PARTEA III I

PRELUCRAREA SI INDUSTRIALIZAREA LEGUMELOR, FRUCTELO l

i
GENERALITI
'1
Prelucrarea i industrializarea produselor horticole asigura pstrarea ndelungat* i
produselor alimentare, formeaz cantiti necesare de alimente bogate n : glucide,
aoh
organici, proteine, grsimi, vitamine, macro- i microelemente, substane pectice
efe
Pentru organizarea alimentaiei populaiei n toate anotimpurile anului, industria df
conserve are la dispoziie o gam larg de materii prime, materiale auxiliare, din
care K
fabric produse calitative, competitive pe piaa de desfacere. Conservele sterilizate
||
ambalate pot fi transportate i utilizate oriunde indiferent de condiiile climaterice. j
Pentru Republica Moldova - ar agrar, prelucrarea industrial a materiei prime
estd
o problem foarte actual, care parial este rezolvat prin fabricarea conservelor, td
Moldova funcioneaz 23 fabrici de conserve cu capacitatea anual de producie
3O...130l
mii tone/an i un ir de secii mici de prelucrare a Societilor Agricole de producii,!
productivitatea crora nu depete 5 mii tone/an. La ntreprinderile de prelucrare
mari |
mici sunt implementate tehnici, tehnologii i ambalaje avansate cu procese
complei
mecanizate i automatizate, care garanteaz calitatea produselor finite. Produsei*
tradiionale solicitate pe pieele occidentale sunt: sucurile i pastele concentrate de
fruct*
i legume, sucurile naturale limpezite si cele cu pulp, mazre verde, porumb boab*
conservat, sucul de tomate, dulcea din smburoase, gem de fructe, past de
tomate,
conserve de gustri, legume tocate etc.
n Republica Moldova ramura de conserve s-a dezvoltat intens odat cu majorare*

suprafeelor de cultivare cu pomi fructiferi i legume. Dinamica creterii volumului

de
producie (tabelul 48) demonstreaz activitatea ramurii de conservare n ultimii 20
ani.
Cel mai mare volum de producie 707,4 mii tone s-a nregistrat n anul 1990 cu
scdere
stabil pn n anul 1999.
Tabelul 48
Dinamica produciei de conserve n Republica Moldova (mii tone)
Sortimentul 1980 1985 1990 1991 1993 1995 1999
Conserve, total: 473,9 618,5 707,4 564,1 371,4 248,4 211,6
lnclusiv:-carne 11,9 15,0 19,0 12,2 2,9 1,9 1,7
- legume 88,8 86,5 94,1 87,3 43,7 27,9 13,4
- tomate 144,2 218,4 191,4 115,3 57,3 31,9 12,8
- fructe 230,5 250,1 317,9 294,0 146,9 25,0 49,9
(inclusiv, suc natural) 147,2 154,4 201,9 191,9 77,2 12,5 26,3
Fructe uscate 7,7 9,3 8,2 10,7 2,4 1,6 1,7
Legume, fructe
congelate
0,6 0,2 0,5 1,1 3,0 3,7 3,9
Buturi nealcoolice 5,9 7,6 13,1 8,6 1,6 2,0 1,3
Ap mineral 6,8 11,3 22,0 16,4 3,8 4,1 3,8
Suc concentrat - - 75,8 45,9 124,2 165,7 123,8
357
Alterarea produselor alimentare, inclusiv a fructelor, legumelor, pomuoarelor este
provocat de microorganisme. Fructele, legumele conin o cantitate mare de ap
80-98%
i compui chimici-glucide, acizi organici, substane azotice, vitamine, substane
pectice
etc., care prezint mediul favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor.
Contactnd cu fructele, legumele, microorganismele se dezvolt intens folosind ca

hran compui chimici alirpentari. n procesul dezvoltrii, microorganismele

descompun
glucidele i ali compui chimici cu sinteza alcoolului, acizilor organici, substanelor
toxice,
cu miros neplcut, ca urmare fructele ca organism viu se distrug i nu pot fi folosite
n
alimentaie. n calitate de exemplu cauza alterrii microbiene poate fi fermentaia
alcoolic provocat de drojdii i diferite ciuperci care poate fi exprimat prin relaia:
C3H120 6 C 02 + 2C2H5OH (alcool etilic)
Sub aciunea microorganismelor glucidele din fructe i legume se descompun n
bioxid de carbon, gaz care se elimin n mediu nconjurtor i alcool etilic,
distrugnd
astfel esutul celular. Valoarea nutritiv a produselor scade brusc i nu pot fi
utilizate n
alimentaie. Ca urmare, fermentarea alcoolic i lactic prezint un proces
microbiologic
de putrefacie.
n diverse cazuri fructele, legumele i derivatele lor pot fi alterate i n lipsa
microorganismelor, n rezultatul proceselor biochimice ce au loc neaprat n produs
sau
materia prim. Aceste procese au loc sub aciunea catalizatorilor biologici numii
fermeni.
Procesele fiziologice sunt normale i constau n acumularea oxigenului din mediu
nconjurtor de ctre substanele organice ale alimentelor, care duc la degradarea
lor cu
eliminarea bioxidului de carbon dup relaia:
C3Hi206+ 6 0 2 6C02 + 6H20 + Q (kj)
Oxidarea hidrailor de carbon provoac eliminarea a 2820 kj cldur. Totodat
trebuie
de inut cont c materia prim este un organism viu. n fructul cules de la plant
acumularea substanelor nutritive este stopat, dar prelungind procesul biochimic,
acesta
consum substanele acumulate. n procesul de pstrare fructele, legumele respir
consumnd substane organice cu eliminarea bioxidului de carbon i altor substane

volatile, care provoac micorarea masei iniiale. Scade i valoarea nutritiv. De

aceea
procesele fiziologice de respiraie trebuie stopate, dirijate, deoarece ele conduc la
epuizarea valorii nutritive i degradarea esenial a materiei prime.
Problema conservrii, pstrrii fructelor, legumelor i derivatelor lor const n
reglarea
proceselor vitale ce stau la baza apariiei alterrilor. Se are n vedere pe de o parte
procesele biologice ce decurg n materia prim, pe de alt parte procesele vitale ale
microorganismelor. Schimbnd condiiile mediului i acionnd asupra
microorganismelor
prin aplicarea metodelor fizice, chimice i biochimice se poate distruge sau stopa
activitatea vital a agentului patogen. Pentru a mri durata de pstrare, calitatea
nativ,
este necesar de a stopa procesele vitale n materia prim i a nltura agentul
alterrii.
Lund n consideraie, c procesul de conservare a produselor alimentare este o
problem biologic, toate metodele de conservare sunt clasificate n dependen de
aciunea aplicat asupra agentului patogen sau obiectului de alterare, i se mpart
n 3
grupe (metode) principale:
- conservare bazat pe principiu de bioza- meninerea procesului vital in materia
prim i folosirea imunitii proprii mpotriva microorganismelor;
358
- conservare bazat pe principiu de anabioz,adic stoparea activitii vittM
microorganismelor cu ajutorul factorilor fizici, chimici, fizico'-chimici i biochimici,M
include utilizarea temperaturilor joase de rcire i congelare, crearea presiunii osm
ajl
la concentraii majorate de sare, zahr i ali compui chimici, deshidratarea, p
stra i
produselor n mediul gazelor modificate; |
- conservare bazat pe principiu de abioz(lipsa de via), asigur s to p a i
complet a tuturor proceselor vitale n materia prim i a microorganismelor. J
n practica de producie nu se ntlnete nici una din metodele pure menionata

sus. Mai des sunt aplicate metode mixte de conservare ,1

Selectarea metodelor de conservare a produselor alimentare dup durata de p stM
poate fi efectuat n dependen de metodele de tratare: J
- metode fizice -utilizarea temperaturilor la valori mici sau mari, razelor ultravlolaj
rentghen, ultrafiltrelor, deshidratare. j
- metode chimice-utilizarea antibioticelor, antisepticelor, acidului acetic, alcoolului. J
- metode biochimice-fermentaia lactic, fermentaia alcoolic. 1
27. MATERIA PRIM I OPERAIUNILE PREVENTIVE M
DE PRELUCRARE
27.1. CLASIFICAREA MATERIEI PRIME
Majoritatea conservelor sunt produse din fructe i legume, care nu pot fi pstrate tin
M
ndelungat n stare proaspt. Se folosesc diverse metode de conservare te rm ic
-J
primul rnd sterilizarea sau pasteurizarea n ambalaj ermetic nchis, ct i
fermentaii
lactic, congelarea, deshidratarea etc.
Scopul principal al metodelor de conservare este distrugerea maxim a
microorganl
melor i obinerea condiiilor speciale la care microorganismele nu se mai dezvoltti
Calitatea produciei corespunde cerinelor metodei de conservare selectat. Se
pstreazl
la maximum valoarea nutritiv a materiei prime utilizat la conservare.
La fabricarea conservelor se folosesc fructe i legume cu anumite proprieti
tehnologice.
Materia prim se clasific n 2 grupe - legume i fructe. Legumele la rndul lor s a l
mpart n grupa fructe la care n alimentaie se folosesc fructe sau semine: ]
- legume: tomate, vinete, ardei dulci, ardei iui, gogoari; ]
- boboase: mazre verde, psti, nut, soia;
- bostnoase: castravei, dovlecei, bostani, patisoane, pepene verde (harbuz),
pepene galben (zemos);

- cereale; porumb, orez, gru;

- rdcinoase: morcov, sfecl, ptrunjel (rdcini), hrean, elin, ridiche, cartofi.
Fructele dup structur se clasific n 4 grupe - smnoase, smburoase, pomuoare i nuci.
Fructele smnoase au coaj, miez i casa seminelor. Cel mai frecvent folosite n
alimentaie sunt merele, perele, gutuile, scoruele negre.
Fructele smburoase conin coaj, miez i smbure. Aceast grup include caise,
piersici, viine, ciree, prune, coarne.
Pomuoarele sunt prezentate prin diferite specii: struguri, coacz neagr, agrie,
mure.
359
O grup deosebit prezint fructele subtropicale, tropicale i citrice: ananai,
banane,
mango, curmale, hurm etc.
Nucile n stadia biologic de coacere au miez care se folosete la fabricarea
produselor compuse cum sunt: prune uscate umplute cu miez de nuc, miez de
nuc cu
miere de albine etc. Nucile n stadia de lapte se folosesc la fabricarea dulceii, mult
olicitat de consumtori.
27.2. ST A D U DE COACERE A FRUCTELOR I LEGUMELOR
n timpul recoltrii n fructe i legume au loc acumulri de substane nutritive, carei
schimb permanent compoziia chimic. La prima stadie de dezvoltare fructele verzi
dup
coninutul compuilor chimici puin defer decompoziia chimic a frunzelor, conin
celuloz i pectin. In procesul de coacere se acumuleaz diferii compui chimici,
care
formeaz i determin proprietile gustative i tehnologice ale fiecrei specii.
Fructele
devin mai moi, n pulp se acumuleaz hidrai de carbon, acizi organici, substane
azotice, aromatice, pigmeni etc. Protopectina se transform n pectin solubil.
Celula
trece din starea de turgor n starea de plasmoliz,

Dezvoltarea fructelor se caracterizeaz cu stadiile de coacere :

- fiziologic, la care se formeaz seminele;
- de consum, la care n fructe sunt acumulate i echilibrate substanele nutritive;
- tehnic, la care fructele au cele mai bune proprieti tehnologice necesare pentru
fabricarea conservelor;
- biologic, la care fructele ating coninutul maxim de compui chimici alimentari,
dup care are loc degradarea lor, schimbarea proprietilor gustative, alterarea
microbiologic.
n stadia tehnic sau biologic de coacere se folosesc fructe i legume pentru
obinerea anumitor sortimente de conserve, cum sunt: sucul de roii, sucuri cu
pulp,
paste naturale, paste cu pectin, magiun, nectar etc.
Pentru conservare unele fructe, legume se folosesc n stadia fiziologic de coaceremazrea verde, porumbul, nucile verzi, castraveii, dovleceii, patisoane etc. n
stadia
biologic de coacere se utilizeaz tomatele i unele specii de fructe smnoase i
smburoase.
27.3. PROPRIETILE TEHNOLOGICE ALE FRUCTELOR I LEGUMELOR
Fiecare soi de fructe, legume se caracterizeaz cu anumite proprieti tehnologice
n
dependen de destinaie 1a fabricarea diverselor sortimente de conserve.
Unele soiuri de fructe i legume sunt folosite numai pentru consum. Ele se caracte
rizeaz cu urmtoarele proprieti: gust plcut, arom puternic, culoare
pronunat; sunt
voluminoase dup mrime, frumoase la exterior, transportabile la distane mari, dar
nu
corespund cerinelor tehnologice, din ele nu pot fi fabricate conserve de calitate.
Alte specii, soiuri de fructe, legume nu ntotdeauna corespund cerinelor de consum,
dar se caracterizeaz prin proprieti tehnologice avansate n baza crora se produc
conserve de calitate.
Cerinele principale fa de materia prim destinat prelucrrii sunt:
- fructe ntregi, omogene dup culoare i mrime (greutate);

- fructe cu culoare plcut i arom pronunat, care se pstreaz pe tot parcursul

prelucrrii tehnologice;
360
- fructe nealterate de vtmtori i microorganisme;
- fructe care i pstreaz forma, culoarea, aroma n timpul tratrii ndelungate la \
temperaturi nalte conform cerinelor tehnologice.
in diverse tehnologii de prelucrare cerinele tehnologice difer. Exemplu: la
fabricarea
sucurilor naturale concentrate de mere se utilizeaz materia prim n stadia tehnic
de
coacere, avnd culoarea i aroma pronunat, fragede, suculente. 1
La fabricarea prunelor uscate principalele cerine sunt: masa substanelor uscate
mai
mare de 17%, rezistena termic (excluderea crprii pieliei, cojii ce duce la
scurgerea
sucului celular i majorarea pierderilor), pstrarea culorii native.
La fabricarea compoturilor principalele cerine sunt: proprieti gustative bune,
arom
plcut, uniforme dup mrime i culoare, rezisten termic (excluderea crprii
pieliei)
la temperaturile de tratare).
Lucrrile tiinifice a instituiilor de cercetare n domeniul seleciei demonstreaz, c
n ultimii 15-20 ani au fost elaborate soiuri noi de fructe, legume destinate pentru
consum
frumoase la exterior, uniforme dup coloare i dimensiuni, transportabile la distane
mari,dar cu proprieti gustative sczute i tehnologice nefavorabile, din care nu pot fi
fabricate
conserve de calitate.
Moldova, care pe timpuri a fost unul din cei mai mari exportatori de prune uscate de
calitate, astzi i-a pierdut piaa de desfacere, producia fabricat nu este
competitiv.
Astzi se cer investiii noi n elaborarea (selecia) soiurilor noi de fructe, legume cu
proprieti tehnologice necesare la fabricarea anumitor sortimente de conserve,

competitive pe piaa de desfacere

27.4. OPERAIUNILE PREVENTIVE DE PRELUCRARE A M ATERIEI PRIME
LA FABRICAREA CONSERVELOR
Prelucrarea fructelor i legumelor poate fi efectuat dup schema general de
fabricare a conservelor, divizat n 4 etape:
Etapa 1 - operaiuni preventive de prelucrare: livrare, recepie, pstrare, splare,
nlturare codie, inspectare, calibrare, sortare, zdrobire (frmiare), curare,
tratare
termic preventiv;
Etapa 2 - operaiuni de obinere a semifabricatelor: oprire, tiere, finisare,
omogeni
zare, sterilizare, sterilizare n flux, concentrare, limpezire, extragere;
Etapa 3 - operaiuni de finisare (mrunire) a semifabricatelor: nclzire, turnare,
pregtire soluii de acoperire, pregtire ambalaj, ermetizare, sterilizare sau
pasteurizare.
Etapa 4 - operaiuni de depozitare a produciei finite: splare, uscare, etichetare,
ambalare, stivuire, ncrcare, realizare.
Operaiunile preventive de prelucrare: livrare, recepie i pstrarea materiei prime.
Fabricile de conserve sunt situate n zona de recoltare a materiei prime, n
dependen de sortimentul de conserve planificat. Materia prim este recoltat i
livrat
cu transportul auto, feroviar, maritim sau mixt.
Fructele i legumele se transport n ldie cu capacitatea 8-25 kg sau containere cu
capacitatea 200-600 kg. Mecanizarea procesului de ncrcare-descrcare se
efectueaz
cu ajutorul autoncrctoarelor.
Ldiele se aranjeaz pe palete cte 5 n rnd cu nlimea de 8-10 rnduri.
Containerele se ncarc n transport n 1-2 rnduri. Materia prim cu consisten
durmerele, perele, rdcinoasele, ceapa pot fi transportate n vrac.
361
Pentru materia prim fin - viine, ciree, pomuoare se folosesc ldie cu

capacitatea 8-10 kg sau couri de 6-8 kg. Unele tipuri de materie prim se
transport n
rezervoare speciale. Exemplu: mazrea verde se transport n rezervoare cu ap la
temperatura pn la 10C. Tomatele se zdrobesc la punctele primare de prelucrare,
se
nltur seminele, pulpa obinut se transport la ntreprinderile de prelucrare.
La ntreprindere materia prim recepionat este supus controlului conform cerin
elor standardelor. Se controleaz categoria de calitate, masa materiei prime
recepio
nate, valoarea masei substanelor uscate, proprietile organoleptice, indicii tehnici
i
microbiologici.
fn conformitate cu cerinele tehnologice materia prim recepionat se ndreapt
direct la prelucrare sau pstrare preventiv pe suprafaa de stocare. Durata de
pstrare
variaz de la 2 pn la 48 ore n dependen de specia materiei prime i destinaia
ei la
fabricarea conservelor. Materia prim poate fi pstrat un timp mai ndelungat in
depozite
speciale la temperaturi joase pozitive.
Inspectare, calibrare. Inspeciese numete procesul tehnologic de selectare vizual
a materiei prime alterate care nu poate fi utilizat la fabricarea conservelor. La
inspectare
se nltur fructele, legumele alterate mecanic, de vtmtori sau microorganisme,
precum i exemplarele verzi sau rscoapte, neuniforme dup mrime, culoare etc.
Uneori
procesul de inspectare se evideniaz ca operaiune de sine stttoare. n cele mai
multe
cazuri inspectarea se ndeplinete odat cu procesul de sortare dup calitate, stadia
de
coacere, culoare, mrime.
Inspectarea se ndeplinete pe mese sau transportoare-conveiere banda crora se
mic cu viteza 0,05-0,1 m/s. Transportorul este asamblat cu buzunare speciale
pentru

colectarea materiei prime necondiionat. Lucrtorii se aranjeaz pe ambele pri

ale
transportorului la deprtarea 0,8-1,2 m unul de altul i nlimea necesar pentru a
ajunge fructele de la jumtatea bandei transportorului.
n diverse procese tehnologice materia prim este supus curirii, tierii, prelucrrii
termice, ambalrii, de aceea ea trebuie selectat dup mrime. Procesul tehnologic
de
selectare a materiei prime dup dimensiuni se numete calibrare.Acest proces
asigur
micorarea pierderilor i deeurilor, influeneaz pozitiv calitatea produsului finit.
Pentru
calibrare se utilizeaz maini de mai multe tipuri: cu tob, role, nec, val, n form
de
disc, cablu. La calibrarea materiei prime cu dimensiuni mici, de form sferic-viine,
ciree, mazre verde se folosesc site cu ochiuri de diferite mrimi (3...4 mrimi)
care se
mic pe orizontal. Pentru smburoase se utilizeaz instalaii de calibrare cu cablu.
Fructele deplasndu-se pe banda de calibrare, deprtarea dintre cablu se mrete,
i ele
cad n coul de acumulare a fructelor de anumite mrimi.
Cartofii se supun calibrrii n maina cu tob rotativ, orizontal. n lungime toba
este
mprit n 3 secii cu diferite mrimi ale ochiurilor: d = 4 cm, d = 5 cm, d = 6 cm.
Astfel
se obin 3 fracii de cartofi.
Sortare. Selectarea materiei prime dup stadiul de coacerei culoare se numete
sortare.Aceast operaiune se utilizeaz n tehnologiile de fabricare a compoturilor,
marinatelor, fructelor n soluii de alcool etc. Operaiunea sortare se ndeplinete
manual
sau automat la instalaiile electronice de sortare. Instalaiile sunt asamblate cu
fotoelemente care selecteaz tomatele roii de cele glbui sau verzi. Principiul de selectare
const n compararea culorii tomatelor cuculoarea filtrelor electronice. n
cazulcnd

culoarea tomatelor nu corespunde culorii filtrelor, tomatele sunt evacuate

(nlturate) de
pe transportor.
362
Splare. Splarea este primul proces tehnologic pentru reducerea cantitii d#
microorganisme i impuriti. Se efectueaz de obicei naintea procesului de sortare
ft
inspectare i foarte rar dup aceste procese. Unele tipuri de materie prim cum
sunt
rdcinoasele nu pot fi sortate, inspectate pn cnd nu se nltur toat murdria
de pC
suprafa prin splare intens, pentru a determina vizual defectele mecanice,
alterrii#
microbiene sau de vtmtori.
La fabricarea compoturilor materia prim este supus sortrii, inspectrii, calibrril
l
splrii. n cazul cnd nu se efectueaz operaiunea de calibrare materia prim #
supune splriisortriiinspectrii.
La splare se recomand utilizarea apei potabile care corespunde urmtorilor indlol
de calitate: organoleptici, fizici, chimici, aa ca miros, gust, culoare, transpareni,
duritate, coninutul bacteriilor colibace, etc.
Splarea are scopul de a nltura de pe suprafaa materiei prim impuritii#
mecanice, minerale (pmnt, nisip) i a micora coninutul de microorganisme la 1
cm2.
n dependen de materia prim i gradul de poluare al acesteia se utilizeaz
maini
de splare cu diferite principii de aciune. n scopul garantrii calitii procesului d t
splare, micorrii nsmnrii cu microorganisme la nivelul mai mic de 102
microorga
nisme pe 1 cm2, obligatoriu se recomand splarea n dou maini instalate
consecutiv n
linia tehnologic de prelucrare. La ieire din a doua main materia prim este
supus#
cltirii. Presiunea apei n sistemul de cltire se menine la nivelul de 0,2-0,3 MPa.

Pentru rdcinoase se folosesc maini de splare cu dispozitive de amestecar#

intens a materiei prime, cum sunt mainile de splat cu tambur, cu palete, cu
periue, cu
vibrator. La prima etap de splare se recomand maini cu tambur, palete,
vibrator; la a
doua etap - maini cu periue. Fructele, legumele cu consisten fragil se spal n
regim lent la mainile de splat cu ventilator. Intensificarea splrii are loc sub
aciunea
aerului comprimat, efectuat prin barbotare cu ajutorul unui injector instalat n
stratul d#
jos al apei, provocnd o circulaie intens a apei, fructelor i legumelor.
Splarea pomuoarelor - coacz neagr, cpune, zmeur etc. - are loc la maini'
cu sisteme de cltire prin du.
n producie se folosesc pe larg mainile de splat, tip CUV, CMB, CM, ale firmelor
Edinstvo Iugoslavia, Complfex, Ungaria, ale statelor din CSI.
Curare. Este un proces tehnologic ce asigur nlturarea prii necomestibile a
materiei prime - peduncule, coaj, cas seminal, semine, frunze la pomuoare,
ciorchine la struguri, tiulete, mtase la porumb. Multe operaiuni sunt mecanizate.
S-au
elaborat maini de tiat boabe de pe tiulete; de nlturat codiele la viine, ciree,
prune;
pentru decojirea merelor i nlturarea casei seminale; pentru decojirea
rdcinoaselor cu
materiale abrazive etc. Odat cu curarea mecanizat se utilizeaz curarea
manual
a morcovului, cepei, sfeclei roii, usturoiului etc.
Frmiare sau zdrobire. Prin aceast operaiune tehnologic se obine materie
prim cu anumit dimensiune i form care contribuie la majorarea randamentul
sucului
la presare, optimizarea procesului de prjire, asigurarea masei net n ambalaj,
majorarea productivitii procesului de concentrare a pastelor de fructe i legume.
Diverse firme din Germania, Italia, S.U.A., Suedia auelaborat maini i aparate de
decojire i nlturare a casei seminale la mere, pere; nlturare a pedunculului i a

smburelui de viini, ciree Drune.

E complicat a mecaniza procesul de curare i de nlturare a casei seminale la
ardeiul dulce. Aceast operaiune se efectueaz manual cu utilizarea unor cuite n
form
de eav, care uureaz lucrul i mrete productivitatea fiecrui lucrtor.
363
n Ungaria s-a elaborat maina de curat ardei. Ardeii se instaleaz manual n
dispozitivul mainii, apoi toate operaiunile de curare, eliminare a cotorului,
tierea n
roticele, divizare se efectueaz n regim automat.
Curare mecanic. Curarea cepei se efectueaz la maini cu suport abraziv la
presiune cu aer de 0,6 Mpa. Manual se taie rdcinile (fasciculul radicular) i
coletul
cepei, dup care se ncarc n main. Sub aciunea forei centrifuge al rotorului
ceapa
se plete de materialul abraziv, se desfac tunicile (foile exterioare) care sunt
suflatenlturate la presiune majorat cu aer. Astfel ceapa devine curat la 90-95%. Parial
ceapa se cur suplimentar manual.
Curarea rdcinoaselor se face n maini de curat cu abraziv sub presiunea
aburilor 0,2-0,3 MPa, timp de 10-30 sec. La ieire din zona cu presiune nalt, n
zona
cu presiune atmosferic, din stratul de la suprafa spontan se evapor apa, coaja
crap,
apoi uor este nlturat n maini de splare i curare sub aciunea periuelor
rotative
i fluxului de ap. Curarea de coaj a fructelor, legumelor poate fi efectuat prin
metoda
mecanic, termica sau chimic.
Curarea chimic include utilizarea soluiei cu concentraia 2-3% sod caustic la
temperatura 80-90C , sau concentraiei 10% la temperatura 60-80C. Sunt i alte
regimuri de tratare chimic. Principiul de curare const n hidroliza protopectinei,
care

asigur legtura dintre coaj i miez. Sub aciunea temperaturii protopectina trece
n
pectin solubil. Coaja uor se desprinde de miez sub aciunea fluxului de ap prin
pulverizare. Materia prim decojit se spal intens apoi se trateaz cu soluie de 1%
de
acid citric pentru a neutraliza rmiele de sod caustic.
Curarea termic a cojii de pe fructe i legume poate fi efectuat cu aburi la
presiunea 14-15 MPa, raze infraroii care asigur la suprafaa materiei prime
tempera
tura de 300C; prin contact direct cu suprafaa fierbinte ale aparatelor de curaare
la
temperatura 300-350C.
Un ir de dispozitive, maini se folosesc pentru frmiarea materiei prime, n buci
neuniforme sau particule uniforme, n form de pireu nainte de concentrare sau
presare.
Se utilizeaz diverse zdrobitoare cu cuite, cu 1 sau 2 valuri; omogenizatoare cu
presiu
nea 13...18 MPa sau omogenizatoare cu discuri la presiunea maxim 1,0 MPa;
maini de
finisare cu 1, 2 sau 3 tobe i cu diferite diametre ale ochiurilor. n rezultatul aciunii
mecanice membrana celulei vegetale este defectat, citoplasm se distruge, sucul
celular
se elimin, astfel se mrete randamentul procesului de extragere. Acelai efect
pozitiv
are loc la finisarea piureurilor de tomate n maini de finisat cu trei site. Cu ct
gradul de
mrunire este mai mare, cu att suprafaa de contact i viteza de evaporare este
mai
mare, productivitatea staiei de concentrare a pastei de tomate, pastei de fructe
este mai
mare. Calculele demonstreaz c suprafaa de evaporare ~ a pulpei cu diametrul
particulelor 0,7 mm este mai mare cu 71% fa de piureurile cu diametrul
particulelor 1,2
mm. Frmiarea n a treia sit cu diametru ochiurilor 0,5 mm mrete suprafa de

evaporare nc cu 42%. Tratarea termica preventiv a materiei prime, timp de 5-15

min
la temperatura 80-100C se efectueaz cu ap fierbinte, aburi sau ulei vegetal.
Tratarea
termic cu ap sau aburi se numete oprire, tratarea n ulei fierbinte - prjire.
La diverse procese tehnologice tratarea termic se ndeplinete cu scopul: de a
schimba volumul materiei prime, majorrii perisabilitii celulei, inactivrii
enzimelor
(fermenilor), hidrolizei protopectinei, nlturrii aerului din produs (celul), nmuierii
esutului, majorrii valorii nutritive, modificrii proprietilor gustative.
Schimbarea volumului i masei materiei prime este necesar la fabricarea
conservelor, n reeta crora se conin boboase (fasole, mazre verde, nut) sau
orez,
364
la oprire n ap fierbinte boboasele se umfl datorit acumulrii apei, se mresc fn
volum i mas pn la 90-100%. Dac procesul de oprire nu se petrece nainte d i
ambalare n borcan, n timpul sterilizrii boabele, seminele se umfl, se absoarbe
toati
soluia de acoperire, produsul lichid rmne fr fracia lichid.
nmuierea materiei prime are scopul de a asigura ambalarea dens (fructele la fabri
carea compoturilor) sau de a nltura partea necomestibil - coaja, semine,
smburi, l i
procesul de finisare - frmiare prin site. nmuierea materiei prime la blanare se
explici
prin urmtoarele aciuni:
- hidroliza protopectinei i trecerea ei n pectin solubil. Cimentarea ntre celula
dispare, ele se descleie una de alta, miezul devine afnat;
- coagularea proteinei din citoplasm membranei celulare - membrana devin*
permeabil, presiunea osmotic scade. j
Majorarea permeabilitii celulei se efectueaz cu scopul de a elimina sucul (fazi |
lichid) din celul la fabricarea sucurilor naturale i limpezite. Permeabilitatea
celulei !

poate fi mrit prin tratarea termic cu ap sau aburi, tratarea prin electroplasmoliz, cu i
fermeni, cureni de tensiune nalt etc. j
Citoplasm membranei prezint obstacol i n cazul cnd e necesar ca anumite substane (zahrul la fierberea dulceii, sarea la fabricarea verzei etc.) s ptrund n
celul, i
La prima etap de fierbere a dulceii, siropul de zahr poate ptrunde n celuli
materiei prime numai atunci, cnd produsul este nclzit, iar citoplasm celulei este
denaturat sub aciunea temperaturii. Datorit presiunii osmotice sucul celular se
elimin
din celul, materia prim se ncreete. Dac materia prim este supus blanrii
nainte
de fierbere, permeabilitatea membranei crete, are loc procesul de osmoz eliminarea j
sucului ce/ular i difuzia siropului de zahr n celul. Cu majorarea temperaturii
sporete ]
procesul de difuzie fa de procesul de osmoz.
Inactivarea ferm enilor n materia prim este necesar pentru a exclude
procesele ,
de oxidare i reducere a compuilor chimici ce au loc sub aciunea fermenilor.
Astfel, la
decojirea merelor, cartofului are loc nnegrirea (formarea culorii ntunecate) din
cauza
contactului direct cu oxigenul din aer. Sub aciunea fermenilor (A) la prima etap
se
anexeaz o molecul de oxigen 0 2 formnd peroxizi dup ecuaia:
A + 0 2 > AO2
Dac n materia prim 'sunt compui de tipul polifenoli (B), care pot fi oxidai, atunci
peroxizii A 0 2 formai cedeaz oxigenul atomar, ce oxideaz substanele tanate i
ali
compui chimici, substane care nu se oxideaz cu oxigenul din aer. Al doilea stadiu
de
oxidare fermentativ decurge dup schema:
AO A + 20

2B + 2 0 > 2BO
Astfel fermenii revin la stadiul iniial, dar oxidul BO format, prezint un compus de
culoare ntunecat. Polifenolii se oxideaz n prezena i sub aciunea fermenilor.
Pentru
a preveni procesele de oxidare trebuie inactivai fermenii. n acest scop se
recomand
blanarea n ap la temperatura 85-1OCPC, timp de 5-10 min. Inactivarea mai
efectiv se
petrece n ap acidulat cu acid citric sau tartric n concentraie de 0,1-0,2% i
poate fi
ndeplinit n opritoare cuband i rzuitor (fig. 56), opritor cu nec, aparate de
fierbere n flux sau n regim periodic etc.
365
Fig. 56. Opritor cu band i rzuitor: .
1 - albia; 2-transportor cu band i rzuitor; 3-barbator; 4-sistema de rcire prin du
Hidroliza protopectinei este necesar n procesele tehnologice pentru a obine
pectina solubil ce asigur gelificarea la fabricarea magiunului, gemului,
marmeladei. n
fructe se conin cantiti mari de pectin 1,2-1,6% n form insolubil. Hidroliza ei
poate fi
efectuat prin oprire cu aburi, ap fierbinte timp de 10-20 min sau nclzirea cu
raze
infraroii, microunde etc. Evitarea proceselor de oxidare i reducere a compuilor
chimici,
corodarea ambala-jului de tinichea i micorarea presiunii n ambalaj n timpul
sterilizrii
poate fi asigurat prin eliminarea aerului din fructe, legume, semifabricate. Aerul
din
produs poate fi eliminat prin dou metode - nclzire pn la temperatura de
fierbere i
tratare la presiuni mici (n vid).
Tratarea termic a produselor alimentare se face n ap, n soluie de zahr, cu
aburi, n ulei. Metoda de tratare este selectat n dependen de sortimentul de
produs i

cerinele de calitate a produsului finit. Aa operaiuni tehnologice ca prjirea,

fierberea,
blanarea formeaz proprieti gustative bune, mbuntete valoarea nutritiv a
produselor conservate.
Tratarea termic cu ap se efectueaz n dependen de volumul materiei prime, de
cerinele n organizarea procesului tehnologic - producere n regim periodic sau n
flux.
La tratarea termic n regim periodic pot fi utilizate cazane de nclzire cu cma
dubl (fig.57) sau aparatele de fierbere de tip VNIIKOP-2, MZS-320 (fig.58).
Fig. 57. Cazan de fncSIzire
cu cma dubl
Fig. 58. Cazan de fierbere VNIIKOP-2
366
Aparatul de fierbere VNIIKOP-2 const din corpul 1, cmaa dubl 2, malaxor 3,
mecanismul de aciune 4; tu pentru alimentare cu aburi i tu pentru evacuarea
condensatului 5; tu pentru ncrcare 6 i evacuare a produsului 7; dispozitiv de
captare
a prticelelor de produs 8. Aparatul este nzestrat cu sisteme i dispozitive pentru
determinarea i reglarea presiunii aburilor n cmaa dubl, dispozitiv de eliminare
a
aerului din cmaa dubl, dispozitiv destinat controlului masei substanelor uscate
n
produsul supus concentrrii, ferestruic pentru a urmri vizual procesul de fierbere.
Tratarea termic cu ap. Oprirea are loc n ap la temperaturi variabile de 60 pn
la 100BC. Durata de tratare depinde de tipul materiei prime, stadia de coacere,
consis
tena produsului finit. La majoritatea proceselor tehnologice pentru a evita
rsfierberea
care duce la degradarea compuilor chimici, dup oprire urmeaz procesul de
rcire. La
tratarea termic se utilizeaz cazane duplicate cu capacitatea 150; 300; 500 litri. n
cazul
folosirii liniilor de prelucrarecu productivitate sporit se utilizeaz opritoare cu
funciune

continu cu band, tobe, nec, site.

Tratarea termic cu aburi se ndeplinete la aparate cu band sau nec. Cele mal
frecvente sunt aparatele cu nec (fig. 59), care prezint dou cilindre aranjate
paralel l
unite ntre ele cu o eav pentru deplasarea produciei. Produsul (semifabricatul)
ntreg
sau zdrobit din buncrul 1 trece n cilindrul orizontal. necul 2 transport produsul
spre
ieire. Produsul este supus tratrii cu aburi saturai (eava 5) prin contact direct.
Aburii se
deplaseaz prin arborele cilindric al necului care are orificii pe toat lungimea.
Aburii
contacteaz cu produsul, cedeaz cldur, se condenseaz n form de ap
fierbinte
care se amestec cu produsul. Produsul este evacuat din cilindrul de sus n cilindrul
de
jos prin eava de legtur 3 apoi este evacuat prin dozatorul de evacuare 4 .
Prjirea prezint proces termic de tratare a produsului n ulei vegetal la temperaturi
de 130-160SC care asigur schimbri fizico-chimice, organoleptice, structurale.
Produsul
prjit se micoreaz n greutate, se mrete valoarea substanelor uscate, se mbib
pn la 6-27% cu ulei, esenial crete valoarea nutritiv. La suprafaa produsului
se
formeaz o pojghi (crust)de culoare aurie, crocant cugust i miros de glucide
caramelizate. .
Aburi Product
Fig.59. Opritor cu nec:
1 - buncr; 2 - nec; 3 - eav de legtur;
4 - dozator-evacuare 5 - eav aburi
367
Formarea crustei aurii la suprafaa produsului este primul argument ce determin
sfritul procesul de prjire Un indice mai obiectiv n aprecierea (determinarea)
calitii

prjini l prezint scderea n greutate a materiei prime, sau aa numitul coeficient

vizibil
(aparent) de prjire.
Prjirea prezint proces compus de transfer de mas i cldur cu aciuni
contracurente. La prjire au log dou procese cu aciuni diametral opuse al
schimbului de
mas: evaporarea apei din produs ndreptat n exterior i mbibarea uleiului
ndreptat n
interiorul produsului. Ap se evapor mult mai mult, dect se mbib ulei n
produs, de
aceea n procesul de prjire masa produsului scade. Dac nsemnm prin A masa
materiei prime pnla prjire, iar prin B masa produsului prjit.^atunci diferena de
mas
(A-B) raportat la masa iniial A exprimat n procent, se nseamn prin X i se
numete
procentul vizibil de prjire.
X = (A -B )x 1 0 0 /A % (1)
Prjirii sunt supuse legumele, rdcinoasele n tehnologia de fabricare a conservelor
de gustri. Coeficientul aparent de prjire este diversificat n dependen de
sortimentul
de materie prim. Pentru morcov coeficientul aparent constituie 45-50%, pentru
ceap
50%, vinete, dovlecei 32--35%. Valoarea coeficientului vizibil obinut la prjire se
utilizeaz la calcularea normei de consum a materiei prime la o unitate de produs
finit.
Coeficientul aparent se folosete la controlul i reglarea parametrilor tehnologici ai
aparatelor de prjire. Materia prim dozat pe o plas se cntrete, apoi se
prjete, se
scurge uleiul i din nou se cntrete i se determin coeficientul aparent X cu
formula 1.
Valoarea coeficientului vizibil se folosete la reglarea temperaturii i duratei de
prjire (se
mrete sau se micoreaz) prin reglarea vitezei transportorului sobei de prjire.
Coeficientul vizibil de prjire nu exprim amplu procesul de transfer de mas i

cldur. El constat numai schimbul de mas fr a determina procesul complex de

evaporare a apei, de mbibare a uleiului, de formare a porozitii i crocantei.
Procesul de prjire este descris mai amplu prin coeficientul real de prjire care
determin cantitatea de ap evaporat i cantitatea de ulei mbibat i se folosete
n
calcule pentru determinarea suprafeei nclzitorului sobei, coninutului de ulei
mbibat,
cantiti de ap evaporat ntr-o unitate de timp. Coeficientul real X1 se calculeaz
cu
formula:
X '= ( A - B ) x 1 0 0 /A + B Y /A (2)
unde: Y- cantitatea de ulei mbibat nprodus,%;
A - masa produsului pn la prjire,kg;
B - masa produsului dup prjire,kg.
Procesul de prjire se efectueaz n sobe unde nclzitorul este instalat neaprat n
albia cu ulei sau n afara ei. n timpul prjirii uleiul se nclzete de la nclzitor cu
aburi la
presiunea de 1-1,5 MPa, ce asigur temperatura maxim a uleiului 160-1659C. Cel
mai
des n producie se folosesc sobe de prjire (fig.60) cu aburi, ap i ulei. n
dependen
de utilizare uleiul n sob se mparte n trei straturi: primul - stratul de ulei ce
desparte
apa de nclzitor-numit strat pasiv; al doilea - stratul de ulei ce acoper nclzitorul
numit
strat mijlociu; al treilea - stratul activ de ulei n care are loc prjirea - numit strat
activ.
nlimea straturilor de ulei este diferit. Stratul I i II sunt constante.
Grosimea stratului I este de 20-40 mm. El exclude contactul ntre stratul de ap i
suprafaa nclzitorului. Grosimea stratul II este egal cu grosimea nclzitorului.
368
nlimea stratului III depinde de tipul de materie prim, cantitatea ei carese
dozeaz tn

fiecare plas. n timpul prjirii, produsul este acoperit complet cu ulei. nlimea
stratului
activ variaz n limita 85-115 mm.
Fig. 60. Soba de prjire:
1 - albie; 2 - nclzitor; 3 - distribuitor de aburi;
4 - stratul de ap; 5 - ulei; 6 - plas cu produs.
Punerea n funciune a. sobei de prjire include dozarea apei n cantiti necesare
pentru a umple partea conic i a menine acest nivel constant n regim automat,
apoi
dozarea uleiului n cantiti necesare pentru a obine cele trei straturi pasiv, mijlociu
i
activ.
Densitatea uleiului este mai mic dect densitatea apei. El ocup spaiu de
deasupra
apei i nu se amestec cu ea. n timpul prjirii unele bucelele de produs cu
dimensiuni
foarte mici trec prin plas n stratul de ulei, se prjete pn atinge stadia de
carbonizare,
se deplaseaz pe lng nclzitor i se acumuleaz n stratul de ap. Dac aceste
bucele de produs carbonizate cad n produsul finit ele provoac schimbarea
propriet
ilor organoleptice - gust amar, culoare ntunecat, miros neplcut.
Materia prim naintea prjirii este supus divizrii n form de roticele, cubulee,
teei cu diferite dimensiuni de 6-30 mm. Se obin i bucele mici care trec prin
plasa de
prjire. Produsul mrunit este aranjat n plasele instalate pe transportor. Plasele se
deplaseaz n uleiulfierbinte. n timpulprjirii produsul se micoreaz n volum,
bucele
ce trec prin sit rmn n ulei timp mai ndelungat, se carbonizeaz i elimin
substane
care duc la degradarea uleiului. Majoritatea bucelelor de produs trec pe lng
nclzitor
i se acumuleaz n stratul de ap, se rcesc i nu influeneaz calitatea uleiului.
Uleiul se dozeaz n sob, apoi se conecteaz aburii la nclzitor pentru tratarea

preventiv - clire la temperatura 180-190SC. Eliminarea apei se produce prin

formarea
la suprafaa uleiului a bulelor mici de aburi. Are loc inactivarea proteinelor care se
sedimenteaz i se acumuleaz n stratul de ap. n cazul cnd proteinele nu sunt
369
sedimentate preventiv, are loc fierberea spontan cu formarea unei cantitii mari
de
spum, care poate fi aruncat din sob, provocnd traume lucrtorilor aflai la
deservire.
Dup clire soba se ncarc cu produs tiat, bucit, de anumit form i dimensiuni
n corespundere cu cerinele tehnologice. Prjirea legumelor se efectueaz la
tempera
tura 120-140C, a rdcinoaselor - la 120-125eC, a cepei - la 140SC. Durata de
prjire
depinde de tipul de materie prim i variaz de la 5 la 25 minute.
Prjirea prezint proces tehnologic compus cu schimbri fizico-chimice eseniale
att
n materia prim ct i n ulei.
Schimbrile fizico-chimice n materia prim sunt determinate de;
- micorarea (greutii) masei i volumului datorit evaporrii apei;
- majorarea coninutului masei substanelor uscate datorit evaporrii apei i
mbibrii uleiului n produs;
- formarea crustei (pojghiei) aurii crocante care mrete duritatea iasigur
proprieti organoleptice mai bune.
Majorarea porozitii de la 28-32 pn la 88-96 uniti asigur mbibarea uleiului n
produsul prjit. Cantitatea de ulei mbibat este proporional valorii porozitii
produsului
prjit.
n timpul prjirii are loc nclzirea produsului i evaporarea apei de pe suprafaa lui.
Apa migreaz din straturile de centru spre suprafa datorit diferenei de umiditate
care
este mai mic pe suprafaa produsului. Temperatura uleiului asigur viteza de
evaporare

a apei de pe suprafa. n practica de producie exist trei cazuri dereglare a

procesului
de prjire, de aceea nu ntotdeauna se formeaz un strat crocant specific.
Cazul nti.Viteza de evaporare a apei de pe suprafaa produsului supus prjirii este
mai mic dect viteza de migrare a apei din centru spre suprafa. Se obine produs
fiert,
fr culoare care se frmieaz n form de pireu.
Cazul doi.Viteza de evaporare a apei de pe suprafa este egal cu viteza de
migrare din straturile de centru ale produsului. Se obine un produs puin auriu la
culoare,
dar moale dup consisten.
Cazul trei.Viteza de evaporare a apei de pe suprafa este mai mare dect viteza de
migrare a apei din centrul produsului. n acest caz se formeaz crust aurie
crocant. Cu
ct viteza de evaporare a apei de la suprafa este mai mare dect viteza de
migrare a
apei din centru cu att stratul crocant va fi mai mare, mai pronunat.
n toate cazurile viteza de evaporare a apei de la suprafa depinde de temperatura
uleiului, care trebuie reglat n limitele necesare pentru a obine produs cu
caracteristica
cazului trei.
Uleiul fierbinte contactnd cu produsul provoac evaporarea apei. Apa n form de
aburi influeneaz negativ calitatea uleiului. Uleiul i grsimile-prezint esteri
obinui n
baza glicerinei i acizilor grai-stearic, oleic, palmitic etc. n procesul de prjire
aburii ce
se evapor contacteaz cu uleiul, ca rezultat molecula grsimilor este hidrolizat cu
formarea glicerinei i acizilorgrai dup ecuaia:
CHe-OOCR, CH2-OH
II
CH-OOCRa + 3 H 20 -> CH OH + 3 RCOOH
I I (acizi grai)
CH2-OOCR 3CH2 OH

(glicerin)
370
Dac aciditatea uleiului crete brusc, uleiul devine amar. Aceasta este prim dovad
a degradrii calitii uleiului.
Glicerina la temperaturi majorate se descompune n aldehide, aa-numita acrolein
care prezint o substan lacrimogen.
La prjire au loc i alte procese nedorite - polimerizarea, alipirea oxigenului n locul
legturilor duble ale acizilor grai nesaturai, condensarea etc. Ca rezultat masa
molecular i densitatea se mrete, culoarea uleiului se ntunec.
Cel mai frecvent indice de calitate a uleiului la prjire este aciditatea. Uleiul rafinat
are
aciditatea 1. n timpul prjirii aciditatea crete pn ia 4-5 (mg NaOH utilizat la
neutralizarea acizilor grai ntr-un gram de grsimi).
Majorarea aciditii uleiului n timpul prjirii este un proces inevitabil. De aceea
unica
metod de stopare a degradrii uleiului o prezint dirijarea procesului de prjire n
aa
mod, ca aciditatea care crete mereu s fie stopat prin adugare de ulei proaspt.
n
sob e necesar a menine stabil coeficientul de schimb al uleiului K, care prezint
cantitatea de ulei mbibat n produsul prjit timp de 24 ore - W, raportat la
cantitatea de
ulei aflat n albia sobei D.
K = W / D (3)
Este de dorit, ca valoarea coeficientul K s se menin aproximativ egal cu 1.
Limita maxim a aciditii uleiului utilizat la prjire este de 4,5 mg KOH utilizat la
neutralizarea acizilor grai liberi prezeni ntr-un gram de ulei
28. AMBALAJE UTILIZATE LA FABRICAREA CONSERVELOR
28.1. CARACTERISTICA AMBALAJELOR
La conservarea produselor alimentare se folosesc diverse ambalaje ce asigur
transportarea efectiv a materiei prime, ermetizarea i sterilizarea produsului finit.
n

dependen de cerine pentru produsul finit, ambalajele se clasific n urmtoarele

tipuri:
- ambalaje pentru transportarea materiei prime ;
- ambalaje de tinichea (tabl);
- ambalaje de sticl;
- ambalaje din material plastic;
- ambalaje din carton;
- ambalaje combinate.
Ambalajele pentru transportarea materiei prime pot fi: containere; ldie de lemn
(de
diferit capacitate n dependen de sortiment, rezistent la transportare); coulee;
autocamioane specializate pentru transportare n vrac sau transportare n ap.
Ambalajele se in permanent n bune condiii sanitare, de aceea ele se spal, se
dezinfecteaz, se usuc i se pstreaz n ncperi speciale.
Ambalajele produselor conservate trebuie s rspund unor condiii, care s
satisfac
cerinele productorului i consumtorului.
Protecia mpotriva microorganismelor. Ambalajele trebuie s fie perfect etane i
s se preteze unei curiri perfecte i uoare pentru a preveni infectarea produselor
cu
microorganisme.
Protecia chimic se asigur prin alegerea materialelor, care ar mpiedica procesele
chimice i electrochimice ce au loc la suprafaa de'contact dintre produse i mediu.
Produsele pot favoriza reacii chimice de oxidare i reducere ntre diferii
componeni
chimici din legume, fructe i mediu prin vapori de ap, oxigen, urme de nisip, praf
etc.
371
Protecia m potriva luminii. Lumina i n special razele ultraviolete pot modifica
valoarea nutritiv i nsuirile senzoriale a conservelor.
Protecia mecanic. Alegerea materialului pentru confecionarea ambalajului se
face

n funcie de solicitrile mecanice, traciune, compresiune, forfecare, oc, vibraii

etc. la
care este supus n timpul proceselor de fabricaie, transport, manipulare.
Funcia de promovare a unui proces este realizat prin ambalaj performant. Una din
principalele forme de reclam ale comercializrii, se realizeaz prin estetica
ambalajului
(forma, grafica de etichetare sau imprimare), comoditatea de utilizare (cu
deschidere
uoar, nerecuperabil sau cu folosin multipl etc.)
28.2. AMBALAJE METALICE
Au o bun conductibilitate termic, rezisten la variaiile de temperatur i
presiune,
la aciunea vaporilor i gazelor, iar fabricarea lor se face la maini automate. Ca
material
metalic se utilizeaz tabla tratat cu cositor la cald, cu electrolit sau aluminiu,
ambalajele
fiind de diferite mrimi i forme: cutii, tuburi, pungi, caserole etc. Ambalajele
metalice sunt
uoare la acelai volum de produs ambalat, greutatea este de trei ori mai mic, fa
de
ambalajul de sticl. Masa ambalajului constituie 10-17% din masa brut a unitii de
produs conservat, iar ambalajul de sticl constituie 35-50%.
Proprietile ambalajului metalic - majorarea productivitii proceselor de turnare,
ambalare, sterilizare, micorarea consumului la transportare; mecanizarea
proceselor de
ncrcare-descrcare a plaselor la sterilizare, comoditate n organizarea expediiilor,
rutelor turistice, deservirea unitilor militare.
Neajunsurile ambalajului metalic - consumatorul nu poate aprecia vizual
componena
produsului ambalat, cutia metalic trebuie acoperit cu nveli special dup
cerinele
igienice pentru a exclude contactul direct ntre produs i metal, evitnd bombajul
chimic.
Dup metoda de fabricare cutiile metalice sunt de dou tipuri: 1 - alctuite din

elemente disparate; 2 - dintr-un singur element. Primul tip - cutii rotunde sau
dreptun
ghiulare; al doilea tip - cutii rotunde sau de diferite forme (dreptunghiulare,
elipsoidale,
ovale). Se utilizeaz tinichea cu grosimea 0,18-0,36 mm acoperit cu staniu pe
ambele
pri. n cazul cnd se planific ambalarea produselor agresive din punct de vedere
chimic suprafaa interioar a cutiei de tinichea se acoper suplimentar cu un strat
de
material plastic.
Ambalajele de aluminiu sunt tot mai des folosite n industria de conserve i se
caracterizeaz prin conductibilitate bun, greutatea specific redus, estetic
superioar
celor din tabl cositorit, pot fi uor sterilizate i se confecioneaz automat sub
form de:
cutii rotunde confecionate prin ndoire - recipiente ambutisate cu perei netezi,
perei
laterali plisai sau ondulai (caserole), utilizate pentru ambalarea produselor
conservate
prin sterilizare, congelare, deshidratare; tuburi deformabile utilizate pentru paste,
umplerea realizndu-se automat la maini cu o nalt productivitate.
Pentru confecionarea recipientelor se folosete tabl de aluminiu subire cu
grosimea
de 0,04-0,2 mm caerat cu o folie de propilen. nchiderea se poate face prin
sistemul
comun cu tabl cositorit, cu fal, ct i prin sudarea capacului n corp.
Pentru aceste recipiente s-au perfecionat i diferite sisteme de deschidere uoar:
Tir-hop, Rino-lift, Pull-tape, Easy-open, Zip-top etc. Capacul cutiei este prevzut cu
un
inel amplasat n mijloc sau lateral care la deschidere trage dup sine o band plat
sau n
form de spiral (fig.61).
372
28.3. AMBALAJE DE STICL

Sticla permite confecionarea ambalajelor transparente ce favorizeaz prezentarea

i
controlul calitii, inert din punct de vedere chimic, pstreaz calitatea i
integritatea
produsului ambalat, pot fi nchise ermetic i utilizate din nou.
Fig. 61. Cutii dc conserve cu deschidere uoar-a) sistemul Tir-hop; b) sistemul
Rino-lift
Ambalaje de sticl prezint dezavantajul c au o greutate mare n raport cu
produsul
ambalat, rezisten redus la ocuri mecanice i termice, conductibilitate termic
redus
i de asemenea o productivitatea mai redus la liniile mecanizate.
Coeficientul termic este de 402C. El prezint diferena de temperatur la care poate
fi
nclzit brusc borcanul de sticl fa de temperatura lui pn la nclzire.
Borcanele de sticl se folosesc pe larg la fabricarea conservelor de fructe i legume,
n ultimii ani 90-95% din producia conservat este ambalat n borcane de sticl i
ermetizat cu capace metalice.
Ambalajele de sticl sunt foarte diversificate ca form, volum, tipul de ermetizare,
diametrul gurii de etanietate. n producie se folosesc ambalajele de sticl:
borcane,
butelii i sticle. La rndul lor borcanele se mpart dup tipul de ermetizare n trei
categorii:
tipul 1-prin filetare, tipul 2 - sistemul Omnia, tipul trei - sistema Twist-off; dup
mrimea
gurii n mm: 58, 66, 82; dup volum n cm3- 80, 100, 200, 250, 350, 500, 600, 720,
900,
1000, 1500, 2000, 3000, 10000. nchiderea se face cu capace prin presare sau
filetare.
Exist peste 30 modaliti de etanare: Omnia, Kelter, Imra, Pry-off, White cap,
Twist-off,
Eurocarp, Squeeze Cap, P.T. etc. n republica Moldova se utilizeaz sistemul prin
filetare
i Twist-off.
La nchiderea prin sistemul Twist-off se utilizeaz cpcele din tabl cositorit

electrolitic protejat cu lac alimentar, cu inel de etanare i filet. Se realizeaz prin

rsucirea capacului pe gtul recipientului prevzut cu nervuri ce joac rolul de filet.
Sistemul Twist-off a fost mbuntit prin utilizarea unui capac prevzut cu garnitur
interioar (sistemul P.T.). Recipienii sunt prevzui cu mai multe grupe de ghidaje,
care
la rotirea capacului se imprim n garnitura acestuia, asigurndu-se o etanare
dubl:
plan i lateral. Sistemul permite o renchidere relativ ermetic, dup folosirea
parial a
produsului.
373
Buteliile sau sticlele au undiametru al gtului de 25-45 mm i se folosescpentru
ambalarea produselor fluide sterilizate sau pasteurizate i au capacitate variabil de
la 100 pn la 1000 ml. Sistemele de nchidere sunt capsule cu coroan clasic i
capsule prin nurubare.
Capsulele cu coroan sunt confecionate din materiale asemntoare capacelor i
se
aplic prin presare. Capsulele prin nurubare prezint avantajul nchiderii i
redeschiderii
de ctreconsumtor. Procedeul de nchidere este Twist-off, Alubir etc. Acest din
urm
sistem folosete o capsul filetat din aluminiu, cu garnitur confecionat din
polivinilclorid (p.v.c), acoperit cu lac protector. Capsula se strnge de pe filetul existent pe
sticl
i preseaz garnitura de pe margine asigurnd o dubl etaneitate.
28.4. AMBALAJE DIN MATERIAL PLASTIC
Materiale plastice se caracterizeaz prin proprieti valoroase, importante, cu
aspect
estetic i se utilizeaz pe larg n diverse ramuri ale economiei naionale.
Ambalajele de material plastic pot nlocui n unele cazuri ambalajele de sticl sau
tinichea la fabricarea conservelor. Ele se folosesc pe larg la ambalarea produselor
alimentare concentrate, fructelor i legumelor uscate, conservelor conservate prin
metoda

chimic sau aseptic. n combinaie cu alte materiale - carton, foie de metal ele pot
fi
ntrebuinate pentru ambalarea ermetic a produselor pasteurizate - gem, dulcea,
confitiur, magiun, paste de fructe etc., iar n unele cazuri ca ambalaje pentru
produsele
sterilizate termic.
Materialele plastice trebuie s corespund anumitor cerine-rezisten mecanic,
rezisten chimic la aciunea compuilor produselor alimentare, eficien, cost mic
n
raport cu ambalajele de sticl i tinichea, productivitate nalt n producie. Sunt
necesare
utilaje de fabricare a ambalajelor plastice care s asigure normele sanitaro-igienice,
la un
cost redus, ct i pentru excluderea difuziei componenilor chimici din ambalaj n
produsul
alimentar, ce ar influena proprietile organoleptice - gustul, arom, culoare ct i
evitarea unor efecte nedorite asupra organismului uman.
Materialele plastice trebuie s asigure etaneitatea produsului din punct de vedere
al
difuziei apei, aburului, gazelor, substanelor aromatice, microorganismelor,
ptrunderea
luminii solare i mai cu seam a razelor ultraviolete. Principalele materiale plastice
utilizate n industria alimentar sunt: celofana, polietilena, policlorura de vinii,
polistirenul,
poliamida, lavsanul, ftoroplastul etc.
Majoritatea tipurilor de materiale plastice favorizeaz aspectul exterior, greutatea
mic, durata de pstrare, vizibilitatea i alte proprieti pozitive, ns din tot
sortimentul de
materiale nu exist nici unul care ar ndeplini toate condiiile necesare pentru
ambalarea
produselor alimentare. De aceea ambalajele plastice se fabric combinate din mai
multe
tipuri de materiale plastice sau din plastic n combinaie cu carton, sau foi de metal
- foi
de aluminiu combinate cu polietilen i celofan.

