Sunteți pe pagina 1din 89

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I

MEDICIN VETERINAR, BUCURETI


FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZARE : TEHNOLOGIA PRELUCRRII
PRODUSELOR AGRICOLE

PROIECT DE DIPLOM

PROIECTAREA UNEI FABRICI DE OBINERE A CONSERVELOR


DIN CARNE DE PORC N SUC PROPRIU I CORNED BEEF, A
CREI CAPACITATE ESTE DE 6000 KG/ZI

COORDONATOR
STUDENT

BUCURETI
2012

CUPRINS
Capitolul 1. Introducere.....3
1.1. Capacitatea i profilul produciei...3
1.2. Justificarea alegerii temei proiectului........4
Capitolul 2. Elemente de inginerie tehnologic....5
2.1. Clasificarea preparatelor5
2.2. Materii prime i auxiliare ..7
2.3. Reete de fabricaie...10
2.4. Tehnologia de obinere ....12
2.5. Calitatea conservelor din carne....33
2.6. Defectele conservelor din carne...35
Capitolul 3. Bilan de materiale...38
3.1. Bilan parial de materiale38
3.2. Bilan total de materiale...40
3.3. Bilan centralizat..47
Capitolul 4. Dimensionarea spaiilor de producie i realizarea
schemei de amplasare....49
4.1. Alegerea utilajelor necesare realizrii produciei.49
4.2. Stabilirea numrului de muncitori49
4.3. Calcularea spaiilor de producie..49
4.4. ntocmirea schemei de amplasare.51
Capitolul 5. Calcul economic53
5.1. Stabilirea valorii investiiei...53
5.2. Stabilirea cheltuielilor...58
5.3. Antecalculaia de pre....64
Capitolul 6. Descrierea utilajelor folosite pentru realizarea
produciei65
6.1. Volful....65
6.2. Malaxorul cu cuv transportabila..66
6.3. Cazanul Duplex.67
6.4. Maina de nchis68
6.5. Rotomat......69
Capitolul 7. Implementarea sistemului HACCP n tehnologia de
fabricare a conservelor de carne71
Capitolul 8. Igienizarea n industria crnii...80
Capitolul 9. Concluzii..82
BIBLIOGRAFIE.83

CAPITOLUL 1
INTRODUCERE
Conservele din carne sunt produse ambalate ermetic n recipiente
metalice sau de sticl, obinute prin tratament termic ce consta in sterilizare
la 121,1C, cel puin 10 min in centrul termic al produsului. Tratamentul
termic are rolul de a distruge microorganismele i enzimele proprii esutului
muscular sau elaborate de microorganisme, responsabile de alterarea
produselor, pstrnd n acelai timp la parametri ct mai ridicai nsuirile
organoleptice i valoarea nutritiv a acestora.
Pe lng distrugerea microorganismelor din produs cu ajutorul
temperaturilor nalte, conservabilitatea se asigur i prin ambalare ermetic
mpiedicndu-se recontaminarea ulterioara a produselor.
Tratarea termic a conservelor la temperaturi prea ridicate este urmat
de schimbarea profund a nsuirilor organoleptice, de aceea trebuie s se
foloseasc numai temperatura care, asigurnd pstrarea caracterelor
produsului, distruge majoritatea germenilor.
Aplicarea corect a regimului de sterilizare i nchiderea etan asigur
o conservabilitate de cteva luni pn la civa ani, n condiii obinuite de
pstrare.
1.1. Capacitatea i profilul produciei
Capacitatea de producie a fabricii este de 6000 kg/zi care sunt
distribuite astfel: 3000 kg/zi conserve de tip Corned Beef i 3000 kg/zi
conserve de carne de porc n suc propriu.
Ambele produse sunt ambalate n recipiente cu capacitatea de 300 g.

1.2. Justificarea alegerii temei proiectului


Am ales aceast tem deoarece am vrut s nv ct mai multe despre
conservele din carne. Cu toii le consumm des pentru c sunt foarte
gustoase, dar niciodat nu ne ntrebm cum sunt fcute i ct de sntoase
sunt.
3

Toi cei care nu consum conserve se gndesc c, dac au un termen


att de mare de valabilitate, produsul sigur nu este natural. Este o impresie
total greit, deoarece conservele rezist att de mult pentru c sunt
sterilizate. Ele sunt ct se poate de naturale i cu o valoare nutritiv mare.
Materia prim folosit la prepararea conservelor o constituie carnea
care este unul dintre cele mai importante alimente, deoarece conine att
substane plastice i energetice ct i substane regulatoare.
Carnea are o mare valoare biologic, dar aceast valoare scade pe
msura creterii coninutului de esut conjunctiv. Carnea conine circa 18%
substane proteice.
Glucidele constituie mpreun cu lipidele sursa cea mai important de
energie vital (1 gram de glucide echivaleaz cu 4,1 kcal). n organismul
uman glucidele sunt transformate pn la CO 2 i H2O. Glucidele se
asimileaz la nivelul intestinului subire sub form de glucoz.
Lipidele au putere caloric mare (1 gram de lipide echivaleaz cu 9,4
calorii). Rolul lipidelor n organism este multiplu: constituie forma de
energie cea mai concentrat, iau parte la formarea substanei cerebrale i a
esuturilor.
Substanele minerale numite i oligoelemente fac parte mpreun cu
vitaminele din grupa numit catalizatori sau regulatori. Substanele minerale
ndeplinesc numeroase roluri: particip la constituirea i refacerea esutului
osos regleaz meninerea presiunii osmotice.
Vitaminele, substane indispensabile vieii, dei nu au rol plastic sau
energetic, totui, aciunea lor este foarte important pentru dezvoltarea
corpului, pentru buna funcionare a organismului i refacerea esuturilor.
La fabricarea conservelor din carne, pierderile de substane nutritive
ale crnii sunt foarte mici i de aceea prezint o valoare nutritiv ridicat.
Aceste produse sunt practice, fiind o surs de hran imediat, care nu
necesit pregtire culinar.

CAPITOLUL 2
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
2.1. CLASIFICAREA CONSERVELOR
Gama sortimental a conservelor de carne este foarte variat,
acestea clasificndu-se n urmtoarele tipuri:
- conserve de carne n suc propriu (de vit, de porc, de oaie);
- conserve mixte (carne de porc cu fasole, cu orez, ardei umplui
cu carne de porc, sarmale cu carne de porc, gula de porc, mruntaie de porc
n sos de vin);
- conserve din carne tocat (corned beef, luncheon meat);
- conserve sub form de pateuri (pate de ficat, pate Media, pateu
special din carne de porc, pate Salco, pate Sibiu, pate Sport, pate Some,
pate Suceava, pate Timi, pate Alpin, pate ardelenesc, pate Bucegi, pate de
ciuperci, pate Delta, pate dietetic), haeuri (hae Favorit, hae din carne de
porc, hae special n aspic), paste (past Braov, past din carne de porc,
past Dumbrava, past din limb, past Sinaia, past de unc, past Turist);
- conserve de pasre;
- conserve dietetice (carne de mnzat cu legume n sos tomat,
carne de mnzat n sos de legume, perioare din carne de mnzat n sos de
legume, ardei umplut cu carne de mnzat, chiftelue n sos marinat, sarmale
cu mmligu, carne de porc n sos alb, perioare n sos alb, gula de vit
dietetic, limb de vit n sos dietetic, limb de porc n sos dietetic, rasol de
vit dietetic);
- conserve pentru copii (creme pentru copii tip Baby food, tip
Junior food i Senior food).
Dup gradul de sterilizare conservele se clasific n:
- conserve sterile;
- conserve sterile industrial;
- semiconserve pasteurizate.
Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea total a formelor
vegetative, a sporilor bacterieni, absena toxinelor i inactivitatea complet a
enzimelor bacteriene sau organice. Aceste conserve pot fi expediate n orice
climat.
Conservele sterile industrial se caracterizeaz prin faptul c nu trebuie
s conin microorganisme patogene sau toxicogene ce pot redeveni viabile
i ar putea modifica proprietile conservelor. Spre deosebire de conservele
5

sterile, la aceste conserve se poate tolera prezena sporilor bacteriilor


nepatogene a sporilor care nu se pot dezvolta.
Semiconservele pasteurizate sunt caracterizate printr-o conservabilitate
limitat. Ele trebuie s fie lipsite de spori i forme vegetative ale bacteriilor
patogene sau toxicogene. Poate fi tolerat prezena germenilor nepatogeni i
netoxicogeni, care nu modific produsul la o pstrare condiionat la
temperatura de 2-7C.
ncadrarea sortimentului n grupa de produse: Conserve din carne
tocata (tip CORNED BEEF)
Conservele din carne tocat cuprind cel mai mare sortiment de
conserve, ntruct n mod practic toate mncrurile cu carne se pot nchide n
cutii i steriliza. Avnd n vedere multitudinea operaiilor tehnologice de
pregtire culinar, precum i varietatea materiilor prime i auxiliare,
fabricarea conservelor mixte este greu de realizat n linii mecanizate
complexe, universale pentru ntreaga gam de sortimente. Realizarea unei
linii complexe ar necesita un volum mare de utilaje specifice i un spaiu
mare constructiv, ntruct productivitatea liniei ar fi foarte redus, deoarece
n timpul fabricrii unui sortiment, multe din utilajele liniei n-ar fi utilizate.
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor din carne se bazeaz
pe principiul abiozei, aplicat prin aciunea cldurii asupra microorganismelor
care se gsesc n produsul supus conservrii i pe mpiedicarea ptrunderii
de germeni dinafar, datorit ambalajului ermetic.
Microorganismele pot tri numai n anumite limite de temperatur
dup care se clasific n 3 grupe:
- microorganisme care se dezvolt ntre 0-30C cu temperatura optim
la 20C numite psihrofile;
- microorganisme care se dezvolt ntre 20-43C cu temperatura optim
la 37C numite mezofile;
- microorganisme care se dezvolt ntre 50-75C cu temperatura optim
de 55C numite termofile;
Microorganismele se dezvolt numai dac au condiii normale de
dezvoltare. Dac temperatura este peste limitele impuse formele vegetative
sunt distruse, iar la peste 100C sunt distruse i formele de rezisten (sporii)

2.2. MATERII PRIME I AUXILIARE


Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea conservelor din
carne de tip Corned Beef
Materii prime
Carnea se nelege n general totalitatea componentelor rezultate
din tierea animalelor i a psrilor, care au valoare alimentar i se pot
consuma sau folosi ca materie prim pentru industrializare. Prin compoziia
sa chimic, carnea face parte din categoria alimentelor uor perisabile, ale
cror caracteristici organoleptice, fizice-chimice i microbiologice sunt
influenate de condiiile i durata de pstrare .
Pentru fabricarea conservelor de carne se folosesc carnea i produsele
secundare rezultate de la tiere, examinate de medicul veterinar. Carnea este
adus de preferin n stare refrigerat. Se poate folosi la nevoie i carne
congelat. Carnea condiionat consumabil nu este recomandat a fi folosit
n acest scop.
n orice caz, att carnea ct i subprodusele trebuie s ndeplineasc
indici de prospeime corespunztori. Calitatea conservelor depinde n primul
rnd de calitatea materiei prime. Chiar dac se aplic procedee tehnologice
ameliorate, nu se poate obine un produs superior atunci cnd carnea folosita
nu prezint culoarea, gustul i consistena necesar. n general, la fabricarea
conservelor de carne nu s-a dat atenie cuvenit structurii crnii i n special
alegerii corecte a prilor puin digestibile, a excesului de grsime i
ndeprtrii cheagurilor de snge.
Alegerea incorecta a tendoanelor i aponevrozelor poate duce la o
sterilizare nesigur, ntruct acestea cer un timp mai ndelungat de sterilizare
dect esutul muscular. Carnea de bovine cea mai indicat, este cea provenit
de la animale n bun stare de ngrare, n vrst de 3-7 ani.
Carnea animalelor prea tinere nu este indicat a fi folosit dect pentru
anumite tipuri de conserve. Carnea de bivol n general nu este recomandat,
ntruct d un bulion de culoare nchis.
Grsimea trebuie s fie de asemenea proaspt, curat i de culoare
corespunztoare. Ea se poate ntrebuina n stare crud sau topit, dup
sortiment.
Materii auxiliare
n industria conservelor, ca de altfel n toat industria alimentar, se
folosete apa potabil, pentru scopuri tehnologice, i apa industrial, pentru
diverse alte utilizri.
Apa tehnologic trebuie controlat nc din abator deoarece se tie c
constituie o surs important de impurificare.

Apa trebuie s corespund nu numai condiiilor impuse de igien n


ceea ce privete apa potabil (perfect limpede, fr miros i fr gust
specific) ci trebuie s aib i o anumit compoziie mineral.
Apa cu un coninut ridicat de calciu i magneziu este necorespunztoare
pentru industria de conserve. Srurile de magneziu dau apei gust amar. Este
suficient ca apa s conin 4 mg sruri de magneziu la 1l, pentru ca
conservele s capete gust amar. Srurile de calciu i magneziu determin
duritatea apei. Aceasta se msoar in grade. Fiecare grad de duritate
corespunde unui coninut de 10 mg CaO la 1 l ap.
Dup duritatea apei, apa poate fi: dur, avnd mai mult de 200; potrivit
de dur, avnd de la 100 la 200; i slab, avnd pn la 100.
Zahrul folosit n ntreprinderile de conserve trebuie s conin cel
puin 99% zaharoz pur. Umiditatea zahrului stabilit de standardele de
stat nu trebuie depeasc 0,30%. Nu se admite prezena nici unor feluri de
corpuri strine n zahr (nisip, particule de crbune, funingine etc.).Deosebit
de important n cazul zahrului sunt calitile sale organoleptice. Zahrul,
sub orice form ar fi: cristalizat, tos, pudr sau buci, trebuie s aib
culoarea alb, s luceasc, cristalele s fie de aceeai mrime, s nu aib
nuane glbui, s aib gustul dulce tipic al zahrului, fr alte gusturi
particulare, s nu cuprind resturi de melas. Zahrul tos trebuie s nu fie
aglomerat din cauza umezelii, sau s conin zahr nerafinat, s nu aib
cristale lipite, s curg uor, s fie uscat la pipit, s nu se lipeasc de degete.
Zahrul trebuie s fie uor i total solubil n ap. Soluia de zahr n ap
trebuie s fie incolor, transparent i fr miros.
Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea
conservelor din carne de porc n suc propriu
Materiile prime- folosite la fabricarea conservelor din carne trebuie s
corespund documentelor tehnice normative de produs n vigoare, precum i
normelor sanitare i sanitar-veterinare.
Recepia materiilor prime se face conform STAS-urilor, standardelor
tehnice de ramur existente n vigoare. La recepia calitativ trebuie s se
verifice condiiile tehnice de calitate, starea termic, modul de prelucrare
funcie de particularitile fiecrui sortiment, certificatele nsoitoare
elaborate de furnizor i serviciul sanitar-veterinar.
Carnea de porcine - este carnea provenit de la porcine de 90 kg n
stare vie tiate normal. Nu se recomand folosirea crnii de vier sau de
masculi castrai mai devreme de 6 luni nainte de sacrificare, sau carnea
8

