UNFV/ FIIS

CEREALES

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESPECIALIDAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
MICROBIOLOGIA II

CEREALES
Definición.
Los cereales son plantas de la familia de las gramíneas cuyos frutos, ricos en
almidón, sirven para la alimentación del hombre y los animales. Los más importantes
son el trigo, centeno, arroz, maíz, cebada, mijo y avena. Los cereales se encuentran
entre los vegetales que antes comenzó a cultivar el hombre, su cultivo tiene unos 8
mil años de antigüedad. Constituye la base de la alimentación humana y suministran
entre el 50 y 65 % del aporte energético recibido por el total de la población
humana. Los cereales contienen, además de almidón, importantes cantidades de
proteínas, sales minerales y vitaminas. Tras la molturación que los transforma en
harina sirven para la fabricación de pan, pastas alimenticias, pasteles, etc.;
constituyen también la materia prima para la industria cervecera y para la obtención
de almidón y de diversas bebidas alcohólicas elaboradas en destilerías.

Contaminación de los cereales

Durante el crecimiento de los granos cereales se desarrolla sobre su superficie:
 Una microflora epífita que se alimenta de las secreciones normales de las
células de la planta y que recubren la superficie.
 Secundariamente se da una contaminación de los granos de cereales y
productos procedentes del suelo y del aire sobre todo durante la recolección.
Durante el almacenamiento de los granos de cereales y productos procedentes
de los mismos, si su contenido en agua supera ciertos márgenes, pueden sufrir
ataques microbianos causados generalmente por hongos y bacterias que
producen alteraciones importantes: acidificación, aparición de gases,
degradación de determinadas sustancias contenidas en los granos y en
ocasiones acúmulo de metabolitos tóxicos como micotoxinas. También pueden
infectarse los cereales por las heces y secreciones de diversos parásitos.
 Los microorganismos tienen una singular importancia práctica durante el
almacenamiento de los cereales que tan imprescindibles son durante todo el año.
Se calcula que entre los microorganismos y los parásitos animales ocasionan
durante el almacenamiento la pérdida del 10% de la cosecha mundial de
cereales. En cambio, las pérdidas producidas por los gérmenes fitopatógenos
como la roya y tizón; que tan graves daños causaban en otros tiempos, pueden
ser erradicados gracias al tratamiento químico desinfectante de las semillas.
 Durante el almacenamiento de los granos de los cereales el desarrollo
microbiano está íntimamente relacionado con la temperatura y humedad del
almacén. Se recomienda que el grano tenga un contenido de agua no mayor que
el 14-15%, que la humedad relativa del aire no pase del 75% y que la
temperatura esté comprendida entre 10 y 18 ºC.

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El crecimiento de los microorganismos en los granos de cereales ocasiona distintos

problemas:
1. Pérdidas de almidón.
2. Disminución de la capacidad de germinación.
3. Alteración de las propiedades del gluten.
4. Aparición de sustancias tóxicas.
5. Producción de sabores y olores a moho.

Las especies microbianas más frecuentemente encontradas en los cereales son

bacterias en los géneros Flavobacterium, Micrococcus, Lactobacilus, Bacilus y
Aerobromobacter y hongos de los géneros Penicillium y Aspergillus.
En un estudio de la contaminación del trigo en la que se analizaron 359 muestras se
obtuvo una carga microbiana media de 505900 gérmenes por gramo y una relación
entre hongos y bacterias de 1: 26,3.

Microflora de los cereales.

Durante el crecimiento, la cosecha y el almacenamiento, la microbiología de los
cereales está dominada por los mohos por lo que es conveniente tener en cuenta
dos grupos de hongos. Los hongos de campo están perfectamente adaptados a las
condiciones a veces rápidamente cambiantes existentes en la superficie de la
materia vegetal que envejece en el campo.
El género fusarium incluye especies que tienen actividades tanto patógenas como
saprofitas. Así Fusarium culmorum y Fusarium graminearum pueden causar
tanto la putrefacción como el tizón de la cabeza del trigo y de la cebada en el campo
porque estas infecciones de campo pueden conducir a una alteración más amplia
una vez cosechados estos cereales si se almacenan con una actividad de agua
elevada.
Los hongos que interesan al panadero son los hongos que crecen en el pan:
Mucor, un zigomiceto; Aspergillus y Penicillium, que son Ascomicetos.
Las bacterias y los hongos se cultivan en medios diferentes. Los mohos crecen en
medios más concentrados que las bacterias. Los Mucor son menos exigentes que la
mayor parte de los mohos y soportan variaciones más amplias de acidez y
alcalinidad.
La reproducción de las bacterias es generalmente por bipartición asexual. El de los
hongos es de forma asexual y por formación de esporas.
Los Mucor se distinguen de los Penicillium y Aspergillus por sus masas como de
fieltro gris, con aparatos reproductores negros o pardos.
Dentro de los hongos muchos son útiles como las setas y hongos comestibles, los
mohos azules responsables de las vetas de los quesos de Stilton y Gorgonzola y los
que se utilizan para clarificar jaleas de fruta, así como las especies de Penicillium, de
las que se obtiene el importante antibiótico Penicilina.

