conduccin trm ica................................................................................
Transmisin por radiaci n .....................................................................

III. PSIC R O M ETR A ..................................


III.
III.2

673
675
684
687

1 D efiniciones.........................................................................................
.................................................................
Diagrama psicrom trico

687
690

IV SISTEMA INTERNACIONAL DE UNIDADES (S I).................................

693

n d ice a lfa b tic o ........................................................................................................

695

XV

PARTE I
OPERACIONES PRELIMINARES

C a p t u l o 1

L as

m a t e r ia s p r i m a s

Y LOS PROCESOS

1.1

INTRODUCCIN

El procesado de alimentos es de naturaleza estacional, tanto por lo que se


refiere a la demanda de productos como a la disponibilidad de materias pri
mas, muchas de las cuales han de ser importadas. Al igual que cualquier otro,
el fabricante de alimentos quiere disponer de un suministro continuo de mate
rias primas, en cantidad suficiente y de la calidad adecuada (lo que le permitir
una planificacin anual), estables durante el almacenamiento, que ofrezcan
caractersticas uniformes y a un precio predecible. En la prctica, pocos, si
algunos, de estos criterios se satisfacen. El objeto de este captulo es conocer
las caractersticas que deben reunir las materias primas que utiliza la industria
alimentaria, para identificar algunos de los problemas que ofrece su suminis
tro y mostrar cmo los afrontan la industria y sus proveedores.
En general, la adecuacin para el proceso (S) de una m ateria prim a
alimentaria viene determinada por la evaluacin equilibrada de algunas de sus
propiedades, como; disponibilidad (a), geometra (g), propiedades fsicas (p),
propiedades funcionales (f), grado de desarrollo (gr), propiedades mecnicas
(m) y caractersticas trmicas (t), elctricas (e), etc.
Por tanto:
S = ()(a + g + p + f+ gr + m + t + e +...)

(1.1)

La importancia relativa de estos factores y su contribucin al ndice de


adecuacin variar, por supuesto, con la materia prima, el proceso y el produc
to final a obtener.
Las propiedades ms importantes para la seleccin de la m ateria prima
son;
3

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

(i) Las propiedades geomtricas - forma, uniformidad, ausencia de irregu


laridades, tamao unitario, peso unitario.
(ii) Otras propiedades fsica s - color, textura, caractersticas aero e
hidrodinmicas, propiedades friccinales y de superficie.
(iii) Propiedades funcionales - flavor, resistencia a la tensin, aptitud para
el procesado.
(iv) Caractersticas relacionadas con el grado de desarrollo etapa de de
sarrollo y grado de madurez.

1.2

PROPIEDADES GEOMTRICAS DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos de geometra regular son los ms apropiados para los proce
sos mecanizados de alta velocidad. Las variedades de patatas lisas, con ojos
superficiales, son las preferidas para el lavado y pelado mecnicos. Igualmen
te, las variedades de tomate de piel lisa se lavan ms fcilmente que las varie
dades de piel rugosa (que tienden a albergar insectos, como la Drosophila).
Otros ejemplos de seleccin por la forma lo constituyen los cerdos con lomos
largos, para la produccin de beicon y las judas de vainas rectas, cuyo trocea
do mecnico es ms fcil. La forma, la uniformidad, la carencia de irregulari
dades superficiales y el tamao son, por tanto, ndices importantes de aptitud
para el procesado.
1.2.1

FORMA

Las relaciones dimensionales de un alimento son importantes, entre otros,


en los siguientes casos: empaquetado, control del peso en el llenado, la conge
lacin, el enlatado y otros procesos trmicos y para determinar como se com
portan estos materiales durante el transporte neumtico y el almacenamiento a
granel.
Las medidas de un conjunto de muestras nos permite conocer la magnitud
de la contribucin de cada variable dimensional a la adecuacin global del
proceso. Segn Griffiths y Smith1 el volumen de grava de cuarcita se puede
estimar sencillamente a partir de la relacin:
log (del volumen) = bxlog (del eje mayor) + b1 log (del eje menor)
Utilizando esta medida de dimensiones mxima y mnima de una muestra
representativa de frutas y hortalizas, se puede calcular el nmero de unidades,
o el peso, que pueden introducirse en un envase. Mohsenin2 describi la apli
cacin de esta tcnica a la medida de los volmenes de granos de maz de
forma irregular y a otros alimentos.

Las materias primas y los procesos

1.2.2

UNIFORMIDAD

Es importante para el llenado de envases, el transporte, el tratamiento tr


mico, la congelacin, la deshidratacin y las operaciones de seleccin y clasi
ficacin.
La redondez de las galletas y las hamburguesas, la esfericidad de las man
zanas y las patatas, la fusiformidad de las peras y la piriformidad de los pepi
nos, son ejemplos de caractersticas uniformes deseables. Las clasificaciones
por la forma de las variedades de frutas y hortalizas del Reino Unido de la
Gran Bretaa han sido estudiadas por Arthey,3 y Mohsenin,2 que describen
procedimientos para medir la redondez y esfericidad y han catalogado datos
relativos a las variedades de manzanas y otras frutas norteamericanas. Este
tipo de informacin ayuda al fabricante a seleccionar los cultivares ms apro
piados para determinados fines.
1.2.3

CARENCIA DE IRREGULARIDADES EN LA SUPERFICIE

Evidentemente, la existencia de salientes o depresiones superficiales en las


unidades (piezas) de los alimentos plantean problemas en la limpieza y en las
operaciones de procesado. La industria alimentaria consume relativamente
mucha mano de obra y energa, y las materias primas constituyen una gran
parte del costo de los alimentos procesados. Las imperfecciones superficiales,
eliminadas intencionadamente o durante el procesado, contribuyen de modo
significativo a estos costos. Debern, pues, seleccionarse o desarrollarse va
riedades especficas en las que se minimicen estos defectos.
1.2.4

TAMAO Y PESO DE LAS UNIDADES (PIEZAS)

Existen dimensiones ptimas para cada proceso y es preciso que las mate
rias primas cumplan estas especificaciones. El calibrado (ver Captulo 3) pue
de contribuir al control del tamao y el peso, pero las materias primas con
exceso o defecto de peso o tamao crean al fabricante problemas econmicos
y de eliminacin del producto inservible. El peso unitario puede determinarse
mediante balanzas automticas (ver Captulo 19) o por pesada manual de mues
tras representativas.
Para asegurar un procesado uniforme (calentamiento, enfriamiento, esteri
lizacin, etc.) y pesos netos uniformes en el relleno de los envases, es obligado
partir de una materia prima de tamao o peso tambin uniformes. El tamao
tiene gran importancia en el control de residuos (los cocientes piel/pulpa y
hueso/pulpa, por ejemplo, dependen del tamao); el ndice de aprovechamien
to logrado en los procesos en los que se tratan productos unitarios (por ej., en
el pelado) depende tambin del tamao de la pieza o unidad tratada
En la industria alimentaria, es esencial el muestreo y el subsiguiente con
trol de la uniformidad de peso y tamao de las materias primas.

.3

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

OTRAS PROPIEDADES FSICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

En la seleccin de las materias primas alimentarias, deben considerarse,


adems de las propiedades geomtricas, muchas otras propiedades fsicas. Entre
ellas cabe citar el color, la textura, la resistencia al esfuerzo mecnico, las
propiedades aero e hidrodinmicas, las caractersticas friccinales y las pro
piedades de superficie.
1.3.1

COLOR

En los procesos a baja temperatura (por ej., congelacin y liofilizacin),


son mnimos los cambios de color durante el procesado, por lo que el color de
la materia prima es un ndice razonable de su adecuacin para estos procesos.
En los procesos trmicos (por ej., enlatado y deshidratacin), en cambio, el
color de la materia prima no constituye un ndice de adecuacin a los mismos.
As, algunas variedades de manzanas y peras desarrollan un tono rosa al enla
tarlas, en tanto que el ruibarbo y algunas variedades de cerezas se decoloran, a
consecuencia de la migracin de los pigmentos al jarabe. En las hortalizas
verdes, durante el procesado trmico, la clorofila se transforma en feofitina, de
color verde parduzco. Las patatas plantean problemas especiales; para su
enlatado y deshidratacin, convienen variedades con poca tendencia al
pardeamiento, en tanto que para la preparacin de patatas fritas es necesario
que este fenmeno alcance un cierto grado de desarrollo.
El control del color se efecta seleccionando variedades cuyo comporta
miento frente al procesado se conozca, usando un pretratamiento correcto, como
el escaldado (ver Captulo 10) y estableciendo condiciones de procesado dise
adas para reducir al mnimo el cambio del color natural del alimento. Puede
ser necesario aadir colorantes, preferentemente de origen natural, o, en el
caso lmite, los artificiales permitidos4. Los mtodos de seleccin por color se
estudian en el Captulo 3.
1.3.2

PROPIEDADES TEXTURALES

La textura de las materias primas ofrece una gran importancia. La primera


condicin a cumplir, al respecto, es que la materia prima resista el esfuerzo
mecnico a la que es sometida durante las operaciones preparatorias. En se
gundo lugar, la materia prima debe resistir las condiciones de procesado y dar
un producto final con la textura deseada. Se han desarrollado variedades de
frutas y hortalizas con mayor resistencia al esfuerzo mecnico, como albaricoques y tomates de piel dura, adecuados para el lavado, el pelado y la seleccin.
Se pueden citar otros ejemplos, como la seleccin de variedades de grosellas
de fcil desrabado mecnico y de variedades de guisantes y habas que resistan
el desgranado mecnico.

Las materias primas y los procesos

La determinacin de las caractersticas texturales se basa en pruebas senso


riales, con catadores entrenados, o en ensayos instrumentales.3 Instrumentos
clsicos usados a este fin son el Tendermetro, el Maturmetro, el Texturmetro
(General Foods Corp., N.Y., USA) y el Instron Food Texture Tester (Instron
Ltd, High Wycombe, Bucks., England). A pesar de que es difcil establecer
una correlacin entre percepciones sensoriales y medidas instrumentales, es
tas determinaciones permiten predecir la conducta de las materias primas du
rante el procesado.
1.3.3

PROPIEDADES AERO E HIDRODINMICAS

Las diferencias existentes entre las propiedades aero e hidrodinmicas de


las partes deseables y desechables de una materia prima pueden servir de base
para su limpieza, seleccin y clasificacin (ver Captulos 2 y 3). Adems, el
aire y el agua son frecuentemente utilizados para el transporte, la mezcla y el
procesado. As pues, las propiedades aerodinmicas e hidrodinmicas son ca
ractersticas importantes de las materias primas.
El Apndice I, relativo al flujo de fluidos, indica que muchas de las propie
dades fsicas estudiadas en este captulo, como el tamao, la forma, la unifor
midad y las propiedades de superficie, juegan un papel importante en la deter
minacin del comportamiento de los alimentos particulados en el flujo fluido.
Otras propiedades de las materias primas implicadas en este problema son la
densidad y la porosidad.
En la bibliografa,5 se aportan datos relativos a estas propiedades. El pro
blema del transporte neumtico se estudia en el Captulo 19.
1.3.4

PROPIEDADES FRICCIONALES

Para que los granos de cereales puedan deslizarse por una rampa y para
descargarlos de un depsito a granel, deben vencer las fuerzas estticas de
friccin, debidas a la accin interpartculas y a la friccin partcula-pared.
Cuando el producto comienza a fluir, para que el flujo contine, tiene que
sobrepasarse el coeficiente de friccin dinmica. Las propiedades friccinales
de los alimentos juegan, por tanto, un papel importante en el transporte
gravitacional o neumtico, en la carga y descarga de recipientes o espacios
para el almacenamiento a granel y en las operaciones de mezcla.
Pueden aprovecharse las diferencias en las propiedades friccinales, para
la separacin de contaminantes, en las operaciones de limpieza (Captulo 2) y
para separar las unidades defectuosas o daadas de las que estn sanas (Cap
tulo 3).
Conocer y comprender las propiedades friccinales de los ingredientes ali
menticios resulta esencial para el logro de un procesado eficaz. La teora de la
friccin se trata brevemente en el Captulo 19. En el trabajo de Roscoe que se
cita6, se encontrar un estudio ms detallado de la misma.

1.3.5

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

SUPERFICIE ESPECFICA DE LAS UNIDADES

Esta propiedad de la materia prima es importante en aquellos procesos en


los que se dan reacciones gas/slido y lquido/slido, como la respiracin, la
extraccin, el ahumado, el tratamiento por salmueras y la oxidacin. Tambin
es un factor econmico importante, por determinar los cocientes piel/porcin
comestible y corazn/porcin comestible de las frutas y hortalizas y las prdi
das por lavado. Las propiedades especficas de la superficie de los alimentos
particulados tienen importancia en los procesos de fluidizacin y transporte
(ver Apndice I) y en otros fenmenos, como la retencin de contaminantes, la
limpieza, la transmisin de energa radiante (calentamiento por rayos infrarrojos
y por microondas) y en el transporte aero e hidrodinmicos.
Las reas superficiales se pueden determinar por pelado y posterior medida
del rea de la piel, utilizando un planmetro. En la bibliografa se encuentran
relaciones sencillas entre el rea superficial (A) y el peso (W), del tipo A = K t
+ K2 W (siendo K t y K constantes), referidas a variedades de manzanas, peras
y ciruelas.2 La superficie especfica de los productos en polvo (importante en
el enranciamiento y en el comportamiento durante el almacenamiento) se pue
de determinar midiendo la adsorcin de gases, como nitrgeno o helio.

1.4 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS MATERIAS PRIMAS


ALIMENTARIAS
Una materia prima de funcionalidad ideal es aquella cuyo procesado per
mite obtener un producto de primera calidad, y una eficacia de procesado mxi
ma. Evidentemente, las propiedades funcionales exigidas a una materia prima
varan con el proceso a que vayan a ser sometidas.
Existen mltiples ejemplos de variedades desarrolladas para fines especia
les, por ejemplo, razas de ovejas para la produccin de lana o carne y de gana
do vacuno para la produccin de carne o leche; variedades de trigo que produ
cen harinas blandas, pobres en protenas, adecuadas para la elaboracin de
galletas y tartas y otras, de elevado contenido protenico, que se emplean para
obtener harinas destinadas a la panificacin. Anlogamente, el contenido en
materia seca de las patatas, que vara entre el 16 y el 22%, es de gran importan
cia para la industria que las procesa y se han hecho esfuerzos encaminados a la
obtencin de variedades con un elevado contenido en slidos.7
La seleccin de materias primas basadas en su funcionalidad exige, de or
dinario, el ensayo piloto de estas variedades. En algunos casos, es posible eva
luar la funcionalidad, mediante determinaciones qumicas o fsicas o a travs
de ensayos de ambos tipos. Como ejemplo, cabe citar la evaluacin de la apti
tud de las harinas de trigo para la panificacin y la repostera o galletera,
empleando aparatos especialmente diseados, como el equipo Research

Las materias prim as y los procesos

Dough Testing (Henry Simons Ltd, Stockport, England) para ensayos de ma


sas panarias y el Faringrafo Brabender (C.W. Brabender Instruments Inc.,
N J ., USA). Los distintos cultivares se someten a ensayo en los departamentos
de investigacin de las asociaciones de los industriales del ramo.89,10
1.4.1

FLAYOR

El flavor es, ms que una propiedad, una cuestin de preferencia perso


nal; cuando se lanzan productos a un mercado masivo, deben evitarse los
flavores extremos. En algunos casos, el flavor de un alimento procesado
es funcin de los aditivos ms que de la materia prima. Como ejemplos, pue
den citarse los jarabes fuertemente aromatizados, aadidos a algunas fmtas
enlatadas, y los hidrolizados de protena y extracto de levadura, aadidos a las
sopas de carne.
En general, por tanto, las variedades seleccionadas para el procesado debe
rn proporcionar slo flavores caractersticos del alimento, ni muy fuertes
ni muy dbiles. Por esto, el flavor tiene menos importancia que otros facto
res (color y textura), en la determinacin de la adecuabin de una variedad
para el procesado.
1.4.2

RESISTENCIA AL ESFUERZO DURANTE EL PROCESADO

Las diversas variedades de manzanas difieren ampliamente en lo que res


pecta a su adecuacin para el procesado. Algunas variedades para postre se
ablandan al procesarlas y resultan, por lo tanto, inadecuadas. Para el enlatado
o la congelacin, se prefieren variedades firmes, de carne blanca y sabor cido.
Igualmente, los melocotones de hueso adherido tienen una textura excelente
cuando se enlatan. Por esta razn, se enlata casi exclusivamente esta variedad
y no las de hueso suelto, ms arom ticas, m s delicadas y blancas.
Anlogamente, las variedades de guisantes Marrowfat, relativamente firmes,
se enlatan, en tanto que las variedades de guisantes ms blandas se enlatan y se
congelan. Las peras Bartlett, muy cidas y ricas en tanino, adquieren color
rosa al enlatarlas. Se ha observado que las condiciones de cultivo y el tipo de
suelo son importantes para el control de este defecto y el color rosa se puede
evitar, utilizando frats de pH alto.11
Estos ejemplos son tpicos e ilustran la necesidad de realizar ensayos piloto
antes de aceptar las materias primas para el procesado.
1.4.3

CARENCIA DE DEFECTOS

La fabricacin de alimentos es, desgraciadamente, una actividad que rinde


pocos beneficios, y est basada en materias primas de origen natural, que
representan un factor esencial del costo. Es, por lo tanto, vital conseguir mate
rias primas en las que la frecuencia de defectos sea baja. La limpieza, la selec

10

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

cin y la clasificacin generan trabajo y gastos y pueden daar el producto.


Estos procesos preparatorios constituyen etapas esenciales del procesado, pero
la factora debe estar cuidadosamente diseada y los operarios bien entrenados
para reducir al mnimo los dao producidos. La bibliografa contiene numero
sas referencias a lesiones y defectos producidos en el campo, a la siembra de
variedades insuficientemente resistentes a las enfermedades y a las alteracio
nes producidas durante la recoleccin y manipulacin de los productos. El
efecto combinado de estas actividades lesivas se traduce en una gran cantidad
de desperdicios, en casi todas las factoras alimentarias. Evidentemente, la
estrategia bsica consiste en partir de una materia prima de alta calidad y tra
tarla con el mayor cuidado posible. Los defectos que afectan a la adecuacin
para el procesado son los siguientes:
(i)
(ii)
(iii)
(iv)
(v)
(vi)
(vii)

Deformidades y desigualdades geomtricas.


Lesin mecnica, debida a impacto, puncin o abrasin.
Defectos de color.
Lesiones producidas por animales, hongos y otros microorganismos.
Contaminacin por materias extraas.
Defectos texturales o funcionales.
Inmadurez o madurez excesiva.

1.5 PROPIEDADES RELACIONADAS CON EL GRADO


DE DESARROLLO
De cuanto llevamos dicho, se deduce claramente que al fabricante de ali
mentos, le preocupan fundamentalmente las caractersticas de las materias pri
mas naturales o derivadas de las naturales. No es sorprendente, por tanto, que
considere su fbrica como una prolongacin del campo de cultivo. Por ello, el
fabricante se implica en muchos aspectos que antes concernan solo al provee
dor, como la compra bajo contrato, la programacin del cultivo, el transporte y
el almacenamiento.
1.5.1

ADQUISICIN DE MATERIAS PRIMAS BAJO CONTRATO

La adquisicin de materias primas en el mercado libre est hoy obsoleta.


Ahora, el fabricante de productos alimenticios contrata previamente, con el
granjero o el agricultor, la produccin de una determinada extensin de tierra
de cultivo. En este sistema, el fabricante se responsabiliza de todas o algunas
de las siguientes operaciones:
(i) Planificacin de la siembra.
(ii) Sum inistro de las sem illas de variedades selectas, fertilizantes y
fitosanitarios.

Las materias primas y los procesos

(iii)
(iv)
(v)
(vi)

11

Establecimiento de la fecha de recoleccin.


Suministro de ayuda tcnica, va sus agentes de campo.
Provisin del equipo para la recoleccin y, a veces, de la mano de obra.
Provisin de los medios de transporte adecuados a sus sistemas de pro
duccin y manipulacin.

Este sistema se aplica a un nmero creciente de materias primas alimentarias,


desde el trigo, la cebada o el centeno, hasta las hortalizas, como patatas, gui
santes y judas. Es un mtodo muy eficaz de asegurar el suministro de los
productos necesarios, en el momento y en la cantidad oportunos.
1.5.2

PRODUCCIN SELECTIVA DE MATERIAS PRIMAS

Cualquier mejora importante de la adecuacin de las materias primas al fin


al que se destinan, o de la ampliacin del perodo de recoleccin, mejoran la
eficiencia del procesado y el grado de utilizacin de la fbrica. El desarrollo de
variedades aptas para el procesado de alimentos debe tomar en consideracin
todos los atributos de la materia prima que se reflejan en la calidad del produc
to acabado (Captulo 3).
El desarrollo de variedades adecuadas exige una estrecha cooperacin en
tre los cultivadores, los centros de investigacin y los fabricantes, habindose
realizado, en este campo, considerables progresos, como la produccin selec
tiva de materias primas.
La produccin de materias primas seleccionadas para el procesado es hoy
muy frecuente. Entre los ejemplos tpicos, se pueden citar la de patatas, toma
tes y cebollas, con un elevado contenido en materia seca; la de tomates de los
que se obtienen purs de mejor color y sabor; la de coles de Bruselas ms aptas
para la congelacin y la de variedades de pepinos carentes de sabor amargo.
La implantacin generalizada de la recoleccin mecnica ha estimulado la
produccin de variedades con determinadas caractersticas de desarrollo. Por
ejemplo, actualmente se dispone de variedades de guisantes de poco porte,
rectas y con vainas fcilmente arrancables. Igualmente, se han desarrollado
variedades de frutas que pueden ser fcilmente arrancadas, o desprendidas por
vibracin, mediante cosechadoras mecnicas..
1.5.3

MADURACIN

La madurez de las materias primas influye, tanto en el control de la calidad


del producto final, como en la eficacia del procesado. Las variedades para
procesar requieren que la madurez sea uniforme (para facilitar la recogida
mecnica) y predecible, para poder programar la temporada de trabajo.
La madurez excesiva conduce al rechazo de una gran cantidad de producto,
a lesiones durante la manipulacin y al deterioro durante el almacenamiento.
La enorme carga microbiana que, con frecuencia, contienen los productos ex

12

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

cesivamente maduros, puede reducir la eficacia de la esterilizacin. La inma


durez implica una reduccin del rendimiento y un color, un sabor y una textura
del producto inferiores a los estndares.
En algunos alimentos, por ejemplo, las carnes, los quesos y los vinos, es
esencial un perodo de maduracin, en tanto que en otros (por ej., huevos) la
maduracin es indeseable. Las frats y las verduras se pueden recolectar en
una amplia gama de estados de madurez, dependiendo del fin a que se desti
nen. Un ejemplo notable lo constituyen los guisantes; se han publicado nume
rosos trabajos que relacionan su aptitud para el enlatado y la congelacin con
la madurez.9 Hoy es posible recolectar guisantes con la madurez ptima para el
destino que vaya a drseles. En muchos casos, el perodo de madurez ptimo
dura slo unas horas, lo que tiene gran importancia para el fabricante. Se han
realizado trabajos anlogos en las judas.9
1.5.4

PREDICCIN DE LA MADURACIN

Predecir la fecha de recoleccin es esencial para la planificacin. Con mu


chos alimentos, por ejemplo, con la carne, la leche y los huevos, las fechas de
produccin estn perfectamente establecidas; en el caso de los guisantes y
alubias, la maduracin se puede predecir por el sistema de Unidades de Ca
lor12. Este mtodo se basa en el hecho de que la maduracin es funcin de la
temperatura de crecimiento. Disponiendo de los datos de crecimiento especfi
cos de la variedad y de los registros meteorolgicos medios de la zona de
cultivo, es posible predecir a largo plazo la fecha probable de recoleccin.
Durante el perodo de crecimiento, se pueden realizar correcciones, teniendo
en cuenta los datos meteorolgicos de la temporada y ajustar consecuentemen
te la previsin a largo plazo. Por ejemplo, se asume que los guisantes no crecen
a temperaturas inferiores a 4,5C. En cualquier da del crecimiento, la diferen
cia entre la temperatura media a lo largo del da y esos 4,5C se conoce como
el nmero de das-grado o unidades de calor acumuladas (UCA). Los pro
veedores de semillas proporcionan informacin sobre las UCA que precisan
muchas variedades de guisantes y judas, lo que permite una prediccin fiable
del momento de la recoleccin.
1.5.5

AMPLIACIN DE LA TEMPORADA DE RECOLECCIN

El empleo de variedades precoces, normales y tardas ha extendido la tem


porada durante la cual la industria alimentaria dispone de materias primas para
el procesado. La adopcin de los sistemas broiler y de bateras ha ampliado la
disponibilidad de carne de pollo y de huevos. El sistema broiler se utiliza ac
tualmente para la produccin de carne de vacuno, con resultados prometedo
res. Las variedades de guisantes han sido objeto de numerosas investigaciones
tendentes a ampliar la temporada de recoleccin.

Las materias primas y los procesos

13

La disponibilidad de materias primas se puede alargar conservndolas


salmuerizadas, desecadas, o en forma de pulpa. Tambin se pueden conservar
parcialmente procesadas. Ordinariamente, este procedimiento conlleva un au
mento de los costos y debe estudiarse cuidadosamente su viabilidad desde el
punto de vista econmico, antes de adoptarlo.
Los pescados plantean problemas especiales, debido al costo, cada vez
mayor, de su captura y al agotamiento de las pesqueras y los consiguientes
problemas polticos. La acuicultura ofrece perspectivas muy interesantes.13En
el Reino Unido, se cultivan actualmente, a precios competitivos, truchas arco
iris que alcanzan un peso de alrededor de 5 kg. Se estn realizando, con bastan
te xito, investigaciones para el cultivo de peces de agua salada.14
La hidroponia, es decir, el cultivo sin suelo, tambin ofrece interesantes
posibilidades de futuro, en orden a la ampliacin de la temporada de recolec
cin. Este sistema permite simplificar el control de las enfermedades, econo
mizar agua y concentrar las plantaciones. El cultivo sin suelo es, en la actuali
dad, una prctica comercial perfectamente establecida en muchos pases.15

1.6

MECANIZACIN Y MATERIAS PRIMAS

La industria alimentaria, enfrentada a un elevado costo de la mano de obra


y una baja rentabilidad, ha mecanizado sus operaciones hasta donde le ha sido
posible. Sin embargo, la mecanizacin, que ofrece indudables ventajas si est
bien planeada, puede daar excesivamente los productos.
1.6.1

DAOS CAUSADOS AL PRODUCTO

Las principales causas de los daos sufridos por los alimentos durante su
preparacin son debidas a los operarios (producto de una manipulacin poco
cuidadosa), a procedimientos mecnicos de manipulacin poco adecuados, al
mal diseo del equipo y a la carga incorrecta de los contenedores.
Los daos se producen en una fase muy precoz de la cadena de fabricacin,
comenzando por el criador y el cultivador y extendindose a lo largo de todo el
procesado, incluidos el empaquetado y la distribucin.
Los daos se manifiestan de diverso modo: alteracin del aspecto; infec
ciones por mohos y otros microorganismos que invaden las reas magulladas y
pinchadas; infestaciones por insectos o gusanos y aceleracin de los procesos
de deterioro enzimticos y qumicos. Con frecuencia, los daos sufridos por
una pieza se transmiten a los productos sanos adyacentes, causando prdidas
econmicas y reduciendo o invalidando la eficacia del procesado. En los casos
ms extremos, representan un riesgo claro para la salud pblica.
Los productos se lesionan: por impacto con otros o con superficies duras;
por excesiva presin debida al amontonamiento; por puncin y por abrasin
ocasionada por el movimiento y la vibracin.

14

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Est, aqu, fuera de lugar un estudio detallado de las lesiones mecnicas


sufridas por los alimentos; remitimos al lector a la bibliografa pertinente.2
1.6.2

RECOLECCIN MECNICA

La sustitucin de la recoleccin selectiva a mano por la mecnica del tipo


de una sola vez o destructiva ha reducido sustancialmente los costos de mano
de obra, pero tiene muchos inconvenientes. Entre los ms importantes, se ha
llan el incremento del dao producido y la consiguiente merma de calidad, y el
aumento de la inversin y los costos de mantenimiento. Adems, este sistema
requiere una coordinacin cuidadosa entre el campo y la fbrica. Con frecuen
cia, exige alteraciones del proceso y cambios en los sistemas de manipulacin
y almacenamiento.
En el Reino Unido, son familiares la recolectora combinada de guisantes,
la cosechadora de judas y diversas cosechadoras de tubrculos. En los Esta
dos Unidos, se han desarrollado numerosas cosechadoras para otras plantas
(frutas en baya, esprragos, pepinos, coles y tomates). Las manzanas y los
ctricos se pueden recolectar empleando mquinas que sacuden los rboles o
que utilizan chorrs de aire.1617
Las cosechadoras mecnicas hoy en uso utilizan uno o ms de los siete
principios siguientes:
(i) Sacudida de los rboles o arbustos productores de la fruta (a veces com
binada con pulverizacin de productos que promueven la abscisin).
(ii) Peinado (frutas en baya, como fresas y vacinios).
(iii) Corte (coles, lechugas, coliflores, etc.); la planta se secciona a nivel del
suelo.
(iv) Arranque (zanahorias, rbanos y apio); los tallos son abrazados por cin
tas que se mueven a ambos lados de la planta.
(v) Desprendimiento (pepinos y mazorcas de maz) usando rodillos de cau
cho blando que giran diferencialmente.
(vi) Desvainado (guisantes y alubias) que implica arrancar, desprender o cor
tar las matas y desgranar las vainas.
(vii) Desenterramiento mecnico (patatas, cebollas, etc.).
Con frecuencia, las cosechadoras realizan otras operaciones preparatorias,
como aspiracin, tamizado, deshuesado y seleccin por color (ver Captulo 3).
La recoleccin mecnica, por tanto, requiere un enfoque multidisciplinar,
en el que trabajan en estrecha colaboracin criadores, granjeros, tecnlogos de
los alimentos, ingenieros y economistas.
1.6.3

DISEO DE CONTENEDORES PARA EL TRANSPORTE


DE MATERIAS PRIMAS

Las lesiones durante el transporte, debidas a los impactos, la abrasin y la


presin, suelen ser consecuencia de un uso incorrecto de ios contenedores.

Las materias prim as y las procesos

15

Algunos autores han demostrado que disminuyen sustancialmente las lesiones


de los tomates, si se recolectan en cajas planas y no en bidones, aunque otros
parecen haber probado lo contrario. El trabajo de los primeros sugiere que el
contacto entre las unidades es ms perjudicial que el del fruto con la superficie
del contenedor; el de los segundos apunta en sentido contrario. Indudablemen
te, resulta necesario considerar otros factores como: el tipo y la variedad de la
fruta, su grado de madurez, su forma y su tamao (que afecta a la energa
cintica de su cada) y la naturaleza de la superficie del contenedor (su dureza
y su textura). Es evidente que es preciso investigar las distintas situaciones,
siendo de inters al respecto el trabajo de O Brien y Guillou,19 que desarrolla
ron un simulador de la vibracin en trnsito, para el estudio de la manipulacin
de las frutas, y el de Hammerles20 sobre la evaluacin de la resistencia a la
abrasin de frutas y hortalizas.
Los daos causados por la presin ejercida por el amontonamiento de pro
ductos en contenedores demasiado altos, o debidos al llenado excesivo de con
tenedores abiertos por arriba y que luego se apilan, son muy comunes. Algunas
manzanas no resisten una sobrecarga de peso esttica que exceda a 4 kg, y los
melocotones son an ms frgiles. El dao por presin es acumulativo, ema
nando una pirmide de productos lesionados a partir del punto donde inicial
mente se ejerce la presin. Este tipo de dao es probablemente ms extenso en
los contenedores planos, con un cociente elevado superficie expuesta/fruta,
que en los contenedores ms profundos.
1.6.4

EL TRANSPORTE DE LAS MATERIAS PRIMAS

Es indispensable, en cualquier proceso, disponer de materias primas de la


calidad exigida, en las cantidades requeridas y en el momento deseado. En la
industria alimentaria, se dan problemas peculiares de aprovisionamiento. Los
alimentos frescos son proclives al deterioro microbiano y al causado por insec
tos y reacciones qumicas; en muchos casos, continan respirando. Una vez
recolectados, slo son disponibles durante un perodo de tiempo relativamente
corto. Los retrasos en el suministro desorganizan la produccin y daan la
calidad de las materias primas. La planificacin resulta de vital importancia y
el fabricante tiene que especificar en el contrato de compra los procedimientos
de envo (incluyendo una clusula penal en caso de incumplimiento) o eximir
al proveedor de la responsabilidad del envo, asumiendo l mismo los proble
mas del transporte.
Se deber poner especial cuidado en la eleccin de los contenedores (Sec
cin 1.6.3), que habrn de mantenerse limpios y en buen estado de uso, impi
diendo as la contaminacin de la materia prima con fragmentos de madera,
clavos, etc. Cuando el transporte se realice en sacos y bolsas, es necesaria una
cuidadosa limpieza y examen de los mismos. En casos de emergencia, puede
resultar preciso utilizar sacos de segunda mano, que pueden haber contenido

16

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

fertilizantes y productos sanitarios, lo que puede acarrear consecuencias


graves.
Los vehculos de transporte requieren una atencin especial; debern con
servarse adecuadamente, a fin de evitar que los alimentos se decoloren o im
pregnen por los gases del escape o el combustible. Los vehculos deben des
plazarse suavemente, sin paradas, y estar bien ventilados, a fin de que el calor
de los productos se disipe durante el viaje y debern limpiarse a fondo y man
tenerse libres de insectos. En el transporte por contrato, es muy difcil contro
lar estos extremos y es frecuente que las infestaciones por insectos sean debi
das al transporte en vehculos que no se limpiaron adecuadamente despus de
transportar materiales infestados, de otros clientes.
Finalmente, es importante asegurar, hasta donde sea posible, la integracin
de las operaciones de transporte, como un todo, en los sistemas de manipula
cin utilizados en la factora. Remanipular es caro y daa inevitablemente a las
materias primas.
1.6.5

EL ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS

El ideal sera que todas las materias primas se procesasen, sin demora, al
llegar a la factora. En la prctica, casi nunca es posible, por lo que es necesa
rio disponer de una zona para el almacenamiento de las materias primas y los
productos parcialmente procesados. De este modo, pueden absorberse los re
trasos en los suministros, los picos de la produccin y los fallos de la factora
y se hace posible la compra anticipada, cuando las condiciones del mercado
son favorables. Como se indica en el Captulo 16, las condiciones del almace
namiento de la mayora de los alimentos son muy especficas con respecto a la
temperatura, la humedad y la atmsfera del entorno. El alm acenam iento
inmoviliza el capital y resulta caro. Las exigencias impuestas por numerosos
alimentos requieren una consideracin muy cuidadosa, al planificar la zona de
almacn de la factora. Con frecuencia, las situaciones de emergencia se pue
den resolver trabajando horas extraordinarias, o alquilando temporalmente es
pacio de almacn. No es aconsejable disponer de una gran capacidad de alma
cenamiento para cubrir situaciones de emergencia.

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Las materias primas y los procesos

17

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C a p t u l o 2

im p ie z a

DE LAS MATERIAS PRIMAS

La operacin preliminar de limpieza, junto con las de seleccin y clasifica


cin, que estudiaremos en el Captulo 3, se pueden considerar, en general,
como operaciones de separacin.
La limpieza
La seleccin
La clasificacin

Separa los contaminantes de las materias primas.


Separa las materias primas en categoras de caracters
ticas fsicas (como tamao, forma y color) diferentes.
Separa las materias primas en categoras de diferente
calidad.

Esta clasificacin es til, aunque no rgida, ya que las operaciones de lim


pieza y seleccin suponen una mejora de la calidad y la clasificacin lleva
siempre aparejada una cierta seleccin. Sin embargo, estos trminos tienen
sentido, siempre que se apliquen al fin primordial perseguido por la actividad
considerada.

2.1

FUNCIONES DE LA LIMPIEZA

Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos


objetivos: (i) la eliminacin de contaminantes que constituyen un peligro para
la salud o que son estticamente desagradables; (ii) el control de la carga
microbiana y de las reacciones qumicas y bioqumicas que perjudican la efi
cacia del procesado y la calidad del producto.
Un proceso de limpieza aceptable debe satisfacer los siguientes criterios:
(i) La eficacia de la separacin debe ser la mxima compatible con un des
perdicio mnimo del producto noble.
(ii) El contaminante debe retirarse tras su separacin, a fin de evitar la
recontaminacin del alimento limpio.
19

20

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

(iii) El proceso y la maquinaria deben disearse de tal modo que limiten la


recontaminacin del alimento limpio; por ejemplo, por el polvo del
ambiente o por las aguas de lavado contaminadas por lotes anteriores.
(iv) El proceso de limpieza debe dejar la superficie limpia en un estado acep
table.
(v) Tiene que evitar la lesin del producto.
(vi) Tanto el volumen y como la concentracin de los efluentes lquidos de
ben ser mnimos.
La limpieza total de las materias primas resulta un ideal inalcanzable. En la
prctica, hay que establecer un balance entre los costos de limpieza (reflejados
por las prdidas de material, el trabajo y costo del proceso) y la necesidad de
producir un alimento de buena calidad. Por ello, deben establecerse estndares
aceptables de limpieza de las materias primas para cada uso concreto, te
niendo en cuenta el grado en que la contaminacin de la materia prima se va a
reflejar en el producto final.
La eliminacin y descarga ineficiente de contaminantes, una vez separa
dos, da como resultado la recontaminacin del producto. A veces, se produce
una recontaminacin grave, porque alguno, o todos los contaminantes obteni
dos de una gran cantidad de material limpio, se depositan sobre una pequea
cantidad del producto o partida procesados a continuacin. El resultando es
una gran concentracin de contaminante en la materia prima afectada. Entre
los ejemplos de recontaminacin grosera de este tipo, cabe citar la causada por
el fallo repentino de un separador electromagntico continuo, o por la perfora
cin de un tamiz.
Prevenir la recontaminacin de los alimentos limpios es una cuestin de
vital importancia, que se descuida con frecuencia, tanto en el diseo, como en
la manipulacin de las instalaciones para la limpieza de los alimentos. La eli
minacin fiable de los contaminantes, tanto de las materias primas alimenti
cias a limpiar como de las zonas de elaboracin, constituye una etapa impor
tante que controla la eficacia de las siguientes operaciones de conservacin.
En el enlatado, por ejemplo, los procesos trmicos se calculan suponiendo una
determinada carga microbiana inicial. Si, debido a un fallo de la operacin de
limpieza, se sobrepasa esa carga, se obtendr un producto de una calidad
microbiolgica inadecuada. De un modo similar, los procesos a baja tempera
tura, como la congelacin, la liofilizacin y el secado por atomizacin, exigen
materias primas de elevada calidad microbiolgica, porque son procesos que
apenas disminuyen la contaminacin inicial.
El estado en que queda la superficie del material, tras la operacin de lim
pieza, es un problema de gran importancia para el fabricante de alimentos. Las
superficies rugosas dan una apariencia poco atractiva a las frutas y hortalizas y
las clulas externas lesionadas se oscurecen rpidamente. Adems, las superfi
cies hmedas lesionadas constituyen un medio de cultivo excelente para
microorganismos e insectos, como la mosca del vinagre o los gorgojos.

Limpieza de las materias primas

Z1

Los problemas derivados de la lesin del producto se consideran en los


Captulos 1 y 3. Desgraciadamente, muchos procesos de limpieza producen
abundantes lesiones. Entre los factores lesivos comunes, deben citarse la pun
cin con salientes afilados en tolvas, tamices, etc., el impacto contra superfi
cies duras, no acolchadas, y la abrasin causada por el contacto con las super
ficies en movimiento de las mquinas limpiadoras.
Durante la limpieza, se generan grandes cantidades de efluentes (funda
mentalmente, lquidos). En el control de la eficacia y los costos, resulta esen
cial reducir el volumen de efluentes.
En las etapas subsiguientes, de seleccin y clasificacin, pueden corregirse
algunos de los fallos de una limpieza poco eficaz, pero muchos de los defectos
terminarn por transmitirse al producto acabado. La planta de limpieza debe
ser cuidadosamente diseada, estar construida con materiales no contaminan
tes, ser de fcil desinfeccin y suficientemente flexible como para poder hacer
frente a amplias variaciones en el grado y tipo de contaminacin que pueden
encontrarse en las materias primas.
Desgraciadamente, muchas plantas de limpieza no satisfacen estos crite
rios. Mientras no lo hagan, el deterioro y los productos de desecho seguirn
contribuyendo de forma importante al costo del procesado de los alimentos.

2.2

CONTAMINANTES DE LAS MATERIAS PRIMAS


ALIMENTICIAS

En el Reino Unido, la contaminacin de los alimentos est regulada por la


Food Act 1984, que prohbe la venta de alimentos que no sean de la naturaleza,
composicin y calidad solicitados y/o que no sean apropiados para el consumo
humano. La contaminacin genera el 50% de las demandas legales basadas en
el A cta.1
Los contaminantes son de muy diverso tipo: unos qumicos, como los me
tales txicos, los residuos de tratamientos diversos, etc., otros microbianos y
finalmente otros que estn constituidos por materiales groseros, como piezas
sueltas de mquinas o de tractores. La creciente mecanizacin de la recolec
cin, procesado, manipulacin y almacenamiento de los alimentos ha tendido
a incrementar, ms que a disminuir, la contaminacin de origen vegetal y mi
neral de las materias primas; la generalizacin del uso de aerosoles en la agri
cultura constituye un riesgo adicional del procesado de los alimentos.
Ya se ha puesto de manifiesto la importancia de la limpieza microbiolgica;
conviene tener en cuenta que, la contaminacin microbiolgica de los alimen
tos puede deberse a prcticamente todos los ingredientes de la industria
alimentaria -agua, azcar, almidones, especias, colorantes e incluso recipien
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22

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

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TABLA 2.1
Mtodos de deteccin y/o eliminacin de contaminantes alimentarios

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23

24

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Los tipos de contaminantes ms frecuentes son:


(i) Minerales
- tierra, arena, piedras, lubricantes, partculas m etli
cas y aceites minerales.
(ii) Vegetales
- ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cscaras, cuer
das e hilos.
(iii) Animales
- excrementos, pelos, huevos de insectos y partes del
cuerpo de los mismos.
(iv) Qumicos
- residuos fitosanitarios y fertilizantes.
(y) Microbianos
- microorganismos y productos de su metabolismo.
La industria alimentaria ejerce una estrecha vigilancia, tratando de detectar
y eliminar los contaminantes, con especial atencin a las materias primas que
constituyen ingredientes de alto riesgo. Los puntos principales de ingreso de
los contaminantes son los siguientes:
(i)
(ii)
(iii)
(iv)
(v)

Las materias primas que llegan a la factora


Las materias primas almacenadas
Las zonas de procesado
El almacenamiento de productos acabados
Los almacenes al por mayor y los de venta al por menor

La eficacia de la limpieza depende, en primer lugar, de la que se logre en la


deteccin del contaminante y, en segundo lugar, de su eliminacin. Para ambas
cosas se explotan diferencias en las propiedades fsicas y qumicas. Las ms
importantes de las usadas en la deteccin y eliminacin son las que se recogen
en la Tabla 2.1.
No es este el lugar apropiado para tratar de los mtodos de deteccin de
contaminantes. Recomendamos a los lectores las publicaciones de Gorham,3y
Smith4 y los mtodos oficiales en USA descritos por la AOAC.5
En la Seccin 2.3 se tratan los procedimientos industriales ms comunes en
la limpieza de las materias primas de la industria alimentaria.
2.3

MTODOS DE LIMPIEZA

La diversidad de contaminantes que se encuentran en las materias primas


alimenticias y los bajos lmites de tolerancia permisibles obligan a adoptar
variados mtodos de limpieza. Pertenecen a dos clases:
(i) Mtodos secos: Tamizado, cepillado, aspiracin, abrasin, separacin
magntica.
(ii) Mtodos hmedos: Inmersin, aspersin, arrastre en corrientes de agua,
flotacin, limpieza ultrasnica, filtracin, decantacin.
Casi siempre, se utilizan mtodos combinados, que dependen de la natura
leza de las materias primas, de los contaminantes a separar y de las condicio

Limpieza de las materias primas

25

nes en que se deseen los productos limpios. Es prcticamente imposible, den


tro de los lmites de este captulo, estudiar detenidamente toda la maquinaria
utilizable. Los ejemplos que se citan ilustran las caractersticas ms importan
tes de estos dos grupos de instalaciones de limpieza.
2.3.1

MTODOS DE LIMPIEZA EN SECO

Estos mtodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y de dejar


la superficie seca. Sin embargo, los productos pueden verse recontaminados si
no se minimiza la diseminacin del polvo. Adems, la abundancia de polvo
durante la limpieza en seco puede suponer riesgo de incendio y explosiones.
Las explosiones de polvo son un peligro real y un riesgo continuo en el proce
sado de alimentos. El H.M. Factory Inspectorate cita no menos de 64 alimen
tos que han desencadenado, o pueden desencadenar, una explosin de polvo.6
Afortunadamente, la concentracin de polvo que se tiene que alcanzar para
que la explosin se produzca es del orden de -3 0 mg L 1, concentracin supe
rior a la habitualmente considerada tolerable en un ambiente de trabajo (-10
mg L 1). Sin embargo, el desplazamiento de polvo desde las cerchas y las partes
altas de las puertas y ventanas por una pequea explosin primaria, o una
alteracin de otro tipo, puede crear una situacin en la que slo sea necesaria
una chispa, de una intensidad del orden de unos 100 mJ (por ej., la producida
por una herramienta que se cae o una conexin elctrica defectuosa), para
causar una explosin grave.
En la industria alimentaria en general (molienda, transporte de materias a
altas velocidades, etc.) se necesita un control cuidadoso del polvo, especial
mente en la limpieza en seco, en la que el polvo coexiste con generadores
potenciales de chispas, como piedras y piezas metlicas presentes, como sus
tancias extraas, entre las materias primas. Son numerosas las medidas a to
mar: equipos a prueba de polvo, extraccin del polvo, limpieza rigurosa y, en
el caso de maquinaria de gran riesgo, detectores de chispas y sistemas de sal
vaguardia, que dirigen instantneamente las ondas de choque de la explosin
primaria hacia el exterior del edificio.
2.3.1.1

Tamizado

En principio, los tamices son instrumentos para la separacin por tamao,


que pueden considerarse como mquinas clasificadoras (Captulo 3). Sin em
bargo, se pueden utilizar como aparatos de limpieza, que eliminan los conta
minantes de tamao diferente al de las materias primas.
En su forma ms sencilla, un tamiz es una placa perforada soportada por un
marco. Tamices elementales, d~este tipo, se utilizan todava en la industria
alimentaria. Estos tamices discontinuos han sido reemplazados, casi por com
pleto, por tipos continuos como el de tambor (Fig. 2.1) y el de lecho plano
(Fig. 2.2).

26

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

FIG. 2.1

Diagrama de la tamizadora Le Coq (Cortesa de Simn Barron Ltd.).


Alim entacin

Excntrica

FIG. 2.2

Diagrama de una unidad de tamizado de lecho plano. La excntrica im parte un m ovi


miento giratorio a la caja de tamices.

Limpieza de las materias primas

27

. Los tamices de tambor rotatorio, tambin denominados tamices centrfu


gos, son unidades continuas, que tienen muchas aplicaciones en la industria
alimentaria. La limpieza se puede llevar a cabo reteniendo materias indesea
bles de gran tamao, como cuerdas, hilos de sacos, etc., para separarlas de la
harina, la sal o el azcar, mientras se descarga el producto limpio. Alternativa
mente, el tamizado se puede montar de forma que retenga el producto limpio
como gruesos, y descargue las sustancias no deseables como finos; as sucede,
por ejemplo, en la separacin de los cereales y las semillas de las malas hier
bas, la arena y las piedras de pequeo tamao.
. Los tamices de esta clase poseen una elevada capacidad y son relativamen
te baratos de instalar, mantener y operar. Presentan la desventaja de que, a
menos que se sean cuidadosamente diseados, son difciles de limpiar, pudiendo permitir la recontaminacin. Los tamices de tambor rotatorio tienen una
velocidad crtica (ver Captulo 4).
, Los tamices de lecho plano estn compuestos, en general, por una o varias
capas de tamices reunidos en una armadura hermtica al polvo, agitada por
diferentes artificios. Es corriente incluir entre las capas de tamices bolas de
ebonita (caucho duro), para dificultar la obturacin, con los finos, de los agu
jeros del tamiz. Los tamices de lecho plano son excelentes para la limpieza de
materiales finamente particulados, como la harina y las especias molidas, de
bido a que no es fcil que se obturen. Deben ser fcilmente accesibles, para
permitir una limpieza frecuente. Los trozos grandes de materias extraas atra
pados en el tamiz pueden pulverizarse por la abrasin, con la consiguiente
diseminacin de los contaminantes.
La abrasin y el impacto producidos por el movimiento del tamiz, aunque
tiles para evitar la adherencia de tierra, pueden lesionar los alimentos delica
dos. A menudo, se observa que los impactos pequeos, pero reiterados, produ
cidos por estos equipos daan ms que una o dos colisiones ms fuertes. La
cuanta del dao depende de la energa total transferida.
.. La eficacia del tamizado es funcin de la regularidad de forma de la sustan
cia a tamizar (Captulo 1). Los materiales esfricos se pueden clasificar con
precisin con ayuda de tamices, en tanto que los que tienen otras formas se
clasifican ordinariamente en base a su dimensin ms pequea. El tamizado,
por tanto, produce una separacin incompleta; sin embargo, es muy usado en
las etapas preliminares de las cadenas de limpieza y seleccin.

2.3.1.2

Limpieza por abrasin

La abrasin entre las partculas de alimentos, o entre stas y las partes m


viles de los aparatos de limpieza, se aprovecha para ablandar y remover los
contam inantes adheridos. Para este fin, se utilizan tam bores rotatorios,
v ib ra d o res, discos ab rasiv o s y ce p illo s ro ta to rio s. P a ra im p e d ir la
recontaminacin, proteger a los operarios y prevenir las explosiones, hay que
prestar una escrupulosa atencin a la reduccin del polvo.

28

2.3.1.3

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Limpieza por aspiracin

La aspiracin se usa con frecuencia para eliminar sustancias extraas de


propiedades aerodinmicas (Captulo 1) distintas de las del material deseado.
En principio, la sustancia a separar se incorpora a una corriente de aire de
velocidad controlada, crendose as dos o ms corrientes (por ej., ligera, media
y pesada). De ordinario, se monta de forma que la descarga del producto noble,
limpio, constituya la corriente media, dejando atrs los contaminantes pesados
(piedras, piezas de metal o madera) y permitiendo que sigan flotando los ms
ligeros (tallos, cscaras, pelos).
En la Figura 2.3 se muestra una mquina basada en este principio, til para
la separacin de cereales, frutos secos y productos similares en dos o tres co
rrientes.
La aspiracin se utiliza mucho en la operacin de limpieza que se efecta
en las cosechadoras combinadas de cereales, desgranadoras de guisantes,
cosechadoras de alubias y aparatos similares.
La aspiracin se emplea tambin en la limpieza de cebollas, melones, hue
vos y otros alimentos que no se pueden humedecer. Las partculas de tierra se
desprenden por abrasin, utilizando cepillos, o por la accin de dedos de cau
cho rotatorios, eliminndose selectivamente los residuos mediante corrientes
de aire.8
Los aspiradores se pueden ajustar de un modo muy preciso. Se utilizan para
separar las partculas de salvado de la harina e incluso para discriminar entre
protenas y fragmentos de almidn, en la produccin de harinas enriquecidas

FIG. 2.3 Separador de aire Sortex. El producto slido se separa de la corriente de aire en A y
B. El separador B tiene un sistem a de descarga que perm ite utilizar la instalacin com o un
separador de dos o tres vas (Cortesa de G unsons Sortex Ltd, London).

Limpieza de las materias primas

29

con protenas. Una de estas mquinas parece que es capaz de efectuar separa
ciones en el intervalo de 3-60 pm .9 Los aspiradores usan grandes cantidades de
aire a baja presin y, por tanto, consumen mucha energa. Por razones de segu
ridad y sanitarias, es necesario controlar cuidadosamente el polvo, e impedir la
^diseminacin de contaminantes. No debe emplearse con productos sensibles a
la oxidacin.

2.3.1.4

Limpieza magntica

En su forma ms sencilla, se lleva a cabo haciendo caer el producto conta


minado sobre uno o ms imanes, situados casi siempre en el armazn de las
cintas transportadoras. Los separadores magnticos pueden adoptar tambin la
forma de tambores magnticos, estacionarios o rotatorios, cintas magnetiza
das, magnetos localizados por encima de las cintas transportadoras o rejillas
magnetizadas, a travs de las que pasan los alimentos.
Para la limpieza magntica se utilizan, tanto imanes permanentes como elec
troimanes, que son lo ms adecuados para la limpieza de los alimentos, ya que
las partculas metlicas adheridas se desprenden de ellos sin ms que cortar la
corriente elctrica. Los separadores de este tipo deben limpiarse con frecuen
cia, ya que, si se acumulan en exceso, las partculas retenidas pueden verse
arrastradas por la corriente de producto, con la consiguiente recontaminacin.
Los electroimanes son mucho ms caros que los imanes permanentes y estn
siempre sometidos al riesgo que supone el fallo de la corriente elctrica.
Los separadores de este tipo pueden ir seguidos de detectores electrnicos
de metales, que detectan la presencia de partculas, ferruginosas o no. Estos
detectadores producen un campo electromagntico potente, a travs del cual
pasan los alimentos. La presencia de una partcula metlica deforma el campo;
la deformacin se amplifica y la seal resultante se utiliza para hacer sonar un
dispositivo de alarma o para activar un sistema automtico de rechazo.10 Los
detectores electrnicos pueden descubrir tambin otras sustancias extraas, como
cemento, piedras, lubricantes carbonizados y metales impregnados con ellos.

2.3.1.5

Otros principios de la limpieza en seco

Tericamente, para efectuar separaciones y, por tanto, para limpiar, selec


cionar y posiblemente clasificar los productos, se puede aplicar cualquier pro
cedimiento capaz de detectar diferencias en alguna propiedad. El aumento del
costo de la mano de obra en la industria alimentaria ha estimulado las investi
gaciones en el campo de la separacin mecnica. Entre los avances de mayor
inters se encuentran los siguientes:
Limpieza electrosttica. Se basa en las diferencias en la carga electrosttica
de los diversos materiales, bajo condiciones de humedad controladas; las par
tculas cargadas se separan por medio de rodillos, rejillas, etc., con carga de
signo contrario o conectados a tierra. Este procedimiento se emplea para la

30

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

extraccin del polvo y en otros procesos, com o en la lim pieza del t. En este
caso, las hojas de t se lim pian de polvo, tallos, etc., soplando el m aterial sobre
un rodillo cargado, con un potencial de 5-20 kV, que gira a 70-350 r.p.m. El
contenido en agua del t se ajusta a un 3-4% y los m ateriales separados se
elim inan del tam bor de un m odo continuo, m ediante cepillos rotatorios.11
La separacin p o r radioistopos, de terrones y piedras de las patatas usan
do radiacin gam m a de baja energa est siendo estudiada por el Scottish
Institute o f A gricultural Engineering. Las patatas se distinguen de estos conta
m inantes por su distinta opacidad a los rayos gam m a em itidos por el 241Am.
Las diferencias son captadas por un detector Geiger-M uller, cuyas seales se
utilizan para accionar un m ecanism o que rechaza el m aterial contam inante. L a
m quina prototipo parece capaz de elim inar el 90% de los contam inantes.12
L a separacin con rayos X de piedras, cristales y fragm entos m etlicos, de
productos de repostera, es un procedim iento bien establecido ya. El alim ento
pasa a travs de un escner de rayos X. Un operador observa la im agen en una
pantalla fluorescente y detiene el transportador cuando pasa una inclusin.
L a m ecanizacin de este proceso ha resultado difcil, pero existe una m
quina capaz de detectar inclusiones en encurtidos. En esta m quina, la diferen
cia de contraste entre las im genes pticas y a los rayos X de los tarros que
contienen los encurtidos genera una seal elctrica que pone en funcionam ien
to el m ecanism o de rechazo.13
Todava no es posible aplicar este principio a la lim pieza de alim entos a
granel, pero parece que la elim inacin de inclusiones no m etlicas de los ali
m entos ofrece un panoram a atractivo.
2.3.2

M TODOS DE LIM PIEZA EN HM ED O

L a lim pieza hm eda elim ina eficazm ente las partculas de tierra firm em en
te adheridas y perm ite el uso de detergentes y productos sanitarios. D esgracia
dam ente, este m todo tiene cierto nm ero de inconvenientes. En prim er lugar,
em plea grandes cantidades de agua (cuyo costo es cada da mayor) que se
convierte en un efluente molesto. Los volm enes de efluente producidos son
muy grandes (unos 15.000 litros por tonelada de alimentos) y muy polucionantes
y exigen un tratam iento caro antes de su vertido final. En segundo lugar, las
superficies hm edas se alteran con ms rapidez que las secas, de tal m odo que
la lim pieza hm eda exige, a m enudo, el escurrido para obtener un m aterial
lim pio, adecuado para el procesado o el alm acenam iento. Cuando se em plean
los procedim ientos hm edos de limpieza, ha de prestarse una atencin muy
cuidadosa a la gestin, conservacin y calidad del agua,14 y a la higienizacin
de la planta (Captulos 17 y 18). K rochta y B ellow s15 estudian detenidam ente
la teora de la lim pieza hmeda.

2.3.2.1

Inmersin

Es el m todo ms sim ple de lim pieza hm eda y con frecuencia, constituye


una etapa prelim inar de la lim pieza de tubrculos y otros alim entos muy su

Limpieza cle las materias primas

31

cios. L a tierra adherida resulta as ablandada y, en parte, desprendida junto con


las piedras, la arena y otras sustancias abrasivas, que pueden daar la m aqui
naria utilizada en las siguientes etapas. Los depsitos de inm ersin son de
metal, cem ento liso u otros m ateriales de construccin que perm itan una lim
pieza y desinfeccin frecuentes. No se pueden utilizar en su construccin m a
teriales absorbentes, com o la madera. D isponen de vas de descarga, protegi
das por rejillas en el fondo, para elim inar las tierras densas, y en los laterales
para la elim inacin de los detritos ligeros, que flotan y que, en otro caso, acom
paaran al producto limpio.
L a eficacia de la inm ersin se mejora: (i) desplazando el agua con respecto
a los productos, por m edio de agitadores de hlice, cubiertos y alojados en el
depsito; (ii) m oviendo el producto en el seno del agua, por m edio de paletas
de m ovim iento lento o alim entando con las materias prim as un tam bor perfo
rado, que gira parcialm ente sum ergido en el depsito de agua. Estos procedi
m ientos tienden a deteriorar los productos delicados.Tam bin se puede agitar
por burbujeo de aire comprim ido. Este procedim iento es til para productos
delicados, com o fresas, esprragos, etc., o productos, com o las espinacas o el
apio, que atrapan la basura en su interior.
El agua caliente m ejora la eficacia lim piadora de la inm ersin, pero acelera
el deterioro de los alim entos. Los detergentes son de uso cada vez ms fre
cuente, especialm ente para la lim pieza de alim entos contam inados con resi
duos fitosanitarios y aceites m inerales. Se precisa, sin em bargo, seleccionar
cuidadosam ente estos agentes, ya que pueden afectar al aspecto y la textura de
los a lim e n to s. E je m p lo s de ello son los e fe c to s re b la n d e c e d o re s del
hexam etafosfato sdico sobre los guisantes y el efecto endurecedor de algunos
iones m etlicos sobre los guisantes y los m elocotones destinados al enlatado.
Con frecuencia, los depsitos de inm ersin se alim entan con agua ligera
m ente contam inada, procedente de etapas de lavado posteriores. De esta m a
nera se consigue econom izar agua, con la consiguiente reduccin del volum en
de efluentes. En esta reutilizacin contracorriente del agua de lavado, es esen
cial un riguroso control m icrobiolgico y cam biar regularm ente el agua de
inm ersin.
Para dism inuir la carga bacteriana en los tanques, se suele clorar el agua,
pero si la dem anda qum ica de oxgeno (COD) es grande se agota rpidam ente
el cloro activo, de form a que se necesitan grandes concentraciones de este
elem ento; las concentraciones altas de cloro pueden afectar a los alim entos;
por ejem plo, pueden ennegrecer las patatas. No obstante, conociendo bien las
ventajas y las lim itaciones de su uso, el cloro resulta un valioso auxiliar de la
lim pieza.15

2.3.2.2

Lavado por aspersin

Probablem ente sea ste el m todo de lavado hm edo ms utilizado; duran


te l se exponen las superficies del alim ento a duchas de agua.

32

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

La eficacia del lavado por aspersin depende de la presin, del volum en y


de la tem peratura del agua em pleados, de la distancia del producto al chorro,
del tiem po de exposicin del alim ento a la ducha y del nm ero de chorros de
aspersin utilizados. En general, es conveniente utilizar un volum en de agua
pequeo y a presin elevada. Sin embargo, las presiones elevadas pueden da
ar las frutas m aduras y blandas, com o las fresas, o las hortalizas delicadas,
com o los esprragos. A veces, se utilizan duchas a presin elevada para elim i
nar contam inantes muy adheridos, por ejem plo, los hongos negros de los ctri
cos.
Lavadores de tam bor y aspersin. Estos lavadores consisten en un tam bor
de barras o rodillos m etlicos, separados de form a que retengan los alim entos
y dejen pasar los detritos. El tam bor gira lentam ente, en posicin inclinada. L a
velocidad de giro y el ngulo de inclinacin controlan, tanto el m ovim iento de
los alim entos en el tambor, com o la duracin del ciclo de lavado. El cilindro
est provisto de un tubo central de aspersin, con cabezales aspersores o rendi
jas a travs de los que se dispersa el agua (Fig.2.4). L a abrasin que se produce
en estos lavadores contribuye a ablandar la suciedad, pero puede daar los
alim entos.
Lavadores de cinta y aspersin. C onsisten sim plem ente en un transportador
(por ej., una cinta continua perforada) que desplazados alim entos bajo un ban
co de aspersores de agua. Con productos de form a casi esfrica, com o las m an
zanas, se m ejora el contacto utilizando rodillos que hagan girar la fruta bajo las
duchas (Fig. 2.4). El m ovim iento de las piezas pequeas bajo las duchas se
logra usando sistemas de transporte vibratorios.
L a necesidad de econom izar agua y reducir el volum en y concentracin de
efluentes, a la que nos hemos referido antes, han m otivado num erosas investi
gaciones relativas a diversos aspectos del procesado de alim entos; com o ejem
plos, cabe citar el desarrollo del escaldado con cantidades reducidas de agua
(Seccin 10.5) y los procesos de pelado. Un progreso reciente, en este campo
de la lim pieza en hm edo, es el U SDA R uber-D isc C leaner.17 En este proceso,
los tom ates se liberan, en prim er lugar, de la contam inacin grosera, sum er
gindolos en un tanque; despus se transportan m ecnicam ente a un canal poco
profundo, de 10 m de longitud y 0,3 m de anchura, en el que se elim inan en 1525 s las partculas de tierra adheridas, frotando el fruto con discos de caucho
blando, que giran axialm ente a 450 r.p.m. Los discos, de perfil especial, que
tienen unos 11 cm de dim etro, van m ontados, a intervalos de 8 cm, sobre ejes
giratorios cnicos que dirigen el producto desde el extrem o de entrada al de
salida. D e este m odo, las piezas hm edas son cepilladas a m edida que avanzan
a lo largo del canal; las partculas de tierra se depositan en la base del canal, de
donde se extraen. Las partculas residuales de tierra se separan m ediante una
d u c h a con ag u a y d e te rg e n te s, o esp u m as d e te rg e n te s. A s se re d u c e

33

Limpieza de las materias primas

Aspersores de agua
/? '

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4\

*'

O&QOO
(a)

'* N

oaroo

Direccin del movim iento


del tra n sp ortad o r de rodillos
La fruta rota exponiendo toda su superficie a la ducha

Tam bor giratorio

Inclinacin variable

C)

FIG. 2.4 Lavadoras por aspersin: (a) Diagrama de una lavadora por aspersin, de tipo cinta;
(b) D iagram a de una lavadora por aspersin, de tambor, mostrando el tubo de aspersin. El
tambor puede ser de metal perforado o de listones. Se pueden utilizar tambin tambores de hilos
metlicos no bloqueantes (c).

sustancialm ente el consum o de agua y el volum en de efluentes; se utilizan


unos 20 litros de agua por tonelada de fruta, frente a los 1.500-5.000 litros
ton1 utilizados en los procesos conveccionales de limpieza. Por trm ino m e
dio, se elim ina el 99%, 94% y 97%, respectivam ente, de partculas de tierra,
bacterias y esporas.

2.3.2.3

Lavado por flotacin

Este m todo se basa en las diferencias de densidad entre las partes valiosas
y el m aterial contam inante de la partida de alim entos a limpiar. Las m anzanas
m agulladas o podridas se hunden en el agua, por lo que se pueden separar de
las sanas sum ergindolas en agua y recogiendo la fruta que flote.

34

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

D
C

1,22 m

3,66 m
CLAVE

FIG. 2.5

A. Vlvula

E. S uciedad y piedras recogidas en los conos

B. Embolo

C. Entrada de agua

G. D escarga de gruesos

D escarga de agua y rechazos finos

D. Entrada de productos

H. D escarga de producto

Sistem a de separacin por flotacin (C ortesa de C hisholm -R yder International


Manufacturing Ltd., Middlesex, England).

Los detritos ms pesados se pueden extraer pasando el producto a lim piar


por una serie de com partim entos separados por lminas ajustables. Los conta
m inantes m s pesados quedan atrapados y son retenidos por la lm ina. El pro
ducto, contam inado ahora slo con sustancias de igual o m enor densidad, se
lim pia pasndolo por un tam iz vibratorio, en el que, por aspersin de agua, se
retiran los contam inantes finos.
El sistem a de lavado por flotacin que se ilustra en la Figura 2.5 separa
eficazm ente las piedras, la suciedad y los detritos vegetales que acom paan a
los guisantes, las alubias, los frutos secos y otros productos sem ejantes, a velo
cidades de hasta tres toneladas por hora. Se precisan caudales de agua del
orden de 200-500 litros por minuto, es decir, un consum o de agua de 4.00010.000 litros por tonelada de producto. A estos consum os, se precisa recircular
el agua.
L a flotacin por espum a se basa en el principio de hum ectacin diferencial
de los alim entos y sus contam inantes; es una form a perfeccionada del m todo
de flotacin. Un proceso tpico de esta naturaleza perm ite liberar los guisantes
de m alas hierbas, sum ergindolos en u na em ulsin diluida de aceite m ineral, a
travs de la que se burbujea aire. Los contam inantes flotan y se retiran arras
trando la espuma. Los guisantes limpios se someten, luego, a u n lavado final,
para liberarlos de la em ulsin adherida.

2.3.2.4

Limpieza ultrasnica

Las ondas ultrasnicas son ondas acsticas de frecuencia superior a la que


puede detectar el odo hum ano, es decir, de frecuencias superiores a 16 kHz. El

35

Limpieza de las materias primas

tratam iento de un fluido con ondas ultrasnicas de frecuencias entre 20 y 100


kH z produce una presin rpidam ente alternante, en la parte del fluido que
atraviesan las ondas, dando lugar a la form acin y rpido colapso de burbujas.
L a cavitacin e im plosin, com o se denomina a estos efectos, da por resultado
la liberacin al sistem a de una energa que agita violentam ente las partculas
sum ergidas en el fluido (ver Captulo 5).
Este fenm eno se utiliza para desprender los contam inantes, por ejem plo,
la arena en las legum bres, la grasa o la cera en las frutas o los restos fecales en
los huevos.18 U na vez desprendidos, los contam inantes se elim inan por los
m todos convencionales. L a lim pieza ultrasnica, utilizando agua o disolucio
nes de detergentes, es muy usada en la industria en general, pero en la industria
alim entaria est todava en fase de desarrollo. El m todo m erece m ayor aten
cin por parte de los tecnlogos de los alimentos.

2.3.2.5

Escurrido

L a lim pieza hm eda deja, la m ayor parte de las veces, contam inado el pro
ducto lim pio con un exceso de agua. El escurrido se puede llevar a cabo pasan-

TABLA 2.2
Comparacin de los mtodos seco y hmedo de limpieza de materias primas, en la industria
alimentaria
M todo de limpieza

Ventajas

Inconvenientes

Limpieza en seco

(i)
()
(iii)
(iv)
(V)

Bajo costo de la instalacin


Superficie limpia seca
Efluentes concentrados
Fcil limpieza de la factora
Actividades qumicas
y microbiolgicas mnimas

0) Levanta polvo; riesgos para


los trabajadores y peligro de
explosin; riesgo de reconta
minacin
() Eliminacin incom pleta de la
tierra muy adherente
(ii) Es frecuente que dae mucho
al producto

Limpieza hmeda

(i)

Eliminacin total de la
tierra muy adherente
Limpieza flexible: puede
usarse calor, desinfectantes,
detergentes, etc.
No levanta polvo
Minim iza la lesin
del producto

(i) Acelera las actividades qumi


cas y microbiolgicas
() Mucho gasto de agua
(i) Genera efluentes muy volumi
nosos, diluidos pero muy polucionantes
(iv) Superficies limpias hmedas;
necesita tratamientos post
proceso caros, como escurri
do y secado
(v) Equipo de limpieza e higienizacin difcil: puede producir
recontaminacin

(ii)

(iii)
(iv)

36

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

do el producto por tam ices vibratorios o utilizando tam bores de escurrido, es


decir, tam ices rotatorios especialm ente diseados. En algunos casos, por ejem
plo, los guisantes limpios que van a congelarse, o el trigo lim pio para m oler, se
pueden utilizar centrfugas de escurrido (ver Captulo 7). A veces es necesario
recurrir a procedim ientos de secado, com o ocurre con los cereales lavados, o
las frutas som etidas a lim pieza por m todos hm edos, que se van a alm acenar
o a vender para el consum o.
2.3.3 C O M PA RA CI N D E LOS M TODOS SECOS Y H M ED O S DE
LIM PIEZA
En la Tabla 2.2 se recogen las caractersticas de am bos m todos de lim
pieza.

TR IG O LIM PIO

FIG. 2.6

Combinacin tpica para limpieza del trigo antes de la molienda.

Limpieza de las materias primas

2.3.4

37

PRO CED IM IENTO S DE LIM PIEZA COM BINAD OS

Segn se ha indicado antes, generalm ente se usan m todos com binados de


lim pieza. M uchos de los aparatos de lim pieza constan de varias secciones,
com binadas en una sola unidad. As, las lavadoras de guisantes o alubias estn,
casi siem pre, com puestas por un tanque de inm ersin conectado a un lavador
de tam bor y aspersin, seguido de un tam iz de escurrido. Los tam ices para la
lim pieza suelen com binarse con un dispositivo de aspiracin y un separador
m agntico. U n ejem plo tpico de procedim iento com binado es el utilizado para
lim piar el trigo destinado a la fabricacin de harina. En la Figura 2.6 se ilustran
las etapas del proceso. En cadenas de lim pieza com o sta, la m anipulacin
entre sucesivas etapas requiere un diseo y una seleccin cuidadosa, para con
trolar los daos ocasionados al producto, los volm enes de efluentes (por ej.,
en la transferencia hidrulica) y los costos (Captulo 19).

BIBLIOGRAFA
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38

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

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19. Chamberlain, C. J., Opportunities for ultrasonics. Food Process., 52(10) (1983)

C a p t u l o 3

S e l e c c i n

y c l a s if ic a c i n

DE LOS ALIMENTOS

Segn se dijo en el Captulo 2, la seleccin y la clasificacin se pueden


considerar com o operaciones de separacin; la seleccin separa en grupos que
difieren en sus propiedades fsicas y la clasificacin en grupos que difieren en
calidad.

3.1 CONSIDERACIONES GENERALES ACERCA


DE LA SELECCIN Y CLASIFICACIN
3.1.1

D ETER IO RO D E LOS PRODUCTOS

Las causas y los efectos del deterioro de los productos alim enticios se han
descrito ya, en el Captulo 1 (Seccin 1.6). Si siem pre es im portante el control
del deterioro, ms lo es durante la seleccin y la clasificacin. En prim er lugar,
porque el producto alim enticio ha sido ya cultivado, cosechado, transportado a
la fbrica y lim piado, con la consecuente acum ulacin de gastos de m ano de
obra y m anufactura. El deterioro durante la seleccin y clasificacin, cuando
los productos tienen ya un valor relativam ente alto, representa para el fabri
cante una prdida econm ica sustancial. En segundo lugar, porque la seleccin
y clasificacin son las dos ltim as operaciones previas al procesado. El dete
rioro, por tanto, se transm itir al producto acabado, afectando a su calidad y a
la eficacia del proceso al que se va a som eter el producto alim enticio.

3.1.1.1

Deterioro por cada

El vaciado de los envases sobre las cintas de seleccin y el im pacto produ


cido por la cada pueden deteriorar apreciablem ente los productos. Para m ini
m izar los daos de este tipo, se utilizan num erosos dispositivos, desde tolvas
colectoras acolchadas a m ecanism os m s com plejos, com o el que se muestra
en la F igura 3.1. En este aparato, la fruta, seleccionada por tam aos, alimenta,
39

40

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

C ojinete superior
C anal de carga
tangencial

Solapa de tela

Depsito circu la r que gira


lentam ente a m edida que
entra fruta

Falso fondo

Eje central de giro libre


C ojinete inferior

FIG. 3.1

D epsito am ortiguador p ara la descarga en el depsito de alim entacin de una


seleccionadora.

por m edio de una tolva de tela, una bandeja sostenida por un resorte que puede
girar librem ente en el depsito. L a entrada de la fruta obliga a la bandeja a
girar lentam ente; a m edida que aum enta la carga, la bandeja se va hundiendo,
de form a que la altura desde la que la fruta cae es siem pre mnima.
Los daos causados al vaciar los envases sobre las cintas transportadoras se
pueden m inim izar por m edio de m ecanism os sencillos, com o el de la Figura
3.2, consistente en un m arco sobre el que se coloca el envase lleno. El m arco
est provisto de una tapa acolchada, accionada por un resorte, y pivota sobre la
cinta transportadora para reducir la altura de la cada. El m ovim iento bascular
del m arco est asistido por un resorte; el flujo de la fruta lo controla la tapa.
Si los productos se descargan sobre agua, se reducen los daos causados
por el im pacto, pero resulta necesario secarlos inm ediatam ente, por m edios
m ecnicos o por una corriente de aire, pues, si no, se producen lesiones por
im pacto entre las piezas del producto.

FIG. 3.2

Amortiguador para la fruta que llega en barquillas

Seleccin y clasificacin de los alimentos

41

TABLA 3 .1
Valores tpicos de las velocidades terminales de diversas frutas
Velocidad terminal
(m s~')
Manzanas
Albaricoques
Moras
Cerezas
Melocotones
Ciruelas

44
35
19
25
44
35

Segn Quackenbush y colaboradores.1

Los estudios realizados para controlar aerodinm icam ente las lesiones por
im pacto, m uestran los valores tpicos para las velocidades term inales de las
frutas que se resean en la Tabla 3.1. Com o basta la cada desde slo unos
centm etros de altura para lesionar muchas m aterias prim as, estas cifras indi
can que los colchones neum ticos, para ser totalm ente eficaces, requieren cho
rros de aire dirigidos de abajo a arriba de m agnitud sim ilar a las velocidades
term inales. La conclusin alcanzada es que esta solucin sera probablem ente
dem asiado costosa; no obstante, es posible que esta idea m erezca nuevas in
vestigaciones.

3.1.1.2

Deterioros causados por los operarios

El funcionam iento de las m quinas de seleccin y clasificacin de los ali


m entos requiere la intervencin de m uchos seres hum anos en operaciones m o
ntonas. L a falta de atencin reduce la eficacia de la clasificacin y es respon
sable del funcionam iento deficiente de los aparatos de seleccin. El estudio
cuidadoso de la ergonom a correspondiente, es decir, de la relacin entre el
operario, su m quina y el am biente, facilita el control de esta variable. El esta
blecim iento de una altura de trabajo adecuada, la correcta localizacin de la
m quina, la ilum inacin y color apropiados del rea de trabajo y el alivio del
tedio por la m sica de fondo suelen m ejorar la eficacia de los operarios.
Gran im portancia ofrece tam bin el adecuado adiestram iento de los traba
jadores. Por ejem plo, los productos se deterioran ms si se cogen varias piezas
de fruta al m ism o tiem po que si se m anipulan una a una, ya que cada punto de
contacto es un rea de deterioro en potencia. Asim ism o, las uas muy largas
pueden causar punciones e infecciones.

