INFLUENA AGENILOR TOXICI PREZENI N PRODUSELE

ALIMENTARE ASUPRA SECURITII ALIMENTARE

Cuvinte-cheie: valoare igienic, inocuitate, agent toxic.
Mrfurile alimentare, indiferent de gradul de prelucrare, constituie nu numai
valori de ntrebuinare ce fac obiect de comer realizat pe piaa economic, ci i
produse cu nsuiri specifice destinate a se realiza pe piaa metabolic, dup ce, n
prealabil, s-au aflat pe cea economic.
Dac la majoritatea grupelor de mrfuri, selecionarea criteriilor de calitate
are n vedere utilitatea, respectiv valoarea de ntrebuinare a acestora, n cazul
mrfurilor alimentare - datorit specificitii structurale, cantitative i calitative
valoarea nutritiv este decisiv.
Incluznd toate grupele de substane utile, valoarea nutritiv reprezint un
concept lrgit, care cuprinde patru laturi inseparabile: valoarea psihosenzorial,
valoarea energetic, valoarea biologic i valoarea igienic.
Condiia cea mai important la care trebuie s rspund un produs
alimentar este lipsa de nocivitate, deoarece altfel, din produs util organismului, el
devine un pericol pentru consumator, fiind o surs de mbolnviri, n unele cazuri
cu efecte grave.
Din multitudinea factorilor de agresiune purttori de ageni poluani i de
contaminare cum sunt: solul, apa, aerul, reetele produselor, tehnici de prelucrare,
ambalaje i bioduntori (bacterii, mucegaiuri, insecte, roztoare), cercetarea
mercologic iniial i-a ndreptat atenia ctre ambalaje i mediul spaiilor de
depozitare fixe i mobile. Pe msur ce s-a constatat c efectul agresiunii asupra
mrfurilor alimentare este mult mai amplu i mai complex, aria cercetrilor s-a
extins de la factorii de agresiune ce acionau n timpul distribuiiei fizice i strict
limitai la spaiile de depozitare i ambalaje, pn la factorii de agresiune
ambientali, inclusiv de natur biologic.
Principalii ageni toxici prezeni n bunurile alimentare
Condiia cea mai important la care trebuie s rspund un produs
alimentar este lipsa de nocivitate, deoarece altfel, din produs util organismului, el
devine un pericol pentru consumator, fiind o surs de mbolnviri, n unele cazuri
cu efecte grave.
Cercetrile n domeniul toxicologiei produselor alimentare au evideniat
numeroi ageni poluani cu grade diferite de nocivitate, a cror penetraie n
alimente este extrem de aleatorie. Chiar i n cazul aditivilor alimentari, nu numai
de sintez, dar i a acelor naturali, frecvena utilizrii i dozele maxim admise sunt
controversate atunci cnd se au n vedere efectele pe care le genereaz pe termen
scurt utilizarea acestora.

Principalele substane toxice din alimente, care reduc sau chiar anihileaz
inocuitatea acestora, pot fi sintetizate n urmtoarele grupe:
A. Substane antinutriionale care se gsesc n mod natural n alimente i
care au capacitatea de a reduce potenialul nutritiv al dietelor consumate, prin
transformarea unor substane nutritive n compui neasimilabili.
Unele produse vegetale, mai puin cele de origine animal, pot conine
substane cu efect deosebit de puternic asupra organismului, consumarea lor
putnd provoca un efect letal. S-au descoperit pn n prezent urmtoarele efecte
ale substanelor antinutriionale:
1) intervin n digestia proteinelor, micornd utilizarea acestora de ctre organism;
n aceast grup se includ:
- inhibitorii tripsinici din albuul de ou, colostru, lapte, leguminoase (soia,
Phaseolus vulgaris, Phaseolus lunatus, Phaseolus aureus, Phaseolus coccineus,
Phaseolus mungo, Cicer arietinum, Arachis hypogaea, Lens esculenta, Pisum
sativum;
- fitohemaglutinele (lecitinele): substane de natur proteic cu capacitatea de a
aglutina globulele roii din snge, fiind rspndite n diverse leguminoase: soia,
Phaseolus vulgaris, semine de ricin, mazre, linte, cartofi;
- gosipolul din fina seminelor de bumbac;
- saponinele: glucozide vegetale care au proprietatea de a forma cu apa o spum
abundent i persistent;
2) interfereaz utilizarea substanelor minerale, favoriznd eliminarea lor; aceast
grup cuprinde:
- acidul fitic i fitaii;
- acidul oxalic din spanac, mcri;
- substane cu aciune antitiroidian: glucozidele care conin sulf, glucozidele
cianogenice;
3) inactiveaz vitaminele sau diminueaz activitatea acestora; aceste substane
organice naturale transform vitaminele astfel nct ele devin inutilizabile
pentru organism:
- antagoniti naturali ai vitaminei B6: linatina, giromitrina i metihidrazina,
agaritina, canavalina i canalina, cicloserina, E-dopamina, beta-cianoalanina,
colina, unele proteine;
- acid ascorbic-oxidaza;
- diaminaza prezent n numeroase specii de peti, molute, crustacee.
Aceste substane produc hipertrofia pancreatic, iritarea mucoaselor de pe
traiectul intenstinal, reduc capacitatea glandei tiroide de a utiliza iodul din diet
etc.

