Sunteți pe pagina 1din 30

Argument

Buctria romneasc poate fi socotit un act de cultur, dezvoltarea ei are un


caracter istoric, dar i dinamic, buctarii nu sunt prizonierii reetelor, ei sunt
inventivi, reeta unui preparat reprezint punctul de plecare.
Fiecare buctar i pune amprenta i personalitatea n tot ceea ce face.
Mncrurile specifice i tradiionale romneti cunoscute i apreciate att n
ar ct i strintate sunt realizate astzi de marile restaurante, dar i de
gospodriile trneti care particip la turismul rural, ele aduc peste veacuri tradiia
milenar a poporului nostru.
Esena buctriei romneti poate fi definit aa cum a fcut-o marele istoric
i om de cultur Nicolae Iorga ca un patrimoniu de tradiii, istorie trit, care face
originalitatea lui.

CAPITOLUL I TEHNOLOGIA FRIPTURILOR


Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, sos i
legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative
i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniu. Sunt servite la masa de
prnz si la cin constituind uneori preparatul de baz din meniu.
Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor, deoarece, pe lng valoarea
lor alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri,
salate. Ele se pot monta n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea estetic a unor mese
festive, una din componentele calitii unei fripturi fiind cea de prezen tare. Aceasta depinde n
mod direct de estetica de prezentare i se realizeaz prin imprimarea unor nsuiri organoleptice
ct mai difereniate i finisarea ct mai variat si mai activ.
La obinerea fripturilor este foarte important, deci, s se asigure o asociere ntre valoarea
estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul consumatorilor
pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut.
Carnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare,
cu aminoacizi eseniali ntr-o proporie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale
organismului uman. Ea trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele caracteristici
organoleptice: suprafaa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten ferm i
elastic, miros plcut caracteristic speciei.
Se obin din crnuri tinere, fragede specialiti i carne de calitatea I, carne de bovine
(muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic); carne de viel (pulp, spat); carne de porcine
(muchiule, antricot, spat, fleic, pulp); carne de ovine (cotlet, pulp); carne de pasre, carne
de vnat, organe.
La obinerea fripturilor este utilizat deci carnea din care se pot obine preparate
fragede, suculente sau gustoase.
Calitile gustative ale fripturilor sunt determinate n primul rnd de calitatea crnii i n
al doilea rnd de stadiul de fezandare (frgezire) a crnii, precum i de procedeele de
gastrotehnie folosite. Friptura obinut din carnea animalelor tinere este mai gustoas i mai
uor de digerat dect aceea obinut din carnea animalelor btrne, slabe.
Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat, pe care b
ntlnim i n buctria romneasc. Astfel, din muchiul de vit se obine biftec cnd utilizm cap
de muchi i l prelucram termic la grtar sau l lsm crud; tournedo i medalion, cnd

utilizm mijloc de muchi; file mignon, cnd utilizm vrf de muchi, toate prelucrate termic la
tigaie. Din vrbioar prelucrat la tav sau tigaie, se obine ramstec. Din pulp i spat de
viel sau de porc se obine escalop, iar din cotlet de porc fr os se obine medalion.
Sosurile, care nsoesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistena lor
vscoasc, mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia
de saietate. Fiind picante, stimuleaz

apetitul

consumatorilor,

favoriznd

digestia prin

valoarea lor gustativ.

CLASIFICAREA FRIPTURILOR

la frigare: pui la frigare, muchi de porc mpnat, file de porc

la grtar: muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou

la cuptor: pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de
vit mpnat ou slnin, muchi de vit n foietaj, cotlet de porc cu cartofi
nbuii, muchi a la Frankfurt.

la tigaie: niel pane, parizian, tochitur, niel de vita somesan ,escalop de


porc zingara, cotlet de porc cu sos picant.

la proap: miel, pui, iepure, pete.

Transformri suferite n timpul preparrii


Procedeele de prelucrare termic de frigere, coacere, sortare i prjire, aplicate la
obinerea fripturilor, determin o serie de transformri ale factorilor nutritivi din carne,
influennd asupra calitilor nutritive si gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutii
i digestibilitii crnii.
Cele mai importante transformri i consecinele lor sunt prezentate n continuare:
Proteine:

coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65C cu creterea consistenei musculare a


crnii si formarea unei pojghie ce reine sucul crnii;

oxidarea mioglobinei la 65C cu schimbarea culorii crnii;

hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor munculare i mrirea

digestibilitii crnii.
Lipide:

topirea i dispersarea lor n carne cu mbuntirea gustu-lui;

carbonizarea unor lipide cu formarea de compui aromatici


Glucide

degradarea termic la 150 . .. 200C, cu formarea unor compui de tip melanoidinic care ridic
valoarea gustativ i sapiditatea crnii mbuntindu-i i aspectul de prezentare.
Vitamine i substane minerale:

pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine hidrosolubile: Bl pn la 50%


(pierderea fiind mai mare la prjire);

pierderea unor substane minerale o dat cu o parte din apa de constituie, care
evaporndu-se duce i la scderea n greutate a fripturii.
Calitatea fripturilor este influenat de calitatea crnii utilizate i de procedeul de

prelucrare termic aplicat.

