Sunteți pe pagina 1din 241

Deshidratarea legumelor i fructelor

CUPRINS
Modulul I
1. Introducere............................................................................................................................4
2. Aerul umed............................................................................................................................5
2.1 Aspecte generale.............................................................................................................5
2.2 Mrimile de stare ale aerului umed...................................................................................5
2.3. Procese cu aer umed.......................................................................................................7
3 . Proprietatile produselor agricole pentru uscare.............................................................12
3.1 Umiditatea corpului umed................................................................................................12
3.2 Umiditatea de echilibru....................................................................................................14
3.3 Activitatea apei................................................................................................................16
4. Principii de uscare..............................................................................................................18
4.1 Uscarea produselor vegetale..........................................................................................18
4.2 Etape ale procesului de uscare a legumelor i fructelor..................................................21
4.3 Bilan de materiale al proceselor de uscare a legumelor i fructelor...............................23
4.4 Cinetica uscrii.24
5. Structura instalatiilor de uscare convective.....................................................................27
5.1 Procedee de uscare convectiva pentru fructe i legume.................................................27

Modulul II
6. Tehnologii de uscare a fructelor........................................................................................37
6.1 Tehnologie de deshidratare a prunelor............................................................................37
6.2 Tehnologie de deshidratare a merelor.............................................................................42
6.3 Tehnologie de deshidratare a fructelor de ctin.............................................................47
7. Tehnologii de deshidratare a legumelor............................................................................51
7.1 Tehnologie de deshidratare a usturoiului.........................................................................51
7.2 Tehnologie de deshidratare a legumelor radacinoase...................................................55
7.3 Tehnologie de deshidratare a cepei................................................................................62
7.4 Tehnologie de deshidratare a ardeilor.............................................................................66
7.5 Tehnologie de deshidratare a ciupercilor Pleurotus........................................................71
7.6 Tehnologie de deshidratare a frunzelor de condimente..................................................75
8. Sortare Conditionare Deshidratare Ambalare - Depozitare................ .................80
8.1 Sortare materii prime.......................................................................................................80
8.2 Splare materii prime......................................................................................................80
8.3 Sortare final i calibrare ale materiilor prime.................................................................83
8.4 Condiionare materii prime..............................................................................................84
8.5 Deshidratare....................................................................................................................97
8.6 Condiionare legume i fructe deshidratate.....................................................................98
8.7 Ambalare legume i fructe deshidratate..........................................................................98
8.8 Depozitare, transport i distribuie legume i fructe deshidratate....................................98
1

Deshidratarea legumelor i fructelor


8.9 Prevenire a contaminrii ncruciate.................................................................................99
9. Specificatii tehnice ale produselor agricole uscate..........................................................99
9.1 Specificaie tehnic a prunelor deshidratate.....................................................................99
9.2 Specificaie tehnic a merelor deshidratate....................................................................104
9.3 Specificaie tehnic a fructelor de ctin deshidratate....................................................108
9.4 Specificaie tehnic a legumelor rdcinoase deshidratate............................................113
9.5 Specificaie tehnic a cepei deshidratate.......................................................................118
9.6 Specificaie tehnic a ardeilor deshidratai......................................................................120
9.7 Specificaie tehnic a ciupercilor Pleurotus deshidratate...............................................122
9.8 Specificaie tehnic a frunzelor de condimentare deshidratate......................................124
9.9 Specificaie tehnic a usturoiului deshidratat.................................................................126
9.10.Reguli generale pentru verificarea calitii a fructelor sau legumelor deshidratate......128
10. Principii de evaluare a eficientei economice.................................................................131
10.1 Calcul al costurilor de producie pentru usctorul mobil de fructe i legume modulat, cu
putere termic de 150 kWt...........................................................................................131
10.2 Calcul al costurilor de producie pentru modernizarea unui usctor tunel cu putere
termic de 500 kWt......................................................................................................135
10.3 Calcul al costurilor de producie n cazul acionarii unui usctor nou, cu putere termic
de 500 kWt..................................................................................................................137
10.4 Calcul comparativ al indicatorilor specifici analizei economico financiare.................137

Modulul III
11. Afacerea locul i rolul ei n procesul economic.......................................................140
11.1. Conceptul de afacere: definirea noiunii, etape, caracteristici, determinarea valorii,
necesitatea evalurii unei afaceri.............................................................................................140
11.2. Locul i rolul ntreprinztorului n afaceri.........................................................................143
11.3. Alternative pentru nceperea unei afaceri.......................................................................145
12. Organizarea afacerilor....................................................................................................156
12.1. Analiza ntreprinderii pentru afaceri..............................................................................156
12.2. Comunicarea planului de afaceri..................................................................................157
12.3. Structura unui plan de afaceri.........................................................................................159
13. Managementul intercultural............................................................................................166
13.1. Definirea noiunii de management intercultural...............................................................166
13.2. Impactul diferenelor culturale asupra managementului..................................................166
13.3. Comunicarea intercultural n management...................................................................169
13.4. Importana dezvoltrii competenei interculturale............................................................170
13.5. Trainingul intercultural.....................................................................................................172
14. Comunicarea n afaceri....................................................................................................174
14.1. Definirea noiunii, elemente componente, principii, reele de comunicare......................174
14.2. Tehnici de comunicare....................................................................................................176
15. Negocierea n afaceri.....................................................................................................191
15.1. Definirea noiunii.............................................................................................................191
15.2. Funciile negocierii..........................................................................................................192
15.3. Fazele negocierii............................................................................................................194
2

Deshidratarea legumelor i fructelor


15.4. Organizarea negocierii...................................................................................................200
16. Managementul calitii....................................................................................................206
16.1. Elemente teoretice privind managementul calitii.........................................................206
16.2. Metode de analiz a calitii legumelor i fructelor deshidratate....................................210
16.3. Studiu de caz: Deshidratarea prunelor...........................................................................229
17. Managementul financiar..................................................................................................232
17.1 Calcul al costurilor de producie pentru usctorul mobil de fructe i legume modulat, cu
putere termic de 150 KWT.....................................................................................................232
17.2 Calcul al costurilor de producie pentru modernizarea unui usctor tunel cu putere termic
de 500KWT..............................................................................................................................235
17.3 Calcul al costurilor de producie n cazul achiziionrii unui usctor nou cu putere termic
de 500 KWT.............................................................................................................................238

Deshidratarea legumelor i fructelor


Modulul I
INTRODUCERE
Obiectivul principal al acestui suport de curs, const n acumularea de cunostine
teoretice, experimentale i abiliti n domeniul uscrii (deshidratrii) n general i n special a
produselor agro-alimentare vegetale, legume i fructe, cu care cursantul s poat s
promoveze utilizarea n mod curent a tehnologiilor i instalaiilor moderne de uscare, precum i
a sistemelor de conducere automat a acestora.
Obiectivele principale ale cursului sunt:
a. Creterea contientizrii i promovarea atitudinii pozitive fa de cultura anreprenorial n
mediulrural;
b. Formarea abilitilor manageriale pentru exploataiile agricole: aspecte tehnice i
economice ale dezvoltrii produciei de locale de legume i fructe deshidratate; utilizarea
tehnologiilor i instalaiilor de valorificare a produselor agricole vegetale prin deshidratare;
organizarea i planificarea afacerii, managementul marketing-ului conform reglementarilor
pieei comune europene, managementul calitii i managementul financiar;
c. Cunoaterea i nsuirea unor forme, metode i tehnici moderne de conducere a
exploataiei n vederea gestionrii raionale a resurselor i obinerii unor produse competitive;
d. Creterea numrului de afaceri n domeniu.
Cursul este structurat n trei pri:
I. Aspecte tehnice i economice ale dezvoltrii produciei locale de legume i fructe. Se
va pune accent pe condiiile de calitate ale legumelor i fructelor destinate deshidratrii, pe
prezentarea fluxului tehnologic; se vor prezenta avantajele economice ale valorificrii
produselor agricole.
II. Iniiere n tehnologii i instalaii de valorificare a produselor agricole vegetale prin
uscare. Se vor prezenta: variantele tehnologice existente ale usctoarelor convective, costurile
i beneficiile utilizrii acestora, modalitile de determinare a caracteristicilor termo-fizice de
uscare pentru legumele i fructele specifice Romniei.
III. Dezvoltarea anteprenoriatului n domeniul valorificrii prin deshidratare a produselor
agricole vegetale si a celor din flora spontan. Teme abordate: organizarea i planificarea
afacerii, marketing conform reglementrilor pieei comune europene, managementul calitii i
managementul financia, studii concrete de caz. Se va pune accent pe dezvoltarea capacitilor
manageriale la nivel operaional.

Deshidratarea legumelor i fructelor


AERUL UMED
2.1 Aspecte generale
Aerul ambiant este un amestec de gaze: oxigen 21%; azot 78,8%, alte gaze 0,2% i
vapori de ap. Ca urmare acesta se numee aer umed. Aerul fr vapori de ap se numete
aer uscat. Apa coninut n aer poate fi sub form gazoas [vapori], lichid [cea] sau solid
[zpad].
Dac coninutul de vapori de ap, la o anumit temperatur este mai mare de cel maxim
posibil, adic prezint concentraia necesar ca aerul s fie saturat cu vapori de ap,
amestecul se numete aer umed saturat, iar vaporii sunt n starea de saturai uscai. Cantitatea
de vapori de ap necesar saturrii unei mase de aer uscat crete cu temperatura.
Aerul umed este un amestec de aer uscat i vapori de ap. Deoarece presiunea parial
a vaporilor de ap, chiar la saturaie, este mult mai mic dect cea a amestecului, aerul umed
se poate asimila cu un gaz perfect i se poate aplica legea lui Dalton pentru amestecuri de
gaze.
Principalele constante fizice pentru aerul uscat i pentru vaporii de ap sunt prezentate
n tabelul 2.1
Tabelul 2.1 Constante fizice pentru aer uscat i vapori de ap
Mrimea

Aer uscat

Vapori de ap

Constanta specific a gazelor

Ra = 0,287 kJ/kgK

Rv = 0,461 kJ/kgK

Cldura specific la presiune


constant

cp,a = 1,003 kJ/kgK

cp,v = 1,872 kJ/kgK

Masa molar

Ma = 28,97 kg/kmol

Mv = 18,015 kg/kmol

Considernd aerul umed un amestec de gaze pentru mrimile calculate raportatea se


face la masa de aer uscat, notat cu indicele {au}, care rmne constant n toate
transformrile.
2.2 Mrimile de stare ale aerului umed
Temperatura i presiunea sunt mrimi fundamentale i n funcie de ele se dau celelalte
mrimi de stare ale aerului umed.
Starea aerului umed este determinat de urmtoarele mrimi de stare:
- umiditatea absolut notat cu X care se msoar n [kgv/kgau];
- umiditatea absolut la saturaie Xsat = Fsat(Taer);
- temperatura de saturaie Tsat [C] pentru Xsat=X;
- Umiditatea relativ [%]:
5

Deshidratarea legumelor i fructelor

a = 100

X
(%)
X sat (Taer =const )

(2.1)

- Presiunea total pt [Pa]:

pt = pau + pv

(2.2)

- Densitatea aerului umed aum [kg/m3]:

aum =

au + X v
1+ X

(2.3)

unde densitile vaporilor de ap i a aerului uscat sunt:

v =

pv
p
si au = au
RvTaer
RaTaer

(2.4)

sau funcie de Taer i X:

aum =

M aum
=
Vaum

Vmol

1+ X
273 + Taer 1
X
+

M
T0
a Mv

(2.5)

- Volumul specific al aerului umed vaum [m3/kg]:

vaum =

aum

461,5(0,622 + X ) Taer
1+ X
pt

(2.6)

- Cldur specific a aerului umed caum [kJ/kgauK]:

caum = cau + Xcv

(2.7)

- Entalpia aerului umed haum [kJ/kgau]:

haum = hau + Xhv = cauTaer + X (r + cvTaer ) [kJ / kg au ]

(2.8)

- Coeficientul de conductibilitate aum [W/mK]:

aum = au + v [W / mK ]

(2.9)

Exemple:
E1. Aerul umed are temperatura de 20 C i umiditate relativ a = 65%. Care este coninutul
de apa, adic umiditatea absolut, a aerului:
Din tabelele de stare pentru aer umed se caut la temperatura de 20 C valoarea
umiditii absolute pentru:
- pentru 60% umiditate X1 = 0,00741 (kg.v/kg.au);
- pentru 70% umiditate X2 = 0,01042 (kg.v/kg.au).
Se considera o variaie liniar n intervalul 60..70% i:
X=0,5(X1+X2)=0,5(0,00741+0,01042) = 0,008915 (kg.v/kg.au) = 8,91510-3 (kg.v/kg.au)
E2. Aerul umed are o temperatur de 40 C si este la saturaie. Care este coninutul de apa
din aer?
6

Deshidratarea legumelor i fructelor


Din tabelele de stare pentru aer umed se caut la temperatura de 40 C valoarea
umiditii absolute pentru 100% umiditate relativ:
X1 = Xsat = 0,049518 (kg.v/kg.au)
Daca se nclzete aerul pn la 60 C care va fi umiditatea sa realtiv?
La 60 C coninutul de apa la saturaie este: X2=Xsat =0,154723 (kg.v/kg.au)
Umiditate relativa va fi: =100( X1/X2) = 100(0,049518/0.154723) = 32,1 [%]
E3. Aerul umed are o temperatura de 50 C i o umiditate relativ de 60%. La ce temperatur
apare fenomenul de saturaie?
Coninutul de apa al aerului este de :X= 0,05021(kg.v/kg.au)
Se caut n tabele i se gsete c: la 40 C X1sat = 0,049518 (kg.v/kg.au)
la 41 C X2sat = 0,052452 (kg.v/kg.au)
Se consider o variaie liniar ntre 40 i 41 C i ca urmare:
Tsat = 40+(0,05021-0,049518)/( 0,052452 - 0,049518) = 40,2358 40,23 C
2.3. Procese cu aer umed
2.3.1 Procese de amestecare
In instalaiile de uscare i de condiionare a aerului se utilizeaz procese de amestecare
a dou sau mai multe fluxuri de aer umed, pentru a se regla temperatura sau umiditatea
amestecului realizat.
Amestecarea se face n camere de amestec n care debitele de aer umed care intr sunt
reglate cu clapete. Camerele de amestecare sunt bine izolate pentru a se obine un proces de
amestecare adiabat (fr schimb de cldur cu exteriorul). Amestecarea este favorizat de o
turbulen ridicat i ca urmare fluxurile de aer trebuie s aib direcii convergente, reducnduse astfel lungimea camerei de amestecare.
In continuare se va analiza un proces de amestecare a dou debite de aer umed cu
caracteristicile: Ta1, X1, Dm1 i Ta2, X2, Dm2. Din procesul de amestecare rezult un flux de aer
umed cu caracteristicile: Tam,Xam i Dam, figura 2.1.

Fig.2.1 Schem bloc camer de amestecare


7

Deshidratarea legumelor i fructelor


Debitele masice Dm1 i Dm2 sunt reglate cu clapetele CA1i CA2 acionate de un element
de acionare EA cu care formeaz elementul de execuie necesar pentru reglarea procesului
de amestecare.
Pentru determinarea parametrilor amestecului se utilizeaz bilanuri de mas i de
energie.
Aplicnd legea continuitii rezult c debitul masic Dam este suma debitelor masice de
intrare Dm1 i Dm2:

Dam = Dm1 + Dm 2

(2.10)

Coninutul de ap al amestecului de calculeaz din bilanul de vapori de ap:

Dam X am = Dm1 X 1 + Dm 2 X 2

(2.11)

i:

X am =

Dm1 X 1 + Dm 2 X 2
Dam

(2.12)

Se noteaz: kam=Dm1/Dam i rezult c:

X am = kam X 1 + (1 kam )X 2

(2.13)

Rezult c valoarea umiditi absolute Xam a amestecului, pecum i a umiditii relative


am, se poate regla ntre X1 i X2 sau 1 i 2, cu mrimea de comand uam prin coeficientul de
amestec kam.
Pentru calcularea valorii temperaturii Tam a amestecului se face un bilan de puteri
termice, n ipoteza unui proces termic adiabat:

Pt = Dm1 h1 + Dm2 h2 = Dam ham

(2.14)

unde:

h1 = Ta1 (ca + X 1cv ) + r X 1

h1 = Ta2 (ca + X 2cv ) + r X 2

ham = Tam(ca + Xam cv ) + r Xam

(2.15)

Rezult c:

Tam =

Dm1 (Ta1 (ca + X 1cv ) + r X 1 ) + Dm2 (Ta2 (ca + X 2cv ) + r X 2 ) Dam r Xam
Dam (ca + Xam cv )

(2.16)

i:
Tam =

k am (Ta1 (ca + X 1 cv ) + r X 1 ) + (1 k am ) (Ta 2 (ca + X 2cv ) + r X 2 ) r (k am X 1 + (1 k am )X 2 )


(2.17)
ca + (k am X 1 + (1 k am )X 2 ) cv

Relaia

Deshidratarea legumelor i fructelor


(2.17) arat c i temperatura Tam a amestecului se poate regla ntre Ta1 i Ta2 cu mrimea de
comand uam prin coeficientul de amestec kam. In instalaiile de uscare procesul de amestecare
este utilizat pentru reglarea umiditii agentului de uscare, variaia temperaturii se face prin
procese de nclzire sau de rcire.
Pentru calcule exacte se utilizeaz un modul program, vezi capitolul 10, n care valorile
pentru cldurile specifice ca, cv i cldura latent r se calculeaz exact n funcie de
temperatura aerului umed cu procedurile din unitul AERUMED.
Exemple:
E4. Se amestec dou fluxuri de aer umed cu caracteristicile:
1S se determine caracteristicile amestecului obinut.
Din tabele se obine: X1:= 0,01214 (kg.v/kg.au) i X2 = 0,03260 (kg.v/kg.au)
Se utilizeaz relaia (2.12) pentru a calcula coninutul de apa Xam

X am =

Dm1 X 1 + Dm 2 X 2 1 0.01214 + 2 0,03260


=
= 0,02578 (kg.v / kg.au )
Dam
1+ 2

Pentru calcularea temperaturii amestecului se poate utiliza relaia (2.16) simplificata:

Tam

Dm1 Ta1 + Dm2 Ta2 1 20 + 2 50


=
= 40 gradeC
Dam
3

La saturatie pentru 40 C : Xsat = 0,049518 (kg.v/kg.au)


Umiditatea relativ a amestecului: am = Xam/Xsat = 100(0,02578/0.049518) = 52 %

2.3.2 Procese de nclzire a aerului umed


In instalaiile de uscare i n cele de condiionare a aerului se utilizeaz procese de
nclzire a aerului umed. Inclzirea se face n schimbtoare de cldura a cror construcie
depinde de natura agentului termic de nclzire.
Se face o separare ntre procesul de nclzire i cel de rcire deoarece la rcire se
poate ajunge n starea de saturaie cnd apare procesul de condensare a vaporilor de ap.
Se consider un proces de nclzire adiabat n care intr un debit Dma de aer umed cu
temperatura Tai, umiditatea relativ i i o putere termic Pinc preluat prin schimbtorul de
cldur de la sursa de cldur. Din proces iese aer umed cu temperatura Tae, umiditatea
relativ e.

Fig. 2.2 Schema procesului de nclzire a aerului umed.


9

Deshidratarea legumelor i fructelor


Calculele sunt mai simple dac se utilizeaz umiditatea absolut deoarece aceasta nu
se modific n procesul de nclzire. Calculul ncepe cu determinarea umiditii absolute Xi la
intrare n funcie de Tai i i. Iniial se determin umiditatea de saturaie pentru temperatura de
intrare Xsi =Fsat(Tai) i se calculeaz valoarea Xi:

X i = i X si

(2.18)

Deoarece n procesul de nclzire nu se poate produce condensarea vaporilor de ap rezult c


Xe=Xi.
Pentru calcularea temperaturii de ieire Tae se face un bilan de energie n condiiile unui proces
termic adiabat:

Dma hi + Pinc = Dma he

(2.19)

unde entalpiile de la intrare i de la ieire sunt:

hi = Tai (ca + X i cv ) + r X i

he = Tae (ca + X i cv ) + r X i

(2.20)

Din (2.19) rezult:

Tai (ca + X icv ) + r X i +

Pinc
= Tae (ca + X icv ) + r X i
Dma

(2.21)

i:

Tae = Tai +

Pinc
Dma (ca + X icv )

(2.22)

Pentru calcularea umiditii relative de la ieire se calculeaz iniial Xse= Fsat(Tae)> Xsi i apoi
rezult:

e =

Xe
< i
X se

(2.23)

Aplicaii:
E5. Pentru uscare trebie nclzit un debit masic Dm = 3 kg.au/s cu temperatura de 50 C si
umiditatea relativ = 52% i X = 0,02578 (kg.v/kg.au) pn la temperatura de 60 C.
Cunoscnd c randamentul schimbtoruluide cldur este SC = 0,85 s se calculeze puterea
de termic necesar.
Puterea termic necesar este : Pt = Pinc/SC kW
Unde Pinc este puterea termic transferat prin schimbtorul de cldur la aerul umed.
Se utilizeaz relaia (2.22) pentru calcularea Pinc.
10

Deshidratarea legumelor i fructelor


Pinc = (Tae Tai ) Dma (ca + X icv ) = (60 50) 3 (1 + 0.02578 1.872) = 31.48 kW
Puterea termic necesar la intrarea n schimbtorul de cldur este:
Pt = 31,48/0,85 = 37 kW
2.3.3 Procese de rcire a aerului umed
In instalaiile de condiionare a aerului i n unele procedee de uscare se rcete aerul
umed pentru ca prin condensarea unei mase Map s se reduc umiditatea absolut a
acestuia. Pentru a se realiza umiditatea absolut de ieie

Xe<Xi este necesar ca s se

rceasc aerul umed pn la o temperatur Te=Trac pentru care Fsat(Trac)=Xe.


Se va analiza cazul general al unui proces de rcire adiabat n care intr aer umed cu
un debit masic Dmi de aer uscat cu Tai i Xi i iese un debit masic Dme de aer uscat cu Xe i Tae,
precum i o putere termic, de rcire, Prac.(figura 2.3) preluat cu un schimbtor de cldur.

Fig. 2.3 Schema procesului de rcire a aerului umed.


In procesul de rcire debitulde aer uscat nuse modific i ca urmare:

Dmi = Dme = Dma

(2.24)

Bilanul termic al procesului de rcire este:

Dma hi Prac = Dma he

(2.25)

Din (2.25) rezult o temperatur final:

Tae = Ti ai

Prac
Dma (ca + X icv )

(2.26)

Se calculeaz Xse=Fsat(Tae) i dac Xse<Xi rezult c se va produce condesarea i un debit de


condens dMap/dt = Dma(Xi-Xe) [kg.ap/s].In acest situaie bilanul termic se scrie sub forma:

Dma hi Prac = Dma (he + ( X i X e ) (capTae + r ) )


X e = Fsat (Tae )

(2.27)

Sistemul de ecuaii (2.27) se rezolv iterativ i permite calcularea temperaturii de ieire Tae, a
umiditii absolute Xe precum i indirect a debitului de condens dMap/dt .

11

Deshidratarea legumelor i fructelor


Aplicaii:
E6.

Intr-o instalaie de rcire intr un debit de aer Dm= 1 kg.au/s cu temperatura de 50 C i

umiditatea relativ = 60%. S se calculeze puterea termic de rcire necesar pentru a rcii
debitul de aer la 20 C.
Pentru calcularea puterii de rcire necesare se va utiliza relaia (2.26).
Din tabele se gsete c la intrare: Xi = 0,05021 kg.v/kg.au ;
i c la 20 C Xsat = 0,014884 kg.v/kg.au
Rezult c deoarece Xsat < Xi apare fenomenul de condensare a voprilor de ap, aerul la ieire
fiind n starea de saturaie; ca urmare se utiliza relaia (2.27.a):

Dma hi Prac = Dma (he + ( X i X e ) (capTae + r ) )


Pentru care este necesar s se determine entalpiile he i hi ale aerului umed la intrare si la
ieire.
La intrare, din tabele se gsete c: hi = 180,5 kJ/kg.au
La ieire, din tabele, se gsete c:

he = 57,88 kJ/kg.au

Cldura latent de condensare:

r = 2500 kJ/kg.v

Relaia (2.27.a) se modific:

Prac = Dma (hi he + ( X i X e ) (capTae + r ))


i

Prac = 1 (180.5 57.88 + (0.05021 0.01488) (1 20 + 2500)) = 1 211.65 = 211.65 kW


E7. Din exemplul anterior s se calculeze masa de apa de condens Mcond care iese orar din
instalaia de rcire.
Prin condensarea vaporilor de apa se produce un debit masic de ap Dcond
Dcond = Dma(Xi-Xsat) = 1(0,05021-0,01488) = 0,03533 kg.apa/s
Masa de condens care iese ntr-o or din instalaie este:
Mcond = 3600 Dcond = 3600 0,03533 = 127,2 kg.apa/h

PROPRIETATI PRODUSE AGRICOLE PENTRU USCARE


3.1 Umiditatea corpului umed
Masa unui corp umed este format din dou pri:
m corp = m cus + m apa

unde: mcus este masa corpului uscat care nu conine apa care poate fi extras termic,
- mapa este masa apei coninut n corpul umed.

12

(3.1)

Deshidratarea legumelor i fructelor


Umiditatea unui corp umed se definete prin dou mrimi fundamentale: umiditatea
relativ, notat cu c , i umiditatea absolut, notat cu U.
Umiditatea relativa c (%) a unui corp umed se definete ca raporul dintre masa apei din
corp mapa raportat la masa total a corpului mcorp:
c =

m apa
m corp

x 100 [%]

(3.2)

Umiditatea absolut U (kg.apa/kg.cus) a unui corp umed, denumit i coninutul de


umiditate al corpului, se definete ca raportul dintre masa apei din corp mapa raportat la masa
uscat mcus:
U =

m apa

(3.3)

m cus

Umiditatea relativ este cel mai des utilizat n tabele cu compoziia alimentelor, n timp
ce umiditatea absolut este utilizat n calculele pentru procesele de uscare.
Se poate calcula uor umiditatea absolut U n funcie de umiditatea relativ dat n
procente:
m apa
U =

m apa
m cus

m apa
m corp m apa

m corp
m corp
m apa

m corp
m corp

100 c

(3.4)

Precum i umiditatea relativ n funcie de cea umiditatea absolut:


m apa

c =

m apa
m corp

m apa
m cus + m apa

m cus

m apa
m cus
+
m cus
m cus

U
1+U

(3.5)

Cantitatea de apa din alimente este mult mai usor de determinat prin luarea unei probe
reprezentative i uscarea acesteia pn la obinerea unei mase constante. Aparatul de
laborator utilizat curent este termobalana. In condiii curente de producie umiditatea se poate
determina i prin uscare progresiv ntr-un cuptor cu microunde.
Exemple:
E1. Rondele de mr au o umiditate relativ de 82%. Care este masa de apei dintr-un kilogram de
rondele?
m apa =

c
m corp = 0 ,82 1 = 0 ,82 ( kg .apa / kg .corp )
100

E2. Care este masa uscat a unui kilogram de rondele?


m cus = 1 - m apa = 1 0 ,82 = 0 ,18 ( kg .cus / kg .corp )

E3. Rondele de mr au o umiditate relativ de 82%. Care este umiditatea absolut?

13

Deshidratarea legumelor i fructelor


Ui=

c
82
82
=
=
= 4 ,556 ( kg .apa / kg .cus )
100 c
100 82
18

E4. Rondele de mr se usuc pn la o umiditate final de 20%. Care este umiditatea absolut final?
U

100 c

20
20
=
= 0 , 25 ( kg .apa / kg .cus )
100 20
80

E5. Ce masa de ap trebuie extras dintr-un kilogram de rondele de mr pentru a le usca pn la 20%?
a. Se calculeaz variaia umiditii absolute U care trebuie extras pentru un kilogram de corp
uscat.
U = Ui Uf = 4,556 0,25 = 4,306 (kg.apa/kg/cus)
b. Se calculeaz masa de ap Mapa care trebuie extras dintr-un kilogram de rondele proaspete.
Mapa = U mcus = 4,306 0,180 = 0,776 (kg.apa/kg/corp)
E6. Care este masa rondelelor uscate la 20% obinute dintr-un kilogram de rondele proaspete?
mus = mcorp- mapa = 1 0,776 = 0,234 kg.us

3.2 Umiditatea de echilibru


Un corp umed care st un timp ndelungat ntr-o ncint cu aer umed, caracterizat prin
temperatura Taer i umiditatea relativ aer ajunge la un echilibru dinamic al umiditii sale.
Umiditatea relativ a unui corp umed n echilibru termodinamic cu aer de umiditate i
temperatura dat se numete umiditate relativ de echilibru (URE) notat cu ec (%), pentru
care corespunde o umiditate absolut de echilibru Ue. Graficul URE, la o temperatur dat, n
funcie de umiditatea relativ a aerului se numete izoterm de sorbie. O izoterm obinut
prin expunerea corpului la aer, a crui umiditate crete, se numete izoterm de adsorbie.
Cea obinut prin expunerea corpului la aer, a crui umiditate scade, este cunoscut ca
izoterm de desorbie; aceasta este important procesele de uscare deoarece coninutul de
umiditate al coprurilor descrete progresiv. Majoritatea materialelor uscate prezint histerezis,
adic cele dou izoterme sunt diferite.
Figura 3.1 este prezentat forma general a izotermelor de sorbie tipice pentru legume
i fructe. Ele sunt caracterizate de trei zone diferite A, B i C, care indic diferitele mecanisme
de legare a apei n puncte individuale din matricea solid. n regiunea A, apa este legat
puternic i nu este disponibil pentru reacie. n aceast regiune, este esenial adsorbia
stratului monomolecular a vaporilor de ap i nu exist nici o diferen ntre izotermele de
adsorbie i desorbie. n regiunea B, apa este legat mai slab. Scderea presiunii vaporilor
sub presiunea de echilibru a vaporilor de ap la aceeai temperatur este datorat apei din
capilarele mai mici. Apa din regiunea C i mai slab legat n capilare mai mari. Este disponibil
pentru reacii i ca solvent.

14

Deshidratarea legumelor i fructelor

Figura 3.1 Izoterme de sorbie tipice


In teoria uscrii, referitor la umiditatea corpurilor se mai utilizeaz urmtoarele mrimi
prezentate i in tabelul 3.1:
Termen

Tabelul 3.1 Principalele mrimi referitoare la umiditatea corpului


Simbol UM
Specificatie

Umiditate absolut aer

Xa

kg.a/kg aus

Umiditate absolut corp

kg.a/kg cus

Umiditate absolut iniiala corp

Uini

kg.a/kg cus

Umiditate critica corp

Ucr

kg.a/kg cus

umiditatea la care viteza de uscare


ncepe prima dat s scad n
condiii de uscare constante.

Umiditate de echilibru corp

Ue

kg.a/kg cus

umiditate corpului stabilizata la o


umiditate RH a mediului

Umiditate legat

Uleg

kg.a/kg cus

ap fizic i/sau chimic legat de


materia solid astfel nct s
exercite o presiune a vaporilor mai
mic dect cea a lichidului pur la
aceeai temperatur

Umiditate relativ aer

Umiditate relativ corp

Umiditatea liber

Ulib

kg.a/kg cus

Ulib = U Ue

umiditatea corpului care este n


exces fa de cea de echilibru
(deci ce poate fi ndeprtat)

15

Deshidratarea legumelor i fructelor


In figura 3.2 se prezint diferitele tipuri de umiditate definite n tabelul de mai sus:

Figura 3.2 Diferite tipuri de umiditate a corpului

Izotermele de desorbie sunt deasemenea dependente i de presiunea extern. In cazul


uscrii convective, care se face la presiunea normal, acest efect poate fi neglijat.
3.3 Activitatea apei
Apa joaca un rol important n stabilitatea prospeimii, refrigerrii sau uscrii alimentelor.
Ea acioneaz ca solvent pentru reaciile chimice, microbiologice i enzimatice. Activitatea
apei, aw, este msura disponibilitii apei de a participa la aceste reacii. Apa din alimente
exercit o presiune prin presiunea parial a vaporilor. Mrimea acestei presiuni depinde de
cantitatea de apa prezent, de temperatura i de compoziia alimentelor.
Activitatea apei (water activity) se definete ca raportul dintre presiunea vaporilor de apa
din aliment i presiunea de saturaie a vaporilor de ap, la aceeai temperatur.
Deci aw, care este egal cu umiditatea relativ a a aerului umed nconjurtor, este
definit prin relaia:

aw =

papa
pv

(3.5)

In tabelul 3.2 sunt prezentate valorile minime ale a w pentru dezvoltarea microbian sau
germinarea sporilor. Dac a w este redus sub aceste valori prin deshidratare sau prin
adugarea agenilor de legare a apei cum ar fi zaharoze, glicerol sau sare, dezvoltarea
microbian este inhibat. Astfel de aditivi nu trebuie s afecteze aroma, gustul sau alte criterii
de calitate. ntruct condiiile necesare pentru micorarea a w chiar i cu 0,1 sunt destul de greu
de obinut, deshidratarea devine atractiv n special pentru alimente cu umiditate ridicat, ca
metod de a reduce a aw. Figura 3.3 arat natura general a vitezelor reaciilor de deteriorare
n funcie de a w pentru produsele alimentare. n afar de pagubele microbiene care n general
16

Deshidratarea legumelor i fructelor


apar pentru a w >0.70 poate aprea oxidarea i brunarea non-enzimatic (reacii Maillard),
precum i reacii enzimatice chiar i la nivele foarte mici ale a w n timpul uscrii. Testriile pilot
sau n laborator sunt eseniale pentru asigurarea c nici o degradare nu survine n timpul
procesului selectat de uscare deoarece, n general, acestea nu pot fi prevenite.
Tabelul 3.2: Activitatea minim a apei a w pentru dezvoltare microbian i germinarea sporilor
Microorganism

Activitatea apei

Organisme ce produc mucoziti pe carne

0.98

Spori Pseudomonas, Bacillus

0.97

Spori B.subtilis, C. botulinum

0.95

C.botulinum, Salmonella

0.93

Majoritatea bacteriilor

0.91

Majoritatea fermeniilor

0.88

Aspergillus niger

0.85

Majoritatea mucegaiurilor

0.80

Bacterii halofile

0.75

Fungus xerofili

0.65

Fermeni osmofilici

0.62

Figura 3.3 Activitatea apei n funcie de umiditatea absolut pentru


diferite tipuri de alimente.

Fructele i legumele nu sunt corpuri ideale i activitatea apei trebuie determinat


experimental. In timp ce apa este extras din produs prin uscare activitatea apei descrete.
Aceasta descretere, determin deasemenea reducerea vitezei unor reacii chimice precum ar
fi oxidarea si eliberarea acizilor grai.
17

Deshidratarea legumelor i fructelor


PRINCIPII DE USCARE

4.1 Uscarea produselor vegetale


Uscarea produselor vegetale este procesul tehnologic prin care se ndeprteaz o
anumit cantitate de ap, n urma crui fapt se realizeaz o stare fizicochimic propice
meninerii valorii lor nutritive i a celorlalte condiii de calitate (gust, miros, arom), care s
duc la acceptarea lor pentru consum.
Ansamblul de fenomene ce se petrece n timpul uscrii duce la concentrarea principiilor
alimentare, la reducerea volumului materiei prime folosite i la sporirea valorii alimentare i
comerciale a produsului finit. Materiile prime supuse uscrii trebuie si pstreze nsuirile
calitative, componenii nutritivi, s sufere ct mai puine schimbri n timpul uscrii, fr
distrugerea esuturilor.
Cantitatea de ap care trebuie extras prin uscare variaz cu specia i soiul materialului
vegetal folosit ca materie prim, precum i cu durata de pstrare care trebuie asigurat pentru
produsul finit. Extragerea apei din produs se poate face fie cu ajutorul cldurii solare, fie cu
ajutorul cldurii produse prin arderea unui combustibil. n primul caz avem o uscara natural,
iar n cazul al doilea avem o uscare artificial.
Fructele i legumele proaspete conin 8090 % ap, umiditatea maxim a fructelor
uscate ajunge pn la 25%, iar a legumelor uscate pn la 10%; aceste umiditi fiind capabile
s asigure stabilitatea produsului uscat pe timpul depozitrii, o comportare corespunztoare din
punct de vedere bacteriologic i mpiedic reacii chimice nedorite.
Prin uscare greutatea produselor se reduce n medie de 4..6 ori pentru fructe i de 5..7
ori pentru legume; iar volumul scade de 1520 ori, astfel nct ocup un spaiu de pstrare mult
mai mic dect cele proaspete i necesit cheltuieli de transport, manipulare i depozitare mult
mai reduse.
Extragerea celei mai mari pri din coninutul de ap din materia prim este condiionat
de procesul de transmitere a cldurii i de comportarea vaporilor de ap. Transmisia cldurii se
realizeaz pe baza diferenei de temperatura ntre produsul supus uscrii i agentul de uscare,
care este aerul cald.
Procesul de extragerea a apei din produs este determinat de difuzia apei, adic de
migrarea apei n cursul procesului de uscare. Difuzia extern sau superficial n cazul
absorbiei superficiale (pentru stare lichid) reprezint evaporarea apei de pe suprafaa
produsului supus uscrii.
La nceputul procesului de uscare, cnd umiditatea este nc ridicat, evaporarea apei
de pe suprafaa produsului se produce n condiii asemntoare cu cele ale evaporrii de pe
18

Deshidratarea legumelor i fructelor


suprafeele libere, adic viteza de evaporare crete odat cu suprafaa, cu diferena de
temperatur, cu viteza de circulaie a aerului i cu scderea umiditii sale relative. Viteza de
evaporare a apei libere se determin dup legea de evaporare de pe o suprafa liber i
presiunea vaporilor de ap de la suprafaa produsului.
n cursul uscrii produselor ntrun curent de aer cald, umiditatea superficial liber sau
aderent legat mecanic de produs prin fore de adeziune sau prin fore capilare, foarte fin
aderent la suprafaa exterioar a componentelor substanei uscate, este antrenat imediat prin
evaporare.
Aceast ap reprezint circa 70% din totalul coninutului de ap din produsele
alimentare i conine n soluie numeroase substane ca: zaharuri, acizi, sruri. Ea umple
capilarele produsului, respectiv spaiile intercelulare.
Prezena apei libere asigur tensiunea vaporilor deasupra suprafeei produsului, care
este egal cu tensiunea vaporilor lichidului pur. La evaporarea acesteia, fiecrei temperaturi i
corespunde o presiune a vaporilor bine determinat, egal cu presiunea vaporilor saturai de
ap la temperatura dat. Apa din produs se mic sub form lichid i gazoas (vapori) potrivit
legilor fizice corespunztoare.
Evaporarea rapid a apei libere, legat mecanic, depinde de suprafaa total a
corpurilor, de viteza de circulaie a aerului i de diferena ntre presiunea vaporilor de la
suprafaa produsului i presiunea parial a vaporilor din curentul de aer cald. n timpul uscrii
apa din sucul celular difuzeaz pn la suprafa, datorit difuziei interne i se evapor.
Deplasarea apei din interiorul corpului spre exterior reprezint difuzia intern sau
superficial i este consecina direct a diferenei de presiune osmotic provocat de
concentraia diferit n substane solubile a lichidului din interiorul i de la periferia particulei de
produs, precum i de diferena de presiune parial a vaporilor de la suprafaa produsului i a
vaporilor de ap din aer. Deplasarea apei are loc din punctele cu un coninut mai mare de ap
spre cele cu un coninut mai mic, rezultate din urma evaporrii apei prin fenomenul de difuzie
extern. Difuzia intern realizeaz n final egalizarea coninutului de ap n straturile produsului
supus uscrii.
n procesul de uscare o mare importan o are raportul dintre difuzia intern i cea
extern. Dac viteza difuziei externe va depi pe cea a difuziei interne, atunci suprafaa
produsului se va usca foarte mult, formnd o pojghi, care va ngreuna procesul ulterior al
uscrii. Aceasta va mpiedica difuzia intern a apei, prelungind foarte mult durata de uscare.
Acest fenomen se datorete utilizrii unei temperaturi ridicate, peste nivelul critic specific
fiecrei specii i a concentrrii soluiilor la suprafaa materiei prime, supuse uscrii. Ca urmare
a contractrii se formeaz la suprafaa produsului un strat mai dens, mai gros sau mai subire,
care mpiedic desfurarea normal a procesului de deshidratare.
19

Deshidratarea legumelor i fructelor


Aceast stare este consecina faptului c apa de la suprafaa produsului respectiv s-a
evaporat rapid din cauza temperaturii prea ridicate, mult mai repede dect a putut fi nlocuit
prin difuziunea intern. Acest fenomen se petrece n special n materia prim supus uscrii ca
atare, fructe ntregi (prune) i foarte rar la produsele tiate n buci.
n procesul de uscare trecerea apei din produs n mediul nconjurtor se produce
datorit faptului c presiunea vaporilor la suprafaa produsului este mai mare dect presiunea
parial a vaporilor din mediul nconjurtor (agentul de uscare).
Presiunea descrete la suprafaa produsului odat cu reducerea coninutului de ap din
produs. La o temperatur i o umiditate constant a aerului de uscare, se stabilete un
echilibru, astfel nct diferena presiunilor pariale ale vaporilor de ap devine nul i atunci
transferul de umiditate din produs n aerul de uscare nceteaz.
Procesul de uscare decurge pn n momentul n care presiunea vaporilor deasupra
produsului i presiunea vaporilor din aer devin egale. Reducerea n continuare a umiditii
produsului este posibil numai modificnd corespunztor temperatura i umiditatea relativ a
agentului de uscare.
n cazul n care la contactul produsului umed cu aerul, tensiunea vaporilor la suprafaa
produsului este mai mic dect tensiunea parial a vaporilor din aer se produce deplasarea
umiditii din aer spre produsul higroscopic, avnd loc procesul invers uscrii, adic are loc
procesul de umezire a produsului sau de absorbie a umiditii din aerul nconjurtor. Acest
proces continu atta timp ct tensiunea vaporilor la suprafaa produsului este diferit de
presiunea parial a vaporilor din aer.
Prin umiditatea de echilibru (stabil) se nelege umiditatea unui strat subire de produs
n care se stabilete un echilibru ntre presiunea vaporilor la suprafaa materialului i presiunea
parial a vaporilor n aerul nconjurtor. Fiecare material poate fi uscat numai pn la
umiditatea de echilibru, care depinde de starea mediului nconjurtor (temperatura i
umiditatea lui relativ).
n timpul primei perioade de uscare, cnd evaporarea se face la suprafa, difuzeaz i
se depun substanele solubile in ap, ca sruri, zaharuri. n momentul n care produsul a ajuns
la umiditatea critic, se formeaz o crust la suprafa, care ngreuneaz i ntrzie uscarea.
Cantitatea de ap de extras prin evaporare poate fi definit ca diferena dintre cantitatea
total de ap existent iniial n produs i coninutul de ap al produsului uscat n stare de
echilibru, n condiiile date ale uscrii. Cnd exist o diferen ntre presiunile pariale ale
vaporilor de ap de la suprafaa produsului i aerul nconjurtor, se produce evaporarea apei
din produs. Din cauza evaporrii apei sub form de vapori se creeaz o diferen ntre
coninutul de ap din interiorul produsului i cel de pe suprafaa lui, i n acest caz are loc
difuziunea apei spre suprafaa produsului.
20

Deshidratarea legumelor i fructelor


Procesele de evaporare i de difuziune, dei decurg simultan nu influeneaz n aceeai
msur asupra procesului de uscare. Activitatea apei este n strns legtur cu presiunea
osmotic: cu ct activitatea apei scade cu att presiunea osmotic crete. n acest sens s-au
stabilit valorile minime ale activitii apei la care se pot dezvolta diferite specii de
microorganisme.
Relaia dintre coninutul de ap al substanei i umiditatea relativ a aerului poate fi
reprezentat grafic prin izoterme de sorbie, care sunt caracteristice fiecrui produs pentru o
temperatur dat. Aceste izoterme arat la ce coninut de ap al produsului se poate stabili un
echilibru cu umiditatea relativ a aerului i sunt determinate pe cale experimental.
Cu ajutorul izotermelor de sorbie se poate stabili care umiditate relativ a aerului,
respectiv care valoare a activitii apei, corespunde strii de echilibru la un anumit coninut de
ap al produselor.
4.2 Etape ale procesului de uscare a legumelor i fructelor
Uscarea legumelor i fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce coninutul
natural de ap pn la un nivel care s mpiedice activitatea microorganismelor, fr a se
distruge esuturile sau a se deprecia valoarea alimentar a produselor finite.
esuturile legumelor i fructelor sunt formate dintr-o multitudine de celule cu o structur
fundamental similar, dar variabil de la o specie la alta, din punct de vedere morfologic
(mrime, form) i fiziologic. n esuturile legumelor i fructelor apa se gsete sub dou forme:
ap liber, n spaiile intercelulare
ap legat, care n proporie de 90 % se gsete n vacuolele celulare
n apa vacuolar sunt solubilizai unii constitueni celulari cu greutate specific mic:
proteine, glucide, lipide, acizi organici, derivai fenolici etc.
Apa liber, intercelular, se evapor relativ uor din esuturile legumelor i fructelor, iar
apa legat, intracelular, care este parte component a substanelor celulare, este cedat de
acestea cu dificultate, deci, se evapor foarte greu. Astfel, pentru evaporarea apei legate,
trebuie rupte, mai nti, legturile fizico-chimice care asigur compoziia i stabilitatea
compuilor celulari, apoi, trebuie asigurat migrarea apei prin membranele celulare, care au o
permeabilitate relativ redus.
n instalaiile de deshidratare evaporarea apei are loc att pe baza diferenei de
temperatur dintre produsul supus deshidratrii i cea a aerului cald, ct, mai ales, prin
diferena dintre presiunea vaporilor din interiorul esuturilor vegetale i cea a vaporilor cuprini
n aerul din instalaia de deshidratare. De asemenea, o mare influen o are i tensiunea
superficial a vaporilor de ap din produs. Evaporarea are loc pn cnd se realizeaz un
echilibru ntre presiunea vaporilor din cele dou medii. Cantitatea de vapori de ap care poate
21

Deshidratarea legumelor i fructelor


fi absorbit de aer este n strns dependen de temperatura aerului din instalaie, deoarece
cu ct aerul este mai cald, cu att va absorbi o cantitate mai mare de vapori.
Pierderea apei din esuturile legumelor i fructelor are o influen profund asupra
caracteristicilor structuro-texturale i fizico-chimice ale produselor deshidratate. esuturile
vegetale n stare proaspt au proprietatea de turgescen, fiecare celul este meninut n
stare destins.
Pereii celulelor vegetale sunt sub tensiune, iar coninutul lor sub compresie. Pereii
celulelor au rezisten i elasticitate, dar dac solicitarea elastic crete peste o oarecare
valoare moderat, structura cedeaz parial ireversibil. n cazul n care celulele vegetale sunt
omorte prin oprire, pereii celulari devin mai uor permeabili, turgescena poate disprea,
iar deformarea permanent, prin deshidratare, poate deveni chiar mai mare.
Procesul de deshidratare a legumelor i fructelor cuprinde trei faze:
faza de nclzire a corpurilor de uscat
faza de deshidratare
faza final
Faz de nclzire a corpurilor supuse deshidratrii
n cursul acestei faze, se urmrete depirea strii de echilibru dintre umiditatea
relativ a aerului din instalaia de deshidratare i umiditatea corpurilor supuse deshidratrii.
nclzind aerul din instalaie se creeaz capacitatea acestuia de a absorbi o cantitate mai mare
de vapori, iar prin nclzirea materialului vegetal scade tensiunea superficial a vaporilor de la
suprafaa lui. n aceast faz, pe msura evaporrii apei de pe suprafeele umede ale
materialului vegetal, diametrul porilor superficiali i al capilarelor pline cu ap se micoreaz,
elementele structurale solide se contract sub influena tensiunii superficiale; volumul
contraciei este egal cu cel al apei evaporate i viteza uscrii pe unitatea de suprafa rmne
constant.
Faz de deshidratare
n cursul acestei faze, viteza de evaporare este maxim i aproape constant,
eliminndu-se apa liber din legumele i fructele supuse deshidratrii. Vaporii de ap sunt
ndeprtai de la suprafaa legumelor i fructelor divizate supuse deshidratrii, prin difuzie
molecular n aer, prin capilarele deschise. Procesul de evaporare a apei dureaz pn la
atingerea umiditii critice a legumelor sau fructelor deshidratate, adic pn n momentul cnd
nu mai difuzeaz ap din interiorul esutului spre exterior. n continuare, straturile groase de
ap care ineau separat lanurile moleculare lungi i flexibile ale legumelor i fructelor divizate
supuse deshidratrii, ncep s cedeze moleculele cele mai slab reinute ntr-un strat difuzional
22

Deshidratarea legumelor i fructelor


n direcia esuturilor cu concentraie sczut n ap, desigur spre suprafa. Procesul continu
prin subierea straturilor groase, pn ce apa rmne n medie n strat gros de o molecul,
adsorbit de suprafeele interne, neuniform, dar ndreptat spre grupurile de celule cu polaritate
mai mare din structura substratului.
Faz final
Faza final a procesului de deshidratare ncepe n momentul cnd legumele sau fructele
parial deshidratate ncep s cedeze apa legat. n aceast faz, procesul de evaporare a apei
din corpuri se ncetinete simitor. Difuzia umiditii din masa produsului se face tot mai dificil,
depinznd de urmtorii factori:

gradul de solubilitate al substanelor n apa celular

structura produsului vegetal supus deshidratrii

dimensiunile corpurilor supuse deshidratrii


n aceast faz final, moleculele de ap adsorbite pe suprafeele interne ale

constituenilor solizi sunt ndeprtate, printr-un proces de difuzie activ de-a lungul lamelelor
sau fibrelor solide n direcia suprafeelor cu potenial de vapori mai sczut. n acest proces, o
molecul de ap, care, prin schimb, capt un impuls mai mare dect mediu, n vibrarea ei
termic continu, poate sri din locul ei de adsorbie ntr-un loc vacant, apropiat; n medie, vor
fi mai multe locuri vacante n direcia presiunii sczute de vapori. Procesul va continua, ns,
din ce n ce mai lent, pn cnd este atins echilibrul cu umiditatea aerului nconjurtor.
4.3 Bilan de materiale al proceselor de uscare a legumelor i fructelor
Legumele i fructele sunt produse vegetale care conin cantiti mari de ap, ntre 80 i
90 %. Prin deshidratare acest coninut trebuie redus la 8 24 %, n funcie de capacitatea
produsului deshidratat de a-i menine caracteristicile de calitate senzoriale, fizico-chimice i
microbiologice, cu un coninut mai mare sau mai redus de ap.
Pentru determinarea cantitii de ap evaporat n urma deshidratrii legumelor sau
fructelor i a cantitii de produs finit, se alctuiete bilanul de materiale.
Dac se consider c nu exist pierderi de produse, cantitatea de substan uscat
rmne constant nainte i dup procesul de deshidratare, ceea ce se poate exprima prin
urmtoarea relaie:
Gcus = Gi x (100 ci)/100 = Gf x (100 cf)/100

n care:
Gi = cantitatea de materie prim la intrarea n usctor, n kg
Gcus = cantitatea de materie uscat din usctor, n kg
Gf = cantitatea de produs finit la ieirea din usctor, n kg
ci = umiditatea absolut iniial, n %
23

(4.1)

Deshidratarea legumelor i fructelor


cf = cantitatea de ap n produsul finit, n %
Umiditatea relativ a produsului finit (cf) este stabilit prin tehnologia de deshidratare n
funcie de specia de legume, respectiv fructe. Umiditateainiial a materiei prime (ci) se
determin prin analiza n laborator sau se utilizeaz n calcule valoarea medie specific pentru
specia i soiul de material vegetal de uscat. Cantitatea de materie prim supus deshidratrii
se determin prin cntrire.
Din relaia (4.1) se poate calcula cantitatea de produs finit rezultat n urma procesului de
deshidratare.
Gf = Gi (100 - ci)/(100 cf)

(4.2)

Cantitatea de ap Mapa care se elimin n urma procesului de deshidratare se calculeaz


cu formula:
Mapa = Gi Gf

(4.3)

4.4 Cinetica uscrii


4.4.1 Aspecte generale
Se consider uscarea unui solid ntr-un regim caracterizat prin valori constante ale
parametrilor aerului de uscare. n cazul cel mai general, dup o perioad iniial de stabilizare
a regimului termic, umiditatea absolut U a corpului, descrete linear n timp. Aceasta perioad
este apoi urmat de o descretere neliniar a lui U cu t pn cnd, dup un timp foarte
ndelungat, copul atinge coninutul de umiditate de echilibru Uf = Ue i uscarea se oprete.
Umiditatea liber Ulib este definit ca:

U lib = U U e

(4.4)

Prin convenie, viteza de uscare, n condiii de uscare constante, notat cu W, este


definit astfel:
Wusc =

M cus U
Susc t

(4.5)

unde: Wusc este viteza de evaporare a apei (kg.a/m2h);


Susc - aria de evaporare (poate fi diferit de aria de transfer de cldur);
Mcus - masa solidului complet uscat.
Dac Susc este necunoscut, atunci viteza de uscare poate fi exprimat n kg de ap
evaporate ntr-o or.
Un grafic al variaiei lui Wusc n funcie de U este numit caracteristic de uscare. Aceast
caracteristic trebuie determinat totdeauna n condiii de uscare constante. In usctoarele
reale, materialul de uscat este n general expus la condiii de uscare diferite: viteze relative
diferite dintre aer i corpuri, temperaturi i umiditii ale aerului, diferite orientri ale fluxului.

24

Deshidratarea legumelor i fructelor


In figura 4.1 este prezentat o caracteristic tipic de uscare n care se pot distinge clar
cele dou perioade de uscare.

Fig. 4.1 Caracteristic de uscare n condiii constante de uscare

Perioada I-a, cu vitez de uscare constant, este determinat de existena unei pelicule
de ap liber disponibil pe suprafaa de evaporare, corespunztoare umiditii absolute Ulib.
Aceast perioad de uscare este aproape independent de tipul materialului uscat. La multe
produse agricole se constat c nu apare de loc perioada de vitez constant.
Cnd umiditatea absolut a corpului a ajuns la valoarea critic, notat Ucr, Wusc ncepe
s scad simultan cu scderea lui U, deoarece apa nu mai poate poate migra liber ctre
suprafa. datorit limitrilor transportului de mas intern. Aspectele care determin acest
fenomen depind att de material, ct i de condiiile de uscare. Suprafaa de uscare devine
nti parial nesaturat i apoi total nesaturat, pn cnd se ajunge la umiditatea de echilibru
Ue.
S-a constatat c un material supus uscrii poate prezenta mai multe valori pentru
umiditatea critic, valori de la care, curba vitezei de uscare prezint schimbri accentuate de
form. Aceasta scdere a vitezei de uscare este n general asociat cu modificri ale
mecanismului fundamental de uscare datorate modificrilor structurale sau chimice. Este
deasemenea important de artat c Ucr nu este exclusiv o proprietate a materialului de uscat,
fiind puternic dependent de valoarea vitezei de uscare n condiii similare. Aceste valori trebuie
determinate experimental.
n cazul uscrii pur convective, suprafaa de uscare este ntotdeauna saturat cu ap n
perioada I-a cu vitez constant i deci, suprafaa corpului i filmul de lichid se stabilizeaz la
temperatura de saturaie a stratului limit a aerului de uscare.

25

Deshidratarea legumelor i fructelor


Viteza de uscare n perioadele de scdere a vitezei este o funcie de U i trebuie
determinat experimental pentru un material dat ce este uscat ntr-un tip de usctor dat.
O abordare simpl a interpretrii unei anumite caracteristicii de este cea propus pentru
prima oar de Van Meel (1958). S-a constatat c reprezentarea vitezei de uscare normalizate

v = Wusc / Wusc cr n funcie de coninutul de umiditate normalizat

= (U U e ) /(U cr U e ) , este

aproape independent de condiiile de uscare. Aceast reprezentare, numit curba


caracteristic a vitezei de uscare, este prezentat n figura 4.2.

Fig. 4.2 Curba caracteristic a vitezei de uscare

Dac viteza de uscare constant, Wusc C, poate fi estimat i se cunosc date pentru
umiditile critic i de echilibru, atunci, se poate trasa caracteristica de uscare n aceast
form mult mai simpl.

STRUCTURA INSTALAIILOR DE USCARE CONVECTIVE


5.1 Procedee de uscare convectiva pentru fructe i legume
Pentru uscare fructelor i legumelor procedeul cel mai utilizat este uscare convectiv cu
aer cald. In tabelul 5.1 sunt prezentate principalele tipuri de uscatoare convective.
Tabelul 5.1
Regim de

Sarja

uscare

Semicontinuu

caset
Tip constructiv

usctoare

camer de uscare

tunel

usctoare tunel

26

Continuu
banda sau conveior
pat fluidizat
tambur rotativ

Deshidratarea legumelor i fructelor


Uscare n regim de arj:
- materialul de uscat este dispus uniform pe casete care sunt stivuite pe crucioare sau pe
ghidaje;
- aerul cald se introduce cu o temperatur reglat automat, constanta, sau mai mare la nceput
i mai mic la terminarea uscrii;
- se msoar temperatura i umiditatea la ieire i se calculeaz temperatura medie la
suprafaa materialului;
- se regleaz raportul aer exterior/agent termic recirculat pentru controlul temperaturii la
suprafaa materialului de uscat;
- dac constructiv este posibil, se schimb periodic sensul de circulaie a agentului
- de uscare pentru a se obine o uscare uniform.
Uscare n regim semicontinuu:
- materialul de uscat este dispus uniform pe casete care sunt stivuite pe crucioare care se
introduc i se scot periodic;
- aerul cald se introduce cu o temperatur reglat automat;
- se msoar temperatura i umiditatea agentului de uscare la ieire i se calculeaz
temperatura medie la suprafaa materialului;
- se regleaz raportul aer exterior/agent termic recirculat pentru controlul temperaturii la
suprafaa materialului de uscat;
- circulaia agentului de uscare i a crucioarelor se face: n co-curent, n contra-curent sau
mixt.

Fig.5.1 Schema unui usctor convectiv cu casete cu circulatie prin strat

27

Deshidratarea legumelor i fructelor

Fig.5.2 Schema unui usctor convectiv cu casete cu circulatie tangentiala

5.1.1 Uscatoare convective cu casete


In continuare se prezinta diferite tipuri de uscatoare convective cu caseta.
Fig.5.1.1.a. Usctor
convectiv casnic cu
incalzire electric

28

Deshidratarea legumelor i fructelor

Fig.5.1.1.a. Schema functional a unui usctor convectiv casnic.


Fig.5.1.1.b. Usctor convectiv
de capacitate mica,
HARVEST SAVER, cu
incalzire electrica

Fig. 5.1.1.b. Schema functional a unui usctor convectiv de capacitate mic, HARVEST SAVER.

29

Deshidratarea legumelor i fructelor

Fig.5.1.1.c. Schema functional a unui usctor de fructe i legume de capacitate medie alimentat
cu combustibil gazos, cu regim de functionare in sarj sau semicontinuu.

Fig.5.1.1.d. Usctor convectiv


de capacitate medie, cu
combustibil gazos.

5.1.2 Usctor mobil, modulat, pentru legume si fructe


Usctorul este echipat cu un cazan de ap cald cu putere termic util de 60 kWt. El
este complet automatizat, ceea ce permite uscarea fructelor i legumelor n regim de arj sau
semicontinuu de tip tunel.
Pentru a crete gradul de utilizare al usctorului acesta este construit n varianta
modulat, cu un modul de baz i module de extindere, ceea ce permite ca suprafa util
pentru materialul de uscat s poat varia de de la 50 la 150%. Aceast soluie permite ca
utilizatorul s-i poat adapta uor usctorul la specificul programelor de uscare ale diferitelor
30

Deshidratarea legumelor i fructelor


feluri de fructe i legume, la regimuri de uscare n arj sau semicontinuu, ct si pentru
optimizarea economic a valorificrii surselor disponibile de materiale pentru uscare .
Uscarea se face convectiv, materialul de uscat este pus pe casete (sertare) de uscare
stivuite pe rastele pe roi, care se introduc n camerele de uscare din modulele de baz ale
usctorului.
Agentul de uscare este produs prin amestecarea aerului recilculat cu aer exterior si
incalzirea acestuia cu un schimbtor de caldur ap cald-aer, care primeste apa cald cu
temperatura medie de 85 C dintr-un rezervor intermediar de 600 de litri. Agentul de uscare
este aspirat de un ventilator i trimis n camera de uscare.
Se poate realiza si varianta cu un schimbtor de cldur gaze arse aer cu randamentul
minim de transfer de 85%.
Usctorul este format dintr-un modul de baz n care ncap doua rastele la care, n funcie
de necesiti se pot ataa, pentru extinderea camerei de uscare nc patru module in care intra
cate un rastel cu casete.

Fig.5.1.2.a. Schema functional a unui usctor convectiv de capacitate medie cu nclzirea


agentului de uscare cu ap cald, tip USCMER 30/60.

31

Deshidratarea legumelor i fructelor

Fig. 5.1.2.b. Usctor


convectiv modulat de
capacitate medie tip
USCMER 30/60.

Fig.5.1.2.b. Usctor
convectiv USCMER 30/60,
camera de uscare.

Fig.5.1.2.c. Usctor convectiv


USCMER 30/60, rastel pe roti
si casete de uscare

32

Deshidratarea legumelor i fructelor

Fig.5.1.2.d. Usctor convectiv


USCMER 30/60, casete cu
ciuperci pentru uscat

5.1.3 Uscatoare de tip tunel cu regim semicontinuu

Fig.5.1.3.a Usctor de fructe i legume de tip tunel schema functional.

Fig.5.1.3.a. Usctor de
fructe i legume de tip tunel;
camer de uscare cu
carucioare.

