NDICE

1.

AYOCOTES..................................................................................................... 6
1.1 Ingredientes:.............................................................................................. 6
1.2 Procedimiento:........................................................................................... 6

2.

ATOLE BLANCO............................................................................................ 7
2.1 Ingredientes:.............................................................................................. 7
2.2 Procedimiento:........................................................................................... 7

3.

NOPALES EN ESCABECHE.............................................................................. 8
3.1 Ingredientes:.............................................................................................. 8
3.2 Procedimiento:........................................................................................... 8

4.

CHAMPIONES EN ESCABECHE.....................................................................9
4.1 Ingredientes:.............................................................................................. 9
4.2 Procedimiento:........................................................................................... 9

5.

CHILES CHIPOTLES EN ESCABECHE............................................................10

5.1 Ingredientes:............................................................................................ 10
5.2 Procedimiento:......................................................................................... 10

6.

ESCABECHE DE CEBOLLA MORADA.............................................................11

6.1 Ingredientes:............................................................................................ 11
6.2 Procedimiento:......................................................................................... 11

7.

SOPA PAYSANNE.......................................................................................... 12
7.1 Ingredientes:............................................................................................ 12
7.2 Procedimiento:......................................................................................... 12

8.

SOPA A LA BUENA MUJER............................................................................13

8.1 Ingredientes:............................................................................................ 13
8.2 Procedimiento:......................................................................................... 13

9.

SOPA CULTIVATEUR..................................................................................... 14
9.1 Ingredientes:............................................................................................ 14
9.2 Procedimiento:......................................................................................... 14

10.

SOPA PREHISPANICA................................................................................ 15

10.1 Ingredientes:.......................................................................................... 15
10.2 Procedimiento:....................................................................................... 15
11.

PULQUE CURADO..................................................................................... 16

Wendy Romo E.

Pgina 1

11.1 Ingredientes:.......................................................................................... 16
11.2 Procedimiento:....................................................................................... 16
12.

SALSA DE GUAJES.................................................................................... 17

12.1 Ingredientes:.......................................................................................... 17
12.2 Procedimiento:....................................................................................... 17
13.

SOPA DE ESCAMOL.................................................................................. 18

13.1 Ingredientes:.......................................................................................... 18
13.2 Procedimiento........................................................................................ 18
14.

SALSA DE CHINICUIL................................................................................ 19

14.1 Ingredientes:.......................................................................................... 19
14.2 Procedimiento:....................................................................................... 19
15.

ATOLE DE CASCARA DE CACAO...............................................................20

15.1 Ingredientes:.......................................................................................... 20
15.2 Procedimiento:....................................................................................... 20
16.

TLASCALATE............................................................................................ 21

16.1 Ingredientes:.......................................................................................... 21
16.2 Procedimiento:....................................................................................... 21
17.

TAMAL DE PESCADO................................................................................ 22

17.1 Ingredientes:.......................................................................................... 22
17.2 Procedimiento:....................................................................................... 22
18.

SOPA DE TORTILLA................................................................................... 23

18.1 Ingredientes:.......................................................................................... 23
18.2 Procedimiento:....................................................................................... 23
19.

TEPACHE.................................................................................................. 24

19.1 Ingredientes:.......................................................................................... 24
19.2 Procedimiento:....................................................................................... 24
20.

BARBACOA............................................................................................... 25

20.1 Ingredientes:.......................................................................................... 25
20.2 Procedimiento:....................................................................................... 25
21.

ROMPOPE TRADICIONAL..........................................................................26

21.1 Ingredientes::......................................................................................... 26
21.2 Procedimiento:....................................................................................... 26
22.

ATOLE DE CANELA................................................................................... 27

Wendy Mayra Romo

Pgina 2

22.1 Ingredientes:.......................................................................................... 27
22.2 Procedimiento:....................................................................................... 27
23.

TACOS DE CANASTA................................................................................. 28

23.1 Ingredientes:.......................................................................................... 28
23.2 Procedimiento:....................................................................................... 28
24.

TAMALES NORTEOS............................................................................... 29

24.1 Ingredientes:.......................................................................................... 29
24.2 Procedimiento:....................................................................................... 29
25.

TAMALES DE NATA................................................................................... 30

25.1 Ingredientes:.......................................................................................... 30
25.2 Procedimiento:....................................................................................... 30
26.

TORITO DE CACAHUATE...........................................................................31

26.1 Ingredientes:.......................................................................................... 31
26.2 Procedimiento:....................................................................................... 31
27.

AGUA DE HORCHATA................................................................................ 32

27.1 Ingredientes::......................................................................................... 32
27.2 Procedimiento:....................................................................................... 32
28.

TORITO DE COCO..................................................................................... 33

28.1 Ingredientes:.......................................................................................... 33
28.2 Procedimiento:....................................................................................... 33
29.

MOLE DE GUAJOLOTE AL ESTILO JALISCO................................................34

29.1 Ingredientes:.......................................................................................... 34
29.2 Procedimiento:....................................................................................... 34
30.

ARROZ ROJO............................................................................................ 35

30.1 Ingredientes:.......................................................................................... 35
30.2 Procedimiento:....................................................................................... 35
31.

MOLE NEGRO........................................................................................... 36

31.1 Ingredientes:.......................................................................................... 36
31.2 Procedimiento:....................................................................................... 36
32.

ARROZ BLANCO....................................................................................... 37

32.1 Ingredientes:.......................................................................................... 37
32.2 Procedimiento:....................................................................................... 37
33.