provenit de la femele cu gestaie avansat . Carnea se recepioneaz n


jumti, fr cap, osnz, picioare i organe.
Starea termic a crnii de porc poate fi:
- zvntat: carne rcit n condiii naturale, avnd la suprafa o
pojghi uscat;
- refrigerat: carne rcit care s asigure n profunzime (la os)
temperatura de 0-4oC;
- congelat: carne rcit care s asigure n profunzime (la os)
temperatura de maximum - 12oC, la ciocnire d un sunet clar.
oriciul de porc - oriciul obinut de la carcasele de porc prelucrate
prin oprire, destinat industrializrii, n scopuri alimentare i pentru industria
chimic. Din punct de vedere al strii termice, la livrare se prezint congelat
sau refrigerat.
Congelarea se face imediat ce rezult din fabricaie, dup o prealabil
degresare prin rzuire mecanic sau manual. Este interzis conservarea
produsului prin srare. oriciul se prelucreaz conform instruciunilor
tehnologice, cu respectarea dispoziiilor sanitare i sanitar-veterinare n
vigoare.
Materii auxiliare
Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt urmtoarele:
Sarea comestibil se folosete la fabricarea conservelor din carne ca
materie auxiliar de baz, datorit proprietilor ei gustative i conservante.
Rolul conservant l are prin mpiedicarea dezvoltrii microflorei, care
produce alterarea crnii. Sarea mai are pe lng aciunea conservant i
proprietatea de a condimenta, dnd un gust plcut produsului, ceea ce are ca
efect stimularea poftei de mncare.
PIPERUL este fructul neajuns la maturitate dar uscat al plantei ''Piper
nigrum". Gustul piperului negru este iute, arztor, iar mirosul slab
condimentat. Piperul alb este piperul matur decorticat si are gust mai fin
dect al piperului negru.
AMBALAJELE
O categorie important a materialelor auxiliare necesare fabricrii
conservelor o constituie ambalajele, a cror calitate i perfeciune
condiioneaz n cea mai mare msur asigurarea conservrii produselor.
n industria conservelor se folosesc ca ambalaje, recipiente care pot fi: cutii
metalice, borcane, ambalaje din material plastic.
Din cele trei tipuri de ambalaje, pentru industria conservelor se
prefer ambalajele metalice confecionate din tabl cositorit, la cald, lcuit
sau nelcuit, n funcie de natura produsului. Ambalajele se lcuiesc n
interior cu lacuri de protecie sau decoraie. Alegerea lacurilor se face n
9

funcie de produsul ce urmeaz s fie ambalat i de procesul la care urmeaz


s fie supus conserva.
Calitatea i perfecionarea lor condiioneaz n cea mai mare msur
asigurarea conservabilitii.
2.3. REETE DE FABRICAIE
Reeta de fabricaie conserve din carne de tip Corned Beef
Conservele Corned Beef sunt fabricate din carne de bovine calitatea I, a
II a i a III a, seu crud, orici bine degresat, flaxuri i tendoane, supa
concentrat de carne, zahr, amestec de srare i diferii adjuvani.
Reeta de fabricaie pentru 100 kg produs finit :
Carne de vit calitatea I
Carne de vit calitatea a II a
Carne de vit calitatea a III a
Seu crud
Flaxuri ( tendon)
orici
Zahr
Sare
Azotit de sodiu
Sup de blanare carne

65 kg carne crud
24 carne crud
11 carne crud

40 kg carne blanat
15 kg carne blanat
6 kg carne blanat
2 kg

1,7 kg crude
11,2 kg crud

1,6 fierte
10,2 fiert
0,3 kg
1,9 kg
0,013 kg
18 kg

Mod de preparare :
Carnea de vit aleasa pe caliti se taie buci de maxim 200g dup care
se introduce n cazane, n vederea blanrii. Carnea de vit calitatea I se
toac la Volf prin sita de 30 40 mm. Carnea de vit calitatea a II a se
toac cu un cuit cu 4 brae i sita de 8 mm. Carnea de vit calitatea a III a
se toac cu un cuit cu 4 brae i sita de 3 mm. Carnea se toac n stare
fierbinte. Seul crud se toac prin sita de 5 mm. Flaxurile i oriciul oprite
i rcite se toac prin sita de 3 mm dup care se marunete prin cuter.

10

Prepararea compoziiei :
Carnea de vit de calitatea I, a II a i a III a cu flaxurile i oriciul n
proporia prevzut n reet, blanate i mrunite, se introduc n cuva
malaxorului n stare fierbinte. n cuv se adug treptat 1 kg sare fin i 13
kg din supa rezultat la blanarea crnii. Restul de 0,9 kg sare mpreuna cu
0,013 kg zahr se dizolv n 5 kg sup fierbinte i se adug treptat n
malaxor. Se amestec toate componentele n malaxor timp de 3 minute, apoi
se adaug seul crud tocat amestecndu-se nc 2 minute pn se obine o
compoziie omogen. n total se malaxeaz 5 minute.
Procesul de mrunire i malaxare trebuie astfel executat nct compoziia
s fie ct mai fierbinte cnd se introduce n cutie.
Compoziia se introduce n cutii paralelipipedice de 300 g fie manual, fie
mecanizat prin intermediul unui dozator.
Cutiile nchise se introduc n couri dup care se sterilizeaz n rotomate.
Reeta de fabricaie conserve din carne de porc n suc propriu
Acest sortiment se fabric din carne porc lucru ce se rezult de la
spat, de la fasonarea celorlalte poriuni anatomice precum i de la
fabricarea semiconservelor cu un coninut de grsime de maxim 19%.
Reeta de fabricaie la 100 kg produs finit:
Carne porc lucru spat
orici
Piper negru mcinat
Sare fin

97 kg
3 kg
0,05 kg
1 kg
Mod de preparare

Carnea de porc se toac difereniat:


- carnea de porc de la spat se toac prin sita de 30 mm;
- oriciul se toac prin sita de 3mm (Volf).
Componentele tocate se malaxeaz cu sarea i piperul mcinat pn
cnd se obine o compoziie omogen (5-7 minute).
Compoziia se umple n cutii astfel nct s se asigure o greutate net
de 300g.
Cutiile se nchid sub vid, se spal i se aeaz n couri dup care se sterilizeaz.

11

2.4. TEHNOLOGIA DE OBINERE


Schema tehnologic de obinere a conservelor din carne de tip
Corned Beef

12

TEHNOLOGIA DE OBINERE A CONSERVELOR DIN


CARNE DE TIP CORNED BEEF
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor ncepe prin recepia i
depozitarea materiilor prime i auxiliare (supa de blanare, carnea de
calitatea I, II i III, seu, tendoane, orici, zahr, sare, azotit de sodiu, cutii,
capace, etichete). Fabricarea coninutului din conserve ncepe prin
prelucrarea crnii care este tiata n buci, blanat, tocat cu Volful (site cu
ochiuri cuprinse ntre 8 40 mm) i dozat. n acelai timp cu prelucrarea
crnii sunt prelucrate i seul, tendoanele i oriciul care sunt oprite, tocate
( 3 mm) i dozate. Toate acestea, mpreun cu supa de blanare sunt
malaxate timp de 5 minute. Dup malaxare se umple cutiile, care n prealabil
au fost splate, iar apoi se nchid cu capace tanate. Dup terminarea acestor
procese, conservele sunt supuse termostatrii i sterilizrii, care sunt
realizate la temperaturi ridicate, iar conservele trebuiesc rcite i terse
pentru a fi sortate i etichetate. Dup ce toate conservele au fost etichetate,
ele sunt depozitate n condiii optime.
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor din carne de vit
cuprinde urmtoarele operaii:
a. Recepia materiilor prime, auxiliare i a ambalajelor;
b. Depozitarea materiilor auxiliare
c. Prelucrarea iniial a materiei prime;
d. Proporionarea i umplerea recipientelor;
e. nchiderea recipientelor;
f. Sterilizarea;
g. Rcirea;
h. Termostatarea;
i. Sortarea;
j. tergerea cutiilor;
k. Etichetarea i ambalarea;
l. Depozitarea n fabric i livrarea;
m. Transportarea conservelor.
a) Recepia materiilor prime, auxiliare i a ambalajelor
Materia prim destinat fabricrii sortimentului Corned beef , o
constituie carnea de vit calitatea I, II i , seul crud, oriciul i tendoanele.
Controlul de recepie al materiilor prime se face cantitativ i calitativ,
urmrindu-se starea termic a materiei prime, indici de prospeime,
13

proveniena, gradul de puritate i integritate, precum i existena tampilelor


controlului veterinar.
Se recomand carnea de bovine n vrst de la 4 la 7 ani, iar seul
trebuie s fie de asemeni proaspt, curat, de culoare corespunztoare.
Materiile auxiliare care contribuie la culoarea, gustul i aroma
plcut a produselor finite se recepioneaz n fabric, verificndu-se dac
corespund indicilor cerui de scopul pentru care sunt destinate .
Materiile auxiliare specifice sortimentului sunt : sarea fin (1,900 kg),
azotitul de natriu (0,013 kg), zahrul (0,300 kg). Acestea trebuiesc
recepionate n ambalajele originale i depozitate n magazii uscate pentru a
se asigura pstrarea gustului i mirosului caracteristic i unde nu trebuie s
se gseasc substane toxice sau cu miros strin, pentru c sarea are
proprietatea de a absorbi uor mirosurile iar azotitul de natriu, de a absorbi
umiditatea din aer .
Ambalajele
Recipientele pentru conserve sunt cutii metalice din tabl cositorit i
vernisat, de diferite dimensiuni i forme diferite, care trebuie s ntruneasc
urmtoarele condiii : s nu fie ruginite, s nu fie deformate, s nu prezinte
exfolieri de lac, ntreruperi de cositor sau aglomerri de cositor la locul de
mbinare a corpului cutiei, cele litografiate s prezinte inscripii clare. Toate
aceste verificri se fac cu ochiul liber, examinnd 5% din numrul cutiilor ce
urmeaz a fi recepionate. Un punct important l constituie examenul
capacelor i a inelelor de cauciuc i apoi controlul ermeticitii.
b) Depozitarea materiilor auxiliare
Materialele auxiliare trebuie s se depoziteze n ncperi
respectnd standardele de stat i normele interne:
- sarea se va depozita n stive, pe loturi, n ncperi uscate n care este
interzis s se afle substane toxice sau cu miros strin ;
- azotitul de sodiu este o substan toxic i se va pstra n cutii
metalice ncuiate, n ncperi unde va avea acces numai personalul instruit
cu privire la modul de manipulare i utilizare al acestei substane ;
- zahrul se pstreaz n ncperi uscate, fr miros strin i n ambalaje
originale.

14

c) Prelucrarea iniial a materiei prime


Tranarea , dezosarea i alesul crnii
Tranarea este operaia prin care carcasele, jumtile sau
sferturile de carcas sunt mprite n poriuni mari anatomice.
Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase.
Alesul crnii este operaia de separare a esuturilor cu valoare
alimentar redus (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane
vasculare i nervoase) i sortarea crnii pe caliti.
Tranarea se realizeaz n ncperi special amenajate n care se face
condiionarea aerului. Temperatura trebuie s fie de 8-10C i 80%.
Carnea este adus pe linie aerian (cabluri, role etc.) i cntrit la intrarea n
sala de tranare pe cntarul aerian.
Tranarea crnii de bovine se face n felul urmtor: carnea adus pe
linia aerian este tranat iniial n poriuni anatomice mari, n felul urmtor:
Din sfertul anterior se vor scoate urmtoarele piese mari:
- spat,
- gtul,
- sternul,
- antricotul,
- greabnul,
- pieptul.
Din sfertul posterior se traneaz urmtoarele piese:
- coad,
- muchiul,
- vrbioara,
- pulpa.
Detaarea acestor poriuni se face din sfertul atrnat pe crlig fiind
agat de tendonul de la rasol.
Dezosarea crnii de bovine se face astfel:
Spata: se scot oasele: spata, radius i ulna, rmnnd carne de calitatea
I. Rasolul cu cheia se separ.
Gtul se dezoseaz cu atenie pentru scoaterea crnii de pe vertebre.
Din aceast poriune dup alegere rezult carne de calitatea a I-a i a II-a.
Sternul se dezoseaz cu atenie separndu-se seul i carnea de pe
cartilagii, rezultnd carne de calitatea a Il-a i a III-a.
Antricotul se dezoseaz pentru I.A.P. n cazul c nu se detaeaz ca
pies separat, se dezoseaz odat cu pieptul.
Greabnul se dezoseaz desprinzndu-se integral carnea de pe oase. La
ales din aceast poriune rezult carne de calitatea I i a II-a.
15

Pieptul se dezoseaz trgndu-se carnea de pe coaste. Se obine carne


de calitatea a II-a i a III-a.
Din sfertul posterior:
Coada se livreaz de la fabric la consum populaie.
Muchiul se separ pentru alimentaie sau pentru preambalare.
Vrbioara se va destina n primul rnd la I.A.P. n acest scop se
dezoseaz complet. Vrbioara uneori nu se dezoseaz, se livreaz ca atare.
Pulpa cu fleica i rasolul din spate se dezoseaz, rezultnd carne de
calitatea I.
Dup dezosare se alege carnea pe caliti, prin ndeprtarea cartilagiilor,
flaxurilor i seului. La alegerea pe caliti se ine seama de proporia de esut
conjunctiv. Aceast alegere este foarte subiectiv, ntruct depinde de rutina
muncitorilor, nefiind pus la punct o metod obiectiv, uor controlabil.
Pregtirea culinar blanarea
Carnea este supus la o serie de tratamente culinare n funcie de
sortimentul respectiv. Aceste tratamente preliminare au ca scop principal
mbuntirea gustului produsului finit. Numrul mare de sortimente de
conserve fabricate la noi n ar face ca i tratamentele pregtitoare s fie
numeroase. Legat de calitatea produsului, aceast operaie tehnologic este
de cea mai mare importan. n cazul sortimentului nostru, tratamentul
specific este blanarea sau "albitul crnii" - o nclzire de scurt durat (15
min.) la temperatura mediului de 9095 C. Blanarea conduce la realizarea
urmtoarelor efecte:
- ntrirea crnii prin coagularea proteinelor i printr-o deshidratare
parial
- distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor de le suprafaa
crnii.
- ndeprtarea aerului i gazelor din esuturi, ceea ce contribuie la
diminuarea presiunii interne n recipiente n timpul sterilizrii i la reducerea
fenomenului de coroziune .
n practic, se cunoate sub denumirea de prjit nbuit. Se aplic la un
numr mare de sortimente mixte (gula, paprica, etc.).
Pentru a fi bine executat, aceast operaiune se face n vase largi
nclzite la un foc nu prea puternic. Bucile de carne aezate n grsimea
ncins trebuie acoperite cu un capac, astfel ca aburul rezultat s rmn pe
ct posibil n contact cu bucile de carne. Simultan cu o uoar prjire a