33

Deshidratarea legumelor i fructelor

Fig.5.1.3.c. Usctor convectiv


bitunel de capacitate mare

Fig.5.1.3.c. Usctor
convectiv bitunel de
capacitate mare

Tabelul 5.2. Condiii de uscare convectiv pentru fructe n usctoare tunel


Condiii de uscare
FRUCTE

Prune
(ntregi)
Mere
(rondele)
Pere
(jumti
i cuburi)
Caise
(jumti)
Viine
(Intregi)

Incrcare

Temperatura

medie

aer la intrare

( kg/m2 )

( C )

Produs uscat
Timp
de

finala

uscare

(%)

(h)

faza-I 40-50

faza-II 75-80

14

10

75 -55

15

15

Umiditatea

Randament de uscare
(%)
procedeu
clasic

optimizat

18-20

25 35

30 -35

5-6

20

10 -12

30

70 - 65

15 - 22

18-20

18 20

30 - 35

15

70 - 60

10 - 15

15-20

15 20

30 -35

10

70 - 60

10 - 15

15-20

10 -15

25 -30

10

55 - 70

6-8

12-15

25

30 - 35

34

Deshidratarea legumelor i fructelor


Tabelul 5.3. Condiii de uscare convectiv pentru legume n usctoare tunnel
Condiii de uscare

Produs uscat
Timp

Randament de uscare

Incrcare

Temperatura

medie

aer la intrare

( kg/m2 )

( C )

Cartofi

85 - 75

4-6

8 - 10

12 -16

20-25

Morcovi

85 - 65

3-5

4-6

10-15

Ceap

70 - 60

3-5

4-6

8 -10

20-22

Varz

80 -65

3-4

4-7

4-6

10-12

75 - 60

3-4

4-6

9 -14

20-22

6-7

65 - 55

4-6

4-6

6-8

10-12

70 - 65

3-4

4-6

7 - 10

10-15

4-5

65 - 55

3-4

6-8

5-7

15-20

Dovleac

70 - 65

5 -7

6-8

10-12

Ierboase

3-4

60 - 55

3-4

5-7

5-7

15-20

LEGUME

Mazare
verde
Rdcino
ase albe
Praz
Legume
cu frunz

de
uscare
(h)

Umiditatea
finala
(%)

(%)
procedeu
clasic

optimizat

5.1.4 Uscatoare convective alimentate cu energie termic din biomas


In prezent, pentru uscarea fructelor i legumelor, n locaii n care nu exist acces al gaz
metan, se utilizeaz arztoare de GPL sau motorin, conduse automat.
Proiectul are ca obiectiv realizarea unei instalaii de gazeificare termic a lemnului pentru
producerea de gaz de generator, denumit n continuare gazgen, cu care s se alimenteze
arztorul unui usctor de legume i fructe. Biomasa lemnoas provine n principal din tierile
de pomi din livezi care n medie sunt de cel puin 2.000 kg/ha cu o umiditate de 40..50%
Gazogenul utilizeaz ca combustibil deeuri de lemn tocate. Prin gazeificarea lemnului se
obtine gaz de generator, cu o putere caloric medie de

5 MJ/Nm3, cu un randament de

conversie n energie a masei lemnose n domeniul 70-80%, n funcie de calitatea lemnului i


sarcina real a generatorului, adic de cel puin 3 ori mai eficient dect s-ar obine prin ardere
direct, care este greu de controlat. Gazeificarea este un procedeu n care se separ cenua
de gazul produs i ca atare, produsele de ardere ale gazgen-ului sunt curate ecologic.
Din punct de vedere energetic un kg de lemn, prin gazeificare, produce gazgen care are
o energie primar cu care se pot obine circa 3 kWht energie termic, 0,6 kWhm energie
mecanic i 0,45 kWhe energie electric, ceea ce nlocuiete consumul a 0,44 L de GPL sau a
0,300 L de motorin.
35

Deshidratarea legumelor i fructelor


Preul biomasei lemnoase depinde foarte mult de surs, distan i mijloace de transport
i de prelucrare (tocare i uscare). Din acest motiv, o analiz economic eficient se face
pentru cazuri concrete, sau pentru mai multe valori probabile pentru cazul studiat, deoarece
costul combustibilului are o pondere mare n costul total de producie a gazgen-ului i ca
urmare, este un factor determinant n eficiena economic a instalaiilor de gazeificare.
Biomasa lemnoas tiat din livezi si uscat la 20% reprezint o medie de 1.500 kg/ha din care
se poate obine o energie sub form de gazgen de 4,5 MWht cu care se poate usca circa 2.000
kg mere. In gazogenerator se poate utiliza toctur de biomas celulozic provenit din alte
surse forestiere sau agricole.
La noi n ar, pentru deeuri de lemn provenite din tierile pomilor din livezi, exploatri
forestiere, gatere etc, se poate estima c preul combustibilului ce se introduce n gazogen este
n medie de 15 /t, valoare similar i pentru alte zone din Europa pentru care s-au fcut studii
pe cazuri similare. Rezult un pre pentru energia primar de maxim 0,6 /GJ.
Gazogenul poate produce mai mult gazgen dect este necesar pentru procesul de
uscare. Din surplus se poate alimenta un generator electric cu motor diesel sau M.A.S. dup o
filtrare i rcire corespunztoare a gazgen-ului. Astfel, se poate cpta o independen
energetic care permite ca instalaiile s poat fi montate ct mai aproape de sursa de produse
supuse uscrii, reducndu-se substanial costurile de transport.

Fig.5.1.4.a. Usctor convectiv


de capacitate medie
alimentat cu energie de la un
arzator de biomas.

Fig.5.1.4.b. Usctor tunel de


capacitate medie alimentat
de la un gazogen de biomas
lemnoas.

36

Deshidratarea legumelor i fructelor

Fig.5.1.4.c. Schema funcional a unui usctor convectiv alimentat cu energie termic de la un


gazogen de biomas lemnoas.

Fig.5.1.4.d. Schema automatizrii unui usctor convectiv alimentat cu energie termic de la un


gazogen de biomas lemnoas

Modulul II
TEHNOLOGII DE DESHIDRATARE A FRUCTELOR
6.1 Tehnologie de deshidratare a prunelor
Prezenta

documentaie

tehnic

se

refer

la

fabricarea

produsului

Prune

deshidratate, obinut din fructe proaspete, sntoase, din specia Prunus domestica L., ajunse
la maturitate industrial, supuse procesului de deshidratare controlat, i ambalat n pungi de
37

Deshidratarea legumelor i fructelor


polietilen sau polipropilen nchise etan prin sudare, n caserole din material plastic de uz
alimentar, bine nchise, sau n alte ambalaje care s asigure conservabilitatea produsului.
Produsul Prune deshidratate se realizeaz dup fluxul tehnologic din figura 6.1.
RECEPIE

SORTARE
SPLARE
CALIBRARE
CURARE
OPRIRE - RCIRE
DESHIDRATARE
CONDIIONARE
AMBALARE
DEPOZITARE

Fig.6.1. Fluxul tehnologic de deshidratare a prunelor

6.1.1 Recepie
Recepia cuprinde controlul calitativ i cantitativ ale prunelor achiziionate. Obiectivele
urmrite prin recepia calitativ a prunelor sunt:
-

grad de prospeime;

consisten;

grad de maturitate;

stare sanitar;

aspect exterior: form, mrime, culoare;

gust i miros;

substan uscat.
Controlul calitativ al prunelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de

laborator, conform STAS 644188 Fructe i legume proaspete. Metode generale pentru
aprecierea calittii, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004.
6.1.2 Sortare
Sortarea n aceast faz, are drept scop ndeprtarea prunelor atacate de boli, alterate,
mucegite i a eventualelor corpuri strine. n acest mod, se evit ncrcarea excesiv cu
corpuri strine a apei de splare, infectarea apei de splare, a prunelor sntoase i a
utilajelor.
38

Deshidratarea legumelor i fructelor


Deeurile rezultate din sortare sunt depozitate n lzi cu capac i sunt scoase din sala
de lucru pe msura ce vor fi umplute.
Aceste operaii trebuie efectuate n condiii conforme cu Bunele Practici de Igien i
Bunele Practici de Producie, astfel ncat n procesul de producie se introduc doar prune
proaspete, curate i sntoase.
6.1.3 Splare
Splarea prunelor destinate deshidratrii are drept scop ndeprtarea impuritilor
minerale (nisip, praf, pmnt), resturilor vegetale, precum i a unei pri nsemnate din
microflor i a altor contaminani.
Apa utilizat pentru splarea prunelor trebuie s fie de calitate potabil, respectnd
condiiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile,
modificat i completat prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului nr.
98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
Caracteristici senzoriale: fr miros, incolor, fr gust strin, fr particule n suspensie;
Caracteristici fizice: pH-ul cuprins n intervalul (6,5 9,5), duritatea total minim 50 (grade
germane; un grad de duritate german reprezint 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
Caracteristici microbiologice: necontaminat din punct de vedere microbiologic (Escherichia
coli/100mlabsent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml absent; Clostridium perfringens/100
ml absent).
Splarea prunelor se realizeaz n maina de splat cu ventilator, care, prin barbotarea
apei, asigur ndeprtarea impuritilor aderente, care sunt, apoi, colectate n bazinul prevzut
cu fund dublu cu sit. ndepartarea continu a impuritilor din bazinul mainii asigur o splare
eficient a prunelor i menine apa de splare ntr-o stare igienic corespunztoare.
Eficiena splrii prunelor se verific vizual i prin determinarea numrului de germeni
aerobi mezofili, nainte i dup splarea prunelor. Se consider c splarea este
corespunztoare dac numrul de germeni aerobi mezofili scade de cel puin 10 ori. n caz
contrar procesul de splare al prunelor trebuie intensificat prin repetarea operaiei. Prin
reducerea la minimum a numrului de microorganisme de pe materiile prime, n aceast faz,
se evit aciunea defavorabil a microorganismelor n cursul operaiilor ulterioare ale procesului
tehnologic i se permite obinerea unor produse finite corespunztoare din punct de vedere
microbiologic.
6.1.4 Sortare final i calibrare
Sortarea final a prunelor cuprinde dou operaii distincte: ndeprtarea exemplarelor
necorespunztoare i a corpurilor strine rmase, eventual, dup splare, precum i
clasificarea calitativ dup criterii organoleptice (mrime, culoare, grad de maturitate, grad de
39

Deshidratarea legumelor i fructelor


prospeime etc.), pentru a obine produse deshidratate uniforme. Prima operaie se execut,
manual, n urma inspeciei vizuale, pe mese de sortare. Concomitent cu sortarea se efectueaz
i clasificarea prunelor pe clase de calitate n funcie de mrime, culoare, fermitate, grad de
coacere.
Calibrarea (sortarea pe dimensiuni) se execut cu maina de calibrat cu site avnd
ochiuri cu diametru de 35 mm, 30 mm i 25 mm.
6.1.5 Curare
Curarea prunelor are drept scop ndeprtarea pedunculului. Aceast operaie se
efectueaz manual.
6.1.6 Oprire rcire
Prunele se opresc n cazane duplicate, n ap la temperatura de 90 95C, timp de 1-2
minute, n scopul ndeprtrii stratului de pruin al fructelor i al crearii unor fisuri superficiale,
foarte fine, n structura epidermei, n scopul favorizrii eliminrii apei, n procesul de
deshidratare sub influena aerului cald.
Dup oprire, prunele se rcesc cu ap pn la temperatura de 30C. Dup rcire,
prunele se scurg n couri de plastic pentru ndeprtarea excesului de ap.
6.1.7 Deshidratare
Dup scurgere i zvntare, prunele se aeaz n tvile de uscare ale usctorului
convectiv pilot sau n cele ale usctorului tunel, pe un singur rnd, astfel nct, n funcie de soi,
ncrcarea medie s fie cuprins n intervalul 15 - 19 kg/m2. Viteza aerului trebuie s fie
cuprins n intervalul 3,2 m/s 3,5 m/s.
n cazul usctorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
- temperatur iniial a aerului = 70C - 72C
- umiditate iniial a aerului = 20 % - 25 %
- temperatur final a aerului = 45C - 50C
- umiditate final a aerului = 60 % - 65 %
n cazul usctorului tunel, uscarea prunelor se realizeaz n contracurent (micarea
crucioarelor se realizeaz n sens contrar micrii aerului), i parametrii procesului de
deshidratare sunt:
- temperatur a aerului n zona introducerii crucioarelor cu prune n usctor: 45C 55C
- umiditate a aerului n zona introducerii crucioarelor cu prune n usctor: 60 % 65 %
- temperatur a aerului n zona ieirii crucioarelor cu prune deshidratate din usctor: 70C
72C
- umiditate a aerului n zona ieirii crucioarelor cu prune deshidratate din usctor (adic
umiditatea aerului cald la intrarea n usctorul tunel): 22 % - 26 %
40

Deshidratarea legumelor i fructelor


Umiditatea final a prunelor deshidratate trebuie s fie de 22 25 %.
Dup deshidratare, prunele deshidratate se las s se rceasc n tvi de uscare (n
cazul usctorului convectiv pilot) sau pe grtare (n cazul usctorului tunel), la temperatura
camerei, dup care se vor descrca cu ajutorul unor lopele de lemn.
6.1.8 Condiionare
Condiionarea prunelor deshidratate const n:
- depozitarea temporar a prunelor deshidratate timp de 10 12 zile, n containere, pentru
egalizarea umiditii (n acest interval prunele deshidratate capt un luciu caracteristic, iar
pulpa devine mai elastic)
- ndeprtarea exemplarelor necorespunztoare din punct de vedere calitativ (operaia se
execut pe benzi transportoare sau pe mese de sortare)
- calibrarea prunelor deshidratate
Calibrarea prunelor deshidratate se realizeaz utiliznd calibrorul mecanic. Dimensiunile
sitelor calibrorului mecanic, sunt corelate cu numrul prunelor deshidratate coninute n 500 g.
6.1.9 Ambalare
Ambalarea prunelor deshidratate se realizeaz n urmtoarele tipuri de ambalaje de
desfacere: pungi de polietilen sau polipropilen nchise etan prin sudare, caserole din
material plastic de uz alimentar, bine nchise, sau alte ambalaje care s asigure
conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru prune deshidratate pot avea un coninut net de:
- 0,125 kg, 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg i 1,5 kg
- mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un coninut net diferit fa de cele indicate mai
sus, este permis in functie de nelegerile ntre pri.
Coninutul fiecrui ambalaj trebuie s fie uniform in ceea ce priveste culoarea, mrimea,
soiul i calitatea prunelor deshidratate.
Ambalajele de desfacere se introduc in saci din hrtie dublu caerat, cutii mai mari de
lemn cptuite cu hrtie sau cutii de carton. Mrimea ambalajelor i numrul ambalajelor de
desfacere introduse ntr-o cutie trebuie s fie stabilite ntre pri. Se recomand ca masa net a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.
Ambalajele care intr n contact direct cu prunele deshidratate, trebuie s fie
confecionate din materiale rezistente, curate, fr mirosuri strine, avizate conform dispoziiilor
sanitare legale n vigoare, i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
- s asigure produsului pstrarea calitilor nutriionale, organoleptice i fizico chimice
- s fie impermeabile la ap
- s protejeze produsul de contaminare microbiologic sau de alt natur
41

Deshidratarea legumelor i fructelor


- s nu prezinte pri inscripionate n contact direct cu produsul
- s fie noi
6.1.10 Depozitare
Depozitarea prunelor deshidratate se realizeaz n spaii curate i uscate, bine aerisite,
fr animale roztoare sau insecte, la o temperatur de maxim 15C, la o umiditate relativ a
aerului de 65 75 %.
6.2 Tehnologie de deshidratare a merelor
Prezenta documentaie tehnic se refer la fabricarea produsului Mere deshidratate,
obinut din fructe proaspete, sntoase, din specia Malus communis (L.), ajunse la maturitate
industrial, supuse procesului de deshidratare controlat, i ambalat n pungi de polietilen sau
polipropilen nchise etan prin sudare, n caserole din material plastic de uz alimentar, bine
nchise, sau n alte ambalaje care s asigure conservabilitatea produsului.
Produsul Mere deshidratate se realizeaz dup fluxul tehnologic din figura 6.2.
RECEPIE

SORTARE

SPLARE
SORTARE FINAL
CALIBRARE

CURARE
DIVIZARE

TRATAMENT PENTRU
MENINEREA CULORII

DESHIDRATARE
CONDIIONARE
AMBALARE

DEPOZITARE

Fig.6.2. Fluxul tehnologic de deshidratare a merelor

6.2.1 Recepie
Recepia cuprinde controlul calitativ i cantitativ ale merelor achiziionate. Obiectivele
urmrite prin recepia calitativ a merelor sunt:
-

grad de prospeime;
42

Deshidratarea legumelor i fructelor


-

consisten;

grad de maturitate;

stare sanitar;

aspect exterior: form, mrime, culoare;

gust i miros;

substan uscat.
Controlul calitativ al merelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de

laborator, conform STAS 644188 Fructe i legume proaspete. Metode generale pentru
aprecierea calittii, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004.
6.2.2 Sortare
Sortarea n aceast faz, are drept scop ndeprtarea merelor atacate de boli, alterate,
mucegite i a eventualelor corpuri strine. n acest mod, se evit ncrcarea excesiv cu
corpuri
strine a apei de splare, infectarea apei de splare, a merelor sntoase i a utilajelor.
Deeurile rezultate din sortare sunt depozitate n lzi cu capac i sunt scoase din sala
de lucru pe msura ce vor fi umplute.
Aceste operaii trebuie efectuate n condiii conforme cu Bunele Practici de Igien i
Bunele Practici de Producie, astfel ncat n procesul de producie se introduc doar mere
proaspete, curate i sntoase.
6.2.3 Splare
Splarea merelor destinate deshidratrii are drept scop ndeprtarea impuritilor
minerale (nisip, praf, pmnt), resturilor vegetale, precum i a unei pri nsemnate din
microflor i a altor contaminani.
Apa utilizat pentru splarea merelor trebuie s fie de calitate potabil, respectnd
condiiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile,
modificat i completat prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului nr.
98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
Caracteristici senzoriale: fr miros, incolor, fr gust strin, fr particule n suspensie;
Caracteristici fizice: pH-ul cuprins n intervalul (6,5 9,5), duritatea total minim 50 (grade
germane; un grad de duritate german reprezint 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
Caracteristici microbiologice: necontaminat din punct de vedere microbiologic (Escherichia
coli/100 ml absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml absent; Clostridium
perfringens/100 ml absent).
Splarea merelor se realizeaz n maina de splat cu ventilator, care, prin barbotarea
apei, asigur ndeprtarea impuritilor aderente, care sunt, apoi, colectate n bazinul prevzut
43

Deshidratarea legumelor i fructelor


cu fund dublu cu sit. ndepartarea continu a impuritilor din bazinul mainii asigur o splare
eficient a merelor i menine apa de splare ntr-o stare igienic corespunztoare. n cazul n
care merele sunt ncrcate cu mult praf i pmnt, pentru splare se va utiliza maina cu
tambur i cu perii.
Eficiena splrii merelor se verific vizual i prin determinarea numrului de germeni
aerobi mezofili, nainte i dup splarea merelor. Se consider c splarea este
corespunztoare dac numrul de germeni aerobi mezofili scade de cel puin 10 ori. n caz
contrar procesul de splare al merelor trebuie intensificat prin repetarea operaiei. Prin
reducerea la minimum a numrului de microorganisme de pe materiile prime, n aceast faz,
se evit aciunea defavorabil a microorganismelor n cursul operaiilor ulterioare ale procesului
tehnologic i se permite obinerea unor produse finite corespunztoare din punct de vedere
microbiologic.
6.2.4 Sortare final i calibrare
Sortarea final a merelor cuprinde dou operaii distincte: ndeprtarea exemplarelor
necorespunztoare i a corpurilor strine rmase, eventual, dup splare, precum i
clasificarea calitativ dup criterii organoleptice (mrime, culoare, grad de maturitate, grad de
prospeime etc.), pentru a obine produse deshidratate uniforme. Prima operaie se execut,
manual, n urma inspeciei vizuale, pe mese de sortare. Concomitent cu sortarea se efectueaz
i clasificarea merelor pe clase de calitate n funcie de mrime, culoare, fermitate, grad de
coacere.
Calibrarea (sortarea pe dimensiuni) se execut, mecanic, utiliznd maina de calibrat.
6.2.5 Curare, divizare
Curarea merelor are drept scop ndeprtarea pedunculului i a casei seminale. n cazul
n care, pentru deshidratare se vor utiliza mere decojite, curarea va implica i operaia de
decojire.
Decojirea merelor se poate realiza, mecanic, prin utilizarea unui echipament special, sau
printr-o metod chimic. Decojirea chimic se realizeaz prin tratarea merelor ntregi timp de
circa 3 minute cu soluie de hidroxid de sodiu 10 %, n cazane duplicate, la temperatura de
circa 65C. Merele decojite se spal n ap din abunden, iar excesul alcalin se neutralizeaz
cu soluie de acid clorhidric 0,5 %, pn la pH neutru.
ndeprtarea casei seminale i divizarea merelor n felii cu lime de 13 - 20 mm sau
rondele cu grosimea de 8 10 mm, se realizeaz utiliznd o main special.
6.2.6 Tratament pentru meninerea culorii
Pentru prevenirea mbrunrii enzimatice a merelor se aplic fie operaiile de oprire
rcire sau sulfitare a acestora.
44

Deshidratarea legumelor i fructelor


Oprire rcire
Merele divizate se opresc n cazane duplicate sau n opritoare continue, n soluii de
acid citric sau acid ascorbic de concentraie 3 3,5 %, la temperatura de 95C 97C, timp de
2-3 minute.
Dup oprire, merele divizate se rcesc cu ap pn la temperatura de 30C. La nivel
industrial, operaia de rcire se realizeaz n rcitoare continue cuplate cu opritoarele
respective sau n cazane duplicate. Dup rcire, merele divizate, se scurg n couri de plastic
pentru ndeprtarea excesului de ap.
Sulfitare
Pentru prevenirea mbrunrii enzimatice, merele divizate se pot trata cu soluie de bioxid
de sulf. Tratamentul se realizeaz prin imersia merelor divizate (felii sau rondele), n soluie de
bioxid de sulf 0,6 % - 1%, timp de 2-3 minute.
6.2.7 Deshidratare
Merele divizate, dup scurgere i zvntare, se aeaz n tvile de uscare ale usctorului
convectiv pilot, n strat uniform, astfel nct, ncrcarea medie s fie de circa 9,0 10 kg/m2.
Viteza aerului trebuie s fie cuprins n intervalul 3,2 m/s 3,5 m/s.
n cazul usctorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
- temperatur iniial a aerului = 68C - 72C
- umiditate iniial a aerului = 20 % - 25 %
- temperatur final a aerului = 45C 50C
- umiditate final a aerului = 60 % - 65 %
n cazul usctorului tunel, uscarea merelor se realizeaz n echicurent (micarea
crucioarelor se realizeaz n acelai sens cu micarea aerului), si parametrii procesului de
deshidratare sunt:
- temperatur a aerului n zona introducerii crucioarelor cu mere n usctor: 68C - 72C
- umiditate a aerului n zona introducerii crucioarelor cu mere n usctor: 20 % - 25 %
- temperatur a aerului n zona ieirii crucioarelor cu mere deshidratate din usctor: 45C
50C
- umiditate a aerului n zona ieirii crucioarelor cu mere deshidratate din usctor: 60 % - 65 %
Umiditatea final a merelor deshidratate trebuie s fie cuprins n intervalul: 18 20 %.
Dup deshidratare, merele deshidratate se las s se rceasc n tvi de uscare (n
cazul usctorului convectiv pilot) sau pe grtare (n cazul usctorului tunel), la temperatura
camerei, dup care se vor descrca cu ajutorul unor lopele de lemn.

45

Deshidratarea legumelor i fructelor


6.2.8 Condiionare
Condiionarea merelor deshidratate const n:
- ndeprtarea seminelor reziduale i sfrmturilor
- ndeprtarea exemplarelor necorespunztoare din punct de vedere calitativ
ndeprtarea seminelor reziduale i a sfrmturilor se realizeaz cu ajutorul unui
scuturtor cu site. Apoi, merele deshidratate sunt trecute pe benzi transportoare, pentru
controlul vizual i ndeprtarea exemplarelor necorespunztoare i a eventualelor impuriti.
6.2.9 Ambalare
Ambalarea merelor deshidratate se realizeaz n urmtoarele tipuri de ambalaje de
desfacere: pungi de polietilen sau polipropilen nchise etan prin sudare, caserole din
material plastic de uz alimentar, bine nchise, sau alte ambalaje care s asigure
conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru mere deshidratate pot avea un coninut net de:
- 0,125 kg, 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg i 1,5 kg
- mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un coninut net diferit fa de cele indicate mai
sus, este permis in functie de nelegerile ntre pri.
Coninutul fiecrui ambalaj trebuie s fie uniform in ceea ce priveste culoarea, mrimea,
soiul i calitatea merelor deshidratate.
Ambalajele de desfacere se introduc in hrtie dublu caerat, cutii mai mari de lemn
cptuite cu hrtie sau cutii de carton. Mrimea ambalajelor i numrul ambalajelor de
desfacere introduse ntr-o cutie trebuie s fie stabilite ntre pri. Se recomand ca masa net a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.
Ambalajele care intr n contact direct cu merele deshidratate, trebuie s fie
confecionate din materiale rezistente, curate, fr mirosuri strine, avizate conform dispoziiilor
sanitare legale n vigoare, i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
- s asigure produsului pstrarea calitilor nutriionale, organoleptice i fizico chimice
- s fie impermeabile la ap
- s protejeze produsul de contaminare microbiologic sau de alt natur
- s nu prezinte pri inscripionate n contact direct cu produsul
- s fie noi
6.2.10 Depozitare
Depozitarea merelor deshidratate se realizeaz n spaii curate i uscate, bine aerisite,
fr animale roztoare sau insecte, la o temperatur de maxim 15C, la o umiditate relativ a
aerului de 65 75 %.
46

Deshidratarea legumelor i fructelor


6.3 Tehnologie de deshidratare a fructelor de ctin
Prezenta documentaie tehnic se refer la fabricarea produsului Fructe de ctin
deshidratate, obinut din fructe proaspete, sntoase, din specia Ripophae rhamnoides,
ajunse la maturitate industrial, supuse procesului de deshidratare controlat, i ambalat n
pungi de polietilen sau polipropilen nchise etan prin sudare, n caserole din material plastic
de uz alimentar, bine nchise, sau n alte ambalaje care s asigure conservabilitatea
produsului.
Produsul Fructe de ctin deshidratate se realizeaz dup fluxul tehnologic din
figura 6.3.
RECEPIE

SORTARE
NDEPRTARE
PEDUNCULI

SPLARE

SORTARE FINAL
DESHIDRATARE
CONDIIONARE
AMBALARE
DEPOZITARE

Fig.6.3 Fluxul tehnologic de deshidratare al fructelor de ctin

6.6.1 Recepie
Recepia cuprinde controlul calitativ i cantitativ ale fructelor de ctin achiziionate.
Obiectivele urmrite prin recepia calitativ a fructelor de ctin sunt:
-

grad de prospeime;

consisten;

grad de maturitate;

stare sanitar;

aspect exterior: form, mrime, culoare;

gust i miros;

substan uscat.
Controlul calitativ al afinelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de

laborator, conform STAS 644188 Fructe i legume proaspete. Metode generale pentru
aprecierea calittii, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004.
47

Deshidratarea legumelor i fructelor


6.6.2 Sortare
Sortarea n aceast faz, are drept scop ndeprtarea fructelor de ctin atacate de boli,
alterate, mucegite i a eventualelor corpuri strine. n acest mod, se evit ncrcarea excesiv
cu corpuri strine a apei de splare, infectarea apei de splare, a fructelor de ctin sntoase
i a utilajelor.
Deeurile rezultate din sortare sunt depozitate n lzi cu capac i sunt scoase din sala
de lucru pe msura ce vor fi umplute.
Aceste operaii trebuie efectuate n condiii conforme cu Bunele Practici de Igien i
Bunele Practici de Producie, astfel ncat n procesul de producie se introduc doar fructe de
ctin proaspete, curate i sntoase.
6.6.3 Indeprtare pedunculi
Indepartarea pedunculilor se realizeaza, manual, pe benzi sau mese de sortare.
6.6.4 Splare
Splarea fructelor de ctin destinate deshidratrii are drept scop ndeprtarea
impuritilor minerale (nisip, praf, pmnt), resturilor vegetale, precum i a unei pri nsemnate
din microflor i a altor contaminani.
Apa utilizat pentru splarea fructelor de ctin trebuie s fie de calitate potabil,
respectnd condiiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei
potabile, modificat i completat prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului
nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
Caracteristici senzoriale: fr miros, incolor, fr gust strin, fr particule n suspensie;
Caracteristici fizice: pH-ul cuprins n intervalul (6,5 9,5), duritatea total minim 50 (grade
germane; un grad de duritate german reprezint 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
Caracteristici microbiologice: necontaminat din punct de vedere microbiologic (Escherichia
coli/100 ml absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml absent; Clostridium
perfringens/100 ml absent).
Splarea fructelor de ctin se realizeaz n maina de splat cu dusuri, la care se
recomanda ca presiunea apei sa fie de 1-1,5 at.
Eficiena splrii fructelor de ctin se verific vizual i prin determinarea numrului de
germeni aerobi mezofili, nainte i dup splarea afinelor. Se consider c splarea este
corespunztoare dac numrul de germeni aerobi mezofili scade de cel puin 10 ori. n caz
contrar procesul de splare al afinelor trebuie intensificat prin repetarea operaiei. Prin
reducerea la minimum a numrului de microorganisme de pe materiile prime, n aceast faz,
se evit aciunea defavorabil a microorganismelor n cursul operaiilor ulterioare ale procesului

48

Deshidratarea legumelor i fructelor


tehnologic i se permite obinerea unor produse finite corespunztoare din punct de vedere
microbiologic.
6.6.5 Sortare final
Sortarea

final

fructelor

de

ctin

const

ndeprtarea

exemplarelor

necorespunztoare i a corpurilor strine rmase, eventual, dup splare. Operaia se execut


manual, n urma inspeciei vizuale, pe mese de sortare.
6.6.6. Deshidratare
Fructele de ctin intregi se aeaz n casetele de uscare ale usctorului convectiv pilot,
n strat uniform, astfel nct, ncrcarea medie s fie de circa 5,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie
s fie cuprins n intervalul 3,2 m/s 3,5 m/s.
n cazul usctorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
- temperatur iniial a aerului = 70C - 73C
- umiditate iniial a aerului = 20 % - 25 %
- temperatur final a aerului = 40C 45C
- umiditate final a aerului = 60 % - 65 %
n cazul usctorului tunel, uscarea fructelor de ctin se realizeaz n echicurent
(micarea crucioarelor se realizeaz n acelai sens cu micarea aerului). Fructele de ctin
intregi se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, ncrcarea medie s fie de circa 5,0
kg/m2. Viteza aerului trebuie s fie cuprins n intervalul 3,2 m/s 3,5 m/s.
n cazul usctorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt:
- temperatur a aerului n zona introducerii crucioarelor cu fructe de ctin n usctor: 70C 73C
- umiditate a aerului n zona introducerii crucioarelor cu fructe de ctin n usctor: 20 % - 25
%
- temperatur a aerului n zona ieirii crucioarelor cu fructe de ctin deshidratate din usctor:
40C 45C
- umiditate a aerului n zona ieirii crucioarelor cu fructe de ctin deshidratate din usctor: 60
% - 65 %
Umiditatea final a fructelor de ctin deshidratate trebuie s fie de 5 %.
Dup deshidratare, fructele de ctin se las s se rceasc n casetele de uscare (n
cazul usctorului convectiv pilot) sau pe grtare (n cazul usctorului tunel), la temperatura
camerei, dup care se vor descrca cu ajutorul unor lopele de lemn.
6.6.7 Condiionare
Condiionarea fructelor de ctin deshidratate const n:
- ndeprtarea pedunculilor reziduali
49

Deshidratarea legumelor i fructelor


- ndeprtarea exemplarelor necorespunztoare din punct de vedere calitativ
ndeprtarea pedunculilor reziduali se realizeaz cu ajutorul unui scuturtor cu site. Apoi,
fructele de ctin deshidratate sunt trecute pe benzi transportoare, pentru controlul vizual i
ndeprtarea exemplarelor necorespunztoare i a eventualelor impuriti.
6.6.8 Ambalare
Ambalarea fructelor de ctin deshidratate se realizeaz n urmtoarele tipuri de
ambalaje de desfacere: pungi de polietilen sau polipropilen nchise etan prin sudare,
caserole din material plastic de uz alimentar, bine nchise, sau alte ambalaje care s asigure
conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru fructele de ctin deshidratate pot avea un coninut net
de:
- 0,125 kg, 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg i 1,5 kg
- mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un coninut net diferit fa de cele indicate mai
sus, este permis in functie de nelegerile ntre pri.
Coninutul fiecrui ambalaj trebuie s fie uniform in ceea ce priveste culoarea, mrimea,
soiul i calitatea fructelor de ctin deshidratate.
Ambalajele de desfacere se introduc in hrtie dublu caerat, cutii mai mari de lemn
cptuite cu hrtie sau cutii de carton. Mrimea ambalajelor i numrul ambalajelor de
desfacere introduse ntr-o cutie trebuie s fie stabilite ntre pri. Se recomand ca masa net a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg. Ambalajele care intr n contact direct cu fructele de ctin
deshidratate, trebuie s fie confecionate din materiale rezistente, curate, fr mirosuri strine,
avizate conform dispoziiilor sanitare legale n vigoare, i trebuie s ndeplineasc urmtoarele
cerine:
- s asigure produsului pstrarea calitilor nutriionale, organoleptice i fizico chimice
i s fie impermeabile la ap
- s protejeze produsul de contaminare microbiologic sau de alt natur, s nu prezinte pri
inscripionate n contact direct cu produsul
- s fie noi.
6.5.9 Depozitare
Depozitarea fructelor de ctin deshidratate se realizeaz n spaii curate i uscate, bine
aerisite, fr animale roztoare sau insecte, la o temperatur de maxim 15C, la o umiditate
relativ a aerului de 65 75 %.

50

Deshidratarea legumelor i fructelor


TEHNOLOGII DE DESHIDRATARE A LEGUMELOR
7.1 Tehnologie de deshidratare a usturoiului
Prezenta documentaie tehnic se refer la produsul Usturoi deshidratat, realizat din
bulbi de usturoi ntregi, proaspei, sntoi, tari, din specia Allium sativum L., ajuni la
maturitate industrial, supui procesului de deshidratare controlat, i ambalat n pungi de
polietilen sau polipropilen nchise etan prin sudare, n caserole din material plastic de uz
alimentar, bine nchise, sau n alte ambalaje care s asigure conservabilitatea produselor.
Produsul Usturoi deshidratat se realizeaz dup fluxul tehnologic din figura 7.1.
RECEPIE

SORTARE

CURARE
SPLARE

DIVIZARE

SPLARE
DESHIDRATARE

CONDIIONARE
AMBALARE

DEPOZITARE

Fig.7.1. Fluxul tehnologic de deshidratare al usturoiului

7.1.1 Recepie
Recepia cuprinde controlul calitativ i cantitativ ale usturoiului achiziionat. Obiectivele
urmrite prin recepia calitativ a usturoiului sunt:
-

calitate senzorial (aspect, grad de prospeime, gust i miros);

stare sanitar.
Controlul calitativ al usturoiului se efectueaz prin examen organoleptic i analize de

laborator, conform STAS 644188 Fructe i legume proaspete. Metode generale pentru
aprecierea calittii, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004.
7.1.2 Sortare
Sortarea n aceast faz, are drept scop ndeprtarea exemplarelor atacate de boli,
mucegite i a eventualelor corpuri strine. Deeurile rezultate din sortare sunt depozitate n
lzi cu capac i sunt scoase din sala de lucru pe msura ce vor fi umplute.
51

Deshidratarea legumelor i fructelor


Aceste operaii trebuie efectuate n condiii conforme cu Bunele Practici de Igien i
Bunele Practici de Producie, astfel ncat n procesul de producie se introduc doar bulbi de
usturoi proaspei i sntoi.
7.1.3 Curare
Curarea usturoiului are drept scop separarea ceilor din bulbi i ndeprtarea discului
radicular i a nveliului exterior. Separarea ceilor din bulbi se realizeaz prin trecerea
usturoiului printr-o serie de cilindri de cauciuc, iar ndeprtarea discului radicular i a nveliului
exterior se realizeaz n maini centrifugale cu aspiraie. Dup efectuarea acestor operaii se
execut rectificarea manual pe benzi de sortare.
Pentru evitarea contaminrii microbiologice a usturoiului n timpul operaiei de curare
este obligatorie igienizarea corespunztoare a echipamentelor utilizate i respectarea
condiiilor privind igiena i sntatea personalului. Eficiena igienizrii echipamentelor se
realizeaz prin control microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a suprafeelor
acestora.
7.1.4 Splare
Splarea usturoiului destinat deshidratrii are drept scop ndeprtarea impuritilor
minerale, a unei pri nsemnate din microflor i a altor contaminani.
Apa utilizat pentru splarea usturoiului trebuie s fie de calitate potabil, respectnd
condiiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile,
modificat i completat prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului nr.
98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
Caracteristici senzoriale: fr miros, incolor, fr gust strin, fr particule n suspensie;
Caracteristici fizice: pH-ul cuprins n intervalul (6,5 - 9,5), duritatea total minim 50 (grade
germane; un grad de duritate german reprezint 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
Caracteristici microbiologice: necontaminat din punct de vedere microbiologic (Escherichia
coli/100 ml absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml absent; Clostridium
perfringens/100 ml absent).
Splarea usturoiului se realizeaz n maina de splat cu duuri. Eficiena splrii
usturoiului se verific vizual i prin determinarea numrului de germeni aerobi mezofili, nainte
i dup splarea acestora. Se consider c splarea este corespunztoare dac numrul de
germeni aerobi mezofili scade de cel puin 10 ori. n caz contrar procesul de splare al
usturoiului trebuie intensificat prin repetarea operaiei de splare. Prin reducerea la minimum a
numrului de microorganisme de pe materiile prime, n aceast faz, se evit aciunea
defavorabil a microorganismelor n cursul operaiilor ulterioare ale procesului tehnologic i se

52

Deshidratarea legumelor i fructelor


permite, astfel, obinerea unor produse finite corespunztoare din punct de vedere
microbiologic.
7.1.5 Divizare
Divizarea ceilor de usturoi se realizeaz n jumti, utiliznd maina universal de
tiat legume felii.
Pentru evitarea contaminrii microbiologice a ceilor de usturoi n timpul operaiei de
divizare este obligatorie igienizarea corespunztoare a echipamentului utilizat i, n acelai
timp, respectarea condiiilor privind igiena i sntatea personalului. Eficiena igienizrii
echipamentului de curire se realizeaz prin controlul microbiologic al gradului de contaminare
a suprafeelor acestuia.
7.1.6 Splare
Usturoiul divizat se spal sub jeturi de ap, n scopul ndeprtrii urmelor de suc celular,
rezultat n urma divizrii; splarea trebuie sa fie de scurt durat, pentru a se evita pierderile de
substane nutritive i pentru a nu se prelungi durata de deshidratare.
7.1.7 Deshidratare
Dup scurgere i zvntare, usturoiul (cei ntregi sau plcue) se aeaz n tvile de
uscare ale usctorului convectiv pilot, n strat uniform, astfel nct, ncrcarea medie s fie de
circa 5,0 - 6,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie s fie cuprins n intervalul 3,2 m/s 3,3 m/s.
n cazul usctorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
- temperatur iniial a aerului = 60C - 64C
- umiditate iniial a aerului = 20 % - 25 %
- temperatur final a aerului = 44C 48C
- umiditate final a aerului = 65 % - 70 %
n cazul usctorului tunel, uscarea usturoiului (cei ntregi sau plcue) se realizeaz n
echicurent (micarea crucioarelor se realizeaz n acelai sens cu micarea aerului). Usturoiul
(cei ntregi sau plcue) se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, ncrcarea medie
s fie de circa 5,0 - 6,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie s fie cuprins n intervalul 3,2 m/s 3,3
m/s.
n cazul usctorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt:
- temperatur a aerului n zona introducerii crucioarelor cu usturoi n usctor: 60C - 64C
- umiditate a aerului n zona introducerii crucioarelor cu usturoi n usctor: 20 % - 25 %
- temperatur a aerului n zona ieirii crucioarelor cu usturoi deshidratat din usctor: 44C
48C
- umiditate a aerului n zona ieirii crucioarelor cu usturoi deshidratat din usctor: 65 % - 70 %
Umiditatea final a usturoiului deshidratat trebuie s fie de max. 7 %.
53

Deshidratarea legumelor i fructelor


Dup deshidratare, usturoiul deshidratat se las s se rceasc n tvi de uscare (n
cazul usctorului convectiv pilot) sau pe grtare (n cazul usctorului tunel), la temperatura
camerei, dup care se va descrca cu ajutorul unor lopele de lemn.
7.1.8 Condiionare
Condiionarea usturoiului deshidratat const n:
cernere
sortare
Aceste operaii se desfoar ntr-un spaiu cu aer uscat, avnd umiditatea relativ a
aerului de 65-70 %.
Cernerea are drept scop ndeprtarea bucilor subdimensionate (sfrmturi) i se
realizeaz cu ajutorul unui scuturtor cu site (diametrul ochiurilor = 4 mm). Produsul cernut
este trecut, apoi, pe benzi transportoare pentru inspecie i control vizual, ndeprtndu-se
exemplarele necorespunztoare din punct de vedere calitativ (cu pete brune, caramelizate etc.)
i eventualele impuriti.
Pentru evitarea contaminrii microbiologice a usturoiului deshidratat n timpul operaiilor
de condiionare, este obligatorie igienizarea corespunztoare a spaiului i a echipamentelor
utilizate i, n acelai timp, respectarea condiiilor privind igiena i sntatea personalului.
Eficiena igienizrii echipamentelor utilizate n cadrul operaiilor de condiionare a usturoiului
deshidratat, se realizeaz prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeelor
acestora.
7.1.9 Ambalare
Ambalarea usturoiului deshidratat se realizeaz n urmtoarele tipuri de ambalaje de
desfacere: pungi de polietilen sau polipropilen nchise etan prin sudare, caserole din
material plastic de uz alimentar, bine nchise, sau alte ambalaje care s asigure
conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru usturoi deshidratat pot avea un coninut net de:
- 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg i 1,5 kg
- mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un coninut net diferit fa de cele indicate mai
sus, este permis in functie de nelegerile ntre pri.
Coninutul fiecrui ambalaj trebuie s fie uniform in ceea ce priveste culoarea, soiul i
calitatea usturoiului deshidratat.
Ambalajele de desfacere se introduc in hrtie dublu caerat, cutii mai mari de lemn
cptuite cu hrtie sau cutii de carton. Mrimea ambalajelor i numrul ambalajelor de
desfacere introduse ntr-o cutie trebuie s fie stabilite ntre pri. Se recomand ca masa net a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.
54

Deshidratarea legumelor i fructelor


Ambalajele care intr n contact direct cu usturoiul deshidratat, trebuie s fie
confecionate din materiale rezistente, curate, fr mirosuri strine, avizate conform dispoziiilor
sanitare legale n vigoare, i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
- s asigure produsului pstrarea calitilor nutriionale, organoleptice i fizico chimice
- s fie impermeabile la ap
- s protejeze produsul de contaminare microbiologic sau de alt natur
- s nu prezinte pri inscripionate n contact direct cu produsul
- s fie noi
7.1.10 Depozitare
Depozitarea usturoiului deshidratat se realizeaz n spaii curate i uscate, bine aerisite, fr
animale roztoare sau insecte, la o temperatur de maxim 15C, la o umiditate relativ a
aerului de 65 75 %.
7.2 Tehnologie de deshidratare a legumelor radacinoase
Prezenta documentaie tehnic se refer la produsul Legume rdcinoase
deshidratate, realizat din rdcini ntregi, proaspete, sntoase, turgescente, neramificate,
fr esuturi fibroase, fr crpturi, din speciile Dacus carota L., Appium graveolens L.,
Petroselinum hortense Hoffm i Pastinaca sativa L., ajunse la maturitate industrial, supuse
procesului de deshidratare controlat, i ambalat n pungi de polietilen sau polipropilen
nchise etan prin sudare, n caserole din material plastic de uz alimentar, bine nchise, sau n
alte ambalaje care s asigure conservabilitatea produselor.
Produsul Legume rdcinoase deshidratate, se realizeaz dup fluxul tehnologic
din figura 7.2.

55

Deshidratarea legumelor i fructelor


RECEPIE

SORTARE

SPLARE

SORTARE FINAL

CURARE

SPLARE
DIVIZARE

OPRIRE - RCIRE
TRATAMENT PENTRU
MENTINEREA CULORII

DESHIDRATARE

CONDIIONARE

AMBALARE

DEPOZITARE

Fig.7.2. Fluxul tehnologic de deshidratare a legumelor rdcinoase

7.2.1 Recepie
Recepia cuprinde controlul calitativ i cantitativ ale legumelor rdcinoase (morcovi,
elin, ptrunjel, pstrnac). Obiectivele urmrite prin recepia calitativ a legumelor
rdcinoase sunt:
-

grad de prospeime;

consisten;

grad de maturitate;

stare sanitar;

aspect exterior: form, mrime, culoare;

gust i miros;

substan uscat.
Controlul calitativ al legumelor rdcinoase se efectueaz prin examen organoleptic i

analize de laborator, conform STAS 644188 Fructe i legume proaspete. Metode generale
pentru aprecierea calittii, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004.
56

Deshidratarea legumelor i fructelor


7.2.2 Sortare
Sortarea n aceast faz, are drept scop ndeprtarea exemplarelor atacate de boli,
alterate, mucegite i a eventualelor corpuri strine. n acest mod, se evit ncrcarea excesiv
cu corpuri strine a apei de splare, infectarea apei de splare, a legumelor rdcinoase
sntoase i a utilajelor.
O atenie deosebit trebuie s se acorde ndeprtrii legumelor rdcinoase atacate de:
Putregaiul alb (Sclerotinia sclerotiorum)
Putregaiul cenuiu (Botrytis cinerea)
Mucegaiul albastru (Penicillium expansum)
Deeurile rezultate din sortare sunt depozitate n lzi cu capac i sunt scoase din sala
de lucru pe msura ce vor fi umplute.
Aceste operaii trebuie efectuate n condiii conforme cu Bunele Practici de Igien i
Bunele Practici de Producie, astfel ncat n procesul de producie se introduc doar legume
rdcinoase proaspete, curate i sntoase.
7.2.3 Splare
Splarea legumelor rdcinoase destinate deshidratrii are drept scop ndeprtarea
impuritilor minerale (nisip, praf, pmnt), resturilor vegetale, precum i a unei pri nsemnate
din microflor i a altor contaminani.
Apa utilizat pentru splarea rdcinilor de pstrnac trebuie s fie de calitate potabil,
respectnd condiiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei
potabile, modificat i completat prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului
nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
Caracteristici senzoriale: fr miros, incolor, fr gust strin, fr particule n suspensie;
Caracteristici fizice: pH-ul cuprins n intervalul (6,5 - 9,5), duritatea total minim 50 (grade
germane; un grad de duritate german reprezint 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
Caracteristici microbiologice: necontaminat din punct de vedere microbiologic (Escherichia
coli/100 ml absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml absent; Clostridium
perfringens/100 ml absent).
Splarea legumelor rdcinoase se realizeaz n maini cu tambur i perii, care asigur
o splare eficient. Eficiena splrii legumelor rdcinoase se verific vizual i prin
determinarea numrului de germeni aerobi mezofili, nainte i dup splarea acestora. Se
consider c splarea este corespunztoare dac numrul de germeni aerobi mezofili scade
de cel puin 10 ori. n caz contrar procesul de splare al legumelor rdcinoase, trebuie
intensificat prin repetarea operaiei de splare. Prin reducerea la minimum a numrului de
microorganisme de pe materiile prime, n aceast faz, se evit aciunea defavorabil a
57

Deshidratarea legumelor i fructelor


microorganismelor n cursul operaiilor ulterioare ale procesului tehnologic i se permite, astfel,
obinerea unor produse finite corespunztoare din punct de vedere microbiologic.
7.2.4 Sortare final
Sortarea final a legumelor rdcinoase const n ndeprtarea exemplarelor
necorespunztoare i a corpurilor strine rmase, eventual, dup splare. Operaia se execut
manual, n urma inspeciei vizuale, pe mese sau benzi de sortare.
Pentru evitarea contaminrii microbiologice a legumelor rdcinoase n timpul acestei
operaii tehnologice este obligatorie igienizarea corespunztoare a meselor sau benzilor de
sortare i, n acelai timp, respectarea condiiilor privind igiena i sntatea personalului.
Eficiena igienizrii meselor sau a benzilor de sortare se realizeaz prin controlul
microbiologic al gradului de contaminare a suprafeelor acestora.
7.2.5 Curare
Curarea legumelor rdcinoase are drept scop ndeprtarea coletului, a eventualelor
rdcini ramificate (n cazul elinei) i a epicarpului. ndeprtarea coletului, a eventualelor
rdcini ramificate (n cazul elinei) se realizeaz, manual, utiliznd cuite din oel inoxidabil
bine ascuite. Epicarpul se ndeprteaz, mecanic, utiliznd maini cu suluri abrazive. Dup
curare, rdcinile de pstrnac se spal cu ap rece.
Pentru evitarea contaminrii microbiologice a legumelor rdcinoase n timpul operaiei
de curire este obligatorie igienizarea corespunztoare a echipamentului utilizat i respectarea
condiiilor privind igiena i sntatea personalului. Eficiena igienizrii echipamentului de
curire se realizeaz prin control microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a
suprafeelor acestuia.
7.2.6 Splare
Dup curare, pentru ndeprtarea resturilor de epicarp i a eventualelor impuriti,
legumele rdcinoase se spal cu ap rece, n maina de splat cu duuri.
7.2.7 Divizare
Divizarea legumelor rdcinoase se realizeaz sub form de rondele, tiei, cuburi,
plcue n maina universal de tiat legume.
Morcovii, pstrnacul i ptrunjelul se divizeaz sub form de rondele (cu grosime de
max. 5 mm), tiei (cu lungime de min. 20 mm i grosime de max. 5 mm), cuburi (cu latura de
max. 10 mm). elina se divizeaz sub form de tiei (cu lungime de min. 20 mm i grosime de
max. 5 mm), cuburi (cu latura de max. 10 mm) i plcue (cu dimensiuni de aprox. 10x10 mm i
grosime de max. 5 mm).
Pentru evitarea contaminrii microbiologice a legumelor rdcinoase n timpul operaiei
de divizare este obligatorie igienizarea corespunztoare a echipamentului utilizat i, n acelai
58

Deshidratarea legumelor i fructelor


timp, respectarea condiiilor privind igiena i sntatea personalului. Eficiena igienizrii
echipamentului de curire se realizeaz prin controlul microbiologic al gradului de contaminare
a suprafeelor acestuia.
7.2.8 Oprire rcire
Operaia de oprire a legumelor rdcinoase se realizeaz n opritoare continue sau n
cazane duplicate, n ap la temperatura de 90 - 95C, timp de 4 minute pentru morcovi, 2 3
minute pentru elin i pstrnac i 2 3 minute pentru ptrunjel.
n cazul n care oprirea se realizeaz la o temperatur mai redus, sau n instalaii
neigienizate, exist riscul dezvoltrii microorganismelor termofile sporulate, care pot provoca,
ulterior, alterarea produselor deshidratate.
Operaia de rcire se realizeaz n ap pn la temperatura de 30C, n rcitoare
continue cuplate cu opritoarele respective, sau n cazane duplicate.
Dup rcire, legumele rdcinoase divizate se scurg n couri de plastic pentru
ndeprtarea excesului de ap.

7.2.9 Tratament pentru meninerea culorii


Pentru prevenirea fenomenului de mbrunare, elina, ptrunjelul i pstrnacul divizate
se imerseaz n soluie de sulfit de sodiu 0,4 - 0,5 %, n cazane duplicate sau n bi din inox,
timp de circa 2 minute.
Pentru meninerea culorii, morcovii divizai se imerseaz n suspensie de amidon 2,5 %,
la temperatura de 80-85C, timp de 30 40 secunde.
7.2.10 Deshidratare
Legumele rdcinoase divizate se aeaz n tvile de uscare ale usctorului convectiv
pilot, n strat uniform, astfel nct, ncrcarea medie s fie de circa 6,0 - 7,0 kg/m2. Viteza
aerului trebuie s fie cuprins n intervalul 3,3 m/s 3,5 m/s.
n cazul usctorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
Morcovi, pstrnac
- temperatur iniial a aerului = 65C - 70C
- umiditate iniial a aerului = 20 % - 25 %
- temperatur final a aerului = 44C 47C
- umiditate final a aerului = 60 % - 65 %
elin, ptrunjel
- temperatur iniial a aerului = 58C - 62C
- umiditate iniial a aerului = 20 % - 25 %
- temperatur final a aerului = 42C 45C
59

Deshidratarea legumelor i fructelor


- umiditate final a aerului = 60 % - 65 %
n cazul usctorului tunel, uscarea legumelor rdcinoase se realizeaz n echicurent
(micarea crucioarelor se realizeaz n acelai sens cu micarea aerului). Legumele
rdcinoase se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, ncrcarea medie s fie de circa
6,0 - 7,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie s fie cuprins n intervalul 3,3 m/s 3,5 m/s.
n cazul usctorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt:
Morcovi, pstrnac
- temperatur a aerului n zona introducerii crucioarelor cu morcovi, pstrnac, n usctor:
65C -70C
- umiditate a aerului n zona introducerii crucioarelor cu morcovi, pstrnac, n usctor:
20% - 25 %
- temperatur a aerului n zona ieirii crucioarelor cu morcovi, pstrnac, deshidratate din
usctor: 44C 47C
- umiditate a aerului n zona ieirii crucioarelor cu morcovi, pstrnac, deshidratate din
usctor: 60 % - 65 %
elin, ptrunjel
- temperatur a aerului n zona introducerii crucioarelor cu elin, ptrunjel, n usctor: 58C 62C
- umiditate a aerului n zona introducerii crucioarelor cu elin, ptrunjel, n usctor: 20%-25%
- temperatur a aerului n zona ieirii crucioarelor cu elin, ptrunjel, deshidratate din usctor:
42C 45C
- umiditate a aerului n zona ieirii crucioarelor cu elin, ptrunjel, deshidratate din usctor:
60% - 65 %
Umiditatea final a legumelor rdcinoase deshidratate trebuie s fie de 8 % n cazul
clasei extra i 9 %, n cazul clasei I.
Dup deshidratare, legumele rdcinoase deshidratate se las s se rceasc n tvi de
uscare (n cazul usctorului convectiv pilot) sau pe grtare (n cazul usctorului tunel), la
temperatura camerei, dup care se vor descrca cu ajutorul unor lopele de lemn.
7.2.11 Condiionare
Condiionarea legumelor rdcinoase deshidratate const n:
cernere
sortare
Aceste operaii se desfoar ntr-un spaiu cu aer uscat, avnd umiditatea relativ a
aerului de 65-70 %.
Cernerea are drept scop ndeprtarea bucilor subdimensionate (sfrmturi) i se
realizeaz cu ajutorul unui scuturtor cu site (diametrul ochiurilor = 5 mm). Produsul cernut
60

Deshidratarea legumelor i fructelor


este trecut, apoi, pe benzi transportoare pentru inspecie i control vizual, ndeprtndu-se
exemplarele necorespunztoare din punct de vedere calitativ (cu resturi de epicarp, pete brune,
caramelizate etc.) i eventualele impuriti.
Pentru evitarea contaminrii microbiologice a legumelor rdcinoase deshidratate n
timpul operaiilor de condiionare, este obligatorie igienizarea corespunztoare a spaiului i a
echipamentelor utilizate i, n acelai timp, respectarea condiiilor privind igiena i sntatea
personalului. Eficiena igienizrii echipamentelor utilizate n cadrul operaiilor de condiionare a
elinei deshidratate, se realizeaz prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a
suprafeelor acestora.
7.2.12 Ambalare
Ambalarea legumelor rdcinoase deshidratate se realizeaz n urmtoarele tipuri de
ambalaje de desfacere: pungi de polietilen sau polipropilen nchise etan prin sudare,
caserole din material plastic de uz alimentar, bine nchise, sau alte ambalaje care s asigure
conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru legume rdcinoase deshidratate pot avea un coninut
net de:
- 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg i 1,5 kg
- mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un coninut net diferit fa de cele indicate mai
sus, este permis in functie de nelegerile ntre pri.
Coninutul fiecrui ambalaj trebuie s fie uniform in ceea ce priveste culoarea, soiul i
calitatea legumelor rdcinoase deshidratate.
Ambalajele de desfacere se introduc in hrtie dublu caerat, cutii mai mari de lemn
cptuite cu hrtie sau cutii de carton. Mrimea ambalajelor i numrul ambalajelor de
desfacere introduse ntr-o cutie trebuie s fie stabilite ntre pri. Se recomand ca masa net a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.
Ambalajele care intr n contact direct cu legumele rdcinoase deshidratate trebuie s
fie confecionate din materiale rezistente, curate, fr mirosuri strine, avizate conform
dispoziiilor sanitare legale n vigoare, i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
- s asigure produsului pstrarea calitilor nutriionale, organoleptice i fizico chimice
- s fie impermeabile la ap
- s protejeze produsul de contaminare microbiologic sau de alt natur
- s nu prezinte pri inscripionate n contact direct cu produsul
- s fie noi
7.2.13 Depozitare
Depozitarea legumelor rdcinoase deshidratate se realizeaz
61

Deshidratarea legumelor i fructelor


n spaii curate i uscate, bine aerisite, fr animale roztoare sau insecte, la o temperatur de
maxim 15C, la o umiditate relativ a aerului de 65 75 %.
7.3 Tehnologie de deshidratare a cepei
Prezenta documentaie tehnic se refer la produsul Ceap deshidratat, realizat din
bulbi de ceap proaspei, sntoi, din specia Allium cepa L., ajuni la maturitate industrial,
supui procesului de deshidratare controlat, i ambalat n pungi de polietilen sau
polipropilen nchise etan prin sudare, n caserole din material plastic de uz alimentar, bine
nchise, sau n alte ambalaje care s asigure conservabilitatea produsului.
Produsul Ceap deshidratat se realizeaz dup fluxul tehnologic din figura 7.3.
RECEPIE

SORTARE, CALIBRARE

CURARE

SORTARE, RECTIFICARE

SPLARE

DIVIZARE, SPLARE
DESHIDRATARE

CONDIIONARE
AMBALARE

DEPOZITARE

Fig.7.3. Fluxul tehnologic de deshidratare a cepei

7.3.1 Recepie
Recepia cuprinde controlul calitativ i cantitativ ale cepei. Obiectivele urmrite prin
recepia calitativ a cepei sunt:
-

grad de prospeime;

consisten;

grad de maturitate;

stare sanitar;

aspect: form, mrime, culoare;

gust i miros;
62

Deshidratarea legumelor i fructelor


-

substan uscat.
7.3.2 Sortare, calibrare
Sortarea n aceast faz, are drept scop ndeprtarea bulbilor de ceap atacate de boli,

alterate, mucegite i a eventualelor corpuri strine. Operaia se execut pe benzi


transportoare; concomitent se nltur i bulbii cu dimensiuni mici, cu diametrul sub 30 mm.
Operaia de calibrare se poate efectua i mecanic, imediat dup sortare, utiliznd maini de
calibrat.
Deeurile rezultate din sortare sunt depozitate n lzi cu capac i sunt scoase din sala
de lucru pe msura ce vor fi umplute.
7.3.3 Curare
Curarea bulbilor de ceap se realizeaz mecanizat i const n:
scoaterea discului radicular i nlturarea tulpinilor false (aceste operaii se execut cu o
main specific)
nlturarea tunicilor exterioare (aceast operaie se execut cu o main care funcioneaz
cu aer comprimat la presiunea de 1,5 3 atm., nlturnd tunicile exterioare ale cepei pe cale
uscat).
7.3.4 Sortare, rectificare manual
Dup curare, bulbii de ceap sunt trecui pe benzi de control pentru ndeprtarea
eventualelor exemplare necorespunztoare rmase dup prima sortare i, n acelai timp,
supui operaiei de rectificare manual, n scopul ndeprtrii eventualelor resturi ale discurilor
radiculare, tunicilor exterioare sau tulpinilor false.
7.3.5 Splare
Splarea bulbilor de ceap curati se realizeaz n main de splare cu duuri, pentru
ndeprtarea impuritilor i a unei pri nsemnate din microflor.
7.3.6 Divizare, splare
Divizarea bulbilor de ceap sub form de felii (cu o grosime de 3-5 mm) se realizeaz cu
maina de tiat universal. Cuitele acestei maini trebuie s fie foarte bine ascuite pentru a
tia bulbii de ceap ct mai uniform i pentru a evita zdrobirea esuturilor, proces care
influeneaz negativ culoarea i aroma produsului finit.
Pentru prevenirea mbrunrii produsului finit, ceapa divizat se spal cu jeturi de ap
ntroduse n maina de divizat, aa nct se efectueaz concomitent splarea cepei i a
cuitelor n vederea nlturrii sucului celular rezultat n urma divizrii bulbilor de ceap.
Splarea trebuie s fie de scurt durat pentru a se evita pierderile de substan uscat
solubil i arome i pentru a nu prelungi durata procesului de deshidratare.
63

Deshidratarea legumelor i fructelor


nainte de deshidratare, ceapa divizat se va ine pe site metalice pentru eliminarea apei
reinute dup splare i pentru zvntare.
7.3.7 Deshidratare
Ceapa divizat se aeaz n tvile de uscare ale usctorului convectiv pilot, n strat
uniform, astfel nct, ncrcarea medie s fie de circa 6,0 - 7,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie s
fie cuprins n intervalul 3,2 m/s 3,5 m/s.
n cazul usctorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
- temperatur iniial a aerului = 58C - 60C
- umiditate iniial a aerului = 20 % - 25 %
- temperatur final a aerului = 42C 44C
- umiditate final a aerului = 60 % - 65 %
n cazul usctorului tunel, uscarea cepei divizate se realizeaz n echicurent (micarea
crucioarelor se realizeaz n acelai sens cu micarea aerului). Ceapa divizat se aseaza in
strat uniform pe gratare, astfel incat, ncrcarea medie s fie de circa 6,0 - 7,0 kg/m2. Viteza
aerului trebuie s fie cuprins n intervalul 3,2 m/s 3,5 m/s.
n cazul usctorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt:
- temperatur a aerului n zona introducerii crucioarelor cu ceap n usctor: 58C - 60C
- umiditate a aerului n zona introducerii crucioarelor cu ceap n usctor: 20 % - 25 %
- temperatur a aerului n zona ieirii crucioarelor cu ceap deshidratat din usctor: 42C
44C
- umiditate a aerului n zona ieirii crucioarelor cu ceap deshidratat din usctor: 60 % - 65 %
Umiditatea final a cepei deshidratate trebuie s fie de max. 6 %.
Dup deshidratare, ceapa deshidratat se las s se rceasc n tvi de uscare (n
cazul usctorului convectiv pilot) sau pe grtare (n cazul usctorului tunel), la temperatura
camerei, dup care se vor descrca cu ajutorul unor lopele de lemn.
7.3.8 Condiionare
Condiionarea cepei deshidratate const n:
cernere
sortare
Aceste operaii se desfoar ntr-un spaiu cu aer uscat, avnd umiditatea relativ a
aerului de 65-70 %.
Cernerea are drept scop ndeprtarea bucilor subdimensionate (sfrmturi) i se
realizeaz cu ajutorul unui scuturtor cu site (diametrul ochiurilor = 4 mm). Produsul cernut
este trecut, apoi, pe benzi transportoare pentru inspecie i control vizual, ndeprtndu-se

64

Deshidratarea legumelor i fructelor


exemplarele necorespunztoare din punct de vedere calitativ (cu pete brune, caramelizate etc.)
i eventualele impuriti.
Pentru evitarea contaminrii microbiologice a cepei deshidratate n timpul operaiilor de
condiionare, este obligatorie igienizarea corespunztoare a spaiului i a echipamentelor
utilizate i, n acelai timp, respectarea condiiilor privind igiena i sntatea personalului.
Eficiena igienizrii echipamentelor utilizate n cadrul operaiilor de condiionare a cepei
deshidratate, se realizeaz prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a
suprafeelor acestora.
7.3.9 Ambalare
Ambalarea cepei deshidratate se realizeaz n urmtoarele tipuri de ambalaje de
desfacere: pungi de polietilen sau polipropilen nchise etan prin sudare, caserole din
material plastic de uz alimentar, bine nchise, sau alte ambalaje care s asigure
conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru ceap deshidratat pot avea un coninut net de:
- 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg i 1,5 kg
- mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un coninut net diferit fa de cele indicate mai
sus, este permis in functie de nelegerile ntre pri.
Coninutul fiecrui ambalaj trebuie s fie uniform in ceea ce priveste culoarea, soiul i
calitatea cepei deshidratate.
Ambajale de desfacere se introduc in hrtie dublu caerat, cutii mai mari de lemn
cptuite cu hrtie sau cutii de carton. Mrimea ambalajelor i numrul ambalajelor de
desfacere introduse ntr-o cutie trebuie s fie stabilite ntre pri. Se recomand ca masa net a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.
Ambalajele care intr n contact direct cu ceap deshidratat, trebuie s fie
confecionate din materiale rezistente, curate, fr mirosuri strine, avizate conform dispoziiilor
sanitare legale n vigoare, i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
- s asigure produsului pstrarea calitilor nutriionale, organoleptice i fizico chimice
- s fie impermeabile la ap
- s protejeze produsul de contaminare microbiologic sau de alt natur
- s nu prezinte pri inscripionate n contact direct cu produsul
- s fie noi
7.3.10 Depozitare
Depozitarea cepei deshidratate se realizeaz n spaii curate i
uscate, bine aerisite, fr animale roztoare sau insecte, la o temperatur de maxim 15C, la o
umiditate relativ a aerului de 65 75 %.
65

Deshidratarea legumelor i fructelor


7.4 Tehnologie de deshidratare a ardeilor
Prezenta documentaie tehnic se refer la produsul Ardei deshidratai, realizat din
ardei (gras, kapia, gogoar) ntregi, proaspei, sntoi, cu pulpa crnoas, din specia
Capsicum annuum L., ajuni la maturitate industrial, supui procesului de deshidratare
controlat, i ambalat n pungi de polietilen sau polipropilen nchise etan prin sudare, n
caserole din material plastic de uz alimentar, bine nchise, sau n alte ambalaje care s asigure
conservabilitatea produselor.
Produsul Ardei deshidratai se realizeaz dup fluxul tehnologic din figura 7.
RECEPIE

SORTARE

SPLARE
SORTARE FINAL

CURARE
SPLARE

DIVIZARE
OPRIRE - RCIRE
DESHIDRATARE

CONDIIONARE
AMBALARE

DEPOZITARE

Fig.7.4. Fluxul tehnologic de deshidratare al ardeilor

7.4.1 Recepie
Recepia cuprinde controlul calitativ i cantitativ ale ardeilor (gras, kapia, gogoar).
Obiectivele urmrite prin recepia calitativ a ardeilor (gras, kapia, gogoar) sunt:
-

grad de prospeime;

grad de maturitate;

stare sanitar;

aspect exterior: form, mrime, culoare;

gust i miros;

substan uscat solubil.