O ntrebuinare sporit o au materialele plastice combinate cu carton tip Tetrapak,

care se utilizeaz la ambalarea produselor lichide (sucuri naturale, limpezite,
cupajate,
sucuri cu pulp, buturi etc.) n condiii de aseptic.
Pe larg este implementat tehnologia de conservare n condiii de aseptic a
semifabricatelor da fructe, legume cu utilizarea sistemului Bag-in-Box" (saci de
material
plastic) cu capacitatea 3-200 kg .
374
O ntrebuinare foarte larg n industria alimentar o are pelicula contractabil
pentru
ambalarea produciei finite: sucuri ambalate - n ambalaje Tetr-Pak, Piu-Pak, bere,
ap
- n sticle, borcane etc.
28.5. INSTALAII DE AMBALARE
Tehnicile de ambalare pentru confecionarea de ambalaje n aceeai linie
tehnologic cu dozare i nchidere, este procedeul de termoformare care asigur o
mare
diversivitate de recipiente.
Linia de ambalare Formseal (fig.62) poate prelucra: polivinilcloridul pentru produse
ambalate la temperaturi sub 75SC, polistirenul pentru produse cu durat mic de
pstrare,
polietilen rezistent la temperaturi foarte sczute pentru congelate, polipropilen
pentru
produse la care se utilizeaz temperaturi de umplere de peste 70SC.
Pentru confecionarea buteliilor se folosesc linii de fabricare i condiionare complet
automate tip Multiblow" care folosesc ca materie prim polietilena. Dup umplere,
buteliile se grupeaz cte zece ntr-o pelicul contractabil.
Recipienii pentru sucuri i buturi rcoritoare fabricate din polietilen sunt de mai
multe tipuri avnd forma corpului i fundului diferite: capacitatea variaz ntre 0,25
i 5,01
(0 16-38 mm i nlimea de cca 34 cm). Se realizeaz prin suflarea unor proforme

iniiale fabricate; dup umplere i nchidere se face etichetarea.

Sistemul Tetra-Pak (fig. 63) ndeplinete operaiunile de sterilizare a materialului de
ambalare n baie cu ap oxigenat, de nclzire pentru evaporarea apei de pe
suprafa,
de formare a configuraiei recipientului i termosudarea iui, asigurnd turnarea
produsului
n condiii sterile de aseptic, ermetizarea, i evacuarea produsului ambalat.
Material pentru ambalaj servete o band de semicarton kraft caerat pe ambele
fee cu polietilen. Ea este transformat n mod continuu ntr-un tub, supus
termosudrii.
Tubul umplut cu produs se ermetizeaz apoi se divizeaz. Produsul ambalat este
grupat
a cte 12 uniti n pelicul contractabil.
Sudarea prii superioare se face perpendicular pe sudura inferioar determinnd o
form tetraedic. Se pot confeciona i ambalaje de forme paralelipipedice tip Brik.
Fig. 62. Linie de ambalare n pelicule de material plastic prin termofarmare:
1 - bobin dc material plastic; 2 - sistem de nclzire; 3 - termoformarea
recipientului;
4 - dozarea produsului; 5, 6 - aplicarea capacului; 7 - evacuarea brcuei cu produs;
8 ,9 - sistem de tragere a benzii
375
28.6. AMBALAJE DIN CARTON, LEMN I METAL
Ambalajele din carton i metal se utilizeaz pentru ambalarea produciei pasteuri
zate cu capacitatea 200, 300, 400 g, ermetizate cu capace din metal sau aluminiu.
Ele se
folosesc la ambalarea produselor uscate n form de pulbere pentru alimentaia
copiilor.
Ambalajele din carton se folosesc pentru ambalarea produciei finite - conserve,
vinuri, produse deshidratate, produse congelate. Ldiele se confecioneaz din
carton
gofrat cu 3-5 straturi asigurnd o anumit duritate att la stivuire ct i la
transportare.
Masa produciei finit ntr-o ldi variaz de la 10 pn la 30 kg.

Fig. 63. Instalaie de ambalare Tetra-Pak:

1 - band de material; 2 - baie de ap oxigenat; 3 - prenclzirea materialului; 4 elemente
de nclzire; 5 - distribuirea produsului; 6 - intrarea produsului n aparat; 7 ,8 - zone
de formare
a recipientului; 9 - cutii de detaare a recipientului; 10 - evacuarea produsului
ambalat
Ambalajele din lemn au diverse utilizri. Ele se clasific n dependen de
destinaie: pentru transportarea materiei prime - fructe, legume, pomuoare,
ambalarea
i transportarea conservelor ca producie finit, ambalarea mirodeniilor etc. Se
utilizeaz
butoaie de lemn pentru ambalarea pastelor de fructe i legumelor, gemului,
dulceei,
magiunului, semifabricatelor conservate prin metoda de osmoz, a produselor
conservate
prin fermentare tactic, a semifabricatelor sulfitate sau conservate cu antiseptici n
butoaie cu capacitatea de 50-200 kg.
28.7. PREGTIREA AMBALAJELOR
nainte de turnare i ermetizare ambalajele sunt supuse inspeciei vizuale i
prelucrrii sanitare pentru excluderea la suprafa a murdriei i microorganismelor.
Cutiile metalice sunt supuse inspectrii, se nltur cele defectate mecanic, selectiv
se controleaz etaneitatea. n cutie se dozeaz 0,5-1,5 cm3 ester, apoi se
ermetizeaz
376
r
i se cufund n ap fierbinte la temperatura 85-90sC. Esterul fierbe, trece n aburi,
formeaz presiune n cutie. Dac cutia nu este ermetic, vizual'se observ punctul,
gaura
prin care se elimin esterul. Cutiile calitative sunt cltite cu ap fierbinte, apoi
oprite CU
aburi i ndreptate la turnare i ermetizare.
Borcanele noi de sticl recepionate sunt curate, ambalate n pelicul contractabil,
In

blocuri a cte 30-50 buci. La fabricile de conserve borcanele se pstreaz la

depozit#
de ambalaje, apoi se folosesc la producie. Ele sunt cltite cu ap cald, oprite cu
aburi,
inspectate vizual, transportate la turnare, ermetizare, sterilizare.
Cerinele sanitare i ecologice nu recomand utilizarea borcanelor care au fost In
folosin. Astfel procesul tehnologic de splare devine mai simplu. Nu se utilizeaz
detergeni care afecteaz procesul tehnologic, l face mai complicat, mai costisitor.
S#
exclude problema polurii mediului.
29. TURNARE, EXHAUSTARE, ERMETIZARE, STERILIZARE
29.1. TURNAREA
:
Se efectueaz mecanizat n regim automat sau manual. La turnare se ine cont de 1
masa net i raportul componentelor care este reglementat de standardele n
vigoare.
Multe sortimente de conserve prezint un singur component lichid, omogen, past,
cum
sunt sucurile naturale, cu pulp, fructele tocate, magiunul, pasta de tomate, pastele
de
fructe etc.
Linele conserve includ dou componente: corp solid - fructe, legume, carne i soluii
de acoperire - sirop de zahr, saramur, soluii de alcool, bulion, pulp etc. Acest
sortiment include compoturi, marinate, legume conservate, mazre verde, porumb
zaharat conservat, psti etc.
Se fabric conserve n care partea solid const din mai multe componente cum
este
tocana de legume, ardei umplui cu tocan n sos de tomate, magiunul, paste de
fructe i
legume cupajate, jeleuri etc.
Turnarea n ambalaj a produselor lichide omogenizate poate fi efectuat cu ajutorul
dozatoarelor automate dup volum sau dup coeficientul de umplere. Coeficientul
de

umplere (raportul dintre volumul produsului i volumul ambalajului) joac un rol

important
la procesul de sterilizare. El poate fi cauza ruperii cpcelelor sau chiar a defectrii
mecanice a ambalajului cu pierderea produsului ambalat. Borcanele cu produs se
recomand a fi supuse exhaustrii, apoi ermetizrii.
29.2. EXHAUSTAREA
Exhaustareprovine de la cuvntul englez exhaust-a evacua prin pompare, a vida, a
extrage, ta extragere se elimin aerul din produs i din stratul de deasupra
produsului din
ambalaj. Prezena aerului n ambalajul ermetizat influeneaz negativ calitatea
produsului:
- n prezena aerului i tratarea termic la sterilizare degradeaz substanele
biologicactive, cum este acidul ascorbic, vitaminele, pigmenii, aroma;
- prezena oxigenului n ambalaj provoac corozia metalului n timpul sterilizrii i
pstrrii ndelungate.
377
Exhaustarea micoreaz considerabil presiunea n ambalaj n timpul sterilizrii,
asigur ermetismul produciei n cazul oscilaiei presiunii n aparatul de sterilizare.
Se
utilizeaz dou metode de exhaustare-termic i mecanic.
Exhaustarea termic const n nclzirea produsului pn la temperatura de fierbere
nainte de fi turnatn ambalaj. Sub aciunea cldurrii aerul se extrage din produs
spre
suprafa. Se formeaz i aburi care nltur aerul de pe suprafaa produsului i din
tot
volumul gol al ambalajului.
Exhaustarea termic se ndeplinete n aparate numite exhaustor cu aburi. Ele
prezint o camer cu aburi n care se deplaseaz ambalajele cu produs acoperite cu
cpcele dar neermetizate. La ieire din aparat ambalajele se supun imediat
ermetizrii.
Exist i alte metode de exhaustare termic-cu utilizarea razelor infraroii, a

microundelor, prin dozarea unei poriuni de aburi n ambalaj nainte de ermetizare.

Utilizarea razelor infraroii presupune folosirea fluxului puternic de cldur de 60
kW/m2,
care n cteva secunde (20-60 s)majoreaz temperatura produsului aproximativ
pn la
100C. n practica de producie se folosesc aparate de ermetizare nzestrate cu
camer
de exhaustare termic cu aburi sau cu vid.
Exhaustarea mecanic prevede eliminarea aerului prin formarea vidului n zona de
ermetizare a ambalajului. Aceast metod poate fi folosit numai la tratarea
anumitor
sortimente de conserve din cauza majorrii volumului fructelor, legumelor sub
aciunea
presiunilor mici. Fructele se mresc n volum, celulele se sparg, sucul celular curge,
poate curge i din ambalaj. Acest proces se caracterizeaz cu coeficientul de
majorare al
volumului fructelor, legumelor sub aciunea presiunii mici i se determin cu
formula:
K = (V 2 -V ,)x1 0 0 /V ,, (4)
unde: K-coeficientul de majorare al volumului produsului,%;
V)-volumul produsului pn la crearea vidului, cm3:
V2-volumul produsului dup exhaustare, cm3.
Diferite fructe, legume i mresc volumulneuniformdin cauzaconinutului divers de
aer, a elasticitii diferite. n timpul exhaustrii, pentru a menine raportul necesar
ntre
fructe i soluia de acoperire, se reglementeaz presiunea la nivel de 400 mm. col.
mer.,
astfel se blocheaz efectul procesului de exhaustare prin crearea de vid aproximativ
la
50%.
n realitate nu se atinge nici 50% din posibilitatea de eliminare a aerului. Dup
ermetizare din produs se mai elimin nc aer, aburii care compenseaz vidul
format (se
obine 150-200 mm.col.mer.), iar efectul exhaustrii atinge 20-25%.

Ermetizarea ambalajului se realizeaz la maini specializate care corespund tipului

de ambalaj, apoi se ndreapt la sterilizare. Durata de timpde la ermetizarepn la
sterilizare nu trebuie se depeasc 30 min pentru toate tipurile de conserve.
29.3. STERILIZAREA
4
Tratarea termic a conservelor, efectuat n scopul distrugerii microorganismelor din
produs. Sterilizareaeste procesul de tratare termic a produsului conservat la
temperatura mai mare de100SC. Tratarea termic la temperatura de 100C i mai
joas
se numete pasteurizare.
n practica de producie se ntlnesc dou tipuri de sterilizare - sterilizare total i
sterilizare industrial. Sterilizarea totalse petrece la temperaturi mult mai nalte
de
100aC cu o durat mare de timp pentru a asigura distrugerea tuturor speciilor de
378
microorganisme prezente n produsul ermetizat. Sterilizarea industrialse
efectueaz la
temperaturi puin mai mari de 100C i asigur distrugerea microflorei patogene, ce
poate
provoca alterarea microbiologic a produsului conservat.
Scopul sterilizrii const n nimicirea microorganismelor care se pot dezvolta i pot
altera produsul conservat la condiiile de pstrare i care pot elimina toxine
periculoase
pentru organismul uman. La fabricarea conservelor vegetale mai des se utilizeaz '
sterilizarea industrial. !
Conservarea produselor, cu aplicarea procesului de sterilizare const n aranjarea,
dozarea produsului n ambalaj, ermetizarea i tratarea termic ntr-un anumit
interval de
timp. Produsul ambalat ermetic se ncarc n aparatul de sterilizare n care treptat
se '
mrete temperatura i presiunea pn la valorile constante (determinate
experimental), j

meninerea acestor parametri un anumit timp, apoi micorarea treptat a

temperaturii i
presiunii, dup care produsul se descarc din aparat.
Parametrii principali al procesului de sterilizare sunt: temperatura, presiunea i
durata j
de timp, care trebuie meninui n aparat n timpul sterilizrii conservelor. Aceti
indici se
numesc parametri microbiologici, deoarece ei influeneaz distrugerea
microorganismelor
ce pot provoca alterarea conservelor. Dac aceti parametri nu sunt meninui la
nivelul
necesar, are loc formarea gazelor - bombaj, fermentaia lactic, dezvoltarea
putregaiului,
care se observ peste cteva zile sau sptmni dup sterilizare.
Parametrii procesului de sterilizare nu sunt unici. Unele conserve (pateu de ficat) se
sterilizeaz la temperatura 1139C, altele (ardei umplut cu tocan, borcan, tip I-82500) la
120C; compot de viine, prune (n borcan, tip 1-82-1000) la 1002C cu durata de
sterilizare 70 min. In ce privete sucul de struguri n borcanul I-58-500 se
pasteurizeaz
la temperatura 85BC, timp de 45 min.
n unele cazuri sterilizarea se ndeplinete la presiuni mai majorate fa de
presiunea
necesar dup datele termodinamice ale aburilor. Exemplu: conservele trebuie
sterilizate
la temperatura 1202C, presiunea dup datele termodinamice a aburilor constituie
0,10
MPa. n aparatul de sterilizare se formeaz o presiune mai majorat - de 0,20-0,22
MPa
cu ap sau aer comprimat, pentru a compensa presiune format n ambalaj, care
poate
rupe i nltura capacul borcanului de sticl sau deforma cutia de tabl. n aa caz
apare
necesitatea de a majora presiunea n aparatul de sterilizare.
29.4. TEMPERATURA DE STERILIZARE A CONSERVELOR

Toate produsele conservate prezint un substrat favorabil pentrb dezvoltarea

microorganismelor. Dar nu n fiecare product microorganismele se pot dezvolt la fel
de
bine, deoarece ele sunt foarte sensibile la aciditatea activ a mediului. Majoritatea
microorganismelor se dezvolt slab n mediu acid, dar au o activitate sporit n
produsele
slab acide. Aciunea negativ a aciditii produsului asupra microorganismelor
sporete la
nclzire. De aceea la sterilizarea termic a produselor acide microorganismele
repede
pier. n produsele slab acide microorganismele se dezvolt bine, fiind i mai
rezistente la
nclzire. De aceea s-a ajuns ia concluzia c n produsele acide, n care
microorganis
mele nu rezist la temperaturi nalte, conservele se pot trata la temperaturi medii
de 80100QC. Produsele slab acide, n care microorganismele sunt rezistente la nclzire,
trebuie sterilizate la temperaturi mai mari de 100SC, adic la 110-120aC si chiar
mai mari.
Deci, selectarea temperaturii de sterilizare este dictat de nivelul aciditii active a
fiecrui produs alimentar.
379
Aciditatea activ este determinat de concentraia ionilor de hidrogen. Apa distilat
ce
are pH = 7,0 caracterizeaz mediul neutru al produselor alimentare. Toatevalorile
mai
mari de 7 caracterizeaz medii bazice, iar cele mai mici de 7,0-medii acide.
n practic toate produsele alimentare conservate se caracterizeaz cu valoarea pH
lui mai mic de 7.0. Conservele slab acide, cum sunt cele de carne au aciditatea
activ,
pH = 6,0-6,4; conservele naturale - mazrea verde - au pH = 5,2-6,3. Aceste
produse
nu pot fi apreciate ca conserve acide, mai cu seam dac le comparm la gust cu

sucurile de fructe, a cror pH = 3,1-3,8. Dup proprietile organoleptice primele

par fr
gust, celelalte - acide.
Produsele alimentare se clasific nu dup aciditatea activ, valoarea concentraiei
ionilor de H+ mai mare sau mai mic de 10~7, dar dup gustul i reacia
microorganismelor la valoarea pH-lui.
S-a determinat comportarea celei mai periculoase specii de microorganisme bacilul
botulinic pentru organismul uman n diferite soluii acide. Sa stabilit c acest agent
patogen nu se poate dezvolta n produsele cu pH egal sau mai mic de 4,2. n baza
datelor experimentale s-a constatat c produsele alimentare cu pH = 4,2 i mai mic
se
consider produse acide i trebuie sterilizate, pasteurizate la temperatura de pn
la
100C. Toate produsele cu pH mai mare de 4,2 sunt produse slab acide i se
sterilizeaz
la temperatura mai mare de 100eC.
Din categoria conservelor slab acide, care se sterilizeaz la temperatura de 110120C, fac parte conservele din carne, carne i legume, pete, conservele naturale,
sucurile de legume, inclusiv sucul de tomate, conservele de gustri, salatele de
legume etc.
n grupa conservelor cu aciditate sporit care necesit sterilizare, pasteurizam la
temperaturi pn la 1002C se includ toate conservele din fructe-compoturile,
sucurile,
gemul, magiunul, dulceaa, marinatele de legume etc.
29.5. FACTORII CE DETERMIN TIMPUL DE STERILIZARE
Timpul de sterilizare a conservelor n anumit tip de ambalaj se determin reieind
din
timpul necesar pentru nclzirea produsului n ambalaj pn la centrul geometric.
Aceast
perioad de nclzire se numete tim pul de nclzire I sau durata de timp necesar
pentru transferul cldurii de la suprafa pn n centrul ambalajului.

Atunci cnd cldura a atins punctul geometric al ambalajului este necesar o

anumit
durat de timp pentru a distruge microorganismele aflate n acest centru. Durata de
timp
necesar pentru (distrugerea) omorrea microorganismelor se numete timpul
mortal,
sau letalal microorganismelor.
Timpul de nclzire II depinde de caracteristica produsului, compoziia chimic,
proprietile termofizice i nu depinde de tipul i numrul de microorganisme la 1 g
de
produs. Aceasta durat de nclzire II se numete componena termofizic a
timpului de
sterilizare,i se noteaz prin tcl.
Timpul mortal de nclzire depinde numai de proprietile biologice ale celulei
microorganismelor pentru a rezista la temperaturi majorate. Acest segment de timp
se
numete componena microbiologic a timpului desterilizare, se noteazprin tem.
Astfel timpul total de sterilizare depinde de dou componente: termofizic tct i
microbiologic tom.
380
Factori ce influeneaz timpul letal (mortal). Timpul letal al microorganismelor
depinde de urmtorii factori: temperatura de sterilizare, compoziia chimic a
conservelor,
specia de microorganisme i nivelul densmnare.
Temperatura de sterilizare nu este stabilit pentru anumite specii de
microorganisme.
Temperatura acioneaz n funcie de timpul de tratare i sunt invers proporionale.
Majorarea temperaturii cu cteva grade influeneaz considerabil reducerea
timpului letal
i invers. Timpulletal descrete esenial odat cumajorarea temperaturii cu cteva
grade. Este stabilit corelaia matematic dintre temperatura i timpul letal (la
valoarea
anumitei temperaturi i valoarea echivalent a timpului letal), care se red prin
formula:

Y = t x10 x (Te-T(j) / Z (5)

Unde: Y -tim pul letal al microorganismelor la temperatura determinata, Td, min;
t - timpul letal la temperatura determinat, min;
Te- temperatura etalon,C;
Td - temperatura determinat de sterilizare,C;
2 - constanta termostabilitii microorganismelor,C.
Exemplu: Se presupune c timpul letal t pentru anumite specii de microorganisme
la
temperatura etalon Te =120C, constituie 4 min. Trebuie de calculat, care va fi
durata de
sterilizare (timpul letal) Y, dac temperatura determinat de sterilizare Td s-a
micorat
pn la 100C cu condiia c constanta termostabilitii Z=10C. in acest caz durata
de
sterilizare constituie 80 min. (Y = 4 x 10 x (120100)/10 = 4x10x2 = 80 min.).
Acest
exemplu demonstreaz rolul predominant al temperaturii de sterilizare asupra
timpului
letal. Temperatura s-a micorat cu 20C dar timpul letal a crescut de 20 ori i
constituie
80 min.
Dac majorm temperatura de sterilizare cu 20C obinnd temperatura de
sterilizare
140C, atunci timpul letal se micoreaz de 100 ori i constituie:
Y = 4 x 10 x (120-140)/10 = 4x10'2 = 0,04 min sau 2,4 s.
Exemplul prezentat demonstreaz, c sterilizarea poate fi ndeplinit la diferite
temperaturi, schimbnd-se numai durata procesului. Apare ntrebarea-e mai bine de
sterilizat produsul la temperaturi mai mici timp ndelungat, sau de sterilizat n timp
scurt la
temperaturi majorate?
Cercetrile efectuate au demonstrat c este mai superioar calitatea conservelor n
cazul sterilizrii rapide la temperaturi nalte. Folosirea temperaturilor majorate
necesit

asigurarea cu aparate de control, msurare i reglare pentru a menine exact

parametrii
stabilii. n caz contrar produsul degradeaz n cteva minute - se ntunec, i
schimb
gustul, aroma etc.
Tratarea la temperaturi majorate a produselor lichide se recomand a fi efectuat
pn la ambalare n aparate cu regim de nclzire n strat subire, rcire brusc i
turnare
n condiii sterile n ambalaj steril. Aceasta metod de conservare se numete
conservare prin aseptic.
n calitate de ambalaje pentru pstrarea semifabricatelor se folosesc rezervoare
staionare de capacitate mare sau mic, care pot fi uor transportate la punctul de
destinaie. Prin metoda aseptic de conservare se prelucreaz o cantitate mare de
materii prime n semifabricate conservate, care se utilizeaz n inter-sezon la
fabricarea
diferitor sortimente deconserve i asigur fabricarea produselor finite la comand.
Compoziia chimic. La aceeai temperatur de sterilizare timpul letal poate fi
diferit, dac compoziia chimic a conservelor este diferit. n primul rnd este
important
aciditatea activ a produsului. Cu ct pH-ul este mai mic cu att aciditatea total
este
381
mai mare, timpul letal al microorganismelor va fi mai mic. Important este nu numai
valoarea pH-lui dar i (natura) tipul de acid. La aceeai valoare a pH-lui acidul lactic
inhibeaz mai multe microorganisme dect acidul acetic.
Aciune bactericid au fitoncidele care se conin n cantiti mari n mirodenii-ceap.
usturoi, hrean, mutar, mrar, ptrunjel etc. Cu ct coninutul de fitoncide este mai
mare
n produs, la valoarea constant a pH-lui i temperaturii, cu att timpul letalal
microorganismelor este mai mic.
Proteine. Citoplasm celulei microbiene este format din proteine i nu poate
funciona fr cantitatea necesar de ap. Micorarea cantitii de ap n produs
duce la

peirea celulei microbiene. Dac produsul conine grsimi i celula microbian se afl
n
centrul picturii de grsirm, ea nu poate fi rehidratat i suport tratare termic la
temperaturi majorate un timp mult mai ndelungat.
C oninutul de zahr i sareinflueneaz timpul letal al microorganismelor. La
concentraii mici de zahr ori sare celula microorganismelor parial se
deshidrateaz, i
mrete rezistena la temperaturile de sterilizare. La concentraii majorate de sare
i
zahr microorganismele sunt afectate de presiunea osmotic, provoac coagularea
proteinelor, micoreaz rezistena lor la temperaturile de sterilizare.
Tipul de microorganisme i nivelul de nsmnare. Timpul letal n cea mai mare
msur depinde de tipul de microorganisme, care se pot dezvolta n acest produs.
Sporii
acestor microorganisme suport temperaturi mult mai mari, de aceea timpul letal
pentru
spori este mult mai mare.
Exemplu: Timpul letal pentru sporii de botulism(specia A) la t = 100SC constituie
300
min.
Asupra timpului letal influeneaz nsmnarea produsului. Cu ct numrul de
microorganisme este mai mare cu att mai mult timp se cere pentru distrugerea lor.
Exemplu.Dac ntr-un borcan se conin 50 000 spori, timpul necesar pentru
distrugerea lor la t = 1Q0C este de 65 min. Pentru acelai borcan cu produs, la
aceeai
temperatur, n care se afl 50 spori timpul pentru nimicire constituie 22 min.
Analiznd
aceste cifre nu trebuie de neles c nsmnarea s-a micorat de 1000 ori, dar c
timpul
letal sa redus de 3 ori. Micorarea nsmnrii a contribuit la micorarea timpului
letal de
3 ori, deci proporional raportului logaritmului numrului de microorganisme. Dac
timpul

letal este calculat reieind din nsmnarea 50 spori, dar n rezultat, din cauza
condiiilor
sanitare nefavorabile, nsmnarea a constituit 50 000 spori, atunci la sfritul
sterilizrii,
produsul nu va fi steril i n procesul de pstrare vor fi mai multe ambalaje alterate
cu
defecte microbiologice.
Relaia matematic ce descrie dependena numrului de microorganisme de timpul
necesar pentru distrugerea lor se determin cu formula
t= D Ig R/b, (6)
unde: t - impui, necesj r pentru nimicirea microorganismelor n intervalul de timp
de
la valoarea iniial B pn la valoarea final G;
D - constanta de supravieuire a microorganismelor;
R - numrul de microorganisme la nceputul sterilizrii;
b - numrul de microorganisme la sfritul procesului de sterilizare.
nsmnarea produsului cu microorganisme la nceputul sterilizrii caracterizeaz
situaia sanitar la toate procesele tehnologice, asigur fabricareaproduciei de
calitate.
.182
Durata de transfer de cidur n centrul geometric al produsului n timpul sterilizrii
este influenat de urmtorii factori: proprietile fizice ale produsului - densitate,
conductibilitate, coeficientul de transfer de cldur, capacitatea specific de
cldur;
mrimea geometric a ambalajului, temperatura iniial a produsului, staionarea
sau
rotirea ambalajului (amestecarea produsului) n timpul sterilizrii. Aciunea acestor
factori
poate fi descris cu formula ineriei termice:
x - Fh lg( Ts-T ,)/(T s- T () 17)
Unde: x - timpul (min.) necesar pentru nclzirea produsului pn n centru
geometric
al borcanului, de la temperatura iniial Tt(temperatura de turnare) pn la
temperatura

final Tfn momentul concret de sterilizarea;

Fh-constanta ineriei termice, min.;
Ts- temperatura de sterilizare.
In procesul de sterilizar a produsului durata nclzirii va fi cu att mai mic, cu ct
este mai mic constanta ineriei termice Fh. Valoarea ineriei termice Fh se schimb
direct
proporional cu viscozitatea produsului i dimensiunile ambalajului i se micoreaz
odat
cu creterea temperaturii de sterilizare i temperaturii iniiale - temperaturii de
turnare a
produsului.
Proprietile fizice. Densitatea, viscozitatea sunt indicii principali care
caracterizeaz
consistena produsului. n dependen de consisten produsul poate fi nclzit mai
uor
sau mai greu. Produsele cu consisten lichid se nclzesc uor datorit conveciei
ce se
formeaz n ambalaj n rezultatul diferenei de temperatur. n produsele vscoase
cldura se transmite numai prin conductibilitate, de aceea ele se nclzesc mai
greu.
Viteza de nclzire a produsului cu diferit consisten este prezentat n fig.64.
29.6. FACTORII CE INFLUENEAZ TRANSFERUL DE CLDUR
Fig.64. Graficul de nclzire a conservelor n timpul sterilizrii:
1 - temperatura n autoclav; 2 - temperatura n produsele lichide;
3 - temperatura n produse vscoase
Graficul temperaturii de nclzire a autoclavei are configuraie de trapez. n
autoclav
la prima etap temperatura crete uniform pn atinge temperatura de sterilizare.
Durata
de cretere a acestei temperaturii se numete perioada de nclzireA, apoi o
anumit
perioad de timp temperatura se menine constant. Perioada de meninere a
383

temperaturii constante se numete perioada de sterilizareB a produsului. Apoi

urmeaz
descreterea temperaturii datorit rcirii artificiale. Perioada de descretere a
tempe
raturii se numete perioada de rcirea a produsuluiC. Curba de schimbare a
temperaturii
n aparatul de sterilizare se numete formul de sterilizarei se noteaz cu relaia:
(t-A-B-C) / T x P (8)
Unde A,B,C, - durata de timp consecutiv: nclzire, sterilizare, rcire, min.;
t - temperatura de turnare a produsului n momentul dozrii n ambalaj, SC;
P - presiunea n autoclav a agentului de nclzire, Mpa.
Exemplu: 85 (254035)/110 x 0,26 MPa- formula de sterilizare a unui sortiment
de conserve, unde:
85 - temperatura n momentul turnrii, dozrii produsului n ambalaj;
25 - timpul de cretere a temperaturii n aparatul de sterilizare pn la temperatura
de sterilizare 110SC, min;
40 - durata procesului oe sterilizare latemperatura 110SC, min;
35 - durata de rcire a produsului n aparatul de sterilizare de la temperatura de
sterilizare pn la temperatura final de rcire, min.;
110 - temperatura de sterilizare, 9C;
0,26 - presiunea n aparatul de sterilizare, MPa.
Formula de sterilizare prezint un document de mare valoare,deoarece se asigur
sterilizarea produsului, se previn urmrile grave care pot avea loc prin otrvirea
populaiei
cu produse conservate, alterate. n fig. 64 sunt prezentate curbele de nclzire a
autoclavei 1, produsului lichid 2 i produsului vscos 3, n care cldura se transfer
prin
conductibilitate. Se obser/ diferena de temperatur ntre curba temperaturii n
autoclav i borcanele cu produs. Cu ct produsul este mai vscos cu att diferena
de
temperatur este mai mare. Temperatura de sterilizare n borcan se atinge mai
trziu,

totodat i rcirea se ncepe mai trziu i descreterea de temperaturi este mai

lent.
Curba de nclzire 3 a produsului vscos difer substanial de curba de nclzire a
aparatului. Durata de cretere a temperaturii n centrul borcanului este mult mai
mare
dect a temperaturii de sterilizare n autoclav. Temperatura maxim a produsului
este
mult mai mic dect temperatura de sterilizare. nceputul rcirii este mai trziu.
Cel mai obiectiv factor care caracterizeaz consistena produselor conservateproprietile de nclzire sau rcire este indicele ineriei termice. Produsele lichide
cum
sunt sucul de struguri, de mere, conservele din fructe, legume turnate cu sirop de
zahr
sau saramur n borcane ce sticl de 500 g au indicii ineriei termice Fh = 15-25
min.
Produsele vscoase se caracterizeaz cu mrimea Fh n limitele 60-90 min. (sucul
de
tomate-55 min, pireu de tomate-80 min., pasta de tomate-90 min.).
Dimensiunile geometrice ale ambalajului. Dimensiunile geometrice influeneaz
valoarea ineriei termice Fh. Raportul constantelor ineriei termice al conservelor n
ambalaje cu mrimi diferite aproximativ sunt egale cu ptratul diametrelor
ambalajului.
Temperatura In iia li a produsului. Reieind din ecuaia (7) de determinare a ineriei
termice se poate constata, c odat cu majorarea temperaturii produsului la turnare
T,
durata de nclzire A se micoreaz. Majorarea temperaturii de turnare a produselor
omogene, vscoase (care r,e caracterizeaz cu valoare nalt a ineriei termice)
reduce
esenial durata de nclzire A n timpul sterilizrii. Majorarea temperaturii de turnare
influeneaz esenial valoarea factorilor termofizici i microbiologici ai produsului.
Cu ct
temperatura de turnare este mal mare, cu att numrul de microorganisme este
mai mic
i deci procesul de sterllizun va ducurgo mai electiv.

1H4
I
j Temperatura este factorul important n sterilizarea conservelor. Conform formulei
(8)
temperatura de sterilizare figureaz att la numrtor ct i l numitor, ns analiza
acestei formule demonstreaz relaia dintre temperatura de sterilizare i timpul de
nclzire.
' Calculele demonstreaz c majorarea temperaturii de sterilizare cu 10SC de la 120
la
130SC, pentru conservele (ardei umplui cu orez i legume n sos de tomate) n
borcan I 82-500, micoreaz durata de sterilizare de la 43 minute pn ia 30 minute - cu
30%
pentru acelai tip de ambalaj.
29.7. MOBILITATEA (ROTIREA) AMBALAJELOR N TIMPUL STERILIZRII
Construcia aparatelor de sterilizare, pasteurizare asigur mobilitatea sau
deplasarea
pe orizontal a conservelor. Transferulde cldurspre centrulgeometric al
ambalajului
are loc prin conductibilitate i parial prin convecie (pentru conservele lichide), de
aceea
durata de nclzire este destul de mare.
Exist aparate de sterilizare, n care ambalajul se rotete n jurul axei sale, n
procesul sterilizrii. Are loc agitarea produsului; se micoreaz valoarea indicelui
ineriei
termice i durata de nclzire. Agitarea are loc prin rostogolirea ambalajului pe
partea
cilindric, sau rostogolirea de pe fund spre capac. Amestecarea produsului n
ambalaj
este asigurat de aerul care trece prin volumul produsului, amestecnd straturile
fierbini
cu cele reci. Amestecarea n timpul sterilizrii este foarte efectiv pentru conservele
omogene cu vscozitate majorat. n acest caz indicele ineriei termice se
micoreaz de

6-7 ori. Sterilizarea sucului de morcov n aparate rotative fa de cele staionare

micoreaz durata de sterilizarea de la 244 minute pn la 33 minute .
29.8. CALCULAREA EFECTULUI DE STERILIZARE
Formula de sterilizare. n producie procesul de sterilizare se ndeplinete conform
formulei de sterilizare elaborat pentru fiecare sortiment de produs i tip de
ambalaj. n
formulsunt indicai parametrii - temperatura de turnare, temperatura de sterilizare,
presiunea n aparatul de sterilizare, durata de nclzire A, de sterilizare B, de rcire
C.
Formula de sterilizare este fixat n instruciunea tehnologic sau n documente
speciale.
Formula de sterilizare poatefi revzut, concretizati schimbat. Poate
fischimbat
temperatura de sterilizare de la 120 la 13CFC sau invers de la 100 la 85SC, n acest
caz
se schimb formula sau se elaboreaz una nou. Pentru toate sortimentele noi de
conserve se elaboreaz formula de sterilizare. Eficiena formulei de sterilizare poate
fi
controlat n cazul cnd la pstrare s-au mrit pierderile de conserve alterate
microbiologic.
Formula de sterilizare se elaboreaz din nou sau este revzut n urmtoarele
situaii:
- elaborarea sortimentului nou de conserve;
- utilizarea unui nou tip de ambalaj dup cerinele consumatorului sau a unui
ambalaj
performant;
- schimbarea temperaturii de sterilizare;
- utilizarea aparatelor noi de sterilizare, care asigur deplasarea ambalajelor i
agitarea produsului;
- majorarea cantitii de rebut n timpul pstrrii la depozit.
385
Elaborarea formulei de sterilizare se ndeplinete numai n instituiile specializate,

competente n problema dat i certificate de organele de standardizare de stat.

Elabo
rarea formulei de sterilizare pare simpl, este necesar a selecta un singur
parametrutimpu). Temperatura de sterilizare poate fi selectat preventiv, lund n consideraie
compoziia chimic a produsului. Avnd selectat valoarea temperaturii de
sterilizare ar fi
posibil de a extrage din taoelele corespunztoare valoarea timpului de tratare
termic
pentru elaborarea formulei de sterilizare.
Aa s-ar proceda dac la cufundarea conservelor temperatura de sterilizare n
produs
i autoclav ar crete morr.ental n tot volumul. n realitate la nclzire temperatura
n
autoclav i produs crete lant, treptat, la rcire la fel temperatura se micoreaz
treptat.
Astfel, n procesul de sterilizare sunt diverse temperaturi, aciunea letal a crora
difer
esenial una de alta n timp.
n practic elaborarea formulei de sterilizare este mult mi complicat. Principiul de
control i calcul al timpului de sterilizare const n divizarea procesului total de
tratare
termic n autoclav n segmente mici de timp. nregistrnd valoarea temperaturii
ce
corespunde fiecrui segment, se recalculeaz timpul de aciune al fiecrui segment
n
aciune echivalent a oricrei temperaturi luat ca etalon pentru a fi comparat cu
ea
aciunea tuturor celorlalte temperaturi. Sumnd rezultatele recalculrii timpului de
aciune
la diverse temperaturi n timpul de aciune a temperaturii echivalente asupra
microorga
nismelor, selectate ca etalon, obinem valoarea sumar a regimului elaborat,
exprimat n
timpul de aciune a unei temperaturi concrete de sterilizare.
n procesul de sterilizare temperatura nu se schimb spontan n tot volumul

ambalajului. Se nclzesc straturile de la periferie a borcanului, apoi cldura se

transfer
pn la centru geometric. Astfel n produsul din centru, nsmnat cu
microorganisme n
aceeai concentraie ca i volumul total, sterilizarea ncepe mult mai trziu. De
aceea
produsul din centrul geome ric al ambalajului este cel mai favorabil pentru
supravieuirea
microorganismelor. Timpul letal al microorganismelor se nregistreaz din momentul
atingerii valorii necesare a temperaturii n centrul geometric al ambalajului, de
aceea i
calcularea timpului necesar x se efectueaz ncepnd cu atingerea temperaturii de
sterilizare n centul ambalajului i nu de la nceputul nclzirii borcanului cu produs
n
aparatul de sterilizare.
Timpul total de sterilizare xlc,i este divizat n timpul necesar pentru transferul
cldurii i
obinerii temperaturii necesure n centrul ambalajului xcp i timpul letal xe necesar
pentru
nimicirea microorganismelor n centrul geometric.
Tiot = Tcp + Te ( 9 )
Calcularea timpului tota^ cu formula de mai sus (9) este incorect, deoarece n
timpul
majorrii treptate a temperaturii produsului, n centul geometric are loc distrugerea
parial a microorganismelor, concentraia lor scade, timpul letal xe este mai redus.
Timpul total de sterilizare poate fi prezentat ca funcie a duratei de nclzire a
produsului
pn n centrul geometric i timpului letal.
Ttot~f(Xcp,Xe)(f9)
Metoda de calcul a timpului total de sterilizare const n obinerea curbei de
sterilizare
a produsului n centrul geometric a ambalajului i divizarea ei n segmente mici de
timp
de 0,5-1,0 min. Pentru fiecare segment de timp, corespunde anumit valoare a

temperaturii. Valoarea temperaturii obinute n fiecare punct (segment) se

calculeaz la
segmentul de temperatur echivalent temperaturii selectate ca etalon pentru
comparare
386
cu aciunea tuturor celorlalte temperaturi. Sumnd rezultatul calculului timpului de
aciune
a tuturor segmentelor de temperatur echivalent obinem rezultatele regimului
elaborat
exprimat n timp la o anumit temperatur de sterilizare.
Astfel de calcul este favorabil prin faptul c diversitatea factorilor variabili al
procesului de sterilizare - temperatura i timpul se exprim printr-o singur cifr
Acest timp este convenional deoarece el corespunde regimului imaginar, la care
conservele ncrcate n aparatul de sterilizare se nclzesc spontan pn la
temperatura
etalon, se menin timpul necesar i brusc se rcesc. Aceast metod este
convenabil
deoarece factorii variabili - t , T-se exprim printr-o singur cifr. Aceast cifr
prezint
timpul la temperatura constant - etalon i se numete timpul letalsau efectul de
sterilizare. ncalitate de temperatur-etalon la elaborarea regimului de sterilizare
este
stabilit temperatur 121,1C (temperatura obinut de la transferarea t = 250
dup
scara Forengheit la scara Celsius) pentru produsele cu pH = 4,2 i 80 pentru
produsele
acide.
Calculul timpului letal al regimului de sterilizare se ndeplinete cu formula:
- pentru produsele cu aciditate mic:
F = ts(Kfj+Kf2 +Kf 3 + ...+Fn) (11)
- pentru produsele acide:
A = Ts ( K a j +Ka2 +Ka 3 + . . . + K a : ) (12)
Unde: F, A-timpul letal consecutiv la temperatura 121;1C i 80C, min;
ts - intervalul de timp la care s-a determina! temperatura produsului n timpul

sterilizrii, min.;
Kf, K a - coeficienii de transfer (recalculare) ce depind de temperatura produsului n
momentul nregistrrii i temperatura corespunztoare n tabele.
Tabelul 49
V aloarea tem peraturii n tim pul sterilizrii
Timp de Tempera Tempera Timp de Tempera Tempera
sterili tura n tura produ Kf sterili tura n tura Kf
zare, autoclav, sului,aC zare, autoclav, produ-min. aC min. SC . sului, SC
0 78 44 - 60 120 92 -5 85 44 - 65 120 96 0,0031
10 94 44,5 - 70 120 99,5 0,0069
15 102 45 - 75 120 103 0,0155
20 110 48 - 80 120 105,5 0,0276
25 120 51,5 - 85 120 107,5 0,0390
30 120 57 - 90 105 109,5 0,0690
35 120 63 - 95 85 111 0,0980
40 120 70 - 100 70 112 0,1230
45 120 77 - 105 55 110,5 0,0872
50 120 84 - 110 40 106 0,0308
55 ]1 2 0 87 - - - 101 0 ,0098
96 0,0031
I KF = 0,51
387
Exemplu: determinarea timpului letal la elaborarea regimului de sterilizarea a
conservelor de gustri (ardei umplui) sterilizai n borcan de sticl I - 82-500 dup
formula:
( 25-60-25 )/120 x P
n procesul de sterilizare (valoarea temperaturii) se nregistreaz peste fiecare cinci
minute n aparatul de sterilizare i centrul geometric al borcanului. Rezultatele sunt
prezentate n tabelul 49.

n coloana corespunztoare fiecrei valori temperatur se nscriu valorile coeficien

ilor KF (din tabelele constantelor Kf.K apentru temperatura etalon).
n corespundere cu formula (9) toate valorile coeficientului Kf se sumeaz.
Rezultatul
obinut se nmulete la 5 (ts = 5 min.) - intervalul de nregistrare a temperaturii.
Suma K f
= 0 , 5 1 ,iar valoarea timpului letal F= 5 x 0,51 = 2,55 min. convenionale.
Rezultatul obinut
se explic astfel: tratarea termic efectuat timp de 110 min. (25+60+25) la
temperaturi
variabile (cretere apoi descretere) acioneaz asupra microorganismelor la fel
cum
acioneaz temperatura n borcan brusc majorat pn la 121,12C, meninut la
aceast
temperatura 2,55 minute i brusc rcit pn la temperatura care nu acioneaz
negativ
viaa microorganismelor.
Eficacitatea regimului obinut se determin comparnd valoarea timpului letal
calculat
cu normativul timpului letal (dup datele tiinifice) care garanteaz gradul necesar
de
sterilizare a sortimentului concret de conserve.
Normativul timpului letal poate fi calculat cu formula (8). Pentru exemplul descris
mai
sus normativul timpului letal al regimului de sterilizare a conservelor de gustri
constituie
1min. convenional, de aceea regimul - ( 25-60-25 ) / 120 x P este prea dur, el
trebuie
micorat minimum de dou ori.
29.9. PRESIUNEA N AMBALAJ N TIMPUL STERILIZRII
La sterilizarea produselor ambalate ermetic n ambalaje se formeaz presiune mai
mare dect presiunea n aparatul de sterilizare din cauza gazelor existente n golul
ambalajului - aerul i aburii. n ambalaj se formeaz surplus de presiune fa de
presiunea n autoclav care este determinat de existena aerului n ambalaj.
Presiunea

excesiv n ambalajul de tinichea constituie:

Pe=P'a (13)
unde: Pe- presiune excesiv;
P'a - presiunea aerului.
Presiunea excesiv prezint diferena ntre presiunea atmosferic (0,1 MPa) i
presiunea vaporilor de ap Pv care depind de temperatura produsului n timpul
ermetizrii
Pe = 0,1Pv = P'a (14)
Pe - este egal cu presiunea parial a aerului P a n timpul ermetizrii.
Exemplu.Dac temperatura produsului la ermetizare este egal cu 505C, care va fi
suprapresiunea n borcan fa de presiunea n autoclav la sterilizare. Conform
tabelei
presiunii aburilor saturai (tabelul Vulcalovici) constatm, c la t = 50SC presiunea
vaporilor saturai osie 0,01 MPa. n acest caz presiunea excesiv:
P = 0,1-0,01 = 0,09 MPa
388
n multe cazuri presiunea excesiv este mult mai mare dect posibilitatea ambala
jului, mai cu seam dac diametrul capacului de ermetizare este mai mare de 99
mm
(cutiile de tinichea 3, 8, 12, 13 cu capacitatea corespunztoare 240, 350, 560, 890
cm3).
Capacele cutiilor umflate la sterilizare nu-i revin dup rcire, ele rmn deformate
cu
cute i zbrcituri. Zbrciturile pot fi nlturate prin formarea suprapresiunii n
autoclav cu
aer comprimat.
29.10. PRESIUNEA. N BORCANELE DE STICL
Presiunea excesiv n borcanele de sticl se determin cu formula:
Pe = P,a X V , x T 2/ V 2xT, (15)
sau: Pe = (0,1-P'a) x Vi x T2/ V 2T1 (16)
Unde: V1/V 2- raportul volumelor compusului de aburi i aer deasupra produsului n
borcan ocupat pn la (Vi) i (V2) n timpul sterilizrii, cm3;

Ti,T2- temperatura produsului pn la (T,) i (T2) n timpul sterilizrii, SC.

