Introducere

nc din cele mai vechi timpuri, pinea i produsele de panificaie

au stat la bazaalimentaiei oamenilor, fie c era vorba de masa de
diminea, prnz sau cin, de la ceisraci la cei bogai, pe tot
cuprinsul Pmntului brutritul era o ndeletnicire normal nviaa
rural, iar n vremurile mai apropiate de noi fiecare gospodrie
avnd cuptor de pine. n trecut pinea alb, ce era fcut din
fain alb de calitate superioar, eraalimentul bogailor, iar cea
neagr, era considerat alimentul sracilor.n cadrul bunurilor de
consum din ara noastr industria panificaiei ocup un
locnsemnat, pinea constituind alimentul ce se consum
zilnic.Importana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor
de hran ale populaiei este un factor care determin ca industria
de panificaie din Romnia, alturi decelelalte ramuri ale industriei
naionale, s se dezvolte n ritm acceleratn concordan cu
modelele agricole existente n UE, obiectivele industriei romneti
de panificaie trebuie s pun accentul pe: asigurarea securitii
alimentare, introducereatehologiilor i proceselor de producie
competitive pe piaa european, armonizarea legiiromneti cu
acquis-ul comunitar i implementarea sa, alinierea standardelor
romneti lacele europene i internaionale, mbuntirea imaginii
i statutului profesiunilor de morar i brutar, ct i creterea calitii
pregtirii profesionale.Astzi, consumatorii produselor de
panificaie devin din ce n ce mai contieni de igiena pieei i a
alimentaiei; pentru ca produsele s fie sigure pentru consum, ei
trebuie srespecte att norme tehnologice, ct i sanitare. Prin
analiza principalelor coordonate ale pieei produselor de panificaie
din Romnia se observ c aceast pia aspir la odeterminare i
ncadrare ntr-o economie de pia funcional, caracterizat prin
existenaunei concurene dezvoltate i loiale, un mediu de afaceri
conform cerinelor, o putere decumprare relativ n cretere i de
toate tipurile de competitori.
CAPITOLUL I
PREZENTARE A PRODUSELOR DE PANIFICAIE
n cadrul bunurilor de consum din ara noastr industria panificaiei
ocup un locnsemnat, pinea constituind alimentul ce se consum
zilnic.Importana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor
de hran ale populaiei este un factor care determin ca industria
de panificaie din Romnia, alturi decelelalte ramuri ale industriei
naionale, s se dezvolte n ritm accelerat.
1.1 Ingrediente
Materii prime i auxiliare folosite n industria de panificaieLa
fabricarea pinii i a celorlalte produse de panificaie se utilizeaz

urmtoarelematerii prime i auxiliare:fin de gru, iar la unele

sorturi i fain de secar (de obicei n amestec cu cea degru);ap
potabil;drojdie comprimat sau n unele cazuri drojdie lichid;sare
comestibil mcinat;grsimi (ulei comestibil de floarea soarelui,
unt, margarin); produse zaharoase (zahr, miere, glucoz);extract
de mal, ou, lapte, cartofi, fructe,
condimente;ameliorator materiale pentru ambalarea produselor
(hrtie, carton, polietilen)Att materiile prime ct i cele auxiliare
i au rolul bine precizat n procesultehnologic de fabricare a
produselor de panificaiePentru ca acestea s poat fi utlizate ct
mai raional, cu rezultate care scontribuie la obinerea produselor
de calitate superioar, trebuie cunoscute compoziiachimic,
nsuirile, precum i rolul lor tehnologic n panificaie.
FINA
n industria panificaiei fina constituie materia prim de baz,
ntruct aceasta particip cu cea mai mare proporie n
componena produselor.Se utlizeaz n principal fina de gru i
nu numai pentru unele sortimente, caadios, fina de secar.
Sorturile de fin
La fabricarea produselor de panificaie se utlizeaz trei sorturi de
fin: neagr,semialb (denumit i intermediar) i alb.Fina se
obine prin mcinarea boabelor de cereale (gru sau secar).
Mcinareaare drept scop separarea i extragerea prilor de bob
care au o mare valoarenutritivpentru om. Cea mai valoroas
parte a bobului este miezul (corpul finos), iar partea cea mai
puin valoroas este coaja (nveliul).
Proprietile fizice ale finii
Calitatea finii este n funcie de proprietile ei i se stabilete n
primul rnd pe baza nsuirilor fizice.Cele mai principale dintre
nsuiri sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineea,umiditatea i
aciditatea. Parte din acestea se apreciaz prin metode
organoleptice, iar parte prin determinri de laborator.a).
culoarea finii
se datorete prilor provenite din corpul finos al boabelor,care
sunt alb glbuie, cum i trele existente n fin (n cazul celei
semialbe inegre). Fina de gru are culoare alb cu nuan
glbuie, mergnd pn la cenuiedeschis cu nuan alb
glbuie, coninnd particule de tre.Fina de secar este de
culoare alb cenuie, cu nuan brun deschis.Elementul care
determin hotrtor culoare finii este gradul de extracie,
prin proporia de nveli a bobului de gru care se regsete n ea
dup mcini.Asupra culorii finii mai poate influena i prezena
corpurilor strine aflate ncereale (mlur, neghin, mzriche,

etc) care datorit unui process tehnologic de mciniincorrect au

ptruns n fin.n afar de factorii indicai, asupra culorii finii
influeneaz i granulaia ei.Cu ct fina e mai granulat
(bineneles, la acelai grad de extracie), cu att ntre particule se
creeaz mai multe goluri umbrite, care i nchid culoarea.
b).
mirosul finii normale
trebuie s fie plcut, specific. Prezena mirosului demucegai, de
ncins, de sttut, indic fie faptul c fina a fost obinut din boabe
de cerealevechi sau pstrate n condiii necorespunztoare, fie c
fina nsi s-a alterat. Dintr-oastfel de fin nu se poate fabrica
pine, deoarece transmite produsului mirosul eineplcut.c).
gustul finii
este plcut, puin dulceag, characteristic, de cereale. Gustulacrior
denot c fina este veche, iar cel acru sau amar indic o fin
alterat.d).
fineea sau granulaia finii
este de asemenea un important indice de calitate.Acest indice se
refer la mrimea particulelor de fin rezultat n urma
mcinrii.Din punct de vedere al granulaiei se distinge fina fin
(moale la pipit) i finagriat (aspr). Cunoaterea gradului de
finee a finii este necesar pentru conducerea procesului de
panificaie, ntruct influeneaz diverse faze ale acestui proces.e).
umiditatea
este o alt caracteristic important a calitii finii,
determinndcomportarea ei n procesul i randamentul cantitativ n
pine.Dup coninutul in ap se deosebesc:fin uscat, cnd are
umiditatea sub 14%;fin cu umiditate medie, cnd are umiditatea
ntre 14 si 15%;fin umed (jilav), cnd are umiditatea peste
15%.De umiditatea pe care o are fina depinde modul n care ea
se pstreaz, cum icomportarea in cursul prelucrrii.
Compoziia chimic a finii
Principalii componeni chimici ai finii sunt hidraii de carbon
(glucidele),materiile proteice (protidele), substanele minerale,
grsimile (lipidele), vitaminele ienzimele (fermenii).a).
hidraii de carbon
mai principali sunt amidonul, glucoza, zaharoza
imaltoza.Glucoza, zaharoza i maltoza sunt hidrai de carbon
care se gsesc n finurialturi de amidon, candtitatea lor variind
aproximativ ntre 2 4% raportat la substanauscat a
finii.ntruct aceste zaharuri iau parte direct n procesul de