66

Deshidratarea legumelor i fructelor


Controlul calitativ al ardeilor (gras, kapia, gogoar) se efectueaz prin examen
organoleptic i analize de laborator, conform STAS 644188 Fructe i legume proaspete.
Metode generale pentru aprecierea calittii, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO
874:2004.
7.4.2 Sortare
Sortarea n aceast faz, are drept scop ndeprtarea ardeilor (gras, kapia, gogoar)
strivii, atacai de boli, alterai, mucegii i a eventualelor corpuri strine. n acest mod, se
evit ncrcarea excesiv cu corpuri stine a apei de splare, infectarea apei de splare, a
ardeilor (gras, kapia, gogoar) sntoi i a utilajelor.
Deeurile rezultate din sortare sunt depozitate n lzi cu capac i sunt scoase din sala
de lucru pe msura ce vor fi umplute.
7.4.3 Splare
Splarea ardeilor (gras, kapia, gogoar) destinati deshidratrii are drept scop
ndeprtarea impuritilor minerale (nisip, praf, pmnt), resturilor vegetale, precum i a unei
pri nsemnate din microflor.
Apa utilizat pentru splarea ardeilor (gras, kapia, gogoar) trebuie s fie de calitate
potabil, respectnd condiiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea
apei potabile, modificat i completat prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva
Consiliului nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
Caracteristici senzoriale: fr miros, incolor, fr gust strin, fr particule n suspensie;
Caracteristici fizice: pH-ul cuprins n intervalul (6,5 - 9,5), duritatea total minim 50 (grade
germane; un grad de duritate german reprezint 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
Caracteristici microbiologice: necontaminat din punct de vedere microbiologic (Escherichia
coli/100 ml absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml absent; Clostridium
perfringens/100 ml absent).
Splarea ardeilor (gras, kapia, gogoar) se realizeaz n maina de splat cu ventilator.
Eficiena splrii ardeilor (gras, kapia, gogoar) se verific vizual i prin determinarea
numrului de germeni aerobi mezofili, nainte i dup splarea acestora. Se consider c
splarea este corespunztoare dac numrul de germeni aerobi mezofili scade de cel puin 10
ori. n caz contrar procesul de splare al ardeilor trebuie intensificat prin repetarea operaiei de
splare. Prin reducerea la minimum a numrului de microorganisme de pe materiile prime, n
aceast faz, se evit aciunea defavorabil a microorganismelor n cursul operaiilor ulterioare
ale procesului tehnologic i se permite, astfel, obinerea unor produse finite corespunztoare
din punct de vedere microbiologic.

67

Deshidratarea legumelor i fructelor


7.4.4 Sortare final
Sortarea final a ardeilor (gras, kapia, gogoar) const n ndeprtarea exemplarelor
necorespunztoare i a corpurilor strine rmase, eventual, dup splare i, totodat, n
sortarea ardeilor pe 2-3 mrimi, n vederea obinerii unor produse uniforme, din punct de
vedere al dimensiunilor. Operaiile se execut manual, n urma inspeciei vizuale, pe mese sau
benzi de sortare.
Pentru evitarea contaminrii microbiologice a ardeilor (gras, kapia, gogoar) n timpul
acestor operaii tehnologice este obligatorie igienizarea corespunztoare a meselor sau
benzilor de sortare i, n acelai timp, respectarea condiiilor privind igiena i sntatea
personalului.
Eficiena igienizrii meselor sau a benzilor de sortare se realizez prin controlul
microbiologic al gradului de contaminare a suprafeelor acestora.
7.4.5 Curare
Curarea ardeilor (gras, kapia, gogoar) const n ndeprtarea pedunculului, a casei
seminale, a nervurilor grosiere i a seminelor aderente. ndeprtarea pedunculului i a casei
seminale se poate executa mecanic (utiliznd o main specific) sau manual (utiliznd cuite
din inox), iar ndeprtarea nervurilor grosiere i a seminelor aderente se realizeaz manual
(utiliznd cuite din inox). n cazul n care, ndeprtarea casei seminale se execut mecanic,
este necesar rectificarea manual pentru ndeprtarea eventualelor resturi de cas seminal.
Pentru evitarea contaminrii microbiologice a ardeilor (gras, kapia, gogoar) n timpul
operaiilor de curare i divizare este obligatorie igienizarea corespunztoare a echipamentului
i cuitelor din inox utilizate i respectarea condiiilor privind igiena i sntatea personalului.
Eficiena igienizrii echipamentului i a cuitelor din inox se realizeaz prin control
microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a suprafeelor acestora.
7.4.6 Splare
Ardeii (gras, kapia, gogoar) decapai sunt splai prin scufundare n bazine de inox sau
n maina de splat cu duuri, pentru ndeprtarea seminelor reziduale.
7.4.7 Divizare
Divizarea ardeilor (gras, kapia, gogoar) se realizeaz sub form de plcue (10 x 10
mm), inele (cu grosime de 5-6 mm) sau tiei (cu lungime de max.18 mm i lime de 4-5 mm),
utiliznd maina universal de tiat legume.
Pentru evitarea contaminrii microbiologice a ardeilor (gras, kapia, gogoar) n timpul
operaiei de divizare este obligatorie igienizarea corespunztoare a echipamentului utilizat i, n
acelai timp, respectarea condiiilor privind igiena i sntatea personalului. Eficiena igienizrii
echipamentului de divizare se realizeaz prin controlul microbiologic al gradului de contaminare
a suprafeelor acestuia.
68

Deshidratarea legumelor i fructelor


7.4.8 Oprire rcire
Operaia de oprire a ardeilor (gras, kapia, gogoar) se realizeaz n opritoare continue
sau n cazane duplicate, n ap la temperatura de 90 - 95C, timp de 1-3 minute (n funcie de
grosimea pulpei ardeilor, pn cnd aceasta devine elastic). Dup oprire, ardeii (gras, kapia,
gogoar) se supun operaiei de rcire.
Operaia de rcire se realizeaz n ap pn la temperatura de 30C, n rcitoare
continue cuplate cu opritoarele respective, sau n cazane duplicate.
Dup rcire, ardeii (gras, kapia, gogoar) divizai se scurg n couri de plastic pentru
ndeprtarea excesului de ap.
7.4.9 Deshidratare
Ardeii (gras, kapia, gogoar) se aeaz n tvile de uscare ale usctorului convectiv
pilot, n strat uniform, astfel nct, ncrcarea medie s fie de circa 5,5 - 6,0 kg/m2. Viteza
aerului trebuie s fie cuprins n intervalul 3,2 m/s 3,5 m/s.
n cazul usctorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
- temperatur iniial a aerului = 67C - 70C
- umiditate iniial a aerului = 25 % - 30 %
- temperatur final a aerului = 46C 49C
- umiditate final a aerului = 65 % - 70 %
n cazul usctorului tunel, uscarea ardeilor (gras, kapia, gogoar) se realizeaz n
echicurent (micarea crucioarelor se realizeaz n acelai sens cu micarea aerului).
Ardeii (gras, kapia, gogoar) se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat,
ncrcarea medie s fie de circa 5,5 - 6,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie s fie cuprins n
intervalul 3,2 m/s 3,5 m/s.
n cazul usctorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt:
- temperatur a aerului n zona introducerii crucioarelor cu ardei (gras, kapia, gogoar) n
usctor: 67C - 70C
- umiditate a aerului n zona introducerii crucioarelor cu ardei n usctor: 25 % - 30 %
- temperatur a aerului n zona ieirii crucioarelor cu ardei (gras, kapia, gogoar) deshidratai
din usctor: 46C 49C
- umiditate a aerului n zona ieirii crucioarelor cu ardei (gras, kapia, gogoar) deshidratati din
usctor: 65 % - 70 %
Umiditatea final a ardeilor (gras, kapia, gogoar) deshidratati trebuie s fie de 7 %.
Dup deshidratare, ardeii (gras, kapia, gogoar) deshidratati se las s se rceasc n
tvi de uscare (n cazul usctorului convectiv pilot) sau pe grtare (n cazul usctorului tunel),
la temperatura camerei, dup care se vor descrca cu ajutorul unor lopele de lemn.
69

Deshidratarea legumelor i fructelor


7.4.10 Condiionare
Condiionarea ardeilor (gras, kapia, gogoar) const n:
cernere
sortare
Aceste operaii se desfoar ntr-un spaiu cu aer uscat, avnd umiditatea relativ a
aerului de 65-70 %.
Cernerea are drept scop ndeprtarea bucilor subdimensionate (sfrmturi) i se
realizeaz cu ajutorul unui scuturtor cu site (diametrul ochiurilor = 5 mm). Produsul cernut
este trecut, apoi, pe benzi transportoare pentru inspecie i control vizual, ndeprtndu-se
exemplarele necorespunztoare din punct de vedere calitativ (cu pete brune, caramelizate etc.)
i eventualele impuriti.
Pentru evitarea contaminrii microbiologice a ardeilor (gras, kapia, gogoar) deshidratati
n timpul operaiilor de condiionare, este obligatorie igienizarea corespunztoare a spaiului i
a echipamentelor utilizate i, n acelai timp, respectarea condiiilor privind igiena i sntatea
personalului. Eficiena igienizrii echipamentelor utilizate n cadrul operaiilor de condiionare a
ardeilor deshidratati, se realizeaz prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a
suprafeelor acestora.
7.4.11 Ambalare
Ambalarea ardeilor (gras, kapia, gogoar) deshidratati se realizeaz n urmtoarele tipuri
de ambalaje de desfacere: pungi de polietilen sau polipropilen nchise etan prin sudare,
caserole din material plastic de uz alimentar, bine nchise, sau alte ambalaje care s asigure
conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru ardei (gras, kapia, gogoar) deshidratati pot avea un
coninut net de:
- 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg i 1,5 kg
- mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un coninut net diferit fa de cele indicate mai
sus, este permis n functie de nelegerile ntre pri.
Coninutul fiecrui ambalaj trebuie s fie uniform in ceea ce priveste culoarea, soiul i
calitatea ardeilor (gras, kapia, gogoar) deshidratati.
Ambalajele de desfacere se introduc in hrtie dublu caerat, cutii mai mari de lemn
cptuite cu hrtie sau cutii de carton. Mrimea ambalajelor i numrul ambalajelor de
desfacere introduse ntr-o cutie trebuie s fie stabilite ntre pri. Se recomand ca masa net a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.

70

Deshidratarea legumelor i fructelor


Ambalajele care intr n contact direct cu ardeii (gras, kapia, gogoar) deshidratati,
trebuie s fie confecionate din materiale rezistente, curate, fr mirosuri strine, avizate
conform dispoziiilor sanitare legale n vigoare, i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
- s asigure produsului pstrarea calitilor nutriionale, organoleptice i fizico chimice
- s fie impermeabile la ap
- s protejeze produsul de contaminare microbiologic sau de alt natur
- s nu prezinte pri inscripionate n contact direct cu produsul
- s fie noi.
7.4.12 Depozitare
Depozitarea ardeilor deshidratati se realizeaz n spaii curate
i uscate, bine aerisite, fr animale roztoare sau insecte, la o temperatur de maxim 15C, la
o umiditate relativ a aerului de 65 75 %.
7.5 Tehnologie de deshidratare a ciupercilor Pleurotus
Prezenta

documentaie

tehnic

se

refer

la

produsul

Ciuperci

Pleurotus

deshidratate, realizat din ciuperci proaspete, sntoase, din specia Pleurotus, supuse
procesului de deshidratare controlat, i ambalat n pungi de polietilen sau polipropilen
nchise etan prin sudare, n caserole din material plastic de uz alimentar, bine nchise, sau n
alte ambalaje care s asigure conservabilitatea produsului.
Produsul Ciuperci Pleurotus deshidratate se realizeaz dup fluxul tehnologic din
figura 7.5.
RECEPIE
SORTARE

SPLARE
SORTARE FINAL,
CALIBRARE

DIVIZARE
OPRIRE - RCIRE
SULFITARE
DESHIDRATARE
CONDIIONARE
DEPOZITARE

Fig.7.5. Fluxul tehnologic de deshidratare

AMBALARE

a ciupercilor de cultur, Pleurotus

71

Deshidratarea legumelor i fructelor


7.5.1 Recepie
Recepia cuprinde controlul calitativ i cantitativ ale ciupercilor Pleurotus. Obiectivele
urmrite prin recepia calitativ a ciupercilor Pleurotus sunt:
-

grad de prospeime;

consisten;

grad de maturitate;

stare sanitar;

aspect exterior: form, mrime, culoare;

gust i miros.
Controlul calitativ al ciupercilor Pleurotus se efectueaz prin examen organoleptic i

analize de laborator, conform STAS 644188 Fructe i legume proaspete. Metode generale
pentru aprecierea calittii, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004.
7.5.2 Sortare
Sortarea n aceast faz are drept scop ndeprtarea ciupercilor Pleurotus atacate de
boli,
alterate, mucegite i a eventualelor corpuri strine. n acest mod, se evit ncrcarea excesiv
cu corpuri stine a apei de splare, infectarea apei de splare, a ciupercilor Pleurotus
sntoase i a utilajelor.
Deeurile rezultate din sortare sunt depozitate n lzi cu capac i sunt scoase din sala
de lucru pe msura ce vor fi umplute.
Aceste operaii trebuie efectuate n condiii conforme cu Bunele Practici de Igien i
Bunele Practici de Producie, astfel ncat n procesul de producie se introduc doar ciuperci
proaspete, curate i sntoase.
7.5.3 Splare
Splarea ciupercilor Pleurotus destinate deshidratrii are drept scop ndeprtarea
impuritilor minerale, resturilor vegetale, precum i a unei pri nsemnate din microflor.
Apa utilizat pentru splarea ciupercilor Pleurotus trebuie s fie de calitate potabil,
respectnd condiiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei
potabile, modificat i completat prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului
nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
Caracteristici senzoriale: fr miros, incolor, fr gust strin, fr particule n suspensie;
Caracteristici fizice: pH-ul cuprins n intervalul (6,5 - 9,5), duritatea total minim 50 (grade
germane; un grad de duritate german reprezint 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);

72

Deshidratarea legumelor i fructelor


Caracteristici microbiologice: necontaminat din punct de vedere microbiologic (Escherichia
coli/100 ml absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml absent; Clostridium
perfringens/100 ml absent).
Splarea ciupercilor Pleurotus se realizeaz n maini de splat cu duuri. Eficiena
splrii ciupercilor Pleurotus se verific vizual i prin determinarea numrului de germeni aerobi
mezofili, nainte i dup splarea lor. Se consider c splarea este corespunztoare dac
numrul de germeni aerobi mezofili scade de cel puin 10 ori. n caz contrar procesul de
splare al ciupercilor trebuie intensificat. Prin reducerea la minimum a numrului de
microorganisme de pe materiile prime, n aceast faz, se evit aciunea defavorabil a
microorganismelor n cursul operaiilor ulterioare ale procesului tehnologic i se permite
obinerea unor produse finite corespunztoare din punct de vedere microbiologic.
7.5.4 Sortare final i calibrare
Sortarea final a ciupercilor Pleurotus cuprinde dou operaii distincte: ndeprtarea
exemplarelor necorespunztoare i a corpurilor strine rmase, eventual, dup splare,
precum i clasificarea calitativ dup criterii organoleptice (mrime, culoare, grad de maturitate,
grad de prospeime etc.), pentru a obine produse deshidratate uniforme. Operaiile se execut
manual, n urma inspeciei vizuale, pe mese de sortare. Calibrarea (sortarea pe dimensiuni) se
execut, manual, prin aprecierea vizual.
7.5.5 Divizare
Divizarea const n separarea ciupercilor Pleurotus din buchete formate din 6 -10 buci.
7.5.6 Oprire rcire
Operaia de oprire a ciupercilor Pleurotus se realizeaz n opritoare continue sau n
cazane duplicate, n ap la temperatura de 90 - 95C, timp de 2 minute.
n cazul n care oprirea se realizeaz la o temperatur mai redus, sau n instalaii
neigienizate, exist riscul dezvoltrii microorganismelor termofile sporulate, care pot provoca,
ulterior, alterarea produselor deshidratate.
Operaia de rcire a ciupercilor Pleurotus se realizeaz n ap pn la temperatura de
30C, n rcitoare continue cuplate cu opritoarele respective, sau n cazane duplicate.
Dup rcire, ciupercile Pleurotus, se scurg n couri de plastic, pentru ndeprtarea
excesului de ap.
7.5.7 Sulfitare
Pentru prevenirea fenomenului de mbrunare, ciupercile Pleurotus se imerseaz n
soluie de sulfit de sodiu 0,3 - 0,4 %, n cazane duplicate sau n bi din inox, timp de circa 2
minute.

73

Deshidratarea legumelor i fructelor


7.5.8 Deshidratare
Dup scurgere i zvntare, ciupercile Pleurotus, se aeaz n tvile de uscare ale
usctorului convectiv pilot, n strat uniform, astfel nct, ncrcarea medie s fie de circa 2,0 3,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie s fie cuprins n intervalul 3,2 m/s 3,4 m/s.
n cazul usctorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
- temperatur iniial a aerului = 69C - 72C
- umiditate iniial a aerului = 20 % - 25 %
- temperatur final a aerului = 49C 52C
- umiditate final a aerului = 60 % - 65 %
n cazul usctorului tunel, uscarea ciupercilor Pleurotus se realizeaz n echicurent
(micarea crucioarelor se realizeaz n acelai sens cu micarea aerului). Ciupercile
Pleurotus se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, ncrcarea medie s fie de circa
2,0 - 3,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie s fie cuprins n intervalul 3,2 m/s 3,4 m/s.
n cazul usctorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt:
- temperatur a aerului n zona introducerii crucioarelor cu ciuperci Pleurotus n usctor: 69C
- 72C
- umiditate a aerului n zona introducerii crucioarelor cu ciuperci Pleurotus n usctor: 20 % 25 %
- temperatur a aerului n zona ieirii crucioarelor cu ciuperci Pleurotus deshidratate din
usctor: 49C 52C
- umiditate a aerului n zona ieirii crucioarelor cu ciuperci Pleurotus deshidratate din usctor:
60 % - 65 %
Umiditatea final a ciupercilor Pleurotus deshidratate trebuie s fie de max. 6 %.
Dup deshidratare, ciupercile Pleurotus deshidratate se las s se rceasc n tvi de
uscare (n cazul usctorului convectiv pilot) sau pe grtare (n cazul usctorului tunel), la
temperatura camerei, dup care se vor descrca cu ajutorul unor lopele de lemn.
7.5.9 Condiionare
Condiionarea ciupercilor Pleurotus deshidratate const n ndeprtarea exemplarelor
necorespunztoare din punct de vedere calitativ i a sfrmturilor.
7.5.10 Ambalare
Ambalarea ciupercilor Pleurotus deshidratate se realizeaz n urmtoarele tipuri de
ambalaje de desfacere: pungi de polietilen sau polipropilen nchise etan prin sudare,
caserole din material plastic de uz alimentar, bine nchise, sau alte ambalaje care s asigure
conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru ciupercile Pleurotus deshidratate pot avea un coninut
net de:
74

Deshidratarea legumelor i fructelor


- 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg i 1,5 kg
- mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un coninut net diferit fa de cele indicate mai
sus, este permis n functie de nelegerile ntre pri.
Coninutul fiecrui ambalaj trebuie s fie uniform in ceea ce priveste culoarea i calitatea
ciupercilor Pleurotus deshidratate.
Ambalajele de desfacere se introduc in saci din hrtie dublu caerat, cutii mai mari de
lemn cptuite cu hrtie sau cutii de carton. Mrimea ambalajelor i numrul ambalajelor de
desfacere introduse ntr-o cutie trebuie s fie stabilite ntre pri. Se recomand ca masa net a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.
Ambalajele care intr n contact direct cu ciupercile Pleurotus deshidratate, trebuie s fie
confecionate din materiale rezistente, curate, fr mirosuri strine, avizate conform dispoziiilor
sanitare legale n vigoare, i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
- s asigure produsului pstrarea calitilor nutriionale, organoleptice i fizico chimice
- s fie impermeabile la ap
- s protejeze produsul de contaminare microbiologic sau de alt natur
- s nu prezinte pri inscripionate n contact direct cu produsul
- s fie noi
7.5.11 Depozitare
Depozitarea ciupercilor Pleurotus deshidratate se realizeaz n
spaii curate i uscate, bine aerisite, fr animale roztoare sau insecte, la o temperatur de
maxim 15C, la o umiditate relativ a aerului de 65 75 %.
7.6 Tehnologie de deshidratare a frunzelor de condimente
Prezenta documentaie tehnic se refer la produsul Frunze condimentare
deshidratate, realizat din frunze de ptrunjel (Petroselinum sativus II, var. foliosum), de mrar
(Anethum graveolens L.), leutean (Levisticum officinale Koch), elin (Appium graveolens L.)
proaspete, sntoase, ajunse la maturitate industrial, supuse procesului de deshidratare
controlat, i ambalat n pungi de polietilen sau polipropilen nchise etan prin sudare, n
caserole din material plastic de uz alimentar, bine nchise, sau n alte ambalaje care s asigure
conservabilitatea produsului.
Produsul Frunze condimentare deshidratate se realizeaz dup fluxul tehnologic din
figura 7.6.

75

Deshidratarea legumelor i fructelor


RECEPIE

SORTARE

SPLARE
SORTARE FINAL

CURARE
DIVIZARE

DESHIDRATARE
CONDIIONARE
AMBALARE
DEPOZITARE

Fig.7.6. Fluxul tehnologic de deshidratare a frunzelor condimentare

7.6.1 Recepie
Recepia cuprinde controlul calitativ i cantitativ ale frunzelor condimentare (ptrunjel,
mrar, leutean, elin). Obiectivele urmrite prin recepia calitativ a frunzelor condimentare
sunt:
-

calitate senzorial (aspect, grad de prospeime, gust i miros);

stare sanitar.
Controlul calitativ al frunzelor condimentare se efectueaz prin examen organoleptic i

analize de laborator, conform STAS 644188 Fructe i legume proaspete. Metode generale
pentru aprecierea calittii, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004.
7.6.2 Sortare
Sortarea n aceast faz, are drept scop ndeprtarea exemplarelor atacate de boli, a
frunzelor nglbenite, strivite, mucegite i a eventualelor corpuri strine. Deeurile rezultate
din sortare sunt depozitate n lzi cu capac i sunt scoase din sala de lucru pe msura ce vor fi
umplute.
7.6.3 Splare
Splarea

frunzelor

condimentare

(ptrunjel,

mrar,

leutean,

elin)

destinate

deshidratrii are drept scop ndeprtarea impuritilor minerale (nisip, praf, pmnt), resturilor
vegetale, precum i a unei pri nsemnate din microflor i a altor contaminani (de ex. nitrai).
Apa utilizat pentru splarea frunzelor condimentare (ptrunjel, mrar, leutean, elin)
trebuie s fie de calitate potabil, respectnd condiiile de calitate impuse de Legea 458 din 8
76

Deshidratarea legumelor i fructelor


iulie 2002 privind calitatea apei potabile, modificat i completat prin Legea nr. 311/2004, care
transpun Directiva Consiliului nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile
sunt:
Caracteristici senzoriale: fr miros, incolor, fr gust strin, fr particule n suspensie;
Caracteristici fizice: pH-ul cuprins n intervalul (6,5 - 9,5), duritatea total minim 50 (grade
germane; un grad de duritate german reprezint 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
Caracteristici microbiologice: necontaminat din punct de vedere microbiologic (Escherichia
coli/100 ml absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml absent; Clostridium
perfringens/100 ml absent).
Splarea frunzelor condimentare (ptrunjel, mrar, leutean, elin) se realizeaz n
maina de splat cu duuri, cu un debit mare de ap. Eficiena splrii frunzelor condimentare
(ptrunjel, mrar, leutean, elin) se verific vizual i prin determinarea numrului de germeni
aerobi mezofili, nainte i dup splarea acestora. Se consider c splarea este
corespunztoare dac numrul de germeni aerobi mezofili scade de cel puin 10 ori. n caz
contrar procesul de splare al frunzelor condimentare (ptrunjel, mrar, leutean, elin) trebuie
intensificat, prin repetarea operaiei de splare. Prin reducerea la minimum a numrului de
microorganisme de pe materiile prime, n aceast faz, se evit aciunea defavorabil a
microorganismelor n cursul operaiilor ulterioare ale procesului tehnologic i se permite, astfel,
obinerea unor produse finite corespunztoare din punct de vedere microbiologic.
7.6.4 Sortare final
Sortarea final a frunzelor condimentare (ptrunjel, mrar, leutean, elin) const n
ndeprtarea exemplarelor necorespunztoare i a corpurilor strine rmase, eventual, dup
splare. Operaia se execut manual, n urma inspeciei vizuale, pe mese sau benzi de sortare.
Pentru evitarea contaminrii microbiologice a frunzelor condimentare (ptrunjel, mrar,
leutean,

elin)

timpul

acestei

operaii

tehnologice

este

obligatorie

igienizarea

corespunztoare a meselor sau benzilor de sortare i, n acelai timp, respectarea condiiilor


privind igiena i sntatea personalului.
Eficiena igienizrii meselor sau a benzilor de sortare se realizeaz prin controlul
microbiologic al gradului de contaminare a suprafeelor acestora.
7.6.5 Curare, divizare
Curarea frunzelor condimentare (ptrunjel, mrar, leutean, elin) const n
ndeprtarea tulpinilor i a peiolilor ngroai. Frunzele condimentare (ptrunjel, mrar,
leutean, elin) se pot diviza n buci de diverse dimensiuni.
Att operaia de curare, ct i cea de divizare se realizeaz manual, utiliznd cuite din
inox.
77

Deshidratarea legumelor i fructelor


Pentru evitarea contaminrii microbiologice a frunzelor condimentare (ptrunjel, mrar,
leutean, elin) n timpul operaiilor de curare i divizare este obligatorie igienizarea
corespunztoare a cuitelor din inox utilizate i respectarea condiiilor privind igiena i
sntatea personalului. Eficiena igienizrii cuitelor din inox se realizeaz prin control
microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a suprafeelor acestora.
7.6.6 Deshidratare
Frunzele condimentare (ptrunjel, mrar, leutean, elin) se aeaz n tvile de uscare
ale usctorului convectiv pilot, n strat uniform, astfel nct, ncrcarea medie s fie de circa 1,5
- 2,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie s fie cuprins n intervalul 2,2 m/s 2,3 m/s.
n cazul usctorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
- temperatur iniial a aerului = 58C - 62C
- umiditate iniial a aerului = 20 % - 25 %
- temperatur final a aerului = 47C 50C
- umiditate final a aerului = 65 % - 70 %
n cazul usctorului tunel, uscarea frunzelor condimentare (ptrunjel, mrar, leutean,
elin) se realizeaz n echicurent (micarea crucioarelor se realizeaz n acelai sens cu
micarea aerului). Frunzele condimentare se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat,
ncrcarea medie s fie de circa 1,5 - 2,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie s fie cuprins n
intervalul 2,2 m/s 2,3 m/s.
n cazul usctorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt:
- temperatur a aerului n zona introducerii crucioarelor cu frunze condimentare (ptrunjel,
mrar, leutean, elin) n usctor: 58C - 62C
- umiditate a aerului n zona introducerii crucioarelor cu frunze condimentare (ptrunjel, mrar,
leutean, elin) n usctor: 20 %-25 %
- temperatur a aerului n zona ieirii crucioarelor cu frunze condimentare (ptrunjel, mrar,
leutean, elin) din usctor: 47C 50C
- umiditate a aerului n zona ieirii crucioarelor cu frunze condimentare deshidratate din
usctor: 65 % - 70 %
Umiditatea final a frunzelor condimentare (ptrunjel, mrar, leutean, elin)
deshidratate trebuie s fie de 6 %.
Dup

deshidratare,

frunzele

condimentare

(ptrunjel,

mrar,

leutean,

elin)

deshidratate se las s se rceasc n tvi de uscare (n cazul usctorului convectiv pilot) sau
pe grtare (n cazul usctorului tunel), la temperatura camerei, dup care se vor descrca cu
ajutorul unor lopele de lemn.

78

Deshidratarea legumelor i fructelor


7.6.7 Condiionare
Condiionarea frunzelor condimentare (ptrunjel, mrar, leutean, elin) deshidratate
const n ndeprtarea exemplarelor necorespunztoare din punct de vedere calitativ (frunze
ptate, nglbenite, brunificate etc.) i a eventualelor fragmente de peiol. Operaia se execut,
manual, n urma inspeciei vizuale, pe mese sau benzi de sortare, ntr-un spaiu cu aer uscat,
avnd umiditatea relativ a aerului de 65-70 %.
Pentru evitarea contaminrii microbiologice a frunzelor condimentare (ptrunjel, mrar,
leutean, elin) deshidratate, n timpul acestei operaii tehnologice este obligatorie igienizarea
corespunztoare a meselor sau benzilor de sortare i, n acelai timp, respectarea condiiilor
privind igiena i sntatea personalului.
Eficiena igienizrii meselor sau a benzilor de sortare se realizeaz prin controlul
microbiologic al gradului de contaminare a suprafeelor acestora.
7.6.8 Ambalare
Ambalarea frunzelor condimentare (ptrunjel, mrar, leutean, elin) deshidratate, se
realizeaz n urmtoarele tipuri de ambalaje de desfacere: pungi de polietilen sau
polipropilen nchise etan prin sudare, caserole din material plastic de uz alimentar, bine
nchise, sau alte ambalaje care s asigure conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru frunzele condimentare (ptrunjel, mrar, leutean,
elin) deshidratate, pot avea un coninut net de:
- 0,100 kg, 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg i 1,5 kg
- mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un coninut net diferit fa de cele indicate mai
sus, este permis in functie de nelegerile ntre pri.
Coninutul fiecrui ambalaj trebuie s fie uniform in ceea ce priveste culoarea, soiul i
calitatea frunzelor condimentare deshidratate.
Ambalajele de desfacere se introduc in hrtie dublu caerat, cutii mai mari de lemn
cptuite cu hrtie sau cutii de carton. Mrimea ambalajelor i numrul ambalajelor de
desfacere introduse ntr-o cutie trebuie s fie stabilite ntre pri. Se recomand ca masa net a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.
Ambalajele care intr n contact direct cu frunzele condimentare deshidratate, trebuie s
fie confecionate din materiale rezistente, curate, fr mirosuri strine, avizate conform
dispoziiilor sanitare legale n vigoare, i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
- s asigure produsului pstrarea calitilor nutriionale, organoleptice i fizico chimice
- s fie impermeabile la ap
- s protejeze produsul de contaminare microbiologic sau de alt natur
- s nu prezinte pri inscripionate n contact direct cu produsul
79

Deshidratarea legumelor i fructelor


- s fie noi
7.6.9

Depozitare

Depozitarea frunzelor condimentare (ptrunjel, mrar, leutean, elin) deshidratate, se


realizeaz n spaii curate i uscate, bine aerisite, fr animale roztoare sau insecte, la o
temperatur de maxim 15C, la o umiditate relativ a aerului de 65 75 %.
SORTARE CONDIIONARE DESHIDRATARE AMBALARE DEPOZITARE
8.1 Sortare materii prime
Sortarea legumelor i fructelor proaspete se realizeaz ntr-un spaiu special amenajat
n acest sens.
Aceast operaie are drept scop ndeprtarea fructelor i legumelor atacate de boli,
alterate, mucegite i a eventualelor corpuri strine. n acest mod, se evit ncrcarea excesiv
cu corpuri stine a apei de splare, infectarea apei de splare, a fructelor i legumelor
sntoase i a utilajelor.
Spaiul de sortare va fi prevzut cu chiuvete pentru splarea pe mini a personalului ce
efectueaz aceast operaie.
Deeurile rezultate din sortare vor fi depozitate n lzi cu capac i vor fi scoase din sala
de lucru pe msura ce vor fi umplute.
8.2 Splare materii prime
Splarea legumelor i fructelor destinate deshidratrii au drept scop ndeprtarea
impuritilor minerale (nisip, praf, pmnt), resturilor vegetale, precum i a unei pri nsemnate
din microflor i a altor contaminani.
Apa utilizat pentru splarea legumelor, fructelor i ambalajelor trebuie s fie de calitate
potabil, respectnd condiiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002. Astfel,
principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
Caracteristici senzoriale: fr miros, incolor, fr gust strin, fr particule n suspensie;
Caracteristici fizice: pH-ul cuprins n intervalul (6,5 - 9,5), duritatea total minim 50 (grade
germane; un grad de duritate german reprezint 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO).
Caracteristici microbiologice: necontaminat din punct de vedere microbiologic (Escherichia
coli/100 ml absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml absent;

Clostridium

perfringens/100 ml absent).
Splarea legumelor i fructelor se realizeaz, diferit, n funcie de specie, textur i de
gradul de ncrcare cu impuriti (pmnt, nisip etc.) i microflor, utiliznd mai multe metode:
prin imersie n bazine cu ap;
prin barbotare cu aer sub presiune;
80

Deshidratarea legumelor i fructelor


prin aspersiune;
prin frecare.
Splarea legumelor i fructelor se vor face, n funcie de textura acestora, mecanic, cu
ajutorul mainilor de splat (maini de splat cu duuri, maini de splat cu ventilator, maini
de splat cu tambur i perii etc.) sau manual (n cazul unor cantiti mici de legume i fructe) n
vase din metal inoxidabil. De obicei, splarea legumelor i fructelor se realizeaz n trei faze:
nmuiere, splare i cltire, utiliznd diferite maini de splat.
Maina de splat cu duuri este indicat pentru materii prime cu textura slab i care nu
necesit o splare intens. Acest tip de main poate fi utilizat i la cltirea legumelor splate.
Presiunea apei la duuri se recomand a fi 1- 1,5 atm.
Pentru splarea fructelor i legumelor cu textur semitare i tare se utilizeaz mainile
de splat cu ventilator, care, prin barbotarea apei, asigur ndeprtarea impuritilor aderente,
care sunt, apoi, colectate n bazinul prevzut cu fund dublu cu sit. ndepartarea continu a
impuritilor din bazinul mainii asigur o splare eficient a legumelor i fructelor i menine
apa de splare ntr-o stare igienic corespunztoare.
n cazul fructelor cu textur tare (mere, pere, gutui etc.), ncrcate cu nisip i pamnt, se
recomand utilizarea mainilor cu tambur i cu perii.
n cazul fructelor cu textur slab (cpuni, afine etc.) se utilizeaz maini de splat cu
duuri. Eficacitatea splrii depinde de presiunea i debitul apei, forma duzelor, distana dintre
jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duuri se recomand a fi de 1-1,5 atm.
Acest tip de main se utilizeaz i la cltirea fructelor splate cu alte tipuri de maini.
Legumele rdcinoase (morcovi, telin, pstrnac, cartofi etc.), care au textura tare i
sunt ncrcate cu pamnt i nisip se spal n maini cu tambur i perii, prin care splarea este
mai eficient prin frecare.
Legumele frunzoase, ca, de exemplu, spanac, urzici, tevie, lobod, plante
condimentare (mrar, ptrunjel etc.), la care ader o mare cantitate de nisip, pmnt, se spal
n maini de splat cu duuri, cu debit mare de ap, n mod obinuit n 4 5 etape, prin
montarea n serie a mainilor de splat.
n tabelul 8.2.1 sunt prezentate tipurile de maini de splat n funcie de specia de
legume i, respectiv fructe.
Tabelul 8.2.1 Tipuri de maini de splat ale legumelor i fructelor
Nr. crt.

Specii de legume i

Tip main de splat

fructe
1.

Afine

Main de splat cu duuri

2.

Agrie

Main de splat cu duuri

3.

Caise

Maina de splat cu ventilator

81

Deshidratarea legumelor i fructelor


4.

Cpuni

Main de splat cu duuri

5.

Ciree

Main de splat cu duuri

6.

Coarne

Main de splat cu duuri

7.

Mere

Main de splat cu tambur i perii

8.

Mure

Main de splat cu duuri

9.

Pere

Main de splat cu tambur i perii

10.

Prune

Maina de splat cu ventilator

11.

Struguri

Splare prin imersie n bazine cu ap

12.

Viine

Main de splat cu duuri

13.

Zmeur

Main de splat cu duuri

14.

Ardei gras, gogoari,

Maina de splat cu ventilator

kapia
15.

Cartofi

Main de splat cu tambur i perii

16.

Ciuperci

Main de splat cu duuri

17.

Ceap uscat

Maina de splat cu ventilator


Main de splat cu duuri

18.

Fasole psti

Main de splat cu duuri

19.

Lobod

Main de splat cu duuri

20.

Leutean

Main de splat cu duuri

21.

Mrar frunze

Main de splat cu duuri

22.

Mazre boabe

Maina de splat prin flotaie

23.

Morcovi

Main de splat cu tambur i perii

24.

Ptrunjel frunze

Main de splat cu duuri

25.

Ptrunjel rdcini

Main de splat cu tambur i perii

26.

Pstrnac rdcini

Main de splat cu tambur i perii

27.

Praz

Main de splat cu duuri

28.

Spanac

Main de splat cu duuri

29.

tevie

Main de splat cu duuri

30.

Tomate

Main de splat cu barbotare cu aer


Main de splat cu duuri

31.

Usturoi uscat

Main de splat cu duuri

32.

Varz alb

Imersie n bazine cu ap

33.

Vinete

Maina de splat cu ventilator


Main de splat cu duuri

Eficiena splrii fructelor i legumelor se verific vizual i prin determinarea numrului


de germeni aerobi mezofili nainte i dup splarea fructelor i legumelor. Se consider c
splarea este corespunztoare dac numrul de germeni aerobi mezofili scade de cel puin 10
ori. n caz contrar procesul de splare al fructelor i legumelor trebuie intensificat prin repetarea
82

Deshidratarea legumelor i fructelor


operaiei i prin remprospatarea apei de splare. Prin reducerea la minimum a numrului de
microrganisme de pe materiile prime, n aceast faz, se evit aciunea defavorabil a
microorganismelor n cursul operaiilor ulterioare ale procesului tehnologic i se permite
obinerea unor produse finite corespunztoare din punct de vedere microbiologic.
Dup splare, trebuie asigurat succesiunea rapid a urmtoarelor operaii tehnologice,
deoarece fructele i legumele umectate prezint condiii favorabile alterrilor microbiologice.
La splarea legumelor i fructelor nu vor fi admise persoane care au rni la mini,
reumatici i tineri sub 18 ani.
Se impune s se asigure o evacuare n bune condiii a apei murdare dup splare, n
aa fel nct apa s nu se mprtie pe pardoseal, n jurul mainii. Conducta de preaplin se va
rigidiza i se va racorda la instalaia de canal.
Lng maina sau bazinele de splare, pe pardoseal, se vor monta grtare din lemn
protejat (impermeabilizat).
8.3 Sortare final i calibrare ale materiilor prime
Sortarea

final

cuprinde

dou

operaii

distincte:

ndeprtarea

exemplarelor

necorespunztoare i a corpurilor strine rmase, eventual, dup splare, precum i


clasificarea calitativ dup criterii organoleptice (mrime, culoare, grad de maturitate, grad de
prospeime etc.), pentru a obine produse deshidratate uniforme. Prima operaie se execut,
manual, n urma inspeciei vizuale, pe benzi de sortare. Pentru a se realiza un control eficient
se utilizeaz transportoare cu role, care imprim fructelor i legumelor micri de rotaie. Viteza
optim a benzilor de sortare este de circa 0,2 m/s. De cele mai multe ori, concomitent cu
sortarea, se efectueaz i clasificarea fructelor pe clase de calitate n funcie de mrime,
culoare, fermitate, grad de coacere.
Calibrarea (sortarea pe dimensiuni) se poate executa, manual, prin aprecierea vizual,
utiliznd inele de diametre diferite, sau, mecanic, dup unul sau mai multe diametre i dup
greutate.
Pentru unele specii de fructe calibrarea se realizeaz utliznd diferite tipuri de maini de
calibrat: cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc. Calibratoarele cu tambur, utilizate la viine
i ciree, se cptuesc n interior cu cauciuc pentru a proteja fructele de traumatizri. Sitele
vibratoare se utilizeaz pentru fructe cu textura slab i dimensiuni mici (zmeur, afine, mure).
n cazul fructelor cu textur tare (mere, pere, gutui) pentru calibrare se utilizeaz maini de
calibrat cu benzi perforate, iar n cazul tomatelor se utilizeaz maini de calibrat cu disc
centrifugal i orificii reglabile.
Pentru evitarea contaminrii microbiologice a legumelor i fructelor n timpul acestei
operaii tehnologice este obligatorie igienizarea corespunztoare a echipamentului de
calibrare i, n acelai timp, respectarea condiiilor privind igiena i sntatea personalului.
83

Deshidratarea legumelor i fructelor


Eficiena igienizrii echipamentului de calibrare se realizez prin controlul microbiologic al
gradului de contaminare a suprafeelor acestuia.
8.4 Condiionare materii prime
Condiionarea materiilor prime implic urmtoarele operaii:
curare
divizare
oprire-rcire
sulfitare
8.4.1 Curare
Curarea legumelor i fructelor se execut pentru a separa i nltura prile
necomestibile sau greu digerabile (epicarp, pedunculi, smburi etc.) ale acestora. Operaia se
realizeaz, n principal, prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.
Pentru curarea manual se utilizeaz ustensile din oel inoxidabil. Aceast
procedur se aplic n cazul verzei, conopidei, legumelor frunzoase (spanac, lobod, tevie,
ptrunjel frunze, leutean etc.), prazului, cepei, tomatelor, vinetelor, sau n cazul caiselor
pentru divizarea n jumti i ndeprtarea smburilor.
Curarea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului
urmrit i caracteristicilor legumelor i fructelor supuse prelucrrii, dup cum urmeaz:
main pentru ndeprtarea casei seminale la ardei;
maini cu suluri abrazive pentru cartofi i legume rdcinoase;
main de tiat vrfuri i codie la fasole psti;
main centrifugal cu aspiraie pentru curarea usturoiului;
main cu suluri abrazive pentru curirea rdcinoaselor;
main pentru ndeprtarea codielor la ciree i viine;
main pentru ndeprtarea codielor i caliciului la cpuni;
main pentru ndeprtarea smburilor la caise;
main pentru ndeprtarea casei seminale la mere, pere, gutui.
Decojirea termic a unor legume i fructe se pot realiza, n principal, prin oprire n ap
(la temperatura 95 - 98C) sau tratament cu abur supranclzit (expunerea legumelor sub
aciunea aburului la presiunea de 3,5 - 3,8 atm., urmat de o detent brusc la presiunea
atmosferic, ceea ce determin desprinderea i ruperea epicarpului; pentru ndeprtarea
epicarpului legumele, fructele sunt supuse, apoi, splrii sub duuri). Sub aciunea cldurii,
protopectina, care determin aderena epidermei legumelor i fructelor se transform n pectin
solubil, se elimin aerul din spaiile intercelulare, volumul scade, permind astfel

84

Deshidratarea legumelor i fructelor


desprinderea uoar a epicarpului, care se nltur, ulterior, prin splare. Rcirea rapid dup
decojire nlesnete mult procesul, evitndu-se, totodat, nmuierea texturii.
Decojirea chimic a legumelor i fructelor se bazeaz pe efectul la cald al soluiei de
hidroxid de sodiu asupra esutului vegetal. Concentraia soluiei alcaline variaz ntre 3 si 20
%, temperatura mediului trebuie s fie n intervalul 65 - 98C, iar durata tratamentului variaz
n funcie de specie ntre 0,5 si 3 minute (tabel 8.4.1). Dup terminarea tratamentului chimic,
legumele, fructele se spal cu ap din abunden, pentru ndeprtarea hidroxidului de sodiu i
a resturilor de epicarp. Neutralizarea hidroxidului de sodiu se realizeaz prin imersia
legumelor timp de 5 minute n soluie de acid citric 0,5 % sau 30 secunde n solutie de acid
clorhidric 0,1 %. Verificarea neutralizrii se realizeaz prin msurarea pH-ului, care trebuie s
fie 7.
Rezultate bune la decojirea legumelor se obin prin combinarea tratamentului chimic i
a celui cu vapori supranclzii.
Personalul care deservete instalaia de decojire chimic trebuie s poarte echipament
de protecie necesar (halate, bonete, oruri i cizme de cauciuc, ochelari de protecie).
Tabel 8.4.1 Parametri optimi de decojire a legumelor i fructelor
Specie

Concentraie a

Temperatur soluie,
0

soluiei de hidroxid de

Durat tratament,
minute

sodiu, %
FRUCTE
Mere

8 10

65 - 70

13

Pere

10 15

95 98

0,5 1

Gutui

10 15

95 98

13

Prune

45

65 70

0,5 1

LEGUME
Tomate

95 98

12

Cartofi

14 20

80 82

Ardei kapia

95 98

12

Morcovi

95 98

13

elin

10

95 98

13

Ptrunjel

95 98

13

Pstrnac

95 98

13

n tabelul 8.4.2 sunt prezentate metodele de curare aplicate principalelor specii de


legume i fructe, n scopul deshidratrii acestora.

85

Deshidratarea legumelor i fructelor


Tabel 8.4.2. Metode de curare a legumelor i fructelor destinate deshidratrii
Nr.

Specie

Metode de curare

crt.
LEGUME
1.

Ardei gras, gogoari, - Metod mecanic utiliznd maina pentru ndeprtarea casei
kapia

seminale;
- Metod manual pentru ndeprtarea nervurilor interioare ale
ardeilor;
- Metod chimic pentru ndeprtarea epicarpului ardeilor kapia,
utiliznd soluie de hidroxid de sodiu 5 %, temp. 95 - 98C, timp
1 2 min.

2.

Cartofi

- Metod mecanic utiliznd maini cu suluri abrazive;


- Metod chimic utiliznd soluie de hidroxid de sodiu 20 %
(timp de meninere 5 minute).

3.

Ceap uscat

- Metod mecanic pentru scoaterea discului radicular i


nlturarea tunicilor exterioare ale bulbilor de ceap, utiliznd
dou maini specifice;
- Maina de curat nveliul exterior funcioneaz cu aer
comprimat la presiunea de 1,5 3 atm., nlturnd tunicile cepei
pe cale uscat.

4.

Fasole psti

5.

Legume

rdcinose - Metod manual pentru ndeprtarea coletului i vrfului la

(morcovi,
rdcini,
rdcini,

- Metod mecanic utiliznd maina de tiat vrfuri i codie.

elin morcovi, ptrunjel i pstrnac, iar n cazul elinei a coletului i a


ptrunjel rdcinilor ramificate;
pstrnac - Metod mecanic utiliznd maini cu suluri abrazive; sau

rdcini)

- Metod chimic utiliznd soluie de hidroxid de sodiu:


morcovi sol. 8 %, temp. 95 - 98C, timp 1 3 min.;
elin rdcini sol. 10 %, 95 - 98C, timp 1 3 min.;
ptrunjel, pstrnac rdcini sol. 8%, 95 98C, timp 1 3
min.

6.

Legume

frunzoase -

(spanac,

manual

pentru

ndeprtarea

exemplarelor

lobod, necorespunztoare i a prilor necomestibile (rdcini, tulpini,

tevie,

frunze tiji florale etc.).

condimentare
ptrunjel,

Metod

leutean,

mrar)
7.

Praz

- Metod manual pentru ndeprtarea frunzelor protectoare i a

86

Deshidratarea legumelor i fructelor


capetelor i separarea tulpinilor prin divizare n trei pri n
funcie de culoare, i anume: alb, alb verzuie i verde (aceast
sortare este necesar, deoarece deshidratarea se realizeaz n
arje de aceeai culoare).
8.

Tomate

- Metod manual pentru ndeprtarea pedunculului, caliciului i


a zonei placentare.

9.

Varz

- Metod manual pentru ndeprtarea frunzelor exterioare i a


cotorului; sau
- Metod mecanic utiliznd maina de scos cotoare i tiat
varz.

10.

Vinete

- Metod manual pentru ndeprtarea sepalelor.

11.

Usturoi

- Metod mecanic pentru separarea ceilor din cpni


utiliznd o serie de cilindri de cauciuc;
- Metod mecanic utiliznd maini centrifugale cu aspiraie,
pentru ndeprtarea discului radicular i a nveliului exterior.
FRUCTE

1.

Caise

- Metod manual pentru divizarea n jumti i ndeprtarea


smburilor; sau
- Metod mecanic utiliznd maina pentru ndeprtarea
smburilor.

2.

Ciree

- Metod mecanic utiliznd maina pentru ndeprtarea


codielor.

3.

Gutui

- Metod mecanic utiliznd maina pentru ndeprtarea casei


seminale;
- Metod mecanic pentru ndeprtarea epicarpului; sau
- Metod chimic pentru ndeprtarea epicarpului, utiliznd
soluie de hidroxid de sodiu 10 - 15 %, temp. 95 - 98C, timp 1
3 min.

4.

Mere

- Metod mecanic utiliznd maina pentru ndeprtarea casei


seminale;
- Metod mecanic pentru ndeprtarea epicarpului; sau
- Metod chimic pentru ndeprtarea epicarpului, utiliznd
soluie de hidroxid de sodiu 8 - 10 %, temp. 65 70C, timp 1
3 min.

5.

Pere

- Metod mecanic utiliznd maina pentru ndeprtarea casei


seminale;
- Metod mecanic pentru ndeprtarea epicarpului; sau
- Metod chimic pentru ndeprtarea epicarpului, utiliznd
soluie de hidroxid de sodiu 10 15 %, temp. 95 98C, timp

87

Deshidratarea legumelor i fructelor


0,5 1 min.
6.

Prune

- Metod chimic pentru ndeprtarea epicarpului, utiliznd


soluie de hidroxid de sodiu 4 5 %, temp. 65 70C, timp 0,5
1 min.

7.

Struguri

- Metod mecanic pentru ndeprtarea strugurilor de pe


ciorchini.

8.

Viine

- Metod mecanic utiliznd maina pentru ndeprtarea


codielor.

Pentru evitarea contaminrii microbiologice a legumelor, fructelor n timpul operaiei de


curire este obligatorie igienizarea corespunztoare a echipamentului utilizat i respectarea
condiiilor privind igiena i sntatea personalului. Eficiena igienizrii echipamentului de
curire se realizeaz prin control microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a
suprafeelor acestuia.
8.4.2 Divizare
Divizarea legumelor i fructelor n diferite forme (jumti, sferturi, felii, rondele, cuburi,
plcue etc.) i mrimi este o operaie tehnologic care influeneaz procesul de deshidratare
i, implicit, calitatea produsului finit. Se execut mecanic, cu maini adecvate dimensiunilor i
formelor specifice diferitelor specii de legume i fructe.
n tabelul 8.4.2 sunt prezentate metodele de divizare aplicate principalelor specii de
legume i fructe, n scopul deshidratrii acestora.
Tabel 8.4.2. Metode de divizare a legumelor i fructelor destinate deshidratrii
Nr. crt.
Specie
Metode de divizare
0

2
LEGUME

1.

Ardei gras,

- Metod mecanic utiliznd maina universal de tiat

gogoari, kapia

legume;
- Divizarea ardeilor se efectueaz sub form de plcue, inele
sau felii.

2.

Ciuperci

- Metod mecanic utiliznd maina universal de tiat


legume;
- Divizarea ciupercilor se efectueaz sub form de felii cu
grosimea de 3 4 mm, rondele.

88

Deshidratarea legumelor i fructelor


3.

Cartofi

- Metod mecanic utiliznd maina universal de tiat


legume;
- Divizarea cartofilor se efectueaz sub form de:
Felii cu grosimea de 3 - 4 mm i diametrul de min. 20 mm;
Tiei cu limea n seciune transversal de min. 5 - 6 mm
i lungimea de min. 20 mm;
Plcue cu latura de 10 20 mm i grosimea de 4 5 mm;
Cuburi cu latura de 10 12 mm.

4.

Ceap uscat

- Metod mecanic utiliznd maina universal de tiat


legume sau maini tip Lipsia;
- Divizarea cepei se efectueaz sub form de rondele cu
grosimea de 3 5 mm.

5.

Fasole psti

- Metod mecanic utiliznd maina universal de tiat


legume;
- Divizarea pstilor de fasole se efectueaz n buci cu
lungimea de 30 40 mm.

6.

Legume

- Metod mecanic utiliznd maina universal de tiat

rdcinose

legume;

(morcovi, elin - Divizarea legumelor rdcinoase se efectueaz sub form


rdcini,

de:

ptrunjel

Rondele cu grosimea de max. 5 mm;

rdcini,

Tiei cu lungimea de min. 20 mm i grosimea de maxim 5

pstrnac

mm;

rdcini)

Cuburi cu latura de max. 10 mm;


Plcue cu dimensiunile de max. 5x10x10 mm.

7.

Praz

- Metod mecanic utiliznd maina universal de tiat


legume;
- Divizarea prazului se efectueaz sub form de plcue sau
rondele cu dimensiuni de max. 15 mm.

8.

Tomate

- Metod mecanic utiliznd maina universal de tiat


legume;
- Divizarea tomatelor se efectueaz sub form de:
Jumti;
Felii (sferturi i optimi) cu grosimea de max. 15 mm;
Rondele cu grosimea de max. 10 mm.

9.

Varz

- Metod mecanic utiliznd maina special de tiat varz;


- Divizarea verzei se efectueaz sub form de tiei cu
grosimea de 4 6 mm i lungime variabil n funcie de

89

Deshidratarea legumelor i fructelor


diametrul cpanilor.
10.

Vinete

- Metod mecanic utiliznd main special de tiat vinete;


- Divizarea vinetelor se efectueaz n felii longitudinale sau
rondele cu grosimea de max. 10 mm.

11.

Usturoi

- Metod mecanic utiliznd main special de tiat usturoi;


- Divizarea usturoiului se efectueaz sub form de plcue cu
grosimea de 3 4 mm.
FRUCTE

1.

Caise

- Metod manual pentru divizarea n jumti; sau


- Metod mecanic utiliznd maina special pentru divizarea
n jumti (tiere pe linia de sudur a fructului) i
ndeprtarea smburilor.

2.

Gutui

- Metod mecanic utiliznd maina pentru ndeprtarea


casei seminale, care execut i divizarea gutuilor n felii cu
lime de 10 -15 mm.

3.

Mere

- Metod mecanic utiliznd maina pentru ndeprtarea


casei seminale, care execut i divizarea merelor n felii cu
lime de 10 -15 mm sau rondele cu grosimea de 8 10 mm.

4.

Pere

- Metod mecanic utiliznd maina pentru ndeprtarea


casei seminale, care execut i divizarea perelor n felii cu
lime de 10 -15 mm.

Pentru buna desfurare a operaiilor ulterioare de oprire i, respectiv deshidratare a


legumelor i asigurarea unei caliti corespunztoare a produselor finite, trebuie luate
urmtoarele msuri:
dup divizare, cartofii se spl sub duuri n scopul ndeprtrii amidonului i a fragmentelor
foarte mici de produs;
n cazul divizrii cepei, cuitele mainii utilizate trebuie s fie foarte bine ascuite pentru a
asigura o divizare uniform i a preveni zdrobirea esuturilor, ceea ce ar influena negativ
meninerea culorii i aromei produsului finit;
pentru prevenirea mbrunrii produsului finit, ceapa divizat se spal cu jeturi de ap
ntroduse n maina de divizat (se efectueaz concomitent splarea cepei i a cuitelor n
vederea nlturrii sucului celular rezultat n urma divizrii); Splarea trebuie s fie de scurt
durat pentru a se evita pierderile de substan uscat solubil i arome i pentru a nu se
prelungi durata de deshidratare; nainte de deshidratare, ceapa se menine pe site metalice
pentru eliminarea apei reinute dup splare i pentru zvntare;
pentru prevenirea mbrunrii produsului finit, usturoiul divizat se spal cu jeturi de ap.

90

Deshidratarea legumelor i fructelor


Mainile de tiat ceapa, ardei etc., care produc efecte iritante, vor fi amplasate n
ncperi separate, prevzute cu instalaii de exhaustare.
Pentru evitarea contaminrii microbiologice a legumelor, fructelor n timpul operaiei de
divizare este obligatorie igienizarea corespunztoare a echipamentului utilizat i, n acelai
timp, respectarea condiiilor privind igiena i sntatea personalului. Eficiena igienizrii
echipamentului de divizare se realizeaz prin controlul microbiologic al gradului de contaminare
a suprafeelor acestuia.
8.4.3 Oprire - rcire
Oprirea legumelor i fructelor este o operaie tehnologic important n cadrul
tehnologiei de deshidratare a legumelor i fructelor. Pentru oprire legumele i fructele se
supun unui tratament termic n ap la temperatura de 95 - 98C. Durata de oprire a legumelor
i fructelor se stabilete n functie de urmtorii factori:
- specie;
- grad de maturitate;
- grad de divizare.
Prin oprirea legumelor i fructelor se realizeaz urmatoarele efecte pozitive:
inactivarea enzimelor, n special, a enzimelor oxidative, i pstrarea calitilor organoleptice
iniiale gust, arom, culoare;
eliminarea aerului din esuturi i pastrarea n concentratii mai ridicate a vitaminei C;
ndeprtarea gustului i aromelor nedorite;
spalarea suplimentar, cu efecte pozitive pentru ndeprtarea pesticidelor i insecticidelor, cu
care au fost tratate legumele;
reducerea numrului de microorganisme de pe suprafaa materiilor prime;
nmuierea texturii legumelor i fructelor i asigurarea frgezimii produselor finite;
reducerea duratei de deshidratare, prin creterea permeabilitii membranelor celulare.
Operaia de oprire se realizeaz n opritoare continue sau n cazane duplicate. n
cazul n care oprirea se realizeaz la o temperatur mai redus, sau n instalaii
necorespunztoare, exist riscul dezvoltrii microorganismelor termofile sporulate, care pot
provoca, ulterior, alterarea produselor deshidratate.
Rcirea legumelor i fructelor, dup aplicarea tratamentelor termice de oprire, este o
operaie tehnologic important pentru asigurarea calitii produselor deshidratate.
Operaia se realizeaz cu respectarea Bunelor Practici de Producie, pentru a se evita
nmuierea excesiv a esuturilor i dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece
legumele, fructele oprite prezint condiii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile.

91

Deshidratarea legumelor i fructelor


Rcirea legumelor i fructelor se efectueaz n ap pn la temperatura de 30C, n
rcitoare continue cuplate cu opritoarele respective, sau n cazane duplicate.
n tabelul 8.4.3 este prezentat regimul de oprire - rcire aplicat principalelor specii de
legume i fructe, n scopul deshidratrii acestora.
Tabel 8.4.3. Regim de oprire - rcire a legumelor i fructelor destinate deshidratrii
Nr. crt.
Specie
Regim de oprire rcire
0

2
LEGUME

1.

Ardei gras, gogoari,

- Oprire n ap la temperatura de 97 98C, timp de 1-

kapia

2 min.;
- Rcire cu ap pn la temperatura de 30C.

2.

Ciuperci

- Oprire n ap la temperatura de 97 98C, timp de 12 min.;


- Rcire cu ap pn la temperatura de 30C.

3.

Cartofi

- Oprire n ap la temperatura de 95C, timp de 3 5


min.;
- Rcire cu ap pn la temperatura de 30C - 35C.

4.

Fasole psti

- Oprire n ap la temperatura de 95 - 98C, timp de 2


3 min.;
- Oprire n solutie de bicarbonat de sodiu 1 %, pentru
meninerea culorii produsului, prin prevenirea degradrii
clorofilei n feofitin.

5.

Legume

rdcinose - Oprire n ap la temperatura de 95 - 98C, timp de 4

(morcovi, elin rdcini, 5 min., in cazul morcovilor i 1 2 min. n cazul


ptrunjel

rdcini, rdcinoaselor albe;

pstrnac rdcini)

6.

Mazre verde

- Rcire cu ap pn la temperatura de 30C.

- Oprire n ap la temperatura de 95 - 98C, timp de 3


5 min.;
- Oprire n solutie de bicarbonat de sodiu 1 %, pentru
meninerea culorii produsului, prin prevenirea degradrii
clorofilei n feofitin;
- Rcire cu ap pn la temperatura de 30C.

7.

Praz

- Oprire n ap la temperatura de 98C, timp de 1 2


min.;
- Rcire cu ap pn la temperatura de 30C.

8.

Varz

- Oprire n ap la temperatura de 90 95C, timp de 1

92

Deshidratarea legumelor i fructelor


2 min.;
- Oprire n solutie de bicarbonat de sodiu 1 %, pentru
meninerea culorii produsului, prin prevenirea degradrii
clorofilei n feofitin;
- Rcire cu ap pn la temperatura de 30C.
9.

Vinete

- Oprire n ap la temperatura de 95 - 98C, timp de 3


4 min.;
- n apa de oprire se poate aduga 1 % bisulfit de
sodiu;
- Rcire cu ap pn la temperatura de 30C.
FRUCTE

1.

Ciree

- Oprire n ap la temperatura de 95 - 98C, timp de 30 sec.


(se aplic doar n cazul soiurilor cu epicarp cu textur
consistent);
- Rcire cu ap pn la temperatura de 30C.

2.

Gutui

- Oprire n ap la temperatura de 95 - 98C, timp de 2 3


min.;
- Rcire cu ap pn la temperatura de 30C.

3.

Mere

- Oprire n ap la temperatura de 95 - 98C, timp de 2 3


min.;
- Rcire cu ap pn la temperatura de 30C.

4.

Pere

- Oprire n ap la temperatura de 95 98C, timp de 2 3


min.;
- Rcire cu ap pn la temperatura de 30C.

5.

Prune

- Oprire n ap la temperatura de 95 98C, timp de 1 min.;


- Rcire cu ap pn la temperatura de 30C.

6.

Struguri

- Oprire n solutie de hidroxid de sodiu 0,5 % la temperatura


de 95C, timp de 1- 2 min.

7.

Viine

- Oprire n ap la temperatura de 95 - 98C, timp de 30 sec.


(se aplic doar n cazul soiurilor cu epicarp cu textur
consistent);
- Rcire cu ap pn la temperatura de 30C.