Presiunea n borcanul de sticl e mai mare dect n cutia de tinichea. Compusul de
gaze i aburi n borcanele de sticl se comprim, deoarece volumul borcanului nu se
schimb. Volumul de gaze n cutia de tinichea se mrete, dar se mrete i
volumul
cutiei, se umfl cutia, capacul i fundul. Raportul V,T2 /V2Ti determin presiunea n
borcanele de sticl n timpul sterilizrii. Practica i calculele demonstreaz c
coeficientul
de comprimare constituie 2-5 uniti i deci suprapresiunea n borcanele de sticl
atinge
valori majorate la care capacele se rup de la gtul borcanului, iar n unele cazuri
borcanul
crap (se distruge), de aceea conservele ambalate n sticl se sterilizeaz la
suprapresiune.
Majorarea temperaturii produsului n timpul turnrii are urmtorul efect pozitiv:
- micorarea suprapresiunii gazelor la sterilizare, mrete vidul n ambalaj dup
rcire;
- micorarea presiunii n ambalaj asigur coninutul mic de oxigen stopeaz reaciile
de oxidare i reducere n procesul de pstrare;
- deformarea capacului i fundului cutiei de tinichea spre centrul, exclude
deformrile
mecanice;
- excluderea bombajul mecanic la transportarea i pstrarea conservelor n mediul
temperaturilor majorate.
Formarea presiunii mici n ambalaj n urma majorrii temperaturii de turnare s-au
exhaustrii termice, prezint un proces tehnologic efectiv. Cu ct e mai mare
temperatura
produsului la ermetizare, cu att suprapresiunea la sterilizare este mai mic, cu att
vidul
dup rcire este mai mare.
Totodat sunt probleme cu deformaiile ce au loc sub aciunea vidului. Turnarea
fierbinte a pastelor de tomate, fructe n cutii metalice N 14, 15 sunt cauza
deformaiei sub

vid, pentru care nc nu sunt elaborate metode de prentmpinare a acestui tip de

alterri.
389
29.11. TEHNICA STERILIZRII
n dependen de temperatur i tipul de ambalaj, conservele se sterilizeaz n
aparate cu presiune atmosferic sau la suprapresiune. Cel mai universal aparat, n
care
se pot steriliza conservele n ambalaj de tinichea, sticl, material plastic, tuburi de
aluminiu la presiune atmosferic sau suprapresiune cu aburi sau ap, sunt
autoclavele tip
AV-2, AV-4 cu ciclul periodic de funcionare.
Autoclava (fig. 65) prezint un cazan cilindric vertical cu fundul semisferic, capac i
sistem de comunicaii-apl rece, aer, canalizare. Aparatul este nzestrat cu
manometru,
supap de siguran colac perforat pentru distribuirea apei reci, eav perforat
pentru
aburi, termometru, buzunarul autoclavei, ventil de aerisire, centur de ermetizare,
contragreutate, ventil cu trei ci, plase.
Plasele se ncarc cu borcane de sticl sau cutii de tinichea manual cu sau fr
utilizarea dispozitivului de ncrcare-descrcare. Cutiile metalice pot fi aranjate
manual n
plase sau plasele se afund n rezervor cu ap, iar cutiile cad haotic n plas,
cderea lor
fiind planat de ap.
Fig. 65. Schema autoclavei:
1 - corpul cilindric; 2 - capacul; 3 - ventil de evacuare aer;
4 ,7 - eav ap; 5 - barbator; 6 - eav aburi;
8 - cma cu ulei
29.12. STERILIZAREA CONSERVELOR AMBALATE N CUTII DE TINICHEA
Plasele cu conserve se ncarc n autoclav, se ermetizeaz capacul i se conec
teaz aburii. La nceputul nclzirii odat cu conectarea aburului la eava perforat
pentru

aburi se deschide ventilul da asigurare, ventilul cu trei ci, ventilul de evacuare de

sus i
jos pentru a elimina aerul i condensatul de aburi. Aerisirea autoclavei continu 10
min. i
se termin atunci, cnd prin ventilul de aerisire se elimin torent puternic de aburi.
Se
nchid toate ventilele, autoclava se alimenteaz cu aburi pn cnd se atinge
tempera
tura de sterilizare. Ca de obicei timpul de aerisire se nscrie n formula de sterilizare:
(a-A-B-C ) x P / T,
390
(15)
unde: - timpul de aerisire;
A - durata de nclzire, min.;
- durata de sterilizare, min.;
- durata de rcire, min.
Sterilizarea conservelor se ndeplinete la temperatura stabilit. Permanent se
dozeaz puin abur pentru a compensa pierderile de cldur a autoclavei n mediu
nconjurtor. La sfritul timpului sterilizrii aburii se deconecteaz complet, dup
care
ncepe procesul de rcire.
Rcirea poate fi efectuat prim micorarea treptat a presiuniiaburului n autoclav
pn la presiunea atmosferic sau se menine presiunea n ea cu aer comprimat i
rcirea cu ap prin du.
Sterilizarea conservelor ambalate n borcane de sticl. Autoclava se umple cu
ap la 2/3 din nlime, se conecteaz aburul i apa se nclzete pn la
temperatura
10-15eC mai nalt dect temperatura produsului. Produsul se ncarc n autoclav
se
nchide capacul i se ermetizeaz cu ajutorul centurii. Se deschide supapa de
aerisire i
se conecteaz apa rece. Autoclava se umple cu ap pn cnd tot aerul se elimin
(apa

se scurge din supapa de aerisire), supapa se nchide, apa rece se deconecteaz. Se

conecteaz aburii i ncepe procesul de nclzire. Odat cu creterea temperaturii n
autoclav se mrete i presiunea, caretrebuie s corespund temperaturii n
autoclav.
La atingerea temperaturii de sterilizare aburul se deconecteaz, meninndu-se <
temperatura constant dup regim, apoi se rcete cu apa rece.
Procesul de sterilizare a conseivelor la majoritatea ntreprinderilor de prelucrare
este
automatizat i se nscrie pe diagram. Se regleaz temperatura, presiunea i durata
de
timp n corespundere cu formula de sterilizare. La sterilizarea conservelor se
folosesc
aparate de sterilizare n flux, orizontale, verticale, rotative, pneumatice, cu band
etc.
Sortimentele de conserve acide se toarn la temperaturi majorate de 85-922C apoi
sunt supuse pasteurizrii n pasteurizatoare cu band n flux, care se divizeaz n
cteva
zone de nclzire i rcire.
La fabricarea semifabricatelor lichide, n formde piureu i paste pe larg se aplic
conservarea aseptic, care prevede sterilizarea n flux a produsului n sterilizatoare
cu >
evi sau plci, rcirea pn la temperatura 25-352C, apoi turnarea produsului steril
n
condiii sterile, n ambalaje sterile. Se folosesc ambalaje cu capacitatea de la 3 kg
pn la
300 tone, inclusiv sistema BAG-in-BOX , care prevd turnarea n saci de material
plastic
cu capacitatea de 3-200 kg. Se folosesc rezervoare-containere mobile din plastic cu
capacitatea 2, 5, 10 tone, rezervoare staionare verticale sau orizontale cu
capacitatea
15, 25, 50, 100, 300 m3 Este elaborat i tehnologia de transportare a
semifabricatelor n
condiii de aseptic.
30. CONSERVAREA L E G U M E L O R I FRU CTELO R

PRIN FER M EN TAR E L A C T IC

30.1. FERMENTAREA LACTIC
Fermentaia lactic a legumelor are loc sub aciunea microorganismelor-bacteriilor
lactice, care se afl la suprafaa lor n cantiti mari. Exemplu: pesuprafaa
castraveilor
proaspei se conin microorganisme n limita 100-500 mii/cm2. Prin splare
cantitatea de
microorganisme se micoreaz de 2 ori, iar cltirea sub du la presiunea apei 0,250,3
MPa asigur micorarea nsmnrii de 10 ori. Materia prim pstrat timp mai
391
ndelungat atinge o nsmnare de 10 milioane microorganisme la un 1cm2, dintre
care
un numr esenial l prezint microorganismele de putrefacie.
La fabricarea murturilor se ntlnesc dou tipuri de fermentare-fermentarea lactic
i fermentarea alcoolic.
Fermentarea lactic asigur (formarea) sinteza acidului lactic, care n alian cu
sarea
contribuie la conservarea legumelor i fructelor murate. La rndul su fermentaia
lactic
prezint procesul de transformare a glucidelor n acid lactic sub aciunea bacteriilor
lactice. n dependen de produsul obinut la fermentare se ntlnesc dou metode
de
fermentare - metoda homotermentativ i metoda heterofermentativ.
Fermentarea homotermentativ este provocat de culturi (bacterii) pure, care
asimileaz glucide dup formula:
C6H,20 E 94kj + 2CH3~CHOH~COOH (acid lactic)
Fermentarea heterofermentativ este mult mai complicat i este provocat att de
bacteriile lactice ct i de drojdii, bacterii de putrefacie etc. dup ecuaia:
C6H120 6 CH3 CHOH COOH + COOH CH2 CH2 COOH + CH3 COOH+
+ CH3 CH2 COOH + C 02 + H2 + Q kj
Se obine aproximativ: acid lactic 40%, acid succinic 20%, alcool, acid acetic, gaze

20%.
n procesul de fermentare rolul principal n obinerea produsului calitativ este
determinat de cantitatea de glucide. Materia prim trebuie s conin cantiti
minime de
zahr la varz - nu mai puin de 4-5%, la castraveii 2,0-2,5%. Dac coninutul de
glucide este mai mic atunc: pentru fermentare a legumelor, pepenelui verde,
merelor se
adaug zahr n concentraie de 1-2%. Dezvoltarea diferitor tipuri de
microorganisme n
produsele murate depinde i de concentraia de sare - NaCI, temperatur i
aciditate
activ.
Microorganismele implicate la fermentarea lactic se mpart n aerobe i anaerobe.
Bacteriile lactice supravieuesc i se dezvolt n mediu anaerob, de aceea uor se
poate
regla procesul de fermentare cu obinerea acidului lactic pur. n grupa
microorganismelor
aerobe ntr toate celelalte specii, care la fermentare formeaz produse cu gust i
miros
neplcute.
Un rol deosebit n fermentarea lactic o are formarea condiiilor anaerobe. Bacteriile
lactice nu folosesc oxigen (0 2) n procesul de dezvoltare. Bacteriile acetice, de
putrefacie
se dezvolt numai n prezena oxigenului din aer, de aceea n condiii anaerobe ele
nu se
dezvolt. Datorit procesului tehnologic care decurge n condiii de fermentare
anaerobe
(homotermentativ) se obin murturi de calitate.
Rolul srii de buctrie In soluii, sarea de buctrie formeaz presiuni osmotice
majorate la care microorganismele nu se pot dezvolta. Concentraia soluiei de 1%
formeaz presiunea osmotic de 0,61 MPa. La fermentarea lactic a legumelor se
folosesc concentraii mici de pn la 3% de NaCI, care numai oprete dezvoltarea
intens a microorganismelor dar nu o stopeaz complet. Concentraiile mai mari de
sare

opresc definitiv fermentaia lactic. Sarea de buctrie acioneaz mai promt n

soluie
acid, stopeaz dezvoltarea microorganismelor nedorite i asigur dezvoltarea
bacte
riilor lactice, se acumuleaz acid lactic care majoreaz aciditatea total a
produsului,
formnd mediu nefavorabil pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacie.
392
O alt influena pozitiv a srii de buctrie const n formarea presiunii osmotice.
Sarea ptrunde n celula vegetal, provoac plasmoliza, substanele solubile uor se
elimin din celul n mediu de saramur, formnd substratul necesar pentru
dezvoltarea
bacteriilor lactice. Totodat sarea asigur o consisten mai dur a legumelor
murate.
Produsele srate la care concentraia de sare atinge 15-20% asigur presiunea
osmotic la care microorganismele nu se dezvolt. Produsele cu aa concentraie de
sare
nu pot fi folosite direct n alimentaie. Ele se supun splrii cu ap potabil pentru a
extrage
sarea total sau parial, apoi se folosesc la fabricarea diverselor produse alimentare.
Sarea utilizat la fabricarea murturilor trebuie s fie uscat, fr bouri, la
dizolvare
s se obin soluie strvezie. n sarea cu gust amar se conin impuriti de Na2S
04,
MgS04. Aa sare nu poate fi folosit la fabricarea murturilor.
Influena temperaturii. Studierea procesului de fermentare lactic a verzei la
diferite
temperaturi cu durata de 4 zile sau obinut urmtoarele rezultate de acumulare a
acidului
lactic:
Tabelul 50
Acumularea acidului lactic la diferite temperaturi
Temperatura, 9C Concentraia acidului lactic,%
16 0,47-0,81

26 0,75-1,04
31 0,80-1,20
35 0,80-1,12
43 0,50-0,95
Dup cantitatea de acid lactic acumulat cea mai favorabil temperatur este 2 6 359C. n acest interval de temperatur* se pot dezvolta bacteriile lactice, mucegaiul,
drojdiile etc, de aceea se recomand fermentarea la temperatura de 15-24C. n
cazul
utilizrii bacteriilor lactice pi re, la prima etap a procesului tehnologic de murare se
poate
menine procesul de fermentare la temperatura de 25-30-C. Pentru fiecare tip de
microorganisme exist limita pH-lui la care ele se dezvolt. Limita minim a pH-lui
la care
se mai pot dezvolta bacteriile este: bacteriile de putrefacie 4,4-5,0, butirice - 4,5,
colibace 5,0-5,5, lactice 3,0-4,4, drojdiile 2,5-3,0, mucegaiul 1,2-3,0.
Bacteriile lactice se dezvolt n substratul acid cu pH=3. n acest mediu celelalte
grupe de bacterii n afar de drojdii i mucegai nu pot exista. De aceea reiese c n
prima
etap a fermentaiei lactice a necesar a acumula o cantitate ct mai mare de acid
pentru
a exclude activitatea bacteriilor butirice i de putrefacie, care duc la alterarea
murturilor,
n cea ce privete mucegaiul, aciunea lui uor este stopat, deoarece se dezvolt
numai
n condiii aerobe, iar a bacteriilor lactice - n condiii anaerobe.
Fermentaia lactic. Fabricarea murturilor este asigurat de fermentarea lactic
provocat de bacteriile lactice. n procesul de fermentare se formeaz multe
substane,
principalele fiind, acidul acetic, alcoolul etilic n cantiti mari i alte substane-acid
acetic,
butiric, formic, propionic, bicxid de carbon, hidrogen, metan, bioxid de sulf, etc.
Unii compui chimici se descompun n substane mai simple. Acidul acetic se
descompune dup relaia:

CH3COOH -> CH4+ C 0 2.

393
Eliminarea gazelor din volumul produsului supus fermentrii are loc nu numai
datorit
procesului de fermentare i eliminare a substanelor volatile, dar i n rezultatul
eliminrii
aerului din produs din mediul intercelular. Fermentarea lactic pur a glucidelor din
legume, fructe poate fi reda cu formula:
C6H120 6 -> 2CH3 CHOH-COOH + Q kj
Ecuaia ne demonstreaz c dintr-o molecul de zahr se obin dou molecule de
acid lactic. n realitate se obin multe produse derivate. La fermentare n afar de
glucoz,
fructoz, galacturoz, zaharoz, maltoz iau parte i ali hidrai de carbonarabinoza,
csiloza, manita. n dependen de materia prim i specia de bacterii lactice
fermentarea
lactic poate avea abateri de la procesul clasic de fermentare cu obinerea acidului
lactic.
Astfel bacteriile coli la fermentare descompun zahrul n acid lactic, acid acetic, C 0
2 i
hidrogen. Bacteriile acidului lactic descompun zahrul cu obinerea acidului lactic i
a
gazelor C 0 2, H2, CH4.
Aciditatea maximal a murturilor depinde de cantitatea iniial de zahr n materia
prim, concentraia de sare NaCI, valoarea temperaturii la fermentare i tipul
bacteriilor.
Prezena majorat a cantitii de glucide poate atinge concentraia maximal a
acidului
lactic la care fermentarea lactic se stopeaz.
Fermentarea alcoolic are loc paralel cu fermentarea lactic acumulnd 0,5-0,7%
alcool i C 02. Fermentaia alcoolic dureaz 5-10 zile. Concentraia de alcool ce se
formeaz nu stopeaz dezvoltarea bacteriilor lactice. Fermentarea lactic cu
obinerea
alcoolului poate avea loc:

- n rezultatul respiraiei anaerobe a celulelor vii n primele zile ale procesului de

fermentare;
- ca rezultat al aciunii drojdiilor aflate la suprafaa legumelor;
- ca rezultat al aciunii bacteriilor Coli Aerogenusetc.
Drojdiile conin fermeni, care descompun aminoacizii-valin, leucin, izoleucin n
acid izobutenic, izoamilic. n rezultatul aciunii acizilor i alcoolului ntre ei se
formeaz
compui noi - esteri care formeaz arom produselor murate.
Fermentarea acetic. La fermentare se formeaz acizi volatili - acetic, propionic,
formic care asigur concentraia 0,2-0,4% recalculat la acid acetic.
Bacteriile ce asigur fermentarea acetic se pot dezvolta numai n condiii
anaerobe,
de aceea n procesul de murare ele se dezvolt numai la suprafa unde
contacteaz cu
aerul, fermentnd alcoolul cu obinerea acidului acetic. Acidul acetic poate fi obinut
i
prin fermentarea pentozei.
Fermentarea butiric. Bacteriile tipice ce provoac fermentarea butiric sunt Bact.
Amylobacter.Ele se dezvolt n lipsa oxigenului, n prezena zahrului i acidului
lactic.
Mediul de dezvoltare corespunde aciditii slabe pH=4,7-8,3. De aceea fermentarea
butilic poate avea loc la nceputul procesului de fermentare lactic a legumelor,
cnd
aciditatea este mic, sau la sfritul procesului de pstrare. Temperatura optimal
de
dezvoltare 35SC, de aceea fermentarea lactic trebuie efectuat la temperaturi
mult mai
joase pentru a exclude fermentarea butiric care duce la alterarea produselor
murate.
Fermentarea de putrefacie are loc n anumite condiii provocate de bacteriile de
putrefacie. Ele provoac degradarea proteinelor i substanelor azotoase. Ca
rezultat se
obin substane cu miros foarte greu i substane otrvitoare - indol, scotol,
mercaptan,

bioxid de sulf. De aceea produsele supuse fermentrii de putrefacie nu pot fi

utilizate n
alimentaie.
394
Bacteriile de putrefacie se dezvolt numai n mediul slab acid. Dac produsele
murate se pstreaz la temperaturi majorate atunci alte bacterii fermenteaz acidul
tactic
i n momentul cnd aciditatea murturilor scade considerabil se pot dezvolta i
bacteriile
de putrefacie.
Mucegaiul. n prima perioad de fermentare a legumelor la suprafa se formeaz
spum, care apoi se transform ntr-o pelicul. Aceast pelicul este format de
muce
gaiul Asperghillus Oidium Lsactisi drojdiilor. Ele distrug intens acidul lactic,
majornd
viteza de alterare a legumelor murate. Aceste microorganisme se dezvolt numai n
condiii aerobe, de aceea pstrarea murturilor ambalate i umplute cu saramur la
temperaturi joase asigur calitatea i exclude alterrile de mucegai.
Folosirea speciilor pure de bacterii tactice. La suprafaa legumelor se gsesc
milioane de microorganisme, specia Bact. lactice care asigur fermentarea lactic.
Aceste bacterii nu ntotdeauna sunt din cele mai bune specii i nu asigur calitatea
superioar a produsului finit. n unele cazuri se dezvolt microorganisme care duc la
degradarea, alterarea produsului. Dac n soluia murturilor se introduc specii de
microorganisme pure atunci fermentarea poate fi reglat pentru a obine produs
calitativ.
Pentru a regla procesul de fermentare e necesar a doza cantitatea optim de sare, a
menine temperatura favorabil de dezvoltare a bacteriilor lactice i a forma condiii
anaerobe.
Un rol important n obinerea produselor calitative o au respectarea condiiilor
sanitare
i calitii apei potabile.
30.2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CASTRAVEILOR MURAI

Suprafaa castraveilor este nsmnat de microorganismele Coli Aerogenesi mai

puin de drojdii i microorganisme de putrefacie. La pstrare peste o zi pe
suprafaa
castraveilor apar i bacteriile butirice, se mrete nsmnarea cu bacterii de
putre
facie. De aceea dup recoltare castraveii, imediat trebuie supui prelucrrii.
Obinerea castraveilor murai de calitate este dictat de urmtoarele cerine:
- castraveii trebuie sa fie crnoi, cu casa seminal mic, aproximativ 20% din
masa
total;
-dimensiuni ct mai mici, pn la 70 mm cu suprafaa aspr i cu nervuri;
- substana uscat n castravei nu mai puin de 2%;
- coaja nu prea groas i sntoas.
Soiurile recomandate pentru murare: Rodniciok, Parus, Favorit, Business, Epilog,
Odiseu, Foton, Ciclon, Cruiz, Contact, Iulian, Ophix, Levina etc.
Densitatea castraveilor constituie 0,91-0,995 g/cm3, ei plutesc n ap. Densitatea
sucului de castravei 1,016-1,022 g/cm3. Deferena de densitate este compensat
de
aerul intercelular - cu ct dimensiunile castraveilor sunt mai mari cu att esutul lor
conine mai mult aer, densitatea este mai mic. n castraveii murai aciditatea
trebuie se
ating nu mai puini de 0,7%. Zahrul din materia prim la 70-80% se utilizeaz la
obinerea acidului lactic; 2C-30% se consum la fermentaia alcoolic, acetic,
butiric
etc. Pentru a obine aciditatea 0,7% este necesar a fermenta 1,6-1,8% de zahr. n
materia prim proaspt coninutul de zahr este mai mare de 2%. Dac castraveii
nu
sunt supui imediat prelucrrii, atunci o parte din zahr se consum la respiraie,
concentraia masei substanelor uscate se micoreaz. Nu se acumuleaz
cantitatea
minimal de acid lactic, calitatea produsului finit este mai inferioar.
395
Schema tehnologic de fabricare a castraveilor murai include operaiunile :

recepie > pstrare- celibrare -> nmuiere - - splare > blanare - * rcire -
dozare m irodenii > dozare castravei > dozare saramur > fermentare -
pstrare
- reambalare - * pasteuri::are > pstrare i realizare.
Castraveii recoltai se transport la ntreprinderile de prelucrare n ldie cu
capacitatea 15-25 kg sau n containere, se recepioneaz dup cantitate i calitate,
se
pstreaz pe suprafaa de stocaj sub acoperi maximal 14-16 ore, apoi sunt
calibrai
dup urmtoarele dimensiuni, mm:
Piculi nu mai mari de 50
Cornion I categorie 51 - 70
Cornion II categorie 71 - 90
Castravei mici 91 - 1 0
Castravei mijlocii 111 - 140
Castravei mari cu lungimea mai mare de 140
Castraveii mai lungi de 140 mm se clasific la categoria II de calitate. Castraveii se
in 12-24 ore n ap, fiind schimbat cu frecvena de 8-10 ore (sau oprii la
temperatura
85C, timp 3-7 min i rcii orusc) pentru a nltura aerul din esut i a transfera
celula din
starea de plasmoliz n starea de turgor necesar pentru formarea crocanei
specifice. n
ambalaj se dozeaz mirodeniile - mrar, hrean, usturoi, ardei iui, frunze de viin,
coacz
negru, elin, ptrunjel, dafin etc. pregtite preventiv (splate, frmiate).
Castraveii pot
fi ambalai n :
- butoae de lemn cu capacitatea 50-150 I ;
- ambalaje din plastic cu capacitatea 30-200 I;
- containere din plastic .volumul 500-5000 I;
- amfore din beton armat acoperite cu un strat (nveli) polimeric, volumul 5-50 m3.
Castraveii murai n ambalaje de capacitate majorat 1-50 t sunt destinai

reambalrii n borcane de sticl 720-1000 ml, pasteurizrii i apoi realizrii n

sistema de
comer, sau pot fi reambalai n sculee de polietilen a cte 0,5,1,0,1,5 kg i
realizai.
Mirodeniile dau produsului un gust specific, plcut i un miros puternic, l
mbogesc
cu vitamina C.
Coninutul de sare NaCI n saramur constituie 6-7% pentru castraveii pui la
fermentaie la temperaturi joase, i 7-8% pentru castraveii aflai la fermentare n
camere
cu temperaturi nereglate. L i fabricarea saramurii se folosete apa potabil pn la
7 mg
echivalent / ml, care i asigur densitatea esutului castraveilor. Duritatea
saramurii
trebuie s fie n intervalul 22-28 mg echivalent / ml.
Castraveii calibrai se spal In maini de splat cu periue, sau cu palete, tambur,
vibrator, se cltesc sub du la presiunea apei n sistema de cltire 0,20-0,30 MPa,
se
inspecteaz i se dozeaz mecanizat sau se aranjeaz manual n ambalaj.
Preventiv ambalajul se spal, se oprete, se dozeaz mirodeniile, apoi castraveii
se
aranjeaz l se toarn soluia de acoperire. Se in 2-3 zile la temperatura 15-255C
se
ermetizeaz l se depoziteaz pentru pstrare
Procesul de fermentarea a castraveilor decurge n 3 perioade:
Prima perioad In aceast perioad fermentarea se petrece la temperatura 1525C,
are loc osmoza sucului celular In saramur - se mbogete saramura cu glucide substrat necesar pentru dezvoltarea microorganismelor. Tot odat sarea
difundeaz n
celul. n primele zile celulele castraveilor sunt vii, ele respir. Datorit respiraiei
anaerobe o parte din glunido formenteaz cu obinerea alcoolului. n acelai timp
are loc
196

dezvoltarea rapid a bacteriilor lactice, care fermenteaz glucidele n acid lactic. Se

pot
obine i ali compui sub aciunea bacteriilor acetice, de mucegai, de putrefacie. In
prima perioad de fermentare se acumuleaz 0,4-0,7% de acid lactic care inhibeaz
dezvoltarea altor specii de microorganisme. Dup prima faz de fermentare
ambalajul cu
produs se umple cu saramur pn se acoper complet castraveii i se pun la
pstrare
la temperatura 0 1fiC. n procesul de fermentare iau parte urmtoarele tipuri de
bacterii
lactice : Bact. Cucumeris fermentai, Bact. Lactis acidi,iar din speciile de drojdii Oidium
Lactisetc.
Acidul lactic sintezat inhibeaz dezvoltarea bacteriilor de putrefacie, care distrug
esutul materiei prime. Dac produsul nu este rcit i are loc fermentarea de mai
departe
la temperatur majorat, atunci, n rezultatul degajrii intense a gazelor, se rupe
esutul
(miezului), se formeaz goluri n castravei. La concentraia de sare 5,3%
fermentarea se
termin n 2-3 zile. Pentru a continua fermentarea fr eliminri eseniale de gaze i
inhibarea microorganismelor nedorite, castraveii se pstreaz la temperatura de
02C.
Perioada doi.La temperaturi joase, de 0-42C, viteza de fermentare se micoreaz
considerabil. Numai peste 10-15 zile procesul se activeaz prin aciunea bacteriilor
Lactobact. plantarum,care fermenteaz zahrul din castravei cu acumularea
acidului
lactic pn la 1,4% i o cantitate de alcool. Concentraia substanelor solubile n
saramur i castravei se echivaleaz, se formeaz gust i arom plcut, produsul
este
stabil la pstrare.
Perioada treidecurge la aceeai temperatur de 0-4aC, se caracterizeaz cu
urmtorul proces: zahrul nu este complet fermentat, fermentarea decurge foarte
ncet,

se acumuleaz acid lactic, atingnd spre sfritul perioadei (peste 3-4 luni) valoarea
maxim de 2,0-2,2%. Dac castraveii sunt ermetic nchii i acoperii cu saramur
ei pot
fi pstrai la temperatura de 0eC pn la noul sezon.
Dac castraveii nu sunt acoperii cu saramur i temperatura de pstrare este cu
mult mai mare dect 0C, sau temperatura este variabil, cu venirea primverii i
majorarea temperaturii, la suprafaa murturilor se formeaz o pelicul de putregai
i
drojdii. Aceste microorganismedescompun acidul lactic (el prezint substrat
convenabil
pentru dezvoltarea drojdiilor i putregaiului), se micoreaz aciditatea, ca rezultat
se
dezvolt microorganismele de putrefacie, care distrug esutul, astfel castraveii
devin ne
consumabili.
n unele cazuri pentru a inhiba aciunea bacteriilor de putrefacie, drojdiilor, putre
gaiului, suprafaa murturilor este iradiat zilnic cu raze ultraviolete timp de 30 min,
sau n
soluie se adaug acid sorbicn concentraie 0,1% la masa total.
Castraveilor murai le sunt caracteristice urmtoarele tipuri de alterri:
- umflarea castraveilor, formarea golurilor, ce se observ la temperaturi majorate
de
fermentare;
- distrugerea esutului, miros de produs putrificat, are loc n cazul cnd concentraia
acidului lactic este mic, temperatura de fermentare majorat, se dezvolt intens
microorganismele de putrefacie;
- nmuierea esutului are loc sub aciunea ciupercilor ce formeaz n substrat
fermentul poligalucturonaza, care hidrolizeaz pectina din esut;
- flecirea castraveilor are loc n cazul saramurii murdare, nsmnat cu
microorganisme Bact. mezentericus,ce sintezeaz protopectinaza, care la rndul
su,
distruge protopectina ce asigur legtura dintre celule, miez i coaj;
- formarea mucozitii este provocat de microorganismele Bact. abderhaldi,care

ptrund n murturi mpreun cu materia prim. Degradarea are loc n timpul

fermentrii
397
continue la temperaturi mari fr a fi rcit produsul. Gustul castraveilor devine mai
acru
pronunat, saramur elastic, vscoas;
- formarea culorii ntunecate este provocat de microorganismele Bact. negrice
formeaz pigmentaia neagr. Aceste microorganisme se acumuleaz n murturi la
aciditatea mic i coninut mic de substane azotice.
Cerine de calitate. n produsul finit coninutul de sare constituie-pentru castravei
2,5-4,5%; tomate 2-3,5%; aciditatea total recalculat la acidul lactic - n castravei
0,61,4%, tomate 0,7-1,5%. Coninutul masic al castraveilor, tomatelor n borcan nu
mai
puin de 55%; masa mirodeniilor la castravei 2,5-8%, la tomate 2-5% n
dependen de
reet.
Dac n timpul fermentrii i pstrrii ndelungate soluia de acoperire s-a scurs din
butoi, ambalaj, atunci se pregtete soluie cu coninut de sare 3^-4% i acid lactic
0,60,9% sau poate fi utilizat saramura care a rmas de la realizarea legumelor murate
care
se adaug n ambalaj pentru a acoperi complet produsul.
La adugarea soluiilor noi se pierde acidul lactic i ali compui organici, legumele
se
suprasreaz, i pierd gustul, aroma, culoarea i se nnegresc. Odat cu pierderea
acidului lactic, produsul poate fi supus putrefaciei sau alterrii de mucegai.
30.3. TEHNOLOGIA DE FABRICAREA VERZEI MURATE
Varza murat prezint surs important de vitamina C, substane minerale i
substane biologic active n nutriie. n dependen de metoda de pregtire
preventiv se
fabric urmtoarele sortimente de varz ; varz tocat, varz tiat, varz cpni,
varz tocat cu varz tiat, varz tocat cu morcov tocat, cu ardei, mere, ciuperci,
mure.

Soiurile de varz pentru murat; Moldovanka, Lada, Claudia, Volna, Ciaa, Zoluka.
Schema tehnologic de fabricare include operaiunile : recepie > pstrare
inspecie * curare - tiere-+ dozare amestecare > fermentare.
Varz se inspecteaz, se nltur frunzele verzi, alterate de vtmtori, ciocanul,
apoi
se taie cu grosimea 5 mm sau buci nu mai mari de 12 mm, jumti sau sferturi.
n
varza tocat se poate aduga morcov Pentru murare se folosesc urmtoarele
ambalajele:
- butoae din material plastic cu capacitatea 50, 100, 120 I;
- butoaie de lemn cu sau fr nveli polimeric cu capacitatea de 50 i 200 kg;
- ambalaj din beton armat cu nveli polimeric sau parafin cu capacitatea 5 i 25
tone;
- rezervoare tip EC-200 cu capacitatea 392 litri;
- ldie i containere speciale cu nveli polimeric i capacitate'a 500 kg.
Amforele se controleaz pentru etaneitate fiind umplute i inute cu ap o lun.
Dac sunt etane se spal cu detergeni de KOH de 0,2% sau soluie caustic de
0,5%
apoi se cltesc bine cu ap pn se nltur complet detergentul. Amforele curate
pot fi
acoperite cu un strat de parafin nclzit la temperatura 80-85'JC sau compus din:
89%
colofoniu, 10% parafin i 5% ulei vegetal Pot fi utilizate soluii din material plastic,
recomandate de organele sanitare Celelalte tipuri de ambalaje se spal i se
opresc
nainte de a fi dozat varza pregtit pentru murare.
Ambalajul se umplo cu /arz, doznd fiecare component-sare, morcov, pomuoare,
se amestec uniform pe straturi i se preseaz bine.
Murarea verzal. In varz se conin diferite bacterii ; lactice, de putrefacie, drojdii,
mucegai etc. Bacterii hutldcn practic nu sunt n varza proaspt, dar la pstrarea
198
ndelungat acestea se acumuleaz n cantiti mari. Cele mai alterate de

microorganisme sunt frunzele de pe suprafaa care i sunt nlturate n timpul

prelucrrii.
Pentru a exclude acumularea microorganismelor varza mrunit se amestec cu
sare
(2,0-2,5%), mirodenii i se preseaz.
Datorit procesului de osmoz i difuzie sucul celular se extrage din varz, iar n
locul lui prin difuzie ptrunde sarea. Sucul eliminat prezint substratul necesar de
dezvoltare a microorganismelor lactice. Procesul de fermentare se petrece n trei
perioade:
n prima perioadse dezvolt toate tipurile de microorganisme care se afl n varz,
Bacteriile butirice fermenteaz zahrul n acidul butiric care red verzei gust amar l
arom neplcut, bacteriile acetice acumuleaz acidul acetic, alcoolul etilic, acidul
lactic
etc. n aceast perioad la temperatura 20-212C se acumuleaz acid lactic, care
inhibeaz dezvoltarea bacteriilor nedorite.
Spre nceputul perioadei a doua de fermentaren saramur se formeaz o gam
nou de microorganisme care descompun zahru cu producerea acidului lactic,
acetic, a
alcoolului i gazelor, care eliminndu-se formeaz spum la suprafa-mediu
favorabil
pentru dezvoltarea drojdiilor i a altor microorganisme. Concentraia acidului lactic
atinge
0,6-0,8%. La aceast concentraie se dezvolt numai bacteriile lactice.
Activizarea procesului de fermentare poate avea loc utiliznd culturile de
microorganisme pure. Mediu favorabil pentru obinerea culturilor pure poate fi sucul
de
varz, morcov, sfecl. Sucul se nclzete la temperatura 302C, se adaug 1% de
cultur
pur i se ine la temperatur constant trei zile. Se obine soluie acid cu
concentraia
de microorganisme de 0,7-0,8% (plmdeal). n soluie se controleaz prezena
altor
microorganisme, apoi se rcete i se pstreaz n frigider. Plmdeala (maia) de

microorganisme pure se adaug n varza mrunit n proporie de 1,25% raportat

la
masa total.
Cu acumularea acidului lactic procesul de fermentare ncet se stopeaz, iar la
concentraia 1,2-1,4% se oprete complet. n cazul cnd coninutul de zahr n
varz
este majorat, sau se adaug suplimentar zahr aciditatea total poate atinge
valoarea de
2 , 0- 2 , 2 %.
n perioada a treiavarza murat trebuie pstrat conservat pentru a exclude
distrugerea acidului lactic de ctre microorganismele de putrefacie i drojdii. La
suprafaa
verzei apare un strat care se formeaz cu att mai repede, cu ct este mai mare
temperatura de pstrare, de aceea temperatura trebuie meninut ntre 0-19C.
Varza murat poate fi pstrat n mediul C 02, n ambalaj ermetic cu ventil pentru
evacuarea surplusului de C 0 2.
n ambalaje cu nvelii polimeric varza poate fi presat sub aciunea vidului.
Presiunea de 200 mm c.m. asigur presarea i eliminarea sucului celular din varz.
Calitatea verzei este apreciat dup aspectul exterior, gust, miros, culoare,
consisten,
coninutul de aciditate 0,7-1,8% i sare 1,2-2,0%. Cantitatea de suc selectat prin
scurgere din varza tiat constituie 12-15%, iar n varza tocat 10-12%.
Tipurile de alterare a verzei murate sunt:
- nnegrirea - este provocat de temperatura majorat de fermentare, amestecarea
neuniform a NaCI, din cauza creia n diferite straturi se pot dezvolta bacterii
aerobe,
drojdii;
- schimbarea culorii - n partea de sus a stratului de varz. Presarea nu este
efectiv, se ivesc goluri cu cantiti majorate de aer care duc la dezvoltarea
drojdiilor
399
Torulopsiscare fermenteaz zahrul n substrat de culoare roie. Drojdiile fr
culoare

pot forma la suprafa o pelicula alb;

- flecirea are loc din cauza ambalajului murdar i a temperaturii majorate de
fermentare, sub aciunea bacteriilor Lactobact. penlaaceticum,care n procesul
fermentrii distruge esutul frunzelor, bucilor de varz;
-- mucozitatea verzei. Unele microorganisme la temperaturi majorate formeaz
mucozitate. Varza poate fi folosit n nutriie, dar are aspect neplcut.
30.4. MARINATELE DE LEGUME, FRUCTE I POMUOARE
Marinatele prezint lecume, fructe, pomuoare n saramur cu coninut de acid
acetic, sare, zahr, miroderii. Fabricarea marinatelor este bazat pe conservarea cu
acid
acetic. Microorganismele pier n concentraia acidului acetic de 2%. n soluii se
formeaz
concentraie majorat a ionilor de hidrogen. Micorarea pH n soluii pn la 4
inhibeaz
activitatea bacteriilor de putrefacie i a drojdiilor. Microorganismele n form de
spori pot
rezista chiar i n concentraia de 6% a acidului acetic. Concentraiile mai mari de
2%de
acid afecteaz produsul, calitatea lui degradeaz i nu poate fi folosit n alimentaie.
n
soluii slab acide ale acidului acetic se dezvolt mucegaiul, bacteriile acetice i
unele
specii aerobe. Pentru a obine marinate calitative e necesar ca aciditatea total s
nu
depeasc 0,9%, iar pentru a exclude alterarea produsului se sterilizeaz sau se
pasteurizeaz. Efectul de conservare l asigur sarea i uleiul eteric.
Marinatele se fabric cin legume proaspete ntregi sau tiate, asorti cu sau fr
adaos de mirodenii (extract de mirodenii) ambalate n borcane de sticl sau cutii de
tinichea, turnate cu soluie de acoperire ermetizate, sterilizate sau pasteurizate.
Marinatele se folosesc ca zacusc, supliment la bucatele de felul doi in form de
garnitur. Procesul tehnologic scurt de tratare termic la temperatura de
pasteurezare
asigur pstrarea componenilor chimici nativi ai legumelor, fructelor,
pomuoarelor. n

dependen de aciditate marinatele de legume se clasific n marinate slab acide

0,5
0,7% i marinate acide 0,71-0,9% (recalculat la acidul acetic). Din legume se
fabric
marinate slab acide din varz cu sfecl, morcov, ceap, usturoi-marinate acide.
Conser
vele fabricate din legume t ate cu adaos de acid acetic i uleivegetal se numesc
salate.
La fabricarea marinatelor se utilizeaz toate tipurile de legume - castravei, varz,
dovlecei, patisoane, ardei dulci, iui, ceap, morcov, tomate, mazre verde etc. n
faza
tehnic de coacere, fr alterri microbiologice, alterri prin vtmtori, uniforme
dup
culoare i mrime.
Procesul tehnologic de fabricare a marinatelor include operaiunile: recepie .
pstrare - splare soitare * inspectare > ambalare --pregtirea saramurii
>
turnare > ermetizare pasteuriza re - depozitare.
Legumele se spal n regim intens sau lent n dependena de cantitate, de
impuriti
minerale i microbiologice la suprafaa lor. Splarea are loc n dou maini de splat
instalate consecutiv. La ieirea din a dou main legumele se cltesc cu ap
potabil la
presiunea 0,25-0,3 MPa Legumele sunt supuse inspectrii, sortrii, nlturndu-se
cele
alterate de vtmtori, alterate mecanic i de microorganisme. Sortarea se face
dup
culoare, mrime, apoi se ambaleaz mecanizat sau manual.
Pregtirea saramurii (soluiei de acoperire). Sarea, zahrul se cerne, trece
separarea magnetic, apei dozarea n ap fierbinte. Soluia de sare i zahr se
nclzete pn la fierbere, se fierbe 5-10 minute, se adaug extract de mirodenii i
acid
acetic. Soluia obinut se filtreaz i se ndreapt spre a fi turnat.
400

Extractul de mirodenii se pregtete din scorioar, cuioare, piper aromat, piper

negru, frunz de dafin i ap n raport 1:10, se nclzete pn la temperatura de
fierbere, se las 24 ore, dup care extractul se nclzete, se rcete i se filtreaz.
Extractul poate fi obinut din mirodenii i acid acetic inut 10 zile n borcane de
sticl, apoi
filtrat. n cazul cnd mirodeniile se dozeaz nemijlocit n ambalaj, la pregtirea
saramurii
se adaug cantitatea necesar de sare i acid acetic.
La fabricarea marinatelor se folosete acidul acetic concentrat 80-100% sau acid
acetic din fructe. Acidul acetic concentrat se caracterizeaz cu proprieti
amfoterice, la
temperatura mai mic de t < I S ^ C trece n stare solid, gtiea. Acidul acetic se
dizolv
n ap n orice proporie, disociaz complet, asigur concentraia maxim a ionilor
de
hidrogen.
Cantitatea necesar de acid acetic care trebuie dozat n saramur se determin cu
formula:
T= m-t/rT^ x 100x100/M, (17)
unde: T - norma de consum al acidului acetic la fabricarea a 100 kg saramur, kg;
m, - coninutul de acid acetic n produsul finit, %;
m2_ concentraia acidului acetic utilizat la pregtirea saramurii, %;
M - coninutul de saramur n marinate dup reet, %.
n cazul folosirii legumelor murate ia fabricarea marinatelor se recalculeaz
coninutul
de sare i acid .
Legumele pregtite se ambaleaz n borcane de sticl sau cutii de tinichea
acoperite
cu dou straturi de lac. La ambalare se asigur raportul legume : saramur, care
trebuie
s corespund 60-65 : 35-40%. Legumele se toarn cu saramur la temperatura BO
SS5^ nainte de ermetizare se controleaz pH-ul de 2-3 ori pe schimb. Produsul
ambalat

se ermetizeaz i se trateaz termic prin pasteurizare la t = 90-100SC timp de 5-20

min.
Cele mai frecvente conserve sunt castraveii marinai care pot fi fabricai la linia
mecanizat a firmei Complex" Ungaria sau la liniile asamblate din utilaje fabricate
n
rile CSI.
Marinatele din fructe i pomuoare se fabric dintr-un singur sortiment de materie
prim sau din diferite tipuri de materie prim (asorti). Ele se clasific n marinate
slab
acide 0,2-0,4%, marinate cu aciditate mijlocie 0,41-0,6% i marinate acide 0,610,8%.
Din fructe i pomuoare se fabric marinate slab acide, iar marinate acide se fabric
numai din struguri i prune. Procesul tehnologic al marinatelor de fructe, pomuoare
se
deosebete de marinatele de legume numai prin pregtirea fructelor i
pomuoarelor
nainte de ambalare.
Fructele a m b a la t e constituind 55-70% din masa net se toarn cu saramur la
t>
80SC. Excepie prezint marinatele de viine, struguri, coarne, prune cu
temperatura de
turnare a saramurii t S 60C pentru a exclude crparea i pierderea culorii
(decolorarea).
Marinatele se pasteurizeaz la temperatura 852C, timp de 10-25 min, pentru
ambalaj
mic i 25-30 min la temperatura 1009C pentru ambalaj 3-10 litri.
Calitate. Dup aspectul exterior produsul finit (marinatele) prezint fructe ntregi,
sntoase, culoarea caracteristic materiei prime iniiale, saramur strvezie, gust
acrudulciu, cu arom plcut. Substana uscat pentru marinate slab acide nu mai puin
de
12%, pentru cele acide 17%. Coninutul de acid acetic n marinatele slab acide: de
struguri, viine, coarne, agrie, prune, coacz neagr 0,2-0,4%; din pere, ciree,
mere
0,41-0,60%; marinatele acide - struguri, prune 0,61-0,80%.

401
31. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CONSERVELOR NATURALE
3 I.I. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A M AZR II VERZI
Conservele naturale de legume prezint semifabricate pentru pregtirea salatelor,
bucatelor de felul I i II, garnituri sau pot fi folosite reci ori nclzite n ulei.
Conservele naturale se fabric din legume ntregi sau tocate turnate cu soluie de
acoperire ce conine 3% sare i 3% zahr, ambalate i sterilizate. Sortimentul este
foarte
variat i include: mazre ve rde, fasole psti, porumb grune, porumb tiulete,
tomate,
ardei dulci, ardei iui, bostnei, morcov, sfecl roie etc.
Mazrea verde - cea mai rspndit conserv din grupa conservelor naturale. Se
caracterizeaz prin caliti organoleptice bune i cantiti mari.de compui biologici
activi
i substane minerale. Mazrea verde n faza tehnic de coacere conine 15-20%
substane uscate, inclusiv 5-7% zahr, 2,5-6,0% amidon, fibre alimentare 1,0-1,5%,
substane azotice 4-5%, grsimi 0,15-0,25%, microelemente (mg/ 100 g) : K - 238,
Na
- 10, Ca - 40, Mg - 7, P - 41, Fe - 1,5. Aciditatea total 0,1%, pH 6,1-6,3. Mazrea
verde conine toi aminoacizii inclusiv aminoacizii eseniali. Culoarea verde a
boabelor
este condiionat de clorofil. Coninutul de vitamine constituie (mg / 100 g) : acid
ascorbic 20-40, Bt - 0,4, B;, - 0,2, PP - 2, (3-caroten 0,4, C - 25.
n corespundere cu standardul conservele Mazre verde dup calitate se divizeaz
n: calitatea superioar, calitatea I, II i III sau de supe.
Calitatea mazrii verzi ca materie prim se determin dup densitate sau rezistena
la strpungere cu ace instalate n finometru-aparat ce msoar rezistena boabelor
(tabelul 51).
Tabelul 51
C aracteristica mazrii verzi ca materie prim
Indicii
Calitatea

superioar prima doi de supe

Densitatea, g/cmJ, 1,03 1,04 1,05 >1,05
Rezistena, grade dup finometru 20-45 46-56 57-72 >72
Procesul tehnologic de fabricare include operaiunile: recoltare > transportare ->
recepie > curare l splare > selectare dup faza de coacere > oprire >
sortare, inspectare -> dozare boabe > dozare saramur -> ermetizare - > sterilizare
-> depozitare.
Procesul de recoltare include cteva operaii-cosirea, transportarea masei la
punctele de treierat, treieratul curpenilor, obinerea boabelor. Randamentul
boabelor
constituie 18-20% de la toat masa verde supus treierrii, sau 38-40% din masa
boabelor.
n ultimii ani se folosesc combine care ndeplinesc toate operaiunile n regim
automat
direct n cmp, micoreaz procentul boabelor frmate, majoreaz randamentul
pn la
45-48%. Combina asigur recoltarea mazrii verzi n flux indiferent de condiiile
meteo.
Dup trelerare, boabele se transport la ntreprinderile de prelucrare n ldie cu
grosimea stratului pn la 15 cm; n rezervoare cu ap n raport boabe-ap de 2:1;
n
containere tipLodocllo" fr ap nstrat de pn ia40 cm.
402
La prelucrare se folosesc soiuri de mazre verde cu diferit perioad de coacere:
timpurie, mijlocie, trzie, astfel durata de prelucrare se majoreaz pn la 30-35
zile. Cel
mai frecvent se recolteaz soiurile; Sfera, lujni-47, Izumrudni, Tiras, Coral.
Mazrea verde se altereaz foarte repede. Datorit respiraiei intense trece uor
dintr-o categorie de calitate la alta mai inferioar, de aceea durata de pstrare de la
treierare pn la prelucrare nu trebuie se depeasc 2 ore - la transportarea n
ldie i
4 ore la transportarea n rezervoare cu apa rece. Institutul de Cercetri tiinifice n

Industria Alimentar Krasnodar (Rusia) a elaborat regimuri de pstrare mai

ndelungate a
mazrii verzi ca materie prim. Mazrea verde rcit cu ap la t = 5-6C poate fi
pstrat
24 ore, rcit cu aer la t = 0 2QC - 7-8 zile. Sezonul de prelucrare poate fi majorat
pn ia 3 luni, utiliznd boabe congelate la temperatura de minuc 18SC.
Curarea i splarea. Pe suprafaa de stocaj mazrea verde se pstreaz temporar
n rezervoare cu ap n raport 1:3 (boabe-ap). Cu ajutorul pompei mazrea verde
se
transport la linia de prelucrare, la prima main de splare i selectare a boabelor
frmate i impuritilor. Boabele se deplaseaz pe un transportor cu site cu
diametrul
orificiilor 1,2-2,0 mm i sistem de duare, apoi se supun splrii n maina de
splare
cu sistem de flotare unde are loc selectarea impuritilor grele i uoare,
selectarea
boabelor n fracii dup faza de coacere (dup densitate).
Oprire - proces termic care se ndeplinete pentru excluderea tulburrii soluiei de
acoperire i ntunecrii, care are loc datorit extragerii amidonului din boabe n
timpul
pstrrii ndelungate a produsului conservat. La oprire amidonul se cleisterizeaz,
se
extrage din straturile de la suprafa prin splare intens, astfel se exclude
tulburarea
saramurii. Mazrea verde se oprete cu aburi la t = 1009C : p < 1,03 g/cm3 - 1
min; p 1,03-1,04 g/cm3 - 2-3 min; p = 1,04-1,05 g/cm3 - 4-5 min; cu ap : la p < 1,03
g/cm 3-4 min, t = 75-80aC, p = 1,03-1,04 g/cm , t = 81-85fiC, t = 4-5 min; p = 1,041,05
g/cm3, t = 86 - 90QC, i = 6-7 min. Mazrea verde cu p > 1,05 g/cm3 se oprete n
ap la
t = 92aC cu durata de tratare 9-10 min.
La tratare termic volumul boabelor se micoreaz, proteinele se coaguleaz, se
nltur aerul din spaiul intercelular. Datorit prezenei amidonului care se umfl,

acumuleaz apa, boabele practic i restabilesc volumul iniial. Totodat se mrete

i
masa boabelor cu 5-10%, Majorarea masei mai mult de 10% confirm faza de
coacere
avansat a boabelor.
La oprire magneziul din formula structural a clorofilei este nlocuit de hidrogen i
se
obine feofetin-compus de culoare verzuie ntunecat. De aceea dup oprire i
sterilizare mazrea verde puin se ntunec. Tratarea termic asigur inactivarea
fermenilor. Dup oprire fermenii ascorbinoxidaza, polifenoloxidaza, peroxidaza i
continu activitatea i numai dup sterilizare enzimele se inactiveaz complet.
Oprirea-micoreaz brusc nsmnarea cu microorganisme. nlturarea aerului
exclude oxidarea vitaminelor. Procesul de oprire are i unele neajunsuri. Oprirea
n
ap duce la pierderi de substane extractive a zahrului cu 3-9%, a vitaminei C cu
3040%. Oprirea cu aburi exclude aceste pierderi. Dup oprire mazrea verde se
supune
rcirii cu ap.
Sortare, inspectare - se efectueaz la transportorul cu band, nlturndu-se
boabele alterate de vtmtori, coaja de boabe, impuriti mecanice, mazre verde
slbatic etc.
Dozare. Dozarea mazrii verzi se ndeplinete la maini automatizate pentru doi
componeni. Mai nti se dozeaz mazrea verde boabe apoi saramura. Saramura
403
prezint soluie de ap cu 3% sare i 3% zahr, nclzit pn I h fimbmn, npn|
tutuit i
turnat la t > 85SC.
Raportul mazre verde : saramur trebuie s constituie 85-70 : 30-35% Dup
dozare produsul este ermetizat i ndreptat la sterilizare.
Sterilizarea se efectueaz n autoclave la t = 120aC, timp de 20-40 mln in
dependen de volumul i tipul ambalajului. La ntreprinderile cu capacitate marede

producie pot fi utilizate aparatele n flux, de tip Hunister", Ungaria. Prelucrarea

mazrii
verzi n ara noastr se efectueaz la liniile firmei Complex, Ungaria, complet
mecanizate cu productivitatea 4,5 i 8,0 t/h.
Calitatea. Conserva Mazre verde" se produce de calitate superioar, nti, a doua
i de supe. Se reglementeaz cantitatea boabelor frmate: categoria superioar <
3%, I
< 5%, II s 7%, de supe nu se reglementeaz. Soluia de acoperire - strvezie
pentru
categoria superioar, puin sediment pentru I categorie. Pentru categoria II i de
supe se
permite sediment de amidon i un coninut de clorizi 0,8-1,5%.
31.2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PORUMBULUI ZAHARAT
Porumbul zaharat se conserveaz la stadia de coacere-n lapte, cnd boabele la
gust nu au nuan de amidon. Boabele pline fiind alterate mecanic elimin proteine
lichide asemntoare cu laptele. n aceast stadie pnuile tiuleilor au culoare
verde,
mtasa cafenie nchis, parial uscat. Porumbul conine: boabe 25-30%, tiulete
3040%, pnui 30-40%.
Porumbul zaharat poate fi conservat ntreg sau boabe. tiuletele ntreg trebuie s
fie
cu configuraie echilibrat, suprafaa acoperit pn la 95% cu boabe pline,
sntoase n
stadie de lapte.
Pentru conservarea porumbului boabe se selecteaz tiulei cu lungimea mai mare
de 16 cm cu proprieti organoleptice avansate.
Boabele pentru conservare conin 26-32% substan uscat, inclusiv glucide 20%,
fibre alimentare 0,5-2,0%, substane azotoase 3-4%, toat grupa de aminoacizi,
inclusiv
aminoacizii eseniali. Porumbul conine mult alanin, glutamin, treonin,
asparogin,
serin, glicin i foarte puin arginin. Porumbul este bogat n vitamine B ,, Bs,Be,
PP,

acid pantotenic, biotin, vitaminaC, caroten, vitaminaE.

Porumbul boabe se conserveaz dup schema tehnologic: recepie pstrare
>
tiere > curare * splare * tiere i selectare - * oprire tiere boabe
>
inspectare - * dozare boabe > dozare saramur > ermetizare -> sterilizare >
depozitare.
Porumbulse transport cu autocamioane n vrac sau containere, se pstreaz pe
suprafa de stocaj n vrac sau n buncr special situat de asupra mainilor de
curat
pnuile.
Tierea l curarea, tiuleilor de porumb se ndeplinete la maini speciale de
nlturare a pmillor i mtsii, tip Hascher. tiuletele manual se aeaz cu codia
n
afar pe transportor, se deplaseaz ctre cuitele de tiat, nimerete n maina de
nlturai pnui l mutase Aceast main prezint un transportor nclinat, asamblat
cu
arbori rotativi de cauciuc, care se rotesc n contracurent i nltur pnuile.
Deeurile
care cormtllw* 30-40% cad pe transportor i se evacueaz n buncrul de
acumulare.
Splare. Porumbul i utrtal se spal n maini rotative de splat, la presiunea apei de
0,2-0,3 M l
404
Tiere i selectare. Pe transportor porumbul este selectat dup calitate, se cur
locurile alterate mecanic, de vtmtori i de microorganisme ct i vrful
tiuletelui
neacoperit cu boabe.
Oprirea. Porumbul este oprit la t = 85-90sC timp de 2-3 minute, pe urm rcit.
Are
loc ntrirea boabelor, coagularea proteinelor, umflarea i cleisterizarea amidonului,
ce
asigur micorarea pierderilor de substan uscat la 30-35%, mai cu seam a
coninutului de zahr.

Tiere boabe. Cu ajutorul transportorului tiuletele se ndreapt la maina de tiat

boabe. Din masa iniial a porumbului n pnue boabele constituie 23-27%. n
boabele
tiate se conin bucele de tiulete, de mtase, de pnui, coaj de boabe, boabe
frmate etc. Pentru obinerea boabelor curate, sntoase i nlturarea
impuritilor,
boabele se spal n maina de splare si curare, se supun selectrii mecanice i
flotrii.
Inspectare. Inspectarea definitiv se face pe transportorul cu band unde manual
sau prin selectare cu vid se nltur boabele alterate, neuniforme, ct i impuritile
care
au mai rmas.
Dozare, ermetizare, sterilizare. Porumbul boabe se dozeaz n borcane de sticl
sau cutii de tinichea n regim automat, apoi se dozeaz soluia de acoperire, se
nchid
ermetic i se ndrept la sterilizare.
Se folosete ambalaj <!e sticl sau de tinichea cu capacitatea pn la 1000 ml.
Raportul boabe-soluie de acoperire constituie 60-64 : 40-36%. Soluia de acoperire
se
toarn la temperatura 85SC i conine 3% zahr i 3% sare. Sterilizarea se
ndeplinete la
temperatura 116-130C, durata ei depinde de tipul i volumul ambalajului.
Calitate. n porumb-boabe conservat se reglementeaz urmtorii indici: raportul
boabe:saramur, coninutul de clorur de Na 0,8-1,5%; substana uscat 13%;
aciditate
0,1%; coninutul de amidon 9,3% i de glucide 1,9%.
n unele cazuri n procesul conservrii se obine produs fermentat fr bombaj.
Dup
aspectul exterior produsul este calitativ, dar la deschidere - acru, fermentat.
Fermentarea
are loc sub aciunea bacteriilor Bac. aerothermophilus, Bac. thermoliquefaciens,
Bac.
pnisviscosuscu obinerea acidului lactic dup formula:
C6H120 6 2CH3CHOHCCOH

Fermentarea lactic, fiind proces anaerob, poate avea loc i la fabricarea mazrii
verzi, pstilor, n prezena oxigenului la degradarea glucidelor se obin i ali
compui
chimici n form de gaze, care cauzeaz bombajul. Prima dovad a nclcrii
normelor
sanitare n procesul de producie este fermentarea lactic n ambalaje a produsului
finit.
De aceea este obligatorie ndeplinirea procesului tehnologic n flux fr reineri la
diferite
operaiuni, meninerea strii sanitare bune, conform cerinelor instruciunilor
sanitare i
documentaiei tehnice n vigoare.
n cazul staionrii de durat, linia tehnologic de prelucrare a porumbului se spal
cu
ap fierbinte, se dezinfecteaz. E necesar a respecta cu strictee regimul termic de
turnare.
Bacteriile lactice ce provoac fermentarea sunt termofile, de aceea rcirea
produsului
finit dup sterilizare prezint un factor important n distrugerea acestor bacterii.
n porumb se observ boabe sure sau negre care apar n rezultatul reaciei chimice
dintre compuii din sulf ai porumbului i cupru sau staniu. Cupru n concentraie de
2-3
mg / kg provoac nnegrire. De aceea utilajul folosit la fabricare nu trebuie s aib
detalii
de cupru care contacteaz cu porumbul.
405
31.3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PSTILOR
Materia prim.La fabricarea conservelor psti verzi" se folosesc psti uniforme
dup culoare verde-nchis sau galben-deschis cu lungimea 5-15 cm, drepte sau
puin
ncovoiate. Durata de pstrare pe suprafaa de stocaj poate fi pn la 12 ore.
Pstile n faza tehnic de coacere conin substan uscat 8-12%, inclusiv zahr
3,0-4,5%, amidon 2,0-2,5%, proteine 4,0%, vitamine Bi,B2, PP, C, caroten, substane
minerale (K, Fe, P, Ca, Na i microelemente Cu, Zn, Mn, Co).