fermentaie alcoolic dinaluatul pentru pine, ele poart numele de

zaharuri fermentescibile.
b).
materiile proteice
sunt substane organice cu proprieti coloidale
deosebite,absorbind o mare cantitate de ap, ceea ce prezint
importan n procesul de prelucrare afinii de gru. Principalele
proteine din fin sunt gliadina i glutenina ambeleasimilabile
care n prezena apei se umfl puternic, formnd o mas legat,
elastic,numit gluten.Fina de secar nu formeaz gluten, cu
toate c bobul de secar conine gliadin iglutenin.Coninutul de
gluten i calitatea lui figureaz printre caracteristicile de baz
luaten considerare la selecionarea soiurilor de gru.c).
substanele minerale,
care n mod curent se cunosc sub denumirea de cenu(ntruct
se determin prin calcinarea finii), reprezint o serie de elemente
ca: fosfor, potasiu sodium, calciu, etc. coninutul n substane
minerale al finii depinde de naturacerealelor (gru, secar) gradul
de extracie i felul mciniului (mcini scurt saumcini
dezvoltat).Materiile minerale au rol important n ce privete
valoarea alimentar a produselor (n primul rand calciul).d).
grsimile
se gsesc n fin n caniti variabile, n funcie de extracie.
Astfelfina alb de gru are un coninut sub 1%, pe cnd cea
neagr, deptete 2%, cretereafiind oarecum analog cu aceea
a substanelor minerale.n fina de secar coninutul de substane
grase variaz ntre 1,2 2,1 %.n condiiile de pstrare
necorescupunztoare, sub aciunea umiditii i cldurii,grsimile
din fin se descompun (rncezesc), dnd acesteia miros neplcut
i gust amar.e).
vitaminele,
dei se gsesc n fin n cantiti mici, ele au un rol important
inalimentaie, deoarece produsele de panificaie se consum zilnic,
ele aducndorganismului cantiti importante de vitamine.Fina
conine n mod obinuit vitaminele B1, B2 si PP, cantitatea lor fiind
redusn cazul finurilor albe i se gsesc n cantitate mai mare la
produsele care provin din finade culoare mai nchis, datorit
faptului c vitaminele sunt localizate la periferia bobului.f).
enzimele
determin o serie de procese chimice n fin ct n
decursul prelucrrii ei. Principalele enzime din fin sunt
amilazele.

PA
n industria de panificaie, la prepararea aluatului se folosete ap,
care trebuie sndeplineasc urmtoarele condiii:S fie fr
culoare, fr gust particular, fr miros i limpede (fr particule
nsuspensie).S aib temperatura normal, ntre 10 i 15 C.
nainte de a se folosia la prepararea aluatului, temperatura apei se
potrivete astfel nct aluatul rezultat s aib 27 30 C. Se
interzice folosirea apei care n prealabil a fost fiart i apoi rcit,
deoarece prin fierbere se elimin aerul din ap, datorit crui fapt
se reduce activitatea drojdiilor,care au nevoie de oxigen pentru a
produce fermentarea.S nu aib o duritate prea mare (duritatea
este determinat de srurile de calciu imagneziu dizolvate n ap;
ea cuprinde duritatea temporar i duritatea permanent).S fie
lipsit de bacterii, ntruct temperatura la care ajunge miezul pinii
ntimpul coacerii este sub 100 C, iar sporii unor specii de bacterii
nu sunt distrui nici la150 C. Pentru acest considerent sursa de
ap este n permanen sub controlul bacteorologic al laboratorului
de igien.
DROJDIA
La fabcricarea pinii se folosete drojdia, care prin activitatea sa n
masa aluatului produce fermentaia alcoolic, n urma creia
rezult bioxid de carbon, afnnd aluatul.Drojdiile sunt organisme
vegetale de dimensiuni foarte mici, care pot fi vzutenumai la
microscop, pentru care motiv se numesc microorganisme.Forma
celulelor de drojdie este oval, avnd mrimea de 5 -10 microni.
SAREA
Pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz sarea de
buctrie. Rolulsrii este n primul rnd de a da gust produselor.
Pe lng aceasta sarea mbuntetecalitile aluatului, ceea ce
ajut la obinerea unor produse bine crescute, cu miez elastici
porozitate bun.Aluatul fr sare este moale i are elasticitate mai
redus, lindu-se la dospireafinal, ceea ce face s se obin
pine necrescut (plat) i cu porozitate neuniform
GRSIMILE
Grsimile constituie o alt grup de materii prime folosite n
panificaie. Cel maifrecvent se folosete uleiul de floarea soarelui,
untul i margarina.Adaosul de grsimi contribuie la formarea
gustului produselor, mbuntireacalitii i mrirea valorii
alimentare.Totui, adaosul de grsimi nu poate fi prea mare,
ntruct frneaz activitateavital a drojdiilor i deci fermentaia,
datorit acoperirii porilor membranei celulelor.
PRODUSELE ZAHAROASE

La prepararea produselor de panificaie se folosete zahrul cristal

(tos) i pudr(farin), mierea de albine i glucoza lichid.Rolul
acestora este de a mbunti gustul produselor i de a le spori
valoareaalimentar, contribuind totodat la rumenirea cojii
produselor de panificaie. Cu toateacestea, cantitatea n care se
folosesc produsele zaharoase este limitat, deoarece peste
oanumit doz frneaz fermentaia aluatului, prin inactivarea
drojdiei, datoritfenomenului de plasmoliz.
EXTRACTUL DE MAL
Extractul de mal reprezint un sirop dens, preparat din fin de
mal active. Elconine o cantitate mare de enzime i zaharuri
fermentescibile, pentru care motiv seadaug la prelucrarea
finurilor albe tari la foc (care dau produse cu coaja de
culoaredeschis).Se utilizeaz extractul de mal n special la
fabricarea pinii albe i a produselor de franzelrie simple, n
scopul mbuntirii calitii, obinndu-se produse binedezvoltate
i cu o culoare normal a cojii.
CARTOFI
O mare extindere a luat fabricarea pinii cu cartofi. Adaosul de
cartofi se face subform de past, care se prepar fie din cartofi
fieri, curai de coaj, fie din fulgi decartofi. Produsele coninnd
cartofi au un gust plcut, characteristic, miezul moale, elastici se
pstreaz mai mult timp n stare proaspt.
AMELIORATOR
Menine pinea mai mult timp proaspt i afnat.
.2 Influena asupra sntii
Din dorina realizrii unor produse cu un aspect comercial ct mai
atractiv pentru populaie, productorii de produse de panificaie,
datorit marii concurene de pe piaa de profil, au recurs la diferite
metode de realizare a unor produse ct mai bine dezvoltate ict
mai aspectuoase, far a ine ntotdeauna cont de calitile nutritive
ale produselor oride impactul acestora n timp asupra organismului
uman. Tocmai din aceste considerenteau fost introduse anumite
reglementri europene privind ameliorarea calitii pinii cuscopul
protejrii consumatorului, ngrdind astfel activitatea productorilor
prin anumitedirecii de aciune pentru creterea calitii
pinii.Pentru ca produsele de panificaie s creasc mai bine, sa
fie mai afnate, i s semenin proaspte mai mult timp, n
compoziia lor se adaug i ameliorator. Acestingrendient nu este
indicat, deoarece duneaz sntii consumatorilor.Din cauza
condiiilor de depozitare a produselor de panificaie calitatea
acestorascade.Infectarea pinii se datoreaz bacilului mezenteric,
care produce boala ntinderii.Acesta se regsete n sol, trece pe

