Sunteți pe pagina 1din 241

Deshidratarea legumelor şi fructelor

Modulul I

CUPRINS

1. Introducere

4

2. Aerul umed

5

2.1 Aspecte generale

5

2.2 Mărimile de stare ale aerului umed

5

2.3. Procese cu aer umed

7

3 . Proprietatile produselor agricole pentru uscare

12

3.1 Umiditatea corpului umed

12

3.2 Umiditatea de echilibru

14

3.3 Activitatea apei

16

4. Principii de uscare

18

4.1 Uscarea produselor vegetale

18

4.2 Etape ale procesului de uscare a legumelor şi fructelor

21

4.3 Bilanţ de materiale al proceselor de uscare a legumelor şi fructelor

23

4.4 Cinetica uscării………………………………………………………………………………….24

5. Structura instalatiilor de uscare convective

27

5.1

Procedee de uscare convectiva pentru fructe şi legume

27

Modulul II

6. Tehnologii de uscare a fructelor

37

6.1 Tehnologie de deshidratare a prunelor

37

6.2 Tehnologie de deshidratare a merelor

42

6.3 Tehnologie de deshidratare a fructelor de cătină

47

7. Tehnologii de deshidratare a legumelor

51

7.1 Tehnologie de deshidratare a usturoiului

51

7.2 Tehnologie de deshidratare a legumelor radacinoase

55

7.3 Tehnologie de deshidratare a cepei

62

7.4 Tehnologie de deshidratare a ardeilor

66

7.5 Tehnologie de deshidratare a ciupercilor Pleurotus

71

7.6 Tehnologie de deshidratare a frunzelor de condimente

75

8. Sortare – Conditionare – Deshidratare – Ambalare - Depozitare

80

8.1 Sortare materii prime

80

8.2 Spălare materii prime

80

8.3 Sortare finală şi calibrare ale materiilor prime

83

8.4 Condiţionare materii prime

84

8.5 Deshidratare

97

8.6 Condiţionare legume şi fructe deshidratate

98

8.7 Ambalare legume şi fructe deshidratate

98

8.8 Depozitare, transport şi distribuţie legume şi fructe deshidratate

98

1

Deshidratarea legumelor şi fructelor

8.9

Prevenire a contaminării încrucişate

99

9. Specificatii tehnice ale produselor agricole uscate

99

9.1 Specificaţie tehnică a prunelor deshidratate

99

9.2 Specificaţie tehnică a merelor deshidratate

104

9.3 Specificaţie tehnică a fructelor de cătină deshidratate

108

9.4 Specificaţie tehnică a legumelor rădăcinoase deshidratate

113

9.5 Specificaţie tehnică a cepei deshidratate

118

9.6 Specificaţie tehnică a ardeilor deshidrataţi

120

9.7 Specificaţie tehnică a ciupercilor Pleurotus deshidratate

122

9.8 Specificaţie tehnică a frunzelor de condimentare deshidratate

124

9.9 Specificaţie tehnică a usturoiului deshidratat

126

9.10.Reguli generale pentru verificarea calităţii a fructelor sau legumelor deshidratate

128

10.

Principii de evaluare a eficientei economice

131

10.1 Calcul al costurilor de producţie pentru uscătorul mobil de fructe şi legume modulat, cu

putere termică de 150 kWt

131

10.2 Calcul al costurilor de producţie pentru modernizarea unui uscător tunel cu putere

termică de 500 kWt

135

10.3 Calcul al costurilor de producţie în cazul acţionarii unui uscător nou, cu putere termică

137

10.4 Calcul comparativ al indicatorilor specifici analizei economico – financiare 137

de 500 kWt

Modulul III

11.

Afacerea – locul şi rolul ei în procesul economic

140

11.1.

Conceptul de afacere: definirea noţiunii, etape, caracteristici, determinarea valorii,

necesitatea evaluării unei afaceri

140

11.2. Locul şi rolul întreprinzătorului în afaceri

143

11.3. Alternative pentru începerea unei afaceri

145

12.

