Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT DE DIPLOM
COORDONATOR
STUDENT
BUCURETI
2012
CUPRINS
Capitolul 1. Introducere.....3
1.1. Capacitatea i profilul produciei...3
1.2. Justificarea alegerii temei proiectului........4
Capitolul 2. Elemente de inginerie tehnologic....5
2.1. Clasificarea preparatelor5
2.2. Materii prime i auxiliare ..7
2.3. Reete de fabricaie...10
2.4. Tehnologia de obinere ....12
2.5. Calitatea conservelor din carne....33
2.6. Defectele conservelor din carne...35
Capitolul 3. Bilan de materiale...38
3.1. Bilan parial de materiale38
3.2. Bilan total de materiale...40
3.3. Bilan centralizat..47
Capitolul 4. Dimensionarea spaiilor de producie i realizarea
schemei de amplasare....49
4.1. Alegerea utilajelor necesare realizrii produciei.49
4.2. Stabilirea numrului de muncitori49
4.3. Calcularea spaiilor de producie..49
4.4. ntocmirea schemei de amplasare.51
Capitolul 5. Calcul economic53
5.1. Stabilirea valorii investiiei...53
5.2. Stabilirea cheltuielilor...58
5.3. Antecalculaia de pre....64
Capitolul 6. Descrierea utilajelor folosite pentru realizarea
produciei65
6.1. Volful....65
6.2. Malaxorul cu cuv transportabila..66
6.3. Cazanul Duplex.67
6.4. Maina de nchis68
6.5. Rotomat......69
Capitolul 7. Implementarea sistemului HACCP n tehnologia de
fabricare a conservelor de carne71
Capitolul 8. Igienizarea n industria crnii...80
Capitolul 9. Concluzii..82
BIBLIOGRAFIE.83
CAPITOLUL 1
INTRODUCERE
Conservele din carne sunt produse ambalate ermetic n recipiente
metalice sau de sticl, obinute prin tratament termic ce consta in sterilizare
la 121,1C, cel puin 10 min in centrul termic al produsului. Tratamentul
termic are rolul de a distruge microorganismele i enzimele proprii esutului
muscular sau elaborate de microorganisme, responsabile de alterarea
produselor, pstrnd n acelai timp la parametri ct mai ridicai nsuirile
organoleptice i valoarea nutritiv a acestora.
Pe lng distrugerea microorganismelor din produs cu ajutorul
temperaturilor nalte, conservabilitatea se asigur i prin ambalare ermetic
mpiedicndu-se recontaminarea ulterioara a produselor.
Tratarea termic a conservelor la temperaturi prea ridicate este urmat
de schimbarea profund a nsuirilor organoleptice, de aceea trebuie s se
foloseasc numai temperatura care, asigurnd pstrarea caracterelor
produsului, distruge majoritatea germenilor.
Aplicarea corect a regimului de sterilizare i nchiderea etan asigur
o conservabilitate de cteva luni pn la civa ani, n condiii obinuite de
pstrare.
1.1. Capacitatea i profilul produciei
Capacitatea de producie a fabricii este de 6000 kg/zi care sunt
distribuite astfel: 3000 kg/zi conserve de tip Corned Beef i 3000 kg/zi
conserve de carne de porc n suc propriu.
Ambele produse sunt ambalate n recipiente cu capacitatea de 300 g.
CAPITOLUL 2
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
2.1. CLASIFICAREA CONSERVELOR
Gama sortimental a conservelor de carne este foarte variat,
acestea clasificndu-se n urmtoarele tipuri:
- conserve de carne n suc propriu (de vit, de porc, de oaie);
- conserve mixte (carne de porc cu fasole, cu orez, ardei umplui
cu carne de porc, sarmale cu carne de porc, gula de porc, mruntaie de porc
n sos de vin);
- conserve din carne tocat (corned beef, luncheon meat);
- conserve sub form de pateuri (pate de ficat, pate Media, pateu
special din carne de porc, pate Salco, pate Sibiu, pate Sport, pate Some,
pate Suceava, pate Timi, pate Alpin, pate ardelenesc, pate Bucegi, pate de
ciuperci, pate Delta, pate dietetic), haeuri (hae Favorit, hae din carne de
porc, hae special n aspic), paste (past Braov, past din carne de porc,
past Dumbrava, past din limb, past Sinaia, past de unc, past Turist);
- conserve de pasre;
- conserve dietetice (carne de mnzat cu legume n sos tomat,
carne de mnzat n sos de legume, perioare din carne de mnzat n sos de
legume, ardei umplut cu carne de mnzat, chiftelue n sos marinat, sarmale
cu mmligu, carne de porc n sos alb, perioare n sos alb, gula de vit
dietetic, limb de vit n sos dietetic, limb de porc n sos dietetic, rasol de
vit dietetic);
- conserve pentru copii (creme pentru copii tip Baby food, tip
Junior food i Senior food).
Dup gradul de sterilizare conservele se clasific n:
- conserve sterile;
- conserve sterile industrial;
- semiconserve pasteurizate.
Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea total a formelor
vegetative, a sporilor bacterieni, absena toxinelor i inactivitatea complet a
enzimelor bacteriene sau organice. Aceste conserve pot fi expediate n orice
climat.