Pregtirea materiei prime. Materia prim se transport n ldie sau containere, se

spal n maini cu vibrator sau maini de splat cu ventilator. Splarea trebuie s
asigure
eliminarea de pe suprafaa pstilor a prafului, substanelor minerale i chimice.
Pstile
se supun inspectrii i sortrii dup mrime: pn la 9 cm lungime se conserveaz
ntregi; cele mai lungi de 9 cm neaprat se taie n buci. Pstile sortate,
inspectate se
ndreapt la main special la care se taie vrfurile, apoi are loc taierea n buci
cu
dimensiunile de 20-30 mm.
Blanarea. Pstile ntregi sau tiate buci se opresc la temperatura 90-96sC n
ap timp de 3-5 minute n dependen de faza de coacere pentru a obine un
produs
elastic cu volum mai mic de 20-25% datorit eliminrii aerului. Dup tratare termic
pstile se rcesc cu ap i din nou sunt supuse inspectrii. Rcirea se ndeplinete
la
maini de splat cu vibrator pentru nlturarea definitiv a impuritilor.
Ambalare, ermetizare, sterilizare. Pstile tiate buci se dozeaz la maini
automatizate. Pstile ntregi se aranjeaz n ambalaj manual n poziie vertical. Se
folosesc ambalaje de sticl sau de tinichea cu capacitatea pn la 1000 ml. Raportul
produsului n ambalaj constituie: psti 60-65%, saramur 35-40%. Dup dozare
sau
aranjare manual a pstilor se dozeaz saramura de 3% sare cu temperatura nu
mai
mic de 80C. Ambalajele cu produs imediat se ermetizeaz i se sterilizeaz la
temperatura 120*0, timp 25-40 minute n dependen de tipul de ambalaj.
Calitate. n conformitate cu cerinele standardului masa net a pstilor ntr-o
unitate
de ambalaj constituie nu mai puin de 60%, inclusiv psti neuniforme dup
lungime pn
la 5%, sare 0,8-1,5%, substan uscat 6,5%, proteine 1,2%, zahr 1,6%, amidon
0,9%,

fibre alimentare 0,6%, acizi organici 0,1% , vitamina C 5 mg/100 g. Pentru

conservare se
folosesc soiurile de fasolo psti Alina, Belschi-16, Floare, Sperana.
31.4. TEHNOLOGIA I)E PRELUCRARE A SFECLEI I MORCOVULUI
Din sfecl i morcov se fabric diverse conserve care-se folosesc n calitate de
garnituri la bucatele do felul II. Pentru conservare morcovul, sfecla se taie rondele,
cuburi,
tiei. Se recomand pentru fabricare soiul de sfecl roie Bordo-237, morcov Artek,
Konservni-63, anten-2461, Krasovka, Tip-Top.
Splare, Inspectare. Rdcinoasele se spal n maini cu tob tip A9-KM-2 cu
vibrator, tip MMKV-2000 i unificate tip A3-KUM-III instalate consecutiv. n cazul cnd
materia prim ostu toarte murdar mai nti este splat n maina de splat cu
palete.
Splarea asigur nlturarea complet a rmielor de pmnt i a altor impuriti
de pe
suprafaa rriolnonsolnr pentru a micora cantitatea de microorganisme n produs
nainte de stnrlllznm
406
Rdcinoasele splate sunt supuse inspectrii, iar sfecla se supune suplimentar
calibrrii n trei fracii - fracia mic cu diametrul 50-70 mm, fracia mijlocie cu
diametrul
70-100 mm i fracia mare cu diametrul mai mult de 120 mm.
Curare. Curarea de coaja poate fi efectuat mecanic, termic sau chimic. Mai
des
la fabricarea conservelor se folosete metoda mecanic sau termic de curare a
cojii.
Curarea mecanic se ndeplinete la maini cu dispozitive de curare liniare sau
abrazive prin centrifugare.
Curarea la maini prin centrifugare n regim periodic const n dozarea cantitii
constante de materie prim, conectarea apei i cuplarea rotorului mainii. n timpul
rotaiei rotorului materia prim, datorit forei centrifuge, se arunc spre pereii
tobei, care

este acoperit cu material abraziv. Are loc ruperea mecanic a cojii i a unei
cantiti de
miez, care apoi se spl cu ap i se eliminate din main. Pentru a obine produse
curate bine i cu deeuri minime e necesar calibrarea preventiv dup
dimensiuni.
Curarea la maini liniare se efectueaz cu ajutorul materialelor abrazive, care sunt
aranjate pe arborii mainii i care se rotesc n jurul axei sale. Maina are 4-6 camere
de
curare. Fiecare camer are trecere n camera urmtoare. Din buncrul deprimire
materia prim se deplaseaz sub aciunea arborilor rotativi dintr-o camer n alta.
Materia
prim se decojete. Coaja cu buci de miez sunt nlturate cu fluxul de ap, care
permanent spal suprafaa produsului.
Curarea termic poate fi efectuat n autodave sau n aparate termice, unde se
dozeaz materia prim, aparatele se ermetizeaz i se conecteaz aburii la
presiunea
0,25 MPa . Presiunea se menine constant, productul se nclzete pn se atinge
temperatura n centru 98C pentru a se nmuia coaja i miezul. Are loc inactivarea
fermenilor, ce exclude ntunecarea esutului n timpul tierii. Durata i temperatura
de
tratare a rdcinoaselor se determin preventiv n laborator n dependen de
sortimentul
de materie prim, faza de coacere, dimensiunile geometrice, caracteristica
aparatului i
presiunea aburilor la tratare. Decojirea se ndeplinete la maini cu material abraziv
sau
manual, apoi se spal intens cu ap.
Tiere. Morcovul i sfecla se taie n form de cubulee cu mrimea 1 0 x 1 0 x 1 0
mm,
rondele cu grosimea de 5 mm, sau tiei cu laturile 6 x 8 mm sau 8 x 1 0 mm.
Sfecla de dimensiuni mici se conserveaz ntreag. Rdcinoasele tiate se supun
separrii magnetice la ieirea din maina de tiat.
Morcovul tiat este supus opririi n ap la temperatura de fierbere sau tratat cu
aburi

saturai timp de 1-2 minute, dup aceia se rcete cu ap n flux.

Ambalare, ermetizare, sterilizare. Rdcinoasele pregtite pentru ambalare se
dozeaz n ambalaj, se toarn cu soluie de acoperire ceconine zahr, sare i acid
citric
n corespundere cu reeta la temperatura mai mare de 90aC.
Rdcinoasele tiate la ambalare se dozeaz n raport de 55-60%, saramur 4045%, iar pentru sfecla ntreag raportul este de 60-65% la 40-35% saramur.
Ambalajul
ermetizat se sterilizeaz la temperatura de 120eC, timp de 30-55 minute n
dependena
de volum. Pierderile i deeurile de la prelucrare constituie 25-30%.
Calitate. Rdcinoasele ambalate trebuie s fie uniforme dup mrime, culoare
aprins plcut, soluia de acoperire limpede. La masa net a ambalajului se
limiteaz coninutul fraciilor: pn la 25% buci tiate cuburi; pn la 10% buci
mici neuniforme.
407
31.5. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A TOMATELOR NATURALE
Tomatele naturale prezint tomate n faza tehnic de coacere cu coaj sau decojite,
cu sau fr mirodenii, sare, turnate cu suc de tomate, cu acid acetic sau acid citric,
ambalate ermetic i sterilizate.
Materia prim. La fabricare se folosesc roii proaspete, ntregi, coapte, de culoare
galben sau roie, rotunde sau lunguee cu lungimea 3,5-7,0 cm i diametru 2,5-4,0
cm .
n calitate de mirodenii se folosesc: ptrunjel, mrar, elin, hrean proaspt.
Sortare, calibra re, inspectare. Tomatele pentru conservare sunt sortate dup
calitate-uniforme ca mrime, netede la suprafa, uniforme la culoare, fr
segmente
verzi, dense dup consisten; Tomatele sortare se supun calibrrii dup mrime.
Splarea se efectueaz n dou maini instalate consecutiv n regim lent. La ieire
din a doua main tomatele se cltesc cu ap la presiunea 0,2-0,3 MPa. Ele se trec
pe

transportorul de inspectare.se selecteaz, se nltur cele alterate de

microorganisme i
vtmtori sau alterate mecanic, se nltur pedunculul.
Dac tomatele se conserveaz cu coaj atunci ele se ndreapt direct la ambalare n
ambalaje cu capacitatea pn la 1000 ml. Tomatele de form rotund ocup 50%
din
volumul total al ambalajului, tomatele lungree ocup 60-65% din volum. n
compoziia
conservei intr verdea, usturoi, care se aranjeaz la fundul ambalajului.
Decojirea. Curarea de coaj poate fi efectuat prin 2 metode - termic i chimic.
Curarea termic se ndeplinete cu aburi n opritor cu band la presiunea
atmosferic
timp de 10-20 s, apoi repede se rcesc cu ap prin pulverizare (du). Coaja
tomatelor la
suprafa crap i se nltur uor manual sau mecanizat.
Curarea termic se efectueaz n aparate la presiuni majorate de 1,0-1,1 MPa,
apoi brusc se micoreaz presiunea pn la 8 kPa. Coaja crap i parial se nltur
datorit presiunii mari n stratul de sub coaj format prin diferena de presiuni.
Coaja se
nltur la mainile de splat cu vibrator i pulverizare lent cu ap la presiunea de
0,250,3 MPa.
P regtirea materialelor auxiliare. Verdeaa se inspecteaz pentru a nltura prile
lenmoase, uscate, galbene, alterate de vtmtori. Se spal i se taie mrunt.
Usturoiul se cur n maini cu suprafaa abraziv. El se desface n cei, apoi se
cur de coaj, se cur suplimentar manual i se frmieaz la volf. Sarea se
cerne
prin sit cu diametrul orificiilor de 3 mm, trece separarea magnetic i dozarea
conform
reetei.
Soluia do acoperire. In calitate de soluie de acoperire se folosete: suc de tomate,
pulp de tomate, saramur eu coninut de: sare 2%, acid acetic 0,25% i acid citric
0,2%.
Aciditatea activ n saramur pH = 3,9 0,1.

Pulpa i sucul de tomate se fabric dup tehnologia clasic utilizat la fabricarea

acestor semifabricate. Nuse permite folosirea pulpei de tomate fabricat la
punctele
primare de prelucrare.
Pulpa i sucul de tomate pentru fabricarea sortimentului Tomate n suc propriu
pot
fi pstrate preventiv de la obinere pn la turnare nu mai mult de 30 minute.
Tomatele pot fl curai- prin metoda chimic folosind soluie de potasiu 15-18% la
temperatura 90-95C, timp 30 s, sau tratarea cu aburi i curarea n maini cu
palete de
cauciuc rotative care nltur coaja de pe suprafaa tomatelor sub fluxul de ap,
prin
pulverizare.
408
Tomatele pot fi decojite prin cufundare n soluie de 60% CaCI2la temperatura
1279C,
timp 15-16 s i splate intens cu ap. Coaja tomatelor poatd fi ars cu foc sau cu
aer
nclzit la temperatura 400C, timp 6 - 8 s.
Poate fi utilizat metoda de congelare a cojii i a stratului de sub coaja n soluii
lichide de sruri la temperatura minus 10'C, timp 20-30 s, cu decongelarea rapid la
temperatura 65C i eliminarea cojii de pe suprafa cu ap prin du la presiuni
majorate.
Coaja tomatelor poate fi nlturat cu raze infraroii la temperatura 800-10009C,
timp 4 2 0 s.
Ambalare, sterilizare. Conservele se ambaleaz n borcane de sticl sau cutii de
tinichea cu capacitatea pn la 1000 ml, se sterilizeaz la temperatura 105-1209C,
timp
de 15-40 minute n dependen de tipul i volumul ambalajului. Durata de pstrare
de la
turnare pn la sterilizare nu trebuie s depeasc 30 minute. Tomatele cu sau
fr

coaj se aranjeaz n borcane de sticl sau cutii de tinichea i se toarn cu soluie

de
acoperire la temperatura 80-85C. n pulpa i sucul de tomate se adaug sare
(NaCI),
acid acetic i 0,22% clorur de calciu (CaCI2) pentru a exclude crparea cojii
tomatelor n
timpul sterilizrii.
La fabricarea tomatelor cu verdea mai nti n ambalaj se dozeaz verdeaa,
usturoiul, apoi tomatele, soluia de acoperire n corespundere cu cerinele reetei.
Calitate. Se reglementeaz cantitatea tomatelor n ambalaj nu mai puin de 60%
pentru tomatele lungree i 50% pentru cele rotunde, coninutul de clorur de
potasiu
0 , 8 - 1 , 2 %, coninutul de staniu nu mai mult de 2 0 0 mg / kg.
Conservele Tomate naturale se fabric de calitate superioar i categoria I. n
ambalajul ermetizat se admit tomate deformate: n categoria superioar 1 - 2
buci, n
prima categorie de calitate 2-4 buci. n tomate cu coaj se admit tomate crpate la
calitatea superioar - 2, la calitatea I - 3 uniti la un ambalaj.
31.6. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ARDEIULUI DULCE
Conservele Ardei dulci" se fabric din ardei dulci, crnoi n faza tehnic de
coacere.
Se recomand soiurile Krasnodar, Adgheiski, Bulgar, Gogoari, Rndunica, Alb
moldovenesc, Lumina, Prometeu, Merior, Zolotoi iubilei; Rubinovi, Soare, Victoria
etc.
Ardeii recepionai se supun controlului calitii dup mrime, culoare, se spal n
maini de splat cu venti'ator, se inspecteaz apoi se nltur codia mpreun cu
seminele. Ardeii au densitatea foarte mic, pentru a-i pstra ntregi i n scopul
majorrii
densitii, ei sunt supui opririi cu aburi sau n ap clocotit, timp de 1-3 minute,
pentru
ca esutul lor s devin elastic. Ardeii se rcesc, se taie n jumti i se aeaz n
borcane. Ei pot fi conservai i ntregi. n ambalaj ardeii pot fi aranjai vertical. Se
permite

ambalarea ardeilor de diferit culoare. Ambalarea ardeilor jumti trebuie s

asigure
raportul 60:40%, ambalarea ardeilor ntregi 55:45%. Dup ambalare se dozeaz
soluia
de acoperire care conine: 2 ahr6 %, sare 3%, acid citric 0,6%. Aciditatea activ
pH = 2,3
0,2. Temperatura saramurii la turnare t > 909C. Produsul se ermetizeaz i se
sterilizeaz la temperatura 100QC, timp de 8-17 minute. Cantitatea de pierderi i
deeuri
pentru ardeiul ntreg fr semine 32,5%, pentru cel tiat buci 34,5%.
Din ardei dulci se fabric pireu dup schem tehnologic: recepie > pstrare
>
splare inspectare, sortare - tratare termic -> finisare - nclzire ->
turnare - *
sterilizare la temperatura 116-1219C -> depozitare.
409
31.7. TEHNOLOGIA FABRICRII CONSERVELOR NATURALE DIN CARTOFI
La fabricare se folosesc cartofi tineri cu densitatea 1,07 g/cm3 i coninutul de
amidon
pn la 12%. Sortimentul de conserve constituie: cartofi tineri ntregi, cartofi tineri
naturali
cu ptrunjel, cartofi tineri tiai i din cartofii copi-cartofi naturali -semifabricat.
Pregtirea cartofului. Cartofii recepionai sunt supui splrii intense n mainile de
splat cu tob, ventilator, palete, periue, cu vibrator la presiunea apei 0,20-0,25
MPa.
Cartofii murdari mai nti se umecteaz n ap curgtoare, uneori se folosesc hidrotransportoare pentru deplasarea lor la linia de prelucrare.
Cartofii splai se supun inspectrii, nlturnd cei alterai mecanic, microbiologic,
de
vtmtori i impuriti. Cartofii se calibreaz la mrimile: 3-4 cm, 4-5 cm i mai
mari de
5 cm. Se folosesc la conservare cartofi ntregi cu dimensiunile^pn la 5 cm.
Coninutul
de amidon se determin numai n cartofi splai, n soluie 10% NaCI cu densitatea
1,07

g/cm3 la temperatura 202C.

Curare. Cartofii splai, calibrai se cur mecanic la maini cu suprafa
abraziv,
sau termic cu utilizarea aburilor saturai la presiunea 6-10 MPa. Cartofii tratai
termic se
trec n mainile de splat i nlturare a cojii. Cartofii decojii pot fi pstrai nu mai
mult de
30 minute. Dup curare mecanizat, cartofii se cur manual, bulbii mari se taie
n 2-4
buci uniforme, sau n form de cuburi, tiei, apoi din nou se spal n ap
curgtoare
pentru a elimina amidonul de pe suprafaa tiat.
Pregtire verdea. Mrarul verde, frunzele se inspecteaz, se spal n ap
curgtoare prin du apoi se taie buci de 1-2 cm la maina de tiat sau manual.
Verdeaa se pstreaz 30 minute.
Dozare, ambalare, sterilizare. Saramura prezint soluie de 2% sare. La dozare n
ambalaj este necesar a menine raportul: cartofi 60%, saramur 40%. Fabricarea
sortimentului Cartofi tineri cu verdea" mai nti in ambalaj se dozeaz verdeaa
0,5%,
apoi cartofii i saramura. La dozare temperatura saramurii se menine mai mare de
90SC.
Reinerea conservelor de la ermetizare pn la sterilizare nu poate depi 15
minute. Ele
se sterilizeaz la temperatura 120^C timp de 30-45 minute n dependen de
volumul i
tipul de ambalaj.
Calitate. Culoare alb sau cu nuan galben, uniforme ca mrime; pstrarea
cartofului ntreg sau buci; soluia de acoperire limpede; coninutul de sare 0,81,5%.
Conservele Cartof natural-semifabricat se fabric din cartofi ntregi sau buci cu
adaos de acid citric, sare NaCI, clorur de calciu, antibiotici-nizin. Aceast conserv
se
folosete ca semifabricat pentru pregtirea bucatelor de felul nti i doi.
Cartofii se recepioneaz, se spal, se inspecteaz, se sorteaz, apoi sunt calibrai

dup mrimi: mici pn la 4 cm, mijlocii 4-6 cm, mari mai mult de 6 cm.
Curarea se face mecanic sau termic dup care urmeaz o curare suplimentar
manual, in scopul excluderii brunificrii n timpul currii manuale, cartofii se in n
soluie
de tiosulfat de potasiu, pirosulfat de potasiu sau NaHSOa n concentraie de 0,10,3%.
Oprire. Cartofii cu coninutul de amidon mai mare de 14% se opresc n soluie de
4% de clorur de calciu la temperatura 82-882C, timp de 4 minute pentru a exclude
rsfierberea n acest caz n saramur nu se adaug clorur de calciu. Cartofii
curai n
aparate termice cu aburi nu se supun opririi.
Dozare, ermetizare, sterilizare. Cartofii oprii se rcesc n ap curgtoare, se scurg
de ap i se ambaleaz. Pentru rcire cartofii se in n ap pn la 30 minute.
Cartofii se
dozeaz n ambalaj pn la 58-60% din masa net, saramur 40-42%. Saramura
prezint soluie do sare de 2%, fiart 1-2 minute i filtrat. Soluia se toarn la
410
temperatura s 90SC cu adaos de acid citric 0,1%, CaCl2 - 0,12% i nizin - 0,24%.
Sterilizarea se petrece la temperatura 100-120SC n dependen de ambalaj.
Calitate. n produsul finit se reglementeaz NaCI - 0,8-1,5%, aciditatea total 0,2%
recalculat la acidul citric.
32. TEHNOLOGIA FABRICRII CONSERVELOR DE GUSTRI
Conservele de gustri prezint produse din mai multe componente pregtite culinar
cu proprieti gustative bune i valoare nutritiv sporit, fiind prjite sau oprite.
Ele pot
fi omogene sau buci, turnate cu sos de tomate, ermetizate i sterilizate la
temperatura
de 120C.
Sortimentul conservelor de gustri se clasific n patru grupe:
- legume (ardei, vinete, varz, tomate) umplute cu toctur din rdcinoase prjite
i
ceap, turnate cu sos de tomate (n unele sortimente o parte de rdcinoase se

nlocuiesc cu orez);
- legume (vinete, dovlecei) tiate rondele, prjite, conservate cu sau fr toctur n
sos de tomate;
- legume tiate buci (dovlecei, vinete, tomate), fii (ardei) se toarn cu sos sau
pulp de tomate; aceste conserve se produc ca sortimente aparte ct i compoziii
de
legume cu sau fr toctur;
- tocan de legume - de dovlecei, vinete, patisoane cu verdea sau fr,
vitaminizate sau nevitaminizate.
32.1. TOCAN DE LEGUME DIN VINETE, DOVLECEI, PATISOANE
Valoarea nutritiv a conservelor de gustri o constituie: grsimile 5-15%, glucidele 7
11%, substanele minerale 1,7-2,1%, vitaminele, acizii organici, proteinele.
Substana
uscat n produsul finit variaz ntre 20 i 30%.
La fabricarea conservelor de gustri se folosete urmtorul sortiment de legume i
rdcinoase: dovlecei, patisoane, vinete, ardei, morcov, sfecl, ceap, usturoi,
varz,
rdcinoase, verdea-ptrunjel, elin, mrar, condimente.
Prelucrarea preventiv a materiei prime include urmtoarele operaiuni
tehnologice: recepie - pstrare -> calibrare splare > sortare, inspectare-*
curare * tiere dozare.
Calibrare. n scopul efecturii procesului mecanizat de curare, tiere a vinetelor,
dovleceilor, ardeiului materia prim se supune calibrrii dup mrime. Se folosesc
calibratoare cu cablu, cu arbori, cu band.
Splare. Se prevede splarea intens cu folosirea mainilor de splat cu vibrator,
palete, tambur, periue careasigur eliminarea murdriei (pmntul) de pe
suprafaa
legumelor, apoi cltirea la ieirea din a doua main de splat.
Materia prim fin, cum este verdeaa, se spal n maini cu regim lent.
Sortare, inspectare. Vinetele, dovleceii de form clasic dreapt, cu grosimea

uniform se selecteaz pentru fabricarea legumelor mplute cu toctur sau tiate

rondele. Materia prim neuniform dup mrime i configuraie se utilizeaz la
fabricarea
tocanei. Ardeii se sorteaz dup culoare, mrime, se nltur cei defectai de
microorgamisme i vtmtori.
La tomate se taie capacul i se nltur casa smnoas mpreun cu seminele i
fracia lichid pentru a fi umplute cu toctur. Deeurile constituie 45% de la masa
iniial. Ele se folosesc la fabricarea produselor concentrate de tomate.
411
La vinetele destinate fabricrii tocanei se taie i se nltur penduculul cu
frunze,apoi
se taie rondele cu grosimea 20-30 mm. La vinetele pentru umplut se face o tietur
longitudinal pn la mijlocul fructului pentru a asigura oprirea uniform,
absorbirea
uleiului i pentru a uura nsui procesul de umplere cu toctur.
La morcov se nltur rmiele de verdea i partea subire a rdcinii, se cur
de coaj prin una din metodele cunoscute - mecanic, chimic, termic .
La ceap se taie rdcina i coletul. Coaja se nltur la maini speciale cu aer
comprimat sau aburi la presiunea 0,4-0,6 MPa. Efectul de curare constituie numai
9095%, de aceea se ndeplinete o curare manualsuplimentar.
Tierea. Dovleceii se taie n rondele cu grosimea 15-20 mm la mainile RZ-KIJ cu
nlturarea codielor sau se mrunesc n bucele de 8-12 mm la zdrobitoarele, tip
A9KRV, A9-KIS. Vinetele se taie rondele de 40-50 mm grosime, patisoanele 15-20 mm;
morcovul, sfecla, rdcinile albe - n form de tiei de 5-7 mm, ceapa - rondele de
3-5 mm
grosimea, usturoiul - la volf cu diametrul orificiilor la 2-4 mm; verdeaa - la volf cu
diametrul orificiilor 3-4 mm. Pentru a selecta bucelele mici - morcovul, rdcinile
albe
tiate se cern prin site de separare cu vibrator. Bucelele mici de materie prim se
pr

jescpe site speciale cu diametrul orificiilor 1,5 mm. Rdcinoasele mici cu

dimensiunile
pn la 60 mm lungime i ceapa cu diametru pn la 35 mm se prjesc ntregi.
Materia prim tiat se dozeaz i se ndreapt la tratarea termic; prjirea n
plasele
sobei de prjire sau oprirea n opritor cu ap fierbinte.
Oprire. Procesului de oprire se supun ardeii, varza, orezul. Prin oprirea ardeilor
se urmrete eliminarea aerului din esut, coagularea proteinelor, micorarea
volumului,
obinerea elasticitii necesare ca s fie evitat ruperea esutului n momentul
umplerii cu
toctur. Ardeii oprii se rcesc, se scurg de ap, apoi se ndreapt pentru a fi
umplui.
Ardeii pentru fabricarea conservelor Legume tiate nu se supun procesului de
blanare.
Varza se oprete cu aburi sau cu ap fierbinte 3-4 minute, apoi se rcete prin
duare i se desfac frunzele. Vinetele, dovleceii tiai cuburi se opresc 3-4 minute,
apoi
se rcesc.
Orezul se separ, se inspecteaz, se spal, se oprete 5-10 minute n ap clocotit.
Fiind bogat n amidon, absoarbe ap majorndu-i volumuli masa pn la 90-100%.
n timpul oprii amidonul se cleisterizeaz, boabele de orez se lipec una de alta,
formnd o mas lipicioas. De aceea boabele se rcesc i se spal intens cu ap
rece,
apoi se adaug puin ulei vegetal.
Prjirea prezint procesul tehnologic de tratare termic culinar care influeneaz
pozitiv calitatea produsului din punct de vedere chimic i organoleptic.
Prjirealegumelor
are loc n ulei vegetal la 130-150eC. n rezultatul prjirii legumele capt culoare
aurie,
arom puternic i gust plcut, majorndu-i valoarea nutritiv datorit concentrrii
substanelor uscate i mbibrii uleiului. Are loc evaporarea apei, coagularea
proteinelor,
eliminarea aerului din spaiul intercelular.

Procesul de prjire se caracterizeaz cu eliminarea apei de pe suprafaa legumelor

n
forma de vapori, cu micorarea volurnului i m asei.
Apa n stare lichid migreaz prin porii produsului din straturile din centru spre sup
rafaa de evaporare. n dependen de temperatura uleiului n producie se
ntlnesc trei
cazuri de dirijare a procesului de prjire. Dac notm prin t - temperatura uleiului,
Va viteza de migraio a apei din straturile din centrul produsului spre suprafa, Ve viteza
de evaporare a apoi de pe suprafaa produsului, atunci n practica de producie se
ntlnesc trei ca/url de dirijare a procesului de prjire.
412
Cazul nti. Viteza de migraie a apei Va este mai mare dect viteza de evaporare V*
a apei de pe suprafaa produsului, adic Va>Ve. n acest caz temperatura uleiului
este
mic i nu asigur intensitatea evaporrii apei de pe suprafa, productivitatea
sobei de
prjire este mic. Produsul se fierbe n ulei, dar nu se prjete. El rmne de
culoarea
alb, iniial a produsului, consistena este moale fr gust i crocan. Din astfel
de
produs prjit nu se poate obine un produs finit de calitate.
Cazul doi. Viteza de migraie a apei Va este egal cu viteza de evaporare Ve a
apel
de pe suprafaa produsului. n acest caz se obine produs prjit de culoare galben,
fr
gust i arom pronunat, fr crocan specific. Temperatura uleiului este mic,
i nu
asigur productivitatea optimal a aparatului de prjire, nu se absoarbe n produs
cantitatea necesar de ulei. Gustul produsului este asemntor cu gustul produsului
fiert,
deci Va = Ve.
Cazul trei. Viteza de migraie Va a apei din straturile din centru este mai mic
dect

viteza de evaporare a apei de pe suprafa Va < Ve . In acest caz n produs se

formeaz
canale suplimentare de eliminare a apei, crete porozitatea. La suprafaa produsului
se
formeaz un strat crocant de 2-3 mm grosime de culoare galben-aurie cu arom
puternic i gust plcut. n acest caz valoarea temperaturii asigur productivitatea
maximal a sobei de prjire, mbibarea maxim a uleiului i majorarea coeficientului
de
schimb al uleiului n aparatul de prjire.
La temperaturi mult mai mari viteza de evaporare Ve este mult mai mare dect
viteza
de migraie a apei, n acest caz temperatura produsului crete brusc, are loc
carboni
zarea lui la suprafa. Produsul are gust amar, miros neplcut, respectiv nu poate fi
folosit
la fabricarea conservelor.
Durata de prjire depinde de tipul materiei prime, dimensiunea legumelor tiate,
cantitatea de ap iniial, temperatura uleiului, suprafaa de nclzire raportat la
suprafaa de prjire a uleiului.
Procesul de evaporare a apei din produs la prjire poate fi divizat n 2 perioade. n
prima perioad are loc nclzirea produsului i evaporarea parial a apei cu legturi
mecanice. Apoi se stabilete o dependen ntre temperatura uleiului, viteza i
durata de
evaporare a apei. n aceast perioad temperatura devine constant, se evapor
apa din
produs cu legturi mecanice, care are o valoare constant n interval constant de
timp.
Deci viteza de evaporare este o mrime constant, dW / dt = const.
La prjire are loc coagularea protoplasmei, proces inevitabil al plasmolizei. Celula se
contracteaz, dimensiunile dintre celule se mresc, se formeaz pori suplimentari
cu
diametru mult mai mare. Volumul legumelor la prjire se micoreaz de 2-3 ori,
porozitatea crete. Odat cu majorarea porozitii se mrete i cantitatea de ulei

mbibat. Cantitate de ulei mbibat depinde de presiunea n capilare. Vinetele,

dovleceii
mbib ulei n tot volumul, morcovul numai n straturile de la suprafa.
Calitatea legumelor prjite se apreciaz dup aspectul exterior, proprietile
gustative, procentul vizibil i real de prjire.
Procentul vizibil de prjire X determin procentul de micorare a masei produsului
supus prjirii. El se utilizeaz la calcularea normei de consum a materiei prime, la
controlul i reglarea procesului de prjire n procesul de producie.
X= (A -B )/A . 100, (18)
Unde: X - procentul vizibil (aparent) de prjire, %;
A - masa materie i prime pn la prjire, kg;
B - masa produsului prjit, kg.
41 3
Procentul real de prjire X1 determin cantitatea de ap evaporat, i cantitatea de
ulei mbibat n produs. Procentul real este egal cu suma dintre procentul vizibil X i
cantitatea de ulei mbibat Y n produs, raportat la masa iniial a materiei prime.
In
scopul determinrii mai simple Y, el este nlocuit cu procentul de ulei mbibat Y
raportat
la masa produsului prjit.
Pstrnd aceleai semne convenionale, obinem masa uleiului mbibat n produs
egal cu Y - B x Y / 100 kg; Y' se determin din proporia A /100 = B x Y / 100x Y,
unde:
Y' = B x Y / A
Procentul real de prjire se descrie cu formula:
X'= X + Y = (A-B) x 100/ A + B x Y /100 * (19)
Procentul real se folosete n calculele consumurilor de cldur i calculele
tehnologice.
In funcie de destinaia legumelor prjite coeficientul vizibil de prjire variaz ntre
3050%, iar procentul real ntre 39-64%. Cantitatea de ulei mbibat pentru majoritatea

legumelor prjite este de 4-13% i atinge 22% pentru vinete tiate rondele i 27%
pentru
ceap.
Uleiul rafinat folosit la prjire conine 0,15% ap. Pentru a nltura apa uleiul se
clete, n caz contrar n timpul prjirii se formeaz spum, care acoper legumele,
stopeaz procesul de evaporare a apei din produs.
n procesul de prjire au loc schimbri fizico-chimice n materia prim, care se
exprim n:
- micorarea masei i volumului produsului;
- concentrareasubstanelor uscate;
- coagularea proteinelor i formarea porilor suplimentari cu dimensiuni mult mai
mari;
- schimbarea culorii, consistenei, proprietilor gustative i formarea crocanei
specifice;
-m bibarea uleiului i majorarea valorii nutritive;
- degradarea vitaminelor.
Uleiul n timpul prjirii degradeaz datorit influenei negative a urmtorilor factori:
temperatura majorat; eliminarea vaporilor de ap din produs care contacteaz cu
uleiul
i se elimin n mediul nconjurtor; aerul, care contacteaz cu uleiul pe o mare
suprafa; buci de produs care cad pe suprafaa nclzitorului, se carbonizeaz,
formeaz cu uleiul suspensii de culoare ntunecat i gust amar; metalul din care
este
fabricat sob i nclzitoarele care catalizeaz reaciile de degradare a uleiului;
emulsia
ap-ulei care se formeaz In stratul pasiv de ulei. Temperatura n acest strat
constituie
40-60sC, se asigur condiii favorabile de dezvoltare a microorganismelor termofile.
La pregtirea legumelor paralel decurg procesele de polimerizare, hidroliz i
oxidare
a uleiului. Degradarea uleiuiui poate fi redat prin schem:
CH2-OCOH CH2-O H

I II
CH-OCOH i 3H-.0 CH-OH + 2RCOOH
I I (acizi grai)
CHj-OCOR CH?-O H
(glicerin)
414
Glicerina la rndul su se descompune:
CH2-0H
I
CH-OH
I
CH2-OH
Aldehida-acroleina este o substan lacrimogen, contactnd cu uleiul, formeaz
gust amar, temperatura de fierbere 52,4C, uor se evapor, acioneaz asupra
ochilor.
Acizii grai nesaturai se descompun la legturi duble dup ecuaia:
CH3(CH2)7 H=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7COOH + HOOC(CH2)7COOH
(acid oleic) (acid pelargonic) (acid ozelainic)
Datorit descompunerii acizilor grai n acizi mai simpli aciditatea uleiului crete
brusc, neproporional hidrolizei gliceridelor.
Prezena legturilor duble n lanul carbonic activeaz grupa metilic, mai cu seam
grupele care se afl ntre legturile duble.
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
(acidul linoleio)
Acumularea oxigenului n locul legturilor duble duce la formarea piroxizilor, care se
descompun formnd aldehitle.
R,CH=CHR2 + 0 2 > RiCH - CHR2
II
OO
HH

R.CH + CHR2 -> R i C ^ + R 2 C < ^

II^O
OO
Glucidele nesaturate i produsele obinute prin hidroliz la nclzire formeaz
cetone
cu gust a m a r:
^ C H ^ H R z R,CH-CHR2 R-iCOCHOHR2
I I
OO
Formarea aldehidelor, cetonilor, sublinieaz i mai muit gustul amari aroma
neplcut.
Schimbrile fizico-chimioe n ulei pot fi determinate prin urmtorii indici de calitate:
densitate optic, aciditate total, coeficient de difracie, densitate, viscozitate,
indice de
piroxid, cantitatea acizilor oxalici (acidul aldehidic i cetonic). Totodat indicele de
iod al
uleiului se micoreaz.
2H20 + CH2= C H ( r
(acrolein) O
415
La determinarea calitii n producie se controleaz proprietile organoleptice i
aciditatea care se exprim prin cantitatea soluiei de 1% KOH n mg consumat la
tratarea acizilor grai liberi ntr-un gram de ulei. Aciditatea uleiului proaspt rafinat
constituie : floarea soarelui - 0,4; bumbac de I categorie - 0,3. Exploatarea
aparatelor de
prjire n condiii optimale nu provoac creterea aciditii uleiului mai mult de 3. n
acest
caz pierderile de ulei nu depesc 6%. Dac aciditatea depete valoarea 4,5 uleiul
din
sob se schimb complet i se ndreapt pentru regenerare sau utilizare tehnic.
La catedra Tehnologia conservrii a Universitii Tehnice din Moldova sau efectuat

lucrri tiinifice privind regenerarea uleiului n tehnologiile de fabricare a

conservelor de
gustri. Uleiul se regenereaz cu bentonii n concentraie de 5 g la 1 litru.
Bentonita se
amestec intens cu uleiul. Aldehidele, cetonii, substanele de caramelizare se
absorb la
suprafaa bentoniilor i se elimin din ulei prin centrifugare-selectare a fazei solide.
Astfel se regleaz indicii de calitate a uleiului degradat la cerinele standardului.
Uleiul
regenerat se amestec cu ulei proaspt n raport-de 1:1 i se utilizeaz la fabricarea
conservelor de gustri.
Pentru a pstra aciditatea sczut a uleiului e necesar a menine coeficientul de
schimb posibil mai mare al uleiului n sob. Uleiul trebuie consumat prin mbibarea
n
legume nainte de a se ncepe degradarea. Aciditatea uleiului n aparatul de prjire
rmne mic dac coeficientul de schimb al este egal sau mai mare de 1,2. Din
toate
sortimentele de conserve de gustri cea mai frecvent n producie este tocana de
legume - dovlecei, patisoane, vinete, sfecl i ceap.
32.2. SCHEMELE TKIINOI.OGIUK LA FABRICAREA TOCANEI DE LEGUME
Tocana prezint compus de legume prjite, frmiate i amestecate cu
condimente,
ambalate ermetic n borcane de sticl sau cutii de tinichia i sterilizate. Tocana de
legume
se fabric dup trei scheme tehnologice n funcie de operaiunile tehnologice
aplicate la
tratarea materiei prime principale.
n toate tipurile do tocan so folosesc legume prjite-morcov, rdcini albe, ceap.
Materia prim principal poate fl prjit sau oprit i concentrat .Schema
tehnologic
de fabricare a tocanei de dovlecel esto prezentat n flg. 66.
Prjfroa. Dovleceii, vinetele, rdcinoasele, ceapa, sfecla se prjesc n ulei la
temperatura 130-140C n obol du prjire APMP-1 timp de 5-20 minute. n
produsele

prjite se determin coninutul de ulei Dac legumele, rdcinoasele au mbibat mai

puin ulei, se calculeaz cantitatea necesar pentru a fi adugat la procesul
amestecare.
Preventiv ulolul se clete la temperatura 170-180SC.
Componentele tocanei so dozeaz i se amestec, dup care se frmieaz la volf
sau la maina do turnate T1-KRN cu diametrul orificiilor sitei 3 mm pentru a se
obine o
mas omogen, Ln volt sn Instaleaz dou site - prima cu orificiile de 10 mm, a
doua 3,5 mm. Dovleceii prjii cu codie se frmieaz n maini de finisare cu diametrul
ochiurilor de 1,2 mm Comjmnontele prjite ct i pasta de tomate, sarea, zahrul,
mirodeniile, piurmil rin mnrn su pregtesc i se amestec cu legumele frmiate.
n tocan sn coninu 75,5-78,9% dovlecei, 70% vinete, 42% sfecl. n tocana
Podoliskf vlnntnlu cuiu.lituc 96,9%. La aceste legume se adaug legume prjite morcov 3,0-4,8%, rdcini albe 1,3%, ceap 1,5-10%, sare 1,5%, zahr 0,75%,
verdea 0,3% Bn pnrmitn nlocuirea verdeei cu extract de uleiuri eterice.
41 6
Verdea D ovlecei, patisoane
- P regtire am balaj
E rm etizare - P regtire capace
Splare borcane
Sterilizare
Splare, uscare borcane
Etichetare
Depozitare
Fig. 66. Schema tehnologic de fabricare a tocanei de dovlecei
Tocana de ceap se fabric din amestec 82% ceap prjit i 14% ceap blanat
(oprit) n ap clocotit timp de 3-5 minute cu adaos de sare, usturoi, pireu de
tomate,
ulei vegetal, i mirodenii.
Amestecarea componentelor se ndeplinete pn la obinerea unei mase omogene

i dizolvrii complete a zahrului i srii de buctrie n malaxor cu sistem de

nclzire.
Masa tocat cu temperatura 82 2QC se ndreapt la turnare, ermetizare,
sterilizare.
Fabricarea tocanei din dovlecei, patisoane i vinete poate fi organizat dup trei
scheme tehnologice, care se deosebesc numai prin pregtirea materiei prime
principale.
Prima schemtehnologic prevede prjirea legumelor pn la procentul aparent 3540% , frmiarea i amestecarea cu ceilali componeni.
Schema doi- este o metod combinat dup care materia prim principal se
prjete pn la procentul vizibil 25%, se frmieaz, se concentreaz n aparatele
cu
vid la presiunea 12-19 Pa pn coninutul masei substanelor uscate 9,5 0,5%, n
ulei
clit, dozat preventiv n aparatul de concentrare. Dup concentrare se adaug
rdcinoasele prjite frmiate, sare, zahr, mirodenii, past de tomate, verdeaa.
Masa
se amestec, se nclzete i se toarn.
417
Schema trei.Materia prim se zdrobete, se oprete cu aburi saturai prin contact
direct timp de 5-10 minute. Produsul oprit este supus finisrii pentru al trece n
pireu la
mainile de finisare, apoi concentrrii n aparatele cu vid pn la coninutul masei
substanelor uscate 9,5 C-,5%. n produsul concentrat se adaug ulei clit,
componen
tele prjite i frmiate, sa'e, past de tomate, fin prjit, verdea, condimente,
apoi
se amestec intens, se nclzete i se toarn.
Pentru a spori valoare nutritiv se fabric tocan de dovlecei vitaminizat. La
produsul pregtit dup una din schemele descrise la amestecare se adaug
vitamina C acid ascorbic n cantiti - 1 kg la 1000 kg produs.
Turnare. Sterilizare. Tocana se ambaleaz n ambalaje cu capacitatea pn la 650
ml, se ermetizeaz i se sterilizeaz la temperatura 120C .

Calitate. Masa substanelor uscate n tocan constituie: 21% - dovleceii, 24% vinete, 27% - sfecl. Coninutul de clorizi nu mai mic de 9%, aciditatea total pn
la
0,5% (recalculat la acidul malic), n tocan de vinete Podoliski pn la 0,4%
(recalculat la acidul acetic).
33. TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR DIN TOMATE
33.1. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME
Produsele din tomate concentrate se folosesc la fabricarea conservelor de gustri,
sosurilor, boboaselor, pete; n alimentaia public - pentru pregtirea bucatelor
felul I i
II, garniturilor.
Se fabric concentrate cu coninutul masei substanelor uscate, (%): piureu de
tomate
- 12, 15, 20, past de tomate - 25, 30, 35, 40 i sucuri de tomate - 4,5; 40. Din toate
produsele de tomate concentrate cel mai frecvent utilizat este pasta de tomate cu
substana uscat 30%.
Materia prim. Roiile cu valoare nutritiv sporit sunt bogate n hidrai de carbon,
acizi organici, vitamina C, caroten, licopin, vitamine din grupa B, aminoacizi,
polizaharide etc. La fabricarea produselor conservate se utilizeaz materie prim n
faza
tehnic i biologic de coacare recoltat manual sau mecanizat.
Roii recoltate manual Soiurile de roii recoltate manual se caracterizeaz cu masa
substanelor uscate de 4-9,5%, din care glucidele constituie 2,5-4,5, acizii organici
0,40,6% (acid mallc). Raportul : glucide / acizi constituie 6 : 8. Proteinele n tomate sunt
reprezentate de aminoacizi n cantiti de 0,6-1,0%. Roiile prezint o surs
important de
vitamina C i asigur organismul uman cu vitamina C cu'1/3 din normativul anual.
Coninutul de vitamine In tcmate constituie (mg /1 0 0 g): vitamina C - 25; licopin
6-8;
caroten 0,06-1,2; Ba-0 ,1 0 B, - 0,06; B2- 0,04; Biotin - 1 , 2 ; nioin - 0,53;
substanele

minerale constituie 0,5 0,8%, dintre care macroelementele-caliu, fier. Polizaharidele

sunt
prezentate de celuloz 0,2-0,8%, pectin, hemiceluloz 0,1-0,2% i amidon 0,3%.
n
tomatele coapte protopectina trece n pectina solubil care constituie 0,05-0,3%.
Roiile recoltate m ecanizat sunt rezistente la deformri mecanice, datorit
coninutului majorat de 1,5 ori mai mare de substane insolubile-celuloz,
protopectin,
pentozan, lignin, caro complic procesul de concentrare a pastei.
Solurile de roii recoltate mecanizat sunt mai mici dup greutate i volum, conin
substane uscate glucide i acizi organici. Aciditatea activ este n limita pH = 4,24,7,
coninutul de licopin oste majorat 8,6-11,2 mg /100 g, tomatele sunt mai aprinse la
culoare.
418
Aceste soiuri de roii ating stadia tehnic de coacere pn ia 70-90% n aceeai
perioad vegetal, de aceia pot. fi uor recoltate mecanizat.
La nceputul sezonului de recoltare mecanizat, cnd roiile sunt n faza tehnic de
coacere, insmnarea constituie 4x 106 microorganisme pe 1 cm2, la sfritul
sezonului
de recoltare nsmnarea constituie 6 x 10 pe 1 cm2. La recoltarea mecanizat
nsmnarea depete de 10-100 ori nsmnarea roiilor recoltate manual. Un
indice
important al tomatelor este raportul dintre substanele solubile i insolubile. Dac
acest
raport este mai mic de 6, a*unci din aceste roii se pot fabrica numai piureuri de
tomate,
dac raportul este ntre 6 i 9 se pot fabrica pireuri i paste, dac raportul esteegal
cu 9
i mai mare, aceste roii pot fi folosite la fabricarea piureurilor, pastelor, sucului de
tomate.
Cunoscnd proprietile, compoziiachimic a roiilor i cerinelestandardelor
pentru

produsul finit se poate organiza procesul tehnologic de prelucrarea a roiilor

recoltate
manual i mecanizat.
Recoltare , transportare, recepionare i pstrare. Recoltarea mecanizat ncepe
n momentul cnd pe fiecare curpn roiile coapte constituie nu mai puin de 70%.
La
recoltare se folosesc combinele tip SKT 2, cu platforma PT-3,5 cu ldie sau
tractoare cu
autodescrcare. Combina taie i strnge curpnul, selecteaz roiile de curpn.
Tomatele deplasndu-se pe transportor se selecteaz manual cele verzi, alterate de
vtmtori i microorganisme, se nltur bucile de pmnt, pietricele, alte
impuriti.
Tomatele verzi se acumuleaz n buncr, cele coapte - n ldie, containere instalate
pe
platforma tractorului care se mic sincronic paralel cu micarea combinei.
Ldiele aranjate pe palete n 5-6 rnduri nlime se ncarc i se descarc din
autocamioane cu ajutorul ncrctoarelor-descrctoarelor, tip ABH-0,5.
Transportoarea n vrac poate fi organizat cu autobasculanta tip Lodocika",
Gandol"
sau n rezervoare de inox n mediul de ap n raport 2:1.
Roiile recoltate manual se transport n ldie cu capacitatea 16 kg aranjate pe
palete.
Roiile recepionate n dependen de calitate se pstreaz 6-24 ore pe suprafaa
de
stocaj. Pstrarea n ldie, containere - 6 ore, n rezervoare cu ap V = 40m3-8 ore,
n
ap rece la temperatura 5-10sC -24 ore. Pstrarea roiilor n ap asigur splarea
lor
preventiv.
33.2. FABRICAREA PULPEI DE TOMATE
Pulpa de tomate poate fi fabricat dup dou scheme tehnologice:
- fabricarea pulpei la punctele primare;
-fabricarea pulpei la ntreprinderea de prelucrare (fabric, secie de conserve).

Organizarea fabricrii pulpei ia punctele primareare locmai cu seam la asociaiile

agricole specializate n organizarea producerii seminelor calitative (de elit). Aceste
asociaii sunt nzestrate cu linii primare de prelucrare a tomatelor la care se
ndeplinesc
operaiuniletehnologice: recepie - pstrare > splare inspectare
zdrobire i
nlturare semine.
Cu ajutorul transportului specializat (nzestrat cu rezervoare) pulpa obinut se
transport la fabrica de prelucrare. Durata de timp de la obinerea pulpei pn la
nceputul prelucrrii (ncrcare, transportare, descrcare) la fabrica de conserve nu
trebuie s depeasc 2 ore
419
Organizarea fabricrii pulpei la puncteleprimare se caracterizeaz cu urmtoarele
prioriti:
- transportarea tomatelor la distane mici;
- excluderea alterrii mecanice;
- folosirea materiei prime proaspt;
- organizarea procesului de prelucrare a roiilor pe soiuri n faza. biologic de
coacere;
- obinerea pulpei cu coninut majorat de substane uscate;
- obinerea seminelor calitative de anumit soi;
- utilizarea efectiv a transportului.
Neajunsuri:n pulp fabricat se conin: substane minerale-nisip, din cauza nerespectrii procesului de splare i inspectare; numr mare de microorganisme; nu
ntotdeauna se respect durata de transportare a pulpei la fabricile de prelucrare,
ca
rezultat are loc degradarea ei.
33.3. TEHNOLOGIA FABRICRII PASTEI DE TOMATE
Funcionarea ritmic a liniilor tehnologice de fabricare a pastei necesit
recepionarea

ritmic a pulpei de la punctele primare de prelucrare a roiilor. Pulpa recepionat

se
pstreaz anumittimp n rezervoare de pstrare. Pentru a asigura pstrarea pulpa
este
supus tratrii termice preventive n nclzitoare cu evi la temperatura 75 5QC,
se
finiseaz la finisoare cu diametrul orifciilor sitelor 1 ,20,4 mm, apoi din nou se
nclzete
la temperatura 90-96C i se rcete pn la temperatura 23 3eC. Pulpa rcit
poate fi
pstrat n rezervoare cu capacitatea de 25-100m3, timp de 1 0 ore.
Splare, sortare, inspectare. Materia prim din ldie, containere se descrc n
rezervorul cu ap unit cu liniile tehnologice prin sisteme de hidrotransportare, cu
care
tomatele se transport la linia de prelucrare. Pentru a exclude alterarea mecanic,
transportorul este nclinai faa de orizontal cu unghiul format de 1 metrunlime
la
lungimea 10-12 metri. Tomatele se deplaseaz cu viteza de 0,65 m/s. Raportul apa :
tomate constituie 4-5 litru /kg. Pentru a selecta impuritile albia
hidrotransportorului este
nzestrat cu dispozitive de captam
Roiile se selecteaz de ap i so ndreapt la splat n dou maini cu ventilator
instalate consecutiv. Consumul de ap la splat este de 2 l/kg tomate. Sortarea i
inspectarea se efactunn/ po transportorul de inspecie cu role pentru a roti
tomatele n
jurul axei sale. Transportoarolo pol fi nzestrate cu dispozitive de sortare dup
culoare cu
ajutorul foloelemonlelor Tomalelo so sorteaz, seinspecteaz dupstadia de
coacereroii, roze l vor/i Tomnln coapte constituie cel puin 70% i sOnt ndreptate la
fabricarea
pastei, sucurilor, celnlaltn tomate se ndreapt la fabricarea murturilor,
marinatelor,
conservelor de gustri.
Zdrobire. Tomului!) pentru fabricarea pastei sunt frmiate la zdrobitoare cu

selectarea seminelor cure pot li folosite ca material semincer. Masa zdrobit se

supune
finisrii grosiere cu utlll/nron mainilor de finisare tip T1-KR2U sau R3-KIZ 00.000-01
nzestrate cu sitn, cu dlnmolrul orificiilor de 5 mm.
Finisare la reoe fin nltur codiele, bucile de miezcu consisten tare, care
conine In cuntlll muri coluloz, pentozani, ligniri i ali compui ce formeaz
duritatea
materiei primn Duhnit ncostoi selectri, din tomatele recoltate mecanizat se obine
pulp cu <;<m|liiul mic do substane insolubile, care favorizeaz i normalizeaz
procesul
de concanlrmo
420
nclzire. Pulpa obinut la linia complex de prelucrare instalat n secia de
producie sau pulpa recepionat de la punctele de prelucrare este supus tratrii
termice
n nclzitoare cu evi - pulpa obinut din tomate recoltate manual la temperatura
65-75%, pulpa obinut din tomate recoltate mecanizat 75-85%.
Scopul tratrii termice - transformarea protopectinei insolubile n pectin solubil
pentru a uura selectarea cojii, seminelor i a micora de 3 ori cantitatea de
deeuri,
nclzirea asigur inactivarea fermenilor astfel se pstreaz pectina (se exclude
procesul
de descompunere) care asigur consistena omogen a pastei.
Din pulp se elimin aerul, se evit procesul de oxidare a vitaminelor i altor
compui
chimici.
Finisarea se ndeplinete la instalaiile de finisare Duplex" sau Triplex-strecurarea
pulpei tratate termic n dou sau trei etape n dependen de organizarea procesului
tehnologic.. Prima finisare se efectueaz n toba cu orificiile sitei 2-2,5 mm, a doua
finisare - 1 ,2mm, a treia - 0 4mm. Regimul de finisare se regleaz prin reglarea
deprtrii
dintre suprafaa sitei i bici de la 4 pn la 16 mm i unghiul de nclinaie a biciului
fa
de arbore pn la 7 grade.

Pulpa finisat se ndreapt in hidrociclon pentru a sedimenta nisipul. Cantitatea de

nisip se reduce de 10 ori.
Normalizarea pulpei. Deeurile obinute la procesele de finisare pn la nclzire i
dup se supun tratrii termice la nclzitoare cu nec prin contact direct cu aburi la
temperatura de 96 2QCTratarea termic are scopul de a transfera protopectina
insolubil n pectin solubil, extragerea suplimentar a glucidelor, acizilor organici,
macro- i microelementelor, substanelor colorante etc. Deeurile tratate termic trec
prin
aparatul de scurgere, unde se obine I fracie lichid-suc, apoi se preseaz la presa
cu
nec unde se obine a II fracie. Fraciile lichide I i II se amestec cu sucul obinut la
procesul de finisare. Deeurile obinute dup presare nu trebuie s depeasc
umiditatea 65 3%.
Pulpa obinut,mbogit cusubstane extrase din deeuri, este ndreptat la
pstrare n rezervoare intermediare i concentrare. nainte de concentrare pulpa se
nclzete sau se sterilizeaz n flux.
Omogenizare. Gradul de frmiare influeneaz foarte mult viteza de concentrare
a
apei din produs. Cu ct produsul este mai mrunit cu att mai mare este suprafaa
de
evaporare, viscozitatea est.? mai mic, intensitatea evaporrii-mai mare.
Omogenizarea
la presiune de 13-15MPa asigur obinerea particulelor pn la 100 mkm. Pulpa
poate fi
supus deaerrii, dac ea in procesele termice ulterioare ale tehnologiei aplicate nu
se
trateaz la temperatura de 1002C i mai mult.
Dac pulpa de tomate sau sucul de tomate dup omogenizare este tratat termic la
temperatura de 100C i mai mare, atunci acest produs nu se supune deaerrii.
Tratare termic. Aciditatea activ a tomatelor recoltate mecanizat este de pH = 4,04,7. Se formeaz condiii favorabile de dezvoltare a microorganismelor, inclusiv a
agentului patogen al botulismului, care pot fi distrui numai la temperaturi
majorate.

