Sunteți pe pagina 1din 33

COLEGIUL NAIONAL ECONOMIC

GHEORGHE CHIU
CRAIOVA

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A
COMPETENELOR PROFESIONALE
NIVEL:3
NVMNT:
LICEAL
FILIERA:
TEHNOLOGIC
PROFIL :
SERVICII
CALIFICAREA: ORGANIZATOR BANQETING

PROF. NDRUMATOR:

ABSOLVENT

TNASE ELENA

MARCU IONU
Clasa a XII-a R
2013

COLEGIUL NAIONAL ECONOMIC


GHEORGHE CHIU
CRAIOVA

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A
COMPETENELOR PROFESIONALE
NIVEL:3
NVMNT:
LICEAL
FILIERA:
TEHNOLOGIC
PROFIL :
SERVICII
CALIFICAREA: ORGANIZATOR BANQETING

PROF. NDRUMATOR:

ABSOLVENT

TNASE ELENA

MARCU IONU
Clasa a XII-a R

2013

TEMA PROIECTULUI:
ORGANIZAREA SI TEHNICA
SERVIRII MESELOR PENTRU
BANCHET

CUPRINS
ARGUMENT

Capitolul I
Servicii de restauratie pentru evenimente

Capitolul II

Plasamentul la masa al invitatilor

Capitolul III

Studiu de caz
BIBIOGRAFIE
ANEXE

ARGUMENT
Mesele de banchet se organizeaza in unitatile de alimentatie publica sau in
anumite spatii rezervate din cadrul
institutiilor, intreprinderilor(restaurant-cantine), saloane speciale.La aceste
mese poate participa un grup de consumatori mai mic sau mai mare.Mesele
se completeaza dupa preferintele invitatilor, la propunerea sefului de unitate
sau personalului care asigura servirea.
Decorul floral se va face cu atentie ca sa nu incomodeze
vizibilitatea consumatorilor la masa ,se respecta distanta dintre
vase.Scaunele se aranjeaza asfel incat marginea acestora sa nu deranjeze fata
de masa.
De asemenea mesele festive sunt organizate in timpul pranzului dupa
amiaza sau seara pentru sarbatorirea unor evenimente mai deosebite din
viata unei persoane sau a unei colectivitati ca: ziua de nastere , casatoria,
avansarea in functie , iesirea la pensie , ziua nationala , revelionul ,
incheierea unor tratative economice sau comerciale.
In functie de timpul in care se desfasoara si in forma de organizare si
servire , mesele festive pot fi : banchete ,receptii , cocteil , dineuri.

Particularitatile organizarei si serviri meselor de banchet


La organizarea unei mese festive se tine seama de urmaroarele elemente:
data si ora la care urmeaza sa se primeasca consumatorii;
gradul ierarhic sau rolul pe care il au unele persoanein cadrul mesei
festive;
evenimentul pentru care se organizeaza masa;
preferintele culinare ale persoanelor participante (orientativ);
valoarea la care pot fi asigurate servicile si forma de decontare;
optiuni ce priveste asigurarea cadrului de destindere (folosirea
formatiei ochestrale, a aparaturi muzicale , program artistic ,dans etc.)
Pentru buna desfasurare a operatiunilor de pregatire a salii inainte de sosirea
consumatorilor se vor lua urmatoatele masuri organizatorice:
stabilirea meniurilor;
asigurarea aprovizonarii cu materii prime si bauturi;

inventarierea obiectelor necesare pregatiri si serviri preparatelor si


bauturilor,completarea acestora;
stabilirea formatiei de amenajare a salii cu mese, scaune, decoratiuni
etc;
Selectionarea formatiei de lucru si a tinutei vestimentare a personalui.
CAPITOLUL I

Servicii de restauratie pentru evenimente


Prin service de restauraie/catering pentru evenimente (in literature de
specialitate Americana si engleza : functia catering) se inelege servirea de
preparate culinare si bauturi la o anumita ora intr-o anumita locatie la un
numar precizat de participanti , in conformitate cu un mediu stability si la un
prt convenit
Acesta forma de servicii de restauratie este numita in mod curent
bancheting, dar autorii de tratare de specialitate considera ca ,intrucat nu
toate evenimentele pot fi numite banchete , termenul de function catering
este mai potrivit , fiind mai cuprinzator.
Optam in continuare pentru expresia servicii de restauratie (alimentatie )
pentru evenimente , intrucat termenul de catering este utilizat in sens mai
restrans la noi .