MANCHAMANTELES................................................................................. 38

Wendy Mayra Romo

Pgina 3

33.1 Ingredientes:.......................................................................................... 38
33.2 Procedimiento:....................................................................................... 38
34.

COCHINITA PIBIL...................................................................................... 39

34.1 Ingredientes:.......................................................................................... 39
34.2 Procedimiento para la cebolla morada:..................................................39
35.

CARNITAS................................................................................................. 40

35.1 Ingredientes:.......................................................................................... 40
35.2 Procedimiento:....................................................................................... 40
36.

HUACHINANGO A LA VERACRUZANA.......................................................41

36.1 Ingredientes:.......................................................................................... 41
36.2 Procedimiento:....................................................................................... 41
37.

CAPIROTADA............................................................................................ 42

37.1 Ingredientes:.......................................................................................... 42
37.2 Procedimiento:....................................................................................... 42
38.

TACOS AL PASTOR................................................................................... 43

38.1 Ingredientes:.......................................................................................... 43
38.2 Procedimiento:....................................................................................... 43
39.

TACOS DE TRIPA...................................................................................... 44

39.1 Ingredientes:.......................................................................................... 44
39.2 Procedimiento:....................................................................................... 44
40.

TORTILLA DE HARINA............................................................................... 45

40.1 Ingredientes:.......................................................................................... 45
40.2 Procedimiento:....................................................................................... 45
41.

SALSA DE 3 CHILES................................................................................. 46

41.1 Ingredientes:.......................................................................................... 46
41.2 Procedimiento:....................................................................................... 46
42.

SALSA MEXICANA.................................................................................... 47

42.1 Ingredientes::......................................................................................... 47
42.2 Procedimiento:....................................................................................... 47
43.

CEVICHE CON HABANEROS......................................................................48

43.1 Ingredientes:......................................................................................... 48
43.2 Preparacin:........................................................................................... 48
44.

NATILLA DE CHOCOLATE..........................................................................49

Wendy Mayra Romo

Pgina 4

44.1 Ingredientes:.......................................................................................... 49
44.2 Preparacin:........................................................................................... 49
45.

EMPANADAS DE CAMARN......................................................................50

45.1 Ingredientes:.......................................................................................... 50
45.2 Relleno:.................................................................................................. 50
46.

MOLE VERDE............................................................................................ 51

46.1 Ingredientes:.......................................................................................... 51
46.2 Procedimiento:....................................................................................... 51
47.

MIXIOTES................................................................................................. 52

47.1 Ingredientes:.......................................................................................... 52
47.2 Procedimiento:....................................................................................... 52
48.

POLLO EN CACAHUATE............................................................................. 53

48.1 Ingredientes:.......................................................................................... 53
48.2 Procedimiento:....................................................................................... 53
49.

ASADO DE PUERCO.................................................................................. 54

49.1 Ingredientes:........................................................................................ 54
49.2 Procedimiento:..................................................................................... 54
50.

ARRACHERA EN PAPILLOTE......................................................................55

50.1 Ingredientes:........................................................................................ 55
50.2 Procedimiento:..................................................................................... 55
51.

OLLA PODRIDA......................................................................................... 56

51.1 Ingredientes:........................................................................................ 56
51.2 Procedimiento:..................................................................................... 56
52.

BUUELOS NORTEOS............................................................................ 57

52.1 Ingredientes:........................................................................................ 57
52.2 Procedimiento:..................................................................................... 57

1. AYOCOTES
1.1 Ingredientes:
200gr. De ayocotes
50gr. De manteca
Wendy Mayra Romo

Pgina 5

1 lt. de agua
Sal
3 chiles anchos
1 clavo
3 pimientas gordas
1 rajita de canela
1 pizca de organo
cebolla fileteada
150gr. De longaniza

1.2 Procedimiento:
Poner a cocer los frijoles con el agua. La manteca, sal pimienta y un pedacito de
cebolla. Los chiles se tuestan, se desvenan y se remojan en agua caliente.
Se frio la longaniza y se sazona con cebolla. Cuando este acitronada la cebolla y la
longaniza se aaden la salsa de chiles molidos, se agregan los frijoles y se sazona con
clavo, pimienta y organo.
Dejamos que hierva media hora o hasta que se reduzca el caldo.

2.

ATOLE BLANCO

2.1 Ingredientes:

1 taza de masa
6 tazas de agua
1 cucharadita de esencia de vainilla o canela
Azcar o piloncillo

Wendy Mayra Romo

Pgina 6

2.2 Procedimiento:
Disolver la masa en 2 tazas de agua y llevarla a fuego lento junto con el resto de agua,
incorporar el chorro de vainilla o canela y el piloncillo o azcar. Servir caliente.

3.

NOPALES EN ESCABECHE

3.1 Ingredientes:

5 nopales
lt. de agua
1 frasco con tapa de nescafe
1 taza de vinagre blanco
3 chiles de rbol secos
Sal

Wendy Mayra Romo

Pgina 7

cebolla
2 ajos
1 zanahoria
Hierbas de olor
Aceite
Etiquetas para frascos

3.2 Procedimiento:
Poner a cocer los nopales y zanahorias durante 3 minutos en agua hirviendo. La
zanahoria en Vichy y los nopales en tiras. Transcurrido el tiempo se escurren las
zanahorias y nopales.
Saltear la cebolla, el ajo los chiles de rbol. Transcurridos unos minutos se agregan los
nopales y las cebollas. Se disuelve la sal en el agua y se agrega el vinagre. Esta solucin
se le agrega a los nopales se incorporan pimientas, las hierva de olor y se deja hervir a
fuego medio.
Se vierten los nopales y el resto de ingredientes en los frascos esterilizados. Se
tapan y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Etiquetar indicando el nombre del
producto, fecha de elaboracin y de caducidad.
Los productos elaborados mediante esta tecnologa tienen un tiempo de vida de 8
meses.

