HISTORIA

La empresa cervecera productora de cerveza Cristal (ms conocida como "La Rubia") se
remonta a 1879, cuando Jacobo Backus y Howard Johnston, dos emprendedores empresarios
norteamericanos, se asociaron para fundar la Fbrica Sudamericana de Hielo, que con el
tiempo se convertira en Backus & Johnston Brewery, luego en la Cervecera Backus y Johnston
S.A., y hoy en da en la Unin de Cerveceras Peruanas Backus y Johnston SAA.
Aunque la empresa produca y comercializaba distintas marcas de cerveza. No fue hasta el ao
1922 en que se decidi lanzar "La Rubia" Cristal.
Cristal es una cerveza Lager. Esta cerveza se encuentra dentro de la categora de cervezas claras
y brillantes, clasificadas como tipo Pilsener. Naci en una botella verde con etiqueta ovalada, y
con el correr del tiempo, su presentacin fue cambiando, pasando a la botella mbar de hoy en
da y con una etiqueta bastante original en forma de trbol.
La frmula original en esencia se mantiene y se caracteriza por ser una cerveza de buen cuerpo,
suave, con buena espuma, clara y consistente. Su nivel de "drinkability" es considerado como
muy bueno.
Por todas estas razones, los peruanos rpidamente apreciaron las caractersticas de "la rubia", y
la hicieron la preferida y la ms vendida del Per

PROCESO DE PRODUCCION
Vale la pena aclarar que todo el proceso es controlado electrnicamente.
Materias Primas
Utilizamos la mejor malta cervecera.
Los ms calificados proveedores se encargan de limpiar y seleccionar la cebada, que luego
hacen germinar, la secan y la tuestan para finalmente entregarnos la mejor malta.
Tambin importamos el mejor lpulo del mundo.
El lpulo es una flor femenina que le da aroma y ese sabor caracterstico de nuestra cerveza
Tratamiento de Agua
Para preparar nuestra cerveza, utilizamos el agua cervecera ms pura, con una combinacin de
sales minerales que garantizan el exclusivo sabor.
El agua se extrae de nuestros pozos de ms de 140 metros de profundidad y se almacena bajo
las condiciones de higiene ms adecuadas.
Posteriormente, el agua es tratada en plantas de la ms alta tecnologa, en un proceso
totalmente automatizado que garantiza una invariable calidad.
Almacenamiento
Una vez que la malta ingresa a la cervecera, es sometida a un riguroso proceso de limpieza y

seleccin antes de ser almacenada.

La malta es almacenada en silos especialmente diseados para garantizar y mantener
permanentemente la calidad de esta importante materia prima.
Como complemento, un sofisticado sistema de control de stocks permite conocer la cantidad de
malta recepcionada, almacenada, etc.
Molienda
Desde los silos de almacenamiento se extrae la cantidad de malta que ser utilizada para la
elaboracin de la cerveza.
Estos granos se acondicionan previamente para conseguir la humedad especificada para
nuestro proceso y despus se muelen en equipos de alta tecnologa que garantizan una
granulometra adecuada.
La malta molida se almacena en tolvas de alimentacin y est lista para ser usada
Cocimiento Modernsimos sistemas de cocimiento con pailas de acero inoxidable permiten
procesar la malta y el lpulo para elaborar el mosto cervecero. La automatizacin de esta etapa
del proceso nos permite seguirlo paso a paso y controlar el mnimo detalle. Una conexin va
mdem hasta Alemania, con los fabricantes, nos permite seguridades adicionales ante
improbables fallas en el mdulo de control maestro.
Enfriamiento del Mosto
El mosto elaborado en el Cocimiento se encuentra a una temperatura superior a los 95C como
consecuencia de haberlo sometido a temperaturas de ebullicin constantemente controladas.
Ahora el mosto es enfriado hasta 8C para luego ser fermentado en tanques de acero inoxidable
cilindro - cnicos.
En esta etapa del proceso interviene la levadura; sta se dosifica al mosto fro y se encargar de
transformar los azcares del mosto en anhdrido carbnico y alcohol
Fermentacin y Maduracin
Los tanques cilindro cnicos nos permiten realizar el proceso de fermentacin del mosto y la
maduracin de la cerveza en forma ptima.
Equipados con sistemas de refrigeracin perfectamente aislados y dotados de sistemas de
limpieza centralizados, estos tanques procesan en forma automatizada nuestra cerveza, con la
edificacin cubriendo slo la base de los tanques, ahorrando espacio, energa y tiempo.
Por su ubicacin, configuracin y diseo las operaciones manuales en estos tanques son
mnimas con lo que la posibilidad de error humano queda reducida al mnimo.
Filtracin
Luego de casi 21 das, la cerveza est prcticamente lista. Slo falta el proceso de filtracin.
Con la filtracin se eliminan todas las materias insolubles y se le da la brillantez caracterstica
de las cervezas que producimos.
Este proceso particularmente importante es controlado y automatizado de modo tal que el
producto final mantiene siempre una calidad invariable.
Una vez ms la tecnologa ultra-moderna juega un rol fundamental en la Filtracin de cerveza
Aseguramiento y Control de Calidad
Nuestra filosofa de mejoramiento continuo y Calidad Total nos orienta a controlar
fundamentalmente los procesos de elaboracin y fabricacin de la cerveza, as como las
materias primas y el producto final.
Certificados bajo la estricta normativa ISO 9000, todos nuestros procesos se enmarcan en
Sistema de Calidad, en la Poltica de Calidad y en el Aseguramiento de la Calidad.

Creemos que es ms importante controlar los procesos y todas sus variables y no slo los
productos terminados.
Tanques de Cerveza Terminada
Para garantizar el cumplimiento de todos los parmetros de calidad especificados por la
Direccin Tcnica de la organizacin, tenemos una ltima etapa: los tanques de cerveza
terminada.
En estos tanques se ejecutan los ltimos controles, verificando el cumplimiento de las
especificaciones.
Lavado de Botellas
Las botellas que retornan del mercado son derivadas a una mquina denominada lavadora de
botellas.
En la lavadora, las botellas son sometidas a presin de agua interior y exteriormente; adems
de una solucin custica y temperaturas preestablecidas.
Finalmente, las botellas se enjuagan y escurren de modo que estn habilitadas
microbiolgicamente para ser llenadas con la cerveza.
Las botellas limpias pasan por inspectores electrnicos de botellas vacas de alta precisin
antes de ser llenadas.
Llenado de Botellas
La mquina llenadora es uno de los equipos ms sofisticados
de la lnea de embotellamiento.
A velocidades de ms de 500 botellas por minuto, cada una de las llenadoras nos entrega
botellas con un contenido exacto de cerveza.
Menos de un segundo despus de la llenadora, la mquina coronadora tapa la botella
hermticamente.
Pasteurizacin
La pasteurizacin de la cerveza es tal vez una de las operaciones ms importantes en la etapa
del embotellado.
Como un complemento ms a todas las seguridades que se toman en el proceso, la
pasteurizacin inhibir la presencia de cualquier microorganismo en nuestro producto.
Etiquetado e Identificacin
Una vez pasteurizadas cada una de las botellas ser etiquetada e identificadas Dependiendo de
su tamao, del cliente y de su destino; las botellas recibirn las etiquetas en el cuerpo, en el
cuello, etc. De esta manera, el producto es perfectamente identificado
Encajonado
Las botellas de cerveza son ahora colocadas en sus respectivas cajas, ya sean de plstico o de
cartn, segn el cliente y su punto de destino.
En forma automtica y controlando que nunca falte ni una sola botella en sus respectivas cajas,
la mquina encajonadora opera ininterrumpidamente.
Distribucin
Finalmente todas las cajas son apiladas sobre plataformas de madera denominadas "pallets".
Estos "pallets" sern cargados a las unidades de transporte que llevarn la cerveza a los centros
de distribucin ubicados en todo el territorio nacional
FAMILIA CRISTAL

Cristal, la ms popular de todas las rubias, es una cerveza tipo Lager cuyo extraordinario
cuerpo y sabor ha conquistado no slo importantes premios internacionales, sino tambin los
corazones de los peruanos

Botella 310ml.
Para compartirla con las comidas.
La puedes encontrar en los locales ms fichos de la ciudad,
tipo restaurantes, pubs y discotecas
Botella 355ml. (Twist off)
Esta botella est hecha pensando en tus reuniones caseras, fines de semana en la playa y en el
da a da. Bscalas en todos los supermercados y grifos.

Botella 620ml.
Responsable de algunas de las fiestas ms memorables de la historia; sta es la botella que hizo
famoso al "jonca". La puedes encontrar en todas partes

Botella Litro 100

Los famosos Margaritos de Cristal, hechos pensando en los momentos de excesivo
acaloramiento.

Envase de Aluminio 355ml.

Para ver los partidos de ftbol en casa. Fcil de cargar, desechable y reciclable.

Chopp
Para los bebedores clsicos, conocedores de cerveza, el chopp es sinnimo de tradicin
cervecera. Pdelo en los mejores bares de Lima o a domicilio.

Twelve Pack
Sabemos que siempre quieres ms Cristal.. Para que no te quedes con las ganas naci el 12 pack

Six Pack para exportacin

No slo a los peruanos nos encanta el sabor nico de Cristal.
Por eso se la ofrecemos al resto del mundo!

Ediciones Limitadas
Cristal.. Peruana por donde la mires... como no bamos a celebrar la fiesta de todos los
peruanos?
Fiestas Patrias 2004

Fiestas Patrias 2005

Tu familia Cristal siempre est contigo en los momentos ms especiales.

Navidad 2003

Navidad 2004

Copa Amrica 2005

Siempre apoyando al ftbol!!.. Cristal se pone la camiseta!!

HISTORIA DE LA EMPRESA
Corra el ao 1876, cuando dos empresarios norteamericanos, Jacobo Backus y Howard
Johnston, se asociaron para fundar la Fbrica Sudamericana de Hielo S.A. Tres aos despus,
en 1879, la compaa dio un giro, pasando a convertirse en "The Backus & Johnston
Brewery Ltd". Ubicada en el corazn del Rmac, en lo que fuera la mansin de la clebre doa
Micaela Villegas, "La Perricholi", la cervecera atraves en los aos siguientes una etapa de
produccin de cervezas de gran variedad pero poco reconocimiento. Pero eso cambiara en
1922, cuando la Cervecera lanz al mercado una cerveza cuyo cuerpo y sabor terminaran
conquistando a generaciones de peruanos. Su nombre, Cristal.
Un ao clave en nuestra historia fue 1954, cuando don Ricardo Bentn Mujica, respaldado
por un grupo de decididos empresarios, gestion que el capital de la compaa pasase a manos
peruanas, cambiando su nombre por Cervecera Backus y Johnston S.A.