Organizarea afacerilor

156

12.1. “Analiza” întreprinderii pentru afaceri

156

12.2. „Comunicarea” planului de afaceri

157

12.3. Structura unui plan de afaceri

159

13.

Managementul intercultural

166

13.1. Definirea noţiunii de management intercultural

166

13.2. Impactul diferenţelor culturale asupra managementului

166

13.3. Comunicarea interculturală în management

169

13.4. Importanţa dezvoltării competenţei interculturale

170

13.5. Trainingul intercultural

172

14.

Comunicarea în afaceri

174

14.1. Definirea noţiunii, elemente componente, principii, reţele de comunicare

174

14.2. Tehnici de comunicare

176

15.

Negocierea în afaceri

191

15.1. Definirea noţiunii

191

15.2. Funcţiile negocierii

192

15.3. Fazele negocierii

194

2

Deshidratarea legumelor şi fructelor

15.4.

Organizarea negocierii

200

16.

Managementul calităţii

206

16.1. Elemente teoretice privind managementul calităţii

206

16.2. Metode de analiză a calităţii legumelor şi fructelor deshidratate

210

16.3. Studiu de caz: Deshidratarea prunelor

229

17.

Managementul financiar

232

17.1 Calcul al costurilor de producţie pentru uscătorul mobil de fructe şi legume modulat, cu

putere termică de 150 KWT

17.2 Calcul al costurilor de producţie pentru modernizarea unui uscător tunel cu putere termică

de 500KWT

17.3 Calcul al costurilor de producţie în cazul achiziţionării unui uscător nou cu putere termică

de 500 KWT

232

235

238

3

Deshidratarea legumelor şi fructelor Modulul I

INTRODUCERE Obiectivul principal al acestui suport de curs, constă în acumularea de cunostinţe

teoretice, experimentale şi abilităţi în domeniul uscării (deshidratării) în general şi în special a produselor agro-alimentare vegetale, legume şi fructe, cu care cursantul să poată să promoveze utilizarea în mod curent a tehnologiilor şi instalaţiilor moderne de uscare, precum şi a sistemelor de conducere automată a acestora. Obiectivele principale ale cursului sunt:

a. Creşterea conştientizării şi promovarea atitudinii pozitive faţă de cultura anreprenorială în

mediulrural;

b. Formarea abilităţilor manageriale pentru exploataţiile agricole: aspecte tehnice şi

economice ale dezvoltării producţiei de locale de legume şi fructe deshidratate; utilizarea

tehnologiilor şi instalaţiilor de valorificare a produselor agricole vegetale prin deshidratare; organizarea şi planificarea afacerii, managementul marketing-ului conform reglementarilor pieţei comune europene, managementul calităţii şi managementul financiar;

c. Cunoaşterea şi însuşirea unor forme, metode şi tehnici moderne de conducere a

exploataţiei în vederea gestionării raţionale a resurselor şi obţinerii unor produse competitive;

d. Creşterea numărului de afaceri în domeniu. Cursul este structurată în trei părţi:

I. Aspecte tehnice şi economice ale dezvoltării producţiei locale de legume şi fructe. Se

va pune accent pe condiţiile de calitate ale legumelor şi fructelor destinate deshidratării, pe prezentarea fluxului tehnologic; se vor prezenta avantajele economice ale valorificării produselor agricole.

II. Iniţiere în tehnologii şi instalaţii de valorificare a produselor agricole vegetale prin

uscare. Se vor prezenta: variantele tehnologice existente ale uscătoarelor convective, costurile

şi beneficiile utilizării acestora, modalităţile de determinare a caracteristicilor termo-fizice de uscare pentru legumele şi fructele specifice României.

III. Dezvoltarea anteprenoriatului în domeniul valorificării prin deshidratare a produselor

agricole vegetale si a celor din flora spontană. Teme abordate: organizarea şi planificarea afacerii, marketing conform reglementărilor pieţei comune europene, managementul calităţii şi managementul financia, studii concrete de caz. Se va pune accent pe dezvoltarea capacităţilor

manageriale la nivel operaţional.

