Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
www.cursuridecalificare.ro
Suport de curs
Bucatar
BAIN MARIE
Bait- compozitie din legume, condimente, vin si otet, care se foloseste pentru
marinarea produselor din carne.
Bardare- invelirea diferitelor preparate in felii de slanina.
Barotare- acoperirea partilor superioare sau laterale ale torturilor si a
prajiturilor cu o compozitie alcatuita din miez de nuca sau alune maruntite si
amestecate cu zahar topit, coloranti alimentari sau cu ciocolata.
Biftec- specialitate din muschi de vaca, pregatita la minut. Preparatul se
realizeaza fie prin frigere la gratar sau sote, fie sub forma de tocatura cruda sau
prajita. Preparatul poarta denumirea in functie de sos, ingrediente si garniturile
folosite.
Blansare- albirea preparatelor din carne prin oparire.
Brezare- operatia de frigere inabusita a unor preparate.
Bridare- operatie de fixare cu ajutorul unui ac de bridat sau de legare a
membrelor pasarii sau ale vanatului cu pene spre a-i pastra o forma frumoasa si
atragatoare in timpul frigerii si dupa aceea.
Bulete- gustari calde, pregatite din cascaval sau svaiter ras, avand forma
rotunda de marimea unei nuci.
Caneloni- preparat din paste fainoase, specific bucatariei italiene, din aluat
de taitei, care se ruleaza in forma de tub si se umple cu carne tocata de vaca.
Caviar- preparat din oua de nisetru, morun sau cega, sarate si supuse unei
maturatii.
Concasare- operatia de curatire a rosiilor de pielita si seminte, urmata de
zdrobirea acestora.
Consomme- supa clara, concentrata, degresata, pregatita din carne de vaca
sau de pasare dar se poate si din vanat sau peste.
Decantare- operatia de limpezire a unui preparat lichid de corpirile aflate in
suspensie prin repauzare sau cu ajutorul apei reci.
CENTRIFUGA
CUPTOR CU MICROUNDE
ROTISOR
FRITEUZA
MASINA
DE GATIT CU PLITA UNICA
3.Utilaje frigorifice : frigider, congelator, lada frigorifica.
Cele mai convenabile conditii de temperatura pentru depozitarea alimentelor
si bauturilor :
-alimente congelate 18 20 grade Celsius
-carne si preparate din carne +2 +4 grade Celsius
-vanat si pasari +2+4 grade Celsius
diferite dimensiuni, pasoar (legume), cutit paleta, cleste din inox, manusa din
azbest, cantar de bucatarie, termometre.
Vase folosite in bucatarie
Oale de inox cu capac, cratite de inox
in cu capac, tavi cu capac pentru fript
carne (breziere), tigai pentru sotat, caserole (cratite cu fund dublu si pereti
inalti), tigai, cuscusiere (oale cu cratite cu fund ferforat si capac), vase cu fund
perforat, site strecuratori de diferite dimensiuni, site pentru cernut, cani gradate,
set de ligheane (ligheane
ligheane de capacitati diferite), forme ondulate pentru tarte, cu
pereti inalti, tavi rotunde .
PRI INOX
noilor nascuti: saruri de calciu, clorura de sodiu, potasiu, fosfati, sulf, iod;
laptele e usor de asimilat, substantele minerale iau parte la formarea tesuturilor
osoase.
Depozitarea laptelui se face in spatii frigorifice la 4 grade Celsius.
b)Produse lactate.
Smantana de consum: este substanta grasa din lapte.
-continutul de grasime: 25-60%;
-se conserva pe o perioada scurta 24-48 ore la 0-6 grade Celsius.
-in cazul conservarii indelungate apar defecte de gust si miros.
Smntna se obine din lapte de vac sau de bivoli. Se folosete fie ca
atare, fie n adaosuri culinare, pentru dresul ciorbelor, n combinaie cu brnz i
mmlig, la sarmale, la diverse sosuri aducnd o savoare foarte apreciat.
Untul este un produs lactat obtinut prin agitarea smntnei sau laptelui
proaspt sau fermentat. Se consum ntins pe alte feluri de mncare, ajut la
coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prjire. Cea mai des ntlnit form
de unt este cea obinut din lapte de vac, dar se poate obine i din laptele altor
mamifere, inclusiv oaie, capr, bivoli . Se pastreaza la o temperatura de 2-6
grade Celsius.
Produse acidolactice :
Lapte batut, obtinut din lapte smantanit. Gust acrisor, placut, aromat,
consistenta fluida ca smantana proaspata, culoare alba.
Sana este un produs lactat obinut din lapte de vac, asemntoare cu iaurtul
sau laptele btut dar mai dulce dect acestea. Poate avea pn la 4% grsime.
Chefirul este o bautura acidolactica, preparata din lapte integral sau
smantanit prin amestecarea laptelui cu granule de chefir.
Branzeturile sunt obtinute prin coagularea cazeinei din lapte cu ajutorul
cheagului, prin fermentatie lactica si precipitare la caldura si se obtin din lapte
de vaca, oaie, bivolita, capra.
Dupa natura tehnologiei de preparare branzeturile se clasifica astfel :
a)Branzeturi proaspete, se consuma ca atare sau se folosesc la budinci,
placinte, clatite. Pastrate in incaperi racoroase sau camere frigorifice, la 6-8
grade.
Branza de vaca, consistenta moale, fina. Dupa continutul in grasime: grasa si
dietetica.
Casul, obtinut din lapte integral de oi prin coagulare cu cheag.
Urda, prin coagularea zerului ramas de la fabricarea casului prin substante
proteice ce inglobeaza in masa lor restul de lactoza, saruri minerale si grasimi.
Caracteristici ale carnii proaspete, relativ proaspete sau alterate sunt indicate
de culoare, consistenta, miros, maduva oaselor, supa (bulion) dupa fierbere si
sedimentare, ph.
Carnea proaspata. Suprafata carnii prezinta o pelicula uscata ; grasimea are
coloratia si consistenta normale ; tendoanele lucioase, elastice si tari ; lichid
sinovial limpede. La suprafata are culoare roz pana la rosu. In sectiune e
lucioasa, usor umeda, fara a fi lipicioasa ; suc muscular obtinut cu greutate,
limpede ; grasimea are culoarea alb-galbuie (taurine tinere), galbena (taurine
batrane), alba-mata (ovine), galbena-aurie (cabaline), alba-sticloasa (porcine).
Carne ferma si elastica. In sectiune e compacta ; nu se formeaza intiparituri la
apasarea cu degetele, miros placut, maduva oaselor umple canalul medular in
intregime. Ph maxim 6,2 la carnea de bovine si max. 6,6 la cea de ovine.
Carnea relativ proaspata. Suprafata carnii prezinta o pelicula uscata, partial
acoperita cu un mucilagiu lipicios in cantitate mica.
Carnea alterata. Suprafata carnii uscata sau umeda si lipicioasa, acoperita
cu pete de mucegai. Grasimea are aspect mat si coloratie murdara. Consistenta
micsorata. Tendoane moi, cenusii, umede, acoperite cu mucus abundent ; lichid
sinovial tulbure. Suprafata carnii are culoare cenusie sau verzuie. In sectiune e
umeda si foarte lipicioasa, decolorata, cenusie sau verzuie ; miros de putrefactie
la suprafata si in straturile profunde. Maduva oaselor nu umple intreg canalul
medular, consistenta mult micsorata ; periostul inchis la culoare, negricios. Supa
dupa fierbere si sedimentare e tulbure, murdara si cu flocoane, miros ranced si
de mucegai.
Pentru a putea aprecia mai exact mirosul neplacut al carnii, se taie cate 150g
carne de la suprafata si din profunzime si se fierb in vas cu apa acoperit ; cand
apa incepe sa fiarba, se ridica capacul, se miroase aburul si se gusta carnea. La
carnea congelata, prospetimea se apreciaza dupa decongelare.