Con ello, una nueva poca se abri paso. Ante la creciente demanda de los productos Backus, se
decidi descentralizar la empresa, fundndose Cervecera San Juan en Pucallpa y Cervecera
del Norte en Chiclayo; inicindose luego la produccin y comercializacin de las cervezas San
Juan, Garza Blanca, Garza Real y Real
En 1979, cuando se conmemoraba el centenario de la empresa, Backus inici la construccin de
la Planta de Ate, un imponente complejo cervecero, catalogado como uno de los ms avanzados
del continente.
En 1994, Backus contino consolidando su absoluto liderazgo en el mercado peruano, al
adquirir la Compaa Nacional de Cerveza (CNC) y la Sociedad Cervecera de Trujillo (SCT).
Continuando con su espectacular desarrollo, en 1997 Backus se fusion con la Compaa
Nacional de Cerveza, Cervecera del Norte y Sociedad Cervecera de Trujillo para conformar la
Unin de Cerveceras Peruanas Backus y Johnston S.A.A., el mejor y ms grande
grupo cervecero del pas y uno de los mayores de Amrica Latina.
Finalmente, el 28 de Abril del 2000, tuvo lugar otro gran hito, con la compra del 97.8% de
las acciones comunes de Cervesur, y el 45.07% de las acciones de inversin, gestin
que hizo posible que Cusquea y Arequipea, dos marcas de enorme tradicin, siguieran
siendo, como siempre, peruanas.
DESCRIPCION DE LA COMPAA
Antecedentes
El Grupo Cervecero Backus & Johnston tiene como actividad econmica principal, la
elaboracin, envasado, venta, distribucin y toda clase de negociaciones relacionadas con
bebidas malteadas y maltas, bebidas no alcohlicas y aguas gaseosas. Est organizado
corporativamente, conformado por veintisiete empresas, que siguen los criterios de integracin
vertical y horizontal, lo que le permite auto proveerse de insumos y servicios.
A continuacin se encuentra una breve descripcin del Grupo Cervecero Backus.
1876. Los seores Jacobo Backus y Howard Johnston de nacionalidad estadounidense fundan
una fbrica de hielo.
1879. La empresa se convierte en "The Backus y Johnston Brewery, Ltd."
1954. Un grupo de empresarios peruanos adquieren la Cervecera Backus y Johnston S.A.,
estableciendo un ejemplo de nacionalizacin por iniciativa privada y accionariado difundido. Se
adquieren y crean nuevas empresas relacionadas al negocio cervecero en diferentes regiones
del pas, convirtiendo al grupo empresarial Backus en uno de los lderes de la descentralizacin
en el Per.
1994. Cervecera Backus y Johnston S.A. adquiere el 62% de las acciones comunes de la
Compaa Nacional de Cerveza S.A., y de esta manera, tambin adquiere el control de Sociedad
Cervecera de Trujillo S.A. y Agua Mineral Litinada San Mateo S.A., empresas competidoras
anteriores.
1996. A travs de la fusin de Cervecera Backus y Johnston S.A., Compaa Nacional de
Cerveza S.A., Cervecera del Norte S.A. y Sociedad Cervecera de Trujillo S.A.; inicia sus
operaciones la Unin de Cerveceras Peruanas Backus y Johnston S.A.A., la empresa cervecera
ms importante del Per.
2000. En la primavera del 2000, Unin de Cerveceras Backus y Johnston S.A.A., adquiri el
97.85% de las acciones comunes de Cervesur (empresa competidora), consolidando una

compaa peruana que pueda ser capaz de competir efectivamente en un entorno globalizado.
2001. En noviembre del 2001, se llev a cabo la compra del 12.82% de las acciones de Unin
de Cerveceras Peruanas Backus y Johnston S.A.A. al grupo Polar, lderes de la industria
cervecera y alimenticia Venezolana. Con ello, dicho grupo Venezolano representa
aproximadamente el 22% del accionariado comn tipo A de Backus.
2002. En diciembre del 2002, el Grupo Empresarial Bavaria de Colombia, la cuarta cervecera
de Amrica Latina, elev su participacin en Backus de 24.5% a 49.1%. Dicha inversin
ascendi a US$ 567.9 millones de dlares.
- Misin
La misin de Backus es: Producir y comercializar bienes y servicios de ptima calidad
prioritariamente dirigidos al sector de bebidas y alimentos, tanto para el mercado local como
de exportacin.
Buscar la satisfaccin de las necesidades reales de los consumidores.
Generar un proceso continuo de cambio, para mantener unidades productivas modernas,
eficientes, rentables y competitivas a nivel mundial.
Contribuir al proceso de desarrollo del pas.
- Objetivos
Los objetivos de Backus son:

Ser el primer grupo cervecero del Per, con proyeccin internacional.

Administrar las empresas con objetivos comunes.

Generar capacidad de respuesta oportuna ante los cambios del entorno.

La relacin comercial entre las empresas corporativas debe establecerse

equitativamente, priorizando la competitividad de las mismas, buscando reducir la
dependencia de stas con el sector cervecero.

Producir bebidas no alcohlicas y alimentos, alcanzado posiciones de liderazgo.

Desarrollar la calificacin y bienestar del personal en todos los niveles.

Procurar la Calidad Total a todo nivel: personas, procesos, productos y servicios.

Incrementar el valor del patrimonio de los accionistas y otorgar dividendos anuales.

Desarrollar y mantener la imagen de una Corporacin lder y moderna en el Per.

- Valores:

LIDERAZGO: Se forja a travs de un proceso de sinceramiento y el desarrollo de

virtudes. Es lograr hacer que las personas hagan lo que se debe hacer.

BUEN EJEMPLO: Practicar lo que se predica. Es la forma como el lder transmite sus
valores y principios.

CONFIANZA-AMISTAD: Condicin para lograr compromiso con la empresa y

autonoma para crear. Estimula la eficiencia y evita limitarse a sealar los errores, sino por
el contrario, ayuda a corregirlos y superarlos. Es la base para trabajar en equipo.

TRABAJO EN EQUIPO: Asociacin de esfuerzos. Los miembros del equipo

comparten los objetivos, planes, estrategias y errores, haciendo que los objetivos del
conjunto prevalezcan sobre los objetivos individuales.

INNOVACION: Implica respaldar la iniciativa y creatividad personal y del equipo,

tolerando errores y buscando la accin permanente. Sin este valor no se aprovecharan las
oportunidades, ya que stas por definicin son inciertas.

CALIDAD TOTAL - PRODUCTIVIDAD: Producir bien desde el principio, en una

cadena de responsabilidades, satisfaciendo las necesidades del cliente. Es lograr resultados
al menor costo, optimizando la utilizacin de los recursos, que son escasos y costosos,
buscando lograr ventajas competitivas.

RESPETO AL MEDIO AMBIENTE: Es actuar en armona con el entorno ecolgico,

promoviendo la conservacin de la naturaleza, requerimiento bsico para lograr mejores
condiciones de vida en el futuro.

MORALIDAD DE LOS ACTOS: Es actuar respetando la ley, sin incurrir en actos

deshonestos o de dudosa negociacin ("no al soborno"). Es respetar los derechos de los
dems, evitando sacar ventaja de nuestra posicin empresarial. Da estabilidad en el largo
plazo y es un ejemplo para la moralizacin de nuestro pas.

SOLIDARIDAD SOCIAL: Compromiso de la empresa y de las personas que la

conforman, en apoyo de la comunidad. Este valor se potencia an ms debido a las
diferencias sociales de nuestro pas.

Productos Ofrecidos
El grupo se dedica a la fabricacin, distribucin y venta de cerveza y agua mineral; sin embargo
nuestro anlisis y presentacin de productos y marcas ser el que corresponda a la Divisin de
Cervezas
- Cerveza "cristal"
Tipo: Lager
Clasificacin: Pilsener
Contenido de alcohol (en % Volumen): 4.8 - 5.2
Caractersticas generales: Cerveza de color claro y personalidad masculina. Es fcil de tomar y
plena de sabor, con perfecto y completo balance de cuerpo, sabor y amargor. Preferida por la
mayora de los consumidores por su moderado contenido alcohlico y su atractiva espuma.
Presentaciones (Envases) Botellas: 1.1 lt, 1 lt, 620ml., 355 ml. y 310 ml.

Envase de Aluminio: 355 ml.

Chopp: 50 lt. Y 30 lt.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
El grupo cervecero Backus forma parte de la Corporacin Backus, el cual es un conglomerado
de veintisiete empresas dentro de los sectores industrial, agroindustrial y de servicios.
Se tindelos siguientes grupos empresariales:

Grupo de Alimentos y Bebidas.

Grupo de Envases y Embalajes

Grupo de Transportes

Grupo de Servicios

Empresas de Proyeccin Social

Empresas de Inversiones en Valores.

ESTRATEGIA COMPETITIVA
1.

Competitividad:
Se conoce que la empresa tiene dentro de sus planes anuales programas de Calidad Total
y Mejoramiento Continuo de la Productividad en todos los procesos y en los productos
finales.
Tecnologa:
La empresa se manteniene a la vanguardia de las nuevas tecnologas en lo que se refiere a
produccin cervecera, segn muestran sus memorias anuales de inversin.
Financiero:
Es una organizacin con manejo eficiente de sus costos y solvencia econmica, y es
considerada como una de las empresas mas atractivas y seguras para los inversionistas de
la bolsa de valores.
Negocios Corporativos:
La Corporacin manteniene una estructura de integracin vertical y horizontal, como
fuente de ventaja competitiva, tal como se muestra en su organigrama.
Diversificacin:
Es una organizacin flexible, la cual trata de Identificar nuevas oportunidades de
negocios, en actividades en las que ha desarrollado capacidades propias, ya sea en
empresas filiales existentes o nuevas empresas, as como en nuevas lneas de productos.
Descentralizacin:
La Corporacin posee inversiones productivas en las diferentes regiones del pas y en el
exterior, a fin de garantizar el desarrollo de las actividades del Grupo.
Organizacin:
Se observa que la Corporacin posee una estructura moderna, eficiente y flexible a los

rpidos cambios de la economa mundial, y a la adaptacin de nuevas oportunidades de

negocio.
Alianzas estratgicas:
La Corporacin posee con nacionales y extranjeros acuerdos de mercados, de productos,
de tecnologa, y de gerencia, como ayuda al desarrollo y complemento de capacidades
propias.
Exportacin:
La Corporacin actualmente est desarrollando unidades de negocio generadoras de
exportaciones de productos en los que el Per tenga ventajas competitivas, como la
cerveza Premium "Gold of the Incas".
Capacitacin:
Dentro de sus planes de desarrollo de personal, la Corporacin cuenta con programas de
entrenamiento permanente al personal de todos los niveles y funciones, tanto en el pas
como en el extranjero.
Planeamiento:
Se conoce que la Corporacin tiene dentro de su proceso de estrategia el desarrollo de
planes descentralizados, a corto, mediano y largo plazo, guiados corporativamente.
Trascendencia nacional:
La Corporacin desarrolla planes de fortalecimiento de una Imagen Corporativa, la cual
incluye aspectos de proyeccin social, promocin de empleo y creacin empresas, as
como se siente comprometida con el desarrollo nacional y el cuidado del medio ambiente.
Es importante sealar que Cerveza "Cusquea" tiene una incursin exitosa en los
mercados europeo y norteamericano. Para este propsito, el Grupo introdujo la filosofa
de innovacin permanente debido a que ya no es suficiente ser competitivo en calidad y
precio, sino que se debe ser persistentemente creativo e innovador para satisfacer el gusto
de los consumidores en mercados cada vez ms exigentes.
Como lo menciona el Gerente General de Cervesur "la creatividad est presente en cada
movimiento en la estrategia por hacer de Cusquea la cerveza que el mundo prefiere".
Para ello, la empresa ha diseado recientemente un nuevo empaque para el six pack de
exportacin, resaltando el simbolismo de la ms grande civilizacin de Amrica "The
Gold of The Incas" e impulsar sus exportaciones generando valor agregado y produciendo
sinergias con otros sectores econmicos.
Esta aseveracin confirma el anlisis que hicimos de la industria cervecera segn el
modelo de Porter, la cual lo mostramos en la parte IV de este trabajo (Rivalidad entre los
competidores Caractersticas del Producto)
2.