1.1 FRIPTURILE LA GRTAR


Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt de
preparare, sunt frecvent solicitate n unitile de alimentaie public. Se utilizeaz mai multe
tipuri de grtare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni, cci, o dat
cu transmiterea cldurii, se degaj i o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom
plcut fripturii.
Dozarea competenelor i verificarea calitii lor
Pregtirea grtarului

Operaii pregtitoare

Prelucrarea primar a crnii


Porionarea

Expunerea crnii
la grtar
Prelucrarea termic
Garnitura

Platizarea
Ungerea cu grsime

Montarea servirea

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grtar, cuite inox, bttor de niele, blat de
lemn, platou, pensul, castroane plastic, clete pentru friptur.
Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de componentele
preparatului.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
-

pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei;

grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni

cu 2 ore nainte; la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri, prin care
trebuie s ias gaze nearse;
-

prelucrarea primar a crnii;

fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie,.splarea i zvntarea n ervet

curat;
-

porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne;

l - 4 cm grosime muchi de vac si muchiule de porc;


l - 1,5 cm carne de viel, porc, miel;
-

aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod

uniform n carne;
-

ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldur puternic si a evita lipirea ei

de grtar.
Tehnica preparrii const din expunerea crnii pe grtarul ncins, pe dou direcii pe
fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii; ntoarcerea crnii se face cu
cletele, fr neparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu
favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscat.
Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i preferinele
consumatorilor.
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea ^fiind nsoit de garnituri
diferite. Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se
aeaz direct pe bucata de carne.
Defectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le-au
generat.
Pentru obinerea sortimentelor de fripturi la grtar se aplic procesul tehnologic general
care a fost prezentat
Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri:
muchiul de porc - legume sortate, cartofi, orez, paste finoase;
muchiul de vit - legume sortate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salat verde si
cu sos de unt deasupra feliei de carne.

1.2 FRIPTURILE LA CUPTOR(TAV)


Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi (purcel, psri,

vnat). Carnea se prelucreaz n cuptor. Sub aciunea radiaiilor calorifice, au loc concomitent
procesele de frigere la exterior i coacere n profunzime a crnii.
Procesul tehnologic general este redat n schema urmtoare:

Dozarea competenelor i verificarea calitii lor

Pregtirea tvii

Operaii pregtitoare

Prelucrarea primar a crnii


Fasonarea

Aezarea crnii n tav


Ungerea cu grsime
Prelucrarea termic
Temperatura fripturii
Porionarea
Montarea servirea

Prepararea sosului din suc


Degresarea
Deglasarea
Asezonarea gustului
Servirea la sosier

Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru obinerea preparatelor, sunt: tav cu grtar,
cuite inox, castroane, blat de lemn, furchet, platou, pensul.
Operaia de dozare a componentelor se face funcie de reet, prin cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
-

pregtirea tvii: n tava cu grtar se toarn grsime (25 g/kg carne) i puin ap;

prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie i

surplusul de grsime; splarea si zvntarea; fasonarea, srarea; ungerea cu grsime.


Operaii pregtitoare speciale: la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic nvelirea n felii
subiri de slnin si legarea de sfoar pentru a menine forma iniial a crnii (sfoara se
ndeprteaz dup prelucrarea termic) sau mpnarea crnii cu slnin proaspt tiat fii, cu
usturoi, cu morcov, n vederea mbuntirii gustului.
Tehnica preparrii
Tehnica preparrii const din:
-

expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180250C;

prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250C i dup albirea crnii

(dup ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de 220C; carnea
se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape ;de ptrunderea total a crnii, cnd
se rumenete pe ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut.
Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de
preferinele consumatorului. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este
urmtoarea:
-

carne de vac 1520 minute;

carne de viel 3035 minute;

carne de pasre 2030 minute.


Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru

a evita sfrmarea crnii la tiere.


Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoi friptura.
Prelucrarea sucului se face prin:
-

degresarendeprtarea excesului de grsime de la suprafaa sosului;

deglasare fierbere cu sup, ap sau vin, 10 minute;

asezonarea gustului adugarea de condimente sau unt.


Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul se

servete separat n sosier sau napeaz feliile de carne.