4.

CHAMPIONES EN ESCABECHE

4.1 Ingredientes:

de championes fileteados
1/2 lt. de agua
30gr. De azcar
1 ajo
2 cebollas cambray fileteadas
Sal
6 pimientas
Hiervas de olor
2 zanahorias en Vichy precocidas

Wendy Mayra Romo

Pgina 8

 1 taza de vinagre blanco

1 frasco grande con tapa

4.2 Procedimiento:
Limpiar los championes. Ponerlos al fuego con las zanahorias y un poco de agua. Se
prepara el escabeche con una taza de agua, vinagre, pizca de sal, una cucharada y
media de azcar y se deja hervir.
Los championes y zanahorias pasados 10 minutos se dejan escurrir. Se colocan en el
frasco los championes, las zanahorias, hiervas de olor, la pimienta, la cebolla y los
ajos en brunoise.
Posteriormente se incorpora el escabeche hirviendo. Se cierra bien y se etiqueta.

5.
CHILES CHIPOTLES EN
ESCABECHE
5.1 Ingredientes:

5 nopales
3 tazas de agua
7 chiles chipotle
1 taza de vinagre blanco
Sal
cebolla
3 ajos
2 pimientas entera
Hiervas de olor

Wendy Mayra Romo

Pgina 9

Canela en raja
Aceite
1 zanahoria en Vichy
1 frasco
piloncillo rallado
1 ramita de coliflor

5.2 Procedimiento:
Lavar los chiles a chorro de agua y los desvenamos, los llevamos al fuego con el
piloncillo, las hiervas de olor, las zanahorias, la cebolla fileteada, la coliflor
previamente desinfectada, el ajo, la pimienta, taza de vinagre y sal, dejando hervir
10 minutos. Cocemos los nopales aparte.
Por ltimo agregamos el aceite. Pasado el tiempo de coccin, procedemos a envasar y
etiquetar.

6.
ESCABECHE DE CEBOLLA
MORADA
6.1 Ingredientes:

2 Nopales
lt. de agua
2 chiles habaneros
Sal
1 cebolla morada
1 taza de vinagre de manzana
2 pimientas
Hiervas de olor
1 frasco de vidrio
1 cucharada de piloncillo rallada.

Wendy Mayra Romo

Pgina 10

6.2 Procedimiento:
Calienta aceite, fre los chiles y la cebolla, cose los nopales. A la cebolla aadir taza
de vinagre, pimienta, hiervas de olor, sal y una taza de agua.
En el frasco esterilizado agregar las 3 preparaciones anteriores y etiquetar.

7.

SOPA PAYSANNE

7.1 Ingredientes:

50 gr. De papa cortada en brunoise

50gr. De cebolla cortada en brunoise
50 gr. De puerros cortados en juliane
50gr. De nabos cortados en cuadritos
50 gr. De zanahoria en brunoise
50gr. De pimienta verde cortada en brunoise
50gr. De tomate cortado en brunoise
50 gr. De guisante
30 gr. De aceite.

7.2 Procedimiento:
En una olla poner el aceite. Fondear los puerros, las cebollas y la pimienta verde.
Cuando todo est blando aadir los nabos, papas, zanahoria, los guisantes y el agua.
Dejar coser durante 30 minutos. Comprobar sazn y servir caliente.
Wendy Mayra Romo

Pgina 11

8.

SOPA A LA BUENA MUJER

8.1 Ingredientes:

250gr. De setas
100gr de zanahorias
2 ajos
20gr. De cebolla
1 puerro
Perejil
1 vaso de vino de blanco
1 cucharada de pan rallado
Aceite de oliva
Sal
Agua

8.2 Procedimiento:
Limpiamos las setas, las troceamos si son grandes y las salteamos en una olla con un
poco de aceite. En el mismo aceite fremos las zanahorias, la cebolla, los ajos y el
puerro, pelados y en brunoise. Aadimos el perejil y cuando empiecen a dorarse
agregamos el pan rallado, mezclando bien.
Wendy Mayra Romo

Pgina 12

Vertemos el vino blanco y volvemos a poner en la olla los setas, un poco de sal y agua
hirviendo que pase ampliamente a los ingredientes. Tapamos la olla y dejamos cocer
unos 15 minutos hasta que todo este tierno.

9.

SOPA CULTIVATEUR

9.1 Ingredientes:

200 gr. De lentejas

4 zanahorias
2 bulbos de hinojos
2 nabos amarillos
1 lt. de fondo de pollo
1 hoja de laurel
1 puntas de crcuma
40gr. De Magreb

9.2 Procedimiento:
Cocer las lentejas en una olla grande con agua y sal, el arranque en frio, adornada con
una hoja de laurel. Pelar y cortar las verduras en trozos pequeos. Cocer las verduras
por separado en el fondo de pollo por unos minutos. Escurrir y recuperar el fondo. Se
necesita ms tiempo para cocer el nabo y la zanahoria. El tiempo de coccin depende
del tamao. Sazonar el pollo con la crcuma despus de cocinar las verduras. Tomara
un color amarillo dorado y una fragancia delicada.
Mezclar todas las verduras en un plato hondo y servir con el fondo de pollo, caliente.