16

crnii, se produce i oprirea, dar cu abur. Ca rezultat al acestei operaiuni se


obine o carne suculent, foarte gustoas, cu un uor gust de carne prjit.
Operaiunea este destul de delicat i trebuie atent supravegheat.
n timpul acestei pregtiri din carne iese o cantitate mare de suc care
constituie un bulion (sup) foarte gustos. De obicei operaiunea se termin
printr-o stingere cu sup de carne rcit, pregtit dinainte, n care s-au
adugat condimente.
Mrunirea i amestecarea
Mrunirea crnii are o mare influen att asupra capacitii de
reinere a apei ct i asupra capacitii de hidratare, prin eliberarea unui
numr mai mare de grupri ionice, polare, nepolare din proteine, capabile s
adiioneze moleculele de ap. Intensitatea mrunirii determin dimensiunile
particulelor de carne rezultate n urma distrugerii fibrelor musculare, precum
i cantitatea de elemente intracelulare eliberate n mediu. ns n cazul
nostru, mrunirea este grosier iar tipul de utilaj folosit n acest sens este
Volful.
Prin malaxare se realizeaz o rapid ptrundere a srii i a celorlalte
ingrediente n carne; se produce un exudat proteic la suprafaa bucilor de
carne care permite legarea lor n timpul tratamentului termic; se
mbuntete frgezimea crnii; se mbuntete suculena crnii.
Compoziia trebuie s fie fierbinte, s aib o temperatur de 40C.
Amestecarea se execut n malaxoare timp de 15 minute, iniial
introducndu-se carnea n malaxor mpreun cu flaxul sau oriciul peste care
se adaug 1,650kg sare. Peste acestea se adaug soluia format din ap,
restul de sare, azotitul de sodiu i zahr.
d) Umplerea cutiilor
Aceast operaie const n dozarea prin cntrire, la nivelul
gramajului cutiei a compoziiei conservei. Dozarea se poate face mecanic
sau manual. Umplerea cutiilor se face dup o cutie goal etalon, aleas prin
cntrire din lotul de cutii ce urmeaz a fi folosit n schimbul respectiv.
Calitatea produsului finit este influenat de umplere n mod direct :
- aspectul coninutului n recipient;
- asigurarea condiiilor pentru o bun sterilizare.
n ceea ce privete aspectul coninutului, acesta depinde n mare
msur de felul n care se face umplerea. Reetele de fabricaie dau indicaii
asupra felului cum trebuie s se fac aezarea crnii n recipiente. O anumit
17

simetrie i ordine n aezarea bucilor poate contribui foarte mult la


ridicarea calitii unei conserve din carne, ct i la ridicarea aspectului
comercial al conservelor.
n cutiile din care s-a scos aerul cu desvrire, aciunea de
coroziune este foarte mult redus. n absena aerului, sterilizarea se face mult
mai uor, deoarece, aerul este ru conductor de cldur. De asemenea, nu se
mai produce rncezirea grsimilor, deoarece oxigenul necesar acestui
fenomen, lipsete. Ca efect negativ se mai enumr i producerea oxidrii
lipidelor i vitaminelor, conducnd deci la scderea valorii nutritive;
contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe n condiiile n care
intervalul de timp ntre nchidere i sterilizare este mare; desfacerea lipiturii
longitudinale, mai ales cnd printr-o execuie defectuoas, rezistena ei este
mic; conduce la creterea presiunii interioare din recipient.
e) nchiderea cutiilor
n marea majoritate, alterrile microbiologice ale conservelor sunt
cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea o atenie deosebit trebuie
acordat operaiei de nchidere i controlul ei. Numai n cazul unei nchideri
ermetice i a prelucrrii termice corespunztoare se poate realiza pstrarea
ndelungat a produsului conservat. nchiderea cutiilor de conserve se
realizeaz cu maini de nchis semiautomate i automate. Formarea falului
dublu de nchidere care unete capacul cutiei se face cu ajutorul rolelor, n
dou operaii: la prima operaie rolele rotunjesc numai marginea capacului i
bordura cutiei; la a doua operaie rolele nchid definitiv toate cele 5 straturi
de tabl formate, dup care falul de nchidere este terminat . n controlul
calitii operaiei de nchidere a cutiilor, se verific prin msurtori
urmtoarele elemente: grosimea falului, nlimea falului, adncimea
falului, crligul corpului, crligul capacului, procentul de mbinare, falul n
dreptul lipiturii corpului.
f) Sterilizarea
Sterilizarea, ca metod de conservare, se bazeaz pe aciunea cldurii
asupra microorganismelor care se gsesc n produsul supus conservrii.
Aciunea cldurii asupra produsului nchis n recipient se exercit n trei
timpi: urcarea temperaturii pn la limita stabilit, meninerea la aceast
temperatur un anumit timp i coborrea temperaturii. Deci parametrii
principali ai sterilizrii sunt temperatura i durata de sterilizare. n unele
cazuri, n afar de aceti doi factori, intervine i presiunea, i anume la
18

conservele n borcane unde presiunea este folosit pentru evitarea sririi


capacelor sau la unele conserve n cutii unde este folosit pentru evitarea
deformrii cutiilor.
Aceti parametri variaz in funcie de o serie de factori legai de
structura i compoziia materiei prime, de natura i dimensiunile
recipientului, de starea de repaus sau micare a recipientului, de starea
termic iniial a conservei etc.
Factorii care influeneaz sterilizarea
Structura i compoziia materiei prime influeneaz n mare msur
termopenetraia. Astfel n ceea ce privete structura (compact, pstoas,
lichid, dens), ea va determina o vitez diferit de ptrundere a cldurii n
funcie de modul cum se transmite cldura (prin convecie sau prin
conductibilitate).
La conservele cu un coninut compact, formate din buci mari ntregi,
tari (unca) sau cele pstoase (tip aperitiv, pateuri etc.), ptrunderea cldurii
n centrul cutiei se face prin conductibilitate, deci destul de ncet. La
conservele ce conin buci de carne i cu o cantitate mic de lichid,
transmiterea cldurii se face prin conductibilitate i limitat prin convecie.
Acesta este cazul conservelor de carne n suc propriu. La conservele ce
conin buci mici ntr-o cantitate suficient de lichid care s permit o
circulaie intens n ntregul coninut al cutiei, cum este gulaul, tocnia
etc., transmiterea cldurii se face mai mult prin convecie.
Felul microorganismelor i gradul de nsmnare al materiei prime
condiioneaz n mod esenial procesul sterilizrii. Durata i temperatura de
sterilizare variaz ntre limite foarte largi cu felul microorganismelor. Deci la
stabilirea regimului de sterilizare trebuie s se in seama de tipul de bacterii
i de spori, precum i de numrul de germeni din materia prima. De aceea se
impune ca, nainte de sterilizare, s se fac controlul profilactic al materiei
prime. Zilnic, n timpul unui schimb, trebuie fcut de dou ori analiza
coninutului cutiilor nainte de sterilizare.
Temperatura iniial a conservei influeneaz asupra sterilizrii dup
proprietile fizice ale produsului, adic dup felul cum se produce
termopenetraia.
La produsele lichide la care cldura se transmite prin convenie,
temperatura iniial nu influeneaz aa de mult durata sterilizrii ca la
conservele cu coninut solid, la care cldura se transmite prin
conductibilitate. De aceea, la produsele dense, temperatura iniial trebuie s
fie mai ridicat. Este operaia de baz n procesul tehnologic la fabricarea
19

conservelor din carne i se realizeaz n autoclave verticale cu funcionare


discontinu, fr micarea recipientelor, sau n autoclave orizontale cu
funcionare discontinu dar cu agitarea recipientelor .
Faza I decurge n felul urmtor : cutiile pline nchise ermetic se pun n
coul autoclavei i cu acesta se introduc n autoclav , n care se afl ap
pn la jumtate. Se nchide capacul i se nchid i se deschid ventilele de
preaplin , de admisie a aburului i de aerisire . Cnd presiunea n autoclav a
nceput s creasc i cnd pe ventilul de aerisire iese abur intens, se nchid
ventilele de aerisire i de preaplin. Se regleaz ventilul de admisie a aburului
n aa fel nct creterea temperaturii i a presiunii s ajung pn la
condiiile de sterilizare i s se fac n timpul t1 din formula de sterilizare .
Faza a II a este de sterilizare indicat n formula de sterilizare care
variaz ntre 110-125C i n timpul t2 care de asemenea variaz ntre 30-60
minute. Pentru meninerea temperaturii se regleaz ventilul de admisie a
aburului , astfel nct este aproape nchis i admite o cantitate mic de abur,
necesar compensrii pierderilor de cldur n acest interval de timp .
Faza a III a este faza de coborre a temperaturii. Dup trecerea
timpului de sterilizare indicat se nchide complet ventilul de admisie a
aburului i se deschide treptat ventilul de preaplin, n aa fel nct s se
produc scderea lent a presiunii din autoclav n timpul indicat n formula
de sterilizare, de obicei este de 10-30 minute. Cnd presiunea n autoclav a
sczut complet se deschide capacul i se scoate coul cu cutiile de conserve
sterilizate care trec la rcire. Trebuie avut grij ca deschiderea capacului
autoclavei s nu se fac atta timp ct exist presiune n autoclav , pentru a
nu se produce accidente n munc sau s se deterioreze produsele respective.
Uneori pentru a se evita eventualele deformri ale recipientelor datorit
presiunii interioare, se anuleaz efectul acesteia prin sterilizare cu
contrapresiune de aer , obinndu-se presiunea suplimentar de 1,5-2 atm .
Modificrile ce se produc in timpul sterilizrii conservelor de carne

n timpul sterilizrii conservelor de carne au loc o serie de modificri


ale produsului, respectiv ale grsimilor, proteinelor, substanelor extractive i
vitaminelor. Sub influena cldurii, grsimile sufer o hidroliz cu formare
de mono si digliceride, care sunt asimilate de organism mai bine dect
grsimile nehidrolizate. Deci aciunea cldurii asupra grsimilor este
favorabil. n ceea ce privete substanele proteice, acestea sub aciunea
prelungit a cldurii sau a temperaturii, peste anumite limite, sufer o serie
de modificri, dintre care unele nefavorabile. Modificrile substanelor
proteice sunt datorate a doi factori mai importani, i anume aciunii apei i a
20

temperaturii ridicate. Temperatura ridicat mrete aciunea defavorabil a


apei, avnd ca aciune direct supranclzirea poriunilor de lng pereii
cutiei, care practic se afl un timp mai ndelungat sub influena temperaturii
ridicate dect centrul cutiei.
Hidroliza prea pronunat a colagenului duce la modificarea structurii i
deci a aspectului exterior al esuturilor, scznd calitatea produsului. n cazul
produselor tratate termic n prealabil, degradarea esutului conjunctiv este
mai pronunat. Descompunerea hidrolitic a proteinelor este cu att mai
pronunat cu ct durata aciunii termice este mai mare. La temperatura de
130C pierderile de proteine depesc limitele normale, coninutul de azot
aminic crescnd cu aproximativ 30% fa de coninutul iniial. Prin aciunea
temperaturii ridicate se distrug o serie de aminoacizi liberi, indispensabili
vieii, n urma decarboxilrii, dezaminrii i ruperii legturilor sulfhidrice.
g) Rcirea
Imediat dup sterilizare, cutiile sunt rcite pentru a feri alimentele de
aciunea prelungita a cldurii, care influeneaz defavorabil proprietile
organoleptice ale produsului, la produsele cu aciditate mare fiind favorizat
i corodarea tablei. O modificare nsemnat se observ la conservele cu un
coninut ridicat de esut conjunctiv care sub influena prelungit a cldurii
sufer modificri profunde. Rcirea este terminat atunci cnd temperatura
cutiilor a ajuns la temperatura mediului nconjurtor.
De asemenea, rcirea trebuie s se fac ct mai rapid pentru a se evita
meninerea conservei la temperatura de 37C, care este temperatura optim
de dezvoltare a microorganismelor. Rcirea se realizeaz cu ap rece n
curent continuu fie direct n autoclav fie n bazine separate n care se
introduc courile cu cutiile sterilizate. Se recomand ca rcirea cutiilor s se
fac ntr-un timp ct mai scurt i n special, s se scurteze la maximum
timpul de rcire de la 50 la 20C, interval n care se cuprinde majoritatea
temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Rcirea este
terminat atunci cnd temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului
nconjurtor.
h) Termostatarea
Dup rcire i prima sortare urmeaz termostatarea care este una
din metodele principale de verificare a eficienei sterilizrii. Termostatarea
are rol de control al sterilizrii i se execut fie asupra lotului ntreg, fie
asupra unui numr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat. Se tie c
temperatura optim de dezvoltare a majoritii microorganismelor i n
21

special, a celor patogene este de 37C. Pentru a nu se produce alterarea, n


cazul unor defecte de sterilizare, se menin cutiile de conserve ntr-o camer
cu temperatur constant, de 37C, timp de 10 zile. n aceste condiii, n
cazul defectelor de sterilizare i de nchidere, se realizeaz o dezvoltare
intens a microorganismelor i prin aceasta, se produc gaze n interior,
presiunea acestora producnd deformarea cutiei i, n special, bombarea
capacelor.
Termostatarea const n meninerea cutiilor pline, un anumit timp, la
temperatura optim de dezvoltare a majoritii germenilor termorezisteni,
dintre care mare parte sunt anaerobi gazogeni. Ca urmare a termostatrii,
cutiile n care se gsesc astfel de germeni se deformeaz aprnd bombate,
adic cu capacele convexe. Din lucrrile microbiologilor rezult c n timpul
sterilizrii, atunci cnd nu s-a respectat regimul sanitar, ea duce la o
nsmnare masiv nainte de umplere, precum i atunci cnd nu s-a
asigurat o stabilizare uniform a tuturor cutiilor din autoclav, rmne n
conserve o microflor reziduala. Cutiile nenchise ermetic se pot de
asemenea reinfecta dup procesul de sterilizare.
Dezvoltarea germenilor amintii duce la formarea de gaze, care
provoac bombajul microbiologic. Bacteriile aerobe se gsesc n cutiile n
care nu s-a fcut vacuum sau care au rmas neetane.
i) Sortarea, tergerea i ungerea cutiilor
Prin sortare se ndeprteaz cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi cutiile
puternic deformate, cu scurgeri, bombate, goale, cu defecte pronunate de
nchidere. Cutiile corespunztoare calitativ se terg de resturile de ap, de
depunerile de impuriti, dup care se ung cu ulei special care formeaz
stratul de protecie mpotriva ruginirii tablei n locurile neprotejate perfect de
cositor.
j) Etichetarea i ambalarea
n cazul cnd livrarea se face imediat, cutiile are nu sunt litografiate,
se eticheteaz, dup ce au fost curate, fr s se mai ung. n cazul cnd
ele au fost unse cu vaselin i depozitate un timp oarecare, nainte de livrare
se terg de vaselin i se eticheteaz.
Etichetarea se realizeaz fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei
banderole n jurul cutiei. Este necesar s se acorde toat atenia acestei
operaii, spre a nu se pune etichete necorespunztoare produsului coninut n
cutie i a nu se murdri cutiile i etichetele n timpul lipirii.
22

Ambalarea se face n lzi corespunztoare, standardizate care au


dimensiunile astfel nct n interiorul lzii cutiile s nu joace n timpul
manipulrilor i prin aceasta s se produc deteriorri. Trebuie dat o mare
atenie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve.
Etichetarea se realizeaz manual sau cu maini de etichetat. Operaia const
n aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care s corespund
sortimentului i s cuprind meniunile: denumirea produsului i
ntreprinderii productoare, masa net, preul, durata de garanie i
valabilitate, indicaii sumare privind elementele compoziionale ale
produsului.
Ambalaje folosite la ambalarea conservelor de carne:
Recipientele folosite la ambalarea conservelor sunt:
recipiente metalice
recipiente de sticl
recipiente din material plastic
Materialele folosite la fabricarea recipientelor:
materiale folosite la fabricarea recipientelor metalice sunt:
tabl cositorit
tabl cositorit lcuit
tabl de aluminiu
tabl cromat
materiale folosite la fabricarea recipientelor din sticl:
sticl dubl
materiale folosite la fabricarea recipientelor din plastic:
polipropilen care rezist la temperatura de 1250C
foi de aluminiu caerate cu polipropilen
Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc recipientele:
s nu fie atacate de componentele alimentelor care se conserv;
s poat fi nchise etan;
s reziste la prelucrare i la lovituri;
s aib o bun conductibilitate termic;
s fie rezistente la aciunea consecutiv a apei calde i reci;
s fie uoare i ieftine;
s se poat manipula uor;
s se poat deschide uor;
23

k) Depozitarea
Depozitarea se efectueaz n spaii uscate, ferite de nghe, cu
temperaturi cuprinse ntre 2 i 25C i umiditate relativ maximum 75%,
prin stivuirea cutiilor sau cartoanelor pe grtare, pe sortimente i loturi de
fabricaie. Timpul de depozitare dureaz minim 15 zile, adic 10 zile timpul
de termostatare i 5 zile timpul de analiz microbiologic a lotului de
conserve fabricat. Durata de garanie este condiionat de tipul de conserv
i variaz ntre 12-24 luni. La depozitare necorespunztoare se pot produce
urmtoarele defecte: ruginirea recipientelor metalice, coroziune
electrochimic, nmuierea esuturilor i schimbarea gustului, dac
temperatura de depozitare este > 25C, degradarea culorii datorit luminii,
pentru conservele ambalate n recipiente din sticl, defectul fiind nsoit i de
pierdere de vitamine, n special vitamina C.