B. Substane cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n produsele

alimentare, printre care:
-

aminoacizi i compui nrudii cu aciune toxic: metionina, triptofanul,

treonina i lizina;

amine biogene i produi nrudii: propanolamina, histamina, tiramina, (n

banane, prune, portocale, produse fermentate), dopamina, adrenalina,
noradrenalina, serotonina (n banane, roii, prune, avocado, ananas),
melatonina;
- metilxantinele (detivai metilai ai xantinei): cofeina, teobromina i teofilina;
- substane fenolice: fenoli, acizi fenolici, aldehide i cetone fenolice, eteri
fenolici;
- alcaloizi: atropin, hiosciamin, hioscin;
- toxinele din ciuperci otrvitoare (specia Amanita): muscarina, amanitina,
acidul helvetic;
Efectele pe care aceste substane le au asupra organismului, atunci cnd sunt
consumate n exces, sunt urmtoarele:
- aminoacizii toxici produc ncetinirea creterii i leziuni ale esutului renal;
- aminele biogene produc leziuni cardiace, acioneaz asupra glandei
suprarenale, determin creterea tensiunii arteriale;
- acaloizii din plante produc tulburri gastrointestinale, vom, diaree, leziuni
hematolitice;
- toxinele din ciupercile otrvitoare produc tulburri nervoase, vom, diaree
i decesul.

C. Produi toxici care contamineaz sau se formeaz n produsele

alimentare, n procesele de conservare i prelucrare: nitrozaminele,

hidrocarburi policiclice condensate, azotai i azotii.

Nitrozaminele se formeaz n produse alimentare, n timpul unor
tratamente termice: prjire, frigere, afumare.
Nitrozaminele sunt compui chimici cu o toxicitate slab sau medie, ns cu
un potenial cancerigen extrem de ridicat. Efectul lor malign se manifest asupra
esofagului, rinichilor, ficatului.
Cantitatea de azotai i azotii din produsele de origine vegetal este mai
greu de controlat, n special din cauza fertilizrii solului cu ngrminte azotoase.
Prin infiltraia ngrmintelor, un surplus de azotai poate apare i n apa potabil.
n produsele de origine animal, adaosul de azotai i azotii este limitat
prin lege. Dei cantitatea acestora scade n diferite etape tehnologice, se apreciaz
c, n final, nivelul azotailor reziduali poate atinge 6 mg la 100 g produs.
Hidrocarburile policiclice aromate contamineaz alimentele pe
multiple ci. Poluarea aerului este una din cele mai importante ci de contaminare:
gazele, praful, particulele de funingine dispersate de curenii de aer afecteaz
cerealele, legumele, fructele. Majoritatea cercettorilor confirm ncrcarea mai
mare a produselor vegetale comparativ cu cele de origine animal.
n preparatele din carne i pete afumat, cantiti mari de astfel de
hidrocarburi apar frecvent pe suprafaa produsului i chiar n profunzime. Dintre
compuii identificai, numai 3-4 benzpirenul i benzperilenul sunt cancerigene

