MINISTERUL AGRICULTURII SI INDUSTRIEI ALIMENTARE AL

REPUBLICII MOLDOVA
COLEGIUL NAIONAL DE VITICULTUR SI VINIFICAIE
DIN CHI INU
Specialitatea TVTehnologia Vinului si a Produselor obinute prin fermentare
Gr 122
Elevul practicant: Hariton Cristian

R APO R T
PE REZULTATELE PRACTICII TEHNOLOGICE
INTREPRINDEREA SRL Imperial Vin SATUL Pleseni,RAIONUL
CANTEMIR
Conducatorii practicii:
De la CNVVC:

Nota

De la Unitatea Economica: Marcovanu Vera

Raportul este prezentat pentru susinere la
Conducator instruire practic

2015

Boian A.

CHIINU 2015

C U P R I N S:
I.

II.

Analiza general de activitate a ntreprinderii:

1.1 Descrierea tehnico economic a ntreprinderii. Analiza SWOT;
1.2 Productivitatea, specializarea i sortimentul ntreprinderii;
1.3 Baza materiei prime i piaa de desfacere.
Prelucrarea strugurilor i obinerea vinurilor:
2.1 Descrierea cramei i dotarea ei tehnic;
2.2 Recepia strugurilor. Actele normative existente;
2.3 Desciorchinarea i zdrobirea strugurilor - descrierea utilajului
existent, pierderile i rmiele obinute.
2.4 Sulfitarea rolul, formele utilizate, dozele, calculele tehnologice
1

realizate;
2.5 Macerarea mustuelei metodele, regimul, utilajul, aditivii utilizai,
pierderile i rmiele obinute;
2.6 Scurgerea i presarea botinei scopul, randamentul de must
obinut, regimul presrii, descrierea modului de funcionare a utilajului
existent, direciile de folosire al fraciilor de must obinut, pierderile i
rmiele obinute.
2.7 Limpezirea mustului i corectarea condiiilor metodele, regimul,
adjuvanii, pregtirea siropului de zahr, efectuarea calculelor
tehnologice la determinarea cantitii materialelor utilizate la limpezire i
corectarea condiiilor mustului. Pierderile i rmiele obinute.
2.8 Levurile utilizate la fermentarea alcoolic productorul, doza,
caracteristicele i modul de administrare;
2.9. Fermentarea alcoolic a mustului/mustuelei metodele utilizate,
regimul, recipienii tehnologici, metodele de meninere a temperaturii
optimale de fermentare. Pierderile obinute.
2.10 Fermentarea alcoolic parial metodele sistrii, regimul, calcule
tehnologice la alcoolizare, pierderile.
2.11 Formarea vinului pe drojdii - metodele, regimul, controlul tehnochimic i microbiologic realizat. Pierderile i rmiele obinute.
2.12Pritocirea i egalizarea vinurilor. Actele normative ntocmite.
2.13. Depozitarea vinurilor materie prim metodele, regimul, indicii de
calitate a vinurilor obinute, controlul tehno-chimic i microbiologic
realizat.
2.14. Cupajarea vinului scopul, componentele utilizate, calcule
tehnologice concrete, controlul tehno-chimic i microbiologic realizat.
III. Vinificaia special, standardizare i CTCM:
3.1 Caracteristica i particularitile tehnologice de producere a
principalelor tipuri de vin instruciunea tehnologic referitor la
producerea vinului obinut ca tematic pentru realizarea proiectului de
curs
3.2 Schemele tehnologice vectoriale a principalelor tipuri de vinuri
produse la ntreprindere;
3.3 Utilizarea rmiilor vinicole obinute n vinificaia primar lista
deeurilor i direcii de utilizare propuse;
3.4 Inventarierea material, acte i procese verbale;
3.5 Laboratorul de producere structura, metodologia determinrii
indicilor de calitate a strugurilor, mustului i vinurilor obinute, lista
actelor normative existente i modalitate ndeplinirii lor, modul de
pregtire a reactivelor utilizate n laborator, realizarea schemei CTCM.
I V. Protecia muncii
4.1 Protecia muncii, igiena i sanitaria industrial.
2

V. Anexe:

Bibliografie

I.

Analiza general de activitate a ntreprinderii:

Producerea vinului n Moldova, care din cele mai vechi timpuri a fost una din
cele mai tradiionale ndeletniciri ale moldovenilor, actualmente este una din
cele mai importante ramuri ale economiei naionale.
ntreprindere de vinificaie Imperial Vin Moldova SA a fost fondat n anul
1977 n sudul Moldovei (comuna Pleeni, r-nul Cantemir). Condiiile climaterice
ale Codrilor permit creterea soiurilor europene superioare: Chardonnay,
Sauvignon, Riesling, Cabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot etc.
Actualmente Imperial Vin Moldova SA reprezint un holding bine structurat,
care include o fabric de vinificaie nzestrat cu utilaj modern, civa
subdiviziuni auxiliare de producere, o structur de paz, un studio de design i
reprezentanele comerciale n Moscova i Sankt-Petersburg. Holdingul
investete resursele n dezvoltarea agriculturii, planteaz vii proprii. n anul
2003 a fost efectuat plantarea a 70 ha de vii irigate prin picurare. Pe viitor, este
planificat plantarea de pn la 100 ha de vii pe an, planul general de plantare
fiind de 1500 ha pn la anul 2015.
Materia prima mai este comercializata de la un furnizor local Glia care s-a
dovedit a fi un furnizor de incredere in decursul a mai multor ani.
La fabric se desfoar ciclul complet de producere a vinului, de la
achiziionarea i prelucrarea strugurilor, obinerea i stocarea vinurilor brute de
calitate superioar, pn la etapa final de mbuteliere a vinului. ntreprinderea
este nzestrat cu utilaje moderne produse n Italia, Frana i Bulgaria, are i
permit de a prelucra 10 la 15 mii de tone de struguri anual.
Producia fabricii este destinat spre export, i constituie 5 milioane de sticle pe
an. rile importatoare: Rusia, Ucraina, Kazahstan, Tadjikistan, China, Statele
Unite ale Americii, Letonia, Lituania, Estonia, Germania, Polonia, Cehia,
Anglia, Romnia.
Structura de producere a ntreprinderii, este de tip tehnologic, fiind organizat pe
secii.

de transport

secia de
prelucrare a
strugurilor

casangerie

secia
fermentrii
pstrrii

laborator

secia pstrrii
alcoolului etilic

depozitul de
m. p.

secia de
tratare
cupajare

secia de
mbuteliere

secia de
reparare a
utilajului

secia de
separare
secia
electricitate i
aprovizionarea
cu ap

secia de
ambalare

Sortimentul ntreprinderii
Fabrica de vinuri SA Imperial Vin din Pleeni, fondat n 1977, ca
ntreprindere de prelucrare primar a strugurilor, a fost reconstruit i transformat
5

n societate pe aciuni n anul 1996.