42
3.1.2

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

N EC ESID A D DE LA SELECCIN

La seleccin juega un papel im portante en el control de la eficacia de m u


chos procesos de la elaboracin de alimentos. Los alim entos seleccionados
poseen los siguientes atributos deseables:
(i) Son ms adecuados para las operaciones m ecanizadas, com o el pelado,
el escaldado, el deshuesado y el despepitado.
(ii) Hay procesos en los que la uniform idad de la transm isin del calor es
crtica (por ej., en la pasteurizacin y esterilizacin); la uniform idad es
conveniente tam bin en otros procesos, en los que conviene una trasm i
sin de calor uniform e (como por ejem plo, la deshidratacin y la conge
lacin).
(iii) Perm iten un m ejor control de los pesos con que se llenan los envases
norm alizados.
(iv) D esde el punto de vista del consumidor, los productos seleccionados
son ms atractivos y perm iten servir porciones de un tam ao uniform e,
lo que es de gran im portancia en los envases destinados a los estableci
m ientos o com paas que distribuyen raciones envasadas
3.1.3

P R IN C IP IO S E N L O S Q U E SE B A S A N L A S M Q U IN A S
SELECCIONADO RA S

Las m quinas seleccionadoras explotan las diferencias en alguna propie


dad para separar los productos alim enticios en varias corrientes. Las propieda
des cuyas diferencias se explotan ms frecuentem ente en estas m quinas son:
(i) E l peso, com o sucede en la clasificacin de los huevos, de las frutas y de
las hortalizas.
(ii) E l tam ao, principio en el que se basan las seleccionadoras por tam ao
y las seleccionadoras por longitud y dimetro.
(iii) L a form a, en la que se basan las seleccionadoras de discos o cilindros.
(iv) L a s c a ra cterstica s fo to m trica s, utilizadas en las seleccionadoras por
color o por transm isin.
(vi) E l co m p o rta m ien to areo e hidrodinm ico, base de los clasificadores
por aspiracin o por densidad.
(vii) L a n a tu ra leza de la su perficie.
Las m quinas basadas en estos principios utilizan generalm ente slo uno,
pero, en algunas ocasiones, pueden separar las piezas basndose en varias,
com o se indica en la Seccin 3.6.
Con objeto de sustituir los mtodos de seleccin m anuales por otros m ec
nicos se ha prestado gran atencin a la discrim inacin autom tica por propie
dades.23

Seleccin y clasificacin de los alimentos

3.2

43

SELECCIN POR PESO

El aum ento del costo de la m ateria prim a genera siem pre la dem anda de
equipos ms eficaces. Teniendo en cuenta que el peso unitario de alim ento es
proporcional al cubo de su dim ensin caracterstica, la seleccin por peso es
ms precisa que la seleccin por dimensiones. Por esta razn, las seleccionadoras
por peso estn sustituyendo, cada vez ms, a las seleccionadoras por tam ao.
Los cortes de carne, los filetes de pescado y productos sim ilares que se van a
vender a peso se pueden pesar m anualm ente o en balanzas calculadoras, que
registran autom ticam ente el peso, calculan el precio y sum inistran una eti
queta adhesiva im presa que se pega al paquete.
En otro sistem a, fabricado por Precisin Engineering Products Ltd, Suffolk,
England, las unidades se pesan en una balanza controlada por com putadora.
L a com putadora selecciona la m ejor com binacin de piezas para conseguir el
peso requerido y las agrupa sobre un transportador para su procesado o em pa
quetado. L a m quina puede efectuar este tipo de operacin 30 veces por m inu
to, reduciendo sustancialm ente las prdidas por sobrepeso.
M uchas frutas (m anzanas, peras y ctricos) y hortalizas (por ej., patatas,
zanahorias y cebollas), se seleccionan por peso. Las m quinas de seleccin
por peso desplazan las frutas en bolsas de tela taradas, que pivotan sobre ejes
m viles, provistos de contrapesos. A m edida que los ejes pasan a lo largo de la
seleccionadora, su punto de apoyo se m ueve hacia el contrapeso hasta que la
fruta obligue al eje a girar, descargando la fruta en tolvas acolchadas. A s se
clasifican, por peso, en diversas categoras.
En Inglaterra los huevos se seleccionan casi invariablem ente por peso. La
pesada se lleva a cabo en balanzas de cruz de 6 a 12 estaciones. C ada balanza
tiene un contrapeso, que se fija de antem ano para que seleccionen huevos de
un determ inado peso. Los huevos a clasificar son arrastrados por un transpor
tador y retirados del m ismo por dedos acoplados a las balanzas. El eje se eleva
m ientras el transportador est parado, los huevos ms pesados se descargan en
las tolvas colectoras y los ligeros se depositan de nuevo sobre el transportador,
que los conduce a otra estacin de pesada. Esta operacin se repite. Las m qui
nas de esta clase realizan pesadas exactas (0,5 g) a grandes velocidades (10.000
huevos I r 1).
Las m quinas de seleccin por peso ms avanzadas usan transductores elec
trom ecnicos e hidrostticos, para detectar las diferencias de peso y sistem as
controlados por com putadoras, para dirigir las unidades a las correspondientes
tolvas.
Un enfoque nuevo de los problem as de pesada a gran velocidad es el repre
sentado por una m quina que mide electrnicam ente las dim ensiones de la
seccin transversal de las patatas a intervalos de 1/4 de su eje longitudinal.4
Estas dim ensiones las transform an en peso una com putadora que luego las
clasifica en cuatro categoras de peso a velocidades de hasta 4.500 kg I r 1.

44

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

L a clasificacin por peso usando el principio de la catapulta,5 perm ite clasi


ficar con exactitud y sin lesiones las m anzanas a velocidades de 6.000 piezas
por hora en 12 categoras de peso. Las frutas alim entan una a una, catapultas
que lanzan la fruta a uno de las doce tolvas colectoras acolchadas, m ontadas
sobre un dispositivo que absorbe el m om ento. L a altura de la trayectoria de la
fruta y, por tanto, la posicin del colector depende del peso de las piezas.
En la Seccin 19.8.2 se trata el diseo y el funcionam iento de las balanzas
autom ticas.

3.3

SELECCIN POR TAMAO

P ara la seleccin por tam ao, se utilizan tam ices de diferente diseo. En el
Captulo 4 se harn las pertinentes consideraciones generales sobre el diseo
de los tam ices y en el 2 ya se ha tratado de su em pleo en la lim pieza. Los
diseos de los tam ices de uso ms frecuente en la seleccin de alim entos, se
recogen en la Figura 3.3.
3.3.1

TAM ICES DE APERTURA FIJA

Son tam ices de apertura y form a fijas, perm anentem ente unidos a un m ar
co. Los m ateriales con que estn construidos dependen del fin a que se desti
nen; unas veces son lm inas m etlicas con perforaciones en form a de aguje
ros, ranuras, etc.; otras telas m etlicas, tejidos y sedas de hurdim bres variadas.
El desplazam iento de los alimentos sobre el tam iz tiene lugar por m ovim iento
rotatorio o vibratorio de los marcos. Los tam ices de apertura fija generalm ente
utilizados para la seleccin de alim entos son de dos clases: de lecho plano y de
tambor.

FIG. 3.3

Tipos de tamices utilizados en la seleccin de productos alimenticios.

Seleccin y clasificacin de los alimentos

3.3.1.1

45

Tamices de lecho plano

Este tipo de tam ices, en su form a m s sencilla (m arco estacionario inclina


do provisto de una m alla en el fondo) se usa todava en la seleccin prelim inar
de patatas, zanahorias y nabos, en las granjas. Los tam ices planos m ltiples
(descritos en la Seccin 2.3.1.1) se usan mucho en la seleccin por tam aos
(calibrado) de m aterias primas (por ej., cereales y nueces) y de alim entos par
cialm ente procesados o acabados, com o harina, azcar, sal y especias m olidas.

3.3.1.2

Tamices de tambor

A unque en la Seccin 2.3.1.1 se ha descrito un tipo de tam iz de tambor,


utilizado para la lim pieza, los tam ices de tam bor se em plean m ucho para la
seleccin por tam ao de guisantes, alubias y sim ilares, que pueden soportar
los choques producidos por la rotacin del tambor. De ordinario, se precisa
que las seleccionadoras de tam bor separen los productos alim enticios en dos o
ms corrientes, por lo que se necesitan al m enos dos tam ices, que pueden fun
cionar concntrica o consecutivam ente.
E l ta m iz de ta m b o r co n cn trico (Fig. 3.4) tiene la ventaja de ser com pacto
y el inconveniente de que, com o se alim entan por el centro, el producto se
concentra en el rea ms pequea del tamiz.
L o s ta m ices d e ta m b o r d e serie co n secu tiva (Fig. 3.5(a)) tienen el inconve
niente de requerir m ucha ms superficie para su instalacin y, com o en el ex
trem o de alim entacin se encuentran los tam ices de apertura ms pequea,
tienden a sobrecargarse a la entrada y, consecuentem ente, a perder eficacia
selectiva.
E l tipo c o n se c u tiv o -en p a r a lelo (Fig.3.5(b)) supera este inconveniente, por
que al producto entra prim ero en los tam ices de m ayor apertura, con lo que los
de apertura m enor reciben solo una cantidad reducida de producto, de tam ao
pequeo, y relativam ente uniform e. Consiguen una seleccin ms precisa que
la que es posible con tam ices en serie de tam ao similar. El transporte entre los
tam ices de los sistem as en paralelo se suele efectuar por arrastre con agua.

FIG. 3.4

Diagrama de un tamiz de tambor concntrico.

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

46

Alim entacin

a
o

(a)

M ayor

Ms pequeo

Alim entacin

FIG. 3.5

Tamices de tambor consecutivos, (a) Tipo en serie, (b) Tipo en paralelo

Otro tipo de tam iz de tambor, que reduce el deterioro durante la seleccin


de los guisantes, es el que utiliza varillas de seccin decreciente, circulares y
espaciadas, en lugar de tam bores de lm inas perforadas (fabricado por M ather
and Platt Ltd, Radcliffe, M anchester, England. Publication N QP 2697). L a
separacin entre las varillas aum enta paulatinam ente desde la entrada a la sali
da, proporcionando un sistem a consecutivo en serie. Un conjunto de peldaos
asegura que el desplazam iento de los guisantes a lo largo de la m quina
seleccionadora, sea suave.
3.3.2

TAM ICES DE APERTURA VARIABLE

Las seleccionadoras por tam ao de ese tipo tienen aperturas continua o


discontinuam ente variables. Se incluyen, en el prim er grupo, las seleccionadoras
de rodillos, cables y cintas, en las que los alim entos atraviesan una ranura de

Seleccin y clasificacin de los alimentos

47

an c h u ra p ro g resiv am en te c recien te y, en el segundo, alg u n o s tip o s de


seleccionadores de rodillo y de tornillo sinfn.

3.3.2.1

Tamices de seleccin con aperturas continuamente variables

E l diseo m s sencillo es el constituido por un par de rodillos inclinados,


accionados m ecnicam ente, con pendiente variable desde el extrem o de ali
m entacin al de descarga. La separacin entre los rodillos se puede ajustar, de
form a que los productos se encuentren con una ranura continuam ente variable.
El giro de los rodillos orienta a las piezas en la posicin en que ofrecen una
form a m s regular. Por ejem plo, las m anzanas se alinean con el eje del rabo
paralelo a los rodillos (Fig. 3.6(a)). Los productos seleccionados p o r tam aos
se colectan en canales acolchados, colocados a intervalos apropiados, debajo
de los rodillos.
La seleccin por rodillos, utilizando mltiples rodillos cuya separacin vara,
(Fig.3.6(b)) es el principio de la patente de la Seleccionadora Grovesend (M ather
and Platt Ltd, Radcliffe, M anchester, England. Publication N Q P 2697), que
consiste en un transportador de rodillos, en el que la separacin entre los m is

ta)
D ireccin del tra n sp ortad o r di

FIG. 3.6 Seleccionadores de rodillos, (a) Tipo de rodillos inclinados, mostrando la posicin de
las manzanas durante la seleccin, (b) Fundam ento del funcionam iento de una seleccionadora
Grovesend de M ather y Platt.

48

FIG. 3.7
la fruta.

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Posicin de las peras en una seleccionadora de cuerdas. C es el centro de gravedad de

C intas flexibles
que arrastran la fruta

FIG. 3.8 Conducta de la fruta en una seleccionadora de cinta. (Izquierda) Sistema de cinta
divergente, en el que la fruta se va introduciendo en el canal, con tendencia a resbalar de lado.
(Derecha) Seleccionador de Jansen en el que la fruta permanece a una profundidad constante
hasta que es seleccionada.

mos aum enta progresivam ente desde el extrem o de alim entacin al de descar
ga. Los alim entos (por ej., frutas o tubrculos) perm anecen en el transportador
hasta que encuentran una apertura entre los rodillos por la que pueden pasar,
cayendo sobre canales colectores acolchados. L a distancia entre los rodillos se
puede regular, segn se precise.
Las seleccionadoras de cuerda o cable ofrecen una apertura continuam ente
creciente entre dos cables o cuerdas inclinados, y accionados m ecnicam ente,
a igual o a distinta velocidad. L a separacin tiene lugar con la pieza en la

Seleccin y clasificacin de los alimentos

49

posicin m s estable; por ejem plo, en las peras, com o se m uestra en la Fig. 3.7.
L a seleccin se basa, por tanto, en la dim ensin mnima.
Las seleccionadoras de cinta (Fig. 3.8) funcionan de form a similar: los
alim entos se desplazan a lo largo de una ranura, cada vez ms ancha, entre
cintas inclinadas accionadas m ecnicam ente. Los alim entos tienden a resbalar
lateralm ente, por lo que la seleccin es desigual, defecto que puede corregirse,
parcialm ente, haciendo que las cintas se m uevan a distintas velocidades. Las
seleccionadoras de cinta de este tipo tratan ms suavem ente a los alim entos
que las seleccionadoras de tam ices agitados, o de tam bor y, si se m inim iza la
lesin por el im pacto de cada, apenas m agullan las frutas. Se usan m ucho en
las estaciones em pacadoras, en las que se m anipulan grandes cantidades de
fm tas maduras.
L a eficacia de la seleccin por cintas ha m ejorado notablem ente con el
sistem a, patentado, que usa la seleccionadora por tam ao de Jansen (Jansen
Patent Ltd, R eading, Berks., England), en la que la fruta es arrastrada por una
cinta sinfn afiebrada, que se desplaza a lo largo de las dos caras de una canal
en form a de V; el vrtice de la Y est cortado, de form a que la inclinacin
de la apertura va aum entando, desde el extrem o de alim entacin al de descar
ga. Con ello, se consigue una ranura inclinada de una anchura continuam ente
creciente. Las cintas se m ueven a distinta velocidad, para orientar correcta
m ente las piezas. D espus atravesar por una seccin de estabilizacin corta,
las frutas se desplazan, a lo largo de la V de la seleccionadora, a una profun
didad constante, que es funcin de su tamao. De esta form a m antiene una
orientacin correcta hasta alcanzar una posicin en el canal que les perm ita
caer hasta el colector. En las seleccionadoras de cinta divergente, en las que la
fruta se va hundiendo a m edida que se desplaza, las diferencias de friccin
entre la fruta y la cinta inducen cierta tendencia de la fruta a resbalar lateral
m ente (Fig.3.8).

3.3.2.2

Seleccionadoras de apertura escalonadamente variable

Este grupo incluye algunos tipos especiales de seleccionadoras de rodillos,


de cinta y rodillo y de tornillo sinfn.
L a variacin escalonada de la apertura, en las seleccionadoras de rodillos,
se puede conseguir por m edio de dos bancadas de rodillos situadas una encim a

FIG. 3 9

Principio en que se basa el funcionam iento de una seleccionadora de rodillos de


separacin variable de forma escalonada.

FIG. 3.10

Ilustracin del funcionamiento de una seleccionadora de cinta y rodillo, (a) Corte oblicuo, (b) Seccin transversal del transportador de cinta.

50
Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Seleccin y clasificacin de los alimentos

51

de la otra. En la superior la separacin entre los rodillos es fija, y superior al


dim etro de la pieza ms grande que se vaya a seleccionar. Los rodillos infe
riores se sitan de form a que proporcionen una separacin escalonadam ente
variable entre las dos bancadas de rodillos (Fig. 3.9). Los alim entos son arras
trados y volteados por los rodillos, accionados por friccin. Los pepinos, pepi
nillos y productos sim ilares, que son alargados, se pueden calibrar en este tipo
de seleccionadoras, por dimetro.
La seleccionadora de cinta y rodillo (Fig. 3.10) consiste en una cinta trans
portadora, lateralm ente inclinada, en direccin a unos rodillos accionados
m ecnicam ente. L a separacin entre los rodillos y la cinta se ajusta, de form a
que d las categoras de tam ao deseadas. El m ovim iento de los rodillos fuerza
a la fruta a girar, en la posicin de su form a m s uniform e; por ejem plo, en el
caso de las m an zan as, con los rab o s p a ra le lo s a los ro d illo s. Es u n a
seleccionadora muy veloz y eficaz, pero m agulla algo a las frutas delicadas.
La seleccionadora de tornillo (Fig. 3.11) arrastra la fruta por m edio de dos
espirales parcialm ente superpuestas, una de las cuales es continua y la otra
est dividida en secciones. La separacin entre las secciones y la espiral conti
nua se puede ajustar, de form a que la apertura aum ente escalonadam ente. Al
girar, las espirales desplazan los productos y los orientan en la direccin de su
dim ensin m s regular. Las espirales, que suelen estar tapizadas con fieltro,
giran con relativa lentitud y tratan delicadam ente a los productos.
Las seleccionadoras com o las descritas, en las que los productos se voltean,
tienden a deteriorarlos. El deterioro se m inim iza recubriendo los rodillos con
fieltro o con un caucho blando.
L a seleccin o calibrado por longitud y anchura se puede llevar a cabo
arrastrando los productos por canales con ranuras, m ontados en cascada. La
separacin entre los extrem os de los canales aum enta discontinuam ente, de
form a que los productos alimenticios caen cuando su longitud es inferior a la
distancia que separa dos canales sucesivos; son, por tanto,seleccionados por
longitud (Fig. 3.12). En este tipo de seleccionadoras, los productos a calibrar
suelen desplazarse por vibracin.

Fruta que est siendo


seleccionada

FIG. 3.11

Direccin del m ovim iento


de las piezas de fruta

Diagrama de una seleccionadora de tornillo.

52

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

FIG. 3.12 Funcionamiento de una seleccionadora por longitud Sortex Polygrada. Los ali
mentos bajan por los canales de una mesa vibratoria. La discontinuidad de la mesa facilita la
rotura de los aglomerados y asegura que las piezas llegan a la barra seleccionadora en fila de a
uno, es decir, una tras otra. Las piezas pequeas no pueden puentear el hueco entre la mesa y la
barra; las piezas grandes s. (Cortesa de G unsons Sortex Ltd, London).

Seeccioncidoras de tam ao fotoelctricas. La m edida electrnica del tiem


po necesario para que un objeto, que se m ueve a velocidad constante, pase por
delante de una fotoclula, perm ite seleccionar por longitud o espesor. En uno
de los ejem plos tpicos, se proyecta sobre la superficie de la pieza, arrastrada a
velocidad constante por un transportador, un haz lum inoso intenso. El haz di
fusam ente reflejado incide sobre una batera de 128 fotodiodos, que genera
una seal que vara linealm ente con el desplazam iento de la pieza. Con este
instrum ento se puede m edir la longitud, la anchura y el grosor de bizcochos,
chocolates, etc., a veces a velocidades de hasta 500 piezas por segundo.5

3.4

SELECCIONADORAS POR FORMA

L a lim pieza, seguida de seleccin por tam ao o peso, puede dejar todava
contam inantes en algunos alim entos. Por ejem plo, el trigo lim pio y seleccio
nado puede contener an sem illas de malas hierbas, con tam ao y peso sim ila
res a los del trigo. En estos casos, es posible una separacin basada en la for
ma, es decir, en la com binacin de longitud y dimetro.
Las seleccionadoras de disco (Fig. 3.13) son un ejem plo de seleccionadoras
por forma. Funcionan atrapando productos del tam ao deseado en indentaciones
situadas a ambos lados de discos verticales rotatorios. Se m ontan bancadas de
estos discos, sobre un eje horizontal mvil, de form a que la parte m s baja de
los discos penetre en el depsito de producto a seleccionar. Las piezas de la

Seleccin y clasificacin de los alimentos

53

FIG. 3.13 Separador de disco de Henry Simon Ltd, Stockport, England, (a) Vista interior del
aparato, (b) Corte transversal de un disco para trigo (izquierda) y de un disco para semillas
contaminantes (derecha).

54

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

form a correcta se alojan en las indentaciones hasta que el disco alcanza la


parte ms alta de su giro, m om ento en que se descargan. Los productos que
perm anezcan en el depsito de alim entacin se van desplazando hacia abajo y,
finalm ente, se descargan. Existen discos norm alizados para trigo, avena, arroz
y cebada, y se pueden fabricar discos especiales, para fines especficos. En el
mercado se encuentran seleccionadoras de discos norm alizados, con capacida
des com prendidas entre 1/2 y 6 toneladas por hora.
Las seleccionadoras de cilindros estn basadas en el m ism o principio que
las de disco, pero en este caso es la superficie interna de un cilindro horizontal
rotatorio la que est indentada con oquedades de la form a adecuada. Los pro
ductos que tienen esta form a son atrapados en las oquedades y descargados
sobre un canal colector, localizado centralm ente en el tambor, a travs del cual
el producto separado se desecha. D e este modo, el producto que perm anece en
el tam bor se va enriqueciendo progresivam ente en las piezas que no pueden
entrar en las indentaciones.
L a seleccin por form a se puede llevar tam bin a cabo aprovechando la
tendencia de las partculas redondas a desplazarse hacia abajo sobre una su
perficie inclinada. A s se pueden separar las semillas esfricas, alim entando
con la m ezcla a separar una cinta inclinada mvil, ya que las partculas redon
das ruedan en direccin contraria al m ovim iento de la cinta, m ientras los pro
ductos deseados se desplazan hacia arriba, arrastrados por ella, y se descargan
por la parte superior. Este principio se ha utilizado para separar los caracoles
de las grosellas negras y las sem illas redondas de malas hierbas del trigo, ceba
da y otros cereales. A nlogam ente, los guisantes se pueden separar as de las
im purezas y las desgranadoras de guisantes estn provistas, con frecuencia, de
separadoras de este tipo, denom inados generalm ente de cada. Entre otras
seleccionadoras por form a que se basan en diferencias de esfericidad, se en
cuentran las m quinas en las que el producto se deposita a velocidad controla
da en un disco rotatorio horizontal en el que las partculas m s esfricas se
dispersan perifricam ente; el equipo est constituido por un plato horizontal
agitado o golpeado a b a ja frecuencia, que retiene los com ponentes no esfricos
que se depositan en l.

3.5

SELECCIN FOTOMTRICA

L a reflectancia y la transm itancia de los alim entos son propiedades im por


tantes para el procesado. L a reflectancia es un ndice de: la m adurez de las
m aterias prim as (por ej., los colores de las frutas, legum bres, carne, etc); la
presencia de defectos en la superficie (agujeros producidos, en los cereales,
por gusanos, o m agulladuras, en las frutas); el grado de procesado (por ej., de
galletas, pan y patatas fritas, etc.). Las m edidas de la transm itancia de los ali
m entos perm iten conocer algunas sus propiedades, com o la m adurez o los de

Seleccin y clasificacin de los alimentos

55

fectos del corazn en las frutas, la presencia de inclusiones de m aterias extra


as y la de m anchas de sangre en los huevos. U sando estas m edidas para accio
nar m ecanism os de separacin, se logra la seleccin fotom trica y, si se eva
lan m ltiples propiedades, se estar efectuando una separacin por calidad,
es decir, clasificando (Seccin 3.6).
3.5.1

SELEC CI N POR REFLECTANCIA

Cuando un producto se som ete a barrido (scanning), lo que se observa va


ra, desde una reflectancia especular sencilla a una com pleja com binacin de
radiacin, difusin y reflexin, que depende de la naturaleza de la superficie
som etida a barrido. A s pues, una m anzana brillante proporciona un estm ulo
diferente al generado por otra con superficie mate, del m ismo color bsico.
Esto dificulta, en la prctica la com paracin de colores.7 En m uchos aspectos,
el ojo, ayudado por la capacidad discrim inatoria del cerebro, supera a las m
quinas pero, a menos que se le proporcione una escala de com paracin estndar,
es incapaz de realizar evaluaciones cuantitativas fiables. L a creacin de
estndares autnticam ente representativos constituye un problem a fundam en
tal en este tipo de seleccin.
La seleccin visual p o r color, a pesar de sus lim itaciones, es muy frecuente
en la industria alim entaria. Se usan patrones perm anentes, com o tiras de pls
tico coloreadas, fotografas en color, etc.; la seleccin se efecta sobre en una
cinta transportadora. En la Seccin 3.8 se estudian ms a fondo las ventajas y
lim itaciones de este procedim iento.
La seleccin m ecanizada p o r color se basa en el barrido fotom trico de la
superficie de cada unidad, cuando giran delante de una fotoclula. L a seal
generada por la fotoclula es com parada, autom ticam ente, con otra seal
estndar preestablecida. El desfase entre las dos seales se am plifica y se uti
liza para poner en funcionam iento el m ecanismo seleccionados8 En la F igura
3.14, se representa diagram ticam ente un seleccionador tpico de esta clase.
Los seleccionadores por color m ecanizados se utilizan m ucho para seleccio
nar, lim piar y clasificar algunos alimentos, com o frutos secos, cereales, granos
de caf con agujeros producidos por gusanos u otros defectos, hortalizas corta
das en dados, patatas enteras, cebollas (o frutas) defectuosam ente peladas, c
tricos y tom ates con diferentes grados de m adurez y productos acabados, com o
m ermeladas, manteca de cacahuete, mantequilla, tostadas, etc., incorrectam ente
procesados. La seleccin por color m ecanizada ofrece m uchas ventajas sobre
la seleccin m anual; reduce notablem ente el costo en m ano de obra, aum enta
el rendim iento y m ejora la eficacia de la seleccin.
Para la retirada de los productos rechazados se utilizan diversos sistem as.
Si los alim entos estn constituidos por unidades diferentes, de pequeo tam a
o, se em plean procedim ientos neum ticos, com o el de la Figura 3.14, en los
que una seal que parte del discrim inador dispara una corriente de aire que

56

Las operaciones ele la ingeniera de los alimentos

Tolva

R echazos

FIG. 3.14

Producto
seleccionado

Funcionamiento de una seleccionadora por color accionada neumticam ente (Cor


tesa de G unsons Sortex Ltd, London).

desva el producto subestndar a una corriente de rechazos; si las unidades son


de m ayor tam ao, com o los dados de hortalizas o las frutas enteras, que se
presentan al barrido individual transportadas por una rueda de reparto en va
co, se utiliza el desplazam iento mecnico. En el caso de alim entos com pues
tos por pequeas partculas, en los que sera im practicable el tratam iento indi
vidual, se recurre a una puerta m ecnica que deflecta una pequea cantidad del
producto que contiene el m aterial subestndar. Tambin se puede utilizar la
separacin electrosttica, en la cual el m aterial a elim inar se carga, m ediante
un electrodo, y se desva de la corriente del producto, m ediante un electrodo de
carga opuesta o deflector.
3.5.2

SELEC CI N PO R TRANSM ITAN CIA

El examen interno no destructivo de los alimentos slidos y la monitorizacin


de los alimentos lquidos opacos, mediante radiaciones electrom agnticas, ofre
ce perspectivas atrayentes para el fabricante de alim entos. Su aplicacin se
com plica por el hecho de que, cuando no se trata de secciones delgadas, slo
se transm iten cantidades relativam ente pequeas de la energa incidente. La

Seleccin y clasificacin de los alimentos

57

energa transm itida puede ser slo del orden de 0,1% de la incidente, lo que
hace necesarios sistem as de deteccin muy sensibles. A s sucede, en el exa
men de los tejidos de frutas y hortalizas.7
U n ejem plo tpico de procedim iento m anual de seleccin, que em plea este
principio, es el exam en de los huevos que se describe en la Seccin 3.8. Otro
ejemplo es el constituido por el empleo de pantallas fluorescentes para visualizar
la tra n sm isi n de rayos X a trav s de alim en to s s lid o s, seg u id o del
accionam iento m anual de los m ecanism os de rechazo. Un estudio, realizado a
fin de aplicar este concepto en la seleccin autom tica en la lnea de produc
cin,9 indica una discrim inacin satisfactoria con productos finos, o de baja
densidad, com o bolsas de sopas en polvo o paquetes de patatas fritas, pero no
con secciones gruesas o productos densos, com o tartas de fruta o carnes enla
tadas. No obstante, se ha publicado la utilizacin de m quinas seleccionadoras
que em plean con xito este principio en cereales, m anzanas, frutos secos y
lechugas.2,10
L a transm isin de la luz a travs de m anzanas, tom ates, m elocotones, etc.,
puede relacionarse con la presencia de defectos internos, com o podredum bres
del hueso o del corazn y con el contenido en clorofila y, por tanto, con el
grado de m adurez. Se pueden utilizar espectrofotm etros, con ilum inadores de
fibra ptica, para detectar las caractersticas internas y em plear la inform acin
obtenida para la seleccin, acoplndolos a los m ecanism os de separacin o
rechazo apropiados.11

3.6

SELECCIN POR DENSIDAD

En la industria alim entaria, se em plean m quinas seleccionadoras basadas


en las diferencias de densidad.
L a selecci n n eu m tica , o por aspiracin, se ha descrito ya en la Seccin
2.3.1.3 com o un procedim iento de lim pieza, pero la aspiracin m ultietapas
funciona tam bin com o un procedim iento eficaz y eficiente de seleccin de
cereales, guisantes, judas, cacahuetes y castaas.2 Los principios neum ticos
se tratan en la Seccin 19.6.
L a selecci n h id ro d in m ica se estudia en la Seccin 19.7 y la separacin
por densidad y por flotacin en espum a en la Seccin 2.3.2.3. Se puede usar
este m todo para separar las frutas m agulladas de las sanas (en las m anzanas,
por ejem plo); tam bin es posible separar as guisantes de distinto grado, de
m adurez (y, por tanto, de diferente tam ao y densidad) utilizando salm ueras de
distinta concentracin (Seccin 3.8.3.3). En la bibliografa, se pueden encon
trar sensores de densidad y equipos seleccionadores en lnea para frutas y
hortalizas.2
L a c la sifica ci n co m b in a d a p o r p ro p ied a d es aero d in m ica s y p o r fo r m a se
em plea en una m quina, en la que el producto alim enta al extrem o superior de

58

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

una m esa inclinada y porosa, a travs de la cual se hace pasar aire a una veloci
dad controlada. L a separacin tiene lugar basndose en una com binacin
de la esfericidad y las propiedades aerodinm icas de la m ezcla de com po
n en tes.12

3.7

MTODOS MISCELNEOS DE SELECCIN

Los m todos electrostticos, basados en diferencias en las respuestas a un


cam po elctrico, han recibido considerable atencin.7 Las partculas esfricas
no conductoras (com o las sem illas) acumulan, cuando se exponen a un cam po
elctrico, cargas m enores que las provistas de ngulos agudos. Estas diferen
cias de carga pueden explotarse para la seleccin de m ateriales de diversas
form as, haciendo pasar el producto sobre un rodillo rotatorio, conectado a tie
rra. Los com ponentes de la m ezcla de form a irregular, ms cargados, se adhie
ren ms firm em ente que los ms esfricos. Este principio es muy usado para la
lim pieza de contam inantes de las semillas (alfalfa, trbol, hierbas) y para la
seleccin del t. En este ltim o caso, se dispensa el t, con un 3-4% de riqueza
en agua, sobre un rodillo, conectado a tierra, que gira a 70-370 r.p.m ., bajo un
electrodo de barra, transverso, conectado a una fuente elctrica a 5-20 kV. Los
fragm entos de t, los tallos y la fibra se recogen en posiciones ajustables del
desplazam iento del rodillo.
L a discrim inacin electrosttica en procesos sim ilares al descrito se usa
tam bin en una m odificacin de la seleccin por color, descrita en la Seccin
3.5.1.
Las diferencias en las propiedades de superficie, com o la rugosidad, la pe
gajosidad o la presencia de perforaciones (agujeros practicados por gusanos),
constituyen la base de algunos procedim ientos de seleccin de guisantes, alu
bias y cereales. Se pueden usar m olinos vibratorios para separar sem illas de
cubierta rugosa, retenidas preferentem ente, al pasar a travs de un cilindro
inclinado tapizado de m uselina, terciopelo o franela.12 Algunas sem illas de
malas hierbas son pegajosas, cuando estn hmedas, y se pueden elim inar como
aglom erados, m ediante tam izado.
Tam bin es de inters el principio utilizado en un seleccionador diseado
para elim inar los guisantes horadados y rotos de los guisantes sanos. Esta ope
racin se realiza en un tam bor inclinado, que gira lentam ente y est recubierto
con agujas finas, que se proyectan hacia el interior. Los guisantes daados se
enganchan en las agujas, y se vierten sobre un canal colector localizado en el
interior del tambor, bajo la zona muerta. Los guisantes enteros no se engan
chan en las agujas; se desplazan lentam ente a la base del tambor, bajo la in
fluencia de la gravedad, y alcanzan el punto de descarga, localizado en el ex
trem o inferior del tambor.

Seleccin y clasificacin de los alimentos

3.8

59

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

L a clasificacin, o separacin por calidad, depende de la evaluacin global


de aquellas propiedades del alim ento que afectan a su aceptacin, com o tal, o
com o m ateria prim a para el fabricante de alimentos.
3.8.1

CLASIFICACIN

El trm ino calidad tiene connotaciones diferentes para los distintos pro
ductos y la im portancia relativa de las propiedades de un ingrediente de los
que contribuyen al ndice de adecuacin global, depende del uso final a que el
alim ento se destine (ver Captulo 1). Clasificar, por tanto, supone efectuar una
evaluacin global, equilibrada, de todas las propiedades de un producto que
afectan a su aceptacin com o alimento, o como m ateria prim a para el fabrican
te. C asi siem pre, la clasificacin com prende la evaluacin sim ultnea de m l
tiples propiedades, por lo que la clasificacin m ecnica resulta un tanto com
pleja. P or esta razn, es frecuente que se realice m anualm ente.
Las separaciones basadas en el tam ao, la forma, el color, etc., estudiadas
bajo el epgrafe seleccin (Seccin 3.5), revalorizan el producto, pero casi
nunca basta una sola para determ inar la calidad. Por esta razn, se considera
c o n v e n ie n te d is tin g u ir e n tre s e p a ra c io n e s b a s a d a s en p ro p ie d a d e s
individualizadas (denom inadas operaciones de seleccin) y separaciones b a
sadas en m ltiples propiedades (calidad) y denom inadas clasificacin.
3.8.2

FACTORES DE C LA SIFICA CI N

En trm inos generales, las propiedades de un alim ento que gobiernan su


calidad se pueden englobar en cuatro grupos. Son las propiedades que contro
lan: (i) la adecuacin para el proceso; (ii) la inocuidad para el consum idor; (iii)
la conform idad con las disposiciones legales y (iv) la aceptacin por el consu
midor.
Existen, por lo menos, tantos patrones de clasificacin o estndares de cali
dad, com o productos a clasificar, pero en ellos, de ordinario, se hace referencia
a los siguientes extrem os:
(i) Tamao y form a: com o factores funcionales y de aceptabilidad.
(ii) M adurez: frescura de los huevos, m adurez de las frutas, grado de m adu
racin de la carne.
(iii) Textura: estructura de la miga, en el pan y los bizcochos; propiedades
crujientes, en el apio y las m anzanas; viscosidad en la nata.
(iv) F lavor y aroma.
(v) Funcin, es decir, idoneidad de los alim entos para el fin a que se les
destina. P or ejem plo, las propiedades relacionadas con la m olienda y el
horneado, en la harina, y con el enlatado y la congelacin, en las frutas
y hortalizas.

60

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

(vi) C arencia de defecto s: yem as turbias, m anchas de sangre o grietas en la


cscara de los huevos; m agulladuras, en las frutas; perforaciones por
insectos en los granos de caf.
(vii) C olor: en cuanto afecta al proceso y a la aceptacin por el consum idor.
(viii) C arencia de con ta m in a n tes: pelos de roedores y restos de insectos, en la
harina; tierra y residuos de productos fitosanitarios, en las frutas;
m icroorganism os y subproductos de los m ismos, en la carne; m etales
txicos, en los m ariscos, etc.
(ix) C arencia de p a rte s in d esea b les de la m a teria p rim a : trozos de huesos,
en los productos crnicos; hojas o tallos, en guisantes y alubias; trozos
de ram a o piedras, en las frutas.
(x) C onform idad con los estndares legales o cdigos de prcticas corres
pondientes.
Los estndares de calidad son responsabilidad de num erosos organism os
oficiales de carcter nacional, com unitario e internacional.13 Los estndares
nacionales son impuestos: por regulaciones estatutarias, cdigos de prctica
(por ej., el C digo de los conserveros de frutas y hortalizas, de 1965, en el
R eino U nido) y por organism os no oficiales, com o T he B ritish S tandars
Institution (BSI). Las regulaciones com unitarias tam bin pueden ser eficaces,
por ejem plo las directivas de la Unin Europea. Las directivas de la Unin
E uropea obligan, tanto al com ercio internacional, com o al interno y, aunque en
algunos casos todava estn en vigor los estndares nacionales, estos deben
ajustarse o m ejorar los de la Unin Europea. As, con la entrada del Reino
U nido en el M ercado Comn, en 1973, la Gran B retaa se vio obligada a cum
plir los estndares prevalentes establecidos entonces por la UE y todas las
regulaciones posteriores (sobre las que el Reino Unido ejerce cierto control).
Tam bin se han establecido estndares internacionales para m uchos alim entos
procesados. L a responsabilidad al respecto corresponde a la Comisin del Codex
A lim entarius, que representa a 89 pases miembros. E l objetivo de este orga
nism o es arm onizar los estndares nacionales e internacionales y facilitar el
com ercio internacional.
3.8.3

M TODOS D E C LA SIFICA CI N

Pertenecen a dos grupos: (i) procedim ientos en los que se determ ina la
calidad, por m edio de pruebas de laboratorio, efectuadas sobre m uestras
estadsticam ente tom adas, de una partida del alim ento; (ii) procedim ientos que
separan fsicam ente el alim ento en categoras de calidad. El prim ero de estos
grupos constituye lo que se conoce com o control de la calidad y cae fuera del
m bito de este libro.
El segundo tipo de clasificacin se suele llevar a cabo m anualm ente y, en
algunos casos, con m quinas especializadas. En am bos casos, las unidades
(piezas) de los alim entos se han de presentar, una a una, al clasificador, para
que las califique.

Seleccin y clasificacin de los alimentos

3.8.3.1

61

Presentacin para la clasificacin

En su form a ms simple, la presentacin se puede efectuar alineando los


alim entos en una cinta transportadora que, con frecuencia, se localiza al final
de una m quina de seleccin. M ecanism os de presentacin ms sofisticados
son los que constituyen las m esas de rodillos, que operan segn el principio
ilustrado en la Figura 2.4 y la m esa de rodillos espiral.14E sta ltim a tiene pares
de rodillos longitudinales, provistos de goteras helicoidales. Estos pares de
rodillos crean oquedades en las que rotan las piezas, al tiem po que se despla
zan a lo largo de la m esa de inspeccin. Es corriente dividir las m esas de este
tipo en calles, colocando barras longitudinales, u otro tipo de divisiones. Hay
otros procedim ientos de inspeccin que em plean mesas vibratorias o canales y
ruedas rotatorias, equipadas perifricam ente con ganchos a vaco, que sujetan
las piezas y las rotan, para facilitar su examen, y despus las sueltan, a una
seal determ inada. Tambin se pueden em plear engranajes especiales, com o
los que se usan para inspeccionar los m elocotones pelados y partidos por la
mitad, para detectar posibles defectos, com o trozos de piel o hueso, alteracio
nes de color y otros defectos. Los m elocotones se colocan sobre una m esa
vibratoria inclinada, al final de la cual hay unos salientes de seccin transver
sal rectangular, o en form a de V. Al pasar por estos salientes, la fruta partida se
alinea, prim ero con el hueco dejado por el hueso hacia arriba y despus hacia
abajo, perm itiendo la inspeccin de toda la superficie (Fig. 3.15). Otro tipo de
m ecanism o de alineam iento, de uso corriente, es la m esa separadora que se

CARGA

CARG A

FIG. 3.15 Mquinas de alineacin para colocar las frutas deshuesadas y cortadas en mitades
con la copa hacia arriba o hacia abajo. Asegura que, a su descarga del transportador vibrato
rio, el centro de gravedad (C) de la pieza estar en el lado adecuado del punto de contacto con
la cinta transportadora.

62

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

FIG. 3.16

Diagrama de una mesa alineadora.

utiliza en algunas seleccionadoras por color. Se alim enta, a velocidad contro


lada, por el centro de un disco horizontal, que gira lentam ente. Encim a, y ju s
tam ente separado del disco, hay un ral de conduccin helicoidal. L a friccin,
entre los alim entos, el disco y el ral conductor, obliga a las piezas, que inicial
m ente se apilan en el centro del disco, a alinearse en el borde del mismo.
Luego, se desvan hacia una cinta de inspeccin, o un seleccionador m ecnico,
para su in sp ecci n individualizada (Fjg. 3.16).

3.S.3.2

Clasificacin manual

B uena parte de la clasificacin se lleva a cabo por operarios entrenados,


capaces de captar sim ultneam ente cierto nm ero de factores de clasificacin.
El clasificador se form a un juicio equilibrado de la calidad global y separa
fsicam ente los alim entos en categoras de calidad. L a com paracin se realiza
frente a estndares de color perm anentes, en form a de tiras de plstico, y m o
delos o representaciones coloreadas, im presas o fotografiadas. Las m anzanas
se pueden clasificar utilizando tarjetas de colores, que describen diversas cate
goras en trm inos de: proporcin de la superficie que ofrece el color caracte
rstico de la fruta; abundancia de m anchas de color rojo; im perfecciones de la
superficie y adecuacin de la forma. Las cerezas que se cultivan en C anad se
com paran con esferas patrn, de plstico, provistas de rabos de nailon, baa
das en lacas coloreadas, para conferirles el aspecto que tienen en diferentes
estados de m adurez. Existen estndares perm anentes para diversas m aterias
prim as y alim entos procesados; aunque son tiles, y a veces indispensables,

Seleccin y clasificacin de los alimentos

63

tienen ciertas lim itaciones. L a inexactitud del m todo deriva de que el color
percibido vara cuando lo hace la superficie y la del alim ento y el patrn son
distintas, influyendo en la proporcin de luz que se refleja o se dispersa, la
diversidad de form a (superficie esfrica de las frutas y superficie plana del
patrn).
Los huevos se clasifican m anualm ente por ovoscopia. Es un mtodo de
examen no destructivo del contenido del huevo, a travs de la cscara traslcida,
cuando se le coloca frente a una luz potente, en una cm ara oscura. L a coloca
cin del huevo es autom tica y los operarios seleccionadores pueden separar,
en una hora, varios miles de huevos, en 3-4 categoras, teniendo en cuenta
hasta 20 factores de clasificacin. En algunos casos, se utiliza luz de una lon
gitud de onda especfica. As, por ejem plo, las m anchas de sangre, en los hue
vos, se detectan m ejor si se em plea luz de 577 y 597 nm, en tanto que las
m anchas verdes se revelan m ejor por fluorescencia a 490 y 510 nm .7
Las canales de los anim ales de abasto las clasifican inspectores, cuyo entre
nam iento les perm ite, al prim er vistazo, juzgar la calidad en trm inos de m adu
rez del animal, probables cualidades gustativas y cociente hueso/peso total de
la canal.
L a clasificacin m anual tiene m uchos inconvenientes; los ms im portantes
son el elevado costo de mano de obra y la escasez de sta, particularm ente en
el caso de frutos de tem porada, m om ento en que la m ano de obra est muy
solicitada en todas partes. Adems, el aburrim iento y la fatiga, aun suavizados
por los m edios indicados en la Seccin 3.1.1.2, reducen la eficacia de la clasi
ficacin, con las correspondientes prdidas econmicas.
Se puede m ejorar la eficacia de la clasificacin m anual proporcionando un
adecuado am biente de trabajo, por ejem plo, optim izando la distancia entre
estaciones o puestos, la altura de los m ism os y la velocidad del transportador y
estableciendo una hum edad relativa, una tem peratura y una ilum inacin ade
cuadas. Adem s de estas medidas tan sim ples, se puede recurrir a otras ms
com plejas, com o la eleccin de colores apropiados de luz y cinta transportado
ra: por ejem plo, H all12 recom ienda, para la clasificacin de las cerezas, luz de
una longitud de onda de 400-490 nm. Recientem ente, se han em pleado cm a
ras y circuitos cerrados de televisin para el barrido de algunos alim entos con
radiaciones de las regiones visibles y de rayos X del espectro.6 Los clasifica
dores m arcan las piezas subestndar del lote exam inado utilizando un lpiz
lum inoso, separando as las que ofrecen inclusiones, estn mal form adas o
m agulladas, las inm aduras o las lesionadas.

3.8.3.3

Clasificacin mecnica

En algunos casos, se puede com binar una serie de operaciones de selec


cin, de form a que se lleve a cabo una separacin por calidad. As, el trigo de
una determ inada variedad (y funcin, segn fue definida en la Seccin 3.6.2)

64

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

se puede clasificar por un procedim iento com binado, com o el descrito en la


Figura 2.6 (Captulo 2).
En otros casos, es posible aprovechar una propiedad del alim ento que es
por s sola un ndice de su calidad. Los guisantes pequeos son los m s tiernos
y los de m ejor calidad para el enlatado13, por lo que la seleccin por tam ao de
los guisantes lim pios representa una clasificacin por calidad. A dem s, existe
una buena correlacin entre la densidad de los guisantes y su blandura, por lo
que se les puede clasificar por flotacin en salm ueras de diferente densidad.
Existe en el m ercado un clasificador de salm uera continuo, basado en este
principio (The Key Brine Grader, Key M anufacturing Co., USA).
C onviene que las patatas destinadas a la fabricacin de purs en polvo y
patatas fritas a la inglesa o a la francesa sean ricas en slidos. L a riqueza de las
patatas en slidos se refleja en su densidad, por lo que la seleccin por flota
cin en salm uera constituye una clasificacin de las m ismas.
Las diferencias en las propiedades pticas se pueden usar para la seleccin
de algunos productos alim enticios y, usndolas com o indicadores de propieda
des m ltiples, pueden servir com o principios para la clasificacin.15 Se puede
determ inar el tam ao de las patatas peladas y separar las defectuosas y las
m aterias extraas que las acom paan, m ediante una videocm ara, que efecta
un barrido de las mismas, extendidas bajo ella por un transportador de rodi
llos. Un ordenador acoplado a la videocm ara interpreta sus seales, registra
la m agnitud m edida, la com para con un estndar preestablecido y pone en
funcionam iento un sistem a m ecnico de rechazo, si no fuera la del estndar.
Segn parece, esta m quina clasifica las patatas a velocidades de hasta 10
toneladas por hora y se est tratando de aplicarla a la clasificacin de ctricos,
pim ientos y aguacates.16
En otra aplicacin sim ilar, se determ ina un im portante criterio de calidad
- e l cociente m agro/grasa de la c a rn e - m ediante el tratam iento de una im agen
de vdeo. Los bloques de carne congelada, sin hueso, pasan, arrastrados por
una cinta transportadora, bajo una cm ara que opera a 50 im genes por segun
do. C ada bloque tarda 4 segundos en pasar bajo la cm ara y es barrido, por
tanto, 200 veces. Un m icroprocesador calcula el prom edio del cociente m agro/
grasa visualm ente apreciado.17
Se han realizado num erosas investigaciones en busca de una propiedad
m aterial sencilla que refleje la calidad global. Un avance notable, en este cam
po, es la correlacin existente entre las caractersticas ultrasnicas de los teji
dos anim ales y el rendim iento y calidad de la canal. Existen instrum entos que
se basan en este principio y que proporcionan una prediccin fiable de la cali
dad de la canal.18
E ntre los estudios que se estn realizando, sobre propiedades nicas
predictoras de la calidad, cabe citar los relativos a:
(i) La discrim inacin p o r una propiedad ptica, usando m edidas de la
reflectancia, la transm isin, la holografa, la em isin retardada y la fluo
rescencia.27

Seleccin y clasificacin de los alimentos

65

(ii) L o s p ro c e d im ie n to s e sp e c tro fo to m tric o s, u tiliz a n d o ra d ia cio n es


infrarrojas, infrarrojas prxim as, rayos gam m a y rayos X .2,7
(iii) L os m todos elctricos que explotan diferencias en las propiedades
dielctricas, y los relacionados con las m icroondas, la resonancia m ag
ntica nuclear y la resistencia.2'7
(iv) La clasificacin p o r una propiedad mecnica, basada en diferencias en
la densidad, en la resonancia y en el com portam iento vibracional.2,3
Es evidente que la clasificacin m ecnica tiene m uchas ventajas sobre la
clasificacin manual, com o rapidez, reproductibilidad y bajo costo de m ano de
obra. C abe esperar que continen los esfuerzos encam inados a desarrollar pro
cedim ientos de clasificacin m ecnica, sem ejantes a los indicados, que susti
tuyan a los m todos manuales.

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Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

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C a p t u l o 4

e d u c c i n d e t a m a o

Y TAMIZADO DE SLIDOS

4.1

PRINCIPIOS GENERALES

4.1.1

INTRODUCCIN

En muchas operaciones de la industria alimentaria, suele ser necesario des


menuzar los slidos, mediante la aplicacin de fuerzas mecnicas. Las razones
que justifican esta reduccin de tamao son diversas.
(a) La reduccin de tamao puede facilitar la extraccin de un determinado
constituyente deseado, presente en una estructura compleja, como sucede,
por ejemplo, en la obtencin de harina a partir de granos de trigo, o de
jarabe, a partir de la caa de azcar.
(b) La reduccin a un tamao definido puede constituir una necesidad espec
fica del producto, como sucede, por ejemplo, en la elaboracin del azcar
para glasear, en la preparacin de especias y en el refinado del chocolate.
(c) Una disminucin del tamao de partcula de un material aumenta la super
ficie del slido, lo que resulta favorable en muchos procesos de velocidad,
por ejemplo:
(i) el tiempo de secado de los slidos hmedos se reduce mucho aumen
tando su rea superficial.
(ii) la velocidad de extraccin de un soluto deseado crece al aumentar el
rea de contacto entre el slido y el disolvente.
(iii) el tiempo necesario para ciertas operaciones -horneo, escaldado, etc
se puede reducir troceando los productos sometidos al proceso.
(d) La mezcla ntima suele facilitarse si las partculas son de tamao ms pe
queo, lo que constituye una consideracin importante en la elaboracin
69

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

70

de algunos preparados, como sopas empaquetadas, mezclas para bizco


chos, etc.
4.1.2 NATURALEZA DE LAS FUERZAS UTILIZADAS
EN LA REDUCCIN DE TAMAO
En general, se pueden distinguir tres tipos de fuerzas, de las que, en cual
quier proceso de trituracin, suele operar ms de una.
Los tipos de fuerzas que predominan en algunas de las trituradoras de uso
frecuente en la industria alimentaria son los siguientes:
Fuerza

Principio

Aparato

Compresin
Impacto
Cizalla

Compresin (cascanueces)
Impacto (martillo)
Frotamiento (piedra de molino)

Rodillos trituradores
Molino de martillos
Molino de discos

Las fuerzas de compresin se utilizan para la trituracin grosera de produc


tos duros. Las fuerzas de impacto se pueden considerar de uso general, em
plendose en la molienda fina, media y gruesa de muy diversos productos ali
menticios. Las fuerzas de cizalla se utilizan mucho en aparatos para la trituracin
de productos blandos, no abrasivos, para obtener piezas de tamaos muy pe
queos, es decir, en la molienda fina.
El trmino trituracin (crushing) se aplica generalmente al desmenuzamiento
de materiales muy gruesos hasta tamaos del orden de 3 mm. Molienda es, en
cambio, un trmino empleado para referirse a la obtencin de productos en
polvo. La trituracin se suele llevar a cabo aplicando fuerzas de compresin y
la molienda mediante fuerzas de cizalla.
4.1.3

NMERO DE ETAPAS DE REDUCCIN EN UN PROCESO DADO

En un proceso de reduccin de tamao, se obtienen partculas de tamao


muy variable y, con frecuencia, se necesita clasificarlas en grupos que cu
bren un determinado rango de dimensiones. La especificacin de un produc
to suele requerir que no contenga partculas mayores de (o menores de, se
gn el proceso) un cierto tamao. En los estudios de reduccin de tamao
suele hacerse referencia al de las partculas, en trminos de apertura de malla
(Seccin 4.7.1).
La complejidad de una instalacin de reduccin de tamao, es decir, el
nmero de aparatos individuales y etapas de separacin necesarios, varan con
el producto a tratar y las categoras de tamao deseadas. Para la reduccin de
piezas slidas relativamente grandes a polvo fino, se requerirn varias etapas,
cada una de las cuales logra una determinada reduccin de tamao. La Figura
4.1 muestra el diagrama de flujo de una instalacin tpica, con tres etapas de
reduccin.

Reduccin de tamao y tamizado de slidos

4.1.4

71

RELACIN DE REDUCCIN (R.R.)

La relacin,
Tamao medio del material de partida
Tamao medio del producto
se conoce como relacin de reduccin y se utiliza para predecir la conducta
ms probable de un aparato. Las trituradoras, utilizadas con materiales muy
gruesos, tienen relaciones de reduccin inferiores a 8:1, mientras que, en la
molienda fina, se pueden lograr relaciones de 100:1. Depende, en gran mane
ra, de la mquina y el producto de partida. Los valores promedio del tamao de
la carga y el producto resultante dependen del mtodo de medida. Se usan
diferentes dimetros promedio, segn el mtodo empleado para determinar la
distribucin en tamaos de partcula y la interpretacin estadstica de los re
sultados obtenidos. Por su simplicidad y su aplicabilidad a tamaos de partcu
la muy diversos, en la industria alimentaria se suele preferir el tamizado (Sec
cin 4.7.4).

Alim entacin grosera

FIG. 4.1

Diagrama de flujo tpico de una operacin de reduccin de tamao.

72

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

4.2 CONSIDERACIONES EN QUE SE BASA LA SELECCIN


DE LOS EQUIPOS
El objetivo primordial de un proceso econmico de reduccin de tamao es
lograr la reduccin deseada al costo mnimo. Tanto los costos de adquisicin,
como los de operacin y mantenimiento juegan un papel importante en la ren
tabilidad del proceso, por lo que se deben considerar cuidadosamente los de
las diferentes alternativas posibles, antes de seleccionar cualquier sistema con
creto. Al disear las caractersticas del proceso de que se trate, es obligado
considerar los diferentes equipos utilizables. En general, ser necesario cono
cer las caractersticas de los productos de partida, de las mquinas existentes y
de los productos finales.
Una de las primeras etapas en la especificacin del equipo de reduccin de
tamao es averiguar cuanto sea posible sobre las caractersticas del producto
de alimentacin.1North2 da una lista de caractersticas que hay que tener en
cuenta, entre las que se incluyen: la dureza, la abrasividad, la untuosidad, las
temperaturas de ablandamiento o fusin, la estructura, el peso especfico, el
contenido en agua libre, la estabilidad qumica, la homogeneidad y la pureza.
Las propiedades relevantes en un determinado proceso varan mucho con los
productos a tratar. A continuacin, nos ocuparemos de algunas propiedades
que pueden ser de importancia en la industria alimentaria.
4.2.1

DUREZA Y ABRASIVIDAD

Aunque no sea'habitualmente una preocupacin primaria en el procesado


de los alimentos, conocer la dureza de los productos de partida puede ser im
portante para la seleccin del equipo. La dureza est relacionada con el
mdulo de elasticidad;3 los materiales duros pueden ser quebradizos y fractu
rarse rpidamente, en cuanto se supere el lmite elstico, o dctiles y defor
marse mucho, antes de fragmentarse. Estos comportamientos influyen en la
mayor o menor dificultad de trituracin y en la energa requerida para ello (ver
la Seccin 4.6 y Loncin y Merson).4 En general, los productos ms duros son
ms difciles de triturar. Se necesita ms energa y tiempos ms largos de resi
dencia en la zona de accin, lo que puede requerir: (a) reducir la produccin
de un molino dado, o (b) utilizar un molino de mayor capacidad, para una
determinada produccin. Como los materiales duros son casi siempre abrasivos,
pueden desgastar mucho las superficies de trabajo. Estas superficies deben ser
de materiales duros y resistentes al desgaste, como el acero al manganeso, y de
fcil recambio. Para reducir el desgaste, los molinos para la reduccin de ta
mao de productos duros se mueven con relativa lentitud, debiendo ser de
construccin robusta, para que puedan soportar los esfuerzos mecnicos que
se desarrollan. Por esta razn, se suele prestar poca atencin al mantenimiento
de estas mquinas.

Reduccin de tamao y tamizado de slidos

4.2.2

73

ESTRUCTURA MECNICA

La estructura mecnica de los productos a triturar puede indicar la clase de


fuerza ms probablemente responsable de la trituracin. Si los productos son
frgiles, o poseen estructura cristalina, la fractura puede producirse a lo largo
de los planos de unin, y sern las partculas mayores las que se rompern ms
fcilmente. En estos casos, se recurrir a fuerzas de compresin.
Si hay pocos planos de unin y se han de crear nuevos puntos de arranque
de grietas, es posible que sean ms eficaces las fuerzas de impacto y cizalla.
Muchos productos alimenticios tienen una estructura fibrosa y no pueden
desintegrarse por fuerzas de compresin o impacto, por lo que es necesario
desgarrarlos o cortarlos.
4.2.3

HUMEDAD

La presencia de agua puede facilitar o complicar el proceso de tritura


cin. En la mayora de los casos, un contenido en agua superior al 2% 3%
puede embotar el molino y reducir su capacidad de produccin y su eficacia.
La humedad puede facilitar tambin la aglomeracin de los productos, lo
que dificulta la obtencin de un polvo fino y de flujo libre. La formacin de
polvo en la molienda en seco de muchos slidos tambin puede crear proble
mas, ya que:
(a) La inhalacin prolongada de polvos, por otra parte inocuos, puede cau
sar enfermedades respiratorias peligrosas; los operarios han de prote
gerse contra este riesgo.
(b) Muchos productos alimenticios slidos, cuando estn finamente divi
didos, son muy inflamables; en la industria alimentaria, no son desco
nocidas las explosiones del polvo.
La presencia de pequeas cantidades de agua contribuye a reducir el polvo
y, en aquellos casos en los que el agua es aceptable, es frecuente usar aspersores
para reducir la formacin de polvo.5
En ciertas aplicaciones, se introducen en el sistema de molienda grandes
cantidades de agua. El agua transporta las partculas slidas por la zona de
accin, en forma de una papilla de flujo libre. El maz se suele someter a este
tipo de molienda (Seccin 4.4.5).
4.2.4 SENSIBILIDAD A LA TEMPERATURA
En la zona de accin de un molino, se produce friccin entre partculas. Las
partculas pueden sufrir esfuerzos inferiores a sus lmites elsticos, que no las
fracturan, liberando en forma de calor la energa de deformacin absorbida, al
cesar el esfuerzo. El calor proveniente de estas dos fuentes puede elevar consi
derablemente la temperatura de los productos procesados y degradarlos.

74

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

En los productos sensibles a las temperaturas elevadas, es importante cono


cer, no slo su la estabilidad qumica, sino tambin sus temperaturas de ablan
damiento o fusin. Si el calor generado lleva a la produccin de una carga
untuosa, el molino puede embotarse, disminuyendo la eficacia del proceso.
Cuando se trabaja con materias primas termosensibles, puede, por ello, ser
necesario recurrir a dispositivos de refrigeracin -cam isas, serpentines, etc.en torno a la zona de accin.
Para evitar las prdidas de los componentes termolbiles durante la reduc
cin de tamao, puede recurrirse a la trituracin criognica, mezclando con el
alimento dixido de carbono slido o nitrgeno lquido. Este mtodo es til
tambin la reduccin de tamao de materiales fibrosos, como la carne, que
tienden a deformarse, ms que a fracturarse, al someterlos a un esfuerzo.

4.3

APARATOS PARA LA REDUCCIN DE TAMAO

Para la trituracin de los productos alimenticios se dispone de aparatos de


diferentes tipos y tamaos.6
Los tipos ms grandes, como las trituradoras de mandbulas y las giratorias,
no se utilizan normalmente en la industria alimentaria. Trataremos a continua
cin de los tipos de mquinas utilizadas corrientemente, en esta industria.
4.3.1

TRITURADORAS DE RODILLOS

En estas mquinas, dos o ms rodillos pesados, de acero, giran en sentido


contrario (ver Fig. 4.2). Las partculas de la carga quedan atrapadas y son arras-

ALIMENTACIN

FIG. 4.2

R odillos trituradores.

Reduccin de tamao y tamizado de slidos

75

tradas entre ios rodillos; se ven as sometidas a una fuerza de compresin que
las tritura. En algunos aparatos, los rodillos giran a diferente velocidad, gene
rando tambin esfuerzos de cizalla.
La produccin de estas unidades est regida por la longitud y el dimetro de
los rodillos y por la velocidad de rotacin. Con los dimetros mayores, se
utilizan corrientemente velocidades de 50-300 r.p.m. Las relaciones de reduc
cin de tamao son pequeas, en general, inferiores a 5. El dimetro de los
rodillos, su velocidad diferencial y el espacio que entre ellos queda, se pueden
variar para adaptarlos al tamao del material de partida y la velocidad de pro
duccin deseada. Aunque disponen de un resorte de compresin para el exceso
de carga, a fin de proteger la superficie de los rodillos, hay que eliminar los
cuerpos extraos duros antes de la trituracin.

4.3.1.1

ngulo de separacin

Se denomina as al formado por las tangentes a las caras de los rodillos en


el punto de contacto con la partcula y es importante parala especificacin del
tamao del par de rodillos de trituracin necesarios para realizar un trabajo
determinado.
Si A es el ngulo de separacin, Df &1 dimetro medio de las partculas del
material a triturar, D el dimetro medio de las partculas finales y D _el dime
tro de los rodillos, se puede demostrar que

(4.1)
y, en el caso lmite, en que las partculas sean atradas por friccin hacia los
rodillos:
A
ta n

li

(4.2)

donde p es el coeficiente de friccin entre las partculas y los rodillos.

4.3.1.2

Capacidad de los rodillos

Se conoce por capacidad terica de estas unidades al volumen de la co


rriente continua de producto descargada por los rodillos.
En una mquina, con rodillos de Dr metros de dimetro, / metros de longi
tud de cara, D ; metros de separacin y una velocidad de los rodillos de N
r.p.m., la capacidad volumtrica (Q) viene dada por
(4.3)

76

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Si se conoce la densidad a granel de la corriente de descarga, se puede


estimar la velocidad de flujo msico aproximada. En la prctica, la capacidad
real vale de 0,1 a 0,3 veces la terica.
Los rodillos trituradores se utilizan para una trituracin intermedia y se
usan mucho en la molienda del trigo y en el refinado de chocolate. En otros
casos, la superficie de los rodillos puede ser estriada, para facilitar la friccin
y la separacin. La eficacia del molino y la calidad de las semolinas produci
das pueden verse influidas por la orientacin de las estras.7 Para la trituracin
de productos ms frgiles, se usan trituradoras de rodillos sencillas, que com
primen la carga entre el rodillo y un plato estacionario.
4.3.2

EL MOLINO DE MARTILLOS

Este tipo de molino de impacto o percusin es corriente en la industria


alimentaria (Fig. 4.3).
Un eje rotatorio que gira a gran velocidad lleva un collar con varios marti
llos en su periferia. Al girar el eje, las cabezas de los martillos se mueven,

ALIMENTACIN

FIG . 4.3

M olino de m artillos.

Reduccin de tamao y tamizado de slidos

77

siguiendo una trayectoria circular en el interior de una armadura, que contiene


un plato de ruptura endurecido, de dimensiones casi idnticas a la trayectoria
de los martillos. Los productos de partida, o corriente de alimentacin, pasan a
la zona de accin, donde los martillos los empujan hacia el plato de ruptura. La
reduccin del tamao se debe principalmente a las fuerzas de impacto, aunque,
en condiciones de alimentacin obturantes (Seccin 4.4.3), tambin pueden
participar en la reduccin de tamao las fuerzas de friccin. Con frecuencia,
los martillos se sustituyen por cortadoras o por barras, como en los molinos de
barras. Los molinos de martillo se pueden considerar de uso general, ya que
son capaces de triturar slidos cristalinos duros, productos fibrosos, vegetales,
productos untuosos, etc. Se utilizan mucho en la industria alimentaria para
moler especias, leche deshidratada, azcares, etc. No se recomiendan para la
molienda fina de materiales muy duros, por el excesivo desgaste que, en este
caso, sufren.8
4.3.3

MOLINOS DE DISCO

Los molinos que utilizan las fuerzas de cizalla para la reduccin de tamao
juegan un papel primordial en la molienda fina. Como la molienda se usa en la

ALIMENTACIN

ALIMENTACIN

(a)

FIG . 4.4

(b)

M olinos de disco, (a) M olino de disco sencillo, (b) M olino de disco doble.

78

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

industria alimentaria fundamentalmente para producir partculas de tamao


muy pequeo, esta clase de molinos es muy comn. En la Fig. 4.4 se ilustran
dos tipos de molinos de disco.

4.3.3.1

Molino de disco nico

En este modelo, los materiales de partida o alimentacin, pasan a travs del


espacio que queda entre un disco estriado, que gira a gran velocidad, y la arma
dura estacionaria del molino. La trituracin de la carga se debe a la intensa
accin cizallante. La separacin entre el disco y la armadura se puede variar,
segn el tamao de las materias primas y las exigencias del producto acabado.

4.3.3.2

Molino de doble disco

En esta modificacin, la armadura tiene dos discos, que giran en direccin


opuesta, generando un esfuerzo de cizalla mayor que el que se puede conse
guir con los molinos de disco nico. En otra modificacin de este principio
bsico, el molino de Foss, los discos llevan estras que facilitan la desintegra
cin. Este tipo de molinos de discos cizallantes se utiliza mucho en la molien
da del arroz y del maz.
En el molino de clavijas, popular en la industria alimentaria, los elementos
que rotan, lleva clavijas o proyecciones. En este caso, juegan tambin un papel
significativo en la ruptura las fuerzas de impacto.

4.3.3.3

Molino de piedras

Es el tipo ms antiguo de molino de disco, y fue utilizado originalmente


como molino,harinero.
Sobre un eje, se montan dos piedras circulares. La superior, que corriente
mente es fija, tiene una boca para la entrada de la carga (Fig. 4.5). La inferior
gira. La carga pasa por el espacio que queda entre las dos piedras. Los produc
tos, una vez sometidos a la fuerza de cizalla desarrollada entre ambas piedras,
salen por el borde de la piedra inferior. En algunos modelos, las dos piedras

ALIMENTACION

PRODUCTO

PRODUCTO

FIG . 4.5

M olino de piedras.

Reduccin de tamao y tamizado de slidos

79

giran, en sentido opuesto. En las mquinas modernas, las piedras naturales o


artificiales estn siendo sustituidas por acero endurecido.
Este tipo de molino se usa todava en la molienda hmeda de maz.
Otras variantes se utilizan mucho en la elaboracin del chocolate. Por ejem
plo, los granos de cacao se trituran en molinos de tres piedras horizontales,
aunque los procesos modernos utilizan discos dentados, de acero endurecido,
en lugar de piedras.
4.3.4

MOLINOS GRAYITATORIOS

Este tipo de molinos se emplean en numerosas industrias para obtener una


molienda fina.
Existen dos tipos bsicos: el de bolas y el de barras.

4.3.4.1

Molinos de bolas

En los molinos de bolas, operan simultneamente las fuerzas de cizalla e


impacto (Fig. 4.6).
Estn constituidos por un cilindro giratorio, horizontal, que se mueve a
poca velocidad, en cuyo interior se halla un cierto nmero de bolas de acero o
piedras duras. A medida que el cilindro gira, las piedras se elevan por las pare
des del cilindro y caen sobre los productos a triturar, que llenan el espacio libre
entre las bolas. Las bolas tambin giran y cambian de posicin unas con res
pecto a las- otras, cizallando el producto a moler. Esta combinacin de fuerzas
de impacto y cizalla produce una reduccin de tamao muy eficaz. El tamao
de las bolas suele ser de 2-15 cm. Las bolas pequeas proporcionan ms pun
tos de contacto, pero las grandes producen mayor impacto. Al igual que en
todos los molinos, las superficies se desgastan, por lo que hay que vigilar la
posible contaminacin del producto.
Cuando las velocidades de rotacin son pequeas, las bolas no se elevan
mucho por las paredes del cilindro; giran unas sobre otras, de forma que predo-

ALIMENTACIN

FIG . 4.6

M olino de bolas.

80

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

minan las fuerzas de cizalla. A velocidades superiores, se elevan ms y crecen


las fuerzas de impacto. Las fuerzas de cizalla e impacto juegan papeles simila
res en la reduccin. A velocidades altas, las bolas no se separan de la pared,
debido a la fuerza centrfuga. En estas condiciones, no hay molienda. Para
conseguir una molienda eficaz, no se debe superar la velocidad crtica, que se
define como aquella a la que una bola pequea, esfrica, situada dentro del
molino, empieza a ser centrifugada.9 Se puede demostrar que la velocidad cr
tica N , en r.p.m., viene dada por:
42-3
=

(4.4)

siendo D el radio del molino en metros.


En la prctica, la velocidad ptima se sita alrededor del 75% de la velocidad
crtica, y se debe determinar en las condiciones en que opera en la instalacin
industrial.
Una variante del molino de bolas convencional que est encontrando una
utilizacin creciente, para lograr trituraciones muy finas, es el molino de bolas
vibratorio, en el que la cmara que contiene las bolas vibra por la accin de dos
pesos desiguales, colocados cada uno en un extremo del eje de un motor elc
trico. La energa impartida por las paredes de la cmara de trituracin se trans
mite al medio y al producto a triturar, que llena los espacios que quedan entre
las piezas trituradoras. En estos molinos, puede variarse el volumen vaco usando
bolas de distinto tamao. En el molino Vibro Energy10, el volumen vaco, utili
zando esferas, es del 37%, en tanto que si emplea cilindros se reduce al 25%.
Cuanto ms bajos sean los volmenes vacos, ms delgadas resultan las capas
del producto atrapado y tanto mejores son las condiciones para una molienda
ultrafina. El medio triturador vibra sin movimiento relativo apreciable, de
manera que las fuerzas de cizalla son mnimas, por lo que las eficaces son las
de impacto. Los molinos vibratorios estn encontrando tambin un amplio uso
como mezcladoras y dispersoras.

4.3.4.2

Molinos de barras

En ellos, las bolas se sustituyen por barras de acero. Operan las fuerzas de
impacto y cizalla, pero el efecto de las de impacto es menos acusado. Se reco
mienda utilizar molinos de barras con sustancias untuosas, que se adhieren a
las bolas, a las que restan eficacia. Las barras tienen la longitud del molino y,
como en el caso de las bolas, ocupan un 50% del volumen del molino.

4.4 FUNCIONAMIENTO DE LAS INSTALACIONES


DE REDUCCIN DE TAMAO
Se pueden considerar varias formas de operar, sin que ello quiera decir que
todas sean aplicables a un producto alimenticio determinado, o que se adapten

Reduccin de tamao y tamizado de slidos

ALIMENTACION

Molino

81

PRODUCTO

(a)
ALIMENTACION

PRODUCTO

FIG. 4.7

Forma de operar los molinos, (a) Molienda en circuito abierto, (b) Trituracin libre.
(c) Molienda en circuito cerrado.

a las exigencias de un proceso concreto. El objetivo primordial es alcanzar la


reduccin de tamao deseada, al costo mnimo.
4.4.1

MOLIENDA EN CIRCUITO ABIERTO

Es el mtodo de funcionamiento ms sencillo de un molino (Fig. 4.7). No


precisa sistema de clasificacin auxiliar (tamices vibratorios, etc.), por lo que
el capital a invertir en la instalacin es pequeo. La corriente de alimentacin
entra en el molino, pasa por la zona de accin y se descarga como producto. No
es posible el reciclado de gruesos (partculas que tienen un tamao mayor que
el deseado). Como algunas de las partculas grandes atraviesan rpidamente el
molino y otras de tamao pequeo tienen tiempos de residencia largos, se ob
tiene un producto con una amplia distribucin de tamaos. La eficacia energ
tica no es buena, ya que numerosas partculas de tamao aceptable se reducen
an ms, debido a un tiempo de residencia excesivo en la zona de accin.
4.4.2

TRITURACIN LIBRE

Con esta forma de operar, los tiempos de residencia en la zona de accin


son cortos. As ocurre en la molienda en circuito abierto si la alimentacin
tiene lugar por gravedad, a travs de la zona de accin. Se limita, con ello, la
ruptura innecesaria de las partculas pequeas, con lo que se reduce la forma
cin de partculas ultrafinas (aquellas de tamao inferior al deseado). Esta
forma de operar economiza energa pero, como algunas partculas grandes pa
san rpidamente a travs de la zona de accin, puede resultar en una distribu
cin amplia de tamaos en el producto final.

82

4.4.3

Las operaciones de ia ingeniera de los alimentos

ALIMENTACIN EN EXCESO

Se consigue restringiendo la descarga de producto, colocando una rejilla a


la salida del aparato. Para una velocidad de alimentacin determinada, los pro
ductos permanecen en la zona de accin hasta que el tamao de sus partculas
les permita pasar por la rejilla. Como los tiempos de residencia pueden ser
grandes, lo ms probable es una molienda excesiva de las partculas ms pe
queas, con lo que se obtienen ultrafinos, a expensas de un gran consumo
energtico. La alimentacin en exceso es til, cuando se quiere obtener un
producto finamente dividido. Permite lograr una relacin de reduccin relati
vamente grande con una sola mquina.
4.4.4

MOLIENDA EN CIRCUITO CERRADO

Esta forma de operar es la que esquemticamente se muestra en la Figura


4.7(c). El tiempo de residencia de los productos se acorta, dejndolos caer por
accin de la gravedad o transportndolos rpidamente, a travs de la zona de
accin de la mquina, arrastrados por una corriente lquida o gaseosa. La co
rriente de descarga pasa a un sistema de clasificacin, en el que se retiran los
gruesos, que se reciclan otra vez al molino. De esta forma, el molino trabaja
con partculas grandes, con lo que se minimiza el consumo intil de energa.
Los mtodos de clasificacin a utilizar dependen del sistema de transporte.
Cuando el flujo es por gravedad o por un sistema transportador mecnico, se
suelen emplear tamices vibratorios. Cuando el transporte es hidrulico o neu
mtico, se emplean separadores de cicln.
4.4.5 MOLIENDA HMEDA
Si el material de alimentacin es hmedo o se puede humedecer sin daar
lo, se puede tomar en consideracin esta forma de operar. La carga se muele en
forma de suspensin, en la corriente lquida -frecuentem ente de agua- que la
transporta. Se elimina as el problema creado por el polvo en la molienda seca
y se pueden utilizar, para separar las fracciones de tamao deseadas, las tcni
cas de clasificacin hidrulicas, como la sedimentacin y la centrifugacin.
En la industria alimentaria, la molienda forma, con frecuencia, parte de
procesos de extraccin, en los que se transfiere un constituyente soluble, del
producto inicial a la corriente lquida, para recuperarlo luego por evaporacin,
como en la molienda del maz.
La experiencia ensea que, en la molienda hmeda, el consumo de energa
es, en general, alto. Tambin puede aumentar el desgaste del molino. La mo
lienda hmeda tiende a producir partculas ms finas que las que se obtienen
en la molienda en seco, razn por la que se usa mucho para las moliendas
ultrafinas (ver tambin Seccin 5.2.2.6).

