Argument

Din totdeauna, asigurarea alimentaiei a fost una din problemele vitale ale
omenirii. Despre mncare se spune c reprezint o necesitate ce d natere la toate
celelalte sau plcerea tuturor vrstelor, tuturor condiiilor, tuturor rilor i
tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plcerile i ne rmne la ultima pentru
a ne consola de pierderea celorlalte; de asemenea, se confirm faptul c: nu
trieti din ceea ce mnnci, ci din ce digeri.
Pentru o alimentaie sntoas, calitatea materiei prime este hotrtoare, deoarece
aceasta nu transfer produsului alimentar, n final, doar caloriile ci i diverse
substane de la proteine la vitamine, toate asigurnd bunul mers al proceselor
biologice ce au loc n cadrul nutriiei umane.
De asemenea, calitatea utilajelor i a tehnologiilor folosite confer produsului
garania utilitii pozitive a produselor alimentare rezultate, fr teama unor efecte
contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar mbolnvindu-l
n cadrul produciei de preparate din carne se utilizeaz carnea preparat n
prealabil, avnd forma unor semifabricate de tip bradt, rot, prospturi, precum i
materii auxiliare, cum ar fi apa potabil, sarea, derivai proteici, amidon
pregelatinizat, mutar boabe mcinate, azotai i azotii, membrane naturale i
artificiale.
Dezvoltarea industrializrii crnii cunoate, n prezent, o amploare
deosebit, att prin diversificarea posibilitilor tehnologice alimentare de
valorificare a crnii provenite din diferite surse animale, ct i prin procesul tehnic
nregistrat n construcia utilajelor i echipamentelor care contribuie la calitatea
produselor alimentare oferite consumului.
Sistemele tehnologice determinante n prelucrarea crnii, cuprind ntreg
ansamblu de elemente dependente ntre ele, formnd un tot organizat, care asigur
respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor
procese, metode, procedee, operaii, capabile s transforme carnea i produsele din
carne (eventual ntr-o combinaie i cu alte materiale comestibile sau auxiliare),
dup reete bine definite, pentru obinerea uni produs alimentar dorit.
Structurile productive din industria alimentar destinate prelucrrii crnii,
reprezint acele configuraii constructiv-funcionale, care exprim, att schemele
de funcionare, ct i principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu
scopul obinerii unor produse alimentare, avnd carnea ca materie prim de baz,
obinut din surse animale.
n sens spiritual, carnea este considerat a fi o substan fluctuant sau
nveliul necunoscutului etc.

n sens strict material, biologic i tehnic, prin carne se nelege esutul muscular al
animalului tiat, musculatura striat a carcasei cu toate esuturile cu care vine n
legtur natural, adic mpreun cu toate esuturile cu care se afl n coeziune
natural: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de snge, nervi,
ganglioni limfatici.
n prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt:
porcine, psri, bovine, animale acvatice etc.

CAPITOLUL I Caracteristicile i tehnologia preparatelor de baza

din carne tocata

1.1 Materii prime si auxiliare pentru pregatirea preparatelor de baza

din carne tocata
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie
prim: carne, organe i subproduse comestibile de abator de la diverse specii
(bovine, porcine, ovine etc.), slnin n diferite proporii supuse unor prelucrri
tehnologice care s le asigure mrirea valorii lor nutritive i organoleptice precum
i salubritatea produselor.
La fabricarea preparatelor din carne particip i diferite materiale auxiliare
pentru conservare, aromatizare, mbuntirea culorii, ambalare etc. adaosuri de
origine animal sau vegetal necesar pentru mbuntirea indicatorilor de calitate
i materii secundare care confer specificitate unor produse.
Materia prima
Materia prima o constituie carnea de la diferite specii de animale, grasimea
cruda, subprodusele, sangele etc.
La produsele cu o conservabilitate limitata, la care se urmareste ca produsul
finit sa fie suculent, se prefera o carne mai bogata initial in umiditate, furnizata de
animalele mai tinere. La produsele de durata se prefera in general carne provenita
de la animale adulte.
Indiferent de specia de la care provine, carnea trebuie sa fie sanatoasa, verificata de
serviciul veterinar.Carnea se aduce de la abator in diferite stari termice, dupa
necesitati, si anume: calda, zvantata sau refrigerata; de asemenea poate fi folosita,
in anumite proportii, si carnea congelata.
La primirea in fabrica carnea se receptioneaza cantitativ si calitativ si apoi, fie ca
se supune imediat prelucrarii, fie ca se depoziteaza in frigorifer, dupa prescriptiile
tehnologice.
Substantele auxiliare
Condimentele sunt substante de origine vegetala, lipsite de proprietati
nutritive, care insa adaugate in alimente, in doze moderate, au prin gustul si
mirosul lor placut o actiune stimulatoare asupra poftei de mancare, intensificand
secretiile sucurilor digestive si activitatea miscarilor peristaltice ale intestinelor,
imbunatatind astfel digestia si asimilarea substantelor alimentare.
In doza mari ele au asupra organismului o actiune iritanta, daunatoare.