3.

Estrategia Actual
Segn el anlisis de la empresa, la informacin interna obtenida y el conocimiento que
nosotros tenemos de ella, consideramos que la estrategia competitiva actual que sigue la
Corporacin Backus es:
Competencias Y Capacidades Clave

Las competencias y capacidades clave del grupo cervecero Backus que hemos identificado,
basndose en la teora de Prahalad y Hamel, y que cumplen con los tres requisitos que los
autores exponen son las siguientes:
Las competencias / capacidades han respondido a estas tres preguntas:

Provee la competencia / capacidad clave acceso potencial a una amplia variedad de

mercados

Estas competencias / capacidades clave proveen una contribucin significativa a los

beneficios percibidos por el consumidor final

Estas competencias / capacidades clave son difcil de imitar

Estas competencias / capacidades clave identificadas son:

Su sistema de distribucin, dado que hace uso efectivo de las tcnicas gerenciales de
logstica.

La compaa tiene capacidad para llegar a 300,000 puntos de ventas por semana, a travs de
53 centros de distribucin y 143 canales mayoristas a nivel nacional. Adems mantiene una
estructura organizada de 550 territorios de venta con 535 vehculos de reparto.
Sus principales puntos de venta son las bodegas, quienes representan aproximadamente el 50%
de las ventas. Como puntos de venta adicionales tienen a los bares, restaurantes y licoreras,
que representan un 34% de las ventas, mientras que las ventas en supermercados y particulares
representan el 16% restante.
La empresa con esta estructura de distribucin puede llegar con rapidez ofreciendo una amplia
variedad de productos y para todo tipo de segmentos y clientes. Esto ha construido una
estrecha relacin con los distribuidores y mayoristas que limita o hace difcil la imitacin de
otras empresas.
La produccin se realiza a travs de procesos estandarizados siendo controlados desde
Alemania por empresas cerveceras que aseguran la calidad del producto, siguiendo patrones
estrictos del uso de los insumos, as como la calidad de los mismos.
Este proceso productivo permite a Backus, la flexibilidad de poder fabricar una variedad de
cervezas as como otros tipos de bebidas que sean similares en el proceso de produccin, ha
permitido atender las preferencias de los diferentes segmentos con diferentes de marcas. Todo
esto se ha hecho gracias a la experiencia ganada por ms de 120 aos, la cual hace difcil de
imitar.
EXPORTACIONES
La reconocida calidad de cerveza Cristal ha trascendido largamente nuestras fronteras,
deleitando a conocedores en pases: Blgica, Brasil, Colombia, Curazao, Estados Unidos,
Espaa, Francia, Italia, Japn, Paraguay y el Reino Unido.
Y gracias a su extraordinario cuerpo y sabor, actualmente es la cerveza peruana ms vendida en
EE.UU., Espaa, Francia, Italia y Japn.

Con un continuo crecimiento en sus volmenes de venta durante los ltimos 5 aos y una
preferencia en el extranjero cada vez mayor, Cristal es sin duda, la cerveza peruana de
exportacin por excelencia.
COMO IMPORTAR CRISTAL DESDE EL EXTRANJERO
Acerca de la marca
Cristal es una cerveza Lager, elaborada con levaduras de fermentacin baja. Se encuentra
dentro de la categora de cervezas plidas y brillantes, clasificadas como tipo Pilsener.
Su elaboracin se realiza en base a un mosto con 11.5 P de extracto original.
Como materia prima se emplea malta nacional elaborada con cebada australiana y combinada
con maltas importadas, utilizndose como adjunto gritz de maz.
La fermentacin al mximo, a temperaturas relativamente bajas, produce una cerveza delgada
y algo seca. La cepa pura (levadura) de procedencia alemana le otorga un aroma ligeramente
bajo y suave, as como un agradable sabor a lpulo y ligeramente frutal.
La combinacin de lpulos amargos y aromticos favorece un equilibrio en su amargor que la
ubica entre las fuertemente lupuladas europeas y las de bajo amargor norteamericanas. El
grado de amargor bordea las 21 unidades.
Su color est entre los 5.5 y 6 EBC.
Su contenido alcohlico es de aproximadamente 5% en volumen como mximo y el contenido
de gas representa el 0.52% en peso.
Es una cerveza con buen cuerpo, suave; con buena espuma, blanca y consistente. Se considera
que su nivel de "drinkability" es muy bueno.
Con respecto a la posibilidad de establecer un vnculo comercial con su organizacin, nos
interesara sobremanera tuvieran la gentileza de enviarnos, cuando les sea posible, la siguiente
informacin:
I. Antecedentes de la Organizacin responsable de la distribucin:
1. Tamao, fuerza y volumen de ventas
2. Infraestructura
3. Productos que comercializan (licores/cerveza/importadas)
4. Sistema de distribucin para productos de consumo masivo
5. Planes de expansin futuros
II. Planes de desarrollo (Propuesta):
1. Programa de lanzamiento
2. Objetivos de venta (pronsticos mensuales un ao)
3. Objetivos de presencia de producto
4. Estructura de distribucin y fuerza de ventas
5. Acciones promocinales (supermercados, bares), calendario de actividades, fechas
importantes
ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR
1.

ANALISIS DE LAS ACTIVIDADES PRIMARIAS

1.

Logstica interna:

Este primer eslabn de la cadena de valor permite que todos los insumos que ingresan a la
empresa tengan la calidad solicitada, y se maneje lo ms eficientemente posible (conservacin y
menor costo) para su traslado a la produccin. Todo esto se hace mediante las siguientes
actividades:

Control de bajo nivel de inventarios, teniendo una buena comunicacin con sus
principales proveedores de productos y servicios.

Transporte de materiales mediante bandas (fajas elctricas), la cual permite rapidez,

eficiencia y seguridad en el transporte.

Buena conservacin y ubicacin de los inventarios en los almacenes, la cual permite

mantener la calidad y la mejor distribucin.

Control y testeo de la calidad de los productos y servicios de los proveedores, es decir

que todos los productos que llegan al almacn pasan por un control de calidad antes del
proceso (desde el desembarque hasta su ubicacin final), as como de los productos (se
evalan muestras aleatorias).

- Manufactura:
Es una de las partes ms importante de la cadena de valor. En este eslabn se lleva a cabo la
produccin de todas las variedades de productos con calidad garantizada. Para esto se llevan a
cabo las siguientes actividades:

Procesos controlados electrnicamente, todo el proceso productivo se desarrolla con

tecnologa de punta para garantizar la calidad de los productos.

Procesos certificados bajo la normativa ISO 9000, todo el proceso se enmarca en

Sistema de Calidad, en la Poltica de Calidad y en el Aseguramiento de la Calidad.

Economas de escala, cada producto se elabora en diferentes plantas con la finalidad de

asegurar la uniformidad, estandarizacin y reducir los costos.

Control de seguridad del proceso, la automatizacin de la produccin permite seguir

paso a paso y controlar el mnimo detalle del proceso, que con la ayuda de cerveceras de
Alemania permite dar una seguridad adicional ante improbables fallas en el mdulo de
control maestro.

Es importante sealar que estos procesos se llevan a cabo en seis plantas que se encuentran
localizadas estratgicamente en el territorio peruano para cubrir la demanda de cada regin del
pas.
En conjunto se cuenta con una capacidad instalada de 10.2 millones de hectolitros anuales, la
cual se detalla en el siguiente cuadro:
2. Logstica externa:

Terminado el proceso productivo, el producto final es llevado hacia los almacenes en donde
permanecen poco tiempo, con la finalidad de conservarlo y hacerlo llegar rpidamente a los
canales de distribucin y al consumidor final. Este eslabn tiene las siguientes caractersticas:

Centros de distribucin ubicados en todo el territorio nacional, se distribuye a travs de

distribuidoras mayoristas donde la empresa tiene participacin para garantizar los canales.

Despacho las 24 horas del da y todos los das del ao, para garantizar la entrega.

Garanta de conservacin de los productos, todos los productos son almacenados en

lugares frescos para asegurar su conservacin, y se utiliza el mtodo PEPS para su salida.

Flota de camiones amplia y segura, con camiones modernos y adecuados para el

transporte de estos productos, y de gran capacidad.

- Mercado y venta:
Este eslabn tiene como finalidad hacer llegar a la mayora de la poblacin un producto de
buena calidad, con las caractersticas que ellos desean. Para esto realiza las siguientes
actividades:

Ser lder del mercado local, con una participacin del 98% del mercado nacional.

Amplia publicidad durante todo el ao, mantiene publicidad de todo tipo en diferentes
lugares para mantener su posicionamiento.

Alcance del mercado internacional.

Diversidad de productos porque se tiene una marca para cada regin, y la publicidad y
las promociones van de acuerdo a estos mercados, as como segn la estacin y fiestas
importantes (fiestas patrias y regionales, navidea y fin de ao).

Amplia fuerza de ventas y canales de distribucin, la cerveza se vende a travs de

300,000 puntos de venta entre bodegas, bares, restaurantes y ventas directas.

Precios acordes a la economa nacional.

- Servicio:
Para realzar el valor de los productos, la empresa tiene como poltica llegar a travs de medios
indirectos. Realiza lo siguiente:

Promotor y auspiciador de eventos culturales (ferias), artsticos (conciertos) y

deportivos (clubes propios y patrocinador de deportistas nacionales).

Proyeccin y ayuda social, a travs de asistencia mdica preventiva y de emergencia, en

lugares de pobreza y desastres.

Proteccin y conservacin de la naturaleza, con su fundacin para la conservacin de

diversas especies en extincin.

1.

