UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

PROGRAM DE STUDII: PROTECIA CONSUMATORULUI I

A MEDIULUI

MATERIALE pentru ECHIPAMENTE DIN

INDUSTRIA LAPTELUI

Cadru didactic:
ef lucrri dr. ing. Silviu-Gabriel STROE

Student:
Avdnii Sorina - Gabriela
Program de studii: PCM
Anul:III
SUCEAVA, 2014

MATERIALE I ECHIPAMENTE DIN INDUSTRIA

LAPTELUI

CUPRINS

I.
II.
III.

IV.

INTRODUCERE
SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CACAVALULUI
PRIMA FAZ: FABRICAREA CAULUI PENTRU CACAVAL
1. Recepia, filtrarea i curirea laptelui
2. Normalizarea laptelui
3. Pasteurizarea i rcirea laptelui
4. Pregtirea laptelui pentru nchegare
5. nchegarea laptelui
6. Prelucrarea coagulului
7. Trecerea caului pe crint i presarea
8. Maturarea caului
A DOUA FAZ: FABRICAREA CACAVALULUI PROPRIU-ZIS
1. Tierea caului felii
2. Oprirea caului
3. Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval
4. Zvntarea cacavalului
5. Maturarea cacavalului
6. Ambalarea i etichetarea cacavalului
7. Depozitarea cacavalului

Materiale i echipamente din industria laptelui

Materialele metelice se obin din minereuri i zcminte minerale care conin metale, n urma
procedeelor de extracie, preparare i prelucrare metalurgic.Aceste materiale se vor utiliza n
construcia organelor de maini n funcie de proprietile lor.

Metalele sunt elemente chimice cu caracter electropozitiv (element chimic care n proces
chimice cedeaz electroni, transformndu-se n ioni pozitivi)
Clasificarea materialelor:
1.n funcie de proveniena lor:
naturale
artificiale (fabricate de ctre om prin diverse tehnologii)
2. n funcie de structural lor:
simple (monocomponent)
complexe (bisau multicomponent)
3. n funcie de compoziia lor chimic, materialele pot fi :
anorganice
organice
combinate (compozite)
4.Cea mai utilizat clasificare a materialelor estea ceeadup natura legturii chimice:
cristale IONICE legaturionicntre cationi / anioni
cristale COVALENTE legaturcovalentntre atomi
cristale METALICE legaturmetalicntre atomi sau ioni
intermetale
semiconductori
polimeri
materiale compozite
materiale ceramice (porelan, faian, sticle etc.)
Utilajele folosite la obinerea cacavalului:
pasteurizatorul;
van de nghegare i pasteurizare a laptelui;
van de oprire;
main de tiat cacavalul;
agregat de formare a cacavalului;

Utilajul folosit pentru pasteurizare - pasteurizatoul.

Materialul folosit este oelul inoxidabil. In interior exista un amestecator-agitator ce
functionea a cu rotatii stabile 30 rotatii/min, pentru amestecarea laptelui si lirataiele coagul;
In exterior fierbatoarele sunt izolate termic, pentru a se evita pierderile termice.Utilajele sunt
echipate cu termometre pentru a indica temperature laptelui.
Oelurile sunt aliaje Fe-C care conin pn la 2,%C i se obin prin reducerea coninutului de
carbon fin font.Aceste aliaje sunt cele mai utilizate materiale de construcie datorit
proprietilor fizico-mecanice ridicate.Strucura i proprietile oelurilor sunt determinate de
coninutul de carbon i de alte elemente de aliere ( nichel, crom, molibden), respectiv
compoziia acestora.
Toate aparetele, utilajele i instalaiile folosite, care vin n contact cu laptele i produsele
lactate fabricate, trebuie s fie executate din material rezistente, necorodabile, uor de cur at
i dezinfectat.De asemenea , o condiie important este ca materialelemdin care sunt
executate s nu transmit laptelui i produselor fabricate,substane duntoare pentru
sntatea consumatorului sau s produc modificri anormale ale caracteriticilor acestora.

II. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CACAVALUL

DALIA

Recepia laptelui
Filtrarea i curirea laptelui
Normalizarea laptelui

Smntn

Pasteurizarea i rcirea laptelui (facultattiv)

Clorur de calciu
III. Pregtirea laptelui pentru nchegare (facultativ) Culturi lactice
nchegarea laptelui
Enzim coagulant
Pregtirea coagulului n vana de nchegare Zer
Presarea caului pe crint

Zer

Maturarea caului
Tierea caului n felii
Oprirea caului

Sare

Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval

IV.

Zvntarea cacavalului
Maturarea cacavalului
Ambalarea i etichetarea cacavalului
Depozitarea cacavalului

III. Prima faz: Fabricarea caului pentru cacaval

III. PRIMA FAZ: FABRICAREA CAULUI

Recepia, filtrarea i curirea laptelui
Laptele integral destinat fabricrii caului pentru cacaval (caul baschiu) este mai
nti recepionat, filtrat i curat de impuritile coninute, dup care este trecut la prelucrare,
conform schemei tehnologice de fabricare a cacavalului Dalia.
1. Normalizarea laptelui
Prin normalizare, continutul de grasime al laptelui este reglat valoric, in functie de
norme sau standarde. Operatia prin care laptele este adus la 2% grasime este realizata prin
amestecul laptelui integral cu smantana.
Omogenizarea laptelui este o etapa indispensabila procesatorilor ce vor sa evite separarea
grasimii la suprafata, in timpul depozitarii. Se urmareste stabilizarea emulsiei de grasime prin
omogenizarea la o presiune maxima de 200 atmosfere si o temperatura situata intre 60 si 80
de grade Celsius. Practica si utilizata frecvent este omogenizarea in doua trepte (200 at si 50
at).
Pentru obinerea cacavalului cu coninutul de grsime prevzut, este necesar ca laptele s se
normalizeze la coninutul de grsime indicat coninutul de grsime al laptelui de vac %:
3,2; 3,3; 3,5;3,7;3,9%, Coninutul de grsime al laptelui normalizat, %- 3; 3;
3,1%.

3.Pasteurizarea i rcirea laptelui

La fabricarea cacavalului nu se prevede n mod obligatoriu s se fac pasteurizarea
laptelui, ntruct se consider c prin oprirea caului se asigur n suficient msur
distrugerea microorganismelor coninute. Dac totui se apreciaz c se impune efectuarea
pasteurizrii laptelui, atunci este indicat ca aceasta s se fac n cazanul sau n vana de
nchegare, la temperaturi mai reduse (68..72oC timp de 10..15 minute), deoarece o tratare
termic prea intens duneaz calitii caului ce se va obine, iar oprirea acestuia se face cu
dificultate mai mare.
Dup pasteurizare, laptele este rcit la o temperatur ct mai apropiat de temperatura
de nchegare, care, n general, este cuprins ntre 32..35oC.

4.Pregtirea laptelui pentru nchegare

Dac laptele destinat prelucrrii n cacaval nu a fost pasteurizat, atunci se va nclzi
la temperatura de nchegare, dup care se pregtete pentru nchegare, pregtire ce const n
adugarea de clorur de calciu i culturi de bacterii lactice selecionate.
5. nchegarea laptelui