Dintre condimente, unele au un gust picant, cu actiune in marirea secretiilor

gastrice si intestinale, iar altele lucreaza in special asupra nervilor olfactivi
intensificand secretia salivara.
Majoritatea condimentelor au atat o actiune picanta cat si o actiune aromatica.
Piperul este condimentul cu cea mai larga utilizare. De fapt sub denumirea
de piper sunt cuprinse o serie de condimente cu gust specific picant,
intepator, obtinute din uscarea fructelor unor plante tropicale, apartinand
unor familii diferite. Dintre acestea importanta comerciala cea mai mare o au
urmatoarele condimente: piperul negru, piperul alb, piperul de Cayenne si
piperul de Jamaica.
Boiaua de ardei este condimentul obtinut prin macinarea ardeiului
Capsicum anuum, din familia solanaceelor.
Boiaua de ardei este folosita pe scara mare in industria carnii, la
condimentarea slaninii, a salamurilor picante (babic, ghiuden), precum si a altor
tipuri de preparate de carne, in proportie de 50-100 g la 100 kg compozitie.
Boiaua este intrebuintata pe scara mare si in industria conservelor de carne. Se
atrage atentia asupra necesitatii sterilizarii boielii, pentru a se evita eventualele
rebuturi posibile.
Nucsoara este samanta coapta si uscata a fructului arborelui tropical
Miristica fragans.
Nucsoara, datorita uleiului eteric pe care-l contine, are actiune antioxidanta.
Desi nucsoara este folosita de mai multe secole si este unul din condimentele
cele mai
apreciate, abia in 1959 s-a aflat ca ea contine o substanta foarte toxica,
miristicina, care
este un constituent normal al fractiunii volatile a uleiului
eteric de muscat. Ingerata in doza
de 5 g nucsoara produce manifestari toxice
cu sari de depresie, soc, coma, acidoza.
Floarea de muscat sau macisul este invelisul semintelor de nucsoara si nu o
floare in sensul botanic al cuvantului.
Cuisoarele sunt mugurii uscati ai arborelui Zambosa caryphyllata, Eugenia
aromatica sau Caruphyllus aromaticus, ce face parte din familia myrtaceelor.
Produsele din comert cuprins tulpinitele mugurelui de circa 1 cm si
mugurele propriu-zis
de circa 3-4 mm inconjurat de 4 sepale, fara ca bobocul
florii sa fie desfacut.
Scortisoara este coaja unor arbori facand parte din familia lauraceelor. In
comert sunt cunoscute trei tipuri: scortisoara de Ceylon, scortisoara de China
si scortisoara de Malabar sau scortisoara de lemn.
Coriandrul este fructul unei plante din familia umbeliferelor, denumita
Coriandrum sativum, care isi are patria de origine in Asia, de unde s-a

raspandit si in diferite tari ale Europei, putand fi considerat ca un condiment

indigen, intrucat se cultiva si in tara noastra.
Coriandrul este un condiment folosit pe scara mare in industria preparatelor
de carne de la
noi. Astfel, la prospaturi (parizer, crenvursti), se utilizeaza in
proportie de 50 g la 100 kg
compozitie, la salamurile semiafumate de 20-50 g
la 100 kg , iar la salamurile ieftine este
condimentul de baza, folosindu-se
pana la 100 g la 100 kg compozitie (salamul de vaca).
Chimenul este fructul unei plante anuale din familia umbeliferelor.
Chimenul creste salbatic in toate livezile de la noi. Este cultivat in diferite
tari din Europa.
Foile de dafin care se folosesc drept condiment sunt frunzele uscate ale
arborelui Laurus nobilis, care creste in stare salbatica si cultivat in orient si
in sudul Europei, in special pe tarmul Mediteranei si in sudul Crimeii. Foile
de dafin sunt folosite in industria carnii la fabricarea conservelor, in baitul de
sarare, la conservele de ciolan de porc cu fasole, la chiftele, la prepararea
sosurilor, la marinatele de peste la iahnia de fasole, la muraturi, la
aromatizarea otetului etc.
Cimbrul este o planta din familia labiatelor. Planta uscata are miros
caracteristic foarte placut. Se intrebuinteaza la aromatizarea saramurilor, la
conservele cu varza (in special la sarmale), la tocane, gulasi, muschi in sos
de vin, ciolan.
Ceapa trebuie recoltata numai in timp uscat si pastrata in frigorifer 0-20C ,
la o umiditate de 75%.Substantele care intra in compozitia cepei stimuleaza
secretia stomacului si ale intestinelor, inlesnind in acelasi timp
digestia.Ceapa se foloseste, in stare cruda si conservata, la prepararea
diferitelor mezeluri, salate si mancari. De asemenea, se citeaza folosirea
sucului de ceapa ca antioxidant.
Usturoiul este bulbul plantei Alium sativum, care contine un ulei eteric
(izocianatul de alil) in proportie de 1,5-2% are miros patrunzator si gust
picant. Usturoiul are actiune digestiva, precum si o importanta actiune
antiseptica.
Alte materii auxiliare folosite la tocaturi sunt ceapa, orezul, ouale, miezul de
paine, legumele, condimente (sare, piper, usturoi, cimbru, marar, patrunjel) si
bicarbonatul de sodiu. Unele dintre acestea se utilizeaza pentru gust, iar altele
pentru afanare si fragezire, dupa cum urmeaza:
ceapa - se foloseste pentru gust, calita si mai rar cruda si se trece prin

masina de tocat odata cu carnea;

 orezul se utilizeaza crud sau inflorit si are rolul de a lega compozitia si a o

afana;
miezul de franzela se foloseste inmuiat in lapte sau apa si bine stors; are
rolul de a lega si afana tocatura;
legumele rase (cartof, morcov) fac tocatura mai pufoasa;
ouale se utilizeaza pentru a lega tocatura, deoarece proteinele coaguleaza
la temperatura ridicata;
condimentele dau gust si aroma placute si contribuie la usurarea digestiei;
bicarbonatul de sodiu se foloseste la mitittei cu scopul de afanare si de a
pastra suculenta carnii;
apa se foloseste cu scopul de a stabili consistenta potrivitatocaturii si de a
asigura cantitatea de abur necesara in timpul prelucrarii termice, pentru a
mentine fragezimea produsului.
1.2 Vase, ustensile si utilaje folosite la obtinerea Preparatelor de baza
din carne tocata

Furcheta - este realizata din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din
marmite si din otel inoxidabil cu maner de lemn, pentru intors fripturile in
timpul frigerii lor, cat si pentru transat.
Lingura- pentru sos este executata in doua variante : cu caus lateral si caus
central.Linguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla
cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la
transvatarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii, atunci cand se
portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor.
Strecuratoarea-este confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama
metalica, ce constituie structura de rezinstenta a sitei propriu-zise si de care
este fixat manerul strecuratorii.
Sucitorul sau mendeneaua-este executata din lemn de fag sau carpen, sub
forma unui cilindru, prevazut cu doua manere.Acesta este folosit pentru
intins aluaturile ce se prepara in bucatarii, laboratoarele de cofetarie si
patiserie.
Spaclul-este format dintr-o lama triunghiulara fixata de un maner de lemn ;
este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi in timpul prajirii.
Cutitele-au o mare intrebuintare in bucatarie, laboratoare de preparate reci,
laboratoare de cofetarii si in unele sectii ale oficiului de distributie a
preparatelor.