1.3 FRIPTURILE LA TIGAIE


Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sortare, procedeu
de prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o cantitate mic de
grsime, nclzit la 160C
Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea n soteuz, prin punerea
crnii n tigaie de teflon, fr grsime, unde carnea este expus radiaiilor calorice prin
intermediul unei plci metalice.
Avantajele folosirii acestei tigi sunt:
-

fripturile obinute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i suculente;

se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea prjiri n grsime mult.
Modul de folosire a tigii:

tigaia nu se las goal pe foc;

preparatul s acopere ntreaga suprafa a tigii;

se unge suprafaa tigii nainte de ntrebuinare cu puin grsime;

ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de lemn, pentru a nu

deteriora stratul de lac cu teflon;


-

splarea se face cu ap cald i detergent, frecnd cu un burete de plastic.


Procesul tehnologic este redat in schema urmtoare:
Dozarea competenelor i verificarea calitii lor
Prelucrarea primar a crnii
Operaii pregtitoare speciale
Prelucrarea termic
Garnitura

Montarea servirea

Pregtirea sosului
din suc
Servirea sosului la sosier

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: tigaie teflon, soteuz, blat de lemn, cuite inox,
bttor de niele, castroane plastic, lingur sau palet de lemn, platou, furculi, tel.
Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric, funcie de componentele
preparatului.
Operaiile pregtitoare sunt:
-

prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie;

splarea i zvntarea; tierea n felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea;


-

operaii pregtitoare speciale: srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec prin

fin sau se mpesmeteaz.


Acesta const din:
-

expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere suprafaa

tigii, fr a se suprapune;
-

prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termice

ntorcndu-se o singur dat de pe o parte pe cealalt;


-

obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav.


Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup

formarea pojghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n


profunzime a crnii.
Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se servete separat n
sosier. n continuare, se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi, la
tigaie, niele si tochitur.

nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris
anterior.
Sunt trei feluri, n funcie de elementele acoper felia de carne:
-

niel natur - carnea se trece prin fin;

niel parizian - carnea se trece prin fin i ou btut;

niel pane - carnea se trece prin fin, ou btut si pesmet.


Particulariti de obinere sunt:

niel natur: prelucrarea primar a finii i a ptrunjelului tocarea mrunt a acestuia;

prelucrarea termic a crnii (prelucrat primar i trecut

prin fin) prin nbuirea n

grsime i 150 g sup de oase 10 minute i apoi fierberea nc 10 minute adugnd restul de
sup. La servire se adaug ptrunjel verde i garnituri diferite de legume sortate, cartofi;
-

niel parizian se prelucreaz primar oule i se bat; carnea prelucrat primar se trece

prin fin si ou btut i se prjete. Se poate servi cu diferite garnituri;


-

niel pane se prelucreaz primar fina, pesmetul, oule; se sparg oule i se bat

spum; carnea prelucrat primar se trece prin fin, ou btut, pesmet i se prjete, servindu-se
cu garnituri diferite.

CAPITOLUL II CONDIIILE DE CALITATE ALE


FRIPTURILOR
Indici de calitate

Grupa de fripturi
Fripturi la
frigare

Aspect

Culoare

Consisten

Fripturi la cuptor
Fripturi la grtar

(la tav)

Friguri la tigaie

plcut: form definitiv specific sortimentului; gramaj corespunztor


grosimea

grosimea

feliilor corespun-

feliilor co-

ztoare tipului de
rumen aurie
carne

respunztoare

griluri pe

crust crocant la

suprafa

exterior

gramajului

suculente, fragede; uniform i corespunztor ptrunse


s prezinte pe su- elastic
prafa picturi de sosul potrivit de
suc roz

Gust i miros

legat

plcute, specifice tipului de carne folosit; fr gust i miros strin;


potrivit condimentate

CAPITOLUL III DEFECTE,CAUZE I POSIBILITILE DE


REMEDIERE ALE FRIPTURILOR
Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la apariia unor defecte care
mpreun cu cauzele cele au generat sunt cuprinse in urmtorul tabel.
Defecte, cauze, remediere
Fripturi la frigare i la cuptor
Defecte
- felii de carne cu aspect

neplcut, form inestetic

porionare

si grosime inegal;

- depirea duratei de prelucrare termic

fr a se unge,

- fr crust crocant la

- nerespectarea

pn

exterior

- unse cu suc pn la sfritul prelucrrii termice

- uscat

sau

- fad,

fr

ars
suculent

porionarea

Cauze
nainte de

temperare

Remediere
sau - se menin la

incorect

surs de cldur,

timpului de prelucrare termic

la

uoara

rumenire

- depirea duratei de prelucrare termic


- expus n tav grtar (fripturi la tav)