nchegarea laptelui se face la temperatura de 32..35 oC iar cantitatea de enzim

coagulant se dozeaz astfel nct nchegarea laptelui s se realizeze n 30..40 minute,
parametri ce pot s varieze n funcie de:
- calitatea materiei prime. Dac aciditatea laptelui este mai ridicat, atunci nchegarea
se face la temperaturi mai sczute i ntr-un timp ct mai scurt, n schimb, dac laptele
este proaspt i are aciditatea redus, atunci temperatura de nchegare poate s fie i
mai ridicat.
- Anotimpul n care se face prelucrarea. Are o influen important fiind indicat ca vara
s se practice temperaturi mai reduse, cuprinse ntre 28..31 oC, iar n perioadele
friguroase, temperatura de nchegare va fi ridicat, cuprins ntre 31..35oC.
- temperatura din secia de fabricaie. n condiii normale, temperatura n interiorul
seciei de fabricaie trebuie s fie de circa 20 oC, iar n cazul n care aceasta este mai
ridicat, temperatura de nchegare va fi mai redus i invers.
.
6.Prelucrarea coagulului
Prin aceasta se urmrete uniformizarea coninutului de grsime i a temperaturii,
ntruct, n timpul nchegrii, o parte din grsime s-a ridicat la suprafa, iar stratul superior
de coagul se rcete, mai ales atunci cnd temperatura din ncpere este mai sczut.
Operaiunea se execut cu cuul, prin preluarea stratului de coagul ncepnd de la o margine
a cazanului sau a vanei i depunerea n partea opus, efectundu-se, totodat, ntoarcerea cu
atenie a feliilor de coagul.
Operaiunea de mrunire dureaz circa 10..15 minute i trebuie efectuat cu atenie,
fr a brusca sau fora prelucrarea coagulului, iar pe msur ce boabele de coagul ncep s se
formeze, procesul de mrunire poate fi intensificat.
Urmeaz deshidratarea i uscarea boabelor de coagul i n acest scop se face
nclzirea a II-a ce const n creterea progresiv a temperaturii pn la 38..40oC, sub o
agitare continu cu amestectorul n form de ghem i meninerea un anumit timp la aceast
temperatur. nclzirea poate fi realizat prin admisia agentului termic (abur sau ap
fierbinte) ntre pereii dubli ai cazanului sau ai vanei de nchegare sau prin introducerea direct
peste boabele de coagul a apei potabile nclzite la temperatura dde 55..60oC amestecarea
cu aceasta.
Astfel, n cazul n care nclzirea se face prin admisia agentului termic ntre pereii dubli ai
cazanului sau ai vanelor, creterea temperaturii n primele 10 minute se face cu 1 oC la 2
minute, apoi, n continuare cu 1oC pe minut, pn la atingerea temperaturii de 38..40oC, iar
dac nclzirea se face prin introducerea de ap cald direct peste boabele de coagul, aceasta
se adaug n mai multe reprize, n jet subire prin stropirea pereilor.
Cu ct amestecarea se face mai energic i temperatura este mai ridicat, fr a depi limitele
prevzute, cu att mai repede i mai complet se face deshidratarea i uscarea boabelor de
coagul. n condiii normale de prelucrare, aceast operaiune dureaz circa 15..20 minute de
la atingerea temperaturii prevzute.
De modul n care se face mrunirea coagulului, aplicarea temperaturii i a duratei de
nclzire, depinde n cea mai mare msur obinerea caului cu parametri corespunztori din
punct de vedere calitativ (umiditate, aciditate, consisten).

Mai trebuie avut n vedere c la nchegarea laptelui de oaie se obine un coagul mai
compact, din care eliminarea zerului se face mai greu, de aceea nclzirea a II-a se face la
temperaturi mai ridicate, respectiv 400..42oC i durata va fi mai mare.