1.1 Tipuri de servicii de restauratie pentru evenimente


Servicii de restauratie pentru evenimente sunt oferite la evenimente sociale
precum nunti (bufete, meniuri servite la masa), dineuri cu dans etc.,la
evenimente de afaceri.(dejunuri de afaceri ,mese oficiale) sau la evenimente
implicand ambele componente , sociale si de afaceri , precum standuri cu
preparate si bauturi la targuri si expozitii in aaer liber.
Evenimentele presupun o mare varietate de activitati de restauratie :
incepand cu organizarea unui bar in holul unui hotel pentru delegacii veniti
la o conferinta pana la mari banchete cu 6 8 servicii pentru mai multe de
1000 de invitati . Acestea pot fi informale (neprotocolare)ce de ex. sarbatoria
zilei de nastere , iesirea la pensie , sau evenimente cu protocol foarte riguros
( dejunuri si dineuri oficiale) , numite in continuare actiuni de protocol.
In cadrul organizarii unor evenimente ample , sau indepandente de acestea,
departamentul de restauratie este implicat in organizarea urmatoarelor tipuri
de actiuni de protocol:

Lunch : Cuvant de origine celtica care in Marea Britanie si S.U.A semnifica


o masa usoara , luata la ora pranzului
Dejun : In Franta dejunul consta in servirea invitatilor incepand cu
preparatele expuse pe un bufet se disting doua forme :asezat ( stand la masa)
si in picioare.
Pentru cel stand la masa ,organizat pentru evenimentele (manifestarrile) de
lunga durata (o cununie, de exemplu )serviciul se face la mese iar bufetul
comporta in acest caz o varietate de preparate de bucatarie
Cel in piciore se adapteaza mai bine la un stil de gustare rapida pentru un
numar mare de persoane. Serviciul se deruleaza , in principal de la buffet
unde sunt expuse platori cu preparate reci si calde , sarate si dulci , deza
portionate.
Dejunul oficial sau de afaceri ,respective dineul de gala se organizeza cu
prilejul unor vizite la nivel inalt , in prezenta unor personalita marcante din
viata sociala , oameni de afaceri , de arta etc. Participa un numar mai mic
sau mai mare de invitati in funtie de interesele organizatorilor, de
posibilitatile concrete ale unitati .
Dejunul se desfasoara in intervalul 12,00 15,00 ,iar dineul in intervalul
18,30 21,30 , durata fiind in menie de doua ore.
Tinuta ospatarilor , calitatea preparatelor si a serviciilor trebuie sa fie la
nivelul maxim al exigentei ,erorile fiind inadmisibile
Banchetul este o masa reunind un numar mare de injvitati de la (15 -1000
sau chiar mai multe) , calora li se serveste acelasi meniu .
Se organizeaza cu ocazia unor sarbatori, ceremoni solemnitati si reuneste
persoane cu idei commune : politice , artistice ,literale sau gastronomice.
Banchetele de alata data erau remarcabile prin numarul mare al invitatilorsi
prin fastul preparatelor servite (atat cantitativ,cat si ca aspect).Preparatele
inscrise in meniu nu erau servite la toti invitati , in timp ce uni mancau
somon , ceilalti mancau cod, s.a.m.d.
La marile banchete moderne , chiar si la cele cu un numar mare de invitati,
Toti consuma in cadrul unui serviciu correct aceleasi preparate . De obicei
un un mare banchet , abstractie facand timpul consacrat discursurilor
( toate marile dineuri au si discursuri ) , dureaza , in ceia ce priveste servirea
preparatelor , circa 2 ore . Ar fi foarte greu ca intr-un timp asa de scurt sa se
serveasca multitudinea de preparate de la banchetele de alta data.

Cocktail-party. Reuniune a invitatilor in cursul careia se servesc bauturi


aperitive, sortimente de canapele si diverse gusturi .Invitatii consuma stand
in picioare.

Cocteilul se organizeaza cu ocazia prezentei unor delegatii straine,


inaugurarea unor firme sau a altor obiecte economice , sociale, culturale,
sportive , in cinstea participantilor la diferite congrese stiintifice ,manifestari
culturale , economice etc .
Actiunea ser organizeazala cererea beneficiarilor la dejun sau al cina.
In functie de numarul participantilor si dorinta organizatorilor , cocteilul
poate dura o ora sau chiar mai mult. Invitati stau in picioare si se servesc
singuri cu bauturi de la barurile organizate si cu preparate de la masa buffet.
La o asemenea actiune , avand in vedere scopul sau , nu prebuie sa se
abuzeje in oferta de preparate si , in special , de bauturi alcoolice.
Receptie. Desemneaza o manifestare cu caracter festiv si de inalt nivel in
cursul caruia se servesc preparate si bauturi de o calitate deosebita .
Se organizeaza in aceleasi inprejurari ca si cocteilul , dar si la unele actiuni
mult mai importante : ziua nationala , in cinstea unor delegate straine la
nivel inalt .
De asemeanea , numarul invitatilor este mai mare, gama sortimentala mul
mai bogata si variata poate dura mai mult in funtie de dorintele
organizatorilor.
La fel ca la cocteil invitatii se servesc singuri de la barurile aranjate in salon
( mai multe, bineinteles, in funtie de numarul invitatilor, pentru a evita
aglomeratia ) si de la masa-bufet .La receptie se pot organiza mese cu
plasament (farfurie support si tacamuri),dar invitati raman tot in picioare .
Cupa de sampanie se organizeaza cu ocazia unor acorduri protocolare,
economice , conferinte de presa, aniversarea unor indtituti sau firme ,
premierea sportivilor etc . Se ofera sampanie si ,eventual , piscoturi .
Actiunea in sine este relativ simpla : ospatarii poarta tavile cu flutele sau
cupele de sampanie si piscoturile asezate pe farfuri de desert . Tinuta
ospatarilor este aceeasi ca la cocteil.
Dupa servide ospatarii se retrag si revin pentru a debarasa.