Pentru producerea vinurilor S.A. Imperial Vin utilizeaz soiurile de struguri
nobile, alese, omologate la sudul republicii.
Printre vinurile obinute se numr: tradiionalele vinuri ordinare seci, demiseci,
demidulci, tari i de desert ntr-un ambalaj original. Producia finit este
ambalat manual utiliznd materiale naturale: saci, fire, ceramic, lemn, dopuri,
medalioane i altele. O combinaie deosebit ntre calitatea nalt a vinului ntrun ambalaj deosebit la preuri accesibile.

Gama larg de produse este constituit din:

M (n scule cu etichet din lemn)
Vin ordinar natural, maturat n butoaie de stejar, demidulce, rou, alcoolitatea
9,0 vol., zaharitatea 30,0-50,0 g/dm. Soiurile alese de struguri din regiunile de
Sud, culoarea cu nuane de rodie, gustul moale, armonios, buchet catifelat.
M (n scule cu etichet din hrtie)
Vin ordinar natural, maturat n butoaie de stejar, demidulce, rou,
alcoolitatea 9 %vol., zaharitatea 30,0-50,0 g/dm. Soiurile alese de struguri
din regiunile de Sud, culoarea cu nuane de rodie, gustul moale, armonios,
buchet catifelat.
M Myc (n scule cu etichet din lemn)
Vin ordinar natural, maturat n butoaie de stejar, demidulce, alb, alcoolitatea
9,0-11,0 %vol., zaharitatea 30,0-50,0 g/dm. Soiul Muscat de struguri din
regiunile de Sud, culoarea de la galben-pai pn la auriu, gustul plin, armonios,
cu nuane de muscat, buchetul bine pronunat de soi.
(cu etichet de lemn)
Vin natural, ordinar, maturat n butoaie de stejar, rou, de desert, alcoolitatea
16,0 %vol., zaharitatea 160,0 g/dm. Soiul de struguri Cabernet-Sauvignon,
culoarea roie intensiv, gustul plin armonios, buchetul catifelat, pronunat, cu
nuane de ciocolat, prune i coacz neagr.
Cabernet-Sauvignon (cu etichet de lemn)
Vin de soi, maturat n butoaie de stejar, rou sec, alcoolitatea 9,0-11,0 %vol.
Soiul de struguri Cabernet-Sauvignon, culoarea roie cu nuane de rodie, gustul
6

plin, armonios, buchetul de soi cu nuane de coacz neagr.

Merlot (cu etichet din lemn)
Vin de soi, rou, sec. Soiul de struguri Merlot, culoarea de la rou pn la rou
nchis, gustul plin, catifelat, buchetul de soi, cu nuane florale.
Muscat Auriu (cu etichet de plut)
Vin de soi, maturat n butoaie de stejar, demisec, alb, alcoolitatea 9,0 %vol.,
zaharitatea 5,0-25,0 g/dm. Soiul de struguri Muscat, culoarea de la auriu
deschis pn la auriu pronunat, gustul plin, armonios, cu nuane de muscat,
buchetul bine pronunat de soi.
Chardonnay (cu etichet de plut)
Vin de soi, maturat n butoaie de stejar, alb, sec, alcoolitatea 9,0-11,0 %vol.
Soiul de struguri Chardonnay, culoarea galben pai, gustul moale, armonios, cu
puin amreal n post-gust, buchetul fin, ginga, floral.
Sauvignon (cu etichet de plut)
Vin de soi, maturat n butoaie de stejar, alb, sec, alcoolitatea 9,0-11,0 %vol.
Soiul de struguri Sauvignon, culoarea galben pai cu nuane verzui, gustul
proaspt, armonios, buchetul fin, cu uoare nuane de coacz neagr.
Aligote (cu etichet de plut)
Vin de soi, maturat n butoaie de stejar, demisec, alb, alcoolitatea 9,0 %vol.,
zaharitatea 5,0-25,0 g/dm. Soiul de struguri Aligote, culoarea galben-aueiu,
gustul plin, proaspt, cu post-gust caracteristic, buchetul floral (flori de cmp),
cu nuan pronunat de vanilin.

II.

Prelucrarea strugurilor i obinerea vinurilor

Descrierea cramei i dotarea ei tehnic.

Crama este dotata cu 4 bunchere de alimentare cu snec PIM cu productivitatea

de 20t/h. Un zdrobitor-desciorchinator cu valturi -25 si unul -150 ambele
7

cu o productivitate de 25 t/h si un zdrobitor-desciorchinator centrifugal

20 cu productivitatea de 20t/h.

2 prese cu vid VS 150 cu productivitatea 28-35t/3-3,5h si 1 presa pneumatica

Sigma 16 cu productivitatea 33-34t/ 1,5-2h. Mai detine si 3 presuri -1-20 cu productivitatea de 20t/h.

5 pompe cu piston IDEAL -520 cu capacitatea de 52t/h si 6 pompe cu piston

-28 cu capacitatea de 25-28t/h.

Recepia strugurilor. Actele normative existente;

Cntrirea se face n felul urmtor : mai nti se cntrete auto -vehicolul cu
poam i se fixeaz masa, dup care se descarc i se cntrete auto-vehicolul
gol i se face diferena ntre masa autovehicolului cu poam i masa
autovehicolului gol.
La fabrica SA Imperial Vin sunt 6 lunii de prelucrare, dar doar 4 se folosesc in
procesul tehnologic.
8

Dupa cintarire strugurii sunt descarcati in buncherele PIM cu capacitatea de

20t/h. Buncrul este confecionat din tabl de oel inoxidabil fiind cel mai
rspndit n industria vinicol.
Primele 2 bunchere sunt destinate pentru transportarea spre zdrobitor a
strugurilor albi iar celelalte 2 bunchere pentru strugurii rosii.

