UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

PROTECIA CONSUMATORULUI I A MEDIULUI

Intoxicaii cu micotoxine

Suceava, 2014

INTRODUCERE

Dintotdeauna consumatorul a fost preocupat ca alimentele puse la dispoziia lui s fie

sigure din punct de vedere igienico-sanitar, s nu i provoace mbolnviri. Evoluia tehnicilor de
recoltare i transformare a produselor agricole, transportul alimentelor pe distane lungi i
prezentarea consumatorilor prin stocarea prelungit constituie condiii care dac sunt realizate
necorespunztor, devin favorabile dezvoltrii microorganismelor nedorite.

Ce sunt micotoxinele ?
Micotoxinele sunt metabolii ai mucegaiurilor cu o structur chimic mai mult sau
mai puin cunoscut care au capacitatea de a modifica structuri biologice anormale, cu efecte
degradante att la om, ct i la animale. Aceste toxine pot fi coninute n sporii de mucegai sau de
cele mai multe ori eliminate n substratul de cretere (aliment). Afecteaz numeroase produse
agricole i anume cerealele, fructele, nucile, boabele de cafea, orezul i plantele oleaginoase, care
sunt substraturi foarte sensibile la contaminarea cu mucegaiuri i la producerea de micotoxine.
Contaminarea produselor de ctre micotoxine se realizeaz n cazul n care ntrunesc condiiile
de mediu pe cmp pentru apariia lor, precum i procedee neadecvate de recoltare, de stocare i
de transformare atunci cnd sunt cumulate. Prin diversitatea efectelor lor toxice i a
propietilor lor sinergice, micotoxinele prezint un risc pentru consumatorul alimentelor
contaminate.
Micotoxinele pot ptrunde n alimente pe dou ci:
o prin contaminare direct
o prin contaminare indirect.
Contaminarea direct este atunci cnd mucegaiul crete direct pe substrat i micotoxina se
produce chiar pe substrat. Multe substraturi sunt susceptibile la creterea mucegaiurilor pe durata
unor etape de producie, procesare, depozitare sau transport de aceea au potenial de contaminare
direct. Mucegaiurile cresc pe alimente n timpul depozitrii ca de exemplu pe: brnzeturi
maturate.
Contaminarea indirect a alimentelor apare atunci cnd se folosesc ingrediente deja
contaminate n obinerea alimentelor, de exemplu obinerea brnzei, iaurtului, smntnii din
lapte. Acestea pot fi folosite mai departe ca ingrediente petru alte alimente ex: brnz topit,
cascaval, unt. Produsele procesate sunt cele mai implicate n contaminarea indirect i expunerea
la micotoxine.
Un consum de alimente contaminate cu anumite tipuri de micotoxine poate provoca la om
i la animal, efecte nefavorabile pentru sntate, de la apariia unor forme de
hepatiteexudative, pn n prezent la consumatorii cronici a unor hepatoame (cancer

hepatic).Majoritatea micotoxinelor au capacitate cancerigen. Mecanismul cancerigen al acestora

se manifest prin capacitatea lor de a se fixa pe ADN, cu producerea de alterri la acest nivel i
cu determinarea de schimbri, sub form de mutaii. Acelai mucegai poate s produc mai multe
tipuri de micotoxine i aceeai micotoxin poate fi produs de mai multe specii sau genuri. Din
gama mare de micotoxine atenia este ndreptat spre aflatoxine, ochratoxine, sterigmatocistine i
patulina.

Aflatoxinele
Aflatoxinele sunt un grup de compui chimici similari metaboliilor toxici fungici
(micotoxine) produi de anumite mucegaiuri din genul Aspergillus, n cretere n materiile prime
alimentare. Aflatoxinele sunt alctuite din aproximativ 20 compui chimici aparinnd unui grup
numit difurano-cumarine dar numai 4 se gsesc n mod natural n alimente, acestea sunt
aflatoxinele B1 B2, G1 si G2. Aflatoxina B1 este cea mai frecvent ntlnit n alimente i cea mai
toxic. Aflatoxinele sunt compui destul de stabili i pot supravieui la temperaturi relativ
ridicate cu o mic degradare. Stabilitatea lor termic este influen at de al i factori cum ar fi
nivelul de umiditate i pH-ul, dar procesele de nclzire sau gtire nu pot fi invocate pentru a
distruge aflatoxinele. Datorit efectelor negative asupra organismului animal i uman, limitele
maxime admise de aflatoxine n produsele alimentare sunt cuprinse ntre 0.05-15 (g/kg).
Numeroase produse alimentare destinate consumului pot conine aflatoxine n cantiti
uneori importante: alune, porumb, gru, fistic, cacao, cafea, manioc, soia. Metabolizate de
diverse enzime microzomiale, aflatoxinele sunt eliminate sub form de glucorani pe cale urinar,
prin lapte sau bil, dar pot aprea anumii derivai epoxidici.
Aflatoxinele au de asemenea un efect puternic teratogen i pot provoca moartea n cteva
ore sau cteva zile , n funcie de cantitatea de micotoxin. Principala int a aflatoxinelor,
regsit la speciile studiate este fr ndoial, ficatul.