ferme. Tehnologia de afumare i mai ales tehnologia producerii i purificrii

fumului au o importan deosebit n fenomenul de poluare.
Aceti produi toxici au aciune iritant asupra tubului digestiv, producnd
congestii i hemoragii, creterea tensiunii arteriale i au un efect puternic
hepatotoxic, determinnd leziuni hepatice.
D. Micotoxinele; sunt metabolii ai mucegaiurilor cu o structur chimic mai mult
sau mai puin cunoscut, care au capacitatea de a modifica structuri biologice
anormale, cu efecte degradante att la om ct i la animale. Aceste toxine pot
fi coninute n sporii de mucegai, n mucegai sau de cele mai multe ori eliminate
n substratul de cretere (alimente).
Micotoxinele, spre deosebire de toxinele bacteriene, nu declaneaz o
imunoreacie i rezist la diferitele procese tehnologice utilizate n industria
alimentar. Toate metodele experimentate pentru a le distruge n procesele
alimentare nu au dat rezultate practice, de aceea se recomand prevenirea
dezvoltrii mucegaiurilor prin curenie i dezinfectare. Multe ri europene au
stabilit limite maxime admisibile pentru aflatoxine la produsele importate din tile
tropicale i subtropicale.
Micotoxinele sunt deosebit de toxice pentru ficat, fiind puternic
hepatotoxice, hepatocancerigene i mutagene;
Principalele tipuri de micotoxine sunt:
aflatoxinele, care se gsesc pe toate produsele vegetale (semine, finuri, pe
brnzeturi fermentate, preparate din carne)
sterigmatocistinele, puse n eviden n diferite cereale mucegite, fin, pine,
suc de grapefruit, carne;
ochratoxinele ce au fost identificate n numeroase produse alimentare de
origine vegetal: porumb, gru, orz, ovz, leguminoase, cafea, respectiv pete
srat.
E. Pesticidele: reprezint denumirea generic a tuturor substanelor chimice
folosite pentru combaterea duntorilor.
Contaminarea produselor alimentare cu pesticide poate fi direct, prin
tratamentul unor materii prime vegetale care se consum direct, sau indirect prin
intermediul dozelor reziduale din sol, ap, aer. O form de poluare indirect o
constituie i transferul pesticidelor la animale, respectiv la materiile prime de
origine animal prin intermediul furajelor, apei.
Intensitatea polurii cu pesticide depinde nu numai de facilitatea cilor de
rspndire, ci i de proprietile fizico-chimice i toxicologice ale acestora. Gradul
de periculozitate al pesticidelor crete odat cu rezistena lor la aciunea factorilor
fizico-chimici din mediu, respectiv cu gradul de remanen.
Dup destinaie, pesticidele se pot clasifica n urmtoarele categorii:
fungicide i bactericide, care pot fi:
anorganice, i organice, respectiv
organometrice, nitroderivai, dicarboximide, diazine i tiadiazinine;

insecticide: organoclorurate, organofosforice, carbamice, piretrinoizi, biologice,

