Schema tehnologic de producere a salamului semiafumat De Cracovia

Zahr
GOST
2178

Macinare

Uscarea
n etuv
t=105C

NaCl
GOST
13830-91

NaNO 2
GOST
4197-74

Cernere
cu sita
magn.
=0,8m
m

Cernere
cu sita
ma gn.
=0,8m
m

Dozare

For marea sol.

de 2,5%

Carcese de
porcin
t=0..4C
GOST
7724-77

Piper
negru
i
aromat

Usturoi
GOST
1672987

Tran area,dezosarea,t<12C

Mrun
- irea

Cur irea

Alegerea:
Cal.sup 20%
Cal.I
35%
Cal.II 45%

Cernere cu
sita
magn.
=0.8
mm

Mrun
- irea
la volf
=2-3
mm

Carcase de
bovin
t=0..4C
GOST
779-87

Alegerea:
Negras40%
Semigr.40%
Gras 20%

Dozare

Maturarea crnii n buc i =1625mm,=1-2zile, t=2..+4C

Bovin
Porcin
Piept de
porcin
refrigerat

Mrun irea
manual
l=6mm

Dozare

Mrun irea la volf t=2...+4C

Bovin =2-3mm
Porcin=8-12mm
Prepararea compozi iei la malaxor, t<12C,
1 =2-3min, 2 =2-3min, 3 =3min; t o t =6-8min
Umplerea membranelor i legarea batoanelor
ndesarea =2-4h, t=62C
Prjirea,=30-70min,t=9010C,=74-80%
Fierbere,=40-80min,t=75..85C,t c b =711C
Rcirea, =2-3h, t c b =20C
Afumarea, =12-24h, t=437C
Uscarea, =1-2zile, t=10..12C, =75%
Controlul calit ii
[NaCl]=4,5% [NaNO 2 ]=0,005%
Pstarea, t12C,=755%,=10zile

Pregtire
membrane
naturale
(porc)