boabele de gru i mai departe n fin, atunci cnd nu poate fi

ndeprtat n totalitate prin operaiile de curire a grului, ainte de
mcini.Semne ale infectrii : produsul i pierde elasticitatea i
capt un miros neplcut ;la rupere miezul este lipicios i se
ntinde la fire subiri, emannd un miros defructe stricate ;cnd
infectarea este avansat, mirosul este respingtor i se formeaz
pete brunefoarte lipicioase ;Msuri de evitare a infectrii :mrirea
aciditii (cantitate mai mare de prosptur, adaos de acid
acetic) ; producerea sortimentelor mici n greutate (max. 1kg) i
coacerea lor prelungit ;meninerea unei curenii riguroase n
spaiile de producie i depozite ;utilizarea n fabricaie (mai ales n
lunile clduroase) a unor adaosuri de substaneantiseptice
(oetul)Pinea mbolnvit de intindere trebuie ars pentru
distrugerea focarului deinfecie. Persoanele care consum pine
infectat, vor suferi de deranjri digestive
CAPITOLUL IIPIAA PRODUSELOR DE PANIFICAIE2.1
Evoluia i factorii de influen
nc din cele mai vechi timpuri, pinea i produsele de panificaie
au stat la bazaalimentaiei oamenilor, fie c era vorba de masa de
diminea, prnz sau cin, de la ceisraci la cei bogai, pe tot
cuprinsul Pmntului brutritul era o ndeletnicire normal nviaa
rural, iar n vremurile mai apropiate de noi fiecare gospodrie
avnd cuptor de pine. n trecut pinea alb, ce era fcut din
fain alb de calitate superioar, eraalimentul bogailor, iar cea
neagr, era considerat alimentul sracilor.n ara noastr se poate
vorbi despre producerea la scar industrial a pinii lasfritul
secolului al IX-lea i nceputul secolului XX, aceasta realizndu-se
n cadrularmatei, n orae i trguri, n atelierele meteugreti,
care au constituit primele unitide producie de mare capacitate
numite manutane, dotate cu utilaje la nivelul tehnic alepocii
respective. n perioada imediat urmtoare primului rzboi mondial
s-au constituit primele uniti mai mari pentru producerea pinii,
dotate cu cuptoare nclzite cu evi cuabur, tip Dampf, i
malaxoare, trecndu-se astfel de la frmntarea manual i
cuptorul de pmnt nclzit cu lemne, la primele utilaje moderne,
menite astfel s mreasc attcantitatea ct i calitatea pinii i a
produselor de franzelrie. Astfel, n Romnia anului1935
funcionau 36 de brutrii mecanizate, cu un numr de 700
salariai.O alt etap n dezvoltarea industriei panificaiei n ara
noastr, o constituie perioada imediat urmtoare celui de-al II-lea
rzboi mondial, aceasta caracterizndu-se prin lrgirea capacitii
de producie spre a se acoperi pe cale industrial ntregul
necesar de consum, mecanizarea tuturor operaiilor grele,

diversificare gamei de sortimente,ajungndu-se n prezent la

automatizarea i computerizarea ntregului proces
tehnologic.Procesul tehnologic precum i sortimentul produselor
de panificaie din aranoastr au suferit influena specificului vienez
de fabricare a pinii, care s-a transmis i s-a dezvoltat apoi n
condiiile proprii gustului populaiei rii noastre, mai cu seam
n privina produselor de franzelrie. Pinea de larg consum
produs n gospodrii aveamenine proaspt mai multe zile n
unele regiuni s-a adugat past de cartofi.
Importana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor de
hran ale populaiei este un factor care determin dezvoltarea
industriei de panificaie din Romniantr-un ritm accelerat. Astfel, n
ultima vreme s-au construit nenumrate fabrici modernede mare
capacitate, parte din ele alctuind complexe de morrit
panificaie, cu o producie larg diversificat. Unitile noi sunt
dotate cu utilaje i instalaii de nalt niveltehnologic i dispun de un
grad avansat de mecanizare a procesului de fabricaie,deoarece
pe msura asimilrii n producia indigen a utilajelor tehnologice
principale,fabricile de pine au fost nzestrate tot mai mult cu
utilaje i linii tehnologice moderne.n acest mod, ponderea
unitilor de capacitate mic (pn la 10t/ zi) a sczut sub30%.
Unitile noi sunt dotate cu utilaje si instalaii tehnologice de nalt
nivel tehnic idispun de un grad avansat de mecanizare a
procesului de fabricaie, deoarece pe msuraasimilrii n producia
indigen a utilajelor tehnologice principale, fabricile de pine aufost
nzestrate tot mai mult cu utilaje i linii tehnologice moderne.n
acelai timp cu dezvoltarea din punct de vedere tehnic, n industria
noastr de panificaie se dezvolt continuu gama de sortimente,
pentru satisfacerea consumatorilor cu produse ct mai variate,
gustoase i cu valoare alimentar sporit. Un interes deosebitse
acord fabricrii produselor dietetice i a celor pentru copii.n
fabricile recent construite, precum i n altele care au fost
dezvoltate ireutilate, se aplic procedee tehnologice noi care
situeaz industria noastr de panificaie printre industriile moderne.
Astfel de procedee sunt, spre exemplu: transportul idepozitarea
finii in vrac, pregtirea n flux a materiilor prime n vederea
fabricaiei, prelucrarea aluatului cu ajutorul liniilor de funcionare
continu, coacerea produselor ncuptoare mecanice cu band, etc.
De asemenea, se aplic metode avansate pentrucontrolul calitii
materiilor prime, a produselor finite, precum i pentru urmrirea
ioptimizarea regimului de fabricaie. Totodat au crescut n mod
nsemnat condiiileigienico sanitare la fabricarea
produselor.Modernizarea industriei, cerin actual a progresului,

va mbunti i mai multactivitatea tehnico economic a

unitilor de panificaie, care sunt chemate s realizeze producie
diversificat, calitate superioar i rentabilitate sporit
2.2 Piaa produselor
Sub denumirea de produse de panificaie care cuprinde pinea,
produsele defranzelrie, produsele dietetice i covrigii unitile
de producie din industria de panificaie realizeaz o serie ntreag
de produse, la fabricarea crora se folosete, n principal, fin de
gru, ap, drojdie i sare.Gama produselor este destul de variat
i continu s se mbogeasc cu noisortimente, n scopul
satisfacerii cerinelor mereu crescnde ale consumatorilor.n
momentul de fa, gama produselor de panificaie cuprinde
urmtoarele grupe: pine neagr (integral); pine semialb
(intermediar); pine alb; produse de franzelrie simple; produse
de franzelrie cu adaosuri; produse speciale de
franzelrie; produse dietetice;covrigi.Produsele din fiecare grup
se deosebesc printr-un specific de gust i de aspect,care este
imprimat fie de sortul de fin utilizat, fie de compoziia aluatului
din care se prepar.
Grupa pine neagr
cuprinde toate sorturile preparate din fin neagr degru cu sau
fr adios de cartofi (sub form de past sau fulgi), drojdie, sare i
ap(potabil).Produsele au forma rotund, oval sau lung.
Grupa pine semialb
cuprinde sorturile preparate din fin semialb(intermediar) de
gru, cu sau fr adios de cartofi i pinea cu fin de secar.
Lafabricarea acestor produse se utilizeaz fin, drojdie, sare i
ap potabil, iar la pinea cufin de secar se adaug i
chimen.Pinea semialb poate avea form rotund, lung sau
paralelipipedic i se poatecoace fie direct n cuptor, fie n forme
(la tav)
Grupa pine alb
cuprinde produsele preparate din fin alb de gru, cu saufr
adios de cartofi, drojdie comprimat, sare i ap. La preparare, n
funcie de calitateafinii, se mai adaug i extract de mal.Pinea
poate avea form rotund, lung (de franzel crestat sau
necrestat), delipie sau paralelipipedic.
Grupa produse de franzelrie simple,
cunoscut n uzul brutriilor ifabricilor de pine sub numele de
specialiti fr materiale, cuprinde o gam variat de produse ca
form i mrime, toate fiind preparate ns din fin de gru,
drojdiecomprimat, sare si ap, la care se mai adaug extract de