Cutitul tocator sau de bucatarie-are o mare intrebuintare in bucatarii la

maruntirea carnii si a legumelor.Lungimea lamei variaza intre 160 mm si
360 mm, in functie de operatia ce urmeaza a fi executata.
Cutitul pentru transat-este utilizat la transat fripturile, jambonul etc.El este
prevazut cu o lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm.
Cutitele pentru zarzavat-sunt executate in mai multe variante, lungimea
lamei variind intre 20-100 mm.
Vase:
-tava din tabla neagra - pentru coacerea fietajului.
-cratite cu capacitate cuprinsa intre 1 si 50 litri.
-tigaie cu coada cu diametrul intre 200-280 mm.
-tava pentru cuptor de dimensiuni diferite.
Masina de curatat cartofi si radacinoase - este utilizata pentru spalarea si
curatarea cartofilor si a radacinoaselorin vederea prelucrarii lor termice.
Masina menajera universala ( robotul ) - se foloseste in bucatarie,
labotaroare de preparate reci, in laboratoare de cofetarie si patiserie,
executand un mare numar de operatii de prelucrare a unor materii prime, in
vederea intrarii lor in fabricatie.In functie de operatiile pe care le executa,
masinile menajere se clasifica astfel:
-robot de bucatarie, in cazul in care este echipat cu dispozitivede
prelucrat materii prime folosite in bucatarie.
-robot universal in cazul in care este echipat cu dispozitive de
prelucrare necesare atat in laboratoarele de bucatarie cat si in cele de
cofetarie.
Cuptorul - este utilizat in bucatarii si laboratoare centrale de cofetarii si
patiserii.
Intretinerea ustensilelor si a vaselor de gatit

Dupa intrebuintare, ustensilele se spala cu apa fierbinte, se sterg cu carpe

uscate de bumbac si se depoziteaza pe etajere sau in dulapurile si sertarele meselor
de lucru.
1.Ustensilele din tabla sau sarma cositorita se verifica dupa fiecare intrebuintare
daca nu au urme de rugina, daca in lacurile de imbibare s-au produs dezlipiri sau
daca au aparut indoituri ale marginilor.Cele care prezinta astfel de defectiuni sunt
predate mecanicului de intretinere, pentru reconditionare.
2.Ustensile din tabla de cupru ( chipcele, cazanele, etc ) trebuie sa fie bine
cositorite in interior.In cazul in care se constata ca lipseste stratul de cositor, ele
sunt scoase din uz, pana la recositorire.

3.Dispozitivele se spala la fel ca si ustensilele, iar masinile de tocat carne, macinat

nuci, etc se demonteaza, se spala fiecare piesa in parte, apoi se sterg cu carpe
uscate din bumbac, se reasambleaza si se depoziteaza. Instrumentele taietoare se
degreseaza in apa fierbinte, in care s-a dizolvat un detergent.Pentru a se evita
degradarea manerelor este interzis sa se lase cutitele mult timp in apa.Cutitele cu
manere scorojite sau crapate vor fi scoase din uz si trimise la reparat.
Pentru ascutirea taisurilor se folosesc polizoare, care se mnteaza la robot, operatia
de ascutire, facandu-se numai de o persoana calificata.
4.Vasele de gatit intrebuintate se depoziteaza pe etajera pentru vase murdare, iar
spalarea lor se face folosindu-se urmatorul procedeu : in una dintre cuvele
spalatorului de vase se pregateste o savonada ( apa fierbinte cu 5 % soda calcinata
si, 5 % sapun pasta sau numai detergenti ). Se inmoaie vasul in solutia tersiva, se
freaca cu o laveta sau cu un burete de plastic pentru desprinderea resturilor de
mancare.Dupa spalare vasul se clateste in a doua cuva a spalatorului, in care s-a
pus teava de preaplin si s-a dat drumul la apa firbinte.Dupa spalare vasele se sterg
cu carpe bine stoarse si se depoziteaza in etajera pentru vasele curate.Vasele de
gatit care au ramas resturi alimentare carbonizate sunt introduse in cuva de
degresare cu abur a spalatorului degresor.Dupa degresare ele se spala cu apa calda
curenta, indepartandu-se resturile de alimente.
In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operatii poarta in mod obligatoriu
manusi, sorturi si cizme de cauciuc.

1.3 Descrierea procesului tehnologic

Schema si fluxul tehnologic de fabricarea carnii tocate
Amestec de
condimente

Slnin tare

Carne
porc/vit

Tiere

Scurgere

Congelare

Zvntare

Tocare

ntrirea
crnii

Materia prima utilizata este carnea de porc/vita si slanina.

Carnea de porc/vita trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra,
sa aiba grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sanu provina de la
animale prea tinere sau prea grase, sa prezinte un anumit raport apa/proteina si
grasime/proteina, sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina), sa aiba o
cantitate redusa de tesut conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optima
(se exclud carnurile PSE si DFD). Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante
sau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste.
Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemenea unele conditii : sa nu aiba
trama proteica fragila si abundenta, sa nu fie uleioasa , sa aiba grad de
prospetime ridicat(sa nu fii suferit procesul delipoliza). Materiile auxiliare
folosite sunt : NaCl, glucono -lactona, glucide, acid ascorbic/ascorbati,
acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric), condimente(sare,piper alb, enibahar,
usturoi, zahar), culturi starter. Fiind un produs de durata nu se foloseste NO2.
1.4 Sortiment de produse
Clasificarea si utilizarea tocaturilor sunt aratate in tabelul urmator:
Tocaturi

Fara sos
Cu sos

In legume (umplute)

Cu legume (musaca)
In membrane
Fripturi

Chiftelute
Parjoale
Chiftelute
Perisoare
Ardei
Rosii
Vinete
Varza
Cartofi
Cartofi
Dovlecei
Vinete
Fierte (caltabos, toba,
etc.)
Parjoale
La tava (muschi tocat,
drob)

La
gratar
carnati)