Wendy Mayra Romo

Pgina 13

10. SOPA PREHISPANICA

10.1 Ingredientes:

5 nopales tiernos en tiritas

4 jitomates asados (sin semilla y sin casse)
2 dientes de ajos asados
50gr. de mantequilla
cebolla asada
2 ramitas de epazote
Sal
Pimienta
1lt. de fondo de pollo

10.2 Procedimiento:
Asar los nopales y moler el ajo, la cebolla y el jitomate. Se cuelan, se calienta la
mantequilla y se sofre lo licuado, se aade el fondo de pollo, se sazona. Se agrega un
poco de epazote y se cose por 10 minutos y al final aadimos los nopales.

Wendy Mayra Romo

Pgina 14

11. PULQUE CURADO

11.1 Ingredientes:
1lt. de pulque
lata de leche condensada
de Nuez, fresa, etc.

11.2 Procedimiento:
Se licuan los ingredientes y lo colamos segn lo que elegimos.

Wendy Mayra Romo

Pgina 15

12. SALSA DE GUAJES

12.1 Ingredientes:

1 manojo de guajes
4 tomates asados verdes o tomatillos
3 chiles verdes (serrano o rbol) asados
3 dientes de ajo asados
Sal
Pimienta
cebolla asada

12.2 Procedimiento:
Moler todo en el molcajete y agregar el agua necesaria.

Wendy Mayra Romo

Pgina 16

13. SOPA DE ESCAMOL

13.1 Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
o

1 taza de escamol
cebolla
2 ajos
Hojas de hierbabuena
Sal
2 chiles serrano
Jugo de limn

13.2 Procedimiento:
Limpiar los escamoles y calentar lt. De agua, al primer hervor agregar la cebolla y los
ajos en brunoise. Agregar los escamoles, picar los chiles sin semilla, aadirlos al caldo
y dejar hervir 20 minutos.
Acompaar con jugo de limn y tortillas de maz (tlayudas).
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Pgina 17

14. SALSA DE CHINICUIL

14.1 Ingredientes:

20 piezas de chinicuil
cebolla asada
1 diente de ajo asado
3 chiles pasilla remojados y sin semillas
3 chiles anchos remojados y sin semillas
Sal
2 cucharadas de vinagre blanco

14.2 Procedimiento:
Frer los chinicuiles y molemos todos los ingredientes en el molcajete.

Wendy Mayra Romo

Pgina 18

15. ATOLE DE CASCARA DE CACAO

15.1 Ingredientes:

1 taza de cascara de cacao

1 raja de canela
1 cucharada de ans en semilla
1 piloncillo
1lt. de agua.

15.2 Procedimiento:
Tostar la cascara de cacao hasta que este oscura y se muele con el ans y la canela
hasta formar un polvito. Se pone a cocer con 1lt. de aguay el piloncillo, hasta que tome
la consistencia de atole.

Wendy Mayra Romo

Pgina 19

16. TLASCALATE
16.1 Ingredientes:

1 tablilla de chocolate oaxaqueo

Canela en polvo
A taza de masa
1 taza de azcar
1lt. de agua
5 hielos
cucharada de achiote

16.2 Procedimiento:
Diluir la masa en 2 tazas de agua y llevarlo a hervor con el resto del agua y el resto de
los ingredientes, hasta que se deshaga el chocolate y el achiote y servimos frio.

Wendy Mayra Romo

Pgina 20

17. TAMAL DE PESCADO

17.1 Ingredientes:

Filete de pescado
Hojas de tamal (fresco)
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
1 taza de frijoles refritos
Epazote
100gr. de chorizo

17.2 Procedimiento:
Salpimentar los filetes y colocar en las hojas de elote. Rociar aceite de oliva, agregar
2 hojitas de epazote, cerrar y cocinar al vapor por no ms de 20 minutos, presentar
con frijoles y chorizo.

Wendy Mayra Romo

Pgina 21

18. SOPA DE TORTILLA

18.1 Ingredientes:

1 taza de aceite
4 tortillas en tiras delgadas y fritas
2 jitomates con casse
cebolla blanca
1 diente de ajo
1lt. de fondo de pollo
Perejil
2 chiles pasilla sin semilla y frita
Sal
Pimienta
Organo

Para Decorar:
Aguacate picado (brunoise)
Queso
Wendy Mayra Romo

Pgina 22

 2 chiles pasilla fritos

18.2 Procedimiento:
Calienta el aceite y fre las tortillas en tiritas, ponerlas sobre papel absorbente. Asar
los jitomates junto con la cebolla, ajo y organo. Licuar, colar y frer. Agregar el resto
del fondo. Agregar el chile pasilla para darle olor. Cocinar durante 15 minutos. Servir
caliente y decorar con el aguacate y lo dems previsto.

19. TEPACHE
19.1 Ingredientes:

Cascara de una pia madura

Canela en raja
1lt. de gua
2 clavos
3 pimientas gordas
Piloncillo
3 a 4 hojas de Jamaica
2 tejocotes blanqueados
2 tamarindos

19.2 Procedimiento:
Agregar todos los ingredientes en una olla de barro tapada y no destapar hasta
dentro de 5 o 6 das.

Wendy Mayra Romo

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20. BARBACOA
20.1 Ingredientes:
3kg. De borrego
2 pencas de maguey
Para marinar:

2 latas de cerveza oscura

5 jitomates
10 chiles pasilla del que pica
1 puo de organo
Sal
Pimienta
Hiervas de olor
1 cebolla
1 cabeza de ajo
5 hojas de aguacate
Garbanzo remojado de 1 da antes

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Pgina 24

1 ajo
3 pimientas gordas
1 olla de barro
2 zanahorias en brunoise

Para el consom

20.2 Procedimiento:
Molemos todos los ingredientes en crudo para marinar la carne con 2 tazas de agua.
Se deja marinar toda la noche en el refrigerador. Se vaca la carne en la otra olla y
dejamos que se cosa con en consom.