24

TEHNOLOGIA DE OBINERE A CONSERVELOR DIN


CARNE DE PORC N SUC PROPRIU
Carne porc lucru
spat

Depozitare
Tocare sit
de 30mm

orici

Depozitare

Piper

Depozitare

Cutii
goale

Sare

Depozitare

Tocare sit de
3 mm (Volf)

Cntrire, dozare

Depozitare

Malaxare
Splare

Dozare
Umplere recipiente
Scoaterea aerului i nchiderea recipientelor
Sterilizare, rcire termostatare
Sortare
Depozitare
tergerea i ungerea
cutiilor
Etichetare
Ambalare
Depozitare
Livrare

25

Etichete

Cutii
carton

a) Recepia materiilor prime, auxiliare i ambalajelor


Materia prim destinat fabricrii conservelor o constituie carnea de
porc, organele i diferite subproduse.
Controlul de recepie al materiilor prime se face cantitativ i calitativ,
urmrindu-se starea termic a materiei prime, indicii de prospeime,
proveniena, gradul de puritate i integritate.
Criterii generale de apreciere a carcaselor:
-aspectul general al carcaselor;
-calitatea carcasei;
-calitatea crnii;
Recepia cantitativ a tuturor materiilor prime i auxiliare se face prin
cntrirea ntregii cantiti cu ajutorul basculelor aeriene sau fixe
Materiile auxiliare care contribuie la culoarea, gustul i aroma plcut
a produselor finite se recepioneaz n fabric, verificndu-se dac
corespund indicilor cerui de scopul pentru care sunt destinate.
Nu se introduce n fabricaie nici o carne care prezint modificri
fizico-chimice i organoleptice, pentru c prin conservare i prin sterilizare
nu se mbuntesc cu nimic defectele, ci din contra se accentueaz.
Folosirea crnii congelate ca materie prim pentru conservele de carne
se face cu scopul industrializrii ulterioare.
Carcasele sunt congelate atunci cnd temperatura din centrul termic
atinge temperatura de cel mult 15 oC sau cnd temperatura medie de
egalizare a carcasei corespunde temperaturii ulterioare de depozitare.
Carnea congelat sau alte pri anatomice ale animalului se
depoziteaz n camere frigorifice, la temperaturi de 18 oC pn la - 30 oC,
cu umiditatea relativ ct mai ridicat. Pentru micorarea pierderilor n
greutate n timpul depozitrii ct i asigurarea unor condiii igienice
superioare, se recomand ambalarea n folie de material plastic.
Durata de depozitare numit i perioad practic de depozitare se
definete ca numrul de zile n care produsul poate fi pstrat fr ca acesta s
piard din calitatea sa.
Datorit modificrilor care au loc n carne n timpul congelrii i
depozitrii, carnea decongelat nu mai prezint totalitatea caracteristicilor
iniiale, ntruct decongelarea este nsoit de eliberarea de suc care conine
o cantitate important de proteine solubile, substane extractive azotate i
neazotate, vitamine i sruri minerale.
Pentru producia de conserve din carne pe lng carnea de porc se mai
folosesc i subproduse, n proporie de 5% oriciul, care poate fi pstrat i
sub form congelat n depozitele frigorifice.
26

Pentru folosirea lor n producie se recomand aplicarea metodei


rapide de decongelare.
Ambalajele se recepioneaz cu foarte mare atenie i se
urmrete descoperirea eventualelor defecte de fabricaie, care au scpat din
vederea productorului n momentul livrrii.
Recipientele pentru conserve sunt cutii metalice din tabl cositorit i
vernisat, de dimensiuni i forme diferite, care trebuie s ntruneasc
urmtoarele condiii: s nu fie ruginite, s nu fie deformate, s nu prezinte
exfolieri de lac, ntreruperi de cositor sau aglomerri de cositor la locul de
mbinare a corpului cutiei; cele litografiate s prezinte inscripiile clare.
b) Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Pregtirea crnii const n tranare, dezosare, alegere i porionare.
oriciul este degresat i oprit. Oprirea se aplic oriciului de porc n
vederea obinerii gelatinei cu rol de legare a compoziiei conservei. Durata
opririi este de - or n funcie de presiunea aburului.
Procesul de oprire conduce la realizarea unuia sau tuturor efectelor
specificate mai jos:
- ntrirea produselor prin coagularea proteinelor i printr-o
deshidratare parial;
- distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor i
inactivarea enzimelor.
Pregtirea ambalajelor const n pregtirea cutiilor i alegerea lor
pentru umplere care trebuie fcut cu mare atenie, deoarece acestea asigur
durabilitatea conservelor. Cutiile se verific minuios controlndu-se
falurile, felul cum este aplicat fundul i dac nchiderea lui a fost perfect;
se verific bordura cutiei, mbinarea longitudinal i suprafaa interioar
(continuitatea lacului, continuitatea aplicrii cositorului la mbinarea
longitudinal sau excesul de cositor, excesul de latex la fund).
De asemenea se verific capacele i acestea trebuie s fie bine rolate,
s aib inelul de etaneizare aplicat perfect, nervurile capacului s nu fie
tiate sau ndoite. Att cutiile ct i capacele verificate se spal n ap cald
dup care se sterilizeaz n ap clocotit. n felul acesta sunt gata pentru
folosire.

27

c) Prepararea compoziiei
Prepararea compoziiei const n prelucrarea mecanic n cazul
conservelor din carne n suc propriu, i anume n mrunirea crnii specifice
sortimentului de fabricat, prin Volf, folosind sita cu = 30 mm. oriciul
fiert i rcit se mrunete prin maina de tocat, folosind sita cu = 3 mm,
dup care este trecut, mpreun cu carnea tocat, sarea soluie i piperul,
respectnd cantitile, prin malaxor, pentru uniformizarea i omogenizarea
compoziiei, operaie n urma creia se realizeaz sudura, dup care
urmeaz umplerea cutiilor.
d) Umplerea cutiilor i exhaustarea
Aceast operaie const n dozarea prin cntrire, la nivelul gramajului
cutiei. Dozarea se poate face mecanic. Umplerea cutiilor se face fa de o
cutie goal etalon, aleas prin cntrire din lotul de cutii ce urmeaz a fi n
schimbul respectiv.
Exhaustarea are drept scop ndeprtarea aerului din recipient,
deoarece aerul care rmne n recipientul nchis poate avea urmtoarele
efecte negative:
- provoac presiune ridicat n interiorul cutiei n timpul sterilizrii,
ceea ce poate distruge ermeticitatea;
- mrete coroziunea suprafeei interioare a cutiei (lacului);
- produce oxidarea unor vitamine;
- contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe;
- contribuie la schimbarea culorii produsului.
Exhaustarea n cazul conservelor din carne n suc propriu se face
mecanic, ceea ce presupune existena mainilor de nchis sub vid. n acest
caz, recipientele umplute cu produs, cu capacele puse i rolate cu role de
bordurare, intr n camera de vid a mainii de nchis unde se evacueaz aerul
care se afl n recipient. Imediat dup evacuarea aerului, recipientele intr
sub rolele de nchidere definitiv. Prin aceast metod se realizeaz o
eliminare a aerului de circa 90%
e) nchiderea recipientelor
n marea lor majoritate, alterrile microbiologice ale conservelor sunt
cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea, o atenie deosebit
trebuie acordat operaiei de nchidere i controlului ei. Numai n cazul unei

28

nchideri ermetice i a prelucrrii termice corespunztoare se poate realiza


pstrarea ndelungat a produsului conservat.
nchiderea cutiilor de conserve se realizeaz cu ajutorul mainilor de
nchis semiautomate i automate. Formarea falului dublu de nchidere care
unete capacul cu corpul cutiei se face cu ajutorul rolelor, n dou operaii: la
prima operaie rolele rotunjesc numai marginea capacului i bordura cutiei;
la a doua operaie rolele nchid definitiv toate cele cinci straturi de tabl
formate, dup care falul de nchidere este terminat.
Funcionarea rolelor la prima operaie se consider corect, dac:
- marginea ncovoiat a capacului este strns lipit de corpul
cutiei;
- bucla marginii capacului nfoar egal bordura corpului cutiei;
- muchia bordurii corpului cutiei nu este deformat i atinge
suprafaa interioar a buclei format din marginea capacului.
Funcionarea rolelor la cea de a doua operaie este considerat corecta
daca:
- falul este perfect neted, lipsit de ncreituri;
- n partea inferioar nu exist pri de metal i past de cauciuc
ieite n afar;
- n partea lui superioar, falul este ceva mai gros din cauza mai
multor straturi de tabl, iar n partea inferioar este vizibil mai strns.
Dereglarea rolelor de nchidere va conduce la obinerea unor faluri
necorespunztoare.
Controlul calitii n operaia de nchidere a cutiilor
n controlul falului, se verific prin msurtori urmtoarele elemente:
- grosimea falului,
- nlimea falului;
- adncimea falului;
- crligul corpului;
- crligul capacului;
- procentul de mbinare;
- falul n dreptul lipiturii corpului.
Verificarea acestor elemente trebuie s constituie obiectul unui control
statistic, variaia lor putnd da indicaii reale asupra funcionrii mainii de
nchis.
nchiderea cutiilor se realizeaz cu ajutorul mainilor de nchis
semiautomate sau automate cu sau fr camer de vid.
n principiu, nchiderea cutiilor este realizat de urmtoarele piese ale
mainii de nchis: rolele de nchidere, capacul de nchidere, talerul.
29

Rolele de nchidere sunt confecionate dintr-un oel special, pe care se


gsete spat un an de o anumit form numit profil. Dup forma profilului
rola poate fi: de formare (rola I) i de presare (rola II).
Capacul de nchidere este o pies din oel special avnd forma
capacului cutiei ce urmeaz a fi nchis. El intr n capacul cutiei i l fixeaz
n timpul n care rolele formeaz falul. Componenta principal a capului de
nchidere o reprezint partea sa inferioar, ale crei form trebuie s fie
exacte cu cele ale capacului pe care-l nchide.
Talerul este piesa pe care se aeaz cutia n timpul nchiderii; el are
forma unui disc cu un profil care asigur cutiei o stabilitate n timpul
nchiderii.
Aceste trei elemente trebuie s satisfac urmtoarele condiii:
- axul capului de nchidere i axul talerului trebuie s fie pe aceeai
dreapt. Orice abatere de la aceast condiie va atrage dup sine riscul unei
nchideri necorespunztoare;
linia de acionare a rolelor trebuie s fie perpendicular pe axul capacului de
nchidere.
f) Sterilizarea conservelor
Sterilizarea constituie faza cea mai important a procesului tehnologic
de fabricare a conservelor. Sterilizarea reprezint tratamentul termic aplicat
produselor ambalate i nchise ermetic, la temperaturi de peste 100 oC, care
mpiedic alterarea microbiologic i le asigur stabilitatea n timp. Prin
sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor i parial
sporii acestora.
Aceste tipuri de spori sunt greu reactivabili ca urmare a tratamentului
termic aplicat i nu se mai pot dezvolta n condiiile normale de depozitare a
produselor. Pentru a reduce ct mai mult numrul acestor spori se impune
asigurarea unor condiii igienice corespunztoare pe ntreg fluxul tehnologic.
Sterilizarea termic trebuie s asigure conservabilitatea produselor,
meninerea calitii i valorii nutritive.
Cele mai mici abateri de la regimul de sterilizare (durat, temperatur,
presiune) pot avea urmri grave asupra conservabilitii i calitii
produselor.
Stabilirea regimului de sterilizare, se calculeaz n funcie de viteza de
termopenetraia i de rezisten la temperaturi ridicate a microorganismelor.
Viteza de ptrundere a cldurii (termopenetraia) depinde direct de:
- dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat;
- starea produsului (lichid, solid, vscos);

30

temperatura iniial;
sistemul de nclzire;
starea recipientelor n timpul sterilizrii (static, dinamic);
modul de aezarea alimentelor n recipient.
Pentru a nlesni termopenetraia, n procesul de producie se poate
interveni n faza de umplere prin stabilirea proporiei corecte ntre
componentele solide i lichide, prin dozarea produselor la temperaturi ct
mai ridicate.
Termorezistena microorganismelor depinde de :
- temperatura i durata de sterilizare;
- pH-ul produsului;
- gradul de infectare iniial a produsului;
- compoziia chimic a produsului;
- prezena aerului.
Eficiena procesului de sterilizare crete prin folosirea de materii
prime proaspete i sntoase, splarea corespunztoare a ambalajelor,
eliminarea stagnrilor n procesul de producie, elemente care contribuie la
reducerea gradului de infectare a produselor nainte de sterilizare.
Sterilizarea conservelor se realizeaz n sistem discontinuu
(autoclave) i sistem continuu n sterilizatoare de diferite tipuri.
Apa utilizat la sterilizare i rcire se recomand a fi clorinat cu 100
mg clor activ la litru.
Sterilizarea n autoclave verticale se realizeaz la temperaturi mai
mari de 100oC, la care corespund presiuni de peste 1 atm, care se dezvolt n
interiorul recipientelor. Aceast presiune interioar este echilibrat prin
contrapresiunea, care se aplic prin introducerea de aer comprimat n
autoclave.
Sterilizarea conservelor de carne se realizeaz n general la
temperaturi de 120oC, dup care se aplic rcirea n ap.
Agentul termic este apa, nclzit prin barbotare direct.
Ridicarea temperaturii i rcirea conservelor se execut progresiv n
timpul prescris prin regimul de sterilizare. Se va acorda o atenie deosebit
contrapresiunii de aer, care se introduce progresiv. La cutii, contrapresiunea
este de 1,6 2 atm.
Rcirea conservelor se face pn la temperatura de 40oC, pentru a se
evita suprasterilizarea cu efecte nefavorabile asupra produsului finit ca:
scderea valorii alimentare, reducerea substanial a coninutului de
vitamine,
modificarea
proprietilor organoleptice,
intensificarea
-

31

fenomenelor de coroziune, dezvoltarea bacteriilor termofile din flora


remanent.
n autoclave, rcirea se realizeaz prin introducerea treptat a apei de
rcire, n timpul prescris de formula de sterilizare i meninerea presiunii din
autoclav cu ajutorul aerului comprimat.
Concomitent apa cald este evacuat prin preaplin.
n acest mod, se reduce treptat presiunea din recipiente i se evit
deformrile.
Formulele de sterilizare pentru conservele de carne n suc propriu
difer n funcie de mrimea ambalajului, de exemplu:
- pentru cutii 400 g (15' 80 ' - 15' ) / 120oC.
Conservele de carne n suc propriu sunt produse vscoase unde
transmiterea cldurii se realizeaz n cea mai mare parte prin
conductibilitate.
g) Termostatarea
Termostatarea este una din metodele principale de verificare a
eficienei sterilizrii. Operaia se execut ntr-o camer de termostatare cu
meninerea constant a temperaturii de 37oC, temperatur optim de
dezvoltare a majoritii microorganismelor.
n cazul n care sterilizarea nu a fost bine fcut, sporii nedistrui trec
sub form vegetativ, fapt ce implic totodat degajri de gaze. Acumularea
gazelor n cutie conduce la creterea presiunii interioare care deformeaz
capacele, provocndu-se bombaj microbiologic.
Se practic sistemul termostatrii ntregului lot de conserve fabricat
sau numai a unui procent de 2% din lot, timp de 7 10 zile. Pentru
conservele destinate zonelor tropicale termostatarea se face la 45 50oC.
h) Sortarea, tergerea i uscarea cutiilor.
Prin sortare se ndeprteaz cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi:
cutiile puternic deformate, cu scurgeri, bombate, goale, cu defecte
pronunate de nchidere.
Cutiile corespunztoare calitativ se terg de resturile de ap, de
depunerile de impuriti, dup care se ung cu ulei special care formeaz
stratul de protecie mpotriva ruginirii tablei n locurile neprotejate perfect de
cositor. Este interzis a se pune n vnzare lotul de conserve pn nu se
cunoate rezultatul termostatrii.