Conservele sterile industrial se caracterizeaz prin faptul c nu trebuie
s conin microorganisme patogene sau toxicogene ce pot redeveni viabile
i ar putea modifica proprietile conservelor. Spre deosebire de conservele
5
65 kg carne crud
24 carne crud
11 carne crud
40 kg carne blanat
15 kg carne blanat
6 kg carne blanat
2 kg
1,7 kg crude
11,2 kg crud
1,6 fierte
10,2 fiert
0,3 kg
1,9 kg
0,013 kg
18 kg
Mod de preparare :
Carnea de vit aleasa pe caliti se taie buci de maxim 200g dup care
se introduce n cazane, n vederea blanrii. Carnea de vit calitatea I se
toac la Volf prin sita de 30 40 mm. Carnea de vit calitatea a II a se
toac cu un cuit cu 4 brae i sita de 8 mm. Carnea de vit calitatea a III a
se toac cu un cuit cu 4 brae i sita de 3 mm. Carnea se toac n stare
fierbinte. Seul crud se toac prin sita de 5 mm. Flaxurile i oriciul oprite
i rcite se toac prin sita de 3 mm dup care se marunete prin cuter.
10
Prepararea compoziiei :
Carnea de vit de calitatea I, a II a i a III a cu flaxurile i oriciul n
proporia prevzut n reet, blanate i mrunite, se introduc n cuva
malaxorului n stare fierbinte. n cuv se adug treptat 1 kg sare fin i 13
kg din supa rezultat la blanarea crnii. Restul de 0,9 kg sare mpreuna cu
0,013 kg zahr se dizolv n 5 kg sup fierbinte i se adug treptat n
malaxor. Se amestec toate componentele n malaxor timp de 3 minute, apoi
se adaug seul crud tocat amestecndu-se nc 2 minute pn se obine o
compoziie omogen. n total se malaxeaz 5 minute.
Procesul de mrunire i malaxare trebuie astfel executat nct compoziia
s fie ct mai fierbinte cnd se introduce n cutie.
Compoziia se introduce n cutii paralelipipedice de 300 g fie manual, fie
mecanizat prin intermediul unui dozator.
Cutiile nchise se introduc n couri dup care se sterilizeaz n rotomate.
Reeta de fabricaie conserve din carne de porc n suc propriu
Acest sortiment se fabric din carne porc lucru ce se rezult de la
spat, de la fasonarea celorlalte poriuni anatomice precum i de la
fabricarea semiconservelor cu un coninut de grsime de maxim 19%.
Reeta de fabricaie la 100 kg produs finit:
Carne porc lucru spat
orici
Piper negru mcinat
Sare fin
97 kg
3 kg
0,05 kg
1 kg
Mod de preparare
11
12
14
16
k) Depozitarea
Depozitarea se efectueaz n spaii uscate, ferite de nghe, cu
temperaturi cuprinse ntre 2 i 25C i umiditate relativ maximum 75%,
prin stivuirea cutiilor sau cartoanelor pe grtare, pe sortimente i loturi de
fabricaie. Timpul de depozitare dureaz minim 15 zile, adic 10 zile timpul
de termostatare i 5 zile timpul de analiz microbiologic a lotului de
conserve fabricat. Durata de garanie este condiionat de tipul de conserv
i variaz ntre 12-24 luni. La depozitare necorespunztoare se pot produce
urmtoarele defecte: ruginirea recipientelor metalice, coroziune
electrochimic, nmuierea esuturilor i schimbarea gustului, dac
temperatura de depozitare este > 25C, degradarea culorii datorit luminii,
pentru conservele ambalate n recipiente din sticl, defectul fiind nsoit i de
pierdere de vitamine, n special vitamina C.
24
Depozitare
Tocare sit
de 30mm
orici
Depozitare
Piper
Depozitare
Cutii
goale
Sare
Depozitare
Tocare sit de
3 mm (Volf)
Cntrire, dozare
Depozitare
Malaxare
Splare
Dozare
Umplere recipiente
Scoaterea aerului i nchiderea recipientelor
Sterilizare, rcire termostatare
Sortare
Depozitare
tergerea i ungerea
cutiilor
Etichetare
Ambalare
Depozitare
Livrare
25
Etichete
Cutii
carton
27
c) Prepararea compoziiei
Prepararea compoziiei const n prelucrarea mecanic n cazul
conservelor din carne n suc propriu, i anume n mrunirea crnii specifice
sortimentului de fabricat, prin Volf, folosind sita cu = 30 mm. oriciul
fiert i rcit se mrunete prin maina de tocat, folosind sita cu = 3 mm,
dup care este trecut, mpreun cu carnea tocat, sarea soluie i piperul,
respectnd cantitile, prin malaxor, pentru uniformizarea i omogenizarea
compoziiei, operaie n urma creia se realizeaz sudura, dup care
urmeaz umplerea cutiilor.
d) Umplerea cutiilor i exhaustarea
Aceast operaie const n dozarea prin cntrire, la nivelul gramajului
cutiei. Dozarea se poate face mecanic. Umplerea cutiilor se face fa de o
cutie goal etalon, aleas prin cntrire din lotul de cutii ce urmeaz a fi n
schimbul respectiv.
Exhaustarea are drept scop ndeprtarea aerului din recipient,
deoarece aerul care rmne n recipientul nchis poate avea urmtoarele
efecte negative:
- provoac presiune ridicat n interiorul cutiei n timpul sterilizrii,
ceea ce poate distruge ermeticitatea;
- mrete coroziunea suprafeei interioare a cutiei (lacului);
- produce oxidarea unor vitamine;
- contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe;
- contribuie la schimbarea culorii produsului.