(mititei,

Chiftelutele marinate Carnea pregatita se sterge cu un servet curat, umed, se

taie bucati si se trece prin masina de tocat, impreuna cu ceapa calita si franzela
inmuiata si stoarsa. Aceasta tocatura se pune intr-un cazanel sau castro si se
amesteca cu sare, piper, verdeta, cimbru si ou. Se amesteca manual sau mecanic,
pana ce compozitia este afanata si bine legata. Se da forma rotunda de chiftelute, se
trec prin faina si se prajesc in ulei fierbinte intr-o tigaie sau friteuza. Separat se
prepara un sos din grasime, ceapa, zarzavat, faina, bulion, sare si supa de oase sau
apa fierbinte. Se strecoara amestecul si se pune la fiert. Se introduc chiftelutele
prajite in sos si se lasa sa fiarba 15-20 de minte la cuptor. Se servesc calde.
Perisoarele cu smantana Se toaca carnea de vaca si porc impreuna cu ceapa
calita si miezul de franzela muiat in lapte si stors. Tocatura se trece din nou prin
masina si se amesteca cu sare, piper, marar tocat si ou. Se formeaza perisoare in
forma sferica cu diametrul de 3 cm. se aseaza intr-o tava unsa cu grasime si se lasa
la cuptor 25 de minute. Se adauga sosul format din unt, faiana, smantana, marar,
sare, si praf de zgarciogi. Se lasa la cuptor inca 15 minute. Se servesc fierbinti.
Musacaua de cartofi Se taie ceapa marunt si se caleste, separat se trece
carnea prin masina de tocat, se adauga la ceapa si se continua calirea impreuna,
adaugand din cand in cand putin lichid fierbinte, pana ce carnea se inmoaie. Se
retrage de pe foc, se lasa sa se raceasca si se amesteca cu sare, piper, verdeata
tocata si ou. Cartofii se curata, se taie felii rotunde si se soteaza. Se aseaza intr-o
tava unsa, un strat de cartofi un strat de carne, in total douastraturi de carne si trei
de cartofi. Se toarna deasupra un amestec din ou, faina si smantana. Se introduce la
cuptor la foc potrivit, unde se tine 30 de minute. Cand este gata, se scoate, se
portioneaza si se serveste calda cu sos de rosii.
Musacaua de dovlecei se prepara la fel ca musacaua de cartofi, se folosesc
dovleceii taiati felii de 1 cm grosime. Dovleceii se trec prin faina si se soteaza., iar
la asezarea straturilor alternative, deasupra fiecarui strat de dovlecei se pun felii de
rosii, fara pielite sau seminte si verdeata tocata, in special marar.
Musacaua de vinete are acelasi proces tehnologic ca musacaua de cartofi, cu
deosebirea ca in loc de cartofi se folosesc vinete taiate felii rotunde. Vinetele nu se
curata, se taie rondele, se sareaza, se lasa sa se scurga apa din ele. Se sterg intr-un
servet, se trec prin faina si se soteaza. Se procedeaza la fel ca la musacaua pentru

dovlecei. Pentru fierbere se adauga zeama de rosii, iar cand preparatul este aproape
gata se toarna deasupra smantana.
Varza a la Cluj Se caleste ceapa, se adauga carnea de porc tocata si slanina
afumata si se continua calirea impreuna cu adaos de supa sau apa fierbinte, pana se
inmoaie carnea. Separat se calsete si se inabuse orezul, pana cand este bine fiert. Se
taie varza fire subtirisi se caleste in untura. Se pregateste o tava unsa cu untura, se
adauga putina smantana si se aseaza un strat de varza, un strat de carne,
condimentata cu sare, piper si cimbru si un strat de orez. Din nou se pune un strat
de smantana si se repeta aranjarea straturilor, avand grija ca ultimul strat sa fie
varza. Se introduce la cuptor 30 de minute, la foc potrivit. Cand este aproape gata
carnea si varza, se toarna deasupra smantana si se mai lasa 5-10 minute. Se
prezinta in vasul in care s-a preparat. Se serveste fierbinte.
Varza ca la Bihor Se taie varza jumatati, apoi felii si se fierbe in apa
clocotita cu sare, se scurge de apa. Se caleste orezul in ulei si se fierbe in apa cu
sare. Carnea se toaca si se caleste inabusit. Se unge o tava cu ulei si se aseaza un
strat de varza, unul de carne si unul de orez. In asa fel ca ultimul strat sa fie de
varza. Deasupra se toarna smantana si se introduce la cuptor. Se serveste fierbinte.
Varza Lucicos-Harghita capatanile de varza curatate se oparesc in apa
fierbinte si se scurg de apa. Jumatate din cantitate de carne se toaca, se amesteca cu
orez, ceapa oparita tocata, ou, sare si piper. Capatanile de varza se taie jumatati si
intre foi se introduce tocatura obtinuta. Intr-un vas se aseaza jumatatile de varza
umplute cu taietura in sus, se adauga mararul, cimbrul, tarhonul, restul de carne
taiat cuburi, se potriveste de sare si se umple cu apa fierbinte pana la jumatatea
vasului. Se lasa sa fiarba acoperit, la foc mic. Cand este aproape gata se adauga
faina diluata cu apa, se potriveste gustul cu sare, zahar si otet. Se lasa la cuptor 15
minute. Se serveste cu smantana.
Sarmalele sunt preparate traditionale romanesti, cu care bucataria noastra
nationala se mandreste, fiind apreciate pentru gustul si savoarea lor. Sarmalele se
prepara intr-o gama variata si se prezinta intr-un sortiment bogat, in functie de tipul
umpluturii, legumele folosite si condimentele adaugate.
Sarmalutele moldovenesti cu carne de porc si varza acra Se taie carnea si
se toaca impreuna cu ceapa calita. Se amesteca cu sare, piper si orez spalat. Se
adauga cate putina apa rece si se bate bine tocatura pana se obtine o pasta omogena
si pufoasa. Se aleg foile de varza, se inlatura nervurile si cotoarele. Din foile care
nu se folosesc se taie taitei de varza. Se formeaza sarmalele. Se aseaza in oala un

rand de varza taiata subtire, un rand de sarmalute. Se pune costita la mijloc si firul
de cimbru, se presara piper boabe si se continua pana se umple oala. Ultimul strat
este de varza tocata. Se umple vasul cu zeama de varza sau apa, se adauga grasime,
se acopera si se lasa sa fiarba la foc potrivit. Din cand in cand se misca vasul prin
scuturare pentru a nu se prinde. Cand sunt aprope gata se adauga bulionul diluat si
rosiile, fara seminte si pielite, taiate bucati. Sunt gata cand sunt bine fierte. Se
servesc fierbinti, asezate cat mai estetic pe platou, decorate cu felii de costita, rosii
si ardei mici iuti. Se prezinta insotite de mamaliguta.