32

i) Etichetarea i ambalarea
Etichetarea se efectueaz manual sau cu maini de ambalat. Operaia
const n aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care s
corespund sortimentului i s cuprind meniunile : denumirea produsului
i a unitii productoare, masa net, durata de garanie i valabilitate,
indicaii sumare privind elementele compoziionale a produsului, parametrii
fizico-chimici. Cutiile etichetate se ambaleaz funcie de destinaie n lzi de
lemn, cutii de carton sau folie de plastic.
j) Depozitarea
Depozitarea se efectueaz n spaii uscate, ferite de nghe, cu
temperaturi cuprinse ntre 2 i 25oC i umiditate relativ a aerului de
maximum 75%, prin stivuirea cutiilor sau cartoanelor pe grtare, pe
sortimente i loturi de fabricaie.
Durata de garanie este condiionat de tipul de conserv i variaz
ntre 12 i 48 luni.
O stabilitate bun a conservelor de carne se asigur la depozitarea
acestora n regim complet staionar (fr manipulri), motivndu-se aceasta
prin faptul c datorit manipulrilor coninutul este agitat i eventualii spori
rmai dup sterilizare sunt eliberai din grsimi sau aglomerrile de
proteine i se rspndesc n interiorul cutiei.
Nu se recomand depozitarea conservelor de carne sub 0oC deoarece
pot nghea.
2.5. CALITILE CONSERVELOR DIN CARNE
2.5.1. Caliti senzoriale
Produsul se examineaz din punct de vedere al pstrrii calitilor
organoleptice: aspect, gust, miros i culoare caracteristic.
Sub acest aspect, produsul, nu trebuie s prezinte pentru unele
componente gustul de crud sau nefiert.
Produsele nu trebuie s aib o culoare nchis, brumificat, datorat
33

regimului de sterilizare care a avut loc sub aciunea prelungit a cldurii.


Forma capacelor.
Ambele capace ale cutiei trebuie s fie concave, forma convex fiind
anormal; Ea poate fi trectoare datorit deformrii momentane a tablei n
cursul sterilizrii sau folosirii unei table cu elasticitate redus, la apsare
capacul devine concav i i pstreaz forma normal. Forma convex poate
rmne permanent datorit unei presiuni prea mari care s-a dezvoltat n
cutie, datorit greelii de fabricare. n aceast situaie cutia este suspect de
neetaneitate.
Falul capacelor.
Profilul falului trebuie s fie uniform i presat pe corpul cutiei. Falul
neuniform, deformat sau prezentnd ciocniri, cu garnitura de cauciuc
aparent, duce la concluzia c recipientul a fost supralicitat la sterilizare i
datorit stricrii etaneitii poate suferii alterarea coninutului.
2.5.2. Caliti fizico-chimice
Produsele nu trebuie s prezinte o culoare nchis care se poate produce
datorit aciunii dintre cositor i sulful care se elibereaz n timpul
sterilizrii, rezultnd sulfura de staniu. Se mai poate datora fierului care
poate fi luat din contactul produselor cu diferite pri ale mainilor, din ap
sau din ambalaj.
Coninutul conservelor nu trebuie sa aib gust metalic datorat cositorului
de la suprafaa tablei cositorite, care ntr-un mediu acid, trece n cantiti
mari n soluie.
2.5.3. Caliti microbiologice
n coninutul conservelor de carne, nu trebuie s se gseasc
microorganisme vii sub form vegetativ sau sporulat care pot fi uor
activate; precum i coninutul bogat n gaze, n special bioxid de carbon;
care indic c sterilizarea nu a fost fcut corespunztor.

34

2.6. DEFECTE ALE CONSERVELOR DIN CARNE


Defectele conservelor pot fi datorate:
- sterilizrii;
- depozitrii.
Defectele datorate sterilizrii:
Substerilizarea, se datoreaz nerespectrii regimului de sterilizare stabilit.
Consecine:
Alterarea produselor cu bombarea capacelor
Acest defect rezult n urma activitii microorganismelor care au
supravieuit procesului de sterilizare. Soluia ce se impune n acest caz nu
este alegerea unei formule de sterilizare mai severe, ci impunerea unor
condiii de igien stricte att pentru materiile prime i auxiliare, ct i pentru
ncperile de producie i echipamentul tehnologic. De asemenea, se impune
o vitez sporit a desfurrii procesului tehnologic.
Alterarea cu bombaj poate fi datorat att bacteriilor mezofile (anaerobe i
aerobe) ct i bacteriilor termofile.
Microorganisme mezofile: Clostridium sporogenes, Cl. botulinum tip A, B,
E, Cl. putrificum, Cl. histolyticum, Cl. bifermentans, Cl. pasteurianum, Cl.
butyhcum, B. macerans, B. polzmixa, B. subtilis si B. mycoides.
Microorganisme termofile: Clostridium thermoacidurans, B. coagulans, Cl.
thermosaccharolyticum.
Alterarea fr bombaj
Acest tip de alterare se poate datora microorganismelor termofile, cum
ar fi:
- Cl.stearothermophilus conduce la acidifierea puternic a produsului,
fr ca recipientul s fie bombat, ceea ce face imposibil separarea
conservelor alterate de cele nealterate, atunci cnd recipientele sunt

35

confecionate din tabl, deoarece nu se poate vedea eventuala modificare a


coninutului.

Cl. nigrificans este puternic proteolitic i produce hidrogen sulfurat n


cantitate mare, coninutul conservei nnegrindu-se dac aceasta conine
fier.

Alterarea fr bombaj este ntlnit la conservele care conin


carbohidrai fermentescibili.
Pentru a evita substerilizarea este necesar ca: autoclava s se aeriseasc
bine atunci cnd sterilizarea se face cu abur, s se evite acumularea de
condens n partea inferioar a autoclavei; s se aib n vedere eventualele
transformri de faz n cursul sterilizrii; rcirea eficace a produsului dup
sterilizarea propriu-zis.
Suprasterilizarea, se datoreaz depirii temperaturii de sterilizare i a
timpilor de ridicare i de meninere a temperaturii. Consecine:
Pierderea luciului recipientului la exterior
Marmorarea interiorului cutiilor, defect specific conservelor care
conin proteine bogate n aminoacizi cu sulf, care la temperaturi ridicate se
transform n sulfur de staniu (culoare cenuie) sau sulfur de fier ( culoare
neagr).
nmuierea excesiv a esuturilor, care este consecina destrmrii
masive a esutului muscular, a degradrii colagenului i rcirii incomplete i
lente.
Alte defecte care pot s apar la sterilizare:
-

Deformarea permanent a capacelor;


Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice;
Formarea de ciocuri la ambele capace;
Turtirea corpului cutiei;
Modificarea gustului, mirosului i culorii coninutului.

36

Defecte datorate depozitrii:


Ruginirea recipientelor metalice, apare datorit umezelii relative prea
mari a aerului din depozit.
Coroziunea electrochimic;
nmuierea esuturilor i schimbarea gustului, se produce dac
temperatura de depozitare este mare.
nghearea coninutului, are loc dac temperatura de depozitare n timpul
iernii este sub temperatura punctului crioscopic al conservei.

37

CAPITOLUL 3
3.1. BILAN DE MATERIALE
Bilan parial de materiale - Conserve din carne de tip Corned Beef
Materie
prim

Ap, Protein,
kg
kg

Lipide,
kg

Carne/Operaii

Substane
minerale,
kg

Pierderi

100 kg

73,26

19,93

5,81

Depozitare

99,85

73,16

19,9

5,8

0,99

Blanare

64,85

39,15

19,5

5,22

0,98

35%

76,5

47,21

22,15

6,02

1,11

0,2%

98,51

63,28

23,36

8,54

3,34

0,2%

Umplere

98,31

63,15

23,31

8,52

3,33

0,2%

nchidere

98,11

63,02

23,36

8,5

3,32

0,2%

Sterilizare

98,01

62,96

23,23

8,49

3,32

0,1%

97,76

62,8

23,17

8,46

3,31

0,25%

Tocare+
11,8 kg orici i
tendoane
Malaxare+
22,21 kg

Depozitare
produs finit

97,76 kg produs finit62,8 kg ap..23,17 kg proteine.8,46 kg lipide


100 kg produs finit...64,23% ap..23,7% proteine.8,65% lipide
STAS: 64,89% ap..23,21% proteine9% lipide

38

0,15%

Bilan parial de materiale - Conserve din carne de porc n suc propriu

Carne/
Operaii

Materie
prim
100 kg

Ap,
kg

Proteine, Lipide,
kg
kg

52

15

32

Substane
minerale,
kg
Pierderi
1

Depozitare

95

49,4

14,25

30,4

0,95

5%

Tocare
+ 3kg
orici

97,8

51,37

14,88

30,58

0,97

0,2%

97,7

51,32

14,86

30,55

0,97

0,1%

98,55

51,30

14,83

30,50

1,92

0,2%

Cntrire
Dozare
Malaxare
+ 1,05 kg
Umplere

98,35

51,20

14,80

30,44

1,91

0,2%

nchidere

98,15

51,10

14,77

30,38

1,90

0,2%

Sterilizare

98,05

51,05

14,75

30,35

1,90

0,1%

Depozitare
produs
finit

97,8

50,92

14,71

30,27

1,90

0,25%

39

97,8 kg produs finit..50,92 kg apa.14,71 kg proteine.30,27 kg lipide


100 kg produs finit...52% apa15% proteine30,95% lipide
STAS: 51% apa14,9% proteine32,2% lipide

3.2. BILAN TOTAL DE MATERIALE


Conserve din carne de tip Corned Beef
Capacitate 3000 kg
Depozitare produs finit

X = Y + P (0,25% X)
X = 3000 0,9975
X = 3007,52 cutii
Sterilizare

X = Y + P (0,1% X)
X = 3007,52 0,999
40

X = 3010,53 cutii pline nesterilizate

nchidere

X=Y+P
X = 3010,53 0,998
X = 3016,56 cutii
Umplere

X=Y+P
X = 3016,56 0,998
X = 3022,61 cutii
Malaxare

41

Adaos = 29,03%
X + A = Y + P( X + A)
X + (0,2903 X) = 3022,61 0,998
X = 3028,67 1,2903
X = 2347,26 kg
Tocare

Adaos = 18,2%
X + A = Y + P (X + A)
X + (0,182 X) = 2347,26 0,998
X = 2351,96 1,182
X = 1989,81 kg
Blanare
Carne blanat
y

X = Carne vit

P = 35%
Blanare

X = Y + (0,35 X)
X = 1989,81 0,65
42

X = 3061,25 kg

Depozitare
Y = cantitate
materie prim
depozitat
X = cantitate
materie prim

P = 0,15 %

Depozitare

X = Y + ( 0,15% X)
X = 3061,25 0,9985
X = 3065,85 kg materie prim intrat n producie

Conserve din carne de porc n suc propriu


Capacitate 3000 kg
Depozitare produs finit

X = Y + P (0,25% X)

43

X = 3000 0,9975
X = 3007,52 cutii

Sterilizare

X = Y + P (0,1% X)
X = 3007,52 0,999
X = 3010,53 cutii pline nesterilizate
nchidere

X=Y+P
X = 3010,53 0,998
X = 3016,56 cutii
Umplere

44

X=Y+P
X = 3016,56 0,998
X = 3022,61 cutii
Malaxare

Adaos = 1,07 %
X + A = Y + P( X + A)
X + ( 1,07% X) = Y + 0,2% ( X + 1,07% X)
X + 0,0107 X = 3022,61 0,998
X = 3028,67 1,0107
X = 2996,61 kg
Cntrire - dozare
Y =compoziie
cntrit,
dozat
X =compoziie
materie prim
tocat

Cntrire,
dozare

P = 0,1 %

45

X=Y+P
X = 2996,61 0,999
X = 2999,61 kg

Tocare
Adaos = 3,16%
X + A= Y+ P ( X + A)
Y =cantitate
materie prim
tocat

X =cantitate
materie prim
i auxiliar

P = 0,2 %

Tocare

X + 0,316 X = 2999,61 0,998


X = 3005,62 1,316
X = 2283,91 kg
Depozitare

46

Y = cantitate
materie prim
depozitat
X = cantitate
materie prim
P=5%

Depozitare

X = Y + 5% X
X = 2283,91 0,95
X = 2404,12 kg carne intrat n producie
3.3. BILAN CENTRALIZAT
Denumire
operaie/
materiale
1.Depozitare
carcas
a. carne
porc+vit
2. TDA
a. carne
porc+vit

Denumire
Provenien operaie/
materiale

U.M Valoare

kg

Kg

13816,82

13754,65

47

B.M.

1a

1Depozitare
carcas
a carcasa
b pierderi
2 TDA
a carne lucru
P+V
b crnuri alte
destinaii
c pierderi

U.M Valoare

kg
kg

13754,65
62,17

kg

5469,97

kg

8270,93

kg

13,75

3.Depozitare
carne
a. carne P+V

4. Blanare
a. carne vit
5. Tocare
a. carne P+V
b. orici
c. orici +
tendoane

Kg

Kg

Kg
Kg

5469,97

2a

3061,25

B.M.

4273,72
721,7
352,14

3Depozitare
carne
a carne P+V
b pierderi
4 Blanare
a carne
blanat
b pierderi
5 Tocare
a amestec
b pierderi

Kg
Kg

5345,16
124,806

Kg
Kg

1989,81
1071,43

Kg
Kg

5346,87
10,69

Kg
Kg

2996,61
3

Kg
Kg

6045,22
10,69

Kg
Kg

6033,12
12,09

Kg
Kg

6021,06
12,06

Kg
Kg

6015,04
6,02

Kg
Kg

6000
15,04

B.M.

Kg
6.Cntriredozare
a. amestec
7. Malaxare
a. amestec
condimentat

B.M.
Kg

2999,61
B.M.