Aceste temperaturi pot fi aplicate nainte de concentrarea pulpei sau dup

concentrare-n
timpul sterilizrii pastei.
Din punct de vedere organizaional i n scopul majorrii calitii produsului finit,
substituirea (nlocuirea) procesului de sterilizare cu procesul de pasteurizare a
pastei
este mult mai efectiv i mai calitativ.
n tehnologiile de fabricare a pastei de tomate la ntreprinderi se prevede pregtirea
pulpei nainte de concentrai e dup trei scheme:
421
Prima schemprevede folosirea pulpei de tomate cu temperatura obinut la
procesul
de finisare fr a fi nclzit suplimentar. La concentrare pulpa se ncrete n
calorizatorul primului aparat de concentrare pn la temperatura de fierbere.
Producti
vitatea aparatului de concentrare scade, durata de concentrare se mrete.
Schema a douaprevede nclzirea pulpei nainte de concentrare pn la
temperatura
de fierbere n primul aparat al staiei de concentrare. Viteza de evaporare se
mrete, se
mrete i productivitatea.
Schema a treia.Pulpa se nclzete preventiv cu 1CPC mai mult dect temperatura
de
fierbere n I aparat al staiei de concentrare. Staia de concentrare atinge cea mai
mare
(posibil) productivitate de concentrare.
n scopul majorrii productivitii staiei de concentrarei asigurrii calitii
produsului
finit (pastei) s-a perfecionat tehnologia de fabricare a pastei de tomate, care
prevede
sterilizarea pulpei n flux n nclzitoare cu evi la temperatura 125C timp de 70 s i
rcirea brusc pn la temperatura de fierbere 859C al primului aparat de
concentrare

sau rcirea pn la temperatura 95SC (adic cu 10SC mai mare dect temperatura
de
fierbere n primul aparat de concentrare) i concentrarea n regim periodic sau n
flux.
Concentrare. Concentrarea produselor de tomate se ndeplinete prin metoda de
evaporare la presiuni mici (vid). Pentru a obine past de tomate cu masa
substanelor
uscate 30% e necesar ca n pulp raportul substanelor solubile ctre substanele
insolubile sa nu fie mai mic de 6,5. Dac acest raport este mai mic atunci aceast
pulp
nu poate fi concentrat pn la 30%. Viscozitatea masei crete considerabil, se
stopeaz
circulaia masei n aparatele de concentrare, se formeaz gust caramelizat, culoare
ntunecat. Din aa pulp se fabric numai piureu de tomate cu concentraia 12, 15,
20%.
Concentrarea piureuiui de tomate se ndeplinete in aparate din inox, la presiune
atmosferic, n care se instaleaz nclzitor cu aburi la presiune 0,08-0,12 MPa, iar
condensatul se elimin prin supap special (fig 67).
A b u ri s e c u n d a ri
h'ig. 67. Schema instalaiei de concentrare a pulpei de tomate:
I, 11- sistem evacuare ap; 2 ~ impulsor; 3 - ventil aburi; 4 - ventil ap;
5 - aparat nregistrare temperatur; 6 - aparat reglare temperatur;
7 - env alimentare pulp; 8 - mecanism de acionare; 9 - eav alimentare ap;
10 - sistema evacuare condensat
422
Pulpa de tomate cu temperatura 90-95C se ncarc n aparat prin deschiderea
cu capac, iar se descarc prin eava instalat n partea de jos. Evaporarea are loc
odat
cu meninerea nivelului constant al produsului n aparat. Stratul de produs deasupra
nclzitorului constituie aproximativ 100 mm. Cnd masa substanelor uscate n
pulpa
supus concentrrii este cu 2-3% mai mic dect valoarea substanei uscate
necesar,

se oprete alimentarea aparatului cu pulp i se deconecteaz aburul de la

nclzitor.
Pentru rcirea brusc a nclzitorului, el se conecteaz la apa rece, astfel se exclude
formarea calaminei-arsuri de produs pe suprafaa nclzitorului. Formarea arsurilor
pe
suprafa micoreaz productivitatea, reduce coeficientul de transfer de cldur,
mrete
durata de fierbere, calitatea produsului degradeaz. Durata de fierbere la fabricarea
pulpei constituie 25-50 min.
Cantitatea de ap evaporat la fierbere se calculeaz cu formula:
W = G (l-m ^ m j), (20)
unde: W - cantitatea de ap evaporat, kg;
G - cantitatea de produs, supus concentrrii, kg;
mi, m2- masa substanei uscate n produs pn i dup concentrare, %.
Concentrarea pastei de tomate se ndeplinete la instalaiile de concentrare cu
regim
de funcionare n flux. Staiile de concentrare sunt foarte variate dup productivitate
i
principiul de funcionare. Se utilizeaz staii de concentrare cu un corp, cu dou i
cu trei
corpuri.
Fierberea pastei n aparatele cu vid, n lipsa aerului i la temperaturi joase asigur
pstrarea vitaminelor, substanelor colorante i a altor compui chimici.
Temperatura
mic de fierbere d posibilitatea de a utiliza aburi cu presiuni mici ce asigur
economia
energiei termice.
Pentru concentrarea pastei de tomate se folosesc staii cu dou sau trei corpuri n
complex cu linia tehnologic de prelucrare. Liniile complexe de prelucrare: firma
Edinstvo- Iugoslavia; Lang-Ungaria; Manzini-720'1, Rossi i Catelli, Titan
Italia;
UT-550, VS 300, UT 1100-Moldova etc.
Staiile de concentrare sunt asamblate cu dou sau trei corpuri instalate consecutiv,

n primul aparat nclzirea are loc cu aburi saturai obinui la cazangerie. Presiunea
asigur diferen de temperatur a aburilor i temperatura de fierbere a pulpei,
care
depinde de presiunea n aparat. Aparatul doi i trei se nclzesc cu aburi secundari
de la
primul aparat, iar presiunea se menine cu ajutorul sistemei de evacuare a aburului
secundar-condensator barometric, semibarometric, ejector sau pomp cu vid.
Staiile de concentrare funcioneaz dup dou scheme: n flux direct i indirect
(contracurent). Staia de concentrare cu dou corpuri Edinstvo-200 (fig. 68) cu
productivitatea 200 tone n 24 ore este asamblat din rezervorul de acumulare a
pulpei
1, pompa 2, calorizatorul 3, 5, separatorul 4, 6 i pompa de circulaie 7.
Calorizatorul 3 se alimenteaz cu aburi saturai la presiunea 0,1-0,15 MPa . Produsul
se nclzete i circul datorit diferenei de densitate. n calorizator produsul se
nclzete pn la temperatura de fierbere, se formeaz bule de vapori de ap,
densitatea se micoreaz i produsul se ridic pe evi n partea de sus a
calorizatorului,
apoi trece n separator. n separatorul 4, produsul cedeaz aburii secundari, se
rcete,
densitatea se mrete. Produsul se deplaseaz sub aciunea greutii sale pe eava
de
legtur a separatorului cu calorizatorul pe partea lui de jos. Procesul de nclzire se
repet, produsul circul pn ce atinge valoarea necesar a masei substanei
uscate n
primul aparat de concentrare.
423
Al doilea aparat de concentrare-calorizatorul se alimenteaz cu aburi secundari de
la primul aparat, circulaia masei de tomate este asigurat de pompa cu nec 7.
Presiunea (vidul) n separator se menine cu ajutor condensatorului barometric sau
altei
sisteme de vacuumare.
Temperatura de fierbere n primul corp al staiei este de 85 1SC, presiunea 29
10

kPa.
n separatorul doi temperatura este de 46 2SC, presiunea 11-10 kPa.
Fig. 68. Schema de concentrare a pastei de tomate Edinstvo-200:
1 ,3 - calorizator, 2 ,4 - separator, 5 - condensator barometric
Substana uscat n piureu la ieire din primul corp 8 1%, la ieire din al doilea
aparat 30 2%.
n staiile de concentrare cu trei corpuri Edinstvo -500 (fig. 69), VS-300 presiunea
n
primul corp se menine la 60-81 kPa, n corpul doi i trei 8-12 kPa.
424
Primul corp se nclzete cu aburi saturai la presiunea 0,2 MPa, n corpul doi i trei
se nclzete cu aburi secundari din corpul nti.
Regimul de fierbere: I corp - temperatura 85 2SC,
presiunea 60-81 kPa,
masa substanei uscate 8-11 %;
II c o rp - temperatura 45-48sC,
presiunea 8-12 kPa,
masa substanei uscate 16-18%; ,
III corp - temperatura 45-489C,
presiunea 8-12 kPa,
masa substanei uscate 30 2%
Mai eficiente sunt staiile de concentrare cu sisteme de nclzire i deplasare a
produsului n contracurent. Temperatura produsului la sfritul procesului de
concentrare
este mai mare, coeficientul de transfer de cldur este majorat, procesul de
evaporare
este mult mai intens. Staii de concentrare cu principiul de funcionare n
contracurent
produce firma Lang"-Ungaria P8, P16, P24, P32, P48 cu productivitatea
corespunztoare de 80, 160, 240, 430 i 480 tone n 24 ore.
n tabelul 52 sunt prezentate caracteristicile tehnice ale staiilor de concentrare a

pastelor de tomate cu funcie n contracurent.

nclzire, turnare, sterilizare. nainte de turnare pasta de tomate este nclzit pn
la temperatura de turnare. Pentru nclzire se folosesc nclzitoare cu evi, aparate
cu
malaxor tip VNIIKOP, MZS-320, nclzitoare cu nec.
Tabelul 52
C aracteristica tehnic a staiilor de co ncentrare cu funcionare n contracurent
Tip, marca
staiei de
concentrare
Productivitatea
dup materia
prim, t/h
Temperatura
aburului n
camera de
nclzire, C
Parametrii aburilor
secundari n aparatele
de fierbere
Masa
substane
lor uscate,
%
Presiunea
(vid), kPa
Tempe
ratura, 9C
Edinstvo AS-550
Corpul I

Corpul II
23,0
82 + 2
120 + 2
10 + 1
47 + 3
46 +2
83 + 2
8+1
30 + 2
Rossi i Catelli
Corpul I
Corpul II
40,0
69 + 2
105 + 2
10 + 1
31+3
46 + 2
70 + 2
8+1
30 + 2
Complex P-48
Corpul I
Corpul II
20,0
64 + 2
100 + 2
. 10+1

26 + 2
46 + 2
66 + 2
8+1
30 + 2
Manzini-720
Corpul I
Corpul II
30,0
56 + 2
141 + 2
10 + 1
20 + 2
46 + 2
60 + 2
8+1
30 + 2
Turnarea pastei poate fi efectuat la diferite temperaturi n funcie de tehnologia
aplicat i tipul de ambalaj:
425
- pasta se nclzete la temperatura 85SC, se turnat, ermetizat i sterilizat la
temperatura 1009C;
- pasta obinut dup tehnologia, n care include operaiunea de sterilizarea n flux,
se nclzete la temperatura 92-962C, se toarn i se pasteurizeaz;
- pasta se toarn fierbinte la temperatura 96-98sC n cutii metalice cu capacitatea 3
i 10 kg;
- pasta cu adaos de sare 8-10% se nclzete pn la temperatura 85C, se
amestic intens, se rcete i se ambaleaz n saci de plastic, aranjai preventiv n
butoaie de lemn sau de plastic. Pasta srat se produce cu masa substanelor
uscate 27,

32, 37%;
- pasta poate fi sterilizat n flux, rcit i turnat n condiii de aseptic n
rezervoare
mari sau saci de plastic-sistema BAG-N-BOX cu capacitatea 3, 25, 200 kg.
Calitate. Se produce past de calitate superioar i prima categorie de calitate. Nu
se admit impuriti minerale n pasta de calitate superioar, i pn la 0,08% n cea
de
categoria I de calitate. Se reglementeaz strict masa substanelor uscate i
coninutul
srurilor de metale grele. Dup culoare pasta este roie, oranj-roz.
Sosuri de tomate. Sosurile de tomate se fabric din tomate proaspete sau din
semifabricate cu adaos de sare, mirodenii. In unele sortimente de sosuri se adaug
piureu de legume, fructe, fin, ulei vegetal, acid citric etc.
n dependen de reet se fabric sos Tomatni ostri, Kubanskii , Apetitni,
Krasnodarskii, Moldova, alcini etc.
Procesul tehnologic de fabricare a sosurilor include pregtirea masei de tomate,
dozarea i amestecarea componentelor, fierberea n cazane duplicate, turnarea la
temperatura de 85C, ambalarea i sterilizarea. n sosuri se reglementeaz masa
substanelor uscate 15-38%, coninutul de sare 1,5-2,5% , aciditatea total 0,61,5%
(recalculat la acidul malic).
33.4. TEHNOLOGIA FABRICRII SUCURILOR DE LEGUME
Valoarea nutritiv a sucurilor de legume se determin prin valoare energetic mic
i
coninutul bogat de vitamine, substane minerale, substane pectice, arom,
colorani.
Sucurile au funcie curativ, ele regleaz: sistemul digestiv, schimbul de substane,
circulaia sngelui i servete n profilaxia bolnavilor de diabet.
Sortimentul sucurilor de legume include: sucuri naturale fr miez, sucuri cupajate
fr miez cu zahr, sucuri naturale cu miez, sucuri cupajate cu miez i zahr.
n calitate de materie prim se folosete: morcovul, tomatele, sfecla roie, bostan
etc.

n ultimii ani s-a elaborat un sortiment mare de sucuri cupajate de legume cu fructe
i
pomuoare, cum sunt suc de morcov cu miez i zahr; suc de morcov de bostan i
zahr; suc de bostan cu pireu de caise; suc de bostan cu pireu de piersici; suc de
morcov
cu suc de struguri otc.
33.5. TEHNOLOGIA FABRICRII SUCULUI DE TOMATE
Sucul de tomato ocup un rol dominant n grupa sucurilor de legume. Valoarea
nutritiv i pioprietilo gustative asigur cererea pieii i este apreciat de
consumatori. n
sucul de tomate substana uscat constituie 4,5-6,0%, din care: acizi organici 0,40,7%,
vitamina C- 20 40 mg/%, caroten 0,2-0,8 mg/%, vitamine ale grupei B, substane
minerale Re produci' suc natural i cu adaos de sare, mirodenii. n baza sucului de
426
tomate se fabric buturi de tomate cu adaos de piureu de alte legume, sare, zahr,
cum
sunt: Aromatni, TomatniVOsobi", Molodosti.
Materia prim. La fabricarea sucului se utilizeaz tomate proaspete, sntoase, n
faza tehnic i biologic de coacere, recoltate manual i mecanizat. Raportul
substanelor solubile ctre cele insolubile- nu mai puin de 9. Se recomand soiurile
de
tomate recoltate mecanizat: Novinka Prednestrovia, Fakel, Nistru, Kolokolicik, ce se
caracteri-zeaz cu proprieti gustative bune, cu raportul de glucide / acizi de 6-7 i
coninutul de vitamine majorat.
Soiurile recoltate manual: Volgogradskii 5/95, Kolhozni-34, Podarok, Biruina, Ciudo,
Erevan, Fachel, Dar, Slav Moldovei, Solearis, Victorina, Gloria, Meredian etc.
Procesul tehnologicde extragere a sucului include operaiunile de splare, sortare,
zdrobire, finisare grosier. Tomatele recepionate se spal n dou maini cu
ventilator
instalate consecutiv, se cltesc cu ap sub du, se sorteaz dup faza de coacere,
nlturndu-se tomatele alterate de vtmtori, microorganisme, impuriti.

Tomatele se zdrobesc n agregate COS, se nltur seminele. Pulpa obinut este

finisat grosier n finior cu diametrul orificiilor sitei 5 mm pentru a nltura
esuturile tari,
codiele, buci de tomate verzi.
nclzire. Pulpa obinut se nclzete n nclzitoare cu evi la temperatura de 75
5C. Scopul nclzirii - transformarea protopectinei n pectin solubil, inactivarea
fermenilor, eliminarea aerului. Obinerea pectinei solubile asigur majorarea
randamen
tului, micorarea pierderilor, prentmpinarea stratificrii sucului n timpul pstrrii.
Inactivarea fermenilor-pectinesteraza, poligalactutonaza contribuie la formarea
proprie
tilor gustative i consistenei mai bune, a culori aprinse.
nclzirea se petrece rapid, timp de 6-10 s, n caz contrar nclzirea lent la 60SC
timp de 1 min sub aciunea fermenilor pectinestiraza provoac ruperea alcoolului
metilic
de la molecula de pectin solubil cu formarea acidului poligalacturonic, iar
fermentul
poligalacturonaza hidrolizeaz acidul poligalacturonic n acidul monogalacturonic.
Se
observ micorarea viscozitii, sedimentarea bucelelor de miez, sucul se
stratific, se
schimb aspectul exterior.
Extragerea sucului. Sucul de tomate se extrage la extractoare cu nec, centrifugi cu
dispozitive de filtrare tip NB 350 sau FG, la maini de finisare cu diametrul
ochiurilor
sitelor de 3 mm, apoi la mainile de selectare cu diametrul ochiurilor 0,4mm, ct i
combinele de extragere a sucului cu productivitatea de 30, 60, 120 l/h.
Reglarea extragerii sucului se ndeplinete astfel nct coninutul de miez s fie n
limita 14-25% cnd cantitatea de miez depete 26% consistena este foarte
vscoas,
produsul se aseamn cu pireu. n cazul cnd coninutul de miez e mai mic de 9%
gustul
este apos. Randamentul de suc la mainile de finisare cu diametrul ochiurilor sitei
0,5-0,7 mm

constituie 55-65%, la aparatele de centrifugare 78-80%. Aparatul de centrifugare

trebuie
nzestrat cu site cu mrimea ochiurilor 0,1 x 2,2 mm, care asigur cantitate de miez
n
suc 14-25%. La fabricarea sucului cu folosirea mainilor de finisare se utilizeaz
numai
prima fracie 55-65%, a doua fracie 30-31% se utilizeaz la fabricarea piureului i
pastei de tomate.
Omogenizarea. Pentru a exclude stratificarea i formarea sedimentului, sucul se
omogenizeaz la presiune de 8-10 MPa, apoi este supus deaerrii la presiunea de
0,015-0,0035 MPa.
Deaerarea asigur eliminarea aerului din esut, exclude formarea spumei la turnare,
asigur masa net n ambalaj, micoreaz pierderile de vitamine, micoreaz
presiunea
n ambalaj n timpul sterilizrii.
427
La fabricarea sucului de tomate cu sare, sarea se adaug n procesul de amestecare
nainte de omogenizare.
Tratare termic, turnare. nainte de turnare sucul este sterilizat n flux la
temperatura de 125C timp 70 s sau la 130QC timp de 55 s, apoi rcit la
temperatura de
97 1C i turnat.
Temperatura majorat de sterilizare este dictat de aciditatea activ a pH = 4,2-4,7
la care se dezvolt bacilul botulinic.
Pasteurizarea este efectuat n autoclave sau pasteurizatoare cu band n flux.
Sucul ambalat se sterilizeaz n autoclave la temperatura 110C, timp 5-30 min.
Sucul
pentru pasteurizare este turnat la temperatura 96-98sC, supus exhaustrii timp de
20 s
pentru nlturarea aerului i pentru micorare presiunii la pasteurizare.
Pasteurizarea se
ndeplinete la temperatura 96C.
Din roii se fabric suc concentrat cu masa substanelor uscate 40%. Sucul se

extrage din tomate cu aplicarea metodelor descrise mai sus, cu nlturarea

nisipului,
concentrarea n vid la staiile de concentrare a pastei de tomate. Sucul concentrat
se
nclzete la temperatura 85-92gC, se toarn, se ermetizeaz i se sterilizeaz.
Calitate. n sucul de tomate se reglementeaz: masa substanelor uscate nu mai
puin de 4,5%, culoarea roie sau roie-oranj, coninutul de sare 0,6-1,0%.
Alterrile suculuiinclud stratificarea, brunificarea, alterarea microbiologic. n
procesul de pstrare a sucului de tomate are loc stratificarea- proces care duce la
selectarea fazei solide de cea lichid din cauza particulelor mari de miez. Acest
defect
influeneaz negativ aspectul exterior, respinge consumatorul. Pentru a exclude
stratifica
rea sucul trebuie supus omogenizrii, ca particulele de miez s nu depeasc
mrimea
de 100 mkm. Brunificareanu avea loc dac vor fi respectai parametrii tehnologici
de
tratare termic. Alterarea microbiologicpoate fi provocat de bacteriile butirice i
Clostridium Butiricum- bacterii termofile. Ele duc la degradarea vitaminelor,
zahrului i
a altor substane nutritive. Alterrile microbiologice au loc din cauz nerespectrii
cerinelor sanitare i meninerii stricte a parametrilor tehnologici de tratare termic.
Deeurile obinute la fabricarea sucului de tomate se ndreapt la linia de
normalizare, se prelucreaz termic, se extrag fraciile comestibile care se ndreapt
la
fabricarea piureului i a pastei de tomate.
Sucul de morcov. Morcovul este bogat n caratenoizi, de aceea tehnologia de
prelucrare prevede operaiunile de extragere a provitaminei A. Morcovul se trateaz
dup
schema tehnologic: splare n mainile de splat cu periue, tob palete, apoi se
taie
rdcinile, vrful, se calibreaz dup mrime, apoi se supune currii termice sau
mecanice.
Morcovul curat este supus tratrii termice n opritoare-cu band, cu nec, apoi

este supus finisrii la mainile de finisare cu diametrul orificiilor sitei 1,8-1,5 i 0,8
0,5mm, la extractoare cu orificiile sitei 0,8-0,5 sau utilizarea aparatelor de
centrifugare cu
sisteme de filtrare.
Masa frmiat se amestec cu soluie de zahr de 10% n raport de 1:1 cu adaos
de acid citric, apoi supus omogenizrii, deaerrii la presiune 86,5-93,1 kPa timp 810
minute. Sucul obinut se nclzete pn la temperatura 90gC se toarn i se
sterilizeaz
la temperatura 120"C.
Calitate. Sn reglementeaz masa substanelor uscate 9%, coninutul de zahr-6%,
aciditatea total-0,5%, metale grele: zinc-1mg/l; cadmiu 0,05 mg/l; arsen -0,2 mg/l;
mercur 0,02 mg/l; cupru 5 mg/l; staniu 200 mg/l.
428
34. TEHNOLOGIA FABRICRII CONSERVELOR
DE FRUCTE, POMUOARE
34.1. TEHNOLOGIA FABRICRII COMPOTURILOR
Compoturile sunt produse cu coninut bogat n glucide, acizi organici, vitamine,
substane azotoase. Ele prezint fructe sau pomuoare n sirop de zahr. Se folosesc
n
calitate de desert. Procesul scurt de prelucrare d posibilitatea de a pstra maximal
n
produsul finit substanele native, proprietile gustative, culoarea i aroma. Siropul
de
zahr nu influeneaz asupra tehnologiei de conservare, ns contribuie la
mbuntirea
proprietilor gustative i majorarea valorii nutritive. Compoturile din fructe,
pomuoare
prezint fructe ntregi sau tiate, prelucrate preventiv dup anumite cerine,
ambalate n
borcane de sticl sau cutii metalice, turnate cu sirop de zahr, nchise ermetic,
pasteurizate sau sterilizate.
Se fabric compot de calitatea superioar, calitatea I i de mas. Masa substanelor

uscate n compotul de categorie superioar i nti este de 18-27%, n compotul de

mas 16-22%. Raportul dintre fructe i sirop constituie 45-60 : 55-40%. Pentru
compoturile de categorie superioar i de calitatea 1 se reglementeaz: mrimea
uniform la 80-92%, fructe crpate nu mai mult de 10-15%, culoare uniform,
siropul
limpede, fr bucele de miez.
Coninutul de metale grele nu trebuie s depeasc: staniu 150 mg/kg, cupru 5
mg/kg, zinc nu se admite.
Se produc urmtoarele sortimente de compoturi:
- de fructe, pomuoare turnate cu soluie zahr;
- de fructe proaspete fr zahr, se folosesc n calitate de semifabricate;
- pentru bolnavi de diabet zaharat sau bolnavi supraponderali, unde zahrul se
nlocuiete cu polialcooli - xilit, sorbit;
- concentrat din fructe proaspete cu sau fr coaj, ct i din fructe uscate;
- pentru copii, asorti din mai multe soiuri de fructe i pomuoare;
- fructe n suc propriu;
- fructe uscate n vin;
- fructe uscate sau proaspete n soluie de alcool i zahr;
Materia prim. La fabricarea compoturilor se folosesc fructe smburoase sau fructe
smnoase ct i fructe, pomuoare de soiuri slbatice. Nu pot fi folosite
pomuoarele la
care consistena e prea fragil i repede se deformeaz, ct i fructe slbatice cu
miez
dur, cu proprieti gustative amare i astringente. Se folosesc fructe cu proprieti
organoleptice bune, frumoase la culoare, uniforme dup volum, care nu se rsfierb,
nu-i
schimb culoarea n timpul prelucrrii. Se folosesc fructe sntoase, proaspete, ne
alterate de vtmtori i diferite boli, fr defecte mecanice etc.
Pentru fabricarea compoturilor de nalt calitate este necesar ca materia prim s
corespund urmtoarelor cerine:
- proprietiorganoleptice nalte (gust, arom,culoare, consisten) cu raportul

glucide-acizi de 14 : 20;
- forma exterioar frumoas, neted, uniform;
- pstrarea culorii i excluderea rsfierberii n timpul tratrii termice;
-folosirea fructelor de aceeai mrime, proaspete, sntoase;
429
- folosirea ambalajelor de sticl de mic capacitate ( pn la 1 litru) sau cutii
metalice
acoperite cu dou straturi de lac.
Pentru fructele cu smburi, citrice (mandarine, chincane) se reglementeaz
mrimea
iniial, iar pentru pomuoare - greutatea.
Materia prim se folosete n faza tehnic de coacere sau de consum, cnd fructele,
pomuoarele ating cele mai mari dimensiuni, tipice pentru soiul concret i au cea
mai
bun valoare nutritiv i proprieti gustative. Pentru a dispune de materia prim de
calitate nalt la prelucrare este necesar, ca instituiile tiinifice care sunt
preocupate de
selecie s elaboreze i s raioneze soiuri noi de fructe, legume, pomuoare cu
aspect
exterior frumos, culoare i arom pronunat, proprieti gustative bune, rezistente
la
tratrile tehnologice.
La fabricarea compoturilor se aleg soiuri de frute cu anumite proprieti tehnologice
i
compoziie chimic, cu deferit perioad de coacere - timpurie, mijlocie, trzie
pentru a
majora sezonul de prelucrare.
Tabelul 53
C om poziia ch im ic
C o ninutul to ta l,% S u b Predo m inare
Nr
d/o
M ateria

prim
M asa
S U ,% glucide acizi
pH
stane
pectice,
%
Vit.
C ,% g lu cid e acizi
1 C aise 14-17 8-12 0,7-1,4 4.1 0,6 10 za ha roz m alic
2 G utui 12-15 7-11 0,8-1,3 3,2 1,0 23 fru cto z m alic
3 C orcod ue 10-12 6-7 2,2-2,6 4,1 0,4 13 zaha roz m alic
4 S truguri 10-20 9-17 0,5-0,7 3,7 urm e 6 glucoz tartric
5 V iine 10-18 10-13 1,2-2,0 3,4 0,6 15 g lucoza m alic
6 Pere 12-15 8-12 0,2-0,3 4,1 0,6 5 fructoz m alic
7 C oarne 14-16 8-10 1.8-2,2 0,6 fructoz m alic
8 C pune 13-15 8-10 1,1-1,5 3,2 1,5 60
zah r
in vertit
citric
9 A g rie 14-16 8-10 1,8-2.0 0,8 30 fructoz citric
10 Z m eur 12-14 8-10 1,7-2,1 3,1 0,7 25 fructoz m alic
11 M andarine 10-12 7-9 0,8-1,1 3,5 0,6 38 za ha roz citric
12 Piersici 10 17 6-14 0,4-0.7 3,6 0,9 10 za ha roz m alic
13 Prune 13 16 0-11 0.8-1,3 3,9 0,7 10 zaha roz m alic
14
C o acz
neagr
12 16 6-11 2.0-2,5 3,2 0,7 200 fructoz citric

15 Ciree 16-20 11-14 0,6-0,9 3,7 0,5 15 g lucoz m alic

16 Mere 13 V i 7-13 0,4-0,8 3,3 0,7 13 fru cto z m aiic
Fructele trebuie s rspund unor cerine speciale. Cireele, viinile trebuie s se
coac pe copac, deoarece proprietile gustative devin mai bune n faza de coacere,
de
consum. Miezul fructelor gutuilor, perelor conin celule lemnoase. La maturarea
acestor
fructe din celule dispare llgnlna, miezul se face moale, mai suculent, cu gust plcut,
expresiv. De aceea gutuilo, perele se conserveaz n faza biologic de coacere.
O mare pariu din soiurile de gutui sunt soiuri de toamn sau de iarn. Ele se
recolteaz verzi, iar In vremea pstrrii se coc i pot fi folosite la fabricarea
compoturilor.
Caisele, porolo, agriul,', prunele, merele i piersicii se recolteaz n faza tehnic
de
coacere pentru a ntugum tratarea termic.
Compoziia dumic n fructelor depinde de soi, de agrotehnica aplicat, faza de
coacere i recoltam Compoziia chimic a deferitor fructe, pomuoare este
prezentat n
tabelul 53.
430
Fructele se transport n ldie cu capacitatea pn la 16 kg, pomuoarele - n
ldie,
coulee a cte 3-8 kg. Materia prim se pstreaz pe suprafaa de stocaj pn la
16 ore
sau n camere cu ventilare sporit. Pentru a majora durata de pstrare materia
prim se
pstreaz n refrigeratoare la temperatura 0 1C. Durata de pstrare pe suprafaa
de
stocaj este indicat pentru fiecare sortiment de materie prim n instruciunile
tehnologice
de fabricare a conservelor.
Procesul tehnologic de fabricare a compoturilor, variaz n funcie de materia prim
i

de cerinele pentru produsul finit, care includ diferite operaiuni i parametri

tehnologici.
Schema tehnologic de fabricare a compoturilor este prezentat n fig. 70.
Zahr
Pregtire sirop
Ce
Se
nere
narare magnetic
Do rare
Fei bere
Filtrare
Pregtire capace
Fructe proaspete
Recepie
Pstrare
Calibiare
Spla
nltu
re
rare codite
Tiere i nlturare smburi
Sorta
Opri
e, inspectare
re
Ambetare fructe *- Pregtire ambalaj
.^Dozare sirop
-Exhaustare, ermetizare
Sterilizare

Depozitare
Fig. 70.Schema tehnologic de fabricare a compoturilor
Fructele smburoaselor - cireele, viinele, prunele, caisele i piersicile de mrimi
mai mici se conserveaz ntregi, cu smburi. Caisele cu diametrul de peste 35 mm,
piersicile - 40 mm se taie n jumti i se scot smburii. Piersicii pot fi conservai i
n
form de hrinci. Se nltur codia, cutia smnoas, uneori i coaja.
Pomuoarele se conserveaz ntregi, nlturnd codia i ciorchinii.
Calibrarea are scopul de a selecta fructe uniforme dup mrime, pentru a fabrica
compot de anumit categorie i calitate. Mrimea uniform influeneaz cantitatea
de
deeuri i pierderi la prelucrarea fructelor decojite, tratarea termic nainte de
ambalare,
nlturarea smburilor. La calibrare se folosesc maini cu melc, diafragme, cablu,
disc,
arbore, cilindru etc.
Sortarea i inspectarea prevede nlturarea fructelor alterate de vtmtor,
microor
ganisme, mecanic, verzi, n faza biologic de coacere i impuritile. Sortarea dup
431
culoare se ndeplinete, pe transportoarele de inspectare cu role, care au
posibilitatea de
a roti materia prim n jurulpropriei axe i dea observa uor uniformitatea culorii la
suprafa. Mrimea fructelor i faza de coacere influeneaz deosebit calitatea
proceselor
termice, cum sunt curirea termic sau chimic a coajei, oprirea, sterilizarea.
Folosirea
materiei prime cu diferite dimensiuni duce la rsfierberea fructelor mici i
rscoapte, iar
cele mari n centru rmn netratate termic.
Splare. Materia prim conine la suprafaa ei impuriti minerale, organice,
microorganisme, pesticide. De aceea splarea se efectueaz n dou maini de
splat cu

ventilator instalate consecutiv, neaprat cu cltire la ieirea din a doua main.

Pentru a
intensifica splarea se recomand folosirea detergenilor. nlturarea pesticidelor de
pe
suprafaa materiei prime se ndeplinete naintea splrii, fiind prelucrate cu soluie
de
potasiu de 0,5% timp de 1 min. La splare se folosesc maini cu ventilator, tob,
periue,
palete, du, vibraie etc.
nlturare codie se ndeplinete dup procesul de splare la viine, ciree, prune.
Fructele se culeg i se transport cu codie pentru a exclude procesul de oxidare a
substanelor tanante, brunificrii esutului n locul ruperii codielor. n timpul splrii
n
locul de rupere a codiilor ptrund microorganisme, se mrete esenial
nsmnarea
materiei prim e.
Codiele se nltur la maini speciale cu arbori liniari rotativi, de metal acoperii cu
strat de cauciuc, care se rotesc n contrasens. Codia nimerind ntre arbori se rupe,
se
nltur. La ieire din main fructele sunt supuse cltirii prin du cu ap potabil.
nlturarea sm burilor se ndeplinete la caise i piersici de dimensiuni mari.
Compoturile pentru copii se fabric numai din fructe fr smburi'i fr casa
seminal,
decojite. n acest scop se folosesc maini speciale de nlturat smburii la viine,
ciree,
prune,caise i piersici. Maina de scos smburi la caise i piersici este nzestrat cu
dispozitiv de orientare, cuit pentru tierea miezului pn la smbure, dispozitiv cu
aciune n vid care desparte jumtile de fructe tiate. n acest moment cu un
ciocnel
smburele este nlturat.
Decojlre. n unele tehnologii de fabricare a compoturilor se cur de coaj merele,
perele, gutuile i unele soiuri de piersici. La mandarine se nltur coaja i esutul
de
cimentare a cojii cu miezul. La decojire se folosesc metoda mecanic, chimic ori

termic.
Metoda mecanicprevede nlturarea cojii cu cuit special, care taie dup comand
un strat subire de coaj cu miez. Alt cuit taie casa seminal i fructele n felii.
Curarea chimicse efectueaz n soluie de NaOH la temperatura de 85eC.
Regimul de decojire in soluie de potasiu este prezentat n tabelul 54.
Tabelul 54
R egim ul de decojire ch im ic a fructelor
Sortlmenlul de (rucle Concentraia
NaOH,%
Temperatura,
6C
Durata
de tratare, min
Piersici 2-3 100 1,5
Feljoa 3 100 3,0
Mere 10 80-90 5-6
Pere 3-5 80-90 1
Gutui 5 80-90 3-4
432
Tratarea chimic se ndeplinete n aparate cu tob, cu co. Pot fi utilizate i
transportoarele cu du. La intensificarea procesul de curare chimic i curarea
stratului de pruin de pe suprafaa fructelor n soluie de NaOH se adaug
substaneactiv superficiale. Decojirea poate fi efectuat prin metodele:
- de curare cu aburi i gaze;
- curarea cu aburi n trei etape;
-curarea cu utilizarea razelor infraroii.
Oprire. La fabricarea compoturilor unele fructe se opresc. Prunele ntregi cu
miezul
tare nu asigur raportul necesar de fructe-sirop n borcan la ambalare. Oprite,
prunele

devine elastice, din esut se nltur aerul, proteinele se coaguleaz, se mrete

densitatea, n acelai borcan poate fi ambalat o cantitate mai mare de fructe. n
timpul
opririi pe suprafaa prunelor (cojii) se formeaz microcrpturi, care permit
majorarea
volumului fructelor fr a provoca crpturi vizibile n timpul sterilizrii. n unele
cazuri
oprirea fructelor se efectueaz n aburi sau soluie de zahr pentru cimentarea
esutului.
Astfel se obin compoturi mult mai calitative.
Fructele smnoase, mai cu seam merele au o sistem fermentativ foarte activ.
Sub aciunea oxigenului din aer are loc oxidarea rapid a substanelor tanante cu
formarea flabofenelor de culoare nchis. Fermenii se inactiveaz prin oprire n
ap cu
adaos de 0,1-0,2% acid citric sau acid tartric. Temperatura de oprire este deferit
n
funcie de aciditatea fructelor. Cu ct aciditatea este mai mare, cu att este mai
mare
posibilitatea de rsfierbere a fructelor.
Zahrul stopeaz hidroliza protopectinei, de aceea se recomand blanarea perelor
i merelor n soluie de 10-35% sirop cu rcire imediat n aer. Blanarea poate fi
nlocuit cu crearea de vid. n aparat cu vid se toarn sirop de zahr de 10-20% la
temperatura de 90-95C, apoi se dozeaz fructele, se ermetizeaz aparatul i se
formeaz vid, presiunea fiind de 21-34 kPa timp de 3-5 min. Fructele se scot din
sirop i
se ambaleaz n borcane. n rezultatul aciunii presiunii mici n fructe se pstreaz
substanele extractive, aromate i coloranii. Siropul difundeaz n spaiu
intercelular din
care a fost eliminat aerul, astfel se exclude oxidarea componenilor chimici din
fructe.
Vidul poate fi efectuat i n ambalaje cu fructe i sirop. Pentru ntrirea esutului,
fructele
pot fi inute n soluii de 0,1% sulfat (dublu) de potasiu aluminiu - pentru caise, pere
sau

n soluia srurilor de calciu - pentru viine.

Ambalare. Fructele pot fi dozate cu maini n regim automat sau manual. Fructele
de
culoare nchis cu aciditate majorat se ambaleaz n borcane de sticl sau cutii de
tinichea cu strat suplimentar de lac. Zmeura, cpuna, coacza neagr se
ambaleaz
numai n borcane de sticl.
Fructele smburoase caisele, piersicii, se ambaleaz n cutii de tinichea fr strat
suplimentar de lac. ns n compotul de pere soluia se coloreaz n roz ce prezint
rezultatul reaciei chimice dintre srurile de staniu i substanele tanante a
fructelor.
Schimbarea culorii are loc i n cazul tratrii termice ndelungate. n acest caz are
loc
condensarea substanelor tanante cu formarea compuilor de culoare roie. n
compotul
de piersici, caise ambalat n cutii metalice uneori se formeaz gust metalic, de
aceea
aceste compoturi este bine s fie ambalate n borcane de sticl. Coninutul de fructe
n
ambalaj constituie 45-60% din masa net a borcanului.
Pregtirea siropului. Apa se nclzete pn la temperatura de fierbere, se adaug
zahrul, se fierbe 5-7 minute apoi urmeaz procesele de filtrare i dozare.
n cazul cnd n linia tehnologic auxiliar nu se prevede filtrarea, siropul de zahr
poate fi curat cu albu de ou. n cazan se dozeaz apa, se dizolv zahrul, soluia
se
433
nclzete pn la temperatura de 50C, apoi se adaug albu de ou proaspt sau
uscat
n raport de 4 g la 100 Kg de sirop. Soluia se nclzete pn la fierbere. n acest
timp
proteinele coaguleaz, absorb impuritile i le ridica la suprafa n form de
spum.
Spuma fiind nlturat se obine sirop curat, filtrat.
La fabricarea siropului poate fi folosit zahrul lichid n concentraia de 64%, care

conine 99,55-99,89% zaharoz. Siropul se dizolv cu ap pn la concentraia

necesar, se nclzete la temperatura de turnare i se filtreaz. Concentraia
siropului la
turnare depinde de sortimentul de fructe i masa substanelor uscate, ea variaz de
la
26-32% pentru mere, 66-70% pentru cpune, 16-20% pentru compoturile de mas,
36-40% pentru corcodue. n siropul destinat fabricrii compoturilor de pere, ciree
albe,
piersici se adaug 0,2-0,3% de acid citric sau tartric ce stopeaz dezvoltarea
microorganismelor care pot tulbura siropul i altera complet producia finit.
Ermetizare, sterilizare. nainte de ermetizare poate fi aplicat procesul de
exhaustare.
Sterilizarea se ndeplinete la temperatura 100C. Compoturile cu aciditate
majorat se
pasteurizeaz. Pentru fiecare sortiment i tip de ambalaj se stabilete regim
individual de
sterilizare.
Prelungirea sezonului de fabricare a com poturilor poate avea loc n rezultatul
folosirii soiurilor de fructe cu diferit perioad de coacere, sau utilizarea fructelor
smburoase congelate i pstrate la temperatura de minus 18C pn la 6 luni. Din
fructe
congelate se pot fabrica numai compoturi de categoria de mas".
Factorii care asigur calitatea compoturilor:
1. Utilizarea materiei prime de calitate, de anumite soiuri de fructe, care nu crap n
procesul de tratare, termic - blanare pasteurizare sau sterilizare,
2. Calibrare, sortare dup culoare.
3. Splarea calitativ a materiei prime cu utilizarea soluiilor antiseptice.
4. Asigurarea condiiilor sanitare de producie i respectarea strict a parametrilor
tehnologici la fiecare operaiune de tratare a fructelor i pomuoarelor.
5. Exhaustarea fructelor n ambalaje nainte de ermetizare.
6. Utilizarea borcanelor de sticl sau aluminiu care exclud reaciile chimice dintre
compuii fructelor i materialul ambalajului.

7. Utilizaroa ambalajului cu capacitatea pn la 1000 ml, iar pentru ambalajul de

tinichea folosirea stratului dublu acoperit suplimentar cu lac.
8. ntrirea esutului, cojii pentru fructele care se rsfierb uor.
.14.2. i i i i n o h k . i a f a b r i c r i i p iu r e u l u t d e f r u c t e
Piureurilo do fructo se folosesc n calitate de semifabricate la fabricarea sucurilor cu
pulp, magiunului, sosurilor, produselor de cofetrie, ngheatei.
La fabricarea piumurilor se folosesc fructe i pomuoare n faza tehnic sau
biologic
de coacoro cu masa substanelor uscate maxime posibile, cu arom pronunat,
bogate
n substane poetico, acizi organici, ce asigur gelificarea sporit a produselor finite.
Fabricarea piumurilor de fructe smburoase i smnoase se ndeplinete dup
schem tehnologic unic Tructele recepionate se pstreaz pe suprafaa de stocaj
pn la 24 oro, so spal in maini de splat cu ventilator, se cltesc, se inspecteaz,
se
sorteaz. Ln Inspectare, sortare se nltur fructele alterate de vtmtori,
microorga
434
nisme, alterri mecanice, fructe verzi ct i impuritile strine. La viine, prune se
nltur codiele, apoi se cltesc cu ap potabil.
Fructele de smburoase se supun tratrii termice mpreun cu smburii. n cazul,
cnd piureurile sunt fabricate pentru alimentaia copiilor - mai nti se nltur
smburii,
mecanizat la maini speciale, apoi se trateaz termic.
Fructele smnoaselor dup sortare, inspectare se supun zdrobirii n prticele mici
cu dimensiunile 3-5 mm, apoi se ndreapt la tratarea termic.
Tratare termic se ndeplinete cu aburi saturai prin contact direct cu fructele, la
temperatura 96-98C. Scopul tratrii termice este de a inactiva fermenii, a nltura
aerul
din esut, a pstra culoarea, a nmuia miezul, a reduce cantitatea deeurilor,
selectndule mai eficient.

Pomuoarele - coacza neagr, coacza roie, murele, coamele se opresc n ap,

afinele, cpunele se frmieaz fr tratare termic. Oprirea fructelor cu aburi
prin
contact direct dureaz 10-15 minute i depinde de aciditatea materiei prime. Cu
micorarea pH-lui se accelereaz procesul de hidroliz a protopectinei, prin urmare
se
majoreaz viteza de nmuiere a esutului fructelor.
Dup oprire fructele devin moi, se distrug uor prin pulpare. Oprirea ndelungat
duce la brunificarea piureului-are loc stimularea reaciilor de formare a substanelor
melanoidine.
Fructele de smburoase oprite se trateaz la maina de finisare nzestrat cu sit
cilindric cu diametrul orificiilor 2,5-3,0 mm. Paletele sunt acoperite cu cauciuc
alimentar.
Tratarea n aceste finisoare asigur selectarea smburilor de piureu. Piureul obinut
este
din nou supus finisrii la maina de finisare cu diametrul orificiilor sitei 0,4-0,5 mm
pentru
a obine o mas omogen care se acumuleaz n rezervor intermediar.
Fructele de smnoase dup oprire se ndreapt la finisare n aparate cu
diametrul
orificiilor sitelor 0,4-0,5 mm. Piureul se acumuleaz n rezervor intermediar.
Piureurile obinute se utilizeaz direct la fabricarea anumitor sortimente de produse
finite sau pot fi conservate prin:
- sterilizare termic n borcane de 3 litri;
- turnare fierbinte n borcane de 10 litri la temperatura de 96-98C;
- conservare chimic cu bioxid de sulf, acid sorbic;
- conservare prin metoda aseptic n rezervoare mari i mici,
- conservare prin congelare la temperatura minus 18C;
- conservare prin deshidratare (uscare).
Datorit contactului direct al aburului cu produsul, la oprire are loc condensarea
aburului i diluarea piureului, masa substanelor uscate se micoreaz i poate fi
determinat cu formula:

Mp = 100 x M, / (100+k) (21)

M f- masa substanei uscate n fructe,%;
k - cantitatea de aburi condensai, kg la 100 kg fructe.
Norma de consum a fructelor la fabricarea a 1000 kg piureu se determin cu
formula:
T = 1000 x 1 00xC p /(1 0 0 -X )x C f (22)
4 35
Unde: T - norma de consum a fructelor la fabricarea a 1 ton piureu, kg/ton;
Cp- masa substanelor uscate n piureul de fructe, %;
Cf masa substanelor uscate n fructe proaspete, %;
X - pierderi i deeuri la procesul tehnologic de fabricare, %.
Calitate. n piureurile sterilizate se reglementeaz masa substanelor uscate 8-13%,
coninutul de cupru 5 mg/kg, cantitatea de nisip pn la 0,01%.
Sos de fructe.Din piureul de fructe se fabric sosuri cu adaos de zahr i mirodenii.
Masa se nclzete la temperatura 1005C, se fierbe pn la substana uscat 21%.
Sosul
se toarn la temperatura de 85gC i se sterilizeaz la temperatura 100QC. Sosul de
fructe
se caracterizeaz cu bune proprieti gustative i se folosete ca desert, inclusiv n
alimentaia copiilor.
34.3. TEHNOLOGIA CONSERVRII SEMIFABRICATELOR
PRIN METODA ASEPTIC
n producie se folosesc diverse metode de conservare-sterilizare termic, utilizarea
conservanilor chimici, congelare, aseptic. Cea mai frecvent utilizat n producie
este
metoda de conservare prin aseptic a semifabricatelor de fructe i legume.
Conservarea semifabricatelor - sucuri naturale, sucuri limpezite, piureul, paste prin
metoda aseptic prevede turnarea produsului steril, rcit, n ambalaj steril, n
condiii sterile.
Semifabricatele se trateaz la temperaturi majorate 113 - 133SC, timp foarte scurt
de 1-3

minute, apoi rcirea brusc pn la temperatura 20-40C i turnarea n condiii

sterile.
In baza acestei metode au fost utilizate rezultatele tiinifice privind calitatea
produsului finit n dependen de valoarea temperaturii i duratade nclzire. S-a
constatat c aciunea temperaturii majorate la o durat mic de tratare asigur o
calitate
mult mai major a produsului dect utilizarea temperaturilor mici la durata majorat
de
tratare.
Metoda de conservare prin aseptic asigur conservarea semifabricatelor - piureurilor de fructe, pomuoarelor, sucurilor i pastelor de fructe i legume, i pstrarea
lor
ndelungat. Turnarea i pstrare se'efectueaz n rezervoare staionare cu
capacitatea
15, 25, 50, 100, 300 m' i containere. Este elaborat tehnologia de transportare a
semifabricatelor n condiii de aseptic.
Tehnologia de fabricare a semifabricatelor include schema tehnologic tradiional
de
obinere a piureurilor de fructe, legume, pomuoare apoi sterilizarea n flux i
rcirea
pn la temperatura de turnare, turnarea semifabricatelor sterile in condiii sterile
fig, 71,
fig. 72, flg. 73.
Rezervoarele se caracterizeaz cu coeficientul de umplere, care depinde de
consistena semifabricatului. Semifabricatele lichide - sucuri de fructe i legume se
caracterizeaz cu coeficientul de umplere 0,92, piureurile - 0,94, pastele 0,96. Cu
ct
produsul esto mai vscos, cu att mai ncet se nclzete produsul n rezervor din
cauza
transferului de cldur care are loc mai mult prin conductibilitate, i invers n
semifabricatele lichide, produsul se nclzete datorit conveciei, care are loc sub
aciunea diferenei do temperatur i a densitii care se formeaz.
In dependena do viscozitatea semifabricatelor n producie se folosesc dou linii

tehnologice de fabricare prin metoda aseptic. Linia tehnologic include 4

segmente de
linii separntn:
- de tratam tmmir.fl a semifabricatelor;
436
- de obinere a aerului steril;
- de splare a rezervoarelor i liniilor de tratare termic a semifabricatelor;
- rezervoare de pstrare a semifabricatelor.
Pregtirea liniei deconservare prin metoda aseptic. Anual, ctre sezonul nou de
prelucrare, linia de conservare prin aseptic se pregtete conform ordinului emis
de
direcia ntreprinderii de prelucrare, n care sunt indicai toi specialitii i lucrtorii
implicai n pregtirea liniilor de conservare prin metoda aseptic.
Liniile tehnologice se supun reviziei, se controleaz toate aparatele, evile de
legtur, garniturile etc., apoi linia se asambleaz i se verific (probeaz) la
presiunea
de 1,5 mai mare dect presiunea funcionrii n condiii normale de producie. Dac
presiunea rmne constant timp de 24 ore, atunci linia este ermetic, se supune
splrii
i sterilizrii. Astfel se probeaz linia de obinere a aerului steril i linia de splare.
Rezervoarele se pregtesc dup urmtoarea schem tehnologic; splare cu ap
rece-inspectare-splare cu ap cald-splare cu detergeni-splare cu ap cald.
Rezervoarele se spal cu ap rece pentru a nltura rmiele de produs de pe
suprafa i din zona ventilului de evacuare a produsului. Apoi se efectueaz
inspectarea
suprafeei dinuntru i din afar, legturilor evilor cu rezervorul. Se lichideaz toate
neajunsurile, apoi rezervorul se spal cu ap fierbinte, soluii de 2,0-2,5% NaOH la
temperatura 90-92sC, din nou se spal cu ap cald, apoi cu ap rece. La sfritul
procesului se controleaz calitatea splrii prin determinarea pH-lui n ap la intrare
i la
ieire din rezervor. Diferena de pH nu trebuie s depeasc 0,1. Dac nu se

ndeplinesc cerinele necesare, splarea cu ap rece se repet. Splarea

rezervoarelor
verticale se efectueaz cu maini speciale n dou poziii i n trei etape (fig.71).
Fig. 71. Schema liniei de splare a rezervoarelor:
1, 2, 3 - rezervoare pentru soluii de splare; 4 - ventil;
5 - pomp;6 - rezervor pstrare semifabricat; 7 - main de splat
Prima poziie - splarea n poziia. 1 de sus la nivelul 2/3 nlime, timp de 20
minute.
Poziia doi - splarea n poziia doi la nivelul 1/3 nlime, timp de 20 minute, apoi
din
nou n prima poziie (etapa trei]la nivelul 2/3 nlime, timp 20 minute. Splarea
rezervoarelor se efectueaz cu maini de splat aranjate n centrul geometric al
rezervorului. Rezervoarele splate de produs, impuriti i rmie de NaOH se
supun
sterilizrii.
Liniile de sterilizare prin metoda aseptic. Pentru obinerea semifabricatelor se
folosesc dou linii cu aceeai schem tehnologic. Produsele se supun sterilizrii n
funcie de valoarea pH-lui i a viscozitii. Schema tehnologic de fabricare include
operaiunile: pstrare-sterilizare-rcire-tum are-pstrare.
437
3
Fig. 72. Schema liniei de conservare a semifabricatelor lichide:
1 - rezervor intermediar; 2 - pompa; 3 - nclzitor cu plci; 4 - sterilizator cu plci;
5 - reintor; 6 - rcitor; 7 - rezrvor
Produsul lichid din rezervorul 1 cu ajutorul pompei 2 se deplaseaz n nclzitorul 3,
unde se nclzete n strat subire de 2-3 mm, pn la temperatura de sterilizare
113133C, se sterilizeaz 90-240 s n dependen de produs i temperatur, apoi n
reintor
temperatura se menine la acelai nivel pentru a garanta efectul de sterilizare.
Dac temperatura la ieire din sterilizatorul 4 este mai mic dect temperatura

necesar, atunci produsul dup reintor din nou este ntors n sterilizatorul 4 pn
cnd
temperatura nu atinge valoarea necesar. Dup reintor produsul este supus rcirii
n
rcitorul cu plci 6, se rcete pn la temperatura 20-40C i se toarn n
rezervorul 7
(preventiv splat i sterilizat), n condiii sterile.
Sterilizarea produselor vscoase (piureurile, pastele) de fructe i legume se
ndeplinete la linia tehnologic (fig. 73) n conformitate cu regimul stabilit temperatura
113-133C, durata de tratare 90-300 s.
Linia de sterilizare a produselor vscoase, omogene include aceleai aparate, dup
destinaie i diferite dup construcie. n aceast linie nclzitorul 3, sterilizatorul 4
i
rcitorul 6 prezint nclzitoare cu evi pentru a asigura circulaia uniform a
produsului.
Procesul de sterilizare este analogic cu sterilizarea produselor lichide.
3
Mu. 73. Schema liniei de conservare a semifabricatelor vscoase:
I- ic/iTvnr; 2-pomp; 3-nclzitor cu evi; 4-sterilizator
cu evi; 5 - reintor; 6-rcitor cu evi; 7-rezervor pstrare.
438
Pentru a menine condiiile de sterilizare, este nevoie de aer steril care se obine la
linia de sterilizare a aerului fig. 74.
Linia de obinere a aerului steril se proiecteaz n dependen de volumul maximal
de
pstrare a semifabricatelor i necesarul de aer steril la productivitatea maximal de
producie.
Cu ajutorul compresorului 2 aerul se absoarbe din mediul nconjurtor prin filtru
grosier 1, apoi este comprimat la presiunea 0,5-0,6 MPa i acumulat n (rezervorul)
resiverul 3.
Destinaia rezervorului 3 este de a plana pulsaiile de aer impuse de compresor n

timpul funcionrii i de a exclude rupturi n materialul de filtrare al filtrului biologic

5.
Filtrele biologice sunt de 3 tipuri:
- individuale pentru fiecare rezervor de pstrare a produsului n condiii de aseptic;
- pentru aprovizionarea unui grup de (5-10) rezervoare cu aer steril.
Fig. 74 Schema liniei de obinere a aerului steril:
1 - filtru grosier; 2 - compresor; 3 - manometru;
4 - resiver; 5 - filtru biologic; 6 - rezervor
Se instaleaz lng grupul de rezervoare i se unesc paralel cu toate rezervoarele;
- pentru aprovizionarea tuturor rezervoarelor seciei de pstrare a semifabricatelor
n
condiii de aseptic. Filtrele se instaleaz n linia de sterilizare a aerului (fig. 74).
Primele dou tipuri de filtre se sterilizeaz cu aburi n autoclav, al treilea tip se
sterilizeaz cu aburi sau bioxid de sulf.
Sterilizarea rezervoarelor. Rezervoarele de capacitate mare pot fi sterilizate prin trei
metode - termic, cu soluii chimice, cu soluii chimice i aer steril.
Sterilizarea termic poate fi efectiv pentru rezervoarele cu volumul pn la 100
m3.
Rezervoarele cu capacitatea de pstrare mai mare de 100 m3 se sterilizeaz numai
prin
metoda chimic. Sterilizarea cu aburi saturai se ndeplinete n felul urmtor:
rezervoa
rele dup splare se conecteaz la conducta cu aburi, se deschide ventilul din
partea de
jos a rezervorului pentru a asigura evacuarea condensatului.
La prima etap de nclzire se elimin aerul din rezervor, se nclzete pn la
temperatura de sterilizare, care se determin prin temperatura condensatului. Cnd
condensatul la ieire din rezervor atinge temperatura 96C se consider nceputul
procesului de sterilizare care dureaz 2,5-4,0 ore. La sfritul sterilizrii rezervorul
se
ermetizeaz i se umple cu aer steril la presiunea de 0,02-0,03 MPa.
Sterilizarea chimic cu aerosoli se ndeplinete cu soluii de iodonol sau iodonat n

care ca antiseptic se conine iodul atomar - l2. Concentraia ionilor de l2 n soluie

con
439
stituie 45-55 mg/l. Soluia de iodofor se pulverizeaz n rezervorul vertical n trei
etape la prima etap la 2/a nlime timp de 3,5 ore, apoi la % nlime - 3,5 ore, i din nou
la
nlimea % a rezervorului timp de 3,5 ore. Durata total de sterilizare atinge 10-12
ore.
Rezervorul se nchide ermetic i se umple cu aer steril la presiunea P = 0,02-0,03
MPa.
Sterilizare chimic prin umplere. Se pregtete soluie de iodofori n cantiti
necesare de a umple 1, 2 sau 3 rezervoare. Rezervorul splat se conecteaz la
conducta
cu soluie de iodonol, se umple pn cnd soluia se scurge prin conducta instalat
la cel
mai nalt punct al rezervorului, se menine 3-4 ore apoi soluia se descarc i se
ncarc
n urmtorul rezervor. Una i aceeai soluie poate fi folosit la sterilizarea a 6
rezervoare, dup care apoi se controleaz concentraia ionilor. Dac concentraia
ionilor
l2 este mai mic dect valoarea necesar, n soluie se mai adaug soluie
concentrat
de iodonol.
n practica de producie se asigur umplerea rezervoarelor cu soluie de iodofori i
se
supune sterilizrii timp de 24 ore. n ziua urmtoare rezervorul se descarc i se
umple
alt rezervor. Rezervoarele sterilizate se umplu cu aer steril la presiunea P = 0,2-0,3
MPa
i se pstreaz pn la umplere cu semifabricat sterilizat aseptic.
Sterilizarea prin umplere cu soluii de iodofor poate fi efectuat pentru ambalaje de
orice capacitate.
34.4. TEHNOLOGIA FABRICRII CONSERVELOR
CU CONINUTUL MAJORAT DE ZAHR