Reduccin de tamao y tamizado de slidos

83

4.5 DESINTEGRACIN DE SUSTANCIAS FIBROSAS:


CORTE EN RODAJAS, TROCEADO EN CUBOS,
DESMENUZAMIENTO Y TRANSFORMACIN EN PULPA
4.5.1

INTRODUCCIN

Los principios de la reduccin de tamao que acabamos de describir son


vlidos para la reduccin, a formas granulares o pulverulentas, de productos
frgiles, que contienen poco lquido o estn secos. Muchos productos alimen
ticios pertenecen a esta categora, entre ellos los azcares, las especias, los
pimientos, los frutos secos y los cereales. Muchos otros productos alimenti
cios cuyo tamao tiene que reducirse, como la carne, las frutas frescas y las
hortalizas, poseen una estructura fibrosa y contienen cantidades apreciables de
lquido. Como no son cristalinos, las fuerzas de compresin contribuyen poco
o nada a su desintegracin. Las fuerzas de compresin juegan, sin embargo, un
papel importante en el estrujamiento, otra operacin bsica que supone reduc
cin de tamao, y cuya finalidad es la extraccin de lquido.
Para la desintegracin de productos fibrosos, se utilizan, en general, fuer
zas de impacto y cizalla, casi siempre aplicadas por medio de una arista cortan
te. La mayor parte de los aparatos utilizados se parecen a los empleados con
las sustancias pulverulentas y secas. Por ejemplo, los martillos de un molino
de percusin se pueden sustituir por cuchillas que aplican la fuerza de impacto
a lo largo de un filo cortante. Asimismo, los molinos de discos pueden llevar
estras o dientes de sierra en las caras del disco, para producir desgarros.
En operaciones de reduccin de tamao ms especializadas, puede ser ne
cesario obtener partculas de forma especfica y tamao uniforme, a fin de
simplificar su manejo, facilitar los procesos de velocidad (como la deshidratacin o el tratamiento trmico) o mejorar la apariencia del producto. Adems,
los slidos fibrosos pueden requerir su conversin en pulpa semislida y blan
da, como ocurre, por ejemplo, en la elaboracin de confituras. Estas operacio
nes de reduccin de tamao ms especficas requieren, naturalmente, aparatos
de diseo especial. Una de las operaciones de. corte ms especializadas es el
rebanado, o corte en rodajas.
4.5.2

REBANADO O CORTE EN RODAJAS

Las rodajas de frutas se consumen mucho como postre; ofrecen un aspecto


atractivo y son de un tamao adecuado. Para su obtencin se suelen utilizar
cuchillas rotatorias; las cuchillas estn situadas de forma que corten los pro
ductos que se les acercan, generalmente arrastrados por una cinta vibratoria,
en rodajas paralelas del espesor deseado. En otros sistemas, las frutas pasan a
travs de un tubo con filos cortantes estacionarios, situados radialmente a lo

84

Las operaciones ele la ingeniera de los alimentos

largo de toda su longitud. Este tipo de instalacin obtiene secciones, en forma


de cua, de frutas firmes, como las manzanas.
4.5.3

TROCEADO EN CUBOS

El troceado en cubos o dados, es decir, el corte de los alimentos para formar


cubos, suele ir precedido por el corte en rodajas del espesor deseado; las roda
jas se colocan sobre una cinta transportadora que contiene una serie de estras
que mantienen las rebanadas en la posicin correcta, la cinta las arrastra hasta
un punto, en el que una cuchilla giratoria las corta en tiras. Las tiras pasan
luego por otra zona de corte en ngulo recto con la anterior. El resultado son
los cubos requeridos.
4.5.4

DESMENUZAMIENTO

Durante el desmenuzamiento, los productos alimenticios se fragmentan en


trozos pequeos, cuyo tamao medio depende del tipo de aparato usado y del
tiempo de residencia en la zona de accin. Es una operacin frecuentemente
usada como etapa preliminar de la deshidratacin, ya que, el aumento de la
superficie acelera los procesos de velocidad. Para ello, se utilizan con frecuen
cia los molinos de martillo. El eje rotatorio lleva cierto nmero de discos, cada
uno de los cuales tiene una serie de aristas de impacto en su periferia. Los
martillos tambin pueden estar pivotados, de forma que golpeen. Para desme
nuzar alimentos fibrosos, son tiles cilindros concntricos gemelos, con sus
superficies provistas de aristas cortantes a lo largo de toda su longitud, que
giran en sentidos opuestos. La carga ingresa en el cilindro interior y pasa a la
zona de accin, entre ambos. El desmenuzamiento se produce por la intensa
accin de cizalla y corte a que los materiales se ven sometidos; el producto
desmenuzado pasa a travs del cilindro exterior hasta una tolva.
4.5.5

FORMACIN DE PULPA

Es otra operacin de desintegracin muy utilizada en la industrializacin


de frutas de baja calidad, separadas durante la operacin de clasificacin (Ca
ptulo 3). La fruta que es comestible pero inaceptable para el procesado como
pieza entera se puede utilizar para la elaboracin de confituras. Muchas frutas
y hortalizas se someten a transformacin de pulpa y tamizado. Para la obten
cin de pulpa, se suele utilizar una mquina constituida por un tamiz cilindrico
que contiene, en su interior, cepillos que giran a gran velocidad. El producto a
transformar en pulpa ingresa en el cilindro y se ve forzado, por la accin de los
cepillos, a atravesar el tamiz. Los rabos, las pieles y las semillas se deslizan
sobre la superficie del tamiz y se expulsan como desechos (Seccin 4.7.1).
Alternativamente, para el desmenuzamiento de la fruta, se puede usar una
mquina provista de paletas que giran a gran velocidad. Las caractersticas del

Reduccin de tamao y tamizado de slidos

85

tamiz dependen de las exigencias del producto a obtener. Si se eligen tamices


de apertura adecuada, se logran pulpas slido-lquidas finamente dispersas.
Antes de su transformacin en pulpa, algunas frutas se calientan, para ablan
darlas, ya que su ablandamiento mejora el rendimiento en pulpa.
4.5.6

ENERGA NECESARIA PARA UNA OPERACIN DE CORTE

Son pocos los trabajos publicados relativos a la energa necesaria para una
operacin de corte. En la disipacin intil de energa durante la ruptura juegan
un papel importante tanto la friccin como la deformacin4 (Seccin 4.6). Es
tas prdidas son menores si los filos o aristas de corte se hallan en buenas
condiciones.
4.5.7

CONSERVACIN DE LOS FILOS

Si las cuchillas se mantienen bien afiladas, no solo se reduce la disipacin


intil de energa, sino tambin el nmero de piezas de producto defectuosas
(por ej., muy magulladas y desgarradas), que casi siempre aparecen si las su
perficies de corte estn embotadas o melladas. Para prolongar la vida de los
filos, las cuchillas deben ser de acero endurecido o de materiales semejantes y
hay que eliminar, durante la limpieza de la materia prima, todas las sustancias
extraas (piedras, virutas metlicas, etc.), que puedan daarlas. Las cuchillas
se montan en ejes rotatorios que giran a gran velocidad, en parejas, que deben
estar bien equilibradas, por lo que es preciso prestar gran atencin a su des
montaje, afilado y recolocacin.

4.6 ENERGA NECESARIA PARA LA DESINTEGRACIN


DE LOS SLIDOS
Pocos son los trabajos publicados, de carcter fundamental, sobre el consu
mo de energa en las operaciones de desintegracin, como el corte, el desme
nuzamiento o el troceado. Algo ms se sabe acerca de la ruptura de sustancias
frgiles. En la fragmentacin se distinguen dos etapas:
(1) fractura inicial a lo largo de grietas ya existentes o de planos de unin en la
masa del material a fragmentar;
(2) formacin de nuevas grietas o puntos de fisura, seguida de fractura a lo
largo de las mismas.
Una partcula se puede definir como un elemento discreto de un slido,
cualquiera que sea su tamao.
Cuando a una partcula se la somete a un esfuerzo (fuerza/rea), por aplica
cin de una fuerza, primero se deforma y luego se rompe. Segn la naturaleza
de la fuerza y la resistencia mecnica (el conjunto de las propiedades que defi

86

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

nen el comportamiento de un material slido, en estas circunstancias4), el ma


terial puede: (i) sufrir una deformacin elstica, es decir deformarse dentro del
lmite de elasticidad y recobrar su forma original cuando deja de actuar, (ii)
sobrepasar el lmite elstico y sufrir una deformacin permanente (deforma
cin no elstica), si el esfuerzo aplicado es lo bastante grande.
A medida que aumenta el esfuerzo aplicado, va creciendo la deformacin
no elstica, hasta que se supera el umbral de fluencia. La partcula puede en
tonces romperse rpidamente (materiales frgiles) o continuar deformndose
(materiales dctiles) hasta que finalmente se rompe por haber alcanzado el
esfuerzo lmite de rotura. El esfuerzo lmite constituye una propiedad caracte
rstica del material, pero tambin influyen en la mayor o menor facilidad de
desintegracin y, por tanto, en la energa precisa para reducir su tamao, la
estructura y la forma de la partcula.
Las partculas contienen planos dbiles a lo largo de los cuales se puede
iniciar la rotura cuando son sometidas a esfuerzo de cizalla. En las partculas
grandes, la rotura puede producirse a lo largo de fisuras preexistentes (planos
de fractura). En las ms pequeas, tienen que generarse nuevos planos de frac
tura, a partir de puntos de inicio producidos bajo el influjo del esfuerzo. Como
las partculas ms pequeas ofrecen menos fisuras preexistentes (si es que
alguna), su esfuerzo de rotura es ms alto. La energa precisa para la rotura de
las partculas crece a medida que disminuye su tamao. Las deformaciones
elsticas no son valiosas en la trituracin; consumen energa, pero no inician la
rotura de las partculas. La energa almacenada en el proceso de deformacin
se pierde durante la recuperacin (cuando el esfuerzo cesa). La deformacin
elstica y la fraccin interpartculas convierten a la reduccin de tamao en
una operacin muy ineficiente, de un rendimiento energtico pobre.
En general, se acepta que slo una pequea parte de la energa consumida
por una instalacin de desintegracin se utiliza en la rotura. Slo una pequea
fraccin de la energa suministrada a la mquina aparece como nueva energa
superficial en el slido. fSe han citado al respecto cifras inferiores del 2%, lo
que equivale a decir que la molienda es una operacin muy ineficiente. La
mayor parte de la energa consumida se pierde en deformar las partculas den
tro de sus lmites de elasticidad y en la friccin interpartculas. Esta energa
perdida se desprende en forma de calor que, segn hemos visto, puede causar
el deterioro trmico de los productos J(Seccin 4.2.4).
Los estudios tericos sugieren que la energa dE necesaria para producir un
pequeo cambio, dx, de tamao en la unidad de masa del material a triturar se
puede expresar como una funcin exponencial de su tamao:
dE

esta ecuacin ha sido muy utilizada.

Reduccin de tamao y tamizado de slidos

4.6.1

87

LEY DE RITTINGER (1867)

Rittinger consider que, durante la molienda de los slidos, la energa ne


cesaria debe ser proporcional a la nueva superficie producida y dio a n un valor
de 2.
Por lo tanto:
K

dE
dx
y por integracin

E =K

1
(4.6)
i.

donde, x yes el tamao medio inicial del material de alimentacin, x2 el tamao


medio final del producto. E es la energa por unidad de masa necesaria para
producir la nueva superficie, midindose corrientemente en caballos hora ton-1.
K es la llamada constante de Rittinger, que tiene un valor determinado para
cada producto y cada aparato concretos.
La ley de Rittinger se cumple bien en la molienda fina, en la que aumenta
mucho la superficie.
4.6.2

LEY DE KICK (1885)

Kick consider que la energa necesaria para producir una reduccin de


tamao dada era proporcional a la relacin de reduccin de tamao, para lo
que es necesario que n = 1, en la ecuacin (4.5).
Con lo que:
dE__
dx

K
x

o bien

siendo x, /x, la relacin de reduccin de tamao (Seccin 4.1.4).


La ley de Kick se cumple mejor en la trituracin grosera, en la que la mayor
parte de la energa se utiliza para la fractura siguiendo grietas preexistentes.
Mide la energa necesaria para deformar las partculas sin superar su lmite
elstico.

88

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

La energa necesaria calculada por la ley de Kick resulta demasiado peque


a para muchas operaciones de trituracin; la estimada por la ley de Rittinger
resulta excesiva.
4.6.3 TERCERA LEY DE DESINTEGRACIN: LEY DE F. C. BOND
(1952)
Segn Bond", n tiene un valor de 3/2, por lo que
dE

xm

o bien

E = 2K

(x2) l/2

(x,)1/2

(4.8)

Cuando x,y x2 se miden en micrmetros y E en kW h/ tonelada americana


(907,16 kg).
K = 5E.l
donde, Ei es el ndice de trabajo de Bond, es decir, la energa necesaria para
reducir la unidad de masa de la sustancia, desde un tamao de partcula infini
to, hasta un tamao tal que el 80% pase por un tamiz de 100 micrmetros de
apertura de malla.
El ndice de trabajo de Bond se obtiene en ensayos de laboratorio con el
material de alimentacin. Esta tercera teora describe bastante bien las moliendas
groseras, intermedias y finas de muchos materiales.

4.7

TAMIZADO

El tamizado es una operacin bsica en la que una mezcla de partculas


slidas, de diferentes tamaos, se separa en dos o ms fracciones, pasndola
por un tamiz. Cada fraccin es ms uniforme en tamao que la mezcla original.
Un tamiz es una superficie que contiene cierto nmero de aperturas, de igual
tamao. La superficie puede ser plana (horizontal o inclinada) o cilindrica.
Los tamices planos, de pequea capacidad, se denominan cedazos o cribas. En
(general, los tamices se usan mucho para separar mezclas de productos granulares
o pulverulentos, en intervalos de tamaos! Hay cierto solapamiento entre el
tamizado y otras operaciones bsicas, ya que los tamices y rejillas se utilizan,
en la filtracin (Captulo 6), para separar productos slidos groseros o fibrosos
de una fase lquida y, en la industria alimentaria, para separar por tamaos, y

Reduccin de tamao y tamizado de slidos

89

clasificar, frutas y hortalizas (Captulo 3). Esta seccin se dedica a la separa


cin de los slidos segn su tamao.
Adems de para separar industrialmente los productos alimenticios en dos
o ms categoras de tamao de partcula, con fines industriales especficos, el
tamizado o cribado se usa tambin con fines analticos, para determinar el
tamao de partcula y la distribucin por tamaos de los productos pulverulentos.
4.7.1

TERMINOLOGA DEL TAMIZADO

Productos finos, pequeos o menos (), son los que pasan a travs de un
tamiz dado.
Producto de cola, gruesos o ms (+), son los que no pasan a travs de un
tamiz dado.
Cualquiera de las dos puede ser la corriente deseada (producto) o la no
buscada (desechos), segn el uso.
Apertura del tamiz o luz de malla, es el espacio entre los hilos que forman
la malla del tamiz.
^
Los cedazos para el anlisis del tamao de las partculas en el laboratorio se
designaban segn el llamado nmero de malla, definido como el nmero de
hilos por pulgada lineal. Aunque esta denominacin ha desaparecido del British
S tandard for Test Sieves (BS 410: 1986) y de la International Sieve
Specification, an sigue siendo muy usada en la industria.
Apertura de tamiz y nmero de malla son cosas muy distintas. Para una
misma apertura de tamiz, el nmero de malla depender del espesor del hilo de
que est fabricado.
Intervalo de tamiz o razn de serie de tamices, es el factor que relaciona las
aperturas sucesivamente decrecientes de una serie de tamices normalizados.
Se utilizan varias series de tamices diferentes:
(a) La Tyler Standard, que es una serie muy usada, cuyo tamiz ms apretado es
de 200 mallas, fabricado con hilos de 0,0021 pulgadas de dimetro y una
apertura de malla de 0,0029 pulgadas. La razn entre las aperturas de dos
tamices consecutivos es (2)1'2. Para una clasificacin por tamaos ms de
tallada, pueden utilizarse series de Tyler con una razn de (2)l/4.
(b) La British Standard es una serie de tamices basada en el BS 410: 1986
Test Sieves.12 Un tamiz de 170 mallas tendr una apertura de m alla de
90 pin; la razn de las aperturas de tamices sucesivos, es de aproximada
mente (2)1/4.
(c) La American Society for Testing Materials. ASTM-E 11, que toma como
base un tam iz de 18 m allas, con una apertura de 1,0 mm y una razn
de (2 )1/4
Numerosos tamices de las series BS se corresponden con las recomenda
ciones de la International Standard Organisation (ISO) para tamices analticos.
La norma ISO 565 recomienda una serie de tamices que est constituida por

90

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

uno de cada dos de la serie americana (alternadamente uno si y el siguien


te no).
Dimetro de una fraccin tamizada (dimetro de los finos). El dimetro medio
de la fraccin que atraviesa un tamiz dado, pero es retenida por el siguiente
ms pequeo de la serie, es la media aritmtica de las dos aperturas de malla.
Dimetro de las partculas slidas. Corrientemente, se denomina dimetro a
la dimensin de la partcula que controla su retencin por un tamiz. Las part
culas con que se opera en la industria son, en general, de forma irregular. Se
usa, por ello, un dimetro medio, que depende del mtodo de medida, por lo
que es corriente que se citen distintos dimetros de partcula. Por ello, el di
metro medio resulta un trmino muy ambiguo, si no se especifica el mtodo de
medida.
4.7.2

TAMICES INDUSTRIALES

Los tamices industriales se construyen con barras metlicas, lminas y ci


lindros perforados o con telas y tejidos, con hilo de distintos materiales. Los
tamices para separar alimentos suelen ser de acero inoxidable, metal Monel o
tela de nailon.

4.7.2.1

Parrillas o tamices de barras

Se utilizan para tamizar partculas de tamao superior a 2,5 centmetros.


Consisten en un grupo de barras paralelas, espaciadas segn se necesite. Las
barras tienen corrientemente forma de cua, para evitar la obturacin o embo-

ALIM ENTACIN

FIG. 4.8

Tamices de barra de seccin triangular.

Reduccin de tamao y tamizado de slidos

91

tamiento (Fig. 4.8). Se pueden colocar horizontales o inclinadas, con ngulo


de 60C. Existen tambin parrillas vibratorias, en las que la corriente de ali
mentacin se desplaza sobre la superficie del tamiz, bajo la accin de una serie
de sacudidas.

4.7.2.2

Tamices vibratorios

El tamiz vibratorio ms sencillo consiste en un marco que soporta una ma


lla de alambre o una placa perforada. Pueden ser sacudidos m ecnica o
electromagnticamente; el movimiento resultante desplaza la carga a tamizar
sobre la superficie del tamiz. En general, estn inclinados respecto de la hori
zontal, y se utilizan mucho para la clasificacin de frutas y hortalizas. Estos
sistemas de tamizado pueden estar constituidos por series de tamices monta
dos unos sobre otros, con lo que se logra separar una carga en corrientes de
varios intervalos de tamao.

4.7.2.3

Tamices de tambor

Son tamices cilindricos, giratorios, montados casi horizontalmente. La su


perficie de tamizado puede estar constituida tambin por una malla de alambre
o una placa perforada. A veces, tienen secciones transversales hexagonales,
logrndose con ello una agitacin que facilita la separacin de los finos. Para
productos en polvo, se utilizan tamices de tela o mallas de alambre y para las
fmtas y las hortalizas perforaciones circulares.
La capacidad de un tamiz de tambor aumenta, a medida que lo hace la
velocidad de rotacin, hasta alcanzar una velocidad crtica. A velocidades ma
yores que la crtica, el producto no cae en cascada sobre la superficie, sino que
es arrastrado por la fuerza centrfuga, lo que dificulta mucho la separacin.
La velocidad crtica viene dada por la ecuacin (4.4)
N

42-3
-------(D)m

en la que, N es el nmero de revoluciones del cilindro por minuto y D su


dimetro, en metros.
En el Captulo 3 se describen los aparatos de clasificacin por tamao usa
dos con frutas y hortalizas.
4.7.3 FACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA
DE LA OPERACIN DE TAMIZADO
Idealmente, el objetivo del tamizado es una separacin completa de los
productos deseados y los desechos. El grado de separacin alcanzado puede
verse influido por numerosos factores.

92

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

(i) Velocidad de alimentacin. Si la velocidad de alimentacin es demasia


do grande, el tiempo de residencia sobre la superficie de tamizado resul
ta insuficiente. El tamiz se sobrecarga y parte de los materiales que de
bieran ser finos acompaan a los gruesos.
El ngulo de inclinacin del tamiz tambin influye sobre el tiempo de
residencia. Un ngulo demasiado grande (muy pendiente) dar como
resultado un tiempo de residencia insuficiente, mientras que un ngulo
muy pequeo puede reducir el flujo gravitatorio a travs del tamiz.
(ii) Tamao de partcula. Aunque la partcula sea suficientemente pequea,
slo pasar a travs del tamiz si se alinea adecuadamente. Las partculas
grandes tienden a impedir el paso de las pequeas y, si la proporcin de
gruesos es grande, puede necesitarse una separacin preliminar.
(iii) Humedad. Si el producto de partida est hmedo pueden aglomerarse
las partculas pequeas y las grandes; las pequeas sern arrastradas
con las grandes.
(iv) Tamices deteriorados o rotos. Las partculas grandes se colarn por las
zonas daadas, con lo que disminuir la eficacia de la separacin. Los
tamices defectuosos se deben reparar de inmediato. Los tamices finos
son muy frgiles y hay que tratarlos con gran cuidado.
(v) Embotamiento de los tamices. Cuando el tamao de las partculas es
similar al de apertura de la malla, los tam ic e /se suelen obturar. Las
partculas cuyo tamao les permitira atravesarlo se ven arrastradas con
los gruesos. Los tamices as cegados deben limpiarse de inmediato, si se
quiere mantener su eficacia.
(vi) Carga electrosttica. Al tamizar productos secos en polvo, se pueden
cargar las partculas; las pequeas se agregarn y se comportarn, no
como finos, sino como gruesos. La aglomeracin se evita conectando el
tamiz a tierra, lo que impedir tambin que se alcance un alto voltaje de
electricidad esttica en ambientes potencialmente explosivos.13
4.7.4

EL TAMIZADO EN EL LABORATORIO

En el laboratorio, se utilizan tamices normalizados, de hasta 16 mm de


apertura, para el anlisis de tamaos por tamizado. El intervalo corriente de
tamao de partcula medido por estos mtodos es de 50-3.000 pm. El tamao
de las partculas ms gruesas se determina normalmente por medida directa.
En las publicaciones del British Standards Institute se detallan las tcnicas
de anlisis de tamao de partcula de productos en polvo, mediante la utiliza
cin de tamices. El BS 3406 trata del sistema de muestreo y el BS 1976: 1976
del mtodo, la nomenclatura y la presentacin de resultados. El BS 410: 1986
recoge las especificaciones britnicas para cedazos de aperturas entre 16 mm y
32 pm.

Reduccin de tamao y tamizado de slidos

93

BIBLIOGRAFA
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13. Stone, L. H., Protecting screening machines from product they process. Chemi
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C a p t u l o 5

5.1
5.1.1

e z c l a y e m u l s i n

MEZCLA
INTRODUCCIN

Las operaciones de mezcla, en la industria alimentaria, son de muchos ti


pos. Implican fases slidas, lquidas y gaseosas. Los mezcladores pueden
clasificarse de acuerdo con las fases implicadas en el proceso.
Dos son las definiciones corrientes de la operacin de mezcla:
(i) Una operacin en la que se interdispensan, en el espacio, dos o ms
componentes.
(ii) Una operacin que tiende a suprimir la heterogeneidad en las propieda
des (color, temperatura, composicin, etc.) de los productos a granel.
Aunque adecuadas para muchas operaciones de mezcla, ocultan que, en
otros casos, aunque los componentes se interdispersen y la heterogeneidad de
propiedades se reduzca, el objetivo perseguido (por ej., transferencia de masa
o reaccin qumica) supera el de la simple m ezcla.1
Independientemente de cual sea el objetivo final perseguido, lo que se pre
tende con la mezcla es conseguir una distribucin uniforme de los componen
tes por medio del flujo; flujo que se genera, de ordinario, por procedimientos
mecnicos.
El grado de uniformidad alcanzable vara ampliamente. Si se trata de lqui
dos miscibles, o slidos y lquidos en los que son solubles, es posible obtener
mezclas muy ntimas. Si se trata de lquidos viscosos cuyas densidades sean
muy distintas, la mezcla es ms difcil. Lo mismo ocurre si la cantidad de uno
de los componentes es muy pequea en relacin con la del otro. Con productos
en forma de pasta y polvos secos, el grado de uniformidad esperable es infe
rior.
La eficiencia de un proceso de mezcla depende de la eficacia lograda en la
utilizacin de la energa empleada para generar el flujo de los componentes.
95

96

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

En el diseo de un mezclador, es esencial asegurar un input de energa adecua


do y un buen sistema mecnico de transferirla, pero tambin lo es prestar la
debida atencin a la configuracin del recipiente y a las propiedades fsicas de
los componentes.
En la industria alimentaria, la carga introducida en el mezclador puede es
tar constituida por lquidos poco viscosos, pastas muy viscosas o slidos
pulverulentos. En los sistemas lquidos, el flujo puede ser laminar o turbulen
to, aunque existe una amplia regin de transicin entre ambos tipos de condi
ciones.
La mezcla laminar se suele dar cuando los lquidos ofrecen viscosidades
superiores a 10 kg tur1s-1. Estos fluidos muy viscosos pueden ser, adems, no
Newtonianos. Como la resistencia al flujo es alta, las corrientes se amortiguan
con rapidez, por lo que, para mezclar estos lquidos, se necesitan recipientes
provistos de agitadores que barran una elevada proporcin del volumen de los
mismos. Los propulsores (anclas, hlices, tornillos) debern tener un gran di
metro y rotar de forma relativamente lenta. Sin embargo, en la regin laminar,
prxima a los propulsores, se producen esfuerzos de cizalla altos, que defor
man y estiran los elementos fluidos aumentando el rea superficial y reducien
do su grosor, cada vez que se exponen a las regiones de cizalladura intensa.1
Los slidos en suspensin, las gotculas o las burbujas presentes en el fluido
ven reducido su tamao y se dispersan.
La mezcla turbulenta se produce cuando la viscosidad de los lquidos es
inferior a 10 kg m_l s_l. La resistencia al flujo es menor que en la mezcla
laminar, por lo que las corrientes de flujo apropiadamente orientadas, que en
cuentran su inicio en la rotacin del impulsor, circulan por todo el recipiente.
Los impulsores (turbinas, palas, aspas) pueden considerarse como bombas sin
carcasa, que transfieren energa al fluido. Los dimetros de los impulsores son
menores y la velocidad a que rotan superior a los de los usados en los casos de
flujo laminar. Tambin aqu, la velocidad de mezcla es mayor en las proximi
dades del impulsor, donde la velocidad de deformacin es ms alta pero, a lo
largo de toda la trayectoria del flujo, la mezcla es mucho ms rpida que cuan
do el flujo es laminar.
Aunque durante los ltimos aos se hayan popularizado los mezcladores
en lnea (Seccin 5.1.3.6), se usan mucho recipientes agitados mecnica
mente. Son de tres tipos bsicos.
Tipo (1). Depsito estacionario que contiene un agitador de aspas, paletas,
etc., es decir estructuras diversas unidas a un eje que rota (Fig. 5.1). Los agita
dores de este tipo montados en tanques verticales son de uso corriente para
mezclar lquidos poco viscosos, suspensiones de slidos y lquidos de flujo
libre y para dispersar gases en lquidos.
Tipo (2). Depsito estacionario que contiene paletas, cuchillas, aspas o tor
nillos mviles. Se han desarrollado para mezclar productos muy consistentes:
lquidos viscosos, masa, pastas, grasas, etc.

97

Mezcla y emulsin

(a) Pala plana

(b) A gitador de reja

(c) A g ita do r de ancla


FIG. 5.1

(d) Palas de giro en sentido opuesto

Algunos agitadores de palas tpicos.

Tipo (3). Depsito mvil con aspas, paletas, cuchillas, etc., mviles o esta
cionarias. Los mezcladores de esta categora se emplean para homogeneizar
productos de gran consistencia: masas, pastas y materiales plsticos.
Estos tres tipos de mezcladoras cubren el campo de aplicaciones represen
tado por mezclas de consistencia altas, bajas y medias. Los tipos (2) y (3)
sirven tambin para trabajar con materiales pulverulentos. El objetivo comn
de los tres tipos es promover el flujo.
A medida que la consistencia de los componentes de la mezcla aumenta y
se hace ms difcil promover el flujo, el tipo de agitador usado va cambiando;
de los de elementos impulsores de dimetro relativamente pequeo y turbinas,
se pasa a los de paletas, tornillos, etc., grandes, que barren una mayor propor
cin del volumen del depsito. Tambin la velocidad de giro aumenta con la
cantidad de fluido. Aunque las turbinas pequeas y los agitadores operan me
jor en condiciones de flujo turbulento (es decir, con lquidos Newtonianos,
poco viscosos), tambin se usan con frecuencia para mezclar sistemas modera
damente viscosos o no Newtonianos. Godfrey2 da como valores de viscosidad
mxima 20 poises para los agitadores de hlice y 600 para las turbinas.
5.1.2 MEZCLADORAS PARA LQUIDOS DE VISCOSIDAD PEQUEA
O MODERADA
El tipo de mezcladora ms utilizada para lquidos de viscosidad pequea o
moderada es el de agitador de aspas. Consiste en una o ms aspas, fijas a un eje

98

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

giratorio, que crea corrientes en el lquido; estas corrientes deben recorrer todo
el recipiente de mezcla. No es suficiente con que circule el lquido; hay que
crear condiciones de flujo turbulento.
Cuando la corriente de lquido entra en contacto con partes del lquido esta
cionarias o de movimiento lento, se produce un efecto de cizalla en la interfase,
con lo que el lquido lento se introduce en la corriente rpida, mezclndose.
Para conseguir la m ezcla en un tiempo moderado, la velocidad de flujo
volumtrico debe ser tal que se barra el volumen del depsito de mezcla en un
tiempo razonable.
La potencia, P, precisa para mover un lquido por medio de una bomba
viene dada por la expresin
P =QHpg

(5.1)

donde Q es la velocidad de flujo volumtrico del lquido p de densidad, H es la


carga (o altura) del lquido y g la aceleracin debida a la gravedad.
Si consideramos al mezclador una bomba sin carcasa,3'4 la energa comuni
cada al fluido, P, generar una velocidad de circulacin en el depsito, Q,
asociada a una determinada carga del mismo, H, que se emplea en mover el
fluido a lo largo de un determinado curso y (sera conveniente que) desarro
llando un alto grado de turbulencia. El grado de turbulencia es mximo en la
vecindad de las aspas y el lquido deber circular, con tanta frecuencia como se
pueda, por esta regin. Por tanto, la mezcla, en los sistemas poco viscosos, se
ve influida por el grado de turbulencia (carga) y la velocidad de circulacin
(flujo). El diserto del impulsor seleccionado debe procurar un reparto satisfac
torio de la energa transmitida al lquido, entre flujo y turbulencia.
Algunos impulsores (por ej., turbinas) pueden clasificarse como de tipo
cizalla. Generan grandes esfuerzos de cizalla turbulentos en las proximida
des de las aspas, lo que los hace apropiados para procesos de m ezcla
dispersantes. Otros son del tipo de circulacin, que generan corrientes de
gran velocidad por todo el recipiente; son adecuados para la mezcla turbulenta
de lquidos poco viscosos. Los agitadores de ncora y los de tornillo son del
tipo de circulacin y apropiados para la mezcla laminar de productos muy
viscosos.4 Los agitadores de paleta se usan para procesos de caractersticas
intermedias entre las de los dos tipos de sistemas citados.
En algunos casos, se pueden calcular los tiempos de circulacin promedios
a partir de la capacidad de bombeo y se pueden relacionar los tiempos termina
les de mezcla con la velocidad de circulacin promedia.
Se conoce mucho menos del funcionamiento de las mezcladoras de aspa
tpicas, que giran dentro de un recipiente, que de otras operaciones bsicas-5El
problema deriva del desconocimiento de la dinmica del flujo interno y de la
reologa de los lquidos complejos de elevada consistencia.

Mezcla y emulsin

99

La velocidad de flujo creada, en un depsito, por un mezclador de hlice


tiene tres componentes:
(a) Una componente radial que acta en direccin perpendicular al eje.
(b) Una componente longitudinal que acta paralelamente al eje.
(c) Una componente rotatoria que acta en direccin tangencial al crculo de
rotacin del eje.
Tanto la componente radial como la longitudinal contribuyen, generalmen
te, a la mezcla, pero no siempre la componente rotatoria.
En el caso de una hlice que gira sobre un eje vertical montado en el centro
de una mezcladora, la componente rotatoria produce un flujo de recorrido cir
cular alrededor del eje, que, en general, es laminar y conduce a la formacin de
capas en el lquido. Entre estas capas, apenas hay flujo longitudinal. La conse
cuencia es que el contenido del tanque gira sin apenas mezclarse. Si la veloci
dad relativa de las aspas de la hlice respecto del lquido es pequea, es poca la
energa que se transfiere al lquido.
La componente tangencial de la velocidad puede dar lugar a la formacin
de un vrtice en la superficie del lquido, que se har cada vez ms profundo a
medida que aumente la velocidad de rotacin de la hlice. Cuando el vrtice
alcanza la zona de succin de la hlice, la energa que suministra al lquido
disminuye sbitamente, con lo que el aire se arrastra hacia el interior del lqui
do. La introduccin de aire, como consecuencia de la produccin de un vrti
ce, puede ser ventajosa en ciertos casos, por ejemplo, en las fermentaciones
(Seccin 18.4.3.3(b)), pero en general constituye un inconveniente. Otro in
conveniente asociado con el flujo rotacional es la posibilidad de que las part
culas en suspensin se separen por accin de la fuerza centrfuga.
Para dificultar la formacin de vrtices y reducir los otros inconvenientes
del flujo rotacional, se suele colocar el agitador descentrado respecto al tanque
de mezcla. Tambin se pueden utilizar contrapalas o pantallas deflectoras para
interrumpir el flujo rotatorio y aminorar sus efectos. Una forma eficaz de lo
grarlo consiste en montar lminas verticales en el tanque, como se indica en la
Figura 5.2. Normalmente, son suficientes cuatro de estas contrapalas.

5.1.2.1

Agitadores de palas

En su forma ms sencilla, un agitador de palas consiste en una hoja plana


sujeta a un eje rotatorio (Fig. 5.1 (a)). Normalmente, el eje se sita en el centro
del tanque y gira a velocidades de 20-150 r.p.m. El flujo de lquido tiene una
componente radial grande en el plano de la pala y tambin una gran compo
nente rotacional. El flujo vertical es escaso. Con frecuencia, se utilizan
contrapalas para reducir la formacin de remolinos y vrtices (Fig. 5.2.). Las
ms corrientes son las palas de dos o cuatro hojas. Para promover el flujo
vertical se pueden utilizar hojas con resaltes. Con lquidos ms viscosos, se

100

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

o /)

yb
C on vrtice

Sin contrapalas

FIG. 5.2

Sin vrtice

Con contrapalas

Esquemas del flujo en depsitos con y sin contrapalas, cuando se utilizan agitadores
de palas o de turbina.

pueden utilizar agitadores de reja (Fig. 5.1 (b)). Con frecuencia se utilizan pa
las diseadas de forma que limpien las paredes del tanque (agitadores de an
cla), a fin de promover la transmisin de calor y minimizar la formacin de
depsitos en los tanques con camisa (Fig. 5.1(c)). Cuando se requiere promo
ver una cizalladura intensa y localizada, se pueden utilizar palas de mltiples
componentes, rotando unos en sentido opuesto a los otros (Fig. 5.1(d)). Las
palas miden,, en general, 1/2-3/4 del dim etro del tanque; su anchura es de
1/10-1/6 de su longitud. Los agitadores de pala son de construccin relativa
mente fcil y pueden recubrirse con diversos materiales resistentes a la corro
sin. Los agitadores de pala sencillos producen una accin de mezcla suave,
que es con frecuencia la conveniente para el trabajo con materiales cristalinos
frgiles. Son tiles para operaciones de simple mezcla, como, por ejemplo, la
mezcla de lquidos miscibles o la disolucin de productos slidos.

5.1.2.2

Agitadores de turbina

Los agitadores de turbina estn constituidos por un componente impulsor


con ms de cuatro hojas, montadas sobre el mismo elemento y fijas a un eje
rotatorio (Fig. 5.3(a)) En general, son ms pequeas que las palas, miden del
30% al 50% del dimetro del tanque y giran a velocidades de 30 a 500 r.p.m.
Como en los de palas, el eje suele estar montado en el centro del tanque. El
agitador de turbina de hojas rectas sencillas produce fuertes corrientes radiales
y rotatorias. De ordinario, se utilizan tambin contrapalas para evitar los remo
linos. Asimismo, se genera un flujo vertical, por desviacin de las corrientes

101

Mezcla y emulsin

(a) Hoja sencilla

FIG. 5.3

(b) Hoja con resalte

(c) H oja curva

Algunos agitadores de turbina tpicos.

radiales al chocar con las paredes (Fig. 5.2). La velocidad del lquido es relati
vamente grande y las corrientes recorren todo el tanque de mezcla. Cerca del
elemento impulsor, se producen turbulencias y cizallamientos elevados. Las
hojas pueden estar provistas de resaltes, destinados a aumentar el flujo vertical
(Fig. 5.3 (b)). Los impulsores de disco con aspas (Fig. 5.3.(d)) se utilizan para
dispersar gases en lquidos. Los agitadores de turbina se pueden utilizar para
procesar numerosos materiales. La turbulencia y cizalla producidas cerca del
elemento impulsor las hace tiles para la premezcla de emulsiones (ver Sec
cin 5.2.2.1).

5.1.2.3

Agitadores de hlice

Poseen elementos impulsores de hojas cortas (corrientemente de menos de


1/4 del dimetro del tanque); giran a gran velocidad (de 500 a varios millares
de r.p.m.). Las corrientes que generan son principalmente longitudinales y
rotatorias (Fig. 5.4(a)) y son muy persistentes, por lo que estos agitadores,
relativamente pequeos, son efectivos en tanques bastante grandes, si se estn

102

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

1
\c*oi

JO
(C orte lateral)

(C orte horizontal)
(a)
H lice montada
en el centro de un depsito
sin contrapalas

(c) Hlice m ontada


fuera del centro

FIG. 5.4

(C orte horizontal)
(b)
Hlice m ontada
en el centro de un depsito
con contrapalas

(d) H lice situada en un costado

Formas de flujo en los sistemas agitados por hlices.

(a) Hlice de tres hojas

(b) Hlice dentada

(c) Hlice cubierta

FIG . 5.5

A lgunos agitadores de hlice tpicos.

Mezcla y emulsin

103

utilizando para mezclar lquidos poco viscosos. Debido a la naturaleza predo


minantemente longitudinal de las corrientes de flujo, las hlices no son muy
efectivas si van montadas sobre ejes verticales situados en el centro del dep
sito de mezcla. Por ello, se suelen montar descentradas, con el eje formando un
ngulo respecto de la vertical (Fig. 5.4(c)). En los depsitos grandes, el eje de
las hlices se puede montar horizontalmente, atravesando las paredes laterales
del depsito, pero no en el centro (Fig 5.4(d)). Los agitadores de hlice son
muy eficaces para la mezcla de lquidos poco viscosos. Como las hojas de la
hlice cortan y cizallan el material, se pueden utilizar para dispersar slidos y
para preparar emulsiones. En la Figura 5.5 se muestran algunos diseos tpicos
de hlices.

5.1.2.4

Otros tipos de agitadores con elemento impulsor

Para mezclar sustancias de viscosidad relativamente pequea, se utilizan


agitadores con elemento impulsor de disco o de cono, de una gran variedad de
diseos, para fines especiales. En la Figura 5.6, se ejemplifica uno de estos
tipos especiales, que somete el producto a grandes esfuerzos de cizalla, al for
zar su paso a travs de ranuras. Se recomienda para premezclar emulsiones y
dispersiones lquido-lquido y slido-lquido.

5.1.2.5

Depsitos de mezcla

En la prctica, pueden tener varias formas, aunque el que ms se usa es el


depsito cilindrico, vertical con fondo cncavo, con lo que se evitan los espa
cios muertos, en las esquinas, etc., que pueden presentarse en los depsitos
rectangulares o en los cilindricos con fondos planos o cnicos. La relacin de
llenado, es decir, la relacin entre la profundidad del lquido y el dimetro del
depsito, es corrientemente de 0,5 a 1,5, recomendndose un valor de 1,0, en
la mayora de los casos. Si se utilizan recipientes altos, se debe poner, por lo
menos, un elemento impulsor por cada seccin de la altura del depsito de

FIG. 5.6

Elemento impulsor dispersador (Cortesa de Premier Colloid Mills Ltd.).

104

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

igual longitud al dimetro. Estas y otras normas para el diseo de agitadores y


depsitos figuran en las publicaciones de la EEUA.6

5.1.2.6

Energa consumida por los sistemas de mezcla de lquidos


poco viscosos

La energa introducida por un agitador en un sistema de mezcla, cuando


opera con un lquido, viene determinada por la velocidad de rotacin, la confi
guracin del agitador y las propiedades fsicas de la mezcla. Utilizando el
mtodo del anlisis dimensional, Rushton y colaboradores7 relacionaron las
necesidades energticas con estos parmetros. Si las dimensiones lineales, como
el dimetro del tanque H, la profundidad del lquido en el mismo y el nmero,
dimensin y posicin de las contrapalas estn en una relacin geomtrica defi
nida con respecto al dimetro de la hlice, el input de energa al agitador se
puede expresar como una funcin de las siguientes variables:
Dimetro del impulsor
Velocidad de rotacin
Densidad del lquido
Viscosidad del lquido
Aceleracin por accin de la gravedad

D
N
p
p
g

del siguiente modo:


P = f(N , D, p, p, g)
El anlisis dimensional indica que
^D 2Np^ r D N 2'"
D N p

(5.2)

donde, a, b y c dependen del sistema y su geometra; P/D5 N3p es el nmero


adim ensional de potencia, Vp; D 2N p /p . es el nm ero adim ensional de
Reynolds, VRe; DN2/g es el nmero adimensional de Froude, N
Numerosos investigadores han aplicado esta ecuacin a la mezcla de l
quidos empleando agitadores tipo hlice y depsitos cilindricos verticales.
El nmero de Reynolds representa el cociente de fuerzas aplicadas/resisten
cia viscosa. El nmero Froude representa el cociente de fuerzas aplicadas/
gravedad. La formacin de vrtices es un efecto gravitacional y, si se supri
men, puede prescindirse del nmero de Froude. El nmero de Froude puede
despreciarse: (1) en los sistemas provistos de contrapalas y (2) cuando el
nmero de Reynolds es inferior a 300.
En dispositivos de contrapalas, la ecuacin de potencia puede escribir
se as:

M ezcla y emulsin

105

r D 2Np Y
D5N p

f1

(5.3)

En la bibliografa, pueden encontrarse representaciones logartmicas de N


frente a VRe, llamadas grficas de potencia para configuraciones especiales
de mezcladores. Las grficas de potencia son independientes del tamao del
recipiente y resultan tiles para la conversin de los datos obtenidos a escala
de laboratorio en otros correspondientes a sistemas semiindustriales o indus
triales, pero es preciso tener en cuenta que una determinada grfica slo es
vlida para la configuracin geomtrica para la que se ha obtenido.8
5.1.3 MEZCLADORAS PARA PASTAS MUY VISCOSAS
Y SLIDOS PLSTICOS
La mezcla de materiales muy viscosos es un proceso muy corriente en la
industria alimentaria y requiere el uso de diversos y variados aparatos, de dise
o diferente. Los productos para los que se usan estos aparatos poseen propie
dades fsicas muy distintas y, en muchos casos, estas propiedades varan du
rante la operacin de mezcla. Una complicacin adicional es la derivada del
hecho de que, en muchas de las operaciones llamadas de mezcla, llevadas a
cabo en estos aparatos, pueden perseguirse objetivos adicionales a la simple
produccin de una mezcla uniforme. Puede, por ejemplo, perseguir la obten
cin de ciertas caractersticas fsicas, como ocurre en el trabajo de las masas
de panadera. Muchos de los aparatos de mezcla se disean para aplicaciones
especficas, por lo que le son aplicables muy pocos principios generales; de
hecho, la ingeniera de los procesos de mezcla de materiales muy viscosos,
especialmente de lquidos no Newtonianos, est poco desarrollada2 El estudio
que se hace en esta seccin se referir, en lo posible, a las mezcladoras razona
blemente verstiles, tiles para diversos fines.
Un principio general aplicable a las mezcladoras de materiales viscosos o
pastas es que exigen el contacto directo entre los elementos mezcladores y los
componentes de la mezcla, en depsitos diseados para un elevado input ener
gtico, en una cantidad reducida de producto. Las condiciones de flujo han de
ser laminares y los tiempos de procesado largos.9 El material a mezclar tiene
que ser desplazado a la zona de accin, si no, los elementos mezcladores ten
drn que recorrer todo el volumen del depsito de mezcla. Las acciones loca
les responsables de la mezcla son complejas. Se describen como amasado (du
rante el cual los materiales se comprimen contra los adyacentes o contra las
paredes del depsito) y envolvimiento (durante el cual, el material que acaba
de ingresar en el sistema se ve rodeado por los productos ya mezclados). El
producto sufre una accin cizallante localizada y frecuentemente se estira y se
rompe, bajo la accin de los dispositivos mezcladores. Los trabajos ms re
cientes han contribuido a aclarar los mecanismos prevalentes en los sistemas

106

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

laminares (ver Edwards9). En general, cuanto mayor sea la consistencia de los


materiales a mezclar mayor ser el dimetro del impulsor y ms lenta la rota
cin.

5.1.3.1

Mezcladoras de artesa

Son de dos tipos. En las de artesa estacionaria (Fig. 5.7(a)), los elementos
de mezcla se mueven a lo largo de una trayectoria planetaria llegando, con
ello, a todas las partes del recipiente de mezcla, que es estacionario. Los ele
mentos actan individualmente o en parejas y, corrientemente, se disean de
forma que la distancia que queda entre ellos y las paredes del depsito sea muy
pequea. En las de recipiente giratorio, el tanque de mezcla se monta sobre
una mesa que gira (Fig. 5.7(b)). Los elementos mezcladores tambin giran,
pero en una posicin fija y situados cerca de la pared del tanque. El diseo de
los elementos de mezcla vara segn el fin concreto a que se destinen10. Son
muy frecuentes los elementos de tipo placa sencilla, cuya forma general se

(a) M ezcladora de artesa estacionaria

FIG. 5.7

(b) M ezcladora de artesa gira to ria

M ezcladora de artesa.

107

Mezcla y emulsin

FIG. 5.8

Algunos elementos de mezcla especiales usados en las mezcladoras de tipo planeta


rio (Cortesa de Wodschow & Co., Copenhagen).

adapta al contorno del tanque de mezcla. Tambin se utilizan mucho elemen


tos con forma de tridente. Para inducir un movimiento vertical y la accin de
mezcla deseada, las hojas suelen estar dobladas. En la Figura 5.8 se muestran
otros diseos de elementos tpicos. Los tanques de mezcla se retiran elevando
o desviando los elementos de mezcla, o bajando el soporte del tanque.

5.1.3.2

Mezcladoras de cubeta horizontal


(amasadoras, dispersadoras, masticadoras)

Estn compuestas por un par de hojas pesadas, que giran sobre un eje hori
zontal, dentro de una cubeta cuyo fondo tiene forma de silla de montar. Las
H ojas en Z

FIG . 5.9

Depsito de m ezcla

M ezcladora de hoja en Z (hoja en sigm a).

108

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

hojas que constituyen los elementos de mezcla giran, una contra otra, en parte
de su ciclo, y pueden describir trayectorias tangenciales o superpuestas. Las
sustancias a mezclar son arrastradas hacia el fondo, sobre la cima de la silla de
montar, y amasadas y cizalladas entre las hojas, las paredes del recipiente y el
fondo. En general, giran a velocidades diferentes y pueden estar accionadas
independiente o conjuntamente, por medio de engranajes. Aunque las hojas
pueden tener diseos variados, la forma ms corriente es la de una Z o una
sigma (Fig. 5.9). El recipiente de mezcla puede ser abierto o cerrado y, en
ocasiones, permite trabajar a vaco. Puede estar dotado de una camisa de refri
geracin, para el control de la temperatura y, en general, es basculable, para
facilitar su descarga.
Hace algunos aos, en una poca de cooperacin Gobierno-Industria, se
dise una mezcladora, a la que se ha prestado escasa atencin, que lograba
acortar los tiempos de operacin y una gran uniformidad, trabajando con pas
tas muy viscosas y pesadas. Su caracterstica principal es la posesin de dos
rotores de forma especial; cuando contrarrotan, el extremo de cada uno de
ellos est siempre en contacto con el otro y con las paredes del depsito de
mezcla. La accin mezcladora se obtiene estrujando el material en los espacios
que quedan entre los rotores y expulsndolo a travs de los escasos huecos que
quedan entre ellos. Los materiales a mezclar son recogidos de las paredes del
depsito y de las superficies de los rotores, por los extremos de stos. As, se
limpia tambin la mezcladora. La resultante es una intensa accin cizallante;
las propiedades de flujo del producto no influyen sobre la homogeneizacin y
mezcla; no pueden darse zonas muertas por lo que la mezcla es rpida y el
producto de la misma uniforme. Una mezcladora Maxta tiene un rendimiento
por unidad de tiempo equivalente a, por lo menos, 4 amasadoras convenciona
les de hoja en Z de igual capacidad; en otras aplicaciones, el tiempo an se
acorta ms.

5.1.3.3

Mezcladoras continuas para pastas

Para amasar y mezclar en continuo materiales viscosos, se utilizan disposi


tivos muy diversos. Una forma comn de hacerlo consiste en forzar el produc
to a travs de una serie de obstrucciones (por ej., placas perforadas, rejillas de
alambre, parrillas, etc.), por medio de un transportador de tornillo sencillo o
doble. El transportador gira, en cubetas o barriles cilindricos, muy poco sepa
rado de las paredes del recipiente que, a veces, tiene dientes estacionarios, que
interactan con los tornillos. Los productos resultan, as, amasados y cizallados
entre los tornillos y las paredes y sometidos a una accin mecnica adicional,
al ser forzados a travs de las obstrucciones. Ejemplos tpicos de este principio
son los aparatos utilizados en la fabricacin de mantequilla y margarina (Sec
cin 5.2.3).
Un mezclador comercial que se usa mucho en lnea para las operaciones de
mezcla en producciones continuas, especialmente en panadera y pastelera, es

Mezcla y emulsin

109

FIG. 5.10 Diagrama de una cabeza mezcladora continua Oakes, como se utiliza para la inyec
cin de aire. (Cortesa de E.T. Oakes Ltd, Macclesfield).

el mezclador continuo Oakes (Fig. 5.10).11 Consta de un disco provisto de dien


tes, que gira entre dos estatores dentados. La enorme fuerza de cizalla desarro
llada produce una accin de mezcla muy intensa. En el Reino Unido, para la
produccin continua de masas panarias se emplea mucho una mquina de gran
volumen y baja intensidad de mezclado, la mezcladora continua modificada de
Oakes.12

5.1.3.4

Otros aparatos

Para mezclar productos pastosos se utilizan muchos otros aparatos. La mezcla


se consigue, a veces, haciendo pasar los materiales entre rodillos o entre un
rodillo y otra superficie. Tambin se recurre al volteo de la masa, como en las
batidoras usadas en la fabricacin de mantequilla (Seccin 5.2.3.1). Los moli
nos coloidales (Seccin 5.2.2.3) llevan igualmente a cabo operaciones de mez
cla. Otros aparatos utilizan cuchillas giratorias para, simultneamente, reducir
el tamao de partcula y mezclar materiales densos.

5.1.3.5

Consumo de energa en los sistemas lquidos muy viscosos

Los trabajos de Rushton y otros7 sobre el consumo energtico en la mezcla


de lquidos poco viscosos han sido extendidos, durante los ltimos aos, a la
mezcla laminar de sistemas ms consistentes.
Para ciertos tipos de impulsores (de tornillos y helicoidales, entre otros),
pueden encontrarse en la bibliografa (ver Godfrey2) ecuaciones de forma si
milar a las desarrolladas para las turbinas (Seccin 5.1.2.6), pero con constan

110

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

tes especficas para las diferentes geometras de los impulsores. Para la selec
cin del motor y el diseo del eje y la caja de cambios, especialmente en el
caso de lquidos muy viscosos, se necesita conocer el consumo energtico del
proceso de mezcla concreto. Teniendo en cuenta el consumo energtico, tam
bin pueden evaluarse las velocidades de mezcla y la eficiencia de los distintos
diseos de mezcladoras, aunque, generalmente, los datos disponibles son insu
ficientes para seleccionarlas sobre bases cuantitativas.

5.1.3.6

Mezcladoras en lnea

Constituyen una importante mejora de las mezcladoras continuas, apropia


das para grandes volmenes de produccin. Forman parte del sistema de tube
ras, por lo que obvian la necesidad de tanques de mezcla. Esto supone un
ahorro de espacio, reduce el volumen de producto retenido, facilita la limpieza
in situ (CIP, cleaning in place) (Seccin 17.3.3.2) y, por tanto, simplifica los
problemas de higienizacin asociados a los recipientes voluminosos.
Pueden ser de dos tipos: dinmicas y estticas.
Las mezcladoras en lnea dinmicas, en las que el flujo se debe a la accin
combinada de una bomba de presin y un elemento rotatorio funcionando a
gran velocidad, pueden quedar ejemplificadas por la mezcladora continua de
Oakes discutida en la Seccin 5.1.3.3. En estas unidades concretas (muy simi
lares a los molinos de disco, Seccin 4.3.3) un rotor de alta velocidad, adya
cente a un estator muy ajustado a l, desarrolla una intensa accin cizallante
sobre los fluidos, que atraviesan continuamente la zona de accin. Son muy
usadas para la rotura y la dispersin de partculas y gotas en lquidos y para
producir emulsiones y espumas estables.
Las mezcladoras en lnea estticas utilizan el movimiento de los propios
materiales a mezclar, cuando fluyen sobre elementos mezcladores estaciona
rios de contorno especial, situados en una carcasa tubular, que forma parte del
sistema de tuberas (Fig. 5.11). Se emplean tanto en los procesos de mezcla
laminar como en los turbulentos.13
Las principales variables, en las mezcladoras estticas en lnea, son las ve
locidades de flujo y las velocidades de los componentes lquidos. Su empleo
sobre materiales que difieren mucho en estas propiedades implica notables

FIG. 5.11

Disposicin de los elementos mezcladores estticos de Kenics. (Cortesa de


Chemineer-Kenics, UK.)

Mezcla y emulsin

111

dificultades. Cuanto ms difcil es la mezcla, mayor es el nmero de elementos


mezcladores necesarios. El grado de homogeneidad alcanzado parece crecer
exponencialmente con la longitud del mezclador.14
Durante el funcionamiento de este tipo de mezcladoras, los fluidos, que
fluyen impulsados por una bomba, se ven obligados a recorrer rutas cuyas
longitudes y direcciones les vienen impuestas por la longitud y geometra de la
mezcladora. Unas unidades producen una cada de presin mayor que otras,
pero las cadas de presin vienen a ser diez veces superiores a las que se produ
cen en una longitud igual de una tubera vaca del mismo dimetro,15 por ello,
es m ayor el consum o energtico para el bom beo. Sin em bargo, estas
mezcladoras, cuando operan con productos muy viscosos, parecen requerir de
10 a 100 veces menos energa que los depsitos agitados o los extrusores.14
Los elementos mezcladores son de formas geomtricas muy variadas; cada
fabricante de mezcladoras estticas ofrece sus propias configuraciones. En el
mercado, se pueden adquirir unas 35 mezcladoras estticas cuyas prestaciones
varan sustancialmente.14 Loncin y M erson15 estudian un tipo, cuya carcasa
tubular contiene elementos que generan flujos de trayectorias helicoidales a lo
largo de unos centmetros, cada uno en ngulo de 90 con respecto al prece
dente y con giro en sentido contrario. Al igual que en otros tipos de mezcladoras
estticas, la mezcla se produce por una combinacin de divisin del flujo,
cambios en la direccin del mismo y creacin y ruptura de capas lmite, en los
sucesivos elementos. Pueden operar con lquidos miscibles o inmiscibles y
con sistema gas/lquido. Admiten materiales de consistencia elevada. Cual
quier fluido que pueda ser bombeado a travs de una tubera puede mezclarse
as, en proporciones de 1:1 a 100.000:1.16
Aunque se desarrollaran originalmente para la mezcla laminar de materia
les viscosos, las mezcladoras estticas ofrecen hoy inters para el procesado
de lquidos sensibles al calor. Los coeficientes de transmisin de calor aumen
tan mucho, utilizando mezcladoras estticas. Algunas mezcladoras con cadas
de presin baja aumentan el coeficiente de transmisin de calor en un 300%,
con aumentos en la prdida de presin del 700%. Las caractersticas de distri
bucin del tiempo de residencia son tambin mucho ms uniformes que en las
tuberas vacas equivalentes.14 Se reduce, as, el riesgo de dao de los alimen
tos lquidos termosensibles. La distribucin uniforme de los tiempos de resi
dencia m ejora el control sobre las reacciones qum icas, por lo que las
mezcladoras estticas ofrecen ventajas para el diseo de reactores tubulares de
flujo continuo. Godfrey13 estudia la transferencia de calor y la distribucin de
tiempos de residencia de las mezcladoras estticas.
5.1.4

MEZCLADORAS PARA PRODUCTOS SLIDOS SECOS

El comportamiento dinmico de las partculas, durante la mezcla, es com


plejo. Los trabajos realizados en este campo se apoyaban mucho en las analo

112

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

gas con la mezcla de sistemas lquidos, lo que gener numerosas dificultades.


En los sistemas lquidos, opera la difusin molecular y, en el caso monofsico
de lquidos miscibles, aunque las molculas difundan a distintas velocidades,
dentro de los confines del sistema se alcanzar una distribucin al azar.1En el
caso de los slidos, sin un input energtico la mezcla es imposible, porque lo
es el movimiento de las partculas.
En general, se considera que la mezcla de slidos tiene lugar por uno (o
ms) de estos tres mecanismos bsicos: conveccin, es decir transferencia de
masa, o grupos de partculas, de uno a otro punto de la mezcladora; difusin,
es decir, transferencia de partculas individuales de uno a otro punto, debido a
la distribucin de partculas sobre superficies recientemente creadas; cizalla,
es decir el establecimiento de planos de deslizamiento en el seno de la masa, lo
que lleva tambin consigo la mezcla de grupos de partculas. Una mezcladora
puede combinar los tres mecanismos, aunque suele predominar uno de ellos.
La mezcla por el efecto de cizalla se considera, a veces, formando parte de los
mecanismos de conveccin.
Se han hecho importantes progresos, desde que se reconoci y empez a
entenderse un nuevo mecanismo conocido como segregacin.
La importancia de la segregacin es difcil de sobrevalorar.
La'segregacin, en la mezcla de slidos, se produce:
(i) Por las diferencias en las propiedades fsicas especficas de las partculas.
(ii) Por la naturaleza del movimiento que desencadena el flujo.
Las propiedades fsicas que influyen sobre este mecanismo son las diferen
cias en el.tamao de partcula, la densidad, la forma y la elasticidad; la causa
ms importante de la segregacin es, casi siempre, la diferencia de tam ao.1
Incluso las diferencias de tamao entre partculas muy pequeas afectan al
comportamiento del flujo y al grado de mezcla alcanzable, en una operacin
de este tipo. La experiencia indica que los materiales de tamao de partcula
superior a 75 pm se segregan fcilmente, pero que en los de menos de 10 pm
no se produce segregacin apreciable.1
La segregacin se produce cuando las (o alguna de las) partculas de un
grupo pueden cam biar de posicin, m odificando las caractersticas del
empaquetamiento. Las partculas pequeas pueden desplazarse ms fcilmen
te que las de mayor tamao a travs de los espacios que quedan entre partculas
adyacentes, por lo que la movilidad de las partculas individuales es mayor en
las ms pequeas. El vertido, la vibracin y la agitacin de mezclas de partcu
las producen segregacin, si son de flujo libre; las tcnicas para mezclar ade
cuadamente este tipo de materiales estn basadas en su capacidad de limitar su
libertad de movimientos de forma no aleatoria.17
Se acepta hoy que la eficacia de un proceso de mezcla est relacionada con
las propiedades de flujo de los componentes - e s decir, las propiedades fsicas
que influyen en su tendencia al flujo- y el diseo de la mezcladora.18

Mezcla y emulsin

113

En la industria alimentaria, puede ser preciso que una mezcla tenga que
adaptarse a las especificaciones (para el producto) de un determinado cliente,
o a las exigencias de la normativa legal vigente. Para comprobar si una mezcla
es o no adecuada para los fines a los que fue preparada, se suele someter a
ensayo. No obstante, puede ser conveniente tambin utilizar algn mtodo para
seguir y controlar ia operacin de mezcla; estos mtodos generalmente consis
ten en tomar muestras, analizarlas y tratar estadsticamente los resultados. Se
han sugerido varios ndices de mezcla basados en este procedimiento, la
mayora de los cuales han sido resumidos por Weidenbaum.19
Cualquier forma de control de las mezclas requiere su muestreo. Tanto el
mtodo de muestreo, como el tamao, nmero y localizacin de las muestras,
influye sobre la utilidad del control. Las muestras deben ser representativas de
las mezclas y su manipulacin posterior al muestreo no debe permitir que la
segregacin altere la distribucin de partculas.
El tamao de la muestra a tomar est relacionado con el destino que vaya a
darse al material de muestreo y debe calcularse la varianza de la muestra para
un conjunto de resultados experimentales en un determinado volumen de mues
tra, caracterstico de este destino. Algunos investigadores han utilizado, en
este sentido, el trmino tamao de muestra caracterstico o escala de escru
tinio. Weidenbaum19 y Valentin20 consideran los mtodos y problemas de
muestreo.
Ninguno de los muchos criterios utilizados para juzgar el grado de perfec
cin de la mezcla ha sido generalizadamente aceptado en la prctica, en la que
probablemente se considere como mezcla ideal la producida al costo mnimo,
si satisface las especificaciones para el producto, en el lugar en que va a ser
usada. Una mezcla de este tipo puede diferir mucho de los criterios tericos de
perfeccin. Debe subrayarse de nuevo que en las operaciones de mezcla, en la
prctica, es muy posible que se produzca segregacin, a menos que el tamao
de partcula sea muy homogneo. Esto significa que, a medida que la opera
cin de mezcla se est efectuando, se establece un equilibrio entre mezcla y
segregacin. El grado de mezcla alcanzable depende de la naturaleza de las
partculas y del movimiento, caracterizado por el tipo de mezcladora que se
est usando. Una vez alcanzado el equilibrio entre mezcla y segregacin, que
da fijado el estado final; seguir mezclando no mejorar la mezcla. El fabrican
te trata de seleccionar la mezcladora que le permita alcanzar un grado de mez
cla adecuado a sus necesidades, al costo mnimo. En algunos casos, podr
modificar la naturaleza de los ingredientes para facilitar esta seleccin.
Si el tamao de las partculas no est especificado para el producto, la cali
dad de la mezcla se podr mejorar mediante la reduccin del tamao de las
mismas. Para superar los problemas de la segregacin y los defectos de las
mezclas, pueden ser tiles la granulacin, los procesos de recubrimiento
y la mezcla continua controlada.

114

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Cuando se mezclan partculas cohesivas, no se produce una segregacin


acentuada. En estas partculas, las fuerzas de superficie-fuerzas electrostticas,
fuerzas de van der Waals y puentes de agua- tienden a unir las partculas entre
si, anulando su tendencia a separarse.1El tiempo de mezcla se prolonga en los
polvos cohesivos, pero la mezcla, alcanzado el equilibrio final, es de calidad
muy superior.21
Debe recordarse que, en la industria, se busca evitar problemas en la mani
pulacin de productos en polvo, para lo que son convenientes sistemas de flujo
libre, pero en ellos se pueden agravar los problemas de segregacin. Los pol
vos cohesivos, virtualmente no susceptibles de segregacin, pueden ofrecer un
flujo intermitente y bloquear por completo las lneas de transferencia y las
tolvas. El diseador de los equipos de mezcla puede tener que alcanzar un
compromiso entre estos inconvenientes.
A la hora de seleccionar el equipo de mezcla, hay que tener en cuenta y
detectar cualquier problema de segregacin. En una mezcla de slidos secos,
la segregacin se detecta rpidamente por la prueba de apilado, para cuya
ejecucin se vierte la mezcla de slidos, a travs de un embudo, para formar
una pila cnica; se toma una muestra de su ncleo central y otra del borde del
cono; para poder asegurar que no va a haber problemas de segregacin, ambas
deben tener composiciones esencialmente idnticas. Si las dos muestras ofre
cen composiciones significativamente distintas, a menos que se elija muy cui
dadosamente la mezcladora a utilizar, habr segregacin. Williams22 sugiri la
clasificacin de las mezcladoras de slidos en dos grupos:
(1) Mezcladoras segregantes: con un mecanismo de carcter fundamen
talmente difusivo. Las mezcladoras no impulsoras responden normal
mente a este tipo.
(2) Mezcladoras menos segregantes: que operan por mecanismos funda
mentalmente convectivos. Responden a este tipo las de hlice, en las
que los tornillos, palas, aspas o cuchillas arrastran grupos de partculas
a travs de la zona de mezcla:

5.1.4.1

Mezcladoras de volteo

Operan volteando la masa de slidos en un tambor giratorio. Ofrecen varia


das formas, algunas de las cuales se muestran en la Figura 5.12. Para mejorar
su eficacia, se pueden colocar contrapalas o placas de retencin, para redirigir
repetidas veces el movimiento de los grupos de partculas y mejorar as las
prestaciones. En algunos casos, tienen mecanismos giratorios internos, inde
pendientemente accionados, para facilitar la ruptura de los aglomerados. La
carcasa gira a velocidades de hasta 100 r.p.m., es decir, a aproximadamente la
mitad de la velocidad crtica de la mezcladora23 (ver Seccin 4.3.4.1). Su capa
cidad de carga es del 50-60% del volumen interno. Estn fabricadas con mate
riales diversos, (las ms grandes son de acero inoxidable) y tienen compuertas

115

Mezcla y emulsin

Cono doble

Cono en V

FIG. 5.12

Algunas formas tpicas de mezcladoras de volteo.

o vlvulas para la carga y descarga. Las mezcladoras de volteo son ms ade


cuadas para mezclar delicadamente polvos de caractersticas fsicas similares.
La segregacin puede constituir un problema, sobre todo si las partculas va
ran de tamao y forma. De acuerdo con Harnby23 el equilibrio se alcanza en
10-15 min.

5.1.4.2

Mezcladoras de cubeta horizontal

Estn compuestas por recipientes horizontales semicilndricos, en los que


se localizan uno o ms elementos giratorios. Para operaciones sencillas, bastan
transportadores de tornillos gemelos o nico, pudiendo ser suficiente con un
solo pase por el sistema. Para operaciones ms exigentes, se puede utilizar una
mezcladora de cintas (Fig. 5.13), que consiste en dos cintas que actan en
sentido opuesto, montadas sobre el mismo eje. Una mueve los slidos lenta
mente en un sentido, y la otra lo hace rpidamente en sentido opuesto, de lo
que resulta el movimiento de los slidos en una determinada direccin, por lo
que este sistema se puede utilizar como una mezcladora continua. Otros tipos
de mezcladoras de cinta trabajan en forma discontinua. Las cubetas pueden ser
abiertas o cerradas (para poder utilizarlas a presin o vaco, o para minimizar

ALIMENTACION

FIG. 5.13

PRODUCTO

E squem a de una m ezcladora abierta de cinta (vista superior).

116

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

los peligros derivados del polvo). Debido al escaso espacio que queda entre las
cintas y la pared de la cubeta, las partculas se pueden deteriorar y el consumo
de energa es elevado. Aunque puede haber segregacin, debido al movimien
to envolvente, en general, no constituye un problema grave.
El mecanismo que opera en este tipo de mezcladora es fundamentalmente
convectivo; las cintas transportan las partculas de una a otra zona. Se utiliza
fundamentalmente con productos que ofrecen tendencia a la segregacin du
rante la mezcla.

5.1.4.3

Mezcladoras de tornillo vertical

Otro aparato utilizado para mezclar solidos consiste en un tornillo vertical


giratorio, situado en un recipiente cilindrico o cnico. El tornillo puede estar
fijo en el centro del depsito (Fig.5.14(a)), girar o describir rbitas alrededor
del eje central, barriendo zonas prximas a las paredes del tanque (Fig. 5.14(b)).
Este ltimo dispositivo es ms eficaz y evita el estancamiento de capas cerca
de las paredes. Las mezcladoras de tornillo vertical son rpidas, muy eficien
tes y particularmente tiles para mezclar pequeas cantidades de aditivos con
una gran masa de producto. Tambin en ellas predomina el mecanismo con
vectivo, de manera que puede usarse con productos proclives a la segregacin.

5.1.4.4

Mezcladoras de lecho fluidizado

Los lechos fluidizados (ver Seccin 13.3.1.6 y Apndice 1.2) se pueden


utilizar para mezclar slidos, y son bastante efectivos cuando las partculas
tienen caractersticas de sedimentacin similares. Adems, como es lgico, las
partculas slidas deben poseer buenas caractersticas de fluidizacin. La ope-

(a) Tornillo central

FIG . 5.14

(b) Tornillo de giro orbital

M ezcladoras de tornillo vertical.

Mezcla y emulsin

117

racin de mezcla se mejora si, adems del aire de fluidizacin, se utilizan cho
rros de aire a elevada presin para hacer borbotear al lecho.24
En la mezcladora fluidizada Airmix, el tiempo necesario para alcanzar la
cualidad de mezcla en equilibrio es de 1-2 min,23 bastante inferior a los 15 min
requeridos para alcanzar el mismo grado de mezcla en las mezcladoras por
volteo y en las convectivas. Esto permite alcanzar, con unidades de menor
capacidad, el mismo volumen de produccin.

5.1.4.5

Otros mtodos

Se utilizan muchos otros mtodos para mezclar slidos. Las mezcladoras


de placas pesadas, las mezcladoras de bandeja y las mezcladoras de hoja en Z
se usan para este fin. En ocasiones, puede ser efectivo inyectar aditivos a las
lneas neumticas que transportan las partculas slidas. Otros dispositivos uti
lizan fuerzas centrfugas o chorros de aire para llevar a cabo la operacin de
mezcla.
5.1.5 APLICACIONES DE LOS APARATOS DE MEZCLA
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

5.1.5.1

Fluidos poco viscosos

Los agitadores de elemento impulsor se usan, entre otros fines, para la mez
cla de aceites en la fabricacin de margarina y grasas de uso culinario; la dilu
cin de disoluciones concentradas; la elaboracin de papillas de frutas; la pre
paracin de mezclas lquidas de azcares, para la elaboracin de dulces, la
preparacin de salmueras y jarabes, la reconstitucin de productos a partir de
preparados en polvo, por ejemplo, leche; y la disolucin de colorantes solu
bles.

5.1.5.2

Pastas y lquidos muy viscosos

Entre los ejemplos de uso de mezcladoras de bandeja, de hoja en Z y otros


aparatos similares, cabe citar el amasado, para la fabricacin de pan, pastas y
bizcochos; la preparacin de pastas de carne y pescado; la elaboracin de pro
ductos de chocolate; el batido de productos lcteos y artificiales; y la prepara
cin de quesos fundidos y mezcla de quesos.

5.1.5.3

Slidos secos

Entre las aplicaciones de las mezcladoras amasadoras de cinta y de tornillo


se incluyen: la mezcla de granos antes de la molienda; la mezcla de harina y la
incorporacin de aditivos a la misma; la preparacin de polvos para natillas y
mezclas para repostera; la elaboracin de sopas en polvo y la incorporacin
de aditivos a los productos en polvo (por ej., en los alimentos para nios).

118

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

5.1.5.4

Descarga y manejo de mezclas de slidos

El vertido, la agitacin y la vibracin son operaciones que facilitan la se


gregacin de los ingredientes de cualquier mezcla de slidos que ofrezcan di
ferencias de densidad o tamao de partcula. Una manipulacin poco adecua
da de una mezcla de este tipo, por bien hecha que est, puede destruirla. La
descarga por volteo es una de las principales causas de segregacin y equivale
a una prueba de apilado a gran escala.

5.2
5.2.1

EMULSIN
INTRODUCCIN Y TEORA

La emulsin, se puede definir como una operacin en la que se mezclan


ntimamente dos lquidos normalmente inmiscibles; uno de ellos (la fase
discontinua, dispersa o interna) se dispersa, en forma de pequeas gotas o
glbulos, en el otro (fase continua, dispersante o externa).
En la mayora de las emulsiones, los dos lquidos implicados son agua y
aceite, aunque, rara vez sean agua pura y aceite puro. La fase acuosa puede
consistir en una disolucin de sales, azcar u otros productos orgnicos o
coloidales (materiales hidrfilos). La fase grasa puede estar constituida por
aceites, hidrocarburos, ceras, resinas u otras sustancias que se comporten como
aceites (sustancias hidrfobas). Para poder preparar una emulsin estable, es
preciso aadir un tercer tipo de sustancia, denominada emulgente. Las funcio
nes y mecanismos de accin de este tercer tipo de sustancia se tratarn ms
adelante (Seccin 5.2.1.2).
Al mezclar agua y aceite, se pueden producir dos tipos de emulsiones. En
una, el aceite se convierte en la fase dispersa, dando una emulsin de aceiteen-agua (o/w, del ingls oil = aceite y water = agua). Alternativamente, el agua
puede constituirse en la fase dispersa, producindose una emulsin de aguaen-aceite (w/o) (Fig. 5.15). La emulsin formada tiende a exhibir la mayora
de las propiedades del lquido que forma la fase externa. Una emulsin de
aceite-en-agua puede diluirse con agua y teirse con colorantes hidrosolubles
y presenta la conductividad elctrica que corresponde a la fase acuosa. Por
otra parte, una emulsin de agua-en-aceite slo se puede diluir con aceite y
colorear con colorantes liposolubles y presenta una conductividad elctrica
baja. Es decir, dos emulsiones de composicin similar pueden tener caracters
ticas muy diferentes, segn que sea el aceite o el agua quien constituya la fase
externa. Entre los factores que influyen sobre el tipo de emulsin formada
cuando se mezclan aceite y agua se encuentran: el tipo de emulgente utilizado,
las proporciones relativas de las fases y el mtodo de preparacin de la emul
sin.
Mediante tcnicas especiales, se pueden fabricar emulsiones ms comple
jas: las llamadas multiemulsiones, que pueden ser de dos tipos agua -en aceite

119

Mezcla y emulsin

Fase interna
discontinua,
dispersa
Fase externa
continua,
dispersante
A ceite en agua (O/W)

Agua en aceite (W/O)

FIG. 5.15 Tipos de emulsin.

-en agua (w/o/w) y aceite- en agua- en aceite (o/w/o). Estas emulsiones caen
fuera de la perspectiva de este texto. Matsumoto25 describe los mtodos de
preparar emulsiones w/o/w y las aplicaciones potenciales de las mismas, en la
formulacin y procesado de alimentos.

5.2.1.1

Tensin interfacial

Es en la interfase entre dos lquidos inmiscibles, donde se localiza la ener


ga libre procedente del desequilibrio de las fuerzas de cohesin de los dos
lquidos (tensin interfacial). Esta energa provoca la contraccin de la interfase,
para formar el rea interfacial ms pequea posible. En una emulsin, la fase
interna siempre tiende a formar pequeas gotas esfricas, que son las que tie
nen el rea interfacial ms pequea por unidad de volumen del lquido. Ade
ms, estas gotas tienden a coalescer (reunirse formando gotas grandes), con lo
que de nuevo se reduce el rea interfacial. En una emulsin grosera, el fen
meno puede continuar hasta la total separacin de las fases.
Por otra parte, la formacin de una emulsin supone la creacin de un gran
nmero de nuevas interfases, en contra de la tendencia a contraerse provocada
por la tensin interfacial. Cuanto mayor es la tensin interfacial, ms difcil es
formar una emulsin y ms inestable tiende a ser sta. En general, para formar
una emulsin estable es necesario reducir la tensin interfacial. La forma ms
frecuente de conseguirlo es el empleo de emulgentes.