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Existencia de mohos en productos cereales

En el grano almacenado tienden a reproducirás mohos, a menos que se ponga
mucho cuidado en las condiciones de almacenamiento; y, si se desarrollan, se
produce el olor característico. El grano que se ha d almacenar en cantidad no e
puede dejar durante mucho tiempo, pues corre el riesgo de que se estropee; por
esto en la práctica, se airea el trigo regularmente, transportándolo de uno a otro silo.
La primera parte del grano atacada por los mohos es el germen, destruyéndose así
la facultad de germinación. El resultado de esta acción es el aumento en el
contenido de ácidos grasos libres y esto puede servir de medio para estimar el
ataque de los mohos en las muestras sospechosas.
El pan, al salir del horno, está libre de mohos en cuanto a su exterior se retire, pero
las esporas de mohos de tipo resistente puede sobrevivir al proceso de la cocción
cuando esta cerca del centro dela pieza.

Alteraciones en las características físico-quimicas y

bromatológicas
El apilado del cereal en el suelo o en estructuras sencillas en forma de montones
permite, si el plazo del tiempo es corto, es una buena eliminación de agua y un
mínimo deterioro de la capa superficial, que afecta a una o dos pulgadas. Si el
periodo de tiempo es más largo las pérdidas van en aumento debido a que el cereal
retiene agua de lluvia y a que actúan roedores pájaros e insectos.

Durante el almacenamiento en grandes contenedores, el grano se sedimenta o

encaja tanto mas cuanto menos sea su tamaño. A verter el cereal en el silo los
granos más pesados caen a mayor velocidad y más derechos, mientras que las
partículas más ligeras quedan desplazadas hacia las paredes. Sin embargo si el
vertido se realiza sobre otros granos rotos, polvo, cizaña, etc., quedan retenidas
entre los granos grandes situadas en el centro del montón la que fluye con mayor
rapidez, hecho que se manifiesta por la aparición de una depresión con forma de
cono en la superficie.

El grano almacenado conserva durante bastante tiempo una respiración que

conducirá a la lenta perdida de peso si las condiciones de almacenamiento han sido
apropiadas. Es difícil separa la respiración correspondiente al grano de la de los
microorganismos e insectos que siempre van unidos al; el mejor método es la
determinación del CO2 producido a la del oxigeno consumido, o ambas a la vez, lo
que se conoce como cociente respiratorio, que es variable par los diferentes
principios inmediatos. Los aumentos de la humedad relativa de la temperatura se
acompaña de una aceleración de la respiración. A su vez, la respiración puede
generar una indeseada producción de calor y vapor de agua. Para evitar el acumulo
de calor se precisa una buena aireación, que afortundamente, en el caso del trigo se
consigue gracias a que los espacios libres que quedan entre los granos suponen de
30% al 40% del volumen total.
El cereal que se ha conservado bien es el cereal enfermo. Si se trata del trigo, la
enfermedad se detecta por un oscurecimiento del germen que denota su muerte
asociado al desarrollo de hongos que inhiben la germinación. El oscurecimiento se
debe a una reacción del tipo Maillard que torna el germen fluorescente.

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En otros casos lo que ocurre es una germinación, después de un periodo de una

actividad a consecuencia de una proteólisis y una amilólisis o desfavorable para la
panificación. La capacidad panificadora también puede verse afectada cuando se
aplican altas temperaturas para proceder al secado de granos. Si la temperatura
sobrepasa 65, pueden modificarse las proteínas del gluten y las enzimas precisos
para la formación del pan.
En el caso del arroz del código alimentario español establece las siguientes
denominaciones para los defectos que aparecen:
Hay una secuencia de consecuencias observables del proceso del crecimiento de
los mohos en los cereales que empiezan con una disminución de la capacidad del
grano por germinar. Este proceso va seguido de decoloración de la producción de
metabolitos de los mohos que incluyen micotoxinas, de un aumento demostrable de
la temperatura, de la producción de olores a enmohecido, de la formación de costra
y de un aumento rápido de la actividad de agua que conduce finalmente el deterioro
completo del grano acompañado del crecimiento de una larga lista de
microorganismos.

a. Micotoxinas
Se ha demostrado que un elevado número de mohos produce sustancias tóxicas
denominadas micotoxinas. Unas son mutágenas y cancerígenas; otras son tóxicas
para determinados órganos, y otras se comportan como tóxicas por medio de otros
mecanismos. Si bien por lo que se refiere a algunas micotoxinas no ha sido
comprobada una clara toxicidad para las personas el efecto en animales
experimentales es realmente tóxico.
Las micotoxinas son producidas como metabolitos secundarios. Los metabolitos
primarios de los hongos, y también los de otros microorganismos, son aquellos
compuestos que son indispensables para su crecimiento. Los metabolitos
secundarios son producidos al final de la fase de crecimiento exponencial y carecen
de importancia aparente para el microorganismo los producen con respecto a su
crecimiento o a su metabolismo. En general parece ser que el microorganismo los
produce cuando se acumulan grandes reservas de precursores de metabolitos
primarios tales como aminoácidos, acetato, piruvato, etc., y la síntesis de sus
necesidades de micotoxinas representa un mecanismo que posee el hongo para
reducir la reserva de precursores metabolitos que sus necesidades metabólicas ya
no demandan.
La actividad de agua y la temperatura son los factores ambientales más importantes
que influyen tanto en la alteración de los cereales por mohos como en la posible
producción de micotoxinas.