21. ROMPOPE TRADICIONAL

21.1 Ingredientes::
1lt. de leche entera
2 rajitas de canela
1 taza de azcar
13 llemas de huevo
1 taza de brandy o ron
Vainilla

21.2 Procedimiento:
Llevar a fuego lento la leche, la canela y azcar hasta que hierva. Retirar del fuego
hasta que se enfre. Batir las llemas de huevo y mezclarlos con leche un poco tibia,
vierte la mezcla con el resto de leche. Apagar la flama, retirar la canela y por ultimo
aadir el brandy o ron.

Wendy Mayra Romo

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22. ATOLE DE CANELA

22.1 Ingredientes:

4 tazas de agua
taza de masa
1 cda. De canela molida
barra de piloncillo
1 canela en raja
1 cda. De esencia de vainilla

22.2 Procedimiento:
Diluye la masa con agua y verter a fuego medio con el resto de los ingredientes hasta
que suelte hervor y espese. Servir caliente.

Wendy Mayra Romo

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23. TACOS DE CANASTA

23.1 Ingredientes:
1kg. De tortillas del No. 9
lt. de aceite
Chile guajillo en polvo
Salsa:

15 chiles guajillo del que no pica

Cebolla, ajo, sal, pimienta.
1 caja de huevo
1kg. De papel destraza
Relleno para los tacos
1 cebolla
Cilantro
Chiles de rbol

Wendy Mayra Romo

Para la Salsa Verde

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 Tomates asados o blanqueados

Ajo

23.2 Procedimiento:
Calentar el aceite hasta que este hirviendo. Licuar los chiles guajillo, la cebolla el ajo,
sal y pimienta. Rellenar los tacos y acomodar en la caja de huevo encima del papel
destraza. Agregamos lo licuado y el aceite poco a poco, cerramos y esperamos unos
minutos para servirlos.

24. TAMALES NORTEOS

24.1 Ingredientes:

kg. De carne de cerdo (lomo, maciza)

3 dientes de jos
cebolla
Sal, pimienta, comino.
100gr. de chile guajillo
100gr. de chile cascabel
1kg. De masa para tamal
50gr. de manteca
de queso Oaxaca
Hojas de maz

24.2 Procedimiento:
Blanquear con sal la manteca. Hacer una salsa con los chiles remojados, el ajo, la
cebolla y sazonamos a fuego lento por 5 minutos. Una vez remojadas las hojas
colocamos la ms, la carne previamente cocida y deshebrada, al caldo, el queso y
cerramos. Cocemos en la vaporera.
Wendy Mayra Romo

Pgina 28

25. TAMALES DE NATA

25.1 Ingredientes:

Hojas de maz
Harina para tamal
1kg. De manteca
90gr. de azcar
Ans mico
1 nata o queso panela
Canela en polvo
100gr. de pasas

25.2 Procedimiento:
Blanquear la manteca con sal. Incorporamos la harina o masa, agregamos un poco de
carne, las pasas el ans y la canela. Cerramos y ponemos a cocer en la vaporera.

Wendy Mayra Romo

Pgina 29

26.

TORITO DE CACAHUATE

26.1 Ingredientes:

150ml de leche condensada

200ml de leche entera
100ml de leche evaporada
150ml de ron
100gr. de cacahuate tostado

26.2 Procedimiento:
Licuamos todos los ingredientes y servimos fros en caballitos.

Wendy Mayra Romo

Pgina 30

27.

AGUA DE HORCHATA

27.1 Ingredientes::

1 coco natural
1lt. de agua
kg. De arroz
1 raja de canela
1 lata de leche evaporada
Azcar

27.2 Procedimiento:
Licuamos todos los ingredientes, colamos y servimos frio.

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28. TORITO DE COCO

28.1 Ingredientes:

150gr. de ralladura de coco

200ml. De crema de coco
100ml de ron
100ml de leche evaporada
150ml de leche condensada

28.2 Procedimiento:
Licuamos todos los ingredientes y servimos frio en caballitos.

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29. MOLE DE GUAJOLOTE AL ESTILO

JALISCO
29.1 Ingredientes:

6 piezas de guajolote
8 chiles anchos desvenados, fritos en manteca y remojados en agua caliente.
3 chiles pasilla
2 chiles mulato
1 cebolla frita en manteca
2 jitomates fritos en manteca
7 tomates fritos en manteca
50gr. De cebolla fileteada frita en manteca
50gr. De cacahuate fritos en manteca
50gr. De pepita frita en manteca
20gr. De ajonjol frito en manteca

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1 bolillo frito en manteca

2 tortillas secas fritas en manteca
4 pimientos gordos
3 clavos
1 rajita de canela
cabeza de ajo
1 cucharadita de vinagre de manzana
Fondo de pollo
1 tablilla de chocolate
Sal
Ajonjol para decorar.

29.2 Procedimiento:
Moler los chiles desde la cebolla hasta el vinagre. En una cazuela de barro calentar la
manteca

e integrar la preparacin anterior colada, agregar el fondo de pollo e

integrar el chocolate hasta que se derrita, rectificar sazn.