Pentru evitarea contaminrii microbiologice a legumelor i fructelor n timpul operaiilor


de oprire i rcire este obligatorie igienizarea corespunztoare a echipamentului utilizat,
respectarea condiiilor privind igiena i sntatea personalului i, n acelai timp, verificarea
calitii apei utilizate. Eficiena igienizrii echipamentului de oprire i rcire se realizeaz prin
controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafetelor acestuia.
93

Deshidratarea legumelor i fructelor


8.4.4 Sulfitare
Sulfitarea legumelor i fructelor este o operaie tehnologic important pentru
asigurarea proprietilor senzoriale i conservabilitii produselor deshidratate. n cazul fructelor
bioxidul de sulf este administrat att sub form gazoas, ct i sub form lichid, sub forma
soluiilor de sulfit sau bisulfit de sodiu, concentraie de 4 - 5 %, respectiv soluii apoase de
bioxid de sulf cu concentraii de 0,5 1 %. Sulfitarea legumelor se efectueaz cu soluii diluate
de sulfit sau bisulfit de sodiu, cu un coninut de 0,3 0,5 % bioxid de sulf. Cantitatea de soluie
utilizat depinde de urmtorii factori:
cantitate de bioxid de sulf admis n produsul finit;
specie de legume, respectiv fructe;
grad de divizare al legumelor, respectiv fructelor;
mod de deshidratare aplicat.
Aplicarea tratamentului cu bioxid de sulf, n cazul unor specii de legume i fructe,
determin urmtoarele avantaje:
reducerea sau prevenirea atacului microorganismelor;
crearea condiiilor de plasmoliz a celulelor;
reducerea pierderilor de vitamina C i caroteni n procesul de deshidratare;
inhibarea procesului de mbrunare n timpul deshidratrii i depozitrii produselor finite.
Proprietatea bioxidului de sulf de a ptrunde n microorganisme depinde de natura
acestora i, deci, de particularitile structurale ale celulelor microorganismelor. n acelai timp,
bioxidul de sulf reacioneaz cu diferite substane chimice care intr n compoziia coninutului
celular. Cea mai important proprietate a acidului sulfuros n soluie este proprietatea de a se
oxida uor. Acidul sulfuros are rolul de acceptor de oxigen n procesele oxidante din mediu
apos. Aceasta nseamn c respiraia microorganismelor, deci, accesul oxigenului este frnat
n prezena acidului sulfuros. Procesul de dezvoltare al microorganismelor poate fi, deci, oprit
prin lipsa de oxigen ntr-un mediu avnd caracter reductor. Pentru fiecare proces
microbiologic exist anumite valori optime ale potenialului de oxido reducere; ntr-un mediu
coninnd acid sulfuros valorile lui depesc limitele valorilor optime pentru microorganisme.
De asemenea, acidul sulfuros care are caracter reductor, fiind deci un acceptor de
oxigen, va mpiedica procesul oxidant de transformare a acidului ascorbic n acid
dehidroascorbic. n acelai timp, acidul sulfuros protejeaz carotenii din caisele proaspete de
aciunea oxigenului, ntruct acetia fiind hidrocarburi nesaturate nu sunt rezisteni la aciunea
oxidanilor.
Bioxidul de sulf este un reductor puternic i, deci, un inhibitor al enzimelor oxidative; n
prezena SO2 absorbia oxigenului de ctre enzimele oxidative este ntrerupt i, astfel,
fenomenul de brunificare, ca urmare a activitii enzimatice, este inhibat.
94

Deshidratarea legumelor i fructelor


n tabelul 8.4.4 sunt prezentate metodele de sulfitare aplicate unor specii de legume i
fructe, n scopul deshidratrii acestora.
Tabel 8.4.4 Metode de sulfitare a unor specii de legume i fructe n vederea deshidratrii
Nr. crt.
Specie
Metod de sulfitare
LEGUME
1. Legume
rdcinose
(morcovi,
rdcini,

- Imersare n soluie de sulfit de sodiu 0,3 0,5 %, la


temperatura de 90 - 95C, timp de 2 4 min. (pH-ul soluiei
elin este cuprins n intervalul 7,3 7,6);
- Rcire cu ap pn la temperatura de 30C.

ptrunjel
rdcini,
pstrnac
rdcini)
2. Ciuperci

- Imersare n soluie de sulfit de sodiu 0,3 0,5 %, la


temperatura de 90 - 95C, timp de 2 4 min. (pH-ul soluiei
este cuprins n intervalul 7,3 7,6);
- Rcire cu ap pn la temperatura de 30C.

3. Varz

- Imersare n soluie de sulfit de sodiu 0,5 %, la temperatura de


85 - 90C, timp de 2 min. (pH-ul soluiei este cuprins n
intervalul 7,3 7,6);
- Rcire cu ap pn la temperatura de 30C.
FRUCTE

1. Caise

- Imersare n soluii de sulfit de sodiu concentraie 5 %, timp de


12 15 minute; sau
- Imersare n soluie de bioxid de sulf concentraie 1 %, timp de
5 - 7 minute;
- Sulfitare n camere speciale n care concentraia n bioxid de
sulf a aerului este de 2,5 3 %; durata de meninere a caiselor
n spaiu de sulfitare este de 3 4 ore.

2. Gutui

- Imersare n soluie de bioxid de sulf concentraie 0,5 1 %,


timp de 5 minute.

3, Mere*

- Imersare n soluie de bioxid de sulf concentraie 0,6 1 %,


timp de 2 3 minute.

4. Pere*

Imersare n soluie de bioxid de sulf concentraie 0,5 0,8 %,


timp de 2 3 minute.

) Operaia de sulfitare a gutuilor, merelor i perelor poate fi nlocuit prin imersarea acestor specii de

fructe n soluii de acid citric sau acid ascorbic de concentraie 3 3,5 %, timp de circa 20 30 minute.

95

Deshidratarea legumelor i fructelor


n cazul n care n unitate se deshidrateaz caise i se aplic tratamentul de sulfitare cu
SO2, aceasta trebuie s conin i un spaiu special, pentru sulfitarea acestora.
Instalaia de sulfitare a caiselor cu generator exterior pentru SO2 este compus din trei
pri:
celule de sulfitare;
generator de SO2;
ventilator.
Celulele de sulfitare - construite din zidrie, cu dimensiuni 4300x2000x2100 mm fiecare
i prevzute cu cte o u de 2000x2100 fiecare. Fiecare din cele trei celule are la partea
inferioar opus uii o eav de 100 mm diametru prevzut cu orificii, racordat la generatorul
de SO2; la partea superioar de lng u, fiecare celul are o fant dreptunghiular legat de
circuitul unui ventilator.
Generatorul de SO2 este construit din tabl de 12 mm grosime, are diametrul de 750
mm i o nlime de 1.060 mm. De asemenea, este prevzut cu dou focare de ardere etajate
i separate ntre ele, unul la partea superioar unde arde sulful, i altul la partea inferioar
unde arde combustibilul necesar meninerii sulfului n stare topit. Focarul inferior servete
pentru nclzirea sulfului din focarul superior i este prevzut cu un arztor pentru gaz metan.
Fiecare focar este prevzut cu cte o ui pentru alimentarea cu sulf i, respectiv pentru
aprinderea focului. Focarul superior are n dreptul zonei de ardere 15 orificii pentru intrarea
aerului necesar ntreinerii procesului de ardere.
Generatorul de SO2 este racordat la celulele de sulfitare printr-un tub distribuitor aezat
la partea lui superioar.
Ventilatorul asigur alimentarea cu aer a generatorului de SO2 i ptrunderea acestuia
n celulele de sulfitare.
Limitele maxim admise pentru continutul in dioxid de sulf al legumelor si fructelor
deshidratate sunt impuse de Ordinul pentru aprobarea Normelor privind aditivii destinai
utilizrii n produsele alimentare pentru consumul uman (OMAAP nr. 295/12.07.2002, OMSF
nr. 438/18.06.2002), publicat n Monitorul Oficial nr. 722 bis/03.10.2002).
Tabel 8.4. Limite maxim admise pentru continutul in dioxid de sulf al legumelor si fructelor
deshidratate (OMAAP nr. 295/12.07.2002, OMSF nr. 438/18.06.2002)
Nr.

Limit, mg SO2/kg

Produs

produs

crt.
1.

Fructe deshidratate
Caise, piersici, struguri, prune si smochine

2000

Banane

1000

Mere si pere

600

96

Deshidratarea legumelor i fructelor


Altele (inclusiv fructe in coaja)

500

2.

Nuc de cocos deshidratat

50

3.

Legume albe, deshidratate

400

4.

Cartofi deshidratati

400

5.

Rosii deshidratate

200

6.

Ciuperci deshidratate

100

Dup realizarea operaiilor de condiionare (splare, curare, oprire rcire, sulfitare),


legumele i, respectiv fructele se aeaz n tvile de uscare. Operaia se execut, astfel nct
s se asigure o circulaie bun a aerului n usctor i un contact ct mai intim al materiei prime
cu aerul cald, ceea ce accelereaz procesul de deshidratare. Cantitatea de materie prim
coninut n tvile de uscare se stabilete n funcie de suprafaa util i materia prim supus
deshidratrii (specie, mod de divizare).
Pentru evitarea contaminrii microbiologice a legumelor i fructelor, este obligatorie
igienizarea corespunztoare a tvilor de uscare i, n acelai timp, respectarea condiiilor
privind igiena i sntatea personalului. Eficiena igienizrii tvilor de uscare se realizeaz prin
controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeelor acestora.
8.5 Deshidratare
Deshidratarea legumelor i fructelor este un proces tehnologic complex, prin care se
reduce coninutul natural n ap pn la un nivel care s mpiedice activitatea
microorganismelor, fr a se distruge esuturile sau a se deprecia valoarea alimentar a
produselor care se deshidrateaz.
Ansamblul de fenomene care se produc n timpul deshidratrii conduce la concentrarea
substanei uscate, reducerea volumului materiei prime utilizate, creterea valorii alimentare la
unitatea de greutate i la modificri fizico-chimice mai mult sau mai puin profunde n starea
membranelor i componentelor celulare. Evaporarea apei din legume i fructe este un proces
complex n care sunt implicate att structura anatomic a acestora, ct i permeabilitatea
membranelor celulare.
Factorii care influeneaz deshidratarea legumelor i fructelor sunt:
temperatur agent de uscare
umiditate relativ a aerului
vitez de circulaie a aerului
specie de legume sau fructe
dimensiuni i forme de divizare
Pentru evitarea contaminrii microbiologice a legumelor, fructelor n timpul operaiei de
deshidratare este obligatorie igienizarea corespunztoare a echipamentului utilizat i, n acelai
timp, respectarea condiiilor privind igiena i sntatea personalului. Eficiena igienizrii
97

Deshidratarea legumelor i fructelor


echipamentului de deshidratare se realizeaz prin controlul microbiologic al gradului de
contaminare a suprafeelor acestuia.
8.6 Condiionare legume i fructe deshidratate
Condiionarea legumelor i fructelor deshidratate const n:
rcire la temperatura camerei
cernere
sortare
Aceste operaii se desfoar ntr-un spaiu cu aer uscat, avnd umiditatea relativ a
aerului de 65 - 70 %. Rcirea legumelor i fructelor se realizeaz, dup scoaterea din usctor,
n tvile de uscare. Cernerea are drept scop ndeprtarea particulelor subdimensionate i se
realizeaz cu ajutorul unui scuturtor cu site, avnd orificii corespunztoare dimensiunilor
bucilor de produs. Produsul cernut este trecut, apoi, pe benzi transportoare pentru inspecie
i control vizual, ndeprtndu-se exemplarele necorespunztoare i eventuale impuriti.
Pentru ndeprtarea eventualelor particule metalice, pe banda transportoare sunt montai
electromagnei.
Pentru evitarea contaminrii microbiologice a legumelor i fructelor deshidratate n
timpul

operaiilor

de

condiionare,

este

obligatorie

igienizarea

corespunztoare

echipamentelor utilizate i, n acelai timp, respectarea condiiilor privind igiena i sntatea


personalului. Eficiena igienizrii echipamentelor utilizate n cadrul operaiilor de condiionare a
legumelor i fructelor deshidratate, se realizeaz prin controlul microbiologic al gradului de
contaminare a suprafeelor acestora.
8.7 Ambalare legume i fructe deshidratate
Calitatea legumelor i fructelor deshidratate este influenat, n mare msur, de modul
de ambalare i depozitare, deoarece acestea fiind higroscopice, se pot degrada prin creterea
umiditii. Pentru meninerea umiditii sczute i evitarea contaminrii microbiologice,
legumele i fructele deshidratate trebuie pstrate n ambalaje ermetic nchise, impermeabile la
vapori.
Operaia de ambalare trebuie s se desfoare n condiii de igien corespunztoare i,
totodat, trebuie respectate condiiile privind igiena i sntatea personalului care particip la
aceast operaie tehnologic.
8.8 Depozitare, transport i distribuie legume i fructe deshidratate
Pentru meninerea calitii, legumele i fructele deshidratate se vor pstra n depozite
curate i uscate, bine aerisite, fr animale roztoare sau insecte, la o temperatur de maxim
15C, la o umiditate relativ a aerului de 65 75 %.
98

Deshidratarea legumelor i fructelor


Depozitele trebuie s fie meninute n stare de curenie, s fie dezinfectate i
deratizate.
Legumele i fructele deshidratate trebuie s fie expediate n ordinea numerotrii loturilor
i a datei de fabricaie.
Transportul legumelor i fructelor deshidratate trebuie s se efectueze n vehicule
curate, acoperite, n condiii care s asigure integritatea ambalajelor i meninerea calitii
produselor.
Distribuia legumelor i fructelor deshidratate trebuie s se efectueze n condiii de
igien, de persoane autorizate.
8.9 Prevenire a contaminrii ncruciate
Persoanele care manipuleaz materii prime sau produse semifabricate ce ar putea
contamina produsele finite nu trebuie s le ating pe acestea din urm nainte de a fi schimbat
hainele de protecie folosite n timpul manipulrii materiilor prime sau semifabricatelor cu alte
haine de protecie curate, pentru a se evita ncruciarea fazelor salubre cu cele insalubre.
Dac exist cea mai mic posibilitate de contaminare, personalul trebuie s i spele
minuios minile ntre operaiile tehnologice sau diferite stadii ale produciei.
Toate obiectele, ambalajele, care au fost n contact cu materiile prime sau materialele
contaminate trebuie curate, splate i dezinfectate nainte de a intra n contact cu produsele
finite.
Pentru prevenirea contaminrii ncrucisate, n cazul producerii legumelor i fructelor
deshidratate trebuie ca:
nainte i dup procesarea fructelor i legumelor, suprafeele, ustensilele i echipamentele sa
fie complet curate i dezinfectate;
spaiile n care se desfaoar operaiile de deshidratare, condiionare i ambalare ale
legumelor deshidratate s fie separate de cele n care se desfaoar operaiile de sortare,
splare, curare, oprire etc.;
accesul persoanelor strine n spaiile de procesare a legumelor i fructelor i n cele de
condiionare i ambalare legume i fructe deshidratate s fie controlat.
SPECIFICAII TEHNICE ALE LEGUMELOR I FRUCTELOR DESHIDRATATE
9.1 Specificaie tehnic a prunelor deshidratate
1. Generaliti
1.1 Prezenta specificaie tehnic se refer la produsul Prune deshidratate, realizat
din fructe proaspete, sntoase, ajunse la maturitate industrial, supuse procesului de
deshidratare controlat, i ambalat n pungi de polietilen sau polipropilen nchise etan prin
99

Deshidratarea legumelor i fructelor


sudare, n caserole din material plastic de uz alimentar, bine nchise, sau n alte ambalaje care
s asigure conservabilitatea produsului.
1.2 Produsul Prune deshidratate se livreaz n trei clase de calitate:
- clasa extra;
- clasa I;
- clasa a II-a.
2. Condiii tehnice de calitate
2.1 Materii prime
Prunele supuse procesului de deshidratare trebuie s fie ntregi, sntoase, proaspete,
fr pete, fr urme de mucegai, fr semne de fermentare, fr leziuni mecanice sau cauzate
de boli, insecte sau ali duntori, fr gust i/sau miros strin.
Prunele destinate deshidratrii se vor recolta la stadiul de maturitate tehnologic
specific soiului, la un coninut de substan uscat solubil de minimum 17 R.
Produsul Prune deshidratate se fabric conform instruciunii tehnologice elaborat
de Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare n vigoare.
2.2 Ambalaje
Ambalajele care intr n contact cu prunele deshidratate, trebuie s fie confecionate din
materiale care ndeplinesc cerinele prevzute de reglementrile n vigoare.
2.3 Proprieti organoleptice
Proprietile organoleptice ale prunelor deshidratate sunt prezentate n tabelul 1.
Tabel 1. Proprieti organoleptice ale prunelor deshidratate
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Clasa extra

Aspect

Clasa I

Clasa II

Prune ntregi, de mrime apropiat (n cadrul aceleeai clase de calitate),


curate (practic lipsite de materii strine vizibile), cu pielia fin, lucioas, fr
semne de mucegaiuri sau fermentaie, fr vtmri mecanice, fr urme
de insecte, acarieni sau ali parazii, fr corpuri strine, fr produse
fitofarmaceutice toxice.
Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor vii, indiferent de stadiul de
dezvoltare al acestora.
Prune

deshidratate Prune

deshidratate Prunele

care

cu uoare modificri cu uoare modificri ncadreaz


de culoare i textur, de culoare i textur, extra

n
I,

nu

se

calitile
dar

care

cu condiia ca acestea cu condiia ca acestea corespund caracteristicilor


s

nu

aspectul

influeneze s
general

nu

i aspectul

100

influeneze comune de mai sus.


general

i Se

admit

prune

Deshidratarea legumelor i fructelor


calitatea produsului i calitatea produsului i deshidratate
s se ncadreze n s se ncadreze n ncadreaz

care
n

se

limitele

limitele

maxime limitele

maxime maxime pentru defectele

pentru

defectele pentru

defectele admise (pct. 2.3.2), dar

admise (pct. 2.3.2).

admise (pct. 2.3.2).

care
caracteristicile

pstreaz
eseniale

de calitate i prezentare.
Culoare

Epiderma (pielia) albastru nchis, neagr sau maron nchis


Pulpa galben aurie sau brun deschis

Consisten

Prune crnoase, cu pulpa elastic

Gust i miros

Plcute, caracteristice prunelor deshidratate, fr gust sau miros strine (de


afumat, fermentat, ars etc.)

2.3.1 Definiii ale defectelor


2.3.1.1 Crpturi
Crpturi care se afl la suprafaa prunei, cu o lungime de 10 15 mm.
2.3.1.2 Epiderm (pieli) sau mezocarp (pulp) vtmate
- Rupturi de cretere care prezint un aspect calusat (exceptnd crpturile de la extremitile
prunei) i care prezint o lungime de 10 mm.
- Fisuri sau crpturi la extremitile prunei care ajung pn la nivelul smburelui.
- Fisuri sau crpturi care afecteaz o parte foarte mare din pulp i care modific substanial
aspectul prunei deshidratate.
2.3.1.3 Caloziti
Caloziti superficiale mai mari de 10 mm n diametru i crpturi fine, avnd aspectul
dantelat pe mai mult de 20 mm n diametru.
2.3.1.4 Vtmri provocate de temperaturi de deshidratare ridicate
Vtmri cauzate de temperaturi de deshidratare excesive, care determin deprecierea
aspectului (arsuri, caramelizri), gustului i mirosului (gust i miros de fum, sau alte mirosuri
strine) prunelor deshidratate.
2.3.1.5 Atac de insecte
Deteriorare vizibil produsa de insecte i duntori animali.
2.3.1.6 Fermentare
Fermentarea este confirmat de existena unui gust sau miros acru distinct sau de
nchiderea culorii prunelor deshidratate.
2.3.1.7 Materii strine de origine vegetal
Frunze, pedunculi, crengue, fragmente lemnoase sau materiale similare.
101

Deshidratarea legumelor i fructelor


2.3.1.8 Putrezire incipient
Descompunere provocat de bacterii sau fungi, care afecteaz mezocarpul (pulpa)
prunei, fcnd-o astfel improprie consumului.
2.3.1.9 Mucegai
Filamente de mucegai vizible cu ochiul liber.
2.3.1.10 Fructe infestate de insecte i acarieni
Fructe infestate cu insecte moarte i/sau acarieni mori.
2.3.1.11 Impuriti minerale
Cenua insolubil n acid clorhidric.
2.3.2 Limite maxime ale defectelor admise
Defecte admise

Condiii de admisibilitate

A. Toleran total

Calitate

Calitate

Calitate

extra

II

10

12

15

B. Defecte particulare
n limitele toleranei totale (pt. fiecare clas de calitate), sunt admise urmtoarele
limite maxime:
Culoare i textur necaracteristice

10

12

15

Crpturi

10

12

15

Epiderm (pieli) sau mezocarp (pulp) vtmate,

10

Fermentare

Materii strine de origine vegetal

0,5

0,5

caloziti, vtmri provocate de temperaturi de


deshidratare ridicate (exemplare cu arsuri, afumate
sau caramelizate), atac de insecte

Alterare uoar prin putrezire incipient i prezena


mucegaiurilor (superficial, fr s afecteze pulpa)
Fructe infestate de insecte i acarieni

2.4 Prevederi privind marimea


Oricare ar fi modul lor de ambalare, prunelor deshidratate trebuie s li se determine,
anterior, marimea, prin numarul minim si maximum de prune deshidratate n 500 g sau n 1 lb
(1 lb = 453 g), n conformitate cu umiditatea acestora, nscris pe ambalaj. n tabelele 3 i 4
este precizat numrul de prune deshidratate n 500 g sau n 1 lb, n urmtoarele game:

102

Deshidratarea legumelor i fructelor


Tabel 3. Numr de prune deshidratate n 500 g sau n 1 lb (denumiri europene)
Denumire

Numr de prune n 500 g

Numr de prune n 1 lb (453 g)

Uria

nu mai mult de 44 prune

nu mai mult de 40 prune

Foarte mare

de la 44 la 55 prune

de la 40 la 50 prune

Mare

de la 55 la 66 prune

de la 50 la 60 prune

Medie

de la 66 la 77 prune

de la 60 la 70 prune

Mic

de la 77 la 99 prune

de la 70 la 90 prune

Foarte mic

mai mult de 99 prune

mai mult de 90 prune

Tabel 4. Numr de prune deshidratate n 500 g sau n 1 lb (denumiri americane)


Denumire

Numar de prune per 500 g

Numar de prune per 453 g

Uria

nu mai mult de 28 prune

nu mai mult de 25 prune

Foarte mare

de la 28 la 44 prune

de la 25 la 40 prune

Mare

de la 44 la 66 prune

de la 40 la 60 prune

Medie

de la 66 la 94 prune

de la 60 la 85 prune

Mic

de la 94 la 110 prune

de la 85 la 100 prune

2.4.1 Uniformitatea mrimii prunelor deshidratate


Prunele deshidratate trebuie s fie ambalate conform prevederilor pct. 2.4, n ceea ce
privete mrimea. Prunele deshidratate din acelai ambalaj, trebuie s fie n mod rezonabil,
uniforme ca mrime.
ntr-o prob de 5 kg de prune deshidratate prelevate dintr-un lot determinat, diferena
dintre numrul celor mai mici prune deshidratate i numrul celor mai mari prune deshidratate
per 500 g, trebuie s nu depeasc:
a) 25 pentru loturile de prune deshidratate care conin ntre 44 i 55 fructe per 500 g;
b) 35 pentru loturile de prune deshidratate care conin ntre 55 i 77 fructe per 500 g;
c) 45 pentru loturile de prune deshidratate care conin mai mult de 77 fructe per 500 g.
2.5 Proprieti fizico chimice
Tabel 5
Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Umiditate, %
Cenu insolubil n HCl 10 %, max., g/kg

103

Calitate

Calitate

Calitate

extra

II

22 25

22 25

22 25

0,5

1,0

1,0

Deshidratarea legumelor i fructelor


2.6 Proprieti microbiologice
Tabel 6
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Calitate

Calitate

Calitate

extra

II

Bacterii coliforme, NCP/g

max. 10

max. 10

max. 10

Escherichia coli, NCP/g

absent

absent

absent

Salmonella, prezen/25 g

absent

absent

absent

Stafilococ coagulaz-pozitiv, ufc/g

absent

absent

absent

Bacillus cereus, ufc/g

max. 10

max. 10

max. 10

Drojdii i mucegaiuri, ufc/g

max. 100

max.

max. 100

100

2.7 Coninutul n metale grele i pesticide ale prunelor deshidratate trebuie s se


ncadreze n limitele maxime, conform reglementrilor n vigoare.
9.2 Specificaie tehnic a merelor deshidratate
1. Generaliti
1.1 Prezenta specificaie tehnic se refer la produsul Mere deshidratate, realizat din
fructe proaspete, sntoase, din specia Malus communis (L.), ajunse la maturitate industrial,
ambalat n pungi de polietilen sau polipropilen nchise etan prin sudare, n caserole din
material plastic de uz alimentar, bine nchise, sau n alte ambalaje care s asigure
conservabilitatea produsului.
1.2 Produsul Mere deshidratate se poate realiza n urmtoarele sortimente:
- Mere deshidratate sub form de rondele (cu diametrul mai mare de 30 mm);
- Mere deshidratate sub form de felii (cu limea de 10 25 mm).
1.3 Produsul Mere deshidratate se poate realiza din mere decojite sau din mere cu
epicarp.
1.4 Produsul Mere deshidratate se livreaz n trei clase de calitate:
- clasa extra;
- clasa I;
- clasa a II-a.
2. Condiii tehnice de calitate
2.1 Materii prime
Merele supuse procesului de deshidratare trebuie s fie ntregi, sntoase, proaspete,
fr pete, fr urme de mucegai, fr semne de fermentare, fr leziuni mecanice sau cauzate
de boli, insecte sau ali duntori, fr gust i/sau miros strin.
104

Deshidratarea legumelor i fructelor


Produsul Mere deshidratate se fabric conform instruciunii tehnologice elaborat de
Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare n vigoare.
2.2 Ambalaje
Ambalajele care intr n contact cu merele deshidratate, trebuie s fie confecionate din
materiale care ndeplinesc cerinele prevzute de reglementrile n vigoare.
2.3 Proprieti organoleptice
Tabel 1
Condiii de admisibilitate

Caracteristici
Calitate extra
Aspect

Calitate I

Calitate II

Felii sau rondele de mere deshidratate de mrime apropiat (n cadrul


aceleeai clase de calitate), sntoase, curate (practic lipsite de materii
strine vizibile), fr semne de mucegaiuri sau fermentaie, fr vtmri
mecanice, fr urme de insecte, acarieni sau ali parazii, fr corpuri
strine, fr produse fitofarmaceutice toxice.
Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor vii, indiferent de stadiul de
dezvoltare al acestora.
Felii sau rondele de Felii sau rondele de Felii sau rondele de mere
mere

deshidratate mere

deshidratate deshidratate

care

nu

se

de cea mai bun de bun calitate, cu ncadreaz n calitile extra i


calitate, care au o mici
culoare

defecte

uniform. form i

de I,

care

de Se admit felii sau rondele de

cas seminal etc., mere deshidratate, care

aspectul general i cu

condiia

calitatea produsului acestea

ca prezint defecte de form, de


nu culoare (pulp maro deschis,

i se ncadreaz n influeneze
limitele
pentru

corespund

sus.

nu fragmentelor

influeneaz

care

culoare, caracteristicilor comune de mai

Se admit defecte prezena


uoare,

dar

caracteristic soiului, cu

maxime aspectul general i margini maronii),


defectele calitatea produsului prezena fragmentelor de cas

admise (pct. 2.3.2).

i s se ncadreze seminal, cozi, smburi etc., i


n limitele maxime se
pentru

ncadreaz

defectele maxime

admise (pct. 2.3.2).

pentru

eseniale

calitate i prezentare.
Rondele: diametrul minim de 30 mm
Felii: min. 98 % din felii trebuie s aib limea de 10 25 mm

105

defectele

admise (pct. 2.3.2), pstrnd


caracteristicile

Dimensiuni

limitele

de

Deshidratarea legumelor i fructelor


Culoare

Textur

Pulp: alb glbuie

Pulp: alb glbuie

Pulp: maro deschis,

pn la galben,

pn la galben,

caracteristic soiului, cu

caracteristic

caracteristic

margini maronii

soiului, cu margini

soiului, cu margini

Coaj: glbuie pn la brun

maronii

maronii

deschis, caracteristic soiului

Coaj: glbuie

Coaj: glbuie

pn la brun

pn la brun

deschis,

deschis,

caracteristic

caracteristic

soiului

soiului

Felii sau rondele de mere deshidratate potrivit de tari; se accept o uoar


friabilitate

Gust i miros

Plcute, caracteristice merelor deshidratate, fr gust sau miros strine (de


fermentat, mucegai, ars etc.)

2.3.1 Definiii ale defectelor


2.3.1.1 Felii sau rondele de mere deshidratate infestate
Felii sau rondele de mere deshidratate atacate de insecte i/sau acarieni.
2.3.1.2 Felii sau rondele de mere deshidratate alterate
Felii sau rondele de mere deshidratate care prezint lovituri, pete de culoare nchis
(vinete, brune), pete de mucegai, pete determinate de boala ptare amar bitter pit,
caloziti, descompunere vizibil produs de bacterii, fungi, ciuperci vizibile sau orice alte
semne de boli.
Ptarea amar bitter pit se manifest prin pete superficiale, de 2 6 mm diametru,
uor adncite, de culoare brun. De multe ori sub aceste pete, esuturile sunt brunificate i
suberificate.
2.3.1.3 Felii sau rondele de mere deshidratate rupte
Buci de mere deshidratate mai mici dect o felie sau rondea normale de mere
deshidratate.
2.3.1.4 Fragmente de mere deshidratate
Fragmente de mere deshidratate care trec printr-o sit cu ochiuri avnd = 10 mm.
2.3.1.5 Materii strine
Nisip, pmnt, buci de coaj1), caliciu, frunze, peduncul, fragmente de lemn, sau orice
alta materie straina aflata printre sau pe merele deshidratate.
Bucile de coaj sunt considerate materii strine doar n cazul merelor deshidratate
preparate din mere decojite, prin procedee mecanice, termice sau combinate.
106

Deshidratarea legumelor i fructelor


2.3.1 Limite maxime ale defectelor admise
Tabel 2
Defecte admise

Condiii de admisibilitate
Clasa

Clasa I

Clasa II

1%

2%

3%

(m/m)

(m/m)

(m/m)

5%

10 %

15 %

(m/m)

(m/m)

(m/m)

1%

2%

4%

(m/m)

(m/m)

(m/m)

2%

5%

10 %

(m/m)

(m/m)

(m/m)

2%

3%

4%

(m/m)

(m/m)

(m/m)

Materii strine (nisip, pmnt, buci de coaj1), caliciu,

0,5 %

1%

1,5 %

frunze, peduncul, fragmente de lemn, sau orice alta

(m/m)

(m/m)

(m/m)

0,5 (g/kg)

1,0

1,0

(g/kg)

(g/kg)

5%

10 %

15 %

(buci)

(buci)

(buci)

2%

5%

7%

(buci)

(buci)

(buci)

extra
Felii sau rondele de mere deshidratate infestate (atacate
de insecte i/sau acarieni)
Buci de mere deshidratate mai mici dect o felie sau
rondea normal
Fragmente de mere deshidratate care trec printr-o sit
cu ochiuri avnd = 10 mm
Abateri de la culoarea medie a feliilor sau rondelelor de
mere deshidratate
Felii sau rondele de mere deshidratate alterate (lovituri,
pete de culoare nchis (vinete, brune), pete de
mucegai, pete determinate de boala ptare amar
bitter pit, caloziti, descompunere vizibil produs de
bacterii, fungi, ciuperci vizibile sau orice alte semne de
boli)

materie straina aflata printre sau pe merele


deshidratate)
Cenua insolubil n acid clorhidric HCl 10 % trebuie s
fie de max. g/kg
Felii sau rondele de mere deshidratate care prezint
fragmente de cas seminal
Felii sau rondele de mere deshidratate care prezint
cozi sau smburi
1)

Bucile de coaj sunt considerate materii strine doar n cazul merelor deshidratate preparate din

mere decojite, prin procedee mecanice, termice sau combinate.

2.4 Proprieti fizico chimice


Tabel 3
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Clasa

Clasa I

Clasa II

extra
Umiditate, %

18 -20

18 -20

18 -20

Dioxid de sulf rezidual, % (m/m), max.

0,010

0,015

0,020

107

Deshidratarea legumelor i fructelor


0,5

Cenua insolubil n acid clorhidric HCl 10 %,

1,0

1,0

g/kg, max.

2.5 Proprieti microbiologice


Tabel 4
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Calitate

Calitate I

Calitate II

extra
Bacterii coliforme, NCP/g

max. 10

max. 10

max. 10

Escherichia coli, NCP/g

absent

absent

absent

Salmonella, prezen/25 g

absent

absent

absent

Stafilococ coagulaz-pozitiv, ufc/g

absent

absent

absent

Bacillus cereus, ufc/g

max. 10

max. 10

max. 10

Drojdii i mucegaiuri, ufc/g

max. 100

max. 100

max. 100

2.6 Coninutul n metale grele i pesticide ale merelor deshidratate trebuie s se


ncadreze n limitele maxime, conform reglementrilor n vigoare.
9.3 Specificaie tehnic a fructelor de ctin deshidratate
1. Generaliti
1.1 Prezenta specificaie tehnic se refer la produsul Fructe de ctin deshidratate,
realizat din fructe proaspete, sntoase, din specia Ripophae rhamnoides, ajunse la maturitate
industrial, ambalat n pungi de polietilen sau polipropilen nchise etan prin sudare, n
caserole din material plastic de uz alimentar, bine nchise, sau n alte ambalaje care s asigure
conservabilitatea produsului.
1.2 Produsul Fructe de ctin deshidratate se realizeaz n urmtorul sortiment:
fructe de ctin ntregi deshidratate.
1.3 Produsul Fructe de ctin deshidratate se livreaz n trei clase de calitate:
- clasa extra;
- clasa I;
- clasa a II-a.
2. Condiii tehnice de calitate
2.1 Materii prime
Fructele de ctin supuse procesului de deshidratare trebuie s fie ntregi, sntoase,
proaspete, fr urme de mucegai, fr semne de fermentare, fr leziuni mecanice sau
cauzate de boli, insecte sau ali duntori, fr gust i/sau miros strin.
Produsul Fructe de ctin deshidratate se fabric conform instruciunii tehnologice
elaborat de Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare n vigoare
108

Deshidratarea legumelor i fructelor


2.2 Ambalaje
Ambalajele care intr n contact cu fructele de ctin deshidratate, trebuie s fie
confecionate din materiale care ndeplinesc cerinele prevzute de reglementrile n vigoare.
2.3 Proprieti organoleptice
Tabel 1
Condiii de admisibilitate

Caracteristici
Clasa extra
Aspect

Clasa I

Clasa II

Fructe de ctin ntregi deshidratate de mrime apropiat (n cadrul


aceleeai clase de calitate), sntoase, curate (practic lipsite de materii
strine vizibile), fr semne de mucegaiuri sau fermentaie, fr vtmri
mecanice, fr urme de insecte, acarieni sau ali parazii, fr corpuri
strine, fr produse fitofarmaceutice toxice.
Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor vii, indiferent de stadiul
de dezvoltare al acestora.
Fructe

de

ctin Fructe

ntregi

deshidratate ntregi deshidratate deshidratate care nu se

de

ctin Fructe de ctin ntregi

de calitate superioar, de bun calitate, cu ncadreaz


lipsite practic de orice defecte uoare cu extra
defect,

cu

n
I,

calitile
dar

care

excepia condiia ca acestea corespund caracteristicilor

alterrilor superficiale, s nu influeneze comune de mai sus.


uoare, cu condiia ca aspectul
acestea
influeneze

general, Se admit fructe de ctin

nu calitatea

i ntregi

aspectul conservabilitatea

deshidratate

cu

care

se

defecte

general, calitatea i produsului i s se ncadreaz


conservabilitatea

ncadreze

produsului i s se limitele
ncadreze n limitele pentru
maxime

limitele

n maxime pentru defectele


maxime admise (pct. 2.3.2), dar
defectele care

pentru admise (pct. 2.3.2).

caracteristicile

pstreaz
eseniale

de calitate i prezentare.

defectele admise (pct.


2.3.2).
Culoare

Galben - portocaliu

Galben - portocaliu

Galben - portocaliu pn

pn la portocaliu -

pn la portocaliu -

la portocaliu - nchis,

nchis, ruginiu -

nchis, ruginiu -

ruginiu nchis,

nchis, caracteristice

nchis,

caracteristice soiului

soiului

caracteristice
soiului

Consisten

Fructe de ctin ntregi deshidratate potrivit de tari

Gust i miros

Plcute, caracteristice fructelor de ctin deshidratate, fr gust sau


miros strine (de fermentat, mucegai, ars etc.)

109

Deshidratarea legumelor i fructelor


2.3.1 Definiii ale defectelor
2.3.1.1 Fructe de ctin alterate
Fructe de ctin zdrobite, afectate de mucegai, fermentare sau putrezire incipient.
2.3.1.2 Fermentare
Defecte cauzate de procesul de fermentare, care altereaz aspectul i/sau aroma
caracteristic fructelor de ctin ntregi deshidratate.
2.3.1.3 Putrezire incipient
Descompunere provocat de bacterii sau fungi, care afecteaz mezocarpul (pulpa)
fructelor de ctin ntregi deshidratate, fcndu-le astfel improprii consumului.
2.3.1.4 Mucegai
Filamente de mucegai vizibile cu ochiul liber.
2.3.1.5 Materii strine de origine vegetal
Frunze, pedunculi, crengue, fragmente lemnoase, sau materiale similare.
2.3.1.6 Fructe de ctin deshidratate infestate de insecte i acarieni
Fructe de ctin ce prezint defecte cauzate de insecte si/sau acarieni.
2.3.2 Limite maxime ale defectelor admise
Tabel 2
Defecte admise

Condiii de admisibilitate
Clasa extra

Clasa I

Clasa II

Fructe de ctin alterate, % (m/m), max.

Fructe de ctin atacate de insecte i acarieni, %

10

1,0

10

1,0

0,25

0,50

1,0

(m/m), max.
Abateri de la culoarea principal, % (m/m), max.
Fructe de ctin deshidratate sparte, % (m/m),
max.
Buci de fructe de ctin deshidratate, % (m/m),
max.
Materii strine de origine vegetal, % (m/m), max.

2.4 Proprieti fizico chimice


Tabel 3
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Clasa extra

Clasa I

Clasa II

0,5

1,0

1,0

Umiditate, %, max.
Cenua insolubil n acid clorhidric HCl
10 %, g/kg, max.

110

Deshidratarea legumelor i fructelor

2.5 Proprieti microbiologice


Tabel 4
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Calitate extra

Calitate I

Calitate II

Bacterii coliforme, NCP/g

max. 10

max. 10

max. 10

Escherichia coli, NCP/g

absent

absent

absent

Salmonella, prezen/25 g

absent

absent

absent

Stafilococ coagulaz-pozitiv, ufc/g

absent

absent

absent

Bacillus cereus, ufc/g

max. 10

max. 10

max. 10

Drojdii i mucegaiuri, ufc/g

max. 100

max. 100

max. 100

2.6 Coninutul n metale grele i pesticide ale fructelor de ctin deshidratate trebuie s
se ncadreze n limitele maxime, conform reglementrilor n vigoare.
Specificaie tehnic a spanacului deshidratat
1. Generaliti
1.1 Prezenta specificaie tehnic se refer la produsul Spanac deshidratat, realizat
din frunze de spanac proaspete, sntoase, suculente, din specia Spinacia oleracea L., ajunse
la maturitate industrial, supuse procesului de deshidratare controlat, i ambalat n pungi de
polietilen sau polipropilen nchise etan prin sudare, n caserole din material plastic de uz
alimentar, bine nchise, sau n alte ambalaje care s asigure conservabilitatea produsului.
1.2 Produsul Spanac deshidratat se poate realiza n urmtoarele sortimente:
- Frunze ntregi de spanac deshidratat;
- Buci de frunze de spanac deshidratat.
1.3 Produsul Spanac deshidratat se livreaz ntr-o singur clas de calitate.
2. Condiii tehnice de calitate
2.1 Materii prime
Frunzele de spanac supuse procesului de deshidratare trebuie s fie ntregi, sntoase,
proaspete, fragede, fr tije florale, fr urme de mucegai, fr semne de fermentare, fr
leziuni mecanice sau cauzate de boli, insecte sau ali duntori, fr gust i/sau miros strin.
n vederea deshidratrii sunt indicate soiurile de spanac cu frunze uniforme ca mrime,
groase i cu nervuri fine, colorate n verde intens i fr pete.
Produsul Spanac deshidratat se fabric conform instruciunii tehnologice elaborat
de Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare n vigoare.
2.2 Ambalaje
Ambalajele care intr n contact cu spanacul deshidratat, trebuie s fie confecionate din
materiale care ndeplinesc cerinele prevzute de reglementrile n vigoare.
111

Deshidratarea legumelor i fructelor


2.3 Proprieti organoleptice
Tabel 1
Condiii de admisibilitate

Caracteristici

Frunze ntregi sau buci de frunze deshidratate

Aspect

de spanac, fr semne de mucegaiuri sau


fermentaie, fr vtmri mecanice, fr urme
de insecte, acarieni sau ali parazii, fr corpuri
strine, fr produse fitofarmaceutice toxice.
Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor
vii, indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora.
Se admit max. 5 % (m/m) frunze ntregi sau
buci

de

frunze

de

spanac

deshidratate,

nglbenite sau brunificate.


Mucegire, fermentare sau alte

Lips

semne de alterare
Culoare

Verde nchis pn la verde deschis

Consisten

Frunze de spanac deshidratat, friabile

Gust i miros

Caracteristice spanacului deshidratat, fr gust i


miros strine (amar, de ars, de mucegai etc.)

Corpuri strine (pietricele,

Lips

fragmente lemnoase, fragmente


metalice)

2.4 Proprieti fizico chimice


Tabel 2
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
6

Umiditate, %, max.

0,5

Cenu insolubil n HCl 10 %, max. g/kg

2.5 Proprieti microbiologice


Tabel 3
Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Bacterii coliforme, NCP/g

max. 10

Escherichia coli, NCP/g

absent

Salmonella, prezen/25 g

absent

Stafilococ coagulaz-pozitiv, ufc/g

absent

Bacillus cereus, ufc/g

max. 10

Drojdii i mucegaiuri, ufc/g

max. 100

2.6 Coninutul n metale grele i pesticide ale spanacului deshidratat trebuie s se


ncadreze n limitele maxime, conform reglementrilor n vigoare.
112

Deshidratarea legumelor i fructelor


9.4 Specificaie tehnic a legumelor rdcinoase deshidratate
1. Genereliti
1.1 Prezenta specificaie tehnic se refer la produsul Legume rdcinoase
deshidratate, realizat din rdcini ntregi, proaspete, sntoase, turgescente, neramificate,
fr esuturi fibroase, fr crpturi, din speciile Dacus carota L., Appium graveolens L.,
Petroselinum hortense Hoffm i Pastinaca sativa L., ajunse la maturitate industrial, supuse
procesului de deshidratare controlat, i ambalat n pungi de polietilen sau polipropilen
nchise etan prin sudare, n caserole din material plastic de uz alimentar, bine nchise, sau n
alte ambalaje care s asigure conservabilitatea produselor.
1.2 Produsul Legume rdcinoase deshidratate se poate realiza n urmtoarele
sortimente:
- Morcovi deshidratai sub form de rondele (cu grosime de max. 5 mm);
- Morcovi deshidratai sub form de tiei (cu lungime de min. 20 mm i grosime de max. 5 mm)
- Morcovi deshidratai sub form de cuburi (cu latura de max. 10 mm);
- elin deshidratat sub form de tiei (cu lungime de min. 20 mm i grosime de max. 5 mm)
- elin deshidratat sub form de cuburi (cu latura de max. 10 mm);
- elin deshidratat sub form de plcue cu dimensiuni de aprox. 10x10 mm i grosime de
max. 5 mm;
- Ptrunjel deshidratat sub form de rondele (cu grosime de max. 5 mm);
- Ptrunjel deshidratat sub form de tiei (cu lungime de min. 20 mm i grosime de max. 5
mm);
- Ptrunjel deshidratat sub form de cuburi (cu latura de max. 10 mm);
- Pstrnac deshidratat sub form de rondele (cu grosime de max. 5 mm);
- Pstrnac deshidratat sub form de tiei (cu lungime de min. 20 mm i grosime de max. 5
mm)
- Pstrnac deshidratat sub form de cuburi (cu latura de max. 10 mm).
1.3 Produsul Legume rdcinoase deshidratate se livreaz n dou clase de
calitate:
- clasa extra;
- clasa I.
2. Condiii tehnice de calitate
2.1 Materii prime
Legumele rdcinoase supuse procesului de deshidratare trebuie sa fie ntregi,
proaspete, sntoase, turgescente, neramificate, fr esuturi fibroase, fr crpturi, fr
urme de mucegai, fr semne de fermentare, fr leziuni mecanice sau cauzate de boli,
insecte sau ali duntori, fr gust i/sau miros strin.
113

Deshidratarea legumelor i fructelor


n vederea deshidratrii sunt indicate soiurile de morcovi intens colorate (portocaliu
intens; fr deosebiri de culoare ntre zona cortical i cilindrul central) cu coninut ridicat n
substan uscat solubil i caroten.
n vederea deshidratrii sunt indicate soiurile de elin de culoare alb sau alb - glbuie,
uniform.
n vederea deshidratrii sunt indicate soiurile de pstrnac de culoare alb sau alb glbuie, uniform (nu trebuie s prezinte diferene de culoare n seciunea transversal) i
diametrul minim de 40 mm.
n vederea deshidratrii sunt indicate soiurile de ptrunjel de culoare alb sau alb glbuie, uniform (nu trebuie s prezinte diferene de culoare n seciunea transversal) i
diametrul minim de 30 mm.
Produsul Legume rdcinoase deshidratate se fabric conform instruciunii
tehnologice elaborat de Institutul de Bioresurse alimentare, cu respectarea normelor sanitare
n vigoare.
2.2 Ambalaje
Ambalajele care intr n contact cu legumele rdcinoase deshidratate, trebuie s fie
confecionate din materiale care ndeplinesc cerinele prevzute de reglementrile n vigoare.
2.3 Proprieti organoleptice
Tabel 1. Proprieti organoleptice ale morcovilor deshidratai
Condiii de admisibilitate

Caracteristici

Clasa extra
Rondele,

Aspect

Clasa I

tiei,

cuburi

de

morcovi

deshidratai de mrime apropiat (n cadrul


aceleeai clase de calitate), sntoase,
curate (practic lipsite de materii strine
vizibile), fr semne de mucegaiuri sau
fermentaie, fr vtmri mecanice, fr
urme de insecte, acarieni sau ali parazii,
fr

corpuri

strine,

fr

produse

Sfrmturi sau buci mai mici de 5 mm, fitofarmaceutice toxice.


Nu se admite prezena insectelor sau

% (m/m), max.

Defecte de curare (urme de epicarp), % acarienilor vii, indiferent de stadiul de


dezvoltare al acestora.

(m/m), max.

15

Rondele cu grosime de max. 5 mm

Dimensiuni

Tiei cu lungime de min. 20 mm i grosime

114

Deshidratarea legumelor i fructelor


de max. 5 mm
Cuburi cu latura de max. 10 mm
Culoare

Portocaliu deschis pn la portocaliu nchis

Textur

Tare; se admite o uoar friabilitate

Gust i miros

Plcute, caracteristice morcovilor


deshidratai, fr gust sau miros strine (de
fermentat, mucegai, ars etc.)
Lips

Mucegire, fermentare sau alte semne de


alterare
Materii strine vegetale (frunze, fragmente

Lips

de colete, fragmente de epicarp etc.)


Tabel 2. Proprieti organoleptice ale elinei deshidratate
Condiii de admisibilitate

Caracteristici

Clasa extra

Clasa I

Tiei, cuburi, plcue de elin deshidratat de

Aspect

mrime apropiat (n cadrul aceleeai clase de


calitate), sntoase, curate (practic lipsite de
materii

strine

mucegaiuri

sau

vizibile),

fr

fermentaie,

semne
fr

de

vtmri

mecanice, fr urme de insecte, acarieni sau ali


parazii,

fr

corpuri

strine,

fr

produse

fitofarmaceutice toxice.
Sfrmturi sau buci mai mici de Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor
vii, indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora.

5 mm, % (m/m), max.


Defecte

de

curare

(urme

de

epicarp), % (m/m), max.


Dimensiuni

15

Tiei cu lungime de min. 20 mm i grosime de


max. 5 mm
Cuburi cu latura de max. 10 mm
Plcue cu dimensiuni de aprox. 10x10 mm i
grosime de max. 5 mm

Culoare

Galben cu nuane cenuii

Textur

Tare; se admite o uoar friabilitate

Gust i miros

Plcute, caracteristice elinei deshidratate, fr


gust sau miros strine (de fermentat, mucegai,
ars etc.)

Mucegire, fermentare sau alte

Lips

115

Deshidratarea legumelor i fructelor


semne de alterare
Materii strine vegetale (frunze,

Lips

fragmente de colete, fragmente de


epicarp etc.)
Impuriti metalice

Lips

Tabel 3. Proprieti organoleptice ale ptrunjelului deshidratat


Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Clasa extra
Rondele,

Aspect

Clasa I

tiei,

cuburi

de

ptrunjel

deshidratat de mrime apropiat (n cadrul


aceleeai clase de calitate), sntoase,
curate (practic lipsite de materii strine
vizibile), fr semne de mucegaiuri sau
fermentaie, fr vtmri mecanice, fr
urme de insecte, acarieni sau ali parazii,
fr

corpuri

strine,

fr

produse

Sfrmturi sau buci mai mici de 5 fitofarmaceutice toxice.


Nu se admite prezena insectelor sau

mm, % (m/m), max.

Defecte de curare (urme de epicarp), % acarienilor

vii,

indiferent

de

stadiul

de

dezvoltare al acestora.

(m/m), max.

15

Rondele cu grosime de max. 5 mm

Dimensiuni

Tiei cu lungime de min. 20 mm i grosime


de max. 5 mm
Cuburi cu latura de max. 10 mm
Alb-glbui

Culoare

Glbui, alb-glbui cu
nuane cenuii

Textur

Tare; se admite o uoar friabilitate

Gust i miros

Plcute, caracteristice ptrunjelului


deshidratat, fr gust sau miros strine (de
fermentat, mucegai, ars etc.)

Mucegire, fermentare sau alte semne de

Lips

alterare
Materii strine vegetale (frunze,

Lips

fragmente de colete, fragmente de


epicarp etc.)
Impuriti metalice

Lips

116

Deshidratarea legumelor i fructelor


Tabel 4. Proprieti organoleptice ale pstrnacului deshidratat
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Clasa extra

Clasa I

Rondele, tiei, cuburi de pstrnac deshidratat

Aspect

de mrime apropiat (n cadrul aceleeai clase


de calitate), sntoase, curate (practic lipsite
de materii strine vizibile), fr semne de
mucegaiuri sau fermentaie, fr vtmri
mecanice, fr urme de insecte, acarieni sau
ali parazii, fr corpuri strine, fr produse
fitofarmaceutice toxice.
Sfrmturi sau buci mai mici de 5 Nu
mm, % (m/m), max.

se

admite

acarienilor

vii,

prezena
indiferent

insectelor
de

stadiul

sau
de

Defecte de curare (urme de epicarp), dezvoltare al acestora.


% (m/m), max.

15

Rondele cu grosime de max. 5 mm

Dimensiuni

Tiei cu lungime de min. 20 mm i grosime de


max. 5 mm
Cuburi cu latura de max. 10 mm
Alb-glbui

Culoare

Glbui, alb-glbui cu
nuane cenuii

Textur

Tare; se admite o uoar friabilitate

Gust i miros

Plcute, caracteristice pstrnacului


deshidratat, fr gust sau miros strine (de
fermentat, mucegai, ars etc.)

Mucegire, fermentare sau alte semne

Lips

de alterare
Materii strine vegetale (frunze,

Lips

fragmente de colete, fragmente de


epicarp etc.)
Impuriti metalice

Lips

2.4 Proprieti fizico chimice


Tabel 5
Caracteristici
Umiditate, max. %
Cenu insolubil n HCl 10 %, max. % s.u.
Dioxid de sulf rezidual, max. % (m/m)
Rat de rehidratare, min. % (m/m)

117

Condiii de admisibilitate
Clasa extra
Clasa I
8
9
0,1
0,1
0,010
0,010
2,5
2,5

Deshidratarea legumelor i fructelor


2.5 Proprieti microbiologice
Tabel 6
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Clasa extra

Clasa I

Bacterii coliforme, NCP/g

max. 10

max. 10

Escherichia coli, NCP/g

absent

absent

Salmonella, prezen/25 g

absent

absent

Stafilococ coagulaz-pozitiv, ufc/g

absent

absent

Bacillus cereus, ufc/g

max. 10

max. 10

Drojdii i mucegaiuri, ufc/g

max. 100

max. 100

2.6 Coninutul n metale grele i pesticide ale legumelor rdcinoase deshidratate


trebuie s se ncadreze n limitele maxime, conform reglementrilor n vigoare.
9.5 Specificaie tehnic a cepei deshidratate
1. Generaliti
1.1 Prezenta specificaie tehnic se refer la produsul Ceap deshidratat, realizat
din bulbi de ceap proaspei, sntoi, din specia Allium cepa L., ajuni la maturitate
industrial, supui procesului de deshidratare controlat, i ambalat n pungi de polietilen sau
polipropilen nchise etan prin sudare, n caserole din material plastic de uz alimentar, bine
nchise, sau n alte ambalaje care s asigure conservabilitatea produsului.
1.2 Produsul Ceap deshidratat se realizeaz n urmtorul sortiment: felii de ceap
deshidratat.
1.3 Produsul Ceap deshidratat se livreaz n dou clase de calitate:
- clasa I;
- clasa II.
2. Condiii tehnice de calitate
2.1 Materii prime
Bulbii de ceap supui procesului de deshidratare trebuie s fie ntregi, sntoi,
proaspei, de form regulat (alungit i nu plat), fr urme de mucegai, fr semne de
fermentare, fr leziuni mecanice sau cauzate de boli, insecte sau ali duntori, fr gust
i/sau miros strin.
n vederea deshidratrii sunt indicate soiurile de ceap de culoare alb, cu arom
puternic i coninut ridicat de substan uscat solubil.
Produsul Ceap deshidratat se fabric conform instruciunii tehnologice elaborat
de Institutul de bioresurse alimentare, cu respectarea normelor sanitare n vigoare.

118

Deshidratarea legumelor i fructelor


2.2 Ambalaje
Ambalajele care intr n contact cu ceapa deshidratat, trebuie s fie confecionate din
materiale care ndeplinesc cerinele prevzute de reglementrile n vigoare.
2.3 Proprieti organoleptice
Tabel 1
Condiii de admisibilitate

Caracteristici

Clasa I

Clasa II

Felii de ceap deshidratat, sntoase,

Aspect

curate (practic lipsite de materii strine


vizibile), de culoare uniform (n aceeai
unitate de ambalaj), fr semne de
mucegaiuri sau fermentaie, fr vtmri
mecanice, fr urme de insecte, acarieni
sau ali parazii, fr corpuri strine, fr
produse fitofarmaceutice toxice.
Nu se admite prezena insectelor sau
acarienilor vii, indiferent de stadiul de
dezvoltare al acestora.
Sfrmturi sau buci mai mici de 4 mm, %

0,5

0,5

(m/m), max.
Resturi din discul radicular sau foi
exterioare, % (m/m), max.
Felii sau poriuni ale acestora cu defecte de
culoare (uor arse sau caramelizate), %
(m/m), max.
Lips

Mucegire, fermentare sau alte semne de


alterare
Culoare

Alb, alb lptoas,

Alb, glbuie

uor glbuie

deschis pn la
crem nchis

Tare, neelastic; se admite o uoar

Consisten

friabilitate
Iute sau semiiute, dulceag, caracteristic

Gust i miros

cepei deshidratate, fr gust i miros


strine (amar, de ars etc.)
Lips

Impuriti metalice

119

Deshidratarea legumelor i fructelor


2.4 Proprieti fizico chimice
Tabel 2
Caracteristici

Condiii de
admisibilitate
Clasa I

Clasa II

Rata de rehidratare, %, min.

3,5

Cenu insolubil n HCl 10 %, %, (raportat la substana

0,1

0,1

Umiditate, %, max.

uscat), max.
Cenu total, %, (raportat la substana uscat), max.

2.5 Proprieti microbiologice


Tabel 3
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Clasa I

Clasa II

Bacterii coliforme, NCP/g

max. 10

max. 10

Escherichia coli, NCP/g

absent

absent

Salmonella, prezen/25 g

absent

absent

Stafilococ coagulaz-pozitiv, ufc/g

absent

absent

Bacillus cereus, ufc/g

max. 10

max. 10

Drojdii i mucegaiuri, ufc/g

max. 100

max. 100

2.6 Coninutul n metale grele i pesticide ale cepei deshidratate trebuie s se ncadreze
n limitele maxime, conform reglementrilor n vigoare.
9.6 Specificaie tehnic a ardeilor deshidratai
1. Generaliti
1.1 Prezenta specificaie tehnic se refer la produsul Ardei deshidratai, realizat din
ardei (gras, kapia, gogoar) ntregi, proaspei, sntoi, cu pulpa crnoas, din specia
Capsicum annuum L., ajuni la maturitate industrial, supui procesului de deshidratare
controlat, i ambalat n pungi de polietilen sau polipropilen nchise etan prin sudare, n
caserole din material plastic de uz alimentar, bine nchise, sau n alte ambalaje care s asigure
conservabilitatea produselor.
1.2 Produsul Ardei deshidratai se poate realiza n urmtoarele sortimente:
- Ardei deshidratat sub form de felii
- Ardei deshidratat sub form de inele
- Ardei deshidratat sub form de plcue
1.3 Produsul Ardei deshidratai se livreaz ntr-o singur clas de calitate.
120

Deshidratarea legumelor i fructelor


2. Condiii tehnice de calitate
2.1 Materii prime
Ardeii supui procesului de deshidratare trebuie s fie ntregi, proaspei, sntoi, cu
pulpa crnoas, fr urme de mucegai, fr semne de fermentare, fr leziuni mecanice sau
cauzate de boli, insecte sau ali duntori, fr gust i/sau miros strin.
n vederea deshidratrii sunt indicate soiurile de ardei (gras, kapia, gogoar) uniformi ca
mrime, cu substan uscat solubil mare (min. 6,5 R). De asemenea, n cazul ardeilor grai,
pentru deshidratare, sunt indicate soiurile de culoare roie.
Produsul Ardei deshidratai se fabric conform instruciunii tehnologice elaborat de
Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare n vigoare.
2.2 Ambalaje
Ambalajele care intr n contact cu ardeii (gras, kapia, gogoar) deshidratai trebuie s
fie confecionate din materiale care ndeplinesc cerinele prevzute de reglementrile n
vigoare.
2.3 Proprieti organoleptice
Tabel 1
Caracteristici
Aspect

Condiii de admisibilitate
Felii, inele, plcue de ardei (gras, kapia, gogoar)
deshidratai de mrime apropiat (n cadrul aceleeai
clase de calitate), sntoi, curai (practic lipsii de
materii strine vizibile), fr semne de mucegaiuri
sau fermentaie, fr vtmri mecanice, fr urme
de insecte, acarieni sau ali parazii, fr corpuri
strine, fr produse fitofarmaceutice toxice.
Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor vii,

Sfrmturi sau buci mai mici

indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora.

de 5 mm, % (m/m), max.

Semine, % (m/m), max.

Mucegire, fermentare sau alte

Lips

semne de alterare
Culoare

Rou nchis, caracteristic ardeilor (gras, kapia,


gogoar) deshidratai

Consisten

Tare; se admite o uoar friabilitate

Gust i miros

Caracteristice ardeilor (gras, kapia, gogoar)


deshidratai, fr gust i miros strine (amar, de ars,
de mucegai etc.)

121

Deshidratarea legumelor i fructelor


Corpuri strine (pietricele,

Lips

fragmente lemnoase, fragmente


metalice)

2.4 Proprieti fizico chimice


Tabel 2
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
7

Umiditate, max. %

0,5

Cenu insolubil n HCl 10 %, max. g/kg

2.5 Proprieti microbiologice


Tabel 3
Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Bacterii coliforme, NCP/g

max. 10

Escherichia coli, NCP/g

absent

Salmonella, prezen/25 g

absent

Stafilococ coagulaz-pozitiv, ufc/g

absent

Bacillus cereus, ufc/g

max. 10

Drojdii i mucegaiuri, ufc/g

max. 100

2.6 Coninutul n metale grele i pesticide ale ardeilor (gras, kapia, gogoar) deshidratai
trebuie s se ncadreze n limitele maxime, conform reglementrilor n vigoare.
9.7 Specificaie tehnic a ciupercilor Pleurotus deshidratate
1. Generaliti
1.1 Prezenta specificaie tehnic se refer la produsul Ciuperci Pleurotus
deshidratate, realizat din ciuperci proaspete, sntoase, din specia Pleurotus, supuse
procesului de deshidratare controlat, i ambalat n pungi de polietilen sau polipropilen
nchise etan prin sudare, n caserole din material plastic de uz alimentar, bine nchise, sau n
alte ambalaje care s asigure conservabilitatea produsului.
1.2 Produsul Ciuperci Pleurotus deshidratate se poate realiza n urmtorul
sortiment: ciuperci Pleurotus ntregi deshidratate.
1.3 Produsul Ciuperci Pleurotus deshidratate se livreaz n dou clase de calitate:
- clasa I;
- clasa II.

122

Deshidratarea legumelor i fructelor


2. Condiii tehnice de calitate
2.1 Materii prime
Ciupercile Pleurotus supuse procesului de deshidratare trebuie s fie ntregi, sntoase,
proaspete, fragede, fr urme de mucegai, fr semne de fermentare, fr leziuni mecanice
sau cauzate de boli, insecte sau ali duntori, fr gust i/sau miros strin.
Ciupercile Pleurotus supuse procesului de deshidratare trebuie s aib urmtoarele
proprieti organoleptice:
- Plrie cu diametru de 50 90 mm, cu suprafa neted, situat asimetric fa de picior;
- Lamele bazidiale, albe i coboar de la marginea plriei pn aproape de baza piciorului;
- Picior situat marginal fa de plrie, cu consisten spongioas;
- Plrie de culoare albcenuiu, gri deschis sau bej deschis; Picior de culoare alb deschis;
- Pulp de culoare albcenuiu;
- Gust plcut, caracteristic ciupercilor Pleurotus proaspete, fr gust i miros strine (amar, de
mucegai etc.).
Produsul

Ciuperci

Pleurotus

deshidratate

se

fabric

conform

instruciunii

tehnologice elaborat de INSTITUTUL DE BIORESURSE ALIMENTARE, cu respectarea


normelor sanitare n vigoare.
2.2 Ambalaje
Ambalajele care intr n contact cu Ciuperci Pleurotus deshidratate, trebuie s fie
confecionate din materiale care ndeplinesc cerinele prevzute de reglementrile n vigoare.
2.3 Proprieti organoleptice
Tabel 1
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Clasa I

Aspect

Clasa II

Ciuperci Pleurotus ntregi deshidratate de mrime


apropiat (n cadrul aceleeai clase de calitate),
sntoase, curate (practic lipsite de materii
strine vizibile), fr semne de mucegaiuri sau
fermentaie, fr vtmri mecanice, fr urme
de insecte, acarieni sau ali parazii, fr corpuri
strine, fr produse fitofarmaceutice toxice.
Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor
vii, indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora.

Buci sau sfrmturi mai mici de

10

5 mm, % (m/m), max.


Culoare

Cafeniu deschis pn la cafeniu nchis

Textur

Tare; se admite o uoar friabilitate

123

Deshidratarea legumelor i fructelor


Plcute, caracteristice ciupercilor Pleurotus

Gust i miros

deshidratate, fr gust sau miros strine (de


fermentat, mucegai, ars etc.)
Mucegire, fermentare sau alte

Lips

semne de alterare
Lips

Corpuri strine

2.4 Proprieti fizico chimice


Tabel 2
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
6

Umiditate, max. %
Cenu insolubil n HCl 10 %, max. g/kg

0,5

2.5 Proprieti microbiologice


Tabel 3
Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Bacterii coliforme, NCP/g

max. 10

Escherichia coli, NCP/g

absent

Salmonella, prezen/25 g

absent

Stafilococ coagulaz-pozitiv, ufc/g

absent

Bacillus cereus, ufc/g

max. 10

Drojdii i mucegaiuri, ufc/g

max. 100

2.6 Coninutul n metale grele i pesticide ale ciupercilor Pleurotus deshidratate trebuie
s se ncadreze n limitele maxime, conform reglementrilor n vigoare.
9.8 Specificaie tehnic a frunzelor de condimentare deshidratate
1. Generaliti
1.1 Prezenta specificaie tehnic se refer la produsul Frunze condimentare
deshidratate, realizat din frunze de ptrunjel (Petroselinum sativus II, var. foliosum), de mrar
(Anethum graveolens L.), leutean (Levisticum officinale Koch), elin (Apppium graveolens L.)
proaspete, sntoase, ajunse la maturitate industrial, supuse procesului de deshidratare
controlat, i ambalat n pungi de polietilen sau polipropilen nchise etan prin sudare, n
caserole din material plastic de uz alimentar, bine nchise, sau n alte ambalaje care s asigure
conservabilitatea produsului.
1.2 Produsul Frunze condimentare deshidratate se poate realiza n urmtoarele
sortimente:
- Frunze ntregi de ptrunjel deshidratat;
- Buci de frunze de ptrunjel deshidratat;
- Frunze ntregi de mrar deshidratat;
124

Deshidratarea legumelor i fructelor


- Buci de frunze de mrar deshidratat;
- Frunze ntregi de leutean deshidratat;
- Buci de frunze de leutean deshidratat;
- Frunze ntregi de elin deshidratat;
- Buci de frunze de elin deshidratat.
1.3 Produsul Frunze condimentare deshidratate se livreaz ntr-o singur clas de
calitate.
2. Condiii tehnice de calitate
2.1 Materii prime
Frunzele de ptrunjel, mrar, leutean supuse procesului de deshidratare trebuie s fie
ntregi, sntoase, proaspete, fragede, fr urme de mucegai, fr semne de fermentare, fr
leziuni mecanice sau cauzate de boli, insecte sau ali duntori, fr gust i/sau miros strin.
Produsul Frunze condimentare deshidratate se fabric conform instruciunii
tehnologice elaborat de Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare
n vigoare.
2.2 Ambalaje
Ambalajele care intr n contact cu frunzele condimentare deshidratate, trebuie s fie
confecionate din materiale care ndeplinesc cerinele prevzute de reglementrile n vigoare.
2.3 Proprieti organoleptice
Tabel 1
Caracteristici
Aspect

Condiii de admisibilitate
Frunze ntregi sau buci de frunze
deshidratate de ptrunjel, mrar, leutean,
elin, fr semne de mucegaiuri sau
fermentaie, fr vtmri mecanice, fr
urme de insecte, acarieni sau ali parazii, fr
corpuri strine, fr produse fitofarmaceutice
toxice.
Nu se admite prezena insectelor sau
acarienilor vii, indiferent de stadiul de
dezvoltare al acestora.