CAPITOLUL II Caracterizarea generala a preparatelor din carne

tocata
Dintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om,
carnea sesitueaz pe primul plan, att datorit coninutului ridicat de substane
nutritive (proteine,grsimi, vitamine, sruri minerale) ct i digestibilitii ridicate
i de asemenea pretabilitiiacesteia i a preparatelor din carne la conservare.
Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de
mamifere, psri i peti, mai ales n condiiile existenei actuale a "foamei de
proteine", ce bntuie o mare parte a planetei noastre.
Totui, criteriile de apreciere a comestibilitii crnii diferitelor specii de
animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puin
obiective, dar i unor elemente de tradiie, obiceiuri locale i chiar religioase.
Datorit utilajelor moderne, tehnologiilor noi i mbuntite, industria crnii
a cunoscut o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor produse de
calitate superioar.
Aceast baz material modern este folosit n vederea perfecionrii
continue a proceselor tehnologice, mbuntirii gamei de sortimente, economisirii
de energie. n condiiile globalizrii comerului cu produse alimentare de origine
animal, controlul sanitar veterinar devine o necesitate.
Salubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunile de
prelucrare, conservare, transport i desfacere s se desfoare n cele mai severe
condiii igienice.
Graie asigurrii i respectrii normelor sanitare veterinare, consumatorul
este asigurat att de faptul c produsele nu-i duneaz sntii, fiind libere de
orice nox fizic, chimic i biologic, ct i de calitatea nutritiv a acestora.
Se numesc preparate de baza deoarece, spre deosebire de cele care se servesc ca
prim fel, au o structura complexa si o valoare nutritiva mai ridicata. Aceste
preparate, pe langa legume, contin carne si alte adaosuri care asigura organismului
substantele de care acesta are nevoie pentru crestere, dezvoltare si desfasurarea
normala a activitatilor fizice si psihice.
Clasificarea preparatelor de baza se face in functie de tratamentul termic aplicat,
materia prima si adaosul folosit. Din aceste preparate de baza fac parte mancarurile
de legume cu carne, cu carne, sos si garnituri de legume, din carne tocata, etc.
Dintre preparatele culinare care constituie preparate de baza in alcatuirea
meniurilor fac parte si tocaturile de carne. Prin tocatura se intelege carnea trecuta
prin masina de tocat, apoi amestecata, in functie de utilizarea culinara, cu diferite
adaosuri. Finetea tocaturii este in functie de ochiurile sitei folosite la masina de

tocat. Finetea este detreminata de preparatul care urmeaza a fi realizat. Tocaturile

se realizeaza din carne fara os, de bovine, porcine, ovine sau amestecul acestora,
precum si din carne de vanat, pasari, peste.
Sortimertul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde si
preparate din carne tocata, care se pregatesc din tocatura simpla sau tocatura
asociata cu legume si sosuri.
Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu
diferite adaosuri. Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in
functie de preparat, si este determinata de diametrul ochiurilor sitei folosite la
masina de tocat (intre 2 si 8 mm).
Preparatele din carne tocata se caracterizeaza prin:
valoare nutritiva si gustativa ridicata provenita din carnea utilizata la
obtinerea tocaturii si a adaosurilor folosite pentru afanare, legatura, gust;
aspect placut datorita sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate
preparatelor;
diversificare mare sortimentala datorita atat materiei prime de baza folosita
cat si procedeelor tehnologice aplicate fiecarui preparat;
digestibilitate usoara datorita fragmentarii fibrei de carne cat si tratamentului
termic aplicat (fierbere, frigere, frigere la cuptor).
Materii prime pentru tocatura. Tocatura se realizeaza din carne fara os, de
bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum din carne de pasare,
vanat, peste sau subproduse de carne.
Pentru preparatele obisnuite din carne tocata de manzat, vita adulta si porc,
retetele prevad utilizarea carnii de calitatea I, care cuprinde:
carnea de manzat si vita: greaban, fleica, gatul si salba, pieptul, rasolul anterior,
prelucrat prin dezosare, si carnea rezultata din fasonarea pieselor provenite din
toate partile anatomice;
carnea de porc: margine de fleica, fleica, mijloc de piept, carne rezultata din
fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice, fara bucati de grasime;
Preparatele speciale din carne tocata se obtin din carnuri superioare: cap de
muschi in cazul-muschiului tartar; muschi de vaca in cazul muschiului umplut si
carne de pasare in cazul parjoalelor din carne de pui si telina umpluta.
Materii auxiliare. Acestea se utilizeaza cu adaosuri la tocatura avand rol
tehnologic de legare si afanare a acesteia, de imbunatatire a calitatii gustative
nutritive a produsului finit.

CAPITOLUL III Conditii de calitate ale preparatelor de baza

din carne tocata
3.1 Verificarea calitatii materiilor prime
Calitatea crnii este o noiune sintetic, ce se definete ca o multitudine de
nsuiri morfologice, fizice, organoleptice, chimice, nutritive. Aceste nsuiri sunt
influenate de o serie de factori endogeni i exogeni, cum ar fi : starea de sntate,
starea fiziologic nainte de tierea animalului, condiiile tehnologice i igienicosanitare n care se face sacrificarea i prelucrarea produselor obinute de-a lungul
fluxului tehnologic.
Pentru un consum optim, carnea i produsele din carne trebuie s corespund
criteriilor de salubritate i de calitate stabilite prin acte legislative.
De asigurarea salubritii crnii i a produselor din carne se ocup medicii
veterinari i umani.
Pentru a corespunde standardelor, carnea i produsele din carne se
controleaz parazitologic, bacteriologic, toxicologic i pentru ali ageni nocivi
(micei, prioni).
Anumite boli parazitare (sarcosporidioza, cisticercoza), bacteriene i virale
(clostridioza, retroviroze) pot deprecia calitatea crnii i a organelor, iar altele se
pot transmite la om (salmoneloza, trichineloza, toxoplasmoza).
Calitatea crnii este apreciat din mai multe puncte de vedere, att dup
criterii subiective ct i obiective. Astfel, pentru productori, calitatea crnii este
apreciat prin prisma strii de ngrare a animalului, prin randamentul la
sacrificare, prin msurtori i cntriri, prin perselarea i marmorarea crnii etc.
Din punct de vedere chimic, nutriional, calitatea trebuie definit i prin
coninutul de proteine, grsimi, vitamine i sruri minerale.
Consumatorii apreciaz i percep calitatea crnii prin cantitatea de esut muscular,
de esut adipos i osos pe care o are, dar i prin suculent, culoare i arom.
Proporiile de esuturi difer, n funcie de clasa de calitate n care este
ncadrat animalul. De exemplu, carnea de taurine se mparte n trei caliti, de
remarcat fiind c la aceast specie carnea conine mai mult esut muscular pe
msur ce calitatea se reduce.
Consumatorii apreciaz cantitatea de esut adipos n funcie de locul i modul
cum este depozitat (subcutan, pe organe, compact sau diseminat) i de consistena
acestuia. In general, carnea gras este mai puin agreat de consumatori.