Exhaustarea n cazul conservelor din carne n suc propriu se face
mecanic, ceea ce presupune existena mainilor de nchis sub vid. n acest
caz, recipientele umplute cu produs, cu capacele puse i rolate cu role de
bordurare, intr n camera de vid a mainii de nchis unde se evacueaz aerul
care se afl n recipient. Imediat dup evacuarea aerului, recipientele intr
sub rolele de nchidere definitiv. Prin aceast metod se realizeaz o
eliminare a aerului de circa 90%
e) nchiderea recipientelor
n marea lor majoritate, alterrile microbiologice ale conservelor sunt
cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea, o atenie deosebit
trebuie acordat operaiei de nchidere i controlului ei. Numai n cazul unei
28
30
temperatura iniial;
sistemul de nclzire;
starea recipientelor n timpul sterilizrii (static, dinamic);
modul de aezarea alimentelor n recipient.
Pentru a nlesni termopenetraia, n procesul de producie se poate
interveni n faza de umplere prin stabilirea proporiei corecte ntre
componentele solide i lichide, prin dozarea produselor la temperaturi ct
mai ridicate.
Termorezistena microorganismelor depinde de :
- temperatura i durata de sterilizare;
- pH-ul produsului;
- gradul de infectare iniial a produsului;
- compoziia chimic a produsului;
- prezena aerului.
Eficiena procesului de sterilizare crete prin folosirea de materii
prime proaspete i sntoase, splarea corespunztoare a ambalajelor,
eliminarea stagnrilor n procesul de producie, elemente care contribuie la
reducerea gradului de infectare a produselor nainte de sterilizare.
Sterilizarea conservelor se realizeaz n sistem discontinuu
(autoclave) i sistem continuu n sterilizatoare de diferite tipuri.
Apa utilizat la sterilizare i rcire se recomand a fi clorinat cu 100
mg clor activ la litru.
Sterilizarea n autoclave verticale se realizeaz la temperaturi mai
mari de 100oC, la care corespund presiuni de peste 1 atm, care se dezvolt n
interiorul recipientelor. Aceast presiune interioar este echilibrat prin
contrapresiunea, care se aplic prin introducerea de aer comprimat n
autoclave.
Sterilizarea conservelor de carne se realizeaz n general la
temperaturi de 120oC, dup care se aplic rcirea n ap.
Agentul termic este apa, nclzit prin barbotare direct.
Ridicarea temperaturii i rcirea conservelor se execut progresiv n
timpul prescris prin regimul de sterilizare. Se va acorda o atenie deosebit
contrapresiunii de aer, care se introduce progresiv. La cutii, contrapresiunea
este de 1,6 2 atm.
Rcirea conservelor se face pn la temperatura de 40oC, pentru a se
evita suprasterilizarea cu efecte nefavorabile asupra produsului finit ca:
scderea valorii alimentare, reducerea substanial a coninutului de
vitamine,
modificarea
proprietilor organoleptice,
intensificarea
-
31
32
i) Etichetarea i ambalarea
Etichetarea se efectueaz manual sau cu maini de ambalat. Operaia
const n aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care s
corespund sortimentului i s cuprind meniunile : denumirea produsului
i a unitii productoare, masa net, durata de garanie i valabilitate,
indicaii sumare privind elementele compoziionale a produsului, parametrii
fizico-chimici. Cutiile etichetate se ambaleaz funcie de destinaie n lzi de
lemn, cutii de carton sau folie de plastic.
j) Depozitarea
Depozitarea se efectueaz n spaii uscate, ferite de nghe, cu
temperaturi cuprinse ntre 2 i 25oC i umiditate relativ a aerului de
maximum 75%, prin stivuirea cutiilor sau cartoanelor pe grtare, pe
sortimente i loturi de fabricaie.
Durata de garanie este condiionat de tipul de conserv i variaz
ntre 12 i 48 luni.
O stabilitate bun a conservelor de carne se asigur la depozitarea
acestora n regim complet staionar (fr manipulri), motivndu-se aceasta
prin faptul c datorit manipulrilor coninutul este agitat i eventualii spori
rmai dup sterilizare sunt eliberai din grsimi sau aglomerrile de
proteine i se rspndesc n interiorul cutiei.
Nu se recomand depozitarea conservelor de carne sub 0oC deoarece
pot nghea.
2.5. CALITILE CONSERVELOR DIN CARNE
2.5.1. Caliti senzoriale
Produsul se examineaz din punct de vedere al pstrrii calitilor
organoleptice: aspect, gust, miros i culoare caracteristic.
Sub acest aspect, produsul, nu trebuie s prezinte pentru unele
componente gustul de crud sau nefiert.
