Sunteți pe pagina 1din 22

Argument

Revelionul este o masa festiva deosebita,organizata in restaurante,in care


se pot asigura un ambient deosebit,cu servicii si programe surpriza de calitate.
Masa festiva de revelion se organizeaza cu ocazia finalizarii anului
calendaristic,si intampinarea noului an,sarbatorit pe plan national si
international.
Odata cu sistemul de informare,organizatorii vor intocmi diagrame de
amplasare a meselor cu numarul fiecarei mese si numarul de persoane la
masa,intocmirea variantelor de meniuri speciale pentru acest eveniment,cu
valoare respectiva pentru fiecare salon si alegerea acestor dupa preferinte.
O atentie deosebita se va acorda momentelor distractive,prin contractarea
diferitelor

programe

artistice,coregrafie,solisti

de

diferite

genuri

de

muzica,formatii orchestrale,etc. asigurand momente deconectate,distractive si


ambiantul placut.
Meniurile pentru aceasta ocazie vor face exceptie evenimentului, cu
preparate traditionale anotimpului de iarna prin introducerea unor delicatese de
antreuri: tartine diferite cu icre negre sau de manciurie, lebar, toba, racitura de
curcan, specialitati culinare din pasare, de miel, de purcel, de vanat si
specialitati de deserturi traditionale de bucatarie, patiserie, cofetarie, fructe.
Din grupa bauturilor vor fi cuprinse in meniuri specialitati de bauturi
aperitive,servite natur sau preparate cocteiluri,continand cu vinuri selectionate
din podgorii consacrate precum si traditionala sampanie.

Capitolul I Noiuni de baz privind meniurile pentru revelion


Particularitile mesei de revelion n noaptea de revelion n unitile
publice de alimentaie se organizeaz mese festive la care particip un numr
nsemnat de consumatori. Se servete un meniu consistent, stabilit cu
anticipaie, consumarea preparatelor i buturilor fendu-se ntr-o perioad de
timp mai mare, de circa 5-6 ore.
Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca unitile publice de
alimentaie s ia o serie de msuri tehnico-organizatorieepcare s asigure:

auxiliare;

amenajarea slii de servire, a spaiilor de producie i


revizuirea i punerea n stare de funcionare a tuturor-

instalaiilor de iluminat, aerisit, ap, sanitare, salubritate, cldur etc;

pregtirea unei schie a slilor de consum n care s se


prevad amplasarea mobilierului, pomului de iarn, podiumului pentru
orchestr, ringului de dans, precum i intrrile i ieirile din sal;

efectuarea unei curenii generale sub toate aspectele;

completarea obiectelor necesare transportului, prezentrii,


servirii i consumrii preparatelor prevzute n meniu;

stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da


posibilitatea organizatorilor s-i aleag meniul preferat;

ntocmirea necesaruluipenti-u.fondul de mrfii n funcie, de


meniurile alese i;urmrirea procurri i acestuia n structura i volumul
cerut de reetele de fabricaie ale preparatelor precum i a altor produse
agroalimenare care se vor servi ia mas ca: produse de panificaie,
buturi alcoolice, vinuri, ucurircoritoare etc;

decorarea slii, foiosindu-e ghirlande din brad, serpentine,


figurine, arbori decorativi, brad pentru pomul de iarn, ghivece sau flori,
alte materiale decorative. Pe peretele opus intrrii n sala de consumaie
se va scrie tradiionala urare La mul ani!";

constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregtirea

formaiei orchestrale, a repertoriului muzical i al altor momente vesele i


distractive;

definirea formaiei de lucru cu personalul care va asigura


producia i servirea preparatelor culinare prcciun i a buturilor.
Organizarea serviciilor,aprovizionarea fiind realizata intocmai cu toate
obiectivele planificate, de asemeni momentele recreative, cu 2-3 zile inainte de
revelion, se trece la amenajarea exterioara si interioara a unitatii,igienizarea
spatiilor de productie, anexe, saloane, holuri, oficii, vesela, mobilier, grupurile
sanitare, etc.
In zilele de 30-31 decembrie,toti lucratorii prezenti la unitate,pe activitati
profesionale,trec la pregatirea operatiilor preliminare a preparatelor culinare din
meniu,pana la finisarea pentru servire.
In saloanele de servire, se amplaseaza mesele conform diagramei
planificate, cu aranjarea mise-en-place-ului corespunzator meniurilor pentru
fiecare salon, numerele pe masa si respectiv cartile de vizita, lista meniu, pentru
fiecare meniu(persoana), aranjamentele si decoratiunile florale, plante
decorative, sfesnice cu lumanari pe mese, fructiere cu fructe si produse de
panificatie