30. ARROZ ROJO

30.1 Ingredientes:

kg. De arroz en grano entero

cebolla
1 lt. de fondo de pollo
2 a 3 jitomates
Sal
Elotes
Chicharos
1 zanahoria en bronua
1 cucharada de mantequilla
Perejil para aromatizar.
Aceite

30.2 Procedimiento:
Remojar el arroz, escurrir, saltear el arroz con un poco de aceite hasta que se vea
dorado. Licuar el fondo de pollo con la cebolla, los jitomates y los ajos. Regresamos al
arroz integramos la zanahoria, el elote y los chicharos. Rectificamos sazn y tapamos.
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Pasados 15 minutos integramos la mantequilla y esperamos hasta que se evapore el

agua. Agregamos el perejil para aromatizar.

31. MOLE NEGRO

31.1 Ingredientes:

10 chiles mulatos tostados

3 chiles anchos
3 chiles guajillo
50 gr. De ajonjol
1 cebolla azada
3 dientes de ajo
1 bolillo quemado
1 tlayuda quemada
A pltano macho frito
2 pimientas
3 clavos
1 raja de canela
1lt. de fondo de pollo
1 cucharada de comino
barra de chocolate oaxaqueo
Sal
Pimienta
50 gr. De cchuate asado
Pollo

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31.2 Procedimiento:
Licua los chiles, la cebolla, los ajos, la tlayuda, el bolillo, ajonjol, pltano macho,
comino, cacahuate, sal, pimienta con el fondo de pollo y colamos. Regresamos al fuego
y agregamos el resto de las especies y el chocolate. Rectificamos sazn.

32. ARROZ BLANCO

32.1 Ingredientes:

kg. De arroz
1 zanahoria pelada
taza de chicharos
taza de elotes
1lt. de fondo de pollo
Sal
Pimienta
cebolla
3 ajos
1 ramita de perejil
1 cucharadita de mantequilla
taza de leche
Gotas de limn

32.2 Procedimiento:
Remojar el arroz y dejar escurrir. Saltearlos con el aceite, que no quede muy dorado y
licuamos el fondo con la cebolla, los ajos y la sal, integramos al arroz junto con las
verduras, las gotas de limn, la mantequilla, la leche, aromatizamos con perejil,
tapamos y rectificamos sazn.

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33. MANCHAMANTELES
33.1 Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

2 jitomates asados
1kg. De maciza en trozos
5 chiles anchos desvenados
1/2 cebolla
2 dientes de ajos
4 pimientos gordos
2 clavos
1 raja de canela
1 cucharadita de comino
1 cucharada de organo
Fondo de la carne
Manteca la necesaria
1 camote en cubos
2 pltanos machos en rodajas
2 manzanas fileteadas
2 rebanadas de pia
40 gr. De azcar
Sal
Pimienta
Ajonjol para decorar.

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33.2 Procedimiento:
Licuar los chiles, jitomates, cebolla, dientes de ajo, pimientas, clavos, canela, comino,
organo con el fondo de carne, colamos y reservamos. En una cazuela de barro a fuego
bajo fundimos la manteca y vertimos el mole. Agregamos el resto del fondo y dejamos
que hierva. Agrega el camote, los pltanos, manzanas, pia, azcar, sal hasta que estn
cocidos. Al final integramos la carne. Sirve y decora con ajonjol.

34. COCHINITA PIBIL

34.1 Ingredientes:

1 cebolla morada en brunoise o jualiane

taza de jugo de naranja
2 tazas de agua caliente
1 chile habanero asado y sin semillas en jualian o brunoise
Sal

Cochinita:

1kg. De falda de cerdo en trozos

Sal
Manteca de cerdo
100gr. de achiote
1lt. de jugo de naranja
Hoja de platano
1kg. De naranja

34.2 Procedimiento para la cebolla morada:

Mezclar la cebolla y el agua, dejar reposar 20 minutos, colamos, mezclamos con el jugo
de naranja el chile y la sal.
Procedimiento para la cochinita:
Sellar con manteca los trozos de carne. Integrar el jugo de naranja con el achiote, sal,
la cascara de una naranja, salpimentar. Una vez cocida la carne deshebramos y
servimos.

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35. CARNITAS
35.1 Ingredientes:

2kg. De carne (cuerito, surtida, maciza, etc.)

5kg. De manteca.
1 coca-cola
1 cerveza
Hierbas de olor
1 leche evaporada
Cascara de pia
Cascara de naranja
Sal de grano
Salsa ya hecha
Limones
Cilantro
cebolla

35.2 Procedimiento:
Deshacer la

manteca a fuego alto, una vez deshecha, bajamos la lumbre y vamos

integrando la carne. Integramos poco a poco el resto de los ingredientes.

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36. HUACHINANGO A LA
VERACRUZANA
36.1 Ingredientes:

1 huachinango
Sal
Pimienta
Jugo de limn
4 cucharadas de jugo
2 jitomates en rodajas
Aceite de oliva
4 dientes de ajos
taza de aceituna o alcaparras
Hierbas de olor
1 botella de pur de tomate
Chiles geros
1 chile manzano

36.2 Procedimiento:
Calienta el aceite de oliva, los ajos machacados, sofra l cebolla, las aceitunas, el pur
de jitomate, salpimentar y sazonar a fuego bajo 20 minutos. Pasado ese tiempo
agregar las hierbas de olor, el jitomate picado, el chile manzano, los chiles geros y
rectificar sazn.
Precaliente el horno a 180C, sazone el pescado con sal, pimienta y el jugo de limn y
bae el pescado con la salsa veracruzana y hornear de 15 a 20 minutos o hasta que
este cocido.

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37. CAPIROTADA
37.1 Ingredientes:
Para la Miel.