5.2.1.2

Emulgentes

Cumplen dos funciones durante la formacin de emulsiones: reducir la ten


sin interfacial entre los lquidos a emulsionar y proteger la emulsin formada,

120

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

iQ

G rupo apolar

G rupo polar

FIG. 5.16 Molcula de palmitato sdico.

evitando la coalescencia de las gotas de la fase interna. Las sustancias utiliza


das como emulgentes son muy numerosas y variadas: unas naturales, como las
protenas, los fosfolpidos y los esterles; otras sintticas, como los steres de
propilenglicol, los steres sorbitnicos de los cidos grasos, los teres de celu
losa, la carboximetilcelulosa y muchas otras; finalmente, otros son slidos fi
namente divididos, como las bentonitas o el negro de humo.
La mayora de los emulgentes son sustancias anfiflicas, cuyas molculas
contienen grupos polares y apolares. Considrese el ejemplo sencillo de un
jabn, como el palmitato sdico, cuya frmula estructural es la de la Figura
5.16. La porcin hidrocarburo de la molcula es su grupo apolar y el grupo COONa el polar. Se suele representar el grupo apolar por un rectngulo y el
polar por un crculo. En una emulsin, se adsorbe en la interfase y, por tanto,
reduce la tensin interfacial. Al adsorberse, las molculas del emulgente se
orientan en la interfase, de forma que los grupos apolares, que tienen afinidad
por la fase oleosa, se proyectan hacia sta, mientras que los grupos polares lo
hacen hacia la fase acuosa, por la que tienen afinidad (Fig. 5.17). Se forma, as,
una capa o pelcula de emulgente, en la interfase. Esta pelcula interfacial ac
ta como recubrimiento protector de las gotas de la fase interna, evitando la
coalescencia por accin de la tensin interfacial.

Agua

FIG. 5.17

O rientacin de las m olculas del em ulgente en la interfase.

Mezcla y emulsin

121

Por regla general, la fase en que el emulgente es ms soluble tiende a con


vertirse en la externa. As ocurre cuando los grupos polares y apolares del
emulgente no estn perfectamente equilibrados (es decir, cuando predominan
ligeramente las propiedades hidrofbicas o hidroflicas del emulgente). Si los
grupos de las molculas del emulgente estn perfectamente equilibrados, no
hay tendencia a formar un tipo u otro de emulsin. Por otra parte, si el desequi
librio entre los grupos polares y los apolares es grande y domina claramente
uno de los dos, el emulgente es muy soluble en una de las fases; no permanece
r en la interfase y, por tanto, no actuar como estabilizador de la emulsin. Se
trata slo de una simple regla emprica y existen numerosas excepciones.
El emulgente para un determinado fin se elige teniendo en cuenta su balan
ce hidrofico- lipoflico (HLB), que se define como el cociente del porcentaje,
en peso, de los grupos hidrfilos dividido por el cociente del porcentaje en
peso de los grupos hidrfobos de la molcula. El valor HLB se puede determi
nar experimentalmente. Los de los emulgentes oscilan entre 1 y 20. Los
emulgentes de valor de HLB bajo (entre 3 y 6) promueven la formacin de
emulsiones agua-en-aceite (w/o), en tanto que los de valores 8-18 favorecen la
formacin de las de tipo aceite-en-agua (o/w).2fi
Los slidos finamente divididos tambin son adsorbidos en la interfase de
las emulsiones y pueden, por ello, funcionar como emulgentes, aunque no muy
eficazmente. En este caso, y como regla general, los slidos que son mojados
ms fcilmente por la fase acuosa promueven emulsiones del tipo aceite-enagua y viceversa.
Un emulgente debe, en la medida de lo posible, ser especfico, en lo que se
refiere a la clase de emulsin que promueve. En el caso de las emulsiones
alimenticias, el emulgente no puede ser txico y muchos pases regulan el uso
de emulgentes en los alimentos. Los emulgentes deben ser relativamente ino
doros, incoloros e inspidos, adems de fsica y qumicamente estables en las
condiciones reinantes durante el procesado, el transporte y el almacenamiento.
Deben ser tambin baratos.

5.2.1.3

Mtodos para formar emulsiones: principios generales

Para formar una emulsin hay que realizar un trabajo sobre el sistema, a fin
de superar la resistencia a la creacin de nuevas interfases (debida a la tensin
interfacial). Tericamente, este trabajo es equivalente al producto de la nueva
superficie creada y la tensin interfacial. Se ha de aportar energa, adems,
para mantener los lquidos en movimiento y superar la resistencia por friccin.
Por norma general, el trabajo sobre el lquido se hace sometindolo a una agi
tacin violenta. La clase de agitacin ms adecuada para la emulsificacin es
aquella que cizalladas gotas grandes de la fase interna. Bajo esta accin, las
gotas se deforman y se rompen en otras ms pequeas y ms finamente disper
sas. Si las condiciones son adecuadas, la pelcula protectora del emulgente se
adsorbe en la interfase y la emulsin se torna estable.

122

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

El tiempo necesario para que la emulsin se forme vara con la formulacin


de la emulsin y la tcnica empleada y se ha de determinar experimentalmen
te, Para cada caso, hay un tiempo ptimo, por debajo del cual, slo se forman
emulsiones relativamente inestables. Si la agitacin se contina durante mu
cho ms tiempo del correspondiente a este ptimo, la estabilidad de la emul
sin puede disminuir, ya que puede deteriorarse la pelcula protectora si la
agitacin es excesiva. De hecho, la agitacin es un procedimiento utilizado
para romper las emulsiones (Seccin 5.2.3.1).

5.2.1.4

Etapas previas

Al formular una emulsin, se deben considerar los siguientes aspectos:


(i) El emulgente utilizado debe favorecer el tipo de emulsin requerida, es
decir, o/w o w/o.
(ii) La relacin de volumen de fase (P/V) -e s decir, el porcentaje en volu
men que representa la fase interna- regula el tipo de emulsin formado.
La fase presente en mayor proporcin tiende a convertirse en externa.
Las emulsiones con relaciones P/V superiores ai 50% son difciles de
producir y manipular.
(iii) Se debe especificar la temperatura de emulsin. La tensin interfacial y
la viscosidad disminuyen al aumentar la temperatura. El lmite superior
de temperatura depende la sensibilidad al calor de los ingredientes. Tem
peraturas de hasta 70C son corrientes para los productos lcteos, mien
tras que muchos productos que contienen slidos de yema de huevo, por
ejemplo la mayonesa, se emulsionan a temperaturas mucho ms bajas.
Por regla general, es mejor preparar las dos fases por separado. Casi siem
pre se aade el emulgente a la fase externa, aunque hay excepciones a esta
regla. Algunas gomas y coloides hidrfilos se deben dispersar en la fase oleosa,
para minimizar el hinchamiento y la formacin de grumos. Cuando se lleva a
cabo una premezcla de las fases, es corriente que se aada la fase interna gra
dualmente a la externa, mientras se agita. A veces, se adoptan otros procedi
mientos de premezcla, o se suprime la premezcla.
La teora de la emulsin y el papel de los emulgentes que hemos expuesto
lo ha sido en forma muy simplificada. El la bibliografa2728'29 se encontrarn
descripciones ms detalladas.
5.2.2 APARATOS: PRINCIPIOS, CARACTERSTICAS DE DISEO
Y APLICACIONES GENERALES

5.2.2.1

Mezcladoras

Los agitadores de paletas de baja velocidad (ver Seccin 5.1.2.1) tienen


poca utilidad para premezclar o emulsionar, debido a la relativamente suave

Mezcla y emulsin

123

accin de mezcla que realizan. Las mezcladoras de bandeja y de hoja en Z


(Seccin 5.1.3) s ejercen una accin emulsionante, como sucede, por ejem
plo, en la mezcla de la masa de panadera, debido al esfuerzo de cizalla ejerci
do sobre la masa del producto viscoso. Otros tipos de agitadores de baja velo
cidad son los tanques rotatorios, en los que el producto se voltea; por ejemplo,
las batidoras de mantequilla y margarina (Seccin 5.2.3.1).
Las mezcladoras de gran velocidad, del tipo de turbina, y los propulsores
son mucho ms efectivas como premezcladoras de emulsiones y emulgentes,
en particular para los sistemas poco viscosos. Se han diseado muchos tipos
especiales de impulsores, para utilizarlos en la emulsificacin; en la Figura
5.6, se muestran algunos ejemplos.
Las mezcladoras se utilizan para premezclar los ingredientes en la produc
cin de aderezos para ensaladas, cremas artificiales para rellenar dulces, etc., y
margarina (ver Seccin 5.2.3.2). Tambin se las utiliza para la fabricacin de
mayonesa, quesos fundidos, algunas crem as artificiales y m uchas otras
emulsiones alimenticias.

S.2.2.2

Homogeneizadoras de presin

jj
El trmino homogeneizacin se utiliza para describir la operacin durante
la cual se consigue la reduccin deseada del tamao de las gotas de la fase
interna, haciendo pasar la emulsin bruta, a gran velocidad, a travs de una
ranura estrecha. Lina homogeneizadora de presin est compuesta esencial
mente por una vlvula de homogeneizacin y una bomba de alta presin. La
vlvula proporciona una abertura ajustable, del orden de 15-30 pm, a travs de
la que se bombea la emulsin, a presiones de hasta 69 MN m-2. Al entrar en la
ranura, los lquidos experimentan una gran aceleracin, (se alcanzan velocida
des de 50-200 m s-1). Las gotas de la fase interna se cizallan, unas contra otras,
deformndose y rompindose. En muchas vlvulas, cuando el lquido sale de
la ranura, choca contra una superficie dura, perpendicular a la direccin del
flujo, lo que rompe an ms las gotas inestables de la fase interna. Es probable
que tambin contribuya a la reduccin del tamao de la gota el descenso sbito
de la presin, producido al salir el lquido de la ranura, y el colapso de las
gotas, debido a la cavitacin.
En la Figura 5.18 se muestra un tipo corriente de vlvula para este fin,
conocida como vlvula de punzn. Los lquidos fluyen entre la vlvula y su
asiento, haciendo que ste se eleve en contra la accin de un resorte fuerte. La
presin de homogeneizacin se modifica ajustando de la tensin del resorte.
Al salir de la ranura anular, los lquidos chocan contra un anillo disruptor. En
la Figura 5.19, se muestra otro ejemplo de vlvula homogeneizadora. En la
bibliografa, se han descrito muchos otros. Tambin existen vlvulas de usar y
tirar, compuestas, por ejemplo, por un ovillo cnico de hilo metlico compri
mido, que encaja en un asiento cnico. Los lquidos se ven forzados a atrave
sar la multitud de pequeos canales del cuerpo de la vlvula. Estas vlvulas se

124

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

ALIMENTACIN

FIG. 5.18

Principio en el que se basa el funcionamiento de una vlvula homogeneizadora


sencilla (tipo Poppet).

S alida del producto


hom ogeneizado

i
Alim entacin

FIG. 5.19

Corte de una vlvula homogeneizadora con vlvula y asiento en forma de sierra.

desechan al terminar el trabajo del da en que se utilizan. Si se aplican fuerzas


de cizalla ms reducidas a lo largo de rutas ms largas, se requieren presiones
ms bajas que las utilizadas con las vlvulas convencionales.

Mezcla y emulsin

125

Para alimentar la vlvula se precisan bombas de desplazamiento positivo.


Para obtener resultados eficientes, es conveniente una velocidad de alimenta
cin constante. El sistema que se usa con ms frecuencia es el de una bomba de
mbolo, de cilindro mltiple, con tres, cinco o siete cilindros con funciona
miento secuencial de los pistones. En estos sistemas, la velocidad oscila en
aproximadamente un 20%, oscilacin que an se puede reducir utilizando
emboladas cortas a gran velocidad.
La alim entacin del hom ogeneizador suele ser una em ulsin bruta
premezclada. Ordinariamente las gotas son de un tamao del orden de 0,1-0,2
im, aunque pueden ser de slo 0,02 im.
Para lograr una dispersin satisfactoria de algunos productos, a veces, es
necesario recurrir a una homogeneizacin en dos etapas. Con productos lc
teos, aderezos de ensaladas y otras emulsiones, en las que las protenas actan
com o em ulgentes, las gotculas form adas tras un paso por la vlvula
homogeneizadora a alta presin tienden a agregarse, formando aglomerados.
Se cree que este fenmeno se debe a una mala distribucin del emulgente en
las superficies recin creadas y a que los glbulos de grasa se enmaraan en las
pelculas slidas del emulgente. Para resolver este problema, se hace pasar el
producto a travs de una segunda vlvula homogeneizadora, a baja presin,
del orden de 2,8-3,4 MN n r 2, con lo que los agregados se rompen. Muchos
diseos modernos de vlvulas homogeneizadoras parece que pueden homogeneizar estos productos en una sola etapa.
Las homogeneizadoras de presin se usan mucho en la industria alimentaria,
por ejemplo, para la homogeneizacin de la leche, de las natas de bajo conteni
do en grasa, de la leche evaporada y de la leche esterilizada. Las mezclas para
helados exhiben buen cuerpo, tex tu ra y rem ontado adecuados si se
homogeneizan. Los aderezos para ensaladas se someten, con frecuencia, a
homogeneizacin a alta presin, al igual que las cremas artificiales, la leche
reconstituida, los productos cremosos, las sopas de crema, algunas salsas y
muchos otros productos alimenticios.27"34

5.2.2.3

Homogeneizador de hidrocizalla

El principio por el que opera este homogeneizador se ilustra en la Figura


5.20. El ncleo es una simple cmara cilindrica, con un orificio de alimenta
cin tangencial, en el centro, y dos toberas de descarga cnicas, situadas en los
extremos. La corriente de alimentacin ingresa a travs de un orificio estre
cho, para alcanzar una velocidad inicial alta. El lquido se extiende cubriendo,
en toda su anchura la pared de la cmara y fluye a lo largo de ella, vindose
forzado hacia el centro de la cmara y girando en crculos, de dimetro conti
nuamente decreciente, y a velocidades cada vez ms altas. Entre cada dos ca
pas adyacentes del lquido se desarrollan grandes esfuerzos de cizalla, debido
a las diferencias de velocidades creadas. En el centro muerto del cilindro, se
crea un rea de muy baja presin, rodeada por otra de cavitacin intensa, acom-

126

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos


EMULSIN
O DISPERSIN

EMULSIN
O DISPERSIN

FIG 5.20

Principio en que se basa el funcionamiento de un homogeneizador por hidrocizalla.


(Cortesa de APV Gaulin International S.A.).

paada de vibraciones de frecuencia ultra alta y ondas de choque. Como con


secuencia de todo ello, las gotas de la fase interna se rompen y se forma una
emulsin. La alimentacin tiene lugar por medio de bombas y a una presin de
hasta 1.750 kN irr2. Estos homogeneizadores no producen gotas muy finas,
pero s dispersiones uniformes, en el intervalo de tamaos de 2 -8 pm.

5.2.2.4

Microfluidificador

En este tipo de homogeneizador, se bombean una o dos corrientes de ali


mentacin a una cmara a alta presin (tpicamente a 110 MN m~2), a una
velocidad de 160 m s-1. En el interior de la cmara, interaccionan, generndose
altos esfuerzos de cizalla y una gran turbulencia, liberndose energa y produ
cindose fenmenos de cavitacin. Todo ello se traduce en la ruptura de las
gotas grandes en otras ms pequeas y en la formacin de una emulsin. Pare
ce que este equipo produce gotitas de dimetro muy pequeo, menores de 1
pm y bastante uniformes.35

5.2.2.5

Equipos ultrasnicos

Las ondas ultrasnicas, es decir, las ondas acsticas de frecuencia mayor


que las audibles por la especie humana (aproximadamente 16 kHz), proporcio
nan otro modo de dispersar un lquido en el seno de otro con el que es inmiscible,
para formar una emulsin.
En un lquido irradiado con ondas ultrasnicas de gran energa, cada pe
quea regin se ve sometida a ciclos sucesivos de expansin y compresin.
Durante la mitad negativa del ciclo de presin, cuando el lquido est sometido

Mezcla y emulsin

127

a expansin, las burbujas que pudieran contener aumentan de volumen. Du


rante la mitad positiva del ciclo, las burbujas se contraen. Cuando la amplitud
de la presin es grande y las burbujas pequeas, estas se colapsan violenta
mente durante la compresin. A este fenmeno se le denomina cavitacin y
puede conducir a la liberacin de una cantidad relativamente importante de
energa. La cavitacin puede ocurrir en lquidos exentos de gases, pero la pre
sencia de gases disueltos y/o burbujas facilita el fenmeno. La intensidad um
bral para que la cavitacin se produzca aumenta con la frecuencia (superior a
10 kHz para el agua). Cuando se desea que se produzca cavitacin, deben
usarse ondas ultrasnicas de baja frecuencia.
En un sistema compuesto por dos lquidos inmiscibles, si se produce
cavitacin en la interfase entre los dos lquidos, uno de ellos se dispersar en el
seno del otro. Aadiendo la fase interna a la externa mientras sta est siendo
irradiada ultrasnicamente, se forma una emulsin.
Tres son los mtodos corrientemente utilizados para generar ondas ultras
nicas: sistemas mecnicos; sistemas que emplean osciladores magnetostrictivos
y osciladores de cristal piezoelctrico. Los dos ltimos no se utilizan, en gene
ral, para formar emulsiones, excepto en las operaciones de limpieza. Los ge
neradores mecnicos se utilizan cada da ms, en la industria alimentaria, para
elaborar emulsiones.
La forma ms'corriente de generador ultrasnico mecnico utilizado para
emulsionar alimentos es el resonador de cua. La Figura 5.21 ilustra el princi
pio en que se basa un generador de este tipo. En frente de una boquilla, se sita
una cuchilla con sus filos en forma de cua. A travs de la boquilla, se bombea
el lquido y el chorro que sale choca contra el filo de la hoja, hacindola vibrar.
La hoja est normalmente fija en uno o ms puntos nodales y resuena con su
frecuencia natural, emitiendo ondas de frecuencia ultrasnica al lquido. La
intensidad no es muy grande, pero suficiente para generar cavitacin en las
proximidades de la hoja, y ejercer, por tanto, una accin emulsionante. Los
lquidos llegan generalmente a la boquilla, impulsados por bombas de engra
najes, a presiones del orden de 350-1.500 kN n r 2. La frecuencia de vibracin
suele ser del orden de. 18-30 kHz y el tamao de gota de la fase dispersa de 1 a
2 pm. En la Figura 5.22 se muestra un elemento homogeneizador ultrasnico
industrial tpico.

Entrada del lquido

FIG. 5.21 Principio en que se basa el funcionamiento de un generador ultrasnico mecnico.

128

FIG. 5.22

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Elemento homogeneizador ultrasnico. A, base; B, cuerpo del chorro, ajustable; C,


insercin del chorro; D, hoja vibratoria; E, campana de resonancia.
(Cortesa de Ultrasonics Ltd.)

Entre las numerosas aplicaciones de los homogeneizadores ultrasnicos en


la industria alimentaria, se encuentran; la fabricacin de aderezos para ensala
das, mezclas de helados, sopas de crema, emulsiones de aceites esenciales,
mantequilla de cacahuete, chocolate para revestimientos, cremas artificiales y
alimentos infantiles. Se dispone tambin de aparatos para dispersar slidos,
por ejemplo, para reconstituir le leche en polvo y para otras aplicaciones, como
las de produccin de purs homogneos de frutas y verduras, zumos de tomate
y muchas otras similares.27,28

5.2.2.6

Molinos coloidales

En principio, un molino coloidal est compuesto por una superficie esta


cionaria y otra rotatoria, situadas de forma que entre ellas quede un pequeo
hueco ajustable, a travs del cual se pasa la emulsin bruta. Al pasar entre las
dos superficies, los lquidos se ven sometidos a un esfuerzo de cizalla y a
turbulencia, con la consecuente dispersin de la fase interna.
Una forma corriente de molino coloidal consiste en un estator y un rotor,
que gira sobre su eje horizontal. La separacin entre ambos elementos es ajus
table (normalmente en el intervalo de 50-150 pm); el rotor se mueve horizon
talmente. La carga, o alimentacin, entra por el centro de rotacin, por accin
de la fuerza gravitatoria, pasa entre el rotor y el estator y se descarga por la
periferia (Fig. 5.23). La velocidad del rotor vara, desde 3.000 r.p.m., para los
rotores de 38,1 cm, hasta 15.000 para los rotores de 8,9 cm. Estos molinos son
los ms indicados para el tratamiento de lquidos poco viscosos.
Para productos ms viscosos, se utilizan molinos con rotores que giran so
bre un eje vertical (tambin denominados molinos para pastas; Figura 5.24).
Las velocidades varan entre 3.000 r.p.m., para rotores de 25,4 cm, y 10.000
r.p.m. para rotores de 6,4 cm. Estos molinos permiten una descarga del produc
to y una limpieza ms fciles.
Los estatores y los rotores tienen, en general, superficies pulidas de acero
inoxidable, aunque tambin se utilizan superficies de carborundo. Los de

Mezcla y emulsin

129

FIG. 5.23 Molino coloidal de gran velocidad. IN, entrada; RS, rotor; S, testator; WS, superfi
cie dispersante; VO, voluta de salida; AR, anillo de ajuste; LD, mecanismo de fijacin; P, polea;
PC, pedestal de fundicin. (Cortesa de Premier Colloid Mills, Ltd.)

carborundo se han diseado, principalmente, para la trituracin de productos


slidos, aunque, en algunos casos, emulsionan mejor. Los molinos pueden es
tar dotados de camisas de refrigeracin, para controlar la temperatura. Estos
molinos producen emulsiones bastante finas, con dimetros de las gotculas de
la fase interna del orden de 1-2 |im. Una de sus desventajas es la incorporacin
de aire, lo que puede llevar aparejado un comportamiento defectuoso del mo
lino y la formacin de espuma, fuente de numerosos problemas.

Carga

FIG. 5.24 Diagrama de un molino coloidal para pasta, alimentado por arriba. RS, rotor; S,
estator; WS, superficie dispersante; VO, voluta de salida; AR, anillo de ajuste.

130

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

FIG. 5.25

Molino coloidal ondulado (Cortesa de Premier Colloid Mills. Ltd.)

Algunos molinos se disean con elementos rotatorios y estacionarios ondu


lados (Fig. 5.25). Diseando correctamente las ondulaciones, se obtiene una
emulsin progresiva; el producto puede descargarse a una presin de hasta 690
kN mr2 y se minimiza la aireacin de los productos.
Existen en el mercado muchos otros diseos de molinos, con diferentes
tipos de rotores y estatores. En algunos diseos, un impulsor, a la entrada,
induce el flujo del lquido en contracorriente a la direccin del efecto centrfu
go del rotor, lo que puede ser ventajoso, cuando se opera con lquidos poco
viscosos.
Los m o linos c o lo id a le s son, en g en eral, m s e fe c tiv o s que las
homogeneizadoras de presin para tratar productos muy viscosos (de viscosi
dad superior a 1,0 N s m-2). Las homogeneizadoras son ms efectivas frente a
sustancias poco viscosas (de viscosidad inferior a 0,2 N s m~2). En el intervalo
in te rm e d io de v isc o sid ad , son tiles am bos siste m a s, a u n q u e las
homogeneizadoras suelen producir tamaos de gota ms pequeos.
Los molinos coloidales se utilizan para la produccin de aderezos para en
saladas, mayonesa, cremas artificiales y otras muchas emulsiones alimenti
cias. Los molinos para pastas se utilizan tambin, en la industria alimentaria,
para muy diversas tareas de reduccin de tamao, como la produccin de pas
tas de carne y pescado y purs de fruta.27,28'30
5.2.3 APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

5.2.3.1

Elaboracin de mantequilla

Es un ejemplo nico de la tecnologa de las emulsiones. Su materia prima


es la leche, es decir, una emulsin de grasa-en-agua. El producto final, la man-

Cambios en la estructura de la emulsin durante la fabricacin de mantequilla.

^ > -D

FIG. 5.26

Mezcla y emulsin

131

132

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

tequilla, se clasifica corrientemente como una emulsin de agua-en-grasa. Es


decir, durante la elaboracin de la mantequilla, tiene lugar una inversin de las
fases. En la Figura 5.26, se resumen los cambios en la estructura de la emul
sin, durante la elaboracin de la mantequilla.
Todava se utilizan mucho los sistemas de batido discontinuo. En una ope
racin discontinua tpica, partiendo de nata fresca, la leche primero se pasteriza
y luego se desnata por centrifugacin (Captulo 7), para obtener nata con un
35-40% de grasa. Esta nata se enfra rpidamente y se mantiene a baja tempe
ratura, durante algn tiempo (maduracin). El enfriamiento y la maduracin
son etapas importantes para controlar la relacin slido/lquido en la fase gra
sa y, por tanto, la textura del producto final. Despus de la maduracin, la nata
se somete a batido y se amasa. Ambas etapas son esenciales en la preparacin
de mantequilla. El batido consiste en la agitacin de la nata, para producir una
ruptura parcial de la emulsin de grasa-en-agua. Durante la agitacin en la
batidora, se incorpora aire y se produce espuma. Los glbulos de grasa de la
nata se acumulan en la interfase aire-suero, donde liberan parte de su grasa
lquida, en forma no globular. Parte de esta grasa libre acta como un cemento,
que facilita la aglomeracin de los glbulos de grasa que entrechocan. A medi
da que las burbujas de la espuma se forman, rompen y vuelven a formar, ms y
ms glbulos se agrupan, formando aglomerados de tamao creciente. El bati
do se contina hasta que estos aglomerados alcanzan un tamao predetermina
do, fcilmente visible a travs de las ventanas de inspeccin de la batidora.
Despus del batido, la fase acuosa se separa y los granos de mantequilla se
liberan de suero, por lavado con agua fra. Se aade la cantidad de sal necesa
ria y comienza el amasado de la mantequilla, operacin que consistente en una
agitacin lenta de la masa de granos de grasa, de forma que se vean sometidos
a una accin que implica estrujado y plegamiento. El objeto de esta operacin
es (a) romper ms glbulos de grasa y producir ms grasa lquida, (b) disper
sar, en forma de gotas uniformes y finas, el agua remanente dentro de la masa
de grasa y (c) dispersar la sal. Despus de trabajarla, la mantequilla se enfra y
se conserva en depsitos a refrigeracin o congelacin, segn convenga.
El producto final tiene el aspecto de una masa homognea, aunque, detalla
damente analizada, su estructura sea cualquier cosa menos uniforme. Consiste
bsicamente en una fase continua de grasa libre, en forma lquida (que contie
ne cristales, tambin de grasa libre), grasa globular que ha sobrevivido al bati
do y amasado, granos de cuajada, burbujas gaseosas y gotas de agua. Nunca
tiene lugar una inversin completa de las fases; a pesar de lo cual, el producto
se considera como una emulsin de agua-en-grasa. Tampoco es un modelo
terico ideal de emulsin y su estabilidad se debe principalmente a la naturale
za semislida de la fase grasa y no a la presencia de una pelcula de emulgente
en la interfase.
La mayora de las batidoras modernas pueden usarse tanto para el batido
como para el amasado. Son grandes recipientes que rotan en torno a un eje

Mezcla y emulsin

133

Tubo para la aspersin de agua

FIG. 5.27

Formas tpicas de las batidoras metlicas.

horizontal. Suelen contener contrapalas, que contribuyen a la operacin de


amasado. En la Figura 5.27, se representan esquemticamente algunas. Estn
fabricadas, generalmente, de acero inoxidable y tienen su superficie externa
pulida y la interna granulada, para facilitar la descarga del producto acabado.
Rotan a velocidades variables; las que lo hacen a velocidades ms altas se usan
para el batido y las que rotan a velocidades bajas para el amasado. Pueden
conectarse a una lnea de vaco, para poder realizar a presin reducida el ama
sado.
Las tcnicas continuas de elaboracin ele mantequilla se pueden clasifi
car en:
(a) Mtodos en los que se somete a la nata, con 35-40% de grasa, a un batido
a gran velocidad y a un amasado continuo. El batido se consigue, normal
mente, con batidoras funcionando a gran velocidad y el amasado por me
dio de tornillos, que estrujan el conjunto de granos de mantequilla y los
fuerzan a travs de lminas perforadas, para producir una cinta continua.
La Figura 5.28 muestra el principio general por el que opera una de estas
mquinas. Son de uso ordinario en la elaboracin de mantequilla a gran
escala.
(b) Mtodos en los que se prepara una nata concentrada (emulsin de grasaen-agua), con un 80% de grasa que luego se enfra y trata mecnicamente,
logrando una inversin de las fases, lo que permite obtener mantequilla de
forma continua. La inversin de las fases se lleva a cabo en aparatos muy
diversos, todos ellos provistos de una camisa de refrigeracin, en los que

134

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Entrada de la nata

Batidora de alta velocidad

/ / ^ D is p o s it iv o de tornillos gem elos


f
/
para trabajar la m antequilla
I

__ r ' r '*~ Salida de la m antequilla

Placas perforadas

D escarga del suero

FIG. 5.28 Batido y malaxado acelerado (principio de Fritz).

la nata concentrada se agita, para conseguir simultneamente el enfria


miento y la inversin de fases.
(c) Mtodos en los que se produce una nata muy concentrada (emulsin o/w),
cuya estructura se rompe antes, durante o despus de la separacin; luego
se forma una nueva emulsin, del tipo w/o, a partir de las fases separadas.
La emulsin inicial se rompe, en el separador o pasando la nata concentra
da a travs de una vlvula homogeneizadora. La formacin de la emulsin
w/o final se consigue en cambiadores de calor de superficie rascada, que
agitan y enfran simultneamente.27'28,30"3236

5.23.2

Margarina y productos para extender

La margarina es bsicamente una emulsin w/o, hecha con una mezcla de


grasas y aceites y leche o agua; contiene adems emulgentes y otros aditivos.
Al igual que ocurre en la mantequilla, las gotculas de agua se dispersan en una
fase semislida, que contienen cristales de grasa y grasa lquida. Los emulgentes
son de tipo hidrfobo. Los dem s aditivos pueden ser sal, sustancias
flavorizantes, colorantes, agentes que dificulten que salpique durante la fritura
y vitaminas.
En los mtodos discontinuos, la emulsin se produce corrientemente en
batidoras, que pueden ser del mismo tipo que las que se usan en la fabricacin
de la mantequilla o estar compuestas por agitadores de paletas situados en el
interior de depsitos provistos de camisa de refrigeracin. Despus del batido,
la margarina se enfra, se atempera y se amasa, en diversos aparatos diseados
para estrujar y plegar la emulsin viscosa, hasta alcanzar la consistencia de
seada.
En el proceso Votator, para la elaboracin continua de la margarina, los
ingredientes premezclados se bombean a travs de una serie de cambiadores
de calor de superficie rascada (Fig. 9.9), en los que tiene simultneamente
lugar la formacin de la emulsin y su enfriamiento. Luego, pasa por una uni
dad de atemperamiento, en la que adquiere la textura deseada.

Mezcla y emulsin

135

Los productos para extender de contenido energtico bajo son ms ricos en


agua que la margarina; de ordinario, contienen un 50% de agua y un 40% de
grasa. En algunos, la fase grasa procede de la leche; en otros, es una combina
cin de grasa de leche y grasas vegetales; contienen, adems, con frecuencia,
casena acidificada.27,28'36'37

5.2.3.3

Leche y derivados

La leche y alguno de sus derivados constituyen nuevos ejemplos de la


tecnologa de la emulsin. La leche es una emulsin de grasa en agua que
contiene de un 3 a un 5% de grasa, en forma de glbulos, de tamao variable
entre < 1 pm y > 18 pm (dimetros). Debido a la inestabilidad de la emulsin,
si se mantiene en reposo la leche sin homogeneizar, forma nata. Este fenmeno
se puede evitar mediante la homogeneizacin a presin, en dos etapas, que
reduce el tamao del glbulo graso a un dimetro de aprox. 1-2 pm. Se dice
que la leche homogeneizada es ms digestible y que tiene un aspecto ms sua
ve que la no homogeneizada. Tanto la leche evaporada, como la nata, se
homogeneizan antes de la esterilizacin, para mejorar su estabilidad y textura.
La mezcla para helados es una emulsin de grasa en agua que, generalmente,
contiene alrededor de un 10-12% de materia grasa. La mezcla pasteurizada se
somete, antes de proceder a su congelacin, a una homogeneizacin en dos
etapas, lo que influye en la textura y evita la separacin durante la congelacin
y el almacenamiento. Para incrementar la estabilidad de la leche y los produc
ios lcteos, se han usado, como alternativas a la homogeneizacin a presin,
ios molinos coloidales y las ondas ultrasnicas.27,28,30,31,36

5.2.3.4

Crema para ensaladas y mayonesa

Las dos son emulsiones de grasa en agua. La primera suele contener alrede
dor de un 30-40% de grasa y la emulsin se lleva a cabo por homogeneizacin
a presin. La mayonesa suele contener ms de un 70% de aceite y, en virtud de
la naturaleza inestable de un sistema con un cociente P/V tan alto, suele prepa
rarse emulsionando cuidadosamente a baja temperatura.2728'29,36

5.2.3.5

Salchichas y pastas de carne

Son ejemplos de productos crnicos en los que la emulsin de la grasa '


afecta tanto a la textura del producto como a su comportamiento durante el
tratamiento trmico. Se logra una emulsin satisfactoria mediante el uso co
rrecto de picadoras y otros instrumentos especializados.27,28'31'36

5.2.3.6

Tartas y productos de panadera

Se ven tambin afectados por la finura de la emulsin de la grasa en el resto


de los componentes de la frmula. Una emulsin inadecuada puede daar la

136

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

estructura de la miga y ser la causa de que las tartas y las hogazas de pan
tengan una forma o un volumen insatisfactorios. Para el logro del grado de
emulsin deseado, se utiliza un equipo especializado.27283136

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C a p t u l o 6

F il t r a c i n y se pa r a c i n
POR MEMBRANAS
6.1 TEORA DE LA FILTRACIN
6.1.1 INTRODUCCIN
La filtracin slido-lquido, que de ahora en adelante denominaremos sim
plemente filtracin,se puede definir como la operacin bsica en la que el
componente slido insoluble de una suspensin slido-lquido se separa del
componente lquido, haciendo pasar a este ltimo a travs de una membrana
porosa que retiene las partculas slidas, en su superficie o en el interior de su
estructura o en ambos a la vez. A la suspensin del slido en el lquido se le
conoce como papilla de alimentacin; al lquido que pasa a travs de la mem
brana se le denomina filtrado y a la membrana medio de filtracin. Los slidos
separados se conocen como torta de filtracin, una vez que han formado una
capa detectable que cubra la cara superior del medio. Para recuperar adecuada
mente un filtrado y/o una torta de pureza adecuadas, en la prctica, es preciso
lavar la torta, o liberarla del filtrado soplando aire a su travs, al trmino de la
filtracin. En algunas operaciones, tambin es deseable el secado de la torta
con aire. El equipo en el que se lleva a cabo la filtracin, lavado y secado se
conoce pomo filtro y debe proporcionar: a) soporte al medio de filtracin; b)
espacio para el acumulo de los slidos; c) canales para la introduccin de la
papilla de alimentacin; d) lquido de lavado; e) vapor de agua y/o aire para la
recuperacin del filtrado y las aguas de lavado y salidas del aire y el vapor de
agua ya utilizados. Adems del filtro, se necesitan medios de filtracin y tan
ques o depsitos, para la papilla de alimentacin, el filtrado y las aguas de
lavado. Tambin se precisan medios de inducir el flujo del filtrado, a travs del
filtro.
El flujo del filtrado puede verse impulsado por la gravedad, por una presin
mayor que la atmosfrica en la cabecera del medio (filtracin a presin), apli
cando vaco en la cola del medio (filtracin al vaco) o por la fuerza centrfuga
(filtracin centrfuga). La filtracin impulsada slo por la fuerza de la grave139

140

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

dad no se utiliza ms que con papillas que contienen slidos fciles de escurrir,
o muy pobres en slidos; es poco usada en la industria alimentaria, excepto en
el tratamiento de aguas de abastecimiento y residuales. Estas aplicaciones se
estudiarn en el Captulo 18. De la filtracin centrfuga se tratar en el Captu
lo 7. En ste, nos ocuparemos de la filtracin por presin y al vaco.
Las aplicaciones de la filtracin, en la industria alimentaria, se pueden divi
dir en tres categoras. En la primera se incluyen todas aquellas en las que se
separa de las papillas que contienen cantidades apreciables de slidos insolubles (por ej., uno o dos por ciento en peso), por un lado, los slidos y, por ptro,
los lquidos que los componen; tanto el lquido como el slido (o ambos) pue
den ser valiosos; en estas operaciones, se forma una torta en la cabecera del
medio de filtracin y al proceso se le conoce como filtracin con torta. En la
segunda categora, que se denomina clarificacin, se retiran de un lquido va
lioso pequeas cantidades de slidos insolubles; el propsito, en general, es
producir un lquido claro y los slidos constituyen, casi siempre, contaminan
tes. En este tipo filtracin, a veces, tambin se forma una torta por encima del
medio de filtracin pero, si la cantidad de slidos es muy pequea, pueden
quedar embebidos en la estructura del mismo. La tercera categora, denomina
da frecuentemente microfiltracin, retira del lquido partculas muy finas, del
orden de 1 pm de dimetro, o menos, y en general tiene por objeto liberar de
microorganismos los alimentos lquidos que los contienen.
6.1.2 TEORA GENERAL
El siguiente y sucinto tratamiento de la teora de la filtracin es slo apli
cable a los casos en los que tiene lugar con formacin de torta. En las refe
rencias1'7, puede encontrarse un tratamiento terico ms detallado.
En las etapas iniciales de la filtracin, las primeras partculas slidas que
llegan al medio se embeben en l, reduciendo su rea superficial activa (abier
ta) y aumentando la resistencia que ofrece al flujo del filtrado. A medida que la
filtracin contina, se va formando una capa de slidos en la cabecera del
medio; esta capa, o torta, aumenta en espesor a medida que pasa el tiempo.
Una vez formada, se convierte, de hecho, en el medio de filtracin ms impor
tante. El filtrado, al pasar a travs del filtro, encuentra tres clases de resisten
cias: (a) la ofrecida por las entradas, salidas y canales del filtro propiamente
dicho, (b) la ofrecida por el medio de filtracin y (c) la ofrecida por la torta. La
cada de presin total a travs del filtro es equivalente a la suma de las cadas
de presin producidas por estas tres resistencias. Normalmente se desprecia la
cada de presin a travs de los canales y entradas y salidas del filtro propia
mente dicho.
Si -Ap es la cada total de presin en el filtro, -Ap la cada de presin a
travs de la torta y -Ap la debida al medio,
-A p = -A pc-A pm
(6.1)

Filtracin y separacin por membranas

141

6.1.3 RESISTENCIA DE LA TORTA DE FILTRACIN


La cada de presin a travs de la torta de filtracin est relacionada con la
velocidad de flujo del filtrado por la expresin2
( 6 .2)

en la que, -Apc = cada de presin a travs de la torta; 7] = viscosidad del


filtrado; w = masa de slidos depositada sobre el medio por unidad de volumen
de filtrado; V = volumen de filtrado que pasa en el tiempo f; A = rea del filtro,
normal a la direccin de flujo del filtrado y a - resistencia especfica de la
torta.
a representa fsicamente la cada de presin necesaria para proporcionar la
velocidad superficial unidad (ver Apndice 1.1), de un filtrado de viscosidad
igual a la unidad, a travs de una torta que contiene la unidad de masa de slido
por unidad de rea de filtro; est relacionada con las otras propiedades de la
torta por la expresin:
(6.3)
siendo X = la porosidad de la torta, es decir, la fraccin del volumen total no
ocupada; SQ= rea superficial especfica de las partculas slidas de la torta;
p = densidad de los slidos; k = constante (de valor 5 para partculas empa
quetadas al azar y de forma y tamao definidos).
En una torta compuesta de partculas slidas, rgidas e indeformables, a es
independiente de -Apc y no vara con la profundidad de la torta. De una torta
de esta naturaleza, se dice que es incompresible.
Muchas papillas contienen partculas slidas flexibles y deformables o aglo
merados de partculas slidas. La resistencia al flujo de estas tortas depende de
la cada de presin y vara a lo largo de todo el espesor de la misma, siendo
mayor en la proximidad del medio de filtracin. De estas tortas se dice que son
compresibles. Como a vara en todo el espesor de las tortas compresibles,
en la ecuacin (6.2) se ha de utilizar un valor promedio para la resistencia
especfica, que se ha de medir experimentalmente, para cada papilla. Para uti
lizar la ecuacin (6.2) con presiones diferentes, se ha de determinar experi
mentalmente la relacin entre la resistencia especfica media y -Ap .
6.1.4 RESISTENCIA DEL MEDIO DE FILTRACIN
De forma anloga a la ecuacin (6.2), la resistencia del medio de filtracin
puede quedar definida por la ecuacin:

142

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos


R 'n ( d V ')

en la que -Apm - cada de presin a travs del medio de filtracin y; Rm =


resistencia del medio de filtracin.
En general, se supone que Rmes constante durante todo el ciclo de filtracin
y su valor se determina experimentalmente. Con ello, se incluye en R la resis
tencia ofrecida al flujo de filtrado por los canales del filtro.
De las ecuaciones (6.1), (6.2) y (6.4) se deduce que:
T? f dV Y awV
-A p = -AP, - A p , = - ( - | + R
o bien
dV

dt

A(-Ap)

f ocwV- + R_\ i

^
(6-5)

Esta ecuacin es la expresin general de la velocidad de flujo del filtrado.


A continuacin, se trata de su utilizacin en diferentes condiciones de filtra
cin.
6.1.5 FILTRACIN A PRESIN CONSTANTE
La ecuacin (6.5) se puede integrar, cuando -Ap se mantiene constante, del
siguiente modo:
f

77

( OCW fv

J') t = AA 7a~T
(-A p)y A

rv

VdV + RmJo\ V )

de donde,
ccwly y
t =
\ +R \
(~Ap) 2 1yA
) \yAJ_

( 6 .6 )

Esta ecuacin es la expresin general del tiempo de filtracin en la filtra


cin a presin constante.
Para utilizar la ecuacin (6.6), se han de determinar experimentalmente los
valores de a .y R m.
La ecuacin (6.5) se puede escribir as:

Filtracin y separacin por membranas

143

awr
K ~ A2{-Ap)

( 6 .8)

en la que

5=

L_
(6.9)
A(-Ap)
Si se representa grficamente tlVfrente a V, se obtiene, de acuerdo con la
ecuacin (6.7), una lnea recta.
Por ello, si se lleva a cabo una filtracin a presin constante y se anotan los
valores de V para varios valores de t, se puede construir una grfica represen
tando tlV frente a y, como la de la Figura 6.1, cuya pendiente vale K y cuya
interseccin con el eje de ordenadas B cuando V = 0. Hallados estos valores, se
pueden determinar los de a y R a partir de las ecuaciones (6.8) y (6.9).
Cuando la torta es incompresible, se puede utilizar la ecuacin (6.6) direc
tamente, a diferentes presiones. Sin embargo, si la torta es compresible resulta
necesario determinar experimentalmente la relacin entre a y -Ap, realizando
experimentos de filtracin a, por lo menos, dos presiones constantes diferentes
y hallar ecuaciones empricas que se ajusten a los resultados obtenidos. A este
fin se han sugerido dos.2
a = aa(-A pY

(6.10)

a = a 0[ \- p(-A p)s ]

(6.11)

v
FIG. 6.1 Representacin grfica de los resultados de un experimento de filtracin a presin
constante.

144

Las operaciones de la ingeniera ele los alimentos

en las que aff a 'ff s, s' y 5 son constantes-mpricas. La ecuacin (6.10) se usa
con ms frecuencia que la (6.11), aunque sta sea aplicable en un rango ms
amplio de cadas de presin. La resistencia especfica media es ms una fun
cin de -Ap que de -Ap. Sin embargo, durante la mayor parte de un ciclo de
filtracin, -Ap es grande, si se compara con -Ap , por lo que es pequeo el
error que se comete al relacionar a con -Ap. En la ecuacin (6.10), s, el llama
do coeficiente de compresibilidad, vale cero para las tortas incompresibles y
tiende a 1,0 a medida que crece la compresibilidad. Una vez determinados los
valores de a 0 y s, se pueden utilizar la ecuacin (6.10) y por tanto la (6.6), para
los clculos de la filtracin a presin constante, a diferentes presiones.
6.1.6 FILTRACIN A VELOCIDAD CONSTANTE
Cuando la filtracin se lleva a cabo a velocidad constante,
di
V
7
=
constante
=

dV
t
La ecuacin (6.5) se puede escribir tambin as:
pocwV\ r f r]VR
-A p \ A21 )
At

(6.12)

(6.13)

o bien, del siguiente modo:


-Ap = K 'V + B '
(6.14)
De acuerdo con la ecuacin (6.14), al representar grficamente -A p frente
a V se obtiene una lnea recta cuya pendiente vale K' y cuya interseccin con el
eje Ap es B ', para V = 0. En las tortas incompresibles es, as, posible determi
nar experimentalmente a y Rm y utilizar la ecuacin (6.13) para los clculos
del ciclo de filtracin.5
Para las tortas compresibles, hay que determinar la relacin entre a y
-A pcexperimentalmente. Si se supone que es vlida una relacin como la de la
ecuacin (6.10), se puede transformar la (6.2) as:
,. r
v-' rianwV V
(-Apt.) = [-(A p -A p j] = J^ - ~

(6.15)

que tambin se puede escribir del siguiente modo:


[-(A p-A pm)] ' = K "t
y en la que

(6.16)

Filtracin y separacin por membranas

145

ticlw f V

<6-17)
Si se asume que -Ap es constante a lo largo de una filtracin a velocidad
constante, se puede obtener un valor aproximado de -Apm, representando -Ap
en funcin de t, trazando una curva que pase por estos puntos y extrapolndola
hasta el eje -Ap. Si se representa luego t frente a [-(A/? - Ap j] en papel loglog y se obtiene una lnea recta, la pendiente de esta lnea vale 1- 5. K " se
puede obtener de la misma representacin, o calcular utilizando la ecuacin
(6.16); a Qse puede calcular mediante la ecuacin (6.17). Si inicialmente la
representacin log-log no da una lnea recta, es necesario hacer nuevas aproxi
maciones para -Apm.
En algunas aplicaciones, se puede combinar la filtracin a velocidad cons
tante y presin constante, es decir, operar aumentando la presin en las etapas
iniciales de la filtracin y mantenindola constante en las ltimas. En otras,
puede ser ms aconsejable una modificacin de la presin en funcin del tiem
po, que obedezca a una pauta ms compleja. Para estimar los tiempos de filtra
cin en estas condiciones de trabajo, se pueden utilizar mtodos grficos. La
eleccin de las condiciones de trabajo depende fundamentalmente de la papi
lla de alimentacin y suele basarse en ensayos a escala de laboratorio.8
6.1.7 LAVADO DE LA TORTA
En casi todas las filtraciones, el lavado se lleva a cabo pasando agua en
lugar de la papilla de filtracin, una vez que sta se ha acabado. El lquido de
lavado sigue el mismo trayecto, a travs de la torta de filtracin, que el filtrado.
Si las propiedades fsicas del lquido de lavado son las mismas que las del
filtrado, especialmente la viscosidad, la velocidad de lavado ser aproximada
mente igual a la del flujo final del filtrado. Como el lavado se suele llevar a
cabo a presin constante, la velocidad de lavado permanecer tambin aproxi
madamente constante. Esta conducta, sin embargo, es slo aproximada, ya que
la torta puede canalizarse, con la consiguiente alteracin de la velocidad del
flujo.
La concentracin de slidos en el filtrado (lquido de lavado) suele variar
con el tiempo, como se indica en la Figura 6.2, curva A. En condiciones pti
mas, se puede extraer hasta un 90% de las sustancias solubles de la torta en el
perodo inicial a-b. El lavado se contina hasta que el contenido en slidos
solubles del lquido de lavado alcanza un lmite, impuesto por consideraciones
econmicas.
En los filtros de placa y marco (Seccin 6.2.1) provistos de placas de lava
do, el lquido de lavado sigue caminos diferentes a los del filtrado, se desplaza
a travs de dos veces el espesor qe la torta y dispone slo de la mitad de rea de
filtracin que el filtrado. Por ello, la velocidad de flujo del lquido de lavado es

146

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

FIG. 6.2 Variacin con respecto al tiempo de la concentracin de slidos solubles en las aguas
de lavado. Curva A: agua de desplazamiento (aplicable a casi todos los filtros). Curva B : lavado
de la torta en los filtros de placa y marco provistos de placas de lavado.

aproximadamente la cuarta parte de la velocidad final de la filtracin. El cam


bio de la concentracin de slidos en las aguas de lavado es entonces ms
gradual y uniforme, segn se muestra en la Figura 6.2, curva B.15'8
6.1.8 APLICACIONES DE LA TEORA
Las ecuaciones genrales de velocidad, para la filtracin a presin constan
te y a velocidad constante, se pueden utilizar para interpretar los efectos de los
cambios en las condiciones de operacin sobre la produccin, el tiempo de
operacin, etc., y para el cambio de escala de la instalacin. Sin embargo, se
deben considerar siempre como reglas aproximadas, que deben confirmarse
experimentalmente, siempre que sea posible. Las caractersticas de las papillas
de filtracin son muy sensibles a los mtodos de preparacin y a la manipula
cin de las mismas; por ello, cuando se utilizan pruebas a pequea escala para
obtener datos que aplicar luego a operaciones a gran escala, es importante
utilizar papillas tan idnticas como sea posible a las que se van a filtrar en los
aparatos industriales y utilizar mtodos de preparacin y manipulacin simila
res a los empleados en el trabajo a gran escala. Estas precauciones son particu
larmente importantes cuando se manejan tortas compresibles, que son muy
corrientes en la filtracin de los alimentos.
6.1.9 MEDIOS FILTRANTES
..(
La funcin principal de los medios de filtracin es promover la formacin
de una torta de slidos y servirle de soporte, una vez formada. El medio debe
ofrecer la mnima resistencia al flujo compatible con la formacin rpida de
una torta y resistir las condiciones extremas que se presenten durante la opera

Filtracin y separacin por membranas

147

cin. Las caractersticas de su superficie deben ser tales que faciliten la extrac
cin de la torta. No puede ser txico y debe ser qumicamente compatible con
los productos a filtrar y no excesivamente caro.
Los medios de filtracin pueden ser rgidos o flexibles. Los medios rgidos
pueden ser poco compactos, como la arena y/o las gravas, las tierras de diatomeas
y los polvos de asbesto o carbn. Estos medios apenas se utilizan solos en la
industria alimentaria. Tambin se utilizan medios rgidos fijos, entre los que
cabe citar el carbn poroso, la porcelana, la almina fundida, las placas met
licas perforadas o las rejillas de alambre rgidas (ver Seccin 6.2.1.5). Estos
medios rgidos pueden ofrecer la forma de placas, discos, tubos, etc.
Los medios flexibles pueden estar formados por telas de algodn, seda,
lana o yute. Se estn usando muchas sustancias sintticas, como nailon,
polipropileno, polietileno, policloruro de vinilo y sus copolmeros y terilene.
Tambin se utilizan sustancias no entretejidas, como las fibras de algodn y
lana y las pulpas de papel, que se encuentra en el mercado en forma de bloques
preformados, de forma variada. El asbesto, muy usado hace algn tiempo como
coadyuvante de filtracin, ya no se usa. Se estn investigando otros materiales
que podran ser tiles para estos fines.916
Todos los tipos de medios de filtracin que acabamos de mencionar pueden
obtenerse con un tamao de poro adecuado para el sistema concreto de filtra
cin de que se trate. El tanteo experimental es el nico mtodo fidedigno para
seleccionar el medio de filtracin ms adecuado para una aplicacin dada. En
las referencias 1, 2, 5 y 6, se encontrara ms informacin sobre medios de
filtracin. Cuando los slidos a filtrar estn muy finamente divididos, o son de
carcter viscoso y muy compresible, el medio de filtracin tiende a,obturarse
rpidamente y slo puede utilizarse durante perodos muy breves. En estos
casos, se suelen utilizar los materiales conocidos como coadyuvantes de filtra
cin, que estn compuestos de partculas slidas no compresibles, inertes, gran
des y de diversas formas. Se pueden utilizar mezclndolos con la papilla de
filtracin o suspendindolos en un lquido claro que, en general, es parte del
filtrado recogido en operaciones previas. Al pasar estas suspensiones a travs
del filtro, se recubre el medio de filtracin con el coadyuvante. El coadyuvante
forma un enrejado rgido, sobre el medio, y proporciona numerosos canales a
travs de los que puede fluir el filtrado, retrasando con ello la obturacin del
medio y prolongando el ciclo de filtracin. A veces, se utiliza una combina
cin de prerrecubrimientoy premezcla. Como coadyuvantes de la filtracin, se
utilizan corrientemente Kieselguhr o tierra de diatomeas. Tambin se utilizan,
para este fin, pulpa de papel, carbn, tierras arcillosas y muchas otras sustan
cias. Al igual que ocurre con los medios de filtracin, existe una variedad de
coadyuvante suficiente como para satisfacer las necesidades de cualquier uso
concreto.125'6

148

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

6.2 EQUIPOS DE FILTRACIN: PRINCIPIOS, CARACTERSTICAS


DE DISEO Y APLICACIONES GENERALES
6.2.1 FILTROS DE PRESIN
En los filtros de presin, se ejerce, por encima del medio, una presin supe
rior a la atmosfrica, a fin de inducir el flujo de filtrado a travs del sistema.
Esta presin se consigue bombeando la papilla de alimentacin al filtro. El
proceso se puede llevar a cabo a una presin constante durante toda la filtra
cin o aumentando paulatinamente la presin, a fin de mantener una velocidad
de flujo de filtrado constante. Tambin se pueden utilizar diversas combina
ciones de estos dos mtodos bsicos. Como las bombas centrfugas se usan
con mucha frecuencia, la combinacin ms empleada es la filtracin a veloci
dad constante, seguida de filtracin a presin constante, combinacin que se
corresponde con las caractersticas de alimentacin/descarga de estas bombas.
Cuando se trabaja con slidos compresibles, es deseable empezar con una pre
sin baja, a fin de minimizar la obturacin del medio. La presin mxima
usada en los filtros de presin es corrientemente del orden de 276-621 kN n r2,
aunque algunos filtros operan a presiones muy superiores.
6.2.1.1 Filtros de presin de placa vertical (filtros-prensa)
En un filtro de placa vertical, el elemento bsico de filtracin es una placa
vertical, que soporta al medio de filtracin. Corrientemente se les denomina
filtros de placas y marcos. En ellos, alternan placas acanaladas, cubiertas a
ambos lados por medio de filtracin, con marcos (Fig. 6.3). El conjunto de
placas y marcos se ensamblan hermticamente, por medio de tornillos o meca-

M edlo de filtracin

Estribo para so p o rta r las p la ca s

FIG. 6.3 Esquema de un filtro-prensa de marco y placa montado.

149

Filtracin y separacin por membranas

M arco

c
y

JJJJJJJ
JJ JJ JJ J
JJJJJJJ
J _JJ J J J J
JJJJJJJ
JJJJJJJ
JJJJJJJ

..........................P la ca filtrante

<v

A 4!
V

J
J
J
J
J
J
J

J
J
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J
J
J
J

J
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J
J
J
J

J
J
J
J
J
J
J

J
J
J
J
J
J
J

.
P la ca de lavado

FIG. 6.4 Esquema de marcos y placas.

nismos hidrulicos o neumticos, a fin de formar una unidad cerrada hermti


camente para los lquidos. El medio de filtracin acta tambin de junta, impi
diendo las fugas entre placas y marcos. Tanto las placas como los marcos con
tienen agujeros, o escotaduras en ngulo, que se convierten en canales cuando
se cierra el filtro. A travs de ellos, entra la papilla de alimentacin. Adems,
el centro hueco de cada marco se conecta a este canal de alimentacin, por
medio de un canal auxiliar (Fig. 6.4). La papilla de alimentacin entra en el
marco y la torta se forma en el centro hueco del mismo. El filtrado pasa a
travs del medio y por la superficie acanalada de las placas del filtro, de donde
sale al exterior por el canal de descarga que tiene cada placa. La filtracin se
contina, hasta que el flujo de filtrado es inferior que cierto lmite prctico, o
hasta que la presin alcanza un valor excesivamente alto, debido al
empaquetamiento denso de la torta en los marcos. Despus de la filtracin, se
puede lavar la torta, sustituyendo la papilla de alimentacin por el lquido de
lavado. Sin embargo, se consigue un lavado ms eficaz utilizando placas de
lavado especiales (Fig. 6.4), que se montan en la prensa, de forma que una de
cada dos placas sea de lavado. Durante la filtracin estas placas de lavado
actan como placas fijas. Durante el lavado, las salidas dejas placas de lavado
estn cerradas y el lquido de lavado alcanza sus superficies a travs de una
canal de carga especial. En la Fig. 6.5, se muestran las trayectorias seguidas
por el lquido durante la filtracin y el lavado cuando se emplean placas de
lavado. La torta se retira manualmente, para lo que es preciso abrir la prensa.

150

Las operaciones de ia ingeniera de los alimentos


FP M

M W.P M

M ER

FR M F

M WP M

M FR

(a) F ILTR ACI N

S a lid a de las a g u a s
de lavado

D e sca rga
cerrada

S a lid a de las agu as


d e lavado

(b) A G U A D E LA V A D O

FIG. 6.5 Recorrido del lquido a travs de una prensa de filtros y marcos provista de placas de
lavado, durante (a) la filtracin, y (b) el lavado.

FIG. 6.6 Diagrama de un filtro de placa con cmaras (corte transversal).

Filtracin y separacin por membranas

151

Otro diseo corriente de filtro prensa es el conocido por filtro de cma


ra, en el que la torta se acumula en las cmaras de la placa y no se utilizan
marcos. La papilla de alimentacin se introduce centralmente y se extrae por
las salidas situadas en los ngulos de cada placa (Fig. 6.6). Para lavar la torta,
se introduce el lquido de lavado por las mismas entradas por las que ingresa la
papilla de alimentacin. Las placas de membrana consisten en placas con c
maras recubiertas con una membrana flexible. Pueden inflarse con aire com
primido, para expulsar de la torta el exceso de lquido. Si esta operacin se
lleva a cabo varias veces a lo largo de un ciclo de filtracin, se puede reducir,
en ciertas tortas, el tiempo de filtracin.
Existen muchos otros tipos de filtros de placa vertical. Los filtros prensa
ms grandes disponen de medios para elevar o mover mecnicamente las pla
cas y los marcos. Existen prensas de placa automticas, de las que pueden
extraerse las tortas, moviendo el tejido del filtro tras un corto ciclo de filtra
cin.8
Los filtros de placa vertical se usan mucho en la industria. Son de diseo
sencillo, fciles de usar, compactos y flexibles y se pueden utilizar para la
filtracin de papillas muy diversas. Son relativamente baratos. Por otra parte,
los costos de mano de obra y el consumo de telas filtro son elevados y el
lavado de la torta no es siempre eficiente.
6 2.1.2 Filtros de placa horizontal
Este tipo de filtro est compuesto por cierto nmero de placas horizontales,
diseadas de forma que permitan el desplazamiento libre del lquido, monta
das formando un bloque vertical, dentro de un recipiente cilindrico, resistente
a la presin. El medio de filtracin cubre la parte superior de las placas. La
papilla de alimentacin ingresa por un conducto central (como se muestra en
la Fig. 6.7), o a travs de un conducto de entrada anular. La torta se va edifican
do sobre el medio y el filtrado pasa a travs del mismo, hacia las placas de
drenaje, y descarga a travs de tubos anulares o centrales. Despus de la filtra
cin, la papilla de alimentacin se sustituye por el lquido de lavado. Cuando
se precisa, se inyecta bajo la torta vapor de agua o aire. Para extraer la torta, lo
que se hace normalmente es elevar verticalmente las placas, hasta sacarlas de
la carcasa, y separar luego los slidos manualmente. Algunos aparatos tienen
sistemas mecnicos para facilitar la extraccin de la torta.
El filtro de placa horizontal es compacto. Las placas horizontales promue
ven la formacin uniforme de torta. Las unidades se limpian o esterilizan fcil
mente, segn se precise, y el lavado de la torta es bueno. Las unidades senci
llas requieren relativamente mucha mano de obra y, corrientemente, slo se
encuentran en tamaos relativamente pequeos; por ejemplo, de hasta 76,2 cm
de dimetro y 24 placas por unidad. Son muy tiles cuando los slidos a rete
ner estn poco concentrados (filtros de afinado) o para ciclos cortos, particu
larmente cuando es importante operar en condiciones de rigurosa limpieza.

152

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

V lv u la ---------------------------------------Tapa

------------------------------------------

Tornillo o scilan te
V ig a transversal

________________
-------------------------

Junta de cierre de la tapadera

------

P la c a sup erior levantable, co n anillas


Papel o tela de filtracin __________
P la c a perforada

--------------------------

Plato co n hoyos

-------------------------

V sta g o

------------------------------------

C o n d u cto central -------------------------C a ja


----------------------------------------P la ca b a s e -----------------------------------A n illo (O S -34)--- ----------------------------

Ctrl

Tuerca
A ran dela
A sas
P la ca sup erior
V sta g o
Pa p e l de filtro
P la ca perforada
P la ca con hoyos
C on du cto central
Papel de filtro
P la ca perforada
V sta g o
Plato inferior
A n illo (R -160)

FIG. 6.7 Filtro de placa horizontal. Arriba: filtro de presin del tipo Calmic E. Abajo: secuen
cia del montaje de los elementos de un filtro Calmic. (Cortesa de Calmic Engineering Co.
Ltd.).

Filtracin y separacin por membranas

153

FIG. 6.8 Esquema de una hoja filtrante (corte transversal).

6.2.1.3 Filtros de caja y hoja


En ellos, el elemento bsico es una hoja de filtracin, consistente en una
rejilla de alambre o una placa de drenaje estriada, sobre la que se coloca el
medio de filtracin. La hoja puede estar suspendida de la parte superior, o
soportada sobre el fondo o el centro. El elemento de soporte es, en general,
hueco y forma un canal de salida para el filtrado (Fig. 6.8).
En los filtros de caja y hoja horizontales, las hojas de filtracin estn mon
tadas verticalmente en un recipiente (caja) horizontal, resistente a la presin.
La papilla de alimentacin se introduce a presin en la caja y la torta se va
formando en las superficies externas de la hoja. El filtrado pasa a travs del
medio y sale desde la estructura interna de las hojas a un canal de descarga.
Las hojas pueden ser rectangulares o circulares, estacionarias, como en la Fi
gura 6.9(a), (b), o capaces de rotar lentamente alrededor de un eje horizontal,
como en la Figura 6.9(c). La rotacin de las hojas a 1-2 r.p.m. promueve una
formacin uniforme de la torta. La filtracin se contina hasta que el espesor
de la torta alcanza un valor predeterminado, llevndose a continuacin a cabo
el lavado, bien sustituyendo la papilla por el lquido de lavado, b\en deshacien
do la torta con chorros de agua, resuspendindola y filtrando de nuevo la papi
lla as formada. La extraccin de la torta se consigue, sacando las hojas de la
caja y limpindolas manualmente (Fig. 6.9(a)) o deshaciendo la torta con cho
rros de agua con la mitad inferior de la caja abierta (Fig. 6.9(b)). Algunos de
estos filtros pueden descargar torta seca de modo continuo, por medio de trans
portadores de tornillo (Fig. 6.9(c)), siempre que la torta se pueda desprender
de las hojas satisfactoriamente insuflando en sentido contrario aire comprimi
do. Tambin se puede utilizar aire comprimido para aflojar la torta antes de

154

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

M edio

Estructura de la hoja

(a) Filtro de hoja estacionario abierto para la d e sca rg a de la torta

M edio

C aja

H ojas de filtracin giratorias

C a ja

Eje hueco

(c) Filtro de hoja rotatoria

FIG. 6.9 Esquema de algunos filtros de caja y hoja.

deshacerla con los chorros de agua. En los filtros de caja y hoja verticales, se
montan verticalmente hojas rectangulares en un recipiente de presin cilindri
co vertical (Fig. 6.10).
Los filtros de caja y hoja son flexibles y pueden resultar econmicos, en
cuanto a mano de obra se refiere, especialmente cuando es posible la descarga

Filtracin y separacin por membranas

155

Entrada de a gua

FIG. 6.10 Esquema de un filtro vertical a presin de caja y hoja.

con la caja cerrada. Por otra parte, la torta formada no suele ser tan seca como
la de los filtros prensa. La formacin de torta puede ser muy irregular. En
general, cuestan ms que los filtros de placa. Las presiones utilizadas no exce
den, en general, de los 0,52 MN n r2, aunque algunas unidades pueden trabajar
a presiones de hasta 1,85 MN m-2. Para lo que son ms tiles es para filtracio
nes de larga duracin, en las que la papilla de alimentacin no cambia de ca
ractersticas.
6.2.1.4 Filtros de caja y tubo
Estos filtros poseen, como elemento bsico, un tubo cilindrico, en lugar de
una hoja. Los tubos estn, en general, suspendidos verticalmente de las salidas
del filtrado, en cajas verticales, resistentes a la presin. Los tubqsjmeden ser
de metal perforado, enrejados metlicos, plsticos o piedra porosa. Sus carac
tersticas son similares a las de los filtros de caja y hoja, pero en general tienen
capacidades menores y casi siempre se utilizan con un recubrimiento previo de
coadyuvantes de filtracin.
6.2.1.5 Metafiltro
Su componente caracterstico bsico consiste en un grupo de anillos o dis
cos muy prximos entre s, dispuestos formando una pila de filtracin. Los
discos estn montados unos encima de otros, sobre un vstago acanalado, y
mantenidos en posicin por medio de tornillo y rosca (Fig. 6.11). Los bordes
de los discos estn distanciados entre s 25,4-254 iim, por medio de resaltes en
la superficie de los anillos. Se monta el nmero necesario de estas pilas de
filtracin, en una placa soporte, y se instalan en una caja o recipiente resistente
a la presin (Fig. 6.12).

156

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

A nillos

FIG. 6.11 Metafiltro (Cortesa de Stella-Meta Filters Ltd.).

FIG. 6.12 Esquema de un metafiltro montado.

Filtracin y separacin por membranas

157

Para operar, se forma primero una capa de coadyuvante de filtracin en los


bordes o aristas de los discos. Se introduce la papilla de alimentacin, a pre
sin, en la caja y la torta va creciendo sobre la capa de coadyuvante. El filtrado
pasa a travs de esta capa y de los espacios que quedan entre los discos y sale
al exterior por los canales de la barra soporte. Se suelen utilizar coadyuvantes
de filtracin, no solo para el prerrecubrimiento de los bordes, sino tambin
para formar una premezcla con la papilla de filtracin. Una vez finalizados la
filtracin y el lavado, la torta se extrae insuflando aire o arrastrndola con un
chorro de agua, en sentido contrario al flujo. El lodo formado se descarga por
la salida del fondo.
Los metafiltros se suelen fabricar de metal (corrientemente acero inoxida
ble). Son econmicos, en lo que a mano de obra se refiere y no utilizan telas de
filtracin. Son ms apropiados para filtrar pequeas cantidades de slidos fi
namente divididos y para producir lquidos muy claros (es decir, para la clari
ficacin y el afinado).
6.2.1.6 Filtros a presin continuos
Los filtros de tambor rotatorio y discos pueden operar en forma continua.
Sin embargo, se los utiliza mucho ms como filtros continuos de vaco y, por
tanto, sern descritos detalladamente en la Seccin 6.2.2. El mayor problema
que presentan es la descarga de la torta. Algunas unidades utilizan, para ex
traer la torta de la caja, un tornillo transportador autoestanco. Otros utilizan
colectores a presin, que operan solos o en parejas. Esta ltima forma de ope
rar permite la descarga intermitente de la torta. Son ms indicados para el
tratamiento de grandes cantidades de papillas estndares, con las que es con
veniente utilizar presiones superiores a la atmosfrica (por ej., con filtrados
voltiles o calientes).
6.2.2 FILTROS A VACO
En los filtros a vaco, se mantiene a cola del medio de filtracin, una pre
sin inferior a la atmosfrica, y presin atmosfrica en la cabeza del mismo.
Como la cada de presin a travs del filtro est limitada a una atmsfera, no
son adecuados para operar de forma discontinua. Aunque algunos filtros de
hoja, filtros de tubo y metafiltros operan a vaco, los filtros a vaco continuos
son mucho ms comunes. Como la presin a la cabeza del medio es la atmos
frica, resulta ms fcil la descarga de la torta. La mayor parte operan a presin
constante, excepto durante los momentos iniciales, en los que se est evacuan
do el sistema.
6.2.2.1 Filtros a vaco, de tambor rotatorio, continuos
Como su nombre indica, este tipo de filtro est compuesto por un tambor
rotatorio cilindrico, que gira en torno a un eje horizontal. En un diseo muy

158

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos


Torta

C om partim en tos de filtrado

FIG. 6.13 Esquema de un filtro de vaco de tambor rotatorio, (a) Funcionamiento, (b) Vista
general (Reproducido de Cheremisinoff y Azbel,5 con permiso del autor).

comn, la superficie del tambor est compuesta de cierto nmero de


compartimentos, poco profundos, formados entre tabiques de separacin co
locados a lo largo de todo el tambor (Fig. 6.13). Cada compartimento est
conectado, por medio de una o ms tuberas, a una vlvula rotatoria automti
ca, situada centralmente, en uno de los extremos del tambor. El tambor est

Filtracin y separacin por membranas

159

sumergido parcialmente en un tanque de papilla abierto. El medio de filtracin


cubre toda la superficie del tambor y est soportado por placas perforadas,
parrillas o mallas de alambre, a fin de proporcionar espacio de drenaje entre el
medio y el fondo de cada compartimento. El tambor gira a velocidades del
orden de 0,1 a 2 r.p.m. Considrese un compartimento en la superficie del
tambor, por ejemplo, el sombreado en la Figura 6.13. A medida que el tambor
gira y este compartimento se sumerge en la papilla, se hace el vaco en l, por
medio de la vlvula rotatoria automtica. El filtrado fluye a travs del medio y
sale del compartimento por el tubo de drenaje, siendo dirigido por la vlvula
hacia el depsito de filtrado. En la superficie exterior del medio, se forma,
as/una torta, que es liberada del filtrado por succin, cuando el comparti
mento emerge de la papilla. A medida que el ciclo prosigue, el lquido drenado
del compartimento es desviado, por la vlvula rotatoria, hacia otro depsito
y la torta se lava, por medio de duchas. Cuando el compartimento termina de
pasar por debajo de las duchas, la torta se libera de las aguas de lavado por
succin. Ms adelante en el ciclo, el compartimento se desconecta de la fuente
de vaco y se introduce aire comprimido bajo el medio de filtracin, durante
poco tiempo, con lo cual se separa la torta de la superficie del medio. Esta
fase es controlada tambin por la vlvula automtica. La torta se desprende
con ayuda de una cuchilla. El compartimento vuelve a sumergirse en la papi
lla; se aplica de nuevo el vaco y comienza otro ciclo. Resulta, as, que cada
compartimento se comporta como un filtro individual, operando en una se
cuencia tal que la operacin se convierte en una descarga continua de filtra
do y de torta de filtracin.
Son muchos los diseos de filtros de tambor existentes, Normalmente, la
alimentacin se produce girando el tambor, parcialmente sumergido en un tan
que que contiene la papilla. En caso de sedimentacin rpida de los slidos, se
puede alimentar el filtro por la parte superior. En este sistema, la papilla ali
menta un distribuidor, situado en la parte ms alta del tambor, desde donde
fluye a la superficie del medio. Para extraer la torta, se puede emplear una
cinta continua que pasa alrededor del tambor y sobre la que se forma la torta.
En el punto de descarga de la torta, la cinta pasa sobre rodillos que la despren
den. En otros diseos, en lugar de cinta, se utilizan dispositivos formados por
cuerdas, muy cerca unas de otras (descarga con cuerda), o muelles (filtro de
resorte). En los filtros de tambor prerrecubiertos, se aplica una capa de recu
brimiento de hasta 7,62 centmetros de espesor al tambor, antes de utilizarlo. A
medida que el tambor gira, con el filo de una cuchilla que avanza continua
mente, se retira una capa delgada de recubrimiento, junto con la de torta que se
haya formado hasta entonces. Este tipo de filtro se utiliza principalmente con
papillas de bajo contenido en slidos y cuando se forman tortas muy deformables
y delgadas.
Los filtros a vaco de tambor rotatorio ofrecen las siguientes ventajas: bajo
costo de mano de obra, gran capacidad para el espacio que ocupa y flexibilidad
en cuanto al espesor de la torta. Por otra parte, slo se pueden usar con tortas

160

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

bastante permeables, fciles de descargar. Es difcil obtener tortas secas y el


costo del aparato, incluido el sistema de vaco, es bastante alto. Lo mismo que
cualquier otro filtro a vaco, no son adecuados para el tratamiento de sustan
cias voltiles o filtrados calientes. Su mejor campo de aplicacin es la filtra
cin de grandes volmenes de papilla, de caractersticas estndar, con propie
dades de drenaje libre razonables.
6 . 2.22 Filtros de disco, a vaco, rotatorios
Estn compuestos (Fig. 6.14) por un cierto nmero de hojas de filtracin
circulares, montadas sobre un eje horizontal, alrededor del que giran. Cada
disco est provisto de un dispositivo de extraccin de la torta y est dividido en
secciones, cada una de las cuales tiene una conexin de descarga con el eje
central. Las salidas de descarga forman un canal continuo, a travs del cual
fluyen el filtrado y las aguas de lavado, desde todos los sectores, con el mismo
ngulo. Estos canales terminan en una vlvula rotatoria, similar a la de los
filtros de tambor. Durante la operacin, cada disco se comporta como un filtro
de tambor; el ciclo est controlado por la vlvula rotatoria.
6.2.2.3 Otros tipos de filtros a vaco continuos
Incorporan mesas giratorias, cintas de movimiento sinfn y otras formas de
soporte para el medio de filtracin y la torta. Para descargar la torta, se utilizan
transportadores de rodillos, poleas y mecanismos para levantar o invertir el
soporte del medio de filtracin.1-8
6.3 APLICACIONES DE LOS APARATOS DE FILTRACIN
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
6.3.1 SEPARACIN SOLIDO/LQUIDO, EN GENERAL
El jarabe procedente de la extraccin de la caa de azcar contiene impure
zas constituidas por slidos insolubles. La mayora se ellas se elimina tratando
Rejilla o placa de drenaje

D isco filtrante

FIG. 6.14 Esquema de filtro de vaco de disco rotatorio.