Clasificarea carnii. Carnea de bovine
a)Carnea pentru fripturi
Muschi : se curata de flaxul de deasupra ei si de cel de pe margini
Antricot : se curata de flaxul tare, lasandu-se pe portiunea dinspre piept o
margine de 2-3cm
Vrabioara : se curata de flaxul tare, lasandu-se pe portiunea dinspre fleica o
margine de 4-5cm
b)Carne pentru gatit
Greaban : se curata de aponevrozele mai mari, se fasoneaza si se dezoseaza
Pulpa : se transeaza in chilota, nuca, fricando (inclusiv rasolul alb) si capac ;
se indeparteaza flaxul tare, se curata de grasime si se dezoseaza
Spata : se curata de flaxurile mai mari, se fasoneaza si se dezoseaza
Mijlocul de piept : se curata de flaxurile tari, se fasoneaza si se dezoseaza
Gatul : se curata de flaxurile mai mari si se dezoseaza
Rasolul din fata : se curata de flaxurile tari, se fasoneaza si se dezoseaza
Capul de piept cu os : se curata de aponevrozele mai mari
Rasolul cu os : se elimina tendonul
Pulpa de vita
Se catalogheaza in trei moduri, respectiv Pulpa superioara, Pulpa inferioara si
Sold.
Segmentul cel mai de jos al pulpei inferioare, cunoscut sub numele de Rasol,
este intalnit cel mai adesea sub forma de felii si se pregateste fie rumenit in
tigaie fie fript la gratar.
Bibilica. Pui de bibilica pana la 3 luni. La 6 luni atinge talia unui fazan ; de
calitate superioara : iades flexibil, piele rosiatica, daca n-a fost sangerata si alba,
cand taierea s-a realizat prin sangerare.
Vanatul. Animalele si pasarile comestibile care traiesc in stare salbatica.
Vanat cu par: cerbul lopatar, cerbul, caprioara, iepure, mistret, pui de
mistret ; vanate din septembrie pana la lui decembrie ; ajunge la vanzare vidat
(golit de intestine si maruntaie).
Denumirea si utilizarea partilor anatomice : jigou, la cuptor sau escalop ; sa
(spinare) la cuptor ; umar, civet (mancare cu sos) ; gat, civet ; piept, civet.
Vanat cu pene : rata salbatica, lisita, cocos de munte, fazan, ortolan, gainusa
de alun, nagat, sturz, potarniche, pui de potarniche, ploier, beganita, prepelita,
ierunca, becata.
Vanat cu pene ce trebuie fezandat in penaj, nevidat 8-10 zile in aer racoros si
uscat.
Vanat cu pene, acvatic care se prepara imediat, prezinta tendinte de
putrefactie accelerata.
Preparate din carne : proaspete ; semiafumate ; afumate ; cruda, de durata.
Pestii, animale vertebrate cu sange rece ; 200 specii de pesti comestibili ;
valori nutritive ridicate prin continutul in albumine, saruri minerale si vitamine.
Clasificarea pestilor : Peste plat sau ovoidal 4 fileuri : calcan neted, cu
butoni, mic, limba de mare, cambula ;
Peste rotund sau fusiform 2 fileuri sau pesti de mare : morun, nisetru, sip,
pastruga, chefal auriu, tipar de mare, sprot, sardea, hamsie, lufar, stravrid,
scrumbie albastra, palamida, ton
Pesti de apa dulce : viza, cega, scrumbia de Dunare, pastrav de munte,
lostrita, stiuca, rosioara, platica, lin, mreana, crap, caracuda, caras argintiu,
somn, salau.
a)Pesti de mare. Morunul, cel mai mare si mai valoros. Corp ca un trunchi
gros, alungit spre cele 2 extremitati, cap mic ; icre negre si carnea sunt cele mai
cautate si au prt ridicat. Se livreaza in stare proaspata, congelata, fileuri usor
sarate si afumate=batog.
Nisetru=sturion.
Tonul are forma unui fus gros, ascutit la ambele capete, culoare albastruie
inchis, laturile si abdomenul sunt cenusii cu pete argintii ; cap mare ca cel de
delfin ; lung de 2m ; greu 500-600kg ; carne grasa si foarte gustoasa ; se fierbe
cu sosuri tomate.
DORADA REGALA
Este un peste de apa sarata, cu corpul inalt, oval si masiv. Se poate prepara
fiert, prajit sau la cuptor, putand fi insotit de numeroase tipuri de legume ca
garnitura. Se poate consuma cald sau rece, cu un vin alb sec sau demisec.
Carnea este slaba, bogata in proteine nobile. Contine: 20% proteine, 74,5% apa,
5,5% grasimi, fosfor, iod, fier si calciu, vitaminele B1, B2, PP. Calorii: 130
kcal/100 grame.
BIBAN DE MARE
Este un peste cu corp fusiform, cu doua inotatoare dorsale, acoperit cu solzi
de culoare argintie cu reflexe albastrui spre partea dorsala si argintii pe partile
laterale. Pe partile laterale prezinta cate o dunga de culoare inchisa. Operculii au
forma de V. Preparare: sub forma de soteuri, la gratar, prin prajire, fierbere.
Contine: 16,5% lipide, 0,5% carbohidrati, fier, calciu, fosfor, vitaminele B1, B2.
Calorii: 82 kcal/100grame.
SALAU
Are corpul alungit, rotunjit, subtiat mult spre coada, capul mare, comprimat
lateral, gura larga cu deschiderea oblica in jos, care ajunge pana dupa ochi. Are
dinti ascutiti, cu cate doi colti puternici pe fiecare falca. Aripile de pe spate,
dorsalele sunt mari, rotunjite si aproape unite, cele din fata, ventralele, au ace,
aidoma bibanului. Pe spate este verde cenusiu, din ce in ce mai deschis inspre
burta alba, cu 8-12 dungi inchise ce se coboara de pe spate pe laturi. Inotatoarele
de pe spinare au dungi si puncte mai inchise. Solzii care il acopera sunt mici si
aspri. Carnea este alba, foarte gustoasa, de tipul alimentelor dietetice. Se poate
prepara prajit, pane. Contine: 15,4% proteine, 1,5% lipide, calciu, magneziu,
fosfor, fier, sodiu, potasiu, vitaminele B1, B2, B6, B12. Calorii: 75 kcal/100
grame.
LANGUSTINE
Crustacee cu corp alungit, tubular, torace acoperit de o carapace calcifiata.
Intre carapace si coada, corpul(zona comestibila), este acoperit de sase segmente
de protectie. Partea posterioara se termina intr-o coada sub forma de evantai.
Dintre cele 5 perechi de picioare, perechea din fata se termina cu clesti. Carnea
este alba, fina cu textura moderata, cu aroma specifica si gust usor dulceag,
placut. Poate fi prepatrata prin fierbere, prajire sau la gratar. Contine: 13,6%
proteine, 0,6% lipide, 0,41% acizi grasi, 2,9% glucide, sodiu, potasiu, fier,
calciu, fosfor, vitaminele B1, B2, PP, C si E. Calorii 71 kcal/100grame.
Crustacee de apa dulce : racul cu corp de culoare bruna cu nuante de verde
masliniu ; carnea slaba, suculenta si gustoasa (primavara) ; cel cu clestele lat e
mai gustos decat cel cu clestele lung ; fierti in apa cu sau fara adaos de vin ;
prajiti, salata, pilaf, supa, scordelea.
Molustele : bivalve, univalve, moluste de mare (stridia, midia), de apa dulce
si de uscat (scoica, melcul).
Stridia cu cochilia ovala, neregulata, culoare inchisa ; carne gustoasa, bogata
in glucide si vitamine B,C.
Scoica cu cochilie ovala brun-galbuie ; 2 valve ; carne tare, greu de digerat
cu gust specific.
MIDII
Sunt scoici cu contur triunghiular, forma si marimea variind in functie de
mediul in care traiesc, pot avea culoare roscata, maronie cu nuante de albastru.