Hongos de campo:
Los principales hongos de campo encontrados en los granos de los cereales son de
los géneros Cladospodum, Alternaria y Fusarium.
Causan la decoloración de los granos de los cereales, lo que a menudo se observa
cuando los granos quedan expuestos a la excesiva humedad de las cosechas. A
demás de afectar la a apariencia del grano, los hongos de campo pueden ocasionar
una disminución del poder germinativo de las semillas.

Hongos de Almacén:

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Los daños causados por los hongos de almacén, son mayores que los producidos
por los hongos de campo. Las esporas de algunos hongos de almacenaje están
presentes en los granos antes de la cosecha. Bajo condiciones favorables de
temperatura y humedad, las esporas crecen y los granos son invadidos por los
hongos. Las condiciones que afectan el desarrollo de los hongos en los granos son:
a.- humedad elevadas del grano
b.- temperatura relativamente alta del grano
c.- condición del grano (partido, sucio, etc.)
d.- cantidad de materia extrañas en el grano, y
e.- presencia de organismos extraños

Contenido de humedad del grano y temperatura. Ninguna especie de hongo se

desarrolla a una humedad relativa inferior la 60%. Los hongos de la especie
Aspergillus, la más resistente a ambientes secos, entre los hongos de granos
almacenados, crece a 65% de humedad relativa. Como muchas especies se
desarrollan a más de 70% de humedad relativa, un grano a 27ºC estará expuesto a
la invasión de hongos de almacén mientras el nivel de humedad esté por encima del
12.5 al 13.4%.
Es importante notar que una medición de la humedad promedio dentro del almacén
no determina ni garantiza el periodo del almacenaje de los cereales.
El deterioro puede presentarse en lugares aislados del almacén, donde la humedad
del grano es alta. El grano almacenado con un nivel de humedad promedio del 13%,
pero que presenta una variación entre el 10 y 16%, no es seguro para un
almacenamiento a largo plazo, debido a que en alguna parte del lote existen granos
con 16 % humedad (fig.69).

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Limite máximo de humedad para cereales y legumbres almacenados por debajo

de los 27 ºC
Productos Limite máximo de humedad 1%
Cereales : harina de maíz 11.5
Maíz (con cáscara) 13.5
Mijo 16.0
Arroz molido 13.0
Arroz 15.0
Sorgo 13.5
Trigo 13.5
Harina de trigo 12.0
Legumbres: habas – garbanzos 15.0
Lentejas, alverjas 14.0

RELACION CON LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD DEL CEREAL

Temperatura
Contenido en agua del cereal en % de peso
ºC
11.0 14.5 16.9 20.5 33.0

18 0.35 1.4 123 259 2000

30 7.5
40 20
50 249

PELIGRO DEL TRIGO EN EL CAMPO

Enfermedades producidas por hongos

- ROYAS:
Enfermedades producidas por especies del genero Puccinas. La roya amarilla
es difundida por las corrientes de aire y ataca a las plantas del cereal.
Apareciendo en las hojas manchas brillantes, anaranjados – amarillentas por las
esporas, las manchas aumentan de tamaño, numero y eventualmente bloquean
la fotosíntesis de la hoja con lo que la planta muere de hambre.

- TIZON COMUN:
El hongo Ustilago muda, afecta a las plantas de trigo en le momento de la
floración. Esta enfermedad tiene importancia para el agricultor porque las plantas
infectadas no producen grano.

- MILDEN:
Es el hongo Erysiphe graminis infecta las hojas del cereal durante la estación
húmeda produciendo manchas blancas grisáceas de esporas Mildew. La

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superficie de la hoja queda obliterada por le hongo. Impide la fotosíntesis y se

incapacitan las plantas para granar normalmente.

GRANOS INFECTADOS

AGENTES:

Insectos:

- Pérdidas económicas
- Perdidas nutritivas causando reducción de.
- Proteínas
- Grasas
- Vitaminas
- Riboflavinas
- Material mineral

Tipos de infección:

Moderada – no afecta

ALMACENAMIENTO DE GRANOS

FUNCIONES:
- Guardar los granos mediante periodos más o menos largos.

- Conservar la buena viabilidad pues algunos se utilizan como semillas.

- Durante este proceso la calidad del grano no se mejora sino se mantiene.

QUEJAS SOBRE DICHOS PROCESOS:

No al almacenamiento y talvez al prematuro cosechamiento.

SECADO DEL PRODUCTO

Es un proceso de gran importancia depende de dicho proceso si el producto es

infectado o no.

FUNCIONES:

- Inhibir la germinación de semillas.

- Reducir el porcentaje de humedad hasta un nivel que impida el crecimiento
del hongo.