CAPITOLUL II

Plasamentul la masa al invitatilor


Pentru realizarea corecta a serviciului este important sa se cunoasca anumite
reguli privind plasarea la masa , in special ,pentru realizarea
mise-enplace-ului , decorarea mesei , respectarea ordinii de prioritate la servire etc.
Cu alte cuvinte, trebuie ca fiecare persoana sa fie atribuit locul si atentia care
i se cuvine.
La or ice masa cu mai multi invitati, dar mai ales la un dineu la care sunt
invitati straini si locali ,este absolute necesara intocnirea unui plan de
asezare la masa.
Prima regula este ca locurile atribuite invitatilor locali sa alterneze cu cele
ale oaspetilor straini. Acest plasament va garanta ca intalnirea acestora se va
realize in conditii optime.
De asemenea , este recomandabil sa existe mai multi invitati locali dacat
straini: daca sunt 12 invitati straini , cel putin 20 de personalitati din partea
locului vor veni sa le tina companie. Pe de alta parte , aceasta disproportie
permite evitarea ca la capatul mesei sa stea invitati straini , aici putand fi
plasati invitati locali.
La un asfel de dineu, trebuie sa se tina cont ,desigur ,si de capacitatile
lingvistice ale invitatilor locali, pentru a asigura conversatia in timpul mesei,
avand in vedere si afinitatile celor plasati alaturat . Cel mai rau lucru este sa
fie plasat un oaspete intre doua persoane care nu vorbesc limba acestuia,
nici o alta limba comuna.
In masura in care ordinea protocolara nu este perturbata , se vor grupa
persoane care au un interese comune , la fel cum invitati locali care au funti
similare cu cele ale vizitatorilor vor fi plasati alaturi de acestia, la aceeasi
masa .Elaborarea listei de invitati va tine seama de acest lucru.
Cu alte cuvinte , persoanele care vin din afara vor avea prioritate in toate ,
la fel ca in cazul unui dejun informal, invitatii au prioritate fata de membrii
familiei.

Masa dreptunghiulara
Planul asezarii la masa pentru o masa dreptunghiulara poate fi alcatuit in
Maniera franceza sau
Maniera engleza
In varianta franceza cel care prezideaza (gazda = G ) va ocupa locul de la
mijlocul mesei, iar daca este acomppaniat de sotie sau masa este
coprezidata de un barbat si o femeie (G.F) , cei doi vor fi plasati fata in
fata.
Daca o singura persoana are invitati, va fi plasata la fel.
G

GF
De asemenea , se poate ca in maniera franceza , gazda si invitatul de
onoare (Io) sa ocupe locurile din centru , fata in fata .

Io

In varianta engleza cuplu-gazda va fi plasat la capetele mesei , fata in fata


.Daca o singura persoana are invitati, va fi plasat la fel.

GF

Conform traditiei occidentale, locul cel mai important dupa cel din centru
, ocupat de cuplu-gazda sau de gazda si invitatul de onoare , este locul
din drepta fata de acest centru
Primul loc de onoare este situat la dreapta persoanei care prezideaza sau
care a facut invitatia(G), in ambele variante de cuplu.
Varianta franceza
1

Varianta engleza

2 GF/Io 1

In cazul unei persoane singure (G), in fata (varianta franceza) si la


dreapta (varianta engleza) acesteia.
2

La o masa coprezidata de un barbat si o femeie si la care participa si


sotiile/sotii invitatilor sau un numar aproape egal de barbate si femei,
plasarea acestora se face destul de usor. La dreapta doamnei va sta invitatul
numarul 1 si la stanga invitatul numarul 2 , la fel, la dreapta domnului sotia
invitatului numarul 1 si la stanga sotia invitatului numarul 2.
Ca regula , se recomanda ca ceilalti barbate si famei sa fie plasati la masa
alternative, desi acest lucru nu este intodeauna posibil. Altadata femeile erau
invitate doar in calitate de soti , dar astazi ele trebuie sa-si ocupe locul
ierarhic dupa cum o cere titlul sau functia lor. In principiu, trebuie evitat de

a plasa femeile, respectiv barbati fata in fata sau unul langa celalalt .De
asemenea , cuplurile nu se plaseaza fata in fata si nici unu langa celalalt.
De remarcat ca in varianta engleza nu este permis ca o femeie sa stea in fata
unui barbat.
Varianta franceza
B3

