CURS 4

GRUPE DE ALIMENTE

Piramida alimentar
reprezint o exprimare grafic a recomandrilor nutriionale, a
cantitatilor i a tipurilor de alimente ce trebuie s fie consumate
zilnic pentru a menine starea de sntate i pentru a reduce
riscul de dezvoltare a diverselor boli legate de alimentaie.
Indicaiile sunt exprimate n porii de alimente, al cror consum
zilnic va furniza toi nutrienii eseniali.
Piramida alimentar cuprinde urmtoarele grupe:
Pine, cereale, orez i paste (6-11 porii pe zi);
Legume i vegetale (3-5 porii pe zi);
Fructe (2-4 porii pe zi);
Lapte i derivate (2-3 porii pe zi);
Carne, pete, ou (2-3 porii pe zi).

Fiecare grup de alimente este etalat vizual pentru a uura

sfatul nutriional practic. Este reprezentat numrul de porii ce
trebuie consumate zilnic.
Variaia dintre minim i maxim n ceea ce privete numrul de
porii de-pinde de nevoile energetice i de preferinele
alimentare personale.
Fiecare persoan trebuie s consume cel puin numrul
minim de porii pentru fiecare grup de alimente. Astfel,
consumnd alimente din toate etajele piramidei se
realizeaz un aport adecvat de macro- i micronutrieni.

Piramida alimentar subliniaz n acelai timp echilibrul,

varietatea i moderaia cu care este necesar ca unele
alimente s fie consumate, punnd accent pe consumul
cerealelor, legumelor i fructelor.
Sunt reprez. grafic alimentele ce furnizeaz macronutrienii
(glucide, proteine, lipide) i micronutrienii (vitamine, minerale)
necesari pentru a menine starea de sntate a populaiei.
Vrful piramidei, avnd cel mai mic volum, este reprezentat
de grsimi i de produse zaharoase.
Aceast poriune nu are ataate recomandri n ceea ce
privete numrul de porii, ci doar meniunea de a fi
consumate rar i n cantitati mici.
5

Cerealele, legumele i fructele sunt cel mai bine reprezentate

n piramida alimentar, ca fundament al alimentaiei
echilibrate, numindu-le baza" pentru o nutriie adecvat i
pentru sntate,
pot reduce riscul de apariie a bolilor cronice.
Aceste alimente stau la baza dietelor sntoase, deoarece au
un coninut sczut n grsimi saturate, colesterol, zahr i
sodiu (duntoare n cantitati excesive).
Ele trebuie acompaniate de alimente bogate n proteine (lapte,
brnz, pete, carne i produse din carne cu un coninut
sczut n grsimi), reprezentate grafic n al treilea nivel al
piramidei, punndu-se accent n ultima perioad pe consumul
crnurilor albe n defavoarea celor roii (care tind s urce n
partea superioar a piramidei).
6

Se recomand reducerea cantitaii de sare, iar alcoolul, dac

este consumat, trebuie s se rezume la cantitati mici.
Exist diferene n ceea ce privete alegerea diverselor
alimente, aceasta variind n funcie de cultur, obiceiuri
familiale, religie, costul i disponibilitatea alimentelor, alergii i
intolerane alimentare.
Piramida ofer posibilitatea alegerii alimentelor din fiecare
grup reprezentat, putndu-se crea combinaii n funcie de
preferinele individuate.

n cazul n care una din categoriile de alimente nu poate fi

consumat
ex.- cnd nu se pot consuma lapte i derivatele sale - intoleran la
lactoz sau din diverse alte motive), este necesar ca nutrienii furnizai
de respectiva grup s fie adui din alte produse (de ex. calciu furnizat
de cereale mbogatite cu calciu, sucuri de fructe mbogatite cu calciu,
lapte i derivate delactozate).

Carnea i petele - surse majore de fier, zinc i vitamine din

grupul B n majoritatea dietelor.
Dac sunt evitate alimentele de origine animal sau n cazul
n care cantitatile consumate nu sunt cele adecvate, acestea
trebuie furnizate de alte alimente (de exemplu, cerealele
mbogatite cu fier, spanacul, fasolea uscat, lintea, mazrea
sunt importante surse de fier).

ACTIVITATEA FIZIC
activitatea fizic regulat scade riscul anumitor boli cronice
(HTA, AVC, CI, DZ tip 2, cancerul de colon i osteoporoza.
este recomandat ca adulii s fac cel puin 30 de minute de
activitate fizic moderat, preferabil n fiecare zi a sptmnii.
Activitatea fizic regulat reprezint i o modalitate de a
obine i de a menine totodat o greutate corporal normal,
att n rndul adulilor, ct i la copii i adolesceni.