Produsele nu trebuie s aib o culoare nchis, brumificat, datorat
33
34
35
36
37
CAPITOLUL 3
3.1. BILAN DE MATERIALE
Bilan parial de materiale - Conserve din carne de tip Corned Beef
Materie
prim
Ap, Protein,
kg
kg
Lipide,
kg
Carne/Operaii
Substane
minerale,
kg
Pierderi
100 kg
73,26
19,93
5,81
Depozitare
99,85
73,16
19,9
5,8
0,99
Blanare
64,85
39,15
19,5
5,22
0,98
35%
76,5
47,21
22,15
6,02
1,11
0,2%
98,51
63,28
23,36
8,54
3,34
0,2%
Umplere
98,31
63,15
23,31
8,52
3,33
0,2%
nchidere
98,11
63,02
23,36
8,5
3,32
0,2%
Sterilizare
98,01
62,96
23,23
8,49
3,32
0,1%
97,76
62,8
23,17
8,46
3,31
0,25%
Tocare+
11,8 kg orici i
tendoane
Malaxare+
22,21 kg
Depozitare
produs finit
38
0,15%
Carne/
Operaii
Materie
prim
100 kg
Ap,
kg
Proteine, Lipide,
kg
kg
52
15
32
Substane
minerale,
kg
Pierderi
1
Depozitare
95
49,4
14,25
30,4
0,95
5%
Tocare
+ 3kg
orici
97,8
51,37
14,88
30,58
0,97
0,2%
97,7
51,32
14,86
30,55
0,97
0,1%
98,55
51,30
14,83
30,50
1,92
0,2%
Cntrire
Dozare
Malaxare
+ 1,05 kg
Umplere
98,35
51,20
14,80
30,44
1,91
0,2%
nchidere
98,15
51,10
14,77
30,38
1,90
0,2%
Sterilizare
98,05
51,05
14,75
30,35
1,90
0,1%
Depozitare
produs
finit
97,8
50,92
14,71
30,27
1,90
0,25%
39
X = Y + P (0,25% X)
X = 3000 0,9975
X = 3007,52 cutii
Sterilizare
X = Y + P (0,1% X)
X = 3007,52 0,999
40
nchidere
X=Y+P
X = 3010,53 0,998
X = 3016,56 cutii
Umplere
X=Y+P
X = 3016,56 0,998
X = 3022,61 cutii
Malaxare
41
Adaos = 29,03%
X + A = Y + P( X + A)
X + (0,2903 X) = 3022,61 0,998
X = 3028,67 1,2903
X = 2347,26 kg
Tocare
Adaos = 18,2%
X + A = Y + P (X + A)
X + (0,182 X) = 2347,26 0,998
X = 2351,96 1,182
X = 1989,81 kg
Blanare
Carne blanat
y
X = Carne vit
P = 35%
Blanare
X = Y + (0,35 X)
X = 1989,81 0,65
42
X = 3061,25 kg
Depozitare
Y = cantitate
materie prim
depozitat
X = cantitate
materie prim
P = 0,15 %
Depozitare
X = Y + ( 0,15% X)
X = 3061,25 0,9985
X = 3065,85 kg materie prim intrat n producie
X = Y + P (0,25% X)
43
X = 3000 0,9975
X = 3007,52 cutii
Sterilizare
X = Y + P (0,1% X)
X = 3007,52 0,999
X = 3010,53 cutii pline nesterilizate
nchidere
X=Y+P
X = 3010,53 0,998
X = 3016,56 cutii
Umplere
44
X=Y+P
X = 3016,56 0,998
X = 3022,61 cutii
Malaxare
Adaos = 1,07 %
X + A = Y + P( X + A)
X + ( 1,07% X) = Y + 0,2% ( X + 1,07% X)
X + 0,0107 X = 3022,61 0,998
X = 3028,67 1,0107
X = 2996,61 kg
Cntrire - dozare
Y =compoziie
cntrit,
dozat
X =compoziie
materie prim
tocat
Cntrire,
dozare
P = 0,1 %
45
X=Y+P
X = 2996,61 0,999
X = 2999,61 kg
Tocare
Adaos = 3,16%
X + A= Y+ P ( X + A)
Y =cantitate
materie prim
tocat
X =cantitate
materie prim
i auxiliar
P = 0,2 %
Tocare
46
Y = cantitate
materie prim
depozitat
X = cantitate
materie prim
P=5%
Depozitare
X = Y + 5% X
X = 2283,91 0,95
X = 2404,12 kg carne intrat n producie
3.3. BILAN CENTRALIZAT
Denumire
operaie/
materiale
1.Depozitare
carcas
a. carne
porc+vit
2. TDA
a. carne
porc+vit
Denumire
Provenien operaie/
materiale
U.M Valoare
kg
Kg
13816,82
13754,65
47
B.M.
1a
1Depozitare
carcas
a carcasa
b pierderi
2 TDA
a carne lucru
P+V
b crnuri alte
destinaii
c pierderi
U.M Valoare
kg
kg
13754,65
62,17
kg
5469,97
kg
8270,93
kg
13,75
3.Depozitare
carne
a. carne P+V
4. Blanare
a. carne vit
5. Tocare
a. carne P+V
b. orici
c. orici +
tendoane
Kg
Kg
Kg
Kg
5469,97
2a
3061,25
B.M.
4273,72
721,7
352,14
3Depozitare
carne
a carne P+V
b pierderi
4 Blanare
a carne
blanat
b pierderi
5 Tocare
a amestec
b pierderi
Kg
Kg
5345,16
124,806
Kg
Kg
1989,81
1071,43
Kg
Kg
5346,87
10,69
Kg
Kg
2996,61
3
Kg
Kg
6045,22
10,69
Kg
Kg
6033,12
12,09
Kg
Kg
6021,06
12,06
Kg
Kg
6015,04
6,02
Kg
Kg
6000
15,04
B.M.
Kg
6.Cntriredozare
a. amestec
7. Malaxare
a. amestec
condimentat
B.M.
Kg
2999,61
B.M.