Conservele acestei grupe se fabric din fructe sau semifabricate (piureu, sucuri)
fierte
cu zahr pn la masa substanelor uscate 62-83%. Zahrul asigur anumite
proprieti
gustative i condiii de conservare osmotic.
Sortimentul de conserve Include: magiun, gem, dulcea, confitur, ucate, jeleu.
Datorit coninutului majorat de pectln In fructe, sau adaosul de pectin,
conservele au o
consistena gelificat Calitatea produselor gelificate depind de cantitatea i
calitatea pectinei.
Cu ct moleculele pectinei sunt mal mari, conin mai multe grupe metoxile, cu att
proprietile de gellficare sunt mai bune, produsul este mai gelificat.
n diferite fructe se conine pectln cu gradul de esterificare majorat, mai mult de
50.
Pectina cu gradul de estorlflcaro mic (29-35) se obine prin fermentarea acid sau
hidroliza bazic a materiei prime cu coninut majorat de pectin.
Utilizarea n producie a pectinei cu gradul de esterificare mic asigur micorarea
consumului de zahr la 40 60%.
Jeleu, gem, magiun de calitate se obine numai n cazul cnd n fructe coninutul de
pectin este mal maro de 1%, aciditatea total 1% i pH = 3,2-3,4, cantitatea de
zahr
65%.
n calitate de materlo de gellficare se folosesc agaroizi, obinui din alge de mare.
Produsele tabrloate cu agnrolzl nu necesit zahr i acizi. Concentraia agaroizilor n
produs constituie 0,2 0,B%
Tehnologia fabricrii Joloului de fructe In calitate de materie prim se folosesc
sucurile proaspete, niilfltntr, concentrate, siropurile. Sucurile sulfitate nainte de
produce
rea jeleulul se Incl/oar nnntrii a elimina bioxidul de sulf.
Fierberea jeleulul Inninto do a ncepe fabricarea jeleului se efectueaz fierberea
experimental pentru prnni/nma cantitii de pectin i acizi necesari la gelificare.
Jeleul
se fierbe In aparatn cu vid sau In cazane duplicate. Se dozeaz suc limpezit, zahr i

albumin (4 g la 100 kg pnnlru limpezire), se fierbe la presiunea 34-41 kPa,

temperatura
440
70-80C timp 30 min. La sfritul fierberii se adaug acid citric n soluii de 50%.
Masa
substanelor uscate pentru jeleuri pasteurizate-65%, pentru jeleuri nepasteurizate 68%.
Dac jeleul se fabric cu adaos de pectin, atunci soluia de pectin se pregtete
amestecnd pectin pulbere cu zahr n raport 1': 5. Compusul obinut se dizolv n
ap
cald la t = 45SC n raport 1 : 20 i se menine 24 ore. Dup umflarea pectinei
soluia se
agit, se filtreaz i se dozeaz n suc, apoi se concentreaz pn la 67-68% pentru
jeleul pasteurizat i 70-71% pentru jeleul nepasteurizat. La sfritul fierberii se
adaug
soluii de 50% de acid citric.
La formarea jeleului influeneaz urmtorii factori:
-coninutul de pectin nu mai mic de 1%;
- coninutul de acizi organici 1%, pH =3,2 - 3,4;
- coninutul de zahr 35-66% n dependen de gradul de esterificare;
- coninutul ionilor metalelor bivalente (Ca++, Mg++), raportul dintre glucide, acizi
i
pectin;
- temperatura optimal de fierbere 70-80C i presiunea 34 - 41 kPa;
- durata de gelificare 48 ore.
Jeleul se caracterizeaz prin procesele de tixotropie i sinerezis. n timpul fierberii
are
loc formarea jeleului datorit aciunii intermoleculare a pectinei. Malaxarea masei
distruge
aceast legtur ntre molecule, se distruge i jeleul. Stoparea procesului de
malaxare
duce din nou la formarea jeleului. Procesul de distrugere mecanic i formare a
jeleului
datorit aciunii intermoleculare a pectinei se numete tixotropie.Structura jeleului

deformat nainte de fierbere sau n timpul fierberii se restituie complet. Structura

jeleului
diformat dup fierbere practic nu se restabilete. n timpul pstrrii ndelungate
jeleul
formeaz la suprafa crpturi, bobie de ap, pojghi uscat. Acestea sunt
primele
simptome de distrugere a jeleului. Procesul de distrugere a jeleului se numete sinereziscare este provocat de urmtorii factori:
- temperatura majorat de pstrare;
- prezena vibraiilor mecanice n timpul pstrrii;
- nerespectarea strict a raportului pectin-zahr-acizi;
- temperatura majorat la fierberea jeleului;
- lipsa cantitii necesare de ioni bivaleni.
Jeleul se toarn la temperatura 85-9CPC n ambalaj mic pnl la 500 ml i se
pasteurizeaz la temperatura 95eC, timp 10 minute. Ambalajele cu jeleu pasteurizat
i
nepasteurizat se pstreaz n poziie vertical 48 ore pentru a se rci i gelifica.
Produsul
finit prezint o mas strvezie, gelificat, cu gust i arom specific materiei prime.
n
produs se reglementeaz masa substanelor uscate, aciditatea total, coninutul de
zahr, metalele grele.
Se fabric sortimente de fructe n jeleu cu utilizarea pectinei cu grad de esterificare
mic. Acest sortiment conine zahr 30-35% i se supune pasteurizrii, se toarn la
temperatura 70-75sC cu conservani chimici, care asigur stabilitatea la pstrare
ndelungat.
34.5. TEHNOLOGIA FABRICRII MAGIUNULUI
Magiunul prezint piureu de fructe amestecat cu zahr, fiert pn la masa
substanelor uscate 62-69%, turnat, ermetizat i pasteurizat sau sterilizat.
Piureul de fructe se fabric dup tehnologia clasic. n baza calculului
componentelor
raportul zahr : piureu constituie 1:1,25 pentru magiunul ambalat n borcane,
butoaie i

441
1:1,8 pentru magiunul ambalat n ldie. Masa substanei uscate (SU) de baz a
piureului
este de 11%. n cazul cnd n pireu masa substanei uscate este mai mic, se
recalcul
cantitatea necesar de piureu la SU = 11%. Dac masa SU > 11% recalcula-rea nu
se
ndeplinete.
Fierbere. n aparate cu vid se dozeaz pireul, zahrul, se amestec intens. Masa
obinut se fierbe la presiune 21-8 kPa la temperatura 45-55sC pn la masa SU =
68%.
Magiunul se nclzete la temperatura 1009C pentru distrugerea microorganismelor
apoi se rcete pn la temperatura 50-609C n cazul ambalrii n butoaie sau
ldie i
pn la 70QC n cazul ambalrii n borcane de sticl sau cutii de tinichea.
Rcirea se ndeplinete n aparat de fierbere cu vid. Magiunul ambalat n ambalaj
ermetic mic se sterilizeaz la temperatura 100eC, timp 20-25 min.
Ambalarea magiunului n cutii de tinichea nr. 14, 15 se ndeplinete prin turnare
fierbinte la temperatura 85-90eC. Magiunul poate fi ambalat n saci de mas
plastic cu
greutatea 10 kg.
Calitate. Se reglementeaz urmtorii indici de calitate: masa substanelor uscate
66%, zahr z 60% , aciditatea total 0,2-1,0% (recalculat la acidul malic),
coninutul
metalelor grele, coninutul conservanilor chimici - acidului sulfuros - 0,07%, acidului
sorbic - 0,05%.
34.6. TEHNOLOGIA FABRICRII GEMULUI, CONFITURII
G em ul prezint fructe tiate buci uniforme n sirop de zahr gelificat. n fructele
destinate fabricrii gemului i confiturii se determin coninutul de pectin. Se
extrage
din materia prim 5-10 cm3 suc la care se adaug 30 cm3 de alcool 96% sau
aceton. Dac n suc se formeaz cheag, fulgi, pe tot volumul, materia prim se

caracterizeaz cu coninut necesar de pectin; dac se formeaz fulgi rari n volum

nseamn c coninutul de pectin este mic i la fierbere trebuie suplimentar de
adugat soluie de pectin.
La fabricarea gemului pot tl utilizate semifabricate de fructe sulfitate, congelate,
proaspete. Gemurile se fabric din fructo fr smburi i din fructe smnoase
decojite,
fr casa seminal
Fructele pregtito pontru labricaro so dozeaz n aparatele de fierbere cu vid, se
adaug sirop de 10% zahr l so opresc la temperatura 100eC, la presiune
atmosferic.
Protopectina troca In pectin solubil, se accelereaz procesul de gelificare. n
fructele
oprite se adaug zahr dup reet sau sirop de zahr 70-75% i masa obinut
este
supus fierberii In vid la sfritul fierberii se adaug dup necesitate suc gelificat,
soluii
de pectin i acid citric do 50% f-ierberea se ntrerupe la atingerea SU de 69%
pentru
gemul sterilizat l SU 73% pentru gemul pasteurizat.
La fierberea pomului poate fi organizat capturarea substanelor aromate, care se
rentorc In produs la sfritul procesului de fierbere-nainte de turnare n ambalaj.
Gemul se toarn In temperatura z 70 C n ambalaje cu capacitate mai mic de
1000
ml. n gemul destinul ambalrii n ambalaj polimeric se adaug nainte de turnare
acid
sorbic 0,05%. domol so nnrili/on/ la temperatura 100aC.
Confltura pro/lnta fructe In suc gelificat neomogene dup form i mrime. n
timpul
fierberii n vid Iii confUui n u adaug pectin praf sau pectin soluie, zahr i
acid citric.
Masa se flerbn pn la concentraia substanelor uscate 57-58%. n confitura
ambalat
n ambalaj pollmntic un nduiig 0,06% acid sorbic n soluie de 10% pregtit n
baza

siropului de /ahi t ii M l /0% la temperatura 80-859C.

442
Calitate. Gemul se fabric de calitate superioar i de prima categorie. Se
reglementeaz masa substanelor uscate 68% - gem sterilizat, 70% - gem
pasteurizat,
coninutul de glucide corespunztor 62 i 65%, de acid citric 0,05%, bioxidul de sulf
(pentru prima categorie de calitate)-0,01% i coninutul metalelor grele.
34.7, TEHNOLOGIA FABRICRII DULCF.TI
Dulceaa prezint fructe n sirop de zahr negelificat cu masa substanelor uscate
68-73%. Raportul fructe-sirop constituie 1:1.
Pentru fabricarea dulceii se folosesc fructe ntregi, buci, Urinei, jumti, nuci
verzi,
trandafiri - petale, diferite legume - zmos, bostan, morcov, tomate verzi etc.
Dulceaa
poate fi fabricat din materia prim congelat sau sulfitat. La fabricare se folosete
zahr, melas, acizi organici alimentari, mirodenii - scorioar, cuioare, vanilin.
Pregtirea materiei prime. Fructele se spal, se sorteaz, se inspecteaz apoi se
selecteaz dup mrime, culoare, faz de coacere. Fructele smnoase se cur
de
coaj, se nltur casa seminal, se taie n buci. Un rol deosebit n procesul de
fabricare a dulceii o are prelucrarea termic a fructelor nainte de fierbere-oprire
cu
aburi sau cu ap fierbinte la 80-100C cu adaos de 0,1% acid citric sau tartric. La
oprire
are loc inactivarea proteinelor membranelor citoplasmatice, formarea porilor
artificiali,
nlturarea aerului. Zahrul mai uor ptrunde n miez la fierbere.
Nucile verzi se fierb n soluii de 5% sod caustic, timp 3-5 min, se in 48 ore n ap
rece cu frecvena de schimb de 6 ore. Apoi nucile se in 24 ore n soluie de var, se
spal
i se neap, se trateaz n soluii 1,5% de sulfat dublu de potasiu-aluminiu la
temperatura de fierbere, timp 15-20 min, se menine 1 or n ap rece, apoi se
opresc

n ap sau soluie de 55% zahr, timp 20 - 30 min.

O alt metod de preparare a dulceii de nuci prevede meninerea nucilor verzi la
aer 48 ore, curirea de coaj i meninerea lor n soluie de 0,3% de acid tartric,
pentru excluderea nnegririi - pstrrii culorii. Soluia se schimbla fiecare 2-3 ore.
Nucile tratate cu S 0 2 se nlbesc, apoi se opresc n soluii de 0,3% acid tartric i
sulfat
dublu de potasiu-aluminiu, se rcesc n apa curgtoare.
Fierberea dulceii. Deoarece raportul fructe-sirop este de 1:1, ntotdeauna la
fierbere apare problema surplusului de sirop. Pentru a rezolva aceast problem s-a
introdus noiunea de coeficient de form, volum, care prezint raportul volumului
fructelor
dup fierbere V2, ctre volumul fructelor pn la fierbere Vi.
K = V2/ V 1 (23)
Dac coeficientul K = 1, atunci la ambalare tot siropul va fi utilizat. Dac
coeficientul K
va fi mai mic cu 0,1 - la ambalare se va obine surplus de sirop - 25%, dac K = 0,2
- se
va obine 50% surplus de sirop.
Coeficientul de form, surplusul de sirop sunt determinate de procesele de difuzie i
osmoz la fierbere.
Difuzia prezint ptrunderea zahrului din sirop n fructe, osmoza asigur
eliminarea
sucului celular din esut la fierbere. Fierberea dulceii se regleaz n aa mod, ca
procesul de difuzie s predomine asupra procesului de osmoz, ca n produs s se
acumuleze mai mult zahr dect suc eliminat din celule. Aceste condiii pot fi
ndeplinite
prin majorarea temperaturii de fierbere. Majornd temperatura se micoreaz
viscozitatea, siropul ptrunde mai intens n celul. Temperatura poate fi majorat
pn la
temperatura de fierbere. La temperatura de fierbere apa trece n aburi, se mrete
443
considerabil presiunea n celul, predomin procesul de osmoza, sucul se elimin
din

celul.
Pentru a menine predominant procesul de difuzie, fierberea are loc n aparate cu
vid
la regim oscilant. Temperatura produsului se mrete treptat la presiuni mici (n
vid).
Zahrul ptrunde n celul. La temperatura maxim, se ntrerupe nclzirea
aparatului,
produsul se rcete sub aciunea presiunii joase, n celul se formeaz vid, zahrul
ptrunde mai intens n celul.
Difuzia zahrului poate fi activat prin diferite metode:
- meninerea fructelor nainte de fierbere la presiuni joase;
- fierberea dulceii n regim oscilant;
- inerea fructelor 3-4 ore n sirop de zahr de 25-75% la temperatura 70-80eC;
- presrarea cu zahr cristalin unele pomuoare, cpune, zmeur.
n producie dulceaa poate fi fabricat prin urmtoarele metode.
Fierberea ntr-o singur etapla presiune atmosferic sau n vid - fructele se mbib
cu sirop de zahr n rezultatul difuziei lui la fierbere continu pn la masa
substanelor
uscate finale.
Fierberea dulceii in mai multe etape la presiune atmosferic.Fructele se fierb 5-15
minute, apoi se rcesc treptat la temperatura mediului nconjurtor, din nou se
nclzesc
pn la fierbere, se fierb 5-15 minute, apoi din nou se rcesc. Ciclul de fierbere i
rcire
se repet de 2-5 ori In dependen de tipul de fructe, legume sau pomuoare.
Fierberea dulceii tn mai multe otopo In vid.Fructele i siropul se dozeaz n aparatul
de fierbere n vid, Temperatura i presiunea oscileaz. Fierberea se efectueaz la
presiunea atmosferic sau n vid la P = 75-85 kPa, rcirea - n rezultatul micorrii
presiunii P = 21-48 kPa. In timpul rcirii agentul termic (aburii) se deconecteaz
(nclzirea se ntrerupe). Cu micorarea presiunii se intensific procesul de
evaporare.
Produsul se rcete, tn celul se formeaz vid, procesul de difuzie se activeaz.
Numrul

de reprize nclzire-rcire este de 1-4 n dependen de tipul de produs. Zahrul se

distribuie uniform att n fructe ct l In sirop.
n ultimii ani s-a elaborat metoda do fierbere a dulceii n aparate cu vid, sub
aciunea
oscilaiilor sonore.Ele asigur reglarea temperaturii n volum i intensific transferul
de
cldur sub aciunea vibraiilor sonore periodice, volumul fructelor se schimb,
zahrul
ptrunde mal Intens In fructe, viteza de difuzie se mrete.
La sfritul fierberii In dulcea so adaug soluie de 50% de acid citric pentru a
majora coninutul de zehr Invertlt (glucoz, fructoz), care se caracterizeaz cu o
solubilitate mult mal mare dect znharoza l omite zaharisirea dulceii n timpul
pstrrii
la temperaturi joase pozitive In unele cazuri la sfritul procesului de fierbere n
dulcea
se adaug molas de porumb sau molas de cartofi pentru a mri viscozitatea
siropului.
Dulceaa se ambaleaz In borcane do sticl sau cutii de tinichea, se sterilizeaz la
temperatura 100C, so p/lstren/ In 10-20C i umiditatea 75%.
Calitate. So fabric dulcea de categoria: extra, superioar i de prima calitate. Se
reglementeaz masa substanelor uscate - n dulceaa sterilizat - 68%,
nesterilizat
70%; coninutul de glucide respectiv 62 l 65%; coninutul metalelor grele.
.M.H.'I'I IIN O I.O G IA F A B R IC R II U C A T E L O R
Fructelo, legumele se trateaz dup tehnologia fabricrii dulceii. Fierberea se
efectueaz pit 1 mutui substanelor uscate n fructe 70-72% i 78% n sirop.
Fructele
se scot din sirop i sn supun uscrii cu aer la temperatura 40-60sC pn cnd n
fructe
444
se atinge coninutul SU = 78%, iar n fructele destinate pentru giazurare SU = 80%.
Fructele uscate se presar cu zahr cristalin n cantitate de 15% din masa fructelor.
Fructele uscate se supun glazurrii n sirop de zahr SU = 79-83%. Raportul fructe-

sirop constituie 1:2. Fructele glazurate se usuc la temperatura i umiditatea de

camer.
Fructele presrate cu zahr se usuc n usctorie la temperatura aerului 50-70gC
pn ia umiditatea 14-17%.
Jucatele se ambaleaz n ldie de carton cu greutatea de 10 kg.
Calitate. Jucatele se pstreaz la temperatura 0-20QC, umiditatea < 75%. Termenul
de pstrare a ucatelor: pentru realizare n reeaua de consum - 6 luni, pentru
prelucrare
industrial -12 luni. Masa substanelor uscate 83% n fructe, pomuoare;80% n
coaja
de pepene verde (harbuz).
Jucatele destinate realizrii n reeaua de consum se fabric de calitatea superioar
l de calitatea I.
35. TEHNOLOGIA FABRICRII SUCURILOR LIMPEZITE
35.1. TEHNOIOGIA FABRICRII SUCULUI LIMPEZIT DE MERE
Producia de sucuri din fructe cunoate o mare dezvoltare n toate rile, ca urmare
a
creterii consensului bazat pe valoare nutriional i terapeutic pe care acestea o
au.
Sucurile naturale ca buturi in s le nlocuiasc pe cele realizate cu extracia sau
esene
sintetice.
Schema tehnologic general de fabricare a sucurilor limpezi (fr particule n
suspensie) este prezentat in fig. 75.
Pe o scar mai redus se obin i sucuri de legume care se consuma ca atare (sucul
de tomate) sau cupajate cu sucuri de fructe (morcov cu mere. elin, revent i
piersice;
morcov, elin, revent i piersice etc.).
Materia prim Un suc de fructe de bun calitate nu se poate obine dect dintr-o
materie prim de bun calitate dat de prezena i ponderea de vitamine, glucide,
enzime, substane pectice, celuloz, acizi organici, substane aromatice i substane
minerale.

n industria buturilor rcoritoare se folosete deseori drept indicator calitativ

raportul
glucoacidimetric. Deoarece sucurile de fructe servesc ca materie prim n industria
buturilor rcoritoare, acest raport trebuie asigurat i la sucurile de fructe,
evitndu-se
astfel operaiile ulterioare de corectare a acestui raport cu zahrsau acizi. De aceea
sunt
preferabile materii prime la care acest raport variaz ntre 16 i 25.
Din punct de vedere tehnologic, la obinerea sucurilor limpezi ne intereseaz n mod
deosebit;
- suculena materiei prime i consistena acesteia;
- coninutul de substane chimice cu rol tehnologic precum i forma sub care se
gsesc, substanele pectice, taninurile, amidonul etc., care dau opalescena i
depunerile
ce trebuie ndeprtate prin tratamente de limpezire.
Ca o regul general pentru fabricarea sucurilor limpezi sunt necesare materii prime
suculente, cu consisten moale dar elastic, cu coninut redus de substane
pectice,
tanante sau amidon.
445
Materia prim
i
Recepie
!
Pstrare
Splare
Sortare, inspectare
Zdrobire
Presare
Tratare cu enzime
Presare

!
Filtrare grosier
Limpezire
nclzire
Turnare
Ermetiz are
I
Sterilizare
J
Depozitare
Fig. 75. S ch em a teh n ologic g en era l d e fa b rica re a su cu rilo r lim p ezi
In principiu, pentru obinerea sucurilor limpezi se pot folosi ca materii prime toate
speciile de fructe recoltate la maturitatea de consum.
Obinerea sucului. Extragerea sucurilor din fructe se realizeaz prin presare,
centrifugare i difuzie.
Obinerea sucului prin presare. Prin presare se nelege procedeul de separare al
unui sistem de faze solid / lichid, dup un principiu similar cu filtrarea lichidelor
naintea
operaiei de presare, majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare,
constnd n divizarea lor i tratamente enzimatice cu scopul distrugerii substanelor
pectice ce impermeabilizeaz pereii celulari. Gradul de mrunire influeneaz n
mare
msura asupra randamentului presrii. Astfel dac merele se preseaz sub form de
rondele, se obine 30-35% suc, iar dac se preseaz rzuite, se obine 60-70% suc.
De
asemenea, randamentul operaiei de presare este influenat i de ali factori
precum:
- suculena materiei prime;
- grosimea stratului de material supus presrii;
- consistena l structura stratului de presare;
- variaia In timp a presiunii care se exercit;

- substanele auxiliare de presare adugate;

- macerarea onzimatic a pulpei.
Exist foarlo multe tipuri de prese utilizate pentru obinerea sucului, cu funcionare
discontinua, semicnntmu sau continu i care din punct de vedere constructiv pot
fi cu
co, cu urub, cu banda, val sau pneumatice.
Presa utilizata pentru obinerea sucurilor de fructe trebuie sa dea un produs la care
substanolo solide insolubile s fie uor eliminate prin decantare. Aceast exigen
este
satisfcuta de presele verticale sau orizontale care nu se rotesc sau se rotesc foarte
puin In timpul presam fructelor.
La olognrnn unni prese se ine cont i de alte criterii:
446
- uurina de acces n toate zonele interne ale presei;
- uurina de a cura complet i de a asigura condiii de igien;
- ntreinerea simpl i uoar a tuturor prilor mecanice.
Obinerea sucului prin centrifugare. In ultimul timp s-a introdus metoda de
extragere a sucului din masa de fructe zdrobite prin centrifugare, n care fora de
presare
este nlocuit cu fora centrifug.
Valoarea presiunii specifice la presele hidraulice variaz de obicei ntre 5-25
kgf/cm*,
care este superioar presiunii ce se realizeaz prin centrifugare (2-6 kgf/cm2), dar
n
ultimul caz se obine o mai bun separare a sucului.
Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt:
-turaia centrifugii;
- durata centrifugrii;
- gradul de umplere a centrifugii;
- gradul de mrunire a materiei prime.
Cele mai utilizate suntcentrifugile filtrante cu ax vertical i tambur filtrant perforat.
Obinerea sucului prin difuzie. Sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun

calitate i compoziia chimic nu difer prea mult de cea a sucului obinut prin
presare.
Procesul se desfoar prin adugare de ap, ceea ce contribuie la diluarea sucului,
dar
randamentul n suc crete.
In general pentru a se obine o productivitate ridicat se aplic o serie de
tratamente
preliminare: zdrobire, macerare enzimatic cu scopul degradrii substanelor
pectice
aplicat timp de dou ore la temperatura de 40-45C sau adugarea de substane
auxiliare nainte de presare (ca exemplu kiselgur) n cantiti de 0,2-2,0%.
Epuizarea tescovinei. Tescovina, pulpa rmas dup eliminarea sucului, mai
conine suc i n special pigmeni care se extrag printr-o nou presare, prin difuzie
n ap
sau macerare enzimatic la rece sau la cald. De exemplu, prin nclzirea circa 10
minute
la temperatura 70C a tescovinei de struguri negri, urmat de presare, se realizeaz
o
extracie a colorantului de 55%, obinndu-se un suc concentrat cu mare putere de
colorare a buturilor rcoritoare.
Tescovina epuizat este materia prima pentru produse ca pectin, distilatul de
fructe,
oetul de fructe etc.
Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul proaspt obinut se caracterizeaz printr-o
viscozitate ridicat din cauza prezenei de suspensii grosiere i coloizi.
Astfel, el conine substane macromoleculare naturale (compui cu azot, substane
pectice, taninuri), care formeaz soluii coloidale relativ stabile i a cror prezen
influeneaz att asupra tehnologiei, ct i asupra calitilor gustative. Coninutul
de
substane azotice (proteine, amipoacizi, amide) este de circa 0,3% n sucul de
struguri,
zmeur, fragi, prune, ciree, piersici; 0,5% n cazul celor de mere, coacz neagr,
caise;
0,7% n sucul de viine sau portocale i 0,8% la cel de mandarine. Denaturarea

proteinelor i distrugerea sistemului coloidal realizat de acestea poate fi obinut

prin
nclzirea la temperaturi mai mari de 50C, prin aciunea acizilor, srurilor,
alcoolului,
curentului electric etc.
Substanele pectice sunt reprezentate prin pectin solubil i protopectin n
proporii
variabile n funcie de specie (0,6% n sucul de mere, coacz etc. 0,5% n cel de
struguri
etc.). Ele influeneaz calitatea gustativ a sucurilor intervenind la formarea
buchetului,
plintatea sau corpolena sucului, nsuiri care definesc gustul catifelat. Pectinele
joac
rolul de coloizi protectori prin ncrcarea negativ pe care o au, contribuind la
meninerea
n stare de dispersie grosier a particulelor de pulp. Eliminarea lor se face utiliznd
447
preparate enzimatice de tipul pectinol, gelatin etc.
Polifenolii din fructe, n special substanele tanante i antocianii formeaz soluii
coloidale instabile, care se depun uor. Sub aciunea oxidazelorde tipul
polifenoloxidazei
se oxideaz cu formarea unor compui macromoleculari de culoare nchis, care
tulbur
sucul i provoac sedimente.
Se cunosc mai multe metode de limpezire a sucurilor de fructe; unele dintre ele
produc ndeprtarea particulelor relativ mari n suspensie, elibernd sucul de
tulbureal,
altele provoc schimbarea sistemului coloidal al sucului i asigur obinerea unui
produs
transparent.
Metodele de limpezire pot fi clasificate n :
- metode fizice;
- metode chimice;
- metode fizico-chimice;

- metode enzimatice.
Autolimpezirea. La pstrare ndelungat se constat c sucul se separ n 2 faze:
solida i lichid, dup care filtrarea decurge foarte bine. Acest proces se numete
autolimpezire i este rezultatul unui fenomen complex biochimic i de decantare.
Efectul biochimic se explic prin prezena n suc a pectinazei sub aciunea creia se
hidrolizeaz grupele metoxilice ale pectinei. Pectina demetoxilat reacioneaz cu
ionii
metalici formnd pectai care sedimenteaz.
Autolimpezirea poate fi explicat i prin interaciunea chimic a proteinelor din suc
cu
substanele tanante, urmat de sedimentare.
De remarcat este faptul c nu toate sucurile se supun autolimpezirii. Astfel, sucul de
struguri, n general, se autolimpezete bine, spre deosebire de cel de mere.
Deoarece la autolimpezire nu se adaug n suc substane strine, se pstreaz
integral calitile gustative iniiale.
Limpezirea enzimatic. Este un procedeu specific pentru industria sucurilor de
fructe, fiind indispensabil pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice i
pentru
obinerea sucurilor concentrate.
Limpezirea enzimatic se realizeaz n dou variante:
- la rece : 10-12C, timp de 12-24 ore,
- la cald : 40-45C, timp de 1-4 ore.
Regimul de temperatur este astfel ales pentru a preveni dezvoltarea drojdiilor. Se
recomand c dup tratarea enzimatic s se fac o nclzire rapid a sucului pn
la 80-88C, timp de 20-60 s, pentru inactivarea enzimelor
Se utilizeaz preparate enzimatice amilolitice i pectolitice care sunt realizate n
diferite variante cu mod de utilizare specific (concentraie, temperatur etc.):
ultrazym,
pectirom, aspergil etc.
Cantitatea de preparat enzimatic se utilizeaz n funcie de:
- cerinele fa de calitatea filtrrii i limpezirii;

- temperatura de tratare;
- tipul de prese folosit la obinerea sucului i cantitatea de suspensii;
- coninutul de pectin i pH-ul sucului;
- tipul l capncltatoa rezervoarelor disponibile;
-tehnologia aplicat
Pentru a aven un ofect de limpezire maxim este necesar ca raportul ntre enzimele
ce
scindeaz legturile glicozidice i enzimele ce hidrolizeaz gruprile metoxilice s
fie 4:1.
Pentru llecnro suc so recomand folosirea unui anumit tip de preparat.
448
Limpezirea prin cleire. Metoda const n adugarea n suc a unei soluii coloidale
care formeaz cu substanele sistemului coloidal ale sucului, combinaii insolubile
sau
transform coloizii hidrofili ai sucului n coloizi hidrofobi. Prin neutralizarea coloizilor
naturali ai sucului se produce sedimentarea lor.
Pentru sucurile de fructe metoda de cleire este cea mai utilizat i se ndeplinete
cu
ajutorul soluiilor de tanin i de gelatin. Aciunea de limpezire prin cleire const n
formarea unor combinaii insolubile ale proteinelor cu substanele tanante.
Cleirea cu tanin i gelatin limpezete bine att sucurile bogate n pectin (sucul de
mere) ct i pe cele relativ srace (sucul de struguri), efectul limpezirii fiind explicat
prin
formarea de complexe insolubile ale proteinelor cu substanele tanante.
Cleirea cu tanin i gelatin elimin circa 25% din coninutul total al coloizilor din
suc,
asigurnd obinerea unor produse cu transparen cristalin.
Pentru limpezire se folosete uneori cleiul de pete, albu de ou, cazein, lapte,
agar,
alginat de sodiu i sruri ale acidului inozinthexafosforic.
Limpezirea cu argile. Argilele absorbante din care fac parte bentonita i subentonitele se pot folosi cu succes n industria sucurilor de fructe.

Aciunea de limpezire aargilei se explic prinurmtorii factori:

- argila are proprietatea de a neutraliza sarcinile coloizilor produsului ce trebuie
limpezit, acionnd la fel ca gelatina n procesul de cleire;
- particulele de argil n suspensie n mediul acid au capacitatea de a sedimenta,
antrennd i particulele n suspensie din lichidul ce trebuie limpezit;
- posed proprieti de schimbtori de ioni;
- argilele au o mare capacitate absorbant.
Bentonita sedimenteaz pectina i absoarbe enzimele oxidante, prevenind
procesele
de oxidare nedorite.
In scopul limpezirii sucului, argila se mrunete, se cerne, se amestec cu ap, se
omogenizeaz din nou pan se obine un gel. Aceasta se aduga n sucul de mere
care
se nclzete i apoi dup rcire se filtreaz. Amestecul cu bentonit se ine n
funcie de
suc ntre 30 minute i 4 ore.
Limpezirea prin nclzire rapid. Prin nclzirea i rcirea rapid a sucului se
constat separarea suspensiilor din sucul de fructe, metoda putnd fi folosit pentru
tratarea sucurilor de mere, struguri i viine. nclzirea instantanee provoac
schimbri n
structura moleculei proteice i coagularea proteinelor ca urmare a transformrilor
sistemului coloidal hidrofil n sistem hidrofob.
Calitile gustative ale sucului i buchetul su se pstreaz bine, iar sucul limpezit
prin acest procedeu i apoi filtrat are o stabilitate bun de depozitare.
Fenomenul de sedimentare apare mai rar i dup un timp de pstrare mai
ndelungat
dect la limpezirea pe cale enzimatic.
Limpezirea prin ngheare. Aceast metod se recomand pentru limpezirea
sucurilor de mere, struguri etc. Aciunea de coagulare pe care o are nghearea se
explic prin o nou repartizare a ionilor i prin schimbarea sarcinii electrice, care
condiioneaz stabilitatea sucului, deoarece are loc concentrarea electrolitului aflat
n

soluie i schimbarea sarcinii. Se consider eficient succesiunea repetat a

procesului
de ngheare n decurs de 24 ore.
Limpezirea prin centrifugare. Limpezirea se realizeaz sub aciunea forei
centrifuge, separarea impuritilor avnd loc mai rapid dect prin sedimentare,
aceasta
fiind direct proporional cu ptratul vitezei de rotaie, cu raza separatorului,
ptratul razei
particulei, cu diferena dintre greutatea specific a mediului i cea a particulei i
invers
449
proporional cu viscozitatea.
Limpezirea prin centrifugare se realizeaz cu ajutorul instalaiilor de centrifugare: cu
camere concentrice i cu talere.
Centrifuga cu camere concentrice realizeaz un sediment foarte compact, o bun
separare, dar prezint dezavantajul evacurii sedimentului manual, iar demontarea
si
curarea sunt dificile.
Centrifuga cu talere asigura o bun limpezire i dposibilitatea eliminrii
sedimentului
fr a fi necesar curirea manual.
Limpezirea cu ajutorul curentului electric. Pentru separarea primar a suspensiilor
se folosete separatorul electric (electroflotator), particulele aflate n suspensie se
ridic
la suprafa cu ajutorul bulelor de hidrogen ce se formeaz ca rezultat al electrolizei
apei
in suc. In afar de purificarea sucului are loc i eliminarea oxigenului dizolvat In suc.
Limpezirea prin filtrare. Aceast metod este posibil nurrfai n cazurile n care
sedimentul este ne compresibil i asigur crearea unei structuri rigide a stratului
filtrant,
care nu se deformeaz sub influena presiunii crescnde.
Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii.
Pmntul de infuzorii (kiselgur. diatomita, siliciu fosil etc.) se folosete la filtrarea
sucurilor

de fructe foarte ncrcate cu impuriti. Aciunea de filtrare se manifest pe

principiul sitei,
mai puin prin absorbie.
In industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre:
- filtre cu umplutur de colmatare, folosind ca materiale de filtrare celuloza,
azbestul
sau kiselgurul;
- filtrele pres, folosesc ca suport o pnz groas din bumbac, din materiale plastice
sau din fire metalice colmatate cu azbest, celuloz sau diatomit;
- filtre rotative sub vid, folosite pentru filtrarea unor cantiti mari de suc de fructe
cu o
cantitate mare de sediment.
In prezent, tehnologiile care au la baz fenomenul de membran cum sunt: micro- si
ultrafiltrarea, reduc consumul de preparate enzimatice pectolitice i amilolitice la
macerare
i limpezire i concomitent crete stabilitatea microbiologic pe durata depozitrii
sucurilor.
Pentru acest scop, se folosesc membrane obinute prin filtrarea unor pulberi,
coagularea sau perforarea unor filme subiri iradiate cu un fascicul departicule sau
de
ioni grei accelerai (membrane nucleopor) etc. Pentru microfiltrare se folosesc
membrane
cu pori de 10 - 0,025 mkm, iar cele pentru ultrafiltrare au un diametru nominal de
0,0040 , 1 mkm.
In fig. 76 este prezentat schema de principiu a unei instalaii de ultrafiltrare (dupa
Cnulescu), care la fluxuri cuprinse ntre 0,005-0,01 l/cm2h i o diferen de
presiune
P=1,01, 8 bari asigur reinerea integral a substanelor pectice i a amidonului
din
marcurile do mere, pere, coacz neagr, coacz roie, zmeur, mure, afine brute
obinute prin centrifugare In condiii normale de pstrare la aceste sucuri se obine
o
stabilitate microbiologic de 25 de zile

Pentru asiguroroa transparenei sucurilor in timp se recomand urmtoarele msuri:

- nclzirea sucului in procesul de producie (nainte de filtrare) pn la o
temperatur
care depete temperatura de pasteurizare;
- evacunron norului din suc nainte de dozare;
- adugarea do ulei vegetal pn la 30 mg% la sucul de struguri;
- pastouilzuron I m temperatur ridicat timp scurt, care este preferabil
pasteurizrii
ndelungate, i In tnmpnratur mai joas;
- pstrnron Bucului Im temperaturi reduse (apropiate de 0 C ) sau ridicate;
450
- tratarea cu schimbtori de ioni;
- eliminarea metalelor grele;
- demetalizarea prin tratare cu ferocianur de potasiu sau cu sulfuri alcaline, acid
oxalic;
- inhibarea aciunii metalelor.
Fig. 76. Schema de principiu a instalaiei de ultrarafinare a sucurilor:
a - pomp, b - Filtru, c - manometru, d - celul de ultrafdtrare,
e, - debitmetru, f - rezervor, R - reject, P - permeat
Limpezirea sucurilor de fructe este o operaie complex i dificil n acelai timp, o
bun transparen a sucului i respectiv o bun stabilitate n timp a acestei
transparene
obinndu-se numai dac procesul de limpezire a fost condus corect.
Schema tehnologic de limpezire a sucului trebuie s fie stabilit pentru fiecare
specie de fructe n parte, iar condiiile tehnologice - separat pentru fiecare lot, n
funcie
de natura i starea materiei prime, de procesul tehnologic anterior i ulterior
limpezirii i
de dotarea tehnic a ntreprinderii.
Conservarea sucurilor de fructe. Sucul limpede obinut poate fi dirijat spre
fabricarea de buturi rcoritoare ca atare sau poate fi conservat prin diferite
procedee

prezentate n capitolele anterioare: pasteurizare, concentrare, deshidratare,

congelare i
refrigerare sau chimic cu ajutorul bioxidului de sulf sau cu bioxid de carbon.
Conservarea prin pasteurizare se realizeaz lent la temperatura de 65-75C pentru
sucurile ambalate n recipiente de sticl; rapida - n pasteurizatoare tubulare i cu
placi;
prin uperizare, adic nclzirea sucurilor la 150C n maximum o secund cum este
conservarea aseptica.
In general alegerea procedeului, depinde de gradul de aciditate a sucurilor, de
coninutul de glucide i de natura si numrul microorganismelor.
Conservarea prin deshidratare a sucurilor este folosit la obinerea pulberilor de
fructe; se utilizeaz deshidratarea prin criodesicare sau liofilizare, n strat de spum,
n
multiple faze i prin pulverizare (atomizare).
Conservarea cu ajutorul frigului se realizeaz fie prin refrigerare, care const n
scderea temperaturii sucului ambalat n recipiente mari sau mici pn la
temperatura
cuprins ntre minus 5C i +5C i care se menine pe tot parcursul depozitrii, fie
prin
congelare la temperaturi ntre minus 10C i minus 30C.
451
Pentru refrigerare se utilizeaz schimbtoare de cldur clasice sau prin in er
ejectoareior cu vapori care rcesc sucurile prin auto-evaporare. _ . este
Pentru congelarea unor sucuri cum este cel de coacz neagr bogat n P _ n;pcjjca
necesar o tratare enzimatic suplimentar nainte de congelare, pentru a i P
formarea gelului care ar persista n cursul congelrii. . ^ care
Conservarea cu ajutorul conservanilor chimici, n special bioxidului de scar
trebuie s fie prezent n produsul finit n concentraii de 0 ,1 5 - 0 , 2 0 %, se aplica
p^
tot mai restrns i numai n situaiile n care exist un surplus de pro uc,
depete potenialul de conservare prin alte procedee.
35.2. CONSERVAREA S U C U R IL O R C O N C E N T R A T E

CU RECUPERAREA AROMELOR . reduc

Concentrarea este o metoda larg utilizat la conservarea sucurilor care ^ k a|are
greutatea i volumul de 5-6 ori ceea ce diminueaz considerabil costurile de
transport. _ impune
Concentrarea se realizeaz pn la 30-50% substan uscat, ceea c ^ ^
folosirea de conservani suplimentari i respectivi de peste 65% (uneori p
substan uscat la care practic este mpiedicat dezvoltarea microor9 aaism?
Q_iooC i
Concentrarea se poate realiza n trei trepte de temperatur: 1 0 - 2 5 C, ,W|eqancj
115-130C, prin evaporare n instalaii de concentrare cu dublu i triplu e^ec ^
jnvers
Unipektin, Stork, Luwa, APV, Bucher etc.), prin crioconcentrare sau prin 0SZea
cea mai
Pot fi supuse concentrrii sucurile limpezi preparate din orice fruct, ponder cursu|
mare deinnd-o sucurile concentrate din mere, struguri i portocale. Intruc |a
procesului de concentrare, se produc importante pierderi de arom, care e
cldur i oxigen, noile tehnologii prevd recuperarea aromelor caracteristic
unei scheme tehnologice care este prezentat n fig. 77. . fn c jc |on
Sucul brut rezultat din presare fig. 78 este preluat de o pomp (2 ) i tnnnl ice djn
(5) unde are loc separarea fraciunii de vapori ce conin cca 10% substane ar
ndensator
sucul dezaromatl/at. Aceast fraciune intr ntr-o coloan de rectificare cu _ ^ ^ ^
(6 ), unde aromele volatile mpreuna cu alte gaze se separa de vaporii de apa .
antrenat l caro se condonsoaz i se elimin la baza coloanei: elemente gubsane|
e
gazele nsoitoare pn Intr-uri rcitor (8), n care se separ o parte din ^ prin
aromatice co sunt cnlonlnto n (11). Ultimele fraciuni de gaze se 0 0 ntratu| de
trecerea Intr-un rcitor (9) l de aici n coloan cu inele Raschig (10), con
arom fiind colec.lnt In colectorul de arome. 1 / 2 0 0 Ele
Cu acest tip do limtnloll so obin concentrate de arom pn la 1 / 1 0 0 s a a _ 5
0 one ,
se ambaleaz n vnao do sticl sau rezervoare mari din inox cu capacitatea ^ an se

se pstreaz In 0"C l ntuneric, pstrndu-i calitatea nemodificat timp industria

utilizeaz ce admmurl In prepararea buturilor rcoritoare, sucurilor i
spunurilor pentru mbuntirea calitilor organoleptice etc. ( sucul de
Sucul do/nronmii/nl oslo limpezit nainte de concentrare (de exemple tjmpu|
struguri este nm:n*im nlturarea bitartratului de potasiu care cristalizeaz
concentrat
concentrrii), filtrul l concentrat dup unul din procedeele menionate. Sucu ^
zervQare
obinut se pstreaz In maximum 0"C n bazine speciale (de tip polstif). 'n
metallco cu nveli pnllmorlc sau din inox cu capacitatea 25-100 m
452
Suc brut
n -I -,
Preincalzire
Evaporare
0I
Separare
Suc dezaromatizat
Limpezire enzimatic
Filtrare
I
Concentrare
Suc concentrat
Soluie cu arome
Rectificare
Condensare
I
Concentrat de arom
Fig. 77. Schema tehnologic de principiu pentru obinerea sucului concentrat
i concentratului de arom

Fig. 78. Schema unei instalaii de recuperare a aromelor:

1 - rezervor suc; 2 - pomp de suc rece; 3 - schimbtor de cldur; 4 - pomp de
suc fierbinte;
5 - ciclon separator; 6 - coloan de rectificare cu condensator, 7 - pomp de lichid
dezaromatizat,
8 - prercitor de gaze i substan aromat; 9 - rcitor de gaze; 10 - coloan cu inel
Raschig;
11 - colector de arome; a - suc brut; b - suc dezaromatizat; c - lichid liber de arom;
d - gaze necondensabile; e - concentrat de arom
453
Sucurile concentrate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate:
- aspect: lichid limpede, siropos fr suspensii;
- culoare: galben-maroniu pentru sucul de mere, natural de nuan apropiat
mustului proaspt de struguri;
- gust si miros caracteristic, fr miros i gust de caramel fiert sau alt gust i miros
strin;
- substan uscat solubil, minim 65%;
- aciditate volatil, exprimat n acid acetic, maxim 0,15%;
- aciditate titrabil, minim 3,0% la mere (exprimat n acid malic), 1% la struguri
(acid
tartric).
Se ambaleaz n recipiente de sticl, cutii de tabl cositorit i vernisat cu lacuri
acido-rezistente, ambalajo Totra - Pak etc.
Sunt destinate n mare parte industriei de buturi rcoritoare, asigurnd
diversificarea
produciei prin extinderea procesului de conservare prin concentrare i la fructe din
flora
spontan: afino, zmeur, porumbe, coarne, mure etc. Sucurilor concentrate de
mere,
mure i struguri li se adug la prepararea buturilor rcoritoare arome naturale (de
mere, struguri Muscat, de plante tip Flores) sau sintetice cum sunt cele de ananas,
zmeur, banane, de tip Lemon sau Orange i se mbuteliaz n sticle cu capacitatea
de

250, 500 i 1000 ml

C onservarea sucurilor limpezi prin Impregnare cu bioxid de carbon. Procedeul
se bazeaz pe efectul inhibitor al concentraiilor de C 0 2asupra microorganismelor.
Pentru a se asigura pstrarea calitii sucului este necesar a se ndeplinii
urmtoarele
condiii:
- utilizarea de sucuri ce conin o cantitate nesemnificativ de microorganisme;
- efectuarea corect a saturrii sucului cu CO? (ntr-un litru de suc se dizolv 15 g
C 0 2);
- bioxidul de carbon utilizat pentru saturare nu trebuie s conin aer i nici s aib
gust i miros
Sucurile naturale din fructa n spoclal cele conservate prin pasteurizare sau
concentrare sunt Impregnate cu bioxid do carbon dup prealabila lor cupajare cu
ap,
sirop de zahr, alte sucuri, oblnnduse buturi rcoritoarelimpezi cu 8,5-10%
substan
uscat l aciditate de 0.3 0,5% Sucurile astfel obinute pot fi ambalate i far
impregnare cu bioxid de carbon Cnsurs de bioxid de carbon pentru prepararea
acestor
buturi so poalo folosi l ap mlnomlfl Buturile rcoritoare impregnate cu C 0 2se
produc la linii cu flux continuu care realizeaz splarea recipientelor, dozarea,
nchiderea,
etichetarea etc In inod automat Se folosesc recipieni din sticl sau tabl vernisat.
In
ultima perioada cunosc o laig Mspndirs recipientele din material plastic PET
realizate
din pollestor tratai cu difnril adjuvani care i asigur rezistena mecanic i
chimic
necesar
C onservarea ou ajutorul radiaiilor Ionizate. Radiaiile ionizanteau capacitatea de
a modifica metabolismul Ingumolor i fructelor proaspete (stimulnd sau ncetinind
proceselo biochimice oaractorlslicn maturrii), inhib ncolirea legumelor, distrug

microorganismul! patogen (do tipul Salmonella), microflora, inactiveaz enzimele

i
virusurile, dar pol provoca i nfncto nedorite cum ar fi brunificarea neenzimatic,
pierderi
de arom, textuiA etc
Astfel, radiaiile lom/anln produc excitarea moleculelor de ap pn la formarea
apei
oxigenate cu etei l licu tnru ut. glucidele i n special poliglucidele se descompun cu
creteroa rotv nntiaini do nldo/c care n funcie de pH, prezena aminoacizilor etc.,
454
formeaz compui de culoare nchis; enzimelesunt inactivate complet la doze de
5-10
Mrad, oxidazele fiind cele mai rezistente.
Radiaiile nucleare utilizate pentru conservare sunt de dou feluri; electromagnetice
penetrante care se propag sub form de unde si corpusculare constituite din
fascicule
de particule n micare.
Din grupa radiaiilor electromagneticefac parte: undele electrice, undele radio i
radiaiile infraroii situate n stnga spectrului vizibil care produc efect bactericid
indirect
prin cantitatea de cldur degajat la trecerea prin produs; radiaiile ultraviolete cu
efect
de penetraie slab (sterilizeaz doar lichide limpezi n straturi subiri), radiaiile X
cu
penetraie satisfctoare (dar nu sunt aplicate fiind costisitoare) i radiaiile Y cele
mai
utilizate pentru conservare, toate cele 3 tipuri de radiaie fiind din punct de vedere
al
frecvenei situate la dreapta spectrului vizibil.
Radiaiile corpuscularecuprind radiaiile catodice, beta, neutronii i particulele alfa.
Ele nu sunt folosite datorit slabei lor penetrabiliti cu excepia neutronilor care
induc
radioactivitatea n produse.
Ca surs de radiaii gamase folosete eoCo rezultat prin bombardarea cu neutroni a

59Co. Fluxul de radiaii Y este ptrunztor, ia r69Co se manipuleaz uor la

adpostul unui
ecran de protecie din plumb.
Iradierea produselor se face cu ajutorul unor instalaii fine sau mobile i se aplic n
principal sucurilor de fructe, legumelor i fructelor deshidratate sau materiei prime
nainte
de prelucrare.
De exemplu, sucurile de mere i struguri nclzite la 50C i iradiate cu radiaii Y n
doze de 0,2-0,3 Mrad s-au pstrat circa 1 an fr modificri de calitate. S-au obinut
unele modificri de culoare i arom la sucurile de cpune i gutui tratate cu raze Y
de
200-300 Krad.
Doze de radiaii Y cuprinse ntre 0,07-0,3 Mrad aplicate produselor horticole nainte
de deshidratare le dezinfecteaz i le mrete capacitatea de deshidratare.
Aplicarea
unei doze de 1,86 Mrad fasolei verzi (pstilor) ambalate n vid i congelat,
pstreaz
nemodificat coloraia verde a produsului depozitat.
La alte produse cum sunt ciupercile, sparanghelul, cpunile etc., iradierea cu
radiaii
Y se aplic n doze de maxim 200-250 kRad naintea procesului de conservare prin
pasteurizare.
3 5 .3 .C O N S E R V A R E A P R O D U S E L O R H O R T I C O L E P R IN F E R M E N
T A IE
Consideraii generale. Fermentaiile sunt procese exoterme, care consum in
primul rnd glucidele, ca substane energetice de prim ordin. Dup mecanismul
biochimic, fermentaiile se clasific n aerobiotice i anaerobiotice.
Fermentaiile aerobiotice se produc n prezena oxigenului atmosferic care poate
interveni direct n reacii de transformare fermentativ, fiindc particip la
procesele de
scindare a moleculelor organice i n special a glucidelor. In aceast categorie intr
fermentaia acetic, gluconic, citric, oxalic etc.
Fermentaiile anaerobiotice sunt produse de celule aerobe obligate s triasc n

lips de oxigen i care ca s produc fermentaie necesit mici cantiti de oxigen

sau de
microorganisme strict anaerobe (bacteriile butirice i de putrefacie). In aceast
categorie
intr fermentaia alcoolic, lactic, butiric.
Mecanismul chimic de transformare a glucidelor se desfoar n dou faze:
455
- prima faza este asemntoare cu faza anaerob a respiraiei, glicoliza prin care
glucidele sunt transformate n acid piruvic i ali metabolii;
- faza a doua are ca punct de plecare acidul piruvic (CH3 -CO-COOH), care este
transformat n ali produi de fermentaie, ce difer dup condiiile de anaerobioz
sau
aerobioz i dup natura microorganismelor ce acioneaz n aceste transformri.
Fermentaia alcoolic. Fermentaia alcoolic este specific produselor de origine
vegetal i este produs de microorganisme de tipul drojdiei sau mucegaiului.
Glucidele
fermentescibile sunt degradate la tratamentul cu acid piruvic care sufer o reacie
de
decarboxilare enzimatic cu formare de acetaldehid (CH3 CHO) care este redus
de
alcooldehidrogenaz n alcool etilic, reacia sumar a fermentaiei alcoolice fiind:
C6H120 6 ....... 2 C2H5OH + 2 CO2+ 23 kcal
Capacitatea fermentativ a diverselor microorganisme depinde de sistemele
enzimatice pe care acestea le elaboreaz i care acioneaz specific asupra glucidelor
fermentescibile. Monoglucidele (glucoza i fructoza) fermenteaz direct, iar
diglucidele
dup hidroliza enzimatic (zaharoz dup transformare n glucoz i fructoz,
maltoz
dup dedublarea n glucoz etc.)
Diversele specii de drojdii fermenteaz selectiv glucidele fermentescibile. Astfel,
Sac
charomyces cerivisiaefermenteaz: glucoza, fructoza, manoza, galactoza, maltoza
i

zaharoza. Saccharomyces apiculatusfermenteaz numai glucoza si fructoza, iar

Saccha
romyces elipsoideus- cele mai importante drojdii care produc fermentaia mustului
de
struguri, acioneaz asupra glucozei, fructozei, manozei, maltozei si zaharozei.
Mucegaiurile din genul Mucor, Peniciltium, Aspergiluspot produce fermentaia
alcoolic. Amilomyces Rouxiieste un mucegai ce conine complexe enzimatice
capabile
s hidrolizeze amidonul la maltoz care este fermentat la alcool etilic i C 02.
Drojdiile sunt capabile s produc hidroliza di- i triglucidelor, izomerizri ale
hexozelor, reacii de dezaminare i decarboxilare ale aminoacizilor etc., prin
echipamen
tele enzimatice pe care le conin cu formare de produi secundari de fermentaie.
Astfel, In procesul de fermentaie alcoolic produs de drojdii se formeaz pn la
3% glicerina, acidul succinic apare n vinuri dup fermentare n concentraie de
peste
1g/l i i imprim vigoare i vinozitate.
Din reaciile de dezaminare i decarboxilare ale aminoacizilor (valin, leucin,
izoleucin etc.) se formeaz alcooli superiori (izobutiric, izoamilic, amilic etc), care
alctuiesc uleiul de fuzel
Ferm entaie acldo-lacticft. Spre deosebire de fermentaia alcoolic, fermentaia
acido-lactlc nu esle rezultatul activitii unei singure specii de microorganisme, ci o
participare In lan a mal multor specii care, potrivit coninutului enzimatic i n
funcie de
condiiile do modlu, transform glucoza i alte glucide n acid lactic conform
reaciei:
C(iH|20 (i ......... 2 CH3CHOH - COOH + 22 kcal
Procesul de fermentaie acido-lactic este un fenomen complex n care se formeaz
i
o serie do produse socundnro ca: alcool etilic, acid acetic, acid propionic, acid butiric
etc
Fermentaia ocldo lactlcfl este produs de bacterii lactice din familia Lactobacitlaceae, carecuprinde to genuri ca do exemplu: Bacillus bulgaricusimportante pentru
obinerea keflrului. Uttclonum colisau Lactobacillus plantarumetc. care produc

fermentaroa ncldo ladlc/t a glucozei, fructozei, maltozei i chiar a zaharozei din

legume
i fructe etc.
Bacteriile lactice pul fi att aerobe ct i anaerobe i au ca i caracteristic general
reacia pozitiv I coloraiu Gramm
4M6
In cazul preparrii murturilor aciunea bacteriilor lactice se desfoar n 3 faze
succesive, n funcie de aciditatea total a mediului:
- n prima faz intervin bacteriile heterofermentative (Leuconostoc mesenteroides,
Bacterium colietc.), care acioneaz asupra glucidelor pn la o aciditate total de
0,71 , 0 % cu formare de acid lactic i acetic, etanol, manitol i bioxid de carbon;
acioneaz i
asupra proteinelor cu formare de ester care dau arom murturilor;
- n faza a doua intervin bacteriile homofermentative (ex. Lactobacillus plantarum)
careformeaz numai acid lactic din glucidele netransformate i manitol pn ce pHul
scade pn la 4,1, valoare la care aceste bacterii ca i cele butirice sau de
putrefacie
sunt distruse;
- n faza a treia microorganismele de tipul Lactobacillus pentoaceticusproduc acizi
lactic i acetic, etanol i manitol din glucidele remanente, fr formare de C 02; i
pn la
o aciditate de 2,4% cnd fermentaia se consider ncheiat.
In procesul de vinificare paralel cu fermentaia alcoolic se produce i fermentaia
malolactic, un important factor de calitate n special pentru vinurile roii. In acest
proces, bacteriile lactice produc transformarea acidului malic n acid lactic i bioxid
de
carbon conform reaciei:
COOH - CH2- CHOH - COOH CH3- CHOH - COOH + C 0 2
Intr-un flux tehnologic de vinificaie bine condus fermentaia malolactic trebuie s
se

ncheie cu cteva zile nainte de fermentaia alcoolic. Nerespectarea operaiunilor,

poate
duce la acidifierea lactic, o alterare microbiologic produs de bacterii care pot
transforma glucidele n acid lactic i acetic, acidul tartric n acizi lactic, acetic i
carbonic,
glicerolul n acid lactic i acetic etc.
Fermentaia acetic. Mecanismul biochimic al fermentaiei acetice are la baz
reacia de oxidare a alcoolului etilic n acid acetic n prezena bacteriilor acetice:
Bacterium Schutzenbachi, Xiliniumetc:
CH3-CH2OH + 0 2 ....... CH3-COOH + H20.
Procesul este utilizat la obinerea oetului din vin, fructe etc.
Buturi fermentate alcoolic. Se obin prin fermentaia alcoolic a sucurilor de
fructe,
principalele produse fiind vinul i cidrul.
Vinul. ntruct tehnologia de producere a vinurilor face obiectul tratatelor de
enologie,
n acest capitol se vor prezenta doar cteva aspecte de principiu.
Materia prim - strugurii, se recolteaz la maturitatea industrial, folosind ca
indicator de calitate principal raportul glucoacidimetric i se supun operaiei de
zdrobiredezbrobonire i separarea mustului rezultat (ravac) de botin. Botina este supus
presrii, operaie n urma creia rezult mustul de struguri care se amestec cu
ravacul i
se supune fermentrii. Ceea ce rmne dup presare, reprezint tescovina de
struguri,
materie prim pentru obinerea coloranilor naturali (struguri negri) sau a
distilatelor
naturale.
Fermentaiamustului se face n vase care nu permit ptrunderea aerului ci numai
emisia bioxidului de carbon la temperatura de pn la 25C i are loc n dou etape:
- fermentaie principal, n care drojdiile se nmulesc foarte repede, accelernd
transformarea glucidelor in alcool i C 0 2cu degajare de cldur i formarea unor
produi

secundari precum : glicerina, aldehide, acizi volatili, alcooli superiori, acid succinic,
esteri;
dureaz cteva zile i n acest interval pigmenii mai puin solubili n must se
dizolv pe
457
msura ca l fomion/A nlooolul, hitartratul de potasiu i taninurile precipit parial,
iar
substanaia proteice, poetici 1numele precipit total;
- fermentaia secuiulaifl, poate depi 30 de zile i n acest interval se produce
fermentarea glucidele fermonteaciblle remanente, precipitarea total a
bitartratului de
potasiu si depunerea dio|dlll< i 11 celorlalte particule aflate n suspensie.
Toate aceste sutmtana depuse, mpreun cu drojdia dup separarea de vin,
formeaz drojdia de vin, materia prim pentru obinerea distilatelor.
Procesul de fnrnmntelo se conduce prin tnsmnarea mustului cu drojdii selecio
nate l are ca scop asiguraraa unei fermentaii regulate i obinerea vinurilor de
bun
calitate. Se utilizeaz vlnlficarea In cistorne, bazine, butoaie etc.
Pritocirea vinuluiconst In tragerea vinului de pe drojdie, operaie care se execut
de
3 ori pe an; ortnd apare primul por (n luna decembrie cel trziu) goncomitent cu o
aerisire
care contribuie la formaroa substanelor aromate; n martie sau aprilie; toamna, fr
aerisirea vinului.
Cupajarea vinurilorare drept scop mbuntirea calitilor n ceea ce privete
culoarea, tria alcoolica, coninutul de acizi, tanine etc. i const n amestecul n
diferite
proporii a dou sau mai multe sortimente de vinuri.
Limpezirease face prin cleire (cu cazein, bentonit, clei de pete, albu de ou etc.)
sau prin filtrare.
Stabilizarea vinurilorse face prin cieire, refrigerare, pasteurizare, cu bioxid de sulf,
filtrare sterilizant etc. i reprezint un tratament de eliminare a substanelor de
natur

coioidal (substane pectice, pigmeni, proteine etc.), sruri ale unor metale grele
(fier,
cupru), a bitartratului de potasiu i microorganismelor (drojdii i bacterii) care pot
tulbura
vinurile i dup operaia de limpezire.
nvechirea vinurilor serealizeaz prin pstrare n vase de stejar (minim 3 ani), apoi
n
sticle, in pivnie i are drept scop finalizarea formrii buchetului i aromei.
Vinurile speciale (dulci de Cotnari, Murfatlar, Pietroasele etc., vinificaia n rou,
ampania, vinurile spumoase etc.) necesit operaii tehnologice suplimentare n
funcie
de natura vinului considerat.
Cidrul. Este o butur obinut prin fermentaia alcoolic a sucului de mere n
principal i pe scar mai redus a celui de pere, coacz, viine, cpune, agrie,
prune
sau afine.
Fructele serecolteaz la maturitatea de consum caracterizat prin maximum de
nsuiri gustative i de calitate i se zdrobesc ct mai rapid pentru a evita contactul
ndelungat cu aerul.
Extracia i limpezirease fac i sunt urmate de corectarea compoziieisucului astfel
ca el s conin 18-22% zahr si 0 , 6 - 1 ,0 % aciditate titrabil, n funcie de tria
alcoolic
care se dorete s se realizeze la produsul finit. Pentru aceasta se folosete ap,
zahr,
acid citric sau tartric.
Fermentarea suculuise conduce la temperaturi mai sczute 15-18C, care s
asigure pierderi ct mai mici de compui aromatici concomitent cu impregnarea
unei
cantiti ct mai mari de bioxid de carbon n suc. Pentru fermentare se utilizeaz la
100
litri de suc 1-2 litri de maia din drojdii selecionate, iar procesul dureaz 4-8
sptmni.
Limpezirea cidrului sepoate face natural, sau prin cleire, filtrare etc.
Ambalarease face n sticle care se pasteurizeaz la 75-80C, se rcesc ia 40C i

se depoziteaz in spaii rcite la 8-10C.