diverse i amestecuri;
acaricide: carbinoli, sulfoni i sulfonai, diverse i amestecuri;
nematocide i sterilizani ai solului;
rodenticide i moluscocide;
erbicide: ariloxiacizi, nitroderivai, carbamai, ureice substituite, diazine i
triazine, amide, diverse i amestecuri;
defoliani i desicani;
regulatori de cretere.
F. Metale grele i metaloizi cu potenial toxic: mercur, cadmiu, plumb, cupru,
zinc, staniu, arsen.
Poluarea cu metale grele de densitate mare i cu metaloizi toxici reprezint
o ameninare real, apa, aerul, alimentele constituind frecvent ci de ncrcare a
organismului. Poluarea produselor vegetale prin intermediul apei se face fie prin
folosirea la irigaii a apelor reziduale poluate, fie prin intermediul pulberilor
elaborate de industriile prelucrtoare sau de industriile generatoare de energie.
G. Microorganismele patogene productoare de boli sau parazite pot ptrunde
n organismul uman prin ap, produsele alimentare, contactul direct cu persoane
infectate sau cu obiecte folosite de aceste persoane.
Microorganismele patogene acioneaz asupra organismului uman prin
substanele toxice pe care le secret, toxine: exotoxine, care difuzeaz din celule i
acioneaz n afara acestora i endotoxine, care nu acioneaz dect dup moartea
celulelor i punerea lor n libertate.
Datorit microorganismelor patogene, consumatorul de produse alimentare
poate contacta fie o boal microbian transmisibil de la animale (se cunosc astzi
peste 100 astfel de boli): tuberculoza, antrax, bruceloza, colibaciloza, febra
aftoas, fie o toxiinfecie alimentar.
Toxiinfeciile alimentare sunt mbolnviri acute cu simptome digestive, care
apar n urma ingestiei unor produse alimentare n care s-au dezvoltat bacterii,
toxine, metabolii bacterieni. Sunt boli cu caracter de mas, deoarece acelai
produs alimentar poate fi consumat n acelai timp de un numr mare de
persoane. Ele apar tot timpul anului, dar au i un caracter sezonier, incidena
maxim ntlnindu-se vara - anotimpul cel mai favorabil dezvoltrii optime a
microorganismelor.
Agenii cauzatori de toxiinfecii alimentare nu modific ntotdeauna
caracteristicile organoleptice ale alimentelor, astfel c produsele infectate pot fi
consumate n cantiti mari, neputndu-se evita apariia bolii. Cei mai ntlnii
ageni sunt: Salmonella, Shigella, Clostridium botulinum, Clostridium Perfrigens,
Proteus vulgaris, Staphylococus enterotoxic.
Toxiinfeciile alimentare apar ca o consecin a unor neglijene minore,
ns dezvoltarea alimentaiei publice, comerul internaional cu produse alimentare

i mai ales cu produse de origine animal pentru hrana animalelor, creterea

consumului de produse de origine animal, menin nc o morbiditate ridicat.

I. Ambalajele din material plastic

Folosirea materialelor plastice n industria alimentar comport riscul de a

transfera substane toxice potenial prezente n acestea. Astfel, n procesul de
fabricaie a unor materiale plastice se utilizeaz stabilizatori pe baz de Pb, Cd, Sn,
Ba, substane nocive pentru organism. Substanele toxice, pot proveni din
plastifianii utilizai, cum ar fi tricrezilfosfatul sau din diferii antioxidani, introdui
pentru a mri stabilitatea peliculei de plastic. Problema cedrii componentelor
materialelor plastice n alimente se pune nu numai n legtur cu componentele
toxice, ci i pentru cele considerate ca inofensive. i n acest caz se preconizeaz o
limitare a cedrilor, deoarece o migrare masiv indic un proces tehnologic
deficitar, iar, pe de alt parte, transferul acestor componente, chiar dac acestea
sunt lipsite de nocivitate, se consider ca un efect neadmisibil.
Deteriorarea calitii igienice, inocuitatea neadecvat a mrfurilor
alimentare ce fac obiectul contractelor comerciale constiutie o surs de litigii ntre
participanii la tranzaciile comerciale. Impactul potenial deosebit al produselor
alimentare improprii consumului asupra sntii umane impune verificarea cu
maxim seriozitate a caracterului igienic al acestora; n aceast direcie, expertizele
merceologice n materie de poluani i contaminani dispun de metodologii distincte
pentru determinarea coninutului rezidual al acestora n materii prime
agroalimentare i alimente.
Nominalizarea i poziionarea corect a tuturor poluanilor i
contaminanilor, precum i a implicaiilor acestora asupra organismului uman
impune lrgirea orizontului valorii igienice alimentare dincolo de inocuitatea clasic
a acestora (absena germenilor patogeni, a toxinelor bacteriene i fungice, a unor
otrvuri i contaminani chimici); n prezent, ea trebuie s aib un coninut
complex, care s vizeze absena sau limitarea strict a unor poluani chimici
generai de ctre progresul tehnico-tiinific (pesticide, aditivi, ngrminte
chimice n exces, antibiotice), a unor substane antinutriionale sau perturbatoare
ale metabolismului uman preexistente n diferite materii prime agroalimentare.