Kg
6055,91
8. Umplere
a. compoziie
Kg
6045,22
7a
9. nchidere
a. cutii
Kg
6033,12
8a
10.Sterilizare
a. cutii
Kg
6021,06
9a
11.Depozitare
produs finit
a. conserve
Kg
6015,04
10a
48
6 Cntriredozare
a amestec
b pierderi
7 Malaxare
a amestec
condimentat
b pierderi
8 Umplere
acompoziie
b pierderi
9 nchidere
a cutii
b pierderi
10Sterilizare
a conserve
b pierderi
11Depozitare
produs finit
a conserve
b pierderi
CAPITOLUL 4
DIMENSIONAREA SPAIILOR DE PRODUCIE I REALIZAREA
SCHEMEI DE AMPLASARE
4.1. Alegerea utilajelor necesare realizrii produciei
Volf
1,250 0,680 = 0,85 m
Malaxor cu cuv
1,8 0,9 = 1,62 m
Cazan Duplex
1,5 1,5 = 2,25 m
Rotomat autoclava orizontal
1,2 1,690 = 2,028 m
Maina de nchis
2,050 1,070 = 2,19 m
Maina de etichetat
2,1 1,4 = 2,94 m
4.2. Stabilirea numrului de muncitori
49
51
1. Recepie marf
52
CAPITOLUL 5
53
CALCUL ECONOMIC
5.1. Stabilirea valorii investiiei
1.1.
Suprafaa Pre
(m)
unitar
(RON/m2)
a) Teren
a.1. Construcie
industrial
a.2. Spaii anexe
a.3. Spaii acces,
circulaie, zon
verde
Pre total teren
b.1. Cldire
industrial
b) Cldiri
b.2. Cldiri anexe
Pre total cldiri
c.1. Zone de
c)Amenajri circulaie
c.2. Spaii verzi
Valoarea total capitolul 1.1.
1.2.
Pre
total
1020
67,5
68850
177 + 117
60 + 18
12726
81576
1020
67,5
68850
68850
177
117
60
18
10620
2106
163152
Nr.
crt.
Denumire utilaj
Valoare
unitar
Valoare
total
Necesar
(RON/buc)
(buc)
(RON)
1.
Volf
202500
202500
2.
Malaxor cu cuv
18382,5
18382,5
3.
Cazan Duplex
18000
18000
4.
Rotomat
72000
72000
5.
Maina de nchis
108000
108000
6.
Maina de
etichetat
20250
20250
7.
Ferstru elastic
3000
3000
8.
Linie aerian
21500
21500
463632,5
Cheltuieli transport
16227,13
Cheltuieli montaj
46363,25
52622,88
Valoare
unitar
(RON/buc)
Necesar
(buc)
Valoare
total
(RON)
1.
Crucior Cimber
1000
30
30000
2.
Mas tranare
800
13
10400
3.
Cntar
800
1500
4.
Cuit
50
30
1600
43500
55
1.4.
Denumire
utilaj
Valoare
unitar
Valoare
total
Necesar
(buc)
(RON/buc)
(RON)
1.
Birou
150
750
2.
Scaune
45
225
3.
Vestiare
160
20
3200
4.
Grup sanitar
300
1200
5.
Laborator
4000
4000
9375
Element
Necesar
(kg/zi)
Numr zile
Pre
unitar
Valoare
total
(RON/Kg)
(RON)
351831,97
Carcas vit
5460,47
10
163814,1
Carcas porc
8356,35
7,5
188017,87
Stoc de siguran
469109,3
56
Carcas vit
5460,47
10
218418,8
Carcas porc
8356,35
7,5
250690,5
820941,27
Carcas vit
5460,47
10
382232,9
Carcas porc
8356,35
7,5
438708,37
1641882,5
Pre
unitar
Valoare
total
(RON/Kg)
(RON)
(Kg/zi)
Nr.
zile
Sare
174
2436
Zahr
18
630
Element
57
Azotit
0,78
12
65,52
Piper
10
210
Cutii
800
Etichete
200
4341,52
Element
Necesar
(buc/Kg)
Pre
unitar
Valoare
total
(RON)
(RON)
Materiale igienizare
30
6,5
195
Reactivi analize
4,7
20
94
Echipament protecia
muncii
35
100
3500
3789
58
26,66
1584000
42229440
4222944
126688,32
126688,32
59
3%
Valoare, lei
15213,97
Valoare RON
Cap. 1.1.
163152
Cap. 1.2.
526222,88
Cap. 1.3.
45022,5
Cap. 1.4.
9375
Cap. 1.5.