mal.Dup forma lor, aceste produse de franzelrie se cunosc sub

diverse denumiri, ca:mpletituri, chifle, cornuri, franzelue, etc
Grupa produse de franzelrie cu adaosuri,
cunscut i sub denumirea despecialiti cu materiale, cuprinde,
ca i specialitile simple, o gam foarte variat caform i
mrime. La prepararea acestora se utlizeaz fin alb de gru,
drojdiecomprimat, sare, ap, zahr, ulei alimentar, margarin, unt,
lapte, ou, etc. unele din elese presar la suprafa cu susan sau
mac.Denumirea produselor difer dup forma lor: mpletituri,
franzelue, cornuri, batoane, japoneze, spirale, etc.Produsele de
franzelrie cu adaosuri sunt superioare celor din grupele
descriesanterior, datorit adaosului de zahr i ulei (n cantitate de
3,6% din fiecare, fa degreutatea produsului finit), cum i de alte
materii cu valoare alimentar ridicat.
Grupa produse speciale de franzelrie
cuprinde cea mai variat gam de produse. La fabricarea acestora
se aplic reete care conin, pe lng fin de gru,drojdie, sare
ap i zahr, grsimi alimentare, lapte ou, fructe confiate, esene
pentruaromatizat, n cantiti diferite, n funcie de specificul
produsului. Astfel, n grupa produse speciale de franzelrie se
ncadreaz cozonacii, checurile, grisinele i altesortimente
superioare.Datorit compoziiei bogate a aluatului din care se
prepar, produsele speciale defranzelrie sunt superioare, din
punct de vedere calitativ, tuturor celorlalte sortimente de panificaie
Unele sortimente se coc direct pe vatra cuptorului, iar altele
aezate pe tvi sau nforme din tabl.Unele dintre aceste produse
sunt presrate la suprafa cu susan, mac, zahr farin, parte din
ele ambalndu-se n hrtie pergaminat sau celofan.
Grupa produse dietetice
reprezint n present o gam mai restrns desortimente i este
destinat s satisfac cerinele consumatorilor care in regim
dietetic(bolnavi, copii).La fabricarea acestor produse se folosete
n cele mai multe cazuri fin alb degru, drojdie comprimat i
ap, adugndu-se, dupa specificul fiecruia, fin degraham,
calciu, margarin, lapte, glucoz, miere, etc.
Grupa covrigi
cuprinde o diversitate de produse de simigerie, preparate n
celemai multe cazuri din finalb de gru, drojdie comprimat,
sare i ap, la care se adaugou, zahr, ulei, etc. Covrigii se
presar de obicei cu sare, susan sau mac (separat sau
namestec).Forma lor este diferit, n general de inel simplu, inel
mpletit, sau n form de 8.Covrigii sunt produse de panificaie care

se pot conserva timp ndelungat, avndumiditate sczut.Cei mai

importani juctori ai pieei de morrit-panificaie accelereaza
ritmulachiziiilor. Premiul cel mare este o pia de peste un miliard
de euro.Aa se face c Vel Pitar i Boromir s-au luptat la sfritul
lunii ianuarie pentrucumprarea unui juctor de talie medie din
Slobozia, Morrit Panificaie Ialomia.Boromir i-a adjudecat n final
inta cu 4,4 milioane de lei (1,2 milioane euro).Grupul Boromir a
cumprat de-a lungul timpului o serie de fabrici de pine imori n
toate regiunile rii i a nceput s dezvolte i o reea de magazine
proprii.Vel Pitar a preluat n ultimii ani fabrici de pine din
Bucureti, Bal, Trgu Jiu,Iai i Piteti.Cei doi grei nu sunt singuri
pe piaa achiziiilor din sectorul de morrit i panificaie.Com Agro
Pan, holdingul fostului arbitru internaional Adrian Porumboiu,
deinefabrici de pine n mai multe orae din Moldova.
ererea de produse
Pentru satisfacerea cerinelor ct mai crescnde i diversificate
necesarealimentaiei moderne, industria de panificaie din ara
noastr realizeaz o mare varietatede sortimente, care pot fi
grupate astfel: pine neagr, pine semialb, pine alb,
produsede franzelrie, produse dietetice i produse de covrigrie.
n structura produciei pinea
neagr reprezint 28%, pinea semialb 30%, pinea alb 31%,
iar produsele defranzelrie i celelalte sortimente 11%.Ultimii zece
ani au adus o scdere cu zece kilograme a consumului de pine
caurmare a schimbrii preferinelor romnilor. An de an, pe
aceast pia extrem defragmentat apar schimbri, segmentul
fiind foarte dinamic. Astfel, pinea nu mai estecumprat zilnic ci
de dou-trei ori pe sptmn, este preferat pinea ambalat i
feliatn detrimentul celei proaspete, iar mai nou, nu mai este
cumprat din magazinele decartier ci din supermarketuri i
hipermarketuri, ponderea vnzrilor din formatelemoderne de
comer crescnd cu 30%.n acelai timp, magazinele specializate
n comercializarea produselor de panificaie dein o pondere de
numai 6% din vnzri. Evoluia este considerat normal,acelai
lucru ntmplndu-se n majoritatea trilor srace care merg spre
dezvoltare.Piaa pinii nregistreaz o cifr de afaceri de peste un
miliard de euro iar anual se produc circa 2,5 milioane de tone de
pine, spun specialitii din domeniu. Piaa pinii seconfrunt totui
cu numeroase probleme: fiscalitate mare, evaziune i seceta din
varaanului 2007.Aderarea la Uniunea European a avut ca efect
deschiderea granielor i accesul productorilor romni la cerealele
din alte ri.

2.4 Comportamentul consumatorului de produse de panificaie

Consumatorul devine tot mai pretenios i mai critic n ceea ce
privete pinea.Pasul ctre alte produse, cum ar fi cerealele, a
devenit foarte uor i este fcut curapiditate. Pentru a menine
nivelul de interes pentru pine, elemente precum gustul,varietatea,
beneficiile din punct de vedere al sntii, alturi de meninerea
produsului proaspt pentru o perioada tot mai mare de timp,
trebuie avute n vedere cnd seurmrete inovaia. Pe lng
ascestea, producerea pinii trebuie inut la zi cu noiledezvoltri
tehnologice i trebuie s fie ct mai eficient posibil.La nemi, dac
cineva cere pine n plus ntr-un restaurant, se uit osptarul la
els vad dac a pit ceva. Noi suntem mnctori de pine, ne
place pinea.StatisticileEuromonitor arata ca romnii consum
ntr-un an aproximativ 110 kg de pine, mai mult
dect britanicii sau austriecii (45kg). n rile estice consumul
mediu este de 83 kg anual,iar n cele vestice este de 66 kg.
Consum de pine n funcie de gramaj
Franzela de 280-300 de grame este cutat n zona ConstanaPiteti.Pinea de 500 de grame este consumat n zonele
Teleorman, Dolj, Olt, Valcea.Pinea de 500-600 de grame este
preferat de consumatorii din zonaMoldovei.Pinea de 800 de
grame i pn la patru kilograme este consumat nArdeal i
Banat.
Preul pinii
Pinea produs n Romnia este cu 40% mai ieftin dect
mediaeuropean.Preul pinii romneti este apropiat de nivelul
celui din Ungaria, Polonia,Cehia.Cea mai ieftin pine: n Bulgaria,
unde preul acesteia este cu 60% sub mediaeuropean.Cea mai
scump pine: n rile nordice cu 40-65% peste media european
CAPITOLUL IIIPROTECIA CONSUMATORULUI DE PRODUSE
DE PANIFICAIE NROMNIA I N UNIUNEA EUROPEAN3.1
Legislaia n vigoare privind produsele de panificaie n Romniai
n Uninea European
n prezent n Uniunea European exist un cadru instituionalizat
bine structurat idestul de complex n domeniul proteciei
consumatorilor.Consumatorii devin tot mai exigeni fa de calitatea
produselor. Ei formuleaz oserie de cerine privind comportarea n
timp a produselor, caracteristicile psihosenzoriale,economice ale
produselor, compatibilitatea lor cu alte produse etc. De asemenea,
dorescs fie informai correct i complet pentru a alege produsele
n cunotin de cauz.Ei se organizeaz n