4

Deshidratarea legumelor şi fructelor

2.1 Aspecte generale

AERUL UMED

Aerul ambiant este un amestec de gaze: oxigen 21%; azot 78,8%, alte gaze 0,2% şi

vapori de apă. Ca urmare acesta se numeşe aer umed. Aerul fără vapori de apă se numeşte

aer uscat. Apa conţinută în aer poate fi sub formă gazoasă [vapori], lichidă [ceaţă] sau solidă

[zăpadă].

Dacă conţinutul de vapori de apă, la o anumită temperatură este mai mare de cel maxim

posibil, adică prezintă concentraţia necesară ca aerul să fie saturat cu vapori de apă,

amestecul se numeşte aer umed saturat, iar vaporii sunt în starea de saturaţi uscaţi. Cantitatea

de vapori de apă necesară saturării unei mase de aer uscat creşte cu temperatura.

Aerul umed este un amestec de aer uscat şi vapori de apă. Deoarece presiunea parţială

a vaporilor de apă, chiar la saturaţie, este mult mai mică decât cea a amestecului, aerul umed

se poate asimila cu un gaz perfect şi se poate aplica legea lui Dalton pentru amestecuri de

gaze.

Principalele constante fizice pentru aerul uscat şi pentru vaporii de apă sunt prezentate

în tabelul 2.1

Tabelul 2.1 Constante fizice pentru aer uscat şi vapori de apă

Mărimea

Aer uscat

Vapori de apă

Constanta specifică a gazelor

R a = 0,287 kJ/kgK

R v = 0,461 kJ/kgK

Căldura specifică la presiune constantă

c p,a = 1,003 kJ/kgK

c p,v = 1,872 kJ/kgK

Masa molară

M a = 28,97 kg/kmol

M v = 18,015 kg/kmol

Considerând aerul umed un amestec de gaze pentru mărimile calculate raportatea se

face la masa de aer uscat, notată cu indicele {au}, care rămâne constantă în toate

transformările.

2.2 Mărimile de stare ale aerului umed

Temperatura şi presiunea sunt mărimi fundamentale şi în funcţie de ele se dau celelalte

mărimi de stare ale aerului umed.

Starea aerului umed este determinată de următoarele mărimi de stare:

- umiditatea absolută notată cu X care se măsoară în [kg v /kg au ];

- umiditatea absolută la saturaţie X sat = F sat (T aer );

- temperatura de saturaţie T sat [°C] pentru X sat =X;

- Umiditatea relativă ϕ [%]:

5

Deshidratarea legumelor şi fructelor

-

-

Presiunea totală p t [Pa]:

ϕ

a

= 100

X

X

sat

(

T

aer

=

const

p

t

= p

au

+ p

v

)

Densitatea aerului umed ρ aum [kg/m 3 ]:

ρ aum

=

ρ au

+

X

ρ v

1 + X

(%)

(2.1)

(2.2)

(2.3)

unde densităţile vaporilor de apă şi a aerului uscat sunt:

sau funcţie de T aer şi X:

ρ aum

ρ =

v

p

v

R T

v

aer

si

ρ =

au

p

au

R T

a

aer

=

M

aum

V

aum

=

1 + X 273 + T T

0

aer

V

mol

1

+

X

a

M

v

M

- Volumul specific al aerului umed v aum [m 3 /kg]:

v aum

=

1

ρ

aum

=

461,5(0,622

+ X

) T

aer

1 + X

p

t

- Căldură specifică a aerului umed c aum [kJ/kg au K]:

c

aum

= c

au

+ Xc

v

- Entalpia aerului umed h aum [kJ/kg au ]:

h

aum

= h

au

+ Xh

v

= c

au

T

aer

+ X

(

r + c T

v

aer

) [

kJ

/

kg

au

]

- Coeficientul de conductibilitate λ aum [W/mK]:

Exemple:

λ

aum

= λ + ϕ λ

au

v

[W / mK]

(2.4)

(2.5)

(2.6)

(2.7)

(2.8)

(2.9)

E1. Aerul umed are temperatura de 20 °C şi umiditate relativă φ a = 65%. Care este conţinutul

de apa, adică umiditatea absolută, a aerului:

Din tabelele de stare pentru aer umed se caută la temperatura de 20 °C valoarea

umidităţii absolute pentru:

- pentru 60% umiditate X1 = 0,00741 (kg.v/kg.au);

- pentru 70% umiditate X2 = 0,01042 (kg.v/kg.au).