1 piloncillo
Ans (semilla)
1 raja de canela
La cascara de un limn
3 tazas de agua
4 teleras o bolillos rebanados
1 taza de pasitas
1 taza de almendras
Coco rallado natural
Queso en rebanadas

37.2 Procedimiento:
Para la miel.
Hierve el agua con piloncillo, el ans, la cascara de limn, hasta que reduzca a la mitad.
Precalienta el horno a 150C y acomoda las rebanadas de pan en un refractario, ponga
el queso, pasitas, almendras, el coco y termine con la miel.
Hornear 25 minutos aproximadamente.

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38. TACOS AL PASTOR

38.1 Ingredientes:

1kg. De lomo en filete

3 chiles guajillos
3 chiles anchos desvenados
3 chiles en adobo
2 dientes de ajo
1 cebolla
taza de vinagre
taza de jugo de naranja
3 clavos de olor
1cda. De comino
1cda. De organo
1 jitomate asado

38.2 Procedimiento:
Licuamos y marinamos el lomo una noche antes con aros de cebolla y pia. Cocemos
hasta que se evapore l caldo y preparamos.

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39. TACOS DE TRIPA

39.1 Ingredientes:

1kg. De tripa
Cebolla
Cilantro
Masa para tortillas a mano

39.2 Procedimiento:
Lavamos la tripa hasta que no salga nada de suciedad. Lo llevamos a cocer con agua,
cebolla, ajo y sal. Rectificamos sazn y preparamos con la cebolla y cilantro.

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40. TORTILLA DE HARINA

40.1 Ingredientes:

3 taza de harina de trigo

Sal
1 cda. De polvo para hornear
90 gr. de mantequilla
Agua

40.2 Procedimiento:
Preparamos la mezcla con la harina, el polvo para hornear, la mantequilla, la sal y agua
cantidad suficiente hasta que este sin grumos. En la mquina de tortillas las hacemos y
doramos en un comal.

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41. SALSA DE 3 CHILES

41.1 Ingredientes:

4 chiles guajillos fritos

4 chiles cascabel fritos
4 chiles de rbol fritos
4 dientes de ajo fritos
1 cda. De consom de pollo
1 rama de perejil
cebolla frita

41.2 Procedimiento:
Moler todos los ingredientes con taza de agua.

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42. SALSA MEXICANA

42.1 Ingredientes::

2 tomates
cebolla
1 ajo
3 chiles serrano
Sal

42.2 Procedimiento:
Se asan los ingredientes y muelen en el molcajete.

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43. CEVICHE CON HABANEROS

43.1 Ingredientes:
700gr. de filete de mero en cubos
2 chiles habanero
de aceite de oliva
5 pimientas gordas
de cebolla morada
pepino pelado
El jugo de un limn
El jugo de una naranja
El jugo de una toronja
2cdas. De hojas de cilantro
Galletas saladas
Sal al gusto

43.2 Preparacin:
Calienta el aceite con las pimientas gordas; deja enfriar. Retira las venas y las
semillas. Pica finamente la cebolla y el pepino. Mezcla el pepino, el pescado, los chiles,
el jugo y el aceite de oliva. Marina durante 30 minutos en el refrigerador; pica el
cilantro y reserva. Sirve con el cilantro encima y acompaa con galletas.

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44. NATILLA DE CHOCOLATE

44.1 Ingredientes:

750ml de de leche

150gr. de azcar

4 yemas

10ml. De vainilla

50gr. de mantequilla

50gr. de fcula de maz

150gr. de chocolate semamargo

44.2 Preparacin:
Hierva la leche con el azcar, retira del fuego y reserva. Bate las yemas con la vainilla,
agrega un poco de leche para temperar las yemas, sin dejar de mover y vaciar el resto
de la leche hirviendo, sin dejar de mover. Aade la fcula poco a poco, bate hasta que
tenga consistencia, espera y retira del fuego; agrega el chocolate y la mantequilla.
Deja enfriar y sirve en las copas.

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45. EMPANADAS DE CAMARN

45.1 Ingredientes:

1/2kg. De harina de trigo

100gr. de mantequilla
Sal, agua mineral.
1 cda. De polvo para hornear

45.2 Relleno:

Camarn coctelero limpio

Aguacate, cebolla, jitomate
Mayonesa
Aceite para frer

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46. MOLE VERDE

46.1 Ingredientes:
2kg. De pechuga de pollo
Mantea
PARA EL MOLE:

de pepitas de calabaza tostada

60gr. de almendra tostada
20gr. de ajonjol tostado
60gr. de cacahuate tostado
3 chiles serrano
1 cebolla
2 dientes de ajos
kg. De tomates
pltano macho frito
4 hojas de lechuga
6 hojas de rbano
5 ramas de cilantro
Caldo de pollo
3 ramas de epazote
5 pimientas negras
3 clavos
1 rajita de canela
1cda. De organo
2 hojas de aguacate

46.2 Procedimiento:
Pasa todas las semillas por el molino hasta conseguir un polvo fino. Licua los
ingredientes con el polvo menos la hoja de aguacate con el caldo; reserva. En una
cazuela de barro calienta aade la manteca, vierte el mole y las hojas de aguacate,
sazona con sal y cocina durante 30 minutos, sin dejar de mover. Sirve con el pollo.