7.Trecerea caului pe crint i presarea

Dup ce n van s-a format o mas compac de ca, bine legat, se taie n buci i se
trece pe crint, n pnz sedil, pentru presare. Operaiunea de presare se realizeaz progresiv,
pn la realizarea unei fore de presare de 2..3 kgf/kg ca i dureaz circa 20..30 minute, cnd
eliminarea zerului nceteaz iar consistena caului este suficient de tare. Dac se impune
scurtarea duratei de presare i o eliminare mai avansat a zerului, atunci fora de presare
poate fi majorat pn la 10 kgf/kg ca.
8.Maturarea caului
Maturarea caului este o operaiune deosebit de important a procesului de fabricare a
cacavalului, n care caul dobndete unele proprieti ce asigur ca oprirea acestuia s se
fac n condiii optime, cu pierderi minime, precum i obinerea unui produs finit de calitate,
cu conservabilitate mare.
n condiii normale , maturarea caului se face la temperatura de 24..28 oC, iar durata
este de 6..10 ore, timp n care aciditatea trebuie s ajung la 190..220oT, respectiv
pH=5.1..4.8. Principalii factori ce detrmin acest proces sunt calitatea materiei prime folosite
i condiiile de temperatur existente n camera de maturare. Astfel, cu ct aciditatea laptelui
prelucrat va fi mai mare, cu att durata maturrii va fi mai scurt i invers.
Practic, este posibil ca maturarea caului s se realizeze foarte repede, ntr-o ordou, sau s dureze mai mult, peste 20 ore.
O metod deasemenea simpl, dar care ofer rezultate mai precise, const n
determinarea pH-ului, cu un pH-metru sau cu ajutorul hrtiei indicatoare, ce se introduce ntro cresttur proaspt fcut n bucata de ca i prin compararea coloraiei obinute cu
culorile etalon se stabilete pH-ul.

IV. FABRICAREA CACAVALULUI

Primele operaiuni ale procesului de fabricare a cacavalului, respectiv, tierea
caului, oprirea i formarea bucilor de cacaval, pot fi fcute dup procedeul clasic, n
condiii semimecanizate sau mecanizate, utiliznd un agregat performant din punct de vedere
tehnic.

1. Tierea caului n felii

Prima operaiune n cadrul procesului de fabricare propriu-zis a cacavalului este
tierea caului maturat n felii subiri, pentru a putea fi oprit n bune condiii. n acest scop,
caul maturat este mai nti tiat n buci avnd limea de 6..10 cm i o lungime potrivit,
care se introduc n maina de tiat cu cuite rotative, pentru a se obine felii tiate ct mai
uniform, cu grosimea de 0,3..0,5 cm, ce sunt colectate ntr-un bazin

MAIN DE TIAT CA FELII

Maina este destinat tierii caului maturat, n felii de 4...5 mm grosime, n vederea opririi,
pentru obinerea brnzeturilor cu pasta filat. Este executat n ntregime din oel inoxidabil,
corespunznd normelor igienico-sanitare n vigoare.
Se compune din:
- Batiu, construcie sudat;
- Disc rotativ cu patru cuite;
- Jgheab de alimenatre cu ca;
- Aprtoare pentru discul rotativ cu cuite;
- Dispozitivul de antrenare, format din motoreductor cu cuplaj de siguran.

Fig. Main de tiat ca felii

MAIN DE TIAT CA FELII
Toate prile componente ale mainii, cu excepia dispozitivului de antrenare, sunt
executate din oel inoxidabil.

Fig. Main de tiat ca

1. Mas; 2. Dispozitiv de tiere; 3, Carcas de protecie a discului de taiere;

4. Jgheab de alimentare; 5. Dispozitiv de antrenare

2. Oprirea caului
Oprirea caului este o operaiune specific procesului de fabricare a cacavalului,
prin care se urmrete transformarea caului maturat tiat felii, ntr-o past cu consisten
moale, uniform, care se frmnt i se leag bine, pentru a fi introdus n forme.
Operaiunea de oprire se face ntr-un cazan cu perei dubli, avnd capacitatea de
100...200 l, n care se introduce ap i se dizolv sare, pentru realizarea unei concentraii de
10...12% sare.
Apa din cazan se nclzete la temperatura de 72...75C, temperatura ce va fi
meninut constant pe tot timpul lucrului, operaiune ce se realizeaz prin introducerea de
agent termic (abur cu presiunea de 0,7 bari sau ap fierbinte la 95C) ntre pereii dubli. Este
posibil s se utilizeze cazane de capacitate mai mic (80...100 1), nclzite electric i care
prezint avantajul c procesul de nclzire i meninere constant a temperaturii pot fi
automatizate.
Pentru introducerea caului n apa din cazan, iniial era utilizat un co special, din
nuiele cojite, dar n prezent seciile de cacaval folosesc un recipient n form cilindric cu
guri, din material plastic sau din tabl metalic (inox sau aluminiu), deschis complet la un
capt prevzut cu dou tori dintr-un material termoizolant, pentru manipulare, care n
vorbirea curent este numit tot "co de oprire".
Durata de execuie a acestei operaiuni este de cca. l min, timp n care temperatura n
masa de ca ajunge la 55...56C.
Atunci cnd aciditatea apei de oprire depete 50T, se va nlocui.