DETERIORO DEL PRODUCTO

- Determinación del poder de germinación-

- Decoloración total o parcial del grano

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- Transformaciones bioquímicas
- Producción de toxinas venosas que pueden producir cáncer.

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CONTENIDO DE HUMEDAD EN ALGUNOS GRANOS PARA EL

DESARROLLO DE LOS HONGOS DE ALMACEN

HONGOS MAÍZ SORGO SOYA

Aspergillus
13.5 – 14.5 14.0 – 14.5 12.0 – 12.5
restrictas

Aspergillus
14.5 – 15.0 12.5 – 13.0 14.0 – 14.5
glaricus

Aspergillus
16.0 – 16.5 14.5 – 15.0 15.0 – 15.5
candidus

Aspergillus flavus 19.0 – 19.5 17.0 – 17.5 18.0 – 18.5

Penicillium spp 19.0 – 17.0 19.5 – 16.0 18.5 – 16.5

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ESTRATEGIAS PARA LA PREVENCION DE

MICOTOXINAS EN EL MAÍZ

ESTRATEGIAS PRE COSECHA:

o De eficacia reconocida:

o Reducción de la fatiga de las plantas mediante riesgos, nutrición mineral,

protección contra los daños de insectos.

o Evitar las condiciones medioambientales que favorecen la infección el terreno.

o Minimización de los residuos agrícolas y otras fuentes puntuales del inóculo.

o De eficacia virtual:

o Mejoramiento genético de cultivares de maíz resistentes a la infección

fúngica.

o Empleo para la protección agrícola de productos químicos que sean agentes

antifungicos.

ESTRATEGIAS POST COSECHA:

o De reconocida eficacia:

o Recolección, cuando el contenido hídrico es óptimo, para evitar el desarrollo

saprofitito de hongos toxígenos.
o Eliminación del maíz dañado y secar los granos hasta alcanzar el contenido
de humedad optimo antes del almacenamiento.
o Combatir la actividad de los insectos y roedores y mantener unos niveles
apropiados de humedad y temperatura.
o Una limpieza frecuente de los sistemas de distribución de piensos y sonas de
almacenamiento breve.

o De eficacia virtual:

o Empleo de agentes antifúngicos como ácidos propiónicos y acético.

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PROCEDIMIENTO DE ANALISIS DE MICOTOXINAS

o Los procedimientos de análisis son amplios y complejos existiendo métodos

de ensayos específicos para cada producto alimenticios.
o El procedimiento de análisis incluye:

1.- MUESTRO

2.- PREPARACION D ELA MUESTRA

3.- EXTRACCIÓN

4.- PURIFICACION Y LIMPIEZA

5.- DESARROLLO Y SEPARACION

6.- CUANTIFICACION Y CONFIRMACION

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LIMITES DEL CRECIMIENTO Y DE LA PRODUCCION DE AFLATOXINA POR

Aspergillus flavus

Mínimo Optimo Máximo

Crecimiento
Temperatura (°C) 10-15 33 43
Actividad de Agua 0.8 0.98 >0.99
PH 2 5-8 >11
Aflatoxina
Temperatura (°C) 13 16-31 13
Actividad de agua 0.82 0.95-0.99 0.82

LIMITES DEL CRECIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN DE AFLATOXINA POR

Aspergillus parasiticus

MÍNIMO OPTIMO MÁXIMO

Crecimiento
Temperatura (°C) 12 32 42
Actividad de Agua 0.80-0.83 0.99 >0.99
PH 2 5-8 >11
Aflatoxina
Temperatura (°C) 12 25 40
Actividad de Agua 0.86-0.87 0.95 >0.99
PH 2 6 >8

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METODOS DE ANALISIS

Para micotoxinas.
* Los más destacados
1. Técnica a la luz negra
2. color de los hongos (método presuntiva)
3. métodos semi cuantitativos la cromatografía de capa fina.
4. método cuantitativos la cromatografía liquida y plana.
5. método de inmunoenzimatico

METODOS DESCONTAMINANTES

1. Dilución – método físicos

2. Bentonitas - método químico
3. Zeolitas
4. Aluminosilicatos
5. Biotransformación microbiana (método reciente)
6. Arcilla

Necesidades mínimas de actividad de agua de algunos hongos de campo y de

almacenamiento corrientes

Especie aw mínima
Hongos de campo
Fusarium culmarium 0.89
Fusarium gramineariun 0.89
Alternaria alternala 0.88
Cladosporium berbarium 0.85

Hongos de almacenamiento 0.82

Penicillium aurantiogriseum 0.80
Penicillium brevicompacium 0.78
Aspergillus flavus 0.75
Aspergillus candidus 0.71
Eurolium amslelodami 0.69
Vallemia sebi

Aunque mohos xerófilos tales como Eurotium spp. y Aspergillus restrictus

pueden crecer muy lentamente en el límite más bajo de su escala de actividad de
agua (0.71 que corresponde con un contenido de agua de aproximadamente el 14%
en el trigo a 25 ºC), una vez han empezado a crecer y a metabolizar, producirán
agua de respiración y la actividad de agua local aumentará constantemente
permitiendo que crezcan con mayor rapidez. En realidad podría aumentar
suficientemente para permitir que germinen y crezcan las esporas de los mohos
mesófilos siendo el proceso, en cierto modo, autocatalítico.