Filtracin y separacin por membranas

161

el jarabe con cal apagada, y en caliente. Se obtiene as un precipitado floculento,


que sedimenta, dejando un lquido claro. Sin embargo, el lodo as obtenido
(cachaza) puede contener slo un 5% en peso de slidos insolubles y se filtra
para recuperar ms cachaza. Para ello, se emplean filtros prensa de placa y
marco o filtros a vaco de tambor rotatorio. En la etapa final, el refinado, se
vuelve a recurrir a la filtracin para eliminar el jugo.
El jugo obtenido por extraccin con agua de la remolacha azucarera contie
ne tambin impurezas insolubles. La mayor parte de ellas se retiran por una
decantacin en dos etapas, tras la floculacin primaria. El jugo sobrenadante
se filtra luego, utilizando filtros de placa y marco, de caja y hoja, de caja y tubo
o de tambor rotatorio y vaco, con ayuda de coadyuvantes. Para recuperar ms
jugo, tambin pueden filtrarse los lodos.10'12
La filtracin es una operacin que se usa en varias etapas del refinado de
aceites comestibles. Tras el estrujamiento o la extraccin, el aceite contiene
impurezas insolubles, fragmentos de semillas, tejidos celulares, etc. Se elimi
nan por filtracin. Tras la decoloracin del aceite, hay que eliminar, por filtra
cin, las tierras adsorbentes. Si se ha hidrogenado, para endurecerlo, hay que
recuperar el catalizador, tambin por filtracin. Para estos fines, se usan filtros
de placa y marco, de placa y cmara, de placas horizontales y de hojas vertica
les. Para separar las fracciones de punto de fusin ms alto, hay que enfriar
lentamente el aceite; la porcin solidificada se retira por filtracin a travs de
un filtro de cinta.13-15
Otras aplicaciones de la filtracin en la industria alimentaria que cabe rese
ar aqu son la separacin de gluten y almidn, para lo que suelen usarse filtros
de tambor rotatorios a vaco, y, en la industria cervecera, la filtracin de la
masa y la recuperacin de la levadura tras la fermentacin, para lo que se
suelen emplear filtros prensa de placas y marcos.
6.3.2 CLARIFICACIN POR FILTRACIN
En la industria cervecera, la cerveza se clarifica por filtracin. El tipo de
filtro corrientemente usado es el de filtro prensa de placas y marcos, con hojas
de celulosa o de fibras de xido de aluminio y xido de zirconio. Como medio
de filtracin se utiliza Kieselguhr. Tambin puede incorporarse al material de
la hoja soporte polivinilpirrolidona soluble, para la adsorcin de los fenoles
responsables de la turbidez.16'17 El vino se clarifica en distintas etapas a lo
largo de su proceso de elaboracin: tras el trasiego, despus de la decoloracin
e inmediatamente antes del embotellado. Se usan coadyuvantes de filtracin
con filtros de placas y marcos, de hoja o de tambor rotatorio a vaco, con
prerrecubrimiento.18 Tambin se clarifican por filtracin los zumos de fruta,
los vinagres, los extractos de carne, los extractos de levadura, las salmueras,
los jarabes y las jaleas.19

162

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

6.3.3 ELIMINACIN DE MICROORGANISMOS


POR FILTRACIN (MICROFILTRACIN)
Con frecuencia, se usa el trmino microfiltracin para describir la exclu
sin de microorganismos (levaduras y bacterias) de los alimentos lquidos.
Para este objeto, se utilizan medios fibrosos, no tejidos. El mecanismo de la
filtracin es complejo, porque los microorganismos no penetran en estos me
dios, pese a que su tamao de poro se lo permitira. Las fibras retienen
electrostticamente los microorganismos negativamente cargados. Si el objeto
es obtener un producto estril, antes de usarlo debe esterilizarse el filtro ya
montado. Para este fin, se utilizan filtros de placa horizontales y verticales y
filtros tubulares. La microfiltracin se puede utilizar para sustituir o comple
mentar otros mtodos de reducir el nmero de microorganismos de un alimen
to lquido. Los principales productos que se someten a este tratamiento son el
vino y la cerveza, aunque tambin se microfiltran algunos productos de zumos
de frutas y extractos de levaduras.2,16,18 En los ltimos tiempos, para la
microfiltracin se estn utilizando membranas, en lugar de materiales fibrosos.
En la Seccin 6.4 trataremos de la tecnologa de membranas.
(Nota: Agradecemos la informacin recibida de Messrs Dorr-Oliver Co,
Ltd, Johnson-Progress Ltd, Calmic Engineering Co. Ltd y Stockdale
Engineering Ltd).
6.4 SEPARACIN POR MEMBRANAS:
ULTRAFILTRACIN Y OSMOSIS INVERSA
6.4.1 INTRODUCCIN
Durante los ltimos aos, se han propuesto numerosos mtodos para la
separar distintos solutos presentes en disolucin, en los alimentos lquidos.
Cierto nmero de ellos, se basan en el uso de membranas y, al menos dos (la
ultrafiltracin y la osmosis inversa), tienen hoy aplicaciones industriales im
portantes en el procesado de alimentos.
La ultrafiltracin y la osmosis inversa (tambin conocida como hiperfiltracin) son procesos de separacin por membrana, activados por presin, que
permiten separar de la disolucin solutos de pesos moleculares diferentes. La
diferencia principal entre la ultrafiltracin y la osmosis inversa radica en la
presin necesaria para la separacin y, en consecuencia, en los costos que en
material y sistemas de bombeo acarrean. En la industria alimentaria, la
ultrafiltracin se utiliza, sobre todo, para el fraccionamiento (separacin de
diversos solutos, basada en peso molecular) y la osmosis inversa para la con
centracin de solutos y la purificacin del agua.

Filtracin y separacin por membranas

163

6.4.1.1 Ultrafiltracin (UF)


Como ha sido definida (Seccin 6.1.1) la filtracin es una operacin bsi
ca, destinada a separar, de un fluido, las partculas slidas, mediante su paso a
travs de una membrana porosa. La membrana retiene las partculas, pero per
mite el paso del fluido. El tamao del poro requerido desciende a medida que
disminuye el dimetro de las partculas a separar. Existe una gran variedad de
filtros, denominndose microfiltros a los que se emplean para la separacin de
partculas muy pequeas (0,1 im).20
A niveles de submicras, el tamao del poro de la membrana se aproxima al
que es capaz de impedir el paso de las macromolculas disueltas. A las mem
branas capaces de impedir selectivamente el paso de macromolculas en diso
lucin por filtracin a travs de microporos, en una estructura membranosa,
sometida a presiones relativamente bajas (en el rango 0,1-1,0 MN m-2,
1-10 atmsferas), se las conoce con el nombre de membranas ele ultrafiltracin.
La ultrafiltracin se usa para separar molculas de alto, peso molecular, por
medio de membranas que se dejan atravesar por las sustancias de bajo peso
molecular.
6.4.1.2 Osmosis inversa (OI)
En un intento de encontrar nuevos mtodos para la desalinizacin del
agua del mar, Reid y Bretn21 observaron que, pelculas homogneas y del
gadas de acetatos de celulosa comerciales, con diferentes grados de
acetilacin, eran, bajo presiones de 5-10 MN n r2 (50-100 atmsferas),
permeables a molculas de agua, pero dificultaban mucho el paso de iones
sodio y cloro. Aunque consiguieron retenciones de sal superiores al 99%, la
permeacin del agua era demasiado baja para permitir su explotacin comer
cial en la desalinizacin. Mediante la preparacin de pelculas de acetato de
celulosa, a partir de disolventes mixtos conteniendo agentes promotores del
hinchamiento. Loeb y Sourirajan22 consiguieron ndices elevados de rechazo
de sales a velocidades de permeacin mucho ms elevadas. En la dcada que
comenz en 1950, se desarrollaron membranas de acetato de celulosa (y de
otros materiales), apropiadas para distintos procesos de separacin23,24, aun
que siga siendo la purificacin del agua la principal aplicacin de las hoy
denominadas membranas de osmosis inversa.
La osmosis inversa (Fig. 6.15) sirve para separar distintas molculas de
bajo peso molecular y de un tamao similar al de las molculas de agua. Las
molculas inorgnicas y las orgnicas de pequeo tamao son incapaces de
atravesar la membrana y ordinariamente slo lo hacen las molculas de agua,
lo que significa que, en la separacin, entran en juego mecanismos distintos
de la simple filtracin, o tamizado molecular.

164

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

6.4.2 EL EFECTO OSMTICO EN LA SEPARACIN POR MEMBRANAS


Cuando los lquidos fluyen a travs de los caminos tortuosos que constitu
yen los microporos de una membrana, gastan energa en vencer la resistencia
al flujo. Esta prdida de energa se manifiesta por una cada de la presin,
como la que tiene lugar en el flujo a travs de tuberas. Para que fluya, se
necesita aplicar al lquido presin por encima (a la cabeza) de la membrana. Si
los poros son pequeos (membranas muy densas), se necesita aplicar presio
nes altas para mantener un flujo determinado. Para una determinada membra
na, al aumentar la presin aplicada, aumenta, al menos inicialmente, el flujo.
En el caso de membranas permeables, se genera un segundo componente de
presin, que no aparece en las filtraciones convencionales: la presin osmtica.
Es bien sabido que, cuando una disolucin y el disolvente puro se encuen
tran separados por una membrana semipermeable, las molculas del disolven
te la atraviesan espontneamente, incorporndose a la disolucin. En general,
las molculas del disolvente pasan de una regin de concentracin ms baja a
otra de concentracin ms alta. La fuerza requerida para el flujo de las molcu
las del disolvente es la diferencia de potencial qumico a ambos lados de la
membrana. A este fenmeno se le denomina osmosis. El flujo del disolvente, a
travs de la membrana, contina hasta que la presin del fluido desarrollada en
la disolucin concentrada es suficientemente alta como para impedir el paso
de ms molculas del disolvente (Fig. 6.15). A la presin a que se alcanza el
equilibrio se la denomina presin osmtica de la disolucin. La presin osmtica
de una disolucin es una caracterstica del sistema disolvente-soluto. Este flu
jo espontneo de las molculas del disolvente, a travs de una membranas
permeable, por osmosis, tiene lugar en sentido opuesto al que se necesita en
los procesos de separacin por membrana. En la osmosis inversa, el objetivo

P re si n a p lica d a

M em brana

.
Z-z.-z.-z~jzX'- "

P re si n osm tica

-C-zTL Soluto
y
i

: Disolvente
wz
s -t-i -t- F / disolvente
(b )

FIG. 6.15 Principio en que se basa la osmosis inversa: (a) Osmosis natural, (b) Osmosis
inversa.

Filtracin y separacin por membranas

165

es promover el flujo de las molculas del disolvente (perneado), desde la di


solucin ms concentrada a la que lo est menos, dejando atrs una disolucin
(iconcentrado o retenido; a veces llamada retentato) an ms concentrada.
Para superar la presin osmtica, que se opone a este flujo, y la resistencia
al mismo ejercida por la membrana, es necesario aplicar una presin suficiente
al retentato.
Segn la ecuacin de Vant Hoff para las propiedades coligativas de las
disoluciones diluidas en condiciones ideales, la presin osmtica, n, vale:
(6.18)
Esta ecuacin, que se cumple slo aproximadamente, muestra que la pre
sin osmtica es inversamente proporcional al peso molecular, MW, del soluto,
lo que quiere decir que los compuestos de peso molecular ms bajo dan disolu
ciones de presin osmtica ms elevada que los de peso molecular ms alto. R
es la constante universal de los gases, c la concentracin y T la temperatura
absoluta. Que las molculas ms pequeas generen presiones osmticas ms
elevadas significa que se precisa aplicar al concentrado presiones superiores,
para forzar el flujo a travs de la membrana. Cheryan25 da una lista de las
presiones osmticas de algunos sistemas alimenticios sencillos.
Las molculas grandes (por ej., de pesos moleculares superiores a 500)
desarrollan presiones osmticas pequeas, por lo que tambin son bajas las
presiones que se necesitan para el fraccionamiento de las molculas grandes
(por ej., para la separacin de protenas y lactosa). En estos casos, lo que se
utiliza es la ultrafiltracin, en la que bastan presiones de 0,1 a 1,0 MN n r2
( 1-10 atmsferas) para sostener flujos de permeado aceptables, a travs de
las membranas porosas que caracterizan los procesos de ultrafiltracin.
Cuando se opera con solutos de bajo peso molecular -electrolitos
inorgnicos, molculas orgnicas pequeas- las presiones osmticas desarro
lladas son mucho ms altas. Adems, las membranas poco porosas que se pre
cisan para su separacin ofrecen mucha mayor resistencia al flujo. Virtual
mente, estas membranas no muestran poros cuando se observan al microscopio
electrnico, en tanto que en las de ultrafiltracin se pueden observar poros de
0,001 a 0,02 |im de dimetro. No es, por tanto, sorprendente que en la osmosis
inversa haya que aplicar presiones considerablemente ms altas, del orden de
5-10 MN m"2 (50-100 atmsferas).
Si se descarta la presin de trabajo, la distincin entre osmosis inversa y
ultrafiltracin no es clara. En ambas operaciones, la naturaleza qumica y las
caractersticas estructurales de la superficie de las membranas en contacto con
la disolucin a tratar influyen sobre su permeabilidad y las condiciones de
trabajo. Las membranas para ambas operaciones se pueden fabricar de un
modo similar y algunas ofrecen un rango de distribucin de tamaos de poro

166

Las operaciones de la ingeniera de ios alimentos

que supone una variacin gradual de la permeabilidad y de la capacidad de


separacin.26
La permeacin y capacidad de separacin de las membranas se suele expre
sar en trminos de factor de rechazo o factor de retencin (segn se con
sidere el permeado o el concentrado) y en peso molecular de corte (peso
molecular lmite de permeacin).
El factor de retencin o rechazo, R, se define como:
cf - c
R =^ ~

(6-19)

donde c es la concentracin de una determinada especie molecular en la diso


lucin a tratar, o corriente de alimentacin, y cp la alcanzada en el permeado.
El peso molecular lmite de permeacin es aquel por encima del cual el
100% del soluto queda retenido. Es un valor nominal. Idealmente, en el frac
cionamiento con membranas, se busca eliminar o detener totalmente el paso de
un determinado componente, pero la separacin se ve afectada, adems de por
el peso molecular, por el comportamiento electroqumico y la estructura del
compuesto, por lo que el rechazo de un determinado componente por una mem
brana comercial suele hallarse en valores en torno al 95%. Las caractersticas
de permeabilidad de la membrana las determina el fabricante, sobre sistemas
modelo. Entre ellas, debe especificar el peso molecular lmite de permeacin,
pero es muy probable que los resultados obtenidos, operando con un sistema
alimenticio determinado, difieran de los obtenidos con los sistemas modelo,
por lo que, antes de efectuar la inversin en plantas a gran escala, se recomien
da efectuar ensayos en planta piloto.
66.4.3 MEMBRANAS
6.4.3.1 Requisitos generales de las membranas
Las caractersticas generales exigiles a las membranas utilizadas en el pro
cesado de alimentos son:
(1) Deben ser capaces de proporcionar el grado de separacin (peso molecular
lmite de permeacin) deseado, a un flujo rpido y durante perodos pro
longados de trabajo.
(2) Deben resistir la limpieza y la desinfeccin, de acuerdo con las exigencias
de una operacin higinicamente satisfactoria.
(3) Deben tener una resisfencia que les permita una vida larga, bajo las condi
ciones de trabajo a que vayan a ser sometidas
Satisfacer todas estas necesidades resulta, en algunos casos, difcil de con
seguir.

Filtracin y separacin por membranas

167

6.4.3.2 Flujo a travs de la membrana


Las membranas de microfiltracin se consideran frecuentemente como ta
mices microporosos para la retencin de materiales en suspensin, se hallen o
no en estado coloidal, y no para el rechazo de macromolculas en disolucin,
pero este enfoque del problema no describe correctamente el flujo a travs de
las membranas de ultrafiltracin. Todas las membranas de osmosis inversa
contienen una pelcula extremadamente fina, no porosa, de modo que debe
haber mecanismos responsables del transporte a travs de la membrana, distin
tos de los basados slo en la mecnica de fluidos.
Se han propuesto numerosos modelos para explicar el flujo de materia a
travs de las membranas. Entre los ms antiguos se encuentran los siguientes:
(a) Modelo de flujo capilar. Es un modelo simple, que se considera ms apro
piado para las membranas, menos apretadas, de ultrafiltracin; se basa en
el flujo laminar a travs de capilares finos. Para determinar el flujo a tra
vs de la membrana se utiliza la ecuacin de Hagan-Poiseuille para el
flujo a travs de una tubera de seccin circular. Es el enfoque de Carman
para el flujo en lechos porosos.27 Podra esperarse que se cumpliera en las
membranas porosas que se aproximan a las condiciones postuladas y en
las que predomina una accin filtrante o tamizante. Sin embargo, este
modelo 110 tiene en cuenta la polarizacin por concentracin (Seccin 6.4.4)
ni las interacciones entre soluto, disolvente y membrana.
(b) Modelo de disolucin-difusin. Este modelo, para la osmosis inversa, pos
tula la disolucin de las especies participantes (disolvente y solutos) en el
material de la membrana y la difusin molecular a travs de la misma.
Como son distintas tanto las solubilidades como las velocidades de difu
sin de las diversas especies moleculares presentes, este modelo podra
explicar la selectividad de las membranas de osmosis inversa para los
distintos componentes de una disolucin.
(c) Modelo de flujo por sorcin preferente-capilaridad. Sugiere tambin la
existencia de dos mecanismos responsables del transporte a travs de la
membrana. Se formul inicialmente para explicar la desalinizacin, que
fue la primera aplicacin de la osmosis inversa. Este modelo, estudiado
por Sourirajan,2S un pionero en el campo de la osmosis inversa, postula
que una membrana porosa, en contacto con una disolucin acuosa, tiene
una naturaleza qumica que le confiere una sorcin preferente por el agua
o una repulsin preferente por el soluto. En la interfase membrana-disolu
cin, existe una capa multimolecular de agua pura, preferencialmente sor
bida. El agua de la interfase es retirada continuamente por el flujo, bajo la
accin de la presin, a travs de los capilares de la membrana. Para lograr
una separacin y permeabilidad mximas, debe mantenerse en una capa
infinitesimalmente delgada de la superficie de la membrana un dimetro

168

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

de poro crtico, dos veces mayor que el de una molcula de agua. En el


interior de la membrana, lejos de la interfase pelcula-disolucin, se pro
duce un flujo capilar; los poros de interconexin tienen que ser de mayor
dimetro, para que la resistencia al flujo del permeado sea baja. La conse
cuencia ms importante de este mecanismo es que el proceso est gober
nado por fenmenos de superficie; de ah que la interaccin qumica entre
la superficie y la disolucin sea un parmetro de control de la osmosis
inversa. Aunque la microscopa electrnica de barrido no revele la pre
sencia de poros en la superficie de las pelculas de osmosis inversa, la
estructura de las membranas usadas para este proceso se ajusta bastante
bien a este modelo que, junto a otros ms recientes, trata detalladamente
Cheryan.25
6.4.3.3 Estructura de las membranas
La mayor parte de las membranas de osmosis inversa y ultrafiltracin
tienen estructuras asimtricas o compuestas. Las membranas asimtricas se
fabrican con un nico material y tienen un grosor de 0,1-0,2 mm. Estn cons
tituidas por una capa activa ultrafina, de un polmero denso, de un grosor de
0,1 a 1,5 [Xm, respaldada por otra capa, relativamente gruesa, tambin
polimrica, pero porosa, en la que, frecuentemente, el poro tiene mayor di
metro. Para reforzarla, la membrana suele fijarse a una estructura rgida,
aunque porosa.
Las membranas asimtricas compuestas -un tipo ms reciente- tambin
tienen una pelcula activa muy fina, pero en este caso colocada sobre una capa
subyacente muy porosa, de un material distinto, como una polisulfona, que a
su vez puede estar respaldada por otra de polipropileno.24
6.4.3.4 Materiales de la membrana
Los steres de celulosa fueron los primeros polmeros que se emplearon
con xito en procesos de separacin por membranas. Pueden fabricarse de
distintas porosidades, de acuerdo con las necesidades. Sin embargo, las mem
branas de acetato de celulosa corrientemente usadas se hidrolizan en medios
cidos fuertes y en medios ligeramente alcalinos. Se recomiendan para un ran
go de pH 3-7, pero su hidrlisis es mnima a pH 4,5-5. Son incapaces de resis
tir temperaturas superiores a 35-40C y son atacadas tambin por el cloro, un
agente esterilizante de uso frecuente en la industria alimentaria. Son, adems,
susceptibles de ataque por microorganismos y enzimas.
Aunque originalmente fueron muy usadas, las membranas de acetato de
celulosa han ido siendo sustituidas, en la industria alimentaria, por las de
polisulfonas, que tienen una buena estabilidad qumica y trmica y mayor re
sistencia mecnica. Se tropez con dificultades para fabricar membranas
asimtricas no celulsicas para la osmosis inversa, pero se superaron utilizan

Filtracin y separacin por membranas

169

do el mtodo de fabricacin de membranas compuestas. Uno de los procedi


mientos, para ello, consiste en fabricar una membrana convencional, muy po
rosa, de polisulfona y recubrirla con una capa muy fina de poliamida u otro
polmero denso. Estos materiales de la nueva generacin se pueden usar a una
temperatura de 80C, con disoluciones cidas o alcalinas, para la limpieza y
soportan mejor que las membranas de acetato de celulosa las condiciones
oxidantes.
Se estn desarrollando ahora membranas inorgnicas, que amplan an ms
las posibilidades de uso de los procesos de separacin por membranas. Un
ejemplo lo constituye un mdulo para UF que se puede adquirir en el comercio
y que consta de membranas de xido de zirconio respaldadas por tubos de
carbono. Pueden esterilizarse al vapor y toleran todo el rango de pHs y tempe
raturas superiores a 100C. Ofrecen considerable resistencia mecnica, una
propiedad importante en membranas que se van a ver sometidas a altas presio
nes y que pueden consolidarse o colapsarse si no son suficientemente resis
tentes.
6 . 4.3.5 Configuraciones de las membranas
Existen hoy membranas en cuatro formas geomtricas: tubulares, planas,
de hojas enrolladas en espiral y de fibras huecas; las ltimas mencionadas son
las normalmente utilizadas hoy para el tratamiento del agua.
La diferencia principal entre los tres tipos usados en la industria alimentaria
radica en el tamao de las trayectorias de flujo a travs de la unidad. Los
mdulos con canales de flujo muy estrechos pueden ser ms proclives a cegar
se (y no tan fciles de limpiar) que aquellos otros que ofrecen canales de flujo
ms anchos. Si la alimentacin est constituida por fluidos viscosos, la cada
de presin debida a la friccin es tanto mayor cuanto ms estrechos sean los
canales de flujo y puede reducir las velocidades de flujo obtenibles en algunas
unidades. En cambio, el volumen retenido por los mdulos de canales ms
ancho es mucho mayor y el rea de separacin de las membranas por unidad de
volumen menor.
(a) Membranas tubulares. La membrana est adosada a un tubo soporte que
forma un canal de flujo circular de hasta 25 mm de dimetro. En un
mdulo muy usado en la industria alimentaria (Fig. 6.16); esta membra
na tubular va reforzada por otro tubo perforado, de acero inoxidable.
Numerosos tubos de esta naturaleza se sitan en el interior de otro de
acero inoxidable, colector del permeado. Cada uno de los tubos de mem
brana va sujeto, a ambos extremos, a sendas placas de fijacin, conve
nientemente perforadas. La corriente de alimentacin ingresa en los tu
bos de membrana va la placa de fijacin de entrada, o de cabeza, y fluye
sobre la superficie de la membrana cilindrica. El permeado atraviesa
radialmente la membrana, siendo recibido por el tubo colector, para su

170

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos


Alim entacin

Perm eado

FIG. 6.16 Mdulo de ultrafiltracin de membranas tubulares, Paterson Candy International


(PCI). Cada mdulo tiene 18 tubos con membranas de 12,5 mm de dimetro y 3,6 m de largo;
rea total 2,5 m2. Dimetro externo del mdulo 10 cm (Reproducido de Robinson, R.K., Modern
Dairy Technology. Vol.l. Blsevier Applied Science Publishers, London, 1986, pg. 243).

evacuacin. El concentrado (retenido o .retntate) sale atravesando la otra


placa perforada de fijacin y es generalmente recirculado (Seccin 6.4.4.1).
La trayectoria de flujo circular es mayor que la que se da en otras configu
raciones de la membrana. Las membranas tubulares estn diseadas para
funcionar a flujos turbulentos, por lo que resulta fcil su limpieza si la
disolucin a concentrar contiene partculas en suspensin. La polariza
cin por concentracin y la posible obturacin son menos acusadas que en
las membranas planas o enrolladas en espiral, en las que el flujo es proba
ble que sea laminar, en virtud de que las trayectorias de flujo son muy
delgadas, a veces de 0,5 mm.
La generacin de un flujo muy turbulento en trayectorias de flujo de ma
yor dimetro significa que el consumo de energa para el bombeo es ms
alto que en las membranas tubulares. Como estas unidades tienen un volu
men mayor, ocupan ms espacio en la factora, lo que puede ser un dato
importante a considerar en las de gran volumen de produccin.
(b) Membranas planas. Se usan en dispositivos de naturaleza semejante a un
hbrido de los filtros de placas y marcos y los cambiadores de calor de
placas (Fig. 6.17), aunque la forma general de las unidades que hay en el
mercado sea rectangular, circular u oval. Volviendo a esta analoga, las
membranas sustituyen a los tejidos filtro y se sitan a ambos lados de una
placa de soporte, termoplstica (equivalente a una placa de un filtro). Cierto
nmero de estas combinaciones de placas y membranas se ensamblan y,
por medio de juntas anulares, orificios de entrada y salida practicados en

171

Filtracin y separacin por membranas


U U U

1 Con cen trado

>

Perm ead o

FIG 6.17 Mdulo de ultrafiltracin de membranas planas. Danish Sugar Corporation (DDS).
(a): placa soporte de membrana para el mdulo 37; I, orificio de entrada; O, orificio de salida; P,
salida del permeado. Dimensin 38 x 31 cm; altura del canal 1,3 mni en el centro, 1,8 m m en la
periferia. (b):montaje de las membranas; A, placas soporte; m, membranas. (Reproducido de
Robinson, R.K., Modera Dairy Technology. Vol. 1. Elsevier Applied Science Publishers, London,
1986, pg. 244)

la parte superior e inferior de las placas soporte y en las posiciones corres


pondientes de las superficies de las membranas (como en los cambiadores
de calor de placas), forman una ruta de flujo de concentrado, conectando
los espacios entre sucesivos pares de membranas. El lquido fluye a travs
del espacio reducido que queda entre dos membranas adyacentes. En al
gunas unidades, las placas que soportan las membranas estn provistas de
rugosidades y acanaladuras que aumentan el dimetro de los canales de
flujo y modifican la direccin del flujo de concentrado sobre la superficie
de las membranas. Se facilita as la turbulencia y se promueve la mezcla,
para romper la capa lmite y mitigar el efecto de la polarizacin por con
centracin. El permeado sale de la unidad a travs de los estrechos canales
situados detrs de las membranas.
Otros mdulos de membranas de hoja plana llevan placas espaciadoras,
que dirigen el flujo del lquido sobre la superficie de las membranas. Las
juntas anulares, las placas soporte y las espaciadoras (si se usan) son de
polisulfona.
Las ventajas que se atribuyen a los equipos de hojas planas son: un menor
volumen de lquido retenido entre las membranas y unos costos energti
cos ms bajos que los de los otros tipos. Durante su funcionamiento, la
corriente inicial de alimentacin se divide para que fluya en serie por el
espacio que entre s dejan cada dos membranas. El nmero de membranas
por bloque se ajusta de modo que se minimice la cada de presin global.24

172

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Tras la separacin, el permeado fluye a lo largo de los canales de drenaje


situados detrs de las membranas, hasta los orificios de salida de las pla
cas soporte. El concentrado pasa a otras combinaciones membrana y pla
ca, cuyo nmero en uso depender del rea de membrana necesaria para el
proceso.
Los intentos de reducir la cada de presin y aumentar al propio tiempo las
velocidades de flujo y de romper la capa lmite en los estrechos canales de
los mdulos de membranas planas han conducido a diversos diseos de
las placas soporte. El objetivo perseguido es reducir la polarizacin por
concentracin y el riesgo de gelificacin y atasco, sin elevar los costos.
(c) Membranas planas enrolladas en espiral. Son, en realidad, configuracio
nes tubulares de las membranas planas. Diferentes fabricantes han cons
truido diversos tipos. En uno muy usado (Fig. 6.18), dos hojas de mem
brana planas, separadas por una lmina espaciadora de plstico, se sitan
entre otras dos lminas de un medio de soporte poroso. Esta combinacin
de lminas se enrollan en torno a un tubo central, que conecta, va perfora
ciones en su superficie, con el material poroso a lo largo de uno de los
bordes del sandwich que forman las membranas, la lmina espaciadora y
las lminas porosas. El rollo, con los extremos parcialmente sellados, para
aislar las capas de material poroso, se sita en el interior de un tubo cilin
drico. La corriente de alimentacin ingresa, a presin, por uno de los exConcebado
^ permeado

mentacin
Colector

rmeado

Membrana
Espaciador
Membrana

Colector del per'

FIG 6.18 Mdulo de ultrafiltracin de membrana arrollada en espiral, Abcor. Longitud 84 cm,
dimetro 11 cm, espaciamiento de la membrana 0,7 mm; rea 5 m2. Tres secciones se alojan, en
serie, en un tubo de acero inoxidable, para constituir un mdulo de 3 m de longitud y un rea de
membrana de 15 m2. Esquema que muestra como se forma la espiral. (Reproducido de Robinson,
R.K., Modern Dairy Technology. Vol.l. Elsevier Applied Science Publishers, London, 1986,
pg. 245).

Filtracin y separacin por membranas

173

treraos del tubo exterior y fluye por el espacio que queda entre las dos
membranas. El espaciador de plstico disminuye la resistencia al flujo y
promueve la turbulencia para paliar la polarizacin por concentracin. Al
pasar el lquido sobre las superficies de las membranas, el permeado fluye
radialmente a travs de la membrana y, va los canales del medio de sopor
te poroso, drena a travs de las perforaciones de la superficie del tubo
central, para descargar por los conductos situados a ambos extremos del
mismo. Al igual que ocurre en otros mdulos de hoja plana, los costos
energticos son ms reducidos que los que tienen los de membranas
tubulares; tambin es menor el volumen de lquido retenido. Incluso con
las lminas espaciadoras separando las membranas, el espesor del trayec
to por el que fluye el concentrado es relativamente pequeo, por lo que
estas unidades se bloquean fcilmente. A diferencia de los mdulos de
placa y marco, no se pueden desmantelar para su limpieza. Si el lquido de
alimentacin lleva en suspensin partculas groseras, convendr utilizar
algn sistema de preclarificacin del mismo -clarificacin centrfuga o
microfiltracin-,
(d) Membranas de fibra hueca. Uno de los sistemas de membranas que ha
tenido ms aplicaciones en osmosis inversa, especialmente para la revalo
rizacin de agua de baja calidad, se basa en el empleo de membranas de
fibra hueca, a base de poliamidas asimtricas, fabricadas por Du Pont. El
empleo de fibras con agujeros de muy pequeo calibre (la luz es de unos
40 am y el dimetro global de 80 |um) permite albergar una gran superfi
cie de membrana en un volumen relativamente pequeo. Como las fibras
tienen paredes gruesas soportan bien, sin colapsarse, altas presiones.
Haces de fibras, unidas en cada extremo a una placa de fijacin, rodean un
tubo soporte poroso, situado en el interior de otro. El espacio anular que
queda entre ambos est sellado en sus extremos. Las fibras llenan casi por
completo el espacio anular que queda entre los dos tubos. La corriente de
alimentacin (agua) ingresa en el tubo central poroso a presin, fluye a
travs de la pared del tubo y sobre el exterior de las fibras, utilizando
como canales los espacios estrechos que quedan entre ellas. El permeado
(generalmente agua pura) fluye a travs de las paredes del tubo, va el
centro hueco de las fibras, hacia la placa de fijacin y la salida del produc
to. El concentrado se elimina.
Aunque utilizando otras configuraciones de las membranas, la osmosis
inversa, va usndose cada vez ms para la concentracin de ciertos ali
mentos lquidos (zumos de frutas, disoluciones de azcar, leche y produc
tos lcteos); el riesgo de atasco de los estrechos conductos de paso de los
mdulos de membranas de fibras huecas es alto. Estas unidades no pare
cen haber hallado uso, salvo en las investigaciones a escala de laborato
rio; no se usan industrialmente con alimentos lquidos.

174

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

La osmosis inversa con membranas de fibras huecas se usa mucho, tanto


en la industria alimentaria como en otras bioindustrias para obtener agua
pura para el procesado.29
6.4.4 SISTEMAS DE ULTRAFILTRACIN Y OSMOSIS INVERSA
6.4.4.1 Conceptos bsicos
Aunque a primera vista sean muchos los sistemas que pueden utilizarse
para la ultrafiltracin y la osmosis inversa, bsicamente son todos muy simi
lares.
Los alimentos diluidos procedentes del tanque de almacenamiento son
impulsados, con ayuda de una bomba de presin, a travs de un distribuidor,
hacia el nmero de mdulos de membrana apropiado para lograr la superfi
cie que exige la separacin deseada, a la velocidad necesaria, y se drena el
permeado. En la mayor parte de los casos, en el procesado de alimentos, lo que
interesa es el concentrado.
El tipo concreto de membrana a seleccionar lo ser basndose en el peso
molecular lmite de permeacin y, por tanto, en el grado de separacin esperable
(teniendo en cuenta el lquido concreto de alimentacin), a la velocidad de
flujo necesaria. Debe recordarse que las caractersticas de las membranas que
se fabrican son fruto de un compromiso entre velocidades de permeacin altas
y pesos moleculares lmite de permeacin, (con frecuencia denominados pe
sos moleculares de corte) bien definidos. Esperar que una membrana comer
cial tenga una selectividad de pesos moleculares perfecta para un soluto espe
cfico, y por tanto una separacin completa de diferentes solutos de peso
molecular parecido, es ilusorio. El paso de molculas se ve influido no slo
por su tamao, sino tambin por su forma y su potencial elctrico y por la
naturaleza de las cargas de la membrana. Slo se logran buenas separaciones si
los pesos moleculares difieren en no menos de un orden de magnitud.
Una modificacin til de algunos procesos de ultrafiltracin, que contribu
ye a purificar la corriente de concentrado, consiste en diluir el lquido de ali
mentacin con agua, a medida que la separacin va transcurriendo. El proceso
as modificado se denomina diafiltracin y ayuda a retirar las molculas de
pequeo tamao, capaces de atravesar la membrana. Arrastrando as, con agua,
ms molculas pequeas de las que ordinariamente permearan en una simple
ultrafiltracin, se obtiene un concentrado ms puro. La diafiltracin se usa en
la industria lctea.30 El proceso puede ser til para liberar de algunos contami
nantes la corriente de concentrado.
En el diseo de las plantas de procesos de membrana y su modo de operar,
se busca minimizar los costos de inversin y funcionamiento (satisfactorio)
por unidad. En el tratamiento del agua, se utilizan sistemas de un solo paso
(Fig. 6.19(a)), pero el rea de membrana necesaria puede ser muy grande. Para
mantener el rea necesaria dentro de lmites realistas, con los alimentos lqui

Filtracin y separacin por membranas

175

FIG. 6.19 (a) Sistema de un solo paso, (b) Sistema recirculante.

dos se usan, de ordinario, sistemas de recirculacin, ya que es probable que los


flujos de permeado (en virtud de sus elevadas viscosidades y su mayor tenden
cia a provocar atascos) sean menores que los que se obtienen en el tratamiento
del agua. En las operaciones discontinuas, a pequea escala, el concentrado se
devuelve al tanque de alimentacin (Fig. 6.19(b)), continuando la recirculacin
hasta alcanzar el grado de concentracin deseado. Operando de este modo, los
costos energticos son ms altos, ya que la energa de presin suministrada al
lquido se disipa totalmente en el reciclado al tanque de alimentacin.
En el sistema operativo de alimentacin y sangra, de uso frecuente en las
plantas de gran tamao, una parte de la corriente de concentrado presurizada
pasa repetidas veces por las superficies de la membrana; el permeado, en cam
bio, se retira de un modo continuo. Cuando la concentracin del producto al
canza el valor deseado, parte del mismo se sangra, va una vlvula de presin,
y la bomba de alimentacin introduce ms lquido fresco para compensar el

176

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

retirado como producto y permeado. La operacin deviene as continua. La


velocidad de recirculacin del concentrado se mantiene alta, para promover la
turbulencia, al objeto de reducir la polarizacin por concentracin y el atasco
de la membrana. Como la concentracin en el lquido reciclado se aproxima a
la del producto, la velocidad promedio de flujo es baja. El tiempo de retencin
promedio es, sin embargo, relativamente bajo, lo que reduce el riesgo de creci
miento microbiano.
En las plantas de mucha capacidad, se recomienda operar de forma conti
nua en mltiples etapas. Se establecen hasta seis etapas, cada una de las cuales
funciona por un sistema independiente de alimentacin y sangra. De cada
etapa, pasa a la siguiente un volumen cada vez ms reducido de la sangra del
concentrado, de manera que la concentracin del mismo va creciendo en las
sucesivas etapas, en las que va disminuyendo en cambio el rea de membrana
requerido, ya que tambin lo hace el volumen de lquido a concentrar.
En las plantas de ultrafiltracin, suele incorporarse un cambiador de calor
para el control de la temperatura. As se pueden evitar aquellas a las que el
deterioro microbiano es rpido. El crecimiento mximo de los microorganismos
mesfilos tiene lugar a unos 37C. La reduccin de la temperatura del lquido
de alimentacin aumenta su viscosidad y disminuye la solubilidad de numero
sos solutos, con lo que aumenta el riesgo de polarizacin por concentracin y
de atasco. A temperaturas ms altas, suele aumentar la velocidad de permeacin,
pero la mayor parte de los alimentos lquidos son termosensibles (por ej., algu
nas protenas pueden desnaturalizarse a temperaturas de 60C). Por esta razn,
la temperatura suele mantenerse, en la osmosis inversa y la ultrafiltracin, a
5C. En algunos alimentos lquidos, es conveniente la pasteurizacin previa a
la separacin por membranas. As se reduce el nmero de microorganismos
que ingresa en el circuito y su crecimiento durante la ultrafiltracin. La posibi
lidad de que los microorganismos ataquen los mdulos de membranas y de que
la polarizacin por concentracin anule su capacidad de filtracin, convierte
en esencial una limpieza peridica satisfactoria tanto en la osmosis inversa
como en la ultrafiltracin, si se quieren mantener rendimientos ptimos. En el
diseo del sistema global, hay que incluir, al igual que en todas las dems
plantas de productos alimenticios o de bioprocesado, los principios y los me
dios que permiten efectuar una limpieza in situ (CIP, cleaning in place, Ca
ptulo 17).
6.4.4.2 Polarizacin por concentracin
Al igual que en todos los sistemas de flujo slido-lquido, cuando la co
rriente de alimentacin fluye sobre las superficies de la membrana, se desarro
lla una capa lmite. La propia superficie de la membrana puede hallarse sumer
gida en la subcapa laminar, en la que la velocidad del flujo cruzado del producto
retenido es muy baja. Como la superficie de la membrana rechaza las molcu

Filtracin y separacin por membranas

177

las de soluto ms grandes en una regin de muy poco flujo, la velocidad de


transporte del soluto lejos de la membrana, a la corriente principal, es baja y el
soluto se concentra en la superficie de la membrana. Este acumulo de soluto en
la interfase determina la rpida formacin de una capa viscosa, que dificulta el
flujo de permeado a travs de la membrana. A este fenmeno se le denomina
polarizacin por concentracin y reduce rpidamente el flujo de permeado. La
polarizacin por concentracin se da tanto en la osmosis inversa como en la
ultrafiltracin, pero en esta ltima suele acarrear problemas ms graves, debi
do a la alta concentracin de solutos en la corriente de concentrado. La polari
zacin suele conducir a un atasco rpido. Se han sugerido diversos diseos y
diferentes tcnicas para contrarrestar la cada de la velocidad de flujo y el
riesgo de atascos debidos a la polarizacin por concentracin (Seccin 6.4.3.5).
6.4.4.3 Atasco de la membrana
En la regin de elevada concentracin que se produce en la polarizacin
por concentracin, aumentan las posibilidades de que los solutos abandonen la
disolucin (pierdan solubilidad) y se depositen sobre la membrana. De hecho,
la polarizacin por concentracin suele producir el atasco de la membrana. La
naturaleza del atasco depender de la velocidad de flujo en la interfase, de la
solubilidad de los solutos presentes y de las propiedades de la membrana y de
la disolucin en contacto con ella. Algunos solutos de peso molecular alto
tienden a gelificar sobre la superficie de la membrana. Si el gel es compresible,
a altas presiones puede aumentar mucho la resistencia al flujo de permeado.
La formacin de geles parece estar relacionada, tanto con las fuerzas de cizalla
del flujo cruzado que se desarrollan en el concentrado en las proximidades de
la interfase, como con el flujo de permeado a travs de la membrana.
Adems de por la polarizacin por concentracin, tambin puede atascarse
la membrana por la presencia de materia coloidal, o en suspensin, en la co
rriente de alimentacin, debido al depsito directo de estos slidos sobre la
superficie de la membrana, especialmente si el flujo es lento. Los poros de la
membrana se obturan fcilmente y el flujo se reduce con gran rapidez. Un
flujo muy turbulento del concentrado contribuye a mantener en suspensin a
los slidos, pero es ms aconsejable clarificar el lquido de alimentacin, usando
clarificadoras centrfugas o filtros de afinado, antes de someterlos a procesos
de membrana.
6.4.5 VENTAJAS DE LA ULTRAFILTRACIN
Y LA OSMOSIS INVERSA
Es los procesos de membrana no se producen cambios de fase, por lo que
sus consumos energticos24 son menores que los de las operaciones ordinarias
de concentracin, como la evaporacin o la concentracin por congelacin.
Para la evaporacin del agua, se requieren unos 25 kW m-2; para la osmosis

178

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

inversa aproximadamente un dcimo de esta cifra. Los procesos de membrana


ofrecen diversas ventajas sobre ia evaporacin. Como no se necesita suminis
trar calor, el riesgo de deterioro por calentamiento se minimiza; se evitan las
prdidas de aroma por arrastre de los voltiles en la corriente de vapor y no se
requieren grandes volmenes de agua (una mercanca cada vez ms cara) para
el enfriamiento. De ello se deducira que, cuando la eleccin es posible, resulta
ventajoso inclinarse por la osmosis inversa. Sin embargo, el grado de concen
tracin que puede lograrse por osmosis inversa es limitado, por la reduccin
del flujo (y por tanto de la produccin) a viscosidades altas,24 lo que puede ser
un grave inconveniente. Un compromiso bastante comn, utilizado en la in
dustria lctea, consisten en preconcentrar el alimento lquido diluido por osmosis
inversa y concentrar luego, hasta el grado requerido, por evaporacin.
6.4.6 ' APLICACIONES DE LA ULTRAFILTRACIN
Y LA OSMOSIS INVERSA
Hemos visto que no existen diferencias claras entre la ultrafiltracin y la
osmosis inversa. En general, debido al menor efecto de la presin osmtica, se
necesitan presiones inferiores para la ultrafiltracin que para la osmosis inver
sa. La naturaleza qumica de la membrana puede desempear un importante
papel en la osmosis inversa pero, en muchos casos, se usan membranas simila
res para ambos tipos de separaciones.
Es en la aplicacin de estos mtodos donde las diferencias son ms mani
fiestas. La osmosis inversa se usa mucho para el tratamiento del agua,29 para
obtener agua pura, en forma de permeado, a partir, por ejemplo, de aguas sub
terrneas y superficiales con bajas concentraciones de slidos disueltos (Sec
cin 18.2.2), en los procesos de desalinizacin de aguas salobres, etc. Tambin
se emplea, en la industria alimentaria, para la concentracin de materias org
nicas de bajo peso molecular en disoluciones acuosas. Por ejemplo, en la con
centracin de la leche -entera o desnatada- antes de la evaporacin o fermenta
cin (en la elaboracin de ciertos quesos y yogures).
En el sector lcteo de la industria alimentaria, se producen enormes canti
dades de dos subproductos, suero de quesera y leche desnatada. Antes del
advenimiento de la tecnologa de membranas, la leche desnatada se utilizaba
para la alimentacin animal y parte se concentraba por evaporacin y se seca
ba por nebulizacin, para fabricar leche desnatada en polvo, destinada a la
repostera y a la fabricacin de helados. El suero de quesera sola descartarse,
aunque tiene una elevada capacidad de polucin. Uno de los usos pioneros de
la ultrafiltracin fue la concentracin parcial de las protenas lcteas presentes
en el suero de quesera; el concentrado se enriqueca luego ms por evapora
cin y se deshidrataba por atomizacin, para obtener preparados de protenas
del suero en polvo, con una riqueza en protenas del 65%,31 e importantes
propiedades funcionales y nutritivas.32 La obtencin de estos productos est

Filtracin y separacin por membranas

179

hoy firmemente establecida; pueden tener muy diversas propiedades funcio


nales, segn el mtodo de fabricacin utilizado. Su funcionalidad puede verse
significativamente modificada por cambios relativamente pequeos en el pro
cesado. Se ha desarrollado un considerable volumen de trabajo sobre la utili
zacin de estos concentrados protenicos en la dieta humana y en la elabora
cin de diversos alimentos fabricados. La lactosa y las sales se retiran en el
permeado. El uso principal de la osmosis inversa, en la industria alimentaria,
sigue siendo el tratamiento del permeado del suero, para su desmineralizacin
y la recuperacin de la lactosa. Se estn investigando ampliamente otros posi
bles usos de la lactosa; la produccin de alcohol es una de las posibilidades
industriales.
La lista de investigaciones, a escala de laboratorio y planta piloto, relativas
al uso de la osmosis inversa y la ultrafiltracin para el fraccionamiento de
sistemas alimenticios sigue creciendo, pero es en la industria lctea en la que
estas tcnicas han sido ms exploradas.30,33 Para conseguir un xito similar en
otros sectores de la industria alimentaria, ser necesario mucho trabajo de de
sarrollo.
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a p tu lo

C e n t r if u g a c i n

7.1 INTRODUCCIN Y TEORA


La centrifugacin se puede definir como una operacin bsica por la que se
separan sustancias por medio de la fuerza centrfuga. Las aplicaciones de la
centrifugacin se comentan en tres apartados, a saber, separacin de lquidos
inmiscibles, separacin de slidos insolubles y lquidos y filtracin centrfuga.
En otras partes de este texto, se mencionan otras aplicaciones de los aparatos
de centrifugacin, por ejemplo, la separacin de sistemas gas-slido (separador
de cicln, Captulo 13) y la separacin de sistemas lquido-vapor (separadores
de arrastre, Captulo 12).
7.1.1 SEPARACIN DE LQUIDOS INMISCIBLES
Una fuerza centrfuga, F , que acta sobre un objeto de masa m, girando en
una rbita circular de radio R, con una velocidad angular co, vale:
Fc = mRoF
(7.1)
siendo
kN

ffl = l
W
donde N = velocidad de rotacin (r.p.m.) y co = velocidad angular (radianes).
La magnitud de la fuerza centrfuga depende del radiode giro, de la veloci
dad de rotacin y de la masa del cuerpo o de la unidad del producto, densidad.
Si en un recipiente cilindrico que gira alrededor de su eje central, se colocan
dos lquidos inmiscibles, A y B, con densidades pA y pB, respectivamente, el
lquido ms denso, A, tender a moverse hacia la pared del recipiente y formar
un anillo cerca de su superficie interior, segn se muestra en la Figura 7.1. El
lquido menos denso ser desplazado hacia el centro de rotacin y formar un
181

182

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

E s p a c io ocu|
por el aire

Lqu ido B

Pared de la cm ara

Lq u id o A

FIG. 7.1 Separacin de lquidos inmiscibles en una cmara cilindrica (vista superior).

anillo interior, segn se puede ver tambin en la Figura 7.1. Si el lquido de


alimentacin se introduce continuamente en la cmara y las dos capas lquidas
salen separadamente, conseguiremos la separacin continua de los dos lqui
dos. La corriente de alimentacin se introduce normalmente hasta el fondo de
la cmara, por medio de un tubo central, y los lquidos se extraen de cada capa
por un sistema como el de la Figura 7.2. La interfase cilindrica de radio R que
separa las dos capas se denomina zona neutra. En los sistemas reales, esta
interfase no est tan claramente definida como sugiere la Figura 7.2. El lquido
denso fluye hacia el exterior por un conducto circular de radio R y el lquido
ligero por otro de radio Rg. Si se supone que los lquidos giran a la misma
velocidad que la cmara y que la friccin y el deslizamiento son despreciables,

Alim entacin

HfVH
S a lid a d e B
S a lid a de A

FIG. 7.2 Separacin de lquidos inmiscibles en una cmara cilindrica con vertedero sumergido
(seccin transversal).

Centrifugacin

183

FIG. 7.3 Anillo de lquido en las cmaras centrfugas cilindricas.

la cada de presin, producida por la fuerza centrfuga, entre R. y RA debe ser


igual a la que hay entre R. y RB. Si as no fuera, la interfase no permanecera
estable en el radio R..I
Considrese un anillo de lquido de espesor (P2 - R ), segn se muestra en
la Figura 7.3. La fuerza centrfuga dF que acta sobre el elemento de volumen
de espesor dR y masa dm, en el radio R es:
d F = oF R d m
(7.3)
pero
(7.4)
dm = 2npbR dR
donde p = densidad del lquido; b = altura de la capa lquida en la centrfuga.
Por tanto:
dF = 2npbar R2 dR
(7.5)
La cada de presin, dP, en el elemento vale:
Fuerza 2npbco2R2R
,
dP = --------=
= peo R dR
Area
2nbR

(7.6)

La cada de presin en el anillo de lquido de espesor (P, - /?,) es


AP

r2 co2p
i ( R -R f)
= (~p Jr. RdR-

(7.7)

Volviendo al sistema ilustrado en la Figura 7.2, y utilizando la ecuacin


(7.7), las cadas de presin en las dos capas de lquido valen:

184

Las operaciones de la ingeniera de los oimientos

<7 -8>

Para que la zona neutra permanezca estable, es preciso que:


co2pA( R ? - R A2) _ ca2pB(R ? -R )
2
2

(7.10)

y, por tanto,
(7.11)
(Nota: Al derivar la expresin precedente, se ha supuesto que el radio del
lquido interior es el del tubo de salida, en cada caso. Este supuesto puede no
ser vlido, si el lquido forma turbulencias, especialmente cuando el caudal es
grande, haciendo necesario reajustar la ecuacin anterior).
Es decir, el radio de la zona neutra depende, tericamente, del radio de las
descargas de las dos fases y de las densidades de los lquidos. Por ejemplo, en
el caso de dos lquidos de densidad conocida, si RB es fijo, al aumentar R
tambin crecer R . Esto permite controlar R., es decir, regular el tamao rela
tivo de la zona A, respecto de la zona B, en la centrfuga. En la zona A, se
separa efectivamente el lquido ligero de una gran masa del lquido denso,
mientras que, en la zona B, el lquido denso se separa ms eficazmente de la
masa de lquido ligero. Por tanto, si se utiliza la centrfuga para liberar una
masa de lquido denso de un lquido ligero, es decir si lo que quiere obtenerse
es una fase densa pura, el tiempo de permanencia en la zona A debe ser mayor
que el correspondiente a la zona B . En tal caso, se debe reducir RA, con lo que
reduciremos R., y aumentaremos el tamao relativo de la zona A con respecto
a la zona B. Un caso de este tipo es el que constituye el desnatado de la leche;
lo que con l se persigue es minimizar el contenido en grasa (fase ligera) de la
leche desnatada (fase densa). Si la pretensin es la contraria, es decir, separar
pequeas cantidades de agua de los aceites comestibles, entonces habr que
incrementar R , para aumentar el tamao de la zona B. En la prctica, lo que se
suele hacer es regular R , cambiando y manteniendo RB fijo.
La ecuacin 7.11 muestra tambin que R. es funcin de las densidades rela
tivas de las dos fases. Si la diferencia en densidad es muy pequea, la zona
neutra deviene inestable. La diferencia entre pA y pB no debe ser inferior a un

185

Centrifugacin

3%.' Se ha observado tambin que la separacin mejora, si la corriente de


alimentacin ingresa en las proximidades de la zona neutra.1'4
7.1.2 SEPARACIN DE SLIDOS INSOLUBLES
DE PRODUCTOS LQUIDOS
Para describir la separacin por centrifugacin de pequeas cantidades de
los slidos insolubles presentes en un lquido, se suele utilizar el trmino cla
rificacin centrfuga. El equipo utilizado suele funcionar de modo disconti
nuo. Los slidos separados se acumulan en la cmara de la centrfuga y tienen
que ser retirados peridicamente. Para describir la separacin de cantidades
ms grandes de slidos insolubles por centrifugacin, se usa, a veces, el trmi
no desenfangado o decantacin. En este caso, el equipo usado permite la des
carga de los slidos insolubles durante el funcionamiento de la centrfuga, que
opera de forma continua.
Si se alimenta una cmara cilindrica rotatoria con un lquido que contenga
slidos de densidad superior, los slidos se desplazarn hacia las paredes de la
cmara. Si se sita una tubera de descarga para el lquido cerca del centro de
rotacin, por ejemplo si se cierra la salida exterior (de radio R ) en la cmara
de la Figura 7.2, las partculas del slido que llegan a la pared permanecern
en la cmara. Las partculas que no alcancen la pared de la cmara sern arrasII I lQ c lb U U 1
* 1
'
----------------------------------a n l o a r r i e r o P A tT lP 1 ^
arrastrada por el lquido, estarn reguladas por la velocidad de alimentacin,
es decir, por el tiempo de permanencia en la cmara.
Considrese una partcula slida, de dimetro Dp, en el lquido contenido
en la cmara de la Figura 7.3. Si se supone que esta partcula se mueve
radialmente a su velocidad terminal, en condiciones de flujo laminar, la velo
cidad radial de la partcula ser:
'

r*

m tp - iX iD '.R
v =

8r

<7'l2)

en la que v = velocidad terminal de la partcula; ps y p, = densidades del slido


y el lquido, respectivamente; Dp = dimetro de la partcula; R = distancia de la
partcula al centro de rotacin; r = viscosidad del lquido.
Como el efecto gravitatorio es muy pequeo comparado con el efecto cenf f t n o n v m nnp. n o s m ic ic s a caMcwiaiiuumw/ wu v i
lllcis
u o riu .0 , Iv /u
v n r , A n o h l o e J**
El

v v t/o u liv

----------j -

ot+m iIqc
.

lili MI

186

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos


S a lid a de liquido
y s lid o s sin clarificar

Cam s

Alim entacin

(a)

(b)

U _ r 2_ J

FIG. 7.4 Ilustracin del funcionamiento de una centrfuga clarificadora cilindrica.

Supngase que la mitad de las partculas presentes en el lquido de alimen


tacin que tienen un determinado dimetro, D , se separan durante su paso a
travs de la cmara. La mayor parte de las partculas con dimetro mayor que
D >c sern separadas; y la mayora de las partculas de dimetro menor perma
necern en el lquido. A D , tal y como ha sido definido, se le conoce como
punto de corte o dimetro crtico. Supongamos que la clarificacin se est
llevando a cabo en una centrfuga cilindrica sencilla, como la de la Figura 7.4
(a), y que todas las partculas se distribuyen uniformemente en la seccin trans
versal del anillo de lquido en la base de la cmara y fluyen hacia arriba a igual
velocidad, hasta el punto de descarga. Todas las partculas de dimetro D
contenidas en la mitad exterior del rea transversal del anillo de lquido alcan
zarn a la pared de la cmara y sern separadas del lquido. La distancia mxi
ma que una partcula ha de recorrer en esta zona para llegar a la pared de la
cmara es:
R12 - f Rf1 + R2 ^
l 2 y

1/2"

ver la Figura 7.4 (b). El tiempo necesario para que una partcula de dimetro
D se desplace esta distancia vale:

187

Centrifugacin

re
1/2
[ r 2+ r 2 )/2]
m (ps-p ,)D

1877 ln

(7.14)

El tiempo mnimo de residencia de una partcula en la cmara es V/q, sien


do V el volumen de lquido retenido en la cmara en cualquier momento y q la
velocidad de flujo volumtrico del lquido a travs de la misma.
Para que la partcula de dimetro D se separe
V

18?7ln

re,
1/2
(Rf- Rf) ! 2]

(7.15)

ar(p .s-p ,)Z )

Esta ecuacin se puede escribir tambin del siguiente modo:

q-2

co2V

s ( ps - p ,) d ;
1877

2 g ln

(7.16)
[(r : + r /2

1/2

= 2 -v,-Z
(7.17)
siendo g = aceleracin de la gravedad; v = velocidad de sedimentacin de la
partcula de dimetro Dx, en un campo gravitatorio; E = caracterstica de la
centrfuga, equivalente al rea de un tanque de sedimentacin por gravedad
con caractersticas de sedimentacin similares a las de la centrfuga (es decir,
que separe la mitad de las partculas de dimetro D ),
Por consiguiente:

21n

3{R + R?)
2 ( R ~Rf )
[(P,2 + P 22) / 2 ]

1/2

(7.18)

188

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

y, por tanto:
y

co2V(3R2 + Rf)
2g{R l ^ V
Para una cmara cilindrica sencilla, como la de la Figura 7.4 (a):

(7.19)

V=
- Rf ) b
siendo b = altura de la cmara. Por tanto:
nc2b(3R22 + R2)
(7.20)
2g
En la bibliografa, se pueden encontrar otros valores de L para diferentes
tipos de cmaras, por ejemplo, para las centrfugas de cmara y disco (ver la
Seccin 7.2.1.2):
(7.20)
en la que S = nmero de discos en el bloque; Rx y R = radio exterior e interior
del bloque; Q. = semingulo cnico de los discos.
Para que centrfugas del mismo tipo, pero de tamao diferente, den las mis
mas prestaciones, es decir, clarifiquen partculas de un dimetro determinado
(o superior), el valor qfL ha de ser igual. Esto proporciona una gua til, para
los clculos a realizar en los cambios de escala. Estas expresiones se cumplen
mejor en las centrfugas con cmaras cilindricas sencillas y velocidades de
alimentacin pequeas o moderadas. Cuanto ms complicada sea una centrfu
ga ms difcil resulta someter su comportamiento a anlisis sencillos, como
ste. No se pueden hacer extrapolaciones basadas en un valor constante de qfL
entre diferentes tipos de centrfuga, por ejemplo de cmara tubular y de discos,
sin introducir factores de correccin especiales.3'8
7.1.3 FILTRACIN CENTRFUGA
Por tal se entiende otro mtodo de separar los slidos insolubles de un
lquido, basado en la aplicacin de la fuerza centrfuga. Sin embargo, en este
caso, el mecanismo de separacin es la filtracin; lo que la fuerza centrfuga
hace es inducir el flujo de filtrado. En la Figura 7.5, se ilustra el principio
general de un filtro centrfugo. La papilla entra a una cmara giratoria con una
pared perforada, recubierta con un medio de filtracin adecuado. Los slidos
son proyectados hacia la pared y forman una torta de filtracin, a travs de la

189

Centrifugacin

(a) C o rte

(b) Proyeccin horizontal

FIG. 7.5 Ilustracin de un filtro centrfugo sencillo.

cual pasa, impulsado por la fuerza centrfuga, el filtrado, que luego atraviesa el
medio de filtracin y la pared perforada de la cmara.
La comparacin directa entre la filtracin a presin y la filtracin centrfu
ga revela ciertas diferencias. En la ltima, a medida que aumenta el radio,
crecen tanto la fuerza centrfuga como la superficie de filtracin. La fuerza
centrfuga acta sobre el filtrado que atraviesa la torta de filtracin, pero tam
bin sobre la torta, suplementando la carga de presin hidrulica. En un siste
ma relativamente simple (como el que se muestra en la Fig. 7.5), suponiendo
una torta incompresible y despreciando los cambios de energa cintica en el
filtrado, la velocidad de flujo del filtrado a travs de un filtro centrfugo se
puede expresar por:

2 ti

pco2( R ; - R f
oM,.
[2nb(R3 + R2) / 2][2nb(R} - R 2)/ ln(R3 / /?,)]

R,,
2nbR3

pco2[R2- R f)
(7.22)
2r AocM,. R, A
VA7A A hJ
siendo: q = caudal (velocidad de flujo volumtrico) del filtrado; p = densidad
del filtrado; co = velocidad de rotacin; r = viscosidad del filtrado; a = resis
tencia especfica en la torta; M.. = masa de torta slida en la cmara; R { = radio
de la superficie interior del anillo de lquido; R2 = radio de la superficie inte

190

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

rior de ia torta; R3 = radio de la superficie interior de la cmara; Aa - rea


media aritmtica de la torta; A( - rea media logartmica de la torta; Am= rea
del medio de filtracin;7R m= resistencia del medio de filtracin; b = altura de la
cmara centrfuga, (ver Captulo 6, Secciones 6.1.3 y 6.1.4 para definiciones
de a y 7? ).
Esta ecuacin slo es vlida para tortas de espesor uniforme. En la mayora
de los casos prcticos, la torta es ms gruesa en la base que en la parte superior.
En estos sistemas, la velocidad de filtracin es del 5-20% superior a la de una
torta de espesor constante, de volumen y permeabilidad similares.4,6,7'9
7.2 EQUIPO: PRINCIPIOS, CARACTERSTICAS DE DISEO
Y APLICACIONES GENERALES
Como muestra la ecuacin 7.1, la fuerza centrfuga es proporcional al radio
de giro. El esfuerzo desarrollado en la pared de la cmara es proporcional al
cuadrado del radio de la misma.3 Este factor es el que, de ordinario, determina
la velocidad mxima, o lmite, de la cmara. Las separadoras centrfugas per
tenecen a dos tipos generales, de alta velocidad y pequeo dimetro y de baja
velocidad y gran dimetro. La fuerza centrfuga desarrollada en las del primer
tipo es, en general, mayor que la producida en los aparatos grandes. En la
descripcin de las prestaciones de los separadores centrfugos, se usa con fre
cuencia el trmino fuerza centrfuga relativa (RFC), con el que se designa el
cociente entre la aceleracin mxima desarrollada en la cmara (co2R) y la
aceleracin debida a la gravedad (g). A veces se le llama factor g. Las m
quinas industriales suelen desarrollar valores RFC entre 700g y 22.000g. Las
centrfugas de laboratorio para frascos pueden desarrollar RFC de 34.000g
y las ultracentrfugas de hasta 360.000g. Algunas centrfugas son ms adecua
das para separaciones lquido-lquido y otras para separaciones slido-lquido.
Muchas pueden efectuar operaciones de ambos tipos. Tambin es posible la
obtencin, en las separadoras centrfugas, de tres corrientes: fase ligera (oleosa),
fase densa (acuosa) y papilla o concentrado de slidos insolubles.
7.2.1 SEPARADORAS CENTRFUGAS LQUIDO-LQUIDO
Centrfugas de cmara tubular. Este tipo de centrfuga est compuesta por
una cmara cilindrica, estrecha y larga, que gira a gran velocidad en una carcasa
estacionaria. La cmara suele estar suspendida de un soporte proporcionado
por la base. Se alimenta a travs de un tubo estacionario, por el fondo de la
cmara; el lquido es acelerado rpidamente hasta la velocidad de la cmara
por medio de aspas o deflectores. Las dos fases se extraen de las capas anula
res formadas, por medio de un sistema de rebosadero circular, como se mues
tra en la Figura 7.6, y se descargan en depsitos estacionarios. Segn se dijo en

Centrifugacin

191

FIG. 7.6 Centrfuga de cmara tubular (Sharples Super Centrifuge, Cortesa de Pennwalt Ltd.)
E l diagrama del extremo superior derecho muestra cmo la fase densa se descarga sobre el disco
de gravedad (trazo fuerte) mientras que la fase ligera descarga a travs de conductos situados en
el eje.

192

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

la Seccin 7.1.1, el control del radio de la zona neutra se consigue colocando


anillos de diferentes dimetros internos a la salida de la fase densa. Estos ani
llos se conocen frecuentemente como anillos de gravedad o dique de anillos.
Las dimensiones de la cmara varan entre 10 y 12,5 cm de dimetro y los
cocientes longitud/dimetro entre 4 y 8. Las cmaras giran a velocidades de
hasta 15.000 r.p.m. y generan hasta 13.000g. Su capacidad oscila entre 9 y 73
dm3 min1. Se suelen usar tambin para la clarificacin de lquidos (ver Sec
cin 7.2.2, a continuacin)
Centrfuga de cmara y disco. En este tipo de centrfuga, una cmara cilin
drica, ancha y relativamente plana, gira a velocidad moderada, en una carcasa
estacionaria. La cmara es, en general, accionada desde el fondo. La alimenta
cin entra, generalmente, por el fondo de la cmara, a travs de un tubo, situaAlim entacin

C u b ie rta s e sta cion a ria s


de d esca rg a

D isco d e gravedad

C a rc a sa
estacionaria

S a lid a del lquido ligero


D isc o s giratorios

S a lid a del lquido d en so

Eje m otor

C m a ra giratoria

(a) Funcionam ien to d e la centrfuga de c m a ra y d isc o s

C a n a le s de salid a
de la fase ligera
Agujeros
de alim entacin
Entrada central
de la alim entacin

(b) D isco (proyeccin horizontal)

D isco
C orrien te de fa se
ligera \
C o m e n te de fase
d en sa

X'

D isco

(c) C ircu la ci n
de las fa s e s entre
lo s d isc o s

FIG. 7.7 Ilustracin del funcionamiento de la centrfuga de cmara y disco.

Centrifugacin

193

do centralmente, que a su vez se alimenta desde arriba. La cmara contiene


numerosos conos metlicos, muy prximos entre s, a los que se denomina
discos; que giran con la cmara y estn situados uno encima de otro, guardan
do una distancia fija (Fig. 7.7 (a)). Los discos tienen uno o ms juegos de
agujeros coincidentes, que forman canales por donde fluye la corriente de ali
mentacin, Figura 7.7 (b). Bajo la accin de la fuerza centrfuga, la fase densa
se desplaza hacia la pared de la cmara y circula, hacia abajo, por la parte
inferior de los discos, mientras que la fase ligera se desplaza hacia el centro y
fluye sobre las caras superiores de los discos, Figura 7.7 (c). De esta manera,
los lquidos se separan en capas delgadas y la distancia a que cualquier gota de
un lquido ha de desplazarse, para ser atrapada y extrada con la corriente de
salida apropiada, es muy pequea. Se supone que tiene lugar un cizallamiento
considerable en la interfase lquido-lquido, entre las corrientes de lquido cir
culando contracorriente, que puede facilitar la ruptura de ciertos tipos de
emulsiones y mejorar la separacin.^1La eficacia de la separacin de una cen
trfuga de cmara y disco es mucho mejor que la de una centrfuga de cmara
cilindrica de las mismas dimensiones, desprovista de discos, girando a una
velocidad semejante. Los lquidos separados se extraen mediante un sistema
de vertedero. Tambin pueden utilizarse diferentes discos de gravedad, en la
salida de la fase densa, para controlar la posicin de la zona neutra. En algunas
mquinas, se puede hacer entrar el lquido de alimentacin cerca de la zona
neutra, substituyendo algunos discos de la parte inferior de la pila por otros
provistos de agujeros, situados a la adecuada distancia del eje de rotacin. Los
dimetros de las cmaras oscilan entre 20 y 102 cm y la distancia entre los
discos es del orden de 0,5-1,3 mm. Una cmara tpica de 30 cm de dimetro,
girando a 6.400 r.p.m., desarrolla 7.000g. En el comercio, se encuentran
separadoras de este tipo con capacidades de unos 2.273 dm3 n r 1. Tambin
existen separadoras hermticas, en las que las corrientes densa y ligera se des
cargan bajo la accin de bombas centrpetas, a presiones de hasta 690 kN n r2.
Estas unidades son especialmente tiles cuando se presentan problemas por
formacin de espuma, para trabajar con lquidos voltiles y para limitar la
exposicin de los lquidos a la atmsfera. Las separadoras de cmara y disco
pueden usarse tambin para la clarificacin de lquidos (ver Seccin 7.2.2,
ms adelante)
7.2.2 SEPARADORAS CENTRFUGAS SLIDO INSOLUBLE- LQUIDO
Para la clarificacin retirando de un lquido pequeas cantidades de slidos
insolubles, se pueden usar, tanto separadores tubulares como de cmara y dis
co. Si se cierran las salidas de la fase densa y se retira el lquido por la del
centro, la mayor parte de las partculas slidas de dimetro superior al dime
tro de punto de corte, definido en 7.1.2, permanecern en forma de depsito
en la pared de la cmara. Esta es una operacin discontinua y, cuando los
slidos acumulados en la pared de la cmara contaminan el lquido que sale de

194

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

la centrfuga es necesario detener la operacin, desmontar la cmara y limpiar


la. A medida que crece la cantidad de slidos en el lquido de alimentacin,
tambin lo hace la frecuencia con que hay que limpiar la cmara, y el costo de
la operacin.
La capacidad para slidos de los aparatos de cmara tubular rara vez supera
los 2-4,5 kg y, para una manipulacin econmica, el contenido de slidos del
lquido de la alimentacin no debe exceder del 0,5% en peso. Sin embargo, los
modelos industriales generan hasta 13.000g y retiran eficazmente los slidos
muy finos. Cuando se utilizan para este fin, se las suele llamar centrfugas de
afinado. Los aparatos de cmara y disco tienen capacidades para slidos del
orden de 2-20 kg, pero slo se usan para clarificar lquidos con contenidos
muy pequeos de slidos insolubles, preferentemente menos del 1%. Pueden
llevar simultneamente a cabo la clarificacin y la separacin lquido-lquido.
Centrfuga de cmara cilindrica (multicmara). En este tipo de centrfu
ga, la cmara est dividida en cierto nmero de subcmaras anulares, para
facilitar la separacin de slidos insolubles. Funciona al modo discontinuo y
se utiliza con lquidos que contienen cantidades relativamente reducidas de
slidos.
Clarificadoras de cmara slida. Cuando se precisa clarificar grandes vo
lmenes de un lquido que contiene pequeas cantidades de slidos (1-2%)
con buenas caractersticas de sedimentacin, se pueden utilizar cmaras cilin
dricas sencillas de gran dimetro (60-108 cm), sin discos (Fig. 7.8). Operan
Eje i

Tubo de d esca rg a
del lquido en e xceso

Alim entacin

C a p a de lquido

C m a ra giratoria

Montura
estacionaria
d e de

S a lid a del lquido

FIG. 7.8 Clarificadora de cmara sin discos.

Centrifugacin

195

Alim entacin

FIG. 7.9 Centrfuga de descarga por boquilla.

discontinuamente. Cuando se ha formado una torta de slidos de espesor mxi


mo, se detiene la alimentacin, se extrae el exceso de lquido por un tubo de
descarga, se trocea la masa de slidos con una cuchilla u otro instrumento y se
extraen, abriendo un orificio situado en el fondo de la cmara.
Existen centrfugas para aplicaciones que no requieren capacidades tan gran
des como las de las mquinas discontinuas antes descritas, que permiten la
descarga continua o intermitente de los slidos insolubles, en forma de papilla.
A continuacin se describen algunas de ellas.
Centrfuga de descarga por boquilla (de autolimpieza). Esta centrfuga
es del tipo de cmara y disco, pero la cmara (Fig. 7.9) tiene ordinariamente
forma bicnica. La cmara tiene numerosas perforaciones (de 2 a 24) de 0,7 a
2,0 mm de dimetro, esparcidas alrededor de su dimetro mximo. El tamao
de las perforaciones se elige segn el tamao de partcula de los slidos en
suspensin. De un 5 a un 50% del lquido de alimentacin se descarga de un
modo continuo, en forma de papilla, a travs de estas perforaciones. La con
centracin de slidos en la papilla no suele superar el 25% (v/v). Reciclando
cierta proporcin de la corriente que se descarga por la boquilla, se puede
aumentar, en algunos casos, hasta el 40%.
Existen numerosos diseos de mquinas que efectan descargas intermi
tentes de slidos. La centrfuga de descarga por vlvula tiene un diseo
similar a la de descarga por boquilla, pero posee vlvulas en las perforaciones
para la descarga de slidos. Estas vlvulas se pueden abrir con la periodicidad
deseada, para descargar los slidos. En la centrfuga de apertura automtica
que se muestra en la Figura 7.10, la seccin ms baja de la cmara se mueve
verticalmente, siendo accionada por presin hidrulica, que cuando es grande

196

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos


LIMPIEZA DE LA CMARA CON DESCARGA TOTAL

''C M A R A DE CLARIFICACIN CERRADA

FIG. 7.10 Centrfuga de apertura automtica (Cortesa de Alfa-Laval Co. Ltd.).

mantiene cerradas las perforaciones de descarga. Cuando cesa la presin, la


parte inferior de la cmara desciende, abriendo la portezuela de descarga de
slidos. La accin es rpida; se lleva a cabo en slo una fraccin de segundo.
En estas mquinas, la operacin de descarga se puede activar por mecanismos
de relojera. Tambin existen sistemas de autoactivacin, en los que se efecta
un seguimiento (monitorizacin) del acumulo de slidos en la cmara, para
obtener, en el momento oportuno, una seal que pone en marcha la descarga de
slidos. Estas mquinas autoactivadas deben aumentar la eficiencia de la sepa
racin, porque los slidos se descargan antes de que hayan alcanzado, y proba
blemente bloqueado, la pila de discos y solo permiten la salida de cantidades
muy pequeas de lquido con los slidos. Este hecho ofrece gran importancia
cuando se trabaja con alimentaciones de contenido en slidos variable. Estas
mquinas pueden trabajar con lquidos que contengan un 6% (v/v) de slidos y
los descargan ms secos que las de descarga continua de slidos. Existen nu
merosos diseos que se ajustan a productos especficos y a especificaciones
concretas del proceso.
Cuando la riqueza en slidos de la corriente de alimentacin es mayor que
la admitida por las centrfugas descritas, o los slidos sedimentan muy depri
sa, pueden resultar tiles las centrfugas decantadoras (de cmara y torni
llo) (Fig 7.11). La cmara no perforada y el transportador helicoidal (tornillo
sinfn) giran en la misma direccin, pero a velocidad ligeramente diferente.
Los slidos son transportados hacia un extremo de la cmara, a travs de una
seccin cnica, por el tornillo, para su descarga. El lquido clarificado sale poi
el otro extremo, a travs de un conducto ajustable. El ajuste del orificio de
salida regula la extensin de la zona seca, lo que permite optimizar el funcio
namiento. Pueden tratar corrientes de alimentacin con muy variadas concen
traciones, hasta un 90% v/v; basta con que sean bombeables. Los dimetros de

197

Centrifugacin

Entrada de la papilla

D escarga
de slidos

FIG. 7.11 Centrfuga de cmara y transportador (Reproducida con permiso de Alfa- Laval
Sharples Ltd, Camberley, Surrey, England).

la cmara varan entre 15 y 37 cm y el cociente longitud/dimetro de 1,5 a 3;


giran a velocidades de entre 1.600 y 8.500 r.p.m. y desarrollan de 2.000 a
3.000g; son adecuadas para la separacin de partculas de tamao medio o
grueso. Las partculas de tamao inferior a 2 pm no suelen ser separadas por
estas mquinas. Los lquidos procedentes de estas decantadoras pueden ser
sometidos luego a clarificacin, pasndolos a travs de clarificadoras tubulares
o de cmara y disco. Aunque es posible lavar los slidos en el interior de las
decantadoras, esta operacin slo es eficaz si se trata de slidos granulares o
esfricos. Desde hace poco tiempo, existe una decantadora de alta velocidad
que puede alcanzar 5.000g.
Muchas de las mquinas descritas estn diseadas de modo que permitan la
limpieza in situ (CIP) y la operacin remota. Algunas han estado continua
mente en funcionamiento, en la industria alimentaria, durante muchos meses,
si no aos. Se han desarrollado sistemas que permiten el seguimiento autom
tico de ciertos aspectos mecnicos importantes de los mismos (lubricacin,
vibracin, etc.).
7.2.3 CENTRFUGAS DE FILTRACIN (CENTRFUGAS DE CESTA
O CENTRFUGAS DE ESCURRIDO)
Este tipo de aparatos se utiliza con papillas que se prestan a la filtracin, es
decir, suspensiones de slidos de partculas relativamente grandes, o produc
tos cristalinos que forman tortas de porosidad adecuada.
Centrfuga de filtracin discontinua. Se ilustra en la Figura 7.12. La cesta
metlica cilindrica, con paredes perforadas, est suspendida del extremo de un

198

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

FIG. 7.12 Centrfuga de filtracin discontinua.

eje vertical. La pared interna de la cmara est recubierta con un medio de


filtracin. El lquido a filtrar entra con la cesta girando a velocidad moderada;
luego se acelera la velocidad de giro y el lquido filtra a travs de la torta de
slidos formada en la pared de la cmara. La torta se puede rociar con el lqui
do de lavado y llevar luego a sequedad, por centrifugacin a alta velocidad.
Despus, se detiene el giro, se corta la torta con una cuchilla o reja de descarga
y se extrae por la apertura que, a tal fin, est situada en el fondo de la cesta. Se
escurre el medio de filtracin y se repite el ciclo. Las cmaras o cestas tienen
en general de 30 a 152 cm y relaciones dimetro/altura de entre 1 y 3 y giran a
velocidades de entre unas 2.100 r.p.m. las ms pequeas, a 600 r.p.m. las ms
grandes, desarrollando 800g y 300g, respectivamente. El ciclo dura de 3 a 30
minutos, y puede ser controlado manualmente o estar automatizado, en diver
so grado.
Existen tambin centrfugas discontinuas completamente automticas. Gi
ran a velocidad constante a lo largo de todo el ciclo. Los lquidos de alimenta
cin y lavado entran automticamente y la torta se corta con una cuchilla,
accionada hidrulicamente, y se descarga a travs de una tolva. Los dimetros
de la cesta o cmara suelen hallarse en el rango 30-122 cm. El giro se efecta
en torno a un eje horizontal, a velocidades de 2.500 a 1.000 r.p.m., desarrollan
do hasta 1.250g. Son ms adecuadas para tratar productos de composicin
poco variable, con elevadas concentraciones de slidos insolubles de buenas
caractersticas de drenaje. Sus ciclos de filtracin son cortos, del orden de 0,5
a 1,5 minutos; pueden daar mecnicamente los cristales delicados, debido a
la vigorosa accin de la cuchilla.

Centrifugacin

199

FIG. 7.13 Esquema de una centrfuga de un solo cuerpo y pistn. 1, Eje hueco; 2, cesta: 3,
tamiz de la cesta; 4, accionamiento hidrulico del pistn; 5, pistn; 6, eje; 7, embudo de entrada;
8, montura; 9, colector: 10, sistema de lavado; 14, tabique; 15, boca; 16, tubo de alimentacin.
(Cortesa de Escher Wyss (U.K.) Ltd.).

