Producerea antocianilor

din struguri
1. Proprietati fizico-chimice ale
colorantului antocianic
2. Tehnologii de producere a
acestuia

Colorantul antocianic
Culoarea este unul din indicii de baz referitor la
aprecierea vizual a calitii vinului. n deosebi aceasta
este important pentru vinul roz, deoarece anume
culoarea lui i denot calitatea.
Culoarea vinului depinde de coninutul antocianilor din
el, iar concentraia lor variaz, n primul rnd de
condiiile climatice ale podgoriei, de soiul de struguri i
gradul de maturare a lui, precum i de regimurile
tehnologice aplicate la prelucrarea strugurilor.
Antocianii sunt pigmenii roii ai strugurilor. Ei se
ntlnesc n plante, ndeosebi sub form de glicozide.
n struguri se gsesc antociani - derivai a cinci agliconi:
malvidina, peonidina, cianidina, delfinidina i petunidina.

Proprietati fizico-chimice ale colorantului antocianic

Colorantii de antocieni pigmenti naturali din materia

vegetala (ex. tescovina soiurilor rosii de vita-de-vie)
Pigmentii din materia vegetala se clasifica dupa
principiul solubilitatii, in solventi polari si nepolari.
Antocienii sunt cele mai polarizante substante din
grupele compusilor fenolici naturali.
Se deosebesc dou tipuri de antociani:
monoglucozidici i diglucozidici.
Antocienii glicozide naturale reprezentate de mai
mult de 10 compusi, la soiurile europene din specia
Vitis Vinifera, predominant fiind malvidina.

Proprietati fizico-chimice ale

colorantului antocianic
Gama culorilor antocienilor este foarte
diversa
In functie de concentratia ionilor de
hidrogen, solutiile isi schimba culoarea de la
rosu-incolor-violet la albastru-cafeniu-inchis.
Aceasta proprietate a antocienilor de a
schimba culoarea solutiei in functie de PH-ul
mediului e considerata drept principalul lor
neajuns tehnologic ca coloranti naturali.

Proprietati fizico-chimice ale

colorantului antocianic
Stabilitatea antocienilor este de asemenea
dependenta de PH-ul mediului.
Oxigenul catalizeaza degradarea
antocienilor.
Antocienii pot fi stabilizati (degradarea lor
chimica si biologica poate fi redusa) prin
adaugarea de substante antioxidante, si de
substante fenolice condensate.
Utilizarea taninului efecte de stabilizare,
si de intensificare a culorii.

Tehnologii de producere
a colorantului antocianic - I
Se utilizeaza tescovina dulce din
struguri intensiv colorati.
I-a etapa: difuzia substantelor
colorate din tescovina in solvent
II-a etapa:
concentrarea prin
evaporare.
(in calitate de solvent solutia in apa a
acidului clorhidric)

Tehnologii de producere
a colorantului antocianic - II
Colorantul de antocieni se produce
din tescovina dulce, cit si din cea
fermentata.
Procesul de difuzie in reactoarea cu
actiune continua cu ajutorul solutiei
de acid sulfuric.
Sucul de difuziune (colorant de
antocieni, alcool, acid tartric) e
pompat in rezervoare.

Tehnologii de producere
a colorantului antocianic - II
Dupa decantarea, solutia este centrifugata.
(Sedimentul din centrifuga e utilizat ca materie
prima pentru producerea acidului tartric)
Solutia purificata este concentrata de 10 ori.
(Concentrarea in evaporator cu 2 corpuri in vid
la T = 40oC)
Dupa racire, concentratul de enocolorant e
pastrat in rezervoare.
Antocienii sunt extrasi din tescovine de struguri
cu Solutie de SO2 sau cu solutie de (1%) de HCl.

La baza producerii colorantilor de

antocieni se afla 3 procese:
1. Difuzia antocienilor din materia vegetala.
2. Purificarea extractului antocianic de balast,
de impuritati etc.
3. Concentrarea extractului de difuzie.
Procesul de difuzie a antocienilor se realizeaza
de regula, cu solvent acidulat. Intensificarea
culorii se datoreaza proprietatilor de baza
ale leucoantocienilor incolori. Fiind incalziti
in mediu acid, in prezenta oxigenului,
leucoantocienii se transforma in antocieni.

Scheme de difuzie a
antocienilor
Schema I

Schema II

I. Tescovina dulce
Solvent H2O + HCl
HCl 0,5; 1; 2; 2,5%
Hidromodul (1:1)
T = 20OC
Agitare periodica

I. Tescovina dulce
Solvent H2O
Hidromodul (1:1)
T initiala = 20OC
Maia de levuri (1,5% C =
65mil./ml)
Fermentare cu agitare
periodica

Descrierea
schemelor de difuzie a antocienilor
Schema
Starea de
I - intensiva
echilibru se
atinge in 28-30

ore
Necesita

cheltuieli sporite
de materiale
auxiliare;

Duce la corozia
utilajului
tehnologic
(datorita
prezentei acidului
mineral).

Schema II difuzie
mai lenta
Starea de echilibru se atinge
in 14-15 zile
Permite obtinerea unui
colorant initial cu cheltuieli
mai mici la aceeasi calitate
initiala a produsului
Etapa difuziunii accelerate
corespunde sfirsitului
fermentarii zaharului (8
10a zi)

 Culoarea antocianidinilor este determinat de gradul de

hidroxilare i de metoxilare; cei cu grupe hidroxil sunt de
culoare rou-rubeniu, iar cei cu grupe metoxil sunt de
culoare albastr. Intensitatea culorii fiind influenat de
pH-ul mustului i vinului.
Cercetrile au stabilit c antocianii monoglucozidici se
formeaz numai n strugurii soiurilor din specia Vitis
vinifera, iar antocianii diglucozidici n strugurii
productori direci din specia Vitis labrusca. Soiurile
vinifera nu sunt ns lipsite complet de antociani
diglucozidici (malvidin), care s-a constatat c sunt
prezeni n struguri n cantiti foarte mici.