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Micotoxinas en productos cereales y hongos que las

originan
Toxina Hongo productor Presencia en
Aflatoxina Aspergillus flavus Cereales (productos)
Aspergillus parasiticus cacahuate
Acido cladosporico Cladosporium sp. cereales
Fusariogenina Fusarium roseum Cereales, harina, pan.
Fusarium graminearum
Gliotoxina Gliocladium fimbriatum piensos
Tricbodermaviride
Islanditoxina Penicillum islandicum arroz
Luteoskirina Penicillum islandicum Arroz, piensos
Maltoricina Aspergillus oryzae Malta germinada
Ocratoxina Aspergillus ocbraceus Cereales(maiz)
Penicillum sp.
Patulina Penicillium urticae Malta, arroz.
Penicillium expansum
Aspergillus clavatus
Rubratoxina Penicillium rubrum Cereales
Rugulsina Penicillium rugulosum Arroz
Esterigmatocistina Aspergillus versicolor Harina, piensos
Aspergillus nidulands
Bipolares sp.
Tricotecina Tricbotbecium roseum Harina de maiz, nueces
cerealenon Gibberella zea maiz
citrinina Penicillium citrinum arroz
Aspergillus terreus

DERIVADOS DE LOS CEREALES

- HARINAS.

Según el código alimentario español, deberá entenderse por harina sin otro
calificativo, el producto de molturar el trigo industrialmente limpio. Las harinas de
otros cereales y leguminosas deberá llevar, junto a su nombre genérico, indicación
del grano del cual procede.

Alteraciones durante la manipulación y el almacenamiento.

Al igual que sucede con los granos de cereales, la practica totalidad de las
alteraciones que sufre la harina acontecen durante su almacenamiento, si este no se
a llevado a cabo en buenas condiciones.
Las características organolépticas pueden modificarse desagradablemente a causa
de un exceso de humedad en los locales de almacenamiento o por la actuación de
microorganismos. Así, por ejemplo la harina puede aparecer sabores ácidos y olores
extraños tras la actividad microbiana.
Mención aparte merecen los cambios en el color y en las propiedades panificable.

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PANIFICACION
En la preparación de algunos productos, ciertos microorganismos ayudan a que la
masa “levante”, le da consistencia poroso y elaboran productos aromáticos como
también existentes microorganismos que deterioran su calidad y terminador
inutilizarlos.

Gérmenes lácticos: Es normal por la fermentación ácida, pero si es demasiado

extenso por habérsele concedido demasiado tiempo determinara un agriado
excesivo tanto de la masa como el pan.

ENMOHECIMIENTO

- Los mohos llegan a la superficie del pan o penetran en su interior después de

cocido.
- Comienzan generalmente a desarrollarse en la corteza del pan o entre las
rebanadas del que se vende ya cortado.

MICROORGANISMOS

o Rhizopus nigricans: micelio blanco y aspecto algodonoso provisto de puntos

negros que son los esporangios.
o Penicillum expansum o stoloniferum: de esporas verdes
o Aspergillus Níger: Con cabezas conidiales, cuyo color varia de verdoso a pardo
purpureo y negro, y produce un pigmento amarillo que se difunde en el pan.
o Monilla slliphila (Neurospora): Cuyos conidios rosados le dan una tonalidad
roja o rojiza.
También pueden desarrollarse especies pertenecientes a los géneros Mucor o
Geotriclum.

VISCOSIDAD DEL PAN

o Provocada por Bacilus subtilis (mesentericus).

o Reducir el ph de la masa 5 y 5.15 mediante ácido acético, láctico, tartárico, cítrico
o fósforo ácido cuidando de no dañar el levantamiento de la masa.
o Adicionar de 0.1 a 0.3% de propianato sodico o calcico, o de acido sorbico ; con
respecto al peso de la harina.
o Almacenamiento del pan a bajas temperaturas para disminuir la velocidad de
desarrollo de mohos.
o La HR deberá ser de 60-70% y no sobrepasar este valor.
o Se debe al almacenamiento en un ambiente mucho mas cargado que el
ordinario.

PAN YESOSO
o Por hongos Endomyces siguliger y trichosporum variable.
o Presenta ciertas manchas blanquecinas con aspectos de tiza o yeso.

TORTAS Y OTROS PRODUCTOS

o Irradiación U.V. de la superficie de las tortas.

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o utilización de los propionatos.

o No reutilizar cajas de cartón.