Tambin existen centrfugas de filtracin continuas, que pueden estar


provistas de cmaras perforadas, cilindricas o cnicas. La centrfuga de
transportador alternante (tipo pistn) es un ejemplo de las del primer tipo
(ver Fig. 7.13). La alimentacin entra en la cesta giratoria a travs de un
embudo tambin giratorio, que la acelera suavemente hasta la velocidad de
la cmara. En la pared de la cmara se forma una capa de slidos de 2,5-7,6
cm de espesor; esta capa se ve desplazada hacia el extremo abierto de la
cesta por un pistn alternante, con una embolada de hasta 7,6 cm, que opera
a 20-100 emboladas min"1. En la fase de retorno de cada embolada, el embudo
de alimentacin, que tambin es alternante, da entrada al producto de alimen
tacin a la pared de la cesta que acaba de quedar expuesta. La torta puede
lavarse, como se indica en la figura, y es finalmente desplazada por
centrifugacin, desde la zona abierta de la cesta hasta un depsito estaciona
rio. Los dimetros de la cesta son del orden de 20-122 cm y desarrollan de 600
a 3.000 g. La pared de la cesta suele ser un tamiz de barras, con aperturas de
0,13 a 0,50 mm. El deterioro de los cristales se reduce si son suaves la acelera
cin y desaceleracin de la alimentacin y de los slidos de descarga respecti
vamente. En algunos materiales se produce un abarquillamiento de la capa de
torta por delante del pistn y no siempre resulta eficaz el lavado de la misma.
En la Figura 7.14 puede verse una centrfuga de tipo pistn y cuerpos
mltiples. Los cuerpos estn montados en forma telescpica. Uno de cada dos
cuerpos alterna en direccin axial; los que quedan entre ellos son axialmente
estacionarios. De este modo, cada cuerpo acta como empujador del siguiente.

200

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

FIG. 7.14 Esquema de una centrfuga de tipo pistn y mltiples cuerpos. 1, Eje hueco, 2, pri
mer cuerpo; 3, cubierta del tamiz; 4, segundo cuerpo; 5, cubierta; 6, tercer cuerpo; 7, cubierta; 8,
cuarto cuerpo; 9, cubierta; 10, cmara de presin; 11, varilla del pistn; 12, pistn; 13, pistn;
14, embudo de entrada; 15, tubo de entrada; 16, colector; 17, carcasa; 18, tubo de lavado; 19,
cojinete. (Cortesa de Escher Wyss (U.K.) Ltd.)

En esta mquina, la distancia total que la torta recorre en cada cesta, a lo


largo de un determinado tiempo de centrifugacin es menor que en las de un
solo cuerpo. Se minimizan as los problemas relacionados con el abarquilla
miento de la capa de torta. La torta pierde compacidad al pasar de un cuerpo
al otro, lo que mejora la filtracin y aumenta la eficacia del lavado. El consu
mo de energa es ms uniforme y menor que el de las unidades de cuerpo
nico grandes.
La centrfuga de rejilla y transportador (Fig. 7.15) constituye un ejem
plo de centrfuga de filtracin de cuerpo cnico. El transportador helicoidal
gira a velocidad ligeramente superior a la del cuerpo de la centrfuga y mue
ve la torta de filtracin, desplazndola hacia el extremo ms ancho, desde el
que se descarga. La de cmara de ngulo constante es una centrfuga de
diseo similar a la anterior, pero sin transportador helicoidal. El ngulo del
cono es ligeramente superior al de reposo de los slidos en cualquier mo
mento del ciclo, por lo que los slidos se desplazan hacia la zona ms ancha
de la cmara, desde la que se descargan. Para una determinada aplicacin, es
critica la eleccin del ngulo del cono y la superficie de tamizado. En las
centrfugas de rejilla oscilante o vibratorias (Fig. 7.16), la cesta oscila en
direccin vertical, mientras gira, impulsando el movimiento de los slidos
hacia la parte superior, para su descarga.

Centrifugacin

201

Alim entacin

FIG 7.15 Sistema de rejilla y transportador vertical.

Eje central que proporciona


m ovim iento oscilatorio vertical

FIG. 7.16 Ilustracin de la centrfuga de rejilla oscilante.

7.3 A PL IC A C IO N E S D E LO S E Q U IPO S DE C EN T R IFU G A C I N


EN LA IN D U STRIA A LIM EN TA RIA

Las centrfugas de cmara tubular se usan en el refinado del aceite, para


el desgomado, la eliminacin del jabn tras la neutralizacin de los cidos
grasos y las etapas posteriores de lavado. Tambin se emplean para la separa
cin de la sangre de los animales de abasto en plasma y eritrocitos, as como
para la clarificacin de zumos de fruta, sidra y jarabes destinados a la elabora
cin de dulces transparentes.
Las separadoras de cmara y disco se han utilizado mucho en la industria
lctea, para el desnatado; en el refinado de aceites comestibles, para la elimi

202

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

nacin de los restos de jabn y en la industria de zumos de frutas, para la


clarificacin de stos y de los aceites de ctricos.
Los diversos tipos de centrfugas para la separacin de slidos y lqui
dos se han usado para muy diversos fines en la industria alimentaria y
biotecnolgica, como la separacin de suero de mantequera y quesera; en el
refinado de aceites comestibles, para el desgomado, la eliminacin de restos
de jabn, la separacin de ceras y la frigelizacin; en la industria vincola, para
la clarificacin del mosto y el vino en distintas etapas de su elaboracin, para
la recuperacin del mosto del fondo de los tanques y del vino o el alcohol de
las heces de los fermentadores; en la industria cervecera, para la clarificacin
de cerveza y la recuperacin de levadura. Tambin se han usado para el escu
rrido de los almidones de trigo, centeno y maz. El tipo de cmara y el sistema
de descarga utilizados dependen de la naturaleza de la corriente de alimenta
cin y de las caractersticas exigidas, tanto a los componentes lquidos, como a
los slidos.
Las centrfugas decantadoras se han venido utilizando, cada vez ms,
para la recuperacin de protenas animales y vegetales, como casena y soja;
para la separacin de protenas unicelulares; para la separacin de papillas de
t, caf y cacao; para la separacin de la grasa de carne finamente triturada;
para el deshuesado de la carne; para la separacin de la harina de sangre y la
sangre coagulada; para la clarificacin del sebo y la extraccin de aceite de
oliva; para el escurrido; para la separacin de slidos del caldo, en la industria
cervecera; para la clarificacin del lquido extrado de granos prensados y para
la recuperacin de tartratos de las heces de vino destiladas.
Las centrfugas de filtracin se usan mucho en el refinado del azcar, para
recuperar, lavar y secar los cristales. Tambin se han utilizado en la extraccin
de zumos de frutas y verduras, a partir de la pulpa y en la recuperacin de
protenas vegetales y en la separacin de granos de almidn, a partir de papillas
de patata. Se emplean, igualmente, en la concentracin por congelacin (Sec
cin 9.5.2)
(Nota: Expresamos nuestra gratitud por la informacin recibida de Messrs
Alfa- Laval Ltd, Alfa- Laval Sharples Ltd y Westfalia Separator AG).
B IB L IO G R A FA
1. T row bridge, M . E., Problem s in the scaling-up o f centrifugal separation equiprnent. The C hem ical Engineer, 40(162) (1962) A 73-A 87.
2. Lavanchy, A. C. and K eith, F. W., Jr, C entrifugal Separation. In K irk O thm er
E ncyclopedia o f C hem ical Technology. VoL 4, 2nd edn. John W iley, N ew York,
1964, pp. 710-58.

Centrifugacin

203

3. C oulson, J. M ., R ichardson, J. F. w ith B ackhurst, J. R. and Harker, J. H ., C hem i


cal Engineering. Vol. 2, 3rd edn. Pergam on Press, Oxford, E ngland, 1978.
4. Foust, A. S., W enzel, L. A., Clum p, C. W., M aus, L. and B ryce A nderson, L.,
P rinciples o f Unit Operations, 2nd edn. John W iley, N ew York, 1980.
5. Am bler, C. M ., T he evaluation o f centrifugal perform ance. Cliem. E ngng Prog.,
48(3) (1952) 150-8.
6. G reen, D. W. (ed.), P errys C hem ical E n g in eers Handbook, 6th edn. M cG raw H ill, N ew York, 1984.
7. M cC abe, W. L., Sm ith, J. C. and H arriott, P., Unit O perations o f C hem ical E ngi
neering, 4th edn. M cG raw -H ill, N ew York, 1985.
8. Records, F. The continuous scroll discharge decanting centrifuge. The Chem ical
Engineer, 281 (January 1974) 41-7.
9. R ecords, F. A., Filtration theory in cyclic centrifuges. Chem. Proc. Engng, 52
(N ovem ber 1971)47-51.

A.,

C a ptu lo 8

E x t r a c c i n

s l id o - l q u id o

Y ESTRUJAMIENTO

8.1

EXTRACCIN SLIDO-LQUIDO (LIXIVIACIN, LAVADO)

La transferencia de masa entre fases ofrece, con frecuencia, considerable


inters, tanto en la industria bioqumica como en la alimentaria. Las fases pue
den ser slidas, lquidas o gaseosas y en cualquier operacin de transferencia
de masa pueden hallarse implicadas dos o ms. Cuando una fase consta de ms
de un componente, es frecuente que stos difieran en su tendencia a la transfe
rencia a otra u otras fases. As, por ejemplo, uno de los componentes de una
fase lquida puede ser ms voltil que el resto y transferirse, por tanto, ms
rpidamente a la fase gaseosa, en lo que se basan las operaciones de destila
cin. Otro de los componentes del sistema puede ser ms soluble en una fase
distinta y ser transferido entre las fases ms fcil y rpidamente que el resto.
En ello se basan las operaciones de extraccin con disolventes. Si estas dife
rencias se dan entre los componentes de una fase, y se coloca sta en contacto
ntimo con otra u otras fases, la transferencia de masa entre ellas puede causar
una redistribucin de sus componentes, cambiando, as, la composicin de
todas las fases. De este modo, se puede lograr separar los componentes presen
tes en una determinada fase.
La extraccin slido-lquido es un ejemplo de una operacin de este tipo,
en la que determinado componente deseable, el soluto, de una fase slida, se
separa por contacto del slido con un lquido, el disolvente, en el que el pro
ducto deseado es soluble.
Operaciones de separacin de este tipo se llevan a cabo, en una sola o en
mltiples etapas o contactos. Una etapa es una unidad del equipo, en la que se
establece el contacto entre dos o ms fases, contacto que se mantiene durante
un tiempo predeterminado, procedindose, a continuacin, a la separacin
mecnica de las fases. Durante el contacto, tiene lugar la transferencia de masa
de los componentes de las fases, con una progresiva aproximacin al estado de
equilibrio. El equilibrio (ideal, o terico) de una etapa de extraccin supone
205

206

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

que las fases han sido ntimamente mezcladas y han permanecido en contacto
el tiempo suficiente para alcanzar el equilibrio termodinmico entre ellas, an
tes de proceder a su separacin. En una etapa real de equilibrio, no se alcanza
un autntico estado de equilibrio y el cambio en la composicin es menor que
el tericamente posible. La eficacia de la etapa, se puede definir como el co
ciente obtenido dividiendo el cambio en la composicin logrado por aquel que
debera haber tenido lugar en una situacin de equilibrio, bajo idnticas condi
ciones.
En una etapa o contacto de una extraccin slido-lquido, el disolvente se
mezcla ntimamente con el slido, el contacto se mantiene durante el tiempo
requerido y la mezcla se divide en dos corrientes: una lquida, o lisera, rnnct;
tuida por la disolucin del soluto en el disolvente (neos) y otra formada por el
residuo y posos agotados, constituida por los componentes slidos insolubles, a los que se adhiere parte de la disolucin. En este contexto, el equili
brio se puede definir como la situacin lograda cuando la disolucin adherida
al residuo tiene la misma composicin que la de la corriente lquida (ricos). En
la realidad, la concentracin de soluto en la corriente lquida es siempre infe
rior a la presente en la disolucin que se adhiere a la corriente slida (agota
dos).
8.1.1

CLCULOS PARA EL CONTACTO SENCILLO

Consideremos una etapa de equilibrio como la esquemticamente repre


sentada en la Figura 8.1, en la que L, y L2representan la masa total (o moles) de
la corriente lquida (ricos)a la entrada y salida, respectivamente, a la unidad
de extraccin; S y S ,la masa (o moles) de la fase slida, oagotados, que entra
y sale, respectivamente tambin; F ia fraccin msica (o molar) de un compo
nente en la corriente L; X tiene el mismo significado para un componente en la
corriente S. Si las dos corrientes se mezclan ntimamente en la unidad de ex
traccin, obtendremos una mezcla de masas. Sea Z la fraccin msica (o mo
lar) de un componente en esta mezcla.
El balance de masas global se puede establecer as:
S() + L2 = e

(8.1)

S 0X O +A 2, Ta2, = eZa 1

(8.2)

El de un componente a

El del componente b
<8-3)
En un sistema con tres componentes (sistema ternario), el balance de masa
para el tercer componente, c, puede escribirse de form a sim ilar a las
ecuaciones (8.2) y (8.3).

Extraccin slido-lquido y estrujamiento

207

Unidad nmero 1

FJG. 8.1

Una unidad de equilibrio.

No es sin embargo necesario, puesto que la fraccin msica de c en am


bas corrientes puede obtenerse por diferencia, ya que
(8.4)
y
(8.5)
Considerando el componente a de las ecuaciones (8.1) y (8.2) podr es
cribirse la siguiente relacin

(8 .6)
y, reordenando la expresin (8.6)

Una expresin similar podr escribirse para el componente >:

As, puede obtenerse la composicin de la mezcla a partir de las masas y.


composiciones de las corrientes de entrada y salida. Si representamos grfica
mente, como en la Figura 8.2, la composicin de las corrientes que entran en la
unidad de extraccin, podremos ver que la composicin de la mezcla se en
cuentra en la recta que une los puntos que representan la composicin de las
corrientes SQy L2 y que su posicin en esta lnea es tal que el cociente SQIL es
igual a la distancia de L2 a dividida por la distancia entre y S . A esto, suele
denominrsele regla inversa a la del brazo de palanca. Si estas longitudes se
expresan en trminos de distancias sobre los ejes de coordenadas y no sobre la
propia lnea SQL2, tendremos que,

208

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Fraccin msica del componente a

FIG. 8.2

Representacin grfica de la composicin de las corrientes de entrada y la m ezcla en


una unidad de equilibrio.

es decir, las ecuaciones (8.7) y (8.8).


La resta de corrientes se puede efectuar tambin grficamente. Si se repre
senta por A la diferencia de masa (o moles) entre las corrientes S y L, el balan
ce total de masa ser
A=S -L

(8.9)

AX a = S X - L Y

(8.10)

y el de un componente

donde X Aes la composicin de la corriente A. Si la resta la efectuamos grfica


mente, la composicin de la corriente se encontrar sobre la lnea recta que
une los puntos que representan las composiciones de las corrientes S y L, pero
ms lejos de L que S. En la Figura 8.3, se representan la suma y la resta grfi
cas.
Cuando se han establecido las condiciones de equilibrio en el contacto, y si
la mezcla an consta de dos fases, la composicin de ambas depende de la
relacin de equilibrio entre ellas. Esta relacin es especfica de cada sistema y

Extraccin sliclo-lquiclo y estrujamiento

209

s,*

e=S

+L
(o)

S, X

(b)
FIG. 8.3

Suma y resta de flujos, (a) Suma grfica; (b) Resta grfica.

depender de las condiciones de trabajo. Cuando se procede, luego, a la sepa


racin de las fases, la masa y la composicin de las corrientes de salida estarn
relacionadas por balances de masa similares a los aplicables a los flujos de
entrada, as:
e - S j + L,

(8 . 11)

eZa 1 = S 1X al + L 1 Ya I

( 8 .12)
(8.13)

8.1.2

CALCULOS PARA CONTACTOS MULTIPLES

Dado que las fases que abandonan una unidad de extraccin se hallan, por
definicin, en equilibrio, las condiciones de equilibrio representan el grado
mximo de separacin de los componentes que puede obtenerse en una uni
dad, etapa o contacto simple. Pueden, sin embargo, obtenerse nuevos cambios
de la composicin, poniendo en contacto una de las fases con una partida fres
ca de la otra. Por ejemplo, en una operacin de extraccin slido-lquido, el
flujo de agotados de una unidad extractora puede mezclarse ntimamente

210

FIG. 8.4

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Sistema de transferencia de masa en contracorriente, de mltiples contactos. N, es la


ltim a unidad del sistema; n, cualquiera de ellas.

con disolvente puro, para extraer ms cantidad de soluto. La aplicacin de


disolvente fresco a la corriente de agotados de cada unidad puede proseguirse,
hasta conseguir que la concentracin de soluto en el residuo final sea satisfac
toriamente baja. Esta tcnica exige, sin embargo, grandes cantidades de disol
vente y la disolucin obtenida al mezclar todos los flujos de salida estar muy
diluida, por lo que el costo de la recuperacin de soluto ser relativamente
alto.
Un procedimiento alternativo para obtener la mxima separacin de los
componentes consiste en el empleo de un sistema contracorriente de mltiples
etapas, como el de la Figura 8.4. Las dos fases entran por los extremos opues
tos de una serie de unidades de extraccin y fluyen a lo largo de la misma en
sentido opuesto (contracorriente). En un sistema de extraccin slido lquido
contracorriente, el agotado de la unidad 1 pasa a la 2, en la que se mezcla
con la disolucin procedente de la 3. La concentracin de soluto en la corriente
rica procedente de la unidad 3 ser inferior a la de la disolucin adherida al
agotado que sale de la 1. Los flujos de entrada en la unidad 2 no estarn en
equilibrio y tendern a alcanzarlo en ella, por lo que se originar un nuevo
cambio en la composicin. Un cambio similar, aunque no necesariamente de la
misma magnitud, se ir operando en todas las unidades de la serie, con lo que
se modificar sustancialmente la composicin de las corrientes, tras haber pa
sado por toda la serie.
Para determinados fines, es conveniente considerar el balance de masas en
una serie en contracorriente completa, tratndola de un modo muy similar a
como se hace en una etapa de equilibrio, del siguiente modo.
Balance de masa total:
S o + L n + i= S n + L \ = e

( 8 -1 4 )

donde es la masa total de la mezcla en el sistema.


Balance msico de un componente
%

(8.15)

donde Z es la composicin media (fraccin msica) de un componente de la


mezcla, en la serie.
Tambin se puede escribir

211

Extraccin slido-lquido y estrujamiento

Z. =

(8.16)

As, puede obtenerse grficamente el valor de Z, aplicando la regla inversa


a la del brazo de palanca, a partir de las masas y composiciones de las corrien
tes de entrada y salida del sistema.

8.1.2.1

Concepto de flujo neto

Entre cada par de unidades de extraccin de un sistema contracorriente, se


establecen dos corrientes (Fig. 8.4). El flujo neto es la diferencia de velocidad
de flujo msico entre las dos corrientes. El concepto de flujo neto puede apli
carse al flujo de masa total o al de uno o ms componentes de los flujos contra
corriente. Como en el sistema no hay acumulo de masa total, o componentes,
el flujo neto a travs del sistema es constante. Se trata, por supuesto, de una
cantidad ficticia, puesto que los flujos no se restan realmente el uno del otro.
El flujo neto total A viene dado por:
(8.17)

N+i

N+\

(8.18)

donde, XA es la fraccin msica del componente en el flujo neto ficticio. Tam


bin puede escribirse

XA =

componentes del flujo neto


flujo neto total

(8.19)

Puede localizarse A en un diagrama de composicin, por substraccin gr


fica. El punto que representa la composicin de A (X ) debe hallarse en la
recta que une los puntos que representan la composicin de las corrientes S y
L, (es decir, X{] e lj, respectivamente) y tambin sobre una lnea recta que pasa
por los puntos que representan las composiciones de las corrientes SN y L,,
(es decir, XNy YN+] respectivamente). Puede, por tanto, localizarse como en la
Figura 8.5. Como quiera que las velocidades de flujo neto de masa total y de
flujo de cualquier componente son constantes entre dos etapas, X A debe tam
bin encontrarse en una lnea recta que pase por Xr Yv Xv Yy Xy K,; etc. Este
punto comn, el punto delta, permite relacionar las composiciones de las co
rrientes de salida de unidades adyacentes.1,2

212

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

FIG. 8.5

8.1.3

Localizacin grfica del punto delta.

CLCULOS POR CONTACTOS

Frecuentemente, resulta preciso calcular el nmero de etapas de equilibrio


necesarias para lograr un grado de extraccin predeterminado. Tambin puede
necesitarse informacin sobre el comportamiento y la eficacia de un sistema
con un nmero determinado de etapas. Esta informacin se puede obtener efec
tuando los clculos por etapas, o contactos, clculos que pueden iniciarse a
partir de cualquiera de los dos extremos de la serie. As, por ejemplo, si se
conoce la composicin de la corriente de ricos que abandona el sistema, T ,
puede averiguarse X { basndose en las relaciones de equilibrio entre las dos
corrientes. Para obtener un valor de F2, resulta necesario establecer alguna
relacin entre las corrientes S y
El punto delta, que deriva de una conside
racin del flujo neto de material entre las unidades de extraccin, proporciona
este nexo entre dos etapas consecutivas. As pues, alternando el uso de datos
de equilibrio y punto delta, se puede proseguir de una a otra etapa hasta alcan
zar el valor XN especificado. De este modo, es posible calcular el nmero de
unidades de equilibrio precisas. Conocido el nmero de unidades, y emplean
do la misma tcnica, podr igualmente averiguarse el valor de XN (o Y si se
comienza el clculo por el otro extremo de la serie, etapa N).
La composicin de cada una de las corrientes, en un sistema de extraccin
en contracorriente, se puede representar grficamente sobre un diagrama trian-

213

Extraccin slido-lquido y estrujamiento

FIG. 8.6

Diagram a de composicin mostrando las lneas de la corriente de agotado.

guiar, como el de la Figura 8.6. En esta figura, el vrtice del ngulo recto
representa slidos insolubles puros; la abscisa (en la que X = 0) mezclas de
slidos insolubles y solutos y la ordenada (en la que Xa = 0) mezclas de slidos
insolubles y disolvente. La hipotenusa representa mezclas de soluto y disol
vente (Xc = 0). Algunos de estos diagramas triangulares se pueden dividir en
regiones saturadas e insaturadas, o regiones bifsicas. Sin embargo, en la m a
yor parte de las aplicaciones para extracciones slido-lquido, se forma una
disolucin simple, no saturada, y resulta innecesaria una subdivisin del trin
gulo. Si se conoce la cantidad de disolucin (o disolvente) adherida a la unidad
de masa de slidos insolubles en el residuo, puede representarse la composi
cin del agotado mediante una lnea en el diagrama. Si la masa de disolu
cin (o disolvente) retenida por unidad de masa de slidos insolubles es la
misma en todas las unidades de extraccin del sistema, se dice que se opera en
condiciones constantes del flujo de agotado. Si la masa de disolucin por uni
dad de masa de slidos insolubles es constante en todas las etapas, puede re
presentarse la composicin del agotado mediante una lnea, como la DE de la
Figura 8.6. La ecuacin de esta lnea es:

X*

(k + 1)

( 8 .20 )

214

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

donde X = fraccin msica de disolvente en la corriente de agotado, Xu =


fraccin msica de soluto en la misma corriente y k - masa de disolucin
retenida por unidad de masa de slidos insolubles.
Esta lnea se puede trazar localizando los puntos D
X=0,X =

k
(k + 1)

yE

X s = o ,x o =

(k + 1)

en los ejes de ordenadas y abscisas, respectivamente.


Si la masa de disolvente por unidad de masa de slidos insolubles en la
corriente de agotado es la misma en todas las etapas, se puede representar su
composicin por una lnea, como la DF de la Figura 8.6. La ecuacin de esta
lnea es la siguiente:

X = (X + 1)- (X + 1)

(821)

donde K = masa de disolvente retenida por unidad de masa de slidos insolu


bles. La lnea DF se puede trazar localizando los puntos D (X = 0, X = KKK +
1) y F (X = 0, Xu = 1). Si, ni la masa de la disolucin, ni la de disolvente
retenido por unidad de masa de residuo insoluble permanecen constantes entre
las diversas etapas, pueden representarse en un diagrama triangular los valores
obtenidos experimentalmente en cada unidad, para obtener una lnea curva
como la DG de la Figura 8.6.
Toda lnea recta que conecte el vrtice del ngulo recto 0 (Xt = 0, Xa = 0)
con la hipotenusa (Xc = 0) cortar la lnea de agotado en un punto que repre
sente la composicin de esta corriente en equilibrio con la disolucin cuya
composicin viene representada por el punto de interseccin de la primera con
la hipotenusa. As, en la Figura 8.6, el agotado cuya composicin viene repre
sentada por el punto X n se halla en equilibrio con el rico de composicin Y .
En este ejemplo, se supone que la lnea DG es la de agotado. En una etapa de
equilibrio, por definicin, esto significa que la fraccin msica del soluto en la
disolucin retenida por los slidos insolubles en la corriente de agotado que
abandona la unidad de extraccin n es igual que la que se da en la corriente de
ricos, representada por el punto Yn. Adems, puesto que el vrtice del ngulo
recto representa slidos insolubles y el punto Yn disolucin desprovista de s
lidos insolubles, se puede obtener el cociente disolucin/slidos insolubles en
la corriente de agotado representada por el punto X , aplicando la regla inversa

Extraccin slido-lquido y estrujamiento

FIG. 8.7

215

M todo grfico de determinar el nmero mnimo de unidades de equilibrio.

a la del brazo de palanca y es equivalente al cociente de las distancias


0X I X Y . Obsrvese que, para la lnea DE, que representa relacin msica
constante de disolucin/slidos insolubles, este cociente es constante.
El punto delta (ver Seccin 8.1.2) se puede localizar en el diagrama trian
gular de composicin, prolongando las lneas rectas que pasan a travs de YN+l,
X N e Y X , hasta su interseccin, como se indica en la Figura 8.7. Uniendo el
vrtice del ngulo recto 0 y el punto Y{mediante una recta, puede localizarse X i
como la interseccin de esta lnea recta y la de la corriente de agotado, DG.
Prolongando una lnea recta que pase por X A y X { hasta su interseccin con la
hipotenusa, se puede localizar Yr Uniendo Y2 a 0, puede localizarse X 2 y luego
Yy segn se indica en la Figura 8.7. Puede proseguirse este procedimiento,
hasta obtener un valor X n igual o inferior al XN especificado. El nmero de
lneas rectas trazadas desde 0 a la hipotenusa, o viceversa, representa el nme
ro mnimo de contactos de equilibrio que son precisos para reducir a X N la
fraccin msica de soluto en la corriente de agotado. En el ejemplo de la Figu-

216

Las operaciones de ia ingeniera de los alimentos

FIG. 8.8

Representacin grfica de la eficacia de una unidad.

ra 8.7, el nmero mnimo de unidades de extraccin requeridas es 3. Si se


especifica el nmero de etapas (contactos o unidades de operacin), puede
utilizarse el mismo procedimiento para calcular X N (o lj si se comienza por la
unidad N), con tal de que se disponga de datos suficientes para localizar el
punto delta.1'3
El nmero de contactos reales requeridos para lograr un grado de extrac
cin predeterminado ser mayor que el nmero de contactos de equilibrio cal
culado. Si se determina la eficacia del contacto y resulta ser independiente de
la concentracin, el nmero de etapas reales ser igual al de contactos de equi
librio partido por la eficacia del contacto. Si la eficacia vara en los contactos
sucesivos, deber tenerse en cuenta el de cada etapa, al usar el mtodo grfico,
para determinar el nmero de etapas reales requeridas. As, por ejemplo, en el
caso de la Figura 8.8, se muestra la composicin de la corriente de agotado,
X {, en equilibrio con la de rico Yl . Si se observa que la composicin real de
la corriente de agotado que abandona la unidad de extraccin 1 es X ' ste
ser el valor que deber usarse para obtener grficamente Yr La eficacia del
contacto 1, en este caso ser (XQ- X \ ) / (Xn - X J .2
8.1.4

VELOCIDAD DE EXTRACCIN

Suele considerarse que la extraccin de un soluto a partir de una partcula


slida tiene lugar en tres etapas. Primero el soluto se disuelve en el disolvente;

Extraccin slido-lquido y estrujamiento

217

luego, el soluto difunde hasta la superficie de la partcula slida y, finalmente,


migra desde la superficie de la partcula en cuestin, en la que se supone se
encuentra a saturacin, hasta el grueso de la disolucin.
Cualquiera de las tres etapas puede resultar limitante de la velocidad de
extraccin. Generalmente, se supone que, si se ha elegido correctamente el
disolvente, la disolucin del soluto tiene lugar con una gran rapidez y no influ
ye en la velocidad global de extraccin. La velocidad del movimiento del soluto
en la partcula slida es muy difcil de cuantificar, debido a lo complejo de la
estructura de la mayor parte de los slidos. El movimiento del soluto, desde la
capa saturada que recubre la superficie de la partcula al gmeso de la disolu
cin, viene gobernado por la siguiente expresin:
dw
= KA(C - C)
dt

(8.22)

donde wlt - velocidad de transferencia de masa del soluto, A = rea de


interfase slido-lquido, C. y C - concentraciones de soluto en la superficie del
slido y en el conjunto de la disolucin, respectivamente, y K = coeficiente de
transferencia de masa.
En una extraccin de contacto simple, en la que V sea el volumen total de la
disolucin, y constante
dw = V de
y, por consiguiente
de

KA(C - C )
(*>

Integrando esta expresin, entre los lmites t = 0, C = C0 a t = t, C - C,


re

de

ir. r - r

n KA
Jo v

di

se obtiene
ln

fC
- C 0^
U .v

c-c

KA
-yt

(8.24)

y, si lo que se utiliza inicialmente es disolvente puro, es decir si C0o = 0

ln

^
C

c-c

jKA
~ V

(8.25)

218

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

As pues, la disolucin se aproxima a la saturacin a un ritmo exponencial.24


Entre los factores que influyen sobre la velocidad de extraccin se hallan:
(a) rea de la interfase slido-lquido. De acuerdo con la ecuacin (8.22), la
velocidad de transferencia de masa desde la superficie del slido es direc
tamente proporcional al rea. As pues, la reduccin del tamao de part
cula debe aumentar la velocidad de extraccin, debido al aumento del rea
y a la reduccin de la distancia que el soluto tiene que migrar en el interior
del slido para alcanzar la superficie. Existen, sin embargo, en muchos
casos, lmites al grado de trituracin deseable para obtener los mejores
resultados. Un slido demasiado finamente dividido puede dificultar el
flujo de la disolucin a travs del lecho del slido presente en un extractor
y, en algunos casos, determinar la liberacin a la disolucin de sustancias
indeseables (Seccin 8.1.6).
(b) Gradiente de concentracin. El gradiente de concentracin existente en
tre la superficie del slido y el grueso de la disolucin ofrece notable
importancia. El disolvente debe ser selectivo, con respecto al soluto a ex
traer. Debe, adems, tener una viscosidad suficientemente baja como para
permitir una buena circulacin a travs del lecho del slido. Los sistemas
de extraccin en contracorriente permiten controlar el gradiente de con
centracin, de manera que la extraccin contine, an cuando la concen
tracin del soluto en el slido sea baja. Esto facilita una recuperacin ms
completa del soluto que la alcanzable en una sola etapa, o en instalaciones
concurrentes de mltiples contactos (ver Fig. 8.9).
(c) Temperatura. La elevacin de la temperatura aumenta, generalmente, tan
to la velocidad de disolucin del soluto en el disolvente, como la veloci
dad de difusin del soluto a travs de la disolucin. Generalmente, por
tanto, aumenta la velocidad de extraccin. Algunos productos requieren
que la temperatura no pase de un lmite, impuesto por los cambios fsicos
o qumicos que las elevadas temperaturas inducen y que podran daar la
calidad del producto (ver Seccin 8.1.6).
(d) Velocidad de flujo del disolvente. En general, cuanto ms alta sea la velo
cidad y ms turbulento el flujo de disolvente sobre la superficie del sli
do, mayor es la velocidad de extraccin. Cuando se van a extraer slidos
finamente divididos, es frecuente recurrir a la agitacin mecnica. En
muchas aplicaciones, en la industria alimentaria, se hace fluir el disolven
te, bajo el influjo de la gravedad o con ayuda de una bomba, a travs de un
lecho esttico de slidos. La agitacin excesiva del slido puede conducir,
a veces, a una desintegracin indeseable de las partculas del slido.
8.1.5 EQUIPO DE EXTRACCIN: PRINCIPIOS, DISEO,
CARACTERSTICAS Y APLICACIONES GENERALES
Generalmente, la extraccin slido-lquido se lleva a cabo, en la industria
alimentaria, sobre productos groseramente divididos. En numerosos casos, el

Extraccin solido-lquido y estrujamiento

219

Etapas

FIG. 8.9 Representacin grfica de los sistemas de extraccin concurrente y contracorriente


(a) Sistema concurrente; (b) Sistema contracorriente.
Slido; ___________ Disolucin.

slido tiene una estructura celular. El equipo usado incluye tanques estticos
de contacto simple y mltiple y extractores con lecho en movimiento continuo.
No suele ser conveniente un movimiento enrgico de los slidos.

8.1.5.1

Extractores de contacto simple

El extractor ms simple consiste en un tanque abierto, provisto de doble


fondo, en el que el slido a extraer se coloca sobre el falso. El disolvente se
distribuye sobre la superficie del lecho del slido y percola a su travs; la
disolucin se retira por medio de un drenaje situado bajo el falso fondo. En los
alimentos, la extraccin suele llevarse a cabo a presiones y temperaturas ele
vadas. En el caso de la extraccin de aceites, el disolvente es relativamente
voltil. Tanto por esta razn, como por consideraciones higinicas, los reci
pientes estn hermticamente cerrados y deben ser capaces de resistir las pre
siones a que se les somete. En la Figura 8.10, se representa esquemticamente
un extractor de contacto simple. Es preciso tomar medidas para recircular la
disolucin (disolvente ms soluto extrado). En la lnea de alimentacin (o
carga) y/o en la de recirculacin, puede incorporarse una calentador, para man
tener a un valor deseado la temperatura de la disolucin. Algunas unidades se
hallan, a este fin, provistas de camisa. Las unidades o clulas en cuestin pue
den cargarse manualmente, o con ayuda de una cinta transportadora u otro

220

Las operacionesAe la ingeniera de los alimentos

Alimentacin con el slido

FIG. 8.10

Unidad de extraccin de contacto simple.

Distribuidor del disolvente

FIG. 8.11

Extractor de un solo contacto con reciclaje del disolvente (Reproducido de Chemical


Engineering2, por cortesa de Pergamon Press.).

Extraccin slido-lquido y estrujamiento

221

dispositivo mecnico. El residuo slido, agotado, puede retirarse manualmen


te o por vertido a travs de un orificio de descarga, colocado en el fondo del
recipiente. Cuando se utilizan disolventes voltiles, es posible incorporar un
recuperador del disolvente y sistemas de reciclaje, lo que permite obtener una
disolucin relativamente concentrada (ver Fig. 8.11). Las unidades de gran
tamao pueden necesitar bandejas perforadas, cadenas, u otras estructuras in
ternas que sirvan de soporte al lecho de slidos y minimicen la compactacin,
que dificultara el flujo de la disolucin a travs del lecho. Las unidades de
contacto simple se emplean, en plantas piloto y en operaciones industriales a
pequea escala, para la extraccin de aceites de semillas, frutos secos, solu
bles de caf (a partir de granos tostados y molidos) y solubles de t, a partir de
hojas deshidratadas. A menos que se incluya un sistema de recuperacin, el
conjunto de las disoluciones (extractos) obtenidas estar relativamente dilui
do, siendo necesarios costosos procedimientos de recuperacin de solutos.

8.1.5.2

Sistemas de mltiples contactos con lecho esttico

Al objeto de llevar a cabo una extraccin contracorriente, se pueden aco


plar numerosas unidades en serie, como se indica en la Figura 8.12. Cada uni
dad contiene una carga de slidos por la parte superior, y se introduce en ella la
disolucin procedente de la unidad adyacente, disolucin que penetra a travs
del slido, sale va un drenaje situado debajo del falso fondo y pasa a la prxi
ma unidad de la serie.
Entre las distintas unidades pueden intercalarse calentadores. Se utilizan,
generalmente, dos tuberas, una para conducir la disolucin cuando se circun
vala la unidad y la otra para arrastrar el disolvente o la disolucin. No hay
movimiento fsico de slidos entre cada unidad y las siguientes en sentido
contrario al de la disolucin. Se obtiene, sin embargo, un efecto contracorrien
te del siguiente modo: en cualquier momento, estn aisladas del circuito una o
varias unidades. En la Figura 8.13, se muestran tres unidades aisladas del cir-

Conducto para la disolucin

Cambiador de calor

FIG. 8.12

Sistema de extraccin en contracorriente, de contactos mltiples, con lecho esttico.

222

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Salida de la disolucin

FIG. 8.13

Entrada de disolvente

B atera de extraccin contracorriente m ostrando el flujo de la disolucin en un


determinado instante.

cuito. En el momento recogido en la citada figura, las unidades 10, 11 y 12


estn siendo llenadas, lavadas y vaciadas, respectivamente. En la unidad 13
est entrando disolvente fresco y de la 9 se est sacando el extracto. Cuando
el slido ya ha sido agotado en ella (la unidad 13), se aislar sta del circuito y
se sustituir por la 10; entonces el disolvente puro entrar por la unidad 14 y la
disolucin del extractible saldr del circuito por la 10. Procediendo de este
modo, aislando sucesivamente las distintas unidades componentes del circui
to, se obtienen las ventajas de un sistema contracorriente. El nmero de unida
des de un circuito de este tipo oscila entre 3 y 14 y cada una de ellas puede
tener una capacidad de 10 toneladas de slido. Sistemas de este tipo se utilizan
para la extraccin de caf, t, aceite y azcar de remolacha.

8.1.5.3

Extractores continuos de lecho mvil

Existen numerosos diseos de extractores de este tipo. La mayor parte ope


ran en contracorriente, pero algunos combinan los principios concurrente y
contracorriente de slidos y disolucin. A continuacin, citamos algunos mo
delos de extractores de este tipo empleados en la industria alimentaria.
Extractor Bollmann (Hansa-Miihle) (Fig. 8.14). Se trata bsicamente de un
sistema de noria o elevador de cangilones, incluido en un recipiente hermtico
al vapor. Los cangilones estn perforados, para permitir el flujo de la disolu
cin a su travs. Cada uno tiene una capacidad de unos 40 kg de slidos y tarda
alrededor de una hora en completar el ciclo. El disolvente fresco se introduce
cerca de la parte superior de la columna de la izquierda de la unidad que ilustra
la Figura 8.14; fluye hacia abajo, a travs de los cangilones, en contracorriente
al movimiento de los slidos y se acumula en el fondo, en un colector. La

Extraccin slido-lquido y estrujamiento


Disolvente puro
'V

223

Semimiscela
Copos secos

O
Tolva de copos empapados
en disolvente

Miscela completa

FIG. 8.14 Extractor Bollmann (utilizado para la extraccin de aceite; la miscela es una disolu
cin de aceite en el disolvente). (Reproducido de Unit Operations o f Chemical Engineering6,
por cortesa de McGraw-Hill).

Carga
Harina extrada
(agotada)

Disolvente

Disolvente y aceite

%
%
%
FIG. 8.15

QJ

Extractor Hildebrandt. (Reproducido de Unit Operations o f Chemical Engineering6


por cortesa de McGraw-Hill).

224

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

disolucin as obtenida se bombea hacia el extremo superior de la columna


derecha y fluye concurrentemente, a travs de los slidos, que en esta parte del
circuito circulan tambin de arriba a abajo. La disolucin concentrada final se
recoge en otro colector, situado tambin en la base, de donde se bombea hacia
los filtros y a la prxima unidad del proceso.
El slido a extraer se introduce, por un conducto de alimentacin, en los
cangilones, por el extremo superior de la columna de la derecha. A medida que
cada uno de los cangilones alcanza el extremo superior de la columna izquier
da, una vez completo un ciclo, se invierten y el residuo extrado se descarga
sobre una tolva, de la que es arrastrado por un transportador. Estos extractores
se utilizan fundamentalmente para la extraccin de aceite a partir de semillas o
copos de habas o semillas.
Extractor de Hildebrandt (Fig 8.15). Consta de dos torres cilindricas vertica
les, conectadas en su base a travs de un cilindro horizontal corto. En el inte-

Alimentaoin de slidos

FIG. 8.16

Extractor Bonotto.

Extraccin slido-lquido y estrujamiento

225

rior de cada cilindro, se mueve un tomillo sinfn con las aletas perforadas. Los
sinfines arrastran los slidos de arriba a abajo a lo largo de la torre cilindrica
ms corta, a travs del conducto horizontal que la comunica con la ms alta y
de abajo arriba, a lo largo de esta ltima, hasta el orificio de descarga. El disol
vente ingresa en el sistema por la parte superior de la torre ms alta, un poco
por debajo de la compuerta de descarga de residuos slidos. El disolvente flu
ye impulsado por la gravedad, en contracorriente a la trayectoria de los sli
dos, y pasa, a travs de filtros, al exterior del sistema, por un conducto situado
en las proximidades del extremo superior de la torre ms baja, ligeramente por
debajo del conducto por el que ingresan los slidos a extraer. El sinfn gira a
una velocidad de alrededor de 1 r.p.m. y la capacidad de estas unidades alcanza
hasta 40 toneladas I r 1. Se utilizan para la extraccin de aceite de los copos de
soja y para extraer azcar de la remolacha.
El extractor Bonotto (Fig. 8.16) Est constituido por una sola torre vertical,
dividida en secciones por platos horizontales. Cada plato tiene una apertura, a
travs de la que puede pasar, de arriba a abajo, el slido; las aperturas de cada
plato estn distanciadas 180 con respecto a la del anterior y el posterior. La
alimentacin del sistema con slidos tiene lugar sobre el plato superior. Una
cuchilla giratoria desplaza el slido hasta la apertura citada del plato ms alto;
a travs de ella cae al siguiente; cuchillas similares ejercen idntica funcin en
el resto de los platos y el slido describe as una trayectoria en espiral, descar
gando en la base de la torre. El disolvente entra por la base y es bombeado
hacia arriba, contracorriente al flujo del slido, y sale a travs de un orificio
situado cerca del extremo superior. Esta unidad se utiliza fundamentalmente
para la extraccin de aceite, de semillas y frutos secos.
Extractor Rotocel (Fig. 8.17). Se trata de un tanque cilindrico, dividido en
numerosas unidades sectoriales, que rota lentamente en el interior de un tan
que estacionario, compartimentado, cubierto por un tamiz metlico o por un
disco perforado. La alimentacin con el slido tiene lugar a medida que cada
una de las celdillas pasa bajo un transportador. Terminado un ciclo completo,
el slido agotado se descarga y es arrastrado por un sinfn. El disolvente fres
co ingresa nebulizado en el sistema, sobre el slido, inmediatamente antes de
la descarga de ste. El disolvente percola a travs del slido presente en un
compartimento o celdilla situado en el fondo del tanque estacionario, de donde
es elevado por bombeo y nebulizado sobre los slidos de la celdilla precedente
en la secuencia. Como esto sucede en todas las celdillas del sistema, se obtiene
un efecto contracorriente. La disolucin rica, concentrada, se descarga desde
el compartimento situado debajo de la celdilla recin cargada con el slido a
extraer. Unidades de este tipo se han empleado, tanto para la extraccin de
aceite, como de azcar de remolacha.
Existen muchos otros modelos de extractores, algunos de aplicacin espe
cial al caf o a la remolacha azucarera. Para la extraccin contracorriente o el

226

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos


Aspersin de disolvente

FIG. 8.17

Extractor Rotocel (Cortesia de Dravo Corporation, Chemical Plants Division).

lavado, se utilizan tambin centrfugas separadoras (ver Seccin 7.2.2); por


ejemplo, en la preparacin de extractos de levaduras y en la recuperacin de
protenas.1"3'5'6

8.1.5.4

Plantas de extraccin

En las unidades descritas en la seccin precedente, es donde tienen lugar


los fenmenos de transferencia de masa de solutos, desde el slido al disolven
te. Sin embargo, en un proceso de extraccin completo, para obtener productos
de una determinada calidad, resulta necesario llevar a cabo muchas otras ope
raciones. El slido a extraer tiene que ser previamente preparado para la ope
racin de extraccin. Esta operacin puede suponer seleccin, limpieza, pela
do, trituracin y tratamiento trmico. Los residuos slidos del extractor pueden
ser desprovistos de disolventes, desecados y molidos, o modificados de otro
modo, para facilitar su empleo final. De la disolucin concentrada que se ob
tiene en el extractor, debe separarse el disolvente y el soluto, lo que general
m ente implica filtracin, concentracin y separacin por sedim entacin,
centrifugacin o cristalizacin. El soluto puede necesitar tratamientos poste
riores. Si ha de reciclarse el disolvente, puede ser necesaria su purificacin por
arrastre de vapor, filtracin y separacin. En la Figura 8.18 aparece una planta
completa de extraccin.

FIG. 8 .18

Diagrama de flujo de la extraccin de aceite de soja. (Reproducido de Unit Operatiotis3 por cortesa de John Wiley and Sons).

Extraccin slido-lquido y estrujamiento

227

228

Las operaciones de la ingeniera de ios alimentos

8.1.6 APLICACIONES DE LA EXTRACCIN SLIDO-LQUIDO


EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

8 1.6.1

Extraccin de azcar de la remolacha azucarera

El azcar se extrae de las rodajas de remolacha utilizando como disolvente


agua. Generalmente, se emplean sistemas de contacto mltiple, operando en
contracorriente, como el de la Figura 8.12. Tambin se usan algunos extractores
de lecho mvil, especialmente los de las Figuras 8.15 y 8.16. Las remolachas
se cortan en rodajas, para conferirles mayor rea de extraccin y para limitar el
dao celular, que si es excesivo puede dar lugar a la liberacin de otros com
puestos perjudiciales, distintos del azcar. Es importante controlar la tempera
tura; una temperatura demasiado alta puede conducir a la liberacin de com
puestos no azucarados. Las temperaturas de trabajo suelen hallarse entre 55C,
en las primeras etapas, y 85C, en las ltimas. La disolucin final producto de
la extraccin contiene habitualmente alrededor del 15% de slidos disueltos
que se purifican por sedimentacin y filtracin y se concentran por evapora
cin al vaco. Luego se promueve la cristalizacin del azcar, a partir de la
disolucin concentrada, como se indica en la Seccin 9.5.2; despus se sepa
ran los cristales del jarabe, por centrifugacin, y se secan al aire.6,7

8.1.6.2

Extraccin de aceites comestibles

Como alternativa al estrujado, o en combinacin con l, se utiliza la extrac


cin con disolventes para la obtencin de aceite de semillas o frutos secos.
Suele lograr una extraccin ms completa que la conseguida por estrujamien
to; el aceite no extrado escasamente representa el 1%. A veces, se emplea
tambin en la obtencin de aceites de pescado, a partir de hgados y desechos.
Como disolventes, se utilizan generalmente fracciones ligeras del petrleo, del
tipo del hexano (p. de ebullicin 63,5-69C) o el heptano (p. ebullicin 9099C), o hidrocarburos cclicos, como el ciclohexano (p. ebullicin 7 1-85C).
Son disolventes muy inflamables, que exigen gran cuidado durante la manipu
lacin. Tambin se han usado disolventes no inflamables, como el tricloroetileno
(p. de ebullicin 86,5C), pero son txicos y, por tanto, de difcil manejo; ade
ms, la torta resultante (residuo agotado) puede ser peligrosa para el ganado
que la consuma. Para la extraccin del aceite de oliva, se ha usado el disulfuro
de carbono y, para los de pescado, la acetona y el ter etlico. Recientemente se
viene observando un gran inters por el uso del alcohol isoproplico y del alco
hol etlico. Los extractores discontinuos se emplean slo para operaciones es
peciales, o en explotaciones de tamao relativamente pequeo. La mayor parte
de las plantas de extraccin utilizan extractores de lecho mvil, emplendose a
este fin todos los modelos estudiados en la Seccin 8.1.5.3. El rendimiento y la
calidad del producto final pueden verse fuertem ente influidos por el

Extraccin slido-lquido y estrujamiento

229

pretratamiento de la carga, como la reduccin de tamao y el tratamiento tr


mico. Para recuperar el disolvente de la disolucin y los residuos agotados,
hay que recurrir a operaciones bastantes complejas, como se indica en el diagra
ma de flujo para la extraccin de semillas de soja que se expone en la Figura
8.18. Entre las materias primas de las que se obtiene aceite por extraccin con
disolventes, cabe citar la soja, los cacahuetes y las semillas de algodn y lino.8

BOMBA DE ALTA
PRESIN

FIG. 8.19

D iagram a de una planta elaboradora de caf instantneo (R eproducida de Food


Dehydratation9 por cortesa de AVI).

230

8.1.6.3

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Fabricacin de caf instantneo

La Figura 8.19 representa un diagrama de flujo tpico de la elaboracin del


caf instantneo. Una etapa importante del proceso es la extraccin. Los gra
nos tostados y molidos se extraen con agua caliente, con lo que se logra una
disolucin que contiene un 25-30% de slidos. La extraccin se lleva a cabo,
generalmente, en contracorriente (en sistemas de mltiples contactos, con le
cho estacionario) constituidos por 5-8 unidades de extraccin. En cualquier
instante del proceso, se encuentra aislada una unidad del circuito, mientras se
descarga el residuo agotado y se introduce una carga fresca. Se utilizan reci
pientes cilindricos altos, resistentes a la presin, y entre las unidades de ex
traccin se interponen calentadores. Recin introducido el slido en la batera
de extraccin, se extrae con agua caliente a temperaturas inferiores a 100C. A
medida que la extraccin prosigue, se va elevando la temperatura del agua,
hasta un mximo de 180C. En los ltimos estadios de la extraccin, tiene
lugar cierto grado de hidrlisis de los hidratos de carbono insolubles, lo que
aumenta el contenido en slidos solubles. Tanto la velocidad como el grado de
extraccin se ven afectados por numerosos factores. El incremento de la tem
peratura produce un aumento en el rendimiento de slidos solubles, pero una
temperatura excesivamente elevada puede impartir al producto un aroma inde
seable, a consecuencia de una hidrlisis excesiva. Tamaos de partcula pe
queos favorecen el logro de un alto grado de extraccin pero, si es demasiado
fina, la desintegracin puede dificultar el movimiento de la disolucin en las
torres y liberarse aceite en exceso. El ciclo viene a durar de 1/2 hora a 1 hora y
el cociente agua/granos triturados suele hallarse entre 7:2 y 5:1; la variacin de
ambos parmetros puede influir tambin sobre la extraccin. Para la extrac
cin de solubles de caf, pueden usarse algunos extractores continuos, espe
cialmente diseados a este fin.9-12

8.1.6.4

Elaboracin de t instantneo

La extraccin con agua caliente de mezclas de hojas de t deshidratadas


constituye una etapa esencial en la elaboracin del t instantneo. La extrac
cin puede efectuarse en un sistema de lecho esttico de 3-5 unidades. Las
temperaturas oscilan en el rango de 70C (en las etapas iniciales de extraccin)
a 90C (en las finales). Para mejorar la velocidad de flujo de la disolucin a
travs de las unidades de extraccin, puede eliminarse el aire, tras llenarlas
con hojas, y sustituirlo luego por dixido de carbono, restaurando con ste la
presin atmosfrica. La disolucin final viene a contener entre un 2,5% y un
5% de slidos. Tambin se emplean, en la elaboracin de t instantneo,
extractores continuos en contracorriente, de lecho mvil, similares al Rotocel
(Fig. 8.17). De la disolucin de solubles, se destilan luego los productos vol
tiles responsables del aroma, y se concentran los slidos, por evaporacin al
vaco, hasta lograr una riqueza de un 25% a un 50%; se reincorporan luego los

Extraccin slido-lquido y estrujamiento

231

componentes aromticos (los voltiles) y se procede a la desecacin por


nebulizacin, en secadores de vaco y cinta transportadora, o por liofilizacin.9,10
La extraccin con disolventes se utiliza tambin en la obtencin de aceites
esenciales de las flores, en la separacin de fragmentos celulares de los
hidrolizados de levaduras, en la recuperacin de azcares de las pulpas prensa
das y en la extraccin de aceite de germen de trigo, salvado de arroz, coco y
otras fuentes. Se ha usado tambin la extraccin en extractores de transporta
dor helicoidal y operados de forma intermitente, para la obtencin de zumos
de frutas y hortalizas. Los zumos as obtenidos ofrecen mejor calidad y los
rendimientos son ms altos que los logrados por los mtodos tradicionales,
basados en el estrujamiento.13

8.1.6.5

Extraccin con dixido de carbono supercrtico

La extraccin con dixido de carbono, generalmente en forma de fluido


supercrtico, constituye un avance relativamente reciente de la tecnologa de la
extraccin slido-lquido. El dixido de carbono supercrtico rene simult
neamente las caractersticas de un lquido y las de un gas. Tiene la densidad de
un lquido y acta como un disolvente de este tipo, pero difunde muy fcil
mente, como gas. Entre sus ventajas como disolvente, cabe citar: su elevada
volatilidad y, por tanto, la gran facilidad con que puede eliminarse por comple
to del soluto; su escasa viscosidad; su alta difusividad y su carencia de toxici
dad; adems, no es inflamable y es barato. Su mayor inconveniente es que
necesita tanques de extraccin resistentes a las altas presiones, lo que supone
elevados costos de inversin y mantenimiento. En la Figura 8.20, se presenta
el diagrama de presin-temperatura del dixido de carbono, en el que pueden
verse la lnea de ebullicin, la de fusin y la de sublimacin, que separan las
reas de los estados lquido, gaseoso y slido del dixido de carbono. El dixido
de carbono en estado lquido subcrtico se representa en el tringulo formado
por las lneas de fusin, ebullicin y presin crtica, es decir de -55C a+31C
y de 5 a 74 bar (0,5-7,4 MN n r 2). La regin supercrtica es la situada por
encima de la lnea de presin crtica y a la derecha de la lnea de temperatura
crtica. Tanto el dixido de carbono crtico, como el supercrtico, son disolventes
apolares. La potencia disolvente del dixido de carbono supercrtico crece al
aumentar la temperatura y la presin. En la llamada extraccin simple, en la
que se trata de extraer un solo componente de un matriz insoluble, el dixido
de carbono debe utilizarse a su mxima potencia disolvente, es decir, a la tem
peratura y presin ms altas posibles para el fin perseguido. El lmite superior
de temperatura lo impone la sensibilidad trmica del material a extraer y el
lmite de presin los costos de inversin y funcionamiento. Tambin conviene
una alta potencia disolvente cuando se pretende extraer toda la materia solu
ble, es decir en la llamada extraccin total. Para la desodorizacin o la extrac
cin de compuestos muy solubles, debe usarse el dixido de carbono sjupercrtico

232

FIG. 8.20

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

D iagram a de presin-tem peratura del dixido de carbono. TP, punto triple; CP,
punto crtico; P , presin crtica; T , tem peratura crtica.

a baja potencia disolvente, es decir en un estado prximo al punto crtico (Fig.


8.20). Si se desea un fraccionamiento del extracto de acuerdo con la solubilidad,
se va incrementando por etapas el poder disolvente. Para ello, lo mejor es
empezar por el estado gaseoso, en las proximidades del punto crtico, y subir la
presin y la temperatura, de acuerdo con la solubilidad del compuesto menos
soluble de los que se quieran extraer.14' 16
La descafeinizacin del caf y la preparacin de extractos concentrados de
lpulo constituyen dos aplicaciones industriales del dixido de carbono
supercrtico. En la primera, se utiliza el dixido de carbono supercrtico como
alternativa al agua o al cloruro de metileno en la extraccin slido-lquido de
la cafena de los granos verdes. Para ello, se carga el extractor con granos
hmedos y se circula a travs del sistema dixido de carbono supercrtico, para

Extraccin slido-lquido y estrujamiento

233

Depsitos de C 0 2

FIG. 8.21

D iagram a de flujo de una planta de extraccin de conos de lpulo con dixido de


carbono supercrtico (adaptado de Moyler20).

extraer la cafena. El dixido de carbono pasa luego a un recipiente de lavado,


en el que se transfiere la cafena al agua. Como alternativa a esta depuracin
hmeda, puede hacerse pasar el dixido de carbono cargado de cafena a tra
vs de un lecho de carbn activo, que retiene la cafena. Una variante de este
proceso consiste en colocar en el extractor, junto a los granos de caf, peque
as bolas de carbn activo, que se separan luego de los granos, por tamizado.
El producto ofrece una buena calidad, debido a la selectividad del dixido de
carbono para la cafena y a su estabilidad, que le impide reaccionar con los
componentes del caf.12-16
Un buen extracto de lpulo apenas debe contener ms que los aceites vol
tiles, en buen estado, y las resinas (especialmente los cidos a ) de los conos de
lpulo. El dixido de carbono supercrtico permite obtener un extracto de este
tipo. Para este objeto, se utiliza un sistema de lecho esttico y de mltiples
etapas contracorriente (Fig. 8.21). Consta de cuatro recipientes extractores, de
diseo muy especfico. Siempre hay uno cortocircuitando (fuera del ciclo). La
miscela (disolucin del extracto en el dixido de carbono) ingresa en un condensador/evaporador (ocupando el espacio entre el cambiador de calor y la
carcasa), en el que se evapora el dixido de carbono y del que se descarga el
extracto por procedimientos automticos. El dixido de carbono sale en estado
gaseoso del condensador/evaporador, se recomprime y enfra e ingresa en los
tubos del condensador/evaporador. El calor cedido en la condensacin evapo

234

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

ra el dixido de carbono de la miscela, situada entre los tubos del condensador


y la carcasa. El dixido de carbono condensado fluye hacia el tanque de dixido
de carbono que alimenta de disolvente la batera de extractores. El sistema se
completa con un tanque de transferencia, que puede alimentar con dixido de
carbono lquido o gaseoso cualquier extractor, y dos depsitos, para el almace
namiento provisional del dixido de carbono gaseoso, puro e impuro.16-18
Se ha investigado la posibilidad de em pleo del dixido de carbono
supercrtico para la descafeinizacin del te, la extraccin de compuestos
flavorizantes de frutas y especias, la concentracin de los responsables del
flavor de los aceites de ctricos, la extraccin de aceites de semilla y frutos
secos, el fraccionamiento de aceites y steres de cidos grasos, etc.16,19-21

8.2
8.2.1

ESTRUJAMIENTO
INTRODUCCIN

Las clulas de muchas frutas, semillas y hortalizas contienen valiosos com


ponentes lquidos. Los cacahuetes, los cocos, los granos de soja, las semillas
de girasol y las aceitunas, por ejemplo, son ricos en aceites y grasas comesti
bles y el jugo de numerosas frutas permite fabricar diversas bebidas, fermenta
das (vinos) o no. Para extraer estos componentes lquidos, generalmente, es
necesario romper las clulas y, con frecuencia, algn pretratamiento, como la
reduccin a pulpa o el tratamiento trmico.
Aunque el inters se centra en el lquido a extraer, en algunas casos el resi
duo slido sirve para la alimentacin animal. En la industria tradicional de los
aceites de semillas, el objetivo fundamental era la obtencin de stos. El inte
rs por las protenas de estas semillas ha convertido al residuo slido en un
producto valioso, que puede constituir una fuente alternativa de protenas para
la alimentacin humana. Para evitar la desnaturalizacin protenica durante el
procesado, puede ser necesario modificar los mtodos de extraccin. Tradicio
nalmente, la separacin se lleva a cabo por extraccin con disolventes (como
en la recuperacin de grasa de tejidos vegetales o animales)8 o por estruja
miento mecnico. El estrujamiento mecnico es la operacin bsica que va
mos a considerar en esta Seccin, y consiste en la separacin de los lquidos
contenidos en productos slidos, mediante la aplicacin de fuerzas de compre
sin. Es de uso frecuente en la industria alimentaria.
Para maximizar la extraccin de producto, el estrujamiento debe ir precedi
do de trituracin,^>n este proceso en dos etapas, el producto se reduce primero
a pulpa y subsiguintemente se separan los componentes lquidos, por estruja
miento, de los residuos slidos (pulpa agotada). En los procedimientos alter
nativos de una sola etapa, la rotura de las clulas y el estrujamiento del produc
to tienen lugar sin ninguna etapa previa de reduccin de tamao. El proceso en

Extraccin slido-lquido y estrujamiento

235

dos etapas maximiza el rendimiento en lquido exprimido, pero puede rendir


un producto de inferior calidad, por aumentar en l la presencia de slidos
finamente divididos. Adems, en algunas extracciones de zumos de fruta, cuanto
ms zumo se extraiga, peor es su calidad, debido al paso de cantidades crecien
tes, no slo de slidos finamente divididos, sino tambin de compuestos org
nicos extrados de las clulas rotas de la piel, las semillas, etc. En la elabora
cin de vino, por ejemplo, estos componentes le confieren al producto acabado
astringencia, sabor amargo y color pardo. En los procesos de una sola etapa, el
prensado repetido, para obtener un rendimiento mximo en lquido exprimido,
rinde igualmente un producto acabado de inferior calidad. Los procesos de una
sola etapa permiten tratar mayor cantidad de producto con gastos de inversin
y costos de funcionamiento ms bajos, por lo que resultan ms econmicos
que los de dos etapas.22
La eficiencia de un proceso de estrujamiento depende de varios factores
entre los que cabe citar:
(i) El umbral de fluencia de la fase slida (es decir, la resistencia a la
deformacin).
(ii) La porosidad de la torta formada.
(iii) La viscosidad del lquido exprimido.
(iv) La fuerza de compresin aplicada.
Las caractersticas de compresibilidad, permeabilidad y fijacin de agua
influyen en el escurrido. Algunas de estas propiedades estn, en parte, relacio
nadas con la respuesta y se hallan, a su vez, influidas por cmo se lleva a efecto
el estrujamiento.23
La velocidad a que el lquido fluye a travs de los intersticios de la torta, o
de la pulpa prensada, puede verse influida por el tipo de pulpa y su historia
previa. En el caso de la fruta, manzanas, por ejemplo, puede variar con el
cultivar.24 Tambin se ve influida por las condiciones clim atolgicas y
edafolgicas en que ha tenido lugar la produccin, el grado de madurez al que
se efectu la recoleccin y los cambios metablicos ocurridos, desde que fue
cosechada hasta el procesado.
Orr25 y Schwartzberg23 tratan ampliamente los factores que afectan al estru
jamiento y los modelos matemticos que incorporan estos factores, para pre
decir los parmetros de estrujamiento, al objeto de ser tenidos en cuenta en el
diseo del equipo.
8.2.2

EQUIPO PARA EL ESTRUJAMIENTO

Existen diversos mtodos para exprimir el lquido de una matriz slidolquido. Algunos son esencialmente operaciones discontinuas, otros se prestan
a procesos continuos.
Entre ellos se encuentran:

236

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

8.2.2.1

Prensado hidrulico

Tres son los tipos de prensas hidrulicas corrientemente utilizadas.


(a) Las prensas de platos. La pulpa a exprimir se coloca en el interior de
filtros de saco, de algodn, o telas fuertes, que se sitan entre platos de
presin acanalados, montados en pilas verticales, y se aplica presin hi
drulica (31-62 MN m2) entre los extremos de la pila. Con ello, la pulpa
se ve sometida a fuerzas de compresin en capas relativamente delgadas.
Si las capas son delgadas, permiten un drenaje relativamente rpido del
lquido, entre los intersticios de la torta y a travs de las caras de los platos
acanalados, hasta un recipiente colector comn (Fig. 8.22).
La carga, compresin, apertura y limpieza de estas unidades discontinuas
requiere mucha mano de obra. Para lograr una extraccin mxima a me
nor costo, se han desarrollado prensas capaces de ejercer presiones cre
cientes en diferentes sectores. En estas unidades, el grupo de platos se
desplaza bajo una serie de mandriles de presin, cada uno de los cuales
ejerce una presin mayor que el anterior. La presin se debe aumentar de
forma gradual, porque los cambios rpidos pueden disminuir bruscamen
te los volmenes vacos del lecho, con el consiguiente descenso de la ve
locidad de drenaje.

Soportes rgidos

Agujeros para el flujo


de lquido \

Montaje del plato bajo compresin

1L
Bandeja
de recoleccin del lquido

Lquido extrado

FIG. 8.22

Plato despiazable

Fuerza (del sistema


hidrulico)

Prensa de platos.

Extraccin slido-lquido y estrujamiento


Torta

237

Cuerdas para desprender la torta

Cuerdas para desprender la torta,


tensas para la descarga

FIG. 8.23

Prensa de jaula, (a) Torta en compresin, (b) Con la presin hidrulica desconecta
da, para descargar la torta.

(b) Las prensas de jaula. Estn compuestas por un cilindro finamente perfo
rado, provisto de un plato de presin interno, que se puede desplazar hacia
adelante y hacia atrs, hidrulicamente (Fig. 8.23). El diseo del sistema
permite un control riguroso de la presin ejercida sobre la pulpa cargada
en el interior del cilindro. El lquido exprimido al comprimir la torta pasa
a travs de las perforaciones. Unos hilos de plstico que conectan el plato
de presin y el extremo ciego del cilindro actan de canales de drenaje,
mejorando con ello la velocidad de extraccin. Las prensas ms antiguas
tenan cadenas o cuerdas, en lugar de hilos de plstico. En algunas de
estas prensas, el plato de presin se quita despus de cierta compresin
inicial. Al tensarse, los hilos aflojan la torta. Combinando esta accin con
la de rotacin del cilindro, se provoca la ruptura de la torta, con lo que es
posible volver a comprimirla. Normalmente, se efectan varias compre
siones sobre una misma carga.
(c) Prensas de membrana elstica. Con este tipo de unidades, conocidas tam
bin como prensas tanque, una membrana elstica fija, que lo recorre
longitudinalmente, divide el volumen de un tanque cilindrico cerrado en
dos mitades que, cuando est vaco, son aproximadamente iguales. La
carga slido-lquida se introduce, a travs de un orificio de alimentacin,

238

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

en una de las dos mitades, la zona de prensado. A medida que se va llenan


do, la membrana se dilata y deforma, llegando a ocupar la zona de prensa
do la casi total del volumen del tanque. Al otro lado de la membrana, se
introduce aire a presin, para comprimir neumticamente la carga. El zumo
exprimido fluye hacia el correspondiente orificio de descarga, situado en
una pared interna de la zona de prensado, y es transferido, por medio de
bombas, a los tanques de almacenamiento. Tras el prensado, la torta se
desprende rotando el tanque, accin que pone en marcha tambin la des
carga de residuo slido. El ciclo, automticamente controlado, dura 1,5 h
y logra rendimientos mximos de zumos de alta calidad, con un contenido
mnimo de slidos insolubles, debido a que en l se ejerce una presin
reducida, pero continua, sobre la membrana.26 ,

8.2.2.2

Prensas continuas

Para reducir la mano de obra necesaria en el funcionamiento de las prensas


hidrulicas, se han desarrollado prensas continuas.
(a) Prensas de rodillos. En estas unidades, se aplica una fuerza de compre
sin, haciendo pasar la pulpa entre dos rodillos pesados. Se han desarro
llado variantes de este mtodo que pretenden mejorar la separacin de

Alimentacin

FIG. 8.24

Prensa de rodillos continua.

Extraccin slido-lquido y estrujamiento

239

lquidos y slidos. Por ejemplo, los rodillos de trituracin, del tipo utiliza
do en la extraccin del jugo de la caa de azcar estn provistos de ranu
ras (ranuras de Menchaert), en la superficie de los rodillos, para dirigir el
drenaje. Estas ranuras reducen la rehumectacin, al orientar el jugo, ale
jndolo de la torta comprimida.27
La alimentacin con pulpa tiene lugar entre los rodillos, segn puede ver
se en la Figura 8.24. El lquido exprimido escurre de la pulpa y fluye hacia
una bandeja colectora. Los slidos pasan al tercer rodillo, el de descarga,
de donde los desprenden una cuchilla fija. En otros tipos de prensas de
rodillos, se utilizan tambores de diseo similar a los filtros de tambor. La
superficie del tambor est perforada y recubierta de un filtro de tela. Los
rodillos de escurrido presionan contra la superficie del tambor. La torta se
comprime entre el tambor y los rodillos; se fuerza as al lquido a pasar a
travs del filtro de tela al interior del tambor, en el que se puede mantener
una presin reducida, para facilitar el flujo. La torta se desprende por
medio de cuchillas fijas o descarga en cadena.
(b) Prensas de tomillo. En esta unidad que, en la industria olecola, se conoce
como el extractor,8 la pulpa de frutas o la papilla de semillas oleaginosas
alimentan un cilindro de paredes gruesas, en cuyo interior se alberga un
tornillo sinfn, pulimentado, que gira con un paso de rosca gradualmente
decreciente. De esta forma, los productos atrapados entre el tornillo y la
parte inferior del cuerpo del cilindro pasan a travs de un rea de flujo
cada vez menor, sufriendo consecuentemente una fuerza de compresin
cada vez mayor. Las paredes del cilindro estn provistas de perforaciones
o ranuras muy pequeas, recubiertas por rejillas ajustables, a travs de las

Alimentacin

Perforaciones finas

la direccin del flujo

FIG. 8.25

Prensa de tornillo continua.

240

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

cuales fluye el lquido exprimido de la torta. La torta abandona la unidad


por medio de una compuerta de descarga ajustable (Fig. 8.25). El consu
mo de energa de estos aparatos es grande. La energa se disipa en la fric
cin, pudiendo elevar considerablemente la temperatura de los productos.
Para reducir el riesgo de degradacin trmica de los productos sensibles al
calor, se utilizan tornillos huecos, refrigerados con agua. El grado de com
presin alcanzado se puede variar, ajustando el rea de la compuerta de
descarga y modificando la velocidad de rotacin del tornillo. La veloci
dad del eje es de 5-500 r.p.m., segn la aplicacin: la presin del cilindro
puede llegar a 138-276 MN n r 2. Estas piezas consiguen buenas separacio
nes y tienen capacidades de hasta 200 toneladas por da (8.500 kg I r 1);
dejan una torta residual con 4-5% de lquido. En ciertas frutas, puede ser
un problema el arrastre de partculas finas junto con el lquido exprimido.
En estos casos, puede ser necesaria la posterior clarificacin, por
centrifugacin o filtracin.
(c) Prensas de cinta sinfn. Este tipo de prensa continua se parece mucho al
filtro de cinta sinfn, que ha ido adquiriendo un uso creciente durante los
ltimos aos en la filtracin-compresin. Las unidades de cintas geme
las estn constituidas por dos cintas que se mueven paralelamente y en el
mismo sentido, dejando un espacio reducido entre ellas.25 La cinta prensa
se sita encima de la cinta filtro; la direccin y la velocidad de las cintas
est controlada por rodillos impulsores y de retorno. La cinta filtro est
sostenida por cilindros situados bajo ella; otros cilindros de presin, simi
lares, situados sobre la cinta prensa, impermeable, la mantienen a la dis
tancia conveniente de la cinta filtro. La corriente de alimentacin, consti
tuida por slidos hmedos, llega a la cara superior de la cinta filtro e ingresa
en el estrecho espacio que queda entre las cintas gemelas. La compresin
generada exprime el lquido, que atraviesa la cinta filtro y cae sobre un
canal colector. Los slidos escurridos pueden ser desprendidos por una
cuchilla fija, en el extremo de descarga de la cinta. En las prensas de cinta
nica, la matriz slido-lquida alimenta una cinta hueca, que es comprimi
da por tambores perforados impulsores y de retorno, que separan el lqui
do exprimido.
8.2.3

APLICACIONES

Las prensas hidrulicas son muy usadas para operaciones discontinuas, en


el procesado de zumos de fruta. Las prensas de tornillo se usan tambin en este
campo de actividad, pero suelen operar como afinadoras, tras la reduccin a
pulpa y la decantacin. En la moderna tecnologa de los zumos de fmta, se
utilizan enzimas, para la preparacin de una pasta de fruta apropiada para el
prensado. Conviene utilizar enzimas especficas, que logren un grado de frag
mentacin de la pectina que no provoque un aumento de la viscosidad, debido

Extraccin slido-lquido y estrujamiento

241

a ias formas solubles, y evite la retencin del zumo por la protopectina.28 En la


extraccin de aceite, se utilizan tanto las prensas hidrulicas como los extractores
de tornillo sinfn; el aceite se extrae en ellos de semillas oleaginosas limpias,
tras su coccin y acondicionamiento en calderas de vapor.8 Las prensas de
tambor se usan mucho en la obtencin del jugo de la caa de azcar.27 En la
elaboracin del vino, es muy frecuente el uso de prensas continuas de tornillo
sinfn. Logran elevados rendimientos en mosto y se limpian fcilmente, pero
obtienen un mosto con muchos slidos y compuestos fenlicos.26 Ls prensas
de cinta dan zumos relativamente pobres en slidos en suspensin, pero son de
mantenimiento y limpieza difciles y muy costosos.26 Las prensas tanque, aun
que caras, estn siendo cada vez ms usadas en la industria vincola. Se dice
que pueden obtener mostos de alta calidad, con rendimientos altos y contenido
mnimo en slidos insolubles.
Las operaciones de prensado son ampliamente tratadas por Schwartzbger.23

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E u ro p e 1987, ed. A . T urner. S terlin g , L o n d o n , 1987.

C a p t u l o 9

9.1

r is t a l iz a c i n

INTRODUCCIN

Los procesos de cristalizacin se utilizan en la industria alimentaria con


dos finalidades distintas. En unos casos se persigue fraccionar, por cristaliza
cin, un producto lquido en una fase slida y otra lquida de diferente compo
sicin; el producto del procesado puede ser una de las dos fases, o ambas. En
otros casos, no se pretende la separacin de la fase slida; el producto del
proceso mantiene la misma composicin qumica que la materia prima.
Cuando se desea la separacin en dos fases, se persigue la mxima deposi
cin de un componente en forma cristalina, separar del lquido prcticamente
todos los cristales formados y minimizar la cantidad de lquido que les acom
paa, mojando sus superficies o atrapado en ellos. Para facilitar la separacin
de los cristales y el lquido madre, conviene que todos los cristales alcancen
un tamao similar. La uniformidad del tamao de los cristales es conveniente
tambin desde un punto de vista esttico, ya que mejora el aspecto del produc
to cristalizado. Por dichas razones, los procedimientos de cristalizacin con
fines de separacin se disean de modo que se obtengan cristales de forma y
tamaos definidos. El control del tamao de los cristales tambin es importan
te en los procedimientos de cristalizacin que no tienen por finalidad la sepa
racin en dos fases. Por ejemplo, la textura de algunos productos de repostera,
como ciertas cremas y helados, depende del tamao de los cristales formados
durante su fabricacin, al igual que ocurre en la mantequilla (ver Captulo 5).
El proceso de cristalizacin puede desencadenarse, tanto por enfriamiento,
como por evaporacin. Las diferencias existentes entre ambos mtodos pue
den ilustrarse considerando, como ejemplo, una disolucin de sacarosa en agua.
En el diagrama de equilibrio de un sistema sacarosa-agua (Fig. 9.1), puede
verse que la cantidad de hielo o sacarosa cristalina recuperable en estado puro
por enfriamiento es limitada. A una temperatura ligeramente superior a la tem
peratura eutctica ( 6), el sistema est constituido por cristales de un compo243

244

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Concentracin de sacarosa
(% en peso de la disolucin)

FIG. 9,1

Diagrama de equilibrio del sistema sacarosa-agua.

nente, en equilibrio con una disolucin, a la concentracin eutctica (C). En


cambio, a una temperatura inferior a 9 el estado de equilibrio es una nica
fase slida. La lnea de saturacin de la sacarosa, es decir, la lnea que separa
las zonas disolucin y disolucin + sacarosa, es muy pendiente en todo el
rango mostrado en el diagrama. Por tanto, dentro de dicho rango, una disolu
cin saturada de sacarosa en agua tiene una concentracin slo muy ligera
mente superior a la concentracin eutctica C y el rendimiento en sacarosa
obtenido por enfriamiento de esta disolucin ser muy limitado. Por otra parte,
puede recuperarse, en forma de hielo, mediante la congelacin, ms del 80%
del agua de una disolucin de sacarosa al 20%.
Puesto que, en el sistema sacarosa-agua, slo es voltil el agua, ste com
ponente se puede expulsar por calentamiento, hasta elevar la concentracin de
sacarosa a un valor que le permita cristalizar. En este caso, la disolucin puede
evaporarse hasta sequedad, recuperndose toda la sacarosa en forma cristali
na, lo que no puede lograrse por enfriamiento de la disolucin.
El diagrama de equilibrio del sistema sacarosa-agua es particularmente sim
ple. Incluso los sistemas de dos componentes pueden tener diagramas mucho
ms complejos, como ocurre con el CINa; una disolucin acuosa de esta sal
puede cristalizar, tanto en forma hidratada, como anhidra. Los sistemas con
ms de dos componentes exhiben un modelo de conducta ms complejo y, en
ellos, el producto buscado puede no ser un componente, sino una mezcla de

Cristalizacin

245

varios. En estos sistemas, la cristalizacin tambin puede promoverse por en


friamiento y/o evaporacin, clasificndose los procesos de cristalizacin se
gn el mtodo utilizado.
El grado de separacin que se consigue, en estos sistemas ms complejos
(por ej., la cuanta en que el material deseado puede concentrarse en el lquido
o ser extrado con los cristales), depende de la composicin del sistema. En
muchos casos, particularmente en el de las disoluciones acuosas implicadas en
la industria alimentaria, puede considerarse que la disolucin est compuesta
por un soluto, un disolvente y algunas impurezas. Las impurezas pueden au
mentar, o reducir, la solubilidad del soluto en el disolvente. A veces, las impu
rezas no influyen significativamente en la solubilidad y, en ocasiones, se for
man cristales mixtos. Su efecto sobre la solubilidad se puede expresar en
trminos de un coeficiente c, definido as:

solubilidad del soluto en la disolucin impura, a una temperatura dada


----------------------------------------------------------------------------------------------solubilidad del soluto en el disolvente puro, a la misma temperatura

Si las impurezas son de tal naturaleza que c es mayor que la unidad, se dice
que solubilizan al soluto y si c es menor que la unidad que lo insolubilizan.
En este sentido, interesa sealar que las impurezas normalmente presentes en
el jugo de caa de azcar hacen que c < 1, al contrario de lo que ocurre en los
jugos de la remolacha azucarera.1

9.2

NU CLEACIN

Cuando una disolucin de un soluto en un disolvente se enfra progresiva


mente, o el disolvente se va evaporando de forma continua, la cristalizacin no
comienza en cuanto la concentracin de un componente de la disolucin supe
ra su valor de saturacin a la temperatura a que el sistema se encuentra. El
efecto inmediato es la sobresaturacin de la disolucin, en la que puede produ
cirse (o no) la nucleacin de cristales. El grado de sobresaturacin de una
disolucin se expresa en trminos del coeficiente de sobresaturacin (S):
C
S =W

'-'0

(9.1)

donde, C = concentracin (w/w) del soluto en el disolvente, a una temperatura


dada, C = concentracin (w/w) del soluto en el disolvente en una disolucin
saturada, a la misma temperatura. Es obvio que la disolucin est sobresaturada
si S > 1 y que S = 1 define la curva de solubilidad.
En las disoluciones sobresaturadas, se puede iniciar la cristalizacin aa
diendo cristales del soluto. En este caso, la cristalizacin puede que discurra

246

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

FIG. 9.2 Relacin entre lanucleacin espontnea en disoluciones de cido ctrico sobreenfriadas,
el grado de sobreenfriamiento y viscosidad de la disolucin. (De Mullin and Leci2).