Strugurii recoltai trebuie s ajung ntr un timp ct mai scurt undeva 4

ore, i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
1. s nu zdrobeasc strugurii, fiindc se vor oxida;
2. s nu piard din recolt n timpul transportrii;
3. niveluri de struguri n transport nu trebuie s fie mai mult 0,6m.
Struguri recepionai la fabric, trebuie s aib sau s corespund unor
condiii:
Condiiile strugurilor pentru prelucrare
Vinul material pentru
% zaharitatea
aciditatea
ampanie
17 22
7 11
v. albe de mas
18 20
69
v. roii de mas
18 20
6 7,5
v. roii de mas(ghibrid)
16
79
v. tari
18 22
57
v. de desert
22
47
v. demidulci
20
79
v. pentru coniac
15
suc de poam
16
48

Desciorchinarea i zdrobirea strugurilor - descrierea utilajului existent,

pierderile i rmiele obinute.
Introducerea strugurilor n fluxul tehnologic, la noi la fabric se face mecanizat
cu ajutorul Telferului.
Din buncr cu ajutorul melcului strugurii sunt transportai la zdrobitorul
desciorchintor unde are loc desprinderea boabelor de ciorchini sub influena
paletelor.
Strugurii din coul de alimentare nimerind pe valuri sunt zdrobii i cad n jos.
In acest moment ublerul se afl n poziia marginii stngi. Masa zdrobit
9

nimerete pe cilindrul perforat, unde are loc separarea ciorchinilor de boabe cu

ajutorul paletelor situate elicoidal pe arborele rotativ. Boabele cad pe melc
pentru transportarea mustuelii i prin cuva de racord pentru evacuarea mustului
sunt scoase afar, iar ciorchinii sunt transportai pe gura de evacuare a
ciorchinilor.

Zdrobitorul desciorchinator -150 si 20 sunt destinate pentru zdrobirea

si desciorchinarea strugurilor rosii fiind conectate la tevile de transportare in
vinificatoarele universale verticale din inox cu capacitatea de 3500dal.
Cele 2 zdrobitoare desciorchinatoare -25 sunt destinate pentru zdrobirea si
desciorchinarea strugurilor albi fiind conectate la tevile de transportare la cele 2
presuri cu vid si unul pneumatic.
Ciorchinii s nu fie, mpregnai cu o mare cantitate de must.Resturile sunt
trasportati spre gura de evacuare cu ajutorul trasportorului in bunchere de
acumulare a tescovinei si ciorchinilor.

Macerarea mustuelei metodele, regimul, utilajul, aditivii utilizai,

pierderile i rmiele obinute
Macerarea este operaia care se efectueaz n cazul vinificrii soiurilor aromate,
cu scopul extragerii substanelor aromate din soiurile albe i a culorii din soiurile
roii din pielia boabelor. La vinurile albe durata de macerare este de 3-4h, iar la
10

cele roii de 24-36h.

Macerarea mustului pe botin se face cu respectarea strict a anumitor
parametri tehnologici, n ceea ce privete timpul de macerare, temperatura a
botinei, forma i felul vasului sau a reactorului.
O macerare de pn la 3 ore, poate spori cantitatea substanilor azotoase cu
200mg/l 240mg/l depinde de soi.
Totodat mustul se mbogete cu vitamine, microelemente i enzime ceea ce
face ca n final mustul s fermenteze mai repede.
Extracia substanelor aromate are loc pe parcursul mai multor ore de contact
ntre particulele solide i cele lichide
La SA Imperial Vin Macerarea soiurilor rosii are loc in vinificatoare cu
capacitatea 2500dal.

Al 2 tip de macerare este macerarea carbonica care se efectueaza in felul

urmator:
Strugurii sunt introdui ntregi n cisterne sau zdrobii parial, n proporie
de 25%. Nu se sulfiteaz pentru ca intrarea n fermentare a strugurilor s
se declaneze imediat. Durata de macerare carbonic a strugurilor este
lung i depinde de temperatur: 8-12 zile, temperatura de 28-300C; 1520 zile, temperatura de 15-18 0C. Strugurii sunt scoi din cistern dup
macerarea carbonic, atunci cnd prezint o culoare maronie, iar pieliele
boabelor au devenit foarte fragile. Presarea strugurilor trebuie fcut
imediat pentru a evita oxidarea lor.
Pregatirea enzimelor. Mai nti de toate se ia 9-10 litre de ap i apoi se
nclzete pn la 35oC i apoi ncetul cu ncetul se presoar enzime aproximativ
la 10 litri de ap se adaug 100 g de enzime, la turnarea lor n ap se amestec n
continuu, apoi dup ce am pregtit o aa concentraie se las 30 min pentru a se
nhiba. Doza : 1,5-2 g/hl.
Acest amestec se adaug n mustuial n procesul de maceratie. n aceast
perioad din botin n must trec substanele fenolice, substanele aromatice i
taninurile. Scopul principal al maceraiei este extractivitii, mrimea aromatului
de soi, obinerea culorii rubiniu:
11