Frunze sau pri de frunze arse, cu pete

brune, negre sau galbene, % (m/m), max.


Pri de tulpin de 15 mm, % (m/m), max.

Pri de frunze mici de 5 mm, % (m/m),

15

max.
Mucegire, fermentare sau alte semne de Lips
alterare

125

Deshidratarea legumelor i fructelor


Verde, caracteristic frunzelor condimentare

Culoare

(ptrunjel, mrar, leutean, elin)


deshidratate
Frunze condimentare (ptrunjel, mrar,

Consisten

leutean, elin) deshidratate, friabile.


Caracteristice frunzelor condimentare

Gust i miros

(ptrunjel, mrar, leutean, elin)


deshidratate, fr gust i miros strine (amar,
de ars, de mucegai etc.)
Lips

Corpuri strine (pietricele, fragmente


lemnoase, fragmente metalice)

2.4 Proprieti fizico chimice


Tabel 2
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
6

Umiditate, max. %

0,5

Cenu insolubil n HCl 10 %, max. g/kg

2.5 Proprieti microbiologice


Tabel 3
Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Bacterii coliforme, NCP/g

max. 10

Escherichia coli, NCP/g

absent

Salmonella, prezen/25 g

absent

Stafilococ coagulaz-pozitiv, ufc/g

absent

Bacillus cereus, ufc/g

max. 10

Drojdii i mucegaiuri, ufc/g

max. 100

2.6 Coninutul n metale grele i pesticide ale frunzelor condimentare deshidratate


trebuie s se ncadreze n limitele maxime, conform reglementrilor n vigoare.
9.9 Specificaie tehnic a usturoiului deshidratat
1. Generaliti
1.1 Prezenta specificaie tehnic se refer la produsul Usturoi deshidratat, realizat
din bulbi de usturoi ntregi, proaspei, sntoi, tari, din specia Allium sativum L., ajuni la
maturitate industrial, supui procesului de deshidratare controlat, i ambalat n pungi de
polietilen sau polipropilen nchise etan prin sudare, n caserole din material plastic de uz
alimentar, bine nchise, sau n alte ambalaje care s asigure conservabilitatea produselor.
1.2 Produsul Usturoi deshidratat se poate realiza n urmtoarele sortimente:
- Usturoi deshidratat sub form de cei ntregi
- Usturoi deshidratat sub form de plcue cu grosime de 3 - 4 mm
1.3 Produsul Usturoi deshidratat se livreaz n dou clase de calitate:
126

Deshidratarea legumelor i fructelor


- clasa I;
- clasa II.
2. Condiii tehnice de calitate
2.1 Materii prime
Bulbii de usturoi supui procesului de deshidratare trebuie s fie ntregi, proaspei,
sntoi, tari, fr urme de mucegai, fr leziuni mecanice sau cauzate de boli, insecte sau ali
duntori, fr gust i/sau miros strin.
n vederea deshidratrii sunt indicate soiurile de usturoi cu bulbi uniformi, mari.
Produsul Usturoi deshidratat se fabric conform instruciunii tehnologice elaborat
de Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare n vigoare.
2.2 Ambalaje
Ambalajele care intr n contact cu usturoiul deshidratat trebuie s fie confecionate din
materiale care ndeplinesc cerinele prevzute de reglementrile n vigoare.
2.3 Proprieti organoleptice
Tabel 1
Caracteristici
Aspect

Sfrmturi sau buci mai mici de 4 mm,


% (m/m), max.
Resturi din discul radicular sau din foile
exterioare, % (m/m), max.
Mucegire, fermentare sau alte semne de
alterare

Condiii de admisibilitate
Clasa I
Clasa II
Cei, plcue de usturoi deshidratat de mrime
apropiat, curate (practic lipsite de materii
strine vizibile), fr semne de mucegaiuri, fr
vtmri mecanice, fr urme de insecte,
acarieni sau ali parazii, fr corpuri strine,
fr produse fitofarmaceutice toxice.
Nu se admite prezena insectelor sau
acarienilor vii, indiferent de stadiul de
dezvoltare al acestora.
3
8
1

Lips

Dimensiuni

Cei ntregi de diferite dimensiuni, plcue cu


grosime de 3 - 4 mm

Culoare

Alb - glbui, caracteristic usturoiului


deshidratat

Consisten

Tare; se admite o uoar friabilitate

Gust i miros

Caracteristice usturoiului deshidratat, fr gust


i miros strine (amar, de ars, de mucegai etc.)

Materii vegetale strine, % (m/m), max.

127

Deshidratarea legumelor i fructelor


2.4 Proprieti fizico chimice
Tabel 2
Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Umiditate, max. %

0,5

Cenu insolubil n HCl 10 %, max. g/kg

2.5 Proprieti microbiologice


Tabel 3
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Clasa I

Clasa II

Bacterii coliforme, NCP/g

max. 10

max. 10

Escherichia coli, NCP/g

absent

absent

Salmonella, prezen/25 g

absent

absent

Stafilococ coagulaz-pozitiv, ufc/g

absent

absent

Bacillus cereus, ufc/g

max. 10

max. 10

Drojdii i mucegaiuri, ufc/g

max. 100

max. 100

2.6 Coninutul n metale grele i pesticide ale usturoiului deshidratat, trebuie s se


ncadreze n limitele maxime, conform reglementrilor n vigoare.
9.10 Reguli generale pentru verificarea calitii a fructelor sau legumelor
deshidratate
1. Verificarea calitatii produselor agricole deshidratate se face pe loturi. Prin lot se
nelege cantitatea de produs din acelai sortiment, realizat ntr-o unitate de producie, n
aceeai zi de fabricaie.
2. La fiecare lot se verific:
- ambalarea i marcarea;
- proprietile organoleptice;
- proprietile fizico-chimice.
3. Verificri periodice
4. Trimestrial se verific proprietile microbiologice, coninutul n metale grele i
pesticide ale produsului.
Pentru fiecare lot, condiiile tehnice de calitate care se verific periodic se garanteaz
de ctre productor, pe baza rezultatelor obinute.
5. Verificarea ambalrii i marcrii
5.1 Pentru verificarea ambalrii i marcrii, probele se preleveaz n funcie de tipul
ambalajului, astfel:
- n cazul prunelor deshidratate livrate n ambalaje de transport, se preleveaz 10 % din
numrul ambalajelor care constituie lotul, dar nu mai puin de 3 ambalaje;
128

Deshidratarea legumelor i fructelor


- n cazul ambalajelor de desfacere, din fiecare ambalaj de transport prelevat, se vor preleva
minim 5 ambalaje.
5.2 Dac un singur ambalaj de transport sau ambalaj de desfacere este
necorespunztor, se verific un numr dublu de probe. Dac i n acest caz se gsete un
singur ambalaj necorespunztor, lotul se respinge i poate fi prezentat din nou la verificare,
dup resortare.
6. Verificarea proprietilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice i a coninutului
de pesticide i metale grele
6.1 Pentru verificarea proprietilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice i a
coninutului de pesticide i metale grele, din ambalaje prelevate conform pct. 3.4.1 i care
corespund condiiilor de ambalare i marcare, se preleveaz probe elementare, de circa 500
g, din care se va realiza o prob global, omogen de circa 6 kg, reprezentativ pentru lotul
respectiv.
6.2 Proba global se va mpri n trei pri egale, care se vor introduce n pungi duble
din polietilen sau polipropilen. Pungile se nchid bine i se sigileaz. Fiecare pung va
prezenta o etichet, cu urmtoarele specificaii:
denumirea unitii productoare;
denumirea produsului;
data fabricaiei (ziua, luna, anul) i data prelevrii probelor (ziua, luna, anul);
numarul standardului de calitate al produsului;
mrimea lotului;
numele i semntura persoanei care a prelevat probele.
6.3 Din cele trei probe prelevate una se repartizeaz beneficiarului, iar celelalte dou se
trimit laboratorului pentru analiz (una pentru analiz, iar cealalt se pstreaz pentru o
eventual contraanaliz).
6.4 Lotul se consider corespunztor dac proba analizat corespunde condiiilor de
calitate prevzute pentru proprietile organoleptice, fizico-chimice, microbiologice i pentru
coninutul de pesticide i metale grele, de standardul de produs i reglementrile sanitare n
vigoare. n caz contrar, lotul se respinge i poate fi prezentat la o nou verificare, dup
sortare.
7. Metode de analiz pentru fructele sau legumele deshidratate
7.1 Verificarea proprietilor organoleptice
Verificarea aspectului, culorii, gustului, mirosului i consistenei se realizeaz prin
apreciere vizual i prin degustare, indicndu-se caracteristicile constatate.
7.2 Verificarea dimensiunilor
Verificarea dimensiunilor se realizeaz cu ajutorul riglei sau ublerului.
129

Deshidratarea legumelor i fructelor


8. Determinarea defectelor n cazul fructelor sau legumelor deshidratate
8.1 Principiu
Inspecie vizual a portiunii testate din fructele sau legumele deshidratate. Separare
fizic a sfrmturilor sau bucilor mai mici de 5 mm, a bucatilor deshidratate rupte sau
infestate de duntori i alterate, a resturilor din discul radicular, din foi exterioare, a materiilor
strine i a produselor deshidratate care prezint abateri de la culoarea principal.
8.2 Mod de lucru
Se cntrete, cu o precizie de 0,02 g, o cantitate de circa 1000 g de usturoi
deshidratat. Se separ cu grija, cu mna sau cu pensete, sfrmturile sau bucile mai mici
de 5 mm, resturile din discul radicular, din foi exterioare.
Se cntrete, cu o precizie de 0,02 g, fiecare din categoriile menionate, separat.
8.3 Calcul i exprimare rezultate
Proporia, exprimat ca un procent de mas, a fiecrei categorii separate, se calculeaz
cu formula:
Xi = m1/m0 X 100
n care:
Xi procentul de exemplare cu defecte din categoria I;
m0 masa, n grame, a probei de analizat;
m1 masa, in grame, a categoriei relevante I.
9. Determinarea umiditii
Determinarea umiditii a fructelor sau legumelor deshidratate se realizeaz prin
urmtoarele metode:
metoda de uscare n etuv, la 70C, sub presiune redus 13 kPa (100 mm Hg);
metoda de uscare n etuv la 95C.
10. Determinarea ratei de rehidratare
Principiul metodei. Meninerea probei de analizat n ap, la temperatura camerei i
cntrirea acesteia, dup filtrare.
11. Durabilitate minimal
Durabilitatea minimal a produselor deshidratate este de 18 luni (pentru ceap i
spanac) i de 24 luni (pentru prune, mere, ctin, ardei, ciuperci, frunze condimentare,
usturoi).
Acest termen se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condiiile
prevzute n prezentul standard de firm i decurge de la data fabricaiei.

130

Deshidratarea legumelor i fructelor


PRINCIPII DE EVALUARE A EFICIENEI ECONOMICE
n cadrul acestui capitol se va realiza o analiz comparativ, din punct de vedere
economic i financiar, a trei variante alternative de tehnologii de uscare convectiv a legumelor
i fructelor:
1. realizarea unui usctor mobil de fructe i legume modulat, cu putere termic de 150 kWt
2. modernizarea unui usctor tunel de 500 kWt
3. achiziionarea unui usctor nou cu putere termic de 500 kWt
10.1 Calcul al costurilor de producie pentru usctorul mobil de fructe i legume
modulat, cu putere termic de 150 kWt
Se analizeaz eficiena economic a unui usctor de capacitate medie destinat uscrii
fructelor, legumelor i altor produse agricole vegetale. Ca surs de energie termic pot fi
utilizai combustibilii clasici - gaz metan, GPL, motorin, CLU, sau combustibili provenii din
resurse regenerabile gaz de generator produs, n principal, din gazeificarea termochimic a
biomasei lemnoase rezultat din tierile pomilor din livezi.
Usctorul este echipat cu un arztor cu putere termic util de 150 kWt. El este complet
automatizat, ceea ce permite uscarea fructelor i legumelor n regim de arj sau semicontinuu
de tip tunel.
Pentru a crete gradul de utilizare al usctorului acesta este construit n varianta
modulat, cu un modul de baz i module de extindere, ceea ce permite ca suprafaa util
pentru materialul de uscat s poat varia de la 50 la 100%. Aceast soluie permite ca
utilizatorul s-i poat adapta uor usctorul la specificul programelor de uscare ale diferitelor
feluri de fructe i legume, la regimuri de uscare n arj sau semicontinuu, ct i pentru
optimizarea economic a valorificrii surselor disponibile de materiale pentru uscare.
Uscarea se face convectiv, materialul de uscat este pus pe casete (sertare) de uscare
stivuite pe crucioare pe roi, care se introduc n camera de uscare pe la un capt i se scot la
cellalt capt.
Agentul de uscare este produs prin amestecarea direct a gazelor fierbini produse prin
arderea de gaz metan sau de GPL, cu un randament de ardere de 100 %, cu aer exterior i cu
agent de uscare recirculat. Amestecul este aspirat de un ventilator i trimis n camera de
uscare. Cnd se utilizeaz motorin sau CLU, se monteaz un schimbtor de cldur gaze
arse aer cu randamentul minim de transfer de 85%.
Usctorul este format dintr-un modul de baz n care ncap trei crucioare, la care, n
funcie de necesiti, se pot ataa, pentru extinderea camerei de uscare, nc trei module de
cte un crucior.

131

Deshidratarea legumelor i fructelor


Caracteristici tehnice ale usctorului
- putere termic util: 150 kWt
- funcionare: continu
- casete de uscare: 1 m x 0,7 m cu aria de uscare Ac = 0,7 m2
- crucior de uscare: cu 25 rnduri de 2 casete = 50 casete i Am = 35 m2
- capacitate modul baz: 3 crucioare cu Ab = 105 m2
- module adiionale: 3 buc fiecare cu Am = 35 m2
- arztor direct de gaz metan sau GPL cu reglare automat continu ntre 30 i 100% sarcin
- arztor de motorin n dou trepte i schimbtor de cldur gaze arse aer cu suprafaa de
schimb total Asc = 6 m2
- ventilator centrifugal cu motor de 5,5 kWe
- sistem de automatizare cu PLC pentru conducerea procesului de ardere i a procesului de
uscare, cu soft de conducere de tip expert, care poate asigura autoidentificarea i conducerea
optimal a ntregului usctor, minimaliznd consumul specific de energie i meninerea calitii
produselor uscate
- dimensiuni: B = 1,6 m, H = 3,0 m, L = 5,3 m
- personal de operare: un operator
- timp de utilizare pentru uscare fructe la 100% sarcin: - 4 luni (iulie, august, septembrie,
octombrie) x 30 zile/lun x 24 h x 50% (ncrcare) = 1.440 h/an 1.500 h/an
- pre usctor cu modulul baz:
pentru gaz metan sau GPL: 19.000 sau aproximativ 70.300 lei
pentru motorin: 18.500 sau aproximativ 68.450 lei
- pre pentru un modul extindere: 1.250 sau aproximativ 4.625 lei
Calcul al costurilor de producie
- necesar de energie termic: 1.500 h/an x 150 kWt = 225.000 kWth/an = 810.000 MJ/an
- costuri specifice energie termic din combustibili:

pentru gaz metan: Cse1 = 0,20 /Nm3 / 35 MJ/ Nm3 = 5,7 /GJ (21,1 lei/GJ)

pentru GPL: Cse2 = 0,56 /l / 25 MJ/ l = 22,4 /GJ (82,9 lei/GJ)

pentru motorin: Cse3 = 0,90 /l / (32x80%) MJ/l = 28,125 /GJ (104,1 lei/GJ)

- consum anual estimat de gaz metan: (810.000 MJ/an /35 MJ/Nm3)/0,85 = 27.300 Nm3/an
- cost anual consum gaz metan (fr racordare): 27.300 Nm3/an x 0,2/Nm3 = 5.460 /an
5.500 /an (203.50 lei/an)
- consum anual estimat de GPL: (810.000 MJ/ 25 MJ/L)/0,85 = 38.120 litri GPL/an
- cost anual consum GPL: 38.120 litri GPL/an x 0,56 /litru GPL = 21.347 /an 21.500 /an
(79.550 lei/an)
132

Deshidratarea legumelor i fructelor


- consum anual estimat de motorin: 810.000 MJ/ (32 MJ/L)/0,85 = 29.780 litri motorin/an
30.000 l/an
- cost anual consum motorin: 30.000 l /an x 0,9 /l = 27.000 /an (99.900 lei/an)
- randament mediu uscare: 30%
- masa de ap evacuat prin uscare: 30% x 810.000 MJ/an / 2,5 MJ/kg ap = 97.200 kg ap/an
- cost specific evacuare ap

pentru gaz metan: Csa1 = 5.500 /an / 97 t ap/an = 56,7 / t ap (209,8 lei/t ap)

pentru GPL: Csa2 = 21.500 /an / 97 t ap/an = 221,65 / t ap (820,1 lei/t ap)

pentru motorin: Csa3 = 27.000 /an / 97 t ap/an = 278,35 / t ap (1.030 lei/t ap)

- se consider c, n medie, se reduce umiditatea fructelor de la 85 % la 20 %, ceea ce


conduce la eliminarea a circa ma = 5,4 kg ap pentru un kg de fructe uscate (fus)
- producie estimat de fructe uscate:
Wfus = 97.000 kg ap/an / 5,4 kg ap/kg fus = 17.962 18.000 kg fus/an
- consum material proaspt (umed) pentru uscare:
Wfum = Wfus x (1+5,4) = 18.000 x 6,4 = 115.200 115.000 kg fum/an
- necesar manoper pregtire + ambalare:
Nopsc = Wfum/400 kg/opsch = 115.000/400 = 288 300 opsch/an
- cost specific energie termic pentru 1 kg fructe uscate:

pentru gaz metan: Csc1 = 56,7 / t ap x 0,0054 t ap /kg fus = 0,3 / kg fus (1,11 lei/
kg fus)

pentru GPL: Csc2 = 221,65 / t ap x 0,0054 t ap /kg fus = 1,2 / kg fus (4,5 lei/ kg fus)

pentru motorin: Csc3 = 278,35 / t ap x 0,0054 t ap /kg fus = 1,5 / kg fus (5,6 lei/ kg
fus)

- investiie usctor cu 3 module, cu gaze: Iug = 18.500 (68.450 lei)


- amortizare: Aug = 18.500 / 10 ani = 1.850 /an (6.845 lei/an)
- ntreinere + reparaii: IRg = 10 % x 1.850 = 185 /an 200 /an (740 lei/an)
- consum anual de energie electric: Eea = (5,5 + 1) kWe x 1.500 h/an = 9.750 kWhe 10.000
kWhe
- cost energie electric anual: Cee = 10.000 kWhe x 0,1 / kWhe = 1.000 /an (3.700lei/an)
- salarii operator usctor: Cop = 6 luni /an x 1 operator x 200 /lun = 1.200 /an (4.440 lei/an)
- regie operare usctor: Ru = 100% x Cop = 1.200 /an (4.440 lei/an)
- costuri anuale fixe ale usctorului cu gaze:
Cfug = Aug+IRg+Cee+Cop +Ru = 1.850 + 200 + 1.000 +1.200 + 1.200 = 5.450 /an
(20.165 lei/an)
- costuri fixe specifice pentru 1 kg fus: Csfg = 5.450 /an / 18.000 kg fus/an = 0,3028 /kg fus
(1,12 lei/kg fus)
133

Deshidratarea legumelor i fructelor


- cost specific estimat utilizare usctor pentru uscare 1 kg fus:
pentru gaz metan: Csu1 = 0,3 /kg fus + 0,303 /kg fus = 0,603 /kg fus (2,23 lei/ kg fus)
pentru GPL: Csu2 = 1,2 / kg fus + 0,303 /kg fus = 1,503 /kg fus (5,56 lei/ kg fus)
pentru motorin: Csu3 = 1,5 / kgfus + 0,303 /kg fus = 1,803 /kg fus (6,67 lei/ kg fus)
- cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 /kg fum (0,74 lei/ kg fum)
- cost material pentru 1 kg fus:Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 1,3 /kg fus (4,81 lei/ kg
fus)
- manoper pregtire + ambalare materiale destinate uscrii:
Casal = 300 opsch/an x 5 /sch = 1.500 /an (5.550 lei/an)
- cost specific manoper: Csal = Casal/Wfus = 1.500/18.000 = 0,085 /kg fus (0,31 lei/ kg fus)
- cheltuieli cu regie general: Creg 100% Csal = 0,085 /kg fus (0,31 lei/ kg fus)
- costuri de producie totale:
pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,603+1,3+0,085+0,085 = 2,073 /kg
fus (7,67 lei/ kg fus)
pentru GPL: Cp2 = Csu2+Cm+Csal+Creg = 1,503+1,3+0,085+0,085 = 2,973 /kg fus (11
lei/ kg fus)
pentru motorin: Cp3 = Csu3+Cm+Csal+Creg = 1,803+1,3+0,085+0,085 = 3,273 /kg fus
(12,11 lei/ kg fus)
- pentru beneficiu brut de 20% preul de vnzare cu TVA (20%) este de minim:
pentru gaz metan: Pv1 = 2,08 x 1,19 x 1,2 = 2,97 /kg fus (11 lei/ kg fus)
pentru GPL: Pv2 = 3,0 x 1,44 = 4,284 /kg fus (15,9 lei/ kg fus)
pentru motorin: Pv3 = 3,3 x 1,44 = 4,713 /kg fus (17,4 lei/ kg fus)
- la o utilizare eficient a energiei termice din biomas costul specific al energiei trebuie s fie
de maxim:
Csu4 2 x Csu (pentru gaz metan) sau Csu4 0,5 Csu2 (pentru GPL)
deci: Csu4adm 0,5 x 22,40 /GJ = 11,20 /GJ (41,4 lei/GJ)
- preul specific al energiei produse cu un gazogenerator pentru biomas depinde de preul
biomasei i este:
Csegg = 4...6 /GJ < Cse4adm
Dei calculele se vor efectua pentru preul minim specificat anterior, trebuie subliniat faptul
c, usctorul poate produce, n medie, 18 tone fructe/legume uscate/an, care se pot
vinde la un pre mediu de 4 /kg (cca. 15 lei/kg) cu TVA.

134

Deshidratarea legumelor i fructelor


10.2 Calcul al costurilor de producie pentru modernizarea unui usctor tunel cu
putere termic de 500 kWt
Pentru modernizarea unui usctor de tip tunel cu 13 crucioare i cu o putere termic de
500 kWt se face un studiu de fezabilitate pentru a se pune n eviden eficiena economic a
investiiei.
Caracteristici tehnice ale usctorului
- timp de funcionare anual al usctorului modernizat la sarcin plin (100%):
Tfu = 4 luni (iulie, august, septembrie, octombrie) x 30 zile/lun x 24 h = 2.880 h/an
- timp de funcionare anual pentru uscare redus la 50%:
Tfa = 2.880h/an x 0,50 (ncrcare real) = 1.440 h/an 1.500 h/an
Calcul al costurilor de producie
- necesar estimat de energie termic:
Qusa =1.500h/an x 500 kWt = 750.000 kWht/an = 2.700 GJ/an
- costuri specifice energie termic din combustibili utilizabili cu preuri sczute:
pentru gaz metan: Cse1 = 0,2 /Nm3 / 35 MJ/ Nm3 = 5,7 /GJ (21,1 lei/GJ)
pentru CLU: Cse2 = 0,30 /L /30 MJ/ L = 10,00 /GJ (37 lei/GJ)
- consum anual estimat de gaz metan:
Vgm = Qusa / qgm = 2.700.000 MJ/an / 35 MJ/Nm3 = 77.143 Nm3/an
- cost anual consum gaz metan (fr cost racordare):
Cagm = Qusa x Cse1 = 77.200 Nm3/an x 0,2 /Nm3 = 15.440 /an 15.500 /an (57.350
lei/an)
- consum anual estimat de CLU:
VGPL = Qusa / qCLU = 2.700.000 MJ/ 30 MJ/L = 90.000 litri CLU/an
- cost anual consum CLU:
CaCLU = Qusa x Cse2 = 2.700 GJ/an x 10,00 /GJ = 27.000 /an (99.900 lei/an)
- randament mediu uscare: us = 30%
- masa de ap evacuat prin uscare:
Map = Qusa x us /r = 2.700.000 MJ/an x 0,30 / 2,5 MJ/kg ap = 320.000 kg ap/an
- cost specific extragere ap din materialul de uscat:
pentru gaz metan: Csa1 = 15.500 /an / 320 t ap/an = 48,4 / t ap (179,1 lei/t ap)
pentru CLU: Csa2 = 27.000 /an / 320 t ap/an = 84,38 / t ap (312,2 lei/t ap)
- se consider c, n medie, se reduce umiditatea materialului de la 85 % la 20 %, ceea ce
conduce la eliminarea a circa map = 5,4 kg ap/fus pentru un kg de fructe uscate
- producie estimat de materiale (fructe sau legume) uscate (fus):
Wfus = Map/ map = 320.000 kg ap/an / 5,4 kg ap/kg fus = 59.300 60.000 kg fus/an
- masa de material proaspt umed (fum) pentru uscat anual:
Wfum = Wfus x (1+5,4) = 60.000 x 6,4 = 384.000 kg 385.000 kg fum/an
- necesar manoper pregtire + ambalare (un operator i schimb):
Nopsc = Wfum/(400 kg/opsch) = 385.000/400 = 963 1.000 opsch/an
- cost manoper pregtire:
Cman = Nopsc x 5/opsch = 1.000 x 5 = 5.000 /an (18.500 lei/an)
- cost specific combustibil pentru 1 kg fructe uscate:
pentru gaz metan: Csc1 = 48,4 / t ap x 0,0054 t ap /kg fus = 0,261 /kg fus (0,97
lei/kg)
135

Deshidratarea legumelor i fructelor

pentru CLU: Csc2 = 84,40 / t ap x 0,0054 t ap /kg fus = 0,456 / kg fus (1,69 lei/kg
fus)
- investiie crucior cu casete de uscare modernizat: Icm = 1.000 (3.700 lei)
- investiie modernizare usctor cu combustibil gaz metan:
Iug = Imug+13 x Icm = 11.000 + 13x1.000 = 24.000 (88.800 lei)
- amortizare: Aug = 24.000 / 10 ani = 2.400 /an (8.800)
- ntreinere + reparaii: IRg = 10 % x 2.400 = 240 /an 250 /an (925 lei/an)
- investiie modernizare usctor cu combustibil CLU:
IuCLU = ImuCLU+13 x Icm = 14.000 + 13 x 1.000 = 27.000 (99.900 lei)
- amortizare: AuCLU = 27.000 / 10 ani = 2.700 /an (9.990 lei/an)
- ntreinere + reparaii: IRCLU = 10 % x 2.700 = 270 /an 300 /an (1.110 lei/an)
- consum anual de energie electric: Eea = 14 kW x 1500 h/an = 21.000 kWh
- cost energie electric anual: Cee = 21.000 kWh x 0,1 / kWh = 2.100 /an (7.770 lei kWh)
- salarii operator usctor: Cop = 6 luni /an x 1 operator x 200 /lun = 1.200 /an (4.440 lei/an)
- regie operare usctor: Rus = Cop = 1.200 /an (4.440 lei/an)
- costuri anuale fixe ale usctorului cu gaz metan:
Cfug = Aug+IRg+Cee+Cop+Rus = 2.400 + 250 +2.100 +1.200 +1.200 = 7.150 /an (26.455
lei/an)
- costuri de producie anuale ale usctorului cu gaz metan:
Cag = Cfug +Cagm +Cman = 7.150 + 15.500 +5.000 = 27.650 /an (102.305 lei/an)
- cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu gaz metan:
Csg = 27.650 /an / 60.000 kg fus/an 0,46 /kg fus (1,7 lei kg fus)
- costuri anuale fixe ale usctorului cu CLU:
CfaCLU = AuCLU+IRCLU+CEE+Cop +Rus = 2.700 + 300 + 2.100 + 1.200 + 1.200 = 7.500 /an
(27.750 lei/an)
- costuri de producie anuale ale usctorului cu CLU:
CaCLU = CfaCLU +CaCLU +Cman = 7.500 + 27.000 + 5.000 = 39.500 /an (146.150 lei/an)
- cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu CLU:
CsCLU = 39.500 /an / 60.000 kg fus/an = 0,66 /kg fus (2,4 lei/kg fus)
- cost specific estimat utilizare usctor pentru uscare 1 kg fus:
pentru gaz metan: Csu1 = 0,261 /kg fus + 0,46 /kg fus = 0,721 /kg fus (2,7 lei/kg fus)
pentru CLU: Csu2 = 0,456 / kg fus + 0,66 /kg fus = 1,116 /kg fus (4,1 lei/kg fus)
- cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 /kg fum (0,7 lei/kg fum)
- cost material pentru 1 kg fus: Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 1,3 /kg fus (4,8 lei/kg
fus)
- manoper pregtire + ambalare materiale destinate uscrii:
Casal = 1.000 opsch/an x 5 /sch = 5.000 /an (18.500 lei/an)
- cost specific manoper: Csal = Casal/Wfus = 5.000/60.000 = 0,085 /kg fus (0,31 lei/kg fus)
- cheltuieli cu regie general: Creg 100% Csal = 0,085 /kg fus (0,31 lei/kg fus)
- costuri de producie totale:
pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,721+1,3+0,085+0,085 = 2,191 /kg
fus (8,1 lei/kg fus)
pentru CLU: Cp2 = Csu2+Cm+Csal+Creg = 1,116+1,3+0,085+0,085 = 2,586 /kg fus (9,6
lei/kg fus)
- pentru beneficiu brut de 20% preul de vnzare cu TVA (20%) este de minim:
136

Deshidratarea legumelor i fructelor


pentru gaz metan: Pv1 = 2,191 x 1,19 x 1,2 = 3,13 /kg fus (11,6 lei/kg fus)
pentru CLU: Pv2 = 2,586 x 1,19 x 1,2 = 3,69 /kg fus (13,7 lei/kg fus).
10.3 Calcul al costurilor de producie n cazul acionarii unui usctor nou, cu
putere termic de 500 kWt
- investiie instalaie de uscare nou cu gaz metan montat i pus n funciune: IugN 80.000
(296.000 lei)
- amortizare: AugN = 80.000 / 10 ani = 8.000 /an (29.600 lei/an)
- ntreinere + reparaii: IRgN = 3 % x 8.000 = 240 250 /an (925 lei/an)
- costuri anuale fixe ale usctorului nou cu gaze:
CfagN = AugN+IRgN+CEE+Cop+Rus = 8.000 + 250 + 2.100 +1.200 +1.200 = 12.750 /an
(47.175 lei/an)
- costuri de producie anuale ale usctorului nou cu gaze:
CagN = CfagN +Cagm +Cman = 12.750 + 15.500 + 5.000 = 33.250 /an (123.025 lei/an)
- cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu gaz metan:
CsgN = 33.250 /an / 60.000 kg fus/an 0,554 /kg fus (2 lei/kg fus)
- diferen costuri producie anuale:
Ca = CagN - Cag = 33.250 27.650 = 5.600 /an (20.720 lei/an)
- cost specific estimat utilizare usctor pentru uscare 1 kg fus:
pentru gaz metan: Csu1 = 0,261 / kg fus + 0,554 /kg fus = 0,815 /kg fus (3 lei/kg fus)
- cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 /kg fum (0,7 lei/kg fum)
- cost material pentru 1 kg fus: Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 1,3 /kg fus (4,8 lei/kg
fus)
- manoper pregatire + ambalare materiale de uscat:
Casal = 1.000 opsch/an x 5 /sch = 5.000 /an (18.500 lei/an)
- cost specific manoper: Csal = Casal/Wfus = 5.000/60.000 = 0,085 /kg fus (0,31 lei/kg fus)
- cheltuieli cu regie general: Creg 100% Csal = 0,085 /kg fus (0,31 lei/kg fus)
- costuri de producie totale:
pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,815+1,3+0,085+0,085 = 2,285 /kg fus
(8,5 lei/kg fus)
- pentru beneficiu brut de 20% preul de vnzare cu TVA (20%) este de minim:
pentru gaz metan: Pv1 = 2,285 x 1,19 x 1,2 = 3,26 /kg fus (12,1 lei/kg fus)
10.4 Calcul comparativ al indicatorilor specifici analizei economico - financiare
A. Cheltuieli totale actualizate (CTA) - constituie att o metod, ct i un indicator,
care permit identificarea variantei optime n funcie de minimul cheltuielilor totale actualizate.
1. Usctor mobil de fructe i legume modulat cu putere termic de 150 kWt
CTA = 68.450 + 138.062 x 5,584 = 68.450 + 770.938 = 839.388 lei
2. Modernizare usctor tunel de 500 kWt
CTA = 88.800 + 486.402 x 5,584 = 88.800 + 2.716.069 = 2.804.869 lei
3. Achiziionare uscator nou cu putere termica de 500 kWt
CTA = 296.000 + 507.270 x 5,584 = 296.000 + 2.832.596 = 3.128.596 lei
137

Deshidratarea legumelor i fructelor


Se observ c cele mai reduse cheltuieli totale actualizate se nregistreaz n cazul
construciei unui nou usctor de 150 kWt.
B. Venit net actualizat (VNA) i raport producie/costuri Exprim ntr-o form
sintetic eficiena relativ i absolut ale investiiei, n variantele analizate de studiul de
fezabilitate, inclusiv analiza cost/beneficiu.
1. Usctor mobil de fructe i legume modulat de 150 kWt
VNA = VPA - CTA = 1.104.526 839.388 = 265.138 lei
2. Modernizare usctor tunel de 500 kWt
VNA = VPA - CTA = 3.880.098 2.804.869 = 1.075.229 lei
3. Achiziionare usctor nou cu putere termic de 500 kWt
VNA = VPA - CTA = 3.880.098 3.128.596 = 751.502 lei
Se observ c cel mai mare venit net actualizat se obine n cazul modernizrii
usctorului existent de 500 kWt. Pentru creterea gradului de relevan, studiul se completeaz
cu analiza cost/beneficiu, care evideniaz urmtoarele aspecte:
1. Usctor mobil de fructe i legume modulat de 150 kWt
CTA/VPA = 839.388 / 1.104.526 = 0,760 < 1
2. Modernizare usctor tunel de 500 kWt
CTA/VPA = 2.804.869 / 3.880.098 = 0,723 < 1
3. Achiziionare usctor nou cu putere termic de 500 kWt
CTA/VPA = 3.128.596 / 3.880.098 = 0,806 < 1
In toate cele trei cazuri raportul cost/beneficiu este favorabil, cu un uor avantaj
nregistrat de cazul modernizrii instalaiei existente, fa de construirea unui nou usctor.
Cazul cel mai defavorabil este cel al achiziionrii unei noi instalaii.
C. Rat de rentabilitate economico-financiar
Rata de rentabilitate financiar (RRF), indicator auxiliar, exprim capacitatea investiiei
de a asigura venit net (profit) n perioada de funcionare a investiiei luate n considerare, fa
de totalitatea cheltuielilor efectuate, asigurnd, n acelai timp, i recuperarea simpl
(amortizarea) a capitalului investit.
Rata de rentabilitate economic (RRE), indicator auxiliar, exprim rentabilitatea medie
a tuturor cheltuielilor pentru realizarea investiiei.
1. Usctor mobil de fructe i legume modulat cu putere termic de 150 kWt
RRF RRE = 10% + (15-10) [265.138 / (265.138 + 107.104)] = 13,55%
2. Modernizare usctor tunel de 500 kWt
RRF RRE = 10% + (15-10) [ 1.075.229 / (1.075.229 + 492.261)] = 13,45%
3. Achiziionare usctor nou cu putere termic de 500 kWt
RRF RRE = 10% + (15-10) [751.052 / (751.052 + 272.289)] = 13,65%
In toate cele trei cazuri, calculele arat o rat a rentabilitii de aproximativ 13 % pe o
perioad de 10 ani.
D. Durat de recuperare a capitalului investit (DRC), indicator auxiliar, exprim
capacitatea obiectivului investiional de a restitui din venitul net, capitalul investit pentru
138

Deshidratarea legumelor i fructelor


realizarea acestuia i reprezint numrul de ani n care venitul creat egaleaz valoarea
investiiei.
1. Usctor mobil de fructe i legume modulat cu putere termic de 150 kWt
Din calculele efectuate, rezult c investiia se recupereaz n decursul celui de-al doilea
an de la data intrrii n funciune a instalaiei.
DRC 1,5 ani
2. Modernizare usctor tunel de 500 kWt
Din calculele efectuate, rezult c investiia se recupereaz n decursul primului an de la
data intrrii n funciune a instalaiei.
DRC < 1 an
3. Achiziionare usctor nou cu putere termic de 500 kWt
Din calculele efectuate, rezult c investiia se recupereaz n decursul primului an de la
data intrrii n funciune a instalaiei.
DRC < 1 an
Durata de recuperare mai mic a investiiei pentru ultimele dou cazuri se datoreaz
capacitii mai mari de producie a acestora, adic economiilor de scar.
CONCLUZIE
n urma analizelor efectuate, realizarea de tehnologii i instalaii performante pentru
uscarea convectiv a legumelor i fructelor specifice Romniei, n vederea obinerii de produse
deshidratate conform normelor UE, respectiv a usctorului de fructe i legume cu putere
termic de 150 kWt i modernizarea celui existent de 500 kWt, se dovedesc fezabile din punct
de vedere economic.

139

Deshidratarea legumelor i fructelor


Modulul III
AFACEREA LOCUL I ROLUL EI N PROCESUL ECONOMIC
11.1 Conceptul de afacere: definirea noiunii, etape, caracteristici, determinarea
valorii, necesitatea evalurii unei afaceri
Definiii Afacere:
- Tranzacie financiar, comercial sau industrial, bazata de obicei pe specul sau pe
speculaii (DEX, 1998)
- Orice operaiune i/sau activitate care are ca scop obinerea de mai muli bani dect partenerii
- O iniiativ antreprenorial concretizat, pentru toate prile implicate, n obinerea de profit
- Orice operaiune viznd atragerea de noi clieni, n scopul de a ctiga bani
- Un sistem complex de activiti generatoare de profit, n dauna celor slabi
- Un joc din care ctig numai cei foarte tari i bine pregtii
- Un ansamblu de operaiuni financiar-bancare generatoare de profit, n dauna celor care nu
tiu s ctige
- O activitate concurenial, din care ies nvingtori numai cei care tiu s obin profit
- O relaie contractual care poate fi interpretat, mai ales n contextul unui cadrul legislativ
flexibil i permisiv (Popescu D., Chivu Iulia, 1998, pp. 15-16)
- O activitate umana generica - un proces ce este adesea folosit n relatiile dintre managerii
firmelor si angajatii lor, n tranzactiile comerciale, n afacerile internationale si n toate celelalte
activitati zilnice n care se angajeaza oamenii
Etape:
- Interceptarea interlocutorului, viitor potenial partener, cu scopul de a testa adevratele
intenii
- Solicitarea de scrisori de garanii bancare, chiar nainte de a fi pe punctul contractrii viitorului
potenial partener de afaceri
- Negocierea, respectiv ajustarea doleanelor i a intereselor ambelor pri contractante, cu
scopul de a ajunge la o nelegere acceptat de acestea
- Pregtirea minuioas a tuturor documentelor aferente viitorului contract
- Urmrirea atent, adeseori chiar obsesiv, a celor mai mici detalii specifice comportamentului
interlocutorului
- Crearea i dezvoltarea unei reele informative referitoare la toate contactele de afaceri avute
de viitorul potenial partener, cu scopul de a-i cunoate mai bine posibilitile i/sau
disponibilitile, precum i modul n care a obinut (pn n prezent) rezultatele economicofinanciare
140

Deshidratarea legumelor i fructelor


- Finalitatea, respectiv momentele recepiei i cele ulterioare acesteia, momente n care vor fi
soluionate eventualele deficiene i/sau ambele pri se pregtesc pentru realizarea de noi
contracte.
Caracteristici:
- Afacerea trebuie fcut exemplar, rapid, discret i extrem de eficient (vor ctiga numai cei
bine i foarte bine pregtii, capabili s profite i de cea mai mic eroare a partenerului)
- n afaceri nu este loc pentru sentimente
- Orice afacere este o aventur, care se deruleaz, de obicei, pe termene medii i lungi
- Afacerea nseamn, ntotdeauna, a fi nvingtor
- Caracterul unic al afacerii, n sensul c fiecare afacere este unicat n felul su, pn la cele
mai mici detalii.
Determinarea valorii unei afaceri
Nu exist o metod universal pentru determinarea valorii unui tip de afacere. Criteriile de
apreciere a dimensiunilor afacerilor este diferit n funcie de sectorul economic i de la o ar la
alta. Cele mai apreciate criterii de apreciere sunt :
-forma juridic
-valoarea activelor
-cifra de afaceri
-numrul de personal
Literatura de specialitate menioneaz 180 de metode de evaluare, ns doar cteva se
preteaz la micile afaceri i doar cteva sunt adaptabile la economia romneasc, iar mediul
economic, financiar, monetar actual impune restricii serioase, ceea ce fac neadecvate anumite
procedee de calcul (Metode bazate pe valoarea patrimonial, Metode bazate pe capacitatea de
profit viitor, Metoda cifrei de afaceri, Metoda valorii de pia). Printre aceste restricii se numr:
- rata dobnzii
- rata ridicat a inflaiei
- precaritatea investiiilor
- lipsa pieei financiare
coordonate:
- fiecare vnztor de patrimoniu e un unicat se impune calcularea valorii afacerii prin mai
multe metode alegnd ca baz pentru negociere varianta care are sens
- calculele fcute s fie fezabile pentru ambele pri. Vnztorul s fie satisfcut pentru preul
primit, iar cumprtorul s fie mulumit cu preul stabilit, avnd n vedere c un pre excesiv de
mare ar putea mpovra firma afectnd fluxul de lichiditate al afacerii
- evaluarea s se bazeze pe date efective i nu fictive dorite de vechiul proprietar din dri de
seam ajustate
141

Deshidratarea legumelor i fructelor


Necesitatea evalurii
ntreprinderile nu funcioneaz autarhic, ci n dependen cu partenerii de pe pia, parteneri
interesai de operaiile care au loc n firm i n care sunt implicai, operaii care se refer la:
-nfiinare
-funcionare
-dezvoltare
-fuzionare
-vnzare
-lichidare .
n funcie de scopul urmrit exist mai multe tipuri de evaluare:
a) Evaluarea contabil
- unul dintre procedeele metodei contabile, procedeu comun tuturor tiinelor economice.
Contabilitatea reflect, n evidena contabil numai acel scop, evenimente, fapte, resurse care
pot fi msurate, pot fi exprimate n form bneasc, pot fi evaluate;
- const n exprimarea n form bneasc a elementelor patrimoniale, determinarea cantitii
folosind preuri, tarife, reguli contabile
- se face n mai multe momente specifice ale vieii firmei:
-intrarea bunurilor n patrimoniu
-ieirea bunurilor din patrimoniu
-inventarierea
-nchiderea exerciiului financiar-contabil
b) Evaluarea administrativ
- este efectuat de organismele central administrative ale puterii de stat, interesate de anumite
aspecte ale vieii ntreprinderii cu implicaii n politica economic i fiscal, cum ar fii mrimea
masei impozabile i mrimea activelor fixe
- Reevaluarea este declanat prin reglementri care creeaz derogri de la principiul
contabilitii, reglementri care se pot aplica numai anumitor ntreprinderi la care statul are
interes, reglementri prin care se stabilesc modaliti de nregistrare n contabilitate a
rezultatelor reevalurii
c) Evaluarea economic
- reprezint operaiunea prin care se stabilesc valorile de pia (valoare economic) a unui bun,
activitate, afaceri. Valoarea economic se numete i valoare de schimb i ine cont de toate
elementele din unitate, fiind diagnosticat
- raporteaz bunurile, activele i afacerea la pia i nu se ghideaz dup norme impuse
obligatoriu
142

Deshidratarea legumelor i fructelor


- folosete ca surse de informaii bilanul contabil i contul de profit i pierdere al unitii. Datele
din contabilitate sunt supuse unor corecii de diferite naturi datorate anumitor factori de
influen care nu sunt reflectai n contabilitate, sau sunt reflectai parial. Aceti factori sunt:
cursul valutar, evoluia preurilor, modaliti de amortizare, gestiunea intern a ntreprinderii,
utilitatea real a bunurilor
- Dezavantaj: subiectivismul n aplicare, precum i n aplicarea rezultatelor, subiectivism datorat
priceperii i experienei persoanei care face evaluarea.
- Situaii care necesit evaluri economice: modificri n capitalul social, n numrul i
componena acionarilor, tranzacii de cumprare a firmelor, a activelor aciuni juridice cu scop
patrimonial: succesiuni, partaje, faliment, fuziune, cotare la burs, privatizare, comparaii ntre
ntreprinztori
Evaluarea fiind un studiu al unui profesionist independent sau a unei echipe de specialiti se
finalizeaz ntr-un raport de evaluare.
Raportul de evaluare cuprinde un interval de valori care corespund cu obiectivele evalurii
precum i argumentele pentru valorile alese.
Evaluatorul este o persoan fizic atestat care efectueaz evaluarea pe baza legislaiei n
vigoare, a normativelor care primete n schimbul muncii lui un onorariu.
De regul, evaluarea se desfoar prin activitatea de echip:
- experi contabili
- analiti financiari
- experi tehnici
- juriti
Principiile ce trebuie respectate de persoana care efectueaz evaluarea:
- independena: presupune obiectivitate, integritate moral, responsabilitate, competena i
probitatea profesional
- buna informare n domeniul economic
- corectitudine n raport cu beneficiarii, ceilali experi, administratori financiari, societatea la
care lucreaz.
11.2 Locul i rolul ntreprinztorului n afaceri
ntreprinztorul:
Persoana care trece uor la aciune, are iniiativ;
Italia: cel care exercit activitate economic organizat n scopul de producie i schimb;
Anglia: persoana care organizeaz o afacere asumndu-i riscurile pentru obinerea profitului;

143

Deshidratarea legumelor i fructelor


SUA: persoana care creeaz o afacere, asumnd riscuri i incertitudinea de a obine profit, i
care crete afacerea prin identificarea oportunitilor i a resurselor necesare n vederea
capitalizrii acestor oportuniti.
n literatura de specialitate se face diferen ntre antreprenor i ntreprinztor:
Antreprenorul:
- persoana care execut pe baz de contract anumite lucrri n schimbul unei sume de bani (n
particular: construcii)
- ine de domeniul conducerii dar nu se limiteaz numai la management, fiind o relaie dintre
societate i mediu pentru realizare de profit
- este considerat un gen de comportament care include luarea iniiativei, organizarea
mecanismelor societii pentru folosirea resurselor, acceptarea riscului de faliment
- este capacitatea de a crea o viziune din nimic, un act uman creativ care creeaz
disponibilitatea de a prelua riscurile i a face tot posibilul de a reduce ansele de faliment
- este aptitudinea de a sesiza o oportunitate cnd ceilali vd haos, confuzie, contradicie.
Rezultatul gndirii antreprenoriale l reprezint metoda evenimentelor care include iniiativa,
organizarea, administrarea, autonomia relativ, preluarea riscurilor.
ntreprinztorului i se ataeaz 3 funcii principale:
de conducere, de inovaie
de adaptare la schimbri
de asumare a riscurilor.
Tabloul personalitii ntreprinztorului cuprinde urmtoarele caracteristici principale:
- Responsabilitatea evenimentelor cu care se confrunt
- Preferina pentru riscul moderat (ntreprinztorii buni sunt evitatori ai riscurilor, nu preluatori,
trebuie s elimine riscurile)
- ncrederea n capacitatea de a reui, optimism bazat pe realitate
- Dorina pentru efect imediat, vitalitate ridicat, sunt energici, persevereni n munc
- Orientarea n cutarea oportunitilor viitoare, se privete viitorul, nu trecutul
- Calitatea de organizatori
- Realizarea personal for n realizarea ntreprinztorului (ctigul, banii)
- Spiritul de ntreprinztor nu este genetic, dei domeniul su este inovaia, fiind un proces
care se nva.
Opinii:
- ntreprinztorii sunt furitori, nu gnditori, fiind metodici, programnd activitatea;
- ntreprinztorii sunt nscui, nu fcui;
- sunt inventatori inovatori;
144

Deshidratarea legumelor i fructelor


- pentru a fi ntreprinztor, ai nevoie de bani, dar nu numai lipsa de bani poate cauza falimentul:
- competena managerial;
- lipsa de cunotine financiare;
- investiii la nivel sczut;
- programare precar;
- pentru a fi ntreprinztor, ai nevoie de noroc, ns norocul este pregtire, dorin de
cunoatere, inovare, valorificare de oportuniti.
Identificarea punctelor forte i slabe pentru o afacere, formularea strategiei pentru
diminuarea deficienelor este factorul-cheie pentru succesul afacerilor.
Se consider c o perioad de 5 ani este pragul critic i probabilitatea de faliment a unei
afaceri este mai mare n aceast perioad.
Evaluarea personal a calitii de ntreprinztor sunt utilizate:
- modele descriptive
- grile bidimensionale, cele doua dimensiuni se refer la nivelul caracteristicilor i nivelul
calificrilor manageriale
- ntreprinztorul trebuie s posede ambele tipuri de caliti i calificri
- primul pas spre succes a unei afaceri este competena ntreprinztorului, calitile lui de a fi
ntreprinztor. Fr acest atribut nu are sens s-i cheltuiasc banii pentru investiii.
11.3. Alternative pentru nceperea unei afaceri
- franciza
- cumprarea unei afaceri
- iniierea unei noi afaceri
Franciza
Prin francizare o companie (numit francizor) acord altor firme sau unor persoane
individuale, numii francizai, dreptul i licena, respectiv franciza de a vinde un produs sau
serviciu, acordnd posibilitatea de a utiliza sistemul de afaceri dezvoltat de o companie
Un lan de mici afaceri se leag prin imagine i politici de o companie printe
Persoana care cumpra un astfel de pachet de succes de la o companie i care utilizeaz, nu
nseamn ca i cumpr propria afacere
Francizarea reprezint modalitatea de a face afaceri, bazat pe relaiile dintre francizor i
francizat.
Ea implic un sistem de distribuie care opereaz ca adevrate verigi ale unui lan care leag
acele persoane de afacere.
145

Deshidratarea legumelor i fructelor


Francizarea este un drept sau o licen exclusiv pentru distribuia produselor ntr-o anumit
zon geografic, francizorul fiind cel care direcioneaz metodele de distribuie, standardele de
calitate, de performan, el este cel care controleaz afacerile.
Funcionarea francizrii
Francizorul nu are suficient capital pentru dezvoltarea afacerii, motiv pentru care acord
licena sau marca sa altor firme care dispun de capital. Pentru aceasta, francizorul cere plata
iniial a licenei, iar ulterior va cere o plat sub forma unui procent din vnzri.
Francizorul, deinnd oportunitatea de a exploata afacerea printr-o investiie specific i cu
mare probabilitate de succes, primete pe lng privilegiul de a face acea afacere, asisten n
organizare, formare, conducere, management, instruire.
Termenul de acordare a francizei este de 20 ani, cu posibilitatea rennoirii.
Sistemul francizrii se aseamn cu un lan de magazine, unde produsele francizate au
marc comercial identificat, au simbol standard sau reprezint servicii standardizate, toate
acestea fiind prevzute n acordul de francizare.
Francizarea este un mijloc convenabil, economicos, cu risc i investiii minime, cu oportunitate
maxim de succes.
Tipuri de francizare
Francizarea numelui, mrcii - implic o marc de comer nregistrat. Francizatul cumpr
dreptul de a deveni identic cu numele mrcii francizorului, cu condiia de a nu distribui i alte
produse particulare sub numele lui.
Francizarea distrinbuiei produselor - const n acordarea dreptului de a vinde produse
specifice sub numele mrcii productorului sau a mrcii de comer nregistrate ntr-o reea de
distribuie limitat (ex. produse petroliere, cosmetice, rcoritoare).
Francizarea cuprinde:
- licena pentru marca nregistrat de comer
- produse sau servicii care se vnd
- utiliti fizice (cldiri, echipamente)
- metode de operare
- strategii de marketing
- procese de control a calitii;
Factorii care au determinat utilizarea francizrii:
- posibilitatea oferit micilor afaceri de a concura cu firme gigant, lansarea multor indivizi n
afaceri, ceea ce a dus la renaterea spiritului antreprenorial
- factorii demografici, schimbarea stilului de via

146

Deshidratarea legumelor i fructelor


- creterea numrului de firme active sau a persoanelor care i-au manifestat dorina de
independen n aciuni
- relaia de dependen care se creeaz ntre francizor i francizat.
Avantaje pentru francizor i francizat
Avantajele francizorului:
este o cale de dezvoltare a sistemului de distribuie cu un minim de capital. Prin vinderea
drepturilor de proprietate asupra produselor, potenialii ntreprinztori furnizeaz francizorului
capitalul necesar pentru dezvoltarea afacerii
Capacitatea de a se extinde fr cheltuieli generale de identificare i formare a managerilor
Avantaj financiar venit sub forma unui procent din cifra de afaceri a francizatului
Francizorul dobndete poziie pe pia, extinzndu-se fr s investeasc capital
semnificativ.
Avantajele francizatului:
- Formarea managementului prin instruirea managerial oferit de francizor naintea deschiderii
afacerii francizate. Unele programe de instruire continu i dup deschiderea afacerii, formarea
principalelor factori de succes;
- Nume de marc recunoscut pentru produsele i serviciile comercializate care reprezint un
factor important pentru selecia cu care opereaz consumatorul;
- Avantaje oferite de produsele i serviciile de calitate standard. Francizorul cumpr licena
produsului, calitatea acesteia, care, de fapt, constituie reputaia francizorului. ntruct
construirea reputaiei nu se realizeaz rapid, iar pierderea ei se realizeaz uor, francizorul
inspecteaz periodic unitile francizate, verificnd meninerea nivelurilor impuse, meninerea
calitii, acestea fiind foarte importante. Francizorul i rezerv dreptul de reziliere a
contractului, dac nu sunt respectate standardele impuse. Beneficiaz de rezultatele activitii
de cercetare a francizorului, programe naionale de reclam i publicitate.
- Asisten financiar oferit de francizor prin finanarea parial a francizatului, acordnd
mprumuturi pe termen mediu i lung, sau finannd direct francizatul pe baza cererii acestuia,
prin stabilirea unor relaii bune cu instituiile guvernamentale, cu instituiile de creditare, cu
societile de asigurare, prin creditul comercial.
- Produsele cunoscute i modele de afaceri. Prin cumprarea francizei, ntreprinztorul nu
pornete de la zero, el dobndete imaginea francizorului i atrage clientela, depinznd ns
foarte mult de francizor, dar prin aceasta, el evit cel mai ineficient tip de nvare, respectiv
ncercarea, care de cele mai multe ori duce la eroare.
Afacerea francizat este recunoscut pe pia ca afacere independent, devenind un factor
important al creterii cotei de pia.
147

Deshidratarea legumelor i fructelor


- Puterea de cumprare. Fa de proprietarul unei afaceri independente, francizatul particip n
puterea de cumprare a francizorului, care achiziioneaz cantiti mari de produse necesare,
francizorul avnd capacitatea negocierii unor partizi mari de mrfuri, avnd i posibilitatea
obineri unor caliti superioare, preuri sczute, bonificaii.
- Protecia teritorial. Afilierea la un francizor e cea mai bun cale de a obine un loc pe pia.
Francizorii fac multiple calcule pentru a-i asigura arii favorabile localizrii produselor. Protecia
teritorial nseamn drepturi exclusive de distribuie, execuie a produselor i serviciilor ntr-o
arie geografic.
- ans mai mare de succes. Riscul dispare; pragul de rentabilitate se atinge aproximativ dup
6-18 luni, totui riscul este mai mic dect la afacerea independent. Dac o francizare e n
pericol de faliment, francizorul o cumpr i realoc spaiile, ceea ce face ca falimentul s nu
fie nregistrat.
Riscul francizei depinde de doi factori:
- calificarea i calitile manageriale ale ntreprinztorului;
- experiena i sistemul afacerilor ntreprinztorului.
Limitele i dezavantajele francizrii:
- ngrdirea libertii de decizie i aciune a francizatului de francizor:
o pentru utilizarea numelui, a mrcii, a produselor, a serviciilor francizorii pretind o cot parte
din valoarea vnzrilor, aceasta variind n funcie de mrimea operaiunii francizate i de
localizare. Costul francizei este un element de cheltuial general de administraie, cuprins
ntre 1-15% din cifra de afaceri.
- Aderena strict la operaiuni standardizate. Dei e proprietarul afacerii francizate, proprietarul
nu este independent, deoarece francizorul, pentru a-i proteja imaginea public impune
francizatului ncadrarea n anumite standarde. Nerespectarea acestora determin retragerea
licenei. n acest scop se fac verificri i se cer rapoarte scrise care cer consum excesiv de
timp.
- Restricii asupra cumprrilor. Francizorul impune francizailor cumprarea de la anumii
furnizori agreai de francizor, sau de la compania francizorului. Prin aceasta, stabilete anumite
limite de pre pe care s le practice francizatul la cumprare.
- Linie limitat de produse. Potrivit contractului, francizatul poate vinde doar produse i servicii
cuprinse n contractul de francizare.
- Programe de formare necorespunztoare. Francizorii promit programe de instruire pe
parcursul afacerii, dar acestea sunt fr relevan n practica domeniului de afaceri francizat.
- limitarea libertii de aciune a ntreprinztorului, duce o uniformizare strict care devine o
regul, nu o excepie. Acest tip de ntreprinztor nu poate fi propriul lui ef, ceea ce duce la
dezamgire.
148

Deshidratarea legumelor i fructelor


Domeniile predominante n utilizarea francizei:
- Alimentaie public;
- Comer cu amnuntul;
- Produse nealimentare i sfera serviciilor.
Iniierea unei afaceri:
- Decizia de iniiere a unei afaceri sau de cumprare a uneia, depinde de circumstane
particulare, precum i de modul n care ntreprinztorul i-a evaluat opiunile.
- Cumprarea unei afaceri nu se poate compara cu o tranzacie obinuit cum sunt cele de pe
piaa produselor, serviciilor, factorilor de producie, financiar.
- Fiecare cumprare a unei afaceri este unic, iar procesul de cumprare se desfoar pe
perioade mai mari de un an.
- Iniierea unei afaceri necesit o analiz riguroas pentru a putea fi ncununat de succes
Avantaje:
- Alegerea locaiei - determin ansele unei viitoare profitabiliti, constituie sursa eecului sau
succesului. De cele mai multe ori calea de a obine cea mai bun localizare este iniierea unei
afaceri noi.
- Cldirile i construciile noi necesare unei noi afaceri deoarece construciile vechi pot fi dificil
de amenajat, ducnd la organizarea mai puin eficace a activitii. Pe de alt parte lipsa de
spaiu e costisitoare, aplaneaz situaia financiar n special cu active fixe care necesit
cheltuieli cu amenajare i modernizare
- Limitele fizice ale unei afaceri (un anume stadiu de maturitate) determin costuri enorme
pentru extindere i mult timp este mult mai uor s iniiezi o nou afacere.
- Un proiect de investiii poate fi gestionat mai eficient ca perioad de execuie, ca finanare,
dac ntreprinztorul a elaborat un nou plan de afaceri dect s-i extind afacerea existent.
- Afacerea existent poate avea uneori relaii precare cu anumii clieni, furnizori, angajai. Pot
avea o imagine pe pia nu prea favorabil care poate s afecteze de la nceput pe noul
proprietar. Noua afacere permite ntreprinztorului s-i creeze imaginea dorit pe pia.
- Afacerile existente pot s nu concorde sub toate aspectele cu capacitatea i calificarea
ntreprinztorului, nepotriviri care au consecine imprevizibile asupra afacerii. De regul,
cumprarea unei afaceri existente se face la o valoare mult mai mare dect valoarea
actualizat a tuturor elementelor patrimoniului, aceasta ntruct componentele goodwill-ului
(fond comercial, prestigiu, calitate etc.) cresc foarte mult preul de pia a firmei. Este vorba de
fapt de capacitatea de produce profit a firmei. Noua afacere, firm poate s fie fondat fr a
necesita investiii speciale n active psihologice.
Dezavantaje:
149

Deshidratarea legumelor i fructelor


- Fondarea unei afaceri noi este mult mai riscant datorit factorilor de risc precum piaa sau
factorii interni (structura financiar, structura creanelor). n cazul iniierii, riscul preponderent
este cel economic, respectiv capacitatea ntreprinztorului de a se afirma pe pia. Situaia este
mai acut n orae mici unde cererea este satisfcut de ntreprinderile existente. Concurenii
pot folosi diferite mijloace pentru intensificarea concurenei, i pentru a-i menine poziia,
clienii, crend un climat ostil noului venit.
- Costul unui nou echipament - prin decizia de iniiere a unei noi afaceri ntreprinztorul dorete
s ctige un avantaj fa de concuren n ceea ce privete tehnicile i tehnologia. Valoarea
unui nou echipament cost mai mult dect a unui echipament vechi. ntreprinztorul trebuie s
tie de unde s-i procure echipamentul.
- Problema consilierii cumprarea unei afaceri noi include n preul tranzaciei i rspunsurile
la anumite ntrebri pe care doar vechiul proprietar le tie, cum ar fi cunoaterea celor mai de
ncredere clieni, fluctuaia cererii. Acestea obinute prin sfatul vechiului proprietar duc la
economisirea unor surse importante de bani, deoarece iniierea unei noi afaceri nu nseamn
numai accesul la surse verificate de informaie.
- Recunoaterea renumelui reprezint o important barier pt. noile afaceri; este ineria
consumatorului care recunoate un nume, o marc n care are ncredere. Acest lucru l
determin pe consumator s ezite n a cumpra de la noile firme, mai ales atunci cnd preul e
mai mare, chiar dac calitatea e mai bun. Aceast situaie duce la ncetarea vitezei de
cumprare a stocurilor noii firme de unde rezult scderea ratei profitului, creterea cheltuielilor
de gestiune a stocurilor.
- Capitalul necesar finanrii pentru o nou firm se obine mai greu dect capitalul necesar
cumprrii unei firme existente, aceasta ntruct firma existent i-a dovedit potenialul, i-a
ctigat credibilitatea, facilitnd obinerea surselor de finanare.
- Iniierea unei noi afaceri necesit un timp mai lung pentru demarajul aciunii dect
achiziionarea unei afaceri existente.
- nceperea unei activiti prezint inconveniente la marketingul financiar i de producie. Nodul
gordian este programul de financiar, de acesta depinznd lichiditatea i solvabilitatea viitoare a
firmei. Noua afacere nu are date obiective privind vnzarea, costurile, profitabilitatea, fluxul de
lichiditi, informaii care sunt furnizate n situaia unei afaceri achiziionate.
Cumprarea unei afaceri existente
Avantaje:
- firm care are succes, poate avea n continuare succes. Succesul din trecut a dus la o
clientel de baz, o selecie a furnizorilor, la stabilirea unui model optim de desfurare a
afacerii. Noul proprietar va trebui s aib drept obiectiv urmtoarele:
- atragerea de noi clieni i meninerea unui echilibru ntre vechi i nou
150

Deshidratarea legumelor i fructelor


- analiza factorilor care determin loialitatea clienilor, profitabilitatea afacerii i meninerea ei n
mediul concurenial
- schimbarea esenial a firmei care este deja poziionat pe pia, din dorina de a obine
succes duce la distrugere; de aceea timpul cheltuit pt. analiza afacerii i a mediului su
concurenial, crete probabilitatea reuitei afacerii cumprate.
- firm existent poate avea cea mai bun localizare. Localizarea este activul cel mai valoros,
el constituie factorul critic al profitabilitii afacerii. Dac piaa potenial ofer afacerii zone care
nu sunt bine localizate, i ntreprinztorul nu are de ales, e mai bine iniierea unei noi afaceri
dect cumprarea ei
- Angajaii i furnizorii sunt stabilii. Se evit astfel problemele inerente ale angajrii i formrii
personalului. Angajaii cu experien constituie un factor primordial al profitabilitii afacerii. Se
evit problemele investigrii furnizorilor, investitorul nefiind sub presiunea timpului pentru
alegerea furnizorului, avnd timp de analiz pentru determinarea importanei acesteia n firma
cumprat. Firma avnd fixai furnizorii, i continu activitatea, chiar dac se afl n situaia
schimbrii proprietarului.
- Echipamentul este instalat i capacitatea este cunoscut, astfel nct cumprtorul poate
determina starea n care se afl construcia i echipamentele, se poate cunoate capacitatea
de producie, procesul de producie, se poate determina costul de nlocuire a echipamentului
existent, care de regul este mai mare dect costul istoric al acelui echipament.
- Stocurile necesare exist i relaiile comerciale de credit sunt bine definite. Succesul unei
firme este determinat de volumul corespunztor al stocurilor, nivelul optim al stocurilor se afl
ntre stocul minim i stocul maxim. Stocurile maxime determin imobilizri de fonduri, ceea ce
duce la reducerea rentabilitii. Stocurile minime duc la dereglri ale procesului de producie i
vnzri. Succesul depinde i de relaiile de credit comerciale stabilite cu furnizorii, relaii
motenite de la vechiul proprietar. Dac ntreprinztorul s-ar lansa ntr-o nou afacere, ar avea
nevoie de timp pentru cunoaterea reciproc cu furnizorii, i de numerar pentru achitarea
mrfurilor furnizate. Dac achiziioneaz o afacere, proprietarul poate beneficia de reputaia
deja existent, putnd renegocia termenii cu furnizorii i creditorii comerciali.
- Noul proprietar poate utiliza experiena vechiului proprietar. El poate afla deciziile majore ale
fostului proprietar referitoare la costuri, venituri, nvnd din realizrile i greelile vechiului
proprietar.
- Noul ntreprinztor poate s se acomodeze cu piaa i cu afacerea, utiliznd registrele i
evidenele vechi, poate cunoate procedurile, strategiile adoptate de vechiul proprietar,
motivele acestuia. El cunoate unele reguli nescrise ale afacerii din zon, tipuri de
comportamente, persoane de ncredere. Noul proprietar economisete timp i bani n

151

Deshidratarea legumelor i fructelor


activitatea de pregtire i lansare a unei noi afaceri, veniturile se realizeaz din prima zi, spre
deosebire de cazul iniierii unei afaceri.
Dezavantaje:
O afacere poate fi de vnzare pentru c nu a fost profitabil. Dac cumprtorul e grbit i nu
face o analiz riguroas, se poate trezi cu achiziionarea unei afaceri precare, deoarece vechiul
proprietar poate camufla imaginea firmei.
Vechiul proprietar poate prezenta diferene fa de realitatea relaiilor cu furnizorii, creditorii,
personalul, firma putnd avea o imagine proast, iar poziia pe pia nefavorabil. Deinerea
relaiilor cu terii poate produce efecte de lung durat, efecte care nu se reflect imediat n
drile de seam.
Angajaii preluai pot fi necorespunztori. n firm pot exista lucrtori care sunt neproductivi
din diferite motive: aa-ziii angajai marginali, datorit relaiilor de rudenie cu vechiul
proprietar, i care nu satisfac exigenele impuse de o nou strategie. n general angajaii nu
privesc cu ochii buni schimbarea proprietarilor. Pot fi unii angajai care ar fi dorit ei afacerea i
vd n noul proprietar un rival care le-a luat oportunitile i ca urmare, i manifest rezisten la
orice schimbare. Noul proprietar va trebui s ia decizii de repopulare.
Localizarea i activele firmei pot fi necorespunztoare. Noii proprietari ar trebui s evalueze
zona afacerii, s evalueze potenialul de expansiune al afacerii, pentru c ei pot apela la experi
ncercnd s descopere dac afacerea are o localizare ideal i dac aceast localizare nu va
fi dezavantajoas n viitor sub influena factorilor pieei i a celor demografici. Dac
echipamentul e insuficient i afacerea poate suferi pierderi, se ncearc o reorientare n planul
de afaceri a noului proprietar.
Modificarea i inovarea sunt dificil de implementat. n general e mai uor de a face modificri
la o afacere existent, ns trebuie avute n vedere modelele anterioare pentru c acestea pot
crea precedente greu de modificat, afectnd decizia noului proprietar i necesitnd costuri
ridicate, munc obositoare. Ex: bonificaiile acordate clienilor de vechiul proprietar sunt greu de
nlturat i pot duce la pierderea clienilor.
Stocurile pot fi depreciate tehnic i calitativ. Evaluarea stocurilor din bilanul contabil nu
prezint valabilitate deplin, ntruct costul istoric la care sunt evaluate prezint inconveniente.
Ex: anumite stocuri cumprate n caz de inflaie pot fi supraestimate, n realitate fiind
depreciate tehnic i calitativ.
Modaliti de analiz pentru cumprarea unei afaceri
- Analiza calificrii, aptitudinile i interesele sale i s efectueze un autocontrol n vederea
identificrii afacerii ideale pentru el. Pentru a economisi timp, ntreprinztorul trebuie s
cunoasc ct de mult efort i capital poate s aloce n afacere, ct de mari sunt riscurile pe
care este dispus s i le asume; ce obiective economice dorete s obin din afacere?
152

Deshidratarea legumelor i fructelor


- Sursele poteniale de informaie. Nu exist o soluie universal valabil pentru a identifica firma
cea mai convenabil pentru cumprat. Trebuie analizate mai multe surse de informaie:
intermediarii sau brokerii, bncile agricole, comerciale, de investiii, distribuitorii, clienii,
partenerii de afaceri, prietenii, rudele sau persoanele din firm chiar dac nu cunosc nimic
despre vnzri, ziare ce conin informaii despre firma care se vinde. Din acestea rezult
informaiile legate de probabilitatea, poziia financiar global, fluxul de lichiditi, competitorii
principali, clientela de baz, calitatea angajailor firmei, starea activelor firmei.
- Analiza opiunilor de finanare. De regul, bncile finaneaz un procent din valoarea
activelor; noul ntreprinztor va trebui s-i gseasc i alte surse de finanare. E posibil ca
proprietarul afacerii s crediteze parial afacerea, acceptnd o vnzare pe credit. Se va ncheia
un contract care prevede anuitile ce includ amortizarea aferent creditului acordat de vechiul
proprietar i rata dobnzii. Condiiile creditului comercial sunt impuse att pentru vnztor, ct
i pentru cumprtor. Se are n vedere situaia financiar a firmei. Exist o regul a negocierii:
dac condiiile de acord ale creditului i termenele de rambursare sunt stabilite la nivelul dorit
de cumprtor, atunci preul i costul creditului este stabilit de vnztor i viceversa.
Pentru evaluarea unei afaceri se impune stabilirea unei echipe speciale care s efectueze
analiza oportunitilor cumprrii afacerii:
-

un expert contabil

un jurist

un bancher

un agent de burs.