Sobresaturacin (S)

FIG. 9.3

Diagrama representando la relacin entre la velocidad de nucleacin en una disolu


cin y la sobresaturacin de la misma.

Cristalizacin

247

slo por deposicin de material sobre las caras de los cristales aadidos, sin
que se formen nuevos ncleos cristalinos. Alternativamente, es posible que
la presencia de los cristales de soluto aadidos promueva la formacin de
ncleos cristalinos adicionales (nucleacin secundaria). Existe, asimismo, la
posibilidad de que la cristalizacin sea promovida por cristales de estructura
similar a los del soluto, por partculas de polvo o por burbujas de gas, al
igual que por un golpe o por las vibraciones ultrasnicas (nucleacin
heterognea). En disoluciones sobresaturadas exentas (hasta donde es posi
ble) de materiales cristalinos o partculas extraas, tambin puede iniciarse
la cristalizacin por generacin de ncleos en la propia disolucin (nucleacin
homognea). La velocidad a que discurre la nucleacin homognea es fun
cin de la sobresaturacin. La Figura 9.2 muestra los resultados de experi
mentos en los que se determin la velocidad de nucleacin en disoluciones
sobresaturadas de cido ctrico. La disolucin A tena una concentracin
equivalente a 4,6 kg de monohidrato de cido ctrico por kg de agua, y su
tem peratura de saturacin era de 62C. La disolucin B era ms concentrada
(7 kg kg-1; y su temperatura de saturacin era de 85C). Como puede verse,
al disminuir progresivamente la temperatura (y en consecuencia aumentar la
sobresaturacin) la velocidad de nucleacin aumentaba, hasta alcanzar un
valor mximo, a partir del cual descenda. Este descenso en la velocidad de
nucleacin se da cuando la viscosidad de las disoluciones es superior a 1,5
Pa s. Este mismo comportamiento se ha observado en algunos otros siste
m as, e s p e c ia lm e n te en m asas fu n d id a s , en las q ue, a e le v a d a s
sobresaturaciones o sobreenfriamientos, la viscosidad es muy alta. La esta
bilidad de las disoluciones sobresaturadas de azcar que componen algunos
productos de repostera hervidos se atribuye a la elevada viscosidad del pro
ducto. Cuando los productos de confitera intensamente hervidos muestran
ciertas imperfecciones estructurales, es porque la burbujas de aire incorpo
radas a la masa han actuado como puntos de nucleacin.3
En la Figura 9.3, se muestra un diagrama generalizado de la dependencia de
la velocidad de nucleacin respecto al grado de sobresaturacin observada en
los experimentos antes mencionados. La velocidad de nucleacin (v) es 0 cuando
S = 1 y slo aumenta, muy lentamente al principio, al increm entarse la
sobresaturacin. Luego, la velocidad de nucleacin aumenta mucho ms rpi
damente con el incremento de la sobresaturacin y despus puede descender.
Aunque las condiciones que se dan en las operaciones de cristalizacin de
la industria alimentaria no permitan que la nucleacin sea predominantemente
homognea, una explicacin terica simple, basada en la nucleacin homog
nea, puede servir para introducir e ilustrar principios importantes aplicables en
estos procesos.
Consideremos un cristal esfrico de radio r. La masa (N), en moles, de este
cristal viene dada por la expresin:

248

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

(9.2)
donde p = densidad del cristal y M - peso molecular de la materia que lo
forma.
El rea de superficie (i) del cristal vale:
s = 4nr2

(9.3)

Si el cristal crece radialmente, hacia afuera, en una disolucin sobresaturada,


diferenciando las ecuaciones (9.2) y (9.3), se obtiene:
dN

Anr2p

dr

(9.4)

y
di

dr

= 8/rr

(9.5)

de donde,
di

di dr

dN

dr dN

2M
rp

(9.6)

El cambio de rea de la superficie en funcin del incremento de la masa es


pequeo en los cristales grandes y grande cuando los cristales son pequeos.
Que un cristal crezca o disminuya de tamao, en una disolucin, depende
del balance establecido entre las fuerzas que impulsan la disolucin y las que
impulsan la deposicin.
Consideremos un cristal de tamao suficientemente grande (infinito), para
que a ds/dN se le pueda dar un valor igual a cero. De acuerdo con la relacin de
Arrhenius, la fuerza impulsora de la cristalizacin ser proporcional a:

La situacin, en un cristal pequeo, es distinta, puesto que cualquier prdi


da de masa ir, en l, acompaada de un descenso apreciable del rea superfi
cial y de la consiguiente liberacin de energa superficial (es decir, la tensin
superficial en la interfase entre un lquido y un gas). Sea o J n r 2 esa energa
superficial. La energa que es preciso suministrar disminuir otro tanto.
Las necesidades energticas por mol transferido valdrn:

249

Cristalizacin

2M o
------rp

di
E -o =E
diV

para un cristal esfrico.


Por consiguiente, la fuerza impulsora de la disolucin ser, en este caso,
proporcional a:

exp

V RT

RTrp

lo que significa que la fuerza impulsora de la disolucin ser mayor en un


cristal pequeo que en otro grande.
Consideremos ahora dos cristales, uno grande y otro pequeo, cada uno de
ellos en una disolucin en equilibrio. La fuerza impulsora de la deposicin de
la respectiva disolucin sobre el cristal ser proporcional a la concentracin de
soluto en ella; sea esta CQ, en el caso del cristal ms grande, y C, en el de la del
cristal de menor tamao.
Entonces

C
~cn

exp

2Me

RT + RTrp
exp

=exp

r2
RTrp

(9.7)

RT
Ahora bien, si una disolucin se halla en equilibrio con un soluto cristalino,
se dice que est saturada y su concentracin define la solubilidad del soluto en
el disolvente. Por consiguiente, C es la solubilidad del cristal pequeo y C0 la
del grande, en el mismo disolvente. C0 es la considerada normalmente como la
solubilidad del soluto en el disolvente. Una disolucin de concentracin C se
considera, por ello, sobresaturada con una sobresaturacin, S = C/C .
La ecuacin 9.7 (ecuacin de Ostwald-Freundlich) permite deducir dos
conclusiones. Primera, que los cristales pequeos son ms solubles que los
grandes y, si en la disolucin se encuentran mezclados cristales de diferentes
tamaos, la materia de los pequeos tender a entrar en la disolucin y se
depositar sobre los grandes, menos solubles y para los que la disolucin se
halla sobresaturada. Este proceso se acelera si la temperatura del sistema fluc
ta, lo que tiene implicaciones claras en el almacenamiento de los productos
que contienen cristales, como los helados y otros alimentos congelados.
Segunda, la ecuacin 9.7 explica la pauta delanucleacin. Combinando las,
ecuaciones (9.1) y (9.7), se puede deducir que el radio ( r 1) del cristal esfrico
ms pequeo, estable en una disolucin de sobresaturacin S, vale:

250

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

2oM
r ~ pR T\n(S)

(9-8^

En consecuencia, para que una disolucin cristalice espontneamente tie


nen que formarse ncleos cristalinos de radio igual o superior a rl. Si la energa
mnima para que esto ocurra es W, las consideraciones cinticas sugieren que
la velocidad de nucleacin (v) valdr:

V=keXV{~^f)

( 9 '9 )

W consta de dos componentes, la energa (W ) precisa para la formacin de la


superficie del ncleo cristalino -q u e es positiva- y la requerida para formar la
masa del ncleo (Wv).Como la materia de cristal se halla en un estado de
condensacin mayor que el de la disolucin que lo ha generado, W es negati
va. W se puede obtener fcilmente del rea superficial del ncleo
Ws = 4%(rl)2a

( 9 . 10)

se puede deducir de consideraciones termodinmicas. Lo que se necesita


conocer es el cambio de energa libre de Gibbs (F) de la materia de que est
formado el cristal.
Por definicin:
F = H - TS = U + P V - TS

(9.11)

donde H, S, U, P y V tienen el significado habitual de entalpia, entropa, ener


ga interna, presin y volumen, respectivamente. Diferenciando la ecuacin
(9.11),
dF = d U + P d V + V d P - T d S - S d T

(9.12)

Si un sistema absorbe una energa dQ, realizando un trabajo sobre su entor


no
dQ = dU + P d V

(9.13)

y, por la definicin de entropa,


de = rd 5

(9.14)

Sustituyendo Q en (9.13) por su valor en (9.14) y reordenando


dU = T d S - P d V

(9.15)

Combinando la ecuacin (9.15) con la (9.12)


dF - V dP - S dT

(9.16)

251

Cristalizacin

Si, como sucede en la nucleacin, el proceso tiene lugar a temperatura cons


tante, dT = 0, por lo que
dF=VdP

(9.17)

Al igual que en las gotculas, el exceso de presin enel interior de un n


cleo esfrico vale
2a
r1
de manera que de la ecuacin (9.17) se deduce que,
4
. , 2cr 8n ( r l)2o
Wv = VP = 7t(r ) =
3
r
3

(9.18)

y de las ecuaciones (9.10) y (9.18),


W = iyt -W v = 4 ^ ( r 1)2r T - Y ( r 1)2cT = y ( r 1)2cT

(9.19)

por lo que, sustituyendo r1, en la ecuacin (9.8), y W, en la (9.19), se puede


escribir:
16JC G
v^

expr

3 U r

vr

M v
pln(S)

(9.20)

La ecuacin (9.20) se basa en un modelo poco elaborado, para explicar la


nucleacin homognea, pero tiene una forma que guarda relacin con la Figu
ra 9.3, demostrando que la nucleacin es escasa a sobresaturaciones bajas y
que luego aumenta aceleradamente la dependencia de la velocidad de nucleacin
respecto de la sobresaturacin. El incremento de la velocidad de nucleacin es
tan rpido que, en la prctica, se puede definir una sobresaturacin (S ' en la
Fig. 9.3) por debajo de la cual no hay nucleacin espontnea. E sta
sob resatu raci n define la curva de su persolubilidad (Fig. 9.4). A
sobresaturaciones comprendidas entre S ' y la unidad (en la zona metaestable),
la nucleacin espontnea es despreciable, aunque los cristales de soluto aadi
dos a la disolucin (cristales de siembra) aumentan de tamao por cristaliza
cin sobre las superficies y puede haber nucleaciones secundarias (ver ms
adelante). En las disoluciones impuras de sacarosa con que se trabaja al refinar
el azcar, el valor de la sobresaturacin crtica, que define la curva de
supersolubilidad, aumenta a medida que disminuye la pureza.1
Existen tres procedimientos bsicos de nucleacin en los procesos indus
triales. En uno de ellos, se aaden cristales de soluto, finamente divididos, a

252

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Temperatura C

FIG. 9.4

Diagrama de la supersolubilidad aproximada de la sacarosa.

una disolucin mantenida en la zona metaestable de sobresaturacin, con lo


cual los cristales de siembra crecen hasta alcanzar el tamao final, sin que se
produzca una nueva nucleacin. Si se supone que todos los cristales sembra
dos crecen hasta alcanzar la misma forma final, la masa de material de siembra
requerida para un peso dado de producto final, con un tamao de cristal pro
medio definido, crecer con el cubo de la dimensin lineal caracterstica de las
partculas sembradas. Evidentemente, si se desea que la masa de los cristales
se mantenga dentro de proporciones razonables, el material de siembra deber
estar muy finamente dividido.
En el segundo procedimiento, se forman ncleos a partir del soluto presen
te en la disolucin, manteniendo sta en la zona lbil. En la cristalizacin in
dustrial, el producto de alimentacin del proceso no es extremadamente puro y
no se da el resto de las condiciones necesarias para que domine la nucleacin
homognea, por lo que es frecuente que, en lugar de la ecuacin (9.20), que
asume este tipo de nucleacin, se utilice una ecuacin del tipo:
v = n(c - c())m

(9.21)

donde v = velocidad de nucleacin; c = concentracin de soluto en la disolu


cin nucleante, c()= concentracin de soluto en una disolucin saturada y m y n
son constantes.

Cristalizacin

253

A la constante m se le denomina orden del proceso de nucleacin. Suele


ser superior a 2 y, a veces, llega a valer ms de 8.4
En el tercer procedimiento, una vez establecidos cristales -p o r siembra o
por nucleacin espontnea en la zona lbil-, se forman nuevos ncleos crista
linos, por nucleacin secundaria. Se produce fundamentalmente si la disolu
cin se agita y en las posiciones ms altas de la zona metaestable.
La sobresaturacin de la disolucin tiene que ser lo suficientemente eleva
da como para que los ncleos formados por los cristales preexistentes no se
redisuelvan. La nucleacin secundaria se explica de diversas maneras, algunas
de las cuales se adaptan mejor a los hechos en una situacin que en otras. Por
ejemplo, a consecuencia de pequeos fragmentos, resultantes de la rotura de
los cristales existentes, al colisionar unos con otros, con las paredes o con los
agitadores. Otra posibilidad es que se activen partculas extraas, que hasta
entonces no haban participado en el proceso, al contactar con la cara de un
cristal, convirtindose entonces en ncleos de cristalizacin. Tambin es posi
ble que unidades parcialmente integradas, protuberancias dbiles o conglome
rados dbiles, puedan desprenderse de las superficies de los cristales, o ser
separados de ellas por corrientes del lquido. Se ha comprobado que, en algu
nos sistemas, los cristales existentes tienen que superar un determinado tama
o para que se produzca la nucleacin secundaria, quiz debido a que, para
ello, tienen que ser lo suficientemente grandes como para inducir la formacin
de remolinos o turbulencias intensas.
El fenmeno de la nucleacin secundaria significa que la zona metaestable
(ver Fig. 9.4) puede subdividirse en una parte superior, adyacente a la zona
lbil, y otra inferior adyacente a la no saturada. En la inferior, la zona metaestable
propiamente dicha, no habr nucleacin primaria o secundaria apreciable y
slo se depositar soluto sobre los cristales preexistentes. En la superior (o
zona intermedia), no habr nucleacin primaria (ni homognea, ni heterognea)
pero, si hay cristales presentes, se puede producir la nucleacin secundaria. La
frontera entre estas dos subzonas depende de las condiciones reinantes en el
cristalizador. En general, la agitacin facilita la nucleacin secundaria y, cuan
to ms intensa sea la agitacin, menor ser la sobresaturacin a que ocurre la
nucleacin secundaria y , por tanto, ms se estrechar la zona autnticamente
metaestable.
La cristalizacin puede ser una operacin continua o discontinua. El creci
miento de los cristales sembrados, hasta alcanzar un tamao final, es evidente
mente un proceso discontinuo y se lleva a cabo cuando se necesitan cristales
uniformes de un determinado tamao. Alternativamente, se puede producir
una partida de ncleos cristalinos, en la zona lbil y /o por nucleacin secunda
ria, y cambiar luego las condiciones de cristalizacin (bien por dilucin de la
disolucin, aadiendo ms producto de alimentacin, o bien aumentando la
temperatura), de manera que el crecimiento de los ncleos, hasta alcanzar su
tamao final, tenga lugar en la zona metaestable.

254

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Un proceso continuo de cristalizacin requiere un suministro continuo de


ncleos cristalinos, lo que implica operar continuamente en condiciones de
nucleacin primaria o secundaria. Hay que incorporar al proceso algn siste
ma de clasificacin de los cristales por tamao, de manera que los que hayan
alcanzado el adecuado se separen de la masa de los que siguen creciendo. En
un sistema de estas caractersticas, no todos los cristales nucleados crecen lo
suficiente. La solubilidad, relativamente alta, de los cristales pequeos puede
forzar su sacrificio a los ligeramente ms grandes que estn creciendo en sus
proximidades.
Es im portante el control de la sobresaturacin, ya que el grado de
sobresaturacin influye en la conducta de la nucleacin. Esto es particular
mente cierto en la industria azucarera, para la que se han desarrollado instru
mentos elctricos de lectura directa, para medir la sobresaturacin. Su medida
implica la determinacin tanto de la temperatura como de la concentracin de
la disolucin. La primera medida es directa, pero la segunda tiene que hacerse
de forma indirecta. Como indicadores de la concentracin de las disoluciones
de azcar se han utilizado la elevacin del punto de ebullicin, la viscosidad y
la conductividad elctrica.5

9.3

CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES

Despus de la nucleacin, o de la adicin de material de siembra, los crista


les crecen en la disolucin sobresaturada, a expensas del material de la fase
lquida.
La relacin entre velocidad de deposicin (R kg n r 2 s_1) y concentracin de
la disolucin se ha representado empricamente por un ecuacin similar a la
(9.21)
R = fic - cny

(9.22)

d o n d e ,/y g son constantes. El valor de g suele hallarse entre 1 y 2.


La velocidad de crecimiento de un cristal en una disolucin depende del
transporte de material a la superficie del mismo y del mecanismo de deposi
cin sobre su superficie. La agitacin de la disolucin durante la cristalizacin
reducir el efecto del primer factor, si bien, incluso en ausencia de agitacin
mecnica, el transporte de material a la superficie no es necesariamente el
factor determinante de la velocidad. Existen pruebas experimentales de que la
velocidad de crecimiento de los cristales de sacarosa est controlada por la
difusin, slo a temperaturas superiores a 40-45C, y la de los cristales de
cloruro sdico a temperaturas superiores a 50C. La presencia de impurezas
puede igualmente afectar a la velocidad de crecimiento de los cristales (gene
ralmente reducindola), aunque tambin se ha sealado el efecto contrario.

Cristalizacin

255

FIG. 9.5 M odificacin de la forma de un cristal debida a velocidades de crecimiento diferen


ciales de sus superficies. El diagrama muestra la seccin de la arista del cristal. El cristal inicial
tiene una cara BC que crece a una velocidad tres veces superior a la de las caras AB y CD. Estas
ltimas caras cubren a la primera durante el crecimiento del cristal, como muestra el diagrama.

La forma externa, o hbito, de un cristal depende de las condiciones de


crecimiento. Las diferentes caras de un cristal en crecimiento no avanzan to
das a la misma velocidad. Esto puede-determinar que una cara de crecimiento
rpido sea solapada por las caras limitantes, de crecimiento ms lento, hasta
desaparecer en el cristal acabado (Fig. 9.5). Los cristales que crecen rpida
mente en disoluciones altamente sobresaturadas tienden a desarrollar hbitos
extremos, adoptando formas aciculares (de largas agujas) o una estructura
dendrtica (arboriforme).
La razn de que as ocurra es que los cristales de estas formas tienen una
elevada superficie especfica y, por tanto, pueden disipar ms fcilmente el
calor liberado al depositarse el material de la disolucin sobre el cristal, en un
estado de menor energa. En el caso de deposicin desde una fase de vapor,
como en la formacin de escarcha sobre el evaporador de un refrigerador me
cnico, la energa liberada es mayor que la que se libera al formarse un cristal
a partir de una disolucin y, en consecuencia, es muy frecuente que se formen
cristales de hbito extremo.
La presencia de impurezas en la disolucin tambin puede afectar a la
forma de los cristales, influyendo selectivamente en las velocidades de creci
miento de las diferentes caras del cristal. Los materiales que producen este
efecto se conocen como modificadores del hbito. Un modificador del hbi
to puede ser una impureza presente de forma natural, o un material aadido

256

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

deliberadamente, para este fin. La rafinosa es un componente natural de la


remolacha azucarera, cuya riqueza aumenta durante un almacenamiento frigo
rfico prolongado. En los jarabes de azcar extrados, la rafinosa ejerce un
doble efecto: frena el crecimiento de los cristales de sacarosa y modifica su
hbito.6 La rafinosa carece de efecto significativo cuando su concentracin en
la sacarosa es menor del 0,5%. Cuando se halla entre el 0,5 y el 1,0%, la rafinosa
imparte a los cristales de sacarosa un aspecto cbico caracterstico. Si la con
centracin llega al 2%, se producen cristales planos peculiares; a concentra
ciones superiores, la presencia de rafinosa da origen a la formacin de placas
de sacarosa estrechas y delgadas, a veces casi en forma de aguja. Estos cam
bios afectan, tanto al aspecto, como a la densidad del producto a granel.
En la Seccin 9.5 se citan ejemplos de adicin deliberada de modificadores
del hbito. El propio disolvente puede considerarse como un modificador del
hbito ya que, despus de todo, es un material extrao al cristal. Por dicha
razn, los cristales de un mismo material formados en diferentes disolventes
pueden tener hbitos distintos. Este hecho debe tenerse en cuenta en el fraccio
namiento de las grasas (Seccin 9.5.1), cuando es posible elegir entre varios
disolventes. Una forma extrema de modificacin del hbito es la inhibicin del
cristal, reduciendo su crecimiento a lmites insignificantes, en todas las caras.
La modificacin de la forma del cristal en crecimiento tambin se produce
cuando los cristales se adhieren entre s, lo que da origen a cristales gemelos
cuando los cristales originales se unen entre s con una orientacin mutua de
finida, o a agregados de cristales, cuando los cristales originales se unen orien
tados al azar. Si una fraccin de los cristales formados en una disolucin se
agregan, los cristales relativamente grandes e irregulares que se forman influ
yen tanto sobre las subsiguientes operaciones de procesado como sobre el pro
ducto final. Adems, entre los intersticios del conglomerado de cristales, pue
de quedar atrapada parte de la disolucin en la que se forman, reduciendo as
la pureza de la fase cristalina del sistema. La formacin de agregados depende
de la extensin y duracin de los contactos cristal-cristal, durante el proceso
de cristalizacin. La agitacin durante la cristalizacin reduce la tendencia a la
formacin de agregados, al igual que la presencia de agentes con actividad de
superficie (agentes tensioactivos) y una alta constante dielctrica de la disolu
cin en cristalizacin.7
La tendencia de los cristales a agregarse tras el proceso de cristalizacin
depende, en cierto grado, del hbito cristalino. Los cristales casi esfricos y de
tamao uniforme contactan en pocos puntos, en tanto que los de igual forma,
pero de tamao muy diverso, se empaquetan ms densamente y establecen ms
puntos de contacto, a travs de los cuales puedan adherirse. Los acuciformes
pueden contactar a lo largo de toda su longitud y los que tienen forma de placa
por toda la cara, lo que incrementa el riesgo de que se generen uniones muy
resistentes.

Cristalizacin

257

La aglomeracin implica el secado de pelculas hidratadas sobre la superfi


cie del cristal. Una disolucin saturada de cloruro sdico en agua se encuentra
en equilibrio con una atmsfera de una humedad relativa del 78%. Por tanto,
los cristales de cloruro sdico puro tomarn agua de la atmsfera y se humede
cern, si se almacenan a humedades relativas ms altas. Para que permanezcan
secos y de flujo libre, los cristales de sal pura tienen que almacenarse a
humedades relativas inferiores al 78%. Sin embargo, pequeas cantidades de
impurezas pueden alterar acusadamente la situacin. Por ejemplo, la presencia
de trazas de cloruro clcico conducen a la form acin de aglom erados a
humedades relativas mucho ms bajas, ya que una disolucin saturada de clo
ruro clcico se equilibra con la atmsfera cuando sta tiene una humedad rela
tiva de slo el 32%. Como puede resultar prcticamente imposible evitar la
contaminacin con trazas de sustancias higroscpicas de esta naturaleza, hay
que adoptar otros mtodos de reducir la tendencia a la aglomeracin, como
recubrir la superficie de los cristales con polvos muy finos de materiales iner
tes. As, por ejemplo, la sal de cocina puede recubrirse con carbonato magnsico
y el azcar para escarchar con fosfato triclcico, o harina de trigo.

9.4

POLIMORFISMO

Algunas sustancias pueden cristalizar en diversas formas, debido a que pue


den adoptar disposiciones moleculares diferentes, en el retculo cristalino. Es
tas formas pueden tener propiedades fsicas distintas y, en su investigacin, se
ha utilizado mucho la difraccin de rayos X. Se trata de un fenmeno comple
tamente diferente del cambio de la forma del cristal por modificacin de sus
hbitos de crecimiento y al que se conoce con el nombre de polimorfismo. Hay
dos tipos de polimorfismo, el reversible (enantiotropismo) y el irreversible
(monotropismo).
En la industria alimentaria, el polimorfismo ofrece especial inters tecno
lgico en la cristalizacin de las grasas. Muchos triglicridos pueden cristali
zar en un nmero definido de estructuras cristalinas, cada una de las cuales da
un slido de distinto punto de fusin. Prcticamente, todo el polimorfismo de
los triglicridos es monotrpico. En este tipo irreversible de polimorfismo, un
cristal slo se puede transformar en otra forma de punto de fusin ms alto. Es
fcil sobreenfriar las grasas hasta la temperatura de fusin de la forma de pun
to de fusin ms bajo (es decir, la ms inestable). Cuando se procede as, cris
talizan rpidamente en la forma de punto de fusin ms bajo. Estos cristales se
pueden transformar, luego, en cristales de las formas de punto de fusin ms
elevado, a una velocidad que es funcin de la temperatura. Si los cristales se
funden y se vuelve a enfriar la grasa lquida, se volvern a formar cristales de
bajo punto de fusin.

258

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

9.5 PROCESOS DE CRISTALIZACIN QUE IMPLICAN


SEPARACIN DE FASES, EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
9.5.1

FRACCIONAMIENTO DE LAS GRASAS

Los aceites vegetales -e n especial los aceites de semilla de algodn y de


soja ligeramente hidrogenado (ndice de yodo de 105)- se emplean como acei
tes para ensaladas y en la fabricacin de mayonesa. Estos aceites contienen
algunos glicridos de puntos de fusin lo suficientemente altos como para de
positarse en forma de cristales slidos, cuando se mantienen a temperaturas
moderadamente bajas, del orden de 5C. Esto perjudicara el aspecto del acei
te, alterara sus propiedades de flujo y podra desestabilizar la emulsin de la
mayonesa. El proceso de frigelizacin8elimina, por cristalizacin fraccionada,
suficiente cantidad de estos glicridos de alto punto de fusin como para evitar
que el aceite se enturbie durante su almacenamiento a baja temperatura. La
mayor dificultad del proceso reside en conseguir el crecimiento de los cristales
de glicrido de forma que, al separarlos, retengan la menor cantidad posible de
aceite lquido. Para lograr esto, conviene que durante el proceso se formen
cristales grandes; por ello, se enfra muy lentamente, al objeto de mantener
bajo el grado de sobreenfriamiento y, por tanto, la velocidad de nucleacin de
cristales. El enfriamiento y el proceso de cristalizacin se prolongan durante
dos o tres das y, una vez que tiene lugar la nucleacin, el aceite en cristaliza
cin se mantiene en reposo, para evitar la desintegracin de los cristales. Al
final del proceso de cristalizacin, la mezcla de aceite lquido y cristales se
filtra de modo que se reduzca al mnimo el dao a los cristales. Las grasas de
punto de fusin alto retiradas pueden utilizarse en la elaboracin de otros pro
ductos, por ejemplo para la fabricacin de margarina. Este es un ejemplo del
llamado fraccionamiento en seco. Tambin se ha fraccionado de este modo
la grasa de la leche. Aunque se valora positivamente en muchos alimentos el
flavor a mantequilla o grasa de leche, el amplio rango de puntos de fusin que
estas grasas tienen constituye un problema, especialmente en los productos de
pastelera, en los que conviene que las grasas tengan un punto de fusin rela
tivamente alto. Es posible aumentar su punto de fusin por tratamientos qumi
cos (hidrogenacin o interesterificacin), pero con ello se puede alterar el flavor.
El enfriamiento controlado de la grasa de la leche a 26C, para producir crista
les de punto de fusin ms alto, permite obtener dos fracciones, una que funde
en torno a 40C y otra, un poco ms coloreada y flavorizada, que funde a 25C
y que se puede incorporar a otros alimentos ms fluidos.
La manteca de cacao se utiliza en la fabricacin de chocolate y tiene un
rango de punto de fusin muy estrecho; es dura -casi quebradiza- a la tempe
ratura ambiente y funde por completo a la temperatura corporal (37C). La
peculiar sensacin que despierta el consumo de chocolate deriva de esta singu
lar propiedad de la manteca de cacao, que es, a su vez, consecuencia de su

Cristalizacin

259

composicin en triglicridos. Se pueden fabricar, a partir de otras grasas y


aceites, grasas de propiedades similares a las de la manteca de cacao, para uso
en productos anlogos del chocolate o, si estuviera permitido, para fabricar
chocolate. Tambin para esto, se prefiere el fraccionamiento a la modificacin
qumica por hidrogenacin, ya que un producto quebradizo a la temperatura
ambiente, obtenido de esta forma, no sera suficientemente fluido a la tempe
ratura corporal y dara una sensacin bucal parecida a la de la cera. Estos
anlogos de la manteca de cacao se suelen obtener por cristalizacin del aceite
de palma en disolventes orgnicos, pudiendo utilizarse hexano, 2-nitropropano
o acetona. Se elige esta ltima, porque produce cristales de punto de fusin
ms alto, preferibles no solo por su composicin qumica, sino tambin por ser
ms fciles de filtrar.
9.5.2

CONCENTRACIN POR CONGELACIN

Es un proceso que consiste en la cristalizacin fraccionada del agua de los


alimentos lquidos. Aunque el proceso es tradicional en la industria alimentaria
(se ha empleado desde hace mucho tiempo, para aumentar el contenido alco
hlico de la sidra), hasta el presente, slo ha encontrado un uso limitado y
espordico. Se ha empleado, o recomendado, para producir concentrados de
zumos ctricos, conservables por congelacin, para la concentracin de bebi
das alcohlicas y el enriquecimiento en alcohol de los vinos, para la concentra
cin del vinagre y para la concentracin de alimentos lquidos, previa a la
liofilizacin.
La ventaja de este mtodo de concentracin radica en que evita la degrada
cin por el calor y permite obtener productos de alta calidad. Sus inconvenien
tes son tres. En primer lugar, que slo consigue un grado de concentracin
limitado (ver la Seccin 9.1). En segundo trmino, que las materias en suspen
sin pueden actuar como ncleos heterogneos, lo que se puede traducir en
concentrados plidos y carentes de flavor, ya que, con el hielo, se eliminan las
partculas pigmentadas y los aceites esenciales en suspensin, que forman el
centro de los cristales. En tercer lugar, que es un proceso ms caro que la
evaporacin, no solo por los gastos de inversin, sino tambin por la importan
cia econmica de la fraccin de slidos solubles del producto original que se
pierde, acompaando a los cristales de hielo o al agua de su fusin. Estas pr
didas se han reducido considerablemente al perfeccionarse el proceso, en los
ltimos aos.9
El problema a resolver es el de generar cristales de hielo esencialmente
carentes de inclusiones de lquido madre y separarlos del sistema sin que a
ellos se adhiera concentrado. Existe un proceso que intenta lograrlo, haciendo
pasar primero la disolucin a concentrar por un cambiador de calor (enfriador)
de superficies rascadas (Fig. 9.6) para producir ncleos cristalinos. En esta
unidad, el lquido a enfriar fluye a travs del espacio anular existente entre la

260

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Entrada del producto


Entrada del agente
transmisor del calor

Registro de la temperatura
j f i g g g g j de entrada

Salida del agente


transmisor del calor

Registro de temperatura
de salida
Vlvula de extrusin para
Cuchillas raspadoras
la salida del producto
Eje del mutator
Espacio anular para el
producto
Tubo transmisor del calor
Agente transmisor del calor
Aislamiento

_____________________

Cubierta m e t lic a -----------------------------------

FIG. 9.6

Secciones de un cambiador de calor de superficie barrida tipo Votator. (Cortesa de


A. Johnson & Co.)

superficie de enfriamiento cilindrica y el rotor axial (o mutator), que gira en


su interior. Las cuchillas montadas sobre el rotor barren la superficie de enfria
miento y desprenden continuamente el producto enfriado que se adhiere a la
misma. El granizado que sale de esta unidad pasa seguidamente a un recipiente
cristalizador, en el que asciende a travs de un lecho fluidizado de cristales,
donde se redisuelven los ncleos formados en el enfriador (debido a su mayor
solubilidad), depositndose el agua sobre los cristales de hielo ms grandes
que constituyen el lecho. La disolucin, liberada de su carga de ncleos, y
concentrada de esta forma, se mezcla con ms lquido sin concentrar y se reci
cla. Los cristales del lecho fluidizado se tornan esferoides, debido a la erosin
causada por los impactos; el material desprendido por la erosin se redeposita
o forma nuevos cristales. El sistema es, en general, similar al que muestra la
Figura 9.7, pero los cristales se forman por enfriamiento, no por evaporacin.
A medida que aumentan de tamao, los cristales van descendiendo hacia la
base del lecho, de donde se extraen con el lquido concentrado. Seguidamente,
hay que separar los cristales del concentrado (que es el producto deseado),
operacin que se ve facilitada por el gran tamao y la forma esfrica de los
mismos.

Cristalizacin

261

FIG. 9.7 D iagram a de un cristalizador evaporativo K rystal para la obtencin de cloruro


sdico (Cortesa de A.W. Bamforth, especialista en cristalizacin, Stockton-on-Tees).

Primero, se separa la mayor parte del lquido, drenando, prensando o


centrifugando los cristales. Luego, los cristales se trasladan, para su purifica
cin, a una columna de lavado, cuyo diseo se muestra en la Figura 9.8. El
calentador de la base de la columna funde los cristales, saliendo la mayor parte
del agua de fusin por la base de la columna. No obstante, se controla la velo
cidad de flujo de salida, de modo que parte del agua de fusin ascienda a travs
del lecho de cristales en contracorriente, para lavar su superficie. La corriente
de agua de lavado puede retornar al sistema para su reconcentracin.
Para la obtencin de agua potable donde solo se dispone de agua de mar o
agua salobre, se ha ensayado un proceso anlogo a la concentracin por conge
lacin. En este caso, los cristales de hielo, constituidos bsicamente por agua
pura, se funden para la obtencin de la corriente producto. Dado el elevado
volumen de flujo requerido, al objeto de reducir los costos de inversin, se

262

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos


Entrada de cristales

Rebosadero de agua de
lavado para reconcentrar

Calentador

FIG. 9.8

Agua de fusin

Diagrama de la columna de lavado. Los cristales se representan aumentados para que


se vea con mayor claridad como funciona el sistema.

utiliz para la congelacin, en lugar del enfriamiento indirecto, el contacto


directo de la corriente de alimentacin con un fluido refrigerante en ebulli
cin.
9.5.3

FABRICACIN DE SAL

En las zonas costeras, en las que la insolacin es alta (es decir, expuestas a
abundante radiacin solar) el agua marina se evapora de forma natural en es
tanques poco profundos. En los dems sitios, para la produccin de sal, se
emplean mtodos fabriles. Hasta ahora se ha obtenido una gran cantidad de sal
evaporando salmuera a temperaturas de ebullicin (o ligeramente ms bajas),
en calderas abiertas.
La salmuera de alimentacin poda haberse concentrado previamente por
evaporacin relmpago en mltiples etapas y haber sufrido nucleacin prima
ria antes de entrar en las calderas abiertas, en las que la evaporacin superfi
cial produce la sobresaturacin mxima en las zonas adyacentes. Los ncleos
cristalinos, mantenidos en la superficie por la tensin superficial, crecen por
los bordes, generando pirmides huecas con el vrtice dirigido hacia el fondo.

263

Cristalizacin

Cuando la tensin superficial no puede seguir sostenindolo, el cristal cae, a


travs de la salmuera concentrada, al fondo de la caldera, donde continua cre
ciendo hasta que se extrae, se seca y se empaca.
Los cristales producidos de este modo y los fragmentos generados por rotu
ra de los mismos, tienen una gran superficie especfica, poca densidad a granel
y, en virtud de su gran rea superficial, se disuelven con gran rapidez. Los
grandes cristales de sal obtenidos por este procedimiento se denominan sal de
depsito. El proceso es muy poco eficaz energticamente y requiere mucha
mano de obra, pero la sal as obtenida dominaba un mercado para el que eran
esenciales sus propiedades especficas. Hoy, la sal se produce en evaporadores
a vaco de mltiples efectos (ver Fig. 9.9 y Captulo 12).
Basta una diferencia de temperatura de unos 13C entre los dos lados de
las calandrias para mantener la adecuada transferencia de calor en la fabrica
cin de sal; la presencia de sal en la disolucin eleva el punto de ebullicin
del agua unos 9C. El vapor desprendido est, por tanto, sobrecalentado en
este valor y condensar a una temperatura 9C por debajo, en la calandria del
siguiente efecto. En consecuencia, la diferencia entre la temperatura de ebulli
cin de las disoluciones de efectos adyacentes ser de 22C; en un evaporador
de triple efecto, como el mostrado en la Figura 9.9, la diferencia de tem pera
tura de ebullicin entre el primero y el tercer efecto ser de 44C. En el
tercer efecto se logra una velocidad de cristalizacin adecuada con una tem
peratura de ebullicin de 46C y el vapor producido se puede condensar con
agua a la temperatura ambiente. La temperatura de ebullicin en el primer
efecto ser de aproximadamente 90C, que resulta bastante aceptable, por
que la sal es completamente estable a esta temperatura.

[[B o m b a de vaco

Vapor

Motor del agitador

Agua de refrigeracin

/
Nivel de la salmuera

Ta-

Condensador

Entrada
del vapor de agua
La salmuera asciende V
por la calandria
''A

,
/^ p o rN
de agua

Los cristales caen al fondo

Entrada de la salmuera
Magma salino, pasa al
filtro rotatorio o a la
centrfuga
Efecto
Ne 3

FIG. 9. 9

Diagrama de un evaporador de triple efecto para la obtencin de sal (Cortesa de ICI


Mond Divisin).

264

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Los cristales formados en estas unidades se mantienen suspendidos en la


salmuera circulante y crecen, hasta que alcanzan un tamao suficientemente
grande como para sedimentar en la base del cuerpo del evaporador. Aunque el
sistema es continuo, el incremento de las impurezas salinas en la salmuera en
ebullicin obliga a renovarla peridicamente. La forma normal del cristal de la
sal al vaco es cbica. Si se aaden trazas de ferrocianuro potsico a la sal
muera, para que acte como m odificador del hbito, se forman cristales
dendrticos. Tambin se pueden producir cristales grandes, de forma redon
deada (sal granular). Cristales de esta forma se obtienen en los cristalizadores
tipo Oslo (ver la Fig. 9.7), en los que se hace pasar, a travs de un lecho fluidizado
de cristales en crecimiento, una disolucin salina, sobresaturada por evapora
cin instantnea.
Una bomba de circulacin impulsa la salmuera a travs de las calandrias
sumergidas, en las que se calienta; pasa luego a una cmara de evaporacin
instantnea, en la que, al liberarse la presin hidrosttica, entra en ebullicin
para dar una disolucin sobresaturada, en la que se produce la nucleacin.
Pasa luego a la cmara de cristalizacin, situada debajo, que tiene una seccin
inferior ligeramente cnica. As, a medida que la salmuera se desplaza hacia
arriba, la velocidad de ascenso va decreciendo hasta que alcanza la zona de
mayor seccin.
Inicialmente, los cristales son lo suficientemente pequeos como para cir
cular con la salmuera a travs del sistema pero, a medida que crecen, aumenta
su velocidad de sedimentacin hasta que superan la mnima en la cmara de
cristalizacin, en la que se forma un lecho fluidizado de cristales en crecimien
to. En este lecho, los cristales se clasifican por tamao: los pequeos se sitan
ms arriba y los ms grandes, con la velocidad de sedimentacin ms alta (y
por tanto los que necesitan para su fluidifizacin la mxima velocidad de as
censo de la salmuera), en el fondo. Los cristales acabados se retiran del fondo
del lecho. Otros, procedentes de nucleaciones primarias o secundarias, lo sus
tituyen.
La forma de los cristales al trmino del proceso depende de su tamao.
Cuanto ms grandes sean los cristales buscados, mayor tiene que ser la veloci
dad de la salmuera en el sistema para mantenerlos fluidizados y ms fuertes los
impactos sufridos (cristal contra cristal, cristal contra pared, etc.). Se suelen
obtener cristales con aristas bien definidas, de 0,8 mm (velocidad de sedimen
tacin 50 mm s_1). Para obtener cristales de 3 mm (velocidad de sedimentacin
200 mm s"1) se necesitan velocidades de salmuera tan altas que los hara esf
ricos,10 que es la forma preferida y la que tiene menor rea especfica (en m2
k g '1)9.5.4

FABRICACIN DE AZCAR

Las disoluciones de sacarosa no pueden hervirse por encima de 85C, debi


do a la formacin de impurezas coloreadas. Por debajo de 55C, la velocidad

Cristalizacin

265

de cristalizacin es excesivamente lenta. La elevacin del punto de ebullicin


del jarabe a cristalizar viene a ser de unos 10C y, debido a la alta resistencia
trmica del fluido (en el lado de la disolucin de la calandria), la diferencia de
temperatura entre los dos lados de la calandria deber superar los 20C. No es
posible, por tanto, utilizar evaporadores de mltiple efecto en la cristalizacin
del azcar y normalmente se emplean evaporadores de tubos cortos y efecto
nico. La operacin tiene adems que ser discontinua, debido a la alta viscosi
dad del fluido. Por razones estticas, en numerosas calidades para la venta al
por menor, se requiere un tamao de cristal uniforme. Las modificaciones en
el tamao y en la distribucin pueden tener, en la fabricacin de productos en
los que interviene el azcar como ingrediente, profundas repercusiones sobre
la superficie, la forma y la densidad.
El procedimiento normal que se sigue hoy consiste en introducir en el
evaporador una cantidad de jarabe suficiente para cubrir la calandria y concen
trarlo hasta obtener una disolucin sobresaturada metaestable. Es habitual efec
tuar una siembra y operar en la zona metaestable de sobresaturacin (ver Sec
cin 9.2). A medida que el proceso se desarrolla, se aade jarabe, elevndose
el nivel alcanzado por la mezcla jarabe/cristales (masa cocida) en el cuerpo del
evaporador. Al final del proceso se deja que el cociente jarabe/cristales caiga
(espesamiento de la masa cocida) hasta un valor limitado por la necesidad de
mantener la mezcla suficientemente fluida.
Finalmente, tras descargarla, la masa cocida se centrfuga, para separar los
cristales y el jarabe, que pasa a alimentar otro evaporador. Para facilitar la
separacin en la centrfuga, se puede efectuar un breve recalentamiento, que
reduce su viscosidad. Esta operacin se puede llevar a cabo en la propia centr
fuga. Pueden utilizarse entre dos y cuatro etapas de evaporacin, si bien el
jarabe va impurificndose al pasar de una a otra y el crecimiento de los crista
les es cada vez ms lento, debido al aumento de la viscosidad del jarabe y a la
concentracin de inhibidores del crecimiento cristalino. En la fase final de
cristalizacin, durante la fabricacin del azcar bruto de caa, el crecimiento
de los cristales es tan lento que resulta antieconmico completar el proceso en
el evaporador y se descarga la m asa cocida en un cristalizador. Los
cristalizadores son tanques en los que la masa cocida se enfra, de manera
controlada, para que el jarabe se mantenga en la zona metaestable, con objeto
de completar el proceso de cristalizacin. Los tanques estn equipados con
agitadores, diseados de forma que se minimice la rotura de los cristales.

9.6 PROCESOS DE CRISTALIZACIN, QUE NO IMPLICAN


SEPARACIN DE FASES, EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
9.6.1

LA CRISTALIZACIN DE LA SACAROSA EN LOS ALIMENTOS

La textura o sensacin bucal de numerosos dulces y pasteles elaborados


con azcar depende, entre otras cosas, del tamao de los cristales de azcar

266

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

presentes en el producto. El enfriamiento controlado y la agitacin producen


el grado de nucleacin apropiado, del que finalmente depende el tamao del
cristal.
Un reciente avance de la fabricacin del azcar se encuentra tambin entre
las operaciones de cristalizacin sin separacin de fases. Como la cristaliza
cin de la sacarosa es un proceso exotrmico, si se inicia la nucleacin en una
disolucin suficientemente concentrada, por ejemplo calentando a presin y
provocando luego un descenso brusco de la temperatura (igualando la presin
a la atmosfrica, con lo que se producir una evaporacin relmpago), la cris
talizacin producida puede liberar calor suficiente para evaporar el resto del
agua. Como, en estas condiciones, tanto la nucleacin, como el crecimiento
cristalino, son muy rpidos, se forman numerosos cristales diminutos (15-40
qm) que se aglomeran caticamente a medida que la cristalizacin y la deshidratacin prosiguen, para formar una matriz microporosa, que luego puede
transformarse en un producto particulado. Obviamente no hay separacin de
fase (cristales y aguas madre). Si se utilizan, por ejemplo, jarabes con muchas
impurezas, todos los slidos del jarabe aparecern en el producto. De hecho,
se aaden al jarabe flavorizantes y, siempre que resistan las temperaturas im
plicadas en el proceso, acaban atrapados en los estrechos capilares del produc
to. Pueden aadirse igualmente numerosos ingredientes provistos de diversas
propiedades funcionales.
9.6.2

CRISTALIZACIN DEL HIELO EN LOS ALIMENTOS

En el Captulo 14, se trata la influencia del tamao de los cristales en los


alimentos congelados. Sin embargo, los helados, que se comen en un estado
parcialmente congelado, merecen ser mencionados aqu. Para que su textura
sea suave y uniforme, se precisa que los cristales sean pequeos, porque los de
ms de 55 pm pueden ser detectados por el paladar y dan al producto una
textura basta. Se requiere una nucleacin intensa, que puede alcanzarse en los
cambiadores de calor de superficies rascadas (Fig. 9.6). La mezcla se enfra
rpidamente, a una temperatura a la que tiene lugar una nucleacin libre. La
agitacin mecnica, no slo acelera el enfriamiento, sino que crea condiciones
que favorecen la nucleacin secundaria. El producto congelado sale del cam
biador de calor en estado plstico, lo que permite moldearlo en porciones.
Seguidamente, los helados suelen endurecerse, mediante un enfriamiento pro
longado adicional, en el que tiene lugar el crecimiento de los cristales.
Como se ha sealado, la solubilidad es funcin del tamao del cristal y los
cristales tienden a disminuir en nmero, y a aumentar de tamao, a lo largo del
almacenamiento del producto. Por eso, a la mezcla para la fabricacin de hela
dos se le aade un estabilizador que retarde la recristalizacin e inhiba el cre
cimiento de cristales grandes durante la congelacin prim aria.11 El estabiliza
dor es un agente gelificante como la carboximetilcelulosa (CMC), que reduce

Cristalizacin

267

la movilidad del agua lquida y acta como modificador del hbito, frenando el
crecimiento de las caras de los cristales de hielo.5
9.6.3

CRISTALIZACIN DE LA LACTOSA EN LOS ALIMENTOS

La leche de vaca contiene alrededor de un 5% de lactosa, producto que


constituye aproximadamente el 40% de los slidos totales. Una disolucin
acuosa saturada a 20C contiene 16% de lactosa, pero esta solubilidad se
reduce en presencia de sacarosa. La cristalizacin de la lactosa puede, por
tanto, crear problemas en los productos con alto contenido en slidos lc
teos. Los cristales de lactosa se disuelven lentamente en la boca y, si su lon
gitud es superior a 30 im, imparten al producto una textura arenosa desagra
dable. Para que la textura sea satisfactoriamente suave, los cristales de lactosa
no deben tener ms de 10 pm de longitud.12
En los helados, se ve favorecido el crecimiento excesivo de los cristales de
lactosa por el almacenamiento prolongado, particularmente si las temperatu
ras fluctan (ver la Seccin 9.6.2). Esto no constituye un problema en los hela
dos que se consumen inmediatamente despus de su elaboracin. Pero, en los
productos que vayan a almacenarse, resulta necesario limitar el contenido en
slidos lcteos no grasos, para evitar que la concentracin de lactosa sea de
masiado alta.11
En la leche condensada edulcorada, se logra que el exceso de lactosa forme
cristales pequeos, mediante el enfriamiento a una temperatura a la que el
producto se encuentre sobresaturado de lactosa pero su viscosidad no sea ex
cesiva (por ej., a unos 30C), sembrando cristales pequeos de lactosa y man
teniendo luego la mezcla a una temperatura constante, mientras se agita, para
que se produzca la nucleacin secundaria. Tambin puede bombearse el pro
ducto caliente a travs de serpentines de refrigeracin precubiertos con mate
rial ya cristalizado, para aportar los cristales precisos para la nucleacin se
cundaria.
9.6.4

CRISTALIZACIN DE LA GRASA

La margarina es una emulsin de agua en grasa, cuya fase oleosa est com
puesta por una mezcla de grasas de distinta procedencia y, por tanto, con muy
distintos y variados triglicridos. A la temperatura ambiente, la margarina de
mesa slo tiene entre un 20 y un 25% de triglicridos en estado slido, forman
do cristales de 3-10 |Xm. Los cristales demasiado grandes le imparten una tex
tura granular y los demasiado pequeos le restan plasticidad.13
Para producir cristales de tamao adecuado, la emulsin se extiende sobre
la superficie de un cilindro muy fro, o se pasa a travs de un cambiador de
calor de superficies rascadas (Fig. 9.6), en el que se sobreenfra rpidamente y
nuclea. Al trmino de este proceso, el material es excesivamente duro; contie
ne demasiados triglicridos en estado slido. Para que el producto adquiera la

268

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

composicin final deseada, se calienta ligeramente y se trabaja de forma me


cnica, para inducir la recristalizacin.
El aceite de cacahuete es lquido a la temperatura ambiente y puede sepa
rarse de la manteca de cacahuete. Para estabilizar sta, hay que producir una
matriz cristalina con grasa slida aadida. Hay que producir cristales de hbi
tos extremos, para que atrapen tanto aceite como sea posible. A este fin, se us
aceite de cacahuete hidrogenado, pero puede perder durante el almacenamien
to parte de su poder estabilizante, por recristalizacin enantiotrpica (ver Sec
cin 9.4). Por ello, ahora se usan otras grasas.8
La mezcla para la fabricacin de helados est generalmente formada por 612% de grasa, 7,5-11,5% de slidos lcteos (magros) y 13-18% de azcares,
adems de estabilizadores (para aumentar la viscosidad y controlar el creci
miento de los cristales, ver Seccin 9.6.2) y emulgentes. Tras homogeneizar,
para lograr una emulsin de grasa en agua, la mezcla se enfra a 4C, tempera
tura a la que la grasa se encuentra sobreenfriada, y se mantiene as durante
algunas horas en un proceso al que se denomina maduracin, durante el que se
forman algunos cristales. En torno a la grasa emulsionada, se desarrolla una
estructura compleja, en la que se encuentran triglicridos cristalizados alrede
dor de un ncleo lquido. Sobre la grasa slida, en la superficie del glbulo, se
adsorben el emulgente y algunas protenas. Durante la agitacin vigorosa que
tiene lugar en el proceso de congelacin, se rompen algunas de las membranas
formadas en torno a los glbulos grasos, liberando grasa lquida. A la mezcla,
se le incorpora aire durante la congelacin y las finas burbujas de aire que se
forman se rodean de esta grasa lquida. La grasa slida de las capas exteriores
de los glbulos grasos impiden la coalescencia de la grasa.
En la elaboracin de productos de chocolate, ya se trate de bloques moldea
dos o de recubrimientos, resulta imprescindible tener en cuenta el polimorfismo
de la manteca de cacao. A temperaturas no inferiores a 49C, no se forman
cristales. Para inducir la cristalizacin hay que enfriar a 25-28crC, mientras se
agita; la viscosidad aumenta mucho. Sin embargo, el producto as logrado es
inadecuado, debido a la presencia de ncleos cristalinos de una forma (la (3")
inestable a la temperatura ambiente. Si la temperatura se eleva a 32C, se con
vierten en la forma estable (la [3) y se reduce la viscosidad. A la totalidad clfel
proceso se le denomina atemperamiento. En un chocolate atemperado se halla
cristalizada alrededor del 20% de la grasa. La transformacin de cristales de
grasa de la forma inestable a la estable, si el chocolate no se ha atemperado,
deteriora mucho su aspecto (florecimiento de la grasa, fat bloom).
Tras el atemperamiento, el chocolate tendr un aspecto slido, con solo una
pequea proporcin de la grasa solidificada sobre el ncleo generado durante
el atemperamiento. Si cristaliza luego ms, a medida que se enfra, se encoge,
lo que en los productos moldeados facilita la extraccin del molde. Hay que
evitar un enfriamiento excesivamente rpido, porque se pueden generar nue
vos ncleos inestables.

Cristalizacin

269

B IB L IO G R A FiA
1. H u g o t, E ., H a n d b o o k o f C a n e S u g a r E n g in e e rin g , 3 rd eo n . E lse v ie r, A m ste r
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C aptu lo 10

T r a t a m ie n t o t r m ic o I

10.1

INTRODUCCIN

En la industria alimentaria se producen dos tipos generales de conversio


nes: en unas, se buscan cambios fsicos y, en otras, cambios qumicos irrever
sibles. Las conversiones fsicas, com o la reduccin de tam ao o la
centrifugacin, se suelen denominar operaciones bsicas. Las conversiones
en las que el principal objetivo es de naturaleza qumica, se denominan habi
tualmente procesos bsicos.
Estas conversiones permiten racionalizar el anlisis de las transformacio
nes industriales de los alimentos. En lugar de considerar cada uno en particu
lar, se estudian agrupados, segn la conversin fsica o qumica buscada. El
proceso bsico tratamiento trmico, incluye el horneo, la coccin en agua, la
fritura, el asado y otras conversiones en las que se suministra calor, con la
finalidad primordial de modificar qumicamente los alimentos. Este captulo
est dedicado a los aspectos de la ingeniera de los alimentos relativos al trata
miento trmico, considerado como un proceso bsico.

10.2 FORMAS DE TRANSMISIN IMPLICADAS


EN EL TRATAMIENTO TRMICO DE LOS ALIMENTOS
El flujo de calor, en algunos alimentos, se puede analizar de acuerdo con
las teoras clsicas de la conduccin, la conveccin y la radiacin (ver Apndi
ce II). Sin embargo, en muchos casos, tiene lugar por una combinacin simul
tnea de dos o tres de estos modos de transmisin, por lo que resulta muy
complicado y poco prctico, su estudio matemtico. La situacin es an ms
compleja, porque el tratamiento trmico, al cambiar la naturaleza qumica de
los alimentos, modifica tambin sus propiedades fsicas. As, la viscosidad y la
densidad cambian (con frecuencia continuamente) durante el calentamiento y
estos cambios afectan mucho a la conducta trmica de los alimentos. Adems,
271

272

Las operaciones ele la ingeniera de los alimentos

se sabe poco sobre las propiedades fsicas y qumicas de los alimentos. Final
mente, raras veces tienen estos una forma geomtrica sencilla o una composi
cin homognea. Resultan obvias, por tanto, las dificultades con que tropieza
el estudio matemtico preciso del flujo de calor en la mayora de los sistemas
alimenticios. El tratamiento matemtico de la transmisin del calor ha progre
sado mucho en los ltimos tiempos. Estos tratamientos, aunque de valor ines
timable para entender la interaccin de los factores que controlan el flujo de
calor en los alimentos, son, sin embargo, excesivamente generalizados, en unos
casos, y muy especficos o demasiado empricos, en otros.

10.3 MTODOS DE GENERACIN DE CALOR


PARA EL TRATAMIENTO TRMICO DE LOS ALIMENTOS
El calor se genera a partir de cuatro fuentes principales de energa:
(i) Combustibles slidos (como la antracita, la hulla o la madera).
(ii) Combustibles lquidos (como los fueloil, las parafinas o el queroseno).
(iii) Combustibles gaseosos (como el gas ciudad, el gas natural, los gases de
petrleo, etc.).
(iv) Energa elctrica, generada a partir de combustibles slidos, lquidos,
gaseosos o nucleares, o de energa hidrulica.
En 1985, la contribucin de las distintas fuentes a la energa mundialmente
consumida era la siguiente: petrleo 38%, gas 20%, carbn 30%, energa hi
droelctrica 7%, otras fuentes, incluida la nuclear, 5%. En el Reino Unido era
similar: petrleo 38%, gas 24%, carbn 30% y otras energas, incluida la nu
clear, 8% .
La seleccin de la fuente de calor para el tratamiento trmico de los alimen
tos requiere considerar, no slo razones econmicas, sino tambin los efectos
del combustible y sus subproductos sobre los alimentos. En general, es preciso
alcanzar un compromiso, buscando:
(i) El costo mnimo por unidad de calor til.
(ii) Los costos de inversin y mantenimiento ms bajos posibles en los equi
pos de combustin y transmisin del calor.
(iii) El mnimo costo de mano de obra por unidad de calor til.
(iv) Minimizar el peligro de incendio y explosin cuando abunda el polvo.
(v) El mnimo riesgo de contaminacin del producto por el combustible y
sus subproductos.
(vi) La mxima flexibilidad de uso y control.
(vii) La mxima seguridad del suministro.
Las fuentes energticas aceptables deben satisfacer, adems, estndares
medioambientales cada vez ms exigentes. Uno de los ejemplos ms obvios es

273

Tratamiento trmico 1

el constituido por los subproductos radiactivos de los combustibles nucleares,


pero tambin hay que considerar, a la hora de seleccionar el combustible, la
polucin visual de las torres metlicas y las centrales hidroelctricas, y la tr
mica, que sobrecalienta las aguas de los ros. Finalmente, tambin son objeto
de preocupacin pblica la contaminacin atmosfrica por el polvo, el humo y
las emisiones nocivas, como compuestos metlicos voltiles (por ej., el tetraetil
derivado del plomo) y los xidos de azufre y nitrgeno (causantes de la lluvia
cida).
10.3. \

COMBUSTIBLES SLIDOS

Los diferentes tipos de carbn constituyen la fuente ms abundante de energa


primaria en los pases ms industrializados del Mundo, pero las reservas, aun
que durarn varios cientos de aos, no son inagotables. Los combustibles sli
dos renovables, como la madera y otras biomasas, irn cobrando creciente
importancia, a medida que el carbn se agote.
En la Tabla 10.1 se comparan las propiedades de los combustibles slidos,
compiladas de diferentes fuentes. Como puede observarse, estos combustibles
se caracterizan por un elevado contenido en azufre y cenizas. Adems, la hulla
y la antracita suelen contener trazas de productos voltiles y txicos, como
derivados del plomo y el arsnico, y en su manipulacin se genera polvo. To
das estas consideraciones contraindican el uso de estos combustibles en la
industria alimentaria, salvo para generar vapor de agua o para los equipos de

TABLA 10.1
Propiedades medias de los combustibles britnicos

Slido
Antracita
Carbn
Coque
M adera (secada ai aire)
Lquido
Queroseno
Gasleo 34 seg."
Fueloil 220 seg."
Fueloil 950 seg.1'
Fueloil 3.500 seg.
Gaseoso
Gas natural
(Mar del Norte)

Valor calorfico
(M J k g -')

Azufre
(%)

H umedad
(%)

Cenizas
(%)

32,5
29
28
14

1
2
1
-

8
5-10
0,5-5
12

8
8
1-5
4-5

46,5
45,5
43,5
43
42,5

0,2 mx.
0,75 mx.
3,2 mx.
3,5 mx.
3,5 mx.

neg.
0,05 mx.
0,5 mx.
0,75 mx.
1,00 mx.

37,2 MJ n r 3

neg.

neg.

" Viscosidad en segundos Redwood I, a 38C.

0,01
0,05
0,07
0,10

neg.

mx.
mx.
mx.
mx.

274

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

fuego indirecto. En la industria alimentaria, es esencial evitar la contamina


cin de los productos por el combustible, sus humos o sus cenizas; para ello, se
aslan los depsitos del combustible, los hornos y los quemadores, del rea de
produccin.
10.3.2

COMBUSTIBLES LQUIDOS

En la Tabla 10.1 se recogen las propiedades de algunos combustibles lqui


dos tpicos. Los fueloil, derivados del petrleo, de diversa viscosidad, consti
tuyen el grupo de combustibles ms utilizado para la calefaccin industrial. En
el Reino Unido se aceptan las British Standard Specifications2 como exigen
cias bsicas a satisfacer por los fueloil. En los Estados Unidos, son sealadas
por la American Society for Testing and Materials (ASTM). El valor calorfi
co global de estos combustibles es casi igual en todos ellos (unos 41 MJ
litro-1). El precio del fueloil disminuye a medida que aumenta su viscosidad,
pero los ms viscosos tienen que mantenerse a una temperatura suficientemen
te alta como para poder bombearlos, desde los depsitos hasta los quemadores;
aunque son ms baratos, tienen costos adicionales ya que requieren mayores
gastos de inversin en equipos y en el mantenimiento de los mismos.
En la industria alimentaria, los combustibles lquidos sol se emplean en
aparatos de fuego indirecto, debido a su elevado e inaceptable contenido en
xidos de azufre y de nitrgeno. Adems, siempre existe el riesgo de contami
nacin por los olores y el holln producto de su combustin incompleta. Final
mente, los fueloil se caracterizan por un olor desagradable, que obliga a asegu
rar que las vlvulas y tuberas sean hermticas y que el rea de almacenamiento
est aislada de la de produccin.
10.3.3

COMBUSTIBLES GASEOSOS

Aunque en el Mundo slo represente el 10% de las reservas energticas


fsiles, el gas natural es un combustible importante, con propiedades muy atrac
tivas (ver Tabla 10.1).
El gas del Mar del Norte es, en un 90%, metano. Est exento de agua,
azufre y otras impurezas. Posee un elevado poder calorfico y no es txico. No
es necesario almacenarlo en las fbricas (a diferencia de los combustibles sli
dos y lquidos), pero su uso representa riesgos de incendio y explosin.
En la industria alimentaria, las propiedades del gas natural (junto a su flexi
bilidad, su fcil control y la poca mano de obra que exige), lo convierten en un
comestible atractivo, tanto para el fuego directo como para el indirecto.
10.3.4

ELECTRICIDAD

Aunque no sea una fuente primaria de energa trmica, la electricidad se


utiliza mucho para la calefaccin industrial. Debido a la baja eficiencia de
conversin de la energa primaria en energa elctrica (slo alrededor de un

Tratamiento trmico I

275

40% en el Reino Unido), la electricidad es una fuente de calor cara, lo que


hasta cierto punto, est contrarrestado por las elevadas eficiencias trmicas
que se obtienen en los sistemas de calefaccin elctrica. En la industria
alimentaria, la electricidad ofrece gran flexibilidad y excelente control y pocos
riesgos de incendio y explosin, y es limpia e higinica. Pese a estas ventajas,
en la industria alimentaria britnica, la energa elctrica slo se usa de una
manera limitada, y para fines especficos. La contribucin de las distintas fuentes
energticas es la siguiente: petrleo 48%, gas 29%, electricidad 12% y com
bustibles slidos 11%.3
Las centrales nucleares proporcionan alrededor del 5% de la demanda de
energa elctrica mundial. Pese a los problemas de seguridad y aceptabilidad
ambiental, esta fuente energtica seguir expandindose.
10.3.5

FUENTES DE ENERGA RENOVABLE

Al ritmo de consumo actual, las reservas de petrleo y gas natural durarn


30-40 aos; las de carbn se espera que duren varios siglos. Aunque los nue
vos descubrimientos y las modernas tecnologas amplen las reservas, los com
bustibles fsiles son finitos y sern cada da ms caros. Por ello, se estn ha
ciendo considerables esfuerzos para desarrollar fuentes de energa renovables,
entre ellas la hidrulica, la solar, la geotrmica y la de biomasa.4
La energa hidroelctrica utiliza la de los saltos de agua, las olas y las
mareas para impulsar los generadores. Los generadores impulsados por los
saltos de agua estn bien establecidos como fuente de energa renovable y
proporcionan el 7% de la demanda energtica mundial. La de las olas puede
ser aprovechada mediante plataformas o placas flotantes que desarrollen una
accin de bombeo, que pueda usarse para generar electricidad. Aunque los
recursos son abundantes, la naturaleza impredecible y oscilante de las olas
plantea graves problemas de ingeniera.
La energa de las mareas es mucho ms predecible; experimentalmente se
ha demostrado la posibilidad de su aprovechamiento (por ej., en el generador
de 240 MW de La Ranee, Francia). Sin embargo, tiene ciertos inconvenientes:
altos costos de inversin, dificultades en la instalacin, periodicidad de las
mareas que no siempre se acoplan a las demandas, etc.
La energa clica se puede convertir en energa elctrica, utilizando los
modernos aerogeneradores de tipo turbina, de los que existen en Europa mode
los de diversa capacidad. Agrupndolos en parques elicos, se han logrado
instalaciones con una potencia de decenas de megawatios. Tienen algunos in
convenientes, entre los que se citan las interferencias acsticas con la radio y
la televisin y la necesidad de ubicarlos en lugares remotos, muy azotados por
el viento.5
La radiacin solar que cada ao recibe la superficie de la Tierra equivale a
5 x 1014 barriles de petrleo5 (tngase en cuenta, para valorar su importancia,
que las reservas de combustibles fsiles conocidas equivalen a 5 x 1013 barri
les de petrleo). Desgraciadamente, la naturaleza difusa e intermitente de esta

276

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

enorme fuente potencial energtica dificulta y encarece su explotacin. Se


puede lograr fijar la radiacin solar de la siguiente forma:
(i) Utilizando paneles constituidos por cambiadores de calor de tipo placa,
pintados de negro mate. Los paneles absorben la energa solar y la trans
fieren a un fluido (agua).
(ii) Mediante espejos que concentran la radiacin solar, para generar vapor,
que puede ser utilizado para producir electricidad.
(iii) Empleando clulas fotovoltaicas, que convierten directamente la radia
cin solar en energa elctrica.
La energa geotrmica es producida por el calor acumulado en las reservas
subterrneas en forma de vapor, agua o rocas calientes. Se ha estimado que
equivale a 5 x 10 13barriles de petrleo.5En Italia, Nueva Zelanda y los Estados
Unidos de Amrica, se explota en forma de vapor seco. En la antigua URS, los
acmulos de agua caliente (aproximadamente a 80C) constituan una impor
tante fuente energtica.
La biomasa, producida por los microorganismos o los vegetales, puede
quemarse directamente o utilizarse para la produccin de combustibles gaseo
sos (como el metano), lquidos (como etanol) o slidos (como el carbn vege
tal). La biomasa puede ser un subproducto (por ejemplo en la industria produc
tora de azcar de caa o remolacha) de la industria alimentaria, o un desecho
de la p ro d u cci n anim al, pero tam b in se pueden c u ltiv a r p lan ta s
especficamente para la generacin de energa industrialmente utilizable. Son
adecuados, para ello, rboles de crecimiento rpido, como el eucalipto, las
plantas oleaginosas, como el girasol o la palma de aceite, el maz, la soja, etc.
Un ejemplo de produccin de combustibles a partir de la biomasa es la
fermentacin, en Brasil, de la caa de azcar, para obtener etanol, que se mez
cla con el petrleo para producir el combustible para motores denominado
gasohol; un proceso similar, utilizando maz, se ha desarrollado en los Esta
dos Unidos de Amrica. Estos procesos, aunque logran fijar la energa solar,
exhiben un cociente input/output energtico elevado y, salvo en unos pocos
lugares del Globo, la energa producida resulta cara.
En general, salvo la hidrulica, las fuentes energticas renovables no son
competitivas con los combustibles fsiles, pero el progresivo agotamiento de
las reservas fsiles y los progresos en la produccin de combustibles biolgi
cos, ju n to a la c re c ie n te p reo c u p a c i n gen eral por los p ro b le m as
medioambientales, las ir convirtiendo ms atractivas progresivamente.
10.4
10.4.1

MTODOS DE APLICACIN DE CALOR A LOS ALIMENTOS


INTRODUCCIN

Los alimentos se calientan por mtodos directos e indirectos. En el calenta


miento indirecto, se suministra calor al alimento a travs de cambiadores de

Tratamiento trmico I

277

calor; los productos de la combustin no entran en contacto con el alimento.


En los sistemas directos, la energa trmica de la combustin calienta al ali
mento, sin la mediacin de cambiadores de calor; los productos de la combus
tin entran en contacto con el alimento. Los mtodos de calentamiento en uso,
o que estn siendo desarrollados, para el tratamiento trmico de los alimentos
se pueden clasificar del siguiente modo:
(i) Calentamiento indirecto por:
(a) Vapores o gases, como el vapor de agua o el aire.
(b) Lquidos, como el agua o lquidos orgnicos, a travs de cambiadores
de calor.
(c) Electricidad, mediante el uso de resistencias.
(ii) Calentamiento directo mediante:
(a) Gas, petrleo o combustibles slidos.
(b) Energa infrarroja.
(c) Electricidad, por mtodos dielctricos o de microondas.
10.4.2

MTODOS DE CALENTAMIENTO INDIRECTO

Estos sistemas estn compuestos bsicamente por cuatro componentes: (i)


una cmara de combustin, en la que se quema el combustible y de la que se
extraen los productos de la combustin; (ii) un cambiador de calor, en el que el
calor de la combustin se transfiere a un fluido transmisor; (iii) un sistema de
transmisin, mediante el cual el fluido transmisor de calor se desplaza hasta el
elemento que lo utiliza; (iv) un nuevo cambiador de calor, a travs del cul el
fluido transmite calor al alimento. La Figura 10.1 ilustra los sistemas tpicos,
en los que el vapor o el lquido alimentan las camisas calefactoras de aparatos,
en los que se calientan alimentos. Los elementos (i) y (ii) constituyen, en este
caso, el generador de vapor (caldera). Los tipos, su diseo y los usos de las
calderas pueden consultarse en una de las referencias que figuran al final de
este captulo6.
Este sistema bsico puede sufrir algunas variaciones, entre las que cabe
citar:
(i) El uso de un fluido de transmisin gaseoso, como el aire o el vapor de
agua, que entra en contacto con los alimentos;
(ii) El calentamiento por contacto directo del alimento con un cambiador de
calor.
10.4.2.1

Calentamiento indirecto de los alimentos con vapores o gases

Tanto el vapor de agua saturado, como el aire, se utilizan con frecuencia en


la transmisin de calor. El vapor de agua se puede utilizar, a este fin, saturado
o sobrecalentado; tambin se puede utilizar para impulsar generadores elctri-

278

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos


Purga del aire

Vapor

-tx3
Vlvula
de control

hO
Cam lsa
calefactora

Caldera
Condensado

V lvula de retencin del condensado


C alor

(a)

Bom ba
de circulacin

:b)

FIG. 10.1 Sistemas sencillos de calefaccin con fluidos, (a) Por vapor, (b) Por lquido -la
vlvula de control C m antiene autom ticam ente una presin constante entre las tuberas de
llegada y de retorno.

eos y eyectores de vaco o como impulsor de la maquinaria. Ningn otro mate


rial ofrece estas singulares propiedades, por lo que, en cualquier industria
alimentaria, es esencial disponer de vapor de agua.
Desde el punto de vista de la termodinmica, el vapor de agua es tambin
excepcional. Para la transmisin de calor ofrece la ventaja de tener un elevado
calor latente y una buena conductividad trmica y el inconveniente de poseer
una presin de vapor elevada y un punto crtico bajo. El resto de sus propieda
des son muy adecuadas para su uso en la industria alimentaria: no es txico, ni
ofrece riesgo de incendios o explosiones, carece de olor y se genera a partir de
una materia prima barata y abundante. En la prctica, se utiliza vapor saturado
hasta temperaturas del orden de 200C. Por encima de este valor, los costos de
los aparatos de alta presin necesarios empiezan a resultar excesivamente al
tos. Perry6 proporciona abundante informacin sobre el vapor de agua, como
agente calefactor.
A temperaturas superiores a la de saturacin, el vapor de agua se comporta
como cualquier otro gas y, aunque tiene propiedades trmicas algo mejores

Tratamiento trmico I

279

que las del aire, tiene un valor parecido a ste, como medio de transmisin del
calor. Por ello, el vapor de agua sobrecalentado se usa poco en la industria
alimentaria, salvo en el proceso de enlatado asptico por el mtodo de Dole,
que lo utiliza para la esterilizacin de los cuerpos y tapas metlicos (Seccin
11.4.2.1).
El aire es un fluido poco valioso para la transmisin de calor, porque tanto
su calor especfico como su conductividad trmica son bajas. Pese a ello, se
utiliza para el tratamiento trmico de los alimentos enlatados, en el calentador
de Ekelund (Seccin 11.3.3.2), en los hornos de pan (Seccin 10.5.2) y en los
tratamientos en lecho fluidizado. En todos estos casos, la transmisin se efec
ta por conveccin forzada. En los secaderos de aire caliente, el aire acta
como medio de transmisin de calor y de transferencia de agua (Seccin 13.2.2).
No es txico, ni contaminante, aunque puede deteriorar los alimentos sensi
bles a la oxidacin.
10.4.2.2

Calentamiento indirecto de los alimentos por medio de lquidos

En muchos procesos de transmisin de calor, se utilizan los lquidos, como


el agua, el aceite mineral, los hidrocarburos clorados y las sales fundidas. To
dos estos lquidos, excepto el agua, tienen la ventaja de poseer una presin de
vapor baja, por lo que se utilizan para tratamientos a temperaturas elevadas.
En la Tabla 10.2 se recogen las propiedades ms importantes de algunos de los
lquidos tpicamente usados para estos fines.
El agua caliente, a elevada temperatura, es un medio muy til de transmi
sin de calor hasta temperaturas de 200C, intervalo en el que se puede apro
vechar su elevado calor especfico y su alta conductividad trmica. Adems,
en ausencia de oxgeno, no favorece la corrosin y, como no se evapora, ape
nas se forman costras. Los dems lquidos citados son olorosos, por lo que hay
que evitar su fuga, para que no contaminen los productos.
10.4.2.3 Calentamiento indirecto de los alimentos por medio
de resistencias elctricas
En este mtodo, el calor se genera por el paso de una corriente elctrica a
travs de una resistencia. Los recipientes en los que se lleva a cabo el proceso
se pueden calentar de esta manera, situando las resistencias en las paredes del
aparato o por inmersin de las mismas en el material a calentar (calentamiento
por inmersin). Los elementos calefactores suelen ser espirales de hilo de n
quel-cromo y pueden adoptar la forma de placas rgidas, fijas a la pared del
recipiente, de camisas flexibles, o de cintas, para vlvulas y tuberas. Estos
elementos trabajan a temperaturas de hasta 800C, por lo que, como la trans
misin de calor a los alimentos tiene lugar principalmente por conduccin, se
pueden lograr altas velocidades de transmisin donde se necesite, con alto
grado de control.7 Los hornos de cocina calentados por resistencia son comu-

280

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

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Tratamiento trmico 1

281

nes; en la cavidad del horno, se sitan hileras de resistencias, con lo que el


calor llega hasta los alimentos por conduccin, conveccin y radiacin.
10.4.3

MTODOS DE CALENTAMIENTO DIRECTO

Ya se han indicado (Seccin 10.3) los riesgos que supone el calentamiento


directo de los alimentos con combustibles slidos, lquidos y gaseosos; a pesar
de ello, en la industria alimentaria se usan hornos de fuego directo en panade
ras, secaderos y malteras. En ellos, se utilizan, tanto combustibles slidos
como gaseosos o fueloil, aunque se prefieren los combustibles gaseosos, por
hallarse ms libres de contaminantes potenciales.
El calentamiento directo por medio de calderas con electrodos,8 se usa para
la produccin de vapor de agua, cuando ste se precisa intermitentemente, o en
un punto tan alejado de la fuente principal de vapor de agua que es
antieconmico utilizar sta. Este mtodo, aunque de gran eficiencia trmica,
slo es una posibilidad a la que se recurre en circunstancias especiales, o cuan
do se dispone de una fuente barata de electricidad.
El calentamiento por induccin, es decir, por medio de la corriente induci
da en el material a calentar por un campo magntico alternante,9 slo se puede
utilizar con materiales que conducen la corriente elctrica. Por ello, aunque
muy utilizado en otras ramas de la industria, el calentamiento por induccin se
usa poco en la industria alimentaria. Los reactores calentados por induccin
podran tener inters en el procesado de los alimentos, en virtud del control
preciso del rea de calentamiento que con ellos se logra, y de su rapidez.10
El calentamiento directo mediante la energa infrarroja generada por dispo
sitivos radiantes, calentados elctricamente o mediante el uso de combusti
bles, ofrece considerable inters en el tratamiento de los alimentos, tanto como
mtodo de calentamiento, como coadyuvante de instalaciones calentadas por
otros sistemas directos e indirectos.
10.4.3.1

Calentamiento de los alimentos por rayos infrarrojos

Se lleva a cabo por medio de bancadas de radiadores, situadas en un tnel,


a travs del que pasa el alimento. Los radiadores se calientan elctricamente y
son de dos tipos: de temperatura media y de alta temperatura. En los de tempe
ratura media, se calientan a 500-1.000C filamentos, situados en el interior de
tubos de slice o metal, que generan energa a una intensidad de alrededor de
15 kW m~2. Los radiadores de alta temperatura consisten en lmparas de fila
mentos de tungsteno o filamentos de tungsteno protegidos por tubos de cuarzo.
Operan a temperaturas de filamento de unos 2.500C, con una potencia de 1065 kW m2, segn el tipo. Aunque parte del calor se transmite por conveccin,
la mayor parte de la energa es irradiada en el infrarrojo, con un rango de
longitudes de onda de 0,75 a 350 pm (Fig. 10.2).