Sulfitarea rolul, formele utilizate, dozele, calculele tehnologice realizate

Anghidrida sulfuroas folosit n vinificaie d rezultate bune, dac este folosit
la momentul potrivit i n doze ct mai corespunztoare. Sulfitarea se face cu
scopul de a steriliza mediul in care se afla materia prima.
La SAImperial Vin sulfitarea strugurilor se face dup transportarea lor n
buncrele de recepie. Se utilizeaza metabisulfitul.
Doze utilizate la operaii:
- Receionarea strugurilor SO2=40-50 mg/dm3
- Limpezirea mustului SO2=50-60 mg/dm3
- Decantarea de pe drojdii i egalizarea SO2=30-40mg/dm3
- Tratarea complex SO2=10-15 mg/dm3
SO2 protejiaz substanele colorate de oxidare i pstraz o culoare stabil. SO2
mai are o aciune dizolvant asupra substanelor minerale i a acizilor oganici
favorizeaz extragerea compuilor fenoli din peli i semin. Meninem aroma
i fructozitatea vinului datorit combinrii ranide a H2SO3 cu O2 din must
evitnd astfel oxidarea, care distruge aroma. Anghidrida sulfuroas influeneaz
favorabil n procesul de elaborarea a vinurilor roii, dar nu exist o opinie
privind dozele de SO2 cu ce trebuie folosite pentru sulfitarea mustului. Dac
sulfitarea s a efectuat pn la fermentarea alcoolic, ea nu influeneaz mult
asupra fermentrii manolactice.
Maceraia la cald sau termomacerarea este un procedeu tehnoligic, care folosete
nclzirea strugurilor negri, zdrobii ca mij loc de extracie a culorii din pelia
acestora. Din strugurii negri scufundai n ap fierbinte rezult dup zdrobirea n
must rou. Acest must rezult i din strugurii nclzii dup zdrobire. n procesul
macerrii n must trec unii componeni din prile tari ai bobiei. Alte complexe
privesc natura biologic i se datoresc aciunii enzimelor i microflorei.
Problem de producere
De calculat ce volum de SO2 avem nevoie pentru a solfita un butoi de
botin
V1 = 500l (concentaraia 75mlg/l) dac SO2 are concentraia are de 6%
Se d:
V1 = 5000l = 500dal
C1 = 75mlg/l
C SO2 = 6%

1. Cu ajutorul tabelei
100dal........ 1,25l
500dal... x l.

_________________
V SO2

X = 500dal*1,25l = 6,25l = 6,25l.

12

Scurgerea i presarea botinei scopul, randamentul de must obinut,

regimul presrii, descrierea modului de funcionare a utilajului existent,
direciile de folosire al fraciilor de must obinut, pierderile i rmiele
obinute.
Pentru producerii vinurilor albe, separarea mustului din recolta zdrobit, cu sau
far desciorchinare, este o operaie esenial i de mare influen asupra calitaii.
n prima etap, mustul se separ de componentele solide cu care se gase te n
contact prin scurgere, iar n a doua etap, prin presarea bo tinei. Mustul rezultat
n prima etap poart numele de must rvac iar cel din a doua, must de pres.
La vinificaia n alb, presarea se face cnd botina este proaspat; la vinificaia n
rou se efectueaz dup macerare-fermentare; aa ca din acest punct de vedere,
ntre cele doua moduri de presare exista unele deosebiri.
La intreprindere SA Imperial Vin pentru vinurile albe presarea bo tinei se
efectueaza cu ajutorul a 2 prese cu vid VS 150 cu productivitatea 28-35t/33,5h si 1 presa pneumatica Sigma 16 cu productivitatea 33-34t/ 1,5-2h. Prima
fractie de la presare se utilizeaza pentru vinuri de consum current iar celelalte 2
fractii sunt trasportare la distilare.

Pentru vinurile rosii se utilizeaza 3 presuri -1--20 cu productivitatea de

20t/h. Bostina incarca in presa, fractiile sunt colectate intr-un recipient situate
jos, sub instalatie. Tescovina este plasata pe transportor si evacuate. Dupa
efectuarea presarii instalatia necesita spalata.

Levurile utilizate la fermentarea alcoolic productorul, doza,

caracteristicele i modul de administrare;
Levurile influeneaz n mod direct asupra calitii vinurilor din cauza formrii
compuilor cu aciune pozitiv sau negativ n acest sens i datorit aciunii de
separare sau de transformare a unor componeni a vinurilor.
13

Maiaua este o cultur de levuri n plin activitate, care se administreaz n

must unde este necesar s provoace fermentarea alcoolic. Prin levuri
selecionate se neleg levuri provenite din alegerea i nmulirea unei sau mai
multe rase la care se cunosc c au fost apreciate pozitiv principalelor
caracteristici.
Levurile seci active. Aceste levuri cptat o larg rspndire n mai multe ri
datorit faptului c pot fi folosite n producere direct fr nmulirea preventiv
sub form de maia.
Obinerea se face dup o anumit tehnic n condiii sterile, att la realizarea
biomasei ct i la uscarea lor.
Coninutul lor de umeditate nu depete 8%. Folosirea levurilor uscate se face
printr-o rehidrare nainte de introducerea lor n must.
Rehidrarea lor se face n ap sau n amestec de ap cu must la temperetura 37
40oC pe 10 15 min. n general la prepararea maieli de levuri selecionate se
pregtete 2-3 litri de must sterilizat la to 75oC pe 5 minute, apoi se rcete la
to-ra camerei. n acest must se introduce cultura la levuri selecionate. Pentru
vinurile albe levurile care se nmulesc n must se refer la tipul Chiler este
fermentat zahrul, se aeaz bine la limpezire.
La intreprinderea SA Imperial Vin in tehnologia de obinere a vinului rosu se
ultilizeaza levurile:
- Oenoferm C2 in cantitati de:
care nu trebuie sa depaseasca
1kg levuri pentru 40-60hl. Se
temperatura de <10 *C.
pregateste intrun vas unde se
- Lalvin RC-212 Bourgovin care
adauga 5l de must si 5l de apa.
se pregateste exact dupa
Se aduc la temperatura de 35aceeasi metoda ca si levurile
40 *C si se lasa 20min. Apoi
precedente.
se amesteca si se pun in must

14

Pentru soiul Pinot Gri se utilizeaza levuri speciale ZYMAFLORE RB2 pregatite tot dupa
aceeasi metoda ca si levurile precedente.

Pentru vinurile albe se ultilizeaza urmatoarele levuri:

Lalvin Bourgoblanc CY3079 care a demonstrate o buna toleranta la alcool. Doza este de
20 30 g/hl pentru conditii normale si 40g/hl in conditii dificile. Maiaua de levuri se
pregateste cu must, fara adaos de apa. Mustul trebuie sa aiba temperature de 35*C, dupa
prepararea maielei de levuri se lasa pentru 15min, apoi se amesteca si se pune in vasul cu
must.

- Fermentarea alcoolic a mustului/mustuelei metodele

utilizate, regimul, recipienii tehnologici, metodele de
meninere a temperaturii optimale de fermentare. Pierderile
obinute.
- In prezent fermentarea este definita ca un proces de degradare biochimic,
sub aciunea enzimelor, a unor produse naturale cu structuri complexe, n
produse cu structur mai simpl. Fermentaia alcoolic a mustului este tot un
proces biochimic, spontan sau provocat, prin care glucidele se transform n
alcool etilic i CO2 ca produi principali, nsoii de o serie de produi
secundari.
- Fermentarea mustului se utilizeaza pentru obtinerea vinurilor albe. n
desfurarea acestui proces se pot distinge trei faze: prefermentativ, de
fermentare tumultoas i postfermentativ. Fermentarea mustului se
efectueaza in cisterne de inox de 40 m3. Fermentarea trebuie sa decurga la
temperatura de 14-18 *C. Pentru a pastra aceste temperature cisternele sunt
echipate cu manta de racire.