Kg

6055,91

8. Umplere
a. compoziie

Kg

6045,22

7a

9. nchidere
a. cutii

Kg

6033,12

8a

10.Sterilizare
a. cutii

Kg

6021,06

9a

11.Depozitare
produs finit
a. conserve
Kg

6015,04

10a

48

6 Cntriredozare
a amestec
b pierderi
7 Malaxare
a amestec
condimentat
b pierderi
8 Umplere
acompoziie
b pierderi
9 nchidere
a cutii
b pierderi
10Sterilizare
a conserve
b pierderi
11Depozitare
produs finit
a conserve
b pierderi

CAPITOLUL 4
DIMENSIONAREA SPAIILOR DE PRODUCIE I REALIZAREA
SCHEMEI DE AMPLASARE
4.1. Alegerea utilajelor necesare realizrii produciei
Volf
1,250 0,680 = 0,85 m
Malaxor cu cuv
1,8 0,9 = 1,62 m
Cazan Duplex
1,5 1,5 = 2,25 m
Rotomat autoclava orizontal
1,2 1,690 = 2,028 m
Maina de nchis
2,050 1,070 = 2,19 m
Maina de etichetat
2,1 1,4 = 2,94 m
4.2. Stabilirea numrului de muncitori
49

Recepie marf 1 muncitor


Depozitare carcas 1 muncitor
T.D.A. 25 muncitori
Sala de prelucrare 3 muncitori
Sala de tratament termic 2 muncitori
Depozitare produs finit 2 muncitor
Sala de igienizare 1 muncitor
Laborator 1 muncitor
TESA 3 muncitori
oferi 2 muncitori
Paznic 1 muncitor
Total numr muncitori = 42 muncitori
4.3. Calcularea spaiilor de producie
Dimensionarea depozitului de carcase
Cantitatea de carcas de vit depozitat pentru o zi = 5460,47 kg
Depozitarea se face pe 3 zile : 5460,47 3 = 16381,41 kg
ncrcarea specific pentru semicarcase de vit = 250 kg/m
16381,41 65,52 = 250 m 1,2 (coeficient spaiu ) = 78,63 m suprafaa
reala de depozitare
Cantitatea de carcas de porc depozitat pentru o zi = 8356,35 kg
Depozitare pe 3 zile : 8356,35 3 = 25069,05 kg
ncrcarea specific pentru semicarcase de porc = 200 kg/m
25069,05 125,34 = 200 m 1,1 (coeficient spaiu ) = 137,87 m suprafaa
reala
Total suprafa real de depozitare = 216,5 m
Suprafaa construit = 22 10,8 m
Dimensionarea slii de tranare-dezosare-ales
Carcas vit
5460,47 kg 426 ( norma de producie) = 13 muncitori
Carcas porc
8356,35 kg 690 ( norma de producie) = 12 muncitori
Suprafaa mesei de lucru : 25 muncitori 0,9 = 22,5 m
Suprafaa construit = 7 15 m
Dimensionarea slii de prelucrare
Sunt necesari 3 oameni.
50

Maina de tocat Volf ocup o suprafa de 0,85 m


Malaxorul cu cuv ocup o suprafa de 1,62 m
Maina de nchis ocup o suprafa de 2,19 m
Suprafaa construit = 5 10 m
Dimensionarea slii de tratament termic
Cazanul Duplex ocup o suprafa de 2,25 m
Rotomatul ocup o suprafa de 2,028 m
Suprafaa construit = 5 10 m
Dimensionarea depozitului de produse finite
6021,06 0,1% = 6,02 pierdere
6021,06 6,02 = 6015,04 kg /zi
Depozitarea se face pe 5 zile :
6015,04 5 zile = 30075,2 kg
Maina de etichetat ocup o suprafa de 2,94 m
Suprafaa construit = 12 12 m

4.4. ntocmirea schemei de amplasare

51

1. Recepie marf

52

2. Depozit carcase de carne


3. Sala de tranare dezosare ales
4. Sala de prelucrare
5. Sala de tratament termic
6. Depozit produse finite
7. Depozit crnuri alte destinaii
8. Depozit de condimente
9. Livrare
10. Laborator
11. Secretariat
12. Birou director general
13. Depozit materii auxiliare
14. Sala de igienizare
15. Depozit materiale de igienizare
16. Sala de mese
17. Vestiar haine pentru fabric femei
18. Vestiar haine pentru fabric brbai
19. Grup sanitar femei
20. Grup sanitar brbai
21. Vestiar haine de strad femei
22. Vestiar haine de strad brbai
23. Spaiu acces
24. Zon verde

CAPITOLUL 5

53

CALCUL ECONOMIC
5.1. Stabilirea valorii investiiei
1.1.

Valoarea terenului, cldirilor i amenajrilor


Element
construcie

Suprafaa Pre
(m)
unitar
(RON/m2)

a) Teren

a.1. Construcie
industrial
a.2. Spaii anexe
a.3. Spaii acces,
circulaie, zon
verde
Pre total teren
b.1. Cldire
industrial
b) Cldiri
b.2. Cldiri anexe
Pre total cldiri
c.1. Zone de
c)Amenajri circulaie
c.2. Spaii verzi
Valoarea total capitolul 1.1.

1.2.

Pre
total

1020

67,5

68850

177 + 117

60 + 18

12726

Valoarea utilajelor supuse montrii


54

81576
1020

67,5

68850

68850
177
117

60
18

10620
2106
163152

Nr.
crt.

Denumire utilaj

Valoare
unitar

Valoare
total

Necesar

(RON/buc)

(buc)

(RON)

1.

Volf

202500

202500

2.

Malaxor cu cuv

18382,5

18382,5

3.

Cazan Duplex

18000

18000

4.

Rotomat

72000

72000

5.

Maina de nchis

108000

108000

6.

Maina de
etichetat

20250

20250

7.

Ferstru elastic

3000

3000

8.

Linie aerian

21500

21500

Valoare total utilaje

463632,5

Cheltuieli transport

3,5% din valoarea utilajelor

16227,13

Cheltuieli montaj

10% din valoarea utilajelor

46363,25

Valoare total cap. 1.2.


1.3.
Nr.
crt.

52622,88

Valoarea utilajelor nesupuse montrii


Denumire utilaj

Valoare
unitar
(RON/buc)

Necesar
(buc)

Valoare
total
(RON)

1.

Crucior Cimber

1000

30

30000

2.

Mas tranare

800

13

10400

3.

Cntar

800

1500

4.

Cuit

50

30

1600

Valoare total cap. 1.3.

43500

55

1.4.

Valoarea mobilierului i a obiectelor de inventar


Nr.
crt.

Denumire
utilaj

Valoare
unitar

Valoare
total

Necesar
(buc)

(RON/buc)

(RON)

1.

Birou

150

750

2.

Scaune

45

225

3.

Vestiare

160

20

3200

4.

Grup sanitar

300

1200

5.

Laborator

4000

4000

Valoare total cap. 1.4.


1.5.

9375

Valoarea primei dotri cu mijloace circulante

1.5.1. Aprovizionarea cu materii prime

Element

Necesar
(kg/zi)

Numr zile

Pre
unitar

Valoare
total

(RON/Kg)

(RON)

Necesar materie prim

351831,97

Carcas vit

5460,47

10

163814,1

Carcas porc

8356,35

7,5

188017,87

Stoc de siguran

469109,3

56

Carcas vit

5460,47

10

218418,8

Carcas porc

8356,35

7,5

250690,5

Rezerv ntoarcere bani

820941,27

Carcas vit

5460,47

10

382232,9

Carcas porc

8356,35

7,5

438708,37

Valoare total capitolul 1.5.1.

1641882,5

1.5.2. Aprovizionare cu materii auxiliare, ambalaje, etichete


Necesar

Pre
unitar

Valoare
total

(RON/Kg)

(RON)

(Kg/zi)

Nr.
zile

Sare

174

2436

Zahr

18

630

Element

57

Azotit

0,78

12

65,52

Piper

10

210

Cutii

800

Etichete

200

Valoare total cap. 1.5.2.

4341,52

1.5.3. Aprovizionare materiale

Element

Necesar
(buc/Kg)

Pre
unitar

Valoare
total

(RON)

(RON)

Materiale igienizare

30

6,5

195

Reactivi analize

4,7

20

94

Echipament protecia
muncii

35

100

3500

Valoare total cap. 1.5.3.

3789

58

1.5.4. Promovare, reclam, activitate de prospectare a pieii


Pre producie estimat, lei/kg

26,66

Producie total, kg/an

1584000

Valoarea total a produciei, lei /an

42229440

Profit estimat, lei (10%)

4222944

Cota din profit pentru promovare


(3% din profit)

126688,32

Cost promovare, lei

126688,32

59

1.5.5. Taxe avizare i licen de fabricaie (10 50 milioane, n funcie de


complexitate) 3000 RON.
1.5.6. Aprovizionare cu materiale de ntreinere, reparaii i piese de
schimb
Cota din valoarea utilajelor

3%

Valoare, lei

15213,97

1.5.7. Asigurri (circa 1% din valoarea investiiei) i fond de risc pentru


lansarea produciei (contravaloarea produciei pentru 05 3 zile).
Valoare total cap. 1.5. = 1794915,83 + 53847,47 = 1848763,3 lei
Recapitulare

Valoare RON

Cap. 1.1.

163152

Cap. 1.2.

526222,88

Cap. 1.3.

45022,5

Cap. 1.4.

9375

Cap. 1.5.

1848763,3

Valoarea investiiei: 2592535,68

5.2. Stabilirea cheltuielilor


2.1. Cheltuieli cu materiile prime
Materie
prim

UM Necesar
Pre unitar
zilnic, Kg RON/Kg

Valoare zilnic
RON/zi

Carcas porc

Kg

8356,35

7,5

62672,62

Carcas vit

Kg

5460,47

10

54604,7

Valoare total cap. 2.1.

117277,32

60

2.2. Cheltuieli cu materiale auxiliare, ambalaje


Element

UM

Necesar
zilnic

Pre
unitar

Valoare
zilnic

Kg

RON

RON

Piper

Kg

10

30

Sare

Kg

179

358

Zahr

Kg

18

90

Azotit

Kg

0,78

12

9,36

Cutii

Kg

114

Etichete

kg

29

Valoare total cap. 2.2.

630,36

2.3. Alte cheltuieli materiale : 100 lei/zi


2.4. Cheltuieli de transport
Cot transport (fa de 2.1. + 2.2. +
2.3.)
Cheltuieli transport zilnic

35%
4130,26

2.5. Cheltuieli cu utilitile

Element

Necesar
zilnic

UM

Pre
unitar

Valoare
zilnic

RON/UM

RON/zi

Energie
electric

Kwh

900

0,7

630

Ap rece

m3

10

4,8

48

Valoare total cap. 2.4.

61

2.6. Salarii directe brute

Secia

Denumire
post

Necesar

Salariu
brut
lunar
RON

1. Sal de
tranare
2. Sal de
fabricare

Tranatori

Total
lunar
RON

Total
RON/zi

25

1200

30000

1363,63

Muncitori

1000

5000

227,27

Inginer

2000

2000

90,9

37000

1681,8

Total
lunar

Total

Valoare total cap. 2.6.

2.7. Salarii indirecte brute

Secia

Salariu
brut
Denumire
Necesar lunar
post
RON

RON

RON/zi

1.Laborator

Laborant

1100

1100

50

2. Sal
igienizare

Personal
igienizare

800

800

36,36

3. Depozit

Manipulan
t

900

1800

81,81

4. Recepie

Gestionar

1000

1000

45,45

62

marf
5. Transport

ofer

6. Paznic

900

1800

81,81

700

700

31,81

7200

327,24

Valoare total cap. 2.6.

2.8. Salarii personal TESA


Denumire post

Salariu
brut lunar

Necesar

RON

Total lunar

Total

RON

RON/zi

1.Director

2000

2000

90,9

2. Contabil

1100

1100

50

3.Protecia muncii

900

900

40,9

4000

181,8

Valoare total cap. 2.7.


Total cheltuieli personal
Numr total angajai
Lunar
Zilnic

42

Total salarii, lei


48200
2190,84

2.9. CAS
Cota CAS, 5,5 %

Valoare
CAS, lei
2651
120,5

Lunar
Zilnic

2.10. Cheltuieli ntreinere reparaii

Element

Cot lunar
%

63

Valoare lunar
RON

Valoare pe zi
RON

Utilaje

5071,32

230,51

Cldiri

015

103,27

4,69

Valoare total cap. 2.10.

235,2

2.11. Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe


Durat de recuperare

Valoare

Ani

Luni

RON/zi

Utilaje

10

120

192,09

Cldiri

90

1080

2,89

Mobilier

60

7,10

Element

Valoare total cap. 2.10.

202,08

2.12. Alte cheltuieli generale (birotic, furnituri,


imprimante, telefon, fax, protocol)
Cheltuieli generale RON

Lun

1100

Zilnic

50

2.13. Cheltuieli cu creditele


CREDIT
Anul Credit total
RON

DOBND

Rata
credit
RON/an

Rata
% Anual
dobnzii
dobnda
RON/an

RON/Lun

2592535,68

518507,13

12

311104,28

25925,35

2074028,55

518507,13

12

259253,56

20740,28

1555521,42

518507,13

12

207402,85

15555,21

1037014,29

518507,13

12

155552,14

10370,14

64

518507,13

518507,13

Total RON

12

103701,42

5185,07

Rata medie

Dobnd

207402,85

RON/Lun

RON/zi

15555,21

785,61

Subprodusele care rezult la tranarea carcasei de porc


Produs

Cantitate/100 kg

Pre RON/Kg Valoare RON

Muchi fabric

6,4

20

128

Piept costi

16,5

17

280,5

Coast crud

1,2

10

12

Oase garf

5,5

44

Oase DCA

3,6

10,8

Slnin

27

108

0,75

25

18,75

Cozi

0,4

Ciolane

4,5

Muchi degresat

Valoare total

1,6
27
630,65

65

Subprodusele care rezult la tranarea carcasei de vit

Produs

Cantitate/100kg

Pre RON/Kg

Valoare
RON

Muchi fasonat

1,6

40

64

Amestec pentru
mncare

10

80

Antricot + vrbioar

8,7

18

156,6

Oase cu valoare

3,9

11,7

Oase DCA

15,7

47,1

Valoare total

359,4

Dac pentru 100 kg subproduse de porc cost 630,65 lei, atunci 5906,31
kg cost 37248,14 lei.

66

Dac pentru 100 kg subproduse de vit cost 359,4 lei, atunci 2364,62 kg
cost 8498,44 lei.

5.3. Antecalculaia de pre


Cheltuieli cu materia prim

117277,32

Cheltuieli ci materii auxiliare

630,36

Cot aprovizionare (transport materii prime i auxiliare)

4130,26

Alte cheltuieli materiale

100

Cheltuieli cu utilitile

678

Salarii

Directe

1681,8

Indirecte

327,24

TESA

181,8

CAS

120,5

Cheltuieli de ntreinere reparaii

235,2

Cheltuieli de amortizare

202,08

Alte cheltuieli generale

50

Dobnd lei/zi

785,61

Total

126400,17

Profit

7998
67

Total II

134398,17

Valoarea extern produse secundare

45746,58

Total III

88651,59

Cota 2% (fond pentru zonele rurale)


Total IV

1773,03
86878,56

Cost mediu (RON/Kg)

14,47

Taxa valoare adugat (24%)

3,47

Pre, lei/kg

17,94

CAPITOLUL 6
DESCRIEREA UTILAJELOR FOLOSITE PENTRU
REALIZAREA PRODUCIEI
6.1. Volful tehnofrig-160

68

Maina este format din postamentul 1 confecionat ca i restul


corpului, din font. Postamentul este prevzut la cele 4 coluri, cu orificii
pentru uruburile de fundaie 20, cu care maina va fi fixat la pardoseal.
Carcasa 19 cuprinde n interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu
dou ine 2, astfel ca motorul electric se poate aplica sau cobor n vederea
reglrii ntinderii curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Dimensiunile
curelelor trapezoidale sunt 22 *1500 mm. Accesul la motorul electric se face
prin dou capace laterale 17.
Sistemul de alimentare este format din plnia 11, cu o capacitate de
200 kg, i spiralele de alimentare 12 avnd o turaie de 15 rotaii/min.
Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior i unul superior,
orizontal i paralel cu axul inferior. Axul inferior primete micarea de
rotaie de la motorul electric, prin intermediul unei transmisii cu curele
trapezoidale. Pe acest ax inferior se gsesc 2 roi cu dini nclinai care pot
antrena 2 roi cu dini nclinai aflate pe axul superior cuplarea roilor dinate
de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul
manetei 8. Cnd mnerul manetei este inclinat spre indicaia carne crud
axul superior se rotete cu 150 rotaii/minut, iar cnd maneta este nclinat
spre indicaia carne fiarta axul superior se rotete cu 300 rotaii/minut.
Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a crnii la
mecanismul de tiere.

69

Mecanismul de tiere este format din cuite, site i inel de strngere,


care se monteaz n carcasa 14, fiind strns cu aiba de strngere 16.
Pornirea mainii se face prin apsarea butonului 13. Ungerea mainii se face
n punctele 9 i 19.
6.2. Malaxorul cu cuv transportabil

Este format din platforma 14, cuva transportabil 1, carcasa motorului


electric 3, carcasa mecanismului de antrenare 9, i mecanismul de lucru.
Platforma mainii care se monteaz pe pardoseal la nivelul acesteia, este
prevzut cu anuri pentru roile cuvei i cu un sistem de blocare 15.
Cuva transportabil este confecionat din oel inoxidabil i montat
pe un crucior cu trei roi, prevzut cu mner 16, articulate n platforma
cruciorului 2. Pentru nvrtirea cuvei, pe axul acesteia 10, este montat o
roat dinat 11, pus n micare de axul montat 12, cuplat prin transmisia 13
la motorul electric. Carcasa 9 cuprinde sistemul de angrenaje pentru
nvrtirea paletei de amestecare 4 i de ridicare a acesteia pentru eliberarea
cuvei. Mecanismul de lucru este format din paleta de amestecare 4 i axul 8
cu paleta de curire 5. Malaxorul mai este prevzut cu capacul 6 i prghia
de ridicare a acestuia, 7.
6.3. Cazanul duplex

70

n tehnologia de fabricare a sortimentului Corned Beef se realizeaz oprirea


(blanarea) crnii de vit la t = 80C; tm = 10 - 15 min.