Legatura dintre valve nu este vizibila. Carnea are textura delicata,frageda si
suculenta. Aroma fina le recomanda in meniurile cu fructe de mare, la
prepararea supelor, prin prajire cu diverse sosuri pe baza de tomate, pot insoti
garnituri din paste, orez, etc. Inainte de pregatire trebuie tinute cca 3 ore la rece,
in apa sarata, concentratie 10% pentru a se curata de urmele de nisip. Contine:
11,7% proteine, 2,7% lipide, 3,4% carbohidrati, 2,8% amidon, 0,3% zaharuri
VONGOLE
Sunt scoici de marime moderata, care pot creste pana la 5 cm, marimea
uzuala fiind de 2,5-3,5 cm. Cochilia este groasa, cu contur triunghiular si are
dispuse pe toata suprafata proeminente concentrice egale ca inaltime. Culoarea
cochiliei este alb-crem, alb-gri si poate prezenta portiuni colorate in roscat
maroniu, dispuse pe lungime si pornind din punctul de legare al cochiliilor.
Carnea este bogata in tesut conjunctiv si e putin mai greu digerabila. Inainte de
pregatire trebuie tinute cca. 3 ore la rece, in apa sarata cu concentratia de 10%
pentru a se curata de urmele de nisip. Foarte bune la obtinerea diverselor sosuri
pentru paste si orez, la obtinerea supelor dar si prajite. Contine: 10,2% proteine,
2,5% lipide, 2,2% carbohidrati, vitamina A. Calorii: 72 kcal/100grame.
CALMAR (CALAMAR)
Este o molusca de forma alungita cu corp moale si tentacule lungi. Are
corpul terminat intr-o inotatoare larga in forma de V. In interior contine o
cochilie plata, in forma de lance-osul de calmar. In jurul gurii prezinta 8 brate cu
doua randuri de ventuze si doua tentacule, care au cate 4 randuri de ventuze.
Carnea este slaba, delicata, mai ales cea de la exemplarele mici. Se pot prepara
prin prajire, in sosuri, umplute, in salate etc. Este o sursa de proteine, contine
aminoacizii esentiali intr-un raport echilibrat. Contine: 12,6% proteine, 1,7%
lipide, 1% acizi grasi, sodiu, calciu, fosfor, potasiu, vitamina A. Calorii 68
kcal/100 grame.
CARACATITA
Are corpul in forma de sac, prezinta in jurul gurii 8 brate. Cu exceptia
primei perechi dorsale, bratele au lungime egala. Pe partea ventrala acestea
prezinta doua randuri de ventuze. Culoarea caracatitei este gri cu nuante galbui,
punctata cu pete verzi si maronii(are capacitatea de a se colora in functie de
mediul in care traieste). Carnea este ferma, alba, slaba, cu aroma blanda, gust
dulceag. Este o delicatesa in multe tari. Se poate pregati prin fierbere sau la
gratar. Contine: 10,6% proteine, 1% lipide, 0,63% acizi grasi, calciu, sodiu,
fosfor, potasiu si vitamina A. Calorii 57 kcal/100 grame.
SEPIE
Molusca dotata cu opt brate si doua tentacule, corp moale si plat. Are
aripioare care se intind de-a lungul intregii lungimi a mantalei corpului. Carnea
este alba, moale si delicata, foarte usor digerabila. Se poate prepara in salate,
inabusita, umpluta, cu mazare, spanac, orez. Contine: 14% proteine, 1,5% lipide,
1% acizi grasi, potasiu, fosfor, sodiu, calciu, fier, vitaminele A si C in cantitate
mica. Calorii: 72 kcal/100grame.
Batracienii, animale vertebrate din apele dulci ale raurilor si baltilor ; carne
cu gust placut, se asimileaza usor ; corp acoperit cu o piele flexibila
Broasca (pui de balta) ne da picioarele dinapoi preparate pane.
Icrele, ouale pestilor ; bobite mari sau mai mici in pasta gelatinoasa ; forma
sferica ; formate din membrana protoplasmatica si nucleu. Protoplasma e un
lichid dens, formata din proteine, grasimi, pigmenti.
Clasificarea icrelor. Icre de crap consumate in stare proaspata, conservate cu
sare.
Icre de stiuca consumate in stare proaspata si sarate.
Icre de Manciuria consumate in stare naturala, proaspete si conservate. Au
bobul mare, culoare portocalie.
Icre negre au culoare neagra, cu bob mic si mare :
Icre negre moi (caviar): calitatea superioara (morun, nisetru) si calitatea I-a
(morun, nisetru, pastruga) ; sunt trecute prin ciur si sarate cateva minute cu sare
fina 5%.
Icre negre tescuite : calitatea superioara, calitatea I-a, calitatea a-II-a.
Ouale au un continut bogat in substante nutritive.
Oul este unul dintre cele mai hranitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are
o valoare energetica de 90-100 calorii si echivalenta cu valoarea nutritiva cu
aproximativ 150g lapte, sau 40g carne sau 20g branza uscata. Digestibilitatea
oului este foarte ridicata: 97% pentru albus si 100% pentru galbenus.
Metode de conservare a oualor
Refrigerare : frigul actioneaza asupra microorganismelor, impiedicand
dezvoltarea lor; 0,5-1 grad Celsius; umiditatea aerului 85-88%; incaperi bine
ventilate.
Prin uscare se obtine praf de ou integral, praf de albus si de galbenus.
Legume si fructe
Le putem consuma in stare cruda, conserve, dulceturi, preparate culinare,
compoturi, siropuri, sucuri.
LEGUME
Clasificare:
bulboase (ceapa, praz, usturoi) ;
cucurbitacee sau bostanoase (castravete, dovlecel, pepene galben si
verde) ;
solano-fructoase (ardei, tomate, vinete);
frunzoase (loboda, salata, spanac);
pastaioase cu pastai si capsule (bame, fasole pastai, mazare);
radacinoase (morcov, patrunjel, pastarnac, ridiche, sfecla rosie, telina);
tuberculifere (cartof, topinambur);
varzoase (varza alba, rosie si creata, de Bruxelles, conopida, broccoli,
gulia);
condimentare (cimbru, hrean, leustean, marar, patrunjel, tarhon);
alte categorii (sparanghelul, ciupercile ).
FRUCTE
Clasificare:
semintoase sau pomacee (gutui, mere, pere);
samburoase (caise, cirese, corcoduse, prune, piersici, visine);
bacifere (afine, agrise, capsuni, coacaze, fragi, mure, zmeura, struguri);
nucifere (alune, castane comestibile, migdale, nuci);
subtropicale (lamai, mandarine, portocale, grepfruit, smochine);
tropicale (ananas, banane, curmale).
Se sparg oasele de vitel sau de vaca in bucati mici. Se aseaza intr-o tava de
friptura fara grasime, care se introduce in cuptor, unde se lasa pana ce oasele
capata culoarea brun. Se adauga morcovul si ceapa, lasandu-le sa se inabuse. Se
trece totul intr-o oala si se adauga apa rece, usturoiul si buchetul garni. Se fierbe
la foc mic 5-6 ore, luand spuma uneori. Se degreseaza, se trece printr-o sita cu
etamina in alt vas.
Fond alb de vitel
Compozitie pentru 1 l: oase de vitel (vaca)-1 kg, morcovi-100 g, ceapa mare50 g, un praz mijlociu, o crenguta de telina, 1-2 catei usturoi, un buchet garni
(cimbru, foi de dafin, patrunjel), o cuisoara, 1,5 l apa rece.
Se oparesc oasele, se clatesc cu apa rece si se trec intr-un vas. Se adauga apa,
toate legumele si garnitura aromatica si se fierb, luandu-se spuma periodic. Se
fierbe incet la foc consistent 4-5 ore. Se paseaza printr-o sita cu etamina in alt
vas. Se pastreaza la rece pentru utilizari ulterioare.
Fond alb de pasare
Compozitie pentru 1 l: se folosesc aceleasi elemente si cantitati ca pentru
fondul alb de vitel, inlocuindu-se oasele de vitel cu carcase de pasare.