- Fermentarea mustuielii se utilizeaza pentru obtinerea vinurilor rosii.

Mustuiala este amplasata in vinificatoare dotate cu manta termica si gura de

evacuare cu snec pentru bostina. Temperaturile optime sunt de 26-30*C.

- Fermentarea alcoolic parial metodele sistrii, regimul,

calcule tehnologice la alcoolizare, pierderile.
- Fermentarea alcoolic parial este un proces special aplicat numai n cazul
unor tipuri de vin. Dar exist tehnologii a unor vinuri demiseci, demidulci,
la care fermentarea nu decurge integral i la un moment dat este oprit
(sistat, stopat). La fel pentru unele vinuri speciale des se recurge la
sistare, pentru c este nevoie de a pastra o parte din zahr rezidual n form
rezidual care se preuiesc mai mult dect de cele cu adaos de zahr. Spre
exemplu cele mai calitative vinuri demiseci demidulci se produc dupa
schema nr.1 metoda clasic, cu sistarea fermentrii. Pentru aceasta zilnic
se fac analize de 2 3 a greutii specifice (dupa tabela determinrii
zaharitii) cu scopul de a fixa momentul sistrii.
- Dupa sistare se vor efectua urmatoarele operatii: filtrarea grosier+ SO2 ca
antiseptic, apo refrigerarea la t=0 20C + SO2 n doza de pna la
300mg/dm3. Depozitare n vase cu cmi termoizolate si apoi nclzirea
vinului (mustuielii) la t= 70*C, cu racire + SO2 20mg/dm3.
-

- Formarea vinului pe drojdii - metodele, regimul, controlul

tehno-chimic i microbiologic realizat. Pierderile i rmiele
obinute.
- Dupa finisarea primei faze de evolutie a vinului, adica a procesului de
fermentare alcoolica va incepe cea dea 2 faza de evolutie care se numeste
formarea vinului si care dureaza pina la tragerea vinului de pe drojdii. Pentru
vinurile seci procesul de formare va incepe dupa ce a fermentat zaharul iar
pentru vinurile alcoolizate incepe dupa alcoolizare.
- Din vin se elimin surplusul de CO2 care s-a format n rezultatul
fermentrii alcoolice. La fel n vin ncep s se dezvolte i multiplice
microorganismele aerobe. Astfel n perioada de formare a vinului prima
masur tehnologic este umplerea frecven a golurilor.
-

n primul rnd se efectueaz:

Analize chimice
Analize organoleptice
Analize microbilogice
n rezultatul acestor analize se realizeaz sortarea vinurilor n dependen de
starea lor n urmtoarele grupe:
Vinuri sanatoase
Vinuri cu neajunsuri
Vinuri cu defecte
Vinuri infectate
Vinuri cu casri
Vinuri bolnave

- Pritocirea i egalizarea vinurilor. Actele normative ntocmite

- Operaia de transformare a vinului dintr-o cistern n alta cu scopul de al
separa de drojdii depuse la fundul cisternei poart denumirea de pritoc.
- Dintre efectele care fac parte util aceast oparaie mai important este:
evitarea apariiei a mirosurilor i gusturilor neplcute (n special drojdiilor).
- Aerai moderate ce determin pe o parte o reactivare a levurilor soldate de
fermentarea ultimelor resturi de zahr, iar o alt parte trecerea Fe2+ ... Fe3+.
- Efectuarea primului pritoc depinde de etapa la care se afla vinul in timpul
evolutiei sale. Daca strugurii au fost sanatosi atunci pritocul va fi efectuat la
10-15 zile iar uneori chiar si la 30zile de la finisarea fermentarii alcoolice.
- Pritocirea se efectueaza cu ajutorul pompei foarte atent, pentru a nu atinge
sedimentul de drojdii, vinul se vehiculeaza intr-un vas curat. In acest
moment se face si egalizarea vinului cu scopul de a obtine partide omogene.
Egalizarea reprezinta amestecarea vinului de acelasi soi si an de recolta. In
timpul egalizarii se face si sulfitarea vinului cu o doza de aproximativ 5060mg/dm3.
- Dupa formare si egalizare vinul se tine in vase pline si se efectueaza
umplerea frecventa a golurilor, toate analizele necesare precum si
inventarierea vinului. Drojdiile din vinul sec constituie 4-6%, din ele se
extrage vinul ramas cu ajutorul filtrului cu vid.
-

- Cupajarea vinului scopul, componentele utilizate, calcule

tehnologice concrete, controlul tehno-chimic i microbiologic
realizat.
- Cupajul este operaia tehnologic care prevede amestecarea mai multor
materiale ( vin,alcool,sirop de zahr,must tiat, must concentrat,mistel ) cu
scopul de a mbunti calitatea, de a obine noi tipuri de vin i de a nltura
unele neajunsuri.
- Intreprinderea SA Imperial Vin este nzestrat cu 6 cupajoare, 2 filtre cu
plci, i dou pompe centrifugale. Cupajoarele sunt dotate cu o rigl gradat
i pe conduct de furtun care ne indic nivelul luchidului n cupajor.
- De obocei cupajarea se face cu:
- Alcool rectificat 96-95,5 % vol
- Sirop de zahr, ,mistel must sulficat.
- Cnd se face cupajarea mai nti n cupaj se adaog materialul de baz, care
este vinul, apoi se adaog alcoolul, apoi siropul de zahr.
- Dup aceasta tot coninutul se amestec cu ajutorul pompei centrifugale 30
min 60 min. Cupajul se mai poate face i n alt mod: se pune 50 % din
materialul de baz, 50% de alcool i 50 % sirop de zahr, aceasta este prima
partid, dup aceea se adaog tot n aceast ordine i cealalt partid. Dup
amestecare laboratorul ia analiz i determin toate analizele principale, n
caz c sunt devieri, de la calcul i analiz, atunci se mai amestec i se mai
ia nc odat proba.
- Cupajul de prob se face n laborator n prezena comisiei de degustaie i
laboratorul ef. Procesul de cupajare este compus din cteva etape:
- Alegerea vinomaterialelor ce pot s se complecteze anul dup altul.Prin
cupaj se corecteaz indicii de calitate a vinului, culoarea, gustul, buchetul,
tipicitaea i condiiile de baz a vinomaterialului.n cantiti minime se
ndeplinesc cupaje de prob, i cteva variante.
- Cupajul de producere se ndeplinete dup fi de cupaj, ndeplinit
de comisia de degustaie a nterprinderii unde se indic denumirea
vinului, numrul vasului, cantitatea n dal sau %. Cupajul de