pe mese,

etc.; saloanele

fiind

pregatite

pentru primirea

consumatorilor.
Se nominalizeaza personalul din bucatarie, pentru pregatire, finisare,
montare si servirea meniului in seara revelionului, de asemeni personalul de
servire, care se va prezenta pentru derularea serviciilor de revelion, la ora
planificata de conducerea unitatii,repartizarea sectoarelor de servire(numar
mese si persoane) si stabilirea programului de servire a etapelor din
meniu,metode si tehnici de servire.
In general, ora stabilita pentru sosirea consumatorilor inscrisi la revelion
este ora 20:00, timp in care conducerea unitatii (seful de unitate, seful de sala),
intampina consumatori la intrare, iar in baza documentului in care este precizat

numarul de masa si numarul de persoane, ii conduce pana la masa rezervata,


fiind primit de ospatarul din sectorul respectiv, care se prezinta protocolar,
consultandu-l daca mai asteapta si alte persoane la masa rezervata sau pot fi
serviti cu bauturi aperitiv si gustare.
O data cu asezarea la masa a consumatorilor si nemaiasteptand pe nimeni,
ospatarul incepe servirea primei etape din meniu, bauturi aperitive, si gustarea
speciala, iar restul etapelor din meniu vor fi servite in acelasi timp la toti
consumatorii, printr-o iesire a ospatarilor in sir indian din holul sectiilor in salon
sincronizata cu o intrare muzicala placuta.
n toata perioada serviciului, ospatarii vor fi prezenti in sector la mese,
prin consultarea daca mai doresc si altceva care nu se regaseste in meniu, prin
turnarea vinului in pahare, apa minerala, schimbarea scrumiere, etc.
In meniu se va introduce o cupa de sampanie (150-200 ml), care se va
prezenta si servi la ora traditionala, 23:50-24:00, cand se schimba anul
calendaristic si se sarbatoreste noul an prin muzica si urare de La multi ani!.
Cu preparate din peste se pot oferi cele ce se pregatesc din peste mare,
dezosat, filetat ca : nisetru, somn, morun, salau, pregatite la gratar sau rasol, cu
sosuri deosebite.
Ca preparate de baza se vor oferi cele traditionale: friptura de carne de
curcan,miel,purcel de lapte,caprioara,iepure,rulada din carne de porc si
pasare,insotite de garniture: varza calita, cartofi sip sau pai, soteuri de ciuperci ,
morcovi si alte legume si salate: muraturi asortate, gogosari, salata verde,
andive etc.
Desertul poate fi format din mai multe sortimente: inghetata de fructe,
parfe, produse de cofetarie si patisserie: torturi, prajituri, baklava, placinta cu
branza precum si cafea.
In completarea meniului se pot servi:branzeturi superioare intr-o gama
variata, alone, migdale, arahide,etc.