- crud ptruns

- depirea duratei de prelucrare termic

neuniform

- neunse n timpul prelucrrii termice

- se menin la

nepate la ntoarcere (fripturi la tav)

sursa de cldur,

- nerespectat

pn la

timpul de prelucrare termic

- bucat de carne nefasonat sau de grosime prea ptrunderea


mare nu s-a rotit frigarea
- gust i miros neplcut

- depirea

(fripturi la frigare;

duratei de prelucrare termic

corespunztoare
- completarea cu

- condimentare excesiv

ap n timpul

- gramaj necorespunztor

- arderea grsimii din tav din cauza

prelucrrii termice

- crust exterioar groas

cantitii prea mici de ap (fripturi la tav)

i mbibat n grsime

- dozarea incorect a crnii

(fripturi la tav)

- porionarea n felii inegale


- srarea bucilor mici naintea prelucrrii

-sos condimentat excesiv

termice (fripturi la frigare)

sau cu mult grsime

- carne expus n tav, fr grtar

- se adaug sup

(friptur la tav)

- sosul fiert excesiv

necondimentat,

- dozarea greit a condimentelor

vin, ap, se

- nu s-a aplicat operaia de degresare


degreseaz
Defectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le-au
generat sunt cuprinse n urmtorul tabel:

Fripturi la grtar i la tigaie


Defecte
Cauze
- felii de carne cu aspect - expuse pe grtar nencins i neuns cu

Remediere
- se face expunere pe

neplcut,

dou direcii, pe fiecare

form grsime (fripturi la grtar)

inestetic

si

grosime - porionarea necorespunztoare

inegal;
-

- depirea

duratei

de

prelucrare

fr

grileuri

la termic

suprafa

(fripturi

la - srarea naintea prelucrrii termice

grtar)
- uscat

parte

- expunerea crnii pe grtar nencins - se menin la surs de


sau

- fad,

fr

ars

(fripturi la grtar)

cldur, pn la

- ntoarcerea cu furcheta

ptrunderea

sucu- - grtar prea ncins (fripturi la grtar)

corespunztoare

lent

- grosime inegal a feliei de carne

- crust, ptruns

neuniform

termic

- gust i miros neplcut

- grtar murdar, mbibat cu mirosuri

- gramaj

strine rnced, ars (friptura la grtar)

- se scurge o parte din

necorespunztor

- condimentare excesiv

lichid

- dozarea incorect a crnii

- se continu prelucrarea

nerespectat

timpul

de

prelucrare

- nerumenite la suprafa - porionare n felii inegale

termic pn la uoar

(fripturi la tigaie)

rumenire.

- srare naintea prelucrrii termice


- fierberea crnii n sucul propriu
- timpul de prelucrare termic insuficient

CAPITOLUL IV TEHNOLOGIA TOCTORILOR PRJITE I


FRIPTE
Preparatele din aceast subgrup sunt pregtite din toctur simpl, modelat diferit,
prjit, fript la grtar sau ia cuptor. Se servesc ca fripturi, nsoite cu garnituri i salate. Sunt
foarte apreciate pentru gustul i aroma lor deosebit de plcute. In tabel sunt prezentate tehnologiile specifice ale tocturilor fripte reprezentative.

Tehnologia specific a toctorilor prjite i fripte

Operaii pregtitoare

Denumirea preparatului
Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare,
servirea
2

1
Prjoale moldoveneti
Tierea cepei mrunt i nbuirea n

Prepararea tocturii: amestecarea crnii tocate cu

untur i ap, rcirea

ou, cartofi rai fin, usturoi pisat, sare, piper,

Trecerea cartofilor curai prin partea

ptrunjel verde

fin a rztorii Pisarea usturoiului


Tierea mrunt a ptrunjelului verde
Tocarea crnii mpreun cu ceapa

Porionarea toctorii (calculnd 2 buci/ porie)conform gramajului


Modelarea tocturii, n form de par, trecerea prin

nbuit

fin, aplatizarea cu un cuit cu lam lat, pn ia

mprirea oulor: 1/3 din cantitate

grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm i limea de

pentru toctur, 2/3 pentru

5 cm (la captul mai lat), egalizarea marginilor cu

mpesmetare

dou cuite pentru definitivarea formei (sector


circular cu vrful rotunjit)
mpesmetarea prjoalelor: trecerea prin ou btut i
pesmet
Prjirea pe ambele pri n untur nclzit la 160170C, pn se rumenesc (proba: la suprafa crust
rumen aurie, prin nepare las un suc incolor),
scoaterea i scurgerea de grsime
Montarea pentru prezentare: pe platou, dispuse n

form de evantai, raze sau sub form de movil, sau


pe farfurie
Servirea prjoalelor calde, nsoite de garnituri
diferite din legume (cartofi piure, cartofi natur etc.)
Drob de miel
Splarea mruntaielor de miel,