ANALISIS DE RECONOCIMIENTO
o Pasteurizar una suspensión de harina a 80 °C durante 10 minutos.
o Siembra en placas con caldo nutritivo a 37 °C durante 48 horas.
o Todo contaje mayores de 20 microorganismos por gramo se considera
excesivo.
o Los Bacillus forman una película blanco – grisácea.
o Sus esporas resisten las temperaturas menores a 100°C y germinan cuando
olas condiciones son favorables.
o El efecto que provoca es la Hidrolisis de las proteínas de la harina
(proteinasa) y el almidón (amilasa).
o Proporcionan azúcar que estimulan el desarrollo de la viscosidad.
o El color del área afectada oscila entre amarillo y pardo.
o Es blanca y pegajosa.
o Forman hilos cuando de parten el pan en trozos.
o Olor desagradable (comparado al de los melones excesivamente maduros).

CAUSAS:
o contaminación abundante después de la cocción, por ejemplo por periodos del
enfriamiento muy prolongado con aire cargado de esporas.
o Troceado, por introducir aire en los panes, contaminación de los equipos como los
cuchillos.
o Falta de acidez, favorece el desarrollo del Bacillus subtilis.
o Envoltura, especialmente si el pan se haya aun caliente al envolverlo.
o Almacenamiento en una atmósfera húmeda y caliente.

PREVENCION:
o Eliminando posibles focos de contaminación por esporas de mohos, como el pan
atrasado o los residuos de paredes y equipos.
o Enfriamiento rápido y adecuado de los panes.
o Irradiación UV también en la superficie del pan como los instrumentos de contacto
directo.

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CUADRO RESUMEN DE LAS MICOTOXINAS Y DAÑOS OCASIONADOS

Toxina Efectos Animales Clima Niveles donde se

susceptibles Propicio comienzan a
observar daños
Fumonisina -Disminución -Calidos.  Caballos < 5
del consumo  Cerdos -Muy ppm.
del  Equinos calientes.  Cerdos < 10
concentrado,  Humanos ppm.
acompañado  Humanos <
de ganancia 5 ppm.
mínima de
peso.

-Diarrea
letargea,
palidez de la
piel, irritación
termal
hipotermia,
temblores,
hemorragia
intestinal,
edema
pulmonar e
Hidrotórax.

-Lesiones
Pancreáticas.

Ocratoxina -Lesiones  Aves Clima  < 20 ppm

renales.  Cerdos calido
-Fibrosis  Monos
periglomerular,
de generación
tubular y
atrofia.
-Fibrosis
intestinal.
-Polidipcia,
poliurea,
diarrea.
-Nefropatia

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Toxina Efectos Animales Clima Niveles donde

susceptibles Propicio se comienzan
a observar
daños
Aflatoxina Reducen la ingesta  Aves. Tropicales.  -Aves 20
de  Bovinos Sequía. ppb
alimentos.  Cerdos  -Bovinos
Disminución de la  Humanos 20 ppb
producción.  Conejos  -Cerdos
Inmunosupresor. 100 ppb
 Equinos
Carcinoma  -
hepático. Humanos 20
ppb

Vomitoxina Desorden  Aves. Noches frías.  -Aves 5
sanguíneo.  Bovinos Días ppm
Vómito.  Cerdos calurosos  -Bovinos
Rechazo al  Humanos Alta 10 ppm
alimento.  Pequeños humedad  -Cerdos
Gastroenteritis. animales relativa. 5 ppm
Diarrea.  -
Pérdida de peso. Humanos 1
Inmunosupresor ppm
 -Peq.
Anim. 5 ppm

Toxina T-2 Diarrea  Aves. Noches frías. Menor que
Lesiones en  Cerdos Días 500ppb.
corazón.  Humanos calurosos
Daño en tracto  Cabras Alta
digestivo. humedad
Lesiones orales. relativa.

Zearenelona Vulvovaginitis  Aves. Noches frías. Menor que

Irregularidad en el  Cerdos Días 500ppb.
peso de la camada.  Pequeños calurosos
Hiperestrogenismo. animales Alta
Reabsorción fetal.  Humanos humedad
Feminización en relativa.
machos jóvenes.

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Repetición de
celos.
Prolapso rectal y/o
vaginal.

Toxina Cultivos Moho que lo Condiciones

suscepti produce favorables para la
bles de síntesis de
contami micotoxina
narse
Aflatoxina  Maíz Aspergillus -Calor excesivo.
 Trigo flavus, -Periodo de sequía
 Afrecho prolongada.
 Arroz
 Maní Aspergillus
parasiticus
 Algodón
 Nueces
Vomitoxina  Maíz Fusarium -Cambios bruscos
 Trigo graminearum de temperatura con
 Afrecho alta humedad
 Arroz relativa.
 Harinas
 Malta
 Cebada
Toxina T-2  Maíz Fusarium spp -Stress.
 Trigo -Temperatura
 Afrecho irregular.
 Arroz -Alta humedad
 Malta relativa.
-Inundaciones de
 Cebada
cultivos y silos.

Zearenelona  Maíz Fusarium -Stress.

 Trigo graminearum -Temperatura
 Afrecho irregular.
 Arroz -Alta humedad
 Harinas relativa.
-Inundaciones de
 Malta
cultivos y silos.
 Cebada
Fumonisina  Maíz Fusarium -Stress.
moliniforme. -Sequía

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prolongada.
Fusarium -Exceso de
proliferatum. humedad en el
cultivo.
Ocratoxina  Café Aspergillus -Inundaciones del
 Cereales ochraceus cultivo.
 Maíz. -Excesivo calor.
 Trigo. Penicillum
 Nueces. viridicatum
 Sorgo

FIDEOS SPAGUETIS Y PASTAS

Los productos denominados fideos contienen por lo general lo que puede estar
contaminado por Salmonella y Staphylococcus.