La incheierea mesei se mai pot oferii ciorba de potroace, la bauturi se


recomanda la inceputul mesei bauturi alcoolice, cu tarie alcoolica mai mare si
amestecuri de bauturi.La ora 24:00 se va servi vin, sampanie.
La preparate de peste se vor oferi:vinuri albe,la friptura vinuri rosii,iar la
cafea coniac sau lichior.
Stabilirea meniurilor. Avnd n vedere particularitile i caracteristicile
mesei pentru srbtorirea revelionului, meniul va avea o componen rriai
consistent cu o gam mai variat de sortimente, cu preparate de calitate i cu
un aspect deosebit.
La gustri se vor include, n general, cele din categoria care se servesc i
se consum n stare rece, cum ar fi: tartine cu icre, batog afumat, sardele,
preparate din carne tradiionale: leber, caltabo, cmciori, tob, pastrama de
curcan sau de gsc; preparate n aspic: oxi cu unc, pateu de ficat de gsc,
tartine de iepure sau cprioar etc. rcituri din carne dc pasre (piftie), bueuri
cu ciuperci, triangle cu carne sau brnz, msline umplute, legume proaspete etc
Gustrile calde se pot oferi la mesele organizate pentru un numr mai redus de
consumatori sau cu un caracter familial
Ca preparate din pete se pot oferi cele ce se pregtesc din pete mare,
dezosat, filetat ca: nsetai, somn, morun, alu, pregtite la grtar sau rasol, cu
sosuri deosebite.
Ca preparate de baz se vor oferi cele tradiionale: friptur din came de
curcan, miel, purcel dc lapte, cprioar, iepure; rulade din carne de porc i
pasre, nsoite de garnituri: varz clit, cartofi ip sau pai, soteuri din ciuperci,
morcovi i alte legume, i salate: murturi asortate, gogoari, salat verde,
andive etc.
Desertul poate fi format din mai multe sortimente: ngheate dc fructe,
parfe, produse de cofetrie i patiserie: torturi, prjituri, baclava, sarailie,
plcint cu brnz i rvae, precum i cafea.

n completarea meniului se pot servi; brnzeturi superioare ntr-o gam


variat,
alune, migdale, arahide etc.
La ncheierea, mesei sc mai poate oferi ciorb dc potroace.
Ca buturi serecomand la nceputul mesei buturi alcoolice cu trie
alcoolic mai mare i amestecuri de buturi. La ora 24 se va servi vin,
ampanie.
La preparatele din pete se vor oferi vinuri albe, la friptur vinuri roii, iar
la cafea coniac sau lichior.
Meniuri pentru masa de revelion:
Varianta 1
Cocteil din vermut bitter i vodc
Gustri din:

tob
lebr
caltabo
piftie dc porc
tartine cu icre
Sarmale cu mmigu
Curcan la tav

Garnituri din:
Varianta 2
Cocteil din vodc, rom i vin
Gustri din:
-

pate de ficat n aspic


rulou din unc cu legume
gelatin din pasre
ciuperci umplute

varz clit
cartofi prjii
Murturi
ngheat din fructe
Plcint din brnz cu rvae
Cacaval i vaier
Cafea
Miez dc nuc
Fructe: mere, struguri
Ciorb de potroace
Vin alb
Vin rou
Coniac sau lichior
ampanie
Ap mineral

- tartine cu icre negre


- File dc alu cu sos meunter
- Purcel dc lapte la tav
Garnituri din:
varz clit
gogoi din cartofi
- Salat verde eu roii
- Parfait din.ciocolat

Tort diplomat
Brnzeturi asortate
Cafea
Alune i migdale
Fructe: mere, struguri,
Vin alb

Vin rou
Coniac sau lichior
Vin spumant
Ap mineral
Sucuri din fructe portocale

Varianta 3

Desert :

Gustare boiereasca :

Rulada din cascaval cu struguri ;

pasta din batog afumat,

Tort de ciocolata ;

salata de icre,

Open bar :

pasta din branza picanta,

Campari Orange, Gin Tonic, whisky

salata de vinete,

Johnnie

Walker,

crema de ciuperci,

palinca

de

zacusca picanta,

Finlandia ;

salata de ardei copti;

Sucuri

Somon la jar cu sos olandez si

gazificate gama Coca-Cola

buchetiera de legume ;

;Apa

Pulpe de rata cu varza calita si ardei

Borsec/Dorna ;

iute ;

Vin de la Casa Negrini-Dragasani 0.75

Fripturi asortate la jar ( ceafa de

L ( alb / rosu ; sec / demisec ) ;

porc, pastrama de berbecut, carnaciori

Cafea espresso ;

proaspeti, frigarui din piept de pui) cu

Vin spumant ;

vermut

Maramures,

carbogazificate
minerala/plata

garnitura de cartofi la ceaun si salata


asortata din muraturi de casa ;
Varianta 4

Martini,

Aperitive de bar:

vodca
necarbo-

0.75

Whisky, Campari, Vodka, Martini,

cuptor cu cartofi pai Murturi

Gin

asortate de cas Colac de cas Doi

tonic,

Baileys,

Amaretto,

Ramazzotti, Coniac

Cocoi

Tartine aperitive:
Icre manciuria, icre de tiuc, somon

Desert:
Tort de ngheat

fume, icre negre, tartine past de


ciuperci

Jardinier:
Nuci la cuptor i srele asortate

Gustare rece mozaic:

Buturi:

Piftie de curcan, chiftelue de pui cu

1 Cup de ampanie la miezul nopii

susan, ardei fantezie cu brnz, roii

Vin alb, vin rou 700 ml Beciul

cherry cu ton, minifrigruie cu

Domnesc, cafea espresso, buturi

mozzarella i roii cherry, grisine

rcoritoare la alegere, ap mineral,

prosciutto, pate de pui n aspic,

ap

dobo, brnz brie cu kiwi, babic,

draught

evantai pastram vit, rulou salat


boeuf, msline, legume fresh
Pete:

plat,

bere

Heineken

la

Program artistic:
Formaia

de

muzic

live

restaurantului v va delecta cu

Medalion de somon la grtar cu

muzic de dans i voie bun,

garnitur de risotto i morcov saut,

program de colinde la trecere dintre

broccoli, lmie decor

ani, soliti de muzic popular i

Friptur:

uoar.

Muchiulet de porc mpletit la


cuptor Rulad de curcan mozaic la
Variant 5
Quiche Lorraine cu ciuperci si bacon

Vitello Tonnato

Minitarta cu icre de Manciuria

Rozeta de salam Chorizo si Palaciego

Gondola cu fructe de mare

Cornete de sunca umplute cu salata

Trandafir de somon afumat cu crema de

Waldorf

branza Philadelphia si chivas

Duet de masline

Vol-au-vent cu zacusca de peste

Nufar de castravete umplut cu mousse de

Mix- covrigei, alune

pate cu coriandru si coniac

Tort

********
Somon cu sos Royal si buchetiera de

OPEN BAR- Bautura este oferita fara

legume

limita de consum
Bauturi racoritoare gama Coca-Cola

********

( Coca-Cola, Fanta, Sprite)

Rulada de curcan umpluta cu esalot si

Sucuri naturale gama Granini ( portocala,

carnati afumati pe pat de varza calita

piersica)
Apa minerala plata/ carbogazoasa

********

Cafea

Medalion de porc si piept de pui umplut cu

Johnnie Walker Red Label, Crema de

branza Feta si sos de ciuperci asezonate cu

Whisky

garnitura de cartofi in coaja si sare marina

Martini, Campari, Vodca Absolut, Gin

Salata de muraturi asortate

Beefeater
Vin alb si rosu Valea Calugareasca

********

Sampanie la miezul noptii

Fructe asortate

Capitolul II Organizarea i tehnica servirii mesei de revelion


2.1 Aranjarea mesei.
Datorit volumului mare de munc necesar aranjrii meselor pentru
srbtorirea revelionului, operaiunile de pregtire a salonului, nainte de sosirea