ANALISIS DE LAS ACTIVIDADES DE APOYO

- Infraestructura Directiva:
Con la finalidad de desarrollar y mantener la imagen de una empresa lder y moderna en el
Per, la direccin de la empresa se ha comprometido con:

Participacin de los propietarios en la direccin para dar continuidad a los principios,

valores y polticas garantizando una fuerte cultura corporativa.

Calidad Total a todo nivel: personas, procesos y productos, con un compromiso de

mejora continua.

Excelente administracin operativa y financiera, y en la ejecucin de planes de

desarrollo a C/P, M/P y L/P, la cual se refleja en los resultados y en la expansin de sus
marcas.

Estructura moderna, eficiente y flexible a una rpida y ordenada adaptacin a nuevas

oportunidades de negocio, la cual le ha permitido sobresalir en tiempos de incertidumbre
econmica, poltica y de negocios.

Gerencia comprometida con la conservacin de la naturaleza y de la ecologa, para

lograr mejores condiciones de vida en el futuro.

Visin hacia afuera, nuestro mercado es el mundo, conciente de la globalizacin y

dispuesta a tomar los retos del futuro.

- Direccin de recursos humanos:

El compromiso de la empresa es desarrollar la calificacin y bienestar del personal en todos los
niveles. Para llegar a esto se hace:

Relaciones laborales amistosas y de cooperacin (trabajo en equipo), teniendo como

base la comunicacin como un lenguaje comn, que integre y cohesione.

Motivacin de las personas como motor de la empresa, y ayuda a lograr los objetivos
personales, facilitando las herramientas para alcanzarlos.

Desarrollo y prctica de virtudes para alcanzar la Calidad Personal, condicin previa

para actuar con Calidad Total.

Capacitacin a todo nivel, la empresa como escuela de gerentes, en busca del Gerente Empresario, con mayor nivel de autonoma.

Programas de retribucin, bienestar y salud, que complementan el desarrollo y

personal y familiar.

Identificacin y reconocimiento de la Cultura Empresarial, compartiendo la excelencia

empresarial con la personal, buscando que coincidan.

- Desarrollo de tecnologa:
Con la finalidad de estar preparado para enfrentar los cambios del entorno y de la tecnologa.
Esto ha llevado a que la empresa realice lo siguiente:

Constante inversin en infraestructura y tecnologa de punta, la cual crea barreras

fuertes de entrada de nuevos competidores y mejora la productividad.

Alianzas estratgicas con nacionales y extranjeros, de mercados, de productos, de

tecnologa, y de gerencia, con la finalidad aumentar los conocimientos.

Programa de Calidad Total y Mejoramiento Continuo de la Productividad en todos los

procesos.

Sistema de comunicacin interna, en tiempo real, la cual integra todos los niveles de la
organizacin.

- Abastecimiento:

Es un punto importante en la cadena de valor para asegurar el cumplimiento de la

demanda y mantener costos bajos. Para ello la empresa hizo:

Integracin vertical y horizontal de productos y servicios, la cual ha permitido asegurar

el abastecimiento y la calidad de la produccin.

Esta cadena de valor de Backus, ha permitido que sea lder en el mercado local, y ha creado una
barrera de entrada para otros competidores al tener eficiencias en costos, procesos productivos
eficientes, canales de distribucin flexibles y giles, as como productos diferenciados de alta
calidad en cada segmento regional
ANALISIS FODA
ANALISIS DE FORTALEZAS Y DEBILIDADES
1. Fortalezas:
Las principales fortalezas de Backus son:

nico productor nacional de cerveza.

Existe una fuerte integracin horizontal y vertical.

Altas barreras al ingreso de nuevos competidores.

Slido respaldo accionario, fortalecido con la adquisicin del 49% de las acciones por
parte del Grupo Bavaria.
Adecuada gestin gerencial.
Posicionamiento de marcas en el mercado local y en las colonias peruanas en pases
extranjeros.

Importante conocimiento de la industria y del proceso productivo, constituyendo una

importante curva de aprendizaje.

Alianzas estratgicas con empresas alemanas para garantizar la calidad de los

productos, de acuerdo a los estndares internacionales.

2. Debilidades:
Las principales debilidades de Backus son:

Rivalidad entre accionistas.

Capacidad de planta menor a la de competidores latinoamericanos.

Elevada dependencia del mercado interno, bajo nivel de exportaciones.

IDENTIFICACION DE OPORTUNIDADES Y AMENAZAS

1. Oportunidades
Las principales oportunidades de Backus son:

Recuperacin del poder adquisitivo de la poblacin, reflejado en la proyeccin del

Producto Bruto Interno.
Posibilidad de penetracin en mercados externos.

Mercado Nacional y Latinoamericano con bajo consumo per cpita, el cual puede ser
incrementado.

Apoyo en su accionista, Grupo empresarial Bavaria de Colombia y Polar de Venezuela,

con la finalidad de penetrar mercados latinoamericanos.

Utilizacin de la actual capacidad instalada ociosa.

2. Amenazas
Las principales amenazas de Backus son:

Ingreso de productos de contrabando por la frontera sur del Per.

Mayor penetracin de productos importados por canales minoristas.

Mantenimiento de baja carga tributaria en bebidas de mayor contenido alcohlico.

Cambios en las polticas tributarias. Alta sensibilidad a cambios en el ISC (Impuesto

Selectivo al Consumo) en el mercado interno
No existen barreras arancelarias para el ingreso de productos importados.

Oligopolios en los mercados latinoamericanos, con posicionamiento de marcas

regionales.
Sustitutos cercanos.

DISTRIBUCION Y PRODUCCION

Capacidades Clave

Distribucin
Produccin

DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

TRABAJO CORRESPONDIENTE A LA MATERIA PROCESOS INDUSTRIALES

PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

INTRODUCCION

La industria cervecera abarca en el comercio exterior una demarcada

importancia. Se puede decir que en cada pas es necesaria su instalacin e
implementacin puesto que la mayora de estas empresas cerveceras estn
asociadas y la mayor parte de ellas cuentan con una acreditacin de calidad lo
que desarrolla en nivel tecnolgico, ya sea como parte de la industria
alimenticia que da cabida a innovaciones y mejoras aplicables, adems, de
producir ingresos al sector.

Nuestro trabajo est encaminado hacia este proceso productivo debido a su

constante desenvolvimiento, no solo en trmino de capacidades, sino tambin
en prioridades principales como son: utilizacin de energa y materias primas
de forma eficiente. Para ello nos hemos basado en una estructura organizativa
con un proceso de fabricacin con filosofa alemana, que no solamente consiste
en la implantacin de equipos con tecnologa de punta, sino, que adems de
lograr una completa mecanizacin de las lneas de produccin, estas se
encuentran automatizadas en base a sistemas de control-mando.

Hemos considerado que este tipo de empresa, engloba con los requerimientos
especificados para la consecucin de este trabajo de investigacin
concerniente a la materia de Equipo Industrial ya que el temario recibido en el
transcurso de este ciclo se haya aplicado en su mayora en el mismo.

A continuacin ponemos a disposicin la siguiente presentacin como parte de

la puntuacin total de evaluacin y como fuente de informacin.

EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA

Materias primas

Malta

Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado

de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la
fabricacin de la cerveza, no es elaborada en al propia fbrica sino obtenida
directamente de proveedores externos.

Lpulo

El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no

tiene ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la
cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico,
contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la
espuma.

Adjuntos (Grits)

Debido a la alta fuerza diastsica (fermento) de la malta es necesario agregar

cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso
de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms
agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de
enfriamiento.

Agua

Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad

de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus
caractersticas organolpticas deben ser completamente normales.

Levadura

Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los

aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes
(es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin)
reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que
fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de
las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis

Proceso de Elaboracin de la Cerveza

Manejo de las materias primas

Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la parte donde
comienza a tratarse la malta). En el transcurso al edificio de cocinas, la malta
es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se
encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar,
ocurre con los adjuntos.

Adecuacin de las materias primas

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los
tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para
poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso
de tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al tamao del
tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de
mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de
crudos.

Obtencin del mosto

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con

relacin al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener
una masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se hace
hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para

facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de

crudos, el resto de harinas de malta est en la olla de mezclas, a una
temperatura de 50 a 55 C, con una cantidad tambin adecuada de agua,
solubilizando sus componentes valiosos (maceracin). Al final se obtiene de la
olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en
la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar
sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98 C son
bombeados a la olla de mezclas, con agitacin constante, obtenindose una
temperatura de 70 a 72 C. Luego la solucin completa se somete a una
temperatura de unos 76 C, temperatura a la cual, la accin enzimtica es
sumamente rpida y transforma la totalidad de los almidones en azcares. Esta
solucin obtenida tiene muchas partculas en suspensin lo cual nos obliga a
filtrarla.

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene,

un lquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como
primera filtracin. Los materiales slidos que quedan despus de est
filtracin, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias
solubles an valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua
a una temperatura de unos 75 C, comenzando la segunda filtracin. Este
mosto segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma
se obtiene en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo
largo de ebullicin, se logra la destruccin de microorganismos. Durante este
proceso de coccin, se agrega el lpulo con el propsito de suministrar las
sustancias amargas y aromticas que dan el sabor caracterstico a la cerveza;
a ms de esto, el proceso busca la inactivacin de enzimas para evitar
degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden
causar turbidez si no se toman en cuenta.

Obtencin de la cerveza

El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En

este se retienen los materiales slidos presentes en el mosto.

El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de

sedimentacin al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto,
empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que
es la adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el

mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para
impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se
recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentacin y de
maduracin), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si
la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la
levadura actan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el
tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la transformacin fundamental
de azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se obtiene la
llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con algo de gas
carbnico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con
la maduracin. Una vez terminados los das de fermentacin, la cerveza verde
se bombea hacia los Uni-Tank de maduracin al mismo tiempo que se baja su
temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques permanece
por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el
mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que
puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de
carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido
es el necesario para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma.
La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento.

Terminacin y envase

De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a

un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas
posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin
aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de
envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha
sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para
garantizar su conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste
en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de
eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.

DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA

Descripcin de los principales equipos utilizados en la elaboracin de la

cerveza

En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados

a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las
operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daos ocasionados por la
manipulacin.
En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son
necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes
mquinas:
Calderos

Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y

quemadores para combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que se
encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe
recalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de combustin, as
como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo
especialmente diseado con aislamientos trmicos seleccionados para la
aplicacin y las temperaturas de operacin.
Motores
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los
transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los
accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de corriente
alterna que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia ser la
mxima nicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos
de velocidad ajustable de corriente alterna con el propsito de variar la
frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la
velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.
Motores Diesel
Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se
satisfaga la demanda por la compaa de electricidad y en caso de
emergencias por apagones en tiempo de estiaje.
Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones
realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla
de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin, sedimentador, tanques
de fermentacin, tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y por
ultimo hacia la llenadora.
Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y
eficientemente la presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin
aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mnimo

Compresores

Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el

sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en

la maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin

con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico producido en la
fermentacin para la conformacin del producto final.