asociaii de protecie a consumatorilor

pentru a puteaanaliza i compara produsele care li se ofer i
pentru a putea contracara tendinele de proliferare a celor
necorespunztoare calitativ.n legislaia din ara noastr,
consumatorul
este definit ca persoan fizic cedobndete, uilizeaz sau
consum ca destinatar final, produse obinute de la
ageniieconomici sau care beneficiaz de servicii prestate de
acetia.Ca latur important a politicii sociale,
protecia consumatorilor
reprezint unansamblu de dispoziii legale de natur public sau
privat, care asigur respectareadrepturilor i intereselor
consumatorilor.n Romnia, consumatorii beneficiaz de
urmtoarele drepturi:
de a fi protejai
contra riscului achiziionrii unor bunuri care le pun n
pericolsntatea sau viaa;
de a fi informai
corect i complet asupra produselor i serviciilor, de a fieducai n
scopul unei alegeri ct mai avantajoase; de a avea acces la o
gam variat de mrfuri; de a fi despgubii atunci cnd bunurile
achiziionate nu corespund cerinelor lor; dreptul de a se organiza
n asociaii pentru protejarea intereselor lor.
Cele mai frecvente nclcri ale drepturilor consumatorilor sunt
cauzate decomercializarea de produse care prezint abateri de la
caracteristicile calitative sau care pot pune n pericol viaa,
sntatea sau securitatea consumatorilor; comercializarea
de produse falsificate sau contrafcute; pstrarea i depozitarea
produselor destinatecomercializrii n condiii care nu asigur
meninerea caracteristicilor de calitatea aleacestora;
comercializarea produselor cu elemente de identificare incomplete;
prezentarea prin publicitate, n prospecte, cataloage, mass-media
etc. a altor valori ale caracteristicilor produselor sau serviciilor
dect cele reale.Prima etap n elaborarea legislaiei n domeniul
proteciei consumatorilor nRomnia a constituit-o Ordonana
Guvernului nr. 21/ 1992.Inpirat din Principiile directoare ale
O.N.U., Ordonana Guvernului nr. 21/ 1992 prezint drepturile
fundamentale ale consumatorilor i asigur cadrul legal in
acestdomeniu.Pentru prima dat n Romnia se consacr explicit
drepturile consumatorilor cu privire la produsele pe care le
achiziioneaz.Pe de alt parte, sunt stabilite obligaiile care revin
agenilor economici, privindcalitatea produselor i serviciilor

destinate comercializrii. Dintre acestea menionm: descrierea

complet i corect a caracteristicilor eseniale ale produselor
iserviciilor; informarea cu privire la produsele oferite se
realizeaz n mod obligatoriu prinelemente de identificare i
caracterizare ale acestora, care se nscriu la vedere, dup caz, pe
etichet, pe ambalajul de vnzare sau pe cartea tehnic,
instruciunile de utilizare orialte asemenea documente care
nsoesc produsul; informaiile trebuie s fie nscrise n limba
romn, indiferent de ara de originea produsului.O meniune
special trebuie fcut n legtur cu interdicia
privindcomercializarea produselor care pot pune n pericol viaa,
sntatea consumatorilor sau pot adduce prejudicii mediului
nconjurtor. Astfel, preocuprile cu privire la
proteciaconsumatorilor se regsesc n cadrul legislative elaborate
dup anul 1992. legile,Hotrrile de Guvern sau Ordonanele
Guvernamentale adoptate au vizat urmtoarelesectoare:
comercializarea produselor i serviciilor de pia; rspunderea
productorilor
pentru pagubele generate de produsele defectuoase; clause
abusive din contracte ncheiatentre comerciani i consumatori;
legea privind produsele cosmetice; norme metodologice privind
etichetarea energetic la apratele de uz casnic; asigurarea
securitii utilizatorilor de jucrii; regimul produselor i serviciilor
care pot pune in pericol viaa, sntatea,securitatea muncii i
protecia mediului nconjurtor; norme de reglementare a
produciei,circulaiei i comercializrii alimentelor.Legea Alimentului
aflat n faza de proiect prevede interzicerea utlilizriiradiaiilor
ultraviolete sau ionizate pentru tratarea i conservarea alimentelor;
protejeazconsumatorii mpotriva existenei substanelor
duntoare n alimente; prevede cetichetarea nu trebuie s
induc n eroare consumatorul cu privire la atribuirea unor
efecte pe care alimentele nu le posed. De asemenea, nu este
permis comercializareaalimentelor contrafcute.n Romnia a fost
creat Autoritatea Naional pentru Protecia
Consumatorului(A.N.P.C) ca organ de specialitate al administraiei
publice centrale. Autoritatea Naional are rolul de a pune n
aplicare politica i strategia Guvernuluicu privire la prevenirea i
combaterea practicilor ce pot pune n pericol viaa, sntatea,
securitatea iinteresele economice ale consumatorilor.n
subordinea Autoritii Naionale funcioneaz 41 de Oficii Judeene
pentruProtecia Consumatorilor, care sunt uniti cu personalitate
juridic finanate de la bugetulde stst, i Centrul Naional pentru
ncercarea i Expertizarea Produselor LAREX,Bucureti, finanat

din venituri extrabugetare.n Romnia au fost infiinate organizaii

neguvernamentale, denumite
Asociaiipentru Protecia Consumatorilor din Romnia
care este o asociaie neguvernamental,independent, apolitic i
nonprofit are drept scop aprarea i promovarea
drepturilor consumatorilor. Asociaia reprezint interesele
consumatorilor n cadrul AsociaieiRomne de Standardizare
ASRO, n Asociaia de Acreditare (RENAR) i Registrul
AutoRomn.Asociaiile de Protecie a Consumatorilor au
urmtoarele drepturi: s soliciteautoritilor competente luarea de
msuri n vederea retragerii de pe pia a produselor sau serviciilor
care nu asigur nivelul calitativ prescris n documente; s fie
consultate laelaborarea standardelor sau specificaiilor care
definesc caracteristicile produselor; ssolicite efectuarea de
analize i ncercri ale produselor, s introduc aciuni n
justiie pentru aprarea drepturilor i intereselor legitime ale
consumatorilor, s informeze opinia public asupra deficienelor de
calitate a produselor.n concordan cu modelele agricole
alternative existente n Uniunea European,obiectivele industriei
romneti de morrit i panificaie au fost regndite, n ultimii
ani,fiind axate pe: asigurarea siguranei i securitii alimentare;
introducerea de tehnologii i procese de producie competitive pe
piaa european; armonizarea legislaiei romnetispecifice
sectorului cu acquis-ul comunitar i implementarea sa; alinierea
standardelor romneti la cele europene i internaionale;
mbuntirea statutului i imaginii profesieide morar i brutar,
precum i creterea calitii pregtirii profesionale.ntr-un
asemenea context, pornind de la tendinele pieei produselor de
morrit i panificaie din Uniunea European, considerate de noi
ca avnd implicaii i pe piaaromneasc a produselor de
panificaie, , n viitorii ani, n domeniul panificaiei ar finecesar ca
activitatea s fie orientat i fundamentat pe urmtoarele strategii
de firm isectoriale: creterea preocuprilor populaiei pentru
sntate; creterea interesului pentruconsumul cerealelor sub
form de fulgi la micul dejun (mai ales a copiilor);
creterea ponderii produselor de panificaie, vndute n
supermagazine; orientarea ctre produsemai mici i convenabile;
dezvoltarea sectorului de produse finoase dietetice, destinateunor
diverse categorii de bolnavi; creterea interesului pentru buctria
strin.Ptrunderea pe piaa romneasc a produselor de
panificaie din UniuneaEuropean a impus aplicarea de ctre
autoritile romne a unor standarde de calitate privind producia
de gru recoltat, ct i msuri de protecie a consumatorilor la