Modul de preparare e acelasi ca la fondul de vitel.
Fond alb de peste
Compozitie pentru 1 l: oase de peste-1 kg (oase de limba de mare, merlan,
calcan etc.), arpagic-30 g, ceapa mare-80 g, ciuperci-30 g (facultativ), morcovi100 g, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel), unt-50 g, 1,5 l apa rece.
Se spala oasele in apa curenta si se lasa in apa rece o ora. Intr-o craticioara se
topeste untul. Se inabusa morcovul, ceapa si arpagicul taiate fin. Se lasa sa se
scurga bine oasele de apa si se sfarama in bucati, dupa care se introduc in cratita
cu legume. Se lasa sa se inabuse cateva minute, se adauga apa rece, se introduc
ciupercile si buchetul garni, se dau in fiert si se spumeaza de mai multe ori. Se
fierb la foc domol 20 minute. Se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas si cu
ajutorul unei linguri de lemn se paseaza legumele. Se pastreaza la rece pentru
utilizari ulterioare.
Esente(glaceuri)
Clasificare: glace de vita(viande), glace de pasare(volaille), glace de
peste(poisson).
Glace. Toate esentele care nu sunt legate cu faina de carne de pasare, de
peste, de vanat cand se reduc, se transforma intr-un suc concentrat, obtinut
prin fierbere indelungata si lenta care produce evaporarea unei parti a lichidului.
Dupa racire se gelifica. Sortiment: Glace de carne obtinut din fond brun de
vitel, Glace de pasare obtinut din fond alb de pasare, Glace de peste obtinut din
fond alb de peste.
Se da in fiert fondul si se reduce lichidul la foc domol. Se ia spuma mereu.
Pentru a sti cand s-a terminat reducerea, se introduce o ligurita in lichid; daca pe
suprafata ei se prinde un strat lucios, fierberea e terminata si se strecoara lichidul
prin sita (mot chinezesc) cu etamina. Solutia, dupa racire si gelificare, se
pastreaza la rece, in vase de pamant, plastic sau inox. Se utilizeaza la formarea
sosurilor sau ca sos, dupa ce i s-au adaugat fond, unt sau smantana, in functie de
intrebuintari.
Aspicuri
Aspicurile sunt obtinute prin limpezirea unui fond de baza alb sau brun
de vaca, pasare, vanat sau de peste. Sunt transparente, gelifica prin racire.
Clasificare: aspic fara gelatina, aspic cu gelatina, aspic cu oase de vita, cu
oase de pasare, cu oase de vanat, cu oase de peste, aspic colorat.
Aspicuri albe ce au ca fond de baza fondul alb. Aspicuri brune cu
elemente nutritive rumenite la cuptor ca pentru prepararea fondului brun de
vitel.
Aspic obisnuit (alb)
Compozitie pentru 1 l aspic:
Elemente nutritive si gelatinoase: 400 g pulpa de vaca, 300 g genunchi de
vitel, 300 g os de vaca sfaramat, 50 g sorici de pe slanina proaspata, picior de
vitel fara os (osul sfaramat)
Elemente aromatice (mirodenii): 75 g morcovi, 75 g praz, 50 g ceapa mare,
ramura de telina, un catel de usturoi, o doza de mirodenii combinate (buchet
garni)
Element de inmuiere (fierbere): 2 l apa rece
Elemente de limpezire: 350 g carne slaba de vaca, 25 g morcovi, 50 g praz
verde, ramura telina, un albus de ou
Elemente de condimentare: 15-20 g sare mare, cateva boabe de piper, o doza
cuisoare, cateva frunze de hasmatuchi
Se utilizeaza la oua in aspic, piftie etc.
Aspic de pasare (alb)
Compozitie pentru 1 l aspic:
Elemente nutritive si gelatinoase: 300 g pulpa de vaca, 300 g jaret de vitel,
200 g oase de vitel sfaramate, 300 g carcase si maruntaie de pasare tocate
marunt, un picior de vitel fara os (osul sfaramat)
Elemente aromatice: 50 g morcovi, 40 g ceapa mare, un praz, o ramura de
telina, un buchet garni
Element de inmuiere: 1,750 l apa
Elemente de limpezire: 50-75 g carne slaba de vaca, 100 g carcase sau
maruntaie de pasare taiate marunt, cateva foi de praz verde, ramura de telina,
1-2 albusuri de ou
Elemente de condimentare: 10-15 g sare, cateva boabe de piper, cateva
frunze de hasmatuchi
Se utilizeaza la gelatina de pasare, pui in aspic, sos sofroa de pasare.
Aspic din carne de vanat (brun)
Compozitie pentru 1 l aspic:
Elemente nutritive si gelatinoase: 400 g pulpa de vaca, 200 g jaret de vitel
(partea opusa rotulei), 150 g os de vitel sfaramat, 300 g carcase si bucata din
mare etc.
Elemente aromatice: 50 g ceapa mare, cateva ciuperci de Paris, o ramura de
patrunjel, un buchet garni,
Element de inmuiere: 1 l fond de peste limpede
Elemente de limpezire: 2 pesti merlan, 1-2 albusuri de ou
Elemente de condimentare: 10-15 g sare
Se utilizeaza la preparate reci din peste.
b) dupa culoare:
- sosuri albe,
- sosuri colorate.
c) dupa consistenta:
- sosuri emulsionate: de otet, de lamaie (emulsii reci instabile), maioneza si
derivatele sale (emulsii reci stabile), olandez, bernez si derivatele lor,
Meuniere (emulsii calde stabile),
- sosuri vascoase: usturoi, hrean, maitre d-hotel (sosuri vascoase reci), sos alb
cu lapte si derivatele, sosul brun, tomat si derivatele lor (sosuri vascoase
calde).
Sosuri reci
Sos a la greque
Compozitie pentru 1 kg: 350 ml ulei, 650 ml sifon, zeama de la o lamaie sau
5 g sare de lamaie, 100 g verdeata (patrunjel), 3 g piper, 25 g sare.
Intr-un castron de portelan sau material plastic se bate uleiul cu telul pana ce
devine tulbure. Se adauga treptat sifonul, continuand baterea cu telul. Se adauga
sarea, zeama de lamaie sau sarea de lamaie. Verdeata, dupa spalare si separare
de apa, se taie marunt si se adauga la sos cu piperul pisat. Se amesteca bine pana
la completa omogenizare. Se poate adauga si praf de cimbru. Se serveste la
preparate din peste, rasol.
Sos maioneza
Compozitie pentru 1 kg: 4-5 oua (250 g), 850 ml ulei, 3 linguri de supa cu
mustar alb, cateva picaturi de otet (sau zeama de lamaie), sare fina si piper alb
(de Cayenne).
Se separa galbenusurile de albusuri si se introduc in terina sau castron de
portelan sau material plastic. Se adauga mustarul, sare fina si putin otet. Se
incorporeaza uleiul putin cate putin, amestecand cu un tel mic pentru sos. Se mai
adauga cateva picaturi de otet sau zeama de lamaie pentru ca sosul sa fie mai
fluid. Se adauga si putin piper alb. Se foloseste la salate de legume, peste rece,
sparanghel, conopida etc. Nu se pastreaza la rece, deoarece uleiul se solidifica.
bucatile de carne, sau separat (in sosiera), sau sub forma de pasta la finisarea
sosurilor, la tartine etc.
Sosul alb din lapte incalzit se amesteca cu smantana si se fierbe la foc domol
10 minute. Se introduc galbenusurile de oua si se amesteca continuu cu un tel
pentru evitarea formarii cocoloaselor si taierii galbenusurilor. Untul se foloseste
la ungerea vasului in care se gratineaza compozitia si la stropirea la suprafata a
acesteia dupa scoaterea din cuptor. Cascavalul ras se presara la suprafata
compozitiei inainte ca aceasta sa fie introdusa in cuptor. Se foloseste la
preparate din oua, peste, legume si paste fainoase.