F1

Varianta engleza
F2

B4

F2

B4

F3

B1

G GF

F4

B2

GF

B1

F3

F1

B3

F4

B2

Daca la masa sunt invitati straini , regula alternantelor sexelor va trebui


combinata cu cea a alternantei invitatilor locali cu cei straini. De exemplu:
G si F gazdele
BS1 si FS1 cuplu strain (invitati principali)
BS2 si FS2 cuplu strain
B3 si F3 cuplu local (invitati principali)
B4 si F4 cuplu local
B3

F4

FS1

FS 2

B4

BS2

GF

BS1

F3

La un dejun de familie , grupand persoanele urmatoare :


un cuplu care a invitat
G , GF
parintii domnului care a invitat
B 2 , F2
doi copi ai cuplului care a invitat
B3 ,F3
un cuplu de prieteni al celui care a invitat
B4 ,F4
un alt cuplu de prieteni
B 5 , F5

Plasamentul acestora , in varianta franceza se poate face conform regulilor


enuantate pe pagina urmatoare sau partenerii cuplurilor pot sta alaturat:

B2

F5

F4

B3

F3

B4

GF

B5

F2

B5

F5

F4

B4

F3

B3

GF

B2

Sau

F2

Nu este posibil intodeauna sa se respecte aceste reguli. Trebuie stiut daca


anumite persoane nu se prea bucura sa stea langa unul sau altul dintre
invitati sau daca parteneri unui cuplu casatorit de mult timp prefera sa stea
unul langa celalalt sau despartiti. In cazul tinerilor casatoriti , acestia sunt
intodeauna asezati alaturat.

CAPITOLUL III

Studiu de caz
Tema: Banchet de absolbire a facultatii,restaurant 4 stele , 70
invitati
In acest studiu de caz vom parcurge, pentru exemplificare toate
etapele mentionate in derularea unui eveniment, luand ca referinta
organizarea unui banchet de absolvire a facultatii, la un restaurant
de 4 stele , pentru 70 invitati
Dupa parcurgerea etapei de rezolvare contractare , se intocneste inpreuna
cu reprezentantul beneficiarului ,meniul pentru actiunea mentionata.
Dupa ofertarea mai multor variante, acesta a optat pentru urmatorul meniu:
Cocktail de cruditati
Pastrav inabusit in Riesling, cu smantana
Mixed-grill (muschi de vaca ,muschi de porc ,ficat de vital)
Legume mexicane
Salata verde cu lamiae
Melon glace
Petits fours
xxx
Whisky Johnny Walker Black Label
Dry Riesling Jidvei
Feteasca Neagra Dealul Mare Excellence
Cafea filtru
Vinars Tarnave
Apa minerala/plata Dorna

Se intocneste ,,Fisa actiunii care va fi repartizata tuturor compartimentelor


implicate.
Reprezentatului beneficiarului i-a fost prezentat salonul in care va avea loc
actiunea si acesta l-a acceptat .
Compartimentul de specialitate se va ocupa de aprovizionarea cu marfurile
necesare realizarii preparatelor stabilite in meniu , in cantitate
suficienta(chiar cu o rezerva pentru situatiile neprevazute) si de calitate
excelenta ;corespunzator se va proceda pentru bauturi
Cu cateva zile inainte de data la care va avea loc actiunea, directorul de
restaurant va stabili brigada de servire.
Fiind vorba de un banchet traditional si respectand cuantificarile prezentate ,
se ajunge la urmatoarea componenta
1 prim sef de sala
2 sefi de sala
6 ospatari
6 ajutori de ospatari
Se intocneste si se afiseaza un table nominal, confor modelului de mai jos
Tabel Nominal
Cu membri brigazii care va asigura serviciile la banchetul organizat la
data de 22 iulie -2012, in salonul Akuas
Nr . crt.
1
2
3
4
5
6
*
10
*
15

Numele si Prenumele
Meuta Raul Teodor
Trusca Robert
Popescu Cosmin
Doru Andrey
Marcu Fabian
Marin Ion
.
Damian Gheorhe
.
Icalasi Elena

Functia
prim sef de sala
Sef de sala
Sef de sala
Ospatar
Ospatar
Ospatar
Ospatar
ajutori de ospatari
ajutori de ospatari
ajutori de ospatari

Tabel nominal Brigada de servire

In momentul vizionarii salonului i s-a


prezentat reprezentantului
beneficiarului si un plan al salii, iar dupa discutiile cu acesta sa stabilit
modul de aranjare a meselor , devenind planul de sala al banchetului.
Pornind de la acest plan se stabileste de catre primul sef de sala,necesarul de
mobilier si lenjerie.
Pentru masa oficiala sunt necesare 2 mese dreptunghiulare de 1,80 m x 0,75
m , deoarece se vor plasa locuri doar pe o parte.
Pentru un fileu de 10 persoane sunt necesate o masa de 1.20 m x 0,80 m si o
masa de 1,80 m 0,80 m, multiplicate de 8 ori
S-a luat in calcul 0,60 m pentru un loc la masa.