LAPTELE SI PRODUSELE
LACTATE
Laptele este considerat un aliment complex
cuprinde proteine cu valoare biologica mare, grasimi, glucide,
saruri minerale si vitamine.
In stare naturala este lichid, desi contine multiple substante
solide.
Contine 87% apa si 13% substante solide.
Compozitia laptelui difera in functie de specia animalului, de
felul alimentatiei, de perioada lactatiei etc.

Proteinele din lapte

sunt proteine cu valoare biologica crescuta
deoarece contin aminoacizii esntiali intr-o proportie
ideala pentru sinteza maximala de proteine tisulare.
Ele se gasesc in proportie de 4g/100 ml lapte
Cazeina - o fosfoproteina, este cea mai importanta
proteina din laptele de vaca, reprezentand 4/5 din
proteinele laptelui.
Celelalte fractiuni proteice sunt lactalbumina (4-5
g/l) si lactoglobulina
11

Grasimile din lapte

aprox.4g/l sunt compuse in cea mai mare
parte din grasimi neutre ce contin AG saturati
(75%), mononesaturati (24-40%) si
polinesaturati (2-10%).
au in compozitia lor AG cu lanturi scurte, bine
tolerate, fiind emulsionate in particule sferice de
dimensiuni variabile (2-10) usor de digerat.

12

Glucidele din lapte

Zaharul din lapte lactoza un dizaharid care in cusrul
digestiei se descompune intr-o molecula de glucoza si una de
galactoza.
Lactoza aprox. 4g/% confera laptelui calitati de aliment ideal
deoarece este mai putin dulce, mai solubila decat alte zaharuri.
Fermentatia bacteriana a lactozei duce la formarea acidului
lactic care intarzie sau previne dezvoltarea germenilor de
putrefactie in intestin.
Lactoza intervine in absorbtia calciului si fosforului si in sinteza
unor vitamine din grupul B in intestinul subtire.
13

Minerale si vitamine
laptele e foarte bogat in calciu impreuna cu produsele din
lapte consumate zilnic poate asigura necesarul zilnic de calciu.
Fosforul in cantitate mai redusa decat calciul, dar intr-o
proportie care asigura dezvoltarea corecta a scheletului.
Sodiul, potasiul, magneziul si o cantitate foarte redusa de fier
Vitaminele A, D, B1, B12, B6, B2 cantitati mici de vitamina C si
vitamina PP (niacina)
Triptofan in cantitate importanta aminoacid esential precursor
al vitaminei PP.
14

DERIVATE DIN LAPTE

SMANTANA se obtine prin centrifugarea laptelui sau prin
repausul acestuia, timp in care globulele de grasime se aduna
la suprafata intr-un strat gros.
In functie de modul de preparare se obtine smantana dulce
(frisca) si smantana fermentata.
Smnantana dulce (frisca) contine 32% grasime, are consitenta fluida,
omogena si gust dulceag.
Smantana fermentata are 25-30% grasime si s eobtine din smantana
dulce sau din laptele pus la prins, datorita faptului ca globulele de
grasime fiind mai usoare se ridica la suprafata, formand un strat bogat de
grasimi emulsionate.

Frisca si smantana fermentata sunt sarace in cazeina, lactoza

15
si substante minerale, dar sunt bogate in vitamina A si caroteni.

UNTUL
se fabrica din smantana dulce sau fermentata
Contine 80% grasime, care rezulta din unirea
globulelor de grasime din lapte prin centrifugare.
Untul proaspat este grasimea animala cel mai
usor de digerat si de asimilat, cu valoare
nutritiva si energetica mare.

16

PRODUSELE LACTATE ACIDE

se obtin prin fermentatia lactozei sub actiunea
bacteriilor lactice.
Laptele batut se obtine din laptele fermentat caruia i s-a
scos untul.
Este un aliment usor de digerat, nutritiv si foarte bine tolerat la toate
varstele.