De asemenea, o carne cu valoare calitativ ridicat trebuie s aib o consisten

elastic, aspect plcut, marmorarea i perselarea s nu fie n exces, s fie fraged i
suculent.
13
Noiunea de calitate a crnii este perceput n mod diferit de ctre oameni, n
funcie de criteriile de apreciere, de necesitile energetice ale consumatorului, de
pregtirea profesional, de evoluia gusturilor, a obiceiurilor culinare i a tiinei
(grsimea duneaz sntii), de locul geografic n care se consum, de structura
i caracterele crnii.
Carnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de substane
azotoase cu o valoare biologic deosebit.Valoarea biologic este condiionat n
special de coninutul de aminoacizi eseniali.Grsimea din carne, pe lng aportul
energetic, procur i acizii grai eseniali : linoleic, linolenic, arahidonic.Prin
coninutul su n substane extractive, existente sau formate in procesul de pstrare
i prelucrare termic, carnea favorizeaz secreia masiv a sucurilor gastrice
stimulnd digestia.n carnea i n produsele de carne, n conservele de carne
alterate se dezvolt substane cu un pronunat caracter toxic cum ar fi: amoniac,
hidrogen sulfurat, peroxidaza i germeni, putresceina,cadaverina.
Indiciile calitii crnii
Carnea de calitate bun nengheat este acoperit cu o crust pal-roie
uscat, la seciune puin umed, nelipicioas, sucul de carne e transparent.Culoarea
crnii la seciune este de la roz-deschis pn la rou-nchis, n funcie de varietate,
vrsta i gradul sngerrii animalului. Consistena crnii e elastic, gropia la
comprimarea crnii cu degetul dispare.Culoarea grsimii de bovin e alb-glbuie, a
celei de porc -alb sau alb-roz.Mduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e
mldioas, galben.Carnea dezgheat de calitate bun e de culoare roie, are
suprafaa umed, de consistena moale, gropia format n urma compresiunii cu
degetul nu dispare.
Carnea necalitativ e acoperit cu o crust de culoare negrie, e umed,
lipicioas, cu suprafaa mucoas, de consistena vlguit sau se restabilete lent.La
seciune carnea e de culoare cenuie sau verzuie, se lipete de degete.Grsimea e
rnced. Mduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Mirosul crnii e fetid.Pentru
aprecierea calitii crnii se efectueaz proba cu cuitul.Cuitul fierbinte se
introduce i apoi se extrage din carne. Cnd carnea e alterat, cuitul eman un
miros fetid.
Caracteristici calitative
Se determina prin examen organoleptic care consta in verificarea aspectului
exterior, a culorii, gustului si mirosului.

1.Carnea : trebuie sa fie proaspata cu pielea intacta, consistenta ferma si elastica,

in sectiune sa fie lucioasa, usor umeda fara a fi lipicioasa, culoare de la roz pana la
rosu, sucul muscular se obtine cu greutate si limpede.
2.Legumele
a.Ceapa : trebuie sa prezinte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, fara urme de
justi, cu frunze pergaminoase fara vatamari mecanice, culoare specifica soiului,
gust si miros specifice, usor intepator.
b.Cartofii : trebuie sa fie intregi, sanatosi, ajunsi la maturitate, cu pielita
superficiala, curati, neinverziti, neincoltiti, fara vatamari mecanice, gust usor
dulceag, miros caracteristic.
c.Morcovii : sa fie intregi, sanatosi, neramificati, fara urme de lovituri
mecanice, netezi fara crapaturi, gust usor dulceag, culoare portocalie.
d.Telina : intreaga, sanatoasa, neramificata, fara urme de lovituri mecanice,
netezi, fara crapaturi, culoare alba.
e.Ciuperci : sanatoase, curate, intregi, fara vatamari mecanice, fara
impuritati sau viermi, culoare laba, gust si miros specific.
f.Usturoi : intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice, gust si miros usor
intepator.
g.Castraveti acri : sanatosi, curati, gust acru, culoare verde.
h.Verdeata : curata, sanatoasa, fara frunze depreciate, culoare verde inchis,
miros placut.
i.Salata verde : sanatoasa, proaspata, sa nu fie vesteda, culoare verde, frunze
curate, fara impuritati.
3.Grasimile alimentare
a.Untura : proaspata, fara impuritati, culoare alba, gust si miros specific, fara
gust si miros straine, de ranced.
b.Slanina : proaspata, fara impuritati, culoare alba, gust si miros placut.
c.Uleiul : lichid limpede, fara particule in suspensie si fara sedimente,
culoare galben pai, gust placut caracteristic.
4.Elemente de adaos
a.Orezul : sanatos, boabe uniforme ca marime, fara impuritati sau corpuri
straine, culoare alba, pana la alb-galbuie, miros caracteristic, fara miros strain, de
mucegai, incins sau de rozatoare, gust placut.
b.Ouale : sa aiba greutate normala, proaspate, sa aiba coaja curata, mata,
neteda, cu pori vizibili, galbenusul sa fie acoperot de membrana, forma sferica,
delimitat de galbenus, fara pete si miros strain.
5.Produse lactate
Cascavalul : proaspat, fara impuritati, culoare alb-galbuie, gust si miros
specific, sa fie acoperit cu membrana, potrivit de sarat, consistenta semitare, fara
gust si miros straine.