M.R
7

Plan de sala BANCHET 70 invitati

Sunt necesare : 5 console si 70 scaune, plus cateva de rezerva , in cazul


sosiri unor invitatii in plus.
Fetele de masa se aleg asfel , incat sa se respecte criteriile de aranjare
cunoscute; pentru un plus de eleganta sunt preferate fileurile mari, la fiecare
masa in parte.
In funtie de model , se va acoperi si blatul consolelor cu fete de masa
adecvate.
Se aleg servetele de masa pentru toti invitatii plus o rezorva ,moltoanele
pentru blatul meselor corespunzatoar marimii acestora si servetele de
serviciu (ancarele). De asemenea , se pregateste si carpele de sters.
In functie de meniul stabilit , se tocneste un document cumulative cu
necesarul de obiecte de inventar de serviciu prevazand si o rezerva de
10 15 % .

6
Cupa
cocktail
Farfurie
desert
Farfurie
intinsa
Farfuri
resturi
Lingura
desert
Furculita
desert

1 2
80
3

80

4
5
6

80 80 80

7
8
9
10 11 12
80

320

80 80
160

80
80

80
80 80
240

80
80
160

TOTAL

APA MINERALA

Vin ars Tarnave

Cafea filtru

D.MFeteasca Neagra

Dry Rieslin Jidvei

Whisky

Petits fours

Melon glace

Salata verde

Mixed grill

Pastrav in Riesling

Cocktail de cruditati

Obiecte de inventar

Nr crt

7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23

Cutit peste
Furculita
peste
Cutit mare

80
80

Furculita
mare
Salatiere

80
80
80
80

Tumblere
mici
Pahare vin
alb
Pahare vin
rosu
Ceasca cafea
Farfurioara
moca
Lingurite
moca
Baloane
vinars
Pahare apa
Farfurie
support
Farfurie
paine
Presaratoare
s/p
Vaze flori

80
80
80

80
80

80
80

80
80

80
80
80

80
80

80

80
80

80
80 80
80
80
18
9

Necesar obiecte de inventar

Pregatirea serviciilor
In ziua premergatoare sau dimineata cand are loc actiunea , personalul
necalificat realizeaza curatenia in salon , in oficiu si la grupurile sanitare,
curatenie care trebuie sa fie ireprosabila.
In ziua actiunii, primul sef de sala verifica prezenta membrilor brigazii
stabilite, luand masuri de inlocuire a celor apsenti sau a celor prezentati
intr-o ,,forma fizica necorespunzatoare .
Se afiseaza in oficiu meniul si planul (schema) de aranjare a salii.
Brigada este repartizata pe activitati: aranjarea scheletului (forma) meselor
conform schemei stabilite , pregatirea tuturor obiectelor de inventar necesare
la aceasta actiune.
In timpul acestor activitati , membrii brigazii de servire poarta un halat alb
pentru a-si proteja inbracamintea.

In ceia ce priveste mesele care vor fi folosite , se recomanda fie cele dj


fizate , fie cele cu blatul detasabil , dar cu shceletul astfel realizat , incat
barele de sustinere sa fie plasate central.
Mesele obisnuite cu 4 picioare prezinta dezavantazul ca la imbinarea
acestora clienti sunt deranjati vizibil, mai ales doamnele, la actiuni cu durata
prelungita (6-8 ore)
Pentru mesele cu blatul detasabil , se recomanda ca aceastea sa se fixeze
impecabil pe scheletul corespunzator , asfel incat sa se asigure un echilibru
perfect.
Mesele rotunde sau ovale se recomanda mai putin pentru a crea forme
diferite invitatii care stau la imbinarea acestora, au dificultati reale tot timpul
actiuni .
Se verifica, de asemenea , si scaunele care trebuie sa asigure stabilitate
invitatilor, sa fie comode , usor de manevrat, avand in vedere durata actiuni .
Sunt preferate cele ce au spatar tapitat , deoarele cele din lemn creaza
disconfort , deranjand invitatii.
Dupa ce au fost fixate mesele si aranjate conform schemei prezentate , se
aduc si se pozitioneaza scaunele simetric unul fata de celalalalt (vis--vis)
La masa oficiala, conform celor prezentate , se aseaza numar egal de
scaune, de o parte si de cealalta a locului de onoare.
Se duc consolele si se plaseaza in locurile stabilite ,la perete, pentru a nu
deranja invitati si a asigura un serviciu efficient.
Ajutori de ospatar sterg mobilierul cu o carpa uscata atat pe blat, cat si la
imbinri si picioare acestuia , inclusive consolele.
Se aduc fetele de masa si se repartizeaza pe mese. Asa cum am mentionat
sunt preferate fileurile mari, cate una pentru fiecare masa . In lipsa acestora
se pot folosi si cele obisnuite , dar cu mare atentie la imbinari , sa se optina o
linie continua.Fileurile mari se intind de catre doi lucratori.
La masa oficiala , fata de masa se aseaza pana la nivelul blatului scaunelor,
pe partea acestora (deci si a invitatilor) ,iar pe capete sip e dreapta opusa
(spre sala) pana la pardosala.
Membri brigazi de servire pregatesc obiectele de inventar necesare
efectuarii mise-en-place-ului. Ceicare sunt repartizati la curatenia farfuriilor,
paharelor si obiectelor de inventar marunt , trebuie sa realizeze aceste
operatiuni cu profesionalism.
Se verifica paharele sa nu fie ciocnite , crapate ,patate (prezenta acestora pe
masa la o asemenea actiune descalifica professional pe autori) , inainte de a
fi duse in salon. La fel se procedeaza si cu farfuriile si tacamurile (atentie
mare la furchetii furculitei)