1 - corpul cazanului;
2 - plnia de descrcare;
3 - manta de nclzire;
4 - picioare de susinere;
5 - racord de admisie abur;
6 - tu de aerisire;
7 - evacuare condens;
8 - roat melcat;
9 - melc;
10 - mata de mn;
11- ax solidar cu cazan;
12 - lagr.
Cazanul, de form semisferic avnd perei dublii, sub form de
manta pentru circulaia agentului termic, are peretele interior confecionat din
tabl inox. Corpul cazanului, susinut de supori metalici poate fi fix sau rabatabil
acionat printr-un angrenaj melc-roat melcat, pus n micare cu ajutorul unei
roi de mn. n acest caz, materialul prelucrat este evacuat prin basculare.

6.4. Maina de nchis

71

Mainile de nchis pot fi semiautomate, de regul cu un singur cap


de nchidere, cu dou perechi de role pentru prima i a doua operaie ;
automate care, la rndul lor, pot fi clasificate n: maini care lucreaz fr
vid i care pot fi, la rndul lor, cu unul sau mai multe capete de nchidere i
maini care lucreaz cu vid care pot fi cu unul sau dou capete de nchidere.
n cele ce urmeaz, vom prezenta schema cinematic a unei maini de
nchidere semiautomat. Din schem se poate observa c capacul pus se
aeaz pe talerul 14 care prin acionarea unei pedale de picior 15 ce pune n
micare un sistem de prghii, este ridicat astfel nct cutia ajunge cu partea
superioar n dreptul capului (rolelor) de nchidere 13. n acelai timp, discul
purttor de role 12 este pus n micare prin sistemul de brae 11, prin
intermediul blocului de came 9, pe care preseaz rolele 10, existnd o
diferen ntre micarea de rotaie a camelor i a cadrului cu role de
nchidere. Punerea n micare a ntregului mecanism se face de la un
electromotor care antreneaz prin curele trapezoidale roata de curea 1 pe
axul I-orizontal. Tot pe axul I se gsete i roata dinat conic 2 care se
angreneaz cu o alt roat dinat conic de pe axul vertical (I l III=1). Pe
axul II se gsete roata dinat cilindric 3 care angreneaz roata dinat
cilindric 4 aflat pe axul vertical III (III IIII = 1). Pe axul III se afl i
semicuplajul de friciune 6, iar pe axul II se afl semicuplajul cama 5,
respectiv i cealalt jumtate a semicuplajului cama. Pe axul IV se gsete
72

cea de a doua jumtate a semicuplajului de friciune 8 mpreun cu roata


dinat (cu care formeaz un bloc), respectiv i camele 9 (III IIV = 0.975).
Prin apsarea pedalei 15 se realizeaz legtura 6 8, respectiv 5 7 i deci
se realizeaz nchiderea.
6.5. Autoclava orizontal - rotomat

Acest utilaj face parte din categoria autoclavelor cu funcionare


discontinu, dar care asigur o rotire a courilor cu cutii de conserve n
timpul sterilizrii. n componentele rotoclavei intr o autoclav orizontal
propriu-zis 1 i un vas de presiune 2 n care se prenclzete apa naintea
nceperii operaiei de sterilizare. Autoclava orizontal 1 este prevzut la un
capt cu un fund fix, iar la cellalt capt cu un capac montat pe balamale
care se nchide i se etaneaz la corpul autoclavei cu ajutorul unor prghii 3
i a unei roi de strngere 4. Courile, n care se aeaz cutiile, au form
cubic i se introduc n autoclav pe dou ine de ghidaj, fixate n sistemul
de rotaie 5. Micarea de rotaie este transmis axului 6 de ctre
electromotorul 7 prin intermediul cutiei de viteze 8, a transmisiei cu roi
dinate 9 i a transmisiei cu roi de curea 10. Autoclava 1 mai este prevzut
cu racordul 11 pentru alimentare cu ap fierbinte din vasul de presiune 2, un
racord de abur 12, un racord de evacuare ap fierbinte 13 care este trimis n
vasul 2 precum i un racord 14 pentru aer comprimat. Alimentarea cu ap se
face prin racordul 15, iar evacuarea apei uzate prin racordul 16. nclzirea
apei in vasul de presiune se face cu barbotoarele 17, n care se aduce abur.
Vasul de presiune 2 mai este prevzut cu un racord de ap rece 18 i un
73

racord de evacuare ap fierbinte 19, precum i de primire a apei fierbini din


autoclava 20.

CAPITOLUL 7
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP N TEHNOLOGIA DE
FABRICARE A CONSERVELOR DE CARNE
74

Diagrama de flux tehnologic


Caract
.
organ
olepti
ce

Recepie
condimente

Cntrire

Recepie
crnuri

Recepie
cutii goale

Caracteristic
i
organoleptic
e, t carne
max 7C

Verificare
ermeticitate.
Control fal

Sterilizare
cutii

Tocare

Temp.ap =
min. 82C

Malaxare
Dozare i umplere
cutii
Verificare
cutii pline

nchiderea cutiilor

Verificare
etaneitate i
control fal

PCC1
Sterilizare

PCC2

Temperatur, timp,
presiune, conf.
formulei

Rcirea i uscarea
cutiilor

Timp, temperatur,
conf. Instruciunilor
tehnologice

Termostatare

PCC3

Temp.depozit=
37C

Paletizare cutii
Temp.depozit= min
4C
Umiditate= max.90%

Contraprobe

Depozitare

Ambalaje

Sortare Etichetare - Ambalare


LIVRARE PRODUS FINIT

Lista riscurilor Masuri de prevenire Stabilire PCC


Nr
Etapele
crt
procesului
1. Recepia
materiei
prime

Tip
risc
M

Pericol
potenial
Contaminare
iniial

Contaminare

Msuri de prevenire
Verificarea temperaturii i
caracteristicilor organoleptice ale
crnii.
Efectuarea analizelor fizico-chimice
i microbiologice ale crnii n caz de
dubiu i prin sondaj.
Igienizare i dezinfecie care s
75

PC/PCC
P.C

P.C

Nr.
PCC

2.

Recepia
materiilor
auxiliare

prin
ncruciare
(mediu,
persoane)
Corpuri strine

Contaminare
iniial

Corpuri strine
Contaminare
prin
ncruciare
(mediu,
persoane)
Cutii care nu
asigur o bun
etaneitate

3.

Tocarea
materiei
prime

4.

Recepia
cutiilor goale

5.

Sterilizarea
cutiilor goale

Cutii cu
ncrctur
microbian
excesiv

6.

Malaxarea

Contaminare
prin
ncruciare
(mediu,
persoane)
Contaminare
prin
ncruciare
(mediu,
persoane)
Apariia

7.

Dozarea i
umplerea
cutiilor

76

asigure parametrii microbiologici


admii.
Examinarea materiei prime i n
funcie de natura corpului strin se va
proceda la sortarea sau respingerea
acestuia.
Recepia materiilor auxiliare numai pe
baza certificatelor de calitate eliberate
de furnizor.
Verificarea caracteristicilor
organoleptice (gust, miros, culoare) i
a caracteristicilor fizico-chimice i
microbiologice n caz de dubiu.
Verificarea termenelor de garanie i a
condiiilor de ambalare i depozitare.
Verificarea aspectului coninutului i
respingerea materiilor auxiliare
necorespunztoare.
Igienizare i dezinfecie care s
asigure parametrii microbiologici
admii.

P.C

Controlul pe fiecare lot al cutiilor


goale : controlul ermeticitii falului.
Respingerea cutiilor goale
necorespunztoare calitativ.
Splarea i sterilizarea cutiilor goale
la temperaturi de min. 82C.

P.C

Igienizare i dezinfecie care s


asigure parametrii microbiologici
admii.

P.C

Igienizare i dezinfecie care s


asigure parametrii microbiologici
admii.

P.C

Marcarea courilor n momentul

P.C

P.C

P.C
P.C

P.C

C
F

bombajului
microbiologic,
chimic sau
fizic.

8.

nchiderea
cutiilor

nchidere
neetan

9.

Sterilizarea
cutiilor cu
produs

M
C
F

n cazul unei
substerilizri :
prezena
bacteriilor
sporogene i a
unei flore
mixte
nesporogene.
n cazul unei
suprasterilizri
: nmuierea
excesiv a
esuturilor.
Contaminare
microbian
prin apa de
rcire sau prin
atingerea cu
mna a cutiilor
nercite

10. Rcirea i
uscarea
cutiilor de
conserve
sterilizate

11. Termostatare
la
temperatura
37C, timp
de 7 zile

12. Paletizarea

Posibilitatea de
a da n consum
produse
necorespunzt
oare
microbiologic
cu efecte
negative
asupra
consumatorilor
Cutii

77

umplerii cu cutii pline nesterilizate


prin aplicare de hrtie indicator sau
sculee cu parafin, pentru a se
preveni confuzia cu courile pline cu
cutii sterilizate.
Urmrirea operaiunii de umplere
(condiii, gramaj,etc.)
Controlul nchiderii cutiilor
(etaneitatea i falul).
Reglarea mainilor de nchis.
Respectarea ntocmai a formulei de
sterilizare stabilite (timp de nclzire,
timp de meninere, timp de rcire,
precum i a temperaturii).
Verificarea aparatelor de msur i
control din sala de tratament termic.

P.C.C

P.C.C

Examinarea sptmnal pentru NTG


a apei de rcire.
Examinarea lunar pentru coliformi a
apei de rcire.
Controlul clorinrii apei de rcire n
timpul unui ciclu termic continuu cel
puin o dat pe or.
Manipularea corespunztoare a
cutiilor de conserve.

P.C.C

Urmrirea evoluiei fiecrui lot de


conserve fabricat prin efectuarea
analizelor complete de laborator dup
sterilizare.

P.C

Manipularea atent a cutiilor

P.C

cutiilor
13. Depozitarea
la
temperaturi
de 4-25C
14. Sortare,
etichetare,
ambalare i
livrare
conserve

C
F
F

deformate
Cutii ruginite,
deformate

Respectarea condiiilor de depozitare.


Manipularea atent a cutiilor.

P.C

Cutii
Respectarea instruciunilor de sortare,
deformate, fr etichetare, ambalare i livrare.
aspect
Manipularea atent a cutiilor.
comercial i
care nu
ntrunesc
cerinele
beneficiarului.

P.C

Identificare pericole i stabilirea nivelurilor acceptabile


Nr. Etapa proces Pericole poteniale
crt
1.
Recepie
M: contaminare
calitativ
microbian
crnuri

Descriere pericol
Contaminarea prin creterea numrului
total de germeni (NTG) i a numrului
de drojdii i mucegaiuri (NTDM)
datorit neasigurrii condiiilor de igien
i de temperatur n spaiile de tranare,
decongelare, depozitare.
Caracteristicile de prospeime ale crnii
deteriorate pot duce la infecii i
intoxicaii alimentare.

C: prezena unor
substane chimice
rezultate n urma
diferitelor reacii
chimice ce au loc n
carne
F: contaminare fizic
cu buci de lemn,
oase, sticl etc.

2.

Recepie
calitativ
condimente

Eventualele impuriti fizice, datorate


unei prelucrri neglijente, nerespectrii
regulilor de bun producie i
neasigurarea unor condiii de igien
corespunztoare a spaiilor de producie,
pot produce consumatorului rni,
nepturi, spargerea danturii, leziuni
bucale i digestive.
Contaminarea cu bacterii de tipul celor
amintite, poate produce infecii
alimentare i intoxicaii alimentare

M: contaminare
iniial
Drojdii, mucegaiuri
78

Niveluri
acceptabile
NTG : 600/m3
NTDM :300/m3

pH: 5,8-6,0
azot uor
hidrolizabil :
maxim 35
mg/100g
reacia Kreiss:
negativ
Absent

Max.1000/g
Max.100/g
Max.10/g

Bacterii coliforme
Escherichia
Salmonella
Bacilus cereus.

3.

generate de substane toxice secretate de Absent


aceste bacterii.
Max.10/g
Contaminarea se poate datora
neasigurrii condiiilor corespunztoare
de igien a spaiilor n care se obin,
precum i a regulilor de bun producie.
Alergenii sunt de obicei proteine care
Absent
determin un tip specific de rspuns
imun al organismului uman.
Rspunsul variaz de la simptome relativ
uoare, la reacii severe, implicnd
probleme respiratorii i circulatorii.

C: contaminare cu
factori alergeni:
semine de orice fel
(dovleac, floarea
soarelui), nuci, alune,
susan, mutar, lapte
praf, elin, fin de
gru.
Recepie cutii F: cutii care nu
goale
asigur o bun
etaneitate,
deformate.

Cutiile care nu asigur o etanare


perfect duc la bombaje biologice (cutii
bombate), produse care nu sunt sterile i
care pot provoca intoxicaii alimentare
cu urmri grave pentru sntatea omului.
Contaminare cu germeni care pot
provoca deprecierea produsului finit
(apar bombaje biologice), produse care
nu sunt sterile i care pot provoca
intoxicaii alimentare cu urmri grave
pentru sntatea omului.
Contaminarea crnurilor prin creterea
numrului de germeni (NTG) i a
numrului de drojdii i mucegaiuri
(NTDM) datorit neasigurrii condiiilor
de igien din spaiile de prelucrare i a
utilajelor folosite.

4.

Sterilizare
cutii goale

M: contaminare
microbian iniial

5.

Tocare
materii prime

M: contaminare
microbian

6.

Malaxare

M: contaminare
microbian

Contaminare prin creterea numrului de


germeni (NTG) i a numrului de drojdii
i mucegaiuri (NTDM) datorit
neasigurrii condiiilor de igien din
spaiile de prelucrare i a utilajelor
folosite.

7.

Dozare i
umplere cutii

M: contaminare
microbian

Contaminare prin creterea numrului de


germeni (NTG) i a numrului de drojdii
i mucegaiuri (NTDM) datorit
neasigurrii condiiilor de igien din

79

Absent

1/ml capacitate
Absent/500 ml
capacitate

Pentru spaii:
NTG:600/m3
NTDM:300/m3
Pentru utilaje:
NTG:20/cm2
E.coli:
absent/10/cm2

Pentru spaii:
NTG:600/m3
NTDM:300/m3
Pentru utilaje:
NTG:20/cm2
E.coli:
absent/10/cm2
Pentru spaii:
NTG:600/m3
NTDM:300/m3
Pentru utilaje:

spaiile de prelucrare i a utilajelor


folosite.
8.

nchidere
cutii

M; C; F : posibilitatea
apariiei bombajului
microbiologic, chimic
i fizic

Prin neasigurarea parametrilor de


nchidere, se poate ajunge la produse
care nu sunt sterile i care pot provoca
intoxicaii alimentare cu urmri grave
pentru sntatea omului.

9.

Sterilizare

M; C; F : posibilitatea
apariiei bombajului
microbiologic, chimic
i fizic

10.

