Aplicación del esfuerzo cortante en la

ingeniería de alimentos

Se caracterizan porque sus elementos se desplazan uno respecto a otro

ante la aparición de un esfuerzo.

El desplazamiento (concretamente, el perfil de velocidad) para un

nivel de esfuerzo aplicado puede variar de muchas formas. El perfil de
velocidad puede ser o no proporcional al esfuerzo. Por otra parte el fluido
puede resistir un determinado nivel de esfuerzo antes de empezar a fluir.
Si durante la aplicación de este esfuerzo inicial se deforma sin llegar a fluir
(se recupera al cesar el esfuerzo), entonces un fluido viscoelástico.

También puede ocurrir que para un esfuerzo constante, el tipo de flujo

varíe con el tiempo. Esto es bastante habitual en los alimentos.

La reología de fluidos estudia la relación que existe entre la fuerza

motriz que provoca el movimiento (esfuerzo cortante, σ) y la velocidad
de flujo que se origina (el gradiente del perfil de velocidades, γ). Aunque
vd está ya familiarizado con estos conceptos, redefinamoslos a modo de
recordatorio

Las propiedades reológicas se definen a partir de la relación existente entre

fuerza o sistema de fuerzas externas y su respuesta, ya sea como
deformación o flujo. Todo fluido se va deformar en mayor o menor medida
al someterse a un sistema de fuerzas externas. Dicho sistema de fuerzas se
representa matemáticamente mediante el esfuerzo cortante “xy” ,
mientras que la respuesta dinámica del fluido se cuantifica mediante la
velocidad de deformación “D”.
ESFUERZA
CORTANTE,σ

Es la fuerza por unidad de área aplicada paralelamente al

desplazamiento (cortante).

Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se

-2
mide en N m . Es homogéneo con la unidad de presión, Pa,
aunque hay que recordar que a diferencia de ésta, el esfuerzo
cortante es una magnitud vectorial.

El esfuerzo cortante es una magnitud microscópica ya que cambia en

cada punto del perfil de velocidades.

Llamado también esfuerzo de cizallamiento a diferencia de los axiales

producido por fuerzas que actúan paralelamente al plano que las resiste,
mientras que los de tensión o de compresión lo son por fuerzas normales
al plano sobre el que actúan. Por esta razón los esfuerzos de tensión y de
compresión se llaman también esfuerzos normales, mientras que el
esfuerzo cortante se puede denominar esfuerzo tangencial. En la mayoría
de los casos el cizallamiento o corte tiene lugar en un plano paralelo a
la carga aplicada. Puede llamárseles casos de fuerza cortante
directa, a diferencia de la fuerza cortante indirecta que aparece en
secciones inclinadas con respecto a la resultante de las cargas.

VELOCIDAD de CORTE,
γ

El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los

elementos del fluido, que alcanzan unas velocidades relativas
estacionarias que denotaremos V(x). La velocidad de corte se

define como el gradiente (velocidad espacial de cambio) del perfil

-1
de velocidades γ La velocidad de corte se mide en tiempo .

Aunque a menudo sólo se representa una componente, γ es una magnitud

vectorial
 VISCOSIDAD APARENTE, η

Mide la facilidad que tiene una determinada sustancia para fluir ante la
aplicación de un esfuerzo cortante en unas determinadas condiciones.

Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento más sencillo al

presentar una viscosidad aparente constante (a T=cte) e independiente
des esfuerzo de corte y de la velocidad de corte.

TIPOS DE FLUIDOS:

Existen 3 tipos de fluidos [4]:

 NEWTONIANOS (proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la velocidad

de deformación).

Un fluido newtoniano se caracteriza por cumplir la Ley de Newton, es decir,

que existe una relación lineal entre el esfuerzo cortante y la velocidad de
deformación (ecuación anterior). Si por ejemplo se triplica el esfuerzo
cortante, la velocidad de deformación se va a triplicar también. Esto es
debido a que el término µ (viscosidad) es constante para este tipo de
fluidos y no depende del esfuerzo cortante aplicado.

Hay que tener en cuenta también que la viscosidad de un fluido newtoniano

no depende del tiempo de aplicación del esfuerzo, aunque sí puede
depender tanto de la temperatura como de la presión a la que se encuentre.

Para una mejor comprensión de este tipo de fluido se representan dos tipos
de gráficas, la“Curva de Fluidez” y la“Curva de Viscosidad”. En la Curva de
Fluidez se grafica el esfuerzo cortante frente a la velocidad de deformación (
  vs D), mientras que en la Curva de Viscosidad se representa la viscosidad
en función de la velocidad de deformación (µ vs D). Para un fluido
newtoniano se obtienen las siguientes curvas (Figura 2):

τ µ

D D

Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido newtoniano.

 NO NEWTONIANOS (no hay proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y

la velocidad de deformación)

Los fluidos no newtonianos son aquellos en los que la relación entre

esfuerzo cortante y la velocidad de deformación no es lineal. Estos fluidos a
su vez se diferencian en dependientes e independientes del tiempo.