El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el

uso de aire de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro
es ms denso y requerir menos energa para ponerlo a la presin requerida
para su inyeccin en los tanques.

Ventiladores

Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la

instalacin de molienda para extraccin de polvo.

NOTA:

En la lnea de produccin, se maneja un cdigo de colores para distinguir las

diferentes fuentes de energa. Los ms importantes son: el azul, que
representa el agua; el color verde representa al vapor de agua pura utilizado
en el edificio de cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para
enfriar las salas fras y para procesar la fermentacin de la cerveza; el azul rey
es el gas carbnico que se libera en la fermentacin y se utiliza en el envasado;
el color gris es la electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza
para hacer funcionar algunas mquinas.

Transporte Cambio y Almacenamiento

Bandas Transportadoras. Usadas para el transporte de la malta y adjuntos

desde su recepcin realizada por camiones hasta los elevadores y
transportadores de canguilones hacia las tolvas de dosificacin o canalones.
Son bandas deslizadoras en pasantes de lmina de metal y bandas de
proteccin contra el polvo.

Su velocidad de flujo es pequea debido al peso de la malta y los adjuntos, que

en este caso viene determinado por el grado de humedad que estos
contengan.

Elevadores y Transportadores de Canguilones. Empleados para mover la malta

y los adjuntos en forma vertical, receptndolos de las bandas transportadoras
procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de
cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento.
Estos canguilones son por lo comn bandas flexibles con bolsas.

Transportadores Oscilantes. Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por
medio de un sistema vibratorio selecciona las partculas de acuerdo al tamao
de la zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una
tolva de harinas.

Montacargas. Utilizadas como mquinas para manejo de materiales mas

comunes. Dentro del extenso campo de aplicacin de estos, la realiza su
modelo ms bsico que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las
operaciones de cargas de camiones en la seccin de empaque, transportando
las javas o chancletas.

Equipos Afines al Proceso de Elaboracin de la cerveza

Molinos. Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta,

triturndose el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo
someter a proceso.

Intercambiadores de calor. Son usados para enfriar el mosto en su recorrido

hacia los tanques de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como
refrigerante.

Horno de Tnel (Pasteurizador). Cuya determinacin, a pesar de que las

botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha

sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe

pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos, la
pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo,
con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin

Llenadora (Envasadora). Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las

botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin
para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin
inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el
transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar cualquier
tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos
censores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no
est totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas
carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al
momento de taparla.

Bombas Dosificadoras. Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a

los tanques.

Filtros. Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto
dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y
se va quedando la masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de
ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando
hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas
coaguladas que puedan contener la cerveza.

Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza

previa a la etapa del envasado.

Tanques de Contrapresin. Los cuales son hermticos. En el momento del

almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen
entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el fin de evitar que
exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la
cerveza.

Tanques Whirpool. Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se

bombea y se hace pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a
la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va
perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los slidos en suspensin.

Centrfugas. Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada

para eliminar un 99% de la levadura presente.

Unin de Cerveceras Peruanas Backus y Johnston

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Unin de Cerveceras
Peruanas Backus y Johnston
Sociedad Annima Abierta
Tipo

Sociedad Annima Abierta

Fundacin

1879

Sede

Lima, Per

Industria

Cervecera

Ingresos

USD 406'988,342

Filiales

Cervecera San Juan S.A.A.

Sitio web

backus.com.pe

La Unin de Cerveceras Peruanas Backus y Johnston Sociedad Annima Abierta es

una empresa establecida en el Per dedicada a la fabricacin y venta de cervezas y gaseosas
en ese pas. Posee la mayor participacin en el mercado cervecero peruano gracias a las
marcas de las que es propietario.[1] Forma parte del grupo SABMiller.

Contenido
[ocultar]

1 Informacin General

2 Historia

3 Marcas

4 Plantas cerveceras

5 Compromiso

6 Vase tambin

7 Referencias

8 Enlaces externos

[editar] Informacin General

Backus forma parte de SABMiller con operaciones de produccin y distribucin en ms de
60 pases.
Cuenta con instalaciones y plantas industriales en todas las regiones del Per. A travs de
un completo y eficiente sistema de distribucin comercializa sus marcas, con un
permanente enfoque en la satisfaccin de los clientes y consumidores. El crecimiento de la
empresa a travs de las marcas constituye uno de los pilares fundamentales de su plan de
negocio.
La innovacin permanente, le permite ser la empresa lder del mercado cervecero peruano,
caracterizndose por las constantes inversiones en infraestructura y tecnologa de punta, lo
que garantiza la calidad de sus productos y servicios.

[editar] Historia
1879: El origen de Backus & Johnston
El origen de Backus & Johnston se remonta a 1879, ao en el que el Seor Jacob Backus y
el Ingeniero J. Howard Johnston, de nacionalidad estadounidense, establecen una
cervecera y fabrica de hielo en el tradicional distrito del Rmac. Posteriormente, los
seores Backus & Johnston incorporan sus propiedades en Londres en 1889 bajo el nombre
de "The Backus and Johnston's Brewery Company Ltd" y entran a el mercado de inversion
Inglesa con el propsito de recaudar capital de inversion. Los seores Johnston y Backus
continan en la gerencia de la empresa hast la muerte repentina de Backus y la salida del
Per del Sr. Johnston por razones familiares.
1954: Backus & Johnston Brewery Company Ltd es reincorporada en el Per
Backus & Johnston Brewery Company Ltd. fue transferida como empresa peruana en 1954,
cuando su directorio, liderado por Don Ricardo Bentn Mujica, decide transferir la
incorporacin de la empresa al Per y as el cambio de nombre es Cervecera Backus &
Johnston S.A.
1955 - 1973: Ampliacin del mercado y descentralizacin
El mercado se desarrolla significativamente, se moderniza la Planta del Rmac y se adopta
como Sistema de Comercializacin a las Centrales de Distribucin, llegando a tener el 41%
de la participacin del mercado cervecero.
Se descentraliza la fabricacin de cerveza y se promueve la constitucin de Cervecera San
Juan S. A. y Cervecera del Norte S.A., para atender los mercados de la Amazona y el norte
del pas.
1981-1993: Inversin en Planta de Ate
En 1981 se instala la primera lnea de embotellamiento en la planta de Ate, queda
completamente equipada en el ao 1993 con la instalacin de la lnea de cocimiento, siendo
inaugurada en ese ao. Esta importante inversin permiti contar con la capacidad instalada
necesaria para la expansin del mercado cervecero, convirtindose en una de las ms
modernas de Amrica.
1994: Se adquiere Compaa Nacional de Cerveza S.A.
Backus adquiere el 62% de las acciones comunes de la Compaa Nacional de Cerveza
S.A.(CNC), su principal competidor por ms de un siglo. Esto le permite adquirir
participaciones en Sociedad Cervecera de Trujillo S.A., de Agua Mineral Litinada San
Mateo S.A., entre otras compaas de propiedad de CNC..
1996: Fusin de empresas.
Con una visin de futuro y buscando maximizar las eficiencias a travs de las sinergias en
el negocio cervecero, en 1996 los accionistas de Cervecera Backus y Johnston S.A.,
Compaa Nacional de Cerveza S.A., Cervecera del Norte S.A. y Sociedad Cervecera de
Trujillo S.A. deciden fusionar las empresas creando Unin de Cerveceras Peruanas Backus
y Johnston S.A.A., la empresa cervecera ms importante del Per.
2000: Se adquiere Compaa Cervecera del Sur del Per S.A.
En el ao 2000, Compaa Cervecera del Sur del Per S.A. (Cervesur) con sus plantas de
Arequipa y Cusco pasa a formar parte del Grupo Backus, con el objetivo de consolidar una
compaa capaz de competir efectivamente en un entorno globalizado.

2001 - 2002: Cerveceras Peruanas Backus y Johnston es adquirida por el Grupo

Empresarial Bavaria.
2005: SABMiller se fusiona con el Grupo Empresarial Bavaria
Con la fusin del Grupo Empresarial Bavaria y SABMiller, Julio Mario Santo Domingo
pasa hacer el segundo accionista mundial mayoritario de SABMiller empresa de origen
sudafricano, con sede en Londres; forman del segundo grupo cervecero a nivel mundial,
con presencia en ms de 60 pases y con un portafolio de ms de 170 marcas. As una vez
ms la empresa pasa a manos de capitales Extranjeros, y la llamada Peruanizacion de la
empresa queda en la historia.

[editar] Marcas
Cuenta con un amplio portafolio de marcas nacionales, internacionales y regionales de
cerveza, bebidas gasificadas y aguas, diferenciadas y bien posicionadas, disponibles en los
diferentes puntos de ventas.
Permanentemente y a travs de estrictos procesos de control, aseguran la calidad del
producto desde la produccin hasta el momento final del consumo. Llevan sus marcas a los
clientes y consumidores con la atencin y servicio que caracterizan a su fuerza de ventas.
Utiliza una innovadora estrategia de segmentacin por canales, de esta forma busca estar
presentes en las diferentes ocasiones de consumo. Gracias a la adecuada disponibilidad y
comunicacin de mensajes, sus marcas lideran las preferencias a nivel nacional.

Cristal: La cerveza del Per

Pilsen Callao: Autntica cerveza, autntica amistad

Cusquea: La magia est en los detalles

Arequipea: Sabor con carcter

Barena: Psala Barena, fcil de tomar, todo el sabor

Peroni: El estilo italiano hecho cerveza

Pilsen Trujillo: Tu cerveza

San Juan: Destapa el sabor de la selva

Cristalina: Agua de mesa

Agua Tnica Backus: Agua Tnica es la bebida carbonatada con sabor

frutal, hecha de extractos de frutos, azcar y quinina. Se puede tomar
sola o con hielo, como mezclador con diferentes licores, las recetas son
miles, incluso con cerveza.

San Mateo: Agua mineral de manantial

Guaran: Te refresca como ninguna

Viva Backus: Experimenta

Maltn Power: Refrescate con el poder de la malta

Algunas de las marcas se han presentado a muchas competencias de bebidas alcohlicas y

obtuvieron muchos diplomas de calidad, otorgados por prestigiosos organismos. La
Cerveza Cusquea recibi un diploma de calidad Gran Oro a las Selecciones Mundiales de
la Calidad, organizadas por Monde Selection en 2012. La Cerveza Barena obtuvo, en 2009,
un International High Quality Trophy, otorgado as mismo por Monde Selection.

[editar] Plantas cerveceras

Una de las cerveceras, San Juan, en Pucallpa.

Todas sus plantas se encuentran certificadas con normas internacionales (ISO 9001, ISO
14001, OHSAS 18001, HACCP) permitindoles brindar las marcas de cerveza preferidas
por los consumidores.