In ,,Manualul ospatarului , la capitolul respective, se mentioneaza foarte


exact: ,,Obiectele de inventar care se folosesc la servirea clientilor trebuie sa
fie curate fara defecte si toate de acelasi model.
Se aranjeaza un tacam (couvert) model , pentru ca ospatari si ajutorii sa
efectueze correct si identic mise-en-place-ul.
Vom parcurge rapid etapele aranjarii (mise-en-place-ul) salonului (pentru un
studio aprofundat recomand ,,Manualul ospatarului , autor C. Florea , editia
2004)
Se aduc farfuriile si se marcheaza locul(in dreptul scaunului,dar astfel
incat sa fie plasata in dreptul celei de vis--vis);
Se aranjeaza tacamurile conform regulilor cunoscute si respectand
intocmai modelul prezentat;
Se aranjeaza paharele in prima faza cu gura in jos , incepand de la
varful cutitului mare;
Se continua cu farfuria pentru paine asezata in stanga celei suport, la
limita superioara a acestuia
Se aseaza centrat o presaratoare de sare ,una de piper si o scrumieara
la 4 persoane;
Pe fiecare masa , mai putin pe cea de onoare , se va pune numarul de
mesa, fie pe un suport , fie sub forma unui carton pliat tip cort,
sufficient de mare ca sa poata fi vazut usor de catre invitati de la
distanta;
Se aranjeaza servetelele ,de preferat triunchila farfuria de paine ;

Inpreuna cu reprezentantul beneficiarului se aranjeaza bristolurile cu


prenumele si numele fiecarui invitat ;acestea se aseaza langapaharul cu apa
sau in fata acestuia .
Se aseaza pentru fiecare invitat un meniu tiparit, la care este recomandabil
ca pe langa continutul prezentat , sa se scrie ocazia(ca titlu) , data si locul de
desfasurare al evenimentului (jos) ,fiind adesea pastrat de invitati ca o
amintire placuta.
Deosebit de important este decorarea salii, inclusiv cea florala.Se apeleaza
adesea la firme specializate care se ocupa cu imbracarea scaunelor intr-o

husa deosebita si decorare cu baloane sau altele asemanatoare , care sunt


preciate de invitati.
In acest caz, conform intelegerii acceptate de parteneri , florile sunt aduse de
beneficiar , membri brigazi arajandu-le cat mai estetic, asfel incat sa creeze o
ambianta placuta.
La sfarsit se aliniaza scaunele in maniera cunoscuta.

Efectuarea servicilor
Dupa incheierea aranjarii salonului, brigade se prezinta la careu . Tinuta
fizica si vestimentala trebuie sa fie impecabila.
Directorul de restaurant repartizeaza mesele membrilor brigazii, asfel incat
sa existe un echilibru, si anume cello din raioanele mai departe de oficiu li
se vor repartiza un numar mai mic de invitati.
Nr.
crt.
1

NUME si PRENUME

FUNTIA

RAIOANE/MESE

Meuta Raul Teodor

Prim sef de sala

Masa de onoare

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Trusca Robert
Popescu Cosmin
Doru Andrey
Marcu Fabian
Marin Ion

..
.
Damian Gheorghe

.
.
..
Icalasi Ionela
N.N.Se preiau numele si functia
membrilor brigazii stabilite
initial
operand
eventualele
modificari / inlocuiri

Sef de sala
Sef de sala
Ospatar
Ospatar
Ospatar
Ospatar
Ospatar
Ospatar

Ajutor Ospatar
Ajutor Ospatar
Ajutor Ospatar
Ajutor Ospatar
Ajutor Ospatar
Ajutor Ospatar

1,3,5,6
2,4,7
Masa de onoare
1,2
3
4 Mr
5
6,7
Masa de onoare
1,2
3
4 Mr
5
6,7

Repartizarea pe raioane / mese a membrilor brigazii de servire


Mr = Masa de rezerva pentru invitati surpriza sau in plus

Pentru eficienta serviciului , primul sef de sala intocneste si imaneaza


fiecarui ospatar si ajutor fisa de informatii pentru servirea invitatilor :

FISA DE INFORMATII SERVIRE INVITATI


FUNCTIA:OSPATAR
DATA: 22 IULIE 2012
Numar de locuri: 70
Sosirea invitatilor 19:15
Dejun:
Alocutiunea 19:30
Durata serviciului: 6 h
Dineu X
Durata alocutiuni: 15 min
Numar de mese : 8+1
Plecarea invitatilor : 02:00
Numar invitati : 70
Particularitati:Nici un ospatar nu ramane in salon pe durata alocutiunii.