Se considera o variaţie liniară în intervalul 60

70% şi:

X=0,5·(X1+X2)=0,5·(0,00741+0,01042) = 0,008915 (kg.v/kg.au) = 8,915·10 -3 (kg.v/kg.au)

E2. Aerul umed are o temperatură de 40 °C si este la saturaţie. Care este conţinutul de apa

din aer?

6

Deshidratarea legumelor şi fructelor

Din tabelele de stare pentru aer umed se caută la temperatura de 40 °C valoarea umidităţii absolute pentru 100% umiditate relativă:

X1 = X sat = 0,049518 (kg.v/kg.au) Daca se încălzeşte aerul până la 60 °C care va fi umiditatea sa realtivă?

La 60 °C conţinutul de apa la saturaţie este: X2=X sat =0,154723 (kg.v/kg.au)

Umiditate relativa va fi: ϕ =100·( X1/X2) = 100·(0,049518/0.154723) = 32,1 [%]

E3. Aerul umed are o temperatura de 50 °C şi o umiditate relativă de 60%. La ce temperatură apare fenomenul de saturaţie? Conţinutul de apa al aerului este de :X= 0,05021(kg.v/kg.au) Se caută în tabele şi se găseşte că: la 40 °C X1 sat = 0,049518 (kg.v/kg.au)

la 41 °C X2 sat = 0,052452 (kg.v/kg.au)

Se consideră o variaţie liniară între 40 şi 41 °C şi ca urmare:

T sat = 40+(0,05021-0,049518)/( 0,052452 - 0,049518) = 40,2358 40,23 °C

2.3. Procese cu aer umed 2.3.1 Procese de amestecare In instalaţiile de uscare şi de condiţionare a aerului se utilizează procese de amestecare a două sau mai multe fluxuri de aer umed, pentru a se regla temperatura sau umiditatea amestecului realizat. Amestecarea se face în camere de amestec în care debitele de aer umed care intră sunt reglate cu clapete. Camerele de amestecare sunt bine izolate pentru a se obţine un proces de amestecare adiabat (fără schimb de căldură cu exteriorul). Amestecarea este favorizată de o turbulenţă ridicată şi ca urmare fluxurile de aer trebuie să aibă direcţii convergente, reducându- se astfel lungimea camerei de amestecare. In continuare se va analiza un proces de amestecare a două debite de aer umed cu caracteristicile: T a1 , X 1 , D m1 şi T a2 , X 2 , D m2 . Din procesul de amestecare rezultă un flux de aer umed cu caracteristicile: T am ,X am şi D am , figura 2.1.

cu caracteristicile: T a m ,X a m ş i D a m , figura 2.1.

Fig.2.1 Schemă bloc cameră de amestecare

7

Deshidratarea legumelor şi fructelor

Debitele masice Dm 1 şi Dm 2 sunt reglate cu clapetele CA1şi CA2 acţionate de un element de acţionare EA cu care formează elementul de execuţie necesar pentru reglarea procesului de amestecare. Pentru determinarea parametrilor amestecului se utilizează bilanţuri de masă şi de energie. Aplicând legea continuităţii rezultă că debitul masic Dam este suma debitelor masice de intrare Dm 1 şi Dm 2 :

D

am

= D

m1

+ D

m2

(2.10)

Conţinutul de apă al amestecului de calculează din bilanţul de vapori de apă:

Şi:

D

am

X am

X

am

=

D

m

1

X

1

+

D

m

2

=

D

m

1

X

1

+

D

m

2

X

2

D

am

X

2

Se notează: k am =D m1 /D am şi rezultă că:

X

am

=

k

am

X

1

(

1

+ −

k

am

)

X

2

(2.11)

(2.12)