6.Condimente
a. Mustarul : sa fie sub forma unei paste omogene, de culoare galbenverzuie, cu gust dulce sau picant-acrisor, miros caracteristic.
b.Sarea : fina, fara aglomerari, de culoare alba-stralucitoare, uniforma.
c.Piperul : sa se prezinte sub forma de pulbere fina, uniforma, culoare
neagra, gust si miros iutens
Conditii de pastrare
1.Carnea se pastreaza la temperatura de 0-4*C, maxim 21-28 zile sau la 20-18*C,
maxim 4-12 luni.In cazul pastrarii in stare proaspata, carnea se lasa intr-o incapere
racoroasa.
2.Legumele in functie de gradul de perisabilitate, legumele pot fi pastrate o
perioada mai lunga sau mai scurta de timp.Cele mai perisabile ( verdeturi, usturoi
verde, ceapa verde ) trebuiesc consumate imediat dupa recoltare sau pastrate cel
mult 2-3 zile la temperatura de 0*C si in conditii de umiditate relativa a aerului 7590 %.
Legumele mai putin perisabile ( cartof de toamna, ceapa, usturoi, praz, radacinoase
) se pot pastra de toamna pana primavara la temperaturi cuprinse intre 0-50*C si
umiditatea aerului 75-90 %.
3.Ouale proaspete, se pastreaza la temperaturi de 0-4*C, spatii curate, uscate,
aerisite.
4.Grasimile alimentare se pastreaza in spatii aerisite, curate, uscate, la temperatura
de 0-10*C.Daca temperatura depaseste de 10*C, grasimile sufera procesul de
rancezire, ceea ce duce la gust si miros de ranced.
5.Condimentele sunt produse hidroscopice ( absorb apa ) cu exceptia mustarului,
maxim 10*C in recipiente sau ambalaje inchise, nu este admisa vecinatatea cu
produse care emana mirosuri patrunzatoare.
3.2 Indicii de calitate a preparatelor
Transformarile care au loc in timpul prepararii tocaturilor sunt aceleasi
cu cele care au fost descrise cu ocazia capitolului de prelucrare a alimentelor.
Preparatele din carne tocata vor fi mai usor sau mai greu de digerat, in functie de
procesul termic aplicat. Se vor digera mai usor tocaturile fierte si fripte la gratar si
mai greu cele sotate si fierte in sos sau cele prajite si coapte. In afara de aceasta, la
usurarea digestiei contribuie in egala masura si aplicarea corecta a operatiilor
tehnologice. Condimentarea din abundenta, prajirea in grasime prea incinsa,
imbibarea produsului cu o cantitate mare de grasime, ceapa in cantitate mare si

prajita pana la rumenire, fac ca produsele sa fie greu de suportat de catre

persoanele cu afectiuni gastrice si hepatice. Afanarea compozitiei se realizeaza prin
metoda fizica de batere si inglobarea aerului.
Indicii de calitate Tocatura trebuie sa fie proaspata, avand culoare si
mirosul specifice sortului de carne, iar preparata trebuie sa fie pufoasa, bine legata,
placut condimentata si sa-si pastreze forma. Produsul se poate imbiba cu o cantitate
de grasime mai mica sau mai mare, daca se introduce in grasimea neincinsa sau
incinsa necorespunzator. Produsul se sfarama sau se crapa in cazul cand
compozitia nu este bine legata (lipseste oul, orezul sau franzela). Structura tare a
compozitiei arata ca nu s-a facut amestecul corect sau nu s-a adaugat lichid la
baterea compozitiei.

CAPITOLUL IV Defecte, cauze, remedieri la obtinerea preparatelor

de baza din carne tocata
Zbrcirea excesiv dup tratament termic.
Defectul este cauzat de folosirea unei cantiti prea mai de grsime, inclusiv
grsime moale, tocat prea mrunt care se retracteaz mai mult dect cea tare.
Umiditatea prea mare a compoziiei datorit adausului de ap sau fulgi de
ghea, se pierde prin difuziune i evaporare la suprafaa batoanelor, mai ales la
afumarea cald i pasteurizare n abur, ceea ce conduce la contractarea compoziiei.
Frmiarea la tierea preparatelor din carne are ca defecte de natur fizic
urmtoarele caracteristicii:
-folosirea de carne PSE n cantitate prea mare sau de carne congelat este
redus capacitatea de reinere a apei iar proteinele miofibriliare sunt denaturate,
astfel c extracia lor este redus.
-nu au fost extrase cantiti suficiente de proteine miofibriliare. S-au folosit
crnuri PSE sau congelate cu proteinelor deja denaturate iar la srare nu s-a utilizat
o concentraie normal de NaCl i polifosfai.
-carnea folosit a fost prea acid, respectiv saramura utilizat pentru
malaxare a fost acid, influeneaz negativ capacitatea de hidratare i reinere a
apei de ctre carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de
pH-ul punctului izoelectric.
-produsul a fost pasteurizat n exces.
Suprapasteurizarea. Produsele pasteurizate un timp mai ndelungat sau
pasteurizate la o temperatur mai ridicat a apei care conduce la separarea grsimii
i apei, produsul cptnd i aspect mai uscat i gust fad i n unele cazuri
batoanele fisureaz. n aceast direcie trebuie respectat regimul de pasteurizare
Grsimi rncede n produs:
Cauze: utilizarea de grsime cu nceput de rncezire; folosirea de membrane
naturale care nu au fost bine degresate i care la depozitare au suferit procesul de
rncezire.
Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prim prospeime
i folosire de membrane bine degresate.
Pete de culoare verzuie n interiorul produsului finit sunt considerate defecte
chimice: folosirea de azotii n exces, distribuia neuniform a azotiilor, durata de
maturare mic, temperatura de maturare prea mare. Pentru evitarea defectului este
necesar o bun distribuie a ingredientelor de srare, prelungirea duratei de srare,

o temperatur de maturare de 4-6C i folosirea unor ageni de accelerare a srrii

cum ar fi ascorbatul sau erisorbatul de sodiu.
Gust leietic sau de spun
Cauzele apariiei defectului sunt: folosirea unei slnini prea moale, cu un
coninut de acizi grai liberi ridicat, utilizarea unei cantiti mai mari de 0,5%
polifosfai, utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului i compoziiei pentru
prospturi sau semiafumate, utilizarea de NaCl impurificat cu sruri de Mg i Ca.
Defectul apare la preparatele de carne, datorit formrii unor spunuri ntre
acizii grai liberi din grsime i metale alcalinice sau alcalino-pmntoase din apa
tehnologic folosit sau din sare.
Culoarea neuniform dup pasteurizare
Folosirea unor doze de azotii prea mari sau prea mici. La doze prea mari de
azotii acetia acioneaz ca oxidani, deci modific culoarea; la doze prea mici nu
se formeaz cantiti suficiente de NO care particip la formarea
nitrozopigmenilor.
Folosirea unei sri impurificat cu clorur de magneziu.
Prezena CaCl2 n sare mpiedic o srare uniform.
Folosirea unui amestec de srare cu granulaie prea mare.
Defectul este dat de amestecul de srare, ncetinind procesul de srare.
Neuniformizarea amestecului de srare n compoziie.
Neuniformizarea amestecului de srare uscat n compoziie se datoreaz unei
malaxri insuficiente.