Tehnologia do obinere a distilatelor naturale. Distilatele naturale, cunoscute sub
numele de rachiuri, se obin prin distilarea pulpei i lichidelor zaharoase de fructe
supuse
458
procesului de fermentaie, sau a deeurilor fermentate de la vinificaie. Sunt
produse
alcoolice naturale spre deosebire de rachiurile industriale care se obin prin diluarea
alcoolului etilic rafinat cu sau fr adaosuri de esene, arome, zahr etc.
Sortimentul de rachiuri naturale este foarte mare, datorit materiilor prime diversi
ficate, care se prelucreaz prin fermentaie alcoolic i n general ele poart numele
materiei prime: rachiu de mere (Calvados), rachiu de caise (caisat), uic de prune
sau
pere, rachiu de ciree (Maraschino, Kirsch, Cherry Brandy), rachiu de ienupr (gin),
rachiu de tescovin etc.
Fluxul tehnologic de principiu utilizat la obinerea distilatelor din fructe este
prezentat
n fig. 79.
Tescovina
Lichide fermentate
Fructe deshidratate
I
Borhoturi
I
Fermentare
I
Distilare
I
Distilat
Lichide nefermentate
Fructe proaspete

Condi' onare
nvechire
I
Depozitare
Fig. 79. Fluxul tehnologic de principiu pentru obinerea distilatelor de fructe
Materia prim. Materiile prime utilizate la obinerea rachiurilor naturali, se pot
grupa:
- fructe recoltate la maturitatea de consum cnd coninutul de glucide este maxim,
din soiuri puternic aromate cu stare fitosanitar bun, pentru obinerea rachiurilor
superioare cum sunt cele de prune, caise, pere sau ciree; ele sunt supuse unor
operaiuni tehnologice speciale;
- fructe din soiuri inferioare, czute de pe pom, necorespunztoare standardelor de
consum sau industrializrii; dup splare sunt supuse operaiei de zdrobire i
terciuire
innd seama de consistena pulpei, prezena smburilor etc., eliberndu-se astfel
apa i
componentele sale solubile. Rezult n acest fel borhotul, (terciul de fructe), un
mediu
apos necesar bunei desfurri a procesului de fermentaie.
- deeurile de fructe rezultate de la diferite operaii de prelucrare, cum este
tescovina
rmas la obinerea sucurilor de fructe, sau a mustului de struguri, etc. sunt
transformate
n marcuri cu ajutorul pasatricelor sau se amestec cu ap cald care extrage
substanele solubile, dup care se nsmneaz cu drojdii.
De exemplu, tescovina de mere se amestec prin agitare cu ap cald n proporie
de
1 : 3; tescovina de ciree se amestec cu ap n proporie de 1 : 1 se nclzete la
100C
459
timp de 30 de min pentru a inactiva microflora si pectinesteraza, dup care se trece
prin
pasatrice:

- lichidele de splare ale tescovinei proaspete, produsele deshidratate dup

rehidratare, sucurile de fructe etc. pot fi de asemenea supuse procesului de
fermentaie
alcoolic urmat de distilare;
- lichidele i deeurile fermentate, cum sunt vinul, drojdia de vin i tescovina
fermentat pot fi direct distilate pentru obinerea rachiurilor respective : de vin, de
drojdie
sau de tescovin. Pentru distilare se folosete vinul nou, limpede, cu grad alcoolic
sczut
i aciditate ridicat, randamentul tescovinei fermentate este de 1,5-4% alcool
absolut.
Drojdia de vin conine o cantitate de alcool relativ mare (7-12%) i pentru obinerea
unui
rachiu de calitate este necesar ca timpul de depozitare pn la distilare, s fie redus
la
minimum posibil.
Fermentaia materiei prime. Terciurile (borhoturile) de fru c te le introduc n butoaie,
cisterne sau bazine din beton i se nsmneaz cu drojdii de fermentaie
superioar;
Saccharomyces ceevisiaei Saccharomyces elipsoideusdin culturi pure pregtite
sub
form de maia Cantitatea de drojdie care se adaug este de 5-10% n funcie de
concentraia de zahr a borhotului si de temperatura de ncepere a fermentaiei.
In principiu, malaua se pregtete din acelai fel de fructe cu cteva zile nainte de
a
fi nsmnat De exemplu, pentru rachiul superior din prune - cu 10-15 zile nainte
de
recoltare, 30-40 kg prune dlntr-un sol timpuriu se trec printr-un zdrobitor (fr s se
sparg smburii), pulpa se fierbe 30 de minute, se separ zeama la care dup rcire
la
20C se adaug drojdie (In sticle) l se las s fermenteze 3-4 zile la temperatura de
circa 25"C.
n continuare se tace un terci din circa 1 0 0 kg prune n care se introduce
coninutul

sticlelor cu drojdii, se las s fermenteze 3-4 zile, dup care se amestec cu o nou
cantitate de prune coapte (900 kg) terciuite l se continu fermentarea nc 4-5 zile,
obinndu-8e malaua cu care se va nsmna borhotul de prune necesar obinerii
uicii
Temperatura do tomnontaronu litrbuie s depeasc 30' C ceea ce practic se
obine
prin nceperea fermentaiei la temperaturi relativ joase; un terci cu concentraie mai
redus de zahr (10%) va putea ncepe fermentarea la 20C n timp ce la un
coninut de
zahr de 20% fermentarea va ncape la 1ftC, astfel c la final nu se va depi
30C.
Corectaren temperaturii se lene prin Introducerea n vasele de fermentare de
serpentine din cupru sau oel Inox prin care trece ap cald sau rece.
Procesul de fermentare se desfoar n condiii optime al pH-lui de 3,5-7, un mediu
acid
pentru a mpiedica dezvoltarea drojdiilor slbatice nocive, a favoriza dezvoltarea
drojdiilor de
fermentaie alcoolic precum l pentru invertirea total a zaharozei la glucidele
fermentescibile
Cnd este necesar, mediul se poatn acidlfle prin adugare de acid lactic.
Bioxidul do cordoncere se degaj la fermentare, creaz o presiune care duce la
formarea unul atrat de materie prim (numit cciul, plut sau capac) nefermentat
de
10-20 cm la suprafaa vasului, ce reprezint un mediu prielnic pentru dezvoltarea
bacteriilor acetice Acest simt mpiedic degajarea de C 0 2 n mod treptat i datorit
presiunii In cretere, odat cu bioxidul do carbon degajat este antrenat i o parte
din
alcoolul etilic,
De acee eate necesai mnerdnrama zilnic a borhotului intrat n fermentaie i
acoperirea vaselor de fermentaie - cu cnpace cu orificiu
Durata defer/rie/if(/e nete mni redus la terciurile din fructe din care s-au separat
smburii (7 9 zile la primei) fnrt do cele cu smburi (10-12 zile) i scade n cazul
460

sucurilor fermentate (5-7 zile); folosirea culturilor de drojdii permite diminuarea

duratei i
creterea randamentului n alcooletilic.
Momentul terminrii fermentaiei prezint o deosebit importan practica i poate
fi
determinat prin mai multe metode:
- metoda empiric, utilizat i n gospodrii const n stabilirea momentului de
coborre a stratului (capacul, cciula) de la suprafa, care se produce cnd
nceteaz
degajarea de C 0 2;
- analiza refractometric se face din partea lichid a borhotului, cu 2-3 zile nainte
de
terminarea procesului, valoarea substanei uscate nu se mai modific; analiza d
ns
eroare din cauza prezenei alcoolului;
- coninutul n zahr ajunge aproape de 0 cnd fermentaia este ncheiat;
- analiza organoleptic: pulpa este complet macerat i borhotul (terciul) are miros
specific de fermentat.
35.4. DISTILAREA
Distilarea simpl. Plmada fermentat sau lichidele i deeurile fermentate (vinul,
drojdia, tescovina) sunt supuse procesului de distilare, prin care este extras alcoolul
etilic
i ali produi volatili.
In principiu, distilarea const n trecerea unui lichid care conine mai multe
substane
dizolvate in stare de vapori i condensarea succesiv a vaporilor obinui n fraciuni
diferite, ca urmare a temperaturilor lor diferite de evaporare.
Teoretic, prin nclzirea unui amestec de ap-alcool etilic, temperatura de fierbere
este cuprins ntre 78,3C i 100C cu ct amestecul este mai bogat n alcool cu
att mai
apropiate de 78,3C. Pe msur ce are loc fierberea, concentraia amestecului se
micoreaz datorit evaporrii alcoolului ceea ce face ca temperatura de distilare s
creasc progresiv pn cnd amestecul este epuizat n acest component.

De exemplu, un terci cu 5% alcool fierbe la 95,90C i emite vapori cu o

concentraie
alcoolic de 35,75% obinndu-se dup condensare un lichid, care la o nou
distilare, va
ncepe s fiarb la 84,60C i va emite vapori cu 70,80% alcool.
Cantitatea de distilat este n funcie de coninutul de alcool al amestecului, pentru
separarea complet fiind necesar evaporarea unei mari cantiti de lichid. Astfel
pentru
separarea alcoolului din terci trebuie s distileze 50% din amestecul cu 5% alcool i
70%
din cel cu 2 0 % alcool.
La distilarea simpl, lichidele alcoolice sunt mai puin bogate n alcool dect vaporii
alcoolici i de asemenea conin i cantiti nsemnate de ali alcooli, aldehide,
esteri, acizi
volatili etc. care nu permit obinerea unui rachiu de calitate.
Distilarea simpl se realizeaz n instalaii de distilare cu funcionare discontinu, n
care se face alimentarea intermitent cu materie prim, cele mai simple fiind
cazane de
distilare sau alambicurile cu foc direct sau abur.
Alam bicul sim plu(fig. 80) este alctuit din cazan de distilare (1) n care se
introduce materia prim, capacul (2) cu dorn de unde prin conducta (3) sunt dirijai
vaporii
de alcool i ap spre condensatorul (4) cu serpentin (6 ) prin care circul ap rece;
vaporii sunt condensai n vasul de colectare (8 ).
ncrcarea produsului se face prin desfacerea capacului, se aprinde focul la focarul
(7) i se nclzete materia prim pn la 45-50C, cnd se monteaz capacul, n
timpul
nclzirii, produsul se amestec pentru a nu se lipi. Pentru materiile prime, cu
consisten
mare, se recomand adugarea unei cantiti de ap, pentru a mari gradul de
fluiditate i
461
implicit a evita lipirea de cazan sau caramelizarea. Alambicul (instalaia) poate fi
dotat i

cu amestector (malaxor).
Aceste aparate consum mult cldur pentru distilare, au o productivitate sczut
i
produc distilate cu concentraie alcoolic redus.
I'g. N0. Alambicul simplu cu condensator cu serpentin:
I - cuzun dc distilare, 2 - capac, 3 - conduct, 4 - condensator,
5 - robind; 6 - serpentin, 7 - focar, 8 - vas de colectare
Deflegmarea este o operaie de condensare parial a unui amestec de vapori, prin
care se mbogesc vaporii de la distilare cu alcool pe seama lichidelor mai srace
n
alcool In principiu, vaporii rezultai din fierberea materiilor prime sunt trecui prin
utilaje
speciale (deflagmatoare) vnd suprafee rcite In anumite temperaturi, care prin
contact
cu vaporii alcoolici condenseaz slab vaporii alcoolici, lsnd s treac mai departe
spre
un condensator vaporii bogai In alcool Lichidul rezultat din condensarea vaporilor
sraci
n alcool, numit flegm, se ollmlnfl In partea de jos a deflegmatorului i se ntoarce
n
cazanul de distilare In condensator, se obine un lichid cu un coninut mai ridicat n
alcool, dect cel obinut prin distilarea simpl, dar care poate conine i ali
compui
volatili i care Influeneaz calitatea rachiului
Deflegmatorul aa monteaz nlrn cnzanul de distilare i condensator i poate fi de
mai
multe tipuri: cu serpentina, tubulsr, cu talere, sferic sau combinat aa cum este cel
prezentat Tn Hg fl1
Este compun dlntr-un compartiment superior (1 ), de fapt un deflegmator tubular
desprit prlntr-un tund ort) (i) du compartimentul inferior (2) cu 2 talere. Aici se
produce
prima deflegrnare Vaporii alcoolici trec po cele dou talere, unde se separ cei cu
coninut sczut In alcool, iar ceilali trec prin conducta (4) n compartimentul tubular
unde

se produce o nou daflagmare Prin tuburi circul ap rece de la condensator, vaporii

bogai n alcool troc la condensator, iar flegma circul prin conducta (5) de la
compartimentul luhultti pn primul lulor
Distilarea fraclonats ntruct, prin distilarea simpl i deflegrnare se"obin distilate
ce conin i alto substane ndnsca cu miros i gust mai puin plcut, se impune
purificarea distilatului prin incliflcnro sau distilare fracionat.
Prin aceast operaie, umoslocul lichid ale crui componente au variate puncte de
fierbere se tlnsi nnipunn m alto amestecuri cu compoziie diferit. Se realizeaz prin
462
rcirea vaporilor alcoolici n fraciuni separate n funcie de temperatura de fierbere
a
amestecului. Astfel n prima perioad de distilare se degaj vaporii care conin
substanele cele mai volatile si care prin condensare formeaz produii de cap
numii
i fruni.
Ap cald
~~j Vapori
f\
T a i ev //
Vapori
alcoolici
T criev/
f'T-T
deflegmai
Ap de la
condensator
Flegm
Fig. 81. Deflegmator combinat:
1 - compartimentul superior, 2 - compartimentul inferior,
3 - fund orb, 4 - c o n d u c t . 5 - c o n d u c t

In continuare, se degaj vaporii alcoolici puri care dau un produs cu gust i arom
caracteristic materiei prime, distilatul fiind denumit corpul sau mijlocul distilatului.
Continund distilarea, se degaj vapori ce conin substane slab alcoolice, bogate n
impuriti i care dau produi de calitate inferioara, denumite coad sau cozi.
Operaia se efectueaz n coloane de rectificare care fac parte din instalaiile
perfecionate de distilare care pot fi dediverse tipuri: cu dou sautrei blaze, cu
blaze
suprapuse, tipul Pistorius etc. (cu funcionare discontinu) sau n coloane de
distilare cu
talere cu materiale de umplere, de contact etc. (cu funcionare continu), instalaii
de
distilare n vid etc.
Pentru obinerea distilatelor naturale, se utilizeaz de regul instalaiile cu
funcionare
discontinu, un tip multutilizat fiind cel prezentatn fig. 82.
463
3

IU
7 ) J (I . JL
Fig. 82. Instalaia de distilare cu trei blaze:
1 ,2 3 - blaze, 4 - guri de Rnlire, 5 - conduct de abur, 6 - conduct de vapori
alcoolici, 7 - conducte
pentru flegme, 8 - deflrginutor, 9 - robinet de ap rece, 10,11 - robinet de ap cald.
12 - condensator,
13 - clopot de control, 14 - uparat de control, 15 - robinete cu trei ci, 16 - capace
de control
Pentru fabricaie, cele 3 blaze se ncarc pe rnd cu materie prim; n blaza (1) se
introduce abur, vaporii alcoolici intr In deflegmator si apoi n condensator pn
cnd
ajung la o concentraie alcoolic de 25 -30%. In acest moment ei sunt dirijai n
blaza (2)
unde mresc concentraia alcoolic a materiei prime din aceasta, epuiznd alcoolul
din

blaza (1) moment In care 9 0 nchide, circuitul continu cu blaza (2) i (3) timp n
care
blaza (1) este ncrcat cu materie prim iar din blaza (2) este epuizat alcoolul etc.
Condiionarea distilatelor. Succesiunea de operaii, care au drept scop mbunt
irea calitii rachiurilor obinute prin distilare i anume; cupajare, diluare, corecie
i
limpezire, filtrare.
Diluarea distilatelorse face cu ap cu duritate redus, sau cu cozi de distilare aduse
la un coninut de alcool do 20% l care pot participa la formarea buchetului;
diluarea se
face la maxim 4 "
Corecie de gust %o face cu sirop de zahr n concentraie de 35-37%; de culoare
prin adugare de caramel 00-100 g/hl; de arom prin adugare de extracte
aromatlzatoare din struguri, prune, smochine, vanilie, scorioar'etc.
Limpezimese plic I rachiurile tulburi, prin tratare cu bentonit (23-30 g la 1 hl),
gelatin (8 g la 1 hl), albu de ou (3albuuri la 1 hl tratat n prealabil cu 4-6 g
tanin) etc.
Filtrareane face prin flltie cu saci cu celuloz sau azbest pentru rachiurile care
rmn
opalesconta l dup limpezire
Cupejaree,adic mustecarea, combinarea rachiurilor naturale ntre ele, are drept
scop ameliorarea calitii produsului.
fnvachlraa distilatelor. I ontru nvechire natural, rachiurile se pstreaz n vase
din
lemn de atojnr In 20 2 t r t ; intervale de timp diferite: uica - cca 3 ani, rachiul de
tescovin
i de drojdie 1 V ani uU;
In aceste intervale de timp se produc pierderi de alcool prin evaporare i prin
transformare n esteri care particip la formarea buchetului, transformri ale
alcoolilor
superiori i aldehidelor cu formare de esteri, modificri de culoare i aciditate prin
dizolvarea n alcool a unor substane ca taninul, acidul galic, quercetina etc. din
lemnul

vaselor.
nvechirea se poate realiza i artificialprin oxidarea energic cu oxigen la presiune
sczut, ozon etc. prin oxidare i eterificare (procedeul Pozzi-Escot), prin
ultrasunete,
prin rcire la minus 120-130C.
Rachiuri superioare. Distilatele de calitate se obin din fructe proaspete sau
tescovin proaspt i la anumite etape de fabricare necesit condiii speciale :
uica de pruneeste obinut prin fermentarea unor soiuri de prune bogate n glucide
i puternic aromatizate: De Chiinu, Persikovaia, Sopernia, Vengherka lubileinaia,
Renclod, Alitan, Vnt de Moldova, Anna Schpath, Prezident, De Bistria, Gras
Romneasc, Tuleu Gras, D'Agen, Roioar, Crieti etc. din care se obin borhoturi
fr
smburi i care prin fermentare au un coninut de alcool de 4-8% i chiar mai mult.
Prin distilare se ajunge la un rachiu cu un coninut de 28-34% alcool, care se
redistileaz pentru o concentraie final care poate ajunge pn la 63% alcool.
In instalaiile de distilare cu trei blaze, se obine uic cu 35-50% alcool sau mai
mult
direct prin distilare, fr rectificare: se colecteaz frunile ce reprezint 5-6% din
distilat i
apoi mijlocul pn ce alcoolul este prezent n proporie de 20-22%, moment n care
se
oprete prima blaz i se continu distilarea n acelai mod cu blaza a doua i unde
ncepnd cu concentraia de 26-30% ncep s se adune cozile la blaza a treia i n
final
rezult uica.
Frunile, care conin esteri, aldehide i n special alcool metilic se redistileaz cu o
nou separare de fruni i cozi, iar cozile se reintroduc peste materia prim.
Pentru formarea buchetului fin i a culorii galben-aurii, se nvechete cel puin 1 an
n
butoaie din lemn de stejar, cire, dud sau salcm.
uica de prune (palinca) poart numele regiunii de provenien: de Bistria, de
Piteti,
de Tur etc. Ca proprieti fizico-chimice, trebuie s corespund urmtoarelor limite

maxime (la 100 ml alcool absolut): aciditatea (n acid acetic) 750 mg, aldehide 50
mg,
alcooli superiori 450 mg, alcool metilic - 2 mg, esteri - 300 mg, furfurol - 3 mg.
Rachiul de prune cu 24 - 32% cu vechime de peste 1 an este uica btrn.
Rachiul de merecunoscut sub numele de Calvados se obine din tescovina
proaspt, borhoturi sau sucuri de mere fermentate. Borhoturile se obin prin
zdrobirea
fructelor, iar pentru fermentare, tescovina se amestec cu ap cald n proporie de
1 : 3;
valoarea pH-lui trebuie s fie maxim 5, iar nsmnarea cu cultur de drojdii se
face n
proporie de 3% din volum. Din 100 kg tescovin proaspt se obin 2,5-1 alcool,
prin
rectificare separndu-se 5-7% fruni i 8-10% cozi. Pentru mbuntirea calitii
distilatului de mere, se poate aduga 1% extract din nuci sau tescovin
caramelizat i
2% zahr. Sortimentul cuprinde lichide alcoolice de diferite trii, de la 30-50%
alcool.
Rachiul superior de caisese obine din terci de caise cu un coninut de 50% smburi,
diluat cu 10% ap n care s-a dizolvat 0,2% sare de buctrie i s-a nsmnat cu
drojdii
selecionate n proporie de 1,5-2%. Fermentaia dureaz 8-14 zile la 18-25C i se
distileaz n patru fraciuni: cu alcool peste 50%, ntre 30-50%, cozile cu 20-30%
alcool
i ape aromate cu 0-2% alcool.
Rachiul de cireede tipul Maraschino, Cheny Brandy, Kirsch etc. se obine din soiuri
de ciree specifice, fermentndu-se pulpa, pieliele i mustul mpreun, cu sau fr
465
adugare de smburi zdrobii i presai. Primul distilat se redistileaz de dou sau
trei ori
astfel c acidul cianhidric s nu depeasc concentraia de 0,5%.
Rachiul de drojdiese obine prin distilarea drojdiei de vin, materie prim i pentru
extragerea tartratului de potasiu i pentru obinerea esenei de coniac folosit
pentru

aromatizarea rachiurilor sau alcoolului diluat. Esena se obine prin distilarea

drojdiei de
vin cu abur, n care s-a adugat o cantitate mic de acid sulfuric.
35.5. OETUL DE FRUCTE
Oetul de fructe i n special oetul de mere este un produs deosebit de apreciat
datorit aromei plcute i caracteristic pronunat. Se obine prin fermentaia
acetic a
unui extract alcoolic (vin) rezultat prin fermentaia alcoolic a fructelor, a unor
produse
necorespunztoare consumului direct ct i a produselor secundare cum este
tescovina.
De aceea, instalaiile de producere a oetului de fructe se amplaseaz lng
fabricile
de sucuri.
Fluxul tehnologic de obinere a oetului de fructe este prezentat n fig. 83.
Materia prim(merele sau alte fructe) este mrunit pentru extragerea mai uoar
a
sucului prin presare, care este supus operaiei de fermentaie alcoolic.
,. Materie prim '
Mrunire Extracie
''* Fermentaie alcoolica *"
Corecie compoziie
Limpjezlre
Fermentaie ncellc <Aer
ojet
Mnturnro ^ Limpezire
Coroclo compoziie
Flltlaro
Ambalare
Depozitaro
l l( . M l, S c lin t i* Irh iio lo K ic A (Ic p r in c ip iu p e n tru o b in e re a o e tu lu i
de fr u c te

Tescovina sn ctmnskti.A cu ap 1 2 i se las s fermenteze timp de 7 zile, c

obine un extind cu dicn 1,5% alcool otilic.
In o fl/u l folosirii tescovinei ca materie prim, se aplic i procedeul de extraciela
cald a glucidelor l'n n liu ncnusta, tescovina se amestec cu ap 1:1, se nclzete
30
m inute |i xn p in s n n /a , nxitndul obinut (conine cca 4% zahr), se
nsmneaz cu un
alt extract (Iiipiinn>iin iln (i%) care se gsete n fermentare alcoolic i se mai
las
nc 0 zile In fo m in n la l. pn In un coninut de alcool de 2%.
4 66
Corectarea compoziiei extractului seface pn la 12 cu alcool de 20 (1:1), cu
distilat de fructe sau chiar frunile de distilare. De asemenea, se recomand
mbogirea
extractului alcoolic cu un amestec nutritiv format din dou pri fosfat de amoniu i
cte o
parte de fosfat de potasiu, calciu i magneziu (10 g amestec pentru 100 I extract
alcoolic).
Limpezirease face prin filtrare printr-un filtru pres, sau un filtru cu saci, pentru a
evita colmatarea talaului din acetificator.
Fermentaia aceticare loc in aparate de acetificare de tip Frings (fig. 84) compuse
din doua pri principale: generatorul de oet i rcitorul.
Generatorul, de form tronconic, este prevzut cu un grtar (1), care susine melcii
de tala din lemn de fag ce umplu spaiul interior (2) i care au rolul de a asigura o
suprafa ct mai mare a extractului alcoolic, concomitent funcionnd i ca suport
pentru
dezvoltarea bacteriilor acetice.
Distribuirea lichidului deasupra talaului se realizeaz cu ajutorul unei moriti
hidraulice
(3) care favorizeaz i mbogirea vinului (extractului) cu oxigen necesar
desfurrii optime
a reaciilor de oxidare. Aparatul este prevzut i cu trei termometre (a, b, c).
Rcitorul regleaz temperatura lichidului n timpul fermentaiei acetice, care este o

reacie exoterm, temperatura putnd ajunge pn la 35C. Oetul se obine n trei

etape:
mbibarea talaului, amorsarea fermentaiei i procesul de fabricare propriu-zis.
imbibarea talauluise face cuoet de minimum 9 acetice la temperatura de 25C,
care se recirculeaz intermitent prin acetificator cu ajutorul unei pompe.
Amorsarea fermentaieise face prin pomparea lichidului alcoolic n generator,
urmrindu-se temperatura la cele trei nivele care trebuie s fie: la termometrul - a
de 2224C, la b - 24-26C, iar la - c de 30-34C.
Fermentaia propriu-zisdureaz 8-9 zile i n timpul procesului se urmrete
temperatura; cnd la partea de jos termometrul 4 ajunge la 35*0,se ncepe rcirea
amestecului recirculat pn la 28C. Procesul se consider terminat cnd arja mai
conine maxim 0,2% voi. alcool; se scoate cca 50% din oet i se introduce o nou
cantitate de extract alcoolic care va produce oet de 9 acetice.
Fig. 84. Aparatul de acetificare tip Frings:
1 - grtar, 2 - tala, 3 - moric hidraulic, 4 - termometre - a,b,c.
Oetul trebuie s fie un lichid limpede cu gust acru, cu miros caracteristic fructelor.
Nu
se admite tulbureala dat de bacterii sau s conin anghilule (anghiulula aceti,
viermiori) care se pot vedea i cu ochiul liber.
467
35.6. PRELUCRAREA COMPLEX A FRUCTELOR
Prelucrarea complex a materiei prime.Experiena ntreprinderilor de prelucrare ne
demonstreaz, c utilizarea complet a resurselor materiale secundare este o
problem
economic oportun. Problem este actual i pentru industria de prelucrare a
produselor agricole, care se caracterizeaz cu cantiti enorme de resurse materiale
secundare. Anual la ntreprinderile de prelucrare a industriei alimentare se formeaz
mai
mult de 1,5 milioane tone deeuri. Aproximativ 70% se utilizeaz ca hran pentru
animale, 20% la prelucrarea industrial, 10% la gunoite sau ca ngrminte
minerale.

Dezvoltarea tehnologiilor i tehnicii dau posibilitatea de a rezolva complet sau

parial
prelucrarea deeurilor alimentare. Problema const n implementarea tehnologiilor
avansate, care asigur utilizarea raional a resurselor naturale i protecia mediului
nconjurtor.
Prelucrarea complex subnelege tehnologii de fabricare, ce asigur utilizarea
raional i complex a materiei prime, energiei n ciclul: surse naturale - producieutilizare (ntrebuinare) - resurse materiale secundare aa nct orice aciune asupra
mediului nconjurtor s duneze funciei lui. Este necesar de a elabora i
implementa
tehnologii cu randament sporit de prelucrare a deeurilor cu obinerea produselor
alimentare.
n industria de prelucrare se utilizeaz tehnologii complexe care, pe lng produsele
fabricate de baz, asigur utilizarea deeurilor cu obinerea produselor alimentare i
nutre - hran pentru animale. n ramurile industriei alimentare se obin i se
utilizeaz
deeurile provenite din:
- prelucrarea zahrului - se obin tiei de sfecl, frunze, melas, sediment de la
filtrare etc., care se folosesc la fabricarea alcoolului, ca hran pentru animale i
ngrminte minerale,
- fabricarea drojdiilor - braga eliminat de pe drojdii, care se folosete la obinerea
proteinelor prin fermentare microbiologic;
- Industria ulolulul vogotal - se formeaz rot care se folosete n calitate de nutre
cu coninut bogat de proteine, coaja de semine - se folosete aproximativ 25% n
calitate de combustibil la obinerea aburului, 20-25% - n procesele de fermentare,
50%
- la fabricarea nutreurilor pentru animale;
- Industria produsolor concnnlrato - la prelucrarea cafelei se formeaz 50% lam din
volumul de cafea prelucrat;
- prelucrarea amidonului deeuri de cartofi i porumb;care se folosesc ca hran
pentru animale;

- fabncaruM bnrll deeuri In form de sediment n procesul de fermentare, grune

plutitoare, grune ncolite, caro se utilizeaz ca hran pentru animale;
- Induatrin do vlnltlcaro - se utilizeaz tescovina, ciorchinii, drojdiile, sedimentul,
seminele la fabricarea alcoolului, uleiului vegetal, finii furajere, acidului tartric.
Aplicarea tehnologie! complexe laprelucrarea strugurilor asigur micorarea
deeurilor
solide de patru uri o deeurilor lichide de 50 de ori, poluarea apei de 2,5 ori;
- Induntrln uleiurilor ntorlco materia prim se utilizat la 1,5%. Deeurile obinute
se
folosesc ce ngrminte rnlneralo sau combustibil. mpreun cu deeurile se pierd
aproximativ 000 tone nubstune biologic active i mai mult de 300 tone de cear
vegetal
natural
Totodat tehnologiile avansate de prelucrare a materiei prime i deeurilor sunt
stopata din urmtoarele motivn
468
- nivel nesatisfctor de prelucrare industrial a tescovinei i seminelor de struguri,
tescovinei de mere, smburilor de fructe, deeurilor de la prelucrarea cartofului,
sfeclei de
zahr etc.;
- lipsa utilajului specializat - a liniilor mecanizate de prelucrare a deeurilor;
- lipsa preurilor la deeuri i ca urmare la produsele din deeuri.
In industria de conserve a Moldovei anual se formeaz aproximativ 900 mii tone
deeuri, din care aproximativ 80 mii tone de tomate, 120-140 mii tone de mere, 130
mii
tone de struguri, 250 mii tone mazre verde, 60-70 mii tone smburi etc. Se
utilizeaz
aproximativ 25-35% sau 300 mii tone.
Anual n Moldova se prelucreaz aproximativ 400-500 mii tone de mere proaspete.
Se formeaz 120-140 mii tone deeuri (tescovin, sediment) care se utilizeaz ca
hran
pentru animale, i numai 30-40 mii tone botin care se usuc i se prelucreaz la

obinerea pectinei.
In cantiti mari se recolteaz prunele. Din prune se fabric piureu, paste, sucuri cu
miez, confitur, dulcea etc. n rezultat se obin 30-40 mii tone smburi care nu se
utilizeaz. Din smburi se poate extrage ulei dup GOST 30306-95, proteine,
crbune
activat, semifabricate pentru produse cosmetice etc.
In domeniul prelucrrii materiei prime vegetale savanii au elaborat i elaboreaz
metode i tehnologii noi avansate de prelucrare complex cu scopul micorrii
cantitii
de deeuri i pierderi.
Prelucrarea complex a merelor.Diverse instituii tiinifice din ar i de peste
hotare
au elaborat tehnologii de prelucrare complex a merelor avnd dou direcii:
- prelucrarea merelor cu obinerea sucului i utilizarea tescovinei la obinerea
suplimentar a produselor alimentare;
- prelucrarea merelor cu obinerea sucurilor i a altor tipuri de produse dup
tehnologii cu coninutul mic de pierderi i deeuri.
Prima direcieinclude prelucrarea complex dup urmtoarele scheme tehnologice:
1 Prelucrarea preventiv a merelor - extragerea sucului cu utilizarea tescovinei ca
nutre pentru animale. Eficacitatea acestei tehnologii depinde de randamentul i
metodele
de tratare a sucului obinut. Utilizarea tescovinei ca hran -pentru animale asigur
majorarea cantitii de nutre i micorea polurii mediului.
2. Prelucrarea preventiv a merelor - extragerea sucului - uscarea tescovinei fabricarea pectinei - utilizarea tescovinei ca hran pentru animale. Aceast schem
asigur obinerea suplimentar a 3,5 kg pectin la 1 ton mere proaspete. Pectina
se
folosete n cofetrie la fabricarea conservelor de profilaxie, jeleu, magiun,
confitur,
fructe n jeleu etc.
3. Prelucrarea preventiv a merelor - extragerea sucului - extragerea suplimentar a

sucului din tescovin - uscarea tescovinei - fabricarea pectinei - utilizarea tescovinei

la
fabricarea nutreului. Extragerea suplimentar a sucului din tescovin cu ap i
soluii de
enzime (pectolaz i celuloz) asigur majorarea randamentului de suc pn la 9096%.
Se utilizeaz linii complexe de fabricare a sucului concentrat tip Bucher, Klein,
Unipectin,
n care se realizeaz extragerea sucului n 2 sau 3 etape majornd esenial
randamentul,
n cazul extragerii suplimentare a sucului numai cu ap (fr enzime), tescovina
obinut
se utilizeaz la fabricarea pectinei.
4. Prelucrarea preventiv a merelor - tierea rondele - uscare convectiv frmiare - cernere - obinerea pulberilor de mere. Aceast tehnologie a fost
elaborat
de Institutul de Termofizic a Academiei de tiin a Ucrainei i implementat n
producie.
459
In ciclul tehnologic nu este rezolvat problema zdrobirii, frmirii merelor uscate,
ceia ce nu d posibilitatea implementrii pe larg a acestei tehnologii n producie.
Zdrobirea fructelor, piureurilor uscate poate fi posibil n maini speciale la
temperaturi constante. Cu majorarea temperaturii la zdrobire se manifest
proprieti
termoplastice - produsul devine lipicios, formeaz bouri elastice cu viscozitate
majorat,
care stopeaz rotorul zdrobitorului.
Merele se taie rondele cu grosimea 5-6 mm, se usuc n usctor cu band tip SPK45, SPK-90 M, se frmieaz n pulberi, care apoi se utilizeaz n calitate de adaos
la
fabricarea deferitor produse n panificaie, la fabricarea concentratelor, produselor
de
cofetrie etc.

Merele se usuc pn la umiditatea 6%. Durata majorat de uscare duce la

degradri
fizico-chimice eseniale.
5. Tehnologia de prelucrare complex dup schema 5 elaborat de Academia d
tiine a Ucrainei include uscarea tescovinei (dup extragerea sucului) pn la
umiditatea
6% zdrobirea cu obinerea a 3 fracii de pulberi.
Prima i a doua fracie cu dimensiunile particulelor de pulberi pn la 500 mkm sunt
destinate ca adaos (pentru nlocuirea parial 60-70% de zahr) n diverse produse
alimentare - bomboane, tort, concentrate etc. Prafurile obinute au culoare
ntunecat,
gust de caramele, persist nisipul. Prafurile conin 70-75% glucide n care
predomin
glucoza i fructoza, de aceea au primit denumirea de prafuri de glucoz i
fructoz".
Prafurile sunt recomandate la fabricarea pastilelor n farmaceutic la nlocuirea
cretei.
A doua direciede prelucrare complex a merelor prevede utilizarea tescovinei
(dup
extragerea sucului) la fabricarea piureurilor, magiunului, sucurilor cu miez, coctaile
etc.
Tehnologia de prelucrare complex a merelor elaborat de Institutul Unional de
Cercetri tiinifice n Conservarea i Uscarea Produselor Alimentare (VNIIKOP),
Moscova. Scopul principal al acestei tehnologiei const n majorarea randamentului
la
prelucrarea merelor. S-au efectuat cercetri privind extragerea sucului de mere cu
utilizarea centrifugilor de filtrare, nlocuind procesele de zdrobire i presare utilizate
n
liniile tehnologice tradiionale.
Procesele de zdrobire i presareefectuate la maini separate se ndeplinesc ntr-un
singur aparat - centrifugi de filtrare, tip FVI-701K-04; FVI-711-04. Scopul principal nu
este majorarea cantitii de suc extras, ci folosirea raional a fraciei nule dup
extragerea sucului.
La centrifugele de filtrare se obine 60% suc i 40% tescovin. Tescovina se trateaz

termic tn oprltor cu nec prin contact direct cu aburi la temperatura 96 +1C, timp
de 15
minute. Produsul oprit se supune finisrii n finisor tip Duplex" cu dou tobe.
Diametrul
ochiurllor primul tube 3 mm, a tobei a doua - 0,5 mm.
Prioritatea tehnologiei: posibilitatea de a asambla linii cu productivitate majorat,
micorarea lanului tehnologic, efectuarea procesului de zdrobire a merelor i
selectare a
sucului ntr-un singur npnrnt, micorarea cantitii de pierderi i deeuri pn la 1012%.
N eajunsuri. Sucul obinui, conine 6-8% prticele coloidale care necesit
sedimentaro In limpezire Aceasta agraveaz procesul de limpezire. Piureul obinut
din tescovina este dn calilatu interioar, culoare ntunecat datorit aerrii masei n
timpul zdrobim i selectam sucului n centrifug. Piureul de tescovin poate fi
utilizat In Inlnicninn oonnervnlor numai prin cupajare n raport 1:1 cu piureu
obinut
dup tehnologia rlamcft
Tehnologia da prelucrare a merelor elaborat de Institutul CPTIA, Chiinu. n
cercotflrlle plivind ilnhounon tehnologici noi de prelucrare complex a merelor
Institutul
470
de Cercetri tiinifice i Proiectri Tehnologice n Industria Alimentar (ICPTIA) a
inut
cont de realizrile precedente i influena cantitii de suc selectat asupra
proprietilor
organoleptice i fizico-chimice ale piureului obinut. S-au ndeplinit cercetri privind
schimbarea compoziiei chimice a tescovinei dup selectarea sucului din masa
merelor
zdrobite n cantiti de 40, 50 i 60 procente de suc. Datele obinute sunt
prezentate n
tabelul 55.
Tabelul 55
Com poziia chim ic a tescovinei
Indicii Mere proaspete

Componena tescovinei, dup selectarea sucului, %

40 50
60
Valoarea substanei
uscate,%
14,3 16,9 19,3 23.6
Substane solubile,% 10,7 13,8 12,7 11,0
Substane
insolubile,%
2,8 3,5 6.6 12,6
Coninutul
de celuloz,%
0,9 1,2 2,1 3,2
Analiza datelor din tabel ne demonstreaz c majorarea cantitii de suc selectat de
la 40% la 60% mrete substanial valoarea substanelor uscate (SU) de la 16,9 la
23,6%, aproximativ de 1,65 ori mai mult fa de SU n merele proaspete.
Substanele
insolubile n tescovin se mresc de 3,6 ori, celuloza - de 3,55 ori fa de merele
proaspete. Substanele solubile la selectarea a 40%de suc cresc pn la 13,8% cu
descreterea pn la 11,0% la cantitatea de 60% suc selectat.
Cercetrile au demonstrat c selectarea cantitilor majorate de suc nu este
raional.
Cu majorarea cantitii de suc selectat n tescovin crete considerabil coninutul
sub
stanelor insolubile i celulozei, piureul obinut are proprieti organoleptice
defavorizate.
n rezultatul analizelor fzico-chimice i determinrii proprietilor organoleptice s-a
stabilit cantitatea optimal de suc selectat - 40%. Pireul obinut din tescovin dup
proprietile fizico-chimice i organoleptice nu se deosebete de pireul obinut dup
tehnologia clasic.
n baza datelor obinute s-a elaborat schema tehnologic fig. 85 i linia de aparate
i

utilaje, care prevede nlocuirea preului (teasc) de extragere a sucului cu scurgtor

de
suc i opritor cu nec.
Merele prelucrate preventiv se zdrobesc trec prin scurgtor, se selecteaz 40 2%
suc gravitaional de calitate superioar cu coninut de prticele coloidale (sediment)
pn
la 0,5%, care uor este limpezit.
Tescovina dup selectarea sucului se oprete la temperatura 95 2C, timp 15
minute, este supus finisrii n finisor tip Duplex". Finisarea se efectueaz n toba 1
cu
diametrul ochiurilor 2,5-3,0 mm, i a tobei a doua 0,5-0,7 mm.
Piureul obinut se utilizeaz la fabricarea magiunului, sucului cu miez, coctailurilor,
prafurilor alimentare etc. S-au elaborat trei module de obinere a produselor finite:
Modul 1 - obinerea sucului i piureului de mere cu efectul economic anual 800 mii
uniti convenionale.
Modul 2 - obinerea sucului i pulberilor alimentare cu efectul economic 100 u.e.
471
Modul 3 - obinerea sucului, magiunului, sosului de mere i tomate cu efectul
economic 700 u.e.
Reeta sosului de tomate cu masa substanei uscate 40%:
Piureu de mere - 1000 kg;
Suc concentrat de mere, 71 % - 1500 kg;
Past de tomate 30% - 1,848 kg;
Praf de ardei dulci, umiditatea 6% - 9,25 kg;
Praf ardei iui, umiditatea 6% - 0,22 kg;
Usturoi proaspt - 3,18 kg;
Acid acetic 80% - 0,2 kg;
Sare - 6,85 kg.
Tehnologia de prelucrare complex a merelor propus de pstitutul CPTIA include
fabricarea pulberilor alimentare la instalaia de uscare cu val, tip VS-1000 / 2000,

productivitatea 700 kg / h materie prim (fig. 83) sau 100 kg / h praf de mere cu
valoarea
substanei uscate 95-96%. Usctoria se alimenteaz cu aburi la presiunea 0,35-0,4
MPa, temperatura 120-130C. Consumul de aburi 6,6 tone la 1 ton pulbere,
consumul
de energie electric 40 kw / h.
Datorit coninutului majorat de celuloz, substane insolubile, piureul de mere
uscat
uor este nlturat de pe suprafaa valului, se frmieaz praf, practic nu absoarbe
vaporii de ap din mediu, nu este higroscopic.
Tehnologia de obinere a pulberilor alimentari prevede nclzirea piureului la
temperatura 85 2C, dozarea n bune* r. Valurile se rotesc n contrasens. Stratul
de
produs la suprafa se regleaz prin reglarea deprtrii dintre valuri i constituie 11,5
mm.
La '/2 de rotaie a valului piureul la suprafa se usuc i este nlturat cu ajutorul
cuitului. Piureul de mere uscat cu umiditatea 4-6% este supus rcirii, pstrrii n
ambalaj
nchis 24 ore pentru stabilirea umiditii uniforme n tot lotul de produs, frmirii,
cernerii, separrii magnetice, dozrii i ambalrii.
Praful de mere obinut se caracterizeaz cu umiditatea pn la 6%, coninutul de
zahr >
45%, substane minerale < 0,01%, impuriti metalice < 0, ooq**, culoarea cafenie
deschis. Praful cu gradul de mrunlro 250 mkm se ambaleaz ermetic n saci
polimerici
de 15 kg sau n cutii rin tlnlchnn.
Praful de mere esto rocomandnt pentru utilizare la fabricarea produselor
concentratebuturl concentrate de fructe Caiso", Zmeur", Coacz" etc.; crem concentrat
SU
70% - Rsrit de soare", Noutate"
-172

suc
I
Limpezire
I
nclzire
I
Turnare, ermetizare
Sterilizare
MERE PROASPETE,
I
Recepie
Pstrare
I
Splare
I
Sortare, inspectare
Zdrobire
Selectri n faze
________
TESCOVINA
I
Oprire
I
Finisare grosier
I
Finisare fin
I
PIUREU
I

PULBERE
1
MAGIUN CONCENTRATE
|
CONSERVARE
. 1
nclzire
1
1
Dozare componeni
i
1
Dozare componeni
1
Aseptic
l
Dozare
1
1
Amestecare
i
1
Amestecare
i
Chimic
1
Uscare
!
Fierbere

1
nclzire
i
Turnare fierbinte
Reglare umiditate
I
1
nclzire
|
1
Omogenizare
i
Sterilizare
1
Frmifare
1
Turnare
i
1
Turnare
i
Congelare
|
Cernere
|
i
Ermetizare
i
i

Deaerare
(
1
Dozare
i
1
Sterilizare
\
Depozitare
1
Ambalare
Ermetizare
1
Sterilizare
Depozitare Depozitare
Fig. 85. Schema tehnologic de prelucrare complex a merelor, elaborat de
Institutului CSPTIA
473
Evacuare aburi secundari
Fig. 86. Schema instalaiei de uscare cu val, tip VS 1000/2000:
1 - sistem evacuare aburi; 2 - buncr; 3 - cuite; 4 - produs uscat; 5- transportor
6 - strat de pireu; 7 - val
Prelucrarea complex a fructelor smburoase. Fructele smburoase se folosesc
la fabricarea diverselor sortimente de conserve. Mai frecvent se utilizeaz la
fabricarea
sucurilor cu miez, sucurilor cupajate limpezite. n tehnologia fabricrii sucurilor
cupajate
pierderile i deeurile ating 40-50%. In scopul utilizrii complexe a fructelor
smburoase
prof. Gherghi A., Carabulea B, Carabulea O. au elaborat tehnologia de fabricare a
sucurilor limpezite din fructe smburoase - viine, caise, care include operaiunile-

recepie> pstrare > splare> nlturare codie> oprire> finisare

grosier
> selectare In tara lichid i solid.
Faza lichidse folosete la fabricarea sucurilor limpezite, sucurilor cupajate,
siropuri, jeleu, coctall otc.
Faza a o lld ise utilizeaz la obinerea pireurilor conservate, magiunului, sucurilor cu
miez, prafurilor alimentaro, foliilor zaharate, coloranilor etc. Tehnologia elaborat
asigur
micorarea pierderilor i a deeurilor pn la 10-12%.
Piureurile obinute din smburoase se selecteaz la centrifug orizontal cu nec
(decantator) fig H7, care sigur obinerea fazei lichide i fazei solide. Faza solid se
elimina In flux din centrifuga cu ajutorul necului.
I''ly. N7. < 'rnlrifuga de sedimentare orizontal cu nec;
I canal eliminare sur; 2 jiut; .1 - cilindru exterior; 4 - cilindru interior; 5 - eava suc;
6 |ravft 1111. 1 , 7 canal eliminare sediment; 8 - canal eliminare produs.
474
Centrifuga are dou tobe - exterioar 3 i interioar 4 - care se rotesc pe acelai
arbore, ntr-o direcie, cu diferite viteze. Pe cilindrul 4 este instalat necul 2, care
cur
de sediment suprafaa dinnuntru a cilindrului 3 i l elimin spre vrful conului.
Produsul
se ncarc prin centrul cilindrului 4, trece prin canalul 8 i nimerete n spaiul dintre
cilindru 3 i 4. Sub aciunea forei centrifuge, n rezultatul diferenei de densitate,
prticelele coloidale de piureu sedimenteaz la suprafaa dinnuntru a cilindrului 3,
cu
ajutorul necului 2 este curat i eliminat din centrifug prin canalul 7 n colector,
de
unde sub aciunea fluxului de ap din eava 6 sedimentul este uor eliminat i
acumulat
n rezervorul intermediar. Faza lichid se elimin prin canalul 1.
35.7. TEHNOLOGIA FABRICRII SUCULUI DE STRUGURI
Sucul de struguri se fabric din struguri proaspei, must sau suc semifabricat. Sucul

poate fi limpezit sau nelimpezit, concentrat sau suc de marc.