Trebuie analizate 5 aspecte critice:


- Motivele pe care le are vechiul proprietar de a vinde
- Acestea sunt diverse, dar de regul firmele sunt vndute pentru c vechii proprietari s-au
plictisit de afacere, firma a euat, a fost nclcat regula prudenei omului de afaceri sau s-a
investit mai mult de 20% din averea net personal.
- Anumite studii arat c majoritatea micilor ntreprinztori au mai mult de 75% din patrimoniul
net personal n afacere. Unii decid vnzarea firmelor pt. a-i constitui un portofoliu de active
financiare.
- Alte motive de vnzare: competiia intens, expirarea contractelor de nchiriere a spaiilor,
diminuarea clientelei, probleme cu lichiditile.
- Starea activelor firmei.
Nu numai uzura fizic a echipamentelor e important, ci i uzura moral, durata rmas de
utilizare, gradul de funcionare. Se impune verificarea concordanei ntre gradul efectiv de
uzur i nregistrarea amortizrii contabile. Se impune verificarea calitii, cantitii i vechimii
stocurilor, verificarea structurii, duratei i gradului de recuperare a creanelor, a contractelor de
153

Deshidratarea legumelor i fructelor


nchiriere, activelor intangibile, a cror valoare e mult mai greu de stabilit dect a activelor
corporale, verificarea registrelor i evidenelor.
- Potenialul produselor sau serviciilor
Conduce la o prognoz a vnzrilor mult mai realist, dac se are n vedere caracteristicile
clienilor, frecvena cu care ei cumpr, loialitatea, posibilitatea atragerii de noi clieni. Se vor
avea n vedere competiia direct a firmei i comportamentul competitorilor. ntreprinztorul
trebuie s verifice clienii direci. Ex: supermarket-urile ofer i produse de baz pentru
automobile, concurnd service-urile auto. Cumprtorii care cumpr cantiti mari pot
beneficia de reduceri de pre de la furnizori, putnd practica preuri mai reduse; acestea sunt
preuri de transfer. Vnzarea unor cantiti mari de mrfuri pot acoperi diferenele de pre la
categoriile de mrfuri cu pre mic n scopul ctigrii unei pri importante de pia. Se va lua n
vedere problema tendinei concurenei; cte afaceri s-au pornit n ultimul an, factorii care
determin falimentul afacerilor, factori care au determinat supravieuirea unor competitori.
- Aspecte juridice
Acestea sunt cu referire la transferul de proprietate de la vnztor la cumprtor. Operaia e
complex i necesit urmtoarele:
- examinarea situaiei juridice a activelor firmei, stabilirea integritii activelor, dac s-a garantat
cu acele active;
- datoriile nerestituite la termen pentru care creditorul are dreptul de recuperare prin preluare
sau vnzarea activelor;
- stabilirea listei creditorilor existeni, stabilirea listei de proprieti incluse n vnzare, notificarea
actului de vnzare ctre creditor nainte ca noul proprietar s plteasc tranzacia, analiza
drepturilor i obligaiilor pe care noul proprietar i le va asuma prin preluarea contractelor cu
clieni, angajai, chiriai.
- trebuie evaluate condiiile contractului pe care vechiul proprietar le are referitor la licene,
mrci de comer, nchirieri, mprumuturi.
Problema juridic important pentru noul cumprtor este negocierea unor convenii cu
vnztorul de a nu concura afacerea o anumit perioad de timp i n aria geografic a firmei
vndute.
- Situaia financiar a firmei
O investiie de capital trebuie s produc noului proprietar un salar rezonabil i o rat de
randament medie a ramurii respective. Pentru ca noul proprietar s poat determina
capacitatea potenial a firmei de a scoate profit n viitor, el trebuie s utilizeze valoarea
vnzrilor din anii anteriori, cifra de afaceri, cheltuieli de producie, profitul ntr-o perioad de
minimum 3-5 ani. Pe baza acestor analize el va proiecta situaia financiar a firmei pe urmtorii
3-5 ani, avnd n vedere anumite aspecte conjuncturale petrecute n viaa firmei, avnd n
154

Deshidratarea legumelor i fructelor


vedere dac e rezultatul unor circumstane unice sau ale managementului firmei. Prin aceasta
se va stabili dac firma va supravieui unor fluctuaii a veniturilor, costurilor, profitului, i dac
fluctuaiile negative sunt determinate de un management necorespunztor putnd s corecteze
acea situaie. Atenie deosebit se va acorda abaterii vnzrilor, cheltuielilor, profitului, valorii
activelor i obligaiilor fa de un nivel mediu realizat pe parcursul a 5 ani anteriori. Se
recomand ca aceast analiz s se fac chiar pe 10 ani.
Puncte importante ale analizei vor constitui:
- tendina de evoluie a vnzrilor
- dac mijloacele fixe au valoarea nregistrat n bilan
- modul de reflectare a amortizrii n evidenele contabile
- nivelul provizioanelor constituite
- nivelul cheltuielilor cu reclam i publicitate
Informaia oferit de analiz va permite stabilirea diagnosticului financiar al firmei, verificarea
consideraiilor vnztorului privind performana firmei, va permite identificarea anumitor
operaiuni pe termen scurt de proprietar pt. nsntoirea situaiei financiare curente, operaiuni
care slbesc potenialul de profit i situaia financiar pe termen lung.

155

Deshidratarea legumelor i fructelor


ORGANIZAREA AFACERILOR
12.1 Analiza ntreprinderii pentru afaceri
- modul n care este structurat ntreprinderea:
- dac ntreprinderea este organizat astfel ncht s permit tuturor angajailor s-i
desfoare activitatea n mod adecvat
- dac ntreprinderea dispune de structurile de sprijin (auxiliare) necesare
- identificarea echipei manageriale
- dac exist un bun management de vrf
- dac echipa managerial dispune de calitile i aptitudinile necesare.
Personalul ntreprinderii reprezint cheia succesului - trebuie determinate cu precizie
ariile de activitate n care este nevoie de colaboratori externi sau de personal intern suplimentar
i n ce moment trebuie angajai.
Efectuarea analizei CDOA (caliti, defecte, oportuniti i ameninri) sau SWOT (puncte tari,
puncte slabe, oportuniti i ameninri)
10 domenii n care putei identifica puncte forte i puncte slabe
Domeniu de activitate al Caliti (puncte tari)

Defecte (puncte slabe)

ntreprinderii
Producie

Productivitate nalt

Management

Bun

Dificulti de comercializare

gestiune

a Slab gestiune a personalului

aprovizionrilor
Marketing i vnzri

Bun

gestiune

vnzrilor Slab cercetare de pia

directe
Alte competene

Excelent

activitate

de Slab

ntreinere

cercetare-dezvoltare

echipamentelor

Experien

Succes n strintate

O serie de eecuri

Proprieti intelectuale

Mrci de fabricaie, secrete Un patent ce expir


comerciale

Cldiri i terenuri

Amplasare excelent

Un contract de leasing inutil

Echipamente i utilaje

Echipamente specializate

Utilaje uzate

Tehnologii de informaii

Bun informare managerial

Slab automatizare

Finane

Fluxuri de trezorie pozitive

Datorii destul de mari

156

Deshidratarea legumelor i fructelor


10 domenii n care pot aprea oportuniti i ameninri
Domeniu

Oportunitate

Piaa

Piaa dvs. de desfacere se Piaa dvs. a atins pragul de

Ramura

Ameninare

dezvolt cu rapiditate

maturitate

Concurena este fragmentat

Concurenii

au

competene

importante

de

cercetare-

dezvoltare
Reglementri de ramur

Piaa forei de munc

Respectarea

standardelor Majorarea

avantajeaz

producie

produsul/produsele dvs.

unor noi standarde)

(datorit

de

aplicrii

Personal calificat disponibil pe Greve (ntreruprea activitii de


plan local

Piee financiare

costurilor

producie)

Disponibilitatea fondurilor la un Creterea costurlor finanrii


cost redus

(diminuarea

puterii

de

cumprare a consumatorilor)
Cursuri de schimb

Materii prime de import mai Produse concurente mai ieftine


ieftine

Asociaii ecologiste

Oportunitate de a comercializa

Costuri legate de respectarea

(ex.: sisteme de economisire a legislaiei antipoluare


apei)
Tendine economice
Politici guvernamentale

Stimularea

cererii

prin Reducerea

cererii

prin

expansiune economic

creterrea omajului

Reduceri fiscale

Avantaje acordate companiilor


concurente

Calamiti naturale

Comercializarea
echipamente

de Pierderea
speciale

produciei

sau

sau informaiilor

produse de ajutor umanitar

12.2 COMUNICAREA PLANULUI DE AFACERI


Aspecte/cerine:
a) Prezentarea (aspectul) documentului prin aranjarea n pagin i aspectul fizic i impresia pe
care o d documentul ca ansamblu
b) Informaiile pe care le conine documentul
c) Artificiile utilizate pentru a transmite mesajul dorit
a) un aspect agreabil:
- Imprimare de calitate

157

Deshidratarea legumelor i fructelor


- Calitatea mecanismului de legare (o tehnic de legare care s permit utilizatorului s
deschid documentul n orice punct i s-l poat menine deschis fr nici un efort)
- Calitatea hrtiei (ex.: dac dorii s vindei planul de afaceri unui bancher ai putea utiliza
coperte cartonate de culoare verde sau albastru nchis i hrtie de culoare crem)
b) crearea scheletului/structurii
- Caracteristicile paginii: dimensiunea hrtiei, marginile i coloanele (informaiile rapide
coloane nguste, informaiile importante coloane mai largi, spaiu pentru lecturare i
spaiu/margini pentru notie)
- Anteturile superioare i inferioare de pagin (antet superior: Plan de afaceri pentru SC....,
antet inferior: Secret comercial i confidenial. Copyrigth@2000.....)
- Numerotarea paginilor (pentru un plan de afaceri scurt, mic volum numerotare succesiv
pentru ntregul document, pentru plan de afaceri voluminos numerotare pe capitole: cap. I:
1.1, 1.2, 1.3..........)
- Titluri i subtitluri (ct mai sintetic, cu mai puine capitole i subcapitole)
- Caractere:
Pentru anteturi 8 pct
Pentru text 14 pct
Pentru titluri 14 pct, Boldat
Spaii 1,5 sau 2
- Informaii introductive
Coperta:
- denumirea documentului (Plan de afaceri al SC.... sau Propuneri pentru atragerea de capital
prin....)
- eventual: emblema ntreprinderii sau a altor mrci nregistrate
- (opional) includerea unei note care s menioneze cine a elaborat planul de afaceri sau cui
este destinat
Pagina de cuprins:
- Pe ct posil un cuprins ct mai succint
- o list a seciunilor principale cu pagina afernet nceputului de capitol
Informaiile de contact:
- Persoanele sau departamentele ce pot fi contactate
- List a detaliilor de contact pentru cititorii care solicit informaii suplimentare
Recomandri:
- Lista consultanilor de specialitate, nsoit de infromaiile lor de contact: bancheri, contabili,
auditori, juriti.
158

Deshidratarea legumelor i fructelor


Definiiile:
- List/glosar pentru acronime, termeni de argou, noiuni neobinuite
- n utilizarea definiiilor se impune menionarea nevoii de logic, fiind folosite n mod
consecvent aceeai terminologie pe tot parcursul documentului
- Uniti de msur corespunztor cititorilor, n caz de necesitate s fie incluse formulele de
conversie (ex.: pentru Europa distanele n kilometri, pentru America echivalentul n mile)
- corpul textului Includerea sau nu a paginilor vide divizor de capitole/seciuni (ex.: pentru un
plan de afaceri de pn la 20 pagini nu se recomand, n cazul unui plan voluminos este
recomandat utilizarea divizorului)
Pot fi imprimate pe hrtie cartonat sau pe fie de divizare ataabile sau n dosare de plastic
transparente pentru a oferi o indicaie fizic i vizual clar a nceputului i sfritului
diverselor seciuni/capitole.
- Tabele:
- Minimizarea volumului de date introduse
- Automatizarea
- Reportarea sumelor totalizatoare (pentru corelaie)
- Colorai tabelele
-Trebuie creat un fiier care s conin n general 6 tabele: volumul vnzrilor, cheltuieli de
capital, cheltuieli operaionale, cont de profit i pierdere, bilan contabil, situaia fluxurilor de
trezorrie
- Grafice:
S fie reprezentative i sugestive funcie de situaia care se dorete a fi detaliat
- Anexe: se enumera si se ataseaza
Informaii suplimentare la tabele i diverse situaii.
12.3 Structura unui plan de afaceri
Planul de afaceri
Definiii:
- este rezultatul unei activiti utile de-alungul procesului de concepere i dezvoltare a
proceselor noi i inventive
- este instrument de planificare i control al unei afaceri
- document prezentat, de regul, de o firm unei instituii financiare
- schi care detaliaz etapele de derulare pe termen mediu i lung a unei afaceri/activiti,
n ceea ce privete: cash-flow, cifra de afaceri, rezultatele financiare, costurile, termenele de
realizare etc.
- este un instrument necesar pentru:
159

Deshidratarea legumelor i fructelor


- ntreprinztori care creaz o societate sau caut parteneri pentru ntreprinderile lor
- gestionarii de proiecte
- managerii care propun activiti noi
- alte persoane responsabile n cadrul unor ntreprinderi deja existente
- este un instrument esenial n activitatea de planificare a afacerii, el fiind cel care va
demonstra rentabilitatea i viabilitatea afacerii
- este un dosar n care se concentreaz studiul analitic i exhaustiv al tuturor aspectelor unui
proiect sau al unei ntreprinderi
- conine un plan amnunit de aciune, precum i o evaluare a rentabilitii de perspectiv a
proiectului propus
- se refer fie la promovarea unei firme noi, fie la lansarea unui proiect important ntr-o
ntreprindere existent
- este important n toate sectoarele: industrial sau servicii, n mod independent de gradul lor de
inovaie tehnic sau marketing
- devine din ce n ce mai mult un instrument indispensabi, cu ajutorul cruia se poate reui n
orice domeniu
- este un studiu complex care se elaboreaz n vederea nceperii unei afaceri noi, n cazul n
care interprinderea solicit credite pentru investiii i restructurare, pentru constituirea unei
societi mixte, n caz de fuziune, divizare, etc.
- permite investitorilor de capital, bncilor, altor ageni economici s cunoasc starea actual i
perspectivele ntreprinderii n competiie cu ali parteneri.
Planurile de afaceri sunt de mai multe feluri, n funcie de scopul lor:
- plan de afaceri iniial (realizat cu ocazia demarrii unei afaceri)
- plan de afaceri strategic (realizat pentru dezvoltarea afacerii i care cuprinde o perioad de 2
3 ani)
- plan de afaceri necesar obinerii unui mprumut bancar sau unei finanri nerambursabile
Condiii
Trebuie s dea rspunsuri la cteva ntrebri fundamentale:
-

Cine suntei?

Ce facei?

De unde venii?

Unde vrei s ajungei?


Trebuie s fie realist, fiabil, credibil, ambiios i s cuprind indicatori tehnici i

economico-financiari care s poat fi realizai pe termen lung din stabilirea clar a obiectivelor
strategice i din fundamentarea indicatorilor trebuie s se contureze soluii i msuri concrete
care permit realizarea scopurilor propuse.
160

Deshidratarea legumelor i fructelor


Se fundamenteaz pe o concepie strategic, care s asigure ntreprinderii creterea
puterii competiionale i maximizarea profitului la elaborarea acestei lucrri trebuie angrenat
ntreaga echip de conducere.
Calitatea planului de afaceri depinde de calitatea concepiei i de efortul depus pentru
reuita lui.
Coninut
Planul de afaceri este structurat astfel:
- cuprins
- un rezumat (care s prezinte elementele eseniale ce rezult din analiz i proiectare)
- o scurt prezentare a ntreprinderii i activitii desfurate
- caracterizare a produselor/lucrrilor/serviciilor care constituie obiectul proiectului
- descrierea pieei/mediului concurenial
- diagnosticul economic i evaluarea activitii se poate face prin:
- msurarea performanelor activitilor pe ansamblul ntreprinderii
- gsirea soluiilor ca ntreprinderea s devin competitiv
- asanarea activitilor nerentabile
- cunoaterea anselor ntreprinderii de a deveni competitiv pe pia
- relansarea i stabilizarea activitii economice sau de a intra n faliment
- informaiile necesare n vederea msurrii performanei economice prezente i previzibile se
obin din:
- contabilitatea analitic
- bilanul contabil i anexele acestuia
- analiza realizrii prevederilor bugetului de venituri i cheltuieli
- investigarea i evaluarea strii tehnice a interprinderii i a desfurrii
proceselor tehnologice;
- studii de marketing
- din analiza bonitii i a previziunilor financiare, etc.
Plan de afaceri (model)
Date de identificare a agentului economic:
Numele societii
Numr de nregistrare
La Oficiul Registrului Comerului: J
Cod fiscal
Forma juridic de constituire (SRL / SA / SCA / SNC)
Adrese, tel, fax de la:
Sediul social
161

Deshidratarea legumelor i fructelor


Punct de lucru
Birouri
Secia de producie
Tipul activitii principale i codul CAEN
Natura capitalului
Capital social ___________________ Lei, la data ________________
Asociai / acionari
Asociai / acionari
Persoane fizice

Adresa completa, nr. telefon

Actiuni (%)

1.
2.
3.
....
Persoane juridice

Adresa

completa,

tel.,

nr. Numar

inregistrare, cod fiscal

Actiuni (%)

angajati

1.
2.
3.
...
Total 100%

Conducerea i personalul societii:


1. Conducerea societii
Funcia actual

Numele i
Prenumele

Studii

Experiena profesional
(cu precizarea funciei, a responsabilitilor i a
perioadei)

2. Personalul
Numr total de salariai, din care:
cu contract de munc pe durat nedeterminat
Structura numeric de personal (de anexat organigrama):
conducerea societii:
personal direct productiv:
-

muncitori

maitri

ingineri
162

Deshidratarea legumelor i fructelor


-

alte calificri (precizai care)

personal indirect productiv:


-

administrativ

marketing

desfacere

alte departamente (precizai care)

Descrierea activitatii curente a societii:


-

Istoric al activitii

Produsele / Serviciile(sortimente, calitate, cantitate, evoluie n timp etc.)

Principalii furnizori de materii prime

Materia prim

Denumirea furnizorului (adresa)

Pondere % *)

Piaa actual a societii


Principali clieni (specificai ara pentru clienii externi sau judeul i localitatea pentru cei interni)
Denumire client

Adresa

Anul i valoarea tranzaciilor


- mii lei -

Concurenii
Definirea pieelor specifice i poziia produselor/servicilor societii pe fiecare dintre aceste
piee. Evoluia i tendinele pieelor.
Prezentarea proiectului pentru care se solicit ajutor financiar nerambursabil:
-

Tipul investiiei (bifai opiunile care vi se potrivesc)

Investiie nou

Mrirea capacitii de producie i/sau a capacitii de a oferi servicii

Diversificarea produciei

Creterea productivitii

Altele (specificai)

Achiziie de maini/utilaje/echipamente/instalaii

Descriere;

ara de origine a bunurilor achiziionate;

Valoare estimat (lei).

Alte activiti de investiii necesare (construcie de cldiri, alte echipamente, licene


etc. descriere)

Care sunt obiectivele pe care dorii s le atingei prin aceast achiziie?


163

Deshidratarea legumelor i fructelor


-

Produsele/serviciile care se vor realiza cu mainile/utilajele/echipamentele/instalaiile


(cu excepia autovehiculelor) achiziionate prin acest Program

Descrierea procesului tehnologic (detaliile se pot anexa la Plan) prin care se vor
realiza produsele/serviciile descrise mai sus la punctul 5, cu precizri despre:

Celelalte investiii care sunt finanate de societatea comercial sau din alte surse
(cldiri, alte utilaje etc.)

Impactul asupra mediului (efecte; studiu, autorizaie dac exist)

Asigurarea cu utiliti (electricitate, ap, gaze etc.; parametri, disponibilitate, calitate


etc.)

Principalii furnizori de materii prime, necesare realizrii produselor/serviciilor de la punctul 5


Materia prim

Denumire furnizor

Pondere % *)

Periodicitate estimat

Principalii furnizori (cel puin 3) de pe pia pentru fiecare dintre mainile, utilajele, instalaiile
sau echipamentele pentru care se solicit finanare prin Program. (Precizai spre care furnizori
v ndreptai atenia i de ce dac avei deja o opiune).
Graficul de realizare a ntregii investiii
Nr.

Activitatea prevzut

Durata de realizare

Planificarea implementrii activitii

crt.
Luna

Luna

Luna

...

Luna
n

Modificrile necesare la echipamente, cldirile existente.


Modificrile necesare n structura i numrul personalului angajat, inclusiv estimarea numrului
de noi angajai care vor proveni din fora de munc neocupat din zon.
Date privind piaa potenial i promovarea produselor:
Volumul de vnzri estimat pentru urmtori 3 ani
Principalii clieni poteniali
Numele (denumire firma)

Produsul

% din vnzri

Valoarea anual, (lei)

- estimare

- estimare -

Definirea pieelor specifice i poziia produsului / produselor societii pe fiecare dintre aceste
piee. Evoluia i tendinele pieelor.
Date privind concurenii
Cum se va organiza desfacerea produselor.
Aciuni de promovare a vnzrilor.

164

Deshidratarea legumelor i fructelor


Planul de finanare al afacerii i proieciile financiare pentru urmtorii 3 ani dup
primirea ajutorului financiar nerambursabil:
(Ce cheltuieli de producie estimai? Dar profitul? Rata profitabilitii = 100xProfit/ cheltuieli de
producie =? Sursele de finanare ale investiiei de unde se asigur? etc.)
Ipoteze i riscuri majore:
Care sunt ipotezele principale pe care le-ai folosit n elaborarea proiectului dv. de investiii?
Care sunt riscurile majore pe care le anticipai n cadrul afacerii/investiiei dv.?
(listai-le n ordinea importanei)
Ce putei face pentru a minimiza primele trei riscuri dintre cele mai serioase?
Altele
Adugai/anexai orice alte elemente pe care le considerai relevante pentru a evidenia faptul
c ai analizat n detaliu problemele generate de implementarea acestui proiect, inclusiv
eficiena lui economic.
Situaia actual i previzionat a veniturilor
Fr proiect

An 1

1. VENITURI (suma produciilor valorice)


1.1. Producie fizic *)
1.2. Pre unitar
1.3. Producie valoric (1.1 x 1.2.)
2. COSTURI DIRECTE
2.1. Fora de munc direct
2.2. Materiale
2.3. Combustibili
2.4. Alte costuri directe
3. AMORTIZARE (a investiiei)
4. COSTURI INDIRECTE
4.1. Fora de munc indirect
4.2. Alte costuri
5. PROFIT BRUT
6. Impozit pe profit (16%)
7. PROFIT NET (5 6)
9. INVESTIIE:

165

An 2

An 3

Deshidratarea legumelor i fructelor


MANAGEMENTUL INTERCULTURAL
13.1 Definirea noiunii de management intercultural
Managementul intercultural (MI) sa nscut din nevoia de a dezvolta metode, tehnici i
instrumente ale managementului prin adaptare la specificul locului n care este creat sau
extins afacerea.
Pierre Dupriez (La resistence culturelle, 2000): Managementul intercultural este o
form a managementului care, recunoscnd existena culturilor locale, ncearc s integreze
valorile pe care se bazeaz aceste culturi n exercitarea diferitelor funcii ale ntreprinderii i n
acelai timp, s coordoneze aceste funcii n cadrul unei politici de ntreprindere.
N.J. Adler (La communication interculturelle, un concept indispensable pour un
management

efficace,

1995):

Managementul

intercultural

studiaz

comportamentul

persoanelor n cadrul organizaiilor din toat lumea i formeaz oamenii pentru a munci n
organizaii n care angajaii i clienii aparin unor culturi diferite. Acest tip de management
descrie comportamentul organizaional din diferite ri i culturi, compar acest comportament
i caut s neleag i s amelioreze interaciunile dintre colegi, clieni, furnizori i parteneri
din diferite ri i culturi.
Managementul intercultural ncearc s identifice i s utilizeze instrumente i metode
eficace pentru a cunoate mai bine, a exploata i a administra diferenele culturale n scopul
ameliorrii sau obinerii de rezultate pozitive (beneficiu, cot de pia, imagine ) de ctre
organizaia (ara, naiunea, regiunea, afacerea ...) aflat n relaie cu alte zone culturale.
Este o rezultant a interferrii dintre cultur, ideologie i personalitate, folosit n sens
raional pentru a gsi soluii la problemele ntreprinderilor ce intr n contact cu alte culturi.
13.2 Impactul diferenelor culturale asupra managementului
Factori determinani ai apariiei interculturalului:
-

internaionalizarea i globalizarea

concurena dintre marile corporaii internaionale

libera circulaie a specialitilor i profesiunilor liberale

tehnologia comunicrii i informaiei

la care putem aduga: - ieirile din teritoriile lor naionale ale IMM-urilor
-

migraia populaiei dintr o ar n alta

- aplatizarea cultural i lingvistic


Mondializarea lumii afacerilor a dus la apariia diversitii culturale n interiorul
organizaiilor (nu numai al firmelor multinaionale ci i a celor naionale n care lucreaz
persoane de diverse naionaliti).
Exist dou abordri greite n ceea ce privete aceast diversitate:
166

Deshidratarea legumelor i fructelor


- ignorarea diferenelor culturale pornind de la ideea c natura uman este aceeai, oamenii
au aceleai nevoi i dorine:
- vor fi utilizate abordri i metode de management considerate universal valabile, fr a se lua
n seam comportamentele angajailor aparinnd diferitelor culturi i impactul acestora asupra
organizaiei; aceast abordare este susinut i ncurajat n multe oragnizaii i multe ri.
- judecarea moral sau profesional a persoanelor numai prin prisma apartenenei la o naiune
sau alta, la o cultur sau alta, pentru a evita astfel riscul devierii spre etnocentrism sau rasism.
Pentru a nu cdea n nici o extrem, trebuie avut n vedere n ce situaii pot fi folosite
mijloace i instrumente de management universale, innd cont de asemnrile dintre diverse
culturi i n ce situaii sunt necesare abordri specifice.
R.D. Lewis n When Cultures Collide, 1996 distinge 3 tipuri de culturi majore care pot
interaciona n cadrul ntreprinderii.
-

culturi liniaractive se acord mare atenie planificrii, organizrii, respectrii


programului; acestei culturi i aparin n primul rnd popoarele germanice (Germania,
Elveia, Austria) dar i anglo saxonii (SUA, Marea Britanie i rile Commonwealth
ului), scandinavii (fr Finlanda) i sud africanii;

culturi multiactive indivizii sunt volubili, energici, mobile, activi, fac deseori, mai multe
lucururi deodat; aparin acestei culturi rile latine att cele europene (Italia, Spania,
Portugalia), ct i cele sud americane, plus rile arabe;

culturi reactive, care acord o deosebit consideraie partenerilor de discuie; aparin


acestui tip de cultur rile Asiei de Sud Est i Japonia, plus Finlanda.
Apartenena unui angajat la un tip de cultur sau altul va determina caracteristicile

acelui angajat n ceea ce privete disponibilitatea spre comunicare, stilul de lucru, atitudinea
fa de ierarhie i birocraie etc.
Cel mai cunoscut model de analiz asupra valorilor culturale ale ntreprinderii este cel
realizat de Geert Hofstede. Modelul su, original, a fost creat n urma unui studiu cu 116000
chestionare traduse n 20 limbi i aplicat n 72 ri de pe 5 continente, cuprinznd att culturi
occidentale ct i orientale. Cele 4 dimensiuni care definesc valorile, atitudinile i
comportamentele oamenilor aparinnd diferitelor culturi sunt:
-

individualism /colectivism;

distana ierarhic (reprezint percepia gradului de inegalitate n ceea


ce privete puterea ntre cel care se supune i cel care deine puterea);

controlul incertitudinii;

masculinitateafeminitatea.

Individualism /colectivism -n societile caracterizate prin individualism (rile cele mai


bogate sunt cele care au devenit individualiste) precum SUA, Australia sau Marea Britanie,
167

Deshidratarea legumelor i fructelor


oamenii se definesc ca indivizi, aici libertatea se mpletete cu dimensiunile mediului social;
managementul este autocrat. Cele colectiviste precum Panama, Ecuador sau Guatemala
reprezint sisteme sociale fixe, rigide, n care oamenii aparin unor grupuri sau clanuri care le
ofer grij i protecie, iar managementul este participativ (rile mai srace au conservat o
via comunitar). Dac n societile colectiviste comportamentul individual este controlat prin
presiunea grupului, n culturile de orientare individualist controlul se bazeaz mai ales pe
autosanciuni, dictate de culpabilitate.
Distana ierarhic -n rile caracterizate prin distan mare fa de putere (Filipine,
Venezuela, India) ocolirea nivelurilor superioare reprezint un act de insubordonare, eful este
un autocrat, iar subordonaii ateapt ordine. n cealalt categorie, distana mic fa de putere
(Israel, Danemarca), subordonaii ocolesc eful pentru a-i putea ndeplini munca, eful este un
democrat iar subordonaii ateapt s fie consultai. Spre deosebire de asiatici, care accept
hotrrile de sus i le aplic, romnii accept fr s crcneasc hotrrile efilor, dar cu
intenia imediat pus n practic de a le sabota prin orice mijloace, astfel nct ei s-i vad mai
departe de treab aa cum tiu i cum consider ei c e mai bine.
Controlul incertitudinii -Pentru oamenii din rile cu un grad nalt de evitare a incertitudinii,
"ce este diferit este periculos", aici angajarea se face pe via (Japonia, Portugalia, Grecia).
Pentru ceilali, "ce este diferit este curios" iar mobilitatea locului de munc este foarte mare
(Singapore, Danemarca, SUA). Romnia de azi este o ar n care teama de insecuritate este
extrem de accentuat, datorit faptului c multe decenii romnii au fost obinuii s triasc
destul de linitii ntr-o relativ srcie, uniform distribuit i aproape garantat.
Masculinitateafeminitatea -Naiunile de tip masculin precum Japonia sau Anglia apreciaz
agresivitatea i asertivitatea, avnd drept scop dobndirea banilor i bunurilor materiale,
managerii iau decizii i sunt autoritari societile masculine acord o mai mare importan
nevoilor egopsihologice: salariu motivant, recunoaretea meritelor, promovare). Cele de tip
feminin (Norvegia, Suedia) pun accentul pe relaiile dintre oameni, pe grija pentru acetia i pe
calitatea vieii; managerii sunt intuitivi i caut consensul societile feminine acord
importan nevoilor sociale.
Pentru stabilirea acestor caracteristici, n scopul comparrii culturilor naionale,
specialitii au imaginat diverse instrumente bazate pe principalele variabile culturale: valorile.
Astfel, Allport a realizat un sistem de valori ce cuprinde: omul teoretic, omul economic, omul
estetic, omul social, omul politic i omul religios.
n managementul comparat este foarte interesant analiza combinaiilor unora dintre
aceste dimensiuni, dou cte dou care determin stiluri de management sau structuri
organizarorice sau determin intrumente utilizate pentru motivarea angajailor.
168

Deshidratarea legumelor i fructelor


13.3 Comunicarea intercultural n management
Comunicarea poate fi acceptat ca relaie complex care se stabilete ntre persoane
sau grupuri prin intermediul unei simbolistici nvate sau motenite ereditar cu ajutorul creia
se ajunge la transmiterea i receptarea de mesaje, ntrun anumit context. Ea are o finalitate
obiectiv sau subiectiv i va determina schimbri ale aciunilor n sensuri dorite sau nedorite,
voite sau voluntare, pozitive sau negative.
Sensul general al comunicrii interculturale este dat de interaciunea ntre:
-

doi sau mai muli indivizi, dou sau mai multe grupuri,

care aparin de dou sau mai multe culturi naionale diferite,

ntrun context creat pentru 2 sau mai multe organizaii,

pentru a atinge obiective profesionale sau a realiza o activitate dat.

Trebuie identificate foarte precis elementele specifice diferenelor culturale, care ar putea fi:
-

percepia timpului i spaiului,

limba i interpretarea lingvistic,

mediul politic i religios,

argumentaia i puterea de a convinge,

prejudecile i tabuurile,

caracteristicile mesajelor nonverbale,

importana mesajelor scrise i orale,

etica i eticheta n afaceri,

maniera de a sugera i impune respect,

vestimentaia,

sensul relaiilor dintre sexe,

poziia i percepia spaiului

dominana individualismului sau a colectivismului.


Contextul cultural i intercultural al comunicrii poate induce stri diferite de nelegere i

acceptare reciproc sau de confuzie, refuz, respingere, conflict. Luarea n considerare a


sensurilor comunicrii numai prin limbaj verbal sau scris este destul de restrictiv i poate da
natere la interpretri contradictorii n cazul relaiilor dintre culturi diferite.
ntre culturile occidentale, pe de o parte, i esteuropene, pe de alt parte, dificultile
provin mai degrab din tradiii i mentaliti; astfel, principalele diferenieri aprute n perioada
comunist a rilor esteuropene sunt la nivel de limbaj (terminologie i metodologie dominate
de diferenele socialpolitice i educaionale din cele doua sisteme europene), datorit opoziiei
dintre pragmatismul occidental i romantismul revoluionar al esticului, poziiei fa de putere,

169

Deshidratarea legumelor i fructelor


fa de proprietate i sensul atribui patriotismului local. Astfel de elemente au amplificat
diferenele naturale dintre culturi diferite i au generat dificulti suplimentare de comunicare.
ncercrile de a gsi zone elemente comune de comunicare au euat uneori din caza
nelegerii greite a sensurilor de origine lansate prin mesajele verbale, scrise sau subtextuale.
13.4 Importana dezvoltrii competenei interculturale
Culturile organizaionale au la baz n special dimensiunea comportamental care difer
n funcie de modul de structurare a percepiilor, atitudinilor i comportamentului indivizilor fa
de diferite situaii concrete ce definesc realitatea organizaional.
Valorile sunt exprimate n finalitatea organizaiei, n planul su de dezvoltare i cuprind,
n principal, aspiraiile, idealurile la nivelul colectivitii i performanele acesteia, este practic
filozofia managementului organizaiei.
Globalizarea ne afecteaz pe toi n mod direct. Un rol important l joac o evaluare
chibzuit a oportunitilor i riscurilor pe care le presupune globalizarea, distanndu-ne de
tendinele actuale de demonizare, sau dimpotriv, de preamrire a consecinelor acestui
fenomen. Cele mai importante consecine ale globalizrii sunt urmtoarele fenomene:
-

eroziunea statului naional

dumping social

prpastie ntre bogai i sraci

degradarea mediului

societi multinaionale necontrolabile

Dezavantajele diversitii culturale:


- dificulti n comunicare - persoanele care aparin culturilor liniar active i reactive sunt mai
degrab introvertite, tcute, rbdtoare pe cnd cele din culturi multiactive sunt cel mai adesea
exact contrariul
exemple:

- un german va ocoli cu nencredere persoanele vorbree, glgioase, insistente

ca spanioli, portughezi sau italieni; sau un latin ar putea da o interpretare negativ tcerii unui
suedez sau finlandez
- diferene exist i n privina comunicrii telefonice: persoanele liniaractive
prefer convorbirile telefonice scurte, la obiect iar celor multiactive le place s
plvrgeasc mult la telefon;
Trebuie avute n vedere i diferenele de limb care constituie o barier n calea
comunicrii. Semnificaiile pe care culturile le dau unor cuvinte i expresii sunt, de asemenea
diferite.

170

Deshidratarea legumelor i fructelor


exemple:

- pentru ai exprima satisfacia, un anglosaxon va spune scurt bine sau nui

ru ceea ce ar putea fi neles greit de un italian care i exprima bucuria utiliznd un numr
mare de superlative.
Deosebiri n domeniul comunicrii nonverbale. Culturile reactive, n special,

se

caracterizeaz printro comunicare nonverbal foarte subtil; atunci cnd discutm cu


persoan reactiv este important s fim ateni nu numai la ce spune interlocutorul nostru, ci i
la inflexiunile vocii, la gestic i mimic.
- dificulti privind colaborarea n munc din cauza stilurilor de lucru foarte diferite de la cultur
la cultur
exemple:

angajaii germani i anglosaxoni i planific timpul foarte minuios, sunt

punctuali i respect programul orar; rezolv problemele rnd pe rnd i prefer aciunile
planificate metodic i proiectele defalcate. Lucreaz un numar fix de ore pe zi, toate activitile
din ziua respectiv trebuie ndeplinite numai n timpul programului de servici;
- latinii, dimpotriv, ntrzie adesea la ntlniri i nu o consider o impolitee,
ncearc s rezolve mai multe lucruri deodat, interfereaz aciunile i schimb planurile. Ei
sunt interesai de atingerea scopului propus dect de planificarea strict. Au de multe ori un
program de lucru incrcat i nedeterminabil i consider normal sa lucreze n mai multe
departamente dac situaia o cere. Deci, unui german i va fi greu s se sincronizeze cu o
persoan de cultur multiactiv.
Culturile reactive se afl ntro poziie de mijloc n raport cu celelalte dou: n aceste
culturi se stabilesc principiile generale i se planific cu atenie fiecare aciune dar planurile pot
fi uor schimbate pe parcurs. Programul de lucru este flexibil i poate fi adaptat n funcie de
programul partenerilor care se bucur de mult respect.
-

dificulti privind obinerea consensului. Acest dezavantaj decurge, cumva, din cele

anterioare, fiind o consecin a viziunii diferite asupra diverselor aspecte ale afacerilor, a
modalitilor diferite de stabilire i ierarhizare a obiectivelor i de elaborare a deciziilor.
exemple:

- pentru un german, obiectivele cele mai importante sunt cele legate de calitate i

productivitate, pentru americani sau britanici obiectivele financiare iar pentru francezi i suedezi
importante sunt obiectivele de ordin social.
Persoanele din culturile liniaractive sunt sensibile mai ales la argumentele logice, n
timp ce persoanele multiactive pun pre pe argumentele emoionale.
n unele medii culturale este preferat decizia individual (SUA), japonezii au nevoie de
timp mai mult pentru analiz i decizie (americanii numesc asta paralzsis for analzsis i le
place s treac direct la aciune.
La acestea se adaug sistemele legislative diferite.
171

Deshidratarea legumelor i fructelor


- dificulti legate de stabilirea unei politici manageriale care s fie neleas i acceptat de
toat lumea. Sistemul de management este rezultat al caracteristicilor culurale.
exemple:

- specific firmelor germane este sistemul de management centralizat, ierarhizat i

autoritar; iniiativele individuale care presupun ocolirea ierarhiei nu sunt tolerate;


- firmele americane i britanice sunt puternic descentralizate iar ocolirea ierarhiei
este considerat fireasc atunci cnd este o cale spre realizarea rapid a obiectivelor;
- firmele latine funcioneaz ca o mare familie: procesul decizional este centralizat
dar nainte de a trece la implementarea deciziilor, managerii se asigur c ele sunt aprobate de
toi subordonaii.
Deosebirile ntre culturi i fac apariia i n ceea ce privete viziunea asupra modului de
realizare a funciilor managementului: planificare, organizare, motivare i recompensare,
control.
Avantajele diversitii culturale sunt mai puin vizibile i sunt mai greu de identificat:
- lrgirea sensurilor, interpretri multiple fiecare cultur vine cu perspectiva sa proprie asupra
lucrurilor, de aici, pot rezulta noi ci de aciune; se poate accepta faptul c sunt posibile
abordri i metode culturale distincte pentru atingerea obiectivelor de management ipoteza
echifinalitii.
- deschidere fa de ideile noi uneori, aceste idei sunt mai uor de acceptat atunci cnd vin
de la o persoan de naionalitate diferit, dintro cultur diferit: creterea creativitii i
crearea de noi produse.
- capacitatea de a lucra mai bine cu clieni strini organizaiile transnaionale sau dovedit
capabile de a elabora strategii de marketing innd cont de naionalitatea consumatorilor crora
li se adreseaz produsul.
- nelegerea mai bun a mediului cultural, economic i juridic al rilor strine.
13.5 Trainingul intercultural
Interdependenele lumii de azi ne ating i ne implic pe toi. De aceea trebuie s cutm
noi modaliti de a tri mpreun, de a-l nelege pe cellalt ca pe cineva ce trebuie respectat
profund n toate diferenele sale.
nvarea intercultural (trainingul intercultural) poate fi o unealt n eforturile noastre
de a nelge complexitatea lumii de azi. nelegndu-i pe alii, ne nelegem i pe noi nine un
pic mai bine.
nvarea intercultural ne permite s facem fa mai bine provocrile realitilor
curente. Este necesar pentru a face fa potenialului schimbrii, ce poate avea un impact
pozitiv i constructiv n societile noastre.
172

Deshidratarea legumelor i fructelor


nvarea intercultural este un proces personal de cretere cu implicaii colective.
... Putem numi intercultural educaia care urmrete formarea unor persoane capabile s
aprecieze diferite culturi care triesc alturi ntr-o societate multicultural, acceptnd s
evolueze n contact cu aceste culturi pentru ca aceast diversitate s devin un element
pozitiv, mbogind viaa cultural, social i economic a mediului Comit sur l'cole
qubcoise et les communauts culturelles
Competena intercultural reprezint:
- capacitatea de a-i schimba atitudinea, comportamentul i cunotinele la interaciunea cu
persoane aparinnd altor culturi;
- capacitatea de a manifesta deschidere, flexibilitate i o atitudine pozitiv fa de persoane de
diverse culturi;
- capacitatea de a-i revizui credinele i valorile din perspectiva altor culturi etc.
Bennett descrie cele ase etape ale dezvoltrii sensibilitii/receptivitii interculturale.
Primele trei sunt considerate etape etnocentriste iar urmtoarele trei etnorelative:
- Negare: Nerecunoaterea diferenelor culturale. Etnocentrism profund;
- Aprare: Recunoaterea existenei unor diferene dar acestea sunt apreciate negativ;
- Minimizare: Neputina unei proiecii corecte a propriei culturi, aprecierea propriei culturi ca
fiind superioare altora, chiar ca universal. Minimizarea altor culturi.
- Acceptare: recunoaterea i respectul diferitelor comportamente i valori;
- Adaptare: adaptarea comportamentului pentru a se potrivi normelor diferitelor culturi, empatie,
pluralism;
- Integrare: evaluare n context schimbarea cadrului de referin i tratarea problemelor de
identitate rezultante

173

Deshidratarea legumelor i fructelor


COMUNICAREA N AFACERI
14.1 Definirea noiunii, elemente componente, principii, reele de comunicare
Etimologia cuvntului are la baz termenul latin comunicare, avnd sensul a pune n
comun
- un mod de manifestare a gndurilor i sentimentelor cu ajutorul vorbirii, scrierii, gesturilor i
mimicii n scopul de a te face neles
- o intervenie moral n faa unui auditoriu
- un mesaj care este transmis pe linie ierarhic ntr-o organizaie
- o relaie bidirecional ntre subiect i agent ntr-o situaie pedagogic
- un mijloc prin care indivizii scap de singurtate printr-un schimb cu semenii lor
- un schimb de informaii ntre doi corespondeni prin intermediul unui canal de transmisie, etc.
- element indispensabil pentru funcionarea optim a oricrei colectiviti umane, indiferent de
natura i mrimea ei
- schimb continuu de mesaje, care genereaz unitatea de vederi, i implicit, de aciune, prin
armonizarea cunotinelor privitoare la scopurile, cile i mijloacele de a le atinge, prin
promovarea deprinderilor necesare, prin omogenizarea relativ a grupurilor sub aspect afectiv
(emoional, sentimental) i motivaional (opinii, interese, convingeri, atitudini)
- o cerin esenial n atingerea obiectivelor stabilite, o condiie sine qua non a funcionrii sale
eficiente, a stabilirii celor mai elementare relaii interumane
- premisa exercitrii activitii de management, a funciilor procesului de management. Numai o
comunicare eficient face posibil planificarea i programarea, coordonarea i controlul,
motivarea, consultarea i participarea activ a membrilor organizaiei la nfptuirea scopurilor
propuse.
Comunicarea interuman se bazeaz pe un ansamblu de procese psihomotorii specific
umane, limbajul, n care un loc deosebit revine componentei contiente, gndirii. Aceast form
de comunicare se poate realiza i prin utilizarea unor mijloace nonverbale cu funcie de
semnalizare, atitudini posturale, mimico-gestic, sunete nonverbale, etc. Conform modelului
comunicaional al psihicului uman sugerat de teoria comunicrii, ntreaga activitate psihic este
conceput ca o reea de comunicare informaional, n ordine interspecific (cu alii, cu lumea)
i intraspecific (cu sine, ntre subsistemele sistemului psihic individual).
Elementele (componentele) comunicrii:
1. emitor sau locator
2. enun sau mesaj (informaia)
3. canal
4. receptor sau interlocutor
174

Deshidratarea legumelor i fructelor

Componentele de baz ale comunicrii pot fi reprezentate ca rspunsuri la o serie de ntrebri:


Cine? (emitorul): cine este cu precizie emitorul mesajului (o persoan, un grup, o structur
organizaional);
Ce ? (mesajul): ce dorete emitorul s comunice, coninutul mesajului, ce informaii trebuie
introduse pentru ca mesajul s fie clar, concis, amabil, constructiv, corect i complet;
Cum? (codul i canalul): mesajul va fi comunicat verbal sau n scris, n cuvinte sau imagini,
prin ntrevedere sau convorbire telefonic;
Cui? (receptorul);
Unde i cnd? va fi transmis mesajul, astfel nct s fie receptat i utilizat;
De ce? care este scopul urmrit n comunicare i ce efect dorete emitorul s obin
(informare, influenare i convingere);
Nu trebuie omisa circulaia informaiei i n sens invers (feed-back), deoarece comunicarea nu
se realizeaz dect n vederea obinerii unui rspuns. Comunicarea este un proces intenional:
emitorul transmite receptorului o informaie prin intermediul unui canal cu scopul de a
produce anumite efecte asupra receptorului.
Principii ale comunicrii:
Comunicarea este inevitabil
Comunicarea se dezvolt n planul coninutului i cel al relaiei
Comunicarea este un proces continuu i nu poate fi abordat n termeni de cauz - efect sau
stimul reacie
Comunicarea are la baz vehicularea unei informaii de tip digital i analogic
Comunicarea este un proces ireversibil
Comunicarea presupune raporturi de putere ntre participani
Comunicarea implic necesitatea acomodrii i ajustrii comportamentelor
Reele de comunicare:
-reeaua de comunicare formal (cu caracter oficial)
-reeaua de comunicare informal (care ncearc s suplineasc deficienele comunicrii
formale sub forma brfelor i a zvonurilor)
Diferitele reele de comunicare n cadrul grupurilor pun n eviden i direcia transmiterii
mesajelor: vertical i orizontal.
Comunicarea vertical are loc pe baza lanului comenzii i poate fi de sus n jos (prin
care se transmit dispoziii, instruciuni sau direcii de aciune) i de jos n sus (rapoarte asupra
activitii, rezultatele obinute, propuneri, iniiative, feed-back-ul performanelor).
175

Deshidratarea legumelor i fructelor


Comunicarea orizontal sau lateral se realizeaz ntre persoane aflate pe acelai nivel
ierarhic. Acest tip de comunicare asigur coordonarea i consultarea ntre membrii grupului i
se concretizeaz sub forma dialogului i a edinelor.
- dialogul este o cale de promovare a colaborrii la locul de munc
- edina este o metod de comunicare pentru rezolvarea sarcinilor de lucru. edina are
caracter formal i se organizeaz dor atunci cnd exist un scop anume. Alte cerine de
organizare a edinei sunt: solicitarea participanilor de a veni pregtii, alocarea timpului
necesar fiecrui subiect de pe ordinea de zi, ncurajarea exprimrii opiniilor, interzicerea
monopolizrii discuiei de ctre o singur persoan, evitarea discuiilor n afara ordinei de zi
stabilit.
14.2 Tehnici de comunicare
Comunicarea oral (verbal)
Elemente ale comunicrii orale:
- expresia sonor a vocii umane
- elemente care in de sensul cuvintelor
Rezult doua tipuri de limbaj:
- limbajul paraverbal sau ceea ce oamenii comunic prin voce (volum, intonaie, ritm, tonalitate,
accent, pauze) i prin manifestri vocale fr coninut verbal (rsul, dresul vocii, geamtul,
oftatul, mormieli, plescituri, urlete, ipete, fluierturi etc.)
- limbajul verbal sau ceea ce oamenii comunic prin rostirea i descifrarea nelesului cuvintelor
n timp ce vorbete, omul dezvluie o cantitate imensa de informaii despre sine, dar nu
att de mult prin cuvinte ct prin voce.
Prin alternarea tonurilor vocii putem contracara monotonia i direciona atenia asculttorului:
- tonurile crescnde exprim o doz de siguran, n timp ce inflexiunile descrescnde
puncteaz nesiguran
- atunci cnd dorim sa artm ncredere i competen, cnd vrem s atragem atenia i s fim
convingtori, psihologii ne recomand folosirea unui ton parental
- cnd nu suntem luai n serios, cnd vedem c nu prea reuim s convingem i nu ne putem
impune n faa celorlali, e timpul s ne ntrebm i dac nu cumva tonul adoptat de noi este
unul de copil.
Varierea volumului vocii:
- trebuie s nvm a o stpni deoarece ne ajut s dominm sau s fim dominai
- fiecare din noi putem face acest lucru mai bine sau mai ru, n funcie de volumul plmnilor,
de capacitatea toracic, de calitatea corzilor vocale, de modul n care ne controlm respiraia,
de poziia corpului etc.
176

Deshidratarea legumelor i fructelor


- elementele care nu in neaprat de noi n corecia volumului vocii, dar care trebuie luate n
seam dac vrem s fim auzii i ascultai, sunt: mrimea ncperii, mrimea publicului i
zgomotele de fond.
Articularea:
- este arta de a vorbi inteligibil i a emite sunete potrivite folosind buzele, maxilarul, dinii i
limba
- dicia depinde de articularea corect i complet a consoanelor i de enunarea clar a
vocalelor. Cei pe care natura nu i-a prea ajutat i vorbesc dintotdeauna ngimat, neclar sau
blbit nu pot fi bnuii de adoptarea vreunei strategii de comunicare, dar un vorbitor care de
regul vorbete rspicat i care dintr-o dat devine neclar n anumite zone ale discursului su,
las s se neleag c ori nu este sigur pe ceea ce spune, ori nu-i place ceea ce spune, ori pur
i simplu are ceva de ascuns.
Accentul:
- se refer la pronunarea mai intens i pe un ton mai nalt a unei silabe dintr-un cuvnt sau a
unui cuvnt dintr-un grup sintactic. Accentul deine un rol important n schimbarea nelesului
cuvintelor i inducerea de mesaje colaterale celui transmis prin cuvinte
Ritmul vorbirii:
- este dat de derularea lent (aproximativ 200 de silabe/minut) normal (n jur de 350 de silabe
/minut) sau rapid (n jur de 500 de silabe/minut) a cuvintelor pronunate
- un bun vorbitor trebuie s varieze viteza pronunrii cuvintelor n funcie de coninutul i
importana general a mesajului
Pauzele dintre cuvinte i fraze:
- transmit indicii att despre inteniile i atitudinile discursive ale vorbitorului, ct i despre
strile lui afective
- pauzele scurte divid ideile dintr-o fraz, iar cele lungi marcheaz sfritul frazelor
- pauzele prea lungi pot obosi audiena
- pauzele scurte i bine plasate dau asculttorului sentimentul de implicare activ
- pauzele tactice sunt fcute nainte de cuvintele sau ideile care merit subliniate, altele nu
vizeaz deloc interlocutorul, ci necesitatea unui moment de meditaie, de aducere aminte
- exist i pauze datorate stnjenelii, cnd tot ce putem spera este ca interlocutorul nostru s ia
cuvntul.
Cuvntul
- gndim n cuvinte i comunicm tot cu ajutorul cuvintelor
- sensul cuvintelor depinde ntotdeauna de contextul n care sunt plasate
177

Deshidratarea legumelor i fructelor


- dei uneori nu facem fa attor sensuri principale i secundare, attor aciuni
comunicaionale, care construiesc sensuri prin manipularea diferitelor tipuri de contexte,
cuvntul rmne expresia cea mai nalt a limbajului i este actul de identitate al speciei
umane
Obstacole n calea gndirii i rostirii de cuvinte:
confuziile dintre denotaiile i conotaiile cuvintelor, lipsa unei moderaii n folosirea sinonimiei,
omonimiei sau polisemiei conduc la ambiguitate;
lumea este plin de contrarii, iar oamenii le descriu prin cuvinte extreme: alb sau negru, bun
sau ru. Aceasta modalitate de polarizare a gndirii prin limbaj ne face uneori s atacm, s
nu avem rbdare s cutam o cale de mijloc, s nu ne putem nfrna pornirile dumnoase i
s rostim cine nu este cu mine este mpotriva mea!;
convini c putem cunoate lucrurile n totalitatea lor, nu ne sfiim s tragem concluzii mult
prea generale, s folosim enunuri globalizante, deseori generatoare de conflicte: ntotdeauna
m critici!;
cei care vorbesc mult, inutil i mai comit i indiscreii sunt evitai n comunicare sau acceptai
cu rezerve;
pstrarea prea multor secrete i refuzul sistematic de a pune n discuie aspecte ale propriei
personaliti nseamn a ntoarce spatele comunicrii;
utilizarea abuziv sau neadecvat momentului comunicrii i componenei auditoriului a unui
jargon sau argou blocheaz comunicarea;
preiozitatea cuvintelor i abstractizrile exagerate ne pot plictisi, adormi sau alunga
asculttorii.
Avantaje ale comunicrii orale:
- vorbitorul i poate observa interlocutorul i interveni pe loc cu modificri, att la nivelul
limbajului paraverbal ct i verbal, pentru a eficientiza comunicarea
- comunicarea oral permite un joc logic i imediat al ntrebrilor cu rspunsurile, ntr-o
derulare spontan i flexibil
- prin viu grai se asigur terenul cel mai fertil pentru manifestarea comportamentelor
persuasive i de manipulare, pune n valoare carisma i capacitatea de a convinge i
influena oamenii
- exist o puternica legtur ntre mesajul paraverbal i cel verbal se traduce prin aceea c
intervenia primului provoac intensificarea, slbirea, distorsionarea sau anularea semnificaiilor
cuvintelor rostite
- de aceea, persoanele care doresc s influeneze sau s - i controleze pe cei din jurul lor, s - i
ncurajeze sau sa-i intimideze, s - i afirme autoritatea i s - i menin controlul, s obin
178

Deshidratarea legumelor i fructelor


aprobarea sau refuzul interlocutorilor, trebuie s nvee s mnuiasc mesajul paraverbal de
comunicare
Forme ale comunicrii orale:
- Pregtirea i susinerea unei prezentri orale
- Interviuri
- Convorbirea telefonic
1. Pregtirea i susinerea unei prezentri orale
- susinerea unei prezentri orale este una din cerinele frecvente n faculti, locuri de munc
etc.
- muli se tem s apar n public sau nu toi reuesc s aib succes (ine i de o oarecare
ignoran: a ti cum trebuie s faci o prezentare oral este o abilitate care poate fi dezvoltat i
perfecionat)
- uneori suntem surprini de faptul c parca ne place mai mult s-i ascultam pe oameni
vorbind, povestind i explicnd, dect s ne cufundam n lectur (e mai rapid i mai
spectaculos)
- asculttorii nu vor neaprat numai informaie: ei vor s fie luai n consideraie, stimulai,
antrenai, binedispui etc.
Elementele prezentrii orale:
- Factorii interpersonali
- Pregtirea prezentrii
- Folosirea mijloacelor vizuale
- Rostirea discursului
- Finalizarea discursului
Factorii interpersonali:
- pentru persoanele care trebuie s vorbeasc n public sunt sftuite s porneasc la drum cu
ideea c auditoriul e de partea lor
- publicul i dorete s ia parte la o prezentare reuit din toate punctele de vedere, dar va
manifesta i o oarecare toleran fa de greeli sau ezitri
- publicul pornete la drum de partea vorbitorului i va rmne de partea lui pn la sfritul
prezentrii mai ales dac vorbitorul va face tot posibilul s nu strneasc vreun conflict sau se
va feri s i aduc ofense prea mari
- se poate ntmpla ca pe parcursul prezentrii s se mai uite ce s-a dorit s se spun sau cum
trebuie de continuat o idee
- s nu fie gsit imediat folia transparent sau fiierul cu datele pe care trebuie s le
interpretm
179

Deshidratarea legumelor i fructelor


- s se mpiedice vorbitorul cnd coboar de pe podium
- i totui s fie aplaudat cu cldur la sfrit i s i se spun c prezentarea a plcut
- trebuie s tim cum s comunicm publicului
- s l tratm cu interes i seriozitate
- c avem s i spunem lucruri importante i interesante
- dac avem contiina depunerii unui efort ct de mic pentru a ne pregti trup i suflet n
vederea marii confruntri, publicul va simi i va manifesta tolerana
- meninerea unui contact vizual permanent cu auditoriul
- verificarea acusticii slii (opional)
- plasarea optim n spaiu a materialelor vizuale
- evitarea grimaselor
- crearea unei atmosfere destinse prin zmbet
- evitarea vulgaritilor
- evitarea glumelor nsoite de un rs zgomotos
- expunerea pe un ton plictisit
- ncadrarea n limita de timp impus prezentrii
Pregtirea prezentrii:
- factorul timp este decisiv n pregtirea unei prezentri (oratorii spuneau c pentru a putea
vorbi cinci minute aveau nevoie de dou sptmni de pregtire, iar pentru a vorbi o or, de o
singur sptmn)
- putem s ne bucurm de concentrarea maxim a publicului pre de 10 minute, dup care va
trebui s facem eforturi pentru a o menine la cote ridicate.
Indicaii:

- ntre 10 si 20% din timp introducerii


- 60-80% din timp s-l alocam problemelor de coninut
- s pstrm 10-20% din timp pentru concluzii

- exersarea prezentrii acas, cu ceasul, n faa oglinzii, este o excelent modalitate de a


verifica dac selecia materialelor se ncadreaz n spaiul de timp solicitat
- nregistrarea prezentrii i apoi analiza ei poate scoate la iveal att deficienele de natur
paraverbal, ct i cele de coninut i logic
- pregtirea de notie clare i uor de urmrit, adoptnd formatul fielor scrise pe o singura
parte (si nicidecum pe coli A4 scrise pe ambele fee)
Folosirea mijloacelor vizuale
- au rolul s orienteze publicul, s ajute la crearea de corelri i conexiuni ideatice,
- s completeze doar ceea ce avei de spus
- folosirea diverselor grafice, tabele, sublinieri, ncercuiri sau ncadrri, culori i semne
- atenie la ortografie, punctuaie i exprimare corecte
180

Deshidratarea legumelor i fructelor


- ncercai s evitai urmtoarele cliee vizuale:
butoanele animate
topirea unei imagini n alta
formarea textului prin cderea literelor;
sporirea spectaculozitii trecerii de la o pagin la alta prin punctarea sonor cu sunete de
fanfar
Rostirea discursului
- v asigurai c publicul este aezat i v acord toat atenia
- pentru circa 20 de secunde stabilii un contact vizual cu auditoriul
- studiai dintr-o privire organizarea spaiului dumneavoastr de micare
- respirai adnc i v gsii poziia cea mai comod n faa auditoriului
- mulumirile i scuzele eventuale spuse la sfritul discursului
- ncercai s v controlai starea de nervozitate din primele minute ale prezentrii
Discursul:
denumirea temei, urmat eventual de cteva precizri referitoare la alegerea titlului
prezentrii
referirea la obiectivele i aspectele pe care dorii s le abordai n cadrul temei propuse
anticiparea unor ntrebri sau aspecte problematice
deschiderea discursului cu o anecdot sau cu o glum (opional)
mrturisire
prezentarea unor fapte sau date statistice
folosirea unui citat nu foarte lung i relevant pentru subiectul discursului
afirmaii cu coninut ocant
povestiri interesante
Finalizarea discursului
- prezentarea unor concluzii punctuale
- lansarea unor interogaii (retorice) prin care s recaptai interesul slbit al publicului
- anecdote scurte, care s ilustreze aplicabilitatea ideilor dumneavoastr
- invitarea publicului de a trece la aciune n spiritul celor afirmate n prezentare
- folosirea de citate prin care s subliniai credibilitatea performanelor sau rezultatelor expuse
- s nu v abatei de la concepia iniial
- e bine s nu v rzgndii odat ajuni n faa publicului asupra frazelor de nceput: fraza de
nceput i cea de ncheiere sunt btute n cuie (s ncepem i s sfrim fr s ne
mpiedicm)

181

Deshidratarea legumelor i fructelor


- dac nu putem rspunde la o ntrebare, este mult mai corect i mai elegant s nu ncercm
s-o scldm, ci s rostim cu sinceritate i aplomb mi pare ru, nu tiu/nu cunosc/nu v pot

2. Interviul
- este o form de comunicare oral specific
- se bazeaz pe un sistem de chestionare direct
- scopul urmrit fiind obinerea de aprecieri, opinii i informaii diverse
Interviul de selecie:
- cunoscut i sub numele de interviu de angajare
- este utilizat pentru a completa datele deja cunoscute din curriculum vitae i din recomandrile
puse la dispoziie de ctre candidat
Interviul de informare:
- scopul acestui tip de interviu este acela al culegerii de date n vederea rezolvrii unei
probleme sau pentru documentare
- este folosit de manageri pentru a investiga cauzele unor deficiene
- sau de ctre experi ai serviciilor de resurse umane n studiul anumitor atitudini ale angajailor
Interviul de evaluare:
- particip de regul un manager i un subordonat, dup ce managerul i (eventual)
subordonatul au completat o fi de evaluare/autoevaluare
- obiectivul interviului este acela de a constata realizri, dar i de a depista eventuale
neconcordane ntre cerinele i rezultatele reale
- care s aib ca rezultat mbuntirea activitii subordonatului
Interviul de admonestare
- se organizeaz atunci cnd, prin comportamentul su, un angajat a nclcat politica firmei att
de grav, nct este nevoie de o ntlnire oficial bine documentat
- n cursul interviului de admonestare comunicarea are loc n cea mai mare parte unidirecional,
de la manager la angajat
- angajatului i se spune ce ar trebui s fac pentru a-i mbunti comportamentul i ce
consecine poate avea nerespectarea recomandrilor fcute
Interviul de consiliere
- se practic pentru a veni n sprijinul unui angajat, ale crui probleme personale i afecteaz
activitatea
- interviul de consiliere nu nseamn doar a da nite sfaturi

182

Deshidratarea legumelor i fructelor


- daca cel care conduce interviul este o persoan cu experien, va ti c majoritatea oamenilor
dein rspunsuri la problemele care i frmnt, dar le pstreaz bine ascunse ntr-un col al
contiinei lor
- ceea ce le lipsete este tocmai ansa de a vorbi cuiva deschis despre problemele lor
Tipuri de interviuri de angajare
a. Interviul structurat
folosete ntrebri cu o direcie clar
ntrebrile sunt stabilite anticipat
se aseamn cu un chestionar oral
este utilizat ca form de selecie preliminar cnd exist un numr mare de solicitani
ntrebrile nu sunt rigide
se pot pune ntrebri suplimentare pn se obine informaia dorit
permite obinerea unor informaii similare despre fiecare candidat
obiectivul interviului este acela de a constata realizri, dar i de a depista eventuale
neconcordane ntre cerinele i rezultatele reale
b. Interviul nestructurat
are o mare tent subiectiv
este folosit pentru evidenierea unor trsturi de personalitate
rolul ntrebrilor este de a-l determina pe solicitant s vorbeasc despre sine
unele ntrebri pot s nu fie strict legate de natura postului
ordinea adresrii ntrebrilor generale i specifice nu este stabilit dinainte
c. Interviul de sondare a comportamentului candidatului
comportamentul trecut al candidailor indic modul n care vor reaciona la viitorul loc de
munc
ntrebrile tipice sunt:
Ce ai face daca ai fi n situaia x?, "Spunei-mi ce ai fcut cnd a trebuit s?
intervievatorul construiete de regul ntrebrile pe baza coninutului CV -ului
rspunsurile trebuie bine structurate (descrierea situaiei, discutarea aciunilor ntreprinse,
precizarea rezultatelor i specificarea nvmintelor)
d. Interviul susinut n faa unei comisii lrgite (panel)
este efectuat de un numr mai mare de trei intervievatori care, prin specificul ntrebrilor
formulate, urmresc lucruri diferite i au prioriti diferite
ritmul conversaiei este mai alert
concentrarea candidatului trebuie s fie maxim astfel nct rspunsurile sale s dea
satisfacie fiecrui membru
necesitatea stabilirii unui bun contact vizual cu fiecare membru din comisie
183

Deshidratarea legumelor i fructelor


rspunsurile trebuie s fie ct mai clare i prompte
e. Interviul de testare sub stres
scopul major este testarea comportamentului candidatului n condiii de stres
este folosit n cazul posturilor de munc care implic o varietate de sarcini pe lng acelea
privind meninerea relaiei cu clienii
Pregtirea pentru interviu pentru potenialul candidat
- presupune cunoaterea unor tactici i amnunte de obicei desconsiderate sau omise (unii i
dau seama de importana lor chiar n momentul dialogului cu angajatorul, cnd oricum e prea
trziu)
- nainte de a solicita un post trebuie s adunai date despre activitatea firmei sau
departamentului (obiectul de activitate, cifra de afaceri, organizarea personalului, influenele
suferite n urma ultimelor evenimente economice sau politice, adresa sediului central sau al
filialei etc.), s cunoatei elemente din fia postului (n limita posibilitilor), numele i funciile
unor persoane cu putere de decizie
- asigurai-v ca CV-ul este pregtit n concordan cu postul solicitat i informaiile culese
despre firm
- introducei n mapa pe care o vei lua cu dumneavoastr nc o copie a tuturor documentelor
expediate firmei (CV, scrisoare de intenie, lista de refereni), hrtie i un stilou pentru
eventuale nsemnri n timpul interviului
- fiecare subiect se abordeaz la momentul oportun, nu ncepei discuia prin ntrebri
referitoare la salariu, avansri sau prime
- prezentai-v rezultatele i nu scuze pentru nemplinirile trecute, mai ales fr acuzaii aduse
fotilor profesori sau patroni
- este esenial o corect autoevaluare i aprecierea ncadrrii n cerinele postului la care
aspirai
- acordai atenia cuvenit interlocutorului (coninut, exprimare, gesturi) i nu v concentrai
atenia asupra propriilor idei, orict de mare ar fi dorina de a v pune n eviden realizrile. n
cazul n care avei nelmuriri, cerei precizri suplimentare. Nu este loc de prejudeci, decizii
subiective, argumentaii ptimae. Soluia const n flexibilitate, deschidere la discuii i gndire
pozitiv.
- este greit atitudinea candidailor care vor s-i dovedeasc superioritatea fa de
intervievatori. O tactic valoroas pe care este bine s o aplicai este s ascultai cu rbdare i
s nu v lsai n concluzii pripite sau rspunsuri la ntrebri neformulate.
- nu rspundei cu Nu, Nu tiu etc. Atunci cnd suntei ntrebat dac avei experien ntr-un
domeniu de activitate n care nu ai mai lucrat, nu rspundei Nu, spunei ceva de genul n
continuare, consider c fiind foarte important ansa de a... .
184

Deshidratarea legumelor i fructelor


- asigurai-v de corectitudinea numelor, titlurilor intervievatorilor. Fii sigur c tii exact numele
pe care le pronunai;
- nu vorbii prea tare i nici prea ncet. Faptul c vorbii ncet poate fi interpretat ca semn de
slbiciune. Pe de alt parte, vorbitul prea tare e considerat de alii ca semn de nepolitee
- nu rspundei fr s nelegei ntrebarea. Solicitai explicaii i, eventual, exemple
- rspundei sincer la ntrebri. Nu este n avantajul Dvs. s minii pentru a obine un post. O
asemenea situaie se poate ntoarce mpotriva Dvs.
- alegei o vestimentaie sobr i elegant
- folosii un parfum discret
- se recomand ca brbaii s poarte costum i cravat, s evite hainele prea largi, bijuteriile
sau alte accesorii vestimentare i s fie rai
- femeile se vor mbrca cu un costum de bun gust, vor folosi un machiaj discret, vor evita
rujurile sau lacurile de unghii prea stridente, precum i abundena de bijuterii
- creai-v un moral bun
- compunei-v o imagine mental optimist: trii succesul pe care l vei avea
- vorbii cu convingere, vizualizai aerul de ncredere n sine pe care l degaj personalitatea
dumneavoastr
- pregtii un set de ntrebri pe care le vei pune interlocutorului (comisiei). ntrebrile trebuie
s dovedeasc faptul c ai ascultat ceea ce a prezentat intervievatorul
- punei ntrebri la obiect. Punei ntrebri din care s reias cunotinele pe care le-ai
dobndit n cursul documentrii pe care ai fcut-o referitoare la compania respectiv. Aceasta
va demonstra interesul Dvs. fa de companie
- ntrebrile demonstreaz c suntei interesat cu adevrat de postul respectiv, c v-ai
documentat i pregtit pentru interviu
- prezentai-v cu 15 minute naintea orei anunate
- confirmai ora i locul cu 24 de ore nainte de a merge la interviu
- asigurai-v c tii s ajungei la sediul anunat
- la sfrit, mulumii persoanei care v-a luat interviul. Putei face referire la o atitudine a
persoanei respective care v-a fcut s v simii mai relaxat/degajat. Nu inventai ns o astfel
de situaie, lipsa de sinceritate va fi evident
- trimitei o scrisoare de mulumire ct de curnd posibil celui care a luat interviul. Precizai n
scrisoarea respectiv c suntei la dispoziia companiei cu orice informaii de care ar putea
avea nevoie. Dai scrisorii o not personal, pentru a nu crea impresia c este o scrisoare tip.
Prima impresie
cnd intrai: salutai, zmbii i dai mna cu cel care v va intervieva
vorbii clar, direct i politicos
185

Deshidratarea legumelor i fructelor


aezai-v pe scaun dup ce ai fost invitat s o facei
stai cu spatele drept
nu va ntindei coatele pe birou
nu fumai i nu mestecai gum
nu luai un aer prea relaxat sau plictisit
manifestai prin mimica i gestic siguran de sine i receptivitate
Pregtirea intevievatorului pentru interviu
- Alegerea locului i a timpului de desfurare a interviului. Amplasarea i ambiana locului de
desfurare a interviului trebuie s permit ca ambele pri s se concentreze asupra
coninutului interviului.
- Trebuie stabilit timp suficient, pentru ca nici unul dintre interlocutori s nu se grbeasc.
- Fia postului vacant. Intervievatorii trebuie s aib la ndemn i s fi studiat cu atenie fia
postului vacant, n acest sens ei vor avea o imagine clar a persoanei pe care o caut, n
funcie de sarcinile i atribuiile pe care le va avea de ndeplinit precum i de calitile i
aptitudinile necesare, conform specificaiei postului.
- Dosarul de candidatur al intervievailor. Intervievatorii trebuie s aib la ndemn i s fi
studiat toate documentele din dosarul de candidatur al intervievailor (C.V.-ul, scrisoarea de
prezentare, cererea de angajare etc) pentru a afla cteva informaii despre acetia.
- Tehnicile de intervievare folosite. Acestea pot afecta semnificativ coninutul i calitatea
informaiilor obinute. Trebuie stabilit setul de ntrebri care vor fi puse candidailor (ex.: cazul
interviului structurat) n funcie de specificul i cerinele postului vacant. Unele ntrebri asigur
rspunsuri mai semnificative, altele nu. Tehnicile bune de intervievare depind de folosirea unor
ntrebri deschise (pentru a nu se putea rspunde cu da sau nu) i care s nu priveasc
chestiuni vagi despre viitor. Prin alegerea corect a ntrebrilor, intervievatorul are posibilitatea
s hotrasc aspectele pe care dorete s le abordeze, s obin informaii relevante i s
controleze direcia spre care s se ndrepte discuia.
- Controlul interviului. Pentru a se putea controla interviul, intervievatorii trebuie s cunoasc n
avans informaiile ce trebuie culese, obinerea lor n mod sistematic i oprirea lor cnd datele
necesare au fost obinute. Controlul se pstreaz n primul rnd prin intermediul ntrebrilor i
al interveniilor. Este foarte important ca timpul disponibil s nu fie risipit inutil. Intervievatorii
(care nu trebuie s vorbeasc mai mult de 25% din timp) trebuie s orienteze convorbirea spre
obinerea informaiilor necesare, s tie s-l ntrerup pe candidat, s-l opreasc sau s
redirecioneze discuia dac se dovedete necesar, cu politee, dar ct se poate de ferm, fr a
lsa totui impresia c ncearc s se impun.
- Oferirea informaiilor necesare candidailor. Intervievatorii trebuie s pregteasc i s ofere
informaiile pe care le pot cere candidaii despre post, despre organizaie n general, despre
186

Deshidratarea legumelor i fructelor


echipa din care va face parte. Acestea vor oferi candidatului o imagine ct mai realist a
funciei, a realitilor organizaiei, putndu-se astfel preveni sau reduce insatisfacia sau
ateptrile nerealiste din partea lui, cnd va fi angajat.
- Ascultarea, analiza i interpretarea atent i corect a rspunsurilor. Intervievatorii trebuie s
acorde interlocutorului ntreaga atenie. De asemenea trebuie s aib capacitatea de a judeca
logic i corect lucrurile pe care le spune candidatul, de a construi o imagine fidel a
personalitii acestuia. Chiar dac aceast analiz, n cea mai mare parte, se deruleaz pe loc,
instantaneu, intervievatorii trebuie s-i formuleze concluziile i n scris, imediat ce au terminat
de discutat cu un candidat.
- Crearea i meninerea unei relaii de comunicare cu candidatul. Climatul destins, contactul
vizual adecvat i ncurajarea comentariilor i a exprimrilor cu ajutorul mimicii feei sunt de
natur s-i creeze senzaia candidatului c dialogul la care ia parte este constructiv i agreabil,
determinndu-l s se exprime.
- Oferirea posibilitii de a pune ntrebri (la finalul interviului). De ndat ce intervievatorii
consider c au adunat toate informaiile necesare, trebuie s-i adreseze candidatului cel puin
dou invitaii:
- de a spune ceea ce consider c nu a fost suficient clarificat;
- de a pune ntrebri care s-i ofere informaii n plus privind caracteristicile postului, a clauzelor
sau condiiilor asociate etc.
Tipuri de ntrebri
1. ntrebri introductive pentru demararea discuiei:
Cum a fost drumul?, Cum va place la noi n ntreprindere?
2. ntrebri de legtur spre miezul discuiei:
Cum ne-ai gsit?, De ce candidai tocmai la noi?
3. ntrebri legate de biografia profesional:
Cum a decurs pregtirea dumneavoastr profesional?, Care din calificrile dumneavoastr
sunt cele care corespund descrierii postului pe care candidai?, Ct timp dorii sa desfurai
aceasta activitate?
4. ntrebri legate de starea social i predispoziii personale:
n ce mediu ai crescut?, Ce prere are soia/soul dumneavoastr despre planificata
schimbare a locului de munc?, Cnd considerai ca o persoan este dificil?, Cum
reacionai atunci cnd un client ridic pretenii inacceptabile?
5. ntrebri despre capacitatea de a lucra n echip:
Ce caliti i ndemnri vi se par utile n cazul lucrului n echipa?, Care sunt avantajele i
dezavantajele lucrului n echip?
6. ntrebri referitoare la motivarea efortului:
187

Deshidratarea legumelor i fructelor


Etapa dumneavoastr de pregtire profesional a fost unidirecional sau ai luat n
consideraie mai multe alternative
7. ntrebri referitoare la puterea de concentrare i rezisten la efort:
Ce sarcini ai considerat a fi extrem de plictisitoare la fostul loc de munc i cum le-ai
gestionat?, V-ai enervat vreodat pe anumite obiceiuri ale colaboratorilor dumneavoastr?
8. ntrebri care vizeaz flexibilitatea i capacitatea de adaptare:
n ce condiii ai fi dispus s stai peste program?, Avei probleme cnd trebuie s renunai la
obinuine mai vechi?, Preferai sarcinile care nu incumba responsabiliti prea mari?
9. ntrebri privind capacitatea de a rzbate i a fi convingtor:
Descriei o situaie cnd ai rzbtut cu succes n ciuda prerilor celor din jurul
dumneavoastr, Dup ce schem de organizare lucrai?
10. ntrebri referitoare la capacitile dumneavoastr de conductor:
Cum putei dumneavoastr, singur, s stimulai echipa?
11. ntrebri referitoare la contractul de munc:
Ce salariu sperai s primii la noi?, Ce sperai prin schimbarea locului de munc?
Altele
ntrebri pe care le putei adresa la interviu
Chiar daca nu avei de gnd s ntrebai nimic la un interviu, muli angajatori v vor pune n
situaia s-o facei. Iat cteva sugestii:
Care este mediul concurenial n care opereaz firma?
Ce obstacole se anticipeaz n atingerea scopurilor firmei?
Ce responsabiliti mi vor reveni daca?
Care este politica firmei n ceea ce privete nscrierea angajailor la cursuri de perfecionare
sau postuniversitare? etc.
3. Convorbirea telefonic
Telefonul constituie unul din cele mai utilizate mijloace de comunicare apelate de toi oamenii
de afaceri
Cum rspundem la telefonul ntreprinderii?
- Modul n care ntreprinderea recomand s rspundei
- Un rol aparte l are centralista/telefonista: ceea ce spune i cum spune sunt elemente
eseniale pentru percepia imaginii ntreprinderii
- Se recomand s ncepei printr-un salut Bun dimineaa sau Buna ziua, dup care
spunei numele ntreprinderii, apoi numele dvs.
- Dac soneria telefonului este diferit pentru apelurile interioare i exterioare, atunci putei
diferenia rspunsul la telefon:
- pentru telefonul din interior putei s spunei doar prenumele
188

Deshidratarea legumelor i fructelor


-pentru telefonul din exterior se recomand formula complet: salutul, numele
ntreprinderii i numele dvs.
Cum dm un telefon?
- ncepem cu salutul, numele i prenumele, denumirea ntreprinderii
- apoi cu o ntrebare de permisiune de a discuta cu persoana interesat
- cnd vi se face legtura, ntrebai politicos dac acea persoan poate fi deranjat sau dac v
poate acorda cteva minute (va aprecia respectul dvs. pentru timpul su)
- conversaia trebuie s fie scurt i la obiect
- conversaia se ncheie cu o mulumire pentru timpul acordat i salut
- dac ai greit numrul format, nu nchidei telefonul fr nici o explicaie
Cum facei legtura la telefon pentru eful?
- nainte de a da telefon, anunai eful c urmeaz s telefonai, pentru ca s fie gata s preia
convorbirea, dac persoana cutat vine la telefon
- cnd biroul persoanei cutate rspunde, explicai motivul pentru care ai telefonat. Dup ce ai
contactat persoana, anunai eful c poate s ridice receptorul
- dac persoana pe care o cutai nu este disponibil, atunci lsai un mesaj cu numele efului
dvs., denumirea ntreprinderii i ziua/intervalul orar n care poate fi gsit (explicaii ct mai
exacte)
Sfaturi pentru comunicarea telefonic:
- nainte de a rspunde la telefon, lsai toate celelalte treburi cu care v ocupai
- ntotdeauna s avei la ndemn un creion/pix i hrtie pe care s v trecei cteva detalii ale
convorbirii
- dac avei de transmis mesajul din partea efului sau alte informaii n interes de firm, atunci
s avei pregtite n fa toate datele pe care le vei spune
- zmbii, atunci cnd rspundei la telefon
- lsai persoana s vorbeasc, fr a o ntrerupe
- dac din motive ntemeiate trebuie s ntrerupei convorbirea, ntrebai persoana dac v
poate atepta
- ateptarea s nu dureze mai mult de 30-60 secunde, dup care revenii cu amabilitate i
mulumii pentru ateptare
- dac persoana pe care o apelai este vorbrea, atunci ncepei convorbirea cu o informarea
care s o avertizeze c nu avei mult timp la dispoziie, de genul Vroiam s telefonez nainte
de edina de la ora 12 (ex.: telefonai la ora 11,50 sau 11,55 ) sau Nu v mai rein din timpul
dvs. preios..
- filtrarea apelurilor telefonice
189

Deshidratarea legumelor i fructelor


- dac persoana care a telefonat nu i-a spus numele, ncercai s fii accesibili:
n timp ce o anunai ca i facei legtura i cerei i numele
- atunci cnd facei legtura cu cineva trebuie s anunai numele i prenumele
persoanei, precum i motivul pentru care o caut
- dac se ntrerupe legtura din motive tehnice, atunci se va reveni cu apelul astfel:
- dac se vorbete cu un client important revine reprezentantul firmei
- dac vorbii cu un coleg - revine colegul cu apelul
- nu folosii argou uri (limbaj convenional, folosit cu scopul de a nu fi neles de alte
persoane)
- dac vorbii cu cineva cu care va fi nevoie s mai vorbii i alt dat, programai o zi i o or
anumit pentru convorbirea ulterioar
- dac acea persoan va d numrul de telefon mobil, atunci ntrebai ziua i ora cnd poate fi
deranjat
- dac persoana cu care dorii s vorbii nu este disponibil, explicai celui care a rspuns
motivul pentru care ai sunat (pot exista situaii cnd i alte persoane v pot da informaiile
necesare)
- fii politicos cu personalul administrativ. ntrebai despre momentul cnd putei reveni
- dac comunicarea prin telefon nu se poate realiza repede i este o urgen, atunci scriei o
not, un fax sau un e-mail
Utilizarea robotului telefonic
- folosirea difuzorului telefonic.

190

Deshidratarea legumelor i fructelor


NEGOCIEREA N AFACERI
15.1 Definirea noiunii
- aciunea de a purta discuii n scopul de a se ajunge la o nelegere. (n sens larg)
- "o aciune prin care se trateaz cu cineva ncheierea unei convenii economice, politice,
culturale, etc." , sau "o aciune de intermediere, de mijlocire a unei afaceri" (DEX)
- un proces organizat n care se dorete evitarea confruntrilor i care presupune o
permanent competiie;
- un proces competitiv ntruct partenerii urmresc satisfacearea att a unor interese comune
ct i a unora contradictorii. Competiia va permite infruntarea competenelor individuale n
realizarea scopului social;
- un proces cu finalitate precis, ce presupune armonizarea intereselor. Negocierea are drept
obiectiv realizarea unui acord de voin a unui consens i nu neaparat a unei victorii; ambii
parteneri trebuie s ncheie procesul de negociere cu sentimentul c au realizat maximum
posibil din ceea ce i-au propus;
- proces prin care reuim s obinem ce vrem de la cei care vor ceva de la noi;
- proces de rezolvare a unui conflict aprut ntre dou sau mai multe pri i n care ambele i
modific preteniile pentru a ajunge la un compromis reciproc acceptabil;
- proces de ajustare a opiniilor ambelor pri pentru a ajunge de la o soluie ideal la o soluie
real de rezolvare a problemei;
- un sinonim pentru a purta tratative, pentru a schimba lucruri pe care le avem i pe care alii le
vor sau pentru a obine lucruri pe care le dorim de la ei.
n fiecare negociere exist ideea urmtoare:
D-mi ceva din ce vreau, iar eu i voi da ceva din ce vrei .
Negocierea reprezint o activitate comercial ce precede actul de vnzare-cumprare
de produse, n cadrul creia prile implicate ajung, de comun acord, la o variant a tranzaciei
acceptat de ambele pri.
Negocierea const ntr-o confruntare care conduce, n cazul unui succes, la un acord
ntre partenerii interesai. Obiectul negocierii poate fi reprezentat de: pre, calitate, cantitate,
moment al livrrii, modaliti de promovare, finanare a stocurilor i a riscurilor etc.

191

Deshidratarea legumelor i fructelor


15.2 Funciile negocierii
I - variant
- rezolvarea conflictelor - n viaa cotidian (familiar, de vecintate), social, politic,
internaional, precum i a conflictului din organizaii;
- adoptarea unor decizii comune de ctre partile interdependente, n condiiile n care ntre
acestea exist divergene;
- introducerea schimbrii n organizaie, atunci cnd schimbarea provoac unor pri implicate
anumite pierderi, care ar trebui recompensate;
- realizarea schimbului economic, prin ncheierea unor tranzacii.
II - variant
Negocierea - modalitate de rezolvare a conflictelor
- domeniul conflictelor este foarte vast i acoper situaii extrem de variate, de la micile
nenelegeri ale vieii zilnice pn la greve sau conflicte armate.
- obiectul conflictelor poate fi material (produse, bani, teritorii) sau nonmaterial (concepii,
avantaje, putere, siguran, confort etc).
- s-au conturat domenii diferite de cercetare:
- nelegerea i rezolvarea conflictelor ample i bine delimitate
(polemologia)
- pe de alt parte, studiul micilor conflicte (rezolvarea miniconflictelor).
- rezolvarea conflictelor presupune o abordare structurat a:
- pregtirii: definirea cadrului de manifestare, identificarea stadiului
i strategia de aciune
- desfurrii interaciunii ntr-un conflict.
Pot fi mai multe rspunsuri posibile:
- abandonarea confruntrii (prin retragerea psihic i emoional din conflict)
- reprimarea (prin refuzul de a lua act de existena conflictului)
- confruntarea pur (n care scopul urmrit de fiecare este victoria)
- negocierea (care reprezinta o modalitate creativ de tratare a conflictului)

192

Deshidratarea legumelor i fructelor


2. Negocierea - modalitate de adoptare a deciziilor
- problema negocierii se pune doar atunci cnd deciziile se refera la probleme n care apar
interese sau puncte de vedere diferite ale prilor implicate.
- sistemul de adoptare a deciziilor n activitatea uman include mai multe tipuri de procese
decizionale, ce pot fi grupate n categoriile sintetizate n continuare:
- Procese politice de adoptare a deciziilor (sunt adoptate i impuse n mod unilateral de ctre o
instana ter care deine puterea s o fac):
- decizia ierarhic, adoptat n organizaii de superiorul ierarhic, n
virtutea autoritii cu care este investit i acceptat voluntar de ctre
angajat;
- decizia prin vot, reprezentnd impunerea soluiei majoritii;
- deciziile judecatoreti sau pseudo-judecatoreti (comisii de
arbitraj), adoptate n virtutea autoritii date de lege.
- Procese de dominare n adoptarea deciziilor (este impus celorlali de partea mai puternic):
- procesele de confruntare pur (incluznd forarea, constrngerea
etc);
- procesele de manipulare, prin care adversarul este influenat s-i
nsueasc o decizie propus de celalalt, chiar dac nu i este
favorabil (Aa numita Pseudo-negocierea - recurge la confruntare
i manipulare).
- Procese de expertiz n adoptarea deciziilor (decizia este luat de specialiti, reprezentnd
autoriti recunoscute de pri)
- procesele de "rezolvare a problemelor";
- participanii acioneaz n calitate de experi i nu ca purttori ai
unor interese personale.
- Procese de substituire a deciziilor (sunt cele n care intervine timpul)
- decide s amne sau se eschiveaz s se implice ntr-o anumit
problem;
- dezbaterea unei probleme, n care prile argumenteaz punctele
lor de vedere, fr a urmri neaparat s se adopte o decizie.
Dezbaterea (de idei) pur este o form de interaciune prin care are
loc o confruntare ntre vorbitori, cu scopul de a convinge oponentul
193

Deshidratarea legumelor i fructelor


sau auditoriul de un adevr. n acest scop vorbitorul recurge la
demonstraii logice, la punerea n balan a argumentelor pro i
contra sau la alte metode de argumentare, cu scopul de a iei
nvingtor fa de oponeni. Prin urmare dezbaterea pur este n
esen o interaciune cu un caracter preponderent intelectual de
tipul victorie-nfrngere, iar argumentarea urmrete aceast
finalitate.
- Procese de schimb n adoptarea deciziilor
- implic ca prile s fie interdependente: printr-o problem sau
proiect comun;
- ntre ele s existe divergene i s fie dispuse s ajung la o
decizie comun, care sa fie acceptabila pentru fiecare;
- soluia negociat reclam un efort de armonizare ntre persoanele
care pot pierde ceva n urma aplicaii acestei soluii.
3. Negocierea - schimbare n organizaie
- Introducerea schimbrii n organizaie este nsoit, de regul, de apariia sau activarea unor
fore de rezisten;
- n numeroase situaii, negocierea este necesar att pentru nfrngerea rezistenei ct i la
punerea n practic a msurilor de schimbare;
4. Negocierea - modalitate de realizare a schimburilor economice
- negocierea comercial are multe dintre caracteristicile vnzrii (procesul prin care vnztorul
l convinge pe cumprtor s accepte preul i celelalte condiii aplicate la toi ceilali
beneficiari), dar implic anumite diferene notabile.
15.3 Fazele negocierii
Conform lui Mircea Malita, negocierea comport trei faze:
1. prenegocierea sau faza de pregtire a negocierii
2. negocierea propriu-zis
3. postnegocierea.
Pentru Bill Scott negocierea este alcatuit din cinci faze:
1. explorarea
2. prezentarea ofertelor
194

Deshidratarea legumelor i fructelor


3. negocierea ofertelor
4. stabilirea aranjamentului
5. ratificarea.
Modelul structural propus de Helena Cornelius i Shoshana Faire:
- pregtirea
- interaciunea sau faza de negociere propriu-zis
- ncheierea.
Gavin Kennedy identific ntr-un algoritm operaional care puncteaz structura atitudinal a
prilor, patru faze care sunt parcurse ntr-o negociere:
1. pregtirea
2. dezbaterea
3. propunerea
4. tranzactionarea
Willem Mastenbroek evideniaz patru faze:
1. pregtirea
2. stabilirea iniial a poziiilor
3. cutarea
4. impasul i finalizarea
n opinia lui Jean-M. Hiltrop i Sheila Udall sunt ase etape:
1. pregtirea negocierii
2. elaborarea unei strategii
3. nceperea negocierii
4. clarificarea poziiilor celor dou pri
5. negocierea propriu-zis
6. ncheierea negocierii

195

Deshidratarea legumelor i fructelor


Fazele obligatorii ale unei negocieri sunt:
- Pregtirea Ce vrei dumneavoastr?
- Dezbaterea Ce vor ei?
- Propunerea Ce ai putea negocia?
- Negocierea Cu ce ai putea face schimb?
1. Pregtirea
- culegerea informaiilor;
- eliminarea barierelor de comunicare;
- observarea modului de manifestare a sincronismului sau a dihotomiei dintre mesajele verbale
si non-verbale;
- ce vei decide, ce vei confirma sau ce vrei s obinei ;
- deschiderea unor negocieri poate implica i readucerea n discuie a unor aspecte stabilite
anterior ;
- ntocmirea unei liste cu toate obiectivele, dup care acestea trebuie clasificate descresctor n
ordinea importanei i trebuie identificate cele care nu sunt indispensabile. Astfel, trebuie
delimitate obiectivele de:
- importan mare: ceea ce ar trebui s obinei dac ai fi de acord cu totul.
Acestea reprezint captul de linie sau poziia limit, obiectivul fr de
care un negociator nu este pregtit s ajung la vreun acord ;
- importan medie: acele obiective pe care ai dori s le atingei dac
putei, dar care nu sunt critice ;
- importan mic: acele obiective pe care ai dori s le atingei dac ai
putea, dar care nu risc a pune n pericol afacerea dac nu sunt atinse ;
- alocarea unor valori posibile pentru fiecare din punctele pe care le-ai inclus n ordinea de
prioritii;
- e bine s tim s facem diferena ntre dorine i nevoi cnd evalum diferitele obiective.
nelegerea subtilitii acestei diferene este esenial pentru descifrarea dorinelor i nevoilor
partenerului de negociere;
- este bine s se studieze punctele tari i slbiciunile partenerului de negociere i s se afle ct
mai multe despre componenii echipei situate de cealalt parte a mesei;
- evaluarea punctului de plecare i atuurile opoziiei;
196

Deshidratarea legumelor i fructelor


- ncercai s identificai obiectivele opoziiei, la fel cum le-ai identificat pe cele proprii;
- facei o list cu poteniale obiective i clasificai-le n ordinea importanei;
- clasificai-le dup prioriti: principale, medii i secundare;
- dar nu uitai c aceste judeci sunt pure supoziii i c trebuie verificate prin observare direct
pe durata negocierilor;
- s tii i care sunt slbiciunile (att la nivel de grup, ct i ale deprinderilor individuale.
Greeli care trebuie evitate n faza de pregtire:
- S nu v gsii timp pentru a hotr ceea ce vrei;
- Confuzie n pregtire las s auzim ce au ei de spus;
- Lipsa de realism n alegerea punctelor de intrare i de ieire;
- S nu v facei o ordine de prioriti a dorinelor tale;
- S nu v stabilii o scal pentru fiecare dorin.
2. Dezbaterea
- analiza continu a mesajelor transmise;
- este cea mai comun form de interaciune ntre negociatori, acoperind cam 80% din timpul
petrecut n negociere;
- este domeniu-cheie pentru autoperfecionare (prin comportamentul cu ceilali negociatori,
dezbaterea poate ncetini, mpiedica, stopa sau, dimpotriv, promova un acord);
- presupune controlul a dou aspecte: cum ne prezentm i cum reacionm fa de cellalt
negociator (indiferent cum se comport acesta);
- utilizarea eficient a timpului alocat dezbaterilor va permite o exploatare reciproc att a
inhibrilor personale, ct i ale celuilalt negociator (realizarea unui dialog deschis ntre cele
dou pri va avea, probabil una sau dou consecine: fie ca i va face pe negociatori s fie
contieni de beneficiul reciproc al negocierii unui acord, fie va demonstra c un acord nu este
nici posibil, nici de dorit);
- dup ce v-ai fixat obiectivele i ai analizat potenialele obiective ale adversarului, trebuie s
putei elabora o strategie prin care s v atingei scopurile (pentru acest lucru, folosii-v de
punctele tari ale personalitilor pe care le avei n echip).

197

Deshidratarea legumelor i fructelor

Elemente ce influeneaz puterea de negociere


- raportul cerere-ofert;
- mrimea partenerului;
- gradul de informare despre pia i partener;
- viteza / capacitatea de reacie;
- flexibilitatea n aciune;
- capacitatea de asumare a riscurilor;
- experiena n negocieri;
- pregtirea temeinic a negocierii (documentare, simulare, etc.).
3. Propunerea
- este obligatorie identificarea zonei de interes comun i gsirea prin ajustare mutual a
punctului comun n care se ntlnesc obiectivele prilor;
- vei fi pregtit s facei o propunere atunci cnd vei putea recapitula ce vrea cellalt
negociator i cnd l vei fi informat despre ce vrei dumneavoastr;
- ai identificat temele i ceea ce dorii, v-ai gndit la dorinele celuilalt negociator i la o
posibil ordine a prioritii lor;
- prin compararea dorinelor lor cu ale dumneavoastr i cu punctele de intrare respective,
putei vedea:
- dac avei dorine comune;
- care din dorinele dumneavoastr sunt n competiie direct cu ale lor;
- care din dorine, luate n parte, nu sunt contestate de nici unul dintre voi;
- formularea unei propuneri este decisiv n orice negociere (este o parte crucial a strategiei
de negociere);
- are o mare importan s decidei cnd ncepei s facei planul de btaie;
- dac vrei s vorbii primul sau preferai s rspundei la propunerea opoziiei;
- o propunere este o ncercare de rspuns la ntrebarea: ce dorine ale celuilalt negociator
trebuie s satisfac, dac vreau s obin ce mi-am propus?

198

Deshidratarea legumelor i fructelor


- rezultatul tuturor negocierilor depinde de prezentarea i discutarea propunerilor fcute de
prile implicate;
- propunerile sunt examinate i modificate pn se ajunge la un acord;
- o propunere este format din doua elemente:
- condiia - reprezint ceea ce vrei dumneavoastr s obinei de la
cellalt negociator;
- oferta - reprezint ceea ce ai putea oferi n schimb;
- flexibilitatea este msura n care suntei pregtit s v abatei de la propunerea pe care ai
fcut-o iniial:
- prea puina flexibilitate poate da impresia c nu dorii s negociai
deloc,

determinnd

cealalt

parte

abandoneze

definitiv

negocierea;
- pe de alt parte, o flexibilitate prea mare poate semnala c nu
inei prea mult la poziia dumneavoastr i nu vei fi luat n serios;
- soluia este pstrarea unei flexibiliti suficiente pentru a v putea
revizui poziia atunci cnd este nevoie.
4. Negocierea (tranzacionarea)
- respectarea acordului ncheiat n urma negocierii;
- o etap ce pune n eviden comportamentul etic al prilor;
- implic efectuarea unor schimburi s dai ceva pentru a primi ceva n schimb;
- este faza unde se vede dac rezultatul procesului este unul pozitiv sau negativ;
- ambele pri trebuie s fie foarte atente la ce fac pentru a evita s fac anumite concesii
nefavorabile;
- un principiu fundamental al tranzacionrii este s faci orice ofert la modul condiional (nimic
nu se acord gratuit pentru orice ofert, trebuie s se primeasc ceva n schimb);
- natura i specificul schimbului pe care l sugerai va semnala valoarea pe care
dumneavoastr o acordai ofertei pe care o facei: de asemenea, i va arat celuilalt negociator
c nu suntei dispus s cedai nimic dect dac nu face el, la rndul lui un efort similar;
- este format dintr-o condiie i o ofert, respectiv condiie precis i o ofert precis (n
tranzacie nimic nu este vag);

199

Deshidratarea legumelor i fructelor


- rspunsul la o tranzacie va fi n funcie de acceptarea sau neacceptarea ofertei fr o
negociere ulterioar;
- adesea negociatorii propun contra-oferte (cu scopul de a amenda reciproc ultimele oferte
condiionate), fr prea multe dezbateri suplimentare referitoare la meritele cauzelor lor.
Contra-ofertele imediate sunt acceptate n faza de tranzacionare, iar ceea ce este foarte bun la
ele este c direcioneaz negocierea ctre concluzia final.
15.4. Organizarea negocierii
Tipuri de negociatori:
- Cei ce vor s obin ceva i s nu dea nimic n schimb - negociatorii roii;
- Cei care prefera s dea ceva pentru a obine ceva- negociatorii albatrii.
Negociatorii roii (agresivi):
- Consider toate negocierile ca activiti cu un singur sens;
- Ctig prin dominare;
- Consider c mai mult pentru ei nseamn mai puin pentru dumneavoastr;
- Folosesc bluff-uri, trucuri murdare i constrngerea pentru a obine ceea ce vor, aa cum
vor;
- Primesc ceva i nu dau nimic n schimb
Negociatorii albatrii (afirmativi):
- Consider toate negocierile ca fiind activiti pe termen lung;
- Reuesc prin cooperare;
- Consider c mai mult pentru dumneavoastr nseamn mai mult pentru ei;
- Evit tehnicile de manipulare;
- Trateaz interesele fiecrei pri folosind schimburi negociablie;
- Dau ceva pentru a primi ceva
sau
Negociatorul autoritar:
- este pasionat de activitatea desfurat;
- are un caracter rigid i este puin receptiv la argumentele sau informaiile partenerului;
- este un bun organizator, dar lipsit de iniiativ;
200

Deshidratarea legumelor i fructelor


- pe parcursul negocierii intervine sporadic cu idei sau cu propuneri (ncearc, cu orice pre, si impun prerea).
Negociatorul cooperant:
- este un sentimental, dar reuete s fie realist;
- are o dorin luntric de a fi util i este satisfcut atunci cnd poate depi momentele
conflictuale;
- este preocupat n clarificarea negocierilor, pentru evitarea blocrii comunicrii i gsirea unor
soluii conciliante;
- este un bun cunosctor al spiritului de echip, civilizat, plcut i sociabil, e un partener ideal
de echip i de negociere;
Negociatorul permisiv:
- nu dorete s fie neaprat convingtor, dar nu accept nici postura de nvins are un stil
flegmatic, dar este i un sentimental;
- are abilitatea de a tolera ambiguitatea i conflictele;
- accept dezordinea, rspunsurile pariale sau evazive;
- nu face uz de autoritate i este iubit de colaboratori;
- de cele mai multe ori, nu are rezistena necesar negocierii.
Negociatorul creativ:
- este mai nti un vizionar i abia dup aceea un organizator eficient;
- nu este preocupat neaprat de problemele concrete ale ordinii de zi, dar vine, de foarte multe
ori, cu soluii concrete.
Caracteristici necesare unui negociator:
- solid pregatire profesional (economic, tehnic, juridic etc.);
- o bogat experien n purtarea negocierilor i cunoaterea tacticilor i tehnicilor de negociere
- s aib trsturi complexe de personalitate;
- s aib o cultur general, s cunoasc n special ct mai multe despre ara partenerului;
- s cunoasc perfect problema pus n discuie;
- s aib calitatea de a se integra ntr-o echip i disciplina de a fi colaborator;

201

Deshidratarea legumelor i fructelor


- s prezinte, la momentul cel mai potrivit i n mod ct mai explicit, argumente concrete i cu
eficien maxim;
- s aib un sistem nervos echilibrat, s aiba capacitatea de a se stpni chiar atunci cand este
supus la presiuni mari;
- s aib caliti de transptrundere (empatie), respectiv s tie s se transpun n siuatia
partenerului i s neleag modul de a gndi al acestuia;
- s aib claritate n gndire: mobilitate de spirit, adaptabilitate la situaii complexe, spirit de
cooperare, loialitate, curtoazie, modestie, maniere elegante;
- s aib cunotine de psihologie, imaginaie i putere de previziune, capacitate de simulare,
s fie prezentabil, cu farmec personal i sim al umorului;
- s aib n vedere faptul c fora sa de negociere este influenat uneori de asocierea cu
indivizi loiali puternici i autoriti, etc.;
- aptitudinile generale ale negociatorului sunt cele care se cer n multe alte locuri de munca:
spirit de observaie, memorie, atenie, prezena de spirit, gndire logic, imaginaie, etc.;
- rbdarea este necesar pentru negociator pentru a-i potrivi micrile (comunicarea,
abordarea diferitelor puncte ale agendei negocierii etc.) ritmului su firesc dar i ritmului
partenerului;
- flexibilitatea - adaptarea la multiplele situaii i la oamenii diferii ce vor fi ntlnii;
- creativitatea - una dintre calitile negociatorului i o surs de putere (i permite s descopere
perspective noi asupra problemei i s genereze soluii bune, uneori neateptate, mai ales n
momentele de blocaj a negocierii);
- gndirea pozitiv se manifest prin optimism privitor la rezultatele aciunilor ntreprinse i prin
ncredere n judecata i aciunile proprii;
- automotivarea implic contientizarea intereselor, nevoilor, motivelor care stau la baza aciunii
pe care o ntreprinde negociatorul. Se realizeaz i mai multe etape:
- n primul rnd, este necesar s clarifice interesul, obiectivul, consecinele i miza
aciunii;
- n al doilea rnd, s identifice resorturile interioare care l determin s acioneze (ceea
ce are legatur cu atitudinile, valorile sau nevoile sale fundamentale);
- n al treilea rnd, pentru a se menine motivat, s vizualizeze permanent aceste cauze
care i determin aciunea;

202

Deshidratarea legumelor i fructelor


- abilitatea (sau deprinderea) - ndemnarea, priceperea, iscusina, dobndite de regulade-a
lungul timpului ntr-o ndeletnicire oarecare. Negocierea reclam o bun pregtire n cteva
domenii critice pentru conducerea i desfurarea proceselor specifice care o formeaz, cum
ar fi:
- abilitatea de bun vnztor (de produse sau servicii, de idei, de puncte de vedere etc.)
- abilitatea de a colecta i a prelucra informaii
- abilitatea de comunicare (n special de a pune ntrebri, ascultarea activ, prezentarea)
- abilitatea de a convinge i a influena;
- abilitatea managerial (mai ales a componentelor de planificare, organizare i control)
- abilitatea de creare a unui climat optim de lucru;
- abilitatea de a face i a primi concesii;
- abilitatea de a trata conflictele.
- atitudinea - pentru a nelege legatur dintre planul intim al percepiilor, convingerilor sau
valorilor individului i planul exterior al comportamentelor. Conceptul include trei componente:
- componenta cognitiv: fiecare persoan i construiete imagini despre
lume, i formeaz convingeri proprii, pe baza cunoaterii realitii,
valorificnd experienele proprii de via;
- componenta afectiv: imaginile despre lume au ntotdeauna o ncarctur
emoional (situaiile, evenimentele sau persoanele pe care individul
ajunge s le cunoasc nu rmn fr ecou n plan afectiv);
- componenta comportamental: convingerile i sentimentele asociate
acestora determin o anumit tendin de exteriorizare a persoanei fa de
o situaie, eveniment sau persoana (ex.: "ascult cu respect opiniile
partenerilor de discuie").
Roluri clasice ale echipei de negociere:
- Liderul
- Biatul Bun
- Biatul Ru
- Durul
- Mintea Limpede
(se pot adopta i alte roluri, n funcie de specificul negocierii n care suntei implicat).
203

Deshidratarea legumelor i fructelor


Pregtirea echipei de negociere
Pentru pregtirea echipei de negociere sunt necesare:
- fixarea mrimii i structurii echipei;
- fixarea atribuiilor efului i membrilor;
- stabilirea modului de comunicare.
Mrimea echipei este influenat de complexitatea negocierii
- n anumite situaii (ex.: negocieri guvernamentale) se impune formarea unor echipe mai
numeroase;
- n general ns numarul participanilor trebuie dimensionat cu multa grij, pentru a fi pstrat la
un nivel ct mai mic posibil;
- echipele prea numeroase ridic probleme de coordonare i mai ales de comunicare, existnd
tendina formrii unor grupuri;
Structura echipei este legat de mrimea acesteia i rezult din aplicarea a cel puin dou
criterii:
- competena legat de coninutul afacerii;
- rolul funcional.
Fixarea atribuiilor efului i membrilor ei:
- negocierile mai complexe pot reclama alturarea unor competene diferite din mai multe
domenii (de regul: tehnic, comercial, financiar, juridic).
- rolul efului echipei este de a coordona i asigura un climat favorabil. La alegerea
conductorului echipei se apeleaz de regul la urmatoarele dou criterii:
- abilitatea de a conduce echipa de negociere, indiferent dac structura
acesteia este comercial sau tehnic;
- gradul de responsabilitate i de decizie pe care i-l poate asuma eful
echipei pe parcursul negocierilor;
- sarcinile membrilor n desfurarea negocierii pot fi diferite:
- unii joac rolul propriu-zis de negociatori;
-

alii au sarcini de pregtire a documentaiilor, de furnizare de

informaii i de argumente;
204

Deshidratarea legumelor i fructelor


- repartizarea rolurilor n diferite jocuri tactice (ex.: biat bun-biat
ru).
Modul de comunicare:
- este esenial ca negociatorii s manifeste respect unii fa de alii
- s se sprijine reciproc
- sprijinul trebuie s se manifeste constant, att verbal ("da, aa este!", "ntr-adevar..."), ct i
non-verbal (ex.: ncuviinare din cap)
- trebuie s se asigure sigurana unor convorbiri sau transmiteri de documente confideniale ori
secrete.
Echipa ideal de negociatori ar trebui s aib ntre 3 i 5 membri i s asigure interpretarea
tuturor rolurilor-cheie
- nu e obligatoriu ca fiecare rol s fie jucat de o persoan de mai multe ori acelai echipier
interpreteaz mai multe roluri complementare
- o strategie bun presupune desfurarea optim a personalului (trebuie s decidei asupra
rolurilor i rspunderilor pe care vrei s le i le asume membrii echipei)

Roluri

Definirea rolurilor din echip


Rspunderi

Liderul

Conduce negocierile, li se adreseaz celorlali

Orice echip de negociatori are nevoie de un

cnd este nevoie.

lider. Poate fi persoana cea mai versat, nu Decide n chestiunile de competen (de
neaprat cu cea mai mare vechime n munc.

pild, dac sunt destui bani pentru finanarea


unei operaii de preluare).
i coordoneaz pe ceilali membrii ai echipei.

Biatul bun

Exprim nelegere fa de punctul de vedere

Este persoana cu care se identific n

al opoziiei.

majoritate echipa advers, pe care i l-ar D impresia c se repliaz pe o poziie


putea dori ca singur oponent.

ocupat anterior de propria sa echip.


Se confer adversarilor un fals sentiment de
siguran, fcndu-i s se relaxeze.

205

Deshidratarea legumelor i fructelor


Biatul ru

ntrerupe negocierile dac i cnd e nevoie.

Este opusul biatului bun i are rolul de a-l Submineaz orice argument sau punct de
face pe adversar s cread c s-ar ajunge vedere exprimat de opoziie.
mult mai uor la un acord fr el.

Intimideaz opoziia i ncearc s-i divulge


slbiciunile.

Durul

ntrzie negocierile prin tactica blocajului.

Privete toate lucrurile de pe poziii de for. Se

permite

celorlali

revin

asupra

Pune opoziia n situaii complicate, iar colegii eventualelor oferte dezavantajoase pe care
de echip i dau cuvntul frecvent.

le-au formulat.
Observ i noteaz evoluia negocierilor.
i face pe colegi s rmn fixai pe
obiectivele negocierii.

Mintea limpede

Sugereaz soluii de depire a impasurilor

Identific i pune cap la cap toate punctele de Are grij ca discuia s nu se ndeprteze
vedere exprimate, dup care le prezint sub prea mult de la subiect.
forma unei poziii unite i convingtoare.

Semnaleaz inconsecvenele punctului de


vedere al opoziiei.

MANAGEMENTUL CALITII
16.1 Elemente teoretice privind managementul calitii
Managementul

calitii

reprezint

ansamblul

activitilor

funciei

generale

de

management al unei organizaii care determin n domeniul calitii obiectivele i


responsabilitile i care le implementeaz n cadrul sistemului calitii, prin mijloace precum
planificarea, controlul, asigurarea i mbuntirea calitii.
Sistemul calitii reprezint structura organizatoric, responsabilitile, procedurile,
procesele i resursele necesare pentru implementarea managementului calitii, innd cont de
tipul specific de afaceri al organizaiei i de conformitatea acestor elemente cu normele
internaionale.
Calitatea reprezint ansamblul de proprieti i caracteristici ale uinui produs sau
serviciu care i confer acestuia aptitudinea de a satisface cerinele exprimate sau implicite ale
utilizatorului.
Principiile managementului calitii, care constituie baza standardului de management al
calitii din cadrul familiei de standarde internaionale ISO 9000 i care trebuie s fie utilizate de
206

Deshidratarea legumelor i fructelor


managementul la cel mai nalt nivel pentru a conduce organizaia spre mbuntirea
performanei, sunt urmtoarele (n numr de opt):
Orientarea ctre client organizaiile depind de clienii lor i trebuie s neleag
necesitile curente i viitoare ale clienilor, satisfacerea necesitilor clientului, s aib
preocupri pentru depirea ateptrilor clienilor;
Capacitate managerial la cel mai nalt nivel al managerului organizaiei
managerul organizaiei trebuie s fie un lider cu capaciti deosebite privind viziunea i
direcia de urmat, construirea echipei, creativitate i comunicare n echip,
implementarea de strategii privind realizarea obiectivelor de performan.

Liderul

stabilete unitatea dintre scopul i orientarea organizaiei crend i meninnd mediul


intern n care personalul devine deplin implicat n realizarea obiectivelor organizaiei.
Implicarea personalului personalul la toate nivelurile este esena organizaiei i
implicarea lui total permite ca abilitile sale s fie utilizate n beneficiul organizaiei.
Abordarea bazat pe proces rezultatul dorit este obinut mai eficient atunci cnd
activitile i resursele aferente sunt conduse ca un proces.
Abordarea managementului ca sistem identificarea, nelegerea i conducerea
proceselor corelate ca un sistem contribuie la eficacitatea i eficiena unei organizaii n
realizarea obiectivelor sale.
mbuntirea continu mbuntirea continu a performanei globale a organizaiei
trebuie s fie un obiectiv permanent al organizaiei.
Abordarea pe baz de fapte n luarea deciziilor deciziile eficace se bazeaz pe
analiza datelor i infrmaiilor.
Relaiile reciproc avantajoase cu furnizorul o organizaie i furnizorii si sunt
interdependeni i o relaie reciproc avantajoas crete abilitatea ambilor de a avea
valoare.
Principial, o abordare a problemei calitii sub forma unui proces, poate fi descris n
cadrul unei structuri de management al calitii, sub forma unor succesiuni de etape:
1. Cunoaterea i identificarea necesitilor n domeniu
2. Dezvoltarea proceselor pe baza metodei valorii adugate
3. nregistrarea de rezultate performante n cadrul unui proces eficient
4. Fundamentarea strategiei unui management de calitate pe baza mbuntirii continue
a proceselor.
Pornind de la aceste referine, se poate desemna schema de principiu a unui sistem
bazat pe proces, referitor la mbuntirea continu a sistemului de management al calitii,
dup cum se prezint n Figura nr. 1.
207

Deshidratarea legumelor i fructelor

Figura nr. 1. Schema de mbuntire continu a


sistemului de management al calitii.

Aa cum se poate observa din graficul mai sus descris, n cadrul unui sistem de
management al calitii bazat pe proces, este esenial rolul clienilor asupra definirii cerinelor
sub form de date de intrare.
Esena procesului const n evidenierea faptului c percepia pe care clienii o au
asupra unei organizaii sau companii, este strns legat de satisfacerea cerinelor acestora
asupra produselor sau serviciilor specifice oferite.
n construcia graficului de proces, au fost utilizate urmtoarele simboluri:

n scopul unei riguroase abordri, este ataat alturi de schema de principiu a


sistemului de mbuntire continu a calitii produselor, metodologia de tip PDCA (Plan Do
Check - Act). Aceast tehnic ce se aplic tuturor proceselor prezint n principiu
urmtoarele etape:
Planificarea etap pe parcursul creia se stabilesc obiectivele i modalitile de
aciune a organizaiei, n sensul obinerii de rezultate i produse performante capabile s
satisfac cererea clienilor i politicilor organizaiei;
Efectuarea reprezint etapa n care sunt implementate procesele planificate;
Verificarea cuprinde sistemul de monitorizare (evaluare i raportare a proceselor,
rezultatelor, obiectivelor i cerinelor asupra produsului), msurare a proceselor
produsului fa de politicile, obiectivele i cerinele pentru produsul respectiv i
raporteaz rezultatele;
208

Deshidratarea legumelor i fructelor


Acionarea este etapa n care se elaboreaz i se implementeaz strategii pentru
mbunirea continu a performanelor procesului.
Eficacitatea unui activiti pe baz de proces ce primete datele de intrare i le
convertete n date de ieire const n identificarea i gestionarea proceselor interconectate.
n acest sens, abordarea bazat pe proces trebuie s cuprind identificarea i mai ales
managementul interaciunii dintre procese.
Importana stabilirii politicii i obiectivelor n domeniul calitii
n orice organizaie, politicile i obiectivele sunt n msur de a constitui o busol pentru
orientarea pe piaa de profil, datorit rolului jucat n gestionarea resurselor i n obinerea de
rezultate performante.
Aa cum se poate deduce, relaia dintre politic i obiective este una direct i
biunivoc. Dac politica de calitate n cadrul unei organizaii asigur un cadru pentru stabilirea
i analizarea obiectivelor, acestea din urm trebuie s urmeze n mod consecvent politica
stabilit, avnd ns i impus condiia de mbuntire continu.
Un aspect deosebit de important n desemnarea politicilor de calitate ale unei organizaii
l constituie cuantificarea n mod direct a obiectivelor propuse. Aceast concretizare efectiv a
obiectivelor, prezint un puternic impact asupra calitii produsului, eficacitii operaionale i
performanelor financiare.
mbuntirea managementului unei companii, respectiv mbuntirea managementului
calitii companiei respective se face ca urmare a mbuntirii managementului proiectelor
companiei, respective managementul calitii proiectelor respective. Astfel, interfaa dintre
funciile, departamentele i compartimentele companiei devine flexibil i, n acelai timp, mai
solid cu adaptabilitate la cerinele pieii.
Se pun n eviden dou aspecte la managementul calitii unui proiect: calitatea
proceselor proiectului (subproiecte, activiti etc.) i calitatea produsului proiectului. Falimentul
oricrui aspect de mai sus are implicaii majore negative asupra produsului proiectului,
organizrii priectului i a partenerilor consoriului proiectului.
Realizarea calitii proiectului este responsabilitatea managementului proiectului,
impunndu-se implementarea calitii la toate nivelele consoriului i partanerilor proiectului,
fiecare asumndu-i responsabiliti pentru procesele i produsele n care sunt implicai.
Crearea i meninerea calitii proceselor i produselor unui proiect impun o supraveghere
sistematic. Aceast supraveghere are drept scop asigurarea c cerinele clientului i a pieei
poteniale a proiectului sunt luate n considerare i c politica de calitate a companiilor implicate
n proiect este luat n considerare pentru implementarea n managementul proiectului.

209

Deshidratarea legumelor i fructelor


Managementul la cel mai nalt nivel i sistemul calitii
Aplicarea unei politici performante n domeniul calitii, precum i obinerea de rezultate
bazate pe obiective cuantificabile, este indisolubil legat de aplicarea unui sistem de
management la cel mai nalt nivel.
Un astfel de sistem managerial are drept rol:
elaborarea strategiilor politice de aciune i a obiectivelor n domeniul calitii;
focalizarea asupra cerinelor pieei i ale clienilor;
implementarea proceselor optime n scopul ndeplinirii cerinelor i realizrii obiectivelor;
meninerea eficacitii n procesul managerial;
furnizarea de resurse;
analizarea rezultatelor obinute pe baza datelor furnizate n rapoarte;
derularea de aciuni n vederea mbuntirii politicilor i obiectivelor n domeniul calitii.
Toate aceste etape i procese analizate sunt nglobate n cadrul unui sistem complex, optim
pentru gestionarea calitii managementul calitii totale.
16.2 Metode de analiz a calitii legumelor i fructelor deshidratate
Aprecierea calitii legumelor i fructelor deshidratate se realizeaz prin:

Analiz organoleptic

Determinarea ratei de rehidratare

Analiz fizico chimic

Analiz microbiologic

Analiz fitosanitar
16.2.1 Analiz organoleptic

Verificarea aspectului, culorii, gustului, mirosului i texturii legumelor i fructelor


deshidratate se realizeaz prin apreciere vizual i prin degustare, indicndu-se
caracteristicile constatate.
n cazul legumelor rdcinoase deshidratate (morcovi, elin, pstrnac, ptrunjel)
verificarea aspectului, culorii, gustului, mirosului se realizeaz prin apreciere vizual i prin
degustare a legumelor rdcinoase rehidratate, indicndu-se caracteristicile constatate. n
acest scop, se introduc ntr-un pahar Berzelius 20 g produs deshidratat i 300 ml ap distilat.
Paharul Berzelius se acoper cu o sticl de ceas i se las s stea la temperatura camerei
timp de 8 - 9 ore, apoi coninutul paharului se filtreaz printr-o plnie Bchner ataat la o
pomp de vid sau tromp de ap. La produsul rehidratat se verific proprietile organoleptice,
care trebuie s fie apropiate de cele ale legumelor proaspete respective.
Pentru verificarea texturii se utilizeaz legumele rdcinoase deshidratate.
210

Deshidratarea legumelor i fructelor


Verificarea dimensiunilor se realizeaz cu ajutorul riglei sau ublerului.
Determinarea legumelor sau fructelor deshidratate cu defecte
Principiu
Inspecie vizual a portiunii testate din legumele sau fructele deshidratate. Separare
fizic a legumelor sau fructelor deshidratate cu defecte.
Mod de lucru
Se cntrete, cu o precizie de 0,02 g, o cantitate de circa 1000 g. Se separ cu grija, cu
mna sau cu pensete, legumele sau fructele deshidratate cu defecte: infestate de duntori,
alterate, a celor care prezint abateri de la culoarea principal, a bucilor rupte, a materiilor
strine etc.
Se cntrete, cu o precizie de 0,02 g, fiecare din categoriile menionate, separat.
Calcul i exprimare rezultate
Proporia, exprimat ca un procent de mas, a fiecrei categorii separate, se calculeaz
cu formula:
Xi = m1/m0 X 100
n care:
Xi procentul de legume sau fructe deshidratate cu defecte din
categoria i
m0 masa, n grame, a probei de analizat
m1 masa, in grame, a categoriei relevante i
16.2.2 Determinarea ratei de rehidratare
1 Principiul metodei
Meninerea probei de analizat n ap, la temperatura camerei i cntrirea acesteia, dup
filtrare.
2 Aparatur i materiale
- Pahare Berzelius cu volum de 400 ml
- Sticle de ceas
- Plnie Bchner
- Pomp de vid sau tromp de ap
- Ap distilat
3 Mod de lucru
Se cntresc cu o precizie de 0,1 g, 10 g prob de legume sau fructe deshidratate i se
introduc ntr-un pahar Berzelius cu volum de 400 ml. Peste proba de analizat se adaug un
211

Deshidratarea legumelor i fructelor


volum de 200 ml ap distilat, iar paharul se acoper cu o sticl de ceas i se las n repaus, la
temperatura camerei pn a doua zi (circa 8-9 ore). Apoi, coninutul paharului se filtreaz
printr-o plnie Bchner ataat la o pomp de vid sau tromp de ap.
Produsul rehidratat din plnia Bchner, se cntrete cu o precizie de 0,1 g.
4 Calcul i exprimare rezultate
Rata de rehidratare se exprim n procente i se calculeaz cu formula:
Rat de rehidratare = (m2/m1) x 100
n care:
m1 masa probei nainte de rehidratare
m2 - masa probei dup rehidratare
16.2.3 Analiz fizico chimic
Analiza fizico chimic a legumelor i fructelor deshidratate const n:

Determinarea umiditii

Determinarea coninutului de bioxid de sulf rezidual

Determinarea cenuii insolubile n acid clorhidric 10 %

Determinarea coninutului n metale grele

Determinarea coninutului de pesticide

1. Determinarea umiditii
Determinarea umiditii legumelor i fructelor deshidratate se realizeaz prin urmtoarele
metode:

metoda de uscare n etuv, la 70C, sub presiune redus 13 kPa (100 mm Hg)

metoda de uscare n etuv la 95C (n cazul prunelor, merelor,

perelor, afinelor, fructelor de ctin, legumelor rdcinoase, ardeilor grai, ardeilor kapia,
ardeilor gogoari, ciupercilor Pleurotus) sau la 85C (n cazul caiselor, spanacului, cepei,
usturoiului, frunzelor condimentare).
1.1 Metoda de uscare n etuv, la 70C, sub presiune redus
13 kPa (100 mm Hg)
Principiul metodei
nclzirea i uscarea unei probe de legume sau fructe deshidratate, la o temperatur de 70C
1C la o presiune care nu depeste 13 kPa (100 mm Hg).
Echipamente i materiale de laborator
- Etuv cu vid, care permite uscarea la temperatura de 70C 1C, sub o presiune care nu
depeste 13 kPa (100 mm Hg), ntr-un curent de aer uscat, cu un debit la presiunea
212

Deshidratarea legumelor i fructelor


atmosferic de 40 l/h. Aerul este trecut, n prealabil, printr-un vas spltor care conine acid
sulfuric concentrat (d = 1,84).
- Moar de laborator
- Balan analitic, cu o precizie de 0,001 g
- Baie de ap sau baie de nisip
- Exicator, coninnd un desicant eficient (de ex. CaCl2 sicativ)
- Capsule, dintr-un metal rezistent la coroziune, cu diametru de aproximativ 8,5 cm, cu capace
etane
- Spatul
- Nisip de cuar
Pregtirea probei
Din proba de laborator a legumelor sau fructelor deshidratate se cntresc 50.100 g i
se mrunesc ntr-o moar de laborator. Apoi se introduc ntr-un recipient cu nchidere etan.
Analiza se execut n maximum 30 de minute de la pregtirea probei.
Pregtirea capsulelor
Se utilizeaz dou capsule confecionate dintr-un material rezistent la coroziune,
prevzute cu capac. n fiecare capsul se introduc 2 g de nisip de cuar; apoi, capsulele se
introduc n etuva cu vid la temperatura de 70C 1C, cu capacele alturi i se menin 2 ore.
Dup acest interval de timp, capsulele acoperite cu capac, se scot din etuv, se rcesc n
exicator la temperatura camerei i, apoi, se cntresc cu o precizie de 0,001 g. Uscarea,
rcirea i cntrirea se repet pn se obine o mas constant.
Mod de lucru
Se cntaresc, cu o precizie de 0,001 g, aproximativ 5 g de prob de analiz, care se va
ntinde uniform, n fiecare capsul, care conine nisipul. Se umezesc bine proba de analiz i
nisipul cu civa mililitri de ap fierbinte. Se amestec proba de analiz i nisipul cu o spatul.
Se spal restul de prob de pe spatul, n capsul, cu volum minim de ap cald. Se
nclzete capsula deschis pe o baie de ap adus la fierbere sau pe o baie de nisip, pentru a
evapora apa pn la sec. Se pun apoi capsulele, cu capacul alaturi, in etuva cu vid reglat la
70C i se continu uscarea 6 ore, la o presiune care nu depaseste 13 pKa (100 mm Hg).
Este indicat s nu se deschid etuva n acest interval de timp. Dup acest interval de
timp, capsulele se acoper cu capacul, se scot din etuv, se rcesc n exicator la temperatura
camerei i, apoi, se cntresc cu o precizie de 0,001 g. Uscarea, rcirea i cntrirea se repet
pn se obine o mas constant (diferena ntre dou cntriri succesive nu depete 0,001
g).