Planta Ate, ubicada en el distrito de Ate, ciudad de Lima. Es la principal

planta de produccin de la empresa. Tiene una capacidad de produccin
de cinco millones de hectolitros al ao y cuenta con las certificaciones
ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y HACCP. Produce las marcas Cristal,
Pilsen Callao, Barena, Cusquea, Malta Polar y Malta Cusquea.

Planta Motupe, ubicada en el distrito de Motupe, cerca de la ciudad de

Chiclayo. Tiene una capacidad de produccin de un milln seiscientos mil
hectolitros al ao y cuenta con las certificaciones ISO 9001, ISO 14001,
OHSAS 18001 y HACCP. Produce las marcas Cristal y Pilsen Callao y
Pilsen Trujillo.

Planta Arequipa, , ubicada en el distrito de Sachaca, en la ciudad de

Arequipa. Tiene una capacidad de produccin de un milln seiscientos
mil hectolitros al ao y cuenta con las certificaciones ISO 9001, ISO
14001, OHSAS 18001 y HACCP. Produce las marcas Cristal, Pilsen Callao,
Arequipea y Malta Cusquea.

Planta Trujillo, ubicada en la ciudad de Trujillo.Tiene una capacidad de

produccin 670,000 hectolitros al ao. Cuenta con las certificaciones ISO
9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y HACCP. Produce las marcas Cristal,
Pilsen Callao, y Pilsen Trujillo.

Planta Cusco, ubicada en la ciudad del Cusco. Tiene una capacidad de

produccin de seiscientos mil hectolitros al ao y cuenta con las
certificaciones ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y HACCP. Produce las
marcas Cristal, Cusquea, Malta Cusquea, Cusquea Trigo, Pilsen
Trujillo y Pilsen Callao.

Planta Pucallpa, ubicada en la ciudad de Pucallpa. Tiene una capacidad

de produccin de seiscientos mil hectolitros al ao y cuenta con las
certificaciones ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y HACCP. Produce las
marcas Cristal, San Juan y Pilsen Callao.

CASA GRANDE
PROCESO PRODUCTIVO
FABRICACIN DE AZCAR DE CAA
La caa de azcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia
para el desarrollo comercial en el continente americano y europeo. El azcar se consume
en todo el mundo, puesto que es una de las principales fuentes de caloras en las dietas
de todos los pases.
Labores de campo y cosecha
El proceso productivo se inicia con la preparacin del terreno, etapa previa de siembra de
la caa. Una vez madura la planta, las caas son cortadas y se apilan a lo largo del
campo, de donde se recogen a mano o a mquina, se atan en haces y se transportan al
ingenio, que es un molino en el cual se trituran los tallos y se les extrae el azcar. No
debe transcurrir mucho tiempo al transportar la caa recin cortada a la fbrica porque de
no procesarse dentro de las 24 horas despus del corte se producen prdidas por
inversin de glucosa y fructuosa.
Patios de caa (batey)
La caa que llega del campo se revisa para determinar las caractersticas de calidad y el
contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en bsculas y se
conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en las

mesas de lavado de caa para dirigirla a una banda conductora que alimenta las
picadoras.
Picado de caa
Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas,
provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas, dndoles
un tamao uniforme para facilitar as la extraccin del jugo en los molinos.
Molienda
La caa preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados), de 3 a 5 equipos
y mediante presin extraen el jugo de la caa, saliendo el bagazo con aproximadamente
50% de fibra leosa. Cada molino esta equipado con una turbina de alta presin. En el
recorrido de la caa por el molino se agrega agua, generalmente caliente, o jugo diluido
para extraer al mximo la sacarosa que contienen el material fibroso (bagazo). El proceso
de extraccin con agua es llamado maceracin y con jugo se llama imbibicin. Una vez
extrado el jugo se tamiza para eliminar el bagazo y el bagacillo, los cuales se conducen a
una bagacera para que sequen y luego se van a las calderas como combustible,
produciendo el vapor de alta presin que se emplea en las turbinas de los molinos.
Pesado de jugos.
El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en bsculas con celdas de carga
para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fbrica.
Clarificacin
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter cido (pH aproximado: 5.2), ste
se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles
prdidas de sacarosa. El pH ideal es de 8 a 8.5, lo cual nos da un jugo brillante, volumen
de cachaza, aumenta la temperatura entre el jugo mixto y clarificado y se evita la
destruccin de la glucosa e inversiones posteriores. Para una buena clarificacin se
necesita que la cantidad de cal sea correcta ya que esto puede variar la calidad de los
jugos que se obtienen.
La cal tambin ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que vienen en el
jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo
encalado mediante un sistema de tubos calentadores.
La temperatura de calentamiento vara entre 90 y 114.4 C, por lo general se calienta a la
temperatura de ebullicin o ligeramente ms, la temperatura ideal est entre 94 y 99 C.
En la clarificacin del jugo por sedimentacin, los slidos no azcares se precipitan en
forma de lodo llamado cachaza, el jugo claro queda en la parte superior del tanque; el
jugo sobrante se enva antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los
suelos pobres en materia orgnica.
Evaporacin
El jugo procedente del sistema de clarificacin se recibe en los evaporadores con un
porcentaje de slidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con
una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 al 60 %.
Este proceso se da en evaporadores de mltiples efectos al vaco, que consisten en un
conjunto de celdas de ebullicin dispuestas en serie. El jugo entra primero en el
preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullicin. Al comenzar a ebullir se generan
vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando as el
menor punto de ebullicin en cada evaporador. Una vez que la muestra tiene el grado de

evaporacin requerido, por la parte inferior se abre una compuerta y se descarga el

producto. La meladura es purificada en un clarificador.
Cristalizacin
La cristalizacin se realiza en los tachos, que son aparatos a simple efecto que se usan
para procesar la meladura y mieles con el objeto de producir azcar cristalizada mediante
la aplicacin de calor. El material resultante que contiene lquido (miel) y cristales (azcar)
se denomina masa cocida. Esta mezcla se conduce a un cristalizador, que es un tanque
de agitacin horizontal equipado con serpentines de enfriamiento. Aqu se deposita ms
sacarosa sobre los cristales ya formados, y se completa la cristalizacin.
Centrifugacin.
La masa cocida se separa de la miel por medio de centrfugas, obtenindose azcar
cruda o mascabado, miel de segunda o sacarosa lquida y una purga de segunda o
melaza. El azcar moscabado debe su color caf claro al contenido de sacarosa que an
tiene.
Las melazas se emplean como una fuente de carbohidratos para el ganado (cada vez
menos), para cido ctrico y otras fermentaciones.
Refinacin.
El primer paso para la refinacin se llama afinacin, donde los cristales de azcar
moscabado se tratan con un jarabe denso para eliminar la capa de melaza adherente,
este jarabe disuelve poca o ninguna cantidad de azcar, pero ablanda o disuelve la capa
de impurezas. Esta operacin se realiza en mezcladores. El jarabe resultante se separa
con una centrfuga y el sedimento de azcar se roca con agua.
Los cristales resultantes se conducen al equipo fundidor, donde se disuelven con la mitad
de su peso en agua caliente. Este proceso se hace en tanques circulares con fondo
cnico llamados cachaceras o merenchales, se adiciona cal, cido fosfrico (3 a un
milln), se calienta con serpentines de vapor y por medio de aire se mantiene en
agitacin. El azcar moscabado, fundida y lavada, se trata por un proceso de clarificacin.
Clarificacin o purificacin.
El azcar moscabado se puede tratar por procesos qumicos o mecnicos. La clarificacin
mecnica necesita la adicin de tierra de diatomeas o un material inerte similar; despus
se ajusta el pH y la mezcla se filtra en un filtro prensa. Este sistema proporciona una
solucin absolutamente transparente de color algo mejorado y forzosamente es un
proceso por lote.
El sistema qumico emplea un clarificador por espumacin o sistema de carbonatacin. El
licor que se trata por espumacin, que contiene burbujas de aire, se introduce al
clarificador a 65C y se calienta, provocando que la espuma que se forma se dirija a la
superficie transportando fosfato triclcico e impurezas atrapadas ah. El licor clarificado se
filtra y manda decolorar. Este proceso disminuye bastante la materia colorante presente,
lo que permite un ahorro en decolorantes posteriores.
El sistema de carbonatacin incluye la adicin de dixido de carbono depurado hacia el
azcar fundida, lo cual precipita el carbonato clcico. El precipitado se lleva 60% del
material colorante presente.
Decoloracin - Filtracin.

El licor aclarado ya est libre de materia insoluble pero an contiene gran cantidad de
impurezas solubles; stas se eliminan por percolacin en tanques que contienen filtros
con carbn de hueso o carbn activado
Los tanques de filtracin son de 3 metros de dimetro por 6 metros de profundidad,
espacio en el que hay de 20 a 80 filtros de carbn; la vida til del filtro es de 48 hrs. La
percolacin se lleva a cabo a 82C.
Los jarabes que salen de los filtros se conducen a la galera de licores, donde se
clasifican de acuerdo con su pureza y calidad. Los licores de color ms obscuro se
vuelven a tratar para formar lo que se conoce como azcar morena suave.
Una vez clasificados los licores se pasan a un tanque de almacenamiento, de donde se
toman para continuar el proceso de acuerdo al producto final deseado. Los cristales finos
de azcar se hacen crecer a un tamao comercial por medio de una velocidad de
evaporacin o ebullicin controlada, de agitacin y de adicin de jarabe. La velocidad no
debe ser muy alta ya que se formarn cristales nuevos impidiendo que los ya existentes
crezcan.
De los equipos de cristalizacin pasamos el producto a los tanques de mezclado para
uniformar sus caractersticas, de ah a las centrfugas y finalmente al rea de secado. Otra
posibilidad es pasar de los cristalizadores a otro tipo de cristalizadores, donde obtenemos
otros tamaos de partculas: cristales finos para siembra, de aqu pasamos nuevamente a
fundicin, mezcladoras y centrfugas para separar las melazas de los cristales.
Secado
El azcar hmeda se coloca en bandas y pasa a las secadoras, que son elevadores
rotatorios donde el azcar queda en contacto con el aire caliente que entra en
contracorriente. El azcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0.05 %, para
evitar los terrones.
Enfriamiento
El azcar se seca con temperatura cercana a 60C, se pasa por los enfriadores rotatorios
inclinados que llevan el aire fro en contracorriente, en donde se disminuye su
temperatura hasta aproximadamente 40-45C para conducir al envase.
Envase
El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones
dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su
posterior venta y comercio.
AZUCAR DE REMOLACHA
La caa slo crece bien en climas tropicales y semitropicales, pero la remolacha crece en
zonas templadas; el contenido de sacarosa en ambos azcares es muy alto, ms del
99.9%, por lo que ambos tipos de azcar se puede utilizar para fines comunes. La
remolacha difiere del betabel en que es ms grande y no es roja.
La cosecha de remolacha se saca, se coloca en camiones y se introduce a la fbrica por
medio de acequias, pequeos canales de agua caliente, que adems de transportarlas
tambin las lavan. La parte superior de las remolachas puede cortase y utilizarse como
alimento para ganado.
Ya en la fbrica, las remolachas se lavan nuevamente, se pesan y se cortan en rebanadas
delgadas llamadas cosetes, que se conducen a un difusor a contracorriente continua