Sucul de marc se fabric din struguri de soiul Aligote", Muscat", Risling" etc. cu
valoarea substanelor uscate mai mare de 16,2%. Suc de calitate superioar se
fabric
dintr-un soi sau mai multe soiuri de struguri cu masa substanelor uscate mai mare
de
14,2%. Soiurile hibride de struguri nu se utilizeaz la fabricarea sucului.
Strugurii recoltai se transport n ldre, containere n strat pn la 200 mm sau n
transport specializat tip Lodocika la ntreprinderile primare, unde se prelucreaz n
must. Mustul obinut la fabricile de conserve este transportat cu autotransport
asamblat
cu rezervoare de inox, unde este supus tratrii preventive dup schema: recepie
descrcarefiltrare grosiernclzire i rcire brusc (oc termic)centrifugare
conservareprin metoda aseptic, pstrare la temperaturi joase sau prelucrare
industrial.
Sucul semifabricat conservat aseptic din rezervoarele de pstrare se acumuleaz n
rezervoare intermediare, apoi se ndreapt la linia de prelucrare.
Sucul de struguri se fabric dup tehnologia clasic sau tehnologia rapid.
Sucul de struguri conine 1800-1900 mg/l tartrai de kaliu, calciu care n timpul
pstrrii ndelungate la temperatura 20C formeaz soluie suprasaturat, tartraii
sedimenteaz n form de cristale. Tartraii sunt foarte folositori n alimentaie, la
tratarea
bolilor de Inim, reglarea digestiei n organismul uman.
n tehnologia de fabricare a sucului de struguri se nltur acea cantitate de tartrai,
care la temperatura mai mare de 10C nu formeaz soluii suprasaturate, tartraii
nu
sedimenteaz. Cantitatea optimal de tartrai care asigur stabilitatea sucului este
de
800-900 mg/l. Reieind din aceast concepie, tehnologiile elaborate i aplicate n
practica de producie asigur sedimentarea i nlturarea numai surplusului de
tartrai.
Termenul de pstrare a strugurilor din momentul recoltrii pn la nceputul

prelucrrii nu trebuie s depeasc - 12 ore, mustul de la extragere pn la

prelucrarea
industrial - 4 ore.
Strugurii se supun tratrii la ntreprinderile de prelucrare dup schem tehnologic
artat n fig. 88.
Procesul tehnologic. Strugurii recepionai la fabrica de conserve se spal n regim
lent la mainile de splat cu ventilator tip CUV, A9-CMB 12, sau maini cu sisteme
de jet.
Se permite excluderea operaiunii de splare n procesul tehnologic. Strugurii se
supun
sortrii, inspectrii - se nltur strugurii alterai de vtmtor i microorganisme,
ct i
impuritile. Strugurii se supun zdrobirii la zdrobitoare cu vait, apoi se nltur
ciorchinele
fig. 89, 90.
475
Masa de struguri obinut se transport la presare cu ajutorul scurgtorului (fig. 87),
care prezint transportor cu nec instalat sub unghi de 45. Cilindrul transportorului
este
din tabl de inox perforat, prin care are loc scurgerea sucului gravitaional n
cantiti de
38-42% de la masa zdrobit. Se obine prima fracie de suc de calitate superioar
cu
coninut de particule coloidale ce nu depesc 0,2%.
Masa selectat de suc se preseaz la teasc cu nec, pneumatic, tip enc, Andri,
Bucher etc. Fracia a doua obinut la presare este supus filtrrii grosiere,
centrifugrii,
apoi se amestec cu prima fracie. Sucul (mustul) obinut se prelucreaz dup
tehnologia
clasica sau rapid.
n cele mai multe cazuri extragerea sucului are loc la ntreprinderile primare de
vinificare. Strugurii recoltai se transport n vrac, se descarc n buncr de
acumulare,
se zdrobesc i se preseaz la prese cu nec. n acest ciclueste exclus procesul de

splare. Sucul (mustul) obinut se ncarc n autocamioane - rezervoare de inox i se

transport la fabricile de conserve pentru prelucrare definitiv.
Struguri
Recepie
Pstrare
Splare
I
Sortare, inspectare
Zdrobire i nlturare de ciorchini
I
Selectare suc gravitaional
Presare
Filtrare grosier
Tehnologia clasic
nclzire, rcire
Centrifugare
Tehnologia rapid
nclzire t = 40-45C
I
I
Pstrare t = -2C cu CO
I
Decantare
I
Limpezire
Centrifugare (separare)
nclzire l rcire
Filtrare
nclzire 50-69C

I
Filtrare
Electrodializa
nclzire
Turnare Turnare
Ermetizare
I
Ermetizare
I
Pateurizare Pasteurizare
r. U
Depozitare Depozitare
Fig. 88. Schema tehnologic de fabricare a sucului de struguri
476
Fig.89. Maina de nlturat ciorchine la struguri:
1 - buncr; 2 - zdrobitor; 3 - arbore; 4 - bici;
5 - cilindru; 6 - nec; 7 - uber
Vederea A-A
Fig. 90. Schema scurgtorului de suc cu nec VSS ~ 20:
1 - corpul; 2 - dispozitiv de nfoiere; 3 - nec; 4, 7 - ui pentru curare; 5 ,6 - albie
acumulare
suc; 8 - motor electric; 9 - buncr; 10,11 - impulsor; 12 - discpalet; 13 - cilindru
perforat; 14 u;
15 - mner; 16 - dispozitiv de drenaj
Tehnologia clasic. Mustul poate fi obinut la fabricile de conserve sau
ntreprinderile de vinificare. n ambele cazuri mustul este supus sterilizrii n scopul
sedimentrii particulelor coloidale, apoi tratrii prin oc termic, nclzire brusc timp
de 10
sec. pn la 75C i rcire timp de 10 sec. pn la 20-25C.
ocul termic asigur majorarea volumului i greutii particulelor coloidale i
micorarea cantitii petrei de vin.

477
Fig. 91. Schema rcitorului:
1 - eava pentru circulaia sucului; 2 - malaxor; 3 - cma dubl
Sucul se rcete n rcitor pn la temperatura 0 1C, se acumuleaz n rezervor
cu capacitatea 15-50 m3 i se pstreaz n ncperi la temperatura minus 1-3C,
timp de
24 ore. Are loc sedimentarea particulelor coloidale, limpezirea sucului. Sucul
limpezit se
decanteaz i se acumuleaz n rezervoare instalate n aceeai camer de pstrare.
Rezervoarele se umplu cu suc la 96% din capacitate. Spaiu gol al rezervorului se
umple
cu CO2la presiunea 0,01 MPa. Sucul se pstreaz 2-4 luni la temperatura minus 2C.
Are loc suprasaturarea srurilor acidului tartric, care sedimenteaz n form de
cristale
strvezii asemntoare sticlei.
Dup sedimentarea tartrului sucul este decantat, supus separrii cu scopul
nlturrii
cristalelor de tartru i particulelor coloidale care se formeaz n urma condensrii
substanelor tanante, glucidelor, proteinelor.
Sucul se nclzete pn la 50-60 C cu scopul micorrii viscozitii i filtrrii mai
efective n (litre prnso cu carton sau chezilgur, se nclzete la temperatura 9294C, se
toarn, ermetlzeaz, pasteurizeaz, depoziteaz.
Sedimentul obinut la limpezirea sucului este nclzit la temperatura 96 2C, rcit
la
40-45C |! tratat cu fermeni de tipul pectolaz l celulaz n concentraia sumar
de 0,3
g /I, timp do 0,5 2 ore cu scopul extragerii suplimentare a sucului. Dac sucul tratat
la
temperaturi |oase nu a atins calitatea limpezirii necesare, este tratat cu bentonit n
concentraie da 8 gr /I, sau limpezii prin metode complexe: bentonit - fermeni;
bentonit gelatina. Temperatura optimala de aciune a fermonilor 40-45C.
Sucul obinut (lupa operaiunea da centrifugaro (separare) poate fi conservat prin

metoda aseptica sterili/are la temperatura 120"C timp de 90 sec., rcirea la 2025C i

turnarea In condiii sleille In ibzbivouio utorllo cu capacitatea 50-300 m3. n condiii
de
aseptica sucul semiabricat poale l pAstrut pn la 12 luni.
Metodele da atabllliare a lartrallor auculul de struguri
Tartrul pre/lnta sAruil de K' i Ca' nln nouului tartric. Solubilitatea tartrului este
determinata da tamperaluiA valoaiea cArnln oslo prezentat In tabelul 56.
Coninutul de !adra|l In surul onnsarvat constituie pn la 0,7% din masa total. La
temperatura 20 2A"C tadrul founaa/A soluie suprasaturat, ce neaprat formeaz
sediment Tartrul In sur ma|nnm/A valoureu nutritiva, ns sedimentarea ei n timpul
pstrm Iniiutatefte asprului oxlniim, respinge consumatorul. Din aceast cauz
surplusul da latini imn poala smlinumln In timpul pstrrii n ambalajul pentru
consum
esta sadlmanlat i aiiminal
MH
Tabelul 56
Solubilitatea tartrului
T e m p e r a tu r a , eG S o lu b ilita te ,% T e m p e r a tu r a , SC S o lu b ilita t e ,
%
0 0,32 60 2,40
10 0,40 70 3,20
20 0,57 80 4,50
30 0,90 90 5,70
40 1,31 100 6,50
50 1,80
Procesul de sedimentare i selectare a tartrului se numete stabilizarea sucului de
struguri. Se folosesc urmtoarele metodele de stabilizare a sucului:
- pstrarea la temperaturi joase 0 - minus 2C n mediu C 0 2 gazos, timp de 2-4
luni;
- tratarea la temperaturi joase n ultrarcitoare;

- tratarea cu compui chimici - acid metatartric, tartrai de calciu;

- rcirea brusc a sucului cu bioxid de carbon lichid;
- stabilizarea prin electrodializ.
Tratarea sucului la temperaturi joaseasigur o calitate mai superioar n comparaie
cu metodele cunoscute i utilizate la fabricarea sucului de struguri. Sucul se
pstreaz la
temperaturi joase timp 2-4 luni. Are loc autolimpezirea substanelor proteice,
tanante,
srurilor acidului tartric. Datorit concentraiei suprasaturate al tartrailor se
formeaz
centre de cristalizare, care n timpul pstrrii se mresc n volum, greutate i
sedimen
teaz. Sucul este supus decantrii de pe sediment, filtrat i conservat n
conformitate cu
tehnologia aplicat.
Tratarea sucului la temperaturi joase n ultrarcitoareinclude curarea mustului de
sediment, rcirea n rcitoare cu plci sau evi pn la 4-5C, apoi n rcitoare cu
agent
de rcire ( soluie de clorur de calciu CaCI2) la temperatura minus 1,5C. Mustul se
menine 36-48 ore pentru sedimentarea surplusului de tartru. Mustul (sucul) este
supus
decantrii, separrii, nclzirii i rcirii apoi operaiilor de filtrare, turnare, sterilizare.
Tratarea sucului cu compui chimicimajoreaz solubilitatea tartrului n ap. Acidul
metatartric alipete moleculele de ap formnd acidul tartric i nu schimb
proprietile
organoleptice - gust, culoare, arom. Pot fi folosite srurile de K+, Na+, Li+ al
acidului
metatartric. Stabilitatea sucului depinde de temperatura de pstrare. La
temperatura 2030C acidul metatartric hidrolizeaz timp de 3 luni, dup care ncepe procesul de
sedimentare a tartrului.
Sucul se trateaz conform schemei tehnologice. Dup operaiunea de limpezire se
dozeaz acidul metatartric n concentraii de 0,3-0,5 g /I. Preventiv se pregtete
soluie

de acid metatartric 250-300 g /I, care se amestec cu suc limpezit, se adaug n

sucul de
struguri, se agit 5-6 minute, apoi se nclzete, se toarn, se ermetizeaz,
pasteurizeaz.
Pentru a asigura aciunea de stabilizare a acidului metatartric, sucul nu poate fi
tratat
la temperaturi majorare, n caz contrar, procesul de hidroliz a acidului metatartric
accelereaz, are loc sedimentarea srurilor acidului tartric. Este interzis turnarea
fierbinte a sucului prelucrat cu acid metatartric. Sucul cu coninut de acid
metatartric
poate fi pstrat la temperatura de 10-20 C timp de 6 luni, dup care tartrul cade n
sediment.
479
Stabilitatea tartrului poate fi asigurat cu utilizarea srurilor de calciu a acizilor
organici, n rezultatul crora se formeaz tartrai de calciu cu solubilitate de 30 ori
mai
mic dect solubilitatea tartrului. Sedimentarea tartrailor de calciu dureaz 10 zile
la
minus 1-2C.
Rcirea brusc a sucului cu C02 lichid Sucul de struguri limpezit la 20-25C se
trateaz cu CO2lichid. Bioxidul de carbon lichid se dozeaz n rezervorul cu suc prin
barbotare. Barbotorul este instalat la fundul rezervorului, dozarea este uniform.
Contactnd cu sucul cald bioxidul de cardon lichid fierbe, degajnd cldur la minus
60C. Sucul se rcete brusc pn la temperatura minus 1-2C, sub aciunea creia
are
loc sedimentarea tartrului, Bioxidul de cardon lichid evaporndu-se parial
congeleaz
apa, formnd cristale de ghea care slujesc centre de cristalizare pentru tartrai,
astfel
are loc sedimentare brusc a tratrului pn la 45-50%. Sucul'este supus separrii
prin
centrifugare cu nlturarea tratrului sedimentat. Concentraia tartrailor n suc se
reduce
de dou ori. Sucul selectat este supus tratrii conform schemei tehnologice.

Stabilizarea sucului prin electrodializ.Este bine cunoscut tehnologia de obinere a

apei potabile din apa srat de mare cu aplicarea instalaiilor de electrodializ.
Acest
principiu s-a utilizat i la tratarea sucului de struguri pentru a stabiliza tratrul.
Instalaia de electrodializ const din mai multe camere de tratare. Productivitatea
instalaiei depinde de productivitatea fiecrei camere aparte i de numrul de
camere,
care funcioneaz n circuit paralel.
Principiul de stabilizare a tratrujui (fig. 92) const n dozarea sucului n flux n
camera
de oloctrodializ. Camera 1 este^ mprit n dou jumti egale prin pelicula
semlpermoabil 3. Prin aceast pelicul uor trec ionii de K+, C a ", datorit
potenialului
la electrozii 2 i 4. Electrozii se conecteaz la curent continuu, care se regleaz de la
0
pn la 220V Diferena dintre presiunea sucului i presiunea apei n camera
instalaiei
de electrodializ nu trebuie s depeasc 0,1 MPa. Sub aciunea curentului
continuu
srurile do tartrai disociaz In ioni pozitivi K', Ca** i radicali ai acidului tartric
RCOOH.
Cu majorarea tensiunii curentului electric se intensific procesul de disociaie, mai
muli
ioni pozitivi K \ C a " troc din suc spre electrodul 4, cu sarcin negativ, care sunt
eliminai cu apa Radicalii acidului tartric cu sarcin negativ, din cauza lipsei ionilor
pozitivi al metalelor, nu pot forma compui care ar sedimenta. Reglnd tensiunea
curentului electric In electrozi se ponte do eliminat toi ionii de K+, C a ", astfel
sucul poate
fl complet curat de tartrai Avnd In vedere valoarea biologic i nutritiv a
tartrailor,
regimul da tratare prin fllactrodlell/ so regloaz astfel, nct concentraia lor n suc
s nu
depeasc 800 U00 mg /I Durata de stabilizare a tartrailor prin electroliz
constituie

50-60 sac Datorit ar,astei molode s n elaborat tehnologia rapid de fabricare a

sucului
de struguri In flux.
Tehnologia rapid do fabricare a sucului de struguri n flux. Conform acestei
tehnologii sucul se obine Im fabricile de conservo sau vinificaie, se trateaz dup
sche
m tehnologic fig 00, Inclusiv pAn In operaiunea de llmpezirie, apoi se trateaz
prin
electrodializ In flux AceeslA tehnologie asigur fabricarea sucului n perioada de
recol
tar a strugurilor de pul asambla linii complexe cu productivitate majorat 10-15 t/
h.
Turnare, paotourlaare, flur.nl de struguri obinut dup tehnologia clasic sau rapid
poate fl turnat In silul, homari In lomporflturu 80~90'C i pasteurizat, sau turnat
fierbinte la 00 t iWl, meninut 16 20 minute i rcit treptat pn la 30-40C.
Calitate, (tunul de linguri de calitate trebuie s fie transparent n sucul de
categoria
superioara l prima ualeuniie se per mile opaloscen mic i uniti de cristale a
tartrului.
IM)
4 220v jt
3-A
2
COOH- COOH --
1
11 V - >
ee
h
K* Ci* K* Ca K+
Fig. 92. Schema camerei de electrodializ a sucului de struguri
Sucul ce conine acid metatartric i (sau) acid sorbic se clasific cu categorie nti
de

calitate. Masa substanelor uscate n suc: calitate de marc i superioar < 16%,
calitatea
I 14%, cu aciditatea 0,2-1,0%. Coninutul masic al sedimentului n sucul de marc
<
0,08%, suc calitatea superioar 0,1%, prima categorie < 0,4%.
Tehnologia fabricrii sucurilor concentrate. In ramura de conserve se produc sucuri
concentrate limpezite sau nelimpezite din mere, struguri i citrice cu concentraia
masei
substanelor uscate 56-70%. Sucul concentrat asigur micorarea volumului
ambalajului
destinat pstrrii de 4-6 ori, reducerea suprafeei de pstrare i unitilor de
transport.
Sunt elaborate trei metode de concentrare a sucurilor de fructe:
- concentrare prin evaporare;
- concentrare prin osmoz invers;
- concentrare prin congelare.
Concentrarea prin evaporarese efectueaz la staii cu 4-6 corpuri de concentrare
sub vid, nzestrate cu instalaii de capturare a substanelor aromate. Se folosesc
aparate
de concentrare cu nclzirea sucului n nclzitoare cu evi, plci sau aparate de
nclzire
n strat subire (pelicul) la temperatura < 50C. n aparatele de fierbere n strat
subire,
sucul se prelinge pe pereii evilor n strat pn la 1 mm, se concentreaz de la 10
la 70%
n cteva secunde. Metoda de concentrare n strat subire asigur o calitate
avansat a
gustului, culorii, aspectului exterior n cazul cnd la concentrare se folosete suc
limpezit
cu viscozitate mic.
Substanele aromate se separ de suc la nceputul procesului de concentrare odat
cu evaporarea a 20-40% de ap. Ele se concentreaz n instalaia de concentrare a
substanelor aromatice, se rcesc i se acumuleaz n rezervoare din inox n secia
de

pstrare. Substanele aromatice se amestec cu sucul concentrat nainte de

realizare
sau pot fi ambalate n ambalaje mici n cantiti corespunztoare unitilor
ambalajelor
sucului concentrat.
Staiile de concentrare tip Unipectin" asigur concentrarea sucurilor nelimpezite
pn la masa substanelor uscate 70%. Sucul concentrat se acumuleaz i se
pstreaz
n rezervoare mari 50-300 m3, apoi dozat i ambalat n containere sau
autocamioane
specializate asamblate cu rezervoare 20-30 m3.
Sucul concentrat se nclzete la temperatura 80-86C i se toarn n cutii de
tinichea.
Concentrarea prin osmoz invers.Selectarea mecanic a substanelor solubile cu
ajutorul membranelor speciale la presiuni majorate se numete osmoz invers.
Divizarea substanelor micro- i macromoleculare din soluii este o problem
major.
Aceast divizare este convenional deoarece este imposibil de a deosebi procesul
de
ultrafiltrare de procesul de osmoz invers. n ambele cazuri trebuie depit
presiunea
481
osmotic a soluiei supuse filtrrii, deoarece solventul trece n contracurent creterii
concentraiei substanelor solubile, reinute de filtru. Prin osmozainvers se
concen
treaz toate substanele din soluie cu eliminarea solventului pur. Osmoza invers
const
n concentrarea soluiei. n acest caz este necesar a aplica presiuni mult mai mari
dect
presiunea osmotic a sucului la concentraia stabilit. Dac la ultrafiltrare presiunea
variaz la 0,3-1,0 MPa concentraia sucului prin osmoza invers are loc la presiunea
mai
mare de 10 MPa. Filtrele utilizate se deosebesc numai prin mrimea porilor. n
procesul

osmozei inverse se folosesc membrane cu diametrul porilor 1-3 nm, capabile s

rein
componenii din soluii cu masa moleculare mai mare de 50 uniti. Prioritatea
osmozei
inverse const n posibilitatea efecturii procesului de concentrare la orice
temperatur.
Totodat consumul energetic (ap, energie electric, energie termic) este mult mai
mic
in comparaie cu alte metode de concentrare, calitatea produsului finit fiind mult
mai
bun. Metoda i utilajul de concentrare a produselor alimentare prin osmoza invers
sunt
implementate pe larg n producie n SUA i Olanda (firma DDS).
Ultrafiltrare -proces de selectare a substanelor micro- i macromoleculare n faz
lichid cu membrane selective, care permit trecerea (strecurarea) prin membrane a
substanelor micromoleculare i reinerea substanelor macromoleculare.
Ultrafiltrarea se
utilizeaz la presiuni mici 0,3 -1,0 MPa i se folosete la limpezirea sucurilor de
fructe.
Procesul de osmoz invers se petrece la presiunea 4,0 - 17,0 MPa. Aparatele
pentru selectare dup construcie sunt asemntoare, este diferit numai diametrul
porilor.
Membranele destinate osmozei inverse au pori cu dimensiunile 10 '11m.
Aceast metod asigur o calitate mai bun a sucurilor concentrate fa de metod
de concentrare prin evaporare, consum mai mic de energie termic, de cheltuieli de
deservire. Excluderea procesului termic mbuntete calitatea produsului, asigur
pstrarea substanelor aromatice.
Concentrarea prin congelareprevede utilizarea sucului limpezit, rcirea la tempe
ratura 2-4C, apoi congelarea la minus 10-12C. n baza acestei metode stau
proprietile apei de a se separa i a se congela din soluii n form de cristale de
ghea
pure (ap dislilat) care apoi sunt separate de suc. Substan uscat n soluie nu
congeleaz, ea i micoreaz temperatura In corespundere cu temperatura
solventului.

Sucul parial concentrat este supus din nou congelrii, apoi separrii gheii Procesul
se
repet pn cnd In suc se atinge concentraia necesar.
Cercetrile efectuate de Institutul CPTIA a demonstrat eficacitatea metodei de
obinere a sucului concentrat pn la 30% Concentrarea sucului la o valoare mai
mare
a substanelor uscate (de 30%) provoac pierderi considerabile datorit prezenei
sucului
concentrat la suprafaa cristalelor de ghea, care se elimin la separare. Aceast
metod se recomand a fl utilizat la concentrarea sucurile lichide, limpezite.
In ramura de conservare a Republicii Moldova pe larg se folosete metoda de
concentrare prin evaporare, care asigur o productivitate majorat, 20-40 t/h
materie
prim. La diverse fabrici do conserve (Orhel, Soroca, Ungheni, Cupcini, Chiinu,
Floretl, Camenca etc ) sunt implementate tehnologii i tehnici avansate (liniile
complexe
Bucher, midl, Unlpectln) ce permit fabricarea sucului concentrat limpezit de
calitate.
In tehnologia fabricrii sucului do moro concentrat operaiunile cheie sunt presarea
i
concentrarea I a presare randamentul de suc este diferit i variaz de la 80% la
fabrica
din Ungheni pn la 04% le cea din Orhel In lima tehnologic din Orhei se prevd
trei
etape de presare Prima l a dnua presare se efectueaz la presele Andri, Podovan,
la a
treia presare piesa Pocher Inainto do a doua i a treia etap de presare tescovina se
tratoaz cu soluii da on/lme pactolitlco, amlnolitice, apoi cu fermeni, tip celulaz
pentru
descompunaiaa nalulo/ai Astfel se inflrnte esenial randamentul de suc.
Staiile da urmi autiste IJnipnctln" datorit construciei speciale asigur
concentrarea
sucurilor nellmpe/lle l llmpr>/iln Iu valoarea substanelor uscate de 70%.
IK.>

BI BL IO G R AF IE
1. A gubbio M. - V alutazione d e llattitudine alla frigoconservazione dlia cultivai- di
m andarino
Tardivo di ciaculi . Riv. Frutic. A rtofloric, 1985.47. 6/7: 59-64.
2. A rtem ova L. - H arbuzul. Chiinu, tiina. 1992, 52 p.
3. B ajureanu N. - C a litatea i capacitatea d e pstrare a fructelor tardive de m r
n d ependen de
coninutul de calciu i m icroelem ente. Chiinu, 1996, 37 p.
4. B ajureanu N. - C reterea condiionat a fructelor pentru p strarea ndelungat
i m etodele de
pstrare a lor. Chiinu, 1998, 56 p.
5. Burzo I. - P recizri cu privire la intensitatea procesului de respiraie a legum elor
i fructelor la
diferite tem peraturi. L ucrri tiinifice I.C.V .L.F. Vol. X, 1979, p. 133.
6. Burzo I. - F iziologia i tehnologia pstrrii produselor horticole. E d itu ra T
ehnic. Bucureti,
1 9 8 6 ,2 5 2 p.
7. Bulletin d e l Institut International du Froid. Paris, 1970-1993.
8. C eauescu I. - P om icultura. E ditura Ceres. Bucureti, 1982, 693 p.
9. C om m ission conom ique p our l E urope - Conditions gnrales p o u r les
transactions
internationales d e fruits et lgum es frais, 1973.
10. C om m ission conom ique pour lE urope - P ro je t d accord relatif aux
transports
internationaux des denres prissables et aux engins spciaux utiliser pour ces
transports
(A PT) (W /TR A N S/417. Rev. 1).
11. C onstantinescu E. - C ultura cartofului. E ditura A grosilvic. Bucureti, 1965,
204 p.
12. C onditions recom m andes pour lentrposage frigorifiques des produits
prissables. Institut
International du Froid. 1967.
13. D iez G arsia A. - E l em plo del anhidrido sulfuroso en la com ercializacion de la
uva d e m esa.

M adrid, 1967.
14. Gherghi A. - Pstrarea produselor horticole n atm osfera controlat. E ditura
Ceres, Bucureti,
1979, 134 p.
15. G herghi A ., Iordnescu C. - M eninerea calitii legum elor i fructelor n stare
proaspt.
E ditura Tehnic. B ucureti, 1979, 306 p.
16. G herghi A. .a. - Biochim ia i fiziologia legum elor i fructelor. E d itu ra A
cadem iei RSR.
1983.
17. G herghi A. - T eh n o lo g ia valorificrii produselor h orticole (curs universitar),
vol. 1.
Bucureti, 1994, 167 p.
18. G herghi A. - T ehnologia valorificrii produselor h orticole (curs universitar), vol.
II.
Bucureti, 1994, 165 p.
19- Gherghi A. - T eh n o lo g ia valorificrii produselor h orticole (curs universitar),
vol. III.
Bucureti, 1999.
20. H lebnicov V. .a. - C ultivarea bostnoaselor. Chiinu. C om plexul editorial B
asarab ia,
1991, 111 p.
21. Institut International du Froid - T ransport de denres prissables aux vhicules
e t conteneurs
frigorifiques. A nnex 1972-2 au Bulletin de I.I.F.
22. H ardenburg R. E ., V atada A. E. - T h e com m ercial S torage o f F ruits, V
egetables and F lorist
and N ursery Stocks. M oscva, 1986, vol. 66.
23. Jam ba A. M anuel du conditionnent des produits agricoles tropicaux. F oulaya K india. 1983,
69 p.
24. Jam ba A ., K ante A. - Influience des conditions clim atiques sur le rendem ent la
qualit des
fruits de m angue et leur conservation. I.S.A .F. 1983, 26 p.

25. Jam ba A. - C onservation d e quelques varits d e citron en G uine. F o u lay a

- K india. 1983,
22 p.
26- Jam ba A. - L a conservation de certaines varits d orange en G uine. Foulaya
- Kindia.
1 9 8 3 ,2 6 p.
483
27. Jam ba . - T echnologie d e conservation et d e traitem ent des p roduits
tropicaux et
subtropicaux. F oulaya - K india. 1984, 322 p.
28. Jam ba A. - La conservation des diffrentes varits des pom elos. F oulaya Kindia, 1 9 8 4 ,2 2 p.
29. Jam ba A. - Pstrarea m erelor n statul W ashington. R evista P om icultura,
viticultura i
vinificaia n M oldova, N 1, 1998, 5 -9 .
30. Jean V alnet - Tratam entul bolilor prin legum e, fructe i cereale. E d itu ra G
aram ond.
B ucureti, 1994, 299 p.
31. L iu F.W . - Storage ethylene - pretreated B ananes in C ontrolled A tm osphere
and H ipo-baric
Air. - Jum al o f the A m erican Society for H orticultural Science, 1976, v.101, N 3 ,
198-201p.
32. M ihalc Gh., N icolescu B. .a. - T ransportul i m anipularea fructelor i legum
elor. Editura
Ceres. Bucureti, 1976, 261 p.
33. M anzini A., G orini F. - Le condizioni techniche d e conservazione d elle frutta in
frigorifero
ed in atm osphera controllata. Atti dei C ongreso sul problem i dell conservazioni
delle frutta.
Bolzano, 1967.
34. M a rca G h. - T ehnologia pstrrii i industrializrii p roduselor h orticole (C
urs). T ipo
A gronom ia. C luj-N apoca, 1987, 342 p.
35. Patienco P.P. - A chiziionarea, transportarea i vnzarea legum elor M oldovei.
Chiinu,

tiina, 1992, 231 p.

36. P o p a E. - Pstrarea strugurilor de m as. E ditura Ceres. B ucureti, 1982, 155
p.
37. Potec I., Rou L. .a. - T ehnologia pstrrii i industrializrii p roduselor
horticole. Editura
D idactic i Pedagogic. Bucureti, 1983, 335 p.
38. P ra tella G. C., T om eni G. - L a conservazione d e llu va R egina a
refrigerazione indiretta.
Criof. B olognia, 1969.
39. R adu I.F., G herghi A. - Pstrarea i prelucrarea p roduselor horticole. E d itu ra A
grosilvic.
Bucureti, 1967, 397 p.
40. R obert E. H ardenburg - The C om m ercial Storage o f Fruits V egetables and F
lorist and
N ursery Stocks. 1986, tom 66, 412 p.
41. Segal Rodica - V aloarea nutritiv a produselor agroalim entare. E ditura Ceres.
Bucureti,
1983.
42. Sm ith W .L., Redit W .II. - Postharvest D ecay o f Peaches as A ffected by
H ot-W ater T reatm ents, C ooling m ethods, and Sanitation M arketing R esarh
report, nr. 807,
1968, U .S.D A.
43. tefan N. .a. ndrum torul pom icultorului. Editura Ceres. B ucureti, 1972, 390
p.
44. T udor A T udor A m balarea produselor horticole. Bucureti, 1 9 8 2 ,3 4 .
45. l'udor A. T udor Tehnologii pentru pstrarea cartofilor i legum elor n stare
proaspt.
Pentru uzul studenilor. 1983, 68 p.
46. T udor T. A. - Tehnologia produselor horticole. 1992.
47. W ills R .B .II. - C hanges in chem ical com po/.ition o f C avendisch-banana
diring repeing. - J.
Food Biochcm , 1984. N.2. 6 9 -7 7 p.
48. W in d e r A.I. - ( icneral Viticulture. Univ. C alifornia Press, U SA , 1965.

49. .
. ., ,
1981.
50. .11 . .
, 1989.
51. A M , 3.11. - , . .,
. 1984, 144 .
52. II ( ' . ,

. , , 1993, 92 .
53. , . .
.
1981, /8
484
54. .. -
.
- , 1 9 8 5 ,3 5 9 .
55. . ., .. -

. . , 1982, 81 .
56. .. -

( ). , 1991.
1/9 .
57. H.A., . . -

. . , N 6, 1965, 3 5 -3 7 .
58. . . - . ,
, 1990, 359 .
59. . . - . , ,
1969.
60. . ., . . -
-

 . - .
.
, 1978, 5 4 -5 7 .
61. . ., . . - ,

. , , 1992, 174 .
62. .. - ,

.

. , 1 9 7 2 ,2 0 0 .
63. .. -

. -
. ,
1 9 7 8 ,2 9 -3 3 .
64. . .- . .
, 1986, 67 .
65. .. - . .
, 1987, 80 .
66. . . - .
, ,
1982, 52 .
67. ., . - .

. , 1970, 1 1 1 .
68. .. -

.

. 1972, 172
.
69. .. - . .
., 1970, 270 .
70. ., ., . - ,
.

 . , 1968, 463 .
71. .. -
.
- 146 . 1975, 6 0 -6 2 .
72. . ..,
..,
. ., , 1986.
73. . . - . , ,
1985.
74. . . - . , 1984, 112 .
75. .. . , 32,
, 1984.
76. . , ,
1979, 16 .
77. .. . - ,

. , 1984, 44 .
78. .. - . ,
, 1988.
79. .. - .
,
, 1985.
80. - . ., .., .. . -

, , . 1980, 338 .
485
8 ]. .. -

.

. , 1972, 142 .
82. .. -
. :

 . , 1978, 4 6 -5 0 .
83. .. -

. 146. -

. , 1975, 2 6 -3 2 .
84. . - . , .
1966, 650 .
85. . .- -
.
. . - , 1973, 5356 .
86. ... - .

. . , 1975, 193 .
87. . . .
. ,
, 1 9 7 6 ,2 2 7 .
88. .. -

. . 146
.
, 1975, 6 2 -6 7 .
89. . . , , 1984, 367 .
90. .. -

.
, 1975.
91. .. - ,

| . , , 1976,
114 .
92. ..

/ , 2000.
93. * II

, | | , 1488, 314 .
94.
.
., , I9 M
CUPRINS
P re fa
.................................................................................................................................
...........5
In tr o d u c e r
e ..................................................................................................................................
7
Partea I (general)
.............. ...... ................ ..................................................................... 11
C om poziia c him ic a pro du selo r ho
rticole......................................................................... 11
1.1. Componentele substanei
anorganice................................................................................ 12
1.1.1. Apa i rolul e
i ................................................................................................................... 12
1.2.1. Substanele m
inerale........................................................................................................ 14
1.3. Componentele substanei
organice ............................................................................... 18
1.3.1. Substanele u s c a te ............................................................... 18
1.3.2. Glucidele i substanele nrud
ite .................................................................................... 21
1.3.3. A c iz ii
organici...................................................................................................................29
1.3.4. Substanele fe n o lic
e ........................................................................................................ 34

1.3.5. Substanele
proteice .........................................................................................................37
1.3.6. L ip id e
le ........................................................................................................................ .'....3
9
1.3.7. C e ru
rile .............................................................................................................................
40
1.3.8. P igm
enii...........................................................................................................................
40
1.3.9. U leiu rile
eterice................................................................................................................ 42
1.3.10. G
lucozidele.....................................................................................................................
44
1.3.11. A lc a lo iz
ii......................................................................................................................... 45
1.3.12. E nzim
ele ......................................................................................................................... 46
1.3.13. V itam
inele....................................................................................................................... 47
1.3.13.1. Vitam inele
liposolubile .............................................................................................. 48
1.3.13.2. V itam inele
hidrosolubile............................................................................................50
2. P rincipalele procese biologice ce au loc n produsele ho rtico le puse la
p s tra re ....................................................... 54
2.1. Procesul de respiraie a produselor h o
rticole ................................................................... 55
2.1.1. Factorii care influeneaz intensitatea procesului de
respiraie ................................. 61
2.2. Procesul de transpiraie a produselor ho
rticole................................................................ 64
2.3. Maturarea i supramaturarea produselor h o rtic o
le ......................................................... 67
2.3.1. Precizarea gradului de maturare a produselor
horticole.............................................. 70

2.3.2 Supramaturarea produselor

horticole.......................................................................... 71
3. C lasificarea tiin ific a procedeelor generale de
conservare.................................... 71
4. In flu e n a d ife r ito r fa c to ri d in tim p u l creterii i m a tu r rii produselor
h o rticole asupra c a lit ii i c o m p o rt rii la p s tra
re ......................................................... 75
4.1. M odificrile fizico-chim ice care se produc n fructe i legume n tim pul
pstrrii........................................................................................................................
................ 80
5. V e rig ile tehnologice ale procesului de v a lo rific a re a p ro du selo r h o rtic o le
..............89
5.1. Recoltarea produselor ho
rticole ........................................................................................ 90
5.1.1. Organizarea re c o lt
rii..................................................................................................... 90
5.1.2. Stabilirea momentului optim de
recoltare..................................................................... 92
5.1.3. Tehnologia de
recoltare .................................................................................................. 93
5.1.4. Dotarea tehnico-material necesar pentru recoltarea i valorificarea
produciei.....................................................................................................................
................ 96
5.2. Rcirea preventiv a produselor ho
rticole .................................................................... 99
487
5.2.1. Rcirea preventiv cu ajutorul gheii n contact direct cu
produsul......................... 100
5.2.2. Rcirea preventiv cu ghea carbonic
(uscat)....................................................... 101
5.2.3. Rcirea preventiv cu ap
rcit .................................................................................. 101
5.2.4. Rcirea preventiv cu aer rcit care circul
forat...................................................... 102
5.2.5. Prercirean v i
d ............................................................................................................ 103

5.2.6. Refrigeratoarele pentru produsele

alimentare............................................................. 104
6. C o nd iion are a pro du selo r h o rtic o
le ............................................................................... 109
7. A m ba la rea pro du selo r h o rtic o
le ......................................................................................118
7.1. Metode de
ambalare.......................................................................................................... 118
7.2. Tehnica general a am
balrii........................................................................................... 122
7.3. Ambalajele folosite la valorificarea fructelor i legumelor
proaspete........................ 123
7.4. Materialele de confecionare a ambalajelor i materialele auxiliare folosite
la
ambalare .....................................................................................................................
............ 125
8. T ra n s p o rta re a i m an ip ula rea fru c te lo r i le g u m e lo
r............................................... 130
8.1. Cerinele produselor horticole n tim pul
transportrii................................................... 131
8.2. M ijloace de transport folosite pentru transportarea produselor ho
rticole .................. 135
8.3. ncrcarea i descrcarea fructelor i legumelor destinate
transportrii.....................139
9. D epozitarea pro du selo r h o rtic o
le ................................................................................... 141
9.1. Clasificarea
depozitelor.................................................................................................... 142
9.2. Caracteristica
depozitelor.................................................................................................143
9.2.1. Depozite s im p le ........................................ 143
9.2.2. Depozite
utilate ...............................................................................................................146
9.2.3. Depozite cu ventilaie natural.......................................147
9.2.4. Depozite cu ventilaie
mecanizat............................................................................... 148

9.2.5. Depozite frig o rifice cu atmosfera norm

al................................................................. 150
9.2.6. Depozite frigorifice cu atmosfera
controlat.............................................................. 151
9.2.7. Metode dc depozitare a produselor
horticole.............................................................. 152
9.2.7.1. Depozitarea n
vrac .....................................................................................................152
9.2.7.2. Depozitarea n
ambalaje............................................................................................. 153
9.3. Pregtirea depozitelor i a frigorifcrclor ctre noul sezon de
pstrare......................... 156
9.4. Introducerea fructelor i legumelor n celulele de
pstrare.......................................... 159
10. F a c to rii care influeneaz calitatea produselor ho rticole n tim p u l
p s tr r
ii...................................................................................................................................
. 161
10.1. Caracteristica
biologic.................................................................................................. 162
10.2. Durata dc pstrare......................................................................
- ................................... 163
10.3. Tem
peraturii.....................................................................................................................
164
10.4. Umiditatea relativ a
aerului.......................................................................................... 168
10.5. form area condensului I iitimpul pstrrii produselor
horticole .................................. 171
10.6. Circulaia
netului ........................................................................................................... 172
10.7. Compoziia chim liA a an u lu
i .............................................................................. 174
10.8. C o ndiiile optime p n iliu psliiuca piodusrlor horticole n atmosfer
controlat.. 175
10.9. Reglarea uim pozilet gazoase a a n u lu i in spaiile dc pstrare a fructelor
i legumelor . ........................................................................ 178

10.10. Inhibarea piui ntuloi fiziologii i< a prelinselor horticole prin scderea
presiunii netului 1X0
10.11. Tratamente n i ia dla |ii gama 18(1
lltH
10.12. Tratamente cu substane stimulatoare i inhibatoare ......................................
180
10.13. Influena lu m in ii i a altor factori asupra pstrrii produselor
horticole................ 181
10.14. Supravegherea regim ului de pstrare din depozite i frig o rife
re ............................ 181
10.14.1. Aparate pentru controlul i msurarea temperaturii
aerului..................................181
10.14.2. Aparate pentru determinarea i controlul um iditii relative a a e ru lu
i............... 183
10.14.3. Aparate pentru determinarea vitezei de circulaie a
aerului..................................185
10.14.4. Aparate pentru controlul compoziiei chimice a
aerului....................................... 186
10.15. Metode de pstrare a produselor
horticole................................................................. 187
11. Partea I I (special)
Tehnologia de v a lo rific a re a legum elor p e risa
bile...........................................................190
11.1. Tehnologia valorific rii tom
atelor................................................................................ 190
11.1.1.
Recoltarea....................................................................................................................
. 190
11.1.2.
Condiionarea...............................................................................................................
193
11.1.3.
Transportarea...............................................................................................................
.194
11.1.4. Pstrarea
temporar...................................................................................................... 195

11.2. Tehnologia valorific rii ptlgelelor

vinete................................................................. 198
11.3. Tehnologia valorific rii
ardeilor................................................................................... 200
11.4. Tehnologia valorific rii
castraveilor........................................................................... 202
11.5. Tehnologia valorific rii dovleceilor i
patisoanelor...................................................205
11.6. Tehnologia valorific rii fasolei
psti......................................................................... 205
11.7. Tehnologia valorific rii m a z
rii................................................................................... 207
11.8. Tehnologia valorific rii
salatei..................................................................................... 208
11.9. Tehnologia valorific rii peiolilor de e lin
................................................................. 210
11.10. Tehnologia valorific rii rid ichilo r de lun i a m orcovilor cu
frunze .................... 210
11.11. Tehnologia valorific rii altor produse ho rtico
le ....................................................... 210
12. Tehnologia de pstrare i condiionare a legum elor bulboase...............................
211
12.1. Tehnologia de pstrare a bulbilor de
ceap.................................................................. 211
12.2. Particularitile bu lb ilo r de ceap ca obiect de
pstrare............................................. 212
12.3. Pstrarea bulbilor de ceap n depozite frig o rife ric
e ................................................ 215
12.4. Pstrarea bu lbilor de ceap n depozite cu ventilaie
mecanic............................... 217
12.5. Pstrarea bu lbilor de ceap n spaii cu ventilaie
natural.......................................218
12.6. Pstrarea cepei de
smn........................................................................................... 218
12.7. Tratarea cepei cu anhidrid
sulfuroas........................................................................ 219

12.8. B olile i
duntorii.......................................................................................................... 220
12.9. Tehnologia de pstrare a bulbilor de
usturoi................................................................221
12.10. Tehnologia de pstrare a
prazului...............................................................................225
12.11. Tehnologia de pstrare i condiionare a arp ag
icului.............................................. 226
13. Tehnologia de pstrare i condiionare a rdcinoaselor........................................
228
13.1. Particularitile biologice ale rdcinoaselor ca obiect de
pstrare..........................228
13.2. Pstrarea m orco vilo
r...................................................................................................... 229
13.3. Pstrarea m orcovilor n depozite frigorifice cu atmosfera norm
al..........................231
13.4. Pstrarea m orcovilor n vrac n depozite cu ventilaie a c tiv
................................... 233
13.5. Pstrarea m orcovilor n anuri i s ilo z u
ri................................................................... 233
13.6. Tratarea m orcovilor cu
cret......................................................................................... 235
13.7. Pstrarea i condiionarea sfeclei ro
ii......................................... , ...............................236
489
13.7.1. Particularitile sfeclei roii ca obiect de
pstrare.................................................... 236
13.7.2. Pstrarea sfeclei roii n depozite sim
ple.................................................................. 238
13.7.3. Pstrarea sfeclei roii n frigorifere cu atmosfera norm
al .....................................238
13.7.4. Pstrarea sfeclei roii pentru
seminceri..................................................................... 239
13.8. Pstrarea rid ic h ilo r de
grdin.......................................................................................239
13.9. Pstrarea rdcinilor de ptrunjel, pstrnac i
elin .................................................240

13.10. B olile i accidentele care pot produce pierderi n tim pul p s tr

rii................ 242
14. Tehnologia de pstrare i condiiona re a tu b e rc u lilo r de c a r to
fi ..........................242
14.1. Particularitile biologice ale tuberculilor de cartofi ca obiect de
pstrare..............244
14.2. Recoltarea i
transportarea............................................................................................. 247
14.3. Pstrarea cartofilor de consum n depozite cu ventilaie m
ecanic ..........................249
14.4. Pstrarea cartofilor de consum n depozite frig o rifice cu atmosfer
norm
al................................................................................................................................
...... 251
14.5. Pstrarea cartofilor de consum n anuri, silozuri i alte depozite neutilate 253
14.6. Tratarea tuberculilor de cartofi m potriva n c o lirii cu diferite
produse chim
ice ........................................................................................................................ 256
14.7. Pstrarea cartofilor sem
inceri....................................................................................... 256
14.8. Pstrarea cartofilor destinai in du
strializrii................................................................257
14.9. Pstrarea cartofilor pentru furajarea an im
alelor......................................................... 257
14.10. Sczmintele admise pe durata pstrrii c a rto filo
r...................................................258
14.11. Principalele boli i accidente ntlnite n tim pul pstrrii c a rto filo
r...................... 258
15. Tehnologia de pstrare i condiiona re a legum elor din g ru p a v e rz e
i................. 259
15.1. Particularitile biologice ale verzei albe ca obiect de
pstrare................................ 259
15.2. Pstrarea verzei n depozite frigo rifice cu atmosfera
normal.................................. 262
15.3. Pstrarea verzei n frigorifere cu intercalri din
polietilen.......................................263

15.4. Pstrarea verzei n depozite sim

ple............................................................................... 263
15.5. Pstrarea i condiionarea
conopidei.............................................................................264
15.5.1. Pstrarea conopidei n depozite frigo rifice cu atmosfera
normal....................... 264
15.5.2. Pstrarea conopidei n depozite frigo rifice cu atmosfera
controlat....................265
15.5.3. Pstrarea conopidei n depozite simple far rcire a rtific ia
l ............................... 265
16. T ehnologia de pstrare a pe pe
nilor..............................................................................265
16.1. Pepenii v e rz
i....................................................................................................................266
16.2. Pepenii
galbeni................................................................................................................ 267
16.3. D
ovleacul........................................................................................................................
. 269
17. Tehnologia p s tr rii i c o n d iio n rii fru c te lo r
smnoase'................................... 270
17.1. Particularitile fructelor smnoase ca obiect de
pstrare.......................................270
17.2. Pstrarea fructelor de m
r.............................................................................................. 274
17.3. Calitatea fructelor de m
r .............................................................................................. 275
17.4. Recoltarea................................. 275
17.5.
Triiiisporlarca ...............................................................................................................
... 280
17.6. D e p o
/iliirra ......................................................................................................................28
0
17.7. Pflslrarcn buclelor de nr n depozite frigo rifice cu atmosfer norm
al................. 280
17.8. Pflslrnicn liu c lc lo r de mr n depozite frigo rifice cu atmosfera modificat

i controlai# 283
17.9. PAsItatea meieloi iiidepozite cu ventilaie
natural...................................................287
17.10. Delem illiaien m in im u lu i de scoatere a fructelor de mr de la
pstrare................... 288
490
17.11. Condiionarea fructelor de mr dup pstrare.................. , ............... 289
17.12. Principalele boli parazitare i fiziologice din tim pul pstrrii
merelor.................. 289
17.13. Sczmintele pe durata de
pstrare........................................................................... 291
18. Pstrarea fru c te lo r de p
r .............................................................................................. 292
18.1. Calitatea fructelor de
pr................................................................................................ 293
18.2.
Recoltarea....................................................................................................................
.... 294
18.3.
Transportarea...............................................................................................................
... 295
18.4.
Depozitarea..................................................................................................................
....295
18.5. Pstrarea perelor n depozite cu ventilaie
natural....................................................296
18.6. Pstrarea perelor n depozite frigo rifice cu atmosfer norm
al ................................ 296
18.7. Pstrarea perelor n depozite frigo rifice cu atmosfera m
odificat ...........................297
18.8. Pstrarea fructelor de pr n depozite frigo rifice cu atmosfera
controlat...............298
18.9. Maturarea
complementar............................................................................................. 299
18.10. Condiionarea i
comercializarea............................................................................... 299

18.11. Principalele boli n tim pul pstrrii pe

relor...............................................................300
19. Pstrarea fru c te lo r de g u tu
i...........................................................................................300
20. Tehnologia de pstrare tem po rar a fru c te lo r sm
buroase.................................. 302
20.1. Pstrarea fructelor din cire i v i
in ..............................................................................302
20.2. Pstrarea fructelor de
cais......................................................................................... 305
20.3. Pstrarea fructelor de
piersic.....................................................................................308
20.4. Pstrarea fructelor de
prun ........................................................................................ 311
21. Tehnologia p s tr rii fru c te lo r de cpun i a rb u ti f r u c t if e r
i............................... 314
21.1. Pstrarea fructelor de
cpun................................................................................... 315
21.2. Pstrarea fructelor de
coacz....................................................................................317
21.3. Pstrarea fructelor de zm
eur..................................................................................... 318
21.4. Pstrarea fructelor de a g
ri ....................................................................................... 318
22. Tehnologia de pstrare i v a lo rific a re a s tru g u rilo r de
mas................................ 318
22.1. Influena dife ritor factori asupra calitii i duratei de pstrare
a strugurilor de
mas................................................................................................................ 320
22.2. Recoltarea, condiionarea i transportarea strugurilor de
mas................................ 322
22.3. Pstrarea strugurilor de mas n depozite cu ventilaie
natural............................... 325
22.4. Pstrarea strugurilor de mas n depozite frigo rifice
cu atmosfera
normal............................................................................................................... 326

22.5. Dirijarea procesului de pstrare a strugurilor de

mas............................................... 328
22.6. Pstrarea strugurilor de mas n depozite frigo rifice
cu atmosfera
controlat............................................................................................................ 330
22.7. Sczminte pe durata
pstrrii...................................................................................... 331
23. Tehnologia de v a lo rific a re a n u c ilo
r ........................................................................... 332
23.1. Recoltarea n u c ilo
r........................................................................................................... 332
23.2. Pregtirea nucilor pentru pstrare i comercializare
direct ......................................333
23.3. Condiionarea n u c ilo
r .................................................................................................... 334
23.4. Pstrarea nucilor i a m iezului de
nuc........................................................................ 336
24. Tehnologia de pstrare a fru c te lo r su b tro p ica
le ....................................................... 337
24.1. C
itricele .........................................................................................................................
... 337
24.2. C ondiii de calitate a c itrice lo
r...................................................................................... 338
24.3. Transportarea c itric e lo
r.................................................................................................. 339
491
24.4 Depozitarea citrice
lor.......................................................................................................340
24.5. Pstrarea c itric e lo
r.......................................................................................................... 340
24.6. Pstrarea
grapefruitelor.................................................................................................. 340
24.7. Pstrarea l m ilo
r........................................................................................................... 342
24.8. Pstrarea m
andarinelor.................................................................................................. 344

24.9. Pstrarea
portocalelor.....................................................................................................345
24.10. Livrarea c itric e lo
r......................................................................................................... 346
24.11. Deprecierile n tim pul
pstrrii................................................................................... 346
25. Pstrarea a lto r fru c te s u b tro p ic a
le .............................................................................. 348
25.1. Pstrarea ro d ie
i............................................................................................................... 348
25.2. Pstrarea sm
ochinelor.....................................................................................................348
25.3. Pstrarea fructelor de hurm a...................................................... 348
26. Pstrarea fru c te lo r
tropicale .......................................................................................... 348
26.1. Banane................................................................................. 348
26.1.1. M aturareacontroiata bananelor................................. 351
26.1.2. M odificarea compoziiei chimice a bananelor n tim pul m
aturrii........................352
26.1.3. Condiionarea
bananelor............................................................................................. 352
26.2. Pstrarea fructelor de
ananas......................................................................................... 353
26.3. Pstrarea fructelor de m
ango......................................................................................... 355
26.4. Pstrarea fructelor de
papaia.......................................................................................... 356
26.5. Pstrarea fructelor de
avocado.......................................................................................356
Partea III. P relucra re a i in d u s tria liz a re a legum elor, fr u c te lo
r ................................. 357
G e n e ra lit
i...............................................................................................................................35
7
27. M a te ria p rim i op era iunile preventive de p re lu c ra
re ......................................... 359

v 27.1.Clasificarea materiei prim

e ............................................................................................. 359
27.2.Stadia de coacere a fructelor i legum
elor.................................................................... 360
27.3.Proprietile tehnologice ale fructelor i
legumelor..................................................... 360
27.4.Operaiunile preventive de prelucrare a materiei prime la fabricarea
conservelor...................................................................................................................
.............. 361
28.A m balaje u tiliz a te la fab ricare a c o n s e rv e lo
r..............................................................371
28.1 .Caracteristica
ambalajelor........................................................................................... 371
28.2.Ambalaje m
etalice........................................................................................................... 372
28.3.Ambalaje de
sticl............................................................................................................ 373
28.4.Ambalaje din material p
lastic .................................................... :. .................................. 374
28.5.Instalaii de
ambalare.......................................................................................................375
28.6.Ambalaje din carton, lemn i m
etal............................................................................... 376
28.7.Pregtirea am
balajelor.................................................................................................... 376
29. T u rn a re , exhaustare, erm etizare, s te riliz a
re ..............................................................377
29.1.Turnare
a ............................................................................................................................
377
29.2,Exhaus
tarea.......................................................................................................................
377
29.3.Sterilizarea...........................................................................................................
............. 378
29.4.Temperatura de sterilizare a
conservelor...................................................................... 379

29.5.Factorii ce determin tim pul de sterilizare....................... 380

29.6.Factorii ce influeneaz transferul de
cldur.............................................................. 383
29.7. M obilitatea (rotirea) ambalajelor n tim pul s te riliz rii.................... 385
492
29.8 Calcularea efectului de sterilizare..........................................385
29.9.Presiunea n ambalaj n tim pul s te riliz
rii.................................................................... 388
29.10.Presiunea n borcanele de
sticl ................................................................................... 389
29.11.Tehnica s te riliz
rii.........................................................................................................390
29.12.Sterilizarea conservelor ambalate n cutii de
tinichea............................................... 390
30.Conservarea legum elor i fru c te lo r p rin ferm entare la c tic
.................................. 391
30.1.Fermentarea
lactic..........................................................................................................391
30.2 Tehnologia de fabricare a castraveilor m u ra
i......................................................... 395
30.3.Tehnologia de fabricare a verzei
murate....................................................................... 398
30.4.Marinatele de legume, fructe i
pomuoare..................................................................400
31.Tehnologia de fa b ric a re a conservelor n a tu ra
le ........................................................ 402
31.1 .Tehnologia de fabricare a mazrii
verzi.................................................................... 402
31.2. Tehnologia de fabricare a porumbului
zaharat........................................................... 404
31.3. Tehnologia de fabricare a
pstilor...............................................................................406
31.4. Tehnologia de prelucrare a sfeclei i m orco vulu
i.......................................................406
31.5. Tehnologia de fabricare a tomatelor
naturale............................................................. 408

31.6. Tehnologia de fabricare a ardeiului

dulce.................................................................... 409
31.7. Tehnologia fabricrii conservelor naturale din ca rto
fi............................................... 410
32. Tehnologia fa b ric rii conservelor de g u s t
ri............................................................ 411
32.1.Tocan de legume din vinete, dovlecei,
patisoane....................................................... 411
32.2.Schemele tehnologice la fabricarea tocanei de le gum
e .............................................. 416
33. Tehnologia fa b ric rii produselor din to m a
te ............................................................ 418
33.1.Caracteristica materiei p rim
e ......................................................................................... 418
33.2.Fabricarea pulpei de
tomate........................................................................................... 419
33.3. Tehnologia fabricrii pastei de
tomate......................................................................... 420
33.4. Tehnologia fabricrii sucurilor de
legume................................................................... 426
33.5. Tehnologia fabricrii sucului de tom
ate...................................................................... 426
34. Tehnologia fa b ric rii conservelor de fru cte , pom uo
are ........................................ 429
34.1. Tehnologia fabricrii com
poturilor...............................................................................429
34.2. Tehnologia fabricrii piureului de
fructe ..................................................................... 434
34.3. Tehnologia conservrii semifabricatelor prin metoda
aseptic................................. 436
34.4. Tehnologia fabricrii conservelor cu coninutul majorat de
zahr...........................440
34.5. Tehnologia fabricrii m ag iu
nului.................................................................................441
34.6. Tehnologia fabricrii gemului, co n fitu
rii..................................................................... 442

34.7. Tehnologia fabricrii

dulceii........................................................................................ 443
34.8. Tehnologia fabricrii
jucatelor...................................................................................... 444
35. Tehnologia fa b ric rii s u c u rilo r lip e z
ite ...................................................................... 445
35.1. Tehnologia fabricrii sucului limpezit de m
ere.......................................................... 445
35.2.Conservarea sucurilor concentrate cu recuperarea arom
elor..................................... 452
35.3. Conservarea produselor horticole prin
fermentaie.....................................................455
35.4.Distilare
a........................................................................................................................... 461
35.5.0etul de fru c
te ................................................................................................................ 466
35.6.Prelucrarea complex a fru c te lo
r................................................................................... 468
35.7. Tehnologia fabricrii sucului de
struguri..................................................................... 475
B ib lio g ra
fie ...............................................................................................................................
483
493
Redactori: A u r e lia J u n g h ie tu , N a ta lia H riste a
Tehnoredactare com puterizat:
M a r ia S tru n g a ru
Aprut 2002. Form at 70 x 100 7 i 6
Coli de tipar 31. C oli eidtoriale 38,5
E ditura C artea M oldovei,
2004, Chiinu, Bd. tefan cel M are, 180
Tiparul executat la
F. E. P: T ipografia C entral
2068, Chiinu, str. Florilor, 1