VAN DE OPRIRE
Este destinat opririi caului tiat felii, n vederea obinerii brnzeturilor cu pasta
filat (cacaval). Execuia vanei este n ntregime din oel inoxidabil, fiind
corespunztoare normelor igienico-sanitare n vigoare.
Vana de oprire se compune din:
- Vana propriu-zis, cu perei dubli;
- Grtar - co pentru oprirea caului;
- Sistem de nclzire electric, cu temperatura termostatat.

Fig. Van de oprire

VAN DE OPRIRE TIP VO 200

Vana se utilizeaz pentru nclzirea i meninerea la temperatura de 72-75C, a apei de oprire a
caului pentru fabricarea cacavalului. Vana folosete ca agent de nclzire abur saturat sau ap
cald cu temperatura de 95CC, furnizat de centrala termic.
Vana, artat n figur, se compune din vana interioar (1), cu perete dublu (2), ce formeaz
compartimentul de nclzire (3), peste care este prevzut un strat de ter-moizolatie (4) i
mantaua exterioar de protecie (5). Pentru intrarea i ieirea agentului de nclzire, vana are
tuuri ce se racordeaz la reeaua respectiv, iar golirea apei de oprire se face prin conducta
(6) cu robinet de nchidere la partea inferioar a vanei.

Fig. Van de oprire tip VO 200

1. Vana interioar; 2. Perete dublu; 3. Compartimentul de nclzire; 4. Strat de

izolaie; 5. Manta exterioar; 6. Conduct de golire

3. Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval

Din coul de oprire pasta de ca este trecut pe masa de prelucrare, unde se
efectueaz frmntarea cu ambele mini, pentru eliminarea apei i uniformizarea consistenei,
n vederea introducerii n forme. Este considerat una dintre cele mai importante operaiuni n
procesul de fabricare a cacavalului, iar executarea acesteia necesit o anumit ndemnare, ce
se dobndete doar dup o practic mai ndelungat.
Masa pe care se face prelucrarea este puin nclinat spre unul din capete, are formatul
dreptunghiular, cu limea de 80...90 cm i lungimea de 2...2,5 m, iar pentru a se preveni
scurgerea pe prile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei, este indicat sa aib un
chenar sau rebord cu nlimea de 4...5 cm. La nceput, mesele erau executate din lemn, dar n
prezent sunt utilizate numai mesele cu blatul din tabl de inox, care asigur meninerea unor
condiii igienice mai bune. dar n acelai timp prezint dezavantajul -mai ales atunci cnd n
ncperi temperatura este mai redus - c n timpul prelucrrii pasta de ca se rcete destul
de mult, motiv pentru care este bine ca pe poriunea pe care se face frmntarea i formarea
cacavalului masa s fie placat cu o planet din material plastic, detaabil, pentru a putea fi
zilnic scoas i igienizat.

4. Zvntarea cacavalului
Formele cu cacaval sunt trecute n camera de zvntare, la temperatura de 20...22C i
sunt aezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite n prealabil cu pnz sedil unde
se menin timp de 24...30 ore. chiar mai mult de 48 ore dac este nevoie, pentru ca pasta s se
rceasc i sa se zvnte ct mai bine. Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de ap i a
aerului nglobat, cacavalul crud va fi nepat, imediat dup formare, n ct mai multe locuri, cu
un ac din srm de inox, avnd grosimea de 2...3 mrn i o lungime corespunztoare.