(2.13)

Rezultă că valoarea umidităţi absolute X am a amestecului, pecum şi a umidităţii relative ϕ am , se poate regla între X 1 şi X 2 sau ϕ 1 şi ϕ 2 , cu mărimea de comandă u am prin coeficientul de amestec k am . Pentru calcularea valorii temperaturii T am a amestecului se face un bilanţ de puteri termice, în ipoteza unui proces termic adiabat:

 

Dm

h

+

Dm

 

h

=

Dam ham

 

unde:

 

P t =

1

1

2

2

 

h

1

(

= X cv

Ta

1

ca

+

1

)

+

r

X

1

h

1

(

= X

Ta

2

ca

+

2

cv

)

+

r

X

2

ham

=

Tam(ca

+

Xam cv)

+

r Xam

 

Rezultă că:

Dm

=

1

(

Ta

1

(

ca

 

+

X cv

1

)

+

r

X

1

)

+

Dm

2

( ()

Ta

2

ca

+

X

2

cv

+

r

X

2

)

Dam r Xam

 

T am

   

Dam

(ca Xam cv)

+

 

şi:

T

=

k

am

(

Ta

1

(

ca

+

X cv

1

)

+

r

X

1

)(

+

1

k

am

)(

Ta

2

(

ca

+

X

2

cv

)

+

r

X

2

)

r

(

k

am

X

1

+

() )

1

k

am

X

2

am

ca +

(k

am

X

1

+

(

1

k

am

)X )

2

cv

8

(2.14)

(2.15)

(2.16)

(2.17)

Relaţia

Deshidratarea legumelor şi fructelor

(2.17) arată că şi temperatura T am a amestecului se poate regla între T a1 şi T a2 cu mărimea de

comandă u am prin coeficientul de amestec k am . In instalaţiile de uscare procesul de amestecare

este utilizat pentru reglarea umidităţii agentului de uscare, variaţia temperaturii se face prin

procese de încălzire sau de răcire.

Pentru calcule exacte se utilizează un modul program, vezi capitolul 10, în care valorile

pentru căldurile specifice c a , c v şi căldura latentă r se calculează exact în funcţie de

temperatura aerului umed cu procedurile din unitul AERUMED.

Exemple:

E4. Se amestecă două fluxuri de aer umed cu caracteristicile:

φ1Să se determine caracteristicile amestecului obţinut.

Din tabele se obţine: X1:= 0,01214 (kg.v/kg.au) şi X2 = 0,03260 (kg.v/kg.au)

Se utilizează relaţia (2.12) pentru a calcula conţinutul de apa X am

X

am

=

D

m

1

X

1

+

D

m

2

X

2

D

am

=

1 0.01214

+

2 0,03260

1

+

2

= 0,02578 (

kg v

.

/

kg au

.

)

Pentru calcularea temperaturii amestecului se poate utiliza relaţia (2.16) simplificata:

T am

Dm

1

Ta

1

+

Dm

2

Ta

2

Dam

=

1 20

+

2

50

3

= 40 gradeC

La saturatie pentru 40 °C : X sat = 0,049518 (kg.v/kg.au)

Umiditatea relativă a amestecului: φ am = X am /X sat = 100·(0,02578/0.049518) = 52 %

2.3.2 Procese de încălzire a aerului umed

In instalaţiile de uscare şi în cele de condiţionare a aerului se utilizează procese de

încălzire a aerului umed. Incălzirea se face în schimbătoare de căldura a căror construcţie

depinde de natura agentului termic de încălzire.

Se face o separare între procesul de încălzire şi cel de răcire deoarece la răcire se

poate ajunge în starea de saturaţie când apare procesul de condensare a vaporilor de apă.

Se consideră un proces de încălzire adiabat în care intră un debit D ma de aer umed cu

temperatura T ai , umiditatea relativă ϕ i şi o putere termică P inc preluată prin schimbătorul de

căldură de la sursa de căldură. Din proces iese aer umed cu temperatura T ae , umiditatea

relativă ϕ e .

temperatura T a e , umiditatea relativ ă ϕ e . Fig. 2.2 Schema procesului de

Fig. 2.2 Schema procesului de încălzire a aerului umed.