Prepararea tocturii: nbuirea mruntaielor de

fierberea n ap cu sare Pstrarea

miel cu ceap, n grsime i ap; rcirea, tocarea,

prapurelui n ap rece Tierea mrunt

amestecarea cu ou, sare, piper, ptrunjel i mrar

a cepei, mrarului i ptrunjelului

verde

verde i a cepei verzi

Formarea preparatului: aezarea tocturii n prapure,

mprirea uleiului: 1/2 pentru

mpturirea preparatului, dnd forma de rulou,

prepararea tocturii, 1/2 pentru frigere

aezarea n tav, adugarea cantitii de ulei reinute


Frigerea la cuptor: la temperatur moderat 25
minute (ungerea suprafeei n timpul frigrii - proba:
suprafa rumen, bine ptruns termic)
Porionarea
Montarea pentru prezentare pe platou
sau farfurie, nsoit de diferite garnituri
Servirea preparatului cald (ca friptur)
Mititei

Curarea crnii, splarea, tierea

Prepararea tocturii: retocarea cu main

cu sit

buci, tocarea, amestecarea cu sare i

deas a compoziiei de carne rcit ncorporarea

bicarbonat;

condimentelor pentru crnai piper, cimbru, ardei

Pstrare la rece 24 ore pentru

iute pisat, mujdei de usturoi strecurat, sup de oase

frgezire;

-frmntarea (malaxarea) pentru omogenizare

Pisarea usturoiului si a ardeiului iute;

Modelarea mititeilor: trecerea compoziiei prin


maina de priat crnai sau maina de tocat la care
s-au scos sitele i cuitul i s-a montat plnia pentru
crnai
Frigerea mititeilor pe grtarul ncins (ntoarcerea
permanent pe timpul frigerii)
Prezentare: pe platou

Bitoc gratinat
Prelucrarea primar a legumelor

Se fierb pe jumtate: morcovii, elina i cartofii

Pregtirea crnii pentru tocat

Se toac mpreun carnea, costia, legumele fierte,

Pregtirea costiei pentru tocat

ceapa i verdeaa

Pregtirea oulor centru utilizare

Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug oule i

Raderea vaierului

se omogenizeaz compoziia

Pregtirea sosului pentru rumenit

Se modeleaz bitocul sub form de chiftea mai


mare, se unge cu margarina i se frige la cuptor 20
de minute
Se acoper fiecare porie cu sos pentru rumenit, se
presar vaier ras i se gratineaz 15 minute
Se servete cald pe platou cu garnitur de orez i
vaier ras
Friptur tocat berlinez
Se toac carnea, se amestec cu ceap, ou, piper,

Prelucrarea primar a crnii i


pregtirea pentru tocat Prelucrarea

sare i 1/2 din verdea

primar a legumelor

Se omogenizeaz bine compoziia i se modeleaz

Pregtirea oulor pentru utilizare

sub form bine alungit ca o franzel

Fierberea cartofilor n coaj Pregtirea

Se frige ia cuptor n bain-marie timp de 45 minute

garniturii de cartofi natur.

Se tempereaz i se taie felii


Se prezint pe platou, 2 felii la porie, cu sos brun i
cartofi natur
Se servete cald
Prjoale din carne de pui

