UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE PRINCIPIOS DE TECNOLOGA
Profesor: Ing. Fernando lvarez

Ayudante: Egda. Jessica Reyes

Alumno: Alpusig Wendy

Semestre: Tercero U Alimentos

Prctica #: 1

MANEJO POST COSECHA DE ALIMENTOS "

El manejo post -cosecha se ha convertido en una prctica que usa una variedad de sistemas muy
tecnificados, con el fin de reducir prdidas, controlar calidades, garantizar condiciones
higinicas y llevar a los mercados y a la mesa, productos de alta calidad. (Fundacin vivo
sano.2015)
La post-cosecha se refiere al conocimiento de los procesos adecuados que se le hacen a un
producto cosechado y la tecnologa de manejo necesario que se le hace en estado natural y
fresco.
La post-cosecha comprende las etapas de seleccin, clasificacin, empaque, embalaje,
transporte, y almacenamiento. Sin embrago, su realizacin total y parcial o la secuencia de ellas
depende de cada cultivo. (Texas, 1996).
En el momento de la clasificacin se debe realizar una limpieza de los frutos para obtener una
adecuada higiene y una buena presentacin para su comercializacin, es necesario eliminar la
suciedad y las materias extraas de la epidermis de los tomates. Esta suciedad tiene orgenes
muy diversos: tierra, polvo, residuos de agroqumicos, hojas, y microorganismos. Su
eliminacin se puede efectuar mediante cepillado suave, lavado o la combinacin de ambos
(Vaclavik, 2002)
Empaque y embalaje son procesos de gran importancia en la post-cosecha, por ello es necesario
tratar cuidadosamente el producto para que no sufra daos adems es necesario utilizar
materiales de embalaje nuevos, que estn en buen estado, las personas encargadas deben estar
debidamente capacitadas y uniformadas, el lugar en que se lleve a cabo el proceso debe estar
libre de contaminacin. (Southgate, 2003)
El almacenamiento es un proceso de comercializacin que se debe realizar lo antes posible, para
evitar el deterioro del producto cosechado durante el almacenamiento, para el cual, el lugar
seleccionado debe contar con las siguientes caractersticas: un sitio adecuado para el
almacenamiento de frutos, Cumplir con un adecuado aislamiento y resguardo, Tener las
protecciones necesarias contra vectores y plagas Adems las personas que laboren en estos
recintos deben cumplir con las normas higinicas correspondientes.

El transporte en nuestro pas desde las diversas zonas de produccin se realiza mayoritariamente
en camiones; y entre stos, es ms comn la utilizacin de transportes abiertos, sin control de
temperatura y cubiertos con lonas, que la utilizacin de camiones refrigerados.
Las prdidas de post-cosecha son consecuencia de alteraciones fisiolgicas, fsicas y
patolgicas. La magnitud de estas prdidas vara en gran medida de acuerdo con el rea de
produccin, la manipulacin, el sistema de distribucin y el tiempo transcurrido entre cosecha y
consumo.
La post-cosecha tiene como objetivo principal la preservacin de calidad, integridad fsica de
dichos productos frescos despus de la cosecha
Entre los objetivos secundarios caben mencionar: La conservacin de los productos para pocas
de necesidad, evitar la reduccin de calidad nutritiva y visual del producto cosechado adems de
posibiltar el consumo de productos altamente perecederos
De acuerdo con los objetivos de la post-cosecha de vemos recalcar lo importante que es el
debido manejo de todos los productos para que haya una excelente calidad a la hora de
manejarlos en un determinado establecimiento hasta la hora de llegar a un mercado y sea
entregado a los consumidores y se aseguren despus de por lo que pasan los productos para
que no haga un dao mayor a los humanos por culpa de la mala calidad de algunos productos.
(PCE. 2008)
El sistema de prevencin de peligros para la inocuidad de los alimentos, sugerido por Codex
Alimentarius, es el denominado Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por
su sigla en ingls), el cual es aceptado internacionalmente como un parmetro de referencia.
(Texas, 1996).
En la industria alimentaria, la seguridad de los productos es la mxima prioridad, y no
es negociable, como las caractersticas organolpticas o el costo del producto.
Los clientes esperan alimentos seguros, y el HACCP garantiza esta seguridad.
El HACCP es un sistema de control de los alimentos, basado en la prevencin, que
identifica los puntos donde probablemente aparecern los peligros en el proceso de
produccin y as, se tiene la oportunidad de aplicar las medidas para evitar estos
peligros.
Todo peligro para la seguridad de los alimentos es parte del HACCP: biolgicos,
qumicos y fsicos.
El HACCP es un sistema lgico de evaluacin sistemtica de todos los aspectos
relacionados con la seguridad de alimentos, desde la materia prima, pasando por
produccin y distribucin y terminando con el uso final por parte del consumidor.
Es muy rentable implementarlo: se obtienen menos productos rechazados y
devoluciones, se asegura la confianza del consumidor, se adecua una nueva cultura
organizacional que termina en la certificacin ISO 9000. (Cox A.2014),

Bibliografa:
Fundacin vivo sano.2015.Postcosecha.
www.vivosano.org/es (27/10/15).

Revista

vivo

sano.

Disponible

en:

Texas, U. o. (1996). Industria alimentaria (Vols. 18-19). Texas: Alfa Editores Tcnicos.
Vaclavik, V. A. (2002). Essentials of Food Science. Espaa: Kluwer Academic/Plenum
Publishers.
Southgate, H. G. (2003). HACCP . (Vol. Segundo volumen). Roma: B.A. Burlingame y
U.R. Charrondiere.
PCE. 2008. Manejo de post-cosecha. pce-iberica. Disponible en: www.pce-iberica.es.
(27/10/2015).
Cox A. 2014. MINISTERIO DE INDUSTRIAS Y PRODUCTIVIDAD
SUBSECRETARA DE LA CALIDAD. Disponible en: www.normalizacion.gob.ec.
(27/10/2015).