nivelulstandardelor europene. Astfel, nc din anul 1996 Institutul

de Bioresurse Alimentaretesteaz n fiecare an calitatea grului
rezultat din campaniile agricole, pentru toatsuprafaa arabil, pe
zone de cultur i soiuri, pentru fiecare jude al rii.
Prelevarea probelor se realizeaz ntr-o metodologie expus
amnunit n Ordinul nr. 102/28.03.2001al Ministrului Agriculturii
Pdurilor Apelor i Mediului. Calitatea grului estecaracterizat de
nzestrarea genetic a soiurilor i de adaptarea acestora la
zone pedoclimatice, de coninutul de protein, masa specific, de
coninutul n impuriticompus din boabe cu defecte i material
inert, de teste tehnologice (coninutul i calitatea
glutenului, indicele de cdere) i teste reologice (farinograma,
alveograma, etc.) i seadreseaz tuturor factorilor implicai n
domeniul cerealelor.Pentru Romnia, pinea este cel mai
important aliment, de aceea, determinareacalitii grnelor din
recoltele anuale, n ara noastr, are o importan special.
Calitateagrului se determin prin teste fizice, chimice,
organoleptice, n urma crora se obininformaii utile privind
valorificarea final a acestuia ntr-un mod ct mai eficient. n ceea
ce privete populaia, prima cerin a consumatorului produselor
de panificaie const n a fi protejat mpotriva unui risc inacceptabil,
certificarea confirmndconformitatea produselor i serviciilor cu
standardele de securitate aplicabile.Consumatorii sunt, de
asemenea, interesai de durata de via a produsului i de modul
ncare produsul corespunde scopului de utilizare. Legislaia n
domeniul produselor alimentare este aplicabil i produselor din
industria de panificaie i, n conformitate cuaceste acte normative,
agenii economici din domeniu au obligaia s eticheteze
aceste produse cu urmtoarele informaii: denumirea sub care este
vndut produsul; listacuprinznd ingredientele; cantitatea de
anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;cantitatea net
pentru alimentele preambalate; data durabilitii minime; data limit
deconsum (termenul de valabilitate); condiii de depozitare sau de
folosire; sediul productorului sau al distribuitorului (n cazul
produselor de import se nscriu numele isediul importatorului sau
ale distribuitorului nregistrat n Romnia); locul de origine saude
provenien al produsului.
Politica Uniunii Europene n domeniul proteciei consumatorilor
Politica de protecie a consumatorilor, ca politic de sine stttoare
a fostrecunoscut n tratatele Uniunii Europene.Interesele
economice ale consumatorilor aufost provocate n cadrul altor
politici comunitare. Acest fapt conduce la ideea cadordarea
problemelor consumatorilor este parte integrant a abordrii

sistematice a problemelor comunitare, constituind n acelai timp

un subsistem cu obiective, prioritii instrumente proprii.
Prevederi legislative europene n domeniul proteciei
consumatorilor
ntr-un document elaborat n martie 1996, Direcia de resort a
Comisiei Europenea publicat un inventar al actelor legislative
emise n cadrul UE cu referiri la protecia consumatorilor. Ariile de
interes reflectate n legislaia Uniunii Europene vizeaz:securitatea
general a produselor; etichetarea produselor; organizarea inui
sistem deschimb rapid de informaii; crearea unui Comitet
Cosultativ al Consumatorilor pe lngComisia European;
publicitatea i creditul pentru consum; clauze abuzive n
contracte;turism-servicii; informarea i educarea consumatorilor.
Calitatea i securitatea produselor
constituie un element esenial n condiiileliberei circulaii a
produselor. Libera circulaie a mrfurilor nu se poate realiza
frrespectarea unui nivel minim al securitii produselor. Crearea
Pieei Unice nu trebuie sslbeasc regulile de protecie a
consumatorilor, ci s dea ncredere acestuia c poatecumpra
produse sigure provenite din orice ar aparinnd U.E.
Domeniul securitii bunurilor i serviciilor
este supus legislaiei comunitare, attn conformitate cu sistemul
precedent al Directivelor ce prevede in baza articolului 100din
Tratatul rilor membre ale UE, standarde tehnice, ct i n
concordan cu nouaabordare, potrivit creia armonizarea
legislaiei naionale referitoare la produse selimiteaz la stabilirea
cerinelor eseniale cu privire la securitatea produselor.Produsul
sigur este produsul care nu prezint nici un risc n condiii de
utilizarenormal.
Evaluarea securitii produselor
se realizeaz prin verificarea respectriireglementrilor naionale
sau europene. n absena unei legi specifice se va face
evaluareaconformitii produsului innd seama de specificaiile
tehnice comunitare sau, n lips,de norme naionale, reguli cu
privire la securitatea pe care o cer consumatorii.
Astfel, productorilor li se recomand s nu lanseze pe pia dect
produse sigure, sigurana produselor obinndu-se n urmtoarele
direcii:Informarea consumatorilor asupra eventualelor riscuri
(moduri de utilizare sau precauii n utilizare, de exemplu) legate
de produs;S asigure urmrirea produselor lor, n cazul apariiei
unor defeciuni i s iamsurile necesare, cum ar fi retragerea de
pe pia a produsului n cauz.
Responsabile cu controlul aplicrii normelor

de securitate a produselor suntdesemnate autoritile naionale din

fiecare ar.n domeniul mrfurilor alimentare strategia comunitar
vizeaz reducereavolumului de legislaie care ar ngreuna libera
circulaie a acestor produse pe piaa unic.
n acelai timp, Comosia European dorete instaurarea unei
garanii legale c produsulalimentar poate fi consumat fr pericol
i c eticheta va furniza consumatorului toateinformaiile asupra
elementelor prezente n compoziia sa.Programul comunitar al
legislaiei n domeniul mrfurilor alimentare se
axeaz pe:Formularea regulilor- aplicate tuturor statelor membre
n ceea ce privete protecia fundamental a consumatorului,
adoptarea unor msuri specifice n ceea ce privete aditivii
alimentari i conservanii;Elaborarea directivei cu privire la
etichetarea nutiional a mrfurilor;Propuneri viznd iradierea
mrfurilor alimentare.Anumite aspecte ale produciei i procesrii
alimentelor au o importan major pentru consumator cum ar fi:
produsele organice, problema iradierii alimentelor,sntatea
animalelor, procesarea genetic n producia de alimente.n
domeniul agriculturii organice, problema mediului nconjurtor
reprezint unaspect care se ia n consideraie de productori i
autoriti.Alimentele care sunt introduse n mod legal pe piaa unui
stat membru al UniuniiEuropene pot fi, de asemenea, introduse n
alte state membre, cu excepia cazului n careexist motive de
protecie a sntii consumatorului i care justific o msur
derestrngere a comerului liber.O problem central a proteciei
sntii consumatorului o constituiereglementarea aditivilor
alimentari. La nivelului anului 1994 au fost aprobate treiDirective
asupra utilizrii ndulcitorilor, coloranilor si aditivilor,
reglementndu-selimitele maxime ale aditivilor ce pot fi adugai n
alimente.Cele trei Directive specificfaptul c statele membre UE
trebuie s introduc sisteme de control al consumului ifolosirii
aditivilor.Controlul calitii alimentelor are dou scopuri: s
promoveze sigurana isntatea consumatorului ct i calitatea
produsului. Atunci cnd sunt oferite pe pia, produsele alimentare
trebuie s fie n conformitate cu reglementrile privind
proteciaconsumatorilor i practicile comerciale favorabile.Controlul
alimentelor este aadar proiectat pentru a preveni falsificrile,
produseletoxice sau produsele improprii consumului.
n decursul ultimilor ani, cererea pentru mrfuri agricole biologice
a crescutconsiderabil.ncepnd cu 1 ianuarie 1993, n scopul
protejrii consumatorilor, alimentele nu pot fi caracterizate ca