Iaurtul este produsul acid cel mai larg folosit. Se prepara

din laptele fiert.
Chefirul se obtine prin fermentatia lactica si alcoolica din
maia de granule de chefir. Are compozitie asemenatoare cu
iaurtul.
17

BRANZETURILE
sunt produse lactate care se obtin prin procedee diferite de coagulare a
proteinelor din lapte si de prelucrare a coagulului obtinut.
Au valoare nutritiva mare prin continutul crescut de proteine, grasimi si
saruri minerale
Proteinele din branzeturi (in special cazeina) variaza intre 18-35% si
contin toti aminoacizii esntiali, deci au o vaoloare biologica crescuta.
In functie de metoda de preparare contin cantitati variabile de calciu,
vitamina B1, B2 si urme de lactoza.
Canitatea de grasime variaza intre 0% si 35-40% in functie de laptele
folosit si procedeul tehnologic.
In functie de consistenta branzeturile se impart in branza moale (cu o
cantitate mai mare de apa) i branza tare (cu o cantitate mai mica de
18
apa)

In functie de modul de preparare

Branzeturi proaspete din laptele dulce sau din laptele acru
(branza de vaci)
Branza de vaci obtinuta din laptele integral de vaca (branza grasa) sau din
laptele smantanit (branza slaba)
Casul de oaie obtinut din laptele de oaie
Urda obtinuta prin coagularea lactoalbuminei si lactoglobulinei ramase in zerul
rezultat din prepararea caului (prin fierbere)

Branzeturi fermentate (maturate) se obtin prin actiunea unor

microorganisme asupra elementelor continute in coagulul
obtinut dupa separarea de zer.
Cazeina este in mare parte peptonizata cu producerea unor aminoacizi ca
leucina si tirozina
Grasimile sunt descompuse in parte in AG si glicerina
Lactoza este transformata partial in acid lactic
Se pastreaza raportul calciu/fosfor supraunitar
Branza telemea sau branza de Braila se face din laptele de oaie, prin
coagularea proteinelor sub actiunea cheagului, la aprox 40 C i se
19
pastreaza in solutie concentrata de sare.

 Compozitia branzei telemea: apa 50%, grasime 25%, proteine 19-20%,

calciu 500 mg%.

Cacavalul obt din laptele de oaie amestecat cu lapte de vaca

si coagulat cu ajutorul cheagului
Branza de Olanda preparata din lapte nesmantanit prin
coagulare cu cheag
Branza Schwietzer preparata cu ajutorul cheagului din lapte
smantanit
Datorita bacteriilor care dau nastere CO2 apar gaurile caracteristice

Laptele praf este un produs pulverulent ob inut prin evaporarea

apei din lapte.
Se poate obtine pornind fie de la laptele integral, fie de la laptele ecremat
Pt a obtine 1 litru de lapte integrad se dizolva 130 g lapte pudra integral in
900 ml apa.
Solubilitatea laptelui pudra in apa este cel mai bun indiciu privind calitatea
acestuia
LP integral contine 38%G, 26%P, 26%L, 6,5% saruri minerale i 3,5% apa
20

CARNEA, PESTELE SI OULE

Alimentele din aceasta grupa se claseaza pe primul loc in pivinta continutului
de proteine, fosfor, magneziu, fier, vitamina B1, PP, B6 si B12
Datorita consumului in cantitate mare ele se clasifica pe locul 2 in privinta
furnizarii de energie, vitamina A si B12.

CARNEA
este unul din componentele principale ale ratiei alimentare a omului si
absolut necesara in alimentatia copiilor si adolescentilor, fiind principala
sursa de proteine
De obicei se consuma carne de vita, vitel, oaie, porc, miel,pasare, vnat, etc.
Carnea alba predomina la pasari in afara de rata, gasca vitel, miel,
purcel, adica animale tinere
Carnea de vita matura este digerata mai usor decat carnea de vita tanara.
Toate carnurile tinere contin mai putine substante extractive excitante ale
secretiilor digestive, dar sunt mai bogate in nucleoproteine, care cresc
cantitatea de acid uric in organism.
21

Compoziia i importana crnii

Contine
1. proteine15-25%, in medie 20g%

Aceste proteine au o mare valoare biologica (conin toi aac eseniali)

Compoziia proteinelor este relativ constanta indiferent de specie (vita,
pasre, pete)

2. substane extractive cu azot carnozin, creatina, baze

purinice 1-1,7%
3. Substane extractibile neazotate glicogen, glucoz, acid
lactic ce se extrag uor cu apa, care este in porportie de 0,71%.
esutul conjunctiv este diferit de cel muscular prin prezen a n
compoziia sa a unor proteine colagenul, elastina care sunt
22
sarace in aac esentiali valoarea nutritiva.