FLUIDOS DEPENDIENTES DEL TIEMPO DE APLICACIÓN:

Este tipo de fluidos se clasifican en dos tipos: los fluidos tixotrópicos,

en los que su viscosidad disminuye al aumentar el tiempo de aplicación del
esfuerzo cortante, recuperando su estado inicial después de un reposo
prolongado, y los fluidos reopécticos, en los cuales su viscosidad aumenta
con el tiempo de aplicación de la fuerza y vuelven a su estado anterior tras
un tiempo de reposo.

FLUIDOS INDEPENDIENTES DEL TIEMPO DE APLICACIÓN:

 Estos fluidos se pueden clasificar dependiendo de si tienen o no
esfuerzo umbral, es decir, si necesitan un mínimo valor de esfuerzo cortante
para que el fluido se ponga en movimiento.

• FLUIDOS PSEUDOPLÁSTICOS: (SHEAR-THINNING)

Este tipo de fluidos se caracterizan por una disminución de su

viscosidad, y de su esfuerzo cortante, con la velocidad de deformación. Su
comportamiento se puede observar en las siguientes curvas (Figura 4):

τ µ

D D

Figura 4: Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido

pseudoplástico.

Se pueden dar dos explicaciones a este fenómeno, teniendo en

cuenta que son simplificaciones ya que el flujo que se forma es bastante
complejo [5]:

a) FLUJO DE VARILLAS RÍGIDAS SUSPENDIDAS EN UN LÍQUIDO NEWTONIANO :

Como se puede observar en la figura, existen una serie de varillas

desorientadas dentro del líquido newtoniano. Cada varilla, caracterizada por
su movimiento browniano, tiene un vector de velocidad que tiende a
adoptar una situación horizontal Dicho movimiento browniano (propuesto
por Brown en 1827) es una observación indirecta de la agitación térmica de
 las moléculas de un líquido, al visualizarse el desplazamiento de partículas
en suspensión en el seno del mismo.

La resultante de los choques al azar es una fuerza de magnitud y dirección

variable que a la orientación de las varillas, responsable de la viscosidad,
para evitar que se llegue a un cierto estado de equilibrio. Cuanto mayor sea
la orientación de las varillas, menor será la viscosidad del fluido.

b) FLUJO DE MOLÉCULAS FILAMENTARIAS EN UN LÍQUIDO NEWTONIANO

Se supone que, dentro de un fluido newtoniano situado entre dos placas

paralelas, una de las cuales se mueve, aparecen una serie de
macromoléculas en forma de filamentos porosos que contienen grupos de
átomos con una gran movilidad.

Al principio estos grupos de átomos forman filamentos bastante

enredados. Con el tiempo, al moverse la placa superior, la velocidad de
deformación aumenta y la resultante de las fuerzas tiende a desenredar
estos filamentos en la dirección del flujo, dependiendo de su elasticidad y de
su velocidad de deformación, y además dicha fuerza libera parte del líquido
que existe alrededor de la molécula.

Como resultado de todo lo que ocurre en el seno del fluido se produce una
disminución de la fricción interna dando lugar a su vez a una disminución de
la

viscosidad

• FLUIDOS DILATANTES: (SHEAR-THICKENING)

Los fluidos dilatantes son suspensiones en las que se produce un aumento

de la viscosidad con la velocidad de deformación, es decir, un aumento del
esfuerzo cortante con dicha velocidad. La figura 8 representa las curvas de
fluidez y viscosidad para este tipo de fluidos:
  µ

dew

El fenómeno de dilatancia se produce debido al fase dispersa del fluido. En

dicho fluido tiene lugar un empaquetamiento de las partículas, dejando a la
fase continua casi sin espacio.

Si a continuación se aplica un esfuerzo, el empaquetamiento se altera y los

huecos entre las partículas dispersas aumentan. Además, conforme
aumenta la velocidad de deformación aplicada, mayor turbulencia aparece y
más difícil es el movimiento de la fase continua por los huecos, dando lugar
a un mayor esfuerzo cortante (la viscosidad aumenta).

 FLUIDOS VISCOELÁSTICOS:

Los fluidos viscoelásticos se caracterizan por presentar a la vez tanto

propiedades viscosas como elásticas. Esta mezcla de propiedades puede ser
debida a la existencia en el líquido de moléculas muy largas y flexibles o
también a la presencia de partículas líquidas o sólidos dispersos.

A continuación se muestran algunos alimentos con los diferentes tipos de

flujo.

Herschel-Bulckley >0 0<n< ∞ >0 Pasta de pescado,

pasta de uva
 Newtoniano >0 1 0 Agua, jugo de
fruta, leche, miel,
aceite vegetal.

Pseudoplastico >0 0<n< 1 0 Salsa de

manzana, puré de
plátano, jugo de
Dilatante >0 1<n< ∞ 0 Algunos tipos de
miel, soluciones de
almidón de maíz

Plásticos de>0 1 >0 Pasta de

Bhingam tomate,
mermelada

Y a continuación se presentan las viscosidades de algunos fluidos para

ilustrar el rango en el que se pueden mover.

FLUIDO T(°C) n n
K(Pa.s )

AIRE 0 -5 1
1.72x10

AGUA 0 -3 1
1.79x10

100 1
-3
0.28x10

LECHE 20 -3 1
2.12x10

MIEL 24 -3 1
6.18x10
CREMA (30%fat) 3 -31
0.00138x10