biologice dect dac modul de fabricaie este n conformitate

curegulile comunitare pentru producia agricol biologic,
garantate prin inspecii aleautoritilor naionale.Idicaia produs al
agriculturii biologice semnific faptul c: nici un elementchimic de
sintez nu a fost utilizat n fabricarea produsului; utilizarea de
ngraminte i pesticide este strict limitat.
Eticheta
trebuie s conin indicaia referitoare la producia biologic, i
faptul c produsul este supus proceselor de inspecie
comunitare.Specificaiile care stabilesc compoziia produsului
trebuie s conin urmtoareleelemente: numele produsului agricol
sau al mrfii alimentare; descrierea metodei de producere,
incluznd tipul, caracteristicile materiilor prime i/sau ingredientele
folositei/sau metodele adoptate pentru fabricarea produsului
respectiv; descriereacaracteristicilor produsului sau mrfii
alimentare, din punct de vedere fizic, chimic,microbiologic i/sau
caracteristicile organoleptice raportate la caracterul
specific; procedurile de control.Certificatele cu caracter specific
sunt eliberate numai produselor agricole saumrfurilor alimentare
care au fost certificate pe plan naional. Directiva 87/357
privindimitaiile periculoase stipuleaz obligativitatea statelor
membre s garanteze protectialegal mpotriva utilizrii
neltoare a numelor, indicaiilor sau simbolurilor
rezervatecomunitii i mpotriva practicilor care neal
consumatorul.Deci, principala modalitate de a influena alegerea
consumatorului i un factor important n protecia sntii,
siguranei i a intereselor economice ale consumatorilor
oreprezint etichetarea mrfurilor.Tendinele consumului de
produse de panificaie pe piaa Uniunii Europene suntorientate
spre informarea consumatorului astfel ca ntre productor i
consumator sexiste o nelegere deplin privind consecinele
consumului produselor de panificaie.Exemplificm n acest sens
recomandrile Ageniei Franceze de Securitate Sanitar
aAlimentelor (AFSSA) privind modul regulamentar de scdere
progresiv a cantitii de
sare n produsele de panificaie. Acestea prevd obligaia legal
care trebuie completat printr-o obligaie moral fa de
consumator: aceea de a fi informat.Exist deja o reglementare ce
privete produsele srace n sodiu, fiind autorizateurmtoarele
indicaii referitoare la coninutul n sodiu: coninut redus n sodiu,
dac procentul de sodiu al produsului este micorat la mai puin de
50% n raport cu produsulde referin; srac sau slab n sodiu, mai
mic sau egal cu 102 mg pentru 100 de grame;foarte slab n sodiu,

mai mic sau egal cu 40 mg pentru 100 de grame; lipsit de sodiu,

maimic sau egal cu 5mg pentru 100 de grame.n recomandrile
sale, Agenia Francez de Securitate Sanitar a
Alimentelor preconizeaz, pentru produsele alimentare, o
etichetare sistematic a coninutului desodiu n grame la 100 de
grame produs. Legislaia francez permite i indicaia slabconinut
n sodiu, dac procentul de sare nu depete anumite valori
specifice.innd cont de modul de fabricare a pinii, modalitile
de informare aconsumatorului ar trebui s fac obiectul unei
depline nelegeri cu productorii iconsumatorii.n Finlanda a fost
pus la punct o etichetare pentru un ansamblu de
produsealimentare cu indicaia cu coninut ridicat de sare. Pentru
pine, coninutul de sare nFinlanda, este sub 1,3%.n Marea
Britanie a fost lansat o politic de diminuare voluntar a
cantitilor desare utilizate n industria alimentar. n cadrul unui
colocviu organizat de Food StandardsAgency (FSA), s-a amintit
importana diminurii aportului de sare pentru prevenireamaladiilor
cardiovasculare, una din primele cauze ale mortalitii n Marea
Britanie.Cantitatea maxim recomandat de Organizaia Mondial
a Sntii (OMS) i normelede consum din Statele Unite ale
Americii i Marea Britanie prevd 6 grame/zi/persoanconsum
sare de buctrie. Cantitatea de sare constatat n pinea
belgian nainte de 1970a fost de 18 grame/kg de pine
proaspt, iar cantitatea maxim de sare n pine admisde
reglementrile actuale n Belgia este de 12 grame/kg de pine
proaspt.n Frana cantitatea medie de sare folosit n pine este
de 19 grame/kg de pine proaspt. Studiile actuale efectuate
asupra percepiei gustului srat la om tind sdovedeasc o bun
acceptabilitate a produselor mai puin srate.
Cercetrile efectuate n rile Uniunii Europene privind influena
produselor de panificaie asupra sntii consumatorilor au dus la
crearea de produse dieteticerecomandate unui anumit segment de
populaie. Astfel, Compania InternaionalDietetic i Panificaie,
cu sediul la Nimes Frana, a prezentat nc din anul 2002,
nmagazinele sale, o baghet special pentru slbit. Aceast
pine, numit Regente,reduce problemele legate de
supragreutate i aceasta s-a demonstrat prin faptul c unconsum
zilnic timp de dou luni nregistreaz o diminuare a esutului
adipos de maxim 35de milimetri. Bagheta, avnd o aciune
funcional asupra sntii, conine un complexcare slbete,
obinut dup o cercetare timp de zece ani din alge marine
comestibile icare favorizeaz consumul triglianidelor n celulele
adipoase. Pinea neagr obinut dingru i secar i pinea

integral de secar se par c au o aciune mai

protectoarecomparativ cu fibrele din fructe i legume care nu au
efecte semnificative.Aadar, tendinele pieei produselor de
panificaie din Uniunea European suntorientate pentru obinerea
unui nivel ridicat de protecie a sntii, securitiiconsumatorilor
i proteciei mediului, coninnd proceduri de evaluarea
conformitii isupravegherea pieelor printr-un sistem de
standarde i legislaie adecvat. Acesteorientri trebuie s
constituie o prioritate i pentru firmele de morrit i panificaie
dinara noastr, astfel nct produsele fabricate s ndeplineasc
cerinele de calitate impusede normele Uniunii Europene, s poat
face fa concurenei pieei globalizate.
Cazuri de nclcare a prevederilor legale
Brutriile, dei ofer produse proaspete, sunt cele mai riscante
pentru sntateaconsumatorilor, deoarece pinea nu este vndut
n ambalaj i trece prin cteva mini, decele mai multe ori fr
mnui de protecie, pn ajunge la consumator. Pinea
vrac,neambalat, trebuie s se vnd n cel mult 24 de ore de la
fabricare, conform normelor nvigoare.La fel, pentru toate
produsele de panificaie fabricate i comercializate nmagazinul
brutriei. Ct privete pinea ambalat, acesta trebuie s ofere
consumatorilor o serie de informaii, de la ingredinte pn la
informaii nutriionale. Pinea ar trebui sfie o important surs de
proteine, vitamine B i sruri, dup cum spun specialitii din
domeniu. De multe ori, la fabricarea pinii se sar anumite etape
sau anumite ingredientedin list, de aceea gsim pe raft pine
neagr fr fin neagr sau graham fr tre.Europenii sunt
foarte strici n aceea ce privete calitatea pinii, deoarece
esteunul din alimentele de baz.O dat cu aderarea la UE,
Romnia a fost nevoit s adopte o serie de standarde,att pentru
gru ct i pentru secar, fin, drojdie i sare. De asemenea, se
doreteeliminarea evaziunii fiscale, de la productorii agricoli care
vnd materia prim, pn la brutar.Reclamaiile pe produse
alimentare sunt dominate, de multe ori, de cele carevizeaz
exclusiv pinea i produsele de panificaie. Reglementrile n
domeniu sunt clare,de la condiiile igienico-sanitare pn la cele
privind comercializarea.Totui, inspectorii care merg n control se
lovesc mereu de vnztori care nufolosesc mnui speciale cnd
vnd, pinea se ine pe ciment, n lzi murdare sau pecartoane, iar
gramajul variaz de la o bucat la alta.La un recent control tematic
pe pine i produse de panificaie, 88 la sut dintreoperatorii
economici din domeniu au fost gsii n neregul.Aciunea de
control desfurat la nivel naional, n perioada 20 - 30 august