CAPITOLUL V Mijloace de promovare ale preparatelor de baza

din carne tocata
Promovarea reprezint acea parte a procesului de comunicaie al firmei prin
care aceasta, folosind un ansamblu de metode i tehnici specifice (concretizate n
activiti promoionale), ncearc s influeneze comportamentul clienilor si
actuali i poteniali n vederea obinerii unor rezultate ct mai bune (profituri) pe o
perioad mai lung de timp.
Fiind pui s aleag dintr-o gam larg de produse de tot felul consumatorii
se orienteaz spre acele oferte care corespund cel mai bine ateptrilor i nevoilor
lor. Decizia de cumprare bazndu-se pe capacitatea de percepie a valorii. Ei vor
alege aceea ofert care consider c le va satisface cel mai mult si mai bine
nevoile. Ateptrile sau credinele consumatorilor despre ceea ce ateapt s
primeasc de la produsele achiziionate; aceste ateptri iau natere pe baza
experienei anterioare, a afirmaiilor fcute de prieteni i a afirmaiilor venite din
partea firmelor. Pentru formarea unei reputaii bune n rndul clienilor, trebuie ca
n mod constant s oferii produse de o calitate cerut de clieni.
Ambalajul, marca i eticheta produsului sunt lucruri care realizeaz vnzarea
produsului i ajut la o cunoatere mai rapid a produsului cutat fa de celelalte
produse de acelai fel.
Fiecare client dorete ca la cumprarea unui produs s fac achiziia cea mai
bun la un pre ct mai mic s cumpere un produs ct mai bun.
Comerul din zilele noastre este unul bazat pe diversitate i concuren ntre
produse i productori de pe pia. Vnzarea produselor nealimentare i
promovarea acestora ctre client se realizeaz mai bine i mai uor cu ajutorul
acestor trei lucruri foarte importante marc, ambalaj, etichet. Cu ct ambalajul
unui produs este mai bine realizat avnd un design care iese in eviden fa de
produsele similare pstrnd calitatea produsului n condiii bune i punndu-le n
valoare foarte bine cu att va avea o mai mare atracie la public; fcndu-l pe
acesta s achiziioneze acest produs mult mai uor dect altele asemntoare.
Marca este un element important n strategia comercial a unei firme,
deoarece permite identificarea ofertei agentului economic respectiv i diferenierea
acesteia n raport cu concurena. Pe de alt parte, marca ofer consumatorilor
posibilitatea de a se orienta spre produsele de calitate superioar, puse la dispoziie
de ctre productorii care i-au ctigat deja un renume pe pia. Considerat
deseori ca fiind bunul cel mai de pre al unei ntreprinderi, marca servete atta
productorului ct i consumatorului.

Eticheta reprezint un mijloc de identificare a produselor, de informare

simpl i rapid a consumatorilor, de educare a acestora, de nlesnire a operaiilor
comerciale, dar i de promovare a produselor pe pia.
Pentru reducerea efectelor negative pe care produsele i ambalajele le pot
avea asupra mediului ambiant, ntr-o serie de ri au fost introduse sisteme de
marcare ecologic.
Marca ecologic are rolul de a certifica n faa consumatorilor calitatea
ecologic a unui produs i ambalajului acestuia.
Utilizarea mrcilor este o alt component a structurii activitii
promoionale care polarizeaz atenia echipelor manageriale din companiile
productoare i distribuitoare. Mrcile sunt folosite n strnsa relaie cu percepia
acestora de ctre consumatorii finali. ndeplinind funcii multiple, n marketingul
modern sunt create mrci de producie sau de comer. Mrcile de producie sunt
aduse in atenia consumatorului n mod difereniat pentru fiecare serviciu sau
produs n parte, n schimb mrcile de comer care se bucur de o mare extindere
prin crearea lanurilor de distribuie reunesc sub aceeai marc o mare varietate de
produse sau servicii care sunt vndute de acelai comerciant. n cazul mrcilor de
comer comerciantul sau vnztorul ii asum sarcina deloc uoar de a garanta
clientului un anumit nivel calitativ,indiferent de identitatea productorului.
n multe astfel de situaii vnztorii dispun exclusiv de laboratoare de
ncercri si de ataare a nivelului calitativ pentru produsele alimentare cat i pentru
mrfurile nealimentare. Potrivit specialitilor mrcilor trebuie s li se confere
multiple atribuii care s sporeasc fora promoional, perceptibilitate ridicat,
omogenitate,distincie,putere de evocare, personalitate, capacitate de memorizare,
notorietate i asociativitate. Problema utilizri mrcilor este deosebit de important
nu numai prin prism activitii de promovare,ci i pe un plan mai larg, respectiv
privind nsi aspectele fundamentale ale existenei unei mrci sau companii pe o
anumit pia.
n acest context se urmrete conturarea i cunoaterea,
valorilor mrcii.

BIBLIOGRAFIE:

1. Berbentea, F., Georgescu, L. : Carnea si tehnologia carnii Ed.

Risoprint, Cluj-Napoca, 2007
2. Bejan, C., Dogaru, V. : Cartea muncitorului din industria carnii Ed.
Tehnica, Bucuresti, 1975
3. Cherciu, I., Grigoriu, V. : Tehnologia preparatelor din carne Ed.
Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1971
4.Jiscanu, V. : Operatii si utilaje in industria alimentara , Ed.
Universitatea Galati, 1972
5.*** Manualul inginerului de industrie alimentara Ed.Tehnica,
Bucuresti, 1999
6.*** www.facultate.regielive.ro

Anexe

Masni de tocat carnea

Preparate pe baza de carne tocata

Cuprins
Argument........................................................................................................................... 1
CAPITOLUL I Caracteristicile i tehnologia preparatelor de baza din carne tocata....3
1.1 Materii prime si auxiliare pentru pregatirea preparatelor de baza din carne tocata....3
1.2 Vase, ustensile si utilaje folosite la obtinerea Preparatelor de baza din carne tocata ..6
1.3 Descrierea procesului tehnologic......................................................................................8
1.4 Sortiment de produse..........................................................................................................9
CAPITOLUL II Caracterizarea generala a preparatelor din carne tocata........................13
CAPITOLUL III Conditii de calitate ale preparatelor de baza din carne tocata.......15
3.1 Verificarea calitatii materiilor prime...............................................................................15
3.2 Indicii de calitate a preparatelor......................................................................................18
CAPITOLUL IV Defecte, cauze, remedieri la obtinerea preparatelor de baza din carne
tocata................................................................................................................................ 20
CAPITOLUL V Mijloace de promovare ale preparatelor de baza din carne tocata..22
BIBLIOGRAFIE:.............................................................................................................24
Anexe............................................................................................................................... 25