Aflatoxina M1
n 1963 s-a demonstrat c la vite, aflatoxina B1 este absorbit cu hrana contaminat,este
metabolizat ntr-un derivat numit aflatoxina M1 care este regsit n lapte, 0.5-4% de aflatoxin
B1 ingerat se regsesc sub form de aflatoxina M1 n lapte. Aceast micotoxin pstreaz , la o
treapt inferioar, importantele proprieti cancerigene ale aflatoxinei B1. Astfel, efectul
cumulativ legat cu ingerarea regulat a acestor toxine, face s se expun la mari riscuri copii i
sugarii, marii consumatori de lapte i produse lactate. Aceste riscuri sunt cu att mai importante
deoarece aflatoxina M1 rezist la tratamentele uzuale de conservare i procesare a produselor
lactate. Aflatoxina M1 se regsete n totalitate n laptele smntnit i n produsele lactate (iaurt,
brnz), dar foarte puin n unt.

Ocratoxina A
Nefropatia endemic balcanic este o alt boal cauzat de micotoxine, n special de
ocratoxina A ingerat n cantiti mici de indivizii din regiunile endemice. Datorit faptului c
ocratoxina A este liposolubil i este excretat greu, aceasta se acumuleaz n depozitele de
grsime ale animalelor care consum furaje contaminate. Pinea fabricat din orz sau secar
contaminat reprezint modul prin care oamenii se pot mbolnvi, de aceea ocratoxina A este
considerat un factor important de risc pentru sigurana uman.

Tabel 3. Limite maxime admise pentru ochratoxina A

Ochratoxina A

Nivelul maxim
( g/kg sau ppb )

Cereale brute (inclusiv orez si hrisca brute)

Toate produsele derivate din cereale (inclusiv produse
cerealiere procesate i boabe de cereale destinate consumului
uman direct)

Cafea crud prjit i cafea prjit i mcinat cu excepia cafelei

solubile
Cafea solubila (cafea instant )
Stafide uscate

5.0

3.0

5.0

10.0
10.0

Vin (vin rou, alb roze) i alte tipuri de vin i/sau bauturi
rcoritoare pe baz de must de struguri

2.0

Must de struguri i must de struguri concentrat destinat

consumului uman direct

2.0

Suc de struguri, suc de struguri ca ingredient n alte buturi

rcoritoare, inclusiv nectarul de struguri i sucul de struguri
concentrat aa cum este reconstituit

2.0

Alimente pentru copii i alimente pe baz de cerealeprocesate

pentru sugari i copii de vrst mic

0.50

Patulina
Este o lacton nesaturat, produs de numeroase mucegaiuri, dar cel mai
frecvent de Aspergillus clavatus, Penicillium expansum, agent de mucegire a merelor
n depozite i Bassochlamys nivea i Bassochlamys fulva prezente sub forma lor
imperfect.
Este folosit de asemenea n farmacii ca antibiotic pentru a lupta mpotriva
stafilococilor, ns toxicitatea sa a dus la abandonarea acestei ntrebuinri. Efectele
patulinei se manifest prin leziuni congestive la nivelul plmnilor, rinichilor i splinei,
dar poate provoca o degenerescen de neuroni n cortexul cerebral, putnd rezulta
diferite simptome nervoase (paralizii, etc.). Poate avea efecte toxice asupra globulelor
albe(leucocite), ct i proprieti cancerigene. n alimentaia animal, este o micotoxin
foarte frecvent n furajele depozitate ude i n cerealele cultivate n sladarii.

Micotoxinele n cereale
Practica a demonstrat faptul c, la depozitarea cerealelor, a produselor de mcini
i panificaie apare n anumite condiii o microflor care favorizeaz creterea
mucegaiurilor i producerea de micotoxine. Mucegaiurile existente n depozitele de
cereale se nmulesc cnd umiditatea relativ a aerului se situeaz ntre 80-85 %, iar
temperatura ajunge la peste 26 C. Produsele atacate la rndul lor devin sursa de
infecie, acumulnd toxine. Aflatoxinele au fost puse n eviden n pine, produse de
panificaie, crupe de porumb i n unele tipuri de pine dietetic. n cereale, pe lng
ochratoxina A, s-a pus n eviden i ali metabolii toxici ai fungilor, cei mai muli din
genurile Aspergillus i Penicillium, care trec i n produsele de mcini, concentraiile
cele mai mari nregistrndu-se n tre. i n fina depozitat n condiii de umiditate
ridicat pot aprea fungi care produc micotoxine (Fusarium, Mucor, Penicillium,
Aspergillus). Porumbul recoltndu-se la o umiditate ridicat poate favoriza apariia
mucegaiurilor (Aspergillus flavus) chiar nc din cmp. Orezul poate fi contaminat cu
micotoxine, inclusiv aflatoxine, dar prin autoclavare aflatoxinele sunt inactivate.
Micotoxinele din produsele de mcini pot trece n pine numai cnd se folosesc materii
prime puternic contaminate. Este de remarcat faptul c fermentarea aluatului reduce n
mic msur cantitatea de aflatoxine, coacerea nu are nici un efect asupra lor, dar
adaosul n aluat de substane oxidante (tipul bromailor) pot determina reduceri
importante n aflatoxine.