producere se face cupajoare mari. Pomparea vinomaterialului n

vasul de cupaj se produce conform densitilor.
- Cupajele analizate n laborator obinut de rezultatele dorite i dup o
odihn de scurt durat sunt pompate pentru tratare.
- La fiecare partid de cupaj se ndeplinete fia de cupaj, n care se
indic i pierderile.

- Depozitarea vinurilor materie prim metodele, regimul,

indicii de calitate a vinurilor obinute, controlul tehno-chimic i
microbiologic realizat.
- Dac considerm c formarea s-a terminat primul pritoc vinul tnr brut va fi
supus unor pstrri vremelinice n ateptarea operaiilor urmtoare care
urmeaz n dependen de necesitatea conform testrii de laborator, vinurile
au fost clasificate, sortate i evident cele cu difecte n-o s aib depozitare
lung 1-7 zile.
- La SA Imperial Vin dup ce s-a efectuat primul pritoc cu egalizarea s-a
urmrit depozitarea vinului brut. Depozitarea vinului brut la fabrica
Imperial Vin se petrece in cele 80 cisterne de inox cu capacitate de 35m3.
- Cele de calitate superioar se pstreaz pn la sfritul lui aprilie nceputul
lui mai a anului urmtor. Temperatura de pstrare a acestora este de 10-15*C
pentru vinurile seci, iar pentru cele tari pn la 17*C. Pentru vinurile de
consum curent estede 3*C, iar de calitate superioar 6*C.
- Dac temperatura de pstrare se mrete atunci apare pericolul de mbloire
a vinului i pot aprea evaporri ale alcoolului etilic din vin, se mai pierd i
nuane specifice a soiului.
-

III. Vinificaia special, standardizare i CTCM:

- Caracteristica i particularitile tehnologice de producere a
principalelor tipuri de vin instruciunea tehnologic
referitor la producerea vinului obinut ca tematic pentru
realizarea proiectului de curs
- Fiecare serie de vinuri este dinstinctiv prin aranjamentul su specific,
ncepnd de la modelul sticlei n care este mbuteliat vinul (sticlele au un
ambalaj specific al intreprinderii) i terminnd cu capsula cu care se
ncoroneaz sticla .Vinurile produse de Imperial Vin mbin ntr-un mod
laconic tradiiile i tehnologiile noi de fabricare a vinurilor.
- Schema tehnologic de obinere a vinului Cabernet-Sauvignon matur de
calitate:
Recepia strugurilor 200-220 g/l aciditatea 6-8 g/l
Desciorchinarea i zdrobirea
Pomparea i sulfitarea mustuelii 70-100mg/l

Macerare fermentare pe botin levuri seci active

Scurgerea i presarea selectarea rvacului
Postfermentarea cu tala de stejar
Fermentarea malolactic 16-20C cu maia de levuri
Formarea vinului pe drojdii
Primul pritoc+sulfitare 20mg/l
Depozitarea pna la 1 ianuarie
Tratare i meninere pe clei 10-14 zile
Filtrare grosier
Maturare min 1 an 10-14C
Tratare cu frig
Meninerea la rece
Filtrare la rece
Odihna 30 de zile
Filtrarea steril
mbuteliere
Expediere

- Utilizarea rmiilor vinicole obinute n vinificaia primar

lista deeurilor i direcii de utilizare propuse
- Se depune la fundul vasului i pe pereii lui, cu timpul pstrrii vinului. n
dependen de impuriti coninutul 50-70% piatr de vin curat.nainte de a
spla vasele, piatra este strns i uscat, mpachetat n saci i transportat
la fabrici specializate.Deeurile vinicole obinute, care sunt absolut
denaturate, pot fi folosite pentru producerea unor produse aparte sau sunt
prelucrate pentru obinerea produselor furajere, folosite la hran pentru
animale.Alte tipuride pmie pot fi folosite pentru ngrminte minerale a
sectoarelor cu terenuri arabile productive..n rezultatul prelucrrii vinului
brut n urma tuturor proceselor tehnologice primim o serie de produse
secundare. Din acestea, mai principale snt: drojdiile, piatra de vin,
sedimentul de cleire.n aceste deeuri intr o cantitate mare de componeni
preioi cum snt: glucidele, alcoolul, tartraii.Produsele secundare reprezint
20% din cantitatea de vin prelucrat. Prelucrarea raional ofer posibilitatea
obinerii unei serii de industrii.Dup operaiile tehnologice aplicate vinului
brut, produsele secundare se pot grupa:
- n vinificaia secundar obinem urmtoarele tipuri de deeuri:
- sediment obinut de la cleire, el se filtreaz i se d la distilare.
- sediment obinut n urma tratrii cu frig, se filtreaz, se spal apoi se usuc.

Din aceast sare obinem acid tartric, unele rmie sunt folosite pentru
asigurarea cu ngrminte minerale a sectoarelor de teren arabil productiv.
Deeurile de la cleire se colecteaz n cisterne aparte. Ca i la alte
ntreprinderi vinicole, la SA Imperial Vin snt vinuri care au defecte.
Aceste vinuri sunt date la distilare. Rmiele de la demetalizare se
colecteaz aparte i duc la un punct special, aceastea sunt foarte otrvitoare.