1848763,3
UM Necesar
Pre unitar
zilnic, Kg RON/Kg
Valoare zilnic
RON/zi
Carcas porc
Kg
8356,35
7,5
62672,62
Carcas vit
Kg
5460,47
10
54604,7
117277,32
60
UM
Necesar
zilnic
Pre
unitar
Valoare
zilnic
Kg
RON
RON
Piper
Kg
10
30
Sare
Kg
179
358
Zahr
Kg
18
90
Azotit
Kg
0,78
12
9,36
Cutii
Kg
114
Etichete
kg
29
630,36
35%
4130,26
Element
Necesar
zilnic
UM
Pre
unitar
Valoare
zilnic
RON/UM
RON/zi
Energie
electric
Kwh
900
0,7
630
Ap rece
m3
10
4,8
48
61
Secia
Denumire
post
Necesar
Salariu
brut
lunar
RON
1. Sal de
tranare
2. Sal de
fabricare
Tranatori
Total
lunar
RON
Total
RON/zi
25
1200
30000
1363,63
Muncitori
1000
5000
227,27
Inginer
2000
2000
90,9
37000
1681,8
Total
lunar
Total
Secia
Salariu
brut
Denumire
Necesar lunar
post
RON
RON
RON/zi
1.Laborator
Laborant
1100
1100
50
2. Sal
igienizare
Personal
igienizare
800
800
36,36
3. Depozit
Manipulan
t
900
1800
81,81
4. Recepie
Gestionar
1000
1000
45,45
62
marf
5. Transport
ofer
6. Paznic
900
1800
81,81
700
700
31,81
7200
327,24
Salariu
brut lunar
Necesar
RON
Total lunar
Total
RON
RON/zi
1.Director
2000
2000
90,9
2. Contabil
1100
1100
50
3.Protecia muncii
900
900
40,9
4000
181,8
42
2.9. CAS
Cota CAS, 5,5 %
Valoare
CAS, lei
2651
120,5
Lunar
Zilnic
Element
Cot lunar
%
63
Valoare lunar
RON
Valoare pe zi
RON
Utilaje
5071,32
230,51
Cldiri
015
103,27
4,69
235,2
Valoare
Ani
Luni
RON/zi
Utilaje
10
120
192,09
Cldiri
90
1080
2,89
Mobilier
60
7,10
Element
202,08
Lun
1100
Zilnic
50
DOBND
Rata
credit
RON/an
Rata
% Anual
dobnzii
dobnda
RON/an
RON/Lun
2592535,68
518507,13
12
311104,28
25925,35
2074028,55
518507,13
12
259253,56
20740,28
1555521,42
518507,13
12
207402,85
15555,21
1037014,29
518507,13
12
155552,14
10370,14
64
518507,13
518507,13
Total RON
12
103701,42
5185,07
Rata medie
Dobnd
207402,85
RON/Lun
RON/zi
15555,21
785,61
Cantitate/100 kg
Muchi fabric
6,4
20
128
Piept costi
16,5
17
280,5
Coast crud
1,2
10
12
Oase garf
5,5
44
Oase DCA
3,6
10,8
Slnin
27
108
0,75
25
18,75
Cozi
0,4
Ciolane
4,5
Muchi degresat
Valoare total
1,6
27
630,65
65
Produs
Cantitate/100kg
Pre RON/Kg
Valoare
RON
Muchi fasonat
1,6
40
64
Amestec pentru
mncare
10
80
Antricot + vrbioar
8,7
18
156,6
Oase cu valoare
3,9
11,7
Oase DCA
15,7
47,1
Valoare total
359,4
Dac pentru 100 kg subproduse de porc cost 630,65 lei, atunci 5906,31
kg cost 37248,14 lei.
66
Dac pentru 100 kg subproduse de vit cost 359,4 lei, atunci 2364,62 kg
cost 8498,44 lei.
117277,32
630,36
4130,26
100
Cheltuieli cu utilitile
678
Salarii
Directe
1681,8
Indirecte
327,24
TESA
181,8
CAS
120,5
235,2
Cheltuieli de amortizare
202,08
50
Dobnd lei/zi
785,61
Total
126400,17
Profit
7998
67
Total II
134398,17
45746,58
Total III
88651,59
1773,03
86878,56
14,47
3,47
Pre, lei/kg
17,94
CAPITOLUL 6
DESCRIEREA UTILAJELOR FOLOSITE PENTRU
REALIZAREA PRODUCIEI
6.1. Volful tehnofrig-160
68
69
70
1 - corpul cazanului;
2 - plnia de descrcare;
3 - manta de nclzire;
4 - picioare de susinere;
5 - racord de admisie abur;
6 - tu de aerisire;
7 - evacuare condens;
8 - roat melcat;
9 - melc;
10 - mata de mn;
11- ax solidar cu cazan;
12 - lagr.
Cazanul, de form semisferic avnd perei dublii, sub form de
manta pentru circulaia agentului termic, are peretele interior confecionat din
tabl inox. Corpul cazanului, susinut de supori metalici poate fi fix sau rabatabil
acionat printr-un angrenaj melc-roat melcat, pus n micare cu ajutorul unei
roi de mn. n acest caz, materialul prelucrat este evacuat prin basculare.
71
CAPITOLUL 7
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP N TEHNOLOGIA DE
FABRICARE A CONSERVELOR DE CARNE
74
Recepie
condimente
Cntrire
Recepie
crnuri
Recepie
cutii goale
Caracteristic
i
organoleptic
e, t carne
max 7C
Verificare
ermeticitate.
Control fal
Sterilizare
cutii
Tocare
Temp.ap =
min. 82C
Malaxare
Dozare i umplere
cutii
Verificare
cutii pline
nchiderea cutiilor
Verificare
etaneitate i
control fal
PCC1
Sterilizare
PCC2
Temperatur, timp,
presiune, conf.
formulei
Rcirea i uscarea
cutiilor
Timp, temperatur,
conf. Instruciunilor
tehnologice
Termostatare
PCC3
Temp.depozit=
37C
Paletizare cutii
Temp.depozit= min
4C
Umiditate= max.90%
Contraprobe
Depozitare
Ambalaje
Tip
risc
M
Pericol
potenial
Contaminare
iniial
Contaminare
Msuri de prevenire
Verificarea temperaturii i
caracteristicilor organoleptice ale
crnii.
Efectuarea analizelor fizico-chimice
i microbiologice ale crnii n caz de
dubiu i prin sondaj.
Igienizare i dezinfecie care s
75
PC/PCC
P.C
P.C
Nr.
PCC
2.