Prelucrarea primar a puilor,

Se nbu ceapa n ap si ulei si se rcete

dezosarea lor

Se toac mpreun carnea de pui i cea de mnzat,

Prelucrarea primar a crnii de


mnzat i pregtirea pentru tocat

cu ceapa nbuit, cu pinea i usturoiul

nmuierea pinii n lute Pregtirea


oulor pentru utilizare
Cernerea finii si a pesmetului

Se condimenteaz i se ncorporeaz oule i


verdeaa

Se omogenizeaz compozitia

Se modeleaz prjoale, se trec prin fin, ou btut i


pesmet

Se prjesc n baie de ulei

Se prezint pe platou

Se servete una la porie, cald, cu garnituri diferite

TRANSFORMRI CE SE PRODUC N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC


AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA
Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocat genereaz transformri, care depind
de componente i de operaiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminar i tratamentele
termice de nbuire, fierbere, gratinare produc transformri analizate la preparatele din legume
i carne. Particularitile tehnologice ale preparatelor din carne tocat determin transformri
specifice.
n procesul de pregtire a tocturii, carnea este mrunit. Tratamentele termice aplicate
vor determina coagularea proteinelor din carne i hidroliza colagenului din esutul conjunctiv.
Solubilizarea colagenului va produce desfacerea fibrelor musculare i mprtierea crnii tocate.
Aceast transformare impune utilizarea adaosurilor de legare (franzel, orez, ou), care
asigur pstrarea formei preparatului. Apa rece sau supa adugat la prepararea tocturii se
transform n timpul prelucrrii termice n vapori, care pstreaz n interiorul produsului umiditatea necesar i, mpreun cu grsimea, asigur suculenta, frgezimea i gustul deosebit de
plcut.
Transformri deosebite determin prelucrarea termic a tocturilor prin prjire, frigere,
coacere.
Prjirea are loc n absena apei i const n introducerea tocturii modelate n grsimea
nclzit la 160C. Prin contactul direct al suprafeei preparatului cu grsimea ncins se
formeaz ia exterior o crust din proteine coagulate care va mpiedica pierderea substanelor
nutritive.
Culoarea brun aurie a crustei este determinat de caramelizarea glucidelor i de
compuii de tip melanoidic formai prin reacia Maillard (combinaii ale zaharurilor reductoare
cu unii aminoacizi).
Prin prjire, produsul se contract i are Ioc absorbia de grsime din mediu. Preparatele
pregtite prin prjire au un miros plcut, specific, arom deosebit, i pstreaz calitile
nutritive, se mbogesc caloric, dar au o digestie grea, prelungit.
Savoarea preparatelor pregtite prin prjire este determinat de caramelizarea glucidelor
t nu de ncingerea grsimii. Preparatele impesmetate prjite sunt indigeste datorit crustei
formate din pesmet prjit mbibat cu' grsimea care este Impermeabil fermenilor digestivi.

Din acest, motiv prjirea nu este recomandat de alimentaia corect.


Aplicarea corect a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prjire:
temperatura constant de 160C, timp scurt de pregtire, evitarea nclzirii repetate a grsimii.
In timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea toctorii la aciunea cldurii, se realizeaz
formarea crustei protectoare la exterior, care reine n produs sucul nutritiv si coacerea n interior.
Frigerea la grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumator i
totodat satisface cerinele unei alimentaii corecte, cu recomandarea de a elimina practica
ungerii grtarului, deoarece crusta se va mbiba cu grsimea ncins, pierzndu-i calitile
specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului prjit.

Indici de calitate.
Toctura preparat trebuie s-i pstreze forma, s fie afnat, suculent, bine ptruns
termic potrivit condimentat. Legumele folosite pentru preparatele din toctur (legumele pentru
umplut, pentru sarmale, musaca etc.) trebuie s-i pstreze forma, condimentarea i gustul
specific, sosul s fie bine fiert, de consisten corespunztoare.
Defecte, cauze, remedieri. In tabel sunt prezentate defectele specifice tocturii preparate.
Defectele legumelor sau ale sosului din structura acestor preparate au fost analizate la preparatele
de baz din legume i carne. Reetele pentru preparate clin carne tocat.

Defecte posibile

Cauze

Remediere

Mrime neuniform

Porionare i modelare necorespunztoare

Majoritatea defectelor

(chiftelue, prjoale

Utilizarea insuficient sau

constatate la toctura

sarmale, mititei)

necorespunztoare a adaosurilor de legare

prelucrat termic nu

Preparatul

(ou franzel, orez)

pot fi remediate.

nu-i

pstreaz forma, se sfarm Toctur introdus n grsime insuficient


sau se crap

nclzit

Preparatele prjite

Omogenizarea incorect, adaos insuficient

mbibate cu grsime

de ap la baterea tocturii.

Structura tare, preparat

Evaporarea apei de constituie din preparat Continuarea

nesuculent

datorit tratamentului termic

Condimentare

necorespunztor (temperatur ridicat, timp funcie de preparat

excesiv

depit)

procesului termic in

Toctura insuficient fiart Dozarea necorespunztoare a srii sau


sau fript

piperului Prelucrare termic incorect

Reete pentru preparate din carne tocat

Componente

U/M

Sortiment

Gramaj pentru o

Cantitate brut

porie de produs

pentru 10 porii

finit
Prjoale
moldoveneti

Came de vit calitatea I


Carne de porc calitatea I
Organe si prapure de miel
Ceap
Ceap verde
Untur
Ulei .
Ou
Cartofi
sau pine alb
Ptrunjel verde
Mrar verde
Sare
Piper mcinat
Fin
Pesmet
Usturoi
Cimbru praf
Ardei iute
Mirodenii pentru crnati
Bicarbonat
Zeam de oase

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l

Mititei 6 kg sau 33
Drob de miel 200g

buci gramaj/buc

- prjoale

crud -45g

2 buc-

fript- 35g

115g
0,550
0,150
0,200
0,150
0,550
0,250
0,050
0,025
0,002
0,150
0,250
0,025
-

2,500
0,500
0,600
0,200
0,250
0,050
0,050
0,035
0,005
-

4,750
0,750
0,120
0,010
0,150
0,010
0,040
0,020
0,080
0,200

CAPITOLUL V MODALITI DE PROMOVARE A


FRIPTURILOR
Oferta de produse i servicii din restaurante i alte unitati de profil este n general foarte
diversificat. Din acest punct de vedere se impune gsirea unor mijloace simple prin care s se
asigure promovarea i publicitatea eficient a ofertei de preparate culinare (fripturi).
PROMOVAREA ofertei de preparate culinare presupune i are ca rol principal,
prezentarea acestora ctre clientela potenial.
Tehnicile de promovare sunt numeroase dintre acestea exemplificm:

Oferta de preuri speciale pentru viitorii clieni poteniali, firme, reprezentane, grupuri de
turiti, elevi i altii.
Oferirea unor mese gratuite pentru clienii fideli, respective cei care n mod constant
servesc masa n unitatea respectiv.
Oferirea unor servicii la preuri mai reduse n zilele n care restaurantul nu are un grad de
ncrcare suficient (anumite zile din cursul sptmnii sau dupa caz, n week-end sau n
afara sezonului).
Oferirea promoional, gratuit, a noilor produse introduse in oferta unitatilor respective.
Oferirea de pliante, cri potale, ilustrate, cri de vizit, liste de preparate i bauturi,
meniuri pentru copii, sugestii pentru aniversri i altele.
Oferirea unor produse preambalate care se realizeaz n unitatea respectiv (patiserie,
bomboane) n cantitai mici i n ambalaje cu o reclam foarte sugestiv.
Tehnicile de promovare amintite anterior, trebuie avute n vedere de fiecare ntreprinztor
n mod realist i n funcie de poziia pe care o are pe pia, s decid asupra clienilor
ctre care i va ndrepta eforturile de vnzare. Tocmai n aceasta const fora vnzrilor
pe care trebuie sa le realizeze.
Asocierea cu uniti de profil, n lanuri hoteliere, organisme sau societi de turism,
lanuri voluntare de profil, poate reprezenta succesul n asigurarea unei bune politici de
promovare, mai ales n cazul unitilor mici, isolate i care nu pot dispune de mijloacele
financiare i tehnice necesare pentru materializarea aciunilor de promovare dorite.
Publicitatea a devenit n zilele noastre un mijloc eficient pentru promovarea vnzrilor.
Ea trebuie s aib n vedere cele mai potrivite mijloace care s uureze dialogul cu
clienii. Nu contestam renumele sau talentul multor ntreprinztori, dar acestora le
recomandam s nu faca improvizaii n materie de publicitate.
Mijloacele de publicitate sunt foarte variate si in principal include mijloacele scrise si
audio-vizuale:

cartile postale ilustrate ,foarte rspndite, uor de distribuit, eficace prin adresabilitate,
putin costisitoare

pliantul restaurantului al barului, foarte raspandit in ultimii ani ,cu posibilitati tehnice de
realizare foarte diversificate si costuri in concordanta cu puterea financiara a fiecarei
firme

foile volante ,au poate cea mai eficacitate si cele mai scazute costuri in comparative cu
celelalte mijloace publicitare

presa zilnica naionala , care difuzata in tiraje mari poate transmite mesaje publicitare

interesante

presa locala ,mai eficace decat presa nationala prin aceea ca se afla mai aproape de client

presa gratuita,cunoscuta si la noi in ultimul timp prin anunturi gratuite ,limitate insa ca
spatiu;

publicitatile tehnice si profesionale care se adreseaza unor clienti ,tinte foarte precise ;

televiziunea ,in plina ascensiune si cu cereri din ce in ce mai importante pentru orele de
maxima audienta;

radio-ul ,mesajele prin radio pot avea o audienta si eficienta maxima datorita numarului
mare de asculttori;

cinematograful ,prin intermediul cruia putem prezenta DIA si filme publicitare.

afiajul,realizat prin afie si panouri are impactul cel mai eficient ,cel mai garantat,cel
mai dinamic.
Restauratorul trebuie sa identifice satisfaciile pe care le ateapt clientul si pe baza

acestora sa construiasca comunicarea cu posibili cumparatori si diferii parteneri. Vorbim de


imagine in general,trebuie sa ne referim si la firma in special.
Promovarea produsului la locul de vnzare are in vedere o serie de elemente :

ambianta

curatenia din imprejurimi (daca este lipsita de curatenie in exterior, clientul are toate
motivele sa credeada ca aceleas lucru este si in interior)

iluminatia interioara si exterioara

fatada sa fie animata, decoratia, flori

intrarea sa fie primitoare, iluminata

fatada si firma luminoase ( fara a exagera )

terasa
Mijloace umane si materiale necesare pentru promovarea produsului
Mijloace umane :

directorul-relatii publice
atasat comercial-se regaseste in marile restaurante
maitre dhotel-lucreaza direct cu clientul
chelnerii
barmanii
bucatarul sef-in anumite situaii iese in sala

bucatarii
O alt modalitate de promovare se poate realiza prin intermediul expoziiilor culinare. n
aceast situaie unitatea de alimentaie public respectiv ,pune la dispoziia clienilor si i nu
numai,toat gama de preparate i servicii ce pot fi oferite.
Este o metod practic,prin intermediul creia att clienii ct i unitile concurente pot
analiza i degusta preparatele culinare oferite.