Micotoxinele n semine oleaginoase i n ulei

i seminele oleaginoase (arahidele etc.) pot fi atacate de mucegaiuri (inclusiv Aspergillus
flavus) care dau natere aflatoxinelor; momentele critice fiind recoltarea i depozitarea, condiii
de clim, de pstrare etc.
Umiditatea arahidelor (apa) n perioade ploioase poate ajunge la 30%; recomandndu-se
uscarea imediat a acestora pentru a preveni contaminarea cu aflatoxine. La obinerea
uleiului prin presare cantitatea mare de micotoxine rmne n turte, numai 5% trece n ulei,
respectiv aflatoxinele din ulei reprezint 10% din cantitatea existent n boabe, ceea ce nu
reprezint un pericol mare. Prin prjire la arahide se reduce coninutul de substane toxice.

Micotoxinele din legume i fructe

Legumele i fructele pot fi i ele contaminate cu mucegaiuri care pot sintetiza micotoxine.
Astfel la morcovi Aspergillus parasilicus sintetizeaz Aspergillus flavus, iar pe suprafaa
citricelor se dezvolt Aspergillus parasilicus. Dezvoltarea mucegaiurilor pe fructe, n sucuri,
formeaz n majoritatea cazurilor patulina, cantiti mai mici s-au gsit n sucuri de pere, gutui,
struguri, excepii fcnd sucurile de tomate i prune; n sucul de mere concentrat patulina nu se
reduce. i pe fructele uscate se pot forma aflatoxine. Zahrul are efect de protecie asupra
micotoxinelor, ceea ce a fcut ca patulina s existe i n gemuri.

Micotoxinele n carne i preparate din carne

Micotoxinele pot infecta carnea animalelor ca urmare a ingerrii de furaje mucegite, cea
mai mare cantitate din micotoxin ochratoxin se acumuleaz n rinichi. Ochratoxina are o
termostabilitate ridicat; prin prjire se reduce concentraia de micotoxin, dar n esutul gras nu
se schimb.
Preparatele din carne pot fi contaminate cu mucegaiuri din genurile:Penicillium,Aspergillu
Fusarium. i salamurile fermentate-uscate pot fi contaminate cu tulpini de Penicillium i mai
multe tulpini de Aspergillus. Dezvoltarea mucegaiurilor are loc atunci cnd pstrarea produselor
se face n condiii nefrigorifice, iar pentru prevenirea dezvoltrii acestora este necesar adugarea
de sorbat de potasiu. S-a constatat c o surs de infectare a preparatelor de carne cu mucegaiuri
o constituie i condimentele.
Micotoxinele pot ajunge n organismul uman nu numai prin consumul de cereale sau
produse alimentare preparate din cereale sau semine contaminate, ci i prin consumul de lapte,
carne sau ou provenite de la animale hrnite cu furaje contaminate . Consumul de alimente
contaminate cu micotoxine poate avea urmri severe, cum ar fi ciroza i carcinomul hepatic, o
form particular de boal canceroas a ficatului.
Amploarea fenomenului de contaminare micotoxinic a substraturilor vegetale la nivelul
biosferei este att de intens nct se poate afirma c micotoxinele au devenit un poluant planetar,

de vreme ce ele au fost evideniate pe toate meridianele lumii, din inuturile reci i umede ale
Rusiei (Siberia) i pn n arhipelagul Japoniei, n Australia sau Noua Zeeland; din Regatul Unit
al Marii Britanii pn n zonele aride ale Africii de Sud. Aceste afirmaii ndrznee sunt
susinute de cercetarea tiinific riguroas, care din nefericire, nu are fora de a evidenia dect
vrful icebergului, deoarece numai n cteva ri se aplic un program strategic preventiv de
control micotoxicologic.
Majoritatea micotoxinelor sunt rezistente la tratamentul termic,fapt pentru care pregtirea
industial i culinar a alimentelor nu le distruge sau le ndeprteaz doar parial. Calea cea mai
eficient de a face profilaxi micotoxinelor att la animale ct si la om,const deci n prevenirea
mucegirii alimentelor i limitarea la maximum a consumrii de astfel de produse.

Bibliografie
Poroch-Serian, Maria, Igiena alimentaiei, Editura Universitii din Suceava, Suceava, 2005
http://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/contaminarea-cu-micotoxine-alaptelui-si-a-produselor-lactate-227717.html
https://ro.scribd.com/doc/60081561/Studiul-Efectelor-de-are-a-Alimentelor-Cu-Micotoxine
http://www.vetonline.ro/micotoxine.html
http://ro.wikipedia.org/wiki/Aflatoxine