Recepia
materiilor
auxiliare
prin
ncruciare
(mediu,
persoane)
Corpuri strine
Contaminare
iniial
Corpuri strine
Contaminare
prin
ncruciare
(mediu,
persoane)
Cutii care nu
asigur o bun
etaneitate
3.
Tocarea
materiei
prime
4.
Recepia
cutiilor goale
5.
Sterilizarea
cutiilor goale
Cutii cu
ncrctur
microbian
excesiv
6.
Malaxarea
Contaminare
prin
ncruciare
(mediu,
persoane)
Contaminare
prin
ncruciare
(mediu,
persoane)
Apariia
7.
Dozarea i
umplerea
cutiilor
76
P.C
P.C
P.C
P.C
P.C
P.C
P.C
P.C
P.C
C
F
bombajului
microbiologic,
chimic sau
fizic.
8.
nchiderea
cutiilor
nchidere
neetan
9.
Sterilizarea
cutiilor cu
produs
M
C
F
n cazul unei
substerilizri :
prezena
bacteriilor
sporogene i a
unei flore
mixte
nesporogene.
n cazul unei
suprasterilizri
: nmuierea
excesiv a
esuturilor.
Contaminare
microbian
prin apa de
rcire sau prin
atingerea cu
mna a cutiilor
nercite
10. Rcirea i
uscarea
cutiilor de
conserve
sterilizate
11. Termostatare
la
temperatura
37C, timp
de 7 zile
12. Paletizarea
Posibilitatea de
a da n consum
produse
necorespunzt
oare
microbiologic
cu efecte
negative
asupra
consumatorilor
Cutii
77
P.C.C
P.C.C
P.C.C
P.C
P.C
cutiilor
13. Depozitarea
la
temperaturi
de 4-25C
14. Sortare,
etichetare,
ambalare i
livrare
conserve
C
F
F
deformate
Cutii ruginite,
deformate
P.C
Cutii
Respectarea instruciunilor de sortare,
deformate, fr etichetare, ambalare i livrare.
aspect
Manipularea atent a cutiilor.
comercial i
care nu
ntrunesc
cerinele
beneficiarului.
P.C
Descriere pericol
Contaminarea prin creterea numrului
total de germeni (NTG) i a numrului
de drojdii i mucegaiuri (NTDM)
datorit neasigurrii condiiilor de igien
i de temperatur n spaiile de tranare,
decongelare, depozitare.
Caracteristicile de prospeime ale crnii
deteriorate pot duce la infecii i
intoxicaii alimentare.
C: prezena unor
substane chimice
rezultate n urma
diferitelor reacii
chimice ce au loc n
carne
F: contaminare fizic
cu buci de lemn,
oase, sticl etc.
2.
Recepie
calitativ
condimente
M: contaminare
iniial
Drojdii, mucegaiuri
78
Niveluri
acceptabile
NTG : 600/m3
NTDM :300/m3
pH: 5,8-6,0
azot uor
hidrolizabil :
maxim 35
mg/100g
reacia Kreiss:
negativ
Absent
Max.1000/g
Max.100/g
Max.10/g
Bacterii coliforme
Escherichia
Salmonella
Bacilus cereus.
3.
C: contaminare cu
factori alergeni:
semine de orice fel
(dovleac, floarea
soarelui), nuci, alune,
susan, mutar, lapte
praf, elin, fin de
gru.
Recepie cutii F: cutii care nu
goale
asigur o bun
etaneitate,
deformate.
4.
Sterilizare
cutii goale
M: contaminare
microbian iniial
5.
Tocare
materii prime
M: contaminare
microbian
6.
Malaxare
M: contaminare
microbian
7.
Dozare i
umplere cutii
M: contaminare
microbian
79
Absent
1/ml capacitate
Absent/500 ml
capacitate
Pentru spaii:
NTG:600/m3
NTDM:300/m3
Pentru utilaje:
NTG:20/cm2
E.coli:
absent/10/cm2
Pentru spaii:
NTG:600/m3
NTDM:300/m3
Pentru utilaje:
NTG:20/cm2
E.coli:
absent/10/cm2
Pentru spaii:
NTG:600/m3
NTDM:300/m3
Pentru utilaje:
nchidere
cutii
M; C; F : posibilitatea
apariiei bombajului
microbiologic, chimic
i fizic
9.
Sterilizare
M; C; F : posibilitatea
apariiei bombajului
microbiologic, chimic
i fizic
10.
Rcire i
uscare cutii
M; C; F :
contaminarea
microbian prin apa
de rcire sau prin
atingerea cu mna a
cutiilor nercite
11.
Termostatare
12.
Paletizare
cutii
13.
Depozitare
NTG:20/cm2
E.coli:
absent/10/cm2
Procent
nchidere:
min.50%
Lungime crlig
corp: 20,2 mm
Lungime crlig
capac:20,2
mm
Suprapunerea
real: 1mm
Bacterii
mezofile:absent
Bacterii
anaerobe:absent
Bacterii
termofile fr
bombaj :absent
Concentraia de
clor rezidual n
apa de
rcire:0,5mg/l
NTG/ml 10 la
T =37C
B.coliforme/ml:
absent
Absent
M; C; F : posibilitatea
apariiei unor cutii ce
prezint flambaj,
bombaj biologic,
chimic, fizic
F: cutii deformate
Absent
C; F : cutii deformate,
Absent
80
ruginite
14.
Sortarea,
etichetarea,
ambalarea
15.