Los espaguetis o macarrones no llevan huevos.

o El inspector debe analizar la presencia de Salmonella y Staphylococcus en

la materia prima del producto terminado.
o Examinar si existe suciedad cuando se trate de envases para la venta al
menor de un peso de 500gr o más, el inspector deberá a menos de
disposiciones contrarias hacer el muestreo de la raíz cuadrada del numero de
envases que componen el lote con un mínimo de 3 y un máximo de tres
envases.

NUECES CON CASCARA

Los principales problemas que se presentan con las nueces con cáscara son la
infestación de insectos y el crecimiento de mohos debido al exceso de humedad.

NUECES SIN CASCARA

Los principales problemas es la contaminación y a mencionadas hasta por las

aflatoxinas. Por lo que el inspector debe examinar la contaminación de aflatoxinas.

CACAHUATES (MANI)

Están sujetos a todo tipo de riesgos de contaminación y a mencionadas hasta por

los aflatoxinas. Por lo que el inspector debe examinar la contaminación de
Aflatoxinas.

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POSIBLES ETAPAS DE LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO DE HACCP A

PRODUCTOS AGRÍCOLAS, ALIMENTOS Y PIENSOS
ETAPA PRODUCTO PELIGRO MEDIA CORRECTIVA
Antes de la cosecha Cereales en grano, Infestación por mohos con - Utilizar variedades de cultivo residentes.
semillas oleaginosas, formación posterior de -Aplicar programas eficaces de lucha contra
nueces, frutas micotoxinas. insectos.
-Mantener calendarios adecuados de riesgo.
-Aplicar buenas practicas de labranza, rotación
de cultivos, lucha contra malas hierbas, etc.
Recolección. Cereales en grano, Aumento de la formación -Cosechar en el momento adecuado.
Semillas oleaginosas, de micotoxinas. -mantener una temperatura baja, si es posible.
nueces, frutas. -Eliminar materias extrañas.
-secar rápidamente hasta que la humedad sea
inferior al 10%.
Después de la Cereales en grano, Aumento o aparición de -Proteger los productos almacenados contra la
cosecha, semillas oleaginosas, micotoxinas humedad, los insectos, factores ambientales,
almacenamiento. nueces, frutas. etc.
-Almacenar los productos sobre una superficie
limpia y seca.
Después de la Cereales en grano, Transferencia de -Someter a ensayos todos los ingredientes
cosecha, elaboración semillas oleaginosas, micotoxinas o añadidos.
y fabricación. nueces, frutas. contaminación por estas. -Vigilar las operaciones de elaboración y
fabricación para mantener un producto de alta
calidad.
-Aplicar buenas prácticas de fabricación.
Alimentación animal Productos lácteos y Transferencia de - Vigilar los niveles de micotoxinas en los
productos carnicol de micotoxinas o ingredientes de los piensos.
reses y aves. contaminación por estas. - Someter a ensayos los productos para
determinar la presencia de residuos de
micotoxinas.

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TAMAÑO DE MUESTRAS DE PRODUCTOS PARA ANALISIS DE MICOTOXINAS

PRODUCTO TIPO DE TAMAÑO DE N° UNIDADES TAMAÑO (*) TAMAÑO DE
ENVASE LOTE DE MUESTRA UNITARIO MUESTRA
(MINIMO) (MINIMO) TOTAL
(MINIMO)
Mantequilla de maní (crocante). Maní Consumidor No Aplicable 48 455g 21.8 kg
sin cáscara, tostado o sin tostar. granel
Maní molido para repostería
Nueces y almendras (excepto Consumidor o No Aplicable MUESTRA INICIAL
castañas con cáscara y pistacho), sin granel 10 455g 22.75 kg
cáscara, con cáscara, cortadas, en COMO SEGUIMIENTO DE ANALISIS POSITIVO
trozos o en harinas 50 455g 22.75 kg
Almendras y Nueces (pastas) 12 455 g 5.45 kg
Castañas con cáscara (importación) Granel <200 sacos 20 455g 9.09 kg
201 – 800 sacos 40 455g 18.18 kg
801 – 2 000 60 455g 27.27
sacos
(Sin mazorca, triturado, harina o Consumo o No Aplicable 10 455g 4.55 kg
residuos) granel
Semillas oleaginosas molidas, maní y Granel No Aplicable 20 455g 9.09 kg
semillas de algodón molidos
Granos pequeños (Trigo, sorgo, Granel No Aplicable 10 455g 4.55 kg
Cebada)
Frutos secos (**)(por ejemplo: higos) Consumidor o No Aplicable 50 455g 4.55 kg
granel
Partículas relativamente grandes de 50 455g 22.72 kg
productos
Partículas relativamente pequeñas 10 455g 4.55 kg
de productos