MENIU
Primul serviciu:
Painea
Aperitivu
Cocktail
de
cruditati
Al doilea serviciu:
Dry Riesling
Jidvei
Pastrav inabusit
In Riesling
Al treilea serviciu:
Feteasca Neagra
D.M
Mixed grill
Legume mexicane
Salata verde
Al patrulea
serviciu :
Melon Glace
Petits fours
Al cincelea
serviciu:
Cafea filtru
Vinars Tarnave

MOD
SERVIRE

DE DERULAREA
ORALA

DEBARASARE

Direct
Tumbler
La cupa

19:45

20:30

Pahar vin 20:45


21:00
alb
La farfurie

22:00
21:45

01:15
23:00

Pahar vin 22:15


22:30
rosu
La farfurie
La salatiera 22:20

La farfurie
La platou

24:00
00:40

00:30
01:00

La ceasca
La balon

01:30

01:45

23:15

Fisa informatii OSPATAR

FISA DE INFORMATII SERVIRE INVITATI


FUNCTIA:AJUTOR OSPATAR
DATA: 22 IULIE 2012
Numar de locuri: 70
Sosirea invitatilor 19:15
Dejun:
Alocutiunea 19:30
Durata serviciului: 6 h
Dineu X
Durata alocutiuni: 15 min
Numar de mese : 8+1
Plecarea invitatilor : 02:00
Numar invitati : 70
Particularitati:Nici un ajutor de ospatar nu ramane in salon pe durata alocutiunii.

MENIU
Primul serviciu:
Cocktaul
de
cruditati

DERULAREA SERVICIILOR
Se prezinta la oficiu si pregateste tavile cu farfurii de desert;
aseaza cupele pe tava. Transporta tava in salon, iar ospatarul
serveste. Dupa servire debaraseaza pe tava paharele de aperitiv si
apoi farfuriile cu tacamuri

Al doilea serviciu: Pregateste la oficiu farfuriile pentru oase si la adduce in salon;le


Pastrav inabusit aseaza in fat farfuriei support, putin lateral stanga.Dupa servire
in Riesling cu debarasarea la doua farfurii.
smantana
Al treilea serviciu:
Mixed grill
Legume mexicane
Salata verde

Inaintea de servirea vinului rosu intreaba invitati si apoi


debaraseaza paharele de vin alb; le transporta la oficiu.
Pregateste la odiciu tavile cu farfuriile de desert si preia salatierele
si le transporta in salon. Le pune la consola.
Serveste prin stanga su mana dreapta, asezand-o la varful
furculitei.Dupa servirea preparatului de baza face debarasarea la
2 farfurii si apoi salatierele pe tava
Al patrulea
Pregateste farfuri de desert reci si le aranzeaza la sectia care a
serviciu :
realizat desertul si la preia pe tava; le transporta in salon si
Melon Glace
ospatarul serveste;acesta trage si lingura de de desert. Pregateste
Petits fours
la oficiu farfurii,linguri si furculite de desert.Debarasaza farfuriile
si lingurile de desert(melon) si le transporta la oficiu. Prea
farfuriile de desert pe tava si le pransporta in salon; le aranjeaza
la masa.Dupa servire debaraseaza farfuriile,inclusive cele support,
si tacamurile.
Al cincelea
Intreaba invitatii daca mai doresc sa consume vin rosu;
serviciu:
debaraseaza paharele si le transporta la oficiu.Pregateste la oficiu
Cafea filtru
tavile pentru cafea si vinars; le transporta in salon,iar ospatarul
Vinars Tarnave
serveste.
La sfarsit debaraseaza tot
N.N. Nu am intrat in amanunte privind serviciile,intelegand ca aceste operatiuni sunt
cunoscute de cei ce le efectueaza. Servicile se vor derula conform programului orar
stability. Se respecta instructiunile ospatarului.