2007,a avut n vedere corectitudinea informaiilor oferite prin

etichetare i/sau afiare, publicitatea, precum i respectarea
normelor de transport, depozitare i comercializare a pinii i
produselor de panificaie.Controlul a cuprins 957 de operatori
economici din reeaua de distribuie icomercializare (47% din
mediul rural), verificndu-se o cantitate de 62.000 de kg de pine
i produse de panificaie. Au fost aplicate 217 avertismente
operatorilor economicicare au ignorat reglementrile stabilite de
legislaia n vigoare n domeniulcomercializrii produselor de
panificaie. Numrul amenzilor contravenionale date pentru
nclcarea reglementrilor privind protecia consumatorilor se
ridic la 569, nsumnd 1.232.800 lei.Abateri
constatate:Comercializarea de pine i produse de panificaie ce
prezentau caracteristicicalitative i cantitative neconforme cu cele
impuse prin acte normative sau declarate de productori Pine i
produse de panificaie care nu oferea consumatorilor
informaiileobligatorii, care s permit alegerea sortimentului
doritn toate judeele i n municipiul Bucureti controlul a depistat
existena lacomercializare de pine i produse de panificaie
preambalate, cu denumiri incomplete iinsuficient de clare pentru a
permite cumprtorului s cunoasc sortimentul, n funciede
materiile prime utilizate, a modului de prezentare a produsului i s
l deosebeasc dealte sortimente cu care putea fi confundat:Lipsa tuturor elementelor de identificare - caracterizare;- nscrierea
datei durabilitii minimale cu caractere mici, ntr-o form
greuvizibil i lizibil;- Inscrierea datei durabilitii minimale pe
etichete autocolante contrar prevederilor legale conform crora
data durabilitii minimale se nscrie peeticheta/ambalajul original
de ctre productor;- Lipsa nscrierii datei durabilitii minimale pe
etichete sau ambalaj:- Inscrierea eronat a cantitaii nete;Comercializarea unor produse de panificaie fr informarea
consumatorilor asupra cantitii nete;- Lipsa nscrierii denumirii sub
care se vinde produsul, a cantitii nete i a dateidurabilitii
minimale situatie;- Produse de panificaie cu elementele de
caracterizare i informare netraduse nlimba romn;- Absena
total a listei ingredientelor de pe eticheta/ambalajul unor
sortimente de pine i produse de panificaie;- Nenscrierea
numelui specific sau a codului numeric CE al aditivilor utilizai;Nenscrierea n list a ingredientelor menionate n denumirea sub
care se vindea produsul, a fost constatat la pinea cu semine,
productor SC GREWE SRL Vetem, jud. Sibiu.- Lipsa nscrierii
proporiei ingredientului care d specificitate produsului i careera
menionat n denumirea sub care se vindea produsul;-

Ingredientele compuse nu erau urmate, n list, de propriile

ingrediente, contrar prevederilor actelor normative privind
etichetarea alimentelor;
- Nenscrierea ingredientelor n ordinea descrectoare a ponderii
n produs.Conform OUG nr. 12/2006 pentru stabilirea unor msuri
de reglementare a pieei pe filiera cerealelor i a produselor
procesate din cereale, n structurile de vnzare cuamnuntul este
obligatoriu s se afieze denumirea furnizorului de pine,
denumirea produselor i preul de vnzare cu amnuntul al
acestora, exprimat n lei/kg i lei/bucat.
CAPITOLUL IVCONCLUZII I PROPUNERI
Obiceiurile de alimentaie s-au schimbat de-a lungul anilor ca i
celelalte obiceiuride ale noastre. Multe dintre alimentele de astzi
difer de cele folosite acum 100-500 deani. Apar noi materii prime,
tehnologii noi, care influeneaz posibilitile de producie, precum
i cerinele consumatorilor. Obiceiurile de alimentaie se schimb
cu modificareamodului de viat, cu lrgirea ariei de cunoatere,
astfel consumatorii se prezint cudiferite cerine noi.Oricum am
privi lucrurile, consumarea unor alimente nu se va demoda
niciodat.Aceste alimente sunt de fapt alimente de baz, rolul
carora este determinat n nutriianoastr, aceste produse
pstrndu-i structura lor, schimbrile reprezentnd un proces
lentn cazul acestora.Exist multe trenduri, concepte de
alimentaie, care prefer unele alimente, pealtele nu sau chiar le
exclud din alimentaie. Privind oricare dintre concepte, nici unul
nuexclude consumarea pinii.Doar cteva decenii au reprezentat
pentru practicanii curei de slbire principiuldiminuarii i chiar
excluderii consumului de pine.S-a demonstrat c principiul
excluderii consumului de pine din alimentaie estegreit. Pinea
nu trebuie exclus, doar trebuie avut grij la consistena
componentelor ei.De ce a revenit pinea n alimentaia celor cu
cur de slbire? Pentru c s-ademonstrat c materialele fibroase i
vitaminele din grupa B introduse odat cu pinea se pot compensa
greu sau chiar nu se pot recupera deloc din alte surse. Deci este
incorect judecarea pe baza coninutului de energie a
pinii.Cunotinele tiinifice despre alimentaia snatoas
referitoare i la pine devintot mai relevante i mai cunoscute.
Oamenii se alimenteaz tot mai contient, cunoscefectul bun al
pinii asupra sntaii, consum tot mai contient produsele de
panificaiecu valoare nutritiv mai bun, i tot mai muli consum n
loc de pinea alb pe ceaneagr. Consumatorii agreeaza prezena
n produsele de panificaie a gustului plcut i adiferitelor arome.

Stii c este mai favorabil, dac consumul de pine este format n

mare majoritate din produse obinute din semine de cereale
mcinate integral. Comparate cucele obtinue din fin alb
rafinat, se observ c produsele obinute din fin neagrconin o
cantitate mai mare de fibre alimentare, materiale minerale i
vitamine.n Europa se prepar cca. 1200 de tipuri de pine i
produse de panificaie. Gamalarg de produse se datoreaz
varietilor de materiale folosite la prepararea
produselor,schimbarea proporiilor unor materiale folosite, precum
i datorit varietilor detehnologii aflate la dispoziia
productorilor. i cu tehnologie identic sau cu reetidentic se
poate diversifica sortimentul cu diferite forme de
produse.Materialele de baz la prepararea pinii le constituie fina
i apa. De obicei sefolosete faina de grau i fina de secar. Din
cereale identice se pot obine diferite tipuride fain. Componentele
seminelor de gru sunt prezente n interior n concentraiediferit.
Cele trei pri care se pot despri una de cealalta sunt : coaja,
interiorulsmnei, germenul.Coaja este principala parte de
celuloid i de fibra alimentar. Straturile dedesuptsunt bogate n
minerale i vitamine. Interiorul smnei este alctuit din proteine
iamidon. Proteinele germenului se aseaman n cteva
caracteristici cu al texturii celuluianimale, au coninut considerabil
de glucoz, grasime i materiale minerale.Din toate acestea se
poate deduce c fina alb rafinat nu conine prea multemateriale
preioase. Din punct de vedere fiziologic al alimentaiei este mai
avantajoassmna de cereale mcinate integral, coninnd toate
componentele smnei de gru.Este important de tiut despre
pine c este cea mai important surs de hidrat de
carbon.Aceast surs ieftin de hidrat de carbon este uor
accesibil i are o valoare de satisfaciemare.Vitaminele ei sunt
semnificative pentru inerea n echilibru a organismului.Vitamina
B1 (Tiamina) are rol important n metabolismul hidratelor de
carbon. Necesarul de tiamin pentru o zi la aduli este de 1
mg.Ficatul, seminele de cereale mcinate integral, leguminoasele,
drojdia sunt bogaten tiamina.Acidul nicotinic este partea
component a coenzimelor participante la proceselede oxidare.
Carnea, ficatul, rinichiul, legumele, pinea neagr sunt bogate n
niacina. Acidul pantotenic are rol n descompunerea hidrailor de
carbon, n sinteza idescompunerea acizilor grai i n sinteza
steroizilor i hormonilor steroidali, precum in sinteza porfirinelor.
Au rol n funcionarea sistemului nervos. Ficatul, rinichiul,
carnea,cerealele, leguminoasele sunt bogate n acid pantotenic.
PropuneriSfaturi pentru consumatorii de produse de panificaie

- Acordai o atenie deosebit cnd cumprai pine i produse de

panificaieasupra modului de comercializare, cu privire la condiiile
igienico-sanitare din magazin iale personalului de servire;Refuzai pinea i produsele de panificaie care prezint aspect de
vechi;- Refuzai produsele pentru care avei ndoieli privind
calitatea i modul deinformare prin etichetare;- Refuzai produsele
preambalate care prezint data durabilitii minimalemodificat sau
depit;- Verificai afiarea denumirii furnizorului de pine,
denumirea produselor i preul de vnzare cu amnuntul al
acestora, exprimat n lei/kg i lei/bucat, pentru a putealua cea mai
bun decizie la cumprarea produselor.