consumatorilor, se efectueaz pe o durat mai mare de timp, circa 5-6 ore i de


ctre o formaie de lucrtori mai numeroas.
La amenajarea slii se va ine seama de numrul de persoane care
particip la mas, pe grupe, pentru ca fiecare mas s aib un numr
corespunztor de cuvere (locuri la mas) egal oii numrul de persoane pe
grapele stabilite, o dat cu rezervarea locurilor i comandarea meniurilor.
Aranjai ea mesei (mise-en-place-ul) se efectueaz n forma complet,
pentru un meniu comandat. n dreptul fiecrui scaun (loc ia mas) se aaz:
farfurie ntins mare ca suport, cu emblema spre mijlocul blatului mesei;
n dreapta farfuriei-suport se aaz cuitul mare, cuitul pentru pete i,
mai ndeprtat de farfurie, cuitul pentru gustare cu vrfurile spre mijlocul
blatului mesei, tiul spre farfurie i mnerele spre marginea blatului
mesei;
n stnga farfuriei-suport se aaz: furculia n urmtoarea ordine:
furculia mare, furculia pentru pete, furculia pentru gustare, cu dinii n
sus ndreptai spre mijlocul blatului mesei i cu mnerele spre marginea
blatului mesei, farfurioara cu produse de panificaie n stnga furculiei
pentru gustare, acoperite cu un ervet n form de con;
n dreptul emblemei farfuriehsuport se aaz cuitul pentru fructe cu
vrful spre stnga, tiul spre farfuria-suport i mnerul spre dreapta,
furculia pentru fructe cu dinii n sus ndreptat spre dreapta i mnerul
spre stnga, linguria gentru ngheat, cu cuul n sus ndreptat spre
stnga i mnerul spre dreapta;
n stnga tacmurilor pentru fructe i ngheat se aaz farfurioare pentru
oase, cu partea concav n apropierea marginii farfuriei-suport;
spre mijlocul blatului mesei se aaz: paharul pentru ap n dreptul
emblemei farfuriei-suport, paharul pentru vin rou n dreapta paharului
pentru ap, paharul pentru vin alb n dreapta paharului pentru vin rou;
presrtoarele, cu sare i piper (serviciu) se aaz la mijlocul blatului
mesei la o distan accesibil mai multor persoane;

gaspoul cu flori, pe mijlocul blatului mesei.


Aceast aranjarea mesei a devenit clasic, dar pot fi i alte forme de
aranjare, cu alte obiecte de inventar, n funcie de meniul comandat. La alegerea
modului de aranjare a meselor se va ine scama ns s se aeze pe blani mesei
un numr ct mai marc de obiecte de inventai' ce urmeaz s fie folosite la
consumarea preparatelor i buturilor prevzute n meniu, fr ns s se ncalce
regulile privind numrul maxim de obiecte ce pot fi aezate pe mas deodat. n
acest fel; se asigur o servire mai rapid, cu operaiuni mai puine necesare
aducerii obiectelor pentru consum, obmndu-se astfel mai mult timp pentru
efectuarea

operaiunilor

pentru

transportarea,

prezentarea

servirea

preparatelor i a buturilor, precum i pentru debarasarea meselor de obiectele


folosite. Totodat, aranjarea mesei creeaz un cadra decorativ al slii pentru
servirea consumatorilor.

Capitolul III Servirea preparatelor i a buturilor. Debarasarea


mesei.
Pentru servirea preparatelor i buturilor la o mas de revelion se vor
folosi forme de servire mai rapide, dar care asigur un serviciu de. inut,
deosebit.

Astfel, buturile aperitiv se pot servi, porionate de la secie, transportate


n pahare cu ajutorul tvii aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu
ancrul mpturit. Servirea se va face pe partea dreapt a fiecrui consumator,
aezndu-se paharul cu butura n dreapta:paharului pentru vin alb.
Gustrile vor fi montate la secie pe farfurii mijlocii:ntinse, ransportatein sal
pe antebraul i palma stngacoperit cu ancrul desfurat i eventual i pe
mna dreapt i se aaz pe farfuria-suport de pe blatui mesei, pe partea dreapt
a consumatorilor.
Preparatele din pete pot fi servite n sistemul la farfurie", descris mai
sus la gustri sau n sistemul cu ajutorul cletelui". n acest caz, preparatele din
pete mpreun cu garnitura i sosul respectiv se monteaz pe platoul care este
nsoit de un clete format din linguri i furculi. Se transport pe antebraului
mna stng acoperite cu ancrul mpturit i se servesc pe. partea stng a
consumatorilor.
Salatele montate la secie n salatierepentru o persoan se transport cu
ajutorul tvii de serviciu, aezatape antebraul i mna stng acoperite cu
ancrul mpturit i se servesc-pe partea stng a consumatorilor,; aezndu-se
n faa farfurioarei pentru produselede panificaie, spre mijlocul blatului mesei,
deci n stnga dinilor furculielor.
Preparatele din came mpreun cu garniturile seservesc n sistemul eu
ajutorul cletelui" descris mai sus. Se va avea n vedere c preparatele din carne
se vor monta n faa consumatorilor pe o farfurie mare ntins, cald adus la
mas naintea servirii preparatelor respective.
Desertul format din ngheat i prjitur sau plcinte cu rvae se
servete n sistemul la farfurie", cupele cu ngheat sau prjituri fiind
montatepe o farfurioar-suport i transportate cu ajutoraul tvii de serviciu,
aezat pe antebraul i palma stng; acoperite cu ancrul mpturit. Se servesc
pe partea dreapt a consumatorilor aezndu-se pe farfuria suport sau direct pe