Sos alb din supa de pasare (Supreme)
Compozitie pentru 1 kg: 750 ml supa de pasare, 150 g unt, 150 g faina sau
amidon, 100 g frisca, 50 ml esenta de ciuperci, 3 oua, 2 g sare de lamaie, 25 g
sare.
Intr-o cratita se prepara o esenta din otet, ceapa taiata marunt si piper zdrobit
(nu pisat) si se fierbe 20 minute. In alt vas se pun galbenusurile de ou care se
dilueaza cu putina apa. Vasul se tine pe marginea plitei pentru ca ouale sa se
incalzeasca putin si se bat cu telul ca la maioneza, turnand cate putin din untul
topit in stare calduta (nu fierbinte). Se amesteca ncontinuu, sa nu se taie
compozitia. Esenta strecurata printr-o etamina se combina cu maioneza calda
sub amestecare continua si tarhonul oparit si patrunjelul taiat marunt si sarea.
Dupa o buna omogenizare, sosul se aseaza in baie de apa calda (bain-Marie)
pentru a se mentine cald. Se serveste la fripturi de vaca preparate la gratar, la
peste fript la gratar. Se pot adauga la sos, putin ardei iute si sare de lamaie.
Sos brun (spaniol)
Compozitie pentru 1 kg: 2,5 l fond brezier, 30 g slanina de pe burta, 50 g
morcov, 30 g ceapa, un buchet garni, 150 ml suc de rosii concentrat, 125 g faina
rumenita sau amidon.
cu telul pentru sos si lasand sa fiarba. In alt vas se prepara un amestec compus
din slanina taiata in bucatele mici, pusa la topit cu morcovii si ceapa, taiate in
cubulete. Acest amestec se adauga la fondul brezier, dupa ce a fost separat de
grasime. Se fierbe 3 ore, spumand de mai multe ori. Se strecoara printr-o sita cu
etamina in alt vas si se vantura in timp ce se raceste. A doua zi, se pune din nou
la fiert, adaugand sucul de rosii si buchetul garni. Se fierbe la foc domol 5-6 ore,
pana ce scade. Se paseaza prin sita si se pastreaza la rece. Sosul brun redus pana
la gelificare se numeste demi-glace, folosit la escalopuri, medalioane din carne
de porc, vaca sau vitel.
Sos colbert
Compozitie pentru 1 kg: 400 ml esenta din oase de peste (glace), 500 g unt, 5
g piper, 100 g patrunjel, 7 g sare de lamaie sau zeama de lamaie, 25 g sare.
In cratita se topeste untul si se adauga esenta din oase de peste, amestecandule bine cu telul pentru a obtine un sos omogen. Se adauga sarea, sucul de lamaie,
piperul macinat si patrunjelul taiat marunt. Se serveste cald la peste, prajit sau
fript.
Sos demi-glace
Compozitie pentru 1 kg: 50 g sos brun (spaniol), 750 ml glace de vitel
(esenta de oase), 100 ml vin, 100 g unt, 2 g piper.
Se introduce sosul brun in vas si se adauga esenta de oase, vin, unt si piper.
Se fierb, sub amestecare continua, 15 minute, apoi se strecoara printr-o sita cu
etamina.
Sos de hrean
Compozitie pentru 1 kg: 200 g unt, 150 g faina sau amidon, 300 ml
smantana, 25 ml otet de 9 grade, 400 g hrean, 25 g sare.
Intr-o cratita se topeste untul la foc domol. In untul topit se caleste amidonul
fara a se rumeni, dupa care se stinge cu smantana, la care s-au adaugat otet si
putina apa, sub amestecare continua cu lingura de lemn sau cu telul pentru sos.
Se fierb la foc domol 30 minute. Se adauga hreanul curatat de coaja si ras cu
razatoarea, se sareaza si se mai fierbe inca 20 minute. Sosul se trece prin sita cu
tifon. Se foloseste la rasol de carne sau de peste, la carnati afumati sau fierti.
Sos Madera
Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos brun, 50 ml glace de carne (esenta de
oase), 100 ml vin, 25 ml coniac, 100 g unt.
In sosul brun se introduc esenta de oase, vin si unt, dupa care se fierb, sub
amestecare continua 30 minute. Se adauga coniacul. Se foloseste la servirea
medalioanelor, turnedourilor, escalopurilor si ficatului de gasca.
Sos de marar
Compozitie pentru 1 kg: 200 g marar, 500 ml smantana, 200 g unt, 200 g
faina sau amidon, 50 ml otet de 9 grade, 50 g zahar, 20 g sare.
Mararul se curata si se spala bine in mai multe ape, taindu-se putin mai mare.
Intr-un vas la foc domol se topeste untul in care se caleste faina fara a se rumeni.
Se adauga smantana si totul se stinge cu otetul la care s-a adaugat putina apa,
sub amestecare continua cu telul sau cu lingura de lemn. Se adauga sare, zahar si
marar. Compozitia se fierbe la foc domol 30 minute. Se serveste la rasoluri.
Sos meuniere
Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 20 g sare de lamaie sau suc de lamaie, 10 g
piper, 20 g sare, 150 g patrunjel verde, 100 g capere.
Sos olandez
Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 16 galbenusuri de ou, zeama de la o
lamaie, 5 g piper alb, 25 g sare fina, 8 lingurite apa rece.
Sos romanesc
Compozitie pentru 1 kg: 850 g sos de vanat, 100 g stafide, 75 g zahar.
La foc domol in cratita se topeste untul in care se caleste faina sau amidonul
fara sa se rumeneasca. Se stinge cu smantana si jiul de la friptura. Se fierbe, sub
amestecare continua, 30 minute. Se adauga mustarul, se amesteca pentru
omogenizare si se strecoara prin tifon. Se serveste la fripturi de vanat.
Sos de smantana
Compozitie pentru 1 kg: 250 ml smantana, 500 ml lapte, 200 g unt, 150 g
faina sau amidon, 25 g sare.
Marinata fiarta
Compozitie pentru 1 l marinata: 100 ml ulei, 70-80 ml vin alb sau rosu, 150
ml otet, 50 g morcovi, 20 g arpagic, 20 g ceapa, un buchet garni, o cuisoara, 1-2
catei de usturoi, cateva boabe de piper, sare.
Se utilizeaza pentru carnurile de macelarie si vanat, in vederea infragezirii
inainte de a fi tratate termic.
Marinata nefiarta
Compozitie pentru 1 l marinata: 100 ml ulei, 60-70 ml vin alb sau rosu, 200
ml otet, 50 g morcovi, 20 g arpagic, 50 g ceapa, un buchet garni, o cuisoara, 1-2
catei de usturoi, cateva boabe de piper, patrunjel.
Se utilizeaza pentru carnurile de macelarie si vanat, in vederea infragezirii
inainte de a fi tratate termic.
Marinata pentru preparate la minut (comanda):
Pentru peste proaspat fript la gratar: ulei, felii de lamaie, cimbrisor, foi de
dafin, sofran.
Pentru fripturi si frigarui din maruntaie, carne de vaca si pasare: zeama de
lamaie, ulei, patrunjel taiat marunt, sare fina, piper macinat.
Pentru terine, pateuri, galantine etc.: arpagic, coniac, vin rosu, sare fina, piper
macinat.
Pasta de branza
Compozitie pentru 1 kg pasta: 700 g branza de vaci, 100 g branza telemea de
oi, 100 g unt, 100 g smantana proaspata, 10 g boia de ardei.
Branza telemea se spala cu apa rece si daca e sarata se pune la desarat. Se
taie in bucati si cu branza de vaci si untul se trece prin masina de tocat cu sita
fina. Pasta se introduce intr-un vas si se amesteca cu smantana si boiaua de ardei
pana la completa omogenizare. Se foloseste la gustari reci (rosii umplute,
crutoane de castraveti sau ardei gras cu pasta), la tartine sau sandvisuri.