9

Deshidratarea legumelor şi fructelor

Calculele sunt mai simple dacă se utilizează umiditatea absolută deoarece aceasta nu se modifică în procesul de încălzire. Calculul începe cu determinarea umidităţii absolute X i la intrare în funcţie de T ai şi ϕ i. Iniţial se determină umiditatea de saturaţie pentru temperatura de intrare X si =F sat (T ai ) şi se calculează valoarea X i :

X i

=ϕX

i

si

(2.18)

Deoarece în procesul de încălzire nu se poate produce condensarea vaporilor de apă rezultă că

X e =X i .

Pentru calcularea temperaturii de ieşire T ae se face un bilanţ de energie în condiţiile unui proces termic adiabat:

D

ma

h + P = D

i

inc

ma

h

e

unde entalpiile de la intrare şi de la ieşire sunt:

Din (2.19) rezultă:

Şi:

T ai

(

c

a

h

i

h

e

+ X c

i

v

T

ae

=

=

T

ai

(

c

a

T

ae

(

c

a

+

+

X

i

X

i

c

v

c

v

)

)

)

+ r X +

i

P inc

D ma

=

+

+

r

r

T ae

(

c

X

i

X

i

a

+

=

T

ai

+

P inc

D

ma

(

c

a

+

X c

i

v

)

X c

i

v

)

+

r

X

i

(2.19)

(2.20)

(2.21)

(2.22)

Pentru calcularea umidităţii relative de la ieşire se calculează iniţial X se = F sat (T ae )> X si şi apoi

rezultă:

Aplicaţii:

ϕ =

e

X

e

X

se

<ϕ

i

(2.23)

E5. Pentru uscare trebie încălzit un debit masic D m = 3 kg.au/s cu temperatura de 50 °C si

umiditatea relativă φ = 52% şi X = 0,02578 (kg.v/kg.au) până la temperatura de 60 °C.

Cunoscând că randamentul schimbătoruluide căldură este η SC = 0,85 să se calculeze puterea de termică necesară. Puterea termică necesară este : P t = P inc /η SC kW Unde P inc este puterea termică transferată prin schimbătorul de căldură la aerul umed. Se utilizează relaţia (2.22) pentru calcularea P inc .

10

Deshidratarea legumelor şi fructelor

P

inc

=

(

T

ae

T

ai

)

D

ma

(c

a

+ X c

i

v

) = (60 50) 3(1+ 0.025781.872) = 31.48 kW

Puterea termică necesară la intrarea în schimbătorul de căldură este:

P t = 31,48/0,85 = 37 kW

2.3.3 Procese de răcire a aerului umed

In instalaţiile de condiţionare a aerului şi în unele procedee de uscare se răceşte aerul umed pentru ca prin condensarea unei mase ΔM ap să se reducă umiditatea absolută a acestuia. Pentru a se realiza umiditatea absolută de ieşie X e <X i este necesar ca să se răcească aerul umed până la o temperatură T e =T rac pentru care F sat (T rac )=X e . Se va analiza cazul general al unui proces de răcire adiabat în care intră aer umed cu un debit masic D mi de aer uscat cu T ai şi X i şi iese un debit masic D me de aer uscat cu X e şi T ae , precum şi o putere termică, de răcire, P rac .(figura 2.3) preluată cu un schimbător de căldură.

2.3) preluat ă cu un schimb ă tor de c ă ldur ă . Fig. 2.3

Fig. 2.3 Schema procesului de răcire a aerului umed.