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47. MIXIOTES
47.1 Ingredientes:

1 taza de vinagre
3 cucharadas de jugo maggi
1 cucharada de caldo de pollo Maggi
1/4kg. De chiles anchos, asados y desvenados.
1 cabeza de ajo pelada
cucharadita de cominos
1 docena de hojas de mixiotes
1 docena de hojas de aguacate
1 pierna de carnero 2 aproximadamente

47.2 Procedimiento:
Mezcle el vinagre con el jugo Maggi y el caldo de pollo Maggi, los chiles anchos, los
dientes de ajo y los cominos y deje que se maceren. Al da siguiente remoje las hojas
de mixiotes durante una hora y las hojas de pltanos media hora. Licue los
ingredientes de la maceracin. Corte la carne en las hojas de mixiote y coloque una
hoja de aguacate a cada una. Forme el mixiote juntando las 4 puntas de la hoja y
amarrarla con un hilo grueso. Cuzalos a vapor durante 45 minutos en olla express o 1
hora en vaporera normal. Sirva los mixiotes para que cada comensal los abra y
saboree calientitos.

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48. POLLO EN CACAHUATE

48.1 Ingredientes:

6 piezas de pollo
taza de salsa tipo inglesa Crosse e Blackwell
3 cucharaditas de aceite
taza de cacahuate limpios
2 jitomates partidos en cuartos
1 diente de ajo
cebolla
1 rebanada de pan
1 raja de canela
1 chile ancho desvenado
2 tazas de agua
1 cucharadas o 3 cubos de caldo de pollo Maggi

48.2 Procedimiento:
Ponga a macerar las piezas de pollo en la salsa tipo inglesa Crosse e Blackwell. Aparte
fra en aceite el cacahuate, el jitomate, el ajo, la cebolla, el pan, la canela y el chile
ancho. Licue todos los ingredientes con el agua. En otro poco de aceite, fra el pollo
previamente escurrido hasta que dore. Aada la mezcla de cacahuate, la salsa de la
maceracin y el caldo de pollo Maggi. Deja hervir hasta que el pollo est cocido. Si es
necesario agregue un poco de agua.

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49.

ASADO DE PUERCO.

49.1

Ingredientes:

kilo de puerco en trocitos

litro de jugo de naranja
Agua
Sal
2 dientes de ajo
1 hojita de laurel
Adobo:
4 chiles guajillo desvenados
1 chile ancho desvenado
2 tomates
2 dientes de ajo
Un trozo de cebolla
Una pizca de organo
cda de comino

49.2

Procedimiento:

Coloca la carne en una cazuela con agua, sal, la hoja de laurel y hervir hasta que este
suave la carne, dejar que se evapore el caldo. Aadimos el jugo de naranja, con un poco
de aceite, organo, comino cuidando que no se queme el fondo de la cacerola

Adobo:
Coloca los chiles y tomates en agua hirviendo por 5 min. Muele en la licuadora los
chiles y tomates junto con los ajos, cebolla, con un poco de agua. Desmenuza la carne
ya cocida y agrega la salsa. Deja cocinar durante 2 min y rectifica el sazn
Acompaa este platillo con arroz rojo.

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50.

ARRACHERA EN PAPILLOTE

50.1

Ingredientes:

6 trozos de arrachera fileteada

1 de vino tinto
3 cdas de aceite en oliva
3 cdas de mostaza tradicional
5 dientes de echalot finamente picado
6 ramitas de tomillo fresco
6 hojitas de laurel fresco
Sal y pimienta al gusto
Papel aluminio

50.2

Procedimiento:

Mezcla el vino con el aceite de oliva y saznalo a tu gusto. Baa la arrachera con esta
mezcla, tpala y dejara en el refrigerador durante 4 horas Precalienta el asador.
Corta 6 trozos grandes de papel aluminio. A cada uno ntale mantequilla y media
cucharada de mostaza.
Escurre bien la carne y coloca la arrachera sobre la superficie untada con mostaza,
incorpora el echalot, el tomillo y las hojas de laurel. Dobla el papel aluminio cerrando
cuidadosamente. Asa la carne de 10 a 12 min a temperatura alta dndole vuelta una
sola vez.

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51.

OLLA PODRIDA

51.1

Ingredientes:

Piezas de pollo
de carne de res en trozos
de maciza de cerdo
2 chayotes rebanados en tiras
2 o 3 zanahorias
col rebanada
Calabazas
Papas peladas y en trozos
Ejotes
Habas frescas
Chicharos frescos
Cebolla picada
1 jitomate
Chile ancho
Choconostle
2 chiles guajillo
2 chiles jalapeos
Tomillo y mejorana
Ajo
Sal
1 taza de pulque
1 lata de cerveza
70 ml de brandy

51.2

Procedimiento:

Se ponen a cocer todas las carnes hasta que estn suaves por separado. Las verduras
tambin se cuecen con poca agua, cuidando que no se sobre cuezan y se aaden con la
carne. El jitomate se muele con el pulque, los chiles (anteriormente remojados y
desvenados), las hierbas de olor, el ajo. Esta mezcla se agrega a la carne y verduras,
aadimos sal al gusto, la cerveza, los Choconstles. Se deja hervir unos minutos y se le
agrega el brandy.

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52.
NORTEOS
52.1

BUUELOS

Ingredientes:

1 kg harina de trigo
6 huevos
1 taza de azcar
Tequesquite
Agua
1 cda de semillas de ans
Manteca de cerdo
Queso chihuahua rayado

52.2

Procedimiento:

Hervir en la taza de agua, el ans y el Tequesquite; cuando est se disuelva retira del
fuego y deja reposar. Revolver los ingredientes secos con la mano y agregar la
manteca, frotar hasta pulverizar y en medio de la preparacin poner los huevos, el
agua de Tequesquite. Revolver e ir amasando hasta que nos quede una masa suave y no
se nos pegue. Deja reposar y estira con el rodillo pequeos trozos. En un sartn
profundo y con suficiente aceite fre hasta que los buuelos queden dorados.

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