Grsimile din carne

Coninutul in L variaza in fct de

specia animalului,
modul de furajare

invers proportional cu cantitatea de proteine

Grasimile variaza intre 5-35%, in proportie mai mare la
animalele btrne dect la cele tinere i mai mare la porc
dect la vit
Cel mai redus coninut in grsimi carnea de cal, iepure i
pui.
carnea de vita si de oaie conin mai multi AG saturati care dau
consistenta solida grasimii,
carnea de porc, pasre i pete - are o consistenta mai
untoasa, datorita AG nesaturati in proportie mai mare
23

Carnea i oul furnizeaza cea mai mare cantitate de colesterol

din dieta.
Cantitatea de colesterol variaza de la un organ la altul (cea mai
mare in creier i galbenusul de ou 2%)
Contine urme de glucide dupa sacrificarea animalului
glicogenul muscular se transf. in acid lactic
Carnea de vitacea mai importanta sursa de fier 2,2-3,7 mg fier la100 g
Bogata in fosfor si potasiu
Continut redus de Na
Calciu mai mult in peste
raport Ca/P=0,03-0,05 in carne si 0,1-0,2 in peste
Mai mult in unele moluste si conserve de peste in care sunt incluse si
oasele

Pestii de apa sarata

Cel mai bogat aliment in iod (100-500 gamma%)
Locul 2 (dupa ceai) ca sursa de fluor

24

Carnea contine toate vitaminele, cu exceptia vit C

Vitamina B1 carnea de porc
Carnea contine mai multa vit B2 si PP
Vit A si D in cantitati mari in ficat, plmni, rinichi

Ficatul bogat in vitamine si saruri minerale

Fier de 3 ori mai mult dect carnea
Vitamina C in cantitati similare cu tomatele si mazare
boabe (25 mg%)
Substantele extractive din carne contin N au efect stimulant
asupra secretiilor digestive
Carnea, pestele, laptele si branzeturile
bogate in proteine
reprezinta sursa principala de material azotat cu mare valoare
biologica
Mresc rezistena organismului fa de agresiunile toxice, infec ioase
Stimuleaza activitatea cerebrala
25
Amelioreaza capacitatea de munca

Prin coninutul crescut de proteine carnea are o aciune

dinamic specific mare (30% pentru proteine) este
indicat in combaterea obezitatii (30% din valoarea
calorica a proteinelor se pierd in cursul prepararii
digestive a acestora
Carnea si produsele de carne determina stimularea
secretiei gastrice si pancreatice
Evacuarea stomacului dup consumul de carne se face
in 3-6 ore, cu att mai lung cu ct continutul in grsimi
este mai mare (intarzie evacuarea gastrica)
Deoarece utilizarea digestiva a principiilor alimentare
din carne ajunge pna la 96%, proporia de substane
neabsorbite este foarte mic, favoriznd constipatia
26
prin hipotonie intestinala.

Excesul de carne poate accentua procesele de putrefactie

din colon apariia in cantitate crescuta a unor substane
toxice hidrogen sulfurat, indol, scatol, amoniac, amine
Carnea este indicata in dieta colopatiilor de fermentatie si in bolile
inflamatorii intestinale- datorita inhibarii florei acidofile
Carnea de vita cel mai des folosit
Calitate buna daca atunci cand este crud este acoperita cu un strat de
grsime alb-galbuie
Are culoare rosie-vie, miros placut
Animal < 4-6 ani.
Carnea de vaca este mai fibroasa si mai putin gustoasa decat cea de
bou.

Carnea de vitel este ceva mai greu de digerat decat cea de vita
Are textura fina, granulara, cu grasimea fina si diepersata
Contine o cantitate mare de nucleoproteine si gelatina contraindicata la
pacientii cu artrita, guta, litiaza, boli dermatologice
27

Timusul, pancreasul si creierul de vitel sunt f hranitoare si usor

de digerat
Creierul este bogat in fosfor si colesterol indicat in
alimentatia copiilor, adolescentilor, anemie, denutritie,
convalescenta
Carnea de porc este mai bogata in grasimi si se digera mai
grau
Calitate buna daca porcul are intre 8 luni si 1 an, carnea este tare si are
culoare roz
Mai greu digerabila datorita grasimii si fibrelor musculare compacte
necesita fierbere sau frigere si mestecare insistenta
Aprox 70% din lipide se gasesc in stratul subcutanat, usor de separat de
carnea slaba
Grasimea intermusculara usor separabila
Grasimea intramusculara nedisecabila 5-6% din greutatea muschiului.
Pregatita astfel, carnea de porc in diete hipocalorice si chiar dietetice
(cantitate crescuta de AG nesaturati)
28

UNTURA are un continut mai mare de grasime 50-60% si este

greu de digerat
Poate fi folosita in alimentatia preadolescentilor, adolescentilor si a
adultilor sanatosi, activi