In procesul de răcire debitulde aer uscat nuse modifică şi ca urmare:

D

mi

= D = D

me

ma

Bilanţul termic al procesului de răcire este:

D

ma

h P

i

rac

= D h

ma

e

Din (2.25) rezultă o temperatură finală:

T

ae

=

T

i

ai

P rac

D

ma

(

c

a

+

X c

i

v

)

(2.24)

(2.25)

(2.26)

Se calculează X se =F sat (Ta e ) şi dacă X se <X i rezultă că se va produce condesarea şi un debit de condens dM ap /dt = D ma (X i -X e ) [kg.ap/s].In acestă situaţie bilanţul termic se scrie sub forma:

D

ma

X

e

=

h

i

F

sat

P

(

rac

T

ae

=

)

D

ma

(

h

e

+

(

X

i

X

e

)

(

c

ap

T

ae

+

r

)

)

(2.27)

Sistemul de ecuaţii (2.27) se rezolvă iterativ şi permite calcularea temperaturii de ieşire Ta e , a umidităţii absolute X e precum şi indirect a debitului de condens dM ap /dt .

11

Deshidratarea legumelor şi fructelor

Aplicaţii:

E6. Intr-o instalaţie de răcire intră un debit de aer D m = 1 kg.au/s cu temperatura de 50 °C şi umiditatea relativă φ = 60%. Să se calculeze puterea termică de răcire necesară pentru a răcii debitul de aer la 20 °C. Pentru calcularea puterii de răcire necesare se va utiliza relaţia (2.26). Din tabele se găseşte că la intrare: X i = 0,05021 kg.v/kg.au ; şi că la 20 °C X sat = 0,014884 kg.v/kg.au Rezultă că deoarece X sat < X i apare fenomenul de condensare a voprilor de apă, aerul la ieşire fiind în starea de saturaţie; ca urmare se utiliza relaţia (2.27.a):

D

ma

h

i

P

rac

=

D

ma

(h e

+

(X i

X

e

)

(c

ap

T

ae

+

r))

Pentru care este necesar să se determine entalpiile h e şi h i ale aerului umed la intrare si la ieşire. La intrare, din tabele se găseşte că: h i = 180,5 kJ/kg.au La ieşire, din tabele, se găseşte că: h e = 57,88 kJ/kg.au Căldura latentă de condensare: r = 2500 kJ/kg.v Relaţia (2.27.a) se modifică:

P rac

= D

ma

(h

i

h

e

+

(X

i

X

e

)

(c

ap

T

ae

+

r))

şi

rac = 1(180.5 57.88 + (0.050210.01488) (120 + 2500)) = 1211.65 = 211.65

P

kW

E7. Din exemplul anterior să se calculeze masa de apa de condens M cond care iese orar din instalaţia de răcire. Prin condensarea vaporilor de apa se produce un debit masic de apă D cond D cond = D ma ·(X i -X sat ) = 1·(0,05021-0,01488) = 0,03533 kg.apa/s Masa de condens care iese într-o oră din instalaţie este:

M cond = 3600· D cond = 3600· 0,03533 = 127,2 kg.apa/h

PROPRIETATI PRODUSE AGRICOLE PENTRU USCARE

3.1 Umiditatea corpului umed Masa unui corp umed este formată din două părţi:

m

corp

=

m

cus

+ m

apa

(3.1)

unde: m cus este masa corpului uscat care nu conţine apa care poate fi extrasă termic, - m apa este masa apei conţinută în corpul umed.

12

Deshidratarea legumelor şi fructelor

Umiditatea unui corp umed se defineşte prin două mărimi fundamentale: umiditatea relativă, notată cu ϕ c , şi umiditatea absolută, notată cu U.

Umiditatea relativa ϕ c (%) a unui corp umed se defineşte ca raporul dintre masa apei din corp m apa raportată la masa totală a corpului m corp :

ϕ

c

=

m apa

m corp

x 100 [%]

(3.2)

Umiditatea absolută U (kg.apa/kg.cus) a unui corp umed, denumită şi conţinutul de umiditate al corpului, se defineşte ca raportul dintre masa apei din corp m apa raportată la masa uscată m cus :

U

=

m

apa

m

cus

(3.3)

Umiditatea relativă este cel mai des utilizată în tabele cu compoziţia alimentelor, în timp ce umiditatea absolută este utilizată în calculele pentru procesele de uscare. Se poate calcula uşor umiditatea absolută U în funcţie de umiditatea relativă dată în procente:

U

m apa

=

m

apa

=

m

apa

=

m

corp

 