Capitolul VI Reete
6.1 Mititei (cu carne de vit i oaie)
Materii prime
Carne de ovine fr os
Carne de vit

U/M

Cantitate

Kg
Kg

pentru 6 kg
2,750
2,750

brut Gramaj produs finit

Bicarbonat
Cimbru praf
Usturoi
Ardei iute
Piper mcinat
Mimoze de crnai
Sup de oase
Sare

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

0,080
0,010
0,150
0,040
0,010
0,020
0,200
0,100

6 kg sau
133 buci
Gramaj bucat
crud 45g
Gramaj bucat
fript 35g

Vase i ustensile: cuite, castroane, main mcinat carne, blat de lemn, tviele, cletele
inox.
Tehnica preparrii. Se trece carnea prin maina de macinat i s toac mrunt. Se
pregtesc condimentele i se amestec cu carnea.
Usturoiul se cur, se spal, se trece prin maina de frmat grun ii i se pune cu zeam
de oase, cteva minute. Se strecoar zeama i se amestec cu compoziia pn se omogenizeaz
bine. Se adaug i bicarbonatul dizolvat n zeama de oase. Se formeaz micii i se las la rece
timp de 2 ore la macerat. Se pregtesc pe grtar, n aa fel nct s nu fie usca i. Micii trebuie s
fie suculeni.
Se servesc calzi, montai pe platou sau farfurie alturi de mutar, iuic i salat de varz

6.2 Crnai olteneti


Materii prime

U/M

Cantitate brut

Carne de vit

Kg

pentru 14,650 kg
5,000

Calitatea I
Carne de porc

Kg

10,000

Calitatea I
Grsime buci din fasonarea

Kg

5,000

Gramaj produs finit

Crnai cruzi
20kg

Crnii de porc
Usturoi
Piper mcinat
Ardei iute
Cimbru praf
Sare
Mae

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Buc

0,150
0,025
0,050
0,025
0,400
80

Crnai grtar
14,650 kg

Vase i ustensile: blat de lemn, cuite, ligheane,platouri, farfurii, tvi, main de tocat,
clete, etc.
Operaii pregtitoare. Carnea se spal, se taie buci, se amestec. Se trece prin maina de
tocat. Usturoiul se cur, se spal, se piseaz cu sare, se adaug puin ap. Bra ele se spal se
in n ap rece.
Tehnica preparrii. Se toac carnea amestecat n sit rar, se adaug sare la frigider 24
de ore pentru fezandare (macerare). Carnea se amestec cu cuburi mici de grsime tiat cuburi.
Se condimenteaz cu sare, piper, cimbru, ardei iute i zeama de la usturoi, compozi ia se trece
printr-un pri special pentru crnai. rezult 20 kg de crnai. Preparatul se las 20 de ore la
frigider, apoi se scoate i se zvnt la aer.
Se pregtesc prjii, la cuptor sau grtar.
Se servete de regul cald, pe platou sau farfurie, alturi de mutar, acrituri sau salate
proaspete.

6.3 Patricieni
Materii prime
Carne de vit calitatea I
Carne de porc calitatea I
Grsime porc din fasonare
Usturoi
Piper mcinat
Cimbru praf
Sare
Mimase crnai
Mae porc

U/M

Cantitate brut

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

pentru 12 kg
8,250
2,250
1,000
0,400
0,050
0,015

Gramaj produs finit

Vase i ustensile:

main

mcinat carne, inox, cuite,toctoare, ligheane, farfurii,

platouri, tvi, etc,


Operaii pregtitoare. Carnea se spal, se taie mrunt n main. Se amestec cu grsimea,
sare, piper, cimbru, usturoiul. Se amestec bine compoziia,se trece printr-un pri special, pentru
crnai, se umple maele. Patricienii se in 24 ore la fezandat. Se coc la grtar, cuptor, tigaie.
Prezentarea preparatului se face pe platou sau farfurie, alturi de murturi, legume, salate
proaspete i mutar.

BIBLIOGRAFIE:

1. Chivauta, Tehnica servirii consumatorilor, Editura Didactic i Pedagogic,


Bucureti, 2000
2. Mihail S., alimentaie pubilc i turism, Editura Niculescu, Bucureti, 2004
3. Mincu I., Alimentaia Raional i sntatea, Editura Sport turism, Galai, 1980
4. Prjol. G, Tehnologie culinar, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti, 1994

ANEXE

Crnai patricieni

Mici tradiionali

Crnai olteneti