Pateu de ficat de pasare
Compozitie pentru 10 portii: 950 g ficatei de pasare, 350 g unt, 30 ml coniac,
3 g piper, 150 ml frisca lichida, 5 g nucsoara rasa, 30 g sare.
Ficateii de pasare se curata, se oparesc si se spala din nou. Se alifiaza untul si
se macina jumatate din piper. Se rade nucsoara pe razatoarea cu ochiuri fine.
Ficateii de pasare se fierb in apa cu sare si piper, se trec de 2-3 ori prin
masina de tocat cu sita deasa. Se adauga unt, coniac, frisca, nucsoara rasa,
piper macinat si sare. Se amesteca bine pana ce devine o compozitie
omogena. Se foloseste la prepararea oualor umplute, a sandvisurilor,
rulourilor etc.
SALATELE
Clasificare:
a) in functie de procesul tehnologic:
Salate din legume crude;
Salate din legume fierte;
Salate din legume coapte;
Salate combinate.
Crochete de peste
Compozitie pentru 10 portii: 300 g peste, 30 g unt, 60 ml ulei, un ou, 40 g
pesmet, 50 g faina, 100 ml lapte, 50 g ceapa, 1 g piper, 5 g sare.
Pestele curatat si spalat se fierbe inabusit cu sare si ceapa taiata marunt 10-15
minute. Din unt, faina, sare si lapte se prepara sosul alb. Se raceste pestele, se
dezoseaza si se pune in sos alb cu piper pisat si ou separat de coaja. Se amesteca
compozitia cu lingura de lemn pana ce se obtine o pasta omogena care se
modeleaza ca cilindru si se imparte in 10 bucati care se trec prin ou batut si
pesmet si se prajesc uniform in ulei la foc intens. Se servesc calde.
Conopida cu unt si cascaval
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg conopida, 100 g unt, 150 g cascaval, 30 g
sare.
cea de vitel si din slanina se trece prin masina de tocat cu sita fina pana ce se
obtine o pasta. Muschiuletul de caprioara se inveleste in slanina ramasa, se leaga
bine cu sfoara si se aseaza in tava care se pune in cuptor la foc intens. La pasta
se adauga piper pisat, nucsoara rasa, sare, coniac si oua separate de coaja. Se
amesteca cu lingura de lemn pentru omogenizare. din compozitie se aseaza in
forma, peste ea, muschiul invelit in slanina, iar deasupra lui, restul de
compozitie, care se apasa pentru legatura. Forma se pune in vas cu apa, se trece
la cuptor unde se lasa la foc moderat 2 ore. Se raceste. Compozitia iese mai usor
din forma daca aceasta se incalzeste in apa. Terina se inveleste cu staniol, se taie
cateva felii. Platoul se decoreaza cu aspic cubulete sau taiat marunt. Compozitia
se poate napa in aspic. Se serveste rece.
Spaghete milaneze
Compozitie pentru 10 portii: 500 g spaghete, 200 g ciuperci conservate, 200
g sunca presata, 100 g cascaval, 400 g sos tomat, 150 g unt, 30 g sare.
Se separa ciupercile de lichid si se spala sub jet de apa rece, se taie in lame.
Sunca se taie Julienne, cascavalul e curatat de coaja si ras. Spaghetele se fierb in
apa clocotita cu sare 10-15 minute (sa ramana dure). Se trec sub jet de apa calda
si apoi rece. Ciupercile si sunca se soteaza in unt. Se adauga sosul tomat, se fierb
10-15 minute si se aseaza peste spaghete. Se servesc calde cu cascaval ras
deasupra.
PIZZA
Cine a inventat pizza? Inca din vremurile antice, egiptenii, babilonienii
si israelitii consumau o paine foarte plata, asemanatoare cu "pita" consumata si
azi in tarile arabe, pe care o condimentau si o asezonau cu diverse ingrediente.
Ce sa mai zic de bazinul Marii Mediterane, unde grecii, romanii si egiptenii se
bucurau de pita crocanta, unsa cu ulei de masline si aromata cu ierburile
specifice zonei.
Puii curatati se trec prin flacara, se spala si se fierb in apa rece cu sare. Se
raceste, se dezoseaza si se taie marunt. Spanacul proaspat curatat si spalat se
opareste in apa clocotita, se taie marunt. Cascavalul curatat de coaja se rade.
Aluat in foaie subtire, se taie in patrate de 5-6cm. Din carne, spanac, piper, sare
si un ou se face o compozitie ce se portioneaza si se pune pe fiecare patrat de
aluat ce se indoaie in triunghi, apasand marginile pentru a se lipi. Se fierb in apa
clocotita cu sare. Se scurg de apa, se pun in tava unsa cu margarina si se presara
cu cascaval. Tava se pune in cuptor 10-15 minute pentru gratinarea coltunasilor.
Se servesc calzi cu sos tomat.
PREPARATELE LICHIDE
Clasificare:
Supe limpezi:
Cu elemente de adaos: supa cu galuste de gris, supa cu taitei de casa;
Fasolea boabe separata de impuritati si spalata se lasa in apa rece 12-14 ore.
Ceapa, morcovii si telina curatate si spalate, se taie marunt. Verdeturile curatate
si spalate se taie marunt; usturoiul curatat se taie marunt, se trece prin presa.
Rosiile proaspete curatate si spalate se oparesc, se curata de pielita si se taie in
felii. Fasolea se separa de apa si se pune in vas cu apa pentru fierbere (15-20
minute), se separa din nou si se pune la fiert cu apa calda. Cand e fiarta pe
jumatate, se adauga ceapa, morcovii, telina, ulei si cimbru; cand a fiert, se
adauga rosii, usturoi, sare si otet. Se fierbe inca 5 minute, se adauga leusteanul
verde. Se poate reduce uleiul la 50 ml si se adauga o lingurita cu vegeta. Se
serveste fierbinte, cu patrunjel verde deasupra.
Ciorba cu fasole boabe si costita
Compozitie pentru 10 portii: 400 g fasole boabe, 100 g ceapa, 450 g morcovi,
30 ml otet de 9 grade, un fir de cimbru, 50 g patrunjel verde, 30 g sare, 200 g
costita afumata, 50 g patrunjel radacina, 150 g pastarnac radacina, 50 g pasta de
tomate, 50 g tarhon verde.
Tarhonul curatat si spalat se opareste si se taie marunt. Costita afumata se
taie in cuburi mici si se inabusa in ulei; se adauga pasta de tomate si se stinge cu
putina apa. Amestecul se adauga la fasole cu tarhonul si otetul, continuand
fierberea inca 15-20 minute. Se serveste fierbinte, cu patrunjel verde deasupra.
Ciorba taraneasca cu legume proaspete
Compozitie pentru 10 portii: 300 g cartofi, 150 g morcovi, 150 g ardei gras,
150 g dovlecei, 100 g telina radacina, 150 g patrunjel, pastarnac radacini, 200 g
fasole verde, 150 g mazare verde, 50 g patrunjel verde, 150 g ceapa, 50 g pasta
de tomate, 150 g varza alba, 50 g leustean verde, 500 g rosii, 2 l supa de oase, 50
ml ulei, 1 l bors, 30 g sare.
Ciorba cu perisoare
Compozitie pentru 10 portii: 500 g carne de vaca calitatea I-a, 2 l supa de
oase, 150 g morcovi, 150 g ceapa, 150 g patrunjel si pastarnac radacini, 100 g
telina, 50 g pasta de tomate, 500 g rosii proaspete, 100 g orez, un ou, 1 l bors, 30
g leustean verde, 50 g patrunjel verde, 30 g sare.
zeama in care au fiert. Se pun iar la fiert. Intr-un castron se prepara liezonul din
galbenusuri de oua, faina, iaurt sau smantana. Liezonul se dilueaza cu putina
zeama in care a fiert burta pentru a i se ridica treptat temperatura, pentru a nu se
branzi cand se toarna direct in oala cu zeama fierbinte; se toarna in oala cu burta
sub amestecare continua. Se adauga otetul, gogosarii si usturoiul care a fost
amestecat cu zeama de la ciorba si apoi strecurat. Se fierbe inca 10-15 minute.