=

ϕ

c

m

cus

m

corp

m

apa

m

corp

m

apa

100

ϕ

c

 

m

corp

m

corp

 

(3.4)

Precum şi umiditatea relativă în funcţie de cea umiditatea absolută:

ϕ

c

 

m

apa

=

m

apa

=

m

apa

=

m

cus

=

U

m

corp

 

m

cus

+ m

apa

m

cus

m

+

apa

1 + U

 

m

cus

m

cus

(3.5)

Cantitatea de apa din alimente este mult mai usor de determinat prin luarea unei probe reprezentative şi uscarea acesteia până la obţinerea unei mase constante. Aparatul de laborator utilizat curent este termobalanţa. In condiţii curente de producţie umiditatea se poate determina şi prin uscare progresivă într-un cuptor cu microunde.

Exemple:

E1. Rondele de măr au o umiditate relativă de 82%. Care este masa de apei dintr-un kilogram de rondele?

m

apa

= ϕ

c

100

m

corp

=

0,82

1

=

0,82

(

kg apa

.

/

kg corp

.

)

E2. Care este masa uscată a unui kilogram de rondele?

m

cus

= 1 -

m

apa

=

1

0,82

=

0,18

(kg .cus / kg .corp )

E3. Rondele de măr au o umiditate relativă de 82%. Care este umiditatea absolută?

13

Deshidratarea legumelor şi fructelor

U

i

=

ϕ

c

=

=

82

100

ϕ

c

100

82

18

=

82 4,556

(

kg apa

.

/

kg cus

.

)

E4. Rondele de măr se usucă până la o umiditate finală de 20%. Care este umiditatea absolută finală?

U f

=

ϕ

c

=

=

20

100

ϕ

c

100

20

80

=

20 0,25

(

kg apa

.

/

kg cus

.

)

E5. Ce masa de apă trebuie extrasă dintr-un kilogram de rondele de măr pentru a le usca până la 20%?

a. Se calculează variaţia umidităţii absolute ΔU care trebuie extrasă pentru un kilogram de corp uscat.

ΔU = U i – U f = 4,556 – 0,25 = 4,306 (kg.apa/kg/cus)

b. Se calculează masa de apă ΔM apa care trebuie extrasă dintr-un kilogram de rondele proaspete. ΔM apa = ΔU ·m cus = 4,306 · 0,180 = 0,776 (kg.apa/kg/corp)

E6. Care este masa rondelelor uscate la 20% obţinute dintr-un kilogram de rondele proaspete? m us = m corp - m apa = 1 – 0,776 = 0,234 kg.us

3.2 Umiditatea de echilibru Un corp umed care stă un timp îndelungat într-o încintă cu aer umed, caracterizat prin temperatura T aer şi umiditatea relativă φ aer ajunge la un echilibru dinamic al umidităţii sale. Umiditatea relativă a unui corp umed în echilibru termodinamic cu aer de umiditate şi temperatura dată se numeşte umiditate relativă de echilibru (URE) notată cu ϕ ec (%), pentru care corespunde o umiditate absolută de echilibru U e . Graficul URE, la o temperatură dată, în funcţie de umiditatea relativă a aerului se numeşte izotermă de sorbţie. O izotermă obţinută prin expunerea corpului la aer, a cărui umiditate creşte, se numeşte izotermă de adsorbţie. Cea obţinută prin expunerea corpului la aer, a cărui umiditate scade, este cunoscută ca izotermă de desorbţie; aceasta este importantă procesele de uscare deoarece conţinutul de umiditate al coprurilor descreşte progresiv. Majoritatea materialelor uscate prezintă „histerezis”, adică cele două izoterme sunt diferite. Figura 3.1 este prezentată forma generală a izotermelor de sorbţie tipice pentru legume şi fructe. Ele sunt caracterizate de trei zone diferite A, B şi C, care indică diferitele mecanisme de legare a apei în puncte individuale din matricea solidă. În regiunea A, apa este legată puternic şi nu este disponibilă pentru reacţie. În această regiune, este esenţial