especialmente diseado. El azcar se extrae a contracorriente con agua a una

temperatura de 70 a 80C. De aqu se obtiene un jugo con 10 a 12% de sacarosa de color
azul negro. A la pulpa restante, se le elimina el agua, se seca y se vende como alimento
para ganado.
El jugo se pasa por un filtro grueso para eliminar materias extraas, se agrega una
lechada de cal hasta alcanzar una concentracin de 2 a 3% , lo cual propicia la
precipitacin de impurezas indeseables. Se puede pasar dixido de carbono a travs del
jugo en forma continua en carbonatadores para descomponer el carbonato de calcio que
se haya formado (4 a 5% de la carga) y con una pequea cantidad de antiespumante se
puede reducir la espumacin que se produce en esta etapa; luego se filtra y se aade
ms cal, hasta que la concentracin sea de 0.5% y el jugo se carbonata nuevamente, esta
vez caliente. Despus se filtra en filtros a presin, el filtrado resultante se blanquea con
dixido de azufre, precipitando a su vez sulfito clcico, el cual se elimina por presin en
filtros de placa y bastidor.
El jugo purificado, con una concentracin de azcar de 10 a 12% se pasa a evaporadores
de mltiple efecto donde se concentra hasta 60%, lo cual incremente de nuevo la
concentracin de los iones de calcio que se eliminan al pasarlos nuevamente por dixido
de azufre y filtros a presin. El jugo producido se granula en bandejas de vaco, se
centrifuga, lava, seca en un granulador, tamiza y empaca de manera muy similar a la
azcar de caa.
El jarabe que sobra despus de varias cristalizaciones, se llama melaza de remolacha y
se vende como alimento de ganado. Tambin se utiliza en fermentacin, principalmente
de cido ctrico.
EDULCORANTES ARTIFICIALES
Cualquier sustancia sinttica desarrollada para su utilizacin en bebidas y alimentos bajos
en caloras o dietticos. Tradicionalmente, los alimentos se endulzaban con azcar o miel;
no obstante, en la elaboracin moderna, se usa toda una serie de edulcorantes diferentes,
tanto de bulto, que se emplean en cantidades similares a la del azcar que sustituyen,
como artificiales, que son mucho ms dulces que el azcar y se usan en cantidades muy
pequeas.
Los jarabes de glucosa, elaborados a partir del almidn, se usan con frecuencia en lugar
del azcar, pero es necesario emplear una cantidad mayor para obtener resultados
similares, ya que la glucosa slo tiene un 74% de la dulzura de la sacarosa. Los jarabes
de glucosa modificados, en los que cierta proporcin de aqulla se transforma en fructosa,
son ms dulces, ya que la fructosa es un 124% ms dulce que la sacarosa.
Los alcoholes de azcares se usan tambin como edulcorantes; son derivados de
azcares naturalmente presentes en algunas frutas, y se fabrican por reduccin qumica
de stos. Entre ellos estn el sorbitol (procedente de la glucosa), el dulcitol (o galactitol,
de la galactosa), el manitol (de la manosa o manitosa) y el xilitol (de la xilosa). Su dulzura
va de la mitad a aproximadamente un 100% de la dulzura de la sacarosa.
Los alcoholes de azcares se absorben de forma lenta y no son completamente
metabolizados; su rendimiento energtico medio es de 2,4 kcal (10 kJ) por gramo, frente a
4 kcal (16 kJ) por gramo en el caso de los azcares. As pues, los productos elaborados
con estas sustancias tienen un contenido calrico inferior a los que contienen azcares.
Son bien tolerados por los diabticos y se emplean casi siempre en la preparacin de
mermeladas y dulces etiquetados como apropiados para diabticos. Se les considera
productos seguros y pueden usarse en los alimentos en cualquier cantidad; no obstante,

una ingesta superior a 20 g diarios puede producir malestar gastrointestinal y efectos

laxantes.
Una ventaja aadida de los alcoholes de azcares es que no favorecen el crecimiento de
las bacterias causantes de la caries dental. De hecho, el xilitol tiene un efecto
anticarigeno, y por este motivo se usa en la fabricacin de productos de confitera.
Los edulcorantes especialmente intensos (a veces llamados edulcorantes artificiales o no
nutritivos) son compuestos sintticos mucho ms dulces que la sacarosa y, por lo tanto,
se usan slo en cantidades muy pequeas, como edulcorantes de mesa para ciertas
bebidas como el caf, y en la fabricacin de refrescos bajos en caloras y otros alimentos.
No todos los edulcorantes listados a continuacin estn autorizados en todos los pases.

El acesulfamo-K es unas 200 veces ms dulce que la sacarosa. No se metaboliza

y se excreta sin alteracin alguna.

El aspartamo es un derivado de un aminocido; en trminos qumicos, el ster metlico de

la aspartil-fenilalanina. Es unas 200 veces ms dulce que la sacarosa. En disolucin es

estable durante unos pocos meses, transcurridos los cuales se descompone
gradualmente. Esto quiere decir que los productos que contienen aspartamo tienen una
vida til de almacenaje limitada. Es muy utilizado en refrescos, preparados para postres
y como edulcorante de mesa. Dado que contiene fenilalanina, se recomienda
especficamente que no sea consumido por nios que padezcan fenilcetonuria
(incapacidad para metabolizar la fenilalanina), aunque la cantidad consumida sera
extremadamente pequea.
El ciclamato es 30 veces ms dulce que la sacarosa; se usan tanto la sal sdica como la

clcica en toda una variedad de alimentos. Al contrario que otros edulcorantes artificiales,
el ciclamato es termoestable, y por lo tanto puede utilizarse para cocinar. Fue sintetizado
por primera vez en 1937, y su uso como edulcorante se generaliz en la dcada de
1950. Unos estudios en los que se administraban dosis muy elevadas a animales de
laboratorio sugirieron el riesgo de que fuera carcingeno y su uso fue prohibido en
Estados Unidos, Reino Unido y algunos otros pases en 1969, aunque se sigue utilizando
en Canad, Suiza, Noruega y otros pases.
La sacarina, el ms antiguo de los edulcorantes sintticos, fue descubierta en 1879, y se

ha utilizado mucho desde entonces. Es 550 veces ms dulce que la sacarosa, pero tiene
un regusto amargo (que puede enmascararse hasta cierto punto mezclndola con otros
edulcorantes), y no es estable ante el calor, por lo que no puede utilizarse para cocinar.
No hay indicios de que la sacarina represente riesgo alguno para las personas que la
utilizan, pero estudios realizados sobre animales a los que se administraban dosis muy
altas sugieren un cierto riesgo de carcinognesis. Su uso fue prohibido en Canad y
Estados Unidos en 1977, aunque en el segundo pas una serie de moratorias del
Congreso han mantenido el producto en el mercado, si bien con una etiqueta de
advertencia.
Existe una serie de productos naturales potencialmente tiles como edulcorantes, aunque
no son muy utilizados. La rebaudiosida y la steviosida son glucsidos extrados del
arbusto paraguayo yerba dulce (Stevia rebaudiana). Son entre 300 y 400 veces ms
dulces que la sacarosa.
La taumatina es una protena extrada del fruto africano del Thaumatococcus daniellii,
llamado katemfe o `fruta milagrosa de Sudn'. Es unas 1.600 veces ms dulce que la
sacarosa. La monelina es una protena similar (entre 1.500 y 2.000 veces ms dulce que
la sacarosa) extrada de la baya del Dioscoreophyllum cumminsii.

La baya milagrosa es el fruto de un arbusto de frica occidental, Richardella dulcifica

(Synsepalum dulcificum). Contiene una protena modificadora del sabor que hace que los
alimentos agrios adquieran un sabor dulce. El efecto dura slo unos minutos por lo que,
an siendo una novedad curiosa, no parece probable que tenga utilidad alguna en el
campo de la alimentacin.
USOS Y APLICACIONES
TIPOS DE AZCAR
Cruda, moscabado o morena: se produce con cristales de tamao y conserva una pelcula
de melaza que envuelve cada cristal.
Blanca directa o directa especial: se producen por procesos de clarificacin y su
produccin final se logra en una sola etapa de clarificacin.
PRODUCTOS
El azcar no slo se usa como componente de alimentos caseros o industriales, sino que
es tambin el material en bruto cuya fermentacin produce etanol, butanol, glicerina, cido
ctrico y cido levulnico. El azcar es un ingrediente de algunos jabones transparentes y
puede ser transformado en steres y teres, algunos de los cuales producen resinas
duras, infusibles e insolubles.
Empresa Casa Grande S.A.A.[editar] TerrenoCon 29.384 ha, ubicada en los distritos de
Chocope, Chicama, Ascope, Paijn y Magdalena de Cao, Provincia de Ascope
Departamento de la Libertad. Distribuidos de la siguiente manera: el 83,11% del rea total
est destinada para el cultivo de la caa de azcar y el 16,89% en otros tales como Olivos
cultivo frutcula, rea construida, divisin ganadera, bosques, etc.,

Comprende varios anexos y alberga una poblacin laboral que supera los cinco mil
trabajadores, distribuidos en sus cuatro reas geogrficas a saber Farias, Sausal, Roma y
Casa Grande.

[editar] LavaderosLa caa que viene del campo es pesada mediante una balanza Berkel
(capacidad de 60 t). El equipo para la preparacin de caa consta de 2 lneas o lavaderos
denominados A Y B en donde se hacen 2 tipos de lavados: el lavado en seco y el
lavado en agua; el primero los dos consiste en una serie de elementos que mueven y
abren la caa permitiendo la separacin de la tierra y el segundo mediante un chorro de
agua a presin separa el resto de la tierra as como tambin el cogollo y las hojas que
viene con la caa. Cada uno de los lavaderos hacen los dos tipos de lavado. Los
elementos mviles de los lavaderos estn conectados a unos 500 HP. De potencia
suministrados por motores elctricos. Los lavaderos A y B trabajan en forma paralela y
similar donde el primero prepara la caa para la molienda en los trapiches y el segundo
prepara la caa para el difusor. El lavadero A prepara la caa en un juego de machetes y
un desfibrador Gruendler. Accionados por un total de 3.500 HP.