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FINALIDAD, SITUACION Y APLICACION DE LOS PROCEDIMIENTOS APLICADOS ANTES Y DESPUES DE LA COSECHA Y EN

EL CURSO DE ESTA PARA ELIMINAR MICOTOXINAS DE ALIMENTOS Y PIENSOS
PROCEDIMIENTOS MICOTOXINAS PRODUCTOS FINALIDAD / SITUACIÓN/ APLICACIÓN
ANTES DE LA COSECHA

Reducción de las Infestaciones Aflatoxinas Maíz, semillas de -Evitar las infestaciones de insectos que pueden
Fumonisinas algodón servir como vector para la invasión de productos
agrícolas por mohos.
-Utilizar programas de lucha integrada contra las
plagas.
Rotación de Cultivos Aspergillus Maíz, soja -Limitar los inoculantes de mohos en el campo
Toxinas
Fusarium
Riego Aspergillus Maíz, semillas de - Evitar la tensión debida a la sequía durante el
Toxinas algodón, maní, crecimiento de los cultivos.
Fusarium nueces de árbol
Variedad de plantas residentes Aflatoxina Maíz -Grandes posibilidades de controlar la formación de
micotoxinas durante el crecimiento de cultivos

OPERACIONES DURANTE LA COCHERA

Limpieza y secado de los Aflatoxinas Maíz Reducir la exposición a nivel de mohos y humedad
productos en su debido toxígeno en los productos.
momento

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PROCEDIMIENTOS DESPUÉS DE LA COSECHA:

Separación física de Aflatoxinas Maíz, maní Eficaz para reducir el nivel de micotoxinas en el
pepitas, nueces, semillas, Fumonisinas producto final.
etc. Dañadas, inmaduras e Las micotoxinas pueden propagarse a productos
infestadas por mohos. aparentemente “sanos.”
Aspergillus Maíz, cereales en Sin embargo, muchas toxinas son termoestables.
Tratamiento térmico ToxinasFusariu grano, café
m
Arcillas alimentarías de Aflatoxinas, Maíz Grandes posibilidades de aplicación de arcillas
reacción selectiva a las ToxinasFusariu de eficacia e inocuidad comprobadas.
micotoxinas m Algunas arcillas no selectivas pueden plantear un
Ocratoxina A riesgo considerable de aglutinación de nutrientes
críticos, etc.
Inactivacion química Aflatoxinas Maíz, maní, Aplicaciones en fábricas de piensos y
mediante amonicion. Fumonisinas semillas de explotaciones agrícolas.
algodón y Harinas
Inactivación química Aflatoxinas Maíz Grandes posibilidades. Hacen falta mas
mediante ozonización. investigaciones.
Nixtamalizacion seguida de Aflatoxinas, Maíz Ligera modificación de un procedimiento
adición de agua oxigenada y Fumonisinas industrial.
bicarbonato sodico Grandes posibilidades de aplicación en la
práctica.

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REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS GRANOS, CEREALES Y DERIVADOS

PRODUCTO ACEPTABILIDAD RECHAZO

Granos: Deben estar enteros y limpios, aceptándose Con residuos de tierra, arena o
Menestras, maní, cereales, etc. un máximo de 3% de granos deteriorados piedritas.
(rotos, picados por insectos).

Con superficie lustrosa con menos de Con olor a humedad, con cuerpos
Arroz extraños (heces de roedores
0.5% de granos manchados.
principalmente).

Harinas de: Deben ser pulverulentas en su Con trozos o apelmazadas y con olor
Trigo, maíz, habas, chuño, etc. totalidad. rancio o a humedad.

Pan Corteza de color caramelo claro y Con zonas almidonosas, contener

consistencia quebradiza (pan francés). trozos de sal o cuerpos extraños.
El color de acuerdo al tipo de harina
utilizada.
Miga blanda, elástica, de tipo
esponjoso.
Olor característico.
Fideos Deben presentarse enteros y con Con olor a humedad, en envases rotos,
envases íntegros. con presencia de manchas, gorgojos o
cuerpos extraños.

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OTROS PRODUCTOS
PRODUCTO ACEPTABILIDAD RECHAZO
Alimentos enlatados Envases íntegros. Envases con deformaciones,
Deben estar rotulados, mostrando hinchazones y abolladuras.
autorización sanitaria vigente y Con oxidaciones o
otros datos que identifiquen el rezumamientos.
producto, éste debe responder al Cuando al abrir se aprecie
tipo de producto. escape de gases y olores
desagradables.
Con características anormales.

Especias y condimentos Especias enteras que muestran Con presencia de cuerpos

grano seco uniforme. extraños con paja , tierra, heces
de roedores, etc.
Embutidos y carnes curadas Deberán tener color y sabor Con superficie húmeda y
propios, el color será uniforme. pegajosa, con exudación de
Las carnes curadas deben líquido.
mostrar superficies secas, Con zonas flácidas a la palpación.
brillantes, olor y sabor Con indicios de putrefacción o
característicos. fermentación.
Con manchas parduscas lo
verdosas.

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