282

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos


Frecuencia (Hz)
r i o 22
- I O 21

RAYOS CSMICOS
RAYOS GAMMA

- i o 2
-1 0

19

RAYOS X

- I O 18
- i o 17
- i o 16
- I O '5
-IO u
- l o 13
- i o 12
-io "

ULTRAVIOLETA
VISIBLE
RAD. TRMICA
(in fra rro jo )
RADAR

- 1 0 10
-IO 9

MICROONDAS

-1 0
-IO 7
- IO 6

RADIO

- IO 5
-IO 4
-IO 3
-1 0

-IO 1

FIG. 10.2

El espectro electromagntico.

La energa radiante se transforma en calor, slo tras su absorcin, un proce


so descrito por la ley de Beer, segn la cual:
/ = / 0e x p (-o u )

(10.1)

en la que, I es la cantidad de radiacin transmitida a la profundidad x; I es la


intensidad de radiacin incidente y a el coeficiente de absorcin. Los sistemas
utilizados en la prctica industrial utilizan radiadores selectivos (ver Apndice
II), por lo que la absorcin vara desde cero ( a >0) a algunas longitudes de
onda, hasta la absorcin total (a-) a otras longitudes de onda. En el calenta
miento de alimentos, slo ofrecen importancia prctica longitudes de onda
inferiores a unos 50 |im. Tanto el agua como los sistemas acuosos absorben
mejor a longitudes de onda de alrededor de 1 pm. Para obtener la mxima
absorcin, idealmente se necesita producir un espectro estrecho ajustado a las
bandas de absorcin de la sustancia que se quiere calentar. Como es natural, en
la prctica, slo se logra parcialmente. La teora pertinente se discute breve
mente en el Apndice II.3 y, con mayor amplitud, en otras publicaciones.11
Las radiaciones infrarrojas se caracterizan por su escasa capacidad de pe
netracin, por lo que cuecen rpidamente la superficie de los alimentos, lo que
se traduce en una obturacin rpida de los conductos que permiten la migra
cin de fluidos hacia la superficie, y pardeamiento de las capas exteriores. El
agua y los voltiles se retienen y los alimentos resultan ms jugosos y arom
ticos. La penetracin del calor hasta el centro del alimento tiene lugar, casi

Tratamiento trmico I

283

siempre, por conduccin, que como se sabe es, en general, un proceso lento. Si
se quiere utilizar este mtodo, hay que asegurarse, por ello, de que en el centro
se va a obtener una temperatura final adecuada. El calentamiento radiante ofrece
numerosas aplicaciones en la Tecnologa de los Alimentos: asado; tostado;
horneado; coccin; procedimientos especiales de secado, como el secado de
azucarillos; liofilizacin; fusin de grasas y contribucin a procedimientos
especiales de secado, que emplean otros mtodos de calentamiento, como cal
deras y hornos calentados por fuego directo.
10.4.3.2

Calentamiento dielctrico de los alimentos

Otros dos mtodos de calentamiento elctrico -calentam iento dielctrico y


por m icroondas- han sido intensamente investigados por la industria alimentaria
en el ltimo decenio y gozan hoy de una posicin slida, en ciertos campos del
procesado trmico. Tienen adems importantes aplicaciones potenciales toda
va inexplotadas. Ambos mtodos usan energa de alta frecuencia. Para evitar
interferencias con las transmisiones por radio, la televisin y el radar, las fre
cuencias disponibles para su uso con fines industriales, cientficos y mdicos
estn regulados por acuerdos internacionales (Tabla 10.3).
Del examen de la Tabla 10.3 se deduce que las frecuencias permitidas se
sitan en dos bandas: una por debajo de 300 MHz, en sentido lato denominada
radiofrecuencia (RF), usada en el calentamiento dielctrico y otra, por encima
de 300 MHz, denominada microondas, que se usa en el llamado calentamiento
por microondas. De hecho, todas las frecuencias permitidas son de ondas de
radio y los calentamientos dielctrico y por microondas son muy similares.

TABLA 10.3
Altas frecuencias para fines industriales, cientficos y mdicos
(International Telecomunication Union. Radio Regulations, Ginebra 1976)
Frecuencia
(MHz)
13,56
27,12
40,68
433,92
915
2.450
5.800
22.125

0,05%

0,6%

0,05%

2,0%
+ 25a
50
75
125

Longitud de onda

22,1 m
11,1 m
7,4 m
69,2 cm
32,8 cm
12,2 cm
5,2 cm
1,4 cm

r Asignadas slo a la region 2


f (Groenlandia y Norte y Sur Amrica)

*Nota: Las Wireless Telegraphy Regulations de 1971 (SI.1675. HMSO) permiten el uso del
rango de frecuencias 886-906 MHz en calentadores de radiofrecuencia sujeto a limitaciones
sobre la fuerza mxima del campo y el voltaje terminal mximo del aparato.

284

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Slo difieren en las frecuencias usadas, lo que determina la profundidad a que


penetra la energa y el tipo de equipo a usar.
Teora del calentamiento dielctrico. El calentamiento dielctrico se define
como el sufrido por un material aislante elctrico, en virtud de las prdidas que
se producen en l cuando se le somete a un campo elctrico alterno. El material
a calentar constituye un dielctrico, situado entre dos placas capacitantes, co
nectadas a un generador capacitativo, alternante, de alta frecuencia. El calen
tamiento se produce por friccin molecular, causada por la rpida orientacin
de los dipolos elctricos, bajo la influencia de la alternancia de alta frecuencia
del campo aplicado.
La potencia un condensador de placas paralelas (P) viene dada por la ecua
cin:
A

P o c E 2 - f - - j e -tan 8

(10.2)

en la que E = fuerza del campo elctrico,/ = frecuencia, A = rea del dielctrico,


el = espesor del dielctrico, e = constante dielctrica del material dielctrico,
tang 8 = tangente del ngulo de prdida del dielctrico (e tang 8 se conoce
tambin como factor de prdida del dielctrico).
Para que P sea mximo, E , f , A y . tang 8 deben alcanzar un valor tan alto
como sea posible y d un valor mnimo. El sistema se ve, sin embargo, someti
do a ciertas restricciones:
(i) El voltaje aplicado est limitado por la resistencia dielctrica de la ma
teria que se va a calentar y por la formacin de arcos entre las placas del
condensador. Por esta razn, los aparatos industriales no suelen operar a
voltajes superiores a unos 15 kV.
(ii) Los diseadores de los aparatos solo tienen a su disposicin un rango
limitado de frecuencias, porque el costo de los generadores capacitativos
de alta frecuencia crece abruptamente a frecuencias superiores a los
100 MHz. Los calentadores dielctricos comerciales utilizan, por ello,
el intervalo ms bajo de las frecuencias asignadas. Ordinariamente utili
zan una frecuencia de 27 MHz.
(iii) Las dimensiones A y d de la pieza del alimento suelen estar prede
terminadas, por ejemplo, la de los bizcochos o los filetes de pescado. En
el caso de los alimentos fluidos existe cierta flexibilidad, pero la dimen
sin mxima (L) de un capacitante est limitada por la condicin de que
L < X /16
, siendo X la longitud de onda utilizada. El espesor d est
limitado por la produccin de arco entre las placas.
(iv) El factor de prdida zr tang 8 es una propiedad del dielctrico (el
producto alimenticio) y su valor depende, tanto de la frecuencia, como
de la temperatura.

Tratamiento trmico I

285

Los calentadores dielctricos, en general, estn com


puestos por una cinta, de prdida dielctrica baja, que transporta los alimentos
a una velocidad controlada, entre las placas del condensador. La placa superior
se puede subir o bajar, para regular el calor producido en el producto, siendo
tambin variable la potencia elctrica. Es frecuente situar trampas a la entrada
y salida de la cinta transportadora, a fin de limitar las fugas de RF. Son comu
nes los calentadores capaces de disipar 160 kW de energa en el producto ali
menticio con una eficiencia de un 50%, aunque se han instalado unidades que
generan muchos cientos de kilovatios.13

D ise o de ios equipos.

C a ra cterstica s de ia ca lefa cci n d ielctrica.

Este sistema de calentamiento

ofrece las siguientes caractersticas:


(i) Velocidad de calentamiento muy rpida, en comparacin con la de los
mtodos convencionales.
(ii) El calentamiento es ms rpido a cierta distancia de la superficie del
alimento, por lo que las prdidas de calor son mnimas.
(iii) El sobrecalentamiento local es mnimo, lo que, junto con (i) reduce el
deterioro trmico de los alimentos.
(iv) Debido a su rapidez, el calentamiento dielctrico ahorra espacio de tra
bajo.
(v) Es limpio, trabaja en continuo y permite el control automtico.
(vi) No pardea la superficie del alimento.
(vii) La energa se genera direccionalmente, por lo que la orientacin del
alimento con respecto a las placas influye mucho sobre la magnitud del
cociente A /d.
A p lic a c io n e s d e l ca len ta m ien to d ielctrico en la industria alim entaria. El ca

lentamiento dielctrico se utiliza para descongelar huevos, carne, zumos de


frutas y pescado congelados, as como para fundir grasas, chocolate y mante
quilla. Se usa tambin en el horneado de bizcochos (Seccin 10.5.2.1). Se
emplea, igualmente, para el calentamiento de cacahuetes en la fabricacin de
productos de confitera y en el secado de azucarillos y pan rizado.13
Se necesita una energa de unos 2 kWh para evaporar 1 kg de agua, por lo
que es obvio que no es un mtodo adecuado para evaporar grandes cantidades
de este lquido.
10.4.3.3

Calentamiento de los alimentos por microondas

Se consideran microondas las radiaciones electromagnticas cuya fre


cuencia se encuentra en el intervalo comprendido entre 300 y 300.000 MHz.
Por las razones ya indicadas, los aparatos industriales slo pueden usar las
frecuencias sealadas en la Tabla 10.3; las frecuencias comnmente utilizadas
son 897 y 2.450 MHz.

286

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Teora del calentamiento por microondas. Como en el caso del calentamien


to dielctrico, slo podemos presentar aqu un breve resumen de la teora, con
los aspectos ms relevantes, pero en la bibliografa se pueden encontrar exce
lentes descripciones.14
Al igual que en el calentamiento dielctrico, las microondas generan ca
lor por vibracin de los dipolos moleculares, pero as como en aquel caso se
trata de un fenmeno electrosttico, este es un fenmeno radiante. El calen
tamiento por microondas difiere del dielctrico slo en que utiliza frecuen
cias ms altas, lo que exige un equipo diferente. Para ambos es vlida la
misma ecuacin bsica (ecuacin 10.2), pero hay que hacer algunas conside
raciones especficas:
(i) Como en calentamiento por microondas se utilizan frecuencias ms ele
vadas, se puede conseguir la misma cantidad de energa con voltajes
ms pequeos. Con ello, se reduce la resistencia dielctrica del alimento
y se elimina la formacin de arcos elctricos.
(ii) Las dimensiones A y d no son limitantes. La forma y tamao del
alimento son slo importantes para asegurar un calentamiento adecuado
en toda la masa del producto.
(iii) Los factores de prdida son mayores cuanto ms elevadas sean las fre
cuencias utilizadas en el calentamiento por microondas, lo que implica
un menor esfuerzo de voltaje en el alimento para una misma potencia
absorbida.
(iv) En el calentamiento por microondas, la consideracin ms importante
es la que se refiere a la penetracin de la radiacin. Si el alimento es
transparente no se produce calor. Es conveniente medir la penetracin
en trminos de la profundidad D a la que la energa se reduce a l/e de
su valor incidente.14
La profundidad de penetracin a la que esto ocurre, viene dada por la
siguiente ecuacin:

2n{er tan 5 )1/2

(10.3)

en la que XQ= longitud de onda en el espacio libre.


La penetracin es, por tanto, inversamente proporcional a la frecuencia.
Por ejemplo, para el agua a 95C, D = 29,5 cm a 915 MHz y 4,8 cm a
2.450 MHz.
De lo que precede, se deduce que, para obtener buenos resultados, hay que
elegir bien la frecuencia a utilizar.
Diseo del equipo. Los calentadores por microondas estn compuestos por
un generador de alta frecuencia (como un magnetrn), desde el que la energa

Tratamiento trmico 1

FIG. 10.3

287

H orno de m icroondas (C ortesa de E lliot E lectronic Tubes Ltd, B oreham w ood,


England).

.se transporta hasta la cmara de calentamiento por medio de un conducto de


ondas, rectangular, hueco, o por un cable coaxial (Fig. 10.3). La cmara de
calentamiento es un horno o tnel metlico, bien aislado del agua en sus extre
mos, atravesado por una cinta transportadora, de prdida pequea, que arrastra
los alimentos a calentar. La cmara de calentamiento debe estar bien compen
sada elctricamente con el generador, ya que, en otro caso, el desajuste resul
tante recalienta el generador, que puede deteriorarse por ello.
Alternativamente, puede transportarse el alimento a travs del conducto de
ondas, transformado entonces en cmara de calentamiento. El movimiento del
alimento a travs de la zona de calentamiento contrarresta las irregularidades
del campo que, en los procesos de calentamiento rpido, como el calentamien
to por microondas, generan gradientes de temperatura elevados en el producto.
Los hornos utilizados corrientemente para uso domstico y en los estable
cimientos de hostelera operan a 0,5-2 kW. Existen magnetrones que generan
hasta 30 kW a 897 MHz y hasta 5 kW a 2.450 MHz que, solos o en combina
cin, proporcionan una gran flexibilidad al industrial. Se han descrito calenta
dores industriales que generan hasta 130 kW. Los equipos de esta potencia
necesitan, obviamente, una proteccin adecuada, para evitar prdidas de ener
ga. El diseo de los equipos para el calentamiento por microondas ha consti
tuido un campo muy activo.13
Aplicaciones de las microondas en la industria alimentaria. Las microondas
se utilizan para calentar alimentos precocinados y congelados y, en conjuncin
con la capacidad de tostar los productos que tienen los hornos de infrarrojos.

288

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

para el cocinado de alimentos en cantinas y hospitales, en los que se necesita


cocinar deprisa. Industrialmente, las microondas se emplean para el precocinado
de pollos, la evaporacin de zumo de manzanas y el acabado de las patatas
fritas a la inglesa. Algunos trabajos de investigacin sugieren prometedoras
aplicaciones, como la pasteurizacin de zumos de frutas y la reduccin de la
carga de hongos del pan, las tortas y las confituras; tambin podran tener
utilidad en el horneo del pan y en la liofilizacin acelerada (Seccin 13.3.4).13,15
C onsideraciones sobre la seg u rid a d personal, en el uso de las m icroondas. La
exposicin del cuerpo humano a las microondas produce fundamentalmente
efectos trmicos, siendo especialmente susceptibles a esos cambios los ojos y
los testculos. Se afirma que, en animales expuestos a microondas, se han de
tectado efectos biolgicos no trmicos, como inactivacin enzimtica y modi
ficacin de la estructura protenica. Se desconoce la sensibilidad humana a las
microondas, siendo necesario recoger ms informacin sobre tan interesante
tema. En los Estados Unidos de Amrica, se especifica una fuga mxima al
nivel RF de 5 mW cm~2, 14 y los equipos se fabrican de modo que no se pueda
sobrepasar este lmite. Como ya se indic, la fuente energtica debe estar per
fectamente ajustada a las caractersticas de la cmara, de manera que cualquier
fuga, sea cual fuere su magnitud, resulte en un desajuste que detenga el
magnetron. Los modernos equipos de microondas estn provistos de mecanis
mos de seguridad de enorme eficacia y pueden considerarse totalmente inofen
sivos.

10.5

10.5.1

CONVERSIN DE LOS ALIMENTOS POR TRATAMIENTO


TRMICO
ESCALDADO

El escaldado es un proceso trmico importante en la preparacin de las


hortalizas (y algunas frutas) para el enlatado, la congelacin o la deshidratacin. En principio, el escaldado tiene como objeto inactivar las enzimas o des
truir sus sustratos, como los perxidos. El escaldado se lleva a cabo calentando
el alimento r p id a m en te hasta una temperatura predeterminada, mantenindo
lo a esta temperatura, durante un tiempo tambin predeterminado, y enfrindo
lo r p id a m en te luego, o pasndolo al siguiente proceso de elaboracin sin pr
dida de tiempo. Si el alimento se elabora sin escaldar (por ej., enlatados
calentados por conduccin), puede transcurrir mucho tiempo antes de que se
alcance la temperatura de inactivacin de los enzimas. En los procesos a baja
temperatura, como la evaporacin al vaco, el secado por atomizacin y la
liofilizacin, puede que no se alcancen nunca las temperaturas de inactivacin
de las enzimas. En ambos casos, la presencia de actividad enzimtica residual
en los alimentos puede conducir a la aparicin de olores, colores y sabores
anmalos durante el procesado y el almacenamiento.

Tratamiento trmico !

289

Adems de destruir las enzimas, el escaldado produce los siguientes efec


tos adicionales:
(i) Limpia la materia prima y reduce su carga microbiana.
(ii) Expulsa los gases celulares, co lo que reduce la corrosin de los enva
ses y facilita la creacin de un vaco en el espacio de cabeza.
(iii) Ablanda y contrae los alimentos, con lo que facilita el llenado de los
envases.
(iv) M ejora la textura, especialmente en los productos deshidratados.
(v) Desgraciadamente, puede producir prdidas de vitaminas sensibles al
calor y de los nutrientes solubles en agua.16 El escaldado excesivo daa
la textura.
10.5.1.1

Mtodos de escaldado

Los dos mtodos de escaldado utilizados generalmente son: (i) escaldado


por inmersin en agua caliente, y (ii) escaldado al vapor. El escaldado por
inmersin se lleva a cabo haciendo atravesar al alimento, a velocidad controla
da, un tambor perforado que gira en un depsito de agua, a la temperatura de
escaldado (75-100C), controlada termostticamente. Otra forma de llevar a
cabo la operacin consiste en suspender el alimento en agua caliente, a la tem
peratura de escaldado, y bombearlo luego a travs de un tubo que contiene un
serpentn (escaldado en trnsito). En algunos alimentos, el escaldado por in
mersin produce abundantes prdidas de productos solubles. Exige adems
una limpieza escrupulosa, para evitar la contaminacin por la flora termfila.
Los escaldadores al vapor utilizan vapor de agua saturado, a baja presin
(150 kN m-2). El alimento se arrastra a travs de una cmara de vapor, sobre
una cinta de malla, o por medio de un tornillo helicoidal; el tiempo de residen
cia se controla, en ambos casos, por la velocidad del mecanismo de transporte.
El producto escaldado se descarga a travs de una vlvula de salida, pasando a
la seccin de lavado y enfriamiento. El escaldado al vapor produce menos
prdidas de slidos solubles que el escaldado por inmersin, pero tiene menorcapacidad de limpieza, por lo que requiere utilizar un sistema de lavado poste
rior. En general, los escaldadores al vapor son ms fciles de esterilizar que los
escaldadores de agua.
El escaldado por microondas se ha utilizado en frutas y hortalizas introdu
cidas en bolsas de pelculas finas17 y parece ofrecer ciertas ventajas relativas a
la reduccin de la carga microbiana y la disminucin de las prdidas de
nutrientes. Este mtodo, aunque costoso, puede ser til en ciertos casos.
10.5.1.2

Problemas del escaldado

Los principales problemas que se plantean en el escaldado son: asegurar un


tratamiento trmico uniforme, controlar las prdidas de nutrientes durante el

290

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

proceso y resolver las dificultades que supone la eliminacin de los efluentes.


Se afirma que las escaldacloras individuales rpidas (IQB) alivian estos
problemas.18 Se trata de un proceso de escaldado a vapor en tres etapas, en las
que se calientan rpidamente las piezas en un lecho fino (5 kg n r 2) y se man
tienen luego en un lecho profundo, en el que la temperatura se equilibra, tras lo
cual se enfran con aire a baja temperatura. As, se acorta el tiempo de reten
cin, se mejora el rendimiento y la calidad y se reduce el volumen de efluentes
y su concentracin.
La ms termoestable de las enzimas de las hortalizas es la peroxidasa. Se
trata de una enzima de fcil determinacin, que es usada como indicador de la
eficacia del escaldado. No siempre es necesario inactivarla por completo. Las
judas verdes cortadas en trozos, los guisantes y las zanahorias con cierta acti
vidad residual no pierden calidad durante su almacenamiento a -20C . En
otras hortalizas, como las coles de Bruselas, es esencial la inactivacin total.
Las peroxidasas de distinta procedencia exhiben diferentes resistencias trmi
cas; por ejemplo, la peroxidasa de las espinacas tiene un valor z (ver Captulo
11) de 15C, mientras que la de las judas verdes tiene un valor z de 49C.
A lcanzar un tratam iento uniform e es d ifcil, especialm ente en los
escaldadores continuos; las variables movilizadas para su control son, entre
otras:
(i) El tiempo de residencia, controlado a su vez por el tipo de flujo. Habi
tualmente, el tiempo de residencia no es uniforme, por lo que un escal
dado que consiga actividad peroxidasa cero conlleva un acusado
sobreescaldado.
(ii) El tamao de las piezas, que afecta mucho a la velocidad de penetracin
del calor, por lo que su heterogeneidad produce inevitablemente un cier
to grado de sobreescaldado.
(iii) La forma de las piezas, que tambin afecta a la penetracin del calor y
controla el tipo de flujo en el escaldador, por lo que influye sobre el
tiempo de residencia.
Finalmente, otro factor importante es la calidad del agua. El agua dura (>200
ppm) endurece los guisantes, en tanto que el agua muy blanda (<50 ppm), o
con cloruro sdico o hexametafosfato sdico, los ablanda en exceso.
10.5.2

HORNEO

El horneo de los alimentos farinceos, como el pan, los bizcochos y las


tortas, constituye una importante actividad de conversin de alimentos. En los
productos levantados por levaduras, como el pan, durante el cocido tiene
lugar una serie de reacciones qumicas complejas, dependientes de la tempera
tura (Fig. 10.4). Estas reacciones determinan las propiedades del alimento tra
tado, por lo que hay que controlar cuidadosamente el calentamiento, si se quie-

Tratamiento trmico I

Pardeamiento ----------------------D extrinizacin


--------------Reblandecimiento de la masa .
Actividad e n zim tica

Expansin del gas ---------------Coagulacin de las protenas Gelatinizacin del a lm id n ----Actividad de las levaduras----Volatilizacin------------------------Oxidacin ---------------------------Esterificacin-----------------------Cambio del gusto -----------------

50

100

291

150

200

250

Temperatura (C)

FIG. 10.4

Reacciones que tienen lugar en el pan durante el horneo.

re obtener el color, el sabor, el aroma y la textura deseados. Los cambios qu


micos que tienen lugar durante el horneo se consideran en publicaciones espe
cializadas.19
Los hornos para productos farinceos constituyen un grupo importante de
los aparatos empleados para el tratamiento trmico de los alimentos, e inclu
yen diversos tipos que pueden clasificarse as:
M to d o d e calen ta m ien to :

(i) Indirecto, con combustibles slidos, petrleo,


gas o electricidad.
(ii) Directo por gas, aire o electricidad.
C lase de diseo:

(i) Discontinuo, hornos de bandejas removibles.


(ii) Continuos, hornos rotatorios, de ral, de tnel o
de bandejas y ciclo mltiple.
10.5.2.1

Calentamiento de los hornos

En los hornos calentados por fuego indirecto, la transmisin de calor a los


alimentos tiene lugar por radiacin. En los hornos continuos, se utilizan los
gases de combustin calientes o la energa elctrica para calentar las paredes
de los hornos discontinuos, o para calentar radiadores, colocados encima o
debajo de la cinta de coccin.
El calentamiento directo convencional se lleva a cabo colocando quemadores
de gas encima y debajo de la cinta de coccin. En este caso, la transmisin de
calor tiene lugar por una combinacin de conveccin natural y radiacin.
En la coccin por conveccin forzada directa, el aire, extrado de la cmara
de coccin, se calienta directamente con quemadores de gas. Los gases calien
tes son impulsados, por un ventilador de recirculacin, de nuevo a la cmara, a
travs de boquillas colocadas encima y debajo de la cinta de coccin.20-22 Se

292

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

gn Gales y Petty21 la relacin Nu c R e \ P r y para la conveccin forzada (Apn


dice II) se aproxima, en este sistema, a / G0,78, siendo h = coeficiente de
trasmisin del calor y G = flujo msico de aire caliente, cuando la velocidad
del aire es del orden de 0,5 m s-1. Esta clase de homo tiene las siguientes
ventajas: tiempos de horneo cortos, gran eficiencia trmica y excelente control
(porque h es aproximadamente proporcional a la velocidad del aire). Adems,
como la masa trmica del sistema es pequea, el cambio de la temperatura del
horno, o su calentamiento cuando est fro, son fciles y rpidos.
El calentamiento dielctrico se usa mucho para el tratamiento de los bizco
chos despus del horneado. En los alimentos delgados, como los bizcochos, se
puede lograr el pardeamiento y la deshidratacin hasta reducir un 10% el con
tenido en agua en el primer 60% del trayecto a travs de los hornos de tnel
convencionales. El resto del tiempo de coccin se emplea en reducir el conte
nido en agua hasta un 2%, manteniendo el color deseado. Esta ltima etapa se
puede acortar a 15-20 segundos, pasando los bizcochos, parcialmente acaba
dos, por un horno dielctrico. Se consigue as aumentar la produccin de los
hornos de tnel, que son muy caros, por lo que este mtodo resulta econmica
mente atractivo. Adems, parece que con l se consigue controlar mejor el
contenido en agua.23
10.5.2.2

Tipos de hornos

Los hornos discontinuos calentados directa o indirectamente son de uso


general y estn constituidos por una cavidad de coccin, en la que se introdu
cen las piezas sueltas, por medio de palas de mango largo, o en bandejas. La
carga y descarga se facilita equipando el horno con una solera deslizante (hor
nos de placa de extraccin).
Entre los hornos continuos ms pequeos, se encuentra el horno de solera
rotatoria, en el que el alimento se carga sobre una placa caliente, que gira
horizontalmente. La velocidad de rotacin se ajusta, de forma que los produc
tos cocidos se puedan ir retirando de modo continuo, a medida que la carga se
renueva con producto fresco. En el horno de ruedas, el alimento atraviesa la
cmara del mismo sobre bandejas suspendidas entre dos ruedas que giran ver
ticalmente, utilizando el principio en que se basa el funcionamiento de los
trasbordadores de ruedas. La carga y descarga tiene lugar en el mismo punto.
Estos hornos se caracterizan por su gran capacidad y una utilizacin econmi
ca del suelo disponible.
En los hornos de tnel, el alimento se desplaza sobre cintas transportadoras
sinfn que pasan, a velocidades controladas, a travs de una serie de secciones
de calentamiento controladas independientemente. El alimento ingresa por un
extremo del tnel, cuya longitud puede ser de hasta 100 metros, y se descarga
por el otro. Los hornos de tnel son caros y ocupan mucha superficie, pero su
capacidad, su flexibilidad y la precisin del control que permiten, los ha hecho

Tratamiento trmico /

293

imprescindibles para cocciones a gran escala. La bibliografa sobre el diseo


de los hornos de coccin es muy extensa. 19'2n
10.5.3

COCCIN POR EXTRUSIN

La extrusin es un proceso en el que el alimento se fuerza a travs de un


orificio reductor (o troquel) que mezcla y conforma el alimento y es de uso ya
clsico en la fabricacin de pasta, salchichas, etc. A su extensin, de forma
que permita un calentamiento continuo y controlado del alimento que est siendo
extrado, se le denomina coccin por extrusin
10.5.3.1

Equipo para la coccin por extrusin

En su forma ms simple, un aparato de coccin-extrusin est formado por


un tornillo de Arqumedes, que gira bien ajustado, dentro de un cilindro equi
pado con una tobera de alimentacin en un extremo y un orificio reductor en el
otro, el de descarga. El calentamiento se efecta por:
(i) La energa disipada al cizallar el alimento viscoso, de consistencia simi
lar a la de la masa, en el cilindro.
(ii) Conduccin, va camisas de calentamiento elctrico o por vapor.
(iii) Inyeccin de vapor en el interior del cilindro.
Si fuera necesario, se puede enfriar circulando agua fra a travs de la cami
sa del cilindro.
Los efectos combinados de la compresin de la masa del alimento, ejercida
por el tornillo, el calor suministrado y el generado y la compresin al paso por
el troquel, producen presiones de hasta 60 atmsferas y temperaturas de hasta
200C en el extrusor. Cuando el alimento tratado trmicamente se ve forzado a
travs del troquel por el giro del tornillo, se produce una brusca cada de la
presin del extrado plstico, una rpida expansin y una prdida de agua por
enfriamiento evaporativo, para dar un producto rgido o semirrgido con un
perfil de seccin transversal igual al del troquel.
Entre las variaciones y ampliaciones del proceso bsico de coccin-extrusin
cabe citar:
(i) Las mezcladoras y preacondicionadoras continuas, como las mezcladoras
de cinta, en las que los ingredientes se mezclan y tratan con cantidades
adecuadas de agua, aceites, etc, para conseguir una corriente de alimen
tacin que tenga la riqueza en agua apropiada.
(ii) Los alimentadores volumtricos vibratorios o rotatorios, o las cintas,
utilizados para la dosificacin ponderal de materias primas slidas cru
das y preacondicionadas. Para la inyeccin de lquidos, como agua o
aceites, a la seccin de alimentacin, se emplean bombas dosificadoras.
Los aparatos usados para la coccin-extrusin son muy sensibles a las
variaciones en la velocidad de la corriente de alim entacin, que

294

(iii)

(i v)

(v)

(vi)

(vii)

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

inestabilizan el sistema. Si la situacin no se corrige, se bloquean los


troqueles de descarga y, llegado el caso, detienen el funcionamiento
del equipo.
Tornillos ahusados, con paso de rosca y alas de profundidad variable,
que permiten modificar el grado de mezcla, la compresin y la veloci
dad de deformacin por cizalladura (shear rate). En el comercio, se en
cuentran extrusores de tornillo nico, pero tambin los hay de tornillos
gemelos, constituidos por un par de tornillos que se engranan apretada
mente y que pueden rotar en el mismo (o contrario) sentido. Difieren de
los de tornillo nico, tanto en el modo de operar, como en el producto
obtenido. En general, en los de tornillo nico se generan esfuerzos de
cizalla altos, por lo que consumen mucha energa y se producen grandes
diferencias de tem peratura en el seno del material procesado. Los
extrusores de tornillo nico ofrecen, sin embargo, la ventaja de ser ms
baratos y mucho menos complejos.25'26
El cuerpo cilindrico puede se ahusado, para aumentar la compresin y el
esfuerzo cizalla; puede estar encamisado, para permitir el calentamiento
o enfriamiento por conduccin, y provisto de ventanas de inspeccin y
orificios, para colocar sensores de temperatura, presin, etc.
Existen troqueles con perfiles de seccin transversal diversos (circula
res, para obtener barras cilindricas, cuadrados, para obtener barras pris
mticas, o de ranura, para obtener lminas). Generalmente estn situa
dos en una placa rgida, colocada a la salida del cuerpo cilindrico y, de
ordinario, precedida de una placa distribuidora diseada para equilibrar
la elevada presin generada en el extrado que entra en la placa de tro
quelado.
Para cortar el extruido en secciones, se utilizan cuchillas rotatorias que
giran paralelamente a la cara de la placa de troquelado. La longitud de
las piezas depende de la relacin entre la velocidad de rotacin de la
cortadora y la velocidad lineal de descarga del extrado a travs de la
placa del troquel.
El equipo de acabado incluye, para la formacin continua de copos,
mquinas, secaderos, tostaderos y dispositivos para espolvorear o
nebulizar sobre el material extruido flavorizantes u otros aditivos, sli
dos o en disolucin.

En la Figura 10.5 se muestra el esquema de una planta tpica de coccin extrusin.


10.5.3.2

Aplicaciones de la coccin-extrusin

Debido a la rpida aceptacin de los tratamientos trmicos a alta tempera


tura durante tiempos cortos, los aspectos aplicativos han avanzado a una velo
cidad muy superior a la que lo han hecho los tericos. Pese a la intensa activi-

295

Tratamiento trmico I
M ezcla de m aterias prim as crudas

Alim entacin
con las m aterias prim as

Tornillo de alim entacin de velocidad variable

^ V W W W iV id

Cilindro de m ezcla
C uchilla
de velocidad
variable
E spaciador
del troquel

FIG. 10.5

Ba rr] fjgi extrusor

A ditivos lquidos

Corte de un sistema de coccin-extrusin (De Smith y Ben-Gera27).

dad investigadora desarrollada al respecto, el conocimiento de lo que realmen


te pasa dentro del extrusor es an escaso y, con frecuencia, referido a un siste
ma concreto. Se acepta que los alimentos sometidos a coccin-extrusin su
fren una compleja serie de reacciones, como deshidratacin, cizalladura,
homogeneizacin, solubilizacin, plastificacin, inactivacin enzimtica y
microbiana, orientacin de molculas y agregados, moldeado, expansin y se
cado. La complejidad de estos procesos, interactuando y teniendo lugar simul
tnea y secuencialmente, sugiere que el conocimiento terico se ir acumulan
do lentamente. Es probable que la coccin-extrusin siga siendo, durante algn
tiempo, una tecnologa emprica.
Hoy, es un proceso de uso muy difundido en campos que se extienden des
de la elaboracin de productos para el desayuno y tentempis hasta los alimen
tos infantiles precocinados o los destinados a animales de compaa. Galletas,
bizcochos y otros productos horneados similares se preparan hoy por coccinextrusin. Tambin se aprovecha la capacidad que tienen los extrusores de
transportar y calentar materiales viscosos, para la produccin, en continuo, de
productos de confitera obtenidos por fusin anhidra de la sacarosa o por ebu
llicin de jarabes concentrados. Los productos con rellenos se pueden fabricar
por coextrusin, proceso que implica la sincronizacin de dos extrusores que
rinden productos distintos y se combinan en un troquel especial. Un progreso
relativamente reciente es la extrusin de los llamados semiproductos, sec

296

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

ciones densas que se expanden al dejarlas caer sobre grasa caliente, rindiendo
piezas pequeas (para un bocado) de textura crujiente y gran diversidad de
flavores.28

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Tratamiento trmico I

297

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28. Eckett, A., Snacks. A look into pasta. Food Processing, 54(4) (1985) 25-7.

PARTE III
OPERACIONES DE CONVERSIN

C a ptu lo

T r a t a m ie n t o

11.1
11.1.1

11

t r m ic o

II

CONSIDERACIONES MICROBIOLGICAS
IN TRO D U CCI N

En los procesos en que se recurre al tratam iento trm ico para la conserva
cin de los alim entos, el calentam iento reduce la carga m icrobiana. Tam bin
puede inactivar las enzim as presentes (vase Seccin 10.5.1). El tratam iento
trm ico es slo una parte del proceso global, que puede incluir tam bin, por
ejem plo, la adicin de conservantes qum icos, el envasado adecuado del pro
ducto, o el alm acenam iento a tem peratura reducida. No es requisito im prescin
dible que el calentam iento elim ine todos los m icroorganism os viables.
A lgunos alim entos enlatados (en buen estado), especialm ente las carnes
curadas, contienen, con frecuencia, m icroorganism os viables.1Lo que se nece
sita es que el producto resultante sea aceptable para el consum idor e inocuo,
tras un determ inado perodo de alm acenam iento, en condiciones definidas.
C onviene dividir los tratam ientos trm icos en tres grupos, segn que se
apliquen: (i) tem peraturas inferiores a 10C; (ii) tem peraturas de 100C; (iii)
tem peraturas superiores a 100C.
Los tratam ientos a tem peraturas inferiores a 100C suelen denom inarse
procesos de pasteurizacin y estn generalm ente destinados a higienizar el
producto, a liberarle de todos los m icroorganism os patgenos y algunos, pero
no necesariam ete todos, los m icroorganism os alterantes que, de estar presen
tes, seran capaces de crecer en las condiciones de alm acenam iento. U n buen
ejem plo de estos tratam ientos lo encontram os en la tecnologa de la leche. L a
leche lquida para el consum o directo se distribuye a intervalos de tiem po muy
cortos, por lo que no necesita que tenga una vida til larga. L a pasteurizacin
destruye todos los m icroorganism os patgenos de la leche y no m odifica sus
propiedades organolpticas.! En la industria quesera, la pasteurizacin de la
301

302

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

leche est destinada a destruir todos los m icroorganism os que interferiran con
la ferm entacin deseada.
N icholas A ppert (1750-1840), el inventor de la conservacin de los alim en
tos por calentam iento en recipientes herm ticam ente cerrados, recom endaba
calentar los recipientes en agua hirviendo, al bao maria, durante perodos de
tiem po definidos. En otras palabras, los prim eros procesos de em botellam ien
to y envasado corresponden al segundo grupo de tratam ientos trm icos antes
m encionado (calentam iento a una tem peratura de 100C). En el envasado ca
sero y en el enlatado industrial de productos cidos, com o frutas (es decir de
productos de pH en el rango 3,7-4,5), todava se utilizan procesos de este tipo.
Cuando se trata de productos menos cidos, los tiem pos de calentam iento a
100C necesarios para obtener un producto m icrobiolgicam ente aceptable,
son dem asiado largos y conviene elevar la tem peratura por encim a de 100C,
para acortar el proceso y obtener un producto de m ejor calidad (Seccin 11.1.4).
Este tercer grupo de tratam ientos trm icos se desarroll a m ediados del siglo
XIX ; para calentar, se usaron prim ero baos de salm uera a tem peraturas de
ebullicin y luego vapor a presin, en autoclaves.
C om o ya se ha sealado, el pH influye considerablem ente en la naturaleza
del tratam iento trm ico requerido para la obtencin de un producto aceptable.
Los productos industrializados ofrecen distintos pHs, entre 3 y 7. El efecto
in h ibidor de los cidos em pieza a m anifestarse a pH 5,3. El C lostridium
botulinum y otros m icroorganism os patgenos slo son inhibidos a pH inferio
res a 4,5. P or debajo de pH 3,7, slo pueden desarrollarse los hongos. El pH
clave para diferenciar los procesos requeridos es 4,5. En los productos de baja
acid ez (pH 4,5), el tratam iento trm ico debe ser capaz de in activ ar los
m icroorganism os causantes de toxiinfecciones, com o el C. botulinum, lo que
exige calentam ientos a tem peraturas superiores a 100C; a estos tratam ientos
se les suele denom inar de esterilizacin, trm ino que, estrictam ente hablan
do, es incorrecto, porque im plica la elim inacin total de m icroorganism os via
bles. M s correcto para su descripcin es la denom inacin de esterilizacin
com ercial (vase Seccin 11.1.2), que puede definirse com o el tratam iento
trm ico diseado para destruir la prctica totalidad de los m icroorganism os,
en form a vegetativa o esporulada, que podran crecer en el alim ento, en las
condiciones en que se va a almacenqrTl .
' El pH no es el nico factor que influye sobre la naturaleza del tratam iento
trm ico requerido por el producto. L a presencia de ingredientes osm ticam ente
activos, com o la sal o el azcar, afecta al crecim iento y las propiedades de la
m icroflora. Las propiedades organolpticas del jam n tratado en grandes en
vases se veran perjudicadas por los tratam ientos trm icos norm ales; el alm a
cenam iento posterior a refrigeracin perm ite com ercializar el producto som e
tido a un tratam iento trm ico ms suave. Los productos con un pH muy bajo,
com o los encurtidos, o de muy baja actividad de agua, com o la leche conden
saba o los alim entos deshidratados, ofrecen un am biente tan desfavorable al

303

Tratamiento trmico II

desarrollo m icrobiano que hace innecesario el tratam iento trm ico. En tales
casos, es posible, sin em bargo, que se precise una pasteurizacin suave, para
inactivar los enzimas.
11.1.2 LA TER M O D ESTR U C C I N DE LOS M IC R O O R G A N ISM O S
C A USANTES DE ALTERACIONES
Tanto la estabilidad m icrobiolgica como el contenido en nutrientes y la
calidad organolptica de los alim entos tratados trm icam ente se ven afectados
por la tem peratura aplicada y la duracin del tratam iento trm ico. Los insufi
cientem ente tratados pueden sufrir el deterioro m icrobiano y los tratados en
exceso ven m enguados su valor nutritivo y su calidad organolptica. Los
parm etros de un tratam iento trm ico adecuado se pueden calcular basndose
en p o stu la d o s g en e rales, re la c io n a d o s con la te rm o rre s iste n c ia de los
m icroorganism os alterantes y el historial trm ico del alim ento a lo largo del
tratam iento.
A todos los fines prcticos, se puede adm itir que laterm odestruccin de las
esporas bacterianas (lo mism o que la de las clulas vegetativas) sigue un curso
logartm ico,2 es decir, cuando una cantidad de esporas dada se m antiene a una
tem peratura constante, suficientem ente alta para que ejerza un efecto letal, el
nm ero de esporas por unidad de volum en decrece com o se indica en la Figura
11.1. De ella, se deduce que, si la concentracin es N, esporas mi1en el tiem po
t = 0 y de N esporas m i'1en el tiem po t = f.
N

[osvr~~5

<i u

>

donde D es una constante que se conoce com o tiempo de reduccin decim al,
es decir, el tiem po necesario para que la concentracin de esporas se reduzca a
la dcim a parte (log 1 0 = 1 ). Para efectuar los clculos del tratam iento trm ico,
se adm ite que el tiem po de reduccin decim al es independiente de la concen
tracin inicial de esporas, pero que depende de la tem peratura. Tam bin de
pende de la especie y cepa bacteriana, del medio en que las esporas se calien
tan, de la historia previa de las esporas y de las tcnicas utilizadas para detectar
los supervivientes (lo que se suele m edir es el nm ero de esporas que crecen en
las condiciones experim entales, que no es necesariam ente la m edida exacta
del nm ero de supervivientes).
La determ inacin experim ental del nm ero de supervivientes no da siem
pre lneas rectas com o la de la Figura 11.1. L a variacin ms frecuentem ente
encontrada es una curva sigm oide, con un hom bro y una cola, es decir,
con pendientes m enores a valores de t altos o bajos que a valores de t interm e
dios. Aunque, en algunos casos, puede tratarse de artefactos de la tcnica
m icrobiolgica (presencia o form acin de agregados o coexistencia de dos, o

304

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Log N

Logaritm o
de la concentracin
de esporas al tiem po t

FIG. 11.1

Relacin entre la concentracin de esporas supervivientes y el tiempo de tratam ien


to a tem peratura constante.

ms, tipos de esporas, con diferente term orresistencia1), tam bin puede ser
consecuencia de la cintica de term oinactivacin de las esporas.
Asum am os que todas las esporas presentes son igualm ente susceptibles a la
inactivacin por el calor y que la inactivacin tiene lugar al azar; sea p t (sien
do p una constante) la probabilidad de que se inactive cualquier espora al tiem
po di. Si la concentracin de esporas al tiem po t es N por mi, el cam bio a la
concentracin, dN, al tiem po di, ser -N p t, de modo que
dN
= -p

(11.2)

que, por integracin, da directam ente la ecuacin (11.1).


Sin em bargo, si la term orresistencia de las esporas no es uniform e, p varia
r con ellas, en torno a un valor prom edio, de acuerdo con alguna funcin de
distribucin. L a inactivacin ms rpida de las esporas con valor de p ms
altos llevar consigo la seleccin de una poblacin con una term orresistencia
prom edio creciente, a m edida que el tratam iento progresa.
L a situacin no est clara y, a efectos prcticos, parece razonable seguir
operando con el concepto de una relacin lineal com o la de la F igura 11.1,
pero interpretando los datos experim entales con un criterio conservador, dan
do m s valor a las colas a la hora de determ inar D, ya que, en la prctica, debe
asum irse que la validez de la relacin experim entalm ente determ inada se ex
tiende hasta concentraciones de esporas muy inferiores a las experim ental
m ente estudiadas, lo que requiere extrapolar la lnea de la F igura 11.1 hacia la
derecha de form a muy considerable.

305

Tratamiento trmico II

D el estudio de la ecuacin (11.1) se deduce que, com o N slo puede igua


larse a cero cuando t se haga infinito, es im posible esterilizar por com pleto una
suspensin de esporas, lo que se ha sugerido el concepto de esterilidad co
m ercial . Si la con cen traci n de u n a cepa d ad a de b acterias o esporas
bacterianas, en un producto alim enticio, se reduce por debajo de cierto valor
(N0 mi1), lo suficientem ente bajo com o para que presente un riesgo de deterio
ro com ercialm ente aceptable, se dice que el producto es com ercialm ente es
tril, con respecto a aquel microorganism o. Si N i es la concentracin inicial
de un determ inado tipo de espora, en un producto alim enticio dado, antes de
ser tratado trm icam ente, al valor.

m = log

'AO

(11.3)

y N aJ

se le denom ina exponente de reduccin1, puesto que si m = 5, por ejem plo,


el tratam iento reduce la concentracin por un factor de 105. L a Tabla 11.1
recoge los valores m para diferentes m icroorganism os que alteran los alim en
tos. Debe observarse que estas cifras se basan en un valor de N que exige una

TABLA 11.1
Datos aproximados de la termorresistencia de algunos microorganismos importantes en el
deterioro de los alimentos'''
Microorganismo

0C

D g (Min)

z( C )

Tipo de productos
que necesitan
proteccin contra
el deterioro
producido p o r este
agente causal

0,1-0,3

8-11

12

121,11

0,8-1,5
4-5
3-4
-0 ,4
0,01-0,07

9-11
9,5-10
7-10,5
6,5
10

5
5
5
6
5

100

0,1-0,5

Alimentos poco
cidos (pH>4,5)
Carnes
Leches y hortalizas
Hortalizas
Productos lcteos
Alimentos de pH
4.2-4,5 por ej.,
tomates
Alimentos de pH
4.2-4,5 por ej.,
peras

C. botulinum
C.
B.
C.
B.
B.

C.

sporogenes
stearothermophilus
thennosaccharolyticum
subtilis
coagulans

pasteurianum

" Estas cifras tienen un valor orientativo. La naturaleza del alimento afecta a la resistencia trm i
ca de los microorganismos causante de alteraciones; debe consultarse, por tanto, la bibliogra
fa especializada si se desea una informacin ms precisa sobre productos concretos.

306

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

buena higiene en la preparacin del producto. Si, por alguna razn, se espera
una contam inacin inicial ms alta, para alcanzar la esterilidad com ercial debe
adoptarse tam bin un valor m superior. Adem s, los valores de m adoptados,
especialm ente en el caso del C. botulinum, son tales que se asum e im plcita
m ente la validez de la ecuacin (11.1) a concentracin de esporas muy por
debajo de aqullas para las cuales se ha com probado. No es probable que la
validez de la ecuacin (11.1) se com pruebe experim entalm ente a concentra
ciones por debajo de 1CL2esporas mi"1, por las dificultades prcticas que entra
a hacerlo. L a concentracin de este m icroorganism o, en un envase de un ali
mento no procesado, poco cido, podra ser 100 veces ms alta que esta cifra.
El em pleo de m = 12 implica, por consiguiente, la extrapolacin por un factor
de 101(> de los datos experim entalm ente obtenidos. Los m todos de clculo
para los procesos trm icos que se describen a continuacin estn justificados
principalm ente por su xito en la prctica; las elaboraciones tericas y la ex
presin de los resultados num ricos con varias cifras significativas, est fuera
de lugar, cuando los fundam entos de estos clculos son tan poco precisos.
11.1.3

EFECTO D E LA VARIACIN DE TEM PERATURA

C onsidrese una suspensin de esporas bacterianas de igual term orresis


tencia, som etida a una tem peratura uniform e en ella, pero que vara con el
tiem po. Supngase que al com ienzo del proceso (t = 0), la concentracin de
esporas es de N x y que, al final del proceso (t = Zj), se ha reducido a AL D e la
ecuacin (11.1), resulta:

(11.4)
Para lograr la esterilidad com ercial, N f no puede ser m ayor que N (), o, en
otras palabras:

(11.5)
De form a que a partir de las ecuaciones (11.3), (11.4) y 11.5), se obtiene:
( 11 .6 )

Supongam os que la grfica de la parte superior de la Figura 11.2 representa


el historial trm ico de la suspensin de esporas. A cualquier tiem po t, la tem
peratura de la suspensin ser T. Si sabemos cm o cam bian los tiem pos de
reduccin decim al con la tem peratura, por disponer de los datos experim enta
les pertinentes, podrem os determ inar el tiem po de reduccin decim al a la tem-

307

Tratamiento trmico II

f 0'f

A
y\
1I D . t

Tiem po

FIG 11.2

FIG. 11.3

Valoracin de la integral de la ecuacin (11.6).

Variacin del tiempo de reduccin decimal con la temperatura.

308

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

peratura T (D T) y representarlo, en una nueva grfica, sobre el eje de abscisas


(grfica inferior de la F igura 11.2). Repitiendo esta operacin para diferentes
valores de t, podrem os obtener una grfica en la que se representen los valores
de 1ID en funcin de t. El rea circunscrita por esta grfica, som breada en la
citada figura, ser igual al trm ino de la izquierda de la desigualdad (11.6).
E sta rea podr com pararse con el valor de m indicado en la desigualdad, para
averiguar si se ha alcanzado la esterilidad com ercial con respecto al citado
m icroorganism o.
Expresando los tiem pos de reduccin decim al com o una funcin explcita
de la tem peratura, puede transform arse adecuadam ente la desigualdad (11.6).
Uno de los procedim ientos, que arranca de una sugerencia de Bigelow ,3 con
siste en aceptar la existencia de una relacin em prica lineal entre el logaritm o
del tiem po de reduccin decim al y la tem peratura (Fig. 11.3). Por tanto, si el
tiem po de reduccin decim al, a una tem peratura de referencia 6, es igual a D g,
el tiem po de reduccin decim al, D, a la tem peratura T, viene dado por la rela
cin:

(11.7)
en la que, z es el increm ento de la tem peratura preciso para que el tiem po de
reduccin decim al dism inuya a la dcim a parte. L a desigualdad (11.4) podr,
as, reescribirse en los siguientes trminos:

( 1 1 .8 )

o, introduciendo L = l 0 (T~e>/z, como:


(H .9 )
Las desigualdades (11.6) y (11.9) representan posibilidades alternativas,
aunque relacionadas entre s, de valorar los tratam ientos trm icos, puesto que,
si se satisface la desigualdad, se habr alcanzado la esterilidad com ercial de la
suspensin. En ambos casos, el trm ino de la izquierda puede valorarse m e
diante integracin grfica.
Otra de las vas posibles, por la que abogan algunos autores, consiste en
suponer una relacin tipo Arrhenius entre el tiem po de reduccin decim al y la
tem peratura, en la que el logaritm o del prim ero es funcin de la inversa de la
tem peratura absoluta. Aunque esta relacin sea muy distinta de aquella en que
se fundam enta la Figura 11.3, a lo largo de un lim itado rango de tem peraturas,
am bas conducen a predicciones muy sim ilares. De la Figura 11.2 se deduce
que, en la prctica, la m ayor parte del efecto esterilizante sucede en un rango

Tratamiento trmico II

309

estrecho de tem peraturas, en torno a la m xim a alcanzada por la suspensin.


Es para este rango de tem peraturas, a las que la velocidad de term odestruccin
es m xim a, para el que se requieren los datos ms precisos de D. En el caso de
la F igura 11.3, si la tem peratura de referencia se elige de m odo que caiga en el
extrem o superior del rango de aquellas a las que se ha som etido el producto
que se procesa, y si la lnea a partir de la que se determ inan D y z se traza de
m odo que se logre el m ejor ajuste estadstico posible a los datos experim enta
les obtenidos a las tem peraturas prxim as a las de referencia, sern de escasa
im portancia las divergencias entre la lneq y los datos experim entales a tem pe
raturas m s bajas, ya que la contribucin de estas tem peraturas al efecto
esterilizante global es mucho m enor que el de aquellas. De igual m odo, si se
establece una relacin de Arrhenius que se ajuste estadsticam ente bien a los
datos obtenidos a las tem peraturas altas, se pueden obtener resultados igual
m ente aceptables. En el tratam iento que a continuacin dam os al problem a, se
utilizan las ecuaciones (11.7) y (11.9) y no las derivadas de la relacin tipo
A rrhenius, dado que las prim eras han alcanzado gran popularidad en la indus
tria conservera.
Para poder utilizar la ecuacin (11.9), es necesario asum ir un valor z para el
m icroorganism o considerado y una tem peratura de referencia adecuada. De lo
anteriorm ente dicho, se deduce claram ente que la tem peratura de referencia
debe ser aproxim adam ente igual a la m xim a alcanzada por la suspensin.
Para suspensiones tratadas a 100C, sta debe ser la tem peratura de referencia.
Para los productos tratados en autoclave, convencionalm ente se ha usado la de
250F, en trm inos de la escala Celsius, 121,11C. Pese a los inconvenientes
que tiene cuando se utiliza la escala Celsius, ste estndar est dem asiado s
lidam ente establecido para abandonarlo ahora a favor de 120C.4 Porque sigue
siendo habitual, hem os seguido esta convencin en la Tabla 11.1, en la que se
recoge una seleccin de las constantes term obacteriolgicas de algunos de los
principales m icroorganism os alterantes de los alimentos.
Tras seleccionar z y 9, se puede determ inar fcilm ente L (velocidad o efica
cia letal) para cualquier tem peratura, con una sim ple calculadora de bolsillo.
Sin em bargo, puede resultar ms cm odo leer este valor en Tablas com o las
(11.2) y (11.3), que se han construido asum iendo un valor z = 10C, que es el
prom edio de los recogidos en la Tabla 11.1. L a Tabla 11.2 asum e la tem peratu
ra de referencia tradicional 121,11C (250F), en tanto que la Tabla 11.3 sirve
para cualquier tem peratura de referencia y resulta prctica cuando la tem pera
tura de referencia es un nm ero entero en grados Celsius. En este caso, las
cantidades que figuran en la colum na de la izquierda pueden transform arse
fcilm ente en una serie de tem peraturas que pueden situarse, por ejem plo, en
una tira de papel, sobre la citada colum na y sustituirlos por otra, con otras
tem peraturas, cuando convenga.
L a integral en el trm ino de la izquierda de la ecuacin (11.9) tiene las
dim ensiones de tiem po y se sim boliza con la letra F, com o este tiem po se ha

310

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

TABLA 11.2
Valores L para z = 10C y 0 = 121,11 C (= 250F) (de 100C a 110C, en incrementos de 1C
y hasta 121,9C, en incrementos de 0,1 C)
c

100

0,01

0,01

0,01

0,02

0,02

0,02

0,03

0,04

0,05

0,06

0,0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121

0,08
0,10
0,12
0,15
0,19
0,24
0,31
0,39
0,49
0,62
0,77
0,97

0,08
0,10
0,13
0,16
0,20
0,25
0,32
0,40
0,50
0,63
0,79
1,00

0,08
0,10
0,13
0,16
0,20
0,26
0,32
0,41
0,51
0,64
0,81
1,02

0,08
0,10
0,13
0,17
0,21
0,26
0,33
0,42
0,52
0,66
0,83
1,04

0,08
0,11
0,13
0,17
0,21
0,27
0,34
0,43
0,54
0,67
0,85
1,07

0,09
0,11
0,14
0,17
0,22
0,27
0,35
0,44
0,55
0,69
0,87
1,09

0,09
0,11
0,14
0,18
0,22
0,28
0,35
0,45
0,56
0,71
0,89
1,12

0,09
0,11
0,14
0,18
0,23
0,29
0,36
0,46
0,57
0,72
0,91
1,15

0,09
0,12
0,15
0,19
0,23
0,29
0,37
0,47
0,59
0,74
0,93
1,17

0,10
0,12
0,15
0,19
0,24
0,30
0,38
0,48
0,60
0,76
0,95
1,20

TABLA 11.3
Valores L para z = 10C y cualquier temperatura de referencia de (0 - 20C) a ( 0 - 10C), en
. incrementos de 1C y hasta (0 + 1,9C) en incrementos de 0,1 C
C

(0 -2 0 )

0,1

0,01

0,02

0,02

0,03

0,03

0,04

0,05

0,06

0,08

0,0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

0,10
0,13
0,16
0,20
0,25
0,32
0,40
0,50
0,63
0,79
1,00
1,26

0,10
0,13
0,16
0,20
0,26
0,32
0,41
0,51
0,65
0,81
1,02
1,29

0,10
0,13_
0,17
0,21
0,26
0,33
0,42
0,52
0,66
0,83
1,05
1,32

0,11
0,13
0,17
0,21
0,27
0,34
0,43
0,54
0,68
0,85
1,07
1,35

0,11
0,14
0,17
0,22
0,28
0,35
0,44
0,55
0,69.
0,87
1,10
1,38

0,11
0,14
0,18
0,22
0,28
0,35
0,45
0,56
0,71
0,89
1,12
1,41

0,11
0.14
0,18
0,23
0,29
0,36
0,46
0,58
0,72
0,91
1,15
1,45

0,12
0.15
0,19
0,23
0,30
0,37
0,47
0,59
0,74
0,93
1,17
1,48

0,12
0,15
0,19
0,24
0,30
0,38
0,48
0,60
0,76
0,95
1,20
1,51

0,12
0,15
0,19
0,25
0,31
0,39
0,49
0,62
0,78
0,98
1,23
1,55

(0 -1 0 )
(0 -9 )
(0 -8 )
(0 -7 )
(0 -6 )
(0 -5 )
(0 -4 )
(0 -3 )
(0 -2 )
(0 -1 )
0
(0+1)

Tratamiento trmico II

FIG. 11.4

311

Grfica de L en funcin del tiempo, mostrando como se valora la integral.

calculado con referencia a un determ inado valor de z y una tem peratura deter
m inada, 9, ambos datos suelen figurar com o super y subndice, respectivam en
te, de este smbolo. As, por ejem plo, F f
En el caso particular de tiem pos equivalentes calculados para z = 10C y 6
= 121,11C, de gran im portancia por las razones que ms adelante citarem os,
se utiliza el sm bolo Ff.
df
L a valoracin del tiem po equivalente, F, se lleva a cabo com o la de J()
(vase la F igura 11.2). Prim ero, se traza una grfica de valores L en funcin del
tiem po, utilizando el historial trm ico (la grfica de calentam iento) de la sus
pensin y una tabla de eficacias letales, para obtener una grfica com o la de la
Figura 11.4. Despus, se mide el rea que queda entre la grfica y el eje de
abscisas. Un procedim iento fcil de m edir esta rea, si se ha construido sobre
un papel cuadriculado, consiste en contar los cuadros. Por ejem plo, los cuadra
dos rayados de la Figura 11.4 son 39; a los que habr que aadir parte de
algunos otros, con un rea total equivalente a otros 15 enteros. C ada cuadrado
tiene un rea de 5 m in (base) por 0,02 (altura), de m anera que el rea total vale,
aproxim adam ente
5 x 0,02 X (39 + 15) = 5,4 min
11.1.4 A PLIC A C I N PRA CTICA D E LA TEO R A AL C LCU LO
D E LOS TRATAMIENTOS TRM ICOS
L a teora desarrollada en la Seccin 11.1.3 se refiere nicam ente a una
suspensin de esporas som etidas a una tem peratura que vara con el tiem po.

312

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

pero cuya localizacin perm anece fija. Un alim ento que sufre un tratam iento
trm ico fuera de un envase (por ej., por calentam iento hm ico o en un cam
biador de calor de placas) y luego se introduce aspticam ente en un envase
(Seccin 11.4), puede considerarse constituido por volm enes elem entales,
cada uno de los cuales experim enta un ciclo de calentam iento esencialm ente
idntico al de los dem s, m ientras fluye a travs del aparato. Sin em bargo,
cuando los alim entos son prim ero introducidos en envases (tarros, latas, etc.)
y luego calentados y enfriados por un agente externo, se dan diferencias de
tem peratura entre los diversos puntos del contenido del recipiente. A lgunos
autores han sugerido que, en este caso, deberan integrarse las posibilidades
de supervivencia de alguna espora en el contenido total del envase.2 Slo es
posible si puede deducirse el historial trm ico de todos y cada uno de los
puntos del envase.
Es corriente suponer que el envase es un cilindro regular, constituido por
un m aterial que se calienta y enfra sim plem ente por conduccin, lo que supo
ne ignorar la enorm e diversidad de regm enes de calentam iento que se dan en
los envases de productos alim enticios. Es probable que haya al m enos un lim i
tad o m o v im ien to del p ro d u c to p o r c o n v e cci n , cu y a m ag n itu d p u ed e
m odificarse, a m edida que el calentam iento se produce, por reduccin del
gradiente de densidad y/o por gelatinizacin del contenido. El contenido de los
envases no suele ser hom ogneo (m ezcla de slidos y lquidos y, frecuente
mente, no uniform e, porque se dan procesos de sedim entacin). Los gases del
espacio de cabeza (Seccin 11.2.2.1) reducen localm ente la transm isin de
calor desde las paredes del envase al contenido, etc. A unque se ha acum ulado
una abundante bibliografa sobre la integracin de los efectos esterilizantes
del calor en un envase, es difcil que pueda tener aplicacin prctica, salvo en
un nm ero reducido de casos.
Un procedim iento alternativo, sencillo y prctico, aunque m enos lgico,
consiste en basar los clculos en el historial trm ico del punto de calentam ien
to ms tardo. Si la transm isin de calor, durante el calentam iento y el enfria
m iento, tiene lugar slo por conduccin, el valor F calculado para historiales
trm icos, m edidos en zonas prxim as a este punto, es probable que no m uestre
variaciones espaciales im portantes. En la periferia del envase, los valores F
aum entarn considerablem ente. Es razonable, por ello, suponer que, si el pro
ducto se ha procesado adecuadam ente en el punto de calentam iento m s lento,
la globalidad del m ism o habr recibido un tratam iento prom edio m s intenso
y, por tanto, m s seguro. En los envases en los que dom ina claram ente la trans
m isin de calor por conveccin, la tem peratura es ms uniform e y, por tanto,
es m enos im portante la cuestin de la localizacin del producto.
Cuando la transm isin de calor se realiza por conduccin, este punto se
localiza en el centro geom trico del envase, o ligeram ente por debajo del m is
mo; en los dem s casos, debe localizarse experim entalm ente. Cuando en el
producto envasado hay partculas slidas, hay que considerar si lo probable es

Tratamiento trmico II

313

que las esporas estn distribuidas por toda la superficie, lo que determ inar si
la tem peratura debe m edirse en el centro o cerca de la superficie de la pieza
localizada en el punto de calentam iento ms tardo. Si forman parte del conte
nido ingredientes secos que van a rehidratarse durante el proceso de esteriliza
cin, por absorcin de agua del entorno, debe recordase que la term oinactivacin
de las esporas puede ser m s lenta en seco que en un entorno hmedo.
H asta ahora, hem os considerado slo suspensiones m icrobianas constitui
das por m icroorganism os de idntica term orresistencia. Cuando los envases
contienen una m icroflora variada, hay siem pre algunos m icroorganism os
alterantes de singular im portancia, por ser los ms term orresistentes o por el
riesgo potencial que suponen para la salud del consum idor, cuyas concentra
ciones deben reducirse a niveles excepcionalm ente bajos. Es posible restrin
gir, por ello, la atencin a algn m icroorganism o concreto, crtico para el ali
mento de que se trate. As, por ejem plo, aunque todos los alim entos de pH
superior a 4,5 deben recibir un tratam iento trm ico suficiente com o para ase
gurar la inactivacin del C. botulinum, las carnes envasadas, en las que puede
representar un problem a el C. sporogenes, requieren tratam ientos ms inten
sos, para protegerlos contra el deterioro por este m icroorganism o. Por otra
parte, m uchos de los m icroorganism os alterantes tienen valores z prxim os a
10C, por lo que los procesos industriales de m uchos alim entos enlatados pue
den especificarse adecuadam ente dando el valor Ff (vase Seccin 11.1.3). En
la Tabla 11.4 se indican algunos de estos valores.
A s pues, si se desea establecer un proceso trm ico satisfactorio para un
producto nuevo, lo prim ero que hay que hacer es decidir el valor Fn probable
m ente requerido para alcanzar la esterilidad com ercial, teniendo en cuenta las
prcticas establecidas para otros productos y la naturaleza y com posicin del
que se est considerando. Luego, habr que disear un proceso para alcanzar
ese valor F . Cualquier valor F() se puede alcanzar m ediante num erosas com bi
naciones de tiem po y tem peratura. El equipo disponible lim itar las opciones,
pero u na de las consideraciones fundam entales ser la calidad nutritiva y
organolptica del producto acabado, fruto de las reacciones qum icas habidas
durante el calentam iento. La velocidad de destruccin de las vitam inas se pue
de representar en funcin de la tem peratura, en grficas sim ilares a las de la
Figura 11.3. L a velocidad de las reacciones qum icas se dobla para cada incre
m ento de la tem peratura en 10C, por lo que lo esperable es un valor z de 33C.
O hson5 determ in la velocidad de prdida de la calidad sensorial en num ero
sos productos, en funcin de las tem peraturas de tratam iento, m ediante pane
les de catadores, y obtuvo valores z que generalm ente se hallaban en el rango
20-30C. Estos valores son notablem ente m s bajos que el valor z = 10C
convencionalm ente adoptado para la inactivacin de las esporas, por lo que la
prdida de calidad es un proceso menos dependiente de la tem peratura que la
inactivacin de las esporas. Debe concluirse, por tanto, que si se alcanza el
valor F 0 requerido, calentando a altas tem peraturas durante un tiem po corto, el

314

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

TABLA 11.4
Valores de F0 que se han utilizado comcrcialmente con xito para productos del mercado
ingls
Producto

Tamao del envase

Valor F0

Alimentos infantiles
Alubias en salsa de tomate
Guisantes en salmuera

alimento infantil (potitos)


todos
hasta A2
desde A2 hasta A10
todos
hasta A2
desde A2 hasta A 10
A2
Al
hasta A l
todos
ovalados
plana
hasta 1/2 kg
hasta 16Z
hasta 16Z
A2 1/2 hasta A l 0
hasta 16 onzas
1/2 y 1 kg
ovalados
hasta 16Z
todos
A l hasta 16Z
hasta AJO
hasta 16Z
4/6 onzas
16Z

3-5
4-6
6
6-8
3-4
4-6
6-8
3-4
8-10
6-8
12-15
10
10
4-6
3-4
8-12
15-18
6-10
3-4
6-8
10
3
4-5
6-10
4-10
3-4
6

hasta 16 onzas (= 450 g)


hasta 16Z

5
15-18

Zanahorias
Judas verdes en salmuera
Apio
Champin en salmuera
Champin en mantequilla
Carnes en gravy
Carne troceada en gravy
Pastel de carne
Salchichas en grasa
Salchichas en salmuera
Carne y hortalizas con curry
Pollo y caza entera en salmuera
Filetes de pollo en gelatina
Jamn estril
Arenques en tomate
Sopas de carne
Sopa de tomate, no crem a de
Sopas de crema
Pudding de leche
Nata
Leche evaporada
Alimento para perros

(Reproducido por cortesa de Food Manufacture, London).

producto retendr m ejor su calidad. A unque esto es cierto en m uchos casos y


constituya el razonam iento bsico de los m todos de procesado que tratarem os
en la S eccin 11.4, los clculos tericos basados en m odelos puram ente
conductivos5 indican que, para estos productos, cuando se calientan en reci
pientes herm ticos, existe una tem peratura ptim a de procesado, a la que la
retencin de calidad, para un valor especfico de Fn, es mxima.
P ara calcular el valor F{) alcanzado en un tratam iento trm ico cualquiera, se
necesita conocer la evolucin de la tem peratura, en el punto de calentam iento
m s lento, a lo largo del tiem po. Para hacer estas m edidas, se necesitan consi
deraciones especiales sobre tres aspectos. En prim er lugar, los contenidos del

Tratamiento trmico II

315

envase deben ser los mismos que en una partida de envases som etida al proce
sado industrial. Tanto los ingredientes, com o la preparacin de los m ism os, la
tem peratura al com ienzo del proceso, el llenado y el tiem po que m edie entre la
form ulacin y el llenado y entre ste y el com ienzo del tratam iento trm ico,
deben ajustarse estrictam ente a los form ularios utilizados en la produccin
industrial. Todos estos factores influyen sobre la viscosidad y la m ovilidad del
producto en el envase y, por tanto, sobre F(). An tom ando todas estas precau
ciones, habr una cierta variabilidad entre los envases. En segundo lugar, las
condiciones del espacio de cabeza deben ser exactam ente iguales que en la
produccin industrial (en especial, el vaco del envase). No deben usarse son
das trm icas incom patibles con los procedim ientos de llenado y cierre que se
dan en la industria, porque dificulten el logro de este criterio. Finalm ente, debe
tenerse en cuenta que siem pre habr cierta variacin del valor de F () entre en
vases situados en diferentes lugares de cualquier autoclave, continuo o discon
tinuo, debido a la dinm ica del calentam iento y el enfriam iento. En un autocla
ve mal diseado, estas variaciones pueden ser muy sustanciales y es obvio que
hay que asegurar que el peor procesado de los envases recibe un tratam iento
adecuado. Cleland y R obertson6 tratan am pliam ente las fuentes de esta varia
bilidad.
Las determ inaciones experim entales de los historiales trm icos (o la obten
cin de grficas de penetracin del calor, com o suele designrseles) suelen
efectuarse con term m etros term oelctricos. En el m ercado existen varios ti
pos de term opares especialm ente diseados a este fin. Incluso es posible ad
quirir indicadores que se pueden conectar a un dispositivo de cm puto, que
indica el valor F acumulado, a m edida que el tratam iento avanza. Es conve
niente el uso de un term opar fuerte (que se m onte fcilm ente en el envase de
prueba y perm ita el relleno y el cierre convencional), pero es tam bin esencial
que el term opar y su dispositivo de sujecin no interfieran significativam ente
con los m ecanism os de transm isin de calor que norm alm ente operen. Es pre
ciso evitar, por tanto, acoplam ientos m etlicos pesados y el uso de conducto
res de cobre gruesos.7,8 Cuando los envases se agitan en autoclaves rotatorios
(vase Seccin 11.3.1), debe tenerse en cuenta la posibilidad de que el efecto
agitador del term opolar m ejore apreciablem ente la transm isin de calor en el
envase en que se efectan las m edidas. Adems, en esta situacin, la cabeza
del term opar rotar en el interior del envase, por lo que resulta necesario utili
zar un dispositivo con contactos deslizantes, para unir la sonda al instrum ento
de m edida. Este dispositivo debe disearse especficam ente, para evitar la ge
neracin de voltajes term oelctricos parsitos, que produciran lecturas err
neas. Los problem as que plantea la m edida del curso de la tem peratura son an
m s acusados en los autoclaves continuos. En los hidrostticos (S eccin
11.3.3.1) se han usado sensores trm icos conectados a radiotransm isores. Tam
bin se han em pleado dispositivos electrnicos que se incluyen en los envases
y que recogen y alm acenan la inform acin durante el tratam iento trm ico. Tras

316

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

sacarlos del envase, pueden transferir la inform acin a un ordenador. A un


que la m edida m icroelectrnica ha posibilitado la construccin de ingenios
de esta naturaleza, relativam ente pequeos, su tam ao no es despreciable y
es aconsejable com probar que el historial trm ico indicado no es un artefac
to de la presencia de la sonda en el envase. F inalm ente, el problem a de la
determ inacin del curso tem poral de la tem peratura en los envases se ha
en fo cad o m ediante un sim ulador del proceso, construido al efecto, que
m im etiza los m ovim ientos del envase en un autoclave continuo y som ete a
ste al m ism o am biente trm ico.
U na vez desarrollado, m ediante estas tcnicas, un determ inado proceso,
hay que validarlo, m ediante un program a, cuidadosam ente planeado, de
incubacin de m uestras de producto enlatado, a desarrollar prim ero en planta
piloto y luego en el propio proceso industrial, con un cierto nm ero de envases
de los que constituyan las partidas norm ales. Tras la validacin del proceso,
deben establecerse controles rutinarios, para asegurar que en la produccin se
siguen obteniendo los valores de Fa requeridos.
11.1.5

ENVASES INO CU LADOS

De la ecuacin ( 1 1.2), puede deducirse que un proceso trm ico reducir por
un factor fijo la concentracin de esporas de una determ inada especie bacteriana.
Para valores norm ales de contam inacin inicial, un proceso que produzca la
esterilidad com ercial reducir la concentracin de esporas de, por ejem plo, C.
botulinum en un alim ento poco cido de acuerdo con ese factor, de m odo que
raras veces se encontrarn, tras el tratam iento, envases infectados. Si se
increm enta artificialm ente la concentracin inicial, de modo que tras la subsi
guiente incubacin se altere una fraccin m ensurable de los envases tratados,
dispondrem os de una m edida directa del exponente de reduccin real del pro
ceso (al que llam arem os in). Para ello, debe determ inarse la concentracin
inicial; la final puede inferirse de la fraccin de envases deteriorados, o del
exam en m icrobiolgico del contenido de los envases, inm ediatam ente despus
del tratam iento, segn la cuanta de los supervivientes. Por razones de seguri
dad, en lugar de utilizar esporas de C. botulinum , se recurre a la de cepas de
Bacillus stearotherm ophilus o Clostridium sporogenes PA 3679, un anaerobio
de la p u trefaccin, aislado por el N ational Food P rocessors A ssociation