Rcire i
uscare cutii

M; C; F :
contaminarea
microbian prin apa
de rcire sau prin
atingerea cu mna a
cutiilor nercite

Prin neasigurarea parametrilor de


sterilizare conform formulelor de
sterilizare stabilite n funcie de gramaj
i de sortiment se poate ajunge la
produse care nu sunt sterile i care pot
provoca intoxicaii alimentare cu urmri
grave pentru sntatea omului.
Prin neasigurarea parametrilor apei de
rcire,aceasta fiind n contact cu cutiile
pe parcursul procesului, se poate ajunge
la contaminarea produsului din interior
i pot provoca intoxicaii alimentare cu
urmri grave pentru sntatea omului.

11.

Termostatare

12.

Paletizare
cutii

13.

Depozitare

NTG:20/cm2
E.coli:
absent/10/cm2
Procent
nchidere:
min.50%
Lungime crlig
corp: 20,2 mm
Lungime crlig
capac:20,2
mm
Suprapunerea
real: 1mm
Bacterii
mezofile:absent
Bacterii
anaerobe:absent
Bacterii
termofile fr
bombaj :absent
Concentraia de
clor rezidual n
apa de
rcire:0,5mg/l
NTG/ml 10 la
T =37C
B.coliforme/ml:
absent
Absent

M; C; F : posibilitatea
apariiei unor cutii ce
prezint flambaj,
bombaj biologic,
chimic, fizic

Posibilitatea de a da n consum produse


necorespunztoare.

F: cutii deformate

Dac sunt deformate cutiile n zona


falului ar putea s nu asigure nivelul de
nchidere solicitat i prin urmare s nu
prezinte sigurana unui produs steril,
ceea ce ar putea provoca intoxicaii
alimentare cu urmri grave pentru
sntatea omului.

Absent

C; F : cutii deformate,

Dac sunt deformate cutiile n zona

Absent

80

ruginite

14.

Sortarea,
etichetarea,
ambalarea

15.

Livrarea

falului ar putea s nu asigure nivelul de


nchidere solicitat. De asemenea cutiile
care prezint pete de rugin pot s nu
prezinte sigurana unui produs steril. n
zona ruginit exist posibilitatea
prezenei unor pori prin care se poate
contamina coninutul cutiei. Aceste cutii
nesigure pot provoca intoxicaii
alimentare cu urmri grave pentru
sntatea omului.
F: cutii deformate fr Dac sunt deformate cutiile n zona
aspect comercial
falului ar putea s nu asigure nivelul de
nchidere solicitat. De asemenea cutiile
care prezint pete de rugin pot s nu
prezinte sigurana unui produs steril. n
zona ruginit exist posibilitatea
prezenei unor pori prin care se poate
contamina coninutul cutiei. Aceste cutii
nesigure pot provoca intoxicaii
alimentare cu urmri grave pentru
sntatea omului.
-

Absent

Evaluarea riscurilor n tehnologia conservelor de carne n suc propriu


Nr.
crt
1.

Etapa proces

Risc important

Gravitate

Probabilitate

Clasa
de risc

Recepie calitativ
crnuri

Microbiologic
Chimic

medie
medie

mic
mic

2
2

81

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Recepie calitativ
condimente
Recepie cutii goale
Sterilizare cutii goale
Tocare materii prime
Malaxare
Dozare i umplere cutii
nchiderea cutiilor

9.

Sterilizare

10.

Rcire i uscare cutii

11.

Termostatare

12.
13.
14.

Paletizare cutii
Depozitare
Sortare, etichetare,
ambalare
Livrare

15.

Fizic
Microbiologic
Chimic
Fizic
Microbiologic
Microbiologic
Microbiologic
Microbiologic
Microbiologic
Chimic
Fizic
Microbiologic
Chimic
Fizic
Microbiologic
Chimic
Fizic
Microbiologic
Chimic
Fizic
Fizic
Fizic
Fizic

medie
mic
medie
medie
medie
mic
mic
mic
mare
mare
mare
mare
mare
mare
mare
mare
mare
mic
mic
mic
mic
mic
mic

mic
mic
mic
mic
mic
mic
mic
mic
medie
medie
medie
medie
medie
medie
medie
medie
medie
mic
mic
mic
mic
mic
mic

2
1
2
2
2
1
1
1
3
3
3
3
3
3
3
3
3
1
1
1
1
1
1

Selectarea i evaluarea msurilor de control


Nr.
crt

Etapa din
proces

1.

Recepie
calitativ
materie

Pericole

Msuri de control

PB: ncrctur
microbian ridicat
PC: contaminare cu
82

- Verificarea caracteristicilor
organoleptice i a temperaturii
crnii.

Clasificarea
modului de
gestionare

prim

2.

3.
4.

5.
6.
7.
8.

9.

10.

11.

Recepie
calitativ
condiment
e
Recepii
cutii goale
Sterilizare
cutii goale
Tocare
materii
prime
Malaxare
Dozare i
umplere
cutii
nchiderea
cutiilor

Sterilizare

Rcire i
uscare
cutii

substane chimice
adugate
PF: contaminare fizic cu
buci de oase, plastic,
sticl etc.
PB: contaminare iniial
cu drojdii i mucegaiuri,
bacterii coliforme,
Escherichia, Salmonella,
Bacilus cereus
PF: cutii care nu asigur o
bun etaneitate,
deformate
PB : contaminare
microbian iniial
PB : contaminare
microbian
PB: contaminare
microbian
PB : contaminare
microbian
PB; PC; PF : posibilitatea
apariiei bombajului
microbiologic, chimic i
fizic.

PB; PC; PF : posibilitatea


apariiei bombajului
microbiologic, chimic i
fizic.
PB; PC; PF : contaminare
microbian prin apa de
rcire sau prin atingerea cu
mna a cutiilor nercite.

Termostata PB; PC; PF : posibilitatea

83

- Prelevare de probe pentru


efectuarea analizelor de laborator.
- Verificarea prezenei i integritii
obiectelor din sticl i plasticuri
casante.
- Verificarea gradului de igien a
spaiului i a personalului.
- Verificarea documentelor ce
nsoesc produsul.
- Verificarea termenelor de
valabilitate i a strii ambalajelor.
- Respectarea normelor de bun
practic de producie.
- Verificarea caracteristicilor
nchiderii realizate de furnizor prin
msurtori de laborator.
- Verificarea temperaturii apei de
splare a cutiilor goale.
- Verificarea gradului de igien a
cutiilor splate.
- Verificarea strii de igien din
sala de prelucrare, utilaje, personal.
- Verificarea strii de igien din
sala de prelucrare, utilaje, personal.
- Verificarea strii de igien a
utilajelor folosite i a spaiilor de
lucru.
- Verificarea nchiderii i
etaneitii cutiilor cu produs.

PRP op.

PRP op
PRP op
PRP op

PRP op
PRP op
PRP op

Plan
HACCP

- Urmrirea continu a realizrii


valorilor parametrilor stabilii prin
formulele de sterilizare.
- Verificarea parametrilor
microbiologici ai apei de rcire.
- Verificarea nivelului clorului
rezidual din apa de rcire.
- Manipularea corect a cutiilor
rcite.
- Verificarea sterilizrii.

Plan
HACCP

Plan
HACCP

re
12.
13.
14.
15.

de a da n consum produse
nesterile
PF: cutii deformate

Paletizare
cutii
Depozitare PC;PF : cutii deformate,
ruginite
Sortare,
etichetare,
ambalare
Livrarea

PF: cutii deformate fr


aspect comercial

- Efectuarea analizelor de laborator.

PRP op

- Verificarea manipulrii corecte a


cutiilor cu produs
- Verificarea condiiilor de
temperatur i umiditate din
spaiile de depozitare.
- Sortarea atent a cutiilor

PRP op
PRP op
PRP op

Identificarea punctelor critice de control


Nr.
crt
1.

2.

3.
4.
5.
6.

Etapa din
proces
Recepie
calitativ
crnuri

Recepie
calitativ
condimente

Pericol potenial
M: contaminare
microbian
C: prezena unor substane
chimice rezultate n urma
diferitelor reacii chimice
care au loc n carne
F: contaminare fizic cu
buci de lemn, oase,
plastic, sticl etc.
M: contaminare iniial cu
drojdii i mucegaiuri,
bacterii coliforme,
Escherichia, Salmonella,
Bacilus cereus etc.

C: contaminare cu factori
alergeni: semine de orice
fel, nuci, alune, lapte praf,
susan, fin de gru, elin
Recepie cutii F: cutii ce nu asigur o
goale
bun etaneitate, deformate
Sterilizare
M: contaminare
cutii goale
microbian iniial
Tocare materii M: contaminare
prime
microbian
Malaxare
M: contaminare

84

Clas
a de
risc
2

ntrebri n
arborele de decizie
Q1

Q2

Q3

Q4

DA NU NU

DA NU NU

DA NU NU

DA NU NU

CCP/CP

PC

PC
2

DA NU NU

DA NU NU

PC

DA NU NU

PC

DA NU NU

PC

DA NU NU

PC

7.
8.

9.

10.

11.

12.
13.
14.
15.

Dozare i
umplere cutii
nchiderea
cutiilor
Sterilizare

Rcire i
uscare cutii
Termostatare

Paletizare
cutii
Depozitare
Sortare,
etichetare,
ambalare
Livrare

microbian
M: contaminare
microbian
M: contaminare
microbian
C: contaminare chimic
F: contaminare fizic
M: contaminare
microbian
C: contaminare chimic
F: contaminare fizic
M: contaminare
microbian
C: contaminare chimic
F: contaminare fizic
M: contaminare
microbian
C: contaminare chimic
F: contaminare fizic
F: cutii deformate
F; C : cutii deformate,
ruginite
F: cutii deformate, fr
aspect comercial
-

DA NU NU

PC

DA DA

PCC1

DA DA

PCC2

DA DA

PCC3

DA NU NU

PC

DA NU NU

PC

DA NU NU

PC

DA NU NU

PC

CAPITOLUL 8
IGIENIZAREA N INDUSTRIA CRNII
Igiena const ntr-un ansamblu de reguli i practici referitoare la:
starea de sntate a personalului
organizarea spaiilor de lucru
dotarea cu echipamente de protecie a alimentelor
exploatarea i ntreinerea utilajelor
85

curenia corporal i vestimentar a personalului muncitor


Curenia n industria alimentara trebuie privit sub dou aspecte:
curenia aparent numit i fizic
curenia bacteriologic
Este deci indispensabil munca n condiii bune de igien i efectuarea
frecvent a controlului microbiologic al produselor finite. n cazul
constatrii unui numr foarte ridicat de germeni, este necesar controlul
ansamblului de posturi care formeaz circuitul tehnologic de obinere a
produsului, pentru a determina originea contaminrii. Aceasta poate proveni
de la materiile prime sau de la agenii contaminai din fabrici, care pot fi
vehiculai prin: materialele mobile; materialele nemobile; materii prime;
ambalaje; personal; cureni de aer; ap; etc.
Msurile preconizate se refer la urmtoarele aspecte:
-

n dezinfectorul de la poarta de intrare n unitate, zilnic se va


asigura necesarul de sod caustic 2%. n perioadele de nghe, soluia
se va completa cu clorura de sodiu n concentraie de 10 15%.

Mijloacele auto de transport pot ptrunde n unitate numai cu


avizul Serviciului Veterinar.

Concentraia soluiilor de lucru va fi controlat zilnic n


laboratorul uzinal i de dou ori pe lun n laboratorul I. S. V.

Toate substanele dezinfectate sau detergente se vor ine n


camere special amenajate i permanent ncuiate. n astfel de depozite
nu se vor ine alimente pentru consumul uman. Toate recipientele din
aceste camere vor purta etichete cu denumirea produsului i cu
atenionarea c este toxic.

n ntreprinderile de industrializare a crnii mai sunt supuse


igienizri prin dezinfecie profilactic urmtoarele obiective: curtea
ntreprinderii, fabricile de semiconserve, de conserve, de mezeluri,
atelierele pentru subproduse i depozitele de produse, depozitele
pentru materii prime, camerele de congelare.

86

Crligele dup splare se decontamineaz cu ap la 83oC i apoi


se ung cu ulei de parafina.

Navetele se spal cu ap cald i detergeni, se cltesc i se


dezinfecteaz, dac este cazul, cu soluie de cloramina 1,5 % i
clorura de amoniu 1,5 %.

Utilajele demontabile, dup demontare, se cur prin splare, iar


dup controlul cureniei mecanice se dezinfecteaz cu soluie de
cloramin 1,5% i soluie de clorur de amoniu 1,5%.

Depozitele de congelare dup golire se deconecteaz de la reeaua


electric, se spal cu detergeni, se dezinfecteaz, apoi se cltesc.

Suprafeele din spaiile tehnologice care prezint un risc de


contaminare a crnii i a unor produse din carne, dup dezinfecie,
periodic, vor fi controlate cu testul E. Coli.

CAPITOLUL 9
CONCLUZII
n debutul lucrrii au fost prezentate noiunile generale legate de
materiile prime i auxiliare folosite, reetele de fabricaie, tehnologiile de
obinere, calitile i defectele produselor proiectate.

87

Calculul de proiectare propriu-zis a constat n realizarea bilanurilor


de materiale pariale i totale, dimensionarea spaiilor de producie soldate
cu ntocmirea planului de amplasare a fabricii i realizarea calculului
economic care permite o evaluare a rentabilitii fabricii. Rentabilitatea
fabricii este dat de preurile de obinere a produselor care trebuie s fie
competitive pe pia, s asigure rulajul i s permit acoperirea cheltuielilor
zilnice ce survin pentru realizarea produciei, dar i rambursarea datoriilor
fcute pentru realizarea proiectului.
n urma studiului efectuat rezult urmtoarele concluzii:
O bun documentare este absolut necesar pentru realizarea unui
proiect rentabil.
Nerespectarea normelor de proiectare atrage dup sine probleme
legate de igiena produciei care pot avea impact negativ asupra
calitii produselor finite.
Dimensionarea necorespunztoare a spaiilor de producie va
determina probleme de organizare n procesele tehnologice sau
chiar imposibilitatea desfurrii acestora.
Proiectarea incorect a fabricii, conform principiilor de proiectare,
poate atrage dup sine i alte probleme, cum ar fi cele legate de
asigurarea utilitilor (alimentarea cu ap potabil, energie
electric, etc.).
Proiectarea defectuoasa sub toate aspectele se va regsi n preurile
produselor finite. Dac preurile de producie vor fi prea mici,
acest lucru ar arata c proiectul este nerealist i nu au fost luate n
consideraie toate implicaiile financiare la realizarea proiectului. n
situaia n care au intervenit supradimensionri ale spaiilor de
producie, ale utilajelor, necesarului de materii prime i auxiliare,
preurile de producie ar fi foarte mari i ar face imposibil
vnzarea produselor pe pia.
Preul produselor realizate este 17,94 lei/kg i arat c n realizarea
lucrrii s-a inut cont de principiile de proiectare, iar produsele sunt
vandabile pe pia.
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. - Tehnologia crnii i subproduselor. Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti.

88

2. Banu C. Tehnologia semiconservelor i conservelor din carne. Editat


Universitatea Dunrea de Jos Galai, 1996.
3. Banu C. Procesarea industrial a crnii. Editura Tehnic, Bucureti, 1997.
4. Banu C. ndrumtor n tehnologia produselor din carne. Editura Tehnic,
Bucureti, 1985
5. Ghiulescu I. Tehnologia conservelor. Editura Tehnic i Pedagogic,
Bucureti, 1971
6. Oglici E. Nouti n tehnologia de fabricaie a conservelor de carne.
COCPCIA 1984.
7. Oel I. Tehnologia produselor din carne. Editura Tehnic.
8. Popescu E. - Implementarea sistemului HACCP n industria
fabricrii conservelor de carne". Editura Ceres. Bucureti 2002.
9. Sahleanu V. Tehnologia i controlul n industria crnii. Editura
Universitatea Suceava, Suceava, 1999.
10. Stancu M. - Exploatarea i ntreinerea utilajelor n industria
conservelor. Editura Tehnica, Bucureti ,1986.

89