- Standardizarea
- Regulile i metodele de verificare se face comform SM 117.
- Vinurile i vinurile materia prim tratate se recepioneaz comform GOST
14137.
- Caracteristicile organoleptice i fitico-chimice ale vinurilor i vinurilor
materie prim tratate, calitatea ambalrii, etichetrii i marcrii se determin
pentru fiecare lot de produs.
- Periodicitatea determinrii elementelor toxice se stabilete de ctre
ntreprinderea productoare sau de cea care a efectuat ambalarea n acord cu
Serviciul Sanitar Epidimiologic de Stat din Republica Moldova.
- Mijloacele de msurare utilizate pentru efectuarea ncercrilor trebuie s fie
verificate metrologic comform SM 8-12.
- Utilajele de ncercri trebuie atestate comform SM 8-21.
- Prelevarea probelor se efectueaz comform GOST 14137.
- Calitatea ambalrii, corectitudinea etichetrii ambalajelor de desfacere, a
marcrii ambalajelor de transport se verific vizual.
- Limpiditatea, culoarea, aroma, buchetul i gustul vinului i a vinului materie
prim tratat se determin organoleptic.
- Determinarea concentraiei alcoolice n %vol se determin comform GOST
13191.
- Determinarea concentraiei n mas a zaharurilor n g/dm se efectueaz
comform GOST 13192.
- Determinarea concentraiei n mas a acizilor titrabili n g/dm se efectueaz
comform GOST 14252
- Determinarea concentraiei n mas a acizilor voltili n g/dm se efectueaz
comform GOST 13193.
- Determinarea concentraiei n mas a extractului sec nereductor n g/dm se
efectueaz comform GOST 14251.
- Determinarea concentraiei n mas a dioxidului de sulf liber i total n
mg/dm se efectueaz comform GOST 14351.
- Determinarea concentraiei n mas a acidului sorbic n mg/dm se
efectueaz comform SM 215.
- Detzerminarea concentraiei n mas a fierului n mg/dm se efectueaz
comform GOST 13195.

- Inventarierea material, acte i procese verbale

- Telfer electric.
- Acest mecanism este folosit la ntreprinderile de vinificaie primar pentru
descrcarea containerilor imobile ce transport strugurii din cmp la
ntreprindere.Dac ntreprinderea are mai multe buncre de recepie atunci
telferul se monteaz pe ine ca s fie posibil micarea lui de la un buncr la
altul. Capacitatea de ridicare a telferului proectat la secia primar va fi de 5
tone.
- Transportoarele.
- Instalaiile de transport continuu ce asigur transportul fr ntrerupere al
sarcinilor, care pot fi materiale vrsate sau produse individual de la un punct
de ncrcare la un punct de descrcare. Punctul de descrcare poate s fie
situat la acelai nivel cu punctul de ncrcare sau la alt nivel.Transportorul
cu raclete are urmtoarea construcie i principiu de funcionare:
- -Este format dintrun jgheab dreptunghiular fix, prin care se deplaseaz
racletele ce sunt fixate din loc n loc pe un cablu sau lan. Cablul se nfoar
pe dou tambure aezate la capetele jgheabului. Tamburul de acionare
primete micarea de la un motor electric, antrennd cablul sau lanul pe care
sunt fixate racletele.
- -Alimetarea cu material se face la unul din capetele jgheabului prin plnia de
alimentare materialul fiind evacuat prin plnia de descrcare, la captul opus
al jgheabului.
- -Transportatorul cu raclete se folosete pentru transportul materialelor
pulverulente, de obicei pentru evacuarea din secie a tescovinei i a
ciorchinelor. Productivitatea acestui transportor este de 15-20t/h.
Avantajele transportorului cu raclete sunt urmtoarele:
- construcia este eftin,
- posibilitatea ncrcrii i descrcrii n mai multe locuri,
- posibilitatea transportrii materialului n ambele direcii.
- Furtunurile.
- Se folosesc pentru transportarea botinei i mustului. La ntreprinderile
vinicole se folosesc de furtunuri confecionate din polietilen, uniplast sau
gum. Pentru transportarea botinei mai des se utilizeaz furtunurile cu
diametrul de 38-150mm i o lungime de 5m, iar pentru must cele de 20m.
- Conductele.
- Deasemenea se folosesc pentru transportarea mustului, vinului, spirtului etc.
Conductele folosite la ntreprinderile vinicole sunt din oel inoxidabil, sticl
sau materiale polimerice. Cele mai des folosite conducte la ntreprinderile
vinicole sunt cele din sticl deoarece se poate de observat fluxul lichidului
ce trece. Diametrul interior al acestor conducte variaz de la 38 la 100mm i
grosimea sticlei fiind de 4-8mm. Conductele din sticl au unele avantaje fa
de cele din metal:

transparen,
uor de splat,
nu sunt predispuse coroziei,
sunt igienice,
nu intr n reacie cu produsul transportat.
- Dezavantajele acestor conducte constau n faptul c uor se pot strica,
nefiind rezistente la lovituri.
- Cerina de baz impus conductelor const n faptul c suprafaa interioar
s fie neted, pentru a nu mri rezistena la trecerea produsului prin ele.
- Pompele.
- Se folosesc la vehicularea botinei, mustului i vinului. Ele trebuie s fie
ermetice pentru a nu permite ptrunderea aerului i a asigura un debit
uniform.Ele trebuie s aib un randament nalt, mas i dimensiuni mici,
productivitatea mare. Pompele centrifugale folosite au o vitez mare de
pompare i uor se poate de pompat chiar i mustul ce conine suspensii
chiar i mecanice.Pompele trebuie s fie simple n exploatare, montare, s
fie dirijate automat i s nu prezinte pericol pentru personalul ce le
deservesc.
-

- Laboratorul de producere structura, metodologia

determinrii indicilor de calitate a strugurilor, mustului i
vinurilor obinute, lista actelor normative existente i
modalitate ndeplinirii lor, modul de pregtire a reactivelor
utilizate n laborator, realizarea schemei CTCM.
- Controlul la ntreprindere se nfptuete de laborator, funcia de baz a
cruia este efectuarea analizelor la toate etapele de producere, ncepnd de la
recepia materiei prime i pn la realizarea produciei finite. Schema CTCM
la ntreprinderea vinicol, este ndeplinit de ctre laboratorul CTCM al
fabricii. Activitatea de baz nfptuit de laborator const n controlul
multilateral dup toate procesele tehnologice prime i terminnd cu
producerea produciei gata
- Funciile de baz a laboratorului n domeniul CTCM snt:
- controlul asupra calitii materiei prime a semifabricatelor i materialelor
auxiliare, producia gata i asupra corespunderii standartelor,
- participarea la alctuirea schemelor tehnologice pentru prelucrarea materiei
prime ndreptat la meninerea stabilitii i o calitate nalt a produsului,
- controlul asupra utilizrii efective a materiei prime, pierderi i deeuri,
- controlul asupra proceselor tehnologice i respectarea regimului la fiecare
operaie,
- controlul la formarea produciei gata npachetarea i marcarea,
- controlul sanitaro igienic asupra ntregii ntreprinderi.
- Deci, datorit acestori controluri se va putea efectua o bun ngrijire i

coordonare cu producia la orice moment tehnologic la care particip ea.