Membrii brigazii preiau raioanele repartizate ,ospatari intorc paharele si


asteapta clientii.
Primirea invitatilor se face de catre directorului de restaurant si de membri
brigazi de servire . La intrare este afisat planul Sali, sufficient de mare
pentru a fi opservat asfel incat invitati sa repereze usor locurile care sunt
repartizate.Fiecarui invitat i-a fost remis cate un talon de primire pe care este

indicat locul rezervat .Invitati care ezita sau intarzie sut ajutati de membri
brigazi.
Cu foarte putin timp inainte de sosirea invitatilor in salon, ospatari aduc
chiflle asezand cate 2-3 pe farfuria pentru paine .Daca se vor mai solicita,
vor fi aduse la momentul respective. Sunt unitati chiar de 3 stele (***) care
ofera painea in cos sau pe farfurie intinsa.In momentul asezari la masa
ospatari ofera clientilor apa minerala sau plata depinde de preferintele
fiecarui client.Este de preferat sa fie intrebati invitati daca doresc aperitivu
din meniu (sunt persoane care nu consuma alcol) si daca da cu sau fara
gheata.
La careu primul sef de sala a prezentat brigazi modul de servire a
preparatelor din meniu, facand o adevarata regie. Pentru siguranta , se poate
face simularea unui serviciu cu farfurii, fara preparate.
Se vor face toate servicile la farfurie
Intreaga brigada se prezinta la oficiu si toti vor iesi din salon in sir Indian.
Intai se face serviciul la masa oficiala si apoi la mesele cele mai indeparte.
Sunt conducatori de unitati care impugn derularea servicilor de basa in
ordine incepand cu mesele cele mai indepartate de oficiu.Aceasta deoarece
sunt ospatari mai operative, altii mai lenti si asta ar conduce la servire
diferentiata a invitatilor , unii avand de asteptat mult.
Indiferent de maniera abordata , servicile trebuie effectuate in liniste, rapid,
elegant si respectand riguros tehnica cunoscuta.
Pentru eficienta si eleganta serviciului se vor lua 3 farfuri pe bratul stang si
una in mana dreapta, serviciu la care vor participa toti membri brigazii.
Primul sef de sala, ospatarul si ajutorul desemnat vor adduce cele 9 portii la
masa oficiala: primul va fi servit invitatule de onoare , apoi cel din dreapta
sa , apoi cel din stanga , iar in continuare sip e ceilalti .O mica exceptie ar
putea fi ca la masa oficiala ar putea fi femei si li se poate acorda prioritate
dar dupa servirea invitatului de onoare.Asa cum am mentionat, nici un ivitat
nu trebuie prind cu serviciul itre doi ospatari in acelasi timp.Vinul alb se
adduce inaintea preparatului din peste iar cel rosu se adduce inaintea
preparatului de baza si in ambele cazuri nu se prezinta si nu se ofera pentru
degustare.
Primele trei service se deruleaza fara probleme: La cocktail de cruditati am
optat pentru lingurita si furculita de desert. Inainte de a adduce desertul se
debaraseaza farfuria de paine, menajul, se curate frimiturile si se trage
lingura de desert prin dreapta. Melon gace se monteaza de la setie pe
farfuriile de desert rele si se servesc prin mana dreapta.
Componentele pentru petits fours sunt mini-tarte cu struguri,mini-ecleruri cu
ciocolata si vanilie, mici savarine si amandine, rulade cu crme fursecuri

asortate, dar pot si si altele. Se preiau platourile de inox cu tacam de serviciu


si se pun in centrul mesei iar invitati se servesc cu ceia ce doresc in
farfuriile de desert.
Inaintea serviri cafelei se debaraseaza si farfuriile suport , cat priveste
debarasarea paharelor , putem spune in mod ferm ca cele de aperitiv se
ridica dupa servirea primului vin sau cu putin timp inainte. In privinta celor
de vine le trebuie debarasate dupa servirea fiecarui vin sa se mai pot
debarasa si ridicate inaintea serviri bauturii digestive.
Cand sa incheiat actiunea , directorul de restaurant conduce la plecare pe cei
de la masa de onoare, multumind pentru participare si facand invitatia sa mai
revina la asemenea evenimente.

BIBLIOGRAFIE

1.Chirvasuta A., s.a-Tehnica servirii consumatorilor, Editura Didactica


si Pedagogica , Bucuresti-2000 ;

2. Dobrescu E., Tehnica servirii consumatorilor, Manual pentru clasele


XI XII licee economice, administative si de seviciianii I, II, III scoli
profesionale si postliceale, profil alimentatie publica, Editura Didactica si
Pedagogica, Bucuresti -2003.
3.Nicolescu R., Tehnologia activitati din restaurant si bar, Bucuresti
1981
4.Nicolaescu R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter Rebs,
Bucuresti 1996
5.Stravositu S., Cartea lucratorului in restaurant, Editura Tehnica
Bucuresti 1997
6.Stravositu S., Ghid profesional in alimentatia publica, Editura
Tehnica, Bucuresti 1983
7.Strvositu S., Practica serviciilor in restaurante si baruri, Editura
Tehnica, Bucuresti 1994
8.Stravositu S., Drobescu E., Tehnica serviri consumatorilor, Editura
Tehnica, Bucuresti 1996

ANEXE