blatui mesei, concomitent cu aducerea linguriei sau tacmului pentru desert, fie
cele din faa farfuriei-suport, fie aduse de la masa de serviciu sau oficiu.
Preparatele-complementare: brnzeturile, alunele, fructele, sosurile etc, se
monteaz de la secie n obiectele de inventar adecvate; platouri, fractiere,
sosiere sau farfurii ntinse i se aaz pe blatui mesei la o distan accesibil mai
multor consumatori. ntotdeauna vor fi nsoite de un obiect, cu ajutorul cruia
consumatorii pot servi cum ar fi cletele format din cuit i furculi sau cuitul
special "pentru servire brnzeturilor cietefonmat din dou linguri i eventual
o foarfec cu ajutorul creia se taie ciorchinii de struguri, pentru servirea
fructelor: luul special sau lingura pentru servirea sosurilor, linguria pentru
servi-rea alunelor .a.m.d.
Cafeaua se monteaz n ceti de la secie i nsoit de farfurioarele-suport
se transport cu ajutorai tvii de serviciu, aezat pe antebraul i palma stng,
acoperit cu ancral mpturit, servirea efectundu-se pe partea dreapt a
consumatorilor. Se aaz direct pe blatui mesei n faa consumatorului sau n
dreapta farfuriei-suportsau locului ocupat de aceasta, n funcie de momentul n
care se solicit s fie consumat cafeaua.
Vinurile (alb i rou), apa mineral, se servesc pe partea dreapt a
consumatorilor; I preparatele cu care se asociaz; vinul alb la preparatele din
pete, vinul rou preparatele din came, cu ajutorul sticlelor n care sunt
mbuteliate, respectndu-se regulile de prezentare i servire cunoscute.
O particularitate a mesei de revelion o constituiefaptul c la ora 24,
fiecrui consumator i se ofer o cup cu ampanie. Aceasta se porioneaz n
cupe la secie, se transport cu ajutorul tvii de serviciu aezat pe antebraul i
palma stng, acoperite cu ancrul mpturit i se servesc pe partea dreapt,
aezndu-se n dreapta paharului'pentru vin alb.
Debarasarea mesei de obiectele folosite la consumarea preparatelor i
buturilor se efectueaz n ordinea servirii acestora dup regulile cunoscute. Se
va avea grij ca aceste obiecte s nu rmn pe mas prea mult vreme dup ce

s-au terminat operaiunile de consumaie i s fie depozitate n sala de servire, ci


transportate ct mai urgent la oficiul de menaj.

Bibliografie
1. Arta serviciilor in restaurante, Stere Stavrositu, Editia 2006
2. ABC-ul ospatarului, Constanta Brumar, Stefan Sgander, Editura
Amaltea, Editia 2004
3. Tehnologia restaurantelor, Radu Nicolesc
4. Tehnica servirii consumatorilor, Dobrescu si altii, Editia 2003
5. Indrumar pentru unitatile
Tehnica,Bucuresti 1998
6. Practica serviciilor in
Tehnica,Bucuresti 1994

de

alimentatie

restaurante

si

publica,
baruri,

Editura
Editura

ANEXE

Mas de Revelion

File salau meuniere

Involtini di Vitello

Gondola cu fructe de mare

Medalion de somon la grtar cu garnitur

Piept de pui cu jambon de Parma

Muchi de porc impnat

Meniu revelion

Cuprins
Argument..............................................................................................................1
Capitolul I Noiuni de baz privind meniurile pentru revelion.............................2
Capitolul II Organizarea i tehnica servirii mesei de revelion............................10
2.1 Aranjarea mesei.........................................................................................10
Capitolul III Servirea preparatelor i a buturilor. Debarasarea mesei...............12
Bibliografie.........................................................................................................15
ANEXE...............................................................................................................16