-

- IV. Tehnica Securitatii

- legi fundamentale.
- Drept norm fundamental n protecia muncii servete Legea
Republicii Moldova Cu privire la protecia muncii ntrat n vigoare
prin Hotrrea Parlamentului Republicii Moldova nr. 626-XII din 2 iulie

1991 precum i Codul de legi cu privire la munc, actele legislative al

Republicii Moldova, standarde, normative, regulamente, instruciuni,
actele normative internaionale ratificate de Republica Moldova i
toate prevznd cerinele de securitate i igien n organizarea
muncii, fat de mijloacele de producere, produsele tehnologice,
locurile de munc. Legile, standardele, normele, formele de instruire
n protecia muncii snt obligatorii pentru toate ntreprinderile,
funcionarii i lucrtorii lor.
- Legilor cu privire la protecia muncii snt supui toi lucrtorii, care au
relaii de munc cu ntreprinderile i instituiile de diferite forme de
proprietate si gospodrire precum i studenii din sistemul de
nvmnt superior i elevii colilor profesionale, colilor medii
specializate i colilor de nvmnt public general, care se afl n
momentul corespunztor la practic precum i ali participani la
diferite forme de munc.
- Factorii de pericol
- Principalii factori ai traumatismului snt:
utilajul de producere;
instalaiile electrice i conductorii electrici;
cderile (n timpul deservirii i reparaiei utilajelor din neatenie n timpul
micrii, n timpul operaiilor de construcie);
cderea obiectelor de la nlime;
explozia ncperilor cu nivel de praf ridicat;
intoxicarea sau asficia n urma eliminrii gazelor;
incendii.
- In seciile de producere pot exista urmtorii factori de pericol nocivi care au
influen asupra organismului uman:
- Fizici:
mainile si mecanismele mobile;
prile mobile ale utilajului de producere;
temperaturile ridicate ale suprafeelor utilajului, materialelor, apei, vaporilor;
temperatura ridicat a aerului n zona de lucru;
umeditatea ridicat a aerului;
nivelul ridicat de zgomot;
lipsa de lumin necesar n zona de lucru;
nivelul ridicat de concentraie a electricitii statice;
ridicarea tensiunii curentului n circuitele electrice, scurtul circuit cruia poate
fi expus i organismul uman;
aflarea locului de munc la nlime.
- Chimici:
gazele intoxicante;
alte influene nocive.
Psihofiziologici:
transportarea i micarea greutilor,

- monotonia muncii, suprasolicitrile fizice.

- Instruirea lucrtorului n domeniul proteciei muncii, respectarea cerinellor
normelor i regulillor de protecie a muncii, aplicarea mijloacelor de
protecie individual, respectarea strict a disciplinei de munc a tehnologiei
de producere care sunt prevzute n Instruciunile Operaionale -7.5.1 pot
servi drept metode de prevenire a accidentelor la locul de munc i a bolilor
profesionale.
- Cauzele ce provoac accidente, avarii sau incendii n sfera de producere.
Metodele i mijloacele de prevenire a incendiilor, exploziilor i avariilor.
Aciunile personalului n cazul producerii lor.
- Incendiul poate s se produc din urmtoarele cauze:
- din efectele termice ale curentului electric;
- de la descrcrile electricitii statice:
- de la scnteie de provenien mecanic;
- de la nclzirea rulmenilor i a corpurilor.
- Regulile generale.
- Personalul trebuie obligator s treac instructajul pe tehnica securitatii
electrice i face parte din grupa 1 de permisiune este acel personal,ce
deservete mainile i mecanismele,care se alimenteaz de la reeaua
electric;
- acel ce se ocup cu conectarea i deconectarea diverselor utilaje de la
reeaua electric;acel care lucreaz in apropierea utilajului electric.
- Aceti lucrtori trebuie s invete i respecte metodele corecte de
lucru cu utilajul electric;trebuie s poat corect s acorde primul ajutor
medical celor care au fost electrocutai.
- Se interzice:
- efectuarea lucrarilor la instalaiile electrice,care corespund 1 grup de
securitate electric;
- exploatarea mainilor i mecanismelor electrice defectate;
- exploatarea cablurilor,firelor electrice,intreruptoarelor i prizelor in stare
de deteriorare;
- de a lsa far supraveghere mainile i mecanismele electrice aflate in
funciune,la fel i cele conectate la reeaua electric;
- exploatarea mainilor i mecanismelor care nu au legare la pamint;
- reparaia utilajului electric conectat la reeaua electric.
- Curaarea mainilor i mecanismelor,deservirea lor tehnic in
apropierea utilajului electric trebuie efectuat numai dup deconectarea
lor de la reeaua electric.
- Neindeplinirea regulilor sus numite,la fel i a instruc iunii de exploatare
a mainilor i mecanismelor se echivaleaz cu incalcarea disciplinii
muncii i atrage dup sine raspunderea disciplinar,administrativ.
- Periodicitatea controlului i incercrilor a instrumentelor de lucru.
Periodicitatea

Denumirea

Controlul

Mnui
dielectrice

Instrument
(la izolare)

Indicator de
tensiune ''''

Clete cu
miner izolant

Covora
dielectric

Suport
izolator

Cizme
dielectrice

Caloi
dielectrici

Inainte de
folosire

Inainte de
folosire

Inainte de
folosire

Odat in

Odat in
an
Odat in
an
De 2 ori

pe a

Odat in 6

Odat in 3

Odat in 6

luni
ani
luni

Odat in
3 ani

Odat in 6
luni

V.
-

Odat la
6 luni

an

Odat in

an

Incercri

Anexe