Es la instalacin donde se realiza la extraccin del jugo de la caa desfibrada por el

fenmeno de la difusin. Consta de Difusor SILVER 840 fondo perforado, de volumen
645 m 3 (5000 6000) t/da de capacidad y 19 tinas para captacin de jugo con 2
plataformas hidrulicas de accionamiento y 6 elevadores de gusano que giran a 16 rpm

accionados por 2 moto reductores de 100 HB c/u para extraer bagazo. Tambin se tienen
16 bombas de circulaci6n en contracorriente, accionado c/u por motores HINZ de 20 HP, 3
bombas de jugos de fbrica para elaboracin, de los cuales generalmente funciona 1,
accionado por motores HINZ de 100 HP c/u, 3 bombas de jugo de recirculacin, que pasa
por los calentadores, de los cuales generalmente funcionan 2, accionados c/u por motores
HINZ de 100 HP. Para calentar el jugo de recirculacin, se cuenta con 4 calentadores de
120 m2 de superficie y 412 tubos de acero inoxidable de 36/35,5 mm de dimetro y 3 m
de largo. La velocidad de paso por los tubos es de 1,7 m/s, tiene 8 pasos y utiliza vapor
de 2 atm. Tambin se cuenta con 3 coladores DOOROLIVER, 1 decantador tipo
convencional de 7 m de dimetro, 5,45 m de altura y capacidad 200 m. Un par de
tambores de desage de 260 y 2,35 m respectivamente, accionados c/u por motor de 40
HP y sistema reductor. Un molino de 3 masas de 2240 mm de largo, con dimetro de
masas: 1164 mm la superior, 1100 mm de entrada y 1160 mm de salida. El difusor silver
de casa grade, es el nico en el Per. Dicha construccin estuvo a cargo de la compaa
ATISA de Lima, bajo la supervisin tcnica de la empresa, asesorada por los
representares de la casa Silver de Denver, Colorado EE.UU. Los trabajos se completaron
en 6 meses.anderson flores polo costruyo la empresa gracias

[editar] TrapicheEl equipo de molienda consiste en dos trapiches denominados B y C y

El trapiche B es marca Krupp y fue construido en 1929 para moler 2.000 t/da; con
modificaciones hechas posteriormente se lograron moler 4.200 t/da cuando la molienda
promedio era de 3.500 toneladas por da. El trapiche 8 costa de 19 mazas de 36x 78 y
es accionado por 7 turbinas KKK con un total de 2850 HP Modificaciones posteriores se
hicieron tanto en las turbinas como en los elementos del trapiche B se hicieron con la
finalidad de obtener mayor y mejor capacidad de molienda hasta el orden de 5.000 t/da.
El trapiche C es de marca Halle y es ms antiguo que el trapiche B. 1921, su estado
mecnico no es muy bueno pero se est modernizando y se cree que podr hacer una
molienda de 2500 a 3000 t por da Consta de 17 mazas de 36x78 y se est accionado
mediante motores elctricos de corriente continua con un total de 2050 HP Para iniciar el
proceso de control de jugo la fbrica tiene 3 balanzas Maxwell Bologne cuya capacidad es
de 120 toneladas por hora cada una; luego que el jugo es pesador ste es encalado
mediante un equipo automtico Speedomax de la Leeds and Nortrup.. Para calentar el
jugo se cuenta con una batera de 12 calentadores de 230 m2 de superficie de
calentamiento cada uno, que hacen una superficie total de 2700 m2 y datan del ao 1960
con modificaciones hechas posteriormente a fin de aumentar su eficiencia. 5. Clarificacin

Para su clarificacin del jugo se cuenta con dos clarificadores Door de 400 y 700 m3
respectivamente.Cuando se inici el proceso de difusin se crey que los clarificadores
deban trabajar solo para el jugo de los trapiches pero el jugo que sale de difusin no est
bien clarificado, por lo que es necesario pasarlo por los clarificadores a fin de que se
flocule

[editar] FiltracinPara la filtracin de la cachaza existen 5 filtros rotatorios al vaci y 4

filtros a presin 3 de los rotatorios son marca Oliver (148 y los otros 2 son marca Eimco
(1952 los filtros a presin son todos de marca Fash- Floc

[editar] EvaporacinPara la evaporacin existe 1,6 ha que est distribuida en 21 cuerpos

que se agrupa en la forma siguiente preevaporadotes 7 grandes y 2 chicos con un total de
7200 m. Adems se cuenta con 3 cuerpos de evaporadores de triple efecto de 2000 m y
3 cuerpos de simple efecto de 1.000 m cada uno. Los ltimos cuerpos de los triples estn
conectados a condensadores baromtricos equipados cada uno con su bomba de vaci
tipo anillo de agua Para el enfriamiento de agua de inyeccin tanto de los evaporadores
como de los tachos, existe una torre de tiro natural y una torre de tiro forzado con sus
bombas de agua caliente y fra respectivamente Hay adems 5 bombas de vaco a
pistones accionados por motores elctricos que sirven para el sistema central de vaci

[editar] TachosLos tachos con que cuenta la fbrica de azcar de Casa Grande son de
diferente capacidad y datan como sigue: uno de 1917 dos de 1946. Uno de 1950; 5 fueron
construidos en Casa Grande antes de 1956 y seis diferentes instalados entre 1965 y
1968, los primeros con 250 m2 y de 60 t de capacidad y los ltimos de 370 m2 y 80 t de
capacidad

[editar] CristalizadoresSe cuenta tambin con 12 cristalizadores para mazas A y B muy

antiguos y modificados en la Empresa Casa Grande. Los 6 modificados tienen una
capacidad de 80 TM, 5 antiguos de 60TM y un Fabrimet de 80Ton

[editar] CentrifugadorasPara la centrifugacin de las masas A y B mejor dicho del lado A y

del lado B se distribuyen como sigue: en el lado A: 5 centrifugas para azcar refinada (2
marca Western States y 3 marca BMA), y 5 para refundicin. En el lado B se encuentran 7
centrifugas para azcar de exportacin (6 marca Buckau Wolf y 1 marca Western states) y
16 centrifugas de tercera marca Western States. 11. Refinera El equipo para la refinacin
consiste en un equipo de dos tanques carbonatadores. 6 filtros prensa y 3 filtros Pronto
para repasar el carbn residual que lleva el licor cuando se usa carbn. El equipo para
decalizar las mieles con carbn activador consiste de los tanques de preparacin y de 8
filtros a presin Schumacher. Para el cocimiento de las masas de azcar existen 3 tachos
al vaci El azcar refinada es secada mediante un tambor de doble efecto marca BMA
con una capacidad mxima de 350 toneladas por da. Para depositar las masas de
refinada se cuenta con un cristalizador Fabrimet de 170 toneladas de capacidad.

[editar] Almacenamiento y despacho de azcarLa capacidad para el almacenamiento de

azcar rubia es de aproximadamente 2000 t se puede llenar en el almacn hasta 2400 t,
pero con el peligro de que este pueda derrumbarse. Es un almacn techado de piso de
cemento con paredes de adobe y que se carga con una faja elevada y se evaca por
conductores de cadena. Para el ensaque de azcar rubia hay 2 balanzas automticas
Richarson que son alimentadas con un sistema de evaporadores y un sistema de fajas
para la carga de camiones que llevan azcar rubia Para el almacenamiento de azcar
refinada existe un silo metlico de 200 t de capacidad y un silo de cemento de 10.000 t
completo con sistema de ventilacin, control de humedad y control de temperatura. Existe
una balanza ensacadora automtica para bolsas de azcar refinada, Tanto para sacos y
bolsas de azcar rubia como para bolsas de azcar refinada existe un sistema puente
para el carguillo de los camiones.

Adems cuenta con una balanza Velox para refinera con una capacidad de 25 t/h 500
bolsas-hora y 2 balanzas de azcar rubia con una capacidad de 24 t/h 480 bolsas-h

[editar] Planta generadora de vaporEn Casa Grande existe 12 calderos que generan
aproximadamente unos 330 t de vapor/h, quemando bagazo de caa y petrleo El vapor
vivo se genera de 32 a 21 atmsferas respectivamente esta presin puede reducirse
segn los requerimientos mediante vlvulas de reducci6n Como para la alimentacin se
usa exclusivamente agua de condensacin se cuenta con 3 tanques de almacenamiento
con una capacidad de 4.600 m. Se cuenta adems con dos tanques de petrleo uno de
200000 galones y el otro de 500000 galones de capacidad. Para el almacenamiento de
bagazo se tiene una bagazera provista de conductores areos para almacenar y
recuperar el bagazo

La generacin y transporte de energa en forma elctrica y tiene importantes ventajas

econmicas. debido al costopor unidad generada.. Ls instalaciones elctricas
tambinpermiten utlizar la energa hidroelctrica a buena distancia del luger donde se
genera.

[editar] Planta de generacin de electricidadEn esta planta hay 4 turbo generadores: - Un

turbogenerador Siemens modelo 1968 de contrapresi6n, que produce 12.000 kV, a 6.300
voltios y 50 ciclos

- Dos turbogeneradores Brow- Boveri modelo 1958 de contrapresin que produce 500 kV
cada uno a 2300 voltios y 50 ciclos

- Un turbogenerador Siemens modelo 1938 de contrapresin que produce 3200 kV a 500

voltios y 50 ciclos - Un Generador de emergencia DIESEL-GENERAL ELECTRIC de 400
kV que fue instalado en 1950.

-Generacin y transporte de electricidad es el conjunto de instalaciones que se utilizan

para transformar otros tipos de energa enelectricidad y transportarla hasta lugares donde
se consume.estas instalaciones suelen utilizar corriente alterna, y que es facilreducir o
elevar el funcionar el voltajecon los transformadores, de esa manera cada parte del
sistemapueda funcionar el voltaje adecuado. las instalacioneselectricas tienen seis
elementos principales.

[editar] Taller de mecnicaEn esta regin se hacen las reparaciones generales de todo el
equipo de la empresa y an se hacen trabajos a otras empresas azucareras, y gente
particular que tiene maquinarias. Tambin se fabrican una serie de equipos para servicio
interno.En esta seccin, la fabricacin de mazas para trapiches tanto para consumo
interno como para abastecimiento a otras Azucareras 16. Seccin Tornos Tornos chicos:
En esta seccin hay 13 tornos que varan de longitud y velocidad para diferentes trabajos
pequeos tales como trabajo de material de bronce, fierro fundido, etc.

Tornos medianos: en esta seccin del taller se tiene 12 tornos que varan de longitud de
bancada y velocidad de trabajo se hacen trabajos como e ejes, bocinas, pernos6, tubos,
etc. Tornos grandes: existen 4 tornos de mayores dimensiones, lo que permite preparar
mazas y ejes de gran tamao para su uso de la misma empresa y de otras empresas
azucareras

[editar] Seccin fresasTiene 3 fresas; en la cuales se hacen los siguientes trabajos

Engranajes. Piones para mover mazas, peines para trapiches etc. 18.Seccin Taladros
En esta seccin hay 6 taladros 19. Prensa Hidrulica Esta prensa se emplea para
ensamblar las mazas en los ejes que son de gran tamao. 20. Fundicin En esta seccin
se hace todo lo referente a la fundicin de las mazas, bombas, etc. tiene las siguientes
mquinas: Dos hornos rotatorios, dos hornos cubilote, un crisol