Purcelul de lapte, desi foarte gustos cand este fript, este f greu
digerabil continut crescut de colagen si grasimi.
Carnea de berbec este grasa si greu digerabial
Are gust particular
Contine multe substante extractive, care stimuleaza secretiile digestive
Trebuie sa aiba culoarea rosie-vie si sa fie acoperita cu un strat de seu
alb.
Calitatea depinde de varsta animalului, provenienta, starea de oboseala,
modul de alimentatie al animalului

Carnea de miel este mult mai grau digerabila decat cea de

berbec
29

Carnea de pasre o carne alba, fina, cu continut redus de

grasime si usor de digerat, daca pasarea nu a fost ingrasata.
Exceptie carnea de ra si de gsc care sunt compacte, bogate in
grasimi (20-40%) si mult mai greu digerabila.

Carnea de porumbel si de iepure de cas slabe, fine, usor de

digerat
Vnatul carnea neagra continut redus de grasime, dar
ferma
greu de digerat deoarece animalul este omorat dupa ce a fost mult timp
alergat, timp in care carnea si sangele se incarca cu o cantitate mare de
substante extractive, uneori chiar toxice.
Foarte bogata in substante extractive, mai gustoasa si cu efect stimulant
asupra secretiilor digestive in comparatie cu carnea rosie

30

Preparatele din carne

Au o valoare nutritiva mare, deoarece rezulta din carnea
tocata separata de tesuturile cu valoare nutritiva scazuta
(aponevroze, tendoane, cartilagii)
la care se adauga conform retetei or, grasimi, organe
tocate, sange, hidrolizate sau concentrate proteice de origine
animala sau vegetala si condimente.
Compozitia preparata se introduce in membrane naturale sau
artificiale mezelurile, care se fierb sau se afuma dupa
fierbere.
Pentru mezeluri se foloseste carne tocata de porc,
oaie, vita, psri, vnat.
Principalele sortimente sunt: mezelurile, crnaii, toba,
sngeratul, caltaboii, pastele de carne, specialitti
(unc)
31

Valoarea nutritiv a prep de carne este data de coninutul

proteic, calitatea proteinelor, raportul apa, proteine si grasimi,
raportul colagen/proteine
Proportia proteinelor din preparatele de carne variaza intre 1020%
Valoarea nutritiva a acestora este data de rp dintre proteina
musculara (cu calitati nutritive) i colagenul prezent in
tesuturile de sustinere din mezeluri (cartilagii, tendoane,
aponevroze, orici, organe cartilaginoase) (cu valoare nutritiva
mult mai redusa)
Adaosul la mezeluri de tesuturi bogate in colagen scade
valoarea nutritiva a acestora, infl negativ cresterea in greutate,
indicele de consum si eficienta proteica
32

Raportul apa/proteina din mezeluri infl valoarea alimentara si

proteica a acestora si rp grasime/proteine care tb sa fie mai
mic de 2/1
Cu cat cantitatea de grasime este mai mare procentul de apa
din mezeluri este mai redus.
In prepararea mezelurilor se folosesc si alte materiale
azotoase de provenienta animala sau vegetala: hidrolizate de
carne, plasma sangvina, lactalbumina, cazeinatul de sodiu,
faina de soia.
Faina de soia se adauga in proportie de 3-20%
Mezelurile bogate in grasimi cu un rp colagen/proteine crescut
(salamuri, caltabosi, toba) au un continut crescut de sare sau
condimente iritante nu sunt indicate in diete.
33

Preparatele din carne cu continut redus de colagen si grasimi,

cu cantitate mica de sare si condimente iritante, folosite in
stare proaspata sau sterilizate termic: parizer si sunca
dietetica, crenvusti, salam dietetic, pateu de ficat, pasta de
carne
Folosite in diete

Cum cunoastem carnea alterata?

Miros urt, putrid
Suprafata dcarnii e umeda si lipicioasa
Pe sectiune culoarea este cenusiu verzuie si lasa sa se scurga un
lichid tulbure urt mirositor
Consistenta carnii se modifica, pastrnd mult timp urma degetului dupa
apsare
Mezelurile fiind prelucrate termic prin fierbere sau prin afumare la cald
sunt mai rezistente la contaminare
34

Ce modificari prezinta mezelurile alterate?

Mucegairea la suprafata cand sunt pastrate la umezeala
Rancezirea datorita alterarii grasimilor din compozitie
Miros ranced si gust amarui
Putrezirea prin actiunea unor bacterii asupra proteinelor
miros intens neplacut
Acrirea prin transformarea glicogenului in acid lactic sub
act bacteriilor lactice
Aparitia de mucozitati la suprafata datorita inmultirii unor
microbi.

35