Se serveste fierbinte cu mujdei de usturoi sau otet, separat.
Ciorba de crap
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg crap fara cap, 150 g morcovi, 150 g
patrunjel si pastarnac, 100 g telina, 100 g ceapa, 50 ml ulei, 500 g rosii, 3 g sare
de lamaie, 50 g leustean, 50 g patrunjel, 30 g sare.
Gulas
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de vaca calitatea I-a, 500 g ceapa,
400 g ardei gras proaspat, 100 g morcovi, 100g telina radacina, 100g pasta de
tomate, 1,5kg cartofi, 100ml ulei, un fir de cimbru, 50g patrunjel verde, 25g
usturoi, 3g boia de ardei dulce, 5g chimen, un ardei iute, 500ml supa de oase, 2g
piper macinat, 30g sare. Pentru galuste: 100g faina, un ou.
Carnea curatata de pielite si spalata se taie in bucati care se trec prin masina
de tocat. Ceapa curatata si spalata se taie in felii si se inabusa in 100ml ulei si
putina apa, se pune carnea, se inabusa inca 25-30 minute. Se raceste, se trece
prin masina de tocat. Se pune verdeata spalata si taiata marunt, un ou, piper
macinat si sare si se amesteca bine pentru omogenizare. Cartofii curatati si
spalati se taie in felii si se prajesc in restul de ulei, se aseaza in tava unsa cu ulei
si tapetata cu pesmet, cu carne; se realizeaza 2 randuri de carne si 3 de cartofi.
Din restul de oua, faina si smantana se prepara o compozitie subtire ce se toarna
peste cartofi. La suprafata se presara cascaval ras. Tava se pune in cuptor la foc
moderat 25-30 minute. Se serveste calda, cu sos tomat.
Carne tocata in foitaj (Culibiaca)
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de vaca calitatea I-a, 400 g ceapa, 50
ml ulei, 500 g foitaj crud, 50 g pesmet, 3 oua, 100 g cascaval, 50 g patrunjel
verde, 50 g unt, 2 g piper macinat, 30 g sare.
unt. Suprafata aluatului se unge cu ou batut. Tava se pune in cuptor la foc iute 510 minute, apoi la foc moderat si se lasa pana la rumenirea aluatului 25-30
minute. Se serveste cald cu garnituri.
Friptura tocata (berlineza)
Compozitie pentru 10 portii: 300 g carne de vaca, 300 g carne de porc, 1,5 kg
cartofi, 250 g ceapa, 2 oua, 50 g patrunjel verde, 1 kg sos brun, 50 g ulei, 2 g
piper macinat, 30 g sare.
natur alaturi; peste peste si cartofi se toarna sosul meuniere. La fiecare portie
calda se servesc o felie de lamaie, capere si verdeata taiata marunt.
File de salau bonne femme
Compozitie pentru 10 portii: 1,250 kg file de salau, 200 g faina, 300 g unt,
100 g ceapa, 2 g piper alb macinat, 200 ml vin alb, 200 g cascaval, 600 ml lapte,
5 oua, 250 g ciuperci conservate, 100 ml smantana, 750 g cartofi, 30 g sare.
Salaul se curata, se spala si se portioneaza. Ceapa se curata, se spala si se taie
marunt. Cascavalul se curata de coaja si se rade. Ciupercile se separa de zeama,
se spala sub jet de apa si se soteaza in unt. Cartofii se curata de coaja, se spala si
se scurg de apa. Laptele se fierbe si se raceste. Faina se cerne si se amesteca cu
laptele rece. Se unge o tava cu unt (100 g) in care se aseaza pestele condimentat
cu sare si piper. Se adauga ceapa si jumatate din vin. Tava se acopera cu o folie
de aluminiu si se pune in cuptor la foc potrivit 10 minute. In alt vas, se prepara
sosul din faina, lapte, restul de unt, smantana, restul de vin, jiul de la tratarea
termica a pestelui si galbenusurile de la 2 oua. Se amesteca compozitia pentru
omogenizare si se fierbe 5-10 minute. Se unge platoul cu sos si se aseaza portiile
de salau, iar deasupra ciupercile, restul de sos, cascavalul ras si untul taiat in
cuburi. Cartofii fierti se trec prin presa, transformandu-se in pasta careia i se
adauga 3 galbenusuri de ou; se amesteca cu lingura de lemn pentru
omogenizare. Compozitia se pune in pos cu sprit cu care se decoreaza marginea
platoului. Se pune in cuptor 20 minute pentru gratinare. Se serveste fierbinte.
Gujon de peste alb (salau, cod, merlucius etc.)
Compozitie pentru 10 portii: 1,1 kg file de peste alb, 200 g pesmet, 100 g
faina, 3 oua, 200 ml ulei, 20 g sare.
Fileurile de peste curatate si spalate, se taie in forma de bare si se sareaza. Se
trec prin faina, oua batute si pesmet si se prajesc in ulei. Se servesc fierbinti, cu
lamaie si alte garnituri.
Crap cu sos de vin rosu
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg crap fara cap, 100 g ceapa, 250 ml ulei,
100 g bulion pasta, 50 g faina, 250 ml vin rosu, 50 g verdeata, 2 g piper, 40 g
sare, 150 g zarzavat, 500 g arpagic, 500 g ciuperci proaspete.
Pestele se curata. In jumatate de ulei se prajeste pestele pe jumatate, dupa ce
a fost condimentat cu sare si piper pisat. Se curata ceapa si zarzavatul, ceapa se
taie marunt, zarzavatul in careuri mari. In uleiul in care s-a prajit pestele, se
prajesc ceapa si zarzavatul; se adauga faina, care se caleste pana la culoarea
galbena-pai si se stinge cu bulion si vin rosu. Arpagicul si ciupercile se curata si
se spala. Din cantitatea de ulei ramasa, o parte se foloseste la posarea ciupercilor
taiate in careuri mari; o parte la posarea arpagicului. La posarea ciupercilor sa
fie scazuta apa lasata de acestea. Peste sosul preparat, se adauga ciupercile si
arpagicul posate. Bucatile de peste se pun in sos, se tin la cuptor 20 minute la un
foc potrivit. Se lasa sa se raceasca si se aseaza pe platou, presarandu-le cu
verdeata taiata marunt.
Salau patriot
Pentru 1 portie: 300g salau, 1 legatura de patrunjel, 4-5 frunze de busuioc, 1
lingura ulei de masline, 100g smantana, 100g de dorada fiarta si dezosata, boia
dulce, 2 rosii, sare, piper, lamaie.
Preparare: se curata pestele si se frige la gratar, pe o parte si pe alta, se aseaza
pe platoul de servit. Se orneaza cu sosurile de mai jos:
verde: patrunjelul si busuiocul se toaca marunt si se freaca foarte bine cu
uleiul de masline, sare si putina zeama de lamaie, pana cand amestecul
capata consistenta unui sos;
alb: se prepara din smantana, putina sare si dorada, omogenizandu-se bine
cu mixerul;
rosu: intr-o tigaie se pun rosiile la calit, cand s-au inmuiat, se adauga
smantana si boiaua dulce, se tine la foc mic, pana cand amestecul capata
consistenta de sos.
Se serveste imediat.
Dorada cu nuci
Pentru 2 portii: 700g dorada, 150g unt, 250g nuci, 1 pahar vin Marsala, 2
linguri smantana.
Preparare: se pune intr-o tigaie la topit untul, in care se rumeneste pe o parte
si pe alta dorada timp de 5 minute, dupa care se scoate. In untul ramas se adauga
smantana, nucile, vinul si se pregateste astfel un sos. Cand e gata se toarna peste
dorada si se serveste imediat.
Vongole cu paste
Pentru 2 portii: 150g vongole, 110g paste-orecchiette, 4 rosii cherry, 1 pahar
vin alb sec, ulei de masline, sare, piper.