Livrarea
Absent
Etapa proces
Risc important
Gravitate
Probabilitate
Clasa
de risc
Recepie calitativ
crnuri
Microbiologic
Chimic
medie
medie
mic
mic
2
2
81
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Recepie calitativ
condimente
Recepie cutii goale
Sterilizare cutii goale
Tocare materii prime
Malaxare
Dozare i umplere cutii
nchiderea cutiilor
9.
Sterilizare
10.
11.
Termostatare
12.
13.
14.
Paletizare cutii
Depozitare
Sortare, etichetare,
ambalare
Livrare
15.
Fizic
Microbiologic
Chimic
Fizic
Microbiologic
Microbiologic
Microbiologic
Microbiologic
Microbiologic
Chimic
Fizic
Microbiologic
Chimic
Fizic
Microbiologic
Chimic
Fizic
Microbiologic
Chimic
Fizic
Fizic
Fizic
Fizic
medie
mic
medie
medie
medie
mic
mic
mic
mare
mare
mare
mare
mare
mare
mare
mare
mare
mic
mic
mic
mic
mic
mic
mic
mic
mic
mic
mic
mic
mic
mic
medie
medie
medie
medie
medie
medie
medie
medie
medie
mic
mic
mic
mic
mic
mic
2
1
2
2
2
1
1
1
3
3
3
3
3
3
3
3
3
1
1
1
1
1
1
Etapa din
proces
1.
Recepie
calitativ
materie
Pericole
Msuri de control
PB: ncrctur
microbian ridicat
PC: contaminare cu
82
- Verificarea caracteristicilor
organoleptice i a temperaturii
crnii.
Clasificarea
modului de
gestionare
prim
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Recepie
calitativ
condiment
e
Recepii
cutii goale
Sterilizare
cutii goale
Tocare
materii
prime
Malaxare
Dozare i
umplere
cutii
nchiderea
cutiilor
Sterilizare
Rcire i
uscare
cutii
substane chimice
adugate
PF: contaminare fizic cu
buci de oase, plastic,
sticl etc.
PB: contaminare iniial
cu drojdii i mucegaiuri,
bacterii coliforme,
Escherichia, Salmonella,
Bacilus cereus
PF: cutii care nu asigur o
bun etaneitate,
deformate
PB : contaminare
microbian iniial
PB : contaminare
microbian
PB: contaminare
microbian
PB : contaminare
microbian
PB; PC; PF : posibilitatea
apariiei bombajului
microbiologic, chimic i
fizic.
83
PRP op.
PRP op
PRP op
PRP op
PRP op
PRP op
PRP op
Plan
HACCP
Plan
HACCP
Plan
HACCP
re
12.
13.
14.
15.
de a da n consum produse
nesterile
PF: cutii deformate
Paletizare
cutii
Depozitare PC;PF : cutii deformate,
ruginite
Sortare,
etichetare,
ambalare
Livrarea
PRP op
PRP op
PRP op
PRP op
2.
3.
4.
5.
6.
Etapa din
proces
Recepie
calitativ
crnuri
Recepie
calitativ
condimente
Pericol potenial
M: contaminare
microbian
C: prezena unor substane
chimice rezultate n urma
diferitelor reacii chimice
care au loc n carne
F: contaminare fizic cu
buci de lemn, oase,
plastic, sticl etc.
M: contaminare iniial cu
drojdii i mucegaiuri,
bacterii coliforme,
Escherichia, Salmonella,
Bacilus cereus etc.
C: contaminare cu factori
alergeni: semine de orice
fel, nuci, alune, lapte praf,
susan, fin de gru, elin
Recepie cutii F: cutii ce nu asigur o
goale
bun etaneitate, deformate
Sterilizare
M: contaminare
cutii goale
microbian iniial
Tocare materii M: contaminare
prime
microbian
Malaxare
M: contaminare
84
Clas
a de
risc
2
ntrebri n
arborele de decizie
Q1
Q2
Q3
Q4
DA NU NU
DA NU NU
DA NU NU
DA NU NU
CCP/CP
PC
PC
2
DA NU NU
DA NU NU
PC
DA NU NU
PC
DA NU NU
PC
DA NU NU
PC
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Dozare i
umplere cutii
nchiderea
cutiilor
Sterilizare
Rcire i
uscare cutii
Termostatare
Paletizare
cutii
Depozitare
Sortare,
etichetare,
ambalare
Livrare
microbian
M: contaminare
microbian
M: contaminare
microbian
C: contaminare chimic
F: contaminare fizic
M: contaminare
microbian
C: contaminare chimic
F: contaminare fizic
M: contaminare
microbian
C: contaminare chimic
F: contaminare fizic
M: contaminare
microbian
C: contaminare chimic
F: contaminare fizic
F: cutii deformate
F; C : cutii deformate,
ruginite
F: cutii deformate, fr
aspect comercial
-
DA NU NU
PC
DA DA
PCC1
DA DA
PCC2
DA DA
PCC3
DA NU NU
PC
DA NU NU
PC
DA NU NU
PC
DA NU NU
PC
CAPITOLUL 8
IGIENIZAREA N INDUSTRIA CRNII
Igiena const ntr-un ansamblu de reguli i practici referitoare la:
starea de sntate a personalului
organizarea spaiilor de lucru
dotarea cu echipamente de protecie a alimentelor
exploatarea i ntreinerea utilajelor
85
86
CAPITOLUL 9
CONCLUZII
n debutul lucrrii au fost prezentate noiunile generale legate de
materiile prime i auxiliare folosite, reetele de fabricaie, tehnologiile de
obinere, calitile i defectele produselor proiectate.
87
88
89