213

Deshidratarea legumelor i fructelor


Calcul i exprimare rezultate
Umiditatea se exprim n procente i se calculeaz cu formula:
Umiditate (%) = (m1 m2)/(m1 m0) X 100
n care:
m0 masa, n grame, a capsulei cu capac i nisip;
m1 masa, n grame, a capsulei cu capac si nisip cu proba de analiz,
nainte de umezire i uscare n etuv;
m2 masa, n grame, a capsulei cu capac i nisip cu proba de analiza
dupa uscare in etuv.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel, dac sunt
ndeplinite condiiile de repetabilitate.
Rezultatul se va exprima cu dou zecimale.
Repetabilitate
Diferena n valoare absolut, dintre dou rezultate din analize independente, obinute
folosind aceeai metod, pe aceeai prob pentru analiz, n acelai laborator de ctre acelai
operator, folosind acelai echipament, intr-un interval scurt de timp, nu trebuie sa fie mai mare
de 0,2 g ap per 100 g prob.
1.2 Metoda de uscare n etuv (la 85C sau 95C)
Principiul metodei
nclzirea i uscarea unei probe de legume sau fructe deshidratate la o temperatur de
95C 1C ((n cazul prunelor, merelor, perelor, afinelor, fructelor de ctin, legumelor
rdcinoase, ardeilor grai, ardeilor kapia, ardeilor gogoari, ciupercilor Pleurotus) sau la 85C
(n cazul caiselor, spanacului, cepei, usturoiului, frunzelor condimentare).
Echipamente i materiale de laborator
- Etuv electric termoreglabil
Moar de laborator
- Balan analitic, cu o precizie de 0,001 g
- Exicator, coninnd un desicant eficient (de ex. CaCl2 sicativ)
- Capsule, dintr-un metal rezistent la coroziune, cu diametru de aproximativ 8,5 cm, cu capace
etane
Pregtirea probei
Din proba de laborator a legumelor sau fructelor deshidratate se cntresc 50.100 g i
se mrunesc ntr-o moar de laborator. Apoi se introduc ntr-un recipient cu nchidere etan.
Analiza se execut n maximum 30 de minute de la pregtirea probei.
214

Deshidratarea legumelor i fructelor


Pregtirea capsulelor
Se utilizeaz dou capsule confecionate dintr-un material rezistent la coroziune,
prevzute cu capac. Capsulele se aduc n prealabil la mas constant, prin nclzire la
temperatura de 95C 100C.
Mod de lucru
n dou capsule aduse n prealabil la mas constant, se cntresc cu o precizie de
0,001 g, cte 5 g de prob de analiz. Capsulele se introduc apoi n etuv, cu capacul alturi i
se las timp de 4 ore la temperatura de 95C 1C sau 85C 1C (n funcie de produsul
deshidratat supus analizei). Dup acest interval de timp, capsulele se acoper cu capacul, se
scot din etuv, se rcesc n exicator la temperatura camerei i apoi se cntresc cu o precizie
de 0,001 g. Uscarea, rcirea i cntrirea se repet pn se obine o mas constant
(diferena ntre dou cntriri succesive nu depete 0,001 g).
Calcul i exprimare rezultate
Umiditatea se exprim n procente i se calculeaz cu formula:
Umiditate (%) = [(m1 m2)/m] X 100
n care:
m1 masa capsulei cu proba de analiz, nainte de uscare n etuv, n
grame;
m2 masa capsulei cu proba de analiz, dup uscare n etuv, n
grame;
m masa probei luat pentru analiz n grame.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel, dac sunt
ndeplinite condiiile de repetabilitate.
Rezultatul se va exprima cu dou zecimale.
Repetabilitate
Diferena n valoare absolut, dintre dou rezultate din analize independente, obinute
folosind aceeai metod, pe aceeai prob pentru analiz, n acelai laborator de ctre acelai
operator, folosind acelai echipament, intr-un interval scurt de timp, nu trebuie sa fie mai mare
de 0,2 g ap per 100 g prob.
Determinarea bioxidului de sulf rezidual Metoda
spectrometric cu tetracloromercureat (II) p-rosanilina
Principiul metodei
Dezvoltarea culorii prin adaosul soluiei de p-rosanilin n soluia de analizat, preparat
din legume sau fructe deshidratate care au fost tratate cu solutie de tetracloromercureat de
215

Deshidratarea legumelor i fructelor


sodiu (II). Masurarea cu un spectrofotometru a absorbantei solutiei de analizat la o lungime de
und = 550 nm fa de o prob martor (blank).
Echipamente i sticlrie de laborator
- Spectrofotometru UV-VIS, care s permit masurarea absorbanei la 550 nm
- Moar de laborator
- Balan analitic, cu o precizie de 0,0001 g
- Omogenizator de laborator, cu capacitate de cel putin 300 ml
- Baie de ap, in care sa se menin temperatura de 22C 1C
- Vase volumetrice cu gt scurt, cu capacitate de 100 ml, 1000 ml si 2000 ml
- Pipete, de 10 ml, calibrate
Reactivi
Se folosesc numai reactivi recunoscui pentru analiz i ap distilat sau apa de puritate
echivalent.
- Soluie de acid sulfuric, c(H2SO4) = 0,25 mol/l
- Soluie de hidroxid de sodiu, c(NaOH) = 0,5 mol/l
- Soluie de formaldehid, c(HCHO) = 0,015 % (m/m), preparat din formaldehid 40 % (m/m),
prin diluare in dou etape: 10 la 1000, apoi 75 la 2000
- Solutie de tetracloromercureat de sodiu (II)
! ATENTIE Srurile de mercur sunt foarte toxice, in particular in soluii apoase. Folosii
materiale de protecie pentru piele si cile respiratorii, atunci cnd manipulai sruri de
mercur (II) n stare solid. Folositi materiale de protecie a pielii cnd manipulai soluii
concentrate ale sarurilor de mercur (II).
Se introduc 23,4 g de clorur de sodiu (NaCl) i 54,3 g de clorur de mercur (HgCl2) ntr-un vas
volumetric de 2000 ml. Se dizolv n aproximativ 1900 ml de ap, si se aduc la semn cu ap i
se amestec.
- Soluie de clorur de p-rosanilin [bis(4-aminofenil)-4-amino-3-tolilhidroximetan] albit cu acid
clorhidric (C20H21N3O, HCl)
Se introduc 100 mg de clorur de p-rosanilin i 200 ml ap ntr-un vas volumetric de 1000 ml.
Se adaug 160 ml de acid clorhidric (acid concentrat diluat 1:1 cu ap) i se aduc la semn cu
ap. Se lasa 12 ore inainte de a fi folosit soluia.
- Soluie standard de dioxid de sulf (SO2), de 100 mg de SO2/litru
Se dizolv 170 mg de sulfit acid de sodiu (NaHSO3) n ap intr-un vas volumetric de 1000 ml,
apoi se aduce la semn cu ap i se omogenizeaz. Se standardizeaz soluia cu o soluie de
referin standard de iod [c(I) = 0,01 mol/l] nainte de utilizare.
1 ml din aceast soluie standard conine 100 g de SO2.
216

Deshidratarea legumelor i fructelor


Preparare a probei de analiz
Din proba de laborator a legumelor sau fructelor deshidratate se cntresc 50.100 g i
se mrunesc ntr-o moar de laborator. Apoi se introduc ntr-un recipient cu nchidere etan.
Analiza se execut n maximum 30 de minute de la pregtirea probei.
Mod de lucru
Preparare a soluiei probei de analiz
Se cntresc, cu o precizie de 0,02 g, circa 10 g de proba de analiz i se transfer intrun omogenizator. Se adaug 290 ml de ap. Se acoper i se amestec 2 minute. Se ia o
prob de 10 ml din partea de jos a omogenizatorului, cu pipeta i se transfer intr-un vas
volumetric de 100 ml, care contine 2 ml de solutie de hidroxid de sodiu. Se omogenizeaz, prin
micri circulare ale vasului volumetric de 100 ml, circa 30 s. Se adaug 2 ml de acid sulfuric i
20 ml de soluie de tetracloromercureat de sodiu. Se completeaz la semn cu ap. Se
omogenizeaz bine, prin inversarea sensului de rotatie al vasului, de cteva ori.
Se prepar, n paralel, dou probe.
Proba martor
Se prepar proba martor n paralel cu proba de analiz, prin aceeai procedur, utiliznd
aceleai cantiti din toti reactivii, ca i pentru proba de analiz, dar nlocuind proba alicot, cu
10 ml de ap.
Calibrare
a) Preparare a soluiilor de calibrare
Se adaug 5 ml de soluie de tetracloromercureat de sodiu (II) n fiecare din cele ase
vase volumetrice de 100 ml. Apoi, se adauga 0 (zero martor), 1,0 ml, 2,0 ml, 3,0 ml, 4,0 ml i
5,0 ml solutie standard de dioxid de sulf. Se aduc la semn cu ap i se omogenizeaz.
b) Dezvoltare a culorii
Se transvazeaz volume de 5,0 ml de soluii de calibrare n flacoane pentru analiz de
200 ml, care conin 5 ml de soluie de clorur de p-rosanilina. Se adaug 10 ml de soluie de
formaldehid, se omogenizeaz i se menin 30 minute la 22C 1C.
c) Masuratori spectrometrice
Se masoar absorbana fiecrei soluii de calibrare la lungimea de und = 550 nm fa
de soluia martor.
Curba de calibrare
Se traseaz un grafic al absorbanei n funcie de masa de dioxid de sulf.

217

Deshidratarea legumelor i fructelor


Dezvoltare a culorii
Se procedeaz in conformitate cu pct. c), dar se folosesc 2,0 ml de soluie de analiz n
loc de soluii de calibrare.
Masurtori spectrometrice
Se msoar absorbana soluiei de analiz la lungimea de und de = 550 nm, fa de o
proba martor.
Not. Dac aceeai cuv a spectrofotometrului este utilizat pentru probe succesive, ea trebuie
s fie curat intre determinri, cu acid clorhidric (diluat 1:1) i ap.
Calcul i exprimare rezultate
Din curba de calibrare, se determin masa de dioxid de sulf corespunztoare
absorbanei determinate. Se transform rezultatele n miligrame per kilogram prob. Rezultatul
se va exprima cu dou zecimale.
Repetabilitate
Diferena n valoare absolut dintre dou rezultate din analize independente, obtinute
folosind aceeai metod, aceeai prob pentru analiz, n acelai laborator, de ctre acelai
operator, folosind acelasi echipament intr-un interval scurt de timp, nu trebuie sa fie mai mare
de 5 % din media aritmetic a celor dou rezultate.
Determinarea cenuii insolubile n HCl 10 %
Principiul metodei
Se incinereaz legumele sau fructele deshidratate la o temperatur de 550C600C i
se separ substanele minerale insolubile n HCl 10 %.
Echipamente i sticlrie de laborator
- Cuptor electric reglabil
- Etuv electric reglabil
- Baie de ap
- Moar de laborator
- Balan analitic, cu o precizie de 0,0001 g
- Exicator, coninnd un desicant eficient (de ex. CaCl2 sicativ)
- Pipet gradat din sticl, de 25 ml
- Hrtie de filtru cantitativ, band albastr
- Capsule de platin sau porelan
Reactivi
- Acid clorhidric, soluie 10 %
- Azotat de argint, soluie 1 %
218

Deshidratarea legumelor i fructelor


- Acid azotic, soluie 10 %
Pregtire a probei
Din proba de laborator a legumelor sau fructelor deshidratate se cntresc 50.100 g i
se mrunesc ntr-o moar de laborator. Apoi se introduc ntr-un recipient cu nchidere etan.
Analiza se execut n maximum 30 de minute de la pregtirea probei.
Mod de lucru
ntr-o capsul de platin sau porelan, adus n prealabil la mas constant, se
cntresc cu o precizie de 0,001 g, 5 grame de prob de analiz. Creuzetul cu proba de
analiz se va menine 4 ore n etuv la temperatura de 95C 1C, iar apoi se nclzete ncet,
cu grij, la flacr, pn la carbonizare. Apoi, proba se calcineaz n cuptor la o temperatur
de 550C600C, pn cnd se obine o cenu de culoare deschis, uniform, fr puncte
negre. n cazul n care cenua prezint puncte negre, se rcete capsula i se trateaz cenua
cu cteva picturi de ap oxigenat, apoi se evapor pe baia de ap. Apoi, capsula se
reintroduce n cuptor la temperatura de 550C600C i se calcineaz pn la dispariia
punctelor negre. n continuare, capsula se rcete la temperatura camerei n exicator, apoi se
adaug 25 cm3 de acid clorhidric i se acoper cu o sticl de ceas. Se nclzete pe baia de
ap la fierbere, timp de 15 minute. Se filtreaz coninutul capsulei pe hrtie de filtru cantitativ
(band albastr). Se spal cu ap cald, att capsula, ct i filtrul, pn la dispariia total a
ionilor de clor (verificare cu soluie de azotat de argint, n prezen de acid azotic).
Filtrul cu reziduu insolubil n acid clorhidric, se reintroduce n capsul, se usuc la circa 100C
n etuv, apoi se calcineaz n cuptor, la temperatura de 550C600C, timp de circa 30
minute. Dup acest interval de timp, capsula se scoate din cuptor, se rcete n exicator, la
temperatura camerei, iar apoi se cntrete la balana analitic, cu o precizie de 0,0001 g. Se
execut n paralel dou determinri, din aceeai prob de analizat.
Calcul i exprimare rezultate
Cenua insolubil n acid clorhidric se exprim n procente i se calculeaz cu formula:
Cenu insolubil n acid clorhidric (%) = [(m2 m)/ (m1 m)] x100
n care:
m1 masa capsulei cu proba de analiz, n grame
m2 masa capsulei cu cenua insolubil n acid clorhidric, n grame
m masa capsulei goale, n grame
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri efectuate n paralel, dac sunt ndeplinite
condiiile de repetabilitate.
Rezultatul se va exprima cu dou zecimale.

219

Deshidratarea legumelor i fructelor


Repetabilitate
Diferena n valoare absolut, dintre dou rezultate din analize independente, obinute
folosind aceeai metod, pe aceeai prob pentru analiz, n acelai laborator de ctre acelai
operator, folosind acelai echipament, intr-un interval scurt de timp, nu trebuie sa fie mai mare
de 0,01 g cenu insolubil n acid clorhidric, pentru 100 g fructe sau legume deshidratate.
Determinarea coninutului n metale grele
Determinarea coninutului n metale grele al fructelor i legumelor deshidratate, se
realizeaz prin spectrofotometrie de absorbie atomic, din proba mineralizat pe cale uscat
(calcinare la 500C 550C i dizolvare n acizi minerali). Determinarea zincului i cuprului se
efectueaz cu un spectrofotometru de absorbie atomic, iar determinarea plumbului i
cadmiului se efectueaz cu un spectrofotometru de absorbie atomic cu cuptor de grafit. Se
lucreaz la urmtoarele lungimi de und:

Cd: 228,8 nm, Pb: 283,3 nm, Cu: 324,8 nm, Zn: 214 nm.
Absorbana fiecarui element se masoar n condiiile standard recomandate [lungime de

und, dimensiuni optime ale fantei (laime, nalime), zgomot relativ etc.].
Concentraia analitului corespunztoare acestei absorbane se determin, apoi, pentru
fiecare element, cu ajutorul curbei de etalonare: absorban = f(concentraie), realizat cu
ajutorul soluiilor de etalonare respective.
Determinarea coninutului de pesticide
Determinarea coninutului n pesticide organoclorurate i organofosforice ale legumelor i
fructelor deshidratate se realizeaz prin metode gaz cromatografice.
16.2.4 Analiz microbiologic
1.Recoltare probe
Probele de legume sau fructe deshidratate se preleveaz separat de cele destinate
analizei fizico chimice, imediat dup deschiderea

ambalajelor care reprezint lotul.

Recoltarea se va face n recipiente de sticl curate, uscate, cu nchidere ermetic sau n alte
ambalaje corespunztoare.
Recoltarea probelor de legume i fructe deshidratate se realizeaz de personal
competent, care va lua msuri de prevenire a contaminrii probelor.
Pentru recoltare se vor folosi linguri de inox splate i uscate.
La deschiderea ambalajului cu produs deshidratat se va ndeprta stratul superior cu
ajutorul unei linguri i, apoi, cu o alt lingur, se va recolta prob din diferite puncte ale
ambalajului, pentru constituirea probei elementare.
220

Deshidratarea legumelor i fructelor


Ambalajele nchise, coninnd proba de legume sau fructe deshidratate destinat analizei
microbiologice, se eticheteaz, menionnduse urmtoarele:
-

denumirea produsului

lotul din care face parte

data recoltrii

numele specialistului care a recoltat proba


Intervalul de timp ntre recoltare i analiza microbiologic trebuie s fie ct mai scurt posibil.

2. Metod rapid de control microbiologic al legumelor i fructelor deshidratate, prin


teste de reducerea culorii
Principiul metodei
Aceast metod const n aprecierea numrului de germeni aerobi mezofili din
produsele deshidratate, n funcie de modificrile de culoare din mediul ce conine colorani
redox.
Pregtire a probei
Se cntresc 10 15 grame din proba recoltat i se introduc ntr-un balon coninnd
ap steril, n proporie de 1/10. Se las timp de 30 minute la temperatura de 3 5C pentru
rehidratare, se agit balonul 2 3 minute, evitnd udarea dopului.
nsmnare
Din proba astfel pregtit, se ia cu o pipet steril 1 ml din lichidul supernatant i se
introduce ntr-o eprubet coninnd 5 ml bulion nutritiv glucozat, n care s-au adugat, n
prealabil, 2 5 ml soluie de resazurin 0,005 % sau de albastru de bromtimol 0,01 %.
Incubare i examinare a modificrilor de culoare
Eprubeta nsmnat se introduce ntr-o baie de ap reglat la temperatura de 37C i
se examineaz la intervale de 30 minute.
n acest timp se pot observa urmtoarele modificri de culoare, n funcie de colorantul
redox utilizat:
n eprubeta coninnd resazurin, culoarea mediului se modific, n timp, de la violet la
rou purpuriu i, apoi, la galben
n eprubeta coninnd albastru de bromtimol, culoarea mediului se modific, n timp, de la
verde la galben.

221

Deshidratarea legumelor i fructelor


Interpretare rezultate
Se consider necorespunztoare din punct de vedere microbiologic, probele la care
virarea culorii s-a produs n:
mai puin de 5 ore n cazul resazurinei
mai puin de 7 ore n cazul albastrului de bromtimol.
3. Analize microbiologice specifice legumelor i fructelor
deshidratate
SR ISO 7954:2001, SR ISO 7698:1994 Directive generale pentru numrarea drojdiilor si
mucegaiurilor. Tehnica numrrii coloniilor la 25C
Principiul metodei. Insmantarea, in profunzime, a mediului de cultur agar glucoz cu
cloramfenicol cu 1 ml dilutie initiala. In aceleasi conditii, se insmanteaz dilutiile decimale
obtinute din dilutia initial. Plcile cu mediul insmantat se incubeaz la 250C, in aerobioz,
timp de 3, 4 sau 5 zile. Calcularea si exprimarea numrului de drojdii si mucegaiuri pe gram de
prob se fac conform SR ISO 7954:2001.
STAS ISO 4831:1992 Directive generale pentru stabilirea numrului de bacterii
coliforme. Tehnica numrului cel mai probabil
Principiul metodei. Insmantarea a cate trei eprubete cu mediu de imbogtire selectiv dublu
concentrat si simplu concentrat (bulion cu triptoz si lauril sulfat) cu o cantitate determinat de
prob sau dilutie, urmat de incubare la 370C, timp de 24 48 h. Din eprubetele care au
prezentat degajare de gaze, se reinsmanteaz, cu ansa, mediul de confirmare (bulion bila
lactoza verde briliant), urmat de incubare la 370C, timp de 24 48 h; exprimarea rezultatelor
se face conform tabelului NCP.
SR EN ISO 6888-1:2002, SR EN ISO 6888-1/A1:2005 Metoda orizontal pentru numrarea
stafilococilor coagulaz pozitivi (Staphilococcus aureus si alte specii) Partea 1: Tehnica
pe mediu de agar Baird-Parker
Principiul metodei. Se inoculeaz suprafata mediului selectiv de cultur (agar Baird Parker,
cu glbenus de ou cu telurit) cu o cantitate precizat de prob (0,1 ml), urmat de incubarea
plcilor la 370C, timp de 24 h si 48 h. Se selecteaz coloniile caracteristice (colonii negre sau
gri, strlucitoare, cu zona clara in mediu) si se insmanteaz bulionul inim creier la 370C,
timp de 24 ore. Confirmarea (testul coagulazei) se face cu plasm liofilizat de iepure, iar
numrul de stafilococi coagulaz pozitivi pe gram de prob se determin conform SR EN ISO
6888-1:2002.

222

Deshidratarea legumelor i fructelor


SR EN ISO 7932:2003 Directive generale pentru stabilirea numrului de Bacillus cereus.
Metoda numrrii coloniilor la 30C
Principiul metodei. Insmantarea, pe suprafata mediului selectiv de cultur (agar Bacillus
cereus, cu glbenus de ou si polimixin) cu o cantitate de 0,1 ml dilutie initial, urmat de
incubarea plcilor la 300C, timp de 24 h si 48 h. Se selecteaz coloniile caracteristice (colonii
roz, mari, inconjurate de o zon de precipitare) si se confirm pe medii specifice. Pentru
calcularea numrului de B. cereus pe gram de prob, se porneste de la numrul de colonii
caracteristice obtinute in cutiile alese (cu mai putin de 150 colonii), confirmarea prin analize
specifice si exprimarea rezultatului conform SR EN ISO7932:2003.
SR EN ISO 6579:2003 Metoda orizontal pentru detectarea bacteriilor din genul
Salmonella
Principiul metodei. Bacteriile din genul Salmonella pot fi prezente in numr mic si sunt insotite
de un numr considerabil de alte Enterobacteriaceae. Se realizeaz preimbogtirea in mediu
lichid neselectiv (ap peptonat tamponat) pentru a permite detectarea numrului sczut de
bacterii Salmonella sau Salmonella denaturat, urmat de imbogtire in medii selective lichide
(bulion RV soia si bulion MKTTn). Izolarea se face pe medii selective (agar XLD si GVB), iar
confirmarea se face conform SR EN ISO 6579:2003.
SR ISO 7251:1996 Directive generale pentru stabilirea numrului de Escherichia coli
prezumtiv. Tehnica numrului cel mai probabil
Principiul metodei. Insmantarea a cate trei eprubete cu mediu de imbogtire selectiv dublu
concentrat si simplu concentrat (bulion cu triptoz si lauril sulfat) cu o cantitate determinat de
dilutie initial (urmat de alte dou dilutii decimale), urmat de incubare la 370C, timp de 24
48 h. Din eprubetele care au prezentat degajare de gaze, se reinsmanteaz, cu ansa, al
doilea mediu de imbogtire selectiv (bulion EC), urmat de incubarea la 450C, timp de 24 48
h si confirmarea pe ap triptonat, in prezenta reactivului Kovach; exprimarea rezultatelor
conform tabelului NCP.
16.2.5 Analiz fitosanitar
Pentru determinarea strii fitosanitare, legumele i fructele deshidratate se iau n lucru n
cel mult 48 ore de la primirea lor.
Pentru stabilirea prezenei duntorilor n perioada rece a anului, proba de analiz nchis
etan, se ine 2 3 ore la temperatura

de 18C 20C, pentru a provoca mobilitatea

dunitorilor.
Infestarea legumelor i fructelor deshidratate se poate prezenta sub dou forme:
infestare vizibil, cnd duntorii aflai n orice stadiu de dezvoltare pot fi observai cu
ochiul liber, n afara produselor deshidratate
223

Deshidratarea legumelor i fructelor


infestare ascuns (cu fragmente de duntori), care se poate pune n eviden doar prin
metode specifice.
1. Depistarea infestrii cu acarieni
O metod simpl de depistare a acarienilor din legumele i fructele deshidratate este
metoda de flotaie n soluie alcalin. n acest scop, se amestec o cantitate de 2 g produs
deshidratat cu 4 ml soluie de spun, agitnduse puternic. Dup omogenizare se toarn ntrun vas Erlenmeyer de 30 ml, care se va umple, apoi, cu o soluie saturat de clorur de sodiu,
se examineaz, apoi, suprafaa lichidului la lupa binocular, pentru descoperirea acarienilor i a
exuviilor lor.
Testele efectuate cu specia Tyrophagus longior au artat c cei mai muli indivizi au
greutatea specific de 1,04 1,09 g/m3 i c un amestec de soluie salin saturat i ap n
proporie de 1:1 (avnd densitatea de 1,1 g/m3), permite descoperirea, n totalitate, a indivizilor
din prob. Tratarea prealabil cu soluia de spun ridic randamentul metodei i ndeprteaz
de la suprafaa lichidului particulele de produs; prin adugarea ctorva picturi de alcool etilic
se descoper acarienii n proporie de aproape 100 %, fr a fi omori, astfel nct se poate
stabili dac acarienii s-au dezvoltat n produsul analizat.
2. Depistarea fragmentelor de duntori
Pentru determinarea infestrilor legumelor i fructelor deshidratate cu fragmente de
insecte, se utilizeaz urmtoarea metod:
a)

Din fiecare ambalaj se iau, din locuri diferite, cte 4 probe, dintre care una, n mod

obligatoriu, din mijlocul ambalajului. Din lotul de legume i fructe deshidratate respectiv se
ridic probe din 25 % din ambalajele de transport. Cele 4 probe prelevate din acelai ambalaj
se omogenizeaz, apoi, se constituie probe de cte 50 g.
b) Proba medie de 50 g se introduce ntr-un vas n care se afl 1 l de ap clocotit, apoi, vasul
se aeaz pe foc, pentru o fierbere lent, timp de 30 minute, agitnduse uor.
c) ntr-un vas de capacitate mai mare, prevzut cu o sit cu ochiuri de 2,5 3,0 mm (aezat la
o distan de minim 30 mm de fundul vasului), se introduc legumele sau fructele deshidratate,
condiionate ca la pct. b), mpreun cu apa n care au fiert. Se completeaz acest vas cu ap
rece, pn la acoperirea complet a materialului vegetal.
d) Se freac uor cu mna (care este protejat de o mnu) timp de aprox. 3 minute,
procedeu prin care larvele, adulii i fragmentele acestora vor cdea din materialul vegetal, prin
sit n vas.
e) Se scoate sita cu materialul vegetal, iar lichidul mpreun cu sedimentul din vas se
transvazeaz ntr-un alt vas mai nalt, cu o capacitate de aprox. 2 l, n care se las pentru
sedimentare, timp de 20 minute.
224

Deshidratarea legumelor i fructelor


f) Se vars lichidul suplimentar cu grij, astfel incat, deasupra sedimentului s mai rmn un
strat de aprox. 30 mm. Sedimentul se filtreaz prin hrtie de filtru.
g) Se usuc sedimentul din hrtia de filtru, apoi, se examineaz atent, sub o lumin intens.
Se recolteaz insectele i fragmentele de insecte, cu ajutorul unei pensete, aeznduse pe o
hrtie. Dac este necesar, se poate utiliza pentru aceast operaie i o lup sau binocular.
Rezultatul se exprim prin numrul insectelor sau al fragmentelor de insecte gsite, n
greutatea iniial a probei (50 g).
16.2.6 Laborator de analiz a calitii legumelor i fructelor deshidratate
1. Amplasarea laboratorului, cerine constructive
Laboratorul de analiz a calitii legumelor i fructelor deshidratate se amplaseaz spre
nord sau nord est (pentru a avea o luminozitate constant), ct mai aproape de secia de
deshidratare a legumelor i fructelor, dar n zone ferite de trepidaii i zgomot, la distan de
ncperi reci sau de instalaii care intervin nedorit n microclimatul laboratorului.
Laboratorul de analiz a calitii legumelor i fructelor deshidratate trebuie s conin
urmtoarele ncperi separate:
-

laborator analize organoleptice i fizico chimice

laborator analize microbiologice i fitosanitare

camer pentru balane

camer pentru ni cu filtre i exhaustare

camer pentru sterilizarea sticlriei i mediilor de cultur

camer pentru pstrarea reactivilor

ncperile laboratorului vor fi prevzute cu instalaii de ap, canalizare i nclzire i instalaii i


gaze.
2. Amenajarea interioar a laboratorului
ncperile laboratorului trebuie s fie luminoase i spaioase, iar pavimentul trebuie s fie
construit din materiale impermeabile, lavabile, antiderapante, rezistente la ocuri metalice,
termice i netoxice. n acest scop, foarte eficiente sunt pardoselile epoxidice.
Pereii din ncperile laboratorului trebuie acoperii cu materiale impermeabile,
nonabsorbante, lavabile, netoxice. Pentru a se evita depunerea prafului i pentru a permite
efectuarea cureniei cu uurin se recomand ca unghiurile formate de perei, perei i
paviment, perei i plafon s fie obtuze (> 900) i rotunjite.
Culoarea deschis a pereilor are o importan deosebit n observarea murdriei i n
asigurarea unei luminoziti mai bune.
Tavanele din ncperile laboratorului trebuie s fie proiectate, construite i finisate, astfel
nct s se previn acumularea murdriei i formarea igrasiei i acumularea prafului.
225

Deshidratarea legumelor i fructelor


Ferestrele din ncperile laboratorului trebuie s fie construite, asfel nct s se asigure
iluminatul natural, iar lumina lor s nu oboseasc personalul muncitor, respectndu-se normele
legale de iluminat natural pe unitate de suprafa.
Ferestrele trebuie s fie echipate, dup caz, cu plase de protecie mpotriva insectelor,
uor de ndeprtat pentru efectuarea cureniei.
Uile ncperilor laboratorului trebuie s prezinte suprafee netede, fr coluri sau
proeminene, cu mbinri rotunjite, s fie fabricate din materiale neabsorbante, rezistente la
coroziune, s fie uor de curat i, dup caz, uor de dezinfectat.
Mobilierul din interiorul laboratorului se compune din mese de lucru, dulapuri, polie i
scaune. n cadrul laboratorului de analize fizico chimice i a camerei cu ni cu filtre i
exhaustare sunt necesare mese de lucru cu blaturi rezistente din punct de vedere chimic la
aciunea coroziv a acizilor, bazelor sau cea a solvenilor organici.
16.2.7 Necesar de echipamente, sticlrie i materiale ale laboratorului de analiz a
calitii legumelor i fructelor deshidratate
1. Laborator analize organoleptice i fizico chimice
1.1 Echipamente
- Spectrofotometru UV-VIS
- Spectrofotometru cu absorbie atomic
- Cuptor electric termoreglabil
- Etuv electric termoreglabil
- Etuv cu vid, care permite uscarea la temperatura de 70C 1C, sub o presiune care nu
depeste 13 kPa (100 mm Hg), ntr-un curent de aer uscat, cu un debit la presiunea
atmosferic de 40 l/h. Aerul este trecut, n prealabil, printr-un vas spltor care conine acid
sulfuric concentrat (d = 1,84)
- Baie de ap
- Baie de nisip
- Moar de laborator
- Omogenizator de laborator, cu capacitate de cel putin 300 ml
- Exicator, coninnd un desicant eficient (de ex. CaCl2 sicativ)
- Pomp de vid sau tromp de ap
- Aparat de distilat ap
- Frigider cu congelator
- ubler
1.2 Sticlrie
- Pahare Berzelius cu volum de 100 ml, 200 ml i 400 ml
226

Deshidratarea legumelor i fructelor


- Vase volumetrice cu gt scurt, cu capacitate de 50 ml, 100 ml, 250
ml, 1000 ml si 2000 ml
- Pipete gradate de 1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml i 25 ml calibrate
- Cilindri gradai de 10 ml, 50 ml i 100 ml
- Baloane cotate de 5 ml, 10 ml, 25 ml, 50 ml, 100ml, 250 ml, 500 ml,
1000 ml
- Plnii din sticl de diverse diametre
- Plnie Bchner
- Sticle de ceas
- Baghete din sticl
- Fiole de cntrire
1.3 Materiale
- Capsule, dintr-un metal rezistent la coroziune, cu diametru de aproximativ 8,5 cm, cu capace
etane
- Hrtie de filtru cantitativ, band albastr, galben i roie
- Capsule de platin sau porelan
- Spatule
- Nisip de cuar
- Pisete de 250 ml, 500 ml
- Becuri de gaz
- Site de azbest
- Triunghi amot
- Trepiede metalice
- Perii pentru splat sticlrie
- Rigle
- Vat
- Tifon
2.Laborator analize microbiologice i fitosanitare
2.1.Echipamente
- Etuv electric termoreglabil
- Baie de ap termoreglabil
- Hot microbiologic
- Termostate electrice (25C, 30C, 37C)
- Microscop
- Lamp de ultraviolete
- Lup
227

Deshidratarea legumelor i fructelor


2.2 Sticlrie
- Pipete gradate de 1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml, calibrate
- Pahare Erlenmeyer de 200 ml, 300 ml, 500 ml
- Pahare Berzelius de 250 ml, 500 ml
- Baloane cu fund plat de 500 ml
- Cilindri gradai de 100 ml, 500 ml, 1000 ml
- Sticle picurtoare
- Fiole de cntrire
- Plnii din sticl (diverse diametre)
- Lame i lamele microscop
- Eprubete
2.3 Materiale
- Anse bacteriologice
- Spatule
- Couri
- Hrtie
- Vat
- Tifon
3. Camer balane
- Balan analitic, cu o precizie de 0,0001 g
- Balan tehnic, cu o precizie de 0,1 g
4.Camer pentru ni cu filtre i exhaustare
- Ni cu filtre i exhaustare
- Mas de lucru cu blaturi rezistente din punct de vedere chimic la
aciunea coroziv a acizilor, bazelor sau cea a solvenilor organici
4.1Camer pentru sterilizarea sticlriei i mediilor de cultur
-

Autoclav

Mese de laborator.

5.Camer pentru pstrarea reactivilor


-

Rafturi

Ventilator

16.3.Studiu de caz pentru verificarea calitii produselor


228

Deshidratarea legumelor i fructelor


Verificarea calitatii produsului Prune deshidratate se face pe loturi. Prin lot se
nelege cantitatea de produs din acelai sortiment, realizat ntr-o unitate de producie, n
aceeai zi de fabricaie.
La fiecare lot se verific:
- ambalarea i marcarea;
- proprietile organoleptice;
- proprietile fizico-chimice.
1. Verificri periodice
1.1 Trimestrial se verific proprietile microbiologice, coninutul n metale grele i pesticide ale
produsului.
Pentru fiecare lot, condiiile tehnice de calitate care se verific periodic se garanteaz de ctre
productor, pe baza rezultatelor obinute.
1.2 Verificarea ambalrii i marcrii
1.2.1 Pentru verificarea ambalrii i marcrii, probele se preleveaz n funcie de tipul
ambalajului, astfel:
a) n cazul prunelor deshidratate livrate n ambalaje de transport, se preleveaz 10 % din
numrul ambalajelor care constituie lotul, dar nu mai puin de 3 ambalaje;
b) n cazul ambalajelor de desfacere, din fiecare ambalaj de transport prelevat, se vor
preleva minim 5 ambalaje.
Toate ambalajele verificate trebuie s corespund condiiilor de ambalare i marcare,
prevzute la pct. 5.
1.2.2 Dac un singur ambalaj de transport sau ambalaj de desfacere este necorespunztor, se
verific un numr dublu de probe. Dac i n acest caz se gsete un singur ambalaj
necorespunztor, lotul se respinge i poate fi prezentat din nou la verificare, dup resortare.
1.3 Verificarea proprietilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice i a coninutului de
pesticide i metale grele
1.3.1 Pentru verificarea proprietilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice i a
coninutului de pesticide i metale grele, din ambalaje prelevate conform pct. 3.4.1 i care
corespund condiiilor de ambalare i marcare, se preleveaz probe elementare, de circa 500
g, din care se va realiza o prob global, omogen de circa 6 kg, reprezentativ pentru lotul
respectiv.
1.3.2 Proba global se va mpri n trei pri egale, care se vor introduce n pungi duble din
polietilen sau polipropilen. Pungile se nchid bine i se sigileaz. Fiecare pung va prezenta
o etichet, cu urmtoarele specificaii:

denumirea unitii productoare

denumirea produsului
229

Deshidratarea legumelor i fructelor

data fabricaiei (ziua, luna, anul) i data prelevrii probelor (ziua, luna, anul)

numarul standardului de calitate al produsului

mrimea lotului

numele i semntura persoanei care a prelevat probele

1.3.3 Din cele trei probe prelevate una se repartizeaz beneficiarului, iar celelalte dou se
trimit laboratorului pentru analiz (una pentru analiz, iar cealalt se pstreaz pentru o
eventual contraanaliz).
1.3.4 Lotul se consider corespunztor dac proba analizat corespunde condiiilor de calitate
prevzute pentru proprietile organoleptice, fizico-chimice, microbiologice i pentru coninutul
de pesticide i metale grele, de standardul de produs i reglementrile sanitare n vigoare. n
caz contrar, lotul se respinge i poate fi prezentat la o nou verificare, dup sortare.
Metode de analiz
Verificarea proprietilor organoleptice
Verificarea aspectului, culorii, gustului, mirosului i texturii se realizeaz prin apreciere
vizual i prin degustare, indicndu-se caracteristicile constatate.
Determinarea numrului de prune n 500 g
Se cntresc 5 probe de cte 500 g prune la o balan cu o precizie de 0,1 grame. Se
determin numrul de prune din fiecare prob. Din datele obinute din cele 5 probe analizate
se face media aritmetic i se determin numrul mediu de prune n 500 g.
Determinarea prunelor deshidratate cu defecte
Principiu
Inspecie vizual a portiunii testate din prunele deshidratate. Separare fizic a prunelor
deshidratate cu defecte:
- Culoare i textur necaracteristice
- Crpturi
- Epiderm (pieli) sau mezocarp (pulp) vtmate, caluziti, vtmri provocate de
temperaturi de deshidratare ridicate (exemplare cu arsuri, afumate sau caramelizate), atac de
insecte
- Fermentare
- Materii strine de origine vegetal
- Alterare uoar prin putrezire incipient i prezena mucegaiurilor (superficial, fr s
afecteze pulpa)
- Fructe infestate de insecte i acarieni
Mod de lucru
230

Deshidratarea legumelor i fructelor


Se cntrete, cu o precizie de 0,1 g, o cantitate de circa 2000 g. Se separ cu grija, cu
mna, prunele pe categorii de defecte (cf. pct. 4.3.1).
Se cntrete, cu o precizie de 0,02 g, fiecare din categoriile menionate, separat.
Calcul i exprimare rezultate
Proporia, exprimat ca un procent de mas, a fiecrei categorii separate, se calculeaz
cu formula:
Xi = m1/m0 X 100
n care:
Xi procentul de prune deshidratate cu defecte din categoria i
m0 masa, n grame, a probei de analizat
m1 masa, in grame, a categoriei relevante i
Determinarea umiditii
Determinarea umiditii prunelor deshidratate se realizeaz prin urmtoarele metode:

metoda de uscare n etuv, la 70C, sub presiune redus 13 kPa (100 mm Hg)

metoda de uscare n etuv la 95C

Determinarea cenuii insolubile n HCl 10 %


Principiul metodei. Se incinereaz prunele deshidratate la o temperatur de 550C600C i
se separ substanele minerale insolubile n HCl 10 %.
Determinarea proprietilor microbiologice
SR ISO 7954:2001, SR ISO 7698:1994 Directive generale pentru numrarea drojdiilor si
mucegaiurilor. Tehnica numrrii coloniilor la 25C
STAS ISO 4831:1992 Directive generale pentru stabilirea numrului de bacterii coliforme.
Tehnica numrului cel mai probabil
SR EN ISO 6888-1:2002, SR EN ISO 6888-1/A1:2005 Metoda orizontal pentru numrarea
stafilococilor coagulaz pozitivi (Staphilococcus aureus si alte specii) Partea 1: Tehnica pe
mediu de agar Baird-Parker
SR EN ISO 7932:2003 Directive generale pentru stabilirea numrului de Bacillus cereus.
Metoda numrrii coloniilor la 30C
SR EN ISO 6579:2003 Metoda orizontal pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella
SR ISO 7251:1996 Directive generale pentru stabilirea numrului de Escherichia coli
prezumtiv. Tehnica numrului cel mai probabil

231

Deshidratarea legumelor i fructelor


MANAGEMENTUL FINANCIAR
n cadrul acestui capitol se va realiza o analiz comparativ, din punct de vedere economic
i financiar, a trei variante alternative de tehnologii de uscare convectiv a legumelor i
fructelor:
1. realizarea unui usctor mobil de fructe i legume modulat, cu putere termic de 150 kWt
2. modernizarea unui usctor tunel de 500 kWt
3. achiziionarea unui usctor nou cu putere termic de 500 kWt
17.1 Calcul al costurilor de producie pentru usctorul mobil de fructe i legume
modulat, cu putere termic de 150 kwt
Se analizeaz eficiena economic a unui usctor de capacitate medie destinat uscrii
fructelor, legumelor i altor produse agricole vegetale. Ca surs de energie termic pot fi
utilizai combustibilii clasici - gaz metan, GPL, motorin, CLU, sau combustibili provenii din
resurse regenerabile gaz de generator produs, n principal, din gazeificarea termochimic a
biomasei lemnoase rezultat din tierile pomilor din livezi.
Usctorul este echipat cu un arztor cu putere termic util de 150 kWt. El este complet
automatizat, ceea ce permite uscarea fructelor i legumelor n regim de arj sau semicontinuu
de tip tunel.
Pentru a crete gradul de utilizare al usctorului acesta este construit n varianta
modulat, cu un modul de baz i module de extindere, ceea ce permite ca suprafaa util
pentru materialul de uscat s poat varia de la 50 la 100%. Aceast soluie permite ca
utilizatorul s-i poat adapta uor usctorul la specificul programelor de uscare ale diferitelor
feluri de fructe i legume, la regimuri de uscare n arj sau semicontinuu, ct i pentru
optimizarea economic a valorificrii surselor disponibile de materiale pentru uscare.
Uscarea se face convectiv, materialul de uscat este pus pe casete (sertare) de uscare
stivuite pe crucioare pe roi, care se introduc n camera de uscare pe la un capt i se scot la
cellalt capt.
Agentul de uscare este produs prin amestecarea direct a gazelor fierbini produse prin
arderea de gaz metan sau de GPL, cu un randament de ardere de 100 %, cu aer exterior i cu
agent de uscare recirculat. Amestecul este aspirat de un ventilator i trimis n camera de
uscare. Cnd se utilizeaz motorin sau CLU, se monteaz un schimbtor de cldur gaze
arse aer cu randamentul minim de transfer de 85%.
Usctorul este format dintr-un modul de baz n care ncap trei crucioare, la care, n
funcie de necesiti, se pot ataa, pentru extinderea camerei de uscare, nc trei module de
cte un crucior.
232

Deshidratarea legumelor i fructelor


Caracteristici tehnice ale usctorului:
- putere termic util: 150 kWt
- funcionare: continu
- casete de uscare: 1 m x 0,7 m cu aria de uscare Ac = 0,7 m2
- crucior de uscare: cu 25 rnduri de 2 casete = 50 casete i Am = 35 m2
- capacitate modul baz: 3 crucioare cu Ab = 105 m2
- module adiionale: 3 buc fiecare cu Am = 35 m2
- arztor direct de gaz metan sau GPL cu reglare automat continu ntre 30 i 100% sarcin
- arztor de motorin n dou trepte i schimbtor de cldur gaze arse aer cu suprafaa de
schimb total Asc = 6 m2
- ventilator centrifugal cu motor de 5,5 kWe
- sistem de automatizare cu PLC pentru conducerea procesului de ardere i a procesului de
uscare, cu soft de conducere de tip expert, care poate asigura autoidentificarea i conducerea
optimal a ntregului usctor, minimaliznd consumul specific de energie i meninerea calitii
produselor uscate
- dimensiuni: B = 1,6 m, H = 3,0 m, L = 5,3 m
- personal de operare: un operator
- timp de utilizare pentru uscare fructe la 100% sarcin: - 4 luni (iulie, august, septembrie,
octombrie) x 30 zile/lun x 24 h x 50% (ncrcare) = 1.440 h/an 1.500 h/an
- pre usctor cu modulul baz:
pentru gaz metan sau GPL: 19.000
pentru motorin: 18.500
- pre pentru un modul extindere: 1.250
Calcul al costurilor de producie:
- necesar de energie termic: 1.500 h/an x 150 kWt = 225.000 kWth/an = 810.000 MJ/an
- costuri specifice energie termic din combustibili:

pentru gaz metan: Cse1 = 0,20 /Nm3 / 35 MJ/ Nm3 = 5,7 /GJ

pentru GPL: Cse2 = 0,56 /l / 25 MJ/ l = 22,4 /GJ

pentru motorin: Cse3 = 0,90 /l / (32x80%) MJ/l = 28,125 /GJ

- consum anual estimat de gaz metan: (810.000 MJ/an /35 MJ/Nm3)/0,85 = 27.300 Nm3/an
- cost anual consum gaz metan (fr racordare): 27.300 Nm3/an x 0,2/Nm3 = 5.460 /an
5.500 /an
- consum anual estimat de GPL: (810.000 MJ/ 25 MJ/L)/0,85 = 38.120 litri GPL/an
- cost anual consum GPL: 38.120 litri GPL/an x 0,56 /litru GPL = 21.347 /an 21.500 /an
- consum anual estimat de motorin: 810.000 MJ/ (32 MJ/L)/0,85 = 29.780 litri motorin/an
30.000 l/an
233

Deshidratarea legumelor i fructelor


- cost anual consum motorin: 30.000 l /an x 0,9 /l = 27.000 /an
- randament mediu uscare: 30%
- masa de ap evacuat prin uscare: 30% x 810.000 MJ/an / 2,5 MJ/kg ap = 97.200 kg ap/an
- cost specific evacuare ap

pentru gaz metan: Csa1 = 5.500 /an / 97 t ap/an = 56,7 / t ap

pentru GPL: Csa2 = 21.500 /an / 97 t ap/an = 221,65 / t ap

pentru motorin: Csa3 = 27.000 /an / 97 t ap/an = 278,35 / t ap

- se consider c, n medie, se reduce umiditatea fructelor de la 85 % la 20 %, ceea ce


conduce la eliminarea a circa ma = 5,4 kg ap pentru un kg de fructe uscate (fus)
- producie estimat de fructe uscate:
Wfus = 97.000 kg ap/an / 5,4 kg ap/kg fus = 17.962 18.000 kg fus/an
- consum material proaspt (umed) pentru uscare:
Wfum = Wfus x (1+5,4) = 18.000 x 6,4 = 115.200 115.000 kg fum/an
- necesar manoper pregtire + ambalare:
Nopsc = Wfum/400 kg/opsch = 115.000/400 = 288 300 opsch/an
- cost specific energie termic pentru 1 kg fructe uscate:

pentru gaz metan: Csc1 = 56,7 / t ap x 0,0054 t ap /kg fus = 0,3 / kg fus

pentru GPL: Csc2 = 221,65 / t ap x 0,0054 t ap /kg fus = 1,2 / kg fus

pentru motorin: Csc3 = 278,35 / t ap x 0,0054 t ap /kg fus = 1,5 / kg fus

- investiie usctor cu 3 module, cu gaze: Iug = 18.500


- amortizare: Aug = 18.500 / 10 ani = 1.850 /an
- ntreinere + reparaii: IRg = 10 % x 1.850 = 185 /an 200 /an
- consum anual de energie electric: Eea = (5,5 + 1) kWe x 1.500 h/an = 9.750 kWhe 10.000
kWhe
- cost energie electric anual: Cee = 10.000 kWhe x 0,1 / kWhe = 1.000 /an
- salarii operator usctor: Cop = 6 luni /an x 1 operator x 200 /lun = 1.200 /an - regie
operare usctor: Ru = 100% x Cop = 1.200 /an
- costuri anuale fixe ale usctorului cu gaze:
Cfug = Aug+IRg+Cee+Cop +Ru = 1.850 + 200 + 1.000 +1.200 + 1.200 = 5.450 /an
- costuri fixe specifice pentru 1 kg fus: Csfg = 5.450 /an / 18.000 kg fus/an = 0,3028 /kg fus
- cost specific estimat utilizare usctor pentru uscare 1 kg fus:

pentru gaz metan: Csu1 = 0,3 /kg fus + 0,303 /kg fus = 0,603 /kg fus

pentru GPL: Csu2 = 1,2 / kg fus + 0,303 /kg fus = 1,503 /kg fus

pentru motorin: Csu3 = 1,5 / kgfus + 0,303 /kg fus = 1,803 /kg fus

- cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 /kg fum


234

Deshidratarea legumelor i fructelor


- cost material pentru 1 kg fus:Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 1,3 /kg fus - manoper
pregtire + ambalare materiale destinate uscrii:
Casal = 300 opsch/an x 5 /sch = 1.500 /an
- cost specific manoper: Csal = Casal/Wfus = 1.500/18.000 = 0,085 /kg fus
- cheltuieli cu regie general: Creg 100% Csal = 0,085 /kg fus
- costuri de producie totale:

pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,603+1,3+0,085+0,085 = 2,073


/kg fus

pentru GPL: Cp2 = Csu2+Cm+Csal+Creg = 1,503+1,3+0,085+0,085 = 2,973 /kg


fus

pentru motorin: Cp3 = Csu3+Cm+Csal+Creg = 1,803+1,3+0,085+0,085 = 3,273


/kg fus

- pentru beneficiu brut de 20% preul de vnzare cu TVA (20%) este de minim:

pentru gaz metan: Pv1 = 2,08 x 1,19 x 1,2 = 2,97 /kg fus

pentru GPL: Pv2 = 3,0 x 1,44 = 4,284 /kg fus

pentru motorin: Pv3 = 3,3 x 1,44 = 4,713 /kg fus

- la o utilizare eficient a energiei termice din biomas costul specific al energiei


trebuie s fie de maxim:
Csu4 2 x Csu (pentru gaz metan) sau Csu4 0,5 Csu2 (pentru GPL)
deci: Csu4adm 0,5 x 22,40 /GJ = 11,20 /GJ
- preul specific al energiei produse cu un gazogenerator pentru biomas depinde de preul
biomasei i este:
Csegg = 4...6 /GJ < Cse4adm
Dei calculele se vor efectua pentru preul minim specificat anterior, trebuie subliniat faptul
c, usctorul poate produce, n medie, 18 tone fructe/legume uscate/an, care se pot
vinde la un pre mediu de 4 /kg cu TVA.
17.2 Calcul al costurilor de producie pentru modernizarea unui usctor tunel cu
putere termic de 500 kwt
Pentru modernizarea unui usctor de tip tunel cu 13 crucioare i cu o putere termic de
500 kWt se face un studiu de fezabilitate pentru a se pune n eviden eficiena economic a
investiiei.
Caracteristici tehnice ale usctorului:
- timp de funcionare anual al usctorului modernizat la sarcin plin (100%):
Tfu = 4 luni (iulie, august, septembrie, octombrie) x 30 zile/lun x 24 h = 2.880 h/an
- timp de funcionare anual pentru uscare redus la 50%:
235

Deshidratarea legumelor i fructelor


Tfa = 2.880h/an x 0,50 (ncrcare real) = 1.440 h/an 1.500 h/an
Calcul al costurilor de producie:
- necesar estimat de energie termic:
Qusa =1.500h/an x 500 kWt = 750.000 kWht/an = 2.700 GJ/an
- costuri specifice energie termic din combustibili utilizabili cu preuri sczute:

pentru gaz metan: Cse1 = 0,2 /Nm3 / 35 MJ/ Nm3 = 5,7 /GJ

pentru CLU: Cse2 = 0,30 /L /30 MJ/ L = 10,00 /GJ

- consum anual estimat de gaz metan:


Vgm = Qusa / qgm = 2.700.000 MJ/an / 35 MJ/Nm3 = 77.143 Nm3/an
- cost anual consum gaz metan (fr cost racordare):
Cagm = Qusa x Cse1 = 77.200 Nm3/an x 0,2 /Nm3 = 15.440 /an 15.500 /an
- consum anual estimat de CLU:
VGPL = Qusa / qCLU = 2.700.000 MJ/ 30 MJ/L = 90.000 litri CLU/an
- cost anual consum CLU:
CaCLU = Qusa x Cse2 = 2.700 GJ/an x 10,00 /GJ = 27.000 /an
- randament mediu uscare: us = 30%
- masa de ap evacuat prin uscare:
Map = Qusa x us /r = 2.700.000 MJ/an x 0,30 / 2,5 MJ/kg ap = 320.000 kg ap/an
- cost specific extragere ap din materialul de uscat:

pentru gaz metan: Csa1 = 15.500 /an / 320 t ap/an = 48,4 / t ap

pentru CLU: Csa2 = 27.000 /an / 320 t ap/an = 84,38 / t ap

- se consider c, n medie, se reduce umiditatea materialului de la 85 % la 20 %, ceea ce


conduce la eliminarea a circa map = 5,4 kg ap/fus pentru un kg de fructe uscate
- producie estimat de materiale (fructe sau legume) uscate (fus):
Wfus = Map/ map = 320.000 kg ap/an / 5,4 kg ap/kg fus = 59.300 60.000 kg fus/an
- masa de material proaspt umed (fum) pentru uscat anual:
Wfum = Wfus x (1+5,4) = 60.000 x 6,4 = 384.000 kg 385.000 kg fum/an
- necesar manoper pregtire + ambalare (un operator i schimb):
Nopsc = Wfum/(400 kg/opsch) = 385.000/400 = 963 1.000 opsch/an
- cost manoper pregtire:
Cman = Nopsc x 5/opsch = 1.000 x 5 = 5.000 /an
- cost specific combustibil pentru 1 kg fructe uscate:

pentru gaz metan: Csc1 = 48,4 / t ap x 0,0054 t ap /kg fus = 0,261 /kg fus

pentru CLU: Csc2 = 84,40 / t ap x 0,0054 t ap /kg fus = 0,456 / kg fus

- investiie crucior cu casete de uscare modernizat: Icm = 1.000


- investiie modernizare usctor cu combustibil gaz metan:
236

Deshidratarea legumelor i fructelor


Iug = Imug+13 x Icm = 11.000 + 13x1.000 = 24.000
- amortizare: Aug = 24.000 / 10 ani = 2.400 /an
- ntreinere + reparaii: IRg = 10 % x 2.400 = 240 /an 250 /an
- investiie modernizare usctor cu combustibil CLU:
IuCLU = ImuCLU+13 x Icm = 14.000 + 13 x 1.000 = 27.000
- amortizare: AuCLU = 27.000 / 10 ani = 2.700 /an
- ntreinere + reparaii: IRCLU = 10 % x 2.700 = 270 /an 300 /an
- consum anual de energie electric: Eea = 14 kW x 1500 h/an = 21.000 kWh
- cost energie electric anual: Cee = 21.000 kWh x 0,1 / kWh = 2.100 /an
- salarii operator usctor: Cop = 6 luni /an x 1 operator x 200 /lun = 1.200 /an
- regie operare usctor: Rus = Cop = 1.200 /an
- costuri anuale fixe ale usctorului cu gaz metan:
Cfug = Aug+IRg+Cee+Cop+Rus = 2.400 + 250 +2.100 +1.200 +1.200 = 7.150 /an
- costuri de producie anuale ale usctorului cu gaz metan:
Cag = Cfug +Cagm +Cman = 7.150 + 15.500 +5.000 = 27.650 /an
- cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu gaz metan:
Csg = 27.650 /an / 60.000 kg fus/an 0,46 /kg fus
- costuri anuale fixe ale usctorului cu CLU:
CfaCLU = AuCLU+IRCLU+CEE+Cop +Rus = 2.700 + 300 + 2.100 + 1.200 + 1.200 = 7.500 /an
- costuri de producie anuale ale usctorului cu CLU:
CaCLU = CfaCLU +CaCLU +Cman = 7.500 + 27.000 + 5.000 = 39.500 /an
- cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu CLU:
CsCLU = 39.500 /an / 60.000 kg fus/an = 0,66 /kg fus
- cost specific estimat utilizare usctor pentru uscare 1 kg fus:

pentru gaz metan: Csu1 = 0,261 /kg fus + 0,46 /kg fus = 0,721 /kg fus

pentru CLU: Csu2 = 0,456 / kg fus + 0,66 /kg fus = 1,116 /kg fus

- cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 /kg fum


- cost material pentru 1 kg fus: Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 1,3 /kg fus
- manoper pregtire + ambalare materiale destinate uscrii:
Casal = 1.000 opsch/an x 5 /sch = 5.000 /an
- cost specific manoper: Csal = Casal/Wfus = 5.000/60.000 = 0,085 /kg fus
- cheltuieli cu regie general: Creg 100% Csal = 0,085 /kg fus
- costuri de producie totale:

pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,721+1,3+0,085+0,085 = 2,191


/kg fus

237

Deshidratarea legumelor i fructelor

pentru CLU: Cp2 = Csu2+Cm+Csal+Creg = 1,116+1,3+0,085+0,085 = 2,586 /kg


fus

- pentru beneficiu brut de 20% preul de vnzare cu TVA (20%) este de minim:

pentru gaz metan: Pv1 = 2,191 x 1,19 x 1,2 = 3,13 /kg fus

pentru CLU: Pv2 = 2,586 x 1,19 x 1,2 = 3,69 /kg fus


17.3 Calcul al costurilor de producie n cazul achiziionrii unui uscator nou, cu

putere termic de 500 kwt


- investiie instalaie de uscare nou cu gaz metan montat i pus n funciune: IugN 80.000

- amortizare: AugN = 80.000 / 10 ani = 8.000 /an


- ntreinere + reparaii: IRgN = 3 % x 8.000 = 240 250 /an
- costuri anuale fixe ale usctorului nou cu gaze:
CfagN = AugN+IRgN+CEE+Cop+Rus = 8.000 + 250 + 2.100 +1.200 +1.200 = 12.750 /an
- costuri de producie anuale ale usctorului nou cu gaze:
CagN = CfagN +Cagm +Cman = 12.750 + 15.500 + 5.000 = 33.250 /an
- cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu gaz metan:
CsgN = 33.250 /an / 60.000 kg fus/an 0,554 /kg fus
- diferen costuri producie anuale:
Ca = CagN - Cag = 33.250 27.650 = 5.600 /an
- cost specific estimat utilizare usctor pentru uscare 1 kg fus:
pentru gaz metan: Csu1 = 0,261 / kg fus + 0,554 /kg fus = 0,815 /kg fus
- cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 /kg fum
- cost material pentru 1 kg fus: Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 1,3 /kg fus
- manoper pregatire + ambalare materiale de uscat:
Casal = 1.000 opsch/an x 5 /sch = 5.000 /an
- cost specific manoper: Csal = Casal/Wfus = 5.000/60.000 = 0,085 /kg fus
- cheltuieli cu regie general: Creg 100% Csal = 0,085 /kg fus
- costuri de producie totale:
pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,815+1,3+0,085+0,085 = 2,285 /kg fus
- pentru beneficiu brut de 20% preul de vnzare cu TVA (20%) este de minim:
pentru gaz metan: Pv1 = 2,285 x 1,19 x 1,2 = 3,26 /kg fus
Durat de recuperare a capitalului investit (DRC), indicator auxiliar, exprim
capacitatea obiectivului investiional de a restitui din venitul net, capitalul investit pentru
realizarea acestuia i reprezint numrul de ani n care venitul creat egaleaz valoarea
investiiei.
238

Deshidratarea legumelor i fructelor


1. Usctor mobil de fructe i legume modulat cu putere termic de 150 kWt
Din calculele efectuate, rezult c investiia se recupereaz n decursul celui de-al doilea
an de la data intrrii n funciune a instalaiei.
DRC 1,5 ani
2. Modernizare usctor tunel de 500 kWt
Din calculele efectuate, rezult c investiia se recupereaz n decursul primului an de la
data intrrii n funciune a instalaiei.
DRC < 1 an
3. Achiziionare usctor nou cu putere termic de 500 kWt
Din calculele efectuate, rezult c investiia se recupereaz n decursul primului an de la
data intrrii n funciune a instalaiei.
DRC < 1 an
Durata de recuperare mai mic a investiiei pentru ultimele dou cazuri se datoreaz
capacitii mai mari de producie a acestora, adic economiilor de scar.
CONCLUZIE
n urma analizelor efectuate, realizarea de tehnologii i instalaii performante pentru
uscarea convectiv a legumelor i fructelor specifice Romniei, n vederea obinerii de
produse deshidratate conform normelor UE, respectiv a usctorului de fructe i legume
cu putere termic de 150 kWt i modernizarea celui existent de 500 kWt, se dovedesc
fezabile din punct de vedere economic.

239