5. Maturarea cacavalului
Maturarea cacavalului ca i a altor brnzeturi este un proces biochimic complex, n
care principalii componeni - lactoza, grsimea i substanele proteice - sub aciunea
microorganismelor i a enzimelor sufer transformri importante, avnd ca urmare o
mbuntire a calitii la toi parametrii (proprieti organoleptice, fizice i chimice).
Prematurarea se face la temperatura de 18...20C, timp de 10...12 zile, iar maturarea
propriu-zis la temperaturi mai sczute, de 16...18C, timp de pn la 45 zile. n funcie de
condiiile existente i scopul urmrit, valorile temperaturii de maturare pot s fie mai rednse,
respectiv 16.,.18C n prima faz, apoi 14...15C n ultima faz i, n acest caz, procesul de
maturare se produce mai lent, necesitnd o durat mai mare de meninere, n schimb produsul
obinut are proprieti organoleptice mai bune (coninut de umiditate mai mare, consisten
mai moale, gust aromat).
Umiditatea relativ a aerului n camerele de maturare va fi de 83...85%, mai redus la
zvntare i n prima faz de maturare a cacavalului

AGREGAT PENTRU FORMAREA CACAVALULUI

Agregatul pentru formarea cacavalului este o instalaie tehnologic complex, cu
care se realizeaz tierea, oprirea, saramurarea i prelucrarea caului maturat (bachiu),
urmate de formarea roilor de cacaval.
Agregatul este realizat, n totalitate, din oel inoxidabil, nalt aliat, i este montat
pe un cadru din profile de inox, prevzut cu ase picioare de sprijin, cu vrfuri reglabile,
pentru aezarea n poziie orizontal.
.Pregtirea pentru lucru a agregatului
Pentru nceput, se umple vana cu saramur, cu concentraia de 22%, nivelul acesteia
trebuind sa fie la 100...200 mm sub marginea vanei, dup care se deschide robinetul de pe
conducta de alimentare cu agentul termic i se ncepe astfel nclzirea saramurii, pn la
72"C,
temperatur
ce
este
afiat
pe
tablo

ul electric de
comand.

6. Ambalarea i etichetarea cacavalului

Pentru ambalarea cacavalului se folosesc mai multe tipuri de maini ce realizeaz
vacuumarea pungilor i nchiderea acestora prin termosudare. Acestea sunt formate, n
principal, din camera de vidare din oel inoxidabil, ce se nchide cu un capac blindat, cu geam
transparent, pentru vizualizarea procesului de ambalare, n interiorul camerei de vidare sunt
prevzute bacurile (barele) de termosudare a pungilor, dedesupt se afl pompa de vid, iar
pe panoul frontal sunt aparate de msur i un programator electronic pentru comanda i
controlul procesului.
De regul, n interiorul camerei de vacuumare se introduc una sau dou buci de
cacaval, care se vacuumeaz i se termosudeaz simultan, iar capacitatea mainii este de
2...3 cicluri pe minut, durata efectiv a ciclului depinznd de mrimea ambalajului i gradul
de vacuumare dorit.
Dac pungile folosite sunt de tipul "contractibile", atunci dup scoaterea ambalajului cu
produs din camera de vacuumare, acesta se scufund ntr-un cazan (tanc) cu ap fierbinte,
nclzit electric la temperatura de 93...95C i se menine timp de 1..2 sec. pentru contractarea
foliei din material plastic i mutarea pe suprafaa cacavalului, dup care sunt lsate un timp
pentru rcire i uscare.

8. Depozitarea cacavalului
Cacavalul ambalat n pungi din material platic i etichetat cu datele necesare se
depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fr mirosuri strine,
la tempareatura de 2...8C i umiditatea relativ a aerului de 80...85%. n mod excepional,
pentru o durat scurt, depozitarea se poate face i n ncperi avnd temperatura maxim de
14C. n depozit, roile de cacaval vor fi aezate pe rafturi n coloane de 4...5 buci, pe
date de fabricaie, iar livrarea se va face n ordinea fabricaiei.