Preparare: Intr-un vas se fierb pastele si se pastreaza la indemana.Intr-o tigaie
se pune ulei la incins la foc iute si se adauga scoicile, spalate inainte. Se agita
tigaia din cand in cand, pana se desfac. Apoi se adauga rosiile tocate cuburi,
sare, piper si vinul alb. Cand sosul a scazut la jumatate, compozitia obtinuta se
adauga peste orecchiette si se serveste imediat.
Sepie cu cartofi
Pentru 2 portii: 200g sepie, 2 cartofi, ulei de masline, 1 legatura patrunjel, 1
lamaie, sare, piper, 20g de spaghetti cu cerneala de sepie.
Preparare: se pregatesc cartofii feliati pe gratar. Intr-o tigaie se prajesc sepiile
feliate, se scurg de ulei si se pun intr-un castron impreuna cu cartofii. Se pune
sare, putin piper, patrunjel tocat si zeama de lamaie. Se folosesc cateva fire de
spaghetti pentru decor. Se serveste rece.
Regineta
Pentru o persoana: 120g tagiatelle, 100g creveti roz, 1-2 langustine, 4-5 buc.
midii, 4-5 buc. vongole, ulei de masline, 2 catei de usturoi, 1 pahar de vin alb
sec, sare, piper, 50g aluat pentru blat de pizza.
Preparare: intr-un vas se fierb tagiatelle-le si se tin la indemana, intr-un vas
potrivit pentru cuptor(jena). Intr-o tigaie se pune la incins uleiul, se pun scoicile
spalate in prealabil si se tine la foc iute, se agita tigaia din cand in cand, pana
cand acestea se desfac. Apoi se adauga in tigaie crevetii decorticati si
langustinele intregi, se rumenesc foarte putin si se adauga vinul. Se amesteca si
se tine pe foc pana cand s-au facut iar la final se adauga usturoiul tocat, sare si
piper dupa gust. Fructele de mare cu sosul se toarna peste tagiatelle iar vasul se
acopera cu aluatul de pizza si se baga la cuptor 5-10 minute. Se serveste imediat.
10) Preparate de baza din batracieni (pui de balta): pui de balta cu verdeturi,
pui de balta cu sos colbert, etc.
FRIPTURI
Clasificare:
Fripturi la frigare: pui la frigare, muschi de porc impanat, file de porc;
Fripturi la gratar: muschi de vita, de porc, piept de pui, biftec cu ou;
Fripturi la cuptor (la tava): pui la tava, pulpa de porc la tava, friptura
din carne de vita impanata cu slanina, cotlet de porc cu cartofi
inabusiti;
Fripturi la tigaie: snitel, tochitura, cotlet de porc cu sos picant;
Fripturi la protap: miel, pui, iepure, peste.
sfoara, se pune intr-un vas cu restul de ulei si usturoi si se toarna supa de oase
cat sa acopere ruloul; in mijloc trebuie sa ramana compozitia de carne. Vasul se
pune in cuptor 50-60 minute la foc moderat; se desface sfoara si hartia; bucata
de muschi se transeaza in bucati (2 la portie), cu jiul de la frigere. Se serveste
cald cu garnituri.
Muschi de vaca umplut cu ciuperci si ficat de pasare
Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg muschi de vaca, 600g ficat de pasare,
200g ceapa, 1,2kg ciuperci proaspete, 3 oua, 2g piper, 200ml ulei, 30g sare.
Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Ciupercile curatate si spalate in mai
multe ape se taie in cuburi mici. Ficatul de pasare se curata de pielite si se taie in
cuburi. Muschiul de vaca se curata de tendoane, se spala, se taie in 2 pe lungime,
se intinde cu ciocanul de snitele si se sareaza. Ceapa se inabusa in 100ml ulei cu
ciuperci si 10g sare. Se raceste. Ficatul de pasare se inabusa separat in 50ml ulei
cu 5g sare, se raceste. Ciupercile se amesteca cu ouale, restul de sare si se pun
pe muschiul de vaca in strat uniform; in mijloc se pune ficatul de pasare.
Muschiul se ruleaza, se leaga cu sfoara, se pune in tava cu 50ml ulei si 100ml
apa. Se frige la cuptor la foc moderat 40 minute. Se serveste cald (1-2 transe la
portie) cu garnitura de cartofi pai si jiul de la frigere. Se serveste si rece, napat
cu aspic si cu garnitura din legume asortate (morcovi, fasole sote etc.).
Muschi de vaca in foitaj
Compozitie pentru 10 portii: 1kg muschi de vaca, 100ml ulei, 300g ciuperci
proaspete, 100g ceapa, 50g patrunjel verde, 2 oua, 500g foitaj crud, 1g piper
macinat, 50g salata verde, 30g sare.
Muschiul de vaca curatat de pielite si tendoane se spala, se zvanta si se
sareaza. Ciupercile proaspete curatate si spalate in mai multe ape se taie marunt.
Patrunjelul verde si ceapa curatate si spalate se taie marunt. Salata verde se
curata, se spala sub jet de apa rece, frunza cu frunza. Muschiul de vaca se unge
cu ulei si se frige la cuptor uniform; mijlocul sa ramana roz. Se raceste. Separat,
se inabusa ceapa si ciupercile in 50ml ulei. Dupa racire, se pune sare, piper,
patrunjel verde si un ou, se amesteca bine pentru omogenizare. Se intinde aluatul
foaie de 0,5cm dreptunghiular. Compozitia cu ciuperci se pune in lungimea foii
si deasupra bucata de muschi. Foaia se ruleaza si se pune in tava stropita cu apa.
Suprafata ruloului se decoreaza cu fasii de foitaj si se unge cu ou. Tava se pune
in cuptor cu foc iute la inceput, apoi moderat. Se raceste putin, se indeparteaza
marginile si se portioneaza in 10 bucati. Se serveste cald cu decor de salata
verde.
Muschi de vaca umplut
Compozitie pentru 10 portii: 1kg muschi de vaca, 250g carne de porc
calitatea I-a, 75g orez, 250g castraveti murat, 150ml ulei, 50g faina, 150ml
smantana, 1,5kg cartofi, 100g ceapa, 200g morcovi, 100g patrunjel radacina,
50ml vin alb, 50g patrunjel verde, un ou, 50g pasta de tomate, 3-4 foi de dafin,
1g piper macinat, 30g sare.
Muschiul curata de pielite si tendoane se spala si i se scoate mijlocul. Carnea
de porc curatata si spalata se taie in bucati care se toaca cu carnea din
Turnedou de ciuperci
8 felii groase de muschiulet, 8 felii franzeluta, 350g ciuperci, 50g unt, sare,
piper macinat, mustar, ulei.
Aliment
Lapte vaca
Iaurt gras
Iaurt slab
Lapte praf
Branza grasa de vaca
Telemea de oaie
Telemea de vaca
Cascaval
Smantana
Unt
Margarina
CARNE SI DERIVATE
Nr. crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Aliment
Carne de vaca
Carne de vitel
Carne de porc slaba
Carne de porc grasa
Carne de oaie
Carne de miel
Carne de gaina
Ficat
Limba
10
11
12
Salam Sibiu
Pate de ficat
Carne pui
510
295
142
Aliment
Crap
Morun
Salau
Somn
Stiuca
Icre
Icre negre
LEGUME PROASPETE
Nr. crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Aliment
Ardei gras rosu
Cartofi
Castraveti
Ceapa uscata
Ciuperci
Morcov
Rosii
Vinete
Varza
Aliment
Ananas
Banane
CAise
Capsune
Cirese
Lamai
Mandarine
Mere
Pere
Piersici
Portocale
Struguri
Visine
FRUCTE
Nr. crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Aliment
Paine de grau alba
Graham
Cornuri si chifle
Orez
Paste fainoase
Biscuiti
OLEAGINOASE
Nr. crt.
1
2
3
4
Aliment
Alune
Arahide
Nuci
Seminte de floarea
soarelui